Ricetta PIZZA HD (Antonio Riselli)

INGREDIENT I
- 1kg Farina 0 W290 Proteina 13 (se non si ha mischiare con il 30% di Manitoba)
- 25g Sale
- 3g Lievito di Birra fresco
- 700ml Acqua Ghiacciata (altra ricetta 650ml)

PROCEDIMENTO
In un’impastatrice con gancio a spirale inserire la farina, il lievito sbriciolato e
550 ml di Acqua: far girare per circa 4 minuti a potenza 1/2. Una volta formata la
maglia glutina, aggiungere il restante di acqua poco alla volta, a 2 minuti dalla
fine aggiungiamo il sale. Aspettare quindici minuti lasciando l’impasto in
macchina e, quindi, rimpastare per 2 minuti.
Ora fare delle pieghe (con le mani bagnate) che andranno ad allisciare il nostro
impasto ed in seguito metterlo in un contenitore per lievitazione coperto da
pellicola per 1 ora a temperatura ambiente, successivamente spostare in
frigorifero per minimo 18 ore. Adesso formare delle palline da 280 gr e rimettere
in frigorifero per circa 4 ore, infine toglierle dal frigo 1.30 prima della stesura.

Ricetta PIZZA INTEGRALE (Antonio Riselli)

INGREDIENT I
- 500g Farina Integrale
- 200g Farina Tipo 2
- 200g Farina Tipo 1
- 100g Semola di Grano Duro
- 25g Sale
- 4g Lievito di Birra fresco
- 720ml Acqua Ghiacciata

PROCEDIMENTO
In un’impastatrice con gancio a spirale inserire la farina, il lievito sbriciolato e
550 ml di Acqua: far girare per circa 4 minuti a potenza 1/2. Una volta formata la
maglia glutina, aggiungere il restante di acqua poco alla volta, a 2 minuti dalla
fine aggiungiamo il sale. Aspettare quindici minuti lasciando l’impasto in
macchina e, quindi, rimpastare per 2 minuti.
Ora fare delle pieghe (con le mani bagnate) che andranno ad allisciare il nostro
impasto ed in seguito metterlo in un contenitore per lievitazione coperto da
pellicola per 1 ora a temperatura ambiente, successivamente spostare in
frigorifero per minimo 18 ore. Adesso formare delle palline da 280 gr e rimettere
in frigorifero per circa 4 ore, infine toglierle dal frigo 1.30 prima della stesura.