Sei sulla pagina 1di 3

CENTROAL Produttori Pentole Professionali

Homepage Chi Siamo L'alluminio Caratteristiche dell'Alluminio In Cucina

CARATTERISTICHE ALLUMINIO
La sperimentazione dell'Istituto Superiore di Sanità
CARATTERISTICHE TECNICHE
• Conduttività dei materiali Allo scopo di disporre di una campionatura significativa e pienamente
rappresentativa, è stata avviata un'indagine per verificare i tipi d'alluminio
• Tabella di confronto utilizzati nel settore alimentare.
ALLUMINIO & SALUTE
Ne è risultato che i tipi sono sostanzialmente due:
• L'alluminio nella dieta
il primo interessa le vaschette, i film ed il pentolame che risulta costituito di
• La ricerca alluminio praticamente puro (al 99,5%), e comunque entro i valori analitici
• Alluminio e catena alimentare riportati in Tabella 4

• La sperimentazione il secondo riguarda gli articoli cosiddetti fusi, è utilizzato quasi esclusivamente
per le caffettiere e risulta composto secondo quanto risulta dalla Tabella 5.
NORMATIVE TECNICHE
• UNI EN 601 e UNI EN 602 :: Tabella 4 - Composizione Al di :: Tabella 5 - Composizione Al tipo
NORMATIVA SANITARIA tipo 1 2
Elemento % min-max Valore Elemento % min-max Valore
• Normativa sanitaria italiana
Al min 95 Al min 85
Si max 2 Si max 13
IN PRIMO PIANO
Fe max 2 Fe max 2
Cu max 0,25 Cu max 6
Mn max 2 Mn max 2
Mg max 3 Mg max 7
Il Trasporto su strada Cr max 0,05 Cr max 0,1
Sito dedicato agli
Ni max 0,05 Ni max 0,2
autotrasportatori con
informazioni pratiche e Zn max 0,3 Zn max 3
consigli sull'utilizzo
Ti max 0,03 Ti max 0,3
dell'Alluminio nei
trasporti. Sn max 0,05 Sn max 0,1
Pb max 0,05 Pb max 0,05
Altro max totale 0,01 Altro max totale 0,15
. max ciascuno 0,03 . max ciascuno 0,05

Per realizzare le prove con l'impiego di liquidi simulanti, le stesse dovevano


essere predisposte in modo da riprodurre, per l'alluminio del tipo 1, tutte le
condizioni possibili, dalla cottura alla conservazione, secondo lo schema previsto
dalla normativa (Tabella 6).

:: Tabella 6
Condizioni di contatto per le prove di cessione da scegliere in funzione
dell'impiego reale

CLICCA PER VEDERE LA TABELLA 6

Per i prodotti definiti fusi, quindi per le caffettiere, è parso sufficiente riprodurre le
reali condizioni di ebollizione per la preparazione del caffè.

Sono state poi verificate sia la cosiddetta migrazione globale, la determinazione


cioè di tutto quello che migra dal contenitore al simulante sia, mediante
determinazione con assorbimento atomico, la migrazione specifica, cioè del solo
alluminio.

Questo riscontro era particolarmente importante per due motivi: nel caso delle
prove realizzate con acido acetico, per verificare la possibile formazione di acetato
di alluminio e, nel caso d'impiego di manufatti nuovi di alluminio, per eliminare
l'influenza di eventuali tracce di oli lubrificanti impiegati nella produzione.

Il rapporto riscontrato tra i valori di migrazione specifica e quelli di migrazione


globale è sempre oscillato fra 10 e 11 confermando così sia l'ipotesi di formazione
d'acetato, sia la migrazione di qualche altra sostanza estranea.

Sono riportati i dati relativi alle sole prove con soluzione di acido acetico al 3% in
quanto le prove con acqua distillata soluzione etanolica al 16% o con olio di
girasole, hanno fatto riscontrare in tutte le condizioni di tempo e temperatura,
valori vicini allo zero.
Per facilitare la comprensione dei risultati si danno qui solo le tabelle relative alla
migrazione specifica dell'alluminio (Tabelle 7 e 8).

:: Tabella 7 - Migrazione di alluminio con simulante: soluzione acido acetico al


3%
Tempo Migrazione a 40 °C Migrazione a 5 °C

giorni mg/litro mg/dm² mg/litro mg/dm²

1 29,0 3,0 - -

2 84,0 8,0 - -

3 112,0 10,5 - -

4 194,5 18,0 - -

5 266,0 24,0 - -

6 388,5 35,5 - -

7 411,5 37,5 - -

8 471,5 43,0 - -

9 565,0 51,5 tracce tracce

10 729,5 66,5 3,0 0,5

:: Tabella 8 - Migrazione di alluminio con simulante: soluzione acido acetico al


3%
Condizioni di contatto Migrazione

Tempo Temperatura mg/litro mg/dm²

2h 40 °C - -

2h 80 °C 3,5 0,5

½h 100 °C - -

Dai dati è risultato evidente che la migrazione è limitata sia nelle


condizioni di tempo e temperatura che simulano la cottura che in quelle
che simulano le condizioni di conservazione degli alimenti a temperature
refrigerate (5 °C). A temperatura ambiente (40 °C) è stata riscontrata
una migrazione non particolarmente rilevante fino ad un tempo di circa
24 ore, mentre per periodi superiori l'incremento della cessione diventava
sensibile.

La necessità di un riscontro dell'entità della cessione negli alimenti è stata


ritenuta necessaria per vari motivi:

Il primo era determinato da una rispondenza non soddisfacente fra simulanti ed


alimenti, fatto che, nel caso di oggetti metallici, era già stato rilevato per la banda
stagnata e cromata. E' da ricordare, infatti, che per questi due materiali la
normativa prevede una ricerca dei metalli negli alimenti contenuti e non prevede
l'uso dei simulanti.

Il secondo motivo era rappresentato dal fatto che, anche a livello europeo, si
persegue, laddove è possibile, il riscontro della migrazione direttamente
nell'alimento. Il terzo motivo era puramente speculativo ed è stato quello che, nel
corso dell'indagine, si è dimostrato maggiormente interessante allo scopo di
riportare nei suoi giusti limiti il problema.

Partendo dai risultati ottenuti dall'lstituto Nazionale della Nutrizione circa gli
alimenti rappresentativi delle abitudini alimentari italiane, sono state cucinate
varie pietanze e su queste si è verificato il contenuto in alluminio, confrontandolo
con un "bianco", lo stesso alimento cioè cucinato nel pyrex.

Le prove sono state realizzate tutte in triplo, usando cioè tre pentole uguali e
mediando poi i valori riscontrati.

La composizione del materiale costituente le pentole è stata verificata in un valore


di alluminio pari al 99% circa. Anche il grado di rugosità, importante perché
poteva incidere sul valore della superficie di contatto, ha dato valori simili.

In alcuni casi (aceto e cannelloni) è stato usato o un film o una vaschetta, sempre
con composizione del 99% circa d'alluminio. La determinazione dell'alluminio è
stata effettuata liofilizzando i campioni e verificando il contenuto mediante
assorbimento atomico sul liofilizzato.

Nelle Tabelle 9 e 10 si riportano i dati riscontrati.


:: Tabella 9 - Determinazione della migrazione specifica di alluminio su alimenti
N° Tipo Quantità Alluminio sul ppm sul
campione prodotto bianco
(ppm)
1 pasta 250 g 7,06 0,30
bianco 250 g 6,76
2 patate bollite 500 g 1,63 0,94
bianco 400 g 0,69
3 fagiolini 400 g 3,35 1,97
bianco 300 g 1,38
4 bieta 400 g 7,1 0,1
bianco 300 g 7,0
5 sugo al pomodoro 400 g 5,53 2,69
bianco 400 g 2,84
6 cannelloni + sugo 150 + 100 g 0,05 0,01
bianco 150 + 100 g 0,04
7 aceto bianco* 500 g 23,94 21,85
bianco 400 g 2,09
8 caffè in Al tipo II - 0,93 0,56
bianco caffè in acciaio - 0,37

*(24 h a 40 °C)

:: Tabella 10 - Determinazione della migrazione specifica di alluminio su


compioni di acqua
N° Tipo Alluminio sul ppm sul bianco
campione prodotto (ppm)
9 H2O distillata 0,02 0,02
bianco (15' ebollizione) 0,0
10 H2O distillata + sale 0,39 0,11
bianco (15' ebollizione - 30 g/litro) 0,28
11 H2O potabile 1,27 1,20
bianco (15' ebollizione) 0,07
12 H2O potabile + sale 4,90 4,60
bianco (15' ebollizione - 30 g/litro) 0,03

I risultati ottenuti

Si rilevano immediatamente alcuni aspetti particolarmente interessanti. Il primo è


che, come era prevedibile, gli alimenti più aggressivi sono il pomodoro e l'aceto in
quanto i più acidi. Il secondo è rappresentato dal fatto che il sale contribuisce ad
aumentare la migrazione.
E' evidente poi che l'acqua potabile, a parità di altre condizioni, estrae più
alluminio di quella distillata, presumibilmente ancora per la presenza dei sali.

Le prove negli alimenti hanno dato valori tali per cui ipotizzando un pasto
normale per un italiano medio si può arrivare ad una contaminazione di
meno di 1 ppm (parte per milione) per pasto, nel caso ipotetico che tutto
venga preparato in contenitori di alluminio.

E' ribadita la constatazione che i soli contatti prolungati a temperatura ambiente,


o comunque non refrigerata, con alimenti acidi (v. il dato con acido acetico al 3%
e con aceto) debbano essere, per prudenza, evitati.

In conclusione un breve accenno al rischio di alterazione delle


caratteristiche organolettiche dell'alimento ad opera dell'alluminio
migrato. Prevedibilmente, nei limiti d'alluminio riscontrati direttamente
negli alimenti, non pare sussistere un rischio di questo genere.

Una possibilità di insorgenza di sapore metallico potrebbe verificarsi solo nel caso
dell'aceto e, quindi, di prodotti sott'aceto conservati per periodi prolungati in
alluminio, in considerazione dell'elevato tasso di migrazione d'alluminio
riscontrato. Anche questo aspetto del problema, però, può essere facilmente
superato adottando la misura prudenziale, prima suggerita, di una riduzione dei
tempi di contatto a temperature non refrigerate.

Copyright 2002 ASSOMET - Web Design by ZAKLAB - Powered by FreeDEQ