IT_35_RICETTEBYPANETe_OK.

qxp

4-11-2009

10:51

Pagina 78

ricetteby

Panettone
alle albicocche
Lalternativa fruttata al tradizionale dolce natalizio una proposta
realizzata con due diversi tipi di burro, entrambi firmati Corman.
Quello tradizionale nel primo impasto per conferire sapore
e fragranza; quello liquido nel secondo impasto per una struttura
pi morbida e soffice che si conserva pi a lungo
ricetta di Giambattista Montanari, tecnico dimostratore Corman Professional
Dosi per 20 panettoni da 1 kg

Primo impasto ore 17.30

farina W360-380 p/l 0,6
zucchero
Burro Tradizionale 82% m.g.
acqua
lievito madre
tuorli

4000 g
1500 g
2000 g
1600 g
1150 g
1000 g

Impastare zucchero e acqua calda. Aggiungere la farina, lasciare incordare, unire

successivamente il lievito naturale e al termine il burro morbido. La temperatura dellimpasto a fine seduta deve essere di 2628C. Far lievitare per 12-14 ore, fino a
quadruplicare limpasto e raggiungere un
pH di 5,10. La mattina seguente procedere
con il secondo impasto.

Secondo impasto ore 7.30

farina W360-380 p/l 0,6
zucchero
miele
tuorli
sale
Burro Tradizionale 82% m.g.
Burro Liquido
pasta allalbicocca
albicocche candite
cubetti di marzapane
gocce di cioccolato fondente
bacche di vaniglia

1000 g
1000 g
500 g
1500 g
50 g
1500 g
250 g
300 g
2000 g
500 g
500 g
8

Mettere in planetaria il primo impasto e farlo girare con

la farina rimanente fino a completa distensione del glutine. Aggiungere quindi in successione, aspettando il giusto
tempo tra un ingrediente e laltro, zucchero, miele, tuorli e burro miscelato con la polpa delle bacche di vaniglia.
In ultimo, facendo girare per un minuto, aggiungere la
frutta. Far riposare in macchina per unora. Spezzare e
far riposare unaltra ora. Pirlare e mettere nei pirottini.
Far lievitare 5/6 ore a 27C, quindi cuocere a 175C
per 55 minuti.

78 punto iT