12 /13 ottobre 2022

Brescia

CROQUETTE DI LUCCIO ALLA GARDESANA

PROCEDIMENTO:
Cuocete il luccio nell’acqua salata con le carote,
il sedano e le cipolle. A cottura ultimata deliscare
e pulite attentamente il luccio, disponendolo su
una pirofila. Quindi tritate finemente l’aglio, il
INGREDIENTI: prezzemolo e una cipolla, e a parte sfilettate le
PER 4 PERSONE acciughe.
Mettete a soffriggere l’olio e dopo qualche minuto
1 kg. trancio di luccio aggiungete la cipolla, poi l’aglio, le acciughe e i
15 gr. di capperi capperi. Quando la cipolla è dorata, togliete dal
8 acciughe fuoco e unite il prezzemolo, amalgamate e versate
2 spicchi d’aglio il composto caldo sul luccio.
10 gr. di prezzemolo Lasciate raffreddare, frullate la polpa del luccio
olio d’oliva extra vergine condita e date una forma a dischetto, di due
carote dimensioni.

PORTA IN TAVOLA
cipolle Panare con uovo e pan grattato e friggere in olio
sedano bollente.
sale Servire al piatto con una salsa alla senape delicata
posizionando la croquette più grande sul fondo e
adagiando la più piccola sopra

Il piatto va servito ben caldo accompagnato da

polenta fresca.
IL PESCE AZZURRO
 LUCCIO PERCA MARINATO ALLA BIRRA BIANCA E
MIELE VARESINO, CON CREMA DI ZUCCA E SPINACI
PROCEDIMENTO PER IL FILETTO
Per la marinata sfumare sul fuoco la birra per
RISO IN CAGNUN TROTA SALMONATA, RAPE DI STAGIONE togliere l’alcol, aggiungere il miele e un soffritto
di olio extra vergine, aglio e salvia. Lasciar ridurre,
CON PESCE PERSICO DEL LARIO AGRODOLCI AL PINO MUGO filtrare e raffreddare. Adagiamo in un contenitore
il filetto di luccio perca a cui avremo tolto la
INGREDIENTI per 4 persone pelle che utilizzeremo fritta per la presentazione
PROCEDIMENTO PER IL RISOTTO: PROCEDIMENTO PER LA MARINATURA DELLA 300 g filetto di luccio perca abbattuto e versiamo la marinata ottenuta lasciandolo a
Tritare la cipolla finemente e rosolarla in una casseruola TROTA 33 cl birra bianca marinare per almeno 6/7 ore. Tolto il filetto dalla
con 50 g di burro. Aggiungere il riso, mescolare Sciogliere a 40° le polveri nell’acqua, raffreddare 80 g miele varesino (dop) marinata cubettarlo a coltello e rosolarlo in olio
e, quando è ben caldo, versare il vino, lasciandolo il composto e aggiungere gli aromi. Pulire e 80 g di olio extra vergine di oliva dei evo velocemente per dare un effetto croccante
evaporare, sempre rimestando con un cucchiaio di rimuovere accuratamente le lische dai filetti, laghi Lombardi (dop) superficiale al luccioperca. Conservare in caldo
legno. Nel frattempo, preparare un brodo vegetale marinare per 5 minuti, scolare e tamponare bene 5 gr foglie di salvia fresca per l’assemblaggio del piatto.
bollente o un court bouillon di pesce. Aggiungere il il pezzo di pesce. Lucidare con olio di vinacciolo 5 g aglio
INGREDIENTI PER
INGREDIENTI PER brodo con un mestolo, poco alla volta, continuando prima di disporre nel piatto. PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI ZUCCA
4 PERSONE
10 PERSONE: a rimestare. Portare a termine la cottura nel tempo INGREDIENTI PER LA CREMA DI In una casseruola unire metà del olio evo con la
necessario (15-20 minuti). Procedimento per la marinatura rape agrodolci ZUCCA cipolla tritata, rosolando il tutto e aggiungendo la
PER LA TROTA MARINATA
1 kg di filetti pesce persico Unire tutti i liquidi in una bowl, aggiungere gli 100 g zucca zucca. Irrorare con il brodo vegetale e completare
N°4 filetto di trota salmonata
100 g burro PROCEDIMENTO PER I FILETTI DI PERSICO: aromi e le polveri. Scaldare a 40 gradi, sciogliere il 40 g di olio extra vergine dei laghi la cottura aggiustando di pepe e sale. Frullare
600 g acqua di sorgente
100 g farina 00 Rosolare una parte della salvia in parte del burro tutto. Abbattere e disareare il liquido. Marinarvi le Lombardi (dop) il tutto aggiungendo a filo l’olio restante. Poi
60 g sale
N°20 foglie salvia rimanente (50 g). Infarinare in un piatto i filetti di pesce rape tagliate sottili con l’affetta tartufo. Una volta q.b sale e pepe setacciare la crema e mantenerla a temperatura
15 g zucchero
800 g riso persico. Friggerli nel burro in padella fino a dorarli. fredda, montare la soluzione con olio evo e servirla 50 ml brodo vegetale per l’assemblaggio del piatto.
N°8/10 bacche di ginepro
2 lt brodo vegetale Estrarre i filetti e tenerli in caldo. A cottura ultimata del come salsa sui filetti. 10 g cipolla bianca
N°4 goccie essenza naturale di pino
N°1 cipolla riso, adagiarlo su un piatto da portata e disporvi i filetti PROCEDIMENTO PER LA CREMA DI SPINACI
mugo.
0,3 l vino bianco secco a corona. Riscaldare un po’ di burro (20 g) con il resto INGREDIENTI PER CREMA DI In una casseruola unire l’olio evo e lo spicchio
Qb sale della salvia e versare sopra il risotto. Servire ben caldo. SPINACI d’aglio in camicia. Una volta rosolato, aggiungere
MARINATURA RAPE AGRODOLCI
100 g spinaci a foglia gli spinaci e lasciar insaporire. Correggere di
500 gr rape di montagna
CENNI STORICI 40 g di olio extra vergine dei laghi sale e pepe e portare a cottura. Frullare il tutto
170 gr acqua
In origine il risotto con il pesce persico era cucinato “in Lombardi(dop) aggiungendo a filo il restante olio extra vergine,
320 gr aceto di mele della Valtellina
cagnun” ovvero riso bollito sul quale veniva poi versato il 5 g aglio setacciare e mantenere a temperatura fino al
12 gr resina
burro fuso, la salvia e in ultimo i filetti a raggiera. q.b sale e pepe momento dell’assemblaggio del piatto
8 gr pesteda di grosio
Il piatto è tipico della cucina Lombarda della zona del
6 gr timo alpino
Lago di Como, in particolare delle province di Lecco, INGREDIENTI PER L’ASSEMBLAGGIO ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO
40 gr zucchero di canna
Como e Sondrio. La ricetta si è diffusa a partire dal DEL PIATTO Disporre a fantasia nel piatto i cubi di luccio
XVIII secolo, cioè quando il persico è stato immesso nei 50 g zucca cotta tagliata perca alternando la crema di zucca e gli spinaci.
ALTRI INGREDIENTI:
bacini dell’Italia settentrionale dalla svizzera ed oggi non
manca mai nei menu dei ristoratori di lago.
germogli misti 12 /13 ottobre 2022 10 g germogli freschi e fiori eduli
30 g rapa rossa cotta
Guarnire i cubi di pesce con la loro pelle fritta.
Completare la finitura del piatto con la zucca
olio di vinaccioli
Brescia 10 g chips di patata viola
10 g pelle di luccio perca fritta
tagliata, le chips di patata viola, i germogli ed
alcune perle di rapa rossa.