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Birra Weiss

Ingredienti (per 40 lt):


5 Kg di malto Pilsner
5 Kg di malto Wheat
40 g luppolo Hallertau
3 bustine Lievito WB-06
acqua

Attrezzature
Mulino
Fornello
Pentola con filtro
Pentola senza filtro
Fermentatore
scambiatore
Termometro
Misuratore di ph
Densimetro
Mestolo-mescolatore
Tubo in gomma per travaso
Sacchetti per luppolo
Acido (lattico, acetico o citrico)
Carbonato di calcio
Tintura di iodio
Detergente e sanificante

Procedura
1) Macinare i malti
2) Scaldare 35 lt di acqua a 50° e spegnere il fuoco
3) Versare i malti e mescolare
4) Portare la temperatura a 45°C (aggiungere acqua fredda o accendere brevemente il fuoco se
necessario)
5) Mantenere a 45°C per 10 minuti
6) Accendere il fuoco e scaldare (mescolando) fino a 51°C
7) Mantenere per 15 min tra 50°C e 52°C rimescolando periodicamente
8) Portare a 54°C quindi mantenere tra 53°C e 55° per 10 minuti
9) Portare a 63°C a mantenere tra 62°C e 64°C per 30 min
10) Portare a 68°C e mantenere tra 67° e 69°C per 20 min
11) Nel frattempo scaldare altri 35-40 lt di acqua per il risciacquo delle trebbie
12) Dopo 20 min a 68°C -> Test tintura di iodio: mettere in un piattino un cucchiaino di mosto e
depositare alcune gocce di tintura, se si ottiene colore rosso è ok, se si ottiene colore bluastro
mantenere ancora il mosto a 68°C per 10 minuti poi ripetere la prova
13) Superato il test della tintura di iodio, portare il mosto a 78°C e mantenerlo per 10 minuti
(attenzione a non superare gli 80°C)
14) Aprire il rubinetto del filtro e far defluire lentamente 5-6 litri di mosto (circa un litro al minuto)
finchè il mosto comincia a uscire limpido. Usare un tubo per evitare di far “splashare” il mosto
15) Rimettere nella pentola il mosto e completare la filtrazione. Chiudere il rubinetto
16) Risciacquo trebbie: aggiungere l’acqua di risciacquo a 78°C. attendere 5 minuti quindi aprire il
rubinetto. Procedere con i primi 4-5 litri poi rimetterli nella pentola e procedere col risciacquo fino
ad ottenere circa 40 lt complessivi nella seconda pentola. Durante il risciacquo controllare il ph del
mosto filtrato: se il ph raggiunge il 6 fermare il risciacquo e acidificare
17) Accendere il fuoco sotto la seconda pentola e portare a bollitura
18) Nel frattempo pesare 40 g di luppolo Hallertau e inserirli nel sacchetto.
19) Quando il mosto inizia a bollire inserire il sacchetto di luppolo
20) Dopo 60 minuti di bollitura spegnere e raffreddare rapidamente usando lo scambiatore fino a
raggiungere una temperatura del mosto di circa 22°C
21) Nel frattempo idratare 3 bustine di lievito WB-06 (ogni bustina in una tazza con 200cc di acqua
minerale o precedentemente bollita)
22) Travasare il mosto raffreddato nel fermentatore. Lasciare in fondo alla pentola circa un dito di
mosto.
23) Misurare la OG col densimetro. Il valore ottimale è intorno a 1052. Valori più alti si correggono
aggiungendo acqua (circa 0.75 lt di acqua per ogni punto in eccesso); valori più bassi si correggono
aggiungendo zucchero bollito in poca acqua.
24) Mescolare vigorosamente il mosto nel fermentatore per qualche minuto per ossigenarlo
25) Introdurre il lievito nel fermentatore, mescolare, chiudere il fermentatore e inserire il gorgogliatore
26) PRIMA FERMENTAZIONE: 1 settimana a circa 18°C
27) Travasare in un secondo fermentatore lascianso dietro un dito di mosto. La misura del densimetro
dovrebbe essere circa 1012
28) SECONDA FERMENTAZIONE: una settimana circa 18°C
29) CARBONAZIONE: Preparare 400g di zucchero fatto bollire per qualche minuto in 1 l d'acqua ed
opportunamente raffreddato. Versare nel fermentatore e mescolare delicatamente
30) Imbottigliamento
31) Maturazione in bottiglia: 2 settimane in cantina e 3 settimane in frigo (10-14 °C)