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1 ORTICOLE
Alle orticole appartengono tantissime specie e anche tantissime
varietà. Sono destinate ad usi diversi e ad essere trattate in
conservazione in modo diverso. Gli ortaggi si differenziano in base alla
loro presentazione sul mercato:
1. Prima gamma → prodotto fresco, viene classificato come prima
gamma perché è stata la prima proposta del mercato.
2. Seconda gamma → prodotto inscatolato oppure conservato
sott’olio, ovvero sistemi di conservazione a temperatura ambiente.
3. Terza gamma → prodotto surgelato.
4. Quarta gamma → prodotto fresco, non lavorato e non cotto ma
pronto all’uso. È stato già pulito e tagliato ed è destinato ad un
uso immediato che non prevede quindi cottura o riscaldamento.
5. Quinta gamma → prodotto fresco e pronto all’uso che non è stato
cucinato precedentemente.
Il consumo di ortaggi è variabile nel tempo in funzione delle stagioni. Il
pomodoro e la patata vengono consumate tutto l'anno nelle stesse
quantità, mentre le altre orticole variano in base alla stagionalità del
prodotto.
Diffusione
La coltivazione delle colture orticole in Italia è molto sviluppata, in
particolare la produzione di pomodoro e di insalate. L’Italia insieme alla
Spagna, è il maggior produttore di orticole in Europa. Questo è dovuto
alle favorevoli condizioni climatiche.
Classificazione
Le orticole si possono classificare in base al tipo di organo che viene
utilizzato e quindi possiamo avere orticole da:
1. Radice
2. Tubero
3. Germoglio
4. Fusto
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5. Foglia
6. Seme
Le orticole si possono classificare anche in base al tipo di coltivazione:
1. Orticoltura familiare → rappresenta una buona percentuale della
produzione ed è una produzione di sussistenza
2. Orticoltura industriale → produce orticole destinate alla
trasformazione. Richiede un tempo esatto per la maturazione in
base alla richiesta del mercato. Le caratteristiche di qualità
devono essere concordate con l’industria e con il trasformatore.
3. Orticoltura tradizionale specializzata (aziende medio-piccole) o
avvicendata (aziende grandi) → orticoltura caratterizzata da una
raccolta spesso a mano, oppure meccanizzata, oppure
“agevolata”. Le produzioni sono scalari in modo da andare
incontro alle esigenze del mercato: ad esempio, il mercato
ortofrutticolo del fresco, ha bisogno di prodotti freschi ogni
giorno. La rivendita è immediata e non c'e modo di conservare il
prodotto una volta che è stato raccolto.
4. Orticoltura in serra → quando la produzione per il fresco viene
fatta in serra la stagionalità è annullata, in quanto si può
produrre qualsiasi orticola in qualsiasi periodo dell’anno. Questo
ci permette di avere un controllo delle condizioni colturali che
però fa sì che i prezzi di produzione salgano.
Ciò che viene prodotto in Italia può essere esportato in tutta Europa in
tempi molto brevi: nel giro di 24 ore si può raggiungere qualsiasi Pease
europep.
Qualità degli ortaggi
L’ortaggio che viene consumato fresco, e che quindi non subisce
nessun tipo di processo di trasformazione, prima di poter essere
commercializzato deve essere valutato secondo parametri oggettivi e
soggettivi. Con parametri oggettivi si fa riferimento agli aspetti sanitari
che possono essere misurati tramite delle analisi in laboratorio come:
la microbiologia, il livello igienico, la quantità di nitrati e la presenza di
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residui di fitofarmaci. Invece, con parametri soggettivi, si fa riferimento
alle caratteristiche organolettiche come: aspetto esteriore, sensazione
gustativa, odore, ecc.
Altri requisiti da tenere in considerazione prima della
commercializzazione di un ortaggio sono:
1. Requisiti di sicurezza → controllare la presenza di parassiti,
sostanze inquinanti, sostanze tossiche naturali, residui di
pesticidi o di tossine.
2. Requisiti nutrizionali → variano in funzione della specie e al tipo di
tecnica colturale che è stata adottata. Fanno riferimento
all’apporto calorico, ai nutrienti, agli antinutrienti e agli allergeni.
3. Requisiti sensoriali → variano in funzione della specie, al tipo di
tecnica colturale che è stata adottata, e al metodo di
conservazione. Fanno riferimento all’aroma, alla consistenza, al
colore, ecc.
4. Requisiti strutturali → legati alle caratteristiche della porzione di
ortaggio che viene raccolta e consumata.
5. Requisiti funzionali → fanno riferimento alle caratteristiche legate
ai processi di trasformazione.
6. Requisiti merceologici e legali → fanno riferimento
all’identificazione e all’origine dell’ortaggio, alle caratteristiche
minime di sanità e alla classificazione in marchi di qualità come
DOP oppure IGP.
Temperatura
In funzione dell’organo dell’ortaggio necessario alla nostra produzione,
dovrò prendere in considerazione diversi parametri: condizioni di
coltivazione, temperature, terreni, scelta di seminare o di trapiantare,
utilizzo di nitrati, di ’acqua.
1. Produzioni autunno--invernali: ortaggi con basse esigenze
termiche: quali ortaggi che hanno basse esigenze termiche:
cavoli, insalata, bietola, spinaci, finocchio, sedano, carota, porro,
cipolla, fava, pisello, carciofo, patata bisestile.
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2. Produzioni primaverili → richiedono una temperatura di 8-13 °C
nella fase vegetativa e una fase riproduttiva di 15-20 °C. Tra
queste troviamo: asparago, fava, carciofo, cipolla fresca, aglio,
carota, finocchio, insalata, patata precoce, ravanello, fragola,
pisello.
3. Produzioni estive → hanno maggiori esigenze termiche,
richiedono una temperatura superiore ai 13° nella fase vegetativa
e hanno spesso una fioritura che ha una temperatura ottimale
vicino ai 30°. Tra queste troviamo: pomodoro, peperone,
melanzana, patata comune, anguria, melone, cetriolo, zuca,
zucchina.
Terreno
Molto spesso la parte di nostro interesse dell’ortaggio è la parte che si
trova sotto il terreno per questo è importante tenere in considerazione
lo sviluppo dell’apparato radicale per decidere che tipo di terreno e
lavorazione scegliere.
Alcune coltivazioni come anguria, melone e pomodoro, hanno uno
sviluppo radicale molto profondo che supera i 120 cm. Per questo è
necessario effettuare un’aratura molto profonda. Altre coltivazioni
invece, come ad esempio finocchio, patata, spinaci, ecc. non
necessitano di un'aratura profonda poiché le radici si sviluppano molto
più superficialmente.
Forzatura delle produzioni
Esistono diversi metodi di coltivazione che si possono adottare con il
fine di anticipare o ritardare la produzione delle piante orticole, in
modo da sottostare alle esigenze del mercato. Questi tipi di lavorazioni
si suddividono in:
1. Semiforzatura → la protezione si limita ad una parte del ciclo
colturale.
2. Forzatura → l’impiego dei mezzi di protezione riguarda l’intero
ciclo colturale.
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I mezzi che vengono utilizzati per questi tipi di lavorazioni sono: serre,
tunnel, tettoie, cappucci, campane, semenzai e pacciamature.
Le tecniche di impianto prevedono la semina in pieno campo oppure il
trapianto. Tra i principali vantaggi e svantaggi troviamo:
1. Semina → la semina diretta è molto più veloce, economicamente
più vantaggiosa e permette alle piante di adattarsi
progressivamente alle condizioni di avversità (es: stressi idrici). La
pare svantaggiosa, invece, sta nel fatto che non sappiamo se, e
quando, le piante germoglieranno (scalarità di germinazione).
Perciò, abbiamo bisogno di una maggiore quantità di seme e, se il
seme selezionato è abbastanza costoso, questo può essere anche
un fattore economicamente negativo. Per la semina si utilizza una
seminatrice pneumatica di precisione, che, nel caso in cui la
semente è certificata e di ottima qualità, ci permette di
risparmiare un gran numero di semi. Per la semina, si possono
utilizzare anche contenitori alveolati: le piantine cresceranno in
un contenitore alveolato che verrà poi direttamente trapiantato
in campo o in serra.
2. Trapianto → nei trapianti abbiamo una maggiore sicurezza della
densità di produzione finale e avremo bisogno di un minor
numero dei trattamenti di difesa. Al contrario, però, abbiamo un
maggior costo iniziale, dovuto al doppio intervento. Inoltre,
trapiantare delle piantine risulta essere un passaggio molto più
lento rispetto a seminare. Infine, l'apparato radicale si sviluppa
più superficialmente e quindi dovremo prestare maggior
attenzione alla capacità idrica del terreno. Il trapianto, inoltre, ci
dà la possibilità di poter effettuare l’innesto. Questa tecnica è
sempre più diffusa e consiste nel “piantare” le piantine sulle radici
di un'altra pianta. Questo avviene soprattutto con le cultivar con
caratteristiche ipogee, che sono più sensibili ad alcune malattie.
Questo problema viene sorpassato, innestando la parte esterna
su radici appartenenti ad un'altra cultivar, che invece è più
resistente alle malattie. Certe volte, la cultivar può addirittura
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appartenere ad un'altra specie, come nel caso del pomodoro
innestato su melanzana.
Concimazione
Le orticole, avendo una crescita molto rapida, hanno bisogno di una
buona dose di concime azotato. Le dosi del concime devono essere ben
calcolate perché, una carenza o un eccesso, possono avere grandi
conseguenze di carattere qualitativo. Nel caso di pomodoro, patata,
lattuga, basilico, bietola, rucola , spinacio, ecc., quando la
concimazione azotata è in eccesso può portare ad una concentrazione
significativa di nitrati nella parte aerea. Questo rappresenta un
problema perché sono in vigore delle leggi che stabiliscono la
percentuale massima di nitrati accettabili per la vendita. Se questa
percentuale viene superata, si va incontro ad una perdita della resa
finale del prodotto. La presenza di nitrati è negativa perché essi
possono interagire indirettamente con l’emoglobina provocando una
diminuzione dell’ossigenazione del sangue.
Irrigazione
L'irrigazione necessaria è legata alla specie della coltura e al periodo in
cui questa viene coltivata. Se la pianta viene coltivata in estate e ha un
ciclo abitualmente breve, l’esigenza idrica sarà notevole. Al contrario, le
piante autunno-invernali, avranno minor esigenze di irrigazione.
Tecniche di conservazione
Se la conservazione non avviene nel modo ottimale possiamo andare
incontro ad una perdita delle caratteristiche qualitative del prodotto.
Le alterazioni possono essere di carattere estetico, fisiologico (es.
appassimento) o dovute ad attacchi parassitari.
Alcune tecniche di conservazione dei prodotti orticoli sono:
1. Refrigerazione e conservazione frigorifera → una delle tecniche di
conservazione maggiormente utilizzata, che però non è sempre
vantaggiosa. Esistono delle piante che riescono a tollerare
temperature molto basse (es. aglio, carciofo, sedano); altre piante,
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invece, preferiscono essere conservate a temperature intorno ai
10° (es. fagiolini, zucche, melanzane).
2. Surgelazione → avviene quando i prodotti hanno già subito una
cernita, e quindi sono già stati preparati.
3. Atmosfera modificata → utilizzata soprattutto per ortaggi molto
delicati e freschi come le insalate.
4. Confezionamento in sacchetto di plastica → può anche non
essere sottovuoto o sigillato, in modo da far arieggiare i prodotti
all’interno.
5. Appertizzazione → confezionamento in scatola.
6. Essiccazione
7. Liofilizzazione
8. Conservazione sott'aceto, sott'olio o sotto sale → sono tecniche di
conservazione più antiche.
6.2 POMODORO
Origine e diffusione
La sua origine è latino-americana e i maggiori produttori al mondo
sono la Cina, gli Stati Uniti, l'Italia e la Turchia. Il pomodoro è stato
importato in Europa dagli spagnoli. Le coltivazioni di pomodoro
italiane sono diffuse soprattutto in Emilia Romagna, Campania, Sicilia,
Puglia e in alcune zone della Pianura Padana. Una volta il frutto era un
pomo d’oro, di colore giallo, da qui l’origine del suo nome;
successivamente si sono selezionate le varietà, che sono oggigiorno
diffuse in tutto il mondo e che sono di colore rosso.
Classificazione
Nome scientifico → Lycopersicon esculentum o Solanum Lycopersicum
Famiglia → Solanacee
Morfologia
1. Radice → fittonante, che però ha una fitta rete di radici laterali
più superficiali. Se la pianta viene seminata o trapiantata, assume
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un apparato radicale diverso in quanto assume una diversa
a nità all'acqua.
2. Stelo → originariamente il pomodoro era una pianta strisciante,.
Oggigiorno ha un portamento eretto, con uno stelo pubescente
quando la pianta è molto giovane perché poi perde questa
caratteristica. Ha una lunghezza variabile, che può esprimersi
non solo in senso verticale e che può arrivare fino a 2 metri.
3. Fusto → il fusto è costituito da uno stelo piuttosto lungo, con dei
nodi abbastanza ingrossati. Da essi partono le varie foglie e dei
getti ascellari che vengono chiamati femminelle, che vengono
tagliate perché provocano una dispersione dei nutrienti.
4. Foglie → le foglie sono alterne, abbastanza grandi e picciolate;
hanno anche delle foglioline pubescenti sempre disuguali.
5. Infiorescenza → l’infiorescenza è abbastanza simile in tutte le
solanacee. È un’ infiorescenza non è rappresentata da un singolo
fiore ma da un racemo fiorale, più o meno ramificato, i cui fiori
sono portati dal peduncolo e, normalmente, hanno cinque lobi. La
fioritura è scalare sia che si prenda in considerazione la pianta
intera che un singolo racemo. Questo influenza la scalarità della
seguente maturazione dei frutti.
6. Frutto → il frutto rappresenta la parte di nostro interesse.
Inizialmente ha una colorazione verde, poi, in seguito alla
maturazione, il frutto assume il suo tipico colore rosso. Alcune
nuove varietà presentano un colore molto più scuro che può
arrivare fino al nero. Questo viraggio di colori è legato
rispettivamente al contenuto di clorofilla (nel prodotto verde), di
betacarotene e licopene (nel prodotto giallo-arancione-rosso) e di
antociani (nel prodotto scuro-nero). Il pomodoro è una bacca,
quindi è costituita da:
a) Epicarpo → parte esterna molto sottile che contiene nella
parte interna la polpa.
b) Mesocarpo → costituito dalla polpa che è di colore rosa e
ha un sapore dolce-acido.
c) Endocarpo → è mescolato col mesocarpo, è diviso in logge
che contengono all’interno un tessuto placentare al quale
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sono collegati i semini. I semi sono più o meno numerosi,
molto piccoli, appiati e ruvidi.
Caratteristiche
È una pianta annuale e la durata del ciclo dipende dalle condizioni
ambientali, dalla cultivar e dal tipo di tecnica colturale. Normalmente,
per le piante con una coltivazione tradizionale, il ciclo ha una durata di
140/170 giorni.
In funzione della varietà, il pomodoro può avere un accrescimento
indeterminato oppure determinato e le varietà da coltivare vengono
scelte in base alla destinazione del prodotto (consumo industriale
oppure consumo fresco). Normalmente le varietà a crescita
indeterminata vengono utilizzate per la produzione di pomodori a
consumo fresco in quanto hanno una maturazione scalare.
Temperatura
È una pianta che teme il gelo, e il clima caldo-umido perché,
quest’ultimo, favorisce l’insorgenza di malattie crittogamiche. Ha
elevate esigenze idriche.
Germinazione → può avvenire solo con temperatura superiore ai
10-12°C. Accrescimento → 12-15 °C.
La temperatura massima tollerata è di 35 °C.
Terreno
Preferisce un terreno di tessitura argillosa, con un buon drenaggio, e
che permette una buona lavorazione. Deve avere una profondità non
inferiore ai 40 cm. Il pomodoro non sopporta molto la salinità e
prefersice un pH debolmente acido. Il terreno deve avere una buona
dose di K e P. Il piano di concimazione dell’N deve avere caratteristiche
particolari: una distribuzione dell'N in prossimità della fine della
maturazione, porta ad una minore dolcezza del prodotto finale.
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Avvicendamento
È una pianta da rinnovo. Normalmente viene utilizzata nelle rotazioni,
soprattutto quando si vuole produrre del pomodoro a regime biologico
o a produzione integrata, in modo da tenere sotto controllo le malattie.
Semina diretta o trapianto
Il pomodoro è una pianta che può essere direttamente seminata in
campo oppure trapiantata.
La semina diretta permette di avere una gestione completamente
meccanizzata e più facile, con una riduzione dei costi di coltivazione.
Le nuove varietò hanno una germinabilità maggiore grazie all’utilizzo di
seme confettato, una maggiore uniformità della coltura, e minori casi di
indurimento del seme.
Il trapianto viene fatto anche in pieno campo, quando la piantina ha
3/5 foglie ed è alta circa 15 cm. Il trapianto viene fatto per anticipare il
ciclo produttivo della pianta e quindi accelerare i tempi complessivi.
Per la pianta di pomodoro in orto vengono utilizzati dei sostegni. I
sostegni a volte sono presenti anche in serra, soprattutto per le varietà
a crescita indeterminata. Al contrario, non vengono utilizzati in pieno
campo quando la coltivazione necessita di una completa
meccanizzazione (come ad esempio nei prodotti industriali).
Tecniche colturali
1. Lavori preparatori → viene effettuata un’aratura abbastanza
profonda e una buona preparazione del terreno che consiste in
una suddivisione e sminuzzamento del terreno per favorire la
semina e il trapianto meccanico e per evitare i ristagni.
2. Copertura → quando la piantina è già presente sul terreno,
potrebbe essere necessario un diradamento.
3. Concimazione → quasi sempre si deve effettuare un diserbo
meccanico o chimico. Il diserbo meccanico, viene fatto attraverso
la rincalzatura o la sarchiatura. La sarchiatura viene utilizzata
anche per fornire N al terreno. Di solito, però, la distribuzione di N
avviene attraverso l’irrigazione e prende il nome di fertirrigazione.
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La fertirrigazione si usa soprattutto per le colture idroponiche
coltivate in serra, utilizzate per la produzione di pomodoro da
consumo fresco.
a) L’N aiuta la formazione di un elevato numero di fiori e di
conseguenza un potenziale produttivo maggiore.
b) Il P aiuta l’accrescimento della pianta. In caso di carenza si
ha lo sviluppo di una pianta molto più sottile ed esile con un
minor numero di fiori.
c) Il K influenza le caratteristiche qualitative della bacca e
riesce ad evitare i casi di scatolatura che rappresentano
uno dei principali difetti qualitativi del pomodoro. Oltre
questo, riduce anche i casi di alterazione della fase di
maturazione del prodotto stesso.
4. Irrigazione → spesso necessaria perché il pomodoro è una pianta
dalle elevate esigenze idriche. L’intervento può avvenire nella fase
di emergenza e alla prima fioritura (in questi casi si tratta di
interventi modesti). La massima esigenza d’acqua si ha nel
momento della allegagione fino all’ingrossamento delle bacche.
L’irrigazione, però, deve essere interrotta almeno 15 giorni prima
della raccolta, al fine di dare omogeneità alla contemporaneità
della maturazione.
I metodi d’irrigazione più utilizzati sono: infiltrazione da solchi
(quando siamo in pieno campo) e distribuzione a goccia. Molto
spesso viene utilizzata anche l’aspersione (irrigazione da pioggia),
ma il rischio di portare una maggiore umidità al terreno e
provocare quindi uno sviluppo di malattie crittogamiche è
piuttosto alto.
5. Cimatura e sfemminellatura → al fine di regolare la fruttificazione
si può attuare la cimatura e la sfemminellatura (eliminazione delle
femminelle). Questi processi vengono fatti soprattutto per il
prodotto da consumo fresco. Molto spesso in fase di maturazione
vengono aggiunte delle sostanze, definite “maturanti”, che
rendono più omogenea la maturazione.
Avversità
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Le avversità vengono prevenute attravero la rotazione colturale nelle
coltivazioni integrate e nel biologico, oppure attraverso l’utilizzo di
trattamenti chimici nelle coltivazioni convenzionali.
Tra le avversità più importanri troviamo:
1. Insetti → pèossono essere di vario genere: afidi, cimici, minatrici
fogliari (bruchi che vanno a diminuire la superficie fogliare e
quindi la capacità fotosintetica) e ragnetto rosso (anche se non è
un insetto).
2. Batteri e virus → presenti direttamente nel terreno. Per questo
deve essere sanificato, solitamente favorendo la rotazione.
3. Malattie crittogame → peronospora, sclerotinia e fusarium.
Colpiscono sia la pianta che il frutto.
4. Malerbe → si sviluppano soprattutto nella tarda primavera.
5. Avversità pedoclimatiche e colturali → tra le più importanti:
a) Blotchy ripening → maturazione che avviene a chiazze
(colore a chiazze), dovuta a scompensi idrici e che porta
quindi a una diminuzione della qualità del prodotto.
b) Marciume apicale → si sviluppa nella parte apicale della
bacca ed è un problema legato soprattutto ad alcune
varietà. È dovuto a scompensi idrici e da una conseguente
carenza di calcio.
c) Maturazione irregolare o a chiazze → è di difficile controllo,
ed è molto negativa dal punto di vista della qualità del
prodotto finale. Le cause non sono ancora certe.
d) Scottatura da sole → il pomodoro rimane molto più chiaro
nella parte legata al peduncolo a causa di un’eccessiva
esposizione al sole che impedisce la formazione del
licopene. Oltre ad avere un effetto negativo estetico, in
questo caso il pomodoro risulta anche difficilmente
masticabile perché questa parte risulta troppo dura.
e) Scatolamento → prevede che il frutto diventi più grande del
normale e all'interno sia vuoto. È molto inspessito all’esterno
ma c'è poca polpa, quindi un prodotto non accetato né per
il consumo fresco che per l’uso industriale.
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Raccolta
La raccolta avviene tra Luglio e Ottobre in funzione della cultivar e
della zona di coltivazione. Al momento della raccolta le caratteristiche
di residuo secco, di acidità e di aroma del prodotto, devono essere
ottimali. Queste caratteristiche sono influenzate dalle temperature: una
temperatura troppo bassa, porta ad avere delle bacche più piccole con
un minore residuo secco, minor contenuto di zuccheri e quindi con una
maggiore acidità.
La raccolta può avvenire in maniera meccanica, soprattutto per le
piante a crescita determinata. Al contrario, la raccolta a mano viene
fatta quando la maturazione è scalare e il pomodoro è destinato al
consumo fresco. La raccolta a mano è molto costosa.
La raccolta, se destinata alla produzione industriale, non deve avere
uno scarto superiore al 25%-30%. Con scarto si indicano le bacche che
sono spaccate, verdi, che non hanno completato il cambiamento di
colore o che sono più che mature.
La raccolta meccanica può creare problemi di carattere qualitativo
come ad esempio la presenza di residui terrosi o di materiale estraneo
e un inquinamento di carattere microbiologico. Per questo, è
necessario che venga seguita da una cernita; questa può essere fatta
manualmente oppure o in modo automatizzato attraverso l’uso di
lettori ottici.
La presenza di bacche da scarto non ha conseguenze solo dal punto di
vista commerciale ma anche dal punto di vista nutritivo: la presenza di
più del 15% di bacche immature, provoca la formazione di feofitina che
va a modificare il gusto del prodotto. La feofitina è una sostanza che si
produce a partire dalla clorofilla, in presenza di alte temperature e
ambiente acido. Questo risulta essere un problema se il prodotto è
destinato alla preparazione delle salse.
Varietà di pomodori
La classificazione generale, prevede la suddivisione di pomodori in:
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1. Pomodoro da mensa → è quello che ha una maggiore variabilità:
può essere tondo, costoluto, parzialmente verde. Alcuni hanno
una colorazione che va verso il viola o il nero.
2. Pomodori da industria → vengono utilizzati per la polpa e sono
molto corposi, succosi e tendenzialmente hanno pochi semi.
3. Pomodori da serbo → sono locali e sono più piccoli, hanno
caratteristiche specifiche in base alla zona.
Pomodoro industriale
Il pomodoro viene raccolto, lavato e viene fatta una cernita. Da qui, il
pomodoro, può prendere diverse strade in base al prodotto finale che
si vuole ottenere:
1. Produzione dei succhi → il prodotto viene triturato a caldo,
vengono eliminati i semi e infine viene pastorizzato (per produrre
del succo da bere) oppure concentrato (per produrre
concentrati). Nel caso in cui si dovesse produrre pomodoro in
polvere, esso verrà essiccato.
2. Produzione di pomodori interi → il prodotto viene pelato,
tagliato e triturato. Successivamente, se viene concentrato, viene
utilizzato per il il top della pizza; se viene essiccato, viene
utilizzato come fiocchi di pomodoro; infine, se viene ulteriormente
pastorizzato e confezionato, viene utilizzato come polpa
cubettata o come pomodori pelati.
Valori nutrizionali
La composizione nutrizionale dei pomodori non cambia molto in base
alle diverse destinazioni del prodotto (es consumo fresco, succo,
concentrato, ecc.) ma è pressoché sempre la stessa. L’unico elemento
che cambia un pò è la quantità di vitamina A, che cambia dal
pomodoro maturo, al pomodoro insalata e al pomodoro in scatola.
Infatti, nel pomodoro da insalata il contenuto di vitamina A è più basso
perché è quello meno maturo.
Il 95% del pomodoro è costituito da acqua, mentre il restante 5%
rappresenta la sostanza secca. La maggior parte di questo 5% è
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costituito dagli zuccheri (la quantità di acidi, rappresentata soprattutto
dall’acido citrico, deve essere ridotta, intorno allo 0,5%).
Altre sostanze nutritive che troviamo nel pomodoro sono: vitamina C,
carotenoidi, licopene, betacarotene e gruppi fenolici, come ad esempio
gli antociani e l’acido clorogenico. Gli antociani, conferiscono una
colorazione scura ad alcuni caratteristici pomodori.
Essendo una solanacea, il pomodoro contiene anche solanina; la
solanina è un alcaloide tossico, presente però, solo nelle parte verde
della pianta, quindi praticamente assente nelle bacche mature e
presente solo in tracce nelle bacche immature.
Le caratteristiche organolettiche del pomodoro sono correlate, oltre
che alla cultivar scelta, anche alle caratteristiche agronomiche, come
ad esempio, la tipologia del terreno, il quantitativo di insolazione,
l'irrigazione, la stagione, il livello di fertilizzazione e le tecniche che
vengono utilizzate per la coltivazione.
In base al prodotto finale che si vuole ottenere, la composizione del
pomodoro deve sottostare a determinate normative.
I concentrati sono divisi in due categorie: prima e seconda categoria.
La seconda categoria deve sottostare agli stessi parametri valutativi
della prima, ma sono un pò meno restrittivi. Questi parametri sono:
superficie del frutto completamente matura, colore rosso acceso,
assenza di lesioni causate da parassiti, assenza di marciume, ecc. Sulla
base di questi parametri, un pomodoro da industria può risultare
accettabile o non accettabile.
Allo stesso modo anche per i pelati esistono dei criteri di valutazione
della materia prima in entrata, che fanno riferimento: alla forma delle
bacche (che devono avere un peso minimo di 20 g e che non devono
avere tanti piccioli all’interno), alla presenza di scatolatura e alla
presenza del fascio vasale interno indurito e depigmentato. Infine, i
prodotti di scarto devono essere inferiori al 5% per i prodotti di prima
categoria, e inferiori al 30% per quelli di seconda.
Prodotti derivati
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1. Prodotto inscatolato intero e al naturale → la buccia viene
conservata intera senza pelatura e viene solamente scottato a
vapore a 100 °C.
2. Pomodoro pelato → tipico di varietà pregiate come il San
Marzano. I pomodori vengono privati della buccia e inscatolati.
Devono avere determinate caratteristiche: il peso sgocciolato non
deve essere inferiore al 60%-70% del peso netto e il quantitativo di
sale non deve essere superiore al 4,5% del contenuto secco al
netto.
3. Farina di pomodoro → pomodoro in polvere.
4. Fiocchi di bacche di pomodoro → vengono utilizzati per alcune
preparazioni con un alto livello qualitativo.
5. Succo di pomodoro → succo naturale di pomodoro privato delle
bucce e dei semi.
6. Salse composte → come ad esempio il ketchup che è un
concentrato di pomodoro con aggiunta di zucchero, sali e aromi.
7. Passate e polpe → si differenziano perché la triturazione delle
passate è maggiore e c'è anche una setacciatura a 0,6 mm, che fa
sì che la tessitura delle passate sia particolarmente sottile.
6.3 PATATA
Le tuberose sono piante il cui organo di nostro interesse è una parte
del fusto (organo di riserva). Tra le tuberose più diffuse al mondo
troviamo la patata, la manioca, la batata, l’igname e il taro.
In Italia le uniche conosciute e coltivate sono la patata e la batata. La
prima è diffusa in tutta Italia mentre la seconda la possiamo trovare
soprattutto nel Lazio o in Veneto. Fanno parte di due famiglie diverse:
la patata appartiene alla famiglia delle Solanacee mentre la batata alla
famiglia delle Convolvulaceae.
La patata ha origine nell'America Meridionale ed è stata importata in
Europa nel 1500.
Il consumo italiano di patata è molto più basso rispetto ad altre
popolazioni, soprattutto del Nord.
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In Italia distinguiamo due tipologie di coltivazione della patata
(pataticoltura):
1. Coltura primaticcia → praticata soprattutto al Sud Italia: Puglia,
Sardegna, Campania e Sicilia. Porta a una produzione fuori
stagione, con un più elevato costo economico.
2. Coltura normale → praticata un po in tutta Italia: Emilia Romagna,
Abruzzo, ecc.
Destinazione della patata
La patata viene prodotta per:
1. Consumo fresco → il prodotto non può essere consumato tal
quale ma deve essere precedentemente cotto.
2. Industria → prodotto destinato all’industria per la produzione di:
french fries, chips, patate surgelate, fecola, amido, ecc.
3. Alimentazione zootecnica → oltre alla coltivazione della patata
primaccia e la patata comune, vi è anche la coltivazione della
patata bisestile (coltivazione intermedia tra due colture
principali). Questa patata è destinata all’alimentazione
zootecnica.
Morfologia
1. Fusto → è eretto. Il tubero è un fusto sotterraneo da cui parte uno
stelo centrale; si formano poi degli steli secondari che derivano
dalla formazione di tuberi secondari.
2. Foglie → dallo stelo si diramano le foglie, composte da 5-9
foglioline.
3. Infiorescenza → l’infiorescenza è a racemo.
4. Frutto → l’infiorescenza da origine a dei piccoli frutti, le bacche.
Le bacche sono tondeggianti e di colore verde-bruno ma non
sono dei prodotti interessanti per l’alimentazione umana.
5. Parte epigea → ad un certo punto del ciclo biologico della patata,
il tubero, oltre a dare origine allo stelo principale, da origine a
delle radici e a degli stoloni. Gli stoloni si allontanano dalla pianta
principale e formano degli ingrossamenti, ovvero dei nuovi tuberi.
17
Questi sono degli organi di riserva che contengono una grossa
percentuale di amido. Inoltre, sono dotati di gemme che, a loro
volta, danno origine, con un ciclo successivo, a dei nuovi steli e
quindi a delle nuove piante.
Temperatura
La patata si adatta facilmente ai climi freddo-temperati, quindi può
essere coltivata anche nelle zone del Nord Europa. Al contrario, però,
non è in grado di resistere al freddo rigido, infatti le temperature non
devono mai scendere sotto gli 0 °C. A questa temperatura, infatti, i
tuberi si congelano e si danneggiano. É una pianta che può essere
coltivata anche in primavera-estate, ma bisogna tenere in
considerazione che una temperatura troppo alta blocca la crescita dei
tuberi. È sensibile alla siccità, ed è in grado di gestire molto bene
l’acqua a disposizione. Allo stesso tempo, però, teme il ristagno idrico,
perché, la parte ipogea di nostro interesse, in presenza di troppa
umidità, può subire attacchi parassitari o marcire.
Terreno
I terreni non adatti alla coltivazione della patata sono quelli troppo
compatti, argillosi o con dei ristagni. Preferisce, invece, terreni
abbastanza sciolti, permeabili e anche profondi.
Concimazione
P → importante soprattutto per le coltivazioni precoci perché riesce ad
accelerare lo sviluppo radicale.
K → importante per la qualità del tubero e per la sua capacità di
accumulare sostanze zuccherine a partire dai fotosintetati.
N → importante perché determina l'ampiezza dell'apparato fogliare.
Deve essere ben dosato perché, un eccesso di N, stimola troppo la
crescita della parte epigea, a scapito di quella ipogea, di nostro
interesse. Ritarda in questo modo la maturazione dei tuberi
diminuendo il contenuto di sostanza secca del tubero stesso.
18
Ciclo colturale
Il ciclo colturale della patata è relativamente breve e può variare in
funzione che sia un ciclo primaverile-estivo (es. Nord Europa) oppure
autunno-invernale (es. Sud Italia):
1. Colture primaticce → ciclo colturale di 80-90 giorni. Si semina
intorno a Novembre-Dicembre.
2. Colture tradizionali → ciclo colturale di 100-200 giorni. Si semina
intorno a Marzo-Aprile nel Nord Italia e intorno a Febbraio nel
Sud Italia.
3. Coltivazione intercalare (secondo raccolto) → si semina dopo la
coltura principale, quindi a Giugno/Luglio e si raccoglie nel giro
di 90 giorni. In questo caso è vantaggioso seminare dei tuberi
pre-germogliati e che quindi hanno già superato la prima fase, in
modo da accellerare il ciclo produttivo. È una pianta che ha
bisogno di lavorazioni profonde, di sostanza organica e di una
maggiore attenzione contro le avversità. Può essere coltivata
anche in avvicendamento, ad esempio con il frumento, oppure
con le leguminose prative. Nelle rotazioni, è bene prevedere il
ritorno della patata sullo stesso terreno dopo 4-6 anni per tenere
sottocontrollo gli agenti patogeni e le avversità.
Normalmente è una pianta che si sviluppa da frazioni di tubero
precedenti che vengono interrate, e da cui nasceranno nuove piante.
Se invece si vuole lavorare sul miglioramento genetico è necessario
partire dal seme. I punti principali del ciclo produttivo della patata
sono:
1. Germogliazione
2. Emissione di rizomi e tuberizzazione → formazione di piccoli
tuberi che successivamente si ingrandiscono sempre di più.
3. Dormienza → durante questo periodo i tuberi consolidano la loro
struttura e la loro composizione.
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4. Raccolta → se noi non dovessimo raccogliere questo nuovo
tubero, germoglierebbero nuovamente dei nuovi steli e
darebbero origine a delle nuove piante.
Tecniche colturali
SPECIE
TECNICHE COLTURALI E PRODUZIONE
Patata Pre "semina": Piantamento: Patate novelle: raccolta Le rese possono variare
Aratura profonda, semina con anticipata (in in funzione all’ambiente
concimazione tuberi esenti da aprile-maggio),il e alle condizioni di
organica. virus, distanza periderma del tubero coltura. Coltura
Post emergenza: tra piante: (buccia) non è ancora ordinaria fino a 40 t/
sarchiatura (per minore per suberificato e si distacca ha e oltre, rese di 25 t/
eliminare malerbe), primaticce facilmente. ha sono cmq
poi rincalzature per (crescono meno) Patate comuni: soddisfacenti. Le colture
stimolare l'emissione per comuni maturazione dei tuberi primaticce o
di steli. Evitare essenziale completa (in luglio-agosto intercalari producono
l'inverdimento dei evitare la per le varietà precoci; molto meno (4-6 t/ha),
tuberi (problema che competizione. settembre per quelle ma il valore economico
sorge quando i tuberi tardive): avanzato è molto più elevato e
sono esposti alla luce ingiallimento del fogliame compensa.
per troppo tempo). e il periderma è ben
L’irrigazione è suberificato ovvero fuso
fondamentale nel Sud con la pola interna ed è
Italia, mentre al Nord difficile da eliminare se
è considerata non con un coltello.
un’irrigazione di Raccolta meccanizzata
soccorso da attuare con escavatrici, che
quando la pianta è in lasciano i tuberi sul
fase di fioritura campo (raccolti
perché è il momento successivamente, in modo
in cui i tuberi da lasciarli essiccare un
cominciano a pò), oppure macchine
ingrossarsi. escavatrici-raccoglitrici.
Avversità
20
Oltre alle avversità di carattere pedoclimatico come le gelate tardive e
la siccità, la pianta di patate è particolarmente sensibile a:
1. Malerbe → competono con la pianta di patate per acqua e
nutrimento, per questo è spesso necessario un diserbo chimico o
meccanico (come rincalzatura e sarchiatura).
2. Nematodi microscopici → sono vermi che colpiscono la pianta e
sono in grado di distruggere il prodotto.
3. Malattie fungine e batteriche → peronospora (che attacca la
parte aerea e i tuberi che risultano quindi qualitativamente
inaccettabili dal mercato), cancrena secca, alternariosi e
batteriosi della patata.
4. Malattie virali → la patata è una delle piante agrarie più colpite
da virosi. Questi virus portano ad uno scolorimento delle
nervature e quindi ad una minore efficienza fotosintetica che si
ripercuote sull’accumulo di amido nel tubero.
5. Insetti → grillotalpa (vive sotto terra e si ciba direttamente dei
tuberi), maggiolino (coleottero le cui larve danneggiano i tuberi
mediante erosioni e buchi), ferretti (insetti che attaccano radici e
tuberi), dorifora (le cui larve attaccano l’apparato fogliare), e afidi
(sottraggono linfa alla pianta di patate e sono i principali vettori
per alcuni virus).
Conservazione
La conservazione è sempre necessaria ad eccezione della patata
primaticcia che, dopo la raccolta, viene immediatamente
commercializzata. Viceversa, il prodotto tradizionale, sia che sia
destinato al consumo fresco o all'industria, viene raccolto e conservato
per quasi 10 mesi (praticamente fino alla produzione successiva). La
conservazione è quindi una tappa fondamentale del ciclo produttivo
della pianta di patata che garantisce le caratteristiche idonee per la
trasformazione e il consumo. Se la conservazione non avviene in modo
adeguato può provocare l’abbassamento di qualità del prodotto: può
avvenire una germogliazione, si possono sviluppare delle muffe,
possono cambiare le caratteristiche interne della patata, la patata può
21
rinverdire se lasciata alla luce oppure può perdere peso e acqua e
quindi perdere valore commerciale.
I principi necessari al fine di effettuare una conservazione ottimale
sono:
1. Temperatura → deve essere intorno ai 5-6 °C, in modo da non far
perdere l'amido della patata e non avere un eccessivo accumulo
di zuccheri solubili, che porterebbero a un gusto troppo dolce.
Questa temperatura inoltre, ci permette di evitare la
germogliazione.
2. Sostanze chimiche → tengono sotto controllo il processo di
germogliazione.
3. Luce solare → è importante che la patata non sia conservata in
presenza di luce solare perché comporterebbe un rinverdimento
del periderma (buccia). Questo, a sua volta, produrrebbe una
percentuale significativa di solanina, un alcaloide dal gusto
amaro che, se troppo abbondante, risulterebbe tossico.
Tipologie di patata
Forma
La morfologia della patata è diversa a seconda della specie e del tipo
di terreno e di lavorazione che è stata fatta: ci sono patate che hanno
tuberi più tondeggianti, altri più lunghi, e altri più clavati.
Buccia
Variabile è anche il colore della buccia che può essere: giallo chiaro,
marrone, rossa o viola.
Polpa
La polpa all’interno può seguire o meno la colorazione esterna. Quindi,
indipendentemente dal colore esterno, avremo delle patate a polpa:
bianca, gialla, altre con venature rosse e altre con venature violacee.
Le caratteristiche della polpa si ripercuotono sull'utilizzo della patata
stessa: per l'alimentazione umana è importante avere una polpa
consistente, che abbia un sapore e un comportamento omogeneo
22
durante la cottura. Per le patate che sono da cuocere in acqua sono
necessarie delle caratteristiche diverse rispetto alle patate da friggere
o da cuocere al forno; le patate da cuocere in acqua devono essere più
resistenti allo spappolamento e questa caratteristica dipende dal
contenuto di sostanze azotate che deve essere superiore al 2%.
Viceversa, le patate da friggere necessitano il giusto contenuto di
zuccheri solubili perché questi migliorano la colorazione del prodotto
dopo la cottura: se gli zuccheri solubili sono in eccesso la patata
risulterà troppo scura, se invece sono in difetto, la patata risulterà
troppo chiara.
L’amido, durante la cottura, può dare origine a sostanze considerate
potenzialmente pericolose, tra queste troviamo l’acrilammide la cui
quantità deve infatti sottostare a determinate percentuali.
Con la diffusione della sbucciatura meccanica, sono state sempre più
utilizzate le varietà a tubero rotondeggiante e regolare, favorite per la
produzione delle patatine.
Alcuni prodotti derivanti dal mercato americano, che hanno una forma
particolarmente regolare, non sono fatti direttamente con patate, ma
sono frutto di fiocchi di patata che vengono ricomposti, rielaborati e
messi in forno per creare nuovamente le patate.
Le patate possono inoltre essere destinate alla produzione di foraggio
per la zootecnia. In questo caso si utilizzano soprattutto tuberi
particolarmente grossi e acquosi e che quindi non possono essere
destinati all’alimentazione umana.
Patate per l’industria
Le patate da industria richiedono un contenuto di amido superiore al
15% (18% è la percentuale ottimale).
Le patate vengono utilizzate dall’industria per la produzione di: patate
fritte disidratate, patate pelate e poi bollite, patate surgelate, ecc. Sono
anche importanti i prodotti che derivano dalle patate come ad esempio
la fecola, che viene utilizzata in pasticceria per la produzione di
dolciumi o di destrine.
23
Le caratteristiche che deve avere la petate destinate all'industria sono:
1. Uniformità di pezzatura in modo da poter essere facilmente
lavorata
2. Tuberi globosi e ovoidali che facilitano il taglio
3. Occhi superficiali facilmente eliminabili con la sbucciatura
4. Polpa compatta
5. Facilmente pelabile
6. Pasta gialla o bianca
7. Lesioni assenti
Invece, i prodotti destinati alla mensa, devono avere una struttura non
necessariamente compatta, non troppo farinosa, un sapore piuttosto
marcato e un aspetto regolare.
Composizione nutrizionale
Non ci sono grandi differenze nella composizione nutrizionale tra la
patata novella e la patata comune (più prematura).
La patata novella ha un maggior contenuto di acqua e, di
conseguenza, la fibra alimentare è più bassa. Questo perché la fibra si
trova soprattutto nel pericarpo (buccia) e, non essendo ancora
suberificata, la quantità di fibra è minore. Questo aspetto non è
particolarmente importante perché, in genere, le patate vengono
consumate senza buccia.
6.4 PEPERONE E MELANZANA
Il peperone e la melanzana, proprio come il pomodoro, fanno parte
della famiglia delle solanacee.
Origine e diffusione
Il peperone è originario del centro America mentre la melanzana
sembra provenire dall'Asia meridionale, ma le sue origini non sono
certe. Sono state importate in Europa soltanto in secoli relativamente
recenti. I principali produttori di peperoni e melanzana sono la Turchia,
24
la Cina, la Nigeria (peperone) e l'Italia. In Italia le coltivazioni sono
diffuse soprattutto in: Puglia, Campania e Basilicata.
Morfologia
La loro morfologia è quella tipica delle solanacee:
1. Fiore → 5 petali.
2. Bacca → è la parte edibile. Risulta leggermente diversa tra
melanzane e peperoni. Nel peperone è una bacca priva di polpa
mentre nella melanzana risulta piena. Entrambi i prodotti sono
destinati sia al consumo diretto che alla trasformazione. La
trasformazione è sempre più importante, soprattutto per i
prodotti di terza gamma e di quinta gamma (prodotti surgelati
oppure cotti e o erti già preparati).
Tecniche di coltivazione
Queste due orticole possono essere coltivate sia in pieno campo, sia in
forzatura o in semi-forzatura (tunnel o serra). Esistono nuovi sistemi di
produzione, che interessano soprattutto il peperone, e che fanno
riferimento alla serra idroponica.
Temperatura
Le esigenze termiche e idriche risultano più alte rispetto a quelle del
pomodoro, tipiche di quelle piante che hanno un ciclo produttivo molto
breve. Sotto i 10 °C queste piante bloccano qualsiasi tipo di attività
vegetativa e intorno ai 0-4 °C muoiono. Hanno un fotoperiodo lungo,
ovvero necessitano di lunghi periodi di luce solare per maturare.
Terreno
Preferiscono un terreno abbastanza profondo, ben strutturato, ricco,
drenato, non salino e con pH neutro o leggermente acido.
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1. Semina → la semina viene fatta molto spesso in semenzaio, a
Febbraio.
2. Germinazione → la germinazione avviene entro una settimana
con una temperatura minima di 15-16 °C, ma ottimale di 25 °C.
3. Trapianto → il trapianto avviene quando la pianta ha circa 5\8
foglioline. Di solito avviene a Maggio, quando non si corre il
rischio di gelate tardive. Il trapianto permette di resistere alle
avversità ambientali e di anticipare il ciclo e quindi la raccolta del
frutto. Questo anticipo è importante perché annulla la possibilità
di stress idrico o termico ai quali può andare incontro la pianta
se le temperature si alzano troppo in estate. Quando il trapianto
avviene in serra può essere fatto con l'utilizzo di sostegni e tutori.
I tutori possono essere rigidi, come ad esempio il bambù, oppure
a rete con fili. Il sostegno è importante perché l'apparato radicale,
che è abbastanza superficiale e non molto sviluppato, non riesce
a sostenere completamente la pianta, soprattutto quando la
produzione è consistente.
4. Irrigazione → l'irrigazione che deve essere abbondante e
omogenea in modo che il terreno sia sempre umido. Non deve
essere eccessiva per evitare di di subire attacchi parassitari e
fungini. La modalità di irrigazione migliore è a goccia. Spesso si
utilizza la pacciamatura che permette di mantenere una certa
umidità nel terreno e di controllare le erbe infestanti nell’interfila
(limitando o annullando l’utilizzo di diserbanti chimici).
5. Concimazione → il nutriente più importante è l’N.
Peperone
Nome scientifico → Capsiscum annuum.
Può essere allevata in pieno campo con tunnel e pacciamatura, oppure
in serra. Esattamente come per il pomodoro, è prevista la cimatura,
che consiste nell'asportazione delle gemme apicali e che permette di
facilitare l'ingrossamento dei frutti. In questo modo, le sostanze
nutritive vengono dirottate verso i frutti già presenti. Le varietà presenti
sul mercato italiano sono: il “corno di bue” e il “quadrato d'Asti”.
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Oltre al peperone destinato al consumo fresco, esiste anche la
produzione di peperoncino che viene utilizzato come condimento.
I peperoni si distinguono in peperoni gialli, verdi e rossi. I peperoni gialli
e rossi sono due varietà diverse, mentre il peperone verde è la forma
immatura del peperone.
Le rese per il prodotto da consumo fresco sono circa 30 t/ha.
La maturazione è scalare e la raccolta viene per questo fatta a mano.
Per il peperoncino le rese sono più basse, di circa 10 t/ha. In questo
caso la maturazione non è scalare e la raccolta avviene una volta sola:
la pianta viene tagliata, lasciata seccare e poi vengono asportati i
peperoncini, che sono la parte edibile.
Piccantezza
Le varietà italiane ultimamente sono state un pò abbandonate perché il
loro particolare gusto è meno richiesto dal consumatore. Al contrario,
si prediligono bacche che hanno una forma molto quadrata e non
allungata, bacche sempre più carnose, ricche di zuccheri e povere in
capsaicina. La capasaicina è un alcaloide naturalmente presente in
queste bacche ed è responsabile della piccantezza del peperone e del
peperoncino. È una sostanza molto stabile alla cottura e ha anche
poteri antiinfiammatori. Si trova nella placenta della bacca, nelle parte
che sorregge e avvolge i semi. Il livello di piccantezza è caratteristico di
ogni specie e può essere misurato attraverso la scala di Scoville. Il
peperoncino friggitello è il peperoncino più dolce e un pò amarognolo
e corrisponde a 5 unità nella Scala Scoville. I peperoncini medi, che
sono i più diffusi, sono intorno a 15, mentre il peperoncino di Cayenna è
a 50. Il peperoncino più piccante del mondo ha 577 unità Scoville.
Melanzana
Nome scientifico → Solanum Melanogena. Questo nome, che significa
“mela insana”, deriva dal fatto che, una volta, la melanzana era
talmente amara da essere considerata immangiabile e non sana. Si è
poi scoperto che il sapore amaro era associato alla presenza di
potassio. Infatti, in terreni ricchi di potassio, la melanzana si presentava
meno amara e più dolce, e quindi mangiabile.
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È una pianta perennante, però viene coltivata come annuale. Il fusto è
legnoso e anche spinoso, ma questa caratteristica è stata eliminata col
tempo grazie al miglioramento genetico.
Tecniche colturali
1. Sarchiatura → è una coltura che viene spesso sottoposta a
sarchiatura per evitare lo sviluppo di malerbe nell’interfila.
2. Sfemminellatura → affianco alla sarchiatura, viene attuata anche
la sfemminellatura cioè l’eliminazione dei getti ascellari laterali,
che si trovano sul fusto. Questi, se si sviluppano, provocano la
formazione di nuove bacche che sono però qualitativamente
inferiori e che quindi competono per l'approvvigionamento dei
nutrienti, a discapito delle bacche principali.
3. Cimatura → anche la cimatura serve per asportare le gemme
apicali e quindi fa sì che i nutrienti dirottino verso le bacche
principali.
Avversità
Le principali avversità della pianta di melanzana sono: le malerbe, la
cercospora (contrastata mediante trattamenti anticrittogamici) e il
ragnetto rosso (difficilmente eliminabile perché si annida nella peluria
delle foglioline).
Ciclo colturale
La maturazione è scalare e perciò la raccolta viene fatta in numerosi
passaggi (10/12 passaggi).
La semina inizia ad Agosto e la raccolta avviene a Novembre, mentre in
serra viene coltivata anche tutto l'anno.
La resa produttiva è piuttosto alta intorno ai 50-60 t/ha.
Varietà
Le diverse varietà di melanzana si distinguono per forma e colore. Il
colore può essere: viola, viola chiaro, viola scuro quasi nero, rosa,
bianchi e alcune varietà sono anche rosse. Esiste una varietà chiamata
Rossa di Rotonda che è un DOP italiana e che sembra un pomodoro.
28
Le forme delle bacche possono essere: arrotondate, allungate o
clavate. Quando vengono destinate alle industrie alimentari vengono
tagliate e immediatamente immerse in soluzione di acido citrico, che ha
la funzione di bloccare l’ossidazione che è quasi immediata in
prossimità dei semi.
Composizione nutrizionale
Dal punto di vista nutrizionale la bacca ha un quantitativo di acqua
intorno al 92%. È costituita soprattutto da carboidrati, che favoriscono
il gusto leggermente dolce, e da proteine.
Le sostanze di maggiore interesse sono quelle esterne, che sono quelle
responsabili della colorazione e sono:
1. Nasunina → un’antocianina con proprietà antiossidanti.
2. Solanina → presente nella pianta e in quantiità minime nella
bacca. Essenso presente in bassissime quantità non presentano
problemi di tossicità.
3. Nicotina → infatti anche il tabacco è una solanacea. Il
quantitativo di nicotina è responsabile del sapore amaro della
melanzana ma è presente in quantità bassissime: per assumere il
quantitativo di nicotina di una sigaretta dovremmo mangiare 8 kg
di melanzana.
6.5 BRASSICACEAE (o Cruciferae)
Le Brassicaceae o Crucifere sono la stessa famiglia solo che, come
spesso accade, hanno due nomi. Sono delle piante molto diverse tra di
loro, infatti c’è una grande varietà sia dal punto di vista morfologico,
che dal punto di vista produttivo, di resa e di destinazione.
Tra le specie più di use c'è:
1. Brassica oleracea
a) da foglia → all’interno di questa specie esistono numerose e
differenti varietà: varietà capitata (cavolo cappuccio), varietà
sabauda (verza), varietà chinensis (cavolo cinese) e varietà acefala
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(cavolo da foglia come ad esempio il cavolo nero Toscano che ha
le foglie separate).
b) da infiorescenza → varietà botrytis (cavolfiore), varietà italica
(broccolo).
c) da gemma → varietà gemmifera (cavoletti di Bruxelles).
d) da fusto ingrossato → cavolo rapa.
2. Da radice
a) Brassica rapa → rapa, cime di rapa.
b) Brassica Napus → navone, in Europa utilizzato solo per
l'alimentazione del bestiame.
c) Rafano sativus → ravanello.
3. Da semi (olio)
a) Brassica napus varietà oleifera → colza. è una pianta di cui il
prodoDo u:lizzabile è il seme da cui si estrae l’olio;
4. Da foglia
a) Eruca sativa → rucola.
b) Lepidium sativum → crescione.
Queste sono le uniche due brassicaceae che vengono consumate a
crudo, mentre tutte le altre vengono trasformate o consumate previa
cottura.
Brassica oleracea
Le brassica oleracea da infiorescenza, come cavolfiore e broccoli, sono
particolarmente diffuse in Italia, soprattutto in Campania, Sicilia, Puglia
e Marche. Le brassica oleracea da foglie, come cavolo cappuccio e
verza, sono invece coltivate soprattutto in Calabria, Toscana, Emilia
Romagna, Veneto e Marche.
Caratteristiche
Sono piante biennali ma vengono coltivate come annuali. Non adatte
alla monosuccessione perché provocherebbe una maggior possibilità
di attacchi parassitari. La stessa coltura può tornare sullo stesso
terreno dopo 4-5 anni e durante questi anni non è consigliato coltivare
neanche nessun’altra varietà di brassicaceae. L’avvicendamento ideale
è quello con le leguminose. Possono essere coltivate come piante
30
intercalari, dopo il grano come coltura principale e prima di una
coltura primaverile dell'anno successivo
Temperatura
Si sviluppano anche in climi non particolarmente caldi, però temono il
freddo. Il prodotto finale deve perciò essere raccolto prima di Dicembre
nelle zone con climi rigidi.
Terreno
Preferiscono terreni drenati, profondi e ricchi di humus; le loro radici
possono scendere fino a 1,5 m.
Nelle varietà da infiorescenza la parte edibile è chiamata corimbo. Il
corimbo ha degli apici fiorali ingrossati che danno origine al broccolo
oppure al cavolfiore. Molto spesso queste piante hanno bisogno di
vernalizzazione per la fioritura, ovvero di passare un periodo a basse
temperature al fine di stimolare la produzione di fiori. Questa
vernalizzazione può essere: lunga nelle cultivar primaverili che hanno
un ciclo produttivo lungo, oppure breve per le cultivar invernali che
hannno ciclo produttivo breve.
1. Semina → la semina avviene in vivaio o in semenzaio, solitamente
entro Maggio.
2. Trapianto → il trapianto in terra avviene quando la pianta ha
circa 3-4 foglie, solitamente a Luglio per le cultivar autunnali e a
Dicembre per quelle primaverili. Il trapianto permette di
accelerare i tempi e di avere una maggior resa produttiva.
3. Concimazione → la concimazione avviene pre semina o pre
trapianto. L’N viene somministrato anche in copertura perché
deve essere sempre presente, ma non deve essere in eccesso,
perché questo provoca l’insorgenza di malattie crittogamiche.
4. Irrigazione → è una pianta che richiede molta acqua per cui
l’irrigazione deve essere frequente. L’irrigazione è indispensabile
31
per le cultivar autunnali (che quindi hanno periodi di crescita
durante l’estate), mentre per le cultivar primaverili si può ricorrere
all’irrigazione di soccorso. Il periodo critico per l'irrigazione è
quello dell’ingrossamento del corimbo, perché deve avvenire
molto rapidamente e l’acqua accellera questo processo.
Avversità
Le principali avversità sono:
1. Malerbe → controllate per mezzo di sarchiatura e rincalzatura.
2. Insetti → grazie alle rotazioni questo problema diminuisce
notevolmente. In caso, vengono utilizzati gli insetticidi. Uno dei
principali insetti che possiamo trovare è la cavolaia, una
farfallina bianca la cui larva perfora e riduce la lamina fogliare.
3. Malattie crittogamiche → soprattutto botrytis e alternaria.
Raccolta
La maturazione è scalare e la raccolta viene fatta manualmente oppure
con l’utilizzo di agevolatrici. Il miglioramento genetico sta andando
nella direzione di cercare di avere una maturazione sempre più
omogenea, che permetterà in futuro di avere una raccolta
meccanizzata. Questo è già stato possibile con i broccoli che appunto
vengono raccolti meccanicamente.
Per quanto riguarda le rese, esse sono maggiori per i prodotti a foglia e
si aggirano intorno ai 50-70 t/ha, per le infiorescenze invece si aggirano
intorno a 10-40 t/ha. Il momento più opportuno per effettuare la
raccolta dipende dalla varietà, dal tipo di prodotto finale che vogliamo,
dall'epoca di semina e di trapianto e dalle condizioni pedoclimatiche.
In linea generale:
1. Cavolfiori → la raccolta viene prima del gelo.
2. Broccoli → la raccolta è fatta prima sul germoglio principale e in
un secondo momento su quelli laterali.
3. Verza → quando la verza raggiunge la dimensione desiderata e
le temperature sono intorno agli 0 °C, viene raccolta tagliando le
32
teste che sono al centro della pianta stessa. La verza è la meno
sensibile alle basse temperature.
4. Cavolo cappuccio → come per le verze, il momento della raccolta
è deciso dalle dimensioni del prodotto stesso. Il cavolo cappuccio
utilizzato per il consumo fresco, può andare in industria per la
trasformazione delle foglie, che porta alla produzione di crauti. I
crauti infatti, sono costituiti dalle foglie di cavolo cappuccio che
vengono sminuzzate e fermentate attraverso la fermentazione
lattica. Raggiungono in questo modo un livello di acidificazione
che ne permette una più lunga conservazione.
5. Cavoletti di Bruxelles → sono delle gemme e la raccolta è scalare. I
primi a maturare sono quelli più in basso.
Confezionamento
Il confezionamento può essere:
1. Affoglia → vengono eliminate le foglie grandi esterne, mentre la
gran parte vengono lasciate con il fine di proteggere il corimbo e
la palla centrale.
2. Coronate → vengono eliminate le foglie grandi esterne, le altre
vengono tagliate al massimo 3 cm al di sopra della testa.
3. Defogliate → nel cavolo da infiorescenza e nel cavolfiore, vengono
eliminate tutte le foglie e lasciate soltanto quelle più interne (2-3)
4. A nudo → tutte le foglie esterne vengono eliminate e il corimbo e
la palla centrale vengono protette con film plastico (es. cavolfiore
broccolo, verza, cavolo cappuccio). Qquesto è tipico dei prodotti
che sono destinati all’esportazione, quindi, quando vediamo dei
prodotti avvolti nel cellophane, probabilmente sono prodotti
importati.
Composizione nutrizionale
Tutti i cavoli sono dei vegetali ricchi di fibra, minerali e vitamina C.
Grazie al fatto che sono colture invernali, e che quindi si conservano a
lungo, ci permettono di assumere vitamina C anche in quei periodi in
cui siamo carenti di ortaggi che presentano questo nutriente. La
tipologia di cottura adottata però, va a influenzare la quantità finale di
33
sostanze nutritive rimaste. Ad esempio, la bollitura influenza
negativamente sia il contenuto di minerali che quello di vitamina, in
quanto gran parte dei nutrienti si disperdono nell’acqua. La cottira con
forno a microonde permette di mantenere il contenuto in vitamine più
alto.
Le crucifere, inoltre, sono in grado di assorbire minerali e metalli
pesanti perciò, se il terreno in cui le coltiviamo ne è ricco, anche il
prodotto finale lo sarà. Questo sistema di bonifica da origine a dei
prodotti che non possono essere destinati al consumo umano o
animale, però è una modalità per riuscire a togliere sostanze tossiche
dal terreno.
Una delle caratteristiche fondamentali dei cavoli è il loro odore
persistente durante la cottura. Questo odore è dovuto ai composti di
zolfo che vengono liberati proprio durante la cottura. Una delle
sostanze maggiormente responsabile dell’odore è l’isocianato di metile.
6.6 CUCURBITACEE
Le Cucurbitacee sono un insieme di colture che vengono coltivate per il
loro frutto che prende il nome di peponide. Il frutto è caratterizzato da
una parte interna che si è sviluppata saldansosi alll’epicarpo, il
mesocarpo e l’endocarpo, e che contiene al suo interno una polpa nella
quale sono dispersi tutti i semi. La buccia esterna è molto consistente e
non è separabile dalla polpa. Questo fa sì che, a maturazione, non è
possibile verificare se la parte interna del peponide ha completato
effettivamente il processo di maturazione. Per questo, la raccolta viene
effettuata da esperti che, attraverso determinati criteri, come ad
esempio il colore, il peso e la presenza di piccoli solchi nella buccia del
frutta, riescono a capire se il prodotto è pronto per la raccolta.
La maggior parte delle cucurbitacee sono delle piante dioiche ovvero
che presentano infiorescenze maschili e femminili su piante separate.
Col tempo, però, alcune varietà si sono sviluppate e sono diventate
monoiche, altre invece hanno sviluppato fiori ermafroditi. La crescita
del frutto è molto rapida, per questo necessita di una grande quantità
d’acqua. La crescita è legata soprattutto ad una distensione cellulare
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dovuta a l'inglobamento di tanta acqua e non ad una vera e propria
moltiplicazione cellulare (le cellule si ingrandiscono, non aumentano).
Avrà bisogno di tanta acqua e avrà bisogno anche di un notevole livello
di temperatura. Sono piante di origine tropicale.
Classificazione
Possiamo classificare le cucurbitacee, in due grandi gruppi.
1. Famiglia → cucurbitacee
2. Genere → Cucumis
a) Specie → cucumis melo → melone
b) Specie → cucumis citrullus → cocomero/anguria
c) Specie → cucumis sativus → cetriolo
3. Genere → Cucurbita
a) Specie → cucurbita maxima → zucca tondeggiante
b) Specie → cucurbita moschata → zucca allungata
c) Specie → cucurbita pepo → zucca da zucchina
Anguria
Il nome latino è Cucumis citrullus.
È caratterizzata da un fusto molto lungo e strisciante.
È una pianta tropicale con esigenze termiche elevate: ha una
temperatura giornaliera ottimale di 30°C e una temperatura notturna
ottimale di 18°C.
È diffusa in tutto il mondo: Cina, Turchia e Stati Uniti. In Italia è coltivata
soprattutto nel Centro-Sud: Lazio, Emilia Romagna, Puglia e Sicilia.
La raccolta è scalare e viene fatta manualmente in 3-4 passaggi o con
un sistema di aiuto. La maturazione specifica di ciascun frutto viene
valutata dall'operatore che effettua la raccolta e che, sulla base della
sua esperienza, sa riconoscere i segnali di maturazione del prodotto
stesso. Il grado di maturazione è legato anche al tenore zuccherino del
frutto, che deve essere elevato. La raccolta inizia a Giugno, ha il picco
massimo a Luglio e finisce a fine Settembre.
Melone
Il nome latino è Cucumis melo.
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È di origine africana ma diffuso in tutto il mondo, soprattitto in: Asia,
Stati Uniti, Spagna, Francia, Grecia e Italia. In Italia è coltivato
soprattutto al Sud, ma anche in Lombardia dove troviamo il Melone
Mantovano che è un DOP.
Si distinguono diverse varietà:
1. Cantalupensis → meloni cantalupi. Sono sferici e hanno un peso
compreso tra i 600 g e 1,5 kg. Hanno una conservabilità solo di
pochi giorni.
2. Reticulatus → meloni reticolati. Sono caratterizzati da frutti
solcati e da un reticolo di lenticelle che le rende molto
riconoscibili. Hanno una conservabilità di 15 giorni.
3. Inodorus → meloni invernali. Sono caratterizzati da una parte
esterna liscia di colore giallo, arancione, o verde, mentre la polpa
può essere bianca o gialla. Sono dei prodotti che si conservano a
lungo, anche tutto l'inverno. Sono coltivati in Spagna, Italia e nel
Nord Africa.
Cetriolo
Il nome latino è Cucumis sativus.
Il cetriolo ha delle esigenze termiche e idriche elevate.
Cresce su sostegni, canne oppure fili, che vengono utilizzati sia in serra
che in pieno campo.
In pieno campo la raccolta è tra Luglio e Agosto mentre in serra
vengono coltivati tutto l'anno.
La coltivazione, sia in Italia che nel resto del mondo, è divisa in due
categorie:
1. Cetrioli da mensa → hanno un ciclo di circa 80-100 giorni e
producono cetrioli da consumo fresco. Sono coltivati in Puglia,
Lazio, Sicilia e Toscana. La resa è intorno a 30/40 t/ha e la
raccolta avviene manualmente perché la maturazione è scalare.
2. Cetrioli da industria → danno origine ai cetriolini. Sono cetrioli
con una dimensione molto ridotta in quanto vengono raccolti in
una fase preliminare. Sono coltivati in Veneto e in Campania. Le
caratteristiche precise che devono avere sono concordate con
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l’industria che poi li trasformerà. Date le picole dimensioni, le rese
sono molto inferiori, circa la metà del cetriolo da industria.
Caratteristiche del genere Cucumis
1. Morfologia → fusto molto allungato e strisciante.
2. Origine → sono originari delle zone tropicali.
3. Temperature → richiedono delle alte temperature. Le coltivazioni
più esigenti sono l’anguria e il cetriolo.
4. Terreno → sciolto. Non favorisce terreni stagionati e asfittici
perché potrebbero provocare delle marcescenze sul frutto, visto
che poggia a terra. L’anguria si adatta a terreni leggermente
acidi, mentre il melone a quelli calcarei.
5. Avversità → malattie crittogamiche che si sviluppano facilmente
proprio perché queste coltivazioni necessitano di molta umidità.
Proprio per questo le cucumis non sono adatte alla
monosuccessione, anzi, sullo stesso campo si coltiva una
cucurbitacea ogni 3-4 anni.
6. Tecniche di coltivazione → sono delle piante da rinnovo, perché
necessitano di una ottima lavorazione del terreno e di un'ottima
concimazione. Viene spesso praticata la fertirrigazione in modo
da unire le esigenze nutrizionali con quelle di umidità e acqua.
7. Concimazione → L’N viene somministrato per garantire un
numero ottimale di fiori femmina (fiori che sviluppano il frutto) e
una buona traslocazione dei nutrienti. Il P viene somministrato
per aumentare la resistenza della pianta alle malattie e per
aumentare il tenore zuccherino, l’aroma e la succosità del frutto. Il
Ca aumenta la resa, la conservabilità, lo spessore della polpa e il
tenore di acido ascorbico.
8. Irrigazione → la più utilizzata è l’irrigazione a goccia o a
manichetta, in modo che possa essere frequente ma a volumi
ridotti per evitare ristagni. Infatti, troppa acqua andrebbe a
diminuire la sostanza secca, aumentare il numero di frutti e
aumentare le spaccature. Inoltre, diminuirebbe il contenuto di
zuccheri, di acido ascorbico e di beta-carotene.
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9. Semina → possono essere seminate direttamente in campo o in
serra ad Aprile, oppure si può effettuare un trapianto. Il trapianto
viene fatto per anticipare la fruttificazione e avviene quando la
piantina ha circa 3-4 foglioline ( spesso nel Sud Italia). Solitamente
il trapianto viene fatto a Maggio, ma può essere fatto anche a
Marzo se effettuato in serra. A volte vengono attuate anche
tecniche di semi-forzatura: la pianta viene posta sotto tunnel
protettivi, che vengono eliminati successivamente quando la
pianta si espande. Molto spesso si utilizzano delle piante
innestate con zucca: questo perché si aumenta la resistenza a
determiante malattie nella parte radicale.
10. Diserbo → il diserbo è necessario per evitare che le piante
vengono depauperate di nutrienti e di acqua. Il diserbo viene
fatto preimpianto, mentre, quando la piantina è già in campo, si
effettuano sarchiature ripetute. Si può anche praticare la
pacciamatura con polietilene, per evitare lo sviluppo di malerbe
durante la coltivazione.
11. Raccolta → la raccolta è scalare e viene fatta in 3-4 passaggi per
opera di operatori esperti che riescono a riconoscere se il frutto è
maturo oppure no. La raccolta inizia a Giugno, ha un picco a
Luglio e finisce a Settembre. La resa di queste piante si aggira
intorno a 30/40 t/ha.
12. Composizione nutrizionale → sono dei frutti estremamente ricchi
di acqua, hanno buoni contenuti di K, e sono molto dolci. La
dolcezza è legata alla presenza di alcuni zuccheri come il
saccarosio in primis, ma anche fruttosio e glucosio.
Zucca
Le zucche appartengono al genere Cucurbita.
Generalmente sono piante monoiche, ma alcune varietà hanno
sviluppato comportamenti sessuali diversi. Il fatto che siano piante
monoiche, ci permette di poter raccogliere i fiori maschili (fiori di
zucca), senza togliere la possibilità ai fiori femminili di poter sviluppare
i loro frutti.
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Sono delle piante rampicanti oppure ricadenti, quindi non striscianti
come il genere delle Cucumis. Vengono però coltivate sempre a terra.
Sono originarie dei Tropici e perciò richiedono elevate temperature.
Le specie di interesse sono 4: cucurbita maxima, cucurbita moschata,
cucurbita pepo e cucurbita melanosperma. Queste vengono
classificate in due gruppi: le zucche da zucchini (cucurbita pepo) e le
zucche da inverno (cucurbita maxima e cucurbita moschata).
1. La cucurbita maxima ha dei frutti sferoidali, è la tipica zucca
invernale (zucca di Halloween).
2. La cucurbita moschata ha una forma clavata, piuttosto allungata
e un interno di colore giallo.
Zucchino
1. Temperatura → ha elevate esigenze termiche, ma comunque
inferiori rispetto alle altre cucurbitacee.
2. Ciclo produttivo → ha un ciclo produttivo molto breve: 1 mese e
mezzo per le varietà più precoci, 3 mesi per le varietà tradizionali.
I frutti si consumano tenerissimi quando non sono ancora del
tutto sviluppati. Infatti, rispetto alle altre zucche, ha una
superficie esterna molto più sottile e morbida.
3. Terreno → preferisce terreni leggeri e normalmente freschi, molto
ricchi di sostanza organica, senza ristagni. È una delle
coltivazioni che si adatta meglio ai terreni salini.
4. Semina → viene seminato in semenzaio e poi viene trapiantato. Il
trapianto può avvenire in pieno campo oppure in condizioni
controllate. La crescita è molto rapida.
5. Irrigazione → le irrigazioni devono essere frequenti perché il
terreno deve essere sempre umido, ma non eccessivamente. Le
foglie non devono essere bagnate.
6. Avversità → le avversità si controllano innanzitutto tramite
l’avvicendamento (non è consigliata la monosuccessione), ma
anche effettuando sarchiature.
6.7 ALTRE COLTURE DA FOGLIA
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Le colture da foglia sono vegetali che vengono coltivate soprattutto
per il consumo fresco, ma non esclusivamente.
Classificazione
Le principali famiglie sono:
1. Compositae → lattuga e cicoria.
2. Chenopodiaceae → spinaci e bietole a coste.
3. Valerianaceae → valerianella.
4. Brassicaceae → rucola.
Sono quasi tutte piante biennali o annuali con un ciclo produttivo
molto breve, di circa 2-4 mesi.
Lattuga
Nome scientifico → lattuga sativa.
Esistono diverse varietà:
1. Capitata → lattuga cappuccio a foglia liscia
2. Crispa → lattuga cappuccio a foglia riccia
3. Longifolia → lattuga romana, mini-romana e romanella
4. Acephala → lattuga da taglio, lattughino.
Sono tutte caratterizzate da un apparato fogliare ben sviluppato.
Alcune presentano il grumolo (le foglie centrali si presentano come una
testa di foglie di insalata) altre invece, come l’acephala, si presentano
come una singola foglia.
Cicoria
In Italia è molto sviluppata la cicoria indivia che si suddivide in due
varietà:
1. Latifolium → scarola
2. Crispum → indivia
Entrambe possono essere utilizzate sia come insalata fresca sia come
insalata cotta (soprattutto la scarola). Non sono molto utilizzate nel
mondo, al contrario del Sud Italia. Sono caratterizzate da un centro
imbianchito, anche artificialmente, che viene fatto chiudendo il cespo in
prossimità della raccolta, in modo che le foglie centrali non prendono
luce e quindi perdano la clorofilla.
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Un’altra specie di cicorie è il cichorium intybus che comprende tutti i
radicchi e le cicorie da foglia, come la cicoria belga, il cicorietto e la
catalogna da puntarelle. I radicchi sono diffusi soprattutto nel Veneto,
dove hanno anche ottenuto la DOP. Sono caratterizzati da un sapore
piuttosto intenso, che va dal dolce all’amaro. Il grado di amarezza
dipende dalla varietà e dall'epoca di coltivazione, in particolare, le
specie più amare sono tipiche dei climi più caldi, mentre quelle più
dolci, dei climi più freddi.
Rucola
La rucola è normalmente consumata cruda e possiamo distinguere due
diverse specie:
1. Eruca vesicaria → pianta annuale classica
2. Diplotaxis tenuifolia → il gusto è molto simile alla rucola classica
pur appartenendo ad un genere diverso. Viene detta rucola
selvatica, ha una crescita più lenta e difficilmente si riescono a
fare più tagli, al contrario della vesicaria, che quindi risulta più
adatta all’uso industriale.
Ha un gusto intenso dovuto alla presenza di un glucoside con dei ponti
solfocianici all'interno.
Valerianella
Famiglia → Valerianaceae.
È una specie erbacea spontanea che viene spesso coltivata fuori terra,
su substrato sabbioso in modo che le radici non vadano a contatto con
il terreno e possano essere raccolte senza bisogno di tagliare. Non
avendo il taglio, la pianta viene prelevata intera con la radichetta che è
molto sottile e commestibile. La valerianella è una della insalate con
una più lunga conservabilità nel tempo.
Spinacio
Famiglia → Chenopodiaceae.
Specie → Spinacia oleracea.
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È destinata sia al consumo fresco, come insalata, sia al consumo previa
cottura. Viene coltivata come pianta annuale, ma è biennale. Va a
fioritura con temperature superiori ai 15°C e una illuminazione
giornaliera superiore alle 15 ore. La fioritura, però, non è desiderata
perché la parte edibile dello spinacio è la foglia, per questo la
coltivazione viene sospesa tra Maggio e autunno. Necessita di climi
temperati perché teme sia il ristagno che la siccità. È una pianta che
accumula parecchi nitrati nelle foglie, per questo sono di colore molto
scuro. Necessita di diserbo che normalmente viene fatto tramite
lavorazione del terreno. Lo spinacio è soggetto all’attacco di
cercospora. Lo spinacio può avere anche un ricaccio che viene
utilizzato per la produzione di farina disidratata, che viene usata come
colrante nelle paste.
Gli usi finali dello spinaci sono quindi tre:
1. Consumo fresco → sia cotto che crudo. Vengono utilizzate specie
con foglie bulbose e di colore verde scuro.
2. Surgelato → foglie più lisce, sempre di colore verde scuro.
3. Farina disidratata → per la preparazione delle paste. Derivano
dal ricaccio di foglie precedenti.
Bietola
Specie → Beta vulgaris.
Le bietole più conosciute sono la bietola da zucchero e la bietola da
foraggio, ma quella di nostro interesse è la bietola da orto (Beta
vulgaris, varietà: cycla). Quest’ultima viene normalmente utilizzata per le
insalata di quarta gamma ed è caratterizzata da foglie spesso
premature e diverse tra di loro, sia come forma che come colore. Nella
varietà cycla troviamo anche la bietola costa, che si differenzia dalle
altre perché le foglie si sviluppano attorno ad un cespo centrale (le
altre, invece, hanno foglie più delicate e la nervatura centrale non è
così sviluppata).
Clima, terreno e semina di queste specie
Cicorie
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Le cicorie sono le più resistenti al freddo, per questo hanno un ciclo
autunno-vernino.
Indivia, lattuga, radicchio
L'indivia e la lattuga prediligono terreni freddi e ben irrigati, mentre il
radicchio è la pianta più rustica e più resistente alla carenza di acqua.
Valerianella
La valerianella preferisce climi più freschi perché teme il caldo arido.
Predilige i terreni argillosi, tenaci e non molto umidi.
Sono tutte piante adatte alla coltivazione intercalare: succedono
piante che si raccolgono precocemente come ad esempio il pisello.
Non sono piante che vengono coltivate in pieno campo, ma si predilige,
soprattutto al Nord, la coltivazione in serre, tunnel, la pacciamatura o
una protezione con tessuto non tessuto.
Queste coltivazioni possono essere seminate in due momenti dell’anno:
possono avere un ciclo estivo-autunnale oppure autunno-vernino. La
coltivazione autunno-vernina è più adatta al Sud dove le temperature
sono più elevate e non vi è il rischio che il freddo danneggi le foglie.
Nelle coltivazioni estivo-autunnali, la semina avviene tra Giugno e
Settembre e può essere sia in pieno campo che in semenzaio
(quest’ultima accelera i tempi di coltivazione). La semina in pieno
campo viene fatta con una seminatrice di precisione e con l’utilizzo di
un seme confettato al fine di ottimizzare il passaggio e far sì che non
sia poi necessario un diradamento o un intervento secondario. Il
terreno deve essere perfettamente preparato e costantemente umido
perché queste piante crescono velocemente e hanno dei fabbisogni
idrici elevati. La semina in semenzaio, invece, è poi seguita da un
trapianto in pieno campo o in serra, quando le piante hanno 4-5 foglie.
Lavori colturali in copertura
Lavori che vengono fatti sia in pieno campo che in serra:
1. Sarchiature → per l'eliminazione delle erbe infestanti
2. Irrigazione → il contenuto di acqua nel terreno deve essere
costante. Bisogna fare attenzione a bagnare il terreno ma non le
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foglie, in particolare il grumolo per evitare marciumi e attacchi
crittogamici. Allo stesso tempo, però, non bisogna somministrare
troppa acqua perché un eccesso provocherebbe asfissia alle
radici.
3. Concimazione → la concimazione di N è molto importante ma non
deve essere eccessiva. Spesso viene sospesa prima della raccolta
per evitare l'accumulo di nitrati nelle foglie. Il P e il K, invece, sono
importanti per la resistenza delle piante alle malattie e per
migliorare la qualità organolettica del prodotto stesso.
4. Raccolta → quando possibile viene effettuata una raccolta
meccanica, quando invece la maturazione è scalare, la raccolta
viene fatta a mano in quanto è necessario un controllo visivo
dello sviluppo. Rese → 30/40 t/ha di foglie.
5. Imbianchimento → tecnica che viene attuata per quelle piante
che hanno bisogno che la parte centrale delle foglie (oppure la
pianta intera) sia chiara. Questa tecnica può essere fatta in
diversi modi: nel caso dell’indivia, 10 giorni prima della raccolta le
foglie all’interno del cespo vengono racchiuse e legate insieme, in
modo che perdano la clorofilla e rimangano chiare; nel caso del
radicchio, invece, sia ha un imbiancatura completa: dopo la
raccolta le piante vengono portate a stratificare in sabbia umida
e si ha la formazione di un nuovo grumo. Il processo avviene in
questo modo: durante la raccolta viene tenuto il colletto e la
radice che viene rimessa nel terreno coperta. Man mano che il
germoglio cresce si originerà un nuovo grumo che, sviluppandosi
sotto la sabbia al buio, sarà completamente imbianchito. Infine,
nel radicchio rosso di Treviso, le foglie vengono legate, unite con
le radici e immerse in acqua. Il processo viene poi completato da
una pulizia profonda dopo la quale rimane solo la parte centrale
che è proprio quella più imbianchita.
Qualità e agronomia
La qualità delle produzioni dipende soprattutto dalle tecniche
agronomiche:
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Concimazione → l’elemento più importante della concimazione è l’N che
permette una buona crescita dell’apparato fogliare (parte di nostro
interesse). Una buona dose di P e K, invece, ci permette di evitare
attacchi crittogamici e migliorare le caratteristiche organolettiche del
prodotto.
L’irrigazione permette uno sviluppo costante del prodotto, aumenta
quindi la quantità ma anche la qualità.
Una buona raccolta meccanizzata diminuisce la possibilità di danni al
prodotto.
Baby leaf: ortaggi da foglia da taglio
Le baby leaf sono piante che vengono raccolte molto giovani. Tra
queste troviamo la bietola, cicoria, lattuga, rucola, spinaci e
valerianella. Oltre a queste troviamo anche altre specie (es. specie
aggiunte alle misticanze) che vengono raccolte come baby leaf in base
alla disponibilità, alle esigenze del mercato, all’aspetto estetico (es.
colore), al gusto. Al momento della raccolta le foglie possono essere
lunghe da 5 a 7 cm, fino a un massimo di 12. La raccolta avviene
recidendo la radice principale, che non fa parte del prodotto edibile. Le
foglie, essendo raccolte prematuramente, sono molto leggere e delicate
e hanno caratteristiche organolettiche specifiche.
Dal punto di vista nutrizionale sono diverse rispetto alle verdure più
mature. La coltivazione delle baby leaf è molto sviluppata in Italia: al
Nord comprende soprattutto le zone del Piemonte, Lombardia e
Veneto, mentre al Sud si trova in Campania, Piana del Sele, Puglia e
Basilicata. Al Nord la produzione si ferma in inverno a causa delle
temperature, mentre quella del Sud continua. Al Nord sono sviluppati
anche impianti di condizionamento e confezionamento.
Coltivazioni idroponiche e aeroponiche
Sono tecniche di coltivazione fuori suolo effettuate in serra.
Nella coltivazione idroponica non viene utilizzato il terreno vero e
proprio ma piuttosto dei substrati artificiali come ad esempio la coltura
in fibra di cocco o di lana. Le radici sono immerse in questo substrato
artificiale che viene alimentato e inumidito continuamente con delle
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soluzioni nutritive calibrate. L’aspetto positivo della coltivazione
idroponica è che viene fatta completamente in serra e si ha un
controllo totale sugli elementi nutritivi che vengono dati alla pianta. In
questo modo, si ha un controllo ad alto livello dei ritmi di crescita, del
contenuto di nitrati e anche un controllo delle malattie, degli infestanti
e degli insetti.
L’aeroponica è una tecnica di coltivazione molto simile all’idroponica
con la differenza che le radici non vengono fissate ad un supporto
artificiale ma rimangono esposte. Esse vengono inumidite attraverso
degli spruzzatori statici che in questa maniera forniscono gli elementi
nutritivi alla pianta.
Queste tecniche di coltivazione assumono caratteristiche diverse (e
conseguentemente anche prodotti e rese diverse) a seconda della
stagione e del luogo in cui sono coltivate.
In estate, i cicli produttivi, hanno una durata di circa 15 giorni, mentre in
inverno possono arrivare fino ai 90 giorni, soprattutto se coltivate al
Nord Italia. Le rese sono decisamente diversificate: il primo taglio è
quello che dà la resa maggiore, i tagli successivi, invece, difficilmente
danno rese importanti quanto il primo.
Alcune specie sono disponibili tutto l'anno, altre invece hanno una loro
stagionalità.
Post raccolta
Il processo di lavorazione pre vendita degli ortaggi da foglia si
suddivide in diversi fasi. Tutte queste devono essere fatte a
temperature controllate al fine di preservare la conservabilità del
prodotto. Le fasi sono:
1. Cernita
2. Lavaggio
3. Asciugatura
4. Pesatura → in modo da determinare il dosaggio per riempire le
varie confezioni
5. Confezionamento
6. Distribuzione
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Qualità delle produzioni
Gli ortaggi da foglia e le baby leaf devono sottostare a determinate
caratteristiche qualitative: le foglie devono essere integre, tenere,
turgide, fresche e pulite. Non devono avere punti di ossidazione o
ingiallimenti, che di solito si formano nella zona del taglio. Non devono
essere troppo grandi e non devono avere un eccesso di umidità, perché
questo le farebbe aderire una all'altra. Il colore e la forma devono
essere tipici della specie e riconoscibili. Non devono avere dei danni da
gelo, da insetti o da manipolazione e non ci devono essere muffe. Non
ci devono essere residui di terreno, di concimi o antiparassitari. La
carica microbica non deve essere altissima perché avrebbe un effetto
negativo sulla conservabilità.
Infine, le caratteristiche di sapore e i valori nutrizionali devono essere
garantiti: il contenuto di acqua è estremamente alto per tutte le specie,
mentre il contenuto di carboidrati, lipidi e proteine è trascurabile. Al
contrario, è alto il contenuto di fibra alimentare, di alcuni minerali come
il potassio e di alcune vitamine come la vitamina A.
Un aspetto importante da considerare è il contenuto di nitrati la cui
quantità massima accettabile per la vendita è stabilita dal
Regolamento Europeo del 2002.
I nitrati rappresentano un problema, soprattutto se il prodotto è
destinato ai bambini, perché interferiscono con l’emoglobina. Un
eccesso di nitrati porta alla formazione di composti come le
nitrosamine che hanno degli effetti tossici cronici.
Il livello di concimazione e il momento della raccolta vanno a
influenzare il livello di nitrati nella foglia.
Le foglie giovani hanno un più basso contenuto di nitrati perché
vengono raccolte prima ancora che essi possano formarsi
completamente.
Inoltre, se la raccolta viene effettuata la sera, vi sarà una minor
quantità di nitrati rispetto a una raccolta effettuata la mattina perché
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la pianta, per insolazione, è riuscita a traslocare i nitrati elaborati dal
punto di vista metabolico.
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