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Gastromonia

 
molecolare  

Food on my mind
F.O.M.M.
Quando  scienza  e  cucina  si  incontrano  
la  chimica  molecolare  
•  Che  cos’è  la  chimica  molecolare?  
•           La  chimica  molecolare  è  la  scienza,  o  più  precisamente  quella  branca  
delle  scienze  naturali,  che  studia  la  composizione  della  materia  ed  il  suo  
comportamento  in  base  a  tale  composizione.  
•             Ogge?  di  studio  della  chimica  sono  principalmente:  
•               -­‐  le  proprietà  dei  cosCtuenC  della  materia  (atomi);  
•               -­‐  le  proprietà  delle  enCtà  molecolari,  ad  esempio  (ioni  o  molecole),  
cosCtuite  da  singoli  atomi  o  dalla  combinazione  di  più  atomi;  
•               -­‐  le  proprietà  delle  specie  chimiche  (ciascuna  delle  quali  
caraGerizzata  da  una  specifica  Cpologia  di  enCtà  molecolare  e  da  

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parCcolari  proprietà  che  la  disCnguono  dalle  altre  specie  chimiche);  
•               -­‐  le  proprietà  delle  miscele  e  dei  materiali  cosCtuiC  da  una  o  più  
specie  chimiche.  
•             Tale  studio  della  materia  non  è  limitato  alle  sue  proprietà  e  struGura  
in  un  dato  istante,  ma  riguarda  anche  le  sue  trasformazioni,  
deGe  reazioni  chimiche  (che  comportano  la  roGura  dei  legami  che  
tengono  uniC  gli  atomi  appartenenC  alla  stessa  enCtà  molecolare  e  la  
formazione  di  nuovi  legami  per  dare  origine  a  nuove  enCtà  molecolari).  
•  Come  possiamo  però  applicare  la  chimica  alla  cucina?  
•         Per  rispondere  a  questa  è  però  necessario  introdurre  due  
conce?  basi  della  chimica  molecolare:  
•           I  composC  chimici  e  le  miscele:  
•         Quando  gli  atomi  si  legano  fra  loro  in  proporzioni  definite  e  
costanC  si  oGengono  dei  composC  chimici  (ad  esempio  
l'acqua,  H2O).  I  composC,  oltre  ad  avere  composizione  
chimica  differente  rispeGo  alle  sostanze  originarie  che  li  
hanno  prodo?,  hanno  anche  differenC  proprietà  chimiche  e  
fisiche  rispeGo  a  tali  sostanze.  

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•           I  sistemi  formaC  da  più  composC  chimici  sono  de?  miscele,    
e  possono  essere  a  loro  volta  omogenei  o  eterogenei.  Un  
parCcolare  Cpo  di  miscela  omogenea  sono  le  soluzioni,  
formate  da  un  solvente(composto  presente  in  quanCtà  
maggiore)  e  da  uno  o  più  soluC  (composto  presente  in  
quanCtà  minore).  
•   Le  reazioni  chimiche:  
•         Una  reazione  chimica  è  un  processo  chimico  tramite  il  quale  
atomi,  ioni  o  molecole  che  cosCtuiscono  le  sostanze  iniziali  
(chiamate  reagenC)  si  combinano  fra  loro  originando  le  
sostanze  finali  (chiamate  prodo?).  La  composizione  e  le  
proprietà  chimico-­‐fisiche  dei  prodo?  sono  differenC  rispeGo  
ai  reagenC.  
•         I  reagenC  prendono  parte  alla  reazione  secondo  rapporC  in  
massa  ben  stabiliC,  in  base  al  loro  coefficiente  stechiometrico;  
la  stechiometria  di  reazione  permeGe  di  calcolare  il  

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quanCtaCvo  teorico  di  prodo?  oGenibili.  
•         Una  reazione  che  avviene  producendo  calore  viene  
deGa  esotermica,  mentre  una  reazione  che  avviene  
assorbendo  calore  dall'ambiente  esterno  viene  deGa  
endotermica.  
Perché  insieme  chimica  e  cucina?  
•  La  cucina  molecolare  rappresenta  la  fronCera  più  avanzata  della  
cucina  gastronomica:  studia  le  trasformazioni  fisiche  e  chimiche  che  
avvengono  negli  alimenC  durante  la  preparazione,  con  l’obie?vo  di  
trasformare  la  cucina  in  una  vera  e  propria  scienza.  in  questo  modo  
vengono  inventate  nuove  riceGe  e  nuovi  sapori,  modalità  di  
preparazione,  coGura,  abbinamenC  e  presentazione  dei  pia?.  Le  
nuove  tecniche  derivano  dall’applicazione  in  cucina  di  conoscenze  
scienCfiche.  
•           Le  possibilità  di  abbinamento  e  di  traGamento  dei  cibi  sono  molto  
più  numerose  di  quelle  a  cui  siamo  abituaC.  Vengono  uClizzaC  

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metodi  alternaCvi,  basaC  sullo  studio  della  modificazione  delle  
molecole  dei  cibi,  in  grado  di  generare  nuovi  sapori.  Si  scopre  ad  
esempio  che  l’alcol  ha  il  potere  di  coagulare  le  proteine  dell’uovo  
senza  alterarne  le  caraGerisCche  e  si  può  così  oGenere  un  uovo  
solido  come  se  fosse  coGo,  ma  che  manCene  la  leggerezza  e  il  
sapore  di  quando  è  crudo.  Il  pesce  viene  coGo  in  una  miscela  di  
zuccheri  fusi  invece  che  nell’olio,  e  si  scopre  che  il  nuovo  “liquido  di  
friGura”  dimezza  i  tempi  di  coGura.  
Gastronomia  molecolare:  un  po’  di  storia  
•  La  gastronomia  molecolare  è  una  disciplina  che  studia  le  trasformazioni  che  
avvengono  negli  alimenC  durante  la  loro  preparazione,  ed  ha  quindi  fra  i  suoi  
obie?vi  quello  di  trasformare  la  cucina  da  una  disciplina  empirica  ad  una  vera  
e  propria  scienza.    
•  Il  nome  gastronomia  molecolare  nacque  inizialmente  come  riferimento  
umorisCco  alla  biologia  molecolare;  tale  scienza  si  sviluppò  sul  finire  degli  anni  
oGanta  principalmente  presso  l'INRA  (InsCtut  NaConal  de  la  Recherche  
Agronomique)  presso  il  Collège  de  France  di  Parigi  ad  opera  di  Hervé  
This  (fisico  e  gastronomo)  e  di  Pierre-­‐Gilles  de  Gennes  (Premio  Nobel  per  
la  Fisica  nel  1991);  studi  simili  sono  staC  intrapresi  anche  da  Nicholas  
KurC  (1908-­‐1998,  ricercatore  di  fisica  ad  Oxford  in  Inghilterra)  e  da  Harold  
McGee  .  
•  In  Italia  lo  studioso  di  maggior  spicco  è  Davide  Cassi  ,  del  DiparCmento  di  
Fisica  dell'Università  di  Parma.  Nel  2003  il  fisico  Davide  Cassi  ed  il  
cuoco  EGore  Bocchia  hanno  redaGo  il  Manifesto  della  Cucina  Molecolare  
Italiana,  che  tende  a  preservare  i  sapori  tradizionali  italiani.  La  nascita  ufficiale  
è  comunque  da  stabilirsi  nel  1990  a  seguito  del  primo  Atelier  Internazionale  di  
Gastronomia  Molecolare  tenutosi  ad  Erice  in  Sicilia,  da  allora  con  cadenza  
annuale.  La  sua  teorizzazione  informale  è  comunque  molto  anCca,  andando  di  
pari  passo  con  le  ricerche  empiriche  e  non  sistemaCche  degli  autori  e  dei  
cultori  di  ambito  gastronomico.  
•  A  livello  internazionale,  importanC  contribuC  alla  gastronomia  molecolare  
sono  dovuC  allo  chef  spagnolo  Ferran  Adrià.  
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L’obiettivo:  
•  La  gastronomia  molecolare  si  occupa  dello  
studio  della  gastronomia  con  un  approccio  
eminentemente  scienCfico  e  sperimentale,  ed  in  
parCcolare  della  cucina  e  della  manipolazione  
degli  alimenC  dal  punto  di  vista  chimico  e  fisico.  
Si  propone  di  fare  questo  per:  
•  InvesCgare  e  studiare  i  de?,  i  proverbi  e  le  
conoscenze  culinarie  popolari  e  la  tradizione  

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•  Espandere  le  riceGe  classiche  ed  inventarne  di  
nuove  
•  Introdurre  nuovi  ingredienC,  metodi,  aGrezzi  e  
processi  in  cucina  
Qualche  esperimento:  

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•  Gli  amidi    
•           Polimero  del  glucosio  che  forma  la  sostanza  di  
riserva  di  molC  vegetali  e  rappresenta  la  maggior  
parte  degli  idraC  di  carbonio  dell'alimentazione  
umana.                          Come  avviene  il  passaggio  dallo  
stato  solido  al  gel:                            Le  molecole  degli  
amidi  sono  lunghe  catene  di  glucosio  che  
possono  avere  o  meno  ramificazioni.  Se  la  catena  
è  solo  una  linea  senza  ramificazioni,  si  
chiamaamilosio,  se  presenta  ramificazioni  laterali  
si  chiama  amilopecCna.  Queste  due  molecole  
hanno  proprietà  diverse  e  si  trovano,  in  
percentuali  differenC,  nelle  polveri  estraGe  dai  
vari  vegetali.  Inoltre  le  catene  non  hanno  tuGe  la  
stessa  lunghezza,  anche  questo  parametro  
dipende  dal  vegetale  di  provenienza.                                                                      

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Ad  alte  temperature  le  catene  si  srotolano  e  si  
intrecciano  tra  di  loro  formando  un  tessuto  
tridimensionale  che  ingloba  l’acqua.  Ecco,  questo  
è  il  gel!  La  sostanza  gelaCnosa  formata  dagli  
amidi  è  simile  al  gel  della  marmellata  ma  è  più  
malleabile  e  lavorabile  e  ha  la  peculiarità  di  
sciogliersi  in  bocca.  Gli  amidi  infa?  sono  
idrolizzaC  dalla  saliva  che  conCene  pCalina.  La  
pCalina  rompe  i  legami  delle  catene,  fino  a  
liberare  le  molecole  di  zucchero  e  a  distruggere  
quindi  il  gel.  
•  Glucosio:  
•           Il  glucosio  è  uno  zucchero  semplice,  derivato  
dall’uva,  ed  è  un  carboidrato  composto  da  sei  
atomi  di  carbonio,  dodici  di  idrogeno  e  sei  di  
ossigeno  (C6H12O6).  Il  glucosio  fonde  tra  i  160  °C  
e  i  190  °C,  proprio  l’ampiezza  di  questo  intervallo  
ci  permeGe  di  usare  questo  monosaccaride  per  
a?vare  la  reazione  di  Maillard.  Bisogna  comunque  
stare  aGenC  che  il  glucosio  non  caramellizzi.  
•           Il  glucosio  ha  una  capacità  di  condurre  il  calore  
più  alta  rispeGo  all’olio,  questo  ci  consente  di  
friggere  in  meno  tempo.  Un’altra  proprietà  
interessante  del  glucosio  fuso  è  che  la  sua  
viscosità  consente  di  traGenere  i  liquidi  e  gli  aromi  
presenC  nel  cibo,  permeGendo  al  cibo  di  avere  
una  consistenza  perfeGa:  croccante  fuori  e  tenera  

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dentro.  
•           Non  dimenCcate  infine  che  la  coGura  nel  
glucosio  vi  consente  di  friggere  senza  grassi.  
•           Che  cos’è  la  reazione  di  Maillard?  
•           La  reazione  di  Maillard  è  forse  la  più  importante  
reazione  chimica  della  cucina:  è  quella  che  
aGribuisce  ai  cibi  il  Cpico  aspeGo  bruno  e  il  gusto  
di  cibo  coGo.  Si  traGa  quindi  di  un  effeGo  
desiderabile.  L’unica  cautela  è  non  esagerare,  per  
non  rischiare  di  bruciare  la  portata.  
•  La  leiciCna  di  soia:  
•         La  leciCna  è  un  emulsionante  naturale  estraGo  dalla  soia.    E’  
composta  principalmente  da  fosfolipidi  che  appartengono  alla  
famiglia  dei  lipidi.                Nelle  arie,  ma  anche  nelle  salse,  la  leciCna  
viene  uClizzata  per  la  sua  proprietà  eccezionale  di  legare  l’acqua  ai  
grassi  oppure  l’acqua  all’aria  (come  nel  nostro  caso).                                                                                                    
Cosa  succede  nel  caso  delle  arie?    La  leciCna,  immersa  nell’acqua  e  
successivamente  frullata,  si  dispone  intorno  alle  bolle  che  si  
formano.  O  meglio:  si  dispone  intorno  all’aria  e  la  ingloba.  La  
molecola  della  leciCna  ha  una  testa  e  una  coda.  La  testa  si  lega  
all’acqua  e  la  coda  all’aria  (o  ai  grassi,  in  altre  riceGe).  
L’aria,  intrappolata  dalle  “code”,  è  così  stabile,  ossia  la  bollicina  dura  
più  a  lungo.                                                                  La  leciCna  di  soia  si  può  acquistare  nei  

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supermercaC.    
•         Le  arie  sono  un’altra  invenzione  dello  chef  spagnolo  Ferran  Adrià.  
Adrià  è  stato  illuminato,  se  così  si  può  dire,  osservando  il  succo  di  
carota  che  usciva  da  una  centrifuga.  Il  succo  formava  delle  bolle  
persistenC,  cioè  che  non  si  sgonfiavano  subito.  Poi  ha  capito  che  
aggiungendo  della  leciCna  l’effeGo  migliorava…    
•         L’invenzione  ha  preso  il  nome  di  ARIA.  Le  arie  hanno  una  
consistenza  leggerissima  perché  di  faGo  sono  delle  nuvole  d’aria  in  
cui  quest’ulCma  è  ingabbiata  da  molecole.  
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•  Denaturazione  delle  proteine:  
•         Perchè  l’uovo  si  “cuoce”  con  lo  zucchero  e  il  
sale?  
•         Il  sale  e  lo  zucchero  sono  elemenC  
igroscopici,  assorbono  cioè  l’umidità.  Il  tuorlo  
è  ricco  di  acqua  e  proteine.  Nel  momento  in  
cui  il  sale  e  lo  zucchero  iniziano  ad  assorbire  
l’acqua,  le  proteine,  che  sono  catene  di  
aminoacidi,  iniziano  a  srotolarsi  e  
successivamente  ad  intrecciarsi  (fenomeno  
di  denaturazione  delle  proteine).  
Questo  provoca  un  effeGo  di  solidificazione  
del  tuorlo.  Il  maggiore  indurimento  si  avrà  

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nella  parte  esterna  del  tuorlo  quella  a  
contaGo  con  la  miscela  di  sale  e  zucchero.  
Più  l’uovo  sta  a  contaGo  con  il  sale  e  lo  
zucchero  più  si  solidifica  anche  al  suo  interno.  
•           L’uovo  marinato  è  un’intuizione  del  famoso  
chef  milanese  Carlo  Cracco,  che  per  questo  
piaGo  uClizza  una  tecnica  a  freddo  basata  
sulla  denaturazione  delle  proteine.  
•  Alginato  di  sodio  e  cloruro  di  calcio:  
•       -­‐  Il  sodio  alginato  è  un  composto  chimico  formato  
dal  sale  di  sodio  dell'acido  alginico,  con  Formula  minima  NaC6H7O6.                                            
EstraGo  dalle  pareC  cellulari  delle  alghe,  si  presenta  come  una  
gomma.  Presenta  numerosi  uClizzi,  sia  in  campo  alimentare  che  in  
campo  farmaceuCco.  
•       -­‐  Il  cloruro  di  calcio  è  il  sale  di  calcio  dell'acido  cloridrico;  la  
sua  formula  chimica  è  CaCl2.  A  temperatura  ambiente  si  presenta  
come  polvere  cristallina  bianca,  molto  igroscopica,  molto  solubile  
in  acqua  e  abbastanza  solubile  in  etanolo.  
•           Che  cos’è  la  sferificazione?  
•             La  sferificazione  è  una  tecnica  culinaria  inventata  da  Ferran  
Adrià,  uno  dei  cuochi  più  famosi  del  momento.  Lo  chef  Adrià,  
conHeston  Blumenthal,  ha  reso  la  cucina  molecolare  nota  a  tuGo  il  

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pianeta.    
•         Cosa  vuol  dire  sferificazione?  
•         La  sferificazione  è  la  tecnica  che  consente  di  creare  delle  sfere  che  
racchiudono  un  liquido.  Prima  di  spiegarvi  il  fenomeno  e  la  tecnica  vi  
spieghiamo  però  che  cos’è  l’alginato  di  sodio.  
•         L’alginato  è  un  sale  naturale  ricavato  dalle  alghe.  Il  sale  per  essere  
precisi  è  ricavato  dall’acido  alginico  che  è    prelevato  dalle  alghe.  Un  
altro  elemento  uCle  per  capire  meglio  il  processo  è  che  l’alginato  è  
un  colloide  e  non  è  solubile  in  acqua  a  differenza  di  altri  sali.    
•  Passiamo  ora  al  processo  chimico.  
L’alginato  di  sodio  è  formato  da  lunghe  
catene  con  il  sodio  posto  ai  laC.  Quando  
l’alginato  entra  in  contaGo  con  il  cloruro  
(sale)  di  calcio,  il  sodio  viene  sosCtuito  dal  
calcio.  Il  calcio  ha  valenza  doppia.  Questo  
consente  l’unione  di  una  doppia  catena.  
Questo  intrecciarsi  di  catene  consente  la  
formazione  di  una  pellicola.  
•         La  tecnica  di  sferificazione:  
•         UClizzando  una  siringa  facciamo  cadere  
delle  singole  gocce  di  preparato  (succo  o  

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sciroppo  –  quello  che  volete  purché  non  sia  
acido  –  frullato  con  dell’alginato).  Le  gocce  
entrando  a  contaGo  con  il  sale  di  calcio  
diventano  delle  sfere.  Le  sfere  non  devono  
rimanere  immerse  molto:  più  l’aginato  
rimane  a  contaGo  con  il  cloruro  di  calcio  più  
il  fenomeno  progredisce…  rischiate  quindi  
che  l’interno  delle  sfere  si  solidifichi.  
FINE  

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PRESENTAZIONE  A  CURA  DI    
GIANLUCA  BITELLI