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PAN RÚSTICO SIN AMASAR

(MMNL)

Ingredientes
500 gr Harina Panadera (00 o harina fuerte)
300 gr Agua
10 gr Sal
20 gr Aceite de Oliva
200 gr MMNL

FERMENTACIÓN INICIAL: 1 Hora

FERMENTACIÓN FINAL: 1 Hora a Temp. ambiente +
12 horas en Refrigeración.
TEMP. DE HORNEADO: 450ºF /235 ºC Los primeros 25 minutos
400ºF /205 ºC Los siguientes 25 a 35 minutos
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Procedimiento
ANTES DE AMASAR:
1. Activar la MMNL alimentándola una o dos horas antes de
comenzar el amasado.

AMASADO:
1. En un bol, añadir el agua, sal, MMNL, aceite y mezclar.
2. Añadir la harina e integrar.
3. Dejar en fermentólisis por 30 -60 minutos.
4. Añadir la sal e integrar.
5. Tapar y dejar fermentar por 1 a 2 Horas en un ambiente entre
22 – 28ºC.

DESPUÉS DE LA FERMENTACIÓN INICIAL

1. Hacer el preformado de bola SIN DESGASIFICAR.
2. Volver a bolear ejerciendo tensión – SIN DESGASIFICAR.
3. Colocar en un banneton con abundante harina y con la parte
lisa hacia abajo. Tapar. (Si no se tiene banneton, dejar
fermentar en un bol con abundante harina).
4. Llevar a maduración por 1 hora a temperatura ambiente
entre 22 – 28ºC y luego por 12 horas en refrigeración (1 a 4ºC).
5. Introducir en el horno la olla donde se va a hornear el pan.
Precalentar el horno a 450ºF cuando falten unos 20 minutos
para finalizar la maduración.
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DESPUÉS DE LA MADURACIÓN

1. Transferir el pastón a la cacerola para hornear, hacer los cortes

y tapar con otra cacerola o sartén.
2. Llevar al horno.
3. A los 25 minutos de cocción bajar la temperatura a 400ºC y
destapar el pan. Seguir horneando.
4. Retirar del horno cuando el pan alcance una temperatura
Interna entre 90-94°C.
5. Pasar a una rejilla para que enfríe.
6. Picar y disfrutar.