stralcio dal libro di:

Massimo Montanari
Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo (2009)
Il riposo della polpetta
Qualche sera fa, in cucina, facevamo le polpette. Carne bollita di manzo, cardi lessati,
parmigiano, pangrattato, due uova, sale, pepe. Terminato l'impasto, modelliamo le
polpette e le sistemiamo per bene su un piatto. A questo punto Marina raccomanda:
Ora, prima di cuocerle, le lasciamo riposare un paio d'ore, cos si rassodano e si
amalgamano bene.
Ho pensato che il riposo delle polpette assomiglia molto a quello che succede nella
nostra mente quando elaboriamo le idee. Le idee sono il risultato di esperienze, incontri,
riflessioni, suggestioni: tanti 'ingredienti' che si mettono insieme e poi producono
pensieri nuovi. Ma prima che ci accada utile far riposare quegli ingredienti, dargli il
tempo di depositarsi, amalgamarsi, rassodarsi.
Il riposo delle polpette come il riposo dei pensieri: dopo un po', vengono meglio.
La cucina non solo il luogo in cui si progettano sopravvivenza e piacere. La cucina
anche un luogo ideale per allenare la mente. Osservare i processi di cottura, le
trasformazioni della materia sotto il calore del fuoco, le imperative regole degli
accostamenti (alcune cose stanno bene insieme, altre no), l'ordine e la sequenza dei
gesti (fatti in un certo ordine e con un certo ritmo producono risultati eccellenti, fatti al
contrario provocano disastri, come quando la maionese impazzisce) pu aiutarci a
riflettere sulle regole che governano l'esistenza quotidiana, su quello che accade ogni
giorno intorno a noi, sul nostro rapporto col mondo, con gli altri, con noi stessi.
Cucinare non una pratica minore, ma stimola l'intelligenza. Lo sostenne anche una
celebre donna del Seicento, suor Juana Ins de la Cruz, la maggiore poetessa messicana
dell'Et barocca, che nella sua orgogliosa affermazione del ruolo femminile (che le
procur non pochi disagi nella societ maschilista del tempo) rivendic la dimensione
intellettuale del lavoro in cucina, paragonandolo alla riflessione filosofica e anzi
dichiarandone la superiorit. Che cosa potrei raccontarvi, scrive suor Juana dei
segreti naturali che ho scoperto mentre cucinavo? Vedo un uovo che si rapprende e
frigge nel burro o nell'olio, e al contrario si spezza nello sciroppo; vedo che, affinch lo
zucchero si conservi fluido, basta aggiungervi una piccolissima parte d'acqua in cui sia
stata messa una cotogna o un altro frutto aspro; vedo che il tuorlo e l'albume di uno
stesso uovo sono cos contrari, che con lo zucchero possono essere montati
separatamente ma mai insieme. Osservazioni assai pi profonde di quanto
all'apparenza non sembrino, sicch conclude provocatoriamente suor Juana - si pu
benissimo filosofare mentre si prepara la cena. E io dico che se Aristotele avesse
cucinato, avrebbe scritto molto di pi.
ct il riposo della polpetta

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Un'idea a cui sono particolarmente affezionato, che ispira spesso il mio lavoro di studioso
e che cerco di comunicare anche nelle sedi meno accademiche che le pratiche di cucina
(e in senso lato tutto ci che ha a che fare con il cibo: modi di produzione, tecniche di
trasformazione, modalit di consumo, ritualit conviviali) non solo costituiscono un
decisivo tassello del patrimonio culturale di una societ, ma in molti casi rivelano
meccanismi fondamentali del nostro agire materiale e intellettuale. La cucina pu essere
cos assunta come metafora della vita - a meno che non ammettiamo che la vita stessa
sia metafora della cucina.
Il riposo della polpetta e altre storie intorno al cibo
Le cose e le idee
Essere e mangiare
...

questo pensiero lho scritto, e regalato, in occasione del compleanno di una conoscente,
senza sapere consciamente dellesistenza del libro citato, libro solo scoperto questanno.

ct il riposo della polpetta

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