Bavarese di peperoni con salsa di rucola

Executive Luigi Porta "Calcolare in Cucina Food Cost"

Categoria Creativa
Portata Antipasti
Vino Consigliato Est! Est!! Est!!! di Montefiascone
Regione Lombardia
Territorio
Stagionalità Primavera
Difficoltà Media
VEGETARIANO
Numero Porzioni 10 Tempo Preparazione 30'
Peso a la carte 150 gr. Tempo Cottura 25'
Peso banchetto 100 gr. Temper. di conservazione 3°
Peso finale 1.500 gr. Temper. di servizio 12 °
Valori nutrizionali per
Kilocalorie 274 KiloJoule 1.146
porzione a la carte
Grassi 18,18 Carboidrati 13,66
di cui saturi di cui zuccheri Fibre 2,18
monoinsaturi polioli Proteine 8,08
poliinsaturi amido Sale

% Food Cost BANCHETTO EUR A LA CARTE EUR AL KG EUR

11,80 Costo Porzione 0,79 Costo Porzione 1,18 Costo al Kg 7,86
Prezzo vendita senza Iva 6,08 Prezzo vendita senza Iva 9,09 Prezzo vendita senza Iva 14,29
Aliquota IVA Prezzo vendita Ivato 6,69 Prezzo vendita Ivato 10,00 Prezzo vendita Ivato 15,72
10
MCL senza Iva 5,90 MCL senza Iva 8,82 MCL senza Iva 7,86
INGREDIENTI QUANTITA' U.M PERC. % COSTO EUR
peperoni rossi 500 g 13,49 0,670
peperoni gialli 500 g 13,49 1,539
scalogno 100 g 2,70 0,616
colla pesce 75 g 2,02 0,923
Brodo di vegetali 1,50 Kg 40,47 1,298
sale e pepe 13 g 0,35 0,016
PER DECORARE
peperoncini interi 50 g 1,35 1,231
PER LA SALSA ALLA RUCOLA
rucola 500 g 13,49 2,002
pinoli 50 g 1,35 1,308
pecorino 100 g 2,70 1,108
aglio 5 g 0,13 0,015
Brodo di vegetali 150 g 4,05 0,130
olio extra vergine d'oliva 150 g 4,05 0,923
sale e pepe 13 g 0,35 0,016

Lavate e asciugate i peperoni, tagliateli a metà, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti bianchi interni e tagliateli a
pezzetti. Spellate e tagliate finemente lo scalogno e riunitene la metà in una casseruola con un filo d'olio e fatelo
imbiondire. Ripetete la stessa operazione usando una seconda casseruola. Aggiungete i peperoni gialli nella prima
casseruola e i rossi nell'altra, bagnate con un poco di brodo vegetale, aggiustate di sale e pepe e cuocete per 13' circa.
Mettete a bagno la gelatina in acqua fredda per 10'. Togliete dalle casseruole i peperoni e frullateli separatamente, in
modo da ottenere due creme diverse. Sgocciolate la gelatina e scioglietela a bagnomaria su fuoco basso; dividetela in parti
uguali e incorporatela alle due creme di peperone.
Versate la crema gialla negli stampini, in modo da riempirli a metà, coprite con la pellicola e trasferite in frigorifero a
rassodare per un'ora. Intanto, preparate la salsa alla rucola: scottate la rucola in una casseruola con acqua bollente salata
per 30", sgocciolatela e riunitela in un frullatore con i pinoli, l'aglio, il pecorino, il brodo vegetale; azionate
l'apparecchio, aggiungete l'olio a filo, aggiustate di sale e pepe e frullate fino a ottenere una salsa fluida. Togliete gli
stampini dal frigorifero, riempiteli con la crema di peperone rosso, coprite con la pellicola e trasferite in frigorifero per
un'ora.
Distribuite la salsa preparata al centro dei piatti individuali. Immergete gli stampini in acqua calda e sformate le bavaresi
di peperone sopra la salsa. Decorate la superficie con il peperoncino tagliato a julienne.