http://www.vigata.org/cucina/ricette.

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Le ricette di Camilleri

INTRODUZIONE ALLA CUCINA SICILIANA

ANTIPASTI

Piatto Opera Pagina

Gamberetti e purpiteddri in salsetta MM 411
CT 102
Antipasto speciale ai frutti di mare
PR 240
Antipasto di mare LM 32
Sauté di vongole con pangrattato LM 193
Alici con cipolle e aceto CT 41
LM 9
Sarde a beccafico
GB 9
Sarde salate condite con olio, aceto e origano MC 85
PM 205
caciocavallo stagionato passuluna e aulive GB 79
PR 221

VERDURE

Piatto Opera Pagina

Cavoluzzi affogati nell'aceto CS 48
VV 97
Caponatina GM 34
GT 219
Melenzane alla parmigiana CT 69
Peperoni arrosto FA 100
CT 150
Tinnirume
VV 47
'A munnizza
Pappanozza GT 44

FORMAGGI

Piatto Opera Pagina

Caciocavallo stagionato CT-PM 109-205
Formaggio pecorino MC 27
Formaggio col pepe MC 27,98
Tomazzo AM 65

PRIMI PIATTI
 Piatto Opera Pagina
Pasta ai granchi di mare LM 228
LM 193
Pasta con le vongole
GB 65
CT 120
MM 129
Pasta 'ncasciata
PM 283
GB 129
Pasta alla salsa corallina VV 35
CT 143
Pasta al nero di seppia
GB 80-116
Pasta con le sarde CT 234
FA 82
Pasta con aglio e oglio
PR 101
Pasta con i broccoli LM 51
Pasta alla Norma LM 62
Maccheroni al "foco vivo" VV 97
Pasta al forno CT 222
Macco GM 86
Pasta fredda con pomodoro, passuluna e basilico CT 41
Tagliolini all'astice (ricetta di Trieste) MM 147
Timballo con riso, carne e piselli BP 50
Spaghetti con la carne di maiale BP 61
Cavatuna con olio, pepe nero e cacio pecorino MC 85
Involtini di melanzane con la pasta e la ricotta grattuggiata AM 81
Pasta col sugo di sasizza (salsiccia) VV 104
Pasta col ragù GT 42
Risotto al nìvuro di sìccia GT 87
Risotto di mare PM 235
Brodo di pollo leggero PM 15
Minestrina e formaggio PM 271
Cuscus di pesce PR 50
Cavatuna col suco PR 201
Zuppa di pesce PR 240
pasta cu 'a ricotta frisca GB 156-171

SECONDI PIATTI

di pesce ...
Piatto Opera Pagina
Nasello con salsetta di acciughe e aceto VV 77
Polipetti alla luciana VV 139
Polipetti affogati CT 61
Spigole CT 102
Calamaretti bolliti CT 109
CT 150
Triglie di scoglio a olio e limone GB 53-55
PR 50
Purpi alla carrettera CT 234
MM 210
Polipi alla napoletana
GB 68
Gamberetti a olio e limone FA 82
Alalonga in agrodolce LM 32
Involtini di tonno LM 51
FA- 67-
Triglie di scoglio fritte PM 142,216
PR 240
Triglie di scoglio con salsetta, aglio e prezzemolo CC 72
Tortino di triglie e patate (ricetta di Livia) LM 152
Rombo al forno con origano e limone caramellato LM 193
Spigola farcita con salsa allo zafferano LM 229
Polpette di pesce (koftas, ricetta indiana) LM 235
Baccala` a' la ghiotta CS 48
Guatti sfilettati (ricetta di Trieste) MM 148
Triglie di scoglio in brodetto MC 237
Linguate fritte AM 40
Merluzzo bollito, con olio, sale, pepe, olio di Pantelleria VV 47
Polipetti bolliti con sale, pepe nero, olio, limone e prezzemolo AM 195
Acciughe in insalata, con sugo di limone, olio d'oliva e pepe nero macinato al
VV 9
momeno
Sauro imperiale con la cipollata GT 126
Triglie all'agrodolce GT 244
Linguate alla griglia GT 266
Triglie con salsetta di pomodoro PM 49
Aragosta PM 308
Purpi affucati PM 270
PM 156
purpitteddei teneri
PR 240
Purpi a strascinasali GB 9-80
Merluzzi bolliti GB 37
Fragaglia GB 156
Aiole con sughetto PR 102

vari...
Piatto Opera Pagina
Attuppateddri al sugo CT 189

... e di carne
Piatto Opera Pagina
Agnello alla cacciatora VV 97
Sasizza alla brace VV 104
Stracotto LM 62
LM 111
Rolle` (brusciuluni)
MM 129
Zuppa di maiale (malalìa d'amuri) MM 245
Capretto al forno BP 61
MC 98
Coniglio alla cacciatora
GB 162
Capretto con le patate AM 197
Agniddruzzoal finocchietto serbaggio A6 111
Carne col suco GT 42
Involtini di carne GB 116
costi 'mbriachi " GB 171
Pollo bollito GB 252

CONDIMENTI

Piatto Opera Pagina

Condimento del carrettiere GT 164
Pesto alla trapanese PM 47-49

FRIGGITORIA

Piatto Opera Pagina

Arancini AM 329
Panelle GM 80
Sfincione GT 80

DOLCI
Piatto Opera Pagina
Dolce di ricotta VV 97
Granita di limone CT 109
Granita di caffè e brioscia AM 182
Sformatino di cioccolato amaro con salsa all'arancia LM 193
Cannoli "giganti" MM 246
Biscotti regina BP 23
Spongato al limone BP 23
Sorbetto di gelsomino BP 23
Frutta di martorana CT 41
Cassata MC 98
CC 50
Gelato di campagna
GM 95
CC 50
Cubàita
GM 95
Mostazzolo di vino cotto CT 18
Petrafèrnula CT 155
Gelato di cassata GT 96
Gelato duro, a pezzo, di nocciola con panna GT 96
Cioccolato GB 82

SCACCIO

Piatto Opera Pagina

CC 50
Càlia e simenza GM 96
GB 17-81

BEVANDE

Piatto Opera Pagina

Bevanda di mandorla e anice BP 23
Anicione VV 97
Marsala CC 108
Terrano del Carso MM 148
Corvo bianco GT 87
Whisky GB 181
Liquore di mandarino PR 240
 PRIMA COLAZIONE (DI PATRE CARNAZZA...)

Piatto Opera Pagina

Latte di capra MC 13
Uova fritte MC 13

Legenda:

LM = Il ladro di merendine
MM = Un mese con Montalbano
CT = Il cane di terracotta
CS = La concessione del telefono
VV = La voce del violino
BP = Il birraio di Preston
FA = La forma dell'acqua
CC = Il corso delle cose
MC = La mossa del cavallo
AM = Gli arancini di Montalbano
GM = Il gioco della mosca
GT = La gita a Tindari
PM = La paura di Montalbano
GB = Il giro di boa
PR = La pazienza del ragno
A6 = Almanacco dell'Altana 1996
LA CUCINA SICILIANA

La Sicilia è terra di forti contrasti, anche dal punto di vista gastronomico. Troviamo infatti piatti di
origine greca, araba, spagnola e di numerose altre cività mediterraneee. E' proprio per questo che
oggi la cucina siciliana è considerata una delle più prestigiose della gastronomia italiana. Terra
tipicamente mediterranea, solcata da tre mari, la Sicilia vanta la coltivazione dell'olivo e del grano.
Dalla prima si ricava un'ottimo olio, usato spesso per condire i primi piatti ma anche il pesce e le
verdure. Dal grano invece si trae la materia prima per la pasta secca, la cui qualità è garantita dal
clima dell'isola, ovvero caldo asciutto e ben ventilato. Da questo eccezionale clima nasce quindi uno
dei piatti preferiti da tutti i Siciliani, la pasta appunto. Si dice inoltre che siano gli inventori dei
maccheroni, una delle paste più rinomate all'estero. Tra i piatti più classici ricordiamo i maccheroni
con le seppie, gli spaghetti con le sarde, la pasta con le alici. Nella città di Siracusa tipica è la pasta con
le alici, mentre a Trapani quelli all'aragosta. Sulla pasta abbondano anche i condimenti a base di
verdure e formaggi, come i celebri spaghetti allo zucchino e la pasta alla ricotta e semolino. Nella città
di Catania possiamo gustare la buonissima Pasta alla Norma, chiamata in questa modo dal
compositore Bellini, autore della omonima opera lirica. Da questa pasta nasce il sugo alla Norma,
caratterizzato da melanzane e pomodoro. Il timballo siciliano è chiamato " pasta n'casciata " ed è
preparato con maccheroni, carne, uova sode, formaggio, piselli e salame. Negli antipasti il più
caratteristico è quello con gli arancini, polpette di carne tritata simili per forma e colore ad una
arancia. Una delle prelibatezze è comunque proprio derivata dai prodotti ittici. Il pesce è servito
fresco, aromatizzato con erbe,acciughe ed aglio o con olive e capperi. Ogni città ha la propria
specialità. A Trapani, ad esempio, si prepara il tonno in moltissimi modi, come quello essiccato, il
famoso noseddu. Celebre è anche la bottarga, il condimento per antipasti e per i primi piatti, ottenuto
dalla essicazione delle uova di tonno. Messina è invece celebre per il pesce spada, condito con
pomodoro e cipolla oppure con olive e capperi. Se passate da quelle parti provate l'Agghiotta di pesce
spada. Altra specialià da provare immancabilmente a Messina è l'impanata, un involucro di pasta
dolce che viene riempito di pesce spada e cotto in forno. Il consumo di carne non è molto elevato in
Sicilia. Nell'entroterra possono però essere gustati piatti come il capretto ripieno o alla griglia, lo
spezzatino con i pomodori, le polpette di vitello cotte alla griglia. Piuttosto diffusa la produzione degli
insaccati, come la soppressata e la salsiccia. Valida anche la produzione del formaggio, tra cui merita
citazione il piacintinu, un formaggio di pecora aromatizzato con lo zafferano. Tra le verdure
ricordiamo l'immancabile melanzana, protagonista ad esempio della mulinciana alla parmigiana,
piatto tipico di Catania, che vuole le melanzane a fette cotte al forno con pomodoro, parmigiano e
basilico. Sono però gli agrumi il vero e proprio tesoro della Sicilia. Grazie alle condizioni climatiche,
pompelmi, cedri, limoni, mandarini, arance, sono molto nutrienti e saporose. Molto ricco anche il
capitolo dedicato ai dessert ed ai dolci, tra cui ricordiamo la cassata, il Pan di Spagna ricoperto di
un'impasto a base di cioccolato, frutta candita, zucchero e liquore Maraschino. Citiamo anche il
torrone, il marzapane ed i gelati e le granite, usuali in tutta la regione. Quasi inutile specificare che la
tradizione vinicola siciliana ha origini che risalgono all'inizio della storia. Prima i greci, poi gli arabi ed i
normanni, lodavano le caratteristiche del vino siciliano, schietto e di alta gradazione alcolica. Il re dei
vini di questa terra è senz'altro il Marsala, liquoroso ed inconfondibile, creato dall'inglese John
Woodhouse. Costui ebbe l'idea di mescolare il vino bianco prodotto nella città di Marsala, con mosto
cotto, sciroppo di uva ed alcool distillato e di far bollire lentamente il tutto. Ne risultò un vino che poi
è diventato famoso in tutto il mondo, immediato e caloroso, ottimo per i dessert ed i gelati. Altri vini
conosciuti sono l'Etna bianco, rosso e rosato, l'Alcamo, i Moscato di Pantelleria e Noto e la Malvasia
delle isole Lipari.

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Pasta 'ncasciata a' missinisi

Questa e' la versione messinese della classica pasta al forno siciliana.

Ingredienti: 600 gr. di magliette di maccheroncino, 200 gr. di tuma o caciocavallo fresco, 200 gr. di
carne tritata, 50 gr. di mortadella o salame, 2 uova sode, 4 melenzane, 100 gr. di pecorino
grattugiato, salsa di pomodoro, mezzo bicchiere di vino bianco, basilico, olio, sale e pepe.
Tagliate le melenzane a fette e friggetele dopo averle tenute per piu' di un'ora in acqua e sale.
Soffriggete in tanto il tritato in un tegame, con olio abbondante, sfumate col vino e completate la
cottura aggiungendo qualche cucchiaio di salsa di pomodoro. Lessate la pasta, scolate la al dente
e conditela in una zuppiera con la salsa di pomodoro. Prendete una teglia ben unta e spolverata di
pangrattato e versatevi le magliette alternandole a strati con la carne tritata, le melenzane fritte,
il formaggio grattugiato il basilico, le upva sode, la tuma ed il saleme tagliati a fette. Chiudete
l'ultimo strato di pasta con melenzane, salsa e molto pecorino. Passate al forno caldo per circa 20
minuti. Il formaggio, sciogliendosi al calore del forno una leggera crosta dorata (da cui il nome
'ncaciata, da cacio).

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

Pasta con le vongole

Ingredienti: 500 gr. di vongole, 500 gr. di spaghetti, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, peperoncino,
olio e sale.
In un tegame soffriggete l'aglio ed il prezzemolo tritati, aggiungete le vongole, il peperoncino e
lasciate cuocere fino a quando non si aprono le valve. A parte lessate gli spaghetti, scolateli al
dente, versate nel tegame con le vongole, rimestate a fiamma bassa, aggiungete ancora
prezzemolo tritato.

da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

Antipasto di mare

Ingredienti: 1 polipo piccolo, 500 gr. di vongole, 500 gr. di calamari, 1 kg. di gamberetti, 1 kg. di
cozze, 100 gr. di olive nere, 2 limoni, prezzemolo, olio e sale.
In un tegame mettete le cozze e le vongole e lasciate cuocere fino a quando non si aprono le
valve. A parte lessate separatamente il polipo, i gamberetti e i calamari. Appena cotti, scolate e
tagliate a pezzetti il polipo, ed i calamari ad anelli, sgusciate i gamberetti. Lasciate raffreddare ed
unite il tutto nel tegame assieme alle cozze ed alle vongole, unite le olive ed il prezzemolo
sminuzzato, e olio. Spruzzate con succo di limone e disponete in un piatto di portata. Servite
freddo.

da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

Peperoni arrosto

(pipi arrustuti)
Ingredienti: 1 kg. di peperoni, 3 spicchi d'aglio, prezzemolo, origano, olio, sale e pepe.
Arrostite i peperoni sulla piastra, da ambo i lati, togliete la pellicola e tagliateli a listarelle,
conditele con olio abbondante, sale, pepe, origano, aglio e prezzemolo.
da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

Caponata di melenzane

Ingredienti: una tazza di salsa di pomodoro (preparata con 600 gr. di pomodoro maturo, 2 cipolle
piccole e basilico), 200 gr. di olive bianche, un mazzetto di sedano, 50 gr. di capperi, 12
melenzane, 3 cucchiai di aceto, 3 cucchiai di zucchero, 100 gr. mandorle tostate.
Tagliate le melenzane a dadi e friggetele dopo averle tenute per piu' di un'ora in acqua e sale. A
parte fate rosolare in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi ed il sedano, che
avrete tagliuzzato e gia` bollito in acqua per una decina di minuti per intenerirlo. Aggiungete la
salsa di pomodoro e condite con l'aceto e lo zucchero. L'aceto dell'agrodolce potra` essere
aggiunto in misuar maggioreb di quello indicato secondo i gusti. Versate nel tegame anche le
melenzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo, scuotendo di
tanto in tanto il tegame per non farle attaccare la fondo. Passate la caponata nel piatto di portata
e copritela con le mandorle tritate. Servite perfettamente fredda, anche il giorno dopo

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

Appena aperto il frigorifero, la vide.

La caponatina! Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per
almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane,
nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in
bocca le note della marcia trionfale dell'Aida.

Alici con cipollata

Ingredienti: 1 kg. di alici, farina, olio e sale.

Ingredienti per la cipollata: 1 kg. di cipolle, 3 cucchiai di aceto, 3 cucchiai di zucchero, olio.
Pulite e disiliscate le alici eliminando le teste. Infarinatele e friggetele. A parte preparate la
cipollata. Affettate le cipolle e mettetele in un tegame con un bicchiere d'acqua. Appena l'acqua
sara` evaporata, aggiungete l'olio e soffriggete fino a quando le cipolle saranno dorate. Condite
con l'aceto e lo zucchero, salate e lasciate insaporire per un paio di minuti. Con la cipollata
condite le alici.
La cipollata e' utilizzata per accompagnare pesci e pietanze fredde.

da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

Pasta con le sarde

(pasta ch''i sardi)

Ingredienti: 500 gr. di maccheroni, 1 kg. di finocchietti di montagna, 2 cipolle, 3 acciughe salate,
50 gr. di uva sultanina, 50 gr. di pinoli, 1 bustina di zafferano, 500 gr. di sarde fresche, olio e sale.
Lessate i finocchietti in abbondante acqua salata, scolateli e tritateli. A parte soffriggete le cipolle
finemente affettate e spappolatevi le acciughe. Pulite le sarde e togliete la lisca, eliminando la
testa e la coda; tagliate a pezzi e fate rosolare nel soffritto di cipolla e acciughe. Aggiungete i
finocchietti, salate e lasciate cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Unite l'uva sultanina
ed i pinoli, la bustina di zafferano. Nell'acqua dei finocchietti lessate i bucatini, scolateli al dente e
mescolateli energicamente con il condimento preparato. Aggiungete il pangrattato abbrustolito e
servire dopo qualche minuto.

da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

Pasta alla Norma

(pasta 'a Norma)

E' la piu' famosa pasta con pomodoro e melenzane siciliana e prende il nome dalla celebre opera
del Bellini.

Ingredienti: 500 gr. di maccheroncini, 1 kg. di pomodori maturi, 1 cipolla, 4 melenzane, 100 gr. di
ricotta salata, basilico abbondante, olio e sale.
Friggete le melenzane tagliate a tocchetti, dopo averle lasciate in acqua salata per circa un'ora.
Spellate i pomodori, tagliateli a pezzetti e soffrigeteli in un tegame, con la cipolla affettata.Salate
e lasciate cuocere finquando la salsa non sara' densa. Lessate i maccheroncini, scolateli al dente e
conditeli con la salsa di pomodoro, le melenzane fritte e la ricotta salata grattugiata. Mescolate il
tutto e guarnite con foglie di basilico.

da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

Pasta alla salsa corallina

Ingredienti: 600 gr. di spaghetti, 100 gr. di uova di aragosta, 25-30 ricci di mare (se non trovate le
uova di aragosta raddoppiate la quantita' di ricci), 2 spicchi di aglio, olio, sale, pepe bianco
macinato, un mazzetto di prezzemolo.
Aprite i ricci in due con un paio di forbici o con un coltello e raccogliete con delicatezza le loro
uova in una terrina, aggiundendovi anche le uova di aragosta. Soffriggete in olio abbondante
l'aglio a pezzetti ed appena dorato, togliete il padellino dal fuoco, lasciando raffreddare l'olio.
Lessate gli spaghetti, scolateli bene al dente e conditeli nella zuppiera con l'olio soffritto, pepe
abbondante, le uova dei ricci e delle aragoste ed una manciata di prezzemolo tritato.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

Pasta con aglio e oglio

(pasta cu` l'agghiu e l'ogghiu)

Di origine antichissima la pasta con aglio e olio e' una delle pietanze piu' genuine e rinomate della
cucina siciliana.
Ingredienti: 600 gr. di spaghetti o maccheroni, 3 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo,
peperoncino rosso, olio e sale.
Tagliate l'aglio a fettine sottili e soffrigetelo in padella con olio di olive abbondante e peperoncino
rosso. Lasciate che diventi biondo, ma non scuro, abbassate la fiamma e versate in padella un
mestolo di acqua di pasta gia' salataed il prezzemolo triturato finemente. fate dare ancora un
bollore e togliete dal fuoco. Condite nella zuppiera gli spaghetti bene al dente e servite subito
caldissimi.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

Nella versione al "foco vivo" il Sommo dice: " ... con sale, olio, aglio, e peperoncino rosso secco in
quantita`".
Macco

(maccu)

Ingredienti: 2 kg. di fave grosse fresche, un mazzetto di finocchietto selvatico, una cipolla piccola,
300 gr. di taglierine.
Soffriggete in tegame la cipolla grattugiata con un po` d'olio ed appena dorata aggiungete le fave
sgusciate (che saranno di quelle grosse e gia' un po` dure), ed il finocchietto tagliuzzato. Allungate
con acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa due ore, ammaccando sempre col mestolo in
legno perche` le fave si sfarinino. A fine cottura versate in tegame la pasta sminuzzata, aggiungete
se necessario un altro po` d'acqua, e condite con sale, pepe e olio crudo. Servite la minestra
tiepida o fredda.
Esistono molte varianti. In generale oltre alle fave, si possono mettere (previa messa in acqua per
almeno una notte) ceci, lenticchie, castagne, fagioli e piselli secchi (la cottura in questo caso e' di
almeno 3 ore). Spesso il piatto e' servito senza l'aggiunta della pasta.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

Pasta al nero di seppia

L'origine di questa ricetta e' controversa. La rivendicano i messinesi, se l'attribuiscono i catanesi,

ed e` in uso a Siracusa. E' certo tuttavia che nasce nella Silcilia orientale.
Ingredienti: 600 gr. di taglierine, 500 gr. di pomodori maturi, 2 seppie di media grandezza, 1
spicchio d'aglio, un bicchiere di vino bianco, olio, sale e pepe.
Pulite bene le seppie, badando a non rompere il sacchetto contenente il nero (che metterete da
parte), e tagliatele a striscioline fittissime. Soffriggete in tegame nell'olio, l'aglio intero o a
pezzetti, ed aggiungete il pomodoro spellato e senza semi. Appena si sara' appassito aprite con
attenzione il sacchetto del nero facendo scolare il suo contenuto nel tegame. Aggiungete le
seppie, rimescolate bene e sfumate col vino. Allungate il sugo con un bicchiere d'acqua, abbassate
la fiamma e lasciate cuocere per mezz'ora circa. Lessate le taglierinebene al dente e condite nella
zuppiera con la salsa nera.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

Pasta con i broccoli

(pasta chi vruoccoli 'rriminati)

In uso soprattutto nel palermitano e` una specialita` della cucina siciliana.

Ingredienti: 500 gr. di maccheroncini, 1 cavolfiore da 1 kg., 70 gr. uva sultanina e pinoli, 2
acciughe salate, 1 bustina di zafferano, 1 cipolla media, 1 cucchiaio di estratto di pomodoro, olio,
sale e pepe.
Lessate il cavolfiore a pezzi in acqia salata. In un tegame soffrggete la cipolla finemente affettata
con olio abbondante, aggiungendovi lo zafferano sciolto in un po' di acqua tiepida, l'uva sultanina
ed i pinoli, lasciate insaporire e versate anche il cavolfiore a pezzi. Lasciate soffriggere a fuoco
vivo, condite con sale e pepe, aggiungete un mestolo di acqua di cottura della verdura, un
cucchiaio di estratto di pomodoro ed infine le acciughe gia' sciolte nell'olio. A parte lessate la
pasta nell'acqua del cavolfiore, scolatela al dente, conditela col sugo gia' pronto e lasciate
riposare per almeno 10 minuti.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

Insalata di pasta
Ingredienti: 500 gr. di pennette, pomodoro, olive nere (passuluna), basilico, capperi, olio e sale.
Lessate la pasta e scolatela al dente. Conditela con pezzeti di olive nere, qualche cappero, basilico
in abbondanza, olio di oliva. Mescolate bene e mettete in frigo. Dopo qualche ora servite fredda.

Pasta al forno

(Anilletti 'u furnu)

Sono a Palermo il piatto della festa per eccellenza.

Ingredienti: 500 gr. di anelletti, 200 gr.di carne di manzo tritata, 100 gr. di carne di maiale tritata,
1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, 200 gr. di caciocavallo grattugiato, 100 gr. di primosale, 200 gr.
di estratto di pomodoro, olio, sale e pepe.
In un tegame soffriggete la cipolla finemente affettata, aggiungete il tritato di manzo e maiale
sfumate con il bicchiere di vino rosso. Lasciate soffriggere per un paio di minuti ed aggiungete
l'estratto di pomodoro, allungate con mezzo litro d'acqua, condite con sale e pepe e lasciate
cuocere a fuoco basso per una mezzora. A parte scolate gli anelletti, scolateli molto al dente e
conditeli con il sugo che avete preparato. Aggiungete il caciocavallo grattugiato, il primosale a
pezzetti e versate il tutto in una teglia unta di olio e spolverata di pangrattato; coprite con altro
pangrattato, un filino d'olio e passate al forno caldo per venti minuti circa.

da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

Melenzane alla parmigiana

(Milinciani a' la parmiciana)

Questo e' un antico piatto siciliano in cui, erroneamente, in tutti i libri di cucina controllati (pochi
per dir la verita`), si riporta, tra gli ingredienti, il formaggio parmigiano, da cui prende nome il
piatto. Niente di piu' falso. Il nome parmigiana non deriva dal nome del formaggio forastero,
bensi' dall'italianizzazione dalla parola dialettale parmiciana. La parmiciana e` l'insieme delle liste
di legno che compongono una persiana. Esse sono messe una sopra l'altra, come le fette di
melenzane nel piatto che andiamo a descrivere.

Ingredienti: 8 melenzane, 1 kg. di pomodoro maturo, 2 cipolle, 100 gr. di pecorino o cacio cavallo
(o se volete di parmigiano, va bene lo stesso), un mazzetto di basilico, olio e sale.
Tagliate le melenzane a fette (mezzo cm. circa), mettetele a riposare in acqua salata per qualche
ora, scolatele e friggetele in padella con olio di oliva abbondante e ben caldo. Preparare una salsa
di pomodoro con la cipolla, i pomodori ed il basilico. Sul fondo di una pirofila versate qualche
cucchiaio di salsa ed alternate strati di melenzane (a la parmiciana) coperte di salsa, pecorino
grattugiato e foglie di basilico. Coprite l'ultimo strato con salsa e pecorino e passate al forno per
circa 20 minuti. Servite tiepida.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

Triglie di scoglio con la salsetta, aglio e prezzemolo

Ingredienti: 12 triglie di scoglio, 1 cipolla, 2 pomodori, 1 spicchio d'aglio, prezzemolo, erbe

aromatiche (timo e maggiorana), farina, olio, burro, sale e pepe.
Rosolare la cipolla tritata con burro e olio, unendo poi i pomodori fatti a pezzi, l'aglio, il
prezzemolo, le erbe, un po` d'acqua, sale e pepe. Infarinare le triglie e collocarle in una teglia con
olio bollente, farle riscaldare da entrambe le parti e salare un po`. Levare i pesci dalla teglia ed
adagiarli nell'intingolo. Far cuocere un po` e servire.
da: Piatti di mare alla Siciliana di G. Randazzo.

Nasello con salsetta di acciughe e aceto

Ingredienti: 750n gr. di nasello, 5 acciughe, 2 cucchiaiate, pangrattato, olio, sale e pepe.
Ungere il pesce con l'olio, salarlo, peparlo e cospargerlo di pangrattato. Sistemarlo in una teglia ed
infornarlo per mezzora circa. Preparate intanto una salsa con le acciughe tritate, l'aceto, 3
cucchiaini d'olio e 2 di acqua. Togliere il pesce dal forno ed irrorarlo con la salsa preparata.

da: Piatti di mare alla Siciliana di G. Randazzo.

Purpi alla carrettera

Ingredienti: 600 gr. di polipi, 4 grossi pomodori maturi, 4 spicchi d'aglio, un mazzetto di basilico,
olio, sale e pepe.
Pulite i polipi ed appena l'acqua nella pentola bolle buttateveli dentro. Appena cotti toglieteli
dalla pentola e tagliateli a pezzi piccoli. A parte spellate il pomodoro crudo e tagliatelo a pezzetti,
senza disperdere il succo. Conditelo nella zuppiera dove c'e` il polipo con olio abbondante, l'aglio
pestato, il basilico, sale e pepe. Mescolate e servite.

Polipi alla napoletana

"Che voli mangiari?"

"M'hanno detto che lei sa fare benissimo i polipi alla napoletana."
"Giusto dissero."
"Li vorrei assaggiare."
"Assaggiare o mangiare?"
"Mangiare. Ci mette i passuluna di Gaeta?"
Le olive nere di Gaeta sono fondamentali per i polipi alla napoletana.
Filippo lo taliò sdignato dalla domanda.
"Certo. E ci metto macari la chiapparina."
Ahi! Quella rappresentava una novità che poteva rivelarsi deleteria: non aveva mai sentito parlare
di capperi nei polipi alla napoletana.
"Chiapparina di Pantelleria" precisò Filippo.
I dubbi di Montalbano passarono a metà: i capperi di Pantelleria, aciduli e saporitissimi, forse ci
stavano o, nell'ipotesi peggiore, non avrebbero fatto danno.
Prima di muoversi verso la cucina, Filippo taliò negli occhi il commissario e questi raccolse il
guanto di sfida. Tra lui e Filippo, era chiaro, si era ingaggiato un duello. Uno che di cucina non ne
capisce, potrebbe ammaravigliarsi: e che ci vuole a fare due polipetti alla napoletana? Aglio, oglio,
pummadoro, sale, pepe, pinoli, olive nere di Gaeta, uvetta sultanina,prezzemolo e fettine di pane
abbrustolito: il gioco è fatto. Già, e le proporzioni? E l'istinto che ti deve guidare per far
corrispondere a una certa quantità di sale una precisa dose d'aglio?

Polpo alla napoletana

Per 4 persone.
Ingredienti: 3 polpi di scoglio di 400 gr. circa l'uno, 4 limoni di media grandezza, una manciata di
prezzemolo tritato, olio, sale, pepe in grani.

Private i polpi della bocca, degli occhi e della vescica, batteteli leggermente con il batticarne per
renderli più teneri e lavateli in acqua corrente.
Lessateli a fuoco lento in acqua bollente leggermente salata, insieme con un limone tagliato a
metà.
Scolate i polpi quando sono cotti (20/25 minuti circa), tagliateli a pezzi e serviteli in un piatto di
portata.
Sul tavolo avrete nel frattempo preparato l'olio, il macinapepe, il prezzemolo tritato e i limoni
tagliati a spicchi.

Nota: alla maniera palermitana, il segreto è nella cottura: per la buona riuscita del piatto, è
importante immergere ed uscire il polpo dall'acqua bollente durante la cottura, per 3 volte, quindi
lasciarlo riposare dopo la cottura nell'acqua calda per un quarto d'ora circa.

Francesca Signorelli Grifasi

Polpo alla napoletana

(versione Camilleriana)

Per 4 persone.

Ingredienti: 2 polpi di circa 350/400 gr., 4 spicchi d'aglio, prezzemolo, 30 gr. di pinoli, 4 pomodori
pelati, 2 etti di olive di Gaeta, una manciata di uvetta sultanina, 1 cucchiaiata di capperi, pepe,
sale, olio di oliva.

Pulire i polpi, levando loro la bocca, gli occhi e la vescica.

Sbatterli per renderli più teneri, pelarli e lavarli e tagliarli a pezzetti.
Fare un soffritto in una casseruola, con un bicchiere di olio, aglio, prezzemolo tritato e unire i
polpi. Continuare la cottura a fuoco lento, coprendo e smuovendo il tutto perchè non si attacchi
al fondo. Nel frattempo pestare i pinoli e alcuni capperi sciogliendo il tutto in un poco di acqua
calda, versando questo composto nella casseruola insieme ai pomodori pelati, l'uvetta e le olive;
salare e pepare a piacere.
Lasciare cuocere il tutto per circa 1/2 ora.
Servire il tutto in piatti dove nel frattempo avremo sistemato sopra 2 o 3 fettine di pane
abbrustolito.

Francesca Signorelli Grifasi

Alalonga in agrodolce

Ingredienti: 1 kg. di alalonga, 300 gr. di farina, 2 spicchi di aglio, un bicchiere di aceto, 2 cucchiai di
zucchero, olio, sale e pepe.
L'alalonga dovra` essere tagliata a fette. Dopo avere infarinato le fette di pesce friggetele nell'olio
bollente.
Rosolate in tegame gli spicchi di aglio, unite l'aceto e lo zucchero ed appena la salsa bolle. Versate
la salsa sul pesce fritto.

Spigole all'acqua pazza

Ingredienti: 6 spigole per un totale di 1,200-1,500 kg., 4 pomodori maturi, 1 spicchio di aglio,
mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, prezzemolo, olio, sale e pepe.
In una padella capiente, soffrigete la cipolla tritata finemente insieme con l'aglio. Quando la
cipolla sara` imbiondita aggiungete le spigole, fatele dorare ed innaffiate col vino. Fate evaporare,
salate, pepate ed unite i pomodori, privati delle bucce e dei semi, tagliati a picoli filetti. Eliminate
l'aglio, coprite con un coperchio e fate cucinare a fuoco moderato per circa 15 minuti. Durante la
cottura evitate di mescolare ma agitate soltanto il tegame, affinche` gli ingredienti si mischino
bene e non si attacchino al fondo ed aggiungete dell'acqua qualora ve ne fosse bisogno. Servite le
spigole ben calde dopo averle spruzzate con abbondante prezzemolo.

Polipetti alla luciana

Ingredienti: 750 gr. di polipetti, prezzemolo, 3 spicchi d'aglio, 2 limoni, olio, sale e pepe.
Pulite e lavate i polipetti. Lessateli in acqua salata gia' bollente per circa un'ora. Scolateli e
tagliateli a pezzetti. Conditeli con succo di limone, olio, prezzemolo, aglio tritato, sale e pepe.

da: Piatti di mare alla Siciliana di G. Randazzo.

Polipetti affogati
(purpiteddri affucati)

Ingredienti: 750 gr. di polpetti, 2 pomodori maturi, 1 cipolla piccola, origano, olio e sale.
Pulite e lavate i polipetti, affettate finemente la cipolla, pelate i pomodori e tagliateli a pezzettini.
Insieme ad un po' d'olio mettete tutto quanto a cucinare, dapprima a fuovo vivo (mescolando) e
poi smorzando. Dopo circa 10 minuti, aggiungete acqua calda (fin quasi a coprire i polipetti),
aggiustate di sale ed agiungete un po' di origano. Cucinate a fuoco basso per circa mezzora. E'
opportuno fare un taglio alla testa dei polpetti in modo tale che fuoriesca, durante la cottura lu
nivuru (il nero) del polpo. Il sughetto risultera' piu' saporito.

ricetta di Caterina Colomba (Castellammare del Golfo)

Involtini di tonno arrosto

('nvoltini di tunnu)

Ingredienti: 800 gr. di tonno tagliato a fettine, salvia, alloro, rosmarino, peperoncino, 2 pomodori
maturi, 2 spicchi d'aglio, un mazzetto di prezzemolo, 1 cucchiaio di aceto, origano, olio di olive,
sale e pepe.
Tagliate il tonno a fette sottili. Avvolgete le fettine su se stesse insaporite all'inerno con pezzetti di
salvia, alloro, rosparino e peperoncino. Chiudete l'involtino con uno stecchino ed arrostitelo
bagnato d'olio sulla brace o al forno. Preparate intanto una salsa pestando nel mortaio l'aglio, il
pomodoro ed il prezzemolo, e condite con olio, sale, un cucchiaio d'aceto, origano e pepe.
Versate sugli involtini appena tolti dal fuoco.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

Polpette di pesce

(koftas)

Il commissario si mise in bocca mezza polpetta e con la lingua e con il palato principiò un'analisi
scientifica che Jacomuzzi poteva andare ad ammucciarsi. Dunque: pesce, e non c'era dubbio,
cipolla, peperoncino, uovo sbattuto, sale, pepe, pangrattato. Ma all'appello mancavano ancora
due sapori da cercare sotto il gusto del burro ch'era servito per friggere. Al secondo boccone,
individuò quello che non aveva scoperto prima: cumino e coriandolo.

Baccala` a' la ghiotta

Ingredienti: 1 kg. di baccala` gia' ammollato, 1 cipolla, estratto di pomodoro, 100 gr. di uva passa,
pepe.
Lessate il baccala`, toglietelo dal tegame e pulitelo togliendo con cura la pelle e le spine. Mettete
a soffriggere in tegame la cipolla tagliata a fette sottili ed appena sara` bionda aggiungete un
cucchiaio abbondante di estratto e scioglietela con un po` di acqua tiepida. Versate anche le
passole e non appena il sugo si sara` insaporito, impostate in tegame il baccala` a pezzetti. lasciate
cuocere per circa 20 minuti a fiamma lentissima senza rimestare. A fine cottura assaggiate la
pietanza, condite col pepe ed aggiungete un pizzico di zucchero nel caso che la salsa sia aspra.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

Rolle` o falso magro

(brusciuluni)

Lu brusciuluni o falso magro e` diffuso in tutta la Sicilia. Subisce inevitabili variazioni da un luogo
all'altro. L'appartenenza della pietanza alla cucina nobile la rileviamo dai riferimenti che se ne fa in
altre ricette (gli anelletti del monsu`, ad esempio). L'origine del piatto e` francese e lo si desume
dall'aggettivo falso, dal francese farce, farcito.

Ingredienti: una fetta di carne rotonda di circa 20 cm. di diametro e del peso di circa 500 gr. ben
spianata, 2 uova sode, 100 gr. di pecorino fresco (o caciocavallo), 50 gr. di salame (o pancetta), 50
gr. di caciocavallo (o parmigiano) grattugiato, 50 gr. di passoline e pinoli, 200 gr. di pangrattato,
mezza cipolla, 100 gr. di sugna, 200 gr. di estratto di pomodoro, mezzo bicchiere di vino rosso.
Disponete la fetta di carne ben spianata sulla tavola di marmo. Ungetela con un po` di sugna e
versatevi sopra il pangrattato mescolato al caciocavallo grattugiato, alle passoline ed i pinoli, le
uova sode tagliate a fette, saleme e formaggio fresco tagliato a pezzetti, sale e pepe. Arrotolate la
carne su se` stessa, avendo cura che il condimento resti tutto all'interno. Legate con lo spago,
dapprima nel senso della lunghezza e poi dalla parte corta, stringendo bene e dando al brusciuluni
una forma omogenea. Rosolate a fuoco vivo nella sugna, poi togliete il brusciuluni e nello stesso
tegame fate soffriggere la cipolla e sciogliere l'estratto di pomodoro, con l'aggiunta di qualche
sorso di acqua tiepida, fino a che non sia ridotto in crema. Sfumate col vino, rimettete la carne in
tegame, copritela per meta` d'acqua e lasciate cuocere a fuoco basso per circa un ora e mezza.
Appena cotto, togliete il brusciuluni dal tegame e lasciatelo raffreddare completamente prima di
tagliarlo a fette non troppo sottili. Disponete le fette in un piatto e versatevi sopra il sugo bollente
prima di servirlo.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

Malalìa d'amuri

(zuppa di maiale)

Quel giorno Taninè aveva deciso d'esibirsi in un piatto strepitoso che, chissà perché, si chiamava
"malalìa d'amuri". Chissà perché: infatti non c'era possibilità che quella zuppa di maiale (polmone,
fegato, milza e carne magra), da mangiarsi con fette di pan tostato, avesse attinenza col mal
d'amore, semmai col mal di panza.

Attuppateddri al sugo
Attuppateddri, cioè quelle piccole chiocciole marrone chiaro che quando cadevano in letargo
secernevano un umore che solidificava diventando una sfoglia bianca che serviva a chiudere,
attuppare appunto, l'entrata del guscio.

Agnello alla cacciatora

(Agneddu a` cacciatura)

Ingredienti: 2 kg. di agnello, 100 gr. di estratto di pomodoro, 100 gr. di olive verdi, 50 gr. di
capperi, 2 cuori di sedano, 1 bicchiere di vino rosso, prezzemolo, 1 cipolla, olio di olive, sale e
pepe.
In un tegame soffriggete la cipolla affettata con il prezzemolo tritato, unite i pezzi di agnello, lavati
ed asciugati e lasciate rosolare per un paio di minuti. Aggiungete il vino rosso e lasciate evaporare,
quindi l'estartto di pomodoro; allungate con acqua, condite con sale e pepe e continute la cottura
per una decina di minuti. Quindi unite le olive snocciolate, i capperi ed il sedano tagliato a
pezzetti. Continuate la cottura per circa mezz'ora, allungando con acqua se necessario.

da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

Sarde a beccafico

E` una delle specialita' siciliane piu' rinomate. Di chiara influenza araba, nasce nel palermitano.

Ingredienti: 1,200 kg. di sarde a linguata, 200 gr. di pangrattato, 4 acciughe sott'olio, 100 gr. di
passoline e pinoli, foglie di alloro, 1 limone, un'arancia, un cucchiaino di zucchero, olio di oliva,
sale e pepe.
Abbrustolite il pangrattato in una padella, senza olio a fiamma bassissima, rimescolando sempre
in modo che non si attacchi al fondo. Appena sara' dorata condite con olio e aggiungete le
acciughe sciolte a vapore, le passoline, i pinoli ed un pizzico di sale. Pulite le sarde a linguata,
togliete cioe`la testa e le lische, ma non le code.Apritele a libro sul tavolo di marmo e riempitele
con un cucchiaio della mollica condita. Arrotolate ogni sarda su se stessa in modo che la coda resti
in alto ed impostatele, l'una accanto all'altra in una teglia unta di olio, alternandole con le foglie di
alloro. Riempite la teglia, condite con sale e pepe, una spolverata di zucchero, un filino d'olio e
versate sulle sarde il succo dell'arancia e del limone spemuti. Passate a forno caldo per circa 10
minuti. Servite fredde.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

Ravioli con la ricotta

(Cassatedde)

Ingredienti per la pasta: 500 gr. di farina, un bicchiere di latte, 50 gr. di strutto, 2 uova, un
cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale.
Ingredienti per il ripieno: 500 gr. di ricotta, una bustina di vaniglia, 250 gr. di zucchero, cannella,
cacao, olio.
Impastate la farina con le uova, il latte, lo strutto, lo zucchero ed un pizzico di sale, lavorate bene
l'impasto fino ad ottenere una pasta morbida; lasciate riposare mezzora e poi stendete una
sfoglia. Ritagliate con una rondella o con uno stampo tanti cerchi (della dimenzione di un piattino
da tazza di te`) su cui metterete la ricotta, lavorata con lo zucchero, la vaniglia, un pizzico di
cannella e di cacao. Fate tanti fagottini e friggete in olio bollente. Lasciate raffreddare e
spolverare con un po' di zucchero e cacao.
da: La cucina siciliana di Maria Adele Di Leo.

Cannoli

Ingredienti per la crema di ricotta: 1 kg. di ricotta fresca di pecora, 600 gr. di zucchero, 100 gr. di
zuccata, una bustina di vaniglia, 200 gr. di cioccolato fondente, 100 gr. di scorza d'arancia candita.

Lavorate bene con una forchetta, in una terrina, la ricotta, lo zucchero e la vaniglia, aggiungendo
qualche sorso di latte se la ricotta e' un po` asciutta. Quando il composto sara` omogeneo passate
a setaccio, in modo che la crema risulti liscia e senza grumi. Condite con cioccolatto, zuccata a
pezzetti e la scorzetta d'arancia.

Con le dosi indicate si otterranno 20 gusci di cannoli che andranno riempiti con la crema di ricotta.
A Catania e Messina i cannoli sono riempiti anche con crema gialla o di cioccolato. I piu' famosi
cannoli siciliani, giganteschi e squisiti, sono quelli di Piana degli Albanesi.

Ingredienti per la scorza: 200 gr. di farina per dolci, 2 cucchiaini di zucchero, 20 gr. di sugna, 2
cucchiai di marsala, 2 cucchiaini di cacao, un pizzico di sale, olio.

Versate sul tavolo di marmo la farina, incorporatevi la sugna, il marsala, lo zucchero ed un pizzico
di sale e lavorate bene. Otterrete una pasta compatta come quella delle tagliatelle. Spianatela col
mattarello a foglie sottilissime e ricavatene con uno stampo rotondo (un piattino da caffe`) dei
cerchi, che avvolgerete attorno a stampi cilindrici (pezzi di canna di grosso diametro) della
lunghezza di circa 5 centimetri. Saldate i lembi della pasta con una goccia di acqua e friggete in un
tegamino nell'olio (o sugna) bollente. Mettete a scolare i cilindri in una carta assorbente ed
attendete che siano freddi, prima di togliere con molta cura la canna. Riempite le scorze di
cannolo con la crema di ricotta e guarnite con fettine di arancia candita.

da: La cucina tradizionale siciliana di Anna Pomar.

Granita di limone

Ingredienti: 1 bicchiere di succo di limone, 2 di zucchero, 4 di acqua.

Sciogliete lo zucchero nell'acqua tiepida, unitevi il succo di limone e mettete in freezer,

rimestando di tanto in tanto perche` non si solidifichi in modo compatto (per questo motivo la
temperatura del freezer dovrebbe essere piu' alta possibile, poco sotto lo zero).

Granita di caffè

La granita è composta da succhi gelati di frutta oppure di caffè, ciccolata e cannella.

C'entra pure il gelsomino, o scursunera.
Il segreto, ma non troppo, è quello di far gelare la granita in modo omogeneo affinché non sembri
una stretta parente di un banale ghiaccio tritato.

Edorado Ballone, da: Tutto città - Palermo e provincia.

Sorbetto di gelsomino

Dalla parola araba "sciarbat" ecco il sorbetto che a sua volta darà vita alla granita. Uno dei gusti
più particolari è senz'altro il gelsomino, o scursunera.

Edorado Ballone, da: Tutto città - Palermo e provincia.

Frutta di martorana

La pasta riali o "martorana" prende il nome dal convento palermitano dove per anni e anni s'è
preparata la specialità. Si tratta di pasta di mandorle di prima qualità pestate e unite allo zucchero
con un po' di acqua di cannella. L'insieme cuoce in un recipiente di rame non stagnato per poi
essere forgiato, grazie alla sua morbidezza, con le mani come fosse creta. Proprio per tale
caratteristica è possibile dare ai dolci forme e colori di oggetti del vivere quotidiano, prima fra
tutti la frutta. Al pari di una surrealistica "natura morta" dominata da mandorle e zucchero.

Edorado Ballone, da: Tutto città - Palermo e provincia.

Cassata

La cassata (da "quasat" che vuol dire "scodella" nel linguaggio magrebino) è la classica squisitezza
del tempo pasquale: ricotta freschissima, zucchero a velo, vaniglia creano la crema che deve
essere arricchita da tocchetti di cioccolata e dadini di frutta candita.
Un piacevole tesoro racchiuso dal pan di Spagna.

Edorado Ballone, da: Tutto città - Palermo e provincia.

Gelato di campagna

Coloratissimo impasto di zucchero che niente aveva a che fare con il gelato vero e proprio.

Cubàita

La cubàita è un dolce fatto di mandorle tostate e miele cotto, tagliato a rettangoli o a strisce e
avvolto in una carta oleata.

Arancini (o arancine)

Adelina ci metteva due jornate sane sane a pripararli. Ne sapeva, a memoria, la ricetta. Il giorno
avanti si fa un aggrassato di vitellone e di maiale in parti uguali che deve còciri a foco lentissimo
per ore e ore con cipolla, pummadoro, sedano, prezzemolo e basilico. Il giorno appresso si pripara
un risotto, quello che chiamano alla milanìsa, (senza zaffirano, pi carità!), lo si versa sopra a una
tavola, ci si impastano le ova e lo si fa rifriddàre. Intanto si còcino i pisellini, si fa una besciamella,
si riducono a pezzettini 'na poco di fette di salame e si fa tutta una composta con la carne
aggrassata, triturata a mano con la mezzaluna (nenti frullatore, pi carità di Dio!). Il suco della
carne s'ammisca col risotto. A questo punto si piglia tanticchia di risotto, s'assistema nel palmo
d'una mano fatta a conca, ci si mette dentro quanto un cucchiaio di composta e si copre con
dell'altro riso a formare una bella palla. Ogni palla la si fa rotolare nella farina, poi si passa nel
bianco d'ovo e nel pane grattato. Doppo, tutti gli arancini s'infilano in una padeddra d'oglio
bollente e si fanno friggere fino a quando pigliano un colore d'oro vecchio. Si lasciano scolare sulla
carta. E alla fine, ringraziannu u Signiruzzu, si mangiano!

Esistono diverse varianti, per esempio: al burro (con besciamella e prosciutto) e agli spinaci (per i
vegetariani).

Panelle

Frittura di pasta di ceci, tagliata a rettangoli (o a cerchi, NdR), a condimento di una "mafalda" (a
Roma si dice "rosetta") spaccata a metà.
Càlia e simenza

Semi di melone e ceci abbrustoliti (caliàti).

Si usa mettere in tavola alla fine del pranzo, come "passatempo", insieme ad arachidi caliàte, noci,
mandorle, frutta secca in genere. L'insieme è chiamato scaccio.
In alternativa, si può consumare per strada in confezioni "da passeggio" (coppi); il commissario
Montalbano ne è gran consumatore durante le sue passeggiate "di riflessione" al porto di Vigàta.

Tinnirume

Questo nome, "tenerumi", non ha in italiano un vero equivalente. "Tenerezze" sono i germogli
delle zucchine lunghe che, in alcuni paesi dell'entroterra siciliana, sono detti anche "càddi di
cucùzza". La passata cucinata in questo modo è una ricetta originaria del ragusano, anche se
Palermo l'ha fatta sua, arricchendola con un numero consistente di varianti. Questa verdura è
ritenuta, oltre che di facile digeribilità, anche molto rinfrescante e leggera. Anzi è uso comune
consumarla per far riposare lo stomaco. Nel gergo locale, infatti, con "manciàri pasta chi
tinnirùma" si indica un mangiare fatto di niente.

Gamberetti a olio e limone

Per 4 persone.
Ingredienti: 600 gr. di gamberetti, 1 manciata di prezzemolo tritato, 2 limoni, olio di oliva
extravergine, sale, pepe in grani.

Lessare i gamberetti in acqua salata, dopo averli sgusciati e lavati in acqua corrente.
Scolateli e lasciateli raffreddare.
Disponeteli in un piatto di portata, cospargeteli con il prezzemolo tritato e conditeli con olio di
oliva extravergine, succo di limone, sale e pepe appena macinato e servite.

Francesca Signorelli Grifasi

Cavatuna con olio, pepe nero e cacio pecorino

I cavatuna altro non sono che i famosissimi rigatoni.

Triglie di scoglio fritte

Per 4 persone.
Ingredienti: 1 Kg. di triglie, 2/3 limoni di media grandezza, ciuffetti di prezzemolo (un mazzetto),
farina, olio, sale.

Pulite le triglie, sciacquatele in acqua corrente, infarinatele leggermente e friggetele in

abbondante olio caldo in una padella.
Appena saranno dorate toglietele, sgocciolatele su carta da cucina, e servitele ancora calde in un
piatto che decorerete con mezzi limoni e ciuffetti di prezzemolo.

Francesca Signorelli Grifasi

'A munnizza

Ricetta della nonna di Andrea Camilleri, da lui stesso resa nota intervenendo alla trasmissione
radiofonica La Luna è di formaggio (RAI 2, 22 Gennaio 2000).

Si tratta di sovrapporre per strati successivi verdure cotte e verdure crude, condirle con olio, aceto,
sale, e poi mettervi dentro capperi, sarde salate, fette di arancio, fette di patate bollite, uova sode,
come un millefoglie di verdure. Consiglio di lasciarlo riposare e mangiarlo il giorno dopo.

Segnalata da Salvia

Pappanozza

Assittato nella verandina, si era goduta la pappanozza che da tempo desiderava. Piatto povero,
patate e cipolle messe a bollire a lungo,ridotte a poltiglia col lato convesso della forchetta,
abbondantemente condite con oglio, aceto forte, pepe nero macinato al momento, sale. Da
mangiare usando preferibilmente una forchetta di latta (ne aveva un paio che conservava
gelosamente), scottandosi lingua e palato e di conseguenza santiando ad ogni boccone.

Petrafèrnula

Anna lo baciò sulle guance, gli pruì un pacchetto.

"Ti ho portato la ptrafèrnula".
Era un dolce oramai difficile a trovarsi, a Montalbano piaceva molto, ma chissà perché i pasticceri
non lo facevano più.
"Sono andata per lavoro a Mìttica, l'ho visto esposto in una vetrina e te l'ho accattato. Attento ai
denti".
Il dolce più duro era più gustoso diventava.

Sauro imperiale con la cipollata

Raprì il frigo e fece un nitrito di pura felicità. La cammarera Adelina gli aveva fatto trovare due
sauri imperiali con la cipollata, cena con la quale avrebbe certamente passato la nottata intera a
discuterci, ma ne valeva la pena. Per quartiarsi le spalle, prima di principiare a mangiare volle
assicurarsi se in cucinac'era il pacchetto del bicarbonato, mano santa, mano biniditta. Assittato
sulla verandina, si sbafò coscienziosamente tutto, nel piatto restarono le resche e le teste dei pesci
così puliziate da parere reperti fossili.

Condimento del carrettiere

Oglio aromatizzato con aglio e peperoncino.

pasta cu 'a ricotta frisca

Ingredienti: 500 gr. di cataneselle, 100 gr. di ricotta fresca, 50 gr. di lardo, 100 gr. di pecorino
grattugiato, olio, sale e pepe q.b.

In una casseruola con qualche cucchiaio d’olio far sciogliere il lardo ed insaporirlo con un pizzico
di pepe. A parte lavorare la ricotta con un cucchiaio di legno e qualche cucchiaiata d’acqua ed
incorporarla al lardo rimestando bene per amalgamare gli ingredienti. Nel frattempo cuocere al
dente la catanesella, scolarla e condirla col condimento preparato. Prima di servire spolverizzarla
con pecorino grattugiato.
Purpi a strascinasali

Il polpo a strascinasale o stricasale e' solo bollito in acqua salata e servito intero ( si tratta di polpi
piccolini,detti anche frajeddi ) con aggiunta solo di sale ed eventualmente di limone. Alberto (
socio buongustaio )

Merluzzi bolliti

"Adelina gli aveva priparato un piatto da malati: merluzzi bolliti. Solo che erano enormi,
freschissimi e in numero di sei. Non li quadiò, gli piacivano friddi conditi con oglio, poche gocce di
limone e sale".

Fragaglia

con il termine "fragaglia", si intende quel misto di pesce minuto che rimane in fondo alla rete, tipo
trigliette, alici e merluzzetti, con i quali si prepara una frittura. (consultazioni cibernetiche varie
avvalorate da Adriana e dal socio buongustaio)

Coniglio alla cacciatora

Ingredienti e Dosi per 4 persone: 1 coniglio 1 cipolla 1 sedano 200 gr di olive verdi 1 cucchiaio di
capperi 1/2 kg di pomodori maturi 1 tazza di brodo Farina q.b. 1 bicchiere di aceto 1 cucchiaio di
miele Olio q.b. Sale e pepe.

Tagliate il coniglio a pezzi, lavatelo, asciugatelo ed infarinatelo. Mettete sul fuoco una padella con
olio e fate soffriggere i pezzi di coniglio lentamente, affinchè anche l'interno sia ben cotto ed
all'esterno prenda un bel colore dorato. Bagnate con l'aceto nel quale precedentemente avevate
diluito il miele e fate prendere sapore. A parte preparate il condimento facendo soffriggere per 15
minuti una cipolla tagliata finemente, il sedano a pezzetti, le olive snocciolate, il pomodoro a
pezzetti, i capperi dissalati, sale e pepe. Aggiungete una tazza di brodo e portate ad ebollizione
nello stesso tegame. Adagiatevi a questo punto i pezzi di coniglio ed il sugo ottenuto
precedentemente e fate cuocere per altri 15 minuti. Servite caldo. Buon Appetito!

Dopo aver preparato questo piatto seguendo alla lettera la ricetta di seguito riportata, mi
permetto di suggerire due cambiamenti: 1) non infarinate il coniglio, 2) sostituite la tazza di aceto
e miele con un buon bicchiere di vino bianco
Carla "Appena a casa, si precipitò a scoprire con una certa emozione quello che l'estro di Adelina
gli aviva priparato: dintra al forno trovò un inatteso, quanto agognato, coniglio alla cacciatora"

Involtini di carne

Queste bracioline sono diffuse in tutta l'isola e per di più con pochissime varianti. Fatevi preparare
dal vostro macellaio delle fettibe ben spianate (circa 700 gr.) di carne di manzo. Preparate il
ripieno facendo appena abbrustolire 6 cucchiai di pangrattato nel quale incorporate 2 cucchiai di
pecorino grattugiato, 1 cucchiaio di pinoli ed i di uva passa, 1 cipolla ben tritata, sale e pepe.
Inumidite d'olio la parte interna delle fettine di carne, disponetevi un poco del composto
preparato, fatene delle piccole braciole che infilzerete, tre alla volta, negli spiedini, alternandole
con foglie di alloro e cipolla. Cuoceteli alla piastra o, meglio nella carbonella. "Draceno" rosso è il
vino che ci vuole

Costi 'mbriachi "

Costi 'mbriachi "ossia coste di maiale annegate nel vino e nello stratto di pummadoro"

Ingredienti:1 kg di carne di maiale, 300 g di estratto di pomodoro (sarsa sicca), una cipolla, un
aglio intero, foglie di alloro, un mazzetto di finocchi selvatici, mezzo bicchiere di vino, sale, pepe,
olio q. b.

Versare in una padella un po' d'olio, far rosolare lentamente la carne tagliata a pezzi e metterla da
parte. Nello stesso olio far soffriggere un battuto di cipolla e farlo dorare uniformemente
mescolandolo spesso per evitare che si bruci. Versare nel sugo mezzo bicchiere di vino,
aggiungere l'estratto di pomodoro e lavorare con la spatola di legno fino a quando sarà ben
sciolto. Versare il tutto in un tegame, aggiungere 1 litro di acqua e fare cuocere per 5 minuti circa.
Aggiungere la carne, le foglie di alloro, i finocchi selvatici, l'aglio intero, sale e pepe. Continuare la
cottura a fuoco lento fino a quando la carne sarà ben cotta e il sugo denso, avendo l'accortezza di
poggiare il coperchio sul tegame in modo da lasciarlo socchiuso

Pollo bollito

"Rapruto il frigorifero, ebbe un'amare sorpresa. Adelina gli aviva sì rimesso in ordine la casa, ma
come mangiare gli aviva priparato solo mezzo pollo bollito. E che fitinzia era? Quello era un piatto
da malati! Da oglio santo addirittura." " S'assittò sulla verandina e ingoiò il pollo lesso coll'aiuto di
un intero barattolo di sottaceti."

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Un ringraziamento particolare a Carla per il suo lavoro relativo al "giro di boa".

Andrea Camilleri. I piatti della nonna dentro Montalbano

I profumi, i sapori, l'atmosfera e i segreti della cucina della casa di campagna a Porto Empedocle
sono entrati nelle pagine dei suoi libri e non per semplice caso. Ogni squisitezza del ricettario di
nonna Elvira ha la sua storia, anche i mitici arancini del commissario Montalbano arrivano da lì.
Svelare i misteri dei piatti della cuoca-generalessa significa ritornare all'infanzia e alla prima
conoscenza della sua indimenticabile Sicilia

"E così lei vuole sapere da me la storia degli arancini di Montalbano, dei suoi polipetti alla
napoletana, dei suoi involtini di tonno arrostito. Vuole farmi arriminare in quella zona della mia
memoria dove sono sarbàti i profumi, gli aromi, i sapori, le atmosfere e i segreti della tavola del
commissario. Cioè della mia. E va bene, parliamone: questo è un tema che puntualmente
spalanca la porta della mia giovinezza, è un piccolo viaggio nel tempo che faccio con piacere. Ma
sappia che è una storia lunga, che principia quando io - che oggi ho quasi ottant'anni - ero un
picciliddro che aveva sì e no sette anni. Ha voglia di sentirla? E allora s'assittasse. Da dove
cominciamo? Senza dubbio da mia nonna Elvira, che era la generalessa della cucina. Vede, la mia
era una famiglia numerosa, nella quale ognuno aveva il suo ruolo preciso. Mia madre e le sue
sorelle, che erano le classiche donne di casa siciliane, al momento opportuno avevano il compito
primario di assistere mia nonna Elvira. Una cuoca formidabile, sia chiaro. E non solo: fu lei a farmi
conoscere il mio primo libro, "Alice nel paese delle meraviglie", leggendomelo capitolo dopo
capitolo quando io non avevo ancora imparato a leggere. Ma il suo regno era la cucina. A essere
precisi, la cucina della casa di campagna. La quale distava dalla casa di città - stiamo parlando di
Porto Empedocle - meno di un chilometro e mezzo. Un chilometro e mezzo di trazzera, però. Ora,
in quella casa c'era tutto, eppure bisognava portare sempre qualcos'altro: non ho mai capito
perché. Così si andava sulla trazzera col carretto, lentamente, e ogni volta, puntualmente, mio
nonno all'arrivo mormorava: "Mamma mia che viaggio terribile!". A mia nonna piaceva fare il
pane. Cominciava a famiare il forno, per portarlo a temperatura, e intanto lavorava l'impasto con
lo scanaturi. Alla fine, perché venissero ben schiacciate, lei faceva un salto e si sedeva sopra lo
scanaturi, spianando bene tutte le forme prima di infornarle. A me toccava la scanatedda, un
panino meraviglioso, croccante e profumato. Lo aprivo col coltello, ci mettevo olio, pepe nero e
pecorino e lo mettevo nella pressa del nonno. Così questo panino, sciaff, diventava sottile sottile.
Io mi andavo a sedere sotto un albero di carrubo con la mia scanatedda spianata e questo, a dieci
anni, mi bastava e avanzava per essere felice. Poi c'era il rito degli arancini. Gli arancini di
Montalbano, certo. Mia nonna diceva che prepararli era lungariusu, ci voleva tanto tempo. Perché
bisognava preparare la carne, tanto di maiale e tanto di vitello, spezzettandola col tagghiaturi, la
mezzaluna. Ci voleva tempo. Si aggiungevano i piselli, un po' di caciocavallo ragusano e qualche
pezzettino di salame, si impastava tutto in un pugno di riso e si passava l'arancino nell'uovo, nella
farina e nel pangrattato, per l'impanatura. Ma non si friggevano subito. No, bisognava aspettare
una notte, lasciarli riposare in pace. E il giorno dopo, a tavola, si vedeva com'erano venuti. Perché
il problema dell'arancino era il dosaggio, che non era mai lo stesso, e dunque ogni volta mia
nonna passava un esame. "Comu vinniru stavota?" domandava. "Un tanticchia asciutti. L'autra
vota erano megliu" rispondeva mio nonno. Un giorno li fece in un modo davvero sublime, e io
stavo per dirglielo. Mio zio Massimo mi diede un cavuciu sotto la tavola. "Boniceddu" mi sussurrò.
Ma perché?, gli domandai. "Perché lei deve sempre superare se stessa: se tu le dai soddisfazione,
è finita". Da nonna Elvira ho imparato una ricetta speciale, un piatto inventato da lei e battezzato
"a munnizza". Il nome è buffo, d'accordo, ma il piatto è fantastico. Anche lei vuole conoscere
questa ricetta? E va bene. Ci vogliono otto o dieci verdure diverse, alcune crude e altre cotte. Poi
si prendono delle gallette e si copre il fondo della teglia affinché assorbano l'eccesso di olio e di
aceto. Si comincia con uno strato di verdure cotte, e lo si copre con un altro strato di verdure
crude. Poi ancora cotte, e di nuovo crude. Tanti strati, insomma, finché non diventa una sorta di
panettone coloratissimo. Che va condito con olio, aceto e sale e ricoperto con acciughe, fette di
arance amare, capperi, olive verdi, patate, rape e uova sode a fette. Però bisogna mangiarlo il
giorno dopo, quando tutta questa roba si è amalgamata a dovere. Ogni volta che la rifaccio,
assaporo il piacere di tornare indietro nel tempo. Ho provato, le dico la verità, anche a ripetere
altre cose meravigliose della mia infanzia. Come prendere il pane caldo, andare dalla capra e
mungere il latte direttamente sulla fetta. Non ci sono mai riuscito. La verità è che i sapori del
passato sono irripetibili. Una volta, bevendo l'uovo appena fatto, ti accorgevi subito se la gallina
aveva sconfinato nel campo di trigonella. Oggi... lasciamo stare. Parliamo d'altro. Del gelato, per
esempio. A Porto Empedocle aveva il suo tempio nel Caffè Castiglione, che aveva un segreto per i
pezzi duri. Meravigliosi. Il giorno che Mussolini passò da lì - fermandosi in tutto 15 minuti - gli
offrirono proprio il gelato del caffè Castiglione. Dopo un po' di tempo telefonarono da Roma alla
capitaneria di porto avvertendo che stava ammarando un idrovolante per caricare un pozzo di
gelato per il duce. Il gelato del Caffè Castiglione. Da quella volta, ogni sabato si ripeteva
l'operazione. Così, quando Mussolini inaugurò la prima autostrada italiana, da Roma a Ostia, mio
zio Riccardo che era antifascista disse a mio padre, fascistissimo: "Pippi', lo sai picchì Mussolini fici
'sta strata? Picchì si scantava ca i gelati c'arrivavunu squagliati". Poi venne la guerra, e il cibo
cominciò a scarseggiare. Non era facile neanche trovare il pesce. Mio padre una volta riuscì a
comprare una partita di linguate, che sarebbero le sogliole. Dunque organizzò una grande cena
all'aperto e furono invitati anche gli ufficiali amici suoi. Capitò che proprio nel momento in cui
vennero servite queste magnifiche linguate, suonò la sirena dell'allarme aereo. Fu un fuggi-fuggi. I
soldati alle mitragliatrici, gli altri nel rifugio. Mio padre non si mosse, restò davanti alla sua
linguata. Papà, gli chiesi mentre correvo verso il riparo, e gli aerei? "Mi ni futtu" rispose. Quando
uscimmo, lui era ancora lì, e s'era mangiato anche la mia linguata: "Così impari a scantarti".
Dell'arrivo degli americani ho un ricordo nitidissimo. Mi venni a trovare a Serradifalco, proprio
sulla linea difensiva tedesca. Ogni giorno bombe e cannoneggiamenti. Si mangiavano due fave
cotte e basta. Finché una mattina sentii cantare gli uccelli. Niente bombe. Mi affacciai e vidi che i
tedeschi si erano ritirati. Ma la cosa che mi terrorizzò fu una specie di casa gigantesca che
avanzava in mezzo alla strada. Non avevo mai visto un carro armato così grande. Il quale si scansò
per far passare una jeep con un soldato di colore e, accanto a lui, in piedi, un ufficiale con tre
stelle sull'elmetto: era il generale Patton. Fece fermare la jeep proprio davanti a me, perché aveva
visto la tomba di un tedesco con una croce di legno sopra. Scese, prese la croce e la spezzò. Poi
diede un colpo allo sportello e la jeep ripartì. Io ero pietrificato. E mi trovò così l'ultimo soldato
del gruppo, uno con una ghirlanda di bombe a mano attorno al collo. "Baciamo la mani paisà" mi
disse. "C'avissi pì casu un poco d'acitu, di chiddu nostru? Aiu a fare l'insalatedda o' mè tenenti. A
virduredda di campagna la truvai, e macari l'olio e il sale. Mi manca l'acitu. Ce l'hai?". Ce l'ho, gli
risposi, e mi misi a piangere. Lo so, venivano a liberarci dal fascismo: ma per me, in quel
momento, quei soldati erano degli invasori. Il soldato tornò dopo due ore. Io gli diedi l'aceto e poi
gli mostrai la croce spezzata da Patton. Lui capì: "Come generale non ce n'è uguali. Come omo, è
'na cosa fitusa". Finita la guerra, potemmo tornare alla casa di campagna. E nonna Elvira riprese il
suo posto di comando. Lei era la vera regina di quella casa, e aveva un rapporto speciale con le
cose. Parlava con gli oggetti, per dire. Una mattina la sentii parlare da sola, e sbirciai attraverso la
porta socchiusa. Si rivolgeva a una saliera del '700, una cosa meravigliosa. "Tu sì 'na cosa fitusa"
diceva. "Tu hai vistu mòriri a mè nonnu, hai visto mòriri a mè patri, e ora si ccà e aspetti che moru
io. Ma io ti futtu!". La prese e la buttò dalla finestra: finì in mille pezzi, quella stupenda saliera. Era
capace di inventarsi parole nuove. "Zùnchisi", per esempio. Essere "zùnchisi", in quella casa,
voleva dire essere noioso, camurriùso. Gli estranei, ovviamente, non capivano. Cosa che capitò
anche quando arrivò da Milano la zia Franca, la donna che aveva appena sposato mio zio. Deve
sapere che, a Porto Empedocle, muoversi si dice cataminarsi. Perché il nostro mòviti significa
l'opposto: stai fermo. Ora, la povera zia Franca non poteva immaginarlo. E alla fine del pranzo di
famiglia organizzato per darle il benvenuto, si alzò in piedi mostrando l'intenzione di dare una
mano a sparecchiare. Un gesto di cortesia, che naturalmente non poteva essere accettato. Così
tutti cominciarono a gridarle: "Mòviti, Franca!", "mòviti!", "mòviti!". Lei, intimidita, prese
qualcosa e corse verso la cucina. E solo allora scoprì che tutti volevano fermarla, intimandole
"mòviti". Tirò un sospiro di sollievo: "Per un attimo, confessò, mi sono chiesta dov'ero capitata!".
 Mia nonna sorrideva, di queste cose. Era un personaggio unico, che riusciva sempre a catturare
l'attenzione. Quando la portammo in udienza da Papa Giovanni, a un certo punto lui disse: "O
trovate una sedia per questa signora o le do la mia". Era felice di essere venuta a Roma. Mia
moglie la portò a Tivoli, nella villa di Adriano. Dopo averla vista, lei si appoggiò a una ringhiera,
mormorando: "Tutto questo è bellissimo". E morì.

Sebastiano Messina - La Domenica di Repubblica, 10.7.2005