Italia 2

DIGITAL EDITION Aprile 2016 · anno XXX · n.
237
Aèriòe 238
A Firenze il sogno
di fare squadra
diventa realtà
RISTORAZIONE
RISTORAZIONE· ·BAR
RISTORAZIONE · BAR
BAR· ·ENOGASTRONOMIA
· ENOGASTRONOMIA
ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO
·TERRITORIO ·OSPITALITÀ
OSPITALITÀ
TURISMO · ·OSPITALITÀ
sommario
In copertina Primo Piano
Aprile 2016 · anno XXX · n. 237
Aèriòe 238 12 l Premio Italia a Tavola Personaggio
dell’anno 2015: la festa
dell’enogastronomia a Firenze
A Firenze il sogno
di fare squadra 14 l Sinergia tra cucina, cultura e turismo
diventa realtà Franceschini: «Puntare sull’eccellenza»
19 l Pane e olio al Mercato Centrale di Firenze

Lo stile italiano protagonista in tavola
22 l Alta cucina condita dall’allegria

alla cena di gala di Palazzo Borghese
RISTORAZIONE
RISTORAZIONE· ·BAR
RISTORAZIONE · BAR
BAR· ·ENOGASTRONOMIA
· ENOGASTRONOMIA
ENOGASTRONOMIA· ·TERRITORIO
·TERRITORIO ·OSPITALITÀ
OSPITALITÀ
TURISMO · ·OSPITALITÀ 68
Il Gruppo Norda si conferma ai vertici 30 l Appunti di stile dell’Italia a Tavola
nel mercato acque in Italia e secondo Prende il via la mostra al Museo Bardini
assoluto nel canale ristorazione, con
capacità distintive: copertura sempre più
capillare del territorio, innovazione
tecnologica e di prodotto Alimenti
32 l Gusto, salute e... fantasia in cucina
Grana Padano è il re della tavola
36 l Debic a Cibus per incontrare

gli specialisti della ristorazione
Olio
48 l I prodotti del territorio prima di tutto
A partire dall’olio extravergine di qualità
Vino
54 l Lo Chef de Caves di Perrier-Jouët
prevede vini eccezionali per l’annata 2015
56 l Il Cipresso unisce tecnica e tradizione

nel Moscato di Scanzo Serafino
60 l Mundus Vini, l’Italia domina il podio

497 medaglie alla sessione primaverile
un unico network..
Seguici sul sito,
iscriviti alla newsletter,
guarda i video su ristotv e..
Andrea Sconfienza
lia è stata quella classica, quella che i clien- ques Italia, l’unica associazione di cuo-
B cod 42862
ti richiedono nei ristoranti». chi riconosciuta dall’Unione europea -
gli Stati. Il Made in Italy ha un proprio valo- Tra i partner dell’evento molti importan- celebrando il nostro mestiere nonché la
re, uno stile italiano viene riconosciuto in ti brand italiani, tra cui Grana Padano e nostra passione. La lingua comune della
cucina e a tavola. Finalmente si riesce a Cantine Ferrari. B cod 42828 cucina è una delle basi della cultura cu-
raccordare l’Italia e la sua tradizione con linaria italiana, deve legare non solo le
«Sono stato definito eretico
chi sta fuori dai nostri confini: credo sia associazioni e ma anche i singoli cuochi,
Professioni
qualcosa di veramente importante».
perché ho tradito la ferrea tipicità
in modo che tutti insieme possiamo dif-
l Successo
74- ha
«Questa giornata proseguito Roc-
di questa ricetta.
per l’assemblea In realtà
nazionale ho una
Fic fondere la nostra cultura gastronomica
Pozzulo:
co Pozzulo - è in piena sintonia con ciò «Siamo mia
più filosofia
forti che di cucina,
mai!» legata al nel mondo». Con questo obiettivo Euro-
che fa la Federazione italiana cuochi, sa- territorio comasco, amo esaltarne i Toques ha aderito all’iniziativa di Itchefs-
76 l
pete che conta circa Pioggia
16mila associati di
in premi
Ita- prodotti
e grande ai fornelli,
successoe ho deciso di Gvci, con l’augurio che continuino ad
lia, ma anche un migliaioper i primi
all’estero, farlo anche
Campionati
nelle in questa
di cucina Ficoccasione» esserci eventi di questo tipo, capaci di
varie delegazioni tra Brasile, Francia, Ger- Davide Caranchini esaltare la cucina italiana attraverso la
ristorazione italiana a B
mania e Giappone e altri Stati».
Alta cod 42890
Siracusa creatività dei cuochi. B cod 42865
78 l
Successo per la Guida Euro-Toques
POZZULO: IN CUCINA
VINCE LA TRADIZIONE
MA LO STILE DEL Sei i nuovi ingressi
CUOCO
A
l “Costoletta day” gli chef hanno dato
80 l JRE, Stabile si dimette
vita a piatti inediti, con la giusta dose Per gli approfondimenti
Consiste nella capacità di aprire la propria
mente verso stili culinari diversi, verso l’in-
FA LA DIFFERENZA
di creatività, sempre rispettosa della tradi-
zione. «Iniziative di questo genere - sostie-
consulta il portale
tero panorama della cucina».
«I piatti che proponiamo ai nostri clienti, sia
86 l Un futuro ricconediRocco
A settembre nuove
sfidePozzulo
sedi
per Conpait
(nella foto), presidente
all’estero
www.italiaatavola.net
in Italia sia all’estero, anche se semplici in
della Fic - aiutano ad unirci e ci spingono apparenza, devono saper garantire quella
al confronto, un elemento imprescindi- qualità di cui andiamo fieri. Reinterpreta-
88 l AMPI si prepara
bilealper
World
chi fa ilPastry Star Purtrop-
nostro mestiere. re una ricetta non significa stravolgerla,
Milano “dolce”po
il 16 e 17
siamo maggio
sempre impegnati nelle nostre perché è fondamentale mantenere vivi la
cucina, ma è bello uscirne per occasioni sua storia, la tradizione e il territorio; tutte
simili,
90 l Cambio ai vertici per cheAbi
rappresentano un’occasione di
Professional componenti che devono apparire chiare
dibatto sia tra noipresidente
chef sia con i produttori. anche al cliente». B cod 42828
Ernesto Molteni è il nuovo
febbraio 2016 · Italia a Tavola 69
92 l Etichetta nutrizionale e Nutrition fact
Stesso scopo, ma tante differenze Questo simbolo alla fine di un arti-
colo indica che sul quotidiano online
www.italiaatavola.net sono presenti versioni
più ampie del testo, oppure approfondimenti
Locali e schede collegate. Il codice numerico che lo affianca
100 l The Market Place, Davide Maci incanta permette di accedere alla versione web dell’articolo inse-
e fa sbocciare la primavera rendolo nel campo “cerca per codice o parola chiave”.
La presenza di questo simbolo alla fine di un
articolo indica che di quella notizia esiste anche
un video su www.ristotv.it
Attrezzature
114 l Weck, contenitori per vasocottura
Un altro grande traguardo per Cifa
FUOCO
TERRA Consulta l’oroscopo

118 l L’eccellenza in tavola di Fabio Mendolicchio
ACQUA
Con Revol lo stile è di casa www.starsandfood.it
ARIA
120 l Teglie in alluminio Pentole Agnelli

Versatili e adatte alla cottura in forno
tante soluzioni per aggiornarti

. .abbonati alla rivista
e scarica la nostra app!
Abbonamento nazionale € 39,00 (estero € 70,00)
Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere la modalità di pagamento che preferisci
(online, bollettino postale, bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti
il direttore
A Firenze diventa realtà

il sogno di fare squadra
U
n Ministro (Dario Franceschini) competente, concreto e che condivide un’idea
di turismo costruito sull’ospitalità e sull’accoglienza declinate fra tante
eccellenze che danno un senso allo stile di vita italiano (cibo, arte, moda,
design e ambiente). Le più importanti associazioni del nostro settore (Fic,
Euro-Toques, Conpait, AMPI, Le Soste, Jre, Chic, Itchefs-Gvci, Noi di Sala, Ais e Amira) che
con cuochi, barman e sommelier di altissimo livello lavorano insieme e si confrontano per
fare squadra fra loro e sinergia con stilisti, produttori, scuole e storici dell’arte. Una mostra
che valorizza la storia dell’arte di ricevere di importanti famiglie (con le loro tavole
imbandite) in un museo (il Bardini) scrigno di tante opere d’arte. Un sindacato (Fipe-
Confcommercio) che raccoglie con decisione la sfida di rappresentare al meglio e dare
forza a tutto il mondo dei professionisti che nella “tavola” hanno un obiettivo che li
accomuna. Un Comune (Firenze), Consorzi di tutela e imprese che credono nel progetto e
collaborano alla realizzazione.
Sono tanti i protagonisti che hanno reso possibile il successo della due giorni fiorentina
Tanti i protagonisti
del “Premio Italia a Tavola”. E lo possiamo scrivere con soddisfazione perché quello che
che hanno
poteva restare solo un sogno finalmente comincia a prendere forma. Ci vorrà ancora un
reso possibile
impegno titanico per superare vecchie abitudini e pregiudizi, ma a Firenze abbiamo
il successo del
“Premio Italia a dimostrato che volendo si può cambiare modo di fare e dare valore a tutto il sistema.
Tavola”. Informare, aggiornare e valorizzare il settore, progetto che sta da sempre alla base di
Il messaggio è forte: Italia a Tavola (giunta ai 30 anni di attività), a Firenze ha compiuto un nuovo salto di qualità.
si può e si deve Fare rete e sistema non è più un tabù. Associazioni un tempo solo concorrenti possono
lavorare insieme realmente parlarsi e sono scese in campo coi loro presidenti per la prima volta in Italia. E la
e dare valore a chi Fipe-Confcommercio, senza alcun intento egemonico, può realmente stare al loro fianco
si mette in gioco per offrire servizi e supporti per rafforzare tutti.
per rappresentare Ora si tratta solo di non sprecare queste reciproche aperture di credito e disponibilità a
idee ed interessi collaborare. Nei confronti delle istituzioni, Governo in primis, ci deve essere una posizione
unica, forte e dove ciò che conta è la capacità di rappresentare un sistema fatto di decine
di migliaia di aziende e professionisti. Non è più il tempo di posizioni singole che al più
sono utili ad interessi di bottega o a personalismi. Da Firenze abbiamo lanciato un segnale
forte: si può e si deve lavorare insieme e si deve dare valore a chi si mette in gioco per
condividere e rappresentare idee ed interessi. Italia a Tavola è pronta ad accrescere il suo
impegno per questo progetto. Il resto è solo un gioco vecchio che non ci interessa e che
contrasteremo con decisione.
alberto.lupini@italiaatavola.net
B Per i tuoi commenti

cerca il codice 43838
su www.italiaatavola.net
aprile 2016 · Italia a Tavola 7

il presidente FIC
Interpretare la tradizione
per valorizzare la cucina italiana
V
eramente entusiasmanti le quattro giornate dei Campionati della Cucina
Italiana che si sono svolte all’interno de “Il Salone di Origine” della 6ª fiera
“Vita in Campagna” a Montichiari (Bs): tanti professionisti affermati, tanti
concorrenti e tanti piatti che interpretavano il “tipico” attraverso prodotti
agroalimentari di qualità italiani e ricette tradizionali. Ciò mi ha fatto scaturire una sana
riflessione e mi sono chiesto: da dove nasce la cucina italiana?
Esiste ed è nata da ogni angolo del nostro Belpaese! Per coloro che non sono “addetti
ai lavori” e per i suoi amanti (fuori dei nostri confini), la cucina italiana è vista erroneamente
come entità d’insiemi dell’Italian sounding. Concetto che avvalora, per un turista straniero
in visita in Italia, giapponese o russo che sia, di poter assaporare un’ottima pizza con
altrettanta ottima mozzarella di bufala campana dal Nord al Sud dell’intero Paese, senza
iniquità alcuna.
Se invece la esaminiamo pensando alla tradizione dei suoi luoghi, ci accorgiamo che il
discorso diventa più complesso e articolato, e mi convinco sempre più che esiste la grande
di Rocco Pozzulo
Presidente Nazionale Fic “cucina italiana” frutto dei piccoli territori, dei paesi, delle regioni d’Italia, una cucina
completamente diversa da una realtà all’altra. Una cucina che nasce dal territorio, dalla
La diversità cultura, dall’economia e dalle esigenze delle genti, dove tutto era differente da un luogo
in tantissimi campi è all’altro, e frutto di millenario ingegno e lavoro. Una cucina nata delle consuetudini e dalle
vista come negativa. necessità più stringenti, che è diventata poi tradizione e cultura gastronomica. E tutto
Per la cucina (la questo ha dello straordinario per noi!
nostra) è invece una La diversità in tantissimi campi è vista come una negatività. Per la cucina (la nostra) è
ricchezza immensa invece una ricchezza immensa da valorizzare, dove il sapere di ieri è diventato patrimonio
da valorizzare, dove
di oggi, dal quale noi cuochi possiamo attingere a piene mani, ed Il Salone di Origine ne è
il sapere di ieri è
stata la prova. Negli ultimi decenni abbiamo un po’ dimenticato il nostro passato, alla
patrimonio di oggi,
ricerca di piatti con “effetti speciali” o ammaliati da formule più facili e spettacolari; è
dal quale noi cuochi
possiamo attingere dovere di ogni professionista innovare, sperimentare, aprirsi ad altre “cucine” e fare
a piene mani ricerca, seguendo il ritmo e gli stili di vita, ma altrettanto importante è conoscere a fondo la
tradizione da cui si parte per adeguare, rinnovare e rivedere.
Tutto questo l’ho visto in quei “ragazzi” che si sono presentati a Montichiari mettendosi
in gioco, che sono onorato di rappresentare e che hanno saputo da grandi professionisti
interpretare la (nostra) tradizione di alta cucina.


il presidente Euro-Toques
Sì a libertà e innovazione...
rispettando la materia prima!
U
na tendenza ormai da anni radicata nelle cucine di tutto il mondo è la libertà dello
chef. Libertà declinabile in svariati aspetti del mestiere, primo tra tutti quello
creativo: la fantasia dei singoli cuochi prende vita in piatti nuovi, con abbinamenti
sempre originali, a volte inconsueti, capaci di conquistare occhi e palati dei
consumatori; una creatività questa resa possibile anche dall’introduzione di nuove tecniche di
cottura, o dall’ausilio di macchinari all’avanguardia (si pensi ad esempio all’estrattore a freddo). Si
tratta di innovazioni fondamentali per l’alta cucina a cui ci stiamo abituando, ma, giustamente, la
competenza tecnica che esse richiedono dev’essere proporzionale a una formazione in
costante crescita da parte dei professionisti del settore.
Si pensi ai risultati che sono stati raggiunti per mezzo di queste nuove strumentazioni: anche
se ormai “passata di moda”, la cucina molecolare ne è un esempio, un’applicazione con rigore
scientifico delle tecniche più elaborate degli ultimi anni, tutte utilizzate al fine di esaltare i sapori e
i prodotti di cui si dispone. Le sperimentazioni continuano, ogni cuoco ha il dovere di ricercare,
approfondire, proporre novità in relazione ai propri strumenti tecnico-formativi. Una creatività in
di Enrico Derflingher
Presidente Euro-Toques senso verticale, grazie a innovazioni sempre nuove, che si completa sul piano orizzontale in un
International e Italia utile incontro con colleghi, sia in Italia che all’estero, e, più in generale, con le cucine che hanno
di fatto dominato il panorama enogastronomico negli ultimi anni, a partire da quella spagnola
Dalle innovazioni fino a quelle dei Paesi del Nord Europa e dell’America.
negli strumenti Concretizzazioni di questi incontri ideali sono i concorsi internazionali di cucina, i quali anche
alle nuove stanno cambiando direzione: da un esclusivo sfoggio di sculture e preparazioni esteticamente
metodologie perfette si ritorna al gusto autentico quale perno attorno a cui deve girare la realizzazione di un
di cottura, ogni
piatto. Quindi: insistere sulle potenzialità delle innovazioni, arricchendole grazie alla
chef può dare
“mediazione” di altre importanti prospettive culinarie da tutto il mondo: una vera e propria cucina
sfogo in cucina
fusion se vogliamo, ma, attenzione, affinché non diventi “confusion”! Entrare in contatto con altre
alla sua creatività,
culture, ricercare nuovi modi per preparare un prodotto o abbinarlo, non deve mai
prendendo
compromettere il vero scopo della cucina come la intendiamo oggi: il rispetto della materia
anche spunto
prima.
dai colleghi, senza
I sapori, che siano tanti o pochi in un piatto, non devono confondersi gli uni con gli altri, ma
mai stravolgere il
gusto e la qualità mantenere una propria identità; il prodotto scelto dev’essere di alta qualità ed esaltato nel piatto
dei prodotti in quanto tale; combinare e abbinare sì, ma senza stravolgere, perché i mosaici nel piatto
devono essere vincolati dal gusto degli ingredienti, non essere fini a se stessi. Solo tenendo a
mente questi riguardi, innovazioni e contaminazioni saranno utili e davvero permetteranno alla
cucina di fare sempre più grandi passi avanti.


Primo piano · xxx
2015
Enrico Derflingher (Euro-Toques Italia) Risotto Rocco Pozzulo e Seby Sorbello
Regina Vittoria con gambero rosso siciliano, (Federazione Italiana Cuochi)
tartufo nero e Grana Padano Tutte le strade portano
Dop Riserva 24 mesi al mare
12 Italia a Tavola · aprile 2016

xxx · Primo piano
Firenze, città simbolo di eccellenza

dello stile italiano, è stata la cornice
della due giorni dedicata alla
ristorazione e all’accoglienza.
Il “Premio Italia a Tavola”,
organizzato da Italia a Tavola
insieme a Fipe, Confcommercio
ed Ebtt, ha centrato l’obiettivo di
accendere i riflettori sul settore,
con la partecipazione di tutte le
associazioni di categoria. Il talk
show a Palazzo Vecchio, moderato
dal direttore del Tg2 Marcello Masi,
ha avuto come ospite d’onore il
ministro dei Beni culturali e del
Turismo Dario Franceschini. Per la
cena di gala a Palazzo Borghese una
super-brigata di cuochi, pasticceri, Diego Aira Pive e Luca De Negri (itChefs-GVCI)
barman e sommelier. Al Museo In nome del pane
Bardini inaugurazione di una mostra
sullo stile a tavola. Main sponsor: Marco Stabile (JRE)
Consorzio Grana Padano, Istituto Frittella di riso Acquerello
Trentodoc, Consorzio Tutela Vini alla birra, aringa affumicata
e mascarpone al lime
Soave e Consorzio Olio Toscano
Igp. In partnership con: Fic, Euro-
Toques Italia, Itchefs-Gvci, Conpait,
AMPI, Abi Professional, Noi di Sala,
Le Soste, Jre, Chic, Ais Toscana e
Alma. B cod 43833
Le foto dei servizi sul Premio Italia a Tavola sono di:
Giulio Ziletti, Riccardo Melillo, Nicola Impallomeni,
Modestino Tozzi, Giovanni De Angelis
Claudio Sadler (Le Soste) Marco Sacco (Chic)

Ravioli di cavolfiore e patata, Qua la zampa!
spuma di latte di capra,
olio di ricci di mare
e caviale Asetra Calvisius

Primo piano · xxx
CONVEGNO
Sinergia tra cucina, cultura e turismo

Franceschini: «Puntare sull’eccellenza»
Fare squadra puntando di Luana Locatelli Turismo, Dario Franceschini. Lo stile ita-
liano che il mondo ci invidia è una commi-
sui settori chiave del
T
utte le più importanti associa- stione di eccellenze: dall’enogastronomia
made in Italy, per zioni di rappresentanza per il alla cultura, dall’arte alla moda. Purtroppo
ridare linfa alla nostra mondo legato al cibo e alla è raro che questi elementi vengano con-
convivialità, nonché allo stile siderati in maniera sinergica e anzi spes-
economia. È quanto di vita italiano, si sono riunite per puntare so si tende a sottovalutare il valore della
emerso a Firenze in i riflettori sul turismo e l’enogastronomia convivialità. L’enogastronomia è uno dei
occasione del “Premio come settori chiave dell’economia italia- fattori di rilievo che spingono i turisti a
na. È successo al talk show “L’ospitalità e scegliere il Belpaese come meta, senza
Italia a Tavola”, con il lo stile italiano motori del turismo e della contare che è uno dei pilastri alla base
Ministro Franceschini, filiera agroalimentare”, che si è svolto nel della nostra capacità di fare accoglienza.
moderato da Marcello Salone dei Cinquecento di Palazzo Vec- È quanto emerge dagli ultimi dati diffusi
chio a Firenze, in apertura del “Premio dalla Fipe (Federazione italiana pubblici
Masi, direttore del Tg2 Italia a Tavola”, che ha avuto come ospite esercizi) in occasione del talk show.
d’onore il ministro dei Beni culturali e del Il direttore del Tg2, Marcello Masi, ha

xxx · Primo piano
da sinistra Marcello Masi, Alberto Lupini, Annie Féolde, Dario Franceschini e Lino Stoppani
moderato il dibattito a cui hanno preso «Dal 2000 al 2013 - ha dichiarato il Mi-
parte: il Ministro Dario Franceschini; Lino nistro Dario Franceschini - il bilancio del
Stoppani, presidente Fipe-Confcom- ministero dei Beni delle attività culturali
mercio; Giovanni Bettarini, assessore e del Turismo è stato dimezzato. Questa Dario Franceschini
allo Sviluppo economico e Turismo del tendenza si è invertita negli ultimi due
Comune di Firenze, sindaco del Comu- anni e quest’anno posso dire con orgo-
ne di Firenze; Anna Lapini, presidente glio che il bilancio è cresciuto del 27%. È l’aspetto culturale e paesaggistico del
Confcommercio Toscana; Aldo Cursano, un chiaro segnale che la politica nazio- paese - ha detto il presidente di Fipe-
presidente Fipe Confcommercio Tosca- nale crede nel turismo come veicolo di Federazione italiana pubblici esercizi,
na; Annie Féolde, ristorante Enoteca Pin- crescita. Personalmente è come se fos- Lino Stoppani - ci aiutano a crescere. È
chiorri (3 stelle Michelin); Alberto Lupini, si stato chiamato a guidare il “ministero necessario semplificare le normative sui
direttore Italia a Tavola. economico” più importate del paese. La pubblici esercizi, e incentivare la capacità
cultura ci circonda. Un turista che viene di coordinamento nella ristorazione».
Lino Stoppani
in Italia cerca un buon museo, ma anche «In Italia abbiamo diversi tipi di cucina
il buon cibo, una buona accoglienza. Dif- - ha detto Annie Fèolde - ricette diverse
fondere la nostra cultura è diventata un’e- in ogni regione, e questa è una grande
sigenza». fortuna, ma non c’è stato abbastanza so-
«Quando l’accoglienza assume un stegno da parte del Governo e da parte
ruolo così importante per un paese - ha di noi stessi».
affermato Marcello Masi - diventa centra- «Comunicare la cultura della cucina,
le per l’economia, e l’economia è da tute- del turismo e dell’accoglienza è una sfida
lare, soprattutto perché ci sono miliardi di continua - ha affermato il direttore di Italia
persone nel mondo che ci copiano». a Tavola, Alberto Lupini - il “Premio Italia a
«Le iniziative che mettono al centro Tavola” è un’occasione per puntare

Primo piano · xxx
Annie Féolde
i riflettori sul settore, ma da solo questo Ricci, stilista; Niko Romito, ristorante Re-
evento non basta, bisogna andare oltre». ale (3 stelle Michelin); Alberto Salvadori,
Hanno inoltre condiviso le proprie vicepresidente nazionale Amira, e Lucia-
testimonianze: Federico Anzellotti, pre- no Sbraga, direttore del centro studi Fipe.
sidente Conpait; Andrea Cecchi, ammi- Il “Premio Italia a Tavola” si presenta
nistratore delegato Cecchi Wine; Fran- dunque come l’opportunità per lanciare
cesco Cerea, ristorante Da Vittorio (3 un segnale a tutti gli operatori del settore
stelle Michelin); Enrico Colle, direttore del affinché si compia un salto di qualità, e la
Museo Stibbert; Enrico Derflingher, pre- presenza delle più importanti associazio-
sidente Euro-Toques; Gino Fabbri, presi- ni di rappresentanza del settore dell’e-
dente AMPI; Ciro Fontanesi, coordinatore nogastronomia e della convivialità, è un
Corso sup. Sala, Bar & Sommellerie Alma; chiaro segnale che qualcosa di impor-
Rocco Pozzulo, presidente Fic; Marco tante si sta muovendo proprio in questa Alberto Lupini
Reitano, presidente Noi di Sala; Stefano direzione. B cod 43760
I premi speciali del consiglio regionale della Toscana
ANNIE FÉOLDE MARIUCCIA PASSERA

Premio Speciale “Pegaso” Premio Speciale “Targa”
Per 40 anni di stile e alta cucina Per 30 anni di Italia a Tavola
Annie Féolde del ristorante Enoteca Pinchiorri di Mariuccia Passera, editore di Italia a Tavola, riceve
Firenze riceve dal presidente del Consiglio regionale dal presidente del Consiglio regionale della Regione
della Regione Toscana Eugenio Giani, da Aldo Toscana Eugenio Giani, da Aldo Cursano e Anna
Cursano e Anna Lapini il premio speciale “Pegaso”. Lapini il premio speciale “Targa”.

xxx
Premio
· Primo
IATpiano
2015
Gli “Award 2015 Italia a Tavola-Fipe”

agli ambasciatori dello stile italiano
Al Premio Italia a Tavola, nel corso del talk show di apertura, sono stati
consegnati gli “Award 2015 dell’enogastronomia e della ristorazione”
di Italia a Tavola e Fipe-Confcommercio al Ministro Dario Franceschini,
alla famiglia Cerea, a Niko Romito e a Rosario Scarpato. B cod 43810
DARIO FRANCESCHINI
Award 2015
Per la valorizzazione del turismo
e della cultura come fattori di sviluppo
Il Ministro Franceschini ha ricevuto la targa da Lino Stoppani
(Fipe-Confcommercio), e Matteo Scibilia (Italia a Tavola); i gemelli
da sinistra: Matteo Scibilia, Dario Franceschini, da Alberto Lupini; libro e ritratto da Renato Missaglia; la magnum
Alberto Lupini, Lino Stoppani e Sabrina Schench
di Trentodoc da Sabrina Schench (Istituto Trentodoc).
FAMIGLIA CEREA
Award 2015
Per un’ospitalità che da 50 anni
è simbolo dello stile italiano
Francesco Cerea, in rappresentanza della famiglia Cerea (Da
Vittorio), ha ricevuto la targa da Anna Lapini (Confcommercio
Toscana); i gemelli da Alberto Lupini; libro e ritratto da Renato
da sinistra: Francesco Cerea, Anna Lapini, Alberto Lupini e Renato Missaglia Missaglia; la magnum di Trentodoc da Sabrina Schench.
NIKO ROMITO
Award 2015
Per la ricerca dell’essenziale nel gusto
valorizzando tipicità e territorio
Niko Romito (Ristorante Reale) ha ricevuto la targa da Aldo
Cursano, vicepresidente Fipe-Confcommercio; i gemelli da
Alberto Lupini; libro e ritratto da Renato Missaglia; la magnum
da sinistra: Sabrina Schench, Alberto Lupini, Niko Romito e Aldo Cursano di Trentodoc da Sabrina Schench.
ROSARIO SCARPATO
Award 2015
Per i 25 anni di impegno con Itchefs-Gvci
per la promozione della cucina italiana nel mondo
Rosario Scarpato (co-fondatore e presidente onorario Itchefs-Gvci)
ha ricevuto la targa da Clara Mennella (Italia a Tavola); i gemelli
da Alberto Lupini; il libro da Renato Missaglia; la magnum
da sinistra: Alberto Lupini, Rosario Scarpato, Clara Mennella e Aldo Cursano di Trentodoc da Sabrina Schench.

Primo piano · xxx
Lo stile della semplicità,

territorio e tradizione in Sala d’Arme
Tra i momenti che hanno scandito il “Premio Italia a Tavola”,
il light lunch nella Sala d’Arme di Palazzo Vecchio, a cura
dell’Unione regionale cuochi toscani e di tutte le associazioni
provinciali. Piatti della tradizione regionale, in cui l’ingrediente
principe è stato il pane. In abbinamento ottimi vini del territorio,
forniti dalle Donne del Vino della Toscana (nelle foto sotto). Tra
gli altri prodotti tipici d’eccellenza, il Pane Verna del Panificio
Menchetti, il Panino con Lampredotto di Gavinana, la selezione
di formaggi di De Magi, porchetta e finocchiona della Salumeria
di Monte San Savino, salumi del Casentino de Le Selve di
Vallolmo, Olio Igp Toscano, Panbriacone Bonci. B cod 43846

xxx · Primo piano
Al Mercato Centrale di Firenze

di Marco Di Giovanni
Pane e olio nella storia d’Italia
ziato la prima relatrice, Brunella Trucchi,
è arrivato ad un bivio: da una parte il mi-
N
ell’ambito del “Premio Italia a glioramento genetico, dall’altra la qualità.
Tavola”, a Firenze, si è inseri- Chi ha da vincere, è chiaro, è la seconda:
ta l’anteprima “Pane e Olio”, «È nostro dovere portare avanti e miglio-
moderata dal direttore di Italia a Tavola, rare la produzione delle varietà antiche
Alberto Lupini. Un’interessante quanto di grano, ricche di biodiversità», sostiene
coinvolgente presentazione che ha avu- Brunella Trucchi.
to luogo alla terrazza del ristorante Tosca, Prima di passare all’olio, Sara Papa - la
e un piccolo “assaggio” della manifesta- “panificatrice più amata d’Italia”, vincitri-
zione che si svolgerà a Matera e Martina ce del sondaggio Personaggio dell’anno l’agronoma Fiammetta Nizzi Grifi e Gem-
Franca tra il 5 e l’8 maggio, in occasione 2015 - ha fatto da spartiacque, ricordando ma Pasquali. Tante parole, tante riflessioni,
della Biennale delle memorie. quanto sia importante ritrovare un’identità ma tutte, dal grano al pane, dall’olivo all’o-
Al Mercato Centrale s’inizia dal pane, del pane che sia nazionale. lio, si riassumono nel punto cardine che
dal grano, da un alimento che, ricorda Al- E finalmente ecco aprirsi il secondo Italia a Tavola sottolinea da anni, e che
berto Lupini, ha sempre accompagnato la capitolo, quello sull’oro giallo del territorio consiste nella valorizzazione della qualità
storia dell’uomo, e che, come ha eviden- italiano. Sono intervenuti Paolo Pasquali, italiana. B cod 43840

Primo piano
Premio IAT 2015
· xxx
I “Personaggi dell’anno” a Firenze

per celebrare lo stile italiano
Chef Rubio, Sara Papa, Vito Intini e Gian Nicola Libardi sono stati
i protagonisti della cena di gala del “Premio Italia a Tavola”, l’evento
che insieme a loro ha celebrato il meglio dell’enogastronomia made
in Italy. B cod 43836
CHEF RUBIO
Categoria Cuochi e Pasticceri
Chef Rubio è stato premiato con la targa consegnatagli da Aldo
Cursano e con i gemelli da Alberto Lupini; Arturo Stocchetti,
presidente del Consorzio Tutela Vini Soave, gli ha consegnato in
premio una bottiglia del Consorzio; da Renato Missaglia ha ricevuto
il ritratto e il libro “Expo 2015 Milano. Con gli occhi dell’arte”,
Aldo Cursano, Anna Lapini, Alberto Lupini e Chef Rubio
mentre.
SARA PAPA
Categoria Opinion Leader
Anna Lapini ha premiato Sara Papa con la targa; da Alberto Lupini
ha ricevuto una collana, mentre Elisabetta Serraiotto, responsabile
marketing e comunicazione del Consorzio Grana Padano Dop, le
ha consegnato la scaglia di Grana Padano in cristallo serigrafata.
Renato Missaglia le ha consegnato il ritratto e il libro.
Alberto Lupini, Anna Lapini, Sara Papa e Renato Missaglia
VITO INTINI
Categoria Maitre e Sommelier
Vito Intini ha ricevuto la targa da Aldo Cursano, i gemelli da
Alberto Lupini, la Magnum dell’Istituto Trentodoc da Sabrina
Schench e il ritratto e libro “Expo 2015 Milano. Con gli occhi
dell’arte”da Renato Missaglia.
Sabrina Schench, Annamaria Tossani, Anna Lapini,
Alberto Lupini, Aldo Cursano e Vito Intini
GIAN NICOLA LIBARDI

Categoria Barman
A Gian Nicola Libardi è stata consegnata la targa da Anna Lapini,
i gemelli da Alberto Lupini, il premio del Consorzio Olio Toscano
Igp (la bottiglia di olio e un weekend in Toscana) da Christian
Sbardella, mentre da Renato Missaglia il ritratto e il libro “Expo
2015 Milano. Con gli occhi dell’arte”.
Alberto Lupini, Gian Nicola Libardi e Francesco Cione

xxx · Primo piano

Primo piano · xxx
Alta cucina condita dall’allegria

alla cena di gala a Palazzo Borghese
Il “Premio Italia di Benedetta Gandini Dalla zampa di gallina “Qua La Zampa”
di Marco Sacco, alla “Frittella di riso acque-
a Tavola”
A
vvolti dai giochi di luce e dai co- rello alla birra, aringa affumicata e mascar-
ha rinnovato l’impegno lori violacei e complice l’atmo- pone al lime” di Marco Stabile, passando
nella valorizzazione sfera da gran ballo, Palazzo Bor- per “In nome del pane” di Diego Aira Piva
ghese è stato lo scrigno e il palcoscenico e Luca De Negri, proseguendo con la
del settore food e della cena di gala della sesta edizione del “Pralina di coscia d’anatra con mela verde
accoglienza. Piatti, “Premio Italia a Tavola“. Una “passeggiata” croccante” di Annie Féolde, al “Raviolo di
dolci e cocktail tra le delizie degli chef coordinati da An- cavolfiore e patata, spuma di latte di capra,
nie Féolde dell’Enoteca Pinchiorri. Un mix olio di ricci di mare e caviale Asetra Calvi-
hanno reso la cena di materie prime di altissima qualità, crea- sius” di Claudio Sadler, fino al risotto Regi-
di gala un momento zioni a regola d’arte e l’originalità di ogni na Vittoria con gambero rosso siciliano e
indimenticabile singolo chef. tartufo nero di Enrico Derflingher.
Elisabetta Serraiotto, responsabile marketing e

Arturo Stocchetti, presidente del Consorzio Tutela Vini comunicazione del Consorzio Grana Padano Dop, consegna
Soave, consegna a Chef Rubio una bottiglia del Consorzio a Sara Papa la scaglia di Grana Padano in cristallo serigrafata

xxx · Primo piano
Rocco Pozzulo
Roberto Cerea, Claudio Sadler, Elisabetta Serraiotto,

Francesco Cerea e Matteo Scibilia
Da Fabio Potenzano e Lorenzo Ales- Peperoni del Piquillo, Gelato al Grana Pa- Sul finire della serata, l’angolo cocktail
sio, cuochi Fic, che hanno proposto la “Mi- dano Riserva 24 mesi, Gelato al pistacchio, ha deliziato i più esigenti con distillati pre-
nestra di fave con ricotta di pecora, gam- mango e nocciola, Gelato alla liquirizia e ziosi e ingredienti afrodisiaci e agrumati,
beri rossi di Mazara del vallo, ricci e pasta anice Varnelli”. passando per il cocktail “Pescador de
di Kamut Felicetti”, a Roberto Cerea con Hanno lasciato senza fiato anche i dol- suenos” di Gian Nicola Libardi dove le
“Fragoline di mare al verde con polenta ci proposti dai pasticceri, dal presidente di note di mandarino erano le protagoniste,
bergamasca”, da Rocco Pozzulo e Seby Conpait Federico Anzellotti con il suo “Pre poi l’“Adoss al Tomys” di Francesco Cione,
Sorbello con il piatto “Tutte le strade porta- dessert Spritz italiano”, a “La pasticceria fino al “Twist on Giuda” di Paolo Rovellini.
no al mare”, fino a Daniele Zennaro e i suoi classica italiana” di Matteo Berti, pasticce- Ottima prestazione per le barlady Ilaria
“Spiedini di calamari e carciofini con salsa re e docente Alma, fino a Gianluca Fusto Fondi, con “Wake up baby”, e Cinzia Ferro,
all’arrabbiata”, per concludere con Matteo con l’alternativo “Eden”; da Andrea Re- coordinatrice dei barman, che ha presen-
Scibilia che ha proposto “Patanegra, Ce- stuccia che ha presentato il “Gianduiotto”, tato “Prof N.1” e “…E la Sibilla predisse all’uf-
cina de León, Acciughe del Cantabrico, a Paolo Sacchetti con le “Pesche di Prato”. ficiale Hennessy”. B cod 43835
Gian Nicola Libardi riceve il premio del Consorzio Olio

Vito Intini riceve la Magnum dell’Istituto Trentodoc Toscano Igp (la bottiglia di olio e un weekend in Toscana)
da Sabrina Schench da Christian Sbardella

Primo piano · xxx
Matteo Scibilia
Gelati al Grana Padano Riserva
24 mesi, al pistacchio e mango
e alla pera e anice Varnelli
Matteo Berti (ALMA)

La pasticceria classica italiana
Massimo Rossi e Luca Martini
Gianluca Fusto e Rossana Del Santo
Annie Féolde Roberto Cerea

Pralina di coscia d’anatra Fragoline di mare al verde
con mela verde croccante con polenta bergamasca

xxx · Primo piano
Paolo Sacchetti (AMPI) Flavio Esposito

Pesche di Prato
Federico Anzellotti (CONPAIT) Andrea Restuccia (CONPAIT)

Pre dessert spritz italiano Gianduiotto
#PremioIAT 2015 ringrazia...

Comune di Firenze, Confcommercio, Ebtt, Fipe
FIC Federazione Italiana Cuochi, Euro-Toques Italia,
itChefs-GVCI, Conpait, AMPI, Abi Professional, Noi Di Sala,
Le Soste, JRE Italia, Chic, Ais Toscana, Alma
Consorzio Tutela Grana Padano, Istituto Trentodoc,
Consorzio Tutela Vini Soave, Consorzio Olio Toscano Igp
Bracciale di Crystal Couture
Riso Acquerello, Alce Nero, Baracchi Winery, per valorizzare il pane di David Bedu
Belvedere Vodka, Boffetti Marino, Bragard, Calvisius Caviar,
Campo Dell’oste, Cecchi, Cirio, Derby, Crystal Couture,
Aceto Giuseppe Giusti, Hennessy, Le Donne Del Vino Toscana,
Levi Serafino, Lodovichi, Longino & Cardinal, Lo Scalco,
Mercato Centrale, Mokarico Caffè, Monograno Felicetti,
Norda, Onesti Group, Pank, Associazione Puglia Rosé,
Qi Spain, Sogegross, Spazio Fumoir, Urbani Tartufi, Valbona,
Varnelli, Vestri
Risto Tv, Radio Bar, Firenze Spettacolo, Radio Toscana

Premio IAT 2015
Primo piano · xxx
Luca De Negri e Diego Aira Piva
itChefs-GVCI
Flavio Potenzano e
Lorenzo Alessio (FIC)
Minestra di fave con ricotta di pecora,
gamberi rossi di Mazara del Vallo, Gianluca Fusto (AMPI)
ricci e pasta di Kamut Felicetti Eden
Seby Sorbello con Alberto Lupini
Carla Latini, Franco Aliberti, Lisa Casali, Claudio Sadler e Enrico Derflingher
Claudio Stefani Giusti
Daniele Zennaro
Spiedini di calamari e carciofini
con salsa all’arrabbiata

xxx
Premio
· Primo
IATpiano
2015
Tutti gli articoli e i video sul #PremioIAT2015

Cursano: «Con il Premio Italia a Tavola,
Firenze capitale italiana dell’accoglienza» B cod 43839
Lo stile della semplicità al light lunch con l’Unione cuochi toscani B cod 43846
Brindisi con le Donne del Vino della Toscana B cod 43852
Il pane tra i protagonisti del “Premio Italia a Tavola” B cod 43834
Cena di gala, un viaggio alla scoperta
dei sapori del Belpaese B cod 43849
I cuochi fanno squadra, cena di gala
oltre le aspettative B cod 43829
Pasticceri e cuochi,
l’unione fa la forza B cod 43848
Dessert fra tradizione
e sperimentazione B cod 43883
Un successo l’abbinamento
tra cibo e cocktail B cod 43841
I sommelier Ais alla guida
del servizio della cena di gala Paolo Rovellini
a Palazzo Borghese B cod 43845
La tavola, luogo d’incontro
di eleganza, arte e prodotti tipici
B cod 43878
Francesco Cione
Cinzia Ferro e Gigliola Simonetta Varnelli Daniele Zennaro

Andrea Lupini, Ilaria Fondi e Cinzia Ferro Rossana Del Santo
e Andrea Restuccia

Primo piano
Premio · xxx
IAT 2015
Roberta Perna
Maurizio Di Dio e famiglia
Marco Sacco e Tano Simonato
Alessandro Scorsone e Andrea Galanti Nerina di Nunzio e Davide Oltolini

xxx · Primo piano

Primo piano · xxx
museo bardini
Appunti di STILE dell’Italia a Tavola
Prende il via la mostra al Museo Bardini
D
omenica 3 aprile al Museo Ste-
fano Bardini di Firenze, in chiu-
sura del “Premio Italia a Tavo-
la”, è stata inaugurata la mostra “Appunti
di stile dell’Italia a Tavola. Viaggio nella
storia dell’arte di ricevere”, curata dalla
presidente di Confcommercio Toscana
Anna Lapini e da Annamaria Tossani
(nella foto). Circa trenta le scenografi-
che “mise en place” che compongono
la mostra, offrendo suggestivi scorci di
alcuni interni familiari d’eccezione, a te-
stimonianza dello stile italiano a tavola.
Una mostra - visitabile fino al 30 maggio
prossimo - dedicata all’arte del ricevere
declinata attraverso i secoli, le abitudini
Le curatrici della mostra: Anna Lapini e Annamaria Tossani familiari e il design.

xxx · Primo piano
Ospiti del Principe Filippo e della Principessa Giorgiana Corsini La Principessa Giorgiana Corsini
«La nostra intenzione - ha spiegato La-

pini - non è tanto educativa, quanto quella
di fare un percorso attraverso lo stile, ca-
pire quanto fosse importante il convivio, la
condivisione di un pranzo o di una cena
davanti ad una bella tavola apparecchia-
ta, e quanto abbiamo perso in questi anni
per la tendenza al “mordi e fuggi” e ai ritmi
troppo pressanti».
«Abbiamo deciso di invitare diverse
famiglie ad aderire ad un progetto che po-
tesse mostrare il loro stile nel ricevere», ha
evidenziato Tossani. «Non si tratta quindi
soltanto di un percorso storico, con tavole
ottocentesche, ma c’è l’idea di dimostrare
come si possa in una famiglia arricchire
una tavola attraverso oggetti di diverse
epoche e il buon gusto nello stile. L’idea è Ospiti di Annie Féolde con la creatività di Stefano Ricci
quella di far pensare ai giovani di oggi che
I Conti Ascanio e Letizia Calvi di Bergolo I Conti Borghini Baldovinetti de Bacci Venuti
noi abbiamo dei piccoli grandi tesori nelle
nostre case, che possono essere inseriti
nella nostra tavola quotidiana oppure per
le occasioni speciali».
Insieme al presidente del Consiglio
regionale Eugenio Giani, hanno tagliato
il nastro inaugurale Anna Lapini, Annama-
ria Tossani, il presidente di Fipe Toscana
Aldo Cursano, il direttore di Italia a Tavola
Alberto Lupini, Annie Féolde dell’Enoteca
Pinchiorri, il direttore generale Confcom-
mercio Toscana Franco Marinoni e la di-
rettrice del Museo Bardini Antonella Nesi.
La brochure della mostra è consultabi-
le anche da smartphone e tablet tramite la
App Italia a Tavola. B cod 43842

Alimenti · xxx
Gusto, salute e... fantasia in cucina

Grana Padano è il re della tavola
I
n una alimentazione equilibrata oc- «Negli ultimi tempi ormai - spiega
Grazie alle proprietà
corre tenere conto del rapporto tra Nicola Cesare Baldrighi (nella foto, a
nutritive, all’alta calorie e nutrienti. Una porzione di sinistra), presidente del Consorzio di tu-
digeribilità e Grana Padano Dop, che l’Inran (Istituto tela del Grana Padano - l’approccio alla
nazionale di ricerca per gli alimenti e la ristorazione e alla tavola tiene sempre
all’assenza di lattosio,
nutrizione) valuta in 50 grammi come se- in considerazione gli aspetti nutrizionali.
Grana Padano condo, da consumare al posto di carne o Nicola Cesare Baldrighi e Ilario Vinciguerra
è adatto alla dieta 2 uova, pur apportando 196 calorie, con-
tiene una quantità di nutrienti importanti,
di tutti, in particolare
difficilmente riscontrabili in altri alimenti
di bambini, anziani, a parità di calorie. Il formaggio Grana
sportivi e persone Padano è da considerarsi un ottimo ali-
mento da inserire in una variata, corretta
che soffrono di
ed equilibrata alimentazione quotidiana.
intolleranze alimentari Inoltre, il Grana Padano è indicato
nella dieta delle persone che soffrono
di intolleranza alimentare al lattosio. In-
fatti, la maggior parte di tutti i macro e
micronutrienti del latte sono presenti nel
Grana Padano Dop, ad esclusione del
Pad. 3 lattosio e delle siero proteine: per que-
Stand E 068 sto può essere inserito nella dieta delle
persone intolleranti a questo zucchero.

Dato che vogliamo sollevare gli amanti le fasce di età e a tutti coloro che hanno
della buona cucina da qualsiasi preoccu- la piacevolezza di avvicinarsi ad un pro-
pazione, noi con l’apporto e il contributo dotto che oltre agli aspetti nutrizionali
della dott.ssa Petroni saremo in grado di ha il gusto. Lo dice anche il claim della
dare loro tutti gli elementi di cui necessi- nostra campagna pubblicitaria, “Il buono
tano per poter andare a cena tranquilli e che c’è in noi”, che significa la bontà del
non preoccuparsi di nulla». processo produttivo e il gusto del for-
«Grana Padano è un formaggio più maggio».
leggero dal punto di vista del tenore in Ma non è tutto. Il Grana Padano si
grassi e ricco di proteine - spiega la dott. presta anche a molteplici utilizzi in cuci-
ssa Maria Letizia Petroni, coordinatore na. Sono tanti i cuochi che lo utilizzano
del progetto di Educazione Nutriziona- per dare vita a piatti dal gusto deciso,
le Grana Padano - quindi molto adatto anche attraverso inusuali accostamenti
all’alimentazione del bambino e anche di ingredienti e di sapori. È quanto han-
della persona anziana che ha bisogno no fatto con successo i fratelli Portinari
di mantenere la massa muscolare. È pri- del ristorante La Peca di Lonigo (Vi) in Nicola Portinari
vo di lattosio e facilmente digeribile. Dal occasione dell’ultimo congresso Identità
punto di vista della sua composizione Golose. mottarello, in cui la dolcezza del Grana
in amminoacidi, è particolarmente adat- «Grana Padano è già perfetto di per Padano si incontra con l’amaro del radic-
to all’alimentazione dello sportivo, sia sé - afferma Pierluigi Portinari - ma noi chio e con l’acidità dell’aceto balsamico;
durante l’allenamento che subito prima siamo degli chef e cerchiamo di lavora- infine, una tisana di erbe amare a cui ab-
della gara; ha un tenore di colesterolo re anche su una materia prima eccezio- biamo abbinato una liquirizia per allun-
contenuto ed è relativamente povero in nale come questa, per cercare di darle gare il sapore e la piacevolezza finale,
sodio». una dimensione nuova, in totale libertà, giocando quindi con l’amaro, l’aromatici-
«Consideriamo che per produrre 1 kg spesso e volentieri stravolgendo ciò che tà e il Grana Padano, con la sua grassez-
di Grana Padano servono 15 litri di latte, è, anche se la personalità di questo forza e la sua dolcezza». B cod 43605
proveniente solo dal territorio della Dop, maggio rimane sempre. Oggi lo abbia-
per lo più nella valle Padana - aggiunge mo proposto in tre consistenze diverse: Consorzio Tutela Grana Padano
Baldrighi - dunque possiamo conside- una granella di Grana Padano, in cui Via XXIV Giugno 8 - 25015 San
Martino Della Battaglia - Desenzano
rare che il Grana Padano è una sorta di abbiamo cercato di ingentilire la forza
del Garda (Bs) - Tel 030 9109811
concentrato di principi nutritivi ad alta di- e il grasso del formaggio, esaltandone www.granapadano.it
geribilità che lo rendono adatto a tutte però l’aromaticità; una sorta di gelato, un

Alimenti · Latticini
Mozzarella Valfiorita senza lattosio

Novità Bayernland ad alta digeribilità
L’
azienda bavarese Bayernland è da anni un saldo pun- con ingredienti selezionati, è da sem-
to di riferimento nel mercato lattiero-caseario italiano, pre la chiave del successo di Bayern-
merito della qualità e della varietà dell’assortimento land: solo latte proveniente da stalle
prodotti, di una logistica celere e capillare e di un efficiente selezionate e da mucche alimentate Pad. 2
servizio al cliente. Grazie alla filiale di Vipiteno (Bz), Bayern- con foraggio fresco. Il processo pro- Stand C 068
land ha raggiunto in Italia volumi considerevoli, toccando i duttivo all’avanguardia garantisce inol-
140 milioni di euro di fatturato, tanto che tre un elevato standard di sicurez-
il nostro Paese è oggi za igienico-sanitario e soprattutto
per l’azienda mercato di la massima attenzione al rispetto
riferimento dopo quello per l’ambiente.
tedesco. Ricerca e innovazione sono tra i
Per consolidare in punti cardine dell’azienda bavarese,
maniera ancora più forte che sottopone ogni giorno le materie
la propria presenza nel prime a scrupolosi esami ed analisi di
mercato italiano, l’azien- laboratorio, ad un controllo costante
da bavarese ha messo in dei parametri chimici, fisici e batterio-
campo mirate strategie di logici per garantire al consumatore
marketing e comunica- genuinità e freschezza.
zione, sia “below” che Tra le novità proposte nel mer-
“above the line”, insto- cato italiano, la “Mozzarella Val-
re promotion nei punti fiorita senza lattosio” nei forma-
vendita, un’assidua ti da 100 g e 400 g, che va ad
campagna affissioni in ampliare la gamma dei formaggi
tutto il territorio nazionale ed investimenti in advertising su nu- “lactose free”. Più digeribile e con meno dello 0,1% di lattosio,
merose testate di settore. La grande capacità di coniugare tra- è ideale per soddisfare le specifiche esigenze nutrizionali de-
dizione e modernità, unita all’alta qualità dei prodotti realizzati gli intolleranti e di chi desidera seguire un’alimentazione più
leggera, senza però rinunciare a gusto e qualità. La nuova
mozzarella Bayernland infatti sprigiona tutto il fresco sapore
del latte appena munto e ne mantiene inalterati i fondamentali
principi nutritivi.
Il benessere quotidiano e la corretta alimentazione sono
gli obiettivi che da sempre persegue l’azienda bavarese, cre-
ando prodotti genuini, sicuri e controllati, ad elevato valore
salutistico e nutrizionale, pensati per soddisfare i palati più
esigenti e regalare deliziosi momenti di gusto. B cod 43532
Bayernland
via Giovo 23 - 39049 Vipiteno (Bz)
Tel 0472 723111 - www.bayernland.it

Alimenti · Latticini
Debic a Cibus
per incontrare
gli specialisti
della ristorazione
D
ebic, marchio di riferimento nel materiali naturali
Il brand del gruppo
settore lattiero caseario, non pronto ad acco-
FrieslandCampina sarà è semplicemente sinonimo di gliere gli specia-
alla 18ª edizione pasticceria. La linea di prodotti dedicati listi del settore Pad. 2
di Cibus con tante a chef, cuochi e specialisti della ristora- e a esporre loro Stand G 074
zione è una parte fondamentale della tutte le proposte
novità, a partire proposta che il brand, appartenente al del 2016. La novità principale sarà rap-
dallo stand realizzato gruppo FrieslandCampina, riserva agli presentata dal nuovo formato da 1 kg
in materiali naturali specialisti del foodservice. Dagli anti- di Burro Tradizionale, il burro professio-
pasti, ai primi, dai secondi ai dessert, nale dedicato agli chef: di qualità, adatto
per accogliere anche quando si parla di ristorazione a molteplici applicazioni di cucina, dolci
gli specialisti vale sempre la promessa aziendale: una e salate. Ottimo per soffriggere e arro-
del settore soluzione adatta a ogni preparazione. stire carne, pesce e verdure. Eccellen-
Anche per questo Debic sarà pre- te per condire primi piatti o completare
e presentare sente alla 18ª edizione di Cibus, il Salone salse. Ideale anche per dolci e dessert.
le proposte del 2016 internazionale dell’alimentazione (9-12 Burro Tradizionale dona alle preparazio-
maggio, Parma), con la veste delle gran- ni un piacevole aroma di burro, questo
di occasioni: il nuovo stand realizzato in perché è prodotto con il metodo natu-
rale da panna fresca di centrifuga otte-
nuta da latte vaccino crudo di raccolta
giornaliera. Per lo stesso motivo il pun-
to di fusione è legato alla stagionalità.
Sarà il “primo Cibus” anche per Pan-
na Zuccherata, la panna professionale al
35% di grassi, dal colore bianco e dalla
consistenza leggera, che dona una de-
licata nota zuccherata alle applicazioni
dolci, calde e fredde e garantisce ottime
prestazioni in termini di resa e tenuta.
Due prodotti che seguono alla lettera la
filosofia dell’azienda: eccellenza, funzio-

La migliore
torta al cioccolato
INGREDIENTI (PER 6 PERSONE)
BISCUIT AL CIOCCOLATO SENZA FARINA: 760 g Burro Cake
Debic, 390 g zucchero a velo, 48 g cacao in polvere, 300 g uova, 400
g tuorli, 900 g cioccolato fondente al 60%, 1 baccello di vaniglia, 1,36 kg albumi
pastorizzati, 500 g zucchero
CREMA AL CIOCCOLATO: 3 kg Burro Crème Debic, 3 kg Parfait Debic, 300 g zucchero di canna
nalità e gusto per
integrale, 1,2 kg cioccolato fondente al 60%, 1 baccello di vaniglia
produrre volumi im-
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: 700 g crema pasticcera, 250 g cioccolato fondente al 60%
portanti mantenendo alta CROCCANTE: 65 g burro di cacao, 160 g cioccolato fondente al 60%, 650 g pralinato al 65%, 200 g
la qualità e limitando i costi di produzione. noci pecan tostate e tritate
Caratteristiche che ritroviamo anche ne- CARAMELLO AL CIOCCOLATO: 250 ml Panna 35% Debic, 200 g zucchero, 100 g miele, 110 ml acqua,
gli altri prodotti della gamma: dalle panne 25 g cacao in polvere, 3 g sale marino grosso, 1 baccello di vaniglia
- da cucina, da montare, spray e multiu- GELATINA AL CACAO: 180 ml Panna 35% Debic, 180 ml acqua, 90 g gelatina neutra, 270 g zucchero,
90 g cacao in polvere, 12 g gelatina in polvere, 36 ml acqua
so - alle basi per dessert e alle farciture.
Sotto i riflettori, insieme ai nuovi
PREPARAZIONE
prodotti, le grandi conferme. Culinaire BISCUIT AL CIOCCOLATO SENZA FARINA: Lavorare il Burro Cake Debic con lo zucchero a velo e il
Original, ad esempio, la panna da cuci- cacao in polvere. Unire le uova continuando a mescolare. Aggiungere il baccello di vaniglia al ciocco-
na ricca e cremosa adatta per mante- lato sciolto e continuare a mescolare. Montare gli albumi con lo zucchero e incorporarli gradualmente
care i risotti e i primi a base di panna e al cioccolato. Stendere il composto su quattro placche da forno da 40 x 60 cm. Cuocere per 20 minuti
a 180°C.
per addensare salse e aggiungere una
CREMA AL CIOCCOLATO: Scaldare il Parfait Debic fino a 40°C, quindi sciogliervi il cioccolato e ag-
nota di sapore a tutte le preparazioni.
giungere la vaniglia. Lavorare il Burro Crème Debic con lo zucchero. Aggiungere lentamente il Parfait
Oppure Parfait, una delle basi al cioccolato liquido già mescolato.
per dessert più amate e che per- CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO: Sciogliere il cioccolato nella crema pasticcera, continuando
mette infinite possibilità di persona- a mescolare.
lizzazione per mousse e semifreddi. CROCCANTE: Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao, quindi unirli. Aggiungere gli
Debic vi aspetta a Cibus insieme a Da- altri ingredienti.
CARAMELLO AL CIOCCOLATO: Fare caramellare zucchero, acqua e miele. Aggiungere la Panna 35%
vide Tabarri, Culinary Advisor dell’azienda
Debic e il baccello di vaniglia. Unire il cacao in polvere e il sale. Lasciare in frigorifero per almeno 24 ore.
e docente di FoodStudio, il percorso for-
GELATINA AL CACAO: Immergere la gelatina nell’acqua. In una casseruola, porre sul fuoco la Panna
mativo che FrieslandCampina ha inaugu- 35% Debic, l’acqua e la gelatina. Miscelare lo zucchero e il cacao in polvere, quindi unirli al liquido e
rato lo scorso anno per avvicinarsi anco- continuare a cuocere 2-3 minuti. Fare raffreddare fino a 60°C, quindi aggiungere la gelatina. Lasciare
ra di più ai professionisti del settore con in frigorifero per almeno 24 ore.
un’offerta didattica che rispondesse alle
ASSEMBLAGGIO: Tagliare il biscuit al cioccolato formando delle fasce da 8 x 60 cm. Ricoprire 6 fasce
loro esigenze quotidiane. B cod 43697
con uno strato sottile di croccante. Su queste 6 fasce, spalmare uno strato sottile di crema al cioccolato
FrieslandCampina Italy srl e coprire con altrettante fasce di biscuit. Bagnare con lo sciroppo di zucchero e alternare uno strato
via Paracelso 18 - 20864 Agrate Brianza di crema al cioccolato e uno di crema pasticcera al cioccolato. Coprire con un’altra fascia di biscuit e
(Mb) - Tel 039 6072500 - www.debic.com cospargerla di caramello al cioccolato. Tagliare le fasce a 20 cm. Decorare a piacere con del croccante
e qualche goccia di gelatina al cioccolato.

Alimenti · Formaggi
Quescrem, il formaggio cremoso ideale

per gastronomia, pasticceria e fast food
Q
ualità, affidabilità e... versatili- il professionista più esigente. Dall’aperiti- Plus ha invece un gusto naturale, leg-
tà! Dalla selezione dei migliori vo finger food all’antipasto più raffinato, germente salato, consistenza cremosa e
partner internazionali, Senna passando per primi piatti gourmet o ricet- soffice. Ideale per prodotti congelati ripie-
presenta Quescrem: te della tradizione, ni o da frittura (di cucina e di pasticceria),
un’importante gam- senza mai dimenti- con possibilità di uso anche come farcitu-
ma di formaggi cre- care i dolci, al cuc- ra di pizza e panini caldi. Sempre cremo-
mosi per preparazioni chiaio o al forno. I for- so anche dopo lo scongelamento.
a freddo (o congelabili) maggi cremosi entrano Natural, infine, ha un gusto fresco e
e a caldo (e cotture al di diritto nelle cucine di delicato di formaggio, consistenza cre-
forno) in grado di ri- ristoranti, pizzerie, bar, mosa e spalmabile. Ottimo per la prepa-
spondere alle diverse catering e nei moderni razione di salse per primi piatti. Ideale per
esigenze professionali laboratori di pasticceria preparazione a freddo di dolci come che-
di “gastronomia”, “pa- e gelateria. Si prestano esecake, semifreddi e mousse a base di
sticceria” e “fast food”. a tante interpretazioni, formaggio, con possibilità di uso per farci-
Quescrem è il risultato della scrupo- mai banali, anche le più fantasiose! tura di pizze, focacce e similari.
losa ricerca che la prima azienda lattiero- La gamma Quescrem comprende 3 La qualità e l’affidabilità di Quescrem
casearia galiziana ha perfezionato negli varianti. Original ha un gusto caratteristi- sono garantite in Italia dal marchio Senna.
anni, garantendo caratteristiche organo- co di panna, consistenza stabile e resi- Ragione in più per preferirlo! B cod 43619
lettiche esclusive, frutto di rigorosi criteri stenza alle lavorazioni. Ideale per la chee-
produttivi. secake originale (cotta al forno) e per tutti Senna Srl
Grazie alle sue infinite possibilità di im- gli impasti da cottura. Perfetto per l’uso in via Macanno 32 - 47923 Rimini
Tel 0541 394966
piego, Quescrem rappresenta una solu- pasticceria e ottimo per farcire pizze, fo- www.senna.eu
zione ideale in grado di soddisfare anche cacce e similari.
Gnocchi
alla crema di rucola
Ingredienti (per 4 persone): 800 g di
gnocchi di patate pronti, 150 g di Que-
screm Natural, 10 g di Pecorino Roma-
no, 100 g di rucola, 30 g di pinoli, 4
cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1
spicchio d’aglio piccolo, sale
Preparazione: nel mixer unite il Que-
screm, l’olio, la rucola, il pecorino, i
pinoli, l’aglio sbucciato e una presa di
sale fino ad ottenere una salsa cremo-
sa. Cuocete gli gnocchi in abbondan-
te acqua, scolateli e conditeli con la
crema di rucola.

Alimenti · xxx
Pizza croccante,
buona e digeribile
con Scrocchiarella Frozen di Italmill
Pad. 5
Stand 064
T
ra le novità presentate da Italmill nel 2016 c’è Scrocchia- Scrocchiarella Frozen è realizzata con un doppio impasto e
rella Frozen, un semilavorato precotto, lavorato a mano l’80% di acqua: risulta così un impasto molto idratato, in cui l’as-
e surgelato, che permette al professionista di offrire in sorbimento dell’acqua è garantito da apposite macchine impa-
pochissimi minuti, alla propria clientela, vari formati di pizza in statrici. L’alto contenuto di acqua che Scrocchiarella consente di
pala. Dopo l’enorme successo di Scrocchiarella, Italmill ha pen- inserire nell’impasto permette di ottenere una focaccia estrema-
sato di proporre il semilavorato per pizza e focaccia in versione mente leggera e il lievito naturale Italmill conferisce al prodotto
precotta e surgelata, mantenendo inalterate le qualità organolet- finale elevate caratteristiche di digeribilità, fragranza e croccan-
tiche, di prodotto e di gusto. Questo è stato possibile grazie alla tezza anche a freddo.
divisione ricerca e sviluppo di Italmill e soprattutto grazie al lievito Scrocchiarella Frozen permette di realizzare quattro formati
naturale utilizzato all’interno del mix, che rende unica Scrocchia- di ottima pizza in pala, pronti in pochissimi minuti. Per ottenere
rella. il massimo risultato basta estrarre il prodotto dal surgelatore e,
senza attendere, farcire a piacere. Ultimare poi la cottura alla
temperatura di 250-280°C per circa 5-7 minuti, secondo la farci-
tura e la tipologia di forno utilizzato.
Scrocchiarella Frozen va conservata ad una temperatura di
-18°C e non va ricongelata. B cod 43862
Italmill
via San Pietro 19/A - 25033 Cologne (Bs)
Tel 030 7058711 - www.italmill.com

Alimenti · xxx
Bilancio positivo per il senza glutine

GLUTEN FREE
Fatturato in crescita per 3 aziende su 5
I
l Gluten Free Expo, in collaborazione con GRS Ricerca e Stra- quelli americani. Il quadro è
tegia, ha condotto una ricerca di mercato sull’andamento del confermato anche dal fatto che
mercato del senza glutine. I risultati di questa ricerca sono è piuttosto raro trovare azien-
stati presentanti durante la scorsa edizione del Gluten Free Expo de che siano attive su più di 10
che si è svolta a Rimini Fiera lo scorso novembre. L’indagine ha mercati. Non sorprende dun-
coinvolto 206 aziende del settore. La struttura del questionario que di trovare l’Italia sul podio di Juri di Mariapia
Piceni Gandossi
ha incluso domande a risposta univoca, domande a scelta multi- dei mercati di riferimento del
pla, oppure richieste di esprimere un giudizio negativo/neutro/ comparto, insieme a Francia e Germania; quest’ultima si dimo-
positivo su una scala da 1 a 9. Ecco alcuni dei risultati più interes- stra una prospettiva solida anche per il futuro, congiuntamente a
santi. una più decisa ascesa dei mercati statunitensi e del Regno Unito.
Innanzitutto la profilazione del campione ha evidenziato Tutti i canali di vendita proposti, tranne i super/ipermercati,
come la maggior parte delle rispondenti fosse ascrivibile alla fi- vengono giudicati positivamente dagli operatori, mentre l’inte-
liera produttiva alimentare, piuttosto che al comparto dei servizi. grazione dei social media nel marketing mix aziendale e la pre-
Ben due aziende su tre hanno dichiarato di non limitare la loro senza a fiere di settore vengono segnalate come le opportunità
produzione esclusivamente al gluten free, mentre riguardo la più proficue da seguire.
provenienza geografica si nota come le regioni più rappresenta- All’interno del settore le condizioni occupazionali sembrano
te siano al nord (Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto, Piemonte). riflettere un generale ottimismo: il 98% delle aziende ha riscon-
Fra gli intervistati si riscontra una netta prevalenza delle realtà trato una variazione nulla o positiva del personale, merito evi-
imprenditoriali medio-piccole, sia considerando il numero di di- dentemente anche dell’influenza dei provvedimenti governativi
pendenti, che il livello di fatturato. (Jobs Act) sulle politiche di assunzione; allo stesso modo ci si
Il campione intervistato sembra riflettere un comparto che aspetta che nel prossimo esercizio gli organici rimangano stabili
gode di buona salute. Per esempio, l’80% si dichiara soddisfatto o crescano in numero.
dell’andamento dell’azienda, oltre il 60% riconosce un trend po- Gli elementi che sono emersi con più decisione sono: la bu-
sitivo nel fatturato e un generale andamento positivo del merca- rocrazia, il costo della forza lavoro, delle eventuali controversie
to di riferimento. Addirittura i tre quarti degli addetti ai lavori non giudiziarie e dell’acquisto dei fattori produttivi, insieme all’abbas-
denunciano grosse criticità nell’accesso al credito. samento dei prezzi di mercato in seguito agli effetti concorren-
L’indice di internazionalità sembra essere piuttosto contenu- ziali. La sostanziale stabilità del mercato, sia dal lato della doman-
to, in quanto l’export non sembra contare molto rispetto al mer- da che da quello dell’offerta, è certificata dal generale basso li-
cato italiano per la maggior parte delle aziende. I mercati di vello di investimenti in ricerca e sviluppo delle aziende gluten
sbocco prediletti sono comunque quelli contigui europei, o al più free. B cod 43748

Alimenti · Verdura
Pad. 3
Stand C 002
Rossopizza Denso
Valfrutta Granchef
Pomodoro ricco e cremoso, pronto all’uso
V
alfrutta Granchef è l’alta gamma di prodotti dedica-
Valfrutta Granchef offre
ta ai professionisti della ristorazione che cercano la
una gamma completa qualità, il servizio e la sicurezza che solo 14mila soci
di pomodoro 100% italiano, agricoltori possono garantire: un controllo costante lungo tutta
che soddisfa le esigenze la filiera, dal campo fino alla tavola del ristorante. Un impegno
quotidiano che si concretizza nella valorizzazione delle mate-
di ogni cuoco. rie prime, prodotte dalle cooperative socie nelle aree agrico-
“Rossopizza Denso” le italiane più vocate utilizzando energie rinnovabili, tecniche
è una polpa pronta agricole a ridotto impatto ambientale e sementi selezionate e
certificate “No Ogm”.
da versare sulla pizza,
In particolare, Valfrutta Granchef offre una gamma comple-
ma ideale anche nelle ta di pomodoro 100% italiano, pensata per soddisfare davvero
preparazioni a breve cottura le esigenze e la creatività di ogni cuoco con un pomodoro di

Verdura · Alimenti
Rossopizza Denso
Valfrutta Granchef
con girella di branzino
alla menta
Ingredienti (per 4 persone): 500 g
Rossopizza Denso Valfrutta Granchef,
10 filetti di branzino, 40 g menta, 40 g
basilico, 400 g pangrattato, 30 g sca-
logno
Preparazione: battere leggermente
i filetti di branzino e accostarli l’uno
all’altro su un foglio di carta da forno,
salare, pepare e stendervi sopra la pa-
nure preparata con la menta, arrotola-
re, legare e cuocere in forno a 180°C
per 15 minuti circa. Tritare il basilico e
lo scalogno e farli appassire in tegame
con olio. Aggiungere Rossopizza Den-
so e lasciar insaporire per 5 minuti, re-
golare di sale e pepe poi emulsionare
al mixer aggiungendo olio extravergine
a filo. Servire la girella tagliata sul ri-
stretto di pomodoro tiepido e guarnire
con menta.
assoluta eccellenza, versatile nelle prestazioni e dalla miglio- lizzatori professionali sull’origine della materia prima e sulla
re resa. qualità dei prodotti finiti. Valfrutta Granchef è costantemente
La lavorazione del pomodoro avviene in stabilimenti vicini impegnata ad offrire prodotti di qualità, innovativi e ad alto
ai luoghi di coltivazione ed entro 24 ore dalla raccolta, per contenuto di servizio, essenziali per chi vuole ottenere sem-
preservarne il gusto autentico. Questo asset strategico crea pre il massimo nelle cucine dei principali segmenti della risto-
un forte legame con il territorio, che costituisce da sempre razione, dai primi piatti della tradizione ai secondi più ricercati,
un’opportunità ai fini della valorizzazione della produzione dai contorni saporiti fino alla pizza.
agricola italiana, nonché una garanzia nei confronti degli uti- Fiore all’occhiello della gamma Valfrutta Granchef è “Ros-
sopizza Denso”, una polpa ricca e cremosa con l’aggiunta di
una densa salsatura, pronta da versare sulla pizza prima di
infornare, garantendo una resa ottimale in particolare nei forni
elettrici e a gas. Eccellente anche nelle ricette che esaltano il
sapore deciso del pomodoro, Rossopizza Denso è particolar-
mente indicata per primi piatti a breve cottura.
Rossopizza Denso è disponibile nel pratico bag-in-box da
5 kg, con tutti i vantaggi del formato in busta: apertura facile
e sicura, smaltimento rapido, impilabile in un piccolo spazio,
stoccabile in frigorifero in modalità stand-up e peso ridotto
dell’imballo. B cod 43624
Conserve Italia
via Paolo Poggi 11
40068 San Lazzaro di Savena (Bo) - Tel 051 6228311
www.conserveitalia.it

Alimenti · xxx
Castel Firmian Nerofino

Rosso Vigneti delle Dolomiti Igt
IL SOMMELIER CONSIGLIA
Uve: 50% Teroldego Rotaliano, 50% altri vitigni rossi
Vinificazione: vinificazione tradizionale in rosso.
Le uve vengono vinificate alla temperatura di 24°C
per 8 giorni. Poi metà aliquota dei due vini matura
per 6 mesi in barriques di rovere francese al fine di
rispettarne la ricca fruttuosità
Invecchiamento: oltre 5 anni
Affinamento: 12 mesi tra acciaio e bottiglia
Colore: rosso rubino intenso con riflessi violacei
Il nuovo Castel Firmian Nerofino

Profumo: intenso di ribes, mora e mirtilli. Note
di cacao e confettura di frutti rossi e vaniglia
Sapore: corposo, pieno, armonico, tannico
Gradi: 13% vol.
incontra l’uovo in crema di patate

Servire a: 18-20°C
Abbinamenti: antipasti ricchi a base di salumi e
formaggi stagionati. Primi a base di ragù e paste
al forno e secondi di selvaggina e carni alla brace
Mezzacorona
C
ontinua il progetto Selezioni in al Passo San Pellegrino, nel comune di
via del Teroldego 1/E - 38016 Mezzocorona (Tn)
casa Mezzacorona. Nasce Ca- Soraga (Tn). La nota dolce dell’uovo cotto Tel 0461 616399
stel Firmian Nerofino, grande a bassa temperatura, morbido e cremoso www.mezzacorona.it
unione di Teroldego Rotaliano e Lagrein. al suo interno, è fusa con la delicatezza
Questo importante blend nasce come ri- della crema di patate e con il profumo
visitazione storica in chiave moderna di inconfondibile del Puzzone di Moena; lo
un vino da sempre prodotto in Piana Ro- speck croccante, aggiunto alla fine, con-
taliana. Mezzacorona ha voluto produrre ferisce un sapore affumicato che rende il
questo potente vino rosso per legare as- piatto ancora più intrigante.
sieme i sapori tradizionali di due antichi Grande intensità di profumi e magnifi-
vitigni, le note ricche e fresche del Terol- co equilibrio gustativo, davvero un piatto
dego Rotaliano con gli aromi succulenti ideale da abbinare a Castel Firmian Nero-
e fruttati del Lagrein, mantenendo una fino: i suoi profumi intensi di frutta di bo-
visione moderna e ricca di vitalità. sco e il legno delicato e ben amalgamato
Castel Firmian Nerofino si abbina per- hanno saputo abbinarsi perfettamente
fettamente all’“Uovo affogato in crema di alla consistenza dell’uovo rendendo il
patate, Puzzone di Moena e speck croc- piatto ancora più gustoso. Finale ricco e
cante” proposto dallo chef Martino Rossi di lunga persistenza, permane al palato
del Rifugio Fuciade, incantevole Rifugio una sensazione di delicata freschezza.
del Gusto posto a 1.982 m s.l.m. in cima B cod 43786
Uovo affogato in crema di patate,

Puzzone di Moena e speck croccante
Ricetta dello chef Martino Rossi del Rifugio Fuciade di Soraga (Tn).
Ingredienti (per 4 persone): 4 uova, 4 patate, 200 g latte, sale e pepe quanto basta, 100 g
Puzzone di Moena, 100 g speck, 50 g crostini di pane tostati, foglie di insalatine novelle
Preparazione: pelare e tagliare a cubetti le patate e farle cuocere con il latte il sale e il
pepe, una volta cotte frullarle ottenendo una crema. A parte cuocere le uova o in forno a 74
gradi a vapore, 7 minuti da una parte e 6 minuti dall’altra, oppure nella maniera classica in
un pentolino di acqua e aceto bollente creare un vortice, ed immergerle per circa un minuto.
Una volta cotte servirle con la crema di patate, il Puzzone di Moena tagliato a cubetti, lo speck
tagliato a julienne e saltato in padella, i crostini di pane e le foglie di misticanza di guarnizione.

Tendenze e mercato · Alimenti
In tutta Italia degustazione

delle 3 eccellenze dell’Alto Adige
I
n due momenti particolari dell’anno, la primavera e l’autun-
no, in alcuni importanti supermercati e punti vendita alimen-
tari italiani verranno proposte delle degustazioni di Formag-
gio Stelvio Dop, Mela Alto Adige Igp e Speck Alto Adige Igp. I
tre prodotti a Denominazione di origine protetta e Indicazione
geografica protetta, sono gli ambasciatori della qualità, della
genuinità e dei sapori unici della tradizione culinaria altoatesina.
Un ghiotto appuntamento per assaporare i migliori prodot-
ti gastronomici dell’Alto Adige che nascono da una armoniosa
simbiosi tra territorio, tradizione e genuina qualità, riconosciu-
ta e tutelata anche dall’Unione europea. Non perdete questa
stuzzicante occasione che vi offre l’opportunità di apprezzare e
conoscere da vicino prelibatezze uniche e di altissima qualità. Igp, dall’inconfondibile sapore dolce e aromatico. E una vol-
Una degustazione dell’intenso sapore erbaceo del For- ta gustate, queste eccellenze non mancheranno di far par-
maggio Stelvio Dop, un delizioso spicchio tra le tredici vate della vostra spesa quotidiana all’insegna della bontà e
rietà di Mela Alto Adige Igp, dalle succose Gala alle famose della qualità! Per informazioni: www.altoadigegarantito.eu
Golden e Red Delicious o un assaggio di Speck Alto Adige B cod 43109
Olio
I prodotti del territorio prima di tutto

A partire dall’olio extravergine di qualità
Ma è possibile che non si capisca dei nostri figli e per il
L’agricoltura che stiamo per perdere uno dei beni più nostro piacere non è più
è uno dei beni preziosi della nostra Italia, vale a dire la il tempo di scegliere oli
più preziosi dell’Italia, vera agricoltura, il vino, l’olio, i prodot- a basso prezzo in botti-
ma se gli stessi italiani ti autentici che ci invidiamo in tutto il glie anonime e traspa-
mondo? Da un sondaggio condotto al- renti. Siamo entrati nella di Fausto Borella
non saranno capaci cuni mesi fa da Ismea, il 74% dei turisti stagione più frizzante e
di valorizzarla, che scelgono come meta di soggiorno il attesa dell’anno, la primavera, che lascia
la perderemo. nostro Paese, lo fanno per il patrimonio alle spalle il freddo dell’inverno. Prepa-
artistico culturale, i musei, il buon cibo e riamoci all’estate facendo conoscere ai
Acquistare olio
i giacimenti gastronomici - come amava bar, ai ristoratori, ai proprietari di stabili-
di qualità è un dovere, definirli Veronelli - che il mondo ci invidia. menti balneari e agriturismi quanto sia
per la nostra salute Ma di quale terra stiamo parlando, se importante condire e, soprattutto, esalta-
e per il bene basta un’etichetta che riporta un nome re un’insalata di mare calda, una tartare
di fantasia associabile alle campagne di tonno e un branzino all’isolana con
del territorio
toscane o ai trulli pugliesi per trarre in verdure di stagione, con un extravergine
inganno il consumatore? Che poi di ita- di eccellenza, capace di inebriare di pro-
U
n approfondito servizio anda- liano non hanno neanche la fascetta tri- fumi il piatto, fin dal primo condimento.
to in onda di recente durante colore. So di essere stato prosaico e ripeti-
la trasmissione televisiva “La Tornando a quello che mi è più caro, tivo, ma è fondamentale “iniettare” nel
Gabbia”, su La7, aveva come eloquen- l’olio extravergine prodotto dai seri oli- consumatore la curiosità, così da fargli
te titolo “L’Europa condanna le arance vicoltori, esorto qualsiasi consumatore scattare nel cuore la scelta di acquista-
italiane”. Qualche giorno prima, sempre a farsi una scorta di bottiglie, di lattine o re oli che sì costano qualche euro in più,
l’Europa, con l’aiuto di alcuni nostri “ono- meglio ancora bag-in-box delle aziende ma sono di impareggiabile valore nutra-
revoli”, aveva condannato l’olio artigiana- olivicole che sono all’interno delle mag- ceutico ed esaltano i piatti delle nostre
le italiano. Pochi giorni fa, i giornali della giori guide italiane. In questi mesi sono cucine. Dal nostro prossimo racconto
Toscana lanciavano un grido di allarme stati consegnati molti riconoscimenti, prenderà inizio il viaggio dell’olio da una
inquietante: I pomodori made in Cina premi e menzioni a chi da anni continua delle più belle isole del mondo: la Sicilia.
fanno paura alla costa toscana. a produrre grande qualità. Per il bene B cod 43722

Olio
Sol d’Oro Emisfero Nord Vega

Cilento - Fattoria Ambrosio
SOL D'ARGENTO FRUTTATO INTENSO
Italia batte Spagna 11 a 4 Zona di produzione: Cilento, provincia di Salerno

Altitudine: 140 m slm
Varietà: Frantoio, Itrana
Metodo di raccolta: meccanico
Sistema di molitura: continuo a tre fasi
U
na lotta all’ultimo olio, quella che con il Sol d’Oro assegnato all’Azienda Aspetto: limpido brillante
si è svolta a Sol d’Oro Emisfero Azienda Ortoplant di Giovinazzo in provin- Colore: verde
Profumo: erba falciata e gambo di pomodoro,
Nord, con finali al fotofinish e cia di Bari, Sol d’Argento alla Fattoria Am-
intenso
uno spareggio nella categoria fruttato leg- brosio di Castelnuovo Cilento in provincia Sapore: mediamente amaro e piccante
gero. Tra tutti spiccano tre aziende, due di Salerno e Sol di Bronzo all’Azienda Vin- Densità: estremamente fluido e scorrevole
Acidità media: 0.13
italiane e una spagnola, che in diverse cenzo Marvulli di Matera.
Impiego: primi piatti strutturati e carni arrosto
categorie hanno vinto complessivamente Rivincita della Spagna nella categoria Confezioni: 500 ml
quattro Sol d’Oro, uno d’Argento e uno di biologico, con vincitore del Sol d’Oro per Produzione media: 5 hl
Bronzo. distacco all’azienda Castillo de Canena di
Due i vincitori del Sol d’Oro ex aequo Canena (Spagna). Sol d’Argento al Franto-
Fattoria Ambrosio
nella categoria fruttato leggero: l’azienda io Pruneti di San Polo in Chianti in provin-
via Nazionale 66, 84040 Castelnuovo Cilento (Sa)
Olio Di Dievole di Vagliari in provincia di cia di Firenze e di nuovo Spagna per il Sol Tel 335 412467
Siena e la spagnola Explotacion Jame di di Bronzo, assegnato a Finca La Torre di www.fattoriaambrosio.it
Villagordo-Jaen. Sol di Bronzo a Villa San- Malaga.
to Stefano di Lucca. Nella categoria monovarietali, anche
Nella categoria fruttato medio, la più questa molto numerosa e molto com-
numerosa, podio tutto italiano, con Sol battuta per l’alto livello qualitativo di tutti i
d’Oro all’Azienda Agricola Cosmo Di Rus- campioni sottoposti a giudizio, il Sol d’Oro
so di Gaeta in provincia di Latina e gara è stato assegnato all’Azienda Ortoplant di
molto combattuta per il secondo e terzo Giovinazzo in provincia di Bari (Puglia), Sol
posto che si è conclusa con l’assegnazio- d’Argento all’Azienda Cosmo Di Russo di
ne del Sol d’Argento all’olio dell’Azienda Gaeta in provincia di Latina (Lazio) e infine
Laura De Parri di Canino in provincia di Sol di Bronzo alla spagnola Castillo de Ca-
Viterbo e del Sol di Bronzo all’Azienda nena di Canena.
Agricola Tommaso Masciantonio di Casoli L’elenco completo degli oli premiati è
in provincia di Chieti. consultabile su www.italiaatavola.net, in-
Italia ancora in evidenza nella cate- serendo nell’apposito campo di ricerca il
goria fruttato intenso, la meno numerosa, codice articolo B 43256.

Vino · xxx
Ferrari Spazio Bollicine

Brindare all'arte
del vivere italiano
I Ferrari Spazio Bollicine, presenti in alcune delle più prestigiose località
del nostro Paese, sono luoghi dove si possono degustare
tutte le etichette della casa trentina, godendo del piacere dello stare insieme
Vino
L
uoghi raffinati ed eleganti ma le etichette della casa trentina, dal Ferrari inità, con particolare attenzione alla qua-
allo stesso tempo accoglienti e Maximum Brut ai grandi millesimati come lità delle materie prime.
trendy, in grado di trasformare la il Giulio Ferrari Riserva del Fondatore, La semplicità dei grandi salumi italia-
pausa di viaggio in un momento specia- proposte al bicchiere. Non mancano i ni affettati al momento, la genuinità dei
le, dove degustare, in un ambiente che vini trentini, toscani e umbri delle Tenute prodotti nei loro colori naturali sinonimo
è espressione del migliore design italia- Lunelli e alcune prestigiose etichette ita- di freschezza e nel rispetto delle stagio-
no, un prodotto di eccellenza come le liane, che si alternano nella carta come ni, la bellezza delle forme integre delle
bollicine Ferrari, accompagnate da piatti omaggio a Grandi Famiglie del Vino. mozzarelle e dei pomodorini, il gusto
leggeri, realizzati con materie prime di al- Ai primi Ferrari Spazio Bollicine, che del pesce crudo e marinato, la purezza
tissima qualità e rappresentativi della tra- si affacciano nelle piazzette simbolo dell'olio del Garda Trentino Dop scelto
dizione gastronomica del nostro Paese. della convivialità italiana, se ne sono ag- per il suo carattere mai prevaricante e la
Sono i Ferrari Spazio Bollicine, luoghi giunti negli anni altri tre, aperti all’interno fragranza dei grissini stirati a mano; tutto
deputati a far vivere un’esperienza del di importanti scali aeroportuali. Quello di presentato, come avviene al mercato, su
buono e del bello dell’Italia e del pia- Roma, che ha da poco festeggiato il ter- un grande tavolo espositivo refrigerato,
cere dello stare insieme. Sono presenti zo compleanno, si trova all’interno dell’a- accomodato in vassoi di ceramica bian-
in alcune delle più celebri e prestigiose eroporto di Fiumicino, Terminal 1, area B, chi, dove uno specchio riflette e riporta
località del nostro Paese, nella piazzetta gate 8; il secondo in ordine cronologico agli ospiti l'eccellenza.
di Madonna di Campiglio, a Napoli nella è quello aperto nel novembre del 2014 Ma verità è anche tradizione e ter-
storica piazza dei Martiri e nell’esclusiva a Malpensa, al quale si è aggiunto qual- ritorio, declinati in preparazioni tanto
piazzetta di Porto Cervo. Il format è ri- che mese fa il Ferrari Spazio Bollicine di semplici quanto gustose, come i carciofi
corrente e cerca di interpretare lo spirito Linate. alla romana o le puntarelle con colatu-
delle località che li ospitano. Si differenziano in parte dai primi per ra di alici, all’insegna del buon vivere
Questi locali si inseriscono nel più la location, l’aeroporto, luogo di transito che contraddistingue l’Italia nel mondo.
ampio progetto delle Cantine Ferrari, le- che però diventa sempre più spazio di B cod 43923
ader in Italia nella produzione di Metodo socialità, e per la proposta gastronomica,
Classico, di creare una serie di luoghi curata dallo chef stellato di casa Ferrari, Cantine Ferrari
via Ponte di Ravina 15
dove sperimentare modi nuovi di vivere Alfio Ghezzi, che ha voluto valorizzare
38123 Trento - Tel 0461 972311
il Trentodoc. Gli ospiti dei Ferrari Spazio le specialità di varie zone della penisola www.ferraritrento.it
Bollicine possono infatti degustare tutte all’insegna della semplicità e della genu-

Vino · xxx
Foto di Alessandro Anglisani
Oltrepò Export Academy

Il Consorzio lancia la sua scuola
N
asce l’Oltrepò Export Aca- cesso esportano dal 50% in su delle loro Nell’ambito del progetto si darà an-
demy, scuola di formazione produzioni di maggior pregio». che visibilità ai produttori in termini me-
e specializzazione del Con- Attraverso l’Oltrepò Export Academy diatici, rendendoli brand ambassador
sorzio tutela vini Oltrepò Pavese. La gli iscritti saranno formati su inglese tec- territoriali. In arrivo anche un libro-rac-
coordinatrice sarà Marina Thompson, nico, marketing, packaging e dinamiche conto del territorio.
esperta di marketing internazionale del di mercato nei Paesi target. Saranno an- L’Academy porterà anche vini e spu-
vino e del made in Italy agroalimentare, che organizzate degustazioni alla cieca manti Oltrepò Pavese alla ribalta dei
collaboratrice di Doctor Wine e punto di di vini locali a confronto con quelli nazio- concorsi internazionali più prestigiosi,
raccordo con importanti opinion leader, nali più esportati e con le etichette inter- per diffondere il marchio territoriale e
da Wine Spectator a Wine Enthusiast, nazionali, per dar modo ai produttori di l’appeal delle produzioni tra qualità, sto-
passando per i wine blogger di mag- riflettere sui gusti dei loro nuovi target. ria e identità. Il traguardo è portare le
gior fama. Il Consorzio lavorerà anche in Infine ci sarà spazio per viaggi di studio, produzioni Oltrepò Pavese all’attenzione
collaborazione con IULM e Università di per osservare da vicino modelli azienda- della stampa, degli opinion leader e nel-
Pavia. li vincenti oltre confine. la letteratura internazionale di settore.
Alla presentazione del piano dell’of- Il direttore del Consorzio, Emanuele L’Oltrepò Pavese Export Academy
ferta formativa all’Enoteca Regionale, il Bottiroli spiega: «Vogliamo offrire ai pro- prenderà il via il 2 maggio e il program-
presidente del Consorzio, Michele Ros- duttori una formazione specifica e utile ma si articolerà fino al 25 novembre. Per
setti, ha fotografato così la situazione: a diversificare il loro mercato. A ognu- segnalare il proprio interesse scrivere a
«Internazionalizzare è un obiettivo stra- no sarà possibile impegnarsi in modo segreteria@vinoltrepo.it. B cod 43936
tegico per un territorio che, pur offrendo mirato, sulla base di dati precisi e trend
un’intera carta dei vini, è oggi appiattito conosciuti, in un’attività di export che Consorzio Tutela Vini Oltrepò Pavese
via Riccagioia 48 - 27050 Torrazza Coste
su un mercato perlopiù multi regionale, possa avere una maggior aspettativa di
(Pv) - Tel 0383 77028
tutto questo in uno scenario nazionale successo rispetto a missioni “one shot” www.vinoltrepo.it
in cui le denominazioni di maggior suc- disarticolate».

xxx · Professioni

Vino
Hervé Deschamps
Lo Chef de Caves di Perrier-Jouët

prevede vini eccezionali per l’annata 2015
A
Epernay, nelle cantine della Maison Perrier-Jouët, Blancs) che ottimi champagne Grand Brut e Blason Rosé, a
questo è un momento molto importante. Si tratta in- cui saranno aggiunti i vins de reserve per mantenere lo stile
fatti del periodo dell’anno in cui lo Chef de Caves Perrier-Jouët».
Hervé Deschamps (nella foto), insieme al suo team, procede A Hervé Deschamps è stato assegnato lo scorso febbraio
con gli assaggi dei “vins clairs” per poi scegliere i dettagli de- il prestigioso attestato di Chevalier de l’Ordre des Arts et des
gli assemblaggi per la produzione delle differenti Cuvée, dal Lettres, un’importante testimonianza al suo ruolo di Chef de
Grand Brut alle Cuvée Belle Epoque. Queste ultime dovranno Caves e Ambassadeur della Maison Perrier-Jouët, oltre all’in-
attendere molto a lungo in cantina per portare a compimento carico di presidente dell’associazione Amicale des Chefs de
il loro periodo di maturazione sui lieviti, in modo da raggiunge- Caves de Champagne dal 1999 e ad un riconoscimento al suo
re la perfetta maturità e complessità aromatica. savoir-faire da parte del ministro della Cultura e della Comuni-
La vendemmia 2015 è stata annunciata in Champagne cazione francese, Audrey Azoulay.
come un’annata eccezionale e Hervé Deschamps ha com- Da sempre fedele all’eccellenza e al patrimonio culturale
mentato così in anteprima gli assaggi dei vini, prima degli as- dei suoi fondatori, Maison Perrier-Jouët è estremamente or-
semblaggi: «Le attese della vendemmia si sono confermate gogliosa del riconoscimento assegnato a Hervé Deschamps,
con le degustazioni dei vini fermi: lo stato sanitario delle uve è Chef de Caves da oltre 20 anni e portavoce della Maison in
straordinario, così come la loro maturità, come abbiamo avuto tutto il mondo, della quale sostiene i valori e l’eccellenza. Per
modo di verificare dopo le fermentazioni alcoliche e malolat- oltre 20 anni, Hervé Deschamps ha trasmesso la sua passione
tiche. Gli Chardonnay della Côte des Blancs sono generosi per lo champagne, permettendo allo stile di vita francese di
e floreali, con un’acidità presente ma delicata. La struttura brillare in tutto il mondo. B cod 43626
dei Pinot Noir è molto equilibrata ed elegante, in particolare
quelli provenienti dai vigneti a nord della Montagne de Reims Distribuito da: Marchesi Antinori
via Cassia per Siena 133, loc. Bargino
(Mailly, Verzy, Verzenay). Infine le uve Meuniers sono molto
50026 San Casciano Val di Pesa (Fi) - Tel 055 23595
“golose”. Con queste uve siamo sicuri di poter realizzare sia www.antinorichianticlassico.it
eccellenti Cuvée Belle Epoque 2015 (Blanc, Rosé e Blanc de

NOBILI EFFERVESCENZE
Gaudensius
Tra i molti prodotti interessanti
dell’azienda Firriato, l’Etna Doc
Spumante Gaudensius, ottenuto da
uve di Nerello Mascalese. Al palato
rivela un buon corpo, piacevole
intensità, mineralità e leggera sapidità
N
el 1984 Salvatore Di Gaetano fondò le
cantine Firriato, con lo scopo di dare
vita ad un grande progetto di enolo-
gia moderna in grado di esaltare le peculiarità
varietali del terroir della Sicilia.
Nelle quattro tenute dell’Agro di Trapani vie- di Davide Oltolini
ne praticata una viticoltura di precisione per va-
lorizzare i vitigni tipici della tradizione isolana: Nero d’Avola, Perri-
cone, Nerello Mascalese, Zibibbo, Grillo e Catarratto.
Tutte le uve prodotte nelle tenute agricole sono biologiche
certificate e l’intera gestione agronomica dei vigneti risponde ad
un rigoroso disciplinare di produzione biologica.
Tra i molti prodotti interessanti dell’azienda l’Etna Doc Spu-
mante Gaudensius, ottenuto da uve di Nerello Mascalese, colti-
vate nella Tenuta Cavanera a Castiglione di Sicilia, sul versante
nord est dell’Etna. A fine settembre le uve vengono raccolte e
selezionate, attendendo la corretta maturazione per consentire,
tramite una pressatura soffice delle uve intere una perfetta vi-
nificazione all’interno di un “baglio” seicentesco. Seguono una
fermentazione a temperatura controllata e un affinamento in bot-
tiglia sui lieviti di non meno di 18 mesi.
Il Gaudensius evidenzia alla vista un elegante colore giallo
paglierino e un perlage fine, esuberante e continuo. Al naso
esprime sentori complessi e articolati di crosta di pane e di lievi-
to, associati ad aromi floreali e fruttati, dalle note di frutta bianca,
agrumate e di frutta secca, associati a ricordi di anice e di piccoli
frutti di bosco. Al palato rivela un buon corpo, piacevole intensi-
tà, evidente mineralità e leggera sapidità, oltre a una gradevole
acidità, che si stempera in un finale di inaspettata persistenza.
B cod 43381
Firriato Distribuzione
via Trapani 4 - 91027 Paceco (Tp)
Tel 0923 882755
www.firriato.it
Il Cipresso unisce tecnica e tradizione
nel Moscato di Scanzo Serafino
di Andrea Lupini meno evoluti. Ama temperature di servizio non trop-
po fredde e bicchieri dal calice ampio per esaltarne
I
l Moscato di Scanzo Docg è un vino rosso tutti i profumi.
aromatico ottenuto da uve autoctone pas- L’ottenimento della Denominazione di origine
site. Furono i primi legionari romani, com- controllata avviene con il D.M. del 17 aprile 2002 e
pensati con i fertili terreni della pianura e della dopo solo sette anni il ministero alle Politiche agrico-
collina bergamasca sottratta ai Galli, ad impian- le accoglie la richiesta del Consorzio di tutela, attri-
tare le uve di Moscato nella zona. Lo si può an- buendo al Moscato di Scanzo la Docg, che diviene
noverare senz’altro tra i vini più antichi d’Italia, così la prima Docg di Bergamo e la quinta della Re-
avendone documenti risalenti già al 1272. Co- gione Lombardia.
nosciuto nelle nobili case della Milano e della Dal 1600 una villa colonica si erge tra i pregiati
Venezia rinascimentali, portato agli zar di Russia vigneti del Moscato di Scanzo: trattasi dell’azienda
da Giacomo Quarenghi, apprezzato a Parigi e agricola Il Cipresso di Angelica Cuni. Il Cipresso pro-
a Buenos Aires, questo vino viene prodotto in duce il Moscato di Scanzo Serafino seguendo una
quantità minime e in certe annate non è nep- filosofia che accosta i metodi tradizionali alle più mo-
pure possibile produrlo data la scarsità dell’uva derne tecnologie. I vigneti sono il cuore dell’azien-
raccolta. da: quattro ettari di vigna da cui nascono i vini tipici
Questo vitigno autoctono è unico ed irripe- della bergamasca.
tibile nel panorama enologico nazionale date le Grande attenzione viene posta alla conduzio-
sue peculiarità. Il vino viene ottenuto dalla vini- ne dei vigneti e alla limitazione della produzione a
ficazione di uve accuratamente cernite e poste ceppo. Il processo di affinamento è costantemente
in appassimento per circa 30 giorni. Segue la controllato per esaltare le caratteristiche specifiche
vinificazione con macerazione delle vinacce al di ogni vino e per mantenere intatti tutti gli aromi pri-
fine di estrarre il massimo del contenuto aroma- mitivi. Per garantire la qualità, un moderno impianto
tico delle stesse e il successivo affinamento in di appassimento regola temperatura e umidità. I vini
vasca per due anni e la sua relativa messa in de Il Cipresso sono distribuiti dalla Quattroerre di
commercio. Torre de’ Roveri. B cod 43577
Alla vista si presenta rosso rubino carico
Distribuito da: 4R - Quattroerre
brillante, all’olfatto è sorprendente per la gam-
via Marconi 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg)
ma aromatica che spazia dalla salvia alla rosa Tel 035 580701 - www.quattroerre.com
alla confettura, fino ad arrivare agli speziati più o

Vino
Vini La Delizia, c'è aria di investimenti

Nuovo stabilimento dalla vendemmia 2016
T
erritorio, aumento della produ- «Un investimento che si è reso ne-
zione e della competitività. È cessario per far fronte nei prossimi anni
con queste parole d’ordine che sia alla programmata capacità produttiva
la cantina friulana Vini La Delizia ha avvia- dei soci che alla continua domanda di
to un piano d’investimento di 10 milioni vini spumanti e frizzanti - afferma Flavio
di euro che la porterà alla realizzazione Bellomo, neo presidente Vini La Delizia -
e avviamento di un nuovo sito produttivo basti pensare che nello scorso esercizio
che sorgerà nel comune di Zoppola, a 5 queste tipologie di vini hanno costituito
km dall’attuale sede principale di Casar- il 45% su un totale di 17 milioni di litri di
sa della Delizia (Pn). vino, con una componente del 60% di
In un’area complessiva di 80mila mq, export».
il nuovo stabilimento di produzione co- «Si tratta quindi - conclude Bellomo
prirà una superficie di 11mila mq e sarà - di un progetto in divenire, una nuova
gradualmente ultimato nei prossimi anni. area che già dalla prossima vendemmia
Il primo step, che vede la realizzazione di andrà ad aggiungersi allo storico stabili- Vini La Delizia
via Udine 24 - 33072 Casarsa
un impianto di vinificazione e stoccaggio mento di Casarsa della Delizia, che pro-
della Delizia (Pn) - Tel 0434 869564
di 90mila hl da uve Pinot Grigio e Prosec- prio quest’anno festeggia gli 85 anni di www.ladelizia.com
co, sarà pronto per la vendemmia 2016. attività». B cod 43557
Concorsi
Mervin 2014
Alto Adige Sauvignon Doc
MEDAGLIA D'ARGENTO
Uve: 100% Sauvignon
Vinificazione: macerazione a freddo per 12 ore.
Fermentazione alcolica a temperatura controllata
in piccoli serbatoi vinari di inox e di rovere. Segue
la maturazione sui lieviti per circa 8 mesi
Affinamento: in acciaio
Colore: giallo brillante con riflessi verdognoli
Profumo: esuberante di fiori di sambuco
e di ribes rosso
Sapore: un vino molto elegante ed intenso
con un finale vellutato e lungo
Gradi: 13.6% vol.
L'Italia conquista 5 medaglie d'oro

Servire a: 10-12°C
Abbinamenti: ideale con asparagi, verdure
grigliate, pesce e formaggio di capra
al Concours Mondial du Sauvignon Cantina Merano

via Cantina 9, 39020 Marlengo (Bz)
Tel 0473 447137
I
Sauvignon italiani hanno conquistato gnon bianco di eccellente qualità spesso www.cantinamerano.it
14 medaglie (5 d’oro e 9 d’argento) assemblati con il vitigno spagnolo a cui è
in terra spagnola nella regione del frequentemente paragonato, il verdejo.
Rueda, in occasione della 7ª edizione del Oltre a distinguere l’eccellenza dei
Concours Mondial du Sauvignon. Tra le vini, il Concours Mondial du Sauvignon
medaglie d'argento ricordiamo l'Alto Adi- intende proporsi come un vero appunta-
ge Sauvignon Doc Mervin 2014 di Cantina mento annuale per i vini e dei professioni-
Merano. Le proclamazioni si sono svolte sti del settore che costituiscono il “pianeta
durante Prowein a Düsseldorf. Dopo l’Ita- sauvignon bianco”. Il Concours Mondial du
lia, si tratta della seconda tappa del con- Sauvignon è quindi un’istantanea annual-
corso fuori dalle storiche frontiere francesi. mente aggiornata della produzione mon-
La Rueda è uno dei territori privilegiati nel diale dei vini a base di questo vitigno, un
mondo che produce vini a base di sauvi- luogo di scambio e d’incontro per tutti gli
specialisti della filiera: produttori, enologi,
sommelier, distributori e giornalisti o pur-
chaising advisor di ogni origine.
Un panel di degustatori professionali
appassionati di Sauvignon bianco si riuni-
sce attorno a una selezione internazionale
di vini. Questo confronto ha l’obiettivo di
far conoscere al pubblico la ricchezza e la
diversità dei Sauvignon bianchi del mondo
e di guidare i consumatori nella loro deci-
sione di acquisto.
L’elenco completo delle medaglie

italiane è pubblicato
su www.italiaatavola.net.
Per vederlo inserisci nel campo
di ricerca il codice articolo B 43588.

Concorsi
Il Germano 2015
Lugana Doc
MEDAGLIA D'ORO
Uve: 100% Trebbiano di Lugana
Vinificazione: la raccolta delle uve è
leggermente tardiva, con vinificazione soffice
e fermentazione a freddo in acciaio
Affinamento: in acciaio
Colore: oro chiaro con riflessi brillanti verdognoli
Profumo: note esotiche, canditi e agrumi, calore
e grande persistenza
Sapore: delicato, acidità molto salificata
Gradi: 13.5% vol.
Servire a: 12-14°C
Abbinamenti: ideale con piatti a base di pesce,
minestre, primi piatti di pasta o riso, carni bianche
e nei momenti conviviali
Mundus Vini, Az. Agr. Rizzi Luigino e Claudio S.A.
l’Italia domina il podio

via Dossi 26, 37051 Bovolone (Vr)
Tel 045 7945498
www.seiterre.com
497 medaglie alla sessione primaverile
L’
enologia italiana ha portato a Romania (10), Israele (9), Turchia (8), Lus-
casa il maggior numero di rico- semburgo (6).
noscimenti al 18° Premio interna- Inoltre sulla base dell'alta qualità, nel-
zionale del vino Mundus Vini. Dopo avere la degustazione primaverile di Mundus
dominato la sessione estiva dello scorso Vini, sono stati assegnati 68 premi speciali
anno, l'Italia trionfa anche alla degustazio- “Best of show”. Di questi, 10 sono stati con-
ne primaverile, conquistando 497 meda- feriti all'Italia: Amarone della Valpolicella
glie in totale: 6 le medaglie Gran Oro, 232 Docg Classico Riserva Mater Domini Ve-
le medaglie d'Oro (tra cui il Lugana Doc Il neti 2010 di Cantina Valpolicella Negrar;
Germano 2015 della Az. Agr. Rizzi Luigino Sarmassa Barolo Docg 2011 di Cantine dei
e Claudio) e 259 quelle Argento. Marchesi di Barolo; Palmenti Negroamaro
Alle spalle dell'Italia si trova la Spagna Salento Igp 2012 di Cantine San Marzano;
con 469 medaglie, seguita dal Portogallo Fontanafredda Vigna la Rosa Barolo Docg
(258), e dalla Germania (226). Al quinto 2011 di Fontanafredda; Tenuta Greppo
posto la Francia con 191 riconoscimenti. Brunello di Montalcino Docg Riserva 2010
A seguire: Austria (62), Cile (56) , Australia di Jacopo Biondi Santi; 1044 Passito Bian-
(52), Grecia (35), Bulgaria (29), Sud Africa co della Toscana 2013 di Poggio Rozzi.
(29), Nuova Zelanda (20), Stati Uniti (19), Questi i risultati emessi da una giuria
Argentina (14), Ungheria (12), Georgia (11), composta da 160 esperti di vino, che su
oltre 5mila etichette degustate hanno as-
L’elenco completo delle medaglie segnato 2.063 medaglie. 39 in vini che
italiane è pubblicato hanno guadagnato il titolo più prestigioso
su www.italiaatavola.net. (Gran Oro), 960 quelli meritevoli dell'Oro,
Per vederlo inserisci nel campo
per concludere con 1.064 medaglie Ar-
di ricerca il codice articolo B 43425.
gento.

Vino · xxx
Trent'anni di un network in continua espansione

Nato nel 1986 come Bergamo a Tavola, oggi Italia a Tavola è lo strumento
di comunicazione più evoluto in Italia dedicato al Food & Beverage.
Punto di forza l'integrazione fra carta e web con notizie e aggiornamenti
costanti, in partnership con le maggiori associazioni professionali del settore
1986: Esce Bergamo a Tavola

5.000 copie (diffusione)
Direttore Roberto Vitali
1990: Esce Lombardia a Tavola

2002: Direttore Alberto Lupini
2006: Lombardia a Tavola

e ristorazione del nord Italia
2008: Diventa Italia a Tavola


xxx · Vino
LE NEWSLETTER
SETTIMANALI
IL QUOTIDIANO
ONLINE
www.italiaatavola.net
LA RIVISTA
MENSILE
CARTACEA
E DIGITALE
LA APP
LA WEB TV per Apple
RISTO TV e Android
www.ristotv.it
I numeri di Italia a Tavola Network oggi

Quotidiano online www.italiaatavola.net con oltre 220.000 contatti unici mensili
Mensile cartaceo leader nazionale nella ristorazione professionale con 60.000 copie mensili
Mensile digitale consultabile gratuitamente dalla APP e dal sito www.italiaatavola.net con approfondimenti
dedicati al mondo Horeca, Gdo e Consumer. Letto mensilmente da oltre 200.000 utenti
Newsletter settimanali inviate a oltre 90.000 utenti registrati
RistoTv la web tv con oltre 1.700 video pubblicati e oltre 1.070.000 visualizzazioni
APP completamente gratuita pubblicata su App Store e GooglePlay
Social network con oltre 88.000 contatti
Italia a Tavola collabora con Fic (Federazione italiana cuochi), Euro-Toques, itchefs-GVCI, Conpait, AMPI,
ABI Professional, Noi di Sala (Camerieri, Maitre e Sommelier) e Italian Kitchen Academy Roma

Birra
Birre al profumo
di... medaglie!
Concorsi, occasione
di visibilità

Birra
Lo scorso febbraio a Birra dell’Anno, il più importante concorso nazionale

per birre artigianali, la vittoria è andata agli umbri di Fabbrica della Birra
Perugia. Ma nel mondo i concorsi birrari sono sempre più numerosi.
Vi diciamo quali sono quelli che contano di più e perché, ai concorsi,
si dovrebbe sempre partecipare
di Marta Scarlatti (è nata nel 2013) che si ricollega idealmente che, all’argomento, dedicano normalmente
al birrificio omonimo funzionante in città dal pochissimo spazio. Considerato che i birri-
D
al 20 al 23 febbraio ho trascor- 1875 al 1927. Un ottimo risultato, a nostro fici artigianali non hanno le possibilità, ma
so le mie giornate sulla Riviera modo di vedere, perché per la prima volta il a volte si tratta di mera volontà, di svolgere
Romagnola. No, non perché in titolo è andato a un birrificio molto giovane azioni di marketing pubblicitario sui media,
bassa stagione al mare si risparmia e nem- e testimonia quindi la crescita di altre azien- il concorso garantisce loro una visibilità fon-
meno per andare a ballare il liscio. A Rimini, de rispetto al classico circuito dei birrifici più damentalmente gratuita, i cui benefici rica-
a febbraio e da tempo credo immemorabi- “storici” e blasonati. dono su tutti.
le, si tiene la fiera birraria italiana per eccel- Sicuramente Birra dell’Anno, come ab- Ed è per questo motivo che non mi
lenza. Quella con maggiore storia, quella biamo detto, è il concorso più prestigioso sono mai spiegata la mancata partecipazio-
riservata, almeno in parte, ai professionisti in Italia. Ma, conseguenza dell’aumento ne ai concorsi di numerosi birrifici italiani. Sia
del settore, quella orientata al B2B. Insom- numerico dei birrifici artigianali in tutto il pia- chiaro, non è che si pretenda la partecipa-
ma, non l’ennesimo festival dell’entri, paghi neta e del favore crescente tra il pubblico zione a tutti, sarebbe davvero impossibile,
e bevi ma l’occasione per birrifici, grossisti e di cui questo settore gode, di concorsi in ma almeno a quelli più importanti sì. Non
distributori di fare business. giro per il mondo ne sono spuntati davve- iscrivere le proprie birre a Birra dell’Anno
All’interno della kermesse uno degli ro parecchi. Alcuni tuttavia, hanno un peso non è un discorso di risparmio economico,
appuntamenti più prestigiosi era quello con maggiore rispetto agli altri, intendendo per quanto di supponenza o, magari, di sem-
le premiazioni del concorso birrario Birra peso da un lato la serietà e il prestigio del plice fifa. Chiaro che a perdere non ci sta
dell’Anno, organizzato da Unionbirrai, la sto- concorso stesso, dall’altro le influenze po- nessuno, e che non vincere quando il nome
rica associazione di riferimento del mondo sitive che una medaglia in questi concorsi del birrificio è già ben noto sulla piazza è
artigianalbirrario tricolore. Concorso con ha per il birrificio che la ottiene. World Beer un rischio che si vorrebbe evitare. Ma, trala-
oltre dieci anni di esperienza alle spalle, Cup negli Stati Uniti, Brussels Beer Challen- sciando l’aspetto che i concorsi non sono il
concorso serio, con panel di giudici non ge in Belgio, European Beer Star in Germa- “giudizio di Dio”, che i giudici possono sba-
solo italiani che assaggiano alla cie- nia sono riconosciuti dagli esperti come le gliare e insomma, un pizzico di fortuna ci
ca come deve essere, soprattutto punte di diamante delle competizioni inter- deve essere, sostenere i concorsi dovreb-
concorso che, anno dopo anno, nazionali. Un po’ come i tornei del Grande be essere una specie di dovere per tutti i
ha contribuito a far parlare di Slam nel tennis. birrifici che possono permetterselo. Ovvero
birra artigianale stampa spe- Tuttavia i concorsi birrari non hanno va- il 95% del totale.
cializzata e non. lore solo per i birrifici che ottengono meda- Nel mondo della birra artigianale italia-
Il concorso prevede glie. Ma per tutto il cosiddetto “movimento na, dove ogni tre per due si parla di colla-
l’assegnazione di meda- artigianalbirrario”. Il concetto sfugge anche borazioni, fratellanza, unione d’intenti e tutta
glie in diverse categorie, a molti birrifici stessi. Ma è un dato di fatto, una serie di “filosofeggiamenti” democratici
più o meno rappresenta- ad esempio proprio nel caso di Birra dell’An- e amicali, questa cosa stona un po’. E forse,
tive di stili birrari nei quali no, che il concorso abbia storicamente svol- il forse ci è scivolato sulla tastiera, dimostra
si è soliti suddividere la pro- to una funzione positiva per tutto il settore un certo egoismo da parte di alcuni birri-
duzione mondiale, e il titolo contribuendo a sdoganare l’argomento bir- fici artigianali, una spiccata propensione
più ambito, quello di Birrificio ra artigianale al di fuori dei soliti circuiti sul al ritorno commerciale immediato, e una
dell’Anno, che è attribuito sulla web o sulla carta stampata di settore. Una scarsa visione strategica d’insieme. Oggi
base dei risultati ottenuti nelle di- funzione che assolve egregiamente an- ancora estremamente necessaria, a nostra
verse categorie. In buona sostanza, e che oggi, considerato il numero di media, modesta opinione s’intende, se si vuole che
per la cronaca, il titolo è andato alla Fabbri- nazionali e locali che riportano i risultati del il fenomeno birra artigianale si rafforzi e si
ca della Birra Perugia, giovane realtà umbra concorso parlando così di birra su testate solidifichi nel mercato. B cod 43732

Birra
Il leggendario editto della purezza

sopravvissuto per quasi 5 secoli
Il Reinheitsgebot, promulgato da Guglielmo IV nel 1516,
regola la produzione e vendita della birra in Baviera.
Si ritiene che si tratti della più antica e longeva regolamentazione
nel settore igienico-alimentare
“C
ome la birra deve essere pro-
dotta e servita in estate e in
inverno nella regione. Con
questa ordinanza, noi decretiamo e pro-
clamiamo, secondo l’Autorità della nostra
provincia, che d’ora in avanti nel Ducato di di Enrico Rota
Baviera, dalla campagna alle città e nei po-
sti di mercato, sia applicata la seguente legge: dal giorno
di San Michele (29 settembre) al giorno di San Giorgio (23
aprile) il prezzo per una misura (Mass) o una testa (Kopf)
di birra non deve superare un Pfenning e dal giorno di San
Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non
deve superare i due Pfenning e quello per un Kopf i tre tal-
leri (Heller). La violazione di questo decreto sarà punita così
come sotto descritto. Chiunque può produrre birra oltre alla
Marzen, ma è vietato venderla per più di un Pfenning per
Mass. Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo
momento in poi e dovunque niente deve essere usato od
addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed
acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo
decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giuri-
sprudenza su di lui e gli verranno confiscati i barili di bir-
ra. Ogni qualvolta un locandiere acquisti birra al prescrit-
to prezzo da qualche birreria, gli è permesso rivenderla ai
contadini per un Heller in più al Mass o al Kopf di quanto
menzionato sopra.”
I
l leggendario “Reinheitsgebot” (editto della purezza) del A quel tempo la natura dei lieviti era sconosciuta e, quan-
1516 dà una codifica definitiva alla birra. L’editto obbliga do venne scoperta e capita, si aggiunse il lievito al canone
il birraio ad utilizzare solo acqua, malto d’orzo e luppolo della Reinheitsgebot. Similmente, anche “orzo” venne succes-
(e lievito, naturalmente). Una curiosità: pochi sanno che in re- sivamente sostituito da “malto d’orzo” e forzatamente “malto
altà Guglielmo IV di Baviera emanò questo decreto (che do- di frumento”: spezie e frutta sono categoricamente escluse.
veva essere temporaneo) per impedire solo per quell’anno La legge sulla purezza ha “prevalso” in Germania per 476
l’impiego del frumento, che aveva dovuto patire un raccolto anni, sino al 1992, anno dell’unificazione economica-commer-
disastroso. ciale europea, con la quale l’Europa costrinse la Germania ad
Qui di seguito la traduzione del Reinheitsgebot, emanato adeguarsi alle normative comunitarie, che imposero l’import di
dal Duca di Baviera Guglielmo IV il 23 aprile del 1516. qualsiasi tipo di birra. B cod 43471

Acqua
Un miliardo di litri
venduti in un anno
Obiettivo raggiunto per Norda
Il Gruppo si conferma ai vertici nel mercato acque minerali in Italia
e secondo assoluto nel canale ristorazione, con capacità distintive: copertura
sempre più capillare del territorio nazionale, innovazione tecnologica
e di prodotto, strategie di comunicazione e marketing originali e prestigiose,
come l’esclusivo riconoscimento di “Acqua ufficiale del Giubileo”
68
Acqua
verso uno sviluppo per linee interne (in-
novazione, lancio di nuovi prodotti, am-
modernamento impianti e nuove linee di
imbottigliamento) che esterne: appunto le
acquisizioni di Gaudianello nel 2010, San-
gemini nel 2014, e la recentissima opera-
zione Toka alla fine del 2015.
Da evidenziare poi il costante e pro-
gressivo rilancio del brand Sangemini,
marchio storico presente sul mercato
dal 1889. Nello scorso anno le acque del
Gruppo Sangemini (Sangemini, Fabia,
Grazia, Aura, Amerino) sono cresciute
complessivamente di oltre il 70% a volu-
me.
Anche il sito produttivo di Monticchio
(Pz) in Basilicata, nel quale sono imbotti-
gliate le acque Gaudianello (effervescen-
te naturale) e Leggera (oligominerale), ha
avuto una crescita (+4%) rispetto al 2014,
superando i 330 milioni di litri.
L’organizzazione produttiva e com-
merciale del Gruppo Norda appare ora
più che mai solida e ben articolata in tutta
Italia: 8 stabilimenti sul territorio nazionale
(4 al nord, 2 al centro e 2 al sud); 26 le sor-
genti a disposizione e 27 le linee di pro-
duzione per l’imbottigliamento in conteni-
tori in vetro e Pet. Tutto questo conferma
il Gruppo Norda in posizioni di vertice nel
settore delle bevande a livello naziona-
le sia complessive che di canale: quarto
I
l settore beverage in Italia sta mo- Il Gruppo Norda si era ripromesso nel gruppo a volumi nel mercato acque mine-
strando segnali di ripresa, sia nella 2015 di superare l’ambizioso traguardo rali in Italia, secondo nell’Horeca e settimo
Grande distribuzione che nell’Ho- del miliardo di litri d’acqua venduti: non nel retail (Gdo). Le prospettive 2016 e i pia-
reca: questo è quanto emerge dai solo ha colto il risultato, ma è andato oltre, ni di sviluppo in essere fanno prevedere
consuntivi di mercato riferiti al 2015. In par- raggiungendo complessivamente 1 miliar- ai vertici Norda un’ulteriore crescita del
ticolare le acque minerali hanno perfor- do e 150 milioni di litri, con uno sviluppo Gruppo nel 2016, che dovrebbe essere
mato bene, con una crescita complessiva del +16%. I vari brand che fanno capo al ancora a doppia cifra. Interessanti le pro-
a volume dell’8,4% e a valore del 9,8%. Gruppo guidato dalla famiglia Pessina spettive anche per l’espansione all’estero,
In questo scenario spiccano i risultati sono tutti caratterizzati dal segno più: ad dove Norda è presente da tempo in diver-
del Gruppo Norda, con la sua identità plu- esempio il marchio Norda ha fatto segna- si Paesi europei: recentemente sono stati
ribrand (Norda, Gaudianello e Sangemini re una significativa crescita nell’Horeca avviati nuovi progetti di partnership con
in prima fila) e la sua capacità di coprire il con un +14% in volume (affiancata da una alcuni importanti gruppi distributivi e indu-
mercato nazionale capillarmente, da nord forte crescita anche in Gdo: +18%). striali internazionali, queste collaborazioni
a sud. Non a caso il Gruppo ha coniato Una buona stagione estiva 2015 non riguardano aree geografiche come Stati
il claim “Acque minerali d’Italia”, che ben basta, da sola, a permettere di cogliere Uniti, Cina, Asia, Thailandia, Israele. Anche
rappresenta questo importante plus geo- risultati tanto positivi: la solida crescita in questi mercati le potenzialità sono vera-
grafico-commerciale. del Gruppo appare strutturale sia attra- mente notevoli.

Acqua
Sviluppo tecnologico moderno, con una “shape” che richiama le

e nuovi prodotti più prestigiose bottiglie di vino. Spiccano i
per un 2016 ancora colori intensi e vivaci delle etichette, facil-
in espansione mente identificabili e assolutamente tren-
Fra i più recenti investimenti attuati dal dy: verde smeraldo per l’acqua “Ferma”
Gruppo Norda per ottimizzare sempre più (naturale), e color ciclamino per l’acqua
offerta e servizio ai propri clienti, parten- “Mossa” (frizzante). Luxury è infatti dotata,
do proprio dal canale della ristorazione, in corrispondenza dei punti di maggior
si evidenzia la vocazione all’innovazione contatto e sfregamento durante l’imbot-
tecnologica. Esempio significativo lo svi- tigliamento, di un “doppio anello” salva-
luppo dello stabilimento Norda di Tarso- usura (posto sopra e sotto l’etichetta),
gno sull’Appennino Parmense: qui Norda con lo scopo di ridurre al minimo lo stress
imbottiglia quattro acque tutte con caratte- strutturale prevenendone così le possibili
ristiche di estrema leggerezza (basso resi- abrasioni esterne.
duo fisso) e sempre qui ha recentemente Questo stesso sistema di protezione è
installato una nuova linea per bottiglie in stato recentemente adottato anche per la
Pet. L’acqua della sorgente Ducale, che si bottiglia Elegance, una riferimento assolu-
rivolge da un punto di vista distributivo so- to nella carta delle acque del Gruppo. La
prattutto ad un’area geografica che spazia nuova bottiglia Elegance di Norda mantie-
fra Emilia, Liguria, Toscana e Lombardia, ne l’inconfondibile forma pulita ed elegan-
affianca ora al “vetro a rendere” anche la te che l’ha resa famosa, aggiungendo lo
comodità del Pet. L’assortimento è quindi speciale anello zigrinato anti-abrasione.
ancora più completo e permette di ra- Ulteriore, importante novità, la botti-
zionalizzare ordini e consegne. glia Prestige 75 cl di Gaudianello, sem-
Grazie proprio alla nuova linea del- pre dedicata in esclusiva al mondo della
lo stabilimento di Tarsogno, capace ristorazione di qualità, caratterizzata ora
di 35mila bottiglie/ora, tutti gli stabili- da un packaging innovativo, funzionale e
menti del Gruppo Norda sono dotati dotata anch’essa di anello salva-abrasioni.
di moderne tecnologie di imbottiglia- Particolarmente ricercate le etichette, con
mento in Pet. Da ricordare inoltre che una grafica finalizzata ad unire eleganza
appositamente per il canale Horeca, estetica a contenuti caratterizzanti di co-
nella gamma Ducale sono disponibili municazione.
le bottiglie in vetro “Liberty” nei formati
50 cl, 75 cl e 100 cl.
Recentemente è stata inserita in
gamma anche la nuova bottiglia Pre-
mium in vetro a rendere da 75 cl de-
dicata all’alta ristorazione: la “Luxury”.
Creando questa nuova bottiglia Norda
ha pensato ai professionisti della risto-
razione più esigenti ed ai consumatori
sempre più attenti alla qualità dell’acqua
che viene servita in tavola. La nuova
bottiglia Luxury, in vetro a rendere da
75 cl, è caratterizzata infatti da scelte
che la collocano ai vertici del settore
per estetica e funzionalità, originalità e
prestigio.
Luxury ha un design elegante e
Acqua
Sotto il segno del Giubileo fardelli) dei prodotti coinvolti e sul mate- cezionale a livello organizzativo e logisti-
La strategia di comunicazione, per il riale di comunicazione realizzato e veico- co. Il Gruppo Norda è felice e orgoglioso
2016, è incentrata sull’accordo che ha lato durante Il Giubileo. Considerando la sia di poter contribuire in modo concreto
permesso a Norda di essere l’“Acqua del territorialità dell’evento, che coinvolgerà a sostenere l’impegnativo programma di
Giubileo”. Il Pontificio consiglio per la pro- in particolare la Città di Roma, il gruppo accoglienza, sia di mettere a disposizione
mozione della nuova evangelizzazione Norda ha deciso di coinvolgere in questa dei pellegrini le proprie capacità produt-
ha riconosciuto infatti al Gruppo Norda il operazione le acque Fabia (oligominera- tive e distributive e la qualità delle sue
diritto di utilizzare in via esclusiva la quale) e Grazia (effervescente naturale), fa- acque. Il prestigioso riconoscimento sarà
lifica di Acqua ufficiale del Giubileo allo centi parte della Sangemini Acque (acqui- evidenziato attraverso una importante
scopo di sostenere molte delle iniziative sita definitivamente da Norda nella prima campagna di comunicazione massiccia-
previste per tutta la durata del Giubileo parte del 2015) ed imbottigliate entrambe mente pianificata sia su media nazionali
della Misericordia nell’Anno Santo Straor- nello stabilimento di San Gemini (Terni). Si (stampa quotidiana) che locali (dinamica
dinario che proseguirà per tutto l’anno in tratta quindi di acque molto vicine territo- esterna: autobus, tram, taxi) nella città di
corso. rialmente a Roma e facilmente accessibili Roma. B cod 43595
L’ufficialità di questo prestigioso rico- in una logica di prodotto a kilometro zero.
Norda
noscimento è testimoniata ed evidenzia- L’Anno Santo straordinario rappresen-
via Provinciale 1 - 23819 Primaluna (Lc)
ta con la presenza dell’apposito logo del ta un evento di grandissima rilevanza, Tel 0341 916111 - www.norda.it
Giubileo su tutte le confezioni (etichette e che richiederà uno sforzo altrettanto ec-

Acqua
Acqua Minerale San Benedetto

celebra i suoi primi 60 anni
S
an Benedetto compie ses- Il 2016 sarà un anno d’iniziative tra cui
sant’anni, un traguardo raggiunto la mostra “Un futuro nato da una grande
grazie ad una ricca componente storia” - a Venezia dal 10 al 16 maggio e a
valoriale fatta di innovazione, passione, Milano dal 10 al 19 giugno - e un libro edito
espansione in ottica ecosostenibile e, non da Mondadori. La storia di San Benedetto
ultima, la particolare attenzione al consu- dimostra il ruolo fondamentale che svolge
matore in nome del Made in Italy. l’innovazione nelle strategie di sviluppo
«Celebriamo l’anniversario dell’intero mercato del bevera-
da leader di mercato e con ge analcolico. A inizio anno
numeri strabilianti», affer- l’azienda ha regalato ai
ma il presidente Enrico consumatori il piacere
Zoppas (nella foto). di rivivere con orgoglio
«Per questo voglio il gusto, la raffinatezza
ringraziare tutti coloro e l’eleganza di Cutolo
che hanno partecipato Rionero Fonte Atella,
al successo di San Bene- l’acqua effervescente na-
detto, in Italia e nel mondo. turale. Il prodotto è tornato nei
La nostra storia si fonda sulla cultura nuovi e pratici formati in Pet da 1,5 L e
del lavoro, sul legame con il territorio, sul 0,5 L, presto anche nelle bottiglie in vetro
dialogo e la collaborazione tra persone, da 0,75 L, da 1 L e nel formato da 1 L in Pet.
uomini e donne, grazie ai quali quest’a- Altra novità sarà il lancio della linea Mil-
zienda è diventata un luogo d’incontro di lennium dell’Antica Fonte della Salute, una
capacità ed esperienze individuali proiet- nuova fonte che nasce da una falda acqui-
tando il progetto San Benedetto in una fera di origine millenaria rimasta intatta fino
dimensione di vera innovazione». ai giorni nostri. Quest’acqua minerale na-
sce con l’obiettivo di offrire un prodotto di
elevata qualità, presentato in una nuova e
prestigiosa bottiglia in vetro da 0,65 L, ele-
gante e dal design moderno studiato per il
mondo dell’alta ristorazione.
Novità anche per San Benedetto Pre-
stige Rose Edition, “vestita” con il logo ce-
lebrativo dei sessant’anni e con un nuovo
tappo con la rondine simbolo di San Bene-
detto in rilievo.
Infine, Elite Edition che unisce la prati-
cità del Pet a un design unico e raffinato,
vede la sua immagine rinnovata con un’e-
Acqua Minerale San Benedetto
tichetta su base argento e l’inserimento
viale Kennedy 65 - 30037 Scorzè (Ve)
del logo “Elite Edition” per differenziarla Tel 800 544555 - www.sanbenedetto.it
Enrico Zoppas dalle altre linee. B cod 43518

Professioni · Cuochi
Successo per l’assemblea nazionale Fic

Pozzulo: «Siamo più forti che mai!»
La Federazione italiana
cuochi a Treviso
per fare il punto
della situazione.
I numeri parlano chiaro,
la Federazione cresce:
i tesserati superano
i 16mila, pronta la nuova
app per cellulari.
L’alta cucina non è
mancata: alla cena
di gala piatti raffinati
e della tradizione
hanno soddisfatto
i palati di cuochi e ospiti foto del servizioMauro Di Leva
di Marco Di Giovanni mandato, di Rocco Pozzulo, ha visto pro- deliziato i presenti non solo con piatti di
tagonista l’abilità dei cuochi partecipanti, esclusiva bellezza e - ne siamo certi - gu-
U
n grande successo per l’As- dai cooking show con nomi quali Davide sto perfettamente equilibrato, quanto an-
semblea nazionale della Fede- Scabin e Daniele Caldarulo ai pranzi e che con lezioni e appunti sulle ultime no-
razione italiana cuochi, una cene con i piatti tipici della tradizione per vità di ricerca in cucina.
due giorni di intensi lavori al Bhr Treviso ogni regione del Belpaese fino alla cena I nomi e i temi? A iniziare è stato Davi-
Hotel che ha coinvolto presidenti regio- di gala, capace di regalare momenti di de Scabin (Combal Zero), che ha sottoli-
nali e provinciali, cuochi da quasi tutte le convivialità e gusto a tavola senza prece- neato l’importanza del sale e la necessità
regioni d’Italia, per quello che è stato un denti. Una due giorni che è servita a con- del controllo in cucina; a seguire Nicola
vero e proprio punto della situazione e la fermare il ruolo sempre più preponderan- Dinato del Feva ristorante, che ha lasciato
situazione è decisamente rosea. Un mo- te della Fic nel panorama della cucina poi spazio all’equazione del gusto nel
mento di grande soddisfazione per la Fic, italiana, e durante la quale Eugenio Me- piatto di Seby Sorbello (ristorante Parco
dalle soddisfazioni del 2015 ad un bilan- dagliani è stato nominato presidente dei Principi) e alla meticolosa esperienza
cio che è positivo, se confrontato ai profi- onorario, per il contributo dato negli anni del team manager della Nazionale italia-
cui investimenti fatti, fino alle tante iniziati- alla Federazione. I lavori sono cominciati na cuochi Daniele Caldarulo. Parallela-
ve che si distribuiranno durante il 2016. già dalla mattina presto: al primo piano mente si è svolto l’incontro tra la dirigen-
Il “contorno” di questi momenti di ag- dell’hotel, in una stanza appositamente za Fic e i presidenti provinciali, durante il
giornamento, guidati dalla presidenza, adibita, quattro cooking show, uno di se- quale sono stati affrontati aspetti tecnici e
ormai giunta ad un anno dall’inizio del guito all’altro, senza interruzioni, hanno generali, ripresi poi dopo pranzo di fronte

a tutti i partecipanti all’assemblea. Per de- stellati che presto entreranno a fare parte quale è possibile accedere tramite i dati
scrivere la Fic di oggi chi meglio potreb- della nostra grande famiglia». E quali del tesseramento. Grazie all’app è si rice-
be farlo se non lo stesso presidente Roc- sono le prospettive per la Federazione vono i vari aggiornamenti sulla Federa-
co Pozzulo? «L’anno scorso avevamo un oggi? Decisamente non poche, anzi, zione, in maniera completamente gratui-
programma chiaro in mente e ad oggi sono proprio gli investimenti e l’attività in- ta, anche dall’estero.
abbiamo già raggiunto diversi traguardi stancabile sul territorio a rendere la Fic Una seconda iniziativa, la spiega il
grazie al supporto istituzionale dei presi- unica nel panorama nazionale. Tra gli ap- presidente Rocco Pozzulo, il cui desiderio
denti regionali e dei nostri partner, offren- puntamenti, dalle Olimpiadi in Germania primo è trasformare la Fic in un vero riferi-
do sempre più servizi ai nostri soci. Quel- al prossimo appuntamento Host, i piedi mento per chiunque ricerchi, studi o sem-
lo che ci manca è renderci conto del valo- vengono puntati però intorno a quelle ini- plicemente si appassioni alla cucina.
re che abbiamo, della visibilità che ci vie- ziative interne alla federazione, che pun- «Vorremmo costruire un laboratorio inter-
ne data grazie a questo valore, in fiere e tano ad una maggiore visibilità della Fic no alla nostra sede, con videocamere,
manifestazioni come Expo Riva Hotel, come organizzazione che davvero vuole microfoni e tutta la strumentazione ne-
durante il quale ci siamo dimostrati un or- ergersi ad ambasciatrice prima delle no- cessaria, fornita dai nostri partner, nella
ganismo non statico, ma mobile, e quindi stre tradizioni a tavola e della qualità della quale i nostri cuochi avranno la possibilità
propositivo. Guardiamo anche il succes- nostra enogastronomia e delle sue tecni- di portare i piatti del loro territorio e mo-
so del manifesto Cuoco 3.0, il piacere del- che di trasformazione. strarli all’Italia intera attraverso la garanzia
la regione Toscana nell’accoglierci e Prima tra tutte, la nuova applicazione, che da sempre la Federazione porta con
ospitarci, facendoci sentire come a casa; dove ogni socio potrà avere un proprio sè».
guardiamo la sinergia con svariati cuochi profilo con fotografia e informazioni, al Un’atmosfera piena di voglia di fare,
che lascia lo spazio alla convivialità e alla
buona cucina che sono le colonne por-
tanti di questa organizzazione nazionale.
Questo è lo spirito che ha regnato sovra-
no, prima durante un informale aperitivo,
poi alla cena di gala.
Luci alte, musica allegra, risate e ami-
cizie ritrovate da lontano, seduti a tavola
di fronte ad un menu originale e raffinato,
accompagnato dai vini di Villa Sandi e Bo-
sco del Merlo. Tra un piatto e l’altro la pa-
rola a coloro che nella Fic quest’anno si
sono distinti. B cod 43856

Pioggia di premi e grande successo

per i primi Campionati di cucina Fic
Q
uattro giorni di gare intense e serrate e la parteci-
Grande la soddisfazione
pazione record di circa 400 cuochi hanno decreta-
dei vincitori per le 8 categorie to il successo del primo Campionato di cucina ita-
del Campionato. La squadra liana della Federazione italiana cuochi nel Salone di Origine
Euro-Toques, capitanata alla 6ª edizione della Fiera di Vita in Campagna. Soddisfazio-
ne per tutti gli organizzatori, nell’ambito di una manifestazione
da Matteo Sangiovanni, ha vinto che quest’anno ha visto affluire al Centro Fiera del Garda di
per la categoria “Campioni italiani Montichiari 45mila visitatori.
a squadre - Cucina Calda” Numerose le discipline internazionali da concorso di cuci-
na e pasticceria che si sono susseguite per questo prestigio-
so appuntamento, il livello delle competizioni era talmente
LE VIDEO INTERVISTE alto che per i comitati di giuria la scelta non è stata facile per
conferire i titoli nazionali in palio. Per le categorie Campioni
Rocco Pozzulo: Così si promuove il confronto
B cod 43641
Michele D’Agostino: Piatti della tradizione
e ricette creative B cod 43649
Giuseppe Giuliano: Cucina artistica e pasticceria
B cod 43653
Francesco Alessi: Grande lavoro di squadra
B cod 43658
Gaetano Ragunì: Risultati importanti
B cod 43675
Fabio Tacchella: La tecnologia è il presente e il futuro
della cucina B cod 43679
foto del servizioMauro Di Leva

Cuochi · Professioni
I VINCITORI
SQUADRA CAMPIONE D’ITALIA
Cucina Calda
Team Regionale - Costa del Cilento (Campania)
CAMPIONE D’ITALIA
Cucina Calda individuale Categoria K1 (Cucina Mediterranea)
Lorenzo Lacriola (cat. senior)
Pietro Salomone (cat. junior)
CAMPIONE D’ITALIA SENIOR

Cucina Calda individuale Categoria K2 (Cucina Regionale)
Tommaso Candido
CAMPIONE D’ITALIA JUNIOR

italiani a squadra - Cucina Calda ha vinto il Team Regionale - Cucina Calda individuale Categoria K3 (Pastry Art)
Costa del Cilento (Campania), capitanato dai cuochi Euro-To- Patrik Bertoni
ques Matteo Sangiovanni con il vice capitano Ciro D’Amico;
Campioni italiani - cucina singola Calda a tema - K1 sono stati CAMPIONE D’ITALIA
decretati Lorenzo Lacriola (cat. senior) e Pietro Salomone (cat. Cucina Fredda Culinary Art
junior), il Campione Italiano - cucina Calda a regionale - K2 è Paolo Bresciani
Tommaso Candido, il Campione Italiano - pasticceria da risto-
razione è Patrik Bertoni, il Campione Italiano - cucina fredda è CAMPIONE D’ITALIA SENIOR
Paolo Bresciani, il Campione Italiano - pasticceria è Sarah Cuc- Cucina Calda individuale Categoria K3 (Pastry Art)
chiara, il Campione D1 artistico - cucina è Luigi Nastro, mentre Sarah Cucchiara
il Campione D2 artistico - pasticceria è Francesco Virga.
«Di anno in anno cresce l’interesse per i prodotti tipici - CAMPIONE D’ITALIA
spiega Antonio Boschetti, direttore di Origine - L’Informatore Categoria Cucina Artistica D1 Salato
Agrario. La collaborazione con la Federazione Italiana Cuochi Luigi Nastro
ha mostrato con i fatti come trasformarli in ricette di alta cucina
attraverso l’abilità dei numerosi chef in gara, in competizione CAMPIONE D’ITALIA
in quattro cucine a vista». Categoria Cucina Artistica D2 Pastry Art
«È stato un successo senza eguali - ha sottolineato Rocco Francesco Virga
Pozzulo (nella foto in basso), presidente della Federazione
italiana cuochi - a conclusione di quattro giorni frenetici di Ulteriori premi speciali conferiti dalla giuria di critica giornalistica
gare ed oltre un mese di approntamenti organizzativi con il formata da Antonio Iacona, direttore di Enonews, Alberto Lupini,
mio pool di collaboratori più stretti, ai quali va tutta la mia gra- direttore Italia a Tavola, Clara Mennella, vice direttore di Italia a
titudine. Non potevamo certo immaginare per questo nostro Tavola, Luigi Cremona, direttore Touring Club, Marco Mangiarotti,
primo Campionato di Cucina Italiana una così nutrita affluenza vice direttore de Il Giorno, Davide Oltolini, giornalista Rai, Antonio
e accorata partecipazione, specialmente da parte dei più gio- Di Trento, di RDS, Corrado Gentile/Paola Galisai di Radio show
vani, il che fa ben sperare per le edizioni future. Ritengo che Italia, Giuseppe Gaspari di Tavole Ammutinate, Pietro Bertanza,
siano state vincenti le sinergie messe in campo dalla Fiera di del Salone di Origine, Alex Revelli e Susanna Sorini, hanno asse-
Vita in Campagna, L’Informatore Agrario e la sua rivista Origi- gnato:
ne, come è stata strategicamente rilevante la formula dei se- Premio speciale artistico -“Gian Paolo Cangi”:
minari formativi e dei cooking show in contemporanea alla Michele Giacomello
gara, in un percorso di valorizzazione dei nostri prodotti tipici Premio speciale artistico intaglio “Costantino Savio”:
regionali di grande pregio e qualità, a testimonianza di un rap- Marongiu Carmen
porto sempre più diretto dell’alta cucina con la terra». Premio speciale critica giornalistica:
B cod 43669 Team Cilento (Campania)

Alta ristorazione
italiana a Siracusa
Successo per la Guida Euro-Toques
La presentazione
S
iracusa ha risposto con grande biettivo di dare lustro a un territorio dalle
entusiasmo alla presentazione mille potenzialità e per allargare la “fami-
della guida Euro- della Guida Euro-Toques Italia glia Euro-Toques” a nuovi iscritti.
Toques Italia 2016 2016. Dopo il successo dell’evento di Mila- «L’intero consiglio direttivo di Euro-To-
no ( B cod 42509), e considerato l’interes-
a Siracusa è stata ques riunito a Siracusa - ha dichiarato Urso
se degli operatori del settore, oltre alle - rappresenta un grandissimo evento, non
l’occasione migliaia di richieste ricevute, la guida è accadeva da almeno 15 anni, segno che
per celebrare il ruolo sbarcata in Sicilia. L’evento è stato organiz- anche il Sud ha ancora tante potenzialità
del cuoco come zato da Maurizio Urso (nella foto, primo a da sfruttare. Ad oggi abbiamo 11 chef sici-
sinistra), segretario generale di Euro-To- liani associati ma il trend è in crescita. Nei
ambasciatore ques e chef del ristorante “La Terrazza sul prossimi anni puntiamo a raddoppiare».
del territorio, Mare” del Grand Hotel Ortigia di Siracusa, Due i momenti salienti della giornata: la
e sostenere che per il trentennale dell’unica associa- tavola rotonda, nei saloni della Camera di
zione di cuochi riconosciuta dall’Unione commercio di Siracusa, e la cena di gala al
l’importanza della Europea ha portato sull’isola il gotha della Grand Hotel Ortigia. La tavola rotonda cu-
sostenibilità ambientale cucina italiana e internazionale, con l’o- rata da Enrico Derflingher (nella foto, al
centro), presidente di Euro-Toques Italia e
International, e moderata da Alberto Lupi-
ni (nella foto, secondo da destra), direttore
di Italia a Tavola, ha visto la partecipazione
di Teresa Gasbarro (nella foto, terza da si-
nistra), assessore alle Attività produttive,
agricoltura e pesca oltre che delegata
Onav Siracusa, Elsa Mazzolini (nella foto,
prima a destra), direttore de La Madia, Cla-
ra Minissale (nella foto, terza da destra),
giornalista di Cronache di Gusto, Luigi
Franchi (nella foto, secondo da sinistra),
caporedattore di Sala & Cucina, Giovanni
Politi, direttore di Gustonews.it, e Salvato-
re Leone, direttore di Naturalmente Sicilia-
no, consorzio per la commercializzazione
di prodotti ortofrutticoli aderente a Confco-
Da sinistra: Maurizio Urso, Luigi Franchi, Teresa Gasbarro, Enrico Derflingher, Clara Minissale,
Alberto Lupini ed Elsa Mazzolini operative Sicilia.

Enrico Derflingher consegna ad Andrea
Bocelli la Guida Euro-Toques 2016
Diversi gli argomenti affrontati, dall’im- Luigi Franchi ha sottolineato l’indissolu- anche con la campagna #NoTripAdvisor
portanza del ruolo dei cuochi come amba- bilità del rapporto tra chef e territorio: «Il ( B cod 39798), e che adesso è finito, fi-
sciatori del territorio alla sostenibilità am- legame cuoco-territorio, soprattutto al sud, nalmente, sul tavolo del Governo.
bientale. Uno dei problemi più stringenti è rappresenta un’identità viva e forte». A seguire un aperitivo curato da Ales-
l’assenza di normative che tutelino il patri- Infine Elsa Mazzolini ha messo in guar- sandro Circiello, tesoriere di Euro-Toques
monio agroalimentare made in Italy. dia sui rischi della sovraesposizione me- Italia. La cena di gala è stata a cura dei cuo-
L’assessore Gasbarro ha sottolineato diatica di alcuni chef: «Se la comunicazio- chi Euro-Toques, ed è stata realizzata gra-
l’evoluzione della città negli ultimi anni: «Si- ne indugia sulle qualità del personaggio zie al contributo delle aziende: Longino &
racusa ha preso consapevolezza delle c’è il rischio di perdere un’opportunità im- Cardenal, Sanpellegrino, Naturalmente Si-
proprie potenzialità, soprattutto dell’altissi- portante, quella di parlare del territorio». ciliano, Robo, Domus Hyblaea, Campo
mo livello di cucina realizzata da numerosi Si è lamentata inoltre una grave man- dell’Oste. Tra gli ospiti dell’evento, patroci-
professionisti. Per questo auspico che, a canza di regole a proposito delle recen- nato dal Comune di Siracusa, i cuochi Eu-
breve, possa arrivare la prima Stella Mi- sioni online, con il portale TripAdvisor che ro-Toques della Sicilia e altri membri
chelin». «Una stella che - come ribadito da non tutela i locali onesti e finisce per incen- dell’associazione, soprattutto del Sud Italia
Minissale - può modificare in positivo l’e- tivare pratiche scorrette. Un problema di oltre ai rappresentanti di istituzioni, asso-
conomia di una città». cui Italia a Tavola si sta occupando da anni, ciazioni ed enti di categoria. B cod 43537
Derflingher ha evidenziato che «in Sici-
lia, terra di presidi e ingredienti unici, i cuo-
chi devono diventare sempre più protago-
nisti della promozione del territorio e, in
particolare, di tutti quegli alimenti in grado
di dare una spinta a livello economico».
Alberto Lupini ha sottolineato che c’è
tanto potenziale: «Si deve attivare un dialo-
go continuo tra le istituzioni e gli attori prin-
cipali del territorio per favorire le esporta-
zioni agroalimentari italiani che, solo per
fare qualche numero, rappresentano ¼ di
quelle della Germania».
Salvatore Leone ha confermato la tra-
sformazione dell’economia italiana e sici-
liana: «L’industria agroalimentare italiana
ha scalzato quella metalmeccanica come
Il direttivo Euro-Toques Italia, da sinistra: Claudio Ceriotti, Maurizio Urso, Enrico Derflingher,
motore portante della nostra economia». Ciro D’Amico e Alessandro Circiello

JRE, Stabile si dimette

Sei i nuovi ingressi
Al 23° Congresso nazionale dei
Jeunes restaurateurs d’Europe
tenutosi ad Orvieto l’imperativo
è stato includere nuovi giovani
talentuosi. Marco Stabile fa un
passo indietro per i troppi impegni:
Andrea Sarri sarà presidente
ad interim fino al 1° gennaio 2017
richiede un ruolo molto forte non potevo riuscire a coniugare i due
impegni, sia quello dell’Ora d’Aria che la conduzione dei Jre.
Per garantire continuità è stato nominato, quale presidente ad
interim, Andrea Sarri, il cui mandato si era concluso un anno fa.
Resterà in carica fino al 1° gennaio 2017.
T
ogliendosi la giacca e “parlando da cuoco”, Marco Stabi- Il congresso dei Jre ha sancito l’ingresso di sei nuovi giovani
le (nella foto) ha chiuso il 23° Congresso dei Jeunes re- cuochi, facendo salire a 88 il totale degli associati. Le new entry
staurateurs d’Europe italiani ad Orvieto (Tr) annunciando sono: Alberto Basso del 3Quarti di Grancona (Vi), Martina Caruso
le sue dimissioni da presidente: «Quella dei Jre è una grande fa- del Signum di Salina (Me), Stefano di Gennaro del Quintessenza
miglia a cui mi sento molto legato, e proprio perché ci tengo mol- di Trani (Bt), Dario Guidi dell’Antica Osteria Magenes di Gaggiano
to, non potendo più trascurare l’attività privata come invece ho (Mi), Stefano Pinciaroli del Ps Ristorante di Cerreto Guidi (Fi), Cri-
fatto durante l’ultimo anno, mi vedo costretto a rinunciare agli im- stian Santandrea del Tenda Rossa di Cerbaia Val di Pesa (Fi).
pegni della presidenza. Questa scelta, ragionata e sofferta, è stata Tema dell’incontro annuale dei Jeunes restaurateurs: il bianco
dettata dalla necessità di dedicarmi completamente alla mia e il nero, ossia la cucina e la sala. Colori apparentemente distanti
azienda, che sta fortunatamente crescendo». che non si fondono ma si completano. Si è posto l’accento sul
Voci interne all’associazione parlavano di tensioni interne a valore delle professionalità per esaltare il lavoro di squadra pur
causa di una gestione un po’ troppo “toscana”... mantenendo le caratteristiche di ogni identità. B cod 43847
Marco le motivazioni delle tue dimissioni sono vere o sem-
plicemente diplomatiche?
Assolutamente vere e non racchiudono nessun problema
all’interno della nostra associazione, che anche da questo ultimo
congresso esce ancora più forte e carica di energia. Basta poi
vedere le foto scattate con i nostri associati in occasione del con-
gresso di Orvieto, facce sorridenti che trasmettono la grande ami-
cizia presente fra tutti i nostri associati.
Non potevi riuscire a coniugare i due impegni, quello di pre-
sidente Jre Italia e la conduzione del tuo ristorante fiorentino?
Chi conosce bene il mio carattere sa benissimo che mi impe-
Martina Caruso, Stefano Pinciaroli, Cristian Santandrea, Maria Probst
(secondo chef Tenda Rossa), Marco Stabile, Dario Guidi, Alberto
gno totalmente nelle mie attività. Visto che la presidenza dei Jre Basso, Stefano di Gennaro del Quintessenza di Trani (Bt)

ENOTECA PINCHIORRI
CELEBRA I 40 ANNI
cucina, legato alla perfetta combinazio-
FÉOLDE:
«QUESTO MESTIERE ne tra vino e cibo. Un’avventura, quella
È LA NOSTRA VITA» di Enoteca Pinchiorri, che va avanti da
oltre 40 anni e che non sarebbe stata
possibile senza il contributo della sua
grande famiglia. Per questo, nel corso di
Identità Golose 2016, si è reso un omag-
gio speciale a uno dei simboli della ri-
storazione italiana e internazionale e ai
suoi protagonisti. Paolo Marchi, ideato-
re e patron del congresso, ha conferito
l’importante riconoscimento insieme a CHICCO CEREA:
«IL MADE IN ITALY
Carlo Cracco.
È UN VALORE. I CUOCHI
«Quarant’anni sono tanti - racconta Féol- DEVONO TUTELARE
de - se si pensa che li abbiamo trascorsi LE ECCELLENZE»
sempre lavorando. Ma io penso che non
A Identità Golose quest’anno il tema

è stato “La forza della libertà”, un
concetto che va oltre ogni barriera e che
si debba usare il termine “lavorare”, per-
ché in realtà fare questo mestiere è un
piacere. È la nostra necessità, la nostra
L a sua è una vocazione per la cucina
e non ci sono dubbi sul fatto che la
sua personalità sia oggi l’anima e il cuo-
si sposa magnificamente con lo spirito vita. Ci sono sempre dei momenti diffici- re del ristorante Da Vittorio, a Brusapor-
che ha caratterizzato fin dall’inizio l’av- li, comunque quello che conta è andare to (Bg). Enrico Cerea (nella foto), ormai
ventura di Annie Féolde (nella foto) e avanti sempre con la stessa voglia di Chicco e non solo per gli amici, è un col-
Giorgio Pinchiorri: due personalità forti e servire i clienti. Ce ne accorgiamo quan- lezionista inconsapevole di esperienze
piene di passione per il proprio mestie- do se ne vanno via con il sorriso, perché che lo hanno arricchito e che ancora
re, che grazie alla creatività e al talento non basta dare da mangiare, bisogna oggi, dopo avere raggiunto il traguardo
hanno plasmato un nuovo concetto di dare da pensare». (L.T.) B cod 43526 delle 3 stelle Michelin, gli consentono di
imparare cose nuove. La ricerca e lo stu-
dio della materia prima deve precedere
l’esecuzione di un piatto, e così è per
FANELLA: «CRESCE
Chicco Cerea che nelle sue proposte
L’ATTENZIONE ALLA SALUTE»
NEI DOLCI, PIÙ VERDURA culinarie esalta il meglio che il territorio
E MENO ZUCCHERO offre. «Expo è stata una bellissima occa-
sione - dichiara Chicco Cerea - e penso
D opo le sue esperienze come past-

ry chef nelle cucine di Ferran Adrià
a Barcellona, Carlo Cracco a Milano e
che l’abbiamo spesa molto bene. Ab-
biamo fatto capire a tutto il mondo cosa
sono i prodotti italiani. Sono i prodotti
Giorgio Pinchiorri a Firenze, Loretta Fa- più copiati e imitati al mondo, li copiano
nella (nella foto) ha preso il largo. A Iden- perché sono delle vere eccellenze. I
tità Golose 2016 ha messo a frutto la sua nostri prodotti, dall’Alto Adige alla Sicilia,
collaborazione con Lavazza per realizza- a seconda della stagionalità, esprimo-
re due dolci a base di caffè, ribadendo lo sto ritrovando qui. Quello che oggi no valori importantissimi, che il mondo
che per conoscere le tendenze nella pa- troviamo nella pasticceria da ristorazio- ci invidia. Mi capita spesso di lavorare
sticceria bisogna guardare anche a cosa ne è l’utilizzo della verdura e rendere i all’estero e lì mi sento ambasciatore di
succede all’estero. «Ho avuto la fortuna dessert poco dolci, abbassando la quan- questo messaggio, ma purtroppo capita
di lavorare anche all’estero - racconta la tità di zucchero. Ciò è giustificato dall’im- di scontarmi con una realtà difficile, per-
pastry chef - e tutto quello che avevo vi- portanza crescente dell’attenzione alla ché i nostri prodotti vengono copiati».
sto qualche anno fa fuori dall’Italia, ora salute». (L.T.) B cod 43685 (L.T.) B cod 43629

Cuochi · Professioni
successi negli anni, ma questi non rappre-
NIKO ROMITO: «LA CUCINA IL COMMENTO
sentano un punto di arrivo, bensì un inco-
È L’ISPIRAZIONE DA CUI
raggiamento per dare sempre più.
NASCE IL CORAGGIO
DI INNOVARE» Sulla polemica nata alcune settima-
ne fa in merito al diritto d’autore su piatti
e ricette, Romito smorza i toni: «Io ho una di Roberto Vitali
scuola, faccio il cuoco, ho pubblicato libri,
Buona la cucina…
ho il progetto di un enciclopedia-video in
corso, sono una persona che cerca sem-
ma la sala sorrida
pre di raccontare il lavoro che sta dietro La bravura dei cuochi da sola non
la realizzazione di un piatto, la filosofia, la basta a fare il successo di un risto-
tecnica che utilizzo… non sono geloso del rante. Sono tante altre le componenti
piatto. Ci sono molti professionisti anche che fanno grande un luogo di ristoro:
di altri settori che mettono a disposizione l’ingresso come l’arredamento, l’illumi-
nazione come la pulizia, la cappa aspi-
il proprio “stato dell’arte”, la capacità di in-
rante degli odori e così via.
novare, non per far sì che quella creazione
Mi soffermo oggi sul lavoro degli ad-
debba essere copiata, ma perché serva detti alla sala, camerieri, sommelier o
da ispirazione per fare nascere qualcosa direttori che siano. Se esiste un titolare
N iko Romito (nella foto) è cuoco,

consulente, insegnante e auto-
re di libri di cucina. Nel suo curriculum
di diverso. Tutti ci ispiriamo, penso che l’i-
spirazione sia fondamentale per la crescita
della cucina e delle persone che studiano
in carne e ossa, è utile che accolga l’o-
spite lui stesso e lo porti al tavolo, aiu-
tandolo a disfarsi di eventuale soprabi-
to o di borse, facendosi aiutare se c’è
vanta 3 stelle Michelin e la direzione e che poi vanno ad applicare, migliorando,
bisogno da un dipendente.
della Niko Romito Formazione, dove in- dei ragionamenti che hanno appreso, pro- Per tutti gli altri, dipendenti o no, la pri-
segna ai suoi allievi che essere cuoco prio come succede a scuola. Scrivere un ma raccomandazione è di accogliere
non significa solo cucinare un piatto, ma libro e pubblicare una ricetta significa dar- tutti con grande gentilezza. L’ospite
anche comprenderlo. Lo chef del Risto- le una paternità: non si lavora per collezio- deve sentirsi come a casa sua. Sedu-
rante Reale, a Castel di Sangro (Aq), non nare coperti, ma anche per soddisfazione to al tavolo, non farlo aspettare troppo
per avere, pane, acqua e menu per
nasconde di avere collezionato molti personale». (L.T.) B cod 43612
decidere cosa mangiare. I consigli del
padrone di casa o del cameriere sono
sempre accettati, ma alla fine è il clien-
QUALITÀ, CONTENUTI è la sua arma vincente, ma il rigore e la ri- te a decidere scegliendo dal menu.
ED ESTETICA cerca non la abbandonano. I progetti non Quella del cliente deve essere consi-
DIETRO IL TALENTO si esauriscono con il riconoscimento della derata sempre una ottima scelta.
DI CRISTINA BOWERMAN stella Michelin al Glass Hostaria, a Roma, In attesa del primo piatto scelto, se la
preparazione in cucina richiede troppo
anzi… Oggi Cristina Bowerman è pronta a
tempo, è buona pratica servire un piat-
L a laurea in Giurisprudenza, le espe-

rienze come graphic designer e la
specializzazione in Arti culinarie alla Culi-
dare vita a uno dei suoi numerosi desideri:
celebrare la qualità della pizza.
«Uno dei due ristoranti che io e il mio socio
tino con un assaggio offerto dallo chef.
Ogni piatto portato a tavola deve es-
sere spiegato e quindi valorizzato dal
nary Academy di Austin, in Texas, dicono abbiamo a Roma - spiega - verrà trasferito cameriere, che ricorderà le materie
molto di Cristina Bowerman (nella foto) e e una parte di questo ristorante sarà una prime impiegate e in breve il lavoro
del cuoco. Mai servire senza dire una
della sua personalità eclettica. La creatività pizzeria. Guardo a questo progetto da
parola di spiegazione di quanto viene
cuoca, non da pizzaiola, per questo avre-
portato in tavola. Il tutto - ripeto ancora
mo il supporto, l’aiuto e la consulenza di una volta - con calma e un sorriso sulle
pizzaioli molto competenti; loro ci aiuteran- labbra. Il successo di una locale va di-
no nella creazione della pizza perfetta. La viso a metà tra cucina e sala. Alla fine si
speranza è che questa sia la via giusta per può chiedere al cliente come giudica
far sì che la pizza diventi ancora di più sim- la sua sosta al ristorante, ma senza in-
sistere troppo. Se si sarà trovato bene,
bolo di qualità e di alta cucina, anche se si
lo rivedrete presto. B cod 43695
parla di pizza». (C.M.) B cod 43749

SOTTO LA TOQUE: RIGOROSO, AFFABILE, INSTANCABILE
Abbiamo sollevato
il cappello a Carlo Bresciani di Clara Mennella
Q
uando si incontra Carlo Bre- sono stati 19 con circa un mese di per-
sciani (nella foto) sembra manenza l’uno, che lo hanno portato ad
impossibile che abbia sulle essere uno dei maggiori esperti di sushi
spalle oltre quarant’anni di professione; e sashimi in Italia e ad essere un precur-
cammina dritto e ha due occhi che sor- sore nel proporli sulle tavole ristorative
ridono sempre e raccontano una voglia italiane.
di fare, creare e sperimentare senza fer- Dal 2012 ha trovato il suo regno ri-
marsi, anche se potrebbe considerarsi strutturando un cascinale di 2.500 mq
“arrivato”. sulle sponde del Garda a Salò (Bs), tra-
La passione per questo lavoro arriva sformato nell’Antica Cascina San Zago,
da lontano, da quando in terza media è rustica ma elegante location con la mo-
andato in visita all’Istituto Alberghiero e glie Beatrice splendida padrona di casa.
ha fatto una scelta senza ripensamen- Docente di cucina Italiana nel mon-
ti. In quattro decenni ha lavorato in aldo e Presidente Vicario di Fic è capa-
berghi importanti in tutto il nord Italia e, ce di coinvolgere tutti quelli con i quali
negli anni ’90 incontra per caso la sua viene a contatto, infatti ha trasmesso ai
seconda passione, la cucina nipponica. suoi figli le passioni della vita; Alberto è
Al Villa Cortina Palace Hotel di Sir- al suo fianco come pasticcere, mentre la
mione gli viene proposto di fare un figlia vive e lavora a Tokio dopo essersi
viaggio in Giappone che gli piacque laureata in lingua giapponese.
così tanto che dal 1995 ad oggi i viaggi B cod 43766
Da bambino cosa sognavi di diventare? Un tennista
Il primo sapore che ti ricordi. La frittura di latte
Qual è il senso più importante? Il senso pratico
Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato. A Parigi, il rombo poché
Come hai speso il primo stipendio? Per acquistare la Vespa Primavera 125
Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente Il kobe-beef alla piastra (teppanyaki)
fare a meno di provare?
Cosa non manca mai nel frigo di casa tua? L’olio extravergine Casaliva
Qual è il tuo cibo consolatorio? La coppa gelato al gianduiotto
Che rapporto hai con le tecnologie? Molto buono
All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale? La minestrina in brodo
Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni? La mia famiglia
Quale quadro o artista rappresenta meglio la tua cucina? Le quattro stagioni di Chagall
Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe? Aqualung dei Jethro Tull

Un futuro ricco di sfide
per Conpait
A settembre nuove sedi all’estero
N
Nei prossimi mesi ata nel 1996, la Confederazione tante novità di quest’anno, ossia i corsi di
Pasticceri Italiani, da vent’anni formazione gestiti da tecnologi provenien-
la Confederazione supporta nel lavoro quotidiano i ti dalle aziende partner della Confedera-
lavorerà per rafforzare professionisti del settore con attività, servi- zione. Si tratta di una collaborazione attiva
le attività formative zi e un calendario di eventi studiato per e fattiva sia con le aziende partner sia con
promuovere l’eccellenza dolciaria italiana. i professionisti della pasticceria artigianale.
e per portare
Con questo obiettivo Conpait ha intrapre- Un percorso pensato ad hoc per i pro-
l’eccellenza e la tecnica so un percorso che l’ha portata dal 1° gen- fessionisti con due momenti di formazione
dell’arte pasticcera naio ad essere la prima associazione di all’anno (5 e 6 maggio e prima metà di ot-
italiana anche all’estero, categoria in Italia riconosciuta come Onlus. tobre), con l’attenzione puntata ai seguenti
argomenti: materie prime, macchinari e at-
grazie a un progetto di Corsi di formazione trezzature, comunicazione passando per il
internazionalizzazione. Il 2016, che si profila un anno ricco di ap- packaging e gli stampi. Consapevole della
Fitta agenda puntamenti con un programma fitto ed necessità di un aggiornamento continuo,
eterogeneo, prevede il rafforzamento del la Confederazione, infatti intende rafforza-
di appuntamenti per
core business con i corsi di 80 ore “A re l’attuale offerta formativa, che in Italia si
presentare il primo libro Scuola di Pasticceria & Design”, dislocati presenta carente, a fronte di un’ampia ri-
di Conpait in tutta Italia nelle varie delegazioni nazionali, e l’impor- chiesta manifestata dal settore.

Pasticceri · Professioni
Scuole alberghiere Sedi all’estero commerciali italiani con show cooking,

Partendo da questo assunto e con l’obiet- Il Progetto di Internazionalizzazione è la demo live e il concorso “Il golosone
tivo di trasmettere sin dai primi passi del grande sfida della Conpait che, grazie alla dell’anno”.
mestiere l’importanza della scelta di tecno- collaborazione con l’Ice e alla sinergia con Ma non finisce qua, perché le ricette
logie e materie prime di qualità, nasce il la fiera di settore Sigep, porterà la Confe- prenderanno vita domenica 29 maggio
progetto dedicato alle Scuole Alberghiere. derazione oltre i confini nazionali con l’a- durante il Conpait Open Day, giorno in cui
Articolato in tre differenti momenti - forma- pertura di sedi estere, la prima delle quali tutti i membri della Confederazione apri-
zione gratuita di 60 ore per i ragazzi, quali- verrà inaugurata a settembre a Zagabria, ranno le porte delle proprie pasticcerie
fica di arte bianca per i ragazzi della scuola in Croazia, per poi estendere i progetti for- con dimostrazioni e degustazioni gratuite
alberghiera e formazione ai professori - il mativi (declinati sia nella formazione base tratte dal libro. Occasione non solo per
progetto è in programma dal 1° aprile al 22 di 80 ore che nei Master tematici) in Spa- fare un giro gastronomico dolciario nella
maggio, a partire dall’Abruzzo. gna, Romania, Norvegia, Slovenia, Grecia, nostra Penisola, ma anche per acquistare il
Ungheria, Africa del Nord, Giappone e libro al prezzo speciale di 28 euro.
Campionato juniores Arabia Saudita. Il libro di 130 pagine, con copertina car-
I momenti formativi dedicati ai professioni- tonata, conta 42 ricette (28 di pasticceria e
sti si svolgeranno contestualmente a veri e Il primo libro di Conpait 14 di gelateria) e si presenta con foto a co-
propri eventi di forte interesse per il setto- Una strada, quella dell’internazionalizza- lori, valori nutrizionali e tempi di esecuzio-
re, così da consentire ai partecipanti di ar- zione, già intrapresa da Conpait durante ne. Inoltre, Conpait ha voluto unire alla pro-
ricchire ulteriormente le proprie compe- l’esperienza, durata ben sei mesi, sul pal- posta editoriale anche il risvolto benefico,
tenze, entrando direttamente in contatto coscenico mondiale di Expo 2015, che ha decidendo di devolvere una percentuale
con aziende, esperti e appassionati. Il pri- dato alla luce “La Dolce Italia - Un viaggio sulle vendite a sostegno di una borsa di
mo di questi momenti è il Campionato Ita- da gustare. Da Expo 2015 al futuro”, il pri- studio per la ricerca scientifica a cura della
liano Pasticceria Juniores, in programma a mo volume della Confederazione realizza- Fondazione Umberto Veronesi.
Pescara, sabato 7 maggio, a coronamento to in doppia lingua (italiano/inglese), con È possibile acquistare il libro rivolgen-
del primo appuntamento di formazione ricette rivolte sia ad appassionati che dosi ai delegati regionali, andando sul sito
per i professionisti. Giovani pasticceri un- esperti. La novità libraria, “scortata” dai www.conpait.it oppure su http://shop.chi-
der 22 metteranno alla prova la propria professionisti che ne hanno realizzato le riottieditori.it. Seguite Conpait sulla pagi-
creatività e competenza sfidandosi dal proposte dolciarie, ha l’occasione di in- na Facebook “Confederazione Pasticceri
vivo per l’intera giornata sotto l’occhio vigi- contrare il pubblico grazie ad una fitta Italiani” e, per informazioni e prenotazioni
le di una giuria d’eccezione. agenda di appuntamenti pronta a portare ai corsi, consultate il sito www.conpait.it.
Conpait in tour nei più importanti centri B cod 43478
Conpait Big Event
Da Pescara si passa a Roma, ad ottobre, Federico Anzellotti
con il Conpait Big Event: un appuntamento
che la Conpait è orgogliosa di riproporre
dopo il successo dello scorso anno ad
Expo e che, oltre ad accompagnare il mo-
mento di formazione ai professionisti, apre
le porte al simposio, il cui fil rouge è il
Made in Italy e la sua diffusione all’estero,
tema quest’ultimo particolarmente caro a
Conpait.
Un evento che, oltre ad ospitare il sim-
posio con l’intervento di rinomati relatori,
vuole diventare un appuntamento aperto
sia alle aziende che al consumer nel qua-
le, oltre a spazi espositivi, si terranno show
cooking, demo live ed esposizione di
pièce artistiche.

Professioni · Pasticceri
AMPI si prepara al World Pastry Star

Milano “dolce” il 16 e 17 maggio
C
on l’inizio della primavera, l’a- vece, vedremo Accademia Maestri Pa- 28 febbraio con il consueto ritrovo per il
genda degli impegni per gli Ac- sticceri Italiani patrocinare e collaborare briefing introduttivo all’Hotel Villa Fenaroli
cademici AMPI (Accademia Ma- alla terza edizione di “World Pastry Star”, di Rezzato, alle porte di Brescia, il Simpo-
estri Pasticceri Italiani) inizia ad arricchirsi che si terrà a Milano il 16 e 17 maggio: tra i sio Tecnico si è rivelato, come di consue-
di appuntamenti. A cominciare dal grande Pastry Star ospiti al congresso internazio- to, fitto di impegni.
successo della tradizionale partecipazio- nale di pasticceria, troveremo i Maestri Si è partiti lunedì mattina, alle 6 di mat-
ne all’evento benefico “Ovoquadro”, che Marco Antoniazzi e Salvatore De Riso, ol- tina, con il ritrovo alla Cast Alimenti di Bre-
si è svolto a Massa dal 5 al 20 marzo. I tre a Iginio Massari che aprirà i lavori del scia, per la presentazione delle colazioni
Maestri pasticceri, anche quest’anno, congresso nelle due giornate. da parte del Gruppo 4 (per alcune attività
hanno donato alcune creazioni in ciocco- Ma la primavera è anche il periodo gli Accademici sono divisi in gruppi di la-
lato che, nell’ultima giornata dell’evento, ideale per fare un bilancio del recente voro, definiti prevalentemente in funzione
sono state donate in lotteria a estrazione Simposio Tecnico AMPI, giunto alla 23ª delle regioni o dalle zone geografiche di
e il cui ricavato è stato devoluto a Telefo- edizione, che si è svolto tra la fine di feb- appartenenza; gli Accademici hanno così
no Azzurro. Nelle prossime settimane, in- braio e l’inizio di marzo. Aperto domenica modo di incontrarsi durante l’anno per

Pasticceri · Professioni
continuare il confronto, aggiornarsi, scam- nella preparazione delle squadre che lia srl, Molino Dallagiovanna GRV srl, Eu-
biarsi consigli e collaborare all’insegna hanno partecipato ai recenti concorsi in- rovo srl e Bravo Spa. Successivamente,
della crescita professionale). ternazionali ottenendo i più alti risultati. gli Accademici hanno potuto visitare il
Il Gruppo 4, appunto, coordinato da Martedì, come da tradizione, oltre ai nuovo laboratorio della pasticceria Marte-
Roberto Rinaldini, era composto da Mar- consueti lavori e la presentazione delle sana, dal collega Davide Comaschi. La
co Antoniazzi, Maurizio Busi, Francesco colazioni organizzate dal Gruppo 7 (coor- giornata si è conclusa con la cena al Ri-
Elmi, Marco Ercoles e Gino Fabbri. Dalle dinato da Salvatore De Riso e composto storante Carlo Magno di Collebeato (Bs)
colazioni si è passati alla valutazione sen- da Raffaele Ferraro, Salvatore Gabbiano, dove, in pieno clima informale, c’è stato
soriale delle torte a tema (oltre 50) e alla Giuseppe Manilia, Pasquale Marigliano, spazio per l’intervento della Pavoni Italia
valutazione dei soggetti pasquali in cioc- Alfonso Pepe e Salvatore Varriale), è stato Spa.
colato che i Maestri hanno preparato per il giorno dedicato alla prova di ammissio- Ultimi lavori, mercoledì 2 marzo alle
l’occasione. ne. All’unico candidato ammesso, Stefano 12.30: dopo un’intensa mattinata iniziata
La prima giornata si è conclusa intor- Zizzola, dopo l’esame pratico e teorico, con la presentazione delle colazioni orga-
no alla 17.30 con la consegna dei ricono- riguardante le conoscenze tecniche della nizzate dal Gruppo 9, coordinato da Gio-
scimenti istituzionali. AMPI ha conferito pasticceria, è stata conferita la nomina di vanni Pace e composto da Antonino Ac-
una serie di attestati di merito: a Tommaso Accademico AMPI. cardi, Salvatore Cappello, Santi Palazzolo,
Molara per aver primeggiato nel Concor- Martedì è stato anche il giorno dedi- Carmelo Sciampagna e Rocco Scutellà, si
so internazionale The Star of Chocolate e cato alla partecipazione delle aziende è passati alla presentazione della azienda
a Lorenzo Puca per l’ottimo risultato con- partner. Tra queste, si è potuto assistere partner Italia zuccheri commerciale srl, in-
seguito nel medesimo Concorso; a Silvia agli interventi dei rappresentanti di Barry tervento che ha ufficialmente concluso il
Federica Boldetti per aver primeggiato Callebaut Spa, Cesarin Spa, Valrhona Ita- Simposio Tecnico. B cod 43631
nel Campionato mondiale di pasticceria
femminile The Pastry Queen; agli Acca-
demici Davide Malizia e Gianluca Fusto UN ACCADEMICO
per l’impegno nella preparazione della AL MESE
campionessa del mondo che al Sigep
2016 ha conquistato il primo posto nel Riccardo
Campionato internazionale di pasticceria Patalani
femminile The Pastry Queen.
Premiato anche il Maestro Diego Cro- Riccardo frequenta il Liceo Artistico
sara per l’impegno nella preparazione a Lucca e completa la sua formazio-
della Squadra italiana che ha conquistato ne presso l’Accademia di Belle Arti di
la Medaglia d’oro nel Campionato mon- Carrara, da cui esce nel 2000 con un
diale di gelateria 2016. Anche Sara Accor- diploma ottenuto a pieni voti. Tempe-
ramento d’artista, specialmente dotato
roni e Bruno Luigi D’Angelis con i loro alle-
per la scultura in genere, da ragazzo
natori, i Maestri Davide Malizia e Roberto
collabora saltuariamente con i genitori,
Rinaldini, hanno ricevuto un diploma di da cui apprende i primi rudimenti dell’arte pasticcera, ma solo più tardi troverà il filone
merito per aver vinto nel Concorso inter- a lui più congeniale nella lavorazione del cioccolato, a cui si avvicina seguendo nel
nazionale Mondial des Arts Sucrés 2016 a 1992/93 un corso di pasticceria tenuto da Pascal Brusten.
Parigi. Seguono negli anni vari corsi di formazione con professionisti di talento (Mannori, Bia-
Sempre durante la consegna dei rico- setto, lo stesso Brusten) che lo preparano all’ingresso vero e proprio nel mondo del
lavoro. Entra stabilmente nella pasticceria paterna nel 2004, dove s’impegna con pas-
noscimenti, AMPI ha ringraziato Arte Bian-
sione e spirito innovativo. Fedele ai canoni di qualità propri dei genitori, ne continua la
ca Spa per l’affiancamento e il supporto ai produzione tradizionale, con in più un tocco di classe sotto il profilo estetico, perché
concorrenti e alle squadre impegnati nel- i suoi dolci, prima ancora di soddisfare il palato, conquistano per la cura e l’originalità
la preparazione a concorsi nazionali e in- della decorazione.
ternazionali, ottenendo risultati eccezio- Questo e la sua particolare abilità nella lavorazione del cioccolato fanno ben presto
nali. Per finire, anche l’Accademico Pier della pasticceria una sorta di boutique del settore. Accademico AMPI dal 2012, è titola-
re della Pasticceria Patalani di Viareggio. Nel blog “AMPI in gita da...”, il maestro Patalani
Paolo Magni ha ricevuto un attestato per
racconta, in due videointerviste, il suo rapporto con l’arte pasticcera e il cioccolato.
l’impegno profuso nel coordinamento e

Professioni · Barman
Siliberto Campione Abi Professional

Ernesto Molteni è il nuovo presidente
All’assemblea
nazionale
di Abi Professional
Ernesto Molteni
è stato eletto
nuovo presidente,
mentre il barman
Alex Siliberto
si è aggiudicato
la vittoria al primo
Concorso nazionale
Ernesto Molteni neo presidente, Alessandro Bernardi, neo vicepresidente
dell’associazione e il presidente uscente Umberto Caselli
di Clara Mennella te, mentre Silvio Borghesan, tesoriere. dove si sono definiti in maniera più detta-
Umberto Caselli (nella foto), che ha do- gliata gli scopi dell’associazione che si è
S
i è svolta a Roma l’assemblea vuto rinunciare ad un secondo mandato costituita nel novembre del 2014 e ha
nazionale degli associati Abi per raggiunti limiti di età, è stato insignito eletto come primo presidente Umberto
Professional, che riunisce i bar- all’unanimità dal comitato esecutivo, del Caselli, con alle spalle incarichi importan-
man professionisti di tutta Italia con lo titolo di presidente onorario. La riunione ti nelle associazioni di categoria e 12 anni
scopo di divulgare e approfondire la cul- ha fatto emergere anche parecchie idee come presidente mondiale dei barman
tura del buon bere, del bere miscelato e e proposte interessanti che saranno lo Iba (International bartenders association).
del bere responsabile. Dopo un pome- spunto per i lavori dei prossimi mesi. Tra gli eventi in programma nella due
riggio di “lavori” Ernesto Molteni è stato È stato un convegno molto animato e giorni dell’associazione, anche il primo
eletto nuovo presidente dell’associazio- propositivo, dove i delegati territoriali concorso nazionale targato Abi Profes-
ne. Alessandro Bernardi è vicepresiden- hanno portato tante idee e progetti e sional, che ha decretato Alex Siliberto,
campione italiano dei barmen professio-
nisti. Siliberto, vincitore con il cocktail
Stratosfere 2.0, si era aggiudicato la vitto-
ria della tappa milanese, dove aveva vin-
to anche il premio come miglior decora-
zione. Il neo campione ha trionfato anche
al concorso “Arazzo”, la sfida che ha pre-
visto la creazione di un cocktail al mo-
mento, scegliendo gli ingredienti fra
quelli degli sponsor presenti. Il cocktail
vincente di Alex Siliberto si chiama
“About you”. B cod 43855

Etichetta nutrizionale
e Nutrition fact
Stesso scopo, ma tante differenze
È sconsigliabile usare la doppia dichiarazione

nutrizionale Ue e Usa. Una dichiarazione nutrizionale
nel formato richiesto dagli Stati Uniti non sarebbe
in linea con i requisiti europei: sia le informazioni
obbligatorie che quelle volontarie devono rispettare di Massimo
Artorige Giubilesi
di Fabio
Rigali
Tecnologo Specialista
le norme del Regolamento UE 1169/11 alimentare in tecnologie alimentari
I
nformare: è questo il fine ultimo dell’etichetta apposta sui si tra loro, ma con lo scopo comune di informare l’acquirente.
prodotti alimentari presenti in commercio, prodotti che an- Nello scorso numero di “Italia a Tavola” abbiamo trattato la
dranno nelle mani di un consumatore sempre più attento dichiarazione nutrizionale presente sui prodotti preconfezio-
alla propria salute, consapevole e informato, alla ricerca di nati commercializzati in Europa ai sensi del Regolamento UE
un’autorevole fonte di informazioni che soddisfi le proprie esi- 1169/11: attualmente è facoltativa e diviene obbligatoria solo
genze. quando un’indicazione nutrizionale/salutistica figura in eti-
Il mercato è cambiato e nell’ultimo decennio sempre più chetta o in pubblicità.
Paesi, partendo da semplici linee guida volontarie sono arriva- Diverrà obbligatoria dal 13 dicembre 2016 per tutti gli ali-
ti ad adottare regimi di etichettatura obbligatori, talvolta diver- menti (salvo le eccezioni previste dalla norma).

Gestione e normative · Professioni
Ampliando ora il concetto di informazione nutrizionale, obbligatorio inoltre indicare vitamina A, C, calcio e ferro.
prenderemo in considerazione un altro Stato, con altre poli- Per ogni nutriente va indicata (a destra) la percentuale di
tiche e altre normative: gli Usa. L’ordinamento statunitense, copertura dei fabbisogni giornalieri (Daily values, Dv), tranne
seguendo quanto definito nel capitolo 21 del Code of Federal che per zuccheri, acidi grassi trans e proteine dal momento
Regulation, adotta uno schema nutrizionale informativo obbli- che non risultano carenze tali nella popolazione da consigliar-
gatorio definito “Nutriction fact”, istituito 20 anni fa per far fronte ne una quantità di riferimento.
all’obesità dilagante.
Vediamo quali sono le differenze principali tra Unione euro- Effetti sul libero scambio
pea e Stati Uniti riguardo alle dichiarazioni nutrizionali. Quanto queste differenze tra Europa e Stati Uniti possono in-
fluire sul libero scambio? Al momento è sconsigliabile utilizzare
Europa la doppia dichiarazione nutrizionale Ue e Usa sulla medesima
Le indicazioni obbligatorie, espresse su 100 g o 100 ml, sono confezione: lo dice il documento prodotto dal gruppo di esperti
quelle riferite a contenuto energetico (prima kilojoule poi kilo- degli Stati membri istituito dalla “European Commission Health
calorie, non viceversa), grassi (di cui saturi), carboidrati (di cui and Consumers Directorate-General”, secondo cui una dichia-
zuccheri), fibre, proteine e sale, che figurano nello stesso cam- razione nutrizionale nel formato richiesto dagli Stati Uniti non
po visivo. È possibile indicare, ove del caso, che il sale è dovuto sarebbe in linea con i requisiti Ue, in quanto sia le informazioni
esclusivamente al sodio naturalmente contenuto nel prodotto. obbligatorie che quelle volontarie devono rispettare le norme
Vi è la possibilità di indicare in via volontaria acidi grassi mo- previste dal Regolamento UE 1169/11.
noinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre. Ancora, Tale etichettatura potrebbe anche indurre in errore il consu-
sali minerali e vitamine, ma solo qualora siano presenti in quan- matore a causa dei diversi coefficienti di conversione utilizzati
tità significative (pari ad almeno il 15% dei Valori di riferimento negli Stati Uniti per calcolare il valore energetico e le quantità
giornalieri). di sostanze nutritive.
Le indicazioni obbligatorie (di fatto, i “Big 8”) sono presenta- Da ricordare però, che l’etichettatura è uno degli argomenti
te in formato tabellare o, se lo spazio lo richiede, in forma line- che subiranno delle modifiche a seguito della firma del trattato
are, meglio se preceduta dal titolo “dichiarazione nutrizionale” di liberalizzazione commerciale in corso di negoziazione dal
o “informazioni nutrizionali”. È possibile poi indicare l’espres- 2013 tra l’Unione europea e gli Stati Uniti: se fino ad ora le nor-
sione per porzione o per unità di consumo, a condizione che mative si sono adattate per soddisfare la richiesta di maggiori
siano riportate sull’etichetta la quantità e il numero di porzioni informazioni da parte del consumatore, ora si stanno evolven-
o dell’unità di consumo. do per soddisfare le esigenze del mercato globale.
B cod 43634
Stati Uniti
Per ulteriori informazioni rivolgersi a:
Negli Usa è prevista l’indicazione della porzione equivalente
del prodotto e del peso-volume liquido. Vengono indicate le
calorie totali, i grassi totali, grassi saturi e grassi trans nonché Tel 02 39313088
colesterolo, sodio, carboidrati totali, fibre, zuccheri, proteine. È www.giubilesiassociati.com - servizioclienti@giubilesiassociati.com

Distributore esclusivo per l’Italia:
Aspirazione efficace dei vapori nel loro punto di origine
HIGH PERFORMANCE KITCHEN

per informazioni: FRIGO 2000 Srl Viale Fulvio Testi, 125 - 20092 Cinisello Balsamo (MI)
Tel 02 66047147 - web: www.frigo2000.it - e-mail: info@frigo2000.it
Salute
Alla pasta non si rinuncia!

Per i celiaci... farine di legumi
A
lla pasta è difficile rinunciare ma semplice per permettere l’apertura delle è solo gusto, apporto di
a volte è opportuno dare tregua molecole e inglobare i liquidi. In commer- nutrienti o piacere olfatti-
all’equilibrio gastroenterico, o cio si trovano quasi tutti i legumi in farina, vo, ma è anche mentale.
addirittura essenziale se la salute ne risen- piselli, fagioli, lenticchie, ceci, castagne La pasta rappresenta,
te, come nel caso della sensibilità al gluti- etc. Ma nel caso in cui non le si trovasse- soprattutto per gli italia-
ne o peggio nel caso della celiachia! L’al- ro, basta utilizzare i legumi secchi e polve- ni l’emblema del cibo di Milly Callegari
ternativa viene dalla natura, impiegando rizzarli, per poi disporre la polvere in una perfetto e la sua visione
farine che non producono glutine come teglia forno e cuocere a 90 gradi per 3/4 ci riporta alla mente l’idea dell’alimento
ad esempio quelle di legumi. Queste fari- ore. Come per magia si otterrà una farina perfetto. Se ci viene tolto questo piacere
ne però difficilmente creano impasti com- malleabile proprio come quella di grano! ci sentiamo privati, frustati, malati. Ecco
patti e, come per i ceci e le castagne, si La domanda potrebbe essere: perché dunque che trovare il modo di appagare
produce una sorta di composto gel. trasformare queste farine che potrebbero la vista e di conseguenza la psiche aiuta
Grazie al maggiore interesse dimo- essere cucinate in mille altri modi, per- ad aprire la via della “felicità” gustando un
strato dalla scienza verso le intolleran- ché farne la “pasta”? Perché mangiare è buon piatto di pasta senza riportare alcun
ze e le allergie, sempre più frequenti, in anche un atto “psicologico”! Il cibo non danno alla salute. B cod 43771
commercio troviamo pasta con ogni fari-
na: di ceci, di lenticchie verdi o rosse, di
Crema di farina di piselli
fagioli, di castagne. Ma come comportarsi
con pepite di ricotta e bacon croccante
a casa? La buona notizia è che possiamo
produrle anche nelle nostre cucine! Navi- Ingredienti: farina di piselli o piselli secchi ridotti in polvere, olio d’oliva,
ricotta, pancetta, acqua, sale, miele, foglie di sedano (hanno un aroma più intenso e sono
gando qua e là si trovano migliaia di ricet-
meno fibrose).
te. Alcune prevedono l’utilizzo delle farine Preparazione: per questa preparazione la farina non viene trattata, ma diluita con acqua
senza che subiscano alcun trattamento, salata fino a che il composto diventa liquido. Durante la cottura acquisterà una consistenza
ma a mio parere in questo caso il risultato cremosa (se si dovesse addensare basta aggiungere acqua calda). Alla fine olio d’oliva per
è una pasta che alla cottura può sfaldarsi vellutare. Unire in una ciotola la ricotta, un filo di miele e le foglie di sedano appena appassite
facilmente. in un tegame unto. Fare delle piccole quenelle o palline. In un tegame unto e caldo mettere le
fette di bacon rosolando da entrambi le parti fino a divenire croccante. In una ciotola versare
Per poter essere impastata la farina
la crema, aggiungere le quenelle e sbriciolare il bacon su tutta la superficie.
di legumi deve subire un processo molto

Locali

Locali
Wine & Art

Esperienza unica
Relais
a Villa Della Torre Allegrini dal vigneto “Palazzo Della Torre”, la Vil- Romano e Michele Sanmicheli, grandi
Nel suggestivo la è la rappresentazione di un percorso architetti del Rinascimento. Tutto è cu-
complesso spirituale e conoscitivo, che parte dagli rato nel minimo dettaglio per calare il vi-
monumentale Inferi e sale al Paradiso, in un susseguir- sitatore in un contesto magico immerso
si di simboli legati alla cultura religiosa e nella natura.
di Fumane, tornato
profana e ad una serie di raffinate anti- Coronano l’offerta le degustazioni
a risplendere grazie tesi, che contrappongono l’acqua al fuo- dei grandi vini Allegrini, corsi di cucina,
a un sapiente lavoro co, il bene al male. tour guidati, servizio ristorante su pre-
In questo suggestivo complesso notazione con piatti ispirati al territorio
di restauro, è nato
monumentale, tornato a risplendere preparati dai Resident Chef di Villa e gli
un originalissimo grazie a un lungo e sapiente lavoro di eventi culturali, che animano la Villa e
relais ispirato al vino restauro, è nato un originalissimo re- ne scandiscono il tempo. B cod 43615
lais ispirato al vino e all’arte (Wine & Art
e all’arte, elementi Allegrini
Relais), elementi che rappresentano la
emblematici storia e la sensibilità di una famiglia che
via Giare 9/11 - 37022 Fumane
Valpolicella (Vr) - Tel 045 6832011
della famiglia Allegrini da sempre lega la propria identità alla www.allegrini.it
ricerca della qualità e alla celebrazione
A
llegrini è la storia e il cuore del- della bellezza.
la Valpolicella Classica. Ed è Le dieci lussuosissime camere, dota-
anche un nome, noto a livello te di ogni comfort per il benessere del
internazionale, divenuto sinonimo di ec- corpo e della mente, sono ambientate
cellenza e di qualità grazie a vini come all’interno di un annesso rustico e nell’a-
Palazzo Della Torre, La Grola, La Poja e la meridionale della Villa, con scorci
ad un grande Amarone in vetta alle clas- straordinari sul monumento e sul vigne-
sifiche di tutto il mondo. to circostante. Pur mantenendo un’u-
È a Fumane di Valpolicella (Vr) che nità stilistica, ogni camera gode di una
l’azienda accoglie i suoi ospiti, e lo fa propria identità ed è ispirata ad alcuni
in modo sensazionale. Villa Della Torre dei vigneti più importanti di Allegrini e ai
Allegrini, gioiello del Rinascimento italia- protagonisti della storia cinquecentesca
no, è oggi una delle più importanti e pre- de complesso architettonico: Veronica
stigiose strutture ricettive del Veronese, Franco, la celebre poetessa e cortigia-
con un ventaglio inimitabile di proposte na veneziana, Giulio Della Torre, com-
legate all’enogastronomia. Circondata mittente e intellettuale di fama, Giulio

foto Riccardo Melillo
The Market Place
Davide Maci incanta
e fa sbocciare la primavera
Il ristorante comasco rinnova la sua offerta con il nuovo menu di primavera,
caratterizzato da colori, profumi e sapori che evocano la bella stagione,
alla scoperta di combinazioni insolite e altamente creative
di Lucio Tordini internazionale: un’idea di cucina, e non solo,
che punta sulla ricerca e la cura del detta-
C’
è aria di primavera nelle cuci- glio per affermare una nuova tendenza
ne del “The Market Place” a food e gourmet sul territorio comasco.
Como. Con la fine dell’inverno La nuova carta punta sulla scelta degli
e l’arrivo della stagione più mite, lo chef Da- ingredienti: conoscenza e cultura, perché la
vide Maci (nella foto), patron del ristorante scelta delle basi è la parte più importante.
aperto dal 2011, ha presentato le nuove pro- La particolarità del nuovo menu, infatti, risie-
poste del menu. Piatti innovativi, ricercati, de nella lavorazione delle materie prime. Le
secondo la cifra stilistica dello chef membro combinazioni degli ingredienti, i sapori e le
di Euro-Toques Italia, serviti in maniera non sfumature di ogni piatto danno spazio ai ri-
banale in modo da esaltare i profumi, i colo- cordi, al piacere di riconoscere e lasciarsi
ri e i sapori della primavera. sorprendere. E ad incorniciare le straordina-
La nuova proposta di degustazione è rie creazioni dello chef, i piatti della linea
l’espressione del percorso di crescita per- SuMisura di Cifa.
sonale e professionale dello chef, che in «Il menu che presentiamo in occasione
questi anni è stato guidato dal desiderio di della primavera - racconta Maci - viene da
portare in città un nuovo concept dal respiro un percorso che stiamo portando avanti so-

Davide Maci
stanzialmente da quando abbiamo aperto. Il golo ingrediente per esaltarlo al meglio. I zione di un ricordo o di un viaggio. Questo
nuovo step per stare dentro questo menu è piatti del nuovo menu sono semplici e diret- per noi è importantissimo per il tipo di cuci-
concentrarsi ancora di più sulle materie pri- ti, non ci sono tanti ingredienti o tanti pas- na che stiamo proponendo. La cucina non è
me, il che può naturalmente sembrare ba- saggi all’interno del piatto». semplicemente l’ingrediente, ma si cerca di
nale perché in cucina bisogna sempre con- Tante possono essere le fonti d’ispira- trasmettere delle emozioni ricavate da qual-
centrarsi sulle materie prime, cercando di zione per un cuoco. «Nel mio caso - spiega che altra parte, anche dai nostri viaggi all’e-
tirare fuori il maggior gusto da ogni singolo Maci - si tratta semplicemente di fare labora- stero e dalle nostre esperienze».
ingrediente. Il lavoro che sta dietro, in cuci- torio in cucina, continuare ad assaggiare, Il concept del The Market Place è molto
na, è trovare la giusta soluzione, il giusto fare dei test continui, per riuscire a creare particolare: si intuisce anche solo osservan-
compromesso su come lavorare ogni sin- un gusto che diventa suggestione, l’evoca- do gli arredi, che rievocano l’ambiente del
mercato. «Già il nome, volutamente non in
italiano, è stato scelto appositamente per
far comprendere da subito che il locale si
propone in una veste internazionale. Quello
di cui secondo noi la città aveva bisogno
era un locale in grado di svecchiare la risto-
razione. Questo è il motivo per cui non ab-
biamo voluto mettere le tovaglie al tavolo, è
una sorta di ristorante “informale”. The Mar-
ket Place viene molto apprezzato dalla
clientela straniera. Questo ci ha aperto le
porte per nuove collaborazioni: ad esempio
siamo diventati consulenti di un ristorante
italiano a Singapore». B cod 43713
The Market Place

via Borsieri 21/A - 22100 Como
Tel 031 270712 - www.themarketplace.it
Aprile
Locali
“Muerde la Pasta” a Barcellona

Buona cucina italiana, per tutti i gusti
V
arietà di ricette esclusive, ingre- gastronomica fino al suo consumo nei lo- davvero tanto e di alta qualità: primi piatti,
dienti freschi di pirma qualità e cali. carne, pesce, dolci e l’immancabile pizza.
un’atmosfera di autentica ispira- Per questo nuovo progetto, il gruppo Vincente anche la nuova immagine
zione italiana e tradizione mediterranea. ha lavorato in sinergia con Costa Group del locale, dal sapore tradizionale, grazie
Queste le chiavi del successo della cate- (Arch. Flaviana Rimondi), per dare vita al a originali soluzioni di recupero. Una su
na di ristorazione “Muerde la Pasta”, origi- nuovo concept Muerde la Pasta Express tutte l’utilizzo di vecchie persiane come
nata da un gruppo spagnolo con solida e allo spettacolare ed esclusivo design elemento decorativo del bancone. E poi
esperienza nel settore, che si caratterizza del rinnovato ristorante Muerde la Pasta il ferro usato insieme al legno, al vetro o
per la produzione diretta della proposta all’interno del centro commerciale Matarò anche per rivestire, borchiato, il maestoso
Parc a Barcellona. forno per le pizze.
La sfida di Muerde la Pasta è offrire Di grande effetto l’illuminazione e la
prodotti di qualità a un prezzo competiti- cura dei dettagli, come le sedie diverse tra
vo, reso possibile dalla produzione diretta loro, l’originale carte da parati o i divisori
di pasta, pizza, focaccia, insalate fresche, realizzati con metallo e mattarelli di legno.
carne e pesce e contorni di verdura: più Meurde la Pasta non può non pensare
di 150 ricette genuinamente italiane e una anche ai più piccoli. Oltre a un menu dedi-
vasta offerta di dolci e bibite. cato, offre quasi 100 mq di spazio, il Pasta
Un banco buffet di oltre 35 ml, una Park, a misura di bambino. Muerde la Pa-
cucina a vista di 160 mq per 550 sedute. sta, un’esperienza di ottima cucina 100%
La formula vincente, quella per cui du- italiana a misura di tutti! B cod 43791
rante il weekend raggiungere il bancone
comporta il dover fare un po’ di coda, è Murde la Pasta
Centro Commerciale Matarò Parc
all’insegna di “todo lo que puedas comer”
Calle Estrasburgo, Mataró - Barcellona
a fronte di un prezzo alquanto concorren- (Spagna) - www.muerdelapasta.com
ziale... e “tutto quello che puoi mangiare” è

Locali
OSSERVATORIO CORDONS BLEUS
Dieci anni di... “Fuoricasello”

Guida ideale per automobilisti gourmet di Toni Sàrcina
presidente
Commanderies
des Cordons Bleus Italia
mentavano anno dopo anno, giungendo,

con la decima, a ben 812 locali situati a
circa 5-6 minuti dai caselli di autostrade o
dalle uscite delle superstrade.
La tiratura è da record e, a quanto
pare, con assoluta soddisfazione degli
utenti, dei quali io stesso faccio parte e,
come la maggior parte di essi, non man-
co di segnalare agli amici Longo nuove
strutture che abbiano le caratteristiche
indicate.
È pur vero che uscire dall’autostra-
da e fermarsi a pranzo in un ristorante
o trattoria può richiedere un tempo leg-
germente più lungo rispetto alla rapida
consumazione di un panino nelle strut-
ture autostradali ma è altrettanto vero
che, dal punto di vista della qualità e, in
particolare, della digeribilità, il confronto
C
onosco i fratelli Longo da molti la Guida Rossa “Fuoricasello” che, fin non regge. Certo, ciò non significa che ci
anni; frequentavo la loro gran- dalla prima edizione mi attrasse come la si debba sedere per godere di un lauto
de Enoteca di Legnano per le vera novità per chi viaggia e che rispon- pasto; le indicazioni sono: poche e leg-
molte degustazioni di vini e, talvolta, mi deva appieno anche alle mie esigenze di gere portate, pochissimo vino e adegua-
chiedevano amichevolmente di intrat- automobilista totalmente insofferente alle ta rapidità.
tenere i loro numerosi amici-clienti con “soste da panino” lungo le autostrade. Testimonial della Guida, dalla prima
qualche dissertazione a me più conge- L’idea fu di Osvaldo, la “messa in pra- edizione, è il simpaticissimo e ottimo
niale, vale a dire su vicende storiche della tica” di Giovanni, il successo immediato. gourmet Bruno Pizzul, il quale la consi-
cucina italiana ed europea, con qualche Tutto nacque dalla loro personale ne- glia a chi, come lui, ha sempre necessità
digressione sul galateo della tavola per la cessità - quali viaggiatori costantemente di spostarsi da un punto all’altro d’Italia
ristorazione e per la famiglia. alla ricerca di eccellenze gastronomiche con l’obiettivo di gustare ottime cose e
È una bella famiglia, molto affiatata. I lungo lo “Stivale” da inserire nelle loro ripartire in ottime condizioni fisiche.
tre fratelli, Giovanni, Osvaldo e Paola, pia- proposte di regalistica - di trovare, possi- Una nota importante sulla Guida. Ol-
cevoli, cordiali e molto preparati, con ruoli bilmente a ridosso delle varie uscite dei tre alle consuete indicazioni sui locali se-
diversi contribuiscono al successo delle caselli autostradali, posti di ristoro di buon gnalati (descrizione e caratteristiche ga-
numerose iniziative. Da molti anni, sono al livello, possibilmente a buon prezzo. stronomiche, chiusura, ferie, ecc.), sono
vertice nazionale nel settore della regali- I numerosissimi amici vignaioli e indicati: i costi (stimati per almeno due
stica improntata a prodotti di alta qualità. gourmet, disseminati in ogni luogo, furo- piatti), i tempi di percorrenza dall’uscita
Tuttavia, non è di questo che voglio no generosi di informazioni concrete e autostradale o di superstrade, la distanza
parlare, ma della loro geniale invenzione, pertinenti. Nacque così la prima edizione in km e il tempo approssimativo di sosta
giunta quest’anno alla decima edizione: con poco più di 300 segnalazioni che au- per la degustazione. B cod 43768

Locali
Margherita, soffice, in
NAPOLI EAT&DRINK
armonia i sapori, ben
cotta. Si vira, a seguire,
su una pizza ideata e
realizzata da Giusep-
pe: la Limoncella, il cui di Vincenzo
D’Antonio
composito topping è
costituito da bino apporto di limone sor-
rentino (albedo e buccia), Bresaola della
Valtellina Igp, Mozzarella di Bufala Cam-
pana Dop del caseificio Il Casolare e,
a connotare ulteriormente il piacevole
profumo agrumato, filino di olio aroma-
tizzato al limone. Spolverata di Parmi-
LA PIZZERIA FERMENTO
DA LOCALE DI QUARTIERE giano Reggiano Dop e foglioline di basi-
AD ANGOLO GOURMET lico fresco a suggello del tutto. Davvero
un’ottima pizza.
P oteva andare bene una volta,

nel tempo che fu, il nome “Add’e
Guagliun”, ovvero dai ragazzi. Ma poi
dall’essere pizzeria di vicinato (siamo al
Vomero) per diventare pizzeria di desti-
nazione per tutti i gourmet amanti del-
Ragguardevoli anche i ripieni. Giusep-
pe, a bravo giovane cuoco affidandosi,
esita anche piatti di cucina: generosi,
il tempo passa per tutti, ed i ragazzi la pizza napoletana. Grande cura nella abbondanti le porzioni, saporiti. Memo-
diventano adulti saggi e brillanti, e la scelta degli ingredienti. Qui, non a caso, rabile Pasta e patate con provola, ser-
clientela diviene sempre più avveduta gli oli sono quelli fatti da Maria Proven- vito in edibile piatto fatto con il panetto
ed esigente. za, del Frantoio Torretta di Battipaglia della pizza. Coerentemente al privilegio
Tutto ciò ha portato il valente Giusep- (Sa). I dolci provengono dalla Pasticceria della qualità sulla quantità, le proposte
pe Crapetti a riproporsi completa- Poppella (imperdibile il fiocco di neve). del “bere”. Le birre Menabrea, i vini irpini
mente come pizzaiolo abbracciando Giuseppe, dalla competente consulen- di Terre d’Aione (grandissimo il loro Gre-
consapevolmente il sentiero tanto te Laura Gambacorta coadiuvato, ha sa- co di Tufo Docg).
impervio quanto appagante dell’alta puto lavorare di forbici sul precedente Tra i liquori, lodevole la presenza di
qualità. Il nome della rinnovata piz- offering e adesso ne sortisce un menu chicche per intenditori, quali il limoncel-
zeria diviene Fermento, ad evocare i ben calibrato. lo e la Guappa di Andrea Petrone. Prez-
momenti pacati della lievitazione ben Si comincia con “o’ Cuoppo” ed a tavo- zi di commovente onestà. B cod 43542
fatta. la perviene una doviziosa frittura: croc-
Fermento
Tavoli confortevoli. Servizio cordia- chè ed arancini, innanzitutto e, delizio-
via Pigna 188 - 80128 Napoli
le, bene adatto a clientela abituale. sa, la montanarina al ragù. Si prosegue Tel 081 5797010
Ardimentoso il cimento: affrancarsi puntando sul classico, e quindi sulla www.pizzeriafermento.it
Locali
ata su due livelli, è si-
AGRIGUSTA
tuata in cima alla splen-
dida torre medioevale
risalente al XIII secolo.
L’attico, di un’eleganza
sobria e raffinata, ha di Lucia Siliprandi
un’invidiabile salle de
bain dove lo sguardo accarezza la Cu-
pola del Brunelleschi.
CONTINENTALE, L’ambiente intimo della White Iris Beauty
BOUTIQUE HOTEL
Spa invita a prendersi cura di sé con la
VISTA IMPAGABILE
massima lentezza e piacevolezza. Tra
E SOBRIA ELEGANZA
l’ampia scelta di trattamenti a disposi-
AMBIENTE
CONFORTEVOLE
E CUCINA TIPICA
I ncomparabile la vista sui tetti di Fi-
renze, sull’Arno e sul Ponte Vecchio
che godono gli ospiti del Continenta-
zione del cliente ricordiamo “Piedi leg-
geri” con il Sublime Feet, il trattamento
signature in onore all’attenzione che
AL RIFUGIO NAMBINO le, uno dei boutique hotel di lusso del Salvatore Ferragamo - proprietario con
gruppo alberghiero Lungarno Collec- la famiglia del gruppo alberghiero Lun-
C
mavera
i si arriva solo a
piedi, dalla pri-
all’autunno,
tion.
Equilibrio perfetto tra tecnologia e
tradizione artigianale fiorentina nell’al-
garno Collection - dedica al loro benes-
sere. B cod 43798
Hotel Continentale
o con le ciaspole in lestimento delle camere e delle suite,
vicolo dell’Oro 6r - 50123 Firenze
inverno. Partenza da arredate con estrema cura. Tel 055 27262
Madonna di Campiglio di Alessandro L’esclusiva Penthouse Consorti, cre- www.lungarnocollection.com
(Tn). Circa un’ora di Maurilli
camminata suggestiva nei boschi men-
tre le valigie partono con la teleferica. MILANO EAT&DRINK tavolini e sedie molto
Si arriva nella valle del lago di Nambino semplici e tanti vasetti di
al rifugio Serafini, che dal 1933 delizia piantine aromatiche che
tutti i passanti. Diverse le camere, oggi non hanno affatto un
tutte con bagno privato. ruolo decorativo, bensì
C’è poi il ristorante, vero fiore all’oc- sono le protagoniste as- di Clara Mennella
chiello di questa struttura agrituristica solute del concept del
di montagna. L’offerta varia in base alla locale; una bottega di aromi con annes-
stagione, ma le ricette sono sempre riso il laboratorio culinario dove il giova-
gorosamente trentine. In inverno non ne e promettente chef Luca Cislaghi si
manca la polenta come ingrediente di destreggia da solo in una piccola cucina
base. Ci sono poi gli stufati da degusta- ORTO ERBE E CUCINA, dalla quale fa uscire veri e propri gioielli-
A MILANO
re in abbinamento alla vasta offerta di ni gastronomici, piatti dove le erbe rigo-
GIOIELLI GASTRONOMICI
vini trentini. I dolci, per finire in bellezza, rosamente di stagione sono così impor-
DAL VIVAIO IN TAVOLA
sono tutti fatti in casa con estrema cura tanti da suggerire il menu.
e genuinità. Gli stessi si possono ritro-
vare anche a colazione insieme al mie-
le di montagna. Un posto da provare.
S iamo vicinissimi al centro, in zona
Porta Genova a due passi dalla
Darsena, anche se le strade sono picco-
Un’esperienza da provare per l’origina-
lità e la qualità che eccelle anche nel
brunch, ricco e genuino, mai uguale a se
B cod 43785 le, i palazzi antichi e sembra di essere in stesso. B cod 43773
periferia.
Rifugio Nambino Orto Erbe e Cucina
Orto Erbe e Cucina è un luogo sospe-
Loc. Val Nambino - Madonna via Gaudenzio Ferrari 3 - Milano
di Campiglio (Tn) - Tel 0465 441621 so nel tempo, un grazioso dehors che Tel 02 83660716
www.nambino.com sembra un pianerottolo d’altri tempi con www.ortomilano.it

Locali
ROMA EAT&DRINK
C rudi o cotti, in insalata o in ver-
sione burger, freschissimi pesci,
crostacei, molluschi e frutti di mare
Da provare la zuppa
di vongole, la New En-
gland Clam Chowder
possono essere gustati nel centro e, per i patiti dei primi
di Roma, da The Fisherman Burger, piatti, i Bucatini alla pira-
una risto-pescheria appena aperta. ta o le Pappardelle agli di Mariella Morosi
Una scenografica esposizione del pe- scampi. Non possono
scato che profuma di mare e gli acquari ovviamente mancare i crudi: tartare, mol-
con astici e aragoste in bella vista danno luschi, crostacei e ricci. Qualche prezzo?
irresistibili motivi per spaziare nel menu. La grigliata mista costa 18 euro, una tar-
Il segreto della freschezza e dell’ab- tare di tonno 13, un’impepata di cozze 8,
bondanza del pescato è il rifornimento un Burger del Galeotto con calamari 12,
giornaliero dalle aste che si svolgono una frittura di paranza 17. Per accompa-
nei porti pugliesi e del Mediterraneo. Se gnare questa grande varietà di portate,
i piatti del giorno si ispirano a ciò che ar- The Fisherman Burger propone una car-
riva secondo la fortuna e la stagionalità ta dei vini di tutto rispetto - e con ricarichi
del mare, ci sono sempre i Lobster roll, minimi - che abbraccia l’intera Penisola,
con astice e maionese, il Fish & chips con una particolare attenzione alla Pu-
e il Fritto di paranza, le Cozze tarantine glia, e sconfina oltralpe con alcune eti-
gratinate e la Impepata, i Cannolicchi, i chette di Champagne. B cod 43708
DA THE FISHERMAN Burger di tonno, merluzzo o salmone,
BURGER A ROMA le Fajitas e i Wrap di mare, le Octopus
The Fisherman Burger
IL PESCE È SERVITO… piazza Pasquale Paoli 15 - 00185 Roma
salad, le insalate di polpo, i calamari e i Tel 3338456803
IN TUTTE LE “SALSE”
gamberi. fishermanburger@gmail.com
Locali
Provocanti trattorie milanesi

D
opo i luccichii di Expo, la Babele dei tanti ristori aperti e no trovato all’estero un’italianità irrinunciabile
chiusi in città nel giro di un anno, scopriamo due minimi e insegnano che non c’è buon cibo senz’otti-
locali che riassumono i piaceri della miglior ospitalità. ma agricoltura. Entrambi propongono alimenti
Ambienti moderni che si richiamano ai canoni dell’accoglienza dalle ricche campagne italiane; a nome della
familiare; curati, lindi con il giusto tocco d’arte. In sala accolgo- buona tavola premiano il Sud con l’intrapresa
no l’ospite con misurata cordialità, servizio efficiente e rapido. La al Nord. L’uno, Juan, è arrivato dalla Galizia di Claudio Riolo
cucina che si ispira alla variegata offerta della grande tradizione passando da Montevideo; l’altro, Umberto, ha
regionale italiana; alimenti di prima qualità, ricette di tradizione girato il mondo e in occasione di una mostra alla Triennale ideò
con spunti di creativa personalità. I due cuochi, a vario titolo, han- la cucina invisibile: i cuochi mimavano senza fornelli né cibi.
T. Bistrot by Vezzoli, cucina semplice

con sapori nuovi e del territorio
Moderno locale a porta Vittoria a due passi dal Palazzo
di Giustizia e da San Babila, T. Bistrot by Vezzoli conta
due salette, compreso bar, una dozzina di tavoli;
accogliente, toni grigi e bianchi, tavoli curati, pareti
rivestite con doghe e arredate con bottiglie di vino.
Umberto Vezzoli (nella foto, al centro) ha girato il mondo
nei migliori luoghi d’arte culinaria.
Ora per il suo nido ha scelto il centro della grande
Milano, in una strada un po’ appartata con una cucina
Alla Trattoria Mirta, Juan Lema semplice e completa.
interpreta le cucine regionali I piatti cambiano secondo stagione ed estro. Dalla sua
esperienza internazionale troviamo il Club Sandwich
Nella prima periferia di Milano, là dove via Ampère al granchio con avocado, bacon croccante e uova al
segna il confine tra Città degli Studi e Lambrate, ecco tartufo. Stupisce positivamente l’angolo riservato alle
questo piacevole locale che ha i pregi per meritare il ti- uova al taglio classico, ormai dimenticate sulle tavole:
tolo di trattoria, Trattoria Mirta: la tradizione di famiglia, la uova al tegame con tartufo; delizia d’uovo in camicia
semplicità del luogo unita alla qualità della cucina tradi- con patate, funghi e tartufo. Golosi dolci oltre a una
zionale, i piatti di giornata sempre rinnovati, i buoni vini fresca e gradevole tagliata di frutta al bicchiere. Accurata
serviti anche a calice, la conduzione familiare. carta dei vini con oltre 30 tra le migliori etichette delle
Ambiente semplice e rinnovato con buon gusto con un regioni più vocate. Non fa chiusura settimanale. Meglio
piccolo banco per il servizio, solidi tavoli di legno chiaro prenotare. Ambasciatore delle Arti: Umberto Vezzoli
e sedie impagliate. suggerisce la visita all’adiacente chiesa di San Pietro in
Juan Lema ha girato l’Italia in lungo e in largo, conosce Gessate, un gioiello del ‘400 lombardo. B cod 43805
l’arte e l’agricoltura, stupisce la sua competenza. Pro-
pone una cucina di campagna con felici accostamenti
tra fantasia e tradizione. I piatti cambiano ogni giorno e
leggendo il menu si viaggia idealmente fra le migliaia
di borghi della penisola. Ecco un esempio di carta del
pranzo: zuppa di fave, fagioli e cavolo nero; testaroli di
pasta fresca al ragù d’oca. Fatti in casa il pane, la pasta
e i golosi dolci. Buona carta dei vini. Meglio prenotare.
Chiusa sabato e domenica. Ambasciatori delle Arti: Cri-
stina e Juan suggeriscono la chiesa di Santa Maria Bian-
ca della Misericordia, proprio di fronte alle loro vetrine.
B cod 43800
Trattoria Mirta T. Bistrot by Vezzoli

piazza San Materno 12 - 20131 Milano via Filippo Corridoni 10 - 20122 Milano
Tel 02 91180496 - 338 6251114 - www.trattoriamirta.it Tel 02 2219 8060 - www.tbvezzoli.com

Da Tipicità segnali di ottimismo
Edizione record: +15% di visitatori
A
lan Friedman l’ha definita una La manifestazione si congeda lascian- contribuito a valorizzare, con la fortunata
“piccola Davos”, il think tank sviz- do in eredità un patrimonio di “ottimismo trasmissione “Signori del vino”, quell’ine-
zero che traccia gli scenari futuri consapevole”, espressione cara a Nunzio sauribile patrimonio di unicità e territorialità
in campo economico, per sottolineare il fer- Tartaglia, direttore generale di Ubi-Banca che vive intorno alla vite e al vino. All’Acca-
mento creativo, lo sguardo di prospettiva, Popolare di Ancona, che lascia ben spera- demia di Tipicità, invece, hanno riscosso
il confronto a tutto campo che hanno per- re per il futuro e, a detta di Gioacchino Bon- successo i cuochi Euro-Toques: Enrico Der-
vaso la 24ª edizione di Tipicità. Una cre- signore, caporedattore del Tg5, “traccia la flingher (presidente), Sandro Serva e Gianni
scita nelle presenze del 15%, rispetto al già strada giusta, dell’identità e della qualità”. Tarabini.
eccellente risultato della passata edizione A Fermo si è realizzato anche il primo Non solo promozione, a Tipicità 2016,
pre-Expo 2015, ben 227 realtà presenti, ol- Agorà delle Piccole Italie, con il contributo ma anche forte tutela delle produzioni loca-
tre 90 partner pubblici e privati cooperanti di altre comunità locali, spesso deposita- li e dei territori, con particolare attenzione
nell’organizzazione, un palinsesto di 126 rie di autentici scrigni di quella “diversità al vino nei confronti delle nuove linee della
eventi. Un confronto a tutto tondo, proiet- virtuosa” che rende l’Italian style un sinoni- Ue, ma anche focus sul rapporto longevità
tato sul mondo, con la Federazione Russa mo di raffinatezza e buon gusto che tutto attiva ed ambiente rurale, stile di vita medi-
ospite d’onore e l’Ecuador, campione di il mondo ammira! Va in questa direzione terraneo e dieta anti-alzheimer. Di grande
biodiversità e sviluppo sostenibile, in veste l’assegnazione del Premio Tipicità 2016 a impatto il processo-spettacolo alla carne e
di “osservatore interessato”. Marcello Masi, direttore del Tg2, per aver al vino, condotto da Patrizio Roversi e Mar-
co Menghini di Linea Verde, per rivendicare
l’infondatezza di dannosi luoghi comuni.
«Il fenomeno Tipicità è una questione
di prospettiva - sottolinea il direttore Ange-
lo Serri - abbiamo operato una scelta ben
precisa, che nel 1993 raccoglieva la sensi-
bilità di una nicchia, ma oggi è condivisa da
una grande comunità che crede nel valore
delle differenze e del confronto, per una
crescita sostenibile. Sotto tutti i punti di vi-
sta!». B cod 43512

Attrezzature
Weck, contenitori
per vasocottura
Un altro grande traguardo per Cifa
Il Centro Italiano Forniture Alberghiere distribuisce i vasetti in vetro
dello storico marchio tedesco. Ideali per la vasocottura e adatti
a molteplici utilizzi: nel servizio al tavolo o come contenitori
per finger food
Attrezzature
B
uona, sana e semplice da realiz- Cifa-Centro Italiano Forniture Alber-
zare. La vasocottura è una tec- ghiere ha introdotto nel già ampio cata-
nica già in voga ai tempi delle logo di prodotti per la ristorazione e l’ho-
nostre nonne, ma che oggi sta vivendo tellerie una serie di vasetti in vetro dello
una seconda giovinezza grazie alla risco- storico marchio tedesco Weck, inventore
perta e all’utilizzo nelle cucine di tutti i ri- del vaso da conserve con oltre un secolo
storanti. In cosa consiste? La vasocottura, di esperienza nel settore della conserva-
o “cottura in vaso”, consiste nel cuocere zione alimentare. Vasi dalle forme sempre
sottovuoto e servire in tavola le pietanze attuali, tecnicamente avanzati, multifun-
direttamente in contenitori di vetro. zionali e con un ottimo rapporto qualità/
Il vetro, si sa, mantiene inalterati gli prezzo. È il prodotto ideale per le picco-
aromi e preserva le caratteristiche nu- le e medie produzioni grazie alla qualità
trizionali degli alimenti mantenendoli al del vetro utilizzato, al metodo di chiusura
riparo da batteri e sbalzi termici. Con la brevettato e perfezionato nel corso degli
vasocottura si possono cuocere tutti i tipi anni, alle forme e al design riconoscibile.
di pietanze, dal pesce alla carne, dalle «Siamo molto soddisfatti di poter offri-
verdure fino ai dolci. re ai nostri clienti questo tipo di prodotti,
Le principali tecniche con cui è pos- che oggi vanno per la maggiore nelle cu-
sibile eseguire la vasocottura sono: a cine professionali», spiega Angelo Fan-
bagnomaria, nel microonde e addirittura farillo, vicepresidente Cifa. «Sono vasi in
in lavastoviglie. La vasocottura a bagno- vetro per l’alta temperatura dai molteplici
maria è la più semplice: i vasetti vanno utilizzi, che servono sia per la cottura che
sigillati e disposti in una pentola con ac- per il servizio al tavolo, ma possono esse-
qua. Bastano pochi minuti, ma grazie alla re usati anche come contenitori per finger
trasparenza del vetro è possibile control- food, salse e intingoli, con un effetto sce-
lare facilmente il punto di cottura. Prima di nico garantito!».
servire le pietanze è consigliabile capo- «È un onore per noi essere stati scelti
volgerli per qualche secondo. dalla Weck per distribuire i suoi artico-
Per la vasocottura in forno a micro- li. Siamo certi - conclude Fanfarillo - che
onde occorre fare attenzione a scegliere anche in Italia sia possibile portare avanti
vasi con tappi in vetro o altro materiale questo concetto con risultati eccellenti».
non metallico. I tempi di cottura sono mol- B cod 43575
to ridotti. Si può utilizzare invece il forno
tradizionale: basta sistemare i vasetti in Distribuito da: Cifa
Centro italiano forniture alberghiere
una pirofila con un fondo di acqua e pro-
via Della Traversa 1 - 22074 Lomazzo
cedere alla cottura con risultati sensazio- (Co) - Tel 02 96779084 - www.cifasrl.it
nali.

Attrezzature
Artmenu Factory
L’importanza del menu
come strumento di comunicazione
P
orgere la propria lista menu o tipologia di locale, la struttura più ido-
carta dei vini rappresenta da nea per contenerla, tenendo in consi-
sempre per il ristoratore il primo derazione caratteristiche diversificate e
vero impatto con il cliente, è forse il mo- specifiche a seconda dell’offerta che gli
mento più rappresentativo di quanto si chef e i ristoratori vogliono presentare,
voglia da subito comunicare della pro- del tipo di clientela e della location.
pria arte e della propria cucina. Si potrà ad esempio prediligere per
Sempre più spesso esperti del Menu il proprio menu una rilegatura a binario
Engineering sottolineano l’importanza se la lista include uno spazio dedicato ai
di questo strumento che, se usato cor- piatti del giorno piuttosto che un inserto
rettamente, diventa un mezzo di comu- a finestra se quello che viene proposto
nicazione dalle potenzialità altissime, è stagionale e quindi sarà presente nel-
attraverso il menu infatti, oltre alla pre- la lista per alcuni mesi, così come inve-
sentazione dei piatti, si può raccontare ce si dovrà strutturare maggiormente la
la storia di un locale o di una famiglia, lista con un numero superiore di inserti
dare informazioni sugli ingredienti dei se dovrà contenere una dettagliata lista
piatti e relativi tempi d’attesa, informare dei vini suddivisa per regioni e annate.
correttamente il cliente mettendolo da È fondamentale quindi affidarsi ad
subito a suo agio e incoraggiandolo nel- Artmenu Factory, un’azienda che van-
la scelta dei piatti. ta esperienza e serietà professionale,
Artmenu Factory, l’azienda emiliana è possibile farlo visitando lo showroom
conosciuta ed apprezzata sia in Italia nella storica sede di Correggio (Re) op-
che all’estero, da più di 30 anni produce pure richiedendo la visita di un incarica-
con cura e passione menu e carte dei to telefonando allo 0522 690289.
vini al servizio della ristorazione, con B cod 43516
grande attenzione del dettaglio e qua-
lità artigianale. Artmenu Factory
via Fosdondo 133 - 42015 Correggio
A tale proposito ha negli anni studia-
(Re) - Tel 0522 690289
to a fondo quale sia la soluzione ottima- www.artmenu.it
le di impaginazione diversificandola per

L’eccellenza in tavola
Con Revol lo stile è di casa
Attrezzature
Esclusività dai maître de la porcelaine è unico, per-

ché rifinito a mano, pregiato, per la qualità
delle realizzazioni, del materiale utilizzato, e prezioso per la
unicità nelle rifiniture, ricercatezza dei dettagli, frutto di ispira-
massima attenzione zioni inattese.
ai dettagli: Ros sceglie Dall’osservazione della natura nasce

ad esempio la linea “Arborescence”, il
il savoir faire cui design contemporaneo delle forme e
del marchio francese delle dimensioni prende anima grazie al
per mise en place di gioco di intrecci ricreato sui bordi, evoca-
tivo di quel dedalo di rami che disegna
“sapore” che abbinano
la chioma degli alberi. Contrasti di colori,
qualità artigianale fusione di materiali e giochi di sfumature
e sperimentazione definiscono invece le linee “Belle Cusi- Sergio Pezzotta
ne”, “Solid” e “Club” che vestono la tavola
J
ean ha 32 anni ed è un artigiano di charme. Revol è proprio questo: esclu- re delle realizzazioni, espressione del
della decorazione, passione che sività, stile, ricercatezza e valorizzazio- migliore savoir faire artigianale abbinato
ha ereditato da suo padre e suo ne della mise en place e della proposta alla sperimentazione, abbiamo scelto di
nonno che, tra i primi in Francia, ha utiliz- gourmet. Ogni piatto si fa cornice della accluderla tra i marchi che selezioniamo
zato la spugna invece del pennello per creazione dello chef-pittore ma anche per i nostri clienti. Clienti alla ricerca di
dare nuova veste alla porcellana. Proprio tela su cui colorare nuovi sapori. L’appa- prodotti che siano rappresentazione del
come loro, Jean lavora in Revol e tutto gamento estetico va di pari passo con loro stile ed emblema di ricercata raffina-
quello che ha imparato della sua pro- quello del gusto, guidando i commensali tezza. Quinta essenza per originalità e
fessione lo ha appreso qui, osservando in un’esperienza emozionale che coin- sublimazione di arte e design, ogni col-
la maestria di chi della lavorazione ma- volge i sensi. lezione permetterà loro di creare atmo-
nuale ha fatto una filosofia di stile, della «Revol - spiega Sergio Pezzotta (nel- sfere dal forte impatto: lasciare un segno,
ricerca dell’eccellenza un puntiglio, della la foto), presidente del cda di Ros - è una grazie a Revol non è mai stato così sem-
creazione di suggestioni visive e tattili un scommessa vinta per noi di Ros, sempre plice». B cod 43592
obiettivo. attenti nel cercare partner innovativi,
Revol, dal 1768, crea porcellane che capaci di anticipare le mode definendo Distribuito da: Ros Forniture Alberghiere
via Don Lorenzo Milani 1
hanno saputo distinguersi per la lavora- però uno stile personale, difficilmente re-
24050 Zanica (Bg) - Tel 035 670299
zione, l’arditezza dei particolari e la scelta plicabile. Per queste caratteristiche, per www.ros.bergamo.it
dei cromatismi. Ogni prodotto realizzato la sua straordinaria eccellenza e il valo-

Attrezzature
Teglie in alluminio
Pentole Agnelli
Versatili e adatte
alla cottura in forno
La cottura in forno è tornata molto di moda. E con essa si stanno
diffondendo nelle cucine strumenti come teglie, tortiere, bacinelle
e stampi di ogni genere. Danilo Amigoni racconta l’ampia offerta
di Pentole Agnelli
Attrezzature
S
arà per i ridotti tempi di cottura una 1/1 o al massimo una 1/2, tutte le altre
o per la capacità di cuocere cibi verranno chiamate bacinelle e differisco-
in maggiori quantità, fatto è che no dalla prima perché in sostanza sono
la cottura in forno sembra essere tornata dei contenitori e non vengono utilizzate
in voga. Teglie, tortiere, stampi, bacinelle. per le cotture. Come altra misura di teglie
Gli strumenti di cottura da forno hanno una standard, esiste la 60 x 40 cm, che è lo
loro storia e un loro utilizzo. standard per la pasticceria e la panificazio-
A raccontarlo è Danilo Amigoni (nel- ne. Pentole Agnelli le realizza in più versio-
la foto), docente di Saps Agnelli Cooking ni: microforate, antiaderenti, per baguette.
Lab, centro di ricerca e formazione sugli Entriamo nella produzione di Pentole
strumenti di cottura creato da Pentole Agnelli. Quali sono le caratteristiche del-
Agnelli, e che per l’azienda tiene i rapporti le vostre teglie?
istituzionali con gli atenei di Milano e con E c’è da chiederlo? Sono in alluminio
l’Università di Pollenzo. Per Pentole Agnel- naturalmente! Questo materiale ha tra
li inoltre ha coordinato l’edizione del “Ma- le sue peculiarità un coefficiente di diffu-
Danilo Amigoni
nuale sugli strumenti di cottura”. sione di calore che vale 14 volte quello
A cosa è dovuto oggi il successo di dell’acciaio. Noi produciamo in alluminio con vero piacere. Le nostre teglie non
bacinelle e teglie da forno? teglie e bacinelle (nelle misure 1/1 e 1/2 che sono prodotte tutte con lo stesso pro-
Sempre più persone pranzano o ce- ricordiamo essere quelle per la cottura) cesso, alcune sono imbutite, altre fuse e
nano fuori casa, per lo più per lavoro. La con uno spessore di 2 mm e con bordo altre... estruse. Teglie da estruso, questo
scelta (quotidiana) obbligata influisce sul nervato. Questi 2 accorgimenti produtti- è l’esempio che calza maggiormente per
budget di spesa, che deve essere conte- vi sono finalizzati al mantenimento della poter parlare di supply chain. Il termine
nuta. Qui scatta il plus forni a convezione: planarità in cottura, planarità non garantita supply chain definisce in sostanza una ca-
velocità di cottura elevata, potenzialità di dalle teglie in acciaio che anche a causa di tena di fornitura.
cuocere/riscaldare grandi quantità di cibo spessori ridotti (variano tra gli 0,6 e gli 0,8 Ovvero?
potendo contare su rastrelliere che pos- mm) tendono ad imbarcarsi pregiudicando Un passaggio di lavorazioni che por-
sono ospitare di consueto tra le 6 e le 10 sensibilmente la resa uniforme della cottu- tano la materia prima grezza a diventare
teglie Gastronorm 1/1 alte 65 mm. ra nella preparazione. Altro vantaggio? Gli prodotto finito non andando ad include-
Cosa si intende per Gastronorm? spessori delle teglie non ne pregiudica- re lavorazioni di terzisti ma passando da
Gastronorm, abbreviata in GN, è una no la maneggevolezza. L’alluminio infatti entità produttive diverse contraddistinte
normativa gastronomica, considerata qua- ha un peso specifico di circa 1/3 rispetto dalla stessa proprietà, in questo caso dal
si un Vangelo dagli operatori del settore. a quello dell’acciaio. La teglia di alluminio gruppo industriale Alluminio Agnelli. Parlia-
I forni, i banchi di preparazione, gli abbat- inoltre ha una diffusione del calore unifor- mo della nostra Baking Grill Tray Nostick
titori, gli chafing dish sono tutti progettati me. Caratteristica alla base di un altro van- (COSA182BGTS) ultima nata nella famiglia
e sviluppati girando attorno a questa nor- taggio importantissimo. delle teglie Agnelli. Si tratta di una teglia
mativa. Esiste la GN 1/1 che ha misure dei Non ci tenga sulle spine... double face per grigliare e per lievitati la
lati di 53 x 32,5 cm disponibile in diverse Si tratta della possibilità di mantenere cui produzione parte con la billetta (cilin-
altezze. Da questa poi ne scaturiscono le il plus della diffusione del calore anche in dro di alluminio) prodotto da Alugreen, per
varianti 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9, 2/1, 2/4. fase di rinvenimento dei cibi già cotti du- essere poi trasformato in barre estruse da
Qual è invece la differenza tra una rante eventi di banchettistica. Opportunità 6 metri nelle Trafilerie Alexia, le barre ven-
teglia e una bacinella? resa possibile a seguito dell’emanazione gono poi tagliate in misura Gastronorm in
Sono 2 definizioni che per alcuni ver- dell’articolo 76 del D.L. del 18 Aprile 2007 Aluproject, una volta tagliate in misura pas-
si possono anche essere considerate dei che di fatto ha regolamentato l’alluminio in sano ad un lavaggio galvanico in Alucolor
sinonimi, ma di fatto la teglia è conside- cucina. per poi essere rivestite in PTFE e confezio-
rato uno strumento di cottura mentre la Le teglie di Agnelli possono essere nate in Pentole Agnelli. B cod 43700
bacinella è considerata uno strumento di prese ad esempio iconico di prodotto da
Pentole Agnelli
stoccaggio di materia prima alimentare o supply chain?
via Madonna 20 - 24040 Lallio (Bg)
di semilavorato alimentare. Per riprendere È una domanda più da economia cir- Tel 035 204711 - www.pentoleagnelli.it
la normativa Gastronorm, si chiama teglia colare che non da tecnico, ma rispondo

Attrezzature
foto: Arnaud Dauphin

Crescita costante
per Chs Group
Rinnovata la partnership con Comatec
Dopo l’inaugurazione
del nuovo showroom
di Torino, Chs Group
ha confermato
la collaborazione
con l’azienda leader
francese
nella progettazione
e realizzazione
di articoli monouso
all’avanguardia
e di altissima qualità
Attrezzature
U
n anno frizzante e pieno di piccola bowl trasparente che valorizza al
grandi traguardi da incorniciare: meglio la creatività dello chef.
è sotto questi auspici che è co- Segue Ako, gamma realizzata inte-
minciato il 2016 per Chs Group. I segnali ramente in fibra di canna: vien da sé che
sono tanti ma il più recente è decisamente l’ecosostenibilità dei materiali con cui è
il più indicativo: l’inaugurazione del nuovo prodotta, unita ad un design di livello, la
showroom di Torino, a conferma di una rendono una scelta quasi obbligata per
crescita costante e finora inarrestabile. tutti quegli chef amanti di un impiattamen-
Forte dei risultati, l’azienda ha conferma- to dall’alto impatto visivo.
to la partnership con Comatec, azienda Questo percorso vincente di Comatec,
leader francese nella progettazione e re- contraddistinto da premi e successi, può
alizzazione di articoli monouso di altissima essere sintetizzato in una costante atten-
qualità e caratterizzati da un design inno- zione al design e a soluzioni che siano in
vativo e accattivante. grado di valorizzare fortemente l’esteti-
Comatec è da sempre sinonimo di ca del cibo e di facilitarne il consumo. Gli
avanguardia e innovazione: è stata la pri- standard qualitativi di realizzazione del
ma azienda francese a proporre prodotti cibo sono mantenuti, potenziati e resi as-
monouso di alto livello alla ristorazione da similabili da chiunque grazie a una comu-
asporto su tutto il territorio nazionale. Nel nicazione semplice ma non banale. Anche
corso degli anni il marchio ha saputo rac- piccoli accessori per il finger food, studiati Ascolto del cliente
cogliere riconoscimenti e premi per il lato con design accattivanti e pratici, rendono il Un altro elemento distintivo e caratteriz-
pioneristico, proprio quel profilo unico e tutto un qualcosa di speciale, stuzzicante zante è volto all’ascolto delle esigenze
sfrontato che l’ha fatta preferire alla con- e gradito. della clientela: Chs e Comatec accolgono
correnza. Nel 2003, il primo premio per sempre ogni consiglio, richiesta o osserva-
l’innovazione al Sirha; poi, negli anni se- Ecosostenibilità zione presentata. Tutto questo garantisce
guenti, continui riconoscimenti per le novi- e qualità dei materiali una grande proattività verso i clienti e, al
tà e i benefici offerti al settore e i successi Chi lavora in questo mondo ha una costri- contempo, permette di comprendere e
raggiunti, a conferma dell’elevatissima zione morale non da poco: fare dell’eco- cogliere in anticipo le richieste manifestate
professionalità di questa azienda, ormai sostenibilità un motivo di vanto e di orgo- dal mercato grazie a un’attenzione costan-
leader affermato e riconosciuto. glio. Un altro fattore di valore è legato alla te e continua. Reattività e servizio sono
ricerca continua di materie prime bio e so- certamente un marchio di fabbrica ma an-
Nuovo catalogo Comatec stenibili, con un basso impatto ambientale, che la chiave per anticipare la tendenza e
Chs Group ha pubblicato proprio in questi perfetti per dare vita a nuovi articoli ma nel accompagnarne l’affiancamento.
giorni il nuovo catalogo in versione italiana pieno rispetto della natura e del pianeta. A Infine la personalizzazione: Chs Group
Comatec per il 2016, disponibile sul sito questa legge morale si è aggiunta la pro- offre ai propri clienti un servizio di perso-
della stessa Chs. Qualità, design, funziona- duzione di gamme compostabili, in linea nalizzazione per i prodotti monouso. Con
lità e fantasia sono le parole d’ordine di un con la politica volta alla salvaguardia am- un minimo d’ordine di un solo cartone è
catalogo nuovo, in grado di fondersi per- bientale, ormai un vero e proprio pallino possibile personalizzare gli articoli con il
fettamente in un connubio di eccellenza. I fisso per le aziende di oggi. proprio marchio aziendale con una stam-
frutti sono assimilabili a un elenco piuttosto Può sembrare ridondante, ma un al- pa fino a due colori. Il risultato? Un succes-
ampio di articoli esclusivi: Comatec, pre- tro aspetto da non dimenticare è legato so assicurato! Ogni prodotto è personaliz-
cursore dei tempi, si distingue per creazio- alla qualità dei materiali. Un sempreverde zato e brandizzato con il logo selezionato
ni all’avanguardia e posizionamenti audaci fondamentale, da sottolineare sempre e e l’immagine dell’azienda ne uscirà raffor-
che ogni anno si arricchiscono di novità. comunque. La composizione dei prodotti zata e valorizzata. B cod 43676
Perla è indubbiamente il primo della li- realizzati viene costantemente monito-
sta: grazie a questa bolla di fantasia è pos- rata da enti e team specializzati operanti Chs Group
sibile sbizzarrirsi con le ricette più fantasio- principalmente in Francia e in siti certificati Via Marzabotto 16 - 26015 Soresina (Cr)
Tel 0374 340513
se e creative, regalando ai propri avventori ISO9001. La conseguenza è un controllo www.chsgroup.it
un’esperienza irripetibile, racchiusa in una molto rigoroso della produzione.

TUTTO QUELLO CHE SERVE PER IL TUO LAVORO... È QUI!
L’INGROSSO DEDICATO A RISTORANTI, BAR, ALBERGHI

E RIVENDITE ALIMENTARI
Da 50 anni siamo al servizio dei professionisti commerciali con impegno,
attenzione, qualità, vasta scelta,
grande convenienza e offerte tutto l’anno!
Tutto per la soddisfazione dei nostri clienti.
ANCORA PIÙ VANTAGGI
SE TI PIACCIONO AFFARI E VANTAGGI...
PER I NUOVI
FAI SUBITO LA NUOVA TESSERA DI INGRESSO GRATUITA!
RICHIEDILA AL BOX INFORMAZIONI DEL NOSTRO PUNTO VENDITA. CLIENTI
PER OTTENERE LA TESSERA D’INGRESSO OCCORRE: NUOVI CLIENTI un esclusivo
Solo per i
SCONTO DI BENVENUTO pari al
L’iscrizione alla C.C.I.A.A
Certificato attribuzione Partita IVA 5% SU TUTTI GLI ACQUISTI
Documento identità titolare (offerte speciali escluse)
solo nel giorno del tesseramento.
(Offerta riservata a ristoranti, bar, alberghi e rivendite alimentari).
SIAMO PRESENTI A:
Torino - Nichelino (TO) - Burolo (TO) - Alessandria
Acqui Terme (AL) - Novara - Pollein (AO)
docksmarket.it
Vado Ligure (SV) - Vigevano (PV)
TUTTO QUELLO CHE SERVE
PER IL TUO LAVORO É AL
DEDICATO A RISTORANTI, BAR, PIZZERIE

E COMMERCIANTI ALIMENTARI
Da 50 ANNI siamo al servizio dei
professionisti commerciali con
impegno, attenzione, qualità,
vasta scelta, grande convenienza
e offerte tutto l’anno!
TUTTO PER LA SODDISFAZIONE
DEI NOSTRI CLIENTI.
SCONTO DI
BENVENUTO
PER I NUOVI CLIENTI
5%
Solo per i NUOVI CLIENTI un esclusivo SCONTO DI BENVENUTO pari al 5%
su tutti gli acquisti (offerte speciali escluse) solo nel giorno del tesseramento.
(Offerta riservata a rivenditori, ristoratori, bar ed alberghi).
CONSULTA IL SITO:
Attrezzature
Bora Professional
Bora Basic, Classic

e Professional
La rivoluzione nei sistemi di cottura
Attrezzature
I piani di cottura a induzione Bora dispongono di un innovativo sistema

d’aspirazione integrato che rivoluziona la progettazione dell’ambiente cucina,
migliorando lo spazio e la qualità del vivere
L’
ambiente cucina è diventato il vero epicentro della vita ne all’interno della casa;
sociale dei giorni nostri. Bora ha intuito la necessità di per la qualità, vengono utilizzati materiali di altissima qualità per
creare un ambiente più conviviale realizzando un effi- garantire una lunga durata nel tempo e una funzionalità eccezio-
cace sistema di aspirazione dei vapori, in grado di soddisfare le nale dei prodotti;
esigenze più sofisticate in fatto di tecnologia di aspirazione e di per lo spazio, vengono offerte infinite soluzioni di progettazio-
estetica, quindi di design. Bora aspira in modo davvero efficiente ne;
i vapori di cottura dato che lavora sulla velocità di aspirazione del per la visuale, sarete liberi dai limiti imposti dalle cappe tradi-
flusso d’aria e non sul volume. zionali. Basta angoli e spigoli vivi all’altezza della testa, posture
I vapori e gli odori di cottura vengono aspirati direttamente dal piegate mentre si cucina, vapori diretti sul viso e con limitazioni
loro punto di origine, direttamente sul piano di cottura invece di della visuale.
farli salire in alto.
Non è magia ma fisica applicata, secondo i principi della flu- Bora propone tre differenti linee
idodinamica: tutto quello che serve è una corrente trasversale BORA BASIC, piano di cottura 4 fuochi e cappa in un’unica so-
maggiore della velocità di risalita dei fumi, cioè: luzione. Chi sa apprezzare elevate prestazioni e un design unico
i vapori di cottura salgono verso l’alto ad una velocità massima trova in questo prodotto una buona soluzione con un interessan-
di un metro al secondo; te rapporto qualità/prezzo;
l’aspiratore da piano cottura Bora aspira verso il basso con una BORA CLASSIC, offre diversi piani di cottura al fine di poter
velocità di circa 4 metri al secondo; personalizzare al meglio la loro composizione e l’innovazione
la corrente trasversale maggiore riesce così ad aspirare i fumi brevettata e conferita dal “reddot award” definisce i concetti di
direttamente dal loro punto di origine prima che salgano. ergonomia ed efficacia di cottura;
Questo sistema è applicabile solo ai piani cottura della Bora: BORA PROFESSIONAL, è la prima scelta per cuochi molto am-
piani ad induzione, a gas, elettrici, wok e teppanyaki, che sono biziosi. Ampia gamma di potenti piani cottura da poter accostare
combinabili in infinite soluzioni. Il sistema offre tantissimi vantaggi: in infinite soluzioni per poter progettare la propria cucina ideale.
per l’ambiente, le particelle di grasso che si liberano durante la Ultimo ma non meno importante è il nuovo sistema Cleanra-
cottura non si disperdono più nell’ambiente ma vengono cattura- te inventato da Bora per misurare la purezza dell’aria durante la
te dal filtro antigrasso formato da 7 strati di acciaio inox; cottura, quindi l’efficienza delle cappe aspiranti. Tanto più in alto
per la tranquillità, davvero molto molto silenziose anche alla salgono le particelle degli odori tanto maggiore sarà l’impurità
loro massima potenza; dell’aria. Bora ottiene 100% Cleanrate, mentre le cappe aspiranti
per la pulizia, tutte le parti mobili sono facilissime da rimuovere tradizionali aspirano solo il 60% del vapore all’altezza del viso.
e si possono lavare in lavastoviglie; B cod 43460
per il risparmio energetico, Bora aspira meno della metà dell’a-
ria aspirate dalle cappe tradizionali. Sfrutta in maniera intelligente FRIGO 2000 High Performance Kitchen
viale Fulvio Testi 125 - 20092 Cinisello Balsamo (Mi)
la velocità di aspirazione anziché lavorare su grandi volumi d’aria, Tel 02 66047147 - www.frigo2000.net
quindi l’aria calda non viene aspirata verso l’interno ma si mantie-
Bora Classic

Attrezzature
La risposta
Meiko ai ristoratori
per una clientela
informata ed esigente
Con la crescita costante dei consumi fuori casa,

è importante per il ristoratore garantire la
massima pulizia. La nuova M-iClean è la
lavastoviglie ideale: lavaggio impeccabile, costi
ridotti e interventi tecnici minimi
I
l panorama della ristorazione si evolve hanno tracciato la fotografia di 4 proble- costi ridotti e interventi tecnici minimi. Il
con il concetto del cosiddetto people matiche ricorrenti, sfatando il mito della lavaggio non è mai stato così economi-
on the move, “gente in movimento”. valutazione del locale basata meramente co, ecologico e piacevole. M-iClean si
Nonostante la crisi, le abitudini di consu- sulla bontà del piatto: distingue esteticamente per un moderno
mo fuori casa (che riguardano 12 milioni insoddisfazione riguardo il lavaggio e la design e per la maniglia segnaletica con
di italiani, un dato in crescita) diventano pulizia delle stoviglie; illuminazione LED. Il nuovo display touch
giorno dopo giorno sempre più critiche ed eccessivo consumo di acqua ed energia; screen ergonomico è un pannello di con-
esigenti. Ormai tutti sono collegati al web, utilizzo di detergenza non efficace; trollo e comunicazione con l’operatore. M-
canale di informazione comparativa e va- frequenti ed eccessivi guasti degli im- iClean è inoltre dotata di un unico braccio
lutativa del punto di ristoro. pianti di lavaggio installati. combinato di lavaggio e risciacquo.
Di recente Meiko ha effettuato un’in- A queste problematiche Meiko rispon- B cod 34219
dagine su oltre 2mila operatori del set- de con il lancio di una nuova linea di la-
tore Horeca per identificare le principali vastoviglie altamente innovativa: M-iClean, Meiko Italia
via E. Gallo 27, Z.I. Chind - 10034
esigenze dell’area lavaggio espresse dai un concentrato di tecnologia che garanti-
Chivasso - (To) - Tel 011 9190211
clienti della ristorazione, chiave di volta sce risultati di lavaggio perfetti con grande www.meiko.it
nell’influenza delle loro scelte. I risultati efficienza in termini di acqua ed energia,

Attrezzature
L’esclusiva Linea Bagno di Amuchina

Per un ristorante pulito... a 360°!
In ogni ristorante
di livello il cliente pone
attenzione anche alla
pulizia della toilette:
per questo Amuchina
ha ideato la Linea
Bagno, una linea
completa per ogni
esigenza di pulizia
N
el mondo della ristorazione
di oggi, il consumatore, atten-
to sia alle tendenze in cucina
che alla salute, è sempre più scrupoloso
nei dettagli e pretende un servizio che
soddisfi le sue aspettative. E il ristoratore
deve poter garantire la cura dei detta-
gli, fornendo un servizio di alta qualità a prodotti bagno per ogni esigenza di pu- del calcare ed ha una spiccata e persi-
360°. Dalla cucina, con la qualità dei pro- lizia. Amuchina garantisce infatti un’igie- stente azione deodorante.
dotti e la creatività dello chef, fino all’am- ne imbattibile grazie ai prodotti di prima A completare la linea, la Crema Gel
biente in generale, che sia accogliente qualità della sua Linea Bagno, a comin- di Amuchina, un detergente igienizzante
e al tempo stesso elegante, o rustico e ciare dal Detergente igienizzante per su- a base di cloro, indicato per la pulizia e la
familiare. perfici lucidabili, prodotto a base alcolica sanificazione di piccole e grandi superfi-
La cura di un ristorante però, non può adatto per tutte le superfici lucidabili, dai ci, come WC, lavandini, pavimenti e piani
misurarsi esclusivamente sull’estetica. Si vetri agli specchi, dai metalli ai cristalli: la doccia.
deve infatti garantire pulizia assoluta, in sua funzionalità consiste nel non lasciare Grazie a questi prodotti unici, oltre ai
particolare nel momento in cui un cliente aloni o impronte, donando brillantezza tanti altri che compongono la Linea Ba-
si mette a tavola, che è uno dei momenti alle superfici trattate. gno, Amuchina è leader nel settore pu-
in cui l’igiene completa è fondamentale. Fra gli altri prodotti il Disincrostante lizia anche fuori casa, garantendo sia al
Talvolta, inoltre, alcuni ristoratori sottova- igienizzante per superfici è ideale per ristoratore che al privato un’igiene che
lutano quanto essa non sia essenziale una pulizia a fondo ed una perfetta di- equivale a sicurezza e tranquillità, ren-
solo in sala, ma anche (e forse soprattut- sincrostazione di piastrelle, lavandini, dendo tutto l’ambiente più confortevole.
to) al bagno. È anche da qui che il cliente sanitari, rubinetterie ed eventualmente, B cod 43590
misura il proprio grado di soddisfazione per il settore hotellerie, vasca da bagno
quando esce dal locale. e box doccia. Nuovo nato della linea è ACRAF Spa
via Vecchia del Pinocchio 22 - 60131
Per una pulizia completa dei servizi il Detergente Superfici e Bagni, perfetto
Ancona - Tel 071 809809
di un ristorante, la migliore risposta arri- per pulire lavandini e rimuovere residui www.amuchina.it
va da Amuchina, con una ricca varietà di organici dal WC. Previene la formazione

Attrezzature
Afinox punta
su fiere ed eventi
Occasioni
di incontro e di ascolto
S
ono diversi i modi attraverso cui esse non rappresentino più unicamente un nali informazioni basate sulla bontà della
le aziende possono cogliere l’op- momento per “esibirsi”, ma costituiscono nostra azienda e prodotti. In Afinox siamo
portunità di respirare nuovi stimoli oggi una chance di incontro e ascolto, l’oc- più propensi a pensare che il nostro brand,
e idee, scendere in campo e confrontarsi casione ideale per respirare a pieni polmo- i nostri prodotti e i nostri volti, saranno me-
con le novità. Per Afinox, da 35 anni impe- ni aria nuova e dare una bella spolverata glio ricordati, una volta fuori dal padiglione,
gnata nella realizzazione di prodotti per alla routine aziendale. Stefano Facco, sa- da coloro i quali avranno avuto la possibili-
la refrigerazione professionale, ciò signi- les & marketing manager Afinox, fornisce tà di toccare le nostre macchine, assaggia-
fica ad esempio scegliere di partecipare qualche consiglio per farlo al meglio. re i prodotti realizzati dai nostri chef, parlare
a fiere di settore. Non solo manifestazioni Come si affronta al meglio una fiera? in prima persona con chi sceglie quotidia-
internazionali, ma anche eventi nazionali e Personalizzare: ovvero rendere l’even- namente Afinox per il proprio laboratorio.
locali realizzati in sinergia con i propri de- to un’esperienza... Chi visita il nostro stand Come si svolge la fase post-fiera?
aler, al fianco dei quali promuovere occa- si aspetta di ricevere contenuti di valore e Ogni evento viene pianificato, le ener-
sioni di incontro e crescita. Di recente, ad condividere interessi comuni, di essere ac- gie e i costi investiti sono consistenti. Non
esempio, Afinox si è vista coinvolta presso colto in un’esperienza coinvolgente. Stop vogliamo vanificare tutti i nostri sforzi a
Golositalia&Aliment, che ha visto la parte- a brochure e fiumi di spiegazioni autorefe- causa di banali errori. Per questo tutte le
cipazione di 70mila visitatori, o Expo Riva renziali. Come soddisfare il nostro visitato- informazioni raccolte, anche quelle appa-
Hotel, salone dell’ospitalità e della ristora- re? “Ascolto” è la parola d’ordine! rentemente banali, sono preziosi semi che
zione professionale alla 40ª edizione. Perché partecipare insieme a decine richiedono di essere condivisi e curati per
Le fiere di settore, tradizionali strumen- di competitor a fiere di settore? generare i migliori frutti. Il follow up rappre-
ti del marketing mix aziendale, si sono nel Per cercare di essere ricordati. Non ha senta il momento essenziale di ogni even-
tempo evolute. È opinione di molti che senso inondare il visitatore con imperso- to ben realizzato.
Qual è il segreto del vostro successo?
La nostra esperienza ci conferma qual-
cosa di semplice ma non scontato: il lavoro
di squadra è il segreto per la riuscita di ogni
manifestazione. Tutti i partecipanti, nessu-
no escluso, concorrono in prima persona
alla sua riuscita: prima di voler coinvolgere
i nostri visitatori siamo noi a doverci sentire
parte dell’evento! B cod 43589
Afinox
via Venezia 4 - 35010 Marsango (Pd)
Tel 049 9638311 - www.afinox.com

tecnologia · attrezzature
Tante Soluzioni per essere

sempre e dovunque
aggiornato

Seguici sul sito,
iscriviti alla newsletter,
guarda i video su ristotv,
scopri la nuova APP e..
abbonati alla rivista mensile
a soli 39€ l’anno

Eventi
Casa CookBook, cibo e cultura

per il 4º anno al Salone del libro
È la 4ª edizione
G MAGGIO
iunge alla sua quarta edizione stazioni, presenta-
Casa CookBook, il progetto zioni di libri e di-
del progetto
dedicato all’editoria
del Salone internazionale del
libro di Torino (12-16 maggio, Lingotto Fie-
mostrazioni di cu-
cina. Ad alternarsi
Dal 12
enogastronomica re) dedicato all’editoria del settore eno- ai fornelli grandi al 16
gastronomico. Uno spazio ispirato al con- ospiti - dal mondo
all’interno del Salone
nubio tra cibo e cultura, nato per rispon- food e non solo - tra cui Marco Bianchi,
del libro torinese, dere alle esigenze di un pubblico sem- Simone Salvini, Andrea Golino, Massimi-
dal 12 al 16 maggio pre più attento alle tematiche inerenti ali- liano Mariola, Filippo La Mantia, Monica
a Lingotto Fiere. mentazione, gusto, salute e benessere, e Bianchessi e l’ex calciatore dell’Inter Ivan
che quest’anno amplia l’area espositiva e Ramiro Cordoba.
Un fitto programma
arricchisce il programma. Miele, per il secondo anno partner di
di eventi, Oltre 20 le case editrici già conferma- Casa CookBook, cura lo spazio dedicato
già 20 le case editrici te, tra cui importanti nuove presenze, a workshop e laboratori, che quest’anno
confermate come Funny vegan - Cef publishing, Luca per l’occasione sarà chiamato CookLab
Maroni - Sens - Moka Libri. Anche Miele, dove il pubblico potrà mettere let-
quest’anno cuore di Casa CookBook è la teralmente le mani in pasta sotto la guida
Show kitchen, un ampio spazio da 100 attenta di chef ed esperti del settore.
posti che ospita oltre 50 eventi tra degu- Inaugura inoltre per questa edizione il

Eventi
De’Longhi Coffee Lounge, un’area allesti- te la sinergia tra il patrimonio enogastro- gan (gli chef avranno a disposizione per il
ta per ospitare incontri e lezioni dedicate nomico e i libri: oltre alle ricette della cu- primo anno i prodotti biologici, vegani e
al mondo del caffè, tenute dai più accre- cina tradizionale, alle nuove tendenze in senza glutine di Sarchio); due gli incontri
ditati esperti del settore. Confermata la fatto di food design, taglio, impiattamento legati al vino e al buon bere; un incontro
presenza di rinomati partner quali Cuki, e arte della tavola, a temi legati alla salute dedicato alla cultura araba - focus inter-
Kenwood e Braun, che mettono a dispo- e a tutto il mondo delle intolleranze ali- nazionale del Salone 2016 - e un appun-
sizione allestimenti e attrezzature per la- mentari, quest’anno Casa CookBook tamento con la regione ospite, la Puglia.
boratori e showcooking. propone una striscia quotidiana specifica Per informazioni: www.salonelibro.it
Il programma di eventi e presentazio- su innovazione-tradizione e rinnova l’ap- cookbook@salonelibro.it.
ni è pensato per raccontare perfettamen- puntamento giornaliero con la striscia Ve- B cod 43924

Il quotidiano · www.italiaatavola.net
Le newsletter settimanali
La rivista mensile
La web tv · www.ristotv.it
Una community con oltre 88mila utenti
La nuova App Italia a Tavola
SEGUICI SU:
Edizioni Contatto srl Editore

via Piatti, 51 · 24030 Mozzo (Bg) Mariuccia Passera
Direttore responsabile maria.passera@italiaatavola.net
Alberto Lupini · alberto.lupini@italiaatavola.net Amministrazione
Redazione segreteria@italiaatavola.net
Tel 035 460563 · Fax 02 700557702 · redazione@italiaatavola.net Pubblicità, eventi e marketing
Tel 035 615370 · Fax 035 5096886
Clara Mennella (vicedirettore) · clara.mennella@italiaatavola.net
direzionecommerciale@italiaatavola.net
Lucio Tordini (redattore) · lucio.tordini@italiaatavola.net
Luana Locatelli (redattore) · luana.locatelli@italiaatavola.net Andrea Lupini (direttore marketing e iniziative
Marco Di Giovanni (redattore) · redazione@italiaatavola.net speciali) · andrea.lupini@italiaatavola.net
Riccardo Melillo (grafica e impaginazione) · riccardo.melillo@italiaatavola.net Laura Miedico · laura.miedico@italiaatavola.net
Livia Gerosa · livia.gerosa@italiaatavola.net
Piera Genta (inviata) · pieragenta@libero.it
Roberto Vitali (editorialista) · roberto.vitali15@tin.it
Matteo Scibilia (responsabile scientifico) · buonacondotta@virgilio.it Partner di:
Elisabetta Passera (segreteria) · redazione@italiaatavola.net
Corrispondenti di zona
Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta · Piera Genta · pieragenta@libero.it · 335 6438533 Fic
Milano · Benedetta Gandini · b.gandini22@gmail.com · 339 1889648 Federazione Euro-Toques itchefs
Italiana Cuochi Italia GVCI
Friuli Venezia Giulia · Liliana Savioli · lilli_sa@hotmail.com · 338 3128383
Emilia Romagna · Roberto Zoli · zoliroberto@gmail.com · 335 6314125
· Giuseppe De Biasi · dbpino60@gmail.com · 327 6216805
Toscana e Umbria · Alessandro Maurilli · a.maurilli@almapress.net · 320 7668222
· Claudio Zeni · zeniclaudio@alice.it · 347 7724077 Conpait Ampi Abi Professional
Lazio · Mariella Morosi · mariellamorosi@hotmail.com · 335 1250106 Confederazione Accademia Maestri Associazione
Pasticceri Italiani Pasticceri Italiani Barmen Italiani
Abruzzo · Monica Di Pillo · monica.dipillo@yahoo.com · 329 3022142
Campania e Molise · Vincenzo D’Antonio · vidanto813@yahoo.com · 329 9092374
Puglia · Sandro Romano · sandroroman@alice.it · 339 6314601
Calabria · Tommaso Caporale · dodicialitro@gmail.com · 393 6287001
Noi Di Sala Saps Ika
Sicilia · Piero Rotolo · pierotolo@tin.it · 338 5424458 Camerieri, maitre Agnelli Italian Kitchen
Svizzera (Canton Ticino) · Rocco Lettieri · simpatico.melograno@tin.it · 368 925312 e sommelier Cooking Lab Academy - Roma
Aprile 2016 n° 238 - Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca.
Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, pasticceri, maitre, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.
Collaboratori di questo numero Advertisers’ index
Fausto Borella, Milly Callegari, Annalisa Cavaleri, Enrico Derflingher, 4 R srl, A.C.R.A.F. Spa, Acqua Minerale San Benedetto Spa, Afinox srl, Artmenu Factory srl, Baldassare
Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Agnelli Spa, Bayernland srl, Beverfood.com Edizioni srl, Birra Menabrea Spa, CHS srl, Cifa srl, Consorzio
Davide Oltolini, Juri Piceni, Rocco Pozzulo, Fabio Rigali, Claudio Riolo, Tutela Vini Oltrepò Pavese, Conserve Italia società operativa agricola, Credito Valtellinese, Digital Marketing
Enrico Rota, Marta Scarlatti, Lucia Siliprandi Group Ltd, Dr. Schaer Spa, Equmedia XL New BroadStreet House, Fiere di Parma Spa, Friesland Campina
Italy srl, Frigo2000 srl, Gourmand Italia srl, Gran Deposito Aceto Balsamico di Giuseppe Giusti srl, GS Spa,
Foto Italmill Spa, Lucart Spa, Marchesi Antinori Spa, Meiko Italia srl, NT Food Spa, Orobica Pesca srl, Pavoni Italia
Thinkstock © 2015 - Italia a Tavola Spa, Poker srl, RO.S. srl, Senna srl, Sogegross Spa, Viticoltori Friulani la Delizia, Wine Dreamers srl
Informativa ex D. Lgs. 196/03: L’amministratore unico è il responsabile del trattamento dei dati che potranno essere trattati da incaricati preposti agli abbonamenti, al marketing, all’amministrazione e potranno
essere comunicati a società collegate per le medesime finalità della raccolta e a società esterne per la spedizione della rivista e per l’invio di materiale promozionale. Il responsabile del trattamento dei dati
raccolti in banche dati ad uso redazionale è il direttore responsabile a cui, presso la segreteria di direzione, via fax 02 700557702, ci si può rivolgere per i diritti previsti dal D. Lgs. 196/03.
La percentuale della pubblicità non supera il 45%
© Tutti i diritti sono riservati. La riproduzione totale o parziale, di qualsiasi parte della rivista, è assolutamente vietata senza il permesso scritto dell’Editore.
Azienda associata A.N.E.S.

Diffusione di questo numero: 52.000 COPIE Tariffe per l’abbonamento annuale:
Abbonamento nazionale € 39,00.
Stampa: Graphicscalve SpA Per sottoscrivere il tuo abbonamento a 10 numeri della rivista e scegliere
loc. Ponte Formello, 1,3,4 - 24020 Vilminore di Scalve (Bg) la modalità di pagamento che preferisci (online, bollettino postale,
Coordinamento editoriale e diffusione: Addressvitt
Registrazione del Tribunale di Bergamo n. 39 del 21/11/88 bonifico ecc.) visita il sito www.italiaatavola.net/abbonamenti
Iscrizione al Roc (Registro degli operatori di comunicazione) n.10548. Abbonamento estero € 70,00
Chiuso in tipografia il 7 aprile 2016

Italia 2

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Italia 2

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

DIGITAL EDITION Aprile 2016 · anno XXX · n.

19 l Pane e olio al Mercato Centrale di Firenze

22 l Alta cucina condita dall’allegria

36 l Debic a Cibus per incontrare

56 l Il Cipresso unisce tecnica e tradizione

60 l Mundus Vini, l’Italia domina il podio

TERRA Consulta l’oroscopo

120 l Teglie in alluminio Pentole Agnelli

tante soluzioni per aggiornarti

A Firenze diventa realtà

B Per i tuoi commenti

aprile 2016 · Italia a Tavola 7

B Per i tuoi commenti

aprile 2016 · Italia a Tavola 9

B Per i tuoi commenti

aprile 2016 · Italia a Tavola 11

12 Italia a Tavola · aprile 2016

Firenze, città simbolo di eccellenza

Claudio Sadler (Le Soste) Marco Sacco (Chic)

aprile 2016 · Italia a Tavola 13

Sinergia tra cucina, cultura e turismo

14 Italia a Tavola · aprile 2016

aprile 2016 · Italia a Tavola 15

I premi speciali del consiglio regionale della Toscana

ANNIE FÉOLDE MARIUCCIA PASSERA

16 Italia a Tavola · aprile 2016

Gli “Award 2015 Italia a Tavola-Fipe”

aprile 2016 · Italia a Tavola 17

Lo stile della semplicità,

18 Italia a Tavola · aprile 2016

Al Mercato Centrale di Firenze

aprile 2016 · Italia a Tavola 19

I “Personaggi dell’anno” a Firenze

GIAN NICOLA LIBARDI

20 Italia a Tavola · aprile 2016

aprile 2016 · Italia a Tavola 21

Alta cucina condita dall’allegria

Elisabetta Serraiotto, responsabile marketing e

22 Italia a Tavola · aprile 2016

Roberto Cerea, Claudio Sadler, Elisabetta Serraiotto,

Gian Nicola Libardi riceve il premio del Consorzio Olio

aprile 2016 · Italia a Tavola 23

Matteo Berti (ALMA)

Massimo Rossi e Luca Martini

Gianluca Fusto e Rossana Del Santo

Annie Féolde Roberto Cerea

24 Italia a Tavola · aprile 2016

Paolo Sacchetti (AMPI) Flavio Esposito

Federico Anzellotti (CONPAIT) Andrea Restuccia (CONPAIT)

#PremioIAT 2015 ringrazia...

aprile 2016 · Italia a Tavola 25

Seby Sorbello con Alberto Lupini

26 Italia a Tavola · aprile 2016

Tutti gli articoli e i video sul #PremioIAT2015

Cinzia Ferro e Gigliola Simonetta Varnelli Daniele Zennaro

aprile 2016 · Italia a Tavola 27

Marco Sacco e Tano Simonato

Alessandro Scorsone e Andrea Galanti Nerina di Nunzio e Davide Oltolini

28 Italia a Tavola · aprile 2016

aprile 2016 · Italia a Tavola 29

30 Italia a Tavola · aprile 2016

«La nostra intenzione - ha spiegato La-

aprile 2016 · Italia a Tavola 31

Gusto, salute e... fantasia in cucina