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TOSCANA PANE
2011
OTTOBRE 2011
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PROCESSO PRODUTTIVO
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METODI
PRODUTTIVI
•METODO INDIRETTO
•CON IMPASTI BIGA
•CON LIQUIDO POOLISH (PIU’ RARO IN ITALIA)
NEL METODO DIRETTO GLI INGREDIENTI VENGONO MESCOLATI IN UNA SOLA OPERAZIONE
GLI ALTRI METODI RICHIEDONO LA PREPARAZIONE DI UN PREIMPASTO O DI PASTA DI IMPASTI PRECEDENTI
E’ POSIBILE COMBINARE I DIVERSI METODI . (PIU’ COMPLICATO MA SI POSSONO OTTENERE BUONI RISULTATI)
IL METODO INDIRETTO E’ PIU’ DIFFICILE POICHE’ SI DEVE GESTIRE UN IMPASTO PER MOLTE ORE
(POCHE CON PASTE DI RIPORTO MA MOLTISSIME CON LE BIGHE)
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E’ UN IMPASTO DI FARINA ACQUA E LIEVITO (A VOLTE UN POCO DI SALE)
DOPO MOLTE ORE E’ REIMPASTATA CON GLI ALTRI INGREDIENTI LA BIGA
POI SI PROCEDE CON LE ALTRE FASI
•PER CONTRO
•MAGGIORI DIFFICOLTA’
•UTILIZZO DI FARINE DI FORZA
LA BIGA E’ INFLUENZATA DA
•NECESSITA’ DI SPAZI •CARATTEISTICHE FARINA
•PIU’ TEMPO E PIU’ FATICA •QUANTITA’ E TEMPERATURA ACQUA
•TEMPERATURA AMBIENTE
•TIPO IMPASTATRICE
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LA PASTA DI RIPORTO
APPORTA VANTAGGI POICHE’ I LIEVITI SONO GIA’ ATTIVATI COME ANCHE GLI ENZIMI AMILASICI
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ESEMPIO DI RICETTA
RICETTA DI MASSIMA
Processo di produzione del pane
Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
•FARINA
•ACQUA
•LIEVITO
INGREDIENTI IMPASTO
•SALE
•INGREDIENTI OPZIONALI
Farina 100 Sale 2% Coadiuvante1-2%
•EVENTUALI COADIUVANTI
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
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GLI INGREDIENTI SULLA
FARINA
MAI METTERE IL LIEVITO A CONTATTO CON SALE O ZUCCHERO (OSMOSI E MORTE DELLE CELLULE)
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GLI INGREDIENTI SULLA
FARINA
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IMPASTO
INGREDIENTI IMPASTO
LA QUANTITA’ DI ACQUA ASSORBITA DALLA FARINA DIPENDE
DALLA GRANULOMETRIA
Farina 100 Sale 2% Miglioratore 1-2%
DALL’UMIDITA’ DELLA FARINA
DALLA QUANTITA’ DI PROTEINE INSOLUBILI DELLA FARINA
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
(GLIADINA E GLUTENINA)
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TEMPO IMPASTO
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LA TEMPERATURA DELL’IMPASTO HA UN RUOLO Processo di produzione del pane
FONDAMENTALE PER IL RISULTATO FINALE Impast
o
Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazion Cottura Raffermamento
e
Farina 100
QUESTA TEMPERATURA VA DAI 25° AI 28° Sale 2% Miglioratore 1-2%
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L’ESPERIENZA E’ DETERMINANTE Processo di produzione del pane
IN GENERE SI PUO’ TENER CONTO CHE : Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
TEMP ACQUA
= INGREDIENTI IMPASTO
TEMP. FINALE VOLUTA x 3 - TEMP.AMBIENTE – TEMP. FARINA
Farina 100
– GRADI RISCALDAMENTO IMPASTRICE
Sale 2% Miglioratore 1-2%
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Processo di produzione del pane
ESEMPIO DI DETERMINAZIONE TEMPERATURA
Impas Ripos Boule 1° FormaturaLievitazio Cottur Raffermame
DELL’ACQUA CON LA FORMULA PRECEDENTE to o s Ferm. ne a nto
TEMP. FARINA 27
Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
TEMPERATURA ACQUA 14
QUALORA SI VOLESSE UN IMPASTO A 25 ALLORA TEMP. ACQUA 11
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LE FASI DI IMPASTO
Processo di produzione del pane
FORMAZIONE DEL GLUTINE
Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
OSSIGENAZIONE DELLA PASTA
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SE SI CONTINUA L’IMPASTO DIVENTA PIU’ MOLLE Processo di produzione del pane
SI RISCALDA E LA MAGLIA GLUTINICA SI ROMPE Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
L’IMPASTO E’ SNERVATO
INGREDIENTI IMPASTO
IN GENERE
LE PASTE MOLLI SONO IMPASTATE PIU’ A LUNGO Farina 100 Sale 2% Miglioratore 1-2%
LE PASTE DURE SONO IMPASTATE MENO (MA POI
SONO LAMINATI) Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
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COSA SUCCEDE IMPASTANDO
Processo di produzione del pane
LE PROTEINE INSOLUBILI ASSORBONO ACQUA , SI Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
GONFIANO, SI ALLUNGANO, SI INTRECCIANO, SI LEGANO E
FORMANO IL GLUTINE
INGREDIENTI IMPASTO
LE PROTEINE ASSORBONO MOLTA ACQUA PER 3 VOLTE IL
LORO PESO Farina 100 Sale 2% Miglioratore 1-2%
I GRANULI DI AMIDO ASSORBONO ACQUA MA SOLO PER IL Acqua 50-60% Lievito 3% Altri ingr. 4%
GLI ALTRI ELEMENTI DELL’IMPASTO SALE ,SALI MINERALI, PROTEINE SOLUBILI ECC SI SCIOLGONO NELL’ACQUA
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COSA SUCCEDE IMPASTANDO Processo di produzione del pane
GLI ENZIMI AMILASICI ATTIVATI DISGREGANO L’AMIDO E Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
Farina 100
LA FERMENTAZIONE PRODUCE ANIDRIDE CARBONICA Sale 2% Miglioratore 1-2%
AMIDO PROTEINE
L’amido è una lunga catena di zuccheri 2 tipi : gliadina e glutenina
L’amido durante la fermentazione apporta nutrimento al lievito Con l’acqua danno origine al glutine
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Enzimi Amilasici
Alfa Amilasi
Beta Amilasi
Nutrimento Lievito
Fermentazione Lievito
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Amido 70-71% + Enzimi Alfa Amilasi = Zuccheri Fermentescibili = CO2
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LIEVITO SACCAROMICETE
Senza Ossigeno=Fermenazione
Max a >30°
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RIPOSO DELL’IMPASTO
ALLA FINE DELLIMPASTO LA PASTA DEVE RIPOSARE Processo di produzione del pane
NELLA VASCA Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
IN CONTENITORI
IL LIEVITO CONINUA A RIPRODURSI CONSUMANDO TUTTO
L’OSSIGENO RIPOSO IMPASTO
LA MAGLIA GLUTINICA COMPLETA LA FORMAZIONE
La maglia glutina completa l’assorbimento dell’acqua
INIZIA LA FERMENTAZIONE
COMINCIANO A SVILUPPARSI GLI AROMI L’impasto diviene meno colloso
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DOPO IL RIPOSO IN PASTA SI PASSA ALLA
FORMAZIONE DELLE PAGNOTTE (BOULES)
LA MAGLIA GLUTINICA E’ RIPEGATA ED ACQUISTA Processo di produzione del pane
BOULES
LE BOULES DEVONO ESSERE BEN FATTE
DEVONO ESSERE CHIUSE BENE
Spezzando l’impasto si distribuisce meglio il gas CO2
DEVONO ESSERE UGUALI
CI VUOLE MANUALITA’ La maglia glutina viene piegata: aumenta la resistenza
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PRIMA DI PROCEDERE ALLA FORMAZIONE DEI
Processo di produzione del pane
PEZZI E’ NECESSARIO
Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
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LAVORAZIONE E FORMATURA
SI TRATTA DI SUDDIVIDERE LE BOULES Processo di produzione del pane
E QUINDI DARE LA FORMA VOLUTA AL Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
PANE
PANE AVVOLTO
PANE STAMPATO
LAVORAZIONE E FORMATURA
PASTE MORBIDE DA FILONARE
Si danno le forme al pane: filone, rotondo, ovale
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PANE AVVOLTO
SONO PASTE CHE VENGONO LAMINATE E Processo di produzione del pane
LAVORATE ATTRAVERSO GRUPPI
Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
AUTOMATICI
PANE STAMPATO
I PEZZI DI PASTA VENGONO DI SOLITO LAVORAZIONE E FORMATURA
ARROTONDATI E DOPO LA LIEVITAZIONE
FINALE STAMPATI
Si danno le forme al pane: filone, rotondo, ovale
PANE FILONATO Migliore e più sottile distribuzione gas: mollica più fine
I PEZZI DI PASTA ARROTONDATI
VENGONO POI FILONATI
Tensione nella maglia glutinica: + sviluppo in forno
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LIEVITAZIONE FINALE Processo di produzione del pane
LE FORME SONO MESSE A LIEVITARE Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
L’ANIDRIDE CARBONICA TRATTENUTA DALLA Produzione di CO2 per ottenere il volume desiderato
MAGLIA GLUTINICA GONFIA IL PANE
La maglia glutinica trattiene il gas nella pasta
MIGLIORE E’ LA QUALITA’ DELLA MAGLIA GLUTINICA MIGLIORE SARA’ LO SVIPPPO DEL PANE
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Processo di produzione del pane
LA TEMPERATURA DELLA PASTA,
Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
E L’UMIDITA’ RELATIVA DELL’AMBIENTE
GIOCANO UN RUOLO ESSENZIALE
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Processo di produzione del pane
LA LIEVITAZIONE FINALE E’ DETERMINANTE PER Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
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INFORNAMENTO
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Processo di produzione del pane
LA COTTURA
Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
DURANTE LA COTTURA IL PRODOTTO AUMENTA DI
VOLUME
SI FORMA LA MOLLICA
COTTURA
SI FORMA LA CROSTA
SI HA PRODUZIONE DI AROMA La produzione di CO” aumenta: il caldo stimola l’attività del lievito
DOMINUISCE L’UMIDITA’ ED IL PESO Il gas CO2 si espande per il calore: il prodotto si gonfia
Il gas non viene più trattenuto: il prodotto non aumenta più di volume
COME SI CUOCE
L’acqua libera migra verso l’amido: l’amido assorbe l’acqua e gelatinizza
PER CONDUZIONE (IL CALORE SI TRASMETTE
All’interno si forma la mollica
MPER CONTATTO) All’esterno l’acqua evapora e si forma la crosta: gli zuccheri caramellizzano
PER CONVENZIONE ( PER TRASPORTO
ATTRAVERSO GAS O VAPORE)
PER IRRAGGIAMENTO (ATRAVERSO ONDE
ELETTROMAGNETICHE)
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Processo di produzione del pane
Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
IL PANE NEL FORNO CUOCE ATTRAVERSO
I TRE METODI SECONDO IL FORNO UTILIZZATO
COTTURA
NEL FORNO FISSO A PLATEA PRIMA PER CONTATTO,
POI PER CONVENZIONE (ARIA E VAPORE ACQUEO) La produzione di CO” aumenta: il caldo stimola l’attività del lievito
E PER IRRAGGIAMENTO DALLE PARETI Il gas CO2 si espande per il calore: il prodotto si gonfia
E POI PER CONDUZIONE L’acqua libera migra verso l’amido: l’amido assorbe l’acqua e gelatinizza
(QUANDO LE TEGLIE SI RISCALDANO) All’interno si forma la mollica
All’esterno l’acqua evapora e si forma la crosta: gli zuccheri caramellizzano
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Processo di produzione del pane
NEL FORNO Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
RAGIUNGE I 100° PIU’ LENTAMENTE Il gas CO2 si espande per il calore: il prodotto si gonfia
L’AMIDO GELATINIZZA
SI FORMA LA CROSTA
SI HA UNA SERIE DI TRASFORMAZIONI CHIMICO FISICHE
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Processo di produzione del pane
DURANTE LA COTTURA Impasto Riposo Boules 1° Ferm. Formatura Lievitazione Cottura Raffermamento
Il gas non viene più trattenuto: il prodotto non aumenta più di volume
L’AMIDO COMINCIA A DESTRINIZZARE
PARZIALMENTE L’acqua libera migra verso l’amido: l’amido assorbe l’acqua e gelatinizza
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