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Il marsala un grande vino italiano. I tipi secchi sono consumati come aperitivi, i dolci sono ottimi vini
da dessert o fuori pasto e quelli invecchiati sono classici vini da meditazione.
Il sifone (o mistella) un prodotto pregiato; si tratta di un mosto addizionato con alcol e
invecchiato. Il mosto concentrato un mosto ridotto di circa un terzo per leliminazione di una parte
dacqua, con un pi elevato contenuto di zuccheri (50-60%). In Italia, essendo proibita laggiunta di
zucchero, viene utilizzato per aumentare il grado zuccherino di mosti carenti.
Si ricava aumentando la temperatura della massa sottovuoto (non oltre 50) oppure congelando
ed eliminando una parte dacqua.
Il mosto cotto un mosto concentrato ottenuto per riscaldamento diretto; avviene cos una
parziale caramellizzazione degli zuccheri e il prodotto assume un gusti particolare.
Menta: liquore a base di menta prodotto da numerose case estere, di colore verde o bianco.
Metaxa: acquavite proveniente dalla Grecia.
Midori: prodotto dalla Casa Suntory al gusto di melone verde con una gradazione alcolica del 20%.
Mirabelle: distillato francese di prugne piccole e gialle.
Mixybar: ampio assortimento di sciroppi concentrati prodotti in Italia.
Ouzo: (si pronuncia uso) liquore greco a base di anice.
Parfait Amour: simile alla crema di violetta di colore viola, gradevolmente dolce.
Passoa: liquore ottenuto dal frutto della passione non molto alcolico.
Pastis, Pernod, Ricard: liquori dolci francesi a base danice, allungato con lacqua laperitivo
preferito dai francesi.
Pimms n1: prodotto a base di gin e altri aromi.
Pisco: distillato di vino proveniente da Per, Bolivia e Cile.
Porto: nasce in Portogallo con uve provenienti dalla valle del Duoro, in vigneti posti a terrazzamenti in
una zona molto impervia, dove gran parte del lavoro ancora manuale. Qui terreno e clima sono
principali artefici di questo grande prodotto. Per la nascita del vino sono ammessi molti vitigni: 37 di
uve bianche e 51 di uve rosse. Durante la fermentazione si aggiunge del distillato di vino per bloccarla,
ottenendo cos un vino molto alcolico con ancora degli zuccheri. In inverno riposa presso i produttori,
per poi essere trasportato a Oporto, citt da cui prende il nome il vino, posta alla foce del Douro:
qui che il vino maturer e si affiner.
Il porto pu essere bianco o rosso. Il tipo rosso, il pi diffuso, si suddivide in:
Full: un vino giovane, fruttato, di colore intenso.
Ruby: di colore rosso rubino, ha gi qualche anno di invecchiamento
Tawny: di colore rosso topazio, sono i vini pi invecchiati e con aromi pi complessi
Vintage: un porto proveniente da ununica vendemmia, di qualit eccezionale, invecchiato in
bottiglia.
Late Bottled Vintage: come un Vintage invecchiato in botte.
Porto con data di vendemmia: deriva da ununica vendemmia di ottima qualit.
In base al grado di dolcezza, il porto pu essere dolce, semi-dolce e secco, con estremi fino al molto
dolce ed extrasecco.
Punt e Mes: vermouth rosso amaricante e dolce, prodotto dalla Carpano.
Rosolio: nome che indica un liquore dolce a bassa gradazione alcolica. Il tipo preferito era a base di
olio di rose, da cui il nome.
Rum: si ottiene dalla canna da zucchero e, originariamente, era ricavato dal succo della canna;
successivamente dalla canna si inizi a ricavare lo zucchero e il rum venne fatto con la melassa, lo
scarto della lavorazione contenente ancora zuccheri.
Questo tipo di rum (detto industriale) ha un gusto molto debole. Molto pi marcati sono gusto e
profumi del rum agricolo, ricavato direttamente dalla canna, ma che rappresenta solo una piccolissima
parte della produzione e che in Italia difficile da reperire.
Il rum pu essere giovane o invecchiato. lacquavite pi consumata nel mondo, in particolare
nelle bevande miscelate ed prodotta quasi in ogni paese, ma i rum pi famosi provengono da Cuba,
Guaiana inglese (Demerara rum), Giamaica e Martinica.
Safari:liquore africano al gusto tropicale a base di papaya, maracuja, lime e mango; contenente poco
alcohol.
Sak: vino ricavato dalla fermentazione del riso, diffuso in Cina e Giappone. Si beve tiepido in
appositi bicchierini.
Sambuca: liquore dolce italiano a base danice.
Samos: vino liquoroso prodotto nellisola omonima della Grecia.
Sassolino: liquore a base di anice.
Sherry: In Spagna, in una zona triangolare compresa tra Jerez de la Frontiera, Puerto de Santa
Maria e Sanlucar de Barramela, tra le foci del Guadalquivir e del Guadalete: qui che nasce il pi
famoso vino spagnolo.
Il vino subisce due fermentazioni: la prima rapida e violenta, la seconda calma e prolungata, durante
la quale sulla superficie di alcuni tipi di sherries, nelle botti lasciate aperte e non completamente
riempite, si forma la flor, una pellicola bianca dovuta a un lievito, che conferisce al vino un particolare
profumo e sapore. Dal vino su cui si formata la flor nascono i tipi: Fino, Manzanilla e Ammontillado.
Durante e dopo la fermentazione, al vino viene aggiunta acquavite ricavata con vino delle stesse
uve, in quantit variabile in base al tipo di sherry.
Lo sherry viene prodotto con il metodo solera. Le botti con il vino vengono sovrapposte in 4-5 file:
in basso ci sono quelle con il vino pi vecchio, in alto quelle con il vino pi giovane. Il vino da immettere
al consumo viene estratto dalle botti in basso, togliendo solo 1/3 del contenuto. Ogni botte viene poi
riempita con quella immediatamente superiore, fino ad arrivare a quella pi in alto dove verr aggiunto
il vino giovane. Con questo sistema ogni produttore conserva nei secoli qualit e stile dei propri
sherries.
Vediamo i vari tipi di sherries in commercio.
Fino: il pi venduto e conosciuto. Invecchiato almeno tre anni, secco con un profumo
particolare. un ottimo aperitivo, usato molto anche in cucina.
Manzanilla: prodotto come il Fino ma viene maturato e affinato a Sanlucar de Barramela, sotto
linfluenza delloceano Atlantico, con particolare odore e sapore salino.
Ammontillado: un Fino che ha acquistato colore e corpo attraverso una lunga stagionatura. un
ottimo vino da meditazione ma pu essere anche bevuto come aperitivo.
Oloroso: in questo vino la flor non si sviluppata per laumento della gradazione alcolica.
Invecchiato anche per molti anni ha un sapore secco o leggermente abboccato, con molto carattere e
un piacevole profumo di noci.
Cream: ha un gusto abboccato o dolce, con un ottimo profumo. Viene realizzato mescolando un
buon Oloroso con vino dolce ottenuto con uve Pedro Ximenez.
Sidro: vino ricavato dalle mele. Poco alcolico (5-8), anche la base per ricavare il Calvados.
Slivovitz: distillato di prugne proveniente dalla Jugoslavia di sapore secco.
Southern Comfort:
Steinhger: distillato di bacche di ginepro prodotto in Germania.
Strega: liquore dolce a base di erbe creato a Benevento.
Tequila: unacquavite messicana ricavata dalla distillazione dellagave. Lagave una pianta grassa
molto grande che produce un frutto al centro che pu arrivare ai 50 Kg, ma prima di dare il frutto la
pianta impiega non meno di 8 anni.
Molte sono le specie di agave e il prodotto migliore lo si ottiene dallagave blu. Dopo essere stati
raccolti, i frutti vengono cotti in grandi forni per 2-4 giorni a 90C; successivamente avviene la
frantumazione e una pressatura. Se ne ricava una pasta semiliquida alla quale si aggiungono lieviti e
zucchero. La fermentazione dura alcuni giorni e il succo che ne deriva viene avviato a una doppia
distillazione di alambicchi discontinui. In seguito il prodotto viene invecchiato in botte per almeno un
anno (3-5 anni per quelli migliori).
La tequila usata principalmente come ingrediente per cocktail (Margherita), ma la si pu bere
anche liscia fresca. La tecnica tradizionale per bere la tequila :
mettere un po di sale nellincavatura tra pollice e indice;
si prende il sale con le labbra e la punta della lingua;
si morde il limone;
si beve la tequila.
Tia Maria: liquore al caff prodotto in Giamaica.
Triple Sec: liquore aromatizzato allarancia, ne esistono di varie marche.
Vermouth: vino aromatizzato con spezie ed altri aromi dal gusto un posecco.
Ne esistono di varie qualit: bianco, rosso, ros e dry che sarebbe extrasecco.
Vodka: un distillato ricavato principalmente da cereali, ma si usano anche le patate. Caratteristica
di questo prodotto il sapore neutro; infatti dalla distillazione con metodo continuo si ottiene un
prodotto purissimo, con percentuali di alcol alte, che in seguito passa attraverso filtri di carbone per
eliminare ogni componente aromatica. La vodka non viene sottoposta a invecchiamento. un
ingrediente molto usato nei cocktails e assai apprezzato per il suo gusto neutro. La vodka pu essere
bevuta liscia fredda (5-8C, non ghiacciata); in tal caso si serve in piccoli bicchieri a calice.
La vodka pu anche venire aromatizzata con frutta; questo tipo di prodotto rappresenta una
quota molto rilevante delle vendite totali.
Whisky: pi che un whisky bisognerebbe parlare di whiskies, visto che in commercio se ne trovano
tanti tipi.
Qui si accenna alla produzione del whisky scozzese, in seguito si esamineranno brevemente le
altre principali tipologie.
Il miglior whisky scozzese di puro malto, in cui si usa solo lorzo. Per ottenere questo distillato
si possono usare anche altri cereali quali la segale, mais, avena, grano ecc.
Le principali fasi di produzione sono:
macerazione: lorzo viene messo in vasche con acqua dove si gonfier e ammorbidir;
germinazione: viene steso su appositi germinatoi fino a che il chicco germoglia;
essiccamento: arrivato al giusto punto di germinazione, il malto verde viene essiccato in forni
aperti alimentati con torba, da cui deriva il caratteristico sentore di affumicato;
frantumazione: dal malto si eliminano i germogli e lo si frantuma;
miscelazione: il malto viene amalgamato con acqua calda; in questo momento il mosto viene
chiamato wort;
fermentazione: dopo essere stato filtrato al wort viene aggiunto il lievito di birra, ottenendo cos
un mosto fermentato chiamato wash. Il mosto pronto per essere distillato. Come si pu notare il
procedimento per ottenere il wash simile a quello per produrre la birra, anche se notevoli sono le
differenze tecniche;
distillazione: la migliore quella discontinua. La prima distillazione avviene in un grande alambicco
di rame chiamato wash still. La flemma che si ottiene va distillata una seconda volta in un
alambicco pi piccolo detto spirit still e in questa fase si opera leliminazione di testa e coda. In
seguito il whisky viene allungato con acqua e messo a invecchiare;
maturazione: il whisky invecchia in piccole botti di quercia per non meno di tre anni (le botti
migliori hanno contenuto lo sherry) ma un buon prodotto passa 10-12 anni in botte;
miscelazione: poche sono le bottiglie di whisky di solo malto di ununica distillazione (single malt
scotch whisky). La maggioranza del whisky miscelato, un blended. Il blender, cio lesperto
della miscelazione, miscela infatti distillati di diversa provenienza (ottenuti anche con altri
cereali) ed et. Dopo la miscelazione, prima di essere messo in bottiglia, il whisky passa ancora 6
mesi in botte. Let riportata sulletichetta indica l invecchiamento dellacquavite pi giovane
usata per la miscela.
Lo scotch whisky ha quattro zone di provenienza: Highlands, Lowlands, Islay e Campbeltown.
Se il whisky giovane pu essere servito, a richiesta, anche con ghiaccio; se ben invecchiato
meglio proporlo liscio. Pu anche essere allungato con soda, acqua o selz. Il classico bicchiere nel quale
servire il whisky il tumbler basso.
Oltre allo scotch whisky esistono in commercio diversi tipi di whisky, ottenuti dalla distillazione
di cereali miscelati tra loro. Di seguito si riportano i pi conosciuti:
Bourbon whiskey: prodotto negli Stati Uniti con una miscela di cereali di cui almeno il 51% mais;
invecchiato per un minimo di 2 anni in botte. La principale zona di produzione il Kentucky. Questo
prodotto ha una forte personalit.
Canadian whisky: prodotto in Canada con una miscela di cereali in cui predomina il mais. un distillato
dal gusto delicato.
Irish whiskey: si produce in Irlanda con vari cereali in cui predomina lorzo. unacquavite molto
pura (quelli prodotti con metodo discontinuo vengono distillati 3 volte) e non vi sentore di torba in
quanto il malto viene essiccato in forni chiusi.
Rye whiskey: whiskey americano prodotto con almeno il 51 % di segale.
Underberg: amaro tedesco a base di erbe.
Glossario
I Cocktail Internazionali
Glasses Tecnick Name Ricetta Guarni.
Coppetta Shake & Strain After Supper 1 oz Apricot, oz Blu Curacao, Limone o Lime
Cocktail (Digestivo) oz Triple Sec, 1 oz Sour.
Mix & Pour oz Vodka, oz Gin,
Juice o Alabama Slammer oz Southern, oz Amaretto, Arancia
Shake & Pour (Cocktail) 3 oz Succo Arancia,
oz Granatina.
Coppetta Shake & Strain Alba 1 oz Crema Menta Bianca, Limone o Lime
Cocktail (Digestivo) 1 oz Grappa, 1 oz Sour.
Coppetta Shake & Strain Alexander 1 oz Brandy, 1 oz Crema Cacao, Noce Moscata
Cocktail (After Dinner) 1 oz Crema di Latte.
Rocks Build Americano 1 oz Vermouth Rosso, Arancia
(Pre Dinner) 1 oz Campari, Top Soda.
Coppetta Shake & Strain Apotheke 1 oz Cognac, Nessuna
Cocktail (After Dinner) 1 oz Crema di menta verde,
1 oz Fernet Branca.
Shot Layer B 52 oz Kahlua, oz Baileys, Nessuna
(Shot ) oz Grand Marnier.
Mix & Pour Bahama Mama oz Rum, oz Crema Banana,
Juice o (Cocktail) oz Malibu, oz Granatina, Arancia
Shake Pour Top Succhi Ananas e Arancia.
Coppetta Shake & Strain Banana Bliss 1 oz Cognac, Nessuna
Cocktail (After Dinner) 1 oz Crema di banana.
Coppetta Shake & Strain Bariloche 1 oz Vermouth Rosso, 1 oz Nessuna
Cocktail (Digestivo) 1 oz Drambuie, oz Campari.
Shot Layer Black Army oz Galliano, Nessuna
(Shot) oz Jgermaister.
Rocks Build Black Russian 1 oz Vodka, Nessuna
(Shoteers) oz Kahlua.
Mix & Pour Black Jack 1 oz Jack Daniels,
Juice o (Cocktail) oz Southern Comfort, Limone o Lime
Shake & Pour 2 oz Sour, Top Cola.
Shot Layer Blow Job oz Kahlua, Nessuna
(Shot) oz Baileys, oz Panna.
1 oz Vodka,
Mix & Pour oz succo di limone, Decorare con un
Highball o Bloody Mary 2 oz succo pomodoro, pezzo di sedano
Shake & Pour (Cocktail) Sale, pepe, sale di sedano, direttamente nel
1 goccia di tabasco e bicchiere
2 gocce di Worcester sauce.
Coppetta 1 oz Vodka, Decorare con
Cocktail Shake & Strain Blue Lagoon oz Blue Curacao, una scorza di
1 oz Succo di limone. limone
Juice Mix & Pour o Blu Hawaian 1 oz Rum, oz Blu Curacao, Ananas
Shake & Pour (Cocktail) 3 oz Succo Ananas.
Blu Kamikaze 1 oz Vodka,
Rocks Shake & Strain (Shoteers) oz Blu Curacao, Limone o Lime
oz Triple Sec, 1 oz Sour.
Mix & Pour Blu Margarita 1 oz Tequila,
Juice o Shake & Pour (Cocktail) oz Blu Curacao, Bordare sale
3 oz Sweet & Sour.
1 oz Gin,
Coppetta Shake & Strain Bronx oz VermouthRosso, Arancia
Cocktail (Pre Dinner) oz Vermouth Dry,
1 oz Succo Arancia.
Caipirinha 4 pz Lime, 3 Zucch Canna,
Highball Muddler (Pestato) 1 oz Sweet & Sour, Nessuna
2 oz Cachaca.
Caipirinha Fragola 4 pz Lime, 3 Zucch Canna,
Highball Muddler (Pestato) 1 oz Fragola Mix, Nessuna
2 oz Cachaca.
Highball Muddler Caipirissima 4 pz Lime, 3 Zucch Canna, Nessuna
(Pestato) 1 oz Sour, 2 oz Rum Scuro.
Caipiroska Fragola 4 pz Lime, 3 Zucch Canna,
Highball Muddler (Pestato) 1 oz Fragola Mix, Nessuna
2 oz Vodka.
Mix & Pour Ciclone 1 oz Jack Daniel,
Juice o (Cocktail) oz Amaretto, 3 oz Succo Arancia
Shake & Pour Arancia, Float Granatina.
Juice Mix & Pour o Cancun 1 oz Tequila, oz Blu Curacao, 1
Shake & Pour (Cocktail) oz Sour, Limone o Lime
2 oz Succo Ananas.
Mix & Pour Analcolico 1 oz Colada Mix,
Juice o Crazy Beach 2 oz Succo Arancia, Ananas
Shake & Pour (Cocktail) 2 oz Succo Ananas,
Float Fragola Mix.
Highball Muddler Cuba Libre 3 pz Lime, 1 oz Rum, Nessuna
(Pestato) Top Cola.
Juice Blender Daiquiri Fragola 1 oz Rum, Bordare
(Frozen) 3 oz Strawberry Mix, Zucchero
1 oz Sour. Fragola
Doppo Otto oz Ramazzotti Menta,
Rocks Shake & Strain (Shoteers) oz Crema di Cacao, Nessuna
oz Kahlua.
Flute Build Flamming Shot 1 oz Triple Sec, Accendere e
(Shot) oz Blu Curacao. appiccicare
Mix & Pour Florida Ice oz Vodka, oz Rum,
Juice o (Cocktail) oz Gin, oz Blu Curacao, Limone o Lime
Shake & Pour 2 oz Sour, Top Aranciata.
Highball Mix & Pour Singapore Sling 1 oz Gin, oz Cherry, Limone o Lime
o Shake & Pour (Cocktail) 2 oz Sour, oz Granatina,
Top Soda.
Coppetta Shake & Strain Stinger 1 oz Brandy, Nessuna
Cocktail (After Dinner) oz Crema di Menta Bianca.
Mix & Pour Spring Breeze oz Vodka, oz Tequila,
Juice o (Cocktail) oz Liquore Melone, oz Rum, Limone o Lime
Shake & Pour 2 oz Sour, Top Sprite o Soda.
Rocks Mix & Pour Sweet Dream 1 oz Vermouth Bianco, Ananas
o (Pre Dinner) 1 oz Aperol,
Shake & Pour 1 oz Succo ananas.
Highball Build Tequila Sunrise 1 oz Tequila, 4 oz Succo Arancia, Arancia
(Long Drink) oz granatina.
Mix & Pour o Texas Tea oz Vodka, oz Rum,
Juice Shake & Pour (Cocktail) oz Tequila, oz Triple Sec, Limone o Lime
2 oz Sour, Top Cola.
Coppetta Shake & Strain The Claridge 1 oz Vermouth Dry, 1 oz Gin, Arancia
Cocktail (Pre Dinner) oz Triple Sec, oz Apricot.
Mix & Pour Trinidad 1 oz Wodka, oz Triple Sec, Ananas o
Juice o (After Dinner) oz Vermouth Dry, Arancia
Shake & Pour Top Succhi Arancia e An anas.
1 oz Wodka,
Coppetta Shake & Strain Toppless oz Vermouth Dry, Arancia
Cocktail (Pre Dinner) oz Chartreause,
oz Mandarinetto.
Juice Mix & Pour o Torquoise 1 oz Rum, oz Blu Curacao, Limone o Lime
Shake & Pour (Cocktail) 1 oz Sour, 2 oz Succo Ananas.
1 oz Whisky Canadian,
Coppetta Shake & Strain Tutto Si oz Vermouth Rosso, Arancia
Cocktail (After Dinner) oz Galliano, oz Brandy,
oz Mandarinetto.
Juice Mix & Pour Unforgiven oz Whisky, oz Amaretto,
o (Cocktail) oz Vodka, 2 oz Sour, Limone o Lime
Shake & Pour Top Cola.
Mix & Pour Vodka Sour 1 oz Vodka,
Highball o (Long Drink) 4 oz Sweet & Sour Limone o Lime
Shake & Pour
Coppetta Shake & Strain White Lady 1 oz Gin, oz Triple Sec, Limone
Cocktail (Shoteers) 1 oz Sour.
Coppetta Zaffiro 1 oz Vodka, oz Triple Sec,
Cocktail Shake & Strain (After Dinner) oz Vermouth Dry, Limone
oz Curacao Blu.