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molecolare
Food on my mind
F.O.M.M.
Quando
scienza
e
cucina
si
incontrano
la
chimica
molecolare
• Che
cos’è
la
chimica
molecolare?
•
La
chimica
molecolare
è
la
scienza,
o
più
precisamente
quella
branca
delle
scienze
naturali,
che
studia
la
composizione
della
materia
ed
il
suo
comportamento
in
base
a
tale
composizione.
•
Ogge?
di
studio
della
chimica
sono
principalmente:
•
-‐
le
proprietà
dei
cosCtuenC
della
materia
(atomi);
•
-‐
le
proprietà
delle
enCtà
molecolari,
ad
esempio
(ioni
o
molecole),
cosCtuite
da
singoli
atomi
o
dalla
combinazione
di
più
atomi;
•
-‐
le
proprietà
delle
specie
chimiche
(ciascuna
delle
quali
caraGerizzata
da
una
specifica
Cpologia
di
enCtà
molecolare
e
da
Food on my mind
F.O.M.M.
parCcolari
proprietà
che
la
disCnguono
dalle
altre
specie
chimiche);
•
-‐
le
proprietà
delle
miscele
e
dei
materiali
cosCtuiC
da
una
o
più
specie
chimiche.
•
Tale
studio
della
materia
non
è
limitato
alle
sue
proprietà
e
struGura
in
un
dato
istante,
ma
riguarda
anche
le
sue
trasformazioni,
deGe
reazioni
chimiche
(che
comportano
la
roGura
dei
legami
che
tengono
uniC
gli
atomi
appartenenC
alla
stessa
enCtà
molecolare
e
la
formazione
di
nuovi
legami
per
dare
origine
a
nuove
enCtà
molecolari).
• Come
possiamo
però
applicare
la
chimica
alla
cucina?
•
Per
rispondere
a
questa
è
però
necessario
introdurre
due
conce?
basi
della
chimica
molecolare:
•
I
composC
chimici
e
le
miscele:
•
Quando
gli
atomi
si
legano
fra
loro
in
proporzioni
definite
e
costanC
si
oGengono
dei
composC
chimici
(ad
esempio
l'acqua,
H2O).
I
composC,
oltre
ad
avere
composizione
chimica
differente
rispeGo
alle
sostanze
originarie
che
li
hanno
prodo?,
hanno
anche
differenC
proprietà
chimiche
e
fisiche
rispeGo
a
tali
sostanze.
Food on my mind
F.O.M.M.
•
I
sistemi
formaC
da
più
composC
chimici
sono
de?
miscele,
e
possono
essere
a
loro
volta
omogenei
o
eterogenei.
Un
parCcolare
Cpo
di
miscela
omogenea
sono
le
soluzioni,
formate
da
un
solvente(composto
presente
in
quanCtà
maggiore)
e
da
uno
o
più
soluC
(composto
presente
in
quanCtà
minore).
•
Le
reazioni
chimiche:
•
Una
reazione
chimica
è
un
processo
chimico
tramite
il
quale
atomi,
ioni
o
molecole
che
cosCtuiscono
le
sostanze
iniziali
(chiamate
reagenC)
si
combinano
fra
loro
originando
le
sostanze
finali
(chiamate
prodo?).
La
composizione
e
le
proprietà
chimico-‐fisiche
dei
prodo?
sono
differenC
rispeGo
ai
reagenC.
•
I
reagenC
prendono
parte
alla
reazione
secondo
rapporC
in
massa
ben
stabiliC,
in
base
al
loro
coefficiente
stechiometrico;
la
stechiometria
di
reazione
permeGe
di
calcolare
il
Food on my mind
F.O.M.M.
quanCtaCvo
teorico
di
prodo?
oGenibili.
•
Una
reazione
che
avviene
producendo
calore
viene
deGa
esotermica,
mentre
una
reazione
che
avviene
assorbendo
calore
dall'ambiente
esterno
viene
deGa
endotermica.
Perché
insieme
chimica
e
cucina?
• La
cucina
molecolare
rappresenta
la
fronCera
più
avanzata
della
cucina
gastronomica:
studia
le
trasformazioni
fisiche
e
chimiche
che
avvengono
negli
alimenC
durante
la
preparazione,
con
l’obie?vo
di
trasformare
la
cucina
in
una
vera
e
propria
scienza.
in
questo
modo
vengono
inventate
nuove
riceGe
e
nuovi
sapori,
modalità
di
preparazione,
coGura,
abbinamenC
e
presentazione
dei
pia?.
Le
nuove
tecniche
derivano
dall’applicazione
in
cucina
di
conoscenze
scienCfiche.
•
Le
possibilità
di
abbinamento
e
di
traGamento
dei
cibi
sono
molto
più
numerose
di
quelle
a
cui
siamo
abituaC.
Vengono
uClizzaC
Food on my mind
F.O.M.M.
metodi
alternaCvi,
basaC
sullo
studio
della
modificazione
delle
molecole
dei
cibi,
in
grado
di
generare
nuovi
sapori.
Si
scopre
ad
esempio
che
l’alcol
ha
il
potere
di
coagulare
le
proteine
dell’uovo
senza
alterarne
le
caraGerisCche
e
si
può
così
oGenere
un
uovo
solido
come
se
fosse
coGo,
ma
che
manCene
la
leggerezza
e
il
sapore
di
quando
è
crudo.
Il
pesce
viene
coGo
in
una
miscela
di
zuccheri
fusi
invece
che
nell’olio,
e
si
scopre
che
il
nuovo
“liquido
di
friGura”
dimezza
i
tempi
di
coGura.
Gastronomia
molecolare:
un
po’
di
storia
• La
gastronomia
molecolare
è
una
disciplina
che
studia
le
trasformazioni
che
avvengono
negli
alimenC
durante
la
loro
preparazione,
ed
ha
quindi
fra
i
suoi
obie?vi
quello
di
trasformare
la
cucina
da
una
disciplina
empirica
ad
una
vera
e
propria
scienza.
• Il
nome
gastronomia
molecolare
nacque
inizialmente
come
riferimento
umorisCco
alla
biologia
molecolare;
tale
scienza
si
sviluppò
sul
finire
degli
anni
oGanta
principalmente
presso
l'INRA
(InsCtut
NaConal
de
la
Recherche
Agronomique)
presso
il
Collège
de
France
di
Parigi
ad
opera
di
Hervé
This
(fisico
e
gastronomo)
e
di
Pierre-‐Gilles
de
Gennes
(Premio
Nobel
per
la
Fisica
nel
1991);
studi
simili
sono
staC
intrapresi
anche
da
Nicholas
KurC
(1908-‐1998,
ricercatore
di
fisica
ad
Oxford
in
Inghilterra)
e
da
Harold
McGee
.
• In
Italia
lo
studioso
di
maggior
spicco
è
Davide
Cassi
,
del
DiparCmento
di
Fisica
dell'Università
di
Parma.
Nel
2003
il
fisico
Davide
Cassi
ed
il
cuoco
EGore
Bocchia
hanno
redaGo
il
Manifesto
della
Cucina
Molecolare
Italiana,
che
tende
a
preservare
i
sapori
tradizionali
italiani.
La
nascita
ufficiale
è
comunque
da
stabilirsi
nel
1990
a
seguito
del
primo
Atelier
Internazionale
di
Gastronomia
Molecolare
tenutosi
ad
Erice
in
Sicilia,
da
allora
con
cadenza
annuale.
La
sua
teorizzazione
informale
è
comunque
molto
anCca,
andando
di
pari
passo
con
le
ricerche
empiriche
e
non
sistemaCche
degli
autori
e
dei
cultori
di
ambito
gastronomico.
• A
livello
internazionale,
importanC
contribuC
alla
gastronomia
molecolare
sono
dovuC
allo
chef
spagnolo
Ferran
Adrià.
F.O.M.M.
Food on my mind
L’obiettivo:
• La
gastronomia
molecolare
si
occupa
dello
studio
della
gastronomia
con
un
approccio
eminentemente
scienCfico
e
sperimentale,
ed
in
parCcolare
della
cucina
e
della
manipolazione
degli
alimenC
dal
punto
di
vista
chimico
e
fisico.
Si
propone
di
fare
questo
per:
• InvesCgare
e
studiare
i
de?,
i
proverbi
e
le
conoscenze
culinarie
popolari
e
la
tradizione
Food on my mind
F.O.M.M.
• Espandere
le
riceGe
classiche
ed
inventarne
di
nuove
• Introdurre
nuovi
ingredienC,
metodi,
aGrezzi
e
processi
in
cucina
Qualche
esperimento:
Food on my mind
F.O.M.M.
• Gli
amidi
•
Polimero
del
glucosio
che
forma
la
sostanza
di
riserva
di
molC
vegetali
e
rappresenta
la
maggior
parte
degli
idraC
di
carbonio
dell'alimentazione
umana.
Come
avviene
il
passaggio
dallo
stato
solido
al
gel:
Le
molecole
degli
amidi
sono
lunghe
catene
di
glucosio
che
possono
avere
o
meno
ramificazioni.
Se
la
catena
è
solo
una
linea
senza
ramificazioni,
si
chiamaamilosio,
se
presenta
ramificazioni
laterali
si
chiama
amilopecCna.
Queste
due
molecole
hanno
proprietà
diverse
e
si
trovano,
in
percentuali
differenC,
nelle
polveri
estraGe
dai
vari
vegetali.
Inoltre
le
catene
non
hanno
tuGe
la
stessa
lunghezza,
anche
questo
parametro
dipende
dal
vegetale
di
provenienza.
Food on my mind
F.O.M.M.
Ad
alte
temperature
le
catene
si
srotolano
e
si
intrecciano
tra
di
loro
formando
un
tessuto
tridimensionale
che
ingloba
l’acqua.
Ecco,
questo
è
il
gel!
La
sostanza
gelaCnosa
formata
dagli
amidi
è
simile
al
gel
della
marmellata
ma
è
più
malleabile
e
lavorabile
e
ha
la
peculiarità
di
sciogliersi
in
bocca.
Gli
amidi
infa?
sono
idrolizzaC
dalla
saliva
che
conCene
pCalina.
La
pCalina
rompe
i
legami
delle
catene,
fino
a
liberare
le
molecole
di
zucchero
e
a
distruggere
quindi
il
gel.
• Glucosio:
•
Il
glucosio
è
uno
zucchero
semplice,
derivato
dall’uva,
ed
è
un
carboidrato
composto
da
sei
atomi
di
carbonio,
dodici
di
idrogeno
e
sei
di
ossigeno
(C6H12O6).
Il
glucosio
fonde
tra
i
160
°C
e
i
190
°C,
proprio
l’ampiezza
di
questo
intervallo
ci
permeGe
di
usare
questo
monosaccaride
per
a?vare
la
reazione
di
Maillard.
Bisogna
comunque
stare
aGenC
che
il
glucosio
non
caramellizzi.
•
Il
glucosio
ha
una
capacità
di
condurre
il
calore
più
alta
rispeGo
all’olio,
questo
ci
consente
di
friggere
in
meno
tempo.
Un’altra
proprietà
interessante
del
glucosio
fuso
è
che
la
sua
viscosità
consente
di
traGenere
i
liquidi
e
gli
aromi
presenC
nel
cibo,
permeGendo
al
cibo
di
avere
una
consistenza
perfeGa:
croccante
fuori
e
tenera
Food on my mind
F.O.M.M.
dentro.
•
Non
dimenCcate
infine
che
la
coGura
nel
glucosio
vi
consente
di
friggere
senza
grassi.
•
Che
cos’è
la
reazione
di
Maillard?
•
La
reazione
di
Maillard
è
forse
la
più
importante
reazione
chimica
della
cucina:
è
quella
che
aGribuisce
ai
cibi
il
Cpico
aspeGo
bruno
e
il
gusto
di
cibo
coGo.
Si
traGa
quindi
di
un
effeGo
desiderabile.
L’unica
cautela
è
non
esagerare,
per
non
rischiare
di
bruciare
la
portata.
• La
leiciCna
di
soia:
•
La
leciCna
è
un
emulsionante
naturale
estraGo
dalla
soia.
E’
composta
principalmente
da
fosfolipidi
che
appartengono
alla
famiglia
dei
lipidi.
Nelle
arie,
ma
anche
nelle
salse,
la
leciCna
viene
uClizzata
per
la
sua
proprietà
eccezionale
di
legare
l’acqua
ai
grassi
oppure
l’acqua
all’aria
(come
nel
nostro
caso).
Cosa
succede
nel
caso
delle
arie?
La
leciCna,
immersa
nell’acqua
e
successivamente
frullata,
si
dispone
intorno
alle
bolle
che
si
formano.
O
meglio:
si
dispone
intorno
all’aria
e
la
ingloba.
La
molecola
della
leciCna
ha
una
testa
e
una
coda.
La
testa
si
lega
all’acqua
e
la
coda
all’aria
(o
ai
grassi,
in
altre
riceGe).
L’aria,
intrappolata
dalle
“code”,
è
così
stabile,
ossia
la
bollicina
dura
più
a
lungo.
La
leciCna
di
soia
si
può
acquistare
nei
Food on my mind
F.O.M.M.
supermercaC.
•
Le
arie
sono
un’altra
invenzione
dello
chef
spagnolo
Ferran
Adrià.
Adrià
è
stato
illuminato,
se
così
si
può
dire,
osservando
il
succo
di
carota
che
usciva
da
una
centrifuga.
Il
succo
formava
delle
bolle
persistenC,
cioè
che
non
si
sgonfiavano
subito.
Poi
ha
capito
che
aggiungendo
della
leciCna
l’effeGo
migliorava…
•
L’invenzione
ha
preso
il
nome
di
ARIA.
Le
arie
hanno
una
consistenza
leggerissima
perché
di
faGo
sono
delle
nuvole
d’aria
in
cui
quest’ulCma
è
ingabbiata
da
molecole.
F.O.M.M.
Food on my mind
• Denaturazione
delle
proteine:
•
Perchè
l’uovo
si
“cuoce”
con
lo
zucchero
e
il
sale?
•
Il
sale
e
lo
zucchero
sono
elemenC
igroscopici,
assorbono
cioè
l’umidità.
Il
tuorlo
è
ricco
di
acqua
e
proteine.
Nel
momento
in
cui
il
sale
e
lo
zucchero
iniziano
ad
assorbire
l’acqua,
le
proteine,
che
sono
catene
di
aminoacidi,
iniziano
a
srotolarsi
e
successivamente
ad
intrecciarsi
(fenomeno
di
denaturazione
delle
proteine).
Questo
provoca
un
effeGo
di
solidificazione
del
tuorlo.
Il
maggiore
indurimento
si
avrà
Food on my mind
F.O.M.M.
nella
parte
esterna
del
tuorlo
quella
a
contaGo
con
la
miscela
di
sale
e
zucchero.
Più
l’uovo
sta
a
contaGo
con
il
sale
e
lo
zucchero
più
si
solidifica
anche
al
suo
interno.
•
L’uovo
marinato
è
un’intuizione
del
famoso
chef
milanese
Carlo
Cracco,
che
per
questo
piaGo
uClizza
una
tecnica
a
freddo
basata
sulla
denaturazione
delle
proteine.
• Alginato
di
sodio
e
cloruro
di
calcio:
•
-‐
Il
sodio
alginato
è
un
composto
chimico
formato
dal
sale
di
sodio
dell'acido
alginico,
con
Formula
minima
NaC6H7O6.
EstraGo
dalle
pareC
cellulari
delle
alghe,
si
presenta
come
una
gomma.
Presenta
numerosi
uClizzi,
sia
in
campo
alimentare
che
in
campo
farmaceuCco.
•
-‐
Il
cloruro
di
calcio
è
il
sale
di
calcio
dell'acido
cloridrico;
la
sua
formula
chimica
è
CaCl2.
A
temperatura
ambiente
si
presenta
come
polvere
cristallina
bianca,
molto
igroscopica,
molto
solubile
in
acqua
e
abbastanza
solubile
in
etanolo.
•
Che
cos’è
la
sferificazione?
•
La
sferificazione
è
una
tecnica
culinaria
inventata
da
Ferran
Adrià,
uno
dei
cuochi
più
famosi
del
momento.
Lo
chef
Adrià,
conHeston
Blumenthal,
ha
reso
la
cucina
molecolare
nota
a
tuGo
il
Food on my mind
F.O.M.M.
pianeta.
•
Cosa
vuol
dire
sferificazione?
•
La
sferificazione
è
la
tecnica
che
consente
di
creare
delle
sfere
che
racchiudono
un
liquido.
Prima
di
spiegarvi
il
fenomeno
e
la
tecnica
vi
spieghiamo
però
che
cos’è
l’alginato
di
sodio.
•
L’alginato
è
un
sale
naturale
ricavato
dalle
alghe.
Il
sale
per
essere
precisi
è
ricavato
dall’acido
alginico
che
è
prelevato
dalle
alghe.
Un
altro
elemento
uCle
per
capire
meglio
il
processo
è
che
l’alginato
è
un
colloide
e
non
è
solubile
in
acqua
a
differenza
di
altri
sali.
• Passiamo
ora
al
processo
chimico.
L’alginato
di
sodio
è
formato
da
lunghe
catene
con
il
sodio
posto
ai
laC.
Quando
l’alginato
entra
in
contaGo
con
il
cloruro
(sale)
di
calcio,
il
sodio
viene
sosCtuito
dal
calcio.
Il
calcio
ha
valenza
doppia.
Questo
consente
l’unione
di
una
doppia
catena.
Questo
intrecciarsi
di
catene
consente
la
formazione
di
una
pellicola.
•
La
tecnica
di
sferificazione:
•
UClizzando
una
siringa
facciamo
cadere
delle
singole
gocce
di
preparato
(succo
o
Food on my mind
F.O.M.M.
sciroppo
–
quello
che
volete
purché
non
sia
acido
–
frullato
con
dell’alginato).
Le
gocce
entrando
a
contaGo
con
il
sale
di
calcio
diventano
delle
sfere.
Le
sfere
non
devono
rimanere
immerse
molto:
più
l’aginato
rimane
a
contaGo
con
il
cloruro
di
calcio
più
il
fenomeno
progredisce…
rischiate
quindi
che
l’interno
delle
sfere
si
solidifichi.
FINE
Food on my mind
F.O.M.M.
PRESENTAZIONE
A
CURA
DI
GIANLUCA
BITELLI