UNIVERSITA’ SAN RAFFAELE ROMA

FACOLTA’ DI AGRARIA
SCIENZE DELL’ALIMENTAZIONE E GASTRONOMIA

CORSO DI
TECNICHE DI DEGUSTAZIONE E
VALUTAZIONE SENSORIALE

Elaborato di : Emanuele Napoli

n. matricola : 212336
Sessione esami di : online, 04/04/23
 VALUTAZIONE SENSORIALE
Caffè

INDICE

1. Introduzione pag. 2

2. Valutazione sensoriale: fase preparatoria pag. 3

3. Valutazione sensoriale: degustazione pag. 3

4. Conclusioni pag. 5

1. Introduzione
La presente relazione verterà sulla valutazione sensoriale e il
confronto fra due differenti miscele di caffè per espresso e moka.
Le due miscele prese in esame si presentano in forma pulviscolare,
già macinate e confezionate con modalità “salva aroma”. Una delle
due, nello specifico la qualità 100% ARABICA, si trova in
condizione di sottovuoto.

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L’obiettivo della valutazione è di confrontare le due bevande,
evidenziando le specifiche caratteristiche sensoriali correlate.
Come si presenta il prodotto dal punto di vista visivo, olfattivo e
gustativo? Quali considerazioni e conclusioni si possono riportare
in seguito alla valutazione?

2. Valutazione sensoriale: preparazione

Il luogo prescelto dove condurre la valutazione si presenta esente

da odori od oggetti che possano distrarre dal test, non sono presenti
soggetti estranei alla degustazione e l’illuminazione è ottimale.
Il soggetto che procede alla degustazione non ha assunto cibo né
bevande meno di un’ora prima del test, non ha fumato.
La preparazione dei due campioni di bevanda da testare è avvenuta
in contemporanea, con l’ausilio di due dispositivi “moka” da tre
tazze di capienza.
Entrambe le caffettiere sono state caricate con la stessa quantità di
acqua e di miscela di caffè, ed è stata applicata ad entrambe la
stessa potenza di riscaldamento.
Una miscela di qualità ROBUSTA con una piccola percentuale di
ARABICA e una miscela 100% ARABICA rappresentano le due
tipologie di caffè presi in esame.

3. Valutazione sensoriale: degustazione

All’apertura delle confezioni sigillate, la miscela 100% Arabica,

(Coffea Arabica) d’ora in poi denominata anche “campione A”,
presenta sentori di nocciola tostata e frutta secca, la polvere è color
“testa di moro”, il prodotto era sottovuoto.

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La seconda miscela esaminata, rappresentata da qualità nota come
Robusta (Coffea Canephora) con l’aggiunta di una certa
percentuale di Arabica, che verrà denominata “campione R”, si
presenta con un colore più scuro del campione A, e anche le
percezioni olfattive sono più marcate e potenti, con richiami anche
a cioccolato e al terroso.
Circa 11 gr di polvere di caffè di entrambi i campioni, insieme a
110 ml di acqua, vengono caricati rispettivamente su due
dispositivi casalinghi per caffè di tipo “ moka”, appena acquistati e
identici a tutti gli effetti.
Messe rispettivamente su due fornelli alla stessa potenza, hanno
prodotto circa 70 ml di bevanda a moka al momento dello
spegnimento e del mescolamento.
I campioni sono stati versati in due piccoli calici trasparenti e di
forma tozza e tondeggiante, con strozzatura alla sommità, di
volume 90 ml.
La bevanda A si presenta di un omogeneo colore testa di moro,
completamente assente di crema e all’inspirazione colpisce
innanzitutto l’aroma di pane tostato, combinato con sentori di
caramello e cioccolato; le note olfattive sono energiche ma non
potenti, sono complesse e ricche, benché più soffuse che intense.
La bevanda R d’altronde, benché senza crema come nel caso del
100% Arabica, ferma a questo la loro somiglianza.
Infatti, rispetto alla bevanda A, rappresentata al 100% da qualità
Arabica, il campione R vede una marcata presenza della qualità
Canephora, cultivar che caratterizza il suo prodotto finale più per
robustezza che per complessità.
Aroma potente e d’impatto, rilascia odori terrosi, coinvolgenti e
spessi, anche di tabacco; la piccola percentuale di Arabica
miscelata apporta sentori lontani di cioccolato e agrumi, flebili e
quasi schiacciati dalle note raw e quasi affumicate del Robusta. Il

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colore è testa di moro con gradazione più scura rispetto al puro
Arabica.
All’approccio gustativo si evidenzia il carattere più marcatamente
acido e dolce del caffè 100% Arabica (campione A) rispetto a
quello più terroso e chiuso della qualità Robusta, sebbene addolcita
da percentuale di Arabica (campione R).
Caramello, cioccolato e cereale tostato rilasciati dalla bevanda A si
effondono nel cavo orale, gusti ben definiti eppure non insistenti,
per via retro nasale persistono con delicatezza e leggera acidità
anche sentori di agrumi.
La bevanda R ha un sapore potente, che richiama cioccolato e
nocciola tostata insieme a fondo ruvido, quasi terroso, bassa
acidità, il sapore si impone alle papille e presenta un tratto amaro
ben definito, seppur mitigato dalla dolcezza della quota di Arabica.
Persistenza evidente per vie retro nasali, corposo e robusto il
richiamo tattile, nessuna astringenza.

4. Conclusioni
La qualità Arabica, rappresentante la totalità di caffè nella miscela
del campione A, esprime la sua natura acida e fruttata che, in
aggiunta agli aromi conseguenti alla torrefazione, si caratterizza
per il gusto complesso e morbido, sfaccettato e delicato.
Le caratteristiche della qualità Robusta, rappresentante la buona
parte di caffè nel campione R, seppur addolcite dalla presenza di
Arabica nella miscela, sono la corposità e la robustezza di aroma e
gusto, pastosità che quasi si comunica tattilmente nel cavo orale.
Bassa acidità, sapore intenso e persistente anche ad approccio retro
nasale, spadroneggia la sensazione di terroso e di cioccolato,
l’amaro è presente ma non eccessivo.