Sei sulla pagina 1di 48

6.

1 ORTICOLE 
 
Alle  orticole  appartengono  tantissime  specie  e  anche  tantissime 
varietà.  Sono  destinate  ad  usi  diversi  e  ad  essere  trattate  in 
conservazione  in  modo  diverso.  Gli  ortaggi  si  differenziano  in  base  alla 
loro presentazione sul mercato: 
1. Prima  gamma  →  prodotto  fresco,  viene  classificato  come  prima 
gamma perché è stata la prima proposta del mercato. 
2. Seconda  gamma  →  prodotto  inscatolato  oppure  conservato 
sott’olio, ovvero sistemi di conservazione a temperatura ambiente.  
3. Terza gamma → prodotto surgelato. 
4. Quarta  gamma  →  prodotto  fresco,  non  lavorato  e  non  cotto  ma 
pronto  all’uso.  È  stato  già  pulito  e  tagliato  ed  è  destinato  ad  un 
uso immediato che non prevede quindi cottura o riscaldamento. 
5. Quinta  gamma  → prodotto fresco e pronto all’uso che non è stato 
cucinato precedentemente.  
 
Il  consumo  di  ortaggi  è  variabile  nel  tempo  in  funzione  delle  stagioni.  Il 
pomodoro  e  la  patata  vengono  consumate  tutto  l'anno  nelle  stesse 
quantità,  mentre  le  altre  orticole  variano  in  base  alla  stagionalità  del 
prodotto.  
 
Diffusione 
La  coltivazione  delle  colture  orticole  in  Italia  è  molto  sviluppata,  in 
particolare la produzione di pomodoro e di insalate. L’Italia insieme alla 
Spagna,  è  il  maggior  produttore  di  orticole  in  Europa. Questo è dovuto 
alle favorevoli condizioni climatiche. 
 
Classificazione 
Le  orticole  si  possono  classificare  in  base  al  tipo  di  organo  che  viene 
utilizzato e quindi possiamo avere orticole da: 
1. Radice 
2. Tubero 
3. Germoglio 
4. Fusto 

1
5. Foglia 
6. Seme 
 
Le orticole si possono classificare anche in base al tipo di coltivazione: 
1. Orticoltura  familiare  →  rappresenta  una  buona percentuale della 
produzione ed è una produzione di sussistenza  
2. Orticoltura  industriale  →  produce  orticole  destinate  alla 
trasformazione.  Richiede  un  tempo  esatto  per  la  maturazione  in 
base  alla  richiesta  del  mercato.  Le  caratteristiche  di  qualità 
devono essere concordate con l’industria e con il trasformatore. 
3. Orticoltura  tradizionale  specializzata  (aziende  medio-piccole)  o 
avvicendata  (aziende  grandi)  →  orticoltura  caratterizzata  da  una 
raccolta  spesso  a  mano,  oppure  meccanizzata,  oppure 
“agevolata”.  Le  produzioni  sono  scalari  in  modo  da  andare 
incontro  alle  esigenze  del  mercato:  ad  esempio,  il  mercato 
ortofrutticolo  del  fresco,  ha  bisogno  di  prodotti  freschi  ogni 
giorno.  La  rivendita  è  immediata  e  non  c'e  modo  di  conservare  il 
prodotto una volta che è stato raccolto.  
4. Orticoltura  in  serra  →  quando  la  produzione  per  il  fresco  viene 
fatta  in  serra  la  stagionalità  è  annullata,  in  quanto  si  può 
produrre  qualsiasi  orticola  in  qualsiasi  periodo  dell’anno.  Questo 
ci  permette  di  avere  un  controllo  delle  condizioni  colturali  che 
però fa sì che i prezzi di produzione salgano.  
 
Ciò  che  viene  prodotto  in  Italia  può  essere esportato in tutta Europa in 
tempi  molto  brevi:  nel  giro  di  24  ore  si  può raggiungere qualsiasi Pease 
europep. 
 
Qualità degli ortaggi  
L’ortaggio  che  viene  consumato  fresco,  e  che  quindi  non  subisce 
nessun  tipo  di  processo  di  trasformazione,  prima  di  poter  essere 
commercializzato  deve  essere  valutato  secondo  parametri  oggettivi  e 
soggettivi.  Con  parametri  oggettivi  si  fa  riferimento  agli aspetti sanitari 
che  possono  essere  misurati  tramite  delle  analisi  in  laboratorio  come: 
la  microbiologia,  il  livello  igienico,  la  quantità  di  nitrati  e  la  presenza di 

2
residui  di  fitofarmaci.  Invece,  con  parametri  soggettivi,  si  fa  riferimento 
alle  caratteristiche  organolettiche  come:  aspetto  esteriore,  sensazione 
gustativa, odore, ecc.  
 
Altri  requisiti  da  tenere  in  considerazione  prima  della 
commercializzazione di un ortaggio sono:  
1. Requisiti  di  sicurezza  →  controllare  la  presenza  di  parassiti, 
sostanze  inquinanti,  sostanze  tossiche  naturali,  residui  di 
pesticidi o di tossine. 
2. Requisiti nutrizionali → variano in funzione della specie e al tipo di 
tecnica  colturale  che  è  stata  adottata.  Fanno  riferimento 
all’apporto calorico, ai nutrienti, agli antinutrienti e agli allergeni. 
3. Requisiti  sensoriali  →  variano  in  funzione  della  specie,  al  tipo  di 
tecnica  colturale  che  è  stata  adottata,  e  al  metodo  di 
conservazione.  Fanno  riferimento  all’aroma,  alla  consistenza,  al 
colore, ecc. 
4. Requisiti  strutturali  →  legati  alle  caratteristiche  della  porzione  di 
ortaggio che viene raccolta e consumata. 
5. Requisiti  funzionali  →  fanno  riferimento  alle caratteristiche legate 
ai processi di trasformazione. 
6. Requisiti  merceologici  e  legali  →  fanno  riferimento 
all’identificazione  e  all’origine  dell’ortaggio,  alle  caratteristiche 
minime  di  sanità  e  alla  classificazione  in  marchi  di  qualità  come 
DOP oppure IGP. 
 
Temperatura  
In  funzione  dell’organo  dell’ortaggio  necessario alla nostra produzione, 
dovrò  prendere  in  considerazione  diversi  parametri:  condizioni  di 
coltivazione,  temperature,  terreni,  scelta  di  seminare  o  di  trapiantare, 
utilizzo di nitrati, di ’acqua. 
1. Produzioni  autunno--invernali:  ortaggi  con  basse  esigenze 
termiche:  quali  ortaggi  che  hanno  basse  esigenze  termiche: 
cavoli,  insalata,  bietola,  spinaci,  finocchio,  sedano,  carota,  porro, 
cipolla, fava, pisello, carciofo, patata bisestile.  

3
2. Produzioni  primaverili  →  richiedono  una  temperatura  di  8-13  °C 
nella  fase  vegetativa  e  una  fase  riproduttiva  di  15-20  °C.  Tra 
queste  troviamo:  asparago,  fava,  carciofo,  cipolla  fresca,  aglio, 
carota,  finocchio,  insalata,  patata  precoce,  ravanello,  fragola, 
pisello. 
3. Produzioni  estive  →  hanno  maggiori  esigenze  termiche, 
richiedono  una  temperatura  superiore  ai  13° nella fase vegetativa 
e  hanno  spesso  una  fioritura  che  ha  una  temperatura  ottimale 
vicino  ai  30°.  Tra  queste  troviamo:  pomodoro,  peperone, 
melanzana,  patata  comune,  anguria,  melone,  cetriolo,  zuca, 
zucchina. 
 
Terreno 
Molto  spesso  la  parte  di  nostro  interesse  dell’ortaggio  è  la  parte  che si 
trova  sotto  il  terreno  per  questo  è  importante tenere in considerazione 
lo  sviluppo  dell’apparato  radicale  per  decidere  che  tipo  di  terreno  e 
lavorazione scegliere.  
Alcune  coltivazioni  come  anguria,  melone  e  pomodoro,  hanno  uno 
sviluppo  radicale  molto  profondo  che  supera  i  120  cm.  Per  questo  è 
necessario  effettuare  un’aratura  molto  profonda.  Altre  coltivazioni 
invece,  come  ad  esempio  finocchio,  patata,  spinaci,  ecc.  non 
necessitano  di un'aratura profonda poiché le radici si sviluppano molto 
più superficialmente. 
 
 
Forzatura delle produzioni 
Esistono  diversi  metodi  di  coltivazione  che  si  possono  adottare  con  il 
fine  di  anticipare  o  ritardare  la  produzione  delle  piante  orticole,  in 
modo  da  sottostare  alle  esigenze  del mercato. Questi tipi di lavorazioni 
si suddividono in:  
1. Semiforzatura  →  la  protezione  si  limita  ad  una  parte  del  ciclo 
colturale.  
2.   Forzatura  →  l’impiego  dei  mezzi  di  protezione  riguarda  l’intero 
ciclo colturale.  

4
I  mezzi  che  vengono  utilizzati  per  questi  tipi  di  lavorazioni  sono:  serre, 
tunnel, tettoie, cappucci, campane, semenzai e pacciamature.  
 
Le  tecniche  di  impianto  prevedono  la  semina in pieno campo oppure  il 
trapianto. Tra i principali vantaggi e svantaggi troviamo:  
1. Semina  →  la  semina  diretta  è  molto  più  veloce,  economicamente 
più  vantaggiosa  e  permette  alle  piante  di  adattarsi 
progressivamente  alle  condizioni  di  avversità  (es:  stressi idrici). La 
pare  svantaggiosa,  invece,  sta  nel  fatto  che  non  sappiamo  se,  e 
quando,  le  piante  germoglieranno  (scalarità  di  germinazione). 
Perciò,  abbiamo  bisogno di una maggiore quantità di seme e, se il 
seme selezionato è abbastanza costoso, questo può essere anche 
un  fattore  economicamente  negativo.  Per la semina si utilizza una 
seminatrice  pneumatica  di  precisione,  che,  nel  caso  in  cui  la 
semente  è  certificata  e  di  ottima  qualità,  ci  permette  di 
risparmiare  un  gran  numero  di  semi.  Per  la  semina,  si  possono 
utilizzare  anche  contenitori  alveolati:  le  piantine  cresceranno  in 
un  contenitore  alveolato  che  verrà  poi  direttamente  trapiantato 
in campo o in serra.  
2. Trapianto  →  nei  trapianti  abbiamo  una  maggiore  sicurezza  della 
densità  di  produzione  finale  e  avremo  bisogno  di  un  minor 
numero  dei  trattamenti  di  difesa.  Al  contrario,  però,  abbiamo  un 
maggior  costo  iniziale,  dovuto  al  doppio  intervento.  Inoltre, 
trapiantare  delle  piantine  risulta  essere  un  passaggio  molto  più 
lento  rispetto  a  seminare.  Infine,  l'apparato  radicale  si  sviluppa 
più  superficialmente  e  quindi  dovremo  prestare  maggior 
attenzione  alla  capacità  idrica  del  terreno.  Il  trapianto,  inoltre,  ci 
dà  la  possibilità  di  poter  effettuare  l’innesto.  Questa  tecnica  è 
sempre  più  diffusa  e  consiste nel “piantare” le piantine sulle radici 
di  un'altra  pianta.  Questo  avviene  soprattutto  con  le  cultivar  con 
caratteristiche  ipogee,  che  sono  più  sensibili  ad  alcune  malattie. 
Questo  problema  viene  sorpassato,  innestando  la  parte  esterna 
su  radici  appartenenti  ad  un'altra  cultivar,  che  invece  è  più 
resistente  alle  malattie.  Certe  volte,  la  cultivar  può  addirittura 

5
appartenere  ad  un'altra  specie,  come  nel  caso  del  pomodoro 
innestato su melanzana.  
 
Concimazione 
Le  orticole,  avendo  una  crescita  molto  rapida,  hanno  bisogno  di  una 
buona dose di concime azotato. Le dosi del concime devono essere ben 
calcolate  perché,  una  carenza  o  un  eccesso,  possono  avere  grandi 
conseguenze  di  carattere  qualitativo.  Nel  caso  di  pomodoro,  patata, 
lattuga,  basilico,  bietola,  rucola  ,  spinacio,  ecc.,  quando  la 
concimazione  azotata  è  in eccesso può portare ad una concentrazione 
significativa  di  nitrati  nella  parte  aerea.  Questo  rappresenta  un 
problema  perché  sono  in  vigore  delle  leggi  che  stabiliscono  la 
percentuale  massima  di  nitrati  accettabili  per  la  vendita.  Se  questa 
percentuale  viene  superata,  si  va  incontro  ad  una  perdita  della  resa 
finale  del  prodotto.  La  presenza  di  nitrati  è  negativa  perché  essi 
possono  interagire  indirettamente  con  l’emoglobina  provocando  una 
diminuzione dell’ossigenazione del sangue.  
 
Irrigazione 
L'irrigazione necessaria è legata alla specie della coltura e al periodo in 
cui  questa  viene  coltivata.  Se  la  pianta  viene  coltivata  in estate e ha un 
ciclo  abitualmente  breve,  l’esigenza idrica sarà notevole. Al contrario, le 
piante autunno-invernali, avranno minor esigenze di irrigazione.  
 
Tecniche di conservazione 
Se  la  conservazione  non  avviene  nel  modo  ottimale  possiamo  andare 
incontro  ad  una  perdita  delle  caratteristiche  qualitative  del  prodotto. 
Le  alterazioni  possono  essere  di  carattere  estetico,  fisiologico  (es. 
appassimento) o dovute ad attacchi parassitari.  
Alcune tecniche di conservazione dei prodotti orticoli sono: 
1. Refrigerazione  e  conservazione  frigorifera → una delle tecniche di 
conservazione  maggiormente  utilizzata,  che  però  non  è  sempre 
vantaggiosa.  Esistono  delle  piante  che  riescono  a  tollerare 
temperature  molto  basse  (es. aglio, carciofo, sedano); altre piante, 

6
invece,  preferiscono  essere  conservate  a  temperature  intorno  ai 
10° (es. fagiolini, zucche, melanzane).  
2. Surgelazione  →  avviene  quando  i  prodotti  hanno  già  subito  una 
cernita, e quindi sono già stati preparati.  
3. Atmosfera  modificata  →  utilizzata  soprattutto  per  ortaggi  molto 
delicati e freschi come le insalate. 
4. Confezionamento  in  sacchetto  di  plastica  →  può  anche  non 
essere  sottovuoto  o  sigillato,  in  modo  da  far  arieggiare  i  prodotti 
all’interno.  
5. Appertizzazione → confezionamento in scatola. 
6. Essiccazione 
7. Liofilizzazione 
8. Conservazione  sott'aceto,  sott'olio  o  sotto sale → sono tecniche di 
conservazione più antiche. 
 
6.2 POMODORO 
 
Origine e diffusione 
La  sua  origine  è  latino-americana  e  i  maggiori  produttori  al  mondo 
sono  la  Cina,  gli  Stati  Uniti,  l'Italia  e  la  Turchia.  Il  pomodoro  è  stato 
importato  in  Europa  dagli  spagnoli.  Le  coltivazioni  di  pomodoro 
italiane  sono  diffuse  soprattutto  in  Emilia  Romagna,  Campania,  Sicilia, 
Puglia  e  in  alcune  zone  della  Pianura  Padana.  Una  volta  il frutto era un 
pomo  d’oro,  di  colore  giallo,  da  qui  l’origine  del  suo  nome; 
successivamente  si  sono  selezionate  le  varietà,  che  sono  oggigiorno 
diffuse in tutto il mondo e che sono di colore rosso. 
 
Classificazione 
Nome  scientifico  →  Lycopersicon  esculentum  o  Solanum  Lycopersicum 
Famiglia → Solanacee 
 
Morfologia 
1. Radice  →  fittonante,  che  però  ha  una  fitta  rete  di  radici  laterali 
più  superficiali. Se la pianta viene seminata o trapiantata, assume 

7
un  apparato  radicale  diverso  in  quanto  assume  una  diversa 
a nità all'acqua. 
2. Stelo  →  originariamente  il  pomodoro  era  una  pianta  strisciante,. 
Oggigiorno  ha  un  portamento  eretto,  con  uno  stelo  pubescente 
quando  la  pianta  è  molto  giovane  perché  poi  perde  questa 
caratteristica.  Ha  una  lunghezza  variabile,  che  può  esprimersi 
non solo in senso verticale e che può arrivare fino a 2 metri.  
3. Fusto  →  il  fusto  è  costituito  da  uno  stelo  piuttosto  lungo,  con  dei 
nodi  abbastanza  ingrossati.  Da  essi  partono  le  varie  foglie  e  dei 
getti  ascellari  che  vengono  chiamati  femminelle,  che  vengono 
tagliate perché provocano una dispersione dei nutrienti. 
4. Foglie  →  le  foglie  sono  alterne,  abbastanza  grandi  e  picciolate; 
hanno anche delle foglioline pubescenti sempre disuguali. 
5. Infiorescenza  →  l’infiorescenza  è  abbastanza  simile  in  tutte  le 
solanacee.  È  un’  infiorescenza  non  è rappresentata da un singolo 
fiore  ma  da  un  racemo  fiorale,  più  o  meno  ramificato,  i  cui  fiori 
sono portati dal peduncolo e, normalmente, hanno cinque lobi. La 
fioritura  è  scalare  sia  che  si  prenda  in  considerazione  la  pianta 
intera  che  un  singolo  racemo.  Questo  influenza  la  scalarità  della 
seguente maturazione dei frutti. 
6. Frutto  →  il  frutto  rappresenta  la  parte  di  nostro  interesse. 
Inizialmente  ha  una  colorazione  verde,  poi,  in  seguito  alla 
maturazione,  il  frutto  assume  il  suo  tipico  colore  rosso.  Alcune 
nuove  varietà  presentano  un  colore  molto  più  scuro  che  può 
arrivare  fino  al  nero.  Questo  viraggio  di  colori  è  legato 
rispettivamente  al  contenuto  di  clorofilla  (nel  prodotto  verde),  di 
betacarotene  e licopene (nel prodotto giallo-arancione-rosso) e di 
antociani  (nel  prodotto  scuro-nero).  Il  pomodoro  è  una  bacca, 
quindi è costituita da: 
a) Epicarpo  →  parte  esterna  molto  sottile  che  contiene  nella 
parte interna la polpa.  
b) Mesocarpo  →  costituito  dalla  polpa  che  è  di  colore  rosa  e 
ha un sapore dolce-acido.  
c) Endocarpo  →  è  mescolato  col  mesocarpo,  è  diviso  in logge 
che  contengono  all’interno  un  tessuto  placentare  al  quale 

8
sono  collegati  i  semini.  I  semi  sono  più  o  meno  numerosi, 
molto piccoli, appiati e ruvidi. 
 
 
 
Caratteristiche 
È  una  pianta  annuale  e  la  durata  del  ciclo  dipende  dalle  condizioni 
ambientali,  dalla  cultivar  e  dal  tipo  di  tecnica  colturale.  Normalmente, 
per  le  piante  con  una coltivazione tradizionale, il ciclo ha una durata di 
140/170 giorni. 
In  funzione  della  varietà,  il  pomodoro  può  avere  un  accrescimento 
indeterminato  oppure  determinato  e  le  varietà  da  coltivare  vengono 
scelte  in  base  alla  destinazione  del  prodotto  (consumo  industriale 
oppure  consumo  fresco).  Normalmente  le  varietà  a  crescita 
indeterminata  vengono  utilizzate  per  la  produzione  di  pomodori  a 
consumo fresco in quanto hanno una maturazione scalare.  
 
 
Temperatura  
È  una  pianta  che  teme  il  gelo,  e  il  clima  caldo-umido  perché, 
quest’ultimo,  favorisce  l’insorgenza  di  malattie  crittogamiche.  Ha 
elevate esigenze idriche.  
Germinazione  →  può  avvenire  solo  con  temperatura  superiore  ai 
10-12°C. Accrescimento → 12-15 °C. 
La temperatura massima tollerata è di 35 °C.  
 
Terreno 
Preferisce  un  terreno  di  tessitura  argillosa,  con  un  buon  drenaggio,  e 
che  permette  una  buona  lavorazione.  Deve  avere  una  profondità  non 
inferiore  ai  40  cm.  Il  pomodoro  non  sopporta  molto  la  salinità  e 
prefersice  un  pH  debolmente  acido.  Il  terreno  deve  avere  una  buona 
dose  di  K  e  P.  Il  piano  di  concimazione  dell’N  deve avere caratteristiche 
particolari:  una  distribuzione  dell'N  in  prossimità  della  fine  della 
maturazione, porta ad una minore dolcezza del prodotto finale.  
 

9
Avvicendamento 
È  una  pianta  da  rinnovo.  Normalmente  viene  utilizzata  nelle  rotazioni, 
soprattutto  quando  si vuole produrre del pomodoro a regime biologico 
o a produzione integrata, in modo da tenere sotto controllo le malattie.  
 
Semina diretta o trapianto  
Il  pomodoro  è  una  pianta  che  può  essere  direttamente  seminata  in 
campo oppure trapiantata. 
La  semina  diretta  permette  di  avere  una  gestione  completamente 
meccanizzata e più facile, con una riduzione dei costi di coltivazione. 
Le nuove varietò hanno una germinabilità maggiore grazie all’utilizzo di 
seme  confettato,  una maggiore uniformità della coltura, e minori casi di 
indurimento del seme. 
Il  trapianto  viene  fatto  anche  in  pieno  campo,  quando  la  piantina  ha 
3/5  foglie  ed  è  alta  circa  15  cm.  Il  trapianto  viene  fatto  per  anticipare  il 
ciclo produttivo della pianta e quindi accelerare i tempi complessivi.  
Per  la  pianta  di  pomodoro  in  orto  vengono  utilizzati  dei  sostegni.  I 
sostegni  a  volte  sono  presenti  anche in serra, soprattutto per le varietà 
a  crescita  indeterminata.  Al  contrario,  non  vengono  utilizzati  in  pieno 
campo  quando  la  coltivazione  necessita  di  una  completa 
meccanizzazione (come ad esempio nei prodotti industriali). 
 
 
Tecniche colturali  
1. Lavori  preparatori  →  viene  effettuata  un’aratura  abbastanza 
profonda  e  una  buona  preparazione  del  terreno  che  consiste  in 
una  suddivisione  e  sminuzzamento  del  terreno  per  favorire  la 
semina e il trapianto meccanico e per evitare i ristagni. 
2. Copertura  →  quando  la  piantina  è  già  presente  sul  terreno, 
potrebbe essere necessario un diradamento.  
3. Concimazione  →  quasi  sempre  si  deve  effettuare  un  diserbo 
meccanico  o  chimico.  Il  diserbo  meccanico,  viene  fatto attraverso 
la  rincalzatura  o  la  sarchiatura.  La  sarchiatura  viene  utilizzata 
anche  per  fornire N al terreno. Di solito, però, la distribuzione di N 
avviene  attraverso  l’irrigazione e prende il nome di fertirrigazione. 

10
La  fertirrigazione  si  usa  soprattutto  per  le  colture  idroponiche 
coltivate  in  serra,  utilizzate  per  la  produzione  di  pomodoro  da 
consumo fresco. 
a) L’N  aiuta  la  formazione  di  un  elevato  numero  di  fiori  e  di 
conseguenza un potenziale produttivo maggiore. 
b) Il  P  aiuta  l’accrescimento  della  pianta.  In  caso  di  carenza  si 
ha  lo sviluppo di una pianta molto più sottile ed esile con un 
minor numero di fiori. 
c) Il  K  influenza  le  caratteristiche  qualitative  della  bacca  e 
riesce  ad  evitare  i  casi  di  scatolatura  che  rappresentano 
uno  dei  principali  difetti  qualitativi  del  pomodoro.  Oltre 
questo,  riduce  anche  i  casi  di  alterazione  della  fase  di 
maturazione del prodotto stesso. 
4. Irrigazione  →  spesso  necessaria  perché il pomodoro è una pianta 
dalle  elevate  esigenze idriche. L’intervento può avvenire nella fase 
di  emergenza  e  alla  prima  fioritura  (in  questi  casi  si  tratta  di 
interventi  modesti).  La  massima  esigenza  d’acqua  si  ha  nel 
momento  della  allegagione  fino  all’ingrossamento  delle  bacche. 
L’irrigazione,  però,  deve  essere  interrotta  almeno  15  giorni  prima 
della  raccolta,  al  fine  di  dare  omogeneità  alla  contemporaneità 
della maturazione. 
I  metodi  d’irrigazione  più  utilizzati  sono:  infiltrazione  da  solchi 
(quando  siamo  in  pieno  campo)  e  distribuzione  a  goccia.  Molto 
spesso  viene  utilizzata anche l’aspersione (irrigazione da pioggia), 
ma  il  rischio  di  portare  una  maggiore  umidità  al  terreno  e 
provocare  quindi  uno  sviluppo  di  malattie  crittogamiche  è 
piuttosto alto.  
5. Cimatura  e  sfemminellatura  →  al  fine  di regolare la fruttificazione 
si  può  attuare la cimatura e la sfemminellatura (eliminazione delle 
femminelle).  Questi  processi  vengono  fatti  soprattutto  per  il 
prodotto  da  consumo fresco. Molto spesso in fase di maturazione 
vengono  aggiunte  delle  sostanze,  definite  “maturanti”,  che 
rendono più omogenea la maturazione.  
 
Avversità 

11
Le  avversità  vengono  prevenute  attravero  la  rotazione  colturale  nelle 
coltivazioni  integrate  e  nel  biologico,  oppure  attraverso  l’utilizzo  di 
trattamenti chimici nelle coltivazioni convenzionali.  
Tra le avversità più importanri troviamo: 
1. Insetti  →  pèossono  essere  di  vario  genere:  afidi,  cimici,  minatrici 
fogliari  (bruchi  che  vanno  a  diminuire  la  superficie  fogliare  e 
quindi  la  capacità  fotosintetica)  e  ragnetto  rosso  (anche  se non è 
un insetto). 
2. Batteri  e  virus  →  presenti  direttamente  nel  terreno.  Per  questo 
deve essere sanificato, solitamente favorendo la rotazione. 
3. Malattie  crittogame  →  peronospora,  sclerotinia  e  fusarium. 
Colpiscono sia la pianta che il frutto. 
4. Malerbe → si sviluppano soprattutto nella tarda primavera. 
5. Avversità pedoclimatiche e colturali → tra le più importanti: 
a) Blotchy  ripening  →  maturazione  che  avviene  a  chiazze 
(colore  a  chiazze),  dovuta  a  scompensi  idrici  e  che  porta 
quindi a una diminuzione della qualità del prodotto. 
b) Marciume  apicale  →  si  sviluppa  nella  parte  apicale  della 
bacca  ed  è  un  problema  legato  soprattutto  ad  alcune 
varietà.  È  dovuto  a  scompensi  idrici  e  da  una  conseguente 
carenza di calcio. 
c) Maturazione  irregolare  o  a  chiazze  →  è  di difficile controllo, 
ed  è  molto  negativa  dal  punto  di  vista  della  qualità  del 
prodotto finale. Le cause non sono ancora certe.  
d) Scottatura  da  sole  →  il  pomodoro  rimane  molto  più  chiaro 
nella  parte  legata  al  peduncolo  a  causa  di  un’eccessiva 
esposizione  al  sole  che  impedisce  la  formazione  del 
licopene.  Oltre  ad  avere  un  effetto  negativo  estetico,  in 
questo  caso  il  pomodoro  risulta  anche  difficilmente 
masticabile perché questa parte risulta troppo dura. 
e) Scatolamento  →  prevede che il frutto diventi più grande del 
normale  e all'interno sia vuoto. È molto inspessito all’esterno 
ma  c'è  poca  polpa,  quindi  un  prodotto  non  accetato  né  per 
il consumo fresco che per l’uso industriale.  
 

12
Raccolta 
La  raccolta  avviene  tra  Luglio  e  Ottobre  in  funzione  della  cultivar  e 
della  zona  di  coltivazione.  Al  momento  della  raccolta  le  caratteristiche 
di  residuo  secco,  di  acidità  e  di  aroma  del  prodotto,  devono  essere 
ottimali.  Queste  caratteristiche sono influenzate dalle temperature: una 
temperatura  troppo bassa, porta ad avere delle bacche più piccole con 
un  minore  residuo  secco,  minor  contenuto di zuccheri e quindi con una 
maggiore acidità.  
La  raccolta  può  avvenire  in  maniera  meccanica,  soprattutto  per  le 
piante  a  crescita  determinata.  Al  contrario,  la  raccolta  a  mano  viene 
fatta  quando  la  maturazione  è  scalare  e  il  pomodoro  è  destinato  al 
consumo fresco. La raccolta a mano è molto costosa. 
 
La  raccolta,  se  destinata  alla  produzione  industriale,  non  deve  avere 
uno  scarto  superiore  al  25%-30%.  Con  scarto  si  indicano  le  bacche  che 
sono  spaccate,  verdi,  che  non  hanno  completato  il  cambiamento  di 
colore o che sono più che mature.  
La  raccolta  meccanica  può  creare  problemi  di  carattere  qualitativo 
come  ad  esempio  la  presenza  di  residui  terrosi  o  di  materiale estraneo 
e  un  inquinamento  di  carattere  microbiologico.  Per  questo,  è 
necessario  che  venga  seguita  da  una  cernita;  questa  può  essere  fatta 
manualmente  oppure  o  in  modo  automatizzato  attraverso  l’uso  di 
lettori ottici. 
La  presenza di bacche da scarto non ha conseguenze solo dal punto di 
vista  commerciale  ma  anche  dal  punto  di  vista  nutritivo:  la  presenza  di 
più  del  15%  di  bacche  immature,  provoca  la  formazione  di  feofitina che 
va  a  modificare  il  gusto  del  prodotto. La feofitina è una sostanza che si 
produce  a  partire  dalla  clorofilla,  in  presenza  di  alte  temperature  e 
ambiente  acido.  Questo  risulta  essere  un  problema  se  il  prodotto  è 
destinato alla preparazione delle salse.  
 
Varietà di pomodori 
La classificazione generale, prevede la suddivisione di pomodori in: 

13
1. Pomodoro  da  mensa  →  è  quello  che  ha  una  maggiore  variabilità: 
può  essere  tondo,  costoluto,  parzialmente  verde.  Alcuni  hanno 
una colorazione che va verso il viola o il nero. 
2. Pomodori  da  industria  →  vengono  utilizzati  per  la  polpa  e  sono 
molto corposi, succosi e tendenzialmente hanno pochi semi.  
3. Pomodori  da  serbo  →  sono  locali  e  sono  più  piccoli,  hanno 
caratteristiche specifiche in base alla zona.  
 
 
Pomodoro industriale  
Il  pomodoro  viene  raccolto,  lavato  e  viene  fatta  una  cernita.  Da  qui,  il 
pomodoro,  può  prendere  diverse  strade  in  base  al  prodotto  finale  che 
si vuole ottenere:  
1. Produzione  dei  succhi  →  il  prodotto  viene  triturato  a  caldo, 
vengono  eliminati  i  semi  e  infine  viene  pastorizzato  (per  produrre 
del  succo  da  bere)  oppure  concentrato  (per  produrre 
concentrati).  Nel  caso  in  cui  si  dovesse  produrre  pomodoro  in 
polvere, esso verrà essiccato. 
2. Produzione  di  pomodori  interi  →  il  prodotto  viene  pelato, 
tagliato  e  triturato.  Successivamente,  se  viene  concentrato,  viene 
utilizzato  per  il  il  top  della  pizza;  se  viene  essiccato,  viene 
utilizzato  come  fiocchi  di  pomodoro; infine, se viene ulteriormente 
pastorizzato  e  confezionato,  viene  utilizzato  come  polpa 
cubettata o come pomodori pelati.  
 
Valori nutrizionali  
La  composizione  nutrizionale  dei  pomodori  non  cambia  molto  in  base 
alle  diverse  destinazioni  del  prodotto  (es  consumo  fresco,  succo, 
concentrato,  ecc.)  ma  è  pressoché  sempre  la  stessa.  L’unico  elemento 
che  cambia  un  pò  è  la  quantità  di  vitamina  A,  che  cambia  dal 
pomodoro  maturo,  al  pomodoro  insalata  e  al  pomodoro  in  scatola. 
Infatti,  nel  pomodoro  da  insalata  il  contenuto  di vitamina A è più basso 
perché è quello meno maturo.  
Il  95%  del  pomodoro  è  costituito  da  acqua,  mentre  il  restante  5% 
rappresenta  la  sostanza  secca.  La  maggior  parte  di  questo  5%  è 

14
costituito  dagli zuccheri (la quantità di acidi, rappresentata soprattutto 
dall’acido citrico, deve essere ridotta, intorno allo 0,5%).  
Altre  sostanze  nutritive  che  troviamo  nel  pomodoro  sono:  vitamina  C, 
carotenoidi,  licopene,  betacarotene e gruppi fenolici, come  ad esempio 
gli  antociani  e  l’acido  clorogenico.  Gli  antociani,  conferiscono  una 
colorazione scura ad alcuni caratteristici pomodori. 
Essendo  una  solanacea,  il  pomodoro  contiene  anche  solanina;  la 
solanina  è  un  alcaloide  tossico,  presente  però,  solo  nelle  parte  verde 
della  pianta,  quindi  praticamente  assente  nelle  bacche  mature  e 
presente solo in tracce nelle bacche immature. 
 
Le  caratteristiche  organolettiche  del  pomodoro  sono  correlate,  oltre 
che  alla  cultivar  scelta,  anche  alle  caratteristiche  agronomiche,  come 
ad  esempio,  la  tipologia  del  terreno,  il  quantitativo  di  insolazione, 
l'irrigazione,  la  stagione,  il  livello  di  fertilizzazione  e  le  tecniche  che 
vengono utilizzate per la coltivazione. 
 
In  base  al  prodotto  finale  che  si  vuole  ottenere,  la  composizione  del 
pomodoro deve sottostare a determinate normative.  
I  concentrati  sono  divisi  in  due  categorie:  prima  e  seconda  categoria. 
La  seconda  categoria  deve  sottostare  agli  stessi  parametri  valutativi 
della  prima,  ma  sono  un  pò  meno  restrittivi.  Questi  parametri  sono: 
superficie  del  frutto  completamente  matura,  colore  rosso  acceso, 
assenza  di  lesioni  causate  da  parassiti, assenza di marciume, ecc. Sulla 
base  di  questi  parametri,  un  pomodoro  da  industria  può  risultare 
accettabile o non accettabile.  
Allo  stesso  modo  anche  per  i  pelati  esistono  dei  criteri  di  valutazione 
della  materia  prima  in  entrata,  che  fanno  riferimento:  alla  forma  delle 
bacche  (che  devono  avere  un  peso  minimo  di  20  g  e  che  non  devono 
avere  tanti  piccioli  all’interno),  alla  presenza  di  scatolatura  e  alla 
presenza  del  fascio  vasale  interno  indurito  e  depigmentato.  Infine,  i 
prodotti  di  scarto  devono  essere  inferiori  al  5%  per  i  prodotti  di  prima 
categoria, e inferiori al 30% per quelli di seconda. 
 
Prodotti derivati 

15
1. Prodotto  inscatolato  intero  e  al  naturale  →  la  buccia  viene 
conservata  intera  senza  pelatura  e  viene  solamente  scottato  a 
vapore a 100 °C. 
2. Pomodoro  pelato  →  tipico  di  varietà  pregiate  come  il  San 
Marzano.  I  pomodori  vengono  privati  della  buccia  e  inscatolati. 
Devono  avere  determinate caratteristiche: il peso sgocciolato non 
deve  essere  inferiore  al 60%-70% del peso netto e il quantitativo di 
sale  non  deve  essere  superiore  al  4,5%  del  contenuto  secco  al 
netto. 
3. Farina di pomodoro → pomodoro in polvere. 
4. Fiocchi  di  bacche  di  pomodoro  →  vengono  utilizzati  per  alcune 
preparazioni con un alto livello qualitativo. 
5. Succo  di  pomodoro  →  succo  naturale  di  pomodoro  privato  delle 
bucce e dei semi. 
6. Salse  composte  →  come  ad  esempio  il  ketchup  che  è  un 
concentrato di pomodoro con aggiunta di zucchero, sali e aromi. 
7. Passate  e  polpe  →  si  differenziano  perché  la  triturazione  delle 
passate  è  maggiore  e  c'è  anche  una setacciatura a 0,6 mm, che fa 
sì che la tessitura delle passate sia particolarmente sottile. 
 
6.3 PATATA  
 
Le  tuberose  sono  piante  il  cui  organo  di  nostro  interesse  è  una  parte 
del  fusto  (organo  di  riserva).  Tra  le  tuberose  più  diffuse  al  mondo 
troviamo la patata, la manioca, la batata, l’igname e il taro. 
In  Italia  le  uniche  conosciute  e  coltivate  sono  la  patata  e  la  batata.  La 
prima  è  diffusa  in  tutta  Italia  mentre  la  seconda  la  possiamo  trovare 
soprattutto  nel  Lazio  o  in  Veneto.  Fanno  parte  di  due  famiglie  diverse: 
la  patata  appartiene alla famiglia delle Solanacee mentre la batata alla 
famiglia delle Convolvulaceae.  
 
La  patata  ha  origine  nell'America  Meridionale  ed  è  stata  importata  in 
Europa nel 1500.  
Il  consumo  italiano  di  patata  è  molto  più  basso  rispetto  ad  altre 
popolazioni, soprattutto del Nord.  

16
 
In  Italia  distinguiamo  due  tipologie  di  coltivazione  della  patata 
(pataticoltura):  
1. Coltura  primaticcia  →  praticata  soprattutto  al  Sud  Italia:  Puglia, 
Sardegna,  Campania  e  Sicilia.  Porta  a  una  produzione  fuori 
stagione, con un più elevato costo economico.  
2. Coltura  normale  → praticata un po in tutta Italia: Emilia Romagna, 
Abruzzo, ecc.  
  
Destinazione della patata  
La patata viene prodotta per:  
1. Consumo  fresco  →  il  prodotto  non  può  essere  consumato  tal 
quale ma deve essere precedentemente cotto.  
2. Industria  →  prodotto  destinato  all’industria  per  la  produzione  di: 
french fries, chips, patate surgelate, fecola, amido, ecc.  
3. Alimentazione  zootecnica  →  oltre  alla  coltivazione  della  patata 
primaccia  e  la  patata  comune,  vi  è  anche  la  coltivazione  della 
patata  bisestile  (coltivazione  intermedia  tra  due  colture 
principali).  Questa  patata  è  destinata  all’alimentazione 
zootecnica. 
 
Morfologia 
1. Fusto  →  è  eretto. Il tubero è un fusto sotterraneo da cui parte uno 
stelo  centrale;  si  formano  poi  degli  steli  secondari  che  derivano 
dalla formazione di tuberi secondari.  
2. Foglie  →  dallo  stelo  si  diramano  le  foglie,  composte  da  5-9 
foglioline.  
3. Infiorescenza → l’infiorescenza è a racemo. 
4. Frutto  →  l’infiorescenza  da  origine  a  dei  piccoli  frutti,  le  bacche. 
Le  bacche  sono  tondeggianti  e  di  colore  verde-bruno  ma  non 
sono dei prodotti interessanti per l’alimentazione umana.  
5. Parte  epigea  →  ad un certo punto del ciclo biologico della patata, 
il  tubero,  oltre  a  dare  origine  allo  stelo  principale,  da  origine  a 
delle  radici e a degli stoloni. Gli stoloni si allontanano dalla pianta 
principale  e  formano  degli ingrossamenti, ovvero dei nuovi tuberi. 

17
Questi  sono  degli  organi  di  riserva  che  contengono  una  grossa 
percentuale  di  amido.  Inoltre,  sono  dotati  di  gemme  che,  a  loro 
volta,  danno  origine,  con  un  ciclo  successivo,  a  dei  nuovi  steli  e 
quindi a delle nuove piante. 
 
Temperatura 
La  patata  si  adatta  facilmente  ai  climi  freddo-temperati,  quindi  può 
essere  coltivata  anche  nelle  zone  del  Nord  Europa.  Al  contrario,  però, 
non  è  in  grado  di  resistere  al  freddo  rigido,  infatti  le  temperature  non 
devono  mai  scendere  sotto  gli  0  °C.  A  questa  temperatura,  infatti,  i 
tuberi  si  congelano  e  si  danneggiano.  É  una  pianta  che  può  essere 
coltivata  anche  in  primavera-estate,  ma  bisogna  tenere  in 
considerazione  che  una  temperatura  troppo  alta  blocca la crescita dei 
tuberi.  È  sensibile  alla  siccità,  ed  è  in  grado  di  gestire  molto  bene 
l’acqua  a  disposizione.  Allo  stesso  tempo,  però,  teme  il  ristagno  idrico, 
perché,  la  parte  ipogea  di  nostro  interesse,  in  presenza  di  troppa 
umidità, può subire attacchi parassitari o marcire.  
 
Terreno 
I  terreni  non  adatti  alla  coltivazione  della  patata  sono  quelli  troppo 
compatti,  argillosi  o  con  dei  ristagni.  Preferisce,  invece,  terreni 
abbastanza sciolti, permeabili e anche profondi.  
 
Concimazione  
P  →  importante  soprattutto per le coltivazioni precoci perché riesce ad 
accelerare lo sviluppo radicale.  
K  →  importante  per  la  qualità  del  tubero  e  per  la  sua  capacità  di 
accumulare sostanze zuccherine a partire dai fotosintetati. 
N  →  importante  perché  determina  l'ampiezza  dell'apparato  fogliare. 
Deve  essere  ben  dosato  perché,  un  eccesso  di  N,  stimola  troppo  la 
crescita  della  parte  epigea,  a  scapito  di  quella  ipogea,  di  nostro 
interesse.  Ritarda  in  questo  modo  la  maturazione  dei  tuberi 
diminuendo il contenuto di sostanza secca del tubero stesso.  
 
 

18
 
 
Ciclo colturale  
Il  ciclo  colturale  della  patata  è  relativamente  breve  e  può  variare  in 
funzione  che  sia  un  ciclo  primaverile-estivo  (es.  Nord  Europa)  oppure 
autunno-invernale (es. Sud Italia):  
1. Colture  primaticce  →  ciclo  colturale  di  80-90  giorni.  Si  semina 
intorno a Novembre-Dicembre.  
2. Colture  tradizionali  →  ciclo  colturale  di  100-200  giorni.  Si  semina 
intorno  a  Marzo-Aprile  nel  Nord  Italia  e  intorno  a  Febbraio  nel 
Sud Italia.  
3. Coltivazione  intercalare  (secondo  raccolto)  →  si  semina  dopo  la 
coltura  principale,  quindi  a  Giugno/Luglio  e  si  raccoglie  nel  giro 
di  90  giorni.  In  questo  caso  è  vantaggioso  seminare  dei  tuberi 
pre-germogliati  e  che  quindi  hanno  già  superato  la prima fase, in 
modo  da  accellerare  il  ciclo  produttivo.  È  una  pianta  che  ha 
bisogno  di  lavorazioni  profonde,  di  sostanza  organica  e  di  una 
maggiore  attenzione  contro  le  avversità.  Può  essere  coltivata 
anche  in  avvicendamento,  ad  esempio  con  il  frumento,  oppure 
con  le  leguminose  prative.  Nelle  rotazioni,  è  bene  prevedere  il 
ritorno  della  patata  sullo  stesso  terreno  dopo 4-6 anni per tenere 
sottocontrollo gli agenti patogeni e le avversità.  
 
Normalmente  è  una  pianta  che  si  sviluppa  da  frazioni  di  tubero 
precedenti  che  vengono  interrate,  e  da  cui  nasceranno  nuove  piante. 
Se  invece  si  vuole  lavorare  sul  miglioramento  genetico  è  necessario 
partire  dal  seme.  I  punti  principali  del  ciclo  produttivo  della  patata 
sono:  
1. Germogliazione  
2. Emissione  di  rizomi  e  tuberizzazione  →  formazione  di  piccoli 
tuberi che successivamente si ingrandiscono sempre di più. 
3. Dormienza  →  durante  questo  periodo  i  tuberi  consolidano la loro 
struttura e la loro composizione. 

19
4. Raccolta  →  se  noi  non  dovessimo  raccogliere  questo  nuovo 
tubero,  germoglierebbero  nuovamente  dei  nuovi  steli  e 
darebbero origine a delle nuove piante. 
 
 
Tecniche colturali 
 

SPECIE
TECNICHE COLTURALI E PRODUZIONE

LAVORAZIONI SEMINA RACCOLTA RESA

Patata Pre "semina"​: Piantamento: Patate novelle: ​raccolta Le ​rese ​possono variare
Aratura profonda, semina con anticipata (in in funzione all’ambiente
concimazione tuberi esenti da aprile-maggio),il e alle condizioni di
organica. virus, distanza periderma del tubero coltura. ​Coltura
Post emergenza​: tra piante: (buccia) non è ancora ordinaria ​fino a 40 t/
sarchiatura (per minore per suberificato e si distacca ha e oltre, rese di 25 t/
eliminare malerbe), primaticce facilmente. ha sono cmq
poi rincalzature per (crescono meno) Patate comuni: soddisfacenti. Le colture
stimolare l'emissione per comuni maturazione dei tuberi primaticce o
di steli. Evitare essenziale completa (in luglio-agosto intercalari ​producono
l'inverdimento dei evitare la per le varietà precoci; molto meno (4-6 t/ha),
tuberi (problema che competizione. settembre per quelle ma il valore economico
sorge quando i tuberi tardive): avanzato è molto più elevato e
sono esposti alla luce ingiallimento del fogliame compensa.
per troppo tempo). e il periderma è ben
L’irrigazione è suberificato ovvero fuso
fondamentale nel Sud con la pola interna ed è
Italia, mentre al Nord difficile da eliminare se
è considerata non con un coltello.
un’irrigazione di Raccolta meccanizzata
soccorso da attuare con escavatrici, che
quando la pianta è in lasciano i tuberi sul
fase di fioritura campo (raccolti
perché è il momento successivamente, in modo
in cui i tuberi da lasciarli essiccare un
cominciano a pò), oppure macchine
ingrossarsi. escavatrici-raccoglitrici.

 
 
Avversità 

20
Oltre  alle  avversità  di  carattere  pedoclimatico  come  le  gelate  tardive  e 
la siccità, la pianta di patate è particolarmente sensibile a:  
1. Malerbe  →  competono  con  la  pianta  di  patate  per  acqua  e 
nutrimento,  per  questo  è  spesso  necessario  un  diserbo  chimico o 
meccanico (come rincalzatura e sarchiatura). 
2. Nematodi  microscopici  →  sono  vermi  che  colpiscono  la  pianta  e 
sono in grado di distruggere il prodotto. 
3. Malattie  fungine  e  batteriche  →  peronospora  (che  attacca  la 
parte  aerea  e  i  tuberi  che  risultano  quindi  qualitativamente 
inaccettabili  dal  mercato),  cancrena  secca,  alternariosi  e 
batteriosi della patata.  
4. Malattie  virali  →  la  patata  è  una  delle  piante  agrarie  più  colpite 
da  virosi.  Questi  virus  portano  ad  uno  scolorimento  delle 
nervature  e  quindi  ad  una  minore  efficienza  fotosintetica  che  si 
ripercuote sull’accumulo di amido nel tubero.  
5. Insetti  →  grillotalpa  (vive  sotto  terra  e  si  ciba  direttamente  dei 
tuberi),  maggiolino  (coleottero  le  cui  larve  danneggiano  i  tuberi 
mediante  erosioni  e  buchi),  ferretti  (insetti  che  attaccano  radici  e 
tuberi),  dorifora  (le  cui  larve  attaccano  l’apparato  fogliare), e afidi 
(sottraggono  linfa  alla  pianta  di  patate  e  sono  i  principali  vettori 
per alcuni virus).  
 
Conservazione 
La  conservazione  è  sempre  necessaria  ad  eccezione  della  patata 
primaticcia  che,  dopo  la  raccolta,  viene  immediatamente 
commercializzata.  Viceversa,  il  prodotto  tradizionale,  sia  che  sia 
destinato  al  consumo  fresco  o  all'industria,  viene raccolto e conservato 
per  quasi  10  mesi  (praticamente  fino  alla  produzione  successiva).  La 
conservazione  è  quindi  una  tappa  fondamentale  del  ciclo  produttivo 
della  pianta  di  patata  che  garantisce  le  caratteristiche  idonee  per  la 
trasformazione  e  il  consumo.  Se  la  conservazione  non  avviene  in  modo 
adeguato  può  provocare  l’abbassamento  di  qualità  del  prodotto:  può 
avvenire  una  germogliazione,  si  possono  sviluppare  delle  muffe, 
possono  cambiare  le  caratteristiche  interne della patata, la patata può 

21
rinverdire  se  lasciata  alla  luce  oppure  può  perdere  peso  e  acqua  e 
quindi perdere valore commerciale. 
 
 
 
I  principi  necessari  al  fine  di  effettuare  una  conservazione  ottimale 
sono:  
1. Temperatura  →  deve  essere  intorno  ai  5-6  °C,  in  modo da non far 
perdere  l'amido  della  patata  e  non  avere  un  eccessivo  accumulo 
di  zuccheri  solubili,  che  porterebbero  a  un  gusto  troppo  dolce. 
Questa  temperatura  inoltre,  ci  permette  di  evitare  la 
germogliazione.  
2. Sostanze  chimiche  →  tengono  sotto  controllo  il  processo  di 
germogliazione.  
3. Luce  solare  →  è  importante  che  la  patata  non  sia  conservata  in 
presenza  di  luce  solare  perché  comporterebbe  un  rinverdimento 
del  periderma  (buccia).  Questo,  a  sua  volta,  produrrebbe  una 
percentuale  significativa  di  solanina,  un  alcaloide  dal  gusto 
amaro che, se troppo abbondante, risulterebbe tossico. 
 
Tipologie di patata 
Forma 
La  morfologia  della  patata  è  diversa  a  seconda  della  specie  e  del  tipo 
di  terreno  e  di  lavorazione  che  è  stata  fatta:  ci  sono  patate  che  hanno 
tuberi più tondeggianti, altri più lunghi, e altri più clavati. 
Buccia 
Variabile  è  anche  il  colore  della  buccia  che  può  essere:  giallo  chiaro, 
marrone, rossa o viola.  
Polpa 
La  polpa  all’interno  può  seguire  o  meno  la colorazione esterna. Quindi, 
indipendentemente  dal  colore  esterno,  avremo  delle  patate  a  polpa: 
bianca, gialla, altre con venature rosse e altre con venature violacee. 
Le  caratteristiche  della  polpa  si  ripercuotono  sull'utilizzo  della  patata 
stessa:  per  l'alimentazione  umana  è  importante  avere  una  polpa 
consistente,  che  abbia  un  sapore  e  un  comportamento  omogeneo 

22
durante  la  cottura.  Per  le  patate  che  sono  da  cuocere  in  acqua  sono 
necessarie  delle  caratteristiche  diverse  rispetto  alle  patate  da  friggere 
o  da  cuocere  al forno; le patate da cuocere in acqua devono essere più 
resistenti  allo  spappolamento  e  questa  caratteristica  dipende  dal 
contenuto  di  sostanze  azotate  che  deve  essere  superiore  al  2%. 
Viceversa,  le  patate  da  friggere  necessitano  il  giusto  contenuto  di 
zuccheri  solubili  perché  questi  migliorano  la  colorazione  del  prodotto 
dopo  la  cottura:  se  gli  zuccheri  solubili  sono  in  eccesso  la  patata 
risulterà  troppo  scura,  se  invece  sono  in  difetto,  la  patata  risulterà 
troppo chiara.  
 
L’amido,  durante  la  cottura,  può  dare  origine  a  sostanze  considerate 
potenzialmente  pericolose,  tra  queste  troviamo  l’acrilammide  la  cui 
quantità deve infatti sottostare a determinate percentuali. 
Con  la  diffusione  della  sbucciatura  meccanica,  sono  state  sempre  più 
utilizzate  le  varietà  a  tubero  rotondeggiante  e  regolare,  favorite per la 
produzione delle patatine.  
Alcuni  prodotti  derivanti  dal  mercato  americano,  che  hanno una forma 
particolarmente  regolare,  non  sono  fatti  direttamente  con  patate,  ma 
sono  frutto  di  fiocchi  di  patata  che  vengono  ricomposti,  rielaborati  e 
messi in forno per creare nuovamente le patate.  
Le  patate  possono  inoltre  essere  destinate  alla  produzione  di  foraggio 
per  la  zootecnia.  In  questo  caso  si  utilizzano  soprattutto  tuberi 
particolarmente  grossi  e  acquosi  e  che  quindi  non  possono  essere 
destinati all’alimentazione umana.  
 
Patate per l’industria 
Le  patate  da  industria  richiedono  un  contenuto  di  amido  superiore  al 
15% (18% è la percentuale ottimale).  
 
Le  patate  vengono  utilizzate  dall’industria  per  la  produzione  di:  patate 
fritte  disidratate,  patate  pelate  e poi bollite, patate surgelate, ecc. Sono 
anche  importanti i prodotti che derivano dalle patate come ad esempio 
la  fecola,  che  viene  utilizzata  in  pasticceria  per  la  produzione  di 
dolciumi o di destrine. 

23
 
Le caratteristiche che deve avere la petate destinate all'industria sono:  
1. Uniformità  di  pezzatura  in  modo  da  poter  essere  facilmente 
lavorata 
2. Tuberi globosi e ovoidali che facilitano il taglio 
3. Occhi superficiali facilmente eliminabili con la sbucciatura 
4. Polpa compatta 
5. Facilmente pelabile 
6. Pasta gialla o bianca 
7. Lesioni assenti  
 
Invece,  i  prodotti  destinati  alla  mensa,  devono  avere  una  struttura  non 
necessariamente  compatta,  non  troppo  farinosa,  un  sapore  piuttosto 
marcato e un aspetto regolare. 
 
Composizione nutrizionale 
Non  ci  sono  grandi  differenze  nella  composizione  nutrizionale  tra  la 
patata novella e la patata comune (più prematura).  
La  patata  novella  ha  un  maggior  contenuto  di  acqua  e,  di 
conseguenza,  la  fibra  alimentare  è  più  bassa.  Questo  perché  la  fibra  si 
trova  soprattutto  nel  pericarpo  (buccia)  e,  non  essendo  ancora 
suberificata,  la  quantità  di  fibra  è  minore.  Questo  aspetto  non  è 
particolarmente  importante  perché,  in  genere,  le  patate  vengono 
consumate senza buccia.  
 
6.4 PEPERONE E MELANZANA  
 
Il  peperone  e  la  melanzana,  proprio  come  il  pomodoro,  fanno  parte 
della famiglia delle solanacee. 
 
Origine e diffusione  
Il  peperone  è  originario  del  centro  America  mentre  la  melanzana 
sembra  provenire  dall'Asia  meridionale,  ma  le  sue  origini  non  sono 
certe.  Sono  state  importate  in  Europa  soltanto  in  secoli  relativamente 
recenti.  I  principali  produttori di peperoni e melanzana sono la Turchia, 

24
la  Cina,  la  Nigeria  (peperone)  e  l'Italia.  In  Italia  le  coltivazioni  sono 
diffuse soprattutto in: Puglia, Campania e Basilicata.  
 
 
 
Morfologia 
La loro morfologia è quella tipica delle solanacee:  
1. Fiore → 5 petali.  
2. Bacca  →  è  la  parte  edibile.  Risulta  leggermente  diversa  tra 
melanzane  e  peperoni.  Nel  peperone  è  una  bacca  priva  di  polpa 
mentre  nella  melanzana  risulta  piena.  Entrambi  i  prodotti  sono 
destinati  sia  al  consumo  diretto  che  alla  trasformazione.  La 
trasformazione  è  sempre  più  importante,  soprattutto  per  i 
prodotti  di  terza  gamma  e  di  quinta  gamma  (prodotti  surgelati 
oppure cotti e o erti già preparati). 
 
Tecniche di coltivazione  
Queste  due  orticole  possono  essere  coltivate  sia  in  pieno campo, sia in 
forzatura  o  in  semi-forzatura  (tunnel  o  serra).  Esistono  nuovi  sistemi  di 
produzione,  che  interessano  soprattutto  il  peperone,  e  che  fanno 
riferimento alla serra idroponica. 
 
Temperatura 
Le  esigenze  termiche  e  idriche  risultano  più  alte  rispetto  a  quelle  del 
pomodoro,  tipiche  di  quelle piante che hanno un ciclo produttivo molto 
breve.  Sotto  i  10  °C  queste  piante  bloccano  qualsiasi  tipo  di  attività 
vegetativa  e  intorno  ai  0-4  °C  muoiono.  Hanno  un  fotoperiodo  lungo, 
ovvero necessitano di lunghi periodi di luce solare per maturare.  
 
Terreno 
Preferiscono  un  terreno  abbastanza  profondo,  ben  strutturato,  ricco, 
drenato, non salino e con pH neutro o leggermente acido.  
 
 

25
1. Semina  →  la  semina  viene  fatta  molto  spesso  in  semenzaio,  a 
Febbraio.  
2. Germinazione  →  la  germinazione  avviene  entro  una  settimana 
con una temperatura minima di 15-16 °C, ma ottimale di 25 °C. 
3. Trapianto  →  il  trapianto  avviene  quando  la  pianta  ha  circa  5\8 
foglioline.  Di  solito  avviene  a  Maggio,  quando  non  si  corre  il 
rischio  di  gelate  tardive.  Il  trapianto  permette  di  resistere  alle 
avversità  ambientali  e  di anticipare il ciclo e quindi la raccolta del 
frutto.  Questo  anticipo  è  importante  perché  annulla  la  possibilità 
di  stress  idrico  o  termico  ai  quali  può  andare  incontro  la  pianta 
se  le  temperature  si  alzano  troppo  in  estate.  Quando  il  trapianto 
avviene  in  serra  può  essere  fatto  con  l'utilizzo di sostegni e tutori. 
I  tutori  possono  essere  rigidi,  come  ad  esempio  il  bambù,  oppure 
a  rete con fili. Il sostegno è importante perché l'apparato radicale, 
che  è  abbastanza  superficiale  e  non  molto  sviluppato,  non  riesce 
a  sostenere  completamente  la  pianta,  soprattutto  quando  la 
produzione è consistente.  
4. Irrigazione  →  l'irrigazione  che  deve  essere  abbondante  e 
omogenea  in  modo  che  il  terreno  sia  sempre  umido.  Non  deve 
essere  eccessiva  per  evitare  di  di  subire  attacchi  parassitari  e 
fungini.  La  modalità  di  irrigazione  migliore  è  a  goccia.  Spesso  si 
utilizza  la  pacciamatura  che  permette  di  mantenere  una  certa 
umidità  nel  terreno  e  di  controllare  le  erbe  infestanti  nell’interfila 
(limitando o annullando l’utilizzo di diserbanti chimici). 
5. Concimazione → il nutriente più importante è l’N.  
 
Peperone 
Nome scientifico → Capsiscum annuum.  
Può  essere  allevata  in  pieno campo con tunnel e pacciamatura, oppure 
in  serra.  Esattamente  come  per  il  pomodoro,  è  prevista  la  cimatura, 
che  consiste  nell'asportazione  delle  gemme  apicali  e  che  permette  di 
facilitare  l'ingrossamento  dei  frutti.  In  questo  modo,  le  sostanze 
nutritive vengono dirottate verso i frutti già presenti. Le varietà presenti 
sul mercato italiano sono: il “corno di bue” e il “quadrato d'Asti”.  

26
Oltre  al  peperone  destinato  al  consumo  fresco,  esiste  anche  la 
produzione di peperoncino che viene utilizzato come condimento.  
I peperoni si distinguono in peperoni gialli, verdi e rossi. I peperoni gialli 
e  rossi  sono  due  varietà  diverse,  mentre  il  peperone  verde  è  la  forma 
immatura del peperone.  
Le rese per il prodotto da consumo fresco sono circa 30 t/ha.  
La maturazione è scalare e la raccolta viene per questo fatta a mano.  
Per  il  peperoncino  le  rese  sono  più  basse,  di  circa  10  t/ha.  In  questo 
caso  la  maturazione  non  è  scalare  e  la  raccolta  avviene una volta sola: 
la  pianta  viene  tagliata,  lasciata  seccare  e  poi  vengono  asportati  i 
peperoncini, che sono la parte edibile. 
 
Piccantezza 
Le varietà italiane ultimamente sono state un pò abbandonate perché il 
loro  particolare  gusto  è  meno  richiesto  dal  consumatore.  Al  contrario, 
si  prediligono  bacche  che  hanno  una  forma  molto  quadrata  e  non 
allungata,  bacche  sempre  più  carnose,  ricche  di  zuccheri  e  povere  in 
capsaicina.  La  capasaicina  è  un  alcaloide  naturalmente  presente  in 
queste  bacche  ed  è  responsabile  della  piccantezza  del  peperone  e  del 
peperoncino.  È  una  sostanza  molto  stabile  alla  cottura  e  ha  anche 
poteri  antiinfiammatori.  Si  trova  nella  placenta  della  bacca,  nelle  parte 
che  sorregge  e  avvolge  i  semi.  Il livello di piccantezza è caratteristico di 
ogni  specie  e  può  essere  misurato  attraverso  la  scala  di  Scoville.  Il 
peperoncino  friggitello  è  il  peperoncino  più  dolce  e  un  pò  amarognolo 
e  corrisponde  a  5  unità  nella  Scala  Scoville.  I  peperoncini  medi,  che 
sono  i  più  diffusi, sono intorno a 15, mentre il peperoncino di Cayenna è 
a 50. Il peperoncino più piccante del mondo ha 577 unità Scoville. 
 
Melanzana 
Nome  scientifico  →  Solanum  Melanogena.  Questo  nome,  che  significa 
“mela  insana”,  deriva  dal  fatto  che,  una  volta,  la  melanzana  era 
talmente  amara  da  essere  considerata  immangiabile  e  non  sana.  Si  è 
poi  scoperto  che  il  sapore  amaro  era  associato  alla  presenza  di 
potassio. Infatti, in terreni ricchi di potassio, la melanzana si presentava 
meno amara e più dolce, e quindi mangiabile.  

27
È  una  pianta  perennante,  però  viene  coltivata  come  annuale.  Il  fusto  è 
legnoso  e  anche  spinoso,  ma questa caratteristica è stata eliminata col 
tempo grazie al miglioramento genetico. 
 
Tecniche colturali 
1. Sarchiatura  →  è  una  coltura  che  viene  spesso  sottoposta  a 
sarchiatura per evitare lo sviluppo di malerbe nell’interfila. 
2. Sfemminellatura  →  affianco  alla  sarchiatura,  viene  attuata  anche 
la  sfemminellatura  cioè  l’eliminazione  dei  getti  ascellari  laterali, 
che  si  trovano  sul  fusto.  Questi,  se  si  sviluppano,  provocano  la 
formazione  di  nuove  bacche  che  sono  però  qualitativamente 
inferiori  e  che  quindi  competono  per  l'approvvigionamento  dei 
nutrienti, a discapito delle bacche principali. 
3. Cimatura  →  anche  la  cimatura  serve  per  asportare  le  gemme 
apicali  e  quindi  fa  sì  che  i  nutrienti  dirottino  verso  le  bacche 
principali.  
 
Avversità 
Le  principali  avversità  della  pianta  di  melanzana  sono:  le  malerbe,  la 
cercospora  (contrastata  mediante  trattamenti  anticrittogamici)  e  il 
ragnetto  rosso  (difficilmente  eliminabile  perché  si  annida  nella  peluria 
delle foglioline). 
 
Ciclo colturale  
La  maturazione  è  scalare  e  perciò  la  raccolta  viene  fatta  in  numerosi 
passaggi (10/12 passaggi). 
La  semina  inizia  ad  Agosto  e la raccolta avviene a Novembre, mentre in 
serra viene coltivata anche tutto l'anno. 
La resa produttiva è piuttosto alta intorno ai 50-60 t/ha. 
 
Varietà 
Le  diverse  varietà  di  melanzana  si  distinguono  per  forma  e  colore.  Il 
colore  può  essere:  viola,  viola  chiaro,  viola  scuro  quasi  nero,  rosa, 
bianchi  e  alcune  varietà  sono  anche  rosse. Esiste una varietà chiamata 
Rossa di Rotonda che è un DOP italiana e che sembra un pomodoro. 

28
Le  forme  delle  bacche  possono  essere:  arrotondate,  allungate  o 
clavate.  Quando  vengono  destinate  alle  industrie  alimentari  vengono 
tagliate  e  immediatamente immerse in soluzione di acido citrico, che ha 
la  funzione  di  bloccare  l’ossidazione  che  è  quasi  immediata  in 
prossimità dei semi. 
 
 
Composizione nutrizionale 
Dal  punto  di  vista  nutrizionale  la  bacca  ha  un  quantitativo  di  acqua 
intorno  al  92%.  È  costituita  soprattutto  da  carboidrati,  che  favoriscono 
il gusto leggermente dolce, e da proteine.  
Le  sostanze  di  maggiore  interesse  sono  quelle  esterne, che sono quelle 
responsabili della colorazione e sono:  
1. Nasunina → un’antocianina con proprietà antiossidanti. 
2. Solanina  →  presente  nella  pianta  e  in  quantiità  minime  nella 
bacca.  Essenso  presente  in  bassissime  quantità  non  presentano 
problemi di tossicità. 
3. Nicotina  →  infatti  anche  il  tabacco  è  una  solanacea.  Il 
quantitativo  di  nicotina  è  responsabile  del  sapore  amaro  della 
melanzana  ma  è  presente  in  quantità  bassissime:  per  assumere  il 
quantitativo di nicotina di una sigaretta dovremmo mangiare 8 kg 
di melanzana.  
 
6.5 BRASSICACEAE (o Cruciferae) 
 
Le  Brassicaceae  o  Crucifere  sono  la  stessa  famiglia  solo  che,  come 
spesso  accade,  hanno  due  nomi.  Sono  delle  piante  molto  diverse  tra di 
loro,  infatti  c’è  una  grande  varietà  sia  dal  punto  di  vista  morfologico, 
che dal punto di vista produttivo, di resa e di destinazione. 
Tra le specie più di use c'è: 
1. Brassica oleracea  
a) da  foglia  →  all’interno  di  questa  specie  esistono  numerose  e 
differenti  varietà:  varietà  capitata  (cavolo  cappuccio),  varietà 
sabauda (verza), varietà chinensis (cavolo cinese) e varietà acefala 

29
(cavolo  da  foglia  come  ad  esempio  il  cavolo  nero Toscano che ha 
le foglie separate). 
b) da  infiorescenza  →  varietà  botrytis  (cavolfiore),  varietà  italica 
(broccolo). 
c) da gemma → varietà gemmifera (cavoletti di Bruxelles).  
d) da fusto ingrossato → cavolo rapa.  
2. Da radice 
a) Brassica rapa → rapa, cime di rapa.  
b) Brassica  Napus  →  navone,  in  Europa  utilizzato  solo  per 
l'alimentazione del bestiame.  
c) Rafano sativus → ravanello.  
3. Da semi (olio) 
a) Brassica  napus  varietà  oleifera  →  colza.  è  una  pianta  di  cui  il 
prodoDo u:lizzabile è il seme da cui si estrae l’olio;  
4. Da foglia  
a) Eruca sativa → rucola. 
b) Lepidium sativum → crescione.  
Queste  sono  le  uniche  due  brassicaceae  che  vengono  consumate  a 
crudo,  mentre  tutte  le  altre  vengono  trasformate  o  consumate  previa 
cottura. 
 
Brassica oleracea  
Le  brassica  oleracea  da  infiorescenza, come cavolfiore e broccoli, sono 
particolarmente  diffuse  in  Italia,  soprattutto in Campania, Sicilia, Puglia 
e  Marche.  Le  brassica  oleracea  da  foglie,  come  cavolo  cappuccio  e 
verza,  sono  invece  coltivate  soprattutto  in  Calabria,  Toscana,  Emilia 
Romagna, Veneto e Marche.  
 
Caratteristiche 
Sono  piante  biennali  ma  vengono  coltivate  come  annuali.  Non  adatte 
alla  monosuccessione  perché  provocherebbe  una  maggior  possibilità 
di  attacchi  parassitari.  La  stessa  coltura  può  tornare  sullo  stesso 
terreno  dopo  4-5  anni  e  durante  questi anni non è consigliato coltivare 
neanche  nessun’altra  varietà  di  brassicaceae.  L’avvicendamento  ideale 
è  quello  con  le  leguminose.  Possono  essere  coltivate  come  piante 

30
intercalari,  dopo  il  grano  come  coltura  principale  e  prima  di  una 
coltura primaverile dell'anno successivo 
 
Temperatura 
Si  sviluppano  anche  in  climi  non  particolarmente  caldi,  però  temono  il 
freddo.  Il prodotto finale deve perciò essere raccolto prima di Dicembre 
nelle zone con climi rigidi.  
 
Terreno 
Preferiscono  terreni  drenati,  profondi  e  ricchi  di  humus;  le  loro  radici 
possono scendere fino a 1,5 m.  
 
 
Nelle  varietà  da  infiorescenza  la  parte  edibile  è  chiamata  corimbo.  Il 
corimbo  ha  degli  apici  fiorali  ingrossati  che  danno  origine  al  broccolo 
oppure  al  cavolfiore.  Molto  spesso  queste  piante  hanno  bisogno  di 
vernalizzazione  per  la  fioritura,  ovvero  di  passare  un  periodo  a  basse 
temperature  al  fine  di  stimolare  la  produzione  di  fiori.  Questa 
vernalizzazione  può  essere:  lunga  nelle  cultivar  primaverili  che  hanno 
un  ciclo  produttivo  lungo,  oppure  breve  per  le  cultivar  invernali  che 
hannno ciclo produttivo breve. 
 
 
1. Semina  →  la  semina  avviene  in  vivaio  o  in  semenzaio, solitamente 
entro Maggio. 
2. Trapianto  →  il  trapianto  in  terra  avviene  quando  la  pianta  ha 
circa  3-4  foglie,  solitamente  a  Luglio  per  le  cultivar  autunnali  e  a 
Dicembre  per  quelle  primaverili.  Il  trapianto  permette  di 
accelerare i tempi e di avere una maggior resa produttiva.  
3. Concimazione  →  la  concimazione  avviene  pre  semina  o  pre 
trapianto.  L’N  viene  somministrato  anche  in  copertura  perché 
deve  essere  sempre  presente,  ma  non  deve  essere  in  eccesso, 
perché questo provoca l’insorgenza di malattie crittogamiche. 
4. Irrigazione  →  è  una  pianta  che  richiede  molta  acqua  per  cui 
l’irrigazione  deve  essere  frequente.  L’irrigazione  è  indispensabile 

31
per  le  cultivar  autunnali  (che  quindi  hanno  periodi  di  crescita 
durante  l’estate),  mentre per le cultivar primaverili si può ricorrere 
all’irrigazione  di  soccorso.  Il  periodo  critico  per  l'irrigazione  è 
quello  dell’ingrossamento  del  corimbo,  perché  deve  avvenire 
molto rapidamente e l’acqua accellera questo processo.  
 
 
 
Avversità 
Le principali avversità sono: 
1. Malerbe → controllate per mezzo di sarchiatura e rincalzatura. 
2. Insetti  →  grazie  alle  rotazioni  questo  problema  diminuisce 
notevolmente.  In  caso,  vengono  utilizzati  gli  insetticidi.  Uno  dei 
principali  insetti  che  possiamo  trovare  è  la  cavolaia,  una 
farfallina bianca la cui larva perfora e riduce la lamina fogliare. 
3. Malattie crittogamiche → soprattutto botrytis e alternaria. 
 
Raccolta  
La maturazione è scalare e la raccolta viene fatta manualmente oppure 
con  l’utilizzo  di  agevolatrici.  Il  miglioramento  genetico  sta  andando 
nella  direzione  di  cercare  di  avere  una  maturazione  sempre  più 
omogenea,  che  permetterà  in  futuro  di  avere  una  raccolta 
meccanizzata.  Questo  è  già  stato  possibile  con  i  broccoli  che  appunto 
vengono raccolti meccanicamente.  
Per  quanto riguarda le rese, esse sono maggiori per i prodotti a foglia e 
si  aggirano  intorno ai 50-70 t/ha, per le infiorescenze invece si aggirano 
intorno  a  10-40  t/ha.  Il  momento  più  opportuno  per  effettuare  la 
raccolta  dipende  dalla  varietà,  dal tipo di prodotto finale che vogliamo, 
dall'epoca di semina e di trapianto e dalle condizioni pedoclimatiche.  
In linea generale: 
1. Cavolfiori → la raccolta viene prima del gelo. 
2. Broccoli  →  la  raccolta  è  fatta  prima  sul  germoglio  principale  e  in 
un secondo momento su quelli laterali. 
3. Verza  →  quando  la  verza  raggiunge  la  dimensione  desiderata  e 
le  temperature  sono  intorno  agli  0  °C,  viene  raccolta  tagliando  le 

32
teste  che  sono  al  centro  della  pianta  stessa.  La  verza  è  la  meno 
sensibile alle basse temperature. 
4. Cavolo  cappuccio  →  come  per  le  verze,  il  momento  della raccolta 
è  deciso  dalle  dimensioni  del prodotto stesso. Il cavolo cappuccio 
utilizzato  per  il  consumo  fresco,  può  andare  in  industria  per  la 
trasformazione  delle  foglie,  che  porta  alla  produzione  di  crauti.  I 
crauti  infatti,  sono  costituiti  dalle  foglie  di  cavolo  cappuccio  che 
vengono  sminuzzate  e  fermentate  attraverso  la  fermentazione 
lattica.  Raggiungono  in  questo  modo  un  livello  di  acidificazione 
che ne permette una più lunga conservazione.  
5. Cavoletti di Bruxelles → sono delle gemme e la raccolta è scalare. I 
primi a maturare sono quelli più in basso. 
 
Confezionamento  
Il confezionamento può essere: 
1. Affoglia  →  vengono  eliminate  le  foglie  grandi  esterne,  mentre  la 
gran  parte  vengono  lasciate  con  il  fine  di  proteggere il corimbo e 
la palla centrale. 
2. Coronate  →  vengono  eliminate  le  foglie  grandi  esterne,  le  altre 
vengono tagliate al massimo 3 cm al di sopra della testa. 
3. Defogliate  → nel cavolo da infiorescenza e nel cavolfiore, vengono 
eliminate tutte le foglie e lasciate soltanto quelle più interne (2-3)  
4. A  nudo  →  tutte  le  foglie  esterne  vengono  eliminate  e  il  corimbo  e 
la  palla  centrale  vengono  protette  con  film plastico (es. cavolfiore 
broccolo,  verza,  cavolo  cappuccio).  Qquesto  è  tipico  dei  prodotti 
che  sono  destinati  all’esportazione,  quindi,  quando  vediamo  dei 
prodotti  avvolti  nel  cellophane,  probabilmente  sono  prodotti 
importati. 
 
Composizione nutrizionale  
Tutti  i  cavoli  sono  dei  vegetali  ricchi  di  fibra,  minerali  e  vitamina  C. 
Grazie  al  fatto  che  sono  colture  invernali,  e  che  quindi  si  conservano  a 
lungo,  ci  permettono  di  assumere  vitamina  C  anche  in  quei  periodi  in 
cui  siamo  carenti  di  ortaggi  che  presentano  questo  nutriente.  La 
tipologia  di  cottura  adottata  però,  va a influenzare la quantità finale di 

33
sostanze  nutritive  rimaste.  Ad  esempio,  la  bollitura  influenza 
negativamente  sia  il  contenuto  di  minerali  che  quello  di  vitamina,  in 
quanto  gran  parte  dei nutrienti si disperdono nell’acqua. La cottira con 
forno  a  microonde  permette  di  mantenere  il  contenuto  in  vitamine  più 
alto.  
Le  crucifere,  inoltre,  sono  in  grado  di  assorbire  minerali  e  metalli 
pesanti  perciò,  se  il  terreno  in  cui  le  coltiviamo  ne  è  ricco,  anche  il 
prodotto  finale  lo  sarà.  Questo  sistema  di  bonifica  da  origine  a  dei 
prodotti  che  non  possono  essere  destinati  al  consumo  umano  o 
animale,  però  è  una  modalità  per  riuscire  a  togliere  sostanze  tossiche 
dal terreno.  
Una  delle  caratteristiche  fondamentali  dei  cavoli  è  il  loro  odore 
persistente  durante  la  cottura.  Questo  odore  è  dovuto  ai  composti  di 
zolfo  che  vengono  liberati  proprio  durante  la  cottura.  Una  delle 
sostanze maggiormente responsabile dell’odore è l’isocianato di metile.  
 
6.6 CUCURBITACEE 
 
Le  Cucurbitacee  sono un insieme di colture che vengono coltivate per il 
loro  frutto  che  prende  il  nome  di peponide. Il frutto è  caratterizzato da 
una  parte  interna  che  si  è  sviluppata  saldansosi  alll’epicarpo,  il 
mesocarpo  e l’endocarpo, e che contiene al suo interno una polpa nella 
quale  sono  dispersi  tutti  i semi. La buccia esterna è molto consistente e 
non  è  separabile  dalla  polpa.  Questo  fa  sì  che,  a  maturazione,  non  è 
possibile  verificare  se  la  parte  interna  del  peponide  ha  completato 
effettivamente  il  processo  di  maturazione.  Per  questo,  la  raccolta  viene 
effettuata  da  esperti  che,  attraverso  determinati  criteri,  come  ad 
esempio  il  colore,  il  peso  e  la  presenza  di  piccoli solchi nella buccia del 
frutta, riescono a capire se il prodotto è pronto per la raccolta.  
La  maggior  parte  delle  cucurbitacee  sono  delle  piante  dioiche  ovvero 
che  presentano  infiorescenze  maschili  e  femminili  su  piante  separate. 
Col  tempo,  però,  alcune  varietà  si  sono  sviluppate  e  sono  diventate 
monoiche,  altre  invece  hanno  sviluppato  fiori  ermafroditi.  La  crescita 
del  frutto  è  molto  rapida,  per  questo  necessita  di  una  grande  quantità 
d’acqua.  La  crescita  è  legata  soprattutto  ad  una  distensione  cellulare 

34
dovuta  a  l'inglobamento  di  tanta  acqua  e  non  ad  una  vera  e  propria 
moltiplicazione  cellulare  (le  cellule  si  ingrandiscono,  non  aumentano). 
Avrà  bisogno  di tanta acqua e avrà bisogno anche di un notevole livello 
di temperatura. Sono piante di origine tropicale. 
 
Classificazione 
Possiamo classificare le cucurbitacee, in due grandi gruppi. 
1. Famiglia → cucurbitacee 
2. Genere → Cucumis 
a) Specie → cucumis melo → melone  
b) Specie → cucumis citrullus → cocomero/anguria  
c) Specie → cucumis sativus → cetriolo  
3. Genere → Cucurbita   
a) Specie → cucurbita maxima → zucca tondeggiante 
b) Specie → cucurbita moschata → zucca allungata 
c) Specie → cucurbita pepo → zucca da zucchina  
 
Anguria 
Il nome latino è Cucumis citrullus.  
È caratterizzata da un fusto molto lungo e strisciante. 
È  una  pianta  tropicale  con  esigenze  termiche  elevate:  ha  una 
temperatura  giornaliera  ottimale  di  30°C  e  una  temperatura  notturna 
ottimale di 18°C.  
È  diffusa in tutto il mondo: Cina, Turchia e Stati Uniti. In Italia è coltivata 
soprattutto nel Centro-Sud: Lazio, Emilia Romagna, Puglia e Sicilia.  
La  raccolta  è  scalare  e  viene  fatta  manualmente  in  3-4  passaggi  o  con 
un  sistema  di  aiuto.  La  maturazione  specifica  di  ciascun  frutto  viene 
valutata  dall'operatore  che  effettua  la  raccolta  e  che,  sulla  base  della 
sua  esperienza,  sa  riconoscere  i  segnali  di  maturazione  del  prodotto 
stesso.  Il  grado  di  maturazione  è  legato  anche al tenore zuccherino del 
frutto,  che  deve  essere  elevato.  La  raccolta  inizia  a  Giugno,  ha  il  picco 
massimo a Luglio e finisce a fine Settembre.  
 
Melone 
Il nome latino è Cucumis melo.  

35
È  di  origine  africana  ma  diffuso  in  tutto  il  mondo,  soprattitto  in:  Asia, 
Stati  Uniti,  Spagna,  Francia,  Grecia  e  Italia.  In  Italia  è  coltivato 
soprattutto  al  Sud,  ma  anche  in  Lombardia  dove  troviamo  il  Melone 
Mantovano che è un DOP.  
Si distinguono diverse varietà:  
1. Cantalupensis  →  meloni  cantalupi.  Sono  sferici  e  hanno  un  peso 
compreso  tra  i  600  g  e  1,5  kg.  Hanno  una  conservabilità  solo  di 
pochi giorni.  
2. Reticulatus  →  meloni  reticolati.  Sono  caratterizzati  da  frutti 
solcati  e  da  un  reticolo  di  lenticelle  che  le  rende  molto 
riconoscibili. Hanno una conservabilità di 15 giorni. 
3. Inodorus  →  meloni  invernali.  Sono  caratterizzati  da  una  parte 
esterna  liscia  di  colore  giallo,  arancione,  o  verde, mentre la polpa 
può  essere  bianca  o  gialla.  Sono  dei prodotti che si conservano a 
lungo,  anche  tutto  l'inverno.  Sono  coltivati  in  Spagna,  Italia  e  nel 
Nord Africa. 
 
Cetriolo 
Il nome latino è Cucumis sativus. 
Il cetriolo ha delle esigenze termiche e idriche elevate.  
Cresce  su  sostegni,  canne  oppure  fili, che vengono utilizzati sia in serra 
che in pieno campo.  
In  pieno  campo  la  raccolta  è  tra  Luglio  e  Agosto  mentre  in  serra 
vengono coltivati tutto l'anno.  
La  coltivazione,  sia  in  Italia  che  nel  resto  del  mondo,  è  divisa  in  due 
categorie:  
1. Cetrioli  da  mensa  →  hanno  un  ciclo  di  circa  80-100  giorni  e 
producono  cetrioli  da  consumo  fresco.  Sono  coltivati  in  Puglia, 
Lazio,  Sicilia  e  Toscana.  La  resa  è  intorno  a  30/40  t/ha  e  la 
raccolta avviene manualmente perché la maturazione è scalare.  
2. Cetrioli  da  industria  →  danno  origine  ai  cetriolini.  Sono  cetrioli 
con  una  dimensione  molto  ridotta  in  quanto  vengono  raccolti  in 
una  fase  preliminare.  Sono  coltivati  in  Veneto  e  in  Campania.  Le 
caratteristiche  precise  che  devono  avere  sono  concordate  con 

36
l’industria  che  poi  li  trasformerà.  Date  le picole dimensioni, le rese 
sono molto inferiori, circa la metà del cetriolo da industria. 
 
Caratteristiche del genere Cucumis 
1. Morfologia → fusto molto allungato e strisciante.  
2. Origine → sono originari delle zone tropicali.  
3. Temperature  →  richiedono  delle  alte  temperature.  Le  coltivazioni 
più esigenti sono l’anguria e il cetriolo.  
4. Terreno  →  sciolto.  Non  favorisce  terreni  stagionati  e  asfittici 
perché  potrebbero  provocare  delle  marcescenze  sul  frutto,  visto 
che  poggia  a  terra.  L’anguria  si  adatta  a  terreni  leggermente 
acidi, mentre il melone a quelli calcarei.  
5. Avversità  →  malattie  crittogamiche  che  si  sviluppano  facilmente 
proprio  perché  queste  coltivazioni  necessitano  di  molta  umidità. 
Proprio  per  questo  le  cucumis  non  sono  adatte  alla 
monosuccessione,  anzi,  sullo  stesso  campo  si  coltiva  una 
cucurbitacea ogni 3-4 anni.  
6. Tecniche  di  coltivazione  →  sono  delle  piante  da  rinnovo,  perché 
necessitano  di  una  ottima  lavorazione  del  terreno  e  di  un'ottima 
concimazione.  Viene  spesso  praticata  la  fertirrigazione  in  modo 
da unire le esigenze nutrizionali con quelle di umidità e acqua.  
7. Concimazione  →  L’N  viene  somministrato  per  garantire  un 
numero  ottimale  di  fiori  femmina  (fiori  che  sviluppano  il  frutto)  e 
una  buona  traslocazione  dei  nutrienti.  Il  P  viene  somministrato 
per  aumentare  la  resistenza  della  pianta  alle  malattie  e  per 
aumentare  il tenore zuccherino, l’aroma e la succosità del frutto. Il 
Ca  aumenta  la  resa,  la  conservabilità,  lo  spessore  della  polpa  e  il 
tenore di acido ascorbico. 
8. Irrigazione  →  la  più  utilizzata  è  l’irrigazione  a  goccia  o  a 
manichetta,  in  modo  che  possa  essere  frequente  ma  a  volumi 
ridotti  per  evitare  ristagni.  Infatti,  troppa  acqua  andrebbe  a 
diminuire  la  sostanza  secca,  aumentare  il  numero  di  frutti  e 
aumentare  le  spaccature.  Inoltre,  diminuirebbe  il  contenuto  di 
zuccheri, di acido ascorbico e di beta-carotene. 

37
9. Semina  →  possono  essere  seminate  direttamente  in  campo  o  in 
serra  ad  Aprile,  oppure  si può effettuare un trapianto. Il trapianto 
viene  fatto  per  anticipare  la  fruttificazione  e  avviene  quando  la 
piantina ha circa 3-4 foglioline ( spesso nel Sud Italia). Solitamente 
il  trapianto  viene  fatto  a  Maggio,  ma  può  essere  fatto  anche  a 
Marzo  se  effettuato  in  serra.  A  volte  vengono  attuate  anche 
tecniche  di  semi-forzatura:  la  pianta  viene  posta  sotto  tunnel 
protettivi,  che  vengono  eliminati  successivamente  quando  la 
pianta  si  espande.  Molto  spesso  si  utilizzano  delle  piante 
innestate  con  zucca:  questo  perché  si  aumenta  la  resistenza  a 
determiante malattie nella parte radicale.  
10. Diserbo  →  il  diserbo  è  necessario  per  evitare  che  le  piante 
vengono  depauperate  di  nutrienti  e  di  acqua.  Il  diserbo  viene 
fatto  preimpianto,  mentre,  quando  la  piantina  è  già  in  campo,  si 
effettuano  sarchiature  ripetute.  Si  può  anche  praticare  la 
pacciamatura  con  polietilene,  per  evitare  lo  sviluppo  di  malerbe 
durante la coltivazione. 
11. Raccolta  →  la  raccolta  è  scalare  e  viene  fatta  in  3-4  passaggi  per 
opera  di operatori esperti che riescono a riconoscere se il frutto è 
maturo  oppure  no.  La  raccolta  inizia  a  Giugno,  ha  un  picco  a 
Luglio  e  finisce  a  Settembre.  La  resa  di  queste  piante  si  aggira 
intorno a 30/40 t/ha. 
12. Composizione  nutrizionale  →  sono  dei  frutti  estremamente  ricchi 
di  acqua,  hanno  buoni  contenuti  di  K,  e  sono  molto  dolci.  La 
dolcezza  è  legata  alla  presenza  di  alcuni  zuccheri  come  il 
saccarosio in primis, ma anche fruttosio e glucosio.  
 
Zucca 
Le zucche appartengono al genere Cucurbita.  
Generalmente  sono  piante  monoiche,  ma  alcune  varietà  hanno 
sviluppato  comportamenti  sessuali  diversi.  Il  fatto  che  siano  piante 
monoiche,  ci  permette  di  poter  raccogliere  i  fiori  maschili  (fiori  di 
zucca),  senza  togliere  la  possibilità  ai  fiori  femminili  di  poter sviluppare 
i loro frutti.  

38
Sono  delle  piante  rampicanti  oppure  ricadenti,  quindi  non  striscianti 
come  il  genere  delle  Cucumis.  Vengono  però  coltivate  sempre  a  terra. 
Sono originarie dei Tropici e perciò richiedono elevate temperature.  
Le  specie  di  interesse  sono  4:  cucurbita  maxima,  cucurbita  moschata, 
cucurbita  pepo  e  cucurbita  melanosperma.  Queste  vengono 
classificate  in  due  gruppi:  le  zucche  da  zucchini  (cucurbita  pepo)  e  le 
zucche da inverno (cucurbita maxima e cucurbita moschata). 
1. La  cucurbita  maxima  ha  dei  frutti  sferoidali,  è  la  tipica  zucca 
invernale (zucca di Halloween).  
2. La  cucurbita  moschata  ha  una forma clavata, piuttosto allungata 
e un interno di colore giallo. 
 
Zucchino 
1. Temperatura  →  ha  elevate  esigenze  termiche,  ma  comunque 
inferiori rispetto alle altre cucurbitacee.  
2. Ciclo  produttivo  →  ha  un  ciclo  produttivo  molto  breve:  1  mese  e 
mezzo  per  le  varietà  più  precoci, 3 mesi per le varietà tradizionali. 
I  frutti  si  consumano  tenerissimi  quando  non  sono  ancora  del 
tutto  sviluppati.  Infatti,  rispetto  alle  altre  zucche,  ha  una 
superficie esterna molto più sottile e morbida.  
3. Terreno  →  preferisce  terreni  leggeri  e  normalmente  freschi, molto 
ricchi  di  sostanza  organica,  senza  ristagni.  È  una  delle 
coltivazioni che si adatta meglio ai terreni salini. 
4. Semina  →  viene  seminato  in  semenzaio  e  poi  viene  trapiantato.  Il 
trapianto  può  avvenire  in  pieno  campo  oppure  in  condizioni 
controllate. La crescita è molto rapida. 
5. Irrigazione  →  le  irrigazioni  devono  essere  frequenti  perché  il 
terreno  deve  essere  sempre  umido,  ma  non  eccessivamente.  Le 
foglie non devono essere bagnate.  
6. Avversità  →  le  avversità  si  controllano  innanzitutto  tramite 
l’avvicendamento  (non  è  consigliata  la  monosuccessione),  ma 
anche effettuando sarchiature.  
 
6.7 ALTRE COLTURE DA FOGLIA  
 

39
Le  colture  da  foglia  sono  vegetali  che  vengono  coltivate  soprattutto 
per il consumo fresco, ma non esclusivamente.  
 
Classificazione 
Le principali famiglie sono:  
1. Compositae → lattuga e cicoria. 
2. Chenopodiaceae → spinaci e bietole a coste.  
3. Valerianaceae → valerianella.  
4. Brassicaceae → rucola.  
Sono  quasi  tutte  piante  biennali  o  annuali  con  un  ciclo  produttivo 
molto breve, di circa 2-4 mesi. 
 
Lattuga  
Nome scientifico → lattuga sativa.  
Esistono diverse varietà:  
1. Capitata → lattuga cappuccio a foglia liscia 
2. Crispa → lattuga cappuccio a foglia riccia  
3. Longifolia → lattuga romana, mini-romana e romanella  
4. Acephala → lattuga da taglio, lattughino.  
Sono  tutte  caratterizzate  da  un  apparato  fogliare  ben  sviluppato. 
Alcune  presentano  il  grumolo  (le  foglie centrali si presentano come una 
testa  di  foglie  di  insalata)  altre  invece,  come  l’acephala,  si  presentano 
come una singola foglia.  
 
Cicoria 
In  Italia  è  molto  sviluppata  la  cicoria  indivia  che  si  suddivide  in  due 
varietà:  
1. Latifolium → scarola  
2. Crispum → indivia 
Entrambe  possono  essere  utilizzate  sia  come  insalata  fresca  sia  come 
insalata  cotta  (soprattutto  la  scarola).  Non  sono  molto  utilizzate  nel 
mondo,  al  contrario  del  Sud  Italia.  Sono  caratterizzate  da  un  centro 
imbianchito, anche artificialmente, che viene fatto chiudendo il cespo in 
prossimità  della  raccolta,  in  modo  che  le  foglie  centrali  non  prendono 
luce e quindi perdano la clorofilla. 

40
Un’altra  specie  di  cicorie  è  il  cichorium  intybus  che  comprende  tutti  i 
radicchi  e  le  cicorie  da  foglia,  come  la  cicoria  belga,  il  cicorietto  e  la 
catalogna  da  puntarelle.  I  radicchi  sono  diffusi  soprattutto  nel  Veneto, 
dove  hanno  anche  ottenuto  la  DOP.  Sono  caratterizzati  da  un  sapore 
piuttosto  intenso,  che  va  dal  dolce  all’amaro.  Il  grado  di  amarezza 
dipende  dalla  varietà  e  dall'epoca  di  coltivazione,  in  particolare,  le 
specie  più  amare  sono  tipiche  dei  climi  più  caldi,  mentre  quelle  più 
dolci, dei climi più freddi.   
 
 
Rucola 
La  rucola è normalmente consumata cruda e possiamo distinguere due 
diverse specie: 
1. Eruca vesicaria → pianta annuale classica  
2. Diplotaxis  tenuifolia  →  il  gusto  è  molto  simile  alla  rucola  classica 
pur  appartenendo  ad  un  genere  diverso.  Viene  detta  rucola 
selvatica,  ha  una  crescita  più  lenta  e  difficilmente  si  riescono  a 
fare  più  tagli,  al  contrario  della  vesicaria,  che  quindi  risulta  più 
adatta all’uso industriale. 
Ha  un  gusto  intenso dovuto alla presenza di un glucoside con dei ponti 
solfocianici all'interno. 
 
Valerianella 
Famiglia → Valerianaceae. 
È  una  specie  erbacea  spontanea  che  viene  spesso coltivata fuori terra, 
su  substrato sabbioso in modo che le radici non vadano a contatto con 
il  terreno  e  possano  essere  raccolte  senza  bisogno  di  tagliare.  Non 
avendo  il  taglio,  la pianta viene prelevata intera con la radichetta che è 
molto  sottile  e  commestibile.  La  valerianella  è  una  della  insalate  con 
una più lunga conservabilità nel tempo. 
 
Spinacio 
Famiglia → Chenopodiaceae. 
Specie → Spinacia oleracea.  

41
È  destinata  sia al consumo fresco, come insalata, sia al consumo previa 
cottura.  Viene  coltivata  come  pianta  annuale,  ma  è  biennale.  Va  a 
fioritura  con  temperature  superiori  ai  15°C  e  una  illuminazione 
giornaliera  superiore  alle  15  ore.  La  fioritura,  però,  non  è  desiderata 
perché  la  parte  edibile  dello  spinacio  è  la  foglia,  per  questo  la 
coltivazione  viene  sospesa  tra  Maggio  e  autunno.  Necessita  di  climi 
temperati  perché  teme  sia  il  ristagno  che  la  siccità.  È  una  pianta  che 
accumula  parecchi  nitrati  nelle  foglie,  per  questo  sono  di  colore  molto 
scuro.  Necessita  di  diserbo  che  normalmente  viene  fatto  tramite 
lavorazione  del  terreno.  Lo  spinacio  è  soggetto  all’attacco  di 
cercospora.  Lo  spinacio  può  avere  anche  un  ricaccio  che  viene 
utilizzato  per  la  produzione  di  farina  disidratata,  che viene usata come 
colrante nelle paste.  
Gli usi finali dello spinaci sono quindi tre: 
1. Consumo  fresco  →  sia  cotto  che  crudo.  Vengono  utilizzate specie 
con foglie bulbose e di colore verde scuro. 
2. Surgelato → foglie più lisce, sempre di colore verde scuro.  
3. Farina  disidratata  →  per  la  preparazione  delle  paste.  Derivano 
dal ricaccio di foglie precedenti.  
 
Bietola 
Specie → Beta vulgaris. 
Le  bietole  più  conosciute  sono  la  bietola  da  zucchero  e  la  bietola  da 
foraggio,  ma  quella  di  nostro  interesse  è  la  bietola  da  orto  (Beta 
vulgaris,  varietà: ​cycla​). Quest’ultima viene normalmente utilizzata per le 
insalata  di  quarta  gamma  ed  è  caratterizzata  da  foglie  spesso 
premature  e  diverse  tra  di  loro,  sia  come  forma  che  come  colore.  Nella 
varietà  cycla  troviamo  anche  la  bietola  costa,  che  si  differenzia  dalle 
altre  perché  le  foglie  si  sviluppano  attorno  ad  un  cespo  centrale  (le 
altre,  invece,  hanno  foglie  più  delicate  e  la  nervatura  centrale  non  è 
così sviluppata). 
 
Clima, terreno e semina di queste specie 
 
Cicorie 

42
Le  cicorie  sono  le  più  resistenti  al  freddo,  per  questo  hanno  un  ciclo 
autunno-vernino.  
 
Indivia, lattuga, radicchio 
L'indivia  e  la  lattuga  prediligono  terreni  freddi  e  ben  irrigati,  mentre  il 
radicchio è la pianta più rustica e più resistente alla carenza di acqua.  
 
Valerianella  
La  valerianella  preferisce  climi  più  freschi  perché  teme  il  caldo  arido. 
Predilige i terreni argillosi, tenaci e non molto umidi.   
Sono  tutte  piante  adatte  alla  coltivazione  intercalare:  succedono 
piante che si raccolgono precocemente come ad esempio il pisello.  
Non  sono  piante  che  vengono coltivate in pieno campo, ma si predilige, 
soprattutto  al  Nord,  la  coltivazione  in  serre,  tunnel,  la  pacciamatura  o 
una protezione con tessuto non tessuto.  
Queste  coltivazioni  possono  essere  seminate  in  due momenti dell’anno: 
possono  avere  un  ciclo  estivo-autunnale  oppure  autunno-vernino.  La 
coltivazione  autunno-vernina  è  più  adatta  al  Sud  dove  le  temperature 
sono  più  elevate  e  non  vi  è  il  rischio  che  il  freddo  danneggi  le  foglie. 
Nelle  coltivazioni  estivo-autunnali,  la  semina  avviene  tra  Giugno  e 
Settembre  e  può  essere  sia  in  pieno  campo  che  in  semenzaio 
(quest’ultima  accelera  i  tempi  di  coltivazione).  La  semina  in  pieno 
campo  viene  fatta  con  una  seminatrice  di  precisione  e  con  l’utilizzo  di 
un  seme  confettato  al  fine  di  ottimizzare  il  passaggio  e  far  sì  che  non 
sia  poi  necessario  un  diradamento  o  un  intervento  secondario.  Il 
terreno  deve  essere  perfettamente  preparato  e  costantemente  umido 
perché  queste  piante  crescono  velocemente  e  hanno  dei  fabbisogni 
idrici  elevati.  La  semina  in  semenzaio,  invece,  è  poi  seguita  da  un 
trapianto in pieno campo o in serra, quando le piante hanno 4-5 foglie. 
 
Lavori colturali in copertura 
Lavori che vengono fatti sia in pieno campo che in serra: 
1. Sarchiature → per l'eliminazione delle erbe infestanti 
2. Irrigazione  →  il  contenuto  di  acqua  nel  terreno  deve  essere 
costante.  Bisogna  fare  attenzione  a  bagnare  il  terreno  ma  non  le 

43
foglie,  in  particolare  il  grumolo  per  evitare  marciumi  e  attacchi 
crittogamici.  Allo  stesso  tempo,  però,  non  bisogna  somministrare 
troppa  acqua  perché  un  eccesso  provocherebbe  asfissia  alle 
radici.  
3. Concimazione  →  la concimazione di N è molto importante ma non 
deve  essere  eccessiva.  Spesso  viene  sospesa  prima della raccolta 
per  evitare  l'accumulo  di  nitrati  nelle  foglie.  Il  P  e  il K, invece, sono 
importanti  per  la  resistenza  delle  piante  alle  malattie  e  per 
migliorare la qualità organolettica del prodotto stesso.  
4. Raccolta  →  quando  possibile  viene  effettuata  una  raccolta 
meccanica,  quando  invece  la  maturazione  è  scalare,  la  raccolta 
viene  fatta  a  mano  in  quanto  è  necessario  un  controllo  visivo 
dello sviluppo. Rese → 30/40 t/ha di foglie. 
5. Imbianchimento  →  tecnica  che  viene  attuata  per  quelle  piante 
che  hanno  bisogno  che  la  parte  centrale  delle  foglie  (oppure  la 
pianta  intera)  sia  chiara.  Questa  tecnica  può  essere  fatta  in 
diversi  modi:  nel  caso  dell’indivia,  10  giorni  prima  della  raccolta  le 
foglie  all’interno  del  cespo  vengono  racchiuse  e legate insieme, in 
modo  che  perdano  la  clorofilla  e  rimangano  chiare;  nel  caso  del 
radicchio,  invece,  sia  ha  un  imbiancatura  completa:  dopo  la 
raccolta  le  piante  vengono  portate  a  stratificare  in  sabbia umida 
e  si  ha  la  formazione  di  un  nuovo  grumo.  Il  processo  avviene  in 
questo  modo:  durante  la  raccolta  viene  tenuto  il  colletto  e  la 
radice  che  viene  rimessa  nel  terreno  coperta.  Man  mano  che  il 
germoglio  cresce  si  originerà  un  nuovo  grumo che, sviluppandosi 
sotto  la  sabbia  al  buio,  sarà  completamente  imbianchito.  Infine, 
nel  radicchio  rosso  di  Treviso,  le  foglie  vengono  legate,  unite  con 
le  radici  e  immerse  in  acqua.  Il  processo  viene  poi  completato  da 
una  pulizia  profonda  dopo  la  quale  rimane  solo  la  parte centrale 
che è proprio quella più imbianchita.  
 
Qualità e agronomia 
La  qualità  delle  produzioni  dipende  soprattutto  dalle  tecniche 
agronomiche: 

44
Concimazione  →  l’elemento  più importante della concimazione è l’N che 
permette  una  buona  crescita  dell’apparato  fogliare  (parte  di  nostro 
interesse).  Una  buona  dose  di  P  e  K,  invece,  ci  permette  di  evitare 
attacchi  crittogamici  e  migliorare  le  caratteristiche  organolettiche  del 
prodotto.  
L’irrigazione  permette  uno  sviluppo  costante  del  prodotto,  aumenta 
quindi la quantità ma anche la qualità.  
Una  buona  raccolta  meccanizzata  diminuisce  la  possibilità  di  danni  al 
prodotto. 
 
Baby leaf: ortaggi da foglia da taglio 
Le  baby  leaf  sono  piante  che  vengono  raccolte  molto  giovani.  Tra 
queste  troviamo  la  bietola,  cicoria,  lattuga,  rucola,  spinaci  e 
valerianella.  Oltre  a  queste  troviamo  anche  altre  specie  (es.  specie 
aggiunte  alle  misticanze)  che  vengono  raccolte  come  baby  leaf  in  base 
alla  disponibilità,  alle  esigenze  del  mercato,  all’aspetto  estetico  (es. 
colore),  al  gusto.  Al  momento  della  raccolta  le  foglie  possono  essere 
lunghe  da  5  a  7  cm,  fino  a  un  massimo  di  12.  La  raccolta  avviene 
recidendo  la  radice principale, che non fa parte del prodotto edibile. Le 
foglie,  essendo raccolte prematuramente, sono molto leggere e delicate 
e hanno caratteristiche organolettiche specifiche. 
Dal  punto  di  vista  nutrizionale  sono  diverse  rispetto  alle  verdure  più 
mature.  La  coltivazione  delle  baby  leaf  è  molto  sviluppata  in  Italia:  al 
Nord  comprende  soprattutto  le  zone  del  Piemonte,  Lombardia  e 
Veneto,  mentre  al  Sud  si  trova  in  Campania,  Piana  del  Sele,  Puglia  e 
Basilicata.  Al  Nord  la  produzione  si  ferma  in  inverno  a  causa  delle 
temperature,  mentre  quella  del  Sud  continua.  Al  Nord  sono  sviluppati 
anche impianti di condizionamento e confezionamento.  
 
Coltivazioni idroponiche e aeroponiche 
Sono tecniche di coltivazione fuori suolo effettuate in serra.  
Nella  coltivazione  idroponica  non  viene  utilizzato  il  terreno  vero  e 
proprio ma piuttosto dei substrati artificiali come ad esempio la coltura 
in  fibra  di  cocco  o  di  lana.  Le  radici  sono  immerse  in  questo  substrato 
artificiale  che  viene  alimentato  e  inumidito  continuamente  con  delle 

45
soluzioni  nutritive  calibrate.  L’aspetto  positivo  della  coltivazione 
idroponica  è  che  viene  fatta  completamente  in  serra  e  si  ha  un 
controllo  totale  sugli  elementi  nutritivi  che  vengono  dati  alla  pianta.  In 
questo  modo,  si  ha  un  controllo  ad  alto  livello  dei  ritmi  di  crescita,  del 
contenuto  di  nitrati  e  anche  un  controllo  delle  malattie,  degli  infestanti 
e degli insetti. 
L’aeroponica  è  una  tecnica  di  coltivazione  molto  simile  all’idroponica 
con  la  differenza  che  le  radici  non  vengono  fissate  ad  un  supporto 
artificiale  ma  rimangono  esposte.  Esse  vengono  inumidite  attraverso 
degli  spruzzatori  statici  che  in  questa  maniera  forniscono  gli  elementi 
nutritivi alla pianta. 
 
Queste  tecniche  di  coltivazione  assumono  caratteristiche  diverse  (e 
conseguentemente  anche  prodotti  e  rese  diverse)  a  seconda  della 
stagione e del luogo in cui sono coltivate.  
In estate, i cicli produttivi, hanno una durata di circa 15 giorni, mentre in 
inverno  possono  arrivare  fino  ai  90  giorni,  soprattutto  se  coltivate  al 
Nord  Italia.  Le  rese  sono  decisamente  diversificate:  il  primo  taglio  è 
quello  che  dà  la  resa  maggiore,  i  tagli  successivi,  invece,  difficilmente 
danno rese importanti quanto il primo.  
Alcune  specie  sono  disponibili  tutto  l'anno,  altre  invece  hanno una loro 
stagionalità.  
 
Post raccolta 
Il  processo  di  lavorazione  pre  vendita  degli  ortaggi  da  foglia  si 
suddivide  in  diversi  fasi.  Tutte  queste  devono  essere  fatte  a 
temperature  controllate  al  fine  di  preservare  la  conservabilità  del 
prodotto. Le fasi sono: 
1. Cernita  
2. Lavaggio 
3. Asciugatura 
4. Pesatura  →  in  modo  da  determinare  il  dosaggio  per  riempire  le 
varie confezioni 
5. Confezionamento  
6. Distribuzione  

46
 
Qualità delle produzioni 
Gli  ortaggi  da  foglia  e  le  baby  leaf  devono  sottostare  a  determinate 
caratteristiche  qualitative:  le  foglie  devono  essere  integre,  tenere, 
turgide,  fresche  e  pulite.  Non  devono  avere  punti  di  ossidazione  o 
ingiallimenti,  che  di  solito  si  formano  nella  zona  del  taglio.  Non  devono 
essere troppo grandi e non devono avere un eccesso di umidità, perché 
questo  le  farebbe  aderire  una  all'altra.  Il  colore  e  la  forma  devono 
essere  tipici  della  specie  e riconoscibili. Non devono avere dei danni da 
gelo,  da  insetti  o  da  manipolazione  e  non  ci  devono  essere  muffe.  Non 
ci  devono  essere  residui  di  terreno,  di  concimi  o  antiparassitari.  La 
carica  microbica  non  deve  essere  altissima  perché  avrebbe  un  effetto 
negativo sulla conservabilità.  
 
Infine,  le  caratteristiche  di  sapore  e  i  valori  nutrizionali  devono  essere 
garantiti:  il  contenuto  di  acqua  è  estremamente alto per tutte le specie, 
mentre  il  contenuto  di  carboidrati,  lipidi  e  proteine  è  trascurabile.  Al 
contrario, è alto il contenuto di fibra alimentare, di alcuni minerali come 
il potassio e di alcune vitamine come la vitamina A. 
 
Un  aspetto  importante  da  considerare  è  il  contenuto  di  nitrati  la  cui 
quantità  massima  accettabile  per  la  vendita  è  stabilita  dal 
Regolamento Europeo del 2002. 
I  nitrati  rappresentano  un  problema,  soprattutto  se  il  prodotto  è 
destinato  ai  bambini,  perché  interferiscono  con  l’emoglobina.  Un 
eccesso  di  nitrati  porta  alla  formazione  di  composti  come  le 
nitrosamine che hanno degli effetti tossici cronici.  
Il  livello  di  concimazione  e  il  momento  della  raccolta  vanno  a 
influenzare il livello di nitrati nella foglia.  
Le  foglie  giovani  hanno  un  più  basso  contenuto  di  nitrati  perché 
vengono  raccolte  prima  ancora  che  essi  possano  formarsi 
completamente.  
Inoltre,  se  la  raccolta  viene  effettuata  la  sera,  vi  sarà  una  minor 
quantità  di  nitrati  rispetto  a  una  raccolta  effettuata  la  mattina  perché 

47
la  pianta,  per  insolazione,  è  riuscita  a  traslocare  i  nitrati  elaborati  dal 
punto di vista metabolico. 
 
 

48