Tutto Con Copertina

Q uesto libricino raccoglie e propone le ricette di tutte le
specialit del Buon Ricordo (cio le ricette abbinate al dono

del piatto in ceramica) attualmente in vigore: una per ogni
ristorante associato, che ciascuno ha pensato e messo a punto
con impegno, consapevole di affidarle il ruolo rappresentativo
della sua appartenenza allUnione, ma anche quello di
ambasciatrice della cucina del suo territorio.
129 ricette dunque selezionate con passione, che i ristoranti

del Buon Ricordo vogliono regalare ai loro amici. Per essere
ricordati, per fornire nellinsieme un affresco molto ampio
delle tradizioni italiane, per trasferire (come hanno fatto per
secoli le nonne e le mamme di un tempo) le loro attenzioni e i
piccoli segreti della loro lunga esperienza a chi mostra di saper
apprezzare e rispettare il loro impegno.
Ovidio Mugnai
Presidente Unione Ristoranti Buon Ricordo
Indice alfabetico delle ricette
Acquapazza 258
Agnello ai profumi di Colfiorito 176
Aletta di vitello al forno con lardo fresco. 48
Arancinetto al nero di seppia 214
Baccal alla cappuccina 80
Baccal e verdurine al cartoccio 84
Bavette Cacciucate 158
Bigoli in salsa 244
Bocconcini di manzo in foglie di limone. 224
Brandade di stoccafisso 22
Bucatini allamatriciana 262
Calamaretti ripieni alla griglia 216
Cannoli di ricotta allanice stellato. 194
Cappelletti del conte Loredan 102
Cartoccio di coniglio e gamberi. 44
Ciupin - Zuppa di pesce alla genovese 24
Cjalsons 126
Coda di vitella piemontese brasata al Barbaresco 18
Coniglio con olive e pinoli 152
Coniglio in peperonata 8
Corzetti alla marinara 256
Corzetti dei Fieschi alle quattro stagioni 30
Coscia doca croccante. 98
Cosciotto di montone al ginepro 210
Cotoletta alla bolognese 130
Dadolata di filetto con crema di Bitto Dop. 46
Fagottino di fagiano ai porcini. 112
Fantasia di Baccal 92
Faraona al ginepro 170
Faraona in crosta. 140
Filetti di lavarello in agrodolce 100
Filettino di maiale gratinato al timo. 42
Le Ricett
e
Filetto di bue allaceto balsamico 252

Filetto di maiale ai porri 118
Filetto di maiale al lardo su crema di pecorino. 172
Filetto di salmerino gratinato 10
Filetto di scorfano in guazzetto 186
Filetto di spigola al lardo di Colonnata 238
Filettobassetto 190
Filettus de castagnola in cassola 228
Fritelle di cavedano con verdure agrodolci. 68
Frittura della Serenissima 104
Galina imbriaga co e tajadele 88
Galletto alla diavola 54
Gamberi alla Gambrinus 96
Gamberoni saltati allaglio dolce. 232
Gnocchetti Sabbia dOro 212
Gnocchi di susine 116
Guancetta di vitellino al profumo di cacao. 34
Guanciale di vitello allolio 66
Guazzetto di pesci e molluschi dellAdriatico. 178
Insalata tiepida di gallina bianca di Saluzzo 16
Involtini di carne alla romana 196
Involtini di pesce spada 62
Involtino di orata, melanzane e crema di finocchi 230
Lattughe ripiene 20
Lavarello del Garda in crosta. 114
Lombetto di coniglio al bacon. 124
Maialino da latte arrosto. 200
Mezze maniche allastaco dellAdriatico 148
Milanesine con risotto allo zafferano 58
Mlinci con la supeta 122
Minestra cocciula 226
Minestra di farro, verdure e pesce 164
Le Ricett
e
Misto di pesce allacqua pazza 234

Orecchiette aragosta con astice 240
Ossobuco alla chiantigiana 246
Ossobuco del cavaliere 138
Padella di crostacei alla Titon 132
Pappa al pomodoro con bottarga del Tirreno 162
Pappardelle al rag in bianco ed erbe di caccia 192
Pappardelle con coniglio in umido 184
Pasta con le sarde 60
Pernice di vitello brasata e canederlotti. 110
Pesce allacqua pazza 250
Petto danatra allAmarone 108
Petto di faraona quattro stagioni 74
Piccioncino Notre Dame 236
Piccione allassisana 168
Piccione arrostito su melanzane alla griglia. 128
Piccione del Valdarno arrosto. 154
Pici stesi a mano, sugo di salsiccia e cavolo nero 160
Pizzoccheri 242
Pollo al dragoncello 254
Pollo alla Toscana 248
Primamela in giardino 94
Princisgras 180
Ravioles della valle Varaita servite nel fuiot 14
Ravioli di mare con scampi alla buzara 120
Ravioli di pesce persico in pasta di pane. 38
Ravioli di ricotta dolci in rag dagnello 204
Ravioli di segale ripieni. 50
Ravioloni con pescato del Golfo e rag di calamari 28
Ribollita col colombaccio e tartufo Volterrano 166
Risotto alla rape rosse e salsa al Gorgonzola 64
Risotto con filetti di lavarello 12
Le Ricett
e
Risotto con pesce di fiume 70

Risotto con quaglia farcita 134
Risotto di g 90
Rizt la sca e salamela 40
Rosetta di vitello alle quattro stagioni 82
Rostisciada alla brianzola 56
Salsicce alla cacciatora con medaglione di verdure. 150
Scaloppa alla valdostana 6
Scaloppine di cernia agli agrumi di Sicilia 218
Seppioline alla pescatora 76
Sfogliatina di grano duro allo scorfano. 86
Sfogliatine ai funghi 78
Sformatino di melanzane. 222
Sformato di chiocciole. 144
Sformato di Parmigiano Reggiano e prosciutto. 136
Sinfonia bustocca 36
Sinfonia di pesci. 208
Spezzato di pesce in brodetto del matto 106
Spinosini con vongole dellAdriatico. 182
Strascinati allantica. 206
Stinco di vitello morbido. 52
Suprema di cappone di Giuseppe Verdi 142
Tagliatelle con rag alla bolognese 260
Tagliatelle di nonna Finuccia 202
Tagliolini allAngelica 198
Tortelli allanatra al profumo darancia 156
Tortelli di patate con lardo e timo 146
Tortelli di zucca del Casalasco 72
Totani ripieni di gamberi con polentina di fave 26
Treccette orchidee delle Eolie 220
Vellutata di Roveja di Castelluccio. 174
Vitella a oxelletto 32
Zuppa di pescato quotidiano 188
Valle DAosta - Saint Christophe
Hotel Ristorante
Casale
di Claudio Casale Brunet
Scaloppa alla valdostana

Ingredienti per 4 persone
4 fettine di vitello
4 fette di prosciutto cotto
100 g di Fontina Dop
1 dl di vino bianco secco
farina bianca
burro
T
noce moscata
pepe
utte le ricette alla valdostana hanno per protagonista la

fontina, formaggio valligiano per eccellenza. Ne abbiamo prima
notizia scritta da un registro dellOspizio del Gran San Bernardo,
datato 1717, ma ben pi antica la produzione di questo
formaggio dalpeggio. La produzione avviene oggi sotto il segno
della Denominazione di Origine Protetta, ovvero di un disciplinare
tra i pi restrittivi della casearia italiana.
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Basti dire che il latte devessere di bovini di sola razza valdostana
pezzata rossa, pezzata nera o castana; e che la maturazione deve
avvenire in cavit naturali, a temperatura e umidit costanti,
cosicch la microflora ambientale favorisca la formazione della
sottile crosta di colore bruno rossiccio che racchiude una pasta
elastica, con scarsa occhiatura, di colore leggermente paglierino,
pi accentuato nella produzione estiva, fondente in bocca, di
sapore dolce e caratteristico.
Questo Piatto del Buon Ricordo una delle versioni della

popolarissima costoletta alla valdostana, piatto di storia piuttosto
recente, ideato dai ristoratori valligiani come moderna alternativa
alla carbonade, tradizionale umido di manzo e cipolle cotte nel
vino. Ispirata alla francese cordon blue, questa scaloppa fa caso
a s proprio per il contributo della fontina, inconfondibile per
consistenza e sapore.
Le fettine di vitello vanno infarinate e scottate su ambedue i lati

in una padella nella quale avrete sciolto una noce di burro. Salate
leggermente o evitate pure di farlo considerando lapporto di
sapore degli altri ingredienti. Togliete le scaloppe dal fuoco per
la guarnizione: riducete il prosciutto cotto in fette di superficie
adeguata e stendetele sulla carne; fate lo stesso con la fontina e
completate con una spolverata di pepe e noce moscata a piacere.
Rimettete le scaloppe in padella, aggiungendo un bicchiere di
vino bianco secco; lasciate consumare il liquido a fuoco basso e
sotto coperchio di modo che la fontina possa illanguidirsi senza
problemi.
Vino consigliato: Petit Rouge Valle dAosta Doc
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Piemonte - Alessandria
Ristorante Torino
di Michele Tamburrino e Andrea Gallinaro
Coniglio in peperonata
1 coniglio da 1,5-2 kg
1 kg di peperoni | 200 g di passata di pomodoro fresca
100 g di cipolla | 100 g di sedano
50 g di acciughe salate | 200 g di vino bianco secco
100 g di aceto di vino bianco
100 g di olio extravergine doliva
L
30 g di rosmarino, prezzemolo, basilico, salvia
2 spicchi daglio | sale e pepe
allevamento del coniglio molto popolare in Piemonte,

dalla celebre realt di Carmagnola, con tanto di razza autoctona,
alle innumerevoli fattorie che hanno trovato sempre spazio per
questi simpatici roditori. Cos anche per Alessandria, nella
fascia di pianura detta Fraschetta, punteggiata da tanti paesini
di campagna, che un tempo facevano a gara per rifornire la
citt di ortaggi e di carni di bassa corte. Oggi le cose non sono
pi cos idilliache, ma i buoni produttori, a saperli cercare, non
mancano.
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Analogo il discorso per il peperone, che giunge in Piemonte
nel Seicento grazie agli storici contatti tra casa Savoia e i
Borboni. Numerose, le produzioni deccellenza, dal Quadrato
dAsti al Corno di Bue di Carmagnola, ed anche le ricette che
esaltano le loro caratteristiche. Come in questo caso, dove la
carne di coniglio, che ricorda gradevolmente i trascorsi selvatici
della specie, trova contraltare nellaroma intenso e nella vena
piccante di questo ortaggio.
Pulite il coniglio privandolo anche della testa e dei fegatini;

tagliatelo a pezzi e fatelo rosolare in una casseruola con met
dellolio e uno spicchio daglio. Aggiungete il vino bianco, salate
e pepate, portando a tre quarti di cottura; se il fondo dovesse
restringersi troppo, aggiungete un po di brodo.
In una seconda casseruola mettete lolio e lo spicchio daglio

restanti, e a fuoco moderato, stemperando con un mestolo di
legno, fate sciogliere le acciughe, preventivamente dissalate.
Aggiungete la cipolla affettata e il sedano tagliato a bastoncini,
lasciando prendere colore a fuoco moderato. Mondate i
peperoni e tagliateli a falde, quindi aggiungeteli al soffritto
lasciando rosolare; bagnate con laceto lasciando sfumare,
quindi aggiungete la passata di pomodoro. Quando i peperoni
saranno allincirca a met cottura, aggiungeteli al coniglio
assieme al trito di erbe aromatiche e lasciate sul fuoco fin
quando il pezzo di carne pi consistente non sar perfettamente
cotto allosso.
Vino consigliato: Dolcetto Dacqui Doc
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Piemonte - Belgirate
Hotel Milano
di Ovidio Mugnai
Filetto di salmerino gratinato

4 filetti di salmerino | 4 pomodori | 4 zucchine

100 g di formaggio Grana Padano Dop giovane
rosmarino | salvia | burro
Per la vellutata di pesce:
10 g di burro | 10 g di farina bianca
150 g di brodo di pesce | 1 tuorlo duovo | pepe bianco
I
Per la guarnizione:
80 g di fagiolini lessati | 4 fette di pancetta
l salmerino un pesce dalto rango, della stessa famiglia

dei salmoni come suggerisce il nome, ma inconfondibile
per lappariscente livrea: dorso blu chiaro; fianchi verdastri
punteggiati di piccole macchie rosse o giallo arancioni; ventre
rosseggiante e pinne evidenti quando il maschio va in amore.
La denominazione scientifica, Salvelinus alpinus, conferma che
specie indigena delle nostre montagne, dove abita i laghi dalle
acque cristalline e fredde, in alta quota, alla soglia dei ghiacciai,
ma anche i laghi prealpini, come il Maggiore. Un pesce molto
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esigente, dunque, anche quando viene allevato, e cos spiega la
straordinaria qualit delle sue carni, rosa e delicate, che i cuochi
reputano di gran lunga migliori della trota salmonata.
Quanto alla ricetta, preparate innanzitutto la vellutata di pesce:

fate fondere il burro in una casseruola dal fondo spesso;
amalgamate la farina senza che il composto abbia a prendere
colore; aggiungete un mestolino di brodo di pesce freddo e,
mescolando, lasciatelo assorbire in modo omogeneo; attendete
il bollore e aggiungete altro liquido a pi riprese, sempre con la
stessa procedura; alla fine, fuori dal fuoco, aggiungete il tuorlo
duovo, mescolando velocemente; aggiustate di sale e pepe e
lasciate sobbollire ancora per un minuto.
Spellate i filetti di salmerino e infarinateli leggermente; poi date

met cottura ad ambo i lati del pesce in una padella con poco
olio e burro, salvia e rosmarino, regolando infine di sale e pepe.
A crudo nel frattempo riducete i pomodori a sottili rondelle e
le zucchine a fiammifero; salate e spadellate separatamente le
verdure per un minuto senza condimento.
Disponete sui filetti di pesce prima le rondelle di pomodoro

in bellordine, poi la julienne di zucchine, quindi versate un
mestolo di vellutata di pesce e completate con una spolverata di
formaggio grana grattugiato. Infornate quel tanto che basta per
la gratinatura. Servite su un piatto di bella foggia, guarnendo con
un mazzetto di fagiolini ripassati in padella con poco burro dopo
averli avvolti in una fettina di pancetta.
Vino consigliato: Nebbiolo Rosato delle Colline Novaresi Doc
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Piemonte - Belgirate
Hotel
Villa Carlotta
di Ovidio Mugnai
Risotto con filetti di lavarello

4 lavarelli freschi (300 g cad) | 300 g di riso Carnaroli

90 g di burro | 50 g di Parmigiano Reggiano
1 bicchiere di vino bianco secco
Q
1 litro di brodo vegetale | farina bianca
prezzemolo | pepe bianco
uesto piatto, di grande tradizione, esalta due prodotti

condivisi tra Piemonte e Lombardia: il pesce del lago Maggiore
e il riso della Lomellina. Il primo riferimento per il lavarello,
altrimenti detto coregone, pesce dal corpo slanciato e dalla
colorazione argentea, lungo 30-40 cm, tipico delle acque
lacustri continentali, dove vive in profondit nutrendosi di piccoli
organismi animali. Introdotto nelle nostre acque ai primi del
Novecento, si perfettamente acclimatato e la bont delle sue
carni, bianche e magre, di sapore delicato, ne hanno fatto uno
dei protagonisti della buona tavola dei laghi prealpini.
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Quanto al riso, il Carnaroli una delle variet deccellenza della
produzione italiana. Unanime il consenso che raccoglie in
materia di risotti: chicco lungo, per dare tono raffinato al piatto;
elevato contenuto di amido, che si traduce in una naturale
predisposizione alla mantecatura; ottima tenuta alla cottura,
perch il piatto si mantenga a consistenza perfetta dalla prima
allultima forchettata. Un risotto, tra laltro, che fa piatto unico,
dimostrando come la saggezza della tradizione trovi riscontro nei
pi recenti dettami alimentari.
Innanzitutto sfilettate i lavarelli, utilizzando gli scarti nobili per

preparare un brodo di pesce: mettete sul fuoco un litro di brodo
vegetale, al quale aggiungere la testa e la lisca del pesce; fate
ridurre il liquido di un terzo, filtratelo e tenetelo a disposizione
su fuoco basso.
Versate il riso in un tegame a fondo spesso e portatelo a cottura in

un quarto dora con aggiunte di brodo al bisogno. Nel frattempo
infarinate i filetti di lavarello e passateli in padella con poco burro
e due foglie di salvia, facendoli dorare a fuoco vivo su entrambi i
lati; bagnate con il vino bianco, aggiungete 30 grammi di burro
e del prezzemolo tritato, regolando il sapore con sale e pepe.
Mantecate il risotto con il burro restante e il formaggio

grattugiato, lasciando riposare qualche istante sotto coperchio.
Quindi impiattate, depositando due filetti di pesce a testa su un
letto di risotto; come rifinitura cospargete ad arte il fondo di
cottura.
Vino consigliato: Arneis del Roero Doc
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Piemonte - Cuneo
Ristorante Lovera dal 1939

di Stefania e Giorgio Chiesa
Ravioles della valle Varaita

servite nel fujot
1 kg di patate di montagna
350 g di toma fresca
2 uova
Q
Grana Padano Dop grattugiato
burro
uesto Piatto del Buon Ricordo porta dritto nel cuore

delle Valli Occitane, termine geografico che si riferisce allantica
lingua doc, la parlata romanza che nel Medioevo venne usata
dai trovatori della Provenza per unimportante produzione
letteraria. una lingua decaduta di fronte alla lingua doeil, da
cui sarebbe derivato il francese moderno, ma pur sempre viva
nella fascia geografica che ancor oggi viene definita Occitania.
In territorio italiano questo distretto linguistico interessa le 13
valli piemontesi aperte a ventaglio alle spalle di Torino e Cuneo.
Attorno al Monviso sono detnia occitana la Val Pellice (Torre
Pellice), la Val Po (Crissolo) e la Val Varaita (Sampeyre).
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Molto particolari sono le tradizioni gastronomiche di queste genti
che fondano la propria cucina sui prodotti tipici delle Alpi, ma
conservano anche memorie dusanze provenzali, da una certa
predilezione per laglio al frequente impiego delle acciughe
salate che erano tradizionale oggetto di commercio ambulante.
Di questa cornice folclorica fa parte anche il fujt, il fornellino di
terracotta che viene posto al centro della tavola o a disposizione
del singolo commensale per mantenere in caldo salse e vivande,
come nel caso pi noto della bagna cauda piemontese.
Lessate le patate in acqua salata; scolatele, pelatele e passatele

al setaccio o nello schiacciapatate. Unite la purea ottenuta alla
farina, gi disposta a fontana sulla spianatoia; aggiungete la
toma sminuzzata e poi le uova; salate e lavorate con cura fino
ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Tagliatene dei pezzi
e ricavate dei rotolini dello spessore di un dito mignolo; riduceteli
a tocchetti, quindi ripassateli tra le mani infarinate modellandoli
a spoletta, perch possano dirsi ravioles. Portate a bollore
abbondante acqua salata e versate, pochi per volta, questi
gnocchi; non appena tornano a galla, scolateli e condite con
burro fuso e abbondante spolvero di grana padano grattugiato.
Mettete le ravioles nel fujt riscaldato in forno; accendete il
lumino e portate in tavola.
Vino consigliato: Pelaverga delle Colline Saluzzesi Doc
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Piemonte - Cuneo
Ristorante
delle Antiche Contrade
di Stefania e Giorgio Chiesa
Insalata tiepida di gallina bianca

di Saluzzo, salsa tonnata e chicchi duva
4 petti di gallina bianca di Saluzzo

olio extravergine doliva monocultivar Taggiasca
50 g di sale calibrato | pepe bianco
Per la tinta di rapa rossa:
400 g di rapa rossa | 50 cc di acqua minerale
Per le chips di polenta: 125 g di farina di mais per polenta
50 g di acqua minerale | 3 g di sale | pepe nero
S
Per la guarnizione: uva bianca | salsa tonnata
insalatine miste | brodo ristretto di gallina
e la lista degli ingredienti una dichiarazione dintenti a

favore di una cucina del territorio, la cottura minimalista anticipa
i sensi di una filosofia culinaria tanto essenziale quanto raffinata.
Si consideri innanzitutto la gallina, che non un volatile qualsiasi,
ma un esemplare di Bianca di Saluzzo, razza rustica di media
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taglia, tuttoggi allevata a terra con becchimi tradizionali. Unico
ornamento della sua carne un olio extravergine doliva che
arriva doltregiogo, dallImperiese, culla delloliva Taggiasca, che
conferisce al prodotto del frantoio aroma fruttato dolce, con
sentori di erbe selvatiche, mandorlo e pinolo. Ogni dettaglio
studiato con analoga ispirazione, anche la salsa tonnata, che
ulteriore richiamo agli antichi commerci tra Liguria e Piemonte.
Con ampio anticipo tagliate la rapa rossa a cubetti regolari da un

centimetro di lato e frullatela con lacqua minerale fino a ottenere
una crema liscia e omogenea; lasciate decantare per almeno
6 ore a una temperatura di 6 gradi, dopo di che procedete a
ridurre il liquido sino alla concentrazione desiderata. Al momento
portate a ebollizione lacqua e versate a pioggia la farina gialla,
lasciando su fuoco moderato per almeno 35 minuti; stendete la
polenta tra due fogli di carta da forno e fate asciugate le chips
per 12 minuti a 120 gradi.
Prendete i petti di gallina bianca di Saluzzo e sigillateli in un

sacchetto da sottovuoto con lolio extravergine doliva di
Taggiasca, il sale calibrato e una spolverata di pepe bianco;
predisponete il forno per una cottura a vapore, 35 minuti a 65
gradi di temperatura. A questo punto avete tutti gli elementi
per assemblare il piatto. Spennellate il fondo con la tinta di rapa
rossa; adagiate in modo armonioso il petto tiepido di gallina e
a fargli da cornice una chips di polenta, una cucchiaiata di salsa
tonnata, delle insalatine miste croccanti, qualche acino duva
bianca pelata e liberata dai semi. Completate, salsando con un
po di ristretto di gallina.
Vino consigliato: Pelaverga delle Colline Saluzzesi Doc
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Piemonte - Neive
La Contea
di Claudia e Tonino Verro
Coda di vitella piemontese brasata

al Barbaresco
2 code di vitello
2 cipolle chiodate di garofano e cannella
2 carotine | 2 coste di sedano | 5 spicchi daglio
I
1 l di vino Barbaresco | olio extravergine doliva
sale e pepe
l nome di Neive evoca immediatamente i paesaggi delle

Langhe, dai vigneti dei suoi grandi vini rossi, nella fattispecie
del Barbaresco, alle terre dei bovini della monumentale razza
Bianca Piemontese. Due pezzi da novanta, che si ritrovano in un
brasato che un classico della cucina piemontese. Singolare la
scelta di un taglio, la coda, che tecnicamente rientra, assieme a
trippe e altre frattaglie, nel quinto quarto, ovvero tra le carni di
infima categoria, un tempo destinate al consumo pi popolare.
Il vero gourmet, invece, sa che sono un tesoro di sapore tutto
da scoprire. Specie la coda, ricca di parti gelatinose. Non a caso
un vecchio detto piemontese dice: la carne attaccata allosso
18
cos come il formaggio vicino alla crosta la parte pi buona da
mangiare; la coda nullaltro che carne ed ossa insieme ed ha
un sapore davvero speciale.
Quanto alla marinatura nel vino, occorre sottolinearne i vantaggi:

di consistenza, perch la carne risulter ancor pi morbida, e di
sapore, che si arricchisce di quegli aromi che fanno grande il
Barbaresco. Infine, la cottura lenta nello stesso liquido: si dice
brasare perch in origine avveniva ponendo la casseruola nel
camino, a contatto con la brace: lateralmente, ma talvolta anche
sul coperchio, che era concavo proprio a questo scopo e pesante
per trattenere i vapori il pi possibile.
Tagliate le code a pezzi affondando il coltello nelle giunture.

Picchiettate le cipolle con chiodi di garofano e pezzetti di cannella
in stecca. Spezzettate anche sedano e carote. Versate il vino in
una casseruola, aggiungendo carne, verdure, profumi, sale e
pepe quanto basta. Lasciate marinare per almeno 12 ore, girando
la carne per esser certi che sia bene intrisa del vino; alla fine
scolate il contenuto, sia carne che verdure, e mettete sul fuoco
avviando la cottura su un fondo dolio extravergine.
Dopo una prima rosolatura, abbassate la fiamma e portate a

cottura in forno a bassa temperatura, finch la carne non si disfer
solo a toccarla; aggiungente poco alla volta il vino della marinata
e del normale brodo se questa non bastasse. Alla fine passate al
setaccio verdure e fondo di cottura; impiattate suddividendo i
tocchi di coda tra i commensali e salsate generosamente.
Vino consigliato: Barbaresco Docg
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Liguria - Albenga
Ristorante
Il Pernambucco
di Luciano e Ivana Alessandri e Nicoletta Pellegrinetti
Lattughe ripiene
8 cespi di lattuga cappuccia

200 g di carne di vitello magra
50 g di filone e poppa di vitello
4 uova | 1 mazzetto di bietoline | 1 cipolla
1 costa di sedano | 1 carota | 1 spicchio daglio
Parmigiano Reggiano | mollica di pane
O
l di brodo di carne | olio extravergine doliva
maggiorana | prezzemolo | noce moscata | pepe
h leitga, ibbo inscipido, dimme n p comme ti peu

divvent gustosa e sapida e ci bonn-a de i ravieu, questo
lincipit di una poesia dialettale genovese, O lattuga, cibo
insipido, dimmi un po come puoi diventare gustosa e saporita
e pi buona dei ravioli... Fonte dispirazione del poeta Nicol
Bacigalupo un piatto di antica tradizione ligure, le lattughe
ripiene, previste in versione di magro, di origine monastica,
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prescritte per il pranzo pasquale, ma peraltro molto popolari nella
cucina dentroterra, e in una versione di carne, di origini borghesi,
che compare nei ricettari fin dal Settecento. Un chiarimento
riguarda il tipo di lattuga adatta a questa preparazione: tra le
tante variet si scelga la cappuccia, idonea al ripieno per via
delle grandi foglie.
Mondate i cespi di lattuga, date loro un colpo di bollore e lasciateli

sgocciolare bene su un panno. Tritate un pezzo di cipolla, uno
spicchio daglio, un po di sedano e carota, e le foglioline di un
ciuffo di prezzemolo. Versate un fondo dolio in una padella e
soffriggete gli aromi, quindi rosolate le carni e portatele a cottura
aggiungendo il poco brodo necessario.
Versate il tutto sul tagliere e tritatelo con le foglie di bietola

e la mollica di pane bagnata con il latte e lolio del soffritto.
Amalgamate al composto le uova e una presa di formaggio
grattugiato; aromatizzate con maggiorana, noce moscata e
pepe, quindi regolate di sapore con poco sale. Usate limpasto
per farcire le lattughe, legandole a giri di spago bianco da
cucina. Adagiate le lattughe nel brodo, che avrete nel frattempo
portato a bollore, lasciandole cuocere per una decina di minuti.
Servite in brodo, completando con una spolverata di formaggio
grattugiato.
Vino consigliato: Pigato della Riviera Ligure di Ponente Doc
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Liguria - Genova
Ristorante Gran Gotto

della Famiglia Bertola
Brandade di stoccafisso
700 g di stoccafisso bagnato

200 g di patate
2 spicchi daglio
I
prezzemolo
olio extravergine doliva
nnanzitutto, una precisazione sullo stoccafisso: questo

termine indica il merluzzo essiccato, proveniente per lo pi
dallarcipelago norvegese delle Lofoten; prodotto inconfondibile
per leggerezza e rigidit, da cui lappellativo di stockfish,
pesce bastone, italianizzato come s gi detto. Diverso e meno
pregiato invece il baccal, sempre merluzzo del Nord Atlantico,
ma conservato sotto sale (anche se poi tra i due termini, specie
nei dialetti, c un certo scambio di ruoli).
Per questa ricetta, e su questo non c dubbio, serve stocco

della migliore qualit. Lepoca doro dello stoccafisso stato il
Medioevo e Genova fin da allora stata uno dei suoi principali
22
punti di diffusione in Italia, come ricorda la ricetta cittadina dello
stocco accomodato, con patate, pomodori, olive taggiasche,
pinoli e aglio. Altro piatto molto popolare nella Riviera di Ponente
e in particolare a San Remo, invece lo stocco brandacujon,
che nel nome rimanda alla brandade provenzale, nella quale
il pesce viene bollito, sminuzzato e sbattuto con aggiunta dolio
fino a ridurlo in crema, come peraltro accade nella mantecatura
alla veneziana.
Quanto alla ricetta ligure, non si pu ignorare il riferimento allo

sbattimento di certi attributi maschili. Due sono le interpretazioni:
la prima, pi letterale, che ci si riferisca alla zona dappoggio della
pentola durante il mescolamento indispensabile per la cremosit
del composto; la seconda, ancor pi maliziosa, che il cujon in
oggetto sia il malcapitato cui affidare questo compito di scarso
concetto, come vorrebbe ladagio branda, cujon, che ciu ti u
brandi, ciu u l bon!, sbatti, sciocco, che pi lo sbatti, pi
buono.
Nel pratico preparazione essenziale. Fate bollire per mezzora

lo stoccafisso assieme alle patate intere pelate. Spinate il pesce
liberando la polpa di ogni impurit, sminuzzatelo e passatelo in
tegame con lolio e un trito daglio e prezzemolo; aggiungete
le patate tagliate a fette e nel giro di unaltra mezzora, a fuoco
lento, lavorando costantemente con un mestolo di legno, il
composto dovr acquistare una consistenza cremosa. Impiattate
la brandade ancora calda con un crostino di pane, un ciuffetto di
erba cipollina per decorazione e un filo dolio extravergine doliva.
Vino consigliato: Vermentino della Riviera di Ponente Doc
23
Liguria - Genova Nervi
Trattoria Patan
di Anna Durso
Ciupin - Zuppa di pesce alla genovese

1 kg di pesce misto, non pregiato

6 pesci di scoglio da porzione (scorfano, gallinella, rana
pescatrice, grongo) | 200 g di cannocchie e/o crostacei vari
200 g di seppie tagliate a striscioline
1 ciuffo di prezzemolo | 1 cipolla tritata finemente
3 acciughe salate | 2 spicchi daglio | 4 pomodori maturi,
pelati e tagliati a cubetti | 1 bicchiere di vino bianco ligure
S
olio extravergine doliva ligure
6 gallette del marinaio | pepe
e non zuppa, pan bagnato, recita ladagio volendo

sottolineare il piacere che viene dallintingere il pane in un piatto
succulento. La considerazione acquista particolare significato
nella cucina di mare, che in navigazione non pu certo far conto
sul pane casereccio. Il discorso torna ancora una volta ai brodetti
di pesce che in passato si preparava in navigazione, riunendo
in una pentola di terracotta il pesce dimprobabile vendita. Nel
piatto, per far zuppa, si sbriciolava una galletta, ovvero del pane
24
biscottato di lunga conservazione, per cos dire gagliardo come
suggerisce letimo. Nella cucina ligure sono diversi i piatti che
lo prescrivono come ingrediente: dal popolarissimo bagnn
dacciughe al signorile cappon magro, come a sottolineare che
in cucina non ci sono pregiudizi.
Prendete una pentola a bordo alto e scaldate un fondo dolio

extravergine nel quale far prendere colore a un trito daglio,
cipolla e prezzemolo. Aggiungete il pesce economico, mescolate
e a fuoco vivo lasciate che il soffritto faccia il suo dovere.
Aggiungete un litro dacqua, riportate a bollore e abbassate
la fiamma lasciando proseguire cos. Nel frattempo prendete
una seconda pentola e preparate analogo soffritto, al quale
aggiungere i pomodori, che avrete pelato e tritato a cubetti.
Mettete sul fuoco anche la seppia tagliata a striscioline e fate
assorbire i liquidi a fiamma viva; poi la volta di mezzo bicchiere
di vino e dei crostacei; di seguito, versate mezzo litro dacqua,
fate alzare nuovamente il bollore e lasciate cuocere per un quarto
dora.
Filtrate il brodo della prima pentola e aggiungetelo alla seconda,

lasciando evaporare a fuoco moderato fino a densit desiderata.
questo il momento di aggiungere i pesci da porzione, lasciando
sul fuoco per altri cinque minuti a contenitore coperto, senza
far nulla che possa rovinarne le carni delicate. Predisponete
i piatti ponendo sul fondo delle gallette; aggiungete il pesce
da porzione con tutte le attenzioni del caso e bagnate con
abbondante brodetto, benedicendo infine il ciupin con un giro
dolio extravergine.
Vino consigliato: Bianco del Golfo del Tigullio Doc
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Liguria - Genova Quarto
Antica Osteria Del Bai

di Gianni Malagoli
Totani ripieni di gamberi

con polentina di fave
12 totani | 200 g di gamberi sgusciati

4 gamberoni | 2 uova | 1 cipolla
30 g di pangrattato | 1 bicchiere di vino bianco secco
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
olio extravergine doliva | timo | pepe
I
Per la polenta di fave:
50 g di fave secche (200 g se fresche) | 1 patata
l totano e il calamaro sono due molluschi molto simili: il

primo si distingue per le maggiori dimensioni, il colore violaceo e
lappariscente pinna a punta di freccia. Nello specifico di questa
ricetta importante sapere che in Liguria si dice totano ma si pensa
al calamaro, che non pochi considerano migliore per morbidezza e
sapore. Sia quel che sia, la ricetta deve il suo successo alla pazienza
che i liguri dimostrano nel far ripieni, dalle lattughe alle cozze.
Quanto alle fave, sono legumi di antichissima coltivazione, ancor
oggi molto utilizzati nella cucina del Mediterraneo: non fa eccezione
26
la Liguria, dove la fava detta bazann-a, per via del grosso baccello,
e fresca di raccolto la si mangia col pecorino, senza dimenticare le
tante ricette che la richiedono, dalle trofie allo stoccafisso, e quel
particolarissimo pesto alla menta che va sotto il nome mar.
Pulite ed eviscerate i totani. Tagliate a pezzi le teste e fatele cuocere

per una decina di minuti in una padella nella quale avrete fatto
rosolare il trito della cipolla. Aggiungete i gamberetti sgusciati
e lasciate sul fuoco per pochi minuti ancora. Tritate quanto
avete appena cotto, amalgamandolo in una terrina alle uova e
al pangrattato; aromatizzate con una presa di timo tritato e una
spolverata di pepe, salando quanto basta.
Con questa farcia riempite i totani per tre quarti chiudendoli con
uno stecchino; passateli in un tegame con un fondo dolio e fateli
rosolare a fiamma viva, lasciando sfumare un bicchiere di vino
bianco. Aggiungete un cucchiaio di pomodoro, mettete il coperchio
e lasciate cuocere a fuoco lento per una decina di minuti.
Nel frattempo lessate le fave, precedentemente ammollate se

secche, e la patata, che avrete sbucciato e tagliato a pezzi; passate il
composto al mixer e aggiungete dellolio a filo, sempre mescolando,
in modo da ottenere una crema morbida e omogenea; passatela al
setaccio, mettetela sul fuoco fino al bollore e solo a questo punto
regolatela di sale.
A cottura completa, liberate i totani dallo stecchino e impiattate

adagiandoli su un letto di polentina, sgocciolando a bella posta il
sugo di cottura dei molluschi; come guarnizione, un gamberone
bollito.
Vino consigliato: Bianco delle Cinque Terre Doc
27
Liguria - Portovenere
Ristorante Dei Poeti

del Royal Sporting Hotel
di Abramo Prandi
Ravioloni con pescato del Golfo

e rag di calamari
Per la pasta: 300 g di farina 00
100 g di calamari frullati a crudo | 1 uovo intero e 4 tuorli
Per il ripieno: 300 g di polpa sfilettata di orata,
branzino e gallinella | 1 mazzetto di erbe aromatiche
1 pomodoro | Parmigiano Reggiano | pepe
Per il rag: 100 g di calamari | 150 g di seppie
1 costa di sedano | 1 carotina | 2 scalogni
2 spicchi daglio | 1 l di brodo di pesce | farina bianca
vino bianco secco | passata di pomodoro
I
Per la guarnizione: 12 code di gambero bollite
6 filetti di calamaro | verdure di stagione
ravioli sono vera specialit ligure: di carne, di patate, di ricotta

ed erbette, sempre profumatissimi, conditi con burro e salvia, rag
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o salsa varie, di noci o di funghi per esempio. Di tradizione pi
recente sono quelli di pesce, ma prontamente acquisiti dalla cucina
tipica. Nella fattispecie della ricetta il Golfo di cui si parla quello
dei Poeti, che spazia da Portovenere a Lerici e abbraccia La Spezia.
Fondali alquanto vari, ma soprattutto di roccia, ai quali corrisponde
una fauna ittica specifica. Perci quando il cuoco dice pescato del
Golfo pensa a un misto nel quale non mancheranno mai lorata,
il branzino e la gallinella.
Dunque, amalgamate gli ingredienti per la pasta e tirate una sfoglia

dello spessore consueto per i ravioli. Riducete a dadini i filetti di
pesce e insaporite con sale, pepe e un trito di aromi; aggiungete
qualche cubetto di pomodoro, una manciata di formaggio
grattugiato e un filo dolio doliva. Distribuite il ripieno sulla sfoglia
in modo da ottenere 18 bei ravioloni rotondi, 3 per commensale.
Tritate carota, sedano, aglio e scalogno, e mettete sul fuoco su

un fondo dolio. A questo soffritto aggiungete il composto di
calamari e seppie passati al tritacarne con il disco grosso; versate
due cucchiaiate di farina bianca, lasciate sfumare un bicchiere di
vino bianco e cominciate a bagnare con il brodo di pesce. A cottura
completa, aggiungete passata di pomodoro a piacere e quanto
basta di sale e pepe. La consistenza finale devessere analoga a
quella di un rag di carne.
Lessate i ravioli e adagiateli nei piatti, sul fondo dei quali avrete
versato un mestolo di rag. Guarnite con un paio di code di
gambero, striscioline di calamaro spadellate e verdure miste, come
suggerito dalla stagione.
29
Liguria - Recco
Ristorante Manuelina
della Famiglia Carbone
Corzetti dei Fieschi alle quattro stagioni

Per la pasta:
500 g di farina 00 | 1 uovo | sale
Sugo allortolana: verdure novelle
Parmigiano Reggiano grattugiato
Sugo alle erbe: maggiorana | basilico | salvia | origano,
sedano | timo.
Sugo alla boscaiola: funghi porcini freschi.
I
Sugo alla frantoiana: pasta di olive | olive nere Taggiasche,
salsa di pomodoro | acciughe salate
corzetti sono una pasta tipica del Genovesato, con

particolare riferimento allentroterra di Chiavari, antico feudo della
famiglia dei Fieschi. Di semplice impasto, sono inconfondibili per
la forma, a medaglione, e la decorazione, impressa con appositi
timbri. Il nome, infatti, deriva dallantica usanza propiziatoria di
segnarli con una croce, donde il termine originario di croxetto.
In seguito, le famiglie nobili vollero distinguersi anche in questo
caso, imprimendo sulla pasta il proprio stemma nobiliare. Per
30
la stampigliatura si usavano veri e propri timbri in legno duro
pero, melo, faggio, acero che nel tempo sono diventati oggetto
di uno specifico antiquariato.
Per la pasta tirate una sfoglia come di consueto per le lasagne.

Poi ricavate i corzetti con lapposito timbro (o in mancanza di
questo con un copapasta del diametro di 5 centimetri). Una volta
lessata la pasta, impiattate distribuendo il condimento a strati:
la soluzione pi tradizionale era il burro fuso con maggiorana e
pinoli, completando con una spolverata di quel formaggio grana
che giungeva dalle valli emiliane. Volendo onorare le quattro
stagioni, si possono invece preparare sughi specifici, abbinando
poi vini di adeguata intensit.
Per la primavera si propone un sugo allortolana di verdure

novelle, bollite e ripassate in padella con olio doliva e formaggio
grana grattugiato; per un risultato ottimale, si cuociano i corzetti
nellacqua di cottura delle verdure. Per lestate vale lidea di
una sorta di pesto preparato con varie erbe aromatiche, dalla
maggiorana al timo, naturalmente appena colte. Per lautunno
di prammatica un sugo alla boscaiola, con funghi porcini, specifica
ricchezza delle valli tra la Liguria e lEmilia. Per linverno, infine,
una salsa dispirazione frantoiana, con le locali olive Taggiasche,
snocciolate e in pasta, e il tocco di colore del pomodoro.
Vino consigliato: Primavera: Vermentino dei Colli di Luni Doc

Estate: Pigato di Albenga Doc
Autunno: Ormeasco di Pornassio Doc
Inverno: Ciliegiolo del Golfo del Tigullio Doc
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Liguria - San Cipriano di Serra Ricc
Ristorante Ferrando
di Piero Ferrando
Vitella a oxelletto
8 fettine di scamone di vitello piuttosto sottili

400 g di patate
20 g di pinoli
4 spicchi daglio
4 foglie dalloro
L
vino bianco secco
a curiosit immediata. Che cosa vuol dire a oxeletto?

La risposta potrebbe venire da Pellegrino Artusi, il celebre
gastronomo di fine Ottocento, autore de La Scienza in cucina e
lArte di mangiar bene. Citando la ricetta fiorentina dei fagioli
alluccelletto, lascia intendere che si tratta di una preparazione a
guisa di uccellini, come se il cacciatore andato in bianco potesse
consolarsi con un piatto che per sostanza e profumo li ricorda. E
poi, non ci sono tante ricette di uccelli scappati, dove per farne
surrogato sullo spiedo sinfilano in successione pezzetti di carne,
fegato, lardelli e foglie di salvia?
32
Ecco, forse in tal senso vanno interpretati questi bocconcini di
vitella, innervati dallaroma dellaglio e dellalloro. A Serra Ricc
c una Festa dei Cacciatori, che a fine agosto tiene alta la sua
tradizione venatoria e dunque conforta questa ipotesi. Quanto
al taglio di carne, lo scamone muscolo pregiato tra coscia e
lombata, magro e tenero, ideale per farne scaloppe e come in
questo caso fettine ancor pi delicate. Da non sottovalutare,
il dettaglio dei pinoli, che nella cucina ligure ricordano sempre
quanto sia vicino il mare.
Prendete le fettine di scamone e tagliatele a fettucce disuguali.

Scaldate in padella un fondo dolio, nel quale soffriggere laglio
con le foglie dalloro spezzate e laggiunta di un bicchiere di vino
bianco. Quando gli spicchi daglio avranno preso colore toglieteli
dal fuoco, sostituendoli con la carne, che andr rosolata a fuoco
molto vivo; salate, aggiungete una presa di pinoli e bagnate con
altro vino, lasciando sfumare.
il momento delle patate, che nel frattempo avrete sbucciato e

tagliato a bastoncini sottili. Abbassate la fiamma, incoperchiate e
portate a cottura regolando ancora di sale alla fine. Desiderando
una pietanza ben asciutta, togliete il coperchio quanto basta per
restringere il fondo. In alternativa alle patate, si possono offrire
contorni di stagione, come carciofi o funghi.
Vino consigliato: Rossese di Albenga Doc
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Lombardia - Bergamo Alta
Taverna del Colleoni

e dellAngelo
di Pierangelo Cornaro
Guancetta di vitellino
al profumo di cacao con polentina
morbida al Taleggio
1200 g di guancia di vitello magra

100 g di carote | 150 g di sedano verde
100 g di cipolline dorate | 3 spicchi daglio
1 mazzetto guarnito: timo, alloro, prezzemolo, salvia
litro di vino Rosso della Valcalepio Doc
concentrato di pomodoro | Olio extravergine doliva
del lago dIseo | chiodi di garofano | pepe
N
Per la fonduta: Taleggio di grotta | 1 bicchiere di latte
Per la polenta: 500 g di farina gialla bramata
el cuore di Bergamo Alta troviamo questa ricetta

dautore, che chiama in causa un taglio bovino poco noto, la
guancia: quand di carne rossa, delizioso pezzo da bollito;
quand di vitello si presta a pi raffinate squisitezze specie se
34
la prolungata cottura a bassa temperatura riesce a estrarne le
sostanze gelatinose. Quanto allimpiego del cacao, si consideri
che nelle sue terre dorigine gli Aztechi usavano impastarlo
proprio con la farina di mais; una singolare circostanza, che qui
si ripropone in termini padani con la polenta.
Tagliate grossolanamente le verdure e laglio, rosolando per

una decina di minuti su un generoso fondo dolio doliva;
unite le guance e il mazzetto guarnito continuando a fuoco
bassissimo per altri 20 minuti. Salate e pepate, bagnate con il
vino rosso, riportando a ebollizione; lasciate evaporare per 5
minuti e aggiungete un paio di cucchiai di pasta di pomodoro.
Proseguite la cottura per almeno tre ore, a bollore appena
accennato e recipiente coperto, aggiungendo acqua tiepida
quando il fondo si dovesse asciugare.
Passato questo tempo, togliete dal fuoco e lasciate intiepidire

senza levare il coperchio. Passate al setaccio il fondo di cottura
e le verdure, aggiungete un cucchiaino di cacao amaro e
rimettete sul fuoco per una ventina di minuti perch la carne
prenda il nuovo sapore. Regolate di sale e pepe, concludendo
con un filo dolio. Lasciate riposare qualche ora prima di servire.
Preparate una polentina di farina bergamasca a grana grossa
e una fonduta al Taleggio. Impiattate guarnendo con una
spolverata di cacao.
Vino consigliato: Rosso della Valcalepio Doc
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Lombardia - Busto Arsizio
Ristorante I 5 Campanili
di Antonio Pagani
Sinfonia bustocca
20 riquadri (15 x 6 cm) di pasta alluovo

400 g di branzino in filetti
200 g di ricotta | 100 g di Parmigiano Reggiano
100 g di crema di carote | 100 g di crema di zucchine
1 scalogno | qualche pomodoro ciliegino
Q
prezzemolo | basilico | erba cipollina | timo
olio extravergine doliva | pepe
uesto Piatto del Buon Ricordo va inteso come una

Sinfonia delle Quattro Stagioni nel senso che la ricetta non
vuole porsi limiti di tempo e fantasia: la versione in oggetto ha
per protagonista il branzino, che tuttavia pu cedere il ruolo
a uno qualsiasi dei migliori pesci a polpa bianca suggeriti dal
calendario di pesca; ma il ripieno pu anche essere di carne, dal
vitello tonnato in versione estiva al brasato o bollito in versione
invernale; passando in rassegna, ovviamente tutte le verdure di
stagione, dai piselli al radicchio rosso.
36
Sbollentate i fazzoletti di pasta in acqua salata e trasferiteli su
un telo da cucina, ben distanziati, perch possano asciugare. Per
quanto riguarda le due creme, per prepararne piccole quantit
pratico procedere a vista: fate rosolare del burro sul fondo di una
pentolina; aggiungete della farina e fatela tostare dolcemente,
dopo di che aggiungete del brodo e la verdura a pezzetti; portate
a cottura, togliete dal fuoco e frullate; aggiungete un po di
panna e di rosso duovo, a seconda della ricchezza desiderata, e
regolate di fluidit con aggiunte di brodo o un pizzico di maizena.
Al momento rosolate due spicchi di scalogno; aggiungete

il branzino a tocchetti, salate e lasciate soffriggere a fuoco
moderato con un po di timo. Togliete dal fuoco e lasciate
raffreddare; aggiungete la ricotta e il formaggio grattugiato,
lavorando linsieme con una forchetta fino a ottenere un
impasto omogeneo. Versate il ripieno sulla pasta e arrotolatela a
cannellone; passate in forno a vapore per 15 minuti; in alternativa
usate una pirofila coperta con la stagnola. A questo punto
potete assemblare il piatto: versate cinque cucchiaiate di crema
di zucchine, deponendovi sopra un cannellone; quindi cinque
cucchiaiate di crema di carote, a decorazione del cannellone;
tuttintorno spargete ad arte qualche spicchio di pomodorino
e del basilico sminuzzato; a incorniciare il tutto, un giro dolio
extravergine.
Vino consigliato: Bianco Curtefranca Doc
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Lombardia - Cant Mirabello
Ristorante Le Querce
di Maurizio Luraschi
Ravioli di pesce persico in pasta

di pane al burro e salvia
Per la pasta: 500 g di farina bianca

50 g di lievito | 1 uovo
olio extravergine doliva | sale
Per il ripieno: 500 g di filetti di pesce persico
I
200 g di cipolla | 20 g di burro | 1 foglia dalloro
vino bianco secco | noce moscata | pepe
l persico reale (Perca fluviatilis) uno dei pesci di lago pi

apprezzati dalla cucina lombarda. Dal vivo inconfondibile:
taglia media, colore verde striato, pinna dorsale spinosa, coda
e pinne ventrali arancioni, fisionomia aggressiva da predatore
qual , ragion per cui ha carni eccellenti e ricercate. Tradizionale
piatto dei laghi lombardi il risotto con i filetti di pesce persico,
benedetto da unabbondante dose di burro e salvia, evidente
fonte dispirazione per questa ricetta di ravioli canturini.
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Il pesce persico si pesca nei grandi laghi con le reti e raggiunge
anche i mercati delle grandi citt. Attenzione, tuttavia, che da
qualche tempo comparso un fantomatico persico del Nilo,
suo lontano congenere, ma di ben poco valore gastronomico.
Tagliate la cipolla a bastoncini e fatela rosolare in una casseruola

con il burro e una foglia dalloro spezzata. Quando avr
preso colore dorato, aggiungete i filetti di pesce persico, una
grattugiata di noce moscata e un po di vino bianco. A cottura
ultimata, lasciate asciugare il fondo di cottura prima di passare
il tutto al mixer, in modo da ottenere un composto omogeneo
e di consistenza adatta a un ripieno.
Impastate gli ingredienti per la pasta in una bacinella lavorandoli

a lungo facendo in modo di ottenere un composto consistente
e perfettamente amalgamato; passatelo alla macchina per la
pasta ricavandone una sfoglia di 2-3 millimetri di spessore.
Con un copapasta del diametro di 12 millimetri ricavate dei
cerchi di pasta. Disponeteli su un piano infarinato, pennellateli
con luovo sbattuto, distribuite il ripieno e richiudeteli a
mezzaluna premendo bene con le dita i lembi perch non
abbiano a rilasciare il contenuto in cottura.
Dovrete ottenere 12 ravioli, da passare in acqua bollente

salata con laccortezza dovuta alla loro dimensione. Scolateli
dopo 10-12 minuti dalla ripresa del bollore. Disponete i ravioli
a ventaglio, tre per piatto; conditeli con burro e salvia, e
completate con una spolverata di formaggio grattugiato.
Vino consigliato: Riesling dellOltrep Pavese Doc
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Lombardia - Cappella de Picenardi
Ristorante Locanda
degli Artisti
di Sergio Carboni
Rizt a la sca e salamela

300 g di riso Vialone Nano | 2 salsicce di maiale

100 g di Grana Padano Dop | 100 g di burro | cipolla
vino bianco secco | prezzemolo tritato
Per la crema di zucca:
Q
300 g di zucca a pezzi | 30 g di amaretti
30 g di mostarda | 300 g di brodo di carne | noce moscata
uesto piatto un inno ai sapori della Bassa Lombarda:

il riso, la carne di maiale, il formaggio grana e la zucca. Di
questultima si raccomanda la variet Marina di Chioggia,
riconoscibile per la forma a turbante e la scorza bitorzoluta di
colore verde scuro. Nei secoli passati limportanza di questo
ortaggio nellalimentazione invernale derivava non solo dalla
facilit di coltivazione nelle terre padane, ma anche perch la
sua conservazione si protraeva senza difficolt per vari mesi
fornendo materia prima per minestre, risotti e gnocchi.
Labbinamento della zucca alla mostarda e allamaretto, nella
40
cornice aromatica della noce moscata, rimanda a unarmonia
di sapori tipica della cucina rinascimentale. Siamo nelle terre
delle antiche corti padane, che se non furono tra le pi influenti
nella storia dItalia, tuttavia risaltarono per amore della cultura
in ogni sua espressione ed anche sul fronte gastronomico. Nella
tradizione locale restano a testimoniarlo i tortelli di zucca, che si
basano sulla stessa quaterna dingredienti; un tempo piatto di
magro tipico della vigilia di Natale, oggi sono fonte dispirazione
per piatti come questo risotto.
Versate il brodo in una pentola e cuocete per una mezzora la

zucca con gli amaretti e la mostarda, aromatizzando con una
grattugiata di noce moscata, quindi frullate il composto fino a
ottenere una crema semiliquida omogenea. Tritate la cipolla
e fatele prendere colore in casseruola su un fondo di burro;
aggiungete il riso, mescolate perch assorba bene il soffritto e
avviate a fuoco lento la cottura aggiungendo brodo al bisogno.
A parte spellate e tagliate la salsiccia a rondelle, rosolatela in

tegame lasciando prima sfumare un po di vino bianco e quindi
aggiungendo del brodo di modo che nel giro di una decina di
minuti possa cuocere; aggiungetela al risotto, incorporate anche
la crema di zucca e portate a cottura. Mantecate il risotto con il
formaggio grattugiato e quel che resta del burro, badando che
la consistenza resti molto cremosa. Impiattate, guarnendo con
una spolverata di prezzemolo tritato.
Vino consigliato: Lambrusco Mantovano Doc
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Lombardia - Carate Brianza
Ristorante La Piana
di Gilberto Farina
Filettino di maiale gratinato

al timo selvatico con tortino di patate
e cipollotto
900 g di filetto di maiale

500 g di patate | 150 g di cipolle bianche
2 dl di salsa demi-glace | 120 g di burro
Per la gratinatura:
20 g di timo selvatico | 150 g di pangrattato
1 tuorlo duovo
150 g di formaggio Casera Dop semistagionato
un piatto che ricorda le montagne della Valtellina, dove

si produce il formaggio Casera Dop e dove nel corso di una
passeggiata potrete anche raccogliere del timo selvatico, piccolo
arbusto riconoscibile dagli steli striscianti, oltre che dallaroma
intenso e inconfondibile. quello che i vivaisti presentano come
timo serpillo.
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Quanto alla demi-glace, si legge che deriva da una salsa
spagnola, una delle quattro fondamentali dellalta cucina, fatta
ridurre della met a calore medio, quindi completata con un po
di fondo bruno e, fuori del fuoco, con un vino liquoroso secco,
in rapporto di 1:10. Gi la salsa di partenza laboriosa, ragion
per cui difficile pensare a livello domestico la preparazione della
piccola quantit di demi-glace richiesta dalla ricetta. In alternativa
si segnala quello che i francesi chiamano jus li, ovvero del sugo
di carne leggermente addensato con fecola di patate o altro.
Con mezza giornata danticipo preparate il composto per la

gratinatura: riunite tutti gli ingredienti nella tazza del cutter e
azionate le lame fino a ottenere un composto il pi omogeneo
possibile; avvolgetelo in carta pellicola e compattatelo in un
cilindro, che porrete a riposare in frigorifero. Al momento
prendete i filetti di maiale e ricavatene 18 medaglioni; fateli
rosolare nel burro e poi allineateli su una placca da forno; tagliate
una fettina di composto per la gratinatura e adagiatelo su ogni
pezzo di carne; passate in forno il tempo necessario.
Nel frattempo portate sul fuoco il fondo di cottura con la salsa

demi-glace e legate il tutto con una noce di burro freddo. Per il
tortino tagliate a cubetti le patate sbucciate e cuocetele in acqua
salata; poi mondate e tagliate a fiammifero le cipolle a fatele
stufare con poco burro; alla fine rosolate assieme le due verdure.
A questo punto potete assemblare il piatto: con laiuto di un
disco metallico formate al centro un tortino di patate e cipolle;
disponete attorno tre medaglioni di filetto e salsate ad arte.
Vino consigliato: Rosso della Valcalepio Doc
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Lombardia - Corgeno di Vergiate
Ristorante La Cinzianella
dei Fratelli Gnocchi
Cartoccio di coniglio
e gamberi dacqua dolce
1 coscia e 1 sella di coniglio | 28 code di gamberi

dacqua dolce | 16 olive Taggiasche | 1 pomodoro di media
grandezza | 2 bicchieri di vino bianco secco
4 cucchiai dolio extravergine doliva
4 scorzette di limone verde | 1 mazzetto guarnito
S
(prezzemolo, alloro, timo) | pepe
carta da forno e spago da cucina
iamo sulle sponde del lago di Comabbio e questo piatto

rivela una sottile nostalgia per i bei tempi andati, quando ogni
fattoria aveva spazio per una conigliera e nei ruscelli erano
abbondanti i gamberi di fiume per la gioia dei ragazzini che li
catturavano con fiocine improvvisate. Al giorno doggi pochi
sanno della presenza di crostacei nelle acque dei fiumi italiani.
I motivi sono facilmente comprensibili: le abitudini riservatissime
di questi abitatori dei greti sassosi, ma soprattutto la loro
rarefazione, causata nellOttocento da unepidemia naturale e
44
pi recentemente dallinquinamento nonch dalla maldestra
introduzioni di specie antagoniste, come lormai famigerato
gambero killer della Louisiana.
Il gambero dacqua dolce resiste nei corsi dacqua corrente

pi integri: misura dai 10 ai 15 centimetri e presenta chele che
lo fanno assomigliare a un piccolo astice, salvo il colore che
marrone aranciato. Le carni sono delicatissime e, secondo gli
esperti, inconfondibili. Proibita la pesca, il gambero di fiume
oggi viene allevato, ma in quantit molto esigue, destinate alla
ristorazione deccellenza, ragion per cui i comuni mortali per
riprodurre questo piatto dovranno rassegnarsi a gamberi di
provenienza esotica.
Disossate la coscia e la sella di coniglio, tagliate la polpa a tocchetti

e passatela in casseruola con due cucchiai dolio; salate, pepate
e fate dorare a fuoco vivo per qualche minuto. Bagnate con il
vino bianco, aspettando che si riduca; aggiungete il pomodoro
tagliato a cubetti, dopo averlo pelato e liberato dai semi; lasciate
sul fuoco fino a tre quarti della cottura.
Predisponete quattro fogli di carta da forno di dimensione

adeguata e al centro di ognuno mettete un quarto della carne,
7 code di gambero e 4 olive, completando con un po di vino
bianco e dolio doliva, una scorzetta di limone e un pizzico di
erbe fini. Chiudete il cartoccio e infornate per 10 minuti a 180
gradi. Deponete i cartocci sui piatti e apriteli in tavola perch
laroma sprigionato possa deliziare il commensale.
Vino consigliato: Rosato del Salento Igt
45
Lombardia - Grosio
Hotel Sassella
Ristorante Jim
di Giacomo Jim Pini
Dadolata di filetto con crema

di Bitto Dop e bacetti di segale
400 g di filetto di manzo | 40 g di burro dalpeggio

4 rametti di timo selvatico | pepe
Per gli gnocchetti: 300 g di pane di segale raffermo
200 g di latte | 50 g di farina | 1 uovo
40 g di Parmigiano Reggiano | 40 g di burro
Q
3 foglie di salvia | noce moscata
Per la crema: 100 g di formaggio Bitto Dop | latte
uesto piatto esalta la realt pastorale della Valtellina,

accostando il fior fiore della carne di manzo ai pi tipici sapori
dalpeggio: il burro, il formaggio e le erbe di pascolo che
li rendono inconfondibili. La ricetta, in particolare, invita a
risalire le valli percorse dai due rami del fiume Bitto, alle spalle
della citt di Morbegno, fin quasi alle falde del Pizzo dei Tre
46
Signori. Qui resiste la tradizionale economia dellalpeggio, con
le mandrie che allinizio dellestate raggiungono i pascoli dalta
quota e i pastori che ogni mattina, allaperto, mantenendo viva
una tradizione arcaica, producono un formaggio di latte vaccino
e in piccola parte caprino, assolutamente unico nel suo genere.
Tagliate il pane di segale e mettetelo in ammollo nel latte;

aggiungete la farina, luovo e il formaggio grattugiato,
amalgamando con cura; regolate di sapore con quanto basta
di sale, pepe e noce moscata. La consistenza semidensa del
composto dovr consentire, aiutandosi con un cucchiaio, di
lasciarne cadere delle piccole quantit in una pentola dacqua
salata bollente ottenendo dei morbidi gnocchetti; a mano a
mano che tornano a galla, recuperateli con un mestolo forato e
alla fine spadellateli con burro e salvia.
A tempo debito tagliate a cubetti il formaggio Bitto e fatelo

sciogliere in un tegame, a fuoco bassissimo o ancor meglio
a bagnomaria, aggiungendo il latte che serve per renderlo
cremoso. Calcolando bene i tempi, tagliate il filetto di manzo a
cubetti di buona dimensione e cuocetelo a fuoco vivace su un
fondo di burro aromatizzato con il timo selvatico; completate
con una grattugiata di pepe e impiattate la dadolata con i due
elementi di contorno che nel frattempo avrete mantenuto al
caldo.
Vino consigliato: Valtellina Superiore Docg
47
Lombardia - Induno Olona
Ristorante Olona
da Venanzio dal 1922
di Venanzio e Chiara Pedrinelli
Aletta di vitello al forno con lardo

fresco, rosmarino e flan di zucchine
1 kg di aletta di vitello | 150 g di lardo fresco

100 g di burro | 1 rametto di rosmarino
vino bianco secco | brodo vegetale | pepe
Q
Per il flan: 300 g di zucchine | 200 g di panna da cucina
4 uova | 1 cipolla | olio extravergine doliva
uesta ricetta dimostra come la perfetta conoscenza

dei tagli di carne metta un cuoco in condizione di fare scelte
fuori dalla portata dei comuni mortali della cucina. Si consideri la
carne bovina, classificata in una ventina di tagli principali, a loro
volta ancor pi specificamente suddivisi; e si consideri ancora,
a parit di taglio, i differenti utilizzi culinari suggeriti dal manzo
e dal vitello. Cos capita con laletta, o ala di spalla, taglio del
quarto anteriore che in caso di carne rossa pezzo da umido
o bollito, mentre in caso di carne bianca delizioso pezzo da
48
arrosto. Fin qui la teoria, perch poi il cuoco ci mette del suo
un soffritto di lardo al rosmarino, nella fattispecie perch il
piatto risulti superlativo.
Legate laletta di vitello, cospargetela di sale e pepe, quindi

fatela rosolare a fuoco vivace in una casseruola, sul fondo
della quale avrete posto il burro, il lardo tagliato a dadini e il
rosmarino. Quando la carne avr preso un bel colore, bagnatela
con un bicchiere di vino bianco e quando sar evaporato passate
il contenitore in forno a 200 gradi. Durante la prima delle due
ore di cottura, bagnate larrosto con brodo vegetale, girandolo
spesso. Alla fine tagliate la carne a fette piuttosto spesse e usate
il fondo di cottura per renderla ancora pi attraente.
Nel frattempo dedicatevi allo sformato di verdura. Tritate la

cipolla e versatene due cucchiaiate a rosolare a fuoco dolce in una
modica quantit dolio doliva. Tagliate le zucchine a rondelle e
unitele al soffritto; salate, mettete il coperchio e lasciate cuocere
dolcemente per un quarto dora, poi aspettate che si raffreddino
e frullatele. A questa base vegetale amalgamate le uova e la
panna, che avrete frullato a parte. Prendete degli stampini
dacciaio a bordo piuttosto alto, imburrateli e riempiteli con il
composto; sistemateli per la cottura a bagnomaria e passate in
forno a 180 gradi per una mezzora. Per verificare il grado di
cottura, affondate la punta di un coltello nello sformato; quando
la ritirerete asciutta saranno pronti.
Vino consigliato: Rosso delle Terre di Franciacorta Doc
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Lombardia - Livigno
Hotel Chalet Mattias

di Mattias Peri
Ravioli di segale ripieni di polenta cuncia

con salsa di porcini trifolati
e scaglie di grana grosino
Ingredienti per unit di misura
Per la pasta: 550 g di farina bianca

450 g di farina di segale macinata fine | 32 rossi duovo
Per la polenta: 1 l dacqua | 200 g di farina gialla bramata
fine | 400 g di formaggi dalpeggio | 50 g di burro
timo selvatico
Per il contorno: funghi porcini | prezzemolo

aglio | formaggio grana grosino
una ricetta creativa, che tuttavia abbina vari elementi

tipici della cucina valtellinese. Innanzitutto la pasta, che nasce
dallincontro della farina bianca, un tempo importata dalla
pianura, con la farina scura di segale, il cereale coltivato nelle
valli alpine. Poi c la polenta, definita cuncia, traducibile in
acconcia, ovvero condita come meglio si possa immaginare,
50
amalgamando formaggi valligiani e burro fuso con un rametto
di timo selvatico. Infine i funghi porcini, altro tesoro della valli
retiche, e il formaggio grana, che per totale adesione alla ricetta
dovrebbe essere quello della latteria di Grosio.
Innanzitutto preparate la polenta: fate scendere a pioggia la

farina gialla nellacqua bollente leggermente salata, disfacendo
eventuali grumi con una frusta; portate a cottura in 40 minuti
circa e condite con i formaggi dalpeggio ridotti a pezzettini e una
giusta dose di burro fuso al quale avrete fatto prendere colore
con un rametto di timo, possibilmente selvatico. Mescolate bene
e tenete da parte al caldo.
Nel frattempo preparate la pasta: miscelate accuratamente le due

farine e formate una fontana allinterno della quale porre i 32
rossi duovo e un pizzico di sale; impastate con cura, regolando la
consistenza della pasta con piccole aggiunte dolio extravergine
doliva; dallimpasto dovrete ricavare una sfoglia sottile, elastica
e lucida. Con la rotella da ravioli o con un copapasta ricavate dei
riquadri o dei dischi, al centro dei quali versare una cucchiaiata di
polenta; coprite con un altro riquadro di pasta o ripiegate il disco
su se stesso, e pressate bene i bordi. Passate in acqua bollente
salata per un paio di minuti.
Come condimento avrete preparato con adeguato anticipo una

salsa di funghi trifolati, facendo cuocere in tegame, su un fondo
dolio con uno spicchio daglio e una presa di prezzemolo tritato,
i porcini ridotti a tocchetti. Recuperate delicatemente i ravioli
dallacqua e disponeteli sui piatti, distribuendo la salsa e una
generosa quantit di grana in scaglie.
Vino consigliato: Sassella Valtellina Superiore Docg
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Lombardia - Madesimo
Ristorante Il Cantinone
dello Sport Hotel Alpina
di Stefano Masanti
Stinco di vitello morbido con crema

di gemme dabete ed emulsione di missultin
600 g di stinco di vitello disossato

100 g di carota | 100 g di cipolla | 100 g di sedano
2 litri di brodo di carne | germogli freschi
timo fresco | rosmarino fresco | 1 foglia di alloro
burro | olio extravergine di oliva | pepe
Per la crema: 100 g di olio di semi di girasole
100 g di gemme di abete | 150 g di patate lesse | pepe
L
Per lemulsione: 100 g di missultin (agoni essicati)
60 g di olio di semi di girasole | 40 g di acqua
a ricetta richiede un ingrediente molto particolare, che

arriva dal Lago di Como: il missultin, ovvero un pesce, lagone,
conservato alla maniera delle aringhe. Dopo una salagione
preliminare, viene esposto al sole per qualche giorno, quindi
posto in barattoli di latta con foglie dalloro e infine pressato
52
per drenare lumore oleoso delle carni. Cos si conserva da una
stagione allaltra, disponibile a una rapida rigenerazione sulla
griglia o in tegame. Quanto al nome, una fra tante interpretazioni
lo riferisce alla botticella in legno che in origine si usava per
conservarli, la missolta (dallarcaico mislta, messo sotto sale).
Rosolate lo stinco in padella con uguale quantit di burro e

olio, salate e pepate. Togliete la carne dal fuoco e per 5 minuti
fate sudare nello stesso condimento le verdure tagliate a
fettine. Passate carne e verdure in una teglia da forno. Versate
un bicchiere dacqua nella padella, scaldatelo e raschiate
delicatamente i depositi della rosolatura di modo che possano
formare un fondo saporoso. Versate questo liquido sulla carne,
aggiungete il brodo e le erbe, infornando a 130 gradi per 3 ore.
Alla fine coprite la teglia con un foglio dalluminio e lasciare
riposare almeno mezzora.
Lavate bene le gemme di abete e asciugatele (in alternativa,

usate delle erbe aromatiche); usate un frullatore per renderle
omogenee allolio e filtrate il composto con un colino. Pelate e
schiacciate le patate, poi passatele sul fuoco in un padellino con
lolio aromatizzato ed eventualmente un po dacqua, ottenendo
una purea; regolare di sale e pepe, e mantenete al caldo. Per
lemulsione di pesce, pelate e diliscate i missultin, frullando la
polpa con lolio e lacqua. Componete il piatto: al centro una
cucchiaiata di pur, sormontandola con una bella fetta di stinco;
tuttintorno, versata ad arte, lemulsione di missultin; tocco finale,
qualche germoglio freschissimo.
Vino consigliato: Valtellina Superiore Docg
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Lombardia - Maleo
Albergo Del Sole

di Mario e Francesca Colombani
Galletto alla diavola

1 galletto intero
C
pepe nero di Caienna
sale
he basti un gallo nel pollaio constatazione spicciola

di pratica agricola, ma in senso traslato anche principio di
buon senso quando si vuole evitare battibecchi tra persone
troppo concorrenziali. Cos uno il privilegiato, che fa il sultano,
beato tra le sue galline, e gli altri vivono una spensierata quanto
breve giovinezza prima di finire in padella. Spiegata la storia del
galletto, che cosa centra il diavolo? Simpatica la spiegazione
che ne d, sul finire dellOttocento, Pellegrino Artusi, autore de
La Scienza in cucina e lArte di mangiar bene: Si chiama cos
perch si dovrebbe condire con pepe forte di Caienna e servire
con una salsa molto forte, cosicch a chi lo mangia, nel sentirsi
accendere la bocca, verrebbe la tentazione di mandare al diavolo
il pollo e chi lha cucinato.
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Mondate accuratamente il galletto, tagliatelo in quattro parti
e battetelo bene con un pestacarne. Bagnate la carne con olio
doliva, cospargetela di sale e pepe, e lasciatela riposare su un
piatto perch possa fare propri i sapori. Prendete una padella
antiaderente e ungetela appena, disponete i quarti di galletto e
copriteli con un foglio dalluminio, quindi appoggiate un piatto e
un peso adeguato a mantenere la carne ben aderente al fondo.
Avviate la cottura a fiamma abbastanza vivace, girando il pollo di
tanto in tanto; tempo una mezzora, il galletto dovrebbe essere
ben cotto allinterno e croccante allesterno.
La cottura alla diavola, quanto di pi semplice e allo stesso

tempo difficile attuare: semplice, perch in teoria basta disporre
di una padella a doppio fondo, che sappia diffondere in modo
uniforme il calore della fiamma (senza dimenticare la pi consueta
griglia); difficile, perch ci vuole occhio per gestire al meglio i due
fattori, temperatura e tempo, che determinano il giusto grado di
cottura. Che non solo questione di profondit il pollo va senza
dubbio cotto a fondo ma anche di superficie, laddove si attua
la fondamentale reazione di Maillard, che trasforma proteine e
zuccheri nei composti bruni e nelle essenze volatili che rendono
cos gradevole la carne ben cotta.
Vino consigliato: Bonarda dellOltrep Pavese Doc
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Lombardia - Mariano Comense
Ristorante La Rimessa
di Sergio Mauri
Rostisciada alla brianzola

350 g di luganega monzese

350 g di controfiletto o filetto di maiale | 400 g di patate
250 g di cipollotti | 50 g dolio extravergine doliva
50 g di burro | vino rosso | Marsala secco
L
concentrato di pomodoro | brodo di carne | farina bianca
prezzemolo | alloro | chiodi di garofano | pepe
a rosticciata un piatto comune a molte zone della

Lombardia. Il nome deriva dalla rosolatura iniziali delle carni,
pi che dalla cottura vera e propria che si configura come una
stufatura. La ricetta in genere richiede carne di maiale, salsiccia,
cipolle e prevede come contorno la polenta. Molte per sono le
varianti, a partire dalla Brianza, la zona collinare che si stende
tra Milano e i grandi laghi, ben nota per la sua produzione
salumiera. La prima osservazione riguarda infatti la luganega,
che in quel di Monza, capoluogo storico del distretto, viene
prodotta con carni pi magre e con unaggiunta di formaggio
grana grattugiato.
56
Di questa specialit resta testimonianza anche nel dialetto:
se un tempo a Milano, infatti, il salumiere veniva chiamato
cervelle, per il prevalente smercio di frattaglie a basso
prezzo, a Monza diventava luganeghe, proprio perch la
produzione locale era orientata agli insaccati di piccolo calibro.
Come daltra parte testimoniato anche dal piatto che la
bandiera della gastronomia monzese, riso e luganega.
Il secondo elemento distintivo di questa rostisciada sta nellim-

piego delle patate, che non solo promuove la preparazione a
piatto unico, ma anche favorisce amalgama e cremosit dellin-
sieme. La preparazione prende il via proprio dalla patate che
vanno preventivamente lessate con la buccia. Altra operazione
preliminare riguarda i cipollotti, da sbollentare per una decina di
minuti dopo averli tagliati a pezzi.
A seguire spellate e tagliate a bocconcini la luganega; tagliate a

striscioline la carne di maiale; rosolatele assieme in una padella
nella quale avrete scaldato pari quantit dolio e burro. Spargete
una cucchiaiata di farina bianca e bagnate con mezzo bicchiere
di vino bianco e Marsala misti, nel quale avrete stemperato un
cucchiaino di concentrato di pomodoro. Aggiungete qualche
mestolo di brodo e i cipollotti, lasciando sul fuoco per un
quarto dora circa. Nel frattempo pelate le patate, tagliatele
a tocchetti e spadellatele delicatamente assieme alla carne per
un paio di minuti, amalgamando bene il tutto. Spolverate con il
prezzemolo tritato al momento e servite.
Vino consigliato: Bonarda dellOltrep Pavese Doc vivace
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Lombardia - Milano
Trattoria Masuelli S. Marco

della famiglia Masuelli
Solare: Milanesine mignon

con risotto allo zafferano
Per il risotto: 160 g di riso Carnaroli | 60 g di burro

di cipolla bianca | bicchiere di vino bianco secco
1 pizzico di zafferano in stimmi
litro di brodo leggero e chiarificato
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
Per le milanesine: 12 cubetti di fesa di vitello
Q
(4 cm di lato; 2,5 di spessore) | farina bianca
pangrattato | 2 uova | 40 g di burro
uesto piatto chiama in causa due classici della cucina

milanese. Innanzitutto la cotoletta: lombolos cum panitio, si
legge nella lista di un banchetto del 1134, trovando conferma
che il taglio devessere la parte anteriore della lombata di
vitello, con tanto dosso che tiene la carne in banderuola. Alta
o battuta, stata altra questione a lungo discussa, ma ormai
certo che ogni maltrattamento nuoce alla sua bont.
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Quanto al risotto, protagonista lo zafferano, spezia che si
ottiene dal croco (Crocus sativus), bulbacea originaria della
Persia, diffusa dagli Arabi nelle terre mediterranee. La polvere
arancione ricavata con straordinaria pazienza dagli stimmi del
fiore deve agli Spagnoli la sua notoriet gastronomica, dalla
paella valenciana, piatto di riso guarnito con pesce, crostacei e
carni miste, al risotto mantecato alla milanese, tradizionalmente
servito con lossobuco in gremolata.
Avviate la preparazione del risotto soffriggendo con una noce

di burro la cipolla tritata molto finemente. Aggiungete il riso e
con una paletta di legno mescolatelo in modo da insaporirlo
omogeneamente. Versate il vino bianco e lasciatelo sfumare.
Aggiungete il brodo e gli stimmi di zafferano portando a
cottura. Levate la pentola dal fuoco, aggiungete il formaggio
grattugiato e il burro restante, mescolando con vigore per
mantecare bene il risotto; se necessario, aggiustate di sale.
Nel frattempo dedicatevi alle milanesine. Passate i cubetti di

fesa prima nella farina bianca, quindi nelluovo sbattuto e
infine nel pangrattato, compattando con le mani in modo da
far aderire bene la panatura. Sciogliete il burro in una padella
e quando frigger dolcemente aggiungete le milanesine; fatele
imbiondire su ambo i lati girandole con attenzione; alla fine
sgocciolatele con una paletta forata e trasferitele su carta da
cucina perch possano cedere il grasso in eccesso. Componete
i piatti con tre cotolettine a testa e una mezzaluna di risotto
giallo.
Vino consigliato: Barbera del Monferrato Doc
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Lombardia - Milano
Ristorante 13 Giugno
di Saverio Dolcimascolo
Pasta con le sarde

300 g di bucatini o perciatini | 300 g di sarde fresche

6 mazzi di finocchietto di montagna
1 grossa cipolla | 30 g di uva passa scura senza semi
L
30 g di pinoli | 2 acciughe salate | olio extravergine di oliva
zafferano in polvere | pepe
a sardina rientra nel cosiddetto pesce azzurro: stretta

parente dellacciuga, ha profilo pi affusolato, taglia maggiore
e carni pregiate, per lo pi da fritto e griglia, molto popolari sul
mercato. Tra cento e passa ricette, ne risaltano alcune con una
vena dolce che tradisce ascendenti levantini. Ben note sono le
sarde in saor, immancabili nelle osterie veneziane, infarinate,
fritte e quindi bagnate in una marinata a base daceto, con
cipolle, uvetta e pinoli.
Nello stesso filone si colloca anche la pasta con le sarde, piatto

siciliano che vive della straordinaria armonia di aromi mediterranei
data da finocchietto selvatico, pinoli, uva passa e zafferano.
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Nella gastronomia isolana spiccano anche le sarde a beccafico,
preparate a involtino e farcite di pangrattato, uvetta, pinoli e
scorza darancia, che avvicinano per bont quegli spiedi di certi
piccoli uccelli cose daltri tempi che si nutrono di frutta.
Pulite accuratamente le sarde, levando loro testa e spina.

Mondate il finocchietto selvatico selezionando le parti verdi pi
tenere, che andranno lavate e lessate per una decina di minuti,
quindi strizzatele e tritatele; conservate lacqua di cottura,
almeno 2 litri, per cuocervi la pasta. Lavate luva passa e tenetela
in ammollo in una ciotola dacqua tiepida. Tritate finemente la
cipolla, copritela dacqua e fatela appassire con poco sale in un
largo tegame. Aggiungete 70 grammi dolio, mezza bustina
di zafferano disciolto in un po dacqua, i pinoli e luvetta ben
strizzata, quindi le sarde sfilettate.
Dopo una decina di minuti mettete sul fuoco anche il finocchietto

e una spolverata di pepe. Incoperchiate e portate a cottura a
fuoco molto basso, mescolando delicatamente. Aggiungete
infine le acciughe, che nel frattempo avrete diliscato, dissalato
e disfatto con poco olio in un tegame a parte. A questo punto,
se necessario, regolate di sale. Rimettete sul fuoco lacqua dei
finocchietti e cuocete la pasta; scolatela bene al dente e conditela
con il sugo di sarde, lasciando riposare sotto coperchio per
qualche minuto.
Vino consigliato: Chardonnay di Sicilia Igt
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Lombardia - Milano
Ristorante 13 Giugno Brera

di Saverio Dolcimascolo
Involtini di pesce spada

250 g di pesce spada in fettine molto sottili

150 g di ritagli di polpa di pesce spada | 100 g di pangrattato
80 g di pinoli | 50 g di uva passa | 1 cipolla | prezzemolo
I
Per il salmoriglio: olio extravergine doliva
succo di limone | prezzemolo | origano | aglio
l pesce spada (Xiphias gladius) pesce pelagico per

eccellenza, dal nuoto vigoroso e rapido, presente in tutti i mari
tropicali e temperati del mondo, fortemente insidiato per le
sue carni rosse, deliziose comunque le si prepari, a partire dalla
semplice griglia. Nello stretto di Messina, che zona di intenso
passaggio nella stagione riproduttiva, la pesca viene esercitata
con una tecnica tanto antica quanto particolare. Si utilizzano
infatti barche dotate di un pennone alto anche pi di venti metri
con il posto per la vedetta e di una lunga passerella a prua dalla
quale scagliare la fiocina; se non fosse per il motore, poco o nulla
sarebbe cambiato dal tempo dei Malavoglia.
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Secondo tradizione calabro-sicula il pesce spada si prepara a
ghiotta, con salsa di pomodoro, capperi, olive, uva passa, cipolla
e prezzemolo; oppure a braciola, sotto forma di involtini ripieni
della stessa polpa e aromi, da bagnare prima, durante e dopo la
cottura alla griglia con il salmoriglio, una semplice salsa a base
dolio e limone, con aggiunta di origano, prezzemolo e aglio.
Interessante notare, come in entrambi i casi il sapore agrodolce
denoti fatto salvo luso del pomodoro gli ascedenti arabi delle
ricette.
Fate soffriggere in poco olio la cipolla tagliata sottile; aggiungete

i ritagli di pesce tritati a coltello, i pinoli e luva passa che avrete
preventivamente ammollato nellacqua; completate il soffritto
con una cucchiaiata di prezzemolo tritato e il pangrattato,
bagnando con un po di vino bianco. Lasciate insaporire bene
e lavorate il composto fino a perfetto amalgama, regolando di
sapore con sale e pepe.
Battete le fettine di pesce spada proteggendole con un foglio

di pellicola per alimenti di modo che non abbiano a stracciarsi.
Suddividete il composto in tante parti quante sono le fette e
formate degli involtini, fermandoli con uno stecchino; passateli
sulla griglia e mentre cuociono bagnateli con il salmoriglio, che
userete a piacere anche per guarnire il piatto.
Vino consigliato: Chardonnay di Sicilia Igt
63
Lombardia - Montescano
Ristorante Le Robinie
di Enrico Bartolini
Risotto alle rape rosse e salsa Gorgonzola

400 g di riso Carnaroli | cipolla bianca

50 g vino bianco secco | 1 litro di brodo vegetale
qualche goccia di succo di limone
25 g di Parmigiano Reggiano | 30 g burro
Per il gelato alle rape rosse (proporzioni): 120 g di rape
rosse | 40 g di latte () | 30 g di brodo vegetale ()
poca cipolla cotta | zucchero | sale
L
Per la finitura:
50 g di Gorgonzola | 15 g di panna da cucina
a preparazione del risotto richiede due sessioni preliminari.

La prima va dedicata alla preparazione del gelato di rape rosse,
utilizzando una macchina professionale, il Pacojet, che consente
di trasformare in spuma gelata gli ingredienti pi disparati. In
questo caso si tratta di arrostire delle rape rose, pelarle e trattarle
con aggiunta di poca cipolla cotta, sale e zucchero. A livello
domestico si pu cercare di ottenere un composto analogo
seguendo il procedimento di preparazione di una mousse:
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passare al molinetto rape rosse e cipolla, lavorando il composto
con laggiunta di un addensante, come lalbume, che consenta
una montata a neve.
La seconda lavorazione preliminare riguarda la salsa al

Gorgonzola, che si ottiene facendo fondere a bagnomaria il
formaggio con un terzo del suo peso di panna; il risultato pi
coerente si ottiene con la cosiddetta panna autoctona, ovvero
la stessa utilizzata nel processo caseario, anche se non da
tutti poterne disporre. Della panna da cucina fresca lunica
alternativa.
Prendete una pentola a doppio fondo da risotto, scaldate un velo

dolio extravergine e fate stufare la cipolla tritata senza che abbia
a prendere colore; frullate e setacciate il soffritto e nella crema
risultante tostate il riso mescolando perch abbia ad assorbire
omogeneamente il condimento. Versate un bicchiere di vino
bianco e lasciate evaporare a fiamma viva; coprite con il brodo
e portate a cottura nei 13 minuti che sono il tempo medio del
Carnaroli, mescolando ed eventualmente aggiungendo altro
liquido al bisogno.
Togliete da fuoco e mantecate con una noce di burro,

aggiungendo qualche goccia di succo di limone, una grattugiata
di zenzero e una manciata di formaggio grattugiato, regolando
solo alla fine di sale. Lasciate riposare un minuto sotto coperchio
per il perfetto amalgama, poi incorporate il gelato di rape rosse
per giocare sul contrasto di temperatura. Impiattate una porzione
di risotto, schizzando il piatto con la salsa al Gorgonzola.
Vino consigliato: Spumante Metodo Classico Ros

dellOltrep Pavese Doc
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Lombardia - Ornago
Osteria
della Buona Condotta
di Nicoletta Rossi e Matteo Scibilia
Guanciale di vitello allolio

1 kg di guanciale di vitello
1 litro di olio extravergine doliva Laghi Lombardi Dop
200 g di cipolla bianca | 200 g di sedano verde
200 g di zucchine verdi | 100 g di carote
I
50 g di filetti dacciughe sottolio
50 g di capperi sotto sale | brodo di carne | pepe
l manzo allolio specialit di Rovato, cittadina della

pianura bresciana, sede di una fiera della carne ultracentenaria,
testimone della grande tradizione zootecnica locale. La sua
storicit attestata dal ricettario di Donna Veronica Porcellaga,
vissuta nella seconda met del Cinquecento. Tra i requisiti, uno
specifico taglio di spalla, detto cappello del prete e olio doliva
del vicino lago dIseo; tra i consigli, la cottura anticipata di un
giorno, di modo che il sapore possa concentrarsi, e lutilizzo del
fondo di cottura per ripassare in padella le patate di contorno.
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A Rovato la ricetta del manzo allolio stata ufficialmente
registrata, ma non mancano piatti che si ispirano a questa
specialit ben oltre i confini comunali. Quella in oggetto propone
lutilizzo della guancia, che di solito taglio da bollito, ma nel
caso del vitello considerata anche deliziosa carne da arrosto,
ricca com di venature gelatinose; mostosa, per definirla con
un aggettivo tipicamente lombardo, a straordinario beneficio
del fondo di cottura e della salsa che se ne ottiene.
Scaldate un fondo dolio in una pentola bassa, stemperate le

acciughe assieme ai capperi e quindi rosolate bene i guanciali
di vitello. Aggiungete tutto lolio e le verdure tagliate a pezzi.
Coprite parzialmente con brodo di carne e fate cuocere a
fiamma moderata per unora circa. Di tanto in tanto, se
necessario, aggiungete olio o brodo. Regolate di sale e pepe,
tenendo conto del contributo iniziale di acciughe e capperi.
Verificate il grado di cottura con uno spillone, che alla fine

dovr penetrare senza fatica nella carne. Togliete la carne
dallintingolo e frullate le verdure. Componete il piatto con
il guanciale e un contorno di patate in estate o di polenta in
inverno; guarnite con la salsa di verdura e con un giro dolio
a crudo. prevista una variante invernale anche per la salsa,
con aggiunta di pangrattato o formaggio grana grattugiato,
di modo che consistenza e gusto risultino commisurati ai rigori
della stagione.
Vino consigliato: Rosso delle Terre di Franciacorta Doc
67
Lombardia - Sal
Ristorante del Romantik

Hotel Laurin
della Famiglia Rossi
Frittelle di cavedano
con verdure agrodolci e foglie croccanti
di polenta di Storo
1 kg di filetti di cavedano | 3 limoni non trattati

1 arancia non trattata | 2 chiare duovo
450 g di patate bollite pelate | timo fresco | pepe
Per le verdure agrodolci: 3 cipolle bianche | 3 carote
3 coste di sedano | 150 ml di aceto di vino bianco
200 ml di vino bianco secco
150 ml di olio extravergine del Garda Dop
100 ml di acqua | 1 spicchio daglio
I
1 foglia dalloro | 30 g di zucchero | pepe nero
Per le cialde di polenta:
100 g di farina di mais di Storo | 400 g di acqua
l cavedano (Squalius cephalus) pesce dacqua dolce dalle

ottime carni bianche, poco sfruttate in cucina tuttavia perch
68
reputate eccessivamente spinose. Ecco spiegato, dunque, il
tradizionale espediente delle polpette, fritte o anche al sugo,
che consentivano alle massaie di offrire un piatto graditissimo
ai commensali dogni et.
Cuocete i filetti di cavedano a vapore per 6-7 minuti; lasciate

raffreddare un po e togliete con cura le lische residue, avendo
cura di non sminuzzare eccessivamente la polpa; passate in
frigorifero a rassodare per alcune ore.
Schiacciate le patate con la forchetta e mischiate alla purea il

pesce, le bucce dagrume grattuggiate, le chiare duovo, una
presa di timo tritato, sale e pepe quanto bastano. Versate
il composto in stampi da terrina e lasciate in frigorifero a
rassodare per almeno 24 ore. Nel frattempo preparate la
polenta e spennellatela su fogli di carta da forno; fate asciugare
al caldo per una notte intera ottenendo delle cialde croccanti.
Pelate sedano, carote e cipolle, riduceteli a filetti di circa 3

centimetri di lunghezza e soffriggeteli a fuoco basso con laglio
e lalloro in un tegame abbastanza capiente; mescolate laceto
al vino e versateli sulle verdure; regolate il sapore con zucchero,
sale e pepe, lasciando cuocere per altri cinque minuti. Poco
prima di servire, tagliate limpasto di cavedano a fette di circa
un centimentro di spessore, passatele nella semola e friggetele
in olio ben caldo. Asciugate le frittelle su carta da cucina e
componete il piatto con le verdure in agrodolce a temperatura
ambiente e le cialde di polenta.
Vino consigliato: Lugana Doc
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Lombardia - Suzzara
Albergo Ristorante
Cavallino Bianco
di Mauro e Antonio Egidio Gorreri
Risotto con pesce di fiume
600 g di pesce: storione, pesce gatto, anguilla

500 g di riso Vialone Nano | 1 cipolla
1 carota | 1 costa di sedano | 1 pomodoro
G
1 spicchio daglio | bicchiere di vino bianco secco
olio extravergine doliva | salvia | alloro | prezzemolo
i nel Cinquecento risulta che la Lombardia vantasse

grandi estensioni di risaie come consueguenza del matrimonio
tra Gian Galeazzo Sforza e Isabella dAragona, dal momento
che andrebbe agli Spagnoli il merito di aver appreso dagli Arabi
i segreti di questo cereale. LOltrep Mantovano, antica terra di
risaie, ha per variet caratteristica il Vialone Nano, riso semifino
dai chicchi piuttosto piccoli e tondeggianti, molto ricchi di
amido, ben compatti a cottura e con una grande capacit di
crescita, ideale da risotti.
70
Nelle terre del riso c un piatto per ogni stagione: in primavera
si coglie il momento degli ortaggi e delle erbe spontanee; pi
avanti il momento di rane, tinche e anguille, altri doni delle
risaie; in autunno, c la delizia delle quaglie e dei migratori
acquatici; pi avanti ancora la volta di fagioli, patate, verze e
zucche. Uno dei piatti pi caratteristici della Bassa Lombarda il
risotto alla certosina, che richiama alla memoria i monasteri che
tanto ruolo ebbero nella sua messa a coltura; piatto di magro,
veniva preparato con piselli, cosce di rana, code di gambero
e filetti di pesce persico, ricorrendo, caso pi unica che raro,
allolio doliva e al brodo vegetale per la cottura.
A Suzzara, in riva al Po, si fa risotto di fiume, chiamando in

causa lo storione, che oggi salleva, languilla e il pesce gatto.
Preparate un trito delle verdure e fatelo soffriggere con uno
spicchio daglio in un capace tegame. Aggiungete il trancio
di storione e gli altri pesci interi, pi qualche foglia di salvia e
alloro. Versate il vino bianco e lasciate cuocere per una mezzora
a recipiente coperto.
Togliete dal fornello e lasciate raffreddare il pesce prima di

spolparlo; accantonate 6 pezzetti di polpa per sorte, rimettendo
il resto, sminuzzato, nel recipiente di cottura. Nel frattempo
cuocete il riso e scolatelo bene al dente; versatelo sulla salsa,
mescolatelo rapidamente e suddividetelo nei piatti, che
guarnirete con un pezzetto di ciascun pesce. Tocco finale, una
presa di prezzemolo tritato al momento.
Vino consigliato: Bianco di Custoza Doc
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Lombardia - Villastrada di Dosolo
Ristorante Nizzoli
di Odoardo Nizzoli
Tortelli di zucca del Casalasco

Per la pasta: 500 g di farina 00 | 4 uova

Per il ripieno: 1 kg di zucca viadanese
400 g di mostarda di mele mantovana | 200 g di amaretti
pangrattato | scorza di limone grattugiata
C
noce moscata | salvia | Grana Padano grattugiato
asalmaggiore lantica cittadina che d nome al

Casalasco, triangolo di territorio disegnato dal fiume Po e dal
suo affluente Oglio. La ricetta molto specifica per origine
dingredienti e volendola riprodurla a regola darte si dovr
per forza fare spesa localmente. Innanzitutto, la zucca di
Viadana, anzi per lesattezza di Bellaguarda, nome che tutto
un programma: la raccomandazione, in particolare, per la
variet Piacentina, a frutto grande, piuttosto schiacciato, con
costolature profonde e scorza bugnata di colore verde piombo,
e polpa giallo spento, piuttosto asciutta, proprio per questo
ideale per gli gnocchi.
72
Quanto alla mostarda, devessere quella mantovana di mele,
anche in questo caso con riferimento ancor pi specifico per
la variet Campanina, dai minuscoli frutti rossi, che venivano
raccolti in ottobre e si conservavano in fruttaio fino a primavera;
naturalmente ricca di pectina, era lideale per la trasformazione
in mostarda; in anni recenti lindustria alimentare ha provato a
utilizzare mele pi inclini alla produzione di massa, ma per gli
esperti non c confronto, ragion per cui anche in questo caso
patron Nizzoli categorico.
Quanto ai tortelli di zucca, noto che la ricetta al centro di

secolari dispute di campanile; Villastrada, tuttavia, ricade nel
Mantovano e dunque rientra nel territorio dimpiego di mostarda
e amaretti, oltre agli aromi che sono retaggio della cucina
rinascimentale. Per il ripieno amalgamate con cura la polpa
di zucca lessata, sgocciolata e ridotta in poltiglia, la mostarda
tritata finemente e gli amaretti sbriciolati; aggiungete la scorza
di limone grattugiata, la noce moscata e pangrattato in quantit
sufficiente ad avere un composto di adeguata consistenza,
quindi lasciate riposare un paio dore. A parte preparate la pasta
e tirate la sfoglia ricavando delle liste che richiuderete a caramella
attorno al ripieno. Cuocete i tortelli cos ottenuti in abbondante
acqua salata, scolateli delicatamente e passateli nelle fondine ben
calde. Come condimento, olio extravergine doliva, possibilmente
ligure, e unabbondante spolverata di grana grattugiato.
Vino consigliato: Lambrusco Mantovano Doc
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Veneto - Bassano del Grappa
Belvedere Ristorante Hotel

della Famiglia Bonotto
Petto di faraona quattro stagioni

4 petti di faraona con lala

200 g di verdure di stagione (asparagi, funghi porcini,
carciofi, zucca e tartufo nero)
panna
Q
pepe
uattro Stagioni, come i celebri concerti di Vivaldi, e un

sapore per ciascuna: in primavera, gli asparagi bianchi di Bassano
del Grappa; in estate, il tartufo nero, che si raccoglie dal monte
Baldo ai colli Berici; in autunno, i funghi porcini, orgoglio di tante
valli; in inverno, i carciofi di Chioggia e SantErasmo, nella laguna
di Venezia. Protagonista che non conosce stagioni invece la
faraona, volatile da cortile dalla storia romanzesca. Discende
infatti da un gallinaceo delle savane africane (Numida meleagris),
addomesticato non dagli Egizi, come verrebbe spontaneo
pensare, ma dai Greci, che la fecero conoscere ai Romani.
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Estinta con la caduta delImpero dOccidente, la faraona
riapparve in Europa solo verso la fine del Medioevo, grazie ai
portoghesi che la importarono nuovamente dal continente nero
come pollo di Guinea, da cui linglese Guinea fowl. In Veneto,
terra di ville e fattorie, dov fortissima la tradizione avicola, la
faraona ancora oggi allevata su larga scala, dalla variet Grigia,
pi comune, ad altre minori dai nomi evocativi: Azzurra, Bluetta,
Camosciata, Fulvetta, Lilla, Paonata, Pezzata. Una carne piuttosto
scura, che ricorda quella del fagiano, ottima per lo spiedo e il
forno, specie il petto che non mai asciutto come capita al pollo.
Scalzate lala con un coltello e private il petto del filetto. Rosolate

la carne in una padella antiaderente solo dalla parte della pelle.
Con i filetti puliti dalla cartilagine preparate una mousse con
un po di panna, sale e pepe, passando tutto al cutter. Unite le
verdure di stagione, precedentemente rosolate su un fondo dolio
in proporzione di uno a dieci. Con un coltello incidete il petto e
con laiuto di una sac poche farcitelo con la mousse. Chiudete
con la pellicola e cuocete a vapore. Servite il petto tagliato a met
in lunghezza, accompagnando con verdure saltate corrispondenti
al ripieno.
Vino consigliato: Tai Rosso dei Colli Berici Doc
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Veneto - Caorle
Ristorante Duilio
della Famiglia Bortolussi
Seppioline alla pescatora

1 kg di seppioline fresche pulite | 100 g di cipolle tritate

100 g di concentrato di pomodoro
N
1 bicchiere di vino bianco secco | olio extravergine doliva
1 spicchio daglio | prezzemolo | alloro | pepe
ellAlto Adriatico la seppia (Sepia officinalis) grande

protagonista in cucina. Si pesca in abbondanza in primavera,
quand stagione per un piatto molto popolare, le seppie con
i piselli, e poi ancora in autunno, quando si presta ad altre
preparazioni, come le seppie in nero con la polenta; senza
dimenticare, ovviamente, quei piatti che non hanno stagione,
come gli spaghetti o il risotto al nero di seppia, e le ricette
dautore che suggeriscono variazioni sul tema cromatico del
bianco e nero.
A Venezia, tuttavia, quando si parla di seppioline di solito

non ci si riferisce a piccole seppie, ma a un loro minuscolo
congenere (Sepiola rondeleti), che ha il momento di gloria
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nel cuore dellestate. Conosciuta sotto vario nome (sepiola,
sepiolina, zotolo, zotoleto), ha corpo corto, dai 3 ai 6
centimetri, con due pinne che sembrano orecchie, e conta dieci
tentacoli, due dei quali molto pi lunghi degli altri. Inutile dire
che la seppiolina un boccone delizioso nel vero senso della
parola, sia che venga cotta alla griglia e servita su un riquadro
di polenta, come cicheto da osteria, sia che diventi oggetto di
preparazioni pi elaborate, per esempio ripiene.
La ricetta in oggetto si colloca nel solco della pi schietta

tradizione lagunare e rimanda ai tempi in cui i pescatori
preparavano questo semplice umido sul focolare dei loro casoni.
Lavate con cura le seppioline e tagliatele a fettucce larghe 1-2
centimetri. In un tegame fate riscaldare un fondo dolio con
uno spicchio daglio e soffriggete la cipolla tritata. Fate scivolare
i molluschi sul fuoco e lasciate sfumare un bicchiere di vino
bianco, dopo di che aggiungete il concentrato di pomodoro, un
paio di foglie dalloro spezzate, sale e pepe di mulinello. Fate
cuocere a fuoco basso per tre quarti dora circa a recipiente
coperto. Nel frattempo preparate una polentina fluida, che
verserete sul piatto a cornice delle seppioline, con un po
prezzemolo tritato come tocco finale di freschezza.
Vino consigliato: Lagrein Ros dellAlto Adige Doc
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Veneto - Cortina dAmpezzo
Ristorante Beppe Sello

di Carlo Orlandi
Sfogliatine ai funghi
N
100 g di pasta sfoglia | 500 g di spinacini freschi
500 g di porcini freschi | 1 rosso duovo
prezzemolo | burro
ellarco alpino si contano diverse isole linguistiche: dai

Valdostani, di ceppo francese, agli Sloveni, di ceppo balcanico.
A cavallo tra il Trentino-Alto Adige e il Veneto, nelle quattro
valli che si irraggiano dal gruppo montuoso del Sella, sono
stanziati i Ladini, discendenti dei Reti, gli abitatori preistorici
delle Alpi Centrali, dapprima latinizzati dalle legioni romane
e poi sospinti alle pi alte quote dallespansione delle genti
di lingua tedesca. NellAlto Bellunese i Ladini abitano la valle
di Cortina dAmpezzo e il Comelico. Inconfondibile la loro
parlata, dimpronta romanza, ma altrettanto particolari sono le
usanze, anche gastronomiche.
I prodotti di base sono quelli offerti dalle valli dolomitiche, ma

tutto il resto, a partire dal vino, arriva dal mondo esternoed
per questo che la cucina ladina riunisce i caratteri delle
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comunit limitrofe - veneta, trentina e sud-tirolese - affidando
a un ingrediente onnipresente, i semi di papavero una sorta di
marchio di fabbrica. Il piatto che meglio rappresenta la tradizione
ampezzana sono i casunziei, grossi ravioli a semiluna che a
seconda della stagione si distinguono per il ripieno: rosso, con
rape rosse, patate e papavero; verde, con spinaci selvatici,
ricotta, burro, erba cipollina e formaggio; con zucca o radicchio,
nelle varianti pi diffuse.
Detto questo immediato cogliere lo spirito di queste

sfogliatine, che vivono della bont dei pochi ingredienti: la
pasta, che sta allartefice rendere superlativa, e il burro di
malga, che si riconosce per intensit di colore e sapore; i funghi
porcini, vera ricchezza delle montagne del Cadore; gli spinaci,
con ovvia preferenza quelli spontanei, gamite in dialetto o
erba del Buon Enrico, che crescono abbondanti nei prati umidi.
Tirate la pasta in uno spessore di 5 millimetri e ricavate dei dischi

di 5-6 centimetri di diametro; spennellateli con rosso duovo
e infornateli su una teglia imburrata e infarinata per almeno
una ventina di minuti a 180 gradi. Nel frattempo lavate gli
spinaci e sbollentateli in acqua salata per 5 minuti; strizzateli e
ripassateli in padella con burro e sale. Ripulite i funghi, tagliateli
a fette sottili e fateli saltare in padella su un fondo dolio con
uno spicchio daglio regolando di sale e pepe. Prendete infine
le sfogliatine e dividetele in due in altezza; sulla base adagiate
prima gli spinaci ben caldi e quindi i funghi; poi rimettete il
coperchio e guarnite con un pizzico di prezzemolo tritato.
Vino consigliato: Pinot Nero (Blauburgunder)

dellAlto Adige Doc
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Veneto - Mestre
Trattoria dallAmelia
di Marco e Diego Boscarato
Baccal alla cappuccina

400 g di stoccafisso bagnato

50 g di farina bianca | 1-2 cipolle
una manciata di uva sultanina | una manciata di pinoli
5 filetti dacciuga | pangrattato | zucchero di canna
L
alloro | cannella | noce moscata
pepe | olio extravergine doliva | brodo e latte
a trattoria DallAmelia uno dei santuari della cucina

veneziana e la scelta del baccal alla cappuccina quale Piatto del
Buon Ricordo ha una precisa referenza storica. stato infatti un
navigatore della Serenissima, Piero Querini, ad approdare nel
1542, o per meglio dire a farvi naufragio, nelle norvegesi isole
Lofoten; un vero e proprio eldorado del merluzzo, che solo a
quelle latitudini riesce ad essiccare al gelido vento dellArtico.
Non tutte le disgrazie vengono per nuocere, come si pu ben
dire, considerando il primato che da allora Venezia detiene in
materia di stoccafisso, importando ancor oggi la quasi totalit
del miglior prodotto.
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Questa ricetta richiede alcuni chiarimenti lessicali. Uno,
fondamentale, perch riguarda la materia prima: di solito, infatti,
il termine baccal indica il merluzzo sotto sale; in Veneto,
tuttavia, per un curioso scambio semantico, viene applicato
allo stoccafisso, ovvero al merluzzo essiccato. Attenzione a non
fare confusione. La seconda precisazione riguarda invece la
preparazione alla cappuccina, da riferirsi allantica consuetudine
dei frati Cappuccini, che il venerd nelle loro mense per i poveri
offrivano baccal, quandera cibo pi che economico.
Procuratevi un contenitore per la cottura adatto sia al fuoco che al

forno. Pulite lo stoccafisso e togliete tutte le spine, poi tagliatelo a
pezzi e infarinatelo. A parte affettate le cipolle e soffriggetele con
le acciughe e lolio; quando avranno preso colore, aggiungete
i pezzetti di stoccafisso e fate rosolare il tutto con un poco di
brodo. A questo punto cospargete di pangrattato, aggiungete
qualche foglia di alloro, la cannella, la noce moscata, lo zucchero,
sale e pepe; coprite il tutto con brodo e latte. Infornate a 180
gradi e poco prima di terminare la cottura, quando lo stoccafisso
sar ben dorato e avr formato un sugo liquido, aggiungete
luva sultanina e i pinoli. Servite con polenta di mais tradizionale
veneto, Marano o Sponcio della Valbelluna.
Vino consigliato: Merlot del Friuli Doc
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Veneto - Miane
Ristorante Da Gigetto
di Luigi Bortolini
Rosetta di vitello alle quattro stagioni

6 guanciali di vitello | 200 g di sedano | 200 g di carote

200 g di cipolle | litro di Marsala secco
litro di vino bianco secco | farina bianca
1 mazzetto guarnito di aromi | pepe
Per il contorno di stagione, in alternativa:
300 g di asparagi bianchi (primavera)
200 g di erbe aromatiche: rosmarino, timo, salvia,
maggiorana, finocchietto (estate)
M
300 g di funghi porcini (autunno)
500 g di radicchio rosso di Treviso (inverno)
iane localit affacciata alla pittoresca valle del

Soligo, non distante dallabbazia di Follina, sulla strada per
Valdobbiadene, dove hanno inizio le Terre del Prosecco. Questo
preambolo inquadra la ricetta nella scena della Marca Trevigiana,
uno dei distretti gastronomici pi celebri del Veneto. I suoi tesori
sono gli asparagi bianchi di Cimadolmo, i funghi del Montello,
il radicchio rosso di Treviso e altro ancora, in una rassegna che
82
copre ogni stagione. Se ne ha dimostrazione in questo Piatto del
Buon Ricordo, nel quale una rosetta di vitello modo leggiadro
per chiamare la guancia, taglio dalle gustosissime venature di
gelatina al centro di quattro variazioni su un tema di sicuro
successo.
Infarinate e rosolate i guanciali in una padella velata dolio.

Tagliate grossolanamente le cipolle, le carote e il sedano, e
fateli imbiondire in una pentola capiente assieme a un mazzetto
guarnito di aromi. Riprendete la carne, salate e pepate quanto
basta, poi bagnate con il Marsala e il vino bianco, lasciando
sfumare. Aggiungete poi del brodo di carne e fate ridurre a fuoco
lento, ultimando la cottura a pentola coperta. Alla fine togliete
i guanciali dal contenitore, filtrate il fondo di cottura e frullatelo
fino a ottenere una crema che servir da guarnizione alla carne,
accompagnando con polenta fresca o abbrustolita.
Il piatto va modificato in base alle stagioni. In primavera

aggiungete in pentola degli asparagi bianchi sbollentati e tagliati
a pezzi, accantonando le punte per impreziosire il piatto. In
estate, approfittate della disponibilit di erbe aromatiche fresche,
preparando un trito fine da aggiungere al fondo di cottura.
In autunno sar la volta di un po di funghi porcini profumati
allaglio e di una spolverata di prezzemolo tritato alla fine. In
inverno, lalternativa sar offerta dal radicchio rosso di Treviso,
preferendo il cuore dei cespi, da brasare a fuoco lento e tegame
coperto.
Vino consigliato: Merlot dei Colli Trevigiani Igt
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Veneto - Molvena
Ristorante Albergo Villa

Conte Mastai Ferretti
di Vanni Bonotto
Baccal e verdurine al cartoccio

500 g di merluzzo salato | 200 g di patate

100 g di spinaci baby | 40 g di burro
olio extravergine doliva | rosmarino | aglio | sale
I
Per il cartoccio: Carta da forno o, per la precisione,
pellicola trasparente Carta Fata
Il baccal ingrediente che in Veneto vanta eccezionale

tradizione. Importato dalla Norvegia fin dal Medioevo, ha avuto in
Venezia il suo principale centro di diffusione. Alimento di magro
per eccellenza, per questo immancabile sulle tavole sia nobili
che contadine, conta svariate ricette ed proprio Vicenza che
ne ha fatto la propria bandiera culinaria con una pazientissima
cottura che lo sublima a deliziosa consistenza. Da segnalare, le
molteplici attivit della Venerabile Confraternita del Baccal alla
Vicentina, che accoglie i nuovi adepti con doppio tocco non di
spada ma di stoccafisso; oltre a vigilare sulla corretta esecuzione
della storica ricetta, segnala i ristoranti che ne garantiscono la
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costante presenza in men e tra questi proprio Villa Conte Mastai
Ferretti. Quanto al vino, Breganze a due passi da Molvena e il
suo Vespaiolo scelta benedetta dai confratelli.
La ricetta in oggetto una variazione sul tema classico del

baccal, si pu dire dattualit, con verdure di stagione e cottura
abbreviata in contenitori che lasciano intravedere il contenuto
imperlato di goccioline brillanti daroma. Dissalate il baccal in
acqua corrente per almeno due ore. Asciugatelo su carta da
cucina e tagliatelo in tranci da circa 120 grammi. Scaldate il
burro in una padella con uno spicchio daglio e un rametto di
rosmarino. Fatevi rosolare il merluzzo un paio di minuti per lato.
Nel frattempo stendete su una placca quattro fogli di carta da

forno dadeguata grandezza e disponete al centro di ciascuno
le patate che avrete bollito e tagliato a rondelle, gli spinacini
che avrete lessato al vapore ed eventualmente altre verdure di
stagione, come per esempio delle punte dasparagi bianchi di
Bassano del Grappa lessate. Salate e pepate. Disponete sulle
verdure i filetti di merluzzo e pepateli senza aggiungervi altro
sale perch il pesce ne trattiene a sufficienza. Chiudete la carta
a saccottino, legando con uno spago da cucina. Infornate a 180
gradi per 7 minuti. Servite aprendo i cartocci in tavola.
Vino consigliato: Vespaiolo di Breganze Doc
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Veneto - Noventa di Piave
Trattoria Guaiane
di Lucio Marangoni
Sfogliatina di grano duro allo scorfano

dellAlto Adriatico su vellutata di basilico
250 g di semola di grano duro

150 g di farina granito di grano tenero | 4 uova
Per la crema: 40 g di foglie di basilico
150 g di crema di latte
Per il rag: 1 scorfano freschissimo (800 g)
P
200 g di pomodorini Pachino | scalogno
spicchio daglio | olio extravergine doliva | vino Prosecco
rotagonista della ricetta lo scorfano, pesce ubiquitario

nel Mediterraneo - rosso, se di fondale sabbioso; nero, se di
scoglio - tra i pi apprezzati sul mercato. In Veneto prende
nome di scorpena, con riferimento alle pinne spinose degne
di uno scorpione; altrove lo si chiama cappone per la testa
smisurata rispetto al corpo. Ha carni bianche e sode, deliziose,
che riescono al meglio in zuppa e dunque anche in intingoli
come questo rag.
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Tra gli ingredienti incuriosisce la farina di grano tenero di tipo
granito, cosiddetta per la macinazione meno fine, per far paio
con la semola di grano duro.
Miscelate accuratamente la semola di grano duro e la farina di

grano tenero, aggiungete le uova e lavorate il composto in modo
da ottenere una sfoglia molto sottile dalla quale ricavare dei
riquadri di pasta di circa 12 centimetri di lato. Versate la crema di
latte in una pentolina e fatela sobbollire per una decina di minuti
dopo aver aggiunto le foglie di basilico, una noce di burro, sale e
pepe quanto basta; passate il composto al mixer e mantenetelo
caldo, a portata di mano.
Diliscate, sfilettate e spellate lo scorfano, quindi tagliate a

cubetti la polpa e versatela in una capace padella, nella quale
avrete nel frattempo scaldato dellolio extravergine doliva
e fatto prendere colore a un po daglio e scalogno; versate
un bicchiere di Prosecco e lasciatelo sfumare, proseguendo la
cottura per cinque minuti; aggiungete i pomodorini Pachino
tagliati a cubetti e regolate di sale e pepe. Versate sul rag
la pasta, che nel frattempo avrete cotta in abbondante acqua
salata, e spadellate a fuoco vivo per un paio di minuti.
Alla fine componete i piatti: dapprima uno specchio di crema al

basilico, quindi un riquadro di pasta, coprendolo con il rag di
scorfano; un secondo strato, analogamente, con una foglia di
basilico per guarnizione.
Vino consigliato: Lison - Lison Pramaggiore Doc
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Veneto - Noventa Padovana
Ristorante Boccadoro
della Famiglia Piovan
Galina imbriaga co e tajadele

1 gallina Polverara o Padovana | 1 cipolla

800 ml di vino rosso (Cabernet Franc)
100 g di pancetta affumicata | 100 g di funghi champignon
100 g di farina 00 | 50 g di brandy | 50 g di burro
1 rametto di rosmarino | 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Ingredienti per le tagliatelle: 100 g di polpa di gallina
100 g di faraona | 100 g di polpa danatra
100 g di polpa di coniglio | 100 g di cuori di pollo o anatra
1 costa di sedano | 1 cipolla | 1 carota | 1 spicchio daglio
1 bicchiere di vino bianco | 100 g di olio extravergine
I
doliva | 100 g di Grana Padano grattugiato
brodo di carne | rosmarino
l Veneto, terra di ville e fattorie, ha una tradizione culinaria

che privilegia le cosiddette carni di bassa corte, a partire dalla
gallina, utilizzata dallarrosto al bollito, ma anche per altri intingoli.
Particolarmente apprezzate sono la gallina Padovana, detta dal
gran ciuffo per il suo pi evidente attributo, documentata fin dal
88
Cinquecento, e la gallina Polverara, affine alla precedente, che
prende nome da un paese della Bassa. La ricetta prevede che la
protagonista finisca la sua vicenda terrena imbriaga, ovvero
ubriaca di buon rosso, con specifico riferimento al Cabernet dei
Colli Euganei che hanno fatto da sfondo alla sua vita.
Tagliate la gallina in 4 o 8 pezzi, che dovrete infarinare e rosolare

a fuoco vivo in una teglia a doppio fondo, rigirandoli di tanto in
tanto di modo che prendano colore uniformemente. Bagnate con il
brandy, aggiungete il sale e coprite con vino rosso; portate a bollore
e poi abbassate la fiamma per una cottura lenta di circa due ore.
A tempo debito sciogliete in una seconda pentola il burro con un
rametto di rosmarino; aggiungete cipolla, pancetta e funghi, dopo
averli tagliati a listerelle, lasciando cuocere a fuoco lento per un
quarto dora. Quasi allo scadere del tempo di cottura della gallina,
aggiungete questo composto e lasciate bene amalgamare sul
fuoco. Servite la gallina con abbondante salsa accompagnando con
polenta gialla o bianca.
Quanto alle tagliatelle, tritate le verdure e fatele soffriggere in

un tegame con un velo dolio. Passate la polpa di gallina, anitra,
faraona e coniglio, e le frattaglie, nel tritacarne e aggiungetele al
soffritto; bagnate con il vino bianco e lasciate cuocere a fuoco lento
per 90 minuti circa aggiungendo del brodo al bisogno e quanto
basta di sale alla fine. Al momento buttate la pasta fresca in una
pentola dacqua bollente salata; fatela cuocere per qualche minuto,
scolatela rapidamente e spadellatela con il rag, aggiungendo
formaggio grattugiato a piacere.
Vino consigliato: Cabernet dei Colli Euganei Doc
89
Veneto - Oriago di Mira
Il Burchiello
Ristorante Locanda
di Adelino e Gabriele Carraro
Risotto di g
320 g di riso Carnaroli | 16 ghiozzi (g) di media misura

2 cipolle | 1 carota | 1 costa di sedano | 1 limone
1 spicchio daglio | bicchiere di vino bianco secco
I
brandy | 40 g di burro | olio extravergine doliva
Grana Padano grattugiato | farina bianca | pepe
l ghiozzo (Gobius ophicephalus), popolarmente detto g,

un piccolo pesce lagunare daspetto inconfondibile: corporatura
tozza, muso breve, pinne arrotondate, colorazione marmorizzata
verde-bruna. Pu raggiungere i 25 centimetri di lunghezza, ma
sono gli esemplari di taglia minore quelli preferiti per una serie di
piatti di specifica tradizione veneziana, dalla frittura alla zuppa di
pesce, con un picco di popolarit nel risotto di g.
Dal calendario ittico si rileva che i periodi pi favorevoli alla pesca

sono i mesi di aprile-maggio e settembre-ottobre, quando i
mercati sono sempre ben forniti, ma non raro che i residenti
90
scelgano di passare una mezza giornata con la canna in mano,
lungo i moli o le dighe della laguna, per mettere insieme un
numero di g sufficiente per un risotto.
Eviscerate i ghiozzi e lavateli bene con acqua e limone. Diliscate

e sfilettate 12 pesci, lasciandone 4 interi per la guarnizione del
piatto. Preparate un brodo di pesce mettendo a bollire per una
mezzora teste e lische assieme a una cipolla, una carota e una
costa di sedano.
Prendete una pentola da risotto e preparate un soffritto con il

trito della seconda cipolla e di uno spicchio daglio; aggiungete
i filetti di pesce, lasciate sfumare mezzo bicchiere di vino bianco
secco, aggiustate di sale e pepe, lasciando ancora sul fuoco per
un minuto.
Aggiungete il riso lasciandolo tostare per 3 minuti circa,

mescolando di continuo di modo che abbia a insaporirsi bene;
portate a cottura al dente aggiungendo piccole quantit di brodo.
Spegnete la fiamma e mantecate il risotto con burro e formaggio

grattugiato; completate con una spruzzata di brandy e il succo
di mezzo limone. Impiattate, guarnendo ogni porzione con un
ghiozzo, che avrete nel frattempo infarinato e soffritto, e una
spolverata di prezzemolo tritato.
Vino consigliato: Pinot Grigio Lison-Pramaggiore Doc
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Veneto - Padova
Ristorante Antico Brolo

di Mario Di Natale
Fantasia di baccal
Per il baccal alla vicentina: 400 g di stoccafisso bagnato

1 cipolla | 2 acciughe salate | 1 spicchio daglio | prezzemolo
olio extravergine doliva | latte fresco | farina bianca
Per il baccal mantecato: 400 g di stoccafisso bagnato
1 acciuga salata | 1 spicchio daglio | prezzemolo
olio extravergine doliva | latte o acqua
I
Per completare la fantasia: pasta fillo | verdure di stagione
(asparagi, erbe spontanee, fiori di zucca ecc.)
n Veneto quando si parla di baccal bisogna sempre ricordare

che sintende stoccafisso, ovvero merluzzo essiccato. Ironia della
sorte, con tutto il pesce dellAdriatico, un prodotto norvegese,
perch dal Nord Atlantico che arriva ancora oggi, a fare da
primattore nella cucina locale. Cibo di magro per eccellenza,
leggero e conservabile, solcava mari e monti, come nessun altra
derrata alimentare; eccezionalmente versatile, lo dimostra una volta
di pi nella fantasia di assaggi di questo Piatto del Buon Ricordo.
92
Dopo averlo tenuto a mollo per almeno tre giorni, cambiando pi
volte lacqua, pulite e spellate lo stoccafisso, riducendo la polpa
a pezzi. Versate un bicchiere dolio in un tegame, stemperate
lacciuga sotto sale e fate soffriggere un trito di cipolla, aglio e
prezzemolo. Adagiate i pezzi di baccal in una teglia da forno,
dopo averli passati nella farina bianca mista a un po di formaggio
grattugiato. Cospargete il pesce con il soffritto e coprite con il latte.
Fate cuocere a 150 gradi per 4-5 ore, scuotendo di tanto in tanto
la teglia perch il pesce non attacchi. Servite caldo con polenta al
cucchiaio.
Per il baccal mantecato le operazioni preliminari sono le stesse,

poi coprite dacqua o latte freddo i pezzi di stoccafisso e procedete
a lenta cottura per una ventina di minuti dopo la presa di bollore.
Scolate accuratamente il pesce e lavoratelo energicamente
con una spatola di legno, aggiungendo dellolio doliva a filo e
qualche cucchiaiata del liquido di bollitura. Il mixer pu rendere
pi veloce questa operazione, ma il risultato non sar lo stesso. Il
baccal sar mantecato al punto giusto quando non riuscir pi
ad assorbire olio, presentandosi come un composto omogeneo e
lucido. Regolate di sale e pepate generosamente; aggiungete un
pesto delicato di prezzemolo con pochissimo aglio e unacciuga
dissalata. Servite tiepido con polenta in fetta ravvivata sulla griglia.
con il baccal mantecato che potrete completare la fantasia:
per esempio, mischiandolo a punte dasparagi e formando degli
involtini con dei riquadri di pasta fillo, da passare in forno quel
tanto che basta per renderla croccante; oppure impastando delle
polpettine, da passare nel pangrattato e friggere.
Vino consigliato: Vespaiolo di Breganze Doc
93
Veneto - Rubano
Ristorante La Bulesca
di Piodaniele e Giovanni Chimetto
La primamela in giardino
4 mele rosse (Stark)

2 mele verdi (Granny Smith)
2 mele gialle (Golden)
12 fettine e una fetta spessa di prosciutto crudo di montagna
200 g di formaggio Asiago di malga mezzano
1 costa di sedano
1 limone
Q
olio extravergine di oliva
pepe
uesto un Piatto del Buon Ricordo nel senso pi

vero della parola, venato com dalla nostalgia dei sapori della
montagna: la mela, declinata in tre variet Stark, Granny Smith
e Golden, inimitabili quelle del TrentinoAlto Adige che il palato
scopre diverse per consistenza e acidit; il prosciutto di montagna,
celebre quello di Sauris, in Carnia, di gusto intenso, utilizzato sia
per avvolgere gli spicchi di frutta che per la dadolata di contorno;
il formaggio Asiago, dallAltopiano dei Sette Comuni, con
94
specifica richiesta per il prodotto di malga, inconfondibile per
gli aromi di pascolo che conserva; il sedano della Pedemontana,
da Rubbio e Campese, luoghi di storica produzione, che apporta
quellaroma erbaceo e quella nota di colore che completano il
giardinetto. Tra i dettagli che contano, lolio extravergine di oliva
dei Colli Euganei o di Pove del Grappa. Da notare labbinamento
tuttaltro che casuale con uno Chardonnay, vino dallaroma
primario di mela.
Tagliate la parte superiore di ogni mela Stark e conservatela

per riutilizzarla come coperchio della ciotolina che ricaverete
svuotando con uno scavino la parte inferiore del frutto. Sbucciate
le mele Granny Smith, e tagliate ognuna in sei spicchi, che
rivestirete con una fetta di prosciutto; infilate tre di questi involtini
in ogni mela rossa e ricomponete il frutto con il suo coperchio.
Tagliate a cubetti di un centimetro di lato le mele Golden

sbucciate, il sedano mondato da eventuali filamenti, il formaggio
Asiago mezzano e la fetta spessa di prosciutto, dopo averla
liberata dal grasso; condite con olio extravergine di oliva, succo
di limone e pepe, ma senza sale. Distribuite questa insalata sui
piatti e al centro ponete la mela a sorpresa.
Vino consigliato: Chardonnay dei Colli Euganei Doc
95
Veneto - San Polo di Piave
Ristorante Parco Gambrinus

La Locanda 1847
di Adriano Zanotto
Gamberi alla Gambrinus

20 gamberi dacqua dolce

prezzemolo | 1 spicchio daglio
farina bianca | vino bianco secco
olio extravergine di oliva | paprika
Per la polenta: 1 litro dacqua
C
250 g di farina di mais Biancoperla
10-15 grammi di sale
hi ha detto che la pianura del Nord-Est un ambiente

piatto e banale? Evidentemente questo sprovveduto non ha mai
visto un fontanile, ovvero una di quelle pozze dove le acque di certi
torrenti, dopo un percorso sotterraneo tra le ghiaie, riaffiorano
come dincanto, cristalline e sempre fluenti, a temperatura
che sembra gelida destate e tiepida dinverno, ricchissime di
vegetazione sommersa, vere gemme della campagna veneta. Tra
i suoi abitanti, il gambero di fiume, che ha proprio qui una delle
sue ultime roccaforti. Meno male che hanno imparato ad allevarli
96
cos da perpetuare il piacere di averli in tavola.
Dettaglio non trascurabile, la polenta, che a Venezia e nel suo

entroterra, quando si parla di pesce, dal fritto alle seppie con il
nero, devessere bianca. Abituati a considerare giallo o tuttal
pi arancione il chiccho di mais, da queste parti se ne scopre
unantica variet bianca, dal chicco traslucido, che unanima
poetica ha nominato Biancoperla e una benemerita associazione
di Conservatori ha salvato dalloblio.
Sciacquate accuratamente i gamberi e passateli in un ampio

tegame nel quale avrete riscaldato un velo dolio. Avviate la
cottura a fuoco moderato e dopo qualche minuto bagnate con
un bicchiere di vino bianco; aggiungete una presa di sale grosso
e il trito di un bel ciuffo di prezzemolo appena colto con uno
spicchio daglio; aiutandovi con un passino fine fate scendere un
paio di cucchiaiate di farina bianca e un cucchiaino di paprika,
dellintensit che vi pi gradita.
Coprite il tutto per 7-8 minuti e dopo aver tolto i gamberi, se

necessario, fate addensare rapidamente il fondo di cottura.
Impiattate i gamberi, cinque a testa, disponendoli a ventaglio
e bagnandoli con la salsa; accompagnate con fettine di polenta
bianca abbrustolita e guarnite con una presa di prezzemolo
tritato. Non sapete come affrontare i gamberi? Nessun problema,
basta seguire alla lettera i 10 comandamenti del Gambrinus, che
incitano alluso delle dita e di un grande tovagliolo, altrimenti
detto bavariol.
Vino consigliato: Pinot Bianco del Piave Doc
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Veneto - Selvazzano Dentro
Ristorante La Montecchia
di Erminio Alajmo
Coscia doca croccante con crema

di patate, caponatina e salsa ai pepi
6 cosce doca (300 g cadauna) | 100 g di senape di Digione

15 g di erbe aromatiche (aneto, timo, origano)
l di brodo di carne | olio extravergine doliva
polvere Tandoori (miscela di spezie indiane) | zucchero
Per la crema di patate: 450 g di patate tagliate a cubetti (2 cm)
100 g di panna liquida | 95 g di latte
60 g di brodo vegetale bollente
20 g di olio extravergine doliva | zucchero
C
Per la caponatina: 3 zucchine | 2 peperoni medi (1 giallo e
1 rosso) | 1 melanzana | cipolla | 1 spicchio daglio | timo
itata da Dante nellInferno primancora di dire degli

Scrovegni, loca di corte padovana viene tradizionalmente allevata
allo stato libero nella bassa pianura. La sua macellazione era un
rito legato al giorno di san Martino, l11 novembre, quando
convenzionalmente finiva lanno agrario e si tenevano le pi
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importanti fiere agricole. La carne doca veniva conservata nel suo
stesso grasso, consentendo il consumo dai primi dellinverno fino a
primavera inoltrata. Il piatto che meglio rappresenta questa realt
risi e bisi con loco in onto, ovvero il risotto con i piselli, primizia
daprile, arricchito con gli ultimi tocchetti di carne in conserva. Tra
le ricette padovane pi singolari, il collo doca ripieno, preparato
dalle famiglie della comunit ebraica.
Disossate le cosce, sgrassando quanto possibile, quindi

cospargetele di sale, zucchero e polvere Tandoori. A parte diluite
la senape con poco brodo di carne e olio, aggiungete gli aromi
tritati e spalmate il composto sulla carne. Inserite le cosce in un
sacchetto da sottovuoto e togliete laria, quindi passate in forno
per una cottura a vapore a bassa temperatura, 64 gradi per 24 ore.
Questa tecnica, che conferisce alle carni eccezionale morbidezza,
richiede forni professionali; in ambito domestico la normale cottura
al vapore per circa 2 ore dar esito comunque soddisfacente.
Al momento preparate una crema di patate: pelatele, tagliatele

a pezzettini e fatele cuocere in abbondante acqua, dopo di che
lavoratele al mixer con il brodo, la panna, il latte e un filo dolio
extravergine; regolate il sapore con sale e zucchero. Preparate la
caponatina facendo saltare in una padella con poco olio dapprima
laglio e il timo, e poi le verdure tagliate a cubetti, aggiustando
di sapore alla fine. Da ultimo scaldate una padella antiaderente e
passate le cosce fino a renderle croccanti. Versate al centro di ogni
piatto qualche cucchiaiata di crema di patate, adagiandovi sopra
una coscia doca croccante e la caponatina di verdure.
Vino consigliato: Cabernet dei Colli Euganei Riserva Doc
99
Veneto - Torri del Benaco
Hotel Ristorante Gardesana

di Giuseppe e Mirko Lorenzini
Filetti di lavarello in agrodolce

2 lavarelli da 300-350 g | 100 g di peperoni rossi e gialli

100 g di porri | 100 g di carote | 100 g di sedano
50 g di aceto di mele | 50 g di zucchero semolato
Q
100 g dolio extravergine doliva del Garda
alloro | bacche di ginepro | chiodi di garofano
uesto piatto si ispira alla preparazione del pesce in

carpione, ovvero marinato alla maniera tipica delle regioni interne
del Nord. Di solito il pesce di piccola taglia, come lalborella, a
essere sottoposto a questo trattamento, dapprima infarinato e
fritto, poi bagnato con una marinata dacqua, aceto e sale, con
aggiunta di cipolla, carota, sedano e aromi.
Ricetta molto popolare, il carpione consentiva di conservare il

pesce per qualche giorno ma anche di sfruttare pesci un po ostici
come il cavedano, tanto ci pensava laceto e sciogliere le spine pi
profonde. Nel caso della Gardesana la ricetta tradizionale viene
sublimata. In primo luogo grazie alla scelta del lavarello, pesce di
100
lago tra i pi apprezzati per le carni bianche e delicate; poi, per
la ricchezza della guarnizione, che con i peperoni saccende di
colore e sapore quasi mediterranei.
interessante notare, per, lintroduzione dello zucchero, che

rimanda alla tradizione veneziana delle sarde in saor. Ingrediente
strategico, lolio extravergine doliva, che sul Garda ha aroma
inconfondibile con sensibile effetto sul profilo aromatico
del piatto. La salsa agrodolce pu essere preparata con largo
anticipo, che anzi il sapore sarrotonda con qualche ora dattesa.
Curate le verdure come saddice ad ognuna e tagliatele a

listerelle sottili; tritate un po di bacche di ginepro; spezzettate
poche foglie dalloro. Passate tutto in padella su un fondo dolio
addizionato con laceto di mele e lo zucchero; friggete a fuoco
vivo per una decina di minuti di modo che la julienne di verdure
risulti croccante; salate quanto basta.
Eviscerate e pulite i lavarelli; ricavate i quattro filetti e spellateli.

Scaldate in padella un fondo dolio extravergine doliva, e friggete
il pesce, tre minuti basteranno, salando con prudenza. Trasferite
delicatamente i filetti sul piatto e copriteli con lagrodolce di
verdure, lasciando alla stagione un suggerimento per unulteriore
guarnizione vegetale deffetto.
Vino consigliato: Lugana Doc
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Veneto - Venegazz
Trattoria da Celeste
di Celeste e Giuliano Tonon
Cappelletti del conte Loredan

Ingredienti per 4 persone:
600 g di pasta fresca | 2 piccioni freschi

200 g di funghi barboni (Albatrellus pes-caprae),
al secolo piede di capra o lingua di brughiera
200 g di funghi porcini | 50 g di pancetta
cipolla | 1 costa di sedano | 2 spicchi daglio
prezzemolo | rosmarino | salvia | 1 cucchiaio di farina
I
1 bicchiere di vino bianco secco | 1 bicchierino di Porto
Parmigiano Reggiano grattugiato | noce moscata
l pi celebre dei Loredan fu Leonardo, eletto doge ai primi

del Cinquecento, allepoca della Guerra della Lega di Cambrai,
in un momento cruciale per la Repubblica di Venezia.
Tra i possedimenti della sua casata figurava la villa di Volpago del
Montello, al centro di una grande tenuta ancor oggi famosa per
la sua produzione vinicola. Ecco spiegata, dunque, lispirazione
di questo piatto, trovato su un antico ricettario e reinterpretato
dai Tonon: carne di piccione, ricordando la passione del conte
per la falconeria, e involucro di pasta in forma di cappello
dogale, a memoria dellonore che gli tocc.
102
Eviscerate i piccioni, accantonando i fegatini, poi disossateli e
spellateli. Con quanto scartato preparate un fondo bruno cos
facendo: in una pentola scaldate un fondo dolio con rosmarino,
salvia, aglio, un po di pancetta e mezza cipolla tritate; nel soffritto
fate rosolare le ossa, aggiungete 2 cucchiai di farina, sale e pepe,
quindi passate in forno a tostare per dieci minuti; riportate sulla
fiamma, sfumate con vino bianco e aggiungete un litro dacqua
circa; lasciate bollire per venti minuti e filtrate.
Tritate a coltello la polpa di piccione e i fegatini, passate

leggermente in forno e poi rosolate in padella, lasciando sfumare
un bicchierino di Porto. A parte fate rosolare con olio e burro la
cipolla tritata con rosmarino, salvia, aglio e sedano; aggiungete
la carne, mescolate e bagnate con il vino; versate il fondo bruno
e fate bollire leggermente per una ventina di minuti. A questo
punto aggiungete i funghi, che nel frattempo avrete affettato
sottile e spadellato con burro, poco olio, sale e pepe; proseguite
la cottura per un altro quarto dora e regolate il sapore.
Per il ripieno tagliate i porcini a fettine sottili e cucinateli con

aglio tritato e prezzemolo su un velo dolio; dopo dieci minuti
aggiungete le patate bollite e frullate il tutto; amalgamate due
uova e il formaggio grattugiato, regolando con noce moscata,
sale e pepe. Tirate una sfoglia sottile di pasta, distribuendo un
cucchiaino di ripieno ogni tre centimetri. Ricoprite con un altro
foglio di pasta e tagliate i ravioli con un copapasta che per fedelt
alla ricetta dovr avere forma di corno dogale. Servite con
abbondante salsa e formaggio grattugiato.
Vino consigliato: Manzoni Bianco della Marca Trevigiana Igt

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Veneto - Venezia
Ristorante
Fiaschetteria Toscana
di Albino Busatto
Frittura della Serenissima

600 g di pesce, molluschi e crostacei da fritto

6 zucchine | 2 carciofi | 1 porro | 4 fiori di zucca
1,5 kg di farina bianca 00
litro di latte
Q
1,2 l di acqua ghiacciata
olio extravergine doliva di sapore delicato
uesta frittura davvero degna di un doge. Di spine

neppure lombra: scampi, calamari, calamaretti, canestrelli,
seppioline, bocconcini danguilla, ganascette di rana pescatrice
Certo, se non frequentate il mercato di Venezia vi sar impossibile
trovare le moeche, piccoli granchi mantenuti in vivaio fino al
momento della muta, quando perdono il guscio e diventano
bocconi morbidissimi.
La filosofia del piatto, tuttavia, chiara e richiede lacquisto di

quanto di meglio offre il mercato anche sul fronte dellorto, come
104
i carciofi dellisola di SantErasmo, che potrebbero mangiarsi crudi,
e tutte le verdure del Cavallino. Poi ovviamente ci vuole la mano
che li sappia trasformare in croccanti bocconi, senza che passi
inosservato laccorgimento fondamentale dellolio extravergine
doliva per la frittura, ma solo a patto che sia delicato.
Fate la pastella per le verdure con chilo di farina bianca

stemperata nellacqua ghiacciata cercando di ottenere un
composto fluido e omogeneo. Tagliate a fiammmifero la parte
esterna delle zucchine, immergendola nel latte per almeno
20 minuti. Tagliate a fettine il pi sottili possibile il cuore dei
carciofi. Tagliate il porro, invece, a fettine pi spesse, 3-4 mm,
in modo che non si sfaldi. Togliete il gambo ai fiori di zucca,
lavateli internamente e asciugateli. Immergete nella pastella,
porro, carciofi e fiori di zucca. Scolate bene dal latte le zucchine,
infarinatele levando il superfluo con un setaccio. Il pesce
devessere pulito e lavato in acqua corrente, quindi asciugato,
infarinato e passato al setaccio.
Friggete verdure e pesce in pentole separate, con un litro dolio

per le prime e due litri per il secondo; portate lolio a 180 gradi
e cuocete piccole quantit alla volta di modo che la temperatura
non sabbassi troppo. Levate la frittura quando avr raggiunto una
doratura croccante, sgocciolatela con cura e lasciatele su carta da
cucina perch sasciughi; salate e servite immediatamente.
Vino consigliato: Pinot Grigio Ramato dei Colli Orientali

del Friuli Doc
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Veneto - Venezia Lido
Trattoria Favorita
di Luca e Gabriella Pradel
Spezzato di pesce in brodetto del matto

300 g di coda di rospo | 200 g di seppie

200 g di totani a rondelle | 160 g di code di gamberi
4 scampi interi | 200 g di vongole veraci
120 g di olio extravergine doliva
200 g di pomodori maturi
150 cl di fumetto di pesce ridotto
I
vino bianco secco | 1 spicchio daglio
1 peperoncino secco tritato | 1 foglia dalloro | pepe
mmaginate una barca da pesca sulla via del ritorno in porto:

dopo la cernita del pesce, quello destinato al mercato belle
sistemato nelle cassette, mentre la minutaglia finisce in pentola
per rifocillare lequipaggio al termine delluscita in mare. Una
scena senza tempo con un focolare improvvisato al centro della
barca e una pentola di coccio che accoglie pesci diversi con la
stagione. Una ricetta, che poi si trasferisce tra le mura domestiche,
pi curata nella preparazione, basta solo un soffritto e qualche
spezia, magari affiancata da una polenta fresca di paiolo.
106
NellAdriatico si parla di brodetto, passando da Grado, dove si
prepara in bianco con una sola variet di pesce, a Termoli, dove
invece rosso e piccante. A Venezia particolarmente vario,
perch alla pesca in mare, che offre a questa zuppa la rana
pescatrice o lo scorfano, saggiunge quella lagunare, con una
sorprendente variet di molluschi e crostacei. Nato nelle umili
cucine dei casoni di pesca lagunari, ancora oggi si dimostra piatto
fondato soprattutto sulla bont degli ingredienti. A proposito, il
matto sarebbe un vecchio zio, fissato con questa ricetta della sua
infanzia, a suo dire unica e inderogabile.
La preparazione essenziale. Preparate per tempo un fumetto

di pesce ristretto, facendo bollire teste e lische con la consueta
dote di cipolla, carota e sedano, pi qualche grano di pepe.
Scaldate un fondo dolio in una casseruola capiente e rosolate
lo spicchio daglio privato del germe e il peperoncino tritato.
Aggiungete il pesce, partendo da quello di polpa pi consistente,
lasciando rosolare. Nel caso suggerito, prima la coda di rospo,
poi le rondelle di totani e solo verso la fine gamberi, scampi e
vongole. Esaurita la sequenza, versate un bicchiere di vino bianco
e lasciatelo sfumare; aggiungete il pomodoro tagliato a dadini e
il brodo di pesce bollente. A cottura ultimata, aggiustate di sale
e pepe. Servite con crostini di pane allaglio.
Vino consigliato: Ribolla Gialla dei Colli Orientali

del Friuli Doc
107
Veneto - Verona
Ristorante 12 Apostoli
di Giorgio e Antonio Gioco
Petto danatra allAmarone

700 g di petto danatra | 4 bicchieri di vino Recioto

Amarone | funghi porcini freschi | carote | sedano
cipolla | aglio | salvia | rosmarino | alloro
Per lo sformato:
360 g di formaggio Monte Veronese Dop mezzano
P
1 litro di latte | 4 uova | 100 g di farina bianca
70 g di burro
rotagonista del piatto lanatra, che in Veneto, regione

ricca di acque non solo oggetto di interesse venatorio, ma
soprattutto il pi popolare tra i volatili di bassa corte. Basti dire
dei bigoi co larna, piatto di pasta al torchio con rag danatra,
che sono quasi di precetto per la Festa del Rosario, ai primi di
ottobre, quando la Serenissima ricordava anche la vittoria di
Lepanto sui Turchi. Quanto agli ingredienti di complemento,
non si potrebbe chiedere niente di pi tipico: il formaggio Monte
Veronese, orgoglio dei Monti Lessini, prodotto ancora oggi in
108
malga, e il vino Recioto Amarone, prodotto in Valpolicella con le
recie, le orecchie, ovvero i racimoli pi esterni dei grappoli, messi
ad appassire di modo che il vino risulti fortificato meritandosi un
nome che non lascia adito a dubbi.
Liberate i petti danatra dalle loro cartilagini, rifilateli bene e

fateli rosolare da entrambi i lati in una casseruola dove avrete gi
soffritto un trito di funghi porcini, carote, sedano, cipolla e aglio,
oltre alle erbe aromatiche. Passate in forno a 180 gradi per un
quarto dora circa. Poi mettete la carne da parte, mantenendola
al caldo, e passate al setaccio il fondo di cottura, diluendolo
poi con il vino rosso; portate sul fuoco e fate addensare fino a
ottenere una salsa corposa che andr regolata di sapore.
Con adeguato anticipo impostate la preparazione dello sformato.

Sciogliete il burro aggiungendo un po di farina bianca;
aggiungete il latte bollente, i tuorli duovo e il formaggio Monte
Veronese di mezza stagionatura, che avrete tagliato finemente.
Versate il composto in stampini da sformato e infornate a
bagnomaria a 100 gradi per circa 2 ore.
A tempo scaduto liberate i tortini e disponeteli al centro dei

piatti. Nel frattempo avrete provveduto a scaloppare i petti
danatra disponendo le fettine a raggiera; completate con la
salsa purpurea di Amarone e la guarnizione di un giro dolio
extravergine del Garda.
Vino consigliato: Valpolicella Classico Superiore Doc
109
Trentino Alto Adige - Moena
Hotel Ristorante Foresta

di Teresa Piazzi
Pernice di vitello brasata

e canederlotti di ortiche e spinaci
1 kg di pernice di vitello
200 g di verdure a cubetti (sedano rapa, cipolle, carote,
porro, sedano) | 40 g di concentrato di pomodoro
l di vino bianco secco | brodo di carne | rosmarino
alloro | aglio | burro | senape | paprika dolce | pepe
Per i canederli: 200 g di pangrattato
200 g di spinaci | 150 g di ortiche | 1 cipollotto

3 uova | 60 g di farina | Grana Trentino | pepe
sostanzialmente un piatto tradizionale, immancabile nelle

osterie al tempo in cui vi facevano sosta le diligenze. Per il brasato
viene data una precisa indicazione di macelleria, la pernice di
spalla, che nel caso del vitello il non plus ultra. Per contorno,
dei canederli alle erbe: il termine litalianizzazione di Kndeln,
a sua volta derivato dallaltogermanico nokk, che indicava un
nodo nel legno e per estensione qualcosa di sferico, come per
110
lappunto un grosso gnocco. Come materia prima, per lo pi
pane; come ingredienti complementari, un po di tutto, a seconda
della stagione, spinaci ed erbe spontanee, speck o fegato; infine
il consumo, per lo pi in brodo o conditi con burro fuso, salvia
e formaggio, ma anche con sughi sostanziosi come un gulash.
Talora il rapporto si inverte e il canederlo diventa contorno, come
nei piatti di capriolo o camoscio in umido, con salsa di mirtilli
rossi. Particolari, i canederli a ripieno dolce, albicocche o prugne
secche, profumati alla cannella.
Innanzitutto avviate il brasato. Insaporite la carne con senape,

paprika, sale e pepe; infarinatela leggermente e rosolatela in una
casseruola con un po dolio e burro. Unite la dadolata di verdure,
un rametto di rosmarino e un paio di foglie dalloro spezzate;
bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. A questo punto
aggiungete il concentrato di pomodoro e il brodo di carne,
avviando la cottura per un paio dore a fuoco lento rigirando la
carne di tanto in tanto.
Nel frattempo dedicatevi ai canederli: stufate a fuoco basso il

cipollotto tritato in un po dolio e burro; insaporite analogamente
spinaci e ortiche e poi stufateli dolcemente. Passate tutto nel
cutter, impastando quanto risulta con le uova, il formaggio
grattugiato, il pangrattato, la farina, sale e pepe. Formate dei
piccoli canederli e cuoceteli in un brodo leggero; non appena
vengono a galla scolateli e accompagnateli alla carne, che avrete
affettato allo spessore desiderato. Come condimento, burro
dorato e scaglie di Grana Trentino.
Vino consigliato: Teroldego Rotaliano Doc
111
Trentino Alto Adige - San Michele allAdige
Ristorante da Pino
di Danilo Moresco e Luciana Caset
Fagottino di fagiano ai porcini

con galletta di patate e fagiolini
alla pancetta
400 g di petto di fagiano

Per la farcia: 100 g di tacchino | 50 g di fagiano
100 g di porcini | 1 albume duovo | 1 carota
1 zucchina | pepe
Per il tortino: 400 g di patate | 50 g di burro
20 g di porro | rosmarino | pepe
I
Per linvoltino: 200 g di fagiolini lessati
50 g di pancetta affumicata | olio extravergine doliva
nnanzitutto preparate la farcia passando al tritacarne la

polpa di tacchino e fagiano, lavorandola quindi al mixer con
lalbume duovo fino a ottenere un composto omogeneo.
Trifolate i porcini con olio, aglio e prezzemolo, e tritateli a
coltello; scottate e tagliate a cubetti la carota e la parte verde
della zucchina; impastate il tutto e regolate di sale e pepe.
112
Battete leggermente i petti di fagiano, aromatizzandoli con sale,
pepe e poco vino santo. Spalmate la farcia al centro del petto
e avvolgetelo in carta alimentare o carta Fata, conferendo la
classica forma ovale di suprema. Passate in forno a vapore per
una cottura di circa 10 minuti a 85 gradi; togliete il petto farcito
dalla pellicola e rosolatelo in un tegame con poco burro o olio
extravergine.
Scaldate un tegame antiaderente e rosolate nel burro il porro

tagliato a brunoise (dadolata fine). Tagliate le patate a cubetti
e fatele scottare al vapore per 4 minuti, quindi conditele con
rosmarino tritato, sale e pepe di macinino. Aggiungetele al
soffritto e a cottura ultimata comprimetele in stampini cilindrici
da 7 centimetri. I tortini cos preparati andranno adagiati su carta
da forno o in teglia unta, e passati in forno a calore medio-alto
per pochi minuti.
Cuocete i fagiolini fini al vapore a 100 gradi per una decina di

minuti; aggiungete olio extravergine e sale, quindi avvolgeteli a
mazzetti entro fettine di pancetta affumicata, passando in forno
temperato a 130 gradi per 3 minuti.
A questo punto tutto pronto per assemblare il piatto: sistemate

il tortino di patate nella parte destra del piatto, sormontatelo con
linvoltino di fagiolini e appoggiate il petto di fagiano scaloppato.
Macchiate il piatto con il fondo di cottura e qualche goccia dolio
extravergine; guarnite con un mazzetto di erbette.
Vino consigliato: Pinot Nero Vigneti delle Dolomiti Igt
113
Trentino Alto Adige - Torbole sul Garda
Ristorante Hotel
Piccolo Mondo
della Famiglia Chiesa
Lavarello del Garda

in crosta di patate al rosmarino
4 lavarelli da 350-400 g.
4 patate
4 fette di pan carr
rosmarino
formaggio grana Trentino Dop
I
vino bianco secco
pepe
l coregone, localmente noto come lavarello, pesce dal

corpo slanciato e dalla colorazione argentea, lungo in media
30-40 cm, tipico delle acque lacustri, dove vive in profondit
nutrendosi di piccoli organismi animali. lo straniero di maggiore
successo delle nostre acque: venne introdotto, infatti, sul finire
dellOttocento dalla Germania e il perfetto acclimatamento ne
114
ha fatto una delle voci pi significative nei registri della pesca
professionale dei nostri laghi prealpini. La bont delle carni,
bianche e piuttosto magre, di sapore delicato, con un contenuto
proteico analogo a quelle del manzo, ideali tanto per la griglia
quanto per il forno, ha reso il lavarello protagonista della buona
tavola dal lago Maggiore a quello di Garda. Degna di nota
anche la produzione di filetti di lavarello aromatizzati alle erbe
o affumicati.
Per questa ricetta, rappresentativa dellAlto Garda Trentino, dove

il paesaggio parla gi di montagna, pulite i lavarelli, apriteli a
libro e diliscateli. A parte preparate un battuto di rosmarino,
aggiungete il frullato del pan carr, sale e pepe quanto basta.
Sbucciate le patate e riducetele a fette sottili. Disponete i
pesci in una pirofila, cospargeteli con il pane aromatizzato e
copriteli completamente con le fettine di patate; spolverate
con il formaggio grana Trentino grattugiato, qualche rametto
di rosmarino, e bagnate con un filo dolio doliva. Dopo aver
versato sul fondo del contenitore un po di vino bianco, passate i
lavarelli in forno preriscaldato a circa 190 gradi. Lasciate cuocere
per 10-15 minuti. Servite su un piatto guarnito con fili derba
cipollina e una dadolata di pomodorini freschi.
Vino consigliato: Pinot Grigio Valdadige Doc
115
Friuli Venezia Giulia - Cormns
Trattoria Al Giardinetto
della Famiglia Zoppolatti
Gnocchi di susine
1 kg di patate
250 g di farina
200 g di susine del Collio
100 g di burro
2 tuorli duovo
3 cucchiai di pangrattato
C
zucchero semolato
cannella in polvere
ormons il capoluogo del Collio, celeberrimo distretto

vinicolo del Goriziano. La parte pi antica della cittadina la centa
medievale, attorno alla quale si sviluppano i quartieri con belle
architetture sei-settecentesche che mantengono viva latmosfera
asburgica. Qui non fanno alcun mistero della nostalgia per quei
tempi, tanto che la tradizionale Festa dei Popoli Mitteleuropei si fa
cadere il 18 agosto, genetliaco dellimperatore Francesco Giuseppe.
Questa inclinazione vale anche per la ristorazione, dove si fa tesoro
di quel che i secolari scambi con lOltralpe ha insegnato ai cuochi.
116
Nello specifico il riferimento per il gioco dagro, dolce e salato
che una delle caratteristiche della cucina mitteleuropea.
Come per questo piatto di gnocchi, che non a caso la Venezia
Giulia condivide con lAlto Adige, dov protagonista la susina,
tradizionale prodotto della frutticoltura montana. Per ripieno e
condimento, burro fuso con zucchero e cannella, combinazione
di sapori che tuttavia si devono al Levante tramite la Serenissima.
Per dare adeguato suggello al pranzo, un bicchierino di
quellacquavite di susine che prende il nome di prugna o sliwovitz.
Pulite le susine e fate unincisione nel senso della lunghezza.

Togliete il nocciolo e riempitele con un ripieno fatto con 20
grammi di burro sciolto mescolato a 2 cucchiai di zucchero e un
cucchiaino di cannella in polvere. Lessate le patate con la buccia;
quando saranno tenere, scolatele e pelatele. Schiacciatele con
lapposito attrezzo su una spianatoia e preparate limpasto con
i tuorli, un pizzico di sale e la farina. Prendete una grossa noce
di impasto, appiattitela e ponete al centro la susina ripiena;
richiudete con cura in modo da formare un grosso gnocco. Al
momento cucinate gli gnocchi in acqua bollente salata scolandoli
non appena tornano a galla. Distribuiteli nei piatti cospargendoli
con una miscela di zucchero e cannella in polvere. Condite con
burro fuso.
Vino consigliato: Verduzzo Friulano Doc
117
Friuli Venezia Giulia - Gradiscutta di Varmo
Trattoria da Toni
di Aldo Morassutti
Filetto di maiale ai porri

4 grossi medaglioni di maiale

600 g di porri
4 patate
vino bianco secco
brodo di carne
E
burro
pepe
lemento caratterizzante di questa ricetta il porro,

benemerito rappresentante della famiglia delle Liliacee, il che vuol
dire che se aspettassimo la sua seconda primavera godremmo
della vista di una bella infiorescenza violacea. Gli esperti della
nutrizione sono pi sensibili alle sue virt salutari, sapendolo
antisettico e diuretico. I cuochi, dal canto loro, possono contare
sul suo apporto in ogni momento: le variet antiche sono
autunno-invernali, le pi saporite, ma poi s trovato modo di
selezionarne per ogni stagione, dolci e fondenti quelle estive. Il
118
romano Giovenale ci parla dei porri riferisce lerudito Ippolito
Pizzetti come di una verdura degna di accompagnare la testa
di montone bollita, che come dire il massimo. Oggi in Italia
lo si coltiva soprattutto al Nord, dove trova impiego tradizionale
in minestre e sformati, pi recentemente come ingrediente per
ricette dai sapori raffinati.
Lavate e tagliate a grossi pezzi i porri, lasciando da parte una

gamba. Soffriggeteli nellolio, salate e pepate, portando a
cottura con aggiunte di brodo di carne al bisogno. Passate al
setaccio, legando se necessario con poca farina bianca. A parte
salate e pepate i medaglioni di filetto, rosolateli nellolio doliva
bagnandoli con un po di vino bianco. Quando il liquido sar
evaporato, aggiungete la salsa preparata in precedenza e portate
a cottura. Disponete ciascun filetto nel piatto e copritelo con la
salsa di porro. Guarnite con una corona di patate tagliate sottili
e gratinate al forno, e con qualche sottile anello di porro fritto.
Vino consigliato: Refosco dal Peduncolo Rosso Grave

del Friuli Doc
119
Friuli Venezia Giulia - Muggia
Hotel Ristorante Al Lido

di Vilma Zocchi e Giorgio Suraci
Ravioli di mare con scampi alla buzara

400 g di pasta fresca alluovo

1 spigola (branzino) | 1200 g di scampi grandi interi
di cipolla bianca tritata | 2 spicchi daglio
salsa di pomodoro | olio extravergine doliva
D
1 bicchierino di brandy
peperoncino rosso piccante
i fronte a Trieste sorge Muggia, borgo che conserva

una piazza di perfetta immagine veneziana, ben noto per la sua
cucina di pesce di tradizione istriana. Vera specialit, i crostacei,
che nellalto Adriatico trovano una gamma completa di habitat,
dalle minuscole schie, i gamberetti grigi che vengono fritti e
serviti con una polentina, allastice, al vertice gastronomico della
categoria. Ruolo del tutto particolare quello dello scampo, che
pu essere descritto, se gli esperti fanno finta di non sentire,
come un grosso gambero con le chele; il bacino di pesca pi ricco
proprio lIstria, specie nel golfo del Quarnaro.
120
Ricetta tipica di questo mare la buzara, piatto in umido che
molto ha fatto discutere i linguisti: secondo alcuni ha attinenza
con il verbo buggerare, in quanto un intruglio di composizione
poco chiara; secondo altri, con buzzo, ovvero pancia, forsanche
riferibile alla pignatta che i pescatori usavano per cucinare
durante le uscite in mare. Piatto antico, ha visto laggiunta di
pomodoro e peperoncino in tempi relativamente recenti.
Questo Piatto del Buon Ricordo estende la preparazione della

buzara a una pasta ripiena. Innanzitutto cuocete la spigola al
vapore, sgocciolatela, recuperate la polpa delle parti migliori
e sminuzzatela insaporendola con sale e pepe. Preparate
una sfoglia di pasta fresca e riducetela a riquadri o dischi, sui
quali appoggiare il ripieno di pesce per poi formare i ravioli. Al
momento rosolate la cipolla in unampia pentola con un velo
dolio; aggiungete un trito daglio e prezzemolo; mettete anche
gli scampi e bagnateli con il vino bianco; fate evaporare un po e
aggiungete la salsa di pomodoro, il peperoncino e il brandy; fate
cuocere per 20 minuti circa, aggiungendo quanto basta dacqua;
addensate il fondo di cottura, regolando di sale. Sincronizzando
le cotture, fate cuocere i ravioli in acqua bollente salata; ritirateli
al dente per poterli ripassare in padella con la salsa e impiattate
suddividendo gli scampi.
Vino consigliato: Chardonnay del Friuli Doc
121
Friuli Venezia Giulia - Savogna dIsonzo
Lokanda Devetak 1870

della Famiglia Devetak
Mlinci con la supeta
Per la pasta: 500 g di farina 00 | 5 uova

5 cucchiai dolio doliva | erbe aromatiche
Per lo spezzatino: 1 gallina nostrana tagliata a quarti
1 l di brodo vegetale | 3 cipolle grosse
1 patata lessata | 1 mazzetto di maggiorana fresca
I
concentrato di pomodoro | olio extravergine doliva
vino bianco secco | pepe
l Carso laltopiano calcareo che si stende a 300 metri

di quota segnando il margine orientale della Venezia Giulia,
al confine con la Slovenia. Il paesaggio brullo e tormentato,
molto suggestivo. Per i triestini il Carso rappresenta la prima
meta per una scampagnata, a motivo anche del buon numero
di gostilne (trattorie) e osmizze (osterie, da osem, otto in
sloveno, numero di giorni durante i quali, fin dai tempi di
Maria Teresa dAustria, i contadini potevano vendere vino e
quantaltro). I sapori sono di frontiera, con piatti che nascono
122
dal compromesso fra cultura mitteleuropea e ambiente
mediterraneo.
Versate la farina sulla spianatoia e formate la fontana: rompete

le uova, aggiungete 5 cucchiai di olio extravergine doliva, una
presa di sale e le erbe aromatiche tritate finemente.
Lavorate il tutto a pasta dura, lasciatela riposare coperta per

unora e poi tirate una sfoglia sottile, tagliandola a riquadri
irregolari. Cospargete lo stampo da forno con la farina e
disponete sopra i mlinci (leggasi mlinzi). Cuocete a 200 gradi
per una decina di minuti in modo che risultino leggermente
abbrustoliti.
Versate un velo dolio in una pentola piuttosto capace e fate

rosolare a fuoco vivo i pezzi di gallina; bagnate con il vino,
aggiungete la cipolla tritata e soffritta, il sale, la maggiorana
e la conserva. Coprire il tutto con brodo vegetale e lasciate
cuocere a fuoco moderato e recipiente semicoperto per circa
3 ore. A questo punto togliete la gallina dal sugo e disossatela,
riducendo la polpa a pezzetti grossolani. Schiacciate una patata
lessata nel fondo di cottura di modo che saddensi e frullate
il tutto. A tempo debito lessate i mlinci in acqua salata per
cinque minuti. Infine componete i tre elementi, versando in una
fondina la supeta in crema, con i mlinci e la carne di gallina.
Vino consigliato: Malvasia del Carso Doc
123
Friuli Venezia Giulia - Udine
Hotel Ristorante
L Di Moret
di Piero Ferrando
Lombetto di coniglio al bacon,

carotine e scalogno ripieno
400 g di sella di coniglio disossata

4 fette di bacon (pancetta affumicata)
8 carotine baby | farina gialla | semi di cumino
10 ml di fondo di coniglio
Per lo scalogno ripieno: 4 scalogni medi
N
1 spicchio daglio | timo e maggiorana freschi
olio extravergine doliva | sale grosso | pepe
on fra i primati nazionali pi noti, ma quasi met dei

conigli allevati in Europa di origine italiana, con particolare
merito del Nord-Est. Questa realt trae origine da unubiquitaria
pratica domestica, quando ogni fattoria aveva la sua conigliera
e i roditori venivano alimentati a erba e fieno, ma anche con la
frutta e gli ortaggi che non trovavano migliore utilizzo. Per molti
di noi il coniglio stato una costante dei pranzi domenicali della
124
giovent, specie nei paesi di campagna, anche se ovviamente
non ci si limitava a consumare il suo taglio pi nobile, la sella.
Disossate la sella di coniglio e ricavate quattro filettini, che

andranno avvolti nelle fette di bacon, salati e pepati. La cottura
pi tecnologica sottovuoto, negli appositi sacchettini, a 60 gradi
per 30 minuti, per ottenere il massimo in fatto di morbidezza e
sapore. Lalternativa domestica la consueta cottura arrosto in
casseruola. Nel frattempo lavate e pelate le carotine, sbollentatele
in acqua salata e poi ripassatele in padella con i semi di cumino.
Quanto agli scalogni, necessaria una cottura preventiva in forno

su un letto di sale grosso a 140 gradi per due ore circa; a tempo
scaduto, rimuovete la calotta del bulbo e prelevate la polpa senza
rompere linvolucro che servir da contenitore. Insaporite la polpa
in padella con olio, aglio e le erbe aromatiche, poi frullate il tutto
e ricollocatela nel suo involucro originale.
Preparate del burro chiarificato, facendolo cuocere a bagnomaria

per unora di modo che la componente grassa, che apparir
come un liquido cristallino, si separi da quella solida, consistente
nella caseina. Il burro chiarificato servir per rosolare i lombetti
di coniglio, dopo averli passati nella farina gialla. A questo punto
scaloppate la carne e apritela a ventaglio sul piatto, bagnando
con il fondo di cottura del coniglio, debitamente filtrato; guarnite
ogni porzione con uno scalogno ripieno e con un paio di carotine
al cumino.
Vino consigliato: Merlot dei Colli Orientali del Friuli Doc
125
Friuli Venezia Giulia - Venzone
Hotel Ristorante Carnia

di Livio Treppo
Cjalsons
Per il ripieno:
500 g di ricotta affumicata di malga
100 g di spinaci | 2 uova | 50 g di pinoli | 50 g di uvetta
cipolla | 300 g di burro | formaggio grattugiato
1 cucchiaio di farina di mais | prezzemolo | menta
noce moscata | cannella in polvere | pepe nero
L
Per la pasta: | 700 g di farina bianca 00 | 500 g di patate
3 uova | sale q.b.
a Carnia il distretto che occupa la parte alta del

Friuli: sette valli alpine convergenti verso Tolmezzo, che ne il
capoluogo storico; 40mila abitanti e uneconomia che riesce a
restare ancora fedele alla tradizione rurale. In tavola troverete
una rassegna di sapori di montagna, che si distingue per gli
accenti che le derivano dai contatti con le comunit tirolesi e
carinziane. Come specialit, i cjalsons, una pasta a mezzaluna che
nel ripieno offre alle massaie e ai cuochi una bella opportunit
per seguire le stagioni. In origine era un piatto di magro, a base
126
di ricotta o patate, preparato innanzitutto per la vigilia di Natale,
ma poi entrato nelluso comune, quale ricetta festiva, anche in
altre formulazioni. Condimento di prammatica, burro e ricotta
affumicata.
Grattugiate la ricotta, aggiungete i pinoli, luvetta, le uova

intere, il formaggio, la noce moscata, la cannella, sale e pepe.
A parte preparate il cosiddetto ont, sciogliendo il burro con
una cucchiaiata di farina gialla mantenendolo sul fuoco fino a
quando prende color nocciola. Usatelo per rosolare la cipolla, poi
aggiungete gli spinaci, il prezzemolo, la menta e un po di sale.
Quando le verdure saranno raffreddate, tritatele e aggiungetele
al ripieno mescolando il tutto.
Cuocete le patate in acqua bollente salata, scolatele e passatele

al setaccio. Una volta raffreddate, aggiungete le uova e la farina
amalgamando il tutto. Lasciate riposare per 10 minuti e stendete
la pasta a spessore di circa 5 millimetri, ricavando dei dischi del
diametro di 12 centimetri; versate una cucchiata di ripieno su
una met e ripiegate laltra formando delle mezzelune pigiando
bene i bordi a cordoncino. Cuocete i cjalzons in acqua bollente
salata per cinque minuti, scolateli delicatamente e distribuiteli in
una terrina. Spolverateli con il formaggio grattugiato, cannella
e pangrattato. Versate lont molto caldo e portate subito in
tavola.
Vino consigliato: Tocai Friulano dei Colli Orientali

del Friuli Doc
127
Emilia Romagna - Bagno di Romagna
Ristorante Prt Porter

di Paolo Teverini
Piccione arrostito su melanzane

alla griglia, semolino fritto,
mela in padella e animelle di vitello
al pistacchio
2 piccioni
1 melanzana lunga | 200 g di animelle di vitello
80 g di pistacchi tritati | 40 g di burro
200 g di semolino | 500 g di latte
D
olio extravergine doliva | 1 peperone rosso
1 peperone giallo | 1 mela Golden | pepe
el rango gastronomico di questo volatile si trova

testimonianza nei trattati di cucina rinascimentale, che lo
annoverano tra la selvaggina pi indicata per lo spiedo. La sua
caccia ancora oggi molto praticata, specie lungo le dorsali
dellAppennino Centrale, e non a caso Bagno di Romagna
vicina al passo dei Mandrioli, che porta nel toscano Casentino.
128
Valida alternativa alla cacciagione sono i piccioni allevati, in
omaggio alla tradizione dellallevamento in torre, anche questo
praticato fin dallantichit.
Pulite e disossate i piccioni, lasciando lala attaccata al petto e la

coscia con losso. Condite le cosce con sale e pepe, avvolgetele
una ad una in carta stagnola e fatele cuocere immerse nellolio
per unora a 70 gradi circa. Portate a bollore il latte con il burro
e un pizzico di sale; aggiungete il semolino, mescolate e fate
cuocere per qualche minuto; togliete dal fuoco, aggiungete il
formaggio grattugiato e prima che si raffreddi formate delle
crocchette grandi quanto un tappo di sughero.
Tagliate le melanzane in quattro fette nel senso della lunghezza;

conditele con sale e pepe e passatele sulla griglia. Nel frattempo
fate cuocere il petto di piccione in forno a 180 gradi il necessario
per averle rosa al cuore. Lasciate le animelle per qualche ora in
acqua fredda corrente, poi lessatele per una ventina di minuti;
lasciate raffreddare, tagliatele a cubetti di 2 centimetri di lato e
passatele nei pistacchi tritati. Cuocete i peperoni in forno, privateli
della pelle e dei semi, poi frullateli separatamente. Rosolate
la coscia di pollo in forno e la dadolata di animelle in padella.
Friggete le crocchette. Tagliate la mela in quattro spicchi e fateli
appassire in padella. Prendete piatti rettangolari e disponete una
fetta di melanzana su ciascuno, allineandovi sopra, da destra
a sinistra, un po di animelle, le crocchette in piedi, il petto di
piccione, lo spicchio di mela e la coscia; decorate con qualche
riga di salsa di peperone, alternando i colori.
Vino consigliato: Sangiovese di Romagna Doc
129
Emilia Romagna - Bologna
Rosteria Luciano
di Renato e Anna Rosa Bicocchi
Cotoletta alla bolognese

4 fettine di fesa di vitello

4 fette di prosciutto crudo dolce
formaggio Parmigiano Reggiano
I
2 uova
pangrattato | burro | brodo | pepe
l pensiero corre subito al confronto con la cotoletta alla

milanese, ma le differenze tra le due ricette sono pi forti delle
analogie. Carne di vitello, certo, ma di parti ben differenti. In
questo caso fesa, dunque taglio di coscia e senzosso, il che
rende un po fuorviante il termine cotoletta (dal francese cte,
costa). preparazione importante e antica, che si riconosce gi
in certe portate di banchetto del primo Seicento, ma codificata
solo due secoli pi tardi. In questo caso La Scienza in cucina
e lArte di mangiar bene dellArtusi fonte interessante, alla
voce Cotolette col prosciutto. Preparazioni analoghe sono la
valdostana farcita di fontina, con eventuale aggiunta di tartufo
bianco, e la francese cordon bleu, guarnita con formaggio
130
e prosciutto cotto, ma senza speranza di uguagliare una
combinazione dingredienti emiliani allinsegna delleccellenza
assoluta.
Battete le uova con qualche cucchiaiata di formaggio grattugiato,

sale e pepe. Passate le fettine di vitello nel pangrattato,
immergetele nel battuto e di nuovo nel pane. In una padella
fate prendere leggero colore al burro e friggete le cotolette
delicatamente fino a uniforme doratura, quindi trasferitele
su carta assorbente perch cedano il condimento in eccesso.
Rivestite le cotolette con fettine di prosciutto crudo e copritele
con scaglie di Parmigiano Reggiano; riportatele in padella,
aggiungendo al fondo di cottura un po di brodo e fate scaldare
a fuoco moderato, sotto coperchio, di modo che il formaggio
abbia a fondere. Servite con alcune foglie di salvia e un gratin di
pomodoro e zucchine.
Quanto alla frittura tenete presente che sempre valido il ricorso

a burro chiarificato, che consente una cottura a temperatura pi
elevata a favore della migliore consistenza della panatura. Per
chiarificare del burro basta scioglierlo a bagnomaria, lasciandolo
sul fuoco il tempo necessario, unora circa, per ottenere la totale
separazione della componente grassa, che appare come un
liquido cristallino, da quella solida, che saccumula sul fondo.
Versato in un vasetto, il burro chiarificato si conserva a lungo in
frigorifero.
Vino consigliato: Sangiovese di Romagna Superiore Doc
131
Emilia Romagna - Cesenatico
Ristorante Titon 1954

della Famiglia Malpezzi
Padella di crostacei alla Titon

2 astici | 4 aragostelle | 4 scampi

4 mazzancolle | 8 canocchie | 4 granchi
10 pomodori a grappolo maturi
100 g di fagioli cannellini
L
salvia | aglio | rosmarino
prezzemolo | pepe
Adriatico un mare che sa riservare vere sorprese e

questa padella di crostacei sembra fatta apposta per dimostrarlo.
Il porto canale di Cesenatico, con i suoi cento e pi pescherecci,
e lo storico edificio del mercato ittico offrono una bella immagine
di una delle pi attive marinerie di questo mare; il primato
spetta al pesce azzurro, ma anche i crostacei registrano catture
ragguardevoli, 300 tonnellate allanno.
Pezzo forte la canocchia, altrimenti detta cicala di mare, ma

di giorno in giorno sono diverse le opportunit per comporre
degnamente il piatto: specie di sabbia, come lo scampo, la
132
mazzancollla e il granchio, ma anche di roccia, come lastice
e laragosta, per contraddire chi pensa che lAdriatico abbia
fondale monotono.
Significativa la presenza dei fagioli in un piatto di mare: in primo

luogo a testimonianza che non esistono confini pregiudiziali tra
cucina marinara e dentroterra; in secondo luogo a ricordare che
la Toscana, con il Mugello e il Casentino, dove i legumi sono
coltivazione ormai connaturata alla montagna, giusto di l dei
valichi dAppennino. Dettaglio: i cannellini oggi viene spontaneo
prenderli in scatola, ma sarebbe bene partire da quelli secchi, che
sono un vero concentrato di sapore.
Tritate uno spicchio daglio e fatelo rosolare in olio extravergine.

Tagliate i pomodori a pezzetti, aggiungeteli al soffritto e fateli
cuocere a fuoco medio per non pi di mezzora, regolando di
sale e pepe. In una padella scaldate dellolio con un trito molto
fine di salvia e rosmarino; unite la salsa di pomodoro e adagiate
i crostacei, i pi grossi tagliati per il lungo e aperti a libro; diluite
il fondo di cottura con un mestolo di brodo di pesce o acqua,
quindi aggiungete i fagioli cannellini e a fuoco medio completate
la cottura in poco pi di 5 minuti avendo cura di tenere coperta la
padella. Alla fine profumate con un trito di prezzemolo e un filo
dolio extravergine della migliore qualit; servite accompagnando
con crostini.
Vino consigliato: Gewrtztraminer dellAlto Adige Doc
133
Emilia Romagna - Collecchio
Ristorante Villa Maria Luigia

della Famiglia Ceci
Risotto con quaglia farcita

300 g di riso Vialone Nano | 3 quaglie | 1 salsiccia

50 g di fegatini | 50 g di pane grattugiato
3 fette di pancetta | 1 uovo | cipolla
concentrato di pomodoro
L
bicchiere di vino bianco | brodo di carne
Sherry e Marsala | 6 foglie di salvia | burro
a quaglia il pi piccolo rappresentante della famiglia

dei Fasianidi. Specie terricola, salza con un frullo dali che non
la presenta come una grande volatrice; invece, a differenza dei
suoi congeneri, affronta lunghe migrazioni, dalle steppe dellEst
alle savane dellAfrica, formando stormi tanto numerosi daver
sempre suscitato stupore: celebre lepisodio biblico degli Ebrei
erranti nel deserto, che, avendo chiesto della carne al Signore,
videro il cielo oscurato da questi piccoli uccelli. Peccato che nel
nostro paese questi spettacoli siano diventati rari tant che non
pi la caccia ma lallevamento a rifornire la cucina.
134
Nonostante le modeste dimensioni, infatti, la quaglia sempre
stata nella massima considerazione dei cuochi. Fa fede il celebre
Bartolomeo Scappi che nel Cinquecento aveva in repertorio
delle quaglie tramezzate con libre otto di salciccia, arrostite
allo spiedo, servite con melangole tagliate sopra. Senza arrivare
a tanto, ricetta di solida tradizione padana il risotto con le
quaglie, che probabilmente non mancava sulla tavola di Maria
Luigia dAustria, duchessa di Parma, al tempo della villeggiatura
nei Boschi di Carrega.
Innanzitutto, il ripieno: tritate la cipolla, rosolatela con poco olio,

quindi aggiungete la salsiccia sbriciolata e i fegatini; quando
anche questi avranno preso colore, bagnate con il vino bianco,
salate, aggiungete mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro
e un po di brodo portando a cottura. Usate il fondo di cottura
per scottare il pangrattato. Agli ingredienti soffritti, battuti a
coltello, amalgamate il formaggio e un uovo.
Con questo composto farcite le quaglie e ricucitele; salate e

pepate, quindi avvolgete i volatili nella pancetta fermando
le foglie di salvia con qualche giro di filo. Rosolate le quaglie,
sfumate con lo Sherry e il Marsala, quindi portate a cottura in
tegame con aggiunte di poco brodo. Da ultimo, tostate il riso
in padella e portatelo a cottura insaporendolo con la salsa
delle quaglie; mantecate con una noce di burro e formaggio
grattugiato, quindi impiattate guarnendo ogni porzione di
risotto con mezza quaglia e quanto avrete risparmiato del fondo
di cottura.
Vino consigliato: Rosso dei Colli di Parma Doc
135
Emilia Romagna - Finale Emilia
Osteria La Fefa
di Giovanna Guidetti
Sformato di Parmigiano Reggiano

e prosciutto croccante di Modena
Per lo sformato: 250 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

240 g di besciamella soda | 1 uovo intero e 2 tuorli
4 stampini in alluminio monoporzione
burro a temperatura ambiente | pepe
Per la vellutata: 500 g di piselli sgusciati | 25 g di burro
1 cipolla piccola | 1,5 litri di brodo vegetale
farina bianca o maizena
Per le guarnizioni: 1 fetta spessa di Prosciutto di Modena
P
8 cucchiaiate di Parmigiano Reggiano grattugiato
piuttosto asciutto
rotagonista di questo Piatto del Buon Ricordo il pi celebre

tra i formaggi italiani che, a seconda dellintensit del piatto
desiderata, potr essere scelto tra le diverse stagionature. bene
sapere che il disciplinare Dop prevede anche due produzioni di
particolare pregio che potrebbero dare allo sformato un aroma
136
unico: quello delle vacche rosse Reggiane, razza bovina di antica
tradizione, e quella della qualit di montagna, attribuita ai caselli
in Appennino.
Amalgamate gli ingredienti dello sformato con un mixer,

aggiustate di sale e fate riposare in frigorifero. Imburrate gli
stampini e riempiteli con il composto. Cuocete a bagnomaria in
forno a 130 gradi per circa 30 minuti. Nel frattempo preparate
la vellutata: fate sciogliere il burro e rosolate la cipolla tagliata
grossolanamente; insaporite i piselli e copriteli col brodo
portando a cottura in 20 minuti circa; aggiustate di sale e frullate
i legumi con il liquido di cottura; passate il composto al setaccio
aiutandovi con un mestolo; se la vellutata risulter troppo liquida,
addensatela con un po di farina.
Per preparare la cialda di formaggio usate del Parmigiano

grattugiato da qualche ora, in modo che abbia perso un po
di umidit. Mettete sul fuoco una padellina antiaderente del
diametro di 16 centimetri e fatela scaldare molto bene; toglietela
dal fuoco e ogni volta spargete sul fondo 2 cucchiaiate di
Parmigiano; rimettete la padella sulla fiamma e lasciate che
il formaggio fonda; togliete dal tegame la cialda e prima che
si raffreddi datele la forma di una vela. Prendete il prosciutto,
tagliatelo a julienne e scaldatelo in un tegame antiaderente
finch non diventi croccante. A questo punto potete
assemblare il piatto: capovolgete lo sformato al centro di un
piatto leggermente concavo; circondatelo con la salsa di piselli
senza macchiarlo; deponetegli in sommit un po di prosciutto
croccante e conficcate la vela di Parmigiano.
Vino consigliato: Lambrusco di Sorbara Doc
137
Emilia Romagna - Massa Lombarda
Ristorante Hotel Tino

della Famiglia Baroncini
Ossobuco del cavaliere

4 ossobuchi di vitello | 320 g di riso Carnaroli

1 cipolla rossa | 1 carota | 1 costa di sedano
1 bustina di zafferano | prezzemolo | salvia
vino bianco secco | brodo di carne
L
farina bianca | burro
ossobuco corrisponde a un ben preciso taglio bovino, lo

stinco o geretto, meglio se posteriore, tagliato trasversalmente
a 4 centimetri daltezza, grosso modo a met del muscolo; ne
risulta un taglio di 3-400 grammi, in perfetta proporzione per cos
dire di vuoto e pieno; una carne venata di gelatine, con il midollo
a rendere cremosa la salsa. Labbinamento al risotto giallo con
lo zafferano rimanda alla specialit milanese, che tuttavia in
rosso e si distingue per la gremolada, ovvero laggiunta finale di
scorza di limone grattugiata, trito di prezzemolo e aglio. Questa
138
versione in bianco, molto semplice, pi antica, ma non per
questo meno apprezzabile.
Tritate cipolla, carota e sedano, e fateli soffriggere in una teglia

capace di contenere i quattro ossobuchi. Infarinate leggermente
la carne e fatela rosolare; aggiungete qualche foglia di salvia,
un bicchiere di vino bianco e una presa di sale; quando il vino
bianco sar quasi del tutto evaporato, cominciate a versare
piccole quantit di brodo bollente che consentano alla carne di
cuocere nel giro di unora senza asciugarsi troppo ma neppure
senza lessare.
A tempo debito tostate il riso in una padella unta dolio; bagnate

con il vino bianco e fate evaporare; aggiungete lo zafferano,
coprite di brodo e portate a cottura; quando il riso sar bene
al dente, togliete dal fuoco e mantecate con burro e formaggio
grattugiato, lasciando riposare sotto coperchio. Servite lossobuco
nellabbraccio del risotto giallo, spargendo ad arte il cremoso
fondo di cottura e una presa di prezzemolo appena tritato.
Perch ossobuco del cavaliere? La risposta nellincrocio che si

verifica a Massa Lombarda tra la strada di San Vitale, che collega
Bologna a Ravenna, e la Montanara, che sale verso lAppennino
tra i vigneti delle colline di Imola. Posizione strategica per una
locanda come quella dei Baroncini, che lusingava i viandanti
con un piatto di carne da tutto pranzo, che per una sera faceva
sentire signori.
Vino consigliato: Sangiovese di Romagna Superiore Doc
139
Emilia Romagna - Parma
Ristorante Parizzi
di Marco Parizzi
Faraona in crosta di frutta secca

con patate e cipollotti
2 faraone intere | 400 g di pistacchi | 40 g di mandorle

40 g di nocciole | 20 g di pinoli | 20 g di lardo non salato
1 scalogno | 20 g di prezzemolo tritato
4 pezzi di rete di maiale (cm 20 x 20)
Per la guarnizione: 6 funghi champignon | 4 cipollotti
4 patate piccole | burro chiarificato | pepe
Per la salsa: 4 dl di vino bianco passito
C
30 g di funghi secchi | 2 gambe di sedano | 1 carota
1 cipolla | burro chiarificato
uriosa la vicenda della faraona. Discende infatti da

una specie selvatica africana, ma il suo allevamento, nonostate
il nome, non fu avviato dagli Egizi, bens dai Greci. In Italia
giunse in epoca romana, ma si estinse nei secoli successivi alla
caduta dellimpero; riapparve solo verso la fine del Medioevo,
grazie ai portoghesi che la ribattezzarono pollo di Guinea
140
(donde lodierno termine inglese Guinea fowl). Lallevamento
della faraona, che ha carni scure simili a quelle del fagiano,
sviluppato sopprattutto in Veneto ed Emilia. Ricetta delle terre
padane difatti la faraona alla creta, piatto di origini longobarde,
caratteristico per la cottura in camicia dargilla, materiale
facilmente reperibile lungo le rive del Po.
Per questa raffinata preparazione disossate i petti, ottenendo 4

porzioni di carne, e accantonate il resto delle faraone. Tritate nel
mixer tutta la frutta secca, aggiungendo il lardo, il prezzemolo e
lo scalogno tritati. Salate la carne, passatela sul trito e avvolgetela
nella reticella di maiale. Rosolatela in padella, passatela in forno
per 8 minuti, lasciandola poi riposare per altri 7. Tagliate ogni
pezzo di carne in 4 fette e disponetele nei piatti.
Per il contorno affettate le patate e pulite i funghi, cuocendoli

in padelle separate con burro chiarificato e quanto basta di sale.
Mondate i cipollotti e bolliteli in acqua salata. Saltate il tutto in
padella e componete il contorno sul lato del piatto opposto alla
carne.
Per la salsa, fate tostare le carcasse in forno e passatele in

una pentola piena dacqua fredda; fate bollire piano e lasciate
riposare per un paio dore. Preparate una brunoise (dadolata)
grossolana con sedano, cipolla e funghi secchi, aggiungete il vino
passito e fate ridurre a secco; aggiungete il fondo di faraona fino
a raggiungere la densit desiderata e versate 2-3 cucchiai della
salsa attorno alla carne.
Vino consigliato: Sangiovese di Romagna Doc
141
Emilia Romagna - Polesine Parmense
Al Cavallino Bianco
di Massimo e Luciano Spigaroli
Suprema di cappone di Giuseppe Verdi

6 petti di cappone nostrano | 50 g di porro tritato

tartufo bianco o nero | 1 dl di Champagne
100 g di sugo di pollo | 100 g di burro | 50 g di farina
Per il flan: 300 g di zucchine lessate
litro di latte | 80 g di farina bianca | 50 g di burro
Q
3 uova | pepe
ueste sono le terre di Giuseppe Verdi: a Busseto si

visitano i luoghi cari al maestro, e poi ci si sposta a Polesine
Parmense, sulle rive del Po, dai fratelli Spigaroli, le persone pi
adatte a rivelarne sapori e segreti.
Detto questo, si capisce la proposta di questa suprme,

specialit della cucina francese scoperta da Verdi alla tavola dei
grandi alberghi e riproposta nelle grandi occasioni anche nella
villa di SantAgata. Grande protagonista, il cappone, non plus
ultra della carne bianca, onorato dal tartufo, bianco o nero a
142
seconda della stagione, misconosciuta ricchezza della Bassa. Il
piatto richiede una certa quantit di sugo di pollo da preparare
in anticipo: prendete gli scarti dei petti o quantaltro e fateli
rosolare con un trito di verdure aromatiche, poi bagnate con
brodo e lasciate bollire per tre-quattro ore; quanto risulta, una
volta filtrato il fondo che potr essere usato come base per la
salsa della suprema. Un concentrato di carne potr evitare questo
preliminare, ma la differenza sar molto evidente.
Fate fondere il burro in una casseruola e rosolate il porro;

infarinate i petti di cappone e aggiungeteli sul fuoco; quando
avranno preso colore, aggiungete lo Champagne, lasciate
evaporare e aggiungete il sugo di pollo, quindi passate il tutto
in forno per un quarto dora. Togliete i petti dalla casseruola
e rimettetela sul fuoco per far ridurre il fondo di cottura di un
terzo; aggiungete parte del tartufo affettato. Tagliate il petto
a fette trasversali, disponendole in fila sul piatto, leggermente
sovrapposte; distribuite uniformemente la salsa ottenuta e
completate con qualche lamella di tartufo.
Servite con un piccolo flan di zucchine cos preparato: usate

latte, farina e burro per una besciamella, alla quale amalgamare
il formaggio grattugiato, le uova e le zucchine, che avrete
preventivamente tagliato a dadini e cotto nel burro o nellolio.
Versate il composto in stampini monoporzione imburrati o
antiaderenti, da passare in forno per la cottura a bagnomaria
a 130 gradi.
Vino consigliato: Gutturnio dei Colli Piacentini Docvivace
143
Emilia Romagna - Q.re di Portomaggiore
Trattoria e Locanda
La Chiocciola
di Adalberto Migliari
Sformato di chiocciole
con crema di lardo e Parmigiano
Ingredienti per 8 persone:
500 g di latte | 100 g di burro | 100 g di farina bianca

4 uova intere | 400 g di lumache bollite
60 g di Parmigiano Reggiano | 40 g di scalogno tritato
prezzemolo tritato | olio extravergine doliva
Per la crema: 50 g di lardo tagliato sottile
S
160 g di brodo di carne | 60 g dolio extravergine doliva
i parla sempre di lumache, ma la correttezza scientifica

richiederebe la correzione in chiocciole: le prime non hanno
n guscio n alcun interesse gastronomico; le seconde, della
specie Helix pomatia, sono quelle delizie che i francesi chiamano
escargots. una carne atipica, di mollusco terrestre, con
estimatori anche fra i nutrizionisti per buon livello di proteine
e minimo tenore di grassi. La raccolta ubiquitaria nelle regioni
144
centro-settentrionali di clima fresco, con una singolare realt
proprio nellumido entroterra del Ferrarese.
La cucina delle lumache richiede un preliminare piuttosto

complesso: se il mollusco attivo, occorre aspettare qualche
giorno perch in ambiente idoneo spurghi certe sostanze amare;
se invece in letargo, chiuso nel suo guscio, loperazione si
semplifica, nel senso che richiede solo mezza giornata.
Fate fondere il burro in una casseruola, unite la farina setacciata

e lasciate che si tosti leggermente. Versate il latte, portate a
bollore leggero e mantenetelo per alcuni minuti, mescolando
di continuo, finch il composto avr buona consistenza. Tritate
grossolanamente le lumache e ripassatele in padella con lo
scalogno e il prezzemolo. Aspettate che la besciamella si sia
intiepidita e incorporate una alla volta le uova, poi il formaggio
grattugiato e infine le lumache.
Regolate di sapore e versate il composto negli stampini

monoporzione, da passare in forno per la cottura a bagnomaria,
35 minuti a 160 gradi. Nel frattempo dedicatevi alla crema:
pestate il lardo e aggiungetelo al brodo bollente assieme al
formaggio grattugiato; rendete omogeneo il composto con un
frullatore a immersione, aggiungendo un filo dolio. Togliete gli
stampini dal forno e lasciateli riposare qualche minuto; sformateli
direttamente sui piatti, guarnendo con la crema di lardo e
Parmigiano.
Vino consigliato: Sauvignon del Bosco Eliceo Doc
145
Emilia Romagna - Reggiolo
Ristorante Il Rigoletto
di Giovanni DAmato e Fulvia Salvarani
Tortelli di patate con lardo e timo

400 g di patate
100 g di porro
100 g di Parmigiano Reggiano
100 g di sugo darrosto
150 g di ricotta di pecora
T
sfoglia fresca per tortelli
pepe
ra gli ingredienti compare un fantomatico sugo darrosto,

che proprio quello che suggerisce il termine, il fondo di cottura
di un piatto di carne. Un tempo, quando la domenica veniva
santificata con un pranzo degno delloccasione, era espediente
di saggezza domestica imbastire i piatti del luned con quanto era
rimasto in cucina; cos, destinare il sugo darrosto al condimento
di un piatto di pasta fatta in casa era una sana abitudine innalzata
a ghiottoneria.
146
Nel pratico, tuttavia, la cosa non cos immediata: come minimo
il fondo disponibile va filtrato, pazientemente sgrassato e portato
a giusta consistenza con aggiunta di brodo di carne, un tempo
immancabile nella disponibilit quotidiana, oggi non pi, e
magari anche di burro. In alternativa la circostanza favorevole
pu essere creata, prevedendo un men nel quale un arrosto in
casseruola o un roast-beef, faccia da traino a un primo del genere
qui presentato.
Pelate e lavate le patate; taglietele a rondelle e fatele cuocere a

fuoco lento in una padella antiaderente nella quale su un fondo
dolio avrete fatto prendere un delicato colore al trito di porro;
a cottura ultimata lasciatele raffreddare e passatele al mixer
aggiungendo nel contenitore anche il Parmigiano Reggiano
grattugiato, la ricotta di pecora e quanto vaggrada di sale e
pepe.
Tirate la sfoglia e con un copapasta da 7-8 centimetri di diametro

ritagliate dei dischi, al centro dei quali versare una cucchiaiata
di ripieno. Ripiegate la pasta su se stessa e ripassate con le dita
sui bordi per sigillare bene il contenuto. Fate scivolare i tortelli in
una pentola con abbondante acqua bollente e salata; dopo 5-6
minuti recuperateli con un mestolo forato e sgocciolateli bene
prima di ripassarli in padella con il sugo darrosto e una noce di
burro. Distribuite i tortelli nei piatti, guarnendo ogni porzione
con fettine di lardo tagliate a velo e qualche fogliolina di timo
a piacere.
Vino consigliato: Malvasia dei Colli Piacentini Doc
147
Emilia Romagna - Riccione
Ristorante Azzurra
di Maurizio e Rosella Signorini
Mezze maniche allastaco dellAdriatico

320 g di pasta corta (mezze maniche) | 2 astici da 400 g

4 pomodori (Pendolini o Pachino)
di cipolla | 1 bicchiere di vino bianco frizzante
olio extravergine doliva | prezzemolo
S
basilico | peperoncino piccante | pepe
baglia chi pensa che lAdriatico abbia per fondale

ununiforme distesa di sabbia. Sono piuttosto frequenti,
invece, gli affioramenti rocciosi, attorno ai quali si sviluppa una
sorprendente vita di scoglio. I pescatori, che ben li conoscono,
si guardano bene da usare reti a strascico, che vi resterebbero
impigliate. Usano piuttosto tramagli da posta per insidiare gli
scorfani e nasse per attirare fuori dai loro anfratti polpi e astici.
Proprio questo crostaceo dalle grandi chele a Riccione lo

chiamano grillo una delle sorprese della cucina romagnola;
gli esemplari nostrani, riconoscibili dal colore blu verdastro, con
profili arancioni, sono ritenuti impareggiabili, niente a che vedere
148
con quelli che di solito sono importati dallAtlantico se non da
mari ancor pi lontani.
Quel che risulta evidente la differenza con laragosta, la cui

polpa tende a sminuzzarsi, ed per questo che lastice preferito
dai cuochi per piatti, come questo, dove il crostaceo non
comprimario ma protagonista. Una curiosit riguarda la pasta,
che in questo formato altro prodotto tipico del luogo: mezze
maniche o anche maniche di frate, per sottolineare lampiezza
di questi grossi maccheroni rigati.
Tagliate lastice a met nel senso della lunghezza, rompete le

chele e fatelo rosolare in padella su un fondo dolio e cipolla
tritata, lasciando sfumare un bicchiere di vino bianco frizzante.
Togliete il crostaceo dal fuoco, sgusciatelo e tagliate a medaglioni
di due centimetri la coda, lasciando cos com la polpa delle
chele.
Riscaldate il fondo di cottura e aggiungete i pomodori tagliati a

met; riportate lastice in padella e lasciatelo sul fuoco per altri
dieci minuti. Nel frattempo cuocete le mezze maniche bene al
dente e poi spadellatele con lastice aggiungendo qualche foglia
di basilico, pepe e peperoncino a piacere. Ultimo tocco, un filo
dolio extravergine di oliva.
Vino consigliato: Trebbiano di Romagna Doc
149
Toscana - Arezzo
Ristorante
Buca di S. Francesco
di Mario e Giulia De Filippis
Salsicce alla cacciatora con medaglione

di verdure e cibreo
4 salsicce fresche | 800 g di pomodorini freschi

1 spicchio daglio | olio extravergine doliva
Per il medaglione di verdure: 1,5 kg di spinaci
300 g di besciamella molto densa | 4 uova | 150 g di burro
noce moscata | pepe
P
Per il cibreo: 800 g di fegatini di pollo | 1 cipolla | 3 uova
farina bianca | vin santo | limone | pepe bianco
iatto rustico, ma nobilitato dal cibreo, preparazione

dinaspettata nobilt. Il termine detimo indecifrabile, ma
riferibile alla composizione eterogenea dellantica ricetta, che
riuniva tutte le frattaglie: creste e bargigli; fegato, durello e
cuore; perfino ovaie e testicoli. Nellinsieme si parlava di rigaglie:
secondo linterpretazione prevalente, perch erano parti regali,
150
ovvero degne di un re; secondo unaltra, pi schietta, perch
spettavano in regala al contadino quando consegnava un pollo
al padrone. A confortare la prima ipotesi la cottura in salsa
duovo e limone, affine alla fricassea, preparazione dascendenza
francese. Pellegrino Artusi presenta il cibreo come un intingolo
semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco
svogliato e ai convalescenti e nella versione qui proposta, di soli
fegatini, risulta ancora pi fine.
Con adeguato anticipo fate bollire gli spinaci, sgocciolateli e

tritateli con la mezzaluna; fate sciogliere il burro in un tegame,
aggiungendo una generosa manciata di formaggio grattugiato,
le uova sbattute e subito dopo gli spinaci mescolando perch
prendano sapore; regolate di sale, pepe e noce moscata, quindi
incorporate la besciamella. Versate il composto negli stampini
monoporzione che avrete imburrato e spolverato di pangrattato;
passate in forno a bagnomaria, 45 minuti a 150 gradi.
Nel frattempo mettete sul fuoco anche le salsicce. Fate imbiondire

uno spicchio daglio su un velo dolio e soffriggete i pomodorini
affettati sottili; lasciate evaporare il liquido di vegetazione
e aggiungete le salsicce dopo averle punzecchiate con una
forchetta; considerate una mezzora di cottura. Quasi alla fine
prendete i fegatini, mondateli e tagliateli grossolanamente; dopo
una leggera infarinata, passateli in padella su un soffritto dolio
e cipolla; lasciate cuocere per una decina di minuti; regolate di
sale e pepe, lasciando poi sfumare un bicchierino di Vin Santo;
incorporate i tuorli duovo e rifinite con qualche goccia di limone.
Vino consigliato: Morellino di Scansano Doc
151
Toscana - Artimino
Ristorante Da Delfina
di Carlo Cioni
Coniglio con olive e pinoli

1 coniglio | 2 cipolle | 2 coste di sedano

1 grossa carota | 100 g di olive nere snocciolate
20 g di pinoli | aglio | prezzemolo
L
alloro | rosmarino | salvia
olio extravergine doliva | vino bianco secco
a carne di coniglio una carne bianca atipica in quanto

conserva un vago ricordo delle origini selvatiche della specie. Se
il roditore destinato alla cucina nella prima giovent, com
ormai prassi, si tratta di una nota interessante, che d carattere al
piatto e anzi consente a questa carne di reggere ad abbinamenti
impegnativi meglio del pollo e del vitello: come le olive nere,
immancabili nelle preparazioni liguri e toscane; o il peperone,
che invece va per la maggiore in Piemonte; o ancora, il finocchio
selvatico, che definisce le cosiddette preparazioni in porchetta
delle Marche.
Nelle regioni affacciate al mare ingrediente tipico il pinolo,

al quale la Toscana deve grandi estensioni costiere di pino
152
domestico, dalla Versilia alla Maremma, impiantate a scopo
produttivo in epoca granducale; un ingrediente comprimario,
certo, ma determinante per apporto di colore e della nota dolce
che stempera la forza delloliva in salamoia. Caratteristico luso
che del pinolo si fa in Sicilia per una ricetta agrodolce, assieme
a uvetta, capperi, olive e cipolla, oltre che ad aceto ovviamente,
particolarmente adatta al coniglio selvatico.
Sezionate il coniglio in otto pezzi badando bene di non rompere

le ossa, che fanno facilmente schegge; spalle e cosce, in
corrispondenza delle articolazioni; quindi il tronco, in quattro
pezzi regolari con tagli trasversali. Mettete la carne a rosolare
in un tegame con poco olio doliva e uno spicchio daglio;
aggiungete un trito di cipolla, carota, sedano e odori (rosmarino,
salvia, alloro), e lasciate appassire; bagnate con abbondante
vino bianco e quando sar evaporato aggiungete alloccorrenza
modiche quantit dacqua o brodo. Dopo una decina di minuti
togliete la carne dal contenitore e passate al setaccio le verdure;
rimettete il tutto sul fuoco e completate la cottura con le olive
snocciolate e i pinoli. Servite con un pur di patate.
Vino consigliato: Chianti Montalbano Docg
153
Toscana - Firenze
LOsteria di Giovanni
di Giovanni Latini
Piccione del Valdarno arrosto ripieno

di salsiccia al finocchio e cavolo nero
4 piccioni
320 g di salsiccia | 2 salsicce per guarnizione
4 patate piccole | qualche foglia di bietola
Per il ripieno: 4 salsicce toscane al finocchio
1 mazzetto di cavolo nero | 1 melanzana
carota | cipolla dorata | 1 costa di sedano
N
salvia | rosmarino | 1 spicchio daglio | pangrattato
ella cucina toscana il piccione ha notevole ruolo, sia

come cacciagione di passo, sia come oggetto dallevamento,
dantica tradizione soprattutto nel Valdarno. La ricetta, tuttavia,
ha il suo elemento di maggiore tipicit nella salsiccia al finocchio,
testimone di un connubio salumiero tutto toscano, che in passato
non aveva finalit semplicemente aromatica, ma anche digestiva e
154
vermifuga. Il prodotto pi noto la finocchiona, particolarmente
popolare nel Fiorentino, detta anche sbriciolona quando
limpasto pi gentile del salame e la fetta tende a sfaldarsi.
Preparate un soffritto con cipolla, carota e sedano; aggiungete

un cucchiaino di trito derbe aromatiche e aglio, quindi la
melanzana tagliata a dadi e la salsiccia sgranata; lasciate su
fuoco dolce fino a cottura completa, aggiungendo infine il
cavolo nero, che avrete nel frattempo sbollentato e raffreddato
in acqua ghiacciata perch mantenga il suo colore. Mantenete
sul fuoco per alcuni minuti e lasciate raffreddare, poi passate
il tutto al tritacarne, amalgamando limpasto con quanto basta
di pangrattato e formaggio grattugiato perch il ripieno abbia
giusta consistenza. Riempite i piccioni senza lesinare ripieno
e disponeteli in una teglia; salate e bagnate dolio, lasciando
riposare per almeno unora; passate in forno a 180 gradi per
circa 40 minuti, bagnando a met cottura con vino bianco.
Nel frattempo sbollentate le patate e finite di cuocerle in

forno con le due salsicce divise a met. Aggiungete un po di
rosmarino e uno spicchio daglio. Lavate bene le foglie di bietola
e appassitele in padella con olio e uno spicchio daglio. Versate
in una pentolina il liquido di cottura dei piccioni, aggiungete
una noce di burro e amalgamate bene a caldo. Tagliate a met i
piccioni e disponeteli sui piatti, sistemando tuttintorno la patata,
la mezza salsiccia e qualche foglie di bietola; versare sul piccione
la salsa bruna e guarnire con un rametto di rosmarino.
Vino consigliato: Sangiovese di Toscana Igt
155
Toscana - Impruneta
Ristorante Il Battibecco
di Giovanni Girardi e Dante Del Bravo
Tortelli allanatra al profumo darancia

1 anatra | 1 sfoglia di pasta alluovo

400 g di ricotta fresca | 2 arance
3 cipolle bianche | 2 coste di sedano
3 carote | olio extravergine doliva
Q
Marsala | chiodi di garofano | cannella in stecca
pepe bianco in grani
Quando si parla di arancia, il pensiero va subito alla

Sicilia, ma lo storico ricorda che questo frutto ha avuto rilievo
anche altrove. In Toscana, per esempio, che fin dal Trecento
registra una produzione dagrumi nel Massese, tant che la
piazza del capoluogo ancor oggi cinta da un doppio filare di
aranci e ne piglia nome. Quanto alla cucina, nota la vicenda
di Caterina de Medici, andata in sposa al re di Francia portando
con s la ricetta del papero al melarancio, dalla quale deriv
la celebre canard a lorange. A tale precedente, dunque, si
ispira il ripieno di questi tortelli: una carne dal sapore intenso,
ingentilita dallaroma agrodolce del frutto.
156
Versate un velo dolio in una casseruola e stufate cipolle, carote
e sedano tagliati grossolanamente. Aggiungete lanatra e
passate in forno a 160 gradi fino a met cottura circa, quando
la ritirerete per disossarla; tritate a coltello la polpa assieme alle
verdure aromatiche e riportate il contenitore su fuoco moderato,
sfumando con un bicchierino di Marsala; aggiungete qualche
chiodo di garofano, una stecca di cannella e la buccia tritata
delle arance; lasciate che il composto asciughi abbastanza, dopo
di che lasciatelo intiepidire; eliminate le spezie e incorporate la
ricotta amalgamando con cura.
Preparate la pasta alluovo e tirate una sfoglia sottile,

ritagliandola in riquadri di 5-6 centimetri di lato; mettete
una cucchiaiata di ripieno al centro di ognuno e chiudete i
tortelli premendo bene con le dita lungo i bordi di modo che il
contenuto non abbia a disperdersi durante la cottura; rifilate la
pasta con la rotella per lestetica del piatto. Lasciate scivolare i
tortelli in una pentola dacqua salata bollente e dopo qualche
minuto recuperateli facendoli sgocciolare con cura; impiattate
versando sui tortelli burro fuso appena colorito con qualche
foglia di salvia; come guarnizione, listerelle di buccia darancio
saltate nello stesso condimento.
Vino consigliato: Rosso di Montalcino Doc
157
Toscana - Livorno
Ristorante Gennarino
di Guido Scatena
Bavette cacciuccate
300 g di bavette | 150 g di seppie

150 g di polpo | 100 g di cozze
concentrato di pomodoro
I
vino rosso | aglio | salvia
l cacciucco alla livornese una delle zuppe di pesce pi

celebri dItalia, ma pochi sanno che la sua storia legata alla
comunit ebraica di origini portoghesi che nel 1593, espulsa dalla
penisola iberica, ebbe da Ferdinando I de Medici il permesso di
stabilirsi nella citt tirrenica. Gli Ebrei livornesi, che nellOttocento
raggiunsero le 5mila unit, vivevano per lo pi nella zona del
porto e la loro cucina divent parte integrante delle usanze locali.
Questo vale soprattutto per il cacciucco, che deriva il nome dal

turco kaukli, minutaglia, a ulteriore sostegno delle remote
origini mediorentali di questa zuppa di pesce. In origine dalla
158
ricetta erano esclusi i molluschi, in ossequio ai dettami della
cucina kasher, ma da quando il piatto diventato patrimonio
di tutta la cittadinanza anchessi vi hanno avuto accesso. Anzi,
tale la popolarit del piatto, che ne sono derivate delle ricette
cacciuccate, come questa pasta asciutta, condita con una
sorta di zuppetta di molluschi. Un dettaglio riguarda le bavette,
formato di pasta lunga dorigine ligure, a sezione appiattita e
leggermente convessa, altrimenti dette trenette o linguine.
La preparazione essenziale. Fate soffriggere in una casseruola

laglio, la salvia e un po di peperoncino. Tritate grossolanamente
i polpi e le seppie e rosolateli bagnando con un po di vino rosso.
Aggiungete del concentrato di pomodoro e portate a cottura
in una ventina di minuti. Ad almeno cinque minuti dalla fine
aggiungete le cozze, sgusciate o meno, di modo che abbiano a
cuocere il necessario. Quando il sugo sar amalgamato, usatelo
per spadellare le bavette che avrete nel frattempo cotto piuttosto
al dente. Portate in tavola lasciando ai commensali il piacere
di aggiungere altro peperoncino a proprio gusto. Dettaglio
importante, con questa zuppa di pesce al pomodoro e piccante
si beve un vino rosso leggero.
Vino consigliato: Ciliegiolo della Maremma Toscana Igt
159
Toscana - San Gimignano
Ristorante Albergo Latini

della Famiglia Latini
Pici stesi a mano,

sugo di salsiccia e cavolo nero
Per i pici:
500 g di farina tipo 0 | acqua | sale
Per il sugo: 500 g di salsiccia fresca
250 g di pomodori ciliegini
3 costole di cavolo nero | 1 cipolle | aglio
I
prezzemolo | semi di finocchio
peperoncinorosso piccante | pepe
pici sono la pasta lunga tipica del Senese e guai a definirli

spaghetti. Le ricette che li utilizzano sono molteplici, ma nessuna
popolare come i pici con la nana, ovvero col sugo danatra,
ricetta in origine novembrina, quando veniva San Martino, col
tempo promossa a specialit senza stagione. Sul piano della
curiosit storica si pongono invece i pici in salsa di zafferano e
fiori di zucca, tornati alla ribalta nella scia della preziosa spezia,
di cui s tornato a far produzione come nel Medioevo, proprio a
San Gimignano e dintorni.
160
Certo, i pici si trovano anche di pastificio, belle pronti da
buttare in pentola, ma dai Latini li stendono ancora a mano e la
differenza palese per calibro e consistenza. Se volete cimentarvi
nellimpresa, versate la farina sulla spianatoia, aggiungete poco
sale e formate una conca dove versare un bicchiere dacqua;
lavorate limpasto e per quel riguarda aggiunte dacqua tenete
presente che alla fine dovr risultare elastico ma ben consistente;
fate riposare per una decina di minuti, quindi tirate una sfoglia
spessa circa un centimetro, dalla quale ricavare delle listerelle di
un centimetro; labilit sta nel farle rotolare sulla spianatoia con
le mani fino ad ottenere uno spaghetto piuttosto grosso, non
importa se leggermente sfrangiato.
Per il sugo tritate la cipolla e fatela rosolare in un velo dolio

con un ciuffetto di prezzemolo e 1 spicchio daglio. Spellate la
salsiccia e aggiungetela in padella, sgranandola bene; bagnate
con un bicchiere di vino rosso e lasciate rosolare dolcemente per
almeno unora. Tagliate i pomodorini a spicchi e aggiungeteli in
padella con una presa di semi di finocchio; aggiustate di sale,
pepe e peperoncino. Ultimo tocco, il cavolo nero, da tagliare
fine e aggiungere al sugo lasciando sul fuoco per altri cinque
minuti. Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata
e cuocete i pici; scolateli bene al dente e passateli in padella a
legare con il rag di salsiccia, ricorrendo a un po dacqua di
cottura per mantenerli a perfetta fluidit.
Vino consigliato: Chianti dei Colli Senesi Docg
161
Toscana - Tirrenia
Ristorante
Enoteca Dante e Ivana
di Ivana Lucchesi
Pappa al pomodoro
con bottarga del Tirreno
500 g di pane toscano | 400 g di passata di pomodoro

bottarga di muggine q.b. | basilico | aglio
Q
salvia | burro | olio extravergine doliva
uesta pappa, anche il nome lo evoca, un piatto

darcaica semplicit, che rimanda al tempo in cui il pane era il
simbolo stesso del cibo.
Solo ricordando questa realt si pu comprendere il valore

provvidenziale che ancora i nostri nonni davano al pane e il
senso del bacio risanatore che davano al boccone caduto per
terra prima di rimetterlo in tavola. Il pane era sacro e ogni spreco
inconcepibile: una volta raffermo, serviva per fare zuppa nel
brodo o per trasformarlo in una di quelle panate che sono
comuni a tutte le tradizioni regionali.
162
Quanto al pane, il sapore di quello toscano, come si suol dire,
sciocco, ovvero senza sale, e chi vuol darne motivazione storica
indica la rivalit tra Firenze e Pisa, che nel XII secolo port a un
blocco delle forniture dal mare allentroterra. Allora, per dare
sapore del tutto particolare alla pappa, si utilizzi quello cotto nei
forni a legna, come accade ancora oggi nelle celebri produzioni
di Prato e Altopascio. Quanto al pomodoro, da considerarsi una
novit dellOttocento, quando cio la coltivazione dellortaggio
diventata prassi comune ed anche in questo caso la riuscita del
piatto dipende dalla variet da conserva scelta per loccasione.
Lingrediente che porta una ventata di novit la bottarga,

conserva di mare del colore dellambra, prodotta nella laguna
di Orbetello con le uova dei cefali che vi vengono allevati.
Preparazione sotto sale di tradizione araba, dopo aver corso
il rischio destinzione, tornata in auge nellultimo decennio
come delizia da antipasto, una sorta di caviale del Mediterraneo,
o come condimento dallintenso sapore salmastro per paste
asciutte e piatti di cucina creativa.
La preparazione essenziale. Ammollate nellacqua la mollica

del pane. Scaldate in un tegame lolio extravergine doliva,
aggiungendo uno o pi spicchi daglio, qualche foglia di basilico
e salvia; versate la passata di pomodoro e fate bollire per una
mezzora; aggiungete il pane sgrondato dallacqua e fate cuocere
per altrettanto. Servite in fondine o ciotole rustiche, cospargendo
a piacere con la bottarga.
Vino consigliato: Chianti delle Colline Pisane Docg
163
Toscana - Viareggio
Ristorante Romano
di Romano Franceschini e famiglia
Minestra di farro, verdure e pesce

200 g di farro | 200 g di fagioli cannellini

150 g di carote | 150 g di zucchine
8 spannocchi (mazzancolle, gamberoni)
200 g di calamaretti
250 g di pomodori da sugo
D
olio extravergine doliva | aglio | rosmarino
salvia | peperoncino rosso piccante | pepe
alla Versilia si passa in Garfagnana per scoprire le tante

virt del farro, cereale antico che proprio nella valle del Serchio
ha conosciuto grande rilancio. Ben noto agli Etruschi e ai Romani,
il farro nei secoli stato soppiantato da variet di frumento pi
redditizie, ma anche pi esigenti. Robustezza e frugalit sono
invece le doti che gli consentono di crescere anche a mezza
montagna senza ricorso a trattamenti chimici, proiettandolo nella
sfera dinteresse dellagricoltura biologica e della cucina salutista.
164
Come operazione preliminare lasciate in ammollo i fagioli per
almeno 5 ore. Mettete i legumi in una pentola con circa due
litri dacqua, portate a ebollizione e lasciate cuocere dolcemente
finch la buccia avr pressoch perso di consistenza; salate solo
a cottura quasi ultimata. Nel frattempo scaldate in un tegame
un velo dolio; aggiungete mezzo peperoncino piccante,
uno spicchio daglio, qualche foglia di salvia e un rametto di
rosmarino, lasciando soffriggere a fiamma bassa. Sbollentate i
pomodori, pelateli ed eliminate i semi, quindi tagliateli a pezzetti;
mettete sul fuoco, salate e pepate con prudenza, lasciando
cuocere per un quarto dora circa. Versate la salsa di pomodoro
nella pentola dei fagioli e passate il tutto al setaccio.
Prendente una teglia abbastanza grande e scaldate un velo dolio

extravergine con peperoncino, aglio, salvia e rosmarino; pulite
e lavate i calamaretti togliendo gli occhi e la vescichetta, ma
lasciando attaccati i tentacoli; sgusciate gli spannocchi, togliendo
il budellino dalla coda, ma lasciando attaccata la testa; mettete
sul fuoco e portate a met cottura, poi metteteli da parte;
sostituite il pesce con zucchine e carote, dopo averle ridotte a
cubetti abbastanza grossi; anche in questo caso portate a met
cottura e aggiungete il passato di fagioli e il farro, che avrete
sciacquato con cura. Lasciate sul fuoco a sobbollire per una
mezzora. Quasi alla fine si rimette il pesce in teglia, completando
la cottura. Servite in fondine o ciotole, guarnendo con un giro
dolio extravergine delle Colline Lucchesi e una macinata di pepe
allistante.
Vino consigliato: Montecarlo Rosso Doc
165
Toscana - Volterra
Ristorante
Enoteca Del Duca
di Genuino e Ivana del Duca
Ribollita col colombaccio

e tartufo volterrano
300 g di cavolo nero | 1 kg di cavolo verza

500 g di bietola | 500 g di fagioli borlotti
500 g di pomodori pisanelli (o costoluti)
500 g di zucchine a buccia scura | 300 g di patate
200 g di piselli | 100 g di tartufo | 2 petti di colombaccio
2 spicchi daglio | 1 cipolla | 4 carote | 1 costola di sedano
cotenna di prosciutto | pane cotto a legna raffermo
L
brodo vegetale | olio extravergine doliva
peperoncino piccante | pepe
a ribollita la pi celebre delle zuppe toscane e nel

nome rivela la sua appartenenza alla ricca categoria dei cibi
rifatti. Rigenerare un piatto era pratica dettata un tempo dal
risparmio di risorse ma anche di tempo da dedicare alla cucina.
Senza sottovalutare il fatto che una tale zuppa poteva essere
166
consumata fino ad esaurimento anche da chi, contadino, pastore
o carrettiere, non sempre metteva le gambe sotto il desco
familiare. Quella proposta una versione ricca per aggiunta del
colombaccio e del tartufo, vera sorpresa della cucina volterrana.
Sul fondo di una pentola rosolate in abbondante olio un trito

di cipolla, carote, sedano e aglio con le cotenne di prosciutto.
Quando il tutto avr preso un certo colore, aggiungete la passata
di pomodoro e lasciate cuocere lentamente per un quarto dora.
Aggiungete due litri circa di brodo vegetale e il resto delle
verdure; fate cuocere per un paio dore. A parte tagliate il pane
a fette molto sottili, quindi mettete in una pirofila uno strato di
zuppa e uno di pane; ripetete loperazione fino a esaurimento
degli ingredienti e lasciate riposare per qualche tempo.
Trasferite la zuppa in una pentola, allungate con altro brodo,

aggiungete alcuni spicchi daglio tagliati a velo, un po di passata
di pomodoro e peperoncino; ripassate con olio doliva e mettete
a sobbollire per 5-6 ore, avendo cura di mescolare. Quando le
verdure saranno bene amalgamate, la ribollita potr dirsi pronta.
Coprite la pentola e lasciate riposare.
Nel frattempo disossate e rosolate i petti di colombaccio, quindi

portateli a cottura su un velo dolio con uno spicchio daglio e
rosmarino, bagnando con vino rosso corposo. Tagliate a cubetti
il pane e tostatelo bene in forno; tagliate a dadini anche il
colombaccio e insaporitelo nel suo fondo di cottura. Impiattate
disponendo al centro di ogni piatto un cucchiaio di colombaccio
e un mestolo di ribollita; guarnite con un crostino di pane oliato,
un giro dolio e scaglie di tartufo a volont.
Vino consigliato: Sangiovese-Merlot di Toscana Igt
167
Umbria - Assisi
Ristorante
Buca di S. Francesco
di Giovanni Betti
Piccione allassisana
2 piccioni con le loro frattaglie

aglio
rosmarino
salvia
L
bacche di ginepro
pepe
Umbria ha fama dessere la regione pi verde dItalia e

di questo beneficia anche la sua cucina, che ha nella selvaggina
uno dei punti di forza. Vera specialit, difatti, il palombaccio,
ovvero il colombo selvatico, che si caccia di passo. Tutte le ricette
che lo riguardano, dallo spiedo alla casseruola, sapplicano anche
al piccione dallevamento, dal sapore meno caratteristico, ma di
carni pi tenere, con notevole risparmio di tempo in cottura. La
taglia ideale di un piccione di 500-600 grammi, raggiunti entro
168
il primo mese di vita; per verificare let basta saggiare il becco,
che devessere flessibile.
Un cenno merita anche il ginepro, aroma da selvaggina per

eccellenza; per il migliore risultato le sue bacche dovrebbero
essere il pi fresche possibile, dunque di colore pi incline
al blu che al nero, perch lessenza, molto volatile, perde in
fretta dintensit e proprio per questo vanno schiacciate solo al
momento delluso. Il profumo del ginepro, leggermente resinoso,
saddice anche ai volatili da cortile che come il piccione o la
faraona hanno carni rosse.
Spennate i piccioni, svuotateli salvando per fegatini e ventrigli,

fiammeggiate la pelle per rimuovere ogni residuo di piuma.
Usate del vino bianco per ripulire con cura volatili e frattaglie.
Prendete un tegame e scaldate dellolio extravergine doliva;
mettete sul fuoco i piccioni e le frattaglie, dopo averli salati e
pepati; aggiungete un rametto di rosmarino, delle foglie di salvia
e qualche bacca schiacciata di ginepro.
Dopo la rosolatura, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per

unora e tre quarti; per accertarvi che il piccione sia cotto, con
uno spillone pungete il petto in profondit e ritraendolo verificate
che resti pulito. Togliete i piccioni dal tegame, tagliateli a met
e teneteli al caldo su un piatto di portata. Lasciate fegatini e
ventrigli sul fuoco ancora un quarto dora; il trito che alla fine ne
ricaverete andr amalgamato al fondo di cottura; disponete sui
piatti i mezzi piccioni e guarniteli con la salsa di fegatini.
Vino consigliato: Sagrantino di Montefalco Docg
169
Umbria - Gubbio
Ristorante
Taverna Del Lupo
di Rodolfo Mencarelli
Faraona al ginepro
500 g di petto di faraona

10 bacche di ginepro
1 rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
1 spicchio daglio
50 g di pancetta
L
vino bianco secco
a faraona volatile da cortile che si colloca a met strada

tra la carne bianca del tacchino e quella rossa del fagiano,
adattandosi a tutte le preparazioni che le riguardano. Questa
equidistanza ha un curioso riscontro nel contrasto fra la polpa
del petto, piuttosto chiara, e quella delle cosce, abbastanza scura
da poter essere confusa con la cacciagione. In cucina abitudine
nostrana trattarla come carne bianca e cuocerla a fondo,
170
ma non da escludere una cottura leggermente al sangue,
altrimenti detta in rosa, come fanno i francesi con la maggior
parte della selvaggina da piuma, beccacce comprese. Nel caso
di questa ricetta, dove il petto destinato a essere scaloppato,
il colore variegato delle fette andrebbe a tutto vantaggio del
colpo docchio. Eloquente, il ricorso alle bacche di ginepro, tipico
aroma da cacciagione.
Disossate i petti di faraona e rifilate lungo i bordi perch alla

fine le fette risultino ben disegnate; adagiateli sulla griglia,
salate, pepate e lasciate cuocere per una decina di minuti. Nel
frattempo preparate la salsa: scaldate lolio extravergine doliva
in un tegame e fategli prendere aroma accompagnandolo a
uno spicchio daglio, un rametto di rosmarino, qualche foglia di
salvia, tre-quattro bacche di ginepro schiacciate; aggiungete la
pancetta, che avrete tagliato a cubetti; lasciate rosolare a fuoco
basso; regolate di sale e pepe, bagnate con un bicchiere di vino
bianco secco e lasciate evaporare sul fuoco; mettere il tutto nella
tazza del mixer e frullate fino a ottenere una salsa omogenea,
che potrete poi regolare in densit aggiungendo del brodo o un
po dolio. Togliete i petti di faraona dalla brace e tagliateli a fette
di un certo spessore. Impiattate sovrapponendo a ventaglio tre-
quattro di queste scaloppine, bagnatele con la salsa e contornate
con verdure di stagione.
Vino consigliato: Rosso del Conero Doc
171
Umbria - Norcia
Ristorante Granaro
del Monte dal 1850
di Carlo Bianconi
Filetto di maiale al lardo

su crema di pecorino, pere e tartufo
200 g di filetto di maiale

100 g di lardo saporito dei Monti Sibillini
300 g di pecorino stagionato di Norcia
3,5 dl di latte | 1 pera da cuocere
B
10 g di tartufo nero pregiato di Norcia
vino rosso secco | zucchero | pepe
asta scorrere la lista degli ingredienti per avere conferma

delleccezionalit del giacimento gastronomico che ha Norcia
per capoluogo e i Monti Sibillini per scenario: carni e salumi di
storica fama, alcuni da veri intenditori, come questo lardo alle
erbe; formaggi pecorini dintensit degna di queste montagne;
il tartufo nero pregiato, proverbiale ricchezza del luogo, che
ovviamente pu essere il filo conduttore di tutto il men.
Fin qui, tutto a conferma delle migliori aspettative. Contributo
172
singolare viene invece dalla pera sciroppata nel vino rosso.
Una prima chiave dinterpretazione viene dal celebre detto al
contadin non fare sapere, quant buono il formaggio con le
pere, a sottolineare il rango di questo frutto, un tempo destinato
alle mense nobili. Ma il contadino, chiosa il proverbio, che
non era un babbione, lo sapeva ben prima del suo padrone,
conclusione irriverente, che riporta il discorso alla cucina rustica.
Nel pratico, occorre ricordare che solo alcune variet di pere,
come la Martin, hanno polpa abbastanza soda e astringente da
reggere alla cottura.
Prendete il filetto di maiale e, dopo averlo salato e pepato,

avvolgetelo con le fette di lardo; versate un velo dolio in un
tegame dai bordi alti, sistemate la carne cos bardata e passatela
in forno preriscaldato a 180 gradi per una ventina di minuti.
Preparate nel frattempo la crema di pecorino, riscaldando a
bagnomaria il latte e aggiungendo il formaggio a pezzi molto
piccoli. Nel frattempo prendete un tegame alto e cuocete nel
vino rosso la pera, avendola spolverata di zucchero; dipende
dalla variet, ma dovrebbe bastare ventina di minuti a recipiente
coperto. Con un coltello molto affilato aprite il filetto in due parti
e avvicinate il lardo alla carne. Versate la salsa di pecorino sul
fondo di ogni piatto, disponete la porzione di carne e sul lato
opposto mettete la pera affettata a ventaglio; sgocciolate il vino
rosso sciroppato tuttintorno. Allultimo grattugiate del tartufo
nero sul piatto e guarnite con verdurine in foglia e tranci di
pomodoro. Servite caldo.
Vino consigliato: Rosso di Montefalco Doc
173
Umbria - Norcia
Ristorante Vespasia
di Palazzo Seneca
di Federico Bianconi
Vellutata di roveja di Castelluccio con

gnocchetti di ricotta soffice del pastore
200 g di roveja di Castelluccio | 2 litri di brodo di gallina

50 g di guanciale dei Sibillini | 100 g di patate rosse
100 g di pane umbro raffermo | 50 g di levistico
10 g di santoreggia | olio extravergine doliva umbro
Per gli gnocchetti: 150 g di ricotta fresca appena salata
I
50 g di farina bianca | 100 g di ricotta pecorina fresca
50 g di ricotta marzotica | 50 g di latte fresco ovino
l Piano Grande di Castelluccio si stende a 1450 metri di

quota ed luogo noto per una straordinaria produzione di legumi,
beneficiando delleffetto combinato di un suolo alluvionale ben
drenato e povero di calcare, e di un clima montano dalle forti
escursioni termiche. Il prodotto pi noto la lenticchia, a seme
verde molto piccolo, tradizionalmente cucinata in umido con le
salsicce, ma va segnalata anche la realt di due legumi pressoch
174
dimenticati altrove, cicerchia (Lathirus sativum) e roveja (Pisum
sativum), che rientrano nella categoria dei piselli selvatici, coltivati
a pieno campo. Legumi di antica storia, tradizionalmente utilizzati
per zuppe e farinate, oggi riscoperti dalla cucina tipica.
Lasciate la roveja in ammollo per mezza giornata; dopo averla

scolata e lavata, sbollentatela in acqua e olio. Nel contempo
scaldate dellolio in una padella e fate rosolare il guanciale tagliato
a fiammifero, il levistico e la santoreggia in foglia, parte del pane
umbro e le patate rosse tagliati a cubetti piccoli. Aggiungete i
legumi a questo fondo di verdure perch prendano sapore, poi
mettetene da parte un terzo e versate il brodo su quanti restano,
proseguendo la cottura fin quando la buccia non sar tenera;
regolate di sale, aggiungete dellolio e frullate il tutto, passando
al setaccio fine il composto.
Frullate la ricotta pecorina fresca aggiungendo latte fino a

densit di una crema e aggiungete la ricotta marzotica tagliata
in dadini. Impastate velocemente la farina con la ricotta appena
salata passata al setaccio; formate degli gnocchetti rigandoli
con lapposito attrezzo; bolliteli in abbondante acqua salata e
spadellateli con la crema soffice di ricotta. Preparate quattro sottili
fette di pane, arrotolatele e passate in forno a tostare. Versate la
vellutata di roveja in una fondina, aggiungete gli gnocchi con la
ricotta soffice; appoggiate la cialda di pane al centro e riempitela
con i legumi interi; completate con un giro dolio e un ciuffo di
santoreggia.
Vino consigliato: Rosso del Trasimeno Doc
175
Umbria - Perugia
Hotel Ristorante Grifone

di Gianbattista Argentari
Agnello ai profumi di Colfiorito

4 trance di coscio dagnello di Colfiorito (250 g cadauna)

4 spicchi daglio vestito | 400 g di patate rosse di Colfiorito
N
litro di vino bianco | bacche di ginepro
rosmarino | farina bianca | olio extravergine doliva
ella lista degli ingredienti si fa riferimento a Colfiorito,

localit che potrete raggiungere risalendo tutta la bellissima
strada della valle del Chienti. Una volta sul valico, a 800 metri
di quota, vi apparir un altopiano aperto in sette conche tra le
montagne, con estesi pascoli inframmezzati da coltivi di patate
rosse e lenticchie.
Va da s che le carni e ogni altro prodotto locale sono di una

bont assolutamente particolare. Questo, non per dire che il
piatto sia irriproducibile, ma per sottolineare che il suo valore
in gran parte merito degli ingredienti. Perci, dovunque sia
riproposto, richiede carne di pascolo e patate di montagna che
possano reggere al confronto.
176
La ricetta ha un retroscena che rimanda allantica consuetudine
pastorale della sbacchiatura, il giorno in cui, essendo prossima la
Pasqua, gli agnelli da latte, gli abbacchi per lappunto, venivano
destinati al mercato.
Per gli allevatori era un giorno lieto, perch foriero di buoni

guadagni. Era dunque da festeggiare con un pasto degno
delloccasione, con tanto di arrosto, dopo unintera stagione
di mangiare al sacco: ma non certo un arrosto dagnello, gi
monetizzato; piuttosto di castrato o pecora, ed allora ecco
lespediente della cottura nel vino bianco per smorzarne lintenso
sapore. Accorgimento che, qualora applicato allabbacchio, ne fa
grande piatto.
Prendete le trance del coscio dagnello, infarinatele e cospargete

con sale e pepe. Fate scaldare dellolio extravergine doliva in
unampia padella e rosolate la carne, rigirandola pi volte, finch
avr preso colore in modo uniforme; scolate lolio in eccesso e
aggiungete gli spicchi daglio vestiti, ovvero con la loro pellicola
esterna, di modo che non ci sia il rischio che si rosolino oltre
la soglia dellamaro; a completare il corredo aromatico, qualche
bacca di ginepro schiacciata e un rametto di rosmarino.
Coprite con il vino bianco e lasciate cuocere fintanto che il

fondo non avr raggiunto buona densit. Impiattate lagnello,
contornando con patate rosse di Colfiorito lessate, che andranno
a nozze con la salsa.
Vino consigliato: Rosso di Montefalco Doc
177
Marche - Falconara Marittima
Ristorante Locanda
Villa Amalia
della Famiglia Ridolfi
Guazzetto di pesci e molluschi

dellAdriatico in pietra ollare
1600 g di pesce misto (seppie, tracina, scorfano, sgombro,

palombo, rana pescatrice, canocchie, moscardini, cozze,
vongole, fasolari ecc.) secondo lofferta del mercato.
300 g di pomodori maturi | 1 cipolla | 1 spicchio daglio
L
scorza di limone | peperoncino rosso piccante
250 g dolio extravergine doliva
a ricetta di questo guazzetto nasce dalla consuetudine

marinaresca di concedere ai pescatori, al termine di unuscita
in mare, il premio extra di una cassetta di pesce da poco per il
consumo in famiglia. Ne risulta, dunque, una preparazione che
rifugge ogni codifica, quanto mai varia a seconda della stagione,
visto che anche i pesci hanno le loro lune.
Una precisazione richiesta anche dalla pietra ollare, materiale

facile da lavorare, molto resistente al calore e capace di
178
accumularlo, per poi cederlo con estrema lentezza; il nome le
deriva da olla, pignatta in latino, perch stata lavorata fin
dallantichit per fabbricare pentole che consentono di cucinare
i cibi in modo lento e uniforme, con il minimo del condimento,
antiaderenti per natura. Pentole, che al giorno doggi sono
tornite da artigiani sempre pi rari, piccoli capolavori dal prezzo
adeguato alla loro eccezionalit.
Venuto il momento del guazzetto, curate pesci, molluschi e

crostacei, ciascuno come si conviene, accantonando le teste dei
primi che utilizzerete per dare sostanza al primo fondo di cottura.
Prendete un tegame di pietra ollare e fate soffriggere in olio

un battuto di cipolla e aglio; aggiungete le teste, una dose
ecumenica di peperoncino rosso piccante, la scorza gialla di un
limone e due mestoli dacqua calda; salate e lasciate sul fuoco per
una decina di minuti. A questo punto togliete le teste, versate i
pomodori, che avrete pelato e privato dei semi, e continuate la
cottura per altri 10 minuti.
A questa base dovrete aggiungere pesci, crostacei e molluschi

nellordine suggerito dalla consistenza delle loro carni, senza
dimenticare che i molluschi da conchiglia richiedono almeno
cinque minuti a calore vivo per dirsi cotti.
Al termine servite in tavola la pentola ollare aggiungendo dei

crostoni di pane e lasciate ai commensali il piacere di servirsi
personalmente e scoprire a poco a poco la bont del guazzetto.
Vino consigliato: Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Doc
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Marche - Montecosaro Scalo
Ristorante Due Cigni

di Rosaria e Sandro Morganti
Princisgras
300 g di pasta fresca | 350 g di guanciale fresco

50 g di animelle | 400 g di panna fresca | 80 g di tartufo
spezie (pepe, chiodi di garofano, noce moscata, cannella)
erbe aromatiche (prezzemolo, maggiorana, basilico)
ortaggi da soffritto (cipolla, sedano e carote tritati)
R
brodo ristretto di carne
isale alla fine del Settecento il primo riscontro scritto della

ricetta dei princisgras, un pasticcio che i profani considerano
variante delle lasagne alla bolognese, suscitando la fiera
indignazione dei marchigiani. Tuttaltra cosa, basta leggere gli
ingredienti, come si riscontra nel celebre trattato di Antonio
Nebbia, Il cuoco maceratese. Quanto al nome, va inteso
come piatto grasso, ovvero ricco, da principe, con probabile
riferimento al capostipite o al primogenito della famiglia,
insomma piatto da grandi occasioni.
180
Tirate una sfoglia non proprio sottile ricavando dei dischi di
pasta commisurati a una teglia da 18 centimetri di diametro.
Portate a bollore dellacqua salata con gli ortaggi aromatici,
mezza foglia dalloro, qualche grano di pepe e alcuni chiodi di
garofano; immergete le animelle fino a sbiancarle, poi liberatele
da membrana e legamenti, suddividetele in lobi con le dita e
mettetene da parte otto per la guarnizione del piatto.
Scaldate dellolio con le spezie ridotte in polvere; fate prendere

colore a 40 grammi di cipolla tritata e 80 grammi di guanciale
macinato; versate sul soffritto le animelle e il guanciale restante a
cubetti; aggiustate di sale e spezie, poi aggiungete un trito derbe
aromatiche e 40 grammi di tartufo tagliato a fiammifero; versate
200 grammi di brodo leggermente speziato e la panna fresca.
Lasciate cuocere per una decina di minuti.
Imburrate la teglia e formate una croce di fettine sottilissime di

guanciale, facendola risalire sui bordi. Dopo aver cotto in brodo
la pasta sistematela a strati alternandola con la salsa, formaggio
grattugiato e tartufo; passate in forno preriscaldato a 180 gradi
per 20 minuti. Stendete su un foglio di carta da forno 8 fettine di
guanciale, tagliatele per il lungo e incrociatele; mettete al centro
un pezzettino danimella con una fettina di tartufo, avvolgete
e infornate per due minuti. Capovolgete la torta e tagliatela in
quattro, centrando le liste di guanciale; impiattate, guarnendo
ogni porzione con i bocconcini di animella e lamelle di tartufo.
Vino consigliato: Verdicchio di Matelica Riserva Docg
181
Marche - Porto San Giorgio
Ristorante Davide dal 1955

di Luciano Scaf
Spinosini con vongole dellAdriatico,

zucchine, scampi e zafferano
100 g di maccheroncini di Campofilone (spinosini)

130 g di vongole dellAdriatico
90 g di scampi freschi
25 g di zucchine
1 spicchio daglio
L
1 bustina di zafferano di Navelli
a ricetta essenziale, ma richiede qualche spiegazione per

andare a colpo sicuro con gli ingredienti. Innanzitutto la pasta, che
nelle Marche, storica regione frumentaria, ha realt di primissimo
piano. Il riferimento in questo caso per la produzione di pasta
alluovo che ha dato notoriet a Campofilone; un successo, quello
di questo comune piceno, che non ha segreti, basato su materie
prime ineccepibili e sulla secolare esperienza dei suoi artigiani,
182
che ancora usano trafile di bronzo e non forzano lessiccazione
della pasta. Il formato pi tradizionale sono i maccheroncini,
che a dispetto del nome sono una pasta lunga e finissima, dei
capellini per intendersi, destinati a sciogliersi in bocca.
Quanto allo zafferano, potrebbe sembrare un dettaglio, ma il

suo ruolo determinante. Lindicazione per la produzione di
Navelli, altopiano nel cuore dellAbruzzo, dove questa spezia
viene prodotta fin dal Seicento. Laroma del vero zafferano, tratto
dal croco, delicatissimo fiore di montagna, inconfondibile, ben
pi fine di quello della curcuma, altrimenti detta zafferano delle
Indie, che rappresenta la base del prodotto pi economico.
In una padella scaldate dellolio extravergine doliva e rosolate

uno spicchio daglio e un peperoncino rosso piccante. Eliminate
laglio non appena avr preso un bel colore dorato; aggiungete
le vongole, che lascerete in conchiglia, e gli scampi, liberati dal
rivestimento della coda, ma ancora con testa e chele, per il
colpo docchio del piatto; tagliate a listerelle sottili le zucchine
e aggiungetele in padella. Fate cuocere a fuoco vivo per circa
cinque minuti, dopo di che aggiungete lo zafferano, quindi
portate a cottura a fuoco lento. A tempo debito basteranno
tre minuti circa cuocete gli spinosini in abbondante acqua
salata. Scolateli molto al dente e portateli a giusta consistenza
spadellandoli con il condimento di pesce. Impiattate in ampie
fondine, decorando con prezzemolo tritato fine al momento.
Vino consigliato: Verdicchio di Matelica Doc
183
Marche - San Lorenzo in Campo
Hotel Ristorante Giardino

di Massimo Biagiali
Pappardelle con coniglio in umido

1 coniglio spezzato
150 g di carne di maiale | 150 g di petto di pollo
1 kg di pomodori pelati
1 kg di pomodori San Marzano freschi
50 g di carote | 50 g di sedano | 40 g di cipolla
spicchio daglio | vino bianco secco
L
Per la pasta: 250 g di farina integrale
250 g di farina bianca 0 | 4 uova grandi
e pappardelle sono un formato di pasta casereccia tipica

dellItalia Centrale: pi spesse e larghe delle tagliatelle, talvolta
impastate con farina integrale o di castagne, sono solitamente
preparate asciutte e destinate a condimenti rustici, dai funghi
alla selvaggina. Gi il nome auspicio di buon appetito, tant
che stare in pappardelle vuol dire passarsela bene. In Toscana
sono molto popolari quelle con la lepre, anzi sulla lepre tanto
abbondante dovrebbe essere il condimento; nelle Marche pi
184
comune il sugo di coniglio, a conferma di una vera predilezione
regionale per questa carne, che si cucina in svariato modo: in
porchetta, alla cacciatora, in potacchio, a spezzatino o come si
suol dire ncip-nciap.
Mescolate le due farine, formate la fontana e rompete le uova,

lavorando limpasto fino a renderlo omogeneo; tirate una sfoglia
non troppo sottile e lasciatela asciugare una decina di minuti,
quindi arrotolatela senza stringere e con un coltello molto
affilato tagliate delle pappardelle larghe circa 3 centimetri, che
stenderete sulla spianatoia infarinata ad asciugare ancora.
Prelevate dal coniglio cosce e spalle e disossatele, poi prendete

la polpa di maiale e i petti di pollo, e macinate tutto insieme.
Dividete quanto resta del coniglio in 12 pezzetti disossati e
sbollentateli in modo da sbiancare la carne. Scaldate dellolio e
preparate un soffritto di cipolla, sedano e carota; fate rosolare
tanto il macinato quanto lo spezzatino. Quando tutto avr preso
colore, versate un bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare a
fiamma sostenuta, regolando infine di sale e pepe. Nel frattempo
sbollentate i pomodori San Marzano freschi,pelateli e liberateli
dai semi; lasciateli sgrondare dallacqua di vegetazione e tritateli
grossolanamente; aggiungeteli sul fuoco e cuocete per circa 5
minuti, aggiungete quindi i pomodori pelati e portate a cottura
nel giro di circa 40 minuti . A tempo debito lessate le pappardelle
in abbondante acqua bollente salata; mescolatele bene al sugo e
servite con lo spezzatino di coniglio.
Vino consigliato: Rosso del Conero Doc
185
Lazio - Aprilia
Ristorante Il Focarile
di Claudio e Paolo Lunghi
Filetto di scorfano in guazzetto

4 filetti di scorfano (120 g cadauno)

2 patate grandi | 20 olive nere grandi con nocciolo
200 g di pomodorini | 1 cucchiaio di pinoli tostati
1 limone | 1 spicchio daglio | prezzemolo
vino bianco secco | olio extravergine doliva
O
brodo di pesce | peperoncino rosso piccante
pepe | pane da tostare
gni mare ha la sua zuppa, che cambia ricetta quasi di

porto in porto e nome brodetto, cacciucco, guazzetto
passando da una costa allaltra. Nel Tirreno, protagonista il
pesce di scoglio, in particolare lo scorfano, che dalla Sicilia alla
Liguria prende vario nome: scorpena, per le spine degne di uno
scorpione; cappone, a ricordare la testa grassa e smisurata che
i buongustai sanno come centellinare nel minimo dettaglio. I
teorici della cucina di mare non pongono lo scorfano ai vertici del
pregio, ma le quotazioni di mercato testimoniano linequivocabile
186
gradimento come pesce da zuppa. Se ne trovano di due tipi:
quello nero, che abita i fondali rocciosi e ne prende il colore, e
quello rosso, che invece abita i fondali omogenei a maggiore
profondit; entrambi eccellenti, ma con una leggera preferenza
per il primo. Quanto agli altri ingredienti, lo chef fa esplicito
riferimento a Gaeta, localit celebre per i suoi ortaggi, dai
pomodori alle puntarelle, ma soprattutto per le olive da tavola.
In una padella abbastanza grande scaldate un fondo dolio

extravergine e fate prendere colore a uno spicchio daglio;
aggiungete i pomodorini tagliati a pezzetti, un pizzico di sale e del
peperoncino rosso piccante e lasciate sul fuoco un paio di minuti.
Versate un bicchiere di brodo di pesce e le patate, che avrete
tagliato molto sottile e scottato in acqua bollente salata per un
minuto. Lasciate cuocere per cinque minuti e aggiungete i filetti
di scorfano, le olive nere intere e i pinoli tostati. Portate a cottura
in una decina di minuti aggiungendo brodo di pesce per evitare
che il pesce o le patate attacchino al fondo. Tostate quattro fette
di pane e mettetele sul fondo di ampie scodelle; completate il
guazzetto aggiungendo nellordine i filetti, le patate, le olive
e i pinoli; bagnate con il fondo di cottura, che avrete portato
alla densit desiderata aggiungendo eventualmente del brodo
di pesce; ultimo tocco, una presa di prezzemolo tritato fine al
momento.
Vino consigliato: Trebbiano dAprilia Doc
187
Lazio - Borgo Grappa
Ristorante Il Funghetto
di Michele Lombardi
Zuppa di pescato quotidiano

4 pesci di scoglio (scorfano, coccio, lucerna) | 1 razza

200 g di calamari | 200 g di seppie | 100 g di moscardini
4 scampi | 4 mazzancolle (gamberoni) | 4 gamberi rossi
4 pannocchie (canocchie) | 100 g di pomodorini
8 fette di pane casereccio | cipolla | 1 spicchio daglio
I
bicchiere dolio extravergine doliva
l tratto di mare da Anzio a Terracina, con il promontorio

del Circeo nel mezzo e lisola di Ponza allorizzonte, introduce a
uno scenario gastronomico di eccezionale rilevanza. Alla bellezza
delle coste corrisponde infatti una ricchezza sottomarina fuori dal
comune, che gi un illustre ittiologo di fine Ottocento, Domenico
Giordano, document con i suoi studi, valutando in oltre 70 i tipi
di pesce dinteresse culinario.
Le indicazioni fornite dalla ricetta rappresentano il non plus

ultra della variet, ma ovviamente molto dipende dal pescato
188
quotidiano, come suggerisce il titolo. Presenza imprescindibile
tuttavia il pesce di scoglio, a partire dallo scorfano, potendo
confidare sullampia famiglia dei suoi affini; quanto al lessico
locale si sappia che il coccio il capone lira o gallinella e che
la lucerna altrove pu chiamarsi pesce prete. Altra presenza
caratteristica quella della razza, localmente detta arzilla, dalla
polpa bianca e dal grande sapore.
Nellentroterra del Circeo si stendono le storiche bonifiche

dellAgro Pontino, dove le molteplici variet di pomodori
assumono sfumature straordinarie e questo porta il discorso
sul ruolo degli ortaggi, che qui trovano ambiente eccezionale
per clima e suolo, ma anche particolare ricchezza di sapore
per i minerali che traggono dallacqua salmastra. Questo, per
sottolineare una verit culinaria assolta: a rendere inimitabile un
piatto sono innanzitutto i prodotti della sua terra, poi il cuoco far
la differenza.
Scaldate dellolio e fate rosolare calamari, seppie e moscardini

dopo averli tagliati come si conviene. Aggiungete uno spicchio
daglio e mezza cipolla tritati, il vino bianco e lasciate sfumare.
Allungate il fondo con due mestoli dacqua bollente e aggiungete
i pomodori e una presa di sale; lasciate bollire e dopo una
decina di minuti unite i pesci; dopo qualche minuto sar la
volta dei crostacei, che non dovranno stare sul fuoco per molto.
Impiattate e guarnite con un giro dolio extravergine e una presa
di prezzemolo tritato. Completate con due fette di pane tostato
bruschettato con uno spicchio daglio.
Vino consigliato: Circeo Bianco Doc
189
Lazio - Ferentino
Ristorante Hotel Bassetto

della Famiglia Concutelli
Filettobassetto
800 g di filetto di manzo

200 g di tagliolini di pasta alluovo (fili doro)
L
verdure di stagione | tartufo nero | olio extravergine doliva
vino rosso | pane casereccio | farina bianca
a ricetta ha un retroscena di sapore simpaticamente

ciociaro, che rimanda a un piatto fili doro e particella
tradizionalmente destinato ai giorni di festa. Intuire che si tratta
di tagliolini alluovo immediato, mentre il termine particella
richiede spiegazione; leufemismo riferito infatti alla fettina di
carne in umido che li guarniva.
Si parla ovviamente di molto tempo fa, quando la carne era

alimento di scarso consumo, ironicamente paragonata per
spessore alla particola della messa domenicale.
I tempi sono cambiati e questa ricetta una sorta di rivincita sulle

ristrettezze dun tempo: lo stracotto stato sostituito dal filetto
190
di manzo, invertendo anche le proporzioni del piatto: se prima
era tanta pasta e poca carne, oggi tanta carne e poca pasta.
Quanto al contorno di stagione, c la pi ampia discrezionalit,
confidando nella storica vocazione orticola della Ciociaria dai
peperoni di Pontecorvo ai fagioli di Atina, dai broccoli di Selvacava
ai carciofi di Sezze e senza dimenticare labbondante raccolta di
tartufo in quel di Campoli.
Tagliate il filetto in quattro medaglioni dello spessore di circa 3

centimetri; infarinateli e passateli a rosolare su un fondo dolio
extravergine ben caldo; bagnate generosamente con vino rosso,
idealmente del Cesanese del Piglio. Lasciate cuocere a fuoco
moderato di modo che gli umori della carne si uniscano al vino
a formare una salsa cremosa. Verso la fine passate in padella
anche le verdure, che nel frattempo avrete fatto bollire. Sistemate
la carne e il contorno su un crostone di pane casereccio, se non
proprio ciociaro, quanto meno di grano duro, possibilmente
cotto a fuoco di legna.
Per rispettare la tradizione, mancano solo i fili doro: bolliteli quel

poco che richiedono e spadellateli con olio extravergine di oliva e
una generosa dose di tartufo nero.
Vino consigliato: Cesanese del Piglio Doc
191
Lazio - Frascati
Ristorante Cacciani
della Famiglia Cacciani
Pappardelle al rag in bianco

ed erbe di caccia
50 g di salsiccia | 50 g di polpa di agnello

50 g di costata di manzo
1 costa di sedano | cipolla | 1 piccola carota
rosmarino | mentuccia | salvia
5 spicchi daglio | 10 capperi di Pantelleria
Pecorino Romano grattugiato
L
bicchiere di vino bianco | olio extravergine doliva
1 peperoncino fresco | pepe
a prima considerazione riguarda le cosiddette erbe

di caccia rosmarino, mentuccia e salvia che introducono
allinconfondibile quadro aromatico che la cucina laziale
conferisce ai suoi piatti alla cacciatora. In tal senso una delle ricette
pi popolari labbacchio, ovvero lagnello da latte, il pi tenero
del gregge, vergine derba, come scriveva il latino Giovenale.
Tale concetto viene ripreso oggi dal disciplinare del prodotto
192
a Indicazione Geografica Tipica che pu fregiarsi di questo
appellativo. In sintesi: capi di razze ovine locali; macellazione
entro i 40 giorni det; allevamento brado o semibrado.
Individuata la fonte dispirazione di questo Piatto del Buon

Ricordo, interessante notare come lassenza del pomodoro
richieda adeguata contromisura sotto forma di una generosa
dose di vino bianco, cui si chiede tanto di sgrassare quanto di
dare una nota acidula allinsieme. In linea con la tradizione si
pone il ricorso al cappero, dallinimitabile salinit vegetale, specie
se di produzione pantesca, e il peperoncino rosso piccante, di cui
si raccomanda la freschezza. In generale, siate prudenti con il sale
perch oltre ai capperi anche il pecorino grattugiato ne apporta
in buona quantit.
Sgranate la salsiccia e macinate le carni di agnello e manzo.

Battete il trito di sedano, carota e cipolla fin quasi a disfarlo e
fatelo rosolare in padella su un fondo dolio. Aggiungete le tre
carni al soffritto e fate prendere colore a fiamma viva. Tritate con
la mezzaluna le erbe di caccia assieme ai capperi e agli spicchi
daglio; spargete gli aromi sulla carne ormai dorata e bagnate
con una generosa spruzzata di vino bianco. Moderate il fuoco
e portate a cottura, aggiungendo acqua o brodo bollente al
bisogno. A tempo debito cuocete le pappardelle in abbondante
acqua salata, scolatele e spadellatele con il rag. Aggiungete un
mestolo di acqua di cottura e quattro cucchiaiate di pecorino;
mescolate, mettete il coperchio e lasciate amalgamare per un
minuto.
Vino consigliato: Frascati Doc
193
Lazio - Rivodutri
Ristorante La Trota dal 63

di Sandro e Maurizio Serva
Cannoli di ricotta
allanice stellato su coulis di borragine
1 sfoglia di pasta alluovo | 300 g di ricotta di pecora

10 g di anice stellato | noce moscata | scorza di limone
olio extravergine doliva | 100 g di besciamella
1 tuorlo | fiori di borragine | 2 carciofi | pepe
Per la coulis di borragine: 300 g di borragine
1 spicchio di cipolla media | 1 patata piccola
I
1 cucchiaio di olio extravergine doliva
2 dl di brodo vegetale | pepe
l Reatino terra di antica tradizione pastorale e la ricotta

uno dei suoi prodotti pi apprezzati. Questo latticino, prodotto
con siero di latte ovino, ha pasta bianchissima, compatta e
morbida, mentre il sapore dolce, con una lieve punta di acidit.
Nel caso di questa ricetta particolare la sua combinazione
con gli aromi di limone e anice stellato. Nel complesso da
194
apprezzare il controcanto amarognolo dei contorni: il carciofo,
vera specialit della campagna laziale, con laffine cardo; oppure
i germogli di luppolo selvatico, simili a piccoli asparagi, raccolti ai
piedi delle siepi in primavera.
Stendete una sfoglia di pasta alluovo e ricavatene 20 riquadri

da 6 centimetri di lato; sbollentate le piccole sfoglie per un
minuto, quindi raffreddatele in acqua e ghiaccio e asciugatele.
Aromatizzate la ricotta con lanice stellato polverizzato e la buccia
di limone bollita tre volte e grattugiata; aggiungete il formaggio
grattugiato, regolando di sale; mettete questo ripieno in una
tasca di tela con beccuccio largo e spremetene una striscia sulle
sfoglie; arrotolatele a cannolo allineandole sul fondo di una
pirofila imburrata. Preparate una besciamella, aromatizzatela
con la noce moscata e aggiungete il tuorlo; distribuitela sopra
i cannoli e passateli in forno per 8 minuti a 180 gradi e altri 2
minuti sotto il gratin.
Sbollentate per 4-5 minuti met della borragine, poi raffreddatela

in acqua ghiacciata. Affettate la cipolla e fatela sudare nellolio,
aggiungete la patata a cubetti e la restante borragine, lasciate
insaporire e versate il brodo. Fate cuocere per 15 minuti a fiamma
bassa, poi lasciate che raffreddi e aggiungete la prima quantit
di borragine frullata, regolate di sapore e passate al setaccio.
Tagliate i carciofi a lamelle sottili e cuocetele a fiamma viva in una
padella antiaderente, lasciandole raffreddare. Impiattate i cannoli
su una riga di salsa, con le chips di carciofi sopra e qualche fiore
di borragine come guarnizione.
Vino consigliato: Trebbiano dAbruzzo Doc
195
Lazio - Roma
Trattoria
Checchino dal 1887
di Marina, Elio e Francesco Mariani
Involtini di carne alla romana

500 g di controgirello di manzo

500 g di pancetta tesa
qualche costa di sedano
500 g di pomodori pelati
1 carota | 1 cipolla
G
bicchiere di vino bianco secco
li involtini di carne sono preparazione molto popolare

nella cucina del Centro Sud, anche perch labbondante sugo
si presta al condimento di una pasta asciutta per far desinare
completo. La ricetta romana evidenzia il notevole ruolo del
sedano (sellaro) nella cucina capitolina, come confermato da
un altro piatto della tradizione, la coda alla vaccinara, voce fissa
nel men dello stesso Checchino. Della bont di questi involtini
testimonia il modo di dire romanesco a ciccio di sellaro, riferito
196
a qualcosa di assolutamente adatto al caso, cos come altrove si
usa lespressione a fagiolo.
Nel pratico diverse sono le variet di sedano e i rispettivi impieghi

culinari: quello a costa bianca rinomata la produzione di Subiaco,
nellalta valle dellAniene si usa a crudo in insalata o pinzimonio;
quello verde, a coste pi piccole e fitte, trova impiego per lo
pi come verdura aromatica da soffritto, anche se non mancano
ricette pi specifiche per zuppe e sformati. Da segnalare, caso a
se stante, la produzione del sedano nero di Trevi, nel Perugino,
con tanto di sagra e tradizionale abbinamento con la salsiccia.
Battete le fettine di manzo e disponetevi sopra una fettina di

pancetta, dei tocchetti di sedano, dopo aver liberato le coste
da eventuali filamenti, e qualche strisciolina di carota; salate e
pepate leggermente. Arrotolate le fettine e legatele con qualche
giro di filo bianco da cucina oppure appuntatele con un paio
di stecchini. Scaldate dellolio e fate soffriggere un trito fine di
cipolla; aggiungete gli involtini e fateli rosolare bene da ambo
i lati; versate il vino bianco e lasciate che evapori; versate i
pomodori pelati rompendoli con un cucchiaio; regolate di sale e
pepe, abbassate la fiamma e portate a cottura come fosse uno
stufatino. In primavera, come ripieno potrete usare uno spicchio
di carciofo e del prosciutto; in estate, per avere un piatto pi
leggero, sostituite la carne di manzo con pollo o vitello; in inverno
usate invece carne di maiale.
Vino consigliato: Cesanese del Piglio Doc
197
Lazio - Roma
Ristorante Dante
Taberna d Gracchi
di Dante Mililli
Tagliolini allAngelica
360 g di tagliolini alluovo freschi

1 capone gallinella (coccio) da 500-600 g
160 g di pomodori a grappolo
8 foglie di menta romana
40 g di Pecorino Romano
1 spicchio daglio
vino bianco secco
N
pepe
ei dialetti regionali di pesci capponi se ne trovano in

numero che disorienta. Cos, per esempio, vengono chiamati
gli scorfani, facendo riferimento alla testa sproporzionata. Lo
stesso vale per altri rappresentanti della loro famiglia, tra i quali il
capone gallinella (Trigla hirundo), pesce di colore rosa giallastro,
altrimenti definito con nomi che si riferiscono alla testa (cuoccio)
198
o alle pinne pettorali variopinte e amplissime (luserna, rondine
di mare, angiuletto). Al suo proposito nel Basso Tirreno non
hanno dubbi: il cuoccio riale o faggiano che ci vuole per
lacquapazza, che per ingredienti fonte dispirazione di questa
ricetta.
La preparazione di questi tagliolini di pesce richiede anche un

altro ingrediente, la menta romana (Mentha spicata), di non
immediata individuazione. Nella numerosa famiglia delle mente
si distingue per gli steli rossastri e le foglie lunghe e dentate; a
Roma la si usa anche nella preparazione della trippa. Attenzione
a non confonderla con la mentuccia, o nepetella, pianta a steli
striscianti e foglie piccole, destinata invece ai carciofi alla romana.
Con un paio dore danticipo sbollentate e pelate i pomodori,

liberandoli dai semi; tagliateli a pezzetti e aggiungete le foglie di
menta, sale, pepe e poco olio, lasciando macerare. Nel frattempo
curate il pesce, destinando la testa e la spina, con qualche verdura
aromatica, alla preparazione del brodo che servir nel proseguio.
Ricavate i filetti e spellateli, tagliate la polpa a piccole trance e
rosolatela in padella con olio e uno spicchio daglio; bagnate
con un po di vino bianco e lasciatelo evaporare; aggiungete
i pomodori e lasciate sul fuoco per 5 minuti. Fate cuocere i
tagliolini i pochi minuti necessari in una pentola dacqua, che
per tempo avrete portato a bollore, avendo aggiunto un po di
brodo di pesce. Scolate la pasta e passatela in padella a fuoco
vivo perch faccia tuttuno con il sugo. Impiattate e spolverate di
pecorino grattugiato allistante.
Vino consigliato: Frascati Doc
199
Lazio - Roma
Ristorante 31 Al Vicario
di Carlo Repetto
Maialino da latte arrosto,

sale profumato alle erbe, spicchi
di patate al forno e cicoria ripassata
1 maialino da latte (4 kg circa)

1500 g di patate da taglio | olio extravergine doliva
800 g di cicoria sbollentata
Per il sale aromatico:
L
150 g di sale grosso | 1 mazzetto di finocchietto selvatico
50 g di semi di finocchio | 2 capi daglio
a porchetta, ovvero lo spiedo di maiale allaroma di

finocchio, vanto di diverse localit dellItalia Centrale. La pi
celebre quella di Ariccia, dove esiste un consorzio che ne ha
codificato la ricetta. Primo requisito, un suinetto da 70-80 chili,
che va acconciato con sale, pepe, aglio, finocchio selvatico e
quantaltro. Secondo requisito, la cottura allo spiedo che ha
termine quando la cotenna ridotta in una sfoglia lucida e
croccante, deliziosa. Tipico mangiare di strada, la porchetta
200
viene affettata tra due fette di pane casereccio, con viva
raccomandazione per quello di Genzano.
Questo Piatto del Buon Ricordo una porchetta in versione

delicata: maialino da latte, dunque carne giovanissima e magra,
cotta a tutto favore della leggerezza; delicati anche gli aromi,
diffusi discretamente attraverso il sale. Prendete il maialino e
fiammeggiate la cotenna per rimuovere ogni residuo di setole;
privatelo di testa, piedini e coda; tagliatelo per il lungo e spargete
il sale aromatico, ottenuto per triturazione dei vari ingredienti,
solo sulla carne viva, internamente. Sistemate le due mezzene
in una teglia e passate in forno per una cottura a vapore a 100
gradi per venti minuti e quindi a 140 gradi per due ore e mezza;
a questo punto vaporizzate dellacqua salata sulla cotenna e
portare a 220 gradi per altri 20 minuti di modo che la superficie
diventi dorata e croccante.
Questo procedimento, che mantiene la porchetta morbida

allinterno e simile a uno spiedo esternamente, richiede un forno
professionale. A livello domestico si pu ottenere risultato analogo
con il forno impostato nella funzione ventilata e una bacinella
dacqua per mantenere umida laria al suo interno. Quanto al
contorno, tagliate le patate a spicchi e tuffatele rapidamente
in acqua bollente per sbiancarle; scolatele e disponetele su una
teglia con olio, aglio e rosmarino per una cottura in forno a 180
gradi. Nel frattempo ripassate in padella la cicoria lessata con olio
e peperoncino.
Vino consigliato: Rosso di Torgiano Doc
201
Abruzzo - Silvi Alta
Ristorante Vecchia Silvi

di Marino DAgostino
Tagliatelle di nonna Finuccia

500 g di farina bianca | 4 uova

100 g di spinaci | 90 g di Emmental
90 g di Fontina | 40 g di Pecorino morbido
30 g di Pecorino grattugiato | 40 g di latte o panna
L
50 g di guanciale affumicato | 50 g di pomodoro a cubetti
pecorino grattugiato
Abruzzo, terra di pastori e di pastai, si ritrova in questo

piatto di antica tradizione familiare. La prima osservazione
riguarda limpiego degli spinaci, che non stupisce pensando
al fatto che anche il pasticcio di lasagne nella sua forma pi
ortodossa alla bolognese richiede pasta verde. La particolarit
di questo piatto, semmai, sta nellatipica paglia e fieno delle
tagliatelle, verdi da una parte e gialle dallaltra.
Altro ingrediente che richiede commento il guanciale, salume

teso che si ricava dal taglio tra il collo e la mascella suina,
riconoscibile dalla forma triangolare e dalla doppia venatura
202
magra; nellItalia centrale, specie tra Lazio e Abruzzo, lo si
preferisce di gran lunga alla pancetta ed entra nella preparazione
di piatti popolari come la pasta allamatriciana o alla carbonara.
La tipicit del salume accentuata da una leggera affumicatura
e talora anche da una manipolazione con peperoncino piccante.
Lessate e strizzate gli spinaci; fateli asciugare su fuoco vivo

e passateli con il molinetto o il mixer. Versate sulla spianatoia
una quantit di farina di peso doppio della verdura; formate la
fontana versando al centro due uova e gli spinaci; impastate e
tirate una sfoglia il pi sottile possibile. Procedete con la farina e
le uova restanti, tirando una sfoglia gialla. Sovrapponete le due
paste e passate il mattarello di modo che aderiscano in ununica
sfoglia; le tagliatelle che ne ricaverete, dunque, saranno bicolori.
Prendete una padella e fate soffriggere in poco olio il guanciale

ridotto a dadolini; aggiungete il pomodoro e lasciate cuocere
per 20 minuti.
Nel frattempo organizzatevi per sciogliere a bagnomaria i quattro

formaggi nel latte o nella panna. Prendete unampia padella,
fate sciogliere una noce di burro e la crema appena ottenuta;
aggiungete le tagliatelle, che nel frattempo avrete lessato al
dente in abbondante acqua salata; amalgamate bene sul fuoco
e distribuite la pasta in piatti ben caldi, completando con il sugo
di pomodoro e una spolverata di pecorino.
Vino consigliato: Montepulciano DAbruzzo Doc
203
Basilicata - Maratea Porto
Ristorante Za Mariuccia
di Francesca Mazzeo
Ravioli di ricotta dolci in rag dagnello

Per la sfoglia:
500 g di semola di grano duro | 5 uova
1 cucchiaio dolio extravergine doliva
Per il ripieno: 300 g di ricotta | 3 tuorli duovo
1,5 cucchiai di zucchero | cannella in polvere
Per il rag: 200 g di polpa dagnello
2 peperoni | 2 pomodori maturi | 2 spicchi daglio
M
2 foglie dalloro | vino bianco secco | pepe
pecorino stravecchio grattugiato
aratea rinomata per la zuppa di pesce, che vuole solo

pesce di scoglio e abbondante peperone rosso, dolce o piccante,
come dabitudine in Lucania. Altrettanto caratteristici, per, sono
i piatti dentroterra, per i quali si utilizzano i prodotti del Monte
Sirino: carne dagnello, ricotta e formaggio pecorino, come in
questo Piatto del Buon Ricordo. In ogni caso ci che risalta il
ruolo della carne ovina nella cucina lucana: da una preparazione
ubiquitaria come lagnello a cutturiddi, in casseruola con
204
verdure aromatiche, alla specialit materana dellagnello al forno
con i funghi cardoncelli, entrambe sotto il segno del peperoncino
rosso. Dettaglio interessante, la presenza di zucchero e cannella
nel ripieno dei ravioli, probabile retaggio delle antiche comunit
locali di origine albanese.
Prendete una padella, scaldate un velo dolio e fate prendere

leggero colore agli spicchi daglio; aggiungete la polpa dagnello
tritata grossolanamente e cosparsa di sale e pepe; rosolatela a
fuoco vivo senza coperchio e quando sar ben colorita versate
mezzo bicchiere di vino bianco; a evaporazione completa,
aggiungete i pomodori, che nel frattempo avrete pelato, liberato
dai semi e spezzettati, e i peperoni, tagliati a listerelle. Lasciate
su fuoco basso e col coperchio per circa due ore, aggiungendo
liquido, acqua o brodo, se il rag accennasse ad attaccare.
Nel frattempo preparate la pasta e tirate una sfoglia sottile,

ricavandone delle liste larghe circa dieci centimetri. Amalgamate
gli ingredienti del ripieno e distribuitelo a intervalli di dieci
centimetri sulla pasta. Ripiegate la pasta su se stessa e ricavate
dei ravioli a semiluna aiutandovi con un bicchiere dal bordo
sottile. Premete bene lungo i bordi per sigillare perfettamente
il contenuto e procedete alla cottura, una decina di minuti in
abbondante acqua salata. Recuperate delicatamente i ravioli
e distribuiteli nei piatti assieme al rag, completando con una
spolverata di pecorino grattugiato.
Vino consigliato: Aglianico del Vulture Doc
205
Basilicata - Pignola
Giubileo Hotel
La Luna nel Bosco
di Antonio Giubileo
Strascinati allantica
Per la pasta:
250 g di semola di grano duro
100 g dacqua | 1 uovo
Per il condimento:
20 g di peperoni cruschi | 50 g di cacioricotta
I
1 spicchio daglio | olio extravergine doliva
prezzemolo
l Potentino uno di quei luoghi dove la pasta nasce ancora

dalle mani di infallibili massaie. In particolare, gli strascinati,
meglio noti al grande pubblico con il nome di orecchiette, che
come suggerisce il termine vengono formati con un indescrivibile
movimento delle dita sulla spianatoia. Le preparazioni pi note
sono pugliesi davvero in tutte le salse mentre la ricetta qui
proposta una versione che fa tesoro dei prodotti tipici della
Lucania, peperoni cruschi e cacioricotta.
206
La produzione dei peperoni lucani ha come epicentro il comune
di Senise, alle falde del Pollino. La polpa molto sottile e il basso
contenuto dacqua consentono lessiccazione al sole, dopo di
che si formano quelle collane di peperoni cruschi che ancora
oggi sono ornamento di tante cucine. Quanto al cacioricotta,
rinomato quello di Filiano, viene prodotto da latte di capre tenute
a pascolo montano e destinato alla grattugia dopo diversi mesi
di stagionatura.
Impastate la farina con lacqua e luovo, lavorando il composto

fino ad averlo liscio e omogeneo; lasciate riposare per una
mezzora, quindi formate dei cilindri spessi quanto un grissino
e lunghi 3 centimetri; strisciateli sulla spianatoia usando i
polpastrelli delle quattro dita escluso il pollice per ottenere la
classica forma a orecchietta. Mentre gli strascinati cuociono in
abbondante acqua salata, ponete mano al condimento.
Scaldate dellolio extravergine e preparate un soffritto con uno

spicchio daglio e i peperoni secchi sbriciolati; aggiungete un po
dacqua di cottura della pasta, che col suo amido funger da
addensante, e lasciate restringere fino a consistenza adeguata.
Scolate la pasta lasciando che trattenga un minimo dacqua,
versatela sui peperoni e spadellate mantecando con una generosa
spolverata di cacioricotta. Impiattate e completate con una presa
di prezzemolo tritato al momento.
Vino consigliato: Aglianico del Vulture Doc
207
Puglia - Alberobello
Ristorante
Il Poeta Contadino
di Leonardo Marco
Sinfonia di pesci su schiacciata di patate

con fumetto al basilico
1 spigola da 600 g
1 sgombro da 400 g
2 triglie da 100 g cadauna
200 g di patate | 2 carciofi | 2 zucchine | 2 carote
T
10 olive snocciolate | 10 pomodorini a filo
prezzemolo | basilico | olio extravergine doliva | pepe
re sono le voci soliste di questo piatto corale: la spigola, o

branzino che dir si voglia, carne bianca soda e pregiata, senza
dubbio migliore negli esemplari di cattura; poi lo sgombro, che
si pesca in mare aperto, piuttosto grasso come tutto il pesce
azzurro, ma proprio per questo gustoso; infine, la triglia, tanto
delicata quanto saporita, inconfondibile, leggermente liscosa
ma ampiamente perdonabile, di scoglio le migliori, dal profilo
affusolato.
208
Degli altri ingredienti, una sola constatazione: dalle patate ai
pomodorini, il sole e le terre rosse di Puglia offrono un paniere
di sapori irriproducibili e lo stesso vale per lolio doliva che nella
Murgia dei Trulli prende accento dalla variet Cima di Mola, la
pi antica del Mediterraneo. Una cucina di mare e di terra molto
spontanea, che accosta senza pregiudiziali quello che la stagione
offre al mercato.
Lessate le patate e sbollentate le altre verdure. Sfilettate le tre

variet di pesce, usando teste e lische per preparare il brodo che
servir pi avanti come liquido di cottura. Prendete un cerchio
monoporzione, di quelli che susano per sovrapporre a tortino gli
ingredienti, e adagiate i filetti di pesce in ordine di grandezza e
consistenza: spigola, branzino e triglia; completate con le verdure
a tocchetti, intercalando foglie di basilico. Condite con sale, pepe
e olio, e passate in forno a 170 gradi per 8 minuti.
Nel frattempo schiacciate le patate, incorporando olio,

prezzemolo, olive, sale e pepe; prendete delle formine e
preparate delle schiacciate grandi quanto hamburger. Da ultimo
prendete una padella e scaldate dellolio con uno spicchio daglio;
aggiungete i pomodorini tagliati in due, alcune foglie di basilico
e del fumetto di pesce, lasciando sul fuoco finch il composto
non possa dirsi salsa. Tutto pronto per impiattare: al centro
una schiacciata di patate e sopra la sinfonia di pesce, lasciando al
pomodoro lultima nota nella composizione.
Vino consigliato: Locorotondo Doc
209
Calabria - Altomonte
Ristorante
dellHotel Barbieri
di Vincenzo Barbieri
Cosciotto di montone al ginepro

1 cosciotto di montone | 3 cipolle

2 spicchi daglio | bacche di ginepro
peperoncino rosso dolce | alloro | pepe
L
farina bianca | concentrato di pomodoro
vino rosso secco | olio extravergine doliva
a carne ovina riveste un ruolo molto particolare nello

scenario gastronomico italiano. La prima motivazione il valore
simbolico dellagnello nel pranzo pasquale, che ha come effetto il
suo consumo in un periodo ristretto dellanno. La seconda nasce
dalla contrapposizione della cultura padana, legata al maiale,
dascendenza barbarica, a quella centro-meridionale, legata alla
pecora, di matrice latina. Terra di transizione la Romagna, dove
non a caso si comincia a consumare carne di castrato, pressoch
sconosciuta alle regioni settentrionali.
210
Al giorno doggi il mercato distingue tre tipologie di carne ovina:
lagnello leggero, corrispondente allabbacchio, ovvero lanimale
di 25-30 giorni det, alimentato solo a latte materno; quindi
lagnellone, macellato a 100-120 giorni det, e infine il castrato,
ovvero il maschio adulto di 6-9 mesi det. Un tempo gli abbacchi
erano fonte di guadagno primaverile e difficilmente giungevano
sulle tavole semplici, che invece avevano consuetudine con
lintenso sapore della carne di montone, che proprio per questo
veniva bagnata con vino rosso e speziata intensamente con
bacche di ginepro e peperoncino, nello specifico caso calabrese
sia dolce che piccante.
Disossate il cosciotto di montone e tagliate la polpa a tocchetti;

lavatela e asciugatela, poi passatela nella farina bianca e per
eliminarne leccesso scrollatela su un setaccio. Versate un velo
dolio in una teglia e fate rosolare un paio di spicchi daglio;
aggiungete la carne e la cipolla affettata grossolanamente;
versate un bicchiere di vino rosso corposo e aggiungete una
cucchiaiata di bacche di ginepro schiacciate, un paio di foglie
dalloro spezzate, il peperoncino dolce in polvere e un paio di
peperoncini piccanti. Quando il vino sar evaporato, abbassate
la fiamma e portate a cottura in un paio dore aggiungendo
dellacqua quando la carne accenna ad asciugarsi. Servite con
contorni di stagione: fave, melanzane, pomodori, peperoni,
patate, funghi, carciofi.
Vino consigliato: Rosso Lamezia Doc
211
Calabria - Belvedere Marittimo
Ristorante Sabbia dOro

di Palmino Raffo e Anna Monetta
Gnocchetti Sabbia dOro

700 g di gnocchetti caserecci

300 g di pomodorini Pachino
200 g di gamberetti sgusciati | 30 g di rucola
30 g di radicchio rosso | peperoncino rosso piccante fresco
olio extravergine doliva | aglio
Per gli gnocchetti: (dose per 1 kg di patate)
1 kg di patate farinose
G
250 grammi di farina bianca 00
sale
li gnocchi sono preparazione ubiquitaria, dalle Alpi

agli Appennini, cos come lo la coltura della patata, che
rappresenta la loro materia prima pi apprezzata. Con una
specifica raccomandazione per le patate di montagna, dove il
clima favorisce la concentrazione dellamido nei tuberi, ovvero
la sostanza e il sapore, a discapito dellacqua, che fa solo peso.
Circostanza, questa, che si verifica anche in luoghi inaspettati,
come la penisola Sorrentina, titolare di una celebre ricetta di
212
gnocchi con mozzarella, pomodoro e basilico, dove sono i Monti
Lattari a tuffarsi nel Tirreno, o come a Belvedere Marittimo,
incastonato tra il mare della Riviera dei Cedri e il massiccio del
Pollino, sotto il segno, tutto calabrese, del peperoncino rosso
piccante.
Lavate le patate senza pelarle, mettetele in una pentola,

copritele abbondantemente di acqua fredda, salate e mettete
sul fuoco. Non appena si alzer lebollizione, regolate la fiamma
in modo che la cottura prosegua piano. Recuperate le patate
con il mestolo forato, pelatele e passatele allo schiacciapatate
mentre sono ancora bollenti. Allargate il passato sulla spianatoia
e lasciatelo raffreddare. A questo punto incorporate la farina
e il sale e impastate. Formate una palla e ricavatene prima dei
rotolini grossi quanto un dito e poi dei pezzetti della dimensione
di unoliva. Segnate gli gnocchetti passandoli con un dito sul
dorso di una grattugia o sui rebbi di una forchetta.
In unampia pentola fate prendere leggero colore a un paio di

spicchi daglio su un fondo dolio extravergine. Aggiungete al
soffritto i gamberetti sgusciati, la rucola e il radicchio tritati, un
paio di peperoncini freschi spezzettati, i pomodorini tagliati a
met e una presa di sale. Cuocete gli gnocchetti in abbondante
acqua salata e scolateli non appena riappaiono in superficie;
spadellateli a fuoco vivo e servite immediatamente.
Vino consigliato: Terre Lontane Igt
213
Sicilia - Capo DOrlando
Ristorante Hotel
La Tartaruga
della Famiglia Damiano
Arancinetto al nero di seppia

500 g di riso Carnaroli

400/500 g di seppie con il nero
200 g di salsa di pomodoro | 1 cipolla grossa
100 g di formaggio tuma a cubetti
100 g di finocchietto selvatico tritato
L
50 g di basilico | olio extravergine doliva
1 bicchiere di vino bianco secco | farina bianca
immagine della Sicilia come una terra dal clima arido

non esclude il fatto che localmente che le sue risorse idriche siano
state tali da sostenere colture come il riso, importato sullisola
dagli Arabi attorno al VII secolo dopo Cristo. Resta a testimoniarlo
innanzitutto la ricetta delle arancine di riso, grosse frittelle ripiene
che sono tipico cibo da strada, consumato anche a temperatura
ambiente. La versione pi popolare in bianco con ripieno di
rag, ma si trova spesso anche una versione con riso giallo allo
zafferano, altro prodotto dimportazione araba.
214
Su questa impalcatura gli chef contemporanei impostano
preparazioni alternative, come questa che sposa il mare con
lentroterra: il primo, rappresentato dalla seppia col suo nero e
dal finocchietto che cresce lungo costa; il secondo, dalla tuma,
formaggio pecorino o vaccino, di varia stagionatura, che a Capo
dOrlando giunge dagli stazzi dei Monti Nebrodi.
Lessate per una decina di minuti il riso in abbondante acqua

salata alla quale avrete aggiunto del nero di seppia; dopo
averlo ben scolato, allargatelo sopra un largo piatto e lasciate
raffreddare. Tritate la cipolla e lasciatela soffriggere su un
velo dolio; aggiungete la seppia tagliata a striscioline e fatela
rosolare; versate un bicchiere di vino bianco, lasciando sfumare;
aggiungete i pomodori, che avrete sbollentato, pelato e liberato
dai semi, e portate a cottura in una decina di minuti; completate
con una bella presa di basilico tritato al momento.
Mettete del riso nel palmo della mano, sistemate al centro qualche
cubetto di formaggio e una cucchiaiata di nero di seppia, che
avrete amalgamato a caldo con un po dolio. Chiudete larancino
e passatelo prima in una pastella di acqua e farina e quindi nel
pangrattato. Continuate ad esaurimento degli ingredienti, poi
friggete gli arancini, pochi alla volta, in abbondante olio doliva;
passateli su carta assorbente ed eventualmente un paio di minuti
nel forno a 250 gradi per farli bene asciugare. Servite con una
guarnizione di finocchietto selvatico.
Vino consigliato: Etna Rosato Doc
215
Sicilia - Catania
Ristorante La Siciliana
dei fratelli Salvo e Vito La Rosa
Calamaretti ripieni alla griglia

8 calamari piccoli | 300 g di mollica di pane fresco

30 g di pecorino grattugiato | olio extravergine doliva
N
aglio | capperi | olive verdi | pinoli | uvetta
prezzemolo | pepe
ella cucina mediterranea si registrano combinazioni

di ingredienti che rivelano la comune origine dei piatti che vi
ricorrono. Uvetta e pinoli, per esempio, denotano una fonte
dispirazione levantina, che nel caso del nostro paese pu essere
individuata nella cultura araba, radicatasi profondamente proprio
in Sicilia, o nei contatti commerciali che citt come Venezia hanno
avuto nei secoli successivi con il Medio Oriente.
Nel primo caso il quadro aromatico si circostanzia per aggiunta di

capperi, olive e aglio, oltre che per aggiunta dolio doliva isolano,
dal tipico aroma di foglia di pomodoro. il caso di questi calamari
ripieni, specialit tradizionale di Catania.
216
La preparazione dei calamari richiede innanzitutto che vengano
spellati. Poi, con le dita, eliminate il becco che si trova al centro
dei tentacoli. Trattenendo il mantello con una mano, tirate la
testa con laltra di modo che si trascini dietro le interiora, da
rimuoverete assieme agli occhi. Lavate accuratamente tanto il
mantello, soprattutto allinterno, quanto la testa, che in un primo
momento terrete da parte.
Preparate anche gli ingredienti per il ripieno: sbriciolate la mollica

di pane; grattugiate il formaggio grana e il pecorino; tritate
un paio di spicchi daglio assieme a un ciuffo di prezzemolo;
snocciolate le olive e dividetele a spicchi; tostate i pinoli e strizzate
luvetta, che avrete tenuto una mezzora in ammollo.
Riunite il tutto in una ciotola e mischiate bene gli ingredienti,

cospargendoli con sale e pepe, dopo di che potrete tritarli a
mezzaluna avendo la certezza che siano ben distribuiti; alla fine
amalgamate il composto con un po dolio. Riempite con la farcia
le tuniche dei calamari e chiudetele appuntando la testa con uno
stecchino.
Passate sulla griglia questa sorta di involtini di mare, dapprima a

calore vivo, lasciando che si segnino bene, quindi moderato; nel
giro di un quarto dora potrete trasferirli sul tagliere e ricavarne
tre-quattro fette, da disporre a scalare sul piatto, lasciando
allultimo il tocco di un filo dolio.
Vino consigliato: Etna Bianco Doc
217
Sicilia - Erice
Ristorante Hotel Moderno

di Giuseppe Catalano
Scaloppine di cernia
agli agrumi di Sicilia
1 kg di filetti di cernia
12 pomodorini ciliegini Pachino
1 limone | 1 arancia | 150 g di carote
150 g di patate | prezzemolo
vino bianco secco
L
farina bianca | pepe
a cucina siciliana propone degli accostamenti di sapore

che alla prima esperienza possono sembrare curiosi. Gli agrumi,
per esempio, compaiono anche nelle ricette salate secondo un
uso che risalirebbe alla dominazione araba. Lesempio pi noto
offerto dallinsalata di arance, preparata con cipolla, olive e
capperi come tradizionale contorno rinfrescante delle portate
di carne. Questo Piatto del Buon Ricordo si inserisce in questo
filone proponendo invece un gioco di ingredienti agrodolci come
cornice del migliore pesce bianco. Il tutto, sotto il segno di un
218
olio extravergine doliva che nel Val di Mazara ha inconfondibile
aroma di foglia di pomodoro.
Lunico ingrediente che richiede specifico commento la cernia,

presente sul mercato in variet tale da disorientare lacquirente
poco esperto. Partendo dal presupposto di usare pesce fresco
del Mediterraneo, la preferenza va data alla cernia di scoglio,
una spanna sopra tutte le altre per habitat e alimentazione. Il
naturalista Limneo lha classificata come Epinephelus guaza,
dove il primo termine significa coperta di nubi; la colorazione,
infatti, che consente di distinguerla per via delle marezzature
scure su fondo rossastro o bruno-giallastro. Pi comune, ma
meno pregiata, la cernia di fondale, di colore bruno uniforme.
Tagliate i filetti di cernia conteggiando tre fettine a porzione;

infarinatele leggermente e fatele rosolare dambo i lati su un
velo dolio extravergine; versate un bicchiere di vino assieme a
4 cucchiai di succo darancia e 2 di succo di limone, e lasciate
evaporare; salate e pepate; aggiungete i pomodorini ciliegini
tagliati a spicchi e del prezzemolo tritato, portando a cottura in
6-7 minuti per lato. A parte spadellate con poco olio patate e
carote, preventivamente lessate e affettate, dando sapore con
prezzemolo. Prendete dei piatti ben caldi; suddividete le fettine
di cernia e il contorno; distribuite la salsa sul pesce e decorate il
bordo con due fettine darancia e limone anchesse prezzemolate.
Vino consigliato: Grillo Bianco di Sicilia Igt
219
Sicilia - Lipari
Ristorante
Filippino
di Antonio Bernardi
Treccette orchidee delle Eolie

600 g di casarecce siciliane | 500 g di pomodori maturi

4 cucchiai di capperi e cucunci di Salina
2 cucchiai di mandorle | 2 spicchi daglio
20 foglie di basilico | 5 foglie di menta
6 cucchiai dolio extravergine doliva
1 cucchiaio di pecorino siciliano stagionato o caciocavallo
I
ragusano stagionato | 3 filetti di acciughe salate
nnanzitutto, un chiarimento sul formato di pasta. Le

treccette sono una pasta fresca della casa, dunque coperta da
un segreto che nelle mani di chi quotidianamente la prepara.
In commercio, tuttavia, si trova della pasta di grano duro che
pu fare al caso: sono le caserecce siciliane, arrotolate su se
stesse come piccole pergamene per fare tesoro del sugo. Fonte
dispirazione comune la pasta busiata dorigine araba, che
220
prende nome dalla canna che serve per imprimere la torsione
che le caratteristica.
La riuscita del piatto affidata alla bont degli ingredienti, per lo

pi di produzione eoliana. Riproporre questo piatto altrove sar
una bella scommessa perch se alcuni prodotti liparoti si trovano
sul mercato, altri potranno essere solo surrogati con ingredienti
continentali. Tra quelli originali, capperi e cucunci dellisola di
Salina, chiarendo che i primi sono i boccioli e i secondo i frutti
della pianta, trattati in salamoia. E lo stesso dicasi delle acciughe
sotto sale, prodotte per lo pi in quel di Mazara e a detta dei
siciliani una spanna sopra tutte le altre.
Gli ingredienti sono molti e tutti richiedono qualche attenzione.

Sbollentate i pomodori, pelateli e liberateli dai semi, dopo di
che tritateli lasciando che sgrondino il liquido di vegetazione;
sciacquate bene capperi e cucunci, e passateli a coltello; dissalate
anche le acciughe, ricavando dei filettini; pelate e tostate le
mandorle, rompendole appena; preparate delle belle foglie
di basilico e menta, spezzettandole con le dita; grattugiate il
pecorino stagionato.
Mentre la pasta cuoce in abbondante acqua salata, fate scaldare

dellolio in unampia padella con il trito di un paio di spicchi
daglio e una generosa dose di peperoncino; aggiungete gli
ingredienti del sugo a fateli saltare a fiamma viva per qualche
minuto; aggiungete la pasta scolata bene al dente e quel tanto
dacqua di cottura che servir per amalgamarla perfettamente al
sugo sul fuoco.
Vino consigliato: Bianco dAlcamo Doc
221
Sicilia - Palermo
Ristorante La Scuderia
di Giuseppe Stancampiano
Sformatino di melanzane
su emulsione di pomodoro
e mousse di Ragusano
Per lo sformatino: 600 g di melanzane

90 g di pangrattato | 90 g di Ragusano grattugiato
2 spicchi daglio | 3 cucchiai dolio extravergine doliva
Per lemulsione: 4 pomodori maturi
2 dl dolio extravergine doliva | pepe
Per la mousse:
L
200 g di Ragusano grattugiato | 50 g di burro
1 dl dolio extravergine doliva
a fortuna della melanzana nella cucina mediterranea,

e siciliana in particolare, comincia con gli Arabi che importano
questo ortaggio coltivato in Persia da tempi molto antichi e
probabilmente originario dellAsia tropicale. Il termine badingian
con evidente assonanza depone non solo a favore di questa
ricostruzione, ma anche della paternit della celebre parmigiana
222
di melanzane, assai dibattuta tra ipotesi sicula ed emiliana. Cos,
per evidente analogia di ingredienti, si giunge a questa ricetta,
che scompone la preparazione consueta in tre parti: sformato,
emulsione e mousse.
Tra gli ingredienti il Ragusano richiede una precisazione;

formaggio a pasta filata da latte vaccino intero e crudo,
riconoscibile a colpo docchio per la forma parallelepipeda; da
quando nel 1995 gli stata riconosciuta la Denominazione di
Origine Protetta si trova abbastanza facilmente nelle botteghe di
formaggi dun certo tono.
Scaldate dellolio in una padella e con uno spicchio daglio intero

trifolate le melanzane tagliate a cubi; portate a cottura, scolate
lolio in eccesso e passate le melanzane nel frullatore assieme al
pangrattato e al formaggio grattugiato; quando avrete ottenuto
un composto omogeneo, regolate di sale e pepe; riempite degli
stampini monoporzione e infornare a 180 gradi per 4 minuti.
Nel frattempo sbollentate per un paio di minuti il pomodoro

e passatelo in acqua ghiacciata per mantenere vivo il colore;
pelatelo e liberatelo dai semi; versare la polpa nella tazza di
un frullatore a immersione ed emulsionate aggiungendo a filo
dellolio extravergine; quando la densit sar soddisfacente,
regolate di sale e pepe. Infine la mousse: con un frullino montate
il formaggio grattugiato assieme al burro ammorbidito e allolio
extravergine; versate il composto in una sacca da pasticcere e
formate su un piatto delle rosette, da passare in frigo a rassodare.
Vino consigliato: Syrah di Sicilia Igt
223
Sicilia - Zafferana Etnea
Ristorante
Parco dei Principi
di Enza Cutuli e Seby Sorbello
Bocconcini di manzo in foglie di limone

con caponata leggera al miele di zagara
e tortino di Ragusano Dop
600 g di filetto di manzo | 16 foglie di limoni

Per la caponatina: 1 melanzana | 1 zucchina
1 peperone | 1 patata | cipolla | 2 coste di sedano
1 pomodoro | 5 olive bianche | 20 g di capperi
di Pantelleria | 20 g di miele di zagara | 2 dl di aceto
di vino bianco | olio extravergine doliva | pepe
Q
Per il tortino: 1 litro di latte | 100 g di Ragusano Dop
60 g di farina bianca 00 | 40 g di burro | 1 uovo
uesto Piatto del Buon Ricordo ripropone larcaica

cottura in foglia, che in questo caso di limone, ma pi spesso
di vite. Il rivestimento protegge il contenuto, carne o pesce
che sia, mantenendolo morbido e gli conferisce un interessante
aroma vegetale. Alcuni ingredienti delle preparazioni accessorie
224
richiedono commento: le olive bianche sono specialit isolana,
ma rientrano anche nella rassegna delle olive di Gaeta, meglio
rappresentate sul mercato; il miele di zagara, ovvero di fiori
darancio, contrariamente alle aspettative, rientra nelle vetrine dei
maggiori produttori nazionali; il Ragusano Dop un formaggio
a pasta filata distribuito anche fuori dalla Sicilia, ma pu essere
sostituito con un caciocavallo a latte crudo.
Tagliate il filetto in 16 bocconcini da 40 grammi e fateli marinare

per 20 minuti con sale, pepe e olio extravergine; avvolgeteli nelle
foglie di limone fissando con stuzzicadenti. Nel frattempo tagliate
a quadrucci le verdure della caponata. Cospargete le melanzane
di sale, lasciate che spurghino, sciacquatele e friggetele in
abbondante olio. Stessa cottura per le patate, mentre zucchine e
peperoni, conditi con olio e sale, vanno cotti al dente nel forno a
microonde. Sedano e cipolla, invece, devono appassire in padella
su un velo dolio, aggiungendo poi il pomodoro pelato, olive,
capperi, miele e aceto; lasciate su fuoco per cinque minuti, poi
riunite tutte le verdure, amalgamate e aggiustare di sapore.
Per il tortino, sciogliete il burro in una casseruola, aggiungete

la farina e versate il latte rimestando; portate a ebollizione e
amalgamate a questa base il Ragusano tritato, incorporate luovo
e regolate di sale e pepe; versate il composto in quattro stampini
imburrati e passate in forno per una cottura a vapore, 35 minuti
a 90 gradi. Al momento grigliate i bocconcini in foglia, liberateli
dal rivestimento carbonizzato e assemblate il piatto adagiandoli
su un letto di caponata accanto al tortino.
Vino consigliato: Rosso dellEtna Doc
225
Sardegna - Cagliari
Ristorante Dal Corsaro

di Giancarlo e Gianluigi Deidda
Minestra cocciula
500 g di arselle (vongole veraci)

2 spicchi daglio
1 etto di fregula
I
prezzemolo
l termine originario il latino coccia, guscio, da cui

il dialettale isolano cocciula, che sta per arsella, dialettale
alto-tirrenico, o vongola, per dirla in italiano. In Sardegna per
associazione di pensiero si va subito allo stagno di Cabras,
disegnato allinterno della penisola del Sinis, nella parte
settentrionale del golfo di Oristano: da tempo immemorabile,
qui erano di casa i Fenici, vi si pratica la pesca muggini,
soprattutto, con produzione accessoria di bottarga e altre
conserve ma anche lallevamento dei molluschi cozze,
vongole e ostriche con sorprendente riscontro gastronomico.
Primi piatti di pasta, naturalmente, ma anche un inaspettato
risotto alla marinara nulla di strano perch il cereale prodotto
226
nelle bonifiche dArborea che riunisce in pentola cozze e arselle,
con peperoncino e abbondante bottarga.
Laltro ingrediente che richiede spiegazione la fregula,

termine che sta per briciola e si riferisce a una pasta tipicamente
isolana: semola di grano duro bagnata e agglomerata in sferette
irregolari, che vengono essiccate e tostate, prendendo colore
dorato. In continente bisogna cercarle nei negozi di specialit
alimentari, ma si pu anche tentarne la preparazione. Serve una
terrina a base larga e della semola a grana grossa: versatela sul
fondo e bagnatela poco alla volta, strofinandola con la mano
sul bordo per formare delle palline; quando tutta la semola sar
diventata fregula, spargetela su un telo ad asciugare e poi in
forno a prendere colore.
Poi lavate bene le arselle, e lasciatele spurgare almeno unora

in acqua e sale. Prendete un tegame largo e basso, scaldate
dellolio extravergine e fate rosolare un paio di spicchi daglio,
rimuovendoli non appena il loro colore comincer a superare il
dorato. Versate un litro e mezzo dacqua e portare a ebollizione.
Aggiungete le arselle e una manciata di prezzemolo tritato.
Riportate a bollore e aggiungere tre cucchiaiate di fregula,
lasciando cuocere per una decina di minuti. Regolate di sale e
servite.
Vino consigliato: Nuragus di Cagliari Doc
227
Sardegna - Capoterra
Ristorante
Sa Cardiga e Su Schironi
di Cesare e Gianluca Murgia
Filettus de castagnola in cassola

600 g di filetti di castagnola | 4 gamberi rossi freschi

150 g di cozze | 150 g di vongole
200 g di pomodori ciliegino | 1 cucchiaio di passata di
pomodoro | zafferano in pistilli
L
peperoncino rosso piccante | prezzemolo
vino bianco secco | olio extravergine doliva
a prima curiosit riguarda la castagnola (Chromis

chromis), pesce di scoglio che appartiene allo stesso genere di
cernie, spigole e sciarrani, ma raramente supera i 15 centimetri di
lunghezza, ragion per cui viene pescato solo con piccoli tramagli
e raramente raggiunge i mercati pi importanti. Se la ricerca
andasse delusa, si possono considerare pesci di scoglio danaloga
taglia come una triglia (distinguibile da quella di fango per il
profilo allungato) o uno scorfano (di colore brunastro, rispetto a
quello rosso di fondale).
228
La ricetta molto specifica anche per altri ingredienti: per
esempio cozze e vongole (cocciula), che devono essere degli
stagni di Oristano, con specifica preferenza per la produzione
di Marcedd; poi, lo zafferano, che devessere in pistilli, ovvero
allo stato grezzo, come fosse appena colto dal fiore del croco, e
di provenienza isolana, per lesattezza da San Gavino Monreale;
ancora, lolio extravergine, che in Sardegna ha aroma varietale
di cardo selvatico. Dettagli, si dir, ma sono quelli che rendono
inimitabile un piatto e che a distanza rendono possibile solo
avvicinarsi alla bont delloriginale.
Curate il pesce come si conviene a ogni variet: sfilettate e

spellate le castagnole; sgusciate la coda dei gamberi, salvando la
testa per il colpo docchio; con una bruschetta lavate al meglio
le conchiglie dei frutti di mare. Scaldate dellolio extravergine
rosolando un trito daglio; scottate i filetti da ambo le parti,
aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco, una dadolata di
pomodoro e un cucchiaio di passata, quindi fate cuocere 6-7
minuti per parte. Aggiungete i gamberi e i frutti di mare in
conchiglia, lasciando cuocere per altri cinque minuti almeno.
Regolate di sale e peperoncino, aggiungete del prezzemolo
tritato e qualche pistillo di zafferano, spadellando perch il pesce
prenda tutti gli aromi. Disponete i filetti al centro di una pirofila
ovale ben calda e tuttintorno gamberi e frutti di mare; irrorate
con il sughetto e servite allistante.
Vino consigliato: Nuragus di Cagliari Doc
229
Sardegna - Palau
Ristorante da Franco
di Salvatore e Alessandro Malu
Involtino di orata, melanzane

e crema di finocchi
4 orate da 300-400 grammi

2 melanzane di grandezza adeguata
200 g di formaggio vaccino fresco (caciotta)
12 foglie di menta | 2 finocchi
2 patate | farina bianca | aneto

pepe
un piatto testimone della doppia anima della Sardegna:

isola nel cuore del Mediterraneo, ma danima pastorale, intrisa dai
profumi della macchia portati dal vento. Protagonista lorata:
un pesce inconfondibile per il profilo pronunciato e tre macchie
dorate, una per guancia e laltra a mezzaluna tra gli occhi, motivo
per cui i Greci la ritenevano sacra ad Afrodite. In Sardegna
prende nome di cagnina e si pesca tanto in mare aperto, quanto
nelle lagune costiere. Riesce a meraviglia alla griglia, al cartoccio
e sotto sale, come da tradizione mediterranea, ma perfino con
230
funghi, pancetta e vino rosso, daurade la Bourguignonne,
come vuole la scuola parigina.
Questo Piatto del Buon Ricordo si colloca nel filone degli involtini
di pesce e ricorda specialit siciliane come le sarde a beccafico e le
braciole di pesce spada. Sfilettate le orate, spellatele ed eliminate
con cura le spine residue. Mettete a bollire le lische e filtrate il
liquido; al fumetto cos ottenuto aggiungete un ciuffo daneto
e lessate i finocchi tagliati striscioline. A parte fate fondere a
bagnomaria la caciotta, profumandola con 4 foglie di menta, e
passate in frigorifero perch rapprenda. Tagliate le melanzane
per il lungo ricavando 8 fette di spessore non superiore ai 2
millimetri.
Passate le fette in padella e fatele appassire su un fondo dolio;

usatele come base per gli involtini ponendovi sopra nellordine
una foglia di menta, un filetto di orata e un rettangolo di
formaggio; arrotolate il tutto e fissate con uno stecchino.
Disponete gli involtini in una pirofila oliata e portate a cottura
a 200 gradi in 8-10 minuti. Nel frattempo frullate i finocchi con
parte del fumetto e un po dolio doliva; filtrate il composto,
aggiustate di sale e pepe tenendo la salsa cos ottenuta al caldo.
Al momento di servire versatene una cucchiaiata al centro di ogni
piatto, sistemate gli involtini a coppie e guarnite con fantasia:
foglie di pomodoro, menta ed erbette; un pizzico di semi di
papavero; un giro dolio aromatizato al pistacchio.
Vino consigliato: Vermentino di Gallura Docg
231
Mar Mediterraneo
LObelisco - Nave MSC Poesia

Msc Italcatering Spa
Gamberoni saltati allaglio dolce

nel nido di spinaci novelli
con pinoli e capperi
16-20 gamberoni interi | 60 g di spinaci novelli

10 g di olive nere | 10 g di olive verdi
10 g di capperi | 1 manciata di pinoli
spicchi daglio in camicia | 1 pomodoro ramato
1 carota | 1 cipolla | olio extravergine doliva
B
vino bianco secco | brodo di pesce | timo fresco | pepe
en dura era la vita dei marinai dun tempo: oltre alla fatica
cera anche il rancio, che si chiamava cos proprio perch gli
alimenti non brillavano per freschezza. Unaltra curiosit lessicale
riguarda il deposito dei viveri, la cambusa, come dicevano
proprio i Genovesi, anche se poi si scopre che il termine ha
ascendenti francesi e alla fin fine olandesi. Oggi tutta unaltra
cosa e le navi da crociera come la MSC Poesia dispongono di
232
cucine supertecnologiche. Cos, navigando per il Mediterraneo,
si pu gustare questo piatto che ne racchiude i sapori pi tipici,
giocando sul contrasto di colore tra gamberoni e spinaci.
Pulite i crostacei rimuovendo il guscio centrale, ma lasciando

testa e coda perch mantengano la loro bella fisionomia.
Utilizzate i gusci per la salsa spadellandoli su un fondo dolio con
un trito daglio, carota, cipolla e pomodoro, e un rametto di timo;
bagnate con un bicchiere di vino bianco e lasciate sfumare, quindi
aggiungete qualche mestolo di brodo di pesce, proseguendo la
cottura a fiamma bassa per una mezzora, con altre aggiunte di
liquido al bisogno; alla fine regolate di sale e pepe, e passate il
composto al setaccio, facendo addensare la salsina risultante fino
a consistenza sciropposa.
Nel frattempo sbollentate gli spinaci in acqua salata, scolateli

e fateli saltare in padella in olio doliva profumato con aglio;
aggiustate di sapore e mantenete a temperatura adeguata.
Prendete degli spicchi daglio e senza privarli del rivestimento
passateli in forno a 110 gradi con poco olio, finch non
diventeranno morbidi e dorati. Quando tutti i componenti
saranno pronti, potete procedere a far saltare i gamberoni con
olio doliva e un trito daglio, aggiungendo prima le olive divise
in quarti e quindi i pinoli e i capperi, che avrete rispettivamente
tostato e soffritto; spruzzate con un po di vino bianco, lasciando
evaporare; aggiustate di sale e pepe e componete ogni piatto
sistemando 4-5 gamberoni su un nido di spinaci, con laglio in
camicia come guarnizione.
Vino consigliato: Gavi Docg
233
Austria - Vienna
Ristorante Firenze Enoteca

di Peter Kremslehner
Misto di pesce allacquapazza

2 branzini di circa 350 g | 2 orate di circa 400 g

4 medaglioni di coda di rospo (90 g)
4 gamberoni (70 g) | 4 calamari | 8 cozze
16 vongole | 4 cucchiaiate di gamberetti
16 patate novelle sbucciate | 250 cc di vino bianco
300 g di pomodorini | 125 g di salsa di pomodoro
I
2-3 spicchi daglio | 1 limone | rosmarino
prezzemolo | pepe
l pesce allacquapazza nasce come piatto povero, preparato

nel modo pi estemporaneo con il pesce troppo modesto per
essere destinato al mercato. Lo preparavano a bordo i pescatori
su un fornello improvvisato per rifocillarsi durante unuscita
in mare, oppure le massaie con quel che i mariti portavano a
casa come gratifica quotidiana. Tra gli ingredienti immancabili,
i pomodorini, che si conservavano appesi in trecce come laglio;
poi, perch potesse dirsi allacquapazza, occorreva una generosa
234
aggiunta di vino bianco, che dava al piatto quel tocco dacidulo
cos caratteristico. Il principio sempre quello, ma sono cambiati
gli ingredienti: pesce bianco a polpa soda, branzino, orata e coda
di rospo; morbidi anelli di calamaro; gamberetti e gamberoni
come tocco delicato; molluschi in conchiglia, per il gusto di
portarli alla bocca con il delizioso sughetto.
Pulite i branzini, tagliate i filetti e spellateli, liberandoli anche

dalle ultime lische, poi ripetete le stesse operazioni con le orate.
Spellate la coda di rospo e ricavate quattro medaglioni danalogo
peso. Svuotate i calamari, lavateli con cura e riducete ad anelli
il loro mantello. Liberate i gamberoni dal rivestimento della
coda, lasciando la testa per il colpo docchio. Sgusciate anche i
gamberetti. Bruschettate accuratamente le conchiglie.
Scaldate un velo dolio extravergine sul fondo di una teglia e fate

prendere appena colore agli spicchi daglio schiacciati; versate
un quarto di vino bianco, quindi aggiungete i pomodorini tagliati
a spicchi e le patatine novelle tagliate a met. Viene quindi il
momento dei filetti di pesce, dei molluschi e dei crostacei,
bagnate con il succo di mezzo limone e passate la teglia nel
forno preriscaldato a 170 gradi per poco pi di un quarto dora.
Alla fine assaggiate il fondo di cottura e regolate di sale e pepe.
Impiattate suddividendo i vari ingredienti, come pure patate e
pomodorini, assieme alla salsa, e decorate con un giro dolio
extravergine.
Vino consigliato: Gewrztraminer dellAlto Adige Doc
235
Francia - Parigi
Ristorante Petrini
di Paolo Petrini
Piccioncino Notre Dame

4 piccioncini di 21 giorni (450 g cadauno)

180 g di fegato grasso crudo
6 grosse patate a pasta gialla (600 g)
250 g di funghi (porcini, finferli, prataioli)
4 rametti di rosmarino | 1 cipolla bianca (120 g)
2 costole di sedano (250 g) | 3 carote medie (350 g)
4 spicchi daglio | 4 foglie di alloro | 3 dl di vin santo
L
50 g dolio extravergine doliva
30 g di burro | pepe
a cucina toscana nella massima considerazione dei

buongustai stranieri e questo Piatto del Buon Ricordo le rende
omaggio ispirandosi al tempo in cui ogni fattoria aveva una torre
che serviva da piccionaia e da ricovero per le botticelle del vin
santo. Disossate i piccioni, conservando carcassa e fegato. Fate
tostare le carcasse in forno per 10 minuti. Preparate un soffritto
con cipolla, sedano, carote, alloro e aglio; aggiungete le carcasse
236
e i fegatini; bagnate con acqua e fate ridurre a fuoco lento per
unora; salate e pepate leggermente; filtrate il fondo, rimettetelo
sul fuoco, aggiungete il vin santo e fate ridurre.
Tagliate i funghi a dadini e le patate, ciascuna in 8 lamelle spesse

circa mezzo centimetro; sbollentatele per un minuto in acqua
salata; condite con un po dolio e passatele in forno o friggitrice
per dorarle. Tagliate a dadini il resto delle patate e spadellatele
con olio e uno spicchio daglio; a met cottura aggiungete i
funghi, salate e pepate. Nel frattempo salate e pepate i piccioni;
legateli come per ricostituirli, oliateli e passateli in forno a 210
gradi da 10 a 15 minuti in funzione della cottura desiderata;
a met bagnate con una spruzzata di vin santo per evitare
che secchino (in alternativa, usare casseruola a bordi spessi,
utilizzando il coperchio e girando i piccioncini pi volte). Passate
in padella il fegato grasso per qualche istante da ambedue
le parti e mantenetelo al caldo. Togliete i piccioni dal forno e
tagliateli in quattro facendo attenzione a evidenziare i due petti
con un taglio obliquo verso le cosce. Verificate che la salsa sia
ben calda, aggiungete una noce di burro e unultima spruzzatina
di vin santo. Adagiate su un lato del piatto i funghi e le patatine,
appoggiate sopra il petto, quindi sempre in obliquo, come un
gioco di carte, un lamella di patata, una trancia di fegato grasso,
una lamella di patata e la coscia; riproducete la stessa sequenza
sullaltro lato del piatto; salsate e servite.
Vino consigliato: Chianti Riserva Docg
237
Lussemburgo - Lussemburgo
Ristorante dal Notaro

di Mario Notaroberto
Filetto di spigola al lardo di Colonnata

1 spigola (branzino) da 500 g

100 g di lardo di Colonnata | 50 g di pangrattato
50 g di rucola della Piana del Sele
50 g di ricotta salata degli Abruzzi | pepe
Per la salsa: | 1 arancia | limone
T
1 noce di burro | aceto di vino
olio extravergine doliva del Cilento
ra gli ingredienti spicca il toscano lardo di Colonnata,

assurto tempo addietro a simbolo della battaglia per la
salvaguardia dei prodotti tipici di nicchia. La zona dorigine
Colonnata, frazione montana del comune di Carrara, nel
cuore delle Alpi Apuane. La lavorazione prevede che i tagli
di lardo siano cosparsi con una particolare concia aromatica
e poi messi a stagionare in conche di marmo bianco.
Quello che risuscita dopo sei mesi un salume di colore
leggermente rosato, daroma fragrante e quasi dolce al palato.
238
Molto versatile, il lardo di Colonnata viene in questo caso
abbinato alla spigola in un singolare involtino di mare.
Un commento merita anche un altro ingrediente che lo chef fa

giungere da Salerno, sua citt dorigine: lolio extravergine doliva
del Cilento, molto caratteristico per limpiego di olive di variet
locale, come la Pisciottana, riconoscibile dagli alberi maestosi, o
altre che rispondono ai nomi di Rotondella, Salella, Carpellese e
Nostrale. Lolio che ne deriva ha colore intenso e aroma fruttato,
gradevolmente amaro e piccante, e quanto trasmette ai piatti li
rende inimitabili.
Sfilettate e spellate la spigola, e tagliate con laffettatrice il lardo.

Tritate grossolanamente la rucola e mescolatela con la ricotta
salata grattugiata. Porzionate i filetti e suddividete il ripieno,
poi arrotolateli, avvolgeteli nel lardo e impanateli. Allineate gli
involtini in una pirofila appena unta e passatela in forno a 230
gradi per un quarto dora. Nel frattempo spremete larancia e
il mezzo limone; fate sciogliere in padella una noce di burro,
aggiungete laceto di vino bianco e il succo degli agrumi,
riducendo sul fuoco a densit adeguata. A questo punto versate
lolio extravergine a filo e a caldo, su fuoco medio, montate la
salsa con un frullino. Disponete gli involtini di pesce nei piatti e
copriteli con la salsa tiepida.
Vino consigliato: Vermentino della Val di Cornia Doc
239
Hong Kong - Hong Kong
Ristorante Mistral
Orecchiette aragosta con astice,

pomodoro fresco e rucola
400 g di pasta
200 g di polpa dastice
200 g di pomodori ciliegini
20 g di rucola
aromi da court-bouillon
P
aglio | basilico | prezzemolo
ochi sono i formati di pasta famosi come le orecchiette, vere

ambasciatrici della Puglia nel mondo. Cornice di questa ricetta
il suo mare di scoglio; protagonista infatti lastice, crostaceo
decapode dalle grosse chele, il pi grosso tra quelli nostrani,
reputato ancor meglio dellaragosta per compattezza di polpa e
sapore. A detta dei pugliesi, e c da creder loro, quello nostrano
sarebbe il non plus ultra. Poi inevitabile che il mercato, assillato
dalla richiesta di spaghetti allastice, debba anche rivolgersi
240
altrove, Bretagna e Nord Atlantico solo per cominciare. Come
riconoscere lastice mediterraneo? Sui manuali si legge che
caratteristico il colore blu verdastro con sfumature darancione
lungo i profili del corpo, ma per essere sicuri non resta che il
pescatore. Va da s che il fresco sia tuttaltra cosa rispetto al
surgelato.
Mettete sul fuoco una quantit dacqua sufficiente a coprire

lastice; aggiungete un bicchiere di vino bianco secco, una dote
aromatica (cipolla, sedano, carota, prezzemolo, alloro ecc.),
una presa di sale e qualche grano di pepe. Raggiunto il bollore,
buttate il crostaceo, che avrete legato perch non si accartocci
su se stesso, e fate cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti;
scolatelo e lasciate che raffreddi; rompete il carapace ed anche
le chele per recuperare tutta la polpa, destinandone almeno 200
grammi alla pasta.
Pulite e lavate i pomodori ciliegini e tagliateli in quattro spicchi.

Tritate la cipolla e fatela rosolare con uno spicchio daglio in un
fondo dolio extravergine. Aggiungete i pomodorini e lasciate sul
fuoco per un quarto dora. Tagliate la polpa dastice a cubetti
e versatela in padella, lasciando sul fuoco per qualche minuto.
Eliminate lo spicchio daglio e aggiungete un trito di prezzemolo
e basilico. Cucinate le orecchiette in abbondante acqua salata
e scolatele bene al dente in modo da poterle spadellare con il
condimento. Ultimi tocchi, una manciata di foglie di rucola e un
giro dolio extravergine.
Vino consigliato: Rosato del Salento Igt
241
Giappone - Fukui
Ristorante Cucina
di Tanaka Atsuya
Pizzoccheri
400 g di farina di grano saraceno | 100 g di farina bianca

200 g di burro | 250 g di formaggio Valtellina Casera Dop
150 g di formaggio grana da grattugia o Parmigiano
Q
Reggiano | 200 g di verze | 250 g di patate
uno spicchio di aglio | pepe
uesta celebre ricetta della Valtellina richiede alcune

precisazioni in termini di ingredienti. La prima riguarda il grano
saraceno, che non propriamente un cereale ma una pianta
delle Poligonacee, Fagopyrum esculentum, che imbianca
di piccoli fiori bianchi i campi e produce semi piramidali di
color bruno. La sua coltivazione, di origine orientale, donde
lappellativo di grano saraceno, stata per secoli una delle
colonne dellagricoltura alpina. Dal furmentn, come veniva
chiamato, si ricava una farina grigiastra utilizzata, spesso in
mistura con quella bianca, per preparare polenta e pasta.
La preparazione dei pizzoccheri richiede limpiego di un
formaggio magro, nellaccezione che questo termine assumeva
242
localmente. Destate, infatti, le mandrie pascolavano in alta
quota e da latte intero si produceva il formaggio di malga, di
massimo pregio, destinato al mercato: dinverno, con il bestiame
a fondovalle, nutrito a fieno, si produceva da latte scremato il
formaggio di casera, ovvero di caseificio, di impiego pi corrente.
Del primo esempio attuale il formaggio Bitto Dop; del secondo,
il Casera Dop, il pi adatto a questa ricetta.
Laccademia del Pizzocchero di Teglio ha di recente codificato

la ricetta dei pizzoccheri, vedendo aderire anche il Ristorante
Cucina. Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare
per circa 5 minuti. Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno
spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di
7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della
larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.
Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le

patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate
sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite,
a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la

schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda,
cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina
Casera Dop a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri
e formaggio. Friggere il burro con laglio lasciandolo
colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.
Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata
di pepe.
Vino consigliato: Rosso della Valtellina Doc
243
Giappone - Fukui
Ristorante Porco Rosso

di Ukon Wataru
Bigoli in salsa
Per la pasta: 400 g di semola di grano duro integrale

4 uova | acqua
Per la salsa: 8 acciughe sottolio | 1 cipolla
N
1 spicchio daglio | 1 peperoncino | vino bianco secco
ello scenario settentrionale della pasta alluovo il Veneto

si segnala per una singolare produzione di pasta trafilata, lavorata
con un torchio manuale che era dotazione comune a tutte le
case. Per lavorare la pasta con questo attrezzo si fa leva su un
manubrio collegato a un pistone che forza la pasta attraverso una
trafila di bronzo. Il formato pi diffuso quello dei bigoli, sorta di
grossi spaghetti. La lavorazione a freddo e lasciugatura naturale
danno alla pasta una consistenza inconfondibile.
I bigoli in salsa sono un piatto dampia tradizione veneta,

concepiti per onorare il precetto del venerd e di tutti gli altri giorni
di magro: lolio doliva sostituiva lo strutto o il burro, mentre le
244
sarde salate rappresentavano il pesce pi a buon buon mercato.
La versione di pi stretta osservanza prevede i cosiddetti bigoi
mori, scuri e grossolani, impastati con farina integrale, perch
la penitenza alimentare fosse completa. Ne risulta in effetti un
piatto tuttaltro che mortificante.
Disponete la farina a fontana, rompendo al centro le uova intere.

Con progressive aggiunte dacqua lavorate la pasta per almeno
una decina di minuti fino a buona consistenza. Lasciate riposare
la pasta per una mezzora avvolta in un canovaccio. Staccate
dalla massa dei pezzi di pasta e introduceteli nel pistone del
torchio o di una pi consueta macchina per la pasta; trafilatela
tagliando i bigoli a lunghezza desiderata; infarinateli perch non
sattacchino e distendeteli su una tovaglia lasciandoli asciugare
non pi di unora.
Al momento scaldate un fondo dolio extravergine facendo

prendere colore a uno spicchio daglio schiacciato. Con la
forchetta stemperate le acciughe salate fino a scioglierle nel
condimento; aggiungete la cipolla affettata, lasciatela appassire e
infine fate sfumare un bicchiere di vino bianco. Cuocete i bigoli in
abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente; spadellateli
con il condimento regolando di peperoncino piccante a piacere.
Come ultimo tocco, una spolverata di prezzemolo tritato al
momento.
Vino consigliato: Soave Doc
245
Giappone - Hokkaido
Taverna La Piazza
di Fujiki Shigeru
Ossobuco alla chiantigiana

4 ossibuchi di vitello
200 g di pomodori San Marzano
600 g di vino rosso | cipolla bianca | cipolla rosa
1 carota | 2 coste di sedano | 2 spicchi daglio
P
prezzemolo | brodo di carne | olio extravergine doliva
arlare di cucina alla Chiantigiana equivale a chiamare in

scena il celebre vino rosso prodotto nelle colline tra Firenze e
Siena; in questo caso, usato come liquido di cottura, impronta
di s per colori e aromi questa rustica pietanza. Quanto alla
carne, lossobuco corrisponde a un ben preciso taglio bovino, lo
stinco o geretto, meglio se posteriore, tagliato trasversalmente
a 4 centimetri daltezza, grosso modo a met del muscolo; ne
risulter un pezzo da 300-400 grammi, in perfetta proporzione
per cos dire di vuoto e pieno; la precisazione vale per la carne,
che qui risulta venata di deliziose gelatine, ma soprattutto per
246
il midollo che losso contiene, insostituibile per ottenere la
glassatura caratteristica del piatto.
Come operazione preventiva, sbollentate, pelate e private dai

semi i pomodori. Poi prendete gli ossibuchi, liberateli dal grasso
in eccesso e incidete la pellicola che li conforma in pi punti per
evitare che il calore li faccia arricciare; salate e pepate la carne da
ambo i lati. Tritate cipolle, sedano, carota, aglio e prezzemolo;
metteteli sul fuoco a rosolare in un velo di olio extravergine;
aggiungete la polpa di pomodoro schiacciandola con una
forchetta; a fuoco vivo lasciate evaporare il liquido in eccesso.
Infarinate leggermente gli ossibuchi e fateli rosolare; versate il
vino rosso e lasciate sul fuoco fino ad evaporazione.
Diluite il fondo di cottura con un po di brodo e passate in forno

a 250 gradi per 90 minuti; girate gi ossibuchi, aggiungendo altro
brodo al bisogno; il sugo deve restare fluido, ma non acquoso;
la carne sar cotta, quando tender a staccarsi dallosso. Alla
fine passate al setaccio il fondo di cottura, portandolo sul fuoco
per ridurlo o per renderlo pi fluido con un po di brodo o una
noce di burro. Impiattate gli ossibuchi e salsateli, offrendo per
contorno patate lessate. Non dimenticate di fornire un cucchiaino
per facilitare il compito di quanti vorranno recuperare il midollo
dal centro dellosso.
Vino consigliato: Chianti Classico Docg
247
Giappone - Kanagawa
Albergo Bamboo
di Takeuchi Hideo
Pollo alla Toscana

1 kg di cosce di pollo
250 g di salsa di pomodoro
125 g di carote | 125 g di sedano | 125 g di cipolla
50 g di funghi secchi | 100 cc di vino bianco secco
P
olio extravergine doliva | prezzemolo
iatto essenziale, alla boscaiola per cos dire, che richiede

materie prime ineccepibili per soddisfare quellaspettativa di
genuinit che suscita a prima vista. Questo riguarda il pollo,
innanzitutto, che devessere ruspante, ovvero allevato a terra con
becchime tradizionale, perch possa avere carni sode e saporite
da fare in umido. Lideale sarebbe, in considerazione dellorigine
toscana del piatto, poter disporre di quei polli del Valdarno, tanto
celebri in passato, quanto trascurati negli anni del consumismo,
da qualche tempo fortunatamente ricomparsi sul mercato del
tipico.
248
Determinante anche la salsa di pomodoro, da preparare al
momento con ortaggi di provata vocazione, come dei San
Marzano, ormai ubiquitari, ma senza escludere di poter trovare
quei costoluti fiorentini, rinomati da conserva, che darebbero
un impareggiabile tocco doriginalit al piatto. La procedura
semplice: sbollentate i pomodori, pelateli, strizzateli e poi
passateli al molinetto per liberarli dalle ultime fibre indesiderate
e dai semi; lasciate riposare per un po la passata, di modo che
lacqua di vegetazione possa affiorare ed essere rimossa; volendo,
potrete anche addensare la salsa sul fuoco insaporendola con un
soffritto leggero dei consueti ortaggi aromatici.
Con una mezzora danticipo sulla preparazione del pollo

sciacquate rapidamente i funghi e lasciateli a bagno in acqua
tiepida perch possano reidratarsi. Tritate cipolla, sedano e
carota, facendo prendere colore su un fondo dolio extravergine.
Salate e pepate le cosce di pollo, infarinatele e fatele rosolare
nel soffritto, dopo di che aggiungete il vino bianco, lasciando
sfumare, e la salsa di pomodoro; tritate grossolanamente i funghi
e aggiungeteli sul fuoco. Abbassate la fiamma e portate a cottura
in una mezzora, a contenitore scoperto, con piccole aggiunte
dacqua o brodo di pollo al bisogno. Alla fine aggiustate di sale e
pepe, e impiattate cospargendo di prezzemolo tritato allistante.
Tocco finale, un giro dolio extravergine toscano.
Vino consigliato: Rosso di Montalcino Doc
249
Giappone - Kanagawa
Terrazzo
di Arimoto Jiro
Pesce allacquapazza
Ingredienti a persona:
1 scorfano o capone da circa 300 g

6 pomodori ciliegini
1 ciuffo di prezzemolo
1 spicchio daglio
basilico
S
capperi
corfani e caponi sono pesci dalla nomenclatura che pu

disorientare. Lo scorfano rosso (Scorpaena scrofa), per esempio,
ha nomi dialettali che sottolineano sia la sproporzione della
testa (cappone, capidazza) sia linquietante corredo di pinne
spinose (scorpena, ovvero scorpione). Il capone gallinella (Trigla
hirundo), di colore rosa giallastro, ha nomi che analogamente si
riferiscono alla testa (cuoccio) o alle pinne pettorali variopinte e
amplissime (luserna, rondine di mare, angiuletto).
250
Entrambi, intendiamoci, sono pesci ideali per la cottura in umido,
ragion per cui anche se il malinteso in agguato, non c mai
danno. Una raccomandazione pratica, semmai, deriva da una
delicatezza di carni che accomuna tutta la famiglia e caratterizza
alcuni rappresentanti in particolare, come la gallinella, che vanno
trattati davvero con i guanti. Anzi, sarebbe meglio toccarli il meno
possibile, adagiandoli in un tegame monoporzione di terracotta,
da scuotere appena, proprio per essere sicuri che il pesce non
attacchi, e portare in tavola, bello a vedersi cos com.
Quanto allacquapazza, tutta una parola, come si dice a

Napoli, una cottura per cos dire estemporanea, da pescatori
in navigazione, visto che una volta si attingeva acqua di mare
fuori bordo, aggiungendo aglio, capperi, pomodorini del
pendolo e quantaltro disponibile al momento in cambusa. Ma
c anche unaltra interpretazione, sostenuta da alcuni dizionari
ottocenteschi, che lacqua fosse pazza, un po su di giri, per
aggiunta di vino bianco, che col pesce ci sta sempre bene.
Eviscerate, squamate e pulite accuratamente il pesce, liberandolo

dalle pinne spinose, ma non fatevi prendere dalla tentazione
di togliere la testa, che anzi la parte di questi pesci che gli
intenditori apprezzano di pi, per via delle guance e di molte altre
parti saporose. Versate un velo dolio extravergine sul fondo del
tegame e dopo averlo salato dentro e fuori disponete il pesce
con la sua dote di sapori: i pomodorini schiacciati, qualche foglia
di basilico sminuzzata, uno spicchio daglio e qualche cappero
dissalato. Accendete il fuoco, mettete il coperchio e lasciate
sobbollire per un quarto dora circa.
Vino consigliato: Greco di Tufo Docg
251
Giappone - Kyoto
Ristorante Divo-Diva
di Nishizawa Akinobu
Filetto di bue
con salsa allaceto balsamico
4 medaglioni di filetto di bue (120 g cadauno)

aceto balsamico tradizionale
1 cipolla | 1 carota | 1 costa di sedano
2 spicchi daglio
L
rosmarino
pepe
indicazione della carne di bue, rispetto al consueto

manzo, richiede un chiarimento. Tramontato il tempo degli
animali da lavoro, al giorno doggi questo termine indica
determinati bovini selezionati in termini di massima esuberanza
muscolare. il caso della monumentale razza Bianca Piemontese
e in particolare del cosiddetto bue grasso, o dalla coscia doppia,
che ha patria a Carr, localit dellAlta Langa non a caso innalzata
a santuario del bollito misto. Tornando alla ricetta in questione, la
richiesta dunque per una carne che potr essere di Piemontese
252
o daltra razza, ma in ogni caso rossa, matura e sopraffina.
Quanto allaceto balsamico, il termine tradizionale riconduce

esclusivamente alle produzioni di Modena e Reggio Emilia, che
possono fregiarsi del marchio comunitario della Denominazione
di Origine Protetta. Rispetto al prodotto corrente, laceto
balsamico tradizionale nasce per addensamento a fuoco diretto
di mosto duva e affina per almeno dodici anni passando di
stagione in stagione in botticelle di legno diverso. In questo lungo
processo il liquido subisce una forte concentrazione si calcola
che la resa sia nellordine di uno a cento e anche pi e acquista
sempre pi la densit di uno sciroppo, passando da uno svariato
uso di cucina alla degustazione in raffinati abbinamenti.
Affettate cipolla, carota e sedano, e fateli soffriggere in un fondo

dolio extravergine; aspergete con laceto balsamico tradizionale
e lasciate sul fuoco a fiamma bassa finch il composto non
si sar ridotto della met; a quel punto passate al setaccio,
riportate eventualmente sul fuoco per regolare di consistenza
con unaggiunta liquida e conservate la salsa in caldo. Quanto al
filetto, prendete i quattro medaglioni, cospargeteli di sale e pepe,
e fateli rosolare su un velo dolio aromatizzato con uno spicchio
daglio e un rametto di rosmarino. Portateli a cottura desiderata,
pi o meno al sangue, e impiattate coprendoli con la salsa; come
decorazione, una teoria di gocce daceto balsamico scandita da
crudit di stagione.
Vino consigliato: Chianti Classico Docg
253
Giappone - Nagoya
Ristorante Est
di Hiramatsu Jun-ichiro
Pollo al dragoncello
1 pollo da 1,5 kg
300 cc di brodo di pollo | 150 cc di vino bianco Trebbiano
50 cc di aceto bianco di vino toscano
2 pomodori | 2 spicchi daglio in camicia
L
2 rametti di dragoncello | 2 cucchiai di dragoncello tritato
30 g di burro | pepe
a ricetta, di profilo essenziale, confida sostanzialmente

su due ingredienti. Innanzitutto il pollo, per il quale lo chef
giapponese menziona la razza Nagoya Kochin, allevata nellisola
di Honsu con quella devozione che solo i giapponesi sanno
esprimere anche nelle faccende gastronomiche. Volendo
replicare la ricetta con un volatile nostrano, si potrebbe suggerire
una delle razze di grande tradizione, come il pollo del Valdarno o
la gallina padovana, ma di sicura vocazione culinaria.
Quanto al dragoncello, erba aromatica dalle foglie appuntite, va

da s che debba essere appena spiccata dalla pianta. Il suo aroma,
254
intermedio tra lanice e il sedano, sadatta molto bene alle carni
bianche, come il pollo, per lappunto, o il pesce dacqua dolce.
Molto apprezzato dai francesi, che lo chiamano estragone,
entra nella composizione di celebri salse, come la brnaise, la
ravigote e la tartare
Tagliate il pollo in otto pezzi come di consueto: allargate le cosce

fino a disarticolarle, incidete allattacco del femore e dividete
il fuso dalla sopracoscia; allargate le ali e staccatele dal busto
incidendo in corrispondenza dellarticolazione; separate il dorso
dal petto, disossando i due filetti contrapposti. Usate la carcassa
con qualche ortaggio aromatico per preparare il brodo che
torner utile per la cottura.
Scegliete una casseruola abbastanza capace e sciogliete il burro

con un paio di spicchi daglio in camicia schiacciati. Disponete
lo spezzato di pollo, fate prendere il condimento e passate in
forno preriscaldato a 200 gradi finch non abbia assunto un
bel colore. Versate laceto di vino bianco e il vino Trebbiano,
lasciando evaporare, quindi aggiungete il brodo e due rametti di
dragoncello. Portate a cottura in una dozzina di minuti e quindi
rifinite il fondo, dopo averlo filtrato, aggiungendo un trito di
dragoncello, i pomodori ridotti a dadolata fine e una noce di
burro per deglassare. Impiattate il pollo e guarnite con la salsa.
Vino consigliato: Verdicchio dei Castelli di Jesi Doc
255
Giappone - Tokyo
Ristorante Cascina Canamilla

di Nagamoto Kazuko
Corzetti alla marinara

Per la pasta:
500 g di farina 00 | 100 cc di vino bianco secco
100 cc di acqua | olio extravergine doliva
Per il sugo: 500 g di frutti di mare misti (cozze, vongole,
gamberi, calamari ecc.) | 4 olive nere | 4 capperi
I
2 pomodori secchi | 1 spicchio daglio | pesto alla genovese
basilico | burro
corzetti sono una pasta tipica della Riviera di Levante e

in particolare dellentroterra di Chiavari. Sono doppiamente
caratteristici: per forma, a medaglione, e per decorazione,
impressa con appositi timbri intagliati nel legno. Tutto
nasce dallarcaica consuetudine di segnarli con una croce
beneaugurante, donde il nome originario di croxetti; poi il
disegno s fatto pi complesso, arrivando a riprodurre gli stemmi
delle famiglie nobiliari.
Per il condimento, che va distribuito a strati, la soluzione

pi tradizionale era il burro fuso con maggiorana e pinoli,
256
completando con una spolverata di quel formaggio grana che
giungeva dalle valli emiliane. Sempre valido, il classico tocco di
carne ligure, mentre in autunno veniva invece il momento dei
funghi porcini. Pi recenti sono i sughi a base di pesce e frutti
di mare.
Versate la farina sulla spianatoia e formate una fontana

allinterno della quale versare lacqua, il vino bianco e un po
dolio. Aiutandovi con una forchetta, incorporate i liquidi alla
farina e lavorate limpasto fino a ottenere una massa omogenea
ed elastica. Lasciate riposare limpasto coperto da un telo per una
mezzora, poi spolverate la spianatoia di farina e stendete la pasta
in una sfoglia abbastanza spessa, utilizzando gli appositi stampini
per ricavare i corzetti.
Curate i frutti di mare come si conviene a ciascuno. Fate

scaldare dellolio in un tegame e lasciate che prenda laroma
da uno spicchio daglio schiacciato; versate del brodo di pesce
e aggiungete i calamari tagliati ad anello con le olive tagliate a
spicchi, i capperi dissalati e i pomodori secchi tritati; quando i
calamari cominceranno a essere teneri fate lo stesso con gamberi
e le conchiglie, che richiedono poco pi di cinque minuti.
Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata,

scolatela abbastanza al dente e unitela al sugo regolando di
sapore con olio e sale. Diluite del pesto alla genovese e usatelo
per dare un po di colore ai corzetti e sminuzzate qualche foglia
di basilico per un tocco finale di freschezza allinsieme.
257
Giappone - Tokyo
La Scogliera
di Hattori Yuki e Fukazawa Natsuki
Acquapazza
600 g di pesci da porzione (scorfani, gallinelle ecc.)

20 pomodorini
prezzemolo
1 spicchio daglio
D
Acqua di mare (in alternativa, vino bianco secco)
isciplinato come un samurai, lo chef della Scogliera,

propone la veracissima ricetta dellacquapazza napoletana con
tanto dacqua di mare. S, perch quello che succedeva a bordo
dei pescherecci dei tempi andati presto detto: luomo di cucina
prendeva una pentola di coccio, laccomodava sul fornello e
preparava un soffritto dolio, aglio e pomodori da serbo; poi
friggeva quei pesci di poco conto esclusi dalla cernita del pescato
e per fare del fondo una sorta di brodetto lallungava con un
mestolo dacqua di mare.
258
Oggi non pi il caso, salvo particolarissime circostanze, ma
usare lacqua di mare in cucina non idea cos lontana dalla
realt, come risulta da certi resoconti dagiografia partenopea.
Chi, navigando per mari incontaminati, ha provato a cuocervi
gli spaghetti, ne avr apprezzato lintensa mineralit, che di
sicuro intrigherebbe un cuoco davanguardia. Ma torniamo
alla realt di tutti i giorni: lalternativa per unacquapazza pi
ragionevole una generosa aggiunta di vino bianco, come
peraltro contemplato dalla casistica della ricetta.
Dunque, scaldate dellolio extravergine con uno spicchio daglio

schiacciato e friggete i pesci da porzione, debitamente curati.
Tra le specie pi adatte, scorfani e gallinelle, ma in genere tutte
quelle che sono considerate da zuppa; al giorno doggi non si fa
pi questione deconomia e anche una coda di rospo perfetta
allo scopo anche perch priva di lische. Aggiungete i pomodorini
schiacciati e qualche gambo di prezzemolo, poi il vino bianco
lasciandolo evaporare a fuoco vivo. Fate cuocere il pesce senza
mettere a rischio la sua integrit per girarlo; piuttosto scuotete
la pentola perch non attacchi e mettete il coperchio. Quando
locchio del pesce sar diventato bianco e sodo, potrete trasferirlo
sul piatto. Eliminate laglio e addensate rapidamente il fondo di
cottura. Con questa salsa e un trito di prezzemolo perfezionate
il piatto che potr avere degno complemento in un crostone
di pane casereccio, bruschettato con aglio e bagnato dolio
extravergine.
Vino consigliato: Fiano dAvellino Docg
259
Giappone - Tokyo
Trattoria Campagna
di Morita Yoshinori
Tagliatelle con rag alla bolognese

150 g di polpa di manzo | 150 g di polpa di maiale

50 g di pancetta | 50 g di fegatini
900 g di pomodori pelati
2 cipolle | 1 carota | 1 costa di sedano
L
150 cc di vino rosso | 100 cc di brodo di carne
noce moscata | burro | pepe
a parola rag deriva dal verbo francese ragoter, che

significa risvegliare il gusto (got), e gi ai primi del Settecento
era usata per indicare una specialit bolognese. Inequivocabile, la
descrizione offerta dal letterato Pier Jacopo Martello, quale sugo
di carne cotta in umido con pomodori e droghe, per condire la
pastasciutta. La ricetta odierna stata codificata, ma bisogna
dar conto di uninfinit di varianti, come questa di uno chef
giapponese formatosi allombra delle due torri.
Tra gli ingredienti merita osservazione la carne, che dovrebbe

essere di solo manzo, con particolare riferimento al taglio ventrale
260
grasso-magro della cartella. Poi, come si accennava, numerosa
la schiera di quanti danno indicazione di pari quantit di manzo e
maiale. Sempre riguardo la carne, interessante notare che non
si parla di macinato, ma di trito a coltello, perch il rag possa
dirsi tale e non piuttosto una salsa. Tutti daccordo, anche sulla
necessit di una cottura in tegame di coccio e sullimpiego del
mestolo di legno.
Riducete cipolla, sedano e carota a cubetti dun centimetro di lato

e fate prendere colore su un fondo dolio; fate lo stesso con le
carni, i fegatini e la pancetta, aggiungendoli alle verdure per una
rosolatura a fiamma viva; salate, abbassate la fiamma e lasciate
cuocere dolcemente per una mezzora; versate un bicchiere di
vino rosso e aspettate che evapori, dopo di che aggiungete anche
i pomodori tritati.
Versate il brodo e lasciate sul fuoco a fiamma moderata per

almeno unora e mezza con eventuali altre aggiunte liquide. Alla
fine aggiustate di sapore con un po di sale, una macinata di pepe
nero e una grattugiata di noce moscata. Al momento cuocete le
tagliatelle in abbondante acqua salata e scolatele al dente quel
tanto che consentir di ripassarle in padella con il rag; impiattate
aggiungendo qualche fiocco di burro e del formaggio grattugiato
lasciando al commensale il piacere dellultima mantecatura.
Vino consigliato: Pignoletto Classico dei Colli Bolognesi Doc
261
Giappone - Tokyo
Trattoria Il Boccalone
di Oka Hideyuki
Bucatini allamatriciana
500 g di bucatini.
500 g di pomodori da salsa
100 g di guanciale
100 g di pecorino e Parmigiano
bicchiere di vino bianco
Q
peperoncino
uando si parla di pasta asciutta il primo pensiero va

a Napoli, eppure alcune delle ricette pi famose sono romane.
Fenomeno curioso, legato senza dubbio allimmagine della
trattoria come santuario della cucina pi schietta, che proprio
nella Citt Eterna e nei Castelli Romani ha costruito il suo mito.
il caso dei bucatini allamatriciana, che evidentemente devono il
nome a una cittadina dellalto Reatino, Amatrice, rinomata anche
per la produzione di salumi e formaggi.
262
Secondo lAccademia Italiana della Cucina, tuttavia, tale
attribuzione deve considerarsi indiretta. La localit dei monti
Sibillini, infatti, sarebbe titolare della ricetta capostipite,
larcaica pasta alla gricia, che si ferma al guanciale e al
pecorino. Spetterebbe invece a un cuoco della capitale, peraltro
amatriciano, la versione in rosso, che per la massima fedelt
richiederebbe limpiego di pomodori Casalini della Campagna
Romana, responsabili dellinimitabile sapore agrodolce del
condimento.
Una precisazione richiesta dal guanciale. Nelle formulazioni pi

generiche dellamatriciana si trova lindicazione della pancetta.
Guai a voi: i puristi non solo la mettono allindice, ma addirittura
trasaliscono quando viene richiesta affumicata. Nelle terre
dorigine del piatto lecito parlare solo di guanciale, ovvero
il salume che si ricava dal taglio triangolare tra spalla e testa,
piuttosto magro, altrove detto rigatino proprio per la venatura
rossa che lo distingue dal taglio ventrale pi grossolano.
Tagliate il guanciale a dadini e fatelo rosolare in padella con

poco olio extravergine e un peperoncino piccante frantumato;
aggiungete il vino bianco e lasciate sfumare. Accantonate il
guanciale e nel suo grasso fate restringere la salsa di pomodoro;
quando il sugo potr dirsi pronto, aggiungete il guanciale.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela bene
al dente; spadellatela con il condimento mantecando con una
manciata di Parmigiano; impiattate, completando con una
generosa spolverata di pecorino.
Vino consigliato: Orvieto Superiore Doc
263
Editore
Unione Ristoranti del Buon Ricordo
Redazione
Alessandra Sindoni
Testi
Francesco Soletti
Grafica e impaginazione
Graphicamente, Via C. Darwin 19 - 20143 Milano
Stampa
Arti Grafiche Amilcare Pizzi, Via A. Pizzi 14 - 20092 Cinisello Balsamo (Mi)

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Q uesto libricino raccoglie e propone le ricette di tutte le

specialit del Buon Ricordo (cio le ricette abbinate al dono

129 ricette dunque selezionate con passione, che i ristoranti

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Misto di pesce allacqua pazza 234

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Questo Piatto del Buon Ricordo una delle versioni della

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l salmerino un pesce dalto rango, della stessa famiglia

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Ristorante Gran Gotto

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Per questa ricetta, e su questo non c dubbio, serve stocco

Quanto alla ricetta ligure, non si pu ignorare il riferimento allo

Nel pratico preparazione essenziale. Fate bollire per mezzora

Vino consigliato: Vermentino della Riviera di Ponente Doc

Ciupin - Zuppa di pesce alla genovese

1 kg di pesce misto, non pregiato

e non zuppa, pan bagnato, recita ladagio volendo

Prendete una pentola a bordo alto e scaldate un fondo dolio

Filtrate il brodo della prima pentola e aggiungetelo alla seconda,