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7/12/2004
Sommario
Svinatura
Travasi
Filtrazioni
Chiarificazioni
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Svinatura (i)
Per ottenere vini rossi, il mosto viene lasciato sulle vinacce per un certo
periodo
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Svinatura (ii)
Il vino ancora un po dolce e si vuole far riprendere lattivit dei lieviti con
larieggiamento
Il vino ha odori sgraditi (per esempio di zolfo)
La fermentazione avvenuta a temperatura alta e si vuole favorire la
fermentazione secondaria
In tutti i casi in cui il vino sano e presenta una media o alta gradazione alcolica
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Travasi (i)
Lieviti
Batteri
Sostanze colloidali
Troppo anticipato pu non essere efficace per la separazione del vino dalle
fecce
Troppo ritardato pu provocare sentore di feccia nel vino
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Travasi (ii)
Si prende un bicchiere del vino da travasare e si lascia a contatto con laria per
uno o due giorni
Se intorbida, probabilmente affetto da casse ossidasica
In questo caso necessario bloccare lenossidasi con metabisolfito di potassio e
procedere al travaso fuori dal contatto con laria
La filtrazione
Brachetto, moscato
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La chiarificazione
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Chiarificanti organici
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Chiarificanti minerali
Bentonite
Terra di Spagna
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Altri alcoli sono presenti nel vino, con diverso numero di atomi di
carbonio: metilico (1), propilico (3), isopropilico (3), isobutilico (4),
amilico (5), isoamilico (5), esilico (6)
Esistono poi dialcoli come il 2-3 butilenglicole e il trimetilenglicole
Importante il trialcool glicerina, in quantit da 3 a 10g per litro, che
conferisce al vino pienezza e morbidezza
Esistono altri polialcoli come sorbitolo, mannitolo, esaalcol ciclico
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Il vino una sostanza acida: il suo pH si aggira tra 2.8 e 3.6 in media
Lacido principale il tartarico, in concentrazioni tra 2 e 5g per litro
In concentrazioni analoghe lacido malico, di sapore meno gradevole
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Lieviti
Batteri
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Per distillazione: si procede ad una distillazione del vino fino a che circa il 75%
del liquido non stato distillato, dopodich si aggiunge acqua distillata per
ripristinare il volume e si procede ad una misura ebulliometrica. Tutto lalcool
passato nel distillato, mentre le sostanze estrattive sono rimaste nel distillatore:
la misura ottenuta in questo modo la pi precisa e lunica praticabile per vino
dolci (lo zucchero provoca un innalzamento della temperatura di ebollizione che
impedisce la misura ebulliometrica diretta)
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Per una analisi delle singole componenti acide, si deve procedere alla
neutralizzazione selettiva delle altre componenti
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Girato
Agrodolce
Filante
Amarore
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Bibliografia
Per i costituenti del vino:
Ezio Rivella, Note di enologia pratica, Luigi Scialpi editore, Roma 1973
Per le alterazioni del vino
Mirko Ferrarese, Enologia pratica moderna, Edagricole, Bologna 1974
Per tutti gli argomenti
Carlo Saracco, Guida pratica del cantiniere, Edagricole, Bologna 1976
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