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da

Alba Allotta

LA COMPAGNIA DEL
BUONGUSTAIO
GRUPPO NEWTON
Introduzione

Condire la pastasciutta è un'arte che gli italiani conoscono be-


ne. Studiati per arricchire gli alimenti base della cucina medi-
terranea, i sughi coprono una vastissima gamma di sapori nel-
le loro infinite sfumature: dal dolce al piccante, dall'agro al-
l'aromatico, dal gusto forte a quello delicato.
I più famosi gastronomi italiani si sono cimentati nei più sva-
riati accostamenti di ingredienti, una interessante fucina di
combinazioni per soddisfare tutti i tipi di palato, per giungere
alla fine ad una sintesi di gusto che impreziosisce i primi piat-
ti, trasformandoli in vere creazioni di cucina. Ogni prepara-
zione è diversa dall'altra, in una infinita combinazione di pro-
fumi che si affida spesso alla fantasia e all'estro del momento.
E sui sughi, si fonda lo spirito dello s l o w food, adesso tanto di
moda. Primi da meditazione si sarebbe tentati di dire. Sì, per-
ché un sugo bisogna gustarlo con calma, sentirne il profumo,
distillarne il sapore. Lentamente, fino a scoprirne gli ingre-
dienti e ad avvertirne, di ciascuno, la bontà.
Nel XVIII secolo i modi di condire la pasta erano già simili a
quelli di oggi. Gli ingredienti di allora erano semplici e spesso
servivano a soddisfare le esigenze di chi li utilizzava. L'aglio,
per esempio, era molto diffuso fra i marinai. Combatteva il de-
terioramento dei cibi e dava vigore. Il pomodoro, sebbene im-
portato dagli spagnoli nel Cinquecento, venne usato per con-
dire la pasta solo dall'inizio del XIX secolo, divenendo, in se-
guito, un classico della gastronomia. Oggi esistono numerosis-
sime varietà di sughi al pomodoro, che differiscono fra loro
soprattutto per l'uso dei grassi e delle erbe aromatiche utiliz-
zate nella preparazione. Impossibile poi non tenere conto delle
aree geografiche di riferimento. Nell'entroterra ci sono i sughi
di verdure e di carne, lungo le coste, invece, quelli a base di pe-
sce e di frutti di mare.
Tra i classici troviamo, per esempio, il ragù di carne e pomo-
doro, condimento tradizionale per pastasciutte e lasagne, che
oggi è uno dei simboli della cucina italiana. Tipico dell'Emilia
Romagna è stato adottato, infatti, da tempo da tutte le altre re-
gioni che lo ripropongono in versioni diverse. Ma accanto ai
sughi classici della cucina tradizionale regionale (amatriciana,
bolognese, pesto alla genovese, sugo con le sarde), occupano
un posto importante le svariate combinazioni con ogni tipo di
carne bianca e rossa (ragù di coniglio, di maiale, di lepre), di
verdure (il pesto, il ragù di verdure, gli spinaci, i peperoni), di
pesce (le cozze, l'aragosta, il nero di seppia). Uova, frutta e li-
quori si offrono a decine di prelibate combinazioni. E, perfini-
re, gli aromi che donano alle pastasciutte un concentrato di ar-
monia che le trasforma in veri capolavori di sapore.
Indice delle ricette

A BASE DI POMODORO Sugo di porri 16


E VERDURE Sugo di radicchio 25
Sugo di verdure all'orientale 23
Pesto all'ericina 11 Sugo di verza 26
Ragù di magro 15 Sugo di zucca 23
Ragù di verdure 11 Sugo di zucchine 13
Salsa cruda alla Sugo di zucchine al
napoletana 7 mascarpone 13
Sugo agli spinaci 24 Sugo estivo 28
Sugo agrodolce 10
Sugo ai carciofi e piselli 12
Sugo ai cavolini di A BASE DI CARNE
Bruxelles 14 E INSACCATI
Sugo ai ceci 17
Sugo ai fagioli 16 Condimento alla carbonara 41
Sugo ai fagiolini 26 Ragù alla bolognese 32
Sugo ai fiori di zucca 18 Ragù alla napoletana 31
Sugo ai funghi e panna 22 Ragù bianco 30
Sugo ai peperoni 27 Ragù d'agnello 30
Sugo al basilico 8 Ragù d'anatra 34
Sugo all'arrabbiata 8 Ragù di carne 29
Sugo all'ortolana 21 Ragù di cinghiale 36
Sugo alla boscaiola 20 Ragù di coniglio 36
Sugo alla foggiana 22 Ragù di festa 39
Sugo alla Norma 10 Ragù di maiale 34
Sugo alla pizzaiola 9 Ragù di mortadella 38
Sugo alla puttanesca 24 Ragù di quaglie 37
Sugo alla rucola 19 Ragù sardo 33
Sugo alle fave 17 Sugo ai fegatini 35
Sugo con i broccoletti 25 Sugo ai quattro sapori 40
Sugo di asparagi 18 Sugo ai wurstel 40
Sugo di carciofi 12 Sugo al prosciutto e
Sugo di carote 20 gorgonzola 31
Sugo di cavolfiore 14 Sugo al prosciutto e panna 32
Sugo di cime di rapa 28 Sugo all'amatriciana 41
Sugo di cipolle 15 Sugo alla siciliana 33
Sugo di peperoni e soia 27 Sugo con la pagliata 38
Sugo di piselli 19 Sugo con la salsiccia 39
Sugo di pomodorini 9 Sugo di carne 29
Sugo di pomodoro 7 Sugo di lepre 35
A BASE DI PESCE Sugo di vongole 42
Sugo mare e monti 43
Salsa di acciughe e pangrattato 45
Ragù di pesce 54
Ragù di pesce spada e CONDIMENTI VARI
melanzane 48
Ragù di sarde 52 Aglio, olio e peperoncino 55
Ragù di tonno 51 Condimento ai
Ragù di triglie con la rucola 52 quattro formaggi 60
Sugo ai calamari 48 Condimento alle mandorle e
Sugo ai gamberi 47 panna 63
Sugo ai ricci di mare 50 Condimento allo yogurt e pepe
Sugo al caviale 51 rosa 56
Sugo al nero di seppia 46 Pesto alla genovese 57
Sugo al salmone 53 Ragù di rane 58
Sugo al tonno 42 Salsa al gorgonzola e noci 60
Sugo all'aragosta 49 Salsa di noci 61
Sugo alla bottarga 45 Salsa di ricotta 61
Sugo alla bucaniera 43 Sugo ai cuori di palma 57
Sugo alla polpa di granchio 46 Sugo ai frutti esotici 59
Sugo alla rivierasca 54 Sugo al limone e pistacchio 62
Sugo alla Veronelli 44 Sugo all'avocado 64
Sugo alle ostriche e carciofi 49 Sugo alla vodka . 58
Sugo allo storione 53 Sugo alle erbe 55
Sugo con i polipetti alla Sugo alle olive 63
napoletana 50 Sugo con le lumache 56
Sugo di cozze 47 Sugo umbro al tartufo 62
A base di pomodoro
e verdure

SUGO DI POMODORO SALSA CRUDA


per 4 persone ALLA NAPOLETANA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di pomodori maturi INGREDIENTI
- 1 cipolla - 800 g di pomodori maturi
- 1 spicchio d ' a g l i o - 50 g di olive verdi snocciolate
- 1 carota - 50 g di olive nere snocciolate
- 1 costola di sedano - 1 rametto di basilico
- 1 rametto di basilico - 4 filetti d ' a c c i u g a
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o - 1/2 bicchiere d ' o l i o extravergine
- 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a d'oliva
- 1/2 cucchiaino di z u c c h e r o - origano
- sale, pepe - sale, pepe

PREPARAZIONE PREPARAZIONE
• Lavate i pomodori, asciugateli e • Lavate i pomodori, pelateli e tri-
riducetene la polpa a pezzi; poi, tatene finemente la polpa.
trasferiteli in un tegame con il • Mettete il trito ottenuto in una
sedano, la carota e la cipolla, terrina e aggiungetevi le olive, il
spezzettati g r o s s o l a n a m e n t e . basilico spezzettato e le acciu-
Aggiungete il basilico e il prez- ghe sminuzzate. Condite il com-
zemolo tritati e cuocete, a fuoco posto con una presa di origano;
lento, per circa 1 ora. cospargetelo moderatamente di
• Appena il sugo è pronto, passa- sale e pepe e, infine, versatevi
telo al setaccio. l'olio.
• Scaldate l'olio in un altro tega- • Mescolate con cura e lasciate in-
me e rosolatevi lo spicchio d'a- saporire il sugo per almeno 1
glio schiacciato; quando il sof- ora.
fritto prende colore, eliminate
l'aglio e versatevi la passata di
pomodoro. Conditela con sale,
pepe e zucchero (che serve an-
che a ridurre l'acidità del pomo-
doro) e lasciatela addensare, su
fiamma bassa.

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SUGO AL BASILICO SUGO
per 4 persone ALL'ARRABBIATA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 5 0 0 g di pomodori maturi INGREDIENTI
- 1 spicchio d ' a g l i o - 4 0 0 g di pomodori maturi
- 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 5 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 6 foglie di basilico - 2 peperoncini
- sale, pepe - 2 spicchi d ' a g l i o
- 1 rametto di basilico
PREPARAZIONE - sale
• Lavate e pelate i pomodori; pri-
vateli dei semi e tagliate la pol- PREPARAZIONE
pa a filetti. • Lavate e pelate i pomodori; poi,
• Schiacciate lo spicchio d'aglio e tagliate a pezzi la polpa.
rosolatelo in un tegame con l'o- • Fate rosolare gli spicchi d'aglio
lio; prima che prenda colore, eli- schiacciati, in un tegame con
minatelo e aggiungete i pomo- l'olio. Appena sono ben dorati,
dori. Insaporite l'intingolo con eliminateli e aggiungete i pomo-
una presa di sale e una spolvera- dori e il basilico, lavato e spez-
ta di pepe e fate cuocere. zettato grossolanamente con le
• Appena il sugo raggiunge il bol- mani.
lore, coprite a metà il tegame; • Regolate il sale e condite il sugo
abbassate la fiamma e cuocete con il peperoncino polverizzato.
ancora per 30 minuti. • Coprite il tegame; abbassate la
• Nel frattempo lavate e asciugate fiamma e lasciate cuocere per
le foglie di basilico; poi, spez- circa 20 minuti, mescolando di
zettatele grossolanamente con le tanto in tanto.
mani e unitele al sugo, qualche
istante prima di spegnere il fuo-
co.
SUGO ALLA PIZZAIOLA SUGO DI POMODORINI
per 4 persone per 4 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 500 g di pomodori maturi - 5 0 0 g di pomodorini "del p e n d o l o "
- 2 spicchi d ' a g l i o - 1 spicchio d ' a g l i o
- 2 rametti di origano - 1 peperoncino
- 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva - 1 rametto di origano
- sale, pepe - I mazzetto di p r e z z e m o l o
- 1 bicchiere d ' o l i o d'oliva
PREPARAZIONE - sale
• Pelate i p o m o d o r i : apriteli a
metà e privateli dei semi; quin- PREPARAZIONE
di, spezzettateli minutamente. · Lavate e asciugate i pomodori-
• Tritate finemente gli spicchi ni; poi, tagliateli a metà.
d'aglio e fateli dorare in un te- • Soffriggete lo spicchio d'aglio
game con l'olio; poi, aggiungete schiacciato con il peperoncino
la polpa di pomodoro. Condite intero, in un tegame con l'olio;
con un pizzico di sale e una spol- appena prendono colore, elimi-
verata di pepe; coprite il tegame nateli entrambi e aggiungete i
e lasciate cuocere l'intingolo, a pomodori.
fiamma bassa, per una ventina di • Condite con un po' di sale e ab-
minuti, mescolando di tanto in bondante origano. Coprite, quin-
tanto. di, il tegame e lasciate cuocere il
• A fine cottura, cospargete il su- sugo per una decina di minuti.
go di abbondante origano e la- • A fine cottura, cospargete l'in-
sciate insaporire ancora per 1 tingolo di prezzemolo fresco tri-
minuto; poi, spegnete il fuoco. tato.

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SUGO AGRODOLCE SUGO ALLA NORMA
per 4 persone per 6 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 4 0 0 g di pomodori maturi - 1 kg di p o m o d o r i maturi
- 1 cipolla - 2 melanzane
- 4 cucchiai d'olio d'oliva - 1 rametto di basilico
- 1 cucchiaio di aceto - 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 cucchiaio di uvetta sultanina - 100 g di ricotta salata grattugiata
- 1 cucchiaio di pinoli - 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- sale, pepe - 4 0 0 g di olio di semi
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Fate rinvenire l'uvetta in una PREPARAZIONE
ciotola con poca acqua tiepida • Lavate e tagliate a cubetti le me-
per 15 minuti. lanzane; ponetele in un colapa-
• Tritate finemente la cipolla; sta e cospargetele di sale; lascia-
mettetela in un tegame e rosola- tevele per 20 minuti a perdere il
tela in olio bollente, fino a quan- liquido di vegetazione.
do non sarà appassita. A questo • Pelate i pomodori e privateli dei
punto, versate l'aceto e lasciate- semi; poi, spezzettateli minuta-
lo brevemente evaporare; poi, mente.
aggiungete i pomodori scottati • Rosolate lo spicchio d'aglio, in
in acqua bollente, pelati e spez- un tegame, con l'olio d'oliva;
zettati minutamente. prima che prenda colore, elimi-
• Mescolate e fate cuocere l'intin- natelo e aggiungete i pomodori;
golo per un paio di minuti; quin- quindi, lasciateli stufare.
di, unite l'uvetta strizzata e i pi- • Nel frattempo, risciacquate le
noli. Salate, pepate e cuocete il melanzane e asciugatele bene;
sugo, a fiamma bassa e tegame tuffatele nell'olio di semi bol-
coperto per una decina di minu- lente e friggetele. Quando sono
ti. dorate, scolatele con il mestolo
forato e mettetele a perdere l'un-
to su carta da cucina.
• Appena la salsa si sarà addensa-
ta, conditela con il sale e il pepe;
unite le foglie di basilico, lavate
e asciugate, e fate insaporire tut-
to per qualche minuto, rimestan-
do; poi togliete dal fuoco.
• A questo punto, incorporate al
sugo di pomodoro le melanzane
e la ricotta salata, e condite im-
mediatamente la pasta.

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RAGÙ DI VERDURE cuocere fino a raggiungere la
per 4 persone densità desiderata.

INGREDIENTI
- 300 g di p o m o d o r i maturi
- 1 cipolla PESTO ALL'ERICINA
- 2 carote per 4 persone
- 1 cuore di s e d a n o con le foglie
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o INGREDIENTI
- 2 spicchi d'aglio - 4 spicchi d ' a g l i o
- 20 g di b u r r o - 8 p o m o d o r i maturi
- 2 cucchiai d'olio d'oliva - 100 g di m a n d o r l e pelate
- 1 foglia d ' a l l o r o - 1 mazzetto di basilico
- 1 rametto di basilico - 1/2 bicchiere d ' o l i o extravergine
- sale, pepe d'oliva
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate e raschiate le carote; pu- PREPARAZIONE
lite la cipolla, il sedano, gli spic- • Lavate e asciugate le foglie di
chi d ' a g l i o e il p r e z z e m o l o . basilico.
Quindi, affettate tutto molto fi- • Pelate i pomodori; privateli dei
nemente. semi; poi, riduceteli a pezzetti.
• Mettete sul fuoco un tegame con • Mettete nel mortaio l'aglio, il
l'olio e il burro, unitevi le ver- basilico, le mandorle tostate e
dure e lasciatele appassire a fuo- una presa di sale grosso e pesta-
co b a s s o , r i m e s t a n d o con un te fino a ottenere un composto
cucchiaio di legno. omogeneo.
• Dopo qualche minuto, aggiun- • A questo punto, unite i pomodo-
gete anche l'alloro, i pomodori, ri e continuate a pestare fino a
pelati e spezzettati, e il basilico; che l'intingolo non abbia rag-
condite con una presa di sale e giunto la consistenza di una cre-
un pizzico di pepe e lasciate in- ma.
saporire per un paio di minuti. • Trasferite l ' a m a l g a m a in una
• Bagnate, quindi, l'intingolo con ciotola e versatevi l'olio, a filo;
un mestolo d'acqua e, appena ri- emulsionate bene con un mesto-
prende il bollore, coprite il tega- lo di legno e, infine, insaporite
me, riducete la fiamma e cuoce- con una generosa spolverata di
te per 30 minuti, rimestando di pepe.
tanto in tanto.
• Trascorso il tempo necessario,
togliete il sugo dal fuoco e pas-
satelo al setaccio, dopo aver eli-
minato la foglia d'alloro.
• Qualora la salsa dovesse risulta-
re piuttosto liquida, portatela
nuovamente a bollore e fatela

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SUGO DI CARCIOFI SUGO AI CARCIOFI
per 4 persone E PISELLI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 carciofi INGREDIENTI
- 100 g di burro - 3 pomodori maturi
- 1 limone - 3 carciofi
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o - 150 g di pisellini
- 1 spicchio d'aglio - 1 cipolla
- sale, pepe - 1 costola di sedano
- 1 spicchio d ' a g l i o
PREPARAZIONE - 1 mazzetto di prezzemolo
• Mondate i carciofi, eliminate le - 1 rametto di basilico
punte, le foglie dure e l'eventua- - 6 cucchiai di olio d'oliva
le fieno. Tagliateli, quindi, a - 1 limone
spicchi e metteteli a bagno, in I - sale, pepe
acqua acidulata con il succo di
limone, per una ventina di minu- PREPARAZIONE
ti. • Lessate i pisellini e il sedano, ta-
• Trascorso questo tempo, fate gliato a rondelle, in acqua bol-
imbiondire l'aglio, in un tega- lente salata per una decina di mi-
me, con il burro. Appena prende nuti.
colore, eliminatelo e aggiungete • Nel frattempo, mondate i carcio-
i carciofi, scolati e asciugati. fi; privateli del gambo e delle fo-
Rosolateli per 1 minuto, rigiran- glie più dure. Apriteli a metà ed
doli; poi, conditeli con un po' di eliminate il fieno; poi, tagliateli
sale e un pizzico di pepe. Ba- a spicchi che, man mano, mette-
gnate l'intingolo con un bicchie- rete in una ciotola d'acqua aci-
re d'acqua calda e fate cuocere, dulata con succo di limone.
a fuoco lento, per 15 minuti cir- · Preparate un trito con l'aglio, la
ca. cipolla, il prezzemolo e il basili-
• Appena il fondo di cottura si co e rosolatelo in un tegame con
sarà ridotto, profumate il sugo l'olio. Appena il soffritto prende
con il prezzemolo tritato e la- colore, unite i carciofi scolati e
sciate insaporire ancora per 1 fateli insaporire per qualche mi-
minuto. nuto, rimestando; dopo, aggiun-
gete i pomodori pelati e spezzet-
tati e proseguite la cottura per 10
minuti, aggiungendo, se occor-
re, poca acqua calda.
• Trascorso questo tempo, unitevi
i pisellini e il sedano; condite il
sugo con una presa di sale e una
spolverata di pepe e tenete sul
fuoco ancora per un paio di mi-
nuti.

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SUGO DI ZUCCHINE SUGO DI ZUCCHINE
per 4 persone AL MASCARPONE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 500 g di zucchine INGREDIENTI
- 3 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - 4 zucchine
- 1 cipolla - 1 cipolla
- 3 cucchiai di vino bianco - I spicchio d'aglio
- 1 rametto di p r e z z e m o l o - 5 cucchiai di olio d ' o l i v a
- 10 foglie di menta - 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- sale, pepe - 1/2 bicchiere di m a s c a r p o n e
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Raschiate e spuntate le zucchi- | PREPARAZIONE
ne; lavatele, asciugatele e taglia- · Lavate e mondate le zucchine;
tele a rondelle sottili. tagliatele a fettine e tenetele da
• Affettate la cipolla e fatela ap- parte.
passire in un tegame, con l'olio. • Affettate finemente la cipolla e
Prima che prenda colore, unite fatela appassire in un tegame
le zucchine e rosolatele breve- con l'olio e lo spicchio d'aglio
mente; poi, bagnatele con il vino schiacciato. Appena il soffritto
e fatelo evaporare. prende colore, eliminate l'aglio
• Lasciate, quindi, cuocere le ver- e unite le zucchine. Rosolatele
dure, a fuoco medio, per una de- con cura, rimestandole con un
cina di minuti, rimestando di cucchiaio di legno; salatele, pe-
tanto in tanto. patele e cospargetele di abbon-
• A cottura ultimata, insaporite le dante prezzemolo tritato. Ag-
zucchine con il prezzemolo tri- giungete tre cucchiai d'acqua
tato e le foglie di menta spezzet- calda e cuocete per 15-20 minu-
tate. Condite, infine, il sugo con ti, a fiamma bassa e tegame co-
una presa di sale e un pizzico di perto.
pepe. • A fine cottura, passate l'intingo-
lo al passaverdura; trasferite,
quindi, il purè di zucchine in un
tegame e fatelo asciugare, a fuo-
co lento, rimestandolo con cura.
Appena raggiunge la giusta con-
sistenza, spegnete la fiamma,
unite il mascarpone e amalga-
mate bene il tutto.
· Se il composto dovesse risultare
troppo denso, ammorbiditelo
con un paio di cucchiai d'acqua
di cottura della pasta.

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SUGO DI CAVOLFIORE SUGO AI CAVOLINI
per 6 persone DI BRUXELLES
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 cavolfiore medio INGREDIENTI
- 50 g di uva sultanina - 1/2 kg di cavolini di Bruxelles
- 50 g di pinoli - 2 5 0 g di pomodori maturi
- 1 cipolla - 50 g di pancetta
- 5 filetti d ' a c c i u g a - 50 g di b u r r o
- 1/2 bustina di zafferano - 1 spicchio d ' a g l i o
- 1/2 bicchiere d ' o l i o d'oliva - 1 rametto di basilico
- sale, pepe - sale, pepe

PREPARAZIONE PREPARAZIONE
• Fate rinvenire l'uvetta in una • Lavate e asciugate i cavolini.
ciotola con poca acqua tiepida, Tritate grossolanamente la pan-
per una decina di minuti. cetta e rosolatela in un tegame
• Nel frattempo, mondate il cavol- con il burro e lo spicchio d'aglio
fiore, eliminando le foglie ester- schiacciato. Appena il soffritto
ne e il torsolo; tagliatelo a ci- prende colore, eliminate l'aglio
mette e risciacquatelo con cura. e aggiungete i cavolini; rigirate-
Lessatelo per 15 minuti; poi, li e lasciateli insaporire per una
scolatelo e conservate l'acqua di decina di minuti.
cottura per cuocervi la pasta. • Trascorso questo tempo, unite i
• Ponete, quindi, un tegame con pomodori pelati e spezzettati
l'olio sul fuoco e rosolatevi la ci- minutamente, e le foglie di basi-
polla tritata e i pinoli. Appena il lico sminuzzate. Condite il sugo
soffritto prende colore, aggiunge- con una presa di sale e un pizzi-
te i filetti d'acciuga, schiaccian- co di pepe e abbassate la fiam-
doli con un cucchiaio di legno fi- ma. Lasciate cuocere l'intingo-
no a scioglierli nel condimento. lo, a tegame coperto, per 15-20
Unite, quindi, il cavolfiore e roso- minuti, mescolando di tanto in
latelo, su fiamma bassa, per una tanto e versando qualche cuc-
decina di minuti; poi, bagnatelo chiaiata d'acqua calda, se il fon-
con qualche cucchiaio della sua do di cottura tendesse a restrin-
acqua di cottura, nella quale avre- gersi troppo.
te sciolto lo zafferano e lasciate
cuocere il sugo, a tegame coperto, •

per 10 minuti. Trascorso questo


tempo, aggiungete anche l'uvetta
strizzata e completate la cottura.
• Qualche istante prima di spe-
gnere il fuoco, salate moderata-
mente e condite il sugo con una
generosa spolverata di pepe ne-
ro macinato al momento.

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RAGÙ DI MAGRO SUGO DI CIPOLLE
per 4 persone per 6 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 3 carciofi - 4 grosse cipolle bianche
- 1 costola di s e d a n o - 3 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- 4 0 0 g di piselli freschi - 80 g di burro
- 1 cipollina - 2 uova
- 1 carota - 3 cucchiai di p a n n a
- 10 g di funghi secchi - sale, pepe
- 1/2 cucchiaio di farina
- 80 g di burro PREPARAZIONE
- 2 cucchiai di salsa di p o m o d o r o • Pelate le cipolle, affettatele fine-
- b r o d o q.b. mente e scottatele, per 5 minuti,
in acqua bollente; quindi, passa-
PREPARAZIONE tele sotto l'acqua fredda e sgoc-
• Ammollate i funghi in una cio- ciolatele bene.
tola d'acqua tiepida, per 15 mi- • Fate fondere il burro, in un tega-
nuti. me; poi, unitevi le cipolle; con-
• Pulite i carciofi, eliminando le ditele con poco sale e un pizzico
foglie dure, le eventuali spine e di pepe e cuocetele, a fiamma
il fieno; tagliateli a spicchi e bassa, per 40-45 minuti, bagnan-
metteteli in un tegame con il do se occorre con qualche cuc-
burro e la cipolla tritata. Fateli chiaiata d'acqua calda.
rosolare brevemente; poi, ag- • Appena le cipolle avranno rag-
giungete la carota e il sedano ta- giunto una consistenza cremosa,
gliati a piccoli pezzetti, i funghi incorporatevi le uova, legger-
strizzati e tritati e i piselli sgra- mente sbattute con la panna;
nati; lasciate, quindi, insaporire amalgamate bene il tutto e scal-
tutto. date il composto per un paio di
• Dopo qualche minuto, versate minuti.
nel tegame mezzo bicchiere di
brodo, in cui avrete stemperato
la farina; incorporate la salsa di
pomodoro e amalgamate bene.
• Condite il sugo con un po' di sa-
le e pepe; dopo, coprite, abbas-
sate la fiamma e cuocete per cir-
ca 1 ora, rimestando di tanto in
tanto.

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SUGO DI PORRI SUGO AI FAGIOLI
per 4 persone per 6 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 4 porri - I kg di fagioli freschi
- 2 di di latte - I kg di pomodori maturi
- 30 g di burro - 1 cucchiaio di burro
- 50 g di grana grattugiato - 2 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- sale, pepe - 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 1 rametto di basilico
PREPARAZIONE - sale, pepe
• Pulite i porri; eliminate la parte
verde e le foglie più dure; poi, PREPARAZIONE
tagliate la parte bianca a fettine • Sgranate i fagioli e lessateli in
sottili. abbondante acqua salata per una
• Fate fondere il burro in un tega- ventina di minuti.
me; quando è caldo, unite i por- • Intanto, mettete il burro e l'olio
ri e salate moderatamente. Ver- in un tegame e fateli scaldare;
sate un paio di cucchiai di latte e poi, aggiungete i pomodori, pe-
lasciate c u o c e r e il s u g o per lati e spezzettati minutamente.
mezz'ora circa, a fiamma molto Profumate l'intingolo con un tri-
bassa e tegame coperto, aggiun- to di prezzemolo e basilico e
gendo poco per volta il latte ri- conditelo con una presa di sale e
masto. un pizzico di pepe. Lasciate, in-
• Appena la salsa è pronta, frulla- fine, cuocere il sugo per 15 mi-
tela fino a ottenere un composto nuti, rimestando di tanto in tan-
omogeneo; incorporatevi il gra- to con un cucchiaio di legno.
na e cospargete a b b o n d a n t e - • Appena la salsa si sarà addensa-
mente di pepe. ta, unitevi i fagioli scolati, e fate
insaporire il tutto per qualche
minuto, a fuoco molto basso.

16
SUGO ALLE FAVE SUGO AI CECI
per 4 persone per 4 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 1 kg di fave fresche - 2 0 0 g di ceci lessati
- 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - 1 spicchio d ' a g l i o
- 80 g di pancetta affumicata - 100 g di pancetta
- 100 g di salsa di pelati - 5 0 0 g di pomodori maturi
- sale - 1 rametto di r o s m a r i n o
- peperoncino - 1 peperoncino
- 6 cucchiai d'olio d ' o l i v a
PREPARAZIONE - sale
• Sgranate le fave e lessatele in
abbondante acqua salata per una PREPARAZIONE
decina di minuti. • Tritate grossolanamente la pan-
• Trascorso questo breve tempo, cetta e fatela rosolare in un tega-
scolatele, eliminate la pellicola e me con l'olio e l'aglio tagliato a
tenetele da parte. lamelle sottili.
• Fate scaldare l'olio in un tega- • Dopo un paio di minuti, aggiun-
me, unite la pancetta tritata e ro- gete i ceci e lasciateli insaporire
solatela brevemente; poi, ag- brevemente, rigirandoli nel con-
giungete la salsa di pelati. Con- dimento. Unite, quindi, i pomo-
dite l'intingolo con una presa di dori, pelati e spezzettati e il pe-
sale e un pizzico di peperoncino peroncino polverizzato. Cospar-
in polvere; mescolate e lasciate gete l'intingolo di sale e di ro-
cuocere tutto per 15 minuti. smarino tritato; coprite e fate
• Unite, infine, le fave e mezzo cuocere, a fiamma bassa, per
bicchiere d'acqua calda e fate mezz'ora circa, rimestando di
sobbollire il sugo ancora per 5 tanto in tanto.
minuti.

17
SUGO DI ASPARAGI SUGO
AI FIORI DI ZUCCA
per 4 persone per 4 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 5 0 0 g di asparagi sottili - 12 fiori di zucca
- 80 g di burro - 5 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 100 g di panna - 4 pomodori maturi
- sale, pepe - 1 rametto di basilico
PREPARAZIONE - 1 cipolla
• Mondate gli asparagi; lavateli e - sale, pepe
legateli a mazzetto. Metteteli in
una pentola con acqua salata, si- PREPARAZIONE
stemandoli in modo che, in cot- • Levate il pistillo ai fiori di zucca
tura, restino in piedi e che l'ac- e sciacquateli; asciugateli con
qua non arrivi alle punte. cura e tagliateli a striscioline.
• Lessateli per 15 minuti; poi, sco- • Pelate i pomodori; privateli dei
lateli. Tagliate le punte, che met- semi e tagliateli a filetti.
terete da parte ed eliminate il re- • Scaldate l'olio in un tegame e
sto. fatevi appassire la cipolla affet-
• Sciogliete il burro in un tegame tata finemente; unite il pomodo-
e aggiungetevi le punte di aspa- ro e cuocete per una decina di
ragi; rosolatele per pochi minu- minuti, a fuoco molto basso.
ti, rigirandole delicatamente con • Trascorso questo tempo, condite
un cucchiaio di legno. il sugo con una presa di sale e un
• Quando saranno ben insaporite, pizzico di pepe; poi aggiungete i
unite la panna e amalgamate be- fiori di zucca e proseguite la cot-
ne il tutto. Condite, infine, il su- tura per altri 10 minuti, versan-
go con una presa di sale e una d o , se o c c o r r e , q u a l c h e c u c -
spolverata di pepe e lasciatelo chiaio d'acqua calda.
addensare su fuoco molto lento • Qualche istante prima di spe-
per pochi minuti. gnere la fiamma, profumate il
sugo con le foglie di basilico
spezzettate.

IX
SUGO DI PISELLI SUGO ALLA RUCOLA
per 4 persone per 4 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 4 0 0 g di pisellini - 800 g di rucola
- 50 g di pancetta - 6 0 0 g di pomodori maturi
- 30 g di burro - 1 spicchio d ' a g l i o
- 3 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - 1/2 bicchiere d ' o l i o d ' o l i v a
- 1 cipollina - 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- 1 tazza di b r o d o - 1 rametto di basilico
- sale, pepe - sale, pepe

PREPARAZIONE PREPARAZIONE
• Mettete l'olio e il burro in un te- • Mondate la rucola; lavatela in
game e fateli scaldare; poi, ag- a b b o n d a n t e acqua c o r r e n t e ;
giungete la cipolla, affettata fi- sgocciolatela e tritatela grosso-
nemente e rosolatela con la pan- lanamente.
cetta tagliata a dadini. • Lavate i pomodori, pelateli e
• Quando il soffritto è ben dorato, privateli dei semi; poi, passateli
unite i pisellini; versate il brodo al setaccio.
e lasciate cuocere il tutto per 30 • M e t t e t e lo s p i c c h i o d ' a g l i o
minuti, a fuoco basso, rimestan- schiacciato in un tegame con
do di tanto in tanto. l'olio e fatelo soffriggere. Appe-
• A fine cottura, regolate di sale e na prende colore, eliminatelo e
insaporite con una spolverata di unite la polpa di p o m o d o r o .
pepe. Condite l'intingolo con il prez-
zemolo e il basilico tritati; sala-
te e pepate; poi, lasciate cuoce-
re, a fiamma bassa per circa
mezz'ora.
• Scottate la rucola per 10 minuti
in acqua salata; scolatela e ag-
giungetela al sugo di pomodoro
qualche istante prima di spegne-
re il fuoco.

19
SUGO DI CAROTE SUGO
per 4 persone ALLA BOSCAIOLA
per 6 persone
INGREDIENTI
- 300 g di carotine novelle INGREDIENTI
- 1/2 cipolla - 1 kg di funghi freschi
- 30 g di burro - 1 bicchiere d ' o l i o d'oliva
- 1 bicchiere di b r o d o - 1/2 cipolla
- 30 g di parmigiano grattugiato - 2 spicchi d ' a g l i o
- 30 g di E m m e n t a l grattugiato - 4 pomodori maturi
- 2 cucchiai di brandy - sale, pepe
- 1 bicchiere di panna
- sale, pepe PREPARAZIONE
• Pelate i pomodori, privateli dei
PREPARAZIONE semi e tagliateli a piccoli pezzi.
• Raschiate e lavate le carote; tri- • Pulite e raschiate i funghi; ta-
tatele, quindi, grossolanamente; gliateli a fette piuttosto spesse.
oppure riducetele a fiammifero, · Affettate finemente la cipolla e
usando l'apposito utensile. rosolatela in un tegame con l'o-
• Affettate la cipolla e fatela roso- lio e gli spicchi d'aglio schiac-
lare, su fiamma bassa, in un te- ciati. Appena il soffritto prende
game con il burro; quando sarà colore, eliminate l'aglio e ag-
appassita, unitevi le carote e la- giungete i funghi.
sciatele insaporire per un paio di · Lasciateli insaporire, a fuoco
minuti, rigirandole continua- moderato, per qualche minuto;
mente. poi, unite la polpa di pomodoro
• A questo punto, bagnate l'intin- e mescolate bene. Condite il su-
golo con il brandy e lasciatelo go con una presa di sale e un
evaporare; poi, versate il brodo pizzico di pepe e fatelo cuocere
caldo e condite con una presa di per 30 minuti, mescolando di
sale e abbondante pepe. Coprite tanto in tanto.
il tegame e cuocete per 15-20
minuti.
• Trascorso questo tempo, incor-
porate la panna al sugo; cospar-
gete di parmigiano ed Emmental
grattugiato e amalgamate bene il
tutto.

20
SUGO ALL'ORTOLANA con le verdure; condite l'intin-
per 4 persone golo con una presa di sale e una
spolverata di pepe e lasciatelo
INGREDIENTI brevemente insaporire.
- 1 finocchio
- 2 zucchine
1 cipolla
- 70 g di pancetta
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1/2 rametto di r o s m a r i n o
- 4 foglie di salvia
- maggiorana
- 150 g di pomodori maturi
- 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- sale, pepe

PREPARAZIONE
• Mondate e lavate il finocchio e
le zucchine; asciugateli e taglia-
te l'uno a fettine sottili e le altre
a dadini.
• Lavate i pomodori e sbollentate-
li per qualche minuto; poi, pela-
teli, privateli dei semi e tagliate-
ne la polpa a filetti.
• Soffriggete la cipolla in un tega-
me con due cucchiai d'olio. Pri-
ma che prenda colore, aggiunge-
tevi i filetti di pomodoro e la-
sciate restringere il sugo, per
qualche minuto, a fuoco vivo.
• Nel frattempo, rosolate la pan-
cetta tritata con lo spicchio d'a-
glio schiacciato, in un altro tega-
me con l'olio rimasto. Dopo un
paio di minuti, eliminate l'aglio
e unite le foglie di rosmarino, la
salvia e qualche fogliolina di
maggiorana. Aspettate che le er-
be appassiscano, quindi aggiun-
gete il finocchio e le zucchine;
rimestate il tutto molto bene e
cuocete, su fiamma bassa, per
una ventina di minuti.
• Trascorso questo tempo, versate
il sugo di pomodoro nel tegame

21
SUGO ALLA FOGGIANA SUGO AI FUNGHI
per 4 persone E PANNA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 6 0 0 g di patate INGREDIENTI
- 1 sedano - 3 0 0 g di funghi c h a m p i g n o n
- 6 cucchiai d'olio d'oliva - 2 5 0 g di p a n n a
- 2 spicchi d'aglio - noce m o s c a t a
- 1 peperoncino - 1 spicchio d ' a g l i o
- 5 0 0 g di pomodori maturi - 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 1 m a z z e t t o di basilico - sale, pepe
- sale
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE • Pulite i funghi e affettateli.
• Pulite il sedano, eliminando i fi- • Scaldate l'olio in un tegame e
lamenti e le parti più dure; poi, soffriggetevi lo spicchio d'aglio
tagliatelo a tocchetti. Pelate le schiacciato; appena prende co-
patate e tagliatele a pezzetti non lore, eliminatelo e unite i funghi;
troppo grossi. salateli, pepateli e fateli cuocere,
• Portate a ebollizione abbondan- a fuoco moderato.
te acqua salata e lessatevi il se- • Dopo 15 minuti, unite la panna;
dano per una ventina di minuti, condite il sugo con una punta di
aggiungendo a metà cottura le noce moscata e lasciatelo scal-
patate. dare ancora per qualche minuto.
• Nel frattempo, rosolate in olio
bollente l'aglio schiacciato e il
peperoncino. Appena prendono
colore, eliminateli e aggiungete
i pomodori, pelati e spezzettati
minutamente; condite con una
presa di sale e cuocete a fiamma
vivace per qualche minuto.
• Quando il sugo si sarà ristretto,
profumatelo con le foglie di ba-
silico, lavate, asciugate e spez-
zettate; unitevi il sedano e le pa-
tate scolati e lasciate insaporire
tutto ancora per un paio di mi-

22
SUGO DI ZUCCA SUGO DI VERDURE
per 4 persone ALL' ORIENTALE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 6 0 0 g di zucca gialla con la buccia INGREDIENTI
- 1 spicchio d ' a g l i o - 1 carota
- 50 g di burro - 1 zucchina
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o - 1 peperone rosso
- 1 tazzina di b r o d o - 1 porro
- sale, pepe - 5 cucchiai di salsa di soia
- 5 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
PREPARAZIONE - 1 tazzina di brodo
• Togliete i semi e i filamenti alla - sale, pepe
zucca, lasciando però la scorza;
tagliate la polpa a pezzi e mette- PREPARAZIONE
tela in forno caldo, a 190°, per • Pulite la carota e la zucchina.
40-45 minuti. Private il peperone del picciolo,
• Trascorso questo tempo, estrae- dei semini e dei filamenti inter-
tela dal forno, eliminate la buc- ni. Lavate, quindi, tutte le ver-
cia e riducete la polpa a dadini. dure e tagliatele a piccoli pez-
• Fate fondere il burro in un tega- zettini.
me; poi, unite l'aglio schiaccia- • Mondate il porro, e recuperatene
to e soffriggetelo. Appena pren- soltanto la parte bianca; poi, af-
de colore, eliminatelo e aggiun- fettatela finemente.
gete la zucca; insaporitela con • Ponete un tegame sul fuoco e
un pizzico di sale e una spolve- scaldatevi l'olio. Quando è cal-
rata di pepe e lasciatela breve- do, unitevi il porro e lasciatelo
mente rosolare. Bagnatela, quin- appassire; dopo, aggiungete la
di, con il brodo caldo e cuocete- carota e cuocetela per un paio di
la per 5 minuti, rimestando con m i n u t i , m e s c o l a n d o . Infine,
un cucchiaio di legno. mettete nel tegame anche la zuc-
• A fine cottura, condite il sugo china e il peperone. Salate, pe-
con abbondante prezzemolo tri- pate e lasciate cuocere il sugo
tato. per 10-15 minuti.
• In cottura, versate di tanto in
tanto qualche cucchiaio di bro-
do, per evitare che il fondo si re-
stringa troppo. Un istante prima
di spegnere il fuoco, incorpora-
tevi la salsa di soia e rigirate con
cura.

23
SUGO SUGO AGLI SPINACI
ALLA PUTTANESCA per 4 persone
per 4 persone
INGREDIENTI
INGREDIENTI - 1 kg di spinaci
- 5 0 0 g di pomodori maturi - 1/2 cipolla
- 1 cucchiaio di capperi - 1 costola di sedano
- 5 filetti d ' a c c i u g a - 1 carota
- 100 g di olive nere snocciolate - 50 g di pancetta
- 1 spicchio d ' a g l i o - 1/2 bicchiere d ' o l i o d'oliva
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o - 1 cucchiaio di burro
- 1/2 bicchiere d'olio d'oliva - 2 0 0 g di p o m o d o r i maturi
- 1 peperoncino - 1 bicchiere di b r o d o
- sale - sale, pepe

PREPARAZIONE PREPARAZIONE
• Fate scaldare l'olio in un tegame • Lavate gli spinaci; lessateli in
(possibilmente di terracotta) e poca acqua leggermente salata
soffriggetevi l'aglio schiacciato per 15 minuti; poi, scolateli,
e il peperoncino a pezzetti. Cuo- strizzateli e metteteli da parte.
cete, a fuoco m e d i o , fino a • Preparate un trito con il sedano,
quando il soffritto sarà dorato; la carota, la cipolla e la pancetta
poi, eliminate l'aglio, unite i fi- e rosolatelo in un tegame con
letti d'acciuga e sminuzzateli l'olio e il burro, rigirandolo con
con il mestolo di legno. Appena un mestolo di legno.
saranno ben sciolti nel condi- • Appena il soffritto appassisce,
mento, aggiungete i pomodori unite gli spinaci tritati grossola-
pelati e spezzettati, le olive e i namente e lasciateli insaporire
capperi e cospargete tutto di per qualche minuto; quindi, ag-
prezzemolo tritato. giungete i pomodori pelati e
• Salate moderatamente il sugo e passati al setaccio e bagnate con
lasciatelo cuocere, su fiamma il brodo. Salate, pepate e fate
bassa, per una decina di minuti. cuocere il sugo per mezz'ora, a
fuoco moderato.
SUGO DI RADICCHIO SUGO
per 4 persone CON I BROCCOLETTI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 grosso cespo di radicchio trevisano INGREDIENTI
- 1 bicchiere di b r o d o - 5 0 0 g di broccoletti
- 1 rametto di m a g g i o r a n a - 5 0 0 g di pomodori maturi
- 5 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - 1 spicchio d ' a g l i o
- sale, pepe - 1/2 bicchiere d ' o l i o d ' o l i v a
- p e p e r o n c i n o in polvere
PREPARAZIONE | - sale
• Mondate e lavate con cura il ra-
d i c c h i o , e l i m i n a n d o la costa PREPARAZIONE
centrale bianca; poi, lessatelo in • Lavate e pelate i pomodori; pri-
acqua bollente salata per pochi vateli dei semi e tagliateli a pez-
minuti. Appena è tenero, strizza- zetti.
telo bene e tagliatelo a striscioli- • Soffriggete lo spicchio d'aglio
ne. schiacciato in un tegame con
• Ponete un tegame sul fuoco e fa- l'olio. Appena prende colore,
tevi scaldare l'olio; quindi, uni- eliminatelo e unite al condimen-
tevi il radicchio e fatelo rosolare to la polpa di pomodoro; condi-
brevemente. te con una presa di sale e un piz-
• Quando è appassito, bagnatelo zico di peperoncino e lasciate
con il brodo bollente; regolate il addensare il sugo, su fiamma
sale e pepate moderatamente; bassa.
infine, aromatizzate l'intingolo | · Intanto, mondate i broccoletti,
con le foglioline di maggiorana recuperando solo le cimette; la-
tritate. vateli e lessateli in abbondante
• L a s c i a t e c u o c e r e il sugo, su acqua salata per una decina di
fiamma bassa, per una decina di minuti.
minuti, mescolando spesso. · Quando i broccoletti sono cotti,
scolateli, uniteli al sugo di po-
modoro e lasciate insaporire il
tutto per qualche minuto.

25
SUGO DI VERZA SUGO AI FAGIOLINI
per 4 persone
per 4 persone
INGREDIENTI
INGREDIENTI - 2 5 0 g di fagiolini fini
- 1 verza di medie dimensioni - 4 5 0 g di pomodori maturi
- 100 g di pancetta - 1 r a m e t t o di basilico
- 1 cucchiaio di paprika dolce - 1 spicchio d ' a g l i o
- 6 cucchiai d'olio d ' o l i v a - 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 1 m a z z e t t o di prezzemolo - sale, pepe
- 1 cipolla
- sale, pepe PREPARAZIONE
PREPARAZIONE • Spuntate i fagiolini; lavateli e
• Portate a ebollizione abbondan- lessateli in abbondante acqua
te acqua salata. salata. Appena sono cotti, scola-
• Nel frattempo, mondate la ver- teli e lasciateli intiepidire; quin-
za, eliminando le foglie esterne; di, tagliateli a pezzetti.
quindi, tagliatela in quattro parti • Rosolate l'aglio tritato in un te-
e lessatela per 15 minuti circa. game con l'olio; quando prende
• Appena la verdura è cotta, sco- colore, unite i fagiolini e fateli
latela e lasciatela raffreddare; insaporire per un paio di minuti,
poi, eliminate il torsolo e riduce- rigirandoli con un cucchiaio di
tela a listarelle sottili. legno.
• Rosolate la pancetta tagliata a • Aggiungete, poi, i pomodori pe-
dadini in un tegame con l'olio e lati e spezzettati e condite il tut-
la cipolla tritata. Quando il sof- to con una presa di sale e un piz-
fritto sarà dorato, unitevi la ver- zico di pepe. Cospargete il sugo
za e condite con il sale, la pa- di basilico tritato e lasciate cuo-
prika e il pepe; mescolate con cere, su fiamma bassa e tegame
cura e lasciate insaporire il tutto coperto, per una decina di minu-
per pochi minuti. A cottura ulti- ti.
mata, aggiungete al sugo una ge-
nerosa manciata di prezzemolo
tritato.

26
SUGO AI PEPERONI SUGO DI PEPERONI
per 4 persone E SOIA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 peperone rosso INGREDIENTI
- 1 peperone giallo - I p e p e r o n e verde
- 1 peperone verde - 1 p e p e r o n e giallo
- 4 0 0 g di pomodori maturi - 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- 1 rametto di basilico - 4 cucchiai di aceto b a l s a m i c o
- 1 di d'olio d ' o l i v a - 50 g di pancetta
- 2 spicchi d ' a g l i o - 100 g di soia in scatola al naturale
- sale - 50 g di mais
- peperoncino in polvere - 1/2 cipolla
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate i peperoni; eliminatene i PREPARAZIONE
semi e le coste interne; tagliate- • L a v a t e i p e p e r o n i ; apriteli a
ne, quindi la polpa a strisce sot- metà e privateli dei semi e dei fi-
tili. lamenti interni; poi, tagliateli a
• Fate scaldare l'olio in un tega- dadini.
me; poi, aggiungetevi i peperoni • Rosolate in un tegame con l'olio
e lasciateli stufare per una deci- bollente, la cipolla affettata fine-
na di minuti, a tegame coperto. mente e la pancetta a dadini. Pri-
• Appena saranno appassiti, tra- ma che il soffritto prenda colore,
sferiteli in una terrina e teneteli unite i peperoni e lasciateli insa-
in caldo. porire per un paio di minuti, ri-
• Schiacciate gli spicchi d'aglio e mestando con un cucchiaio di
rosolateli nell'olio dei peperoni. legno.
Quando saranno dorati, elimina- • Bagnate il preparato con l'aceto
teli e unite la polpa dei pomodo- balsamico e fatelo evaporare
ri, pelati, privati dei semi e ta- completamente; poi, aggiungete
gliati a pezzetti. Salate, condite la soia e il mais scolati; versate
l'intingolo con un pizzico di pe- tre cucchiai d'acqua e condite
peroncino e cuocete a fuoco mo- con una presa di sale e un pizzico
derato per 15 minuti. di pepe. Abbassate, quindi, la
• Trascorso questo tempo, mettete fiamma e cuocete il sugo per una
i peperoni nel tegame con il su- decina di minuti, mescolando di
go; unite il basilico spezzettato e tanto in tanto.
lasciate insaporire il tutto per un
paio di minuti.

21
SUGO ESTIVO SUGO DI CIME DI RAPA
per 4 persone
per 4 persone
INGREDIENTI
INGREDIENTI - I kg di c i m e di rapa
- 1 melanzana - 6 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 1 peperone verde - 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 peperone giallo - 3 filetti d ' a c c i u g a
- 1 costola di sedano - sale, pepe
- 1/2 cipollina
- 1 carota PREPARAZIONE
- 4 0 0 g di pomodori maturi • Mondate le cime di rapa; separa-
- 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva tene le cimette dalle foglie e dai
- 50 g di burro gambi. Pelate e spezzettate que-
- sale, pepe sti ultimi e lessateli, con le fo-
PREPARAZIONE glie, in abbondante acqua salata
• Arrostite i peperoni; pelateli e per mezz'ora; dopo, unite le ci-
tagliateli a listarelle. mette e proseguite la cottura an-
• Preparate un trito con la carota, cora per una decina di minuti.
la cipolla e il sedano e rosolate- • Quando le verdure sono cotte,
lo in un tegame con l'olio e il scolatele e tenetele in caldo, re-
burro. Appena le verdure comin- cuperando l'acqua di cottura che
ciano ad appassire, aggiungete i servirà per cuocervi la pasta.
peperoni e le melanzane tagliate • Ponete un tegame con l'olio sul
a dadini; abbassate, quindi, la fuoco, soffriggetevi l'aglio inte-
fiamma e cuocete il preparato ro e aspettate che imbiondisca;
per 10-15 minuti. quindi, eliminatelo e aggiungete
• Trascorso questo tempo, unite i le acciughe tritate grossolana-
pomodori pelati e spezzettati mente. Rosolatele, su fiamma
minutamente; salate e pepate il bassa, schiacciandole con il me-
sugo e lasciatelo cuocere ancora stolo di legno fino a ridurle in
per una ventina di minuti. crema.
• A questo punto, unite le cime di
rapa e rigiratele con cura; salate
moderatamente, cospargete di
pepe e lasciate insaporire il sugo
per qualche minuto.
A base di carne e insaccati

SUGO DI CARNE i funghi strizzati e tritati, il po-


per 4 persone modoro spezzettato e il prezze-
molo tagliuzzato. Versate il bro-
INGREDIENTI do e cuocete a fiamma molto
- 5 0 0 g di polpa di m a n z o bassa, e tegame coperto, per un
- 80 g di pancetta a fette paio d'ore.
- 1 cipolla • A cottura ultimata, estraete il
- 1 costola di sedano manzo e tenetelo in caldo; pas-
- 1 carota sate al setaccio il fondo di cottu-
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o ra e stemperatevi la farina; poi,
- 2 chiodi di garofano lasciate brevemente addensare a
- 1/2 bicchiere di vino rosso fuoco molto lento.
- 1 pomodoro maturo • Quando il sugo sarà pronto, con-
- 25 g di funghi secchi ditevi la pasta, utilizzando il re-
- 1 cucchiaio di farina siduo per irrorare la carne che
- 2 cucchiai di burro servirete come secondo piatto.
- 1 litro e m e z z o di b r o d o
- sale, pepe in grani

PREPARAZIONE
• Fate rinvenire i funghi secchi in
una ciotola d'acqua tiepida per
15 minuti.
• Intanto, fate fondere il burro in
un tegame; poi, lontano dal fuo-
co, disponete sul fondo della
pentola un trito di cipolla, seda-
no e carota; quindi, le fette di
pancetta e infine, la carne. Ag-
giungete poco sale, il pepe in
grani e i chiodi di garofano e ro-
solate su fuoco moderato, rivol-
tando ripetutamente la carne.
Appena sarà dorata da tutte le
parti, bagnatela con il vino e
aspettate che evapori; poi, unite

29
RAGÙ BIANCO re per mezz'ora circa. Poco pri-
per 4 persone ma di spegnere il fuoco, cospar-
gete tutto di abbondante prezze-
INGREDIENTI molo fresco tritato.
- 3 0 0 g di polpa di vitello tritata
- 50 g di burro
- 2 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- 30 g di funghi secchi RAGÙ D'AGNELLO
- 1/2 cipolla per 4 persone
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 1/2 bicchiere di M a r s a l a INGREDIENTI
- 1 c u c c h i a i n o di farina - 300 g di polpa d ' a g n e l l o
- sale, pepe - 2 cucchiai di burro
- 1 cipolla
PREPARAZIONE - 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva
• Ammollate i funghi in una cio- - 1 cucchiaino di paprika
tola con acqua tiepida per 30 mi- - 2 cucchiai di concentrato di
nuti. pomodoro
• Nel frattempo, soffriggete la ci- - sale, pepe
polla, tritata finemente, in un te-
game con metà burro e l'olio; PREPARAZIONE
appena appassisce, unite la car- • Tagliate la polpa d'agnello a pic-
ne e rosolatela rigirandola con coli pezzi.
cura con un cucchiaio di legno. • Scaldate l'olio e il burro in un te-
Quando il tritato avrà preso co- game, unitevi la cipolla tritata e
lore, bagnatelo con il Marsala e soffriggetela per qualche minu-
aspettate che evapori completa- to. Quando appassisce, aggiun-
mente; poi, abbassate la fiamma gete la carne e rosolatela per 5
e cospargete sull'intingolo la fa- minuti, mescolando spesso.
rina. • Appena l'agnello è uniforme-
• Versate un mestolo d'acqua; sa- mente colorito, versate nel tega-
late, pepate e lasciate cuocere me 1/2 litro di l'acqua calda nel-
per 30 minuti circa. la quale avrete sciolto il concen-
• Intanto, mettete un altro tegame trato di pomodoro; condite con
sul fuoco e fatevi fondere il bur- un po' di sale e la paprika e cuo-
ro rimasto; quindi, unite i funghi cete, a fuoco basso e tegame co-
scolati e strizzati e rosolateli perto, per 1 ora e mezzo circa, ri-
brevemente. Bagnateli, poi, con mestando di tanto in tanto.
un mestolo dell'acqua dell'am- • A fine cottura, se il fondo non
mollo filtrata e cuocete per una dovesse risultare sufficiente-
ventina di minuti. mente ristretto, estraete la carne
• Appena i funghi sono cotti, ag- e fate ridurre il liquido su fiam-
giungeteli con il loro fondo di ma vivace; poi, rimettete la car-
cottura al sugo di carne e amal- ne nel suo sugo.
gamate bene. Versate ancora un
mestolo d'acqua e lasciate ridur-

30
RAGÙ SUGO AL PROSCIUTTO
ALLA NAPOLETANA E GORGONZOLA
per 4 persone per 4 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 2 0 0 g di polpa di m a n z o tritata - 50 g di prosciutto cotto
- 60 g di lardo - 100 g di prosciutto crudo
- 2 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - 100 g di E m m e n t a l
- 6 0 0 g di pomodori maturi - 2 0 0 g di gorgonzola dolce
- 1/2 cipolla - 2 0 0 g di p a n n a
- 1 spicchio d'aglio - 3 0 0 g di p o m o d o r i maturi
- 2 foglie di basilico - 1/2 cipolla
- 1 /2 cucchiaino di estratto di carne - 1 spicchio d ' a g l i o
- sale, pepe - 1 cucchiaio di burro
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate i pomodori e scottateli PREPARAZIONE
per qualche m i n u t o in acqua • Lavate i pomodori, pelateli e
bollente; poi, scolateli, pelateli, privateli dei semi; poi, tagliate la
tagliateli in quattro parti e priva- polpa a piccoli pezzetti.
teli dei semi. Infine, lasciateli • A parte, tritate grossolanamente
sgocciolare. il prosciutto cotto e quello cru-
• Mettete l'olio in un tegame e do.
scaldatelo; unite, quindi, la car- • Mettete un tegame sul fuoco e
ne e rosolatela con un battuto di lasciatevi fondere il burro; quin-
lardo e cipolla. di, fatevi imbiondire la cipolla
• Appena il soffritto avrà preso affettata e lo spicchio d'aglio
colore, aggiungete i pezzi di po- schiacciato. Appena il soffritto
modoro, il basilico e lo spicchio prende colore, eliminate l'aglio
d'aglio intero (quest'ultimo in- e aggiungete i prosciutti. Roso-
grediente lo eliminerete a cottu- lateli brevemente, evitando di
ra ultimata). Regolate il sale, farli asciugare troppo. Quando
condite con un pizzico di pepe e cominciano a dorarsi, versate la
lasciate insaporire per qualche panna; mescolate molto bene il
minuto, rimestando. tutto e lasciate ridurre, a fiamma
• Quando tutto sarà ben rosolato, bassa, per un paio di minuti.
unite l'estratto di carne sciolto • Raggiunta la giusta densità, uni-
in una tazza d ' a c q u a calda e te il gorgonzola e l'Emmental
aspettate che il sugo raggiunga il tagliati a pezzetti e mescolate,
bollore. sempre su fuoco lento, finché
• Raggiunta l'ebollizione, coprite non si fondono completamente.
il tegame, abbassate la fiamma e • A questo punto, completate con
lasciate cuocere per circa 1 ora e la polpa di pomodoro; salate, pe-
mezzo, mescolando di tanto in pate e cuocete il sugo ancora per
tanto. pochi minuti.

31
RAGÙ si amalgami perfettamente; poi
ALLA BOLOGNESE riportate sulla fiamma e lasciate
per 4 persone cuocere ancora per un paio di
minuti.
INGREDIENTI • Trascorso questo breve tempo,
- 250 g di polpa di m a n z o tritata unite la polpa di pomodoro trita-
- 50 g di guanciale ta finemente e cuocete il ragù a
- 1/2 cipolla fuoco lento, per 1 ora e mezzo
- 1/2 carota circa, bagnando, di tanto in tan-
- 1/2 costola di sedano to con qualche cucchiaiata d'ac-
- 1 spicchio d ' a g l i o qua.
- 2 cucchiai d ' o l i o d'oliva • A fine cottura, incorporate la
- 30 g di burro panna e rimestate con cura.
- 15 g di funghi secchi
- 1 dl di vino rosso
- 2 0 0 g di polpa di p o m o d o r o
- 1/2 cucchiaio di farina SUGO AL PROSCIUTTO
- 1 rametto di p r e z z e m o l o E PANNA
- 3 cucchiai di panna per 4 persone
- noce moscata
- maggiorana INGREDIENTI
- sale, pepe - 100 g di prosciutto cotto
- 100 g di burro
PREPARAZIONE - 200 g di panna
• Ammollate i funghi in una cio- - sale, pepe
tola con acqua tiepida per 15 mi-
nuti. PREPARAZIONE
• Tritate finemente la cipolla, la • Tagliate il prosciutto a listarelle
carota e il sedano e fatele roso- sottili.
lare in un tegame con l'olio e il • Fate fondere il burro in un tega-
burro. Appena prendono colore, me; poi aggiungete il prosciutto
aggiungete il guanciale tritato e e rosolatelo brevemente, a fuoco
fatelo soffriggere per 1 minuto, lento, rimestando con un cuc-
mescolando; poi, unite la carne e chiaio di legno.
i funghi strizzati e tritati. Cuoce- • Dopo un paio di minuti, unite la
te a calore moderato per qualche panna e a m a l g a m a t e il tutto.
minuto; quindi, bagnate con il Scaldate l'intingolo ancora per 2
vino e insaporite con il prezze- o 3 minuti; quindi, spegnete il
molo e un po' di maggiorana tri- fuoco e insaporite il sugo con
tati, un pizzico di sale, una spol- una presa di sale e una spolvera-
verata di pepe e una punta di no- ta di pepe.
ce moscata.
• Quando il vino è completamen-
te evaporato, togliete il tegame
dal fuoco e cospargete il sugo di
farina; mescolate bene affinché

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SUGO ALLA SICILIANA RAGÙ SARDO
per 4 persone per 4 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 60 g di burro - 2 0 0 g di salsiccia sarda
- 1/2 cipolla - 100 g di pancetta
- 1 spicchio d'aglio - 1 cipolla
- 2 0 0 g di polpa di maiale tritata - 4 cucchiai d'olio d ' o l i v a
- 100 g di salsiccia - 5 0 0 g di pomodori maturi
- 1/2 bicchiere di vino rosso corposo - 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- 30 g di concentrato di p o m o d o r o - 1 r a m e t t o di basilico
- 6 dl di salsa di p o m o d o r o - 2 spicchi d ' a g l i o
- 2 0 0 g di ricotta - 80 g di pecorino sardo grattugiato
- 1 foglia di alloro - sale, p e p e
- sale, pepe
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE • Spellate la salsiccia e spezzetta-
• Mettete il burro in un tegame e tela; tagliate a dadini la pancet-
fatelo sciogliere; poi, aggiunge- ta.
te la foglia di alloro e un trito di • Tritate finemente la cipolla e l'a-
aglio e cipolla e rosolate. Prima glio e fateli dorare in un tegame
che il soffritto prenda colore, con l'olio. Appena il soffritto
unite la carne e la salsiccia, spel- prende colore, unite la salsiccia
lata e spezzettata minutamente e e la pancetta e rosolatele, a fuo-
lasciate insaporire per qualche co moderato, per qualche minu-
minuto, rimestando. to; poi, aggiungete i pomodori
• Bagnate con il vino e fatelo eva- pelati e tagliati a filetti.
porare. Versate quindi il concen- • Condite l'intingolo con poco sa-
trato di p o m o d o r o sciolto in le e un pizzico di pepe, il basili-
mezzo bicchiere d'acqua calda; co e il prezzemolo tagliuzzati e
abbassate la fiamma e fate cuo- rimestate con cura.
cere. • Abbassate, quindi, la fiamma e
• Appena il fondo di cottura si lasciate cuocere il sugo per circa
sarà asciugato, unite un altro 30 minuti.
mezzo bicchiere d'acqua e ridu- • Al momento di servire, cospar-
cete di n u o v o . I n c o r p o r a t e , gete le porzioni di pasta, già
quindi, la salsa; salate moderata- condita, di pecorino (preferibil-
mente e lasciate sobbollire il su- mente sardo) grattugiato.
go per 40 minuti circa, mesco-
lando di tanto in tanto.
• A fine cottura, eliminate l'allo-
ro; cospargete di pepe appena
macinato e, al momento di con-
dire la pasta, incorporate la ri-
cotta setacciata, amalgamandola
bene.

33
RAGÙ D'ANATRA minuti; poi, aggiungete i filetti
per 4 persone d'anatra al sugo e proseguite la
cottura ancora per 5 minuti.
INGREDIENTI
- I anatra di medie dimensioni
- 2 cipolle
- 2 carote RAGÙ DI MAIALE
- 2 g a m b i di sedano per 4 persone
- 60 g di burro
- 2 foglie di salvia INGREDIENTI
- 5 0 0 g di pomodori maturi - 350 g di polpa di maiale magra
- 1 foglia di alloro - 7 0 0 g di pomodori maturi
- 3 chiodi di garofano - 70 g di pancetta
- sale, pepe - 1 cipollina
- 1 costola di sedano
PREPARAZIONE - 1/2 carota
• Fiammeggiate l'anatra, che avre- - 1 spicchio d ' a g l i o
te già comprato spennata; sciac- - 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva
quatela e asciugatela. Toglietele, - sale, pepe
quindi, le interiora, tenendo da
parte il fegatino e il cuore. PREPARAZIONE
• Mettete l'anatra in una pentola • Pulite la carota, il sedano, la ci-
con 2 litri d'acqua e portatela a polla e l'aglio; quindi, unite la
bollore. Dopo aver schiumato, pancetta e tritate il tutto molto
unite 1 cipolla, 1 carota, 1 costola finemente.
di sedano, l'alloro e i chiodi di ga- • Fate rosolare il battuto, in un te-
rofano e fatela cuocere per 1 ora e game, con l'olio.
mezzo. • Appena il soffritto comincia a
• Trascorso questo tempo, scolate imbiondire, aggiungete la carne
l'anatra, spellatela, disossatela e e lasciatela colorire uniforme-
tagliatene la polpa a filetti; tene- mente, rivoltandola da tutte le
tela, poi, in caldo. parti; poi, unite la polpa di po-
• Pulite e tritate le rimanenti verdu- m o d o r o passata al setaccio e
re e fatele soffriggere in un tegame amalgamate con cura.
con il burro per qualche minuto. • Insaporite l'intingolo con un po'
• Appena prendono colore, unite di sale e un pizzico di pepe; ab-
le frattaglie dell'anatra, tagliate- bassate la fiamma al minimo,
le a piccoli pezzettini e rosolate- coprite il tegame e fate cuocere
le per 2-3 minuti, rivoltandole per 2 ore circa, mescolando e ba-
ripetutamente. gnando, di tanto in tanto, con
• Trascorso questo breve tempo, poca acqua calda.
aggiungete i pomodori pelati e • Quando la carne è cotta, toglie-
passati al setaccio, una presa di tela dal suo sugo e tritatela fine-
sale e una spolverata di pepe. mente; quindi, riponetela nel te-
Mescolate con cura il tutto e game e proseguite la cottura an-
cuocete, a fuoco lento, per 30 cora per qualche minuto.

34
SUGO AI FEGATINI SUGO DI LEPRE
per 4 persone per 4 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 100 g di fegatini di pollo - 1 lepre già spellata
- 100 g di prosciutto c r u d o - 50 g di pancetta
- 80 g di burro - 1 cipolla
- 1/2 cipolla - 1 carota
- 100 g di funghi - I g a m b o di sedano
- 4 0 0 g di p o m o d o r i pelati - 4 cucchiai d'olio d'oliva
- 1 bicchiere di vino rosso - 1 dl di brodo
- 1 rametto di basilico - 1 foglia d ' a l l o r o
- sale, pepe - 50 g di burro
- 5 0 0 ml di vino rosso
PREPARAZIONE - sale, pepe in grani
• Pulite molto bene i funghi e af-
fettateli. PREPARAZIONE
• Curate i fegatini e tagliateli a • Pulite la lepre, lavatela, tagliate-
fette. la a pezzi e mettetela in una ter-
• Tritate finemente la cipolla e fa- rina. Unitevi il sedano e mezza
tela rosolare in un tegame con il cipolla affettati, la foglia d'allo-
burro; appena sarà appassita, ro e qualche granello di pepe.
unitevi il prosciutto minutamen- Bagnate il tutto con il vino e la-
te tagliuzzato. Lasciate insapori- sciate marinare per 4 ore, rigi-
re per qualche istante; poi, ag- rando il tutto di tanto in tanto.
giungete i fegatini e cuoceteli, a • Trascorso il tempo necessario
calore moderato, per 5 minuti, per la marinata, preparate il su-
rivoltandoli spesso. Appena sa- go.
ranno dorati da tutte le parti, in- • Scaldate l'olio e soffriggetevi un
corporate, all'intingolo, i funghi battuto di pancetta, carota e ci-
e i pomodori passati al setaccio; polla. Appena il soffritto sarà
salate, pepate e lasciate cuocere appassito, aggiungete i pezzi di
per 15 minuti circa. lepre, scolati e asciugati e roso-
• Intanto, mettete su fuoco mode- lateli, facendoli dorare unifor-
rato un tegame con il vino e fa- memente. Salate, pepate e ba-
telo ridurre di metà; quindi, ver- gnate l'intingolo con il vino del-
satelo nella casseruola con il su- la marinata; coprite e lasciate
go ai fegatini e amalgamate be- cuocere, su fiamma bassa.
ne. • Quando il fondo si sarà ristretto,
• Proseguite la cottura ancora per versate il brodo e proseguite la
qualche minuto; poi, spegnete la cottura.
fiamma e cospargete la prepara- • Dopo 1 ora e mezzo circa, estrae-
zione di basilico tritato. te i pezzi di lepre e teneteli in cal-
do per servirli come secondo
piatto. Filtrate, invece, il sugo e
condite con esso la pasta.

35
RAGÙ DI CONIGLIO • Appena il ragù avrà raggiunto la
per 4 persone giusta consistenza, eliminate la
foglia d'alloro e spegnete il fuoco.
INGREDIENTI
- 1 coniglio già spellato
- 1 cipolla
- 1 carota RAGÙ DI CINGHIALE
- 1 costola di sedano per 6 persone
- 1 foglia d'alloro
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o INGREDIENTI
- 1 bicchiere di vino rosso - 5 0 0 g di polpa di cinghiale
- 50 g di burro - 50 g di pancetta affumicata
- 4 cucchiai d'olio d ' o l i v a - 1 carota
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro - 1 cipolla
- 1 tazza di b r o d o - 1 costola di sedano
- 1 cucchiaio di farina - 2 foglie di salvia
- noce m o s c a t a - 1 r a m e t t o di rosmarino
- sale, pepe - 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino rosso
PREPARAZIONE - 1 tazza di b r o d o di carne
• Lavate e asciugate il coniglio, - 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva
poi, disossatelo e tagliatene la - sale, p e p e
polpa a piccoli pezzetti.
• Pulite e tritate finemente la ci- PREPARAZIONE
polla, la carota, il prezzemolo e • Tagliate a cubetti la polpa di cin-
il sedano e soffriggeteli in un te- ghiale. Lavate e tritate finemen-
game con l'olio e il burro. te la cipolla, il sedano e la caro-
• Prima che il soffritto prenda co- ta; soffriggeteli in un tegame
lore, aggiungete il coniglio e la con l'olio e, prima che prendano
foglia d'alloro e fate rosolare, su colore, unite la pancetta a dadi-
fiamma dolce, per una decina di ni. Rosolate brevemente il tutto;
minuti. poi, aggiungete la carne. Condi-
• Trascorso questo tempo, unite il te l'intingolo con la salvia e il
vino e lasciatelo evaporare; poi, rosmarino tritati e lasciate cuo-
spolverizzate di farina l'intingo- cere per 5 minuti, rimestando.
lo e amalgamate bene. • Trascorso il tempo necessario,
• Diluite il concentrato di pomo- versate il vino e aspettate che eva-
doro nel brodo e unitelo al sugo; pori; dopo, unite il concentrato di
condite il tutto con un po' di sa- pomodoro sciolto nel brodo.
le, un pizzico di pepe e una pun- • Coprite il tegame, abbassate la
ta di noce moscata. fiamma e cuocete il sugo per un
• Cuocete, quindi, a fuoco basso, paio d'ore, mescolando di tanto
per 1 ora circa, mescolando di tan- in tanto.
to in tanto. Quando il sugo tende a • A fine cottura, insaporite il ragù
restringersi, versate un po' d'ac- con un po' di sale e una spolve-
qua e proseguite la cottura. rata di pepe.

36
RAGÙ DI QUAGLIE co di zucchero, una presa di sale
per 4 persone e una spolverata di pepe nero.
Mescolate il tutto, abbassate la
INGREDIENTI fiamma e fate cuocere per circa
- 3 0 0 g di pomodori maturi 15 minuti.
- 4 quaglie già pulite • Trascorso questo tempo, unite la
- 2 cucchiaini di farina polpa di pomodoro e la carne e
- 2 cucchiaini di paprika dolce cuocete il sugo ancora per una
- 60 g di pancetta affumicata decina di minuti.
- 1 cipolla • A fine cottura, incorporatevi un
- 1 spicchio d ' a g l i o cucchiaio di succo di limone, la
- 1 costola di sedano scorza grattugiata e il prezzemo-
- 1 carota lo tritato.
- 1 cucchiaio d'olio d ' o l i v a
- 1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
- 1/2 litro di brodo
- 1 limone
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- zucchero
- sale, pepe

PREPARAZIONE
• Pelate e private dei semi i po-
modori; tagliatene la polpa a
pezzetti e tenetela da parte.
• Lavate con cura le quaglie e
asciugatele con carta da cucina;
dividetele a metà ed eliminate le
ali e le cosce. Recuperate, quin-
di, la carne del petto e tagliatela
a piccoli pezzi; passatela in un
composto di farina, paprika e sa-
le e rosolatela con l'olio caldo e
la pancetta tritata. Rimestate con
un mestolo di legno e cuocete, a
fiamma vivace, fino a quando la
carne sarà dorata uniformemen-
te; poi, toglietela dal tegame e
tenetela in caldo.
• Nella stessa casseruola, soffrig-
gete il sedano e la carota tagliati
a cubetti, con la cipolla e l'aglio
tritati. Dopo 4-5 minuti, unite il
concentrato di pomodoro diluito
nel brodo; aggiungete un pizzi-

37
SUGO RAGÙ
CON LA PAGLIATA DI MORTADELLA
per 4 persone per 4 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 1 kg di pagliata di vitello - 2 0 0 g di mortadella in 2 fette
- 1 cipolla - 100 g di salsiccia
- 1 costola di sedano - 1 zucchina piccola
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o - I carota
- I spicchio d ' a g l i o - 1 costola di sedano
- 50 g di prosciutto cotto - 1 r a m e t t o di basilico
- 2 p o m o d o r i maturi - 1 foglia d ' a l l o r o
- 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva - 30 g di b u r r o
- sale, pepe - 1/2 bicchiere di vino bianco
- 4 0 0 g di p o m o d o r i maturi
PREPARAZIONE - sale, pepe
• Spellate la pagliata e lavatela ac-
curatamente. Tagliatela a pez- PREPARAZIONE
zetti e sbollentatela in acqua sa- • Incidete il budello della salsic-
lata per una decina di minuti. cia e sbriciolatene il contenuto
• Intanto, pelate i pomodori, pri- in una ciotola. Tagliate a piccoli
vateli dei semi e spezzettatene pezzetti la mortadella.
minutamente la polpa. • Lavate e pulite la carota, la zuc-
• Tritate anche la cipolla, il seda- china e il sedano; poi, riducete il
no, il prezzemolo e il prosciutto; tutto a cubetti.
mettete il tutto in un tegame con • Soffriggete il trito ottenuto in un
l'olio e l'aglio schiacciato e fa- tegame con il burro e l'alloro,
teli cuocere a fuoco moderato, per 2-3 minuti, rimestando con
rimestando con un cucchiaio di i un cucchiaio di legno. Aggiun-
legno. gete, quindi, la salsiccia e la
• Appena il soffritto prende colo- mortadella.
re, unite la pagliata e rosolatela • Appena il tutto è ben rosolato,
per qualche minuto; poi, aggiun- versate il vino e lasciatelo eva-
gete la polpa di pomodoro. porare completamente; poi, uni-
• Condite il sugo con una presa di te i pomodori pelati, privati dei
sale e un pizzico di pepe; bagna- semi e tagliati a pezzetti.
telo con una tazza d'acqua calda • Condite l'intingolo con una pre-
e lasciatelo cuocere per un paio sa di sale e un pizzico di pepe;
d'ore, aggiungendo, se occorre, abbassate la fiamma e cuocete, a
altra acqua calda. tegame coperto, per 10-15 mi-
nuti.
• A fine cottura, eliminate l'alloro
e p r o f u m a t e il sugo con una
manciata di basilico tritato.

38
RAGÙ DI FESTA SUGO
per 4 persone CON LA SALSICCIA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 150 g di polpa di m a n z o tritata INGREDIENTI
- 100 g di polpa di maiale tritata - 150 g di salsiccia
- 50 g di pancetta - 3 0 0 g di spinaci
- 1/2 cipolla - 4 cucchiai d'olio d ' o l i v a
- 1 carota - 1 spicchio d'aglio
- 1 costola di sedano - 1/2 bicchiere di p a n n a
- 4 0 0 g di pomodori pelati - sale, pepe
- 30 g di burro
- 3 cucchiai di olio extravergine di PREPARAZIONE
oliva • Mondate e lavate gli spinaci;
- 1 dl di latte lessateli, quindi, in poca acqua
- 1 bicchiere di vino rosso b o l l e n t e salata per 5 m i n u t i .
- 100 g di pisellini Quando sono cotti, scolateli e
- sale, pepe strizzateli; poi, tritateli e tenete-
- noce moscata li da parte.
• Spellate la salsiccia; sminuzza-
PREPARAZIONE tela e rosolatela in un tegame
• Rosolate in un tegame con l'olio con l'olio e lo spicchio d'aglio
e il burro, un trito di carota, se- schiacciato. Appena è dorata,
dano, cipolla e pancetta. Quan- eliminate l'aglio, unite gli spina-
do appassisce, a g g i u n g e t e la ci e fateli insaporire per qualche
carne e rosolatela piano, mesco- minuto, rigirando il tutto con un
lando con cura; poi, bagnatela cucchiaio di legno.
con il vino e lasciatelo evapora- • Incorporate, infine, la panna,
re. scaldata a bagnomaria, e amal-
• Appena il fondo di cottura si ri- gamate bene.
duce, unite la polpa dei pomo- • Condite l'intingolo con un p o ' d i
dori passati al setaccio, il sale, il sale; coprite il tegame e lasciate
pepe e una punta di noce mosca- brevemente addensare la salsa,
ta. Coprite il tegame e cuocete, a su fiamma bassa. Dopo un paio
fuoco lento, per circa 2 ore, ver- di minuti, spegnete il fuoco e co-
sando di tanto in tanto, qualche spargete il sugo di abbondante
cucchiaiata di latte. pepe nero.
• Dopo 1 ora e mezzo circa, unite
all'intingolo i pisellini; rimesta-
te e portate a termine la cottura.

39
SUGO SUGO AI WURSTEL
AI QUATTRO SAPORI I per 4 persone
per 4 persone
INGREDIENTI
INGREDIENTI - 4 0 0 g di pomodori maturi
- 150 g di petto di pollo - 200 g di wurstel
- 100 g di lingua salmistrata - 1 carota
- 100 g di E m m e n t a l grattugiato - I costola di sedano
- 60 g di burro - 1/2 cipolla
- 50 g di grana grattugiato - 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 2 0 0 g di panna - sale, pepe
- 1 tartufo nero
- 2 foglie di salvia PREPARAZIONE
- sale, pepe • Pulite e lavate il sedano, la caro-
ta e la cipolla; poi, tritate il tutto
PREPARAZIONE molto finemente.
• Tagliate il petto di pollo a lista- • Scaldate l'olio in un tegame e,
relle sottili e rosolatelo in un te- quando è caldo, rosolatevi il tri-
game con metà burro e le foglie to preparato. Dopo 5 minuti, ag-
di salvia. Quando è ben dorato, giungete al soffritto i pomodori
toglietelo dal fuoco e tenetelo in pelati e spezzettati minutamen-
caldo. te; salate, pepate e cuocete l'in-
• Fate fondere il rimanente burro tingolo per 10-15 minuti, a tega-
in un altro tegame e unitevi la me coperto e fiamma moderata.
panna, i due formaggi grattugia- • Se, in cottura, la salsa tendesse a
ti e un bicchierino d'acqua cal- restringersi troppo, versate qual-
da; condite l'intingolo con una che cucchiaiata d'acqua.
presa di sale; pepate a piacere e • A fine cottura, aggiungete al su-
scaldate la salsa, a fuoco lento, go i wurstel tagliati a rondelle e
per qualche minuto, mescolando lasciateli insaporire ancora per
continuamente. un paio di minuti.
• A p p e n a il c o m p o s t o d i v e n t a
omogeneo e cremoso, spegnete
la fiamma e aggiungete il pollo e
la lingua tagliata a dadini; amal-
gamate con cura e cospargete il
sugo di tartufo tagliato a lamelle
sottili.

40
CONDIMENTO SUGO
ALLA CARBONARA ALL'AMATRICIANA
per 4 persone per 6 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 150 g di guanciale di maiale - 2 0 0 g di guanciale m a g r o
- 50 g di burro - 3 cucchiai d'olio d ' o l i v a
- 3 uova - 3 0 0 g di pomodori maturi
- 50 g di pecorino grattugiato - 1/2 cipolla
- 30 g di parmigiano grattugiato - 100 g di pecorino r o m a n o grattugiato
- 1 spicchio d ' a g l i o - sale
- sale, pepe - p e p e r o n c i n o in polvere

PREPARAZIONE PREPARAZIONE
• Sgusciate le uova in una terrina • Affettate finemente la cipolla,
e sbattetele energicamente con mettetela in un tegame con l'o-
una forchetta; poi, conditele con lio caldo e il guanciale tagliato a
un pizzico di sale e abbondante dadini e fate rosolare brevemen-
pepe nero e incorporatevi il pe- te il tutto, a fuoco basso. Appena
corino e il parmigiano grattugia- la cipolla appassisce, aggiunge-
ti; mettete, quindi, da parte. te i pomodori pelati e spezzetta-
• Fate dorare lo spicchio d'aglio ti minutamente; condite con una
schiacciato in un tegame con il presa di sale e un pizzico di pe-
burro e il guanciale tagliato a da- peroncino; rimestate e cuocete il
dini e rosolate il tutto per qual- sugo per una decina di minuti.
che minuto, a fuoco lento. • Dopo aver condito la pasta, co-
• Appena il soffritto avrà preso spargetene le porzioni di pecori-
colore, eliminate l'aglio e la- no romano grattugiato.
sciate insaporire la pasta nel
condimento. Tirate, quindi, il te-
game sull'angolo del fornello,
versatevi il composto di uova e
amalgamate velocemente.

41
A base di pesce

SUGO DI VONGOLE stringere il sugo; poi, eliminate


per 4 persone l'aglio; aggiungete le vongole e
fatele insaporire ancora per un
INGREDIENTI paio di minuti.
- 1 kg di vongole
- 6 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 2 5 0 g di pomodori maturi
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o SUGO AL TONNO
- 1 spicchio d'aglio per 4 persone
- sale, p e p e nero
INGREDIENTI
PREPARAZIONE - 2 0 0 g di t o n n o sott'olio
• Spazzolate bene le vongole e la- - 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
sciatele a bagno per 2 ore in ac- - 100 g di p o m o d o r i maturi
qua corrente, per eliminare la - 1 spicchio d ' a g l i o
sabbia contenuta nelle valve. - 1 rametto di p r e z z e m o l o
• Trascorso il tempo necessario, - 1/2 bicchiere di vino bianco
scolatele; mettetele in un tegame; - sale, pepe
copritele e cuocetele, a fuoco vi-
vo. Dopo qualche minuto, i mol- PREPARAZIONE
luschi si apriranno; sgusciate • Rosolate lo spicchio d'aglio in-
quelli aperti ed eliminate quelli tero in un tegame con l'olio. Pri-
rimasti chiusi. ma che prenda colore, elimina-
• Filtrate il liquido emesso in cot- telo e unite il tonno, sminuzzan-
tura dalle vongole e versatelo in dolo con il cucchiaio di legno.
una ciotola. Rimestate e lasciate cuocere a
• Fate imbiondire lo spicchio d'a- fuoco lento per qualche minuto;
glio in un tegame con l'olio, ag- poi, bagnate con il vino.
giungete il prezzemolo tritato e i • Quando il vino sarà evaporato,
pomodori pelati, privati dei semi aggiungete i pomodori pelati,
e tagliati a filetti; insaporite l'in- privati dei semi e tritati; salate
tingolo con una presa di sale e moderatamente e cuocete a fuo-
un pizzico di pepe e cuocete su co lento per mezz'ora.
fuoco medio. • A cottura ultimata, profumate il su-
• Unite, quindi, l'acqua delle von- go con il prezzemolo tritato e una
gole e lasciate brevemente re- generosa macinata di pepe nero.

42
SUGO SUGO MARE E MONTI
ALLA BUCANIERA per 4 persone
per 6 persone
INGREDIENTI
INGREDIENTI - 3 0 0 g di gamberetti sgusciati
- 100 g di vongole già sgusciate - 2 0 0 g di c h a m p i g n o n
- 100 g di polipetti - 300 g di pomodori maturi
- 100 g di code di gamberi - 1 spicchio d'aglio
- 5 0 0 g di pomodori maturi - 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- 3 spicchi d'aglio - 5 cucchiai d'olio d'oliva
- 1 dl d'olio d'oliva - 30 g di burro
- 1 rametto di p r e z z e m o l o - 2 cucchiai di brandy
- sale, peperoncino - sale, pepe

PREPARAZIONE PREPARAZIONE
• Lavate i polipetti, nettateli con • Pulite i funghi e tagliateli a fetti-
cura, asportando la bocca e gli ne sottili. Mettete l'aglio schiac-
occhi e tagliateli a piccoli pezzi. ciato in un tegame con l'olio e
• Pelate i pomodori, privateli dei rosolatelo a fuoco moderato; ap-
semi e spezzettatene la polpa. pena il soffritto prende colore,
• Fate imbiondire gli spicchi d'a- eliminate l'aglio e unite i funghi.
glio schiacciati, in un tegame Lasciate, quindi, cuocere per 15
con metà olio. Appena il soffrit- minuti.
to prende colore, eliminate l'a- • Mentre i funghi cuociono, fate
glio e aggiungete i pomodori; fondere il burro in un altro tega-
cospargete moderatamente di me e lasciatevi insaporire i gam-
sale e di peperoncino in polvere; beretti; spruzzateli di brandy e
poi, cuocete per 15 minuti, a ca- riducete su fiamma vivace.
lore moderato. • Appena il brandy sarà evapora-
• Nel frattempo, scaldate il rima- to, incorporate i gamberetti al-
nente olio in un altro tegame, l'intingolo di funghi. Aggiunge-
unitevi i polipetti e fateli cuoce- te i pomodori, pelati e spezzetta-
re uniformemente per una deci- ti minutamente; salate, pepate e
na di minuti, a fuoco medio. cuocete per circa 20 minuti, me-
• T r a s c o r s o q u e s t o t e m p o , ag- scolando di tanto in tanto.
giungete le code di gamberi e le • Un istante prima di spegnere il
vongole; proseguite la cottura fuoco, cospargete il sugo di ab-
ancora per qualche minuto; poi, bondante prezzemolo tritato.
trasferite il tutto nel tegame con
il sugo di pomodoro.
• Lasciate insaporire l'intingolo
per qualche istante; quindi, spe-
gnete il fuoco e profumate con
prezzemolo tritato.

43
SUGO l'aglio prenda colore, eliminate-
ALLA VERONELLI lo e versate il vino rimasto; la-
per 8 persone sciate, quindi ridurre di un terzo;
poi, togliete le erbe e unite i to-
INGREDIENTI tani.
- 300 g di vongole • Mescolate e cuocete per un paio
- 300 g di arselle di minuti; quindi, aggiungete il
- 2 5 0 g di totani tonno spezzettato grossolana-
- 150 g di gamberetti mente, le vongole, le arselle e le
- 50 g di tonno sott'olio code di gamberetti. Infine, dopo
- 1 dl d ' o l i o d'oliva qualche istante, mettete nel te-
- 20 g di burro game anche la polpa di pomodo-
- 1 cucchiaino di pasta d ' a c c i u g h e ro. Condite l'intingolo con una
- 1 bicchiere di vino bianco secco presa di sale ed un pizzico di pe-
- 5 0 0 g di pomodori maturi pe e fate cuocere il sugo per una
- 1 cipollina decina di minuti.
- 2 spicchi d'aglio • Trascorso questo tempo, versate
- 2 foglie di salvia tre cucchiai di liquido di cottura
- 1 r a m e t t o di rosmarino dei molluschi e lasciate sul fuo-
- 1 m a z z e t t o di prezzemolo co ancora per un paio di minuti.
- sale, p e p e • Poco prima di spegnere la fiam-
ma, incorporate il burro d'acciu-
PREPARAZIONE ga al sugo e profumatelo con ab-
• Pelate i pomodori; privateli dei bondante prezzemolo tritato.
semi e tritateli minutamente.
• Amalgamate la pasta d'acciughe
con il burro.
• Nettate le vongole, le arselle e i
gamberetti; mettete il tutto in un
tegame, con qualche cucchiaio
di vino, la cipolla tritata e una
spolverata di pepe e, rimestan-
do, aspettate che, a fuoco viva-
ce, le conchiglie si schiudano.
Estraete, quindi, i molluschi;
sgusciate le code dei gamberetti
e tenete tutto in caldo.
• Filtrate il liquido di cottura e po-
netelo sul fuoco affinché si ridu-
ca.
• Nel frattempo, nettate i totani e
tagliateli ad anelli.
• A parte, in un tegame, fate scal-
dare l'olio; aggiungete l'aglio
schiacciato, la salvia e il rosma-
rino e fate rosolare. Prima che

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SALSA DI ACCIUGHE SUGO ALLA BOTTARGA
E PANGRATTATO per 4 persone
per 4 persone
INGREDIENTI
INGREDIENTI - 60 g di bottarga di tonno
- 4 acciughe salate - 80 g di burro
- 100 g di pangrattato - 1 mazzetto di prezzemolo
- 1/2 bicchiere d ' o l i o extravergine - 1 rametto di basilico
d'oliva - I spicchio d ' a g l i o
- 1 spicchio d'aglio - 50 g di mandorle pelate e tostate
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o - 1 limone non trattato
- pepe - pepe

PREPARAZIONE PREPARAZIONE
• Pulite le acciughe; raschiatele, di- · Grattugiate finemente la bottar-
liscatele e tagliatele a pezzetti. ga-
Mettetele, quindi, in un tegame · Fate fondere il burro in un tega-
con metà dell'olio, l'aglio schiac- me e rosolatevi lo spicchio d'a-
ciato e il prezzemolo tritato e ro- glio schiacciato con un trito di
solatele a fiamma bassa. prezzemolo. Appena il soffritto
• Appena il soffritto prende colo- prende colore, eliminate l'aglio;
re, eliminate l'aglio e cuocete il aggiungete la bottarga e lascia-
condimento ancora per qualche tela insaporire per un paio di mi-
minuto, schiacciando le acciu- nuti, rigirandola nel condimen-
ghe con una forchetta. to.
• Ottenuto un composto cremoso, · Spegnete, quindi, il fuoco e co-
spegnete il fuoco; cospargete spargete il sugo di pepe e man-
l'intingolo di abbondante pepe dorle tritate. Profumatelo con
macinato al momento e tenete in una manciata di foglie di basili-
caldo. co sminuzzate e un po' di scorza
• Versate l'olio rimasto in un altro di limone grattugiata e lasciate
tegame e tostatevi il pangrattato, riposare il tutto per qualche mi-
che spargerete sulle porzioni di nuto.
pasta già condita con la salsa di
acciughe.

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SUGO SUGO ALLA POLPA
AL NERO DI SEPPIA | DI GRANCHIO
per 4 persone per 6 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 4 0 0 g di pomodori maturi - 3 0 0 g di polpa di granchio
- 2 seppie di media grossezza - 1 cipolla
- 1 spicchio d'aglio - 1 cucchiaio di burro
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o - 2 cucchiai di farina
- 6 cucchiai d'olio d'oliva - 1 cucchiaio di curry
- sale, p e p e - 1 limone
- 1 foglia d ' a l l o r o
PREPARAZIONE - 3 dl di b r o d o
• Private le seppie dell'osso e del- - 1 dl di p a n n a
le vesciche del nero (che mette- - sale
rete da parte); lavatele con cura
e tagliatele a strisce sottili. PREPARAZIONE
• Rosolate un trito d'aglio e prez- • Tritate finemente la cipolla e fa-
zemolo, in un tegame, con l'o- tela appassire in un tegame con
lio; appena il soffritto sarà im- il burro e l'alloro per un paio di
biondito, aggiungete le seppie e minuti. Dopo, unite la farina e il
rigiratele nel condimento per curry; bagnate con il brodo e
qualche minuto; poi, unitevi i mescolate molto bene con una
p o m o d o r i pelati e spezzettati frusta, per evitare che si formino
minutamente. Salate, pepate e grumi.
lasciate cuocere per qualche mi- • Condite l'intingolo con una pre-
nuto. sa di sale e cuocete, a fuoco mo-
• Quando il sugo si sarà ristretto, derato, per una decina di minuti,
aprite le sacche del nero, versa- rimestando continuamente.
tene il contenuto nel tegame e • Quando la salsa si sarà addensa-
amalgamate bene. ta, eliminate l'alloro e incorpo-
• Bagnate l'intingolo con mezzo rate la panna; poi, aggiungete il
bicchiere d'acqua e cuocetelo, a succo filtrato del limone e la-
fuoco basso e tegame coperto, I sciate sul fuoco ancora per 10
per 30 minuti, mescolando di minuti.
tanto in tanto. · Trascorso questo tempo, unite la
polpa di granchio e fatela insa-
porire un istante; quindi, spe-
gnete il fuoco.

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SUGO DI COZZE profumate il sugo con una man-
per 6 persone ciata di foglie di basilico spez-
zettate.
INGREDIENTI
- 3 kg di cozze
- 1/2 bicchiere d ' o l i o d ' o l i v a
- 1/2 cipolla SUGO AI GAMBERI
- 1 spicchio d'aglio per 4 persone
- 1 peperoncino
- 1 rametto di basilico INGREDIENTI
- 1 bicchiere di vino b i a n c o secco - 300 g di code di g a m b e r o
- 1 p o m o d o r o maturo - 1 spicchio d'aglio
- sale, pepe - 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- 1 cipollina
PREPARAZIONE - 6 p o m o d o r i maturi
• Raschiate il guscio delle cozze; - 1 tazzina d'olio d'oliva
eliminate il bisso e lavatele ac- - sale, pepe
curatamente. Trasferitele, poi, in
un tegame con poca acqua, metà PREPARAZIONE
del vino e dell'olio. • Ponete sul fuoco un tegame con
• Coprite e lasciate cuocere, a fuo- l'olio e fatelo scaldare; poi, ag-
co medio, fino a che le cozze giungete la cipolla tritata e l'a-
non si schiuderanno. glio schiacciato e soffriggete il
• A questo punto, sgusciate solo tutto per qualche minuto.
quelle che si sono aperte e getta- • Appena il soffritto prende colo-
te via le altre; abbiate cura, infi- re, eliminate l'aglio e aggiunge-
ne, di recuperare il liquido di te i pomodori, pelati e tagliati a
cottura. filetti.
• Mettete un altro tegame sul fuo- • Quando saranno appassiti, unite
co e scaldatevi il rimanente olio; le code di gambero, sgusciate e
poi, unite un trito di cipolla, lavate in acqua corrente; salate,
aglio e peperoncino e lasciate pepate e c u o c e t e il sugo per
stufare per qualche minuto. qualche minuto, a fuoco vivo,
• Appena il, soffritto sarà dorato, mescolando; poi, abbassate la
aggiungete le cozze e fatele in- fiamma e proseguite la cottura
saporire; quindi, bagnate con il per 10-15 minuti.
vino bianco rimasto e l'acqua • Trascorso questo tempo, spe-
dei mitili filtrata e portate a cot- gnete il fuoco e insaporite l'in-
tura. tingolo con abbondante prezze-
• Appena il fondo si sarà ristretto, molo tritato.
unite il pomodoro, pelato, priva-
to dei semi e tagliato a dadini.
Insaporite con il sale e un po' di
pepe e cuocete ancora per pochi
minuti.
• Poco prima di spegnere il fuoco,

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RAGÙ DI PESCE SPADA deporre l'unto su carta da cuci-
E MELANZANE na.
per 4 persone • Appena il ragù è pronto, toglie-
telo dal fuoco e aggiungetevi le
INGREDIENTI melanzane e le mandorle tritate;
- 250 g di pesce spada a fette infine, profumate il tutto con le
- 300 g di pomodori pelati rimanenti foglie di menta.
- 1 melanzana tonda piccola
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o SUGO AI CALAMARI
- 1 r a m e t t o di basilico per 4 persone
- 6 foglie di menta fresca
- olio di semi q.b. INGREDIENTI
- 50 g di mandorle pelate e tostate - 3 0 0 g di calamaretti
- sale, pepe - 4 cucchiai di salsa di p o m o d o r o
- 1 spicchio d ' a g l i o
PREPARAZIONE - 1/2 bicchiere d ' o l i o d'oliva
• Tagliate la melanzana a cubetti; - 1/2 bicchierino di vino bianco
mettetela in un colapasta; co- - 1 m a z z e t t o di prezzemolo
spargetela di sale e lasciatela ri- - sale, pepe bianco
posare per una ventina di minu-
ti, in modo che espella l'acqua. PREPARAZIONE
• A parte, in un tegame largo, fate · Pulite e lavate i calamaretti;
imbiondire l'aglio nell'olio d'oli- asciugateli bene e tagliateli gros-
va; poi, eliminatelo e aggiungete solanamente.
la polpa di pomodoro spezzettata · Fate soffriggere l'aglio schiac-
grossolanamente, il prezzemolo ciato, in un tegame con l'olio;
e il basilico, lavati e tritati, e 3 fo- appena prende colore, elimina-
glie di menta tagliuzzate. Lascia- telo; unite i calamari e rosolateli
te cuocere il tutto per 5 minuti. brevemente; quindi, bagnateli
• Intanto private il pesce spada con il vino.
della pelle; tagliatene a dadini la • Quando quest'ultimo sarà eva-
polpa e aggiungetela al sugo. In- porato, aggiungete la salsa di
saporite con una presa di sale e pomodoro; condite con sale e
una spolverata di pepe macinato pepe e cuocete il sugo per una
fresco. decina di minuti, mescolando
• R i m e s t a t e con cura, versate spesso con un cucchiaio di le-
mezzo bicchiere d'acqua e cuo- gno.
cete per 15 minuti circa, a fuoco • Un paio di minuti prima di spe-
lento con il tegame coperto. gnere il fuoco, cospargete l'in-
• Mentre il sugo cuoce, scaldate tingolo di abbondante prezze-
abbondante olio di semi e frig- molo tritato.
getevi i cubetti di melanzana.
Appena saranno dorati, scolateli
col mestolo forato e lasciateli a

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SUGO ALL'ARAGOSTA SUGO ALLE OSTRICHE
per 4 persone E CARCIOFI
per 6 persone
INGREDIENTI
- 1 aragosta di m e d i a grandezza viva INGREDIENTI
- 1 cipolla - 12 ostriche
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o - 12 carciofi
- 5 pomodori maturi - 300 g di polpa di rana pescatrice
- 1 tazza di fumetto (o b r o d o di pesce) - 6 0 0 g di pomodori maturi
- 1 bicchierino d ' o l i o d ' o l i v a - 1 bicchiere d ' o l i o d'oliva
- 1 rametto di basilico - 1 bicchiere di vino bianco
- 1 mazzetto di odori - 1 spicchio d'aglio
- sale, pepe - 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 1/2 cipolla
PREPARAZIONE - I limone
• Legate l'aragosta e lessatela, per - sale, pepe
25-30 minuti, in abbondante ac-
qua salata, con gli odori. PREPARAZIONE
• Nel frattempo, tuffate i pomodo- • Pulite i carciofi, privateli delle
ri in acqua bollente per un paio foglie e mettete i cuori in una
di minuti; quindi pelateli, priva- ciotola di acqua acidulata con il
teli dei semi e spezzettateli mi- succo di limone.
nutamente. • Portate a ebollizione abbondan-
• Quando l'aragosta è cotta, spe- te acqua salata e lessatevi i cuo-
gnete il fuoco e lasciatela raf- ri di carciofo. Dopo 15 minuti
freddare; poi, tiratela fuori dal- circa, scolateli e teneteli da par-
l'acqua di cottura e apritela a te.
metà nel senso della lunghezza. • Scaldate l'olio in un tegame e
Estraetene tutta la polpa dalla rosolatevi un trito di cipolla,
corazza e tagliatela a pezzetti. aglio e prezzemolo. Appena il
• Soffriggete la cipolla tritata fi- soffritto prende colore, unite i
nemente in un tegame con l'olio, carciofi tagliati a pezzettini e fa-
il basilico e il prezzemolo spez- teli insaporire per un paio di mi-
zettati. Appena la cipolla appas- nuti, rigirando con un cucchiaio
sisce, unite il pomodoro e i pez- di legno; quindi, versate il vino
zi d'aragosta. Salate, pepate e e lasciatelo evaporare.
bagnate con il fumetto. • Quando il fondo di cottura si
• Fate restringere il sugo per una sarà ristretto, aggiungete la rana
decina di minuti, a fuoco medio, pescatrice a pezzi e le ostriche
rimestando di tanto in tanto. estratte dalle valve. Rigirate e
cuocete per 1 minuto. Unite, in-
fine, i pomodori pelati e tagliati
a filetti. Salate, pepate e cuocete
il sugo per 15-20 minuti.

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SUGO SUGO CON I POLIPETTI
AI RICCI DI MARE ALLA NAPOLETANA
per 4 persone per 6 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 40 ricci di mare - 1 kg di polipetti
- 1/2 bicchiere di olio extravergine - 5 0 0 g di pomodori maturi
d'oliva - 2 dl d ' o l i o d ' o l i v a
- 1 spicchio d'aglio - 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o - 1/2 bicchiere di vino bianco
- sale, p e p e r o n c i n o - 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- erba cipollina (facoltativa) - sale, pepe

PREPARAZIONE PREPARAZIONE
• Aprite i ricci, con guanto e for- • Battete i polipetti con un batti-
bici da cucina (in mancanza di carne per ammorbidirli; quindi,
ricci freschi, oppure fuori sta- puliteli, eliminando occhi e boc-
gione si può utilizzare il prodot- ca e lavateli con cura in acqua
to in scatola); estraete i "coralli" corrente.
con un cucchiaio e raccoglieteli • Pelate i pomodori e privateli dei
in una terrina. semi; poi, spezzettateli minuta-
• Ponete sul fuoco un tegame con mente.
l'olio e rosolatevi brevemente lo • A questo punto, scaldate l'olio in
spicchio d ' a g l i o schiacciato. un tegame e soffriggetevi lo spic-
Prima che il soffritto prenda co- chio d'aglio. Appena il soffritto
lore, eliminate l'aglio, spegnete prende colore, eliminate l'aglio e
la fiamma e lasciate intiepidire il unitevi i polipetti; lasciateli insa-
condimento; poi, unitevi la pol- porire per qualche istante rigiran-
pa di ricci e il prezzemolo trita- doli; bagnateli con il vino e, 1 mi-
to. Condite con una presa di sa- nuto dopo, aggiungete la polpa di
le e un pizzico di peperoncino in pomodoro. Coprite il tegame e
polvere e amalgamate bene il cuocete il sugo per mezz'ora cir-
tutto. ca, su fiamma bassa.
• Se la gradite, potete aggiungere • A cottura ultimata, estraete i po-
al sugo poca erba cipollina trita- lipetti dal tegame e, se necessa-
ta. rio, tagliateli a pezzi; quindi, te-
neteli in caldo.
• Salate moderatamente il fondo
di cottura, conditelo con una
spolverata di pepe nero macina-
to al momento e fatelo addensa-
re, a fuoco medio, per qualche
minuto. Infine, rimettete i polpi
nel loro sugo e cospargete l'in-
tingolo di abbondante prezze-
molo tritato.

50
RAGÙ DI TONNO • A fine cottura, condite la pasta
per 4 persone con il sugo e servite il tonno co-
me secondo piatto.
INGREDIENTI
- 1 kg di tonno fresco
- 1,500 kg di pomodori maturi
- 1 cipolla SUGO AL CAVIALE
- 2 spicchi d ' a g l i o per 4 persone
- 1 foglia di alloro
- 1/2 bicchiere d ' o l i o d ' o l i v a INGREDIENTI
- 1 dl di vino - 80 g di caviale (o succedaneo)
- 1 cucchiaino di z u c c h e r o - 2 5 0 g di panna
- m e n t a fresca - 1 bicchierino di vino b i a n c o
- sale, pepe - 80 g di burro
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Sbollentate i pomodori e passate- PREPARAZIONE
li a setaccio. Mettete la polpa ot- • Fate fondere il burro in un tega-
tenuta in un tegame con mezza ci- me; poi, versatevi il vino e la-
polla e portate a cottura. Appena sciatelo evaporare.
il sugo accenna il primo bollore, • Appena il fondo si sarà ristretto,
abbassate la fiamma e lasciatelo unite il caviale e fatelo insapori-
ridurre per una decina di minuti. re per un paio di minuti, rime-
• Nel frattempo, mettete il tonno stando delicatamente.
in acqua fredda salata e lasciate- • Incorporate, quindi, la panna;
lo dissanguare. Dopo 15 minuti condite con sale e pepe e lascia-
scolatelo e asciugatelo. A questo te brevemente addensare il sugo.
punto, con un coltellino affilato,
praticate delle incisioni profon-
de nel pesce e inserite in ogni ta-
glio un po' d'aglio e menta trita-
ti finemente.
• Affettate la cipolla rimasta e fa-
tela soffriggere in un tegame con
l'olio. Quando sarà imbiondita,
unite il tonno e rosolatelo da tut-
te le parti, rivoltandolo con cura.
Appena è ben dorato, versate il
vino e aspettate che evapori; poi,
trasferite il tonno nel tegame
con il sugo di pomodoro.
• Salate, pepate e aggiungete l'al-
loro e lo zucchero; mescolate
bene e lasciate cuocere l'intin-
golo, su fiamma bassa, per 30
minuti circa.

51
RAGÙ DI SARDE dal fuoco e incorporatevi le
per 6 persone mandorle tritate.

INGREDIENTI
- 6 0 0 g di sarde fresche
- 1 kg di finocchietto di m o n t a g n a RAGÙ DI TRIGLIE
- 1 cipolla CON LA RUCOLA
- 5 acciughe salate per 4 persone
- 50 g di u v a sultanina
- 50 g di pinoli INGREDIENTI
- 1 bustina di zafferano - 1 kg di triglie
- 1/2 bicchiere d'olio d ' o l i v a - 2 spicchi d ' a g l i o
- sale, pepe - 2 0 0 g di pomodori maturi
- 50 g di m a n d o r l e pelate e tostate - 1 m a z z o di rucola selvatica
(facoltative) - 1/2 bicchiere di vino bianco
- 8 cucchiai d ' o l i o d'oliva
PREPARAZIONE - sale, pepe
• Fate rinvenire l'uvetta in una
ciotola con acqua tiepida, per 10 PREPARAZIONE
minuti. • Lavate le triglie; evisceratele ed
• Pulite e lessate il finocchietto, eliminate la testa e le lische;
per una ventina di minuti; poi, quindi, tagliate i filetti a pezzi.
scolatelo e conservate l'acqua • Fate soffriggere l'aglio schiac-
per la cottura della pasta. ciato, in un tegame, con l'olio.
• Mentre il finocchietto cuoce, la- Prima che prenda colore, elimi-
vate, eliminate la testa e le spine natelo; aggiungete la polpa di
alle sarde e apritele a libro, la- pesce e rosolatela a fuoco mode-
sciandole unite per il dorso; do- rato, rivoltandola delicatamente.
po, mettetele da parte. Appena è ben dorata, versate il
• A fine cottura, scolate il finoc- vino e lasciatelo evaporare; poi,
chietto e tritatelo finemente; poi, togliete il pesce, tenetelo in cal-
soffriggetelo in un tegame con do e unite i pomodori, pelati e ta-
l'olio e la cipolla affettata fine- gliati a pezzetti; salate, pepate e
mente. rimestate tutto con cura.
• Appena l'erba è appassita, met- • Abbassate la fiamma e cuocete
tete nel tegame le acciughe lava- il sugo per una decina di minuti.
te, diliscate e tagliate a pezzetti, • Trascorso questo tempo, rimet-
i pinoli, lo zafferano sciolto in tete i tocchetti di triglia nel tega-
una tazzina d'acqua calda e l'u- me e aggiungete la rucola lava-
vetta. ta, asciugata e tritata grossolana-
• Aggiungete, infine, le sarde e mente; lasciate insaporire il su-
rosolate il tutto, spezzettando i go ancora per un paio di minuti;
pesci con il cucchiaio di legno, quindi spegnete il fuoco.
mentre rimestate il sugo.
• Appena la salsa diventa omoge-
nea, salatela, pepatela, toglietela

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SUGO ALLO STORIONE SUGO AL SALMONE
per 6 persone per 4 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 2 0 0 g di storione affumicato - 100 g di salmone affumicato
- 3 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a - 30 g di burro
- 3 cucchiai di farina - 2 0 0 g di panna
- 3 dl di panna - 1 spicchio d ' a g l i o
- 30 g di burro - 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 1 porro - sale, pepe
- 2 dl di spumante secco
- sale, pepe PREPARAZIONE
• Tagliate il salmone a listarelle
PREPARAZIONE sottili.
• Pelate e schiacciate
• Pulite l'aglio;
il porro: poi.
recuperatene la
parte bianca e tritatela finemen- rosolatelo in un tegame con il
te; fatela, quindi, appassire in un burro. Appena prende colore,
tegame con l'olio. eliminatelo e aggiungete il sal-
• Dopo qualche minuto, cospar- mone. Fate cuocere per 1-2 mi-
gete l'intingolo di farina e me- nuti, rimestando; quindi, abbas-
scolate v e l o c e m e n t e con una sate la fiamma, incorporate la
frusta; poi, versate lo spumante, panna e amalgamate bene.
poco per volta, rimestando bene. • Insaporite l'intingolo con una
• Appena la salsa si sarà addensa- presa di sale e un pizzico di pe-
ta, incorporate la panna e il bur- pe e lasciatelo scaldare per po-
ro; amalgamate bene e cuocete chi minuti.
per 5 minuti. • A fine cottura, condite il sugo
• Trascorso questo breve tempo, con una manciata di prezzemolo
unite lo storione tagliato a stri- fresco tritato.
scioline e lasciatelo brevemente
insaporire.
• A fine cottura, condite il sugo
con una presa di sale e un pizzi-
co di pepe.

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SUGO RAGÙ DI PESCE
ALLA RIVIERASCA per 4 persone
per 4 persone
INGREDIENTI
INGREDIENTI - 4 0 0 g di pesce San Pietro
- 3 0 0 g di salmone tresco - 4 0 0 g di rana pescatrice
- 1 bicchiere d ' o l i o d'oliva - 5 0 0 g di p o m o d o r i maturi
- 1 porro - 1 spicchio d ' a g l i o
- 6 cucchiai di salsa di p o m o d o r o - 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 1/2 bicchiere di vino bianco - 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1/2 bicchiere di fumetto (brodo di - 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva
pesce) - sale, pepe
- 1 m a z z e t t o di prezzemolo
- sale, pepe PREPARAZIONE
• Pulite e tagliate a pezzi il pesce
PREPARAZIONE San Pietro e la rana pescatrice;
• Riducete a piccoli pezzetti il sal- poi, rosolateli in un tegame con
mone. l ' o l i o e lo spicchio d ' a g l i o
• Fate scaldare l'olio in un tegame schiacciato, che eliminerete ap-
e rosolatevi la parte bianca del pena prende colore.
porro, tritata finemente; appena • Appena il pesce è dorato unifor-
appassisce, unitevi la polpa di memente, spruzzatelo con il vi-
salmone e lasciatela insaporire no e lasciatelo evaporare, a fuo-
per 2-3 minuti rigirandola con co vivace.
un cucchiaio di legno. • Quando il fondo si sarà ridotto,
• Quando è ben dorata, bagnatela unite i pomodori, pelati e passa-
con il vino e aspettate che eva- ti al setaccio; mescolate, coprite
pori; poi, unite la salsa di pomo- il tegame e cuocete, su fiamma
doro e il fumetto caldo; regolate moderata, per 15 minuti.
di sale e pepe; e fate sobbollire, • Qualche istante prima di spe-
su fiamma bassa, per una decina gnere il fuoco, salate moderata-
di minuti. mente e condite con una spolve-
• Appena il sugo si sarà addensa- rata di pepe nero macinato al
to, cospargetelo di prezzemolo momento.
fresco tritato e spegnete il fuoco. • A fine cottura, aggiungete al su-
go una generosa manciata di
prezzemolo tritato.

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Condimenti vari

AGLIO, OLIO SUGO ALLE ERBE


E PEPERONCINO per 4 persone
per 4 persone
INGREDIENTI
INGREDIENTI - 2 rametti di rosmarino
- 8 cucchiai d ' o l i o extravergine d'oliva - 1 r a m e t t o di salvia
- 2 spicchi d ' a g l i o - 1 r a m e t t o di maggiorana
- 1 peperoncino rosso - 1 rametto di timo
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o - 1 r a m e t t o di basilico
- 1 rametto di dragoncello
PREPARAZIONE - 1 spicchio d'aglio
• Fate scaldare l'olio in un tega- I - 1 tazzina di brodo
me; poi rosolatevi il peperonci- - 1/2 bicchiere d ' o l i o d'oliva
no intero e l'aglio tritato, a fiam- - pepe
ma bassa, mescolando continua-
mente. PREPARAZIONE
• Appena l'aglio prende colore • Tritate finemente le erbe aroma-
(non deve brunirsi troppo, altri- tiche.
menti conferisce un gusto ama- • Fate imbiondire l'aglio schiac-
ro), aggiungete un trito finissi- ciato in un tegame con l'olio;
mo di prezzemolo fresco e spe- appena prende colore, elimina-
gnete il fuoco. telo e aggiungete il trito d'erbe.
• R o s o l a t e l e b r e v e m e n t e ; poi,
versate il brodo e lasciate adden-
sare il composto per 5 minuti, su
fiamma moderata.
• Quando il fondo di cottura si
sarà ridotto, cospargete abbon-
dantemente il sugo di pepe nero
macinato al momento.

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CONDIMENTO SUGO
ALLO YOGURT CON LE LUMACHE
E PEPE ROSA ! per 4 persone
per 4 persone
INGREDIENTI
INGREDIENTI - 800 g di l u m a c h e già pulite e
- 250 g di yogurt intero spurgate
- 1 c u c c h i a i n o di senape forte - 4 0 0 g di pomodori maturi
- 1/2 cipolla - 1 cipolla
- 1 cucchiaio di capperi salati - 1 spicchio d ' a g l i o
- I c u c c h i a i n o di pepe rosa in grani - 1 mazzetto di prezzemolo
- aneto tritato - 1 dl d ' o l i o d'oliva
- I peperoncino
PREPARAZIONE - sale
• Lavate i capperi, per dissalarli;
asciugateli, quindi, con cura. PREPARAZIONE
• Tritate finemente la cipolla, l'a- · Portate a ebollizione abbondan-
neto e i capperi e mettete il mi- te acqua salata e lessatevi le lu-
scuglio ottenuto in una fondina; m a c h e per m e z z ' o r a ; quindi,
aggiungete lo yogurt, la senape e scolatele ed estraetele dal gu-
lavorate il tutto a crema, rime- scio.
standolo a lungo con un cuc- • Rosolate la cipolla, affettata fi-
chiaio di legno. Appena il com- nemente, con l'aglio e il pepe-
posto diventa omogeneo, incor- roncino interi, in un tegame con
poratevi il pepe rosa. l'olio. Appena il soffritto prende
• Scaldate brevemente il sugo a colore, eliminate l'aglio e il pe-
bagnomaria e ammorbiditelo, se peroncino e unite i pomodori pe-
occorre, con un paio di cucchiai lati e spezzettati e il prezzemolo
d'acqua di cottura della pasta e tritato; salate moderatamente e
amalgamate bene. lasciate cuocere per una decina
di minuti.
• T r a s c o r s o questo t e m p o , a g -
giungete le lumache all'intingo-
lo; versatevi 1 dl di acqua calda
e cuocete il sugo, a fuoco basso,
ancora per 40-45 minuti.

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PESTO SUGO
ALLA GENOVESE AI CUORI DI PALMA
per 4 persone per 4 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 1 tazza colma di foglie di basilico - 100 g di cuori di p a l m a
- 1 spicchio d ' a g l i o - 20 g di pinoli
- 1 bicchiere d ' o l i o extravergine - 50 g di tonno sott'olio
d'oliva - 1 spicchio d'aglio
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato - 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 1 cucchiaio di pecorino sardo - 3 pomodori maturi
grattugiato - 1 peperoncino
- 2 cucchiai di pinoli - 1 cucchiaio di farina
- sale grosso - 4 0 0 g di brodo vegetale
- 100 g.d'olio d'oliva
PREPARAZIONE - sale, pepe
• Lavate e asciugate accuratamen-
te le foglie di basilico. Mettetele PREPARAZIONE
in un mortaio (preferibilmente · Ponete un tegame sul fuoco, ver-
di marmo con pestello in legno), satevi l'olio e fatelo scaldare;
insieme all'aglio e a una presa di poi, aggiungete l'aglio tritato.
sale. • Appena il soffritto sarà imbion-
• Pestate a lungo, fino a ridurre dito, unite un po' di prezzemolo
tutto a poltiglia; poi aggiungete i tagliuzzato, il tonno sgocciolato
pinoli, il parmigiano ed il peco- e sbriciolato, i pinoli e il pepe-
rino grattugiati. Continuate a pe- roncino polverizzato. Rosolate
stare fino a che il composto non brevemente il tutto, mescolando
sia omogeneo. con un cucchiaio di legno.
• Trasferitelo in una ciotola e ver- • Dopo qualche minuto, aggiun-
satevi l'olio a filo, mescolando gete i cuori di palma tagliati a li-
con un cucchiaio di legno, fino a starelle e i pomodori pelati, pri-
ottenere una crema morbida. vati dei semi e spezzettati gros-
• Al momento di utilizzarlo, dilui- solanamente; bagnate con metà
te il pesto con qualche cucchiaio del brodo, coprite e fate ridurre.
d'acqua di cottura della pasta, • Appena il fondo di cottura si
per regolarne la densità. sarà ristretto, stemperate la fari-
na in poco brodo e versate il
composto nel tegame con il su-
go; condite con poco sale e un
pizzico di pepe; amalgamate be-
ne il tutto e cuocete l'intingolo,
su fiamma bassa, ancora per una
decina di minuti.

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SUGO ALLA VODKA RAGÙ DI RANE
per 4 persone per 4 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 2 0 0 g di pancetta affumicata - 40 coscette di rana
- 4 5 0 g di pomodori maturi - 1 carotina
1/2 litro di panna - 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 bicchierino di vodka - 1 mazzetto di prezzemolo
- 2 cucchiai d'olio d'oliva - 1 dl di vino bianco secco
- sale, pepe - 1 bicchierino di brandy
- 4 cucchiai di olio d'oliva
PREPARAZIONE - 2 pomodori maturi
• Lavate i pomodori, pelateli e - sale, pepe
privateli dei semi; poi, spezzet-
tatene minutamente la polpa e PREPARAZIONE
tenetela da parte. • Preparate un trito con la carota,
• Tagliate la pancetta affumicata a lo spicchio d'aglio e il prezze-
dadini e fatela rosolare in un te- molo; mettetelo in un tegame
game con l'olio caldo. Appena è con l'olio e fatelo dorare a fuoco
ben colorita, bagnatela con la moderato. Prima che il soffritto
vodka, che lascerete parzial- scurisca, unite le cosce di rana e
mente evaporare, a fuoco viva- rosolatele brevemente, rivoltan-
ce. dole spesso. Bagnatele, quindi,
• Trascorso qualche minuto, unite con il vino e il brandy e portate
la polpa di pomodoro e la panna; a cottura, su fiamma bassa.
condite con una presa di sale; • Dopo 30 minuti circa, aggiunge-
quindi, abbassate la fiamma e te all'intingolo la polpa dei po-
cuocete, a tegame coperto, per modori pelati e spezzettati mi-
una ventina di minuti, mesco- nutamente; salate, pepate e cuo-.
lando, di tanto in tanto. cete ancora per mezz'ora, me-
• Un attimo prima di togliere il su- scolando di tanto in tanto con un
go dal fuoco, insaporitelo con mestolo di legno.
un'abbondante spolverata di pe-
pe nero macinato al momento.

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SUGO fatevi soffriggere tutta la frutta a
AI FRUTTI ESOTICI pezzetti. Dopo 2 o 3 minuti, ba-
per 4 persone gnate con il brandy e lasciate
evaporare; spegnete il fuoco e
INGREDIENTI tenete in caldo.
- 1 a v o c a d o maturo • Frullate l ' a v o c a d o con il suo
- 1 papaia fondo di cottura; poi, trasferite il
- 1 mango composto in una terrina e incor-
- 2 kiwi poratevi il mascarpone e la salsa
- 1 limone Worcestershire. Amalgamate il
- 1 cipolla tutto, in modo da ottenere una
- 100 g di m a s c a r p o n e crema liscia ed omogenea e met-
- 1 bicchierino di brandy tetela su fuoco m o l t o b a s s o ,
- 40 g di burro scaldandola senza farla bollire.
- 1 cucchiaio d ' o l i o d'oliva • Appena è pronta, aggiungetevi i
- 1 cucchiaio di salsa Worcestershire dadini di frutta esotica e le noci
- 50 g di gherigli di noce tritate; mescolate molto bene il
- sale, pepe tutto.

PREPARAZIONE
• Tagliate l'avocado a metà nel
senso della lunghezza, eliminate
il nocciolo centrale; prelevatene
la polpa con un cucchiaio, met-
tetela in una ciotola e spruzzate-
la con un po' di succo di limone.
• Affettate finemente la cipolla e
fatela appassire in un tegame
con 20 g di burro e l'olio. Unite
la polpa di avocado; insaporite
con una presa di sale e un pizzi-
co di pepe e coprite il tegame.
Lasciate, quindi, cuocere per
circa 10 minuti, a fuoco molto
basso.
• Nel frattempo, tagliate a metà la
papaia e il mango; eliminate tut-
ti i semi dell'una e il nocciolo
dell'altro. Pelateli; tagliatene la
polpa a cubetti e trasferitela in
una ciotola; poi, irrorate con
succo di limone.
• Sbucciate i kiwi;tagliateli prima
a metà e dopo a spicchi.
• Sciogliete il rimanente burro in
una larga padella antiaderente e

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CONDIMENTO SALSA AL
AI QUATTRO GORGONZOLA E NOCI
FORMAGGI per 4 persone
per 4 persone
INGREDIENTI
INGREDIENTI - 150 g di gorgonzola piccante
- 100 g di mozzarella - 2 dl di panna
- 100 g di fontina - 1 c u c c h i a i n o di burro
- 100 g di E m m e n t a l - 150 g di gherigli di noce
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato - sale, pepe
- 1 cucchiaio di panna
- 40 g di burro PREPARAZIONE
- sale, pepe • Tritate i gherigli di noce e tene-
teli da parte.
PREPARAZIONE • Togliete la crosta al gorgonzola;
• Strizzate la mozzarella e taglia- tagliatelo a pezzetti e lavoratelo,
tela a dadini. in una terrina, con il b u r r o .
• Riducete a filetti la fontina e Quando il composto risulterà
l'Emmental. cremoso incorporatevi, poco per
• Mettete il burro in un tegame volta, la panna e amalgamate
preferibilmente di coccio e fate- con cura.
lo sciogliere. Appena sarà com- • Condite la salsa ottenuta con
pletamente fuso, aggiungete i una presa di sale e un pizzico di
formaggi e lasciateli fondere a pepe e lasciatela addensare a ba-
fiamma molto bassa. gnomaria.
• Dopo pochi minuti, il composto • Appena la crema avrà raggiunto
diventerà cremoso; lavoratelo, la giusta consistenza, aggiunge-
quindi, con un cucchiaio e incor- tevi i gherigli di noce.
poratevi, poco per volta, la pan-
na; amalgamate il tutto. Condite
la salsa con una presa di sale e un
pizzico di pepe; poi, spegnete il
fuoco e aggiungete il parmigiano
grattugiato.

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SALSA DI NOCI SALSA DI RICOTTA
per 4 persone per 4 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 3 0 0 g di gherigli di noce - 200 g di ricotta
- 30 g di mollica di pane - 50 g di burro
- 1/2 spicchio d ' a g l i o - 50 g di caciocavallo grattugiato
- 1/2 bicchiere d ' o l i o extravergine - 50 g di pecorino grattugiato
d'oliva - sale, pepe
- 3 cucchiai di latte
- 1/2 cucchiaino di maggiorana tritata PREPARAZIONE
- sale • Setacciate la ricotta e mettetela
in una ciotola.
PREPARAZIONE • Fondete il burro a bagnomaria e
• Ponete la mollica di pane in una incorporatelo alla ricotta; poi,
ciotola con il latte e lasciatela in- unite il caciocavallo e il pecori-
zuppare. no grattugiati e amalgamate con
• Mettete nel mortaio i gherigli di cura, fino a ottenere una crema
noce, l'aglio, la maggiorana e la omogenea. Diluite, quindi, il
mollica di pane strizzata (abbia- composto con un paio di cuc-
te cura di conservare il latte); pe- chiaiate d'acqua di cottura della
state a lungo, amalgamando be- pasta; infine, condite la salsa
ne gli ingredienti. con una presa di sale e una spol-
• Aggiungete un pizzico di sale e verata di pepe nero.
lavorate ancora fino a ottenere
una pasta omogenea; poi, passa-
tela al setaccio.
• Trasferite, quindi, il composto
in una ciotola; aggiungete, poco
per volta, l'olio e rimestate con
cura. Incorporate, infine, tanto
latte, quanto ne occorre, per rag-
giungere la consistenza di una
salsa cremosa.

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SUGO UMBRO SUGO AL LIMONE
AL TARTUFO E PISTACCHI
per 6 persone per 4 persone

INGREDIENTI INGREDIENTI
- 1 tartufo nero - 2 limoni non trattati
- 1 dl d ' o l i o d'oliva - 1 dl di vino bianco secco
- 6 filetti d ' a c c i u g a dissalati - 2 dl di p a n n a
- 3 spicchi d'aglio - 50 g di p a r m i g i a n o grattugiato
- 4 p o m o d o r i maturi - 50 g di pistacchi sgusciati
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o - sale, pepe
- pepe
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE • Sbollentate i pistacchi per 5 mi-
• Mettete i filetti d'acciuga in un nuti; poi, passateli in acqua fred-
mortaio e pestateli fino a ridurli da; quindi, scolateli e chiudeteli
in poltiglia. in un tovagliolo. Sfregate ester-
• Lavate i pomodori, pelateli, pri- namente il telo fino a quando
vateli dei semi e tagliateli a pez- non si saranno staccate le pelli-
zetti. cole che ricoprono i pistacchi;
• Fate scaldare l'olio in un tegame appena sono tutti pelati, tritateli
e rosolatevi gli spicchi d'aglio grossolanamente.
schiacciati. • A questo punto, lavate con cura
• Appena l'aglio prende colore, i limoni; asciugateli e recupera-
eliminatelo, aggiungete la cre- tene la scorza (cercando di non
ma di acciughe e mescolate. asportare la parte bianca dal sa-
• Unite, quindi, la polpa di pomo- pore amarognolo); tagliatela,
doro; condite il sugo con un piz- poi, a filetti sottili.
zico di pepe e lasciatelo cuocere • Scottate la scorza di limone in
per 15 minuti. poca acqua bollente per qualche
• A fine cottura, aggiungete il tar- minuto. Quando è tenera, scola-
tufo tagliato a lamelle sottili e il tela e trasferitela in un tegame
prezzemolo tritato e amalgama- con il vino.
te bene il tutto. • Portate a cottura e lasciate ridur-
re a metà su fiamma vivace. Ap-
pena l'intingolo avrà raggiunto
la giusta densità, unitevi la pan-
na, sale e pepe e, poco per volta,
il succo filtrato dei due limoni.
Amalgamate bene e fate insapo-
rire il tutto per 1 -2 minuti, me-
scolando.
• A fine cottura, aggiungete al su-
go il parmigiano e i pistacchi e
rimestate con cura.

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CONDIMENTO SUGO ALLE OLIVE
ALLE MANDORLE per 4 persone
E PANNA
INGREDIENTI
per 4 persone - 150 g di olive nere
- 1/2 cipolla
INGREDIENTI - 5 0 0 g di pomodori maturi
- 200 g di panna - 1 rametto di basilico
- 50 g di mandorle pelate - 1 rametto di origano
- 1 cucchiaio di burro - 4 cucchiai d'olio d'oliva
- aneto fresco (oppure prezzemolo) - sale, pepe
- sale, pepe
PREPARAZIONE PREPARAZIONE
• Tritate finemente le mandorle e • Snocciolate le olive e tagliatele
mettetele da parte. a pezzetti.
• Fate fondere il burro in un tega- • Lavate i pomodori, pelateli e
me: poi. versatevi la panna e la- privateli dei semi; poi, spezzet-
sciatela scaldare; quindi, unite le tatene minutamente la polpa.
mandorle e l'aneto tritato. Con- • Fate scaldare l'olio in un tegame
dite, infine, la salsa con una pre- e soffriggetevi la cipolla tritata
sa di sale e una spolverata di pe- finemente. Appena appassisce,
pe e cuocete ancora per un paio unite le olive e lasciatele insapo-
di minuti. rire per qualche istante; quindi
aggiungete il pomodoro, il basi-
lico sminuzzato, un po' di origa-
no, sale e pepe. Mescolate con
cura; coprite e cuocete il sugo,
su fiamma bassa, per 10-15 mi-
nuti.

63
SUGO ALL'AVOCADO
per 4 persone

INGREDIENTI
- I a v o c a d o maturo
- 100 g di speck
- 200 g di panna
- 50 g di p a r m i g i a n o grattugiato
- 2 cucchiai d ' o l i o extravergine d ' o l i v a
- sale, pepe

PREPARAZIONE
• Tagliate lo speck a striscioline
corte e sottili e tenetelo da parte.
• Sbucciate l'avocado; privatelo
del n o c c i o l o ; t a g l i a t e n e una
metà a cubetti e riducete in purè
la polpa rimasta.
• Fate scaldare l'olio in un tegame
e rosolatevi lo speck, a fiamma
moderata, per un paio di minuti;
poi, unite la crema di avocado,
la panna e il parmigiano. Amal-
gamate bene il tutto e lasciate in-
saporire per qualche minuto, ri-
mestando accuratamente.
• Quando il sugo sarà ben legato,
incorporate i cubetti di avocado
tenuti da parte; condite con poco
sale (poiché lo speck è già sapo-
rito) e cospargete di pepe nero
macinato al momento.

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