Agar Agar

Spesso mi sento chiedere se esistono alternative vegetali alle gelatine animali. I motivi sono i più svariati,
etici o religiosi. La buona notizia è che di alternative ne esistono diverse, come diversi sono i risultati che si
possono ottenere. Quello che analizziamo in questa scheda è l’agar agar, un addensante che, nonostante
negli ultimi anni sia diventato molto popolare, genera ancora parecchi dubbi in merito alle modalità di
impiego e al dosaggio.

L’agar agar (E406) è un addensante estratto da alghe rosse molto popolare in Giappone, dove si utilizza da
secoli, mentre in Occidente si è diffuso negli ultimi decenni con il consolidarsi di una cultura alimentare
vegetariana o vegana, sensibile all’impiego di ingredienti di origine animale. Si trova in fogli, in fiocchi e, più
frequentemente, in polvere principalmente online e in negozi biologici o etnici.

QUALI SONO LE CARATTERISTICHE DELL’AGAR AGAR?

Siccome l’agar agar è solubile solo a una temperatura di 90-100°C (ebollizione), si utilizza per quelle
lavorazioni in cui il sapore del prodotto non rischia di alterarsi se si raggiungono temperature elevate.
Inoltre, si tratta di un gel termoreversibile (cioè si può riutilizzare), occorre tuttavia raggiungere una
temperatura di 80-85°C per riattivarlo.

Le capacità gelificanti dell’agar agar dipendono dall’acidità e dall’alcalinità degli ingredienti. I frutti aspri
(ad esempio gli agrumi) ne richiedono maggiori quantità. Se non si è utilizzato abbastanza agar agar è
possibile bollire di nuovo la soluzione e aggiungerne altro fino a raggiungere la struttura desiderata. L’agar
agar viene anche utilizzato come alternativa alla gelatina animale con quei frutti i cui enzimi proteolitici ne
compromettono il potere gelificante (ad esempio, ananas, kiwi e papaya).

Incolore, insapore, inodore, privo di zuccheri, calorie e glutine, l’agar agar svolge un ruolo importantissimo
anche nella pasticceria salutistica.

CHE RISULTATI DÀ L’IMPIEGO DI AGAR AGAR?

L’agar agar, gelificando, non offre lo stesso identico risultato della gelatina animale. Mentre la gelatina
animale è più morbida, flessibile e tende a sciogliersi in bocca, la gelatina ottenuta con agar agar è più
rigida.

COME SOSTITUIRE L’AGAR AGAR ALLA GELATINA ANIMALE?

Rispondere univocamente a questa domanda non è semplice. Ciò che lo rende complicato è che, sebbene in
media l’agar agar abbia 600-650 gradi Bloom1, ogni marca in commercio ha un potere gelificante diverso e
nella stragrande maggioranza dei casi sulle confezioni non sono indicati i gradi Bloom. Da una piccola
ricerca di mercato ho potuto constatare che uno dei pochissimi marchi che riportano i gradi Bloom sulla
confezione è Natuurlijk Naturlijk (650 Bloom), mentre quella che uso io è quella commercializzata da

1
Il grado Bloom è un'unità di misura della solidità di un gel ed esprime il potere gelificante di un
addensante.

Del presente documento è severamente vietata ogni abusiva duplicazione, riproduzione, trasmissione o diffusione in pubblico, ai sensi della Legge n. 633/1941 e del D. Lgs. 231/2001
“Metro” e che – sulla base dei miei test – deduco abbia 600 Bloom. Inoltre, come anticipato, la quantità
esatta da utilizzare dipende anche dall’acidità della soluzione in cui si scioglie.

Ne consegue che, quelle che trovate in questa scheda di approfondimento sono linee guida generali. Il
metodo migliore per raggiungere la consistenza desiderata è attraverso dei test, specie quando si cambia
marchio di riferimento.

La conversione da gelatina ad agar agar si effettua con la seguente formula:

QUANTITÀ DI GELATINA = QUANTITÀ DI GELATINA X GRADI BLOOM DELLA GELATINA : GRADI

BLOOM DELL’AGAR AGAR = QUANTITÀ DI AGAR AGAR
• Esempio:

Per convertire 10 g di Gelatina 200 Bloom in Agar Agar 650 Bloom il calcolo sarà:

10 g x 200 : 650 = 3 g (Agar Agar 650 Bloom)

COME SI UTILIZZA L’AGAR AGAR?

Diversamente dalla gelatina animale, l’agar agar non ha bisogno di essere reidratato. Si consiglia di
immergerlo nella soluzione fredda per qualche minuto, dopodiché di portarlo lentamente a 100°C
mescolando continuamente finché non sarà dissolto. Con la gelatina animale ciò non è assolutamente
possibile perché si andrebbe a danneggiare (o addirittura annullare) il suo potere gelificante.

Poiché occorre raggiungere alte temperature, per non compromettere il colore e il sapore della frutta, è
consigliabile disciogliere l’addensante in circa 1/3 del quantitativo previsto dalla ricetta. Solo
successivamente sarà possibile unire la seconda quantità.

A titolo esemplificativo, vi fornisco di seguito una versione vegan della gelée al lampone che utilizzo come
inserto nella crostata “Sinfonia di Cioccolato e Lamponi” (ricetta completa disponibile al link
https://valeriobarralis.com/ricetta/sinfonia-di-cioccolato-e-lamponi/ ). Nella ricetta originale sono previsti 10
grammi di gelatina 200 Bloom.

Gelée al Lampone con Agar Agar

Ingredienti Procedimento
• 250 g di purea di lamponi • In un tegame mescolare a freddo 100 g di purea
• 50 g di zucchero semolato di lamponi con lo zucchero e l’agar agar.
• 3 - 3,3 g di agar agar • Portare a bollore il composto mescolando
lentamente, assicurandosi che tutti gli
ingredienti si siano disciolti completamente.
• Lontano dalla fonte di calore aggiungere la
restante parte di purea di lamponi e mescolare.

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