2.

1 INTRODUZIONE ALLE COLTURE ERBACEE 

 
Classificazione delle coltivazioni erbacee 
Le  coltivazioni  erbacee  rappresentano  ⅓  della  coltivazione  vendibile 
dell’attività  agricola  mondiale.  Predominanza  dei  cereali  in  Italia 
soprattutto  frumento  e  mais  che  da  soli  rappresentano  l’80%  della 
produzione  cerio  agricola  e  gran  parte  di  quella  agricola,  seguono  poi 
le  piante  da  tubero  e  le  leguminose  da  granella.  Le  coltivazione 
erbacee  si  differenziano  da  quelle  arboree  e  arbustive  perché  la  parte 
epigea  (fusti)  sono  non  lignificate.  Le  colture  erbacee  possono  essere 
annuali (la maggior parte), biennali o poliennali.  
 
La  classificazione  delle  piante  può  essere  legata  alle  caratteristiche 
genetiche  (legate  al  numero  cromosomico:  aploidi,  diploidi,  poliploidi) 
oppure  a  caratteristiche  botaniche,  che  ci  permettono  di classificare le 
piante secondo questo schema:   
1. Regno (vegetale)  
2. Divisione  
3. Classe 
4. Ordine 
5. Famiglia * 
6. Genere * 
7. Specie * 
8. Varietà o Cultivar (varietà coltivata)  
9. Ibrido 
Ogni  specie  è  individuata  da  un  nome  comune  esempio:  pomodoro  e 
da  un  nome  scientifico  (scritto  in  corsivo)  che  consiste  in  un  binomio 
che  descrive  il  genere  e  la  specie  esempio: ​Lycopersicon esculentum (o 
Solanum  Lycopersicum​).  Accanto  al  nome  potremo  trovare  una  sigla 
che  si  riferisce  al  botanico/studioso  che  ha  classificato  quella  specie 
​ ycopersicon  esculentum  ​Mill.  /  ​Solanum  lycopersicum  ​L).  Al 
(esempio:  L
di  sotto  della  specie  sono  riconosciute  le  varietà  (o  cultivar)  o  ibridi 
dotate di nomi o di sigle.  
 

1
La classificazione delle piante può essere fatta anche in base a: 
1. Organo  utilizzato  →  frutto  carnoso,  frutto  secco,  seme, 
infiorescenze, fusto, foglia, radice e tubero.  
2. Destinazione  d’uso  →  alimentazione  diretta,  trasformazione 
industriale, alimentazione bestiame. 
 
La  classificazione  che prende in considerazione entrambi i parametri ci 
permette di suddividere le colture erbacee in:  
1. Cereali  
2. Oleaginose  
3. Leguminose da granella 
4. Piante orticole  
 
Le diverse classi hanno caratteristiche nutrizionali diverse: 
Cereali (es. mais/orzo) → 80% carboidrati, 10% proteine.  
Leguminose da granella (es. soia) → 40% proteine, 20% lipidi.  
 
Scelta colturale  
La scelta delle colture va fatta in base a:  
1. Caratteristiche climatiche  
2. Tipo e ampiezza dell’azienda agraria 
3. Condizioni economiche  
4. Presenza dell'industria agro-alimentare nel territorio 
 
Diffusione in Italia 
Nel  Sud  Italia  troviamo  soprattutto  prodotti  orticoli  (pomodoro, 
peperone,  melanzana…)  mentre  al  Nord  troviamo  soprattutto  cereali 
(ricordiamo  che  al  Nord  l’attività  agricola  è  meno  sviluppata  rispetto al 
Sud in quanto gran parte del territorio è occupato dalle industrie).  
 
Caratteristiche morfologiche di una pianta 
Le  caratteristiche  morfologiche  che  ci  permettono  di  identificare  una 
specie rispetto un’altra sono:  
1. Radice 
2. Fusto 

2
 3. Foglie 
4. Fiore 
5. Frutto  
 
Radice 
Si  sviluppano  sempre  verso  il  basso.  In  alcune  piante  si  distingue  una 
radice  primaria  (fittone)  che  poi  ramifica  in  radici  secondarie  (radici 
fittonanti).  Altre  piante,  invece,  sono  caratterizzate  da  radici  che  si 
sviluppano  in  modo  fascicolato  e  quindi  non  distinguiamo  radici 
primarie  e  secondarie.  In  base  al  tipo  di radice, classifichiamo le piante 
in: 
1. Dicotiledoni  →  piante  che,  solitamente,  hanno  una  radice 
primaria  e  radici  secondarie.  La  radice  primaria si sviluppa molto 
in  profondità  per  cui  avranno  bisogno  di  terreni  piuttosto 
profondi.  
2. Monocotiledoni  →  piante  che,  solitamente,  hanno  radici 
fascicolate che spesso si sviluppano più in superficie.  
 
Fusto  
Parte della pianta che sorregge tutta la struttura esterna.  
Il fusto viene definito: 
1. Culmo → fusto che internamente è cavo, tipico delle graminacee. 
2. Scapo → fusto che termina con un fiore (es. cipolla). 
In  alcuni  casi  il  fusto  funge  anche  da  organo  di  riserva  e  in  questi  casi 
prende diversi nomi a seconda della coltura:  
1. Rizoma → carciofo. 
2. Tubero → patata.  
3. Bulbo → aglio, cipolla 
Classificazione dei fusti in base al loro tipo di accrescimento:  
1. Crescita  determinata  →  l’infiorescenza  blocca  lo  sviluppo  del 
resto della pianta. 
2. Crescita  indeterminata  →  non  si  sviluppa  l’infiorescenza  e  quindi 
la  pianta  continua  a  produrre  germogli  che  la  fanno  crescere  in 
maniera indeterminata (es: piante rampicanti).  

3
In  una  stessa  specie  potremo  avere  varietà  a  crescita  determinata  e 
varietà a crescita indeterminata.  
Foglie  
Le  foglie  sono  in  grado  di  captare  la  CO2  e  la  radiazione  solare 
fondamentali  per  permettere  la  fotosintesi  clorofilliana  e  quindi  la 
crescita  e  lo  sviluppo  della  pianta.  Le  foglie  possono  legarsi  al  fusto  in 
modo diverso.  
Sono costituite da tre parti:  
1. Guaina → che tiene legata la foglia al fusto. 
2. Picciolo → estensione che lega la lamina alla guaina. 
3. Lamina fogliare → parte che capta CO2 e luce.  
Non  sempre  sono  presenti  tutte  e  tre  le  parti,  ad  esempio  nelle 
graminacee  la  lamina  fogliare  è  direttamente  legata  alla  guaina  (no 
picciolo)  oppure  in  altre  piante  non  è  presente  la  guaina  e  il  picciolo si 
lega direttamente al fusto.  
Nel  punto  di  attacco  della  foglia  al  fusto  possono  essere  presenti  due 
piccole foglioline chiamate stipule.  
Le  foglie  possono  avere  diversa  conformazione  e  diversa  distribuzione 
spaziale.  
 
Fiore  
Senza  il  fiore  non  ci  può  essere  il  frutto.  Altre  volte  è  proprio  il  fiore  il 
prodotto  finale,  questo  accade  quando  le  infiorescenze  sono  eduli 
(commestibili),  esempio:  carciofo,  cavolfiore,  cavolo-broccolo,  fiori  di 
zucca.  
Normalmente  il  fiore  si  sviluppa  alla  terminazione  del  fusto  o  di  un 
ramo, in alcuni casi si sviluppa all’ascella delle foglie.  
Generalmente  è  portato  da  un  peduncolo  che  termina  con  un 
ingrossamento (detto talamo o ricettacolo) a cui poi si attacca il calice 
Le parti che costituiscono un fiore sono:  
1. Calice  →  costituito  da  foglioline  modificate  chiamate  sepali  ai 
quali si legano i petali. 
2. Corolla → costituito da foglie modificate chiamate petali. 

4
 3. Androceo  →  posizionato  all’interno  della  corolla,  è  l’apparato 
maschile.  È  costituito  da  foglie  modificate  (stami),  formati  da 
filamento o antera che portano il polline.  
4. Gineceo  →  posizionato  all’interno  della  corolla,  è  l’apparato 
femminile.  È  costituito  da  uno  o  più  organi  (pistilli)  composti  di 
ovario, stilo e stimma che ricevono il polline.  
Alcuni  fiori  sono  completi  ovvero  hanno  sia androceo che gineceo, altri 
invece sono incompleti, e sono o maschili o femminili.  
1. Specie  monoica  →  se,  sulla  stessa  pianta,  sono  presenti  sia  fiori 
maschili che fiori femminili. 
2. Specie  dioica  →  se  presenta  solo  fiori  femminili  o  solo  fiori 
maschili.  
Alcune tipologie di fiori a seconda della loro forma:  
1. Racemo 
2. Racemo composto 
3. Ombrella 
4. Ombrella composta  
5. Spiga  
6. Corimbo 
7. Capolino 
 
Frutto  
Ingrossamento  dell’ovario  che  avviene  in  seguito  alla  fecondazione. 
Siccome  il  frutto  contiene  i  semi,  esso  rappresenta  un  metodo  per  le 
piante  di  espandersi,  raggiungendo  altre  collocazioni.  Questo  avviene 
quando  gli  animali,  cibandosi  del  frutto,  fungono  da  veicoli  che 
portano i semi lontano dalla pianta di appartenenza.  
I frutti di suddividono in:  
1. Frutti  secchi  →  che  si  suddividono  a  loro  volta  in  frutti  deiscenti 
(che si aprono) e frutti indeiscenti (che non si aprono).  
I  primi  sono  costituiti  da  una  sorta  di  “contenitore”  che racchiude 
il  frutto  e  che  si  apre  a  maturazione.  Questi “contenitori” possono 
essere:  capsule  (es:  tabacco  e  cotone),  legume  (leguminose), 
follicolo, siliqua (es: colza e brassicacee).   

5
 Esempi  di  frutti  indeiscenti:  achenio  (presente  nel  girasole), 
cariosside. 
2. Frutti  carnosi  →  si  suddividono  in  bacche  (es:  pomodoro) 
costituite  da  una  buccia  e  una  polpa,  e  in  drupe,  costituite 
sempre  da  una  buccia  e  una  polpa  ma  è  presente  anche  un 
nocciolo che contiene il seme (es: ciliegia, pesca).  
 
Ciclo biologico e ciclo colturale  
1. Ciclo  biologico  →  tempo  che  intercorre  nel  passaggio  da  una 
generazione all’altra ovvero il periodo tra seme e seme  
2. Ciclo colturale → periodo che va dalla semina alla raccolta.  
Non  sempre  il  ciclo  colturale  si  compie  negli  stessi  tempi  del  ciclo 
biologico.  In  alcuni  casi  infatti,  la  raccolta  avviene  prima  della 
maturazione  completa  della  coltura.  Questo  significa  che,  a  volte,  il 
ciclo  colturale  si  conclude  prima  del  ciclo  biologico.  Ciò  avviene  in 
funzione  del  prodotto  finale  che  noi  vogliamo  raccogliere  e  della  sua 
funzione.  Alcuni  esempi  di  maturazione  non  completa  sono  alcune 
insalate e il mais (maturazione cerosa e maturazione lattea). 
 
Quantità delle produzioni 
Il  raccolto  deve  essere  maggiore  dei  costi di produzione. La quantità di 
produzione potenziale è spesso più grande di quella ottenibile.  
La resa potenziale è limitata da:  
1. Disponibilità di acqua  
2. Disponibilità di nutrienti, di concime  
È  necessario  trovare  il  giusto  equilibrio  tra  densità  delle  piante  e 
disponibilità  di  nutrienti  e  acqua  affinché  la  crescita  di  ogni  singola 
pianta  sia  ottimale  (non  piantare  tanto  se  non  ho  tanta  acqua  o  tanti 
nutrienti). 
Fattori  esterni  che  possono  ridurre  ulteriormente  la  produzione: 
infestanti, attacchi parassitari, attacchi fungini, presenza di inquinanti. 
 
Qualità delle produzioni  
Definita  dalla  norma  UNI-ISO  8402  →  “la  qualità  è  l’insieme  delle 
proprietà  e  delle  caratteristiche  di  un  prodotto  o  di  un  servizio  che 

6
conferiscono  ad  esso  la  capacità  di  soddisfare  esigenze  espresse  o 
implicite”.  Le  esigenze  espresse  sono  quelle  che  possono  arrivare  ad 
esempio  da  un'industria,  quelle  implicite  sono  quelle  del  consumatore 
finale. 
La  qualità  è  una  caratteristica  dinamica  (può  cambiare  con  il  tempo) 
questo  perché  gli  interessi  del  consumatore  cambiano  nel  tempo  (es. 
adesso  si  dà  molto  peso  al  modo  in cui le produzioni vengono coltivate 
es bio ecc).  
 
Fattori biologici che influenzano la qualità dei prodotti: 
1. Qualità  colturale  →  es  una  coltura  è  più  resistente  a  malattie  di 
altre, più o meno produttiva, più o meno adattabile. 
2. Qualità alimentare → valore nutritivo e organolettico.  
3. Caratteristiche  commerciali  →  come  si  presenta  il  prodotto: 
colore, consistenza, conservabilità.  
4. Caratteristiche  tecnologiche  →  trasformazione  del  prodotto  in 
industria. 
 
Fattori ambientali che influenzano la qualità del prodotto: 
1. Durata e intensità della radiazione di specie. 
2. Temperatura  →  per  alcune varietà influenza il contenuto di alcuni 
componenti  (es  la  quantità  di  acido  ascorbico  aumenta  se  la 
coltura  è  soggetta  a  temperature  ambientali  più  alte).  La 
temperatura  influenza  inoltre  la  turgidità  e  gli  aspetti morfologici 
della coltura.  
3. Fotoperiodismo 
4. Precipitazioni, venti 
 
Fattori pedologici che influenzano la qualità del prodotto:  
1. Capacità idrica del terreno  
2. pH 
3. Disponibilità di sostanza organica e nutrienti  
 
Fattori agronomici che influenzano la qualità del prodotto:  
1. Avvicendamento colturale 

7
 2. Scelta colturale 
3. Lavorazione del terreno 
4. Concimazione 
5. Semina o trapianto  
6. Irrigazione  →  influenza  tutta  l’attività  fisiologica,  in  alcuni 
momenti necessaria, in altri da evitare.  
7. Controllo delle malerbe 
8. Raccolta  →  a  seconda  del  momento  in  cui  raccolgo  il  prodotto 
finito  esso  assumerà  caratteristiche  diverse  sia  dal  punto  di vista 
commerciale sia dal contenuto di nutrienti.  
 
La qualità di un prodotto può essere misurata mediante:  
1. Protocolli analitici → analisi chimica, fisica, biochimica. 
2. Analisi  sensoriali  →  si  riconoscono determinate caratteristiche ad 
occhio oppure ad assaggio. 
3. Metodiche  analitiche  →  analisi  spettrometriche,  analisi  sensoriali 
artificiali olfattive.  
 
 
2.2 PROPAGAZIONE VEGETALE 
 
Riproduzione gamica e agamica 
La propagazione delle piante può avvenire attraverso: 
1. Il seme → riproduzione gamica.  
2. La  parte  vegetativa  della  pianta  →  riproduzione  agamica: 
moltiplicazione.  Nelle  piante arboree la parte vegetativa utilizzata 
può  essere:  talea,  propaggine,  margotta,  innesto,  coltura  di 
tessuti.  Nelle  piante  erbacee  la  parte  vegetativa  utilizzata  può 
essere:  rizomi,  bulbi,  tuberi,  stoloni  ecc,  ma  anche  innesti, 
micropropagazione. 
 
Riproduzione agamica 
I  meccanismi  agamici  daranno  origine  a  delle  piante  che saranno cloni 
perfetti  delle  piante  madre  in  questo  modo  noi  possiamo  propagare 
all’infinito una pianta con caratteristiche identiche alla precedente.  

8
 1. Talea  e  barbatella  →  interrare  parte  di  un  ramo  che  produrrà 
nuovi tessuti, nuove radici e di conseguenza nuove piante.  
2. Margotta  →  parte  di  un  ramo  inciso viene messo a contatto con il 
terreno  in  un  sacchetto.  Quando  si  origineranno  le  radici,  questa 
parte verrà separata dalla pianta madre.  
3. Propaggine  →  il  ramo  che  si  vuole  portare  a  radicare  non  viene 
avvolto  dal  terreno  ma  viene  interrato,  questo  produrrà 
naturalmente  nuove  cellule  e  tessuti  sviluppando  una  pianta  che 
potrà poi essere separata dalla pianta madre. 
4. Innesto  →  mettere  a  contatto  una  pianta  già  radicata  con  una 
parte di una nuova pianta. In questo modo, la pianta già radicata, 
fornirà  nutrienti  alla  nuova  pianta  che diventerà parte integrante 
della  prima  pianta.  Le  caratteristiche  come  resistenza  alle 
malattie  sarà  tipica  della  pianta  che  era  già  radicata.  La  tecnica 
dell’innesto  è  sempre  più  utilizzata  in  piante  ortive  anche  tra 
specie diverse tra loro.  
5. Micropropagazione  →  tecnica  da  laboratorio.  I germogli vengono 
coltivati  in  vitro  e  per  differenziazione  si  origineranno  nuove 
piante.  
 
Riproduzione gamica 
I  meccanismi  gamici  possono  essere  diversi  a  seconda  della  natura 
della pianta:  
1. Pianta  autogama  →  autofecondazione,  il  seme  viene  fecondato 
dal  polline  della  stessa  pianta.  La  pianta  che  si  ottiene  è 
omozigote, molto simile alla pianta madre. 
2. Pianta  allogama  →  fecondazione  incrociata,  polline  proveniente 
da  una  pianta  diversa  rispetto  a  quella del seme. La pianta che si 
ottiene  è  eterozigote  e  non  ha  le  stesse  identiche  caratteristiche 
delle piante genitoriali.  
 
Ibridi di prima generazione  
Se  avviene  un  incrocia  tra  piante  geneticamente  molto diverse tra loro, 
si  ottengono  degli  ibridi  che,  soprattutto  nella  prima  generazione, 
hanno  il  vantaggio  di  esprimere  quello  che  viene  chiamato 

9
lussureggiamento  degli  ibridi  o  vigor  ibrido.  L’incrocio  tra  due  linee 
pure  molto  distanti  tra  loro,  fa  sì  che  tutti  i  geni  recessivi  vengano 
sovrastati  dai  geni  dominanti.  In  questo  modo  la  pianta  può  esprimere 
al  massimo  la  sua  produttività  e  la  sua  resistenza  alle  malattie.  Dalla 
secondo  e terza generazione queste caratteristiche positive vanno man 
mano scemando.  
 
Certificazione delle sementi  
Le  sementi  sono  sottoposte  a  prove  colturali  di  resistenza  e 
performance  in  ambienti  definiti  per  vedere  come  reagiscono  alle 
avversità  ambientali.  Se  le  sementi  vengono  reputate  idonee,  vengono 
certificate e registrate nel “Registro Nazionale delle Varietà”. 
1. Se  la  pianta  è  autogama  →  si  registrano  le  varietà  di  prebase,  di 
base,  di  prima  e  seconda  generazione  ed  eventualmente  degli 
ibridi.  
2. Se  la  pianta  è  allogama  →  si  registrano  le  varietà  sintetiche  o 
degli  ecotipi  (piante  con  caratteristiche  di  massa  molto  simili),  le 
linee pure e gli eventuali ibridi.  
 
Le sementi certificate devono avere determinate garanzie:  
1. Purezza  →  noi  compriamo  esattamente  la  varietà  che  abbiamo 
richiesto e che non ha contaminazioni con malerbe.  
2. Germinabilità  →  capacità  di  dare  origine  a  una  nuova  pianta.  Se 
la  semente  è  troppo  vecchia  oppure  ha  subito  un  attacco 
parassitario, la germinabilità sarà ridotta. 
3. Energia germinativa → capacità di crescere e svilupparsi.  
 
Accanto  alle  caratteristiche  del  seme  ci  sono  anche  degli  accorgimenti 
da  tenere  in  considerazione  al  fine  di  facilitare  la  germinabilità  della 
semente stessa: 
1. Concia  →  trattamento  disinfettante  che  viene  fatto  alla  semente 
per  evitare  che  venga  attaccata  (soprattutto  da  malattie 
crittogamiche).  
2. Confettatura  →  prevede  la  copertura  della  semente  (soprattutto 
quando  questa  è  piccola)  con  delle  sostanze  inerti.  La 

10
 confettatura  può  contenere  dei  micro  o  macro  elementi  nutritivi 
affinché  la  semente  appena  germinata  possa  trovare  nelle 
immediate  vicinanze  ciò  di  cui  necessita.  La  confettura  favorisce 
inoltre  la  distribuzione meccanica della semente in campo perché 
ne aumenta la grandezza.  
3. Calibratura  →  la  grandezza  del  seme  e  la  sua omogeneità facilita 
l’operazione di meccanizzazione. 
4. Certificazione → fondamentale per garantire la qualità del seme.  
 
 
2.3 QUALITÀ NUTRIZIONALI DELLE COLTURE ERBACEE 
 
Esistono  51  nutrienti  essenziali  per  il  metabolismo  umano  che  se  non 
assunti possono portare a malnutrizione e malattie metaboliche.  
I nutrienti si possono classificare in due gruppi:  
1. Composti inorganici → acqua, minerali. 
2. Composti organici → carboidrati, proteine, lipidi, vitamine, enzimi. 
 
Acqua  
Abbondante  nei  vegetali,  la  quantità  dipende  dal  tipo  di  pianta  e 
dall’organo  che  prendiamo  in  considerazione.  Mediamente  50-60%  ma 
può  arrivare  anche  a  80%  in  piante  verdi  come  l’insalata.  Nelle 
cariossidi troviamo invece basse quantità d’acqua (13%). 
 
Minerali  
Nei  vegetali  sono  presenti  tutti  i  minerali,  la  quantità  dipende  sempre 
dal tipo di pianta e dall’organo che si prende in considerazione.   
 
Macroelementi 

Sostanza minerale  Funzione e fisiologia  Presenza nella pianta 

nella pianta 

Azoto (N) 
E’ l’elemento plastico delle  Esso entra nella formazione 
piante. Il contenuto negli  delle proteine, degli alcaloidi 
organi eduli è spesso  e degli enzimi. Esplica una 
correlato direttamente alla  macroscopica azione 
quantità di N somministrato  stimolante sulla vegetazione. 

11
 al terreno.  Sono molto ricchi i legumi. 

La maggior parte delle   

piante assorbono azoto 
sotto forma di ione nitrico 
(NO3-). I cereali primaverili- 
estivi (mais, sorgo, miglio ecc.) 
assorbono l’azoto anche 
sotto forma ammoniacale 
(NH4+). 

Fosforo (P) 
Contribuisce con il calcio al  E’ contenuto in sostanze di 
sostegno dell’organismo.  riserva come la fitina e i 
Entra in numerose reazioni  fosfatidi. È elevato nella fava, 
chimiche; è necessario per il  fagiolino, mais dolce, sedano 
funzionamento delle vitamine  rapa, carciofo, fungo 
del gruppo B; favorisce il  prataiolo, cipolla. 
metabolismo energetico. 
 
 

Potassio (K) 
Come gli altri minerali è un  Si trova in grande quantità in 
elemento strutturale. Regola  prezzemolo, spinacio, 
la fase liquida nel  finocchio, borragine, aglio, 
metabolismo​.  patata, cavolo da foglia, 
carciofo e legumi secchi. 
 
 

Calcio (Ca) 
La sua carenza provoca delle  E’ presente nei legumi, nei 
fisiopatie.  cavoli, nella bietola da orto, 
nella frutta secca. 
 
 

Magnesio (Mg) 
Partecipa alla sintesi delle  Ottima fonte è la portulaca, 
proteine e alla  seguita da rapa, bietola da 
stabilizzazione strutturale  costa, spinacio, prezzemolo, 
degli acidi nucleici.  fagiolino e borragine 

   

Sodio (Na) 
Regola la fase liquida nel  E’ presente in molti vegetali e 
metabolismo.  animali, nel sale da cucina e 
in tutti i cibi sottoposti a 
  salagione. Ortaggi ricchi di 
sodio sono: sedano, spinacio, 
prezzemolo, carota, cavolo 
cappuccio, peperone. 

Cloro (Cl) 
Regola la pressione osmotica  E’ presente nel sale da 
e l’equilibrio acido- base.  cucina, nel latte, nella carne, 
nelle uova e nei frutti di 
  mare. 

12
  

Zolfo (S) 
E’ presente soprattutto nelle  Lo troviamo nei cereali 
proteine cellulari ed è  (frumento, orzo, avena), nei 
associato a molecole  legumi (fagioli, piselli ecc.) e 
importanti come insulina,  in alcune ortive (cavolo, 
eparina, amminoacidi  cipolla, aglio, spinaci, patata 
solforati, metionina e cistina,  e lattuga). 
vitamine ( tiamina B1, biotina 
H, acido pantotenico B5) e ad   
alcuni enzimi. 

 
Oligoelementi  
 

Sostanza minerale  Funzione e fisiologia  Presenza nella pianta 

nella pianta 

Ferro (Fe) 
Fa parte integrante di vari  E’ presente in legumi, 
enzimi (catalasi, perossidasi,  asparagi, lievito di birra, 
vari citocromi, citocromo  frutta secca oleosa, 
ossidasi, ferridoxina e  prezzemolo e ortaggi da 
flavoproteine): questi  foglia. Ne sono ricchi il 
intervengono nelle reazioni  cavolo da foglia, spinacio, 
di ossidoriduzione della  rapa, ravanello cicoria, 
fotosintesi, del metabolismo  bietola da costa, fava, 
dei carboidrati, della  tarassaco, prezzemolo, 
riduzione dei nitrati e dei  portulaca, borragine e 
nitriti e della respirazione. Il  topinambur. 
ferro, inoltre, partecipa 
attivamente nel processo di   
fissazione biologica 
dell'azoto atmosferico 
essendo anche nel centro 
attivo della nitrogenasi dei 
noduli radicali in forma non 
ematica associata al 
molibdeno. 

Rame (Cu) 
Fa parte degli enzimi quali la  Si trova nei cereali , legumi, 
tirosinasi, la citocromo  cipolla, carota, ostriche e 
ossidasi, l’ascorbico-ossidasi  cioccolato. Molto elevato è il 
(alcuni dei quali partecipano  contenuto in fagiolino, 
a reazione di  cavolo broccolo, cavolo da 
ossidoriduzione) fa parte  foglie, aglio, carciofo, porro e 
della costituzione della  pisello. 
citocromo ossidasi, coadiuva 
alla conversione del ferro in  E’ presente nei cereali 
emoglobina e favorisce  integrali, pisello, lievito di 
l’utilizzo della vitamina C.  birra, avena, orzo, arachide, 
lattuga, spinacio, fagiolino, 
  semi di girasole, zucchino e 
sesamo. Va precisato che 
l’acido fitico presente 
soprattutto nella crusca dei 

13
 cereali tende a sequestrare 
lo zinco (oltre al ferro, al 
magnesio e al calcio). E’ un 
componente essenziale di 10 
enzimi. Tra gli ortaggi più 
ricchi vi è cipolla, tarassaco, 
alcuni funghi, pisello, 
carciofo, aglio, spinacio, 
bietola da orto, pomodoro e 
peperone. 

 
Microelementi  
 

Sostanza minerale  Funzione e fisiologia  Presenza nella pianta 

nella pianta 

Alluminio (Al) 
E’ coinvolto nel ciclo di Krebs  L’alluminio è presente in 
attraverso la  cereali integrali, lieviti e 
deidrogenazione succinica  miele. Sono ricchi: lattuga, 
(un enzima utile nei processi  aglio, bietola da orto, carota, 
di ossidoriduzione). Pare che  cavolo da foglia, carciofo, 
moduli anche la secrezione  fagiolino e asparago. 
delle endorfine, protegge alle 
funzioni neurocerebrali e  E’ presente nel germe di 
partecipi alla formazione  grano, riso, aglio, cavolo, 
delle cartilagini articolari.  spinacio, rapa e carota. 

E’ tonico, ricostituente,   
antianoressico, in sinergia 
con il ferro è 
anti-ipertiroideo.L’intossicazi
one acuta da arsenico, 
elemento presente nei 
prodotti agrochimici, in 
alcuni farmaci, nei mangimi e 
nell’atmosfera dei centri 
industriali, causa vomito, 
diarrea e dolori addominali. 

Boro (B) 
Influenza il metabolismo dei  E’ presente in legumi, ortaggi, 
principali minerali,  frutta e birra. 
esercitando un ruolo 
regolatore mediato da   
enzimi. 

Bromo (Br)   
Si trova in anguria, funghi, 
cavolo, pomodoro e 
asparagi. 

14
Cadmio (Cd) 
E’ un metallo pesante  Si trova nelle specie da foglia 
dannoso alla salute umana.  come la lattuga 

   

Cobalto (Co) 
Fa parte della struttura della  E’ presente in soia, carote, 
vitamina B1  semi di girasole, pisello, 
2(cianocobalamina) ed è un  albicocca, ciliegia, fico, pera, 
attivatore di alcuni sistemi  grano saraceno, cereali 
enzimatici.  integrali, arancia e uva. Si 
trova maggiormente nello 
spinacio, nella fava nel 
cavolo broccolo, nel 
fagiolino, nella lattuga, nel 
cocomero e nell’asparago. 

Cromo (Cr) 
Importante nel metabolismo  E’ presente in cereali 
dei glucidi. La carenza  integrali e nel lievito di birra. 
provoca ridotta tolleranza al  Si trova in maggiore quantità 
glucosio, ipercolesterolemia  in cipolla, fagiolo, pisello, 
e ipertrigliceridemia, e  spinacio, pomodoro e in 
neuropatie.  molti funghi. 

   

Fluoro (F) 
Esercita un’azione protettiva  Si trova in piccole quantità, 
contro la scoliosi,  soprattutto, in cerali, aglio, 
l’osteoportosi, il ritardo nel  carota, ortaggi a foglie e tè.Si 
consolidamento delle  trova in aglio, cipolla, 
fratture, l’iperlassità dei  broccolo, rapa, crescione 
legamenti. L’eccesso provoca  ecc. Numerosi alimenti, però, 
stati tossici con gravi turbe  contengono sostanze 
gastroenteriche, lesioni  gozzigene: nel cavolo sono 
ossee, deformità scheletriche  presenti tiocianati, nella rapa 
e alterazioni a carico dello  la glucorapiferina e 
smalto dei denti.  nell’arachide alcuni 
polifenoli, nella soia alcuni 
  polipeptidi, nell’aglio e nella 
cipolla il propildisolfuro, nel 
ca è, nel tè e nel cacao le 
metilxantine. 

Litio (Li) 
E’ un modulatore  E’ presente nei cereali 
neuropsichico previene gli  integrali, germogli dei cereali 
stati ansioso-depressivi non  e legumi verdi. 
gravi. Svolge azione diuretica 
su l'urea e l’acido urico.   

Manganese (Mn) 
Interviene nelle reazioni di  E’ presente soprattutto in 
fosforilazione.  cereali integrali, ortaggi a 
foglia (cavolo, rapa, bietola e 
  sedano), tè, legumi, cavolo, 
crescione, cipolla, patata e 

15
 carota. 

Molibdeno (Mo) 
Entra nella costituzione di  Buona fonte è lo spinacio 
enzimi come la xantina- 
ossidasi, la sulfito-ossidasi e   
l’aldeide-ossidasi. 

Nichel (Ni) 
Viene assimilato facilmente  Si trova in cavolo, carota, 
dalle piante soprattutto nei  crescione, sesamo, cereali 
terreni acidi.  integrali (soprattutto 
frumento), uva, cipolla e 
  arancia. 

Selenio (Se) 
E’ un costituente dell’enzima  Nelle piante è presente sotto 
glutatione-perossidasi con  forma organica e inorganica. 
azione protettiva nei riguardi  E’ presente nei cereali 
delle perossidasi lipidiche a  integrali e soia. E’ molto 
carico delle membrane  elevato nel cavolo cappuccio, 
cellulari (sinergico della vit.  cavolo broccolo, spinacio, 
E). Contribuisce a  bietola da costa, fagiolino, 
combattere degenerazioni  aglio e cipolla. 
quali invecchiamento 
precoce e fenomeni involutivi   
senili, rischio 
cardiovascolare, infezioni 
recidivante ed epatopatie di 
diversa origine. 

Silicio (Si)   
E’ presente in aglio, strato 
corticale dei semi dei cereali, 
buccia della frutta, legumi ed 
erba cipollina con quantità 
proporzionali al contenuto in 
fibra. 

Vanadio (V) 
È implicato nel metabolismo  Si trova in spinaci, 
del colesterolo.  prezzemolo, funghi e 
ravanello. Aumenta nella 
  carota e nella patata con la 
concimazione azotata. 

 
 
Carboidrati  

16
Costituiti  da  C,  H  e  O.  Per  le  piante  sono  gli  elementi  di  riserva 
energetica principale. Possono essere mono-, di- o polisaccaridi.  
Monosaccaridi  sono  tipici  di  frutta  e  verdura,  es:  glucosio,  fruttosio, 
galattosio (quest’ultimo di origine animale).  
Disaccaridi:  glucosio+fruttosio  =  saccarosio,  glucosio+galattosio  = 
lattosio, glucosio+glucosio = maltosio.  
Polisaccaridi: amido e fibre. L’amido è degradabile dagli enzimi digestivi 
dell’uomo, la fibra no.  
 
Fibre  
Non  hanno  lo  scopo  di  apporre  sostanze  nutritive  all’organismo  ma  di 
aumentare  il  volume  del  cibo  trattenendo  acqua  e  di  stimolare  la 
peristalsi intestinale. 
Le fibre si suddividono in:  
1. Fibre  insolubili  →  cellulosa  (polimero  lineare  di  glucosio), 
emicellulosa  (polimero  ramificato  di  diversi  zuccheri  es 
arabinosio),  lignina  (complesso  non  glucosidico,  formato  da 
residui di fenilpropano). Funzioni prettamente strutturali.  
2. Fibre  solubili  →  pectine  (polimeri  dell’acido  galatturonico) 
presente in frutta, patate dolci, carota , fagioli. 
3. Altre fibre → gomme e mucillagini. Regolano le funzioni intestinali.  
 
Proteine  
Costituiti  da  C,  H,  O  e  N.  I  componenti  essenziali  sono  gli  aminoacidi. 
Quelli  di  interesse  alimentare  sono  20,  di  cui essenziali 8 (lisina, leucina, 
isoleucina, fenilalanina, valina, treonina, triptofano, metionina).  
Nel  regno  animale  gli  aminoacidi  essenziali  sono  sempre  presenti,  in 
quello  vegetale  possono  essere  carenti:  i  legumi  sono  carenti  di 
metionina  e  cisteina,  mentre  i  cereali  sono  carenti  in lisina e triptofano. 
Pertanto  mescolando  cereali  e  legumi  si  fornisce  una  miscela completa 
di  tutti  gli  aminoacidi  essenziali.  Le  proteine  vegetali,  inoltre,  al 
contrario  di  quelle  animali,  sono  carenti  in  ferro  e  non  contengono  la 
vitamina B12.  
La  principale  fonte  di  proteine  nella  dieta  Mediterranea  è 
rappresentata dai legumi.  

17
Valore  biologico  →  il  valore  biologico  di  una  proteina  è  il  rapporto  tra 
la  quantità  di  aminoacidi assorbiti e la quantità di aminoacidi eliminati. 
(valore biologico di: uova 100, latte 91, carne bovina 80, soia 74).  
 
Lipidi  
Composti insolubili in acqua.  
Si suddividono in:  
1. Lipidi  semplici  →  C,  H  e  O.  Costituiti  da  una molecola di glicerolo 
e una o più molecole di acidi grassi (mono-, di-, trigliceridi).  
2. Lipidi  complessi  →  legano  anche  atomi  di  azoto,  fosforo  o  zolfo. 
Costituiti  oltre  che  da  glicerolo  e  acidi  grassi  anche  da  altre 
molecole  organiche.  In  questo  caso,  portando  alla  formazione  di 
glicolipidi, fosfolipidi, lipoproteine ecc.  
Acidi grassi:  
In natura ne esistono circa 40 suddivisi in 3 gruppi:  
1. Saturi → no doppi legami (i più stabili). 
2. Monoinsaturi → un doppio legame.  
3. Polinsaturi → da 2 a 6 doppi legami. 
Esistono  acidi  grassi  essenziali:  acido  linoleico  (C18:2,  omega  6)  e  acido 
linolenico  (C18:3,  omega  3).  Le  loro  principali  funzioni  sono:  strutturale 
nei  fosfolipidi  e  membrane  cellulari,  abbassano  il  livello  di  colesterolo 
circolante  e  aumentano  la  dose  di  colesterolo  buono  (HDL)  rispetto  a 
quello cattivo (LDL). 
I  doppi  legami  degli  acidi  grassi  possono  reagire  e  provocare  la  loro 
ossidazione.  Questo causa la formazione di perossidi che sono dannosi 
per  la  salute  umana  e  inoltre causano l'irrancidimento (odore e aspetto 
sgradevole).  L’ossidazione  può  verificarsi  anche  per  effetto  del  calore: 
più  un  acido  grasso  è  stabile  (saturo/monoinsaturo)  maggiore  sarà  la 
temperatura  necessaria  per provocare il processo di ossidazione. Es oli 
ad  alto  tenore  di  acidi  grassi  polinsaturi  (soia,  girasole,  colza)  non 
devono essere riscaldati.   
Gli  acidi  grassi  di  origine  vegetale,  al  contrario  di  quelli  di  origine 
animale, non contengono colesterolo.  
 
Enzimi  

18
Sono  catalizzatori  che  abbassano  l’energia  di  attivazione  di  una 
reazione accelerando così la reazione stessa.  
Classificazione degli enzimi:  
1. Idrolasi  →  aiutano  la  scissione  idrolitica.  Sono  le  più  interessanti 
dal punto di vista alimentare e produttivo. 
2. Trasferasi → catalizzano i trasferimenti di gruppi da una molecola 
a un’altra. 
3. Ossidoreduttasi → agiscono sui processi di ossidazione. 
4. Sintetasi → promuovono la formazione di legami. 
5. Isomerasi → provocano la formazione di isomeri.  
 
Vitamine 
Le  vitamine  vengono  sintetizzate  dalle  piante  a  partire  da  un  gruppo 
ammonico  e  la  maggior  parte sono essenziali. Si dividono in liposolubili 
e  idrosolubili.  Normalmente  sono  molto  sensibili  alla  temperatura,  solo 
poche  di  loro  hanno  una  certa  stabilità.  Per cui conservazione, cottura, 
sterilizzazione,  scongelamento  ecc  vanno  a  influenzare  la  quantità  di 
vitamine in un alimento.   
Le vitamine si suddividono in:  
1. Idrosolubili → B, C, H  
2. Liposolubili → A, D, E, F, K  
 
Metaboliti secondari  
Le  piante  sono  una fonte di sostanze chimiche con attività metaboliche 
particolari, infetti vengono spesso utilizzate come farmaci, erbicidi ecc.  
Sostanze con attività antiossidante che proteggono dai radicali liberi.  
 
Composti antinutrizionali  
Hanno  caratteristiche  tossiche.  La  maggior  parte  vengono  inattivate 
dopo la cottura. Tra queste: 
1. Glucosidi  cianogenetici  →  tipici  in  alcuni  tipi  di  legumi.  Liberano 
acido  cianidrico  che  è  resistente alla cottura, ma la loro presenza 
è minima. 
2. Ossalati  →  presenti  in  alcune  verdure  (spinaci,  sedano, 
barbabietola,  fagioli).  Vengono  assorbiti  pochissimo  in  quanto 

19
 insolubili.  Possono  però  legare  il  calcio  limitandone 
l’assorbimento e favorendo la formazione di calcoli.  
3. Antitiroidei  →  composti  con  azione  gozzigena.  Presenti  in  cavoli, 
cavolini di Bruxelles, cavoli-rapa. Vengono inattivati alla cottura. 
4. Solanina  →  alcaloide  glucosidico  presente  nei  tuberi  (patata, 
soprattutto  nella  parte  verde);  Sintomi:  sonnolenza,  problemi 
gastrici,  in  alte  dosi  avvelenamento.  Essendo  idrosolubile, 
durante la cottura fuoriesce nel liquido di cottura.  
5. Allergeni  →  glicoproteine  a  basso  peso  molecolare,  assorbiti 
senza  essere  digerite.  Suscitano  risposte  immunitarie  in  quelle 
persone  che  risultano  più  sensibili.  L’intensità  della  reazione 
dipende  dalla  sensibilità  della  persona  e  dal  tipo  di  allergene. 
Normalmente  la  risposta  immunitaria  avviene  a  carico  della  pelle 
o del tratto respiratorio.  
6. Fattori  di  flatulenza  →  legumi  in  generale.  Dovuti  a oligosaccaridi 
(raffinosio  e  stachiosio)  che,  non  attaccati  dagli  enzimi  digestivi, 
subiscono  nell’intestino  crasso  una  fermentazione  della  flora 
batterica  con  produzione  di  gas  fastidiosi  (H2,  CH4  o  CO2). 
Questo  fenomeno,  che  non  ha  alcun  significato  patologico  o 
nutrizionale, limita però il consumo di legumi. 
7. Saponine  →  glicoside  non  tossico  alle  dosi  normalmente  presenti 
nei legumi, hanno effetti benefici sulla riduzione del tasso ematico 
di  colesterolo,  probabilmente  legato  anche  agli  alti  livelli  di  fibra 
presente nei legumi. 
8. Agenti  del  favismo  →  legumi  (fava,  piselli  e  verbena).  Malattia 
genetica  conosciuta  come  favismo che provoca anemia emolitica, 
che  può  risultare  letale  nei  soggetti  privi  dell’enzima 
glucosio-6-fosfato  deidrogenasi  che  non  permette  loro  di 
metabolizzare  parte  di  questi  composti:  la  vicina,  la  convicina,  la 
divicina, l’isouramileche.  
9. Inibitori  delle  proteinasi  →  legumi  (soia,  cece,  lenticchia,  fagiolo, 
fava,  frumento):  inibiscono  gli  enzimi  in  grado  di  idrolizzare  le 
proteine  bloccando  la  digestione  proteica  e  limitando 
l’assimilazione  delle  proteine.  Sono  parzialmente  resistenti  alla 
normale cottura. 

20
 10. Lectine  →  legumi,  frumento  (fagiolo,  lenticchia,  pisello,  fava,  soia, 
frumento).  Si  combinano  con  la  mucosa  intestinale  e interferendo 
con  l’assorbimento  dei  nutrienti  possono  provocare  diarrea  o 
intossicazione. Sono inattivati dalla normale cottura. 
11. Latirogeni  →  presenti  nella  cicerchia.  Provocano  deformazione 
scheletrica  o  alterazioni  del  sistema  nervoso.  Sono  resistenti  alla 
cottura  ma  idrosolubili  per  cui  mettendo  a  bagno  la  cicerchia 
questi vengono allontanati.  
12. Tannini  →  legumi e cereali (fava, lenticchia, fagiolo, orzo). Alterano 
il  sapore  degli  alimenti.  Si  legano  con  le  proteine  formando 
complessi  che  li  rendono  resistenti  alle  proteasi  limitandone  la 
digestione. Sono eliminabili rimuovendo il tegumento del seme. 
13. Alcaloidi  del  principio  amaro  dei  lupini  →  sono  tossici  ma 
idrosolubili e perciò eliminabili con l’acqua mediante lisciviazione. 
14. Acido  erucico  →  presente  negli  oli  di  colza  e  di  altre  brassicacee. 
Provoca  disturbi  al  sistema  cardio-vascolare.  È  stato  eliminato 
con il miglioramento genetico. 
15. Glucosinolati  →  presente  negli oli di colza. Possono interferire con 
la captazione dello iodio nella tiroide e provocare il gozzo. 
16. Micotossine/aflatossine  →  presenti  in  cereali,  foraggi.  Sono 
generate  da  funghi  e  muffe  che  attaccano  le  piante  o  da 
condizioni di conservazione non idonee.  
17. Nitrati  →  ortaggi  a  foglia  (spinaci).  Vengono  utilizzati  in 
concimazione.  Se  usati  eccessivamente  possono  provocare  un 
interferenza con l’emoglobina soprattutto nei bambini. 

21