Ivo Cozzani - Biochimica Degli Alimenti e Della Nutrizione PDF

IVO COZZANI ENRICO DAINE5E
BIOCHIMICA
DEGLI ALIMENTI
E DELLA NUTRIZIONE
Con un contributo di Mauro Maccarrone
Presentazione di
Gino R. Corazza
PICCIN
Le figure seguenti sono tratte da "Vino e salute" di Ivo Cozzani; Aracne Editrice, Roma 2005:
5.8,6.8,6.11,6.12,8.19,9.10,9.12, 10.9, 11.5, 11.6, 13.24, 13.25, 14.1.
Le figure seguenti sono state realizzate e gentilmente fomite da Patrizia Linzi:
8.2,8.5,8.6,8.8,8.9,8.11,8.13,8.14,8.17,8.21,8.23, 9.2, 9.3, 9.4, 9.5, 9.7, 9.8,11.7,13.12,13.13,13.14,
13.15,13.17,13.18,13.19,13.20,13.21,13.23.
L'illustrazione della copertina è stata realizzata utilizzando le figure 8.9 e 10.11.
I due Autori hanno contribuito alla stesura dell'opera in modo paritario.
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ISBN 88-299-1825-3
Stampato in Italia
© 2006, by Piccin Nuova Libraria S.p.A., Padova

www.piccin.it
Piglia il cibo con misura
dai due regni di natura
Antica massima raccolta dall'Artusi

(In: P. Artusi, La Scienza in cucina
e l'Arte di mangiar bene;
1960 Giunti Marzocco, Firenze)
Profili degli Autori
Ivo Cozzani è Professore Ordinario di Biochimica nell'Università di Teramo, dove

insegna Biologia Molecolare, Biochimica della Nutrizione, Enzimologia e Biochi-
mica delle Fermentazioni, Vino e salute. Laureato in Medicina e Chirurgia, Libero
Docente di Biochimica Applicata, studioso di struttura e funzione delle proteine e di
regolazione del metabolismo, nel Dipartimento di Scienze Biomediche Comparate
coordina le attività di ricerca della Sezione di Chimica, Biochimica e Biologia
Molecolare. Nel quadriennio 1999-2003, come Preside, ha guidato lo sviluppo della
Facoltà di Agraria, appena istituita, attivando il Corso di Laurea in Viticoltura ed
Enologia e sviluppando l'area delle Scienze e Tecnologie Alimentari con l'attivazio-
ne del Corso di Laurea Specialistica, accanto a quello di primo livello.
Recentemente ha pubblicato "Vino e salute"; Aracne Editrice, Roma, 2005.
Enrico Dainese è Professore Associato di Biochimica presso l'Università di Teramo

dove insegna Biochimica ed Elementi di Biologia Molecolare, Organismi
Geneticamente Modificati e Biochimica degli Alimenti. Laureato in Scienze
Biologiche (Università di Padova), Dottorato di Ricerca in Biologia Evoluzionistica
(Università di Padova), ha svolto attività didattica e di ricerca presso l'Istituto di
Biofisica e Biologia Molecolare dell'Università di Mainz (Germania) e presso altri
istituti di ricerca europei. Interessi scientifici: l. Struttura e funzione di enzimi in
soluzione mediante diffusione di raggi-X a basso angolo (SAXS); 2. Ruolo di enzi-
mi attivati da calcio e di metalloenzimi; 3. Analisi di enzimi con attività battericida
negli alimenti; 4. Sviluppo di nuovi metodi di analisi per la rilevazione di organismi
geneticamente modificati negli alimenti. È revisore di diverse riviste internazionali
ed è autore di numerosi lavori in extenso su riviste scientifiche internazionali.
Riconoscimenti e Ringraziamenti
Tutti i modelli delle strutture cristallografiche delle proteine riportate in questo libro
sono stati disegnati utlizzando il programma Swiss-Pdb Viewer (Guex, N. &
Peitsch, M. C. (1997) Electrophoresis 18, 2714-2723) disponibile sul sito
www.expasy.ch/spdbv. Per la preparazione di alcune figure del testo è stato utilizza-
to il programma "ScienceSlides", acquisito da "VisiScience Corp.". Gli autori desi-
derano ringraziare le Dott.sse Daniela Barsacchi, Annalaura Sabatucci e Clotilde
Beatrice Angelucci (Università degli Studi di Teramo), per la preziosa collaborazio-
ne nella realizzazione di chiari schemi e figure e l'Arch. Patrizia Linzi, per aver rea-
lizzato e gentilmente fornito numerosi originali disegni e figure che illustrano il
testo. Inoltre gli autori sono grati alle Dott.sse Filomena Fezza e Monica Bari
(Università degli Studi di Roma "Tor Vergata") ed al Dott. Andrea Paradisi
(Università degli Studi di Teramo), per il pregevole contributo alla realizzazione
delle illustrazioni relative al capitolo lO.
Presentazione
Alimentazione e nutrizione, come confermato dalla costante attenzione dei me-

dia, rappresentano un problema preminente nelle società cosiddette globalizzate ed
addirittura drammatico in quelle in via di sviluppo. Se da una parte la soluzione di
tale problema consiste nel garantire l'accesso ad alimenti quantitativamente e qua-
litativamente adeguati ai fabbisogni individuali, dall'altra il raggiungimento di tale
obiettivo presuppone il concorso di competenze multidisciplinari, che spaziano dal-
l'epidemiologia alla genetica, dalla biochimica alle scienze cliniche, [mo alle
moderne biotecnologie del settore agroalimentare.
Queste semplici considerazioni, oltre a sottolineare la centralità dell'alimentazio-
ne e della nutrizione nel conseguimento e nella tutela della salute pubblica, rendono
ragione della crescente importanza che l'insegnamento di tali discipline ha assunto
nei programmi di formazione di una serie di corsi di Laurea di primo livello e spe-
cialistici, nell'ambito dell'Agraria e della Medicina Veterinaria, e nella Scuola di
Specializzazione in Scienza dell' Alimentazione, nell'ambito delle Facoltà Mediche.
A studenti e specializzandi, quindi, è rivolto (in primo luogo) il volume dei
Professori Cozzani e Dainese su "Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione".
Tuttavia, la trattazione diretta e moderna, la chiarezza delle figure sempre funziona-
li alla comprensione del testo, l'aggiornamento bibliografico, il graduale ma progres-
sivo "approfondimento" della materia (dalla biochimica classica degli enzimi, del
metabolismo e degli alimenti, [mo alle malattie da alterata alimentazione e nutrizio-
ne, passando attraverso l'integrazione alimentazione-nutrizione mediata dai mecca-
nismi di controllo neurormonali, attraverso le nuove tecnologie agroalimentari, gli
antinutrienti, i nuovi alimenti funzionali) rendono la consultazione del volume di
grande interesse ed utilità a figure professionali di differente livello e formazione.
Per me, in particolare, professore di Medicina Interna con specifici interessi
gastroenterologici e docente, tra l'altro, presso una Scuola di Specializzazione in
Scienza dell'Alimentazione, la lettura del volume ha fornito informazioni senz'al-
tro nuove su taluni argomenti ed ha consentito il reinquadramento di altri in una
prospettiva più ampia e, di conseguenza, più corretta. Per una medicina sempre più
attenta a strategie di tipo preventivo, la conoscenza di problematiche quali l'epide-
miologia nutrizionale ed il rischio alimentare è fondamentale per il possibile alle-
stimento di standard e linee guida alimentari.
Anche sulla base di tali motivazioni, del tutto inerenti alla mia professione, ho
aderito con grande piacere all 'invito degli Autori a presentare questo volume, certo,
come sono, che verrà accolto dai futuri lettori con lo stesso interesse che ha susci-
tato in me.
GINO ROBERTO CORAZZA

Professore di Medicina Interna
Policlinico San Matteo
Università di Pavia
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Prefazione
\
Il testo "Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione" sorge da una necessità
maturata in noi durante la nostra esperienza di insegnamento e di ricerca nell'ambi-
to della Biochimica degli Alimenti in diversi corsi di Laurea triennali e specialisti-
ci. Tale necessità è strettamente connessa al fatto che gli Studenti che affrontano un
corso di Biochimica degli Alimenti non hanno a tutt'oggi un testo specifico dispo-
nibile che consenta loro di affrontare la materia in modo peculiare ed organico.
Conoscenze di base sulla biochimica degli alimenti e sui fondamenti molecolari dei
processi nutrizionali sono ormai essenziali per i corsi di lO livello in Scienze e
Tecnologie Alimentari e per altre attività didattiche e formative nel settore alimen-
tare (Corsi di Laurea in Scienze Dietetiche, in Produzioni Animali, studio delle
principali filiere alimentari nelle Facoltà di Medicina Veterinaria e di Agraria, ecc.).
Su tale percorso didattico di base abbiamo inoltre innestato e sviluppato una parte
relativa alla biochimica della nutrizione. Questa parte è particolarmente idonea non
solo per gli Studenti dei corsi specialistici delle Facoltà di Agraria, ma anche per le
scuole di specializzazione post-universitaria in Scienza dell' Alimentazione, attiva-
te in diverse Facoltà Mediche. Pertanto, il testo che presentiamo è peculiare anche
per il modo in cui i diversi capitoli sono affrontati in sequenza crescente di difficol-
tà e di approfondimento specialistico. Di conseguenza, pur essendo concepito come
unico sviluppo organico di conoscenze teoriche e pratiche dalla laurea di primo
livello alla laurea specialistica, alle scuole di specializzazione, può anche essere
agevolmente utilizzato in percorsi formativi di livello differenziato.
A nostro parere un testo di Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione deve
infatti dare per scontata la conoscenza della chimica inorganica e organica e conte-
nere una presentazione delle basi della biochimica, che riguardano lo studio dell'en-
zimologia e del metabolismo, con un approccio immediato e non dispersivo per lo
Studente ed in modo fortemente mirato all' applicazione di tali conoscenze nel set-
tore agroalimentare e nutrizionale. Di conseguenza, nella prima parte del nostro
testo abbiamo presentato in modo sintetico ed essenziale gli aspetti classici della
biochimica quale necessario substrato su cui innestare una seconda parte in cui sono
stati affrontati gli aspetti relativi alle applicazioni dell' enzimologia nel settore
agroalimentare e quelli relativi alla biochimica della nutrizione. Per quanto attiene
le applicazioni dell'enzimologia nel settore agroalimentare, è stato descritto l'im-
piego di enzimi ottenuti mediante tecnologia del DNA ricombinante e sono state
anche toccate le attuali problematiche relative alla diagnostica degli alimenti conte-
nenti organismi geneticamente modificati e alle metodologie biochimiche di rileva-
zione più moderne in questo settore.
Per quanto riguarda invece la parte relativa alla biochimica della nutrizione, i
concetti di base, sviluppati nella prima parte del testo, sono stati ripresentati con una
chiave di lettura di tipo nutrizionale descrivendo dapprima le caratteristiche biochi-
miche dei principali gruppi di alimenti con particolare attenzione ai "nuovi alimen-
ti" ed ad alcune moderne problematiche relative all'evoluzione delle abitudini ali-
x Prefazione
mentari. Successivamente sono stati descritti nei dettagli i meccanismi molecolari

della digestione e dell'assorbimento, compresi i meccanismi di controllo neuro-
ormonale. Abbiamo voluto sottolineare in questo ambito il ruolo delle riserve ener-
getiche per poi focalizzare l'attenzione sui profili energetici dei principali organi ed
il controllo ormonale della glicemia. Inoltre, abbiamo ritenuto utile come approfon-
dimento descrivere l'impiego delle riserve energetiche durante l'attività fisica e trat-
tare dettagliatamente il metabolismo energetico dell'etanolo e le sue alterazioni
patologiche.
Nel capitolo lO, che comprende il trasporto del colesterolo e le lipoproteine, il
bilancio dell'azoto ed i relativi meccanismi di regolazione, è importante sottolinea-
re il contributo di eccellenza presentato da Mauro Maccarrone relativo alla biochi-
mica di alcune classi di lipidi, gli eicosanoidi e gli endocannabinoidi, particolar-
mente attuali come nuove molecole segnale e di rilevanza nutrizionale.
Il testo contiene anche un capitolo di grande attualità relativo alla biochimica dei
non nutrienti e degli antinutrienti, che sottolinea le problematiche biochimiche,
metaboliche e nutrizionali della fibra alimentare e dell'indice glicemico degli ali-
menti. Abbiamo anche posto attenzione alle attuali problematiche relative alla bio-
chimica dei principali nutrienti inorganici, con particolare enfasi sui meccanismi
molecolari dell'assorbimento e trasporto del ferro, del rame e dello zinco.
La biochimica delle vitamine è stata trattata con un approccio moderno, che
comprende anche la descrizione dei meccanismi di regolazione genica da parte
delle forme attive della vitamina A e D con funzioni ormonali. La funzione antios-
sidante della vitamina E è stata inquadrata nelle problematiche connesse allo stress
ossidativo e alla perossidazione lipidica. L'ultimo capitolo delinea le basi moleco-
lari di alcune patologie dell' apparato digerente e di malattie sistemiche, strettamen-
te correlate con le abitudini alimentari e lo stile di vita.
Con il testo "Biochimica degli Alimenti e della Nutrizione" intendiamo fornire
a Studenti e Specializzandi uno strumento didattico agile e moderno. A tale scopo
abbiamo cercato di presentare i diversi argomenti utilizzando un approccio diretto
e conciso, corredando ogni paragrafo di numerose illustrazioni. Abbiamo pertanto
deciso di migliorare la comprensione e l'approfondimento delle principali proble-
matiche mediante la continua interazione del testo con schemi, disegni, figure, for-
mule e tabelle; nonché riportando frequenti collegamenti e rinvii ad altri pertinenti
capitoli e paragrafi. Per eventuali approfondimenti, abbiamo indicato per ogni capi-
tolo alcune "Letture consigliate" (riferimenti a testi o articoli riassuntivi sulle prin-
cipali tematiche trattate).
Infine, dove le problematiche o le metodologie applicative esulano dai limiti o
dalle competenze della nostra trattazione, ma possono essere di interesse per appro-
fondimenti di frontiera con altre discipline, le abbiamo riassunte in brevi "schede
applicative", che corredano diversi capitoli del libro.
GLI AUTORI
Indice generale
INTRODUZIONE 1 5. BIOMEMBRANE E BIOENERGETICA.. 69

Alimenti, nutrienti, biodisponibilità l Le membrane biologiche 69
Il trasporto transmembrana 73
1. LE MACROMOLECOLE BIOLOGICHE.. 3 Bioenergetica 75
Il solvente: l'acqua 3 Ossidazioni e fermentazioni 75
Acidi nucleici e proteine 5 Origine e natura dell'energia biologica 76
La struttura delle proteine 6 L'ATP ed altri composti energetici 77
Letture di approfondimento suggerite Il Potenziale di trasferimento del fosfato
e reazioni accoppiate 78
2. I CATALIZZATORI BIOLOGICI 13 Letture di approfondimento suggerite 80
La catalasi enzimatica 13
Parametri cinetici 16 6. METABOLISMO DEI NUTRIENTI 81
Regolazione dell'attività enzimatica 19 Il metabolismo dei carboidrati 81
Inibizione dell' attività enzimatica 19 La glicolisi 81
Regolazione enzomatica del metabolismo .. 23 Metabolismo del glicogeno 83
La regolazione allosterica 24 La regolazione della glicolisi
La regolazione da legame covalente 27 e la gluconeogenesi 86
I coenzimi 31 La via del pentoso fosfato 91
I coenzimi nelle reazioni di ossido-riduzione . 32 Il complesso della piruvato deidrogenasi 92
Letture di approfondimento suggerite 41 Il ciclo di Krebs 94
Fosforilazione ossidativa 97
3. GLI ENZIMI DELLA DIGESTIONE 43 Il metabolismo degli acidi grassi 101
Degradazione enzimatica dei polisaccaridi 43 La ~-ossidazione 101
Enzimi proteolitici 44 La biosintesi dei lipidi 104
Il meccanismo catalitico delle serina Il metabolismo degli aminoacidi 108
proteasi digestive 46 Il ciclo dell 'urea 113
Degradazione enzimatica dei lipidi 48 Linee del metabolismo nucleotidico 114
Letture di approfondimento suggerite 50 Letture di approfondimento suggerite 119
4. ENZIMI E TECNOLOGIE 7. ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE 121

ALIMENTARI 51 I processi biochimici della nutrizione 121
Dosaggio delle attività enzimatiche 51 Dinamica delle abitudini e
Impiego degli enzimi nel settore delle preparazioni alimentari 121
agroalimentare 54 Tendenze e prospettive nelle scienze
Produzione di enzimi mediante tecnologia della nutrizione 123
del DNA ricombinate 59 Le sorgenti di nutrienti 123
Esempi di enzimologia applicata alla Cereali e derivati, legumi 123
diagnostica degli alimenti 62 Verdure, ortaggi e frutta 125
Letture di approfondimento suggerite 68 Olii e grassi 126
XII Indice generale
Latte e derivati 127 Dismetabolismo e patologia

Uova 129 da abuso di alcol 180
Carni 130 Letture di approfondimento suggerite 182
Prodotti della pesca e dell'acquacoltura 130
Bevande alcoliche 131 lO. DESTINI E PERCORSI NON
Bevande alcoliche e rischio ENERGETICI DEI NUTRIENTI ..... 183
cardiovascolare 131 Glicidi e lipidi come componenti
Vino e birra come alimenti 131 di biomolecole e di biostrutture 183
Nuovi alimenti 134 Acidi grassi essenziali 184
Letture di approfondimento suggerite 136 Biochimica degli eicosanoidi
e degli endocannabinoidi 185
8. ASSUNZIONE DEI NUTRIENTI 137 (Mauro Maccarrone)
Sedi e fasi di assunzione dei nutrienti 137 Eicosanoidi 185
Assunzione dei glicidi 140 La via della cicloossigenasi 187
Struttura dell'amido 140 La via della lipossigenasi 188
Digestione dei glicidi 140 La via del citocromo P-450 190
Assorbimento e trasporto dei glicidi 143 Meccanismo d'azione
Assorbimento degli esosi 143 degli eicosanoidi 191
Trasporto di glucosio e fruttosio Rilevanza nutrizionale
in diversi organi e tessuti 145 degli eicosanoidi 193
Assunzione dei lipidi 147 Endocannabinoidi 194
Alimenti e nutrienti lipidici 147 Meccanismo d'azione
Digestione ed assorbimento dei lipidi 147 degli endocannabinoidi 196
Trasporto dei lipidi 150 Colesterolo e lipoproteine 198
Assorbimento e circolazione dei sali biliari .. 151 Colesterolo e derivati: strutture, funzioni
Assunzione dei protidi 153 e biosintesi 198
Digestione delle proteine 153 Regolazione della colesterolemia 200
Assorbimento di aminoacidi e peptidi 155 Lipoproteine e trasporto del colesterolo 200
Controllo neuro-ormonale della digestione 156 Regolazione del bilancio dell'azoto 203
Controllo della digestione gastrica 156 I protidi come nutrienti plastici 203
La secrezione di acido cloridrico 157 Percorsi del catabolismo aminoacidico 203
Controllo della digestione intestinale 160 Regolazione del catabolismo proteico 205
Letture di approfondimento suggerite 161 Regolazione del catabolismo
aminoacidico 208
9. PERCORSI DEL METABOLISMO Letture di approfondimento suggerite 208
ENERGETICO DEI NUTRIENTI 163
Dinamica delle riserve energetiche 163
Le riserve energetiche 163 11. BIOCmMICA DEI NON-NUTRIENTI
Profili energetici e metabolismo E DEGLI ANTI-NUTRIENTI 209
dei principali organi 164 L'amido resistente 209
Regolazione ormonate dei nutrienti L'indice glicemico 209
energetici 168 La fibra alimentare 211
Regolazione della glicemia e controllo Metabolismo della fibra alimentare 213
delle riserve energetiche 172 Fibra alimentare e prevenzione
Dinamiche metaboliche e riserve delle malattie 213
energetiche durante l'attività fisica 174 Anti-nutrienti e sostanze tossiche 214
Percorsi metabolici del fruttosio 175 Letture di approfondimento suggerite 217
L'etanolo come nutriente energetico 176
Sistemi enzimatici per l'ossidazione 12. BIOCIDMICA DEI NUTRIENTI
dell' etanolo 176 INORGANICI. 219
L'alcol-deidrogenasi 177 I nutrienti inorganici 219
L'aldeide-deidrogenasi 178 Assorbimento, trasporto, deposito
Il sistema microsomiale ossidante ed escrezione del ferro 221
l'etanolo 178 Assorbimento del ferro 226
Indice generale XIII
Il rame e lo zinco 228 Vitamina K 254
Assorbimento del rame e dello zinco 230 Struttura e forme attive 254
Letture di approfondimento suggerite 233 Ruolo biochimico 254
Stress ossidativo, perossidazione lipidica
13. BIOCHIMICA DELLE VITAMINE 235 e vitamina E 255
Vitamine idrosolubili 235 L'ossigeno, le sue specie reattive
Tiamina (vitamina BI)' 235 e i radicali 255
Riboflavina (vitamina B 2) 236 Funzioni di radicali eROS 256
Niacina (vitamina PP) 237 Danni da radicali eROS 257
Biotina (vitamina H) 237 Difese da radicali eROS 258
Acido pantotenico 238 I composti antiossidanti 259
Piridossina (Vitamina B6) 239 Stress ossidativo e malattie 260
Folato 240 Dieta e difese antiossidanti 260
Vitamina B 12 243 Letture di approfondimento suggerite 261
Caratteristiche strutturali
e ruolo biochimico 243 14. ALIMENTAZIONE E MALATTIE 263
Assorbimento e trasporto 243 Intolleranze alimentari 263
Acido ascorbico (Vitamina C) 244 La malattia celiaca 264
Struttura e reazioni redox 244 Il tumore del colon 265
Ruoli metabolici dell'ascorbato 245 Basi molecolari della patologia diabetica
Vitamine liposolubili 246 e linee di prevenzione e terapia dietetica ..... 266
Vitamina A ' 246 Danni niolecolari e patologia aterosclerotica .. 266
Strutture e funzioni. 246 Dieta, bevande alcoliche, antiossidanti '
Assorbimento e trasporto 247 e rischio cardiovascolare 268
Recettori dei retinoidi 248 Etanolo e antiossidanti 269
Ciclo visivo dei retinoidi 248 La dieta mediterranea ' 269
Vitamina D 250 Letture di approfondimento suggerite 270
Provitamine e forme attive 250
Regolazione della calcemia 251 Indice analitico 271
Regolazione genica da vitamina A,
vitamina D ed ormone tiroideo 252
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Introduzione
ALIMENTI, NUTRIENTI, BIODISPONIBILlTÀ
Gli organismi viventi sono sistemi aperti che crescono e continuamente rinnova-
no le proprie strutture e svolgono un grande numero di complesse funzioni. Per lo
sviluppo, il ricambio di molecole e strutture e per le loro molteplici funzioni, gli
organismi biologici necessitano di composti che fungano da mattoni costitutivi e di
energia.
I nutrienti forniscono agli organismi viventi sia le molecole adattabili ai ruoli
strutturali, sia le molecole utilizzabili a scopo energetico. L'uomo e gli animali
assumono i nutrienti estraendoli dagli alimenti di cui si cibano. I nutrienti, pertan-
to, assolvono due principali ruoli: "plastico", per costruire biomolecole e biostrut-
ture ed alimentare la crescita e lo sviluppo; "energetico", per sostenere sia i proces-
si biosintetici, sia le molteplici funzioni di cellule, tessuti ed organi.
I nutrienti proteici hanno principalmente funzione plastica, quelli glucidici e
lipidici esplicano fondamentalmente funzioni energetiche. Tuttavia, i glicidi ed i
lipidi concorrono anche alla costruzione di biomolecole e biostrutture; viceversa le
proteine possono essere utilizzate anche a scopo energetico.
Alcuni nutrienti (vitamine, oligoelementi) non hanno funzioni plastiche (non
entrando a costruire strutture cellulari o tissutali), né ruoli energetici (non venendo
consumati per produrre energia), ma questi micronutrienti funzionano generalmen-
te come cofattori di enzimi, concorrendo alla catalisi biologica, processo fondamen-
tale per la vita e l'attività cellulare.
Solo in parte i nutrienti si trovano negli alimenti in forma direttamente assorbi-
bile ed utilizzabile dall'organismo. Più spesso nell'apparato digerente devono esse-
re separati dalle altre componenti che costituiscono l'alimento, digeriti, assorbiti e
infine trasportati nel sangue ai diversi organi che li utilizzano.
Gli alimenti sono le fonti dei nutrienti, ma il contenuto di nutrienti non è suffi-
ciente a definire le qualità nutrizionali di un alimento, poiché questa dipende anche
dalla biodisponibilità e da altre caratteristiche dei nutrienti.
La biodisponibilità di un nutriente è la quantità presente in un alimento in con-
centrazione e forma chimica necessarie al suo assorbimento. Pertanto, essa è stret-
tamente correlata con la percentuale del nutriente (rispetto al contenuto totale), che
viene effettivamente utilizzata dall'organismo. La biodisponibilità varia, anche
notevolmente, in funzione delle caratteristiche del nutriente e delle altre componen-
ti dell'alimento (in particolare la presenza di antinutrienti) e dei processi di digestio-
ne ed assorbimento dello specifico nutriente.
Dopo aver esaminato le strutture e le funzioni delle principali macromolecole
biologiche (proteine, acidi nucleici, enzimi e coenzimi) ed i meccanismi deputati
alla produzione dell'energia, studieremo le strutture e le funzioni dei nutrienti, le
loro interconversioni metaboliche ed infine i processi molecolari della digestione e
dell'assorbimento e gli altri processi biochimici della nutrizione.
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Capitolo 1
Le macromolecole biologiche
IL SOLVENTE: L'ACQUA
La digestione e l'assorbimento dei nutrienti di origine organica o inorganica,

così come altri processi biochimici che avvengono negli organismi viventi, sono
influenzati dalle particolari proprietà chimico-fisiche dell'acqua. Infatti, la struttu-
ra dei sistemi macromolecolari in soluzione acquosa dipende da un complesso equi-
librio di interazioni sia a carattere idrofilico che idrofobico che hanno luogo tra
gruppi di superficie ed il solvente e tra gruppi non polari confinati nelle regioni
interne alla macromolecola stessa. In modo simile, anche la dinamica molecolare
che controlla la funzione biologica di questi sistemi è fortemente condizionata dal
fine equilibrio tra le interazioni esterne dei gruppi di superficie con il solvente e le
forze intramolecolari. Pertanto, tutte le molecole biologiche assumono la loro forma
e la loro funzione in risposta alle proprietà fisiche e chimiche dell' acqua. Inoltre, i
reagenti ed i prodotti delle reazioni chimiche o catalizzate da enzimi dipendono dal-
l'acqua per il loro trasporto ed infme l'R2 0 può dissociarsi in OR- e R+ che influen-
zano la reattività dei diversi gruppi funzionali presenti nelle molecole biologiche.
Dal punto di vista chimico l'R2 0 è un solvente polare in cui l'atomo di ossigeno è
ibridato Sp3 consentendo la presenza di una struttura a tetraedro in cui dei quattro
orbitali disponibili due sono occupati dall'idrogeno e due dai doppietti elettronici
non condivisi dell'ossigeno. È interessante notare che l'angolo di legame che viene
così a formarsi non è di 109.5° (come quello tipico del CR4), ma di 104.5° e la
molecola assume una distribuzione di carica polare con la carica negativa prevalen-
temente delocalizzata sull'atomo di ossigeno, mentre i due atomi di idrogeno hanno
una parziale carica positiva. Queste proprietà rendono l'R20 particolarmente ido-
nea alla formazione di legami a idrogeno.
Tuttavia, solo al di sotto di O°C, nel sistema acqua-ghiaccio, ogni molecola di
R 2 0 è in grado di dare luogo alla formazione di quattro legami idrogeno con altret-
tante molecole, questo comporta un'apertura dell'angolo di legame da 104.5° a
109.5° che determina la presenza di una struttura a più bassa densità, tipica del
ghiaccio. È interessante rilevare che anche a temperature superiori allo O°C l'acqua
è in grado di formare legami con se stessa formando reticoli tridimensionali molto
instabili (trimeri, tetrametri, pentameri) che si formano e si distruggono circa ogni
2 x 10-11 secondi, ma che sono tuttavia strutture statisticamente più rappresentate
rispetto all'acqua libera.
L'acqua è da considerarsi quindi un solvente interagente con i soluti e la sua inte-
razione prende il nome di idratazione. L'idratazione coinvolge interazioni deboli
delle molecole d'acqua con altre molecole o ioni, come il Na+, il Cl-, l'amido o le
proteine. L'idratazione consente ai composti chimici solubili in acqua di essere
disciolti in questo solvente. In particolare, l'acqua è un ottimo solvente per i com-
posti polari e per quanto riguarda i composti ionici questi sono solvatati da un
numero specifico di molecole d'acqua. L'idratazione risulta essere pertanto dipen-
4 Le macromolecole biologiche
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Figura 1.1 Struttura dell'acqua ed effetto idrofobico schematizzato su due molecole di

soluto polare.
dente da due tipi di legami: il legame a idrogeno ed il legame elettron donatore-

accettore. L'acqua è un ottimo solvente per tutti i composti polari o ionici, detti idro-
filiei, mentre le sostanze non polari, idrofobiche sono in sostanza insolubili in
acqua. In quest'ultimo caso l'acqua tende a minimizzare i suoi contatti con le mole-
cole idrofobiche, dando luogo al cosiddetto effetto idrofobico. La molecola apolare
risulta pertanto rivestita da un numero minimo di molecole d'acqua che vanno a for-
mare strutture tridimensionali più ordinate rispetto all'acqua libera. Se consideria-
mo il processo di associazione di due molecole apolari in soluzione acquosa (Figura
1.1), esso è governato da un aumento dell'entropia delle molecole d'acqua (LlS > 0,
mentre la variazione di entalpia è nulla LlH = O) che comporta un valore negativo
dell'energia libera di reazione (LlG < O) che, come è noto, rende la reazione sponta-
nea.
È importante considerare che tale effetto è il principale processo termodinamico
che governa la dinamica strutturale della maggior parte delle macromolecole biolo-
giche in soluzione (proteine, acidi nucleici, lipidi, carboidrati) e che la presenza di
co-soluti o di composti inorganici od organici in soluzione può alterare l'interazio-
ne con le molecole d'acqua. Oltre all'effetto idrofobico, possiamo considerare altre
tre specie principali di legami non covalenti che influenzano le interazioni reversi-
bili tra le molecole biologiche:
a) i legami elettrostatici; sono dovuti alla forza di attrazione elettrostatica (F),
descritta dalla legge di Coulomb:
F = qlq2
2
r D
dove ql e ~ sono cariche di segno opposto, r la distanza tra esse e D la costante
dielettrica del mezzo. Tuttavia, poiché l'acqua presenta un alto valore di costante
Acidi nucleici e proteine 5
dielettrica CD = ~ 80) essi risultano relativamente deboli (- 7 kcaVmole);

b) i legami idrogeno (~ 3 kcaVmole); hanno luogo quando un atomo di idrogeno è
condiviso da due altri atomi. L'atomo cui l'idrogeno è legato più strettamente è
il donatore di idrogeno, mentre l'altro è l'accettore;
c) le forze di van der Walls (- 1 kcaVmole); sono interazioni dovute alla presenza
di distribuzioni di carica non perfettamente simmetriche come le interazioni tra
dipoli permanenti o indotti. Un'efficace interazione di van der Walls dipende
anche dalla complementarietà sterica.
ACIDI NUCLEICI E PROTEINE
La modulazione dell'espressione dell'informazione contenuta nel genoma con-

trolla le proprietà e le funzioni della cellula e determina, per esempio, se una cellu-
la debba differenziarsi in un epatocita, in un neurone o in una cellula tumorale. Il
flusso dell'informazione genetica può essere riassunto nella seguente frase: il DNA
viene trascritto in RNA che a sua volta viene tràdotto in proteine. Le cellule con-
tengono diversi tipi di RNA, l'RNA messaggero (rnRNA) che è lo stampo per la
sintesi proteica viene prodotto per ciascun gené o gruppo di geni. L'RNA transfer
(tRNA) porta una forma attivata degli aminoacidi ai ribosomi per la formazione dei
legami peptidici, in una sequenza determinata dallo stampo dell'rnRNA. L'RNA
ribosomiale (rRNA) è il componente principale dei ribosomi e svolge un ruolo sia
catalitico che strutturale nella sintesi proteica. Infine, negli Eucarioti vi sono anche
piccole molecole di RNA nucleare (snRNA) e citoplasmatiche coinvolte nei mecca-
nismi di rimozione delle regioni introniche non codificanti che avvengono all'inter-
no del nucleo durante il processo di maturazione dell'RNA (splicing). Gli RNA di
alcuni geni possono andare incontro a meccanismi di rimozione delle regioni intro-
niche seguendo schemi diversi (splicing alternativo). In questi casi un singolo gene
può dare luogo a più di una sequenza di rnRNA maturo e quindi a più di un tipo di
proteina. Durante il processo di trascrizione l'RNA polimerasi produce una mole-
cola di RNA messaggero (rnRNA) trascrivendo solo regioni specifiche di DNA in
corrispondenza di opportuni siti promotori dove questo enzima è in grado di legar-
si ed iniziare la trascrizione. La sintesi di RNA termina quando l'RNA polimerasi
riconosce specifici segnali di termine sul DNA che specificano il punto in cui il tra-
scritto deve fmire. Questo enzima è in grado inoltre di interagire con repressori o
attivatori proteici che modulano la trascrizione di sequenze specifiche all'interno
del genoma. L'espressione dei geni è infatti regolata soprattutto a livello della tra-
scrizione e la trascrizione dei geni eucariotici è inoltre stimolata anche da sequenze
incrementatrici (enhancer) che sono situate in regioni molto distanti dal sito inizio.
Nei genomi dei procarioti i geni sono spesso organizzati in gruppi che vengono tra-
scritti insieme (operoni). Essi contengono geni che codificano generalmente per
proteine correlate. Negli Eucarioti, invece, la maggior parte dei geni che codificano
per proteine, i geni strutturali, sono trascritti uno alla volta. La separazione spazia-
le e temporale della trascrizione e della traduzione consente agli Eucarioti di rego-
lare l'espressione genica in modo molto più fme e coordinato. L'rnRNA maturo esce
dal nucleo e arriva al ribosoma dove funge da stampo per la sintesi proteica (tradu-
zione). La traduzione dell'informazione contenuta nelle sequenze nucleotidiche a
quella di sequenze aminoacidiche avviene grazie alla presenza di un codice geneti-
co praticamente universale. Secondo questo codice, molti aminoacidi nelle protei-
ne vengono codificati da più di una tripletta, le triplette ridondanti sono dette sino-
nimi e la maggior parte differisce soltanto nell'ultima base della tripletta. La pre-
senza di diverse triplette codificanti per un singolo aminoacido viene detta degene-
razione del codice genetico ed essa è importante nel minimizzare gli effetti delete-
ri delle mutazioni. La maggior parte delle proteine viene sintetizzata a livello di
6 Le mocromolecole biologiche
ribosomi presenti nel citoplasma e una volta completata la sintesi queste dissociano
dai ribosomi e cominciano ad assolvere alla loro funzione. Alcune delle proteine
sintetizzate nel citosol contengono specifiche sequenze segnale che guidano la pro-
teina all'interno del nucleo o del mitocondrio per dare luogo a funzioni specifiche
all'interno di questi organelli. Molte altre proteine vengono sintetizzate in ribosomi
associati al reticolo endoplasmatico e queste sono solitamente proteine destinate
alla secrezione dalla cellula o alla loro inserzione a livello della membrana plasma-
tica.
LA STRUnURA DELLE PROTEINE
Le proteine sono macromolecole che si trovano in tutti i compartimenti cellula-

ri ed in tutte le cellule viventi; in queste ultime esse rappresentano il 50% o più del
loro peso secco. Le proteine hanno una varietà sorprendente di strutture ed in una
sola cellula possono esserci centinaia di tipi diversi di proteine. Le differenti strut-
ture assolvono a diversi ruoli biologici e pertanto le proteine sono gli strumenti
molecolari attraverso i quali si esprime l'informazione genetica. La chiave per com-
prendere una così vasta varietà di strutture è il gruppo di molecole relativamente
semplici che costituiscono i mattoni dei polipeptidi proteici. Tutte le proteine, sia di
origine animale che vegetale, ma anche quelle derivate dalle più antiche linee di
batteri, sono costruite con la stessa serie di 20 aminoacidi legati tra loro covalente-
mente in sequenze specifiche e caratteristiche per ogni tipo di proteina. Quando le
proteine vengono riscaldate in presenza di basi o acidi forti è possibile rompere tali
legami covalenti ed ottenere sotto forma libera gli aminoacidi che le costituiscono.
Come è possibile notare in figura 1.2 tutti gli aminoacidi eccetto uno (la prolina che
possiede un gruppo aminico secondario) hanno un atomo di carbonio asimmetrico,
il carbonio a, a cui sono legati quattro diversi gruppi sostituenti: un gruppo amini-
co, un gruppo carbossilico, un residuo o catena laterale R tipico di ciascun aminoa-
cido ed un atomo di idrogeno.
Il carbonio a asimmetrico è pertanto un centro chiralico e tutti gli aminoacidi
che costituiscono le proteine sono composti chiralici con configurazione simile a
quella della L-gliceraldeide, e sono indicati come L-aminoacidi. È possibile classi-
ficare gli aminoacidi in base alle loro catene laterali. I venti aminoacidi costituenti
le proteine variano considerevolmente per le loro proprietà chimico-fisiche come la
polarità, l'acidità, la basicità, l'aromaticità, la dimensione, la flessibilità conforma-
zionale, la capacità di formare legami crociati e legami idrogeno e la reattività chi-
mica (figura 1.2).
Queste caratteristiche, molte delle quali sono correlate, sono in gran parte
responsabili della varietà di strutture e funzioni delle proteine. Il legame che deriva
dalla condensazione di a-aminoacidi (con eliminazione di una molecola di H2 0)
viene chiamato legame peptidico. I polimeri (di tipo poliamidico) contenenti due,
tre, pochi (da tre a dieci) oppure molti residui aminoacidici sono detti rispettiva-
mente dipeptidi, tripeptidi, oligopeptidi oppure polipeptidi. I polipeptidi, o protei-
ne, sono polimeri lineari che possono contenere da circa 40 fino a più 4000 residui
aminoacidici e, poiché la massa media degli aminoacidi è di 110 Da, essi hanno pesi
molecolari che possono variare in media da circa 4 a 440 kDa. Proteine con struttu-
re più complesse, ottenute dall'associazione di diverse subunità, possono raggiun-
gere anche dimensioni superiori a 1 MDa.
Le proteine sono etero-polimeri lineari di a-aminoacidi organizzati in modo
gerarchico (figura 1.3). È ben noto che al più basso livello di organizzazione trovia-
mo la sequenza aminoacidica, o struttura primaria. Legami a idrogeno regolari tra
parti contigue della catena polipeptidica con particolari sequenze aminoacidiche dan-
no luogo a strutture organizzate: a-eliche, foglietti ~ e altre strutture secondarie.
La struttura delle proteine 7
Gruppi R alifatici, non polari

COOH
COOH
I
HW-C-H
I 3 I
H3W-~ -H CH
H
/
CH 3
"-CH
3
Glicina (Gly)
Valina (Val)
COOH
I
H3 W- -H
1
CH 2
I
CH
H3C
/ "- CH
3
Leucina (Leu) Prolina (Pro)
COOH
I COOH
H3 N+- -H I
HC-C-H
1 H3 W-
1 -H
3 I CH 3
CH 2
. I Alanina (Ala)
CH 3
Isoleucina (Ile)
Gruppi R polari, non carichi
COOH COOH
I I
H3 W- -H
1
CH 2
H3 W-
1
CH 2
-H
I I
CH 2 SH
I
S
I Cisteina (Cys)
CH 3
Metionina (Met) COOH
I
COOH H W-C-H
I 3 I
H3 W- -H CH 2
1
CH 2 CH 2
I
I I
-f'c" -f'C"
o NH 2 Glutammina (Gin) o NH 2
Asparagina (Asn)
COOH
COOH
I I
H3 W- -H
H3 W-
1 -H
H-C-OH
1
CH2 I
I CH 3
OH
Serina (Ser) Treonina (Thr)
Figura 1.2 Strutture dei 20 aminoacidi costituenti le proteine suddivisi in base alle loro
proprietà chimico-fisiche. (continua alla pagina seguente)
8 le macromolecole biologiche
Gruppi R aromatici
COOH
COOH I
I HN+-C-H
H3 W- -H 3 I
1
2) ~'
OH
Fenilalanina (Phe) Tirosina (Tyr)
COOH
I
H3 W- -H
1
CH 2
I
~c
~N,~H
H
Triptofano (Trp)
Gruppi R carichi positivamente

COOH
COOH I
I H3W-~-H
H3 W- -H
1
CH 2
CH 2
I
I CH 2
CH 2 I
I CH 2
CH 2 I
I NH
CH 2 I
Lisina (Lys) I Arginina (Arg) ,f'C"
NH 3+ H2+N NH2
COOH
I
H3 W- -H
1
CH 2
I
HC=C
/ \
H+N'\.C~H
H
Istidina (His)
Gruppi R carichi negativamente

COOH
COOH I
I H W-C-H
3 I
H3N+-~ -H
CH 2
CH2 I
I CH 2
COOH I
COOH
Acido aspartico (Asp) Acido glutammico (Glu)
Figura 1.2 (continuazione) StruHure dei 20 aminoacidi costituenti le proteine suddivisi in

base alle loro proprietà chimico-fisiche.
struttura
primaria struttura
secondaria
struttura
terziaria
struttura
quatemaria
Figura 1.3 Classificazione gerarchica della struttura delle proteine.
Queste strutture a loro volta formano delle strutture più complesse definite superse-
condarie (o motivi) come le aa, le ~~~ e le ~a~ in cui le strutture secondarie sono
connesse da regioni ad ansa non strutturate. Allivello successivo di organizzazione
vi sono i domini che possono contenere diversi motivi strutturali stabilizzati da inte-
razioni tra catene laterali aminoacidiche conosciute come interazioni terziarie
(struttura terziaria). Questi domini sono porzioni della catena polipeptidica in grado
di assumere una conformazione nativa globulare in modo indipendente rispetto al
resto della proteina. Mentre le proteine di piccole dimensioni contengono general-
mente uno o due domini, le proteine di dimensioni maggiori contengono un nume-
ro di domini più elevato, spesso connessi da parti relativamente aperte della catena
polipetidica, organizzati a formare la struttura terziaria. Al livello successivo di
organizzazione troviamo le subunità (o protomeri). Una subunità è generalmente
una catena polipeptidica prodotta da un singolo gene che va a costituire gli oligo-
meri. Molti oligomeri sono assemblati da subunità diverse, essi contengono quindi
diversi prodotti genici. Gli oligomeri sono pertanto costituiti da subunità che si
associano tra loro e sono tenute insieme in una struttura geometricamente specifica,
la struttura quaternaria, dall'effetto idrofobico e da un enorme numero di intera-
zioni deboli non covalenti (figura 1.3).
In molti casi ulteriori stabilizzazioni strutturali sono date dalla presenza di lega-
mi covalenti (ponti disolfuro) o di ioni metallici (come lo Zn2+, il Mg2+, il Ca2+,
ecc.) i quali formando complessi stabili protetti irrigidiscono la struttura proteica.
Nella maggioranza delle proteine oligomeriche le subunità sono disposte simmetri-
camente, esse occupano quindi posizioni geometricamente equivalenti all'interno
dell'oligomero. La limitazione nel numero di subunità che costituiscono una data
struttura quaternaria è legata alla geometria della distribuzione delle interfacce delle
subunità stesse. La struttura quatemaria finale di un oligomero è pertanto dovuta al
fatto che sulla sua superficie non sono presenti regioni che possono ulteriormente
interagire con altre subunità. Le proteine naturali, sintetizzate a partire da L-ami-
noacidi nei ribosomi, non possono presentare simmetrie di tipo speculare o centri di
10 le macromolecole biologiche
inversione perché ciò comporterebbe la presenza di un'inversione dei residui chira-

lici della serie L in quelli della serie D. Tuttavia alcuni motivi proteici, i domini glo-
bulari o le subunità, possono essere correlati da diversi tipi di simmetria rotaziona-
le.
Nelle proteine si osserva un'ampia diversità di sequenze aminoacidiche, da
questa diversità ci si dovrebbe attendere una corrispondente diversità di strutture; al
contrario, le somiglianze riscontrate nelle strutture proteiche sono molto più fre-
quenti delle differenze. In particolare, la struttura terziaria delle proteine risulta
molto più conservata nel corso dell'evoluzione della struttura primaria. Tutte le pro-
teine omologhe dal punto di vista evolutivo di cui sono note le somiglianze nella
struttura primaria presentano invariabilmente una struttura terziaria ed una topo 10-
gia strutturale molto simili. Tuttavia, notevoli somiglianze strutturali sono state
riscontrate anche in alcune proteine ed enzimi non imparentati dal punto di vista
evolutivo; in alcuni casi queste somiglianze potrebbero essere dovute a fenomeni di
evoluzione convergente.
Il confronto tra nuove sequenze aminoacidiche con quelle esistenti nei database
è diventata una procedura corrente nell'analisi delle relazioni evolutive tra protei-
ne. Questo tipo di approccio ha portato all'identificazione di alcune regioni di
sequenza, generalmente costituite da un minimo di 30 ad un massimo di 300 ami-
noacidi, che sono ricorrenti anche in proteine distanti dal punto di vista evolutivo e
che vengono definite come "moduli proteici". Molte di queste porzioni di sequen-
za sono in grado di ripiegarsi a formare la struttura tipica di ciò che viene definito
come dominio proteico, cioè un'unità strutturale distinta che è in grado di ripiegar-
si ad assumere la conformazione nativa in modo autonomo. La sequenza aminoaci-
dica e gli elementi strutturali possono pertanto essere conservati anche se cambia la
funzione. I moduli proteici presentano una sequenza aminoacidica ben identificabi-
le e la loro diffusione nei sistemi biologici sembra essere il risultato di un meccani-
smo di rimescolamento genetico e non solamente di duplicazione e fusione genica.
Le proteine che contengono questo tipo di moduli sono ampiamente distribuite
negli organismi viventi, la duplicazione genica è, infatti, un meccanismo evolutivo
particolarmente efficace che consente ad uno dei due geni duplicati di andare incon-
tro ad evoluzione con l'affermarsi di nuove funzioni mediante una selezione natu-
rale, mentre il gene primordiale può continuare a sintetizzare la proteina di origine
essenziale per l'organismo. Di conseguenza, proteine filogeneticamente "vecchie",
come gli enzimi della glicolisi anaerobica, possiedono semplici strutture modulari
e sono generalmente composte da una o due subunità. La creazione di nuovi enzi-
mi, nel corso dell'evoluzione, è dovuta a fenomeni di duplicazione genica cui
seguono numerose mutazioni puntiforrni che portano ad acquisire strutture più com-
plesse con nuove funzioni. Inoltre, l'utilizzo di subunità di dimensioni ridotte nella
costruzione di strutture sopramolecolari più complesse comporta i seguenti vantag-
gi: a) la costruzione di macromolecole di notevoli dimensioni a partire da poche
subunità ripetute riduce la quantità di informazione genetica richiesta; b) i processi
di associazione e di dissociazione possono essere prontamente controllati e tale con-
trollo può essere responsabile, negli enzimi, della regolazione allosterica dell'atti-
vità enzimatica; c) gli errori nei processi che portano alla formazione della struttu-
ra finale possono essere facilmente evitati, infatti i meccanismi di correzione pos-
sono operare mentre avviene l'associazione ed escludere le subunità non corretta-
mente sintetizzate. Infme, questo concetto può essere esteso anche a proteine ed
enzimi costituiti da mosaici di motivi di sequenza (40-100 aa = moduli). Infatti
generare nuovi geni mescolando moduli è un altro meccanismo vantaggioso dal
punto di vista evolutivo che in alcuni casi è risultato più efficace che duplicare un
intero gene e aspettare che muti con il tempo.
Nelle cellule degli organismi viventi le proteine vengono sintetizzate a partire
dagli aminoacidi a grande velocità. I ribosomi delle cellule di E. coli possono sin-
tetizzare una catena polipeptidica costituita da 100 aminoacidi in circa 5 secondi.

Questo processo comporta che vi debbano essere dei meccanismi di ripiegamento
delle proteine altrettanto veloci per evitare che la proteina assuma conformazioni
non funzionali. Le proteine possiedono, infatti, un meccanismo di ripiegamento di
tipo cooperativo che porta ad una struttura che rappresenta un minimo termodina-
mico di energia libera, la conformazione nativa funzionale. Di conseguenza, a par-
tire dal polipeptide neosintetizzato vi sarà in modo quasi contemporaneo dapprima
la formazione di strutture secondarie che poi si organizzano in strutture terziarie e,
laddove siano presenti, in strutture di tipo quaternario. La funzione delle proteine
negli organismi viventi dipende dal fatto che esse siano ripiegate correttamente
nella loro peculiare conformazione nativa. Tale struttura deriva principalmente dalle
interazioni che intercorrono tra la proteina ed il solvente acquoso. Durante la bio-
sintesi delle proteine, nella loro traslocazione a compartimen~i interni o in presenza
di agenti chimico-fisici stressanti (di origine biotica o abiotica), tali interazioni ven-
gono fortemente alterate comportando, in particolare in proteine ricche di residui
idrofobici, la perdita della conformazione funzionale. Per evitare che ciò avvenga,
tutti gli organismi viventi, dai batteri all'uomo, sintetizzano una famiglia di protei-
ne molto conservate, le Heat Shock Proteins (HSPs), che, legandosi a residui idro-
fobici e idrolizzando ATP, forniscono un rnicroambiente idoneo al corretto ripiega-
mento delle proteine. Allo stesso tempo le HSPs possono anche consentire l'adatta-
mento o la resistenza degli organismi viventi a diverse condizioni ambientali e ven-
gono quindi distinte rispettivamente in isoforme costitutive o inducibili.
Letture di approfondimento suggerite

Timasheff, S.N. and Arakawa, T (1989), In Protein Structure. Chapter 14. IRL
Press at Oxford University Press, Ed. Creighton, TE.
Tanford, C. (1978) The hydrophobic effect and the organization of living matter.
Science 200, 1012-1018.
Creighton, TE. (1993) Proteins, 2nd ed. W.H. Freeman, New York.
von Mering, C., Zdobnov, E.M., Tsoka, S., Ciccarelli, ED., Pereira-Leal, J.B.,
Ouzounis, C.A. and Bork, P. (2003) Genome evolution reveals biochemical net-
works and functional modules. Proc Nati Acad Sci USA. 100(26),15428-15433.
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Capitolo 2
I catalizzatori biologici
Gli enzimi sono proteine altamente specializzate ed importa'nti da un punto di vista

funzionale che presentano la peculiare caratteristica di possedere un'attività catalitica
(biocatalizzatori). Gli enzimi sono molto efficienti, essi possono accelerare le veloci-
tà delle reazioni chimiche da 106 a 10 15 volte rispetto ad una reazione non catalizza-
ta. Inoltre, gli enzimi, a differenza di molti catalizzatori chimici, sono estremamente
specifici sia per il tipo di reazione catalizzata che per la scelta dei reagenti, chiamati
substrati. Normalmente un enzima catalizza solo un tipo di reazione chimica o una
serie di reazioni strettamente correlate. Inoltre, è interessante sottolineare che, rispet-
to ai catalizzatori chimici, gli enzimi sono in grado di operare in condizioni di reazio-
ne molto più moderate (soluzioni acquose diluite in blande condizioni di pH, tempe-
ratura, ecc.). Nella maggior parte delle reazioni enzimatiche non vi è la formazione di
sottoprodotti inutili come avviene spesso nelle reazioni chimiche non catalizzate da
enzimi. La tecnologia del DNA ricombinante ha recentemente cambiato le prospetti-
ve dell'enzimologia. La clonazione di geni degli enzimi ai fini di una loro sovrappro-
duzione ha facilitato lo studio di enzimi ben noti ed ha permesso la caratterizzazione
di enzimi precedentemente inaccessibili. Vi è inoltre la possibilità di "tagliare su
misura" la struttura e l'attività degli enzimi mediante manipolazione dei loro geni.
Una caratteristica importante degli enzimi è che questi possono subire una rego-
lazione della loro attività catalitica. Gli enzimi sono infatti delle unità funzionali del
metabolismo cellulare. Agendo in sequenze organizzate, essi catalizzano le centi-
naia di reazioni attraverso le quali una sostanza nutriente viene degradata, l'energia
chimica viene trasformata e conservata e le macromolecole delle cellule sono sinte-
tizzate a partire da precursori semplici.
Tra i diversi enzimi che partecipano al metabolismo vedremo che alcuni di que-
sti appartengono ad una classe speciale, quella degli enzimi regolatori. Tali enzimi
sono sensibili ai livelli di alcuni metaboliti e a diversi segnali cellulari, anche di tipo
ormonale, e grazie alla loro azione i sistemi enzimatici sono altamente coordinati
tra loro in un gioco armonioso necessario per mantenere lo stato vivente.
Misurare i livelli delle attività degli enzimi nel sangue, in campioni di tessuto o
nei globuli rossi, è spesso importante per la diagnosi di alcune malattie. Gli enzimi
sono diventati strumenti pratici importanti non solo in medicina, ma anche nell'in-
dustria chimica, nella preparazione degli alimenti e in agricoltura. Vedremo in
seguito che molte delle loro caratteristiche funzionali hanno consentito l'impiego
degli enzimi nel settore agroalimentare e nel capitolo 4 verranno discussi alcuni
esempi che mostrano come gli enzimi siano particolarmente idonei a questo scopo.
LA CATALISI ENZIMATICA
A tutt'oggi sono stati identificati oltre 4.300 diversi enzimi (aggiornato al 2005,
dal sito http://au.expasy.org/enzyme/), ognuno dei quali catalizza una reazione dif-
14 I catalizzatori biologici
ferente. Molti enzimi vengono denominati aggiungendo il suffisso -asi al nome del
loro substrato. Pertanto, l'arginasi catalizza l'idrolisi dell'arginina e l'ureasi dell'u-
rea, ma a diversi altri enzimi è stato assegnato un nome in relazione a quello del pro-
dotto generato dalla reazione catalizzata in vi/ro e a volte due enzimi diversi sono
stati chiamati allo stesso modo. Per evitare una classificazione arbitraria e queste
ambiguità ogni enzima può essere indicato con due tipi di nomi: il nome raccoman-
dato che corrisponde a quello classico di uso corrente ed il nome sistematico.
Questo sistema suddivide tutti gli enzimi in sei classi (vedi tabella 2.1), ognuna con
diverse sottoclassi in base al tipo di reazione catalizzata. Esso consente di classifi-
care in modo preciso e scevro da errori il tipo di enzima mediante un nome sistema-
tico che deriva dalla reazione catalizzata e l'impiego di un numero di classificazio-
ne costituito da quattro cifre precedute dalle lettere EC (Enzyme Commission: nu-
mero stabilito dalla "International Union ofBiochemistry and Molecular Biology",
IUBMB, la commissione internazionale che stabilisce e aggiorna la nomenclatura).
Gli enzimi aumentano la velocità di specifiche reazioni chimiche che avverreb-
bero spontaneamente solo a basse velocità. Essi, come tutti i catalizzatori, non pos-
sono cambiare il punto di equilibrio delle reazioni cui partecipano e non sono con-
sumati o modificati permanentemente da queste reazioni. Pertanto, in una reazione
chimica che converte un composto S in un prodotto P, tale conversione può avve-
nire solo per le molecole di S che riescono ad avere uno stato energetico che con-
sente di raggiungere una forma reattiva chiamata stato di transizione che rappresen-
ta il punto più alto della barriera energetica da superare per dare luogo alla forma-
zione del prodotto P. L'energia di attivazione necessaria per una reazione chimica
è pertanto la quantità di energia in calorie (o in Joule, l cal = 4.184 J) richiesta per
portare una mole di una determinata sostanza (reagente) ad una data temperatura a
questo stato di transizione. A questo punto esistono uguali probabilità che una mole-
cola reagisca per formare il prodotto o che ritorni indietro allo stato di transizione e
la velocità di una reazione chimica sarà proporzionale alla quantità di molecole
Tabella 2.1 Classificazione internazionale degli enzimi basata sul tipo di reazione
che essi catalizzano
N. Classe Tipo di catalisi So"oclassi importanti
l Ossido-reduttasi Trasferimento di elettroni Deidrogensi, ossidasi, perossidasi,

reduttasi, monossigenasi, diossige-
nasi
2 Transferasi Trasferimento di gruppi C,-transferasi, glicosil-transferasi,

a minotransferasi, fosfatra nsferasi
3 Idrolasi Idrolisi (trasferimento di gruppi Esterasi, glicosidasi, peptidasi, ami-

funzionali all'acqua) dasi
4 Liasi ("sintasi") Addizione di gruppi a doppi C-C liasi C-O Iiasi C-N liasi C-S liasi
legami o formazione di doppi
legami per rimozione di gruppi
5 Isomerasi Trasferimento di gruppi all'inter- Epimerasi, cis-frans isomerasi

no di una molecola per formare
forme isomeriche
6 Ligasi ("sintetasi") Formazione di legami C-C, C-O, C-C ligasi C-O ligasi C-N Iigasi C-S
C-N e C-S mediante reazioni di ligasi
condensazione accoppiate all'i-
drolisi di ATP.
la catalisi enzimatica 15
nello stato di transizione. Gli enzimi, come tutti i catalizzatori, sono in grado di
accelerare una reazione chimica abbassando il livello della barriera energetica che
è necessario superare perché avvenga la reazione. L'enzima E agisce pertanto com-
binandosi momentaneamente con il substrato S formando un complesso ES.
Successivamente si ha una stabilizzazione dello stato di transizione con un'energia
di attivazione molto più bassa di quella di S in una reazione non catalizzata.
L'enzima quindi interagendo con il substrato stabilizza lo stato di transizione ed in
questo modo si viene a formare il complesso EP e successivamente viene rilascia-
to il prodotto P e l'enzima libero E che in questo modo può interagire con un' altra
molecola di substrato S e ricominciare il ciclo consentendo ad un maggior numero
di molecole di S di reagire nell'unità di tempo rispetto a quelle che reagirebbero in
assenza di catalizzatore.
Gli enzimi mostrano una notevole efficienza catalitica c~e come già detto viene
esercitata in condizioni sperimentali blande. Le cause di questa particolare efficien-
za catalitica sono principalmente riconducibili a sei meccanismi fondamentali attra-
verso i quali gli enzimi possono accelerare la velocità delle reazioni chimiche:
l) catalisi acido-basica: in questo caso il sito attivo dell'enzima fornisce una cavi-
tà specializzata con gruppi R di opportuni aminoacidi orientati in grado da poter
donare o accettare protoni con facilità. Questi gruppi si comportano effettuando
una catalisi di tipo acida generale o basica generale estremamente potente nel
solvente acquoso;
2) catalisi covalente: alcuni enzimi sono in grado di formare legami covalenti con
il substrato formando un complesso ES molto instabile, che va incontro ad ulte-
riori trasformazioni molto più rapidamente che in reazioni prive di catalisi enzi-
matica;
3) catalisi favorita da ioni metallici: le proprietà di alcuni metalli forniscono fun-
zioni accessorie all'enzima che vengono impiegate nella catalisi a livello del sito
attivo, questo tipo di catalisi verrà discussa più ampiamente nel capitolo dedica-
to ai coenzimi e ai cofattori enzimatici;
4) catalisi elettrostatica: il legame del substrato al sito attivo dell'enzima può
escludere le molecole d'acqua alterando quindi la polarità del sito che acquisi-
sce le caratteristiche di un solvente organico (con costante dielettrica più bassa)
rendendo quindi le interazioni elettrostatiche molto più forti. Inoltre, le distribu-
zioni di carica a livello del sito attivo possono contribuire alla stabilizzazione
degli stati di transizione;
5) catalisi favorita da effetti di prossimità e di orientamento: l'enzima può coordi-
nare il substrato in modo tale che il legame suscettibile della catalisi non solo si
viene a trovare vicino ai gruppi responsabili dell'attività catalitica ma anche con
l'orientamento corretto aumentando la probabilità che il complesso ES entri
nello stato di transizione;
6) catalisi favorita dal legame preferenziale del complesso dello stato di transizio-
ne: il legame del substrato è in grado di modificare la struttura tridimensionale
dell' enzima ed in tal modo il sito attivo dell'enzima risulta modificato ed in
grado di provocare distorsioni a livello della struttura del substrato favorendo la
formazione del complesso ES.
È interessante rilevare che quest'ultimo fattore, in grado di accelerare la veloci-
tà delle reazioni catalizzate da enzimi, deriva da uno sviluppo di studi condotti in
un primo tempo da E. Fischer nel 1894 che propose il modello chiave-serratura in
grado di descrivere in modo adeguato la specificità degli enzimi per il loro substra-
to. Un'elaborazione successiva, sviluppata da D. Koshland nel 1958, consentì di
aumentare le conoscenze sui meccanismi catalitici e di comprendere la catalisi
favorita da meccanismi di stiramento e distorsione: il modello ad adattamento
indotto. L'adattamento indotto implica distorsioni a carico sia dell'enzima che del
substrato. Queste possono essere localizzate o comportare una grossa variazione
conformazionale dell'enzima come quelle che si verificano nel caso dell' esochina-
si una volta che questo lega una molecola di glucosio. Le modificazioni della strut-
tura terziaria o quatemaria di una macromolecola così grande come un enzima pos-
sono essere trasmesse attraverso strutture secondarie rigide e comportare una note-
vole forza meccanica a livello del sito attivo su di una molecola molto più piccola
come il substrato.
PARAMETRI CINETICI
L'attività enzimatica può essere valutata mediante misure di velocità di reazione
che prendono il nome di cinetiche enzimatiche. Il loro studio consente di individua-
re il meccanismo di catalisi e di comprendere in che modo è possibile regolare
un'attività enzimatica. Per misurare la velocità di reazione abbiamo bisogno di un
sistema per seguire la formazione del prodotto o il consumo di substrato. Di regola
si preferisce predisporre una serie di esperimenti tutti alla stessa concentrazione di
enzima, ma a diverse concentrazioni di substrato e misurare la velocità iniziale Vo.
Nel capitolo 4, dedicato alle applicazioni degli enzimi nel settore agroalimentare,
faremo alcuni esempi di dosaggi delle attività enzimatiche mediante metodi spettro-
fotometrici.
Dall'analisi dei dati cinetici è possibile osservare che a concentrazioni molto
basse di substrato la velocità iniziale di una reazione è pure molto bassa, ma essa
aumenta all'aumentare della concentrazione di substrato (figura 2.1).
La formazione del complesso enzima-substrato ES è dimostrata dal fatto che
osservando l'andamento della velocità di reazione in funzione della concentrazione
di substrato è possibile notare un effetto di saturazione. Infatti, la velocità della rea-
zione aumenta in modo iperbolico e proporzionale all'aumento della concentrazio-
ne del substrato finché non viene raggiunto un valore a cui non vi è più aumento
della velocità che si stabilizza asintoticamente. Tuttavia, oltre a questa vi sono altre
diverse evidenze sperimentali che denotano una formazione del complesso ES:
v~----------------------------_·
[5]
Figura 2.1 Andamento della velocità iniziale in funzione della concentrazione di substra-
to in enzimi non allosterici.
Parametri cinetici 17
alcune modificazioni delle proprietà spettroscopiche dell'enzima E durante la for-
mazione del complesso ES e dati cristallografici dell'enzima complessato con ana-
loghi del substrato non reattivi.
Pertanto, la prima tappa di una reazione enzimatica è la reazione reversibile e
veloce che porta alla formazione del complesso ES, successivamente il complesso
si può convertire in una reazione reversibile più lenta in enzima libero E e prodot-
to P. Nel più semplice dei casi il processo avviene quindi nelle seguenti due tappe:
k, ~
E + S .. ~ ES -----+ E + p (1)
k.,
dove k l , k_ 1 e k2 sono le costanti di velocità delle singole reazioni indicate. La

seconda reazione è quella limitante e la velocità complessiva della reazione cataliz-
zata dall'enzima deve essere proporzionale alla concentrazione del complesso enzi-
ma-substrato. Pertanto, in ogni istante in una reazione catalizzata da un enzima que-
sto potrà essere presente o in forma libera o complessata con il substrato. La velo-
cità della reazione catalizzata sarà ovviamente massima quando tutto l'enzima sarà
virtualmente presente come complesso ES e la concentrazione di enzima libero
estremamente ridotta. La tappa limitante di una reazione enzimatica sembra essere
quindi la dissociazione del complesso ES per formare il prodotto e l'enzima libero.
Tuttavia, in queste condizioni, è molto difficile stabilire quale sia la concentra-
zione di substrato che determina la velocità massima V max' Osservando l'iperbole
rettangolare (figura 2.1), che descrive la relazione tra concentrazione di substrato e
velocità iniziale per la maggior parte degli enzimi, si può notare che vi è un lento
(asintotico) avvicinarsi della velocità al suo valore massimo. Partendo da questi pre-
supposti, Michaelis e Menten definirono pertanto una costante, indicata come ~,
che può essere impiegata per definire una relazione tra la velocità e la concentrazio-
ne di substrato per una reazione catalizzata da un enzima. L'isoterma di reazione
che descrive l'andamento iperbolico della curva di saturazione viene espressa mate-
maticamente dalla equazione di Michaelis-Menten:
(2)
dove Va è la velocità iniziale, Vmax è la velocità massima e ~ è la costante di

Michaelis-Menten dell'enzima per quel particolare tipo di substrato.
La velocità di formazione dei prodotti, la velocità della reazione enzimatica, è
correlata alla concentrazione del complesso ES, infatti v = K 2 [ES].
Pertanto la velocità massima (V max) è raggiunta quando tutto l'enzima fa parte
del complesso enzima-substrato. ~ è inoltre la concentrazione di substrato a cui la
velocità è uguale a metà della velocità massima, di conseguenza:
(3)
La costante ~ viene spesso associata all'affinità dell'enzima per il substrato.

Questa relazione è particolarmente vera nel caso in cui in una reazione a due pas-
saggi k2 « k_ 1 e quindi si ottiene che ~ == kjk l = K d , dove K d è la costante di
equilibrio (o di dissociazione) definita dalla seguente equazione:
(4)
Quindi, quando la velocità di formazione del prodotto è molto bassa la ~ è una

misura dell'inverso della forza di legame (afImità) del substrato per il sito attivo.
A causa della difficoltà nel determinare la V rnax da una curva iperbolica (vedi
figura 2.1), l'equazione di Michaelis-Menten può essere trasformata nella equazio-
ne dei doppi reciproci o di Lineweaver e Burk:
1 Km 1 1
-=----+-- (5)
v Vmax [S] Vmax
Se riportiamo in un grafico l/v in funzione di l/(S] otteniamo una retta che pre-
senta come intercetta sull'asse delle ordinate il valore di INrnax' mentre l'intercet-
ta sull'asse delle ascisse risulta essere uguale a -l~ e la pendenza della retta è
pari al rapporto ~Nmax (figura 2.2).
Tuttavia è preferibile calcolare in modo più preciso i parametri di V rnax e ~
mediante analisi al computer con programmi opportuni che consentono di effettua-
re una regressione non lineare dell'iperbole mediante interpolazione con l'equazio-
ne di Michaelis-Menten.
Alcune reazioni enzimatiche prevedono più passaggi dal complesso enzima-sub-
strato alla formazione dell'enzima libero e del prodotto:
k, ~ k3
(6)
E + S .. • ES -----+ EP -----+ E + p
k.,
-1/Km 1/[8]
Figura 2.2 Grafico dei doppi reciproci. L'intercetta sull'asse delle ordinate è uguale a
1IVmax' mentre quella su II' asse delle ascisse è pari a -l/K m .
Parametri cinetici 19
In questo caso l'equazione di Michaelis-Menten si può riscrivere sostituendo k2

con una costante più generale kcat che incorpora le costanti di velocità di tutte le rea-
zioni da ES a E+P, quindi, v = kcat[ES] e l'equazione 2 diventa:
v= k cat [E1Js] (7)

K +[S]
m
La kcat rappresenta una misura diretta della formazione del prodotto operata dalla
catalisi in condizioni ottimali (enzima saturato). La k cat è anche il numero di mole-
cole di substrato trasformate da una molecola di enzima in un secondo, per questo
motivo la kcat viene detta anche numero di lurnover. Quando la concentrazione di
substrato è molto minore del valore di ~ ([S]«~) la maggior parte delle mole-
cole di enzima è in forma libera, quindi:
(8)
Il rapporto kcalKm è quindi equiparabile a una costante di velocità di secondo

ordine per la reazione tra substrato ed enzima libero. Tale rapporto rappresenta per-
tanto un parametro importante per valutare sia l'efficienza che la specificità dell' en-
ZIma.
REGOLAZIONE DELL'ATTIVITÀ ENZIMATICA

La velocità delle vie metaboliche viene costantemente controllata per adeguare
l'utilizzo e la formazione di metaboliti alle esigenze fisiologiche dell'organismo.
Vedremo ora i meccanismi che partecipano a questa regolazione.
Inibizione dell'attività enzimatica

Molti enzimi possono venire inibiti da diverse sostanze che a volte interferisco-
no anche con i processi del metabolismo, influenzando la loro attività. Gli inibitori
degli enzimi sono composti particolari, tra questi ritroviamo alcuni metaboliti che
partecipano ai processi di regolazione in qualità di modulatori delle attività enzima-
tiche. Inoltre, anche molti farmaci, di origine naturale o sintetica, agiscono proprio
come inibitori di specifiche attività enzimatiche.
La maggior parte degli inibitori degli enzimi agiscono in modo reversibile. In
questo caso non vengono introdotte modificazioni permanenti dell' enzima.
Generalmente l'inibizione reversibile implica la formazione di un legame non cova-
lente dell'inibitore con l'enzima e può quasi sempre essere rimossa allontanando
l'inibitore. Esistono però anche inibitori irreversibili che modificano in modo per-
manente l'enzima bersaglio: la molecola dell'inibitore si lega in modo covalente o
molto stabilmente all'enzima inattivandolo definitivamente.
I diversi tipi di inibizione reversibile sono tutti caratterizzati dal legame non
covalente dell'inibitore all'enzima, ma differiscono per il meccanismo con cui ridu-
cono l'attività enzimatica e per le modalità con cui influenzano la cinetica della rea-
zione. Pertanto il meccanismo di azione di un inibitore, il suo tipo di inibizione, si
determina confrontando la cinetica della reazione inibita con quella non inibita.
Figura 2.3 Nell'inibizione com-
petitiva il substrato e l'inibitore si
legano sullo stesso sito dell'enzi-
ma. Mentre il substrato (verde)
viene convertito in prodotto (frec-
cia), l'inibitore (rosso) rimane
legato inattivando reversibilmente
l'enzima.
Prodotto
In questo modo possiamo distinguere l'inibizione competitiva che è determinata

da molecole di inibitore molto simili al substrato che possono quindi competere con
questo per il legame al sito attivo dell'enzima (inibitori competitivi). Questi inibi-
tori si possono legare all'enzima ma non possono essere trasformati, bloccando così
reversibilmente una parte delle molecole di enzima presenti in soluzione. Per tutto
il periodo di tempo in cui Pinibitore occupa il sito attivo l'enzima non è disponibi-
le per la catalisi (figura 2.3).
Per quanto riguarda l'effetto dell'inibizione competitiva sulla cinetica enzimati-
ca, l'enzima opera come se la sua ~ fosse aumentata per la presenza dell'inibito-
re (figura 2.4). Un aumento della concentrazione dell'inibitore [I] determina un
aumento della K: P apparente. È importante notare che Vmax non varia; infatti, quan-
do ES] diventa molto alta, la concentrazione di inibitore ha un effetto trascurabile per-
ché è talmente bassa rispetto a quella del substrato che non riesce a competere per il
legame al sito attivo dell' enzima. Pertanto, in queste condizioni Vo si avvicina al
valore di V max proprio come in assenza di inibitore. Se le misure di K:P vengono
eseguite a diverse concentrazioni di inibitore [I] si può determinare la costante di
inibizione K1.
Per quanto riguarda l'inibizione non competitiva, questo tipo di inibizione si
verifica quando una molecola o uno ione si lega ad un secondo sito sulla superficie
dell'enzima diverso dal sito attivo. Di conseguenza, se un inibitore interagisce con
gruppi essenziali dell'enzima, senza interferire con il legame del substrato, il tipo di
inibizione viene detto non competitivo. Nel caso degli inibitori non competitivi
puri, il più semplice da prendere in considerazione, l'inibitore si lega con uguale
affinità all'enzima libero e al complesso enzima-substrato. Le molecole di enzima
che non legano l'inibitore hanno un'affinità normale per il substrato e quindi non vi
sono variazioni di~; diminuisce invece la concentrazione dell'enzima funzionan-
te e con essa anche la V max (figura 2.5).
Infine, tra i meccanismi di inibizione reversibile troviamo gli inibitori incompe-
Regolazione dell'attività enzimatica 21
Vmax ---------------~-=-~---~----------------------
[8]
1N max
1/[8]
Figura 2.4 Cinetica di reazione in presenza ed in assenza di un inibitore competitivo.

A: andamento della Vo in funzione di [5]; B: relativo grafico dei doppi reciproci.
titivi. Tali inibitori si legano al complesso enzima-substrato, ma non all'enzima in

forma libera. Il complesso enzima-substrato-inibitore ESI è cataliticamente inattivo
e quindi il valore della V max diminuisce in presenza dell'inibitore. Anche il valore
di ~ tende in questo caso a diminuire, perché la reazione che porta alla formazio-
ne del complesso E + S ~ ES viene spinta verso destra dal legame dell'inibitore al
complesso enzima-substrato (figura 2.6).
Per quanto riguarda gli inibitori irreversibili, come già accennato, essi formano
generalmente legami covalenti con le molecole enzimatiche. Questi inibitori sono
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
I
1Nmax~ /
I
I
I
I
I
I
I
I
1N max
I
I
I
I
I
-1/Km 1/[8]
Figura 2.5 Grafico dei doppi reciproci in presenza ed in assenza di un inibitore non com-
petitivo puro.
quasi tutti sostanze tossiche e la maggior parte di essi reagisce con alcuni gruppi
funzionali del sito attivo dell'enzima rendendolo inaccessibile al substrato o inatti-
vandolo definitivamente. Per esempio, il diisopropilfluorofosfato (DFP) è un inibi-
tore irreversibile che forma un addotto covalente con i residui di serina di proteasi
e dell'acetilcolinesterasi a formare un composto tetraedrico analogo dello stato di
transizione inattivando definitivamente tali enzimi.
1No +1 .......
..
. .. .
......
. .... -I
..
.. . . ..
. ..
. . .. .
.. .
.... . .. .
.
. . .. .
..
.. . .
...... 1Nmax
.. . ..
.
.. . .
-1/K m -1/Km 1/[8]
Figura 2.6 Grafico dei doppi reciproci in presenza ed in assenza di un inibitore incompe-
titivo.
Regolazione enzimatica del metabolismo
La regolazione dell'attività enzimatica ed il bilanciato coordinamento tra le

diverse attività enzimatiche all'interno della cellula è un processo essenziale per il
corretto mantenimento dell'omeostasi, per il coordinamento dei processi metaboli-
ci, per rispondere ai cambiamenti dell'ambiente circostante e per poter permettere
alla cellula di crescere e differenziarsi in modo ordinato.
Una variabile importante è la quantità di precursori presenti. Spesso il flusso
attraverso una via metabolica è limitato dalla quantità di coenzimi che, come vedre-
mo in dettaglio nel prossimo paragrafo, sono dei co-substrati necessari all'attività
catalitica. Pertanto, il tipo di regolazione più semplice che può essere operata sul-
l'attività di un enzima è il controllo dell'attività a livello del substrato. Come è noto
dall'andamento iperbolico dell'attività enzimatica, più alta è la concentrazione di
substrato e più rapidamente avviene la reazione enzimatica (fino alla saturazione
dell'enzima). Al contrario, alte concentrazioni di prodotto tendono a inibire la tra-
sformazione del substrato, in questo caso il prodotto può agire da inibitore compe-
titivo. Tuttavia, il controllo a livello del substrato non è sufficiente per la regolazio-
ne di molte vie metaboliche, in altre situazioni è indispensabile che l'enzima sia
regolato da alcune sostanze completamente diverse dal substrato o dal proprio pro-
dotto.
In ogni sistema enzimatico, in cui vi sia una sequenza di reazioni catalizzate da
diversi enzimi, come nelle vie metaboliche in cui il prodotto del primo enzima
diventa il substrato del secondo e così via, vi è almeno un enzima che influenza in
modo determinante la velocità complessiva della via in quanto esso catalizza la rea-
zione più lenta.
Enzima 1
regolazione Enzima 2 Enzima 3 Enzima 4
A • B ----.~C -------l.~ D .E
Inoltre, in generale gli enzimi posti all'inizio delle sequenze metaboliche sono
spesso enzimi regolatori. In questo modo si evita di sottrarre substrati, metaboliti e
quindi energia ad altre sequenze di reazioni importanti.
Tali enzimi chiave esistono nella maggior parte delle vie metaboliche ed è lì che
intervengono i meccanismi di regolazione. L'attività degli enzimi regolatori può
essere controllata a tre livelli indipendenti. Il primo livello consiste nel regolare il
processo di biosintesi della proteina enzimatica che si riflette ovviamente sulla
modulazione della sintesi del corrispondente mRNA, cioè sulla regolazione della
trascrizione del gene che codifica per l'enzima. Di conseguenza, questo meccani-
smo viene detto controllo trascrizionale e può essere mediato da meccanismi epige-
netici (metilazione DNA, modificazioni delle proteine istoniche) e da proteine rego-
latrici, i fattori di trascrizione, che si legano al DNA. L'effetto di queste proteine è
a sua volta modulato da metaboliti ed ormoni. Pertanto l'induzione o la repressione
dell'espressione genica dell'enzima attraverso tali processi è da considerarsi un
meccanismo efficace solo dopo un certo periodo di tempo, mentre l'interconversio-
ne tra forme diverse di un enzima già presente all'interno della cellula è sicuramen-
te un meccanismo di regolazione più rapido.
Un esempio tipico di regolazione di una via metabolica è la regolazione a "feed-
back". La cellula può controllare la formazione del prodotto fmale di una via meta-
bolica tramite attivazione o inibizione di un passaggio della via stessa. Il sistema più
efficiente in generale è quello che consente di operare una regolazione sul primo
passaggIO.
A$ Enzima 1
"B
Enzima 2
- - - -... C
Enzima 3
• D
Enzima 4
.E
Il caso più frequente è quello di un controllo afeedback, o retroattivo (retrogra-

do). In tale tipo di regolazione, la trasformazione di A in B viene quindi controllata
dalla concentrazione di E. Tale processo viene detto a feedback negativo in quanto
un aumento della concentrazione di E ha come conseguenza una diminuzione della
sua velocità di formazione. La regolazione a feedback è alla base dei meccanismi
deputati al mantenimento delle concentrazioni di metaboliti entro determinati livel-
li all'interno della cellula. Un altro tipo di regolazione viene detta afeedforward
(anterogrado). In questo caso alte concentrazioni di un prodotto intermedio in una
via metabolica possono fungere da attivatori di un enzima posto alcune reazioni più
a valle per metterlo in grado di fronteggiare l'imminente afflusso di intermedi evi-
tando così un accumulo degli stessi.
Enzima 1 Enzima 2 Enzima 3 Enzima 4
A "i_~~~~~~~~.:_C ._D_~ E
La regolazione allosterica
Un meccanismo di regolazione molto importante che consente una fme regola-

zione dell'attività enzimatica è la regolazione allosterica. Il termine allosterico deri-
va dal greco (allos = altro; stereos = forma). Infatti, le proteine allosteriche posso-
no assumere "altre" (diverse) conformazioni indotte dal legame di opportuni modu-
latori. Gli enzimi allosterici sono proteine che possiedono una struttura quaternaria,
sono quindi proteine oligomeriche costituite da due o più subunità e con diversi siti
attivi. In generale, in una proteina allosterica il legame di un ligando ad un sito
modifica le proprietà di un altro sito posto su un'altra subunità. Le interazioni allo-
steriche (cooperative) avvengono quando il legame di un ligando ad un sito speci-
fico viene influenzato dal legame di un altro ligando, detto effettore o modulatore,
a livello di siti diversi nella proteina. Nel caso degli enzimi allosterici illigando è
il substrato. Distinguiamo due diversi tipi di effettori allosterici, gli effettori omo-
tropici e quelli eterotropici. Nelle proteine allosteriche gli effettori omotropici sono
rappresentati dalligando stesso (il substrato nel caso di un enzima) che legandosi
ad un sito in una subunità (il sito attivo nel caso dell'enzima) è in grado di modifi-
care l'affinità di legame dei siti delle altre subunità per illigando stesso. Nel caso
in cui il legame delligando aumenti l'affinità dei siti presenti in altre subunità si
dice che esso è un effettore omotropico positivo, mentre se il legame del ligando
induce una diminuzione dell'affinità dei siti delle subunità adiacenti si dice che esso
è un effettore di tipo omotropico negativo. Gli effettori eterotropici possono essere
anch'essi positivi (se inducono un aumento dell'affinità per illigando) o negativi
(se inducono una diminuzione dell'affinità), ma sono sempre molecole diverse dal
ligando e che pertanto si legano a siti diversi dal sito di legame del ligando.
Regolazione del!'attivitò enzimatica 2S
R,, .... ---::.::-'-.....----=::::=======-

, ,, _ .. -- .. -.-----
,, +A ....
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I
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I
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.... . -. '
I
I
[S]
Figura 2.7 Cinetica di reazione in un enzima al/osterico. la presenza di effettori etero-

tropici positivi (+A) o negativi (+I) sposta rispettivamente lo sigmoide (curva verde) verso
un enzima più efficiente (R) o meno efficiente (T).
Le proprietà cinetiche degli enzimi allosterici non seguono le cinetiche di

Michaelis-Menten con andamenti di tipo iperbolico. Gli enzimi allosterici, che lega-
no il substrato in modo cooperativo, danno curve di tipo sigmoide (figura 2.7).
Tali enzimi si comportano come se fossero costituiti da due forme enzimatiche
a diversa efficienza, a basse concentrazioni di substrato l'enzima si comporta come
se avesse una debole capacità di legame, all'aumentare della concentrazione di sub-
strato, viene indotto un aumento di quantità di substrato legato e quindi di efficien-
za catalitica dell'enzima. Inoltre, il valore di concentrazione di substrato a cui si ha
una velocità pari a metà della velocità massima non si definisce più come ~, ma
viene definito come [S]O.5 o Ko.5.
Sono stati sviluppati diversi modelli allosterici per cercare di descrivere mate-
maticamente le cinetiche di tipo sigmoide ed i meccanismi molecolari alla base dei
fenomeni di cooperatività di legame nelle proteine allosteriche. Il modello più noto
che descrive il legame cooperativo di un ligando ad una proteina è il modello MWC
sviluppato nel 1965 da 1. Monod, J. Whyman e J.P. Changeux. Tale modello assu-
me che una proteina allosterica sia un oligomero costituito da protomeri (subunità)
simmetricamente correlati. Ogni protomero può esistere in due stati conformazio-
nali, chiamati T (tensed) e R (relaxed) in equilibrio tra loro. Secondo tale modello,
le sue conformazioni sono presenti in soluzione in equilibrio tra loro. Prima del
legame delligando l'equilibrio è prevalentemente spostato verso la forma T a bassa
affinità, il legame delligando ad una subunità indurrebbe un cambiamento confor-
mazionale concertato di tutte le subunità costituenti l'oligomero dalla forma T alla
forma R senza formazione di specie intermedie e mantenendo la simmetria della
proteina. In questo modo l'equilibrio si sposta verso la forma R ad alta affinità. Con
tale modello simmetrico dell'allosterismo (MWC) è possibile descrivere l'effetto
omotropico positivo ed eterotropico negativo e positivo. Gli effettori omotropici
(substrato) ed eterotropici (attivatori) positivi si legano preferenzialmente alla
forma R stabilizzandola, mentre gli effettori eterotropici negativi (inibitori) si lega-
no allo stato T rendendolo più stabile. Il modello simmetrico (MWC) fornisce una
plausibile razionalizzazione delle proprietà di legame delligando in parecchie pro-
teine ed enzimi. Tuttavia, vi sono diverse valide obiezioni a questo modello. In
prima analisi, è difficile credere che la simmetria sia invariabilmente conservata in
tutte le proteine oligomeriche a seguito del legame delligando. Inoltre, il modello
MWC può descrivere solo effetti omotropici positivi, ma non quelli negativi.
Pertanto, il modello simmetrico (MWC) implicitamente assume il modello di
Fischer a "chiave serratura" per il legame dei ligandi. In questo modello i siti di
legame vengono considerati rigidi e complementari come forma al loro ligando.
Nell'ipotesi dell'adattamento indotto (sequenziale), più sofisticata, si postula inve-
ce che un'interazione flessibile tra substrato e enzima induca una modificazione
conformazionale dell'enzima stesso (trasmessa attraverso l'interfaccia tra le subuni-
tà) che, nel caso di effetto omotropico positivo, porta ad un aumento dell'affinità
per il substrato delle subunità interagenti. Koshland, Neméthy e Filmer nel 1966
proposero tale modello sequenziale confermato dalla presenza di intermedi struttu-
rali rilevata in molti enzimi mediante analisi ai raggi X. Nel modello sequenziale il
legame del ligando induce una modificazione conformazionale in un protomero
(subunità) e le interazioni cooperative derivano dagli effetti che queste variazioni
conformazionali hanno sulle subunità vicine. L'afrmità della proteina per il legame
del1igando varia con il numero di molecole di ligando legate, passando attraverso
una serie di forme intermedie.
Un classico esempio di regolazione allosterica dell'attività enzimatica è dato
dall'enzima aspartato transcarbamilasi (ATCasi). Esso catalizza la prima tappa della
via metabolica che porta alla biosintesi delle pirimidine, la sintesi di N-carbamil-L-
aspartato da aspartato e carbamil-fosfato, ed è un enzima che presenta una inibizio-
ne a feedback negativo. L'ATCasi di E. coli ha una struttura quaternaria con una
composizione in subunità di tipo C6R 6, dove C ed R sono rispettivamente le subuni-
tà catalitiche e regolatrici (figura 2.8).
Le subunità catalitiche sono organizzate in due trimeri (C 3) e dissociate manten-
gono l'attività enzimatica, ma presentano curve di saturazione da substrato iperbo-
liche non cooperative. D'altra parte, le subunità regolatrici se dissociate legano gli
effettori eterotropici ma non presentano attività catalitica. Pertanto, solo nell'enzi-
ma in forma oligomerica nativa, in cui tutte le subunità sono associate correttamen-
te tra loro, si manifesta una cooperatività allosterica e le subunità regolatrici modu-
lano l'attività delle subunità catalitiche. Utilizzando l'analogo bisubstrato N-(fosfo-
noacetil)-L-aspartato (PALA) non reattivo che si lega saldamente alI'ATCasi bloc-
cando l'enzima nella conformazione R, è stato possibile studiare la struttura ai
raggi-X della proteina nei due stati e conoscere le differenze conformazionali
responsabili della modulazione allosterica. A causa della sua carica netta negativa il
PALA si lega elettrostaticamente a quattro residui di arginina e ad una lisina del sito
attivo. Questo enzima possiede un legame omotropico di tipo cooperativo positivo
per entrambi i suoi substrati (aspartato e carbamil fosfato). Inoltre, l'ATCasi viene
inibita eterotropicamente dalla citidina trifosfato (CTP), un nucleotide pirimidinico
che è il prodotto fmale della via metabolica (feedback negativo), mentre viene atti-
vata eterotropicamente dall'ATP. Pertanto, come predetto dal modello allosterico
MWC descritto precedentemente, l'attivatore ATP si lega preferenzialmente alla
ATCasi attiva (stato R), mentre l'inibitore CTP si lega alla forma meno attiva del-
l'enzima (stato T). Ognuno dei sei siti attivi è posto all'interfaccia tra le subunità
catalitiche, ogni subunità regolatrice possiede un sito a cui possono legarsi il CTP
o l'ATP.
Dal punto di vista funzionale, la regolazione di tale enzima consente alla cellu-
la di attivare la via solo in condizioni opportune. Elevati livelli di CTP segnalano
che non sono necessarie altre pirimidine, mentre alte concentrazioni di ATP sono
sintomo sia di una situazione intracellulare di elevata disponibilità di energia, che è
Stato T Stato R
Q)
co
(f)
(f)
«
Q)
CO
~
ID
......
CO
.....J
Figura 2.8 StruHura quaternaria dell'Areasi. Sono rappresentate le proiezioni assiali e laterali dei conformeri T
ed R dell'enzima (files: 6ATl.pdb, 1D09.pdb). Azzurro e verde: trimeri catalitici; giallo: dimeri regolatori.
necessaria per attivare le biosintesi dell'RNA e del DNA, sia di un elevato livello
di purine e pertanto una necessità di attivare la biosintesi delle pirimidine.
La regolazione da legame covalente
Un altro tipo di regolazione dell'attività enzimatica è quella da legame covalen-

te che implica meccanismi di formazione o rottura di legami covalenti sull'enzima
da regolare. I processi di regolazione di questo tipo comprendono la regolazione
attraverso la fosforilazione e la defosforilazione dell'enzima e l'attivazione per scis-
sione proteolitica presente in molte proteasi. Il meccanismo di regolazione da lega-
me covalente delle proteasi pancreatiche verrà discusso nei dettagli nel capitolo 3
relativo alla degradazione enzimatica degli alimenti.
L'attività di molti canali di membrana, enzimi ed altre proteine bersaglio è rego-
lata mediante fosforilazione. I diretti responsabili delle fosforilazioni sono enzimi
detti proteina chinasi. Ognuno di questi enzimi catalizza il trasferimento di un grup-
po fosforico dall'ATP a un gruppo ossidrilico di una catena laterale di serina, di una
treonina o di una tirosina di una proteina bersaglio (substrato della chinasi).
Viceversa, il distacco idrolitico del gruppo fosforico dalla proteina fosforilata viene
Pj H20
Molte molecole di ~
glucosio attivate
Fosfatasi
Chinasi
~
Glicogeno sintasi Glicogeno sintasi D
(più attiva) ATP ADP (meno attiva)
GLICOGENO
(un polimero di glucosio)
ADP ATP
Molte
~
molecole
diATP ~
Molffi
molecole
) ~
diADP H 20 Pj
Molte molecole di
glucosio-1-fosfato
Glicogeno fosforilasi a Glicogeno fosforilasi b
(più attiva) (meno attiva)
Figura 2.9 La regolazione dell'aHività del sistema glicogeno sintasijglicogeno fosfori/asi (1RZP.pdb, 8GPB.pdb,
9GPB.pdb).
catalizzato da enzimi chiamati proteina fosfatasi. Una proteina bersaglio (substra-

to) può essere ripetutamente fosforilata e defosforilata. Le chinasi e le fosfatasi sono
enzimi altamente selettivi: la fosforilazione di catene laterali di aminoacidi diverse
all'interno della stessa proteina bersaglio avviene ad opera di chinasi differenti.
Un esempio tipico di regolazione da legame covalente attraverso un meccanismo
di fosforilazione e defosforilazione è il sistema della glicogeno sintasi e della gli-
cogeno fosfori/asi (figura 2.9).
L'enzima chiave coinvolto nella costruzione del glicogeno, la glicogeno sintasi,
trasferisce un'unità attivata di glucosio alla volta a una catena di glicogeno in fase
di crescita. Esso può esistere negli stati fosforilato e defosforilato. La forma fosfo-
rilata della sintasi (forma D) è inattiva in vivo, mentre la forma defosforilata (forma
I) è in grado di esprimere il suo potere catalitico. Vedremo nel capitolo relativo alla
regolazione ormonale che l'insulina porta ad una attivazione della fosfatasi respon-
sabile dell'attivazione della glicogeno sintasi. Per la glicogeno fosforilasi è vero
invece il contrario: la forma fosfori lata della proteina è quella più attiva (figura 2.9).
Per i due enzimi, il rapporto tra forme attive e forme inattive dipende sostanzial-
mente dalla concentrazione di proteina chinasi e proteina fosfatasi attive.
Per quanto riguarda la regolazione della glicogeno fosforilasi, la forma attivata
dell'enzima opera nella glicogenolisi la rimozione dei residui di glucosio dai depo-
siti di glicogeno, scindendo e fosforilando il residuo all'estremità riducente delle
catene di glicogeno (figura 2.10). Il glucosio-I-fosfato che si libera diventa dispo-
nibile come fonte di energia per le cellule.
Regolazione de II' attivitò enzimatica 29
ATP + ADP
~
Fosforilasi chinasi
(meno
attiva)
Glicogeno
fosforilasi
Fosfoproteina
Fosfatasi -1
Figura 2.10 Controllo ormona/e dello rego/azione do legame covalente dello glicogeno fosforilasi (10ZI.pdb,
1PHK.pdb, 2CPK.pdb).
La conversione della glicogeno fosforilasi dalla forma inattiva (b) a quella atti-
va (a) è in realtà l'ultimo evento di una serie di reazioni che hanno inizio quando la
superficie della cellula viene raggiunta da uno specifico ormone, l'adrenalina attiva
nel muscolo e nel fegato ed il glucagone solo nel fegato (figura 2.11). In una
sequenza di reazioni note come trasduzione del segnale dell'adrenalina. Il segnale
dato da una singola molecola ormonale che prende contatto con la superficie cellu-
lare viene amplificato per trasformare molte molecole di fosforilasi b in fosforilasi
a. Il meccanismo di trasduzione del segnale comporta che la molecola di ormone
una volta legata al recettore, posto sulla superficie esterna della membrana plasma-
tica della cellula bersaglio, induca una modificazione conformaziona1e della stessa
che viene trasmessa attraverso la proteina G (così chiamata perché idrolizza GTP)
A) Legame di
adrenalina o
glucagone
<~=
'1(&
C) Attivazione
(
dellaPKA da
parte del cAMP
D) Fosforilazione
di proteine E) Degradazione del cAMP
bersaglio da parte Viene a cessare l'attivazione della PKA
della PKA
Figura 2.11 Via di trasduzione del segnale ormonale di adrenalina e glucagone.
all'adenilato ciclasi che viene così attivata e sintetizzaAMP ciclico (cAMP) daATP
(figura 2.11).
I livelli di questo secondo messaggero vengono controllati anche attraverso l'a-
zione di un altro enzima, la cAMP fosfodiesterasi, che idrolizza il cAMP a 5'-AMP
rendendolo inefficace. Il cAMP si lega alla proteina chinasi A attivandola. La pro-
teina chinasi A possiede molti bersagli, alcuni dei quali sono coinvolti nel metabo-
lismo del glicogeno. Infatti, utilizzando ATP come donatore del gruppo fosforico,
l'enzima è in grado di fosforilare la glicogeno sintasi, convertendola nella forma D
inattiva e bloccando la sintesi del glicogeno. Un altro substrato della proteina chi-
nasi A è la glicogeno fosforilasi chinasi. Questa chinasi fosforila la forma b inatti-
va della glicogeno fosforilasi rendendola attiva. In questo modo si ha la liberazione
di glucosio-l-fosfato che può essere introdotto nella glicolisi, previa sua conversio-
ne in glucosio-6-fosfato ad opera della fosfoglucomutasi. Tuttavia, la glicogeno
fosforilasi viene regolata anche allostericamente. La forma b inattiva può essere
infatti attivata dall'AMP che funziona come effettore eterotropico positivo.
Viceversa alti livelli di glucosio-6-fosfato e di ATP agiscono come effettori etero-
tropici negativi della glicogeno fosforilasi (figura 2.12). Inoltre, anche la glicogeno
fosforilasi a può essere inattivata allostericamente quando sono presenti alte con-
centrazioni di glucosio.
Questa duplice regolazione (ormonale e allosterica) dell'enzima consente una
fine regolazione dei livelli di glucosio. Se ad una cellula che già possiede sufficien-
ti riserve di glucosio arriva un segnale (ormonale) che attiva il sistema delle fosfo-
rilasi, l'enzima viene inibito finché quelle riserve non siano esaurite. Al contrario,
alti livelli di AMP significano per la cellula una bassa carica energetica e quindi
necessità di mobilitare riserve di energia. Quindi, a bassi livelli di glucosio e ATP
I coenzimi 31
2ADP
Forma T
(inattiva)
~?;:fOPro~
2PI fosfatasi 2H 20
l
Forma R
(attiva)
Fosforilasi b Fosforilasi a
Figura 2.12 Regolazione allosterica e covalente della glicogeno fosfori/asi.
la fosforilasi b può iniziare la demolizione del glicogeno anche in assenza di uno

stimolo ormonale necessario a convertirla nella forma a.
I COENZIMI
Molti enzimi catalizzano reazioni di trasferimento di elettroni o gruppi di atomi

da un substrato donatore ad un accettore. A questo tipo di reazioni partecipano spes-
so altre molecole che legano temporaneamente il gruppo da trasferire. Le molecole
che possiedono tali proprietà vengono chiamate coenzimi e, non essendo catalitica-
mente attive, sono dette anche cosubstrati. Tuttavia, a differenza dei substrati che
sono riconosciuti in modo specifico dagli enzimi, i coenzimi cooperano all'attività
catalitica di molti enzimi diversi assolvendo in ogni caso alla stessa funzione.
In base al tipo di interazione che i coenzimi danno luogo con le molecole di enzi-
ma, possono essere distinti in due gruppi, i coenzimi solubili e i gruppi prostetici.
Nel caso dei coenzimi solubili, durante il ciclo catalitico essi si legano all'enzima
come substrati, subiscono una modificazione chimica per poi essere rilasciati in
soluzione. La forma chimica di partenza del coenzima viene rigenerata generalmen-
te attraverso una seconda reazione indipendente. Per quanto riguarda i gruppi pro-
stetici, essi sono saldamente legati all'enzima e non si dissociano alla fine del ciclo
catalitico. Generalmente il gruppo legato dal coenzima viene poi trasferito ad un
substrato accettore dello stesso enzima.
Tabella 2.2 Coenzimi coinvolti nelle reazioni di ossido-riduzione
Coenzima Gruppo trasferito ECI'M
NAD+ o NADP+ H- (2e- H+) -0.32
FMN o FAD 2H (2e- 2H+) da - 0.3 a - 0.2
Ubichinone (Coenzima Q) 2H (2e- 2H+) + 0.04
Lipoamide 2H (2e- 2H+) - 0.29
Fe-eme leda O 0+0.5
Pertanto, dal punto di vista biochimico, gli enzimi, come tutte le altre proteine,
sono classificati come semplici o complessi. Gli enzimi semplici sono composti da
catene polipeptidiche costituite da soli aminoacidi, mentre negli enzimi complessi i
gruppi prostetici sono legati stabilmente alla struttura dell'enzima e vengono chia-
mati anche cofattori. La maggior parte dei cofattori organici, i coenzimi, sono deri-
vati di vitamine solubili in acqua (vedi anche capitolo 13). Per quanto riguarda i
cofattori inorganici, gli ioni metallici sono i più comuni.
I coenzimi nelle reazioni di ossido-riduzione
Tutti gli enzimi appartenenti alla classe delle ossido-reduttasi impiegano i coen-
zimi durante il ciclo catalitico. In tabella 2.2 vengono riportati i coenzimi più impor-
tanti, alcuni dei quali possono agire come coenzimi solubili, mentre altri come grup-
pi prostetici legati all'enzima. Generalmente nelle reazioni di ossido-riduzione,
insieme agli elettroni, vengono trasferiti da una molecola ad un'altra anche uno o
due protoni. Per questo motivo si dice che vengono trasferiti equivalenti riducenti.
In tabella 2.2 vengono anche riportati i potenziali di ossido-riduzione, calcolati
in condizioni standard, dei diversi coenzimi, tuttavia i loro valori possono essere
notevolmente influenzati dal microambiente determinato dal legame alla matrice
proteica dell'enzima.
I nucleotidi pirimidinici NAD+ e NADP+ (figura 2.13) sono i coenzimi di molte
deidrogenasi. I due elementi nucleotidici uniti da un legame fosfoanidridico che
compongono il NAD+ sono iI5'-AMP e un nucleotide che contiene come base l'a-
mide dell'acido nicotinico. Il nicotinato e la nicotinamide, in inglese denominati
entrambi niacin, corrispondono alla niacina, una vitamina che può essere sintetiz-
zata, ma con una resa estremamente bassa, dal triptofano. Per questo motivo si
riscontrano avitaminosi solo quando nell'alimentazione mancano contemporanea-
mente il nicotinato, la nicotinamide ed il triptofano. L'avitaminosi si manifesta con
disturbi della pelle (pellagra), disturbi della digestione e depressione. Il NADP+
(NAD+-fosfato) ha la stessa struttura del NAD+, tranne che in questo caso la mole-
cola possiede il gruppo 2'-OH del ribosio legato all'adenina che è esterificato con
acido fosforico (figura 2.13). Come vedremo in seguito, nonostante questa somi-
glianza molecolare, i ruoli del NAD+ e del NADP+ nel metabolismo sono comple-
tamente diversi. Solamente l'anello nicotinamidico di questi due coenzimi parteci-
pa alle reazioni di ossido riduzione. L'anello aromatico nella forma ossidata possie-
de una carica positiva (NAD+). La reazione di ossidazione dei substrati, catalizzata
dalle deidrogenasi, comporta la sottrazione da questi di due atomi di idrogeno, cioè
due elettroni e due protoni. Tuttavia il NAD+ è in grado di accettare soltanto uno
ione idruro (H-, cioè un protone con due elettroni). Il protone che non si lega al
I coenzimi 33
Nicotinamide Nicotinamide
(forma ossidata) (forma ridotta)
pro-R pro-S
oIl O
Il
a
H Ione idruro,
C-NH2 H:- " aH
"'$'H IC-NH 2
+
o 5::7'" 1
3 '"
«z 1
6~ 2
ai
1:l
N+ N
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c: ~ H H
'c O H H
al
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<Il O OH OH NH2
t--/--
al
1:l
'E N
<Il ' " //0
c:
:s
()
-o/P"O-CH
k3;;-~
O N-l.,)
N
z
AMP H~H
OH OH
~
il NADP+ contiene un
su questo ossidrile 2'
a
Figura 2.13 Meccanismo di ossido-riduzione e struHura del NAD (0/ da R. GarreH, C.M. Grisham, Principi di
Biochimica, Piccin Nuova Libraria, Padova 2004). Questo coenzima si ritrova associato agli enzimi a livello di uno
specifico motivo di struHura supersecondaria (il motivo di Rossmann, b).
NAD+ viene rilasciato in soluzione, pertanto la forma ridotta del coenzima viene
indicata come NADH+H+. Inoltre l'atomo di carbonio a cui si lega lo ione idruro
diventa un gruppo CH 2 ed i doppi legami dell'anello aromatico cambiano posizio-
ne e vi è la scomparsa della carica positiva sull'atomo di azoto (figura 2.13).
Come vedremo in seguito nel capitolo 6, entrambi i coenzirni agiscono sempre
in forma solubile, il NADH trasporta equivalenti riducenti dalle vie cataboliche alla
catena respiratoria e serve per il metabolismo energetico, mentre il NADPH traspor-
ta elettroni che vengono impiegati prevalentemente nelle più importanti vie biosin-
tetiche. Pertanto gli enzimi che ossidano i substrati (le deidrogenasi) di norma
impiegano il NAD+, mentre quelli che riducono i substrati (le riduttasi) di solito uti-
lizzano il NADPH. Un'eccezione è rappresentata da due deidrogenasi della via del
pentosio fosfato che convertono il NADP+ in NADPH e costituiscono la via princi-
pale per la sintesi di nucleotidi ridotti.
Per quanto riguarda i coenzimi flavinici, il flavin mononucleotide FMN e il fla-
vin adenin dinucleotide FAD (figura 2.14), essi compaiono per lo più saldamente
legati alla struttura degli enzimi, a dare luogo ai cosiddetti flavoenzirni. Il gruppo
con proprietà ossido-riducenti dei due coenzirni è costituito dalla flavina (isoallosa-
zina), un sistema aromatico a tre anelli che nella forma ridotta può assumere due
elettroni e due protoni (figura 2.14). La molecola dell'FMN contiene il ribitolo, un
polialcol a cinque atomi di carbonio, in forma fosfori lata. Il coenzima FAD è deri-
vato dalI'FMN mediante legame con l'AMP. Dal punto di vista funzionale questi
due coenzimi sono paragonabili ed essi si ritrovano associati ad enzimi quali le
monoossigenasi, le ossidasi e le deidrogenasi.
o
HCYyN0N/H
3
z
H3C~NÀN~O
~
I
u. CH 2
ai
"'O
I
HCOH
E
Q)
C3
I
::::l HCOH
C
o
C
o-Ribitolo I
o HCOH
E
c I
.~ CH 2
u::: I
O
I
O=P-O-
1--------
-----------------;;--I-o- CH
[:;;O~
<=6 AMP
~
OH OH
--~---------- -------'
R R H
9 110 1
i-i-+ H+
I I
Forma ossidata
H'CaN~yo l H'CÙN~io
~ SaN4a I I N
Imax = 450 nm "- Forma ridotta
(giallo)
HC?
I o NH
3 .~ I HC ~ N ........
(incolore)
3 6 5 4 H-+ H+ 3 I H
O
r
H O
FAO o FMN
FAOH 2 o FMNH 2
+H+, e-
+H+, e - l -H+. e-
X-H+,e-
R
I
Forma
semichinonica
Imax = 570 nm
H,C:(JCP(iO
HC
I~ N·
NH
,
pK a =" 8.4
"- Forma
semichinonica
anionica
(blu) 3 I Imax = 490 nm
H O (rosso)
FADHo FMNH
Figura 2.14 Meccanismo di ossido-riduzione e struHura dell'FMN e del FAD (da R. GarreH, c.M. Grisham, op.cit.).
I coenzimi 35
(a) (b)
S-S HS HS
I \ ~o I I ~o
H2 C-....... /CHCH 2 CH 2CH 2 CH 2C-....... H2 C-....... /CHCH 2 CH 2 CH 2 CH 2C-.......
CH 2 0- CH 2 0-
Acido Iipoico, forma ossidata Forma ridotta
(c)
S-S H
~
I Hl
N~!J
eH
o "-c=o
'------Vy--------''''------Vy-----'
"-
Acido lipoico Lisina
Complesso Iipoamidico
Figura 2.15 Meccanismo di ossido-riduzione e struttura dell'acido Iipoico (da R. Garrett,

C.M. Grisham, op.cit.).
Un altro tipo di coenzima molto importante è l'acido lipoico (figura 2.15). In

questo caso il gruppo in grado di dare luogo a reazioni di ossido-riduzione è rappre-
sentato da un ponte disolfuro intramolecolare. L'acido lipoico in forma attiva è lega-
to ad un residuo di lisina dell'enzima ed è un coenzima coinvolto principalmente
nella decarbossilazione ossidativa, ma, data la sua capacità di andare incontro a
ossido-riduzione, può servire sia come trasportatore di elettroni che come traspor-
tatore di gruppi acilici.
L'ubichinone (o Coenzima Q, CoQ) è un altro coenzima che è in grado di trasfe-
rire equivalenti di riduzione. Poiché la riossidazione dell'ubichinone procede un
elettrone alla volta, attraverso un semichinone intermedio (figura 2.16), il CoQ rap-
presenta un'interfaccia adatta tra i trasportatori bielettronici e i citocromi che tra-
sportano un singolo elettrone. Con la riduzione completa il chinone si trasforma in
idrochinone e tale forma è detta anche ubichinolo. Come verrà descritto più avanti
nel testo, anche le vitamine E e K appartengono a questa classe di sistemi redox
(vedi capitolo 13).
Ora prendiamo in esame invece i coenzimi che partecipano solo a reazioni di tra-
sferimento di gruppi. I nucleosidi trifosfato non sono solo i precursori della biosin-
tesi degli acidi nucleici (DNA, RNA), ma assolvono anche alla funzione di coenzi-
mi. Come vedremo nel capitolo 6, essi consentono la conservazione dell'energia e
rendono possibili processi endoergonici, mediante accoppiamento energetico. I
Figura 2.16 Struttura dell'ubichinone Coenzima Q (Ubichinone, UQ)

(CoQ) (da R. Garrett, C.M. Grisham, op.cit.).
Figura 2.17 StruHura del coenzima

A (da R. GarreH, C.M. Grisham,
SH
op.cit.).
I
CH 2
I ,B-Mercaptoetilamina
CH 2
I
NH
I
ili
C
C=O
I
~
C
CH 2
ili
Do
I
o CH 2
'!ii
o I
Il. NH
.J. I Acido pantotenico
C=O
I
HCOH
I
H3C-C-CH 3
I
CH 2
I
O
I
-O-P=O
I
O
-o-ro
6H
I
2
(-r"
N~N~
NH 2
~
OH
H H
3'
O OH
I
Po32-
3',5'-ADP
metaboliti vengono spesso attivati mediante il trasferimento (fosforilazione) di resi-

dui fosfatidici nella loro molecola. Inoltre, i legami di zuccheri a nucleosidi difosfa-
to danno luogo alla formazione di molecole più reattive che si comportano da pre-
cursori nella sintesi dei polisaccaridi e dei lipidi. In generale, come già visto nella
classificazione degli enzimi (tabella 2.1), l'energia presente nei nucleosidi trifosfa-
to viene impiegata dagli enzimi della classe delle ligasi per la formazione di legami
chimici.
Per quanto riguarda l'attivazione dei gruppi acilici, essi vengono attivati
mediante il legame al coenzima A (CoA-SH, o CoA) (figura 2.17). Componente
essenziale del CoA è la panteteina che è presente legata mediante legame estere al
3'-fosfo-ADP. La panteteina è costituita da tre composti legati tra loro da legami
amidici: l'acido pantotenico, una vitamina, la ~-alanina ottenuta dalla decarbossila-
zione dell' aspartato, e la cisteamina, una amina che si forma dalla decarbossilazio-
ne della cisteina. Il gruppo tiolico del residuo cisteaminico reagisce con un gruppo
carbossilico di un acile formando un legame tioestere, per esempio l'acetil-CoA. I
tioesteri rappresentano la forma attivata degli acidi organici e sono necessari per il
I coenzimi 37
Figura 2.18 StruHura
della tiamina pirofosfato 0- o-
(TPP) (da R. GarreH, H H I I
C.M. Grisham, op.cit.). H3 C C-C-O-P-O- P-O-
NH 2 H )=\H H Il Il
C-N S O O
N~ H +~
H C
3
AN
:)'
I Protone acido
Tiamina pirofosfato (TPP)
trasferimento dei residui acilici da una molecola ad un'altra. La rottura del legame
tioestere è infatti una reazione termodinamicamente favorita e vedremo nel capito-
lo relativo alla bioenergetica che questo è un legame considerato ad alta energia.
Un altro coenzima che rientra in questo gruppo è la tiamina pirofosfato (TPP).
Essa è un composto derivato della vitamina BI (vedi anche capitolo 13) che consen-
te l'attivazione di aldeidi e chetoni sotto forma di gruppi idrossialchilici e il loro tra-
sferimento poi ad altre molecole. Partecipa quindi a reazioni di rottura e trasferi-
mento di un gruppo aldeidico attivato da un atomo di carbonio all'altro (figura
2.18). Tale trasferimento è importante per esempio nella reazione della transcheto-
lasi che ritroveremo nella via dei pentoso fosfati, ma la TPP è anche il coenzima
della piruvato decarbossilasi nella fermentazione alcolica, dell'enzima El del com-
plesso della piruvato deidrogenasi, ma anche dell'a-chetoglutarato deidrogenasi del
ciclo di Krebs (vedi capitolo 6).
il piridossalfosfato (pLP, derivato dalla vitamina B 6, vedi anche capitolo 13) è
invece il coenzima più importante nel metabolismo degli aminoacidi. Vedremo che
il suo ruolo è legato sia alle reazioni di transaminazione degli aminoacidi che alle
reazioni di decarbossilazione e deidratazione degli stessi. La forma aldeidica del
piridossaifosfato non esiste in forma lineare; in assenza di substrati il gruppo aldei-
dico è legato, a formare un'aldimina (una base di Schiff protonata), al gruppo E-
aminico di un residuo di lisina dell'enzima (figura 2.19). Tuttavia, ritroviamo il PLP
coinvolto anche nella attività della glicogeno fosforilasi, enzima che agisce rimuo-
vendo unità di glucosio-i-fosfato dalle estremità non riducenti del glicogeno. Nella
glicogeno fosforilasi il piridossale è legato covalentemente all'enzima e solo il
gruppo fosforico partecipa alla catalisi.
Figura 2.19 StruHura del piridossal-

fosfato (PLP) (da R. GarreH, C.M.
Grisham, op.cit.).
o Biotina
HNANH
~
H L1slna /
I HN
N, /'... /'... /.
s ~ ~ 'eH
o 'c
o1/\
1<-----1.5 nm------>i,1
Il complesso biotina-lIslna (bioeitina)
Figura 2.20 StruHura della biotina (da R. GarreH, C.M. Grisham, op.cit.).
Un altro coenzima molto importante è la biotina (vitamina H) (figura 2.20, vedi

anche capitolo 13). Tale coenzima si ritrova legato alla struttura delle carbossilasi
mediante un legame amidico tra il gruppo carbossilico della sua catena laterale ed
il gruppo aminico di un residuo di lisina del sito attivo dell'enzima. La biotina è un
trasportatore specializzato di gruppi ad un atomo di carbonio nella loro forma più
ossidata (C0 2). Essa reagisce con il bicarbonato (RCOi) a formare N-carbossibio-
tina a spese dell'idrolisi di ATP. Questa forma attivata dell'anidride carbonica può
essere trasferita ad altre molecole a dare luogo alla sintesi di malonil-CoA dall'ace-
til-CoA ad opera della acetil-CoA carbossilasi nella biosintesi dei lipidi o, nella
piruvato carbossilasi, enzima formato da quattro subunità identiche (omotetrame-
ro), ognuna delle quali è legata ad una biotina, può partecipare alla reazione di for-
mazione dell'ossalacetato a partire dal piruvato a spese di ATP (vedi capitolo 6).
Infme, il tetraidrofolato (THF) è un coenzima che è in grado di trasferire unità
monocarboniose a diversi livelli di ossidazione. Tale coenzima è un derivato della
vitamina acido folico ottenuto mediante duplice idrogenazione dell'anello pterinico
(figura 2.21). Le unità monocarboniose possono legarsi agli atomi di azoto in posi-
zione -5 o -lO o ad entrambi. I derivati più importanti del THF sono l'N1°-formil-
THF, che trasporta una unità monocarboniosa sotto forma di gruppo carbossilico,
l'NS, N1°-metilen-THF, in cui l'unità monocarboniosa ha lo stato di ossidazione di
un gruppo aldeidico, e l'N5-metil-THF, in cui l'unità monocarboniosa ha lo stato di
ossidazione di un gruppo metilico. Vedremo nel capitolo 6 che le diverse unità
monocarboniose trasferite dal THF vengono impiegate nella sintesi di nucleotidi
purinici e nella biosintesi della metionina.
Infine troviamo i cofattori inorganici. Gli enzimi la cui forma attiva comprende
uno o più metalli saldamente legati alla matrice proteica (Fe2+, Fe3+, Cu2+, Cu+,
Zn2+, Mn2+, C 0 3+ o M 0 3+) sono detti metalloenzimi (un terzo degli enzimi conosciu-
ti). Le interazioni funzionali che gli ioni di metalli intrattengono nei sistemi biolo-
gici hanno luogo quasi sempre con proteine, tuttavia il termine "metalloproteina" si
applica solo al caso di associazioni molto stabili in cui la dissociazione del metallo
è puramente virtuale. Pertanto, i metalloenzimi non sono da confondere con gli
enzimi attivati da metalli (Na+, K+, Mg2+, Zn2+ o Ca2+) che richiedono invece solo
un legame debole di questi ed il metallo in questo caso viene rilasciato in soluzio-
ne dopo il completamento del ciclo catalitico.
Il termine metalloproteina o metalloenzima si applica a sistemi proteici il cui
gruppo prostetico è costituito da uno o più ioni di metalli appartenenti ad una delle
serie di transizione, direttamente legato alla matrice proteica oppure con la media-
zione di un sistema legante organico o inorganico come l'eme o il solfuro.
L'associazione di ioni o complessi metallici come gruppi prostetici in proteine
aggiunge la disponibilità di proprietà altrimenti non ottenibili dalle catene laterali
I coenzimi 39
Figura 2.21 Strutturo e sintesi del tetroidrofo-
loto (THF) (do R. Garrett, C.M. Grishom, op.cit.).
H2N y
: ; t NNXH
HN I ~ 9 10
N CH 2 -N-R
O I
H
Folato
H
I H
H2N y
:;tN
( N"'f- H
HN I N
A CH 2 -N-R
O I
H
Diidrofolato
Tetraidrofolato
dei residui aminoacidici, da loro combinazioni e neppure da gruppi prostetici di tipo

organico. Le metalloproteine coprono una vasta gamma di funzioni che vanno dalla
catalisi enzimatica al trasferimento di elettroni, al trasporto di piccole molecole. Nel
caso dei metalloenzimi, il ruolo della matrice proteica consiste nel fornire una cavi-
tà qualificata, a livello del sito di attivo, che modula le proprietà dello ione metalli-
co e fornisce gruppi di assistenza allo svolgersi della funzione catalitica.
Generalmente, lo ione mantiene almeno una posizione di legame o libera o occupa-
ta da una molecola d'acqua facilmente scambiabile nell'interazione con il substra-
to.
Il ferro, il rame e lo zinco sono, tra gli elementi di transizione, i più importanti
e rappresentativi, nell'ambito dei sistemi biologici, per la varietà delle funzioni
svolte. Il ferro, come ione libero o associato in gruppi porfirinici (ferro-eme) o in
complessi polisolfurici, e il rame sono stati selezionati per la loro capacità di parte-
cipare a cicli redox (Fe2+, Fe3+; Cu+, Cu2+) e si trovano come gruppi prostetici in
importanti complessi enzimatici che verranno discussi nei Capitoli 6 e 12.
Il ruolo della matrice proteica è di fondamentale importanza perché consente
notevoli risparmi di strutture, pur realizzando una grande varietà di funzioni: ad
esempio, le proteine a ferro-eme di trasporto per l'ossigeno, le perossidasi, le cata-
lasi, i citocromi, la citocromo-ossidasi, tutti contengono ferro-eme pur svolgendo
funzioni molto diverse.
Lo zinco non ha modo di partecipare a cicli redox a causa della grande stabilità
dello stato di ossidazione Znz+; esso, tuttavia, costituisce il gruppo prostetico di
enzimi (ne sono noti circa 140) dove funziona da acido di Lewis, catalizzando rea-
zioni idrolitiche che prevedono l'attivazione di piccole molecole neutre come l'HzO
e la COz. La relativa stabilità dei suoi complessi con i residui laterali di alcuni ami-
noacidi (cisteine e istidine) rendono possibile anche un suo ruolo strutturale, nei
casi in cui è richiesta una elevata stabilità conformazionale locale che non è possi-
bile realizzare né con ponti disolfuro, né legando ioni alcalino-terrosi.
Le metalloproteine contengono, per lo più, un solo ione metallico nel sito attivo,
ma, specialmente nel caso di proteine a rame e a ferro, sono relativamente frequen-
ti siti polinucleati in cui ciascuno ione può trovasi in un contesto di legame diverso
e assolvere pertanto un ruolo differenziato nel complesso del ciclo di catalisi. Il
rame e lo zinco sono invariabilmente legati direttamente a residui aminoacidici
della matrice proteica; il rame dà luogo anche a siti bi- (fenoloossidasi) e tri-nuclea-
ri (ceruloplasmina), mentre il ferro si trova direttamente legato in siti mono- o di-
nucleari, o associato ad un macrociclo legante (eme) oppure in vari tipi di clusters
con il solfuro (aconitasi mitocondriale). In qualche caso il sito attivo contiene
metalli di diversa natura: ne sono un esempio la citocromo-ossidasi che contiene
ferro-eme e rame, la xantina-ossidasi a ferro e molibdeno, la superossido-dismuta-
si a rame e zinco (figura 2.22).
Non tutti questi metalli sono stati acquisiti e integrati nei sistemi biologici fin
dall'inizio della storia evolutiva: alcuni lo sono stati successivamente, solo quando
processi geochimici, geofisici o biologici li hanno resi biodisponibili. In questi casi
si sono avute competizioni funzionali che si sono risolte o con lo sviluppo di nuove
specializzazioni, o con il forte ridimensionamento dei ruoli e dell'importanza del
metallo già integrato e perfino con il suo rimpiazzo da parte del nuovo metallo.
Competizioni funzionali di grande importanza ci sono state tra ferro e rame e pro-
babilmente anche tra zinco e rame, entrambe determinate dall'avvento dell' ossige-
no nell'atmosfera. Questo evento, a buon diritto, può essere considerato uno dei
massimi sconvolgimenti ambientali della storia evolutiva, le cui conseguenze hanno
portato alla vita come la conosciamo noi oggi. Infatti l'ossigeno ha capovolto il
carattere redox dell'atmosfera: da riducente, ricca di NH 3 e di HzS, ad ossidante,
Figura 2.22 Struttura cristallografica (lCB4.pdb) della superossido-dismutasi bovina con

indicati gli atomi di rame (blu) e zinco (verde).
I coenzimi 41
ricca di 02' Il cambiamento può essere infatti considerato come una vera e propria
catastrofe ossidativa: enzimi che catalizzavano reazioni di riduzione in cicli meta-
bolici strettamente anaerobi vengono rapidamente e irreversibilmente inattivati;
così scompaiono, quasi del tutto, gli enzimi a nichel e forse a cobalto, oggi relega-
ti in alcuni procarioti strettamente anaerobi come i metanobatteri. La biochimica
metabolica fondata su reazioni di elettron-donatori, come composti a basso numero
d'ossidazione dell'azoto e dello zolfo, rimane anch'essa confinata, in buona parte,
in gruppi di microrganismi anaerobi. D'altra parte in presenza di ossigeno diminui-
sce fortemente la biodisponibilità del ferro, i cui sali sono più solubili nello stato di
ossidazione Fe2+, mentre si deposita Fe3+ a causa dei bassissimi prodotti di solubi-
lità dei suoi ossidi idrati. Al contrario diventa biodisponibile il rame, che ha una chi-
mica, in soluzione acquosa, molto più ricca nello stato di ossidazione Cu 2+ che negli
stati di ossidazione più bassi. La competizione funzionale col ferro è ovvia e si basa
sulle analogie delle coppie redox Fe2+/Fe3+ e Cu+/Cu 2+. La competizione con lo
zinco può essere legata al fatto che Cu+ e Zn2+ hanno la stessa struttura elettronica
3d lO . E interessante notare che lo stretto legame tra ossigeno e rame è sottolineato
dal fatto che quasi tutti gli enzimi a rame hanno rapporti diretti o indiretti con l' os-
sigeno: esso infatti è il cosubstrato di molte reazioni ossidative catalizzate da enzi-
mi a rame. Si potrebbe ipotizzare che questi enzimi avessero, in origine, una fun-
zione detossificante nei confronti dell' ossigeno molecolare attraverso l' ossidazione
di substrati opportuni facilmente disponibili nelle cellule. Queste funzioni, nel corso
dell'evoluzione successiva, hanno subito modifiche ed adattamenti adeguandosi
alle nuove richieste legate al forte aumento della pressione parziale dell'ossigeno
nell'atmosfera e con lo sviluppo di enzimi deputati al metabolismo ossidativo.
Inoltre, è interessante rilevare che nella cellula i "sensori" dei livelli di ossigeno e
di ferro sono proprio dei "c1usters" a Fe-S presenti in enzimi, quali la aconitasi
mitocondriale, che possono attivare la trascrizione di enzimi (per es. transferrina)
deputati alla mobilitazione e al trasporto del ferro.
Altri elementi, pur possedendo caratteri metallici, non hanno alcun ruolo fisio-
logico riconosciuto. Quando si presentano in forma chimica stabile e non suscetti-
bile di modifiche, essi sono inerti nei riguardi dei sistemi biologici. Quando, però,
almeno alcune delle loro proprietà in soluzione si sovrappongono in qualche misu-
ra con quelle di metalli fisiologici, essi possono avere effetti tossici nel caso in cui
si verifichi interferenza nei processi in cui è coinvolto il metallo fisiologico. In tal
caso, le interferenze possono riguardare sia i meccanismi di trasporto transmembra-
na del metallo fisiologico, ma, anche se i metalli non-fisiologici vengono assimila-
ti, essi possono agire sui sistemi macromolecolari e non che li legano all'interno
delle cellule. Gli effetti saranno più o meno marcati a seconda del grado di sovrap-
posizione con le proprietà del metallo vicariato.
Il ruolo essenziale dei metalli per l'attività catalitica di tutti questi enzimi li
rende nutrienti molto importanti da introdurre con la dieta; il loro assorbimento, tra-
sporto ed escrezione verranno discussi nei dettagli nel capitolo 12 relativo alla bio-
chimica dei nutrienti inorganici.
Lienhard, G.E. (1973) Enzymatic catalysis and transition state theory. Science 180,
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Koshland, D.E. (1984) Control ofenzyme activity and metabolic pathways. Trends
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Lipscomb, W.N. (1994) Aspartate transcarbamoylase from Escherichia coli:
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Walh, C.T. (1977) Enzymatic Reaction Mechanisms. W.H. Freeman, New York.
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Capitolo 3
Gli enzimi della digestione
In questo capitolo analizzeremo i meccanismi catalitib che comportano la

degradazione enzimatica dei carboidrati, delle proteine e dei lipidi necessari per il
loro assorbimento. Per quanto attiene la digestione e l'assorbimento di questi diver-
si nutrienti, entrambi gli argomenti saranno trattati nei dettagli nella seconda parte
del testo relativa alla biochimica della nutrizione (capitolo 8).
DEGRADAZIONE ENZIMATICA DEI POLISACCARIDI
I più comuni carboidrati contenuti negli alimenti assunti con la dieta sono l'ami-
do, il saccarosio e illattosio. Essi costituiscono circa il 50% delle calorie della dieta
media nei paesi occidentali.
Come vedremo nei dettagli nel capitolo relativo alla digestione dei glucidi, l' a-
mido è la forma di riserva dei carboidrati nelle piante ed è simile al glicogeno ani-
male nella struttura; esso è costituito infatti da residui di glucosio legati da legami
glicosidici di tipo a(1 ~4) che formano l' amilosio e l'amilopectina con ramifica-
zioni con legami di tipo a(1 ~6) presenti ogni 24-30 residui.
È importante considerare che sono da distinguere due meccanismi fondamenta-
li nella degradazione di questi polisaccaridi (vedi anche capitolo 8): la scissione
idrolitica dell'amido (in misura molto minore del glicogeno che generalmente è già
degradato negli alimenti introdotti con la dieta) avviene mediante l'attività di enzi-
mi, le amilasi; mentre la rimozione di unità di glucosio dalle riserve cellulari di gli-
cogeno, come abbiamo visto nel capitolo 2 descrivendo i meccanismi di regolazio-
ne da legame covalente, avviene ad opera della glicogeno fosforilasi che catalizza
una scissione fosforolitica del glicogeno. Per quanto riguarda la mobilizzazione del
glicogeno, esso è l'unica fonte energetica usata dal cervello (ad eccezione dei perio-
di di digiuno prolungati) ed è presente nel citosol cellulare di fegato e muscolo sche-
letrico sotto forma di granuli che contengono proteine regolatrici ed enzimi che ne
catalizzano la sintesi e la degradazione. Come vedremo nel capitolo 6 relativo al
metabolismo dei macronutrienti, in questa reazione di fosforolisi, diversa dall'idro-
lisi dei legami glicosidici catalizzata dalle amilasi, parte dell'energia del legame gli-
cosidico viene conservata mediante la formazione del legame estere fosforico nel
glucosio-l-fosfato.
La digestione dei carboidrati introdotti con la dieta comincia nel cavo orale,
dove l'a-amilasi salivare idrolizza l'amido rompendo legami a(1~4) tra i residui
di glucosio all'interno della molecola. I prodotti principali di tale idrolisi sono le a-
destrine costituiti da oligosaccaridi lineari e ramificati. Successivamente, i prodotti
di questa prima idrolisi entrano nello stomaco dove l'acidità gastrica inibisce l'azio-
ne dell'a-amilasi. In seguito, quando il contenuto dello stomaco passa all'intestino,
il bicarbonato, secreto dal pancreas mediante l'induzione dell'ormone secretina,
neutralizza l'acidità gastrica comportando un innalzamento del pH a valori ottima-
44 Gli enzimi della digestione
li (circa 7.0) per l'azione degli enzimi intestinali e pancreatici. Il pancreas secerne
una a-amilasi che entra nel lume dell'intestino tenue e continua il processo digesti-
vo dei carboidrati. L'a-amilasi pancreatica come quella salivare catalizza l'idrolisi
di legami glicosidici di tipo a(l---74) fra i residui di glucosio all'interno della cate-
na dell'amido. I prodotti dell'a-amilasi pancreatica sono il disaccaride maltosio, il
trisaccaride maltotrioso e piccoli oligosaccaridi contenenti legami a(l---74) ed
a(l---76).
Gli enzimi prodotti dalle cellule epiteliali intestinali e localizzati sull'orietto a
spazzola continuano il processo digestivo dei carboidrati introdotti con la dieta. Una
a-glucosidasi idrolizza residui di glucosio dali'estremità non riducente degli oligo-
saccaridi ed è anche in grado come la maltasi di idrolizzare i legami a(l---74) del
disaccaride maltosio rilasciando due molecole di glucosio. Una a(1 ~6)-glucosida
si (a-destrinasi) idrolizza i legami a(l---76) rilasciando residui di glucosio dagli oli-
gosaccaridi ramificati e completando pertanto insieme agli enzimi anzidetti la
degradazione dell'amido in glucosio. Anche i diversi disaccaridi introdotti con la
dieta vengono idrolizzati nei monosaccaridi costituenti dagli enzimi presenti sul-
l'orietto a spazzola delle cellule epiteliali intestinali. La saccarasi converte il sacca-
rosio in glucosio e fruttosio, la lattasi il lattosio in glucosio e galattosio, la trealasi
catalizza l'idrolisi del trealosio (a-D-glucopiranosio-a-D-piranosio) in due moleco-
le di D-glucosio e la maltasi, come già detto, la conversione del maltosio (a-D-glu-
copiranosio-I3-D-piranosio) in due molecole di D-glucosio.
ENZIMI PROTEOLITICI
Vi sono quattro classi diverse di enzimi proteolitici: le serina proteasi, le metallo

proteasi, le tiol o cisteinil proteasi e le aspartil proteasi. La degradazione delle pro-
teine assunte con la dieta in piccoli peptidi o singoli aminoacidi avviene nell 'uomo
prevalentemente nel tratto gastrointestinale ad opera di proteasi. Essa comincia a
livello dello stomaco dove il pH acido (da pH \.0 a 2.5), causato dalle secrezioni di
acido cloridrico, determina una maggiore sensibilità all'attivazione autocatalitica
del pepsinogeno a pepsina da parte della pepsina stessa. Questo meccanismo di atti-
vazione, così come quello che vedremo avviene nelle proteasi pancreatiche, è un
tipo di regolazione da legame covalente in cui una porzione di un precursore inatti-
vo viene rimossa per idrolisi di un legame peptidico covalente. Nel caso del pepsi-
nogeno vengono rimossi 42 aminoacidi dalla estremità amino-terminale della mole-
cola. La pepsina (33 kDa) così attivata è una aspartil proteasi in grado di idrolizza-
re i legami peptidici in cui il gruppo aminico è fornito dagli aminocidi aromatici
triptofano, fenilalanina e tirosina. Successivamente, il contenuto dello stomaco
passa nell'intestino tenue dove viene riversato il secreto pancreatico che contiene
diversi enzimi che catalizzano l'idrolisi dei nutrienti. Tutti questi enzimi apparten-
gono alla classe delle idrolasi che agiscono ad un pH ottimale neutro o debolemen-
te alcalino e vengono prodotti come proenzimi. Quattro di questi enzimi, la tripsina,
la chimotripsina, l' elastasi e le carbossipeptidasi A e B vengono sintetizzati sotto
forma di granuli di zimogeno inattivi dalle cellule esocrine del pancreas i cui nomi
sono rispettivamente tripsinogeno, chimotripsinogeno, proelastasi e procarbossi-
peptidasi A e B. La prima tappa dell'attivazione di queste proteasi consiste nella
conversione del tripsinogeno in tripsina catalizzata dalla enteropeptidasi, una seri-
na proteasi secreta dalla mucosa duodenale sotto controllo ormonale. L'entero-
peptidasi stacca un esapeptide dall'estremità N-terminale del tripsinogeno idroliz-
zando in modo specifico il legame peptidico Lysl5-Ilel6 (numerazione basata sulla
sequenza del chimotripsinogeno). Tale distacco comporta un riarrangiamento con-
formazionale della proteina che è responsabile sia della corretta disposizione degli
aminoacidi all'interno del sito catalitico, sia di una maggiore accessibilità dello
Enzimi proteolitici 45
Figura 3.1 Struttura risolta mediante cristallografia ai raggi X del complesso tripsina-ini-
bitore pancreatico della tripsina (A). B) Ingrandimento della regioAe di interazione specifi-
ca che coinvolge un asportato della tripsina ed una lisina dell'inibitore.
stesso che porta alla forma attivata della tripsina. Il sito di taglio è sensibile anche
all'attività della tripsina, quindi una volta attivata essa può dare luogo per attivazio-
ne autocatalica alla conversione di altre molecole di tripsinogeno in tripsina. Tale
enzima è responsabile, inoltre, dell'attivazione del chimotripsinogeno, della proela-
stasi e della procarbossipeptidasi. La tripsina, la chimotripsina e l'elastasi sono
endopeptidasi, cioè scindono legami peptidici all'interno della molecola proteica da
digerire, mentre le carbossipeptidasi, ma ache le aminopeptidasi che vedremo nel
capitolo 8, sono esopeptidasi che catalizzano l'idrolisi del legame peptidico rispet-
tivamente a partire dall'aminoacido C-terminale ed N-terminale.
La sintesi degli enzimi pancreatici come zimogeni inattivi protegge le strutture
proteiche delle cellule del pancreas che li hanno sintetizzati da un attacco proteoli-
tico. Poiché la tripsina è il primo enzima che viene attivato e porta ad una cascata
di attivazione di tutte le altre proteasi pancreatiche, per evitare che questa si attivi a
livello del pancreas, in quest'organo viene sintetizzato un inibitore pancreatico della
tripsina in grado di formare un complesso molto stabile con la tripsina inibendone
totalmente l'attività (figura 3.1). Come verrà ripreso nel capitolo 11 relativo ai non
nutrienti, nei legumi sono presenti proteine specifiche con attività inibitoria (inibi-
tori di Kunitz) dell'attività catalitica della tripsina. Tali proteine possiedono sulla
loro superficie una piccola regione aminoacidica che è in grado di interagire speci-
ficamente con il sito attivo della trispina a dare luogo alla formazione di un com-
plesso tripsina-inibitore molto stabile. In questa regione arninoacidica è presente un
legame peptidico che viene specificamente idrolizzato dalla tripsina. Sia l'inibitore
idrolizzato che quello intatto rimangono comunque stabilmente associati alla tripsi-
na inibendone l'attivazione.
Il chimotripsinogeno viene attivato mediante la rottura del legame peptidico
Arg15-Ile16 catalizzata dalla tripsina. La 1r-chimotripsina così ottenuta è già attiva
e subisce in seguito un processo di autolisi scindendo in modo specifico due lega-
mi peptidici Ser14-Arg15 e Thr147-Asn148 con la rimozione di due dipeptidi. La
presenza di due ponti disolfuro intracatena fa in modo che i frammenti ottenuti
dalla precedente idrolisi non vengano rilasciati ma vadano incontro ad un riarran-
giamento molecolare che porta alla struttura fmale della a-chimotripsina attiva.
L'attivazione della proelastasi in elastasi prevede invece una singola digestione
operata dalla tripsina che rimuove un piccolo peptide nella regione N-terminale
della proteina. Infme, come già detto, la tripsina è in grado di attivare anche gli enzi-
mi pancreatici procarbossipeptidasi A e B.
IL MECCANISMO CATALITICO DELLE SERINA PROTEASI

DIGESTIVE
Le serina proteasi digestive (tripsina, chimotripsina, elastasi) catalizzano tutte lo

stesso tipo di reazione, la rottura idrolitica di un legame peptidico e possiedono un
peso molecolare (-25 kDa) una struttura primaria e una struttura terziaria simile. La
struttura tridimensionale della chimotripsina è quella tipica di questa classe di pro-
teasi ed il sito attivo, conservato anche negli altri due enzimi, è costituito da una
triade catalitica di tre residui polari, un'istidina, un acido aspartico ed una serina
(figura 3.2).
La specificità di queste tre proteasi è molto diversa. La tripsina digerisce il lega-
me peptidico in corrispondenza del gruppo carbonilico (R I ) degli aminoacidi basi-
ci lisina e arginina. La chimotripsina agisce in corrispondenza del residuo R I di
aminoacidi aromatici quali la fenilalanina, il triptofano e la tirosina, mentre l'elasta-
si è meno specifica e idrolizza il legame peptidico in corrispondenza di piccoli ami-
noacidi apolari come la glicina. La specificità di queste proteasi è da attribuirsi alla
presenza di una piccola tasca in prossimità del sito attivo che è complementare al
residuo per il quale l'enzima è specifico. In particolare, per quanto riguarda la chi-
motripsina, tale tasca è circondata da residui idrofobici ed è abbastanza ampia da
accogliere una catena laterale aromatica. Nella tripsina, invece, la tasca presenta sul
fondo un residuo di un aminoacido carico negativamente, l'acido aspartico, in grado
di interagire in modo specifico con la lisina e l'arginina carichi positivamente.
Infine, l'elastasi possiede una tasca di legame poco profonda con voluminosi resi-
dui apolari di treonina e di valina all'apertura in modo da legare specificamente
aminoacidi neutri di piccole dimensioni (per es. la glicina).
Il meccanismo catalitico della chimotripsina, applicabile a tutte le altre proteasi
a serina, è stato studiato nei dettagli sulla base di dati strutturali e mediante l'ausi-
lio di substrati artificiali (alcuni esteri organici) in grado di dare luogo, una volta
idrolizzati, a composti colorati. È interessante valutare tale meccanismo in dettaglio
poiché esso è un esempio di sito attivo che raggruppa al suo interno diversi tipi di
meccanismi di catalisi già analizzati nel capitolo 2 relativo agli enzimi.
Una volta che la tasca di legame della chimotripsina ha legato il substrato, la
Serl95 attacca in modo nuc1eofilico il gruppo carbonilico del legame peptidico da
scindere a formare un intermedio tetraedrico simile allo stato di transizione della
reazione con un meccanismo di catalisi covalente. L'analisi mediante cristallografia
ai raggi-X di alcuni complessi serina-proteasi inibitore hanno rivelato le basi mole-
colari del meccanismo catalitico di questi enzimi. La Serl95 è posta in posizione
ideale per portare a termine l'attacco nuc1eofilico con un meccanismo di catalisi
favorita da effetti di prossimità e di orientamento (figura 3.2, fase l). L'attacco
nuc1eofilico comporta il trasferimento di un protone all'anello imidazolico
dell'His57 dando luogo alla formazione di uno ione imidazolico con un meccani-
smo di catalisi basica generale (figura 3.2, fasi 1-2). Il trasferimento del protone
viene coadiuvato dalla presenza nella triade catalitica del gruppo carbossilico cari-
co negativamente dell'Aspl02 che è legato con un legame a idrogeno con l'His57
ed esercita un effetto polarizzante con un meccanismo di catalisi elettrostatica.
Durante la formazione dell'intermedio tetraedrico avviene una distorsione confor-
mazionale del substrato, che comporta lo spostamento dell' ossigeno carbonilico del
legame da scindere, che assume una carica negativa, in una parte più profonda del
sito attivo chiamata buco dell'ossianione (figura 3.2, fase 2). Il legame preferenzia-
le di tale intermedio tetraedrico simile allo stato di transizione è responsabile in
larga misura dell'efficienza catalitica delle proteasi a serina. Successivamente l'in-
termedio tetraedrico viene trasformato nell'intermedio aci/-enzima grazie alla dona-
zione di un protone da parte della His57 mediante un meccanismo di catalisi acida
generale (figura 3.2, fasi 3-4). Il gruppo aminico uscente va a costituire la nuova
Il meccanismo catalitico delle serina proteasi digestive 47
Figura 3.2 Meccanismo catalitico della chimotripsina.
estremità N-terminale della catena polipeptidica digerita, mentre l'intermedio acil-

enzima è a questo punto altamente suscettibile di idrolisi. Le tappe che portano alla
formazione dell'acil-enzima sono estremamente veloci, mentre i processi successi-
vi di deacilazione che andiamo a descrivere sono più lenti. L'intermedio acil-enzi-
ma viene praticamente deacilato attraverso un meccanismo che può essere conside-
rato l'inverso delle tappe precedenti. Infatti, successivamente alla perdita del grup-
po aminico abbiamo la sua sostituzione con una molecola d'acqua che va a dare
luogo ad un attacco nucleofilico al carbonio carbonilico dell'acil-enzima a formare
il secondo intermedio tetraedrico che dà luogo al rilascio del prodotto carbossilico
che costituisce la nuova regione C-terminale del polipeptide digerito e alla rigene-
razione dell'enzima in forma attiva (figura 3.2, fasi 5-8).
È importante sottolineare che la triade catalitica è praticamente inattiva nella
struttura tridimensionale degli zimogeni poiché i residui che la compongono non
sono correttamente allineati. Le modificazioni conformazionali indotte dall' attiva-
zione mediante scissione proteolitica dei precursori inattivi (regolazione da legame
covalente) comportano in queste proteasi una eliminazione della distorsione dei siti
attivi ed un aumento dell'accessibilità del substrato dando luogo alla formazione di
una triade catalitica perfettamente efficiente come quella descritta nel caso della
chimotripsina.
DEGRADAZIONE ENZIMATICA DEI LlPIDI
I lipidi nella dieta moderna occidentale costituiscono circa il 40% dell'apporto

totale di nutrienti, mentre secondo molti dietologi il loro contributo dovrebbe esse-
re limitato al 30%. Il 90% dei lipidi introdotti con la dieta sono trigliceridi (grassi o
triacilgliceroli), ovvero triesteri del glicerolo costituiti da diversi acidi grassi. Essi
sono anche la principale forma di deposito di energia metabolica dell'organismo.
Come vedremo nei dettagli nel capitolo 6, i lipidi per essere impiegati come com-
posti energetici necessitano di essere dapprima convertiti in acidi grassi liberi. Nel
paragrafo relativo alla digestione ed assorbimento dei lipidi (capitolo 8) vedremo
come nel caso dei trigliceridi questo processo debba tener conto del fatto che que-
ste sono molecole insolubili a causa della loro idrofobicità intrinseca. Anche per
quanto riguarda la loro degradazione enzimatica, bisogna tenere in considerazione
che essendo gli enzimi deputati alla loro digestione proteine solubili in acqua, l'i-
drolisi del legame estere dei trigliceridi deve avvenire all'interfaccia lipide-acqua.
Vedremo che la velocità di digestione dei trigliceridi dipende dalle dimensioni del-
l'area dell' interfaccia che viene particolarmente incrementata dall'azione sinergica
del rimescolamento dato dai movimenti peristaltici e dall'azione emulsionante dei
sali biliari. I sali biliari sono molecole antipatiche derivati del colesterolo (acido
colico e taurocolico, figura 3.3) che, con la loro azione detergente, emulsionano i
trigliceridi e producono micelle che consentono l'attacco da parte degli enzimi
digestivi, solubili in acqua, e facilitano l'assorbimento dellipide attraverso la muco-
sa intestinale. Vedremo che gli acidi biliari sono di fondamentale importanza anche
per l'assorbimento delle vitamine liposolubili A, D, E, e K. Essi vengono sintetiz-
zati dal fegato e conservati come coniugati della glicina o della taurina nella cisti-
fellea da cui vengono secreti nell'intestino tenue, sede dove avviene la maggior
p~e della digestione e dell'assorbimento dei lipidi.
'La lipasi pancreatica (o triacilglicerolo lipasi) catalizza l'idrolisi dei legami
estere dei triacilgliceroli in posizione l e 3 con la conseguente formazione di 1,2-
diacilgliceroli, 2-acilgliceroli e con la produzione di saponi, ovvero di sali di K+ e
Na+ degli acidi grassi. La lipasi pancreatica forma un complesso l: l con la colipasi
(figura 3.4) e presenta un'attività enzimatica con un particolare tipo di attivazione
per interfaccia lipide-acqua. L'interazione del complesso con le micelle lipidiche
emulsionate dai sali biliari comporta una modificazione conformazionale della lipa-
si che scopre il sito attivo e induce la formazione del buco dell'ossianione.
Contestualmente si viene a formare una superficie idrofobica in prossimità della
triade catalitica (simile a quella delle serina proteasi) che viene in questo modo atti-
vata. L'interazione con le micelle lipidiche induce anche una modificazione confor-
O
Il
HO C"
OH
",
HO" Figura 3.3 StruHura dell'a-
cido colico.
Degradazione enzimatica dei Iipidi 49
Figura 3.4 Interazione tra lo superficie delle micelle di sali biliari con il complesso lipasi-
colipasi.
mazionale della colipasl che si associa alla regione C-terminale della lipasi dando
luogo ad una superficie idrofobica più estesa che favorirebbe il legame del comples-
so alla superficie della micella lipidica (figura 3.4).
Per quanto riguarda invece l'idrolisi dei glicerofosfolipidi, i principali compo-
nenti lipidici delle membrane biologiche costituiti dal glicerolo-3-fosfato le cui
posizioni Cl e C2 sono esterificate con acidi grassi, essi vengono idrolizzati dalle
fosfolipasi. In particolare, la fosfolipasi A 2> che viene sintetizzata come precursore
inattivo profosfolipasi A2 e attivata per scissione proteolitica dalla tripsina, cataliz-
za la scissione idrolitica dell'acido grasso esterificato in posizione C2 (figura 3.5)
del glicerolo producendo un lisofosfolipide. Tali composti possono agire come
potenti detergenti in grado di lisare le membrane cellulari. Per esempio, il veleno
dei serpenti e delle api è particolarmente ricco di fosfolipasi A2 e la sua azione si
esplica anche attraverso la lisi cellulare. Esistono altri tipi di fosfolipasi, il cui nome
deriva dalla posizione del legame di cui catalizzano l'idrolisi, la fosfolipasi A], che
catalizza la rottura del legame estere con l'acido grasso in posizione Cl del glice-
rolo, e le fosfolipasi C e D, che idrolizzano in due posizioni diverse il gruppo fosfo-
rico (figura 3.5).
Anche queste lipasi catalizzano di preferenza scissioni idrolitiche a livello del-
l'interfaccia lipide-acqua, ma, nel caso della fosfolipasi A2 , l'enzima possiede un
canale idrofobico che garantisce al substrato lipidico una via di accesso dalla super-
ficie della membrana fosfolipidica al sito attivo dell'enzima senza essere solvatato
e desolvatato. In questo modo illipide non incontra le barriere cinetiche dovute alla
rimozione del solvente acqua che devono invece superare i fosfolipidi dispersi non
organizzati in rnicelle per interagire con l'enzima.
Come vedremo nel capitolo lO relativo agli eicosanoidi e agli endocannabinoi-
di, i prodotti di idrolisi delle fosfolipasi non sono destinati sempre ad ulteriori
degradazioni per la produzione di energia, ma possono funzionare anche come
molecole segnale sia dentro la cellula che nell'ambiente extracellulare. Per esem-
pio, l'acido lisofosfatidico (l-acil-glicerolo-3-fosfato) non ha alcuna azione litica
sulle membrane cellulari, ma viene prodotto dall'idrolisi di fosfolipidi delle mem-
;;0
C'I V
"-O-CH
Fosfolipasi A2
O
I Il
HC-O-P-O-X
2 I
/O~
Fosfolipasi C Fosfolipasi D
Figura 3.5 Legami idrolizzati dalle diverse fosfolipasi.
brane delle piastrine e può stimolare la crescita cellulare come parte del meccani-
smo di riparazione delle ferite. Anche l' 1,2-diacilglicerolo prodotto dall'azione
della fosfolipasi C sui 1ipidi di membrana è una molecola segnale in grado di atti-
vare la proteina chinasi C così modulando diversi processi intracellulari attraverso
la fosforilazione di specifiche proteine bersaglio. L'acido arachidonico, che verrà
trattato nei dettagli nel capitolo 10 relativo agli eicosanoidi, viene staccato per azio-
ne della fosfolipasi A 2 dalla posizione C2 del fosfatidilinositolo delle membrane
cellulari.
Infine è importante ricordare che dall'idrolisi completa dei trigliceridi si forma-
no anche ridotte quantità di glicerolo (5%) che possono essere assorbite e tornare al
fegato attraverso la vena porta ed essere impiegate o nella glicolisi o nella gluco-
neogenesi a seconda dello stato metabolico dell'organismo. Il trasporto dei lipidi
nel flusso sanguigno avviene grazie alla presenza di lipoproteine a diversa densità
(VLDL, LDL, HDL) che verranno discusse nei dettagli nel capitolo 8 relativo alla
digestione e all'assorbimento dei lipidi.
Kraut, 1. (1977) Serine'proteases: Structure and mechanism of catalysis. Annu Rev

Biochem 46, 331-358.
Fersht, A. (1985) Enzyme structure and mechanism, 2 nd ed. W.H. Freeman, New
York.
Beck, LT. (1973) The role ofpancreatic enzymes in digestion. Am J Clin Nutr 26,
311-325.
Capitolo 4
Enzimi e tecnologie alimentari
Per diverse migliaia di anni l'uomo ha inconsapevolmente impiegato le attività

degli enzimi contenuti in microrganismi come i batteri, i lieviti e le muffe per pro-
durre alimenti come il pane, il formaggio, la birra ed il vino. Solo alla fine
dell'Ottocento vennero identificate alcune componenti delle cellule dei lieviti in
grado di determinare la fermentazione e fu per la prima volta coniato il termine
enzima, che deriva dalle parole greche en "dentro" e zymé "fermento".
La conoscenza delle proprietà strutturali e funzionali di queste proteine che agi-
scono come biocatalizzatori è stato un passaggio fondamentale per il loro corretto
impiego nei diversi settori dell'industria agroalimentare. Inoltre, la capacità degli
enzimi di catalizzare le reazioni, anche una volta isolati dalle cellule che li produ-
cono, ha portato ad un loro uso sempre più intenso in diversi processi di trasforma-
zione degli alimenti.
I fattori che hanno contribuito in modo sostanziale al crescente impiego degli
enzimi nel settore agroalimentare possono essere riassunti nei seguenti tre momen-
ti principali:
a) le importanti innovazioni nelle tecniche delle colture rnicrobiche in fase liquida
introdotte e sviluppatesi dopo la seconda guerra mondiale soprattutto per la pro-
duzione di penicillina;
b) il rapido espandersi delle conoscenze di base sulle proprietà cinetiche e struttu-
rali degli enzimi che hanno portato a comprendere le enormi potenzialità insite
nell 'uso di queste proteine come catalizzatori nei processi industriali;
c) la possibilità di purificare gli enzimi su larga scala da opportune colture cellula-
ri e la conseguente possibilità di modificare le loro caratteristiche strutturali e
funzionali mediante la tecnologia del DNA ricombinante e la mutagenesi sito-
diretta al fine di rnigliorame la stabilità operazionale nei diversi tipi di processi
industriali.
Oggi gli enzimi sono utilizzati con successo in un numero sempre crescente di
ambiti di applicazione che vanno dalla panificazione, alla produzione dei formaggi,
al controllo dei processi di fermentazione, alla processazione dell'amido, alla pro-
duzione di succhi di frutta ed altre bevande sino alla produzione di piante ed anima-
li geneticamente modificati ed allo sviluppo di metodiche enzimatiche per la dia-
gnostica degli alimenti.
DOSAGGI DELLE ATTIVITÀ ENZIMATICHE
Spesso si usano metodi spettrofotometrici per monitorare le reazioni enzimati-

che. Questi possono essere molto convenienti se il substrato o il prodotto contengo-
no un gruppo cromoforo o fluoroforo distinto. Molte sostanze assorbono infatti la
luce nella componente visibile o ultravioletta dello spettro elettromagnetico ed alcu-
ne di queste (fluorofori) sono in grado di riemettere luce a lunghezza d'onda più ele-
52 Enzimi e tecnologie alimentari
vate. L'assorbimento della luce dipende dal tipo e dalla concentrazione della sostan-
za e dalla lunghezza d'onda impiegata. Per questo motivo generalmente viene
impiegata luce monocromatica, cioè ad una singola lunghezza d'onda. La luce
monocromatica con intensità lo attraversa la soluzione in cui è presente la sostanza
da misurare. La soluzione è contenuta all'interno di una cuvetta di quarzo.
L'intensità della luce che esce dalla cuvetta sarà più debole poiché una parte viene
assorbita dalla sostanza in esame e viene determinata da un opportuno rilevatore.
L'assorbanza A di una soluzione viene definita dalla legge di Lambert-Beer:
A = -log -I =c . c ./
lo
Dove c rappresenta il coefficiente di estinzione che può essere espresso in M-lO

in mg'ml- 1 che dipende, come già detto, dal tipo di sostanza in esame, c è la concen-
trazione della sostanza e l è il cammino ottico della cuvetta (di solito uguale a l cm).
Prendiamo ora in esame un esempio di dosaggio enzimatico. Per effettuare una
misura dell'attività enzimatica della fosfatasi alcalina, poiché tale enzima catalizza
l'idrolisi di tutti i fosfomonoesteri, si esegue il saggio enzimatico con un composto
non naturale sintetizzato chimicamente: il p-nitrofenilfosfato (PNPP). Tale sostan-
za viene idrolizzata a p-nitrofenolo (PNP) e fosfato inorganico Pio La forma ionica
del PNP è colorata, assorbe cioè la luce a 410 nrn, quindi la reazione può essere
misurata spettrofotometricamente. Poiché la variazione della concentrazione di sub-
strato [S] rispetto al tempo t è pressoché lineare, nelle fasi iniziali è possibile ese-
guire accurate misure di cinetica enzimatica determinando la velocità iniziale Vo
(~~t) a diverse concentrazioni di substrato [S]. In questo modo è possibile ana-
lizzare l'andamento della velocità descritto da un'iperbole nel caso di enzimi che
seguono le cinetiche di Michaelis-Menten (vedi capitolo 2, figura 2.1). Secondo la
legge di Lambert-Beer la velocità dell'aumento di assorbanza, ~~t, è proporzio-
nale alla velocità della reazione ~c/~t. Si può quindi calcolare l'attività enzimatica
della fosfatasi alcalina, conoscendo il coefficiente di estinzione c410 del PNP. Inoltre
è possibile dosare anche l'attività di enzimi che dipendono da alcuni coenzimi,
come il NADH+H+, che possiedono la forma ridotta e la forma ossidata con spettri
di assorbimento diversi a specifiche lunghezze d'onda.
Tuttavia, normalmente le molecole biologiche non assorbono la luce e sono pre-
senti in soluzione come miscele molto complesse. In questi casi è possibile risolve-
re entrambi i problemi sfruttando la possibilità di accoppiare un'altra reazione
(saggi accoppiati), enzimatica o non enzimatica, che converte il prodotto della rea-
zione di interesse in un composto colorato.
Inoltre le reazioni chimiche catalizzate dagli enzimi sono talmente specifiche
che tali trasformazioni possono essere condotte anche all'interno di miscele di rea-
zione complesse in cui possiamo ottenere la specifica conversione del substrato in
prodotto senza la formazione di sottoprodotti indesiderati. Di conseguenza, gli enzi-
mi possono essere impiegati con successo anche nel dosaggio di alcuni analiti pre-
senti negli alimenti senza la necessità di estrarre l'analita dal campione alimentare.
Gli enzimi vengono usati spesso anche per identificare e per quantificare sostanze
chimiche (metaboliti) specifiche in soluzione. In questi saggi la reazione deve pro-
cedere fino a completamento e il grado fino al quale procede la reazione permette
la determinazione quantitativa del composto specifico.
È possibile inoltre determinare la quantità di enzimi particolari in alimenti o
derivati di questi misurandone l'attività con substrati specifici. La presenza di quan-
tità anche ridottissime di un enzima in campioni biologici, come liquidi corporei e
alimenti, può essere individuata grazie al dosaggio della sua attività enzimatica.
Viene impiegato in questo caso una concentrazione di substrato saturante
Dosaggi delle attivitò enzimatiche 53
([S]»~) in modo da avere una stima della velocità di reazione che si approssima
al valore della V max. Queste condizioni sperimentali sono note come cinetica di
ordine zero: non c'è alcuna dipendenza della velocità dalla concentrazione del sub-
strato, la velocità osservata è proporzionale solo alla concentrazione di enzima.
Possiamo ora dare alcune defInizioni delle unità di misura utili per i dosaggi
delle attività enzimatiche. La catai (o kat) è la quantità di enzima che converte 1
mole di reagente nel prodotto in 1 secondo nelle condizioni di reazione standard
(ottimali). Tuttavia, l'unità di misura che viene generalmente impiegata è l'Unità
Internazionale (VI) che corrisponde alla quantità di enzima che converte 1 ~mole
di reagente nel prodotto in 1 minuto. Poiché 1 ~mole/min = 1.67 x 10-8 moli/s pos-
siamo facilmente trasformare le Unità internazionali in catai e viceversa con il
seguente fattore di conversione: VI = 1.67 x 10-8 kat.
Un'altra misura largamente impiegata per il dosaggio di campioni biologici, sia
nella biochimica clinica che nell'analisi degli alimenti, è l'attività specifIca. Tale
attività è pari al rapporto tra il numero di UIo di catai e la quantità totale di protei-
ne (espressa generalmente in milligrammi) contenuta nel campione analizzato. Di
conseguenza l'attività specifIca è anche una misura del grado di purifIcazione del-
l'enzima ed il suo valore tende a raggiungere un massimo per poi rimanere costan-
te quando dopo diversi passaggi di purifIcazione si ottiene una soluzione in cui tutte
le molecole del campione in esame sono costituite da molecole di enzima.
Nei dosaggi delle attività enzimatiche bisogna tenere in considerazione che
molti enzimi sono inibiti da varie sostanze, pertanto bisogna tenere conto di questi
fattori e usare controlli positivi appropriati.
Per esempio molti agenti chelanti, come il citrato e altri composti capaci di for-
mare complessi bidentati con metalli, sono spesso inibitori potenti di diversi enzi-
mi metallo-dipendenti. Inoltre, è importante tenere in considerazione che l'attività
enzimatica è influenzata dal pH della soluzione. Infatti, modifIche nel valore del pH
influenzano lo stato di dissociazione sia delle catene laterali degli aminoacidi (PKR )
che del substrato. Perciò il pH scelto e la selezione di un tampone appropriato sono
fondamentali per i saggi di attività enzimatica. Inoltre, le reazioni enzimatiche,
come le reazioni chimiche, dipendono anche dalla temperatura. Se riportiamo in
grafIco l'attività enzimatica in funzione della temperatura e del pH osserviamo che
questi hanno un tipico andamento (fIgura 4.1) con un valore di temperatura e di pH
ottimali caratteristico di ogni specifIco enzima. A temperature troppo elevate o a
valori di pH troppo alcalini o acidi possiamo avere denaturazione dell'enzima con
conseguente perdita dell'attività.
v v
10 11 10 20 30 40 50 60
T(·C)
pH B
A
Figura 4.1 Esempio di andamento dell'aHività enzimatica in funzione del pH (A) e della temperatura (B).
IMPIEGO DEGLI ENZIMI NEL SETTORE AGROALIMENTARE
In generale gli enzimi già presenti nel materiale alimentare vengono detti endo-
geni poiché sono costitutivi dei tessuti o degli organi che compongono l'alimento.
Vedremo che in questo caso le reazioni da essi catalizzate possono essere desidera-
te o indesiderate secondo il tipo di alimento considerato. Gli enzimi che vengono
invece classificati come esogeni sono quelli che sono aggiunti al materiale alimen-
tare, in quanto non costitutivi, per migliorare un processo di trasformazione dando
luogo o ad un incremento delle reazioni enzimatiche endogene o a nuove reazioni
di interesse per la produzione della formulazione alimentare fmale.
Un esempio tipico di reazioni dovute alla presenza di un enzima endogeno è
quello relativo all'imbrunimento enzimatico di alcuni alimenti.
Viene definito imbrunimento enzimatico la trasformazione, enzimatica nelle
prime sue tappe, di composti fenolici in polimeri colorati. Le tappe fondamentali di
questa polimerizzazione sono quelle rappresentate in figura 4.2.
L'imbrunimento enzimatico è un processo che si osserva solo negli alimenti di
origine vegetale che sono ricchi in composti fenolici. Non sempre la reazione di
imbrunimento è indesiderata, per esempio nella produzione del cacao, del tabacco,
dei datteri secchi e del sidro la reazione opportunamente controllata dà luogo alla
colorazione richiesta del prodotto alimentare finito. Le prime due reazioni di figura
4.2, l'ossidazione dei monofenoli e l'ossidazione degli orto-difenoli (o-difenoli)
sono catalizzate dallo stesso enzima, una proteina con un sito attivo binucleare a
rame in cui viene attivata una molecola di ossigeno che diventa accettore di idroge-
no. Si parla di monofenolasi o cresolasi riferendosi alla prima tappa enzimatica e di
polifenolossidasi o di catecolasi (o-difenolo ossigeno ossidoreduttasi, EC 1.10.3.1.)
per quanto attiene la seconda tappa. L'enzima è localizzato nelle membrane dei clo-
roplasti e dei mitocondri. Poiché le polifenolossidasi provocano l'ossidazione di
diversi substrati, è stato proposto che il loro ruolo potrebbe essere correlato al tra-
sporto di elettroni nella catena respiratoria. Un altro ruolo fisiologico sembra esse-
re associato ad una funzione di barriera fisica dei polimeri pigmentati che si vengo-
no a formare nei tessuti vegetali lesionati nei confronti di aggressioni esterne anche
da parte di microrganismi patogeni. Anche se la concentrazione della polifenolossi-
dasi nei tessuti vegetali è molto bassa, il vero fattore limitante la velocità di imbru-
nimento è la concentrazione dei substrati. Infatti, nella frutta e nella verdura suscet-
tibile di imbrunimento la reazione enzimatica non avviene in modo significativo
fino a che i tessuti rimangono sani e privi di lesioni.
\
OH OH O
OH O
~ ~
Polimeri
ossidazione
• •
idrossilazione
• colorati
~ enzimatica
~ enzimatica ~
R R R
fenoli o-difenoli o-chinoni
generalmente generalmente di solito
incolorì incolori rossi
Figura 4.2 Principali reazioni nell'imbrunimento enzimatico.

Impiego degli enzimi nel settore agroalimentare 55
La presenza di enzimi e substrati in compartimenti cellulari diversi previene
l'imbrunimento. Per esempio, nella mela troviamo due isoenzimi: un enzima solu-
bile ed uno legato alla membrana dei cloroplasti. Quando tagliamo il frutto, lesio-
nando i tessuti e conseguentemente eliminando la compartimentazione cellulare,
abbiamo il contatto tra l'enzima ed il substrato con conseguente attivazione del pro-
cesso di imbrunimento enzimatico. Nella frutta fresca il fenomeno può essere limi-
tato mediante la selezione di cultivar povere in substrati fenolici ed evitando gli urti
durante i processi di lavorazione e di trasporto.
In molti prodotti alimentari finiti, quali i succhi di frutta, l'imbrunimento dovu-
to all'azione delle polifenolossidasi è una reazione enzimatica endogena indeside-
rata. Di conseguenza, sono state messe a punto diverse strategie per ridurre tale rea-
zione. In prima istanza l'enzima può essere inattivato con il calore mediante scotta-
tura o processo di pastorizzazione. Inoltre, anche l'addizione di composti riducenti
che consentono la trasformazione dei chinoni in fenoli (per es. acido ascorbico) e
l'eliminazione dell'ossigeno possono contribuire alla riduzione del fenomeno.
Infine, solo recentemente sono state prodotte per scopi di ricerca piante di tabacco
geneticamente modificate che esprimono costrutti antisenso del gene della polife-
nolo-ossidasi. In questo modo è stata ottenuta una drastica riduzione dell'imbruni-
mento enzimatico grazie all'inattivazione del gene dell'enzima.
Un altro enzima endogeno è la lattoperossidasi. L'enzima bovino è una glicopro-
teina costituita da una singola catena polipeptidica di 612 residui aminoacidici, con
un peso molecolare di 78.5 kDa. Il latte fresco vaccino contiene ~ 0.07 g/L di latto-
perossidasi che rappresenta circa lo 0.2% del contenuto totale di proteine.
L'enzima è una proteina globulare contenente un singolo sito attivo ferro-eme
che è in grado di catalizzare l'ossidazione del tiocianato (SCN-) e di ioni ioduro
generando prodotti altamente ossidanti e tossici che possono uccidere diversi tipi di
virus, batteri Gram positivi e Gram negativi, funghi e parassiti. Infatti, nel latte alcu-
ni microrganismi (batteri lattici come i lattobacilli) ed alcuni enzimi (quali la xan-
tina ossidasi) o i fagociti possono generare acqua ossigenata H 20 2 che in accoppia-
mento con il cosubstrato tiocianato (SCN-) possono attivare il sistema della latto-
perossidasi. L'enzima reagisce pertanto con l'H20 2 a formare un complesso enzi-
ma-substrato che ossida questo pseudo-alogenuro a formare un agente tossico molto
reattivo (l'OSCN-) nei confronti di componenti essenziali della superficie delle cel-
lule batteriche quali proteine ricche in gruppi sulfidrilici.
Recentemente le proprietà antibatteriche della lattoperossidasi sono state impie-
gate nell'industria lattiero-casearia e si è osservato che un suo arricchimento può
contribuire drasticamente alla riduzione della microflora del latte e dei formaggi.
Inoltre, in questo ambito di applicazione vi è anche un interesse crescente allo svi-
luppo di nuove metodologie di trattamento biochimico del latte al fine di ottenere
un incremento della sua attività enzimatica battericida.
Nonostante i due anzidetti interessanti esempi di enzimi endogeni, la maggior
parte degli enzimi impiegati nei processi dell'industria agroalimentare sono enzimi
esogem.
L'utilizzo di enzimi purificati nel settore agroalimentare è vantaggioso rispetto
all'uso di reagenti chimici soprattutto quando il processo industriale implica una
lunga serie di reazioni che sono disposte in sequenza. Inoltre, l'impiego degli enzi-
mi purificati è vantaggioso anche rispetto all'uso, come catalizzatori nelle trasfor-
mazioni, delle cellule intere dei microrganismi che contengono l'enzima. Infatti,
l'utilizzo delle colture cellulari in toto presenta alcune limitazioni. Innanzitutto, una
percentuale elevata di substrato viene convertito in biomassa e non viene utilizzato
dall'enzima per la conversione in prodotto e possono verificarsi reazioni collatera-
li inutili, con conseguente spreco di energia. In secondo luogo, le condizioni che
favoriscono la crescita degli organismi possono non coincidere con quelle che favo-
riscono la formazione del prodotto catalizzata dall'enzima che essi contengono.
Infine, le operazioni di isolamento e di purificazione del prodotto di interesse ali-

mentare eventualmente ottenuto dal brodo di fermentazione possono risultare molto
difficoltose per la presenza della componente cellulare.
Gli enzimi purificati impiegati su scala industriale vengono prevalentemente
ottenuti da microrganismi che li sintetizzano come proteine esocellulari. Un esem-
pio tipico di enzimi usati nei processi industriali sono le idrolasi. Questi enzimi pre-
sentano il vantaggio di agire in assenza di cofattori complessi e sono proteine idro-
solubili escrete dalla cellula che possono essere separate dai microrganismi che le
producono con facilità senza dover passare attraverso più complessi passaggi di lisi
della parete cellulare. Inoltre, anche nelle colture di microrganismi in cui è stato
inserito, mediante tecnologia del DNA ricombinante, il gene dell'enzima di interes-
se, si cerca di mettere a punto specifici promotori in grado dare luogo ad una escre-
zipne della proteina enzimatica dal microrganismo che le produce.
'I Pertanto, il brodo di coltura di certi microrganismi come batteri, lieviti e funghi
filamentosi, rappresenta una delle principali fohti di proteasi e di amilasi, ed in

misura minore di cellulasi e lipasi, che possono éssere purificate agevolmente pre-
via ~imozione delle cellule mediante centrifugazione.
Tuttavia è importante considerare che l'uso di un enzima in forma solubile è da
considerarsi in alcuni processi agroalimentari un vero e proprio spreco, data l'im-
possibilità di recuperarlo al termine della reazione. Un promettente ambito di appli-
cazione degli enzimologia nel settore agroalimentare è rappresentato dallo sviluppo
di tecniche di immobilizzazione degli enzimi su polimeri insolubili. In questo modo
essi possono essere fisicamente confinati per tutta la durata del processo catalitico,
al termine del quale possono essere recuperati dalla miscela di reazione e riutilizza-
ti. Inoltre, è importante considerare che alcuni enzimi in forma libera vengono rapi-
damente inattivati dal calore, mentre diventano più stabili se vengono immobilizza-
ti mediante diverse procedure su supporti solidi inerti di natura polimerica.
L'immobilizzazione degli enzimi ha consentito la messa a punto di diversi tipi di
bioreattori in cui inserire i supporti con gli enzimi. I vantaggi principali di queste
metodiche consistono nella possibilità di controllare in modo preciso i processi
catalitici, nella capacità di operare trasformazioni che prevedono una sequenza di
reazioni successive mediante sviluppo di sistemi con reazioni multienzimatiche e
nella notevole riduzione dei problemi collegati allo smaltimento degli effluenti.
In tabella 4.1 sono riassunti alcuni esempi delle più comuni applicazioni degli
enzimi nel settore agroalimentare. Gli ambiti industriali in cui questi enzimi vengo-
no maggiormente impiegati sono quelli della produzione dell'amido, nella produ-
zione della birra, nella produzione di succhi di frutta, in quella dei formaggi e nel-
l'industria dei prodotti da forno.
Nell'industria della birra gli enzimi contenuti nel malto d'orzo nella fase di
macerazione, prevalentemente proteinasi, amilasi e ~-glucanasi, scindono l'amido
e le proteine formando zuccheri semplici, aminoacidi e peptidi usati poi dai lieviti
(Saccharomyces cerevisiae) per crescere e produrre alcool nella fermentazione
alcolica. Tuttavia, nelle birre prodotte senza rispettare questi metodi tradizionali
vengono spesso aggiunti all'orzo mais e riso per abbassare i costi di produzione. In
questi tipi di birre vi è la necessità di aggiungere alcuni enzimi esogeni, quali le pro-
teinasi, le cellulasi e le ~-glucanasi sia per controllare la viscosità della bevanda ed
ottenere un buon processo di filtrazione, sia per garantire un adeguato contenuto di
zuccheri ed aminoacidi liberi necessari per la crescita dei lieviti ed una adeguata fer-
mentazione alcolica.
Inoltre, per prevenire il processo di formazione di complessi tra proteine e tan-
nini, che sembrano essere i principali responsabili della torbidità nella birra, vengo-
no impiegate alcune proteasi di origine fungina, vegetale o batterica che vengono
aggiunte nelle fasi finali di produzione della bevanda alcolica. Una delle proteasi
maggiormente impiegate a questo scopo è la papaina che oltre ad avere il vantaggio
Impiego degli enzimi nel settore agroalimentare 57
Tabella 4.1 Esempi di applicazioni degli enzimi nel se"oroe alimentare
Ambito di applicazione Enzimi usati Impiego e vantaggi
a.-amilasi Idrolisi degli zuccheri che suc-

cessivamente vengono impie-
goti dai lieviti
Industria dei prodotti da forno
Proteinasi Nei biscotti per obbassare il
contenuto proteico della farina
Rennina da stomaco di giovani Usata per idrolizzare le protei-

ruminanti (vitelli, agnelli, ne per lo produzione di for-
capretti) maggi
Industria caseario Li posi Per lo maturazione di

Gorgonzola e Roquefort
Lattasi Latte delattosato per soggetti

intolleranti al lattosio
Amilasi, cellulosi, proteinasi Scindono i polisaccaridi e le

proteine del malto
~-glucanasi Migliorano le caratteristiche

della filtrazione
Industria della birra
Amiloglucosidasi Birre a basso contenuto calorico
Proteinasi Rimuovono lo torbiditò della

birra durante l'immagazzina-
mento
Amilasi, amiloglucosidasi, glu- Convertono l'amido in glucosio

coamilasi (sciroppi)
Glucosio isomerasi Convertono il glucosio in frut-

Industria dell'amido tosio (aumento potere dolcifi-
cante)
Enzimi immobilizzati Produzione di sciroppi ad alto

contenuto di fruttosio'
Pectinasi: endo- ed eso-pecti- Migliorano i processi di filtra-

Industria dei succhi di frutta nasi, pectin-esterasi e pectin- zione e chiarificazione
liasi Migliore utilizzo degli impianti
• Usati in U.S.A. e Giappone, ma lo UE ne proibisce l'uso per proteggere i prodotti di barbabieto-

le da zucchero.
di non generare peptidi di sapore amaro, contribuisce al mantenimento di una buona

stabilità nella formazione della schiuma e partecipa al conferimento del corretto
aroma finale della birra. Un altro ambito di applicazione degli enzimi nell'industria
della birra è quello che ha come obiettivo la produzione di birre leggere a basso
apporto calorico. In questo caso vengono spinti i processi di saccarificazione
mediante l'impiego di amiloglucosidasi portando ad una formulazione alimentare
del prodotto [mito in cui è avvenuta un'idrolisi spinta dei polisaccaridi ed un con-
temporaneo abbassamento della gradazione alcolica.
Un altro importante processo industriale è la bioconversione dell'amido in sci-
roppo ad alto contenuto di fruttosio mediante l'impiego combinato di tre enzimi
specifici. L'a-amilasi che, idrolizzando i legami glicosidici di tipo a(1 ~4), com-
porta la liquefazione del materiale amilaceo, la glucoamilasi che consente una sac-
carificazione a formare sciroppo di glucosio e la glucosio isomerasi che catalizza

l'isomerizzazione dello zucchero e dà luogo alla produzione di uno sciroppo ad alto
contenuto di fruttosio (-42%) con un aumento del potere dolcificante. Tale proces-
so, che prevede l'impiego di enzimi immobilizzati, è vantaggioso perché consente
la formazione del prodotto fmale senza generare sottoprodotti che si avrebbero
invece con una trasformazione di tipo chimico che necessiterebbe in questo caso la
presenza di alte temperature e trattamenti con acidi.
Nel settore caseario un tipico impiego è quello della caseina (o rennina), una
proteasi estratta dallo stomaco di giovani ruminanti, che catalizza l'idrolisi della k-
caseina nel processo di coagulazione del latte necessario per la formazione del
caglio per la produzione dei formaggi. Poiché la produzione di rennina diminuisce
con l'età, l'estrazione di questo enzima dallo stomaco di giovani ruminanti è diven-
tato un processo costoso che è stato sostituito con l'impiego dell'enzima prodotto
in microrganismi mediante tecnologia del DNA ricombinante. Un'altra importante
applicazione degli enzimi nel settore caseario è l'impiego di lipasi per accelerare il
processo di maturazione di alcuni formaggi tipo Gorgonzola e della lattasi per la
produzione di latte delattosato destinato agli individui intolleranti al disaccaride lat-
tosio.
Infine, nell'industria dei succhi di frutta vi è un largo utilizzo di pectinasi, un
gruppo costituito da diversi tipi di enzimi che migliorano i processi di filtrazione,
chiarificazione e di estrazione del succo e consentono di migliorare la pulizia degli
impianti. La presenza di pectine infatti abbassa le rese di estrazione del succo di
frutta ed aumenta la viscosità dello stesso limitando fortemente i processi di con-
centrazione e le procedure di filtrazione/chiarificazione.
Le pectine sono polisaccaridi presenti nel frutto che sono costituiti da polimeri
lineari di residui di acido galatturonico legati tra loro da legami di tipo a(l ~4).
Questi polisaccaridi possono legare gruppi metossilici mediante esterificazione ed
altri zuccheri mediante legami di tipo a(I~3) e a(1~6). Uno dei metodi utilizza-
ti per la degradazione delle pectine prevede l'impiego combinato di due tipi di enzi-
mi, le pectin-esterasi che consentono poi alle endo- ed eso-pectinasi di idrolizzare
la loro catena polisaccaridica. In alternativa, esse possono essere trattate diretta-
mente con particolari enzimi, le pectin-liasi, che consentono un trattamento diretto
senza una fase iniziale de-esterificazione del polisaccaride (figura 4.3).
pectin-Iiasi
peClin-e~
COOCH 3 OH COOCH 3
~o O
OH\ COOH OH OH
eso-pectinasi endo-pectinasi
Figura 4.3 Degradazione delle pedine mediante traHamento con pedinasi.

Produzione di enzimi mediante tecnologia del DNA ricombinante 59
PRODUZIONE DI ENZIMI MEDIANTE TECNOLOGIA DEL DNA
RICOMBINANTE
Come già anticipato nel capitolo 2 relativo agli enzimi, la tecnologia del DNA
ricombinante ha recentemente cambiato le prospettive dell' enzimologia. Grazie
allo sviluppo delle tecniche del DNA ricombinante oggi è possibile trasferire in
sistemi cellulari i geni che codificano per enzimi di interesse ed indurre una loro
consistente espressione mediante l'impiego di promotori opportuni. Una volta
che è stato identificato un enzima come potenzialmente utile per un processo
agroalimentare, il gene che lo codifica può essere infatti introdotto in un micror-
ganismo ospite che abbia i requisiti necessari per la produzione su larga scala del-
l'enzima.
Inoltre, la struttura e l'attività catalitica degli enzimi può essere conveniente-
mente modificata mediante manipolazione dei loro geni. La modificazione delle
proprietà strutturali degli enzimi, fmalizzata a migliorarne o ad alterarne le proprie-
tà catalitiche è una pratica che inizialmente veniva attuata introducendo modifica-
zioni casuali nella struttura primaria dell' enzima mediante cicli ripetuti di mutazio-
ne e selezione associati ad una ottimizzazione delle condizioni di crescita in coltu-
ra dei microrganismi.
Oggi invece si ricorre all'ingegneria delle proteine. Se la struttura tridimensio-
nale dell'enzima è stata risolta mediante cristallografia ai raggi-X, attraverso l'im-
piego di opportuni programmi di modellizzazione strutturale, è possibile avere alcu-
ne indicazioni importanti su quali aminoacidi, in quanto presenti in prossimità del
sito attivo, potrebbero essere mutati con altri per modificare le proprietà catalitiche
dell' enzima. Inoltre, sempre dall'analisi della struttura cristallografica, è possibile
avere capire quali regioni della proteina siano più idonee all'introduzione di muta-
zioni aminoacidiche atte a migliorare la stabilità dell'enzima o a facilitare le proce-
dure di immobilizzazione. In questo modo, è possibile ottenere una serie di aminoa-
Figura 4.4 A) Struttura cristallografica della subti/isina in cui sono evidenziate le due cisteine inserite mediante
mutagenesi per formare un ponte disolfuro. B) Struttura cristallografica della ~amilasi in cui sono evidenziati i due
siti mutati (Va1233AJa e Leu347Ser) responsabili della termostabilità dell'enzima.
cidi buoni candidati, dal punto di vista teorico, a dare luogo a modifiche delle pro-
prietà cinetiche, di specificità dell'enzima o in grado di stabilizzarne la struttura. In
seguito, si passa ad esperimenti di mutagenesi sito-diretta del gene, ottenuta
mediante l'impiego di diverse metodologie, e alle successive verifiche sperimenta-
li delle proprietà catalitiche e strutturali dell'enzima isolato dalle cellule in cui è
stato inserito il gene mutato.
In generale, si cerca di modificare la struttura e la funzione degli enzimi al fine
di perseguire i seguenti principali obiettivi: incrementare l'attività dell'enzima,
migliorare la stabilità dell'enzima, modificare le proprietà catalitiche permettendo
l'impiego dell'enzima in processi industriali diversi che richiedono la modifica
della temperatura e del pH ottimali, alterare la sensibilità ad opportuni inibitori,
modificare la specificità dell'enzima in modo che possa reagire con substrati diffe-
renti ed infine aumentare l'efficienza catalitica.
Un tipico enzima su cui sono stati effettuati diversi studi mediante esperimenti
di mutagenesi sito-diretta è la subtilisina portando ad un enzima con una stabilità
strutturale più elevata rispetto all'enzima originario. Tale enzima viene impiegato in
generale nei detergenti ed è utilizzato con successo anche per la pulizia degli
impianti nell'industria alimentare. In figura 4.4 A è riportata una delle mutazioni
ottenute sulla subtilisina; grazie alla sostituzione di due aminoacidi con due cistei-
ne si è potuto introdurre un nuovo ponte disolfuro che ha notevolmente stabilizza-
to la struttura dell'enzima in soluzione.
Un altro esempio di valutazione degli effetti di mutagenesi sito-diretta è quello
relativo alla ~-amilasi dell'orzo di interesse per la produzione della birra. In questo
caso l'enzima è stato mutato in due punti sostituendo una valina in posizione 233
con una alanina ed una leucina in posizione 347 con una serina (figura 4.4 B). En-
trambe le mutazioni incrementano la stabilità alla temperatura dell'enzima ma con
due meccanismi differenti. La prima rallenta il processo di denaturazione della pro-
teina indotto dal calore, mentre la seconda mutazione agisce facilitando il processo
di rinaturazione dopo trattamento ad alte temperature.
I geni ingegnerizzati possono essere inseriti permanentemente mediante diverse
procedure sperimentali nel genoma di batteri e di alcuni eucarioti inferiori, quali i
lieviti ed alcune muffe (cellule aploidi singole). Nelle cellule degli eucarioti inferio-
ri una molecola di DNA portatrice di un gene mutante può essere introdotta artifi-
cialmente sostituendo la singola copia del gene normale mediante ricombinazione
omologa. In questo modo si possono produrre cellule su misura in grado di sintetiz-
zare una forma alterata di qualunque proteina o RNA invece della forma normale
della molecola.
La scelta del microrganismo più adatto per la produzione di un enzima specifi-
co deve tenere in considerazione diversi fattori. Innanzitutto, il microrganismo non
deve comportare elevati costi di produzione che possono derivare sia dai terreni
necessari al mantenimento ed alla crescita delle colture cellulari sia dal fatto che
l'enzima sia di tipo endocellulare o esocellulare. Infatti, a seconda del tipo di enzi-
ma possono variare notevolmente i costi relativi alle cosiddette operazioni a valle
di recupero e purificazione dell'enzima. Inoltre, il microrganismo non deve pro-
durre enzimi o metaboliti nocivi per la salute dell'uomo o comportare la produzio-
ne di odori o colori sgradevoli che possono alterare la formulazione alimentare
finale.
La produzione industriale di enzimi da microrganismi avviene prevalentemente
in colture in fase liquida o su substrato solido. Fra i substrati più comuni figurano i
prodotti di degradazione dell'amido, la melassa, il liquido di spremitura dei torsoli
di mais, il siero del latte e diversi tipi di cereali. In alcuni casi, come nella produ-
zione di enzimi quali le amilasi, le proteinasi, le pectinasi e le cellulasi, in Giappone
ed in estremo Oriente si usano colture fungine che vengono mantenute su substrato
solido. In questo caso, come substrato per la coltura viene impiegata una miscela
Produzione di enzimi mediante tecnologia del DNA ricombinante 61
formata da crusca di grano o di riso e nutrienti salini depositati su grandi vassoi
incubati in camere a temperatura costante.
La produzione di enzimi microbici avviene generalmente in colture in fase liqui-
da simili a quelle impiegate per la produzione di antibiotici. In questo casi il terre-
no di coltura è molto importante, esso deve soddisfare i fabbisogni energetici dei
microrganismi e fornire un apporto adeguato di azoto e carbonio. La scelta fra mate-
rie prime a costi diversi verrà ovviamente effettuata in base al valore del prodotto
finale. Per gli enzimi microbici vengono impiegati dei bioreattori in acciaio inossi-
dabile con una capacità che può variare tra i lO e i 50 m3 . La crescita dei microrga-
nismi è influenzata dai nutrienti e dal fatto che parametri ambientali come la tem-
peratura, il pH e l'ossigenazione debbano essere mantenuti all'interno del bioreat-
tore a livelli ottimali. Nelle maggior parte dei casi gli enzimi vengono prodotti da
colture a sistema chiuso che durano da 30 a 150 ore mentre i metodi di coltura con-
tinua hanno trovato scarsa applicazione nella produzione industriale di enzimi.
Infatti, è essenziale che dentro il bioreattore permangano condizioni di assoluta ste-
rilità in ogni fase della produzione senza la possibilità di contaminazione da parte
di altri microrganismi.
Le colture a sistema chiuso presentano diversi vantaggi: la possibilità di prele-
vare l'enzima durante una fase specifica di crescita del microrganismo in cui si
ottiene la produzione più elevata dell'enzima ed il vantaggio di poter produrre l'en-
zima ogni volta partendo da inoculi freschi senza contaminazioni e soddisfando le
richieste del mercato che a volte sono interrnittenti. Inoltre, quando si impiegano
organismi geneticamente modificati (OGM) è obbligatorio per legge sia evitare
ogni contaminazione da parte di microrganismi indesiderati, sia la diffusione acci-
dentale nell'ambiente del microrganismo coltivato e sicuramente le colture a siste-
ma chiuso possiedono entrambi questi requisiti.
Come già detto nei processi industriali di produzione degli enzimi, tutte le ope-
razioni di estrazione e purificazione della proteina vengono definite "operazioni a
valle". Solitamente negli impianti di produzione la maggior parte del personale è
impegnato nelle operazioni a valle che richiedono l'integrazione di competenze
tra biochimici, tecnologi alimentari ed ingegneri dei processi produttivi. Le ope-
razioni a valle prevedono la messa a punto di strategie che prevedono l'impiego
combinato di diverse metodiche di separazione a dare luogo ad una procedura
standardizzata ed impiegata per la purificazione su larga scala dell'enzima di inte-
resse.
Infine, per essere adatti alla distribuzione commerciale, gli enzimi ottenuti
mediante i processi di purificazione devono essere stabilizzati in modo da poter pre-
servare quanto più a lungo possibile la loro attività catalitica. In generale, per la
maggior parte degli enzimi e proteine la forma di elezione è quella disidratata otte-
nuta mediante processi di essicazione o di liofilizzazione.
Tutti gli enzimi prodotti a livello industriale per uso alimentare o clinico devo-
no essere sottoposti a test di sicurezza secondo quanto prescritto dalla FDA (Food
& Drug Adrninistration, USA). In particolare, i test sono diversi a seconda del tipo
di microrganismo impiegato per la produzione dell'enzima. A tale scopo essi ven-
gono divisi nei seguenti tre gruppi: il gruppo A che comprende i microrganismi tra-
dizionalmente impiegati nei processi alimentari; il gruppo B che contiene i micror-
ganismi generalmente accettati come contaminanti innocui negli alimenti; il grup-
po C che comprende tutti i microrganismi che non compaiono né nel gruppo A né
nel gruppo B. Per i microrganismi del gruppo A non è richiesto nessun tipo di test
di sicurezza, mentre per quelli appartenenti ai gruppo B e C sono richiesti test di
tossicità orale acuta e sub-acuta nel topo e nel ratto a quattro settimane, test di tos-
sicità orale a tre mesi nel ratto e test di mutagenicità in vitro. Oltre a questi, per i
microrganismi del gruppo C sono richiesti anche test di patogenicità e in alcuni casi
studi di tossicità sul prodotto alimentare finito.
ESEMPI DI ENZIMOLOGIA APPLICATA ALLA DIAGNOSTICA

DEGLI ALIMENTI
Diversi dosaggi enzimatici vengono effettuati negli alimenti per verificare l'at-
tività di enzimi indicatori (markers) che permettono di rilevare modificazioni chi-
mico-fisiche eventualmente subite dall'alimento.
Un esempio di enzima impiegato nella diagnostica degli alimenti è il dosaggio
dell'attività della lattoperossidasi che da diversi anni viene impiegato come marker
utile a discriminare il tipo di trattamento di sanitizzazione subito dal latte. Infatti,
uno dei metodi che comporta una sterilizzazione del latte è il trattamento ultra high
temperature (UHT) che può essere di tipo diretto (uperizzazione) o indiretto.
Entrambi i trattamenti UHT inattivano completamente l'attività della lattoperossi-
dasi. Il latte trattato con i sistemi UHT viene in genere messo in commercio con la
denominazione di latte a lunga conservazione e non con la denominazione di latte
sterile. Infatti, esso deve essere considerato solo commercialmente sterile poiché un
certo numero di campioni può contenere ancora spore vitali. Un sistema di pasto-
rizzazione che compromette in misura minore le caratteristiche organolettiche del
latte è quello condotto ad elevata temperatura per un breve periodo di tempo (high
temperature short time, HTST). Nel sistema HTST il latte fluisce attraverso uno
strato sottile (-I mm) tra piastre ravvicinate. Il latte pastorizzato con questa meto-
dica deve dare reazione negativa al saggio di attività enzimatica della fosfatasi alca-
lina (questo enzima si degrada a ~ 45°C) e positiva a quello della lattoperossidasi.
Pertanto, poiché la lattoperossidasi è piuttosto stabile al calore (~ 80°C), la sua
presenza in latte negativo per la fosfatasi alcalina e batteriologicamente in regola è
indice di pastorizzazione moderata. Questo tipo di dosaggio è stato recepito anche
a livello di alcune normative per il controllo del latte, secondo le quali il latte pasto-
rizzato fresco deve presentare la prova della lattoperossidasi positiva.
Per quanto riguarda l'impiego degli enzimi nelle analisi degli alimenti, un'altra
importante metodologia di successo è quella relativa all'utilizzo di saggi immu-
noenzimatici EIA (Enzyme Immuno Assay) in cui mediante anticorpi (i più comuni
le immunoglobuline, IgG) è possibile rilevare la quantità di antigene (proteine, poli-
saccaridi, lipidi e acidi nucleici) sfruttando il riconoscimento specifico di un deter-
minante antigenico (epitopo) ed il suo accoppiamento ad un metodo di visualizza-
zione mediato da una reazione enzimatica. La metodica EIA maggiormente impie-
gata nel settore agroalimentare è il dosaggio con enzimi legati ad immunoadsorben-
ti (ELISA: Enzyme-Linked Immunosorbent Assay). Nell'ELISA di tipo indiretto
competitivo (figure 4.5 e 4.6 A) gli antigeni vengono adsorbiti (coating) su di una
superificie inerte (per es. piastre in polistirene da 96 pozzetti, figura 4.5).
Successivamente la superficie viene lavata con una soluzione tampone conte-
nente una proteina a basso costo (per es. latte in polvere scremato contenente casei-
na del latte) per blocca~e gli antigeni adsorbiti (blocking) e per inibire il legame
aspecifico dell'anticorpo. Poi si esegue un'incubazione con un anticorpo (monoclo-
naIe o policlonale) contro l'antigene di interesse (anticorpo primario) e l'anticorpo
che non si lega all'antigene viene rimosso mediante lavaggi. La superficie così trat-
tata viene poi incubata con una soluzione contenente l'anticorpo (detto secondario)
diretto contro il complesso antigene-anticorpo primario. Il secondario è legato ad un
enzima che catalizza una reazione che dà luogo ad un prodotto colorato, di conse-
guenza, dopo aver rimosso il secondario non legato mediante lavaggi, si aggiunge
il substrato dell'enzima e si valuta l'intensità di colorazione (densità ottica) che è
proporzionale alla quantità di antigene presente nel campione alimentare analizza-
to (figura 4.5). Altri tipi di ELISA che vengono impiegati nella diagnostica degli ali-
menti sono: l'ELISA diretto competitivo, è simile a quello indiretto già descritto
tranne che l'enzima è direttamente legato all'anticorpo primario (figura 4.6 B),
l'ELISA indiretto con anticorpi primari ed enzima biotinilati e sistema di rilevazio-
Esempi di enzimologia applicata alla diagnostica degli alimenti 63
Figura 4.5 Esempio di ELISA di tipo indiretto competitivo in cui sono illustrate le tre fasi principali: l) adsorbimen-
to dell'antigene, 2) riconoscimento con anticorpo primario; 3) rilevazione con anticorpo secondario coniugato con
l'enzima.
ne mediante impiego di streptavidina (figura 4.6 C), l'ELISA non competitivo

(sandwich) in cui è l'anticorpo ad essere adsorbito nella fase solida, successivamen-
te questo lega l'antigene che in seguito viene rilevato mediante lo stesso anticorpo
coniugato con l'enzima per la rilevazione (figura 4.6 D).
Gli enzimi maggiormente impiegati nelle metodiche ELISA come rilevatori che
vengono legati all'anticorpo o all'antigene consentono tutti l'uso di substrati sinte-
tici che vengono convertiti in prodotti colorati rilevabili spettrofotometricamente: la
fosfatasi alcalina, la perossidasi e la ~-galattosidasi.
Le metodiche di tipo ELISA vengono impiegate con successo in diversi settori
della diagnostica degli alimenti, per esempio per determinare la presenza di mico-
tossine in matrici alimentari quali il mais, le arachidi, il frumento, diversi tipi di
mangimi ed il latte.
Un'altra metodologia immunoenzimatica è il western blotting o immunoblotting,
tale tecnica, usata per l'analisi di proteine, prevede, in una prima fase, la separazio-
ne per peso molecolare mediante elettroforesi su gel di poliacrilamide in presenza
di sodio dodecil solfato (SDS-PAGE) delle proteine contenute nell'alimento da ana-
lizzare. In una seconda fase le proteine vengono trasferite dal gel su una membrana
(generalmente in PVDF o in acetato di cellulosa). Nella fase fmale la membrana
così ottenuta viene dapprima messa ad incubare con l'anticorpo (primario) svilup-
A B
Streptavidina
c D
Figura 4.6 Metodi di immunorilevazione mediante ELISA. A) ELISA indiretto competitivo; B) ELISA diretto compe-
titivo; Cl ELISA indiretto con anticorpi primari ed enzima biotinilati; D) ELISA non competitivo (sandwich).
pato contro le proteine da individuare e successivamente, dopo opportuni lavaggi,

incubata con anticorpo secondario coniugato con uno specifico enzima per la rile-
vazione. In questo caso, mediante l'aggiunta dei substrati specifici per l'enzima uti-
lizzato è possibile avere una stima contemporanea della quantità di antigene presen-
te in un campione incognito e del peso molecolare dello stesso.
Altre analisi degli alimenti prevedono l'impiego in vitro dell'attività di un enzi-
ma particolare, la DNA polimerasi dell'estremofilo Thermus aquaticus (Taq poli-
merasi) per la verifica della presenza di sequenze specifiche di DNA all'interno del-
l'alimento. La reazione a catena della polimerasi (Polymerase Chain Reaction,
PCR) utilizza questo tipo di enzima. La Taq è una DNA polimerasi DNA-dipenden-
te termostabile anche a temperature > 90°C che presenta un optimum di attività
attorno a noc ed un intervallo di pH ottimale compreso tra 8.2 e 9.0. La PCR con-
sente di rilevare specifi~he sequenze di DNA presenti nel campione in analisi anche
quando la quantità di materiale di partenza è molto scarso e tutte le altre metodiche
che prevedono l'impiego di sonde oligonucleotidiche marcate con radioattivi non
sono in grado di identificare mediante ibridazione complementare la presenza della
sequenza bersaglio. Il vantaggio della PCR consiste quindi nella possibilità di
amplificare in vitro un tratto di DNA (la sequenza bersaglio) compresa tra due oli-
gonucleotidi che vengono opportunamente disegnati come inneschi (primers) per
l'attività della Taq polimerasi. A tale scopo la Taq polimerasi viene posta all'inter-
no di una opportuna soluzione tampone contenente i quattro desossinucleotidi trifo-
sfato dNTPs, la coppia di primers, Mg2+ ed il DNA estratto dall'alimento. Grazie
all'impiego di un termociclizzatore, la soluzione viene sottoposta ad una prestabili-
ta ripetizione ciclica (30-40 cicli) di variazioni di temperatura, in cui ogni ciclo
(figura 4.7 A) è costituito da una fase di denaturazione del DNA (di solito a ~ 95°C),
seguita da una fase in cui si ha l'appaiamento specifico dei due primers (o
• 95°C
•••••• •• denaturazione
•••• 9.
•• 72°C
•••• • estensione
•• •
•
•• •••
••• •
•• •••
.
••
••••
•
••
.',--------,
60°C
A annealing
•
IDNAdsl li!
li!
- - Ciclo 1
• -.,.
li!
li!
li!
-.a - Ciclo 2
li! -
B
• .,.-
--... .,...
ili
li! Ciclo 3
li!
.,
...• --
...
li!
-•
Ulteriori amplificazioni
C
Figura 4.7 La reazione e catena della polimerasi (peR).

annealing, di solito a ~ 60°C) uno a monte e l'altro a valle della sequenza bersaglio
con l'orientamento 5'-3' in modo che nella fase successiva di estensione (solitamen-
te a ~ n°C) si abbia la sintesi in direzione opposta per ogni primer della sequenza
da amplificare (figura 4.7 B,C).
La reazione permette pertanto dopo un numero di cicli adeguato una amplifica-
zione esponenziale della sequenza compresa tra la coppia di primers che in questo
modo può essere facilmente rilevata con la contemporanea identificazione qualita-
tiva della sua presenza nell'alimento. L'andamento esponenziale della reazione è
descritto dalla seguente equazione:
N = No (l + E)n
Dove No è il numero di sequenze bersaglio di DNA presenti prima della reazio-

ne di amplificazione nel campione da analizzare, N è il numero di sequenze di DNA
bersaglio amplificate, E è l'efficienza della reazione ed n è il numero di cicli di
peR.
Se consideriamo per esempio un valore tipico di efficienza pari all'85% CE = 0.85)
ed un numero di cicli n = 30, otteniamo che N = No (l + 0.85)3°, cioè le molecole
di DNA amplificate saranno uguali a N = No x 103.550.000. Risulta evidente per-
tanto l'efficienza della reazione anche in presenza di un basso numero No di mole-
cole di DNA inizialmente presenti nel campione da analizzare.
A @ 2
D
2.0% 0.5% 0.1%
~
1,8
1,6
1,4
III 1,2
c:
a: 1
'Qt1~ 0,8
B
<J@t> 0,6
~R~
~JJ
0,4
0,2
-'
25 30 35 40
Cl
-..........
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45.00
40.00
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20.00 f-- ~ .....' -I_
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...... -Ily
Figura 4.8 Principali fasi della real time PCR (A,B,C, vedi testo) ed esempio di curve di calibrazione (D) con stan-
dard per analisi di OGM.
Un esempio di applicazione della PCR sono le analisi previste per gli alimenti
contenenti organismi geneticamente modificati (OGM). Recenti regolamenti hanno
introdotto sostanziali modifiche alle procedure per l'autorizzazione e la vigilanza,
nonché alle norme per la tracciabilità e l'etichettatura degli alimenti e dei mangimi
geneticamente modificati. Tali modifiche hanno avuto notevoli ripercussioni sulle
attività analitiche dei laboratori deputati al controllo ufficiale e allo sviluppo di
nuove metodologie per il rilevamento di OGM negli alimenti. Secondo tali regola-
menti è stata individuata una soglia in ordine alla presenza accidentale o tecnica-
mente inevitabile di materiale geneticamente modificato negli alimenti e nei man-
gtml.
Pertanto, nell'analisi di alimenti contenenti OGM devono essere utilizzate anche
metodiche di PCR di tipo quantitativo, come la rea/-lime PCR. Mediante la rea/-
time PCR è infatti possibile effettuare un'analisi quantitativa molto accurata di
DNA presente in un campione grazie alla possibilità di poter seguire in tempo reale
l'aumento di concentrazione della sequenza di DNA bersaglio direttamente nella
provetta in cui avviene la reazione di amplificazione. A questo scopo viene utilizza-
ta una sonda (probe) che è complementare ad una regione di DNA compresa tra due
primers e che presenta legati alle due estremità terminali dei fluorocromi: al 5' il
reporter e al 3' il quencher. Quest'ultimo "spegne" la fluorescenza del reporter
quando la sonda è integra (figura 4.8 A). Sfruttando l'attività 5'-nucleasica della
Taq polimerasi durante la PCR si ha la degradazione della sonda con la conseguen-
te separazione dei due fluorocromi. In questo modo si rende rilevabile l'emissione
di fluorescenza del reporter (figura 4.8 B). Inoltre, dato che ogni copia di DNA
duplicata durante la PCR è accompagnata dalla liberazione di una molecola di
reporter, il ciclo di PCR al quale si verifica un incremento sostanziale di fluorescen-
za rispetto a quella di fondo è proporzionale alla quantità di DNA presente inizial-
mente nel campione. In questo modo si può costruire una retta di taratura con degli
standard opportuni contenenti percentuali note di DNA geneticamente modificato
(figura 4.8 D) e avere una valutazione quantitativa assoluta del DNA eterologo pre-
sente nell'alimento analizzato.
Tuttavia, per questo tipo di metodiche è importante mettere a punto buoni pro-
tocolli di estrazione e purificazione del DNA dagli alimenti e tenere in considera-
zione gli eventuali fattori di degradazione del DNA all'interno di alimenti proces-
sati. Infatti, il DNA può subire idrolisi in seguito a prolungato trattamento termico,
Tabella 4.2 Variazione della lunghezza media dei frammenti di DNA

in diversi tipi di alimenti
Lunghezza media dei frammenti di DNA

Tipo di alimento e trattamento
(coppie di basi)
Carne fresca 30.000 bp
Carne a 100°C per 10 min 1.100 bp
Carne a 120°C per 30 min 300 bp
Salame 100-15.000 bp
Paté 100-1.500 bp
Prodotti della soia 100-400 bp
Prodotti a base di pomodoro <400 bp

può essere degradato da parte di nucleasi oppure vi possono essere effetti del pH
sulla sua depurinazione ed idrolisi. In tabella 4.2 sono riportate le lunghezze medie
dei frammenti di DNA in alcuni alimenti tipici.
Alla luce di queste considerazioni appare ovvio che, nelle analisi mediante PCR,
è importante che la lunghezza della sequenza selezionata come bersaglio da ampli-
ficare abbia una dimensione inferiore alla lunghezza media dei frammenti di DNA
contenuti nell' alimento da analizzare.
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bitterness in food: a review. Crit Rev Food Sci Nutr 43,401-445.
Capitolo 5
Biomembrane e Bioenergetica
LE MEMBRANE BIOLOGICHE
Tutte le membrane biologiche presentano una struttura di base comune. Esse
sono formate da un doppio strato continuo di molecole lipidiche (con spessore
medio di circa 5 nm) in cui i gruppi polari sono disposti in direzioni opposte e nel
quale sono associate in modo diverso delle proteine. Alcune membrane contengono
anche dei carboidrati che possono essere legati alle proteine o ai lipidi. La compo-
sizione ed il contenuto di lipidi, proteine e carboidrati può variare in modo sostan-
ziale secondo il tipo di cellula e di membrana. Generalmente, le proteine costitui-
scono la parte più importante delle membrane delle cellule eucariotiche, rappresen-
tando circa il 50% del totale dei componenti, mentre i carboidrati sono presenti in
percentuale molto ridotta. Tuttavia, si osserva una composizione specifica per ogni
tessuto e tipo cellulare. Per esempio, la membrana lipidica della mie1ina, il materia-
le isolante delle cellule nervose, è costituita per il 75% di lipidi, mentre, la membra-
na interna del mitocondrio è caratterizzata da un basso contenuto di lipidi e da un
contenuto proteico particolarmente alto.
In generale nelle membrane biologiche ritroviamo tre tipi principali di lipidi: i
fosfolipidi, il colesterolo e i glicolipidi. Nei fosfolipidi il glicerolo è esterificato con
acidi grassi su due dei tre gruppi OH (diacilglicerolo, figura 5.1), mentre il terzo
ossidrile è esterificato con acido fosforico a formare acido fosfatidico (figura 5.1).
L'acido fosforico è legato dalla parte opposta a quella esterificata con il glicerolo
con una sostanza alcolica, a formare unfosfatide. Tale molecola di tipo alcolico è
caratteristica di ogni fosfatide: per esempio troviamo la colina, l'etanolamina, la
serina o l'inositolo. Nei fosfolipidi i due acidi grassi esterificati con il glicerolo pos-
sono variare per lunghezza e per numero di doppi legami. I fosfolipidi estratti dalle
membrane costituiscono pertanto una miscela complessa di sostanze con proprietà
simili; tra i più importanti possiamo annoverare la fosfatidilcolina (lecitina), la
fosfatidiletanolamina, la fosfatidilserina, il fosfatidilinositolo e la sfingomielina
(figura 5.1).
I glicolipidi possiedono gruppi di carboidrati legati alla parte lipidica che vanno
a formare, insieme alle glicoproteine e ad altri polisaccaridi, l'involucro cellulare
detto glicocalice. In generale, i lipidi delle membrane biologiche sono molecole
antipatiche con una testa polare idrofila e una coda apolare idrofobica. Il colestero-
lo, un derivato del cic1opentanoperidrofenantrene, la cui biosintesi vedremo nei det-
tagli nel capitolo 6, presenta un gruppo ossidrilico che conferisce alla molecola un
debole carattere anfipatico, mentre il suo sistema ad anelli fusi lo rende una mole-
cola tra le più rigide di tutti i lipidi componenti delle membrane biologiche.
Le proteine di membrana si distinguono in proteine transmembrana (o proteine
integrali della membrana) che attraversano il doppio strato lipidico una o più volte,
e in proteine periferiche che possono anche galleggiare sulla membrana (fornite a
volte di un'ancora lipidica) (figura 5.2 A) o essere debolmente associate con un
70 Biomembrane e Bioenergetica
~O
~O
c.::.e-CH z
C....O-CH z
~O I
~O I ~-CH
C....O-CH
I ~
HO-P-O-CH
I
diacilglicerolo HO-CH z acido fosfatidico I 2
OH
fosfatidilcolina
~O
c.:.a-CH z
~O I
c:.O- CH
I ~
H C-O-P-O
fosfatidilinositolo z I~OH
O
HO- OH
HO
eH)
I
sfingomielina /""VN - e H)
O I
OH I eH)
O-P-OH
Il
HN O
I
e~O
Figura 5.1 1/ diaci/glicer%, l'acido fosfatidico e alcuni importanti fosfolipidi.
componente della membrana (figura 5.2 C). Generalmente la parte della catena poli-
peptidica che interagisce con la componente interna del doppio strato lipidico è for-
mata da a-eliche prevalentemente costituite da aminoacidi idrofobici (figura 5.2 B).
La porzione dei carboidrati legati alle proteine di membrana e ad alcuni lipidi
che costituisce il glicocalice è generalmente posta sulla superficie esterna della
membrana cellulare (figura 5.2 D). Nelle glicoproteine gli oligosaccaridi sono lega-
ti al gruppo ossidrilico di una serina nel caso delle proteine O-glicosilate, mentre al
gruppo amidico di un'asparagina se sono proteine N-glicosilate.
Nel doppio strato delle membrane biologiche le molecole lipidiche hanno una
Le membrane biologiche 71
B D
Figura 5.2 CStruttura tipica di una membrana p/asmatica. A: proteina periferica con ancora di fosfatidilinosit%; B:
proteina integra/e; C: proteina periferica; D: glicoproteina integra/e. \
grande mobilità. Esse possono avere uno spostamento laterale, cioè diffondere
lungo il piano della membrana, possono ruotare attorno al proprio asse e la parte
costituita dagli acidi grassi può dare luogo ad oscillazioni. La fluidità delle mem-
brane è strettamente correlata alla loro composizione e dipende dalla temperatura.
Essa aumenta con l'aumentare della quantità di acidi grassi insaturi presenti, in
quanto i doppi legami cis determinano delle alterazioni della struttura più compat-
ta (di tipo semicristallino) data dagli acidi grassi saturi. Anche le proteine di mem-
brana sono mobili, possono muoversi nello strato lipidico come in un liquido bidi-
mensionale. Tuttavia, il loro movimento, in particolare se proteine integrali di mem-
brana, è fortemente vincolato da altri sistemi quali il citoscheletro. Inoltre, è impor-
tante sottolineare che alcuni lipidi e proteine possono essere raggruppati a formare
degli aggregati mediante una separazione laterale di fase che spesso viene indotta
dalla presenza da cationi bivalenti (per es. il Ca2+). Anche il colesterolo ha la pro-
prietà di potersi intercalare tra le catene di acidi grassi dei fosfolipidi interagendo
con la loro testa polare mediante il suo gruppo ossidrilico a formare aggregati o
"zattere" di colesterolo e fosfolipidi in un mare di soli fosfolipidi. Queste "zattere
lipidiche" (dall'inglese lipid rafts) possono regolare l'attività di molti enzimi asso-
ciati alla membrana (figura 5.3).
Mentre gli spostamenti laterali lungo il piano della membrana sono facili e rela-
tivamente veloci, il passaggio da un lato all'altro della membrana (detto movimen-
to jlip-jlop) è difficile e lento per i lipidi e raro per le proteine. I fosfolipidi neces-
sitano quindi di particolari proteine ATP-dipendenti, dette flippasi, in grado di ren-
dere più veloce il trasferimento di lipidi da un lato all'altro della membrana. Tali
proteine possono essere considerate responsabili dell'instaurarsi e del mantenimen-
to della diversa composizione lipidica dei due strati. Solo la molecola del coleste-
rolo può diffondere facilmente in modo trasversale rispetto al piano della membra-
na.
Di conseguenza, un'analisi approfondita della struttura delle membrane rileva
che i vari lipidi che le compongono sono distribuiti in modo asimmetrico nei due
lati (quello esterno e quello interno). Per esempio la membrana plasmatica degli eri-
trociti, come quella di altre membrane biologiche, contiene sul lato esterno lipidi
diversi da quelli presenti nel lato citoplasmatico. In particolare, i fosfolipidi che
possiedono una carica netta (fosfatidilinositolo e fosfatidilserina) si ritrovano solo
sul monostrato lipido del versante citoplasmatico. Il colesterolo è invece distribui-
to uniformemente perché, come già detto, può diffondere facilmente da una lato
all'altro del doppio strato lipidico.
Anche le proteine di membrana sono distribuite in modo disomogeneo. Esse
possono essere presenti sul lato interno o sul lato esterno della membrana oppure
fl!lflI~fl!lflIl!lflfIml!lflfl~ ~!R!l!ll'l!m~~~:
~
Figura 5.3 Separazioni laterali di fase in una membrana che possono dare luogo ad aggregati (zaHere lipidiche)
di proteine e Iipidi.
possono attraversare la membrana ma sono sempre orientate in maniera specifica da

un lato all'altro della membrana.
Non solo i lipidi e le proteine ma anche i carboidrati presenti nei glicolipidi e
nelle glicoproteine si trovano solo dal lato della membrana opposto al citoplasma,
ovvero sul lato esterno della membrana plasmatica e sui lati corrispondenti del reti-
colo endoplasmatico e dell'apparato di Golgi.
La polarità e la distribuzione asimmetrica di lipidi, proteine e carboidrati delle
membrane biologiche sono strettamente correlate con le loro funzioni.
Le membrane biologiche più importanti delle cellule animali sono la membrana
plasmatica, la membrana nucleare (esterna ed interna), le membrane del reticolo
endoplasmatico e dell'apparato di Golgi, la membrana dei lisosomi ed infme le
membrane esterne ed interne dei mitocondri (figura 5.4).
Le membrane biologiche hanno diverse funzioni. In primo luogo esse assolvono
la funzione di delimitazione a formare compartimenti cellulari specifici. In tal
modo, alcune reazioni metaboliche possono essere confinate in spazi ristretti (com-
partimentazione) ed essere favorite poiché viene ovviato l'effetto di rallentamento
dovuto alla diffusione dei substrati e dei prodotti. La delimitazione di cellule euca-
riotiche e procariotiche mediata dalla membrana citoplasmatica offre inoltre una
protezione meccanica e chimica nei confronti dell'ambiente esterno. La comparti-
mentazione permette inoltre un trasporto transmembrana di sostanze in modo selet-
tivo e controllato mediante diversi sistemi di trasporto. Vedremo che il trasporto
controllato delle sostanze dipende dall'ambiente intracellulare e consente l'omeo-
stasi, vale a dire il corretto mantenimento di concentrazioni costanti o entro deter-
minati intervalli fisiologici di molecole organiche e soluti inorganici nell'ambiente
intra- ed extra-cellulare. Un'altra funzione delle membrane biologiche è legata alla
presenza di recettori sulla membrana in grado di riconoscere specifici segnali extra-
cellulari e di trasmetterli all'interno della cellula, ma anche alla possibilità di espor-
tare dalla cellula segnali che avvengono a seguito di opportune modificazioni intra-
cellulari. La membrana è infatti fisicamente connessa con la matrice extracellulare
e può anche interagire con altre cellule nella formazione dei tessuti o nei processi
Le membrane biologiche 73
Figura 5.4 Principali membrane delle cellule animali. La membrana plasmatica (a), la
membrana nucleare e le membrane del reticolo endoplasmatico (b), dell'apparato di Golgi
(c), le membrane esterne ed interne dei mitocondri (d), lo membrana dei lisosomi (e).
di fusione tra cellule. Inoltre, il fatto che la membrana è ancorata al citoscheletro

permette il mantenimento della morfologia della cellula e degli organuli e consente
lo svolgersi dei meccanismi molecolari alla base della motilità cellulare. Infine,
come già descritto nell'attività della lipasi, la membrana favorisce anche la catalisi
enzimatica di reazioni che avvengono all'interfaccia tra i lipidi e l'acqua e consen-
te le interazioni tra gli enzimi di membrana ed i loro substrati di tipo apolare.
IL TRASPORTO TRANSMEMBRANA
Piccole molecole come l'acqua, l'urea e l'ammoniaca ed i gas possono attraver-
sare le membrane mediante difiùsione. Tuttavia, quando le molecole superano una
determinata dimensione non riescono più a passare. Per esempio, le membrane sono
completamente impermeabili alle molecole del glucosio e di altri zuccheri, che
necessitano, come vedremo nel capitolo 8, di specifici trasportatori. Non solo le
dimensioni ma anche la polarità delle sostanze influisce notevolmente sulla permea-
bilità delle membrane. Infatti, mentre le sostanze completamente apolari (idrofobi-
che) possono attraversare agevolmente le membrane, le sostanze polari (idrofiliche)
ed in particolare molecole con carica elettrica netta (ioni), non riescono a passare
attraverso le membrane a prescindere dalla loro dimensione.
Nella diffusione semplice, che riguarda le sostanze permeabili alla membrana, la
74 Biomembrone e Bioenergetico
velocità del soluto attraverso la membrana è proporzionale al gradiente di concen-

trazione tra l'ambiente intra- ed extra-cellulare. Nel movimento di ioni di carica
opposta attraverso una membrana permeabile, il movimento del soluto dipenderà da
un gradiente chimico (differenza di concentrazione del soluto) e da un gradiente
elettrico transmembrana, si parla in questo caso di gradiente elettrochimico. La dif-
fusione spontanea può essere facilitata da una proteina canale o da un trasportatore
(diffusione facilitata). Le proteine canale permettono il trasporto poiché possiedo-
no un foro che attraversa la membrana, mentre i trasportatori sono proteine che
hanno la capacità di trasportare i loro "substrati" legati (l'andamento del trasporto
procede a saturazione come quello di un enzima) da un compartimento all'altro
mediante cambiamenti conformazionali, ma senza modificarli chimicamente.
Anche in questi processi, definiti nel loro insieme di trasporto passivo, la forza pro-
pulsiva è il gradiente di concentrazione o di carica (gradiente elettrochimico) ed
avviene in una sola direzione, cioè verso il compartimento in cui la sostanza è pre-
sente a concentrazione minore.
Nel trasporto attivo, invece, il movimento della sostanza può avvenire anche
contro gradiente di concentrazione e necessita quindi di energia. Nel trasporto atti-
vo primario l'energia necessaria è generalmente fornita dall'idrolisi di ATP o da una
reazione di ossidazione, mentre nel trasporto attivo secondario essa è ottenuta
mediante accoppiamento con un trasporto che avviene in modo spontaneo secondo
gradiente elettrochimico. Sia i trasportatori (le permeasi) che le proteine deputate al
trasporto attivo legano in modo specifico una determinata molecola e, come gli
enzimi, possiedono una determinata affinità nei confronti di questa (KcJ ed una
capacità massima di trasporto (V).
Il trasposto transmembrana di sostanze può avvenire come uniporto in cui mole-
cole singole attraversano la membrana con l'aiuto di una proteina canale o di una
proteina trasportatrice. Nel caso in cui si abbia l'accoppiamento del trasporto di due
sostanze diverse possiamo avere il simporto in cui entrambe le sostanze vengono
trasportate nella stessa direzione, mentre l'antiporto in cui si ha un trasporto in dire-
zioni opposte (figura 5.5).
Il trasporto transmembrana può regolare il volume delle cellule, il valore di pH
e la composizione in ioni intracellulare. I sistemi di trasporto concentrano i metabo-
liti e possono eliminare le sostanze tossiche. Quando il soluto è uno ione ed il suo
movimento avviene senza il contemporaneo spostamento di un altro ione con la
stessa carica in direzione contraria, si viene a creare una separazione endoergonica
delle cariche positive da quelle negative, producendo un potenziale elettrico.
B c
o
Figura 5.5 I diversi modi in cui può avvenire il trasporto mediato da proteine: uniporto (A), simporto (B), antipor-
to (C).
Il trasporto transme~brana 75
Vedremo nel capitolo 6 che questi gradienti ionici sono essenziali per generare l'e-
nergia necessaria nel processo di fosforilazione ossidativa.
Nella catena di trasporto degli elettroni, infatti, sono presenti tre complessi
(complesso I, II e IV) in grado di trasportare H+ contro gradiente prendendo l'ener-
gia dall'ossidazione del NADH + H+ o del FADH2 .
Nelle cellule animali vi sono diversi tipi di ATPasi che trasportano attivamente
ioni: la Na+/K+ ATPasi, la H+/K+ ATPasi e la Ca2+ ATPasi. Tali proteine di traspor-
to generano pertanto un gradiente elettrochimico. La Na+/K+ ATPasi si ritrova sulla
membrana plasmatica di tutte le cellule ed è una proteina che viene fosforilata,
durante il processo di trasporto del potassio verso l'ambiente intracellulare e del
sodio verso quello extracellulare, ed appartiene quindi alla classe P delle ATPasi. Le
ATPasi della classe V si ritrovano nelle membrane dei vacuoli e di altri organelli.
Infme, vedremo nella fosforilazione ossidativa che le ATPasi della classe F, se asso-
ciate ad un canale di trasporto secondo gradiente elettrochimico di H+ (F o), vanno
a formare il complesso V della ATP sintasi che consente la produzione di ATP nei
mitocondri (vedi capitolo 6).
BIOENERGETICA
Considerata l'elevata resa energetica delle ossidazioni, rispetto alle altre reazio-
ni chimiche (tabella 5.1), si comprende facilmente come nel corso dell'evoluzione
dei viventi sia stata selezionata in prevalenza tale tipologia di reazioni per la produ-
zione di energia biologica. Essendo i processi energetici di importanza critica per la
biologia cellulare, le cellule eucariotiche hanno acquisito durante la loro evoluzio-
ne un organulo specifico, il mitocondrio, che accentra e coordina i processi ossida-
tivi ed i correlati meccanismi molecolari, deputati alla produzione e alla distribuzio-
ne dell'energia biologica. Tuttavia, le reazioni ossidative sostengono la produzione
di energia anche nelle cellule procariotiche, che non possiedono mitocondri, ed
anche nelle cellule anaerobie, che non utilizzano l'ossigeno, ma anzi devono elimi-
narlo perché tossico per loro. D'altronde, come già detto, si ritiene che l'ossigeno
abbia raggiunto concentrazioni elevate nell'atmosfera terrestre quando i meccani-
smi biologici erano già considerevolmente evoluti. Tutto ciò è possibile perché rea-
zioni di tipo ossidativo possono avvenire anche in assenza di ossigeno. In realtà
1'0ssidazione è la più comune delle reazioni ossido-riduttive (reazioni redox), in cui
elettroni vengono trasferiti da un donatore (riducente) ad un accettore (ossidante):
nelle ossidazioni l'accettore di elettroni (ossidante) è l'ossigeno. Ma una reazione
redox può trasferire elettroni su accettori diversi dall'ossigeno: pertanto nelle cellu-
le, come in laboratorio, possono decorrere processi ossido-riduttivi anche in assen-
za di ossigeno (anaerobiosi).
OSSIDAZIONI E FERMENTAZIONI
È indubbio che la selezione naturale abbia favorito cellule e organismi aerobi,

poiché essi ottengono alte rese energetiche trasferendo elettroni dai "combustibili
biologici" (composti ridotti) all'ossigeno: tali processi ossidativi, fondamentali per
la vita e l'attività delle cellule, sono conosciuti anche come "respirazione cellula-
re". Tuttavia la diversa disponibilità di ossigeno, in diversi ambienti, microambien-
ti e persino in diversi siti o momenti funzionali dello stesso organismo, ha condizio-
nato lo sviluppo di modelli biologici assai differenziati, che si estendono dall' aero-
biosi obbligata all' anaerobiosi obbligata (trasferimento di elettroni solo sull'ossi-
geno, o viceversa solo su altri accettori), attraverso un ampio ventaglio di adattabi-
lità a concentrazioni variabili di ossigeno. Gli anaerobi facoltativi sono procarioti
Tabella 5.1 Rendimento energetico del gluèosio in anaerobiosi (fermentazione)

ed in aerobiosi (ossidazione)
Aerobiosi / Rese energetiche

Composto ossidabile Prodotti ~G"(kcal/mol)
Anaerobiosi
Glucosio Fermentazione 2 Acido lattico -47
Glucosio Ossidazione (+60 2 ) 6C0 2 + 6H 2 O -686
od eucarioti che, pur possedendo sistemi enzimatici capaci di utilizzare l'ossigeno

o addirittura mitocondri, in carenza di ossigeno trasferiscono elettroni nelle reazio-
ni redox su accettori diversi dall'ossigeno: anaerobi facoltativi sono un gran nume-
ro di batteri e lieviti, ma anche parte dei muscoli scheletrici dell'uomo.
I processi biologici di degradazione anaerobica del glucosio o di altri nutrienti,
che cellule e tessuti utilizzano per produrre energia in assenza o in momentanea
carenza di ossigeno, si indicano col termine di fermentazioni. La produzione di
energia mediante trasferimento di elettroni su accettori diversi dall' ossigeno è pro-
babilmente un meccanismo molto antico, che si è conservato durante l'evoluzione
biologica, poiché permette di superare momentanee carenze di ossigeno (anaerobi
facoltativi) o di sopravvivere in ambienti ostili (anaerobi obbligati), se pur a prezzo
di rese energetiche assai ridotte (come esemplificato nella tabella 5.1).
La fermentazione alcolica (produzione di etanolo dai glicidi in condizioni anae-
robiche) è alla base dei processi di produzione delle bevande alcoliche, mentre la
fermentazione lattica è operata dai lattobacilli, ma anche dal muscolo striato sche-
letrico a contrazione rapida, per sostenere sforzi prolungati (glicolisi anaerobica).
ORIGINE E NATURA DELL'ENERGIA BIOLOGICA
Anche se viene comunemente misurata in calorie, l'energia biologica è essen-

zialmente di natura chimica: non solo origina da reazioni redox, ma viene anche
accumulata in alcuni legami chimici di biomolecole, convenzionalmente indicati
come "legami altamente energetici ", mentre le molecole che possiedono detti lega-
mi sono denominate "composti altamente energetici". Questi legami, che per lunga
convenzione d'uso si rappresentano con una speciale notazione ( ~ ), non differisco-
no dagli altri legami covalenti salvo che per il valore relativamente elevato di ener-
gia libera (energia utilizzabile per compiere lavoro), richiesta per la loro sintesi e
recuperabile all'atto della loro rottura (idrolisi).
La variazione di energia libera in condizioni standard (concentrazioni l M di
reagenti e prodotti, pressione 1 Atm, temperatura = 298°K (25°C), pH = 7, indica-
ta come ilGo" è legata alla costante di equilibrio dalla relazione:
ilGo' = -RT In K eq
Pertanto, data una reazione A+B 4 C+D, la variazione di energia libera ilGo,
sarà negativa o positiva a seconda che la costante di equilibrio (Ke9~ sia superiore o
inferiore ad uno. Valori negativi elevati di ilGO' corrispondono a K eq elevate, cioè
alla tendenza della reazione a decorrere spontaneamente verso destra (formazione
dei prodotti); mentre valori positivi elevati di ilGO' corrispondono a Keq piccole,
cioè equilibrio spostato a sinistra (reagenti). Nel primo caso (reazioni esoergoniche)
L:ATP ed altri composti energetici 77
la reazione decorre spontaneamente verso i prodotti, liberando energia; nel secondo
caso (reazioni endoergoniche) la reazione decorre spontaneamente verso sinistra
(reagenti) e soltanto fornendo energia al sistema potrà decorrere verso i prodotti.
L'ATP ED ALTRI COMPOSTI ENERGETICI
Il composto altamente energetico più importante e diffuso, anche se non l'unico,

è l'adenosina-trifosfato (ATP), che può scindersi in adenosina-difosfato (ADP) e
fosfato inorganico (PJ
La reazione ATPasica (idrolisi del gruppo fosforico terminale (y) dell' ATP),
rompendo un legame altamente energetico, fornisce, in condizioni standard, 7.3
kcal/mol di energia libera, utilizzabile dai sistemi biologici per compiere lavoro:
reazioni biochimiche endoergoniche, lavoro meccanico, osmotico, elettrico, ecc.
La reazione inversa (endoergonica) di sintesi dell' ATP da ADP e P j :
può avvenire se il sistema biologico fornisce l'energia necessaria (pari o superiore

a 7.3 kcal/mol in condizioni standard), per far decorrere la reazione verso sinistra.
Come vedremo in seguito ciò effettivamente avviene, soprattutto nei mitocondri,
utilizzando l'energia libera ottenuta dalle reazioni di ossidazione di nutrienti ener-
getici o di intermedi e prodotti del loro metabolismo.
Anche il secondo residuo fosforico (~) dell' ATP può essere idrolizzato con la
stessa stechiometria e resa energetica di quello terminale:
La reazione di idrolisi del primo residuo fosforico (ex) dell'ATP ha invece carat-
teristiche diverse e rese energetiche molto più basse.
L'idrolisi e la risintesi dell'ATP è un processo centrale e fondamentale per il fun-
zionamento di qualunque cellula o organismo vivente, poiché tutte le funzioni bio-
logiche richiedono l'energia contenuta nei legami altamente energetici dell'ATP
stesso o in altri simili legami di analoghe biomolecole.
Considerando la struttura chimica dell' ATP (figura 5.6), osserviamo che il
nuc1eoside adenosina (adenina + ribosio) è legato al primo residuo fosforico (fosfa-
to ex) da un legame estere, mentre gli altri due residui fosforici (fosfato ~ e fosfato
y) formano col primo e tra loro legami anidride. La reazione di idrolisi di ciascuno
dei due legami anidride (indicati come altamente energetici: ~), ha un ~Go' = -7.3
kcal/mol, più che doppio rispetto a quello di idrolisi dell'estere (~Go' = -3.4
kcal/mol). Alla radice di questa importante differenza energetica esistono più carat-
teristiche e determinanti strutturali, che differenziano le reazioni di idrolisi dell' ani-
dride da quella di idrolisi dell'estere, contribuendo sinergicamente a spingere verso
destra il decorso del primo tipo di reazione rispetto al secondo:
- ionizzazione e idratazione, con conseguente stabilizzazione, dei prodotti di idro-
lisi dell'ATP e dell'ADP, rispetto ai prodotti di idrolisi dell'adenosina-monofosfa-
to (AMP) in adenosina e P j ;
- repulsione tra ioni, che portano entrambi cariche negative, nel caso dei prodotti di
idrolisi dell'ATP e dell'ADP, rispetto all'idrolisi dell'AMP;
- entrambi i prodotti di idrolisi dell'ATP e dell'ADP sono ibridi di risonanza, che
stabilizzano i prodotti stessi a livelli energetici assai più bassi rispetto al nuc1eo-
ATP ADP
o O O O O
Il Il Il Il Il
HO---P---0-P-0-P-0-CH 2 HO-P---0-P-0-CH2
I I I O I I O
OH OH OH OH OH
OH OH OH OH
AMP
As ~
C~_)
O
Il
HO-P-OH
N N I
O OH
Il
HO-P-O-CH
I 20
OH
OH OH OH OH
Figura 5.6 Struttura dell'adenosina-trifosfato e dei suoi prodotti di idrolisi. ATP=adenosi-

na-trifosfato; ADP=adenosina-difosfato; AMP=adenosina-monofosfato; As = adenosina;
Pi = fosfato inorganico.
tide d'origine; mentre nell'idrolisi di AMP solo un prodotto (Pi) possiede tali pro-
prietà;
- rilascio di un protone, tra i prodotti di idrolisi dell'ATP e dell'ADP, in una solu-
zione tamponata: manca nell'idrolisi dell'estere.
POTENZIALE DI TRASFERIMENTO DEL FOSFATO

E REAZIONI ACCOPPIATE
Oltre aH'ATP, esistono nelle cellule altri composti, che possiedono legami alta-
mente energetici (figura 5.7). Anche questi composti, molto importanti nella bio-
energetica, sono caratterizzati da elevati valori di energia libera di idrolisi, pari o
superiori a quello dell'ATP. Alcuni di questi composti (l ,3-difosfo-glicerato, acetil-
fosfato) sono fosfo-anidridi: pertanto l'elevato valore di ~Go' è dovuto alle stesse
caratteristiche della reazione e dei prodotti di idrolisi dei legami fosfo-anidride, pre-
senti nell'ATP. Il fosfo-enolpiruvato, pur essendo un estere, ha un ~Go, particolar-
mente elevato (tabella 5.2): in questo caso i prodotti della reazione di idrolisi del-
l'estere sono fortemente stabilizzati, oltre che dalla risonanza del fosfato, dalla tau-
tomerizzazione cheto-enolica del piruvato (figura 5.8). Un altro composto fosfori-
lato ad alta energia è la creatina fosfato, esso rappresenta una importantissima riser-
va energetica nel tessuto muscolare. Il trasferimento del gruppo fosforico dalla crea-
tina fosfato all'ADP, catalizzato dall'enzima creatina chinasi, è la somma della rea-
Potenziale di trasferimento del fosfato e reazioni accoppiate 79
Figura 5.7 Composti fosfori/a ti con legami ad
alta energia libera di idrolisi.
Difosfo-glicerato
Fosfo-enolpiruvato
0-
o NH I
O=P-O-
p
Il )l OH O I
HO/l'N N~ \
Il
O"-p-O/
O
HO H I Il I
CH 3 O 0-
Creatina-fosfato Pirofosfato
zione di idrolisi della creatina fosfato e della sintesi di ATP da ADP e Pio La varia-
zione di energia libera LlGO' della reazione complessiva corrisponde quindi alla
somma delle variazioni di energia libera delle due reazioni parziali.
Disponendo in scala i valori decrescenti (negativi) di LlGo" relativi all'idrolisi di
diversi composti fosforilati (come in tabella 5.2), otteniamo una scala dei potenzia-
li di trasferimento del fosfato. Detti potenziali, defrniti come -LlGO' di idrolisi, asse-
gnano valori quantitativi precisi ai legami precedentemente indicati come ad alta o
a bassa energia. Quando i valori di -LlGo, sono superiori a quelli dell' ATP, l'idroli-
si di tali legami (reazione fortemente esoergonica) può fornire l'energia libera per
la reazione endoergonica di fosforilazione dell' ADP ad ATP. Composti fosforilati
con valori di -LlGo, inferiori a quelli dell' ATP, non possono cedere energia libera,
ma possono essere sintetizzati, accoppiando la reazione di sintesi (endoergonica)
Tabella 5.2 Potenziali di trasferimento del fosfato

(~Go, ) di alcuni composti fosforilati
Composto fosforllato ~G" (kcal/mol)
Fosfo-enolpiruvato -14.6
1,3-bisfosfoglicerato -11.5
Creatina-fosfato -10.1
Pirofosfato -7.8
ATP; ADP -7.3
AMP -3.3
Glicerol-fosfato -2.3
so Biomembrone e Bioenergetico
Figura 5.8 Risonanza del fosfato e tauto-

o meria cheto-enolica del piruvato.
Il
OH-P-HO
I
OH
Fosfato inorganico
Ibrido di risonanza del fosfato
HO ~O
\C~ O
I Il
C-O-P-OH
Il I HO O HO /.0
H:zC OH \~ \/j
C C
Fosf<H!nolpiruvato I • I
C-OH ...====~ C=O
Il I
H~ CH:3
Piruvato Piruvato
Forma enollca Forma chetonica
con quella (esoergonica) di idrolisi dell'ATP o di altro composto con pari o più alto
-LlGO' di idrolisi.
L'accoppiamento di reazioni esoergoniche, come l'idrolisi di ATP, con reazioni
endoergoniche (sintesi di biomolecole) o con processi funzionali diversi che consu-
mano energia biologica, permette di distribuire e di utilizzare l'energia accumulata
nell' ATP e negli altri composti altamente energetici, per sostenere tutte le attività
vitali, dalla duplicazione cellulare alla crescita degli organismi, dal movimento al
trasporto di ioni e molecole attraverso le biomembrane, dalla conduzione di stimo-
li al trasferimento di informazioni e segnali. La risintesi dell'ATP è, a sua volta,
accoppiata al trasporto di elettroni nella catena respiratoria (''fosforilazione ossida-
tiva") in condizioni di aerobiosi, ma può anche essere accoppiata all'idrolisi di com-
posti con alto potenziale di trasferimento del fosfato (fosfo-enolpiruvato, 1,3-difo-
sfo-glicerato): questo secondo meccanismo (''fosforilazione a livello del substrato")
permette la risintesi di ATP anche in condizioni di anaerobiosi. In ogni caso la con-
tinua ricarica della molecola trasportatice e distributrice dell' energia è alimentata da
processi ossidativi (o fermentativi) a carico di nutrienti o di loro intermedi metabo-
lici.
Letture di approndimento suggerite

Gennis, R.B. (1989) Biomembranes. Springer-Verlag, New York.
Graves, J.S., ed. (1985) Regulation and Development of Membrane Transport
Processes. Wiley, New York.
Klotz, I. (1987) Introduction to Biomolecular Energetics. Academic Press, New
York.
Cramer, W.A. and Knaff, D.B. (1991) Energy Trasduction in Biological
Membranes. A textbook ofBioenergetics. Springer-Verlag.
Capitolo 6
Metabolismo dei nutrienti
IL METABOLISMO DEI CARBOIDRATI
La glicolisi
La glicolisi è una via catabolica che ha luogo nel citoplasma di quasi tutte le cel-
lule ed in tutti gli organismi sia di tipo aerobico che anaerobico. Il bilancio energe-
tico delle prime dieci reazioni della glicolisi è semplice: una molecola di glucosio
viene scissa in due molecole di piruvato con la formazione di due molecole di ATP
e due di NADH + H+. Anche se queste prime dieci reazioni vengono definite come
glicolisi aerobica esse possono avvenire anche in anaerobiosi. Inoltre, come già
anticipato nel capitolo relativo alla bioenergetica, in condizioni anaerobiche, nella
fermentazione, il piruvato può essere trasformato per rigenerare NAD+. In questo
processo, detto di glicolisi anaerobica, si formano i prodotti di fermentazione come
illattato e l'etanolo. In condizioni anaerobiche pertanto l'unica possibilità di sinte-
si di ATP daADP e P j dipende dalla glicolisi. Nella fermentazione lattica, che avvie-
ne in alcuni microrganismi e nei tessuti animali che vengono a trovarsi in condizio-
ni di anaerobiosi, il piruvato viene ridotto a lattato dalla lattato deidrogenasi (figu-
ra 6.1). Tale reazione avviene in condizioni di scarso apporto di ossigeno, come nel
muscolo in rapida contrazione o in tessuti scarsamente irrorati (per es. la cornea).
Dopo un esercizio fisico intenso la maggior parte dellattato che si è accumulato a
livello del muscolo deve entrare nel circolo sanguigno ed essere trasportato al fega-
to dove può dare luogo alla sintesi di glucosio nella gluconeogenesi.
Gli zuccheri vengono metabolizzati prevalentemente sotto forma di esteri fosfo-
rici. Nelle prime cinque reazioni della glicolisi, infatti, si ha un investimento ener-
getico a formare composti fosfori lati ad alta energia che nella seconda fase, le rea-
zioni dalla sesta alla decima, vengono impiegati per la sintesi di ATP e NADH + H+
(figura 6.1). Di conseguenza, nella prima reazione il glucosio, che viene assunto
dalla maggior parte dei tessuti dal circolo sanguigno, viene dapprima fosforilato
nella cellula da parte della esochinasi (figura 6.1) che utilizza ATP e forma gluco-
sio-6-fosfato. Il glucosio-6-fosfato subisce una reazione di isomerizzazione da parte
della glucosio-6-fosfato isomerasi a formare fruttosio-6-fosfato. In questa prima
fase di reazioni che comportano un investimento energetico, il fruttosio-6-fosfato va
incontro ad un' altra fosforilazione producendo fruttosio-l ,6-bisfosfato a spese della
seconda molecola diATP. Vedremo che lafosfofruttochinasi-l (PFK-l) che cataliz-
za questa reazione è un enzima chiave fondamentale nel processo di regolazione
della glicolisi. Il fruttosio-l,6-bisfosfato viene poi scisso dall' aldolasi, che cataliz-
za una reazione che è l'inverso di una condensazione aldolica, in due composti a tre
atomi di carbonio (triosi) fosforilati. Tali composti, la gliceraldeide-3-fosfato ed il
diidrossiacetone-3-fosfato sono resi interconvertibili dall'azione dell'enzima suc-
cessivo, la triosofosfato isomerasi. In particolare il diidrossiacetone-3-fosfato viene
convertito in gliceraldeide-3-fosfato e quindi otteniamo due molecole di quest'ulti-
82 Metabolismo dei nutrienti
AOP
:1L AOP
~U
TP
TP R
HZ o H HO~6-~-
Hz o HO-~-O-C~H
o CHzOH o
Il
o CHz-O-P-OH
HO-~-O-C~H
o
Il
H ~ HO
- - -... H HO H OH
H H o OH
OH .. OH Glucosi0-6 H
Glucosio Esochlnasl Glucosio- . losfato . F~~Osio- F05lolruttochinasi-l OH
6-loslato 150meraSI 6-loslato Fruttosio-

l, 6-bisloslato
HO,C"'O O
I
I
"
HC-O-P-OH
HzCOH OH
(2) 2-10510
I
olIlII
""IlI
Fosloglicerato
mutasi
'
...
HO,C"'O
I
HC-OH
I O
HzC'O_P_OH
OH
(2) 3-10510
"U
2 ATP
2AOP
H010
Fosloglicerato
chinasi
HO '~~
HC-OH
I O
o
HzC'O_P_OH
OH
(2) l, 3 Bisloslo
2 NADH+H +
~
2NAD+
Gliceraldeide-
3-loslato
deidrogenasi
2Pi
+
H, c:;:;o
I
HC-OH
Hz!:, R
O-~-OH
OH
..
/"'-..
t
Trio50
fosfato
isomerasi
Aldolasi
c=O
I
HzC-OH
9H
O-P-OH
l''
H'9 O
Diidrossiacetone3-
*
glicerato glicerato glicerato (2) Gliceraldeide- loslato
3-loslato
2AOP 2NADH+H+
Enolasi
HO,C"'O O
I "
C-O-P-OH
~P HO,C"'O
I
C=O
14~ HO,C"'O
I
HCOH
Hz~ I I
OH Piruvato CH, LattaIo CH,
(2)10510 chinasi deldrogenaal (2) Lattato
(2) Piruvato
enolpiruvato
Figura 6.1 Le reazioni della glicolisi.
mo composto a partire da una molecola di glucosio. Nella tappa successiva la gli-

ceraldeide-3-fosfato viene ossidata dalla gliceraldeide-3-fosfato deidrogenasi con
formazione di NADH + H+. Contemporaneamente, una molecola di fosfato inorga-
nico viene incorporata nel prodotto di reazione mediante un tipico meccanismo di
fosforilazione a livello di substrato.
Questa rappresenta una delle poche reazioni in cui il P j viene portato ad un livel-
lo energetico così elevato da poter essere successivamente trasferito all'ADP.
Infatti, l' 1,3-bisfosfoglicerato, generato dalla gliceraldeide-3-fosfato deidrogenasi
contiene un legame anidridico la cui scissione, come già detto nel capitolo relativo
alla bioenergetica, è fortemente esoergonica. Nella tappa successiva, catalizzata
dallafosfoglicerato chinasi, la reazione di idrolisi di tale legame anidridico dà luogo
al 3-fosfoglicerato ed è energeticamente accoppiata alla formazione di ATP. Un
altro composto la cui i~olisi può essere accoppiata alla sintesi di ATP si ottiene dal
2-fosfoglicerato, prodotto dal 3-fosfoglicerato in una reazione catalizzata dalla
fosfoglicerato mutasi, mediante eliminazione di una molecola d'acqua, reazione
catalizzata dalla enolasi. Il prodotto è un composto fosforilato, l'estere fosforico
della forma enolica del piruvato, il fosfoenolpiruvato (PEP), che abbiamo già trat-
tato tra i composti ad alta energia nel capitolo 5. Nell'ultima reazione della glicoli-
si, catalizzata dalla piruvato chinasi (figura 6.1), si forma piruvato e l'energia libe-
ra di idrolisi del PEP è talmente elevata (~Go, = -14.6 kcaVmol) da garantire la sin-
tesi di ATP e da rendere questa tappa praticamente irreversibile.
Se osserviamo il bilancio energetico della via, nella glicolisi vengono impiegate
due molecole di ATP nella fase di investimento energetico per l'attivazione del glu-
cosio, mentre in seguito si formano due molecole di ATP per ogni trioso (quindi 4
ATP) con un guadagno netto di due molecole di ATP per ogni molecola di glucosio
che entra nella glicolisi.
Il metabolismo dei carboidrati 83
Quindi la reazione generale della glicolisi aerobica è:
Glucosio + 2NAD+ + 2ADP + 2 P j ~ 2 piruvato +2ATP + 2NADH + 2H+ + 2H2 0
Ma se teniamo in considerazione che la riossidazione del NADH nel mitocon-

000 produce 3 moli di ATP abbiamo che:
Pertanto, sommando queste due ultime reazioni si ottiene che:
Glucosio + 8ADP + 6H+ + 8P j + 02 ~ 2 piruvato + 8ATP + 10H20
Metabolismo del glicogeno
È importante considerare che altre vie possono fornire substrati per la glicolisi.
Una delle principali è sicuramente la mobilizzazione del glucosio dal glicogeno
mediante la glicogenolisi. Il glicogeno, unica fonte energetica usata dal cervello (ad
eccezione dei periodi di digiuno prolungati in cui può impiegare anche alcuni deri-
vati degli acidi grassi, i corpi che tonici), è presente nel citosol cellulare di fegato e
muscolo scheletrico, sotto forma di granuli che contengono proteine regolatrici ed
enzimi che ne catalizzano la sintesi e la degradazione. Nell'organismo umano il gli-
cogeno è una riserva di carboidrati dalla quale possono essere scisse unità di gluco-
sio. Esso può contenere sino a 450 g di glicogeno, di cui circa un terzo sono presen-
ti nel fegato, mentre il rimanente lo troviamo nel tessuto muscolare e la quantità di
glicogeno negli altri tessuti è relativamente limitata. È interessante rilevare che
mentre non è possibile conservare all'interno delle cellule glucosio in forma libera,
in quanto alte concentrazioni di tale zucchero renderebbero il citosol cellulare alta-
mente ipertonico con conseguente afflusso d'acqua dall'ambiente extracellulare,
immagazzinando il glucosio sottoforma di un'unica molecola di polisaccaride inso-
lubile non abbiamo nessun effetto di tipo osmotico. L'allungamento della catena del
glicogeno viene catalizzato dalla glicogeno sintasi. La regolazione di questo enzi-
ma e della glicogeno fosforilasi è stata già ampiamente discussa nel capitolo 2. La
formazione dei legami glicosidici tra unità saccaridiche è una reazione endoergoni-
ca, quindi è necessario avere una forma attivata dello zucchero. Pertanto, per inizia-
re la sintesi del glicogeno il punto di partenza è il glucosio-6-fosfato prodotto dal-
l'esochinasi che viene convertito in glucosio-I-fosfato dall'enzima fosfoglucomu-
tasi. Successivamente questo reagisce con l'uridina trifosfato (UTP) a formare
UDP-glucosio in una reazione catalizzata dalla UDP-glucosio pirofosfori/asi (figu-
ra 6.2, I). Il trasferimento del residuo di glucosio da questo intermedio al glicogeno
è un processo termodinamicamente favorito (~G < O) catalizzato dalla glicogeno
sintasi. La proteina glicogenina innesca la sintesi del glicogeno legando ad un ossi-
OOle di un residuo di tirosina una molecola di glucosio (figura 6.2, I). Quando la
catena in fase di crescita raggiunge una lunghezza di circa Il residui, viene scisso
dalla sua estremità non riducente un oligosaccaride di 6-7 residui ad opera dell' en-
zima ramificante, la glicosi/-(4~6)-transferasi, e trasferito al gruppo ossiOOlico sul
carbonio in posizione 6 di un residuo di glucosio della stessa o di un'altra catena
localizzato in un punto più interno. Le ramificazioni vengono poi allungate nuova-
mente dalla glicogeno sintasi (figura 6.2, II).
Per quanto riguarda invece la degradazione del glicogeno, questa è una reazione
di fosforolisi catalizzata dalla glicogeno fosfori/asi, diversa dalla reazione di idroli-
si dei legami glicosidici operata dalle amilasi a livello intestinale per degradare i
carboidrati (amido) introdotti con la dieta. Nella reazione di fosforolisi parte dell'e-
Sintesi del Glicogeno I

(glicogenosintasi - glicogenina)
~~ ,J
v~
vt=o" v""0..",,
~Lo-~-cr~.
OH
UDP-Glucoalo Glucoalo-1-
fosfoglucomutasi GlucoalcHl-
foafato fosfato
Glicogeno
Sintesi del Glicogeno Il

(enzima ramificante)
Glicogeno
Figura 6.2 La glicogenosintesi.

Degradazione
del Glicogeno I
(fosforilasi)
2
HO-P-QH
Glicogeno
o..
fosforilasi
Glicogeno
~
HO-b:~0'J 2 2
HO-P-OH
HO~O-~-()H
o..
OH OH HOC'"
HO~OH
OH
Glucoslo-l- Glucosi0-6- Glucosio
loslelo losfeto
Degradazione
del Glicogeno Il
(enzima deramificante)
~O~O~O~O*O~O*O*~O~O'"
~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~
Glicogeno
Figura 6.3 Degradazione del glicogeno.

nergia del legame glicosidico viene conservata mediante la formazione del legame
estere fosforico nel glucosio-I-fosfato. Come descritto nel capitolo 2, la regolazio-
ne della glicogeno fosforilasi è di tipo sia allosterico che covalente. La glicogeno
fosforilasi lega un cofattore, il piridossal fosfato (PLP), necessario per la sua attivi-
tà. Come già introdotto nel capitolo 2 relativo agli enzimi e ai coenzimi questo com-
posto è un derivato dalla vitamina B 6 (vedi anche capitolo 13). Nel caso della gli-
cogeno fosforilasi il piridossale è legato covalentemente all'enzima e solo il grup-
po fosforico partecipa alla catalisi.
La molecola di glicogeno è pertanto un omopolimero di unità di glucosio unite
da legami di tipo a(1~4) che contiene un residuo ogni 8-12 una ramificazione data
da un legame di tipo a(1 ~6) glicosidico a formare una struttura complessa che può
contenere sino a 50.000 residui di glucosio. La struttura ramificata del glicogeno
permette la liberazione rapida dei residui di glucosio dalle estremità non riducenti.
Più alto è il numero di queste estremità e più molecole di glicogeno fosforilasi agi-
scono staccando unità di glucosio sottoforma di glucosio-I-fosfato dal glicogeno
idrolizzando i legami di tipo a(l ~4) (figura 6.3, I). La struttura dell'enzima con-
sente di scindere molecole di glucosio fino a raggiungere 4 residui dall'inizio di una
ramificazione (figura 6.3, II). A questo punto interviene l'azione di un enzima dera-
mificante che, mediante la sua attività transferasica, sposta dapprima un blocco di
tre residui di glucosio dalla ramificazione all'estremità non riducente più vicina,
legandoli con legame di tipo a(1 ~4) glicosidico (figura 6.3, II). Successivamente
lo stesso enzima taglia l'ultimo residuo rimasto sulla ramificazione con un attività
al-6-glucosidasica. Il glucosio-l-fosfato così ottenuto non può diffondere fuori
dalla cellula poiché non viene trasportato a livello della membrana plasmatica e
quindi generalmente nel muscolo viene convertito a glucosio-6-fosfato per entrare
nel flusso metabolico principale e produrre energia. L'enzima che catalizza questa
ultima reazione è lafosfoglucomutasi che richiede come cofattore il glucosio 1,6-
bisfosfato. D'altra parte, nel fegato, ma in misura minore anche nel rene e nell'in-
testino, vi è un particolare enzima, la glucosio-6-fosfatasi, che ha la funzione di par-
tecipare al mantenimento di livelli costanti di glucosio nel sangue (figura 6.3, I).
Esso è, infatti, in grado di catalizzare la conversione del glucosio-6-fosfato (imper-
meabile alla membrana) in glucosio che può essere così trasportato attraverso la
membrana ed entrare nel flusso sanguigno. La glucosio-6-fosfatasi è localizzata
sulla faccia luminale del reticolo endoplasmatico liscio e come vedremo è essenzia-
le per anche per la via di biosintesi dei carboidrati, la gluconeogenesi (vedi anche
capitolo 8).
La regolazione della glicolisi e la gluconeogenesi
Come già introdotto nel capitolo 5, la fermentazione anaerobica impiega il glu-

cosio in modo assolutamente inefficiente se paragonata alla fosforilazione ossidati-
va. Mentre con la fermentazione si producono solo 2 molecole di ATP per moleco-
la di glucosio, con la fosforilazione ossidativa si ha una resa che può raggiungere la
produzione di 38 molecole di ATP per molecola di glucosio degradata. Questo giu-
stifica le osservazioni che fece Louis Pasteur (effetto Pasteur) nel lievito in cui vide
che le colture consumavano molto più glucosio e più velocemente quando cresce-
vano in condizioni anaerobiche di quanto ne consumassero in condizioni aerobiche.
Studi successivi dimostrarono che anche nel muscolo dei vertebrati durante una
breve ma intensa attività muscolare si osservava la stessa differenza di consumo di
glucosio tra condizione aerobica e anaerobica. Ora si conoscono le basi biochimi-
che di queste osservazioni, esse dipendono da come viene regolata la glicolisi.
L'ATP e gli intermedi glicolitici devono essere mantenuti a livelli costanti. Per alcu-
ni enzimi della glicolisi le reazioni sono all'equilibrio, pertanto essi convertono il
substrato alla stessa velocità con cui viene fornito ed in questo caso il flusso all'in-
terno della via metabolica viene controllato dal substrato. Altre reazioni della glico-
lisi sono lontane dall'equilibrio e si comportano come valvole che controllano il
flusso lungo la via metabolica e che non possono essere controllate dalla concentra-
zione dei substrati. In questo caso, come anticipato nel capitolo 2 relativo alla rego-
lazione dell'attività enzimatica, il flusso è controllato dall'enzima.
Nella glicolisi muscolare ed epatica sono quattro gli enzimi che vengono regola-
ti: la glicogeno fosforilasi, l'esochinasi, la fosfofruttochinasi-l (PFK-1) e la piruvato
chinasi. Tuttavia, gli ultimi tre enzimi enzimi, poiché catalizzano reazioni lontane
dall'equilibrio, sono anche quelli che devono essere aggirati nella reazione di bio-
sintesi del glucosio: la gluconeogenesi. Di conseguenza, nella regolazione della gli-
colisi è importante considerare che il glucosio nei mammiferi può anche essere sin-
tetizzato a partire da precursori più semplici come il lattato, il piruvato, intermedi
del ciclo di Krebs (dalla degradazione di alcuni aminoacidi) e il glicerolo (dai lipi-
di) nella gluconeogenesi che avviene principalmente nel fegato ed in misura mino-
re (~ 10%) nelle cellule dei tubuli del rene. La sua funzione è quella di produrre glu-
cosio da esportare agli altri tessuti quando le altre fonti di glucosio sono esaurite.
Per esempio, nel caso della rigenerazione del glucosio a partire dal lattato pro-
dotto dai muscoli durante uno sforzo muscolare intenso, illattato raggiunge il fega-
to attraverso il circolo sanguigno dove si viene a rigenerare glucosio. Quest'ultimo
rientra nuovamente nel circolo sanguigno e raggiunge il muscolo dove viene impie-
~ato per la glicolisi anaerobica dando origine al cosiddetto ciclo di Cori (figura 6.4).
E interessante rilevare che, poiché la gluconeogenesi è un processo endoergonico
che consuma ATP, mentre nella glicolisi produciamo ATP, il fatto di separare in due
Figura 6.4 1/ ciclo di Cori.

distretti tissutali diversi questi processi evita di avere un ciclo senza significato
energetico (ciclo futile). Successivamente, dopo lo sforzo muscolare intenso l'orga-
nismo consuma per un certo periodo di tempo una quantità di ossigeno superiore a
quello impiegato in condizioni basali. L'eccesso di ossigeno consumato durante il
periodo di riposo rappresenta il cosiddetto "debito di ossigeno", cioè la quantità di
ossigeno necessaria nella fosforilazione ossidativa per compensare la quantità di
ATP impiegata per la gluconeogenesi.
Per quanto riguarda la regolazione della glicogeno fosforilasi e della glicogeno
sintasi rimandiamo il lettore al capitolo 2 in cui la regolazione di tali enzimi è stata
scelta come esempio tipico di regolazione dell'attività enzimatica data sia da modi-
ficazioni di tipo covalente (fosforilazione e defosforilazione indotta da segnali di
tipo ormonale) che di tipo allosterico (glicogeno fosforilasi). Come vedremo anche
nel capitolo 8 relativo alla regolazione neuro-ormonale della digestione, una delle
funzioni più rilevanti del fegato è la capacità di conservare il glucosio in eccesso
sottoforma di glicogeno e di renderlo nuovamente disponibile a seconda del fabbi-
sogno dell'organismo.
La gluconeogenesi impiega pertanto quasi tutti gli enzimi della glicolisi, in par-
ticolare tutte le sette reazioni reversibili della glicolisi possono operare anche in
direzione opposta poiché, come già detto, l'attività di tali enzimi è regolata dalle
concentrazioni relative dei substrati e dei prodotti.
Altri enzimi sono invece specifici della gluconeogenesi e vengono sintetizzati in
base alle necessità della cellula. Mentre la glicolisi avviene solo nel citoplasma,
alcune tappe della gluconeogenesi avvengono nei mitocondri o nel reticolo endopla-
smatico. Le prime reazioni hanno luogo nel mitocondrio poiché è necessario supe-
rare il blocco operato dalla piruvato chinasi citosolica della glicolisi il cui equilibrio
è fortemente spostato verso il piruvato (vedi figura 6.1). L'accoppiamento dell'idro-
lisi dell'ATP alla reazione non è sufficiente a trasformare direttamente il piruvato in
fosfoenolpiruvato (PEP). Pertanto, il piruvato viene dapprima carbossilato ad ossa-
lacetato dalla piruvato earbossilasi che ha come coenzima la biotina (vitamina H,
vedi capitolo 13). L'ossalacetato è presente anche nel ciclo di Krebs, per cui nel
paragrafo relativo al catabolismo degli aminoacidi vedremo che tutti gli aminoacidi
la cui degradazione porta alla formazione di specifici intermedi del ciclo di Krebs
possono essere utilizzati nella gluconeogenesi (aminoacidi glucogenici). L'ossalace-
tato che si viene a formare nella reazione catalizzata dalla piruvato carbossilasi può
essere ridotto nei mitocondri a malato o transaminato ad aspartato ed impiegare i
sistemi a navetta descritti più avanti nel testo per uscire dal mitocondrio ed essere
riconvertito ad ossalacetato nel citosol. Qui l'enzimafosfoenolpiruvato earbossiehi-
nasi (PEPCK) lo converte in fosfoenolpiruvato a spese di GTP. Le altre reazioni
della gluconeogenesi fino alla formazione del fruttosio-l,6-bisfosfato sono cataliz-
zate dagli stessi enzimi della glicolisi. La conversione del fruttosio-l,6-bisfosfato in
fruttosio-6-fosfato è catalizzata invece dalla fruttosio-J, 6-bisfosfatasi-J (FBPasi-J).
Infine, il fruttosio-6-fosfato, dopo essere stato isomerizzato a glucosio-6-fosfato
dallo stesso enzima della glicolisi viene convertito dalla glucosio-6-fosfatasi presen-
te negli epatociti che è in grado di dare luogo alla formazione di glucosio libero.
Gluconeogenesi e glicolisi si svolgono pertanto in gran parte nel citosol e devo-
no essere regolate in modo reciproco. La regolazione reciproca è legata prevalente-
mente alla carica energetica degli adenilati e, come vedremo più avanti, alla con-
centrazione del fruttosio-2,6-bisfosfato. La capacità di una cellula di effettuare rea-
zioni sostenute dall'idrolisi dell' ATP dipende dalle concentrazioni relative dell'ATP
e dei suoi derivati.
. . _
Canea· energetlea - [
[ATP ]+
] [ ] [
li
[ADP]
]
ATP + ADP + AMP
La maggior parte delle cellule sane funziona con un valore di carica energetica
pari a circa 0.9.
Le tre reazioni che differenziano la glicolisi dalla gluconeogenesi rappresentano
quindi i siti primari di regolazione reciproca di queste vie metaboliche. Per quanto
attiene la regolazione della esochinasi, primo enzima della via glicolitica, tale enzi-
ma è presente in due isoforme: una localizzata a livello dei muscoli ed una epatica.
L'esochinasi dei miociti (cellule del muscolo) ha una Km pari a 0.1 mM. Pertanto,
poiché nel sangue la concentrazione media di glucosio è pari a circa 4-5 mM, l'e-
sochinasi del muscolo viene regolata da substrato ed è praticamente sempre satura-
ta a tali concentrazioni. Inoltre, l'esochinasi nel muscolo è inibita dal suo prodotto,
il glucosio-6-fosfato. L'isoforma enzimatica del fegato è detta esochinasi D o glu-
cochinasi e differisce da quella del muscolo poiché non subisce una inibizione da
prodotto, ma dal suo isomero, il fruttosio-6-fosfato, la cui concentrazione nella cel-
lula, come già detto, è sempre in equilibrio con quella del glucosio-6-fosfato grazie
all'azione dell'enzima fosfoglucosio isomerasi. L'inibizione è mediata da una pro-
teina regolatrice della glucochinasi, la cui attività è modulata a sua volta dal frut-
tosio-6-fosfato (inibitore) e dal fruttosio-I-fosfato (attivatore) presente solo quando
c'è il fruttosio nel sangue. Questa proprietà della proteina regolatrice spiega come
assumendo fruttosio con la dieta si vada comunque a stimolare la fosforilazione del
glucosio nel fegato. Inoltre, la Km della glucochinasi è pari a lO mM, pertanto l'en-
zima epatico è in grado di funzionare solo quando vi sono livelli di glucosio più ele-
vati nel sangue e pertanto contribuisce al mantenimento di adeguati livelli di glice-
mia. Infatti, quando la concentrazione di glucosio nel sangue è alta, l'eccesso di glu-
cosio viene trasportato negli epatociti dove la glucochinasi lo converte in glucosio-
6-fosfato. La presenza di queste due isoforme consente inoltre al cervello e al
muscolo di usare per primi il glucosio quando la concentrazione nel sangue è bassa.
L'enzima corrispondente della via gluconeogenica è, come già detto, la glucosio-6-
fosfatasi. Tale enzima è presente nella membrana del reticolo endoplasmatico degli
epatociti e non è regolato allostericamente. Tuttavia, la sua Km per il glucosio-6-
fosfato è molto più alta della concentrazione intracellulare di questo metabolita, la
glucosio-6-fosfatasi quindi viene regolata secondo una cinetica di primo ordine.
Come accennato precedentemente, l'enzima più importante per la regolazione
della glicolisi è la fosfofruttochinasi-1 (PFK-1) che subisce una regolazione di tipo
allosterico. La reazione irreversibile di conversione del glucosio-6-fosfato a frutto-
sio-6-fosfato catalizzata dalla fosfofruttochinasi-1 è la tappa che consente ad una
cellula di far entrare il glucosio nella glicolisi. Infatti, il glucosio-6-fosfato può
entrare sia nella glicolisi, sia in una delle vie secondarie di ossidazione come la via
del pentoso fosfato che verrà descritta più avanti nel testo. La PFK-1 è costituita da
quattro subunità identiche (omotetramero) ciascuna delle quali possiede due siti di
legame per l'ATP, il sito attivo ed un sito regolatore. L'ATP è infatti un substrato
dell'enzima, ma anche un inibitore di tipo eterotropico negativo come prodotto fina-
le della glicolisi. Pertanto, livelli troppo elevati di ATP segnalano alla cellula che
esso è sintetizzato ad una velocità superiore a quella del consumo e pertanto l'ATP
inibisce la PFK-1 stabilizzando la forma T a bassa affinità per il glucosio-6-fosfato.
Viceversa, l'ADP e l'AMP, che aumentano quando l'ATP diminuisce, agiscono
allostericamente rimuovendo l'inibizione esercitata dall'ATP. Anche il citrato, inter-
medio chiave per l'ossidazione aerobica del piruvato che troveremo nel ciclo di
Krebs, funge da inibitore della PFK-l potenziando l'effetto inibitorio dell'ATP.
Tuttavia, il principale attivatore dell'enzima è il fruttosio-2,6-bisfosfato sintetizza-
to dallafosfofruttochinasi-2 (PKF-2) (figura 6.5).
Per impedire la generazione di un ciclo futile in cui il glucosio venga degradato
nella glicolisi e contemporaneamente sintetizzato dalla gluconeogenesi, gli enzimi
che fanno parte di una sola delle due vie sono regolati in modo inverso da effettori
allosterici comuni. Infatti, mentre il fruttosio 2,6-bisfosfato è un potente attivatore
cAMP
ATP - - - --- - - - - - - - - --
...
o
P,
o CH,OH
HO-~-O-C~H
HO H
OH
Fruttosio- p, P,
6-fosfato
o
Ho-P-O-C~H O-P-OH
HO H ÒH
tHzOH
OH
Fruttosio-
2-6-bisfosfato G
R
HO-~-O-C~"'OH
I
HO
OH I
Fruttosio-
Fruttosio- C
6-fosfato
6-fosfato O
~"""'IVtt V
MODIFICAZIONE
v
tt
~~~Ha-()-P-OH
v
ALLOSTERICA
HO-HO~-o-'i?'°~OHHa.()oo~
I
I
ATIIVA HO 'l:""'bH
Fruttosio-
1, 6-bisfosfato
lo< INATIIVA INATIIVA 'l:""'f'b
Fruttosio-
1,6-bisfosfato
6H
ATIIVA
•I
Figura 6.5 Regolazione di gluconeogenesi e glicolisi e il ruolo del glucagone nelle cellule epatiche.
della PFK-I e quindi della glicolisi, esso è un inibitore della fruttosio-l ,6-bisfosfa-
tasi-l (FBPasi-l) e rallenta quindi la gluconeogenesi. Il glucagone, l'ormone che
segnala bassi livelli di glucosio nel sangue, attiva una proteina chinasi cAMP dipen-
dente che è in grado di fosforilare una proteina bifunzionale costituita dalla fosfo-
fruttochinasi-2 (PFK-2) e dallafruttosio 2,6 bisfosfatasi-2 (FBPasi-2). La fosforila-
zione attiva la FBPasi-2 abbassando i livelli di fruttosio-2,6-bisfosfato, mentre la
proteina bifunzionale defosforilata presenta un'attività elevata della PFK-2 che
catalizza la sintesi di fruttosio-2,6-bisfosfato (figura 6.5).
Pertanto il glucagone regola il livello di glucosio nel sangue grazie a due mec-
canismi:
a) opera un'attivazione mediata da cAMP del meccanismo a cascata che porta alla
demolizione del glicogeno (come descritto precedentemente, vedi anche capito-
lo 2);
b) comporta una diminuzione, sempre mediata dall'cAMP, del livello del fruttosio-
2,6-bisfosfato, che stimola la gluconeogenesi (vedi figura 6.5).
Inoltre, il glucagone è in grado di controllare i livelli dell'enzima chiave della
gluconeogenesi, la fosfoenolpiruvato carbossichinasi PEPCK, attivando la trascri-
zione del suo gene strutturale, mentre deprime la sintesi della piruvato chinasi.
Infine, la piruvato chinasi che controlla il flusso di uscita della glicolisi, viene
inibita dall'ATP quando la carica energetica è alta. Mentre, il fruttoso-l ,6-bisfosfa-

to attiva la piruvato chinasi per metterla in grado di fronteggiare l'imminente flus-
so di intermedi (attivazione a "feedforward", vedi capitolo 2). La piruvato chinasi
subisce anche una inibizione da parte dell'acetil-CoA, principale prodotto di ossi-
dazione degli acidi grassi.
La via del pentoso fosfato
La via del pentoso fosfato, come la glicolisi, è una via metabolica che avviene
nel citoplasma e che impiega glucosio-6-fosfato. Questa via è costituita da unafase
ossidativa e da una non ossidativa e fornisce due importanti precursori per le vie
biosintetiche (anaboliche): il NADPH (vedi capitolo 2), usato ad esempio nella bio-
sintesi dei grassi e degli steroli, e il ribosio-5-fosfato, un precursore necessario per
la biosintesi dei nucleotidi.
La parte ossidativa della via converte il glucosio-6-fosfato in ribulosio-5-fosfa-
to con la formazione di una molecola di CO2 e 2 di NADPH. La fase non ossidati-
va è una parte di tipo rigenerativo molto più complessa in cui la via ritrasforma, a
seconda delle condizioni metaboliche, i pentosi fosfato in esosi fosfato o in altri pre-
cursori che possono entrare nella via glicolitica.
La fase ossidativa della via del pentoso fosfato comincia con l'ossidazione del
glucosio-6-fosfato catalizzata dallaglucosio-6-fosfato deidrogenasi con formazione
di NADPH+H+ e di 6-fosfogluconolattone (figura 6.6). Illattone è l'estere intramo-
NADPH+W
:1L
~ ~ ~
HO-~-O-CH,
HO-~-O-CH, HO~6-0~-CH'
O
HO ~0'J0H HO ~H ,OH
H =0 H C"o
HO~ Glucosio 6-fosfato
HO
OH
HO
OH
OH Glucolattonasi
Glucosio- deidrogenasi 6-foslogluconolattone 6-fosfogluconato
6-fosfato
O
HO-~-O-C~H
HO
O CH,OH
t H
Fosfoglucosio
isomerasi
?H,OH
O
HO-P-O
HO~
CH,OH
O
6-fosfogluconato
deidrogenasi
Fosfopentoso
epimerasi
O
HO-P-O
HO W=o
l-NADP+
~NADPH+W
CO
CH,OH
2
OH C=O
~ ~
I
OH HOCH OH OH OH
!
Fruttosio- I
HCOH xilulosio Ribulosio
6-Ioslato I
5-fosfato 5-Ioslato
HCOH
I
HCOH O
x
I " Fosfopentoso
H,C-O-~-OH
HO,C~O OH
Isomerasl
I
HCOH Sedoeptulosio-
I
HCOH O 7-foslato O
I
H,C-O-~-OH
"
HO,C~O
HO-~-O- C~H
O OH
OH Transchetolasi HO
I
Eritrosio Transaldolasi HCOH O H
4-foslato I "
H,C-O-~-OH
OH Ribosio-
5-fosfato
Gliceraldeide
3-Ioslato
Figura 6.6 Le tappe della via del pentoso fosfato.

lecolare del 6-fosfogluconato. Questo legame estere viene scisso da una idrolasi, la
glucolattonasi che in questo modo apre l'anello del lattone e rende accessibile il
gruppo carbossilico del 6-fosfogluconato. L'ultima tappa della parte ossidativa è
catalizzata dallafosfogluconato deidrogenasi. Tale enzima ossida il gruppo ossidri-
lico sul carbonio in posizione 3 a gruppo chetonico e comporta il rilascio del grup-
po carbossilico del 6-fosfogluconato sottoforma di CO z. In questa reazione si for-
mano un'altra molecola di NADPH+H+ ed il cheto-pentoso ribulosio-S-fosfato.
Attraverso l'azione di una isomerasi, quest'ultimo può essere trasformato in ribo-
sio-S-fosfato, il precursore della sintesi nucleotidica.
La sequenza di reazioni della fase non ossidativa (rigenerativa) converte tre zuc-
cheri fosfato a cinque atomi di carbonio a due zuccheri fosfato a sei atomi di carbo-
nio e a uno zucchero fosfato a tre atomi di carbonio. Le reazioni principali sono
descritte in figura 6.6. La parte rigenerativa consente di adattare la richiesta di
NADPH+H+ e di pentoso-fosfato al fabbisogno energetico della cellula.
Generalmente la richiesta di NADPH+H+ è sempre più alta di quella dei pentosi-
fosfato. In queste condizioni si formano cinque molecole di fruttosio-6-fosfato da
sei molecole di ribulosio-S-fosfato attraverso le reazioni riportate in figura 6.6.
Dalle cinque molecole di fruttosio-6-fosfato vengono rigenerate mediante isomeriz-
zazione cinque molecole di glucosio-6-fosfato. Se necessario, soprattutto nei tessu-
ti biosintetici (fegato, tessuto adiposo e ghiandole mammarie), il glucosio-6-fosfa-
to può rientrare nel ciclo del pentoso-fosfato e produrre nella sua fase ossidativa
altro NADPH.
È importante sottolineare l'attività catalitica di due enzimi coinvolti nella fase
non ossidativa nelle reazioni di trasformazione degli zuccheri fosforilati: la transal-
dolasi e la transchetolasi. Il primo enzima è in grado di catalizzare la reazione di
trasferimento di unità a tre atomi di carbonio dal sedoeptulosio-7-fosfato (un cheto-
zucchero a sette atomi di carbonio) al gruppo aldeidico della gliceraldeide-3-fosfa-
to. Il secondo, la transchetolasi, richiede la tiamina pirofosfato (TPP, derivato della
Vitamina BI) (vedi capitoli 2 e 13) come cofattore ed è quindi in grado di trasferi-
re unità a due atomi di carbonio da un donatore chetosio (lo xilulosio-S-fosfato) ad
un accettore aldosio (il ribosio-S-fosfato o l'eritroso-4-fosfato) (figura 6.6).
Le reazioni della parte non ossidativa della via del pentoso fosfato sono reversi-
bili e di conseguenza è possibile trasformare uno zucchero esoso fosfato in pentoso
fosfato utilizzando questa parte della via. Quest'ultimo tipo di reazione è particolar-
mente attiva nella fase del ciclo cellulare (fase S), durante la duplicazione, in cui vi
è la necessità di grandi quantità di pentosi fosfato per la replicazione del DNA.
Infme, se le richieste energetiche della cellula richiedono anche la produzione di
energia sottoforma di ATP oltre alla produzione di NADPH, la cellula può indiriz-
zare i prodotti della fase non ossidativa della via nella glicolisi.
La tappa limitante della via dei pentosi fosfati, che viene pertanto opportuna-
mente regolata, è la priII;la, vale a dire quella catalizzata dalla glucosio-6-fosfato dei-
drogenasi. Questa reazione è controllata dal NADP+ (controllo da substrato) che
compete con il NADPH per il legame all'enzima. Il destino del glucosio-6-fosfato
è pertanto determinato in larga misura, come già discusso precedentemente, dall'at-
tività della fosfofruttochinasi-l (PFK-l) della glicolisi e della glucosio-6-fosfato
deidrogenasi della via del pentoso fosfato.
Il complesso della piruvato deidrogenasi
Come già introdotto nel capitolo S, negli organismi aerobici i carboidrati, gli
acidi grassi e la maggior parte degli aminoacidi vengono ossidati ad HzO e CO z
mediante il ciclo di Krebs e la catena respiratoria. Tuttavia, lo scheletro carbonioso
degli zuccheri e degli acidi grassi prima di poter entrare nel ciclo devono essere
degradati a gruppi acetilici e convertiti ad acetil-CoA. Prendiamo in esame ora
come il piruvato derivato dalla glicolisi venga ossidato a formare acetil-CoA e CO 2
dal complesso muitienzimatico della piruvato deidrogenasi.
Questo complesso, localizzato nella matrice mitocondriale delle cellule eucario-
tiche, è costituito da tre enzimi e da cinque coenzimi differenti (figura 6.7). I tre en-
zimi sono la piruvato deidrogenasi (E 1), la diidrolipoamide acetiltransferasi (E2) e
la diidrolipoamide deidrogenasi (E3). I cinque coenzimi sono in alcuni casi cofat-
tori la cui struttura e funzione sono state già descritte nel capitolo 2: la tiamina piro-
fosfato (TPP), il flavin adenin dinucleotide (FAD), il coenzima A (CoA), la nicoti-
namide adenin dinucleotide (NAD) e l'acido lipoico (lipoamide).
L'enzima El catalizza la decarbossilazione del piruvato mediante trasferimento
del residuo idrossietilico sulla TPP, a formare idrossietil-TPP, un acetaldeide attiva
che viene successivamente ossidata a gruppo acetilico. Questo residuo e gli equiva-
lenti riducenti che si vengono a formare sono impiegati per la riduzione della lipoa-
mide. A questo punto E2 catalizza il trasferimento del gruppo acetilico dalla lipoa-
mide al CoA a formare acetil-CoA. La forma ridotta della lipoamide così formata-
si, la diidrolipoamide, viene nuovamente ossidata da E3 mediante temporaneo tra-
sferimento di due elettroni al FAD che poi, nella tappa finale che dà luogo alla rige-
nerazione del complesso iniziale, vengono impiegati nella riduzione del NAD+ a
formare NADH+H+ (figura 6.7).
piruvato
HO,C""'O Piruvato
I
c=o deidrogenasi
I
CH 3
CH 3 C- S
Il
H-S)
TPP
°
NADH + H+
<) S-H
HS-CoA
( S-H
°
Il
C-CH 3
I
S-CoA
Acetil-CoA
Figura 6.7 Le reazioni catalizzate dal complesso della piruvato deidrogenasi.

I cinque coenzimi che partecipano alla reazione catalizzata dal complesso della
piruvato deidrogenasi sono associati in modo diverso ai tre enzimi che lo costitui-
scono. La TPP non è legata covalentemente ad El e la sua azione si esplica grazie
all'interazione con un residuo di acido glutammico dell'enzima. La lipoamide è
invece legata in modo covalente ad un residuo di lisina di E2, mentre il FAD è il
gruppo prostetico di E3. Infine il CoA ed il NAD+ si associano solo transitoriamen-
te al complesso durante la reazione e si comportano quindi come co-substrati.
Il complesso della piruvato deidrogenasi viene regolato in diversi modi.
L'enzima E2, la componente transacetilasica, è inibito dall'acetil-CoA e attivata dal
CoA. L'enzima E3, la componenete diidrolipoil deidrogenasica, viene invece inibi-
to dal NADH e attivata dal NAD+. Mentre l'ATP è un inibitore allosterico del com-
plesso e l'AMP ne è un attivatore. Infme, la fosforilazione dell'El da parte di una
chinasi specifica spegne l'attività del complesso. Tale chinasi viene a sua volta ini-
bita dal piruvato ed attivata dall'acetil-CoA e dal NADH. L'inattivazione di El
viene rimossa da una fosfatasi specifica che viene attivata dagli ioni calcio e magne-
sio.
Il ciclo di Krebs
Il mitocondrio è responsabile della sintesi di gran parte dell'ATP, daADP e Pi , a
spese dell'energia derivata dal trasferimento degli elettroni: tale processo è denomi-
nato fosforilazione ossidativa, poiché accoppia la fosforilazione dell'ADP (reazio-
ne fortemente endoergonica, come già visto) con il trasferimento di elettroni lungo
la catena respiratoria. L'esame dell'organizzazione strutturale e funzionale dell'or-
ganulo subcellulare (figura 6.8) ci consente di comprendere le fasi essenziali e la
sequenza spazio-temporale del processo. Il mitocondrio possiede una membrana
esterna ed una membrana interna. Quest'ultima presenta diverse invaginazioni ed
insieme alla prima si vengono a delimitare tre diversi ambienti: lo spazio intermem-
Membrana esterna Membrana interna
Figura 6.8 Struttura e organiz-

zazione interna del mitocondrio.
A: Sezione schematica di un
Spazio intermembrana mitocondrio; B: strutture e spazi
interni mitocondriali (schema).
brana, che spesso si paragona al citosol come composizione chimica data l'elevata
permeabilità della membrana esterna del mitocondrio, la membrana interna, conte-
nente gli enzimi della catena respiratoria e lo spazio interno, detto matrice.
Nello spazio interno mitocondriale (matrice) avvengono le principali reazioni
ossidative a carico dei prodotti "energetici" del metabolismo glicidico, lipidico e
protidico (in particolare a carico di acetil-CoA, piruvato, ossalacetato e a-chetoglu-
tarato), reazioni in cui, ad opera di deidrogenasi specifiche, vengono rimosse quat-
tro paia di atomi di idrogeno (8 e- + 8 H+) per ogni giro del ciclo di Krebs o ciclo
dell 'acido citrico (figura 6.9). Il ciclo ossida infatti i residui acetilici, attraverso una
serie di reazioni intermedie, ad anidride carbonica e gli equivalenti riducenti libera-
ti vengono trasferiti o al NAD+ o all'ubichinone. Il composto di partenza del ciclo,
l'acetil-CoA, deriva prevalentemente dalla ossidazione degli acidi grassi (vedi più
avanti nel capitolo) o dall'azione descritta precedentemente della piruvato deidro-
genasi.
La prima reazione del ciclo di Krebs è catalizzata dalla citrato sintasi e compor-
ta il trasferimento del residuo acetilico dall'acetil-CoA sull'ossalacetato a formare
citrato (figura 6.9). Nella reazione successiva avviene una isomerizzazione di que-
sto composto ad isocitrato ad opera della aconitasi. Tale enzima costituisce un
esempio tipico di attività catalitica sterospecifica; esso infatti catalizza lo sposta-
mento di un gruppo ossidrilico dando luogo alla formazione specifica di solo uno
dei quattro stereoisomeri possibili dell'isocitrato. Successivamente abbiamo la
prima reazione ossidativa catalizzata dalla isocitrato deidrogenasi che ossida l'ossi-
drile dell'isocitrato a gruppo ~-chetonico e comporta il rilascio di uno dei due grup-
pi carbossilici sottoforma di CO2 formando a-chetoglutarato. Nella successiva rea-
zione si ha la seconda ossidazione e decarbossilazione catalizzata dal complesso
multienzimatico della a-chetoglutarato deidrogenasi, che presenta un meccanismo
di reazione simile a quello descritto in precedenza per il complesso della piruvato
deidrogenasi, e che dà luogo alla formazione di succinil-CoA. La trasformazione del
succinil-CoA in succinato e CoA, catalizzata dalla succinil-CoA sintetasi, è una rea-
zione di idrolisi del legame tioestere fortemente esoergonica che viene accoppiata
alla formazione di un legame fosfoanidridico ad alta energia per la sintesi di guano-
sina trifosfato (GTP) che potrà essere poi convertita facilmente in ATP (figura 6.9).
Le reazioni del ciclo descritte fino a questo punto hanno consentito l'ossidazio-
ne completa dell'unità bicarboniosa del gruppo acetilico a CO 2 con la riduzione
contemporanea dell'ossalacetato a succinato. Vedremo che saranno necessarie altre
tre reazioni per rigenerare l'ossalacetato a partire dal succinato. Nella prima di que-
ste ultime tre reazioni del ciclo, catalizzata dalla succinato deidrogenasi, viene ossi-
dato il succinato a fumarato. Quest'ultimo enzima, al contrario degli altri enzimi del
ciclo che, come già detto, sono presenti nella matrice mitocondriale, è una proteina
integrale localizzata nella membrana interna del mitocondrio. La succinato deidro-
genasi è un enzima che possiede tre diversi centri ferro-zolfo ed una molecola di
FAD legata covalentemente come gruppo prostetico ed entra a far parte degli enzi-
mi della catena respiratoria. Tale enzima costituisce, infatti, il complesso Il, in grado
di trasportare elettroni all'ubichinone. La tappa successiva del ciclo di Krebs com-
porta una idratazione del fumarato a produrre il composto chiralico L-malato. La.
reazione, catalizzata dallajùmarasi, è altamente stereospecifica; l'enzima non rea-
gisce con l'isomero cis del fumarato, il maleato, e la reazione inversa non può pro-
cedere con il D-malato. Nell'ultima reazione del ciclo il malato viene ossidato ad
ossalacetato dalla malato deidrogenasi, un processo in cui si forma NADH+H+.
Nelle condizioni termodinamiche standard quest'ultima reazione è endoergonica,
ma nella cellula l'ossalacetato è rimosso continuamente dalla reazione altamente
esoergonica catalizzata dalla citrato sintasi e quindi tale reazione viene favorita
(figura 6.9). Ogni giro del ciclo di Krebs produce, per ogni gruppo acetile che entra,
una molecola di GTP, 3 molecole di NADH+H+ ed l molecola di FADH2 (che cor-
!S
,,0
Piruvato Acetil-CoA H,C-C'OH
HO,C"O
deidrogenasi I ,,0
I
°T"-CH, Citrato sintasi
HO-C-c'OH
I ,,0
Aconitasi
T=O
CH, H. C-C'OH
,,0
'-~
Piruvato S-CoA
Citrato HC-C'OH
HS-CoA ,,0
;» Il ,,0
C-C'OH
O=C-C'OH H20 I ,,0
HS-CoA
NAD NADH H ~-c"O H.C -C'OH Aconitasi
CO
2
• 'OH
Ossaloacetato Cis-Aconit~
Malato
deidrogenasi NADH
°
H2 H ,,0
HO-C-C'OH
O"C-~
; : : HO~ I ,,0
,,0 H,C-C'OH
HO-C-C'OH NAD Isocitrato
tI
I ,,0
H,C-C'OH
Malato
Ciclo di Krebs Isocitrato
deidrogenasi
,,0
O=C-C'OH
Fumarasi
g~c-~
,,0 I ,,0
HC-C'OH NAD H,C-C'OH
HC-C~OH
Il ° FADH
NADH~ssaiOSUCCinato
Fumarato . . . 1 - 2
~AD
NADH
CO2 NAD
CO2
C
,,0 Isocitrato
~S-COA
succinat~ ~C-C~~H
HS-CoA 0=7- 'OH deidrogenasi
GTP GDP H.~ ,,0
deidrogenasi I ,,0
~
H,C-C'OH c".9S-CoA H,C-C'OH
I a-chetoglutarato
Succinato H.C
Succinil-CoA H ~-c"O a-chetoglutarato
sintetasi • 'OH deidrogenasi
Succinil-CoA
Figura 6.9 Ciclo di Krebs o dell'acido citrico. In rosso i composti che alimentano il ciclo e lo reazione di fosfori-
lazione a livello del substrato (sintesi di GTP).
risponde ad una molecola di ubichinone ridotto). Durante la riossidazione di questi

ultimi tre composti nella fosforilazione ossidativa vedremo che la cellula produce
Il molecole di ATP, quindi, tenendo conto della molecola di GTP formatasi median-
te fosforilazione a livello di substrato, il bilancio netto è di 12 molecole di ATP per
ogni gruppo acetile che entra nel ciclo.
Il ciclo di Krebs va considerata una via anfibolica, essa ha quindi sia un ruolo
anabolico che catabolico. Molte vie cataboliche che vedremo più avanti generano
prodotti intermedi del ciclo di Krebs o metaboliti come il piruvato o l'acetil-CoA
che possono entrare nel ciclo. Inoltre, traggono precursori dal ciclo molte vie ana-
boliche, come la gluconeogenesi, la biosintesi delle porfrrine, e la biosintesi della
maggior parte degli aminoacidi. Per esempio, vedremo che l'ossalacetato e l' a-che-
toglutarato sono precursori degli aminoacidi aspartato e glutammato. Il citrato,
invece, in alcuni tessuti è trasportato nel citosol, dove viene impiegato nella sintesi
degli acidi grassi (lipogenesi).
Gli intermedi del ciclo che vengono sottratti per i processi biosintetici devono
essere reintegrati. In caso contrario, le vie anaboliche consumerebbero in breve
tempo i composti presenti in piccola quantità nei mitocondri ed il ciclo di Krebs ver-
rebbe così bloccato. Pertanto, vi sono alcune reazioni che tendono a ripristinare i
livelli di metaboliti del ciclo che vengono chiamate anaplerotiche ("di riempimen-
to"). La degradazione della maggior parte degli aminoacidi vedremo che possiede
un carattere anaplerotico. Inoltre, una reazione importante nel metabolismo anima-
le, rigenera l'ossalacetato dal piruvato. Abbiamo già visto questa reazione nella glu-
coneogenesi in cui gli aminoacidi ed illattato possono essere trasformati in piruva-
to. Questa reazione, importante nel fegato e nel rene, comporta l'idrolisi di ATP ed
è catalizzata dalla piruvato carbossi/asi:
Piruvato + HC03+ ATP ~ Ossalacetato +ADP+P i
La piruvato carbossilasi richiede la vitamina biotina (H) (vedi capitoli 2 e 13)

come gruppo prostetico. Come descritto nel capitolo 2, la biotina è il trasportatore
specializzato di gruppi ad un atomo di carbonio nella loro forma più ossidata (C0 2).
La piruvato carbossilasi è formata da quattro subunità identiche, ognuna delle quali
è legata ad una biotina mediante un legame amidico con un E-amino gruppo della
lisina nel sito attivo dell'enzima. La piruvato carbossilasi è praticamente inattiva in
assenza di acetil-CoA, suo modulatore allosterico positivo.
Un'altra reazione anaplerotica importante, già vista nella gluconeogenesi, è
quella catalizzata dallafosfoenolpiruvato carbossichinasi (PEPCK):
Fosfoenlpiruvato + CO2 + GDP ~ Ossalacetato +GTP
Questo enzima è abbondante nel cuore e nel muscolo scheletrico, viene attivato
dall'intermedio glicolitico fruttosio-l,6-bisfosfato, che tende ad aumentare quando
il ciclo opera ad una velocità troppo bassa e non utilizza tutto il piruvato che è pro-
dotto dalla glicolisi.
Fosforilazione ossidativa
Nella catena respiratoria viene catalizzato il trasporto di elettroni dal NADH+H+

o dall'ubichinone ridotto all'ossigeno molecolare. Queste reazioni sono fortemente
esoergoniche a causa della grande differenza tra i potenziali di riduzione dei dona-
tori (NADH o ubichinone) e dell'02' Gli elettroni vengono trasferiti all'02 attraver-
so una "catena di trasporto" composta di quattro complessi proteici chiamati NADH
deidrogenasi o complesso mitocondriale I, succinato deidrogenasi o complesso
mitocondriale II, citocromo c ossidoreduttasi o complesso mitocondriale III e cito-
cromo ossidasi o complesso mitocondriale IV. Ricordiamo che la succinato deidro-
genasi è un enzima che appartiene anche al ciclo di Krebs. Tutti i complessi della
catena respiratoria (figura 6.10) sono costituiti da numerose subunità e contengono
una serie di coenzirni redox legati alle proteine le cui proprietà sono state ampia-
mente trattate nel capitolo 2. Tra questi vi sono le flavine (FMN e FAD) che sono
presenti nei complessi I e II ed i centri ferro-zolfo, presenti nei complessi I, II e III
e i diversi gruppo ferro-eme presenti nel citocromo c e nei citocromi presenti nei
complessi II, III e IV.
Gli elettroni che derivano dall'ossidazione del succinato, dall'acil-CoA e da altri
substrati, vengono trasferiti all'ubichinone rigenerando il FAD legato all'enzima in
un processo che è mediato dal complesso II. Gli elettroni che provengono invece dal
NADH + H+ prodotto nel mitocondrio entrano a livello del complesso I, mentre
vedremo che per quanto riguarda il NADH proveniente dal citosol, a seconda del
sistema navetta impiegato per entrare nel mitocondrio gli elettroni possono entrare
nel complesso I o giungere all'ubichinone saltando il complesso I (figura 6.10).
Il trasferimento di elettroni lungo la catena di trasporto (figura 6.10) è un pro-
cesso esoergonico, che alimenta, mediante la produzione di energia libera, il tra-
sporto di protoni dalla matrice alla superficie esterna della membrana mitocondria-
le interna (spazio intermembrana), formando su detta membrana un gradiente elet-
trochimico di H+. Pertanto, la stessa membrana mitocondriale contiene, oltre alla
•• • • •• • • •• • ••• • • • •
'1 '1
) ) ( ( 0 050( (00 JJ ) )
J J•
l i li X X Xli xx.JI X XI •
•• li
Spazio intermembrana (P)
2H+
4H+
+ + + + +
I
I
ilt:>
NADH+H + NAD+
ATP
Matrice mitocondriale (N)
Figura 6.10 Catena di trasporto degli elettroni e fosforilazione ossidativa.
catena di trasporto degli elettroni, le "pompe protoniche", i complessi I, II e IV, che

utilizzano l'energia libera derivante dal flusso degli elettroni per trasportare H+
all'esterno della membrana, contro gradiente di concentrazione.
La fosforilazione dell'ATP, catalizzata dall'ATP-sintasi (figure 6.10 e 6.11), è
resa possibile dal rientro dei protoni, secondo gradiente elettrochimico, attraverso
uno specifico "canale" (Fo), che, insieme con la parte "catalitica" (F l), costituisce il
complesso mitocondriale V, così detto perché localizzato anch'esso sulle creste
della membrana mitocondriale, come i quattro complessi della catena di trasporto
degli elettroni (figura 6.10). L'energia libera generata dal reflusso dei protoni attra-
verso il canale di F o (subunità c), trasmessa attraverso la subunità 'Yalle coppie a~,
sostiene i cambiamenti conformazionali coordinati, che permettono al sito attivo di
legare in successione: ADP, ATP, nessuno dei due nucleotidi, rispettivamente, con
conseguente rilascio dell'ATP sintetizzato mediante un meccanismo detto di "cata-
lisi rotazionale" (figura 6.10).
Gli enzimi che catalizzano il trasferimento di atomi di H (o i relativi e-) nelle
reazioni redox, denominati ossido-reduttasi o deidrogenasi, rivestono un ruolo fon-
damentale nella produzione di ATP e altri composti altamente energetici. Come già
introdotto nel capitolo 2, nel loro funzionamento è essenziale la presenza di un
coenzirna, molto spesso il nicotinamide-adenin-dinucleotide (NAD), che passa
dalla forma ossidata (NAD+) a quella ridotta (NADH), assumendo 2 e- e rilascian-
do un protone (H+).
La maggior parte dei "combustibili biologici" (nutrienti energetici) subisce una
o più reazioni ossidative da parte del NAD+, che assume una coppia di e- (sotto
forma di ione idruro: vedi figura 6.10) e successivamente o li convoglia sull'ossige-
MATRICE
CITOSOL
Figura 6.11 ATP-sintasi o complesso V.
no, attraverso la catena di trasporto, nel mitocondrio, oppure li scarica su altri accet-
tori, nel citoplasma. Le concentrazioni della forma ossidata e ridotta del NAD, pre-
senti sia nel mitocondrio che nel citosol, oscillano intorno a valori costanti, caratte-
ristici di ciascuno dei due compartimenti cellulari, senza interscambi diretti fra i
compartimenti (dato che la membrana mitocondriale è impermeabile al coenzima).
Il mantenimento del rapporto NAD+/NADH + H+ in una sorta di equilibrio dinami-
co - "stato stazionario" - è essenziale, sia per mantenere ininterrotto il flusso di elet-
troni nel mitocondrio, sia nel citosol per il funzionamento della reazione energetica
"chiave" della glicolisi, catalizzata dalla gliceraldeide-3-fosfato-deidrogenasi. Il
NADH che si forma in questa reazione, non potendo superare la membrana mito-
condriale, deve necessariamente essere riossidato a NAD+ nel citosol; ciò avviene
attraverso due meccanismi diversi, a seconda che sia assente o presente l'ossigeno.
Come già detto, in anaerobiosi il NADH citoplasmatico viene riossidato nei due
seguenti processi fermentativi:
l) piruvato + NADH + H + ~ lattato + NAD+

la fermentazione lattica (nei batteri lattici e nelle cellule animali);
2) piruvato ~ CO2 + acetaldeide + NADH + H + ~ etanolo + NAD+

la fermentazione alcolica (nei lieviti).
In condizioni aerobie, invece, il NADH riduce il diidrossi-aceton-fosfato a gli-

ceraI-fosfato, oppure l'ossalacetato a malato, reazioni catalizzate da specifiche dei-
drogenasi citoplasmatiche NAD-dipendenti. Glicerol-fosfato o malato, diversamen-
Matrice
Citosol
Diidrossi-
acetone-
fosfato
Glicerol-
fosfato-
Glicerol-
deidrogenasi
fosfato
FAD
Membrana Interna Mitocondriale
Malato ----f-=-=---l-----+ Malato
ak~--+----::==--o::::....-I-_
Ossa1-
acetato
NADH
Glu --+--....:::--=----+-. .
Ossal-
acetato
Figura 6.12 Sistemi "naveNa". akg = a-chetoglutarato.
te dai NADH, possono entrare nel mitocondrio, dove vengono riossidati dal NAD+
mitocondriale, mediante la reazione redox inversa di quella citoplasmatica. Le cop-
pie glicerol-fosfato/diidrossi-aceton-fosfato e malat%ssalacetato sono conosciute
come sistemi "navetta", poiché trasportano "equivalenti ridotti" (cioè e-) nel mito-
condrio (figura 6.12).
Il glicerol-fosfato e il malato trasportano all'interno del mitocondrio una coppia
di elettroni ricevuta dal NADH citosolico. L'ossalacetato può fuoriuscire dal mito-
condrio dopo transaminazione ad aspartato.
Una coppia di elettroni trasportata dal sistema glicerol-fosfato/diidrossi-aceton-
fosfato (attivo nel cervello) permette la sintesi di 2 ATP, poiché gli elettroni entra-
no nella catena respiratoria mediante trasferimento all'ubichinone saltando la prima
pompa protonica (il complesso I).
Il sistema malat%ssalacetato (attivo nel fegato, nel cuore e nel rene) prevede
l'ingresso del malato nel mitocondrio attraverso uno specifico sistema di trasporto
e la riossidazione del malato nel ciclo di Krebs. Poiché l'ossalacetato non può attra-
versare la membrana interna mitocondriale, viene transaminato nel mitocondrio ad
aspartato, che viene trasportato nel citosol e qui riconvertito ad ossalacetato da una
transaminasi citosolica. Questo sistema navetta rende 3 ATP per ogni coppia di elet-
troni trasportati, potendoli scaricare più a monte, sul complesso mitocondriale I,
Il metabolismo degli acidi grassi 101
che, essendo la prima pompa protonica, dà luogo ad un maggior gradiente elettro-
chimico impiegato per la sintesi di ATP, rispetto all'ingresso degli elettroni a livel-
lo dell'ubichinone (vedi figure 6.10 e 6.12).
IL METABOLISMO DEGLI ACIDI GRASSI
I trigliceridi, come già descritto nel capitolo 5, sono costituenti importanti delle
membrane biologiche. Essi tuttavia formano anche la riserva energetica più impor-
tante dell'organismo e vengono depositati prevalentemente negli adipociti. Nel tes-
suto adiposo i trigliceridi vengono continuamente degradati e risintetizzati. Come
già descritto nel capitolo 3, in generale l'idrolisi dei grassi ad opera delle lipasi dà
luogo ad una molecola di glicerolo e tre molecole di acidi grassi liberi. Tale reazio-
ne a livello del tessuto adiposo è catalizzata da una lipasi o'ìmone sensibile attiva-
ta da adrenalina, noradrenalina, glucagone, corticotropina (ACTH), tirotropina
(TSH), ormone della crescita (GH) e vasopressina, mentre tale lipasi viene inibita
dall'insulina, dalla prostaglandina El e dall'acido nicotinico con meccanismi che
verranno discussi nel capitolo 8 relativo al controllo neuro-ormonale del metaboli-
smo. Gli acidi grassi a catena molto corta rilasciati nel tessuto adiposo possono
essere trasportati nel plasma come tali, mentre gli acidi grassi a catena lunga, total-
mente insolubili in acqua, vengono trasportati dall'albumina che può legame fino
a dieci molecole. Gli acidi grassi liberi presenti nel plasma vengono assunti dalle
cellule di quasi tutti i tessuti, ad eccezione del cervello e dei globuli rossi, per dare
luogo alle reazioni di catabolismo degli acidi grassi mediante la ~ossidazione.
Vedremo che il metabolismo degli acidi grassi è particolarmente attivo nel fegato
e, quando i livelli di acidi grassi sono elevati, come avviene in caso di digiuno pro-
lungato ed in alcune patologie come il diabete mellito, quest' organo è in grado di
produrre i corpi chetonici 'che possono essere impiegati dal cervello come fonte
energetica.
La ~.ossidazione
Una volta entrati nelle cellule, per andare incontro alla ~-ossidazione gli acidi
grassi devono essere dapprima attivati mediante il loro trasferimento sul coenzima
A (CoA), a formare un acil-CoA, catalizzato dall' acil-CoA sintetasi. Questo proces-
so è endoergonico e quindi è necessario accoppiare il consumo di due legami fosfo-
rici ad alta energia dell'ATP. La carnitina funziona come trasportatore dei gruppi
acilici attraverso la membrana interna dei mitocondri (figura 6.13) e garantisce un
continuo rifornimento alla ~-ossidazione. Gli acidi grassi attivati sotto forma di
acil-CoA devono essere prima trasferiti sulla carnitina nel citoplasma per poi esse-
re introdotti sotto forma di acil-carnitina nello spazio della matrice da un trasporta-
tore che opera un antiporto acil-carnitina/carnitina. La reazione di formazione
della acil-carnitina è catalizzata nel citosol dalla carnitina-aciltransferasi I, mentre
all'interno del mitocondrio è presente un'isoforma, la carnitina-aciltransferasi II,
che catalizza la reazione inversa liberando carnitina e dando luogo al trasporto netto
di acil-CoA nel mitocondrio (figura 6.13).
È importante sottolineare che il CoA mitocondriale è separato da quello citoso-
lico, il primo è coinvolto nella degradazione ossidativa del piruvato, degli acidi
grassi e di alcuni aminoacidi, mentre il secondo è necessario per la biosintesi degli
acidi grassi.
Vedremo che la carnitina aciltransferasi I è il punto di regolazione più importan-
te che decide se il destino dell'acil-CoA deve andare verso la biosintesi dei lipidi o
verso il catabolismo. Tale enzima viene infatti inibito dal malonil-CoA, il primo
~-ossidazione
~O
I OH
CH, O ~ Acetil-CoA
I
HC-O-C~
" •••
I O~
1 H
, Palmiloil camilina COAS...___C-CH,
CoASH
N[CH,l. o
Il
O~CoASH
CoASH C~
HcrC~
Palmilalo fCOA Mirisloil CoA
~O
IOH
r H
,
;
HC-OH ;
I CoASH
CH,
I
O~ /
/~
N[CH,l.
SCoA
/ o~C W
Camilina Palmiloil CoA ~ /~
o~ O~ SCoA 3-chelopalmiloil CoA
/~ ~
C~
SCoA Palmiloil CoA

/
SCoA
..
Palmlloll CoA
FAD Acl' CoA ADH
FADH:t deidrogenasi
3-ldrosslacll-CoA
Y
o~
c~ deidrogenasi
icOA TranSd2 enoilpalmiloil CoA NAD
O, OH
EnollCoA 'c~
Spazio idratasi
Citoplasma intermembrana LcoA 3-idrossipalmiloil CoA
Figura 6.13 1/ Catabolismo degli acidi grassi: la ~ossidazione (esempio di ossidazione del palmitato).
intermedio della sintesi degli acidi grassi, facendo in modo che biosintesi e ~-ossi
dazione non avvengano contemporaneamente.
Nella matrice mitocondriale ha luogo quindi il catabolismo degli acidi grassi
mediante una serie di reazioni di ossidazione in cui una unità a due atomi.di carbo-
nio viene staccata dall'acido grasso sottoforma di acetil-CoA. La rimozione sequen-
ziale di gruppi acetilici comincia dall' estremità carbossilica degli acil-CoA median-
te rottura del legame tra-il carbonio in posizione 2 (Ca) e quello in posizione 3 (C~).
Agendo sul carbonio ~ dell'acido grasso questo ciclo viene pertanto chiamato ~
ossidazione. La prima reazione di questa via catabolica è la deidrogenazione dell'a-
cido grasso attivato (acil-CoA) a formare un doppio legame con configurazione
trans; tale reazione è catalizzata dalla acil-CoA deidrogenasi. Gli atomi di idroge-
no che vengono rimossi dall'enzima vengono trasferiti ad una proteina contenente
FAD, una flavoproteina che trasferisce elettroni correlata alla catena respiratoria.
Tale ossidazione è analoga a quella della succinato deidrogenasi e comporta un tra-
sferimento di due elettroni all'ubichinone nella catena respiratoria e successivamen-
te al complesso III. La seconda reazione della ~-ossidazione consiste nell'addizio-
ne di una molecola d'acqua al doppio legame dell'acido grasso insaturo, una reazio-
ne di idratazione catalizzata dalla enoil-CoA idratasi. La terza reazione è un'altra
deidrogenazione che trasforma il gruppo ossidrilico presente sul carbonio in posi-
zione 3 in un gruppo carbonilico. Il NAD+ accetta gli equivalenti riducenti liberati
da questa reazione catalizzata dalla 3-idrossiacil-CoA deidrogenasi e viene conver-
tito in NADH+H+ che può entrare nella catena respiratoria. Nella quarta reazione si
ha una scissione tiolitica del B-chetoacido attivato, catalizzata dalla f3-chetotiolasi,
a dare luogo alla formazione di acetil-CoA e ad una molecola di acido grasso atti-
vato con una catena accorciata di due atomi di carbonio (Acil-CoA con n - 2 atomi
di carbonio) (figura 6.13).
Per dare luogo al catabolismo completo degli acidi grassi a catena lunga questa
serie di quattro reazioni deve essere ripetuta varie volte. Per esempio, per il palmi-
toil-CoA (16:0) deve essere ripetuta sette volte. L'acetil-CoA può essere ossidato
ulteriormente e condensato con l'ossalacetato a formare citrato nel ciclo di Krebs o
dare luogo alla sintesi di corpi chetonici in presenza di un eccesso di acetil-CoA. La
resa netta nel caso della B-ossidazione del palmitoil-CoA è la seguente:
Palmitoil-CoA + 23°2 + 108 P j + 108 ADP ~ CoA + 108 ATP + 23 H 2 0 + 16 CO 2
Tuttavia, considerando che nella prima reazione in cui l'acido grasso (palmiti-
co) viene attivato legandosi al CoA, catalizzata dalla acil-CoA sintetasi, il costo
energetico è equivalente a due molecole di ATP (ricordiamo che per la formazione
del palmitoil-CoA si rompono entrambi i legami fosfoanidridici dell'ATP), la resa
netta della B-ossidazione dell'acido palmitico è pari a 108 - 2 = 106 molecole di
ATP.
Per quanto riguarda il controllo e la regolazione dell'ossidazione degli acidi
grassi, questa è una via regolata dalla disponibilità di substrato. Il livello degli acidi
grassi liberi (FFA) nel plasma è, infatti, sottoposto a controllo ormonale mediante
regolazione della lipolisi nel tessuto adiposo. Abbiamo già ricordato che vi è una
regolazione ormonale della mobilizzazione del grasso negli adipociti. In particola-
re, l'azione del glucagone e dell'adrenalina causa la demolizione ed il rilascio dei
grassi dagli adipociti, che si traduce in un accumulo di acidi grassi in altre cellule.
I tessuti utilizzano gli acidi grassi presenti nel plasma se non sono in grado di dare
luogo a biosintesi degli acidi grassi (lipogenesi) come può fare invece il fegato, il
tessuto adiposo, i reni, i polmoni e le ghiandole mammarie.
Nel fegato gli acidi grassi attivati ad acil-CoA possono andare incontro a due
destini: la B-ossidazione da parte degli enzimi presenti nei mitocondri o la conver-
sione a triacilgliceroli o fosfolipidi da parte di enzimi del citosol. Il processo a tre
tappe che abbiamo visto essere in grado di trasferire gli acili dal citosol ai mitocon-
dri mediante il trasportatore acil-camitina/camitina è un punto importante di rego-
lazione del metabolismo degli acidi grassi, come già detto precedentemente. Il
primo intermedio della biosintesi citosolica degli acidi grassi a catena lunga che si
viene a formare a partire dall'acetil-CoA mediante l'azione della acetil-CoA carbos-
silasi, il malonil-CoA, è un inibitore della carnitina acil-transferasi I citosolica. La
concentrazione di malonil-CoA è elevata quando vi è un elevato apporto di nutrien-
ti, in particolare di carboidrati, e quindi viene così inibito il trasporto nei mitocon-
dri dei gruppi acilici e attivata la lipogenesi. Mentre durante il digiuno, quando i
livelli plasmatici di glucagone e quindi di acidi grassi sono elevati, la camitina acil-
transferasi I è particolarmente attiva e viene favorita la B-ossidazione.
Un'altra reazione importante che avviene nel fegato è la conversione dell'acetil-
CoA in corpi che tonici, la chetogenesi; questi composti vengono poi esportati ad
altri tessuti (figura 6.14). Essi sono l'acetone, che viene generalmente prodotto in
piccole quantità ed eliminato con la respirazione determinando una alitosi caratte-
ristica, e l'acetoacetato e il D-B-idrossibutirrato che vengono ossidati nel ciclo del-
l'acido citrico per soddisfare le richieste energetiche di tessuti come il muscolo
scheletrico, il cuore e la corteccia surrenale.
Il cervello preferisce di norma il glucosio, ma, in condizioni di digiuno prolun-
gato, può adattarsi ad usare acetoacetato e D-B-idrossibutirrato. La produzione e l'e-
o o C~~H o
1L
1
C-CH, HS-CoA CH, C-CH, HS-CoA H,C " -cH,
T
s-co~
l'
1 1
o=c C0 HO-C - CH, S-CoA C~~H
o 1
S- 1
~ ::t
H,C H,C
I I
"
T -CH,
S-CoA
o=c
1
S-CoA
O=C
1
S-CoA
1
CH' ~CH,
0'1"'
Acetil-CoA Acetoacetil-CoA 3-idrossi-3-
metilglutaril-CoA
Acetoacetato ~ Acetone
.• ••··NADH+H+
Fegato ··
C~~H
I
C~~H
1
angue H,C
O=C
I
1
H,C
1
HO -C
1
CH' CH'
Acetoacetato 13-lldrossibutirrato
Tessuti extraepatici
C",O
l-OH
o 9Hz
Hz
" -CH,
T
9CH.
1",0
S-CoA C-OH
~ ~S-COA ",o
T's-coA
H,C
T-cH, 1
S-CoA o=c
I
CH'
Acetoacetil-CoA
Acetoacelalo
Figura 6.14 La chetogenesi.
sportazione dei corpi chetonici dal fegato ai tessuti extraepatici consente di conti-
nuare l'ossidazione degli acidi grassi nel fegato, poiché si rende disponibile il CoA
anche quando l'acetil-CoA non viene ossidato dal ciclo dell'acido citrico. L'acetil-
CoA formato dall'ossidazione degli acidi grassi entra nel ciclo di Krebs solo se la
degradazione dei grassi e quella dei carboidrati sono bilanciate adeguatamente.
Pertanto, nei mitocondri del fegato, l'acetil-CoA può scegliere tra le seguenti
due vie metaboliche: la chetogenesi oppure la demolizione completa a CO2 e acqua
nel ciclo di Krebs e nella catena respiratoria. La velocità di questi due processi
dipende esclusivamente dal fabbisogno energetico della cellula: tutto l'acetil-CoA
che si forma in eccesso rispetto alle necessità della cellula viene convertito in corpi
chetonici.
La via catabolica principale dei lipidi è la ~-ossidazione, ma oltre a questa esi-
stono anche altre vie come quelle che riguardano il catabolismo degli acidi grassi
insaturi, quello degli acidi grassi con un numero di atomi di carbonio dispari, le
ossidazioni Cl e (O e le degradazioni degli acidi grassi nei perossisomi degli acidi
grassi a lunga catena. Tuttavia, queste ultime due vie sono da considerarsi meno
importanti dal punto di vista energetico e pertanto per la loro trattazione si rimanda
il lettore ad altri testi di biochimica.
La biosintesi dei lipidi

Per quanto riguarda la biosintesi dei lipidi (lipogenesi), come già detto, essa
avviene nel citoplasma di molti tessuti, in particolare nel fegato, nel tessuto adipo-
so, nei reni, nei polmoni e nelle ghiandole mammarie. Come le altre vie biosinteti-
che, le sequenze di reazioni sono endoergoniche e riduttive; esse utilizzano ATP
come fonte di energia metabolica e necessitano di equivalenti riducenti sotto forma
di NADPH+H+. Come già visto questo coenzima può essere prodotto in diverse rea-
zioni del metabolismo: si viene a formare nella via del pentoso fosfato nelle reazio-
ni catalizzate dalla glucosio-6-fosfato deidrogenasi e dalla 6-fosfo-gluconato dei-
drogenasi, ma si viene a formare anche dalla isocitrato deidrogenasi NADP+ dipen-
dente e dall'enzima malico che trasforma il malato in piruvato e CO2 in una delle
reazioni anaplerotiche anzi descritte. Gli atomi di carbonio per la sintesi dei lipidi
sono forniti prevalentemente attraverso la glicolisi e la decarbossilazione ossidati-
va del piruvato, catalizzata dal complesso della piruvato deidrogenasi, a formare
acetil-CoA che è il precursore di questa via. Inoltre, come vedremo nella regolazio-
ne del metabolismo, l'acetil-CoA può derivare anche dal metabolismo degli ami-
noacidi e dal catabolismo dell'alcol (capitoli 8 e 9).
La formazione di malonil-CoA, a partire da acetil-CoA e'HC03-, è la tappa ini-
ziale della biosintesi dei lipidi; essa è catalizzata dalla acetil-CoA carbossilasi.
Successivamente, gli acidi grassi vengono sintetizzati mediante una sequenza di
quattro reazioni ripetute. Tutte queste reazioni sono sintetizzate da un complesso
multienzimatico, chiamato acido grasso sintasi, costituito da almeno sette proteine
differenti con sette siti attivi diversi (figura 6.15). Le proteine cooperano tra loro per
formare acidi grassi a 16 atomi di carbonio, il palmitato, a partire da acetil-CoA e
Sintesi degli acidi grassi

",o
7'OH
c~
"'o
O=C-C'OH I
I ",o o=c
I
HzC-C'OH
Ossalacetato S-CoA
r
HZC-C~~H ~
H,
O=CI _
••
I ",o
HO-C-C'OH S-CoA ",o
I ",o 7'OH
HzC-c'OH
Acetii CoA HS-CoA
Citrato ATP ADP+ Pi r~
~
O=c
HS-CoA I
ntelai -8
I
CH]
I
0
C0 2 =7
c~
I
o=c
CH]-CHZ-CHz-f,-S- tet" I
O tet.. -s
NADP
CH]-CH =CH -f,-S

O
Figura 6.15 Le reazioni della biosintesi degli acidi grassi.

da malonil-CoA. Gli intermedi che si formano durante il processo restano legati

covalentemente ad uno dei due gruppi tiolici del complesso. Il primo gruppo SH è
fornito da un residuo di cisteina, mentre il secondo da un gruppo 4-fosfopanteteina.
L'acido pantotenico è legato ad una regione della sintasi denominata proteina tra-
sportatrice degli acili (ACP) che agisce come un lungo braccio mobile che lega il
substrato e lo trasferisce da un sito attivo della sintasi all'altro. La catena di acido
grasso cresce di 2 atomi per volta donati dal malonato attivato con perdita di una
molecola di CO z (figura 6.15).
La reazione che determina la velocità della via di biosintesi dagli acidi grassi è
quella che porta alla formazione di malonil-CoA catalizzata dalla acetil-CoA car-
bossilasi che contiene come gruppo prostetico la biotina, una vitamina idrosolubile
già descritta nel capitolo 2 (vedi anche capitolo 13). Nella prima fase la CO z si lega
alla biotina a formare la carbossibiotina con la contemporanea idrolisi di ATP. Il
gruppo carbossilico viene successivamente trasferito all' acetil-CoA a formare il
malonil-CoA che poi fungerà da substrato per la acido grasso sintasi. La acetil-CoA
carbossilasi è un enzima allosterico che viene attivato dal citrato e inibito dagli acidi
grassi attivati, gli acil-CoA. Quando vi è un eccesso di apporto di nutrienti la con-
centrazione di citrato prodotto a livello mitocondriale diventa elevata e la cellula
tende così a depositare l'energia sotto forma di acidi grassi. Mentre se i livelli di
acil-CoA nel citoplasma sono elevati, per esempio quando la successiva fase di bio-
sintesi dei trigliceridi non procede abbastanza rapidamente o quando sono stati
assorbiti acidi grassi con la dieta, la reazione della acetil-CoA carbossilasi viene ini-
bita e pertanto fortemente rallentata la sintesi degli acidi grassi e favorita la ~-ossi
dazione perché è attiva la acilcamitina transferasi I (vedi regolazione del cataboli-
smo degli acidi grassi).
Alcuni ormoni partecipano alla regolazione della acetil-CoA carbossilasi indu-
cendo un meccanismo di defosforilazione che porta all' attivazione dell' enzima.
Pertanto, l'insulina attiva una proteina fosfatasi che mantiene l'acetil-CoA carbos-
silasi nella forma defosforilata. Al contrario, adrenalina e glucagone inattivano l'en-
zima mediante l'attivazione di una proteina chinasi che mantiene l'enzima nella
forma fosforilata.
Oltre che dall'acido palmitico (16:0) prodotto dalla biosintesi, gli acidi grassi a
lunga catena (C I8 , C zo , ..) vengono sintetizzati dal sistema di allungamento degli
acidi grassi a livello del reticolo endoplasmatico, anche partendo da acidi grassi
assunti con la dieta. Negli animali la formazione di acidi grassi insaturi avviene solo
in misura limitata e grazie alla presenza di acil-CoA desaturasi, una ossidasi a fun-
zione mista, che può introdurre facilmente doppi legami in posizione /).9 degli acidi
grassi, ma non in una posizione tra il carbonio IO ed il carbonio del metile termina-
le. Pertanto, illinoleato (18:2, /).9,IZ) ed altri acidi grassi poliinsaturi sono per i mam-
miferi acidi grassi essenziali che devono essere introdotti con la dieta (vedi anche
capitolo IO).
Per quanto riguarda la biosintesi del colesterolo, esso appartiene agli isoprenoi-
di, la cui sintesi inizia dall'acetil-CoA. Si può dividere la sintesi del colesterolo in
tre parti: l) la formazione del mevalonato e dell'isoprene attivato, l'isopentenil-
fosfato (figura 6.16, I); 2) la polimerizzazione di sei di queste molecole a formare
lo squalene e la sua cic1izzazione a lanosterolo (figura 6.16, II); 3) la formazione di
colesterolo mediante l'eliminazione di tre atomi di carbonio (figura 6.16, III).
La 3-idrossi-3-metilglutaril-CoA (3-HMG-CoA) reduttasi è l'enzima chiave
nella regolazione della sintesi del colesterolo. Esso viene regolato sia modulando i
livelli di espressione dell'enzima che mediante fosforilazione e defosforilazione.
L'insulina e la tiroxina inducono defosforilazione dell'enzima con conseguente atti-
vazione, mentre il glucagone, che ne determina la fosforilazione, lo inibisce. Alti
livelli di colesterolo assunti con la dieta possono inibire l'attività della 3-HMG-
CoA reduttasi (vedi anche capitolo lO).
Colesterolo: sintesi de novo I

Formazione dell'isoprene
o
~-CH HS-CoA CH,
1
I ' I
? S-Co~ o=c
I
H,C
~-CH, ~ o=c
I
S-CoA S-CoA
Acetoacetil-CoA
H,C
I
C-CH,
"
HC
I
H,C-OH
o o
0= P-O-P-OH
OH OH ~Mevalonato
3,3-0imetilallilpirofosfato
~TP
t
_
•
C~~H C~~H
I
AOP
I H,C
H,C
"
C - CH,
....
....
H,C
I
HO-C - CH,
I
HO-C-CH,
I
I I H,C
n:
H,C l' • Il H,C I
I I H,C-OH
H,C- OH H,C-OH ,
o
o o o o 0= P-OH
O:P-O-P-OH 0= P-O-P-OH OH
OH OH OH ÒHAOP
3-lsopentilpirofosfato 5-Pirofosfomevalonato 5-fosfomevalonato
AOP
Colesterolo: sintesi de novo Il H,C

Formazione di lanosterolo
H,C
"I
C -CH,
I H,C
c-eH) I
H,C-OH
HC "
I
,
o o
H,C-OH 0= P-O-P-OH
O o
, "
OH OH
..
0= P-O-P-OH 3-lsopentenilpirofosfato O
Il
O
Il
OH OH CH,-O-P-O-P-OH
~~
3,3-0imetilallilpirofosfato
~ QC NAOPH
~ I OO~
Il
CH,-O- P-O-P-OH
Il
H,C OH OH O O
"
C - CH, ~ ~ Geranilpirofosfato O O HO- P-O-P-OH
I HO- P-O-P-QH Il Il
OH OH
H,C
I
OH OH HO-b~O-b~OH NAOP
H,C-OH
,
o O
0= P-O-P-OH
OH OH
3-lsopentenipirofosfato
..
HO ~O ~
~ Squalene
Lanosterolo Squalene 2,3 epossido
Figura 6.16 Le tre fasi principali nella biosintesi del colesterolo (continua alla pagina seguente).
Colesterolo: sintesi de novo III

Formazione del colesterolo (semplificata)
NAD NADH
HO
V
Lanosterolo
HO
Colesterolo 7-Diidrocolesterolo
Figura 6.16 (continuazione) Le tre fasi principali nella biosintesi del colesterolo.
IL METABOLISMO DEGLI AMINOACIDI
Tutti gli organismi (animali e vegetali) sono in grado di convertire l'ammoniaca

in altri composti organici azotati, mentre solo alcuni batteri simbionti delle radici di
alcune leguminose (detti azotofissatori) possono sintetizzare l'ammoniaca a partire
dall'azoto gassoso presente nell'atmosfera (N2). Inoltre, solo le piante ed altri tipi
di batteri possono ottenere azoto organico dai nitriti o dai nitrati. Quindi l'azoto
organico è da considerarsi una risorsa limitata ed è per questo che vedremo tra breve
che il metabolismo dei composti azotati è regolato in modo da ottenere una econo-
mia dei gruppi aminici.
Un uomo di circa 70 kg di peso corporeo è costituito da circa lO kg di proteine,
la maggior parte delle quali appartiene all'apparato muscolare. La quantità di azoto
contenuto nelle altre sostanze è relativamente piccola e pertanto il bilancio dell'a-
zoto viene determinato in maniera preponderante dal metabolismo delle proteine. Il
bilancio dell'azoto in un organismo sano è sostanzialmente equilibrato: la quantità
di azoto proteico assunto ed eliminato è pressoché identica. È stato stimato che ogni
giorno vengono degradati ad aminoacidi circa 300-400 g di proteine. Una quantità
simile di aminoacidi viene incorporata quotidianamente nel processo di biosintesi
di nuove proteine. Per equilibrare le perdite di azoto, è necessario assumere con la
dieta almeno 30 g di proteine al giorno. Se il contenuto proteico nella dieta è più
Il metabolismo degli aminoacidi 109
alto del necessario (raccomandato 50-100 grammi al giorno), poiché non possono
essere conservati, gli aminoacidi in eccesso vengono usati nel fegato per le biosin-
tesi o sono degradati. L'azoto che deriva dalla degradazione degli aminoacidi viene
pertanto trasformato in urea e così eliminato con le urine. È importante considerare
che una piccola parte di aminoacidi può anche essere sintetizzata a partire da pre-
cursori più semplici.
La velocità di formazione e degradazione delle proteine è elevata. Infatti, la
maggior parte delle proteine ha un'emivita relativamente breve, in media di 2-8
giorni. Alcune proteine strutturali o l'emoglobina degli eritrociti hanno tempi di
emivita più lunghi, mentre altri enzimi possono avere un'emivita di sole poche ore.
La degradazione in aminoacidi delle proteine introdotte con la dieta avviene,
come già descritto, ad opera delle proteasi a serina digestive, mentre la degradazio-
ne delle proteine endogene avviene grazie alla presenza di una proteina, l'ubiquiti-
na, che si lega alle proteine "vecchie" e agisce con un sistema proteolitico ATP-
dipendente, che costituisce il cosiddetto proteasoma, dando luogo alla loro degra-
dazione (vedi capitolo lO, Regolazione del bilancio dell'azoto).
Nel catabolismo delle proteine vedremo che si libera azoto aminico che, a diffe-
renza dei composti ridotti del carbonio, non è utilizzabile dal punto di vista energe-
tico. Pertanto, i gruppi aminici che non vengono riciclati nelle biosintesi vengono
integrati nell 'urea ed eliminati con le urine.
Le reazioni che comportano un trasferimento dei gruppi aminici vengono dette
transaminazioni e sono catalizzate da una famiglia di enzimi che prende il nome di
transaminasi (o aminotransferasi). Vedremo che questi enzimi catalizzano reazioni
importanti sia nel catabolismo degli aminoacidi che nella loro biosintesi. Nelle rea-
zioni di transaminazione, il gruppo aminico di un aminoacido viene trasferito ad un
a-chetoacido (l' a-chetoglutarato) e dall'aminoacido si forma un altro a-chetoaci-
do, mentre dal chetoacido di partenza si genera un nuovo aminoacido. Nelle transa-
minasi il gruppo aminico rimane temporaneamente legato al coenzima pirodossal
fosfato (PLP, derivato della vitamina B 6) (vedi anche capitolo 13) che partecipa alla
reazione in tutti gli enzimi appartenenti a questa classe agendo come trasportatore
transitorio di gruppi aminici a livello del sito attivo delle transaminasi. Come anti-
cipato nel capitolo 2, il PLP è legato covalentemente ad un residuo di lisina della
transaminasi mediante un legame di tipo aldimminico (base di Schifi). Durante la
reazione l'aminoacido sposta il residuo di lisina e si forma una nuova aldimmina.
Si forma poi mediante isomerizzazione una chetimmina che viene idrolizzata a for-
mare a-chetoacido e la piridossamina fosfato. Nella seconda fase avvengono le
stesse reazioni descritte ma in direzione opposta con donazione del gruppo amini-
co all'a-chetoglutarato.
Nel caso in cui il gruppo aminico venga liberato sotto forma di ammoniaca allo-
ra la reazione prende il nome di deaminazione. La deaminazione può essere di tipo
idrolitico quando si ha una scissione del gruppo aminico da un'amide, un esempio
di questo tipo che vedremo a breve è la glutaminasi. Un altro tipo di deaminazione
è la deaminazione ossidativa in cui il gruppo aminico viene dapprima deidrogenato
a gruppo imminico e gli equivalenti riducenti vengono trasferiti al NAD+ o al
NADP+ e poi avviene scisso idroliticamente. In questo modo si viene a formare un
a-chetoacido come nelle reazioni di transaminazione. Questo meccanismo di rea-
zione è quello tipico della glutammato deidrogenasi la cui funzione nel fegato è
fondamentale nel metabolismo degli aminoacidi.
Come già detto, le diverse transaminasi sono specifiche per l'a-chetoglutarato
come accettore del gruppo aminico, ma esse differiscono per la specificità dell'ami-
noacido donatore da cui traggono il loro nome (alanina aminotransferasi, aspartato
aminotransferasi, ecc.). Il risultato di tutte queste reazioni è quello di raccogliere i
gruppi aminici che derivano da diversi aminoacidi in un unico composto: il glutam-
mato.
Alcuni processi fondamentali per il metabolismo degli aminoacidi avvengono

prevalentemente nel fegato. Infatti, la sintesi dell'urea, ma anche la produzione di
suoi precursori come l'ammoniaca e l'aspartato, hanno luogo nel fegato ed in misu-
ra molto minore nei reni.
L'azoto aminico viene trasportato dai tessuti attraverso il circolo sanguigno al
fegato prevalentemente sotto forma di glutammina e alanina. Nel fegato la glutam-
mina viene deaminata a glutammato e ammoniaca dall'enzimaglutaminasi. Mentre
per quanto riguarda l'alanina, il suo gruppo aminico viene trasferito all'a-chetoglu-
tarato dalla alanina transaminasi (ALT) (detta anche glutammato-piruvato transa-
minasi o GPT). Anche in questa reazione si viene a formare glutammato. Dal glu-
tammato viene poi scissa l'ammoniaca, mediante deaminazione ossidativa in una
reazione catalizzata dalla glutammato deidrogenasi che comporta una produzione di
NADH+H+ o di NADPH+H+. Per questo tipo di reazione, negli epatociti il glutam-
mato viene pertanto trasportato dal citosol ai mitocondri. L'azione combinata delle
aminotransferasi e della glutammato deidrogenasi viene detta transdeaminazione.
Infine anche l'aspartato, il secondo donatore di gruppi aminici nel ciclo dell'urea,
si viene a formare dal glutammato ad opera dell'enzima aspartato transaminasi
(AST) (detta anche glutammato-ossalacetato transaminasi, o GOT).
glutammato + ossalacetato ( AST ) a - chetoglutarato + aspartato
glutammato + piruvato ( ALT ) a - chetoglutarato + alanina
La aspartato transaminasi e l'alanina transaminasi sono enzimi abbondanti nel

cuore e nel fegato e vengono rilasciati dalle cellule in conseguenza di un danno cel-
lulare come quello che può verificarsi nell'infarto del miocardio, nelle epatiti infet-
tive ed in altri danni a carico di questi organi.
Gli scheletri carboniosi dei 20 aminoacidi derivati dalle proteine danno luogo
alla formazione di solo sette prodotti catabolici diversi. Cinque di questi, cioè l'a-
chetoglutarato, il succinil-CoA, il fumarato, l'ossalacetato ed il piruvato, sono dei
precursori della biosintesi del glucosio nella gluconeogenesi. I primi quattro di que-
sti composti sono intermedi del ciclo di Krebs. Come già detto il piruvato può esse-
re convertito in ossalacetato dalla piruvato carbossilasi e può entrare nella gluco-
neogenesi. Di conseguenza gli aminoacidi che danno luogo alla produzione di que-
sti cinque metaboliti vengono definiti glucogenici. Tutti gli aminoacidi, tranne la
lisina e la leucina possono essere considerati glucogenici (figura 6.17).
Gli altri due prodotti di degradazione degli aminoacidi sono l'acetoacetato e l'a-
cetil-CoA. Questi composti non possono essere trasformati in precursori della glu-
coneogenesi, ma possono però essere impiegati per la sintesi dei corpi chetonici,
degli acidi grassi e degli isoprenoidi. Gli aminoacidi che possono essere degradati
ad acetoacetato e ad acetil-CoA sono quindi chiamati aminoacidi chetogenici (figu-
ra 6.17).
Solo la lisina e la leucina possono essere considerati puramente chetogenici,
mentre altri aminoacidi, quali la tirosina, il triptofano, la fenilalanina, la treonina e
l'isoleucina, possono generare prodotti catabolici sia chetogenici che glucogenici.
Tuttavia, è importante considerare che le vie del catabolismo degli aminoacidi, che
come già detto derivano in gran parte dalla degradazione delle proteine assunte con
la dieta o intracellulari, sono in grado di produrre solo il 10-15% dell'energia tota-
le ottenibile dai nutrienti assunti con la dieta. Pertanto, il catabolismo degli aminoa-
cidi non è paragonabile alla B-ossidazione degli acidi grassi o alla glicolisi come
capacità di produrre energia.
Leucina
Lisina
Fenilalanina
Triptofano
Ti rosina
Fenilalanina
Tirosina CORPI
CHInONICI
Arginina
Isoleucina ~ Glutammina
Metionina
Istidina
Treonina
Prolina
Valina
Figura 6.17 Aminoacidi chetogenici (arancio) e glucogenici (azzurro).
L'alanina, grazie alla presenza di due isoforme di alanina transaminasi, una nel
muscolo ed una nel fegato, può dare origine al ciclo glucosio-alanina. In questo
ciclo l'alanina funge sia da trasportatore di gruppi aminici in forma non tossica che
dello scheletro carbonioso del piruvato dal muscolo al fegato. Come abbiamo già
detto, il muscolo durante un'intensa attività può andare in anaerobiosi ed utilizzare
il piruvato prodotto dalla glicolisi convertendolo in alanina grazie all'attività della
alanina transaminasi. L'alanina può entrare nel circolo sanguigno e raggiungere il
fegato dove verrà convertita da un isoforma epatica della alanina transaminasi in
piruvato. Il piruvato viene poi impiegato nella gluconeogenesi e darà origine a glu-
cosio che rientra nel circolo sanguigno e giunge al muscolo dove andrà nuovamen-
te incontro a glicolisi producendo piruvato (figura 6.18). Questo ciclo, insieme al
ciclo di Cori, che abbiamo già visto nel metabolismo dei carboidrati, realizza un'e-
conomia energetica ed è fonte importante di glucosio nel muscolo in rapida contra-
zione.
A questo punto è importante sottolineare che l'azoto aminico viene rilasciato
solo a livello dei mitocondri epatici e renali. Nel fegato l'ammoniaca deve poi esse-
re eliminata mediante la sintesi dell'urea. I reni normalmente ricevono poca glutam-
mina, se non in condizioni di acidosi. In questo caso, l'ammoniaca che si libera
dalla glutaminasi viene escreta direttamente nelle urine, formando sali con gli acidi
metabolici.
Figura 6.18 1/ ciclo glucosio-o/onino.
Come già detto, le reazioni catalizzate dalle transaminasi sono tutte reazioni
facilmente reversibili, pertanto l'organismo è in grado di dare luogo a biosintesi
solo di quegli aminoacidi dei quali riesce a sintetizzare gli a-chetoacidi precursori.
Le piante ed i microrganismi possono formare tutti gli aminoacidi, mentre i
mammiferi hanno perso nel corso dell'evoluzione la capacità di sintetizzare circa la
metà dei 20 aminoacidi costituenti le proteine. Tali aminoacidi sono pertanto dive-
nuti essenziali e devono perciò essere assunti con la dieta. L'organismo degli ani-
mali non è in grado di produrre aminoacidi aromatici e pertanto questi sono consi-
derati essenziali, tranne la tirosina che non è ritenuta essenziale perché può essere
derivata dalla fenilalanina se questa è presente in quantità sufficienti nella dieta.
Anche gli aminoacidi a catena ramificata (leucina, isoleucina, valina e treonina)
appartengono alla categoria degli aminoacidi essenziali così come quelli riportati in
tabella 6.1. Tali aminoacidi non vengono degradati nel fegato ma nel muscolo ed il
loro gruppo aminico viene trasportato al fegato con l'aiuto del ciclo glucosio-alani-
na.
L'istidina e l'arginina sembra che siano essenziali solo durante le fasi di accre-
scimento in cui bisogna garantirne un buon apporto con la dieta.
Negli aminoacidi non essenziali troviamo quelli che si formano mediante tran-
saminazione dai chetoacidi (alanina, aspartato e glutammato). La prolina può esse-
re sintetizzata in quantità sufficienti dal glutammato ed anche i membri derivati
dalla serina (glicina e cisteina) possono essere sintetizzati negli organimi animali. Il
valore nutrizionale delle diverse proteine dipende quindi in modo determinante dal
loro contenuto in aminoacidi essenziali. Molte proteine di origine vegetale hanno
un basso contenuto di lisina o metionina mentre generalmente tutti gli aminoacidi
sono presenti in un rapporto equilibrato nelle proteine di origine animale.
Tabella 6.1 Aminoacidi essenziali e non essenziali
Aminoacidi essenziali Aminoacidi non essenziali
Arginina Alanina
Istidina Asparagina
Isoleucina Asportato
Leucina Cisteina
Lisina Glutammato
Metionina Glutammina
Fenilalanina Glicina
Treonina Prolina
Triptofano Serina
Volino Tirosina
Il ciclo dell'urea
L'urea viene sintetizzata nel fegato attraverso l'azione combinata di due enzimi
mitocondriali, la carbamilfosfato sintetasi I e l' N-aceti/glutammato sintetasi, e di
quattro enzimi che catalizzano una sequenza ciclica di reazioni: l'ornitina transcar-
bami/asi, nel mitocondrio, e l' argininosuccinato sintasi, l' argininosuccinato liasi e
l'arginasi, nel citoplasma (figura 6.19).
L'urea è la diamide dell'anidride carbonica e, a differenza dell'ammoniaca, è un
composto atossico che date le sue dimensioni e la sua apolarità può passare attra-
verso le membrane biologiche. Per questi motivi e grazie alla sua solubilità in
acqua, l'urea viene facilmente trasportata nel sangue ed eliminata con le urine.
I due atomi di azoto dell'urea derivano dall'ammoniaca e dal gruppo aminico del-
l'aspartato, mentre il gruppo carbonilico deriva dal carbamilfosfato. Nella prima rea-
zione si viene a formare, infatti, carbamilfosfato dall'idrogeno carbonato (ReOj) e
dall'ammoniaca con consumo di due molecole di ATP (figura 6.19). Il carbamilfo-
sfato è un composto con alto potenziale di trasferimento poiché contiene un legame
anidridico e nella seconda reazione del ciclo il suo residuo carbamilico viene trasfe-
rito all'ornitina a formare citrullina. Il secondo gruppo aminico dell'urea, come già
detto, viene dalla reazione dell'aspartato con la citrullina (figura 6.19). Questa rea-
zione porta alla formazione di argininosuccinato e richiede l'idrolisi dell'ATP a
AMP e pirofosfato che viene a sua volta idrolizzato a P j spostando la reazione verso
destra. Successivamente, da questo composto si ha il distacco di fumarato con la
formazione di arginina da cui, per idrolisi, viene liberata urea con formazione di
ornitina che può rientrare nel ciclo.
Il ciclo dell'urea comporta un alto consumo di energia poiché per la sintesi di
questo composto, come abbiamo visto, vengono scissi quattro legami energetici.
Tuttavia, è importante sottolineare che il fumarato che si viene a formare nel ciclo
et°
IOH
Urea ~N-CH
I
CH,
I
CH,
I
H,N-CH
Arginasi Carbamilfosfato
ornitina
...-0 O O
~N-CH
l'OH Il
-O-P-OH
I
OH H,N-CH
OHt
I I
CH, CH,
I I
CH, ~O CH,
I ì'~OH I
H,N-C-N-CH ~N-CH H,N-C-N-CH
Il H I Il H
NH CH, O
Arginina I Citrullina
CH,
I
Argininosuccinato H,N-C-N-CH
liasi Il H
N
O 1 ... 0
O ...0
~C-CH -CH-C:
HO" Z OH
O~C-CH
@
_CH_C"O
~C-CH=CH-C: Argininosuccinato AMP ATP HO" Z 'OH
HO" OH
Fumarato PPi Aspartato
Figura 6.19 Il ciclo dell'urea.
può essere trasformato in ossalacetato mediante due reazioni parziali del ciclo di
Krebs che passano attraverso la formazione del malato e la produzione di
NADH+H+ che recupera parzialmente il costo energetico del ciclo dell'urea. A sua
volta, l'ossalacetato così formato può essere convertito in aspartato, mediante tran-
saminazione, rendendo disponibile questo aminoacido per il ciclo.
Il flusso di azoto attraverso il ciclo dell'urea varia con la composizione della
dieta. Un'alimentazione ricca in proteine induce un aumento dei livelli di espressio-
ne dei cinque enzimi del ciclo. La regolazione del ciclo dell'urea avviene anche in
modo allosterico sul primo enzima del ciclo: la carbamilfosfato sintetasi. Questo
enzima viene attivato allostericamente dall'N-acetilglutammato la cui concentrazio-
ne varia in funzione dei livelli di arginina.
LINEE DEL METABOLISMO NUCLEOTIDICO
La biosintesi dei nucleotidi è un processo lungo che richiede una grande quanti-
tà di energia. Di conseguenza, vedremo che nel loro catabolismo i componenti dei
nuc1eotidi non vengono completamente degradati ma possiedono diverse vie depu-
tate al loro recupero e riciclo (vie di salvataggio). Questa economia è particolar-
mente vera soprattutto per le basi puriniche adenina e guanina. Infatti, negli anima-
Linee del metabolismo nucleotidico 115
li circa il 90% di queste basi puriniche vengono riutilizzate per la sintesi di nucleo-
sidi monofosfato, mentre la percentuale di basi pirimidiniche che vengono riciclate
è molto inferiore.
Nell'organismo umano il catabolismo dei nucleotidi purinici e pirimidinici pro-
cede seguendo due vie diverse. Le purine vengono degradate ad acido urico ed eli-
minate in questa forma senza rottura dell'anello purinico. Mentre, l'anello delle
pirimidine, uracile, timina e citosina, viene decomposto in frammenti più piccoli
che possono essere riciclati od eliminati.
Per quanto riguarda le purine, la guanosina monofosfato (GMP) viene cataboliz-
zata dapprima a guanosina e poi a guanina che poi subisce una deaminazione a xan-
tina (figura 6.20). Per quanto riguarda invece il catabolismo dell'adenosina mono-
fosfato (AMP), essa subisce una deaminazione diretta a formare inosina monofosfa-
to (IMP) da cui si ottiene la base ipoxantina. Un unico enzima, l'ipoxantina ossidasi
converte poi l'ipoxantina in xantina e quest'ultima in acido mico (figura 6.20).
Diamo ora uno sguardo al catabolismo delle pirimidine. Le vie di degradazione
delle basi azotate uracile e timina, intermedi del catabolismo dei nucleotidi pirimi-
dinici, comportano entrambe la riduzione e la scissione idrolitica dell'anello pirimi-
dinico (figura 6.21). Nella tappa successiva si viene a formare B-alanina come pro-
AMP
Figura 6.20 Il catabolismo delle purine.

NADf>+
NAD;:+H2 •
Diidrouracile
Diidrouracile
Uridina d-Timidlna Uracile Ti mina
Diidrotimina
Sintesi degli
acidi grassi
di_na-,~
IdrOPirim.i... Hp
Malonil-CoA
Melil malonil-CoA
Il-Alanina Il-Ureidopropionalo
Il-aminoisobutirrato Il-Ureidobutirrato
Succinil-CoA
Figura 6.21 "catabolismo delle pirimidine.
dotto catabolico dell'uracile con liberazione di NH) e CO2 . Similmente, anche il

prodotto di degradazione della timina, il13-arninoisobutirrato, va a formare propio-
nil-CoA, CO2 e NH).
Per quanto riguarda invece i processi biosintetici degli anelli purinici e pirimidi-
nici, anche queste reazioni anaboliche seguono due vie differenti ed hanno precur-
sori diversi. I prodotti intermedi che si formano nella biosintesi degli acidi nucleici
sono: l'uridina-monofosfato (UMP), nella via anabolica che porta alla sintesi delle
pirirnidine (figura 6.22 A e B), e l'inosina-monofosfato (IMP), la cui base azotata è
l'ipoxantina, nella via delle purine (figura 6.23 A e B).
Nella biosintesi delle pirimidine viene prima formato l'anello pirirnidinico che
poi si lega al ribosio-5-fosfato a dare luogo alla formazione di un nucleotide. I pre-
cursori che vengono impiegati per la sintesi dell' anello pirirnidinico sono il carba-
mil-fosfato e l'aspartato. Questi composti danno luogo alla formazione di N-carba-
mil-aspartato grazie all'attività enzimatica dell'aspartato transcarbamilasi
(ATCasi), un enzima allosterico la cui regolazione è stata ampiamente discussa nel
capitolo 2. L'ATCasi viene inibita dalla citidina trifosfato (CTP), il prodotto fmale
della via con un meccanismo afeedback ed attivata da ATP. Nella tappa successiva
si viene a formare il diidroorotato mediante chiusura dell'anello che viene poi ridot-
to a orotato, una base pirirnidinica. Infme l'orotato reagisce con il 5' -fosforibosil-
l'-pirofosfato (PRPP) dando luogo alla formazione di orotato-5' -monofosfato
Sintesi de novo dell'anello pirimidinico
~~ Carbammilloslalo Aspartalo
H,H-<:H o n "'-I. . . . . .",.HOJ ~
HN~Hz
bi H, """"lr---"'b~
...
HrH-~-o-~
L ,..~ HrJ;Ic 'fH
C
z
O""N).~OH
CH, OH , ~~ o" 'N' '~OH H
~NH, CO, 2 ATP C~=:i1 fOH HO-toH Carbammol Diidroorotalo
H,~H OH aspartato
CH,
~OH
o
HNr
O~~N"~
\I
Ribos»5-fosfato
o~
\I CO,
~
HO-~-o-CH O HN")
OH O~~W.!.l~OH
H
Orotalo
FOIforlboelI Orotalo
Orolidina
H H s' -monoloslalo
A
UMP
Interconversione dei nucleotidi pirimidinici

ADP
CTP
i~1
T~ ..
.o
"K
DHF
deossiUDP
deossiUMP TTP
il
~
B
Figura 6.22 La biosintesi delle pirimidine (A) e lo loro interconversione (B).

Sintesi de novo Gllclnamlcle

dell'anello purinico ~OH
,
"'~H HzN-CHz
~HI '.0OH
C:
CH,
'.o HzN-~Hl
"'!:O~' ~
2 2 r=o
HO-~~OH Ho-to-~H
Ribosio-S'-foslato PRPP
5-Fosforibosil Gllclnamlcle Glicinamide
~-."
amina ribolide
~
c:o
... ~OH
,OH
~H , ... ,
~H
~Hl 9CHaHz THF

~OH CHI
ijN CO, H,N JC:N
N) H,O HH,C=NH
O:C-N-CH z ~OH ~H O:C-N-CHz
HHC=O
H,N-'.N) ATP , I
Ho-to-~ 2~ lllI!V
Ho-to-C 2 ' 2 '
o
lllI'= Ho-to-~H Ho-~~H
Carbossiamino
Amlnolmldazolo 5-Aminoimidazolo Gllcinamlcle Formilgltcinamidina Fonnilgllclnamide Formilglicinamide
H
OO':c, imk1az~o
ribolide ribolide ribolide
. . . . . .~
~- ribolide ~ o
HzC ATP AmInoimIdazoIo :)cII
H~ f~;iiì;~, HN N
H~b~c.o H~ H ~
N10-Formil
HzN-C.o THF HzN-c.o I )J
~C-~H, t; o. r, t N
t N o ~NN
".~ ,.....,.iiO;;s.R-.CH~:\+ç{ "".iiiiiil.........-?~ ;;;jjiiiil~H.....O-X~o-CH o
S-aminoimidazolo- ~. . . . . . . . . ..,,"-aminoimidazolo amlnolmldazolo -Formaminoimidazolo~lìiIIlIIIIl._,1 H H
4-(N-succinilcarbossiamide) 4-carbossiamide carbossiamIcIe 4-carboSSi'-
ribolide ribolide ,;- ribolide IMP
A
Interconversione dei nucleotidi purinici

Sintasi de novo
delle purine
.... GDP
~C-r-tHo-~:;'
....
~
GTP
....
....
.... ADP
~ IMP AMP+PP
Figura 6.23 La biosinfesi delle purine (A) e /'inferconversione dei nucleofidi purinici (B),
(OMP) che viene trasformato in UMP mediante decarbossilazione (figura 6.22 A).
Per quanto riguarda la biosintesi delle purine (figura 6.23 A), essa parte dal
PRPP e la formazione dell' anello purinico inizia con il trasferimento del gruppo
aminico della glutammina che darà luogo all' azoto in posizione 9. La glicina e
l'Nlo-formil-tetraidrofolato (ricordiamo che il THF è un coenzima discusso nel
capitolo 2 in grado di trasportare unità mocarboniose) sono i composti necessari a
formare l'anello a cinque termini e, successivamente, prima che l'anello si chiuda,
sono introdotti gli atomi di azoto N-3 ed N-6 dell'anello a sei termini.
Nell'ultima tappa della via si chiude pertanto l'anello a sei termini e si forma l'i-
nosina-5'-monofosfato (IMP) che viene convertito rapidamente in AMP e GMP
(figura 6.23 B). Anche la sintesi dell'IMP viene controllata mediante un meccani-
smo a retroinibizione (feedback), infatti l'ADP ed il GDP inibiscono la formazione
di PRPP dal ribosio-5'-fosfato eAMP e GMP inibiscono la fQrmazione di 5'-fosfo-
ribosilamina.
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Capitolo 7
Alimentazione e nutrizione
I PROCESSI BIOCHIMICI DELLA NUTRIZIONE'
La biochimica della nutrizione applica le metodologie biochimiche e l'approc-

cio molecolare allo studio delle diverse fasi, attività e funzioni della nutrizione:
dalla digestione ed assorbimento dei nutrienti, ai processi metabolici che li trasfor-
mano e li utilizzano, estraendo dagli alimenti sia l'energia per le diverse attività fun-
zionali e biosintetiche di cellule e tessuti, sia le molecole elementari per l'accresci-
mento dell'organismo ed il continuo rinnovo di biomolecole e biostrutture.
La conoscenza di enzimi, coenzimi e cofattori, di trasportatori e recettori, di
ormoni trasmettitori e messaggeri chimici, che conducono, coordinano e controlla-
no i processi della nutrizione, si è rivelata essenziale non solo per l'elaborazione e
la diffusione di corrette regole alimentari, ma soprattutto per la prevenzione e la
cura di patologie di vasta diffusione ed elevato impatto sociale, come il diabete, le
malattie cardiovascolari e le loro gravi complicanze, numerose neoplasie, alcune
patologie degenerative ed autoimmuni.
L'approfondimento delle conoscenze biochimiche e delle ricerche di biologia
molecolare e cellulare sui processi della nutrizione assumono ancor maggiore rile-
vanza ed attualità, considerando i rapidi ed estesi mutamenti in corso, sia nelle tec-
nologie di produzione, trasformazione, conservazione e distribuzione degli alimen-
ti, sia nelle abitudini alimentari e nello stile di vita delle popolazioni dei paesi eco-
nomicamente avanzati o in via di sviluppo.
Un breve cenno alle problematiche aperte dall'agricoltura e dall'allevamento
intensivo, dall'industria alimentare e dalla grande distribuzione, strettamente intrec-
ciate con la dinamica delle abitudini alimentari, può aiutare ad individuare vasti e
complessi settori di studio e di ricerca, connessi con l'agroalimentare, che, pur inte-
ressando discipline distinte ed autonome, richiedono precise conoscenze ed aggior-
nati strumenti metodologici di biochimica dell'alimentazione e della nutrizione.
DINAMICA DELLE ABITUDINI E DELLE PREPARAZIONI

ALIMENTARI
Le abitudini alimentari sono strettamente legate alla storia dell'umanità, essen-

do fortemente condizionate da fattori geografici, ambientali, sociali ed economici,
a loro volta influenzando e condizionando l'evoluzione della specie umana, con
meccanismi biologici in gran parte ancora oscuri. Di alcuni importanti cambiamen-
ti, in epoca storica, abbiamo documentazione certa, come l'aumentato consumo di
alimenti di origine animale durante il Medio Evo e la progressiva diffusione in
Europa di molti prodotti vegetali provenienti dal continente americano a partire dal
16° secolo.
122 Alimentazione e nutrizione
Ma tali cambiamenti sono avvenuti attraverso secoli: velocità difficilmente com-

parabili con i ritmi di mutamento delle abitudini alimentari in corso da alcuni decen-
ni nelle società economicamente sviluppate del pianeta. Il benessere economico, il
mercato globale delle derrate alimentari, le pratiche intensive di agricoltura e alle-
vamento, il rapido sviluppo dell'industria di trasformazione e delle tecnologie della
grande distribuzione hanno reso disponibile a vasti strati di popolazioni una quan-
tità di alimenti ed una varietà di preparazioni alimentari neppure immaginabile dalle
generazioni precedenti. Alimenti "nobili" come le carni rosse, altamente deperibili
come il pesce fresco, altri alimenti pregiati come salumi e formaggi stagionati, in
passato riservati ai ceti più agiati o confmati in ristrette zone geografiche, sono
diventati accessibili a tutti sempre e ovunque.
Parallelamente a questa rivoluzione dell'offerta alimentare, si sono verificati
altrettanto vasti e profondi mutamenti nelle attività lavorative, nelle situazioni de-
mografiche e logistiche delle popolazioni e nello stile di vita dei singoli, che hanno
a loro volta provocato o favorito importanti cambiamenti nelle abitudini alimenta-
ri. L'urbanizzazione, il rapido e progressivo spostamento della forza-lavoro dall'a-
gricoltura e dall'allevamento alle attività industriali, artigianali e del terziario hanno
smembrato la famiglia rurale - che preparava quotidianamente gli alimenti per i
numerosi membri, utilizzando prevalentemente risorse proprie o del territorio -,
frammentandola in piccole unità completamente dipendenti dal mercato per l'ap-
provvigionamento alimentare. Inoltre il crescente impiego di mano d'opera femmi-
nile in attività extra-domestiche ha reso sempre più problematica la preparazione
dei pasti quotidiani, aumentando fortemente sia la richiesta di preparazioni pronte
da cucinare o addirittura precotte, sia il consumo di pasti fuori casa.
Non partecipando più alla preparazione degli alimenti, il consumatore moderno
perde sempre più coscienza degli ingredienti e delle procedure per la preparazione
degli alimenti che consuma. Pertanto ad un'apparente ampia libertà di scelta, corri-
sponde spesso scarsa informazione e capacità critica e, paradossalmente, stretto
condizionamento delle scelte da parte del mercato. Poiché il mercato tende ad emar-
ginare gli alimenti "poveri" - legumi e cereali interi, verdure e frutta fresca, interio-
ra e rigaglie, pesce azzurro, pane di campagna, ecc. -, sia perché commercialmen-
te poco redditizi, sia perché inadatti alle preparazioni standardizzate e pronte all'u-
so, non c'è da stupirsi che le "preferenze" dei consumatori privilegino prodotti di
origine animale (carni, salumi, formaggi), ricchi di lipidi e poveri di fibra, e alcuni
prodotti di origine vegetale (patate, pasta, prodotti da forno, già pronti o di facile e
rapida cottura) ricchi di carboidrati ad alto indice glicemico ed anch'essi poveri di
fibra.
Ai gravi rischi per la salute legati ad un'alimentazione frequentemente squilibra-
ta e ipercalorica, si aggiungono talvolta specifici rischi legati all'effetto cumulativo
di additivi e conservanti alimentari, a conseguenze tossiche o dismetaboliche, a rea-
zioni autoimmuni, ad effetti cancerogeni o cocancerogeni di xenobiotici: pesticidi e
fitofarmaci, antibiotici, ormoni e fitoormoni, metalli pesanti, solventi e numerosi
altri composti organici ed inorganici. Questi possono entrare a vari livelli nella cate-
na alimentare: sia con le pratiche intensive di agricoltura e di allevamento, sia con
tecnologie di raffinazione, trasformazione e condizionamento, sia accidentalmente
per contaminazione del suolo, delle acque e dell'atmosfera.
Se ai rischi alimentari si aggiungono abitudini sedentarie, scarsa attività fisica,
ripetute e durature situazioni di stress, si comprende facilmente come la società del-
l'abbondanza ("affluence society") stia generando le "patologie dell'abbondanza":
obesità, diabete insulino-resistente, arteriosclerosi e complicanze cardiovascolari,
facilitando anche l'insorgenza di alcuni tumori e probabilmente di alcune patologie
degenerative ed autoimmuni.
Tendenze e prospettive nelle scienze della nutrizione 123
TENDENZE E PROSPETTIVE NELLE SCIENZE
DELLA NUTRIZIONE
In questa situazione di profondi mutamenti dell'alimentazione e dello stile di

vita, anche le problematiche che si trovano ad affrontare gli studiosi e gli operatori
nel settore dell'alimentazione e della nutrizione stanno crescendo ed evolvendo
rapidamente e profondamente. Alcune problematiche - metodi intensivi di agricol-
tura ed allevamento, additivi e conservanti, nuove tecnologie e biotecnologie, nuove
formulazioni alimentari, inquinamento ambientale, ecc. - richiedono sempre più
stretta e intensa collaborazione con operatori diversi: agronomi, esperti di produzio-
ni animali, veterinari, tecnologi e biotecnologi alimentari, tossicologi, farmacologi,
clinici. Per chi studia ed opera nel campo della nutrizione, restano certamente vali-
di i tradizionali obiettivi, tendenti ad approfondire, aggiornar~ e diffondere i princi-
pi di una sana alimentazione, definendo fabbisogni energetici, richieste di macro- e
micro-nutrienti, standard nutrizionali e linee-guida alimentari.
Ma altri problemi sono sorti o hanno assunto speciale rilievo o si stanno presen-
tando sotto nuova luce. Così le tendenze al sovraconsumo e all'iperalimentazione
stanno assumendo crescente importanza ai fini della prevenzione di numerose pato-
logie. Altrettanto e forse maggior rilievo assumono, agli stessi fini, gli equilibri qua-
litativi e quantitativi fra i diversi nutrienti, resi più complessi dalla varietà e dalla
molteplicità delle preparazioni e delle formulazioni alimentari. Anche le carenze di
micro-nutrienti, meno diffuse rispetto al passato ma non scomparse, sono di più dif-
ficile individuazione nella grande varietà dell'offerta di alimenti e bevande.
Ma ciò che forse sta cambiando più profondamente è la considerazione dei
valori e degli indici nutrizionali: questi possiedono sempre meno significato asso-
luto e sempre più relativo ai soggetti ed alle specifiche situazioni alimentari e nutri-
zionali.
Mentre in situazioni di ipoalimentazione i valori nutrizionali defmivano sostan-
zialmente i pregi di un alimento, nelle attuali condizioni di prevalente iperalimen-
tazione e di squilibri alimentari, i pregi nutrizionali di un alimento non sono diret-
tamente correlati al suo valore nutrizionale. Nel caso limite della fibra, la vasta e
crescente rilevanza alimentare è legata alle proprietà di indigeribilità, indisponibili-
tà e modestissimo apporto energetico (vedi capitolo 11).
LE SORGENTI DEI NUTRIENTI
Cereali e derivati, legumi
Le caratteristiche nutrizionali dei cereali si possono riassumere in: elevato con-

tenuto di amido; modeste quote lipidiche; quantità limitate di proteine, carenti di
alcuni aminoacidi essenziali, in particolare di lisina e triptofano. Si deve inoltre
tenere presente che le proteine dei cereali non sono facilmente assimilabili, perché
legate a componenti cellulosiche. Inoltre la cottura, necessaria per la digestione
degli amidi, può ulteriormente ridurre il contenuto di lisina (a seguito della reazio-
ne fra gruppi aminici e carbonilici, nota come reazione di Maillard).
Pertanto cereali e derivati sono una fonte ottimale di nutrienti glicidici, ma devo-
no essere integrati con alimenti ricchi di proteine, sia di origine animale, sia di ori-
gine vegetale: i legumi sono notoriamente più ricchi di proteine e complementari
con i cereali per quanto riguarda l'apporto di aminoacidi essenziali. La complemen-
tarietà nutrizionale fra cereali e derivati da un lato e legumi o alimenti di origine
animale dall'altro, si riflette in molti piatti (unici) tradizionali di popolazioni anche
molto diverse e lontane: zuppe di cereali e legumi, paste e legumi, polenta con latte
e derivati, pasta o riso con condimenti di pesce o di carni, couscous, ecc.
Tabella 7.1 CaratteristichE; chimico fisiche di amidi di diversa provenienza
Provenienza Amilosio Amilopectina Temperatura di

dell'amido % % gelatinizzazione °C
Frumento 28 72 60-85
Riso 17 83 55-65
Mais 28 72 65-75
Legumi 30 70 70-85
Potate 20 80 58-65
Cereali e derivati sono la principale fonte di nutrienti glicidici (amido); tuttavia

il contenuto totale e le caratteristiche chimico-fisiche dell'amido (da cui dipende
anche la biodisponibilità e la digeribilità) sono diverse per i diversi cereali e varia-
no anche in funzione dei trattamenti tecnologici cui vanno incontro i derivati. La
tabella 7.1 riassume alcune caratteristiche chimico-fisiche dell'amido proveniente
dai principali cereali e da altre sorgenti.
Nei cereali interi il contenuto proteico varia fra il 7% del riso e il 12% del fru-
mento. Le proteine di riserva rappresentano le quote prevalenti nei principali cerea-
li, tranne l'avena. Le proteine di riserva, localizzate prevalentemente nell'endosper-
ma (vedi figura 8.5), sono le gliadine e le glutenine (ricche di acido glutammico,
glutammina e prolina). Albumine e globuline, presenti soprattutto nel germe e nei
tegumenti, sono proteine di più elevato valore nutrizionale, dato il contenuto di ami-
noacidi essenziali, ma rappresentano quote proteiche più modeste (tranne che nell'a-
vena) e sono generalmente separate con le moderne tecniche molitorie. La tabella
7.2 riassume la distribuzione delle diverse frazioni proteiche nei principali cereali.
I legumi sono i semi secchi delle leguminose: fagioli, ceci, lenticchie, piselli,
fave, soia, cicerchie, ecc. I semi freschi sono nutrizionalmente assimilabili agli
ortaggi per il loro elevato contenuto idro-salino.
I legumi sono la più ricca fonte di proteine vegetali (contenuto medio intorno al
Tabella.7.2 Distribuzione (%) delle diverse frazioni prateiche nei principali cereali
Cereale Albumine Globuline Gliadine Glutenine
Frumento 9 5 40 46
Mais 4 2 55 39
Orzo 13 12 52 23
Avena 11 56 9 24
Riso 5 10 5 80
Le sorgenti dei nutrienti 125
20%). Anche le qualità nutrizionali delle proteine dei legumi (contenuto in aminoa-
cidi essenziali) sono discrete e diventano soddisfacenti quando si complementano
con quelle dei cereali. Infatti la deficienza di lisina nei cereali è ben compensata dai
legumi; questi, invece, difettano di aminoacidi solforati, che sono presenti in quote
sufficienti nelle proteine dei cereali. Nei legumi crudi sono presenti inibitori delle
proteasi e lectine: queste possono avere azione lesiva sulla mucosa intestinale (vedi
capitoli 3 e Il). Inibitori delle proteasi e lectine sono di natura proteica e vengono
inattivati dalla cottura.
Anche l'amido dei legumi, costituito per 1/3 da amilosio, richiede adeguata cot-
tura, per essere digerito ed assimilato. Tuttavia, anche dopo cottura, l'indice glice-
mico dell'amido presente nei legumi è più basso di quello dei cereali.
Cereali e legumi, soprattutto se consumati interi, forniscono una importante
quota di fibra alimentare (vedi capitolo 11).
Verdure, ortaggi e frutta
Verdure e ortaggi sono vegetali di cui si utilizzano parti diverse a scopo alimen-
tare. Oltre all'acqua, di cui sono molto ricchi (80-95%), apportano importanti quote
di sali minerali e di vitamine. Tuttavia si deve ricordare che l'assunzione di alcuni
minerali, in particolare calcio e ferro, è condizionata dalla presenza di acidi organi-
ci (ossalico, citrico) e di altri composti chelanti (vedi anche capitolo 12). Il conte-
nuto vitaminico, variabile nei diversi vegetali, può essere notevolmente modificato
dalla cottura e da altri processi di trasformazione e conservazione.
Il contenuto di protidi (aminoacidi liberi e proteine) di verdure e ortaggi è mode-
sto (1-3%), eccezion fatta per i semi di legumi freschi.
Solo i tuberi, ricchi di amido, apportano quote importanti di glicidi. Il contenu-
to lipidico di verdure e ortaggi è mediamente scarso (0,5%).
Nella tabella 7.3 sono riportati i principali nutrienti presenti nelle parti eduli dei
diversi gruppi di vegetali freschi.
La frutta fresca, come le verdure e gli ortaggi, contiene, oltre all'acqua, sali
minerali, legati a composti organici (acido malico nelle mele, citrico negli agrumi,
Tabella 7.3 Principali nutrienti dei vegetali freschi .

Tipo di verdure/ortaggi Principali nutrienti
pomodori Potassio, vitamina C, licopeni

Do frutto
peperoni Vitamina C, caroteni, niaeina
carciofi Minerali: potassio, sodio, caleio, fosfati

Do fiore
broccoli Potassio, calcio, fosfati, caroteni, vitamina C
covali Minerali: caleio, fosfati, potassio, ferro
Do foglio spinaci Vitamine: Acido folico, vitamina K, vitamina C
lattuga Caroteni, luteina
Da radice carote Caroteni, luteina
piselli Proteine e minerali

Da seme
(legumi freschi)
fave Caroteni, luteina, vitamina C
tartarico nell'uva, ecc.) e vitamine o precursori di queste (carotenoidi).

I nutrienti glicidici sono mono- e di-saccaridi (fruttosio, glucosio e saccarosio),
presenti in percentuali variabili nei diversi tipi di frutta e crescenti durante la matu-
razione (a scapito degli acidi organici). Solo le banane contengono amido (poco
assimilabile a crudo), che diminuisce durante la maturazione, a favore di zuccheri
liberi.
Anche nella frutta fresca proteine e lipidi sono presenti in quantità modeste,
eccezion fatta per alcuni particolari frutti (olive, avocado) molto ricchi di lipidi.
Lafrutta secca (noci, nocciole, mandorle, pinoli) è una buona sorgente di pro-
teine, acidi grassi insaturi e minerali (calcio, ferro, zinco e selenio); la biodisponi-
bilità di questi ultimi è, tuttavia, condizionata dal contenuto di acido fitico (vedi
capitoli 11 e 12).
Verdure ortaggi e frutta apportano quote importanti di fibra, che, pur non conte-
nendo nutrienti direttamente utilizzabili dall'organismo umano, è indispensabile per
il trofismo ed il corretto funzionamento dell'apparato digerente e per la prevenzio-
ne di diverse importantissime patologie (vedi capitoli 11 e 14).
Olii e grassi
Le sostanze lipidiche di interesse alimentare vengono convenzionalmente indi-

cate come olii o grassi, a seconda della temperatura di fusione: gli olii sono liquidi,
mentre i grassi sono solidi a temperatura ambiente (20°C). Il punto di fusione
dipende a sua volta da alcuni parametri chimico-fisici: la lunghezza della catena
degli acidi grassi costituenti (il punto di fusione aumenta con la lunghezza della
catena); il grado di insaturazione degli acidi grassi (a parità di lunghezza della cate-
na, il grado di insaturazione è inversamente correlato al punto di fusione); l'isome-
rizzazione cis/trans (gli isomeri cis hanno punto di fusione nettamente inferiore
rispetto ai trans).
I nutrienti predominanti (90% ed oltre) sia negli olii sia nei grassi sono i trigli-
ceridi, mentre i fosfolipidi si trovano in percentuali molto più basse e gli steroli,
quando presenti, in concentrazioni minime.
Olii e grassi non apportano soltanto nutrienti energetici (i trigliceridi formano la
più cospicua riserva dell'organismo), ma anche acidi grassi essenziali, in particola-
re linoleico e linolenico, capostipiti delle famiglie di acidi grassi ro-6 e to-3 e pre-
cursori degli eicosanoidi (vedi capitolo lO). Olii e grassi sono anche indispensabili
per l'apporto e l'assunzione di vitamine liposolubili: in particolare la vitamina E è
presente negli olii vegetali, le vitamine A e D in alcuni grassi ed olii di origine ani-
male. Nella tabella 7.4 è riportata la distribuzione degli acidi grassi ed il contenuto
vitaminico di alcuni olii e grassi.
Il consumo di olio d'oliva si sta diffondendo notevolmente anche al di fuori delle
tradizionali aree di origine e di produzione, a seguito della dimostrata efficacia nel
controllo della colesterolemia (vedi capitolo lO) e nella prevenzione di importantis-
sime patologie (vedi capitolo 14). Sembra pertanto opportuno riassumere qui di
seguito le principali qualità nutrizionali di questo olio. A definirle contribuiscono
sostanzialmente le seguenti componenti: contenuto di acido oleico e di altri acidi
grassi, saturi ed insaturi; contenuto di vitamina E e rapporto tocoferolo/acidi grassi
polinsaturi; contenuto in polifenoli.
La composizione in acidi grassi dell'olio d'oliva è caratterizzata dal predominio
dell'acido oleico, monoinsaturo, quasi totalmente esterificato con la funzione alco-
lica secondaria (2-C) del glicerolo. La percentuale di acido oleico generalmente
varia fra 60 e 76% (con minimi a 55 e massimi ad 83), in relazione alle condizioni
climatiche, varietali, al periodo e alle modalità di raccolta: la percentuale di acido
oleico diminuisce se la maturazione dell'oliva avviene in clima caldo e se la raccol-
Tabella 7.4 Contenuto in acidi grassi e vitamine di alcuni olii e grassi
Acidi grassi (%) Tocoferoli Retinolo

Olio/grasso
saturi monoinsaturi polinsaturi mg/l00 g ~/100 g
Olio d'oliva 16 74 9 18 O
Olio di mais 15 31 50 35 O
Olio di soia 14 23 59 18 O
Burro 49 24 3 2 200
Strutto 43 43 12 tracce O
ta e la frangitura non sono tempestive. L'olio extravergine d'oliva, non sottoposto a

trattamenti fisici o chimici, non contiene l'isomero trans dell'acido oleico (acido
elaidinico), che è invece presente nel burro (3-12%) e nella margarina (fmo a 30%).
L'acido oleico e l'acido elaidinico hanno effetti opposti sui livelli di colesterolo
LDL ed HDL (vedi capitolo lO).
Il contenuto in acidi polinsaturi è molto più basso: l'acido linoleico non dovreb-
be superare il 10%, con un rapporto oleico/linoleico non inferiore a 7; mentre l'aci-
do linolenico non dovrebbe superare l' 1%. Il rapporto acidi grassi polinsaturi:mo-
noinsaturi:saturi dovrebbe, pertanto, essere vicino a 0,5:5: 1. Questo rapporto assi-
cura una notevole stabilità all'ossidazione, che manca negli altri olii, più ricchi di
polinsaturi e più facilmente ossidabili. La stabilità dell'olio d'oliva agli agenti ossi-
danti è rafforzata delle altre due componenti: la vitamina E ed i polifenoli.
La concentrazione media di tocoferoli nell'olio d'oliva è intorno a 18 mgllOO g.
Poiché la vitamina E è il più noto ed importante dei nutrienti ad azione antiossidan-
te (vedi capitolo 13), il contenuto in tocoferoli dovrebbe essere proporzionato alle
quote di acidi grassi polinsaturi, molto facilmente ossidabili. Nell'olio d'oliva,
come anche negli altri oIii, si ritiene che la vitamina E possa esplicare attività
antiossidante quando il rapporto tocoferoli (mg%):acidi grassi poIinsaturi (g%) sia
vicino ad l o almeno superiore a 0,8.
Anche la presenza e la quantità di polifenoli contribuisce a definire la qualità
nutrizionale dell'olio d'oliva, poiché tali composti conferiscono ulteriore stabilità
verso gli agenti e le reazioni ossidanti. È possibile che l'attività antiossidante ed
antiradicalica, dimostrata in vitro per alcune sostanze fenoliche o polifenoliche,
possa esercitarsi anche in vivo (vedi anche capitolo 13). Nell'olio extravergine d'o-
liva, accanto agli acidi fenolici ed ai flavonoidi, molto diffusi nei vegetali, sono pre-
senti glucosidi monoterpenici, di cui il principale è l'oleuropeina, che conferisce il
sapore amaro alle olive non completamente mature ed all'olio.
Latte e derivati
Il/atte contiene tutti i tipi di nutrienti, sia energetici (glicidi, lipidi), sia plastici
(protidi), sia minerali e vitamine. Il latte, infatti, deve sostenere tutte le esigenze
nutrizionali dei mammiferi appena nati e fornire tutti i nutrienti necessari alla cre-
scita ed allo sviluppo dell'intero organismo. Naturalmente ogni specie di mammi-
fero produrrà un latte completo dei nutrienti per il neonato della propria specie;
inoltre il latte materno contiene, oltre ai nutrienti, anche sistemi di difesa (anticor-
I
Tabella 7.5 Proteine del latte vaccino
Caseine a, ~, k, r
~-Lottoglobulino
a-Lottolbumino
Proteine del siero Albumino plosmotico
Immunoglobuline
Enzimi
pi), che l'organismo appena nato non può ancora produrre e che sono ben differen-
ziati per ogni specie. Queste considerazioni generali sono già sufficienti ad eviden-
ziare i vantaggi dell' allattamento materno, rispetto a quello artificiale, che utilizza
generalmente latte vaccino.
Benché vari tipi di latte possano essere utilizzati per l'alimentazione umana, l'a-
limento "latte", se non diversamente specificato, indica il latte vaccino. Data la
grande importanza del latte e dei suoi derivati nell'alimentazione umana, non solo
dell'età infantile, ma anche dell'adulto, è opportuno esaminare i principali nutrien-
ti contenuti nel latte vaccino, confrontandoli con quelli del latte umano e, più in
generale, con le esigenze nutrizionali della nostra specie.
Le proteine del latte sono convenzionalmente distinte in due principali gruppi,
che hanno caratteristiche chimico-fisiche, valori nutrizionali ed impieghi tecnologi-
ci diversi. Le caseine, che costituiscono quasi 1'80% delle proteine del latte, preci-
pitano per blanda acidificazione (pH 4,6), ma sono stabili al calore. Il restante 20%
resta in soluzione a pH 4,6 (proteine del siero), ma precipita per riscaldamento sopra
80 cc.
La precipitazione delle caseine (vedi classificazione in tabella 7.5) mediante aci-
dificazione è dovuta all'elevata percentuale di aminoacidi dicarbossilici (glutamma-
to ed aspartato, aventi punto isoelettrico a 4,6 e 3,8, rispettivamente) e di fosfoseri-
na. La precipitazione enzimatica (aggiunta di rennina o caglio) provoca, invece,
coprecipitazione di fosfati e di calcio. Infatti la rennina catalizza l'idrolisi di un lega-
me peptidico a metà della catena della caseina k, lasciando in soluzione la parte C-
terminale (glicoproteica) e provocando l'aggregazione delle catene idrofobiche N-
terminali, che coprecipitano con altre componenti proteiche e minerali. La resisten-
za delle caseine al riscaldamento è dovuta, invece, all'elevato contenuto di prolina.
Le proteine del siero si denaturano più facilmente per riscaldamento. Rispetto
alle caseine contengono meno prolina ed aminoacidi acidi, ma più aminoacidi sol-
forati e triptofano. Il maggior equilibrio nella composizione aminoacidica conferi-
sce a queste proteine un valore nutrizionale superiore a quello delle caseine.
Confrontando la composizione del latte vaccino con quella del latte umano
(tabella 7.6), si notano importanti differenze qualitative e soprattutto quantitative.
Le caseine, presenti in alta percentuale nel latte vaccino, sono molto ridotte in
quello umano; viceversa l'a-Iattalbumina è molto più abbondante nel latte umano
che in quello bovino. La ~-lattoglobulina,principale componente delle proteine del
siero di latte vaccino, è quasi assente nel latte umano.
Le immunoglobuline presenti nel latte non vengono idrolizzate nello stomaco
del neonato (grazie al pH relativamente elevato) e possono raggiungere l'intestino
e difenderlo dagli agenti patogeni. Tuttavia l'alimentazione del neonato con latte
vaccino può provocare reazioni allergiche verso proteine del latte di mucca, ricono-
sciute come estranee da parte del sistema immunitario umano.
Tabella 7.6 Composizione proteica del latte vaccino e di quello umano (g/I)
Proteine Latte vaccino Latte umano
Caseine 26 3,6
~-Lattoglobulino 2,7 tracce
a-Lattalbumina 1,2 2,8
Lottoferrino O, l 2
,
Immunoglobuline 0,7 l
Lo zucchero specifico del latte è illaUosio, un disaccaride costituto da galattosio

e glucosio, con legame ~-(l ~4). Il galattosio è necessario al neonato per la sintesi
di glicoproteine, presenti in diversi tessuti ed in particolare nelle guaine mieliniche
del sistema nervoso. Il lattosio viene sintetizzato nella ghiandola mammaria dal
complesso denominato "lattosio sintetasi": questo è costituito dall'a-lattalbumina e
dalla galattosil-transferasi. L'enzima catalizza l'attacco del galattosio al sito di lega-
me del glucosio, presente sull'a-lattalbumina. Illattosio viene digerito dalla lattasi,
~-(l~4)-glicosidasi (vedi anche capitoli 8 e 14).
I lipidi del latte sono organizzati in complessi lipoproteici, simili alle lipoprotei-
ne plasmatiche, denominati "globuli", costituiti da un nucleo lipidico, rivestito da
un involucro proteico. La proteina dell'involucro, detta "butirrofilina" è orientata
con i residui lipofili verso l'interno del globulo e con quelli idrofili verso l'esterno.
La componente lipidica del globulo è costituita per il 95% circa da trigliceridi, da
mono- e di-gliceridi, da fosfolipidi (circa 1%) e da steroli e vitamine liposolubili (A,
D,E,K).
Il latte contiene anche vitamine idrosolubili (gruppo B e vitamina C). Tra i mine-
rali del latte sono molto abbondanti il calcio ed i fosfati. Il latte è, invece, povero di
ferro.
I laUicini ed iformaggi hanno la stessa composizione qualitativa dell'alimento
di partenza; la concentrazione dei diversi nutrienti è variabile, soprattutto nei for~
maggi, in funzione del grado di maturazione.
I latti fermentati, tra cui lo yogurt, sono dotati di effetti probiotici, legati alla pre-
senza ed all'attività dei lattobacilli (vedi anche: nuovi alimenti).
Uova
Le uova forniscono proteine con il più elevato valore nutrizionale fra tutti gli ali-
menti, grazie all'abbondanza ed all'equilibrio degli aminoacidi essenziali. Le pro-
teine sono presenti sia nell'albume sia nel tuorlo. Quest'ultimo è anche molto ricco
di fosfolipidi, oltre che di trigliceridi, e contiene colesterolo (5% della quota lipidi-
ca).
Le uova apportano alcune vitamine del gruppo B, ma sono carenti di vitamina
BI e PP e prive di vitamina C: infatti l'embrione di pollo ha scarsa necessità di BI
e sintetizza le altre due vitamine. Il ferro è presente nel tuorlo, legato alla fosvitina,
che lo cede con difficoltà. Nell'albume è presente l'avidina, che lega stabilmente la
biotina, ma viene inattivata dal calore.
Tabelia 7.7 Contenuto in acidi grassi di alcune carni

(II contenuto in acidi grassi è espresso come % del grasso totale presente nelle carni)
Acido grasso Bovini Ovini Suini Polli
Palmitico 20 23 25 22
Stearico 13 14 12 10
Palmitoleico 3 4 4 5
Oleico 26 43 45,5 30
Linoleico 11,5 8 10 21
Linolenico 2,5 2 0,7 l
Arachidonico 3,3 l 1,3 3,5
Altri saturi 5,7 4 0,3 l
Altri insaturi 15 l 1,2 6,5
Carni
Le carni sono costituite dal tessuto muscolare di diverse specie animali (bovine,
suine, ovine, equine, avicunicole) e pertanto apportano nutrienti qualitativamente
simili, ma con differenze quantitative secondo la specie.
Le carni sono una buona fonte di proteine (contenuto intorno al 20%) di eleva-
ta qualità nutrizionale. Solo il tessuto connettivo, presente in proporzioni variabili
nelle masse muscolari, possiede proteine (collagene) di scarso valore nutrizionale.
Nel collagene manca il triptofano e la composizione aminoacidica è fortemente
squilibrata, essendo predominanti solo tre aminoacidi: glicina, prolina ed ossipro-
lina.
Il contenuto lipidico delle carni varia sensibilmente rispetto alle specie, anche se
le moderne tecniche di allevamento tendono ad uniformare il contenuto lipidico
delle carni, riducendo il contenuto di acidi grassi saturi, attraverso il controllo del-
l'alimentazione animale. Nella tabella 7.7 è riportata la composizione in acidi gras-
si delle principali carni.
La carne è l'unica fonte alimentare della vitamina B 12 ; contiene altre vitamine
del gruppo B, ma è carente di vitamine liposolubili. La vitamina A è però abbon-
dante nel fegato e nella milza. Le carni sono anche una buona fonte di minerali bio-
disponibili: in particolare ferro, ma anche zinco, rame e selenio.
Prodotti della pesca e dell'acquacoltura
Pesci, crostacei e molluschi sono importanti fonti di proteine, che contengono

in proporzioni simili alla carne (circa 20%), di elevato valore nutrizionale e, in
generale, di buona digeribilità.
La composizione lipidica quantitativa è variabile: esistono pesci magri (contenu-
to lipidico inferiore al 3%), come l'acciuga, il merluzzo, il nasello, la sogliola, la
spigola e la trota; pesci grassi (contenuto lipidico superiore all'8%), come l'anguil-
la, lo sgombro, il salmone, l'aringa ed il tonno; molti altri pesci contengono quote
lipidiche fra 3% ed 8%. I pesci sono la principale fonte alimentare di acidi grassi
polinsaturi a lunga catena della serie 0)-3, in particolare acido eicosapentaenoico
(EPA) ed acido docosaesaenoico (DHA), precursori degli eicosanoidi (vedi capito-
lo lO).
Pesci, molluschi e crostacei sono anche buone fonti di minerali: ferro, zinco e
rame; il calcio è abbondante solo nelle lische. Crostacei e pesci di mare sono anche
ottime fonti alimentari di iodio e fluoro, prontamente biodisponibili.
I pesci grassi sono ricchi di vitamine liposolubili (A e D).
Bevande alcoliche
Bevande alcoliche e rischio cardiovascolare
Nella seconda metà del Novecento, con la vasta diffusione della coltura della
vite nell'area mediterranea si pose il quesito se il vino potesse essere considerato e
utilizzato come alimento. Nonostante le numerose ed importanti limitazioni e cau-
tele da parte degli esperti e l'aperta opposizione di consistenti aree dell'opinione
pubblica, non si poté negare ad un settore produttivo, economicamente già impor-
tante ed in fase di ulteriore sviluppo, dignità ed incentivi pubblici alla pari con le
altre filiere di produzione di beni alimentari. Il nesso fra vino e salute, l'effetto posi-
tivo del consumo abituale di vino, purché in quantità moderate, convinzioni già da
lungo tempo radicate nelle tradizioni popolari mediterranee, ricevettero negli anni
ottanta una clamorosa conferma dalla medicina ufficiale: la notizia del "paradosso
francese". Indagini statistico-epidemiologiche avevano documentato una ridotta
incidenza di malattie cardiovascolari e relative complicanze in alcune regioni della
Francia meridionale, a dispetto dell'elevato consumo di grassi aterogeni, in netto
contrasto con l'elevato impatto delle stesse malattie in altre popolazioni europee ed
americane, che consumavano quantità equivalenti degli stessi grassi. Tale differen-
za fu subito attribuita all'abituale consumo di vino da parte dei Francesi, quale fat-
tore protettivo contro l'atero-arteriosclerosi e i danni cardiocircolatori ad essa cor-
relati.
La notizia del paradosso francese ha stimolato l'estensione degli studi statistici
in molti altri paesi europei, americani ed asiatici; ha anche moltiplicato le indagini,
già avviate da alcuni ricercatori, sulle sostanze attive ed i meccanismi biologici che
sottendono e sostengono tali effetti, di fondamentale importanza per la salute (vedi
capitolo 14).
La concordanza di risultati provenienti dalle indagini epidemiologiche, dalla
sperimentazione di laboratorio e dagli studi clinici mirati ha rinforzato le schiere di
esperti, nutrizionisti e clinici favorevoli ad introdurre nella dieta di adulti sani modi-
che quantità di bevande alcoliche, in particolare vino e birra, per la prevenzione del
rischio cardiovascolare.
Vino e birra come alimenti
I componenti chimici del vino sono alcune centinaia, ma nelle comuni analisi
chimiche si dosano i costituenti principali, utili per caratterizzare il prodotto dal
punto di vista merceologico e per verificame la rispondenza alle normative di legge,
alle classificazioni di qualità e ai relativi disciplinari. Dalla tabella 7.8, riassuntiva
Tabella 7.8 Principali costituenti del vino
Costituenti Quantità (gli)
Acqua 750-900
Alcol etilico 70-130
Alcol metilico 0,02-0,2
Alcoli superiori 0,1-0,5
Glicerolo 4-15
Zuccheri Tracce nei vini secchi

(Glucosio e Fruttosio) Quantità variabili nei vini dolci
Acido tartarico 2-5
Acido malico 0-7
Acido citrico 0,1-0,5
Acido succinico 0,5-1,5
Acido lattico 1-5
Acido acetico 0,2-0,9
Composti fenolici (tannini, ecc.) 0,2-3
Composti azotati 0,05-0,9
Minerali (come ceneri) 2-3
dei principali componenti chimici del vino, è facile verificare che questa bevanda
non fornisce quantità apprezzabili di nessuno dei principali nutrienti: né protidi, né
lipidi, né glicidi, eccezion fatta per i vini dolci. Anche il contenuto vitaminicoe
minerale del vino è pressoché trascurabile. Gli unici componenti di rilievo per l'a-
limentazione e la salute sono gli alcoli, in particolare l'etanolo Co alcol etilico o
alcol per antonomasia), presente nel vino a concentrazioni medie del 10%
(peso/volume).
L'etanolo Ce, in misura assai minore, il glicerolo) può essere considerato un
nutriente, anche se del tutto particolare: potendo l'etanolo essere utilizzato dall'or-
ganismo a scopo energetico, esso fornisce valenza alimentare al vino. Tuttavia l'e-
tanolo non può essere considerato alla stregua degli altri nutrienti: non tanto e non
soltanto perché chimicamente diverso, ma soprattutto perché ha unicamente funzio-
ne energetica; mentre gli altri nutrienti intervengono, in diversa misura e in momen-
ti distinti, in entrambe le funzioni, plastica ed energetica. Anche il percorso meta-
bolico per utilizzare l'etanolo, pur mostrando evidenti analogie con l'ossidazione
dei lipidi, segue vie indipendenti da quelle dei comuni nutrienti. Infille è importan-
Tabella 7.9 Principali costituenti della birra
Costituenti Quantità (gli) Vitamine Quantità (mg/l)
Acqua 850-940 Vitamina C 0-10
Alcol etilico 30-70 Vitamina PP 3-6
Glicerolo 1,5-2 Vitamina 82 0,2-0,3
Glicidi 30-40 Vitamina 86 0,1-0,6
Protidi 3-5 Acido folico 0,04-0, l
Fosforo 0,3-0,7
Potassio 0,3-0,6
Sodia 0,02-0,1
Magnesio 0,09-0,12
Calcio 0,01-0,07
te, anche sul piano pratico, ricordare che il sistema enzimatico, che utilizza l'etano-
lo estraendone energia biologica, è delicato e critico per più ragioni: va incontro a
saturazione a dosi relativamente basse, non ha alternative valide, è di efficienza
variabile dipendentemente da vari fattori (età, eredità genetica, frequenza e modali-
tà di consumo delle bevande alcoliche, ecc.).
L'apporto energetico delle bevande alcoliche deve essere tenuto presente nel
bilancio calorico della dieta: 30-35 g di etanolo, contenuti in 113 di litro (tre bicchie-
ri) di vino, quantità generalmente ben tollerata in un adulto sano, apportano 210-250
kcal, 1110 abbondante delle 2200 kcal giornaliere, ormai valore limite nel regime di
vita tendenzialmente sedentaria (e in ambienti relativamente caldi), che abitualmen-
te pratichiamo. Poiché l'ossidazione dell'etanolo risparmia quella degli acidi grassi,
si comprende subito come un consumo abituale di etanolo superiore ai valori otti-
mali porterà come prima conseguenza un aumento dei grassi di deposito, cioè
sovrappeso e successivamente obesità. Se però l'assunzione giornaliera sovrasatu-
ra i sistemi enzimatici che metabolizzano l'etanolo, ad episodi tossici acuti suben-
trano effetti ingravescenti di tossicità cronica e, nel lungo periodo, danni irreversi-
bili multipli e letali.
Il glicerolo (o glicerina), presente nel vino a concentrazioni apprezzabili (tabel-
la 7.8), ha più importanza organolettica che nutrizionale: l'apporto energetico del
glicerolo risulta quasi trascurabile, se si considera sia la concentrazione media quasi
lO volte inferiore a quella dell'etanolo, sia la resa energetica unitaria pari a quella
dei carboidrati. Infatti il glicerolo, che in realtà è un triolo e quindi più simile agli
zuccheri che agli alcoli, è assai meno ridotto dell'etanolo e il suo destino metaboli-
co è strettamente legato a quello dei glicidi. Il glicerolo, come altri intermedi del
metabolismo glicidico, può essere utilizzato per sintetizzare glucosio (vedi gluco-
neogenesi, capitoli 6 e 9): questa via è preclusa, invece, all'etanolo.
La birra differisce dal vino (vedi tabella 7.9) soprattutto per la presenza di quan-
titativi non trascurabili di glicidi (3-4 gldI), che solo in parte compensano, dal punto
di vista energetico, la minor gradazione alcolica (4-9 gradi). Dal punto di vista stret-
tamente nutrizionale la birra a bassa gradazione alcolica ha indubbi vantaggi sul
vino: l'etanolo, che deve essere necessariamente e subito bruciato, è solo un terzo,
mentre il contenuto energetico potenziale totale è circa la metà. Di questo la quota
glicidica può essere, secondo le necessità energetiche, o immediatamente utilizzata
o accumulata come riserva glicidica (glicogeno). Se si tiene presente che, inoltre, la
birra apporta sali minerali, vitamine e quote non trascurabili di protidi, si compren-
de il maggior favore che la bevanda incontra fra i nutrizionisti rispetto al vino.
Nuovi alimenti
Per affrontare i numerosi problemi ed i gravi rischi per la salute, connessi alle
deviazioni delle abitudini alimentari e dello stile di vita nei paesi ad economia avan-
zata, l'impegno prioritario di studiosi ed operatori nel settore dell'alimentazione è
certamente rivolto alla definizione e diffusione di corrette linee guida alimentari. A
questo fondamentale scopo ed impegno può collaborare la tecnologia e l'industria
alimentare, quando siano in grado di fornire nuovi prodotti che, senza snaturare le
caratteristiche organolettiche dell'alimento tradizionale, possano contribuire a ripri-
stinare gli equilibri nutrizionali alterati da formulazioni incongrue ed associazioni
alimentari squilibrate.
Questi nuovi prodotti, che si stanno diffondendo dal Nuovo al Vecchio
Continente, si trovano ad affrontare, soprattutto in quest'ultimo, consistenti schiere
di consumatori convinti che la corretta alimentazione si identifichi col consumo di
prodotti naturali e di alimenti provenienti dall'agricoltura biologica. Se tali scelte
e convinzioni sono sostenute da una corretta informazione sulle caratteristiche
nutrizionali e sull' adeguato impiego di tali prodotti, certamente il consumatore
potrà acquisire sensibili vantaggi con le sue scelte. Se però l'assunzione di tali ali-
menti non è accompagnata da una sufficiente conoscenza delle regole alimentari e
dietetiche, alimenti naturali, biologici e biodinamici rischiano di diventare tabù
ideologici, privi di benefici pratici, se non addirittura apportatori di ulteriori squili-
bri e carenze. Anche gli alimenti integrali possono contribuire efficacemente al
riequilibrio nutrizionale, se vengono compresi sia i reali vantaggi di tali alimenti
(presenza di fibra, elevati contenuti di sali minerali e vitamine), sia gli svantaggi,
soprattutto per alcune fasce di età come gli anziani e i bambini (minor disponibilità
dei nutrienti, dovuta alla presenza di fibra e fitati). Soprattutto si deve essere infor-
mati che, contrariamente a ciò che comunemente si crede, il contenuto calorico di
una farina integrale non è sostanzialmente diverso da quello di una farina ratrrnata.
Differenze rilevanti per il controllo della glicemia esistono, invece, fra una farina
integrale o raffinata (indici glicemici non molto diversi da 100) e una zuppa di cerali
o di legumi, contenente lo stesso quantitativo di amidi (ma con indici glicemici
molto più bassi).
I nuovi alimenti che cercano di ridurre l'apporto calorico sono stati denominati
"leggeri" (light). Come si intuisce dal nome, sono prodotti "alleggeriti" di alcune
componenti ad alta densità calorica (zuccheri e grassi), presenti nell'alimento origi-
nale in percentuali relativamente elevate. Le innovazioni tecnologiche nella produ-
zione di alimenti a basso contenuto calorico sono molto fiorenti nei paesi ad econo-
mia avanzata. Anche il consumo di questi alimenti richiede adeguata informazione,
poiché una quota corrispondente al 20-30% del fabbisogno energetico giornaliero
deve provenire dai lipidi, che apportano acidi grassi essenziali e vitamine liposolu-
bili.
Gli alimentifortijicati possiedono maggiore densità di nutrienti, senza variazio-
ni di contenuto energetico, rispetto all'alimento tradizionale. Tali alimenti potreb-
bero compensare carenze latenti di nutrienti, diffuse in gruppi o fasce di popolazio-
ne, qualora tali carenze siano accertate o fondatamente presunte. Un impiego razio-
nale di alimenti fortificati dovrebbe essere compreso in un piano di prevenzione
mirata, elaborato e controllato da organismi competenti. In caso diverso assume
significati commerciali, di scarso o dubbio interesse per la salute della popolazione.
L'obiettivo più alto cui mirano i nuovi alimenti travalica la loro stessa natura e
definizione: prodotti consumati per le loro caratteristiche gastronomiche e nutrizio-
nali. Gli alimenti funzionali devono possedere, in più, componenti nutrizionali o
non nutrizionali capaci di modulare positivamente alcune funzioni dell'organismo,
con effetti positivi sulla salute e sulla prevenzione delle malattie. Per raggiungere
questi traguardi ed aver diritto alla qualifica di alimenti funzionali, devono essere
stati acquisiti precisi risultati, sia sperimentali sia clinici. I primi prevedono lo stu-
dio dell'interazione fra l'alimento e le funzioni fisiologiche, biochimiche e biomo-
lecolari, che le componenti funzionali dell'alimento dovrebbero modulare. Lo stu-
dio clinico comporta una indagine nutrizionale sufficientemente vasta e statistica-
mente valida, che dimostri una reale efficacia dell'alimento nella prevenzione di
specifiche patologie. Oltre agli effetti della fibra alimentare e del contenuto vitami-
nico di alimenti e vegetali freschi (sicuramente importante nella prevenzione di
importanti patologie, come discusso nel capitolo 14), le ricerche sugli alimenti fun-
zionali si stanno orientando verso lo studio di alcuni specifici composti di origine
vegetale, con supposta attività antitumorale, collettivamente indicati come agenti
fitochimici (phytochemicals).
Effetti benefici per la salute più limitati, ma più precisi, possono provenire dai
probiotici, microrganismi presenti nel latte fermentato, capaci di modulare l'equili-
brio della flora batterica intestinale e di potenziare le difese immunitarie dell'inte-
stino.
I prebiotici, invece, sono carboidrati che sfuggono alla digestione, presenti in
alcuni alimenti, che sono ritenuti capaci di stimolare selettivamente la crescita ed il
metabolismo di alcuni stipiti di batteri colici, con positivi risultati sul funzionamen-
to del grosso intestino e dell'intero organismo (vedi anche capitolo 11).
Con l'introduzione delle biotecnologie anche nel settore alimentare sono entrati
nel mercato nuovi prodotti alimentari, denominati "alimenti innovativ;" (novel
food), per indicare che sono ottenuti utilizzando processi di produzione e trasforma-
zione diversi da quelli tradizionali, inclusa l'introduzione di DNA eterogeneo nel-
l'organismo produttore dell'alimento. Sul tema degli alimenti contenenti organi-
smi geneticamente modificati (OGM) sono nate accese polemiche politiche, ideo-
logiche, etiche, ecologiche, ecc.: queste sono generalmente frutto della carenza di
informazione da parte dell'opinione pubblica sulle complesse problematiche scien-
tifiche relative agli OGM o, peggio, delle informazioni distorte (aprioristicamente
detrattorie o laudative), che sono state e continuano ad essere divulgate. Delle
numerose ed importanti problematiche aperte dall'introduzione degli OGM nel set-
tore alimentare, accenniamo a quelle più direttamente attinenti alla biochimica degli
alimenti e della nutrizione.
Sembra opportuno, a nostro parere, distinguere almeno tre aspetti diversi del-
l'impiego di OGM in campo agroalimentare, anche in relazione ai problemi della
sicurezza e della salute.
Sembra molto interessante, anche se ancora in fase sperimentale, l'impiego di
enzimi, provenienti da OGM, purificati ed eventualmente immobilizzati su fasi soli-
de, in diversi processi tecnologici di produzione di alimenti e bevande, come meglio
dettagliato nel capitolo 4.
La produzione su scala industriale, a partire da OGM, di composti organici chi-
micamente ben noti, come fosfolipidi (lecitine), zuccheri, vitamine (acido ascorbi-
co), da utilizzare come additivi, coadiuvanti, ecc., già noti e consentiti, non sembra
proporre problematiche o rischi diversi da quelli delle preparazioni convenzionali:

in ogni caso le normative vigenti sembrano adeguate a garantire la "sostanziale
equivalenza" con i prodotti già in uso.
Assai più complesso e delicato è il problema della "sostanziale equivalenza" o
della "sufficiente similitudine" fra un alimento ottenuto da un organismo transgeni-
co (per esempio una farina di mais o di soia OGM) e l'alimento tradizionale. Date
le complesse regolazioni ed interazioni fra geni e proteine (delineate nel capitolo l),
non è affatto scontato che il gene estraneo, oltre a codificare il proprio prodotto pro-
teico, non alteri qualitativamente o quantitativamente altre proteine di interesse ali-
mentare o sistemi di regolazione dell'espressione genica, con impatto non prevedi-
bile a priori sulle proprietà, anche alimentari, dell'organismo modificato. Pertanto
in questi casi, oltre all'accurato controllo dei rischi allergenici, tutte le comuni pro-
prietà nutrizionali dell'alimento (composizione qualitativa e quantitativa dei macro-
e micro-nutrienti, biodisponibilità, digeribilità, componenti non nutrizionali o anti-
nutrizionali, ecc.) dovrebbero essere diligentemente verificate e rese note, prima
della commercializzazione, senza impazienti invocazioni di scorciatoie rispetto alle
normative nazionali ed internazionali. Riteniamo che sia questa la strada corretta,
anche se faticosa, per fornire effettive garanzie ai consumatori e contribuire all'a-
vanzamento delle conoscenze scientifiche e tecnologiche in campo alimentare e
nutrizionale.
Bender, D.A and Bender, AE. (1997) Nutrition: a reference handbook. Oxford
University Presso
Fennema, O.R. (1996) Food Chemistry. Dekker, NewYork.
Friedrnan, M. (1996) Nutritional value of proteins from different food sources. A
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Wong, D.W., Camirand, W.M., Pavlath, AE. (1996) Structure and functionalities of
milk proteins. CRC Crit Rev Food Sci Nutr 36,807-844.
Gibson, G.R. and Williams, C.M. (2000) Functional Foods. CRC Press, Boca
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Ames, B.N. (1983). Dietary carcinogens and anticarcinogens. Science 221, 1256-
1264.
Capitolo 8
Assunzione dei nutrienti
SEDI E FASI DI ASSUNZIONE DEI NUTRIENTI
I processi biochimici che permettono l'estrazione dei nutrienti dagli alimenti e

l'assunzione di questi da parte dell'organismo hanno sede nell'apparato digerente e
negli organi annessi: ,ghiandole salivari, fegato e pancreas. L'assunzione dei diver-
si tipi di nutrienti durante il transito del bolo alimentare attraverso il tubo digerente
può essere schematicamente divisa in tre fasi: digestione, assorbimento e trasporto.
Tuttavia i meccanismi di assorbimento e trasporto non raramente coincidono o si
sovrappongono; la digestione talvolta può continuare quando sono già cominciate
le altre due fasi.
L'apparato digerente conduce dalla bocca, attraverso l'esofago, allo stomaco.
Questo, attraverso il piloro, si apre nel duodeno, dove si riversano anche i succhi
pancreatici e la bile. L'intestino tenue prosegue nel digiuno e nell'ileo. Quest'ul-
timo sfocia nell'intestino crasso o colon (diviso in tre sezioni: ascendente, trasver-
so e discendente), che termina nel retto. La figura 8.1 raggruppa le porzioni addo-
minali dell'apparato digerente e degli annessi, dove si svolgono la massima parte
dei processi di digestione degli alimenti e di assunzione dei nutrienti.
Stomaco
Intestino tenue
_ Colon
discendente
Figura 8.1 Principali organi dell'apparato dige-

rente.
138 Assunzione dei nutrienti
Figura 8.2 Cistifellea, duodeno e pan-

creas.
Dotto pancreatico
Il bolo alimentare si forma nella cavità buccale durante la masticazione degli ali-
menti ed il mescolamento con la saliva, prodotta dalle ghiandole salivari. Nello sto-
maco comincia la digestione delle proteine, che prosegue nell'intestino tenue. Nel
duodeno prosegue anche la digestione dei glicidi (appena avviata dalla saliva) e
quella dei lipidi: nel duodeno, infatti, confluiscono i succhi pancreatici, - che con-
tengono gli enzimi digestivi per la degradazione di proteine, polisaccaridi e lipidi -,
e la bile, indispensabile per emulsionare e trasportare i composti lipidici. La bile,
prodotta dal fegato si raccoglie nella cistifellea (o colecisti o vescichetta biliare).
Dalla cistifellea la bile raggiunge il duodeno attraverso il dotto biliare, che conflui-
sce con il dotto pancreatico nell'ampolla di Vater (figura 8.2).
Le ultime fasi dei processi biochimici della digestione ed i meccanismi moleco-
lari di assorbimento e trasporto dei nutrienti dal lume intestinale ai vasi sanguigni e
linfatici si svolgono principalmente a livello degli enterociti, le principali cellule
funzionali dell'epitelio dei villi. L'intera superficie dell'intestino tenue si solleva in
pliche, a loro volta articolate in numerosissimi villi (figura 8.3), minuscole digita-
Figura 8.3 Vi/li intestinali. Un villo, sezionato

longitudinalmente, permette di vedere, sotto lo
mucosa, l'asse vascolare: arteriole in rosso,
venule in blu, linfatici in giallo.
Sedi e fasi di assunzione dei nutrienti 139
.-....
A
~
~1' "
c
Figura 8.4 Principali cellule dell'epitelio intestinale.
zioni della mucosa, che fanno apparire la superficie dell'intestino più rugosa di
quella dello stomaco.
Nell'epitelio dei villi predominano gli enterociti (figura 8.4 A), cellule specializ-
zate nella funzione assorbente, grazie alla presenza di numerose estroflessioni della
superficie luminale, dette microvilli, che conferiscono alla superficie di questo epi-
telio il caratteristico aspetto di "orlo a spazzola". Vilti e microvilti aumentano a
dismisura la superficie e la capacità assorbente dell'intestino tenue.
Nell'epitelio intestinale sono presenti anche altri tipi di cellule, come le cellule
"esocrine" (figura 8.4 B), presenti in tutte le formazioni ghiandolari dell'apparato
digerente e degli organi annessi: queste cellule secemono nel lume del tubo dige-
rente enzimi e fluidi specifici, richiesti per le attività digestive e di assorbimento. Le
cellule "a bicchiere" (figura 8.4 C) secemono muco.
Le attività di digestione degli alimenti e di assunzione dei nutrienti sono regola-
te dal sistema nervoso autonomo e pertanto sono largamente indipendenti dal siste-
ma nervoso centrale. Tuttavia numerose connessioni afferenti ed efferenti collega-
no l'apparato digerente al sistema nervoso centrale, soprattutto attraverso il nervo
vago.
Le principali funzioni autonome dell'apparato digerente sono: la peristalsi,
movimenti coordinati della muscolatura liscia, che regolano il transito del bolo ali-
mentare; la secrezione esocrina di fluidi nelle cavità luminali; la secrezione endo-
crina di ormoni nella corrente circolatoria; il controllo delflusso ematico attraver-

so i vasi; l'attività del sistema immunitario dell'intestino.
Il grosso intestino (intestino crasso o colon) non possiede villi, anche se la super-
ficie della mucosa appare ondulata per la presenza di cripte. Il colon non assorbe i
nutrienti organici, ma ha un ruolo importante nel riassorbimento dell'acqua e dei
minerali, in particolare sodio e cloro. Gli enterociti del colon (c%nociti) assorbo-
no ed utilizzano alcuni prodotti del metabolismo batterico della fibra. I componen-
ti della fibra alimentare (vedi capitolo 11) non vengono digeriti dagli enzimi del-
l'apparato gastroenterico, ma sono degradati e metabolizzati dalla flora batterica
intestinale, particolarmente abbondante e variegata nel grosso intestino.
ASSUNZIONE DEI GLICIDI
Struttura dell'amido
In un regime alimentare equilibrato più di metà (50-65%) dell'apporto energeti-

co totale dovrebbe essere fornito dai glicidi: di questi non più del 20% dovrebbero
essere zuccheri semplici ed il restante 80% polisaccaridi, in gran parte di origine
vegetale, cioè amido.
L'amido è la principale riserva energetica accumulata nei vegetali, sotto forma
di granuli (Figura 8.5 B), in particolare nei semi (figura 8.5 A), nei tuberi e nelle
radici.
L'amido è un omopolimero del glucosio: catene lineari, costituite da residui
adiacenti di glucosio, uniti da legami a(I--74) costituiscono l'ami/osio (figura 8.5
C); la presenza di ramificazioni, costituite da legami a( 1--76) caratterizza l' ami/o-
pectina (figura 8.5 D). L'amilosio, che mediamente costituisce il 20-30% dell'ami-
do, tende a disporsi all'interno dei granuli, formando strutture elicoidali - favorite
dalla regolarità della struttura primaria - contenenti 6 residui per ogni giro. Le rami-
ficazioni presenti nell'amilopectina ogni 10-20 residui impediscono la formazione
dell'elica e favoriscono invece la formazione di strutture reticolari spugnose, forte-
mente idrofiliche ma insolubili in acqua (figura 8.5).
Il glicogeno, detto anche "amido animale", perché rappresenta il polisaccaride di
riserva degli animali, presente nel fegato e nei muscoli, ha una struttura molto simi-
le a quella dell'amilopectina, differendo da questa solo per un numero maggiore di
ramificazioni (ogni 8-12 residui). Le strutture ramificate dell'amilopectina e del gli-
cogeno sono strategiche per la bioenergetica, contenendo un elevatissimo numero
di residui di glucosio in forma polimerica, pur essendo pressoché inerti dal punto di
vista osmotico. Dato l'elevato numero di estremità non-riducenti, che possono libe-
rare progressivamente residui di glucosio, entrambi i polimeri sono adatti a mobi-
lizzare rapidamente quote ingenti di glucosio, quando sia richiesto. Tuttavia solo
l'amido è di fondamentale importanza come fonte di glicidi per l'alimentazione
umana, il glicogeno essendo in gran parte degradato a glucosio e poi ad acido lattico
durante la frollatura delle carni.
Digestione dei glicidi
La digestione degli amidi procede facilmente soltanto se gli amidi sono stati pre-
ventivamente sottoposti a cottura. La cottura favorisce l'idratazione dell' amido e
l'attacco enzimatico da parte degli enzimi digestivi (vedi anche il capitolo 11).
La saliva contiene piccole quantità di amilasi (ptialina), che comincia a degra-
dare l'amido durante la masticazione. Tuttavia l'enzima salivare viene inattivato
Assunzione dei glicidi 141
Granulo di amido
Tegumenti
B
Figura 8.5 Localizzazione e struHura dell'amido. Nella figura sono rappresentati sche-
maticamente: in un seme di cereale (A) la localizzazione dei granuli di amido (B), conte-
nenti amilosio al centro e amilopectina alla periferia del granulo. In C è rappresentata la
struttura elicoidale dell'amilosio; in D quella ramificata dell'amilopectina. I legami
a(l ~4) e le ramificazioni a(l ~6) sono rappresentati nella parte E della figura.
durante il transito gastrico, contribuendo solo marginalmente alla digestione degli

alimenti amilacei.
Nell'intestino riprende la digestione dell'amido (figura 8.6), catalizzata dall'a-
milasi pancreatica, che aggredisce l'amilosio e l'amilopectina, rompendo casual-
mente legami a(1-74) glucosidici interni alle catene lineari (attività endoglicosida-
sica) e liberando maltosio, maltotriosio ed altri oligomeri del glucosio (figura 8.6
A).
L'attività dell'amilasi, però, si ferma nei punti di ramificazione, non potendo
idrolizzare i legami a(1-76). Dalla degradazione dell'amilopectina con l'amilasi si
ottiene la destrina limite. Questa può essere ulteriormente degradata per intervento
Figura 8.6 Digestione dell'amido. L'amilasi

rompe i legami a(l ~4), producendo destrina limi-
te (parte A). L'a(l ~6)-glicosidasi degrada le
destrine limite (parte B).
~. B
dell'a(I---76)-glicosidasi ("enzima deramificante"), che espone nuove catene linea-

ri a(l---74) all'attività dell'amilasi (figura 8.6 B).
Le unità di maltosio vengono successivamente idrolizzate dalla maltasi in due
residui di glucosio.
La reazione a(l---76)-glicosidasica, detta anche isomaltasica, e quella saccarasi-
ca (scissione del saccarosio in glucosio e fruttosio) sono catalizzate da due diversi
siti attivi dello stesso enzima multifunzionale, detto saccarasi-isomaltasi, che è
localizzato nell'orlo a spazzola degli enterociti. Ognuno dei due siti attivi catalizza
anche l'drolisi del maltosio (attività maltasica).
Nella stessa sede (orlo a spazzola) è localizzato un altro enzima multifunziona-
le, che catalizza sia l'idrolisi dellattosio a glucosio e galattosio (attività lattasica),
sia l'idrolisi di glicoLipidi (ceramidi), presenti nel latte (attività florizin-idrolasica).
Assunzione dei glicidi 143
Tabella 8.1 Digestione intestinale di destrine limite e disaccaridi

.
Enzima
A"ività enzimatiche Substratl Prodo"i
(multifunzionale)
Saccarasi Saccarosio Glucosio e Fruttosio
Sacca rasi/lsoma Itasi Isomaltasi (destrinasi) Destrine limite Maltosio e Maltotriosio
Maltasi Maltosio e maltotriosio Glucosio
Lattasi Lattosio Galattosio e glucosio

Lattasi/Florizin idrolasi
Florizin idrolasi Ceramidi Sfingosina e Ac. grassi
Maltosio Glucosio Glucosio
~0"J ~0"J0H Maltasi H~OCH2

O OH
+HO
H~OCH2
O OH
HO~O~
OH OH
HO
OH OH OH OH
Glucosio Galattosio
HO~O~ ~0"J0H HOCH 2 HOCH 2
~
Lattasi OH HO~OH
~.O~ -----..
HO
OH + OH
OH OH OH OH
Glucosio Fruttosio
HOCH HOCH 2
~
2o H~CH
o Saccarasi ~OH HOC~H
O CH 20H
HO
OH
O
HO
CH 20H
------l.~
HO
OH + HO
OH
OH OH OH OH
Figura 8.7 Digestione dei disaccaridi.
Questo enzima è stato pertanto denominato lattasi-florizin idrolasi. Le attività idro-

lasiche a carico di destrine limite ed oligosaccaridi sono riassunte nella tabella 8.1.
Nella figura 8.7 sono riportate le attività enzimatiche che idrolizzano i disacca-
ridi nell'intestino.
ASSORBIMENTO E TRASPORTO DEI GLICIDI
Assorbimento degli esosi
Il glucosio, derivante dalla digestione dell'amido e dei disaccaridi o già presen-

te come tale negli alimenti, viene assorbito dagli enterociti e trasportato al fegato
attraverso la vena porta. Il trasporto del glucosio dal lume intestinale al sangue com-
porta l'attraversamento di due membrane: quella apicale, per l'ingresso nell'ente-
rocita e quella basolaterale, per la fuoruscita dalla cellula negli spazi interstiziali e
quindi nella circolazione sanguigna. I sistemi di trasporto trans-membrana degli
TRASPORTATORE
POMPA Na,K Na-DIPENDENTE
~
DP
+ ATP
N a ....~
~';J---_ N a .-::::=:::::t=;S:::::-
Glucosio
GIUCOSiO~ MEMBRANA
~ APICALE
(MICROVILLl)
•• GJUT-2
I Fruttosio
'" I _ Fruttosio
Fruttosio~
1f -...-
/
MEMBRA A
BASOLATERALE
FLUIDO LUME
INTERSTIZIALE INTESTINALE
Figura 8.8 Trasporto del glucosio e del fruttosio negli enterociti.
esosi sono proteine di membrana, che effettuano il trasporto unidirezionale dello

zucchero con meccanismi diversi.
Il trasporto del glucosio attraverso la membrana apicale è mediato dal traspor-
tatore del glucosio sodio-dipendente: si tratta di un trasporto attivo, a spese di ener-
gia, che può trasferire glucosio contro gradiente di concentrazione ed è legato ad un
simporto con Na+ (figura 8.8).
La proteina trasportatrice lega con maggiore affinità il glucosio, alla superficie
esterna della membrana apicale, quando ha già legato il sodio. Il gradiente di con-
centrazione di Na+ (più concentrato fuori che dentro le cellule) spinge il co-traspor-
to di sodio e glucosio dal lume intestinale all'interno dell'enterocita. La concentra-
zione intracellulare di Na+ è mantenuta bassa dalla pompa sodio-potassio, che con-
suma ATP. Anche il galattosio, proveniente dal lattosio (idrolizzato dalla lattasi
degli enterociti o dalla ~-galattosidasi prodotta dai batteri dello yogurt) viene assor-
bito dall'enterocita mediante il trasportatore del glucosio sodio-dipendente.
Per fuoriuscire dall'enterocita attraverso la membrana basolaterale, il glucosio e
il galattosio utilizzano un trasportatore strutturalmente e funzionalmente diverso dal
primo, il GLUT-2, che opera con un meccanismo di diffusione facilitata degli esosi
secondo gradiente di concentrazione (dal citoplasma al fluido interstiziale).
L'epitelio dei tubuli renali riassorbe il glucosio (dalla pre-urina al sangue), uti-
lizzando una coppia di trasportatori vettoriali (trasportatore del glucosio sodio-
Assorbimento e trasporto dei glicidi 145
Tabella 8.2 Trasporto degli esosi negli enterociti
Trasportatore
Esoso
Membrana apicale Membrana basolaterale
Glucosio Trasp. No-dipendente GLUT-2
Galattosio Trasp. No-dipendente GLUT-2
Fruttosio GLUT-S GLUT-2
dipendente e GLUT-2) strutturalmente e funzionalmente molto simili a quelli del-

l'intestino tenue.
Ilfruttosio, invece, attraversa la membrana apicale dell'enterocita mediante dif-
fusione facilitata dal trasportatore GLUT-5 (così denominato prima che se ne cono-
scesse la specifica funzione), secondo gradiente di concentrazione. Poiché questo
sistema di trasporto è facilmente saturabile (~ intorno a 5 mM), l'ingestione di
elevate quantità di fruttosio può provocare disturbi colici, dovuti alla fermentazione
del fruttosio da parte della flora batterica del grosso intestino. Anche il fruttosio,
come gli altri due esosi, attraversa la membrana basolaterale dell'enterocita median-
te il trasportatore GLUT-2, che non è facilmente saturabile come GLUT-5, avendo
una ~ 2-4 volte maggiore. I meccanismi molecolari di assorbimento degli esosi
nell'intestino tenue sono riassunti nella tabella 8.2.
Trasporto di glucosio e fruttosio in diversi organi e tessuti
Il sistema nervoso possiede due proteine di membrana, appartenenti alla fami-

glia dei trasportatori mediante diffusione facilitata. GLUT-l facilita il trasporto di
glucosio, secondo gradiente, dai capillari cerebrali allo spazio interstiziale; mentre
GLUT-3 permette il passaggio di glucosio dall'esterno all'interno dei neuroni, rifor-
nendo le cellule nervose del metabolita energetico di elezione.
Nel fegato lo stesso sistema di trasporto facilitato, GLUT-2, permette sia l'in-
gresso del glucosio dal sangue nell'epatocita quando la glicemia è elevata, sia il
rilascio di glucosio dal fegato al circolo sanguigno in condizioni di ipoglicemia. Nel
fegato è presente anche un trasportatore di membrana intracellulare, GLUT-7, che
permette il passaggio del glucosio all'interno del reticolo endoplasmico.
Nel muscolo, nel cuore e nel tessuto adiposo il trasporto del glucosio in condi-
zioni basali è mediato dal trasportatore GLUT-l, presente anche negli eritrociti e nei
capillari cerebrali.
Ma un secondo trasportatore, GLUT-4, è presente nelle cellule di organi e tessu-
ti (cuore, muscolo e tessuto adiposo) dove il trasporto del glucosio è stimolato dal-
l'insulina. In queste cellule GLUT-4 si trova nelle membrane di microvescicole
citoplasmatiche. Se la cellula è stimolata dall'insulina o da un impulso nervoso, le
vescicole fondono con la plasmamembrana, aumentandone il contenuto di traspor-
tatori. Cessata la stimolazione ormonale o nervosa, GLUT-4 viene rimosso dalla
plasmamembrana e torna a formare le microvescicole citoplasmatiche (figura 8.9).
Il fruttosio viene trasportato all'interno degli enterociti, del muscolo scheletrico,
degli adipociti e degli spermatozoi mediante il trasportatore GLUT-5.
La localizzazione dei trasportatori di glucosio e fruttosio in diversi organi e tes-
suti è riportata nella tabella 8.3.
Figura 8.9 Trasporto del glucosio stimolato da
Sinapsi insulina. Il legame dell'insulina al recettore stimola
11
l'inserzione di GLUT-4 sulla plasmamembrana
della fibrocellula muscolare. Alternativamente il
trasportatore GLUT-4 può essere attivato dalla sti-
molazione nervosa (rappresentata in figura da un
potenziale d'azione, che raggiunge la terminazio-
Recettore_ ne sinaptica).
dell'insulina
Stimolazione
nervosa
\.
#'
~~ / Legame dell'insulina
• al recettore
I
,
I
,
,
~
Inserzione di GLUT-4
sulla plasmamembrana
Tabella 8.3 Trasportatori di glucosio e fruttosio
Trasportatori di glucosio Localizzazione Tipo di trasporto
\ Muscolo Trasporto facilitato

GLUT-l Encefalo (secondo gradiente)
Eritrociti in condizioni basali
Trasporto facilitato
GLUT-2 Fegato (secondo gradiente)
in entrata ed in uscita
GLUT-3 Membrane dei neuroni Trasporto facilitato
Muscolo Trasporto stimolato

GLUT-4 Cuore da insulina
Adipociti e da impulsi nervosi
Muscolo Trasporto facilitato

Trasportatore di fruttosio
Adipociti (secondo gradiente)
GLUT-5
Spermatozoi facilmente saturabile
Assunzione dei lipidi 147
ASSUNZIONE DEI LlPIDI
Alimenti e nutrienti lipidici
I lipidi sono molecole idrofobiche, insolubili in acqua alle concentrazioni dei

comuni nutrienti: pertanto possono essere digeriti, assorbiti e trasportati nei fluidi
biologici solo previo legame, più o meno stabile, con specifici trasportatori, capaci
di solubilizzarli nei solventi acquosi (polari).
Gli alimenti a più alto contenuto lipidico sono i grassi (solidi a temperatura
ambiente, generalmente di origine animale) e gli olii (liquidi a temperatura ambien-
te, solitamente di origine vegetale). Altre sorgenti alimentari ricche di lipidi sono i
derivati del latte, carni e salumi, pesce, frutta secca (vedi anche capitolo 7: le sor-
genti dei nutrienti).
I lipidi contenuti negli alimenti comprendono: i trigliceridi, i fosfolipidi e i gli-
colipidi, il colesterolo e le vitamine liposolubili.
I trigliceridi rappresentano la quota preponderante (circa 98%) dei lipidi ed
assolvono funzioni di riserva energetica (lipidi di deposito) sia negli organismi ani-
mali, sia nei vegetali. Negli animali e nell'uomo si accumulano in cellule specializ-
zate, dette adipociti, che formano i tessuti adiposi (grassi animali), ma sono presen-
ti, in percentuali minori, nelle masse muscolari (carni). Nel latte formano particelle
microscopiche, dette globuli (o lipoproteine del latte). Nelle piante si accumulano
soprattutto nei semi, ma anche in alcuni frutti (olive).
Il restante 2% circa dei lipidi presenti nell'uomo e negli animali è costituito da
fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo: questi lipidi sono detti "cellulari", perché
costituenti fondamentali delle membrane plasmatiche e degli organuli interni delle
cellule animali.
Dal colesterolo vengono sintetizzati anche sali biliari, ormoni steroidei e vitami-
na D. Vitamine, ormoni, messaggeri chimici ed altre molecole lipidiche con speci-
fiche attività biologiche, pur essendo importantissime per le funzioni degli organi-
smi, sono contenute in concentrazioni molto basse negli alimenti, tanto che il loro
contributo ponderaie al totale dei lipidi è praticamente trascurabile. Solo specifici
saggi di laboratorio permettono di determinarne le concentrazioni e le attività bio-
logiche.
Digestione ed assorbimento dei lipidi
I lipidi alimentari, tranne il colesterolo libero, vanno incontro a processi digesti-

vi, che ne permettono l'assorbimento. La digestione dei grassi e degli olii comincia
nello stomaco, dove la lipasi gastrica catalizza l'idrolisi dei legami estere in posi-
zione l-C o 3-C del glicerolo, liberando le corrispondenti molecole di acido grasso
e lasciando generalmente intatto il monogliceride 2-C (figura 8.10).
Durante il processo di idrolisi dei trigliceridi si possono formare anche diglice-
ridi I-C,2-C o 2-C,3-C.
Nell'uomo la lipasi gastrica è secreta dalle ghiandole del fondo dello stomaco
(mentre nei roditori è prodotta dalle ghiandole sublinguali), resiste all'idrolisi acida
e peptica da parte del succo gastrico ed è considerata responsabile della digestione
del 10-30% dei trigliceridi nell'adulto.
La lipasi gastrica è ritenuta molto importante per la digestione dei grassi nellat-
tante, poiché alla nascita la lipasi pancreatica è poco attiva, mentre è già attivo -
come nell'adulto -l'enzima dello stomaco. Questo enzima sembra indispensabile
per la digestione dei globuli di grasso del latte, che appaiono resistenti alla digestio-
ne sia da parte della lipasi presente ne1latte materno, sia di quella pancreatica.
Nel digiuno e nell'ileo prossimale dell'adulto continua l'idrolisi dei trigliceridi,
Trigliceride
Acido grasso 1-C L

I
P
Acido grasso 3-C A
S
I
Monogliceride 2-C ~~-CIH2

C/"
"-
O~r
HO- CH2
Figura 8.10 Digestione dei trigliceridi.
GLOBULO
L1PIDICO
===ID
---+(D
===ID
---+(D
~~ALI BILIARI
TRIGLICERIDE f.'11i DIGLICERIDE
T",I \""--ACI DO GRASSO
MONOGLICERIDE Figura 8.11 Meccanismo d'azione della Iipa-

si pancreatica.
Figura 8.12 Risintesi dei trigliceridi negli
enterociti. •
•
2ATP
2AMP
+2PPi
o
U
~-s-@
O
Il
~-s-@
Chilomicron
catalizzata dalla lipasi pancreatica, che è attivata dalla colipasi, una piccola protei-
na secreta nel succo pancreatico.
Durante il processo di idrolisi dei trigliceridi ad acidi grassi e 2-C monogliceri-
di ed il passaggio dei prodotti dell'idrolisi attraverso la membrana apicale dell'en-
terocita i sali biliari giocano un ruolo essenziale, come tensioattivi, permettendo e
mantenendo la monodispersione di molecole idrofobiche in mezzi acquosi (figura
8.11).
Il succo pancreatico contiene altri enzimi per la digestione dei lipidi: la coleste-
rolo-esterasi idrolizza gli esteri del colesterolo e la fosfolipasi A 2 catalizza l' drolisi
dei fosfolipidi.
Appena attraversata la membrana apicale gli acidi grassi a catena lunga (oltre lO
C) si legano al gruppo sulfidrilico terminale del coenzimaA, formando tioesteri. Per
la formazione di ognuno di questi legami, che hanno un'energia libera di idrolisi
elevata (ilG o ,: - 7,3 kcallmol) vengono utilizzati entrambi i legami altamente energe-
tici dell'ATP: ATP--7AMP + PP j • L'energia di idrolisi del legame tioestere viene, a
sua volta, spesa per riformare il triacil-glicerolo dai suoi prodotti di idrolisi, all'in-
terno dell'enterocita (figura 8.12).
I trigliceridi, così ricostituiti, insieme con altri lipidi, formano i chilomicroni,

che entrano nel circolo linfatico raggiungendo direttamente la circolazione sangui-
gna, senza passare attraverso il fegato. Gli acidi grassi a catena corta, invece, non
vengono esterificati nell'enterocita, ma raggiungono il fegato attraverso la vena
porta.
Trasporto dei lipidi

Mentre i sali biliari permettono la digestione e l'assorbimento dei lipidi a livel-
lo delle membrane dei microvilli, il trasporto dei lipidi nei fluidi organici (linfa e
sangue) è affidato a sistemi di trasporto di natura proteica, dei quali il principale è
costituito dalle lipoproteine.
Nell'intestino si formano i più voluminosi complessi lipoproteici, denominati
chilomicroni, che trasportano la maggior quota dei lipidi assunti con la dieta diret-
tamente ai tessuti periferici, attraverso la circolazione linfatica ed ematica. I chilo-
microni (vedi anche figura 10.9), oltre alla parte centrale lipidica, possiedono un
sottile guscio periferico, costituito da specifiche proteine, le apo-lipoproteine, sin-
tetizzate nel reticolo endoplasmico.
I chilomicroni, inglobati in vescicole secretorie, raggiungono la membrana basa-
le dell'enterocita ed a seguito della fusione delle vescicole con la membrana, fuo-
riescono nello spazio intercellulare ed entrano nei canalicoli linfatici che percorro-
no l'asse dei villi. Queste strutture (vedi figura 8.13) sono state denominate latteali,
perché appaiono lattescenti dopo un pasto ricco di lipidi.
I chilomicroni entrati nel sistema linfatico raggiungono il dotto toracico, che
sbocca nella vena succlavia sinistra (figura 8.13) e, attraverso la circolazione gene-
rale, si distribuiscono ai diversi organi e tessuti.
Gli acidi grassi a catena corta, non esterificati, dagli spazi intercellulari raggiun-
gono i vasi venosi del villo e sono convogliati al fegato attraverso la vena porta
(figura 8.14).
Dono
TORACICO
Figura 8.13 Circolazione linfatica dei vii/i e

sistema linfatico.
Figura 8.14 Sistema della vena
porta.
Assorbimento e circolazione dei sali biliari
I sali biliari, essenziali per la solubilizzazione dei lipidi durante i processi di

digestione ed assorbimento, si formano dal colesterolo nelle ultime tappe metaboli-
che delle vie biosintetiche (vedi anche: biosintesi del colesterolo), che portano alla
formazione degli steroidi biologicamente attivi: oltre al colesterolo e ai sali biliari,
ormoni steroidei e vitamina D.
Il colato, capostipite dei sali biliari, poco solubile in ambiente acido, viene sta-
bilizzato mediante coniugazione con la glicina e la taurina (figura 8.15).
Nell'uomo i rapporti fra glicocolato e taurocolato oscillano fra l e 4, mentre la
concentrazione di colato libero è molto bassa.
~O
c::: OH
c",O
l'OH
2 N- CH 2
o
Il o
HO
Y c 3
Glicina o
cf
O
'N-CH
~OH
I
H 2
5'"
HN~'OH
/
Z Taurina
HO
Taurocolato
HO
Figura 8.15 Colato, glicocolato e taurocolato.
Scheda applicativa
APPORTO DIETETICO DI TAURINA
La concentrazione di taurina è relativamente elevata nel muscolo e
nella retina, ma non sono ancora conosciute le funzioni di questo
aminoacido in tessuti ed organi diversi dal fegato e dall'intestino. Dal
punto di vista biochimico la taurina viene sintetizzata nel fegato dalla
cisteina, mediante ossidazione ad acido cisteinsulfinico, decarbossi-
lazione ad ipotaurina e nuova ossidazione a taurina (figura 8.16).
Nel neonato la capacità del fegato di sintetizzare la taurina è limita-
ta, ma il latte materno supplisce a questa deficienza. Nel gatto sono
state osservate turbe neuromotorie imputabili a diete carenti di tau-
rina, ma nell'uomo non sono note patologie da deficienza di questo
aminoacido. Tuttavia esistono preparazioni alimentari per l'infanzia e
preparati per alimentazione parenterale, che contengono taurina.
Non è ancora chiaro se l'apporto dietetico di taurina nell'uomo
possa arrecare benefici.
~
Cisteina NH2 ~
HO S.......
OH
Acido
O cisteinsulfinico
O O O
l Figura 8.16 Sintesi di taurina nel fegato.
\\ I;t .. Il
H2N~S"""'OH HO/S~NH2
Taurina Ipotaurina
La coniugazione con la taurina rende il colato particolarmente stabile alle varia-

zioni di pH e agli enzimi idrolitici dell'intestino, ma non lo sottrae all'idrolisi da
parte della flora batterica intestinale. Tuttavia il colato, riassorbito a livello dell'ileo
distale, viene nuovamente coniugato nel fegato a glicocolato e taurocolato.
Il riassorbimento del colato nell'ileo è mediato dal sistema di co-trasporto Na+ /
colato, attraverso la membrana apicale dell'enterocita, spinto dal gradiente di con-
centrazione di Na+, che è mantenuto a sua volta dalla pompa sodio-potassio. Il tra-
sporto del colato nell'enterocita utilizza lo stesso sistema di trasporto attivo descrit-
to per il glucosio: (vedi figura 8.8).
I sali biliari riassorbiti nell'ileo distale ritornano al fegato attraverso il sistema
venoso portale. Il fegato li immette nuovamente in circolo attraverso la cistifellea e
il dotto biliare, che sbocca nel duodeno, insieme col dotto pancreatico, a livello del-
l'ampolla di Vater: (vedi figura 8.2). Il ripetuto e continuo ricircolo dei sali biliari
dal fegato all'intestino, attraverso le vie biliari e il ritorno, attraverso la vena porta,
è conosciuto come circo/azione entero-epatica della bile (figura 8.17).
Esso ricicla per lO volte al giorno 2-4 g di sali biliari, assolvendo due importan-
tissime funzioni: digestione dei lipidi ed escrezione del colesterolo. Non esistendo
Assunzione dei Iipidi 153
Figura 8.17 Circolazione entero-epatica della
bile.
vie cataboliche per la degradazione del colesterolo, l'eliminazione di circa 400 mg

di sali biliari al giorno, attraverso le feci, rappresenta circa la metà del ricambio
giornaliero di colesterolo, cui si devono aggiungere circa 80 mg di colesterolo per-
duto attraverso la pelle e SO mg utilizzato per la sintesi di ormoni steroidei.
Scheda applicativa
COLESTIRAMINA ED ELIMINAZIONE DEL COLESTEROLO

L'eliminazione fecale del colesterolo sotto forma di sali biliari può
essere incrementata dalla somministrazione di una resina sintetica, lo
co/esfiramina, che lega i sali biliari, sottraendoli al riassorbimento
intestinale. La riduzione della colesterolemia, provocata dalla colesti-
ramina, è compensata in parte dall'aumentata sintesi di colesterolo.
Tuttavia lo resina può essere utilizzata, insieme con altre misure tera-
peutiche, per il controllo della colesterolemia.
ASSUNZIONE DEI PROYIDI
Digestione delle proteine
La masticazione e l'insalivazione degli alimenti nella cavità buccale è certamen-

te utile per la digestione delle proteine, omogeneizzando i costituenti solidi, umidi-
ficandoli e facilitandone i processi di idrolisi. Anche la cottura degli alimenti, se non
troppo spinta, generalmente facilita la digestione delle componenti protidiche, pro-
vocando la denaturazione e favorendo l'idrolisi acida ed enzimatica delle proteine.
Tuttavia i processi digestivi a carico delle proteine, cioè la frammentazione idroli-
tica delle catene polipeptidiche, cominciano quando gli alimenti raggiungono lo sto-
maco.
Il succo gastrico, prodotto dalle ghiandole gastriche, contiene l'acido cloridrico,
che agisce sia come denaturante delle proteine, sia come attivatore del pepsinoge-
no, precursore inattivo della pepsina. Le ghiandole gastriche, localizzate soprattut-
to nella mucosa del fondo, possiedono diversi tipi di cellule: le cellule parietali
secernono ReI e fattore intrinseco, una proteina che lega la vitamina B 12 (vedi capi-
tolo 13); le cellule principali secernono pepsinogeno; le cellule a bicchiere produ-
cono muco.
L'attivazione, con processo autocatalitico, del pepsinogeno a pepsina (vedi capi-
tolo 3) permette una prima frammentazione delle catene polipeptidiche, come risul-
tato dell'idrolisi di alcuni legami peptidici interni alle catene stesse (attività endo-
peptidasica).
La digestione gastrica delle proteine è solo parziale e produce frammenti pepti-
dici di dimensioni relativamente elevate. L'idrolisi enzimatica dei protidi prosegue
nel duodeno, mediante altre endopeptidasi: la tripsina, la chimotripsina e l'elastasi,
che hanno specificità diverse da quella della pepsina e differenziate fra loro (vedi
tabella 8.4).
Tripsina, chimotripsina ed elastasi vengono secrete, in forma inattiva, dal pan-
creas esocrino (ghiandole pancreatiche), insieme con altri enzimi che digeriscono i
peptidi (carbossipeptidasi A e B), i lipidi (lipasi) e i polisaccaridi (amilasi). Poiché
tutti gli enzimi del duodeno e dell'intestino tenue agiscono a pR neutro, le cellule
del dotto pancreatico producono abbondanti fluidi ricchi di bicarbonato, per neutra-
lizzare il succo acido proveniente dallo stomaco.
I peptidi prodotti dalla digestione endopeptidasica vengono ulteriormente accor-
ciati mediante esopeptidasi, che attaccano i legami peptidici situati all'estremità
carbossilica (carbossipeptidasi) o aminica (aminopeptidasi). Le carbossipeptidasi A
e B (con diversa specificità per l'aminoacido che distaccano dalla terminazione C)
sono prodotte dal pancreas; mentre le aminopeptidasi sono legate ai microvilli e
liberano, dalla terminazione N di oligopeptidi, singoli aminoacidi, che possono
essere direttamente assorbiti.
Tabella 8.4 Enzimi proteolitici dell'apparato digerente
Sede e provenienza Tipologia e specifici-

Zimogeno Enzima a"ivo
dell'a"ività enzimatica tà di idrolisi
Stomaco 'pepsinogeno Pepsina Endopeptidasi

(ghiandole del fondo) leucina, 00. aromatici
Endopeptidasi
Tripsinogeno Tripsina Lisina, arginina
Chimotripsinogeno Chimotripsina 00. aromatici, leu., met.
Duodeno:
enzimi pancreatici Proelastasi Elastasi glicina, alanina, volino
A Esopeptidasi
Procarbossipeptidasi Carbossi peptidasi 00. arom., 00. ramif.
B lisina, arginina
- Enterochinasi Endopeptidasi specifica

Duodeno: enterociti
legame lisina-isoleucina
Intestino tenue: - Aminopeptidasi Esopeptidasi

enterociti 00.N-terminali
Assunzione dei protidi 155
Figura 8.18 AHivazione a cascata degli
zimogeni pancreatici. Enterochinasi
~
Tripsinogeno Tripsina
~
TriPSinOgen~
Chimotripsinogeno Chimotripsina
Procarbossipeptidasi Carbossipeptidasi
Proelastasi Elastasi
Profosfolipasi Fosfolipasi
Gli enterociti producono anche l'enterochinasi, un enzima proteolitico costituti-

vo, presente solo nel duodeno, capace di innescare l'attivazione del tripsinogeno a
tripsina.
Le principali caratteristiche degli enzimi che idrolizzano i protidi nell'apparato
digerente sono riassunte nella tabella 8.4 (vedi anche capitolo 3).
Tutte le proteasi prodotte dal pancreas sono prodotte come precursori inattivi
(zimogeni). Quando il succo pancreatico raggiunge il duodeno l'enterochinasi inne-
sca l'attivazione della tripsina, idrolizzando uno specifico legame peptidico del trip-
sinogeno fra un residuo di lisina ed uno di isoleucina. L'attivazione del tripsinoge-
no da parte dell'enterochinasi avvia una cascata di reazioni, che attivano tutti gli
zimogeni pancreatici, come schematizzato in figura 8.18.
Assorbimento di aminoacidi e peptidi
Successivamente all'idrolisi da parte delle endopeptidasi e delle carbossipepti-

dasi A e B (vedi tabella 8.4), i peptidi che raggiungono l'intestino tenue possono
essere ancora accorciati all'estremità N-terminale, per azione dell'aminopeptidasi
dei microvilli. I singoli aminoacidi liberati dalle esopeptidasi vengono assorbiti
dagli enterociti. Ma le stesse cellule assorbono quote più rilevanti di oligopeptidi,
che possono ulteriormente degradare ad aminoacidi.
Il meccanismo di assorbimento di aminoacidi e di oligopeptidi utilizza sistemi
diversi di trasporto trans-membrana.
Gli aminoacidi liberi vengono assorbiti mediante sistemi di cotrasporto con Na+,
che hanno caratteristiche simili ai trasportatori del glucosio dipendenti da sodio
(vedi figura 8.8). Sono stati identificati 4 tipi di trasportatori di aminoacidi, che si
differenziano per la specificità del residuo aminoacidico che legano e trasferiscono,
come indicato in tabella 8.5.
Sono stati ipotizzati ed indagati altri sistemi di trasporto, sodio-dipendenti e non,
a livello degli enterociti e di altri tipi di cellule, ma il relativo quadro delle cono-
scenze non è ancora consolidato.
I di- e i tri-peptidi vengono assorbiti mediante un sistema di trasporto, denomi-
nato PEPTl, che non dipende da Na+ ma da H+. PEPTl è una proteina di membra-
na che importa oligopeptidi nell'enterocita in concomitanza con l'influsso di proto-
ni. In questo caso il trasporto è spinto dal gradiente di pH fra il lume intestinale e
l'interno della cellula. Una proteina simile, PEPT2, trasporta, con lo stesso mecca-
nismo, di- e tri-peptidi nel tubulo renale, riassorbendoli dalla pre-urina.
Studi sperimentali negli animali hanno dimostrato che alcuni dipeptidi sono
assorbiti dall'intestino più rapidamente ed efficacemente dei corrispondenti ami-
Tabella 8.S Sistemi di trasporto degli aminoacidi negli enterociti
Proprietà del residuo aminoacldico Aminoacidi trasportati
Aminoacidi acidi Acido glutammico, acido aspartico
Aminoacidi basici Lisina, istidina
Aminoacidi neutri Alanina, serina
Aminoacidi neutri Glicina, prolina, idrossiprolina
noacidi liberi. La differenza è particolarmente elevata alla nascita e va diminuendo

con l'età dell'animale. Si ritiene che anche nella specie umana un elevato assorbi-
mento di oligopeptidi nell'intestino possa verificarsi nella prima infanzia; tale carat-
teristica potrebbe compensare le insufficenti capacità digestive dello stomaco del
neonato e del lattante, notoriamente carente di pepsina e di succhi acidi.
Altre ricerche sono state rivolte ad identificare particolari oligopeptidi bioattivi,
provenienti dal latte e da proteine vegetali, che potrebbero essere direttamente
assorbiti dall'intestino umano nel sangue; ma le conoscenze in questo settore sono
ancora incerte e frammentarie.
CONTROLLO NEURO-ORMONALE DELLA DIGESTIONE
Gli enzimi digestivi ed i sistemi di trasporto dei nutrienti, distribuiti in sedi dif-
ferenziate ed attivi in diverse fasi della digestione, richiedono un complesso coor-
dinamento delle funzioni ed una precisa sincronia delle attività per una ottimale
assunzione dei nutrienti. L'attivazione ed il coordinamento spazio-temporale dei
processi digestivi sono affidati al controllo neuro-ormonale.
I processi meccanici di assunzione degli alimenti (masticazione, insalivazione,
deglutizione, ecc.) sono preceduti e provocati da molteplici stimolazioni sensoriali
e psichiche, legate alla sfera alimentare (fase cefalica della digestione). Agli stimo-
li fisici e psichici il sistema nervoso centrale risponde attivando, attraverso il nervo/
vago, la secrezione di ormoni, che a loro volta controllano e coordinano sistemi
enzimatici singoli, multipli o a cascata.
Nell'apparato digerente vengono sintetizzati diversi ormoni, che controllano
funzioni digestive, della motilità e del flusso ematico. I principali ormoni, coinvol-
ti nella regolazione delle funzioni digestive, sono la gastrina, la colecistochinina e
la secretina. I tre ormoni hanno in comune, oltre a diverse sinergie funzionali, una
comune struttura peptidica, ma differiscono per il numero e la sequenza degli ami-
noacidi componenti, la eventuale presenza di isoforme attive ed eventuali modifi-
cazioni degli aminoacidi terminali.
Controllo della digestione gastrica
Nello stomaco la stimolazione nervosa delle cellule parietali provoca la secre-

zione di acido cloridrico nelle ghiandole del fondo. Le stesse cellule parietali sono
stimolate anche per via chimica (fase chimica della digestione): infatti le proteine
alimentari inducono le cellule G dell'antro pilorico a secernere gastrina. L'ormone,
un peptide di 34 aminoacidi, è caratterizzato dalla presenza di un residuo di glutam-
Controllo neuro-ormonole dello digestione 157
Figura 8.19 Stimo/azione ormona-
/e della secrezione acida. La gastrina Nervo
(G) è secreta dalle omonime cellule vago ---..ç.=:::..ta
dell'antro pilorico, stimolate sia per
via nervosa (nervo vago: in verde),
sia per via chimica (proteine alimen-
tari). Per via circolatoria (vene: in
blu, arterie: in rosso), lo gastrina
raggiunge il fondo dello stomaco e
stimola le cellule parietali a secer-
nere HCI.
mato N-terminale in forma ciclica (detto "piroglutammato") e da un residuo C-ter-

minale di fenilalanina, modificata da una reazione di amidazione (vedi capitolo 13).
Il residuo N-terminale amidato è necessario per l'attività ormonale, essendo coin-
volto nel meccanismo di legame al recettore. La gastrina, immessa in circolo, rag-
giunge il fondo dello stomaco e stimola, a sua volta, le cellule parietali a secernere
HCl: vedi figura 8.19.
L'acido cloridrico secreto dalle cellule parietali attiva il pepsinogeno, prodotto
dalle cellule principali delle ghiandole gastriche, innescando il meccanismo di atti-
vazione autocatalitica della pepsina (vedi capitolo 3).
L'acidità del succo gastrico, essenziale per la digestione delle proteine, può dan-
neggiare la mucosa gastrica, se il processo di secrezione di acido cloridrico non
risponde prontamente al meccanismo di autocontrollo. È stato dimostrato nell 'uo-
mo che la secrezione di gastrina da parte delle cellule G è regolata con meccanismo
di inibizione retrograda da parte dell'acido cloridrico. L'HCl (O,IN; pH = l), secre-
to dalle ghiandole gastriche, abbassa rapidamente il pH del succo gastrico fino a
valori vicini a 2. Prima che questo valore minimo venga raggiunto, l'acidificazione
del succo gastrico progressivamente inibisce il rilascio di gastrina da parte delle cel-
lule G.
L'alterata regolazione dei livelli di gastrina (ormone che regola anche la cresci-
ta delle cellule parietali) può provocare patologie legate ad alterazioni di dette cel-
lule, fra cui l'anemia perniciosa (vedi anche: vitamina Bd ed alcune forme di
tumore gastrico.
La secrezione di acido cloridrico
La produzione di HCl da parte delle cellule parietali è il risultato di un meccani-

smo di trasporto di ioni attraverso le plasmamembrane, ad opera di trasportatori di
membrana, denominati "pompe". Nelle cellule parietali non secernenti le pompe,
Figura 8.20 Attivazione ormonale delle pompe nelle cellu-

le parietali.
Stato inattivo
-Gastrina +Gastrina
Secrezione
inglobate nella membrana di microvescicole, sono inattive. A seguito di stimolazio-

ne ormonale (gastrina), le microvescicole fondono con la membrana apicale,
aumentando notevolmente la superficie di questa ed attivando il funzionamento
delle pompe (figura 8.20).
Quando cessa la stimolazione ormonale, le pompe vengono nuovamente inglo-
bate in microvescicole, con un processo identico a quello dell'endocitosi.
La pompa contenuta nelle microvescicole è detta pompa protonica, perché
espelle H+ all'esterno, scambiandoli con K+. Poiché l'espulsione di protoni dall'in-
terno della cellula (pH = 7 : [H+ ] = 10-7 M) all'esterno (RCI O,IN: pH = I : [H+ ]
= 10-1 M) affronta un gradiente elevatissimo, viene utilizzato un legame altamente
energetico dell'ATP per ogni coppia di cationi scambiata: cioè la pompa protonica
è una H,K-ATPasi.
Per secernere HC1, per ogni H+ deve essere espulso all'esterno un controione Cl-.
L'anione Cl- è cotrasportato all'esterno con il catione K+. L'accoppiamento del tra-
sportatore di KCI con l'H,K-ATPasi realizza la secrezione di HCl ed il riciclo dei
K+.
Il riequilibrio intracellulare di H+ e Cl-, eliminati come HC1, è operato dall'ani-
drasi carbonica citoplasmatica, che rifornisce direttamente i H+ e produce ioni
Controllo neuro-ormonale della digestione 159
Figura 8.21 Meccanismi molecolari per
lo secrezione di acido cloridrico.
LUME DELLO
STOMACO
CIRCOLO
EMATICO
CI- HC03
bicarbonato da scambiare con Cl-. Quest'ultimo scambio è operato da un trasporta-

tore della membrana basale, che espelle ioni bicarbonato verso la corrente ematica
ed importa da questa ioni Cl-o I meccanismi di produzione e secrezione dell'HCl da
parte delle cellule parietali sono schematizzati nella figura 8.21.
Sèheda applicativa
POMPE PROTONICHE E TRATTAMENTO
DELL'ULCERA GASTRO-DUODENALE
L'ulcera gastro-duodenale, trattata in passato con antiacidi e dieto-
terapia, si controlla assai più agevolmente con gli inibitori delle
pompe protoniche (omeprazolo e altri farmaci). L'omeprazolo (figura
8.22) si lega aIl'H,K-ATPasi, inibendola e bloccando la secrezione
acida. Agli inibitori delle pompe protoniche si associano antibiotici
quando all'etiopatogenesi dell'ulcera contribuisca l'Helicobader
pylori.
Figura 8.22 Struttura chimica dell'omeprazolo, ini-

bitore delle pompe protoniche.
Controllo della digestione intestinale
I principali ormoni che regolano i processi della digestione e dell'assorbimento

dei nutrienti a livello intestinale sono la gastrina e la colecistochinina, secreti rispet-
tivamente dalle cellule S ed I, situate nel duodeno.
La secretina, un polipeptide di 27 aminoacidi, per via ematica raggiunge il pan-
creas e stimola le cellule del dotto pancreatico a produrre fluidi ricchi di bicarbona-
to, per neutralizzare il succo gastrico al momento dello svuotamento nello stomaco.
La pronta neutralizzazione dell'acidità gastrica è necessaria per l'attività degli enzi-
mi digestivi del tratto intestinale, che agiscono a pH neutro. La secretina agisce
sinergicamente con la colecistochinina nello stimolare la secrezione di bicarbonato
da parte del pancreas.
Anche i livelli di secretina sono regolati da meccanismi di autocontrollo retro-
grado. Nell'uomo è stato dimostrato che l'ingresso in circolo della secretina inibi-
sce lo svuotamento gastrico: la riduzione dell' acidità proveniente dallo stomaco ral-
lenta, a sua volta, la produzione di secretina da parte delle cellule S.
La colecistochinina, prodotta dalle cellule I, si trova in circolo sotto forma di
polipeptidi di varie dimensioni, che verosimilmente hanno diversa specificità nei
molteplici meccanismi di controllo dei processi digestivi. I principali bersagli della
colecistochinina sono la cistifellea, il pancreas e lo stomaco.
L'ingresso in circolo della colecistochinina stimola la cistifellea a contrarsi ed a
svuotare i sali biliari nel duodeno, attraverso il dotto biliare (vedi figura 8.2). La
presenza di sali biliari nell'intestino è necessaria per la digestione e l'assorbimento
dei lipidi. Olii e grassi stimolano la contrazione della cistifellea, mediata dal rilascio
dell' ormone.
La colecistochinina stimola la secrezione degli enzimi pancreatici, da parte delle
cellule degli acini (piccole e numerosissime cavità ghiandolari, situate all'estremi-
tà delle molteplici diramazioni del dotto pancreatico). Vengono secreti sia gli enzi-
mi che digeriscono i lipidi (lipasi e colipasi), sia quelli che idrolizzano l'amido
(amilasi), sia gli zimogeni che idrolizzano le proteine, dopo attivazione nel duode-
no. Gli enzimi e gli zimogeni secreti dalle cellule degli acini confluiscono nelle
diramazioni del dotto pancreatico, dove viene prodotto abbondante fluido ricco di
bicarbonato, quando le cellule del dotto sono stimolate sinergicamente dalla secre-
tina e dalla colecistochinina.
Anche la colecistochinina agisce sulla motilità gastrica, stimolando la chiusura
dello sfintere pilorico. Il conseguente rallentamento dello svuotamento gastrico
riduce la produzione e l'attività dell'ormone (meccanismo di autoregolazione retro-
grada).
La figura 8.23 riassume le attività della secretina e della colecistochinina sugli
organi bersaglio.
Controllo neuro-ormonale della digestione 161
Figura 8.23 AHività della secretina (S) e della
colecistochinina (/) sugli organi bersaglio.
Anche la colecistochinina, come la gastrina, agisce come ormone della crescita

sulle cellule bersaglio del pancreas.
Nell'encefalo la colecistochinina contribuisce alla regolazione dell'appetito: un
aumento dei livelli ematici dell' ormone si associa con effetti di sazietà. Tuttavia la
colecistochinina che è presente in specifiche regioni dell'encefalo sembrerebbe sin-
tetizzata nelle stesse sedi dove esercita i suoi effetti.
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Capitolo 9
Percorsi del metabolismo
energetico dei nutrienti
DINAMICA DELLE RISERVE ENERGETICHE
Le riserve energetiche
La produzione di energia è di importanza centrale e fondamentale per tutti gli

organismi viventi.
Gli organismi complessi necessitano di energia non solo per le più elementari
funzioni relative alla moltiplicazione cellulare, all'accrescimento ed alla riprodu-
zione, ma anche per svolgere tutte le funzioni caratteristiche dei diversi tessuti,
organi, apparati e sistemi.
Nel capitolo dedicato alla bioenergetica sono stati descritti i meccanismi biochi-
mici e molecolari, attraverso i quali le cellule estraggono l'energia biologica dai
nutrienti. Nella trattazione del metabolismo ed in particolare delle vie cataboliche
dei principali nutrienti (glicidi, lipidi. protidi) sono state indicate le principali rea-
zioni esoergoniche, che forniscono l'ATP e gli altri composti ad elevata energia
libera di idrolisi. Dobbiamo ora vedere come i nutrienti, assunti attraverso l'appa-
rato digerente ed il sistema circolatorio ematico e linfatico, vengano utilizzati nelle
diverse sedi dell'organismo per sostenere i consumi energetici dei singoli organi e
sistemi e dell'organismo nel suo insieme.
I diversi tessuti, organi e sistemi hanno necessità energetiche differenziate e
caratteristiche metaboliche diverse, in ragione dei differenti ruoli ed attività funzio-
nali che sono chiamati a svolgere.
Un organo con attività altamente specializzata e continuativa, come il cervello,
dipende totalmente ed esclusivamente dal flusso sanguigno per le necessità energe-
tiche, è molto esigente qualitativamente e quantitativamente (consuma solo gluco-
sio in quantità elevate) e non possiede riserve energetiche.
Un altro sistema, come la muscolatura scheletrica, ha esigenze energetiche e pro-
fili metabolici assai variabili, a seconda delle attività motorie e delle situazioni
fisiologiche dell'organismo (sonno o veglia, riposo o attività fisica, stato di alimen-
tazione o di digiuno, ecc.). Il muscolo scheletrico è metabolicamente versatile,
potendo utilizzare diversi nutrienti; nelle fasi di riposo e di alimentazione ricostrui-
sce riserve energetiche (glicogeno), da utilizzare soprattutto nelle attività motorie
intensive e prolungate.
Nel caso del fegato i consumi energetici ed il profilo delle attività metaboliche
sono finalizzati non alle richieste intrinseche dell'organo, ma al mantenimento del-
l'equilibrio metabolico dell'intero organismo. Il fegato svolge questa essenziale
funzione, mantenendo costanti i livelli ematici dei principali nutrienti (glucosio, tri-
gliceridi). Allo scopo il fegato dà priorità alla costruzione e demolizione delle pro-
prie riserve glicidiche (glicogeno) e cerca di soddisfare le proprie necessità energe-
tiche a spese degli acidi grassi. Quando i nutrienti energetici sono in eccesso il fega-
to utilizza l'eccedente per incrementare le riserve lipidiche dei tessuti adiposi.
164 Percorsi del metabolismo energetico dei nutrienti
Profili energetici e metabolismo dei principali organi
Tenendo presente lo schema generale appena delineato, è possibile ricostruire,

con maggior dettaglio, il profilo energetico e metabolico dei principali organi, tes-
suti e sistemi e le variazioni, talvolta rilevanti, di detti profili, secondo le fasi di atti-
vità o di riposo, di alimentazione o di digiuno.
Il sistema nervoso centrale utilizza esclusivamente glucosio come fonte di ener-
gia. Non possedendo riserve, necessita di continuo rifornimento dalla circolazione
ematica, da cui assorbe mediamente 120 g di glucosio al giorno, più della metà del
consumo giornaliero da parte dell'intero organismo. Anche in condizioni di riposo
il consumo di glucosio da parte del sistema nervoso è elevato: circa 20% dei con-
sumi energetici totali dell'organismo. L'elevato consumo di ATP da parte delle cel-
lule nervose è legato al mantenimento dei potenziali di membrana, essenziali per la
trasmissione degli impulsi nervosi.
Per assicurare alle cellule nervose il necessario rifornimento di glucosio, è
necessario che la glicemia oscilli intorno ai valori medi di 85 mg/dl (4,7 mM). A
questi valori di glucosio ematico corrispondono concentrazioni intorno ad 1 mM
nelle cellule nervose. Infatti il glucosio supera la barriera ematoencefalica e rag-
giunge i neuroni attraverso due sistemi di trasporto facilitato (secondo gradiente):
GLUT-l dai capillari sanguigni allo spazio extracellulare e GLUT-3 da questo
all'interno della cellula nervosa (vedi anche tabella 8.3). Il trasporto del glucosio
alle cellule nervose è svincolato dal controllo da parte degli ormoni pancreatici, sia
per la mancanza di riserve glicidiche da accumulare o mobilizzare, sia per la pre-
senza della barriera ematoencefalica, che impedirebbe l'accesso agli ormoni stessi.
In condizioni di digiuno prolungato, prima che la glicemia scenda sotto 40 mg/dl,
(riducendo pericolosamente l'apporto glicidico alle cellule nervose), il cervello si
adatta ad utilizzare i corpi chetonici. Questi provengono dal metabolismo lipidico,
ma possono attraversare la barriera ematoencefalica data la loro idrosolubilità e dif-
fusibilità nei fluidi biologici; ciò che non è possibile, invece, per gli acidi grassi.
Il muscolo scheletrico possiede una importantissima riserva di glucosio: 300-
400 g di glicogeno, 3/4 del glicogeno totale dell'organismo, si accumula nei musco-
li dopo un pasto glicidico e può essere rapidamente utilizzato per attività motorie
intense e durature.
Durante tali prestazioni, esaurita rapidamente la riserva di energia accumulata
nella fosfocreatina (vedi capitolo 5), gran parte del glicogeno muscolare viene con-
sumato; ma le rese energetiche non sono elevate, perché la glicolisi procede molto
più rapidamente del ciclo di Krebs. Pertanto una quantità elevata di piruvato viene
ridotta a lattato ed avviata al fegato, dove alimenta la gluconeogenesi; insieme con
l'alanina, che origina per transaminazione dal piruvato, durante l'attività muscola-
re. Lattato ed alanina, immessi in circolo, raggiungono il fegato, dove sono ricon-
vertiti a glucosio, mediante la gluconeogenesi, e riesportati dal fegato al muscolo ed
agli altri tessuti (ciclo di Cori e dell'alanina, figura 9.1).
Durante un esercizio fisico intenso le riserve muscolari di glicogeno tendono ad
esaurirsi e ad essere progressivamente rimpiazzate dagli acidi grassi, quando l'atti-
vità fisica è prolungata (vedi figura 9.8).
Esiste anche un'altra riserva di energia per il muscolo: gli aminoacidi, che pos-
sono essere resi disponibili mediante idrolisi delle proteine muscolari stesse. Ma le
proteine non vengono normalmente utilizzate per sostenere l'attività muscolare, a
causa delle scarse rese energetiche e delle negative ripercussioni sull'efficienza fisi-
ca dell'organismo. Pertanto solo nel caso di digiuno prolungato le proteine musco-
lari vengono degradate a scopo energetico. Durante il digiuno il muscolo utilizza,
ancor prima delle proteine, i corpi chetonici.
Durante il riposo o l'attività fisica moderata il muscolo scheletrico utilizza prin-
cipalmente gli acidi grassi ai fini energetici.
Figura 9.1 Ciclo di Cori e
dell'o/onino.
GLUCOSIO
i GLUCONEOGENESI
t
PIRUVATO
t(NAOH
Il NAO+
-+foI'''"'+----+ LATTATO
'--+-----t--... ALANINA
Il muscolo cardiaco (miocardio) differisce da quello della muscolatura schele-

trica per le seguenti caratteristiche: l'attività contrattile è più regolare e costante; il
metabolismo è sempre aerobio; le riserve energetiche sono trascurabili (esiste solo
una piccola riserva di fosfocreatina). Il miocardio dipende strettamente dal circolo
per il rifornimento di nutrienti e di ossigeno, ma utilizza nutrienti diversi: acidi gras-
si, glucosio, lattato e corpi chetonici.
Al fegato è affidato il fondamentale compito di mantenere adeguati livelli dei
nutrienti energetici, che vengono distribuiti ed utilizzati dagli altri organi e tessuti.
Anche la situazione anatomica del fegato è strategica per questa funzione: gran
parte dei nutrienti assorbiti dall'intestino giungono al fegato attraverso la vena
porta. Anche se una parte dei lipidi entra in circolo attraverso il sistemalinfatico.il
fegato ha un ruolo centrale nella sintesi degli acidi grassi.
Quando c'è alta disponibilità di glucosio, il fegato può assumerlo per rifornire la
propria riserva di glicogeno. Il fegato può aumentare l'assunzione di glucosio in
risposta ad elevati livelli glicemici, utilizzando due proteine presenti solo in que-
st'organo: la glucochinasi ed il trasportatore epatico del glucosio, GLUT-2. Poiché
entrambe le proteine possiedono un'elevata ~ per il glucosio, il fegato, diversa-
mente dagli altri organi, può assumere e fosforilare glucosio, anche quando la con-
centrazione intracellulare è relativamente elevata. Il glucosio assunto viene accu-
mulato come glicogeno negli epatociti ed utilizzato come riserva di glucosio, da
immettere in circolo in condizioni di ipoglicemia.
Per rispondere ad aumentate richieste di glucosio da parte di altri organi, il fega-
to provvede a sintetizzare glucosio, .quando ha esaurito le proprie riserve di glico-
geno. Per sintetizzare glucosio (gluconeogenesi), il fegato può utilizzare lattato di
origine dal muscolo, glicerolo, proveniente dal tessuto adiposo e aminoacidi gluco-
genetici. Per i propri consumi energetici il fegato tende a risparmiare glucosio e ad
utilizzare acidi grassi.
Al fegato spetta una funzione centrale anche nella regolazione dei livelli dei
nutrienti lipidici. Quando i nutrienti abbondano, il fegato sintetizza acidi grassi, li

esterifica e li immette in circolo, legati alle VLDL (vedi: Lipoproteine, capitolo lO).
Le VLDL forniscono al tessuto adiposo gli acidi grassi per la sintesi dei trigliceri-
di. Durante il digiuno, invece, il fegato converte gli acidi grassi in corpi chetonici.
I livelli epatici di malonil-CoA regolano l'utilizzo dei nutrienti lipidici. Alti
livelli di malonil-CoA, intermedio chiave nella sintesi degli acidi grassi, inibiscono
la carnitina aciltransferasi I, impedendo il trasporto degli acidi grassi nel rnitocon-
000 ed il loro utilizzo sia nella ~-ossidazione sia nella formazione dei corpi cheto-
nici. Bassi livelli di malonil-CoA segnalano, invece, la necessità di utilizzare gli
acidi grassi a scopo energetico nella matrice mitocondriale.
Il tessuto adiposo è la maggior riserva energetica dell'organismo: un uomo di 70
Kg di peso possiede una riserva energetica di trigliceridi corrispondente a circa
135.000 Kcal, potenzialmente capace di sostenere un digiuno di 2 mesi.
Fegato
Tessuto
adiposo
l
Glucosio
'" ,
l' l' Glucosio Acidi grassi "
"
~ .~
\
/ \
I Glicerolo-3-P ACII-CoA \
/ ~
\
\
\
,
Trigliceridi
,,
I I
~ Lipasi
\ sensibile I
\ ad ormoni I
\ I
\ I
\ /
"" Glicerolo Acidi grassi
"',,1_
l'
_\--"
Fegato v
Figura 9.2 Sintesi e degradazione dei triglice-
ridi nel tessuto adiposo.
~-OSSIDAZIONE GLICOLISI PROTEOLISI
Acidi
grassi
Acidi
grassi
Corpi
chetonici
Acidi grassi
Corpi chetonici SIDAZIONE
CICLO DI KREBS
GLICOLISI
Acidi
grassi
SINTESI E IDROLISI
'<ii!!~§>-- DEI TRIGLICERIDI
Figura 9.3 Profili metabolici dei principali organi.
Mentre la sintesi degli acidi grassi avviene principalmente nel fegato, il tessuto
adiposo ha la funzione di attivare gli acidi grassi (legandoli al coenzimaA) e di este-
rificarli col glicerolo.
Per la biosintesi dei trigliceridi, gli adipociti necessitano di glicerolo-3-fosfato:
questo composto chiave non può essere ottenuto dalla fosforilazione del glicerolo,
ma dalla riduzione del diidrossiacetone fosfato, intermedio della glicolisi. Pertanto
gli adipociti devono utilizzare glucosio per la sintesi dei trigliceridi.
I livelli di glucosio regolano anche la sintesi di acidi grassi nel tessuto adiposo:
alta disponibilità di glucosio permette agli adipociti un'efficiente sintesi di triglice-
ridi. Al contrario bassi livelli di glucosio non rendono disponibile il glicerolo-3-
fosfato e gli acidi grassi vengono rilasciati dagli adipociti, per essere trasportati in
circolo legati all'albumina.
La degradazione dei trigliceridi negli adipociti è regolata mediante attivazione di
una lipasi sensibile ad ormoni (figura 9.2).
Per quanto riguarda, infine, le cellule del sangue, gli eritrociti (che costituisco-
no la stragrande maggioranza delle cellule ematiche), essendo privi di mitocondri,
dipendono esclusivamente dalla glicolisi anaerobica per i loro consumi energetici.
I profili metabolici dei principali organi, tessuti e sistemi sono riassunti nella
figura 9.3.
Regolazione ormonale dei nutrienti energetici

Il fegato ha un ruolo centrale nel metabolismo energetico, non solo perché sin-
tetizza o rielabora e ricicla i principali metaboliti energetici, ma anche perché man-
tiene l'omeostasi di tali metaboliti in condizioni anche molto diverse di assunzione
e di consumi di nutrienti energetici. Queste funzioni "omeostatiche" del fegato sono
coordinate ed integrate dai principali ormoni che controllano i livelli dei nutrienti
ed il metabolismo energetico: l'insulina, il glucagone, l'adrenalina e la noradrena-
lina.
SH SH
I I
PRE-PROINSULINA slH
SH
H,N -ll!:!!!:m:::::::!~_""
Sequenza segnale
__"'__""111""'"
l
PROINSULINA
PEPTIDE C
iS-Sl
-COOH Catena A
I I
INSULINA S S
I I
...J S S
I_ _
Catena B
Figura 9.4 Maturazione dell'insulina.
L'insulina, prodotta dalle cellule B del pancreas, è una piccola proteina (massa:
5,8 Kdalton), costituita da due catene polipeptidiche A e B (rispettivamente di 21 e
30 aminoacidi), collegate da due ponti disolfuro. Il processo di maturazione dell'or-
mone comporta il distacco dalla pre-pro-insulina (una singola catena polipeptidica)
della sequenza segnale, necessaria per l'ingresso nel reticolo endoplasmico.
All'interno di questo organulo la proinsulina subisce due specifici tagli proteolitici,
che rimuovono un peptide centrale (peptide di connessione, detto "peptide C"). Il
processo di maturazione dell'insulina è riassunto schematicamente in figura 9.4.
Scheda applicativa
DOSAGGIO DELL'INSULINA E DEL PEPTIDE C NEL SANGUE
Il dosaggio della concentrazione di insulina nel sangue, a seguito di
stimolazioni fisiologiche in individui sani, non è agevole, a causa
delle basse concentrazioni de II' ormone e della sua rapida demolizio-
ne nel fegato (tempo di vita media dell'insulina: circa 10 minuti). Nel
diabetico, sottoposto a terapia insulinica l'ormone iniettato masche-
ra i livelli di quello endogeno.
In questi casi una buona stima dei livelli di insulina endogena può
essere fornita dal dosaggio del peptide c: questo infatti viene secre-
to in quantità equimolecolari con l'ormone, ma permane in circolo
assai più a lungo.
L'ormone maturo ed il peptide C, inglobati in vescicole secretorie, sono immes-

si nella circolazione sanguigna dalle cellule B del pancreas, a seguito di stimolazio-
ne di queste da parte del glucosio e del glucagone. La fusione delle vescicole con-
tenenti insulina con la plasmamembrana ed il rilascio dell'ormone in circolo sono
preceduti da un aumento della concentrazione citoplasmatica di ioni calcio, forse
dovuta all'aperura del canale del calcio, a seguito dell'interazione del glucosio con
sistemi "sensori" (non ancora chiaramente identificati) e del glucagone con il recet-
tore di membrana (figura 9.5).
Raggiunti gli organi bersaglio per via ematica, l'insulina si lega a specifici recet-
tori di membrana (vedi anche figura 8.9) ed innesca una cascata di reazioni, che
orientano il metabolismo verso la conservazione e l'aumento delle riserve energeti-
che e l'incremento della sintesi proteica (l'insulina funziona anche come ormone
della crescita). La cascata di reazioni innescate dall'insulina (molto complessa e
non ancora completamente nota) scaturisce dall'attivazione della tirosina chinasi
(figura 9.6), che fa parte del recettore dell'insulina.
Il complesso insulina-recettore autofosforilato attiva nel citosolla proteina sub-
strato dell'insulina (Insulin Responsive Substrate, acronimo: IRS), che sviluppa la
risposta della cellula bersaglio lungo le due direttrici seguenti. La prima è l'attiva-
zione e la sintesi di proteine che regolano anche la trascrizione di geni. La seconda
direttrice è l'attivazione del trasporto di glucosio nelle fibrocellule muscolari e negli
adipociti, a seguito di fusione delle vescicole contenenti il trasportatore GLUT-4
con la plasmamembrana (vedi anche figura 8.9). La fusione delle vescicole con la
membrana è stimolata dalla fosfoinositolo trifosfato chinasi (figura 9.7).
L'insulina segnala lo stato di nutrizione dell'organismo ("ormone del dopo-
pasto") e regola la distribuzione dei nutrienti energetici ed il rifornimento delle
riserve, stimolando tre meccanismi: l'assunzione di metaboliti energetici nelle cel-
Figura 9.5 Secrezione di insulina

Peptide C da parte delle cellule 8 del pan-
creas.
Glucosio Glucosio
,,
,,
,,
,,
,,
,,
,,
,,
,,
,
, C ++
--- --- --- --- ',Ca++
..
a
Ca
++
---~
Legame del glucagone

al recettore
Canale
del calcio
NH,
~
~5c~
N~N
a
l"N)lo,)J
o o o ? 9
HO~o-P-o- • OH-p-Q-p-o....c
ÒHbHOtt bHbH
OH OH
OH OH
ADP
o
•
HO-P-OH
I
OH o
L9
H2C
H I Il H
o
L9
H2C
H I
o
Il H
.......N-e-C-N, ....... N-e-C-N,
Catena pollpeptidica _ Catena pollpeptidica Figura 9.6 Tirosina chi-

nasi del recettore del-
l'insulina.
Legame dell'insulina
al recettore
\ Complesso
proteico
O PI3K
Tirosina
chinasi
Figura 9.7 Meccanismo d'azione dell'insulina.
lule bersaglio; l'accumulo di nutrienti energetici (riserve); la biosintesi di proteine

e la trascrizione di geni.
Nel muscolo scheletrico e negli adipociti l'insulina stimola l'assunzione di glu-
cosio; nel fegato e nel muscolo stimola la sintesi di glicogeno; nel fegato promuo-
ve la glicolisi e la sintesi di acidi grassi e blocca la gluconeogenesi; nel tessuto adi-
poso stimola la sintesi dei trigliceridi, favorita dall'abbondanza di glucosio e di
acidi grassi. L'insulina promuove anche la sintesi proteica ed inibisce i sistemi di
degradazione intracellulare delle proteine.
Il glucagone, un polipeptide di 3,5 Kdalton, è prodotto dalle cellule A delle insu-
le pancreatiche, in risposta a bassi livelli ematici di glucosio ("ormone del digiu-
no").
Nel fegato, principale organo bersaglio, il glucagone antagonizza gli effetti del-
l'insulina: attiva la glicogenolisi e blocca la glicogenosintesi; inibisce la glicolisi,
attivando l'idrolisi del fruttosio-2,6-bisfosfato ed inibendo la piruvato chinasi; sti-
mola la gluconeogenesi aumentando la concentrazione di fosfoenol-piruvato, sia
come effetto dell'inibizione della piruvato chinasi, sia come prodotto della fosfoe-
nol-piruvico carbossi-chinasi accoppiata alla piruvato carbossilasi. Tutti questi
effetti risultano dall' attivazione di cascate di fosforilazione da parte dell'AMP cicli-
co (vedi capitolo 2). Nel fegato il glucagone inibisce la sintesi degli acidi grassi,
riducendo la concentrazione di piruvato e l'attività dell'acetil-CoA carbossilasi.
L'aumento dell' AMP ciclico negli adipociti attiva, mediante fosforilazione, la
lipasi ormone-sensibile, che idrolizza i trigliceridi, formando acidi grassi e glicero-
lo (figura 9.2).
Adrenalina e noradrenalina: le catecolamine liberate dalle terminazioni nervo-
se agiscono come neurotrasmettitori a livello delle sinapsi; quando vengono secre-
te, in risposta a bassi livelli glicemici, dalla corteccia surrenale ("epinefrina e nore-
pinefrina"), agiscono come ormoni sui principali bersagli, il muscolo scheletrico ed
il tessuto adiposo.
Nelle cellule bersaglio viene attivata l'adenilato ciclasi: 1'AMP ciclico attiva la
glicogenolisi ed inibisce la sintesi di glicogeno nel muscolo; nel tessuto adiposo sti-
mola la degradazione dei trigliceridi, che vengono utilizzati dal muscolo in alterna-
tiva al glucosio. Di conseguenza rallenta l'assunzione di glucosio da parte del
muscolo; la glicemia aumenta anche perché le catecolamine delle surrenali inibisco-
no la secrezione di insulina e stimolano il rilascio di glucagone. Il risultato comples-
sivo è un aumento della glicemia, conseguente sia al rilascio di glucosio da parte del
fegato, sia al minor consumo da parte del muscolo.
Regolazione della glicemia e controllo

delle riserve energetiche
La glicemia è il parametro fondamentale attorno a cui ruotano i livelli ed i con-

sumi dei nutrienti energetici e delle relative riserve. Al fegato è affidata la funzione
"glucostatica", cioè il controllo e la regolazione della glicemia, in risposta a segna-
li ormonali ed alle variazioni di concentrazione del glucosio stesso.
Le concentrazioni di glucosio nel sangue durante la giornata normalmente oscil-
lano fra 85 mgldl, lontano dai pasti, e 120 mgldl, subito dopo i pasti. Un pasto ricco
di carboidrati determina un incremento sia della concentrazione ematica di gluco-
sio, sia della concentrazione di glucosio-6-fosfato negli epatociti.
All'incremento della glicemia il pancreas endocrino risponde diminuendo la
secrezione di glucagone ed aumentando quella dell'insulina. L'aumento del rappor-
to insulinalglucagone stimola la sintesi del glicogeno e disattiva la sua degradazio-
ne. La sintesi di glicogeno è stimolata, oltre che dagli ormoni, anche dal glucosio
stesso: il legame del glucosio alla fosforilasi a favorisce la defosforilazione dell'en-
zima da parte della fosfatasi, che lo converte nella forma b inattiva. La conversione
della fosforilasi a in b libera anche la fosfatasi, che può defosforilare la glicogeno
sintasi, attivandola.
Rapporti elevati insulinalglucagone stimolano l'assunzione di glucosio nel
muscolo e nel tessuto adiposo. L'ingresso di glucosio nelle fibrocellule muscolari
favorisce la sintesi di glicogeno, incrementando le riserve glicidiche del muscolo.
Nel tessuto adiposo l'abbondanza di glucosio fornisce il glicerolo-3-fosfato, neces-
sario per la sintesi dei trigliceridi.
L'incremento delle riserve glicidiche e lipidiche è strettamente legato alla glice-
mia ed al rapporto insulinalglucagone.
A distanza dai pasti il decremento dei livelli glicemici e l'inattivazione dell'in-
sulina da parte del fegato tendono ad invertire il rapporto insulina / glucagone.
L'incremento di glucagone innesca la cascata enzimatica stimolata dall'AMP cicli-
co, attivando la glicogeno fosforilasi e disattivando la sintasi. La fosforo lisi del gli-
cogeno epatico, promossa dal glucagone, rende disponibile la riserva di glucosio del
fegato, da impegnare per mantenere l'omeostasi del glucosio ematico.
Diversamente da tutti gli altri organi, che assumono ma non rilasciano glucosio
ematico, il fegato possiede la glucosio-6-fosfato fosfatasi, che può defosforilare il
glucosio-6-fosfato intracellulare e rilasciare glucosio nel sangue. Ad innalzare i
livelli glicemici contribuisce la diminuita assunzione di glucosio da parte del
muscolo e del tessuto adiposo, che si verifica in condizioni di basso rapporto insu-
linalglucagone. In tali condizioni sia il fegato sia il muscolo utilizzano acidi grassi
per i loro consumi energetici.
In Figura 9.8 sono riassunti i meccanismi di regolazione della glicemia da parte
del fegato e degli ormoni pancreatici.
Il controllo della glicemia da parte del fegato si fonda sulla demolizione e rico-
stituzione della riserva di glicogeno, quando vengono assunti periodicamente
nutrienti glicidici con i pasti.
Figura 9.8 Regolazione della glicemia. Elevati
livelli glicemici stimolano lo secrezione di insu-
lina, che favorisce lo sintesi di glicogeno e di
acidi grassi nel fegato e lo sintesi di trigliceridi Consumo Sintesi
nel tessuto adiposo (parte A). Condizioni di energetico acidi grassi
bassa glicemia stimolano lo secrezione di glu-
cagone, che favorisce lo demolizione del glico-
\1
Glicogeno +-G-6-P+- Glucosio A
geno nel fegato e dei trigliceridi nel tessuto
adiposo (parte B).
Ma quando il digiuno dura più di un giorno, le riserve glicidiche vengono esau-

rite. Per mantenere la glicemia al di sopra della soglia critica per il sistema nervoso
(40 mg di glucosio/dI, corrispondente a 2,2 mM), è necessario ridurre il consumo di
glucosio da parte del sistema nervoso e sostituire i glicidi con altre fonti energeti-
che negli altri organi e tessuti.
Nel digiuno i bassi livelli di glucosio spostano il rapporto fra i livelli degli ormo-
ni pancreatici a favore del glucagone. In queste condizioni il metabolismo energe-
tico è orientato verso il consumo dei trigliceridi, mobilizzati dal tessuto adiposo, e
verso la gluconeogenesi nel fegato.
Nel digiuno il muscolo ed il fegato utilizzano quasi esclusivamente acidi grassi
a scopo energetico. L'elevata produzione di acetil-CoA dalla ~-ossidazione degli
acidi grassi nel muscolo favorisce la fosforilazione del complesso della piruvato
deidrogenasi, che rende inattivo l'enzima. Nel muscolo tendono ad accumularsi
piruvato, lattato ed alanina, che vengono avviati al fegato per la gluconeogenesi.
Alla gluconeogenesi contribuiscono anche aminoacidi glucogenetici, derivanti dal-
l'idrolisi di proteine muscolari, ed il glicerolo che proviene dall'idrolisi dei triglice-
ridi.
Dopo tre giorni di digiuno aumenta notevolmente nel sangue il livello dei corpi
chetonici (acetoacetato e 3-idrossibutirrato), prodotti dal fegato che utilizza l'ecces-
so di acetil-CoA, non smaltibile nel ciclo di Krebs. Quest'ultima via metabolica è
fortemente ostacolata dalla deficienza di ossalacetato, utilizzato nella gluconeoge-
nesl.
I corpi chetonici, prodotti nel fegato ed immessi in circolo, vengono utilizzati dal
cuore e dal cervello. Nel digiuno prolungato (più settimane) i corpi chetonici diven-
tano la principale fonte di energia per l'organismo, riducendo ad 113 le richieste di
glucosio e risparmiando l'autolisi, a scopo energetico, delle proteine muscolari.
Dinamiche metaboliche e riserve energetiche

durante l'attività fisica
L'attività fisica moderata, incrementando il consumo di glucosio da parte del

muscolo, abbassa la glicemia post-prandiale, accelerando la riduzione del rapporto
insulina/glucagone e la conseguente transizione dal consumo di glicidi a quello di
acidi grassi nel muscolo e nel fegato (figura 9.8).
Molto più vaste sono le dinamiche metaboliche e più incisivo l'impegno delle
riserve energetiche durante un'attività fisica intensa e duratura (lunghe gare podisti-
che o ciclistiche, di nuoto, di sci di fondo, ecc.). Esaminando la quantità e la quali-
tà delle riserve energetiche e conoscendo la velocità dei diversi percorsi metaboli-
ci, è possibile prevedere sequenze metaboliche e tempi di impegno e consumo delle
riserve energetiche: sia durante un'attività fisica intensa ma breve, come la corsa
veloce di 100 metri, sia durante una maratona (oltre 42 km) della durata di oltre due
ore.
L'ATP consumato per correre i 100 metri (a velocità vicine ai lO m/s) proviene:
dalla riserva di ATP (circa 5 roM) già presente nel muscolo; dalla creatina fosfato
(quasi lO roM), che rigenera l'ATP alla velocità di oltre 70 mmolils; dalla glicolisi
anaerobica, che utilizza il glicogeno muscolare producendo quasi 40 mmoli di
ATP!s (tabella 9.1).
Per sostenere attività fisiche intense e durature il muscolo deve attingere a tutte
le riserve energetiche (tabella 9.1), che sono potenzialmente elevate (come il glico-
geno muscolare, se utilizzato in aerobiosi) o molto elevate (come i trigliceridi dei
depositi adiposi, utilizzabili aerobicamente), ma producono ATP a velocità relativa-
mente bassa.
Durante un'attività muscolare prolungata per più ore sia il glicogeno muscolare
sia gli acidi grassi sostengono la produzione di energia, anche se questi ultimi ten-
dono a prevalere con il prolungarsi dell'impegno fisico (figura 9.9).
Tabella 9.1. Riserve' energetiche disponibili per l'attività fisica
Velocità di produzione Disponibilità totale di

Riserva energetica ~
di ATP (m moli/s) ATP (m moli)
ATP presente nel muscolo 220
Creatina fosfato 73 450
Glicogeno muscolare (anaerobiosi) 39 6.700
Glicogeno muscolare (aerobiosi) 16,5 84.000
Glicogeno epatico (aerobiosi) 6 19.000
Ac. grassi del tessuto adiposo (aerobiosi) 6,5 4.000.000

Figura 9.9 Consumo di metaboliti ener-
getici durante l'attività muscolare prolun- _ Acidi grassi
gata. ---.- Glicidi
;g
~75 .-.- Riserve muscolari endogene
O
()
~
e> 50
ID
c
ID
g 25
Cl
ID
a.
E
o 80 160 240
Tempo (min)
Il consumo simultaneo di riserve glicidiche e lipidiche per sostenere attività fisi-

che prolungate è legato al risparmio di glucosio ed all'incremento del consumo di
acidi grassi, quali effetti del basso rapporto insulina/glucagone (vedi figura 9.8). La
persistenza di riserve glicidiche permette, anche dopo ore di attività fisica, di effet-
tuare brevi ed intense prestazioni muscolari, a spese di glucosio, superiori a quelle
sostenute dal consumo di acidi grassi.
Il consumo di glucosio esterno (proveniente dal circolo) da parte del muscolo in
attività è favorito sia dall'aumento del flusso di sangue e di ossigeno, legato alla
vasodilatazione, sia dall'aumento della velocità di trasporto di glucosio nelle fibro-
cellule muscolari. Ma i bassi valori del rapporto insulina/glucagone sembrerebbero
ostacolare l'ingresso di glucosio nel muscolo: in realtà il sistema di trasporto
GLUT-4 è attivato non solo dall'insulina, ma anche dalla stimolazione nervosa
(vedi figura 8.9).
Percorsi metabolici del fruttosio
Glucosio e fruttosio, nonostante le strette analogie chimiche e la partecipazione

alla stessa via metabolica fondamentale, la glicolisi, differiscono per i diversi mec-
canismi di trasporto (capitolo 8) e per il ruolo nel metabolismo energetico. Il gluco-
sio è utilizzato, a fini energetici, dal muscolo che lo assume mediante un trasporta-
tore specifico, GLUT-4, attivato da insulina figura 8.9). Il fruttosio, invece, viene
assunto sopratutto dal fegato, che non possiede sistemi di trasporto sensibili agli
ormoni (tabella 8.3). Nell'uomo è stato osservato che il fruttosio, somministrato per
infusione endovenosa, viene convertito quasi totalmente in glicogeno nel fegato.
Pertanto, dal punto di vista delle riserve energetiche (tabella 9.1), il fruttosio ed il
glucosio contribuiscono a due riserve ben distinte: glicogeno epatico il primo, gli-
cogeno muscolare il secondo.
Anche l'ingresso del fruttosio nella glicolisi è differenziato da quello del gluco-
sio: viene prima fosforilato a fruttosio-l-P, quindi scisso in gliceraldeide e diidros-
si acetonefosfato; la gliceraldeide può essere poi fosforilata a gliceraldeide-3-P.
Pertanto l'ingresso del fruttosio nella glicolisi avviene a livello dei triosi fosfati.
Dati questi diversi ruoli energetici e percorsi metabolici, anche la risposta insu-
linemica ai due esosi è nettamente differenziata. L'assunzione di glucosio, innalzan-
do direttamente la glicemia, provoca una risposta insulinemica pronta; mentre l'as-
sunzione di fruttosio, che non influenza direttamente la glicemia, non provoca
un'immediata risposta insulinemica. Tuttavia la mobilizzazione del glicogeno epa-

tico (formato a partire dal fruttosio) sotto forma di glucosio può dare una risposta
insulinemica ritardata.
L'etanolo come nutriente energetico
Sistemi enzimatici per l'ossidazione dell'etanolo
Non appartenendo l'etanolo a nessuna delle principali classi di nutrienti, è ragio-

nevole attendersi che nessuna delle vie maestre del catabolismo sia predisposta per
utilizzarlo rapidamente ed efficacemente. Tuttavia la millenaria disponibilità di
bevande alcoliche presso numerose popolazioni ha sviluppato, o più probabilmente
adattato, alcuni sistemi enzimatici ad utilizzare a scopo energetico una molecola
facilmente ossidabile e dotata di rese energetiche potenzialmente elevate. Occorre,
infine, ricordare che gli alcoli e, ancor più, i prodotti della loro ossidazione, le aldei-
di, sono tossici e che molti organismi viventi hanno sviluppato sistemi di difesa
contro composti tossici, metalli pesanti, farmaci, droghe ed in generale molecole
estranee all'organismo stesso (xenobiotici).
Tenendo presenti le peculiarità biochimiche, nutrizionali e farmacologiche del-
l'alcol, risulteranno più chiaramente comprensibili le caratteristiche dei processi e
dei sistemi enzimatici deputati ad utilizzarlo e ad eliminarlo dall' organismo
umano.Tali processi avvengono in gran parte nel fegato, che sarà, di conseguenza,
il primo organo a subire alterazioni metaboliche e funzionali da sovraccarico di
alcol, molto tempo prima che si instauri una patologia sistemica da cronico abuso,
nota come alcolismo.
Per eliminare dall' organismo un prodotto potenzialmente tossico e, nel contem-
po, utilizzarlo a scopo energetico, il fegato utilizza sistemi enzimatici che ossidano
l'alcol prima ad aldeide e poi ad acido (figura 9.10).
RETICOLO
ENDOPLASMICO
~
: ~!,D+
~ .....
;ALD.DH
NAD+ NADH
CITOSOL r'À
CI-\,COOH
NADH
Figura 9.10 Sistemi enzima-
tici per l'ossidazione dell'eta-
nolo nel fegato. la figura indi-
ca anche la localizzazione
subcellulare dei diversi enzi-
mi,
Abbreviazioni: MEOS = mi-
crosomal ethanol-oxidising
system: sistema microsomiale
che ossida l'etanolo; AlC.OH
= alcol-deidrogenasi; AlO.OH
= aldeide-deidrogenasi.
Mentre il secondo passaggio (ossidazione dell' acetaldeide) produce sempre
NADH (e quindi potenzialmente ATP), l'ossidazione dell'etanolo ad acetaldeide
può alternativamente produrre coenzirni ridotti (NADH) o consumarli (ossidazione
di NADPH a NADP+), a seconda che il sistema enzimatico che ossida l'etanolo ad
aldeide sia l'alcol-deidrogenasi o il sistema microsomiale per l'ossidazione dell'e-
tanolo (MEOS). Il rendimento energetico derivante dalla riossidazione dell'NADH
sarà tanto maggiore quanto più elevata la quota di etanolo ossidato via alcol-deidro-
genasi: infatti la coppia di elettroni dell 'NADH citosolico può essere trasportata nel
mitocondrio mediante il sistema navetta malat%ssalacetato, presente negli epato-
citi.
Nel mitocondrio viene poi ossidato l'NADH prodotto dalla reazione di ossida-
zione dell'aldeide e, sempre nel mitocondrio, può essere ossidato completamente,
con alte rese energetiche, l'acido acetico, previo ingresso nel ciclo di Krebs sotto
forma di acetil-CoA. Tuttavia l'acido acetico, unità bicarboniosa altamente diffusi-
bile, può essere facilmente esportato dal fegato ad altri organi (cuore, muscolo sche-
letrico e anche sistema nervoso), che lo ossidano sotto forma di acetil-CoA, in ana-
logia con il metabolismo dei corpi chetonici.
Come si vede, pur utilizzando tappe e sistemi enzimatici distinti, il metabolismo
dell'etanolo ha diversi punti di convergenza o di somiglianza con quello degli acidi
grassi:
- ossidazione della catena carboniosa, con produzione di coenzimi ridotti;
- produzione di acetil-CoA, immediatamente ossidabile nel ciclo di Krebs o espor-
tabile ad altri organi in forma solubile e diffusibile (acetato/ corpi chetonici);
- metabolismo chetogenico, non potendo originare intermedi glicidici;
- richiesta di intermedi glicolitici per l'ossidazione dell'acetil-CoA.
L'alcol-deidrogenasi
Il nome alcol-deidrogenasi abbraccia una famiglia di enzimi funzionalmente

correlati, capaci di catalizzare l'ossidazione di alcoli (ma anche di qualche aldeide)
in diversi organi e tessuti. Delle quattro classi di alcol-deidrogenasi finora descrit-
te, solo la prima, presente nel fegato, ha il compito di iniziare ad ossidare l'etanolo
presente nelle bevande alcoliche: infatti la maggior parte dell'alcol ingerito viene
assorbito nel tubo digerente e giunge al fegato attraverso la vena porta. Dell'alcol-
deidrogenasi presente nel citoplasma dell'epatocita sono ormai conosciute le prin-
cipali proprietà strutturali e funzionali. Si tratta di un metallo-enzima dimerico: cia-
scuna delle due subunità (peso molecolare: 40.000) contiene due atomi di zinco,
uno con funzione catalitica, l'altro con ruolo strutturale. L'alcol-deidrogenasi epati-
ca non è specifica per l'etanolo, potendo ossidare anche il metanolo: questa ed altre
proprietà dell'alcol-deidrogenasi e di altri enzimi correlati suggeriscono che il ruolo
originario dei sistemi enzimatici ossidanti l'etanolo sia lo smaltimento di prodotti
tossici, anziché l'utilizzo dell'etanolo nel metabolismo energetico. Sul piano prati-
co la competizione per lo stesso enzima, unitamente alla bassa concentrazione di
metanolo nel vino, rende remoto, per questa bevanda, il rischio di tossicità da meta-
nolo e da prodotti di ossidazione dell'alcol (aldeide ed acido formico). Anche il
parametro che misura l'affinità dell'alcol-deidrogenasi per l'etanolo CKm) è molto
significativo: i valori di ~ dell'enzima, intorno ad 1-2 mM, non si discostano
molto dai valori di alcolemia (concentrazione di etanolo nel sangue) riscontrabili
dopo circa un'ora dalla somministrazione di una dose standard di alcol (un drink
corrisponde mediamente a 12 g di etanolo): In pratica l'enzima smaltisce abbastan-
za bene (in un paio d'ore) una singola dose standard di una bevanda alcolica
(meglio se assunta in concomitanza con un pasto). Ma con due drink di seguito e a
digiuno l'alcol-deidrogenasi è vicina alla sua velocità massima, raggiunta la quale
l'enzima è saturo e non può legare né trasformare ulteriori quote di substrato (eta-
nolo). Anche ai fini energetici e metabolici una regolare e completa ossidazione del-
l'etanolo da parte dell'alcol-deidrogenasi è molto importante, perché permette il tra-
sferimento progressivo dal citoplasma al mitocondrio degli equivalenti riducenti (la
coppia di e- assunta dal NAD+ nella riduzione a NADH). Infatti anche l'NADH che
si forma nella reazione alcol-deidrogenasica a sede citoplasmatica, come quello che
si forma dalla reazione fosfo-gliceraldeide- deidrogenasica nella glicolisi, può rios-
sidarsi a NAD+ utilizzando il sistema navetta malat%ssalacetato, presente nell'e-
patocita. Ma un sovraccarico del sistema di trasporto o un rallentamento della fosfo-
rilazione ossidativa possono deviare la riossidazione dell'NADH sui sistemi cito-
plasmatici fermentativi (in particolare la lattico-deidrogenasi), come avviene nella
glicolisi anaerobica.
Proprietà simili all'alcol-deidrogenasi epatica possiede l'enzima dello stomaco,
dove si è ipotizzato potesse iniziare il metabolismo ossidativo dell'etanolo e l'eli-
minazione di una consistente quota dell'alcol ingerito, prima di raggiungere il fega-
to. L'attività alcol-deidrogenasica della mucosa gastrica, già proposta come first
pass metabolism nella degradazione dell' etanolo e come barriera al rapido incre-
mento dell'alcolemia, è stata probabilmente sopravalutata, risultando in realtà la sua
capacità totale di ossidare l'etanolo circa 300 volte inferiore a quella epatica. Ciò
non esclude, anzi accentua l'importanza dei tempi di transito gastrico (diversi per
l'assunzione delle bevande alcoliche coi pasti oppure a digiuno) per l'assorbimen-
to dell'alcol, evidenziando l'effetto "tamponante" del pasto sull'incremento dell'al-
colemia, effetto da tempo osservato e riconosciuto.
L'aldeide-deidrogenasi
L'aldeide-deidrogenasi mostra scarsa specificità ed ampia distribuzione nell'or-

ganismo, come ci si può attendere da un enzima capace di eliminare composti alta-
mente reattivi e tossici, quali le aldeidi. Nel fegato sono presenti due isoenzimi,
distinti per diversa localizzazione subcellulare e diverse proprietà strutturali e cine-
tiche. L'enzima mitocondriale ha maggiore affinità per l'acetaldeide (~ : 311M),
rispetto all'isoforma citosolica (~ intorno a 100 11M), e minor sensibilità all'inibi-
zione da disulfiram ("antabuse"). L'antabuse, utilizzato per contrastare l'abuso di
bevande alcoliche, provoca effetti tossici, dovuti all'accumulo di acetaldeide. In
alcune popolazioni dell'estremo oriente e sud-americane sono state riportate defi-
cienze genetiche di aldeide-deidrogenasi mitocondriale, con conseguenti effetti tos-
sici da assunzione di alcol anche a dosi modeste, effetti evidentemente legati al ral-
lentato smaltimento dell' acetaldeide.
L'ossidazione dell'acetaldeide comporta la riduzione di NAD+ a NADH (figura
9.10): se la reazione è catalizzata dall'enzima mitocondriale, l'NADH è immedia-
tamente riossidabile nella catena di trasporto degli elettroni; quando l'accumulo di
acetaldeide viene smaltito dall'aldeide-deidrogenasi citoplasmatica, l'NADH si
somma a quello prodotto nel citoplasma dall'alcol-deidrogenasi, accrescendo i
rischi di ingorghi e di alterazioni metaboliche.
Il sistema microsomiale ossidante l'etanolo
Il consumo abituale di bevande alcoliche promuove nel fegato l'induzione di un

sistema enzimatico capace di ossidare l'etanolo ad acetaldeide, utilizzando ossige-
no e NADPH (figura 9.10). Questo sistema enzimatico ossida l'alcol con un mec-
canismo catalitico completamente diverso dall'alcol-deidrogenasi, con un bilancia-
mento delle reazioni redox ben distinto e, per quanto attiene ai coenzirni, con esiti
addirittura opposti rispetto all'alcol-deidrogenasi. Infatti per ogni molecola di eta-
nolo ossidato ad acetaldeide, non si produce un NADH, ma si ossida un NADPH a
NADP+. Questo sistema alternativo di ossidazione dell'etanolo è noto come micro-
somal ethanol-oxidising system (acronimo: MEOS), perché localizzato nel sistema
reticolo-endoplasmico, che durante il frazionamento subcellulare dell'epatocita si
separa come microvescicole, denominate microsomi. L'attività enzimatica ossidan-
te l'etanolo dipende dal citocromo P 450 e da un' altra proteina ad esso funzionalmen-
te collegata. In condizioni in cui si verifica l'induzione da etanolo del sistema
MEOS è stato possibile osservare, mediante microscopia elettronica, un incremen-
to del reticolo endoplasmico negli epatociti.
L'attività MEOS assume rilevanza funzionale ed impatto metabolico quando il
consumo abituale di bevande alcoliche porta e mantiene durevolmente l'alcolemia
a concentrazioni saturanti l'alcol-deidrogenasi. A concentrazioni alcolemiche 4-8
roM o superiori l'alcol-deidrogenasi (~: 1-2 roM) è presumibilmente satura: per-
tanto un'accelerazione della velocità di ossidazione dell'etanolo è ipotizzabile sol-
tanto con un sistema enzimatico (il MEOS appunto) dotato di un limite di satura-
zione più elevato (~ del MEOS per l'etanolo: circa 8 roM). Sembra che l'induzio-
ne del MEOS possa incrementare del 50% o anche oltre la velocità di smaltimento
dell'etanolo da parte del fegato. I potenziali vantaggi offerti dall'induzione del
MEOS possono effettivamente realizzarsi nella misura in cui i già delicati e com-
plessi sistemi enzimatici di smaltimento dell'etanolo non vengano sovraccaricati e
perturbati dall'interferenza del MEOS e negativamente condizionati dalle numero-
se attività metaboliche legate al citocromo P 450'
Citocromo P450
NADP
NADPH
Figura 9.11 Meccanismo d'azione del citocromo P450'

Il citocromo P450 non è una singola proteina, ma una famiglia di molecole strut-
turalmente e funzionalmente correlate, e codificate, nei vertebrati, da più di 40 geni
diversi. La caratteristica strutturale comune alla grande famiglia dei citocromi è la
presenza dell'eme (Fe legato ad un anello porfrrinico), che conferisce loro il colore
rosso. In particolare il citocromo P450 assomiglia alla citocromo-ossidasi (comples-
so IV della catena respiratoria mitocondriale), per la sua capacità di legare l'ossige-
no e il monossido di carbonio; ma se ne differenzia, oltre che per la localizzazione
subcellulare, per il caratteristico picco d'assorbimento a 450 orn, dovuto alla forma
ridotta dell'eme legato al monossido di carbonio.
Le funzioni del citocromo P 450 sono connesse alla capacità di legare la moleco-
la dell'02 e di ossidare una grande varietà di composti, mediante uno dei due atomi
di O, mentre l'altro viene generalmente ridotto ad H 20 dagli elettroni del NADPH
(figura 9.11).
Il ciclo catalitico proposto per il citocromo P450 prevede la cessione di 2 e- da
parte del NADPH, l'incorporazione nel substrato di uno dei 2 atomi di ossigeno e
la riduzione ad acqua del secondo.
Queste reazioni sono finalizzate sia a modificazioni metaboliche di composti
endogeni (idrossilazioni di composti steroidei, idrossilazioni ed epossidazioni di
acidi grassi), sia a solubilizzazione (e successiva eliminazione attraverso gli emun-
tori) di xenobiotici: farmaci, tossine, cancerogeni e mutageni, ecc.
Dismetabolismo e patologia da abuso di alcol
La prima e più vistosa conseguenza metabolica dell'ossidazione biologica del-

l'etanolo è l'aumento del rapporto NADH/NAD+. Il primo impatto di questo incre-
mento è probabilmente sulle vie metaboliche citoplasmatiche, sia perché l'alcol-
deidrogenasi e una isoforma dell'aldeide- deidrogenasi sono localizzate nel citosol,
sia perché in questo compartimento ha sede la glicolisi, via centrale di tutto il meta-
bolismo glicidico. La reazione catalizzata dalla fosfo-gliceraldeide-deidrogenasi,
tappa cruciale per la produzione di energia nella glicolisi, verrebbe progressivamen-
te rallentata dall'incremento del rapporto NADH/NAD+. Tale insostenibile sbilan-
ciamento del potenziale redox può essere riequilibrato per tre vie (figura 9.12):
l. riduzione del piruvato a lattato;
2. riduzione del diidrossiaceton-fosfato a glicerol-fosfato;
3. riduzione dell'ossalacetato a malato.
Le spie metaboliche che rivelano il decorso della prima reazione sono l'incre-
mento di lattato e il decremento di piruvato. La minor disponibilità di piruvato,
metabolita centrale, oltre che del catabolismo, anche della biosintesi del glucosio
(gluconeogenesi), interferisce con una delle funzioni centrali del fegato, la regola-
zione della glicemia. La riduzione di piruvato a lattato nel fegato è particolarmente
problematica, poiché questo organo utilizza per la gluconeogenesi il lattato prove-
niente dal muscolo scheletrico, che il fegato normalmente ossida a piruvato (ciclo
di Cori, capitolo 6).
In pratica, quando sale il rapporto NADH/NAD+, nel fegato si inverte il decor-
so della reazione lattico-deidrogenasica, chiudendo l'afllusso dellattato nella glu-
coneogenesi. Anche le altre due potenziali sorgenti di fosfoenol-piruvato, capaci di
alimentare la gluconeogenesi - glicerol-fosfato e ossalacetato - sono entrambe inu-
tilizzabili, perché mantenute nella forma ridotta dall'elevata concentrazione di
NADH (reazioni 2. e 3. di figura 9.12). In tali condizioni metaboliche, essendo la
gluconeogenesi sostanzialmente bloccata dalle alte concentrazioni di NADH, la gli-
cemia dipende strettamente dai glicidi assunti con la dieta o mobilizzati dalle riser-
ve (glicogeno). Ma anche il glucosio viene scarsamente utilizzato a fini energetici,
dato l'elevato livello di coenzimi ridotti prodotti dall' etanolo, così che l'abbondan-
lattato-
deidrogenasi
PIRUVATO ~ LATTATO
/ ~NAD+
O O O
H
HO CH3
NADH
H'c0 OH
OH
glicerol-fosfato-
DIIDROSSIACETONE- deidrogenasi GLiCEROL-
FOSFATO ~ FOSFATO
O O / ~NAD+ ~
O
~ .....OH
H~O ....... Ilp ...... OH NADH
HO~o--~OH
I OH
OH
malato-
deidrogenasi
OSSALACETATO ~ MALATO
O
/
NADH
~NAD+ H y Y lOH
O
HY00H
O O O OH
Figura 9.12 Reazioni enzimatiche citosoliche di ossidazione dell'NADH a NAD+.
za di metaboliti glicidici, anziché alimentare le riserve glicidiche, viene dirottata

verso la biosintesi di lipidi.
Anche nel mitocondrio l'aumento del rapporto NADHlNAD+ provoca importan-
ti modificazioni metaboliche. Fungendo l'NADH da inibitore nella regolazione del
ciclo di Krebs, la via metabolica centrale del mitocondrio rallenta, riducendo con-
comitantemente la fosforilazione ossidativa (produzione di ATP mitocondriale) ed
il consumo di acetil-CoA, proveniente dal catabolismo di tutti i nutrienti, compreso
l'etanolo. Il conseguente accumulo di acetil-CoA provoca sia l'immissione in circo-
lo di corpi chetonici (acido acetacetico e ~-idrossibutirrico, acetone) e di acido ace-
tico, sia la fuoruscita del citrato (non più utilizzabile nel ciclo di Krebs) dal mito-
condrio verso il citoplasma (dove può alimentare la biosintesi lipidica, mediante
produzione di acetil-CoA e NADPH).
In sintesi: la difficoltà ad ossidare l'etanolo si traduce nel rallentamento del
metabolismo ossidativo dei principali nutrienti energetici (glicidi e lipidi), nel bloc-
co della gluconeogenesi, nella produzione di corpi chetonici e di precursori della
sintesi lipidica.
Il fegato è l'organo che, oltre a smaltire la massima parte dell'etanolo, risente
maggionnente degli squilibri metabolici indotti dall'eccesso di alcol, essendo anche
la principale sede della gluconeogenesi e del metabolismo lipidico. Il rallentamen-
to del metabolismo ossidativo di glicidi ed acidi grassi è probabilmente responsabi-
le di alterazioni mitocondriali osservate negli epatociti; ma più complesse e gravi
sono le conseguenze delle alterazioni del metabolismo lipidico sulla funzionalità
epatica. Nel primo stadio della patologia si ha un accumulo intraepatico di triglice-
ridi non utilizzati che infarciscono gli epatociti (steatosi epatica, "fegato grasso"),
che regredisce completamente se si interrompe l'assunzione di alcol. Gli stadi suc-

cessivi della patologia cronica da alcol sono caratterizzati da fenomeni infiammato-
ri irreversibili (epatite), talvolta con esito fatale. Più spesso l'epatite evolve verso la
cirrosi, frequente patologia terminale negli alcolisti, caratterizzata da fibrosi, proli-
ferazione nodulare, sovvertimento della struttura dei lobuli epatici ed esito nell'in-
sufficienza e nel coma epatico.
Ochs, RS., Hanson, RW., Hall, l. (1985) Metabolic Regulation. Elsevier.

Pilkis, S.l., EI-Magrabi, M.R, Klaus, T.H. (1988) Hormonal regulation of hepatic
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Cozzani, L (2005) Vino e salute, Aracne Ed., Roma.
Capitolo 10
Destini e percorsi
non energetici dei nutrienti
GLICIDI E LlPIDI COME COMPONENTI DI BIOMOLECOLE

E DI BIOSTRUnURE
Glicidi e lipidi sono prioritariamente considerati come nutrienti energetici dal

momento che insieme forniscono quasi il 90% dell'apporto calorico e costituiscono
la quasi totalità delle riserve energetiche (le proteine essendo demolite a scopo ener-
getico solo in situazioni di digiuno prolungato o di attività fisica molto intensa e
duratura).
Tuttavia quote minoritarie dal punto di vista quantitativo, ma importanti qualita-
tivamente, sia di glicidi sia di lipidi vanno a costituire parti essenziali di biomole-
cole e biostrutture, esplicando importanti ruoli plastici e funzionali.
Catene glicidiche (glicani) legati a proteine formano le glicoproteine. Il legame
dei glicani alle proteine è di due tipi: legame N (N-acetilglucosamina, N-acetilga-
lattosamina al gruppo aminico di un residuo di aparagina); legame O (legame glu-
cosidico fra N-acetilgalattosamina e gruppo ossidrilico di treonina o serina).
Le glicoproteine adempiono a funzioni importanti e diversificate. Le glicopro-
teine con legame N comprendono l'immunoglobulina G umana (molecola anticOf-
pale), l'ovalbumina (proteina di riserva dell'albume), la ribonucleasi B (un enzima).
Fra le glicoproteine con legame O troviamo le proteine antigelo dei pesci, le muci-
ne (secrete dalle cellule mucipare), gli antigeni dei gruppi sanguigni. Un altro grup-
po di glicoproteine molto importanti nelle piante, ma presenti anche negli animali
sono le lectine (vedi capitolo 11).
La diversificazione delle strutture oligosaccaridiche e le loro elevate capacità
antigeniche rendono queste molecole particolarmente adatte al ruolo di marcatori
della specificità e del riconoscimento cellulare. Alcune cellule animali possiedono
coperture polisaccaridiche sulla faccia esterna della membrana cellulare, finalizza-
te a specifiche interazioni con biomolecole e con altre cellule simbionti o estranee.
Gli enterociti possiedono un mantello polisaccaridico ("glicocalice"), importante
per le interazioni con le pareti batteriche.
Anche nel caso dei nutrienti lipidici, accanto alle funzioni energetiche, quantita-
tivamente predominanti (trigliceridi), esistono altri ruoli essenziali per la vitalità e
le funzioni cellulari, anche se coinvolgono una percentuale di molecole lipidiche
quantitativamente minoritaria. Tali ruoli includono la struttura e la funzione delle
biomembrane (vedi capitolo 5), la sintesi degli eicosanoidi, la sintesi e le funzioni
degli steroli (capitoli 6 e lO).
Componenti essenziali delle biomembrane sono i fosfolipidi (vedi capitolo 5),
tra cui i più importanti sono la fosfatidilcolina e la fosfatidiletanolamina. La fosfa-
tidilcolina può essere assunta con gli alimenti oppure essere sintetizzata nell'orga-
msmo.
La fosfatidilcolina di origine alimentare è assorbita dagli enterociti, con un pro-
cesso che prevede l'idrolisi da parte della fosfolipasi B e la risintesi nell'enterocita,
184 Destini e percorsi non energetici dei nutrienti
in analogia con l'assorbimento dei trigliceridi (vedi figure 8.11 e 8.12). Dagli ente-
rociti la fosfatidilcolina, inglobata nei chilomicroni, passa in circolo attraverso il
sistema linfatico.
La sintesi endogena della fosfatidilcolina avviene attraverso due vie: in molti
tessuti a partire dalla colina; nel fegato dalla fosfatidiletanolamina. Questa seconda
via richiede il trasferimento di 3 gruppi metilici da parte dell'S-adenosilmetionina
(vedi anche capitolo 13).
Anche se non è dimostrato che la colina sia un nutriente essenziale nell'uomo,
potendo essere biosintetizzata, si ritiene importante assumerla con la dieta (è molto
abbondante nelle uova). Dal punto di vista biochimico per la sintesi della fosfatidil-
colina sono essenziali le reazioni di metilazione (vedi figura 13.10).
Una piccola frazione di colina viene acetilata (mediante acetil-CoA), a formare
il neurotrasmettitore delle sinapsi colinergiche. Successivamente alla trasmissione
sinaptica l'acetilcolina viene idrolizzata dall'acetil-colinesterasi.
ACIDI GRASSI ESSENZIALI
Studi sperimentali su animali di laboratorio ed osservazioni su pazienti sottopo-

sti ad alimentazione parenterale hanno dimostrato da tempo che l'acido linoleico e
l'acido linolenico sono essenziali sia per gli animali sia per l'uomo. Gli acidi gras-
si essenziali ed i loro derivati ricoprono ruoli strutturali come componenti delle bio-
membrane (vedi capitolo 5). L'acido linoleico e l'acido linolenico sono anche capo-
stipiti degli acidi grassi 0)-6 ed 0)-3, rispettivamente, e precursori degli eicosanoidi.
In particolare dall'acido linoleico (18:2 00-6) deriva l'acido arachidonico (20:4
0)-6), attraverso due passaggi di desaturazione, intercalati da un passaggio di allun-
gamento (vedi anche capitolo 6). Analogamente l'acido linolenico (18:30)-3) è con-
vertito ad acido eicosapentaenoico (20:5 0)-3), attraverso gli stessi passaggi di desa-
turazione ed allungamento cui va incontro l'acido linoleico.
Dall'acido arachidonico e dall'acido eicosapentaenoico (catene carboniose a 20
C) si possono ottenere i corrispondenti acidi grassi a 22 C, rispettivamente l'acido
docopentaenoico (22:50)-6) e l'acido docoesaenoico (22:6 0)-3).1 passaggi enzima-
tici per convertire gli acidi grassi a 20 C nei corrispondenti a 22 C consistono di due
reazioni di allungamento, una desaturazione ed una reazione di accorciamento. Tutti
i passaggi avvengono sulla superficie del reticolo endoplasmico, tranne l'accorcia-
mento, che avviene, invece, nei perossisomi. Non si conoscono ancora le specifiche
funzioni di questi acidi grassi a 22 C, ma si pensa che siano legate al funzionamen-
to del sistema nervoso e della retina, data l'elevata captazione di tali acidi grassi da
parte di questi tessuti.
J, Desaturazione, allungamento, desaturazione J,

Acido arachidonico 20:4 (0-6 Acido eicosapentaenoico 20:5 (0-3
J, Doppio allungamento, desaturozione, accorciamento J,

Acido docopentaenoico 22:5 (0-6 Acido docoesaenoico 22:6 (0-3
Biochimica degli eicosanoidi e degli endocannabinoidi 185
BIOCHIMICA DEGLI EICOSANOIDI
E DEGLI ENDOCANNABINOIDI
di Mauro Maccarrone
Eicosanoidi
Gli eicosanoidi sono una famiglia molto importante di lipidi regolatori che agi-
scono come messaggeri a corto raggio, cioè trasmettono informazioni ai tessuti vici-
ni alla cellula che li ha prodotti. Per questa ragione gli eicosanoidi non si possono
definire propriamente "ormoni", bensì composti "ormono-simili". Il gruppo deve il
nome al suo precursore, l'acido grasso a venti ("eicosa" in greco) atomi di carbonio
acido arachidonico (o eicosatetraenoico, ETE). Questo è tetrainsaturo (C20:4 c(6)
ed è "essenziale" per l'uomo. Infatti, i mammiferi non sono in grado di sintetizzar-
lo direttamente, quindi devono riceverlo con la dieta. In altèmativa, è possibile per
le nostre cellule convertire in acido arachidonico un altro acido grasso essenziale,
l'acido linoleico (octadecadienoico, OD; C18:2 co-6), mediante due reazioni d'insa-
turazione ed una di allungamento. In risposta ad uno stimolo, che può essere anche
di natura ormonale, una fosfolipasi specifica, del tipo fosfolipasi A2 o fosfolipasi C,
stacca dai fosfolipidi delle membrane cellulari l'acido arachidonico, che può esse-
re utilizzato come substrato dagli enzimi che catalizzano la cascata dell'arachidona-
to (figura 10.1).
FOSFATIDILINOSITOLI
~ Fosfolipasi C
GLICEROFOSFOLIPIDI
DIGLICERIDI +
<:J
~
INOSITOLO
~
Fosfolipasi A2 ACIDO ç FOSFATO
Digliceride lipasi
ARACHIDONICO
Cicloossigenasi ~ Lipossigenasi
12-HPETE ~
5-HPETE -----.. 5-HETE
Figura 10.1 Rilascio di acido arachidonico mediato da fosfolipasi. l: acido arachidonico

viene rilasciato dai fosfolipidi di membrana mediante l'azione di fosfolipasi A 2 , a partire
dai glicerofosfolipidi, o di fosfolipasi C, a partire dai fosfatidilinositoli. Segue poi l'insie-
me di reazioni che formano le due vie principali della cascata dell'acido arachidonico,
vale a dire la via della cicioossigenasi, che genera le prostaglandine (PG) ed i trombos-
sani (Tx), o quella della lipossigenasi, che produce gli idroperossidi (HPETE) ed i leucotrie-
ni (LT).
~
COOH
COOH "/
~ perOSSidaSio__~
O--~..
I I
0--
/-
~
0-- /- 60H o ~OHOH
COOH
- OH
OH
PGH2
PGG
2 - - --.. - -
~~
I
5,6-EET 5,6-DIHET
~~ OH ~OOH
OH
C
19-HETE
Cicloossigenasi Citocromo P-4S0
I I
HO •
OH
~H
PGI 2
Acido Arachidonico (ETE}

I \
12-lipossigenasi S-Iipossigenasi
~COOH
I \
~
OOH
12·HPETE
~COOH
~
l
OH
Leucotriene A 4
12-HETE
LTAIdrOSSi7
~lutatione-S-tranSferaSi
HO H
~
HO~ yy COOH
H~ COOH
- CsH n
H S
9Ys-G1y
g..Gly
Leucotriene 8 4 Leucotriene C4
Figura 10.2 Cascata dell'acido arachidonico. L'acido arachidonico libero viene ossidato con reazioni enzimatiche
che portano alla formazione di composti ciclici o lineari: i metaboliti prodotti dalla via della cicloossigenasi sono
prostanoidi ciclici, quali prostaglandine (PGG 2 e PGH 2 ), prostacicline (PGI 2 ) e trombossani (TxA2 ). La via della
lipossigenasi (qui rappresentata dalla 5- e dalla 12-lipossigenasi) converte l'acido arachidonico (eicosatetraenoi-
co, ETE) negli acidi idro(pero)ssiarachidonici (5-H(P)ETE e 12-H(P)ETE), nei leucotrieni (LT) e nelle Iipossine (non
rappresentate); tutti questi metaboliti sono lineari. La via del citocromo P-450 porta alla formazione di acido 5,6-
epossiarachidonico (EET), del suo derivato acido 5,6-diidrossiarachidonico (DIHET) e di acido 19-idrossiarachido-
nico (19-HETE).
Tale cascata è costituita da due serie di reazioni principali, dette ''via della
cicloossigenasi" e "via della lipossigenasi", che generano rispettivamente prosta-
noidi, leucotrieni e lipossine. A queste due vie si affianca la "via del citocromo P-
450". Ciascuna di queste vie metaboliche (e soprattutto le prime due) genera meta-
boliti specifici che esplicano azioni importanti sul nostro organismo. La figura 10.2
rappresenta schematicamente le diverse strutture degli eicosanoidi, descritte di
seguito in maggior dettaglio.
Biochimica degli eicosanoidi e degli endoconnabinoidi 187
La via della cicloossigenasi
La via della cicloossigenasi è una serie di reazioni che portano alla formazione
di metaboliti ciclici dell'acido arachidonico, i prostanoidi. Questi comprendono
prostaglandine, prostacicline e trombossani (figura 10.2). Le prime tappe della via
sono catalizzate dali'enzima prostaglandina H (o prostaglandina endoperossido)
sintasi (E.C. 1.14.99.1), una diossigenasi di membrana di 72 kDa, contenente un
gruppo eme e nota comunemente come cicloossigenasi (COX). La figura 10.3
mostra il dimero che l'enzima forma nella sua associazione con le membrane bio-
logiche.
Esistono due isoforme principali della cicloossigenasi, la COXI (costitutiva) e la
COX2 (inducibile); ciascuna di esse è provvista di due diverse attività catalitiche,
localizzate su due siti diversi della proteina: l'attività cicloossigenasica propriamen-
te detta e l'attività perossidasica. La prima catalizza l'aggiiìnta di due molecole di
ossigeno ad una molecola di acido arachidonico, generando le prostaglandine, a
partire dalla prostaglandina G 2 (PGG2), un idroperossido endoperossido ciclico.
Figura 10.3 Gli enzimi che metabolizzano l'acido arachidonico. Strutture tridimensionali degli
enzimi critici per il metabolismo degli eicosanoidi e degli endocannabinoidi, descritti nel testo. COX,
cicloossigenasi-2 di topo (Mus musculus), alla risoluzione di 3.0 À [codice POB: 5COX.pdb]. lOX,
lipossigenasi-l di soia (Glycine max), alla risoluzione di lA À [codice POB: lYGE.pdb]. P450, cito-
cromo P450 di bacillo (Bacillus megaterium), alla risoluzione di 2.3 À [codice POB: l FAH.pdb].
FAAH, anandamide-idrolasi di ratto (Rattus norvegicus), alla risoluzione di 2.8 À [codice POli:
lMT5.pdb]. Si noti che sia lo COX che lo FAAH esistono in forma di omodimero. Nella COX e nel
P450 è evidenziato il gruppo eme nel sito attivo, mentre nella lOX e nella FAAH sono mostrati gli
aminoacidi del sito catalitico, con un atomo di ferro al centro nel caso della lOX.
L'attività perosssidasica riduce poi l'idroperossido nell'alcool corrispondente, che è

la prostaglandina H 2 (PGH2), a spese di un co-substrato riducente (genericamente
indicato con DR, cioè "donatore di idrogeno"). L'insieme di queste reazioni si può
nassumere come segue:
Acido arachidonico + 20 2 ~ PGG2 (attività cicloossigenasica della COX)
PGG2 + 2DH ~ PGH2 +2D + H2 0 (attività perossidasica della COX)
La COX contiene un residuo di serina essenziale per l'attività catalitica. Tale

residuo è il bersaglio di uno dei farmaci più utilizzati in terapia, l'aspirina (acido
acetilsalicilico), un anti-infiammatorio non steroideo (NSAID, non-steroidal anti-
inflammatory drug). Questo composto trasferisce un gruppo acetile alla serina (che
da Ser-OH diventa Ser-0-CO-CH3), con conseguente inibizione irreversibile del-
l'attività enzimatica della COX e blocco della sintesi dei prostanoidi. Anche altri
farmaci NSAID, come l'indometacina e l'ibuprofene, sono potenti inibitori della
COX. Essi agiscono attraverso un meccanismo completamente diverso da quello
dell'aspirina, basato sulla competizione con l'acido arachidonico per il legame
all'enzima, e sono largamente impiegati in terapia.
La PGH 2 viene convertita in prostaglandina D2 (PGD 2) od in prostaglandina E2
(PGE 2 ) dall'attività di specifici enzimi, le prostaglandina isomerasi, mentre la sin-
tesi di prostaglandina F2a (PGF 2a) avviene ad opera di una prostaglandina
reduttasi. La PGD 2 è prodotta nei mastociti, dove rappresenta la prostaglandina più
abbondante, mentre la PGE2 è largamente distribuita nei tessuti umani, dove espli-
ca attività vasodilatatrice, inibizione della secrezione gastrica e stimolazione della
muscolatura uterina. Anche la PGF 2a stimola la muscolatura uterina, ma è dotata
di attività vasocostrittrice e broncocostrittrice; inoltre, essa partecipa alla termina-
zione della gravidanza, causando la dissoluzione del corpo luteo. Infine, la prosta-
ciclina sintasi, un enzima di membrana di 50 kDa, converte la PGH2 in prostaci-
clina o prostaglandina 12 (PGI2), caratterizzata da un ulteriore anello ciclico, oltre
a quello a cinque atomi di carbonio tipico di tutte le prostaglandine (figura 10.2).
La prostaciclina esplica una notevole azione di anti-aggregante piastrinico e vaso-
dilatatore, complessivamente antagonistica rispetto a quella del trombossano A2 .
L'enzima trombossano sintasi presente nelle piastrine del sangue (trombociti) con-
verte la PGH2 in trombossano A 2 (TxA 2), precursore di tutti i trombossani. Questi
sono metaboliti dell'acido arachidonico che hanno un anello eterociclico a sei
atomi (cinque di carbonio ed uno di ossigeno), contenente un legame etere (figura
10.2). I trombossani provocano la costrizione dei vasi sanguigni e l'aggregazione
piastrinica, le prime tappe della coagulazione del sangue Ciò spiega il fatto che la
somministrazione regolare di piccole dosi di aspirina può ridurre il rischio d'infar-
to cardiaco e di ictus cerebrale, dato che riduce la formazione di trombossani e,
quindi, quella di piccoli coaguli che rallentano il flusso ematico. Tutti i prostanoi-
di vengono poi convertiti in metaboliti inattivi mediante reazioni di vario genere,
tra le quali giocano un ruolo importante la ~-ossidazione (la via classica del meta-
bolismo ossidativo degli acidi grassi) e la o:>-ossidazione (nella quale viene ossida-
to il carbonio metilico più lontano dal carbossile dell'acido grasso, con formazio-
ne di acido a,o:>-dicarbossilico).
La via della Iipossigenasi
La via della lipossigenasi genera una serie di metaboliti lineari dell'acido ara-
chidonico, comprendenti soprattutto leucotrieni e lipossine. Le tappe di questa via
sono catalizzate dalla lipossigenasi (E.C. 1.13.11.12; LOX), un enzima contenente
ferro non-eme nel sito catalitico (figura 10.3). Le lipossigenasi di mammifero sono
in realtà una famiglia di diossigenasi di circa 75 kDa, presenti nel citosol cellulare.
Esse inseriscono una molecola d'ossigeno su un qualsiasi acido grasso contenente
uno o più gruppi 1,4-pentadienici (-CH=CH-CH2-CH=CH-), generando l'idrope-
rossido coniugato corrispondente. La reazione generale catalizzata della LOX è la
seguente:
R-CH=CH-CH 2-CH=CH-(CH2)n-COOH + O2
-+ R-CH=CH-CH=CH-C02H-(CH2kCOOH
I diversi isoenzimi della LOX si distinguono a seconda della posizione del grup-
po idroperossido introdotto sull'acido arachidonico (si ricordi che la numerazione
degli atomi di carbonio di un acido grasso si fa a partire dal carbonio carbossilico,
che è per convenzione il numero l). Nell'uomo gli isoenzimi principali sono la 5-,
la 12- e la 15-lipossigenasi, che per l'appunto introducono il gruppo idroperossido
sugli atomi di carbonio 5, 12 o 15 dell'acido arachidonico. Le 12-lipossigenasi sono
divise a loro volta in due classi principali, definite "tipo piastrina" (P-12LOX) e
"tipo leucocita" (L-12LOX). Questa classificazione delle 12-lipossigenasi deriva
sia dal tipo di cellula da cui sono state isolate che dalle differenze di specificità per
il substrato, immunogenicità, sequenza e struttura genica. Tuttavia, è bene precisa-
re che la distinzione tra P-12LOX e L-12LOX non è rigorosa, dato che la P-12LOX
non si trova solo nelle piastrine e la L-12LOX è molto abbondante anche nei macro-
fagi peritoneali. Inoltre, una nuova lipossigenasi capace di introdurre l'idroperossi-
do sulla posizione 12 dell'acido arachidonico è stata recentemente identificata nella
pelle, quindi questa "lipossigenasi epidermica" dovrebbe essere aggiunta alla fami-
glia delle 12-lipossigenasi. Infme, nei tessuti di alcuni mammiferi è stata isolata una
lipossigenasi capace di perossidare l'acido arachidonico sull'atomo di carbonio 8,
ma questa 8-lipossigenasi non è molto diffusa.
La 5-lipossigenasi è l'enzima chiave nella sintesi di tutti i leucotrieni (figura
10.2), che si formano a partire dall'acido 5-idroperossieicosatetraenoico (5-
HPETE). L'attività di una deidratasi converte il 5-HPETE in leucotriene A4 (LTA4 ),
un composto instabile per via del gruppo epossidico. Esso viene rapidamente con-
vertito in leucotriene B4 (LTB 4), per attività di un'idrolasi specifica, oppure in leu-
cotriene C4 (LTC 4 ), per azione di una glutatione S-transferasi (figura 10.2). Dalleu-
cotriene C4 si forma poi illeucotriene D4 (LTD4), grazie all'attività di una y-gluta-
mil transpeptidasi, e da questo il leucotriene E4 (LTE4 ), per azione di una dipepti-
dasi (figura 10.1). I leucotrieni vengono sintetizzati soprattutto nei leucociti e nei
mastociti in risposta alla distruzione della membrana cellulare provocata da infezio-
ni, traumi, stimoli ormonali o di natura allergica. L'azione dei leucotrieni C4 , D4 ed
E4 , che possiedono rispettivamente un residuo di glutatione (C 4 ), di cisteinilglicina
(D 4) o di cisteina (E4) legati con un legame tioetere, si esplica soprattutto sulla
muscolatura liscia dei bronchioli, di cui provocano la contrazione con un'efficien-
za molto superiore a quella con cui agiscono l'istamina o le prostaglandine. Illeu-
cotriene B4 è un fattore chemiotattico e chemiocinetico dei granulociti, aumenta la
permeabilità vascolare, regola la risposta dei mastociti alle immunoglobuline E (e,
quindi, è coinvolto nell'asma e nella risposta infiammatoria acuta), controlla la
maturazione dei linfociti T e la plasticità neuronale. Inoltre, si è dimostrato che i
prodotti della 5-lipossigenasi sono coinvolti nella regolazione della crescita cellula-
re e della morte programmata (apoptosi). Una relazione importante esiste tra i leu-
cotrieni ed un altro mediatore lipidico, il "fattore di attivazione piastrinica" (PAF,
platelet-activating factor). Il PAF è un fosfolipide-etere (l-alchil-2-acetil-sn-glice-
ro-3-fosfocolina) strutturalmente correlato ai plasmalogeni. Viene rilasciato dai gra-
nulociti neutrofili e basofili, dai monociti e dai mastociti, è dotato di attività aggre-
gante sulle piastrine e stimola la liberazione di ~-tromboglobulina, di 5-idrossitrip-
tamina e di fattori piastrinici. Il PAF ha effetto infiammatorio e vasoattivo su diver-

si organi, provocando un collasso della pressione arteriosa che può risultare letale
per l'individuo. Ebbene, sembra che l'azione del PAF sia mediata dall'attivazione
della 5-lipossigenasi, tanto è vero che animali modello nei quali il gene della 5-
lipossigenasi è stato eliminato (animali knockout) si riprendono in breve tempo
dallo shock indotto dal PAF, mentre gli animali di controllo (selvatici o wild-type)
muoiono entro 30 min. Queste osservazioni hanno rilevanza medica, poichè per
esempio il PAF rilasciato nei reni a seguito di vari stimoli (tra i quali la presenza di
lipopolisaccaridi batterici) provoca insufficienza renale acuta. Infme, vale la pena
di ricordare che l'attività della 5-lipossigenasi è controllata da una "proteina che
attiva la 5-lipossigenasi" (FLAP,five-lipoxygenase activating protein). La FLAP è
una proteina di 18 kDa, localizzata sulla membrana nucleare dei polimorfonucleati
e dei macrofagi; essa facilita l'interazione tra 5-lipossigenasi ed acido arachidoni-
co, sequestrando il substrato e "presentandolo" all'enzima per la conversione in leu-
cotriene A4 . L'azione della FLAP è particolarmente rilevante per l'attività dei pro-
dotti della 5-lipossigenasi sulla proliferazione e sulla morte cellulare, processi che
avvengono mediante la regolazione di eventi nucleari.
La 12-lipossigenasi è responsabile della sintesi di acido 12-idroperossieicosate-
traenoico (12-HPETE), un regolatore essenziale della funzionalità piastrinica. In
effetti, il calcio causa la traslocazione della P-12LOX dal citosol alle membrane, un
effetto che si osserva anche in seguito alla stimolazione delle piastrine con trombi-
na. Un'azione simile da parte del calcio è stata osservata anche sulla L-12LOX dei
leucociti. Inoltre, la 12-lipossigenasi è in grado d'inserire gruppi perossidici diret-
tamente nel doppio strato lipidico delle membrane biologiche, cosa ritenuta impor-
tante nella modulazione dell'attività fagocitaria, della funzione battericida e di quel-
la antitumorale dei macrofagi, le cellule che esprimono i livelli più alti dell'enzima.
Anche la 15-lipossigenasi è capace di ossigenare direttamente le membrane bio-
logiche, introducendo idroperossidi nel doppio strato lipidico e favorendo la degra-
dazione di organelli intracellulari e la maturazione degli eritrociti. Questa attività è
coinvolta anche nella modificazione ossidativa delle lipoproteine a bassa densità
(LDL, low density lipoproteins), un processo che converte le LDL stesse in una
forma aterogenica responsabile delle risposte infiammatorie e proliferative tipiche
delle lesioni aterosclerotiche. Inoltre l'attività della 15-lipossigenasi, in sinergia con
quella della 5-lipossigenasi, permette la sintesi delle lipossine. Questa via biosinte-
tica si realizza attraverso la formazione di un intermedio 5,15-diidroperossido,
seguito da un intermedio epossitetraenoico. Da questo derivano metaboliti lineari
triidrossilati dell'acido arachidonico, indicati semplicemente come lipossina A4
(LXA4) e lipossina B4 (LXB 4), a seconda della posizione dei gruppi ossidrilici sulla
molecola. Le lipossine svolgono un'azione generalmente antagonistica rispetto a
quella dei leucotrieni.
ì
La via del citocromo P-450
Infine va ricordata la via del citocromo P-450 (E.C. 1.14.14.1; P-450), un enzi-
ma microsomiale contenente eme (figura 10.3). Il metabolismo dell'acido arachido-
nico da parte del sistema enzimatico microsomiale del citocromo P-450 dipende dal
NADH e coinvolge l'attività enzimatica di specifiche epossigenasi. Queste cataliz-
zano la sintesi di intermedi epossitrienoici, quali gli acidi 5,6-, 8,9-, Il,12- o 14,15-
epossieicosatrienoici (EET), che vengono poi idrolizzati nei rispettivi dioli adiacen-
ti dell'acido eicosatrienoico (DIHET). AncJ1e l'attività di monossigenasi specifiche
contribuisce al metabolismo dell'acido arachidonico mediato dal citocromo P-450,
generando acidi 19- o 20-idrossieicosatetraenoici (19-HETE) (figura 10.2). Tali
metaboliti si ritrovano nelle urine umane in concentrazioni paragonabili a quelle dei
Biochimico degli eicosonoidi e degli endoconnobinoidi 191
prostanoidi. Numerose condizioni sono in grado d'indurre l'attività enzimatica del
citocromo P-450 (per esempio, il diabete sperimentale, il danno ischemico renale e
la gravidanza), provocando la liberazione di epossidi dotati di attività vasodilatatri-
ce o vasocostrittrice nei vari distretti vascolari dell'organismo. Per esempio, nel
rene l'acido 5,6-epossieicosatrienoico (5,6-EET) è un moderato vasocostrittore, con
un'azione che è mediata verosimilmente dalla generazione secondaria di metaboli-
ti della cic1oossigenasi.
Meccanismo d'azione degli eicosanoidi
I metaboliti dell'acido arachidonico generati dalle attività COX, LOX e P-450

agiscono praticamente in tutti i distretti dell'organismo, con azioni analgesiche,
antipiretiche ed anti-infiammatorie, ma anche pro-aggreganti e vasomodulatrici. La
tabella 10.2 riassume le principali attività biologiche degli eicosanoidi ed i tipi cel-
lulari coinvolti.
In generale, gli eicosanoidi sono messaggeri a corto raggio, data la loro notevo-
le instabilità. Per esempio, l'emivita dei trombossani e delle prostacic1ine è dell'or-
dine dei secondi. Quindi, gli eicosanoidi devono essere liberati in situ, o da cellule
costituenti il tessuto stesso (ed in questo caso si parla di azione autocrina/paracri-
na), o da cellule infiltranti di origine diversa, per lo più leucociti o piastrine (ciò
soprattutto nel corso di processi infiammatori).
Di solito le prostaglandine vengono prodotte a seguito dell'attivazione delle cel-
lule da parte di uno stimolo esterno, che agisce direttamente sulla COX2 (la forma
inducibile), od indirettamente sulla fosfolipasi A 2 citosolica (cPLA2). Questo enzi-
Tabella 10.2 A"ività biologica degli eicosanoidi
Azione Cellula bersaglio
Vasocostrizione/vasodilatazione Cellule muscolari lisce dei vasi
Aggregazione Piastrine
Contrazione uterino nel parto Cellule muscolari lisce uterine
Infiammazione Monociti, macrofagi, cellule endoteliali
Chemiotassi Linfociti T
Asma allergica Cellule epiteliali polmonari
Riassorbimento osseo Osteoclasti
Insorgenza della febbre Neuroni dell'area pre-ottica
Maturazione per l'ovulazione Cellule del cumulo ooforo
Risposta al dolore Neuroni spinali
Bilancio idro-elettrolitico Nefroni
Protezione della mucosa gastrica Cellule gastriche

@~-
Acido AraChldon'
Figura 10.4 Sintesi delle prostaglandine. Uno stimolo esterno innesca la sintesi delle pro-
staglandine (PG) dall'acido arachidonico (ETE), o direttamente attraverso l'attivazione
della cicloossigenasi-2 (COX2), od indirettamente attraverso l'attivazione della fosfolipa-
si A2 citosolica (cPLA2 ). Questa, a sua volta, libera acido arachidonico dai fosfolipidi della
membrana plasmatica o nucleare. A seconda del tipo cellulare, si ha poi la sintesi dei vari
prostanoidi, incluse le prostacicline (PGI 2 ) ed i trombossani (TxA2 ). Le PG attivano vari
recettori, inclusi i PPAR di tipo y (dettagli nel testo). [Modificata da C.D. Funk (2001)
Science 294, 1871-1875J.
ma a sua volta libera l'acido arachidonico dai fosfolipidi di membrana, permetten-
done la conversione da parte della COX2 nei vari prostanoidi, a seconda del tipo
cellulare (figura 10.4).
Le prostaglandine vengono rilasciate dalle cellule mediante un meccanismo di
trasporto facilitato, catalizzato da un trasportatore delle prostaglandine (PGT, pro-
staglandin transporter). Esse agiscono poi su recettori specifici, di cui si conosco-
no almeno nove tipi diversi, appartenenti alla famiglia dei recettori a sette domini
transmembrana accoppiati a proteine G (GPCR, G protein-coupled receptors).
Benchè la maggior parte di tali recettori sia espressa sulla membrana plasmatica, se
ne conoscono alcuni presenti sulla membrana nucleare.
Anche i leucotrieni vengono prodotti a seguito dell'attivazione cellulare da
parte di uno stimolo esterno, che può agire direttamente sulle LOX, oppure indiret-
tamente sulla cPLA2 . Sono anch'essi esportati dalle cellule\attraverso trasportatori
specifici di membrana ed agiscono su specifici recettori GPCR, quattro dei quali
sono stati ben caratterizzati. Inoltre, alcuni dati indicano che i leucotrieni possono
legare i "recettori attivati dall'agente di proliferazione perossisomiale" (PPAR,
peroxisomal proliferator-activated receptors). In effetti, sembra che illeucotriene
B4 attivi il recettore di tipo a (PPARa), mentre metaboliti della prostaglandina D2
ed analoghi della prostacic1ina attivano quelli di tipo 'Y (PPAR'Y) e Ò (PPARÒ),
rispettivamente.
Rilevanza nutrizionale degli eicosanoidi
L'acido linoleico (CI8:2 (0-6; OD) è, in termini di massa, l'acido grasso essen-
ziale più importante nella nostra dieta, formando la base della "famiglia (0-6 (n-6)"
[vale a dire quella nella quale il primo doppio legame si trova a 6 atomi di carbonio
dal terminale metilico in fondo alla catena]. La sua predominanza riflette il fatto che
OD è. l'acido grasso polinsaturo più abbondante nei fosfolipidi di membrana
(soprattutto nella lecitina) e nelle lipoproteine. In particolare, OD è presente nelle
lipoproteine ad alta densità, ricche in fosfolipidi (HDL, high density lipoproteins),
che sono responsabili del trasporto lipidico nel nostro organismo. Come si è detto
in precedenza, OD può essere allungato ed ossidato per formare l'acido arachidoni-
co (C20:4 (0-6; ETE) e, quindi, tutti i lipidi bioattivi che ne derivano. Vi sono molte
evidenze epidemiologiche che indicano come la presenza di OD nella dieta sia un
importante fattore di protezione contro il rischio di infarto. Sulla stessa linea, si è
documentato che la presenza di OD nel siero correla in modo inverso con la morte
cardiovascolare in soggetti di mezza età già colpiti da attacco cardiaco. I meccani-
smi molecolari di questi effetti sono ancora oggetto di studio, ma in questa sede
sembra opportuno precisare che un ruolo importante può essere giocato dalI 'intera-
zione degli acidi grassi (0-6 con quelli della "famiglia (0-3 (n-3)". Il capostipite di
questi ultimi è l'acido a-linolenico (CI8:3 (0-3), dal quale derivano gli acidi eico-
sapentaenoico (C20:5 (0-3; EPA) e docosaesaenoico (C22.6 (0-3; DHA). La fami-
glia n-3 è presente nel grasso e negli olii di pesce, ed ha attirato molta attenzione
per la proprietà dimostrata in vitro ed in animali da laboratorio d'inibire lo svilup-
po dei tipi principali di cancro. Tuttavia, va detto che tale proprietà anti-carcinoge-
nica non ha ancora ottenuto una conferma definitiva da studi epidemiologici.
Sembra interessante il fatto che uno dei meccanismi con cui gli acidi grassi n-3 ridu-
cono il rischio di cancro sia quello d'inibire la sintesi degli eicosanoidi.
Ciò si otterrebbe mediante:
1. una riduzione dell'ETE nei fosfolipidi di membrana, a causa di uno spiazzamen-
to da parte degli acidi grassi n-3 ingeriti con la dieta;
2. una competizione per le desaturasi ed elongasi, verso le quali gli n-3 hanno mag-
gior affinità degli n-6;
3. un'inibizione della COX e della LOX, con possibile competizione per questi
enzimi (per esempio, la LOX preferisce EPA ad ETE come substrato);
4. un aumento del catabolismo degli eicosanoidi, per esempio tramite induzione
degli enzimi perossisomiali da parte degli n-3.
Quali che siano gli aspetti molecolari di questa regolazione, è paradigmatico che
gli elementi di due famiglie di acidi grassi così simili possano tenersi sotto control-
lo reciprocamente.
Endocannabinoidi
Gli endocannabinoidi sono una classe emergente di mediatori lipidici, isolati dal
cervello e dai tessuti periferici. Essi comprendono amidi, esteri ed eteri di acidi
grassi polinsaturi (soprattutto acido arachidonico), capaci di mimare gli effetti del
~9-tetraidrocannabinolo (TRC; figura 10.5). Questo è il principio psicoattivo degli
estratti della canapa (Cannabis saliva), quali hashish e marijuana.
L'anandamide (arachidonoiletanolamide, AEA) ed il 2-arachidonoilglicerolo
(2-AG), le cui strutture sono pure riportate nella figura 10.5, sono i maggiori ago-
nisti endogeni dei recettori attivati dal TRC, vale a dire i recettori cannabici di tipo
1 (CB1) e di tipo 2 (CB2). In questo modo, AEA e 2-AG mimano molti effetti peri-
ferici e centrali del TRC. L'attività biologica di AEA dipende dalla sua concentra-
zione nello spazio extra-cellulare, che a sua volta dipende dai meccanismi di degra-
THC
o
~OH
N
H
AEA
Figura 10.5 Gli (endo)cannabinoidi. Formule di struttura

del principio attivo della canapa, il ~9-tetraidrocannabino
lo (THC), e dei due cannabinoidi endogeni meglio studiati:
2-AG
l'arachidonoiletanolamide (anandamide, AEA) ed il 2-ara-
chidonoilglicerolo (2-AG).
dazione. Questi comportano due passaggi: i) il trasporto attraverso la membrana
plasmatica, mediante un carrier specifico (AMT, AEA membrane transporter); ii)
l'idrolisi ad etanolamina ed acido arachidonico, catalizzata da un'anandamide idro-
lasi specifica (FAAH, fatfy acid amide hydrolase). La struttura tridimensionale
della FAAH è mostrata nella figura 10.3. È interessante notare che si è dimostrato
un accoppiamento funzionale tra l'attivazione dei recettori CBl e l'aumento dell'at-
tività di AMT, sia in vitro che ex vivo. La conseguenza è che l'attivazione del recet-
tore da parte di AEA innesca la degradazione di quest'ultima, rappresentando un
"temporizzatore" naturale dell'attività biologica dell'endocannabinoide. Tale
accoppiamento CBl-AMT crea un anello di regolazione, che potrebbe essere ope-
rativo anche nel controllo dell'attività di AEA su altri recettori non-CB. Tra questi
ultimi sono emersi come particolarmente rilevanti i recettori vanilloidi (VRl).
D'altra parte, AEA viene prodotta nei tessuti mediante l'attività sequenziale di una
N-acil-transferasi (NAT) e di una fosfolipasi D specifica per le N-acil-fosfatidileta-
nolamine (NAPE-PLD, NAPE-hydrolyzing phospholipase D), che la staccano dai
fosfolipidi di membrana. L'insieme degli endocannabinoidi, dei loro recettori, tra-
sportatori ed enzimi di sintesi e degradazione costituisce il "sistema endocannabi-
noide", schematizzato nella figura 10.6.
Il sistema endocannabinoide è oggetto di intensi studi biochimici e farmacologi-
ci, poiché è ormai chiaro che l'attività degli endocannabinoidi dipende da un "con-
trollo metabolico" della loro concentrazione cellulare (il "tono endogeno"). Quindi,
piuttosto che modulare l'affinità degli endocannabinoidi per i loro recettori, si cerca
Figura 10.6 "sistema endocannabinoide.

L:anandamide (AEA, triangoli) esercita le
sue azioni biologiche attraverso recettori di
membrana, che hanno il sito di legame
extracellulare (recettori canna bici, CBR) od
intracellulare (recettori vanilloidi, VR1). Lo
spostamento di AEA attraverso la membra-
na plasmatica avviene mediante un tra-
sportatore specifico bidirezionale (AMT),
mentre lo sintesi di AEA è catalizzata da
una N-acil-transferasi (NAT) ed una fosfo-
lipasi D specifica per le N-acil-fosfatidileta-
nolamine (NAPE-PLD). Questi due enzimi
lavorano in sequenza per staccare AEA dai
fosfolipidi di membrana, liberando con-
temporaneamente acido fosfatidico (PA).
Infine, AEA viene idrolizzata ad etanolami-
no (EtNH 2 ) ed acido arachidonico (AA), per
azione dell'AEA idrolasi (FAAH).
oggi di potenziame o ridume la sintesi o la degradazione. Un risultato eclatante di

questa nuova strategia si è ottenuto di recente, dimostrando che un inibitore seletti-
vo della FAAH, denominato URB597, ha una potente azione ansiolitica, del tutto
diversa da quella esercitata dalle benzodiazepine. Patologie neurodegenerative
come il morbo di Parkinson, il morbo di Alzheimer o la corea di Huntington, oltre
a patologie quali la sclerosi multipla, potrebbero presto beneficiare dello sviluppo
di tali farmaci di nuova generazione. Anche le dipendenze da droghe ed alcol
potrebbero essere migliorate dalla modulazione del controllo metabolico degli
endocannabinoidi, visto che i circuiti neuronali che le sottendono sono coinvolti, a
vario grado, nei meccanismi di neurodegenerazione.
Meccanismo d'azione degli endocannabinoidi
Analogamente agli eicosanoidi, gli endocannabinoidi esplicano molteplici azio-

ni centrali e periferiche, riassunte nella tabella 10.3. Ciò avviene attraverso l'attiva-
zione di recettori di membrana. Quelli cannabici sono del tipo GPCR descritto in
precedenza per gli eicosanoidi; hanno quindi il sito attivo extracellulare e di solito
sono accoppiati a proteine G inibitorie. Se ne sono clonati due tipi (CBl e CB2), ma
ne esiste certamente almeno un terzo. Invece, i recettori vanilloidi hanno sei domi-
ni transmembrana, ed il loro sito di legame si apre sul lato citosolico. Il dualismo
tra CBR e VRI fa sì che l'attivazione dell'uno o dell'altro da parte di AEA sortisca
effetti biologici opposti. Per esempio, nell'ambito della morte cellulare programma-
ta (apoptosi) si è dimostrato che l'attivazione dei recettori CBR ha effetti protettivi,
mentre quella dei recettori VRl, sempre ad opera di AEA, induce la morte stessa.
Tabella 10.3 Attività biologica degli endocannabinoidi
Azione Tessuto/cellula bersaglio
Controllo di disordini psicomotori Gangli dello base
Controllo del ciclo veglio/sonno Ipotalamo
Controllo dell'appetito Ipotalamo
Riduzione dello memoria Ippocampo
Controllo dello visione scotopica Retina
Induzione di ipotensione e bradicardia Sistemo cardiovascolare
Stimolo dello crescita di cellule ematopoietiche Sistemo immunitario
Modulazione del rilascio di citochine Linfociti
Controllo dello peristalsi Apparato digerente
Arresto dello sviluppo embrionale Embrioni 0110 stadio di due cellule
Inibizione dell'impianto Blastocisti
Maturazione dello mucosa uterina Cellule epiteliali uterine

Vale la pena sottolineare che anche alcuni endocannabinoidi, al pari di alcuni eico-
sanoidi (vedi sopra), possono attivare i recettori PPAR: l'oleoiletanolamide lega i
PPARa, il 2-AG sembra legare i PPARyed alcuni derivati del 2-AG (curiosamente
prodotti dall'attività LOX) attivano i PPARa.
Si è dimostrato che azioni CBl-mediate giocano un ruolo nell'ipotermia, nell'a-
nalgesia, nella riduzione del movimento e nella catalessia indotte dai cannabinoidi,
tutti sintomi tipici anche dell'assunzione di droghe d'abuso e di alcol. Inoltre, gli
endocannabinoidi riducono la memoria di lavoro e, in linea con questo effetto,
aumentano l'attività dopaminergica meso-prefrontale ed inibiscono le oscillazioni
dei circuiti ippocampali mediati dal GABA, sempre in modo CB l-dipendente.
Questi dati fanno propendere per un ruolo fisiologico degli endocannabinoidi nella
modulazione dell'apprendimento e dell'attività motoria. Inoltre, sembra che gli
endocannabinoidi interferiscano con i circuiti neuronali mediante inibizione della
comuncazione attraverso giunzioni serrate o mediante interazioni con le trasmissio-
ni GABA-ergica, serotonergica, glutamatergica e dopaminergica, coinvolte anche
nei meccanismi d'azione del TRe. Ciò secondo meccanismi dipendenti od indipen-
denti dai recettori CB 1.
Scheda applicativa
ENDOCANNABINOIDI E OBESITÀ
La rilevanza degli endocannabinoidi come alimenti ha visto un'enor-
me interesse proprio nei primi anni della scoperta di questi composti.
Infatti, era stata riportata lo presenza, poi contestata, dell'anandami-
de nella cioccolata e si era attribuita proprio alle proprietà "cannabi-
mimetiche" dell'anandamide lo dipendenza da cioccolata tipica delle
società opulente. In effetti, era sembrato ovvio collegare gli effetti
euforizzanti dell'anandamide con il bisogno di affetto generalmente
ascritto ai consumatori di cioccolata! Negli ultimi anni il collegamen-
to tra endocannabinoidi e nutrizione è diventato assai forte per
ragioni totalmente diverse. Vi sono molte indicazioni sperimentali e
cliniche a favore dell'ipotesi che il sistema endocannabinoide regoli
il comportamento alimentare ed il peso negli esseri umani. In parti-
colare, lo stimolazione dei recettori CBl nell'ipotalamo provoca l'au-
mento dell'appetito, mentre lo sua attivazione nel fegato aumenta
l'accumulo di grasso epatico, lo produzione ed il rilascio di lipidi nel
siero e l'obesità. Vale lo pena ricordare che è proprio un antagonista
selettivo per i recettori CB1, il"Rimonabant", uno dei farmaci più pro-
mettenti dell'immediato futuro. Infatti, le sue proprietà anoressanti
hanno appena trovato conferma in studi clinici di fase III e forse già
entro il 2006 questa molecola potrà essere disponibile sul mercato
con il nome di '~complia". In effetti, il primo farmaco anti-fame ed
anti-obesità è un "proiettile magico" che l'umanità (soprattutto lo sua
componente più agiata) ha cercato per decenni.
COLESTEROLO E LlPOPROTEINE
Colesterolo e derivati: strutture, funzioni e biosintesi
Il colesterolo è un lipide, che ha una funzione essenziale nelle cellule animali,

come elemento strutturale delle membrane cellulari (plasmamembrane). In diversi
organismi animali e nell'uomo è anche la molecola di base per la sintesi di sali bilia-
ri, ormoni steroidei e vitamina D (figura 10.7).
HO Colesterolo
HO Figura 10.7 Colesterolo e derivati. Il

7deidro-colesterolo è una provitamina
7deidro-colesterolo D; l'acido colico è precursore dei sali
biliari.
HO OH
Acido colico
Le piante non contengono colesterolo, ma altri steroli come il B-sitosterolo, pre-

sente anche nell'olio d'oliva. Un adulto di 70 kg metabolizza giornalmente più di
un g di colesterolo: di questo mediamente 1/3 è assunto con la dieta e 2/3 vengono
sintetizzati dall'organismo. Nell'uomo e in molti animali il fegato sintetizza solo
una parte minore del colesterolo, quella utilizzata per la produzione dei sali biliari,
essenziali nell'assorbimento dei grassi alimentari. La sintesi della parte maggiore
del colesterolo avviene in altri organi, in particolare nell'intestino, che possiede una
superficie molto estesa. Diversa è, invece, la situazione nel ratto e nel topo, dove la
maggior parte del colesterolo è sintetizzata dal fegato: ciò può spiegare dati contra-
stanti ottenuti dalla sperimentazione su animali di laboratorio.
Colesterolo e Iipoproteine 199
Scheda applicativa
CONTROLLO FARMACOLOGICO DELLA COLESTEROLEMIA

La sintesi del colesterolo negli organismi animali e nell'uomo è una
lunga e complessa catena di reazioni enzimatiche, a partire dall'ace-
til-CoA (vedi anche capitolo 6), la cui velocità è regolata a livello
della riduzione dell'idrossimetil-glutaril-CoA (HMG-Co-A) ad acido
mevalonico (vedi capitolo 6). L'enzima che catalizza questa reazione
(HMG-Co-A-reduttasi) è il punto di regolazione della sintesi endoge-
na del colesterolo e il bersaglio di farmaci mirati a ridurre la coleste-
rolemia (figura 10.8).
La lovastatina, prodotto naturale di origine fungina, inibisce l'enzima
dopo essere stata convertita ad analogo deIl'HMG-Co-A. Le statine
sono attualmente i farmaci più efficaci per ridurre la colesterolemia
nei soggetti ad elevato rischio cardiovascolare, insieme con appro-
priati regimi dietetici. La colestiramina viene utilizzata per aumenta-
re l'eliminazione del colesterolo attraverso il circolo entero-epatico
(vedi capitolo 8).
~O ~O
c.I . . OH HS-CoA 2 NADP+ e""O H
I
HzC HzC
I I
HO-e-CH] Ho-e-CH]
I I
HzC H2 C
I I
o=e HzC- OH
I
S-CoA HMG-CoA Mevalonato
Idrossimetil- reduttasi
glutaril-S-CoA
o
Lovastatina
H'C~Q eH] !
Figura 10.8 Idrossimetil-glutaril-CoA reduttasi e lovastatina. L:enzima che riduce l'HMG-

CoA ad acido mevalonico regola lo sintesi endogena del colesterolo ed è inibito dalle sta-
tine (in figura è riportata lo formula della lovastatina).
Regolazione della colesterolemia
Nei paesi sviluppati è molto diffusa la consapevolezza che elevati livelli coleste-
rolemici comportano alti rischi di malattie cardiovascolari. Per evitare tali rischi,
molti controllano accuratamente il contenuto di colesterolo negli alimenti, ritenen-
do che la quantità di colesterolo assunto con la dieta sia determinante ai fini del
mantenimento di bassi livelli colesterolemici. Questa convinzione si è consolidata
anche a seguito della divulgazione di dati sperimentali, che sembravano conferma-
re questa ipotesi. La ricerca scientifica negli ultimi decenni ha chiarito, invece, che
nell'uomo non è il colesterolo alimentare che regola la colesterolemia. E questo per
diverse ragioni:
1. l'assorbimento intestinale del colesterolo ha un limite massimo intorno ad l gal
giorno;
2. la riduzione del colesterolo esogeno (alimentare), che è circa la metà di quello
endogeno (sintetizzato dall'organismo), viene compensata da un corrispondente
aumento della sintesi;
3. il colesterolo di origine alimentare rallenta la velocità di sintesi del colesterolo
endogeno, agendo con più meccanismi sinergici a livello dell'enzima regolatore
HMG-CoA-reduttasi.
Se questi complessi meccanismi omeostatici deludono le semplicistiche aspetta-
tive di controllare la colesterolemia riducendo il colesterolo alimentare, ciò non
significa affatto che il contenuto in colesterolo degli alimenti non abbia importanza
per la prevenzione delle malattie cardiovascolari. Il colesterolo, infatti, essendo
essenzialmente localizzato nelle plasmamembrane delle cellule animali, sarà pre-
sente solo negli alimenti di origine animale e correlato con le quote di grassi anima-
li. In altri termini gli alimenti di origine animale, ed in particolare le carni rosse,
possono aumentare la colesterolemia ed il rischio cardiovascolare non per il loro
alto contenuto in colesterolo, ma per il loro contenuto in acidi grassi saturi, a loro
volta predominanti nelle molecole dei grassi animali. Anche se alcuni meccanismi
molecolari non sono stati ancora chiariti, oggi sappiamo che, per ridurre la coleste-
rolemia ed il rischio di danno cardiovascolare, è necessario mantenere l'apporto
dietetico di lipidi totali entro il 30% delle calorie giornaliere e, all'interno di questa
quota, privilegiare i lipidi ricchi di acidi grassi monoinsaturi (olio d'oliva), rispetto
ai lipidi ricchi di acidi grassi polinsaturi (olii di semi) ed ancor più rispetto ai gras-
si animali, che abbondano di acidi grassi saturi. All'interno di questi ultimi, tutta-
via, esistono importanti differenze riguardo al loro effetto sulla colesterolemia: dei
due principali acidi grassi saturi, presenti in proporzioni elevate nei grassi di origi-
ne animale, solo il palmitico aumenta i livelli plasmatici di colesterolo-LDL; men-
tre l'acido stearico è privo di tale effetto, forse perché subito dopo l'assorbimento
viene trasformato in acido oleico, ad opera di una insaturasi (vedi anche capitolo 6).
Il rapporto fra colesterolemia, lipidi e rischio cardiovascolare diventa più artico-
lato e stringente, se si considerano i meccanismi di trasporto del colesterolo e degli
altri nutrienti lipidici nel sistema circolatorio.
Lipoproteine e trasporto del colesterolo
Essendo insolubili in acqua (idrofobici), i lipidi circolano nei fluidi biologici

legati a sistemi di trasporto di natura proteica, dei quali il principale è costituito
dalle lipoproteine. Le lipoproteine vengono organizzate nell'intestino tenue e nel
fegato: le prime trasportano i lipidi assunti con la dieta; le altre legano e trasporta-
no lipidi provenienti dalla circolazione o sintetizzati dal fegato stesso.
Le lipoproteine sono dei complessi lipoproteici di dimensioni elevate (peso
molecolare fino a 30 x 109 dalton), generalmente classificate e denominate secon-
Colesterolo e lipoproteine 201
Tabella 10.4 Dimensioni, densità e composizione delle lipoproteine
Chilomicroni VLDLo LDLb HDLc
Peso molecola re
30 x 109 5-10 x 10 6 2-3,5 x 10 6 1,5-4 x 10s
dalton
Densità (g/ml) 0,95 0,95-1,006 1,006- 1,063 1,063-1,210
Composizione (%)
Proteine/lipidi 1/99 10/90 25/75 50/50
Trigliceridi 86 55 7 " 4
Colesterolo libero 2 8 8 4
Colesterolo 40 16
3 9
esterificato
Fosfolipidi 8 18 20 26
°VLDL ; Iipoproteine a densità molto bassa

bLDL : Iipoproteine a bassa densità
cHDL ; Iipoproteine ad alta densità
do una scala di densità: dalle meno dense (chilomicroni), perché molto ricche di
lipidi e povere di proteine, alle più dense (lipoproteine ad alta densità), perché a
basso contenuto lipidico ed elevata componente proteica (tabella 10.4).
I complessi lipoproteici assumono forma sferica, con le componenti idrofobiche
situate nella parte centrale, mentre le teste polari dei fosfolipidi e le strutture protei-
che idrofiliche formano il guscio esterno. Ogni classe di lipoproteine contiene pro-
teine caratteristiche (apo-lipoproteine): per alcune di queste si conoscono specifi-
che attività nelle funzioni di trasporto e distribuzione dei lipidi e specifiche intera-
zioni con altre apo-lipoproteine, con enzimi e con recettori di plasmamembrane. Per
esempio l'apo-C II attiva l'idrolisi dei trigliceridi, catalizzata dalla lipoproteina
lipasi, un enzima localizzato sulla superficie esterna delle membrane cellulari.
Nell'uomo una deficienza di apo-C II può essere responsabile di elevati livelli di tri-
gliceridi nel plasma. La tabella 10.5 elenca le principali apo-lipoproteine presenti
nei diversi complessi lipoproteici.
Tabella 10.5 Distribuzione delle apolipoproteine nei

complessi Iipoproteici
Complesso Iipoproteico Principali apo-Iipoproteine
Chilomicroni Apo 8-48; apo C-II; apo A-I
VLDL Apo 8-100; apo C-II; apo E
LDL Apo 8-100
HDL Apo A-I; apo A-II

I chilomicroni sono i vettori dei lipidi assunti con gli alimenti, che dall'intesti-
no, attraverso la linfa e il sangue, vengono convogliati ai tessuti periferici (tessuto
adiposo, muscoli cuore, ecc.). Le lipoproteine a densità molto bassa (VLDL) tra-
sportano dal fegato ai tessuti periferici sia trigliceridi sintetizzati dal fegato stesso,
sia lipidi provenienti dalla circolazione. Il fegato sintetizza anche le lipoproteine ad
alta densità (HDL), che nel circolo interagiscono con chilomicroni e VLDL, e fun-
zionano come trasportatori del colesterolo dai tessuti al fegato; mentre le lipopro-
teine a bassa densità (LDL) sono i principali vettori del colesterolo, sia libero sia
esterificato con acidi grassi, dal fegato ai tessuti. Nelle lipoproteine plasmatiche il
colesterolo è presente come colesterolo libero o come estere. La formazione del
legame estere coinvolge l'ossidrile del colesterolo e la catena acilica della fosfati-
dilcolina ed è catalizzata dalla lecitina: colesterolo aciltransferasi (LCAT), un enzi-
ma secreto dal fegato ed immesso nella circolazione ematica.
I trigliceridi rilasciati ai tessuti da cbilomicroni e VLDL vengono utilizzati a fini
energetici. Le "rimanenze" di cbilomicroni e VLDL, depauperate di trigliceridi,
vengono ricic1ate dal fegato come LDL ed utilizzate per trasportare il colesterolo. A
I
I~
CORRENTE P A8MATIC
'J\..DLI
TESSUTI
Figura 10.9 Traffico delle lipoproteine e del colesterolo. la parte proteica (apo-lipopro-
teine) dei complessi lipoproteici è rappresentata dal guscio esterno (marrone). le compo-
nenti lipidiche (parte interna) sono indicate: in giallo i trigliceridi; in rosso il colesterolo
libero; in verde il colesterolo esterificato; in azzurro i fosfolipidi; (dati numerici in tabella
1004). Il traffico del colesterolo è rappresentato dalle frecce rosse.
Colesterolo e lipoproteine 203
loro volta le HDL riportano al fegato il colesterolo non utilizzato. Le principali fasi
del trasporto dei lipidi mediante le lipoproteine sono schematizzate nella figura
10.9.
Il trasporto del colesterolo legato alle LDL dal fegato ai tessuti e la rimozione
dell'eccesso di colesterolo da parte delle HDL ha dato origine agli appellativi di
colesterolo "cattivo" e "buono" per indicare, rispettivamente, la frazione di coleste-
rolo legato alle LDL o alle HDL. È noto da tempo, infatti, che il rischio cardiova-
scolare è legato al rapporto colesterolo LDLlcolesterolo HDL, più che alla coleste-
rolemia totale. Infatti, non esistendo vie metaboliche che degradino il colesterolo,
lo smaltimento di questo lipide dipende dal ritorno al fegato con le HDL e dalla suc-
cessiva escrezione nell'intestino mediante la bile (vedi anche capitolo 8).
REGOLAZIONE DEL BILANCIO DELL'AZOTO
I protidi come nutrienti plastici
Mentre i nutrienti glicidici e lipidici vengono prevalentemente utilizzati a scopo

energetico, i nutrienti provenienti dalla digestione dei protidi, aminoacidi e oligo-
peptidi, vengono prevalentemente utilizzati per sintetizzare proteine ed altri compo-
sti azotati, fondamentali per l'organizzazione strutturale e funzionale di cellule, tes-
suti ed organi.
La sintesi di proteine, nucleotidi ed altri composti azotati è particolarmente atti-
va durante l'accrescimento dell'organismo. Ma anche nell'età adulta e senile le bio-
molecole, ed in particolare le proteine, vanno incontro ad un continuo ricambio:
ragion per cui una quota di nutrienti proteici (pari al 10-15 % dell'apporto calorico
giornaliero) deve essere sempre presente nella dieta.
La quota di proteine per unità di contenuto calorico degli alimenti (g proteine /
kcal) è stata definita come "densità proteica" di un alimento. Tuttavia, ai fini di una
nutrizione corretta ed equilibrata, non è sufficiente conoscere il contenuto in protei-
ne o la densità proteica di un alimento. Nel capitolo 7 si è visto che diversi alimen-
ti che contengono equivalenti quote ponderali di proteine non si equivalgono ai fini
nutrizionali: per esempio i legumi, pur possedendo una densità proteica non dissi-
mile da quella delle uova hanno un valore nutrizionale, per quanto attiene alle pro-
teine, notevolmente inferiore. Il valore nutriziona1e o "qualità proteica" di un ali-
mento si riferisce alla capacità di fornire quote elevate e bilanciate di aminoacidi
essenziali. Poiché la biosintesi proteica richiede la disponibilità di tutti i venti ami-
noacidi che vi concorrono, è necessario che tutti gli aminoacidi che non possono
essere sintetizzati dall'organismo (aminoacidi essenziali) siano presenti, in propor-
zioni equilibrate, nella dieta (vedi anche capitolo 6).
Percorsi del catabolismo aminoacidico
La quota di aminoacidi, provenienti dalla dieta o dal ricambio di proteine endo-

gene, che eccedono le richieste dell'organismo per la biosintesi proteica, viene cata-
bolizzata, non esistendo negli animali riserve di proteine. Il catabolismo degli ami-
noacidi nell'uomo è finalizzato al recupero dello scheletro carbonioso ed all'elimi-
nazione dell'ammoniaca nel ciclo dell'urea (vedi capitolo 6).
Il fegato è l'organo capace di metabolizzare tutti gli aminoacidi ed è anche la
sede dell'organicazione metabolica dell'ammoniaca (ciclo dell'urea). Anche altri
organi, però, sono capaci di metabolizzare alcuni aminoacidi a scopo energetico o
per altre specifiche funzioni; ma non possono direttamente eliminare l'ammoniaca
come urea. Il muscolo, il sistema nervoso, l'intestino inviano al fegato l'ammonia-
ca, utilizzando come trasportatori la glutammina e l'alanina, aminoacidi neutri e

facilmente diffusibili nei fluidi ed attraverso le membrane biologiche.
Il muscolo metabolizza attivamente gli aminoacidi a catena ramificata, utiliz-
zando la catena carboniosa a scopo energetico ed esportando al fegato alanina (vedi
anche figura 9.1) e glutammina.
L'intestino metabolizza quote elevate di glutammina, che riceve dalla cicolazio-
ne ematica, e di glutammato, proveniente dalla digestione dei protidi alimentari.
Glutammina e glutammato vengono utilizzati dagli enterociti sia a scopo energeti-
co sia biosintetico (sintesi di glutatione, prolina, arginina). Quote elevate di glutam-
mina e glutammato, assorbiti dagli enterociti e non metabolizzati, giungono al fega-
to attravero la vena porta.
~~ ,Ha
eHa
~o
OH
Gin Glu
Figura 10.10 Percorsi metabolici dei principali aminoacidi.

Regolazione del bilancio del!'azoto 205
Dal circolo portale giungono al fegato anche gli altri aminoacidi, che il fegato
utilizza in minor parte per la biosintesi proteica ed in parte maggiore nelle vie cata-
boliche. Soprattutto il catabolismo dell'alanina è attivo nel fegato; mentre gli ami-
noacidi ramificati sono utilizzati meno rapidamente di altri aminoacidi. L'assor-
bimento e l'utilizzo di aminoacidi di derivazione portale da parte degli epatociti è
correlato al contenuto proteico della dieta: dal fegato vengono assunte quote cre-
scenti di aminoacidi, in ~roporzione all'incremento della concentrazione di aminoa-
cidi nel sangue portale. E interessante notare che il ciclo dell'urea è attivo negli epa-
tociti periportali, mentre la sintesi di glutammina avviene nel compartimento peri-
venoso.
È noto da tempo che il sistema nervoso centrale smaltisce l'ammoniaca, sinte-
tizzando glutammina dal glutammato (glutammina sintetasi), a spese di ATP.
Sembra che le quote maggiori di ammoniaca cerebrale provengano dal metabolismo
purinico (deaminazione dell'adenina e della guanina). \
La glutamminasi presente nel rene avrebbe invece lo scopo di eliminare l'am-
moniaca, mediante l'escrezione urinaria di ioni ammonio. Parallelamente la conver-
sione di glutammina in glutammato produce bicarbonato (come controione dell'am-
monio), che viene riassorbito nel sangue, incrementando la riserva alcalina.
In figura 10.10 sono riassunti i percorsi metabolici dei più importanti aminoaci-
di e la convezione al fegato dell'ammoniaca.
Regolazione del catabolismo proteico
Il catabolismo delle proteine e degli aminoacidi è legato ad importanti e com-

piesse funzioni dell'organismo e del suo sviluppo.
È noto da tempo che la demolizione delle proteine endogene è finalizzata al rin-
novo delle molecole proteiche danneggiate od usurate; più di recente sono stati indi-
viduati numerosi e delicati processi cellulari e molecolari, come la regolazione enzi-
matica, la regolazione dell'espressione genica, l'apoptosi, nei quali importanti mole-
cole segnale sono prodotte o controllate da reazioni di proteolisi limitata e specifica.
Alcune proteasi endocellulari (catepsine) sono confinate nei lisosomi ed agisco-
no soltanto in ambiente acido. Si ritiene che le proteasi lisosomiali siano coinvolte
nella degradazione di proteine extracellulari e di proteine endocellulari a lunga vita.
Inoltre le proteasi lisosomiali, insieme con altri enzimi litici, partecipano alle attivi-
tà di fagocitosi ed ai processi di lisi endocellulare o di autolisi controllata.
Altre proteasi si trovano, però, nel citoplasma delle cellule eucarioti: le proteasi
regolate da calcio ed il proteasoma.
Le calpaine sono una famiglia di cisteinil-endopeptidasi citosoliche attivate
dallo ione calcio largamente distribuite in tutti i mammiferi e costituite da diverse
forme isoenzimatiche.
Il ruolo fisiologico delle calpaine è correlato alla trasduzione di segnali extra-
cellulari, mediati da variazioni di permeabilità delle membrane per il Ca2+ o dalla
mobilizzazione di questo ione da compartimenti interni. Queste proteasi sono coin-
volte in processi fisiologici e condizioni fisiopatologiche quali la regolazione del
ciclo cellulare, l'apoptosi, la ricostituzione del citoscheletro, il morbo di Alzheimer,
di Parkinson e alcune distrofie muscolari.
La ricerche riguardanti la caratterizzazione delle proprietà catalitiche e la strut-
tura di queste proteine è stata principalmente condotta sui due enzimi ubiquitari: le
f.1- e le m-calpaine. Queste due isoforme svolgono la loro attività catalitica in vitro
rispettivamente a concentrazioni di calcio micromolari e millimolari. Tuttavia, in
vivo la loro attivazione avviene a concentrazioni di Ca2+ molto più basse: infatti,
grazie alla presenza di opportuni attivatori, entrambe le isoforme possono essere
attivate in vivo a concentrazioni di calcio comprese tra 100 e 300 nM.
Figura 10.11 Struttura della ca/paina. Struttura cristallografica (file 1yge.pdb) della m-calpaina umana (A).
Triade catalitica non correttamente orientata (B).
Le Il- e le m-calpaine sono eterodimeri contenenti una subunità catalitica di 80

kDa ed una subunità di 30 kDa con funzione di tipo regolatorio. La struttura cristal-
lografica della m-calpaina umana in assenza di calcio indica che la triade catalitica,
costituita da una aspargina (Asn286), una istina (His262) e dalla cisteina (CyslOS),
non è correttamente orientata (figura 10.11). Il legame del calcio alla proteina com-
porta una modificazione conformazionale della subunità catalitica, che porta ad un
corretto allineamento della triade con conseguente attivazione della proteasi.
Inoltre l'attività della calpaina in vivo viene inibita da una proteina, la calpasta-
tina, che si lega alla proteina solo in presenza di calcio modulandone l'attività.
È interessante rilevare che le calpaine digeriscono poche proteine bersaglio e in
un numero limitato di siti, dando origine a frammenti di notevoli dimensioni piut-
tosto che a piccoli peptidi o a singoli aminoacidi. Inoltre la specificità delle calpai-
ne sembra essere correlata al riconoscimento di regioni molto ampie delle proteine
da digerire; infatti peptidi sintetici di corte dimensioni non risultano essere buoni
substrati di queste proteasi. Pertanto la specificità delle calpaine non sembra essere
correlata alla presenza di specifiche sequenze vicine al sito di taglio, ma piuttosto
ad una specifica conformazione della catena polipeptidica da digerire.
Come è noto queste proteasi digeriscono diverse proteine di membrana e del
citoscheletro. Inoltre sembra che esse svolgano un ruolo importante nella degrada-
zione delle proteine del muscolo, poiché esse sono in grado di digerire alcune pro-
teine delle miofibrille con conseguente degradazione dei dischi Z. A causa della
limitata specificità delle calpaine, l'ulteriore degradazione di queste proteine in pic-
coli peptidi ed aminoacidi sembra procedere grazie all'attività del proteasoma.
Tuttavia è importante sottolineare che il proteasoma riesce a degradare queste pro-
teine del citoscheletro e delle miofibrille solo se queste sono sono già state parzial-
mente degradate dall'attività proteolitica delle calpaine. L'attività delle calpaine è
pertanto fondamentale nel ricambio delle proteine delle miofibrille, perché riduce
Regolazione del bilancio dell'azoto 207
in frammenti più piccoli queste lunghe strutture fibrose, che altrimenti non riusci-
rebbero ad entrare nella cavità contenente il sito attivo del proteasoma. Infine vi
sono alcune indicazioni sperimentali che hanno evidenziato nei conigli un aumento
dei livelli di espressione delle calpaine in risposta a digiuno prolungato, suggeren-
do una possibile regolazione nutrizionale dell'attività di queste proteasi nella degra-
dazione delle miofibrille del muscolo.
Ilproteasoma degli eucarioti è una grande proteina, di forma cilindrica, costitui-
ta da sette diversi tipi di subunità ex. ed altrettanti tipi di subunità p. Il proteasoma
demolisce proteine che sono state preventivamente marcate, mediante legame con
l'ubiquitina. Sia la marcatura con l'ubiquitina sia lo scorrimento nella struttura del
proteasoma (vedi figura 10.12) richiedono energia (idrolisi di ATP).
L'ubiquitina è una piccola proteina, presente nelle cellule eucarioti, capace di
legare al gruppo carbossilico del proprio residuo terminale (glicina) il gruppo E-
aminico di un lisina della proteina bersaglio. La proteina marcata con l'ubiquitina
viene riconosciuta all'ingresso del proteasoma, viene svolta e fatta scorrere attraver-
so la struttura del complesso macromolecolare, dove diverse attività proteasiche la
frammentano in peptidi.
Non sappiamo ancora con certezza quali caratteristiche chimico-fisiche determi-
nino l'ubiquitinazione e la degradazione di una proteina. Certamente vengono rico-
nosciute proteine danneggiate, ossidate da specie radicaliche, ma anche proteine
caratterizzate da speciali sequenze o da particolari residui N-terminali. Per esempio
si è osservato che le proteine a vita breve contengono regioni ricche di prolina, glu-
tammato, serina e treonina: "sequenze PEST" (dalle lettere simbolo degli aminoa-
cidi).
Durante il digiuno il sistema dell'ubiquitina viene attivato e la rapida idrolisi di
proteine nel proteasoma fornisce aminoacidi utilizzabili per la gluconeogenesi.
us
PROTEASOMA
Figura 10.12 Ubiquitinazione e proteolisi nel proteasoma.

Regolazione del catabolismo aminoacidico

Ai fIni del ricambio delle proteine, oltre alla proteolisi endocellulare, è necessa-
rio anche un flusso limitato e costante di aminoacidi nelle vie cataboliche, per man-
tenere in condizioni di stato stazionario le concentrazioni di tutti gli aminoacidi
necessari per le biosintesi proteiche.
Tuttavia queste condizioni basali del catabolismo proteico ed aminoacidico pos-
sono variare considerevolmente, in funzione delle condizioni nutrizionali dell'orga-
nismo. Se l'assunzione di alimenti protidici eccede le richieste del ricambio protei-
co, sarà incrementato il catabolismo degli aminoacidi, per smaltire l'eccessivo
apporto di questi. Al contrario durante il digiuno il catabolismo delle proteine sarà
fInalizzato alla demolizione selettiva di proteine non vitali, per sostenere i processi
di gluconeogenesi (vedi anche capitoli 6 e 9).
Oltre alla regolazione della proteolisi e delle vie del catabolismo aminoacidico
(vedi capitolo 6), il catabolismo dei protidi è regolato anche a livello dell'ureoge-
nesi. La carbamilfosfato sintetasi richiede per l'attività N-acetii glutammato, che si
forma nel mitocondrio per acetilazione del glutammato. Pertanto l'incremento nella
concentrazione di glutammato, derivante dal catabolismo proteico, è accompagna-
to dall'aumento dell'N-acetii glutammato. Si pensa che la regolazione della carba-
milfosfato sintetasi da parte di N-acetii glutammato sia capace di adeguare rapida-
mente la velocità del ciclo dell'urea ai livelli dei nutrienti proteici assunti con la
dieta.
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Capitolo 11
Biochimica dei non-nutrienti
e degli anti-nutrienti
L'AMIDO RESISTENTE
Una parte dell' amido contenuto negli alimenti sfugge alla digestione da parte
dell'amilasi e transita indigerito nell'intestino tenue.
La resistenza dell'amido non è dovuta alla struttura chimica, ma alla struttura
fisica del polimero ed alla sua organizzazione in granuli (vedi figura 8.5). Negli ali-
menti crudi i granuli, insolubili in acqua, resistono alla digestione: per esempio, più
del 50% dell'amido di una banana non matura cruda resiste alla digestione da parte
dell'amilasi, mentre viene completamente digerito previa cottura. La cottura rompe
la struttura fisica dei granuli e provoca l'idratazione del polimero ("gelatinizzazio-
ne"), esponendolo all'azione idrolitica dell'amilasi. Il raffreddamento favorisce il
ripristino della struttura ordinata e la disidratazione del polimero ("cristallizzazio-
ne'').
L'amilosio forma strutture elicoidali compatte ed anidre, che tendono ad occu-
pare la parte centrale del granulo (vedi figura 8.5). Amidi ricchi di amilosio gelati-
nizzano con più difficoltà e ricristallizzano più facilmente, rispetto agli amidi con-
tenenti percentuali molto elevate di amilopectina (tabella 7.1). Anche l'associazio-
ne con altri polisaccaridi non digeribili (fibra) aumenta la resistenza dell'amido alla
digestione, ostacolando la disgregazione dei granuli e l'idratazione del polimero.
Granuli di amido resistente possono accumularsi in alimenti disidratati o in cibi
conservati a lungo a basse temperature dopo cottura.
L'INDICE GLICEMICO
La quota di amido resistente presente negli alimenti al momento della loro

assunzione influenza notevolmente la curva glicemica (concentrazione di glucosio
ematico) dopo assunzione di glicidi.
La risposta glicemica (aumento della glicemia) e la risposta insulinemica (secre-
zione di insulina) all'assunzione di un pasto ricco di glicidi non sono direttamente
ed immediatamente correlate al contenuto totale di glicidi assunti col pasto.
Per prevedere l'andamento della curva glicemica successiva all' assunzione della
stessa quantità di glicidi, contenuti in alimenti diversi, è molto utile conoscere l'in-
dice glicemico di ciascun alimento. Questo parametro si ottiene determinando il
rapporto fra la curva glicemica nelle due ore successive all'assunzione di un alimen-
to test, contenente 50 g di glicidi, e la stessa curva successiva all'assunzione di un
alimento standard (pane bianco), contenente la stessa quantità di glicidi (50 g). Più
precisamente l'indice glicemico è il rapporto percentuale fra l'area della curva gli-
cemica ottenuta con l'alimento test e l'area della curva ottenuta con l'alimento stan-
dardo Per esempio l'indice glicemico (valore medio) per la pasta risulta intorno a 60:
infatti l'area della curva glicemica dopo assunzione di pasta (alimento test) è circa
210 Biochimica dei non-nutrienti e degli anti-nutrienti
Figura 11.1 Determinazione dell'indice

8 glicemico della pasta, alimento test (curva
in rosso). L'alimento standard (curva in
verde) è i/ pane bianco.
4
I I
o 20 40 60 80 100 120
Tempo (min)
60% di quella ottenuta col pane bianco (alimento standard), come risulta dalla figu-
ra 11.1.
I diversi alimenti, contenenti quote importanti di glicidi (tabella 11.1) presenta-
no valori di indice glicemico inferiori o superiori a quello dello standard (conven-
zionalmente assunto come 100) in funzione di diversi fattori.
Tabella 11.1 Indice glicemico di alcuni alimenti
Zuccheri
Glucosio 132 Fruttosio 32
Saccarosio 88 Lattosio 62
Frutta
Mele 52 Arance 59
Pere 47 Uva 93
Pane, patate, riso
Pone bianco 100 Patate bollite 102
Pane di segale 90 Riso bollito 90
Latte e derivati
Latte intero 44 Yogurt 52
Latte scremato 46 Gelato 69
Legumi
Fagioli 54 Lenticchie 44
Ceci 17 Fave secche 37

L'indice glicemico 211
La struttura chimica dei glicidi presenti nell'alimento influenza marcatamente
l'indice glicemico quando esistano quote importanti di zuccheri liberi.
Monosaccaridi e disaccaridi liberi e prontamente assimilabili tendono ad innalzare
l'indice glicemico; tuttavia fruttosio e lattosio presentano indici glicemici relativa-
mente bassi, perché incompletamente assorbiti quando assunti in quantità elevate,
sia come zuccheri in soluzione, sia come componenti di frutta (tabella 11.1).
Quando, invece, i glicidi sono prevalentemente rappresentati dagli amidi, l'indice
glicemico varia sostanzialmente in relazione diretta alla biodisponibilità ed in rela-
zione inversa alle quote di amido resistente. La tabella Il.1 riporta, infatti, valori
elevati di indice glicemico per gli alimenti ricchi di amidi facilmente digeribili ed
assimilabili (pane, polenta, patate, riso bollito, farina di castagne). Viceversa gli ali-
menti con bassi valori di indice glicemico sono quelli ricchi di fibra, di semi interi
o solo grossolanamente frantumati (semi d'orzo, di soia, fave secche, ceci, lentic-
chie, fagioli). \
I valori di indice glicemico dei diversi alimenti devono ritenersi largamente
approssimati, sia per le differenze intrinseche alle varie preparazioni dello stesso
alimento, sia perché soggetti a variabilità individuali nei processi di digestione ed
assorbimento in vivo. Nonostante queste limitazioni, rivestono comunque notevole
interesse, soprattutto per la prevenzione e la terapia dietetica del diabete.
LA FIBRA ALIMENTARE
È costituita da polisaccaridi e lignina, presenti in diverse percentuali negli ali-

menti di origine vegetale (verdure e ortaggi, frutta, cereali e legumi). I costituenti
della fibra non vengono digeriti dagli enzimi del pancreas e dell'intestino tenue, ma
sono in buona parte degradati dall'abbondante e variegata flora batterica del colon,
che possiede gli enzimi capaci di idrolizzare diversi polimeri.
Nella tabella Il.2 sono elencati i principali componenti della fibra.
La cellulosa, la biomolecola più diffusa in natura, è un polimero lineare, costi-
tuito da diverse migliaia di monomeri di glucosio legati con legame ~(l-74): figu-
ra 11.2.
Le emicellulose sono polisaccaridi eterogenei, costituiti da numerose combina-
zioni di alcuni polimeri, che costituiscono la catena principale e le catene laterali.
Le principali unità monomeriche sono: xilosio, mannosio, glucosio e galattosio
nella catena principale; arabinosio, galattosio ed acido glucuronico nelle catene
laterali. Alcuni monomeri delle emicellulose sono riprodotti in figura Il.3.
Tabella 11.2 Composizione della fibra alimentare
Dispersione in acqua Componenti Stru"ura chimica
Cellulosa Omopolisaccaride
Fibra insolubile Lignina Polifenilpropano
Emicellulose Polisaccaridi eterogenei
Pectine
Fibra solubile Gomme Polisaccaridi ramificati
Mucillagini
Figura 11.2 Struttura chimica della cellulosa.
~~ OH OH OH
HOCH2
HO~0"'J0H H~OCH20OH
OHHO
~OH HO
Galattosio Mannosio
Figura 11.3 Alcuni monomeri delle emicellulose.
COOH
Ho~t"
HOV~~OH
I~I
OH OH
Arabinosio Acido glucuronico
La lignina è un polimero a struttura tridimensionale. Costituito da unità di deri-

vati del fenilpropano, che, insieme con la cellulosa e le emicellulose, costituisce le
pareti delle cellule vegetali nelle piante superiori. Nei prodotti alimentari si trova
soprattutto nei semi interi e nella crusca.
Le pectine sono polisaccaridi costituiti principalmente da polimeri dell'acido
galatturonico, i cui residui carbossilici sono frequentemente esterificati con meta-
nolo (residui metossilici). La struttura chimica delle pectine è schematizzata in figu-
ra 11.4.
-O~~~ ~O~~~
~O~O~ ~O
Figura 11.4 Struttura chimica delle pedine.
OH COOH OH
Il rammollimento di alcuni frutti (mele, pomodori) è dovuto all'azione della

poligalatturonasi. Le pectine presenti negli alimenti sono degradate quasi comple-
tamente dalla microflora del grosso intestino: dal metabolismo dei gruppi metossi-
lici origina metano.
Anche le gomme, provenienti da secrezioni di diverse piante o presenti in molti
semi, soprattutto di leguminose, vengono degradate dai microrganismi intestinali.
Pectine e gomme sono utilizzate nell'industria alimentare come addensanti.
La fibra alimentare 213
Metabolismo della fibra alimentare
Il destino metabolico della fibra alimentare è la digestione ed il catabolismo da

parte della microflora intestinale, che produce acidi grassi a catena corta e CO2. Gli
acidi grassi prodotti nel grosso intestino sono il butirrico, il propionico e l'acetico.
Solo una modesta parte di questi acidi grassi viene eliminata con le feci. Circa il
90% viene utilizzato dall'organismo: nell'uomo le richieste energetiche delle cellu-
le del colon sono soddisfatte per più di 2/3 da questi acidi grassi, che contribuisco-
no solo marginalmente (circa 5%) alle necessità energetiche globali dell'organismo.
In particolare l'acido butirrico è utilizzato preferenzialmente dai colonociti, mentre
l'acetato ed il propionato entrano in circolo e possono essere metabolizzati dagli
altri organi. Il propionato viene utilizzato soprattutto dagli epatociti per la gluconeo-
genesi; mentre l'acetato può essere alternativamente ossidato a scopo energetico o
utilizzato per la biosintesi lipidica, a seconda della sede e delle condizioni metabo-
liche.
Esistono indicazioni sperimentali e cliniche che la fibra alimentare sia indispen-
sabile per il trofismo e la funzione dei colonociti. L'intestino crasso non assorbe
nutrienti organici; assorbe invece quantitativi elevati di acqua e sali: questa funzio-
ne è stimolata da acidi grassi a catena corta. Inoltre si è osservato l'insorgere di
fenomeni atrofici a carico della mucosa del colon in pazienti sottoposti ad alimen-
tazione parenterale totale per consistenti periodi. In tali casi la ripresa dell'alimen-
tazione orale è generalmente accompagnata da diarrea, probabilmente dovuta al
mancato riassorbimento di acqua e sali nel colon.
Fibra alimentare e prevenzione delle malattie
L'importanza della fibra alimentare nella dieta non è legata soltanto alle funzio-
ni del grosso intestino ed alla prevenzione delle patologie di questo, in particolare
il cancro del colon. Numerosi studi epidemiologici associano un'adeguata assunzio-
ne di fibre con una consistente riduzione del rischio di malattie cardiovascolari. La
presenza di quote consistenti di fibra nella dieta e l'assunzione di alimenti a basso
indice glicemico rivestono notevole importanza anche nella prevenzione e nel con-
trollo del diabete e dell'obesità (vedi anche capitolo 14). I principali organismi
internazionali operanti nel campo della nutrizione, del controllo epidemiologico e
della prevenzione medica unanimemente riconoscono l'importanza della fibra ali-
mentare nella dieta e raccomandano un'assunzione giornaliera di fibra intorno a 25-
30 g.
Se il contributo della fibra alimentare nella prevenzione di alcune gravi patolo-
gie (cancro del colon, arteriosclerosi, diabete ed obesità) è indiscutibile, molto più
incerti e ancora in gran parte ipotetici sono i meccanismi chimico-fisici, biologici e
fisiologici, con cui la fibra può intervenire nella patogenesi delle malattie suddette.
Oltre alle funzioni trofiche sulla mucosa del colon, esercitate dai prodotti del suo
metabolismo, la fibra potrebbe positivamente interferire con alcune funzioni intesti-
nali e contribuire a controllare alcuni parametri ematologici, come la glicemia e la
colesterolemia.
La riduzione della colesterolemia è stata attribuita all'aumentato ricambio di
colesterolo, per rimpiazzare i sali biliari eliminati in maggior quantità con le feci, a
seguito dell'aumentata escrezione di bile, stimolata dalla fibra alimentare. Gli effet-
ti ipocolesterolemizzanti della fibra potrebbero essere spiegati con un meccanismo
completamente diverso: l'inibizione esercitata dal propionato, assunto dagli epato-
citi, sulla sintesi del colesterolo. Tale effetto è stato dimostrato in vitro, ma esisto-
no seri dubbi che sia valido anche in vivo.
La riduzione della glicemia post-prandiale da parte della fibra solubile è stata
messa in relazione con l'aumentata viscosità dei fluidi intestinali, che ridurrebbe
l'assorbimento di glucosio: benché non esista alcuna indicazione sperimentale che
confermi tale ipotesi. Anche il ritardato svuotamento gastrico ed il rallentato svuo-
tamento dell'intestino prossimale, per effetto della fibra solubile, potrebbero rallen-
tare la digestione dell'amido e l'assorbimento dei glicidi, riducendo il picco glice-
mico post-prandiale. La riduzione della glicemia e gli effetti positivi della fibra
nella prevenzione dell'obesità e del diabete potrebbero essere anche legati ad una
minor assunzione di nutrienti: le pareti dello stomaco e dell'intestino, distese dalla
fibra, inviano, per via nervosa, segnali di sazietà ai centri encefalici che regolano
l'appetito.
Queste ed altre ipotesi, idonee a spiegare i complessi meccanismi d'azione della
fibra, sono al vaglio della ricerca sperimentale e clinica. Ciò che appare certo fm
d'ora è che in molti casi la fibra non agisce separatamente dagli altri costituenti
degli alimenti di cui fa parte. Pertanto, nel valutare gli effetti degli alimenti ricchi
di fibra, bisogna tener conto delle multiple interazioni con nutrienti, antinutrienti,
vitamine e regolatori delle funzioni dell'apparato digerente e del metabolismo.
Infine è opportuno ricordare che i risultati ottenuti studiando un tipo di fibra iso-
lata e purificata, pur essendo importanti, non sono immediatamente ascrivibili a
quelli osservati utilizzando un alimento che contiene lo stesso tipo di fibra. Infatti
nell'alimento sono spesso presenti, oltre a diversi tipi di fibra, altre sostanze asso-
ciate alla fibra stessa, come si dirà nei paragrafi successivi.
Scheda applicativa
FIBRA E PRODUZIONE DI LATTE VACCINO
Nell'animale ruminante la degradazione della fibra da parte della
flora batterica del rumine, con ottimale produzione di acidi grassi a
catena corta, non solo copre rilevanti quote del fabbisogno energeti-
co, ma protegge anche la salute dell'animale.
Poiché i cereali incrementano la produzione di latte nelle bovine,
spesso gli allevatori somministrano quote eccessive di granaglie alle
mucche da latte. Tuttavia la fermentazione di elevate quantità di
cereali nel rumine produce quote eccessive di metaboliti acidi, che
rappresentano un pericolo per l'animale, potendo provocare acidosi,
talvolta anche mortale. Inoltre l'eccessiva produzione di acidi grassi
può perturbare gli equilibri della microflora del rumine, con negative
conseguenze sulla degradazione e l'utilizzo della cellulosa.
L'aggiunta del 20% di fibra cellulosica ai cereali, che ne sono piutto-
sto carenti, mantiene in buona salute l'animale e consente una otti-
male produzione di latte.
ANTI-NUTRIENTI E SOSTANZE TOSSICHE
Nella fibra alimentare, associate alle molecole che costituiscono la fibra stessa,
si trovano spesso altre molecole, che esplicano ruoli diversi nella crescita e nel
metabolismo della pianta. Tali sostanze, assunte con la fibra alimentare, possono
esercitare sull'organismo umano o animale effetti indesiderati. Questi effetti si veri-
ficano soprattutto quando l'alimento non sia sottoposto a cottura o ad altri tratta-
menti fisici, chimici o enzimatici, capaci di modificare le molecole suddette, elimi-
Anti-nutrienti e sostanze tossiche 215
nando l'attività tossica o antinutrizionale. Tra le più importanti e diffuse sostanze ad
effetto antinutrizionale o tossico, presenti negli alimenti, ricordiamo le seguenti.
I legumi contengono inibitori delle proteasi, di natura peptidica, che interagisco-
no specificamente con il sito attivo della tripsina, oppure con i siti attivi della trip-
sina e della chimotripsina. I primi sono denominati inibitori di Kunitz o "a singola
testa" e possiedono due ponti disolfuro; gli inibitori del secondo gruppo vengono
detti "a doppia testa", per la loro struttura, che comprende cinque ponti disolfuro
Le lectine sono glicoproteine, di cui è nota la presenza in numerosi vegetali,
dove sembrano coinvolte in funzioni di difesa e nei meccanismi di interazione con
i batteri fissatori di azoto; sono presenti anche negli organismi animali, in partico-
lare nei tessuti di sostegno.
Le più note lectine vegetali sono: la concanavalina A del fagiolo, che riconosce
specificamente residui di a-mannosio interni alle catene, o in posizione terminale
ma non riducenti; l'agglutinina del germe di grano; la lectina delle arachidi; la fitoe-
moagglutinina del fagiolo rosso. Tutte legano specificamente unità disaccaridiche
od oligosaccaridiche. Alcune lectine presenti nei legumi non cotti possono provo-
care danno alla mucosa intestinale e ostacolare la digestione e l'assorbimento dei
nutrienti. Si ritiene che le lectine interagiscano specificamente con catene polisac-
caridiche ramificate, legate a proteine di membrana dei microvilli: come già ricor-
dato, le catene polisaccaridiche che ricoprono le estremità dei microvilli sono state
denominate "glicocalici".
Sia gli inibitori delle proteasi sia le lectine, essendo di natura proteica, si inatti-
vano al calore: pertanto i legumi, per essere assunti come fonti di nutrienti, devono
essere sottoposti ad adeguata cottura.
Altre molecole, presenti negli alimenti di origine vegetale, agiscono come anti-
nutrienti, legando ioni metallici ed interferendo, di solito negativamente, con i pro-
cessi di assorbimento dei minerali, in particolare calcio e ferro. È il caso dell'ossa-
lato, presente in diverse verdure, del citrato, abbondante negli agrumi, e delfitato,
presente in molti alimenti vegetali, compresi cereali e loro derivati e legumi (vedi
anche capitolo 12).
Durante la panificazione i fitati vengono idrolizzati dalle fitasi microbiche, se si
utilizzano procedure di lievitazione naturale dell'impasto e se la fermentazione è
sufficientemente prolungata da permettere una consistente degradazione enzimati-
ca dei fitati presenti. Altri processi fermentativi che possono degradare enzimatica-
mente i fitati, avvengono durante la preparazione dei crauti (cavolo fermentato) o
della "brovada" friulana (rape fermentate). L'attività delle fitasi microbiche anche
in questi casi rende disponibili quote consistenti di nutrienti minerali, originaria-
mente sequestrati nei complessi con i fitati. La degradazione dei fitati nei legumi e
nei cereali interi si ottiene, invece, con un adeguato ammollo, che attiva l'idrolisi
enzimatica dei fitati, aumentando considerevolmente la biodisponibilità dei minera-
li presenti nell'alimento.
Anche i tannini, composti fenolici presenti in diverse piante di interesse alimen-
tare, abbondanti nel tè, nel caffè, nel cacao, nel vino, nei mirtilli, ecc. possono inter-
ferire negativamente con l'assunzione di alcuni nutrienti presenti in tali bevande o
alimenti, potendo legare proteine e polisaccaridi e chelare metalli. I tannini vengo-
no distinti in due gruppi: i tannini condensati sono fenoli polimerici, che per ossi-
dazione monomerizzano, liberando catechina e cianidine (figura Il.5).
I tannini idrolizzabili sono esteri di polioli, che per idrolisi liberano acido gallico
o acido ellagico (figura Il.6.).
TI legame dei tannini alle proteine non è ancora conosciuto nei dettagli, ma vi
sono indicazioni che si tratti prevalentemente di interazioni idrofobiche (particolar-
mente frequenti con i residui di prolina) e di ponti idrogeno (soprattutto a livello dei
legami peptidici); meno frequenti sarebbero i legami ionici. Con basse concentra-
Figura 11.5 Cotechino e cia-
OH nidina.
H OH
H0'çOo.",,,,,aO
~I OH
~OH HO
OH
OH
Catechina Cianidina
Figura 11.6 Acido gallico ed acido ellagico.

HO OH
HO OH
OH HO ~
O
Acido gallico Acido ellagico
Figura 11.7 Precipitazione delle

proteine con i tannini.
Anti-nutrienti e sostanze tossiche 217
zioni di proteine, i tannini si legherebbero alla superficie delle molecole proteiche

formando strati monomolecolari e riducendo le interazioni elettrostatiche della pro-
teina con il mezzo idrosalino. A concentrazioni più elevate di proteine, i polifenoli
fungerebbero da leganti idrofobici fra le molecole proteiche, riducendone ulterior-
mente la solubilità e determinandone l'aggregazione e la precipitazione (figura
11.7).
Alcune molecole presenti negli alimenti legano specificamente singoli nutrienti,
comportandosi da antinutrienti altamente specifici: è questo il caso dell' avidina,
una glicoproteina presente nell'albume d'uovo crudo che lega stabilmente la biotina
(vitamina H), impedendone l'assorbimento nell'intestino (vedi capitolo 13).
Il cadmio legandosi saldamente alla metallotioneina può competere con l'assor-
bimento di oligoelementi (rame, zinco), ma a concentrazioni elevate manifesta
effetti tossici (vedi anche capitolo 12). (
Stephen, A.M. (1995) Food Polysaccharides. Dekker, New York.

Crapo, P.A. (1985) Simple versus complex carbohydrate use in the diabetic diet.
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Haslam, E. (1989) PlanI polyphenols. Cambridge University Presso
Page Blank
Capitolo 12
Biochimica dei nutrienti inorganici
I NUTRIENTI INORGANICI \
Il concetto di biodisponibilità è stato già descritto precedentemente ed esso va

tenuto in considerazione per qualsiasi tipo di sostanza introdotta con la dieta. Per
quanto riguarda i minerali, possiamo definirlo come la disponibilità di un elemento
a concentrazione ed in forma chimica utili per l'assimilazione da parte dei sistemi
biologici. La biodisponibilità può quindi determinare come e quanto un elemento
possa interagire con gli organismi che vivono in quel determinato ambiente. Inoltre,
questa proprietà è fortemente integrata in quanto dipende sia dalle peculiarità chi-
miche dell'elemento considerato che da parametri chimico-fisici, come temperatu-
ra, irraggiamento o altro, che possono indurre trasformazioni. Forme chimiche alta-
mente insolubili ed inerti costituiscono infatti sistemi del tutto disgiunti da quelli
biologici non esistendo vie e modalità d'interazione e di assimilazione. Come già
anticipato precedentemente in riferimento alla descrizione delle proprietà dei grup-
pi prostetici, alcuni metalli assolvono ruoli chiave come cofattori in diverse protei-
ne ed enzimi. I minerali, rispetto agli altri elementi che costituiscono le strutture
biologiche, rappresentano una parte in peso relativamente piccola dell'organismo
umano. Tuttavia essi rientrano nella formazione dei tessuti e sono fondamentali per
molte funzioni biologiche e nell'accrescimento, e la loro biodisponibilità può risul-
tare modificata anche a seconda di alcune variabili di tipo biologico quali i fattori
genetici, il sesso, l'età, la presenza di alcune patologie, lo stato di nutrizione, la qua-
lità e quantità della microf1ora intestinale, l'attività fisica, lo stress, ecc. Dal punto
di vista nutrizionale va inoltre tenuta in considerazione l'enorme influenza delle
tecnologie di preparazione e trasformazione lungo la filiera di produzione dell'ali-
mento che possono risultare in formulazioni finali in grado di alterare in modo
sostanziale la biodisponibilità di alcuni minerali. Di conseguenza, la biodisponibi-
lità influisce notevolmente sulla quantità dell'elemento che una volta ingerita viene
effettivamente assorbita, trasportata al sito di azione ed impiegata in modo efficace.
I minerali per i quali è fuori discussione un ruolo biologico essenziale per tutti
gli organismi sono: Na e K elementi alcalini W gruppo), Mg, Ca, che appartengo-
no al IlO gruppo, e lo Zn che chiude la prima serie di transizione; Mn e Fe della
prima serie di transizione e Mo della seconda sono essenziali per la maggior parte
degli organismi, mentre i "metalli pesanti", appartenenti al IlO gruppo, come lo Sr,
alla l° serie di transizione (V, Cr, Co, Ni, Cu), alla no serie (il Nh), e infine, alla IlP
serie (il W), hanno importanza solo per un ristretto gruppo di organismi. Altri ele-
menti, come il Cd e lo Sn, pur essendo stati riscontrati in qualche struttura biologi-
ca, non sembra assolvano ad alcun ruolo fisiologico.
L'abbondanza relativa con cui questi elementi sono presenti nei sistemi biologi-
ci consente di classificarli in macronutrienti (o elementi presenti in discrete quanti-
tà nell'organismo) come P, Mg, Ca, S, Na, K, Cl, il cui fabbisogno giornaliero è nel-
l'ordine dei grammi o decimi di grammi, e in micronutrienti o oligoelementi (pre-
220 Biochimica dei nutrienti inorganici
senti in tracce nell'organismo), il cui fabbisogno giornaliero è nell'ordine dei milli-

grammi o microgrammi. Nell'ambito dei macronutrienti, alcuni di questi elementi,
come il Na, K, Ca, Sr, sono relativamente abbondanti nell'organismo (» l g/Kg) e
giocano ruoli essenziali a causa delle loro proprietà ioniche e/o della capacità di
dare interazioni più o meno stabili nei diversi contesti biologici; il sodio e il potassio
contribuiscono in modo sostanziale alle proprietà osmotiche dei fluidi biologici e
costituiscono la base ionica che qualifica buona parte dei fenomeni bioelettrici. Gli
altri due sono principalmente rappresentati in strutture di sostegno, ma il Ca2+, oltre
ad avere ruoli importanti in molti fenomeni bioelettrici, è anche lo ione di più largo
impiego nella modulazione e regolazione di funzioni e come messaggero intracel-
lulare. La regolazione dell'assorbimento, fissazione e mobilizzazione del calcio è
discussa nel capitolo 13.
Per quanto riguarda i micronutrienti o oligoelementi, come Mg, V, Cr, Mn, Fe,
Co, Ni, Cu, Zn, Nh, Mo, W, essi sono presenti negli organismi in concentrazione
bassa (~ 1 g/Kg) o bassissima (~ 1 mg/Kg). La loro importanza è legata alle pro-
prietà redox, o alla caratteristica di poter funzionare da acido di Lewis, e in alcuni
casi, di poter avere specifici ruoli strutturali. Questi elementi svolgono spesso la
loro funzione associati in complessi con strutture proteiche. Il magnesio ha anche
un importante ruolo di appoggio alle funzioni del calcio, e inoltre è lo ione princi-
pale nella funzione di attivazione di sistemi enzimatici, in special modo di quelli
connessi con il metabolismo energetico.
L'assimilazione e l'impiego dei diversi minerali nei sistemi biologici sono deter-
minati soprattutto dalla loro chimica in soluzione acquosa e quindi dalle proprietà
delle loro forme ioniche. Infatti, una caratteristica specifica di grande importanza di
molti elementi è di dare, in soluzione acquosa, ioni positivi i quali, a loro volta, pos-
sono interagire con altri ioni e con gruppi molecolari opportuni o in quanto centri
di carica positiva, oppure formando complessi più o meno stabili. Una classificazio-
ne che tiene conto di queste interazioni separa i minerali che hanno un ruolo biolo-
gico in tre classi, differenziate per la stabilità dei complessi a cui possono dar luogo
con i gruppi leganti presenti nei sistemi biologici. La classe debole, che contiene
Na+ e K+, è caratterizzata da alti valori della costante di dissociazione (Kd > 102 M),
la classe moderata che comprende Mg2+ e Ca2+ e valori di Kd intermedi e, infrne, la
classe forte di cui fanno parte Zn, Cu, Ni, Fe, Mo, con valori bassi di Kd . Questa
classificazione ha uno spiccato carattere funzionale, in quanto è proprio la stabilità
delle interazioni con i sistemi leganti, uno dei caratteri determinanti che stabilisco-
no il ruolo fisiologico che un dato elemento assume e che influenza la sua assimi-
lazione ed il suo trasporto. Gli ioni dei metalli alcalini Na+ e K+ hanno la struttura
elettronica di un gas nobile e alti valori della costante di dissociazione e danno inte-
razioni deboli di natura essenzialmente elettrostatica. Negli organismi essi determi-
nano le proprietà osmotiche ed elettrolitiche dei fluidi intra- ed extra-cellulari e per-
tanto si trovano ad alta concentrazione (::::120 mM), ripartiti prevalentemente in
compartimenti diversi. Così come avviene per molte molecole importanti nel meta-
bolismo, la concentrazione degli ioni metallici deve essere mantenuta in uno stato
stazionario dinamico, o omeostasi, entro determinati intervalli che generalmente
sono il risultato del corretto equilibrio tra meccanismi deputati all'assorbimento, al
trasporto, al deposito e all'escrezione del metallo stesso. Di conseguenza, quando la
concentrazione del metallo è troppo bassa, verranno ovviamente influenzati tutti i
processi biologici che richiedono quel determinato ione e l'organismo può soffrire
di effetti patologici dovuti alla carenza di quel metallo. Quando la concentrazione è
al di sopra di un livello minimo caratteristico di ogni metallo essenziale, questa sarà
sufficiente a mantenere intatte tutte le funzioni biologiche correlate. Tuttavia, que-
sta concentrazione può anche tendere a superare determinati livelli soglia oltre i
quali si possono riscontrare effetti tossici dovuti ad un eccesso del metallo. Per
esempio, esso può legarsi ad un sito di legame non appropriato, entrando in compe-
I nutrienti inorganici 221
tizione con il trasporto o l'assorbimento di un altro metallo essenziale. Oppure può
verificarsi una condizione di reattività non desiderata dello ione metallico libero.
Come già descritto nel capitolo relativo alle metallo proteine, le interazioni fun-
zionaÌi che gli ioni dei metalli di transizione intrattengono nei sistemi biologici
hanno luogo generalmente con protein~. Ferro, rame e zinco, sono, tra i metalli di
transizione, i più importanti e rappresentativi nell'ambito dei sistemi biologici e
sono pertanto micronutrienti essenziali. Una corretta omeostasi di questi metalli è
quindi essenziale per il mantenimento delle funzioni e delle caratteristiche chimico
fisiche dell'ambiente interno di un organismo. L'omeostasi viene mantenuta nei
mammiferi grazie ad un controllo di tipo neurovegetativo ed ormonale. La tossicità
dei metalli di transizione viene controllata a livello cellulare mediante l'utilizzo di
diversi meccanismi che comprendono: enzimi che neutralizzano i radicali (superos-
sidodismutasi, catalasi e perossidasi), chelanti intra- ed extra-cellulari ed un con-
trollo fine del trasporto transmembrana. ~
Sono state identificate numerose patologie umane legate ad una non corretta
omeostasi dei metalli che hanno facilitato la comprensione dei meccanismi moleco-
lari coinvolti in questo processo. Un eccesso di assimilazione del ferro è stato asso-
ciato a patologie quali l'emocromatosi ereditaria, il morbo di Parkinson e la malat-
tia neurologica nota come atassia di Friedrerich. La malattia di Menkes ed il morbo
di Wilson, invece, sono malattie genetiche ereditarie che comportano una non cor-
retta omeostasi del rame. Inoltre, eccessi di apporto di manganese sono stati asso-
ciati ad alcune malattie neurologiche pediatriche.
Tuttavia, quando si affrontano problematiche relative all'assorbimento degli ali-
menti è importante defmire cosa sia un nutriente "assorbito" ed uno "non assorbi-
to". In generale si defmisce un nutriente non assorbito quel nutriente che non entra
negli enterociti della mucosa intestinale e viene eliminato con le feci. Una comple-
ta eliminazione di una sostanza non assorbita può richiedere anche sino a dodici
giorni negli esseri umani. In ogni caso, anche un nutriente che entra negli enteroci-
ti e viene temporaneamente stoccato alloro interno per poi essere nuovamente rila-
sciato nel lume intestinale può essere considerato un nutriente non assorbito. Al
contrario, un nutriente che passa attraverso la mucosa intestinale ed entra nel circo-
lo sanguigno per poi essere eventualmente escreto nell 'urina o nella bile entro uno
o due giorni è da considerarsi indubbiamente un nutriente assorbito. Tuttavia studi
che analizzano la quantità di nutrienti una settimana dopo l'assunzione dell' alimen-
to non sono in grado di rilevare i nutrienti che sono assorbiti nel circolo sanguigno
ma che vengono escreti rapidamente. Per quanto riguarda invece l'assorbimento ed
il ciclo di vita degli ioni metallici essenziali abbiamo in realtà un altro tipo di sce-
nario e la permanenza del nutriente metallico nell' organismo umano una volta
assorbito avviene generalmente per tempi molto più lunghi. Infatti, in questo caso
gli ioni metallici vengono generalmente assorbiti ed incorporati in proteine ed even-
tualmente rilasciati durante il tumover proteico (degradazione e risintesi) e pronta-
mente riutilizzati all'interno della cellula.
ASSORBIMENTO, TRASPORTO, DEPOSITO

ED ESCREZIONE DEL FERRO
Il ferro è contenuto in una grande varietà di alimenti ed il suo ruolo come com-
ponente del sangue e come nutriente necessario a prevenire l'anemia è a tutti noto.
Tuttavia, il ferro è un tipo di nutriente piuttosto atipico. In primo luogo perché una
sua deficienza non è associata a sintomi particolarmente evidenti o devastanti, in
contrasto per esempio alla cecità data da una carenza di vitamina A o all' emorragia
causata da deficienza di vitamina K e C. In seconda istanza un'altra caratteristica
peculiare del ferro è che esso è stoccato in grandi quantità nel corpo umano in una
NADp·
=~~> BiliverdinaC=:~~:=::::::>Bilirubina c:=:::> Escrezione

nella bile
OH
~
~
Macrofagi nella milza
Globuli rossi
senescenti
10%
APl09
y
Emoglobina
Complesso
• Eme
Epatociti
Emopessina
Complesso Epatociti
B
Figura 12.1 Riddo dell'eme. A: catabolismo dell'eme; B: percorsi catabolici dell'eme.
proteina detta ferritina. Un'altra caratteristica importante è che il ferro è presente

come forma libera solo in concentrazioni estremamente basse nel corpo, in contra-
sto con qùanto avviene per il calcio, che è presente a concentrazioni medie di 2 mM
nel plasma o degli ioni potassio liberi, che all'interno delle cellule mostrano una
concentrazione di 140 mM. Il ferro non è praticamente presente in forma libera poi-
ché esso è presente legato prevalentemente a proteine. Inoltre, il ferro (ferrico) è
praticamente insolubile ed il ferro ferroso può essere tossico per le cellule poiché
può reagire con l'acqua ossigenata per dare origine al radicale idrossilico mediante
la reazione di Fenton ampiamente descritta nel capitolo relativo ai radicali liberi.
Un uomo adulto contiene da 40 a 50 mg di ferro per chilogrammo di peso cor-
poreo, mentre una donna ne contiene da 35 a 50 mg. Concentrazioni molto più alte
(70 mglml) di ferro si riscontrano nel neonato associate a più alti livelli della pro-
teina di deposito, la ferritina e a livelli più elevati di globuli rossi nel sangue.
Circa il 90% dei globuli rossi senescenti vengono fagocitati dai macrofagi nella
milza, mentre solo il 10% vanno incontro ad emolisi rilasciando emoglobina nel
plasma. L'emoglobina libera si lega immediatamente alla aptoglobina a formare un
Assorbimento, trasporto, deposito ed escrezione del ferro 223
complesso ed anche il ferro eme derivato dall'emoglobina degradata forma un com-
plesso con l'emopessina. Entrambi i complessi vengono inglobati dagli epatociti
dove il ferro viene stoccato o usato per altri scopi. Pertanto, il ferro presente nel
corpo umano viene ampiamente riciclato e durante questo processo rimane imma-
gazzinato per circa quattro mesi sotto forma di ferro eme a livello dell'emoglobina
dei globuli rossi circolanti, smantellato nei macrofagi, stoccato nella ferritina e
riutilizzato nelle nuove cellule del sangue mediante l'eritropoiesi (figura 12.1).
Circa 0.2 mg al giorno di ferro vengono perduti attraverso la pelle, 0.6 mg al
giorno dal tratto gastrointestinale e 0.1 mg al giorno dalle vie urinarie. Pertanto, nel-
l'uomo le perdite complessive di ferro ammontano ad un totale di circa 0.9 mg al
giorno. La donna presenta una quantità di ferro perduto superiore durante il ciclo
mestruale in cui vengono perduti in media circa 18 mg totali di ferro. L'emoglobina,
che rappresenta più del 95% delle proteine dei globuli rossi, contiene circa il 60%
del ferro presente nel corpo umano. La mioglobina, presen'te nei tessuti come pro-
teina di deposito ed immediato utilizzo dell'ossigeno, contiene circa i14% del ferro
corporeo totale. Di conseguenza, circa il 64% del ferro è contenuto in proteine
ferro-eme deputate o al trasporto o allo stoccaggio dell'ossigeno.
Come già detto, il ferro è un metallo essenziale per la vita di tutti gli organismi
in quanto presente in diverse proteine ed enzimi che assolvono funzioni fondamen-
tali: dal trasporto dell'ossigeno (emoglobina e mioglobina), al trasporto degli elet-
troni (citocromi, deidrogenasi NAD dipendenti, flavoenzimi). Pertanto, circa il 7%
del ferro nel corpo umano è presente come forma legata a metalloenzimi. Questi
vengono generalmente classificati come enzimi a ferro-eme o non eme. Alle protei-
ne a ferro-eme appartengono l'emoglobina, la mioglobina, i citocromi, le catalasi e
le perossidasi. Mentre alla classe di enzimi a ferro non eme appartengono le protei-
ne a ferro zolfo in cui il metallo è coordinato da zolfo inorganico e da residui di
cisteina e altre proteine con il ferro coordinato direttamente dalla matrice proteica
come la lipossigenasi (vedi tabella 12.1).
Tabella 12.1 Enzimi a ferro non eminico
Enzimi a ferro non eminico Funzione
Succinata deidrogenasi Ciclo di Krebs
Aconitasi Ciclo di Krebs
Ribonucleotide reduttasi Riduzione dei NTP in dNTP per lo sintesi del DNA
Xantina deidrogenasi Catabolismo delle purine
Adrenodossina Sintesi degli ormoni steroidei
.1.9 -Desaturasi Sintesi degli acidi grossi insaturi
NADH deidrogenasi Catena respiratorio
CoenzimaQ reduttasi Catena respiratorio
Lipossigenasi Sintesi leucotrieni e eicosanoidi

Il ferro contenuto nella proteina di deposito ferritina può rappresentare tra il 5 ed

il 30% del ferro totale. Questa percentuale può variare in relazione a diversi fattori
tra cui le abitudini alimentari dell'individuo. La ferritina ha un peso molecolare di
450 leDa ed è costituita da 24 subunità. Ogni subunità forma una porzione di un
guscio proteico che delimita una zona idrofobica interna alla proteina che può allog-
giare fino a 4.500 atomi di ferro sotto forma di idrossifosfato ferrico. Il ferro sem-
bra poter entrare ed uscire attraverso dei canali presenti tra le subunità sotto forma
di ferro ridotto mentre quando arriva all'interno dell'aggregato proteico passa allo
stato ferrico. Tuttavia, i dettagli molecolari di questo meccanismo non sono ancora
stati chiariti. È interessante rilevare che i livelli di ferro nel corpo umano vengono
controllati e mantenuti costanti attraverso cambiamenti del contenuto in ferro della
ferritina. Pertanto, l'omeostasi non è garantita mediante sistemi che modulano la
quantità di metallo escreta, così come avviene per il Na ed il K, ma attraverso la
variazione delle quantità presenti sotto forma di depositi di ferritina. Un'altra pro-
teina che assolve funzioni di deposito del ferro è l'emosiderina. Questa proteina è
presente nei lisosomi ed è considerata una forma di ferritina degradata che si ver-
rebbe a creare in presenza di dosi eccessive di ferro nella dieta.
Per quanto riguarda la mobilizzazione del ferro, la transferrina è una proteina di
74 leDa deputata al trasporto del ferro che è in grado di legare due atomi di metallo
in forma ossidata per molecola insieme al carbonato. Il ferro legato a questa protei-
na rappresenta solo lo 0.1 % del ferro totale. Questa proteina è in grado di traspor-
tare il Fe 3+ alle cellule dove questa si lega ad un recettore di superficie della mem-
brana plasmatica. Questo processo è un esempio di endocitosi mediata da recettore,
in cui il recettore della transferrina, una proteina dimerica, lega solo la forma con il
ferro legato e non la forma apo. Una volta che il recettore ha legato la transferrina,
una porzione della membrana si invagina sino a formare una vescicola rivestita di
clatrina. La clatrina viene rimossa all'interno della cellula a formare un endosoma
che contiene sulla membrana delle pompe ATP dipendenti che trasportano H+ all'in-
terno dello stesso sino ad abbassare il pH a valori compresi tra 5 e 6 (figura 12.2).
A questi valori di pH il ferro viene rilasciato dalla transferrina mediante un mecca-
nismo che comporta la protonazione del carbonato e della tirosina legante. Il ferro
così rilasciato è disponibile allegarne alla ferritina, mentre la vescicola torna a fon-
dersi con la membrana plasmatica rilasciando apo-transferrina nell'ambiente extra-
cellulare.
Tuttavia, come già detto, i dettagli molecolari di come il ferro venga legato dalla
ferritina e ossidato all'interno del suo nucleo proteico per il suo stoccaggio non sono
ancora stati del tutto chiariti. Alcuni progressi sono stati effettuati invece nella delu-
cidazione dei meccanismi responsabili del controllo dell'espressione dei geni del
recettore della transferrina e della ferritina in forma apo. L'espressione di questi due
geni viene regolata in modo inverso da alcune proteine particolari denominate pro-
teine regolatrici del ferro (IRP). Quando i livelli intracellulari di ferro sono troppo
bassi, le IRP si legano a siti specifici dell'RNA (IREs: iron responsive elements) ini-
bendo l'espressione della ferritina apo e dell'acido aminolevulinico (precursore del-
l'eme), ma favorendo l'espressione del recettore della transferrina. In questo modo,
i livelli di ferro vengono controllati modulando la quantità di ferritina espressa: alti
livelli di espressione comporterebbero un sequestro dell'eccesso di ferro eventual-
mente apportato con la dieta, mentre bassi livelli di sintesi di apo-ferritina compor-
tano una maggiore disponibilità del metallo che viene così rilasciato dai depositi.
Inoltre, per quanto riguarda l'impiego del ferro stoccato all'interno della cellula,
sembra che in questo processo giochi un ruolo chiave un enzima a rame, la cerulo-
plasmina. Questa proteina di 132 leDa, presenta 6 atomi di rame legati alla matrice
proteica, tre dei quali sono associati funzionalmente in un sito attivo con attività fer-
roossidasica (figura 12.3).
Questo enzima sembra facilitare il processo di incorporazione del Fe3+nella apo-
Fe3+
Figura 12.2 Trasporto del ferro mediante transferrina.

Figura 12.3 Emoglobina, transferrina, ceruloplasmina e ferritina (da sinistra a destra e dali'alto al
bosso).
transferrina detenninando un gradiente negativo di ferro che consente un suo tra-

sporto dall'ambiente intracellulare a quello extracellulare. Il ruolo della cerulopla-
smina nella omeostasi del ferro è stato dedotto anche dall'accumulo di ferro nel tes-
suto parenchimatico e nel cervello in individui affetti da aceruloplasminemia, una
malattia genetica ereditaria che comporta la totale assenza di ceruloplasmina.
Pertanto, l'accumulo di ferro intracellulare nei soggetti affetti da tale malattia,
accompagnato da anemia grave, sembrano confennare il ruolo fondamentale della
ceruloplasmina nel trasporto del ferro dal cervello e dal fegato.
Assorbimento del ferro
La dose giornaliera raccomandata nell'uomo adulto è di lO mg, mentre nella

donna di 15 mg che in gravidanza possono raggiungere i 30 mg. Le dosi giornalie-
re raccomandate sono drasticamente influenzate dalle perdite di ferro che possono
avvenire durante il ciclo mestruale e dai bassi livelli di ferro che vengono assorbiti
con la dieta. L'assorbimento del ferro è un argomento di notevole interesse dal
punto di vista della biochimica della nutrizione, a causa della frequenza molto alta
di comparsa di anemie dovute a carenze alimentari del metallo. Inoltre, il ferro non
è sempre disponibile per l'assorbimento in tutte le fonnulazioni alimentari. Come
accennato precedentemente, la biodisponibilità dei metalli è fortemente influenzata
dalla loro chimica in soluzione acquosa. Per quanto concerne il ferro nella sua
fonna ridotta (ferro ferroso, Fe2+), a pH 7 ed in presenza di ossigeno, esso fonna
ossidi ferrosi Fe(OH)2 che presentano una solubilità massima di circa 0.1 M. Per
quanto riguarda invece la forma ossidata (ferro ferrico, Fe3+), a pH 7 essa è pratica-
mente insolubile poiché forma ossidi ferrici Fe(OH)3 che hanno una solubilità mas-
sima di 10- 18 M. I livelli di ferro in soluzione acquosa possono essere pertanto man-
tenuti più alti solo grazie alla presenza di agenti chelanti, piccoli composti organici
come l'ascorbato, il gruppo eme in forma apo ed alcuni zuccheri come il saccarosio,
il glucosio ed il fruttosio, che possono formare dei complessi con il ferro. Anche
anioni multivalenti, come il citrato, possono essere buoni chelanti e mantenere il
ferro in soluzione. Tutto il ferro presente associato a formare complessi con questi
chelanti è disponibile dal punto di vista nutrizionale, mentre se esso è presente asso-
ciato ad altri agenti chelanti, come il fosfato, l'acido fitico e alcune argille può non
essere disponibile per l'assorbiIJ:lento.
Le diverse biodisponibilità del metallo sono state analizzate mediante misure di
incorporazione di radioisotopi del ferro nell'emoglobina due settimane dopo l'as-
sunzione con la dieta di alimenti di diversa origine. La disponibilità del ferro in ali-
menti di origine vegetale come i piselli, i fagioli, il frumento, il pane e il riso risul-
ta in generale abbastanza bassa (dall' 1 al 10%). La biodisponibilità del ferro in ali-
menti di origine animale come la carne è invece notevolmente più alta. In partico-
lare, il ferro non eme può avere una disponibilità fino al 20%, mentre il ferro eme,
che come già detto risulta più disponibile, può raggiungere percentuali del 30%. È
importante considerare che praticamente tutto il ferro è presente come ferro non
eme in alimenti di origine vegetale, mentre in quelli di origine animale la sua per-
centuale è di circa il 50%. L'alimento con una fonte di ferro maggiormente dispo-
nibile (circa il 50%) è il latte umano. È interessante rilevare che l'assorbimento del
ferro può essere modulato anche mediante l'assunzione contemporanea di alimenti
diversi. Per esempio, la biodisponibilità del ferro contenuto nel riso può essere
aumentata se contemporaneamente si assume del succo di arancio. Questo effetto è
il risultato della presenza di ascorbato nel succo d'arancio che, come già detto, è un
buon chelante del ferro e lo rende maggiormente disponibile per l'assorbimento. Al
contrario, se il riso viene consumato con del tè, i tannini contenuti nella bevanda
possono formare dei complessi con il ferro che lo rendono meno disponibile ridu-
cendone drasticamente l'assorbimento (vedi anche capitolo 11).
Oltre alla minore presenza di ferro eme, negli alimenti di origine vegetale l'acido
fitico è stato identificato come il maggior responsabile dell'inibizione dell'assorbi-
mento del ferro. Il fitato o acido inositolo esafosforico (figura 12.4) è presente in
percentuali comprese tra l' 1 e il 5% in peso nei legumi, nei cereali e nelle noci. In
particolare, la maggiore quantità di fitato si ritrova nei tegumenti dei semi di cerea-
li e legumi, che contengono anche fibra indigeribile. Il fitato inoltre può influenza-
re l'assorbimento anche di altri metalli, infatti esso è in grado di legare anche gli
ioni calcio e zinco limitando la loro assimilazione.
o
Il OH
O HO-P-OH I
Il \ O-P-OH
HO-P~J}d 8
,O O
HO-P-OH O \
Il I HO-P-OH
O HO-P-OH Il
Il O
O
Figura 12.4 Acido fifico.
Scheda applicativa
MARKER DIAGNOSTICI DI CARENZA ALIMENTARE DI FERRO

I soggetti a maggiore rischio di anemia da deficienza di ferro sono i
bambini in età compresa tra i sei mesi e i quattro anni e durante lo
prima adolescenza a causa della loro rapida crescita. Anche le donne
durante lo gravidanza possono incorrere in stati di carenza di ferro a
causa dell'aumento del volume del sangue, delle richieste di ferro del
feto e della placenta. Inoltre, çmche lo perdita di sangue durante il
parto può essere causa di carenza del metallo. I primi segni diagno-
stici di carenza di ferro implicano diminuzioni delle forme di deposi-
to del ferro (lo ferritina). Poiché una piccola porzione della ferritina
intracellulare lascia le cellule, i livelli di ferritina sierica riflettono i
livelli di ferritina nei depositi di ferro dei tessuti. Un livello di ferritina
sierica inferiore a 12 ng/ml è un chiaro segno di carenza di ferro.
Una volta valutata in questo modo lo presenza di una carenza di ferro
è necessario procedere con altri tre tipi di test diagnostici in grado di
valutare meglio lo sua severità. Il primo è lo misura della saturazione
della transferrina. Questo test misura lo proporzione di transferrina
presente come forma apo (priva di ferro). Normalmente dal 20 al
25% della transferrina è presente in forma 010, saturata con il ferro,
quando lo saturazione scende sotto il 16% potrebbe esserci una
disfunzione a livello del rifornimento di ferro durante lo sintesi dei
globuli rossi (eritropoiesi) nel midollo. Il secondo tipo di indagine dia-
gnostica è lo misura della quantità di apo-eme nei globuli rossi.
Normalmente i globuli rossi contengono circa 350 ng di apo-eme per
millilitro di cellule sedimentate. Livelli più alti di 1000 ng/ml cellule
sono chiari segni di carenza di ferro protratta per un lungo periodo.
Il terzo test diagnostico è lo stima del volume medio corpuscolare
(MCV). Quest'ultima analisi valuta il volume medio dei globuli rossi e
consente di discriminare tra diagnosi di carenza di ferro, con globuli
rossi ipocromici e piccoli (anemia microcitica) dalla anemia megalo-
blastica dovuta a carenza di folato e vitamina 8 12 ,
IL RAME E LO ZINCO
La descrizione delle proprietà nutrizionali del rame e dello zinco viene trattata
nello stesso capitolo a causa dei loro simili processi di assorbimento. Una delle
principali proprietà condivise dal rame e dallo zinco è che entrambi i metalli si ritro-
vano legati ad una proteina detta metallotioneina.
Tuttavia questi metalli differiscono enormemente dal punto di vista biochimico.
Il rame è coinvolto in reazioni di ossido-riduzione e può essere presente nella forma
rameosa (Cu+) o rameica (Cu2+), mentre lo zinco non è in grado di donare o accet-
tare elettroni ed è presente solo nella forma Zn2+. Le attività catalitiche dello zinco
dipendono dal fatto che esso si può comportare come acido di Lewis. Entrambi i
metalli sono presenti negli organismi legati saldamente alle proteine piuttosto che
come ioni liberi. Lo zinco legato alle proteine assolve in alcuni casi a ruoli cataliti-
ci ed in molti altri casi a ruoli strutturali di stabilizzazione della proteine. Lo zinco
è contenuto in un numero considerevole di enzimi (tabella 12.2): uno degli enzimi
più importanti che richiedono zinco per l'attività è la carbonico anidrasi. Inoltre,
Il rame e lo zinco 229
Ossidoreduffasi
Alcool deidrogenasi Catabolismo dell'alcool
Cu, Zn-superossido dismutasi (SOD) Dismutazione dei radicali superossidi

citoplasmatica
Trasferasi
Poli-ADP-riboso-polimerasi nucleare Riparazione danni del DNA
a-D-mannosidasi Degradazione oligosaccaridi e glicoproteine
Aminopeptidasi Proteasi
Angiotensinasi Regolazione della pressione sanguigna e del

bilancio salino
Carbossipeptidasi A, B Digestione delle proteine
Idrolasi
Fosfatasi alcalina Idrolisi dei gruppi fosfato
5' -nucleotidasi Idrolisi del fosfato dai nucleosidi-5'-monofosfato
Fruttosio- l ,6-bisfosfatasi Gluconeogenesi
AMP-deaminasi Trasformazione dell'AMP in IMP
Liasi
Carbonico anidrasi Interconversione CO 2 e bicarbonato
Altri
Deidratasi dell'acido aminolevulinico Biosintesi dell'eme
Sfingomielinasi Idrolisi della sfingomielina
Gliossalasi Detossificazione delle aldeidi
Fattore di trascrizione SPl Regolazione della trascrizione
Fattore di trascrizione TFIIIA Regolazione della trascrizione
Metallotioneina Stoccaggio e detossificazione dello zinco e di

altri metalli
Insulina nelle vescicole secretorie Lo zinco viene usato per compattare

le molecole di insulina
Tabella 12.3 Principali proteine che contengono rame
Enzima Funzione
Ceruloplasmina Ossidazione del ferro, Stoccaggio del rame,

Trasporto del rame?
Cu,Zn-Superossidodismutasi Dismutazione dei radicali superossidi
Tirosinasi Idrossilazione della tirosina
Dopamina-p-idrossilasi Idrossilazione della dopamina
Lisil ossidasi Sintesi del collagene
Citocromo c ossidasi Catena respiratoria
Amino ossidasi Catabolismo deli'istomino e di altre molecole

correlate
Metallotioneina Stoccaggio e detossificazione del rame e di altri

metalli
esso è contenuto in un grande numero di proteine regolatrici che legano il DNA.

Queste ultime, le proteine a dita di zinco, sono proteine in grado di legare il DNA
che fanno parte della classe di proteine dette fattori di trascrizione in grado di rego-
lare la velocità e l'efficienza della trascrizione.
Gli enzimi a rame sono generalmente coinvolti in reazioni che prevedono l'im-
piego dell'ossigeno. Questi enzimi comprendono la citocromo c ossidasi, la lisil
ossidasi e la dopamina ~-idrossilasi (tabella 12.3).
Assorbimento del rame e dello zinco
La dose giornaliera raccomandata per lo zinco è di 15 mg. Tuttavia, con una

dieta mista contenente fitato e fibre solo il 30% dello zinco viene assorbito. Lo
zinco introdotto con la dieta deve, come per gli altri metalli, bilanciare le perdite
obbligatorie che sono almeno di 0.7 mg al giorno. La dose giornaliera raccomanda-
ta per il rame non è stata ancora determinata con precisione, ma generalmente ven-
gono consigliate quantità variabili da 1.5 a 3.0 mg al giorno come adeguato appor-
to di rame da introdurre con la dieta. Anche nel caso del rame, tuttavia, la quantità
assorbita con una dieta mista è pari a circa il 33%. La carne, il pollame ed i frutti di
mare sono le migliori fonti alimentari di rame e zinco. Le ostriche in particolare si
contraddistinguono come alimenti contenenti altissimi livelli di rame e zinco, ma
anche i polpi e i crostacei sono ricchissimi in contenuto di rame.
L'assorbimento dello zinco introdotto con la dieta può variare dal 15 al 60%, in
relazione al tipo di alimentazione. La carne rossa, il fegato, i molluschi e l'uva passa
sono gli alimenti a più alto contenuto di zinco disponibile. Tuttavia, anche i fagioli
e le noci presentano alti livelli di metallo. Il latte, la frutta e i vegetali presentano
invece un basso contenuto di zinco. Come già detto, l'assorbimento dello zinco è
limitato dalla presenza di fitati nei cereali, tuttavia il contenuto di zinco nel grano
intero è talmente elevato che il suo apporto può essere considerato comparabile a
quello che si ottiene dal grano a cui viene rimossa la crusca (che contiene la mag-
Tabella 12.4 Alcuni modulatori dell'assorbimento

dello zinco
Effettore Assorbimento
EDTA, orto-ossichinolina ii
Fitati J,J,
Proteine abbondanti nello dieta i

Lisina, cisteina, glicina, acido glutammico i
Livello bosso di ferro nello dieta i
Livello alto di ferro nello dieta J,
Lattosio i
Istidina i
Acido ascorbico i
Livello alto di calcio nello dieta J,
Rome J,
Cellulosio J,
gior parte dei fitati) con le comuni tecniche molitorie. Lo zinco contenuto nel pane
ottenuto con prolungata lievitazione può essere assorbito più agevolmente probabil-
mente a causa dell'idrolisi dei gruppi fosforici del fitato da parte di enzimi (fitasi)
contenuti nei lieviti ed in altri microrganismi (vedi anche capitolo 11). Generalmen-
te lo zinco viene assorbito dall'intestino tenue sia come ione libero o in alternativa
complessato con aminoacidi. L'assorbimento dello zinco può variare in modo inver-
samente proporzionale alle quantità apportate con la dieta. Infatti, sono stati riscon-
trati livelli di assorbimento dello zinco relativamente alti (50%) quando vengono
assunti bassi livelli di zinco con la dieta (5.5 mg al giorno). Mentre la percentuale
assorbita si riduce drasticamente (25%) quando vengono introdotti nell'alimenta-
zione più alti livelli di zinco (16.5 mg al giorno). Per quanto riguarda il rame, la per-
centuale di metallo che una volta assunto con la dieta viene assorbito varia dal 30
al 50%. In alcuni studi sono state riportate percentuali di assorbimento da parte del-
l'intestino pari al 56% con un basso consumo di rame nella dieta (0.8 mg al gior-
no). Anche in questo caso, una più bassa porzione di rame (12%) viene assorbita
quando si introducono grandi quantità di metallo con la dieta (8 mg di rame al gior-
no). Tale effetto sembra essere ascrivibile al ruolo della metallotioneina nel traspor-
to di questi due metalli (tabella 12.4).
Come già detto, nello studio del rame e dello zinco ritroviamo spesso proteine
come la ceruloplasmina e la metallotioneina. Quest'ultima è una piccola proteina in
grado di legare rame e zinco ma anche altri metalli pesanti che possono risultare tos-
sici (come il cadmio). La proteina ha un peso molecolare di 6.115 Da ed è costitui-
ta da 61 aminoacidi di cui un terzo è rappresentato da cisteine. I venti gruppi sulfi-
drilici di questi residui di cisteine possono legare in totale sette ioni metallici biva-
232 Biochimico dei nutrienti inorganici
lenti. In caso di elevato apporto di zinco con la dieta, alte concentrazioni del metal-
lo inducono un'elevata espressione di metallotioneine nell'intestino tenue che pos-
sono assolvere a funzioni di deposito limitando la quantità di zinco che viene assor-
bito ed entra nel circolo sanguigno. Anche alte dosi di rame possono indurre la sin-
tesi di metallotioneine con una risposta simile a quella osservata nel caso dello
zinco. Tuttavia, a livelli di tali ioni metallici più bassi e vicini a quelli che sono nor-
malmente presenti in una dieta normale, lo zinco è ancora un potente induttore della
sintesi di metallotioneine, mentre il rame non ha effetti di questo tipo. Di norma la
metallotioneina epatica contiene principalmente zinco, mentre la metallotioneina
renale contiene rame o, se presente nella dieta, cadmio. Tuttavia, il rame a livello
epatico può anche essere stoccato nella metallotioneina epatica e rilasciato nel pla-
sma sottoforma di ceruloplasmina. Pertanto, la regolazione dei livelli di metallotio-
neina in condizioni normali coinvolge principalmente lo zinco che sarebbe in grado
di legarsi ad uno speciale fattore di trascrizione che a sua volta lega alcune porzio-
ni dell'rnRNA sensibili al metallo (metal responsive elements) attivando la sintesi
della metallotioneina. L'espressione della metallotioneina è tuttavia modulata da
alte concentrazioni di metalli pesanti, come il cadmio, il rame ed il mercurio.
Questa proteina è in grado di legare saldamente l'eccesso di tali metalli prevenen-
do eventuali effetti tossici dovuti al legame degli stessi ad altre proteine o enzimi
contenenti cisteina che assolvono a funzioni vitali nell' organismo. In particolare, la
tossicità da cadmio è un problema molto sentito in diverse parti del mondo, soprat-
tutto per la eventuale contaminazione delle falde acquifere in vicinanza di industrie
deputate alla produzione di batterie di tipo alcalino o di impianti per la raffinazione
dello zinco. L'assunzione prolungata di alimenti o bevande contaminate da cadmio
può dare luogo a danni renali (proteinuria) e dare luogo a fragilità e deformazione
delle ossa. La tossicità da cadmio è stato un fenomeno per molti anni diffuso in
Giappone, a causa dell'impiego di acque contaminate da scarichi industriali per l'ir-
rigazione di risaie.
Lo zinco ed il rame che vengono assorbiti dall'intestino entrano nella vena porta,
dove si legano in modo debole all'albumina plasmatica. Successivamente lo ione di
entrambi i metalli entra nei tessuti dove viene legato da diverse metalloproteine.
Circa i due terzi dello zinco plasmatico è associato all'albumina, mentre il rimanen-
te è coordinato saldamente in siti specifici di altre proteine del plasma e solo una
piccola quantità (2-3%) è legato agli aminoacidi istidina o cisteina. In questa ultima
forma lo zinco può entrare nel filtrato glomerulare e di conseguenza una parte di
questo viene destinata alla sua escrezione nelle urine. Tuttavia, la maggior parte
dello zinco filtrata a livello del glomerulo renale è destinata al riassorbimento. Lo
zinco nei globuli rossi appare legato alla carbonico anidrasi, mentre un'alta quanti-
tà è presente nei mitocondri.
Per quanto riguarda il rame, la maggior parte di questo metallo contenuto nel
plasma è presente legato alla ceruloplasmina (60-95%). La ceruloplasmina viene
sintetizzata e secreta dal fegato in forma 010 (con il rame legato). Tuttavia, una pic-
cola frazione del rame plasmatico (inferiore al 7%) appare legata debolmente all'al-
bumina e ad aminoacidi liberi, in particolare istidina, treonina e glutammina. Per
quanto riguarda il rame presente nei globuli rossi esso è prevalentemente legato
all'enzima superossido dismutasi.
Infine, la concentrazione di zinco nel siero di un individuo adulto può variare da
Il a 18 ~M. La quantità di zinco escreta attraverso le urine varia da 300 a 700 ~g
al giorno che corrispondono a percentuali pari a solo il 2-5% dello zinco totale
assorbito. Di conseguenza, la maggior parte dello zinco assorbito viene pertanto
escreto dalla bile ed eventualmente perduto con le feci. Lo zinco presente nelle feci
deriva sia dallo zinco non assorbito, sia dalle secrezioni pancreatiche, sia dall'esfo-
liazione degli enterociti. Lo zinco rilasciato dal pancreas può essere riassorbito ed
è presente associato alle carbossipeptidasi A e B. Circa un milligrammo al giorno di
zinco contenuto nelle feci deriva dai succhi pancreatici. Pertanto, gli enzimi ed i sali
rilasciati nei succhi digestivi vanno considerati come un secondo pasto in grado di
apportare eventuali nutrienti. Gli enzimi digestivi, per esempio, vengono anch'essi
in ultima analisi idrolizzati in aminoacidi e assorbiti. Di conseguenza, in presenza
di una dieta deficiente nell'apporto di zinco, lo zinco continua ad essere rilasciato
dai succhi pancreatici e questo continuo rilascio a lungo termine comporta un bilan-
cio negativo del metallo ed una sua carenza nell'organismo.
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Page Blank
Capitolo 13
Biochimica delle vitamine
Le vitamine sono nutrienti essenziali, che devono essere assunti con la dieta,
perché l'organismo non è capace di biosintetizzarie. Tuttavia le vitamine differisco-
no dagli altri nutrienti, perché non hanno né funzione energetica (non venendo con-
sumate per produrre energia), né plastica (non entrando a costituire le strutture di
cellule e tessuti).
Molte vitamine funzionano come cofattori di enzimi, generalmente dopo essere
state modificate ("attivazione") nell'organismo. Alcune vitamine, dopo attivazione,
vengono legate covalentemente alla proteina enzimatica (come la biotina alle car-
bossilasi, la fosfopanteteina all'acido grasso sintasi, il cofattore riboflavinico alla
succinato deidrogenasi).
Più spesso le vitamine vengono attivate alla forma coenzimatica (vedi anche
capitolo 2) e partecipano all'attività catalitica legate, per lo più non covalentemen-
te, al sito catalitico. In taluni casi è possibile separare la parte proteica (apo-enzima)
dal cofattore e successivamente ricostituire l'enzima attivo (olo-enzima). In questi
casi (enzimi richiedenti vitamina B 6 , B 12 , tiamina e vitamina B 2) è anche possibile
utilizzare la riattivazione dell' apo-enzima (presente in un campione diagnostico) a
seguito dell'aggiunta del cofattore, come test di laboratorio per individuare stati
carenziali.
Due vitamine, la A e la D, vengono convertite nell'organismo a forme attive
dotate di funzioni ormonali.
A seconda della loro solubilità in acqua o nei lipidi, le vitamine sono classifica-
te come idrosolubili o liposolubili: tale classificazione può fornire indicazioni sulle
condizioni e sui meccanismi di assorbimento e di distribuzione nell'organismo.
VITAMINE IDROSOLUBILI
Tiamina (vitamina B1 )
La tiamina deve il suo nome alla presenza di un atomo di zolfo e di un gruppo

aminico nella molecola (figura 13.1). Ha conservato anche il nome di vitamina BI'
essendo stata isolata nei primi decenni del secolo scorso ed identificata come prin-
cipio attivo contro il beri-beri.
A valori di pH blandamente acidi la tiamina è abbastanza stabile al calore ed
all'ossigeno, ma a pH neutro o alcalino si inattiva anche a temperatura ambiente.
Nell'intestino viene direttamente assorbita se in forma libera, o dopo idrolisi dei
legami fosfoestere, da parte di fosfatasi, quando si presenta fosforilata; l'assorbi-
mento è di tipo attivo. In circolo viene trasportata in forma libera o fosforilata, sia
negli eritrociti sia nel plasma. In tutti i tessuti e principalmente nel fegato la tiami-
na viene fosforilata a tiamina pirofosfato o difosfo-tiamina, a spese di ATP.
236 Biochimica delle vitamine
Figura 13.1 Vitamina BI.

H
I
NH2 C
:r
i#2"'S
~ ~CH-CH-O-H
'/" CH2 - N3 1
~N
I 2 2
CH3 CH3
Nella forma coenzimatica partecipa a reazioni di rottura e trasferimento di un

gruppo aldeidico attivato, grazie alla reattività del C metilenico compreso fra gli
atomi di N e di S dell'anello tiazolico: (vedi anche capitolo 2). La forma coenzima-
tica della vitamina BI partecipa a reazioni fondamentali nel metabolismo del gluco-
sio, nella sintesi del ribosio (nuc1eotidi) e nella produzione di NADPH: (vedi capi-
tolo 6).
Riboflavina (vitamina 8 2 )
Isolata ed identificata subito dopo la vitamina BI' la vitamina B 2 prende il nome

dal colore giallo dell'anello isoallosazinico e dalla catena di ribitolo, legata all'N
nella posizione lO dell'anello (figura 13.2).
La vitamina B 2 è relativamente termostabile e dopo cottura degli alimenti viene
recuperata attiva in percentuali elevate; ma la molecola è sensibile alla luce e va
incontro a processi di fotolisi ed inattivazione se esposta alla luce in soluzioni dilui-
te. Generalmente presente negli alimenti in forma coenzimatica, dopo idrolisi viene
assorbita come ribof1avina, mediante un sistema di trasporto attivo, dipendente da
ATP. Nel sangue circola legata a globuline, in particolare a diversi tipi di immuno-
globuline. Durante l'assorbimento da parte degli enterociti la ribof1avina viene con-
vertita nelle forme coenzimatiche, mediante reazioni in cui l'ATP dona un residuo
fosforico (formazione di FMN), oppure un nuc10tide adenilico (formazione di FAD
daFMN).
Le strutture e le funzioni dei coenzimi f1avinici sono descritte nei capitoli 2 e 6.
o
H3
C
Y1T N0
H3C~W1:,Wto I
HCOH
I
HCOH
I
HCOH
I
HCOH
I
HCOH
H
Figura 13.2 Vitamina B2 .
Vitamine idrosolubili 237
Niacina (vitamina PP)
Con il termine niacina si indicano sia l'acido nicotinico sia la sua amide, entram-
be le molecole essendo dotate di attività vitaminica (figura 13.3).
La niacina, scoperta e studiata negli anni 20-40, è stata anche denominata vita-
mina PP, perché capace di prevenire la pellagra. La niacina resiste bene alla cottu-
ra, ma viene rilasciata in elevata percentuale nei liquidi di cottura, date le caratteri-
stiche di idrosolubilità.
Entrambe le forme della niacina sono rapidamente assorbite nello stomaco e nel-
l'intestino. Passate nel sangue vengono assunte dai vari tessuti mediante trasporto
dipendente da sodio o per diffusione passiva, a seconda che le concentrazioni di
vitamina siano basse o elevate.
Quando l'alimentazione è carente di niacina, la vitamina può essere sintetizzata
a partire dal triptofano, che può essere metabolizzato ad acìdo chinolinico, precur-
sore dell'NAD. Le rese di questa via biosintetica sono piuttosto scarse, e lo diven-
tano maggiormente quando il triptofano è, a sua volta, limitante. È stato ipotizzato
che la sintesi di niacina dal triptofano possa anche competere con la via biosinteti-
ca della serotonina, compromettendo l'omeostasi del neurotrasmettitore.
L'anello piridinico della niacina è la componente funzionale dei coenzimi piridi-
nici NAD e NADP. li meccanismo di reazione di tali coenzimi ed i loro ruoli meta-
bolici nelle reazioni ossido-riduttive sono stati già descritti nei capitoli 2, 5 e 6.
L'NAD è utilizzato anche in reazioni completamente diverse dalle ossido-ridu-
zioni. Una di queste reazioni, catalizzata dalla poli(ADP-ribosio) polimerasi è uti-
lizzata per la modificazione post-traslazionale delle proteine: la porzione ADP-ribo-
sio dell'NAD viene trasferita su alcune proteine ribosomiali (poliribosilazione).
L'ADP-ribosil ciclasi catalizza, invece, la sintesi di ADP-ribosio ciclico. Questa
molecola funge da regolatore del rilascio del calcio intracellulare, in analogia con
l'inositolo trifosfato.
o o
Il Il
~C----OH C)'C--- NH2
Figura 13.3 Vitamina PP.
l.) N N
Acido nicotinico Nicotinamide
Biotina (vitamina H)
La biotina è stata così chamata per la sua identità con un fattore di crescita deno-
minato "bios". Successivamente individuata ed identificata come vitamina H, è for-
mata da un anello imidazolico condensato con un ciclo tiofenico (figura 13.4).
Nel trasporto dei gruppi carbossilici è coinvolto l'atomo di N in posizione l del
primo anello.
La biotina è stabile al calore ed alle variazioni di pH, ma è sensibile alla luce ed
agli agenti ossidanti. Negli alimenti la biotina si trova sia libera sia legata a protei-
ne, ma nell'intestino viene liberata da una biotinasi. La biotina è anche sintetizzata
dalla microflora intestinale.
Figura 13.4 Biotina.
Una carenza di biotina nell'uomo è stata ottenuta mediante somministrazione di

elevate quantità di albume d'uovo crudo. Questo contiene l'avidina, una glicopro-
teina che impedisce l'assorbimento della vitamina: l'avidina viene, però, inattivata
dalla cottura. La funzione coenzimatica della biotina ed il suo ruolo nel metaboli-
smo sono trattati nei capitoli 2 e 6.
Acido pantotenico
L'acido pantotenico è formato dall'acido pantoico e dalla ~-alanina, legati con

legame carboamidico (figura 13.5, parte A).
Le forme metabolicamente attive dell'acido pantotenico sono il coenzimaA e la
fosfo-panteteina, cofattore dell'acido grasso sintasi. In entrambe le molecole l'aci-
. do pantotenico è legato, con legame carboamidico, con la cisteamina (~-mercaptoe
tilamina), il cui gruppo -SH è richiesto per la funzione coenzimatica (vedi anche
capitolo 2). La cisteamina si forma per decarbossilazione della cisteina, legata all'a-
cido pantotenico, già fosforilato (4'-fosfopantotenato). Dalla 4'-fosfopanteteina
(figura 13.5, parte B) due successive reazioni con ATP portano alla sintesi del coen-
zima A, (la cui struttura è riportata in figura 2.17).
La formazione di tioesteri fra il gruppo -SH della cisteamina ed il carbossile di
numerosi composti acilici è trattata nel capitolo 5.
Le numerose ed importanti reazioni cui partecipa il coenzima A sono descritte
nei capitoli 5 e 6. Elenchiamo le principali: sintesi del citrato, decarbossilazione dei
A Acido pantotenico
CH 3 011
1 /.0
HO-CH -C-CH-G-NH-CH -CH~""
2 1 1 2 2 'OH
H3C OH
Acido pantoico ~-alanina
B 4-Fosfo-panteteina
?H 3 ~ ~
® O-CH 2 -C-CH-C-NH-CH 2
11
-CH-C-NH-CH
2 -CH-SH
2 2
H3 C OH Figura 13.5 Strutturo dell'aci-

4-Fosfo-pantotenato Cisteamina do pantotenico e dello fosfo-
panteteina.
chetoacidi, ossidazione degli acidi grassi, sintesi dei lipidi (compresi gli steroli) e
dei corpi chetonici, dell'acetilcolina, ecc.
Il CoA funge anche da donatore in reazioni di acilazione di proteine. L'acetila-
zione del gruppo N-terminale è una modificazione post-traduzionale frequente nelle
proteine di eucarioti, il cui significato non è stato ancora chiarito. Un'altra reazione
di acilazione di proteine è quella catalizzata dalla miristoil-transferasi, che utilizza
il miristoil-CoA per modificare specificamente alcune proteine, acilando l'N-termi-
nale di un residuo di glicina.
Piridossina (Vitamina 8 6 )
La vitamina B 6 comprende tre forme, chimicamente derivate dalla piridina, che

differiscono per il gruppo in posizione para rispetto all'N (figura 13.6).
Tale gruppo dalla forma alcolica (piridossina o piridossolo) può essere converti-
to nella forma aldeidica (piridossale) e in quella aminica (piridossamina). Dalla piri-
dossina si ottiene enzimaticamente il piridossale o la piridossamina, che danno, per
fosforilazione, i coenzimi derivati dalla vitamina B 6, il piridossale-fosfato e la piri-
dossamina-fosfato.
Negli organi e negli alimenti di origine animale la vitamina B6 si trova prevalen-
temente nelle forme coenzimatiche fosforilate; mentre nei vegetali è presente essen-
zialmente la piridossina, che è anche più stabile nei processi di trasformazione degli
alimenti. Durante tali processi, tuttavia, quote variabili di vitamina B 6 possono esse-
re covalentemente legate a residui E-aminici della lisina, riducendo la biodisponibi-
lità della vitamina stessa. Dopo assorbimento, la vitamina B 6 circola, in forma pre-
valentemente defosforilata, legata sia agli eritrociti sia all'albumina del plasma.
Nelle cellule viene rifosforilata a piridossale-fosfato. La quota circolante di vitami-
na B 6, molto importante dal punto di vista metabolico, è tuttavia minoritaria, rispet-
to alla quantità totale della vitamina contenuta nell'organismo, dove si trova in gran
parte nel muscolo, legata alla glicogeno fosforilasi.
Le due forme coenzimaticamente attive della vitamina B 6, piridossale-fosfato e
piridossamina-fosfato, intervengono in molte reazioni del metabolismo aminoacidi-
co: transaminazione, decarbossilazione, racemizzazione, eliminazione a-~ (serina-
deidrasi) e ~-y (omocisteina deidrasi). Il meccanismo di tali reazioni è fondato sulle
proprietà dell'N piridinico di attrarre elettroni dai legami intorno al C a dell'ami-
noacido substrato, legato come "base di SchifI" con il gruppo aldeidico del piridos-
sale-fosfato (vedi figura 2.19). Nella glicogeno fosforilasi, invece, è il gruppo fosfo-
rico del piridossale-fosfato che partecipa al meccanismo catalitico di scissione
fosforolitica del legame glucosidico (vedi anche capitolo 6).
CH 20H CHO
HO~CH20H HODCH20H
H3C
A..JN H3C N
Piridossina Piridossale Piridossamina

(Piridossolo)
Figura 13.6 StruHure dei composti della vitamina 8 6 ,

Figura 13.7 Trasferimento di unità monocarbo-

5, 10- Metilene niosa, dipendente da vitamina 8 6 ,
THF C~O
I .... OH
H2 N-CH 2
Glicina
Il piridossale-fosfato partecipa a diverse reazioni del metabolismo aminoacidico,

di notevole importanza per il funzionamento di alcuni tessuti: sintesi di neurotra-
smettitori (serotonina, dopamina, acido 'Y-aminobutirrico, ecc.), metabolismo del
triptofano, sintesi dell' acido o-aminolevulinico (precursore delle porfIrine), ecc.
Il piridossale-fosfato interviene anche nel metabolismo dell'unità monocarbo-
niosa, come coenzima della idrossimetil-transferasi (figura 13.7).
Studi recenti, infme, suggeriscono un ruolo regolatorio del piridossale-fosfato
sull'espressione di geni attivati da ormoni steroidei. L'attività potrebbe essere me-
diata dal legame della forma coenzimaticamente attiva della vitamina B6 ad un resi-
duo lisinico del recettore dell'ormone.
Folato
La molecola del folato è costituita di 3 parti: una pteridina (sostituita in 2,4,6),

l'acido paraminobenzoico e l'acido glutammico. La forma vitaminica più semplice,
presente nella circolazione ematica, contiene un solo residuo di glutammato (pte-
roil-monoglutammato: figura 13.8 A).
Pteroil-monoglutammato A
HN N N O
2~;X"
I
N~
OH
Nh
2 oIl c.",
I .... OH
22..
CH -N-/Q\-C-N-CH-CH -CH -e;-:::>0
H~
"--y-----J
H OH
Pteridina Glutammato
p-Aminobenzoato
2NADPH HN N
H
N H
B
N~ 2 Y:J(!H
H2N-"""::::J(N
HN
l'
o
Il
,
I /.
N
1 _Reduttasi
2
CH
HN
o
I N CH
Diidrofolato II H H I 2
N~
H O H
d
Tetraidrofolato
Il
Folato ~L61 L~. ~ .m OH g N COOH ~H

"-../ili ~O~ l 2NADP+
Figura 13.8 StruHura del
folato e riduzione a tetraidro-
folato.
N5,N10-Metilene-THF
N10-Formil-THF
Figura 13.9 Unità monocarboniose trasportate dal tetraidrofolato.
Nelle cellule la vitamina si trova sotto forma di pteroil-poliglutammato: la coda

poliglutammica (5-6 residui) sembra importante per il legame con gli enzimi richie-
denti folato ed in alcuni casi incrementa notevolmente l'attività catalitica.
La forma coenzimaticamente attiva del folato è il tetraidrofolato (THF), che si
ottiene per riduzione enzimatica della vitamina (figura 13.8 B).
Il folato funziona come trasportatore di unità monocarboniose in numerose rea-
zioni enzimatiche. I gruppi trasportati, in diversi stati di ossidazione, sono legati
all'atomo di N5 (N5-THF), all'N 1O(Nlo-THF) o ad entrambi (N5,wo-THF). I grup-
pi trasferiti dal tetraidrofolato sono riportati in figura 13.9.
I folati intervengono principalmente in due vie metaboliche: la biosintesi dei
nucleotidi purinici e le reazioni di metilazione, sostenute da S-adenosilmetionina.
La prima via metabolica è stata descritta nel capitolo 6: biosintesi delle purine. Il
ciclo delle reazioni di metilazione che coinvogono l'S-adenosilmetionina è schema-
tizzato nella figura 13.10.
L'S-adenosilmetionina funge da donatore di gruppi metilici a numerosi e diver-
si composti: proteine, acidi nucleici, intermedi o molecole attive nel metabolismo
lipidico (colina, carnitina), ecc. In queste reazioni viene trasferito sull'accettore il
gruppo metilico dell'S-adenosil metionina, che diventa S-adenosil omocisteina.
Questa molecola, per idrolisi enzimatica, libera adenosina ed omocisteina. Per meti-
lazione dell'omocisteina, viene nuovamente formata la metionina: il gruppo metili-
À-
Adenosina ·~~I~U)
N
N N
NH z
0:-; / H O
--~---I~'" ~OH
O"""'C-CH-CH -CH -S-CH
HO'" I z z Omocisteina
HzN HzN-CH
I
CH z
I
CH z
S-Adenosilomocisteina I
SH
§ 5-Metil
THF
R
THF
~O
~~OH
HzN-CH Metionina
I
R CH z
I
CH z
I
Accettori: 5
Proteine,
Lipidi, (5)
Acidi
nucleici,
etc. S-Adenosilmetionina
O O O
O
Il
O
Il
O
Il
&:-;
Il Il Il HO-P-O-P-O-P-<rCH
HO-P-O-P-OH HO-P-OH I I I
I I I OH OH OH
OH OH OH
Figura 13.10 Ciclo delle reazioni di metilazione.
co è donato dal 5-metil-THF in una reazione catalizzata dalla metionina sintasi, che
richiede come coenzima la vitamina B 12 .
Infme l'S-adenosil metionina viene riformata dalla metionina, utilizzando una
molecola di ATP: questa è una delle rare reazioni in cui l'ATP libera tutti e tre i
gruppi fosforici.
Vitamina 8 12
Carafferistiche struffurali e ruolo biochimico
La molecola della vitamina B 12 è la più grande e complessa tra i composti vita-

minici e l'unica importante molecola biochimica contenente cobalto. Il macroanello
corrinico (figura 13.11) non può essere sintetizzato dalle cellule animali, ma provie-
ne da microrganismi, che vivono sia nell'ambiente esterno sia nell' intestino degli
animali.
Figura 13.11 Anello corrinico

della vitamina 8 12•
Al centro del macroanello corrinico è presente un atomo di cobalto, legato con

l'N di ciascuno dei quattro anelli pirrolici. Degli altri due legami di coordinazione
del cobalto, perpendicolari al piano dell'anello corrinico, uno lega l'N del 5,6-dime-
til-benzimìdazolo ribonucleotide (non riportato in figura); l'altro può legare alterna-
tivamente uno di questi gruppi: cianidrico (-CN), ossidrilico (-OH), metilico (-CH3),
5'-deossiadenosilico. Il fosfato del ribonucleotide è esterificato al gruppo alcolico
dell'aminoisopropanolo della catena laterale di un anello pirrolico.
Il gruppo -CN, presente nei preparati commerciali della vitamina B 1z, si lega al
cobalto durante le procedure di estrazione della vitamina. Nelle forme coenzimati-
che attive al cobalto è legato un metile (metil cobalamina) o un gruppo deossiade-
nosilico (5'-deossiadenosil cobalamina).
La 5'-deossiadenosil cobalamina è il coenzima della metil-malonil-CoA isome-
rasi, enzima chiave per la sintesi di succinil-CoA da propionato e da altri precurso-
n.
Un altro enzima che richiede la vitamina B 12 come coenzima è la metionina sin-
tasi (vedi figura 13.10): in questa reazione la vitamina B 12 interviene, come metil
cobalamina, nel ruolo di trasporto del gruppo metile dal metil-tetraidrofolato all'o-
mocisteina.
Assorbimento e trasporto
La vitamina B 12 è presente negli alimenti di origine animale, in particolare nel

fegato e nelle carni, ma anche in diversi pesci e formaggi. L'assorbimento della
vitamina è condizionato dal fattore intrinseco, una piccola glicoproteina, secreta
dalle cellule parietali del fondo dello stomaco. La vitamina, liberata dalle proteine
animali nel succo gastrico, forma un complesso col fattore intrinseco (figura 13.12),
che resiste alle condizioni denaturanti dello stomaco.
Figura 13.12 Assorbimento e

trasporto della vitamina 8 12 ,
Abbreviazioni: FI = fattore
intrinseco; Te Il = transcobala-
mina II.
Il complesso scende nell'intestino: nell'ileo viene scisso il complesso col fattore

intrinseco e gli enterociti assumono la vitamina B 12 che si lega ad altre proteine di
trasporto (transcobalamine). Nel sangue la vitamina B I2 circola legata alla transco-
balamina II. Il complesso B 12 -transcobalamina II si lega a specifici recettori di
membrana, presenti in diversi organi, e viene intemalizzato mediante endocitosi. La
vescicola, contenente il complesso, fonde con la membrana lisosomiale: gli enzimi
dellisosoma liberano la vitamina B 12 , che entra nel citoplasma.
Acido ascorbico (Vitamina C)
Stuffura e reazioni redox
L'attività vitaminica C (antiscorbutica) è fondamentalmente legata all'acido L-

ascorbico. Questa molecola cede facilmente elettroni, trasformandosi nella forma
ossidata, deidroascorbato (figura 13.13). Come intermedio della reazione, a seguito
della rimozione del primo elettrone, si forma un radicale (semideidroascorbato).
L'ossidazione dell'ascorbato a deidroascorbato è reversibile nei sistemi biologi-
Figura 13.13 Reazioni redox dell'acido
ascorbico. Abbreviazioni: GSH = glutatio-
ne ridotto; GSSG = glutatione ossidato;
DHA-R = deidroascorbato reduttasi.
GSSG
2GSH
ci, mediante la deidroascorbato reduttasi, che, per rigenerare l'acido ascorbico, uti-
lizza due molecole di glutatione ridotto, formando glutatione ossidato.
A pH alcalino l'acido ascorbico subisce l'idrolisi dell'anello lattonico, che inat-
tiva la vitamina: la reazione è attivata dal calore, dall'ossigeno e dai metalli.
Ruoli metabolici dell'ascorbato
L'acido ascorbico è coinvolto in reazioni di idrossilazione, catalizzate da ossige-

nasi, nelle quali l'ascorbato partecipa ossidandosi reversibilmente a deidroascorba-
to. Nella formazione del collagene la prolina monoossigenasi catalizza l'idrossila-
zione specifica di alcuni residui di prolina ad idrossiprolina. L'enzima contiene un
atomo di ferro, che deve restare nello stato ridotto (Fe 2+) per sostenere l'attività
catalitica. L'acido ascorbico ripristina la forma ridotta del ferro ossidato (Fe 3+),
cedendo un e- e formando semideidro-ascorbato. Due molecole di semideidro-
ascorbato dismutano ad ascorbato e deidroascorbato. Nella maturazione del colla-
gene è coinvolta anche la lisi! ossidasi, che contribuisce alla formazione di legami
crociati fra residui di lisina di eliche contigue.
L'acido ascorbico è richiesto anche per la sintesi di ormoni catecolaminici e per
l'amidazione di ormoni peptidici. La sintesi di norepinefrina da dopamina è cataliz-
zata dalla dopamina idrossilasi, un metallo-enzima a rame (figura 13.14). Durante
l'attività catalitica passa dallo stato rameoso (Cu+) allo stato rameico (Cu++): per
ridurre nuovamente il rame, l'acido acorbico dona un e-, formando semideidro-
ascorbato. Anche in questo caso si ritiene che due molecole di semideidro-ascorba-
to producano, per dismutazione, ascorbato e deidroascorbato.
NH z
I
. CHz
Dopamlna I
HO~
Semideidro-
ascorbato Dopamina
OH
Dopamina
idrossilasi
NH z
I
. f'nna CHz
Noreplne I
Ho~H
OH
Figura 13.14 Meccanismo d'azione della dopamina idrossilasi.
Con meccanismo analogo funziona l'enzima che catalizza l'amidazione del resi-
duo terminale di ormoni peptidici, modificazione talvolta richiesta per l'attività
ormonale (ormoni amidati: vedi colecistochinina.).
L'acido ascorbico sembra coinvolto anche nei meccanismi di difesa dai radicali
(vedi stress ossidativo). In particolare alcune osservazioni indicano l'esistenza di
interazioni fra acido ascorbico e vitamina E: l'acido ascorbico può reagire con la
forma radicalica della vitamina E, rigenerandola in forma attiva (vedi figura 13.25).
VITAMINE LlPOSOLUBILI
Vitamina A
Strutture e funzioni
Il termine vitamina A indica i retinoidi che possiedono, totalmente o in parte, le

attività biologiche del retinolo: questi sono, oltre al retinolo stesso, il retina1e e l'a-
cido retinoico. La forma alcolica e quella aldeidica sono interconvertibili tra loro e
possono essere ossidate ad acido retinoico; ma quest'ultima reazione è irreversibi-
le e pertanto l'acido retinoico non può essere riconvertito nelle altre due forme vita-
miniche attive: (figura 13.15).
Vitamine Iiposolubili 247
Figura 13.15 Forme attive e funzioni della vitamina
A. Abbreviazioni: AlC-OH = alcol deidrogenasi;
ALO-OH = aldeide deidrogenasi.
Retinolo
- D ifferenziamento delle cellule epiteliali

- Funzionalità del sistema riproduttivo
- Attività del pigmento visivo della retina
Retinale
Differenziamento delle cellule epiteliali
Acido retinoico
Ciò spiega come le tre forme attive della vitamina A non siano interconvertibili
dal punto di vista funzionale. L'acido retinoico possiede solo una delle tre attività
biologiche della vitamina A: quella relativa al differenziamento delle cellule epite-
liali. Retinolo e retinale controllano anche la funzione del sistema riproduttivo e
l'attività del pigmento visivo della retina.
La vitamina A, liposolubile, è presente in diversi alimenti di origine animale
(vedi capitolo 7), sotto forma di retinolo e di retinil-esteri. Nelle piante esistono pre-
cursori inattivi (pre-vitarnina A), che possono essere convertiti nelle forme vitarni-
niche attive (figura 13.16).
I precursori vegetali della vitamina A sono i carotenoidi, che svolgono importan-
ti funzioni nei meccanismi molecolari della fotosintesi. Alcuni di questi composti
(esistono più di 500 diversi carotenoidi negli organismi fotosintetici), come il ~
carotene, l'a-carotene e la criptoxantina possono essere convertiti in vitamina A
nell'intestino; altri carotenoidi come il licopene, la luteina e la cantaxantina non
sono convertibili in vitamina A.
Assorbimento e trasporto
Dopo idrolisi del retinil-estere, da parte di esterasi, nel lume intestinale, il reti-
nolo è assunto dagli enterociti, che lo esterificano nuovamente e lo inglobano nei
chilomicroni, insieme con il ~-carotene, che non è stato convertito a retinale. Dai
chilomicroni i retinil-esteri ed il ~-carotene passano nelle rimanenze, da cui posso-
no essere assunti da parte degli epatociti. Dopo idrolisi dell'estere il retinolo passa
nel reticolo endoplasmico dell'epatocita, dove si lega ad una proteina di trasporto
(retinal binding protein: RBP). Dagli epatociti gran parte del retinolo, legato
all'RBP, viene trasferito alle cellule stellate: queste si trovano negli spazi pericapil-
Figura 13.16 Formazione della vitamina A dalla

pre-vitamina.
~-carotene
CH]
........,..~."......-..~..-..
..... CHO
Retinale
l r
Retinolo
lari del fegato (spazi di Disse) e fungono da depositi di sostanze lipidiche. Le cel-
lule stellate accumulano retinil-esteri, che possono rilasciare nel caso di carenze di
vitamina A.
Rece"ori dei retinoidi
Nelle cellule bersaglio (cellule epiteliali, degli apparati riproduttivi, della retina,
ecc.) il retinolo e l'acido retinoico si legano a proteine citosoliche, che collaborano
al controllo del metabolismo dei retinoidi.
Nel nucleo esistono proteine che legano specificamente l'acido retinoico: tali
proteine, completamenteìdiverse da quelle citoplasmatiche, sono coinvolte nel con-
trollo dell'espressione di geni regolati da ormoni. Nel nucleo sono presenti protei-
. ne distinte che legano specificamente l'acido trans-retinoico e l'acido 9-cis-retinoi-
co. I due isomeri dell'acido retinoico, legandosi con tali specifici recettori nucleari,
controllano lo sviluppo e le funzioni di diversi tessuti. La loro funzione è sinergica
con altre attività ormonali, esercitate dalla vitamina D e dall'ormone tiroideo,
mediante lo stesso sistema di fattori di trascrizione genica (vedi capitolo 13, para-
grafi successivi).
Ciclo visivo dei retinoidi
Nella retina sono presenti sia la forma aldeidica, sia la forma alcolica della vita-
mina A, che si interconvertono, mediante reazioni redox. Inoltre sia il retinale sia il
Vitamine liposolubili 249
Figura 13.17 Interconver-
sione dei retinoidi nel ciclo
visivo.
O
Trans-retinale
11-cis-retinale O
OH
Trans-retinolo
Cellula epite\\a\0
Luce
11-cis- ~
retinale Trans-
Rodopsina retinale
Metarodopsina /I
~
Opsina
11-cis Trans-
retinale retinale
j
\
~,
Figura 13.18 Principali stadi del ciclo visivo dei reti-
noidi.
retinolo possono isomerizzare dalla forma cis alla trans e viceversa. Le reazioni di
isomerizzazione cis-trans e le reazioni redox sono coordinate in un ciclo legato alla
funzione visiva dei retinoidi (figura 13.17).
L' 11-cis-retinale isomerizza, per effetto della luce, a trans-retinale. La forma
aldeidica trans viene ridotta a trans-retinolo, che isomerizza (al buio) nella forma
cis. Le reazioni alla luce avvengono nei fotorecettori; quelle al buio nelle cellule
epiteliali della retina. Nei fotorecettori l' ll-cis-retinale è legato, mediante il gruppo
aldeidico, con l'e-amino gruppo della lisina di una proteina, l'opsina, a formare un
complesso, denominato rodopsina. (figura 13.18).
L'assorbimento di luce da parte dell'l1-cis-retinale e l'isomerizzazione a trans-
retinale inducono anche cambiamenti conformazionali nella rodopsina (formazione
di metarodopsina II). La metarodopsina II, prima di lasciare il trans-retinale e rifor-
mare opsina, attiva la proteina G, che, modificando i livelli di GMP ciclico, agisce
sulla permeabilità di membrana, producendo un impulso nervoso. I successivi even-
ti del ciclo visivo dei retinoidi consistono nella rigenerazione de II' ll-cis-retinale,
che può nuovamente legarsi all' opsina.
Vitamina D
Provitamine e forme attive
Sia negli animali sia nelle piante è presente la provitamina D, che, per esposizio-
ne alla luce ultravioletta, viene convertita nella forma vitaminica attiva.
Nell'uomo e negli animali la provitamina D è il 7-deidrocolesterolo, che dalla
luce ultravioletta è convertito in colecalciferolo o vitamina D 3 (figura 13.19).
Nelle piante la provitamina D è l'ergosterolo, che differisce dal 7-deidrocoleste-
rolo per avere un doppio legame ed un gruppo metilico in più nella catena laterale:
anche l'ergosterolo viene attivato dalla luce e successivamente idrossilato in manie-
ra identica al 7-deidrocolesterolo.
Nell'uomo bastano lO minuti di esposizione alla luce solare per formare nella
pelle quote apprezzabili di vitamina D 3 . Questa, però, deve essere idrossilata per
poter svolgere le sue funzioni nell'organismo. La prima reazione di idrossilazione
enzimatica avviene nel fegato, dove si forma la 25-idrossi vitamina D3 (DrOH); la
seconda reazione di idrossilazione avviene nel rene, dove si forma la 1,25-diidros-
si vitamina D 3 (Dr(OH)2)'
Nella figura 13.19 sono indicati gli stadi di formazione dell'1,25-diidrossi vita-
mina D 3 forma funzionalmente attiva della vitamina D, a partire dal 7-deidrocole-
sterolo cProvitamina D).
Una sufficiente e periodica esposizione al sole può eliminare la necessità di
apporto dietetico di vitamina D. Alcuni alimenti di origine animale contengono
apprezzabili quote di vitamina D o dei suoi precursori: fegato di merluzzo, pesci
grassi, latte intero, formaggi a pasta dura, uova. A partire da tali fonti alimentari la
vitamina è assorbita dagli enterociti, dopo solubilizzazione con i sali biliari ed
inglobamento nei chilomicroni (vedi anche capitolo 8); anche la vitamina di origi-
ne alimentare viene idrossilata nel fegato e nel rene.
Carenze di vitamina D possono verificarsi quando un'insufficiente esposizione
al sole si associ con insufficiente apporto dietetico della vitamina e dei suoi precur-
sori. Tuttavia persino in questi casi una dieta ricca di calcio facilmente disponibile
può evitare l'insorgenza di disfunzioni da carenza della vitamina, derivanti da bassi
livelli del calcio nel plasma.
Figura 13.19 Formazione della vita-
mina D dalla provitamina nell'uomo.
Regolazione della calcemia
La fondamentale funzione della vitamina D è l'omeostasi del calcio: valori

costanti (1-1,5 mM) di calcio plasmatico sono essenziali per la funzione nervosa,
per l'accrescimento dell' osso e per il funzionamento dell' apparato locomotore.
L'omeostasi del calcio è sottoposta a controllo ormonale: la vitamina D ha una
parte importante, anche se non esclusiva, in tale controllo, funzionando come ormo-
ne.
La forma attiva della vitamina (D r (OH)2) interagisce con recettori nucleari spe-
cifici delle cellule bersaglio, che funzionano come fattori di trascrizione di geni:
vedi figura 13.21. Le proteine prodotte dai geni, di cui l'ormone regola la trascri-
zione, sono probabilmente enzimi e trasportatori, che regolano, con meccanismi
diversi, i livelli del calcio plasmatico.
Si ritiene che la regolazione del calcio nel plasma sia determinata dall'interazio-
ne di tre diversi processi, nei quali interviene la forma attiva della vitamina D.
L'assorbimento intestinale del calcio è indipendente dalla vitamina D quando la
dieta è molto ricca di calcio. Diete povere di calcio attivano, invece, il meccanismo
di assorbimento dipendente da vitamina D: si ritiene che l'attività ormonale della
D r (OH)2 attivi i geni che sintetizzano il sistema di trasporto del calcio negli ente-
rociti.
Il riassorbimento del calcio nel tubulo renale è pure attivato dalla vitamina D 3 ,
che agisce probabilmente con lo stesso meccanismo di attivazione genica, che
incrementa il trasporto intestinale.
Figura 13.20 Regolazione della calcemia da parte
della vitamina D (frecce blu) e del paratormone (frecce
rosse).
L'auivazione degli osteoclasti, cellule deputate al riassorbimento della matrice

organica dell'osso: la loro attività rilascia calcio e fosfati nel sangue, aumentando
la calcemia.
Il riassorbimento del calcio a livello renale ed il rilascio del calcio nell'osso sono
stimolati, oltre che dalla vitamina D, anche dal paratormone (figura 13.20).
L'attività endocrina delle paratiroidi è sensibile alle variazioni della calcemia.
Una riduzione dei livelli plasmatici di calcio stimola le paratiroidi a rilasciare il
paratormone. L'ormone incrementa il riassorbimento del calcio nel tubulo renale, in
sinergia con la D r (OH)2' Il paratormone incrementa anche la sintesi della forma
attiva della vitamina D 3, stimolando l'idrossilazione della 25-idrossi vitamina D3
(DrOH) a 1,25-diidrossi vitamina D 3 (D r (OH)2)' Anche l'attività degli osteoclasti
è stimolata sinergicamente dalla D r (OH)2 e dal paratormone.
In sintesi, ad una riduzione dei livelli calcemici la vitamina D ed il paratormone
rispondono incrementando l'ingresso di calcio libero nel sangue, da tre diversi
distretti: l'intestino (vitamina D), il rene e lo scheletro (vitamina D e paratormone).
Regolazione genica da vitamina A, vitamina D

ed ormone tiroideo
La vitamina A ha due forme con funzione ormonale, l'acido trans-retinoico e l'a-

cido 9-cis-retinoico. La forma ormonale della vitamina D è l' 1,25-diidrossi vitami-
na D 3; quella dell'ormone tiroideo è T3 . Questi ormoni possono entrare nel nucleo
delle cellule bersaglio e regolare l'espressione di geni, legandosi a fattori di trascri-
zione, cioè proteine che regolano la sintesi di rnRNA.
L'acido trans-retinoico si lega ad un fattore di trascrizione denominato RAR
(retinoic acid receptor); l'1,25-diidrossi vitamina D 3 si lega a VDR (vitamin D
Ligando
Recettore
Complesso
recettore-Iigando
I
Eterodimero
Regione Regione
regolatoria trascritta
Figura 13.21 Meccanismo di attivazione genica da parte di ormoni.
receptor); T 3 si lega a THR (thyroid hormone receptor); RXR è il recettore per l'a-
cido 9-cis-retinoico e PPAR lega le prostaglandine. La sequenza tipica di eventi che
porta all'attivazione genica è schematizzata nella figura 13.21.
L'ormone (ligando) si lega al proprio recettore (nel caso in figura l'acido trans-
retinoico (AR) si lega a RAR). Il complesso recettore-ligando successivamente lega
RXR, formando un eterodimero. È importante notare che RXR non è legato al suo
ligando (XR), l'acido 9-cis-retinoico: il legame di XR ad RXR bloccherebbe la for-
mazione dell'eterodimero, impedendo il meccanismo dell'attivazione genica. Il
legame dell'acido 9-cis-retinoico al suo recettore è un meccanismo atto a bloccare

l'attivazione di specifici geni. Nel meccanismo generale di attivazione genica l'ete-
rodimero si lega alla sequenza regolatoria del DNA, denominata "elemento di rispo-
sta all'ormone".
Attraverso questo meccanismo di regolazione dell'espressione genica, gli ormo-
ni possono regolare e coordinare un considerevole numero di funzioni, anche in sedi
lontane dell'organismo. Così la forma ormonale della vitamina D regola la concen-
trazione del calcio libero; l'acido trans-retinoico svolge importanti ruoli regolatori
nel differenziamento cellulare e nello sviluppo embrionale; l'ormone tiroideo rego-
la il numero e la funzione dei mitocondri e, durante la vita embrionale, regola lo svi-
luppo del sistema nervoso; le prostaglandine regolano il differenziamento, lo svi-
luppo e l'attività metabolica degli adipociti.
Vitamina K
Struttura e forme attive
Scoperta ed isolata negli anni '30, la vitamina K (koagulation vitamin) in natu-

ra è presente in due forme: vitamina K, o fillochinone nei vegetali (figura 13.22) e
vitamina K 2 o menachinone, prodotta da diverse specie batteriche in numerosi omo-
loghi, che differiscono fra loro e dal fillochinone per il numero di residui isopreni-
ci presenti nella catena laterale. L'attività vitaminica K è posseduta anche dal mena-
dione (vitamina K 3), forma sintetica idrosolubile, priva della catena laterale isopre-
IDca.
o
Figura 13.22 StruHura della vitami-
na K J•
Solo il fillochinone sarebbe assorbito nell'intestino tenue e incorporato nei chi-

lornicroni mediante sistemi e meccanismi comuni con quelli utilizzati per i nutrien-
ti lipidici (vedi capitolo 8). I menachinoni, prodotti dai batteri presenti nell'ultima
parte dell'intestino, sarebbero riassorbiti nel colon: ciò spiegherebbe perché caren-
ze di vitamina K nell'uomo siano state riscontrate solo a seguito di terapie protrat-
te con antibiotici. Il menadione, idrosolubile, verrebbe assorbito come tale ed alchi-
lato nelle cellule che lo utilizzano.
Ruolo biochimico
La forma attiva della vitamina (diidrovitamina K, KH2) è il cofattore di una car-

bossilasi, legata al reticolo endoplasmico. L'enzima catalizza la carbossilazione di
residui specifici di glutammato di alcune proteine plasmatiche, coinvolte nella
cascata della coagulazione (trombina, fattori VII, IX e X, proteine C ed S), oltre che
Vitamine liposolubili 255
Dicumarolo
OH OH
Glu
Vitamina KH 2
Vitamina
OH
Warfarina O
Figura 13.23 Ciclo della vitamina K.
dell'osteocalcina (che regola la crescita dell'osso) e di altre proteine di ancora incer-

ta funzione. La reazione di carbossilazione, che richiede CO2 e 02' lega un secon-
do residuo carbossilico al y-C della catena laterale del glutammato (figura 13.23). Il
prodotto della reazione (y-dicarbossi glutammato, DC-glu) lega Ca++, legame
essenziale per l'interazione degli enzimi della coagulazione con i fosfolipidi di
membrana delle piastrine e delle cellule endoteliali.
In ogni ciclo catalitico la diidrovitamina K è convertita a vitamina K epossido,
KO. Questo viene nuovamente ridotto a KH2 dall'epossido reduttasi. L'attività anti-
coagulante del dicumarolo e della warfarina (figura 13.23) è dovuta all'inibizione
dell'epossido reduttasi ed al conseguente blocco del ciclo della vitamina K.
STRESS OSSIDATIVO, PEROSSIDAZIONE LlPIDICA E VITAMINA E
L'ossigeno, le sue specie reattive e i radicali
L'ingresso dell'ossigeno nel mondo biologico ha moltiplicato le potenzialità

energetiche ed accresciuto le capacità di utilizzare, trasformare ed eliminare un gran
numero di molecole, sia interne sia esterne agli organismi viventi. I grandi vantag-
gi biologici offerti dall'ossigeno sono legati alle sue proprietà ossidanti, che gli
organismi aerobi si sono adattati ad utilizzare (come già descritto nei capitoli sulla
bioenergetica e sull'eliminazione di tossici e xenobiotici). Tuttavia l'ossigeno è
potenzialmente tossico per i viventi; gli organismi aerobi riescono ad utilizzarlo,

fino alle concentrazioni normalmente presenti nell'atmosfera (21 %), con il massi-
mo di vantaggi ed il minimo di rischi, poiché hanno sviluppato, nella loro evoluzio-
ne, meccanismi biologici di difesa che consentono di neutralizzare i composti tos-
sici derivanti dalle reazioni chimiche e biochimiche dell'ossigeno.
Il meccanismo biologico di riduzione dell'ossigeno - trasferimento di 4 e- sulla
molecola di 02 -, prevedendo diverse interazioni fra trasportatori "ad un elettrone"
e "a due elettroni", può produrre direttamene o indirettamente forme parzialmente
ridotte dell'ossigeno o specie chimiche ad alta reattività e capacità ossidante, collet-
tivamente indicate come "specie reattive dell'ossigeno" ("reactive oxygen species",
acronimo: ROS). Alcune di queste specie sono radicali liberi, cioè molecole con
uno o più orbitali contenenti un elettrone spaiato, come '02- radicale superossido,
o come 'OH radicale idrossile; altre come H 20 2 perossido di idrogeno o acqua ossi-
genata, o come 102 ossigeno singoletto, non sono radicali ma sono specie chimiche
altamente reattive e capaci di generare radicali o di partecipare a reazioni radicali-
che singole o a catena.
Delle ROS sopra elencate le prime tre sono intermedi nel processo di riduzione
univalente dell'ossigeno, cioè trasferimento di 4 e-, un elettrone alla volta, sulla
molecola di 02:
02+ 1 e-~ '02-

'02-+ l e- + 2 H+ ~ H 20 2
H 20 2 + l e- + H+ ~ H 20 + 'OH
'OH + 1 e- + H+ ~ H 20
Come si vede, nel processo di riduzione univalente dell'02 il radicale superossi-

do è prodotto dalla riduzione mediante un elettrone, l'H20 2 mediante due elettroni,
il radicale idrossile mediante tre elettroni. Il radicale idrossile si può formare, inol-
tre, da H 20 2 nella reazione di Fenton:
Oltre che forma parzialmente ridotta dell'02' H 20 2 è anche un prodotto ordina-

rio di alcune ossidasi, come la xantina ossidasi e le aminoacido ossidasi. Un altro
radicale libero, prodotto dal normale metabolismo di diversi tessuti animali, è l'os-
sido nitrico NO', che reagisce facilmente con il radicale superossido, producendo
perossinitrito OONO-, pure incluso tra le ROS.
Funzioni di radicali eROS

ì
Da quanto si è appena detto, si può arguire che la produzione biologica di radi-
cali e ROS non è solo conseguenza di incompleti trasferimenti di e- all'02' ma
anche di reazioni metaboliche, che utilizzano tali specie chimiche per specifiche
funzioni, solo in parte chiarite.
Da tempo è noto che H 20 2 è prodotto in diverse reazioni metaboliche confinate
all'interno di specifici organuli - perossisomi - presenti in tessuti animali, vegetali
e in microrganismi, capaci anche di ridurre rapidamente H 20 2 ad H 20, mediante
l'azione della catalasi, contenuta in alte concentrazioni nei perossisomi stessi. È
pure noto che nella tiroide l'H 20 2 è utilizzato, attraverso una perossidasi, per la
iodazione degli ormoni tiroidei. Più di recente si è osservato che H 20 2 ed altri
perossidi possono indurre l'espressione di geni controllati dal fattore di trascrizio-
ne citoplasmatico NF-kB, attraverso il meccanismo di rimozione di una subunità
inibitoria e la conseguente migrazione del fattore attivato nel nucleo.
Stress ossidativo, perossidazione lipidica e vitamina E 257
Ancora più importanti ed estese sembrano le funzioni dell' ossido nitrico. Tra
queste l'effetto rilassante sulla muscolatura liscia dei vasi, che produce vasodilata-
zione e conseguente ipotensione, può essere di fondamentale importanza per il con-
trollo della pressione arteriosa. La reazione dell'NO' con '02' riducendo la concen-
trazione del radicale vasodilatatore, potrebbe avere un ruolo patogenetico nell'in-
staurarsi dell'ipertensione arteriosa. Inoltre il prodotto della suddetta reazione -il
perossinitrito - potrebbe ossidare residui tiolici essenziali per l'attività enzimatica
e/o modificare - idrossilazione, nitrazione - aminoacidi aromatici coinvolti nei
meccanismi molecolari di trasmissione del segnale.
Il radicale superossido, generato sia nei meccanismi di riduzione univalente
dell'Oz, sia da ossidasi presenti in diverse sedi, è capace di produrre radicali eROS.
Anche il radicale superossido concorre a vitali funzioni biologiche, come la difesa
da agenti infettivi. Infatti durante il processo di fagocitosi - inglobamento e distru-
zione di microrganismi infettivi e virus da parte di cellule ematiche della serie bian-
ca - avviene un'autentica "esplosione respiratoria", cioè la rapida generazione di
alte concentrazioni di radicale superossido, che a sua volta produce altri radicali e
ROS, che inattivano rapidamente l'agente infettivo. In particolare i fagociti attivati
producono anche acido ipocloroso, che reagendo con il radicale superossido gene-
ra il radicale idrossile:
HOCI + '02 ~ 'OH + CI- + 0z
Danni da radicali eROS
La produzione di ROS come intermedi o prodotti del normale metabolismo aero-

bio è relativamente elevata: è stato calcolato che circa i12% dell'ossigeno che respi-
riamo (più di 2 kg in un anno) vada a generare radicale superossido e altre ROS,
senza considerare eventi patologici (infezioni, reazioni infiammatorie, ecc.). Il radi-
cale superossido è di per sé poco tossico, ma può generare acqua ossigenata, radicali
idrossile e perossinitrito. Anche l'acqua ossigenata, fino a concentrazioni dell'ordi-
ne del micromolare, ha scarsa capacità ossidante; ma può attaccare direttamente
Acido grasso
R - Qi = CH - CH2 - CH = CH - poliinsaturo
l(:~
R - Qi = CH - C - Qi = CH _... Radicale d.~II'acido
I grasso polllnsaturo
r
qH
00·
I
R - Qi = CH - C - Qi = CH - Radicale perossile
I
------..II H
OOH
I
Figura 13.24 Perossidazione dei lipidi. Il R - Qi = CH - C - CH=CH- Idroperossido
radicale dell'acido grasso che va incontro a I
perossidazione innesca un'altra reazione radi- H
calica (reazione a catena).
alcuni enzimi quando raggiunge concentrazioni superiori a 50 f.!M. Tuttavia la peri-

colosità di ·Oz- e HzO z è legata soprattutto alla generazione di ·OH.
Il radicale idrossile è prodotto anche dalle radiazioni ionizzanti, sia di origine
naturale (radon, radiazioni cosmiche), sia artificiale (raggi X, radiazioni y, ecc.), che
decompongono la molecola dell'acqua (radiolisi) generando ·OH. Questo radicale è
estremamente reattivo e, pur avendo un raggio d'azione molto breve, può innesca-
re reazioni a catena, provocando gravi danni alle membrane biologiche (perossida-
zione dei lipidi: figura 13.24), alle proteine e al DNA.
Poiché il radicale idrossile può essere generato anche da HzO z in presenza di ioni
ferro e rame (reazione di Fenton), si ritiene che la concentrazione di questi ioni in
forma libera rappresenti un fattore critico nel meccanismo di danno alle biomoleco-
le e alle biostrutture da parte di ·OH.
Difese da radicali eROS
Per proteggersi dai danni provenienti da radicali e ROS, gli organismi aerobi
hanno sviluppato diverse linee di difesa:
1. enzimi capaci di disattivare alcuni radicali e/o specie reattive dell'ossigeno;
2. proteine che sequestrano ferro e rame, controllando la concentrazione di ioni
metallici liberi, catalizzatori della reazione di Fenton;
3. antiossidanti non proteici, capaci di rimuovere ROS già formati e di rallentare o
bloccare la propagazione di specie radicaliche (reazioni a catena).
1. La superossido dismutasi catalizza la dismutazione di due molecole di radica-

le superossido (una viene ossidata e l'altra ridotta) ad ossigeno ed acqua ossigena-
ta:
Le cellule eucarioti possiedono una superossido dismutasi citosolica, contenen-

te rame e zinco, e una forma mitocondriale dell' enzima, che contiene invece man-
ganese; questa seconda forma è presente anche nei batteri. Nei batteri e nelle pian-
te si trovano anche superossido dismutasi contenenti ferro.
L'acqua ossigenata prodotta dalla superossido dismutasi e da altre reazioni viene
disattivata dalla catalasi, molto attiva nei perossisomi, che a sua volta dismuta due
molecole di HzO z in due molecole d'acqua e una di ossigeno:
Negli eritrociti l'HzO z viene ridotta ad HzO dalla glutatione perossidasi, proba-
bilmente la più importante delle perossidasi, che ossida il glutatione:
2 GSH (glutatione ridotto) + HzO z ~ GSSG (glutatione ossidato) + 2 HzO
La glutatione perossidasi contiene un residuo di seleno-cisteina, un analogo

della cisteina, in cui lo zolfo è sostituito dal selenio.
2. Le proteine che legano e trasportano ferro e rame hanno come funzione prio-
ritaria, anche se certamente non unica, quella di sottrarre i catalizzatori metallici
(ioni ferro e rame liberi) alla reazione di Fenton, che produce il radicale idrossile.
Il ferro circola nel plasma legato alla transferrina e si deposita nei tessuti lega-
to alla ferritina (vedi anche capitolo 12); anche nel latte il ferro è veicolato da una
proteina specifica, la lattoferrina.
Il rame è legato e trasportato da diverse proteine: la più importante per l'assor-
bimento è la metallotioneina; mentre il trasporto è effettuato principalmente dalla
ceruloplasmina, che fungerebbe anche da catalizzatore per l'ossidazione del ferro
I composti antiossidanti
I sistemi proteici di difesa da radicali eROS (enzimi, proteine che legano metal-
li) rappresentano il primo argine, endogeno all'organismo, contro la produzione e la
diffusione incontrollata di tali specie chimiche altamente reattive e pericolose.
3. Un'altra linea di difesa è costituita da composti antiossidanti non proteici,

capaci di inattivare ROS già formati e di rallentare e bloccare le reazioni a catena
promosse da radicali. I più noti sono la vitamina E, la vitamina C e il glutatione.
La vitamina E (a-tocoferolo) è il principale antiossidante liposolubile, che pro-
tegge membrane e lipoproteine dalla perossidazione lipidica, bloccando le reazioni
a catena innescate da radicali (figura 13.24). L'a-tocoferolo può convertire il radi-
cale perossile in idroperossido, bloccando la catena di propagazione dei radicali.
Nella reazione col radicale perossile la vitamina E passa alla forma radicalica: la
vitamina E radicale è relativamente stabile (vita media: circa dieci minuti) e può
essere riconvertita a tocoferolo dall'acido ascorbico o dal glutatione ridotto: figura
13.25.
:m:~:[~'l,
00·
I
R - CH =CH • C - CH =CH -
I
H CH] Acido ascorbico
Radicale perossile Vitamina E (Vitamina C)
a-tocoferolo
o
CH]
OOH
I .0yY'ì CHJ~]J, Glutatione
R-CH=CH-C-CH=CH- H]CY°,)(CH]
I
H CH]
Idroperossido Vitamina E
Radicale
Figura 13.25 Meccanismo d'azione dello vitamina E. Lo vitamina E cottura il radicale

perossile, bloccando lo perossidazione dei lipidi. Lo riconversione dello vitamina E 0110
formo attivo (a-tocoferolo) è operato dall'acido ascorbico (vitamina Cl o dal glutatione.
La vitamina C (acido ascorbico) può svolgere altri ruoli antiossidanti, in parti-

colare nelle vie respiratorie, dove può contrastare gli effetti ossidanti degli inqui-
nanti atmosferici come l'ozono e il biossido d'azoto. Tuttavia in presenza di ioni
ferro e rame l'acido ascorbico può avere effetti pro-ossidanti, generando radicali
superossido e idrossile e H20 2 .
Mentre l'acido ascorbico predomina nei fluidi extracellulari, all'interno delle
cellule il glutatione svolge importanti funzioni antiossidanti: sia proteggendo dal-
l'ossidazione i gruppi tiolici di varie proteine, sia riducendo i perossidi nella reazio-
ne catalizzata dalla glutatione perossidasi. Nelle reazioni di riduzione enzimatica o
non enzimatica 2 molecole di glutatione ridotto si ossidano formando glutatione

ossidato. La glutatione reduttasi catalizza la reazione:
GSSG + NADPH + H+ ~ 2 GSH + NADP+
ripristinando un rapporto molto elevato (circa 500: 1) della forma ridotta su quella
ossidata.
Anche per l'acido urico, il prodotto terminale del catabolismo purinico nell'uo-
mo, è stato recentemente confermato un ruolo antiossidante, in particolare nella
inattivazione del perossinitrito.
Diversi carotenoidi, sia convertibili sia non convertibili in vitamina A, esercita-
no in vitro effetti antiossidanti, ma ancora mancano convincenti dati che tali effetti
si producano anche in vivo. La sperimentazione dei carotenoidi nell'animale e nel-
l'uomo, per la prevenzione o la regressione di alcuni tumori, ha dato risultati con-
trastanti. Per esempio, la somministrazione di ~-carotene a fumatori ha aumentato,
anziché ridurre, l'incidenza di tumori polmonari; mentre i licopeni sembrano con-
trastare lo sviluppo e la diffusione di alcune neoplasie con meccanismi d'azione
diversi dall'attività antiossidante.
Stress ossidativo e malattie
La continua produzione di radicali e ROS, sia come prodotti del metabolismo

ossidativo, sia come reazione contro agenti infettivi o sostanze estranee, viene con-
tinuamente bilanciata dai sistemi di difesa dell'organismo, costituiti da specifiche
proteine e da composti antiossidanti non proteici, in particolare le vitamine E e C.
Nonostante l'efficacia di tali sistemi di difesa, alcuni radicali sfuggono alla cattura
e producono danni alle membrane biologiche, alle proteine e al DNA.
Se il bilanciamento fra produzione ed eliminazione di radicali e ROS non viene
alterato, l'accumulo di lesioni non riparate alle biomolecole e alle biostrutture sarà
lento ed i possibili esiti patologici saranno condizionati soprattutto dall'età. Se inve-
ce l'equilibrio si sbilancia a favore di radicali e ROS, si instaura una situazione di
alterata reattività cellulare e tissutale detta stress ossidativo. Lo stress ossidativo ha
originariamente lo scopo di ristabilire l'equilibrio perturbato oppure di eliminare un
agente infettivo o una sostanza estranea all'organismo. Il perdurare e l'aggravarsi
dello stress può, invece, favorire e accelerare l'accumulo di danni non riparati, che
concorrono alla patogenesi di diverse e gravi malattie, come arteriosclerosi, tumo-
ri, alcune patologie degenerative o infiammatorie croniche. Così il danno ossidati-
vo a carico di lipidi e proteine gioca un ruolo importante nello sviluppo delle lesio-
ni aterosclerotiche, che sono alla base dell' arteriosclerosi e del rischio cardiovasco-
lare; l'accumulo di mutazioni non riparate nel DNA certamente pesa nel processo
di trasformazione maligna delle cellule neoplastiche; alterati meccanismi di produ-
zione o di eliminazione di radicali e ROS sono probabilmente coinvolti nella pato-
genesi dell'artrite reumatoide e della colite ulcerosa.
Spesso lo stress ossidativo non è tra le cause primarie della malattia, ma rappre-
senta una manifestazione secondaria, che contribuisce a sviluppare o ad aggravare
la primitiva patologia.
Dieta e difese antiossidanti
Mentre i sistemi di difesa di natura proteica contro i danni ossidativi vengono

sintetizzati dall'organismo, la dieta fornisce antiossidanti non proteici o i loro diret-
ti precursori.
Così il tocoferolo e l'acido ascorbico, come tutte le vitamine, devono essere

assunti giornalmente nelle dosi raccomandate.
Il glutatione viene sintetizzato nell'organismo a partire dai precursori aminoaci-
dici (glutammato, cisteina, glicina): pertanto un apporto dietetico quantitativamen-
te e qualitativamente equilibrato di nutrienti proteici fornisce anche i precursori per
. la sintesi del glutatione.
È anche opportuno ricordare che alcune vitamine, pur non avendo dirette funzio-
ni antiossidanti, sono necessarie per la sintesi ed il funzionamento di sistemi protei-
ci antiossidanti: per esempio la glutatione reduttasi richiede per il funzionamento
jlavin-adenin-dinucleotide (FAD), forma metabolicamente attiva della vitamina B 2.
Molti altri composti di origine vegetale sono stati accreditati di ruoli antiossidan-
ti, ma di tali funzioni in vivo mancano ancora prove certe e convincenti. Quanto già
chiaramente accertato circa gli antiossidanti non proteici è comunque ampiamente
sufficiente per sottolineare l'importanza di una dieta ricca di frutta, vegetali freschi
e olio d'oliva.

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Capitolo 14
Alimentazione e malattie
Una approfondita trattazione dei rapporti fra alimentazione, nutrizione, stile di

vita e prevenzione delle malattie esula dai limiti e dagli obiettivi di questo testo. In
questo breve capitolo vorremmo, però, indicare alcune linee di studio e di ricerca
nel campo biochimico e biomolecolare, che lasciano intravedere le basi molecolari
di patologie dell'apparato digerente, di diversa gravità (intolleranze alimentari,
malattia celiaca, tumore del colon) e di malattie sistemiche (diabete, arteriosclero-
si), strettamente correlate alle abitudini alimentari ed allo stile di vita. Nelle une e
nelle altre l'avanzamento delle conoscenze sui meccanismi molecolari che regola-
no i processi nutrizionali e l'individuazione delle deviazioni patologiche, a livello
molecolare, di tali processi apre sfide scientifiche e prospettive applicative di incal-
colabile portata nel campo della medicina, della prevenzione e della salute.
INTOLLERANZE ALIMENTARI
La principale intolleranza alimentare riguarda illattosio, lo zucchero del latte,

un disaccaride costituito da glucosio e galattosio. Mentre il glucosio resta a tutte le
età il principale nutriente energetico, il galattosio è utilizzato nel neonato e nella
prima infanzia come nutriente "plastico", costituente di glicoproteine, presenti in
diversi tessuti ed in particolare nelle guaine mieliniche (vedi anche capitolo 7).
Terminato lo sviluppo e la rnielinizzazione delle fibre nervose, la necessità di galat-
tosio si riduce drasticamente dopo l'infanzia. L'enzima multifunzionale lattasi-flo-
rizin idrolasi, legato alla membrana apicale dell'enterocita, idrolizza il legame ~
glucosidico del lattosio, liberando i due monosaccaridi componenti (vedi anche
capitolo 8).
L'espressione del gene della lattasi è massima alla nascita quando è massima la
necessità di utilizzare il lattosio. Nelle popolazioni mediterranee che fanno scarso
uso di latte dopo l'infanzia l'attività lattasica degli enterociti si riduce nell'età gio-
vanile e adulta [mo a meno del 10% rispetto a quella presente alla nascita. In alcu-
ne popolazioni originarie dell 'Europa centro-settentrionale o di altre zone in cui si
fa largo uso di latte anche nell'età adulta si osservano, invece, livelli elevati di lat-
tasi in alte percentuali della popolazione. La riduzione della lattasi è un fenomeno
adattativo alla riduzione del consumo di latte, che si inquadrerebbe, secondo gli stu-
diosi di genetica delle popolazioni, in un modello di eredità autosomica recessiva.
L'espressione genica della lattasi è probabilmente modulata dalla velocità di trascri-
zione del gene, anche se non sono stati ancora individuati eventuali fattori di trascri-
zione.
L'intolleranza allattosio, ampiamente diffusa a livello globale, è molto variabi-
le nei singoli individui. Nei casi più severi l'ingestione di latte provoca disturbi
addominali legati alla fermentazione dellattosio, indigerito nell'intestino tenue, da
264 Alimentazione e malattie
parte delle flora batterica del colon. Dal punto di vista nutrizionale, in questi casi,
si può sostituire il latte con i suoi derivati fermentati: nello yogurt la P-glicosidasi
dei fermenti lattici sostituisce l'enzima intestinale carente. La maggior parte dei
prodotti caseari contiene tutti i nutrienti del latte, pur essendo praticamente priva di
lattosio.
In alcune popolazioni artiche, come gli Esquimesi e gli abitanti della
Groenlandia si osserva una intolleranza al saccarosio, per alcuni aspetti simile a
quella per illattosio. Anche in questi casi si tratta, probabilmente, di meccanismi di
adattamento alle fonti alimentari, che in tali aree sono molto carenti di nutrienti di
origine vegetale, nel caso specifico di saccarosio.
L'intolleranza alfruttosio, anche se provoca disturbi simili a quella per illat-
tosio, origina da meccanismi molecolari differenti. Il trasportatore del fruttosio,
GLUT-5, a livello della membrana apicale dell'enterocita (vedi capitolo 8) ha una
~ relativamente bassa: pertanto viene saturato da quantità elevate dello zucche-
ro, che transita in parte notevole nel colon, dove viene fermentato dalla flora bat-
terica.
LA MALAnlA CELIACA
La malattia celiaca (o enteropatia da glutine) è una patologia autoimmune del-

l'intestino tenue, che colpisce individui geneticamente predisposti, determinata dal-
l'ingestione di alimenti contenenti glutine come la farina di frumento o altri cereali
quali l'orzo e la segale. Nei soggetti affetti da tale malattia l'esposizione dell'inte-
stino tenue al glutine induce la comparsa di una risposta infiammatoria che porta ad
atrofia dei villi. Generalmente la malattia compare nella prima infanzia e può pre-
sentare vari sintomi conseguenti al malassorbimento degli alimenti, che compren-
dono diarrea cronica, distensione addominale ed in alcuni casi arresto della cresci-
ta. La malattia celiaca è una malattia cronica che, se non opportunamente trattata, è
associata ad elevata morbilità e mortalità. Nonostante l'alta prevalenza (>1:200)
della malattia nella maggior parte delle popolazioni, sino ad oggi l'unica terapia
efficace è un regime alimentare in cui siano assolutamente assenti cereali o loro
derivati contenenti glutine. Con questo tipo di trattamento i sintomi da malassorbi-
mento vengono prevenuti nella maggior parte dei pazienti e regrediscono, con ripri-
stino della funzionalità della mucosa intestinale. La malattia celiaca è una condizio-
ne patologica caratterizzata da manifestazioni cliniche estremamente variabili.
Tuttavia nella stragrande maggioranza dei pazienti sono presenti tipici segni istopa-
tologici, quali l'atrofia dei villi, l'iperplasia delle cripte ed un numero aumentato di
linfociti intraepiteliali, associato ad una eccessiva secrezione di anticorpi IgM e IgA
nel lume dell'intestino tenue. La diagnosi della patologia viene generalmente effet-
tuata mediante prelievo bioptico a livello dell'intestino digiuno prima e dopo trat-
tamento con una dieta priva di glutine.
Con il termine glutine si intendono le proteine di riserva dei cereali; queste pos-
sono essere divise, in base alla loro diversa solubilità in alcol, in gliadine e glutenine
(vedi anche capitolo 7). Le gliadine sono proteine particolarmente ricche in residui
di prolina e di glutammina, ma data la loro enorme varietà di sequenze non vi sono
ancora indicazioni definitive che descrivano le basi strutturali della tossicità del glu-
tine con la conseguente identificazione di epitopi specifici. Tuttavia recentemente
sono state identificate diverse regioni dell'a-gliadina che sembrano essere'maggior-
mente responsabili della risposta immunologica in pazienti adulti affetti da malattia
celiaca. Inoltre alcune di queste regioni sembrano essere convertite in epitopi molto
più efficaci dal punto di vista della risposta immunologica quando subiscono una
reazione di deaminazione di singoli residui di glutammina ad acido glutammico da
/
La malattia celiaca 265

parte della transglutaminasi tissulare. Inoltre la comparsa di questi epitopi immu-
nodominanti sembra essere correlata ad un altro meccanismo responsabile della sin-
tomatologia tipica della malattia celiaca, cioè la generazione di una risposta autoim-
munitaria secondaria che porta all'associazione con altre malattie caratterizzate da
alterazioni immunologiche, come il diabete di tipo l, l'artrite autoimmune, alcune
tiroiditi, la sclerosi multipla e la dermatite erpetiforme.
Infrne appaiono molto interessanti i risultati ottenuti da recenti studi in cui si evi-
denzia la possibilità di detossificare sia in vitro sia in vivo determinate regioni ami-
noacidiche della gliadina mediante digestione con una prolil-endopeptidasi batteri-
ca. Data la specificità di questo enzima per l'idrolisi in corrispondenza di tripeptidi
di tipo Prolina-X-Prolina (X = qualsiasi aminoacido) e l'abbondanza di questo
motivo nei peptidi immunogenici derivati dal glutine, questi studi aprono la pro-
spettiva di mettere a punto una terapia efficace, che preveda l'impiego di tale pro-
teasi nei pazienti affetti da malattia celiaca.
IL TUMORE DEL COLON
Il tumore del colon, una neoplasia di elevata incidenza e mortalità sopratutto

nei paesi ad economia avanzata, condivide con gli altri tumori l'origine da molte-
plici mutazioni che si accumulano in particolari geni, detti proto-oncogeni e, dopo
mutazione, oncogeni. Nonostante questa associazione fra oncogeni e tumori, solo
una percentuale relativamente bassa di tumori del colon si riscontra in pazienti
con predisposizione ereditaria a sviluppare malattie tumorali del grosso intestino,
come la poliposi familiare congenita o il cancro colo-rettale ereditario non poli-
pOSlCO.
I prodotti proteici degli oncogeni sono alla base di processi di trasformazione
maligna. Nel caso del tumore del colon la trasformazione maligna procede tipica-
mente attraverso la sequenza: epitelio normale; formazione di polipi (adenomi); cel-
lule cancerose che si dividono continuamente in sede; cancro invasivo e metastati-
co.
L'epidemiologia del tumore del colon è, più di quella di altri tumori, legata all'a-
limentazione. Varie e vaste indagini epidemiologiche hanno accertato una relazione
diretta fra rischio di cancro del colon ed alimenti ricchi di carni rosse e di grassi ani-
mali e, viceversa, una evidente correlazione inversa tra la frequenza dello stesso
tumore ed alimenti di origine vegetale ricchi di fibra, di vitamine, in particolare
acido folico e vitamina E (frutta, verdure da foglia, crucifere, come broccoli, cavo-
li, ecc.), di polifenoli (vino, tè verde).
Il meccanismo con cui la fibra alimentare può ritardare ed ostacolare il proces-
so di trasformazione maligna non è stato ancora accertato, nonostante le numerose
ipotesi avanzate (vedi anche capitolo 11). Il ruolo antiossidante della vitamina E
potrebbe contrastare danni al DNA, derivanti da reazioni radicaliche.
Un'ipotesi sug~estiva, ma ancora da confermare, riguarda il ruolo antitumorale
dell'acido folico. E stato dimostrato che la carenza di acido folico aumenta la fre-
quenza di deaminazione della citosina ad uracile. Questa reazione provoca una
mutazione nel DNA, perché la coppia GC viene letta come GA. La deaminazione
della citosina ad uracile avviene durante la reazione di metilazione della citosina a
5-metil-citosina, catalizzata dalla citosina DNA metil transferasi. Il donatore di
gruppi metilici è l'S-adenosilmetionina, al centro del ciclo delle reazioni di metila-
zione (vedi figura 13.10). La carenza di acido folico, trasportatore di gruppi metili-
ci, provoca un rallentamento delle reazioni di metilazione della citosina, che favo-
risce la deaminazione della base. L'accumulo di mutazioni non riparate in determi-
nati geni può dare inizio al processo di trasformazione maligna.
BASI MOLECOLARI DELLA PATOLOGIA DIABETICA

E LINEE DI PREVENZIONE E TERAPIA DIETETICA
Il diabete si distingue in due forme, con incidenza ed etiopatogenesi ben distin-

te.
Il diabete insulino-dipendente (o tipo 1), non molto frequente, è dovuto a defi-
cienza di insulina, legata alla progressiva distruzione delle cellule B del pancreas, a
seguito di una reazione autoimmune. Si manifesta in età giovanile e risponde all'in-
sulina ed alle terapie dietetiche.
Il diabete non dipendente da insulina (o diabete di tipo 2) ha una incidenza
molto più elevata rispetto al primo: 3-6% in Europa e Stati Uniti, meno frequente in
Giappone, raro nei paesi tropicali, ma molto frequente in certe popolazioni
dell'Indonesia e del Centro-America. Insorge nell'età adulta ed è generalmente
associato ad obesità. L'etiopatogenesi non è legata a carenza di insulina, ma piutto-
sto ad una risposta deficitaria all'ormone da parte del muscolo e del tessuto adipo-
so. Tale alterata risposta è probabilmente dovuta ad alterazioni genetiche. Ma que-
ste non sono localizzate in un solo gene, bensì in geni diversi, che codificano per
differenti proteine: trasportatori del glucosio, glucokinasi, IRS, glicerolfosfato dei-
drogenasi e, più raramente, il recettore dell'insulina (vedi capitolo 9).
Il diabete di tipo 2, soprattutto se accompagnato da obesità, iperlipemia e iper-
colesterolemia, facilita l'insorgenza e lo sviluppo della malattia arteriosclerotico-
ipertensiva ed aumenta considerevolmente il rischio di complicanze cardiovascola-
ri. Queste vanno ad aggiungersi ad altre complicanze tipiche della malattia diabeti-
ca: nefropatia, retinopatia, arteriopatie occlusive degli arti inferiori, con esiti in gan-
grena.
L'aumentata incidenza della malattia arterioslerotica nei diabetici non ha ancora
trovato chiare spiegazioni, anche se è attraente l'ipotesi della glicosilazione dell'a-
po-lipoproteina B, come segnale per la demolizione delle LDL da parte dei macro-
fagi (vedi paragrafo seguente).
Il controllo della glicemia con un appropriato regime dietetico è un cardine nella
prevenzione e nel trattamento del diabete di tipo 2. Gli obiettivi da raggiungere
sono: limitare le escursioni glicemiche ed i picchi insulinemici; contenere l'iperli-
pemia e l'ipercolesterolemia, frequentemente associate all'iperglicemia; raggiunge-
re progressivamente e mantenere adeguati limiti di peso corporeo, sopratutto quan-
do l'obesità si associa al diabete. Nella dieta sono da valorizzare: gli alimenti glici-
dici a basso indice glicemico (vedi capitolo 11), che sono generalmente anche ric-
chi di fibra e di vitamine e poveri di acidi grassi saturi, l'olio d'oliva ed il pesce.
DANNI MOLECOLARI E PATOLOGIA ATEROSCLEROTICA
L'aterosclerosi è una patologia delle arterie, legata all'accumulo di colesterolo,

che provoca alterazioni della superficie interna e restringimento del lume dei vasi
arteriosi. L'evoluzione delle lesioni aterosclerotiche porta alla formazione di tessu-
to fibroso e, in fasi tardive, anche alla precipitazione di sali di calcio: eventi che pro-
vocano irrigidimento e indurimento della parete delle arterie - arteriosclerosi -, a
sua volta principale causa dell'ipertensione arteriosa. Nella formazione ed evoluzio-
ne delle lesioni aterosclerotiche (''placche ateromasiche", vedi figura 14.1) sono
coinvolti anche meccanismi della coagulazione e dell'infiammazione, come aggre-
gazione delle piastrine (elementi corpuscolati del sangue) e attività fagocitica da
parte di monociti (cellule bianche del sangue), differenziatisi in macrofagi a livello
delle lesioni ateromasiche.
La successione dei principali eventi che danno origine alle lesioni ateroscleroti-
che si può riassumere nelle tappe seguenti.
Danni molecolari e patologia aterosclerotica 267
Figura 14.1 Lesioni atero-
sclerotiche. La figura rap-
presenta l'interno di un va-
so arterioso interessato da
lesioni ateroslerotiche. Le
frecce indicano placche
ateromasiche su cui si stan-
no formando dei trombi.
Danno alle LDL. Durante la loro permanenza ed attività nel torrente circolato-
rio le LDL possono andare incontro a danni, soprattutto ossidativi, sia nella compo-
nente lipidica, sia in quella proteica. Il danno ossidativo da parte di radicali liberi
colpisce selettivamente i lipidi (vedi figura 13.24), ma può ripercuotersi anche sulla
componente proteica. Quest'ultima può essere direttamente danneggiata da altri
agenti ossidanti (per esempio, 1'ipoclorito prodotto dai fagociti) o da altre reazioni
(per esempio, glicosilazione del gruppo E-aminico della lisina da parte del gruppo
aldeidico del glucosio, con formazione di una base di Schifi). A questa reazione va
facilmente incontro 1'apo-B, cioè la principale proteina delle LDL, quando la con-
centrazione di glucosio nel sangue permane su livelli elevati ("iperglicemia"). Le
LDL modificate sono catturate dai fagociti (o macrofagi), sia nel fegato sia nelle
pareti delle arterie dove si sviluppano le lesioni aterosclerotiche. La glicosilazione
dell'apo-B, favorita dal diabete, può spiegare, almeno in parte, l'aumentato rischio
cardiovascolare cui espone la malattia.
Internalizzazione delle LDL danneggiate. Le LDL che hanno subito danni nella
componente proteica vengono rapidamente rimosse dalla circolazione ad opera dei
macrofagi, presenti negli strati superficiali delle pareti interne delle arterie. I macro-
fagi riconoscono le LDL modificate mediante un recettore, detto "recettore spazzi-
no H, perché elimina dal circolo LDL e probabilmente altre proteine che hanno subi-
to danni. Le LDL legate dal recettore spazzino vengono "internalizzate H, cioè
inglobate dai macrofagi, mediante un processo di invaginazione della plasmamem-
brana, detto "endocitosi Il recettore spazzino non è inibito dal colesterolo - come
H.
i recettori specifici che legano le LDL non danneggiate -: pertanto i macrofagi pos-
sono internalizzare quote elevate di LDL danneggiate, infarcendosi di colesterolo
H
ed assumendo l'aspetto di "cellule schiumose •
Cellule schiumose e striature lipidiche. La fagocitosi delle LDL danneggiate, da

parte dei macrofagi della parete arteriosa, richiama dalla circolazione ematica altri
monociti, che si trasformano a loro volta in macrofagi e successivamente in cellule
schiumose. La disseminazione di cellule schiumose sulla superficie interna delle
arterie, che può essere visibile come "striature lipidiche" è un evento molto fre-
quente anche in persone giovani e non necessariamente patologico. Spesso, però,

nell'età adulta le striature lipidiche evolvono in lesioni aterosclerotiche.
Formazione di placche ateromasiche. Il perdurare e l'estendersi dei processi di
fagocitosi e di formazione delle cellule schiumose può evolvere nella produzione di
collagene, un tessuto fibroso che irrigidisce ed ispessisce la parete dei vasi arterio-
si (''placca fibrosa"), rendendoli anelastici e riducendone il lume. Il rallentamento
della circolazione, fenomeni degenerativi ed infiammatori sulla superficie delle
placche fibrose possono produrre irregolarità ed erosioni del vaso sanguigno, che
favoriscono processi di coagulazione intravasale (adesione di piastrine, precipita-
zione di fibrina) sulla superficie lesa, provocando la formazione di trombi.
DIETA, BEVANDE ALCOLICHE, ANTIOSSIDANTI

E RISCHIO CARDIOVASCOLARE
Lo studio sui composti antiossidanti presenti nei vegetali hanno confermato e

sottolineato l'importanza degli alimenti di origine vegetale per una dieta equilibra-
ta e per la prevenzione delle principali patologie dei paesi svilu~pati (malattie car-
diovascolari, tumori, patologie infiammatorie croniche, ecc.). E stato però anche
chiarito che gli alimenti di origine vegetale agiscono anche tramite componenti e
meccanismi completamente diversi dai composti antiossidanti (molte vitamine ed
oligoelementi, fibra solubile ed insolubile, acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi,
polisaccaridi a basso indice glicemico, ecc.). Anche la ridotta incidenza di malattie
cardiovascolari nei consumatori abituali di modiche quantità di vino e di altre
bevande alcoliche è stata attribuita da molti nutrizionisti e clinici più alla dieta ed
allo stile di vita (oltre che a fattori genetici), che non all'effetto specifico delle
bevande alcoliche.
Negli ultimi due decenni del Novecento numerosi studi statistico-epidemiologi-
ci hanno confermato il paradosso francese, cioè la protezione esercitata dal vino e
da altre bevande alcoliche nei confronti delle malattie cardiovascolari, anche in
popolazioni, come quelle della Francia meridionale, con potenziale alto rischio per
tali malattie a causa dell'elevato consumo di grassi animali. La notizia del parados-
so francese ha stimolato l'estensione degli studi statistici in molti altri paesi euro-
pei, americani ed asiatici; ha anche moltiplicato le indagini, già avviate da alcuni
ricercatori, sulle sostanze attive ed i meccanismi biologici che sottendono e sosten-
gono tali effetti, di fondamentale importanza per la salute. È ben noto, infatti, che
nei paesi economicamente avanzati le malattie cardiovascolari sono al primo posto
fra le cause di morte, seguite dai tumori e da altre malattie su base metabolica, dege-
nerativa ed autoimmune.
I risultati dei numerosi studi sul rapporto fra assunzione di bevande alcoliche e
malattie cardiovascolari sono concordi nel rilevare una correlazione inversa fra
moderati consumi di vino o altre bevande alcoliche e mortalità per complicanze di
patologie arteriosclerotico-ipertensive (infarto, ictus, embolie e trombosi, aneuri-
smi, ecc.) ed anche per patologie non di origine cardiovascolare. Nel caso di con-
sumi moderati e regolari di vino si è osservato una risposta dose-dipendente, con
un massimo di effetto protettivo (più del 30 % rispetto agli astemi), corrisponden-
te ad una assunzione media giornaliera di 2-3 drink (24-36 g di etanolo, contenuti
in 1/4-1/3 di litro di vino). Quando l'assunzione abituale di vino (o di altre bevan-
de alcoliche) supera le dosi sopradette, la curva di mortalità si impenna rapidamen-
te verso l'alto (curva "ad J"), poiché non solo si annulla l'effetto protettivo, ma
aumenta rapidamente la mortalità per malattie epatiche, tumori (soprattutto del
pancreas, dell'esofago, del colon e dell'orofaringe) e per le stesse patologie cardio-
vascolari.
Dieta, bevande alcoliche, antiossidanti e rischio cardiovascolare 269
Etanolo e antiossidanti
L'associazione fra modico consumo di bevande alcoliche e ridotto rischio car-

diovascolare ha indotto diversi studiosi ad ipotizzare che responsabile di tali bene-
fici effetti fosse l'etanolo stesso, anche perché tali effetti, sia pur differenziati quan-
titativamente e qualitativamente, sono stati osservati con tutte le bevande alcoliche
(vino, birra, distillati e liquori). Inoltre si era osservato che l'assunzione abituale di
modiche quantità di bevande alcoliche poteva modificare il profilo delle lipoprotei-
ne plasmatiche, aumentando la frazione HDL ed abbassando così uno dei più noti
indici di rischio cardiovascolare. Parallelamente si poteva anche constatare una mo-
dificazione di alcuni indicatori dell'emocoagulazione, evidenziabile come aumento
dell'attività fibrinolitica e decremento del fibrinogeno e dell'aggregazione piastri-
rnca.
Mentre si andavano chiarendo aspetti inediti ed insospettate virtù dell'etanolo,
gli studi sull'arteriosclerosi e sugli antiossidanti suggerivano che altre molecole,
diverse dall'etanolo, presenti nelle bevande alcoliche potessero intervenire nei mec-
canismi di formazione e sviluppo delle lesioni aterosclerotiche, ostacolando o ral-
lentando l'evoluzione della patologia arteriosclerotica e delle sue gravi complican-
ze cardiovascolari.
Sostanze fenoliche e polifenoliche, assai diffuse nei vegetali e generalmente pre-
senti nelle bevande alcoliche, potrebbero intervenire nella prevenzione del rischio
cardiovascolare con diversi meccanismi.
Protezione delle lipoproteine dal danno ossidativo. La continua circolazione ed
il riciclo delle LDL le espone al danno ossidativo. I radicali possono danneggiare
direttamente la componente lipidica ed indirettamente quella proteica (apo-B); que-
st'ultima può essere anche direttamente danneggiata da altri agenti ossidanti. In
ogni caso il danno alla componente proteica è ritenuto un momento fondamentale
per la patogenesi dell'aterosclerosi: pertanto agenti antiossidanti di dimostrata effi-
cacia in vivo possono contrastare tale meccanismo patogenetico.
Interferenza con meccanismi dell'infiammazione. Le moderne teorie sulla
patogenesi dell'aterosclerosi attribuiscono notevole importanza ai processi infiam-
matori, che concorrerebbero alla formazione ed evoluzione delle lesioni ateromasi-
che, insieme con i processi degenerativi e coagulativi. In particolare l'adesione dei
monociti alle cellule endoteliali giocherebbe un ruolo importante nella formazione
e sviluppo delle lesioni aterosclerotiche. Recenti studi hanno dimostrato che i feno-
meni di adesione fra i due tipi di cellule sono mediati dall'espressione di molecole
specifiche, sintetizzate dalle cellule stesse: le moderne strategie diagnostiche e tera-
peutiche dell'aterosclerosi attribuiscono crescente importanza alla valutazione e al
controllo delle molecole di adesione.
Esperimenti in vitro hanno dimostrato che alcuni composti fenolici presenti nel
vino ed in altre bevande alcoliche, come i flavonoidi, possono ridurre l'adesione dei
monociti alle cellule endoteliali.
Interferenza con meccanismi della coagulazione. La formazione di trombi
sulla superficie delle lesioni aterosclerotiche, a seguito del rallentamento della cir-
colazione e di alterazioni della coagulabilità del sangue, rappresenta una grave e
pericolosa complicanza dell'arteriosclerosi.
LA DIETA MEDITERRANEA
Esiste ormai a livello internazionale un generale consenso fra gli esperti che, al
di là di particolari esigenze specifiche o contingenti (infanzia e pubertà, gravidan-
za, malattie, competizioni sportive, ecc.), nessuno specifico alimento vada vietato o
'prescritto, ma il regime alimentare debba essere il più possibile variato ed equilibra-
to. Ciò significa che una grande varietà di alimenti vegetali crudi e cotti dovrebbe
essere ogni giorno sulla tavola, includendo non solo frutta e verdure, ma anche legu-
mi e cereali, sia interi sia trasformati. Anche gli alimenti di origine animale devono
essere presenti e variati, anche se le proporzioni ponderali, rispetto a quelli di ori-
gine vegetale, vanno rapportate sia al contenuto energetico totale sia alla distribu-
zione percentuale fra i principali nutrienti. Particolarmente controllata dovrà essere
l'assunzione giornaliera di nutrienti lipidici, da contenersi entro il 30% dell'appor-
to calorico totale, riservando almeno due terzi della quota lipidica agli olii (preva-
lentemente olio d'oliva) e non più di un terzo ai grassi di origine animale.
Il regime dietetico di cui stiamo parlando non corrisponde a nessuna delle innu-
merevoli diete, che sono state proposte e decantate nell'ultimo mezzo secolo, ma
semplicemente riassume ed applica le conoscenze scientifiche più solide ed aggior-
nate nel campo della nutrizione e della prevenzione primaria. Esiste, tuttavia, un
quadro pratico di riferimento, valido per chi voglia operare scelte informate e
responsabili senza necessariamente ricorrere alle trattazioni scientifiche o alla con-
sulenza degli esperti: si tratta della "dieta mediterranea", teorizzata mezzo secolo fa
in America, "riscoperta" negli ultimi due decenni e sostanzialmente confermata
nelle sue linee guida dalla ricerca scientifica e dai dati epidemiologici su scala inter-
nazionale. La dieta mediterranea prese il nome dalle abitudini alimentari di alcune
popolazioni mediterranee (Italia meridionale e insulare, Grecia continentale e insu-
lare), che all'inizio degli anni '50 presentavano assai bassa incidenza di malattie
cardiovascolari, rispetto agli Stati Uniti d'America. All'epoca le popolazioni medi-
terranee consumavano grande varietà di verdure, frutta, cereali e legumi, pesce; uti-
lizzavano l'olio d'oliva per cuocere e condire gli alimenti; usavano poca carne e
solo per alcuni piatti dei giorni festivi, qualche cucchiaio di formaggio per insapo-
rire alcuni piatti, poche uova per frittate e torte d'erbe. La dieta mediterranea com-
prendeva uno o due bicchieri di vino al giorno, durante i pasti principali.
Come si vede, il paradosso francese era stato anticipato dagli studi sulla dieta
mediterranea, che aveva già strettamente collegato il vino, antichissima bevanda
mediterranea, con gli alimenti, altrettanto antichi, della tradizione mediterranea: i
cereali, i vegetali freschi, l'olio e il pesce.
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grasso/i, 163, 164, 166, 168, 173, l-acil-gLicerolo-3-fosfato, 49
Accoppiamento di reazioni, 80 174, 180 Acilazione di proteine, 239
Accumulo di ferro, 226 a catena Acini, cellule degli, 160
Aceruloplasminemia, 226 corta, 150,213 Aconitasi, 95
Acetaldeide, 178 lunga, 149 ACP,106
ossidazione dell', In, 178 consumo di, 175 Acqua, 3
Acetato, 213 essenziali, 106, 126, 134, 185 e sali, riassorbimento nel colon,
Acetil-CoA, 102, In grado di insaturazione degli, 126 213
accumulo di, 181 insaturi, 106, 126 ossigenata, 222, 256, 258
carbossilasi, 105, 171 Liberi, 103 proprietà chimico-fisiche dell', 3
Acetil-colinesterasi, 184 monoinsaturi, 126, 200, 268 riassorbimento dell', 140
Acetilazione del gruppo N-terminale, ossidazione degli, 133 ACTH,101
239 poLinsaturi, 127,200,268 Adattamento indotto, 26
Acetilcolina, 184 0>-3, BI Addensanti,212
Acetoacetato, 103 saturi, 130, 200 Additivi, 135
Acetone, 103 sintasi, 105, 235, 238 Adenilato ciclasi, 172
Acido/i sintesi di, 171 Adenina, 114
acetico, In sistema di allungamento degli, 106 deaminazione dell', 205
y-aminobutITrico,240 ipocloroso, 257 Adenosina, n, 241
aminolevulinico, 224 L-ascorbico, 244 difosfato, n
arachidonico, 50, 184, 185 linoleico, 127, 184, 185, 193 monofosfato, 115
ascorbico, 245, 246, 259, 261 a-linolenico, 193 trifosfato, n
effetti pro-ossidanti dell', 259 linolenico, 127, 184 Adesione, 269
aspartico, 46 lipoico, 35, 93 dei monociti alle cellule endoteliali,
butirrico, 213 lisofosfatidico, 49 269
chinolinico, 237 malico, 125 molecole di, 269
9-cis-retinoico, 248, 253 nicotinico, 101, 237 Adipociti, 101, 147, 167,254
cisteinsulfrnico, 152 oleico, 126 ADP, n
citrico, 125 organici, 126 ribosil ciclasi, 237
cloridrico, 154, 157 palmitico, 103,200 ribosio ciclico, 237
produzione di, 157 (16:0), 106 Adrenalina, 171
colico, 48 pantoico, 238 Aerobiosi obbligata, 75
delta-aminolevulinico, 240 pantotenico, 36, 238 Agenti
di Lewis, 228 paraminobenzoico, 240 chelanti, 227
a,o>-dicarbossilico, 188 retinoico, 246, 248 infettivi, 260
docosaesaenoico, 131 stearico, 200 ossidanti, 267
eicosapentaenoico, 184 tartarico, 126 Agglutinina del germe di grano, 215
elaidinico, 127 taurocolico, 48 Aggregazione piastrinica, 269
ellagico, 215 trans-retinoico, 248, 252, 254 Agricoltura biologica, 134
fenolici, 127 urico, 115,260 Agrumi,125
fitico, 126, 227 0>-3, 126, 184 Alanina, 110, 164,204,205
folico, 265 0>-6, 126, 184 aminotransferasi, 109
galatturonico, 58, 212 Acil-CoA,101 transaminasi, 110,111
gallico, 215 deidrogenasi, 102 ~-alanina, 238
glucuronico,211 desaturasi, 106 Albume, 129
glutammico, 124,240 sintetasi, 101 d'uovo crudo, 217, 238
272 Indice analitico
Albumina/e, 101, 124,232 Amilosio, 43, 125, 140,209 Apo-eme, 228

del plasma, 239 Aminoacidi, 6, 155, 164,232 Apo-enzima,235
plasmatica, 232 a catena ramificata, 112,204 Apo-ferritina, sintesi di, 224
Alcol-deidrogenasi, 177 acidi, 128 Apo-lipoproteina B, 266
epatica, 177 aromatici, 257 Apo-lipoproteine, 150,201
Alcol, 197 assorbimento di, 155 Apo-transferrina, 224
etilico, 132 chetogenici, 110 Apoptosi, 189
Alcolemia, 177, 179 dicarbossilici, 128 Apparato digerente, 137
Alcoli, 176 essenziali, 112,203, 123, 125, 129 basi molecolari di patologie dell',
ossidazione di, 177 glucogenetici, 165, 173 263
Aldeide-deidrogenasi, 178 glucogenici, 88 Appetito, regolazione dell', 161
mitocondria1e, deficienze genetiche liberi, 155, 232 Aptoglobina, 222
di,178 nel sangue portale, 205 Arabinosio, 211
Aldeidi, 176 proprietà chimico-fisiche degli, 6 Arachidonato, cascata dell', 185
Aldolasi, 81 solforati, 125, 128 2-arachidonoilglicerolo, 194
Alimentazione parenterale, 152,213 trasportatori di, 155 Argille, 227
Alimento/i Aminoacido ossidasi, 256 Arginasi, 113
biodinamici, 134 ~-arninoisobutirrato, 116 Arginina, 113
biologici, 134 Aminopeptidasi,45, 154 Argininosuccinato
contenenti organismi geneticamente Aminotransferasi, 109 liasi, 113
modificati, 67, 135 Ammollo, 215 sintasi, 113
crudi, 209 Ammoniaca, 108, 203 Arteriosclerosi, 260, 266
di origine AMP, 77,115 Artrite reumatoide, 260
animale, 123,200,227,243,270 ciclico, 171 Ascorbato, 227, 245
vegetale, 211, 227, 265, 268 Ampolla di Vater, 138 Aspartato, 113, 128
fortificati, 134 Anaerobi facoltativi, 75,76 aminotransferasi, 109
funzionali, 135 Anaerobiosi, 75, 99 transaminasi, 11 O
glicidici, 266 obbligata, 75 transcarbarnilasi (ATCasi), 26
innovativi, 135 Analogo bisubstrato, 26 Aspartil proteasi, 44
integrali, 134 Anandamide, 194 Aspirina, 188
leggeri, 134 idrolasi, 195 Assorbanza, 52
naturali, 134 Anello/i Assorbimento, 137
provenienti dali 'agricoltura biologica, imidazolico,237 dei glicidi, 214
134 isoallosazìnico, 236 dei minerali, 215
standard, 209 lattonico, 245 del ferro, 226, 227
test, 209 piridinico, 237 del rame, 231
vegetali, 270 pirrolici, 243 dello zinco, 230, 231
Allattamento tiazolico, 236 di aminoacidi, 155
artificiale, 128 Anemia/e, 221, 226 di metalli, 227
materno, 128 da deficienza di ferro, 228 di oligopeptidi, 155
ALT, 110 megaloblastica, 228 intestinale del calcio, 251
Alterazioni genetiche, 266 microcitica, 228 Assunzione
Amidazione Anidrasi carbonica, 158 di bevande alcoliche, 268
di ormoni peptidici, 245 Anioni multivalenti, 227 di droghe, 197
reazione di, 157 Annealing, 66 AST,110
Amide, 237 Anti-infiammatorio non steroideo, 188 Atassia di Friedrerich, 221
Amido/i, 43, 140, 123, 124,211 Antibiotici, 254 Atero-arteriosclerosi, 131
animale, 140 Anticorpo/i, 62, 127 Aterosclerosi, 266
bioconversione dell', 57 19A,264 Atmosfera, 108
biodisponibilità dell', 124 IgM,264 Atomo di cobalto, 243
dei legumi, 125 primario, 62 ATP-sintasi, 98
digeribilità dell', 124 secondario, 62 ATP, 77, 174,242
digestione dell', 140,214 Antinutrienti, 214, 215 idrolisi di, 207
resistente, 209, 211 specifici, 217 legami altamente energetici dell',
resistenza dell', 209 Antiossidante/i 149, 158
Amilasi, 56, 140 liposolubile, 259 riserva di, 174
pancreatica, 141 non proteici, 260 ATPasi,75
a-amilasi Antiporto,74 della classe
pancreatica, 44 acil-carnitina/carnitina, 101 F,75
salivare, 43 Apo-B,267 P, 75
Amiloglucosidasi, 57 glicosilazione dell', 267 V,75
Amilopectina,43,140,209 Apo-C II, 20 l Atrofia dei villi, 264
Indice analitico 273
Attivazione delle purine, 241 Carni, 130, 147
autocatalica, 45 Biotecnologie, 135 contenuto lipidico, 130
degli osteoclasti, 252 Biotina, 38, 106, 129,217,235,237 rosse, 265
piastrinica, fattore di, 189 carenza di, 238 Carnitina, lO l, 241
Attività funzione enzimatica della, 238 aciltransferasi
antiscorbutica, 244 Biotinasi, 237 I, 101, 166
catalitica, 235 Birra, 56, 134 II, 101
catalitiche dello zinco, 228 gradazione alcolica della, 134 a-carotene, 247
dopaminergica, 197 industria della, 56 ~-carotene, 247, 260
endoglicosidasica, 141 1,3-bisfosfoglicerato, 82 Carotenoidi, 126,247,260
enzimatica Bolo alimentare, 138 Cascata
inibizione dell', 19 Buco dell'ossianione, 46 dell 'arachidonato, 185
rego1azione dell', 19 Butirrofilina, 129 della coagulazione, 254
enzimatiche, dosaggi delle, 16, 51, 53 di reazioni, 155
fibrinolitica, 269 Caseina/e,58, 128
fisica, 174 c k, 128
florizin-idrolasica, 142 precipitazione delle, 128
a 1-6-g1ucosidasica, 86 Ca2+ ATPasi, 75 Catabolismo
lattasica, 142 Cacao, 54 degli acidi grassi, 101
specifica, 53 Cadmio, 217, 232 dei nucleotidi purinici e pirimidinici,
Autolisi controllata, 205 tossicità da, 232 115
Avena, 124 Caglio, 58, 128 delle pirimidine, 115
Avidina, 129,217,238 Calcemia, 252 purinico,260
Avocado, 126 Calcio, 125, 190,215,220,227 Catai, 53
Azoto gassoso, 108 assorbimento intestinale del, 251 Catalasi, 223, 256, 258
Azotofissatori, 108 disponibile, 250 Catalisi
intracellulare, rilascio del, 237 acida generale, meccanismo di, 46
legame del, 206 acido-basica, 15
B libero, 254 basica generale, meccanismo di, 46
nel plasma, 250 covalente, 15
Banane, 126 omeostasi del, 251 meccanismo di, 46
Barriera ematoencefa1ica, 164 plasmatico, livelli del, 251 elettrostatica, 15
Base/i Calorie, 76 meccanismo di, 46
di Schiff, 239, 267 Calpaine, 205 enzimatica, 13
mo1ecolari Il-calpaine, 205 favorita
di malattie sistemiche, 263 m-calpaine, 205, 206 da effetti di prossimità e
di patologie dell'apparato digeren- specificità delle, 206 di orientamento, 15
te, 263 Calpastatina, 206 da ioni metallici, 15
puriniche, 114 Canale (Fo), 98 dal legame preferenziale
Batteri colici, 135 Cancro del complesso dello stato di
Beri-beri, 235 colo-rettale ereditario, 265 transizione, 15
Bevande alcoliche del colon, 213 meccanismi di, 46
apporto energetico delle, 133 Cantaxantina, 247 Catechina, 215
assunzione di, 268 Capacità Catecolamine, 171, 172
consumo di, 269 antigeniche, 183 CBI, 194, 197
Bicarbonato, 205, 154, 159 massima di trasporto, 74 CB2,194
Bilancio energetico, 81 Carbamilfosfato, 113 Ceci, 211
Bile, 137 sintetasi, 208 Cellule
circolazione entero-epatica della, 152 I, 113 "a bicchiere", 139
Biocatalizzatori, 13 Carbonato, 224 degli acini, 160
Bioconversione dell'amido, 57 Carbonico anidrasi, 228, 232 del pancreas, 266
Biodisponibilità, I, 211, 219 Carbossilasi, 235 endoteliali, 255
dei metalli, 226 Carbossilazione, reazione di, 255 adesione dei monociti alle, 269
dei minerali, 215 Carbossipeptidasi,45, 154 "esocrine", 139
del ferro, 227 A, 44, 154 eucarioti, 258
dell'amido, 124 B,44, 154 G, 156,157
Bioenergetica, 75 Carenza/e I, 160
Bioreattori, 61 alimentari, 226 parietali, 154, 156,243
Biosintesi di biotina, 238 principali, 154
dei lipidi, 104 di micro-nutrienti, 123 S, 160
dei nucleotidi purinici, 241 di vitamina D, 250 schiumose, 267
dei trigliceridi, 167 latenti di nutrienti, 135 stellate, 247
Cellulosa, 211 Citrullina, 113 flora batterica del, 211

Centri ferro-zolfo, 95, 97 Classe/i riassorbimento di acqua e sali, 213
Cereali, 123,264 di enzimi proteolitici, 44 tumore del, 265
interi, 124 F, ATPasi della, 75 Colonociti, 140,213
proteine dei, 123 P, ATPasi della, 75 Colture
Ceruloplasmina, 259, 224, 226, 231, V, ATPasi della, 75 cellulari, 60
232 Classificazione internazionale degli in fase liquida, 61
Cervello, 103, 163 enzimi,14 Compartimentazione, 72
Chelante/i, 125,221 C1atrina,224 Complesso/i, 223
complessi con, 227 Cloro, 140 II, 95
del ferro, 227 CoA, 36, 93 B 12 -transcobalarnina II, 244
a-chetoacidi, 109, 112 CoA-SH,36 con chelanti, 227
Chetogenesi, 103 Coadiuvanti, 135 con il fattore intrinseco, 243, 244
a-chetoglutarato, 95, 109, 11 O Coagulazione, 269 con il ferro, 227
deidrogenasi, 37, 95 cascata della, 254 della piruvato deidrogenasi, 92
~-chetotiolasi, 103 intravasale, 268 Iipoproteici, 129, 150,200
Chilomicroni, 150,201,250 Coating,62 mitocondriale
Chimotripsina,44, 154 Cobalto, 41, 243 1,97
a-chimotripsina attiva, 45 legami di coordinazione del, 243 II, 97
1t-chimotripsina, 45 Coefficiente III, 97
Chimotripsinogeno, 44, 45 di estinzione, 52 IV,97
Cianidine, 215 E,52 V, 98
Ciclo Coenzima/i, 31 recettore-Iigando, 253
dell'urea, 113, 203, 208 A, 36, 93, 149,238 Composizione arninoacidica, 128
della vitamina K, 255 derivati dalla vitamina B6 , 239 Composti
di Cori, 164, 180 flavinici, 33,236 altamente energetici, 76
di Krebs, 94, 181 nelle reazioni di ossidoriduzione, 32 antiossidanti, 259, 268
futile, 88 piridinici, 237 di origine vegetale, 135
glucosio-alanina, III Q,35 fenolici, 215, 269
tiofenico,237 solubili, 31 organici, 135
Cicloossigenasi, 187 Cofattore/i, 32, 219, 235 steroidei, 180
via della, 186 inorganici, 38 Concanavalina A del fagiolo, 215
Cinetica/he riboflavinico, 235 Concentrazione
di Michaelis-Menten, 52 Colato, 152 di insulina nel sangue, 169
di ordine zero, 53 riassorbimento del, 152 di Na+, gradiente di, 144
enzimatiche, 16 trasporto del, 152 Condensazione aldolica, 81
Circolazione Colecalciferolo, 250 Conformazione nativa funzionale, II
entero-epatica della bile, 152 Colecisti, 138 Consumo/i
generale, 150 Colecistocbinina, 156, 160,161 dei trigliceridi, 173
linfatica, 150 Colesterolemia, 126, 153,200 di acidi grassi, 175
Circolo entero-epatico, 199 riduzione della, 213 di bevande alcoliche, 269
Cirrosi, 182 Colesterolo, 69, 71, 106, 129, 198, 147, di glucosio, 175
11-cis-retinale, 250 151,153 di vino, 268
Cistearnina, 238 buono, 203 energetici, 163
Cisteina, 152,223,261 cattivo, 203 Contenuto
decarbossilazione della, 238 endogeno, 200 calorico degli alimenti Iight, 134
enzimi contenenti, 232 escrezione del, 152 energetico della birra, 134
Cisteinil proteasi, 44 esogeno, 200 proteico nei cereali interi, 124
Cistifellea, 138, 152, 160 esterasi, 149 Controllo
Citocromo/i, 35, 223 esteri del, 149 dell'espressione dei geni, 224
c ossidasi, 230 HDL,127 neuro-orrnonale, 156
c ossidoreduttasi, 97 LDL,127 ormonale, 251
ossidasi, 97, 180 LDLIHDL, rapporto, 203 CoQ,35
P450, 179,180 ricambio di, 213 Cori, ciclo di, 164, 180
funzioni del, 180 sintesi del, 153 Corpi chetonici, 164, 166, 173, 177,
Citoscheletro, 71 Colestirarnina, 153, 199 181
Citosina, 115 Colina, 69, 184,241 Corticotropina, 101
dearninazione della, 265 Colipasi, 48, 149 Costante
DNA metil transferasi, 265 Colite ulcerosa, 260 di dissociazione, 220
metilazione della, 265 Collagene, 130,245,268 di equilibrio, 76
Citrato, 95, 181,215,227 Colon, 137, 140,213,254 di Michaelis-Menten, 17
sintasi, 95 cancro del, 213 Cotrasporto con Na+, 155
Cottura, 209, 215 di ferritina, 224 dNTPs,64
COX,187 Destrina limite, 141, 143 Domini, 9
inibitori della, 188 a-destrine, 43 Dopamina, 240, 245
COX2,187 Determinante antigenico, 62 idrossilasi, 245
COXI,187 DHA,131 ~-idrossilasi, 230
Creatina Diabete, 211, 213 Dosaggioli
chinasi, 78 insulino-dipendente, 266 con enzimi legati ad immuno-
fosfato, 78, 174 non dipendente da insulina, 266 adsorbenti, 62
Criptoxantina,247 prevenzione del, 214 del peptide C, 169
Cristallizzazione, 209 1,2-diacilglicerolo, 50 delle attività enzimatiche, 16, 51, 53
Cristallografia ai raggi-X, 59 y-dicarbossi glutammato, 255 Dotto
Crostacei, 130 Dicumarolo, attività anticoagulante del, biliare, 138, 152
Crusca, 212 255 pancreatico, 138, 154, 160
Cultivar, 55 Dieta toracico, 150
Cuore, 145 deficiente di zinco, 233 Droghe, assunzione di, 197
Curva ferro nella, 224 Duodeno, 138
"ad J", 268 fibra alimentare nella, 213
glicemica, 209 lipidi nella, 48
mediterranea, 270 E
priva di glutine, 264
D rame introdotto con la, 230 Effetto/i
zinco introdotto con la, 230 Pasteur,86
D-~-idrossibutirrato, 103 o-di fenoli, 54 positivi sulla salute, 135
Dannoli Differenziamento cellulare, 254 pro-ossidanti dell'acido ascorbico,
alla componente proteica, 269 Diffusione 259
cardiocircolatori, 131 facilitata, 74 Effettori, 24
non riparati, 260 passiva, 237 eterotropici
ossidativo, 267, 269 semplice, 73 negativi, 24
Datteri secchi, 54 spontanea, 74 positivi, 24
Deacilazione,47 1,3-difosfo-glicerato, 80 omotropici, 24
Deaminazione, 109 Difosfo-tiamina,235 Efficienza dell'enzima, 19
dell'adenina,205 Digeribilità dell'amido, 124 Eicosanoidi, 126, 131, 185
della citosina, 265 Digestione, 137 Elastasi, 44, 45, 154
di acido glutammico, 264 degli amidi, 140 Elemento di risposta all'ormone, 254
di glutammina, 264 degli olii, 147 Elettroforesi su gel di poliacrilamide in
Debito di ossigeno, 88 dei grassi, 147 presenza di sodio dodecil
Decarbossilazione, 239 nel lattante, 147 solfato, 63
della cisteina, 238 dei lipidi, 152 Elettroni, trasporto degli, 223
ossidativa, 35 dell'amido, 214 ELISA, 62
Deficienza di ferro, 221 della fibra alimentare, 213 diretto competitivo, 62
Defosforilazione, 27 delle proteine, 153 indiretto
Degradazione fase competitivo, 62
dei fitati, 215 cefalica della, 156 con anticorpi primari ed enzima
delle proteine del muscolo, 206 chimica della, 156 biotinilati, 62
enzimatica principali ormoni, 156 non competitivo, 63
dei lipidi, 48 Di~uno,207, 164, 173 Eme, 180 ,
dei polisaccaridi, 43 Digliceridi, 147 Emicellulose, 211
Deidroascorbato, 244, 245 Diidrolipoammide, 93 Emocoagulazione, 269
reduttasi, 245 acetiltransferasi (E2), 93 Emocromatosi ereditaria, 221
7-deidrocolesterolo,250 deidrogenasi (E3), 93 Emoglobina, 222, 223
Deidrogenasi, 33 1,25-diidrossi vitamina D3 , 250, 252 Emolisi, 222
NAD dipendenti, 223 Diidrossiacetone fosfato, 167 Emopessina, 223
Delattosato,58 Diidrossiacetone-3-fosfato, 81 Emosiderina, 224
Demolizione delle proteine endogene, Diidrovitamina K, 254, 255 Encefalo, 161
205 Dipeptidi, 155 Endo-pectinasi, 58
Denaturazione del DNA, fase di, 64 Disaccaridi, 44, 143,211 Endocannabinoidi, 196
Densità Disse, spazi di, 248 Endocitosi, 158,244,267
calorica, 134 Distribuzione asimmetrica di lipidi, 72 mediata da recettore, 224
proteica, 203 DNA,5 Endopeptidasi,45, 154
5'-deossiadenosil cobalamina, 243 eterogeneo, 135 Endosperma, 124
Depositoli polimerasi, 64 Energia
del ferro, 224 ricombinante, tecnologia del, 56, 59 biologica, 76
libera, 76 Equivalenti riducenti, 178 Feedforward, 24

di idrolisi, 149 Ergosterolo, 250 Fegato, 130, 140, 145, 163, 165, 166,
produzione di, 163 Eritrociti, 168,239,258 175, 176, 198, 203, 205
Enoil-CoA idratasi, 102 Eritropoiesi, 223, 228 Fenilalanina, 157
Enolasi,82 Eritroso-4-fosfato, 92 Fenilpropano,212
Enterochinasi, 155 Eso-pectinasi, 58 Fenton, reazione di, 222, 256, 258
Enterocita/i, 139,244,250 Esochinasi, 81, 87, 89 Fermentazione/i, 75,76
membrana apicale dell', 263, 264 D, 89 alcolica, 37, 76, 99
oligopeptidi nell', 155 regolazione della, 89 del fruttosio, 145
trasporto del calcio negli, 251 Esopeptidasi, 45, 154 del lattosio, 263
Enteropatia da glutine, 264 Esosi, diffusione facilitata degli, 144 lattica, 99
Enteropeptidasi, 44 Esposizione al sole, 250 Fermenti lattici, 264
Enzima/i, 13, 139 Espressione Ferritina, 222, 224,258
a ferro-eme, 223 della ferritina apo, 224 apo, espressione della, 224
a ferro non eme, 223 di geni, 240, 252 depositi di, 224
a rame, 224, 230 di metallotioneine, 232 espressa, 224
allosterici, 24 genica della lattasi, 263 nei depositi, livelli di, 228
applicazioni degli, 56 livelli di, 224 sierica, livelli di, 228
attivati da metalli, 38 Essicazione, 61 Ferro-eme, 39, 97, 223
classificazione internazionale degli, 14 Estensione a - noc, 66 Ferro, 39,125,129,131,215,221,258
complessi, 32 Esterasi, 247 accumulo di, 226
contenenti cisteina, 232 Esteri del colesterolo, 149 anemia da deficienza di, 228
contenuto di zinco, 228 Estremofilo, 64 assorbimento del, 226, 227
deramificante, 86, 142 Etanolamina, 69 biodisponibilità del, 227
digestivi, 140,233 Etanolo, 132, 134,269 chelante del, 227
e tecnologie alimentari, 51 metabolismo dell', 177 complessi con il, 227
El,37 ossidazione dell', 133 deficienza di, 221
efficienza dell', 19 sistema microsomiale per deposito del, 224
endogeni, 54 l'ossidazione dell', 177 eccesso di, 224
esogeni, 54 Eterodimero, 253 eme, 223, 227
immobilizzati, 58 ferrico, 222, 227
immobilizzazione degli, 56 ferroso, 222, 226
indicatori, 62 F livelli di, 224
malico,105 in soluzione, 227
non eme, 223 FAD,93 mobilizzazione del, 224
pancreatici, 160 formazione di, 236 nella dieta, 224
proteolitico/i, 44 Fagioli, 211 non eme, 227
costitutivo, 155 Fagocitosi, 205, 257 omeostasi del, 226
provenienti da OGM, 135 delle LDL danneggiate, 267 perduto, 223
purificati, 55 Famiglia proteine regolatrici del, 224
purificazione dell', 53 0>-3, 193 trasporto del, 224, 226
ramificante, 83 0>-6, 193 FFA,103
regolatori, 13 Farina Fibra/e
rilevatori, 63 integrale, 134 alimentarel23, 125, 126, 134, 135,
semplici, 32 raffrnata, 134 140,209,211,227,265
specificità dell', 19 Fase digestione della, 213
stabilizzati, 61 di denaturazione del DNA, 64 nella dieta, 213
Enzyme-Linked lmmunosorbent Assay, non ossidativa, 91 costituenti della, 211
62 ossidativa, 91 insolubile, 268
Enzyme Immuno Assay, 62 Fattore/i meccanismi d'azione della, 214
Epatite, 182 di attivazione piastrinica, 189 solubile, 268
Epatociti, 247 di trascrizione, 230, 252 nervose, 263
Epinefrina, 171 citoplasmatico NF-kB, 256 Fibrina, 268
Epitopo/i, 62, 264 di geni, 251 Fibrinogeno, 269
specifici, 264 genica, 248 Fillochinone, 254
Epossidazioni, 180 intrinseco, 154,243 Fitasi,231
Epossido reduttasi, 255 complesso con il, 243, 244 microbiche, 215
Equazione vrr,254 Fitato/i, 134, 215, 230, 231
dei doppi reciproci, 18 IX, 254 degradazione dei, 215
di Lineweaver e Burk, 18 X, 254 Fitochimici (phytochemicals), 135
di Michaelis-Menten, 17 FBPasi-l, 88, 90 Fitoemoagglutinina del fagiolo rosso,
Equilibri nutrizionali, 134 Feedback, 24 215
FLAP, 190 Fosforilazione, 27 Glicerol-fosfato/diidrossi-aceton-fosfato,
Flavin-adenin-dinucleotide, 93, 261 a livello del substrato, 80, 82 100
Flavine,97 ossidativa, 80, 97 Glicerolo-3-fosfato, 167
Flavoenzimi, 33, 223 Fosfoserina, 128 Glicerolo, 50, 132, 133, 165, 173
Flavonoidi, 127,269 Fosvitina, 129 Glicidi, 125, 134, 140
Flip-tlop,71 Fotolisi, 236 assorbimento dei, 214
Flippasi, 71 Fotosintesi, 247 struttura chimica dei, 211
Flora batterica Friedrerich, atassia di, 221 Glicina, 130, 151,207,261
del colon, 211 Frumento, 124 Glicocalice/i,69, 183,215
intestinale, 135 Frutta, 211 Glicocolato, 151
Fluoro, 131 fresca, 125 Glicogenina,83
Fluorofori, 51 secca, 126 Glicogeno, 43, 83, 134, 140, 164
FMN, formazione di, 236 Fruttosio, 126, 145, 175,211,227 degradato
Folato, 228, 240 1,6-bisfosfatasi, 88, 90 a glucosio, 140
forma coenzimaticamente attiva del, 1,6-bisfosfato, 81, 97 ad acido lattico, 140
241 2,6-bisfosfato, 89, 171 fosforilasi, 37,43, 83, 87, 172,239
Forma/e 6-fosfato, 81 regolata allostericamente, 30
attiva/e della vitamina fermentazione del, 145 sistema della, 28
K, 254 intolleranza al, 264 muscolare, 174
A,247 nella glicolisi, 175 riserve di, 164, 172
coenzimatica della vitamina BI, 236 Fumarato, 95, 110 sintasi, 83, 172
ormonale della vitamina D, 254 Funzione/i sistema della, 28
radicalica della vitamina E, 246 coenzimatica della biotina, 238 sintesi di, 171, 172
Formaggi, 56, 129 dell' ossido nitrico, 257 Glicogenolisi, 83, 171
produzione dei, 58 della vitamina D, 251 Glicolipidi, 69, 72
Fosfatasi, 172 energetica, 235 Glicolisi, 81
alcalina, 62,63 ormonali,235 aerobica, 81
Fosfatide, 69 plastica, 235 anaerobica, 81, 168, 174
Fosfatidilcolina, 69, 183 Fusione, punto di, 126 fruttosio nella, 175
Fosfatidiletanolamina, 69, 184 Glicoproteina/e, 69, 72, 129, 183,215,
Fosfatidilinositolo, 50, 69, 71 217,243,263
Fosfatidilserina, 69, 71 G con legame
Fosfato, 227 N, 183
risonanza del, 78 ~GO', 76 0,183
Fosfo-anidridi, 78 G protein-coupled receptors, 193 a(1 ~6)-glicosidasi, 142
Fosfocreatina, 164 ~-galattosidasi, 63 - (a-destrinasi), 44
Fosfoenol-piruvato, 78, 82, 171, 180 Galattosil-transferasi, 129 ~-glicosidasi, 264
carbossichinasi, 88, 97 Galattosio, 129, 144,211,263 Glicosil-(4~6)-transferasi, 83
PEPCK,90 Gastrina, 156,158 Glicosilazione,267
Fosfofruttochinasi-l, 81, 87, 89 regolazione dei livelli di, 157 dell'apo-B,267
Fosfofruttochinasi-2, 89, 90 secrezione di, 157 Globuli
Fosfo-gliceraldeide-deidrogenasi, 180 Geni di grasso del latte, 129, 147
Fosfoglicerato controllo dell' espressione dei, 224 rossi, zinco nei, 232
chinasi, 82 espressione dei, 240, 252 Globuline, 124
mutasi,82 fattori di trascrizione di, 251 G1ucagone,90, 101, 169, 171
2-fosfoglicerato, 82 trascrizione di, 169 rilascio di, 172
3-fosfoglicerato, 82 GR, 101 ~-glucanasi, 56
Fosfoglucomutasi, 30, 83, 86 Ghiandole Glucoamilasi, 57
Fosfogluconato deidrogenasi, 92 gastriche, 154 Glucochinasi, 89, 165
6-fosfogluconolattone, 91 pancreatiche, 154 proteina regolatrice della, 89
Fosfoinositolo trifosfato chinasi, 169 Gliadine, 124,264 Glucolattonasi, 92
Fosfolipasi,49 a-gliadina, 264 G1uconeogenesi, 81, 86, 87, 133, 164,
A J,49 Glicani, 183 165,171,173,180,207
A2,49, 149, 185 Glicemia, 164, 172, 266 Glucosidi monoterpenici, 127
C,49, 185 post-prandiale, 174 Glucosio, 89, 126, 129, 143, 163, 164,
0,49 riduzione della, 213 169,211,227,263
Fosfolipidi, 69, 126, 129, 149, 183,255 regolazione della, 172 alanina, ciclo, 111
di membrana, 193 Gliceraldeide-3-fosfato,81 1,6-bisfosfato, 86
Fosfopanteteina, 106,235,238 deidrogenasi, 82 consumo di, 175
4' -fosfopantotenato, 238 Glicerina, 133 l-fosfato, 28, 83
5'-fosforibosil-1 '-pirofosfato, 116 Glicerofosfolipidi, 49 6-fosfatasi, 86, 88,89
Fosforilasi a, 172 Glicerol-fosfato, 180 6-fosfato,81
deidrogenasi, 91 metilici, 265 Ha singola testa", 215

fosfatasi, 172 donatore di, 241 della COX, 188
isomerasi, 81 N-terminale, acetilazione del, 239 delle pompe protoniche, 159
trasporto del, 143, 169 prostetici, 31 delle proteasi, 125, 215
nelle fibro-cellule muscolari di, 175 tiolico/i, 36, 259 di Kunitz, 215
GLUT-l, 145, 164 GTP,95 incompetitivi, 20
GLUT-2, 144, 145, 165 Guaine mieliniche, 263 irreversibili, 19, 21
GLUT-3, 145, 164 Guanina, 114 pancreatico della tripsina, 45
GLUT-4, 145, 169 Guanosina Inibizione
GLUT-5, 145,264 monofosfato, 115 competitiva, 20
GLUT-7,145 trifosfato, 95 dell'attività enzimatica, 19
Glutaminasi, 109, 110 non competitiva, 20
Glutammato, 109, 128,204,255,261 reversibile, 19
deidrogenasi, 109,11 O H Inneschi, 64
ossalacetato transaminasi, 110 Innovazioni tecnologiche, 134
piruvato transaminasi, 110 H,K-ATPasi, 158, 159 Inosina monofosfato, 115
Glutunnllna, IlO, 124,204,264 H+/K+ ATPasi, 75 Inositolo, 69
deaminazione di, 264 HCI, produzione di, 157 trifosfato, 237
sintetasi, 205 fUDL,193,202,269 Inquinanti atmosferici, 259
Glutamminasi, 205 Heat Shock Proteins (HSPs), 11 Insaturazione degli acidi grassi, grado
Glutatione, 259, 261 High temperature short time, 62 di, 126
ossidato, 245, 258, 260 HMG-Co-A,199 Insu1in Responsive Substrate, 169
perossidasi, 258, 259 reduttasi, 199 Insulina, 101, 145, 169, 171
reduttasi, 260, 261 3-HMG-CoA,106 concentrazione nel sangue dell', 169
ridotto, 245, 258,260 HTST,62 glucagone, rapporto, 172, 174, 175
Glutenine, 124, 264 recettore dell', 169
Glutine, 264 secrezione di, 172
dieta priva di, 264 tempo di vita media dell', 169
enteropatia da, 264 Intermedio/i
tossicità del, 264 Ibuprofene, 188 epossitrienoici, 190
GMP,115 Idrolasi, 56 tetraedrico, 46
ciclico, 250 Idrolisi Intestino, 198,204
Gomme, 212 acida delle proteine, 153 crasso, 137, 140
GOT,11O di ATP, 207 difese immunitarie dell', 135
GPCR, 193 enzimatica, 154 sistema immunitario dell', 140
GPT,11O delle proteine, 153 tenue, 137,254
Gradiente Idroperossido, 259 Intolleranza
chimico, 74 25-idrossi vitamina D3 , 250 al fruttosio, 264
di concentrazione di Na+, 144 3-idrossi-3-metilglutaril-CoA, 106 allattosio, 263
elettrico, 74 3-idrossiacil-CoA deidrogenasi, 103 al saccarosio, 264
elettrochimico, 74 Idrossietil-TPP, 93 Iodazione degli ormoni tiroidei, 256
Granuli Idrossifosfato ferrico, 224 Iodio, 131
di amido, 140,209 Idrossilazione, 180,257 Ioni
di zimogeno inattivi, 44 reazioni di, 245, 250 ammonio, 205
Grassi, 126, 147, 160 Idrossimetil-transferasi, 240 calcio, 169,205
animali, 147,200,265,268 Idrossiprolina, 245 dei metalli, 220
aterogeni, 131 IgG, 62 di transizione, 221
di deposito, 133 Imbrunimento enzimatico, 54 ferro, 258
di origine animale, 270 Immobilizzazione degli enzimi, 56 metallici, 220
digestione dei, 147 Immunoblotting, 63 essenziali, 221
nel lattante, 147 Immunoglobuline, 62, 236 rame, 258
Grosso intestino, 140 nel latte, 128 trasporto di, 157
Gruppo/i IMP,115 Iperalimentazione, 123
acilici, trasportatore di, 35 Impulso nervoso, 145 Ipercolesterolemia, 266
aldeidico, 267 Incidenza di malattie cardiovascolari, 270 Iperglicemia, 266,267
attivato, 236 Indice glicemico, 125, 134,209,211, Iperlipemia, 266
c-aminico della lisina, 267 213,266,268 Ipertensione arteriosa, 257, 266
cromoforo, 51 Indometacina, 188 Ipoalimentazione, 123
eme in forma apo, 227 Industria della birra, 56 Ipoclorito, 267
fluoroforo, 51 Infiammazione, 269 Ipoglicemia, 165
fosforico/i, 242 Inibitore/i Ipotaurina, 152
del piridossale-fosfato, 239 Ha doppia testa", 215 Ipoxantina ossidasi, 115
IREs,224 LCAT,202 Lipogenesi, 103
Iron responsive elements, 224 LDL, 190,202 Lipoproteina/e, 150,200,259
IRP,224 danneggiate, 267 a bassa densità, 202
Isoallosazina, 33 intemalizzazione delle, 267 a densità molto bassa, 202
Isocitrato, 95 modificate, 267 ad alta densità, 201, 202
deidrogenasi, 95 proteina delle, 267 del latte, 147
Isoenzimi, 178 riciclo delle, 269 lipasi,201
della LOX, 189 Lecitina,69, 193 plasmatiche, profilo delle, 269
Isoleucina, 112, 155 colesterolo aciltransferasi, 202 Lipossigenasi, 188, 223
Isomerizzazione cis/trans di acidi grassi, Lectina/e, 125,215 via della, 186
126 delle \arachidi, 215 5-lipossigenasi, 189
Isopentenil-fosfato, 106 vegetali, 215 proteina che attiva la, 190
Isoprene attivato, 106 Legame/i 12-lipossigenasi, 189, 190
Istidina, 46 a(I---t6), 141 15-lipossigenasi, 190
altamente energetici, 76 Lipossine, 190
dell'ATP, 149, 158 Lisi endocellulare, 205
K anidride, 77 Lisil ossidasi, 230, 245
crociati, 245 Lisina, 123, 155,207,245
k-caseina, 58 di coordinazione del cobalto, 243 deficienza di, 125
Kat, 53 elettrostatici, 4 gruppo epsilon-aminico della, 267
~at' 19 a(I---t4) glucosidici interni, 141 residui epsilon-aminici della, 239
Keq,76 P-glucosidico, 263 Lisofosfolipide, 49
K"" 17 carboamidico, 238 Lisosoma, 224, 244
Krebs, ciclo di, 94, 181 covalente, regolazione, 27, 44, 47 LOX, isoenzimi della, 189
Kunitz, inibitori di, 215 dei tannini alle proteine, 215 Luce ultravioletta, 250
del calcio, 206 Luteina, 247
tioestere, 36, 149
L Legge di Lambert-Beer, 52
Legunli, 123, 124,215 M
L-malato, 95 amido dei, 125
Lambert-Beer, legge di,52 non cotti, 215 Macroanello corrinico, 243
Lanosterolo, 106 proteine dei, 125 Macrofagi, 190,222,223,266,267
a-Iattalbumina, 128, 129 semi di, 125 Macronutrienti, 219
Lattante, digestione dei grassi nel, 147 Leguminose, 212 Magnesio, 220
Lattasi, 44, 58, 129,263 Lesioni aterosclerotiche, 190 Maillard, reazione di, 123
espressione genica della, 263 Leucina, 112 Malassorbimento, 264
tlorizin idrolasi, 143,263 Leucotrieni, 189 Malato
riduzione della, 263 Lewis, acido di, 228 deidrogenasi, 95
Lattato, 164, 165, 180 Licopene, 247, 260 ossalacetato, 100
deidrogenasi, 81 Lievitazione naturale, 215 sistema navetta, 178
Latte, 127 Lignina, 211, 212 Malattia/e
a lunga conservazione, 62 Lineweaver e Burk, equazione di, 18 arteriosclerotico-ipertensiva, 266
fermentato, 129, 135 Linoleato (18:2, ~9,12), 106 cardiovascolari, 200
globuli di grasso del, 147 Liofilizzazione,61 incidenza di, 270
lipidi del, 129 Lipasi, 58, 101 rischio di, 213
lipoproteine del, 147 gastrica, 147 celiaca, 264
minerali del, 129 ormone-sensibile, lO I, 168, 171 di Menkes, 221
nutrienti del, 264 pancreatica, 48, 149 prevenzione delle, 135
proteine del, 128 Lipid rafts, 71 sistemiche, basi molecolari di, 263
umano, 128, 227 Lipidi, 126, 134, 147,267 Malonil-CoA, 101, 166
vaccino, 128 cellulari, 147 Maltasi,44, 142
Latteali, 150 degradazione enzimatica dei, 48 Ma!tosio, 44
Latticini, 129 del latte, 129 Mammiferi, 127
Lattico-deidrogenasi, 178 di deposito, 147 Mannosio, 211
Lattoferrina,258 digestione dei, 152 Markers,62
p-Iattoglobulina, 128 distribuzione asimmetrica dei, 72 Matrice, 95
Lattoperossidasi, 55, 62 in pesci, crostacei e molluschi, 131 proteica, 223
proprietà antibatteriche della, 55 nella dieta, 48 Meccanismo
Lattosio, 43, 44, 9, 211, 263 nelle carni, 130 catalitico delle serina proteasi, 46
fermentazione del, 263 perossidazione dei, 258, 259 di catalisi, 46
intolleranza al, 263 trasporto dei, 150 acida generale, 46
sintetasi, 129 Lipoammide, 93 basica generale, 46
covalente, 46 Metodi spettrofotometrici, 51 N

elettrostatica, 46 Mevalonato, 106
favorita da effetti di prossimità e di Michaelis-Menten N-acetilgalattosamina, 183
orientamento, 46 cinetiche di,52 N-acetilglucosamina, 183
Mele, 125 costante di, 17 N-acetilglutammato, 114,208
Membrana/e, 259 equazione di, 17 sintetasi, 113
apicale, 143, 145, 149 Micro-nutrienti, carenze di, 123 N-acil-transferasi, 195
dell'enterocita, 263, 264 Microtlora intestinale, 213 N z,108
basale, trasportatore della, 159 Micronutrienti, 219, 220 NS-metil-THF,38
basolaterale, 143, 144 essenziali, 221 NS,N1o-metilen-THF,38
biologiche, 69 Microsomal ethanol-oxidising system, N1°-formil-tetraidrofolato, 119
doppio strato lipidico delle, 190 179 N1°-forrnil-THF,38
fosfolipidi di, 193 Microsorni, 179 Na+
interna, 95 Microvescicole, 158 cotrasporto con, 155
permeabilità delle, 205 citoplasmatiche, 145 K+ ATPasi, 75
plasmatiche, 147 Microvilli, 139 simporto con, 144
potenziali di, 164 Milza, 130 NAD+, 32, 93
proteine di, 144, 145 Minerali, 126,219,220 NADH+ W, 99
integrali della, 69 assorbimento dei, 215 NADH
recettori di, 196 biodisponibili, 130 deidrogenasi, 97
trasportatori di, 157 del latte, 129 NAD+, rapporto, 180, 181
Menachinone, 254 riassorbimento dei, 140 riossidazione dell', 178
Menadione, 254 Miofibrille, ricambio delle proteine NADP+,32
MEOS, 177, 179 delle, 206 NAPE
Mercurio, 232 Mioglobina, 223 hydrolyzing phospholipase D, 195
Metabolismo Miristoil-CoA, 239 PLD,195
aminoacidico, 240 Miristoil-transferasi, 239 NAT,195
dell'etanolo, 177 Mitocondrio/i, 75, 94, 254 Neonato, stomaco del, 156
nucleotidico, 114 zinco nei, 232 Nervo vago, 139, 156
ossidativo, 260 Modello/i Neurotrasmettitori, 171,237,240
regolazione enzimatica del, 23 ad adattamento indotto, 15 Niacina, 32, 237
Metal responsi ve elements, 232 allosterici, 25 Nichel, 41
Metallo/i, 219 chiave-serratura, 15 Nicotinammide adenin dinucleotide,
assorbimento di, 227 sequenziale, 26 93
biodisponibilità dei, 226 Modificazione Nitrati, 108
di transizione, 221 post-traduzionale, 239 Nitrazione, 257
ioni dei, 221 post-traslazionale delle proteine, Nitriti, 108
tossicità dei, 221 237 Noradrenalina, 101, 171
essenziale, 221, 223 Molecole Norepinefrina, 171, 245
ioni dei, 220 di adesione, 269 Novel food, 135
omeostasi dei, 221 lipidiche con specifiche attività, Nucleasi, 68
proteasi, 44 147 Nucleosidi trifosfato, 35
proteine, 221 ) Molluschi, 130 Nucleotidi purinici
Metalloenzima/i, 38,177,223 Monociti, 266 biosintesi dei, 241
a rame, 245 adesione dei, alle cellule endoteliali, e pirimidinici, catabolismo dei,
Metalloproteina, 38 269 115
Metallotioneina/e, 217, 228, 231, 259 Monofenoli, 54 Numero di turnover, 19
epatica, 232 Monogliceride, 147 Nutriente/i, l, 127,214
espressione di, 232 Monoossigenasi, 33 assorbito, 221
livelli di, 232 Monosaccaridi, 211 del latte, 264
renale,232 Morbo di origine vegetale, 264
sintesi di, 232 di Parkinson, 221 disponibilità dei, 134
Metano, 212 di Wilson, 221 energetici, 126, 127,263
Metanolo, 177 Muco, 139 livelli dei, 165
Metarodopsina Il, 250 Muscolo/i, 140, 145,204,239 essenziali, 235
Metil-cobalamina, 243 cardiaco, 165 glicidici, 123, 126
Metil-malonil-CoA isomerasi, 243 degradazione delle proteine del, 206 lipidici, 270
Metilazione scheletrico, 163,164 minerali, 215
della citosina, 265 taurina nel, 152 negli alimenti fortificati, 134
reazioni di, 184, 241, 265 Mutagenesi sito-diretta, 60 non assorbito, 221
Metionina, 241 Mutazioni, 260, 265 per il neonato, 127
sintasi, 242, 243 non riparate, 265 plastici, 127,263
o degli acidi grassi, 133 PEP,82
dell'acetaldeide, 177, 178 PEPCK, 88, 97
Obesità, 197,213,266 dell'etanolo, 133 Pepsina,44, 154, 157
prevenzione dell', 214 sistema microsomiale per l', 177 Pepsinogeno, 44, 154, 157
OGM, 61, 67, 135 di alcoli, 177 PEPTl, 155
enzimi provenienti da, 135 e fermentazioni, 75 PEPT2, 155
impiego in campo agroalimentare di, resa energetica delle, 75 Peptide/i
135 ~-ossidazione, lO l, 188 C, 169
Oleuropeina, 127 Ol-ossidazione, 188 dosaggio del, 169
Oligoelementi, 217, 219, 220, 268 Ossido/i immunogenici, 265
Oligomeri,9 ferrici, 227 Peristalsi, 139
Oligopeptidi, 155 ferrosi, 226 Permeasi, 74
assorbimento di, 155 nitrico, 256 Perossidasi, 63, 223, 256
bioattivi, 156 funzioni dell', 257 Perossidazione
neU'enterocita, 155 Ossigenasi, 245 dei lipidi, 258, 259
Oligosaccaridi, 143 Ossigeno, 223, 255 Iipidica, 259
Olio/i, 126, 147, 160 riduzione dell', 256 Perossido/i, 259
d'oliva, 126,270 univa1ente dell', 256 di idrogeno, 256
extravergine, 127 rifornimento di, 165 Perossinitrito, 256, 257
tocoferoli nell', 127 singoletto, 256 inattivazione del, 260
digestione degli, 147 specie reattive dell', 256 Perossisomi, 256
Olive, 126, 147 trasporto dell', 223 Peroxisomal proliferator-activated
Olo-enzima,235 Ossipro1ina, 130 receptors, 193
Omeostasi, 72, 168,221,224 Osteocalcina, 255 Pesci, 130
dei metalli, 221 Osteoclasti, attivazione degli, 252 grassi, 131
del calcio, 251 magri, 131
del ferro, 226 PFK-1, 81, 87, 89
del rame, 221 p PFK-2,90
Omeprazolo, 159 PGT,193
Omocisteina, 241 p-nitrofeni1fosfato, 52 Piastrine, 255, 266, 268
deidrasi, 239 p-nitrofenolo, 52 Picchi insu1inemici, 266
Omotropico PAF,189 Piridossale, 239
negativo, 24 Palmitato, 105 fosfato, 37, 86,109,239,240
positivo, 24 Palmitoil-CoA, 103 gruppo fosforico del, 239
OMP,119 Pancreas, 160 Piridossamina, 239
Opsina,250 cellule B del, 266 fosfato, 239
Organismi zinco rilasciato dal, 232 Piridossina, 239
aerobi, 255 Pane, 211 Piridosso10, 239
geneticamente modificati (OGM), 61, bianco, 209 Pirimidine, 115
67,135 Panificazione, 215 catabolismo delle, 115
Orlo a spazzola, 139 Papaina,56 Piroglutammato, 157
Ormone/i, 168 Paradosso francese, 131, 268 Piruvato, 110, 164, 180
amidati, 246 Paratiroidi, 252 carbossilasi, 88, 97, 110
catecolaminici, sintesi di, 245 Paratormone, 252 chinasi, 82, 87, 90, 171
della crescita, lO I Parkinson, morbo di, 221 decarbossilasi, 37
elemento di risposta all', 254 Pasta, 209 deidrogenasi, 37, 93, 173
maturazione dell', 169 Pasteur, effetto, 86 (El), 93
peptidici, 246 Pastorizzazione, 62 complesso della, 92
amidazione di, 245 Patate, 211 tautomerizzazione cheto-enolica del,
steroidei, 147, 151, 198,240 Pato1ogie 78
tiroideo/i, 248, 254 arteriosclerotico-ipertensive, 268 PKF-2,89
iodazione degli, 256 dell'abbondanza, 122 pKR,53
Ornitina, 113 dell'apparato digerente, basi moleco- Placca/he
transcarbamilasi, 113 lari di, 263 ateromasiche, 266, 268
Orotato-5'-monofosfato, 116 PCR, 64 fibrosa, 268
Ortaggi, 125 di tipo quantitativo, 67 Plasmamembrane, 145, 198
Orto-difenoli, 54 Pectin-esterasi, 58 recettori di, 20 l
Ossalacetato, 88, li O, 173, 180 Pectin-liasi, 58 PLP, 37, 86, 109
Ossalato, 215 Pectinasi, 58 PNP,52
Ossidante, 75 Pectine, 58, 212 PNPP,52
Ossidasi, 33, 256 Pellagra, 32, 237 Polarità, 72
Ossidazione/i Pentoso fosfato, via del, 89, 91 Poli(ADP-ribosio) polimerasi, 237
Polifenoli, 126, 127,217,265 a ferro-eme, 223 Radicale/i, 269

Polifenolossidasi, 54 acilazione di, 239 idrossile, 256, 257, 258
Poligalatturonasi, 212 bifunzionale, 90 idrossilico, 222
Polimerasi, reazione a catena della, 64 C,254 liberi, 222, 256,267
Poliposi familiare congenita, 265 che attiva la 5-lipossigenasi, 190 perossile, 259
Poliribosilazione, 237 chinasi,27 superossido, 256, 257
Polisaccaride/i, 43, 140,211 degradazione delle, 44 Radiolisi, 258
di riserva degli animali, 140 dei cereali, 123 Rame, 39, 131,228,232,259
eterogenei, 211 dei legumi, 125 assorbimento del, 231
non digeribili, 209 del latte, 128 fonti alimentari di, 230
Polymerase Chain Reaction, 64 del muscolo, degradazione delle, 206 forma
Pompa/e, 157, 158 del siero, 128 rameica, 228
ATP dipendenti, 224 della carne, 130 rameosa, 228
protonica/he, 158 delle LDL, 267 introdotto con la dieta, 230
inibitori delle, 159 delle miofibrille, ricambio delle, 206 omeostasi del, 221
sodio-potassio, 144 di deposito, 222,224 Rapporto
Ponti disolfuro intracatena, 45 di membrana, 144,145 colesterolo LDLlcolesterolo HDL,
Porfuine, 240 di riserva, 124 203
Potassio, 220 digestione delle, 153 insulina/glucagone, 172, 174, 175
Potenziali di membrana, 164 endogene, demolizione delle, 205 NADHVNAD+, 180, 181
PPAR,193 fosfatasi, 28 oleico/linoleico, 127
Pre-pro-insulina, 169 G, 196,250 tocoferolo/acidi grassi polinsaturi,
Pre-vitamina A, 247 idrolisi acida ed enzimatica, 153 126
Prebiotici, 135 in pesci, crostacei e molluschi, 130 Reactive oxygen species, 256
Primers,64 integrali della membrana, 69 Real-time PCR, 67
Probe,67 modificazione post-traslazionale, 237 Reazione/i
Probiotici, 129, 135 periferiche, 69 a catena, 259
Procarbossipeptidasi regolatrice/i, 230 della polimerasi, 64
A, 44 del ferro, 224 accoppiamento di, 80
B,44 della glucochinasi, 89 accoppiate, 78
Processi 8,254 allergiche, 128
fennentativi,215 sintesi di, 169 anaplerotiche, 96, 105
infiammatori, 269 transmembrana, 69 autoimmune, 266
Prodotti trasportatrice degli acili, 106 cascata di, 155
da forno, 56 vegetali, 124 di amidazione, 157
naturali, 134 zinco legato alle, 228 di carbossilazione, 255
Proelastasi, 44, 45 Proteolisi di Fenton, 222,256, 258
Proenzimi, 44 limitata, 205 di idrossilazione, 245, 250
Profosfolipasi A2 , 49 specifica, 205 di Maillard, 123
Proinsulina, 169 Protidi, 125, 134 di metilazione, 184, 241, 265
Prolil-endopeptidasi, 265 Proto-oncogeni, 265 di ossido-riduzione, coenzimi nelle,
Prolina, 124, 128,130,215,245,264 Protomeri, 25 32
monoossigenasi, 245 Provitamina D, 250 endoergoniche, 77
Propionato, 213, 243 PRPP, 116 esoergoniche, 76
Prostaciclina, 188 Pteridina, 240 lattico-deidrogenasica, 180
sintasi, 188 Pteroil ossidative, 75
Prostacicline, 187 monoglutammato, 240 ossido-riduttive, 75
Prostaglandina/e, 187,253,254 poliglutammato, 241 redox,75
El, 101 Ptialina, 140 Recettore/i
12 , 188 Purificazione dell'enzima, 53 cannabici, 194
isomerasi, 188 Purine, biosintesi delle, 241 dell'insulina, 169
reduttasi, 188 della transferrina, 224
trasportatore delle, 193 di membrana, 196
Prostanoidi, 187 Q di plasmamembrane, 201
Proteasi, 155,265 nucleari, 248, 251
inibitori delle, 125,215 Quencher, 67 spazzino, 267
lisosomiali, 205 vanilloidi, 195
Proteasoma, 109,207 Regolazione
Proteinasi, 56 R allosterica, 24
Proteina/e, 6, 126 da legame covalente, 27, 44, 47
a dita di zinco, 230 Racemizzazione, 239 dei livelli di gastrina, 157
a ferro zolfo, 223 Radiazioni ionizzanti, 258 dell'appetito, 161
dell 'attività enzimatica, 19 insulinemica, 209 Simporto, 74
della esochinasi, 89 pronta, 175 con Na+, 144
della glicemia, 172 ritardata, 176 Sintesi
enzimatica del metabolismo, 23 RNA,5 del glicogeno, 172
Rene, 205 Rodopsina, 250 di acidi grassi, 171
Rennina, 58, 128 ROS,256 di apo-ferritina, 224
Reporter, 67 Ruolo di colesterolo, 153
Residui anabolico, 96 di glicogeno, 171
metossilici,212 catabolico, 96 di metallotioneine, 232
tiolici, 257 di mRNA, 252
Resistenza dell'amido, 209 di niacina, 237
Respirazione cellulare, 75 5 di ormoni catecolaminici, 245
Reticolo endoplasmico, 150, 179 di proteine, 169
Retina, taurina nella, 152 S-adenosil omocisteina, 241 di succinil-CoA, 243
Retinal binding protein, 247 S-adenosilmetionina,241 proteica, 5, 171
Retinale, 246, 248 Saccarasi, 44 Sistema/i
Retinil-estere, 247 isomaltasi, 142 della glicogeno
Retinoic acid receptor, 252 Saccarosio, 43, 44, 126,227 fosforilasi, 28
Retinoidi, 246, 248 intolleranza al, 264 sintasi,28
Retinolo, 246, 247, 250 Saccharomyces cerevisiae, 56 di allungamento degli acidi grassi,
Riassorbimento Saggi 106
del calcio nel tubulo renale, 251 di laboratorio, 147 di trasporto facilmente saturabile, 145
del colato, 152 immunoenzimatici EIA, 62 endocannabinoide, 195
di acqua e sali nel colon, 213 Sali immunitario dell'intestino, 140
Ribitolo, 33, 236 biliari, 147, 149, 151, 153, 160, 198, linfatico, 150, 165
Riboflavina, 236 250 microsomiale per l'ossidazione
Ribosio-5-fosfato, 91, 92 minerali, 125, 134 dell'etanolo, 177
Ribulosio-5-fosfato, 92 Sandwich, 63 navetta, 100
Ricambio Sangue, 168 malato/ossalacetato, 178
delle proteine delle miofibrille, 206 portale, aminoacidi nel, 205 nervoso, 145, 164,205
di colesterolo, 213 Sanitizzazione, 62 autonomo, 139
Riciclo delle LDL, 269 Saturazione della transferrina, 228 centrale, 139
Riconoscimento cellulare, 183 Schiff, base di, 239, 267 proteici antiossidanti, 261
Riduttasi, 33 Scissione venoso portale, 152
Riduzione fosforolitica, 43 Sito catalitico, 235
dell'ossigeno, 256 idrolitica, 43 Sodio, 140,220
della colesterolemia, 213 SDS-PAGE, 63 potassio, pompa, 144
della glicemia post-prandiale, 213 Secretina, 156, 160 Sole, esposizione al, 250
della lattasi, 263 livelli di, 160 Solvente, 3
univalente dell' ossigeno, 256 Secrezione Sonda, 67
Rilascio di gastrina, 157 Sostanze
del calcio intracellulare, 237 di insulina, 172 fenoliche, 269
di glucagone, 172 endocrina, 139 lipidiche, 126
FUInanenze, 202, 247 esocrina, 139 polifenoliche, 269
Riossidazione dell 'NADH, 178 Seleno-cisteina, 258 Sovraconsumo, 123
Rischio Semi, 147 Spazio/i
cardiovascolare, 200, 203, 269 di legumi, 125 di Disse, 248
di malattie cardiovascolari, 213 interi, 211, 212 intermembrana, 94
Riserva/e Semideidroascorbato, 244 Specie reattive dell'ossigeno, 256
alcalina, 205 Sequenze PEST, 207 Specificità, 46
diATP,174 Serina, 46, 69 deU' enzima, 19
di glicogeno, 164, 172 deidrasi, 239 delle calpaine, 206
di glucosio, 164 proteasi, 44 Squalene, 106
energetica, 163, 164, 174 meccanismo catalitico delle, 46 Statine, 199
di trigliceridi, 166 Serotonina, 240 Statoli
nei vegetali, 140 via biosintetica della, 237 conformazionali, 25
glicidiche, 134, 163 Sfmgomielina, 69 R (relaxed), 25
lipidiche, 163 Sfintere pilorico, 160 T (tensed), 25
Riso, 124 Sidro, 54 di transizione, 14
Risposta Siero rameico, 245
autoi=unitaria secondaria, 265 proteine del, 128 rameoso, 245
glicemica, 209 zinco nel, 232 Steatosi epatica, 181
Sterilizzazione, 62 Timina, 115 dell'ossigeno, 223, 223

Steroli, 129 Tiocianato, 55 di glucosio, 169
Stomaco, 138, 156, 160 Tioesteri, 149 nelle fibrocellule muscolari, 175
del neonato, 156 Tiol proteasi, 44 di ioni, 157
fondo dello, 147 Tirosina, 224 dipendente da sodio, 237
Stress ossidativo, 260 chinasi, 169 facilitato (secondo gradiente), 164
Striature lipidiche, 267 Tirotropina, lO l passivo, 74
Strutturale Tocoferolo/i, 261 transmembrana, 72, 73, 155,221
chimica dei glicidi, 211 acidi grassi polinsaturi, rapporto, 126 unidirezionale, 144
primaria, 6 nell'olio d'oliva, 127 Trea1asi, 44
quaternaria, 9, 26 a-tocoferolo, 259 Treonina, 112
ramificate, 140 Tossicità Triacil-glicero10, 149
secondarie, 6 da cadmio, 232 Triade catalitica, 46
supersecondarie, 9 dei metalli di transizione, 221 Trigliceridi,48, 101, 126, 129, 147,
terziaria, 9 del glutine, 264 150,163,171
Substrati, 13 TPP, 37, 93 biosintesi dei, 167
Subtilisina, 60 Traduzione, 5 consumo di, 173
Subunità,9 trans-retinale, 250 nel plasma, livelli di, 201
Succinato, 95 trans-retinolo, 250 riserva energetica di, 166
deidrogenasi, 95, 97, 235 Transaldolasi, 92 Triosi,81
Succinil-CoA, 95, 110 Transaminasi, 109, 112 Triosofosfato isomerasi, 81
sintesi di, 243 Transaminazione/i, 109,239 Tripeptidi, 155,265
sintetasi, 95 Transchetolasi, 92 Tripsina,44, 154, 155,215
Succo/hi Transcobalamine, 244 inibitore pancreatico della, 45
di frutta, 55,56, 58 Transdeaminazione, 110 Tripsinogeno,44, 155
digestivi, 233 Transferrina, 224, 258 Triptofano, 123, 128, 130,237,240
gastrico, 154, 157,243 recettore della, 224 Trombi, 268, 269
pancreatici, 137, 149,233 saturazione della, 228 Trombina, 190,254
Superossido dismutasi, 232, 258 Transglutaminasi, 265 Trombociti, 188
citosolica, 258 Trascrizione, 5 Trombossano/i, 187, 188
Sviluppo embrionale, 254 di geni, 169 sintasi, 188
Svuotamento gastrico, 160 genica, fattori di, 248 TSH,101
Trasduzione di segnali, 205 Tuberi, 125
Trasformazione maligna, 260, 265 Tubuloli renale/i, 144, 155
T Trasmissione del segnale, 257 riassorbimento del calcio nel, 251
Trasportatore/i Tumore del colon, 265
Tabacco, 54 a un elettrone, 256 Tuorlo, 129
Tannini, 215, 217, 227 a due elettroni, 256
condensati, 215 acil-camitinalcarnitina, 103
idrolizzabili, 215 del fruttosio, 264 u
legame alle proteine dei, 215 del glucosio sodio-dipendente, 144
Taq polimerasi, 64 della membrana basale, 159 Ubichinolo, 35
Taurina, 151,152 delle prostaglandine, 193 Ubichinone,35
Taurocolato, 151 di aminoacidi, 155 Ubiquitina, 109,207
Tautomerizzazione cheto-enolica del di gruppi acilici, 35 Ubiquitinazione, 207
piruvato, 78 di membrana, 157 UDP-glucosio, 83
Tecnologiale GLUT-l, 145, 164 pirofosforilasi, 83
. alimentari, 51 GLUT-2, 144,145, 165 UHT,62
del DNA ricombinante, 13, 56, 59 GLUT-3, 145, 164 m,53
Termociclizzatore, 64 GLUT-4, 145, 169 Ultra high temperature, 62
Tessuto GLUT-5, 145,264 Uniporto, 74
adiposo, 145, 166 GLUT-7,145 Unità
connettivo, 130 Trasporto, 137 Internazionale, 53
muscolare, 130 attivo, 74 monocarboniosa, 240, 241
Test di laboratorio, 235 primario, 74 Uova, 129
~9-tetraidrocannabinolo, 194 secondario, 74 Uracile, 115
Tetraidrofolato, 38, 241 degli elettroni, 223 Urea, 109, 113
Thermus aquaticus, 64 dei lipidi, 150 ciclo dell', 113,203,208
THF,38 del calcio negli enterociti, 251 Ureogenesi, 208
Thyroid hormone receptor, 253 del colato, 152 Uridjna trifosfato, 83
Tiamina, 235 del ferro, 224, 226 UTP, 83
pirofosfato, 37, 93, 235 del glucosio, 143 Uva, 126
v forme attive della, 247 Western blotting, 63
acido folico, 38 Wilson, morbo di, 221
Valina, 112 B (del gruppo), 129
Valori nutrizionali, 123 BI' 37, 235
dei cereali, 124 B 2,236 x
delle proteine del siero, 128 B 6 , 37, 239
delle uova, 129 coenzimi derivati dalla, 239 Xantina, 115
di pesci, crostacei e molluschi, 130 B I2 , 130, 154,228,242,244 ossidasi, 256
Vasi venosi del villo, 150 C, 259 Xenobiotici, 176, 180
Vasodilatazione, 257 D, 126, 147, 151, 198,248,250,252 Xilosio, 211
Vasopressina, 101 apporto dietetico di, 250 Xilulosio-5-fosfato, 92
Vater, ampolla di, 138 carenze di, 250
Vegetali forma ormonale della, 254
freschi, 125 funzione della, 251 y
riserva energetica nei, 140 D 3,250
Velocità E, 35,126,246,259,265 Yogurt, 129,264
iniziale, 16 forma radicale della, 246, 259
V a,52 H, 38, 237
massima, 17 idrosolubili, 129,235 z
Vena K, 35, 254
porta, 150, 165 ciclo della, 255 Zattere, 71
succlavia, 150 epossido, 255 Zimogeni, 155
Verdure, 125 forma attiva della, 254 pancreatici, 155
Vescichetta biliare, 138 K!,254 Zinco, 39,131,177,227,228,232
Vescicole secretorie, 150, 169 K 2 ,254 assorbimento dello, 230, 231
Via/e K 3,254 attività catalitiche dello, 228
anfibolica,96 liposolubile/i, 126, 129, 131, 134,235 deficienza nella dieta di, 233
biosintetica della serotonina, 237 A,48 disponibile, 230
del pentoso fosfato, 89, 91 D,48 fonti alimentari di, 230
della cicloossigenasi, 186 E,48 introdotto con la dieta, 230
della lipossigenasi, 186 K,48 legato alle proteine, 228
di salvataggio, 114 PP,237 nei globuli rossi, 232
respiratorie, 259 solubili, 32 nei mitocondri, 232
Villi, 138, 150 VLDL, 166,202 nel siero, 232
atrofia dei, 264 Vmax,17 non assorbito, 232
Vino, 268 Volume medio corpuscolare, 228 plasmatico, 232
componenti chimici del, 131 rilasciato dal pancreas, 232
consumo di, 131, 268 Zolfo inorganico, 223
Vitamin D receptor, 252 w Zuccheri
Vitamina/e, 125, 126, 134,214,265,268 liberi,211
A, 126, 130,246 Warfarina, 255 semplici, 140
Finito si stampare nel mese di agosto 2006
dalle Arti Grafiche Casagrande, Colognola ai Colli (VR)
per conto della Piccin Nuova Libraria S.p.A, Padova
CHIMICA DEGLI ALIMENTI CHIMICA
a cura di P. CABRAS e A. MARTELLI. Volume di 752 pagine, illustrato. Principi e reazioni
L'etichettatura nutrizionale, in aggiunta a quella normale, dà informazioni
Nuova Edizione
sulla composizione degli ingredienti e dei principali nutrienti e familiarizza il di W.L. MASTERTON e C.N. HURLEY. Edizione italiana a cura di G.
consumatore con termini come glucidi, lipidi e protidi. Il concetto di qualità PAOLUCCI. Volume di 760 pagine, ampiamente illustrato a colori.
degli alimenti si è, negli ultimi anni, ampliato comprendendo non solo gli
aspetti organolettici e nutrizionali, ma anche quelli igienico-sanitari. Il con- Attraverso tre edizioni questo testo si è guadagnato la reputazione di libro
sumatore è sempre più attento alla sicurezza alimentare e termini come pesti- orientato verso gli studenti. Noi abbiamo cercato di continuare e accrescere
cidi e trattamenti post-raccolta, residui di farmaci veterinari e contaminanti questa tradizione anche questa volta. Il nostro obiettivo è stato quello di scri-
sono diventati d'uso comune. Per questo motivo le produzioni biologiche, vere un libro che poteva essere spiegato senza trascurare nessun argomento
prodotte in assenza di pesticidi di sintesi, hanno conquistato una fetta impor- di importanza fondamentale. Oltre a questo abbiamo inserito una quantità di
tante di mercato. materiale esplicativo e di applicazioni sufficiente a rendere la chimica com-
Questo libro vuole dare una serie di informazioni sulle principali caratteristi- prensibile e a suscitare l'interesse degli studenti. Per ridurre la lunghezza del
che che concorrono a definire le qualità degli alimenti. Esso è formato da una testo, abbiamo cercato di eliminare, per quanto possibile, ripetizioni e dop-
serie monografica di capitoli curati da specialisti della materia ed ogni capi- pioni. Ogni capitolo inizia con una breve rassegna degli argomenti che ver-
tolo è basato sulla ricerca scientifica più aggiornata. Il libro è indirizzato prin- ranno trattati. In questo modo gli studenti (e i docenti) sanno cosa si sta
cipalmente agli studenti delle Facoltà di Farmacia ed Agraria, sedi tradizio- affrontando; contiene esempi che contengono una sezione di "Strategia" che
nali di studio ed approfondimento della composizione chimica e del signifi- sottolinea il ragionamento seguito nella soluzione del problema; termina con
cato nutrizionale degli alimenti. una sezione "Punti Salienti" che include concetti chiave, equazioni chiave e
termini chiave. La sezione termina con "Problema Riassuntivo", che riunisce
tutti i concetti introdotti nel capitolo.
CHIMICA ORGANICA PRODOTTI DIETETICI

di J. MCMURRY. Volume di oltre 1200 pagine, illustrato a colori. Chimica, Tecnologia ed Impiego
Il best-seller internazionale di lobo McMurry è ampiamente elogiato da tutti a cura di F. EVANGELISTI e P. RESTANI. Volume di 512 pagine, illu-
come il testo di chimica più chiaro esistente sul mercato. Perché? Come dice strato.
l'Autore "Mi hanno chiesto centinaia di volte negli ultimi lO anni perché ho ... L'industria dietetica ha reso disponibile sul mercato un'ampia gamma di
scritto questo libro. L'ho scritto perché amo scrivere. Mi piace partire da un prodotti da utilizzare ogni qualvolta si debba integrare o correggere la norma-
tema complicato, girarci attorno fmché non lo vedo da una nuova prospetti- le alimentazione. [J ruolo di tale industria diventa addirittura decisivo quando
va e poi spiegarlo in parole semplici. Scrivo per spiegare la chimica agli stu- il suo prodotto rappresenta uno degli strumenti indispensabili per affrontare
denti come avrei voluto la spiegassero a me quando studiavo." Con la sua con successo determinate patologie. Alcune malattie, infatti, avrebbero un
esposizione chiara e la capacità di mostrare il fascino e la logica della chimi- decorso molto negativo, talora fatale, se non fosse stata identificata la causa
ca organica, McMurry trasforma lo studio in un divertimento. lJ complimen- dietetica (fenilchetonuria, diabete, celiachia, ecc.).
to più bello che si possa fare ad un libro di chimica è adatto al McMurry: fun- Anche nell'Università italiana, la scienza dei prodotti dietetici ha finalmente
ziona! Il testo di McMurry è conciso, pur senza tralasciare nessun argomen- trovato il dovuto spazio all'interno di molte facoltà scientifiche. Attualmente
to importante. Associa l'approccio tradizionale per gruppi funzionali ad un sono disponibili numerosi testi di dietetica per la Facoltà di Medicina, men-
approccio meccanicistico. In questa edizione McMurry ha mantenuto le sue tre risultano totalmente assenti testi che insegnino le basi della formulazione
impostazioni consuete (compreso il suo innovativo formato verticale per di un prodotto dietetico.
spiegare i meccanismi di reazione), ma ha aggiornato l'intero testo, inseren- Il testo "Prodotti dietetici" vuole colmare questa lacuna. Il volume è indiriz-
do ovunque centinaia di piccoli ma significativi miglioramenti: nuovi esem- zato a studenti di diversi corsi di laurea sia triennali che quinquennali e vuole
pi, nuovi problemi ed una nuova bellissima iconografia. Il testo di McMurry fornire, oltre ad elementi di base chimici, biologici e medici per la compren-
è usato in centinaia di università in tutto il mondo. sione dei vari argomenti, la metodologia da utilizzare per la messa a punto di
prodotti destinati ad un'alimentazione particolare.
l curatori dell'opera sperano inoltre che questo volume possa rappresentare
anche un testo di consultazione per gli studenti dei corsi post-Iaurea (masters
ANATOMIA UMANA e corsi di perfezionamento) e costituire una guida per i docenti del settore che
potranno poi ampliare, in base alle Facoltà scientifiche di appartenenza, gli
di L. BUCCIANTE. Volume di 1210 pagine, ampiamente illustrato. aspetti tecnici e specialistici dei vari argomenti .
... Scopo di questa compilazione è stato quello di trarre dalla più ampia trat-
tazione dell' Anatomia umana i riferimenti essenziali, non trascurando tutta-
via, se necessari, ragguagli organogenetici, anatomocomparativi e fisiologici, FISIOLOGIA VEGETALE
con possibili spunti di applicazione pratica. di L. TAIZ e E. ZEIGER. Il edizione italiana a cura di M. MAFFEI.
Assieme alla descrizione della forma degli organi, dei loro reciproci rapporti Volume di 936 pagine, ampiamente illustrato.
e del rispettivo corredo in vasi e nervi, un sistematico svolgimento è dato
ali' Anatomia microscopica degli stessi; non risultano invece capitoli di Un testo di Fisiologia Vegetale deve saper unire le basi botaniche a quelle
Citologia, di Istologia e di'Embriologia generale, in quanto materie propedeu- genetiche e interpretare. le variazioni nel metabolismo e nella biochimica dei
tiche all' Anatomia e con proprie specifiche opere; ne vengono peraltro forni- vegetali in funzione delle risposte agli stimoli ambientali e del loro effetto
ti, volta a volta, opportuni dati, assunti sia dalla microscopia ottica che ultra- sull'espressione e sulla regolazione genica. Tutte queste qualità sono caratte-
strutturale. ristiche di questo testo che si è subito imposto nel mercato intemazionale per
Lo scrivente esprime pertanto la speranz~ che questo libro possa valere di la freschezza nella presentazione delle varie tematiche, e per la relativa sem-
approccio e di guida per chi si accinga ad un approfondito studio della disci- plicità nell'esplorare i concetti e gli argomenti di base della Fisiologia
plina e d'altro canto gli sia di sollecito riscontro ed adeguato riepilogo nel Vegetale. La capacità di L. Taiz e di E. Zeiger di saper unire l'esperienza di
corso di un'estesa applicazione; pensa anche che esso possa convenire con ventuno scienziati fa di questo testo esperimento didattico interessante che
molti dei suoi capitoli alla preparazione in Anatomia umana su programmi offre agli studenti di Scienze Biologiche, Scienze Naturali, Scienze Forestali,
attinenti altri Corsi di laurea rispetto a quello in Medicina e Chirurgia. Agraria e di tutti quei corsi di laurea in cui è presente la Biologia Vegetale,
lo stato dell'arte sulla Fisiologia Vegetale, sulla base sperimentale delle espe-
LUIGI BUCCIANTE rienze personali di ventuno autori.
PICCIN
€ 25,00 ISBN 88-299-1825-3
1111111111111111111
www.piccin.it 0342030
9 6

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IVO COZZANI ENRICO DAINE5E

Tutti i diritti sono riservati

È VIETATA PER LEGGE LA RIPRODUZIONE

È vietato riprodurre, archiviare in un sistema

© 2006, by Piccin Nuova Libraria S.p.A., Padova

Antica massima raccolta dall'Artusi

Ivo Cozzani è Professore Ordinario di Biochimica nell'Università di Teramo, dove

Enrico Dainese è Professore Associato di Biochimica presso l'Università di Teramo

Alimentazione e nutrizione, come confermato dalla costante attenzione dei me-

GINO ROBERTO CORAZZA

mentari. Successivamente sono stati descritti nei dettagli i meccanismi molecolari

INTRODUZIONE 1 5. BIOMEMBRANE E BIOENERGETICA.. 69

4. ENZIMI E TECNOLOGIE 7. ALIMENTAZIONE E NUTRIZIONE 121

Latte e derivati 127 Dismetabolismo e patologia

ALIMENTI, NUTRIENTI, BIODISPONIBILlTÀ

La digestione e l'assorbimento dei nutrienti di origine organica o inorganica,

Figura 1.1 Struttura dell'acqua ed effetto idrofobico schematizzato su due molecole di

dente da due tipi di legami: il legame a idrogeno ed il legame elettron donatore-

dielettrica CD = ~ 80) essi risultano relativamente deboli (- 7 kcaVmole);

ACIDI NUCLEICI E PROTEINE

La modulazione dell'espressione dell'informazione contenuta nel genoma con-

LA STRUnURA DELLE PROTEINE

Le proteine sono macromolecole che si trovano in tutti i compartimenti cellula-

Gruppi R alifatici, non polari

Gruppi R polari, non carichi

Fenilalanina (Phe) Tirosina (Tyr)

Gruppi R carichi positivamente

Gruppi R carichi negativamente

Figura 1.2 (continuazione) StruHure dei 20 aminoacidi costituenti le proteine suddivisi in

Figura 1.3 Classificazione gerarchica della struttura delle proteine.

inversione perché ciò comporterebbe la presenza di un'inversione dei residui chira-

tetizzare una catena polipeptidica costituita da 100 aminoacidi in circa 5 secondi.

Letture di approfondimento suggerite

Gli enzimi sono proteine altamente specializzate ed importa'nti da un punto di vista

N. Classe Tipo di catalisi So"oclassi importanti

l Ossido-reduttasi Trasferimento di elettroni Deidrogensi, ossidasi, perossidasi,

2 Transferasi Trasferimento di gruppi C,-transferasi, glicosil-transferasi,

3 Idrolasi Idrolisi (trasferimento di gruppi Esterasi, glicosidasi, peptidasi, ami-

5 Isomerasi Trasferimento di gruppi all'inter- Epimerasi, cis-frans isomerasi

dove k l , k_ 1 e k2 sono le costanti di velocità delle singole reazioni indicate. La

dove Va è la velocità iniziale, Vmax è la velocità massima e ~ è la costante di

La costante ~ viene spesso associata all'affinità dell'enzima per il substrato.

Quindi, quando la velocità di formazione del prodotto è molto bassa la ~ è una

In questo caso l'equazione di Michaelis-Menten si può riscrivere sostituendo k2

v= k cat [E1Js] (7)

Il rapporto kcalKm è quindi equiparabile a una costante di velocità di secondo

REGOLAZIONE DELL'ATTIVITÀ ENZIMATICA

Inibizione dell'attività enzimatica

In questo modo possiamo distinguere l'inibizione competitiva che è determinata

Figura 2.4 Cinetica di reazione in presenza ed in assenza di un inibitore competitivo.

titivi. Tali inibitori si legano al complesso enzima-substrato, ma non all'enzima in

La regolazione dell'attività enzimatica ed il bilanciato coordinamento tra le

Il caso più frequente è quello di un controllo afeedback, o retroattivo (retrogra-

Enzima 1 Enzima 2 Enzima 3 Enzima 4

Un meccanismo di regolazione molto importante che consente una fme regola-

R,, .... ---::.::-'-.....----=::::=======-

Figura 2.7 Cinetica di reazione in un enzima al/osterico. la presenza di effettori etero-

Le proprietà cinetiche degli enzimi allosterici non seguono le cinetiche di

La regolazione da legame covalente

Un altro tipo di regolazione dell'attività enzimatica è quella da legame covalen-

catalizzato da enzimi chiamati proteina fosfatasi. Una proteina bersaglio (substra-

Figura 2.11 Via di trasduzione del segnale ormonale di adrenalina e glucagone.

Figura 2.12 Regolazione allosterica e covalente della glicogeno fosfori/asi.