IL CURRICOLO PER COMPETENZE:

progeftazione, didajftica, valutazione

ll curicolo per competenze nella scuola del 2° CICLO

Le Leve: un ristorante gourmet condito con

buoni errori
Dal progetto scolastico all'impresa etica.

Se cerchiamo informazioni su cosa sia un ristorante

FeRta
didattico, le idee sono chiare: si parla di un luogobdi
formazione dove la scuola riesce ad avvicinarsi al
mondo del lavoro. Un luogo dove coltivare il pro-
ASNI
prio talento, sperimentare competenze, confron-
tarsi con la realtà. Si parla di progetto didattico,
simulimpresa, potenziamento dell'offerta formati
va, didattica del saper fare. Fin qui è tutto corretto.
Cosa vuol dire, però, farlo? Ovvero, cosa vuol dire
avviare, mantenere e fare crescere un ristorante di
dattico affinché sia veramente un luogo di formazio- Fiorenzo Ferrai
Dirigente scolastico, formatore
ne che non prescinde dai contenuti disciplinari ma
e Laura Palumbo, docente
li valorizza, dove confrontarsi con ciò che sta oltre
la vita in gruppo, in classe (o in famiglia), entro i
confini di quanto conosciuto, fuori dal rassicurante
quotidiano? Perché aprire un ristorante a scuola?
Nei paragrafi che seguono vi raccontiamo cosa e Le
Il ristorante Le Leve nasce per necessità. Durante
Leve Restaurant (oggi diventato Le Leve
Eduristo la pandemia emerge l'esigenza di creare nuovi
spazi
rante:addirittura!) e come può configurarsi come laboratoriali pratici per rispondere ai bisogni for-
una Buona Impresa il cui obiettivo e combattere
mativi e sociali derivanti dalla situazione
la povertà educativa combinando etica e profitto, emergen
ziale. Nonostante le regole imposte per contenere
come e perché è nato, quale è
lorgan1zzazione e la crisi sanitaria e la
complessa gestione scolastica,
quali sono state le occasioni di svolta che ad ogg1 vi erano maggiori possibilità per studenti BES e
hanno permesso di fare la differenza in termini
per gli istituti la cui connotazione didattica è cen-
di proposta didattica tra le scuole alberghiere che,
trata sullediscipline professionalizzanti. Il Maggia
nonostante la crisi in termini di appeal formativo,
di Stresa, prima scuola
riesce ancora a riscuotere un notevole successo, cre- alberghiera d'Italia e oggi
ando connessioni col contesto territoriale in termi- polo della cultura dell'ospitalità, ha colto loppor-
tunità per dare occasioni di
ni di scambio e trasferimento di
competenze e soft apprendimento real1,
prendendo il meglio dalla situazione: nonostante
skills.
le limitazioni fossero ancora stringenti, vi era la

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 CURRIColO PER COMPETENZE:
orogettazione, didatica, valulcazione
curicolo per competenze nella scuola del 2 CICLO

ssibilità di fare
possi rientrare i
ragazzi a scuola. Tutta- sferire
uia,il bisogno di sul territorio per ridare ricchezza
maggiori spazi era evidente: come e
a
imprese
ensare un orario delle lezioni che persone.
compresenze tra piu classi nel medesimoprevedesse
non
Ci sono due
aspetti che trasformano un
sempli
laborato-
rio, al fine di garantire salute e sicurezza? ce
progetto scolastico in un'impresa
etica. Fonda-
mentale è la relazione tra le
Si è ragionato su una nuova
scansione oraria, ba-
coinvolte - studenti, docenti,
persone a vario titolo
sata sulla rotazione delle classi secondo un personale scolastico,
orario famiglie che sono
diurno, pomeridiano anche serale. Questa nuova
e - poi anche destinatari ultimi
in termini di soddisfazione e
proposta ha permesso agli studenti di mettere in tività coinvolgimento. Lat-
di gestione del ristorante didattico innesca
pratica ciò che veniva attrontato durante le lezioni
pratiche e liniziativa risultò efficace in termini di motivazione, volontà di partecipazione, determi-
nazione a
cogliere la sfida di
contenimento del rischio di
dispersione e assentei compito un autentico
smo. Infatti, I85% della interdisciplinare che mette in gioco competenze,
e

popolazione studentesca conoscenze e abilità sia per studenti che

frequentava regolarmente le lezioni di laboratorio, gnanti, i per inse
qualsiasi fosse lorganizzazione oraria. Un punto di dovere cambiare quali per primi sono nella posizione di
il paradigma
debolezza era rappresentato dalla sostenibilità eco- una dell'insegnamento in
nomica dell'iniziativa: di qui, la trasformazione da
nuova
metodologia che non è né simulazione,
né pratica di aula: è reale, è
attività di laboratorio in un vero ristorante performance autenti-
gourmet ca, è richiesta di applicarsi con
fu logica e utile per
garantirne la sostenibilità, sia in un invito a co-designare i processiconsapevolezza, è
e le
termini economici che in termini sociali. Un vero Le Leve si
procedure.
ristorante, quindi, con le stesse regole delle altre
configura quindi come un ristorante, cer-
tamente, la cui declinazione didattica permette di
attività ristorative, ma anche le stesse difficoltà:
aprirsi al futuro e all'innovazione. Determinante è
trasformare l'attività ordinaria in delivery era l'u-
poi il supporto di consulenti esterni che hanno mo-
nico modo per ritenere gli studenti a scuola il
più strato interesse per l'iniziativa, portando il proprio
possibile e cercare di costruire insieme motivazione expertise affinché il ristorante didattico
si strutturi
e personal purpose.
e diventi una Buona
Se etica e Impresa con
finalitàspecifiche.
profitto combinati insieme possono di- Altermine dell'emergenza sanitaria, il Ristorante Le
ventare un efficace strumento
per contrastare la Leve seguita a crescere e strutturarsi. Pur restando
povertà educativa, è anche necessario che siano in un grande ambiente di
condizione di equilibrio fra loro: un progetto scola-
apprendimento e core del-
ladidattica, il processo di ridefinizione identitaria
stico può essere un'ottima proposta, ma resta circo- dell'Istituto Maggia coinvolge anche Le Leve che
SCritto al contesto scuola e, in qualità di progetto, è diventa un Eduristorante, rinnovato nella comuni
imitato nel tempo e nello spazio di azione. Le Leve cazione esterna, strutturato in termini di
S1e quindi
procedu
necessariamente trasformato: è core del- re standard di qualità,
organizzato verso una sana
la didattica e anche business etico - un ristorante gestione di attività, che vuole essere Buona Impresa
Eourmet condito con buoni errori - con la finalità di orientata verso l'equilibrio di etica e profitto e ri-
Contrastare la povertà educativa combinando pro- sposta alla povertà educativa.
ntto ed etica, al fine di stabilire il nuovo paradigma
mpresa sostenibile, il modello-obiettivo da tra-

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IL CURRICOLO PER COMPETENZ
progetiazione, didatica, valutazione
scuola
curricolo per competenze nella
l'Eduristorante Le
Come funziona
Leve?
A inizio anno scolastico viene proposto un calen-
dario progettato secondo turni di servizio: ogni
giovedi e venerdi, al posto di frequentare le lezio-
ni diurne, le classi terze, quarte e quinte prendo-
no servizio al ristorante serale. Una classe per ogni
settore: una in cucina, una in sala, piccoli gruppi
misti del triennio in accoglienza, per promuovere la
peer education. Iniziano le cassi quinte, a seguire
le quarte e verso la fine d'anno le terze: questo per-
mette a chi sta per concludere il percorso di studi
di non perdere le ultime lezioni per prepararsi all'e-
same di Stato, ma ciò permette anche alle "nuove
leve" di avvicinarsi con serenità alla sfida della ge-
stione dell' Eduristorante. Gli insegnanti diventa-
no facilitatori, dando istruzioni e informazioni su
come sarà il servizio, dando supporto agli studenti
per mettere in pratica ciò che viene affrontato du
rante le lezioni di laboratorio.
I clienti prenotano i tavoli via mail o direttamente
al desk; gli studenti in servizio giornalmente gesti-
scono le prenotazioni, i conti e le ricevute. Chi è in
servizio in cucina e in sala è responsabile della pre-
parazione e del servizio di cibo e bevande, secondo i
ruoli che di volta in volta vengono assegnati a ogni
studente, a turnazione: quante cose si possono im-
parare facendo talvolta il capo servizio e talvolta il
commis? l lavoro non è concentrato durante il ser-
vizio serale. Esistono le procedure di preparazione,
quando non si è ancora in scena": ogni parte del
processo è guidata dalla mission e dalla vision dell'E-
duristorante che definisce gli standard di processo
e si basa su pilastri quali territorio, sostenibilità,
tradizione "in cammino", apprendimento, innova-
zione e accessibilità in senso ampio quindi non
solo economica ma anche sociale.
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del 2° CICLO
avviene secondo due
La misurazione della qualità
se da un lato re-
approcci complementari poiché,
sta un'esperienza
di apprendimento che prevede
una valutazione
della performance, dall'altro vi è
esterni da parte dei clien-
la necessità di feedback
in qualità di studente
ti. Chi partecipa alle serate
autentico avrà una valutazio-
sa che quel compito
mentre chi vi partecipa i
ne da parte del docente,
il
qualità di cliente sarà invitato a esprimere pro-
tra "contributo equo"e
prio gradimento scegliendo
"quota wow. Se il primo è ciò che il cliente versa al
fine di contribuire alla copertura dei costi ordinari
di gestione dell'attività, la "quota wow è lequiva-
lente della soddisfazione del cliente, la misurazione
della qualità percepita, quella che chiameremmo
customer experience. Di conseguenza, se la serata è
stata particolarmente gratificante e soddisfacente,
i clienti possono versare una somma aggiuntiva che
viene spesa dagli studenti in attività formative ex-
tra quali masterclass, visite presso cantine e scuole
di alta formazione, uscite didattiche culturali quali
mostre d'arte o incontri con esperti del settore.
Se ciò finqui descritto potrebbe non sorprendere
- esistono molti ristoranti didattici, seppure con
dinamiche organizzative molto diverse l'unicità
dell'iniziativa si riconosce nella proposta di un nuo-
vo modello pedagogico del Maggia che è anche un
modello-obiettivo di business a cui tendere per le
imprese locali. Si tratta un nuovo modo di pensa-
re il fare impresa attraverso la proposta di un nuo-
vo paradigma, una soluzione alla povertà in senso
ampio: portando cultura e conoscenza, operando
in armonia col contesto, cambiando l'obiettivo da
profit-oriented a people-oriented, rivitalizzando
cosi il tessuto economico e sociale territoriale, tra-
sferendo questo modello alle imprese locali.
 LCURRIColO PER COMPETENZE:
orogetazione, didattica, valutazione
Il curricolo per competenze nella
scuola del 2° CICLO

Quali sonoi riferimenti teorici?

Al
Maggia facilitiamo gli studenti ad attribuire al-
La proposta dell' Eduristorante trova cuni
za nella Buona corrisponden-
lmpresa di Michele Alessi, significati alle situazioni dell'Edu-ristorante,
di business etico che vede le modello ad esempio:
imprese
nate per "servire la società" ed naturalmente la creazione
(di un primo piatto, di un allesti-
ispirato figure im-
a mento di sala, di un saluto) è una
prenditoriali quali Adriano Olivetti o
Luigi Einaudi. culturale in cui tutti produzione
La BI trova nella cultura il possono cimentarsi che e
fattore chiave poiché è tutti possono valutare. Non
si è mai
proprio la cultura che intiuenza e coli troppo troppo pic-
vamente le imprese, divenendo fonte supporta positi- grandi
o
per fare, l'errore è un ma-
e
di estro;
per le realtà imprenditoriali locali. I ispirazione i saperi sono
che definiscono l'Eduristorante principi di base significati possibili del mondo ov-
come BI restano vero gi insegnanti di materie teoriche forni-
tali, cosi come la buona natura dell'iniziativa resta scono chiavi di lettura della realtà. Ad
tale, anche se si evolve nel
tempo. Ciò che risulta considerare il primo piatto come fosse esempio,
un
interessante è relativo alla gene-
corrispondenza perfet- re
letterario, l'allestimento di sala quale opera
ta tra la BI teorizzata d'arte totale, il saluto
da Alessi e lesistenza
pratica
dell' Eduristorante Le Leve: questo significa che dell'ospite quale afferma-
zione della propria identità, ecc.
esi-
ste la necessità per la scuola di la libertà è l'obbedienza alle
orientarsi al mondo regole che...ci si
del lavoro e per le è dati perché il ristorante non è della scuola o
imprese di cogliere i bisogni della
società. Lapproccio deve cambiare se
vogliamo cre- degli insegnanti o del dirigente scolastico ma di
are connessioni e chi è in servizio la sera stessa.
possibilità
future:
un'istituzione scolastica con una realtàIncontro
a
L'insistenza sui
imprendito- processi metacognitivi è possibi-
riale non sarebbe avvenuto le entro un nuovo modello di
la volontà di an-
senza insegnamento e ap-
dare oltre la
separazione ideologica dei due mondi. prendimento fortemente orientato all'inclusione,
Dal punto di vista teorizzato da Marchisio e Curto nel
pedagogico, Le Leve
vuoledi o lavoro e disabilit: si parla qui di
saggio Diritto al
re un
modello che favorisca l'acquisizione com- "prospettiva place
petenze trasversali, ovvero identificare and train, strettamente connessa all'autenticità
del-
classe di situazioni come contesto nel una certa le situazioni e al'aggancio reale ai percorsi. I mo-
quale appil delli operativi che si muovono nel
care una
determinata competenza: lo studente a t and train paradigma place
tribuendo soggettivamente un signiticato ad una consentono di concepire le modalità di
Situazione è in grado di esercitare in quella situa- funzionamento
delle persone mai in modo avulso,
ma sempre in modo
Z1one una integrato con gli adattamenti
competenza acquisita altrove, ovvero di contesto e le richieste autentiche della
Comprende che la competenza riferita a quella sl di vita reale." situazione
tuazione è applicabile altrove. Lacquisizione
a La rivoluzione del modello
Competenze che vanno oltre le conoscenze tecnicne di inserire direttamente place
and train prevede
e gli studenti, anche con di-
specialistiche permette di utilizzare ció di cui si sabilità, in situazioni nuove e reali
quali
etatto esperienza in contesti altri, oltre la scuola. poste nel contesto dell'Eduristorante. Neiquelle pro-
laborato-
Vuol dire essere strutturati, parafrasando un inte ri di cucina, sala e ricevimento e nelle aule si lavora
ressante studio di Bernard Rey, uno dei più grandi per ospiti reali che, alla sera, si siederanno a tavola
esperti di competenze.

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 COMPETENZE:
IL CURRICcOLO PER
progettazione, didattica, valutazione

CIclo
competenze nella scuola
del 2
curricolo per

Dall'altro, emerge il
valore culturale delle disinlkline:
modificano il
con delle aspettative. Gli insegnanti che n o n s e r v o n o a niente le libera d.
adattano il conte- proprio il fatto da
loro habitus in facilitatori, che declinazioni aziendalistiche e ne
riduttive uppa
sto agli studenti (personalizzazione), promuovono orientativo. Studiare la letterahia
studenti (didattica attiva), il potenziale tura,
l protagonismo degli matematica pura allarga lo sguardo deali
studenti in situazioni l'arte, la
affiancano e supportano gli consente di spendere le proprie com.
Gli studenti guadagnano au-
studenti e gli
concrete (scaffolding). acquisite all'Eduristorante
tostima, senso di autoefficacia e soprattutto com- petenze specialistiche
potenzialmente ovunque perche saranno in grado
petenza. situazioni quali contesti in cui
nuove
In questa cornice le discipline teoriche acquisiscono
di riconoscere
in cui agire creativamente. Da operatori della ristorazio-
u n ruolo centrale. Da un lato, nel momento
affrontano questioni pratiche lo fanno entro una ne, diventeranno professionisti dell'ospitalità.
cornice di realtà e non di simulazione.

La voce delle studentesse e degli studenti

Una cosa che mi ha stupito del ristorante è che non pensavo che nella quotidianità il mio modo di com-
portarmi con le persone cambiasse, perché sono molto più propensa a parlare anche con persone piü
adulte e relazionarmi di più con le persone esterne.

Mi ha stupito il fatto che il ristorante è interamente realizzato dagli studenti e funziona alla grande!

Mi motiva a proseguire il mio percorso di studi in questo ambito e ad affrontare meglio le lezioni diurne
di sala e vendita.

Il ristorante didattico ci mette davantia una situazione reale, però la scuola è fondamentale perla parte
teorica.

Il ristorante mi ha insegnato a relazionarmi con persone esterne che non conosco e sconfiggere la tim

dezza.

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