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Pasta brisée (o sfoglia), quello che ti offre il frigo!
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300g pasta corta, prosciutto cotto a dadini, burro,
E mmental, spinaci.
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A v anz o di pasta, E mmental, olio d’oliv a.
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125g lasagne, olio q.b., parmigiano, besciamella,
condimento a piacere.
Soffritto
Il soffritto è quasi essenziale per insaporire e
far esaltare i sapori delle verdure. Per farlo
bisogna fare a pezzetti molto piccoli una
cipolla e metterla a cuocere in padella con un
po’ di burro o olio d’oliva. Quando la cipolla
sarà dorata il soffritto sarà pronto.
Lessare
Si cuoce un alimento in acqua ad una
temperatura leggermente inferiore a quella di
ebollizione, cioè a 95°. Con questa tecnica si
possono cuocere moltissimi alimenti come le
verdure, la frutta e la carne.
Grigliare
È uno dei metodi di cottura più semplici e
veloci, in quanto basta adagiare su di essa la
carne, il pesce o le verdure e lasciar cuocere. I
forni hanno anche la modalità grill, che è un
valido sostituto del barbecue, anche se non
permette di conferire quel buon sapore di cibo
cotto a legna.
Impanare
Prepara 3 piatti, di cui 1 piano e 2 fondi. Nei
due piatti fondi in uno metti un uovo sbattuto e
nell’altro del pangrattato. Passa le fettine di
pesce, carne o verdura prima nell’uovo, poi nel
pangrattato ed infine adagiale sul piatto piano.
Infarinare
Il trucco per ottenere un ottimo risultato in
cottura è quello di infarinare il pesce, la carne
o le verdure appena prima di cuocere in
padella! In questo modo la farina non avrà il
tempo di assorbire l’acqua presente
nell’alimento.
In umido
È un procedimento che permette la
realizzazione di spezzatini, brasati, stracotti e
stufati. Ma si possono cuocere con questa
tecnica anche pesce e verdure. Si rosola prima
un pochino l’alimento desiderato e poi si mette
in pentola con brodo o vino, si copre e si lascia
cuocere lentamente.
Al cartoccio
È un tipo di cottura adatto a cibi non troppo
voluminosi. Si preriscalda il forno a 200° gradi,
si incarta l’alimento con carta stagnola e si
lascia cuocere per circa 5 minuti ogni
centimetro di spessore. Quindi per esempio
per una patata media ci vorranno almeno 15
minuti.
Pulire le cozze
Metti le cozze in una bacinella capiente, quindi
sciacquale bene sotto l’acqua fresca corrente.
Con il dorso della lama di un coltello elimina
tutte le incrostazioni e i cirripedi e, con un
movimento energico, stacca manualmente la
barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve (per
facilitare l'operazione è possibile impugnare il
bisso con un canovaccio). Sempre sotto
l’acqua fresca corrente e utilizzando una
paglietta d'acciaio (oppure una spazzola
rigida), sfrega energicamente le cozze per
eliminare ogni impurità e risciacqua
nuovamente le cozze come all’inizio. Dopo
aver pulito con cura le cozze puoi procedere
all'apertura; è possibile effettuare questa
operazione sia a crudo, sia utilizzando il calore
del fuoco. Per aprire le cozze a crudo: prendi
in mano una cozza già lavata e schiaccia
leggermente il guscio del mollusco con le dita,
per far sì che le valve si aprano leggermente;
quindi, partendo dal lato della cozza che
presenta una sporgenza, infila la punta di un
coltellino rivolta verso il basso, in modo da
tagliare il muscolo. A questo punto gira
attorno al mollusco con il coltellino, facendo
attenzione di avere la lama sempre rivolta
verso il basso, e apri la cozza. In questo modo
potrai staccare il mollusco dalla valva senza
romperlo. Per aprire le cozze a vapore: adagia
le cozze in un tegame, coprile con un
coperchio e mettile sul fuoco vivo lasciando
che si aprano spontaneamente: ci vorranno
circa 5 minuti.
Pulire le vongole
Sciacqua velocemente le vongole sotto l’acqua
corrente e mettile in un
recipiente,possibilmente chiaro, con dell’acqua
fredda (le vongole dovranno rimanere circa un
dito sotto il livello dell’acqua) e buttaci 3
cucchiai di sale fino. Lasciate riposare le
vongole un’ora e mezza. Quindi scolale
eliminando l’acqua e la sabbia che c’è sul
fondo.
Ora rimetti le vongole nel recipiente con
l’acqua fredda e 3 cucchiai di sale grosso. Ora
per una mezz’ora dovrai per circa 3/4 volte
scuotere e girare energicamente le vongole
con le mani Trascorsa questa mezz’ora
dovresti aver eliminato tutta la sabbia dal loro
interno. Scolate le vongole e con un colapasta
sopra il recipiente vuoto, sciacqua sotto
l’acqua corrente fredda le vongole girandole e
saltandole. Ti accorgerai se la spurgatura è
terminata dal fondo del recipiente che dovrà
essere privo di sabbia. Se dovesse essercene
ancora tienile nel colapasta dentro il recipiente
con l’acqua fredda e 1 cucchiaio di sale fino.
Poco prima di metterle in pentola per la
cottura, scolale e sciacquale velocemente.
Pulire i ricci di mare
Per la pulizia di essi occorre avere il taglia
ricci. Per sapere se sono freschi fai attenzione
ad una cosa soltanto: devono sapere di mare.
Procedi quindi prendendo i ricci e inizia ad
aprirli utilizzando l'attrezzo indicato. Taglia la
parte superiore del riccio che si riconosce
dalla bocca, e tagliata questa parte svuota il
riccio dall'acqua e dalle alghette all'interno e
sciacqualo sotto l'acqua corrente. Procedi a
questo punto ad estrarre le uova aiutandoti
con un cucchiaino, quindi prendi solo la parte
arancione. Riponila in una ciotolina e utilizzala
come preferisci. I ricci di mare sono
eccezionali sia crudi che cotti.
Chiarificare il burro
Spesso ci sono delle ricette che richiedono
l’utilizzo del burro chiarificato. Eccoti illustrati i
passaggi per poterlo realizzare: la prima cosa
fare è quella di spezzettare il burro in pezzi,
dopodiché raccoglili e versali in un tegame e
fai fondere a bagnomaria. Mentre fonde il
burro, noterai che sulla superficie affiorerà
una sostanza acquosa lasciate cuocere a
fuoco dolce fin quando questa non sarà
evaporata completamente; lascia andare
senza mescolare. sistema un imbuto in un
recipiente e foderalo con una garza sterile a
maglie molto strette, versa il burro
chiarificato liquido facendo moltissima
attenzione affinché la caseina depositata sul
fondo non riaffiori in superficie; infine
sistema il liquido in vasetti. Il burro
chiarificato diventerà solido non appena si
sarà raffreddato.