Biochimica PDF Completo

UMG
Corso integrato di
Chimica e Biotrasformazione di Prodotti Nutraceutici
Laurea magistrale in
Farmacia
CAPITOLO 0
INTRODUZIONE AL CORSO
G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 1
Finalità Chim Bio Pro Nut

UMG
• Obiettivo del corso integrato è fornire nozioni
fondamentali sulla disciplina emergente che deriva dalla
crasi tra “nutrizione” e “farmaceutica”.
• Si occupa di estratti di piante, animali, minerali e
microrganismi, impiegati come nutrienti isolati,
supplementi o diete specifiche.
• Il corso è dedicato ad approfondimenti sulla struttura, le
proprietà chimico-fisiche e funzionali dei componenti
attivi di nutraceutici in grado di determinare effetti
benefici per la salute, per la prevenzione e il trattamento
delle malattie croniche.
• Il modulo include 6 CFU di CHIM/10 e 1 di CHIM/11 e si
riallaccia ai concetti base di Chimica Organica, Chimica
Farmaceutica Generale, I e II.
1
Organizzazione del corso
UMG
• Orario lezioni: martedì e mercoledì (14:00-17:00).
• Dispense cartacee e in formato pdf disponibili a fine modulo.
• Il libro di testo consigliato è “Chimica, biosintesi e bioattività delle
sostanze naturali” - Autore Dewick, Traduzione italiana
Orario di ricevimento e tutorato

UMG
• Il giorno di ricevimento è il giovedì mattina dalla ore

9-12 presso lo studio al Campus di Germaneto V
livello edificio delle Bioscienze – Corpo H.
• Si prega di contattarmi via email (gcosta@unicz.it)
per definire un appuntamento.
2
UMG
Corso integrato di
Farmacia
CAPITOLO 1
NUTRACEUTICA
E REAZIONI BIOSINTETICHE DI BASE
Definizione di Nutraceutici
UMG
Il neologismo “nutraceutica”, coniato

nel 1989 dal Dr Stephen De Felice,
fondatore della americana no-profit,
Foundation for Innovation in Medicine,
indica la fusione tra due noti termini:
Nutrizione e Farmaceutica
Con esso si fa rifermento a composti

naturali, normalmente presenti in
alimenti, che hanno proprietà
biologiche simili a quella di principi
attivi o farmaci.
3
Cenni storici su Nutraceutici
UMG
Storicamente i composti biologicamente attivi che costituiscono i medicamenti
sono molecole di origine naturale appartenenti al mondo vegetale, animale e
minerale.
I primi esempi risalgono a circa 5000 anni fa, periodo in cui preparazioni basate
su erbe medicinali sono riportate da popolazioni del bacino del Mediterraneo,
dell’India e della Cina.
In passato l’identificazione univoca dei principi attivi da specifiche sorgenti
naturali non è stata sempre agevole, a causa di vari fattori ascrivibili, ad
esempio, alla difficoltosa manipolazione di fitocomplessi o a test biologici
selettivi.

UMG
Ciononostante, sono molto noti alcuni esempi in cui esiste una vera e propria
correlazione tra l’estratto naturale e la moderna medicina basato sull’isolamento e
la dimostrazione scientifica dell’azione biologica di singoli componenti. Tra essi
basterà citare la morfina, la reserpina, la chinina, la nicotina e la rivastigmina come
esempi rilevanti in chimica farmaceutica.
O
HO O
O
O
O O H
N
N O
N
HO O
O
O
MORFINA RESERPINA
N
N
O N O
N O
OH N N
CHININA NICOTINA RIVASTIGMINA

4
UMG
Analgesic, anti-
inflammatory and
antipyretic properties
Salix alba - Salice Bianco

UMG
Taxus brevifolia - Tasso del Pacifico
Treatment of various neoplasms, including in particular ovarian, breast and non-

small cell lung carcinomas
5
UMG
Treatment of moderate to
severe pain and resistant to
other painkillers.
Papaver somniferum - papavero

UMG
NH2
S
O O
NH2 N
N S O H2N S O N
NH2 O
NH2
I farmaci estratti da NH2 O
OH
microorganismi appartengono PRONTOSIL SULFANILAMMIDE 6-APA
ad un recente passato. Tra essi NH2

H R1
il ruolo principale lo rivestono NH S O OH O
O
gli antibiotici. O
N
O
N
R2
N
S
O
O O O-
Gli esempi classici di questa O OH HO
classe di sostanze naturali CEFALEXINA ACIDO CLAVULANICO MONOBATTAMI
bioattive sono le Thr-dVal-Pro-Sar-MeVal

betalattammine (penicilline, O
cefalosporine, oxapenemi e O N
O O
monobattami), l’attinomicina O
P OH
Thr-dVal-Pro-Sar-MeVal OH
D e la fosfomicina . O NH2
ACTINOMICINA D FOSFOMICINA
6
La chimica dei nutraceutici
UMG
• La chimica dei nutraceutici è pertanto esattamente

identica a quella dei farmaci, ovvero basata per la
maggior parte su atomi di H, O, N e C.
• Quasi sempre, quindi, si tratta di chimica organica.
• Pertanto la prima operazione da fare quando si approccia
lo studio della chimica dei nutraceutici è un ripasso delle
conoscenze delle materie chimiche di base ovvero
chimica generale ed inorganica, chimica organica e
chimica biologica.
• La classificazione dei principali scheletri molecolari che
costituiscono composti nutraceutici, ovvero sostanze
biologicamente attive di estrazione naturale, può
avvenire con vari approcci.
La chimica dei nutraceutici

UMG
• Quello che seguiremo si basa sui principali schemi biosintetici che
sono genericamente distinti in due categorie: metabolismo primario e
metabolismo secondario.
• Con il primo si intendono le reazioni biosintetiche ossidative, come la
glicolisi, i cicli di Krebs, dell’acido citrico e degli acidi tricarbossilici. Il
metabolismo primario genericamente produce composti come
amminoacidi non essenziali, il cui effetto biologico è, di solito, non
rilevante.
• Nel metabolismo secondario risiedono molte delle reazioni
biosintetiche che generano composti naturali farmacologicamente
attivi allo scopo di preservare l’organismo preposto alla loro
produzione dall’attacco di altri esseri viventi. Pertanto spesso i
metaboliti risultano tossici. Questo concetto andrebbe
particolarmente evidenziato per dimostrare, in particolare ai fanatici
dei cosiddetti “prodotti biologici”, che non sempre le sostanze naturali
sono sinonimo di molecole sane e sicure.
7
Le principali vie metaboliche
GLICOLISI FOTOSINTESI UMG
OH OH
HO
O
OH
PO
O
OH CICLO DEL
PENTOSO FOSFATO
OH
La distinzione tra i metaboliti primari e
OH OH
OH
D-glucosio
OH
glucosio 6-P
PO
OH
O secondari è spesso non così netta, come nel
eritrosio 6-P caso di alcuni derivati degli acidi grassi, la cui
OHC OH
NH2
CO2H
HO O stragrande maggioranza non può essere
PO
glicina gliceraldeide 3-P
univocamente riferita al metabolismo primario
R
CO2H
HO2C OH
HO
OH
OH
o secondario.
ACIDO SHIKIMICO
NH 2
L-serina R =OH
PO
acido 3-fosfoglicerico
I mattoni base per la creazione di metaboliti
L-cisteina R = SH
CO2H
NH2 CO2H
secondari sono straordinariamente ridotti a
HO2C OP
CO2H N R
NH2 pochi elementi. Essi sono paragonabili alle
NH2
L-valina
fosfoenolpiruvato L-triptofano L-fenilalanina R = H
L-tirosina R = OH
costruzioni, veri e propri mattoni collegabili fra
CO2H HOOC O OH loro per ottenere strutture complesse.
NH2
L-alanina acido piruvico O HO
OP
Le vie biosintetiche essenziali per la costruzione
DEOSSIXILULOSIO 5-P
CO2H
OH
di tali mattoni fanno capo a quattro precursori
CoAS O HO2C
NH2
L-leucina
ACETIL-CoA
HO
ACIDO MEVALONICO
essenziali:
l’acido shikimico, l’acetato, l’acido mevalonico
CICLO DI KREBS
HO2C
CO2H
HO2C
CO2H HO2C CO2H HO2C CO2H e il metileritrotritolo fosfato.
NH2 O O NH2
L-acido aspartico acido ossalacetico acido 2-ossoglutarico L-acido glutammico
H2N CO2H
NH
L-lisina NH 2 CO2H CO2H
H2N N H 2N
H NH 2
CO2H S CO2H NH2
L-arginina L-ornitina
NH2 NH 2
L-isoleucina L-metionina
Le principali vie metaboliche

GLICOLISI FOTOSINTESI UMG
OH
O
OH
O
OH
OH CICLO DEL
PENTOSO FOSFATO
I principali passaggi biosintetici dei
HO
OH
OH
PO
OH
OH PO
OH
O
metaboliti secondari sono di seguito
D-glucosio glucosio 6-P OH
eritrosio 6-P
riassunti:
CO2H OHC OH
HO O
• Prima del termine della glicolisi il
NH2
glicina
PO
gliceraldeide 3-P fosfoenolpiruvato ciclizza per costituire
CO2H
HO2C OH
HO
OH
OH
l’acido shikimico.
R ACIDO SHIKIMICO
NH 2
L-serina R =OH
PO
acido 3-fosfoglicerico
• Al termine della glicolisi l’acido piruvico
L-cisteina R = SH
CO2H
NH2 CO2H
genera per decarbossilazione
HO2C OP
CO2H N R
NH2 ossidativa l’acetato, presente negli
fosfoenolpiruvato L-triptofano L-fenilalanina R = H
NH2
L-valina L-tirosina R = OH organismi viventi sotto forma di acetil-
NH2
CO2H HOOC O OH
CoA.
OP
L-alanina acido piruvico O HO
DEOSSIXILULOSIO 5-P
• Tre di esse si combinano per dare
NH2
CO2H
CoAS O HO2C
OH l’acido mevalonico.
HO
L-leucina
ACETIL-CoA ACIDO MEVALONICO • Due metaboliti della glicolisi, la
CO2H
CICLO DI KREBS gliceraldeide 3-fosfato e l’acido
CO2H HO2C CO2H HO2C CO2H
HO2C
NH2
HO2C
O
acido ossalacetico
O
acido 2-ossoglutarico
NH2 piruvico, si combinano per dare il
L-acido aspartico L-acido glutammico
H2N CO2H
metileritrotritolo fosfato.
NH
L-lisina NH 2 H2N N
H
CO2H
H 2N
CO2H
• Oltre ad essi intervengono anche altre
CO2H S CO2H NH2 NH 2
NH2 NH 2
L-arginina L-ornitina molecole, ad esempio gli amminoacidi.
L-isoleucina L-metionina
8
Razionalizzazione per scaffolds:
C1 C2 e isoprene UMG
• La razionalizzazione dei mattoni base viene fatta

S CO2H anche sulla base delle unità di atomi di carbonio
X CH3 (X = O, N, C)
NH2 che possono essere combinate a dare i
C1
L-metionina composti naturali.
CO2H • Il più semplice di essi è ovviamente quello
SCoA SCoA
C C basato su una singola unità monocarboniosa.
O O C2
Reazioni biosintetiche (tipiche di metabolismo
acetil-CoA malonil-CoA
di fase II), partono dalla metionina, il cui metile
SCoA HO
S terminale può essere trasferito a substrati
3X
O
HO2C
OH generici contenenti C, N, O, e S.
acetil-CoA acido mevalonico • Residui basati su due atomi di carbonio sono,
unità isoprenica
invece, tipicamente trasferiti dall’acetil-CoA, in
OH
HO
C5 grado di trasferire l’acetile per la biosintesi di
OP OP
O OH OH OH
vari metaboliti secondari bioattivi.
deossixilulosio
fosfato
metileritritolo
fosfato
• Certamente uno dei protagonisti centrali nella
creazione di sostanze naturali bioattive è il
residuo a cinque atomi di carbonio (isoprene)
generato da tre mattoni base a 2C tramite
decarbossilazione dell’acido mevalonico.

C6C3, C6C2, C6C2N e indoloC2N UMG
CO2H Dagli amminoacidi aromatici fenilanalina e

NH2 tirosina, che biosinteticamente sono frutto
L-Phe
C6 C2
della via dell’acido shikimico, nasce per
CO2H perdita del gruppo amminico il residuo
C6C3
NH2
fenilpropilico (C6C3). La catena laterale può
HO
L-Tyr esistere sia in forma satura che insatura.
C6C1 Inoltre, essa può generare residui fenil
CO2H
etilici (C6C2) e toluenici (C6C1) per perdita di
NH2
uno o due atomi di carbonio.
L-Phe
Alternativamente, da entrambi i suddetti
N amminoacidi aromatici, si può generare per
CO2H
C6C2N decarbossilazione il residuo
NH2
HO feniletilamminico (C6C2N).
L-Tyr
Tra i mattoni eterociclici quello più
CO2H
complesso, corrispondente al residuo
indoloetilamminico (indolo.C2N), nasce per
NH2 N
decarbossilazione del triptofano.
N N
L-Trp Indolo.C2N
9
C4N, C5N, pirrolidina e piperidina UMG
CO2H
H2 N N
NH2 N
L-Orn C4 N
H2 N CO2H N
NH2 N
L-Lys C5 N
Altri due importanti eterocicli, più semplici del precedente, sono quelli che si generano
dalla decarbossilazione-deamminazione e successiva ciclizzazione di amminoacidi basici,
quali la lisina e il suo omologo inferiore ornitina.
Essi, rispettivamente, nel primo stadio passano attraverso i residui lineari pentilaminico
(C5N) e butilaminico (C4N), che, in fase di ciclizzazione, portano agli anelli piperidinico e
pirrolidinico.
I suddetti otto mattoni fondamentali sono combinati per generare composti naturali
attraverso varie vie biosintetiche.
È, tuttavia, importante sottolineare che alla combinazione di tali mattoni spesso seguono
reazioni di riarrangiamento dello scheletro carbonioso.
Esempi di combinazioni
biosintetiche con vari scaffolds UMG
OH
O
O
O OH
OH OH O
O CO2H
Ramnosio
HO2C O
O Glucosio O O O
OH O O
O O
OH
acido orsellinico partenolide naringina podofillotossina acido tetraidrocannabinolico
4 X C2 3 X C5 C6C3 + 3 X C2 + zuccheri 2 X C6C3 + 4 X C1 6 X C 2 + 2 X C5
O HO2C O O
N
N O O
O
O N
N
O H
papaverina acido lisergico cocaina
C6C2N + (C6C2 ) + 4 X C1 indolo.C2N + C5 + C1 C4N + 2 x C2 + (C6C1) + 2 x C1
C6C3 C6C3
10
UMG
Corso integrato di
Farmacia
CAPITOLO 1
MECCANISMI DI COSTRUZIONE
I Meccanismi di Costruzione
sostituzione nucleofila UMG
Formazione del SAM
O- ed N-alchilazione utilizzando SAM; generazione della metionina
1
sostituzione nucleofila UMG
C-alchilazione utilizzando SAM
O-alchilazione utilizzando DMAPP
addizione elettrofila UMG
Addizione inter- e intra-molecolare
2
addizione elettrofila UMG
Generazione del carbocatione
Distruzione del carbocatione
trasposizioni di Wagner-Meerwein UMG
Trasposizione di Wagner-Meerwein
3
reazione aldolica e di Claisen UMG
Reazioni aldolica e di Claisen
Utilizzando l’acetil-CoA si otterrà un tioestere dell’acido acetico

che ha maggiori vantaggi rispetto agli esteri ossigenati come
l’acetato di etile, in quanto gli idrogeni α-metilenici sono più
acidi, aumentando la probabilità di generare l’aione enolato
4
formazione di immine e reazione di Mannich UMG
Formazione dell’immina
5
Idrolisi dell’immina
Reazione di Mannich
Isomerizzazione ad enammina
6
amminoacidi e transaminazione UMG
Amminazione riduttiva
Il processo implica la formazione di un immina e successiva riduzione
Intermedio del ciclo di

Krebs
amminoacidi e transaminazione UMG
7
ULTERIORI REAZIONI: UMG
• Decarbossilazione
• Ossidazione e Riduzione
o Dedrogenasi
o Ossidasi
o Mono-ossigenasi
o Diossigenasi
o Ammino-ossidasi
o Monossigenasi di Baeyer-Villiger
• Alogenazione
• Accoppiamento ossidativo dei fenoli
• Glicosilazione
8
UMG
Corso integrato di
Farmacia
CAPITOLO 2
VIA DELL’ACETATO
E BIOSINTESI DEGLI ACIDI GRASSI
La via dell’acetato:
biosintesi degli acidi grassi UMG
Reazione di Claisen: acetil-CoA
Reazione di Claisen: malonil-CoA
1
biosintesi degli acidi grassi O
UMG
proteina trasportatrice SCoA

SCoA di acili (ACP) S ACP acetil-CoA
HO2C HO2C
O O
malonil-CoA malonil-ACP
S Enz In generale la via biosintetica
R
reazione O
dell’acetato genera
di Claisen
enzima-acil tioestere metaboliti definiti come
H OHO NADPH S ACP polichetidi.
R R
S ACP riduzione O O Essi sono evidentemente
stereospecifica
beta-idrossi acil-ACP beta-cheto acil-ACP
dopo ogni ciclo polimeri che rispondono alla
la catena del gruppo
reazione di - H2O acilico aumenta di formula generale -(CH2CO)2-,
eliminazione E2 due unità carboniose
apparentemente derivanti da
O O reazioni in cui l’unità base
E NADPH
R
S ACP
R
S ACP bicarboniosa acetilica, sotto
riduzione del
acil-ACP a,b-insaturo doppio legame acido grasso-ACP forma di addotto con il
coenzima A, si unisce per
HSCoA H2O
dare metaboliti multipli di
O due atomi di carbonio.
R R CO2H
SCoA
acido grasso-CoA acido grasso
biosintesi degli acidi grassi O
UMG
proteina trasportatrice SCoA In realtà è stato dimostrato

HO2C
SCoA di acili (ACP)
HO2C
S ACP acetil-CoA che la carbossilazione che
O O unisce due unità di acetil-
malonil-CoA malonil-ACP
S Enz CoA per dare una di malonil-
R
reazione
di Claisen O CoA è sempre seguita da una
enzima-acil tioestere decarbossilazione, il cui
H OHO S ACP
R
NADPH R scopo sarebbe quello di
S ACP riduzione
stereospecifica
O O migliorare la reattività
beta-idrossi acil-ACP beta-cheto acil-ACP
dopo ogni ciclo dell’addotto per favorire le
la catena del gruppo
reazione di
eliminazione E2
- H2O acilico aumenta di fasi successive della via
due unità carboniose
biosintetica. A prescindere
O O dalla motivazione e dai
R E NADPH R
S ACP
riduzione del
S ACP meccanismi che avvengono
acil-ACP a,b-insaturo doppio legame acido grasso-ACP negli organismi in grado di
HSCoA H2O
compiere la via dell’acetato,
è importante indicare quali
O sono i composti bioattivi che
R R CO2H
SCoA possono essere generati
acido grasso-CoA acido grasso attraverso tale schema
biosintetico.
2
biosintesi degli acidi grassi UMG
Alla fine dello step 5 il

gruppo che si è elongato
viene utilizzato come
substrato della reazione di
condensazione di Claisen
(step 2), fino a quando non
si forma un acido grasso
saturo a 16 C (acido
palmitico).
Esso deriva, in sostanza,
dalla combinazione di un
residuo di acetato e 7
residui di malonato.
Analogamente l’omologo
superiore a 18 atomi di
carbonio, ovvero l’acido
stearico, si genera
combinando un residuo in
più di malonato.
Nomenclatura acidi grassi

UMG
Gli acidi grassi saturi vanno da un minimo di 4 unità di carbonio (acido butirrico) ad un
massimo di 30 (acido melissico).
butirrico CH3(CH2)2COOH 4:0 stearico CH3(CH2)16COOH 18:0

caproico CH3(CH2)4COOH 6:0 arachico CH3(CH2)18COOH 20:0
caprilico CH3(CH2)6COOH 8:0 beenico CH3(CH2)20COOH 22:0
caprinico CH3(CH2)8COOH 10:0 lignocerico CH3(CH2)22COOH 24:0
laurico CH3(CH2)10COOH 12:0 cerotico CH3(CH2)24COOH 26:0
miristico CH3(CH2)12COOH 14:0 montanico CH3(CH2)26COOH 28:0
palmitico CH3(CH2)14COOH 16:0 melissico CH3(CH2)28COOH 30:0
La nomenclatura IUPAC, oltre a denominare gli acidi grassi in maniera univoca, prevede
due numeri separati da due punti che, rispettivamente, si riferiscono al numero di atomi
di carbonio e al numero di insaturazioni.
Per quelli saturi ovviamente il secondo numero è zero. Laddove, invece, si presentino
insaturazioni è necessario specificare la posizione e la stereochimica, che verranno
inserite tra parentesi tonde
3
UMG
Ad esempio l’acido arachidonico, precursore di molti composti bioattivi eicosanoidi

(prostaglandine, prostacicline, trombossani e leucotrieni), è un acido grasso polinsaturo
a 20 atomi di carbonio che presenta 4 doppi legami tutti in configurazione cis/Z e
precisamente nelle posizioni 5, 8, 11 e 14.
Pertanto la sua notazione IUPAC è 20:4 (5c, 8c, 11c, 14c).
CO2H

UMG
I più comuni acidi grassi insaturi sono riportati di seguito.
palmitoleico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 16:1

oleico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 18:1
cis vaccenico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH 18:1
linoleico CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 18:2
α-linoleico CH3CH2(CH=CHCH2)2CH=CH(CH2)7COOH 18:3
γ-linoleico CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2CH=CH(CH2)4COOH 18:3
gadoleico CH3(CH2)9CH=CH(CH2)7COOH 20:1
arachidonico CH3(CH2)4(CH=CHCH2)3CH=CH(CH2)3COOH 20:4
eicosapentaenoico (EPA) CH3CH2(CH=CHCH2)4CH=CH(CH2)3COOH 20:5
erucico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH 22:1
docosapentaenoico (DPA) CH3CH2(CH=CHCH2)4CH=CH(CH2)5COOH 22:5
docosaesaenoico (DHA) CH3CH2(CH=CHCH2)5CH=CH(CH2)2COOH 22:6
nervonico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH 24:1
4
Lipidi: generalità
UMG
! I lipidi (dal greco lipos = grasso) comprendono numerose sostanze con

caratteristiche e proprietà diverse, insolubili in acqua e solubili nei
solventi apolari come tetracloruro di carbonio, cloroformio, etere.
! A differenza di proteine e polisaccaridi, i lipidi hanno dimensioni ridotte
e presentano una parte della molecola caratterizzata da una lunga
catena carboniosa (in genere acidi grassi).
! Oltre ad essere i costituenti degli oli e del burro, i lipidi si ritrovano in
quantità variabili in numerosi alimenti, tra cui la carne, i pesci, i salumi, i
formaggi e anche la frutta secca.
! Nell’organismo umano costituiscono il 17% circa del peso corporeo.
! Sono importanti costituenti dei tessuti vegetali e animali.
Lipidi: classificazione
UMG
5
UMG
LIPIDI
Lipidi semplici
UMG
6
Lipidi complessi
UMG
Lipidi: saponificazione
UMG
! La reazione di saponificazione è la seguente:
! Si realizza una idrolisi alcalina dell’estere RCOOR’ con formazione di un

sale organico dell’acido grasso (sapone) e di una molecola di alcole.
7
Lipidi: funzioni
UMG
FUNZIONE
di deposito regolatoria
strutturale
per lo più sono alcuni lipidi sono

trigliceridi e si precursori di vitamine
accumulano negli per lo più sono lipidi ed ormoni
adipociti complessi, formano le
membrane cellulari
Lipidi: funzioni
UMG
8
UMG
Acidi grassi: classificazione

UMG
! Sono componenti della maggior parte dei lipidi naturali.
! Sono acidi monocarbossilici con più di tre atomi di C.
! La catena alifatica può essere satura, insatura, ramificata.
! Quelli più frequenti nei tessuti di mammifero hanno catena lineare e numero pari di
atomi di carbonio.
9
Acidi grassi: proprietà
UMG
! Il punto di fusione aumenta con l’allungarsi della catena alifatica.
! La presenza di doppi legami causa l’abbassamento del punto di fusione (per
l’isomero cis).

UMG
PUNTI DI FUSIONE
10
UMG
69.7°C 16°C -5°C

Aumentando il grado di insaturazione della catena diminuisce la probabilità
che si contraggano legami intermolecolari.

UMG
Aumentando il grado di insaturazione della catena diminuisce la probabilità

che si contraggano legami intermolecolari.
11
UMG
acido oleico 18:1 (ω-9)
H H
10 9
12 7
14 5
11 8
16 3
13 6
18
15 4
17
COOH
2
carbonio ω
Gli acidi grassi insaturi naturali hanno configurazione cis del doppio legame.

UMG
12
UMG

UMG
acido linoleico 18:2 (ω-6)
H H
H 10 9
12 7
H 13
5
11 8
6 3
4 COOH
2
13
UMG
acido α-linoleico 18:3 (ω-3)
H H
H 10 9
12 7
H 13
5
H 11 8
6 3
15
14
16 4 COOH
H 2
17
18

UMG
acido arachidonico 20:4 (ω-6)
H H H H H
H H
H H H H H H H
H
H
H
H
H H
H
H
HH H H
H O
C
H
H H H OH
14
UMG
! I grassi alimentari industriali, usati in grandi quantità in pasti

preconfezionati, alimenti a basso prezzo e margarina, vengono "solidificati"
a partire da oli vegetali a buon mercato (indurimento).
! Gli oli vengono "idrogenati" per rompere i doppi legami degli acidi grassi
"insaturi".
! Durante questo processo avvengono trasformazioni stereochimiche e
spostamenti di doppi legami che in natura non esistono o sono molto
raramente presenti.
! Il risultato è industrialmente soddisfacente, poiché si produce un grasso
vegetale a buon mercato.
! Dal punto di vista medico è invece discutibile: l'organismo umano non
dispone delle strutture enzimatiche necessarie a regolare la trasformazione
metabolica di queste molecole.

UMG
IDROGENAZIONE
15
Acidi grassi: acidità e reattività
UMG
! Sono acidi deboli (Ka < 10-5, pKa circa 5).

! Presentano una reattività simile a quella degli acidi carbossilici.
! Reagiscono con idrossidi dei metalli alcalini formando sali solubili in acqua
(SAPONI).
! Quelli insaturi sono sensibili all’ossidazione (autossidazione).
Irrancidimento dei lipidi

UMG
! Questa alterazione, che si manifesta a carico degli acidi grassi a basso peso
molecolare precedentemente idrolizzati, è dovuta all’azione di enzimi di
origine microbica (batteri, lieviti, muffe) che si possono sviluppare in semi e
frutti oleaginosi con un sufficiente contenuto idrico.
! Le reazioni consistono in una ossidazione e successiva decarbossilazione con
formazione di un dialchilchetone con un atomo di C in meno rispetto a quello
di partenza.
16
Acidi grassi: perossidazione (1)
UMG
PEROSSIDAZIONE
FORMAZIONE DEL RADICALE
ISOMERIZZAZIONE DEL RADICALE
Acidi grassi: perossidazione (2)

UMG
radicale perossido
idroperossido
17
Perossidazione dei lipidi
Fenomeno di autocatalisi UMG

1. in ambedue gli acidi le posizioni più reattive

sono sempre costituite da gruppi metilenici in
alfa al doppio legame;
2. per ogni acido, si formano
contemporaneamente più strutture
radicaliche in equilibrio tra loro grazie alla
presenza delle insaturazioni che consentono
di delocalizzare l’elettrone spaiato;
1. c’è la possibilità di isomerizzazione del

doppio legame con formazione di isomeri
trans e, nel caso dei polinsaturi, anche di
sistemi di doppi legami coniugati (eventi
energeticamente favoriti). G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 36
18
Fra i numerosi prodotti finali dell’ossidazione, la

malonildialdeide (MDA, CHO–CH2–CHO), un prodotto
terminale che si forma principalmente dall’ossidazione di
acidi grassi polinsaturi con almeno tre insaturazioni cis
interrotte da gruppi metilenici (–C=C–C–C=C–C–C=C–).
Marker da misurare per valutare gli effetti protettivi di
antiossidanti in alimenti e molto spesso anche in sistemi
cellulari dove la sua produzione è spesso indice di
ossidazione di lipidi polinsaturi.

Naturalmente oltre agli acidi grassi anche componenti dell’insaponificabile, quali gli
steroli, vanno incontro a ossidazione. Il colesterolo e i suoi prodotti di ossidazione (COP
o Cholesterol Oxidation Products) sono certamente i più investigati e in genere, fra i
numerosi derivati possibili, il 7-chetocolesterolo in quanto chimicamente stabile, è
utilizzato quale marker principale per valutare l’ossidazione del colesterolo negli
alimenti di origine animale, soprattutto a seguito di processi di riscaldamento.
19
Il processo di fotossidazione si differenzia dal processo radicalico ossidativo in quanto è

basato sul coinvolgimento di alcuni pigmenti naturali, come la clorofilla, che assorbono
molto facilmente la radiazione luminosa grazie alla presenza di estesi sistemi coniugati.
Energeticamente eccitate dopo l’esposizione alla luce, queste molecole possono funzionare
da catalizzatori del processo di attivazione dell’ossigeno dallo stato fondamentale di tripletto
allo stato eccitato di ossigeno singoletto

La concentrazione dei composti lipidici perossidati cresce nel tempo, raggiunge un plateau e
poi cala, in quanto si instaura la trasformazione spontanea degli stessi in composti secondari
come alcoli, aldeidi, chetoni di solito volatili responsabili degli odori e dei sapori gradevoli
(off flavor) anche degli alimenti che li contengono.
20
ANTIOSSIDANTI UMG

ANTIOSSIDANTI UMG
Gli antiossidanti sono quei prodotti capaci di proteggere un lipide dal processo di
autossidazione e sono stati classificati in:
• Primari: si definiscono tali in quanto si ossidano preferenzialmente al posto del
substrato lipidico (acido ascorbico e i suoi derivati, i tocoferoli, gli esteri dell’acido
gallico, l’acido isoascorbico e il suo sale sodico);
21
ANTIOSSIDANTI UMG
• Sinergici: sono in grado di coadiuvare l’azione antiossidante

dei primari con meccanismi diversi:
1. chelando metalli coinvolti nei processi di iniziazione
radicalica,
2. ripristinando la forma originaria non ossidata
dell’antiossidante (diossido di zolfo e i solfiti, così come
anche la lecitina e alcuni idrossiacidi utili per bloccare
l’azione pro-ossidante dei metalli).

ANTIOSSIDANTI UMG
Nella figura di evidenzia

come un antiossidante agisca
di fatto rinviando l’inizio del
processo e non cambi la
cinetica di reazione del
lipide; l’antiossidante B
risulta più efficace dell’a
tiossidante A, poiché
aumenta il tempo di latenza
(lag phase) necessario per la
comparsa dei primi radicali,
prima dell’inizio
dell’autossidazione.
Confronto fra un lipide senza antiossidante e in presenza di
antiossidanti diversi (A e B); in ordinata i prodotti di
ossidazione, in ascissa i tempi (ambedue in unità arbitrarie)
22
ANTIOSSIDANTI UMG
Si definisce come fattore antiossidante di un generico composto il rapporto

tra tempo di induzione in presenza e il tempo di induzione in assenza dello
stesso misurati nelle medesime condizioni di concentrazione, temperatura e
pressione dell’O2.
Gli antiossidanti primari sono certamente più efficaci rispetto ai sinergici,
ma per esplicare la loro funzione devono possedere alcuni requisiti di base:
1. avere una struttura chimica che permetta facilmente la stabilizzazione
della specie radicalica attraverso una delocalizzazione dell’elettrone
spaiato;
2. una sufficiente lipofilia che ne consenta la facile solubilizzazione nel
mezzo lipidico.
Acidi grassi: saponi

UMG
23
UMG
teste idrofiliche
Sistema ad
alta energia
Molecole di acqua
altamente ordinate
disposte intorno alla
catena idrofobica
con la quale non
possono interagire
acque fluttuanti

UMG
Il sistema tende spontaneamente ad

organizzarsi nella struttura sopramolecolare
a minor energia.
micella
24
UMG
! I saponi comuni sono SALI DI ACIDI DEBOLI.
o in acqua danno soluzioni alcaline per effetto dell’idrolisi parziale:
o in presenza di ioni Ca++ e Mg++ (acque dure) formano sali insolubili che
precipitano:

UMG
! I detergenti sintetici hanno stessa struttura dei saponi comuni ma sono SALI
DI ACIDI FORTI.
! In acqua danno soluzioni neutre.
! In presenza di ioni Ca++ e Mg++ non precipitano.
25
Acidi grassi: fonti alimentari
UMG

UMG
26
UMG

Contenuto di acido linoleico (ω-6) e linolenico (ω-3)
UMG
27
UMG
Contenuto di grassi ω-3

UMG
Contenuto di colesterolo
28
UMG
Acidi grassi essenziali

UMG
! Essendo alcuni acidi grassi insaturi considerati essenziali, questi si classificano

anche in base alla loro appartenenza a determinati processi metabolici:
o Omega-3, quando l'ultimo doppio legame è presente sul terzo carbonio a
partire dalla fine. (ad es. acido linolenico C 18:3);
o Omega-6, quando l'ultimo doppio legame è presente sul sesto carbonio a
partire dalla fine. (ad es. acido linoleico C 18:2);
o Omega-9, quando l'ultimo doppio legame è presente sul nono carbonio a
partire dalla fine. (ad es. acido oleico C 18:1).
! L’organismo non è in grado di sintetizzarli.

! Esplicano funzioni cruciali, in quanto:
o sono componenti dei fosfolipidi di membrana;
o riducono il valore della colesterolemia;
o sono precursori degli eicosanoidi.
29
Saturo ω-9 ω-6 ω-3 UMG

UMG
30
UMG

UMG
Numero di Nome Notazione

Nome IUPAC Fonti in natura
atomi di C comune abbreviata
Oli vegetali
18 Linoleico Cis,cis-9,12-octadecadienoico C18:2
(oli di semi di girasole, mais)
Oli vegetali
18 Linolenico Cis,cis,cis-9,12,15-octadecatrienoico C18:3
(oli di semi di soia, colza)
Oli di pesce,
18 γ-Linolenico Cis,cis,cis,6-9,12,-octadecatrienoico C18:3
olio di semi di Borrago officinalis
18 octadecatetraenoico C18:4 Oli di pesce
20 Cis,cis-13,16-eicosadienoico C20:2 Oli di pesce, olio di semi di colza
Diomo-γ- Cis,cis-cis- “ω 6” C20:3
20 Vegetali
Linolenico 8,11-14-eicosatrienoico
20 Arachidonico Cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico“ω 6” C20:4 Oli di pesce
Cis,cis,cis,cis-5,8,11,14-17 eicosapentaenoico C20:3
20 EPA Oli di pesce
“ω 3”
25 C25:4 Oli di pesce
26 C26:5 Oli di pesce
31
UMG
E’ necessario porre attenzione alla quantità ed alla
qualità dei GRASSI alimentari!
LIMITARE la quantità di GRASSI SATURI e di COLESTEROLO
contenuti maggiormente nelle carni animali (INSACCATI), nel
burro, nella panna e nei formaggi.
Preferire i grassi POLINSATURI (olio di girasole e mais) ed in

particolare quelli contenuti nel PESCE e nell’olio di PESCE (acidi
grassi omega 3) ed i grassi MONOINSATURI contenuti
principalmente nell’OLIO d’OLIVA.
Fabbisogno di acidi grassi

UMG
! I grassi apportano nutrienti essenziali, quali gli acidi linoleico e linolenico

e le vitamine A, D, E e K.
! La quota calorica fornita dai lipidi alimentari non dovrebbe superare il
30%, meglio il 25%, delle calorie totali della dieta di cui i polinsaturi
dovrebbero rappresentare il 7-10% delle calorie totali, i monoinsaturi il
10-15% circa.
! La digeribilità e l’assorbimento intestinale degli acidi grassi sono resi
difficoltosi dalla loro idrofobicità e dalla natura acquosa dell’ambiente
digestivo.
32
Livelli di assunzione di riferimento per la popolazione italiana relativi ai lipidi (LARN)
UMG

UMG
! Solo gli acidi grassi a catena corta hanno idrofilia sufficiente per essere
assorbiti come i nutrienti idrosolubili.
! A mano a mano che la catena si allunga, l’idrofobia prevale e
l’assorbimento intestinale tende a diventare più difficile.
! Se gli acidi grassi sono liberi, l’assorbimento dipende dal punto di
fusione: più questo è basso, più nell’ambiente intestinale l’acido grasso
tende a formare saponi alcalini degradabili e assorbibili.
! Gli acidi grassi con un punto di fusione elevato, invece, tendono a
formare saponi alcalino-terrosi insolubili e pertanto indigeribili.
33
Digeribilità degli acidi grassi
UMG
Dopo aver subìto il processo di
emulsione i lipidi vengono aggrediti da
specifici enzimi prodotti dal pancreas
(lipasi, fosfolipasi e colesterolo esterasi)
che separano il glicerolo dagli acidi
grassi.
Gli acidi grassi a corta e media catena
(10-12 atomi di carbonio) vengono
assorbiti direttamente nell'intestino
tenue e giungono al fegato dove
vengono rapidamente metabolizzati.
Gli acidi grassi a lunga catena vengono
assorbiti dagli enterociti (le cellule
dell'intestino) e riesterificati a
trigliceridi. Vengono poi associati al
colesterolo dando luogo a particolari
lipoproteine chiamate chilomicroni.
Gliceridi
UMG
I gliceridi sono prodotti di esterificazione del

glicerolo con acidi grassi
34
Gliceridi: classificazione
UMG
Monogliceridi
UMG
NB: quando il carbonio in 2 è asimmetrico, ovvero in 1 o 3 si hanno sostituenti diversi, si utilizza la

notazione sn. La numerazione segue quella delle proiezioni di Fischer, essendo sn-1 il carbonio in alto e
sn-3 quello in basso. Per esempio sn-glicero-3- acido fosforico e sn-glicero-1-acido fosforico sono
enantiomeri . G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 70
35
Digliceridi
UMG
Trigliceridi
UMG
36
Trigliceridi
UMG
! Sono insolubili in acqua.
! Presentano un punto di fusione diverso in relazione alla natura degli acidi grassi in
essi contenuti.
Trigliceridi
UMG
! Presentano le proprietà chimiche tipiche degli ESTERI ed eventualmente degli acidi

grassi insaturi.
37
Trigliceridi
UMG
! Quando un grasso od un olio sono riscaldati in presenza di alcali si trasformano in

glicerolo e sali degli acidi grassi (saponi).
Trigliceridi
UMG
! Si può verificare la trasformazione degli oli vegetali altamente insaturi in grassi

vegetali solidi (margarina) tramite idrogenazione catalitica di alcuni o tutti i doppi
legami.
38
Fosfolipidi
UMG
! Costituiscono circa il 40% delle membrane cellulari (l'altro 60% sono proteine).
Fosfolipidi
glicerofosfolipidi sfingofosfolipidi
costituiti da glicerolo, costituiti da sfingosina,

acidi grassi e fosfato acidi grassi e fosfato
Glicerofosfolipidi: acido fosfatidico

UMG
39
Glicerofosfolipidi: fosfatidilcolina
UMG
Glicerofosfolipidi
UMG
40
Glicerofosfolipidi
UMG
! La natura del gruppo X è fondamentale per la determinazione delle

proprietà fisiche dei fosfolipidi (la testa ha polarità variabile in
funzione del pH).
Fosfolipidi: natura ionica

UMG
41
Fosfolipidi: proprietà funzionali
UMG
Attività biologica del PAF

UMG
Tali fosfolipidi in alcuni casi, come il fattore di attivazione piastrinica (PAF), sono in grado
di esplicare azioni biologiche anche a concentrazioni nM. Il PAF, ad esempio, agisce
attivando le piastrine ed è coinvolto in fenomeni infiammatori e allergenici.
N fosfatidilcolina
R3 =
NH2 fosfatidiletanolammina
O
O R1
R2COO O
CO2H
O P OR3 fosfatidilserina
OH NH2
HO
OH
fosfatidil-myo-inositolo
HO OH
OH
R
O
MeCOO O
N R = (CH2)15CH3 fattore attivante piastrine (PAF)
O P O
OH
42
Fosfolipidi: proprietà fisiche
UMG

UMG
43
UMG
Qual è l'effetto del colesterolo sulla

membrana cellulare?
A. Il colesterolo aumenta la fluidità

della membrana a tutte le
temperature.
B. Il colesterolo modera la fluidità
della membrana a basse e alte
temperature.
C. Il colesterolo consente un forte
aumento della fluidità alla
temperatura di transizione.
D. Il colesterolo rallenta il
passaggio delle molecole polari in
un ampio intervallo di
temperature.

UMG
Strato sferico
(liposoma)
I fosfolipidi della membrana cellulare si
dispongono in doppio strato con le
terminazioni idrocarburiche rivolte
all’interno e quelle polari verso le fasi
acquose (foglietto bimolecolare a doppio
strato lipidico)
44
UMG
O
C O
CH2
O- H H
C O C O P O C C
+
NH 3
H C H2
O O H H
fosfatidiletanolammina
porzione idrofobica testa polare


UMG
45
UMG
Glicolipidi: proprietà fisiche

UMG
46
Sfingolipidi: proprietà fisiche
UMG
! Sono caratterizzati dall’avere nella molecola, al posto del glicerolo, un amminoalcol

insaturo, la sfingosina, o i suoi derivati.
! I primi due alcol si ritrovano negli sfingolipidi dei mammiferi, mentre il terzo è tipico dei
vegetali.
! La struttura caratteristica da cui derivano tutti gli sfingolipidi è il ceramide, cioè l’ammide
della sfingosina con un acido grasso superiore, in genere saturo o monoinsaturo, come
l’acido lignocerico (C24), l’acido nervonico (C24:1) o il cerebronico (C24-2OH).
Sfingolipidi: proprietà fisiche

UMG
Sono importanti costituenti del plasmalemma e

delle membrane biologiche in generale. Tuttavia
il loro ruolo non è unicamente strutturale; gli
sfingolipidi e le molecole sfingoidi giocano un
ruolo importante in diversi processi biologici
fondamentali quali: differenziamento cellulare,
motilità cellulare, apoptosi e proliferazione
cellulare.
47
Derivati acido arachidonico
UMG
gli acidi eicosapolienoici della serie w-6 e w-3 sono i

precursori di:
prostaglandine
leucotrieni
eicosanoidi
trombossani
prostacicline
Derivati acido arachidonico

UMG
48
Prostaglandine e leucotrieni
UMG
! Sono derivati dell’acido arachidonico (C20, con doppi legami in C5, C8, C11 e C14).
! Le prostaglandine sono sintetizzate principalmente per ciclizzazione
(CICLOSSIGENASI) tra C8 e C12.
! Si distinguono diverse classi (A, B, E, F, G, I).

! Sono biologicamente attive in quantità minime.
! Presentano diverse azioni biologiche:
o metabolismo dei grassi;
o regolazione pressione arteriosa;
o ipertermia dolore.
UMG
49
UMG
Farmaci antiinfiammatori
Oli e grassi: parti usate e %

UMG
Olio/Grasso Vegetale Parte usata % di olio
Olio di mandorla Seme 40-55
Olio di arachide Seme 45-55
Olio di borragine Seme 28-35
Olio di ricino Seme 35-55
Olio di cocco Nocciolo 65-68
Olio di semi di cotone Seme 15-36
Olio di enotera Seme 24
Olio di lunaria Seme 30-40
Olio di girasole Seme 22-36
Burro di cacao Nocciolo 35-50
Olio di lino Seme 35-44
Olio di mais Germoglio 33-39
Olio di oliva Drupa 15-40
Olio di palma Nocciolo 45-50
Olio di semi di colza Seme 40-50
Olio di sesamo Seme 44-54
Olio di soia Seme 18-20
Animale
Olio di fegato di merluzzo Fegato fresco 50
Olio di pesce Intero – sottoprodotto alimentare 20 (aringa)
Lardo Grasso addominale -
Sego ovino Grasso addominale -
Sego bovino G. CostaGrasso
Chim Bio Pro Nut aa 20-21
addominale - 100
Burro Latte 2-5
50
UMG
Composizione in acidi grassi riferiti a 100 g di parte edibile e le temperature del

punto di fumo relative all’olio extravergine di oliva e a oli di semi più
comunemente utilizzati.
L’olio extravergine di oliva è l’olio ideale per ottenere una buona frittura degli
alimenti, seguito dall’olio di arachide, mentre gli oli di girasole, di soia e di mais,
con più del 50% di acidi grassi polinsaturi e un punto di fumo inferiore a 160 °C,
tendono a deteriorarsi più rapidamente, per cui sono assolutamente da
sconsigliare per la frittura.

UMG
L’olio di palma raffinato raggiunge più lentamente il punto di fumo, per cui
sembrerebbe il più adatto alla frittura. Tuttavia, il processo tecnologico di
rettifica, necessario per renderlo edibile, lo priva di molti dei componenti
antiossidanti, fra cui i carotenoidi, responsabili anche del tipico colore rosso-
arancio dell’olio di palma. L’elevata presenza di acidi grassi saturi (oltre il 47%),
costituiti principalmente da acido palmitico (C16), lo rendono più resistente
all’ossidazione, ma nel contempo anche più dannoso per il sistema
cardiovascolare.
51
Olio di mandorla
Prunus amygdalus var. dulcis o var. amara (Rosaceae)
UMG
Composizione in %
acido oleico (62-86)

acido linoleico (7-30)
acido palmitico (4-9)
acido stearico (1-2)
Le piante tropicali contengono quasi esclusivamente acidi

grassi saturi (burro di cacao) mentre quelle subtropicali
contengono una maggiore percentuale di acidi grassi
insaturi (olio di mandorle).
In questa pianta sono presenti glicosidi cianogenetici. Il più
noto glicoside di questa classe e l’amigdalina. Questa è stata
proposta, per le sue proprietà citotossiche, come agente
antitumorale.
% di olio Impieghi
40-55 base emolliente, cosmetici, olio carrier (aromaterapia)
Olio di arachide
Arachis hypogaea (Leguminosae/Fabaceae)
UMG
Composizione in %

acido behenico (1-5)
acido arachidico (1-3)
Il punto di fumo dell’olio di arachidi 230°C in quello raffinato,
altrimenti ha un punto di fumo a 170 °C. Questa sua
caratteristica ne consente l’uso per fritture in alternativa all’olio
di oliva, anche se è consigliato un uso comunque alternato.
L’olio di arachidi contiene una buona dose di vitamina E che è
un ottimo antiossidante, ed infatti irrancidisce meno rispetto
agli altri oli vegetali
% di olio Impieghi
40-55 olio alimentare, base emolliente
52
Olio di borragine
Borago officinalis (Boraginaceae)
UMG
Composizione in %
acido γ-linoleico (23-26)

acido oleico (16)
acido palmitico (11)
Tradizionalmente i fiori e le foglie sono utilizzate per stimolare

la secrezione lattea.
% di olio Impieghi
integratore alimentare per l’acido γ-linoleico (gamolenico) nel trattamento della
28-35
tensione premestruale, di dolori al petto. dell’eczema e dermatite atopica.
Olio di borragine
Borago officinalis (Boraginaceae)
UMG
L’acido -linolenico (AGL) può

sopprimere l’infiammazione
fondamentalmente attraverso
due meccanismi distinti:
1. inibizione competitiva
dell’attivita degli enzimi
ciclossigenasi e lipossigenasi,
con conseguente diminuzione
della produzione di molecole
pro-infiammatorie quali
prostaglandine e leucotrieni e
2. produzione di prostaglandina
E1 la quale, sebbene abbia un
effetto pro-infiammatorio
acuto, e in grado di esercitare
un effetto inibente sulle
cellule infiammatorie nella
fase cronica del processo
infiammatorio
53
Olio di ricino
Ricinus communis (Euphorbiaceae)
UMG
Composizione in %
acido ricinoleico (80-90)

acido oleico (4-9)
L'olio di ricino è il più forte dei lassativi a base

oleosa, dall'odore e dal sapore sgradevoli e
dall’azione piuttosto drastica. Tale azione è legata alla
presenza di acido ricinoleico, che dopo l'assunzione
viene liberato dai trigliceridi, per opera degli enzimi
gastrici e pancreatici, con il supporto della bile
epatica. Nella forma libera, soltanto una piccola
parte è assorbita dall'intestino.
% di olio Impieghi
base emolliente, purgativo, saponi; i semi di ricino contengono la
35-55
proteina molto tossica, ma termolabile, ricina
Olio di ricino
Ricinus communis (Euphorbiaceae)
UMG
Composizione in %
acido ricinoleico (80-90)

acido oleico (4-9)
L'olio di ricino (castor oil in inglese) ha una buona affinità per

la cheratina, principale costituente di peli, capelli ed unghie,
per questo viene ampiamente utilizzato in cosmesi naturale,
principalmente come agente nutriente. Distribuito sulla
pelle, infatti, forma un film che riduce fortemente
l'evaporazione dell'acqua cutanea e quindi la disidratazione.
L'olio di ricino è adattissimo anche per i capelli e ben noto
per le proprietà rinforzanti, ristrutturanti, ed ammorbidenti.
% di olio Impieghi
base emolliente, purgativo, saponi; i semi di ricino contengono la
35-55
proteina molto tossica, ma termolabile, ricina
54
Olio di cocco
Cocos nucifera (Palmae/ Arecaceae)
UMG
Composizione in %
acido laurico (43-53)

acido miristico (15-21)
acido caprilico (5-10)
acido caprico (5-10)
acido oleico (6-8)
Attività antisettica adoperate nel trattamento

delle infezioni della pelle e degli annessi
cutanei.
% di olio Impieghi
Saponi, shampoo; l’olio di cocco frazionato in modo da contenere solo acidi grassi a
65-68 catena medio-corta (soprattutto caprilico e caprico) è utilizzato come integratore
alimentare
Olio di semi di cotone

Gossypium hirsutum (Malvaceae)
UMG
Composizione in %

% di olio Impieghi
Solvente per iniezioni, saponi; i semi di cotone contengono 1,1-1,3 % di gossipolo e
15-36
piccole quantità di acidi grassi ciclopropenoidi, ad esempio acidi sterculico e malvalico.
55
Olio di enotera
Oenothera biennis (Onagraceae)
UMG
Composizione in %

acido γ-linoleico (7-14)
acido oleico (9)
acido palmitico (7)
L’olio di enotera da una parte inibisce gli

enzimi COX e LOX, che portano alla formazione
di prostaglandine (PG) E2 e leucotrieni, e
dall’altra facilita la formazione di PGE1, che
inibiscono le cellule infiammatorie nella fase
cronica (azione antiflogistica).
% di olio Impieghi
Integratore alimentare per l’acido γ-linoleico (gammolenico) nel trattamento della
24
tensione premestruale, di dolori al petto e dell’eczema.
Olio di lunaria
Gossypium hirsutum (Malvaceae)
UMG
Composizione in %
acido erucicico (43)

acido nervonico (25)
acido oleico (24)
L’acido nervonico è un acido grasso

monoinsaturo che costituisce circa il 60% della
materia bianca del cervello umano. E’
essenziale per la biosintesi dell guaina
mielinica delle cellule nervose, e riveste un
ruolo di primaria importanza nell’aiutare la
memoria e le funzioni cognitive.
% di olio Impieghi
Si ritiene che l’acido nervonico possa essere utile per il trattamento della sclerosi
30-40
multipla, che è caratterizzata da una carenza di tale acido.
56
Olio di girasole
Helianthus annus (Compositae/asteraceae)
UMG
Composizione in %

% di olio Impieghi
22-36 Olio alimentare, olio carrier (aromaterapia).
Olio di cacao
Theobroma Cacao (Sterculiaceae)
UMG
Composizione in %
acido oleico (35)

acido stearico (35)
acido linoleico (3)
% di olio Impieghi
35-50 Base per supposte, produzione di cioccolata; il burro di cacao è un solido.
57
Olio di lino
Linum usitatissimum (Linaceae)
UMG
Composizione in %
acido α-linoleico (30-60)

acido oleico (39)
acido linoleico (15)
acido palmitico (7)
acido stearico (4)
Le principali proprietà biologiche dell'olio di semi di lino sono

attribuibili all'ALA, noto precursore degli acidi grassi essenziali
della serie omega 3, ed ai lignani, la cui attività biologica non è
ancora stata del tutto caratterizzata.
L'attività antinfiammatoria, l'attività antiossidante e l'attività
vasoprotettiva costituiscono il pull biologico su cui verte l'uso
clinico e preventivo dell'olio di semi di lino.
% di olio Impieghi
Unguenti, integratore alimentare per l’acido α-linoleico. Un tempo si usava come base
35-44
per vernici in quanto reagisce con l’ossigeno polimerizzando e formando un film.
Olio di mais
Zea mais (Graminae/Poeceae)
UMG
Composizione in %

% di olio Impieghi
33-39 Olio alimentare, integratore alimentare, solvente per iniezioni.
58
Olio di oliva
Olea europeae (Oleaceae)
UMG
Composizione in %

% di olio Impieghi
15-40 Olio alimentare, base emolliente.
Olio di oliva
UMG
59
Olio di oliva
UMG
Olio di oliva
UMG
Fenoli più comuni riscontrabili in oli di oliva: (a) tirosolo, (b) ligustroside aglicone, (c)
idrossitirosolo e (d) oleuropeina aglicone.
indicazione: i polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi

ematici dallo stress ossidativo;
condizione d’uso dell’indicazione: questa indicazione può essere impiegata solo
per l’olio di oliva che contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati (per
esempio, complesso oleuropeina e tirosolo) per 20 g di olio di oliva. L’indicazione
va accompagnata dall’informazione al consumatore che l’effetto benefico si
ottiene con l’assunzione giornaliera di 20 g di olio di oliva
60
Olio di oliva
UMG
• oli di oliva vergini, estratti con mezzi meccanici, tra cui l’olio
extravergine di oliva, l’olio di oliva vergine e l’olio di oliva
lampante (quest’ultimo destinato alla raffinazione);
• oli raffinati, tra cui l’olio di oliva raffinato (non
commercializzabile) e l’olio di oliva (miscela di olio raffinato
con un olio vergine o extravergine);
• oli estratti con solventi dalle sanse di oliva comprendenti
l’olio di sansa di oliva grezzo, l’olio di sansa di oliva raffinato e
l’olio di sansa di oliva (miscela di olio di sansa raffinato e di
olio vergine o extravergine)
Olio di oliva
UMG
I parametri caratteristici stabiliti dall’attuale normativa

europea (Regolamento europeo 2568/91 e successive
integrazioni fino al 2568/91 consolidato) sono
riportati nella routine riguardano principalmente:
• il controllo dell’acidità libera (titolazione acido-
base);
• il controllo del numero di perossidi (iodometria);
• l’analisi spettrofotometrica UV;
• la determinazione degli acidi grassi sotto forma di
esteri (gascromatografia);
• altri (per esempio analisi sensoriale).
61
Olio di oliva
UMG
Olio di oliva
UMG
62
Olio di oliva
UMG
Analisi sensoriale: la frazione aromatica. Tra i ccontrolli di qualità

degli oli è prevista una procedura basata su un panel test volta a
evidenziare descrittori positivi (amaro, piccante, fruttato) o
negativi (terra, muffa, rancido, acido) con l’elaborazione di un
punteggio che esprime da questo punto di vista, in aggiunta agli
altri, la qualità dell’olio stesso.
Tale procedura viene eseguita da un gruppo di assaggiatori
specificamente allenati, ognuno dei quali è posizionato in un box
isolato per evitare influenze reciproche. Le valutazioni sensoriali
dei singoli vengono poi elaborate dal capo panel per ottenere il
punteggio complessivo dell’olio
Olio di oliva
UMG
63
Olio di palma
Elaeis Guineensis (Palmae/Aracaeae)
UMG
Composizione in %
acido laurico (40-52)

acido oleico (9-16)
acido palmitoleico (6-10)
acido caprilico (3-6)
acido caprico (3-5)
% di olio Impieghi
Saponi; l’olio di palma frazionato è un solido ottenuto per frazionamento ed
45-50
idrogenazione e viene usato come base per supposte.
Olio di semi di colza

Brassica napus (Cruciferae/Brassicaceae)
UMG
Composizione in %
acido erucico (30-60)

acido oleico (9-25)
acido gadoleico (5-15)
% di olio Impieghi
Olio alimentare, usando varietà che producono livelli più basso di acido erucico in cui i
componenti principali sono gli acidi oleico (48-60 %), linoleico (18-30 %), α-linoleico (6-
40-50
14) e palmitico (3-6); l’acido erucico si accumula e causa lesioni nel muscolo cardiaco,
esso viene usato nei film di PVC.
64
Olio di sesamo
Sesamum inducum (Pedaliaceae)
UMG
Composizione in %

% di olio Impieghi
44-54 Olio alimentare, saponi, solvente per iniezioni, olio carrier (aromaterapia)
Olio di soia
Glycine max (Leguminosae/Fabaceae)
UMG
Composizione in %

% di olio Impieghi
Olio alimentare, integratore alimentare, olio carrier (aromaterapia); l’olio contiene
18-20
quantità significative di sitosterolo e stigamsterolo.
65
Olio di fegato di merluzzo
Gadus morrua (Gadidae)
UMG
Composizione in %
acido oleico (24)

DHA (14)
EPA (6)
acido palmitoleico (7)
acido stearico (4)
acido miristico (3)
% di olio Impieghi
Integratore alimentare in cui si sfrutta la presenza di EPA e DHA, oltre alle vitamine A e
50
D, il fegato di halibut (Hippoglossus Vulgaris) ha le stesse proprietà.
Olio di pesce
Pesci vari, tipo aringa Clupea Harengus (Clupeidae) Europa,
UMG
e menhaden Brevoortia Spp. America
Composizione in %
acido cetoleico (7-30)

acido oleico (9-25)
acido gondoico (7-24)
EPA (4-15)
acido palmitoleico (6-12)
DHA (2-8)
% di olio Impieghi
Integratore alimentare per EPA e DHA. Vengono prodotti olii contenenti quantità
20
maggiori di EPA (15-30 %) e DHA (10-20 %).
66
Lardo
Sus scrofa (Sulidae)
UMG
Composizione in %
acido oleico (45)

acido stearico (12)
acido linoleico (10)
% di olio Impieghi
? Alimentazione
Burro
Bos Taurus (bovidae)
UMG
Composizione in %

acido oleico (28)
acido stearico (13)
acido miristico (12)
acido butirrico (4)
acido laurilico (3)
acido caproico (2)
acido caprico (2)
% di olio Impieghi
2-5 Alimentazione
67
Sego ovino
Ovis aries (bovidae)
UMG
Composizione in %
acido stearico (39)

acido oleico (31)
acido miristico (6)
% di olio Impieghi
? Alimentazione
Sego bovino
Bos Taurus (bovidae)
UMG
Composizione in %
acido oleico (48)

acido sterarico (7)
acido miristico (3)
% di olio Impieghi
? Alimentazione
68
Alimenti funzionali a base di lipidi
UMG

UMG
69
UMG
DHA: acido docosaesaenoico

EPA: acido eicosapentaenoico
ALA: acido alfa linolenico


UMG
70
PUFA in età pediatrica
UMG
L’ipotesi che i PUFA a unga catena(LA, ALA, AA, DHA) possano
avere un ruolo nel funzionamento del tessuto nervoso in età
pediatrica è supportata da dati sperimentali, anatomopatologici
e clinici: gli effetti più vantaggiosi di tale integrazione sono stati
osservati nella fenilchetonuria e nella fibrosi cistica (FC).
PUFA in età adulta e senile

UMG
Per la trasformazione dei due EFA precursori, LA e ALA, nei
derivati corrispondenti (AA, EPA, DHA e γ-linolenico) sono
necessari alcuni enzimi come la Δ-6 desaturasi; è stato osservato
che tale enzima è presente in quantità sufficiente nell’età
giovanile, ma declina in alcune patologie e nelle senescenza
71
UMG
Nel 2012 la FDA ha approvato una formulazione di EPA sintetico, icosapentetile, per
il trattamento dell’ipertrigliceridemia

UMG
Il DHA è un importante componente strutturale e funzionale dei

fotorecettori retinici, vanno annoverati tra i nutraceutici potenzialmente utili
per il trattamento delle patologie oculari, quali degenerazione maculare
senile (AMD), cataratta e xeroftalmia. Per quanto riguarda l’AMD, è stato
riportato che un apporto insufficiente di ω-3 provoca un anomalo
metabolismo retinico che rallenta il rinnovamento cellulare.
72
Interazione con farmaci
UMG
Quando si assumono integratori di PUFA ω-3 è necessario tenere in considerazione
le possibili interazioni con eventuali farmaci assunti.
• Assunzione di dosi considerevoli di ALA è sconsigliata per soggetti in terapia con
anticoagulanti, antinfiammatori non steroidei e aspirina, in quanto
aumenterebbe il rischio di sanguinamento per il potenziato effetto
antiaggregante.
• Particolare attenzione anche su coloro che assumono farmaci antipertensivi,
antiaritmici o che agiscono sul sistema immunitario
Prodotti per controllare il colesterolo

UMG
Il consumo di integratori di CLA o di alimenti arricchiti con CLA ha effetti favorevoli
sui livelli di colesterolo LDL. Gli attuali livelli di assunzione di fitosteroli con la dieta
sono stati stimati fra i 150 e i 450 mg/die (i vegetariani, e i vegani in particolare,
sono coloro che ne assumono con la dieta una maggiore quantità).
Numerosi studi clinici hanno dimostrato che fitosteroli e fitostanoli, liberi ed
esterificati, hanno un effetto ipocolesterolemizzante nei confronti del colesterolo
LDL, sia se solubilizzati in grassi o in alimenti contenenti grassi (come margarina o
maionese), sia se presenti in alimenti a basso contenuto di grassi (latte magro e
derivati, cioccolato fondente).
Attualmente sono commercializzati alimenti arricchiti con fitosteroli e fitostanoli
esterificati con acidi grassi (fitostanil- e fitosterilesteri).
Comunque, gli esperti dell’EFSA hanno concluso che alimenti come yogurt e
margarina, contenenti determinati livelli di steroli e stanoli vegetali, possono
ridurre i livelli di colesterolo plasmatico.
Ai sensi della normativa UE, le margarine spalmabili e altri alimenti addizionati di
fitosteroli sono considerati novel food
73
Prodotti per controllare il colesterolo
UMG
Poiché una meta-analisi di studi clinici controllati ha rilevato che il consumo di 2-3
g/die di steroli o stanoli vegetali da parte di persone in terapia con statine può
abbassare ulteriormente (0,30 mmol/L) i livelli plasmatici di colesterolo totale e LDL
rispetto alla terapia con la sola statina, si conclude che l’effetto
ipocolesterolemizzante di steroli vegetali o stanoli nei confronti delle LDL può
essere additivo a quello delle statine
74
UMG
Corso integrato di
Farmacia
CAPITOLO 3
VIA DELL’ACIDO SHIKIMICO
La via dell’acido shikimico

UMG
Il nome di tale via biosintetica deriva dall’anice
stellato (Illicium anisatum, L.), pianta chiamata in
giapponese “shikimi”.
Lo scheletro base sul quale si basano i metaboliti
che da essa derivano è il residuo fenilpropilico
(C6C3), che si ritrova nella maggior parte di essi.
Tra questi basterà ricordare gli amminoacidi
aromatici (tirosina, fenilalanina e triptofano) che,
in quanto tali, devono essere assunti dalla dieta.
CO2H
COO-
NH2 CO2H
NH2
HO OH N R
OH L-triptofano L-fenilalanina R = H
L-tirosina R = OH
Dall’acido shikimico si sintetizza anche il noto

antiinfluenzale oseltamivir (Tamiflu®).
1
Biosintesi dell’acido shikimico
UMG
-2
O3PO COO-
-
O COO HO COO- COO-
H2O PO43- NAD+ NADH H2O
CH2
+ HO H
O OH O OH
H OH
O H OH OH
H OH
H OH CH2OPO32- acido 3-deidrochimico
H OH NADPH
(DHQ)
CH2OPO32-
NADP+
COO-
HO OH
OH
La via dell’acido shikimico nasce come percorso biosintetico a latere della glicolisi a partire
dal fosfoenolpiruvato e l’eritrosio 4-fosfato.
La prima reazione, caratterizzata dall’enzima 3-deossi-7-fosfoeptulonato sintasi, produce
un intermedio a 7 atomi di carbonio, che ciclizza DHQ, e quindi dopo disidratazione e
riduzione ad opera dell’enzima shikimato deidrogenasi, porta all’acido shikimico.
Questo percorso biosintetico è esclusivo di piante e microrganismi. Infatti, esso genera
composti classificati come essenziali per gli animali e per l’uomo.
Biosintesi dell’acido shikimico

UMG
2
Acidi fenolici dall’acido shikimico
UMG
Gli acidi fenolici più semplici
(acido protocatetico e acido
gallico) sono i composti che
derivano dall’aromatizzazione
del ciclo a 6 termini a partire
dall’acido shikimico.
L’esterificazione dell’acido
gallico con il glucosio porta al
metabolita pentagalloglucosio,
che, come tutti i tannini,
interagisce fortemente con le
proteine della saliva, rendendo
alcuni alimenti come vino, caffè
ed altri cibi fortemente amari.
La funzione polifenolica che li
caratterizza è responsabile
anche di noti effetti
antiossidanti.
Acido ellagico
UMG
HO OH
HO O OH In alcuni vegetali, ed in particolare in

HO
O alcuni frutti (more, melograni, ribes
O OH
CO2H
HO
O O e fragole), la dimerizzazione e
d OH
O O successiva lattonizzazione dell’acido
HO OH
O O
O OH
gallico porta alla biosintesi di un
OH O potente polifenolo, l’acido ellagico.
acido gallico OH
HO Oltre a ridurre lo stress ossidativo,
HO OH
HO OH tale composto naturale avrebbe la
pentagalloilglucosio capacità di inibire l’interazione di
OH agenti cancerogenici, come
HO
O O OH
nitrosamine e sistemi policiclici
HO CO2H
OH aromatici, nei confronti del DNA.
HO
HO2C OH
HO O O Il suo uso come integratore per la
OH
prevenzione dell’insorgenza di
OH acido ellagico
neoplasie è stato proposto, ma
anche criticato dalla stessa FDA
americana.
3
Acido corismico e suoi derivati
UMG
CO2H L’acido shikimico, a seguito
CO2H dell’incorporazione di un residuo di
OH HO OH fosfoenolpirivato, genera un altro
OH
acido shikimico
importante intermedio, l’acido
acido salicilico
corismico, indispensabile per la
CH2OH
HO
biosintesi di composti naturali di
CO2H CO2H NHCOCHCl2
fondamentale importanza.
In alcuni batteri l’eliminazione della
O CO2H
OH OH OH
catena laterale fosfoenolpiruvica a
acido p-idrossi acido corismico cloramfenicolo partire dall’acido corismico produce
benzoico
l’acido 4-idrossibenzoico, in altri, a
CO2H
seguito di una isomerizzazione,
CO2H NH2
CO2H porta all’acido salicilico.
NH2 In varie specie vegetali (cicoria,
NH2 R
ribes, albicocche e ananas)
acido p-ammino acido antranilico R = H L-Phe quest’ultimo si può generare anche
benzoico (PABA) R = OH L-Tyr
a partire dalla fenilalanina, che
comunque nasce da un’altra via a
partire dall’acido corismico.
Acido corismico e suoi derivati

UMG
4
PABA e suoi derivati
UMG
PABA e suoi derivati

UMG
CO2H A differenza dei batteri, che lo
sintetizzano a partire da PABA, pteridina
e acido benzoico, i mammiferi
NH2
acido p-ammino
assumono l’acido folico dalla dieta.
benzoico (PABA) Questa particolarità ha reso possibile lo
sviluppo di farmaci antibatterici che
H2N N N
interferiscono con la biosintesi dell’acido
N
H
N
folico agendo su due enzimi essenziali
N
OH
H
N CO2H
nella cascata biosintetica dei
O CO2H
microorganismi, ovvero la diidropteroato
sintetasi, inibita dai chemioterapici
-pteridina PABA L-Glu
sulfamidici, e la diidrofolato reduttasi,
acido folico inibita da antimetaboliti analoghi di tale
vitamina. L’associazione di due inibitori,
NH2
O
sulfametossazolo per il primo e
O N N
H2 N SO2NH trimetoprim per il secondo enzima, ha
H2N N O
O
fornito un chemioterapico antibatterico,
SULFISOSSAZOLO TRIMETOPRIM
il cotrimossazolo, introdotto in terapia
negli anni Settanta
5
Acido antranilico e suoi derivati
UMG
Il secondo derivato azotato dell’acido benzoico, l’acido antranilico, rappresenta
CO2H
NH2
il metabolita precursore dell’anello indolico, che per intercessione di un residuo
serinico, genera l’amminoacido triptofano. Direttamente dall’acido corismico,
attraverso altre reazioni biosintetiche, vengono generati anche gli altri due
acido antranilico
amminoacidi aromatici fenilalanina e tirosina.
CO2H
NH2
N
H
L-Trp
Derivati catecolici e biciclici

UMG
• Il percorso che porta dall’acido prefenico agli amminoacidi aromatici L-

fenilalanina e L-tirosina può variare a seconda dell’organismo.
• Sono necessarie tre reazioni:
• Aromatizzazione decarbossilativa;
• Transaminazione;
• Ossidazione.
6
UMG

UMG
Dalla tirosina si generano altri
composti naturali tramite la
formazione del catecolo. Si
ottiene la L-DOPA dalla quale,
oltre a generarsi per
decarbossilazione i
neurotrasmettitori
catecolamminici (adrenalina,
noradrenalina e dopamina). Si
verificano processi ossidativi che
dal dopachinone possono portare
a due tipi di polimeri, noti
generalmente come melanine
seguendo due vie:
A) Tramite un nucleo indolico e
successiva ciclizzazione e
polimerizzazione generando
diversi tipi di eumelanine.
B) Tramite condensazione con la
cisteina e polimerizzazione
G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 fino alle feomelanine. 14
7
Acidi aromatici insaturi
UMG
La via biosintetica che
prevede l’eliminazione di
ammoniaca a partire dagli
amminoacidi fenilalanina e
triptofano, attraverso la
generazione di una trans-
insaturazione, porta all’acido
cinnamico e all’acido p-
cumarico.
Da quest’ultimo si generano
alcuni comuni derivati, quali
l’acido caffeico, il suo estere
con il gruppo alcolico in
posizione α dell'acido 3,4-
diidrossifenillattico l’acido
rosmarinico (tipico di salvia,
origano, timo, menta piperita,
antiinfiammatorio melissa) e l’acido ferulico.
antibatterico
antiossidante G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 15
Acido sinaptico, lignina e lignani

UMG
L’ossidrilazione e successiva
metilazione dell’acido ferulico
porta all’acido sinapico, i cui alcoli
possono polimerizzare per formare
la lignina, un polimero che ha un
ruolo strutturale importante nel
regno vegetale, e una serie di
molecole più piccole, i lignani. Tra
questi il lignano naturale
podofillotossina, che nasce per
complicazione molecolare dall’alcol
coniferilico, ha una notevole
importanza biologica poiché
esercita un effetto antitumorale
come inibitore delle topoisomerasi
di tipo II.
8
UMG

UMG
9
UMG
Podofillotossine
UMG
La podofillotossina si ritrova notevoli quantità
nella resina estratta dalle piante Podophyllum
hexandrum e Podophyllum peltatum.
Di per sé è indicata per la cura dei condilomi
acuminati, verruche della sfera genitale
riconducibile ad infezioni virali causate dal
papilloma umano. Inoltre, tale lignano
rappresenta la base di partenza semisintetica per
due farmaci ad azione antineoplastica: etoposide
e teniposide
10
Podofillotossine
UMG
Lignani
UMG
11
Derivati a basso peso molecolare
UMG
Derivanti dall’acido cinnamico, a seguito di alcune
biosintesi riduttive, vi sono alcuni composti a basso peso
molecolare, tipici di olii essenziali prodotti da varie specie
vegetali.
L’aldeide cinnamica, molto impiegata nell’industria degli
aromi, è caratteristica della cannella o cinnamomo
(Cinnamomum zeylanicum, Lauraceae), albero
sempreverde diffuso nello Sri Lanka. La sua corteccia
fresca è ricca dell’acetato di cinnamile, mentre dalle
foglie si estrae l’eugenolo. Chimicamente esso è definibile
come guaiacolo, in quanto estere monometilico del
catecolo. Inoltre sulla catena laterale presenta il doppio
legame in posizione terminale, non coniugato con l’anello
aromatico. Lo si ritrova in quantità rilevanti anche nei
chiodi di garofano, Syzygium aromaticum o Eugenia
caryophyllata (Myrtaceae). Nella storia della Medicina è
stato impiegato anche come anestetico dentale, oltre che
come aromatico.
Derivati a basso peso molecolare

UMG
In alcune specie vegetale si ritrova in minori quantità anche
il suo isomero, l’isoeugenolo, in cui il doppio legame è
coniugato all’anello aromatico.
In olii di semi di anice, anice stellato e finocchio, è l’anetolo
il principale componente di questa classe di sostanze
naturali. Esso viene usato anche per la preparazione di
liquori alcoolici, come l’Anetolo italiano o l’Ouzo greco. La
scarsa solubilità in acqua di tale fenilpropene ne determina
la caratteristica opacizzazione nel processo di diluizione che
avviene nel consumo di tali bevande.
Nella noce moscata, Myristica fragrans (Myristicaceae), si
ritrova un altro allilfenolo, la miristicina, che, per effetto di
un’amminazione metabolica, darebbe un derivato simile
all’amfetamina, con poteri blandamente allucinogeni.
12
Salicilati
UMG
L’ossidazione della
cinnamaldeide ad acido
cinnammico e successivo
inserimento di un fenolo in
orto porta all’acido 2-cumarico
da cui si generano i salicilati.
La salicilina, principio attivo di
molte specie di salice (Salix,
Salicaceae) utilizzato sin
dall’antichità come antipiretico
ed analgesico, deriverebbe non
direttamente dall’acido
salicilico per perdita della
catena laterale a partire
dall’acido 2-cumarico, ma
I derivati salicilici hanno avuto piuttosto dall’aldeide salicilica
nell’acido acetil-salicilico il loro coniugata con acido
migliore prodotto ottimizzato. glucuronico e quindi ridotta.
Cumarine
UMG
Dall’acido 2-cumarico, dopo isomerizzazione
del doppio legame da trans a cis che in sistemi
coniugati più avvenire anche per semplice
esposizione alla radiazione ultravioletta, i
gruppi acido e fenolico possono formare un
estere ciclilo (lattone) che genera un
importante scheletro naturale, comune a molti
composti bioattivi, quello delle cumarine.
Dall’acido 4-cumarico lo stesso percorso
biosintetico genera la 7-idrossicumarina nota
come umbelliferone, sostanza prodotta in
alcune piante della famiglia delle Apiaceae o
Umbelliferae, in grado di dare reazioni
fotochimiche utili per schermare la luce solare
in creme di impiego cosmetico.
13
Derivati cumarinici e wafarin
UMG
La dimerizzazione della 4-idrossi
cumarina genera in alcuni
microorganismi un potente
anticoagulante, il dicumarolo.
Da tale composto nasce poi il
warfarin, che, per anni, ha
rappresentato il rodenticida di prima
scelta.
Furocumarine
C-alchilazione alla posizione UMG
orto attivata del fenolo
OPP
Varianti tricicliche lineari delle
cumarine, le furocumarine o
HO O O HO O O
DMAPP umbelliferone dimetilsuberosina
psoraleni, si riscontrano in
composti naturali diffuse in
O2
NADPH molte piante, in particolare
OH
O2 O2
nelle Umbelliferae/Apiaceae e
NADPH NADPH
HO
Rutaceae. La loro biosintesi
O O O O O O O O O avviene a partire
bergaptolo psoralene marmesina
(furocumarina lineare) dall’umbelliferone.
SAM
Il bergaptolo e la sua variante metilata bergaptene si ritrovano in olii
OCH3 essenziali di agrumi, come il bergamotto o Citrus Bergamia Risso, tipico
della Regione Calabria e molto utilizzato nell’industria profumiera.
O O O Le sue proprietà fotoreattive, in particolare dovute al bergaptene,
bergaptene dipendono dalla capacità di formare addotti covalenti con gli acidi nucleici,
in generale tossiche, ma convenienti per il trattamento di alcune forme di
psoriasi. La versione defurocumarinizzata dell’olio essenziale e del succo ha
riproposto l’utilizzo di tale prodotto naturale in varie applicazioni
farmaceutiche.
14
Derivati con 2 malonilCoA
UMG
Una serie di reazioni
biosintetiche prevedono
come iniziatore acidi
cinnamici esterificati con il
CoA e come agenti estensori
residui di malonil-CoA. Si
possono formare metaboliti
secondari con uno, due o tre
tali agenti che generano, per
effetto di altre reazioni, una
serie di polichetidi aromatici
di notevole impatto
nutraceutico.
Tra quelli basati sull’estensione a due un ottimo esempio è rappresentato dalla yangonina,
che si genera per lattonizzazione del metabolita derivante dalla estensione del 4-
idrossicinnamoil CoA e successiva metilazione via SAM.
La yangonina è un principio attivo della radice di kava (Piper methysticum; Piperaceae), noto
in medicina popolare polinesiana per le proprietà ansiolitiche accompagnate anche
dall’inibizione delle amminoossidasi piastriniche, quindi con un effetto antidepressivo.

UMG
Tra quelli che si generano per
coniugazione di tre residui
malonilici e successiva
decarbossilazione uno dei più
conosciuti è il resveratrolo.
Chimicamente esso è definibile
come un polifenolo trans
stilbenico, è contenuto nella
pianta della vite (Vitis vinifera,
L.; Vitaceae) e si ritrova in
particolare nel vino rosso.
15
UMG
Tra quelli che si generano per
coniugazione di tre residui
malonilici e successiva
decarbossilazione uno dei più
conosciuti è il resveratrolo.
Chimicamente esso è definibile
come un polifenolo trans
stilbenico, è contenuto nella
pianta della vite (Vitis vinifera,
L.; Vitaceae) e si ritrova in
particolare nel vino rosso.
Resveratrolo e french paradox

UMG
La pianta della vite produce il resveratrolo per
difendersi da agenti patogeni batterici e fungini. Esso,
però esercita altre proprietà biologiche che ne hanno
accresciuto l’attenzione nutraceutica ed i par l’azione
fluidificante antitrombotica che sarebbe alla base del
cosiddetto “paradosso francese”, che si riscontra in
popolazioni della Francia meridionale le cui abitudini
alimentari sarebbero comparabili a quelle di paesi
nordeuropei e nordamericani, ma in cui l’insorgenza di
malattie cardiovascolari sarebbe ridotta grazie
all’assunzione di modiche dosi giornaliere di vino rosso.
Al resveratrolo sono anche ricondotte attività
antiossidanti, tipiche dei polifenoli che potrebbero
esercitare effetti anti-aging ed anche effetti ormonali
utili in particolari periodi della vita femminile, come
durante la menopausa.
Inoltre, l’effetto antiinfiammatorio del resveratrolo
sembra dovuto ad una azione di inibizione esercitata
sulle COX-2.
16
Combrestatina A-4
UMG
O O Dai calconi possono poi generarsi, per
OH O isomerizzazione trans/cis del doppio legame
O
O
O O
che avvengono in piante come la Combreta
NH caffrum (Solanaceae), composti bioattivi
O
O
O
quali la combretastatina A-4, che esplica
Combretastatina A-4 Colchicina un’azione inibitoria sulla polimerizzazione
dei microtubuli in fase mitotica agendo,
probabilmente, come la colchicina.
Flavanoni geninici
UMG
Oltre alla ciclizzazione dell’aldolo generato
per coniugazione dei tre residui malonilici,
possono verificarsi altre reazioni
biosintetiche, che, passando da intermedi
calconici, conducono ad eterocicli aromatici,
noti come flavanoni. A questa famiglia di
composti appartengono la narigenina,
presente nel succo di pompelmo e
apparentemente dotata di effetti
antidislipidemici, e la liquiritigenina,
presente nella liquerizia ed in grado di
esercitare attività epatoprotettiva.
17
Flavanoni e flavonoidi
UMG
I flavanoni rappresentano solo
uno degli scheletri eterociclici e
possono originare per via
calconica.
La quercetina è il flavonolo che si
trova in forma agliconica in
praticamente tutto il mondo
vegetale.
Ha uno spettro elevato di attività
biologica, come inibitore naturale
di tirosin-chinasi, su
lipoossigenasi, fosfolipasi A2,
ornitina decarbossilasi e MAO-A.
Inoltre, la sua porzione
polifenolica ne assicura l’azione
antiossidante.
Quercetina
La quecetina è un biofenolo UMG
strutturalemente connesso a
quelli che si ritrovano nella
vite e quindi nel vino. Il
consumo moderato di tale
alimento sembra spiegare il
"paradosso francese", che
consiste nella apparente Correlazione consumo di vino e mortalità cardiovascolare su soggetti di età
contraddizione che si compresa tra 55-64 anni (dati riferiti al 1972 da La Porte et al., 1980).
riscontra nella popolazione
dell’area di Bordeaux che,
pur consumando elevate
quantità di vino rosso con
una dieta piuttosto ricca in
grassi animali, è
caratterizzato dalla più bassa
incidenza di infarti tra i paesi
occidentali.
18
Quercetina
UMG
L’attività antidepressiva del biofenolo
quercetina, ampiamente presente nella
dieta mediterranea, ha suggerito di
investigarne le proprietà di interazione
con le MAO.
Lo studio è stato condotto considerando
in primis l’inibizione dell’enzima con un
saggio biochimico e con esperimenti di
docking.
I risultati enzimatici hanno evidenziato
una netta selettività per la isoforma A
delle MAO.
MAO-A Ki = 1.5 x10-8 IC50 = 1.5 x10-8
MAO-B Ki = 6.0 x10-6 IC50 = 2.0 x10-5
TYR326
ILE335
Anjaneyulu, M. et al Antidepressant activity of quercetin, a bioflavonoid,

in streptozotocin-induced diabetic mice. J Med Food 2003, 6, 391–395
Quercetina
UMG
Usando il protocollo di ricerca configurazionale di tipo

Monte Carlo è stata realizzato un campionamento sui
modi di binding nel sito catalitico di entrambe le
isoforme. FAD
L’equazione termodinamica implementata nel modulo di
stima della energia di complessazione del programma
MOLINE:
ΔEint(i)= Etot(i) – (Eenz(i) + Elig(i)) Quercetin – MAO B isoform
è stata applicata in due ensemble configura-zionali
generati nel docking. In entrambi i casi si sono ottenuti
valori di variazione di energia libera di complessazione in
accordo con i dati di inibizione enzimatica.
ΔΔG(A-B) = -3.84 kcal/mol (MC) FAD
ΔΔG(A-B) = -3.92 kcal/mol (MC + Emin)
Chimenti, F. et al Quercetin as the active principle of Hypericum hircinum exerts a selective inhibitory activity against
MAO-A: extraction, biological analysis, and computational study. J Nat Prod., 2006, 69, 945-949
19
Quercetina
UMG
La quercetina è contenuta non solo nella vite, quindi nel vino, ma in molti alimenti della
dieta mediterranea. Tra essi la cipolla rossa (Allium cepa), la cui variante DOP di Tropea ne
contiene dosi massicce, nei capperi (Capparis spinosa) e in piante officinali sarde
(Hypericum hircinum ). La cipolla è il vegetale con il contenuto di quercetina più alto (da
284 a 486 mg/kg), costituita per circa l’88% dalle forme monoglicosilata o diglicosilata,
mentre solo lo 0.5-2% sarebbe quercitina libera.
Coniugati flavonoidi
OH OCH3
UMG
HO O O O
OH R OH
O R
OH O OH O
quercitina glucide glucide esperitina

R = ramnosil (α
α1−>6) glucosio (rutina) R = ramnosil (α
α1 −>6) glucosio (esperidina)
R = ramnosio (quercitrina) R = ramnosil (α
α1 −>2) glucosio (neoesperidina)
In forma coniugata a glicidi in posizione 3 la quercitina si ritrova nella rutina, diffusa nel
grano saraceno, nel vino rosso e in altre sostanze vegetali. La rutina possiede varie attività
tra cui quella antistaminica, antiossidante e protettiva contro la fragilità dei capillari
sanguigni. Quest’ultimo effetto sembra essere anche esercitato dalla quercitrina, un altro
coniugato in 3 più semplice rispetto alla rutina.
Basati su un flavanone glicosilato con un disaccaride a differente giunzione vi sono due
derivati presenti in concentrazioni significative negli agrumi della specie Citrus:
• la esperidina, utilizzato come integratore dietetico contro la fragilità capillare
• la neoesperidina, caratterizzato da un sapore notevolmente amaro, che però può
essere facilmente modificato per via semisintetica aprendo l’anello flavanonico in
ambiente basico e trasformando il relativo calcone in diidroderivato mediante
trattamento riduttivo con idrogeno molecolare su un opportuno catalizzatore. La
neoesperidina diidrocalcone possiede, invece, potenti proprietà edulcoranti.
20
Catechine e antocianidine OH
UMG
HO O
R
Altre connessioni biosintetiche di natura
OH
OH O riduttiva associano i flavonoidi ai flavandioli e
R = H diidrocanferolo alle catechine. Si tratta di sostanze contenute
R = OH diidroquercetina
(diidroflavonoidi)
in modo particolare nel the verde, nel cacao,
nel cioccolato e nel vino. Oltre a possedere
NADPH
un'azione antiossidante diretta, le catechine
OH OH
potenziano altri sistemi antiossidanti, come
HO O HO O
R R quelli in cui è coinvolta la vitamina E.
OH
NADPH
OH La loro ossidazione e disidratazione porta ad
OH OH OH
un’altra classe chimica interessante, quella
R = H afzalechina R = H leucopelargonidina
R = OH (+)-catechina R = OH leucocianidina
delle antocianidine, pigmenti caratterizzati
(catechine) (flavandioli; leucoantocianidine) dalla presenza di una carica positiva
O
sull’ossigeno dell’eterociclo. Esse svolgono
una funzione preventiva del cancro
OH OH impedendo l'angiogenesi, ossia la formazione
OH
HO O
R
HO O
R
nelle cellule tumorali di vasi capillari che
OH
-2H O
2
OH
apportano ossigeno e nutrienti necessari ai
OH OH OH OH piccoli tumori per crescere e riprodursi. Si
R = H pelargonidina trovano nella cannella e nel cacao.
R = OH cianidina G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 41
(antocianidine)
Fenoli e polifenoli
dell’olea europeae UMG
! L’olio di oliva vergine è praticamente il solo olio contenente quantità notevoli di

sostanze fenoliche naturali, che
o gli conferiscono il gusto peculiare così particolare, amaro e fruttato insieme;
o contribuiscono in modo rilevante alla sua stabilità (all’autoossidazione e alla
termossidazione).
! Il principale composto fenolico dell’olivo è l’oleuropeina, (glicoside dell’acido
elenoico) presente
o nella corteccia dell’albero;
o nelle foglie;
o nell’oliva.
21
Fenoli e polifenoli: oleuropeina
UMG
È stata studiata la relazione tra

contenuto in fenoli e stabilità
dell’olio extra vergine di oliva
valutandone la velocità di
autoossidazione in presenza di 4
composti:
idrossitirosolo> acido caffeico>
oleuropeina> tirosolo.
L’effetto protettore quindi risulta
maggiore per gli ortodifenoli,
mentre è debole per i
monofenoli.

UMG
Anice Frutti secchi 2-3
Anice stellato Frutti maturi 5-8
Senna Corteccia essicata, foglie e ramoscelli 1-2
Corteccia essiccata 1-2
Cannella
Foglie 0.5 -0.7
Chiodi di garofano Fiori secchi, germogli 15-20
Finocchio Frutti maturi 2-5
Noce moscata Semi 5-16
Gaultheria Foglie, corteccia 0.7-1.5
22
Anice
Pimpinella anisum (Umbrelliferae/Apiaceae)
UMG
È il frutto di Pimpinella anisum. L’anice contiene il 2-6% di
olio essenziale (94% anetolo), il 30% di olio grasso,
flavonoidi, sostanze proteiche e derivati dell’acido
caffeico (acido clorogenico). L’anice esercita un lieve
effetto spasmolitico ed effetti antimicrobici. La
Farmacopea Europea IV riporta due monografie relative
all’anice. Il componente principale dell’essenza è il trans-
anetolo (84-93%).
L’anice e raccomandato dalla Commissione E tedesca per
il trattamento dei disturbi della digestione e la dose
media giornaliera è di 3 g di droga (oppure 0,3 g di olio
essenziale). La Commissione E tedesca riporta come
effetti collaterali occasionali reazioni allergiche alla pelle,
al tratto respiratorio e al tratto gastrointestinale. È da
notare che l’assunzione di quantità non elevatissime di
olio d’anice (1,5 g) può provocare nausea, vomito,
convulsioni ed edema polmonare.
% di olio Impieghi
2-3 Aroma, carminativo, aromaterapia
Anice
Pimpinella anisum (Umbrelliferae/Apiaceae)
UMG
Composizione in %
anetolo (80-90)
estragolo (1-6)
Tra gli oli essenziali comunemente

utilizzati nei rimedi contro la tosse
c’è’ l’olio essenziale di anice dal
sapore dolciastro ed odore
pungente caratteristico dell’anice;
è formato per il 90% da trans-
anetolo.
% di olio Impieghi
2-3 Aroma, carminativo, aromaterapia
23
Anice stellato
Illicium verum (Illiaceae)
UMG
Composizione in %
anetolo (80-90)
estragolo (1-6)
acido shikimico (3)
Questa spezia ha dunque proprietà

carminative e antibatteriche, ma anche
eupeptiche ed antivirali. È un vero antibiotico
naturale, capace però di agire anche come
digestivo. È un buon diuretico, un
depurativo, e sembra sia in grado di
stimolare la fame.
Inoltre sembra risulti che sia in grado di
stimolare la produzione di prolattina,
l’enzima responsabile dell’allattamento
% di olio Impieghi
Aroma, carminativo, aromaterapia
5-8
Utilizzato per la sintesi dell’antivirale Oseltamivir
Senna
Cinnamomum cassia (Lauraceae)
UMG
Composizione in %
cinnamaldeide (70-90)
2-metossicinnamaldeide (12)
La cannella cinese, la cassia è una delle spezie più

antiche: la sua presenza è infatti documentata nella
Cina del 2500 a.C. e nell’Egitto del 1600 a.C.; fu
introdotta in Europa attraverso le piste carovaniere
delle spezie provenienti dall’Oriente.
Può dare potenziali rischi di malformazioni per
l’embrione ed il feto conseguenti all’impiego di droghe
vegetali durante la gravidanza.
Utilizzata come aromatizzanti e stimolanti l’appetito e
la digestione.
% di olio Impieghi
5-8 Aroma, carminativo.
24
Senna
Cinnamomum cassia (Lauraceae)
UMG
Composizione in %
Il Cinnamaldeide, comunque, di cui è ricco l'olio

essenziale, ha mostrato di ridurre l'insulino resistenza
e di azoto ureico, di far decrescere più velocemente la
quantità di glucosio nel sangue, ridurre i livelli di
zuccheri nel sangue a digiuno migliorando, oltretutto,
la funzione delle isole pancreatiche (zone dove
risiedono le cellule beta che producono insulina). Oltre
a questo, si è visto una decrescita nel livello di
trigliceridi, di colesterolo cattivo, aumentando quello
buono.
% di olio Impieghi
5-8 Aroma, carminativo.
Cannella
Cinnamomum aromaticum (Lauraceae)
UMG
Composizione in % corteccia essiccata
eugenolo (1-13)
Composizione in % foglie
eugenolo (70-95)
Utile per favorire una corretta

depurazione dell’apparato renale.
% di olio Impieghi
1-2 (corteccia) Aroma, carminativo, aromaterapia
0.5-0.7 (foglie) Aroma
25
Chiodi di garofano
Syzygium aromaticum o Eugenia caryophyllata (Myrtaceae)
UMG
Composizione in %
eugenolo (75-90)
eugenil acetato (10-15)
β-cariofillene (3)
Un estratto alcolico di propoli (5-20%), nel quale sono stati

disciolti oli essenziali (di noce moscata e di chiodi di
garofano), trova infine impiego nelle infezioni dentarie
dolorose.
Il “balsamo della tigre” è una formulazione contenente
canfora, olio di menta, cajeput (olio di Melaleuca
leucadendron L.) e olio di chiodi di garofano. Questo
rimedio è comunemente utilizzato in Cina come analgesico
topico.
% di olio Impieghi
15-20 Aroma, carminativo, antisettico, antiemetico.
Chiodi di garofano
UMG
Composizione in %
eugenolo (75-90)
eugenil acetato (10-15)
β-cariofillene (3)
Questa spezia ha un potere antiossidante (ORAC)

tra i più elevati in assoluto. I chiodi di garofano
hanno un profumo forte, dolce e fiorito. Il
composto maggiormente responsabile di questo
aroma è l'eugenolo. Si presentano con la
caratteristica forma di chiodo che gli ha tributato il
nome.
% di olio Impieghi
26
Chiodi di garofano
UMG
I principi attivi sono l’olio essenziale sono (in cui il
costituente principale è l' eugenolo), mucillagini, tannini,
resine, cere.
La droga ha valide proprietà eupeptiche, stomachiche,
carminative e antifermentative intestinali
I chiodi di Garofano sono anche utili vermifughi, ma le
loro più importanti proprietà medicinali sono quelle
analgesiche e antisettiche. Queste prerogative sono
attribuite alla presenza di eugenolo che esercita
un'elevata azione disinfettante soprattutto per la cavità
orale: esso è un componente insostituibile di dentifrici
medicati e collutori nonché di preparati atti a purificare
l'alito, tonificare le mucose ed esercitare un efficace
effetto sedativo in caso di mal di denti.
L'odontoiatria utilizza ancor oggi l'eugenolo per
disinfettare le cavità dentarie durante la cura della carie e
per attenuare il dolore.
% di olio Impieghi
Finocchio
Foeniculum vulgare Mill. (Umbrelliferae/Apiaceae)
UMG
Composizione in %
anetolo (50-70)
fencone (10-20)
estragolo (3-20)
Il finocchio (dai frutti maturi di Foeniculum vulgare),

che presenta un odore inizialmente simile all’anice,
mentre il sapore dapprima e dolce e poi amaro
canforaceo, contiene il 2-7% di olio volatile (50-70%
anetolo, 15-30% fencone e 4-5% estragolo) e circa il
10% di olio frasso.
% di olio Impieghi
2-5 Aroma, carminativo, aromaterapia, Dispepsia e disfunzioni epatobiliari, flatulenza
27
Finocchio
Foeniculum vulgare Mill. (Umbrelliferae/Apiaceae)
UMG
Viene raccomandata per il trattamento di disturbi digestivi
di natura spastica, senso di pienezza e flatulenza alla dose
di 5-7 g.
Può causare allergie alla pelle ed al tratto respiratorio ed e
controindicato in gravidanza; inoltre le preparazioni a base
di finocchio non dovrebbero essere adoperate per periodi
prolungati (diverse settimane) senza consultare il medico o
il farmacista.
Tradizionalmente il finocchio sostituisce la menta quando i
soggetti sono predisposti a reazioni allergiche. Inoltre si
associa alle droghe antrachinoniche per ridurre gli spasmi
intestinali di queste ultime. Il finocchio, insieme alla
camomilla ed alla melissa, è un componente della
formulazione ColiMil®, adoperata nel trattamento delle
coliche intestinali e nei fenomeni di meteorismo nel
lattante, nel bambino e nell’adulto.
% di olio Impieghi
2-5 Aroma, carminativo, aromaterapia, Dispepsia e disfunzioni epatobiliari, flatulenza
Noce moscata
Myristica fragrans (Myristicaceae)
UMG
Composizione in %
sabinene (17-28)
α-pinene (14-22)
β-pinene (9-15)
terpinen-4-olo (6-9)
miristicina (4-8)
elemicina (2)
L’ingestione di una-due noci moscate può causare

disturbi gastrointestinali, stimolazione del SNC e
danno epatico.
Un estratto alcolico di propoli (5-20%), nel quale
sono stati disciolti oli essenziali (di noce moscata e di
chiodi di garofano), trova infine impiego nelle
infezioni dentarie dolorose.
% di olio Impieghi
Aroma, carminativo, aromaterapia. Molti componenti sono derivati terpenici.
5-16
ATTENZIONE la miristicina è allucinogena.
28
Gaultheria
Gaultheria procumbens (Ericaceae)
UMG
Composizione in %
salicilato di metile (98)
I glicosidi salicilici si trovano nell’olio di

gaulteria. Dall’idrolisi del glucoside (salicina) si
libera l’aglicone che e costituito dall’alcol
salicilico (o suoi steri) che nell’organismo e
ossidato ad acido salicilico a cui e legata
l’attivita farmacologica. I salicilati possiedono
attivita antinfiammatoria, antipiretica ed
antireumatica, ma sono anche tossici per la
mucosa gastrointestinale.
% di olio Impieghi
0.7-1.5 Aorma, antisettico, antireumatico. Per l’estrazione si macera in acqua
Gaultheria
Gaultheria procumbens (Ericaceae)
UMG
Composizione in %
salicilato di metile (98)
Il suo olio essenziale, estratto dalle foglie, è un

notevole antinfiammatorio ed antalgico. Costituito
principalmente da salicilato di metile, è molto usato
nei dolori reumatici e nevralgie come antalgico
topico (penetra la pelle); l'uso orale è
controindicato, l'uso topico nelle ulcere gastriche e
nei trattamenti anticoagulanti solo previa richiesta al
medico curante e assolutamente da evitare nei
bambini (rischio della sindrome di Reye) e in caso di
intolleranza ai salicilati.
% di olio Impieghi
0.7-1.5 Aroma, antisettico, antireumatico. Per l’estrazione si macera in acqua
29
UMG
Corso integrato di
Farmacia
CAPITOLO 4
VIA DEL MEVALONATO E DEL
METILERITRITOLO FOSFATO
Schema generale della via

HO
HO2C
HO
OP
UMG
OH
OH OH
acido mevalonico metileritritolo
La via del mevalonato e del
fosfato
metileritritolo fosfato sono alla base
della biosintesi di composti naturali
bioattivi di grande importanza, quali i
OPP OPP Emiterpeni (C5)
unità isoprenica
terpenoidi e gli steroidi.
dimetilallil PP isopentenil PP
(DMAPP) (C5) (IPP) (C5) C5 I terpeni si basano su unità a 5 atomi
di carbonio variamente combinate in
forma lineare e condensata. Sono
Monoterpeni (C10) isoprene
C10
Iridoidi
convenzionalmente distinti in
IPP
emiterpeni (C5), monoterpeni (C10),
C15 Sesquiterpeni (C15)
sequiterpeni (C15), diterpeni (C20) e
x2 IPP politerpeni.
I polimeri si generano per
C20 Diterpeni (C20) condensazione progressiva di unità
isopreniche dimetiallil (DMAPP) e
x2
C30 Triterpenoidi (C30) Steroidi (C18 C30)
isopentenil (IPP) in forma di difosfato,
che possono derivare sia dall’acido
mevalonico che dal metileritritolo
C40 Tetraterpeni (C40) Carotenoidi fosfato.
1
Schema generale della via
UMG
La via del mevalonato e del
metileritritolo fosfato sono alla base
della biosintesi di composti naturali
bioattivi di grande importanza, quali i
terpenoidi e gli steroidi.
I terpeni si basano su unità a 5 atomi
di carbonio variamente combinate in
forma lineare e condensata. Sono
convenzionalmente distinti in
emiterpeni (C5), monoterpeni (C10),
sequiterpeni (C15), diterpeni (C20) e
politerpeni.
I polimeri si generano per
condensazione progressiva di unità
isopreniche dimetiallil (DMAPP) e
isopentenil (IPP) in forma di difosfato,
che possono derivare sia dall’acido
mevalonico che dal metileritritolo
fosfato.
Biosintesi di isoprene e GPP

UMG
Tra gli emiterpeni il principale rappresentante è l’isoprene, un composto volatile che varie
specie vegetali, in particolare le conifere, sono in grado di biosintetizzare.
A partire da DMAPP si forma il catione allilico, che, deprotonando, genera l’isoprene.
2
Biosintesi di isoprene e GPP
UMG
Nei monoterpeni, come nel caso del geranil difosfato (GPP), la biosintesi procede in
maniera concettualmente simile al caso precedente, ovvero perdendo un protone e
generando il doppio legame .
Biosintesi di monoterpeni aciclici

UMG
Il GPP può isomerizzare a linalil difosfato (LPP) e a neril difosfato (NPP), grazie alla
stabilizzazione del catione allilico, e quindi dar luogo ad una serie di composti volatili
piuttosto diffusi nel regno vegetale, quali il geraniale, il β-mircene, il nerale, il citronellolo,
il geraniolo, il linalolo ed il nerolo, caratterizzati da strutture non cicliche.
3
UMG
Il GPP può isomerizzare a
O O
linalil difosfato (LPP) e a neril
O
difosfato (NPP), grazie alla
stabilizzazione del catione
geraniale (Z-citrale) citronellale nerale (E-citrale) β−mircene
(olio di limone) (olio di citronella) (olio di limone) (luppoli) allilico, e quindi dar luogo ad
una serie di composti volatili
piuttosto diffusi nel regno
OPP
O
vegetale, quali il geraniale, il
OPP
β-mircene, il nerale, il
citronellolo, il geraniolo, il
GPP NPP LPP linalolo ed il nerolo,
caratterizzati da strutture
non cicliche.
OH
OH OH
OH
citronellolo geraniolo nerolo linalolo

(olio di rosa) (olio di geranio) (olio di geranio) (olio di coriandolo)
Citrale, citronellale, mircene e

citronellolo UMG
In olii essenziali di agrumi, come il limone, si trovano spesso miscele E/Z di aldeidi
terpeniche, come il citrale, che corrisponde agli isomeri geraniale e nerale. La versione più
satura, il citronellale, la si estrae, oltre che dalla citronella, anche da alcune varianti
agrumarie esotiche, come il lime asiatico (Citrus hystrix, Rutaceae). Notoriamente possiede
potenti azioni repellenti contro gli insetti.
Nel ginepro e nel lauro prevale il mircene, un idrocarburo terpenico volatile piuttosto
gradevole all’olfatto, usato in profumeria.
Tra gli alcooli il citonellolo è dotato di un centro di asimmetria, entrambi i suoi enantiomeri
(+) e (-) sono presenti in natura, con maggiore prevalenza del primo nell’olio di citronella e
del secondo in quello di rosa e geranio, che nella lavanda.
4
Geraniolo, linaolo e acetato
UMG
• Un altro alcool più insaturo, il geraniolo, si ritrova non solo nelle foglie e nei fiori di
geranio, ma anche in agrumi, come l’arancia e il bergamotto. Inoltre, contribuisce
all’aroma di alcuni vini come la malvasia ed altri rossi. Biologicamente risulta
interessante, poiché in grado di contrastare malattie cardiovascolari, agendo sulla
idrossimetilglutaril-CoA reduttasi che regola i livelli di colesterolo, ed alcune neoplasie,
sinergizzando con farmaci come il 5-fluorouracile. Il suo estere acetico si estrae
prevalentemente mediante distillazione frazionata e viene utilizzata in campo cosmetico.
• Un altro alcool asimmetrico, il linalolo, si trova in olii essenziali di coriandolo, fiori di
arancio e bergamotto. Un’azione a livello del sistema nervoso centrale di tale terpene
aciclico riguarderebbe la neurotrasmissione glutamatergica con potenziali effetti sulla
memoria.
• La sua variante sotto forma di acetato di linalolo è rilevante sia nel bergamotto che nella
lavanda.

UMG
La serie ciclica dei
monoterpeni è dovuta alla
presenza di enzimi che,
tipo tipo
pinano canfano/bornano operando su GPP e suoi
analoghi, generano scheletri
molecolari complessi mono e
biciclici .
tipo tipo Per quanto concerne i
mentano isocanfano
terpeni, possiamo
genericamente distinguere
quelli monociclici e biciclici.
I primi possono essere
tipo
fencano tipo carano tipo tuiano ulteriormente suddivisi in
base al grado di
MONOCICLICO BICICLICO
insaturazione sull’anello a sei
termini.
5
UMG
tipo
mentano

UMG
6
UMG
Mentolo derivati e limonene

UMG
Tra quelli più semplici, che non hanno doppi
legami sull’anello, il mentolo, il suo derivato
acetilato e quello ossidato chetone (mentone)
sono composti volatili caratteristici della menta
piperita. Sebbene il mentolo sia un alcool
relativamente semplice, la presenza di 3 centri
stereogenici produce 8 possibili stereoisomeri. In
natura quello dotato della caratteristica
sensazione rinfrescante, è solo il (-)-mentolo, che
presenta configurazione 1-R, 2-S, 5-R.
Tra i terpeni monociclici C10 che possiedono una o due insaturazioni aggiuntive nel ciclo si
trova l’idocarburo volatile limonene, che possiede un centro di asimmetria e quindi è
presente sotto forma di due enantiomeri.
Il (+)-limonene caratterizza l’odore delle arance, mentre il (-) quello dei limoni.
Biologicamente il limonene è oggetto di studi in campo antitumorale ed antivirale.
7
Terpineni e alcoli terpinenici
UMG
I terpineni sono sempre idrocarburi terpenici, ma
con due doppi legami nel ciclo a 6 termini.
Le varianti più diffuse sono la α e la γ, che si
ritrovano in particolare nelle foglie dell’albero del
tè. Si attribuiscono ad esse attività antiossidanti.
Strutturalmente simili sono i fellandreni α e β,

terpeni profumati concentrati negli aghi di
conifere.
Gli alcooli terpinenici più rilevanti sono l’α-

terpineolo e il terpinen 4-olo. Quest’ultimo,
abbondante nell’olio essenziale dell’albero del tè,
è dotato di attività antifungina comparabile a
quella di farmaci come la 5-fluorocitosina e
l’amfotericina B.
L’α-terpineolo acetato si ritrova in alte
concentrazioni nell’olio cardamomo.
Carvone e terpeni aromatici

UMG
Tra le varianti più ossidate del limonene il carvone è
il chetone terpenico chirale più interessante. I due
enantiomeri posseggono profili organolettici
marcatamente differenti.
Il (+) carvone (Carum carvi e nell’Anethum
graveolens) ha il tipico aroma di cumino.
Il (-) carvone ha un forte odore di menta verde.
Le reazioni biosintetiche dei monoterpeni possono
portare alla aromatizzazione del ciclo a sei termini,
con logiche conseguenze sulla stabilità, sulla
geometria e sull’attività biologica di tali derivati
naturali.
Il p-cimene è in grado di formare complessi stabili
con Rutenio e Osmio. Un suo primo fenolo, il timolo,
abbondante nell’olio essenziale di timo, esercita
attività antisettiche, balsamiche e anticatarrali.
L’altro fenolo, il carvacrolo, che si ritrova anche nell’olio essenziale di origano, ha proprietà
biologiche superiori al suo isomero. Attivo anche come inibitore dell’enzima
acetilcolinesterasi.
8
Safrolo: profilo tossicologico
UMG
Il safrolo è un derivato biciclico, basato sullo scheletro del
benzodiossolo, presente in vari alimenti vegetali, quali lo
zafferano, il prezzemolo, il pepe nero, l'anice stellato, la noce
moscata, il cacao e il sassofrasso.
Il suo profilo biologico è però caratterizzato da un’elevata
tossicità, riscontrata in modelli animali soprattutto a livello
epatico.
Pertanto esso è da intendersi come un vero e proprio
composto antinutrizionale.
Varianti terpeniche bicicliche A

UMG
Molte sono le varianti di sistemi biciclici derivanti da
reazioni metaboliche di monoterpeni.
Tra quelli idrocarburici si ritrovano l’α- e il β- pinene. Sono
composti volatili di odore gradevole ed abbondanti in
-pinene -pinene conifere delle specie Pinus.
Canfora e bornil acetato sono varianti bicicliche
monoterpeniche ossigenate.
La canfora è un chetone, che deriva dall’ossidazione del
OCOCH3 O
pinene. Si presenta come una sostanza cerosa e bianca
dal forte connotato aromatico. Si estrae da cortecce della
Cinnamomum canphora ed ha avuto nella storia impieghi
bornile acetato canfora come fluido per imbalsamare, ma anche come
ingrediente culinario di preparazioni asiatiche.
Biologicamente è in grado di esercitare, per uso esterno,
Il bornile acetato è un estere
effetti di blando anestetico locale e di antimicrobico. È
che contribuisce al tipico aroma
uno degli ingredienti di preparazioni nebulizzate
delle conifere.
impiegate come antitussivi.
9
Varianti terpeniche bicicliche B
UMG
Un etere biciclico rilevante è il cineolo o
eucaliptolo, abbondante nelle foglie dell’omonima
pianta. Il suo forte aroma gradevole lo pone in
campo alimentare come additivo di dolci e
bevande. Ha impiego anche in preparazioni
cineolo
cosmetiche e come insetticida repellente.
Biciclici sono anche i composti come il sabinene,
che si basano sulla fusione di un anello a 5 e 3
termini. Esso è un idrocarburo volatile presente
nelle bacche di ginepro e nella noce moscata.
Il suo derivato ossidato, noto come tuione, è molto
concentrato nella salvia.
Un sottoprodotto bicliclico monoterpenico basato
sulla fusione di un anello furanico e cicloesenico è
rappresentato dal mentofurano, tipico della menta
piperita. Essendo epatotossico, presenta un profilo
biologico non favorevole.
Varianti terpeniche - Sesqui

UMG
10
Varianti terpeniche C
UMG
Nella camomilla tedesca prevalgono
sesquiterpeni derivati del bisabololo, che
possono esistere anche in forma di ossidi,
quindi come bicicli non fusi.
L’α-(-)-bisabololo è dotato delle notorie
azioni calmanti e sedative attribuite alla
camomilla.
La colorazione blu del suo olio essenziale
si deve invece ad un idrocarburo biciclico
aromatico, il camazulene.
Di contro, nella camomilla romana,
prevalgono esteri alifatici di acidi
carbossilici insaturi a basso peso
molecolare riconducibili al residuo
terpenico, come l’acido angelico e l’acido
tiglico. Ad essi se ne aggiungono altri
saturi come l’acido valerico ed il suo
omologo inferiore isobutirrico.
Varianti terpeniche D
UMG
Nello zenzero sono contenuti altri particolari
idrocarburi sesquiterpeni, quali il (-)zingiberene ed il
β sesquifellandrene, composti meno volatili rispetto
ai corrispondenti monoterpeni, ma responsabili del
tipico sapore piccante di tale alimento.
Nella pianta indiana del sandalo prevalgono, invece,
due alcooli sesquiterpeni policiclici, l’α ed il β
santalolo, entrambi dotati di profumazioni
straordinariamente caratteristiche, utili in campo
cosmetico.
Il β cariofillene è un idrocarburo sesquiterpenico, in
cui il raro sistema biciclico è costituito dalla fusione di
un ciclo a 4 e uno a 9 termini. Si ritrova nella salvia,
nei chiodi di garofano e nel luppolo. Oltre a
contribuire alle proprietà organolettiche di alimenti e
derivati, tale sesquiterpene biciclico ha attività sui
recettori per i cannabinoidi di tipo 2 ed anche attività
antiinfiammatorie.
11
Ylang-ylang
Albero del tè
Fiori
Foglie fresche
?
1-8
UMG
Aneto Frutti maturi 3-4
Arancio amaro Bucce essiccate del frutto (spremitura) 0.5-2.5
Fiori di arancio (neroli) Fiori freschi 0.1
Arancio dolce Bucce essiccate del frutto (spremitura) 0.3
Bergamotto Bucce del frutto maturo (spremitura) 0.5
Camomilla (camomilla romana) Fiori essiccati 0.4-1.5
Canfora Legno 1-3
Cardamomo Frutto maturo 3-7
Foglie fresche 0.1-0.3
Citronella
Foglie fresche 0.5-1.2
Coriandolo Frutto maturo 0.3-1.8
Cumino Frutto maturo 3-7
Eucalipto Foglie fresche 1-3
Eucalipto aromatizzato al limone Foglie fresche 0.8
Ginepro Bacche mature essiccate 0.5-2
Lavanda Sommità fiorite fresche 0.3-11
Limone Buccia essicata del frutto, spremitura 0.1-3
Matricaria (camomilla tedesca) Fiori secchi 0.3-1.5
Menta piperita Foglie fresche 1-3
Menta verde Foglie fresche 1-2
Pino Aghi e rametti
Pino pumilio Aghi 0.3-0.4
Rosmarino Sommità fiorite fresche 1-2
Salvia Sommità fiorite fresche 0.7-2.5
Sandalo Durame 4.5-6.3
Timo Sommità fiorite fresche 0.5-2.5
Trementina essenza Distillato della resina (trementina) secreta dalla corteccia
Zenzero Rizoma essicato 1.5-3
Ylang-ylang
Cananga odorata (Annonaceae)
UMG
Composizione in %
linaloolo
isoeugenolo
% di olio Impieghi
Aromaterapia con proprietà sedative, antidepressive, afrodisiache, antisettiche, tonificanti
?
del sistema nervoso e del sistema circolatorio, anti-ipertensive e anti-tachicardiche.
12
Albero del tè
Malaleuca alternifolia (Myrtaceae)
UMG
Composizione in %
terpinen 4-olo (30-45)

γ-terpinene (10-28)
α-terpinene (5-13)
p-cimene (0.5-12)
cineolo (0.5-10)
α-terpineolo (1.5-8)
% di olio Impieghi
Antisettico, aromaterapia; antisettico ad ampio spettro per creme e
1-8
cosmetici
Aneto
Anethum graveolens (Umbelliferae, Apiaceae)
UMG
Composizione in %
(+) carvone (40-65)
Le essenze contenenti livelli significativi di

idrocarburi monoterpenici si sono poi
mostrate molto attive contro i batteri e poco
attive contro i funghi, fatta eccezione per
quella di Anethum graveolens (aneto).
Olio essenziale, ftalati, olio fisso,

furanocumarine
% di olio Impieghi
3-4 Aroma, carminativo

13
Arancio amaro e Fiori
Citrus aurantium ssp amara (Rutaceae)
UMG
Composizione in % dalla buccia
(+) limonene (92-94)
mircene (2)
Composizione in % dai fiori freschi

linaloolo (36)
β-pinene (16)
limonene (12)
linalil acetato (6)
% di olio Impieghi
Aroma, aromaterapia; sapore ed odore derivano da componenti ossigenati presenti in
0.5-2.5 piccole quantità. Si possono eliminare i terpeni rimuovendoli a pressione ridotta. L’olio
contiene circa il 20 % di aldeide decanale.
0,1 Aroma, profumeria e aromaterapia.
Arancio amaro e Fiori

Citrus aurantium ssp amara (Rutaceae)
UMG
La buccia del frutto, come la buccia di altri

frutti di Citrus, e formata da due strati: uno
esterno, compatto, colorato in giallo ed uno
interno, soffice, inodore. La droga contiene un
olio essenziale e principi amari.
L’olio essenziale (contenuto nelle cavita dello
strato giallo) può contenere fino al 96% del
terpene limonene. Tuttavia l’aroma dell’olio e
dovuto principalmente al geraniale (2-4%).
L’arancia amara possiede un lieve effetto
spasmolitico sul tratto gastrointestinale ed
incrementa la secrezione di succo gastrico.
Tonico, raffreddore, insonnia.
% di olio Impieghi
0.5-2.5 piccole quantità. Si possono eliminare i terpeni rimuovendoli a pressione ridotta. L’olio
contiene circa il 20 % di aldeide decanale.
0,1 Aroma, profumeria e aromaterapia.
14
Arancio dolce
Citrus sinensis (Rutaceae)
UMG
mircene (2)
% di olio Impieghi
0.3 piccole quantità. Si possono eliminare i terpeni rimuovendoli a pressione ridotta. L’olio
contiene circa il 20 % di aldeide decanale e ottanale.
Bergamotto
Citrus aurantium specie Bergamia (Rutaceae)
UMG
limonene (42)
linalil acetato (27)
γ-terpinene (8)
linaloolo (7)
% di olio Impieghi
Aroma, aromaterapia, profumeria. Contiene furcumarina bergaptene fino al 5 % e può
0.5
causare intensa fotosensibilità.
15
Camomilla (camomilla romana)
Chamaemelum nobile (Anthemis nobilis Compositae Asteraceae)
UMG
Composizione in % sui fiori
esteri di acidi
angelico, tiglico isovalerico e isobutirrico
(75-85)
monoterpeni (tracce)
% di olio Impieghi
Aroma, aromaterapia.
0.4-1.5
Il colore blu dell’olio è dovuto al camazulene.
Canfora
Cinnamomum camphora (Lauraceae)
UMG
Composizione in % sul legno
canfora (27-45)
cineolo (4-21)
safrolo (1-18)
% di olio Impieghi
1-3 Saponi
16
Cardamomo
Elettaria cardamomum (Zingiberaceae)
UMG
Composizione in % sul frutto maturo
α-terpinilacetato (25-35)
cineolo (25-45)
linaloolo (5)
% di olio Impieghi
3-7 Aroma, carminativo, ingrediente del curry.
Citronella
Cymbopogon winterianus C. nardus (Graminae Poaceae)
UMG
Composizione in % sulle foglie fresche
(+) citronellale (25-55)
geraniolo (20-40)
(+) citronellolo (10-15)
genaril acetato (8)
% di olio Impieghi
0.5-1.2 Profumeria, aromaterapia e repellente per insetti.
17
Coriandolo
Coriandrum sativum (Umbelliferae, Apiaceae)
UMG
(+)linaloolo (60-75)
γ-terpinene (5)
α-pinene (5)
canfora (5)
% di olio Impieghi
0.3-1.8 Aroma, carminativo.
Cumino
Carum carvi (Umbelliferae, Apiaceae)
UMG
(+) carvone (50-70)
limonene (47)
% di olio Impieghi
3-7 Aroma, carminativo e aromaterapia.
18
Eucaliptolo
Eucalyptus globulus E. sminthii E. polybractea (Myrtaceae)
UMG
cineolo = eucaliptolo (70-85)
α-pinene (14)
% di olio Impieghi
1-3 Aroma, antisettico, aromaterapia.
Eucaliptolo arom. al limone

Eucalyptus citriodora (Myrtaceae)
UMG
citronellale (65-85)
% di olio Impieghi
0.8 Profumeria.
19
Ginepro
Juniperus communis (Cupressaceae)
UMG
Composizione in % sulle bacche mature
α-pinene (45-80)
mircene (10-25)
limonene (1-10)
sabinene (0-15)
% di olio Impieghi
0.5-2 Aroma, antisettico, diuretico, aromaterapia. Le bacche di ginepro danno aroma al gin.
Lavanda
Lavandula angustifolia L. officinalis (Labiatae Lamiaceae)
UMG
Composizione in % sulle sommità fiorite
fresche
linalil acetato (25-45)
linaloolo (25-38)
% di olio Impieghi
3-11 Profumeria, aromaterapia. L’inalazione produce una lieve sedazione e facilita il sonno.
20
Limone
Citrus limon (Rutaceae)
UMG
Composizione in % della buccia
β-pinene (8-12)
γ-terpinene (8-10)
citrale = geraniale + nerale (2-3)
% di olio Impieghi
Aroma, profumeria, aromaterapia. Si possono eliminare i terpeni rimuovendoli a pressione
0.1-3
ridotta e l’olio è più stabile con 40-50 % di citrale.
Matricaria (camomilla tedesca)

Matricaria chamomilla Chamomilla recutica (Compositae Asteraceae)
UMG
Composizione in % dei fiori secchi
(-)α-bisabololo (10-25)
ossidi di bisabololo A e B (10-25)
camazulene (1-15)
% di olio Impieghi
0.3-1.5 Aroma. Il colore blu dell’olio è dovuto al camazulene.
21
Menta piperita
Mentha x piperita (Labiatae Lamiaceae)
UMG
Composizione in % delle foglie fresche
mentolo (30-50)
mentone (15-32)
mentilacetato (2-10)
mentofurano (1-9)
% di olio Impieghi
1-3 Aroma, carminativo, aromaterapia.
Menta verde
Mentha spicata (Labiatae Lamiaceae)
UMG
Composizione in % delle foglie fresche
(-) carvone (50-70)
(-) limonene (2-25)
% di olio Impieghi
1-2 Aroma, carminativo, aromaterapia.
22
Pino
Pinus palustris o altre specie di Pinus (Pinaceae)
UMG
Composizione in % di aghi e rametti
α-terpineolo (65)
% di olio Impieghi
Antisettico, disinfettante e aromaterapia.
Pino pumilio
Pinus mugo ssp pumilio (Pinaceae)
UMG
Composizione in % di aghi
α e β fellandrene (60)
α e β pinene (10-20)
bornilacetato (3-10)
% di olio Impieghi
Inalazioni. I componenti minori bornilacetato e borneolo sono i principali responsabili
0.3-0.4
dell’aroma.
23
Rosmarino
Rosmarinus officinalis (Labiatae Lamiaceae)
UMG
Composizione in % di sommità fresche
cineolo (15-45)
α pinene (10-25)
canfora (10-25)
β pinene (8)
% di olio Impieghi
1-2 Profumeria e aromaterapia.
Salvia
Salvia officinalis (Labiatae Lamiaceae)
UMG
Composizione in % di sommità fiorite
fresche
tuione (40-60)
canfora (5-22)
cineolo (5-14)
β cariofillene (10)
limonene (6)
% di olio Impieghi
0.7-2.5 Aromaterapia e aroma alimentare.
24
Sandalo
Santalum album (Santalaceae)
UMG
Composizione in % del durame
sesquiterpeni:
α santalolo (50)
β santalolo (21)
% di olio Impieghi
4.5-6.3 Profumeria e aromaterapia.
Timo
Thymus vulgaris (Labiatae Lamiaceae)
UMG
Composizione in % delle sommità fresche
timolo (40)
p-cimene (30)
linaloolo (7)
carvacrolo (1)
% di olio Impieghi
0.5-2.5 Antisettico, aromaterapia e aroma alimentare
25
Essenza di trementina
Pinus palustris o altre specie di Pinus (Pinaceae)
UMG
Composizione in % del distillato della
resina (trementina) secreta dalla corteccia
(+)/(-) α pinene (35:65) (60-70)
β pinene (20-25)
% di olio Impieghi
Contro irritazioni, fonte di prodotti chimici industriali.
Il residuo di distillazione è la colofonia, basata su acidi triterpenici (acidi abietici).
Zenzero
Zingiber officinale (Zingiberaceae)
UMG
Composizione in % del rizoma essiccato
zingiberene (34)
β sesquifellandrene (12)
β fellandrene (8)
β bisabolene (6)
% di olio Impieghi
1.5-3 Aroma. Le proprietà piccanti dello zenzero (ginceroli) sono composti non volatili.
26
Terpeni superiori
UMG
Diterpeni
UMG
27
Esempio di diterpeni: Fitolo
UMG
! Il fitolo è l’unità diperpeoinde (C20) che si
ritrova nella catena laterale della clorofilla.
! La clorofilla non è una sostanza unica, ma un
miscuglio di clorofilla «a», di color verde-
bluastro, e di clorofilla «b», di color verde-
giallo.
! Le due clorofille hanno formula quasi analoga
(nella clorofilla «b» il gruppo metilico è
sostituito da un gruppo aldeidico).
! Esse sono contenute negli oli aventi tendenza
più o meno marcata al color verde, in
particolare nell’olio d’oliva vergine.
! La clorofilla nell’olio di oliva può essere
presente, in media, per circa 1 mg/l.
Altri diperpeni saranno trattati con le vitamine.
Esempio di diterpeni: Fitolo

UMG
28
Esempio di diterpeni: Tassolo
UMG
Triterpeni: squalene e derivati

UMG
29
Triterpeni: squalene e derivati
UMG
Sono derivati che derivano dalla combinazione di tre unità monoterpeniche (C30).
Possono contenere eteroatomi come l’ossigeno e talvolta sistemi ciclici complessi.
Il derivato triterpenico basilare è lo squalene, dal quale si generano composti
fondamentali quali gli steroidi.
Un esempio di derivato tetraterpenico diffuso negli alimenti è il β carotene.

Tetraterpeni
UMG
30
Tetraterpeni
UMG
Tetraterpeni
UMG
Molto diffusi nel regno vegetale sono
i tetraterpeni come:
Il licopene, tipico ma non esclusivo
dei pomodori. È interessante
evidenziare che la sua biodisponibilità
è maggiore prodotti trattati
termicamente (ad esempio salse di
pomodoro) rispetto ai prodotti crudi.
In generale i carotenoidi sono efficaci
antiossidanti, grazie alla loro efficacia
come scavenger (letteralmente
spazzini) di radicali liberi.
La luteina è una xantofilla,
corrispondente a quella del β
carotene con due gruppi ossidrilici
negli anelli terminali.
31
Biosintesi degli steroidi
UMG
Inizia dallo squalene, la sua ossidazione e ciclizzazione generano intermedi protoserilici
cationici che negli animali o funghi porta al lanosterolo e nelle piante a cicloartenolo.
Tutti sono derivati ciclopentanoperidrofenantrenici.
Steroidi: proprietà strutturali

UMG
! La caratteristica strutturale comune a tutti gli steroidi è un sistema di quattro anelli
condensati, ovvero lo scheletro ciclopentanoperidofenantrenco.
! Gli anelli A, B e C sono a sei termini, mentre l'anello D è a cinque termini.
! Tutti gli anelli sono fusi tra di loro in configurazione trans.
32
Colesterolo
UMG
! Presenta 27 atomi di carbonio.
! E’ biosintetizzato a partire dal lanosterolo.
! Rinvenibile in tutte le cellule animali (membrane cellulari), ma soprattutto nel cervello e
nel midollo spinale.
! La quantità totale di colesterolo media nel corpo umano è di circa 200 g.
! Esiste una relazione fra la concentrazione del colesterolo nel sangue e le malattie
coronariche e cardiache.
Steroidi: ruolo funzionale

UMG
33
Steroidi: ruolo funzionale
UMG
Steroidi: classificazione
UMG
! Acidi biliari
! Ormoni steroidei
o Corticosteroidei (cortisolo, aldosterone)
o Androgeni (testosterone)
o Estrogeni (estradiolo)
o Progestinici (progesterone)
34
Corticosteroidi
UMG
CORTISOLO
ALDOSTERONE
CORTICOSTERONE
Androgeni ed Estrogeni
UMG
TESTOSTERONE ANDROSTERONE
ESTRADIOLO PROGESTERONE
35
Varianti pentacilcicle idrossilate
UMG
CH2OH
CH2OH
HO
HO
eritrodiolo uvaolo
Lipidi ed alimenti
UMG
! I lipidi a temperatura ambiente si possono trovare in

uno stato solido oppure liquido. I primi vengono
definiti GRASSI, mentre i secondi vengono a far parte
degli OLII.
! I lipidi sono presenti come componenti principali di condimenti come olio di

oliva, di semi, burro e margarina, ma anche in quantità più o meno cospicua nei
derivati del latte, nelle carni e nei salumi.
36
Lipidi ed alimenti
UMG
! In un articolo pubblicato sulla

prestigiosa rivista "Journal of
Neuroscience", alcuni ricercatori
dell’Università di Oxford hanno
osservato che le miscele più
grasse attivavano un'area del
cervello chiamata corteccia
cingolata, sensibile anche ad altre
esperienze piacevoli come una
carezza, l'odore di un profumo o
la vincita di denaro.
! I grassi, in un certo senso, ci
coccolano!
Digestione lipidica
UMG
GROSSE GOCCE
Sali biliari
(fase fisica)
EMULSIONE
(trigliceridi e
Lipasi pancreatica grassi indigeriti)
e altri enzimi
(fase chimica) MICELLE
(Monogliceridi +
A.G. liberi e grassi
digeriti)
Enterociti
Acidi grassi a catena (CHILOMICRONI)
corta direttamente nel
sangue Vasi linfatici
37
Metabolismo dei lipidi
ANABOLISMO
UMG
CATABOLISMO
Trigliceridi AcetilCoA
lipolisi colesterolo Biosintesi
(citoplasma)
glicerolo + acidi grassi c. chetonici
Acidi grassi fino a 16 C
β-ossidazione
desaturazione Allungamento
AcetilCoA (mitocondri)
Ciclo di Krebs
AG insaturi AG a lunga catena
CO2 H2O + energia ( ATP) escluso AGE
Sintesi AG e fosfolipidi
in tutte le cellule
Nei mitocondri di tutte le cellule
Sintesi trigliceridi solo in
escluso globuli rossi e cervello
intestino, fegato, tessuto adiposo
ghiandola mammaria
38
UMG
Corso integrato di
Farmacia
CAPITOLO 5
VITAMINE
Introduzione alle vitamine

UMG
! Il termine vitamina (dal tedesco vitamin, formato dal latino vita- e dal tedesco -amin
“amina”), si riferisce ad ogni composto chimico la cui funzione è quella di rendere
possibili alcuni processi essenziali per la vita.
! Il termine fu coniato nel 1911 da Casimiro Funk, biochimico polacco che lavorava presso
l’Istituto Lister di Londra, allorché ritenne di aver isolato allo stato puro la sostanza anti-
beriberica.
! Funk la chiamò “vitamina anti-beriberica”: “vit” in relazione alla sua importanza per la
vita, “amina” in quanto appartenente al gruppo chimico delle amine.
! Le vitamine sono sostanze organiche a basso peso molecolare strutturalmente assai
varie indispensabili per lo svolgimento delle funzioni vitali, di origine endogena o
esogena.
! Alcune di esse sono assolutamente essenziali.
! Insieme agli enzimi partecipano alle reazioni chimiche necessarie al funzionamento del
nostro organismo, agiscono da catalizzatori per la formazione o la rottura dei legami
chimici tra le molecole.
1
Classificazione chimica
UMG
Classificazione chimica
UMG
! VITAMINE LIPOSOLUBILI
o Sono molto diverse tra loro per struttura e funzione.
o Sono accomunate dal fatto di essere poco solubili in acqua ma ben
solubili in solventi organici.
o Biologicamente sono lipidi.
o Classicamente le vitamine liposolubili sono costituite dalla vitamina
A (retinolo), dalla vitamina D (colecalciferolo), dalla vitamina E e
dalla vitamina K.
! VITAMINE IDROSOLUBILI
o Sono accomunate dall’essere solubili in H2O ed insolubili nella
maggior parte dei solventi organici.
o Per molte di loro è noto un ruolo coenzimatico ben definito.
2
Contenuto vitaminico
UMG
! Il contenuto vitaminico è stato per molto tempo espresso in due modi:

o unità ponderali;
o unità internazionali.
! Oggi gli esperti raccomandano l’uso delle unità ponderali (mg o µg) o delle
unità molari (µmol).
! Nel caso delle vitamine A ed E, per le quali esistono dei derivati aventi attività
diverse, si usa il retinolo-equivalente (RE) e l’α-tocoferolo-equivalente (α-TE).
! Questi equivalenti corrispondono all’attività di un’unità ponderale di uno dei
derivati e permettono di rendere omogenee le diverse espressioni.
! Viene anche usato il niacina-equivalente (NE) per tenere conto degli apporti
rappresentati dalla sintesi endogena partendo dal triptofano (un niacina-
equivalente corrisponde a 60 mg di triptofano).
Contenuto vitaminico
UMG
3
Vitamina A
UMG
! Componente determinante del sistema

immunitario.
! È stata la prima vitamina liposolubile ad essere RETINOLO
riconosciuta.
! Alcuni caroteni, detti provitamina A, possono
essere convertiti in vitamina A.
! Cristallo liposolubile di colore giallo, è un alcool a
lunga catena detta anche retinolo (A1).
RETINALE
! Esiste anche la forma aldeidica detta retinaldeide
o retinale che agisce soprattutto sulla vista e sulla
riproduzione.
! La forma acida, detta acido retinoico, è
importante in altre funzioni dell’organismo, come
la crescita e la differenziazione cellulare.
ACIDO RETINOICO
Vitamina A
UMG
Dal punto di vista chimico, la vitamina A è formata

da 4 unità isopreniche, che costituiscono un ciclo
del β-ionone e una catena laterale insatura, i cui RETINOLO
doppi legami coniugati sono tutti in configura-
zione E (trans).
Teoricamente, in considerazione del numero di
doppi legami, sarebbero possibili 2 = 16 isomeri
geometrici. Solo alcuni sono presenti in natura,
usualmente nella forma tutta-E, tranne gli isomeri
geometrici Z in C-11 e C-13 che sono meno comuni. RETINALE
Il gruppo funzionale che caratterizza la molecola è il
gruppo alcolico primario in C-15.
L’analogo composto 3,4-deidroretinolo (vitamina A )
si differenzia per la presenza di un secondo doppio
legame (configurazione Z) nel nucleo del β-ionone.
ACIDO RETINOICO
4
Vitamina A
UMG
Vitamina A
UMG
5
Vitamina A
UMG
Le provitamine A, attraverso un
processo di biotrasformazione,
sono convertite dall’organismo in
vitamina A. Il meccanismo
biochimico della conversione
endogena del β-carotene in
retinolo. Il β-carotene, che
possiede una struttura simmetrica
a livello del doppio legame C-
15/C-15′ e due anelli β-iononici,
può produrre stechiometricamente
due molecole di vitamina A,
contrariamente all’α-carotene, al γ-
carotene e alla β-criptoxantina che
possono originare una sola
molecola di vitamina A. Ciò
giustifica la loro minore attività
biologica, pari a circa la metà di
quella del β-carotene
Vitamina A
UMG
La bioconversione del β-carotene in
retinolo procede attraverso quattro
stadi: (1) epossidazione del doppio
legame, (2) idratazione dell’epossido
in ambiente acido che porta
all’apertura dell’anello con la
formazione del diolo, (3) scissione
ossidativa con formazione di 2
molecole di retinale (il meccanismo
della scissione C—C del glicole è
ancora materia di dibattito), (4)
riduzione del retinale a retinolo. L’alcol
deidrogenasi catalizza anche la
reazione opposta, per cui è possibile
l’interconversione tra le due forme;
tale enzima presenta come coenzima il
NAD(P)H, il quale contiene la
nicotinammide che ha la capacità di
donare uno ione idruro (R 1
rappresenta la restante parte della
molecola).
6
Vitamina A
UMG
Vitamina A e la visione
UMG
! La luce è focalizzata attraverso le

lenti.
! La quantità di luce che raggiunge
la retina è controllata
dall’apertura dell’iride.
! La luce raggiunge la retina
neurale che contiene cellule
neurali, fotorecettrici e
accessorie.
! La retina neurale termina nel
fascio di nervi ottici.
7
UMG
! I fotorecettori non sono i primi ad

essere colpiti dalla luce.
! Le cellule più vicine alla luce sono i
neuroni che integrano il segnale.
! Nell’uomo ci sono diversi tipi di
cellule recettive:
o cellule a forma di bastoncino
(“rods”) per la visone
notturna;
o cellule a forma di cono
(“cones”) per la visione del
colore (blu, verde e rosso).
! E’ costituita da un epitelio pigmentato.
UMG
! La rodopsina è una proteina

di membrana con 7 α-eliche
transmembrana e tre
domini (citoplasmatico,
transmembrana e
intradiscale o extracellulare)
! Il retinale è ancorato
covalentemente in
posizione K296.
8
UMG
UMG
! Quando il retinale libero assorbe

luce, l’isomerizzazione può avere
luogo attorno a molti legami.
! Nella rodopsina, l’isomerizzazione
è ristretta al doppio legame C11-
C12 a causa dell’ambiente
proteico.
! La modifica della conformazione
da 11-cis a tutto-trans è l’unica
reazione che dipende dalla luce
in tutto il ciclo visivo.
9
UMG
! In seguito a questa modifica di
conformazione, il retinale non si adatta più
nel sito di legame dell’opsina e ciò fa sì che
l’opsina vada incontro a sua volta a una
serie di modificazioni della propria
conformazione, per assumere una
conformazione semi-stabile detta
metarodopsina ΙΙ.
! Questa è la forma attiva della rodopsina
che dà inizio al secondo ciclo di eventi che
caratterizzano la fototrasduzione.
UMG il
Nei bastoncelli della retina
retinolo viene “immagazzinato”
sotto forma di retinil esteri e,
quando necessario, vengono
idrolizzati (1) e isomerizzano a
11-Z-retinolo (2) che può essere
ossidato a 11-Z-retinale (3). Tale
composto può essere
“trasportato” a livello delle
cellule fotorecettoriali, dove si
lega a una proteina retinica,
l’opsina (apoproteina), formando
la rodopsina attraverso la
formazione della base di Schiff
(4). Quando un fotone colpisce la
rodopsina (5), l’11-Z-retinale
isomerizza nella forma tutta-E,
ciò determina il suo distacco
dalla proteina e l’attivazione di
una cascata di eventi che porta
alla generazione di un segnale
elettrico al nervo ottico.
Trasmesso al cervello dove viene
interpretato come visione.
10
Vitamina A e proprietà nutrizionali
UMG
Gli isomeri tutto-E e 9-Z dell’acido

retinoico (AR) vengono trasportati
a livello del nucleo cellulare legati a
proteine specifiche. All’interno del
nucleo, gli isomeri AR si legano a
specifici recettori nucleari che sono
fattori di trascrizione ligando-
dipendenti (recettori dell’AR, RAR),
mentre solo il 9-Z-RA si lega ai
recettori X dei retinoidi (RXR). RAR
e RXR possono formare omodimeri
ed eterodimeri in grado di legarsi a
una sequenza di DNA chiamata
RARE (elemento di risposta all’AR),
situata all’interno del promotore di
geni retinoid-responsive.
Vitamina A e proprietà nutrizionali

UMG
degenerazione maculare senile malattie della pelle
11
Vitamina A e fonti alimentari
UMG
Quantità di retinolo in mcg/100g
fegato suino 16.500 gorgonzola 335

fegato bovino 16.500 mascarpone 330
agnello, coratella 7.500 caciocavallo 294
anguille 1.000 provolone 293
burro 730 gruviera 283
tuorlo d’uovo 607 uovo intero 211
caviale 560 latte intero UHT 36
tonno 450
Vitamina A e fonti alimentari

UMG
Gli ortaggi e la frutta di color giallo-arancio-rosso (carote, zucca, albicocche, melone) contengono quantità
significative di caroteni, alcuni dei quali sono precursori della vitamina A, mentre altri non sono
provitaminici. Anche i vegetali a foglia verde (spinaci, bieta) contengono carotenoidi, sebbene i pigmenti
giallo- rossi siano mascherati dalla clorofilla (pigmento verde), mentre la frutta (pesche, arance,
albicocche, prugne) contiene carotenoidi, tra i quali anche xantofille esterificate con acidi grassi
12
Beta caroteni e fonti alimentari
UMG
Quantità di beta caroteni in mcg/100g
pomodoro 15.000 albicocche 2.100

carote 6.900 cicoria 1.600
prezzemolo 5.600 bietole 1.580
peperoncino 4.900 cachi 1.400
zucca gialla 3.600 lattuga 1.350
radicchio verde 3.200 melone 1.100
spinaci 2.910 peperoni gialli 830
Vitamina A: caratteristiche
UMG
! La vitamina A ed i caroteni sono stabili nel corso di trattamenti termici

moderati, ma vengono distrutti a temperature elevate ed in presenza di
ossigeno.
! La vitamina A è facilmente ossidabile dai perossidi degli acidi grassi.
! Gli antiossidanti (e segnatamente i tocoferoli) proteggono in parte la
vitamina A dall’ossidazione.
! Essa non sarebbe stabile in ambiente acido.
13
Vitamina A: carenza
UMG
Vitamina A: integratori
UMG
La vitamina A, espressa come μg RE, è fra le vitamine che possono essere aggiunte agli
alimenti o utilizzate per la fabbricazione di integratori alimentari, nelle seguenti forme
vitaminiche: retinolo, acetato di retinile, palmitato di retinile, e β-carotene, secondo quanto
disposto dal Regolamento (CE) 1170/2009. L’EFSA ha validato e ha reso legittimamente
spendibili (Regolamento UE 432/2012) per gli integratori alimentari di vitamina A sei
indicazioni (claims)
14
Vitamina D
UMG
! Evidenze relative alla diffusione del rachitismo in rapporto alla

mancanza di luce solare erano già note alla fine del XIX secolo.
! Mellanby, per primo mostrò, nel suo classico studio condotto sui
cagnolini, che il rachitismo è una malattia nutrizionale che ‘risponde’
alla vitamina liposolubile presente nell’olio di fegato di merluzzo.
! A Vienna, i risultati conclusivi di uno studio effettuato da Dalyell e Chick
mostrarono che il rachitismo dei bambini e il rachitismo ritardato negli
adulti, simultaneamente con il caso di osteomalacia da fame, potevano
essere superati con l’aggiunta alla dieta di olio di fegato di merluzzo,
burro e margarina contenente l’80% di grasso animale e olio d’oliva.
Vitamina D
UMG
! La vitamina D è un gruppo costituito da 5 diverse vitamine: vitamina D1,

D2, D3, D4 e D5.
! Le due più importanti forme nella quale la vitamina D si può trovare
sono la vitamina D2 (ergocalciferolo) e la vitamina D3 (colecalciferolo),
entrambe caratterizzate da un’attività biologica molto simile.
! La vitamina D2 è unicamente ESOGENA, mentre la vitamina D3 è anche
ENDOGENA, poiché il nostro organismo la produce per effetto della luce
solare sulla pelle.
! Quindi la vitamina D è sia una vitamina che un ormone.
! Agisce all’interno del sistema Paratormone (PTH)-Calcitonina in modo
sinergico con il PTH con conseguente omeostasi del sistema calcio-
fosforo.
15
Vitamina D
UMG
7-deidrocolesterolo D3 (colecalciferolo)
ergosterolo D2 (ergocalciferolo)
Vitamina D
UMG
La radiazione UV che colpisce la provitamina conduce alla formazione di un legame e alla simultanea
scomparsa di un legame σ (reazione elettrociclica). Il successivo riarrangiamento sigmatropico, cioè la
migrazione intramolecolare di un legame σ in una nuova posizione adiacente a un sistema , con conseguente
riorganizzazione dei legami , porta alla previtamina D, che per termoisomerizzazione, grazie alla libera
G. Costa
rotazione del legame C6-C7, conduce al co- Chim Bio Pro Nut aa 20-21
lecalciferolo. 32
16
Vitamina D
UMG
! La vitamina D ottenuta dall'esposizione solare o attraverso la dieta è

presente in una forma biologicamente non attiva e deve subire due
reazioni di idrossilazione per essere trasformata nella forma
biologicamente attiva, il calcitriolo.
! E’ essenziale per il mantenimento dell'omeostasi del calcio e del fosfato.
! La forma metabolicamente attiva è l'1,25-(OH)2-colecalciferolo che
agisce favorendo:
o l'assorbimento del calcio a livello intestinale ed
il riassorbimento del calcio e del fosforo nel tubulo contorto
prossimale;
o la deposizione del calcio a livello del tessuto osseo.
Vitamina D
UMG
! Il calciferolo agisce con un meccanismo d'azione ormonosimile in

quanto:
o è sintetizzato autonomamente dall'organismo umano;
o agisce su un organo bersaglio;
o ha una struttura che ricorda gli ormoni steroidei.
! Nell’intestino tenue superiore la vitamina D2 induce la sintesi a livello
delle cellule epiteliali di una proteina specifica in grado di legare il calcio
(CaBP, Calcium Binding-Protein).
! Le principali fonti di Vitamina D sono i pesci ed i loro derivati (olio di
fegato di merluzzo), l’uovo intero, latte e derivati e germe di grano.
17
Vitamina D: omeostasi del Ca2+
UMG
Vitamina D: carenza e ipervitaminosi

UMG
18
Vitamina D e fonti alimentari
UMG
Vitamina D e fonti alimentari

UMG
19
Vitamina E
UMG
! Gli esperimenti condotti da Evans e Bishop effettuati su ratti alimentati

con una dieta a base di caseina, amido di mais, lardo, burro e lievito,
evidenziarono l’impossibilità della loro riproduzione: le femmine
abortivano mentre i maschi risultavano sterili.
! Gli effetti scomparivano per somministrazione di oli vegetali.
! Soltanto nel 1936 Evans e collaboratori riuscirono ad isolare la vitamina
E dalla frazione di natura non gliceridica (insaponificabile) dell’olio di
germe di grano.
! Il termine vitamina E è usato per descrivere genericamente tutti i
derivati del tocolo e del tocotrienolo che presentano qualitativamente
l’attività biologica dell’α-tocoferolo.
Tocoferoli
UMG
! I tocoferoli sono chinoni poliisoprenoidi, sono, cioè, legati anch’essi al meccanismo di

ciclizzazione e alla biosintesi dell’isoprene.
! Costituiscono il 2-3% della frazione insaponificabile dell’olio di oliva.
! Sono antiossidanti naturali.
! Da un punto di vista biologico, il più importante è l’α-tocoferolo, che, però, è anche
quello più facilmente degradabile.
20
Vitamina E
! Compongono questa vitamina i TOCOFEROLI ed i TOCOTRIENOLI.
UMG
Vitamina E
UMG
21
Vitamina E
UMG
Attività biologica delle diverse forme di vitamina E naturale e sintetica
Vitamina E
UMG
! La forma più attiva è l’(+)-α-

tocoferolo.
! Nell’organismo si trova nella
frazione lipidica delle membrane
cellulari e agisce da
antiossidante, proteggendo da
sostanze tossiche quali: metalli
pesanti, solventi organici,
farmaci, radiazioni, radicali liberi.
! È fondamentale per il buon
funzionamento del sistema
nervoso e di quello immunitario.
22
Vitamina E
UMG
Vitamina E
UMG
Ruolo della vitamina E nella prevenzione della perossidazione radicalica

L’estrazione omolitica di un idrogeno da parte di un radicale lipidico (a) e la sua reazione con
l’ossigeno atmosferico (b) formano un radicale perossilico lipidico che, con la sua testa polare,
muove verso la parte idrofila della membrana cellulare, reagendo con il gruppo –OH dell’α-
tocoferolo (c). Si ottiene così, in ultima analisi, un perossido lipidico e il radicale α-tocoferossilico
(d) la cui riduzione, da parte di altre molecole, porta al ripristino dell’α-tocoferolo.
23
Vitamina E
UMG
Dopo la reazione con i radicali liberi, l’α-tocoferolo viene rapidamente rigenerato

all’interfaccia, per intervento di altri antiossidanti, tra i quali l’acido ascorbico.
Vitamina E: proprietà
UMG
cataratta senile malattie cardiovascolari
steatosi epatica non alcolica

24
Vitamina E e fonti alimentari
UMG
! Le migliori fonti alimentari sono:

oli vegetali poliinsaturi, semi, nocciole, noci, cereali integrali, asparagi,
avocado, frutti di bosco, vegetali a foglia verde, pomodori
! La cottura e i trattamenti tecnologici a cui vengono sottoposti gli
alimenti ne riducono notevolmente il contenuto.
! È presente anche in alcune fonti alimentari di origine animale, come
fegato, uova e latticini.
! L’olio d’oliva extra vergine è l’alimento ideale per il rapporto tra il
contenuto % di vitamina E ed acidi grassi poliinsaturi.

UMG
Quantità di vitamina E in mcg/100g
olio di germe di grano 136.7 caviale 7.0

olio di girasole 49.2 anguille 5.6
nocciole 25.0 pomodoro 5.4
olio di oliva ev 21.4 tuorlo d’uovo 3.1
olio di mais 17.2 burro 2.0
arachidi 10.1 grana 0.9
25
UMG
Vitamina K
UMG
! Con il termine di Vitamina K si indica un gruppo di

composti che hanno la stessa struttura aromatica e
differiscono per la lunghezza della catena
poliisoprenoide a questa ancorata.
! E’ definita koagulationvitamin.
! Fu scoperta a seguito di esperimenti su animali dove
furono identificate le sue proprietà antiemorragiche.
26
Vitamina K
UMG
Vitamina K
UMG
27
Vitamina K
UMG
! Esistono due forme di vitamina K:

o K1 naturale ottenuta dalle piante (fillochinone);
o K2 prodotta dai batteri intestinali (menachinone).
fillochinone menachinone
Vitamina K
UMG
! La vitamina K1, oltre che avere un ruolo importante nella sintesi della
protrombina e dei fattori coagulanti del sangue, consente la conversione
di una proteina ossea dalla forma inattiva a quella attiva consentendole
di unirsi al calcio e di fissarlo al tessuto osseo.
! Anticoagulanti (acido acetilsalicilico) e antibiotici che distruggono la flora
batterica intestinale possono provocare malattie emorragiche.
28
Vitamina K
UMG
Le vitamine K1 e K2 vengono trasformate (1), attraverso l’enzima NAD(P)H chinone deidrogenasi, nelle rispettive forme idrochinoniche. In
presenza di tali forme della vitamina K, l’enzima peptidil-glutammato 4-carbossilasi è in grado di trasferire (2) la CO2 in posizione γ
dell’acido glutammico, assicurando così la sintesi della protrombina (caratterizzata da due gruppi carbossilici vicinali). In tale reazione di
carbossilazione le forme idrochinoniche della vitamina K vengono trasformate in epossichinoni. L’ultimo passaggio (3), che consente il
ripristino della vitamina per riattivare il ciclo, avviene ad opera dell’enzima vitamina K epossido riduttasi. Le reazioni (1) e (3) avvengono se
è presente il cofattore 1,4-ditiotreitolo (DTT), il quale viene ossidato con formazione di un ponte disolfuro. L’anticoagulante warfarina
impedisce la trasformazione chinone/idrochinone (1) ed epossichinone/chinone (3) della vitamina per azione diretta sul DTT.
Vitamina K e fonti alimentari

Quantità di vitamina K in mcg/100g UMG
cavolo riccio 729 grano integrale 17

tè verde (bevanda) 712 prosciutto 15
cime di rape 650 arista di maiale 11
spinaci 415 uova 11
broccoli 175 fragole 10
lattuga 129 olio di girasole 10
cavoli 125 pomodori 10
fegato di manzo 92 avena 10
asparagi 57 mais 5
pancetta 46 farina 4
caffè (bevanda) 38 pane 4
burro 30 riso 3
piselli freschi 29 latte intero 1
29
Vitamina K e fonti alimentari
UMG
Vitamine Idrosolubili
UMG
Principali vitamine idrosolubili, gli effetti dovuti a una loro carenza e
le fonti alimentari che le contengono.
30
Vitamina B1 o tiamina
UMG
! La tiamina è coinvolta nel metabolismo energetico assieme alle altre vitamine
del gruppo B; la conversione nella forma attiva è garantita dalla presenza del
magnesio.
! Viene trasformata nell’estere dell’acido pirofosforico (H3P2O5) nell’intestino
tenue.
! La tiamina pirofosfato (TPP) funziona da coenzima della piruvato deidrogenasi
e della transchetolasi.
! La tiamina consta di un anello pirimidinico e di uno tiazolico (parte attiva) legati
da un ponte metilenico.
H3C N NH2
S
+N
N
CH2 CH2 CH2OH
CH3
UMG
! La TPP agisce da coenzima nelle reazioni di:

o conversione di piruvato in acetil-CoA;
o conversione di α-chetoglutarato in succinil-CoA;
o decarbossilazione ossidativa di altri chetoacidi;
o trasferimento di frammenti bicarboniosi da un chetoso ad un aldoso.
! La vitamina B1 è essenziale:
o nella utilizzazione dei carboidrati per produrre energia;
o per mantenere la funzionalità del sistema nervoso;
o per mantenere l’integrità e la funzionalità delle mucose.
31
UMG
UMG
! Tannini, alcol, tè e solfiti o la distruggono o la rendono inutilizzabile; alcuni

pesci d’acqua dolce e i crostacei contengono una tiaminasi termolabile.
! Patologie da carenza: confusione mentale, deperimento muscolare,
ipertensione arteriosa, disturbi della deambulazione, cardiopatie, stipsi.
! La carenza di tiamina porta allo sviluppo di una patologia chiamata
Beriberi, in seguito ad una alimentazione quasi esclusivamente basata sul
consumo di riso raffinato (brillato).
! La tiamina contenuta nei cibi viene persa nelle acque di cottura se questa
viene eccessivamente protratta.
! A parte questa considerazione, assumendo una dieta standard occidentale,
non è probabile incorrere nella avitaminosi B1.
32
Vitamina B1 e fonti alimentari
Quantità di vitamina B1 in mg/100g UMG
germe di grano 2.44 capocollo 0.70

arachidi 1.52 riso integrale 0.59
suino, coscio 1.35 noci fresche 0.58
suino, bistecca 1.12 lenticchie 0.57
fiocchi di crusca di grano 1.00 nocciole 0.51
fiocchi di mais 1.00 fave secche 0.50
riso soffiato 1.00 noci secche 0.45
pasta integrale 0.99 fagioli secchi 0.44
prosciutto crudo 0.91 mozzarella 0.05
crusca di grano 0.89 latte intero 0.04
pistacchi secchi 0.82 parmigiano 0.02
lievito di birra 0.71 caciotta 0.02

UMG
33
Vitamina B2 o riboflavina
UMG
! Pigmento giallo-verde è parte

integrante del Flavin mono
nucleotide (FMN) e del Flavin
adenin dinucleotide (FAD),
importanti enzimi del
metabolismo energetico.
! E’ fotodegradabile e
termostabile.
! È coinvolta nella rigenerazione del
glutatione.
UMG
flavina-mononucleotide (FMN) flavina-adenina-dinucleotide (FAD)
34
UMG
UMG
! Fonti alimentari:
o animali: fegato (epatoflavina), latte (lattoflavina), reni, cuore, uovo
(ovoflavina);
o vegetali: mandorle, funghi, cereali integrali, soia, vegetali a foglia
verde.
! Sintomi da carenza: lingua infiammata, disturbi visivi, fessurazioni delle
labbra e degli angoli della bocca, bruciori e prurito a carico delle
mucose.
35
UMG
Quantità di vitamina B2 in mg/100g
bovino, fegato 3.30 scamorza 0.51

suino, fegato 2.98 pecorino 0.47
agnello, coratella 2.04 asparagi di bosco 0.43
lievito di birra 1.65 asparagi di serra 0.26
riso soffiato 1.50 vitello, carne magra 0.26
fiocchi di mais 1.50 prosciutto crudo 0.26
fiocchi di crusca di grano 1.50 mortadella suino 0.26
salsiccia di fegato 0.92 capocollo 0.20
provolone 0.83 salame di suino 0.20
caviale 0.62 suino, bistecca 0.18
germe di grano 0.61 pollo intero 0.16
bresaola 0.60 broccoletti di rapa 0.16
taleggio 0.52 uova 0.13
mozzarella 0.51 latte intero 0.13

UMG
36
Vitamina B3 o niacina o PP
UMG
! Definita anche niacina o acido nicotinico o

nicotinammide o vitamina PP (Pellagra
O
Preventive Factor). C
! Il triptofano è il suo precursore. NH2
! Componente dei coenzimi NAD e NADP
coinvolti in:
o processi ossidoriduttivi; N
o nella produzione di energia;
o nel metabolismo dei grassi, del colesterolo, dei carboidrati;
o nella sintesi di molti componenti dell’organismo, compresi gli
ormoni sessuali e surrenali.
UMG
37
UMG
! Le forme coenzimatiche con attività biologica sono la nicotinammide

adenina dinucleotide (NAD+) e la nicotinammide adenina dinucleotide
fosfato (NADP+).
! NAD+ e NADP+ fungono da coenzimi in molte reazioni di ossidoriduzione
nelle quali l’anello piridinico del coenzima si riduce acquistando uno
ione idruro (:H-) (un atomo di idrogeno più un elettrone) e si libera nel
mezzo un H+.
! Le forme ridotte del NAD+ e NADP+ sono rispettivamente il NADH ed il
NADPH.
! La carenza di vitamina PP determina la pellagra.
UMG
Struttura e biosintesi del NAD+ e del NADP+
38
UMG
! Fonti alimentari di vitamina PP preformata:
o animali (ricchi): fegato e altri organi, uova, pesce, carne;
o vegetali (poveri): arachidi, cereali integrali (assente nel mais
complesso niacina-leucina), latte, avocado lievito di birra.
! Patologie da carenza (cosiddette 3D):
o dermatite (la pelle si screpola e si desquama),
o diarrea (alterazioni del rivestimento mucoso del tratto
gastrointestinale);
o demenza (compromissione delle funzioni intellettive).
! Frutta, verdura e ortaggi ne presentano basse quantità, ma tutti i
vegetali contengono triptofano, aminoacido essenziale e precursore di
questa vitamina.

UMG
crusca di grano 29.60 agnello, coratella 10.30

riso soffiato 16.00 tonno in salamoia 10.00
fiocchi di crusca di grano 16.00 sarda 9.70
fiocchi di mais 16.00 pomodori secchi 9.10
suino, fegato 14.50 salmone affumicato 8.80
acciughe o alici 14.00 tacchino 8.00
arachidi 13.80 faraona 7.70
bovino, fegato 13.50 anatra 7.70
pollo, petto 13.00 sgombro 7.60
tonno sott’olio 11.90 quaglia 7.50
fagiano 11.30 piccione 7.50
lievito di birra 11.20 vitello, coratella 7.00
39
UMG
Vitamina B5 o acido pantotenico

UMG
! L’acido pantotenico è un olio necessario per la vita COOH

degli animali superiori e di alcuni micro-organismi.
CH2
! Utilizzato nella sintesi del CoA (ne fa parte
strutturalmente) e dell’ACP fondamentali: CH2
o nell’utilizzazione dei grassi e dei carboidrati; NH
o nella sintesi degli ormoni surrenalici; C O
o nella maturazione dei globuli rossi.
CHOH
! Consente l’allungamento della catena
amminoacidica di alcuni peptidi. C(CH3)2
CH2OH
40
UMG
! Il coenzima A è implicato in
molte reazioni in cui un
gruppo acilico deve essere
trasferito.
CoA
! È implicato nel metabolismo
degli acidi grassi e degli
zuccheri, nel metabolismo
terminale, nella sintesi dei
terpenoidi e degli steroidi.

UMG
! La vitamina B5 è presente in un gran numero di alimenti, ed in

particolare:
o fegato, rene, carni, pesce, pollame;
o cereali integrali, legumi, patate dolci, broccoli, cavolfiori, arance,
fragole.
! È stabile alla cottura, purché il pH sia compreso fra 5 e 7.
! A valori inferiori a 5 o superiori a 7, l’acido pantotenico si degrada
velocemente.
! Primi sintomi di carenza:
o affaticamento e stanchezza.
41
UMG
lievito secco 11.00 nocciole secche 1.51

bovino, fegato 8.00 salmone 1.02
maiale, fegato 6.30 cavolini di Bruxelles 1.00
pollo, fegatini 6.30 salmone affumicato 0.87
uovo di gallina, tuorlo 4.60 parmigiano 0.43
lievito 3.50 emmenthal 0.40
crusca di grano 2.40 gruyere 0.35
germe di grano 1.90 latte, intero UHT 0.32
uovo di gallina, intero 1.77 mozzarella 0.25
arachidi tostate 1.59

UMG
42
Vitamina B6 o piridossina
UMG
! Garantisce il funzionamento di oltre 60 enzimi.

! Ha un ruolo vitale:
o nella moltiplicazione cellulare;
o per il sistema immunitario;
o per una gravidanza regolare.
! Partecipa alla sintesi di:
o proteine;
o componenti strutturali dell’organismo;
o neurotrasmettitori;
o prostaglandine.
! È cruciale nella maturazione dei globuli rossi.
Vitamina B6 o piridossina
UMG
O H
CH2OH C
HOH2C OH HOH2C OH
+ +
N CH 3 N CH3
H H
PIRIDOSSINA PIRIDOSSALE
CH2NH2
HOH2C OH
+
N CH3
H
PIRIDOSSAMMINA
43
Vitamina B6 e PLP
UMG
! La funzione della vitamina B6 è collegata alla sua forma coenzimatica

(la forma aldeidica fosforilata).
- O H
O C
HO P OH2C OH
OH
+
N CH3
H
Piridossalfosfato (PLP)
Vitamina B6 e il PLP
UMG
! Il PLP funziona da cofattore di enzimi implicati nelle reazioni di

transamminazione che fanno parte dei pathways biosintetici e
catabolici degli amminoacidi.
! Il PLP è anche implicato nella glicogenolisi, essendo cofattore della
glicogeno-fosforilasi.
! L’assunzione di vitamina B6 richiesta è proporzionale alla attività del
metabolismo proteico.
! Nell’adulto la dose giornaliera raccomandata è di 1.4 - 2.0 mg/die.
! Durante la gravidanza e l’allattamento la dose giornaliera da assumere
con gli alimenti aumenta di circa 0.5 mg/die.
44
UMG
Quantità di vitamina B6 in mcg/100g
germe di grano 3.30 noci secche 0.67

fiocchi di mais 1.80 prosciutto crudo 0.64
lenticchie 0.93 nocciole 0.59
fegato bovino 0.83 farina di grano duro 0.41
petto di tacchino 0.81 castagne 0.42
salmone 0.75 pistacchi 0.25

UMG
45
Vitamina B8 o biotina o H
UMG
! Vitamina idrosolubile sintetizzata da molte specie di microrganismi,

alghe e piante.
! Nell’organismo la flora batterica intestinale sintetizza biotina ma,
essendo la vitamina assorbita nell’intestino tenue, la maggior parte
della biotina sintetizzata è eliminata con le feci.
! Esistono due isomeri α con acido isopentanoico nella catena laterale e
β con acido pentanoico, è otticamente attiva, ma solo l’isomero (+) ha
potere vitaminico.
! Partecipa al metabolismo degli acidi grassi, del glucosio, degli
aminoacidi, alla crescita ed alla replicazione cellulare.
! Rende le unghie più forti, favorisce la salute dei capelli.
! E’ utile nella dermatite seborroica.
Vitamina B8 o biotina o H
UMG
! Il suo primo nome (vitamina H) deriva dalla parola tedesca HAUT = pelle,
perché sui topi da esperimento dimostrò un’attività protettrice della pelle.
! Le funzioni biochimiche della biotina sono collegate al suo ruolo come
gruppo prostetico di enzimi (ligasi) che catalizzano le reazioni di
carbossilazione (acetil-CoA carbossilasi, piruvato carbossilasi, propionil-
CoA carbossilasi, metilcrotonil-CoA carbossilasi).
O
H H
N N
COOH
S
46
UMG
! Fonti alimentari:
o lievito di birra, cavoli, funghi, legumi, cioccolato, carne, fegato (β),
tuorlo (α), cereali, mandorle, arachidi.
! La biotina è prodotta anche dalla flora intestinale.
! Inattivata dall’avidina (glicoproteina termolabile), fattore
antinutrizionale contenuto nell’albume.
! Il fabbisogno giornaliero di biotina è stimato fra 30 e 100 microgrammi.

Quantità di vitamina B8 in mg/100g UMG
germe di grano 3.30 fagiano 0.66

fiocchi di crusca di grano 1.80 vitello 0.65
fiocchi di mais 1.80 porri 0.64
riso soffiato 1.80 castagne secche 0.64
muesli 1.60 prosciutto crudo 0.62
crusca di grano 1.38 lievito di birra 0.60
lenticchie 0.93 nocciole, arachidi 0.59
stoccafisso, secco 0.86 farina di orzo 0.56
bovino, fegato 0.83 farina di frumento i 0.50
faraona, petto 0.81 castagne 0.42
tacchino, petto 0.81 farina di grano duro 0.41
calamaro surgelato 0.79 farina di segale 0.35
salmone 0.75 pistacchi 0.25
noci secche, fresche 0.67 farina di frumento 0 0.15
47
UMG
Vitamina BC o acido folico

UMG
! È essenziale nella sintesi del DNA e dei neurotrasmettitori cerebrali.

! Con la vitamina B12 e la SAM agisce da donatore di metili.
! In gravidanza è indispensabile per un corretto sviluppo del feto.
! I batteri intestinali lo sintetizzano.
48
UMG
La funzione coenzimatica dell’acido folico richiede

una doppia idrogenazione del nucleo pteridinico

UMG
49
Vitamina BC e azione metabolica
UMG
Vitamina BC e fonti alimentari

UMG
! Fonti alimentari:
o cavolo riccio, spinaci, bietola, cardi, asparagi, broccoli, cavolo,
arance, radici, cereali integrali.
! E’ fotodegradabile e termolabile.
! Alcol ed estrogeni ne alterano il metabolismo.
! La carenza compromette tutte le cellule, soprattutto quelle a rapida
proliferazione come i globuli rossi, apparato gastrointestinale, genitale.
50
UMG
Quantità di vitamina BC in mg/100g
lievito di birra 1250 broccoletti di rape 194
dadi per brodo 1050 ceci secchi/farina 180
pollo, fegatini 995 asparagi (campo) 175
pollo, rigaglie 530 germogli di soia 172
germe di grano 331 foglie di rapa 163
bovino, fegato 330 scarola 156
cavallo, fegato 330 spinaci 150
bistecca di soia 305 fave secche/fresche 145
suino, fegato 295 muesli 140
crusca di grano 260 fagioli secchi 130
fiocchi di mais 250 uovo di gallina, tuorlo 130
riso soffiato 250 bieta 124
asparagi di bosco 218 arachidi 110

UMG
51
Vitamina B12 o cobalamina
UMG
Vitamina B12 o cobalamina

UMG
! Fattore nutrizionale epatico in grado di prevenire l’anemia perniciosa.

! Fondamentale per la maturazione dei globuli rossi.
! È essenziale nella sintesi del DNA e dei neurotrasmettitori cerebrali.
! Con l’acido folico agisce da donatore di metili.
! È prodotta da microrganismi, non da piante ed animali.
52
UMG
fegato di bovino 100.0 uovo 2.5

cozza 19.00 mozzarella 2.10
sardine 11.90 emmenthal 2.00
sgombro 8.00 parmigiano 1.90
tuorlo d’uovo 4.90 gruyere 1.60
salmone 4.00 latte UHT 0.40
Vitamina C o acido ascorbico

UMG
! Fondamentale per la sintesi del collagene, la più importante proteina
dell’organismo (tessuto connettivo, cartilagine, tendini) insieme a:
o vitamina E;
o carotenoidi (liposolubili);
o glutatione perossidasi;
o superossido dismutasi;
o catalasi.
! Funge da antiossidante nei
compartimenti liquidi dell’organismo,
dentro e fuori dalle cellule.
! Il deficit provoca lo scorbuto: gengive
sanguinanti, ecchimosi, rallentata
cicatrizzazione, nevrosi, depressione.
53
UMG
! La vitamina C è stabile allo stato secco, ma si ossida facilmente quando

è in soluzione, a meno che la soluzione non sia debolmente acida (pH
4-6).
O O
HO O
O O
HO O
HO C H HO C H
CH2OH CH2OH
ac. ascorbico ac. deidroascorbico

UMG
! L’ascorbato deriva dal glucosio:
54
UMG
! La vitamina C tiene allo stato ridotto gli ioni Fe2+ e Cu+, funzionando
quindi da cofattore delle mono-ossigenasi attive.
! Agisce da “scavenger” di radicali liberi.
! È coinvolta nella mobilizzazione del ferro dai depositi di ferritina e
emosiderina.
Vitamina C e fonti alimentari

UMG
! Fonti alimentari:
o vegetali freschi: agrumi, peperoni, kiwi, broccoli, patate, cavolini di
bruxelles;
o animali: fegato, rene, latte.
! E’ assente in: uova, formaggi, pesce, cereali.
! La cottura e l’esposizione all’aria impoveriscono notevolmente gli alimenti.
55
UMG
Quantità di vitamina C in mg/100g

peperoncini piccanti 229 cavolfiore 59
ribes nero 200 spinaci 54
prezzemolo 162 fragole 54
peperoni 151 arance/limone 50
broccoletti di rape 110 spremuta d’arancia 44
kiwi 85 mandarini 42
foglie di rapa 81 pompelmo 40
cavolo broccolo 77 mandaranci 37
succo di frutta 60 scarola 35
lattuga da taglio 59 melone d’estate 32

UMG
56
UMG
Corso integrato di
Farmacia
CAPITOLO 6
GLUCIDI
Glucidi
UMG
! Dal greco glucos, dolce, comunemente noti con il termine carboidrati, sono
composti costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno (sostanze ternarie), che
conferiscono sapore, consistenza e varietà agli alimenti.
! Inoltre i carboidrati e rappresentano la fonte principale di energia del nostro

organismo e conseguentemente occupano un posto preminente nella dieta
dell'uomo.
! La produzione di carboidrati in
natura avviene nelle piante
verdi mediante il processo di
fotosintesi clorofilliana, che
catalizza la conversione
dell’anidride carbonica ed
acqua in D(+)-glucosio.
1
Glucidi: valore energetico
UMG
! Il valore energetico dei carboidrati è variabile.
! Valori medi di utilità pratica sono quelli fissati dal Decreto Legislativo 16
febbraio 1993 n. 77 (G.U. n. 69, 24/3/1993) che regola l’etichettatura
nutrizionale dei prodotti alimentari uniformando la legislazione italiana a
quella vigente nei Paesi dell’Unione Europea.
! Si attribuisce:
o un valore calorico di 4 kcal/g (17 kJ/g) ai carboidrati disponibili (amido e

zuccheri);
o un valore calorico di 2,4 kcal/g (10 kJ/g) ai polialcoli.
Glucidi: classificazione
UMG
Classe Gruppo Componenti

(DP)*
Monosaccaridi Glucosio, fruttosio, galattosio
Saccarosio, maltosio, lattosio,
Disaccaridi
Zuccheri (1-2) trealosio
Sorbitolo, mannitolo, xilitolo,
Polialcoli
lattitolo, maltitolo
Malto-oligosaccaridi Maltodestrine
Oligosaccaridi (3-9) Raffinosio, stachiosio,

Altri oligosaccaridi fructooligosaccharidi,
galattooligosaccaridi
Amilosio, amilopectine, amidi
Amido
modificati
Polisaccaridi (>9)
Polisaccaridi non Cellulosa, emicellulosa, pectine,
amidacei carragenine, idrocolloidi
DP*: grado di polimerizzazione
2
Glucidi monosaccaridi
UMG
! Chimicamente possono essere
considerati come aldeidi (aldosi)
o chetoni (chetosi) di alcoli
polivalenti, con formula bruta
(CH2O)n.
! Ci saranno pertanto i triosi (3

atomi di carbonio), i tetraosi (4
C), i pentaosi (5 C), gli esosi (6 C),
gli eptosi (7 C).
UMG
H O
C aldoso
1 CH2OH
2
H OH
2C O chetoso
3
HO H 3
HO H
4
H OH 4
H OH
5
H OH 5
H OH
6 CH2OH
2(R),3(S),4(R),5(R),6-pentaidrossi-esanale 6 CH2OH
D-glucosio 1,3(S),4(R),5(R),6-pentaidrossi-esan-2-one
D-fruttosio
3
UMG
! L’aldoso più semplice è la gliceraldeide,

mentre il chetoso più semplice è il
diidrossiacetone.
! Questi due zuccheri semplici vengono

chiamati triosi in quanto contengono 3
atomi di carbonio.
! La forma del glucosio solitamente

presente in natura è destrogira ([α]D20 =
+52,7°), mentre il fruttosio è presente in
natura nella forma levogira ([α]D20 = -
92,4°).
! Entrambi sono inclusi nella serie D in

quanto le loro configurazioni relative
sono correlate alla D-gliceraldeide.
UMG
4
UMG
UMG
Proiezioni di Fisher
CHO CHO
H C OH HO C H
CH2OH CH2OH
D-glyceraldehyde L-glyceraldehyde
2 2
CHO CHO
4 1 1
H *C OH HO * C H4
CH2OH 3 3 CH2OH
(R)-2,3-diidrossipropanale (S)-2,3-diidrossipropanale
ENANTIOMERI
5
UMG
il diidrossiacetone è il chetoso più semplice
CH2OH
C O
CH2OH
CH
1 2
OH diidrossiacetone 2
1 CH2OH
2
C2 O 2 C O
4 1
* 1 *
H C 3 OH HO 3C H 4
CH
4
2OH 3 4 CH2OH
3
D-eritrulosio L-eritrulosio
(R) -1,3,4-triidrossibutan-2-one (S) -1,3,4-triidrossibutan-2-one
UMG
CHO CHO
H C OH HO C H O H O H
CH2OH CH2OH C C
H – C – OH HO – C – H
HO – C – H H – C – OH
CHO CHO H – C – OH HO – C – H
H C OH HO C H H – C – OH HO – C – H
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
D-glyceraldehyde L-glyceraldehyde D-glucose L-glucose
! Per zuccheri che possiedono più di un centro chirale, D o L si riferisce all’atomo

di C più distante dal gruppo aldeidico o chetonico.
! Nella maggior parte degli zuccheri naturali gli isomeri D sono i più comuni.
6
UMG
La D-gliceraldeide è un aldotrioso.
Per allungamento della catena carboniosa
H O si ottengono due tetrosi H O
C C
Diastereoisomeri
HO H O H HH O OH
C C
H OH O H OH
H
C
CH2OH CH2OH
D-treosio H OH D-eritrosio
CH2OH
D-gliceraldeide
UMG
7
UMG
D(+) glucosio ed L(-) glucosio UMG
sono enantiomeri ed epimeri
O H O H
C C
H C OH HO C H
HO C H H C OH
H C OH HO C H
H C OH HO C H
CH2OH CH2OH
D(+) glucosio L(-) glucosio
8
Glucidi monosaccaridi: epimeri
UMG
! Due monosaccaridi che differiscono tra loro unicamente per la configurazione
di uno solo degli atomi di carbonio asimmetrici sono definiti epimeri.
glucosio e galattosio sono epimeri

O H O H
C C
H C OH H C OH
HO C H HO C H
H C OH HO C H
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
D(+)-glucosio D(+)-galattosio
Monosaccaridi: allungamento della catena

Sintesi di Kiliani-Fisher UMG
E’ un metodo di sintesi organica proposta dagli studiosi H. Kiliani ed E. Fisher attraverso il quale,
partendo da uno dei due stereoisomeri della Gliceraldeide (tipicamente la D-Gliceraldeide), era
possibile sintetizzare gli zuccheri derivanti per aggiunta di un atomo di C mantenendo la
configurazione D di tutti gli altri atomi di carbonio chirali. Esistono due versioni, una classica e
una moderna:
Versione classica
Prevede la formazione di cianidrina e acido aldonico. A questo punto, la cianidrina che verrà fuori viene riscaldata in
acqua, diventando acido carbossilico che, reagendo con dell'alcool, produce un legame ben più forte e solido rispetto a
prima. Il risultato sono una serie di diastereomeri nella miscela di reazione, chiamati epimeri. Resa 30%
O OH O OH
H O
C
..C N- Na+ NaBH4
-H2O
D-arabinosio
Miscela di due cianidrine epimere: Miscela di due acidi aldonici: due lattoni Miscela di due epimeri:
D-glucononitrile e D-mannononitrile Acido gluconico e Acido mannonico diastereomeri D-glucosio o D-mannosio
9
Monosaccaridi: allungamento della catena
Sintesi di Kiliani-Fisher UMG
Versione moderna
Più recentemente, è stato sviluppato un metodo di riduzione migliore che produce rese
alquanto superiori per gli zuccheri più grandi. Invece della conversione della cianidrina a lattone,
la cianidrina viene ridotta in presenza di un catalizzatore a base di palladio e solfato di bario,
utilizzando acqua come solvente. La cianidrina viene quindi ridotta a immina che si idrolizza
velocemente formando un gruppo aldeidico. La zucchero finale è perciò prodotto attraverso due
stadi piuttosto che i tre della sintesi classica.
NH NH O O
H H H H
H
O
C
..
C N Na+ H2 / Pd H2O
BaSO4
D-arabinosio
Miscela di due cianidrine epimere: Miscela di due zuccheri epimeri:
D-glucononitrile e D-mannononitrile immine
D-glucosio e D-mannosio
Monosaccaridi: accorciamento della catena

Degradazione di Ruff UMG
La degradazione di Ruff è una reazione che consente di accorciare la catena degli aldosi di un
atomo di carbonio. Fu descritta per la prima volta nel 1898 da O. Ruff nel suo lavoro sulla
trasformazione del D-Glucosio, un comune aldoesoso, in D-Arabinosio, un aldopentoso.
D-glucosio D-arabinosio
Intermedio acido aldonico
Nella degradazione di Ruff, l'aldoso è prima convertito ad acido aldonico, attraverso la reazione con un
agente ossidante blando come Br2 (di solito viene usata acqua bromurata). Il passaggio successivo consiste
nella reazione dell'acido aldonico con Ca(OH)2, che lo trasforma in sale di calcio dell'acido aldonico. Infine il
sale che si è formato è ossidato con perossido di idrogeno, usando ioni ferrici come catalizzatori di questa
reazione di ossidazione che rompe il legame tra il C-1 e il C-2, formando CO2 e un'aldeide (ovvero l'aldoso
con una unità carboniosa in meno).
10
Glucidi: forme cicliche
O UMG
! I pentosi e gli esosi possono O
dare origine a strutture cicliche
costituite da cinque (furanosi) o pirano
da sei (piranosi) atomi di
carbonio. furano
! La denominazione di furanosidi H H
e piranosidi deriva dalla
similitudine che le forme cicliche C O + R' OH R' O C OH
assumono rispettivamente al
furano ed al pirano. R R
aldehyde alcohol hemiacetal
! La formazione delle strutture
piranosiche è resa possibile dalla
formazione di un legame R R
semiacetalico del gruppo
ossidrile alcolico dell’atomo di C O + "R OH "R O C OH
carbonio 5 con l’atomo di R' R'
carbonio aldeidico.
ketone alcohol hemiketal

UMG
! La reazione consiste nella formazione del
semiacetale ciclico (glucopiranosio). Il
gruppo ossidrilico in C5 reagisce con il
carbonio aldeidico C1.
Proiezione di Fisher
! Nel momento in cui
avviene la reazione, D(+)-glucosio
l'atomo di carbonio
emiacetalico (C-1) diventa un
nuovo centro stereogenico,
comunemente definito
carbonio anomerico
11
UMG
Si generano quindi due forme stereoisomere, più
precisamente due diasteroisomeri che differiscono per
la posizione del C1 e che vengono indicati come
anomeri α e β. Per facilitarne la visione, la struttura a
sei membri dell'emiacetale la disegniamo come un
piranoso piatto (ma in realtà, secondo le proiezioni
conformazionali, assume una conformazione a sedia)
C1 anomerico
La serie alfa- e beta-glucosiopiranosio è

determinata dalla posizione dell'ossidrile
legato al carbonio numero 1. Se l'ossidrile
è posto al di sotto del piano equatoriale
e, di conseguenza, disegnato in "basso" si
parla di alpha glucosio, se invece è posto
al di sopra del piano equatoriale,
disegnato in "alto", si parla di beta
glucosio.
Glucidi monosaccaridi: anomeri

UMG
! Si possono quindi definire anomeri gli stereoisomeri che differiscono tra loro
per la posizione dell’ossidrile semiacetalico, cioè per la configurazione intorno
al nuovo centro di asimmetria originato dalla ciclizzazione del monosaccaride.
! Tutti gli aldosi con 5 e 6 atomi di carbonio formano anelli piranosici e possono
esistere in forme anomeriche.
! Anche i chetosi possono originare forme cicliche e quindi esistere come forme
anomeriche α e β.
! In questo caso il gruppo ossidrilico alcolico del carbonio 5 si unisce al gruppo
carbonilico del carbonio 2, formando un emichetale che genera una
ciclizzazione a cinque atomi (anello furanosico).
12
Emiacetalizzazione del glucosio
UMG
GLUCOSIO 0.1%
α-D-glucosio β-D-glucosio
36% 64%
Glucosio: proprietà anomeri

UMG
! Le forme α e β del D-glucosio sono anomeri e diastereomeri, hanno diverse

proprietà chimiche e fisiche, ma in soluzione acquosa si interconvertono
l’una nell’altra.
! L’α-D-glucosio cristallino in soluzione acquosa dà una rotazione ottica di
+112° che diminuisce gradualmente fino a raggiungere il valore di +52°.
! A sua volta il β-D-glucosio cristallino in acqua, partendo da un iniziale
valore di rotazione di +19°, aumenta gradualmente fino a raggiungere
l’equilibrio di +52°.
! Questa variazione della rotazione ottica si chiama mutarotazione ed è
spiegata dall’equilibrio in soluzione tra le due forme α e β con continua
apertura dell’anello a formare l’una e l’altra forma.
13
Glucidi monosaccaridi: anomeri
forme furanosiche cicliche del fruttosio UMG
CH2OH OH CH2OH D-fruttosio
H OH C O
H
OH H
CH2OH O OH CH2OH O CH2OH
H OH H OH
H H OH
CH2OH
OH H OH H
β -D-fruttofuranosio α-D-fruttofuranosio
Glucidi monosaccaridi:
le proiezioni di Haworth UMG
Le proiezioni di Haworth descrivono meglio la struttura α-D-glucopiranosio
tridimensionale dei monosaccaridi ma sono in ogni caso una 6 CH2OH
semplificazione. Gli atomi di carbonio e gli atomi di idrogeno 5 O
legati direttamente ad un atomo di carbonio vengono resi
impliciti. L'effetto prospettico viene ottenuto evidenziando
con una linea più spessa i legami chimici posizionati più Proiezione 4 OH 1
vicino all'osservatore. I gruppi a destra nella proiezione di di Haworth OH OH
Fischer vengono rappresentati sotto in quella di Haworth, 3 2
mentre quelli a sinistra sono rappresentati sopra. OH
α-D-glucopiranosio
Nelle proiezioni conformazionali, i piranosi sono
rappresentati con strutture a sedia e i furanosi con strutture
6
a barca. In questo modo è possibile valutare meglio i dettagli 4 CH2OH O
strutturali distinguendo i legami assiali da quelli equatoriali. 5
Le considerazioni fatte con le proiezioni di Haworth a HO
proposito di forme D e L, anomeri α e β valgono anche per le 2 1
proiezioni conformazionali. Per convenzione l’ossigeno
semiacetalico va disegnato in alto e il carbonio anomerico a HO 3
destra. HO
proiezione OH
conformazionale
14
Conformazione a sedia e barca UMG
Ingombro sterico
proiezioni di Haworth e conformazionali UMG
Trasformare una proiezione di Fisher in una proiezione conformazionale.
4 eq.
5
2
eq.
Posizione che spetta agli OH a eq. 3 1 eq. eq.
OH
destra della proiezione di eq. eq.
Fisher (C2, C3 e C4) ax.
(equatoriale).
D-glucosio
1
2
3 eq. 6
5
4 1 ax.
2
5 3
4
6 ax. ax. C anomerico ax. ax.
semichetalico
30
G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21
15
proiezioni di Haworth e conformazionali UMG
Trasformare una proiezione di Fisher in una proiezione conformazionale.
HAWORTH
Proiezioni
conformazionali
Glucidi monosaccaridi: mutarotazione

UMG
! La mutarotazione è giustificata dagli equilibri che si stabiliscono in

soluzione.
! In particolare, quando un aldoso è messo in soluzione, la sua forma
aldeidica aperta è in equilibrio con due diversi emiacetali ciclici.
H
H
O O O
O O OH
C C C
H
H H
16
Glucidi monosaccaridi: mutarotazione
UMG
OH O
2
O OH
C C
1
H H R
O H
C 1 Data la possibilità di rotazione del gruppo carbonilico
intorno al legame C1-C2, si ottengono due emiacetali
diasteroisomeri
2
C
OH O
H H
C C
O
OH S
Glucosio
UMG
! E’ il più importante degli esosi.

! Ha un potere edulcorante pari a circa il 70-80% di quello del saccarosio.
! In soluzione, ruota a destra il piano della luce polarizzata: di qui il nome di
"destrosio".
! E’ contenuto in una vasta gamma di
alimenti, quali miele, frutta e vegetali.
! Si ottiene per idrolisi di molti
carboidrati, fra cui il saccarosio, il
maltosio, la cellulosa, l'amido e il
glicogeno.
! Industrialmente può essere ottenuto
per via enzimatica da amido ottenuto
come sottoprodotto del mais.
17
Fruttosio
UMG
! Monosaccaride noto anche con il nome di levulosio in quanto le sue soluzioni

ruotano il piano della luce polarizzata verso sinistra.
! E’ presente, insieme al glucosio, nella frutta e quindi in tutti gli alimenti
derivati dalla frutta.
! Sciroppi ad alto contenuto di fruttosio (High
Fructose Corn Syrup HFCS) vengono
normalmente prodotti dall’amido mediante un
processo enzimatico che prevede in una prima
fase la produzione di sciroppi di glucosio ed una
seconda fase di isomerizzazione del glucosio in
fruttosio.
! L’isomerizzazione del glucosio in fruttosio
avviene tramite l’enzima glucosio isomerasi
(enzima intracellulare ricavato da Streptomyces
murines).
Fruttosio
UMG
! il fruttosio in natura è presente nella la forma furanosica, mentre allo stato

cristallino presenta la forma piranosica.
! Il fruttosio ha un elevato potere

edulcorante (1.50), ben superiore a
quello del glucosio (0.74) e del
saccarosio (1.00).
! Presenta limitate implicazioni
negative a livello nutrizionale in
quanto è uno dei carboidrati che
presenta uno dei più bassi valori di
indice glicemico fra tutti gli
alimenti.
18
Galattosio
UMG
! Il D-glucosio e il D-galattosio sono epimeri

in quanto cambia solo la configurazione O H
rispetto al carbonio 4. C
! Non si trova allo stato libero ma è H C OH
abbondante allo stato combinato.
! E’ uno dei costituenti del disaccaride
HO C H
lattosio ed entra nella composizione di HO C H
glucidi più complessi.
! E’ uno zucchero riducente, destrogiro. H C OH
! E’ relativamente poco solubile in acqua CH2OH
! Ha un potere dolcificante (0.60) inferiore
a quello del glucosio. D(+)-galattosio
Mannosio
UMG
! Il mannosio è un epimero del glucosio al C2;
! E’ destrogiro,
! Si trova in certi batteri, funghi e piante e quasi mai è presente in
natura come monosaccaride libero.
! Scarsamente assorbito e ritenuto dall'organismo umano, dopo
essere stato assunto per via orale viene in gran parte eliminato
attraverso le feci e le urine; lo stesso organismo è tuttavia in
grado di produrlo a partire dal glucosio, per poi incorporarlo
nella struttura di glicoproteine e glicolipidi.
! lo troviamo in piccole concentrazioni nella frutta (pere,
mele, arance)
cosio
19
Ribosio
! D-ribosio è un aldo-pentoso. Ha una struttura furanosidica. UMG
! In forma aperta, tutti i gruppi ossidrili rivolti verso destra;
! A temperatura ambiente, è una polvere bianca inodore,
completamente solubile in ambiente acquoso a 20°C;
! Dal punto di vista organolettico ha un caratteristico sapore dolciastro;
! Il Ribosio si trova naturalmente in tutte le cellule viventi;
! È il componente del RNA e dell’ATP;
! Il 2-deossiribosio è il componente del DNA
Glucidi monosaccaridi: via del pentosio

fosfato (fase ossidativa) UMG
! L'organismo è in grado, di soddisfare il fabbisogno giornaliero di

questo elemento attraverso la via del pentosio fosfato, che
consente di convertire il glucosio, molto più presente e abbondante
in natura, in ribosio;
! E’ una via alternativa di degradazione del glucosio che porta a
prodotti specializzati necessari alla cellula;
! Porta alla decarbossilazione del C1 del glucosio producendo NAPDH
e pentosi fosfato.
Glucosio-6-fosfato 6-Fosfogluconato Fosfopentosio

Lattonasi, Mg2+
deidrogenasi, Mg2+ deidrogenasi, Mg2+ isomerasi
Deidrogenazione enzimatica Idrolisi a 6-fosfogluconato Deidrogenazione e Isomerizzazione

decarbossilazione
Glucosio-6-fosfato +2 NADP+ + H2O Ribosio 5-fosfato + CO2 + 2 NADPH +2 H+

20
Potere edulcorante
UMG
! Il potere edulcorante o dolcificante è "il rapporto tra la concentrazione di una
soluzione di saccarosio e quella di un dolcificante che ha la stessa intensità di
sapore".
! Ad esempio, una soluzione acquosa contenente 0,25 grammi di acesulfame, a parità
di volume e tipo di solvente, produce un sapore dolce analogo a quello di una
soluzione contenente 50 grammi di zucchero. Di conseguenza, il potere dolcificante
dell'acesulfame è pari a 200 (50/0.25).
Potere Potere
Zuccheri Alditoli
edulcorante edulcorante
Saccarosio 1.00 Xilosio 0.90
Glucosio 0.74 Sorbitolo 0.70
Fruttosio 1.50 Mannitolo 0.50
Galattosio 0.60 Lattilolo 0.30
Lattosio 0.30 Maltitolo 0.75
Maltosio 0.50 Isomalto 0.45 ÷ 0.60
Indice glicemico
UMG
! L’indice glicemico è l’incremento di glucosio nel sangue determinato dalla

assunzione di un dato alimento.
! Viene valutato in base ad una scala, i cui i valori sono compresi tra 0 e 100 (il
valore 100 è attribuito al pane bianco).
Valore Livello
tra 70 e 100 alto

tra 55 e 70 medio
< 55 basso
21
Indice glicemico
UMG
Indice Glicemico di vari alimenti
20-40 80-100
Yogurt scremato 20 Riso integrale 81
Ciliege
Ciliegie 32 Riso bianco 83
Fruttosio 32 Gelato
Latte intero 40 Uva passa 87
40-80 Pane di segale 91
Salsicce 42 Saccarosio, zucchero di canna 92
Lenticchie comuni 42 Patate al vapore 93
Latte scremato 47 Ananas 94
Fettuccine 47 Semolino 94
Cioccolato al latte senza
50 Gnocchi 95
zucchero
Yogurt intero 53 Pane integrale di frumento 97
Spaghetti 54 Puré di patate 100
Mela 54 Carote 100
Polpa di pomodoro 55 Pane bianco comune 100
Succo di mela 60
Uva 67 oltre 100
Riso parboiled 69 Crackers 102
Cioccolato 71 Melone 103
Succo di arancia 75 Miele 104
Kiwi 77 Patate fritte 107
Patate dolci 77 Patate al forno 121
Banana 78 Patatine fritte croccanti 124
Biscotti da tè 79 Pane di frumento senza glutine 129
Patate comuni bianche bollite 80 Glucosio 137
Derivati di monosaccaridi
UMG
1. Per riduzione del carbonile di glucosio e fruttosio si ottengono i polialcoli

epimeri sorbitolo e mannitolo.
2. Per ossidazione del C aldeidico si formano gli acidi aldonici. Ad esempio,
dal D-glucosio si ottiene l’acido gluconico. L’acido fosfogluconico è un
importante intermedio del metabolismo dei carboidrati.
3. Per ossidazione sia del C aldeidico che del C del gruppo ossidrilico
primario si ottengono acidi aldarici (poliidrossidicarbossilici). Questi acidi
non hanno interesse in campo alimentare o significato biologico.
4. Una terza possibile via di ossidazione è quella in cui soltanto C che porta il
gruppo ossidrilico primario viene ossidato ad acido carbossilico con
formazione degli acidi uronici. Gli acidi uronici sono componenti delle
glicoproteine e delle pectine, quest’ultime sono polisaccaridi di interesse
alimentare.
22
UMG
Per riduzione di un aldoesoso si ottiene un polialcole
O H
C CH2OH
H C OH H C OH
HO C H NaBH4 HO C H
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
D-glucosio sorbitolo
UMG
Per riduzione di un chetoesoso si ottengono due polialcoli

epimeri
CH2OH CH2OH CH2OH

HO C H C O H C OH
HO C H NaBH4 HO C H NaBH4 HO C H
H C OH H C OH H C OH
H C OH H C OH H C OH
CH2OH CH2OH CH2OH
mannitolo fruttosio sorbitolo

23
UMG
Per ossidazione blanda, dagli aldosi si ottengono acidi onici

O H O OH
C C
H C OH H C OH
-
(OH )
HO C H HO C H
Cu2+
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH CH2OH
D-glucosio acido D-gluconico
UMG
Per ossidazione energica, dagli aldosi si ottengono acidi saccarici
O H O OH
C C
H C OH H C OH
HO C H HO C H
KMnO4
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH C
O OH
D-glucosio acido D-glucarico
24
UMG
Proteggendo il gruppo aldeidico dall’azione dell’ossidante si

ottiene un acido uronico
O H O H
C C
H C OH H C OH
HO C H HO C H
H C OH H C OH
H C OH H C OH
CH2OH KMnO4 C
O OH
D-glucosio Acido D-glucuronico

UMG
! Gli acidi aldonici e uronici possiedono ambedue 2 COOH e lattonizzano

facilmente formando anelli a 5 o a 6 atomi di C come il D-δ-gluconolattone ed il
D-δ-glucuronolattone.
! Un importante esempio di quest’ultimo tipo di acidi è l’acido L-ascorbico
(vitamina C), che strutturalmente è il γ-lattone di un acido esonico che
presenta una struttura endiolica agli atomi di carbonio 2 e 3.
! E’ particolarmente instabile e si ossida facilmente ad acido deidroascorbico.
(A) acido L-ascorbico (B) acido deidroascorbico
25
UMG
! Altri importanti derivati dei monosaccaridi sono:

1. esteri fosforici (o zuccheri fosfati), presenti in tutte le cellule
viventi;
2. aminozuccheri, fra i quali la D-glucosammina, componente
principale della chitina, polisaccaride strutturale presente
nell’esoscheletro degli insetti e dei crostacei;
3. desossizuccheri, largamente presenti in natura, tra cui il 2-deossi-
D-ribosio, costituente dell’acido deossiribonucleico.
UMG
! Nella cellula, i monosaccaridi si trovano sempre esterificati con uno o più
gruppi fosforici (fosforilati).
! La fosforilazione ha il significato di impedirne l’uscita dalle cellule e di
“attivarli”, consentendone il metabolismo.
glucosio 6-fosfato fruttosio 1,6-bifosfato

Glucosio 6-fosfato e fruttosio 1,6-bisfosfato sono intermedi della glicolisi e della gluconeogenesi
! Il gruppo fosforico è donato dall’ATP in reazioni catalizzate da enzimi della

classe delle cinasi:
glucosio + ATP " glucosio 6-fosfato + ADP (glucocinasi)
26
UMG
Gli aminozuccheri sono una classe di molecole organiche costituita da carboidrati in

cui un ossidrile (solitamente C2) è sostituito da un gruppo aminico. Gli
aminozuccheri sono costituenti essenziali dei glicosaminoglicani e di una classe
importante di antibiotici chiamati aminoglicosidi.
Gli aminozuccheri più comuni sono la glucosammina (derivata dal glucosio), la
galattosamina (dal galattosio)
2 2
α-D-glucosammina
UMG
! I glicosidi derivano dalla condensazione di un monosaccaride con:
a) un altro monosaccaride DISACCARIDE
a) una sostanza non glucidica (aglicone) GLICOSIDE
metil β-D-glucopiranoside, un glicoside
saccarosio, un disaccaride
27
Disaccaridi
UMG
! Un monosaccaride può essere chimicamente legato ad un altro monosaccaride in
seguito alla reazione dell’atomo di carbonio anomerico di uno dei monosaccaridi
con un gruppo ossidrilico dell’ altro monosaccaride.
! Il legame che viene cosi a formarsi e che unisce i due monosaccaridi è chiamato
legame glicosidico.
Disaccaridi
UMG
! I glicosidi sono stabili in soluzione basica e idrolizzabili in soluzione acquosa catalizzata
da acidi oppure ad opera di enzimi specifici per ciascun anomero, es: β-glucosidasi.
! I glicosidi non danno mutarotazione e vengono definiti “zuccheri non riducenti”.
! I glicosidi sono ampiamente diffusi nel mondo vegetale, dove rappresentano fonti di
immagazzinamento degli zuccheri. L'uomo si serve di tali composti utilizzandoli
principalmente in campo farmacologico o come additivi alimentari.
I glicosidi digitalici digitossina e digossina furono i Sono conservanti o aromatizzanti alimentari e la

capostipiti storici dei farmaci cardiotonici. glucovanillina oppure la glicirrizina è un derivato della
liquirizia
Digossina G. Costa Chim Bio Pro Glicirrizina

Nut aa 20-21 Glucovanillina56
28
Disaccaridi
UMG
! Il legame che unisce i due monosaccaridi è chiamato legame glicosidico e deriva dalla
reazione di condensazione tra un gruppo alcoolico (-OH) di una molecola di monosaccaride
e il carbonio anomerico di un’altra molecola di monosaccaride, con eliminazione di una
molecola d’acqua.
! Si parla in questo caso di legame O-glicosidico;
Carbonio anomerico (acetale)
Carbonio anomerico (emiacetale)
+ H2O
idrolisi
α β
! Questa reazione porta alla conversione di un emiacetale in un acetale per trattamento con
alcol.
Disaccaridi
UMG
! I glicosidi sono acetali poiché il gruppo -OH dell’emiacetale è stato sostituito da un

gruppo –OR (la reazione è una SN alchilica).
! Nel caso più semplice, "-OR" è il gruppo alcossido di un alcool semplice oppure il
gruppo "-OR" proviene da un’altra molecola di zucchero, unendo in questo caso
due zuccheri insieme a formare un disaccaride.
! Il legame tra il C anomerico ed il gruppo –OR viene chiamato legame glicosidico, nel
caso specifico glucosidico.
! I glicosidi sono idrolizzabili solo in soluzione acquosa catalizzata da acidi oppure ad

opera di enzimi specifici per ciascun anomero, es: β-glucosidasi.
! I glicosidi non danno mutarotazione e vengono definiti “zuccheri non riducenti”.
29
Disaccaridi
UMG
Disaccaride Monomeri Tipo di legame Caratteristiche
(1"4) α-
Maltosio Glucosio
glicosidico
(1"6) α-
Isomaltosio Glucosio riducenti,
glicosidico
subiscono la
(1"4) β- mutorotazione
Cellobiosio Glucosio
glicosidico
Glucosio e (1"4) β-
Lattosio
galattosio glicosidico
Glucosio e (1"2) α,β-
Saccarosio non-riducenti,
fruttosio diglicosidico
non subiscono la
(1"1) α,β- mutorotazione
Trealosio glucosio
diglicosidico
Saccarosio
UMG
! Noto anche con il nome di sucrosio, è il

comune zucchero da tavola, presente
in vari vegetali, in particolare nella
barbabietola e nella canna da zucchero,
da cui viene estratto.
! E’ costituito da una molecola di
glucosio ed una molecola di fruttosio,
unite tra loro da un legame glicosidico
tra il C-1 del glucosio ed il C-2 del
fruttosio.
! Il legame glicosidico blocca tutte e due
le funzioni carboniliche dei due
monosaccaridi per cui non ci sono
gruppi carbonilici “liberi” con
conseguente assenza di mutarotazione
ed attività riducente.
30
Saccarosio: fasi estrattive
UMG
Il processo industriale di estrazione dalla barbabietola può essere così sintetizzato:
a) le barbabietole, prive del loro impianto fogliare, vengono lavate e tagliate in lunghe
fettucce sottili;
b) le fettucce vengono inviate in un impianto di estrazione con acqua calda dove per
diffusione, il saccarosio contenuto nelle fettucce viene solubilizzato arricchendo
progressivamente l’acqua di estrazione (fase di solubilizzazione con produzione del
“sugo greggio”);
c) il sugo greggio viene depurato con la calce per eliminare le impurezze (sostanze
pectiche, albuminoidi ed acide) quindi dopo filtrazione si ottiene il “sugo leggero”;
d) il sugo leggero subisce un processo di evaporazione per eliminare gran parte dell’acqua,
ottenendo in tal modo una soluzione molto densa nota come “sugo denso”.
e) Il sugo denso viene fatto cristallizzare più volte all’interno di speciali concentratori noti
come “bolle di cottura”, da cui si forma la “massa cotta”, costituita da un aggregato di
cristalli di saccarosio e sciroppo zuccherino noto come “acqua madre”;
f) mediante una successiva fase di centrifugazione i cristalli sono separati dallo sciroppo e
quindi inviati negli essiccatoi dove viene eliminata l’acqua residua. Il saccarosio è quindi
raffreddato ed è pronto per il confezionamento.
Disaccaridi: maltosio
UMG
! E’ un α-D-glucopiranosil-(1"4)-α-D-glucopiranoso, in cui il secondo residuo di glucosio
ha un atomo di carbonio anomerico libero, in grado di esistere in forma α o β di cui la
forma β (riportata in figura) è quella predominante in natura.
H O
HOH2C
H
HO H
H O
HO OH HOH2C
O H
H H
HO OH
OH
H
! Il maltosio può essere ottenuto, insieme ad altri prodotti, per parziale idrolisi
dell’amido, ad esempio dal malto (orzo germinato) per azione dall’enzima diastasi, da
cui il nome di zucchero di malto.
! È uno disaccaride facilmente digeribile per azione dell’enzima maltasi che lo scinde in
due molecole di glucosio:
Maltosio + H2O maltasi 2 glucosio
31
Nel maltosio il legame 1-4 glucosidico si contrae fra due molecole di α-D-glucopiranosio UMG
H O
HOH 2C
H
HO H H O
HOH2C
HO OH H
OH HO H
H HO OH
OH
H H
O
HOH2C
H
HO H
H O
HO OH HOH2C
O H
H H
HO OH
MALTOSIO OH
H
UMG
! Per questa sua prerogativa trova largo impiego nella preparazione di alimenti per
neonati e di bevande.
! Viene inoltre usato come substrato per la fermentazione del lievito ed è importante
nel processo di produzione della birra.
! L’isomaltosio è un altro prodotto della idrolisi dell’amido caratterizzato dalla presenza
di un legame 1-6 glicosidico tra due molecole di α-D glucosio.
! Il maltosio è uno zucchero riducente.
legame α 1→ 4
32
Disaccaridi: cellobiosio
UMG
! E’ un β-D-glucopiranosil-
(1"4)-β-D glucopiranoso, in
cui il secondo residuo di
glucosio ha un atomo di
carbonio anomerico libero
ed è pertanto riducente.
! E’ idrolizzato in due
molecole di D(+)-glucosio
dall’enzima emulsina
(estratto dalle mandorle
amare), in grado di
idrolizzare il legame
glucosidico β(1"4) che
β-D-glucopiranosil-(1"4)-β-D glucopiranoso
unisce i due monomeri di
glucosio.
Disaccaridi: lattosio
UMG
! E’ un disaccaride, formato
da una molecola di glucosio
e una di galattosio, presente
nel latte a cui conferisce un
sapore leggermente dolce
(il lattosio è dolce circa 1/3
del saccarosio).
! Per idrolisi acida o per
trattamento con l’enzima
lattasi il lattosio si idrolizza
in D(+)-glucosio e D(+)-
galattosio.
! E’ uno zucchero riducente,
per cui dà mutorotazione.
33
Disaccaridi: lattosio
UMG
! Il lattosio non viene assorbito direttamente nel flusso ematico, ma deve essere
scisso in galattosio e glucosio dalla lattasi, enzima intestinale.
! Il lattosio è facilmente attaccato da numerosi microrganismi che provocano le
principali fermentazioni del latte e del formaggio.
! La più importante è la fermentazione lattica, che avviene spontaneamente nel
latte lasciato a riposo.
! Ad esempio nella fermentazione lattica i batteri lattici:
o idrolizzano il lattosio in una molecola di glucosio e una di galattosio;
o trasformano quindi il galattosio in glucosio;
o fermentano le due molecole di glucosio producendo 4 molecole di acido
lattico.
! La fermentazione porta all’acidificazione del latte ed è dannosa in quello
destinato all’alimentazione diretta perché porta alla coagulazione della
caseina.
Polisaccaridi
UMG
! I polisaccaridi, chiamati anche glicani, sono formati da monosaccaridi o loro

derivati.
! Possono essere formati da un solo tipo di monosaccaride (omopolisaccaridi) o
diversi tipi di monosaccaridi (eteropolisaccaridi); assumono una struttura lineare o
ramificata in funzione del tipo di legami che si formano.
34
Polisaccaridi: amido
! Riserva energetica delle piante (patate, cereali). UMG
! Presenta legame glicosidico α come nel maltosio.
! E’ digerito dagli umani (a differenza della cellulosa) tramite α-glicosidasi.
! Consiste di due frazioni: amilosio (20%) e amilopectina (80%).
Polisaccaridi: amilosio
UMG
! L’amilosio è un polisaccaride costituito da

lunghe catene prive di ramificazioni in cui le
unità di glucosio sono unite da un legame
glicosidico α(1"4).
! Le catene del polisaccaride assumono una
conformazione a spirale (avvolgimento
elicoidale dell’α-amilosio).
CH2OH CH2OH CH2OH

H H H
O H O H O H
4 H 1 4 H 1 4 H 1
OH H OH H OH H
O O O O
H OH H OH H OH
35
Polisaccaridi: amilopectina
UMG
! L’amilopectina è costituita da catene

polisaccaridiche altamente ramificate.
! Tali ramificazioni sono originate da
legami glicosidici α(1"6), che
costituiscono i punti di ramificazione
di tratti lineari in cui il glucosio è
legato con legame α(1"4).
! La lunghezza media delle
ramificazioni può essere costituita di
20-25 unità monosaccaridiche di
glucosio a seconda della sua origine.
Polisaccaridi: biosintesi dell’amido

La biosintesi dell’amido avviene nei cloroplasti e avviene solo durante il giorno. UMG
Durante la notte invece l’amido viene degradato per sostenere la sintesi ed il trasporto di
saccarosio. La biosintesi consiste di una serie di passaggi:
1) formazione del fruttosio 1,6 bisfosfato
2) il fruttosio 1,6 bisfosfato viene convertito a fruttosio 6-fosfato
H2O
36
UMG
3) formazione del glucosio 6-fosfato
isomerasi
4) il glucosio 6-fosfato viene convertito in glucosio 1-fosfato
mutasi

UMG
+ ATP
6) l’ADP-glucosio reagisce con l’estremità non riducente di una catena di

amido
Amido sintetasi
La formazione dell'amido, cioè l'unione dell'amilosio e dell'amilopectina, è catalizzata da

un enzima chiamato amido sintetasi
37
Polisaccaridi: glicogeno
UMG
! Il glicogeno è un polimero (omopolimero) del glucosio ed è la forma principale

di polisaccaride di deposito negli animali e nell’uomo. Costituisce una riserva
del glucosio: quando scende la percentuale di glucosio nel sangue, infatti, esso
viene smobilitato e va a compensare questa perdita.
! Si trova principalmente nel fegato (fino al 10% della massa epatica) dove è
mobile e può, quindi, essere usato come riserva per gli altri organi quando
non è disponibile glucosio alimentare (nel periodo tra i pasti e nel digiuno); si
trova anche nel muscolo scheletrico (1-2% della massa) (il glicogeno nei
muscoli non è mobile) fonte di energia rapidamente utilizzabile che si
esaurisce in meno di 1 ora durante uno sforzo muscolare intenso.
Gli enzimi che catalizzano la degradazione e la sintesi del glicogeno, sono tutti nel citoplasma,
perciò serve un sistema di regolazione che renda inattiva una via quando l'altra è attiva: se c'è
disponibilità di glucosio, quest'ultimo viene convertito in glicogeno (anabolismo) che è una
riserva, viceversa, se c'è richiesta di glucosio, allora il glicogeno viene degradato
(catabolismo).
UMG
Il glicogeno è un polimero di residui di glucosio uniti mediante legami α-1,4 glicosidici; ogni 10
residui si creano ramificazioni attraverso la formazione di legami α-1,6 glicosidici
! Una sola estremità con l'ossidrile del C4

impegnato e l'ossidrile sul C1 libero: questa
unità è detta estremità riducente.
! Molte estremità con l'ossidrile legato al C1 del
glucosio impegnato in un legame, e
l'ossidrile del C4 non impegnato in alcun
legame: estremità non riducenti.
! Sulle estremità non riducenti, è in grado di
legarsi l'enzima deputato alla degradazione o
alla sintesi del glicogeno.
! Dato l'elevato numero di estremità non riducenti, molte unità enzimatiche possono
agire contemporaneamente e ciò rende molto veloce la sintesi o la degradazione del
glicogeno. Il metabolismo del glicogeno è a risposta rapida.
38
il glicogeno muscolare contiene più di 10000 unità di glucosio UMG
estremità
riducente
estremità
non
riducenti
Il metabolismo del glicogeno consiste nella sua degradazione e sintesi. UMG
Pi
90% +
Enzima
deramificante
(GLICOGENOLISI) Conversione
Fosfoglucomutasi a Glucosio 6P
muscolo fegato
glicolisi Glucosio 6-fosfatasi

a) Rottura dei legami α-1,4 glicosidici con
rilascio di glucosio 1-fosfato.
Glucosio
b) trasferimento di tre unità saccaridiche alla catena

glicosidica più vicina (attività transferasica enzima
deramificante) 10%
c) Rottura dei legami α-1,6 glicosidici

(attività glicosidasica delle’enzima deramificante).
39
UMG
Anche la sintesi del glicogeno si svolge in diverse tappe:
H
a
+ ATP
glucochinasi
(GLICOGENO- Glucosio
UTP
SINTESI)
b
2Pi
a) Conversione del glucosio 6-fosfato in c

glucosio 1-fosfato (fosfoglucomutasi). UDP
b) Attivazione (formazione di UDP-D- UDP-D-Glucosio

glucosio)
c) Polimerizzazione: glicogeno sintasi
(catena lineare) e glicosil 4-6 transferasi
(ramificazione).
UMG
! α-amilasi: degradano i legami α-

(1"4);
! β-amilasi: degradano i legami α-

(1"4) rimuovendo il maltosio
dalle estremità delle ramificazioni
esterne;
! amilo α-(1""6)-glucosidasi:
glicogeno
idrolizzano i legami α-(1"6) delle
ramificazioni.
40
UMG
! Nel processo digestivo e di assimilazione

dell’amido, l’α-amilasi, che è presente sia
nella saliva che nel succo pancreatico,
idrolizza i legami α(1"4) con formazione di
una miscela di destrine e glucosio. I
polisaccaridi a lunghezza intermedia che si
formano per azione enzimatica sono chiamate
destrine.
! Le amilo α-(1"6)-glucosidasi idrolizzano i
legami α-(1"6) delle ramificazioni,
consentendo alle α e β-amilasi di trasformarle
in glucosio, che è l’unico zucchero che il
nostro organismo può metabolizzare.
Polisaccaridi: cellulosa
UMG
! E’ un polisaccaride costituito da molecole di β-D-glucosio, unite mediante

legami β(1"4), presente in quantità apprezzabili nelle piante e nei fiocchi di
cotone (che possono essere costituiti fino al 95% di cellulosa pura).
! I siti di legame dell’amilosio sono curvi mentre quelli della cellulosa sono
lineari.
! La cellulosa è altamente resistente all’idrolisi anche da parte delle amilasi.
Solo i batteri che vivono nel rumine o nello stomaco delle termiti secernono
la cellulasi, una β-glicosidasi in grado di idrolizzare la cellulosa.
! L’uomo non possiede nel corredo enzimatico del sistema digestivo gli enzimi
in grado di scindere il legame β-glicosidico, mentre possiedono quelli in
grado di idrolizzare il legame α-glicosidico dell’amido.
! Per questo motivo la cellulosa non rappresenta è utilizzabile come alimento,
ma solamente come fibra.
41
Legame 1,4 glicosidico
UMG
(nell’amido)
Legami H intercatena Legami H intercatena

Legami H intracatena
H Legami H intercatena
H
(nella cellulosa)
Struttura della cellulosa

UMG
42
Struttura della cellulosa
UMG
! La cellulosa è il
componente
principale delle
cellule delle piante
e costituisce circa il
50% in peso del
legno e delle radici,
mentre il restante
50% è costituito da
emicellulose e
lignina.
Polisaccaridi: inulina
UMG
! È la riserva glucidica di alcuni vegetali che

non sono in grado di accumulare l’amido,
come la dalia, la patata dolce, etc.
! E’ un polisaccaride, non ramificato, costituito
da molecole di β-D-fruttosio, unite mediante
legami β(2"1), con la presenza di una
molecola di glucosio all’inizio e al termine
della catena.
! Molti microrganismi contengono l’inulasi,
enzima in grado di idrolizzare l’inulina,
mentre l’uomo non possiede nel corredo
enzimatico del sistema digestivo gli enzimi in
grado di idrolizzare inulina, per cui questa,
come la cellulosa, non è utilizzabile come
alimento, ma solamente come fibra.
43
Polisaccaridi: pectine
UMG
! Sono polisaccaridi costituiti da alcune centinaia di molecole di acido galatturonico

con legame α(1"4) variamente esterificato con alcool metilico, a vario grado di
neutralizzazione.
! Si trovano in natura combinate con la cellulosa negli spazi intercellulari dei tessuti
vegetali.
! Molti tipi di frutta e verdura come mele, pere, carote, patate, devono la loro
consistenza proprio alla presenza di questi polisaccaridi.
Polisaccaridi: pectine
UMG
! Le pectine sono estratte dalle bucce delle arance, che ne contengono in

media il 3% (della buccia fresca), e dalla polpa di mela spremuta.
! Le pectine fanno parte della frazione “gel forming” della fibra e devono le loro
proprietà gelificanti alla presenza dei gruppi metossilici.
! Le pectine altamente metossilate, con circa il 70% di acido galatturonico
esterificato, vengono usate in commercio come tali per la preparazione di
marmellate e gelatine altamente zuccherose.
! Le pectine scarsamente metossilate, (grado di esterificazione 30% circa) che
gelificano in presenza di ioni Ca++ ed in assenza di saccarosio od altri soluti, si
usano sempre più per la preparazione di gelatine a basso contenuto calorico.
44
Fibra alimentare
! Si definisce la frazione degli alimenti vegetali, che costituisce la parete UMG
cellulare delle piante, priva di interesse nutrizionale.
! La fibra alimentare è costituita di:
Cellulosa Fibra idrofila o

Emicellulose
Lignina insolubile
Pectine
Polisaccaridi Gomme Fibra gelificante o
non cellulosici Mucillagini solubile
Polisaccaridi algali
! La fibra alimentare è un importante componente della dieta umana e, pur non
potendosi considerare un nutriente, esercita effetti di tipo funzionale e
metabolico (migliora la funzionalità intestinale).
! Il fabbisogno giornaliero è di 30 g/die, stabilito dai LARN (acronimo per i "Livelli di
Assunzione giornalieri Raccomandati di energia e Nutrienti per la popolazione
italiana", una raccomandazione elaborata dalla Società Italiana di Nutrizione
Umana (SINU). G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 89
Fibra alimentare
UMG
45
Fibra alimentare
UMG
! La fibra insolubile assorbe acqua da 5 a 25 volte il suo peso e trattiene i gas.

! La fibra solubile è fermentata dai batteri dell’intestino crasso con formazione
di acidi grassi a catena corta.
! Per questo motivo viene considerata un ingrediente alimentare non digeribile
in grado di stimolare selettivamente la crescita e/o l’attività metabolica di un
numero limitato di gruppi microbici, importanti per il buon funzionamento
dell’organismo.
! Per aggiungere i 30 grammi al giorno di fibra raccomandati è bene inserire
nella dieta significative quantità di alimenti vegetali, in particolare di quelli
integrali.
Edulcoranti
UMG
! Per edulcoranti intensivi si intendono sostanze che presentano un alto potere

edulcorante, spesso superiore centinaia di volte a quello relativo al
saccarosio.
! Il loro impiego nasce dall’esigenza da parte dei nutrizionisti e, maggiormente
dell’industria alimentare, di disporre di composti dolcificanti "alternativi" con
la peculiarità di assicurare un ridotto apporto calorico a parità di potere
edulcorante.
! Gli edulcoranti intensivi di maggior impiego in Italia sono la saccarina,
l’aspartame, l’acesulfame ed i ciclammati.
! Altri edulcoranti intensivi sono la neoesperidina diidrocalcone e la taumatina.
46
Edulcoranti più usati
UMG
Potere edulcorante Dose giornaliera

Sigla CE Denominazione
[saccarosio = 1] accettabile
E950 Acesulfame K 160-250 9 mg/kg

E951 Aspartame 130-250 40 mg/kg
E952 Ciclammati 30-80 7 mg/kg
E959 Neoesperidina 2000-3000 5 mg/kg
E954 Saccarina 300-500 5 mg/kg
E957 Taumatina 2000-2500 1-2 mg/kg
Saccarina
UMG
! E’ indubbiamente l’edulcorante di sintesi più noto ed impiegato da più lungo

tempo.
! Per decenni è stato l’unico succedaneo del saccarosio assunto da soggetti
affetti da diabete e solo recentemente il suo uso è in declino, anche in
relazione ad un ipotetico rischio di genotossicità legato alla correlazione tra
assunzione di saccarina ed insorgenza di tumori alla vescica.
! Numerosi studi scientifici hanno comunque dimostrato che questa sostanza,
alle dosi di consumo usuali, non è affatto tossica e non può essere associata
all’insorgenza di eventuali forme tumorali nell’uomo.
47
Saccarina
UMG
! La saccarina si presenta come una polvere bianca cristallina, inodore con un

potere edulcorante decisamente superiore al saccarosio ed un retrogusto
metallico.
! Relativamente al suo metabolismo, la saccarina è solo parzialmente assorbita,
escreta immodificata nelle urine e non da alcun apporto calorico.
! Inoltre non favorisce l’insorgenza della carie dentaria ed è stabile alle alte
temperatura.
! Viene essenzialmente impiegata nella formulazione di bustine impiegate
come succedanei del saccarosio in sinergia con altri edulcoranti sintetici e/o
alditoli.
Aspartame
UMG
! Scoperto casualmente nel 1965, è un edulcorante artificiale dipeptidico

costituito dagli amminoacidi fenilalanina ed acido aspartico uniti sotto forma
di estere metilico.
! Benché abbia un contenuto energetico significativo (4 kcal/g, come il
saccarosio), le quantità utilizzate nella formulazione di alimenti dietetici ed
ipocalorici sono talmente esigue per cui il suo apporto calorico è
praticamente irrilevante.
! L’aspartame è in grado di conferire una sensazione dolce, che tende a
persistere nel tempo, simile a quella del saccarosio e di intensità da 130 a 250
volte superiore al saccarosio in relazione alla concentrazione in soluzioni e
all’origine della matrice alimentare (tende ad esaltare il sapore di frutta come
l’arancia ed il limone).
48
Aspartame
UMG
! Si presenta come una polvere bianca granulare, priva di odore, sapore dolce
privo di retrogusto, con una solubilità in acqua del 1% per soluzioni con valore
di pH massimo di 5.2 e temperatura di 25°C.
! Trova largo impiego nella preparazione di bevande ipocaloriche.
! I prodotti alimentari contenenti aspartame debbono riportare in etichetta la
dizione «contiene una fonte di fenilalanina», in difesa dei soggetti affetti da
chetonuria (difetto genetico del metabolismo fenilalaninico dovuto a
deficienza o assenza dell'enzima fenilalanina idrossilasi, che catalizza la
conversione dell'aminoacido fenilalanina in tirosina).
! Inoltre, nei confronti di questo edulcorante esiste una campagna di opinione
che associa l’uso dell’aspartame con l’insorgenza di allergie, intolleranze
alimentari e determinate patologie tumorali.
! Numerosi studi hanno tuttavia escluso, alle dosi in cui è normalmente
assunto, simili complicanze.
Acesulfame
UMG
! Presenta una struttura chimica che in parte ricorda quella della saccarina.
! Ha un potere edulcorante 200 volte superiore a quello del saccarosio.
! Possiede un sapore dolce deciso e netto che conferisce agli alimenti un
retrogusto amaro solo nel caso venga utilizzato ad alte concentrazioni. Per
ovviare a questo inconveniente è solitamente impiegato in sinergia con altri
edulcoranti intensivi.
! La concentrazione massima di impiego varia 2.5 g/kg nella microconfetteria a
350 mg/L nelle bevande analcoliche ipocaloriche.
! Non è metabolizzato dall'organismo e viene escreto immodificato nelle urine.
49
Cliclamati
UMG
! Sono dolcificanti intensivi di sintesi che derivano dai sali di sodio e di calcio
dell’acido ciclamico (acido cicloesilsulfamico).
! Ha un potere edulcorante 30 volte superiore a quello del saccarosio, che
risulta essere relativamente modesto a confronto con quello di altri
edulcoranti intensivi.
! Vengono usati in associazione con la saccarina per coprirne il retrogusto
amaro.
Cliclamati
UMG
! L’uso dei ciclammati quali edulcoranti succedanei del saccarosio è stato

limitato negli Stati Uniti e in Gran Bretagna, in seguito a ricerche condotte in
campo tossicologico in cui sono stati riscontrati effetti cancerogeni e disturbi
di assorbimento in animali da esperimento.
! Anche la Comunità europea, tramite il comitato scientifico sugli alimenti li ha
sottoposti a revisione ed ha deciso di abbassare l’ADI a 7 mg/kg di peso
corporeo, proponendo inoltre una riduzione dell’uso di ciclammati sia
bandendoli da alcuni prodotti alimentari, quali gomma da masticare e
microconfetteria per rinfrescare l’alito, sia riducendone la quantità
ammissibile nell’edulcorazione di bevande analcoliche (da 400 a 350 mg/L).
50
Sweet protein
UMG
Taumatina e Neosperidina
UMG
! Tra i più potenti dolcificanti naturali, estratta dal frutto africano del
Thaumatococcus daniellii, vi è la taumatina. Il suo principio dolcificante è
costituito da un gruppo di proteine; le cui principali, la Taumatina I e la
Taumatina II, hanno un potere edulcorante elevatissimo che permette di
utilizzarle a dosaggi limitatissimi, con apporto calorico quasi nullo (Fructan®).
Numerosi studi scientifici hanno mostrato l’assoluta atossicità di questa
sostanza vegetale, pertanto il suo impiego è stato approvato dall’Unione
Europea e ne è consentito il suo uso come dolcificante con il codice E 957.
! La neoesperidina diidrocalcone viene ottenuta mediante idrogenazione da un
flavone glucoside estratto dal pompelmo e dalle arance amare, dove è
contenuto nel fiore, nel frutto e nella scorza.
51
UMG
Corso integrato di
Farmacia
CAPITOLO 7
PROTEINE NEGLI ALIMENTI
Proteine ed alimenti
UMG
! Le proteine o protidi sono composti azotati ad elevato peso molecolare

costituiti da polimeri di amminoacidi.
! Possono contenere zolfo, talora fosforo, più raramente ferro ed altri
elementi (manganese, rame, zinco, iodio).
! Le proteine rappresentano gli elementi strutturali e funzionali più
importanti nei sistemi viventi.
! Qualsiasi processo vitale dipende da questa classe di molecole: ad
esempio la catalisi delle reazioni metaboliche (enzimi), le difese
immunitarie (immunoglobuline), il trasporto di ossigeno (emoglobina),
il trasporto di nutrienti (albumina), il movimento (actina, miosina).
! Hanno grande importanza anche dal punto di vista alimentare.
1
Proteine ed alimenti
Il contenuto proteico % degli alimenti è molto variabile UMG
Soia secca 36,90%
Formaggio grana 33,90%
Prosciutto crudo disossato 26,90%
Salame Milano 26,70%
Carne di pollo petto 23,30%
Lenticchie secche crude 22,70%
Carne bovina filetto 20,50%
Merluzzo o nasello fresco 17,00%
Cefalo muggine 15,80%
Farina di frumento tipo 00 11,00%
Pasta di semola cruda 10,90%
Fagioli freschi crudi 10,20%
Pane di tipo integrale 7,50%
Latte vaccino intero 3,30%
Patate bollite 1,80%
Amminoacidi essenziali e non

UMG
ESSENZIALI NON ESSENZIALI SEMI ESSENZIALI
Sono quelli che l'organismo non è in Sono quelli che l'organismo in Tirosina e cisteina possono venire
grado di sintetizzare e che quindi condizioni fisiologiche è in grado di sintetizzati dall'organismo a partire
devono essere introdotti con la dieta sintetizzare in quantità adeguate dalla fenilalanina e dalla metionina,
quando queste ultime vengano
fornite in modo adeguato
Fenilalanina (Phe) Acido aspartico (Asp) Cisteina (Cys)
Isoleucina (Ile) Acido glutammico (Glu) Tirosina (Tyr)
Leucina (Leu) Alanina (Ala)
Lisina (Lys) Arginina (Arg) **
**Per i bambini sono essenziali anche arginina e
Metionina (Met) Asparagina (Asn) istidina. Gli amminoacidi essenziali eventualmente
Treonina (Thr) Glicina (Gly) presenti a livelli inferiori a quelli richiesti vengono detti
amminoacidi limitanti (per l'utilizzazione degli altri
Triptofano (Trp) Glutammina (Gln) amminoacidi componenti la proteina)
Valina (Val) Istidina (His) **
E’ inoltre indispensabile che gli amminoacidi
Prolina (Pro)
appartenenti ad una determinata proteina siano
Serina (Ser) presenti nella dieta contemporaneamente
(concetto di contemporaneità).
2
Amminoacidi essenziali pro die
UMG
Fabbisogni minimi e raccomandati di amminoacidi essenziali per l’uomo sano, quando la

dieta fornisce N in misura sufficiente per la sintesi dei non essenziali:
Fabbisogno giornaliero di amminoacidi essenziali in g
Minimo Raccomandato
Fenilalanina (Phe) 1,10 2,20
Isoleucina (Ile) 0,70 1,40
Leucina (Leu) 1,10 2,20
Lisina (Lys) 0,80 1,60
Metionina (Met) 1,10 2,20
Treonina (Thr) 0,50 1,00
Triptofano (Trp) 0,25 0,50
Valina (Val) 0,80 1,60
Il triptofano è un precursore della vitamina PP (niacina) e della serotonina.

Proteine nella dieta

UMG
! Per le qualità nutrizionali le proteine possono essere suddivise in due

distinti gruppi:
" PROTEINE COMPLETE dette anche nobili, che contengono tutti gli
amminoacidi essenziali nelle giuste proporzioni (quasi tutte proteine
animali);
" PROTEINE INCOMPLETE, che mancano di uno o più amminoacidi
essenziali oppure li contengono in quantità inadeguata ed hanno
quindi una deficienza assoluta o relativa di questi ultimi (quasi tutte
proteine vegetali).
! In seguito alla digestione delle proteine alimentari, gli amminoacidi sono

assorbiti dalla mucosa dell'intestino tenue.
3
UMG
! La qualità delle proteine è un concetto molto importante in campo

nutrizionale ed indica la loro efficacia nutrizionale.
! E’ funzione della composizione amminoacidica e della loro biodisponibilità.
! Si misura con degli indici specifici:
1. digeribilità;
2. valore biologico;
3. utilizzazione proteica netta.

UMG
1. Digeribilità
2. Valore biologico
3. Utilizzazione proteica netta
! Gli enzimi che consentono la digestione indispensabile per l’utilizzazione delle

proteine sono peptidasi o proteasi dette:
" endopeptidasi (quando idrolizzano i legami peptidici all’interno della
molecola, generando spezzoni polipetidici);
" esopeptidasi (quando attaccano il legame peptidico terminale della catena
polipeptidica).
! I frammenti polipeptidici possono essere ulteriormente demoliti rimuovendo

l’amminoacido con l’ammino gruppo libero (aminopeptidasi) o quello con il
gruppo carbossilico libero (carbossipeptidasi).
! Una dipeptidasi libera gli amminoacidi dai dipeptidi.
4
UMG
1. Digeribilità
2. Valore biologico
! La digestione proteica avviene in tre fasi:

1. gastrica;
2. pancreatica;
3. intestinale.
! Nel duodeno termina l’azione della pepsina gastrica ed inizia quella degli
enzimi del succo pancreatico (tripsina, chimotripsina, elastasi,
carbossipeptidasi).
! Un sistema di enzimi secreti dall’intestino (duodeno e digiuno) è l’erepsina.
ASSORBIMENTO amminoacidi:
intestino>colon>stomaco
vena porta # fegato

UMG
1. Digeribilità
2. Valore biologico
! Indica la qualità d'azoto introdotto con una determinata proteina e che è stato
trattenuto per il mantenimento e per l'accrescimento.
! Il valore biologico esprime la completezza di una proteina, cioè la presenza di
tutti gli amminoacidi essenziali nelle proporzioni ottimali ai fini delle sintesi
proteiche corporee.
! Le proteine animali (definite complete in amminoacidi essenziali) hanno un
valore biologico superiore a quelle vegetali (definite incomplete in amminoacidi
essenziali).
! Proteine complete ed incomplete vengono associate nello stesso pasto in modo
da ottenere un apporto amminoacidico completo.
5
UMG
Alimento Valore biologico
1. Digeribilità
2. Valore biologico Uovo intero 93,7
3. Utilizzazione proteica netta Latte crudo 84,5
Albume d'uovo 83,0
Affermare, ad
Crostacei 81,1
esempio, che il riso ha
un valore biologico di Pesce fresco 76,0
64,0 vuol dire che su Bue, vitello, pollo 74,3
100 AA assorbiti, circa Maiale 74,0
64 sono quelli Soia 72,8
utilizzati ed Ceci secchi 68,8
incorporati nelle
Piselli verdi 65,2
cellule dell'organismo.
Riso 64,0
Fagioli secchi 58,0
Farina bianca 52,0
Lenticchie secche 44,6

UMG
1. Digeribilità
2. Valore biologico
! Si riferisce al rapporto tra l'azoto ingerito e quello trattenuto e viene calcolato

tenendo conto sia del valore biologico (BV) che della digeribilità (D) di una
proteina.
BV x D = NPU
! Viene utilizzato nel calcolo del fabbisogno proteico considerando l'assunzione di

una dieta mista, composta da proteine sia animali che vegetali.
6
UMG
! La sintesi delle proteine può essere assicurata soltanto dall'alimentazione, perciò

bisogna sapere che esistono alimenti completamente privi di proteine:
o lo zucchero;
o gli oli;
o le bevande alcoliche;
o qualche bevanda analcolica (cola, acqua tonica).
! Il fabbisogno proteico calcolato è determinato da una serie di fattori, tra cui le

perdite di azoto, la qualità delle proteine, l'apporto calorico, lo stato fisiologico e
l'attività fisica.
! L’assunzione raccomandata in proteine è pari ad un apporto energetico medio di 4,4
kcal/g (18,3 kJ/g).
! Le proteine dovrebbero fornire circa il 12% delle calorie totali con una ripartizione
corretta di 1:1 tra proteine vegetali e animali nell’età evolutiva e di 3:2 nell’adulto.
Proteine nella dieta: alterazioni

UMG
! Possono essere:
" dovute a processi di trasformazione degli

alimenti, legate soprattutto all’azione delle
alte temperature e del pH, non sempre
sfavorevoli dal punto di vista della variazione
dei caratteri nutritivi ed organolettici e della
salubrità degli alimenti, anzi talora
desiderate (cottura degli alimenti);
" imputabili all’azione degradativa di enzimi e

microorganismi.
7
UMG
! Rientrano nel primo gruppo:

" la denaturazione proteica;
" la modificazione delle catene laterali degli AA;
" l’interazione delle proteine con altri composti, in particolare con i
glicidi (reazione di Maillard).
! Rientrano nel secondo gruppo:

" l’idrolisi proteica;
" la demolizione enzimatica degli AA, complesso di reazioni che prende il
nome complessivo di putrefazione.

denaturazione UMG
! Si definisce tale ogni modifica della struttura secondaria, terziaria, quaternaria delle
proteine che non implichi rottura dei legami peptidici, in cui, cioè, la struttura
primaria rimanga integra.
8
Reazione di Mallard UMG
! Un’altra importante reazione che interessa gli AA e le proteine alimentari è

quella di Maillard, conosciuta anche come imbrunimento non enzimatico
(chimico).
! Si tratta di una serie molto complessa di reazioni tra gruppo carbonilico di
zuccheri riducenti e gruppo amminico di amminoacidi liberi o proteine.
! Le reazioni di Maillard possono avere effetti nutrizionali e fisiologici:
a) perdita di AA disponibili;
b) riduzione della digeribilità proteica;
c) inibizione di enzimi intestinali;
d) effetti organolettici positivi o negativi.

! Fase 1: condensazione del gruppo

carbonilico dello zucchero con il
gruppo amminico della proteina e
formazione di una base di Schiff.
! Fase 2: detta anche «trasposizione di

Amadori», la base di Schiff è un
prodotto instabile, quindi subisce un
riarrangiamento interno
trasformandosi in un «prodotto di
Amadori» o amminodeossichetoso. I
prodotti di Amadori sono stati
identificati negli alimenti e nel tabacco.
9
! Fase 3: consiste in una serie di reazioni attraverso le quali i prodotti di Amadori

si scindono in derivati carbonilici e policarbonilici (idrossimetilfurfurolo o HMF,
diacetile, aldeide piruvica) che possono dare a loro volta prodotti di scissione,
tra cui composti volatili, ma soprattutto polimeri azotati, detti melanoidine, di
struttura chimica complessa e di colore bruno.
HMF

Degradazione del triptofano UMG
! Dal catabolismo del triptofano si libera l’indolo (catena R), la cui metilazione
porta allo scatòlo, uno dei metaboliti più fetidi che si conosca e la cui presenza
è rilevabile organoletticamente anche in minime tracce.
10
Metabolismo di alimenti
sbilanciati in amminoacidi UMG
! Glucogenici: tutti gli AA dal cui catabolismo si ottiene acido piruvico

o un intermedio del ciclo di Krebs e che quindi possono essere
utilizzati per riformare glucosio (Asp, Glu, Asn, Gln, His, Pro, Arg, Gly,
Ala, Ser, Cys, Met, Val).
! Chetogenici: gli AA dal cui catabolismo si ottiene acetilCoA o

acetoacetilCoA, che quindi non possono essere utilizzati per
riformare glucosio (Leu e Lys).
! Sia chetogenici che glucogenici: dal loro catabolismo si ottiene acido

piruvico o un intermedio del ciclo di Krebs, oltre che acetilCoA o
acetoacetilCoA (Phe, Tyr, Trp, Ile, Thr).
Proteine modificate: prioni

UMG
La proteina normale è chiamata PrPC

(Prion Related Protein Cellular).
Questa proteina, presente
soprattutto nei tessuti nervosi, è
probabilmente coinvolta nel
trasporto di ioni, tra cui il rame, e nei
processi di segnalazione cellulare o
nella formazione di sinapsi.
Nella proteina normale sono presenti
più sequenze in α-elica che sequenze
in foglietto β.
11
UMG
Al contrario, nella proteina modificata

PrPSc (Sc da Scrapie), è maggiormente
presente la struttura a foglietto β.
La proteina assume facilmente questa
conformazione poiché più rilassata.
La struttura con prevalenza di
sequenze a foglietto β, oltre ad essere
nociva per l’organismo, è di gran lunga
più resistente alle proteasi, dunque
risulta meno degradabile.
L'encefalopatia spongiforme bovina (BSE, ossia Bovine Spongiform Encephalopathy)
è una malattia neurologica cronica, degenerativa e irreversibile che colpisce i bovini
causata da un prione, una proteina patogena conosciuta anche come "agente
infettivo non convenzionale".

UMG
Quando la PrPSc e la PrPC entrano in contatto, la prima modifica irreversibilmente

la seconda, facendole assumere la sua stessa conformazione.
PrPSc + PrPC = 2 PrPSc
12
UMG
I prioni mal ripiegati provocano

un sistema a feed-back
positivo.
A causa della loro elevata
resistenza alle proteasi, si
accumulano nei tessuti
nervosi, formando placche
amiloidi e provocando la
morte delle cellule.
Questo fenomeno causa il
tipico aspetto spongiforme del
cervello.
13
UMG
Corso integrato di
Farmacia
CAPITOLO 8
SALI MINERALI
Sali minerali
UMG
! Sono i cosiddetti BIOELEMENTI (compresi solitamente tra i primi 30 del

sistema periodico) che costituiscono fisiologicamente la materia vivente.
! Nell’alimentazione umana i minerali più importanti sono 18.
! Insieme con le vitamine, agiscono sul nostro organismo come componenti
degli enzimi, per una corretta composizione di ossa e sangue e per il
normale funzionamento cellulare.
1
Sali minerali
UMG
! Sono sostanze inorganiche.

! Non forniscono energia.
! Sono presenti in piccole quantità in tutti gli alimenti e nell’acqua, attraverso
cui l’uomo li assume.
! Le funzioni che svolgono nell’organismo sono:
o di tipo plastico (alcuni minerali intervengono nella formazione delle
ossa);
o di tipo regolatore (intervengono in numerosi processi metabolici).
! I sali minerali si possono trovare:
o in forma di depositi solidi;
o disciolti nei liquidi intra- o extra cellulari.
Sali minerali
UMG
! Entrano nella composizione di molti enzimi e proteine, concorrono a

creare le condizioni chimico-fisiche corrette per il funzionamento delle
cellule e dei tessuti, regolano la pressione osmotica e il grado di
idratazione delle proteine. Controllano lo sviluppo del potenziale elettrico
all’interfaccia, l’attivazione o l’inibizione dei sistemi enzimatici ed il
funzionamento di quelli tampone.
! Sono responsabili della reazione debolmente alcalina del sangue e dei
tessuti fluidi, prendono parte alla formazione del sangue e sono coinvolti
nel funzionamento e nella sintesi di ormoni, vitamine ed enzimi.
! Sono il materiale costruttivo per ossa, denti ed alcuni tessuti. Sono
soggetti a costante cambiamento e perdita come il resto del materiale
costitutivo dell’organismo che deve perciò compensare queste perdite.
2
Sali minerali: classificazione
UMG
! Sono classificati in due categorie:

1. maggiori o macro;
2. minori o micro.
! Macroelementi (Ca, P, Mg, K, Na, Cl, S):
elementi presenti in discrete quantità
nell’organismo, fabbisogno giornaliero
in grammi o decimi di grammo.
! Oligoelementi: elementi presenti in tracce, fabbisogno giornaliero in mg o
mg.
o Essenziali: Fe, Cu, Zn, I, Se, Cr, Co, F, Mo.
o Probabilmente essenziali: Si, Mn, Ni, V.
o Potenzialmente tossici : As, Pb, Cd, Hg, Al, Li, Sn.
Sali minerali: fabbisogno

UMG
! Il fabbisogno giornaliero
dell’organismo umano è:
o dell’ordine dei g (superiore a
100 mg) per i macro;
o dell’ordine dei mg (inferiore a
100 mg) per i micro.
! La presenza dei minerali negli alimenti è strettamente correlata a quella

nei terreni e quindi nei vegetali, nei foraggi e nei cereali, legumi, ortaggi,
frutta, carni, uova, latte, formaggi.
3
Sali minerali: fabbisogno
UMG
Fabbisogno LARN (Livelli di Assunzione Giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la Popolazione Italiana)
dei minerali (valori medi quantità/die)
Ca 1000 mg Mg 150 - 500 mg

P 600 - 1000 mg Na 0.5 - 3.5 g
K 800 - 3100 mg Cl 0.9 - 5.3 g
Fe 7 - 30 mg Mn 1 - 10 mg
Zn 4 - 12 mg Mo 50 - 100 µg
Cu 0.3 - 1.5 mg Cr 50 - 200 µg
Se 50 - 200 µg F 1.5 - 4 mg
I 50 - 200 µg
Sali minerali: assorbimento

UMG
! L’assorbimento avviene fondamentalmente nell’intestino tenue ed è

correlato con la biodisponibilità = quantità di un dato nutriente ingerito,
che viene effettivamente assorbita e convertita nella forma attiva.
! La biodisponibilità dipende:
o dalle condizioni fisiologiche dell’individuo;
o dalla composizione della dieta;
o dall’eventuale assunzione di farmaci.
! L’eliminazione avviene tramite:
o il sudore;
o le urine;
o le feci.
4
Calcio
UMG
! Elemento più rappresentato nell’organismo umano (99% nelle ossa e nei denti
sotto forma di fosfati, carbonati e fluoruri, il rimanente 1% nelle cellule e nel
plasma dove si trova in forma ionizzata).
! Fabbisogno giornaliero: 0,8-1,0 g.
! Sebbene per la salute delle ossa siano necessari oltre 24 metaboliti, il calcio e la
vitamina D svolgono l’azione principale.
! Controlla l’eccitabilità neuromuscolare, la pressione arteriosa e attiva la
protrombina.
Calcio
UMG
! È contenuto in quantità apprezzabile in molti alimenti, specie formaggi (400-

1200 mg/100 g), legumi secchi (102 mg/100 g), noci (83 mg/100 g), calamari
(144 mg/100 g).
! Ne sono privi lo zucchero, l’olio e gli alcolici.

! Tra gli alimenti di origine vegetale il cavolo
in particolare, il cui contenuto in calcio a
parità di peso è maggiore rispetto al latte,
costituisce una fonte di calcio che sarebbe
addirittura più assorbibile.
! È assorbito a livello intestinale mediante
una proteina calcio legante, CaBP (Ca
Binding Protein), la cui sintesi è indotta dalla
forma attiva della vitamina D.
5
Calcio
UMG
! L’assorbimento è favorito da un aumento di proteine nella dieta, da diminuzione del
pH e da una adeguata presenza di fosfati nella dieta; sfavorito dalla presenza di acidi
grassi liberi con cui forma sali insolubili e di fattori antinutrizionali come l’acido fitico
dei cereali.
! Nelle donne gli estrogeni hanno un ruolo essenziale nell’incorporazione del calcio
nelle ossa.
! Una carenza di calcio nei bambini può portare a rachitismo, negli adulti può
provocare osteomalacia, spasmi muscolari, crampi alle gambe, osteoporosi, aumento
della pressione arteriosa.
! In presenza di dosi eccessive di calcio, un organismo sano ne riduce l’assorbimento e
l’utilizzazione da parte delle ossa e di altri tessuti, e ne aumenta l’escrezione
urinaria.
! Escrezione preponderante attraverso le feci.
! Osteomalacia: indebolimento delle ossa in cui vi è solo carenza di calcio.
! Osteoporosi: le ossa sono carenti di calcio e di altri minerali e subiscono un calo
della matrice organica con variazione della struttura ossea.
Magnesio
UMG
! Presente nelle cellule dell’organismo in quantità inferiori solamente al potassio.

! Circa il 60% si trova nelle ossa, il 26% nei muscoli, mentre la parte restante nei
tessuti molli (cervello, cuore, fegato e reni) e nei liquidi organici.
! La sua funzione primaria consiste nell’attivazione degli enzimi (partecipa ad oltre 300
reazioni).
! Svolge un ruolo importante nella produzione di energia (come la sintesi dell’ATP)
o nella sintesi delle proteine e nella moltiplicazione cellulare;
o è necessario per l’attivazione della pompa Sodio-Potassio (fa uscire il sodio
dalla cellula e fa entrare il potassio).
6
Magnesio
UMG
! Il fabbisogno giornaliero è di 150-500 mg.

! Presente soprattutto nei vegetali (centro
anello pirrolico della clorofilla), piccole
quantità in carne, pesci, uova, latte.
! Si trova in grandi quantità nei cibi integrali
! L’assorbimento avviene a livello
dell’intestino, è favorito dalla vitamina D e
sfavorito da elevate concentrazioni di
calcio.
! Viene escreto per i 2/3 attraverso le feci.
Sodio
UMG
! Si trova soprattutto nei liquidi extracellulari (43%) nel tessuto osseo (43%), nel
connettivo e nella cartilagine.
! Regola la permeabilità delle membrane, la contrazione muscolare e la trasmissione
dell’impulso nervoso.
! Fabbisogno giornaliero: 2 g
! Si trova nella carne, uova, e come NaCl quando i cibi vengono preparati o conservati.
! Viene assorbito a livello intestinale.
7
Sodio
UMG
! L’organismo umano adulto contiene circa 92 g di sodio metà del quale si

trova nei liquidi extracellulari dove è il catione principale; il rimanente si
trova nei liquidi intracellulari e nella matrice ossea che funge da riserva.
! Regola il volume dei liquidi extracellulari e l’equilibrio acido/base, mantiene
il potenziale di membrana e i gradienti transmembrana che consentono gli
scambi cellulari, partecipa nei tessuti nervosi e muscolari a processi
fisiologici, interviene nella trasmissione degli impulsi nervosi.
! La fonte principale di sodio è rappresentata dal cloruro di sodio in parte
contenuto negli alimenti, in parte utilizzato per le loro trasformazioni
tecnologiche, in parte usato a livello domestico nella cottura o aggiunto
direttamente a tavola.
! È comunque diffuso negli alimenti sia animali che vegetali.
Potassio
UMG
! E’ presente soprattutto nei liquidi intracellulari dove regola l’eccitabilità

neuromuscolare, la pressione osmotica e la ritmicità del cuore.
! Apporto giornaliero di 4 g, largamente superiore al fabbisogno.
! Si trova nei fagioli, negli asparagi, negli spinaci, nei cavolfiori, nelle patate,
nelle banane.
! Una fonte può esser data dai sali dietetici sostitutivi del cloruro di sodio.
8
Potassio
UMG
! È il più importante elettrolita alimentare perché è essenziale nella conversione

dello zucchero ematico in glicogeno, forma nella quale il glucosio viene
accumulato nel fegato e nei muscoli e che questi utilizzano come fonte di
energia durante l’esercizio fisico.
! Una dieta povera di potassio è una causa comune di ipertensione e, in generale,
diete povere di potassio e ricche di sodio hanno un’importanza cruciale
nell’insorgenza di tumori e di disturbi cardiovascolari.
! La carenza di potassio è caratterizzata da debolezza muscolare, confusione
mentale, irritabilità, disturbi cardiaci, alterazione della conduzione nervosa e
della contrazione muscolare
! Oltre il 95% del potassio è contenuto nelle cellule, mentre la maggior parte del
sodio (>90%) si trova, fuori dalle cellule, nel sangue e negli altri liquidi organici.
! Il potassio viene escreto al 90% per via urinaria.
Sodio e Potassio
UMG
! Questi elettroliti sono strettamente legati tra loro.

! La quantità di potassio contenuta negli alimenti è importante, ma altrettanto
importante è un corretto rapporto (potassio/sodio consigliato 5:1) tra consumo di
sodio e consumo di potassio.
9
Cloro
UMG
! È l’anione più rappresentato nei liquidi extracellulari e la sua funzione è

strettamente correlata a quella del sodio.
! Facilita il trasporto della CO2 da parte dei globuli rossi scambiandosi con lo ione
bicarbonato.
! È contenuto negli alimenti come cloruro di sodio.
! Nello stomaco forma HCl fondamentale nei processi digestivi.
Cloro
UMG
Il cloro facilita il trasporto dell’anidride carbonica da parte dei globuli rossi scambiandosi con
lo ione bicarbonato
A livello
dei tessuti
A livello
dei
polmoni
10
Zinco
UMG
! Cofattore di importanti enzimi (ADH, SOD, LDH, anidrasi carbonica), partecipa al

corretto funzionamento del gusto essendo un costituente della gustina, un
polipeptide che partecipa allo sviluppo delle papille gustative.
! Fabbisogno giornaliero: 10 mg.
! Presente in carne bovina, suina, crostacei, funghi, cacao, tuorlo d’uovo. Verdura,
frutta e cereali sono fonte modesta per la presenza di fitati (fattore antinutrizionale)
che ne limitano l’assorbimento.
! Viene assorbito a livello intestinale grazie alla metallotioneina, un complesso
costituito da due proteine a basso PM.
Zinco
UMG
! Cofattore di importanti enzimi (ADH, SOD, LDH, anidrasi carbonica), partecipa al corretto
funzionamento del gusto essendo un costituente della gustina, un polipeptide che
partecipa allo sviluppo delle papille gustative.
! Per metà è distribuito nei vari tessuti e per l’altra metà si trova nel sangue legato a
proteine o aminoacidi.
! Presente in ostriche, carne bovina, suina, crostacei, funghi, cacao, tuorlo d’uovo. Verdura,
frutta e cereali sono fonte modesta per la presenza di fitati (fattore antinutrizionale) che
ne limitano l’assorbimento.
! Viene assorbito a livello intestinale grazie alla metallotioneina, una proteina dimera a
basso peso molecolare con elevata affinità per lo zinco.
! L’alcol aumenta l’escrezione dello zinco, mentre il caffè ne riduce l’assorbimento.
! E’ necessario per il rilascio della vitamina A dal fegato.
! È necessario per la corretta attività di molti ormoni inclusi ormoni sessuali e insulina; un
livello adeguato di zinco è essenziale anche per funzionamento di vista ed olfatto.
11
Ferro
UMG
! E’ indispensabile nella respirazione cellulare, nella sintesi del collagene e nel

metabolismo degli acidi nucleici.
! Fabbisogno giornaliero: uomo 10 mg, donna 18 mg.
! E’ contenuto in fegato, carne, legumi, crostacei, molluschi ed in alimenti di
origine vegetale (prezzemolo, crusca, uva, barbabietola, datteri); poco presente
nel burro, nel latte, negli alcolici eccetto il vino.
! Il deficit può provocare anemia, menorragie, calo delle difese immunitarie, delle
energie, dell’apprendimento.
Ferro
UMG
! Esistono due forme di ferro alimentare:

o eme 75% (legato ad emoglobina e mioglobina) si trova nei tessuti animali ed
è la forma assorbita più facilmente;
o non eme 25% si trova nei vegetali ed è scarsamente assorbito.
! L’assorbimento del ferro presente negli spinaci è ulteriormente ridotto per la
presenza di fitati.
! Il ferro emico viene assorbito per via intestinale dopo idrolisi dell’emoglobina.
12
Ferro
Ferro emico = ferro presente nell’eme UMG
emoglobina
eme
Altri elementi
UMG
Elemento Principali funzioni Fonti alimentari
Costituente delle ossa e Latte e derivati, carne,

Fosforo dei denti, di enzimi, vegetali
fosfolipidi, nucleotidi
Cofattore della Cereali, pesci, fegato,
glutatione rene
Selenio
perossidasi,protegge
membrane cellulari
Costituente degli ormoni Acqua potabile, pesce,
Iodio tiroidei molluschi, uova, latte e
derivati
Costituente di aminoacidi Proteine, acqua
solforati, vitamine,
Zolfo
coenzimi, insulina,
glutatione
Costituente di molti Fegato, noci, nocciole,
Rame enzimi, essenziale per mandorle, legumi,
l’assorbimento del ferro cereali, pesci
Sviluppo di ossa e denti e Acqua potabile, the,
Fluoro
protezione dalla carie pesci, frutti di mare
13
Fosforo
UMG
! L' 85% del fosforo nelle ossa (idrossiapatite) e il rimanente 15% in altri tessuti dove
esplica numerose azioni fisiologiche: ATP, AMPc, costituente acidi nucleici.
! L'omeostasi del fosforo è regolata a livello renale dal paratormone.
! Circa il 60% del fosforo alimentare è assorbito dall'intestino: l'assorbimento è influenzato
favorevolmente dalla Vitamina D (1- 25 idrosicolecalciferolo), indipendentemente dal suo
effetto sull'assorbimento del calcio.
! L’ipofosfatemia da insufficiente apporto alimentare è rara e determina anoressia, turbe
mentali, alterazioni della conduzione nervosa e del sistema muscolo - scheletrico.
! Nell'adulto il rapporto calcio/fosforo della dieta può variare senza disturbi per il
metabolismo del calcio, mentre nell'età evolutiva è consigliabile mantenere il rapporto
molare tra 0,9 e 1,7.
! Fonti Alimentari: le fonte di fosforo sono rappresentate dagli alimenti ricchi in proteine:
cereali con 11 mg/g nel germe di grano, legumi da 3 a 6 mg/g, uova, carne, latte verdure.
! La biodisponibilità del fosforo contenuto negli alimenti è superiore a quella dei vegetali,
nei quali in gran parte è contenuto sotto forma di acido fitico. Anche alcuni minerali
(calcio in quote elevate, alluminio contenuto negli antiacidi) interferiscono
negativamente con l'assorbimento intestinale del fosforo.
Selenio
UMG
! Micronutriente importante di enzimi antiossidanti che proteggono dagli effetti
dei radicali liberi ed essenziale per il normale funzionamento del sistema
immunitario e della ghiandola tiroidea.
! Molti studi confermano la capacità del selenio, come antiossidante, nel
contribuire a prevenire patologie croniche quali tumori e malattie cardiache.
! Gli alimenti vegetali sono le principali fonti di selenio nella maggior parte dei
paesi del mondo. Il selenio si trova anche in alcuni tipi di carne e pesce.
! Il LARN raccomandato è di 50 microgrammi pro die.
! La carenza di selenio non provoca di per sé condizioni patologiche.
! Alti livelli di selenio nel sangue (superiori a 100 µg/dL) possono provocare una
condizione denominata selenosi con sintomi quali: disturbi gastrointestinali,
perdita di capelli, unghie bianche con macchie, alitosi, stanchezza, irritabilità e
lievi danni al sistema nervoso. I pochi casi registrati sono stati associati con
errori di formulazione di integratori a livello di industrie farmaceutiche.
14
Iodio
UMG
! E’ presente negli ormoni tiroidei.

! Acqua potabile, pesci, molluschi, uova ne contengono discrete quantità.
! Viene assorbito a livello intestinale come ioduro.
! In gravidanza una carenza porta ad una forma di ritardo mentale nel neonato
definito cretinismo.
Zolfo
UMG
! Si trova negli aminoacidi e, quindi nelle proteine, nei coenzimi, nelle vitamine.
! Un adeguato apporto di proteine soddisfa il fabbisogno giornaliero di questo
elemento.
! E’ assorbito nell’intestino sotto forma di amminoacidi e solfati inorganici.
15
Rame
UMG
! Cofattore di importanti enzimi (citocromo c ossidasi, SOD, tirosinasi) è presente

nel cervello nel fegato, nei reni e nel miocardio.
! Fabbisogno giornaliero: 1,5-3,0 mg.
! Ne sono ricchi carne, pesci, crostacei, legumi, cereali, uova.
! Il morbo di Wilson è dovuto a un deficit congenito nell’eliminazione del rame
con la bile con conseguente accumulo dell’elemento nel fegato e danni gravi
(cirrosi).
Fluoro
UMG
! E’ presente nelle ossa e nei denti (fluorapatite).

! Fabbisogno giornaliero: 1,5-3,0 mg.
! L’acqua rappresenta la più importante fonte di approvvigionamento.
16
Altri elementi
UMG
! Cromo
o È presente negli alimenti come Cr3+ inorganico e organico, si trova nel lievito di
birra, carne, legumi, formaggio, fegato. Il cromo trivalente è importante per il
metabolismo glucidico e lipidico riducendo, in questo ultimo caso, i livelli plasmatici
di colesterolo e trigliceridi favorendo l’aumento delle HDL.
! Manganese
o Costituente di numerosi e importanti enzimi è ben rappresentato in tutti gli
alimenti.
! Cobalto
o Costituente essenziale della vitamina B12. Come elemento è presente in ortaggi a
foglia verde, pesce, latte. Come vitamina nei prodotti animali. Favorisce la
captazione tiroidea dello iodio, sostituisce lo zinco in molti metalloenzimi.
! Molibdeno
o È contenuto nelle frattaglie, nei legumi, nei cereali, funziona da cofattore
enzimatico. Carenze sono rarissime.
Metalli tossici
UMG
! Nel 1999 l’Agenzia per le Sostanze Tossiche (ATSDR) degli Stati Uniti
d’America pubblicò una lista di 275 sostanze organiche ed inorganiche
pericolose per l’uomo e l’ambiente.
! Nella lista delle 20 sostanze più pericolose figuravano 5 metalli pesanti.
! Arsenico, piombo, mercurio, cadmio e cromo occupavano
rispettivamente la 1a, 2a, 3a, 7a, e 16a posizione.
! Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (WHO), il 60-70% di
tutte le malattie croniche ed acute è da ricondurre alle intossicazioni da
metalli pesanti.
17
Arsenico
UMG
! L'assenza di odore e sapore ne ha fatto un veleno da delitto perfetto in quanto,

assunto a bassi livelli, provoca una morte apparentemente per cause naturali.
! L'arsenico, abbondantemente presente nella crosta terrestre, è ubiquitario e lo
si ritrova in molte acque, nei suoli e nei vegetali.
! L’arsenico è presente nell’aria principalmente in forma di particolati come
arsenico inorganico.
! Il fumo di tabacco può contenere arsenico.
! Il principale responsabile dell’avvelenamento acuto è il triossido di arsenico
(As2O3), che ha una dose letale di 70-180 mg.
! L’arsenico inorganico viene assorbito rapidamente per oltre il 90% nel tratto
gastrointestinale e tende a diffondersi per tutto il corpo, concentrandosi
particolarmente nella pelle, unghie e cappelli.
! I composti arsenicati organici vengono assorbiti in misura minore ed escreti più
rapidamente attraverso le urine.
Arsenico
UMG
! Gli indicatori biologici dell’esposizione

all’arsenico sono: il sangue, l’urina ed i capelli.
! Sono considerati normali i livelli di 1-4 µg/L per il
sangue, <10 µg/L per l’urina e <1 µg/L per i
capelli.
! L'avvelenamento da As può essere curato con la
terapia della chelazione a base di EDTA, ma è
meno efficace degli altri metalli e bisogna
intervenire nelle prime 24 ore
dall’avvelenamento.
! La vitamina C si dimostra efficace nel ridurre la
tossicità dell’arsenico.
18
Arsenico ed alimenti
UMG
As
2,21
0,10
mg/Kg
0,05
0,00
i
i
i
tta
e
li
ar
i
ch
o
ali
e
um
va
er
ta
oli
rn
lat
se
fr u
s
re
tub
uo
ge
leg
llu
ca
-ca
ce
ve
mo
ro
ttie
ie
sc
i la
pe
tt
odo
pr
Piombo
UMG
! Il piombo è relativamente abbondante sulla crosta terrestre dove si trova nel

minerale galena (PbS), che rappresenta il minerale tossico più diffuso.
! Sebbene sia il contaminante più abbondante, non è il più tossico.
! Il piombo ha molteplici utilizzi, che recentemente si cerca di limitare a causa
della consapevolezza della sua tossicità e del danno indotto dalla sua
dispersione non controllata nell'ambiente.
! Viene impiegato negli accumulatori, nelle munizioni, nelle tubature, in vernici
come il minio, come schermo contro le radiazioni, e in leghe con lo stagno per
saldature.
! Nella benzina, ha una funzione di antidetonante in forma di piombo tetraetile
(PbEt4).
! Inoltre il piombo può essere prodotto e diffuso come inquinante nell'atmosfera
durante l'estrazione e la lavorazione industriale di altri metalli, come argento e
oro, bismuto.
19
Piombo
UMG
! L’assunzione giornaliera di piombo, stimata in 200-400 µg , per l’80-90% deriva

dal cibo e dai gas di scarico delle auto.
! Negli adulti solo il 5-10% del piombo che raggiunge il tratto digestivo viene
assorbito.
! Quando è inalato viene assorbito fino al 50%, mentre meno dell’1% è assorbito
quando viene in contatto con la pelle.
! Valori di piombo nel sangue sotto i 30 µg/100 mL sono considerati normali;
meno di 20 µg/100 mL probabilmente sarebbero l’ideale.
! La tossicità del piombo deriva principalmente dalla sua capacità di sostituirsi al
calcio in molti processi cellulari fondamentali che dipendono dal calcio.
! Attraversa la barriera emato-encefalica portando neurotossicità a livello
centrale, con danni alle funzioni della memoria e dell'apprendimento e
conseguente ritardo mentale e deficit cognitivo.
Piombo ed alimenti
UMG
Pb
0,06
0,04
mg/kg
0,02
0,00
hi
tta
va
i
ri
e
te
i
li
io
al
um
er
a
ea
rn
sc
ol
uo
t
fru
re
la
ge
ca
g
as
lu
tu
ce
le
ve
ol
-c
m
ro
ie
e
tti
sc
la
pe
tti
do
o
pr
20
Mercurio
UMG
! Il mercurio è l’unico metallo che si trova allo stato liquido a temperatura

ambiente, per questo motivo è molto volatile.
! Il mercurio liquido non è molto tossico mentre lo sono i suoi vapori.
! La principale fonte di immissione nell’ambiente è l’emissione gassosa
proveniente dalla crosta terrestre.
! Le emissioni antropogeniche provengono dalle attività industriali ma anche
dalla combustione del combustibile fossile che può contenerne fino a 1
mg/kg.
! Il mercurio metallico presente nell’atmosfera rappresenta la principale fonte
di trasporto del mercurio. Questi viene ossidato a Hg++ e successivamente
metilato o trasformato in altri composti organomercuriali.
Mercurio
UMG
! Il metil mercurio è di notevole importanza dal punto di vista tossicologico in

quanto è molto tossico.
! Il metil mercurio tende ad accumularsi nei pesci ed in particolare nei pesci
predatori che sono all’apice della catena alimentare acquatica.
! In Italia è stato riscontrato un contenuto di mercurio nell’aria di zone rurali
compreso tra 2 e 4 ng/m3, mentre in aree urbane era di 10 ng/m3.
! In Europa sono stati riscontrati livelli di mercurio di 0.001-6 ng/m3 in are
remote, di 0.1-5 ng/m3 in are urbane e di 0.5-20 ng/m3 in aree industriali.
21
Mercurio
UMG
! Il mercurio metallico allo stato di vapore viene assunto per via inalatoria e per
le sue proprietà lipofile diffonde velocemente attraverso la membrana alveolare
del rene, nei globuli rossi e nel sistema nervoso dove avviene la
biotrasformazione in metil mercurio.
! Il metil mercurio è la forma più tossica del mercurio; basta un’esposizione di
breve durata perché insorgano gli effetti tossici del mercurio.
! L’azione tossica è dovuta all’affinità del mercurio per diversi sistemi enzimatici,
dove si lega ai gruppi –SH delle proteine, determinando la perdita della loro
funzionalità.
! Il principale effetto sulla salute umana è la neurotossicità negli adulti e la
tossicità fetale per le donne in gravidanza.
! L’esposizione cronica altera il SNC provocando depressione, paure, allucinazioni,
perdita di concentrazione, irritazione, perdita di memoria.
Mercurio ed alimenti
UMG
Hg
0,10
0,05
mg/kg
0,00
ri
i
va
hi
i
io
i
li
tta
te
e
al
er
um
ea
ea
rn
sc
ol
t
et
uo
b
fr u
la
as
ca
r
g
tu
g
lu
ce
le
ve
-c
ol
m
ro
tie
ie
t
sc
la
pe
ti
ot
od
pr
22
Cadmio
UMG
! Il cadmio è un elemento relativamente raro (0,2 mg/kg nella crosta terrestre) ed
è presente principalmente in associazione con i minerali di zinco, per cui
costituisce un sottoprodotto dell’industria dello zinco.
! Può essere presente come impurezza in numerosi prodotti quali: fertilizzanti,
detergenti.
! Oggi il maggior consumo del cadmio (55%) si ha nella produzione di batterie al
cadmio-nichel.
! Nell’Unione Europea le emissioni di cadmio aeriforme provengono
principalmente dagli inceneritori municipali, dai combustibili per
riscaldamento e dall’industria del ferro e di metalli non ferrosi (principalmente
Zn).
! L’assunzione giornaliera di cadmio è stimata in 0,15 µg dall’aria e 1 µg
dall’acqua.
! Fumare un pacchetto di 20 sigarette può portare ad un’inalazione di 2-4 µg di
cadmio.
Cadmio
UMG
! Per i non fumatori la principale via di assunzione del cadmio si ha attraverso gli
alimenti che assorbono il metallo dal terreno il cui livello può essere
incrementato da deposito atmosferico o da fertilizzanti.
! Si stima che l’esposizione quotidiana al cadmio sia compresa tra 25 e 200 µg,
principalmente mediante gli alimenti.
! Si suppone che 40-50 µg siano un livello di sicurezza.
! Sono considerate concentrazioni normali quantità di cadmio di 2 mg/kg nei
capelli e 0,15 mg/kg nel sangue.
! La tossicità del cadmio deriva dalle sue proprietà chimiche simili a quelle dello
zinco, con cui compete nel legarsi ad alcuni siti ed interferisce così su alcune
funzioni essenziali di enzimi dello zinco.
! Il cadmio è persistente ed una volta assorbito permane nell’organismo per molti
anni; si concentra nel rene e per una lunga esposizione può determinare danni
ai tessuti, ipertensione, aterosclerosi progressiva e riduzione delle funzioni
renali.
23
Cadmio e alimenti
UMG
Cd
0,04
0,03
mg/kg
0,02
0,01
0,00
hi
tta
va
li
tte
i
ri
io
ar
m
al
ta
be
rn
sc
ol
uo
ru
re
gu
se
la
ge
ca
lu
tu
f
ce
ca
le
ve
ol
o-
m
er
ie
tti
sc
la
pe
ti
ot
od
pr
Cromo
UMG
! Il cromo è un metallo che si trova in natura principalmente come composto

trivalente ed in misura minore come esavalente.
! Sodio cromato e bicromato sono i principali prodotti del cromo utilizzati
principalmente nella produzioni di vernici, nella concia delle pelli e nel controllo
delle corrosioni.
! Nel suolo il cromo è presente con valori mediamente di 14 - 70 mg/kg e con un
intervallo di attenzione compreso tra 500 e 1000 mg/kg. Il Cr (VI) del suolo
viene ridotto rapidamente a Cr (III) dalla sostanza organica.
! Il cromo presente nell’aria è prodotto dall’erosione del suolo prodotta dal vento
per cui i paesi che estraggono la cromite costituiscono la maggiore sorgente di
inquinamento dell’aria (in Europa 0-3 ng/m3 nelle aree remote, 4-70 ng/m3
nelle aree urbane e 5-200 ng/m3 nelle aree industriali).
! E’ presente nel tabacco delle sigarette con livelli compresi tra 0,24 e 6,3 mg/kg,
ma non sono disponibili informazioni precise sulla quantità che passa nel fumo.
24
Cromo
UMG
! Il cromo è un elemento essenziale per l’organismo umano, in particolare

contribuisce a regolare il metabolismo del glucosio, diminuisce il fabbisogno
di insulina nella regolazione della glicemia e migliora la tolleranza del
glucosio in alcuni soggetti con un'insorgenza diabetica avanzata.
! La quantità raccomandata di cromo è di 50- 200 µg/giorno.
! Una lunga esposizione al cromo può condurre a problemi dermatologici,
perforazione del setto nasale, cancro ai polmoni e al fegato, indebolimento,
danni renali.
! Studi su animali hanno confermato che i composti cancerogeni più potenti
contengono il metallo in forma esavalente.
Cromo
UMG
! La concentrazione del cromo nelle acque dipende dalla natura del suolo e dalle
sorgenti di inquinamento industriali.
! Negli stati Uniti l’acqua di rubinetto contiene cromo tra 0,4 e 8 µg/L.
! In Italia il limite massimo consentito nell’acqua potabile è di 50 µg/L.
! Non è ancora nota l'esatta quantità di cromo presente in molti cibi ed in quella in
cui è nota normalmente il dato è riferito al cromo totale e non viene indicata la
frazione trivalente e quella esavalente.
! Nei vini italiani il contenuto in cromo totale è compreso tra 0,02 e 0,18 mg/L.
! Il cromo si trova in piccolissime quantità negli alimenti, soprattutto nel lievito di
birra, nei broccoli, nel fegato, nelle aragoste, nei cereali integrali e nei funghi.
! Il contenuto di cromo negli alimenti di origine vegetale varia a secondo del
contenuto nel suolo.
! È da tener presente che meno dell'1% del cromo alimentare viene assorbito.
25
UMG
Corso integrato di
Farmacia
CAPITOLO 9
ACQUA
L’acqua
UMG
! E’ l’alimento più importante ed il composto più diffuso in natura sotto forma solida,
liquida, aeriforme.
1
L’acqua
UMG
L’acqua
UMG
! Consta di un atomo di ossigeno e due di

idrogeno legati fra di loro da legami covalenti
fortemente polarizzati, perciò sull’ossigeno
risulta una parziale carica negativa, positiva sui
due atomi di idrogeno.
! E’ un dipolo con possibilità di formare con le

molecole contigue legami a ponte di idrogeno
uno per ogni atomo di H con l’ossigeno, due per
l’atomo di O con due idrogeni.
! L’angolo di legame, compreso tra l’atomo di

ossigeno e i due atomi di idrogeno, è di ∼104.5°,
anziché di 109° (tetraedro regolare), per la
compressione esercitata dai due doppietti
elettronici liberi dell’ossigeno.
2
L’acqua
UMG
L’acqua
UMG
3
L’acqua
UMG
L’acqua: tensione di vapore

UMG
80 Variazione della tensione di vapore di H2O con la

temperatura
70
60
Tensione di vapore (cm di Hg)
50
40
30
20
10
0
0 20 40 60 80 100
Temperatura (°C)
4
L’acqua
UMG
L’acqua: proprietà colligative

UMG
1. Abbassamento della tensione di vapore: (tensione di vapore: pressione

esercitata dal vapore sul liquido) il soluto abbassa la tensione di vapore del
solvente (evapora di meno) e diminuisce il numero di molecole di solvente che
può passare a vapore.
2. Innalzamento ebullioscopico: la presenza di particelle di soluto sulla superficie

del liquido provoca un innalzamento del punto di ebollizione. Sarà perciò
necessario intervenire con una temperatura più alta per trasformare il liquido
in vapore. Es. Il sale deve essere messo nell'acqua dopo che essa ha già iniziato
a bollire altrimenti sarebbe necessario un tempo maggiore perché questo
avvenga.
3. Abbassamento crioscopico: la presenza di molecole di soluto è di ostacolo

anche alla solidificazione perché impedisce al liquido di formare il reticolo
cristallino. Es. Le strade vengono cosparse di sale perché non gelino.
5
L’acqua
UMG
Un diagramma di fase completo mostra che per una soluzione si ha un innalzamento del
punto di ebollizione e un abbassamento del punto di fusione rispetto al solvente.
L’acqua: pressione osmotica

UMG
! Se una membrana separa due soluzioni acquose a diverse concentrazioni, in virtù della
pressione osmotica il solvente passerà (con parziale rimozione anche di acidi organici,
zuccheri semplici, sali minerali) dalla soluzione più diluita a quella più concentrata fino
a che le due pressioni idrostatiche non si saranno equilibrate fra di loro e quindi non
saranno eguagliate le concentrazioni.
6
L’acqua: pressione osmotica
UMG
! Osmosi (Trasporto Attivo): la pressione osmotica (pressione idrostatica) è la forza
motrice che permette il passaggio del solvente dalla soluzione più diluita verso quella
più concentrata e non del soluto (ad eccezione di ioni, sali minerali e acidi organici,
zuccheri semplici, molecole < millesimo di µ).
! Il principio è sfruttato in tecnologia alimentare.

Membrana semipermeabile
soluzione
A B solvente
puro
flusso di solvente (osmosi)

L’acqua negli alimenti

UMG
! L’acqua contenuta negli alimenti si trova essenzialmente sotto le

seguenti forme:
1) acqua libera;
2) acqua legata (acqua di idratazione e di cristallizzazione).
! L’acqua libera, denominata anche acqua di imbibizione, è quella

contenuta negli spazi intergranulari e all’interno dei macrocapillari
dell’alimento.
! Mantiene le usuali caratteristiche fisiche funzionando come agente

disperdente per le sostanze colloidali, emulsionante per le sostanze
grasse e solvente per quelle cristalline.
7
! Per l’acqua legata è possibile distinguere: UMG
o acqua di idratazione: è costituita dalle

molecole di acqua legate, attraverso
un’interazione di natura quasi sempre
elettrostatica chiamata “solvatazione”, sia con
ioni positivi che negativi.

UMG
o acqua di cristallizzazione: è quella che rimane nei cristalli di un sale dopo
evaporazione dell’acqua della soluzione. In questo processo, che avviene
nell’essiccamento di un alimento per la determinazione dell’umidità, il sale
cristallizza e le molecole di acqua della prima sfera di idratazione rimangono
legate agli ioni stessi, in particolar modo quando il legame tra le molecole di
acqua e lo ione è abbastanza forte, come nel caso dei metalli di transizione.
! L’acqua di cristallizzazione è difficile da OH2
allontanare e richiede temperature
elevate (180°C). Il residuo fisso delle
H2O OH 2 -
acque minerali viene infatti determinato 2+ H O O
Fe
a tale temperatura. OH 2
O S
H2O
-
H O O
! L’acqua “legata” non può essere
allontanata facilmente né congelata, OH 2
perciò è detta “incongelabile”.

Struttura del composto solido cristallino FeSO4· 7H2O
8
UMG
Percentuale di acqua presente nei più comuni alimenti
Verdure in genere 95-90%

Latte 90-80%
Frutta in genere 90-80%
Pesci 85-50%
Patate 78%
Pasta asciutta 75-65%
Uova 74%
Carni crude 70-65%
Pane 40-35%
Emmental, parmigiano 35-30%
Burro 17-15%
Pasta, riso, fagioli secchi 12-10%
Zucchero e olio 0%
L’acqua: bilancio idrico

UMG
Entrate 2600 ml Uscite 2600 ml
" Acqua esogena: " Urine 1500 ml

Bevande 1200 ml
Alimenti 1000 ml
" Feci 100 ml
" Acqua endogena:

" Polmoni 400 ml
Processi metabolici 400 ml
" Cute 600 ml

9
L’acqua: bilancio idrico
UMG
Contenuto in acqua (% in peso) di alcuni alimenti
Alimento % H2O
Frutti acquosi 80-95
Latte 88
Organismo umano 60-70
Foglie 59-75
Pane 30-40
Frutti secchi 25-30
Farina 15
Tipologie di acqua
Acque naturali UMG
Acque meteoriche Acque telluriche Di superficie
Superficiali Profonde
Potabili Termali
Minerali
10
L’acqua potabile
UMG
! L’acqua destinata al consumo umano o

“acqua potabile” deve essere salubre e
pulita, cioè deve essere:
1. INNOCUA, ovvero non deve

contenere sostanze tossiche né
microrganismi patogeni o
opportunisti, in modo da non
procurare danno alla salute
dell’uomo;
2. USABILE, in quanto deve

consentire gli impieghi domestici
ed industriali;
3. ACCETTABILE, cioè deve essere

gradevole, ossia limpida, inodore,
insapore, incolore.
L’acqua potabile: parametri

UMG
! La terminologia acqua potabile si riferisce all’alimento destinato al consumo

umano e non comprende le acque minerali e termali (Decreto Presidenziale
n°24 maggio 1988 n°26 in attuazione della direttiva CEE: art.15 L 16 aprile 1987
n°183).
! La valutazione dei requisiti di qualità di un acqua destinata al consumo umano

viene acquisita tramite vari criteri:
1. idrogeologici;
2. organolettici;
3. fisici;
4. chimici;
5. microbiologici.
11
UMG
1. Idrogeologici
2. Organolettici
3. Fisici
4. Chimici
5. Microbiologici
! Per le acque profonde questi criteri permettono di

delimitare il bacino imbrifero, di studiare la falda e
le vene, di conoscere la composizione del terreno e
delle rocce attraversate dall’acqua da cui si possono
dedurre utili notizie sul grado di mineralizzazione,
sulla sua protezione e sui possibili inquinamenti.
! Per le acque superficiali, i criteri idrogeologici forniscono informazioni

sulla consistenza della provvista idrica, sulle oscillazioni, sul grado di
mineralizzazione, sugli scarichi della popolazione, dell’industria, delle
attività agricole e artigianali.

UMG
1. Idrogeologici
2. Organolettici
3. Fisici
4. Chimici
5. Microbiologici
! Un’acqua potabile deve essere accettabile, quindi priva di torbidità, di colorazione,

di odori e sapori sgradevoli.
! Il parametro più facilmente misurabile con strumenti è la torbidità.
! La torbidità può essere transitoria quando nell’acqua sono presenti aria o altri gas, o
quando l’acqua contiene in sospensione particelle di silice (dovute a fenomeni di
turbolenza), per cui questo parametro rapidamente scompare.
! La torbidità può essere stabile ed associata a colorazione quando sono presenti

sostanze di origine vegetale (falde provenienti da strati torbosi) o metalli in soluzione
che, ossidandosi, provocano precipitati colorati.
! Più grave e difficilmente rimediabile è la torbidità dovuta ad inquinamenti.

12
UMG
1. Idrogeologici
2. Organolettici
3. Fisici
4. Chimici
5. Microbiologici
! I parametri più comuni sono: la temperatura e la conducibilità elettrica.
! La temperatura dell’acqua è poco importante perché può essere corretta

facilmente. Comunque la sua correlazione con la temperatura dell’aria dà
indicazione della profondità della falda e, quindi, della sua protezione da
interferenze ambientali.
! La conducibilità valuta il grado di mineralizzazione dell’acqua, è un indicatore della

gradevolezza e dell’usabilità. Una mineralizzazione troppo elevata provoca un
gusto di salato ed un notevole deposito. In acque profonde, la conducibilità non
risente l’influenza delle stagioni né delle precipitazioni, né della siccità. Brusche e
significative variazioni di conducibilità sono indici di infiltrazioni di acque
superficiali.

UMG
1. Idrogeologici
2. Organolettici
3. Fisici
4. Chimici
5. Microbiologici
! Le analisi chimiche dell’acqua, oltre al pH, permettono di definire: la facies

chimica (mineralizzazione) e la qualità e quantità di inquinanti con
ripercussione sulla innocuità, usabilità, accettabilità.
! Il pH misura la concentrazione idrogenionica dell’acqua.
! Acque troppo acide o alcaline possono essere aggressive, pertanto potrebbero

solubilizzare componenti delle tubature o altro, influendo negativamente sulla
gradevolezza (ferro, manganese, zinco) e sulla tossicità (piombo, cadmio).
13
UMG
1. Idrogeologici
2. Organolettici
3. Fisici
4. Chimici
5. Microbiologici
La durezza dell’acqua
! Ammessa da 15 a 50°F che, espressa in mg di Ca, corrisponde a valori che vanno da 60
a 200 (150-500 mg/l di CaCO3).
! DUREZZA TOTALE: (somma fra la durezza temporanea e durezza permanente) dovuta

praticamente a tutti i sali di magnesio e di calcio presenti nell’acqua espressi in
carbonati (mg di CaCO3 per litro) oppure in gradi francesi °F (1 °F corrisponde ad 1 mg
di CaCO3 per 100 ml) cioè a 10 mg/l (corrispondenti a 4,008 mg di Ca).
! DUREZZA TEMPORANEA: rappresenta i sali di Mg e di Ca sotto forma di bicarbonati

solubili, che precipitano come carbonati all’ebollizione e possono essere eliminati.
! DUREZZA PERMANENTE: è data dalla differenza tra quella totale e quella temporanea
(tutti i sali presenti tolti i bicarbonati).

UMG
1. Idrogeologici
2. Organolettici
3. Fisici
4. Chimici
5. Microbiologici
! Le analisi microbiologiche dell’acqua sono rivolte alla valutazione dell’innocuità,

cioè del rischio infettivo.
! La ricerca dei microrganismi patogeni è lunga e laboriosa, inoltre la loro presenza è

spesso saltuaria.
! I microrganismi patogeni che possono essere presenti nelle acque, per

contaminazione con materiale di vario genere, sono moltissimi, teoricamente
tutti, ma il rischio reale è costituito quasi esclusivamente da quelli responsabili di
malattie a ciclo oro-fecale.
! In relazione agli indicatori di inquinamento microbiologico, nelle acque potabili lo

ione ammonio e lo ione nitroso devono essere assenti.
14
UMG
1. Idrogeologici
2. Organolettici
3. Fisici
4. Chimici
5. Microbiologici
! Tensioattivi: si intendono i comuni detersivi che sono tollerati fino a 0,200 ppm.
! Residuo fisso: a 100 °C va da 300 a 600 mg/l. Nel residuo fisso ottenuto a 100°C è
presente l’acqua di cristallizzazione, innalzando la temperatura a 180°C si elimina
anche l’acqua di cristallizzazione. Oggi il limite legale di accettabilità è di 1500 mg/l
riferito a 180°C.
! pH: l’acqua deve avere un pH tra 6,5 a 8,5, ma sono tollerati valori compresi tra
6,0 e 9,5. Le acque che servono per curare determinate affezioni possono avere
diverse caratteristiche di pH.

UMG
1. Idrogeologici
2. Organolettici
3. Fisici
4. Chimici
5. Microbiologici
! Temperatura: tra 12 e 25°C.
! Ione cloro: è ammesso da 25 fino a 200 mg/l.
! Ione ferroso: è ammesso da 0,05 fino a un massimo di 0,2 mg/l.
! Ione manganese: è ammesso da 0,02 fino a 0,05 mg/l.
! Pesticidi: non sono ammessi ma tollerati, ognuno singolarmente ad una

concentrazione massima di 0,1 µg/l, ma la totalità non deve essere superiore a 0,5
µg/l.
15
UMG
! L’Italia, grazie alla sua conformazione geologica, è tra i Paesi al mondo più ricchi di
sorgenti di acque minerali naturali.
! In questi ultimi anni il consumo di acqua minerale è notevolmente aumentato in

relazione alla crescente diffidenza dei consumatori nei confronti dell’acqua del
rubinetto.
! Le ragioni di ciò sono da ricercarsi nelle alterate caratteristiche organolettiche,

nell’elevata durezza, nella presenza in sospensione di materiale vario, ma anche
all’acquisita sensibilizzazione sui rischi derivanti degli inquinamenti delle falde
acquifere.
Secondo il DL 105/92 che attua la Dir. 80777 CEE

sono considerate acque minerali le acque che,
avendo origine da falda o da giacimento sotterraneo, provengono
da sorgenti naturali e perforate, e che
hanno caratteristiche igieniche particolari e
proprietà favorevoli alla salute
L’acqua terapeutica e da tavola

UMG
Sono dette:
o terapeutiche, se hanno proprietà diuretiche, lassative, antiflogistiche, e sono usate

come bevande, per bagni o inalazioni;
o da tavola tutte le altre.
! Il contenuto in minerali, rilevabile con il residuo fisso a 180°C, permette una loro
classificazione in:
o acque minimamente mineralizzate: se il residuo fisso è minore o uguale a 50

mg/l;
o acque oligominerali: se il residuo fisso è maggiore di 50 mg/l e minore o uguale a

500 mg/l;
o acque medio minerali: se il residuo fisso è maggiore di 500 mg/l e minore o

uguale a 1500 mg/l;
o acque ricche di sali minerali: se il residuo fisso è maggiore di 1500 mg/l.

16
UMG
Corso integrato di
Farmacia
CAPITOLO 10
NUTRACEUTICI
UMG
Nutraceutico, integratore alimentare e alimento

funzionale hanno tutti effetti benefici sulla salute, in
quanto capaci di compensare apporti nutrizionali carenti.
• La ricerca è sempre più incentrata sull’identificazione di

alimenti biologicamente attivi in grado di migliorare la
qualità della vita e ridurre l’incidenza di malattie.
• Nell’80 in Giappone, per controllare i costi sanitari e
migliorare le aspettative di vita degli anziani, si
iniziarono a studiare alimenti in grado di favorire la
salute e ridurre il rischio di malattie
1
UMG
1. Il nutraceutico produce effetti benefici per la salute che

vanno oltre il normale apporto nutrizionale. Le sostanze
estratte dalle piante (fitocomplessi) o di origine animale, in
esso presenti e opportunamente formulate e dosate,
possono rappresentare un formidabile supporto alle
terapie e/o alla prevenzione di talune patologie,
soprattutto quelle dismetaboliche
2. L’integratore alimentare contiene uno o più micronutrienti
capaci di supplire a una carenza specifica
3. Gli alimenti funzionali sono finalizzati al mantenimento di
uno stile di vita ottimale.
UMG
Dieta equilibrata e stile di vita sano sono essenziali per mantenere le condizioni
di benessere, mentre abitudini scorrette possono favorire l’insorgenza di
malattie. L’uso dei nutraceutici è uno strumento di proattività per mantenere
buone condizioni di salute, rallentando l’insorgere di determinate malattie.
2
UMG
Il neologismo “nutraceutica”, coniato

nel 1989 dal Dr Stephen De Felice,
fondatore della americana no-profit,
Foundation for Innovation in Medicine,
indica la fusione tra due noti termini:
Nutrizione e Farmaceutica
Con esso si fa rifermento a composti

naturali, normalmente presenti in
alimenti, che hanno proprietà
biologiche simili a quella di principi
attivi o farmaci.

UMG
Storicamente i composti biologicamente attivi che costituiscono i medicamenti
sono molecole di origine naturale appartenenti al mondo vegetale, animale e
minerale.
I primi esempi risalgono a circa 5000 anni fa, periodo in cui preparazioni basate
su erbe medicinali sono riportate da popolazioni del bacino del Mediterraneo,
dell’India e della Cina.
In passato l’identificazione univoca dei principi attivi da specifiche sorgenti
naturali non è stata sempre agevole, a causa di vari fattori ascrivibili, ad
esempio, alla difficoltosa manipolazione di fitocomplessi o a test biologici
selettivi.
3
UMG
Ciononostante, sono molto noti alcuni esempi in cui esiste una vera e propria
correlazione tra l’estratto naturale e la moderna medicina basato sull’isolamento e
la dimostrazione scientifica dell’azione biologica di singoli componenti. Tra essi
basterà citare la morfina, la reserpina, la chinina, la nicotina e la rivastigmina come
esempi rilevanti in chimica farmaceutica.
O
HO O
O
O
O O H
N
N O
N
HO O
O
O
MORFINA RESERPINA
N
N
O N O
N O
OH N N
CHININA NICOTINA RIVASTIGMINA


UMG
Analgesic, anti-
inflammatory and
antipyretic properties
Salix alba - Salice Bianco
4
UMG
Taxus brevifolia - Tasso del Pacifico
Treatment of various neoplasms, including in particular ovarian, breast and non-

small cell lung carcinomas

UMG
Treatment of moderate to
severe pain and resistant to
other painkillers.
Papaver somniferum - papavero
5
UMG
NH2
S
O O
NH2 N
N S O H2N S O N
NH2 O
NH2
I farmaci estratti da NH2 O
OH
microorganismi appartengono PRONTOSIL SULFANILAMMIDE 6-APA
ad un recente passato. Tra essi NH2

H R1
il ruolo principale lo rivestono NH S O OH O
O
gli antibiotici. O
N
O
N
R2
N
S
O
O O O-
Gli esempi classici di questa O OH HO
classe di sostanze naturali CEFALEXINA ACIDO CLAVULANICO MONOBATTAMI
bioattive sono le Thr-dVal-Pro-Sar-MeVal

betalattammine (penicilline, O
cefalosporine, oxapenemi e O N
O O
monobattami), l’attinomicina O
P OH
Thr-dVal-Pro-Sar-MeVal OH
D e la fosfomicina . O NH2
ACTINOMICINA D FOSFOMICINA
Classificazione dei Nutraceutici

UMG
Introdotto nella dieta

quotidiana, l’uso dei
nutraceutici si
posiziona nell’intervallo
beyond diet, before
drug, associando le
proprietà nutrizionali
benefiche dell’alimento
con le proprietà
salutistiche dei principi
attivi che essi
contengono, dimostrate
attraverso prove
sperimentali e test
clinici
6
Classificazione dei Nutraceutici
UMG
I prodotti nutraceutici, tutti ottenuti da fonti naturali, possono

essere classificati in base:
1. all’origine (vegetale, animale, microbica);
2. all’azione (antiossidante, antibatterica, antipertensiva,
antinfiammatoria, antitumorale, antiaggregante, di
influenza sul profilo lipidico o plasmatico ecc.);
3. alla natura chimica (carboidrati, acidi grassi e lipidi, pro-
teine e amminoacidi, composti fenolici, derivati isoprenici,
microrganismi, minerali.
Prevenzione Cardiovascolare
UMG
L’arteriosclerosi, è caratterizzata da un indurimento delle pareti arteriose (la

sclerosi) in età avanzata con accumulo di tessuto connettivo e cristalli di
colesterolo all’interno delle pareti stesse. Nella prevenzione di tale patologia
possono essere utilizzati nutraceutici capaci di ridurre la colesterolemia, la
pressione sanguigna e il peso corporeo.
7
UMG
Le proteine della soia sono capaci di esercitare un effetto benefico sulla riduzione
della colesterolemia.
L’uso quotidiano delle proteine della soia si è consolidato come supplemento della
dieta in grado di ridurre il colesterolo plasmatico del 10-15%.
Nel 1999, la Food and Drug Administration (FDA) ha riconosciuto alle proteine
della soia, se assunte alla dose di 25 g al giorno, la proprietà di ridurre il rischio
cardiovascolare.
UMG
Sono caratterizzate da un elevato contenuto di amminoacidi ramificati, arginina,

glutammato e aspartato e da un basso tenore di metionina.
Inoltre, uno studio, ha riportato che l’uso delle proteine della soia è in grado di
indurre anche una significativa riduzione della pressione sanguigna.
8
UMG
Anche le proteine del lupino
riducono i valori del
colesterolo plasmatico, con
un effetto paragonabile a
quello della soia, anche per
quanto riguarda l’effetto
ipotensivo. Le proteine del
lupino si ottengono per
estrazione dai semi del
lupino mediterraneo (Lupinus
albus) o australiano (Lupinus
angustifolius).
Sia le proteine della soia sia
quelle del lupino agiscono
attivando i recettori delle
LDL, che mediano l’endocitosi
del colesterolo plasmatico in
quanto riducono la biosintesi
di quello endogeno G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 17
UMG
L’estratto di riso rosso, anch’esso utilizzato per controllare i livelli colesterolemici,
deve la sua caratteristica colorazione rossa al Monascus purpureus, un fungo che si
sviluppa rapidamente sulla superficie e penetra con il micelio i grani di riso.
L’interesse per questo alimento è sorto dall’osservazione che le popolazioni cinesi
che ne facevano grande uso avevano livelli di colesterolo particolarmente bassi.
L’attività ipocolesterolemica del riso rosso è dovuta alla presenza della monacolina
K, una statina naturale identica alla lovastatina*
*L’uso quotidiano di 1-2 compresse,

contenenti fino a un massimo di 10 mg
di monacolina K da riso rosso
fermentato, presenta un’attività pari a
quella di 3-4 mg di una statina sintetica
di nuova generazione G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 18
9
UMG
Più recentemente, la monacolina K da riso rosso fermentato è stata proposta in
associazione con la berberina, un alcaloide isochinolinico presente in piante del
genere Berberis.
La berberina, nota per stimolare la produzione di bile da parte del fegato, è anche
dotata di un’efficace azione stimolante sui recettori delle LDL che mediano
l’endocitosi di queste lipoproteine ricche di colesterolo dal plasma verso il fegato,
riducendo, quindi, la colesterolemia. La berberina potrebbe esercitare un’azione
ipolipemizzante nuova e soprattutto non statino-simile.
UMG
Recentemente è stato evidenziato che anche i polifenoli presenti nelle mele, un
frutto che da sempre accompagna l’evoluzione dell’umanità, sono capaci di
controllare, in maniera estremamente più efficace, i livelli plasmatici di cole-
sterolo. Nella polpa delle mele sono presenti acidi idrossicinnamici e flavonoidi a
una concentrazione di circa 100 mg per 100 g di frutto fresco.
L’acido 5-O-caffeilchinico, che comunemente viene chiamato acido clorogenico, è il
maggior componente della frazione idrossicinnamica, mentre l’acido
cumarilchinico è presente solo in basse concentrazioni. Le catechine sono la
principale classe di polifenoli della mela e si ritrovano nell’intero frutto
10
UMG
I maggiori componenti flava-3-olici sono principalmente (-)-epicatechina e (+)-
catechina, e le procianidine, corrispondenti rispettivamente alle forme
monomeriche e polimeriche.
UMG
Nelle procianidine della mela, la (-)-epicatechina è il componente maggiore,
mentre la (+)-catechina è presente solamente come componente terminale. Nella
buccia si ritrovano principalmente flavonoli, antocianine e florizina.
11
UMG
A livello della parete

esterna dell’epitelio dei
villi intestinali, la
Lactase Phlorizin
Hydrolase (LPH)
idrolizza il legame
glicosidico tra il
polifenolo e lo zucchero
di tutti i glicosidi
presenti, favorendo
così, per diffusione
passiva, l’assorbimento
degli agliconi, di norma
più attivi dei glucosidi
stessi.
UMG
I flavonoidi sono molecole molto reattive per la presenza dei sistemi π elettron-ricchi
dei nuclei aromatici e dei gruppi fenolici che conferiscono carattere riducente dovuto
alla capacità di donare elettroni e idrogenioni.
Antiossidanti, capaci di ridurre i ROS che si generano nel processo infiammatorio e di
rigenerare specie endogene anfifiliche antiossidanti come l’α-tocoferolo.
Inoltre, con i gruppi catecolico o idrossicheto, i flavonoidi possono formare complessi
inerti con gli ioni ferro e rame. La presenza di OH fenolici conferisce ai flavonoidi la
possibilità di formare legami a bassa e/o elevata energia con le proteine plasmatiche.
12
UMG
UMG
Quando assunti con gli alimenti, i flavonoidi glicosidici sono idrolizzati dalla
saliva in una percentuale variabile da soggetto a soggetto. Per esempio, la
florizina (floretina-2'-O-glicoside), la genisteina 7-O-glucoside e la
quercitina-3-O-glucoside vengono efficacemente idrolizzate dalla flora
batterica del cavo orale.
A livello intestinale, i composti polifenolici sono assorbiti solo parzialmente.

Circa la metà delle procianidine originarie della mela non vengono
assorbite, in quanto, combinandosi con le micelle contenenti il colesterolo
dietarico, ne impediscono l’assorbimento per precipitazione. Le
procianidine che attraversano la mucosa intestinale si combinano
significativamente con le lipoproteine plasmatiche favorendo il
metabolismo epatico del colesterolo.
13
UMG
I polifenoli della mela Annurca aumentano del 33% l’espressione cellulare
dell’apolipoproteina A1 (ApoA1) – una proteina associata alla formazione delle
HDL capace di favorire il movimento dei grassi tra le cellule – e del 40% il legame
delle LDL con il proprio recettore, aumentando conseguentemente la captazione
delle LDL circolanti e riducendo la colesterolemia
Il consumo di due mele annurche al giorno ha mostrato una riduzione media
dell’8% del colesterolo totale e del 12% delle LDL, e un incremento del 15% delle
HDL.
UMG
Il fitocomplesso procianidinico della mela Annurca, formulato in un prodotto
nutraceutico sotto forma di capsule, ciascuna delle quali equivalente a tre mele, è
stato sperimentato in un trial clinico su soggetti con moderata colesterolemia.
Una capsula ai pasti principali, per 60 giorni, ha ridotto mediamente il colesterolo

totale del 25% e le LDL del 37%, con un effetto paragonabile a quello riscontrato
nel trattamento con le statine di sintesi, mentre le HDL sono aumentate del 45%.
14
UMG
Gli acidi grassi polinsaturi (PUFA),
ricavati dall’olio di pesce, sono
caratterizzati da catene di 20-25
atomi di carbonio. Questi acidi
grassi a catena molto lunga e a
basso punto di fusione
permettono al pesce di
sopravvivere a temperature
molto basse, dove i normali acidi
grassi saturi solidificherebbero. I
trigliceridi omega-3 sono ottenuti
direttamente dall’olio di pesce.
Da alcuni decenni sono state rese
disponibili preparazioni
farmaceutiche che contengono gli
esteri etilici dei due principali
acidi grassi omega-3 del pesce:
l’acido eicosapentaenoico (EPA) e
l’acido docosaesaenoico (DHA).
UMG
Il trattamento con gli esteri etilici degli acidi
EPA e DHA è utilizzato nel caso di patologie
cardiovascolari, in presenza di elevati valori
di trigliceridi.
Gli omega-3 sono anche implicati nella
regolazione dell’attività sinaptica, in quanto
migliorano la plasticità delle membrane
cellulari. A livello presinaptico migliorano il
rilascio dei neurotrasmettitori; a livello
postsinaptico migliorano il potenziale
eccitatorio e il potenziamento a lungo
termine, aumentando l’efficacia della
sinapsi. Gli omega-3 sono generalmente
ben tollerati e non sono state riportate
rilevanti controindicazioni. L’odore di pesce
caratteristico di questi prodotti risulta
sgradevole ad alcune persone, per cui sono
in atto studi di formulazione volti a
superare questo problema.
15
UMG
I tripeptidi valina-prolina-prolina (VPP) e isoleucina-prolina-prolina (IPP), presenti nel
latte e in fonti proteiche vegetali come la soia, hanno azione antagonista sull’enzima
ACE (angiotensin converting enzyme). L’assunzione di VPP e IPP sotto forma di derivati
del latteo altre fonti proteiche in aggiunta all’alimentazione quotidiana consente di
ridurre la pressione sanguigna con risultati comparabili a quelli di una terapia a base di
diuretici e ACE-inibitori a basso dosaggio senza indurre significativi effetti collaterali.
UMG
Le epicatechine, il cui isomero più comune è la (-)-epicatenina, presentano un’azione
vasodilatatoria e anche un effetto antinfiammatorio. Il cioccolato amaro che contiene
almeno il 70% di cacao alla dose giornaliera di 100-200 g ha dimostrato di abbassare la
pressione sanguigna. Studi clinici hanno dimostrato che il cioccolato amaro tende ad
abbassare leggermente le LDL. Sono in fase di studio formulazioni a base di cioccolato
amaro da impiegarsi nella prevenzione dell’arteriosclerosi.
16
UMG
Il resveratrolo ha
dimostrato di ridurre i
livelli plasmatici di TMA e
TMAO e di rimodellare la
flora batterica intestinale.
Il resveratrolo è uno
stilbene naturale non
flavonoide presente
nell’acino dell’uva
insieme ad altri polifenoli
flavonoidi (catechine e
protoantocianidine).
UMG
L’utilizzo di un nutraceutico a base di estratto di vinaccia, con l’effetto
combinato del resveratrolo e delle procianidine, può costituire un valido
supporto alla prevenzione del deterioramento delle pareti vasali conseguente
a stati ipossici o derivanti da una riduzione del flusso sanguigno per una
minore efficienza della gittata cardiaca per effetto dell’invecchiamento
17
UMG
l tirosolo, l’idrossitirosolo e l’oleuropeina sono antiossidanti naturali presenti nelle
foglie dell’ulivo e nell’olio extravergine d’oliva. Queste sostanze hanno dimostrato
un’attività antiarterosclerotica sia nell’animale da esperimento sia nell’uomo
dovuta alla loro azione antiaggregante piastrinica e antiperossidativa a livello delle
lipoproteine. L’utilità dell’azione antiperossidativa risiede nel fatto che le
lipoproteine ossidate hanno maggiore affinità di legame per la parete delle arterie.
UMG
l tirosolo, l’idrossitirosolo e l’oleuropeina sono antiossidanti naturali presenti nelle
foglie dell’ulivo e nell’olio extravergine d’oliva. Queste sostanze hanno dimostrato
un’attività antiarterosclerotica sia nell’animale da esperimento sia nell’uomo
dovuta alla loro azione antiaggregante piastrinica e antiperossidativa a livello delle
lipoproteine. L’utilità dell’azione antiperossidativa risiede nel fatto che le
lipoproteine ossidate hanno maggiore affinità di legame per la parete delle arterie.
18
Diabete, obesità e sindrome metabolica
UMG
La curcuma si ottiene per estrazione dalla Curcuma longa. Si presenta come una
polvere di colore giallo il cui componente principale è la curcumina.

UMG
Il trattamento del diabete si avvale di fibre alimentari non digeribili dallo stomaco e
dall’intestino tenue, di cui sono particolarmente ricchi la frutta e la verdura, i
legumi e la crusca, che ritardano lo svuotamento dell’intestino. Psillio (da semi
della Plantago ovata), β-glucano (polisaccaridi della frazione solubile della fibra
alimentare) e pectina (etero polisaccaride estratto dalla frutta) sono fibre che
formano una massa vischiosa capace di inglobare il colesterolo e gli zuccheri
ritardandone l’assorbimento.
19
UMG
L’amido resistente è la frazione di amido idrolizzata più lentamente dagli enzimi
digestivi intestinali. Viene suddiviso in quattro sottocategorie, che includono la
fibra alimentare solubile e quella funzionale. Alla dose quotidiana di 20-50 g riduce
la glicemia postprandiale e aumenta il senso di sazietà.

UMG
Le tipologie di amido resistente più note sono 4:
• amido resistente fisicamente incluso - RS1,
• amido resistente granulare nativo - RS2,
• amido resistente retrogradato - RS3,
• amido resistente chimicamente trasformato - RS4.
Pur essendo differenti tra loro, queste 4 tipologie di amido resistente si
accomunano per due caratteristiche chimico fisiche, quali: struttura lineare di
amilosio ed α-amilasi resistenza.
20
UMG
• amido resistente fisicamente incluso - RS1
L'amido resistente fisicamente incluso è una porzione di amilosio trattenuta dalle
strutture vegetali dell'alimento; per essere più chiari, un esempio tipico di alimenti
contenenti amido resistente fisicamente incluso è dato dai cereali e dai legumi
interi, cotti, NON opportunamente masticati. Questi, schermandosi fisicamente
dalle amilasi nel corso della digestione, raggiungono il colon intatti e pronti alla
fermentazione.
• amido resistente granulare nativo - RS2,

l'amido resistente granulare nativo è un amido compatto e parzialmente
cristallizzato che, DA CRUDO, risulta immune dall'aggressione delle α-amilasi;
d'altro canto, sottoponendolo a cottura, l'amido resistente granulare nativo va
incontro a GELATINIZZAZIONE e può essere aggredito dagli enzimi salivari e
pancreatici dell'uomo. Questo processo è uno dei motivi per i quali sia i cereali, sia i
legumi, per essere digeriti necessitano prima un trattamento termico.

UMG
• amido resistente retrogradato - RS3
L'amido resistente retrogradato costituisce il prodotto OPPOSTO dell'amido
resistente granulare nativo; l'RS3 si forma in seguito all'eccessiva sottoposizione al
calore dell'amido che, dopo aver gelatinizzato, retrocede ad una forma più simile a
quella iniziale granulare.
• amido resistente granulare nativo – RS4

L'amido resistente chimicamente trasformato è un tipo di amido che ha interagito
con altre molecole o che comunque ha subìto profonde alterazioni chimico-
strutturali; sono amidi resistenti chimicamente trasformati: gli esteri, gli eteri e altri
complessi dell'amido.
21
UMG
Pur non essendo digeribile, interagisce
positivamente con l'organismo umano
poiché, gelificando assieme alle altre
componenti della fibra viscosa, modula
positivamente l'assorbimento dei
carboidrati (abbassandone l'indice
glicemico) e quello dei lipidi
(trattenendone alcuni
dall'assorbimento, colesterolo
compreso); inoltre, l'amido resistente
e i suoi derivati di fermentazione
anaerobica (acidi grassi a catena corta)
rappresentano un valido substrato di
crescita per i batteri fisiologici della
flora intestinale, acquisendo una
notevole funzione PREbiotica.
Una buona flora batterica intestinale è
essenziale alla conservazione igienica
del colon e ad altre numerose funzioni.

UMG
La fermentazione dell'amido resistente determina la liberazione di acidi grassi a catena corta;
questi sono utili all'organismo, anche se in modi e in luoghi differenti l'uno dall'altro.
Prima di tutto, l'acido acetico e l'acido propionico, dopo l'assorbimento, possono essere utilizzati
per la produzione di energia; in secondo luogo, l'acido butirrico (assieme alla glutammina)
costituisce un nutriente essenziale alla crescita e al trofismo della mucosa intestinale, oltre a
(presumibilmente) determinare l'apoptosi delle cellule tumorali eventualmente presenti (effetto
dimostrato solo in vitro).
22
UMG
L’acido α-lipoico si trova in natura come enantiomero (R) nelle forme ossidata (con
l’anello 1,2-ditiolanico) e ridotta (acido 6,8-ditioottanoico), che sono facilmente
interconvertibili.
È presente soprattutto nelle carni rosse, nelle patate, nei broccoli e negli spinaci.
Nell’organismo l’acido α-lipoico è coinvolto in varie reazioni redox all’interno e
all’esterno del-la cellula, tra cui la riduzione dell’acido ascorbico e del glutatione.
Come cofattore è fondamentale per l’ossidazione dei carboidrati e degli acidi grassi,
che portano alla produzione di energia.

UMG
ALA è impiegato come integratore antiossidante.

Efficace nei confronti della patologia diabetica, in particolare della neuropatia
diabetica, oltre che in molte altre condizioni pro-ossidanti, l'integrazione con Acido-
Alfa-Lipoico si è rivelata generalmente ben tollerata.
• Attività antiossidanti dirette, preziose sia nella fase acquosa (citoplasmatica) che
nella fase lipidica (propria delle membrane cellulari). Grazie a questa sua
caratteristica, l'Acido-Alfa-Lipoico protegge l'organismo sia dai radicali liberi
intracellulari sia da quelli extracellulari, in ambedue le forme chimiche
biologicamente presenti.
• Attività antiossidanti indirette, importanti nel rigenerare gli altri antiossidanti
come la vitamina C, la vitamina E, il coenzima Q10 ed il Glutatione.
• Attività chelanti nei confronti di metalli pesanti come il mercurio ed il piombo;
• Attività metaboliche, preziose soprattutto nell'ottimizzare il metabolismo
ossidativo degli zuccheri.
23
UMG

UMG
Nonostante la sensibile azione

ipoglicemizzante, l'Acido-Alfa-Lipoico è
utilizzato con successo nella patologia
diabetica soprattutto nella gestione della
neuropatia diabetica.
In diversi trial clinici si è infatti dimostrato
come l'uso di Acido-Alfa-Lipoico, per diverse
settimane, possa contribuire ad una riduzione
di alcuni sintomi tipici della neuropatia, come
la parestesia, il dolore e la sensazione di
bruciore periferico.
Alla base di questa attività sembrerebbe
esservi l'azione migliorativa sulla
vascolarizzazione nervosa.
24
UMG
La berberina è un alcaloide vegetale particolarmente attivo nella riduzione della

colesterolemia. Questa sostanza, dal sapore amaro e di colore giallo intenso, è
presente nella corteccia, nelle radici e nei fusti, inclusi quelli sotterranei (rizoma),
di piante appartenenti al genere Berberis, come il crespino (Berberis vulgaris L.).

UMG
La berberina ha dimostrato di attivare i trasportatori del glucosio (GLUT), proteine

transmembranali presenti nelle cellule dei mammiferi che consentono la
diffusione facilitata del glucosio, e di stimolare la secrezione di insulina. Queste
proprietà la rendono proponibile per il trattamento del diabete moderato allo
stadio iniziale.
25
UMG
In uno studio, la
berberina (500mg
3 volte al giorno
per 3 mesi) ha
esibito un’efficacia
simile alla
metformina (un
farmaco per il
diabete). Ha
ridotto i livelli di
emoglobina glicata,
glicemia a digiuno,
glicemia post-
prandiale e i livelli
di trigliceridi in 36
pazienti con
diabete di tipo 2.

UMG
Un confronto delle capacità di inibire il riassorbimento del glucosio e del colesterolo in cellule
HepG2 di estratti polifenolici della mela ha mostrato che la buccia della Red Delicious ha un
migliore effetto ipoglicemizzante, mentre la polpa della mela Annurca è risultata essere
superiore nel ridurre il riassorbimento del colesterolo rispetto a tutte le altre cultivar testate.
Le azioni dei polifenoli della mela risultano utili nella formulazione di prodotti per la
sindrome metabolica, una condizione che favorisce lo sviluppo di patologie cardiovascolari e
del diabete. In modelli animali il resveratrolo ha dimostrato di aumentare la sensibilità
all’insulina riducendo il rischio di diabete e obesità.
26
Patologie dell’occhio
UMG
I carotenoidi ossigenati luteina, zeaxantina, astaxantina, gli estratti del mirtillo, della
corteccia di pino marittimo (Pinus pinaster) (picnogenolo) e dei semi della Vitis vinifera, la
vitamina A derivante dal precursore β-carotene (Fig. 45.6), le vitamine C, E, le alghe e gli oli
di pesce, in particolare l’omega-3 DHA, contengono principi attivi adatti a salvaguardare la
salute dell’occhio e a prevenire patologie come la degenerazione maculare senile, la cataratta
e la xeroftalmia. Tra queste, il DHA ha ottenuto l’approvazione dell’European Food Safety
Authority (EFSA) – l’autorità europea per la sicurezza alimentare – per la prevenzione di
queste patologie.
UMG
La maggiore attenzione è rivolta alla degenerazione maculare senile,
una malattia degenerativa della retina che porta alla perdita della
visione centrale lasciando inalterata quella periferica.
27
UMG
La macula retinica è di circa 5 millimetri di diametro e di colore giallo,
conferitole dalla luteina e dalla astaxantina presenti nella dieta. La
macula normalmente filtra la radiazione UV, che può danneggiare i
coni e i bastoncelli dell’occhio.
UMG
Il progressivo assottigliamento della macula permette via via che la radiazione UV, non
filtrata, possa danneggiare l’occhio.
La somministrazione di luteina e zeaxantina, tale da garantire un rapporto plasmatico di 5:1,
è un valido approccio al mantenimento della salute e alla prevenzione della degenerazione
della macula dell’occhio.
28
UMG
Studi epidemiologici hanno

mostrato che a un aumento dei
livelli di luteina e zeaxantina
corrisponde un incremento della
pigmentazione della macula.
UMG
L’assunzione di
alimenti ricchi di
carotenoidi in
verdure a foglia
verde scuro (in
particolare gli
spinaci) favorisce
un significativo
miglioramento
del quadro della
degenerazione
maculare.
Nonostante i risultati, l’EFSA non ha ancora espresso un pieno convincimento sull’utilità

della luteina, in quanto ritiene che l’incremento della sola densità del pigmento non
sarebbe in grado di garantire una normale visione. Gli studi sull’astaxantina hanno messo in
evidenza le sue utili proprietà nella conservazione della salute degli occhi.
29
UMG
La luteina ha dimostrato di essere utile anche nel trattamento della retinopatia pigmentosa, una
malattia ereditaria che colpisce la retina causandone la degenerazione con progressiva perdita
della vista.
Uno studio ha dimostrato che l’assunzione di luteina e vitamina A rallenta la riduzione della vista
associata a questa patologia. L’associazione luteina e zeaxantina si dimostra utile in pazienti con
cataratta, in virtù del fatto che la luteina subisce un processo ossidativo sia nel cristallino
dell’occhio sia nella cataratta.
UMG
La luteina e la zeaxantina sembrano proteggere la vista verso la luce solare.
L’affaticamento visivo dovuto alla luminosità degli schermi del televisore e del
computer può essere limitato con dosi quotidiane di 200 mg di estratto di bacche
di ribes nero, oppure da combinazioni di luteina, zeaxantina e ribes nero
30
UMG
Il DHA è un componente
strutturale e funzionale dei
fotorecettori della retina che
necessita di essere
continuamente rifornito ex
novo a causa del rapido
processo ossidativo cui va
incontro. Uno studio ha
dimostrato che l’assunzione di
omega-3 riduce fino al 30% il
rischio di degenerazione
maculare e del 30-35% il
rischio di cecità senile in
pazienti a rischio medio/alto
di degenerazione.
UMG
La retinopatia diabetica è caratterizzata da ischemia delle arteriole che irrorano la
retina. Questa condizione in cui la retina non riceve abbastanza sangue per il
proprio metabolismo causa una progressiva alterazione della vista arrivando fino
alla cecità acquisita.
31
UMG
Il picnogenolo estratto dal pino marittimo ha dimostrato di rallentare la retinopatia
diabetica, contribuendo probabilmente a rinforzare le proteine strutturali della parete delle
arteriole. Il trattamento in soggetti diabetici con retinopatia all’esordio ha dimostrato di
migliorare significativamente la vista e il quadro oftalmoscopico. La migliorata circolazione
ematica a livello della retina porta a una regressione dell’edema, un risultato che può essere
collegato alle proprietà antiossidante e antinfiammatoria del picnogenolo.
UMG
L’olivello spinoso (Elaeagnus rhamnoides) è un piccolo arbusto che cresce spontaneo nei
terreni poveri appartenente alla famiglia delle Elaeagnaceae. Le bacche dell’olivello spinoso
sono ricche di acidi grassi omega-3 e omega-6, vitamine C ed E.
Grazie alla loro azione antinfiammatoria gli omega-3 e gli omega-6 sono in grado di ridurre i
sintomi della cheratocon-giuntivite secca, una patologia in cui la lacrimazione dell’occhio
risulta ridotta o assente con rischio di infiammazione.
32
Ipertrofia prostatica
UMG
L’ipertrofia prostatica benigna (IPB) colpisce il 50% degli uomini ultra-sessantenni e l’80% di
quelli cha hanno superato gli ottanta anni di età. La IPB è caratterizzata da un aumento del
volume della prostata all’avanzare dell’età per effetto di fattori ormonali (in particolare del
5α-diidrotestosterone), biochimici e nutrizionali. La IPB si manifesta con difficoltà a urinare,
fino al blocco della minzione e incontinenza.
Dolori trascinanti o lancinanti nella parte bassa

dell'addome, allo scroto, dolori perineali o al
pene;
Disturbi della minzione aumento della
frequenza urinaria, Minzione rapida, bruciore
all'uretra sensazione di "svuotamento urinario
incompleto", difficoltà nell'urinare (un flusso di
urina debole);
Disturbi della funzione sessuale diminuzione del
desiderio sessuale peggioramento della durata
e della qualità dell'erezione;
Disturbi dell'eiaculazione: eiaculazione precoce
o i problemi con il suo raggiungimento
eiaculazione debole;
Maggiore affaticamento e irritabilità del corpo.
UMG
La terapia della IPB comprende i farmaci α-bloccanti e gli inibitori della 5α-reduttasi che,
tuttavia, comportano degli effetti collaterali anche severi, come la disfunzione sessuale. La
nutraceutica ha messo a disposizione preparati che possono portare a un utile
miglioramento del quadro clinico della IPB simile a quello ottenuto con le terapie classiche
33
UMG
La terapia della IPB comprende i farmaci α-bloccanti e gli inibitori della 5α-reduttasi che,
tuttavia, comportano degli effetti collaterali anche severi, come la disfunzione sessuale. La
nutraceutica ha messo a disposizione preparati che possono portare a un utile
miglioramento del quadro clinico della IPB simile a quello ottenuto con le terapie classiche
UMG
Il frutto della Serenoa repens, una palma a ventaglio della famiglia delle Arecaceae,
contiene fitosteroli, acidi grassi, carotenoidi e tocoferoli. L’estratto di serenoa ha dimostrato
azione antiandrogena per inibizione della 5α-reduttasi, l’enzima che trasforma il
testosterone in diidrotestosterone, e riduzione del legame con il recettore degli androgeni.
L’assunzione di serenoa migliora la sintomatologia del tratto urinario inferiore legata alla IPB
con ripristino del flusso urinario, riduzione del numero di minzioni notturne (nicturia) e
ridotti effetti collaterali.
34
UMG
Gli isoflavoni regolano il livello degli ormoni sessuali, inibiscono la proliferazione cellulare e
mostrano una debole azione estrogenica. Le popolazioni giapponese e cinese con una dieta
abituale ricca di isoflavoni mostrano una minore esposizione alla IPB
UMG
Il Pygeum africanum è un alberello sempreverde originario dell’Africa equatoriale. La
corteccia essiccata di colore rosso-bruno contiene fitosteroli, tra cui il β-sitosterolo, acidi
grassi, tra cui il miristico (tetradecanoico) e l’arachidonico (eicosa-5Z,8Z,11Z,14Z-
tetraenoico), triterpenoidi e alcoli.
35
UMG
l pigeo africano è dotato di
proprietà antiossidanti e
antiflogistiche che si sono
rivelate utili nella IPB e
nell’inibizione della
iperattività vescicale. Il pigeo
africano migliora l’elasticità
della parete della vescica,
stimola la secrezione
prostatica e abbassa
leggermente i livelli del
testosterone e dell’ormone
luteinizzante. La
somministrazione di un
preparato contenente 25 mg
di pigeo africano e 300 mg di
estratto di ortica ha mostrato
un significativo
miglioramento dell’IPB, e in
particolare sulla nicturia.
UMG
l licopene è un carotenoide caratterizzato da 11 doppi legami coniugati e 2 non
coniugati contenuto principalmente nel pomodoro (Solanum lycopersicum), ma
presente anche nell’anguria e nell’albicocca.
Il licopene ha mostrato svariate proprietà utili

per il corpo umano. Tra di esse, l’assunzione
quotidiana di un preparato contenente 15 mg di
licopene ha portato a un miglioramento dei
sintomi del tumore della prostata e a una
riduzione dei livelli del marcatore PSA.
36
UMG
UMG
37
UMG
L’epilobio è un estratto ottenuto da piante del genere Epilobium, erbe che crescono
in zone dal clima temperato-freddo e ad altitudini medio-alte. Gli estratti dalle erbe
Epilobium sono tradizionalmente utilizzati nei disturbi associati alla prostata.
UMG
Studi condotti sulle piante di Epilobium hanno dimostrato che i loro estratti sono
potenti inibitori delle cellule dell’adenocarcinoma prostatico LNCaP sensibili al 5α-
diidrotestosterone con concentrazioni inibitorie IC attorno a 35 µg/mL.
38
UMG
Questi estratti riducono significativamente i valori del marcatore PSA e inibiscono l’attività dell’arginasi,
l’enzima che converte la L-arginina a L-ornitina e urea. L’inibizione dell’arginasi permette di mantenere
normali i livelli cellulari di L-arginina, substrato dell’ossido nitrico sintasi, e di regolarizzare il rilassamento
della muscolatura liscia dei genitali sia maschili sia femminili migliorando la responsività sessuale.
UMG
I principali polifenoli presenti nell’epilobio sono l’enoteina B, un ellagitannino
dimerico, la quercitina-3-O-glicuronide e la miricetina-3-O-ramnoside.
Inoltre, gli ellagitannini presenti

nell’estratto di Epilobium
hirsutum vengono
metabolizzati dal microbiota
intestinale a urolitine, derivati
dell’acido ellagico. Tra queste,
l’urolitina C risulta essere
anch’essa un efficace inibitore
delle cellule LNCaP, del PSA e
dell’arginasi. Tutti questi
risultati sinergici tra loro
permettono di supportare
l’impiego dell’epilobio come
coadiuvante delle terapie per il
trattamento dell’ipertrofia
prostatica benigna.
39
Menopausa
UMG
I sintomi della
menopausa nel 70%
delle donne
consistono in
improvvisi sbalzi di
temperatura,
depressione, disturbi
del sonno. La terapia
ormonale sostitutiva
a base di estrogeni
con cui viene
contrastata può
favorire lo sviluppo di
tumore del seno,
oltre che di seri
problemi
cardiovascolari come
ictus e trombosi.
Menopausa
UMG
I sintomi della
menopausa nel 70%
delle donne
consistono in
improvvisi sbalzi di
temperatura,
depressione, disturbi
del sonno. La terapia
ormonale sostitutiva
a base di estrogeni
con cui viene
contrastata può
favorire lo sviluppo di
tumore del seno,
oltre che di seri
problemi
cardiovascolari come
ictus e trombosi.
40
Menopausa
UMG
I nutraceutici a base di fitoestrogeni hanno rappresentato una valida e più sicura alternativa alla
terapia ormonale sostitutiva responsabile a volte di spiacevoli effetti collaterali. I fitoestrogeni
sono presenti nell’estratto totale del seme della soia, nei fagioli verdi, nei germogli dell’erba
medica e nell’uva rossa. Essi hanno elevata affinità per il recettore degli estrogeni di tipo II, ma
debole attività intrinseca, tale da renderli antagonisti recettoriali. Uno studio in doppio cieco ha
mostrato che preparati contenenti i fitoestrogeni della soia riducono significativamente i sintomi
della menopausa, in particolare le vampate di calore. Daidzeina, genisteina, gliciteina e
resveratrolo sono state le sostanze maggiormente studiate
Menopausa
UMG
Gli effetti dei fitoestrogeni isoflavoni nella prevenzione del tumore sono ancora
controversi. Tuttavia, studi epidemiologici hanno evidenziato che donne con una dieta ricca
di soia mostrano minore tendenza a sviluppare il tumore del seno.
41
Menopausa
UMG
Il Cohosh nero è un estratto del rizoma dell’erba perenne Cimicifuga racemosa,
una pianta della famiglia delle Ranuncolacee caratteristica del Nord America. Esso
è utilizzato nella terapia ormonale sostitutiva della menopausa, in particolare per
ridurre le vampate di calore.
Menopausa
UMG
Il Cohosh nero contiene i glicosidi

triterpenoidici acteina e cimicifugoside, oltre a
flavonoidi, acido isoferulico e tannini
Esso attiva una risposta antidolorifica centrale

nelle donne in età post-menopausale
potenziando il legame dei vari ligandi con il
recettore oppioide µ. Inoltre il Cohosh nero
mostra attività immunitaria nonché di controllo
della temperatura, agendo sullo specifico
centro.
42
Menopausa
UMG
Particolare attenzione hanno ricevuto i lignani estratti dai semi del lino (Linum usitatissimum)
e dalla corteccia dell’abete rosso (Picea abies) per la loro debole azione estrogenica. Essi sono
stati studiati per le patologie della prostata, del seno e della menopausa. L’olio di semi di lino
contiene i lignani e circa il 59% di acido linoleico. I lignani, che devono la loro attività
estrogenica alla somiglianza strutturale con l’estradiolo, dotati anche di attività antiossidante.
Menopausa
UMG
I lignani sono un numeroso gruppo di polifenoli

variamente presenti nel regno vegetale. Sono
contenuti nei semi di lino, nei cereali integrali, negli
ortaggi e nella frutta. Alcuni lignani sono
metabolizzati dai batteri intestinali formando, per
esempio, enterodiolo o enterolattone.
l principale lignano dell’olio di semi di lino è il
secoisolariciresinolo-di-O-glucoside (SDG) che è
metabolizzato a secoisolariciresinolo, enterodiolo
(END) e quindi a enterolattone (ENL) da parte dei
batteri intestinali.
Questi metaboliti sono efficacemente assorbiti e
immessi nel torrente circolatorio dopo
metabolismo di primo passaggio epatico. Elevati
livelli di END e ENL nel sangue e nelle urine sono
associati a un ridotto rischio di tumori ormono-
dipendenti e varie malattie croniche.
43
Menopausa
UMG
I lignani inibiscono l’attività e

la proliferazione delle cellule
androgeno-sensibili del
tumore della prostata LNCaP,
riducono la massa tumorale e
la produzione del marcatore
PSA. La loro attività è
correlata a una riduzione
dell’espressione delle
proteine minichromosome
maintenance (MCM) e chinasi
ciclina-dipendente (CDK) che
sono indispensabili per la
replicazione del DNA e il
controllo del ciclo cellulare.
Menopausa
UMG
Il resveratrolo, grazie alla sua attività antitumorale ed estrogenica, risulta un promettente
candidato nella prevenzione e nella terapia ormonale sostitutiva per il tumore del seno. Il
resveratrolo riduce il rapporto della proteina anti-apoptotica Bcl-2 verso la proteina pro-
apoptotica Bax e stimola l’apoptosi delle cellule tumorali più efficacemente della genisteina
e della gliciteina
44
Menopausa
UMG
La piperina è un alcaloide ottenuto per estrazione dei frutti del Piper nigrum (pepe nero). A dosi venti
volte superiori a quelli della dieta, la piperina ha dimostrato di ridurre la proliferazione delle cellule
tumorali del seno. Simile attività è stata messa in luce anche dalla curcumina. Entrambe sembrano
avere una ridotta tossicità, avvalorando lo sviluppo di preparati nutraceutici ad attività antitumorale.
Artrosi cronica
UMG
L’artrosi è la patologia reumatica cronica degenerativa più diffusa nell’adulto oltre i 50 anni di età. Il
complesso meccanismo dell’artrosi comporta il deterioramento della cartilagine che riveste l’interno
dell’articolazione e include anche i legamenti e i tendini. Al danno della cartilagine si associa
l’infiammazione e il rimodellamento dell’osso con formazione dei caratteristici osteofiti, beccucci ossei
che protrudono verso l’articolazione. L’avanzamento dell’età e l’aumento di peso provocano un
progressivo assottigliamento del tessuto cartilagineo. Vertebre lombari e ginocchia sono le
articolazioni più colpite in quanto sono maggiormente esposte all’usura e al peso del corpo.
45
Artrosi cronica
UMG
L’artrosi viene trattata solo sintomaticamente con farmaci antidolorifici e
antinfiammatori
Methotrexate
Aspirin (Bufferin, Bayer) Sulfasalazine
Celecoxib (Celebrex) Leflunomide
Disalcid (salsalate) Hydroxychloroquine
Ibuprofen Azathioprine
Naproxen
Relafen
COX-2 inhibitors
Tumor necrosis factor inhibitors

B-cell inhibitors
Interleukin-1 (IL) blockers
Interleukin-6 inhibitors
T-Cell inhibitors
Artrosi cronica
UMG
La glucosammina (2-desossi-2-ammino-D-(+)-glucosio) è il principale precursore
dell’acido ialuronico, che è variamente presente nella cartilagine delle
articolazioni, nei tessuti epiteliale e connettivo.
46
Artrosi cronica
UMG
La metà della glucosammina ingerita con l’alimentazione viene rapidamente
assorbita e captata dai condrociti della cartilagine. Nei controciti, la glucosammina
è convertita in proteoglicano e poi secreta nella matrice esterna.
La glucosammina viene estratta dalla chitina, uno dei principali componenti
dell’esoscheletro dei crostacei e degli artropodi, ma è ottenuta anche per sintesi.
Viene commercializzata da sola oppure in associazione con la condroitina solfato
insieme a sali e vitamine. La somministrazione per via orale di 1-3 g di
glucosammina solfato per l’artrosi del ginocchio ha dimostrato un miglioramento
della funzionalità e una riduzione del dolore
Artrosi cronica
UMG
La condroitina solfato è un eteropolisaccaride costituito dalla ripetizione di unità
disaccaridiche di acido glucuronico e galattosammina.
È un importante componente della cartilagine che si trova normalmente associato
alle proteina a formare il proteoglicano. In un trial clinico su 1583 soggetti con
osteoartrite di tipo moderato-grave, l’associazione glucosammina e condroitina
solfato ha ridotto sensibilmente il dolore.
47
Artrosi cronica
UMG
All’interno del guscio d’uovo si trovano due membrane aderenti e sovrapposte che
rappresentano una barriera protettiva contro l’ingresso di microrganismi dall’esterno.
Gli estratti della membrana di guscio d’uovo contengono glucosamminoglicani in grado di
influenzare la composizione della cartilagine e di migliorare i sintomi dell’osteoartrite. In
uno studio clinico la somministrazione di 500 mg al giorno di membrana di guscio d’uovo
ha ridotto la rigidità e il dolore in modo superiore alla glucosammina/condroitina.
Artrosi cronica
UMG
La somministrazione per due mesi di acidi grassi omega-3 migliora in modo significativo la
funzionalità articolare e riduce il dolore nell’80% dei pazienti, mentre in soggetti con
osteoartrosi medio-grave al ginocchio o all’anca la combinazione degli omega-3 con la
glucosammina solfato può rappresentare un valido approccio all’osteoporosi, superiore alla
stessa glucosammina, ottenendo una riduzione della rigidità mattutina e del dolore in oltre
la metà dei casi osservati. Tale effetto è dovuto alle azioni combinate di riduzione del
processo infiammatorio da parte degli omega-3 e di ricostituzione della cartilagine ad
opera della glucosammina.
48
Artrosi cronica
UMG
L’alga rossa ottenuta per estrazione del Lithothamnion coralloides ha mostrato un forte
effetto antinfiammatorio che consente di ridurre del 50% l’uso dei FANS nei pazienti con
artrosi medio-grave del ginocchio, migliorandone nel contempo la mobilità fisica.
Anche una miscela di estratti di alghe brune marine (85% Fucus vesiculosus, 10%
Macrocystis pyrifera e 5% Laminaria japonica) addizionata di vitamine e sali minerali in
studi clinici ha ridotto di oltre il 50% la sintomatologia dell’osteoartrite, migliorandone il
dolore e riducendo la rigidità.
Artrosi cronica
UMG
Il picnogenolo lenisce il dolore e attenua la rigidità dei movimenti legati alla
sintomatologia dell’artrosi, abbassando il consumo di FANS. Il picnogenolo agisce
inibendo gli enzimi Cox-1 e Cox-2 e abbassa il livello plasmatico della proteina C-
reattiva (PCR), una proteina pentaedrica dell’immunità innata prodotta durante il
processo infiammatorio.
49
Artrosi cronica
UMG
L’estratto secco dell’albero dell’incenso, ottenuto dal tronco e dai rametti della
Boswellia serrata, mostra azione antiinfiammatoria e allevia i sintomi
dell’osteoartrosi del ginocchio. Il suo estratto contiene acidi boswellici, fra cui
l’acido 3-O-acetil-11-cheto-β-boswellico (AKBA) responsabile della maggiore
azione antinfiammatoria.
Artrosi cronica
UMG
Gli estratti del seme della Paradoxa vitellaria (karité), una

pianta arborea proveniente dalla savana africana, hanno
mostrato azione cardioprotettiva e antinfiammatoria in
pazienti con osteoartrosi. Dopo assunzione dell’estratto si
osservano riduzioni significative dell’infiammazione e della
degradazione della cartilagine con rallentamento del
progresso della malattia.
50

Biochimica PDF Completo

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Biochimica PDF Completo

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

UMG

Finalità Chim Bio Pro Nut

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 2

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 3

Orario di ricevimento e tutorato

• Il giorno di ricevimento è il giovedì mattina dalla ore

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 4

Il neologismo “nutraceutica”, coniato

Con esso si fa rifermento a composti

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 6

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 7

Cenni storici su Nutraceutici

CHININA NICOTINA RIVASTIGMINA

Salix alba - Salice Bianco

Cenni storici su Nutraceutici

Taxus brevifolia - Tasso del Pacifico

Treatment of various neoplasms, including in particular ovarian, breast and non-

Papaver somniferum - papavero

Cenni storici su Nutraceutici

microorganismi appartengono PRONTOSIL SULFANILAMMIDE 6-APA

ad un recente passato. Tra essi NH2

classe di sostanze naturali CEFALEXINA ACIDO CLAVULANICO MONOBATTAMI

bioattive sono le Thr-dVal-Pro-Sar-MeVal

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 12

• La chimica dei nutraceutici è pertanto esattamente

La chimica dei nutraceutici

Le principali vie metaboliche

• La razionalizzazione dei mattoni base viene fatta

Razionalizzazione per scaffolds:

CO2H Dagli amminoacidi aromatici fenilanalina e

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 18

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 19

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 20

O- ed N-alchilazione utilizzando SAM; generazione della metionina

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 2

C-alchilazione utilizzando SAM

O-alchilazione utilizzando DMAPP

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 3

Addizione inter- e intra-molecolare

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 4

Generazione del carbocatione

Distruzione del carbocatione

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 5

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 6

Reazioni aldolica e di Claisen

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 7

Utilizzando l’acetil-CoA si otterrà un tioestere dell’acido acetico

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 8

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 9

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 10

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 11

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 12

Il processo implica la formazione di un immina e successiva riduzione

Intermedio del ciclo di

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 13

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 14

Reazione di Claisen: acetil-CoA

Reazione di Claisen: malonil-CoA

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 2

proteina trasportatrice SCoA

G. Costa Chim Bio Pro Nut aa 20-21 3

proteina trasportatrice SCoA In realtà è stato dimostrato

Alla fine dello step 5 il

Nomenclatura acidi grassi