CUCINA MODERNA

Sosa Ingredients
Colònia Galobart, s/n - 08270 Navarcles (Barcelona) - Spain
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BLINY DI TERIYAKI E CAVIALE

ELABORAZIONE PRINCIPALE

Bliny di teriyaki........................................................ 50 g 66,58%

Perle di yuzu............................................................... 5 g 6,66%
Panna d’Isigny........................................................... 10 g 13,32%
Burro nocciola............................................................. 5 g 6,66%
Uova di salmone Balik SM009.................................. 5 g 6,66%
Aneto EA002................................................................ 0,1 g 0,13%

Dressare un po’ di panna sopra i blinis cotti e ricoprire con

i due caviali (uova di salmone e perle di yuzu) preventivamen-
te mescolati assieme. Decorare con una foglia di aneto.

BLINY DI TERIYAKI

Acqua.......................................................................... 70 g 14,71%
Albuwhip Sosa PA491.............................................. 27 g 5,67%
Farina 00 Frolla Molino Quaglia 39711............. 180 g 37,82%
Mascarpone Formaggi.it FM101 ........................... 60 g 12,61%
Baking Powder Std Sosa 37117............................... 6 g 1,26%
Salsa Teriyaki Culinary Journey 37695............... 100 g 21,01%
Olio di girasole.......................................................... 20 g 4,20%
Amido di mais........................................................... 10 g 2,10%
Sale................................................................................ 3 g 0,63%

Mescolare l’acqua con la salsa teriyaki, il mascarpone e l’olio

di girasole e mescolare per circa 1 minuto. Mescolare gli
ingredienti rimanenti separatamente e unire i due composti.
Mescolare per circa 1 minuto. Riempire un sifone con il com-
posto e caricare il sifone con il gas. Conservare in frigo fino al
momento del servizio.

PERLE DI YUZU

Purea di yuzu Ravifruit ZCPA004......................... 100 g 19,23%

Agar agar Sosa PA358.............................................. 10 g 1,92%
Olio di girasole.............................................................. qs
Yuzu in pasta Sosa PA272....................................... 10 g 1,92%
Acqua........................................................................ 400 g 76,92%

Mescolare tutti gli ingredienti, eccetto l’olio e mescolare

bene. Portare a bollore per circa 30 secondi. Versare la mis-
cela in un biberon e raffreddare a 60°C.

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TERRINA DI PISELLI ALLA MENTA, SPUMA DI WASABI E PISTACCHIO

ELABORAZIONE PRINCIPALE

Terrina di piselli alla menta.................................. 120 g 63,12%

Spuma di wasabi...................................................... 60 g 31,56%
Pistacchio Sosa 36989............................................. 10 g 5,26%
Menta EA013............................................................ 0,1 g 0,05%

Scaldare la terrina in una padella con qualche goccia d’acqua

prima di disporla sul piatto. Di fianco alla terrina dressare la
spuma di wasabi e terminare con qualche pezzetto di pistac-
chio e germogli di menta.

TERRINA DI PISELLI ALLA MENTA

Piselli......................................................................... 400 g 51,15%

Finocchio VE005 .................................................... 120 g 15,35%
Sakè........................................................................... 100 g 12,79%
Acqua........................................................................ 100 g 12,79%
Menta EA013............................................................. 20 g 2,56%
Sale Halen Môn VA064............................................ 10 g 1,28%
Gelbinder Sosa PA411............................................... 4 g 0,51%
Maltodestrina 12DE Sosa 38771............................. 8 g 1,02%
Olio d’oliva................................................................. 20 g 2,56%

Tagliare i finocchi e farli saltare nell’olio per 3 minuti. Aggiun-

gere i piselli, l’acqua, la menta e il sakè e cuocere a fuoco
lento per 4 minuti. Salare e raffreddare. A parte, mescolare
il gelificante con la maltodestrina e versare lentamente nei
piselli. Mescolare bene e formare le terrine. Lasciare riposare
per 20 minuti.

SPUMA DI WASABI

Piselli......................................................................... 300 g 38,76%

Acqua........................................................................ 400 g 51,68%
Menta EA013............................................................. 20 g 2,58%
Wasabi in polvere Sosa SP101................................. 7 g 0,90%
Sale Halen Môn VA064.............................................. 7 g 0,90%
Proespuma Freddo Sosa PA407............................. 40 g 5,17%

Scaldare l’acqua e versarla sui piselli. Lasciar raffreddare e ag-

giungere la menta, il sale e il wasabi in polvere, prima di fru-
llare bene. Filtrare con chinois per togliere la fibra in eccesso.
Aggiungere il Proespuma e frullare con accortezza. Riempire
il sifone con 2 cariche di gas e conservare fino all’uso.

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MERLUZZO CON BEURRE BLANC, PEPERONE ROSSO E DRAGONCELLO

ELABORAZIONE PRINCIPALE CIPOLLA MARINATA

Beurre blanc.............................................................. 60 g 24,49% Cipolla....................................................................... 100 g 31,75%

Gel di peperone rosso............................................. 35 g 14,29%
Merluzzo Rafols ZCIPF205.................................... 120 g 48,98%
Cipolla marinata....................................................... 20 g 8,16%
Olio al dragoncello.................................................. 10 g 4,08%
Disporre il merluzzo tagliato a fette su un piatto. Rivestire
con il beurre blanc e formare un motivo a zig zag con il gel
di peperone. Completare con la cipolla sottaceto e l’olio al
dragoncello.
Acqua........................................................................ 100 g 31,75%
Aceto di vino bianco VA035................................. 100 g 31,75%
Pepe nero SP012......................................................... 3 g 0,95%
Sale Halen Môn VA064.............................................. 2 g 0,63%
Zucchero.................................................................... 10 g 3,17%
Mescolare tutti gli ingredienti eccetto la cipolla e scaldare in
un pentolino. Versare la miscela sopra la cipolla precedente-
mente tagliata a julienne, e lasciar marinare il tutto per una
notte.

BEURRE BLANC
Scalogno..................................................................... 60 g 8,36%
Panna Excellence da montare 35% PA247........ 300 g 41,78%
Champagne............................................................. 200 g 27,86%
Burro FM546............................................................ 150 g 20,89%
Sale puro Halen Môn VA064.................................... 5 g 0,70%
Gelespessa Sosa PA379............................................. 3 g 0,42%
OLIO AL DRAGONCELLO
Olio di girasole........................................................ 300 g 85,71%
Dragoncello EA010................................................... 50 g 14,29%
Scottare il dragoncello e mescolare assieme all’olio. Filtrare
con chinois e mettere da parte.

Tagliare lo scalogno a julienne e saltare in padella con un po’

di burro per 10 minuti. Aggiungere lo champagne e ridurre.
Successivamente aggiungere la panna e portare a bollore.

GEL DI PEPERONE ROSSO

Peperone rosso....................................................... 600 g 46,66%

Olio d’oliva............................................................... 500 g 38,88%
Aglio............................................................................ 30 g 2,33%
Paprika SP171.............................................................. 8 g 0,62%
Passata pomodoro catering BIO VA113............ 125 g 9,72%
Sale Halen Môn VA064.............................................. 8 g 0,62%
Flaxfiber Sosa 42151................................................ 15 g 1,17%

Liquefare il peperone rosso e ridurne il liquido per metà. Suc-

cessivamente, mettere in infusione l’aglio nell’olio e filtrare
con chinois (colino a maglie strette). Mescolare il succo di
peperone con la paprika, il sale, la passata di pomodoro e il
Flaxfiber, e frullare bene il tutto mentre si versa l’olio infuso a
filo, per ottenere un’emulsione stabile.

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GANACHE MONTATA OPALYS, PERA E VANIGLIA

VEGETARIANO

ELABORAZIONE PRINCIPALE

Biscuit vaniglia......................................................... 60 g 29,27%

Gel di pera................................................................. 35 g 17,07%
Pralinato pecan........................................................ 40 g 19,51%
Ganache montata al Opalys.................................. 30 g 14,63%
Dadini di pera confit Fruit&Sauce Sosa 36847... 30 g 14,63%
Noce di pecan cantonese
caramellata Sosa PA267.......................................... 10 g 4,88%

Disporre il biscuit sul piatto. Dressare successivamente la

ganache montata, i dadini di pera e il pralinato a piacere.
Terminare con dei pezzi di noci pecan cantonesi.

BISCUIT VANIGLIA

Acqua........................................................................ 240 g 28,74%

Pasta di vaniglia........................................................ 15 g 1,80%
Albuwhip Sosa PA491.............................................. 30 g 3,59%
Trealosio in polvere Sosa 39054............................ 40 g 4,79%
Zucchero.................................................................. 160 g 19,16%
Tuorli......................................................................... 150 g 17,96%
Baking Powder Std Sosa 37117............................. 10 g 1,20%
Farina RI221............................................................. 150 g 17,96%
Amido di mais........................................................... 40 g 4,79%

Mescolare l’acqua e l’Albuwhip. Montare a velocità 3. Mesco-

lare gli zuccheri e aggiungerli in 3 volte. Aggiungere i tuorli a
filo e mescolare. In un recipiente separato, mescolare il resto
delle polveri incorporando delicatamente quest’ultima mis-
cela alla meringa. Versare la massa in una teglia e infornare a
155°C per 8 minuti.

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GANACHE MONTATA OPALYS, PERA E VANIGLIA

GEL DI PERA

Purea di pera Ravifruit PA013.............................. 400 g 84,21%

Sciroppo di zucchero............................................... 50 g 10,53%
Gelcrem Freddo Sosa PA415.................................. 25 g 5,26%

Frullare tutti gli ingredienti in un robot per 3 minuti e con-

servare in frigo per circa 30 minuti. Successivamente frullare
nuovamente per 1 minuto così da evitare la formazione di
grumi e ottenere una texture omogenea e lucida. Conservare
il composto in una sac a poche.

PRALINATO PECAN

Noce di pecan cantonese

caramellata Sosa PA267........................................ 650 g 96,30%
Sale Halen Môn VA064............................................ 10 g 1,48%
Pasta di vaniglia........................................................ 15 g 2,22%

Unire gli ingredienti e frullare per ottenere un pralinato

granulato.

GANACHE MONTATA AL OPALYS

Panna 35%............................................................ 1650 g 71,49%

Cioccolato bianco 33% Opalys Valrhona.......... 650 g 28,19%
Flor di sale.................................................................... 7 g 0,30%
Bacca di vaniglia......................................................... 1 g 0,04%

Far bollire la panna con il sale e la vaniglia e versarla sul cioc-

colato. Mescolare per un minuto e conservare in un luogo
fresco per tutta la notte. Frullare in un robot da cucina.

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