Professore Salvatore Velotto

Argomento Pane e prodotti da forno

 Salvatore Velotto

Prodotti da forno

DEFINIZIONE
Categoria merceologica di cui fanno parte i prodotti come pane, biscotti, grissini e che richiedono la cottura in
forno.

CLASSIFICAZIONE

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Il pane

Cenni storici
L’origine della panificazione nel mondo è molto incerta e, per indicare una data, sarebbe opportuno fissare
il momento iniziale della coltivazione del grano.
Si presume abbia avuto origine nell’Egitto dei faraoni, da qui la civiltà del pane si diffuse in tutto il bacino
del Mediterraneo.

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Il pane

“Il prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta convenientemente lievitata, preparata
con sfarinati di grano, acqua e lievito, con o senza aggiunta di sale comune” (L. 4/7/67
n. 580)

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Caratteristiche del pane

La bontà del pane dipende da una serie di fattori:

ü cultivar impiegata;
ü tecniche di mietitura;
ü tecniche di molitura;
ü tecniche di lievitazione;
ü tecniche di lavorazione;
ü forma del pane;
ü tecniche di cottura.
L'abilità del fornaio dipende dalla sapiente combinazione di questi fattori a livello
decisionale e da una manualità che consenta di non rovinare le scelte compiute.

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Panificazione

PROCESSO
Il processo di panificazione consiste essenzialmente nella sapiente miscelazione di farina, acqua, sale, lievito,
pasta acida, enzimi, acido ascorbico. L’acqua rappresenta circa il 60-70%.

L’impasto formato viene posto a lievitare e in seguito a cottura e raffreddamento.

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Panificazione

PROCESSO

IMPASTAMENTO

PRIMA LIEVITAZIONE

FORMATURA

SECONDA LIEVITAZIONE

COTTURA

RAFFREDDAMENTO

CONDIZIONAMENTO

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Panificazione

IMPASTAMENTO
L’impasto è l’operazione che consiste nel miscelare gli ingredienti tra di loro. Generalmente è
operato nelle impastatrici, ma può essere condotto anche manualmente. L’impasto dei prodotti
lievitati può essere diretto o indiretto.
Fenomeni:
• Assorbimento acqua nel corso dell’impastamento (diversa, in riferimento alla sua grande
volumetria, la quantità e la qualità delle proteine presenti, l’umidità della farina e quella
dell’ambiente)
• Formazione del glutine
• Le proteine adsorbono acqua (triplicano il loro peso)
• L’amido si rigonfia
• Gli zuccheri semplici e i sali formano soluzioni cristalline.

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Panificazione

IMPASTAMENTO
Il tipo di lavorazione e impastamento, il tempo e la temperatura hanno un ruolo importante per la riuscita dell’impasto
anche in riferimento al tipo di prodotto che si dovrà successivamente realizzare.

La temperatura ottimale dell’impasto in lavorazione varia tra i 23 e i 25 °C; non di

più altrimenti l’impasto inizia a lievitare.
Un sistema pratico per tenere sotto controllo la giusta temperatura è quello di
moltiplicare per la temperatura ottimale dell’impasto. Da questa cifra si sottrae la
temperatura dell’ambiente (verificata con termometro), poi quella degli ingredienti
che, convenzionalmente, è di 1 °C più bassa rispetto alla temperatura dell’ambiente
oppure verificata con termometro. Infine si toglie il valore fisso tra 7 e 9, che è il
parametro dell’attrito della lavorazione. Il risultato che si ottiene corrisponde alla
temperatura ottimale dell’acqua da aggiungere all’impasto.

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Panificazione

IMPASTAMENTO

Ø Il metodo diretto à unica fase

Ø Il metodo indiretto à due fasi

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Panificazione

IMPASTAMENTO

Il metodo diretto à unica fase

1. Impastamento di tutti gli ingredienti (amalgama non ancora
perfettamente omogenea).
2. Periodo di riposo 3 – 5 min (controllo caratteristiche impasto)
a) Idratazione completa
b) Formazione del glutine
c) Ripresa e completamento impastamento.

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IMPASTAMENTO
Il metodo indiretto à due fasi
Ø 1a fase (asciutto à “biga” o liquido à “poolish”)
a) Preparazione composto preliminare con lievito, acqua e farina (no sale);
b) Fermentazione impasto preliminare;
c) Incorporazione altri elementi.
Ø 2a fase
a) Aggiunta degli altri ingredienti
b) Impasti successivi e riposi per i prodotti lievitati ricchi di altri elementi.

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IMPASTAMENTO

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IMPASTAMENTO

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Panificazione

IMPASTAMENTO

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Panificazione

IMPASTAMENTO

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Panificazione

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Panificazione

Impastamento
Caratteristiche fondamentali impastatrice:
Ø ottenere un impasto perfettamente omogeneo
Ø ottenere un impasto che abbia le caratteristiche che il processo di formatura richiede. Si va da impasti
consistenti ad altri praticamente liquidi, da un forte sviluppo del glutine alla necessità di incorporare grandi
quantità di aria.

Obiettivo è formare (o “sviluppare”) un impasto, cioè :

1. formare un prodotto visco elastico
2. incorporare “micro-alveoli” di aria.
Nei processi di panificazione e di produzione di altri prodotti da forno lievitati è per lo più un’ operazione
discontinua.

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Panificazione

IMPASTAMENTO
Il processo di impastamento può variare per :
- presenza, o meno, di fasi di riposo
- durata
- energia apportata nell’unità di tempo.
Si è soliti distinguere nell’impastamento due fasi :
1. Impastamento a bassa velocità (mixing, frasage), breve periodo (ca.5 min.) in cui gli ingredienti
sono miscelati. In questo periodo sono possibili eventuali interventi per correggere la consistenza
del prodotto.
2. Impastamento ad alta velocità (dough development, malaxage o soufflage). In questa fase l’input
di elevata energia è capace di rompere alcuni legami disolfurici.

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Panificazione

IMPASTAMENTO
Dopo l’idratazione, è necessario impartire della energia affinché la miscela di farina ed acqua sviluppi
la struttura glutinica. Questo è vero anche quando si prepara manualmente un impasto, ove per
raggiungere lo sviluppo del glutine sono necessari almeno 15-20 minuti di mescolazione continua.
Riassumendo gli obiettivi dell’impastamento sono:
-disperdere uniformemente gli ingredienti della ricetta
-favorire la dissoluzione e l’idratazione di questi ingredienti
-dare energia per lo sviluppo del glutine nell’impasto-incorporare bolle di aria nell’impasto-
ottenere un impasto idoneo per il processo di panificazione.

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Panificazione

IMPASTAMENTO
• Durante l’impasto diversi processi sono coinvolti come:
-inglobamento di piccole bolle di aria (5-300 mm)
-sviluppo del glutine-perdita di ossigeno da parte delle bolle di aria a causa dell’azione del
lievito-trattenimento delle bolle di gas azoto nella matrice glutine
-rilascio dell’anidride carbonica in soluzione nell’acqua dell’impasto per espandersi nelle
bolle di azoto-espansione delle bolle di gas azoto
• La temperatura dell’impasto varia tra 20 e 28°C

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Panificazione

IMPASTAMENTO
Elementi di una impastatrice

VASCA (fissa o mobile)

DISPOSITIVO DI IMPASTAMENTO (uno o due alberi, se verticale)
MOTORE PRINCIPALE (rotazione organi impastamento)
MOTORE AUSILARIO

NB. L’ORGANO DI IMPASTAMENTO DEVE SFIORARE LA VASCA PER EVITARE ZONE DI SOTTOIMPASTAMENTO.

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Panificazione

IMPASTAMENTO
Classificazione impastatrici in base a :
-posizione o movimento degli alberi impastatori (verticali, orizzontali, obliqui, a movimenti diversi)
-tipo di impasto (paste dure, semi-dure, molli, aerate, lievitati ... )
-velocità di lavoro (ad azione lenta, rapida, ultra-rapida)
-sistema di scarico della vasca di impasto (bacinella fissa, mobile, basculante, fissa con portelli di scarico)
-continua (100-150 giri/min.) o discontinua

LA SCELTA E’ DATA ANCHE DALLA FACILITA’ DI PULIZIA, IMPEGNO MANODOPERA, GRADO DI AUTOMAZIONE DEI
DOSAGGI E POSSIBILITA’ DI CONTROLLARE LA TEMPERATURA (INTERCAPEDINE).

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Panificazione

IMPASTAMENTO
Aumento temperatura
Il controllo della temperatura e’ essenziale per ottenere prodotti di qualita’ costante, i perche’ sono
facili da intuire: la produzione di gas da parte del lievito e’ dipendente dalla temperatura, la serie di
complesse reazioni chimiche ed enzimatiche pure ed infine anche la reologia degli impasti e’
funzione della temperatura. Talvolta si fa anche uso di ghiaccio macinato per sfruttare il suo calore
latente di fusione (80 cal/gramm0)

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Panificazione

AGGIUNTA DI ALTRI INGREDIENTI AGLI IMPASTI

Durante la lavorazione possono essere utilizzati prodotti “miglioranti” che hanno la capacità di migliorare
le caratteristiche dell’impasto modificandone tenacità, forza ed estensibilità.
Tra i miglioratori per farine più utilizzati possiamo trovare:
Ø Non enzimatici (emulsionanti, come digliceridi, monogliceridi o altri additivi come la vitamina C)
Ø Enzimatici, contenenti per lo più amilasi.

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Panificazione

AGGIUNTA DI ALTRI INGREDIENTI AGLI IMPASTI

PENTOSANI
• Principalmente xilosio e arabinosio. In soluzione acquosa conferiscono viscosità al mezzo;
possono dar vita a legami covalenti con le proteine contribuendo a dare particolari
caratteristiche al pane.

LIPIDI
• Contribuiscono a dare struttura e consistenza al pane: eliminando la frazione lipidica,
otterremmo un pane di volume modesto.

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AGGIUNTA DI ALTRI INGREDIENTI AGLI IMPASTI

Lecitina di soia (E322)
Caratteristiche e vantaggi
ü permette di ottenere un pane dall’elevato volume;
ü migliora la maglia glutinica garantendo una buona tenuta e limitando il
fenomeno del rilassamento dell’impasto anche con l’uso di celle di
fermentazione o abbattitori;
ü l’azione del malto garantisce una crosta friabile, sottile e dorata;
ü assicura mollica morbida e ben alveolata;
ü garantisce una maggiore stabilità alle diverse condizioni ambientali.

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AGGIUNTA DI ALTRI INGREDIENTI AGLI IMPASTI

Acido ascorbico E300 (vitamina C)
Caratteristiche e vantaggi
Ø permette di ottenere un pane più voluminoso e di un bel colore dorato;
Ø aumenta la tolleranza meccanica dell’impasto: consente di riparare a eventuali errori di impastamento
(es. in caso di tempi troppo lunghi);
Ø migliora la maglia glutinica garantendo una buona tenuta della pasta e limitando il fenomeno del
rilassamento dell’impasto;
Ø l’azione del malto garantisce una crosta friabile più sottile e un pane più croccante;
Ø assicura mollica morbida e ben alveolata;
Ø garantisce una maggiore stabilità alle diverse condizioni ambientali.

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Panificazione

AGGIUNTA DI ALTRI INGREDIENTI AGLI IMPASTI

Enzimi
La legge consente l’impiego di:
a) farine di cereali maltati, aventi potere diastasico. Il potere diastasico è un “cocktail” di enzimi naturalmente
presenti nell’orzo maltato. Gli enzimi sono prevalentemente alfa e beta amilasi. Questi enzimi disgregano
l’amido producendo così zuccheri utilissimi al lievito per lavorare in un ambiente ad esso favorevole;
b) estratti di malto, aventi potere diastasico;
c) alfa e beta amilasi e altri enzimi naturalmente presenti negli sfarinati utilizzati.

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Panificazione

AGGIUNTA DI ALTRI INGREDIENTI AGLI IMPASTI

Enzimi
In panificazione il malto ha quindi diverse funzioni:
1. apporta zuccheri ed enzimi, permettendo un maggiore sviluppo del volume del pane e la formazione di
un’alveolatura regolare;
2. conferisce una colorazione più intensa alla crosta;
3. conferisce al pane profumo e sapore migliori.
Il malto viene utilizzato anche in biscotteria e nelle fette biscottate, poiché conserva più a lungo la fragranza e la
freschezza, dà una migliore friabilità, migliora il gusto e il valore nutritivo dei prodotti.

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AGGIUNTA DI ALTRI INGREDIENTI AGLI IMPASTI

Enzimi

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Panificazione

AGGIUNTA DI ALTRI INGREDIENTI AGLI IMPASTI

Emulsionanti (E471, E472a, E472d, E472e, E472f)
Sostanzialmente sono derivati da mono e digliceridi degli acidi grassi. Hanno la capacità di legare le molecole
idrofobe (grassi) con sostanze idrofile (acqua). Sono utili nelle comuni applicazioni di panificazione e pasticceria.
Caratteristiche e vantaggi
Ø particolarmente consigliati per impasti contenenti grassi;
Ø conferiscono un ottimo volume e una crosta sottile, friabile e piacevolmente dorata;
Ø interagiscono con il glutine rendendo gli impasti stabili e di facile lavorazione, e garantiscono una buona
tenuta delle forme;
Ø assicurano mollica morbida e ben alveolata;
Ø aumentano la shelflife del prodotto finito.

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Panificazione

AGGIUNTA DI ALTRI INGREDIENTI AGLI IMPASTI

Elasticizzanti (a base di enzimi)
Adatti per la produzione di biscotti, schiacciatine, crakers, grissini, pizzette.
Caratteristiche e vantaggi
Ø conferiscono al prodotto un’elevata macchinabilità durante la fase di
impasto;
Ø garantiscono elasticità e plasticità durante la lavorazione;
Ø adatti per risolvere i problemi causati da impasti troppo tenaci e
nervosi, poiché rendono più rilassata la pasta riducendo gli scarti di
produzione.

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Panificazione

LIEVITAZIONE
E’ un’azione dinamica che induce un aumento di volume: trasformazione prodotto originale, creandone un altro
dalle caratteristiche proprie: forma, struttura, colore, aroma, sapore, consistenza, conservabilità.

Sistemi di lievitazione:
Ø Fisici
Ø Chimici
Ø Biologici

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Panificazione

LIEVITAZIONE – Sistema Fisico

Incorporazione di aria nella pasta
• Intenso lavoro meccanico delle impastatrici (es. planetarie o continue provviste anche di un sistema di
insufflamento di aria).
• Ingredienti hanno importanza nel determinare la capacità dell’impasto di trattenere aria (uova, grassi ed
emulsionanti).
Durante la cottura, l’aria e il vapore acqueo, per effetto del calore, si espandono, facendo aumentare di volume il
prodotto; per effetto del calore avviene la coagulazione delle proteine delle uova e della farina e la
gelatinizzazione dell’amido, e il prodotto assume la struttura definitiva.

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Panificazione

LIEVITAZIONE – Sistema Chimico

L’agente lievitante è una sostanza chimica che libera anidride carbonica.
I diversi tipi di lievito in commercio sono miscele costituite da un’agente lievitante, un agente acidificante e una
sostanza inerte.
L’agente lievitante più utilizzato è il bicarbonato di sodio, sostanza che al calore, per reazione chimica con sali acidi,
libera l’anidride carbonica responsabile della lievitazione. La componente acida facilita e rende completa la
produzione di anidride carbonica; gli acidi hanno diverse velocità di solubilizzazione e quindi provocano lo sviluppo
di gas in tempi diversi.

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LIEVITAZIONE – Sistema Biologico

E’ effettuata secondo due procedimenti:
Ø “lievitazione naturale” o “lievitazione selvaggia” à lievito naturale o acido (lievito madre)
Ø “lievitazione in coltura pura” à lievito compresso o lievito di birra (Saccharomyces Cerevisiae e S. Exiguus)

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Panificazione

LIEVITAZIONE – Lievito naturale

La fermentazione con il lievito naturale è dovuta allo sviluppo di batteri lattici e lieviti
La lievitazione naturale si può ottenere tramite impasto acido spontaneo oppure per mezzo di impasto di
riporto chiamato lievito madre.

Lievitazione spontanea
Miscela acqua/farina lasciata ad acidificare a temperatura ambiente. Si moltiplicano i microrganismi, si
sviluppano molteplici ceppi di fermenti lattici nella maggior parte appartenenti al genere Lactobacillus.

Il lievito madre è una porzione di impasto derivante da una lavorazione precedente e riprodotta in modo
perpetuo per essere aggiunta agli impasti successivi.

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Panificazione

LIEVITAZIONE - Naturale
Funzione primaria: lievitazione del prodotto tramite la formazione di anidride carbonica e di alcool ( 1 glucosio
= 2 etanolo + 2 co2) che, soprattutto in cottura, tendono a far aumentare il volume del prodotto. L’azione
e’dovuta in gran parte ai blastomiceti o lieviti

Altre funzioni
Produzione a carico dei batteri presenti (soprattutto lattobacilli, ma anche pediococchi, enterococchi e
leuconostoc), di acidi organici, di sostanze aromatiche, di CO2 (50% della CO2 totale prodotta) e di enzimi che
hanno un effetto sul:
Ø rallentamento del raffermimento, anche con la produzione di etero-eso-polisaccaridi (glucani es. , fruttani
es. inulina)
Ø aroma

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Panificazione

FUNZIONE PRIMARIA - AGENTI LIEVITANTI

I saccaromices cerevisiae sono i lieviti normalmente usati in
panificazione. Un cm3 di lievito fresco contiene oltre 10 miliardi di
cellule. Essi trasformano la quasi totalità del glucosio in etanolo e in
anidride carbonica dando luogo in minima parte adacidiorganici, alcoli
superiori e esteri. In queste condizioni, da 180 g di glucosio si formano
ad opera dei lieviti 88 g di CO2 e 92 g di alcool e vengono liberate 34kcal

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Panificazione

RUOLO DEI MICRORGANISMI

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Panificazione

FATTORI CHE INFLUENZANO LA CRESCITA MICROBICA

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Panificazione

LIEVITAZIONE NATURALE
Il lievito di birra o lievito compresso
Il lievito di birra, a differenza del lievito naturale, provoca
una lievitazione indotta, cioè non spontanea. La lievitazione
avviene per fermentazione alcolica e non per fermentazione
lattica e acetica. La dose di lievito compresso varia dall’1% al
6% in peso sulla farina.

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Panificazione

METABOLISMO DEL LATTOSIO

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Panificazione

LIEVITAZIONE NATURALE

VANTAGGI SVANTAGGI
• Mollica più soffice ed elastica • Lungo processo
• Maggiore sofficità nel tempo • Difficoltà di stabilizzazione
• Crosta migliore • Rischio di contaminazione
• Lunga conservabilità, dovuta alla inibizione delle • Elevati costo di M.O.
muffe

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Panificazione

COTTURA
v Modificazioni di natura fisica e biochimica
v Sviluppo di caratteristiche organolettiche essenziali
v Temperatura media del forno compresa tra i 220 °C e i 275 °C
v Temperatura/tempo di cottura variano in riferimento alla consistenza dell’impasto, pezzatura e forma
v Impasti molli à temperature di cottura più alte
v Volume aumenta gradualmente, per effetto dell’espansione termica dei gas
v Attività degli enzimi e i lieviti subisce una accelerazione
v A 50 °C circa i lieviti muoiono, i gas continuano a espandersi aumentando ulteriormente il volume
v Arresto volume quando inizia a formarsi la crosta (rigidità della struttura)
v Per evitare la rigidità/formazione crosta ciò si immette nel forno vapore, che, condensandosi sulla superficie del prodotto,
cede calore di condensazione e acqua

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Panificazione

COTTURA
Ø 30° C à Inizia l'espansione del gas grazie all'intensificazione della fermentazione e la produzione enzimatica di zuccheri
semplici a partire dall'amido che si ammorbidisce e si plasticizza;
Ø 45°- 50°C à In attivazione e morte dei microrganismi responsabili della lievitazione (saccaromiceti);
Ø 50°- 60°C à L'amido inizia a solidificarsi e le proteine iniziano a denaturarsi;
Ø 60°- 80°C à L'amido è gia solido e l'attività degli enzimi si interrompe. L'alcol formatosi dalla fermentazione evapora ed inizia
la caramellizzazione degli zuccheri;
Ø 100° C à L'impasto diventa rigido, comincia la produzione di vapore acqueo e la formazione della crosta;
Ø 110°-120°C à Formazione di un colore giallo chiaro sulla crosta (dovuto alle destrine);
Ø 130°-140°C à Formazione di un colore bruno sulla crosta;
Ø 140°- 50°C à Caramellizzazione (abbronzamento della crosta);
Ø 150°-200°C à Formazione di prodotti croccanti aromatici.

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Panificazione

I FORNI
Forni a riscaldamento indiretto, dove si distinguono:
- la camera di cottura
- il focolare
- il sistema di trasporto del calore dal focolare alla camera di cottura
- il camino
L’aspetto più importante è dato dai sistemi di trasporto del calore dal focolare alla camera di cottura.
Possiamo avere:
- sistemi che utilizzano canali ad aria calda (aerotermi) - vi appartengono tutti quei tipi basati su circolazione naturale o forzata di gas caldi
derivanti dal focolare o con circolazione di vapore o di aria o di olio caldo
- sistemi basati sull’impiego di tubi di acciaio nei quali, sotto l’azione del calore, dal quantitativo di acqua in essi racchiuso, si sviluppa vapore
sotto pressione
Quelli di quest’ultimo tipo sono i più diffusi

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Panificazione

I FORNI
• Forno a platea fissa
E’ il forno classico a riscaldamento diretto od indiretto (più comune) – La regolazione non è semplice
• Forno a platea fissa
Munito di riscaldamento indiretto (aerotermico), viene costruito in mattoni. La suola circolare, ricoperta di mattoni refrattari, gira
intorno ad un asse centrale metallico – le teglie, introdotte nella bocca del forno sono sottoposte ad un calore omogeneo
• Forno a platea uscente
Si tratta di un forno aerotermico, a riscaldamento indiretto, nel quale le platee sono installate su carrelli che ruotano all’esterno
permettendo il carico e lo scarico
• Forno a bilancelle
E’ semi-automatico. E’ a platee multiple, ruotanti in altezza. I piatti di cottura (2-3 metri di lunghezza per 60-90 di larghezza), sono
disposti su una grande ruota girante – Si ha quindi un movimento dal basso verso l’alto ed orizzontalmente – Ha un rendimento
maggiore dei precedenti

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Panificazione

FORNI CICLOTERMICI E TERMOCICLICI

Forni con camera o il tunnel di cottura riscaldati con una circolazione veloce interna di gas surriscaldato (evita zone a
temperatura non uniforme)
La circolazione può prevedere diverse soluzioni:
- con aria calda attraverso le camere di cottura
- con i gas di combustione attorno alla camera di cottura
- con aria calda attorno alle camere di cottura
- a tubi radianti riscaldati con gas di combustione
La trasmissione del calore nei forni avviene:
- mediante irradiazione della superficie di riscaldamento
- mediante convezione per la circolazione naturale dell’aria tra i prodotti e gli elementi di riscaldamento
- mediante conduzione a contatto

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Panificazione

L’IMPIEGO DEL FREDDO IN PANIFICAZIONE

Il freddo rappresenta un’importante evoluzione tecnologica nella programmazione del ciclo produttivo
Le basse temperature vengono utilizzate per bloccare o rallentare l’attività fermentativa del lievito (programmare razionalmente il ciclo produttivo).
I vantaggi di tale tecnica sono notevoli:
– riduzione del lavoro notturno;
– flessibilità di produzione, che consente di cuocere il pane secondo il reflusso di vendita.
La fermentazione viene rallentata ponendo gli impasti in celle fermalievitazione (temperatura e dell’umidità controllata):
– abbattimento: in questa fase la pasta introdotta nella cella viene abbassata velocemente di temperatura;
– conservazione: la pasta viene mantenuta a temperature di circa 1 o 2 °C, a un valore ottimale di umidità pari all’85%;
– pre-fermentazione: la temperatura viene rialzata fi no a circa 12 °C quindi i lieviti riprendono gradualmente la propria attività;
– fermentazione: durante questa fase avviene la lievitazione finale della pasta a temperature che di norma non devono superare i 28 °C.
Importante la scelta delle materie prime: occorre tenere presente che la farina dovrà essere forte, di qualità costante:
– W > 270
– P/L tra 0,40 e 0,60
– indice di caduta > 280 (attività amilasica bassa)
– il malto può essere aggiunto in quantità dello 0,5%

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Prodotti da forno

CROISSANT

Diagramma di flusso di un prodotto da

forno prelievitato con solo lievito di
birra

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Prodotti da forno

CROISSANT

Diagramma di flusso di un
prodotto da forno
prelievitato con solo lievito
naturale

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Prodotti da forno

CROISSANT - Video

https://youtu.be/AfOJJqAtPLo

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