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PRIMI PIATTI

Genovese
Dosi
Difficoltà:
Costo:
Preparazione:
Cottura:
per:
4
Facile
Basso
30
250
persone
min
min

PREPARAZIONE INGREDIENTI

Ziti 320 g
Manzo (girello, magatello o lacerto) 600
g
Cipolle dorate 1 kg
Sedano 60 g
Carote 60 g
Prezzemolo 1 ciuffo
Per preparare la genovese cominciate mondando le cipolle (1) e affettandole sottilmente (2). Man mano
Alloro 1 foglia
trasferitele in un recipiente e passate a sbucciare la carota. Poi tritatela finemente (3)
Vino bianco 100 g

C’è una ricetta della tradizione campana che è molto Olio extravergine d'oliva q.b.
diffusa e apprezzata da tutti, porta il nome di Genovese Sale fino q.b.
pur essendo, inverosimilmente, sconosciuta al capoluogo Pepe nero q.b.
ligure. Si tratta di un sostanzioso ragù in bianco preparato Parmigiano Reggiano DOP q.b.
con tantissime cipolle. Durante la lunga cottura queste si
trasformano in una deliziosa purea, molto saporita e con
una spiccata nota dolce. Per questo motivo il sugo deve
essere prima bilanciato attraverso l’acidità del vino e infine
e passate
lasciato a pulire
“tirare” il sedano,
cioè nonQualcuno
asciugare. buttandopoi
via il ciuffo. un
sacrifica Tritate finemente anche questo e mettete da parte.
Passate
pezzettopoi alla carne,
di carne ripulitela ilda
per arricchire eventuale grasso
condimento in eccesso e tagliatela in 5 pezzettoni (5-6).
da mettere
sulla pasta, altri invece preferiscono gustarla solo come
secondo piatto. Per finire si apre poi il dibattito su chi
decide di fare a meno o di aggiungere al piatto di ziti un
po’ di formaggio grattugiato e del pepe, noi siamo per i
secondi. Come avrete capito la genovese è una ricetta
classica che mette d’accordo un po’ tutti dando la
possibilità di scegliere la versione che nel tempo si adatta
meglio ai gusti della famiglia. Noi abbiamo cercato di
raccogliere l’essenza della tradizione ma siamo curiosi di
Per finire riprendete il ciuffo di sedano, unite quello di prezzemolo e la foglia di alloro e legate con lo spago
conoscere le vostre varianti. Questa domenica, non solo i
da cucina creando così il mazzetto odoroso (7). Spostatevi ai fornelli. In una pentola abbastanza capiente da
napoletani, ma anche noi siamo in difficoltà davanti al
contenere le cipolle versate abbondante olio. Unite le cipolle (8), sedano, carota (9) e lasciate insaporire per
dilemma gastronomico: per pranzo si prepara la genovese,
un paio di minuti a fuoco dolce. 
il soffritto napoletano o il classico ragù alla napoletana?
Aggiungete poi i pezzi di carne (10), un pizzico di sale e il mazzetto odoroso (11), mescolate e lasciate
insaporire per qualche minuto. Poi abbassate la fiamma e coprite con il coperchio. A questo punto la
genovese deve cuocere per almeno 3 ore; non c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle
rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. È comunque importante controllare e
mescolare la genovese di tanto in tanto (12).

Trascorse le 3 ore la genovese deve essere equilibrata nella sua dolcezza perciò bisogna aggiungere il vino.
Prima però eliminate il mazzetto odoroso (13). Alzate leggermente la fiamma, aggiungete una parte del
vino e mescolate (15). 

Cuocete la carne senza coperchio per circa un'ora mescolando spesso e  bagnando con il vino man mano
che il fondo si sarà asciugato (16). A questo punto prelevate un pezzo di carne e sminuzzatelo su un tagliere
e tenete da parte (17). Infine spezzate gli ziti e cuoceteli in acqua bollente e salata (18). 

Quando la pasta sarà cotta scolatela e rimettetela nel tegame (19). Aggiungete qualche cucchiaiata di
fondo di cottura (20) e mescolate per amalgamare (21).
Impiattate aggiungendo sulla pasta un po’ di condimento e di carne sbriciolata (22), a piacere pepe e
parmigiano grattugiato (23) ed ecco pronta la vostra pasta condita con la genovese: buon appetito (24)!

CONSERVAZIONE
Potete conservare il condimento della genovese in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore
ermetico. Se preferite potete anche congelare il condimento.

CONSIGLIO
In alcune versioni è prevista l’aggiunta di pochi pomodorini o di un pò di concentrato di pomodoro. In altre
si aggiunge dell’acqua, che renderà più cremose le cipolle. Qualcuno poi, per rendere più ricco il tutto,
aggiunge strutto, burro o del maiale.