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PROGETTO FORMAZIONE

TOSCANA PANE
2011

CORSO FORMAZIONE PANIFICAZIONE

OTTOBRE 2011

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PROCESSO PRODUTTIVO

IL PROCESSO PRODUTIVO DI PANIFICAZIONE COMPORTA UNA


SUCESSIONE DI FASI FONDAMENTALI:

•DOSATURA INGREDIENTI (RICETTAZIONE)


•IMPASTO
•RIPOSO DELLA PASTA Processo di produzione del pane
•LAMINAZIONE (EVENTUALE)
•PESATURA E DIVISIONE (BOULES)
•RIPOSO DELLE BOULES
•FORMATURA
•LIEVITAZIONE FINALE
•PREPARAZIONE ALL’INFORNAMENTO
Prima Lievitazione
•INFORNAMENTO E COTTURA Impasto Riposo Boules
Fermentazione
Formatura
Finale
Cottura
•SFORNAMENTO

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METODI
PRODUTTIVI

IL PROCESSO PRODUTTIVO COMPORTA IN PRIMO LUOGO LA


•METODO DIRETTO SCELTA DEL METODO DI PRODUZIONE
•TOTALMENTE DIRETTO
•SEMI-DIRETTO CON PASTE DI RIPORTO

•METODO INDIRETTO
•CON IMPASTI BIGA
•CON LIQUIDO POOLISH (PIU’ RARO IN ITALIA)

NEL METODO DIRETTO GLI INGREDIENTI VENGONO MESCOLATI IN UNA SOLA OPERAZIONE
GLI ALTRI METODI RICHIEDONO LA PREPARAZIONE DI UN PREIMPASTO O DI PASTA DI IMPASTI PRECEDENTI

E’ POSIBILE COMBINARE I DIVERSI METODI . (PIU’ COMPLICATO MA SI POSSONO OTTENERE BUONI RISULTATI)

IL METODO INDIRETTO E’ PIU’ DIFFICILE POICHE’ SI DEVE GESTIRE UN IMPASTO PER MOLTE ORE
(POCHE CON PASTE DI RIPORTO MA MOLTISSIME CON LE BIGHE)

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E’ UN IMPASTO DI FARINA ACQUA E LIEVITO (A VOLTE UN POCO DI SALE)
DOPO MOLTE ORE E’ REIMPASTATA CON GLI ALTRI INGREDIENTI LA BIGA
POI SI PROCEDE CON LE ALTRE FASI

CON IL METODO INDIRETTO SI OTTENGONO DEI VANTAGGI:


•MIGLIORE AROMA
•MIGLIORE CONSERVAZIONE
•MIGLIORE DIGERIBILITA’

•PER CONTRO
•MAGGIORI DIFFICOLTA’
•UTILIZZO DI FARINE DI FORZA
LA BIGA E’ INFLUENZATA DA
•NECESSITA’ DI SPAZI •CARATTEISTICHE FARINA
•PIU’ TEMPO E PIU’ FATICA •QUANTITA’ E TEMPERATURA ACQUA
•TEMPERATURA AMBIENTE
•TIPO IMPASTATRICE

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LA PASTA DI RIPORTO

LA PASTA DI RIPORTO E’ UNA PASTA DERIVATA DA UN IMPASTO PRECEDENTE

APPORTA VANTAGGI POICHE’ I LIEVITI SONO GIA’ ATTIVATI COME ANCHE GLI ENZIMI AMILASICI

E’ BENE NON FAR INVECCHIARE TROPPO LA PASTA

SE GIOVANE SE NE PUO’ AGGIUNGERE IN MAGGIORE QUANTITA’

IL POOLISH E’ INVECE UNA MISCELA DI FARINA E ACQUA IN EGUALE PERCENTUALE E LIVITO


E’ PRATICAMENTE LIQUIDA

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ESEMPIO DI RICETTA

RICETTA DI MASSIMA
Processo di produzione del pane
Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
•FARINA
•ACQUA
•LIEVITO
INGREDIENTI IMPASTO
•SALE
•INGREDIENTI OPZIONALI
Farina 100 Sale 2% Coadiuvante1-2%
•EVENTUALI COADIUVANTI
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%

GLI INGREDIENTI VANNO PESATI IN MODO ACCURATO

QUANTITA’ INGREDIENTI DELL A RICETTA

DI REOLA LE PERCENTUALI DEGLI INGREDIENTI DELLA RICETTA FANNO RIFERIMENTO


ALLA FARINA MESSA IN OPERA
RARAMENTE RIFERIMENTO ALL’ACQUA

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GLI INGREDIENTI SULLA
FARINA

Processo di produzione del pane


ACQUA Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento

MASSIMA ATTENZIONE ALLA QUANTITA’


INGREDIENTI IMPASTO

BUONA ATTENZIONE ALLA TEMPERATURA


Farina 100 Sale 2% Miglioratore 1-2%

LIEVITO Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%

LA DOSE VARIA IN FUNZIONE


DEL METODO DI LAVORO ,
DEL CLIMA
DELLA QUANTITA’ DI ACQUA DELLA RICETTA

MAI METTERE IL LIEVITO A CONTATTO CON SALE O ZUCCHERO (OSMOSI E MORTE DELLE CELLULE)

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GLI INGREDIENTI SULLA
FARINA

SALE Processo di produzione del pane


Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento

DIPENDE DALLE ABITUDINI LOCALI E DAL


PANE PRODOTTO INGREDIENTI IMPASTO
ANCHE DA DISPOSIZIONE DI LEGGE
Farina 100 Sale 2% Miglioratore 1-2%

DI SOLITO LA QUANTITA’ VARIA DA 1,8 A 2,2%


Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%

INGREDEINTI OPZIONALI E COADIUVANTI

L’AGGIUNTA DI CONDIMENTI DIPENDE DALLA RICETTA


AGGIUNGERE IL GRASSO DOPO CHE LA PASTA SI E’ FORMATA
LA DOSE DEI COADIUVANTI DEVE ESSERE PRECISA (SEGUIRE LE INDICAZIONI DELLA CASE
PRODUTTRICI)

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IMPASTO

L’IMPASTAMENTO HA L’OBIETTIVO DI MISCELARE GLI INGREDIENTI PER


FORMARE LA PASTA E Processo di produzione del pane
Impas Ripos Boule 1 °
FormaturaLievitazio Cottur Raffermame
INCORPORARE ARIA to o s Ferm. ne a nto

INGREDIENTI IMPASTO
LA QUANTITA’ DI ACQUA ASSORBITA DALLA FARINA DIPENDE
DALLA GRANULOMETRIA
Farina 100 Sale 2% Miglioratore 1-2%
DALL’UMIDITA’ DELLA FARINA
DALLA QUANTITA’ DI PROTEINE INSOLUBILI DELLA FARINA
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
(GLIADINA E GLUTENINA)

LE PROTEINE FORMANO CON L’ACQUA NELL’IMPASTO IL GLUTINE

LE PROTEINE ASSORBONO MOLTA ACQUA (3 VOLTE IL LORO PESO)


PIU’ PROTEINE PIU’ ACQUA ASSORBITA

LA QUANTITA’ DI ACQUA DA CONSISTENZA ALLA PASTA


PASTE MORBIDE >60%,
PASTE NORMALI O BASTARDE ,
PASTE DURE <50%

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TEMPO IMPASTO

IL TEMPO IMPASTO DIPENDE


Processo di produzione del pane
DALLA FORZA DELLA FARINA Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
DAL TIPO DI IMPASTO
DAL TIPO DI IMPASTATRICE
DALLA TEMPERATURA DELL’ACQUA INGREDIENTI IMPASTO

IL GIUSTO TEMPO DI IMPASTO E’ ESSENZIALE Farina 100 Sale 2% Miglioratore 1-2%


DA QUESTO DIPENDONO
CARATTERISTICHE E COMPORTAMENTO SUCCESSIVO Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%

IN PRATICA UN IMPASTO E’ PRONTO QUANDO HA RAGGIUNTO UN


OTTIMO GRADO DI SETIFICAZIONE
NON ADERISCE PIU’ ALLA PARTE
SCOPPIETTA (SPECIE NELLE IMPASTRICI VELOCI)
E’ POSSIBILE TIRARLO E CREARE UN FOGLIO TRASLUCIDO

SEMPLICE REGOLA PRATICA


1100 GIRI O BATTUTE

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LA TEMPERATURA DELL’IMPASTO HA UN RUOLO Processo di produzione del pane
FONDAMENTALE PER IL RISULTATO FINALE Impast
o
Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazion Cottura Raffermamento
e

LA GIUSTA TEMPERATURA E’ ESSENZIALE E NECESSARIA


PER IL METABOLISMO DEI LIEVITI INGREDIENTI IMPASTO

Farina 100
QUESTA TEMPERATURA VA DAI 25° AI 28° Sale 2% Miglioratore 1-2%

(DI MENO PER IMPASTI DURI – DI PIU’ PER IMPASTI MORBIDI)


Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%

LA TEMPERATURA E’ FUNZIONE DI MOLTI FATTORI COME


TEMP. AMBIENTE, TEMP. FARINA,TIPO DI
IMPASTATRICE E TEMP. ACQUA

LA TEMPERATURA DELL’ACQUA PUO’ ESSERE


FACILMENTE VARIATA E DUNQUE RUOLO PRINCIPALE
NELLA DETERMINAZIONE DELLA TEMPERATURA
DLL’IMPASTO FINALE

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L’ESPERIENZA E’ DETERMINANTE Processo di produzione del pane
IN GENERE SI PUO’ TENER CONTO CHE : Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento

TEMP ACQUA
= INGREDIENTI IMPASTO
TEMP. FINALE VOLUTA x 3 - TEMP.AMBIENTE – TEMP. FARINA
Farina 100
– GRADI RISCALDAMENTO IMPASTRICE
Sale 2% Miglioratore 1-2%

GRADI DI RISCALDAMENTO IMPASTATRICI Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%


DIRETTO INDIRETTO
FORCELLA 3 6
SPIRALE 9 18
TUFFANTE 6 12

DALLA FORMULA PRECEDENTE SI RICAVA CHE


1 GRADO DI IMPASTO CORRISPONDE A 3 GRADI DELL’ACQUA

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Processo di produzione del pane
ESEMPIO DI DETERMINAZIONE TEMPERATURA
Impas Ripos Boule 1° FormaturaLievitazio Cottur Raffermame
DELL’ACQUA CON LA FORMULA PRECEDENTE to o s Ferm. ne a nto

IMPASTO PANE MORBIDO


UTILIZZO DI IMPASTATRICE SPIRALE INGREDIENTI IMPASTO
TEMP. IMPASTO DESIDERATA 26
TEMP. AMBIENTE 28 Farina 100 Sale 2% Miglioratore 1-2%

TEMP. FARINA 27
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%

FORMULA (TEMPERATURA DESIDERATA 26 )


TEMP IMPASTO 26x3 78
TEMP AMBIENTE 28
TEMP FARINA 27
RISCALD. IMPASTARICE 9

TEMPERATURA ACQUA 14
QUALORA SI VOLESSE UN IMPASTO A 25 ALLORA TEMP. ACQUA 11

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LE FASI DI IMPASTO
Processo di produzione del pane
FORMAZIONE DEL GLUTINE
Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
OSSIGENAZIONE DELLA PASTA

PRIMA FASE INGREDIENTI IMPASTO


SI MISCELANO GLI INGREDIENTI E SI FORMA IL GLUTINE
LA PASTA OFFRE RESISTENZA Farina 100 Sale 2% Miglioratore 1-2%

SECONDA FASE Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%


L’IMPASTO DIVIENE LISCIO ED OMOGENEO
LA MORBIDEZZA AUMENTA
LA RESISTENZA DIMINUSCE
L’IMPASTO E’ FORMATO E PRONTO
Idratazione della farina

Sviluppo maglia glutinica

Sotto Sovra Ossigenazione pasta*


OTTIMALE
impasto impasto

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SE SI CONTINUA L’IMPASTO DIVENTA PIU’ MOLLE Processo di produzione del pane

SI RISCALDA E LA MAGLIA GLUTINICA SI ROMPE Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento

L’IMPASTO E’ SNERVATO
INGREDIENTI IMPASTO
IN GENERE
LE PASTE MOLLI SONO IMPASTATE PIU’ A LUNGO Farina 100 Sale 2% Miglioratore 1-2%
LE PASTE DURE SONO IMPASTATE MENO (MA POI
SONO LAMINATI) Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%

CON IMPASTRICE SPIRALE IMPASTO PIU’ RAPIDO


CON FORCELLA IMPASTO MOLTO LUNGO

Sotto Sovra OTTIMALE


REGOLA PRATICA 1100 GIRI O BATTUTE impasto impasto

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COSA SUCCEDE IMPASTANDO
Processo di produzione del pane
LE PROTEINE INSOLUBILI ASSORBONO ACQUA , SI Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
GONFIANO, SI ALLUNGANO, SI INTRECCIANO, SI LEGANO E
FORMANO IL GLUTINE
INGREDIENTI IMPASTO
LE PROTEINE ASSORBONO MOLTA ACQUA PER 3 VOLTE IL
LORO PESO Farina 100 Sale 2% Miglioratore 1-2%

I GRANULI DI AMIDO ASSORBONO ACQUA MA SOLO PER IL Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%

30 % DEL LORO PESO (L’AMIDO E’ PERO’ MOLTO E


DUNQUE PRENDONO GRAN PARTE DELL’ACQUA )

I RESIDUI DELLA CRUSCA ASSORBONO MOLTA ACQUA MA


SONO POCHI Sotto
impasto
Sovra
impasto
OTTIMALE

GLI ALTRI ELEMENTI DELL’IMPASTO SALE ,SALI MINERALI, PROTEINE SOLUBILI ECC SI SCIOLGONO NELL’ACQUA

SI INCAMERA ARIA ED OSSIGENO , L’ACQUA ATTIVA GLI ENZIMI E SI AVVIA


LA MOLTIPLICAZIONE DEL LIEVITO E DELLA FERMENTAZIONE

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COSA SUCCEDE IMPASTANDO Processo di produzione del pane
GLI ENZIMI AMILASICI ATTIVATI DISGREGANO L’AMIDO E Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento

DANNO NUTRIMENTO AL LIEVITO


IL LIEVITO IN PRESENZA DI OSSIGENO SI MOLTOPLICA E
POI COMINCIA A FERMENTARE INGREDIENTI IMPASTO

Farina 100
LA FERMENTAZIONE PRODUCE ANIDRIDE CARBONICA Sale 2% Miglioratore 1-2%

CHE GONFIA L’IMPASTO TRATTENUTA DALLA RETE DEL


Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
GLUTINE
IL GLUTINE RESO STABILE DALL’OSSIGENO INCAMERATO (E
ANCHE DALLA VITAMINA C SE PRESENTE) SI DISTENDE E
L’IMPASTO GONFIA

AMIDO PROTEINE
L’amido è una lunga catena di zuccheri 2 tipi : gliadina e glutenina

L’amido durante la fermentazione apporta nutrimento al lievito Con l’acqua danno origine al glutine

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Enzimi Amilasici

Alfa Amilasi

Beta Amilasi

Nutrimento Lievito

Fermentazione Lievito

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Amido 70-71% + Enzimi Alfa Amilasi = Zuccheri Fermentescibili = CO2

Proteine 12,5% + Acqua Aggiunta = Maglia Glutinica

Colonna vertebrale della pasta

Maglia glutinica ben sviluppata Migliore ritenzione gas Migliore volume

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LIEVITO SACCAROMICETE

1 GRAMMO = 10 MILIARDI Con ossigeno = Riproduzione


25-30*

Senza Ossigeno=Fermenazione
Max a >30°

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RIPOSO DELL’IMPASTO
ALLA FINE DELLIMPASTO LA PASTA DEVE RIPOSARE Processo di produzione del pane

NELLA VASCA Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento

IN CONTENITORI
IL LIEVITO CONINUA A RIPRODURSI CONSUMANDO TUTTO
L’OSSIGENO RIPOSO IMPASTO
LA MAGLIA GLUTINICA COMPLETA LA FORMAZIONE
La maglia glutina completa l’assorbimento dell’acqua
INIZIA LA FERMENTAZIONE
COMINCIANO A SVILUPPARSI GLI AROMI L’impasto diviene meno colloso

IN QUESTA FASE SI POSSONO Il lievito comincia a produrre CO2


CORREGGERE EVENTUALI DIFETTI
POCO LIEVITO Gli aromi cominciano a svilupparsi
PASTA TROPPO FREDDA
TROPPO MORBIDA Riducendo il riposo in massa, si diminuisce il gusto del pane.

VICEVERSA IL RIPOSO VA ACCORCIATO SE


GLUTINE TENACE
PASTA CALDA
TROPPO LIEVITO

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DOPO IL RIPOSO IN PASTA SI PASSA ALLA
FORMAZIONE DELLE PAGNOTTE (BOULES)
LA MAGLIA GLUTINICA E’ RIPEGATA ED ACQUISTA Processo di produzione del pane

RESISTENZA Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento

SI DISRIBUISCE IL GAS DI FERMENTAZIONE


SI MUOVE LA PASTA E LA LIEVITAZIONE
RIACQUISTA VIGORE

BOULES
LE BOULES DEVONO ESSERE BEN FATTE
DEVONO ESSERE CHIUSE BENE
Spezzando l’impasto si distribuisce meglio il gas CO2
DEVONO ESSERE UGUALI
CI VUOLE MANUALITA’ La maglia glutina viene piegata: aumenta la resistenza

ALCUNI TIPI DI IMPASTO (PASTE DURE) POSSONO SUBIRE


UNA LAMINAZIONE PRIMA DELLA FORMAZIONE DELLE BOULES

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PRIMA DI PROCEDERE ALLA FORMAZIONE DEI
Processo di produzione del pane
PEZZI E’ NECESSARIO
Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento

FAR RILASSARE LA PASTA

QUI E’ NECESSARIA UNA FERMENTAZIONE


SPECIE SE IL RIPOSO DELL’IMPASTO NON
C’E’ STATO OD E’ STATO TROPPO RAPIDO 1° FERMENTAZIONE

La pasta si rilassa e si evita che la superficie si spacchi

Quando non c’è riposo in massa, la pasta ha bisogno di questo


tempo per lievitare

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LAVORAZIONE E FORMATURA
SI TRATTA DI SUDDIVIDERE LE BOULES Processo di produzione del pane

E QUINDI DARE LA FORMA VOLUTA AL Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento

PANE
PANE AVVOLTO
PANE STAMPATO
LAVORAZIONE E FORMATURA
PASTE MORBIDE DA FILONARE
Si danno le forme al pane: filone, rotondo, ovale

Migliore e più sottile distribuzione gas: mollica più fine

Tensione nella maglia glutinica: + sviluppo in forno

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PANE AVVOLTO
SONO PASTE CHE VENGONO LAMINATE E Processo di produzione del pane
LAVORATE ATTRAVERSO GRUPPI
Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
AUTOMATICI

PANE STAMPATO
I PEZZI DI PASTA VENGONO DI SOLITO LAVORAZIONE E FORMATURA
ARROTONDATI E DOPO LA LIEVITAZIONE
FINALE STAMPATI
Si danno le forme al pane: filone, rotondo, ovale

PANE FILONATO Migliore e più sottile distribuzione gas: mollica più fine
I PEZZI DI PASTA ARROTONDATI
VENGONO POI FILONATI
Tensione nella maglia glutinica: + sviluppo in forno

IN OGNI CASO E’BENE DOPO OGNI SINGOLA OPERAZIONE FAR


RIPOSARE LA PASTA PRIMA DI SOTTOPORLA AD UNA SECONDA LAVORAZIONE

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LIEVITAZIONE FINALE Processo di produzione del pane

LE FORME SONO MESSE A LIEVITARE Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento

SULLE TAVOLE, SUI TELAI O SULLE TEGLIE

IL LIEVITO NUTRENDOSI DI ZUCCHERI RESI


FERMENTESCIBILI DAGLI ENZIMI AMILASICI
PRODUCONO ANIDRIDE CARBONICA LIEVITAZIONE

L’ANIDRIDE CARBONICA TRATTENUTA DALLA Produzione di CO2 per ottenere il volume desiderato
MAGLIA GLUTINICA GONFIA IL PANE
La maglia glutinica trattiene il gas nella pasta

MIGLIORE E’ LA QUALITA’ DELLA MAGLIA GLUTINICA MIGLIORE SARA’ LO SVIPPPO DEL PANE

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Processo di produzione del pane
LA TEMPERATURA DELLA PASTA,
Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
E L’UMIDITA’ RELATIVA DELL’AMBIENTE
GIOCANO UN RUOLO ESSENZIALE

LA TEMPERATURA OTTIMALE SI HA A CIRCA 27°


MENTRE L’UMIDITA’ DOVRA’ NON SCENDERE LIEVITAZIONE
SOTTO IL 75%
Produzione di CO2 per ottenere il volume desiderato
LA CELLA DI LIEVITAZIONE E’ IL LUOGO OTTIMALE
La maglia glutinica trattiene il gas nella pasta
IL TEMPO DI FERMENTAZIONE E’ FUNZIONE
DEL TIPO DI PANE,
DELLA TEMPERATURA DELLA PASTA E
DELL’AMBIENTE E
DELLA QUANTITA’ DI LIEVITO ADOPERATO

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Processo di produzione del pane
LA LIEVITAZIONE FINALE E’ DETERMINANTE PER Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento

LA RIUSCITA DEL PRODOTTO


LA VALUTAZIONE DEL GIUSTO TEMPO
SI FA OSSERVANDO E TOCCANDO IL PEZZO
SE TOCCANDO IL PEZZO ESSO COLLASSA VUOL
DIRE CHE E’ TROPPO FERMENTATO LIEVITAZIONE
SE INVECE REAGISCE FACENDO RITORNARE LE
IMPRONTE VUOL DIRE CHE LA FERMENTAZIONE E’ Produzione di CO2 per ottenere il volume desiderato
GIUSTA
SE NON COLLASSA MA RESTANO LE IMPRONTE La maglia glutinica trattiene il gas nella pasta
VUOL DIRE CHE PUO’ ANCORA FERMENTARE
IN GENERE
LA PRESENZA DI SALE RALLENTA LA FERMENTAZIONE
CON MAGGIORE IDRATAZIONE LA PASTA FERMENTA PRIMA
CON ARIA TROPPO SECCA SI FORMA LA PELLE
IL GLUTINE NON DEVVE ESSERE TROPPO TENACE

IL PANE VA INFORNATO QUANDO HA RAGGIUNTO LA LIEVITAZIONE OTTIMALE

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INFORNAMENTO

Processo di produzione del pane


IL MOMENTO GIUSTO E’ ESSENZIALE Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento

INFORNARE GIOVANE DA UN PANE COMPATTO


INFORNARE UN PANE PASSATO DI LIEVITAZIONE
SIGNIFICA AVERE UNA PANE COLLASSATO E COTTURA
BASSO
La produzione di CO” aumenta: il caldo stimola l’attività del lievito
UN INFORNAMENTO PRECOCE DA ALVEOLI
PICCOLI E OVALI PER ALTO Il gas CO2 si espande per il calore: il prodotto si gonfia

UN INFORNAMENTO TARDIVO DA ALVEOLI Il glutine a 60° C. è danneggiato: la maglia si rompe


OVALI PER ORIZZONTALE Il gas non viene più trattenuto: il prodotto non aumenta più di volume

L’acqua libera migra verso l’amido:


l’amido assorbe l’acqua e gelatinizza
All’interno si forma la mollica
All’esterno l’acqua evapora e si forma la crosta:
PRIMA DI INFORNARE gli zuccheri caramellizzano

SE PANE AVVOLTO DI PUO’ PROCEDERE ALLE INCISIONI


SE STAMPATO SI RIGIRANO I PEZZI E SI STAMPANO
SE PASTE MORBIDE SI TAGLIA SOTTOPELLLE O SUPERFICIALMENTE

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Processo di produzione del pane
LA COTTURA
Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
DURANTE LA COTTURA IL PRODOTTO AUMENTA DI
VOLUME
SI FORMA LA MOLLICA
COTTURA
SI FORMA LA CROSTA
SI HA PRODUZIONE DI AROMA La produzione di CO” aumenta: il caldo stimola l’attività del lievito

DOMINUISCE L’UMIDITA’ ED IL PESO Il gas CO2 si espande per il calore: il prodotto si gonfia

Il glutine a 60° C. è danneggiato: la maglia si rompe

Il gas non viene più trattenuto: il prodotto non aumenta più di volume
COME SI CUOCE
L’acqua libera migra verso l’amido: l’amido assorbe l’acqua e gelatinizza
PER CONDUZIONE (IL CALORE SI TRASMETTE
All’interno si forma la mollica
MPER CONTATTO) All’esterno l’acqua evapora e si forma la crosta: gli zuccheri caramellizzano
PER CONVENZIONE ( PER TRASPORTO
ATTRAVERSO GAS O VAPORE)
PER IRRAGGIAMENTO (ATRAVERSO ONDE
ELETTROMAGNETICHE)

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Processo di produzione del pane
Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
IL PANE NEL FORNO CUOCE ATTRAVERSO
I TRE METODI SECONDO IL FORNO UTILIZZATO
COTTURA
NEL FORNO FISSO A PLATEA PRIMA PER CONTATTO,
POI PER CONVENZIONE (ARIA E VAPORE ACQUEO) La produzione di CO” aumenta: il caldo stimola l’attività del lievito
E PER IRRAGGIAMENTO DALLE PARETI Il gas CO2 si espande per il calore: il prodotto si gonfia

Il glutine a 60° C. è danneggiato: la maglia si rompe


IN UN FORNO ROTATIVO PRIMA PER CONVENZIONE
E IRRAGGIAMENTO Il gas non viene più trattenuto: il prodotto non aumenta più di volume

E POI PER CONDUZIONE L’acqua libera migra verso l’amido: l’amido assorbe l’acqua e gelatinizza
(QUANDO LE TEGLIE SI RISCALDANO) All’interno si forma la mollica
All’esterno l’acqua evapora e si forma la crosta: gli zuccheri caramellizzano

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Processo di produzione del pane
NEL FORNO Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento

IL PEZZO VIENE INVESTITO DAL CALORE (LA


CAMERA HA UNA TEMPERATURA DI CIRCA 220°-
280°) COTTURA
LA SUPERFICIE RAGGIUNGE E SUPERA I 100°
LO STRATO INERMEDIO SOTTO LA SUPERFICIE La produzione di CO” aumenta: il caldo stimola l’attività del lievito

RAGIUNGE I 100° PIU’ LENTAMENTE Il gas CO2 si espande per il calore: il prodotto si gonfia

ALL’INTERNO NON SI RAGGIUNGONO MAI I Il glutine a 60° C. è danneggiato: la maglia si rompe


100°
Il gas non viene più trattenuto: il prodotto non aumenta più di volume

L’acqua libera migra verso l’amido: l’amido assorbe l’acqua e gelatinizza


CH E SUCCEDE NEL FORNO
All’interno si forma la mollica
IL PEZZO RIGONFIA All’esterno l’acqua evapora e si forma la crosta: gli zuccheri caramellizzano

L’AMIDO GELATINIZZA
SI FORMA LA CROSTA
SI HA UNA SERIE DI TRASFORMAZIONI CHIMICO FISICHE

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Processo di produzione del pane
DURANTE LA COTTURA Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento

IL LIEVITO CONTINUA AD AGIRE FINO A 55° POI


MUORE COTTURA

La produzione di CO” aumenta: il caldo stimola l’attività del lievito


IL GLUTINE SI DILATA PER EFFETTO
DELL’AUMENTO DI VOLUME DEL GAS POI Il gas CO2 si espande per il calore: il prodotto si gonfia
COMINCIA A COAGULARE Il glutine a 60° C. è danneggiato: la maglia si rompe

Il gas non viene più trattenuto: il prodotto non aumenta più di volume
L’AMIDO COMINCIA A DESTRINIZZARE
PARZIALMENTE L’acqua libera migra verso l’amido: l’amido assorbe l’acqua e gelatinizza

ALL’INTERNO L’AMIDO DIVIENE COLLOIDALE All’interno si forma la mollica


All’esterno l’acqua evapora e si forma la crosta: gli zuccheri caramellizzano
ALL’ESTERNO LA REAZIONE DI MAILLARD
PORTA AL CARATTERISTICO AROMA

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