l’apporto raccomandato rappresenta la quantità di sostanza che ingerita ogni giorno garantisce la copertura

del fabbisogno dei membri di una popolazione, non causando carenze ne sovraccarico. NON è un valore
applicabile ad assolutamente tutti, esistono fabbisogni individuali particolari dovuti a condizioni fisiologiche
come la gravidanza o patologiche come il malassorbimento.

L’APPORTO RACCOMANDATO è definito in base agli studi scientifici disponibili, e ad essi è applicato un
margine di sicurezza. Le differenze riscontrate tra l’apporto raccomandato di diversi paesi è dovuto
all’applicazione di un margine di sicurezza diverso e ad eventuali fattori ambientali (es clima per la vit D)

Subcarenza si instaura in soggetti con un fabbisogno aumentato o che per errate abitudini alimentari non
soddisfano il proprio fabbisogno. Può riguardare uno o più nutrienti e manifestare sintomi aspecifici
(inappetenza, apatia, fatica) o non manifestarne nessuno.

Megadosi non supportata dagli studi scientifici, gli eccessi di vitamine A e D possono depositarsi nei tessuti,
mentre l’eccesso di vitamine idrosolubili è eliminato con l’escrezione di liquidi e può comportare
sovraccarico renale.

Biodisponibilità la quota UTILIZZABILE DEL NUTRIENTE ingerito, la parte effettivamente assorbita e convertita
nella forma fisiologicamente attiva UTILIZZABILE dall’organismo. (non è sufficiente che l’alimento contenga il
nutriente, deve anche essere biodisponibile in dosi adeguate)

È influenzata da:

1. Digeribilità
2. Assorbimento
3. Utilizzazione

Digeribilità dipende da:

 caratteristiche chimico-fisiche del nutriente (biotina) e dalla sua interazione con altri nutrienti
presenti nel lume intestinale. (fitati, ossalati, vit c)
 Funzionalità gastro-intestinale (ipocloridria)
 Disponibilità enzimatica (poca lattasi)

Assorbimento dipende da:

 Funzionalità enterocita (celiachia, malassorbimento)

 Microbiota

Utilizzazione dipende da:

stato fisiologico in cui si incontri il paziente, che comporterà una diversa utilizzazione dei nutrienti

VITAMINA A

Fabbisogno: 500mcg

Concentrazione:

Funzioni: crescita di ossa e denti, fertilità, sistema immunitario, vista, antiossidante

Fonti: prevalentemente animale, sintetizzato a partire da bcarotene, assorbimento regolato dai lipidi

Carenza: perdita della visione, calo della fertilità, aumento esposizione infezioni, arresto crescita nei bimbi
VITAMINA D

Fabbisogno:10mcg

Concentrazione:

Fonti: pesci grassi, olio di fegato di merluzzo

Funzioni: aumenta l’assorbimento del calcio, metabolismo fosfo - calcico

Carenza: fragilità ossea, osteoporosi, rachitismo

VITAMINA E

Fabbisogno:

Concentrazione:

Fonti: molto presente in oli vegetali, meno in alimenti animali, assorbita in presenza di lipidi e bile

Funzioni: previene radicali liberi

Carenza: maggiore esposizione alle perossidazioni di membrana.

VITAMINA K

Fabbisogno:

Concentrazione:

Fonti: ortaggi a foglia larga, oli vegetali, meno in origine animale, microbiota

Funzioni: coagulazione del sangue, metabolismo osseo

Carenze: deficit della coagulazione.

VITAMINA B1 tiamina

Fabbisogno: 1mg

Concentrazione:

Fonti: chicchi integrali

Funzioni: coenzima del metabolismo glucidico,

Carenza: cardiopatia e sintomi neurologici, compromette le guaine mieliniche. diffuso in Indocina dopo
colonizzazione francese e in pazienti con alimentazione parenterale sbagliata.

VITAMINA B2 riboflavina

Fabbisogno: 1mg

Concentrazione:

Fonti: cereali integrali, latte, uova, carne

Funzioni: Precursore del FAD quindi attua nel trasporto di elettroni alla catena respiratoria.

Carenza: dermatite a livello di labbra e lingua

VITAMINA B3 niacina (pp)

Fabbisogno: 15mg

Concentrazione:

Fonti: Può essere sintetizzato a partire dal triptofano, Resiste alla cottura. Presente in carne, pesce, legumi

Funzione: È un componente del NADH, quindi, partecipa al metabolismo energetico.

Carenza: pellagra (pp pellagra prevention) 3 D diarrea, demenza, dermatite

VITAMINA B5 pantotenico

Fonti: molto diffuso negli alimenti,

Funzione

Carenza: non si rilevano carenze nell’uomo

VITAMINA B6 piridossina

Fabbisogno: 1mg

Concentrazione:

Fonti: molto diffuso in alimenti animali e vegetali

Funzione: funzioni coenzimatiche nel metabolismo

Carenza: può causare neuropatie e deficit nel metabolismo proteico, dermatiti

VITAMINA B8 biotina

Fonti: carne, uova, funghi, cereali

Funzione: coenzima in processi metabolici

Carenza: molto rara la carenza, è inattivato dall’avidina come nel caso dell’albume d’uovo.

VITAMINA B9 acido folico

Fabbisogno: 300mcg

Concentrazione:

Fonti: verdure, vegetali in foglie, fegato

Funzione: antianemico, sintesi di acidi nucleici

Carenza: pericolosa in fase gravidica e pregravidica può comportare alterazioni neurologiche del feto e spina
bifida, anemia e disturbi nervosi.

VITAMINAB12 cobalamina

Fabbisogno: 2mcg

Concentrazione:

Fonti: alimenti di origine animale

Funzione: coenzima in reazioni con omocisteina e metil-malonil-coA, indispensabile per la proliferazione

cellulare.
Carenza: anemia macrocitica (globuli rossi più grandi del normale, malfunzionanti) anemia perniciosa(dovuta
a scarsa produzione di fattore intrinseco)

VITAMINA C

Fabbisogno: 75mg

Concentrazione:

Fonti: verdure fresche e frutta

Funzione: antiossidante, assorbimento ferro, metabolismo del collageno, addizionato come antiossidante in
prodotti alimentari.

Carenza: carenza di collageno, scorbuto, petecchie, deficienza immunitaria

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Ho deciso di parlare delle vitamine

Le vitamine sono introdotte con la dieta, sinteticamente in laboratorio e immesse nel mercato sotto forma di
integratori e in minima parte sintetizzate dal microbiota.

Sono prive di valore energetico e agiscono nell’organismo in dosi minime. (fabbisogni delle varie vitamine è
inferiore ai 100mg)

Sono coinvolte nel:

- funzionamento del sistema nervoso (B1, B3, B6, B9, B12)

- funzionamento del sistema immunitario (A, B6, B12, C)
- nella prevenzione di anemie (C, E, B9, B12)
- nella Protezione delle membrane dai radicali liberi (A, C, E)
- e fungono da coenzimi

Sono classificate in

- Idrosolubili: introdotte, veicolate ed escrete attraverso i liquidi.

- Liposolubili: veicolate con i grassi, questo implica che escludendo i lipidi dalla dieta, sarà ridotto
anche l’apporto di questa categoria di vitamine.

Se assunte in dosi non idonee, possono provocare ipervitaminosi o carenze

le vitamine idrosolubili anche quando assunte in eccesso, sono eliminati con le urine, mentre per quelle
liposolubili è possibile l’accumulo, che al di sopra del valore massimo tollerabile insorgono le ipervitaminosi,
che solitamente presentano sintomi aspecifici riconducibili a centinaia di patologie diverse.
Mentre le carenze vitaminiche vanno distinte in effettive e marginali

Le carenze marginali sono lievi carenze che provocano sintomi aspecifici o addirittura nessun sintomo e per
questo spesso non sono identificate.

Le carenze effettive comportano sintomi specifici e spesso gravi, sono generalmente causate da squilibri
alimentari, malassorbimento o aumento del fabbisogno.

- La carenza di B1, ad esempio, si esprime con malattie neurologiche, questo perché la carenza di
questa vitamina compromette le guaine mieliniche (encefalopatia di wernike – nutrizione
parenterale) – la malattia più frequentemente associata a questa carenza è il beri-beri (non posso-
non posso)
- La carenza di B2, invece, compromette la produzione delle molecole di FAD e causa dermatiti
localizzate a livello della mucosa orale e della lingua.
- La carenza della vitamina B3 o PP (pellagra prevent) causa la pellagra, conosciuta come malattia delle
3d (demenza, dermatite, diarrea)
- Quella della B6 causa deficit neurologici.
- La carenza di B9 è particolarmente pericolosa in fase gravidica e pregravidica, può comportare
malformazioni del feto e danni al tubo neurale.
- La carenza di B12 può causare anemia macrocitica e perniciosa e intaccare processi metabolici quali
la riconversione di omocisteina e la trasformazione del metil-malonil-coa.
- La carenza di vitamina C compromette la sintesi di collagene e riduce l’immunità (anche petecchie)
- Quella della vitamina A nei casi piu gravi conduce a cecità, calo della fertilità nell’adulto e della
crescita nel bambino.
- Carenza di vitamina D compromette assorbimento e deposito del calcio potendo condurre ad
osteoporosi o rachitismo nei bambini.
- La carenza di vitamina E aumenta il rischio di perossidazione delle membrane
- Quella della vitamina k, compromette la coagulazione

Generalmente, nei paesi economicamente sviluppati le carenze sono rare e per questo gli integratori
vitaminici dovrebbero essere prescritti solo dopo averne verificato l’effettiva carenza.

Per evitare l’insorgere delle carenze, è necessario garantire l’apporto raccomandato per ogni vitamina.

L’apporto raccomandato è la dose che ingerita ogni giorno garantirebbe la copertura del fabbisogno
quotidiano di una popolazione. Questo valore è applicabile a soggetti sani e che non presentino già carenze,
né che si trovino in stati fisiologici particolari come la gravidanza.

Il contenuto vitaminico degli alimenti spesso si riduce durante la preparazione e la loro conservazione,
limitandone la biodisponibilità, cioè la quota realmente utilizzabile da parte dell’organismo.

Le idrosolubili sono particolarmente sensibili al calore e alla luce, e si trasferiscono facilmente all’acqua di
cottura. Le perdite variano in base al metodo di cottura e al tipo di vitamina, ad esempio la B12 è
particolarmente resistente al calore.

Le liposolubili vengono naturalmente perse con la rimozione della parte grassa dall’alimento. (Es latte
scremato). Tutte le lipo sono sensibili alla luce e all’ossidazione, per queste è indispensabile effettuare il
confezionamento in tempi rapidi e in contenitori adeguati (es bottiglie scure per l’olio)

Caso particolare quello della vitamina PP che aumenta la propria disponibilità con la cottura.

Resistenti al calore e quindi cottura  K, B12

La biodisponibilità delle vitamine è influenzata anche da:

- caratteristiche proprie del nutriente ( es biotina indisponibile nell’uovo crudo)

- eventuali fattori anti-nutrizionali presenti
- la funzionalità gastro intestinale (ipocloridria)
- i sistemi enzimatici mal funzionanti
- capacità di assorbimento dei microvilli (alterata patologicamente o fisiologicamente)

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I minerali sono nutrienti essenziali, che non apportano energia ma svolgono funzioni importantissime
nell’organismo.

Le principali sono:

1. plastico: partecipando alla formazione di tessuti (calcio, fosforo, ferro)

2. catalitico: costituzione o attivazione di enzimi (es zinco)
3. bioenergetico: trasferimento di energia (fosforo)
4. endocrino: costituenti di ormoni (es iodio nella tiroide)
5. protettivo: come antiossidanti (es zinco e rame)
6. regolatorio: equilibrio acido base

BIODISPONIBILITÁ DEI MINERALI

è influenzata da:

 forma chimica (es ferro eme e non eme)

 attività redox di elementi presenti negli alimenti (es vit c)
 concentrazioni di altri minerali
 regolazione omeostatica che permette aumento o riduzione dell’assorbimento in base al
 la concentrazione dello stesso nell’organismo
 fibre, fitati, ossalati, tannini
 ipocloridria/acloridria (riduce assorbimento di calcio e ferro)
 malassorbimento (malattia o età)

perdita dei minerali:

passano all’acqua di cottura

MACROELEMENTI

Calcio

Contenuto nell’organismo: 1,2kg

Ossa, coagulazione, secondo messaggero intracellulare

Fosforo

Contenuto nell’organismo: 1kg

Costituente delle ossa, atp, acidi nucleici

Potassio

Contenuto nell’organismo:2g/kg – 150g

Intracellulare

Carenza/eccesso  alterazioni ritmo cardiaco

Sodio

Contenuto nell’organismo: 1,5g/kg – 100g

Extracellulare

Carenza/eccesso  ipotensione-ipertensione

Magnesio

Contenuto nell’organismo: 25g circa

Responsabile del buon funzionamento del cuore

OLIGOELEMENTI

FERRO

Contenuto nell’organismo: 5g circa

Fabbisogno:10-18mg

75% eme (emo/mio globina)

25% non eme ( ferritina e transferrina + enzimi)

Responsabile del Trasporto di ossigeno – carenza causa anemia sideropenica

Impossibile accumulo in stato fisiologico

ZINCO

Contenuto nell’organismo: 2g

Fabbisogno: 7-10mg

Componente di molti enzimi, partecipa alla formazione dell’insulina

Assorbimento dipende dall’interazione con gli altri nutrienti presenti negli alimenti, necessario apporto
quotidiano

IODIO

Contenuto nell’organismo: 20mg

Fabbisogno: 100mg

compone ormoni tiroidei – tiroxina