da

Alba Allotta

LA COMPAGNIA DEL
BUONGUSTAIO
GRUPPO NEWTON
 Introduzione

Condire la pastasciutta è un'arte che gli italiani conoscono be-

ne. Studiati per arricchire gli alimenti base della cucina medi-
terranea, i sughi coprono una vastissima gamma di sapori nel-
le loro infinite sfumature: dal dolce al piccante, dall'agro al-
l'aromatico, dal gusto forte a quello delicato.
I più famosi gastronomi italiani si sono cimentati nei più sva-
riati accostamenti di ingredienti, una interessante fucina di
combinazioni per soddisfare tutti i tipi di palato, per giungere
alla fine ad una sintesi di gusto che impreziosisce i primi piat-
ti, trasformandoli in vere creazioni di cucina. Ogni prepara-
zione è diversa dall'altra, in una infinita combinazione di pro-
fumi che si affida spesso alla fantasia e all'estro del momento.
E sui sughi, si fonda lo spirito dello s l o w food, adesso tanto di
moda. Primi da meditazione si sarebbe tentati di dire. Sì, per-
ché un sugo bisogna gustarlo con calma, sentirne il profumo,
distillarne il sapore. Lentamente, fino a scoprirne gli ingre-
dienti e ad avvertirne, di ciascuno, la bontà.
Nel XVIII secolo i modi di condire la pasta erano già simili a
quelli di oggi. Gli ingredienti di allora erano semplici e spesso
servivano a soddisfare le esigenze di chi li utilizzava. L'aglio,
per esempio, era molto diffuso fra i marinai. Combatteva il de-
terioramento dei cibi e dava vigore. Il pomodoro, sebbene im-
portato dagli spagnoli nel Cinquecento, venne usato per con-
dire la pasta solo dall'inizio del XIX secolo, divenendo, in se-
guito, un classico della gastronomia. Oggi esistono numerosis-
sime varietà di sughi al pomodoro, che differiscono fra loro
soprattutto per l'uso dei grassi e delle erbe aromatiche utiliz-
zate nella preparazione. Impossibile poi non tenere conto delle
aree geografiche di riferimento. Nell'entroterra ci sono i sughi
di verdure e di carne, lungo le coste, invece, quelli a base di pe-
sce e di frutti di mare.
Tra i classici troviamo, per esempio, il ragù di carne e pomo-
doro, condimento tradizionale per pastasciutte e lasagne, che
oggi è uno dei simboli della cucina italiana. Tipico dell'Emilia
Romagna è stato adottato, infatti, da tempo da tutte le altre re-
gioni che lo ripropongono in versioni diverse. Ma accanto ai
sughi classici della cucina tradizionale regionale (amatriciana,
bolognese, pesto alla genovese, sugo con le sarde), occupano
un posto importante le svariate combinazioni con ogni tipo di
carne bianca e rossa (ragù di coniglio, di maiale, di lepre), di
verdure (il pesto, il ragù di verdure, gli spinaci, i peperoni), di
pesce (le cozze, l'aragosta, il nero di seppia). Uova, frutta e li-
quori si offrono a decine di prelibate combinazioni. E, perfini-
re, gli aromi che donano alle pastasciutte un concentrato di ar-
monia che le trasforma in veri capolavori di sapore.
 Indice delle ricette

A BASE DI POMODORO Sugo di porri 16

E VERDURE Sugo di radicchio 25
Sugo di verdure all'orientale 23
Pesto all'ericina 11 Sugo di verza 26
Ragù di magro 15 Sugo di zucca 23
Ragù di verdure 11 Sugo di zucchine 13
Salsa cruda alla Sugo di zucchine al
napoletana 7 mascarpone 13
Sugo agli spinaci 24 Sugo estivo 28
Sugo agrodolce 10
Sugo ai carciofi e piselli 12
Sugo ai cavolini di A BASE DI CARNE
Bruxelles 14 E INSACCATI
Sugo ai ceci 17
Sugo ai fagioli 16 Condimento alla carbonara 41
Sugo ai fagiolini 26 Ragù alla bolognese 32
Sugo ai fiori di zucca 18 Ragù alla napoletana 31
Sugo ai funghi e panna 22 Ragù bianco 30
Sugo ai peperoni 27 Ragù d'agnello 30
Sugo al basilico 8 Ragù d'anatra 34
Sugo all'arrabbiata 8 Ragù di carne 29
Sugo all'ortolana 21 Ragù di cinghiale 36
Sugo alla boscaiola 20 Ragù di coniglio 36
Sugo alla foggiana 22 Ragù di festa 39
Sugo alla Norma 10 Ragù di maiale 34
Sugo alla pizzaiola 9 Ragù di mortadella 38
Sugo alla puttanesca 24 Ragù di quaglie 37
Sugo alla rucola 19 Ragù sardo 33
Sugo alle fave 17 Sugo ai fegatini 35
Sugo con i broccoletti 25 Sugo ai quattro sapori 40
Sugo di asparagi 18 Sugo ai wurstel 40
Sugo di carciofi 12 Sugo al prosciutto e
Sugo di carote 20 gorgonzola 31
Sugo di cavolfiore 14 Sugo al prosciutto e panna 32
Sugo di cime di rapa 28 Sugo all'amatriciana 41
Sugo di cipolle 15 Sugo alla siciliana 33
Sugo di peperoni e soia 27 Sugo con la pagliata 38
Sugo di piselli 19 Sugo con la salsiccia 39
Sugo di pomodorini 9 Sugo di carne 29
Sugo di pomodoro 7 Sugo di lepre 35
A BASE DI PESCE Sugo di vongole 42
Sugo mare e monti 43
Salsa di acciughe e pangrattato 45
Ragù di pesce 54
Ragù di pesce spada e CONDIMENTI VARI
melanzane 48
Ragù di sarde 52 Aglio, olio e peperoncino 55
Ragù di tonno 51 Condimento ai
Ragù di triglie con la rucola 52 quattro formaggi 60
Sugo ai calamari 48 Condimento alle mandorle e
Sugo ai gamberi 47 panna 63
Sugo ai ricci di mare 50 Condimento allo yogurt e pepe
Sugo al caviale 51 rosa 56
Sugo al nero di seppia 46 Pesto alla genovese 57
Sugo al salmone 53 Ragù di rane 58
Sugo al tonno 42 Salsa al gorgonzola e noci 60
Sugo all'aragosta 49 Salsa di noci 61
Sugo alla bottarga 45 Salsa di ricotta 61
Sugo alla bucaniera 43 Sugo ai cuori di palma 57
Sugo alla polpa di granchio 46 Sugo ai frutti esotici 59
Sugo alla rivierasca 54 Sugo al limone e pistacchio 62
Sugo alla Veronelli 44 Sugo all'avocado 64
Sugo alle ostriche e carciofi 49 Sugo alla vodka . 58
Sugo allo storione 53 Sugo alle erbe 55
Sugo con i polipetti alla Sugo alle olive 63
napoletana 50 Sugo con le lumache 56
Sugo di cozze 47 Sugo umbro al tartufo 62
 A base di pomodoro
e verdure
SUGO DI POMODORO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 carota
- 1 costola di sedano
- 1 rametto di basilico
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- 1/2 cucchiaino di z u c c h e r o
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate i pomodori, asciugateli e
riducetene la polpa a pezzi; poi,
trasferiteli in un tegame con il
sedano, la carota e la cipolla,
spezzettati g r o s s o l a n a m e n t e .
Aggiungete il basilico e il prez-
zemolo tritati e cuocete, a fuoco
lento, per circa 1 ora.
• Appena il sugo è pronto, passa-
telo al setaccio.
• Scaldate l'olio in un altro tega-
me e rosolatevi lo spicchio d'a-
glio schiacciato; quando il sof-
fritto prende colore, eliminate
l'aglio e versatevi la passata di
pomodoro. Conditela con sale,
pepe e zucchero (che serve an-
che a ridurre l'acidità del pomo-
doro) e lasciatela addensare, su
fiamma bassa.
SALSA CRUDA
ALLA NAPOLETANA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 800 g di pomodori maturi
- 50 g di olive verdi snocciolate
- 50 g di olive nere snocciolate
- 1 rametto di basilico
- 4 filetti d ' a c c i u g a
- 1/2 bicchiere d ' o l i o extravergine
d'oliva
- origano
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate i pomodori, pelateli e tri-
tatene finemente la polpa.
• Mettete il trito ottenuto in una
terrina e aggiungetevi le olive, il
basilico spezzettato e le acciu-
ghe sminuzzate. Condite il com-
posto con una presa di origano;
cospargetelo moderatamente di
sale e pepe e, infine, versatevi
l'olio.
• Mescolate con cura e lasciate in-
saporire il sugo per almeno 1
ora.
7
SUGO AL BASILICO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 5 0 0 g di pomodori maturi
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1/2 bicchiere d'olio d'oliva
- 6 foglie di basilico
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate e pelate i pomodori; pri-
vateli dei semi e tagliate la pol-
pa a filetti.
• Schiacciate lo spicchio d'aglio e
rosolatelo in un tegame con l'o-
lio; prima che prenda colore, eli-
minatelo e aggiungete i pomo-
dori. Insaporite l'intingolo con
una presa di sale e una spolvera-
ta di pepe e fate cuocere.
• Appena il sugo raggiunge il bol-
lore, coprite a metà il tegame;
abbassate la fiamma e cuocete
ancora per 30 minuti.
• Nel frattempo lavate e asciugate
le foglie di basilico; poi, spez-
zettatele grossolanamente con le
mani e unitele al sugo, qualche
istante prima di spegnere il fuo-
co.
SUGO
ALL'ARRABBIATA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 0 0 g di pomodori maturi
- 5 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 2 peperoncini
- 2 spicchi d ' a g l i o
- 1 rametto di basilico
- sale
PREPARAZIONE
• Lavate e pelate i pomodori; poi,
tagliate a pezzi la polpa.
• Fate rosolare gli spicchi d'aglio
schiacciati, in un tegame con
l'olio. Appena sono ben dorati,
eliminateli e aggiungete i pomo-
dori e il basilico, lavato e spez-
zettato grossolanamente con le
mani.
• Regolate il sale e condite il sugo
con il peperoncino polverizzato.
• Coprite il tegame; abbassate la
fiamma e lasciate cuocere per
circa 20 minuti, mescolando di
tanto in tanto.
SUGO ALLA PIZZAIOLA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 500 g di pomodori maturi
- 2 spicchi d ' a g l i o
- 2 rametti di origano
- 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Pelate i p o m o d o r i : apriteli a
metà e privateli dei semi; quin-
di, spezzettateli minutamente.
• Tritate finemente gli spicchi
d'aglio e fateli dorare in un te-
game con l'olio; poi, aggiungete
la polpa di pomodoro. Condite
con un pizzico di sale e una spol-
verata di pepe; coprite il tegame
e lasciate cuocere l'intingolo, a
fiamma bassa, per una ventina di
minuti, mescolando di tanto in
tanto.
• A fine cottura, cospargete il su-
go di abbondante origano e la-
sciate insaporire ancora per 1
minuto; poi, spegnete il fuoco.
SUGO DI POMODORINI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 5 0 0 g di pomodorini "del p e n d o l o "
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 peperoncino
- 1 rametto di origano
- I mazzetto di p r e z z e m o l o
- 1 bicchiere d ' o l i o d'oliva
- sale
PREPARAZIONE
· Lavate e asciugate i pomodori-
ni; poi, tagliateli a metà.
• Soffriggete lo spicchio d'aglio
schiacciato con il peperoncino
intero, in un tegame con l'olio;
appena prendono colore, elimi-
nateli entrambi e aggiungete i
pomodori.
• Condite con un po' di sale e ab-
bondante origano. Coprite, quin-
di, il tegame e lasciate cuocere il
sugo per una decina di minuti.
• A fine cottura, cospargete l'in-
tingolo di prezzemolo fresco tri-
tato.
9
SUGO AGRODOLCE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 0 0 g di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 4 cucchiai d'olio d'oliva
- 1 cucchiaio di aceto
- 1 cucchiaio di uvetta sultanina
- 1 cucchiaio di pinoli
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Fate rinvenire l'uvetta in una
ciotola con poca acqua tiepida
per 15 minuti.
• Tritate finemente la cipolla;
mettetela in un tegame e rosola-
tela in olio bollente, fino a quan-
do non sarà appassita. A questo
punto, versate l'aceto e lasciate-
lo brevemente evaporare; poi,
aggiungete i pomodori scottati
in acqua bollente, pelati e spez-
zettati minutamente.
• Mescolate e fate cuocere l'intin-
golo per un paio di minuti; quin-
di, unite l'uvetta strizzata e i pi-
noli. Salate, pepate e cuocete il
sugo, a fiamma bassa e tegame
coperto per una decina di minu-
ti.
10
SUGO ALLA NORMA
per 6 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di p o m o d o r i maturi
- 2 melanzane
- 1 rametto di basilico
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 100 g di ricotta salata grattugiata
- 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 4 0 0 g di olio di semi
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate e tagliate a cubetti le me-
lanzane; ponetele in un colapa-
sta e cospargetele di sale; lascia-
tevele per 20 minuti a perdere il
liquido di vegetazione.
• Pelate i pomodori e privateli dei
semi; poi, spezzettateli minuta-
mente.
• Rosolate lo spicchio d'aglio, in
un tegame, con l'olio d'oliva;
prima che prenda colore, elimi-
natelo e aggiungete i pomodori;
quindi, lasciateli stufare.
• Nel frattempo, risciacquate le
melanzane e asciugatele bene;
tuffatele nell'olio di semi bol-
lente e friggetele. Quando sono
dorate, scolatele con il mestolo
forato e mettetele a perdere l'un-
to su carta da cucina.
• Appena la salsa si sarà addensa-
ta, conditela con il sale e il pepe;
unite le foglie di basilico, lavate
e asciugate, e fate insaporire tut-
to per qualche minuto, rimestan-
do; poi togliete dal fuoco.
• A questo punto, incorporate al
sugo di pomodoro le melanzane
e la ricotta salata, e condite im-
mediatamente la pasta.
RAGÙ DI VERDURE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 300 g di p o m o d o r i maturi
- 1 cipolla
- 2 carote
- 1 cuore di s e d a n o con le foglie
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 2 spicchi d'aglio
- 20 g di b u r r o
- 2 cucchiai d'olio d'oliva
- 1 foglia d ' a l l o r o
- 1 rametto di basilico
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate e raschiate le carote; pu-
lite la cipolla, il sedano, gli spic-
chi d ' a g l i o e il p r e z z e m o l o .
Quindi, affettate tutto molto fi-
nemente.
• Mettete sul fuoco un tegame con
l'olio e il burro, unitevi le ver-
dure e lasciatele appassire a fuo-
co b a s s o , r i m e s t a n d o con un
cucchiaio di legno.
• Dopo qualche minuto, aggiun-
gete anche l'alloro, i pomodori,
pelati e spezzettati, e il basilico;
condite con una presa di sale e
un pizzico di pepe e lasciate in-
saporire per un paio di minuti.
• Bagnate, quindi, l'intingolo con
un mestolo d'acqua e, appena ri-
prende il bollore, coprite il tega-
me, riducete la fiamma e cuoce-
te per 30 minuti, rimestando di
tanto in tanto.
• Trascorso il tempo necessario,
togliete il sugo dal fuoco e pas-
satelo al setaccio, dopo aver eli-
minato la foglia d'alloro.
• Qualora la salsa dovesse risulta-
re piuttosto liquida, portatela
nuovamente a bollore e fatela
cuocere fino a raggiungere la
densità desiderata.
PESTO ALL'ERICINA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 spicchi d ' a g l i o
- 8 p o m o d o r i maturi
- 100 g di m a n d o r l e pelate
- 1 mazzetto di basilico
- 1/2 bicchiere d ' o l i o extravergine
d'oliva
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate e asciugate le foglie di
basilico.
• Pelate i pomodori; privateli dei
semi; poi, riduceteli a pezzetti.
• Mettete nel mortaio l'aglio, il
basilico, le mandorle tostate e
una presa di sale grosso e pesta-
te fino a ottenere un composto
omogeneo.
• A questo punto, unite i pomodo-
ri e continuate a pestare fino a
che l'intingolo non abbia rag-
giunto la consistenza di una cre-
ma.
• Trasferite l ' a m a l g a m a in una
ciotola e versatevi l'olio, a filo;
emulsionate bene con un mesto-
lo di legno e, infine, insaporite
con una generosa spolverata di
pepe.
11
SUGO DI CARCIOFI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 carciofi
- 100 g di burro
- 1 limone
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- 1 spicchio d'aglio
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Mondate i carciofi, eliminate le
punte, le foglie dure e l'eventua-
le fieno. Tagliateli, quindi, a
spicchi e metteteli a bagno, in
acqua acidulata con il succo di
limone, per una ventina di minu-
ti.
• Trascorso questo tempo, fate
imbiondire l'aglio, in un tega-
me, con il burro. Appena prende
colore, eliminatelo e aggiungete
i carciofi, scolati e asciugati.
Rosolateli per 1 minuto, rigiran-
doli; poi, conditeli con un po' di
sale e un pizzico di pepe. Ba-
gnate l'intingolo con un bicchie-
re d'acqua calda e fate cuocere,
a fuoco lento, per 15 minuti cir-
ca.
• Appena il fondo di cottura si
sarà ridotto, profumate il sugo
con il prezzemolo tritato e la-
sciate insaporire ancora per 1
minuto.
12
SUGO AI CARCIOFI
E PISELLI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 3 pomodori maturi
- 3 carciofi
- 150 g di pisellini
- 1 cipolla
- 1 costola di sedano
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 rametto di basilico
- 6 cucchiai di olio d'oliva
- 1 limone
I - sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lessate i pisellini e il sedano, ta-
gliato a rondelle, in acqua bol-
lente salata per una decina di mi-
nuti.
• Nel frattempo, mondate i carcio-
fi; privateli del gambo e delle fo-
glie più dure. Apriteli a metà ed
eliminate il fieno; poi, tagliateli
a spicchi che, man mano, mette-
rete in una ciotola d'acqua aci-
dulata con succo di limone.
· Preparate un trito con l'aglio, la
cipolla, il prezzemolo e il basili-
co e rosolatelo in un tegame con
l'olio. Appena il soffritto prende
colore, unite i carciofi scolati e
fateli insaporire per qualche mi-
nuto, rimestando; dopo, aggiun-
gete i pomodori pelati e spezzet-
tati e proseguite la cottura per 10
minuti, aggiungendo, se occor-
re, poca acqua calda.
• Trascorso questo tempo, unitevi
i pisellini e il sedano; condite il
sugo con una presa di sale e una
spolverata di pepe e tenete sul
fuoco ancora per un paio di mi-
nuti.
SUGO DI ZUCCHINE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 500 g di zucchine
- 3 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- 1 cipolla
- 3 cucchiai di vino bianco
- 1 rametto di p r e z z e m o l o
- 10 foglie di menta
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Raschiate e spuntate le zucchi- | PREPARAZIONE
ne; lavatele, asciugatele e taglia- · Lavate e mondate le zucchine;
tele a rondelle sottili.
• Affettate la cipolla e fatela ap-
passire in un tegame, con l'olio.
Prima che prenda colore, unite
le zucchine e rosolatele breve-
mente; poi, bagnatele con il vino
e fatelo evaporare.
• Lasciate, quindi, cuocere le ver-
dure, a fuoco medio, per una de-
cina di minuti, rimestando di
tanto in tanto.
• A cottura ultimata, insaporite le
zucchine con il prezzemolo tri-
tato e le foglie di menta spezzet-
tate. Condite, infine, il sugo con
una presa di sale e un pizzico di
pepe.
SUGO DI ZUCCHINE
AL MASCARPONE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 zucchine
- 1 cipolla
- I spicchio d'aglio
- 5 cucchiai di olio d ' o l i v a
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 1/2 bicchiere di m a s c a r p o n e
- sale, pepe
tagliatele a fettine e tenetele da
parte.
• Affettate finemente la cipolla e
fatela appassire in un tegame
con l'olio e lo spicchio d'aglio
schiacciato. Appena il soffritto
prende colore, eliminate l'aglio
e unite le zucchine. Rosolatele
con cura, rimestandole con un
cucchiaio di legno; salatele, pe-
patele e cospargetele di abbon-
dante prezzemolo tritato. Ag-
giungete tre cucchiai d'acqua
calda e cuocete per 15-20 minu-
ti, a fiamma bassa e tegame co-
perto.
• A fine cottura, passate l'intingo-
lo al passaverdura; trasferite,
quindi, il purè di zucchine in un
tegame e fatelo asciugare, a fuo-
co lento, rimestandolo con cura.
Appena raggiunge la giusta con-
sistenza, spegnete la fiamma,
unite il mascarpone e amalga-
mate bene il tutto.
· Se il composto dovesse risultare
troppo denso, ammorbiditelo
con un paio di cucchiai d'acqua
di cottura della pasta.
13
SUGO DI CAVOLFIORE
per 6 persone
INGREDIENTI
- 1 cavolfiore medio
- 50 g di uva sultanina
- 50 g di pinoli
- 1 cipolla
- 5 filetti d ' a c c i u g a
- 1/2 bustina di zafferano
- 1/2 bicchiere d ' o l i o d'oliva
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Fate rinvenire l'uvetta in una
ciotola con poca acqua tiepida,
per una decina di minuti.
• Nel frattempo, mondate il cavol-
fiore, eliminando le foglie ester-
ne e il torsolo; tagliatelo a ci-
mette e risciacquatelo con cura.
Lessatelo per 15 minuti; poi,
scolatelo e conservate l'acqua di
cottura per cuocervi la pasta.
• Ponete, quindi, un tegame con
l'olio sul fuoco e rosolatevi la ci-
polla tritata e i pinoli. Appena il
soffritto prende colore, aggiunge-
te i filetti d'acciuga, schiaccian-
doli con un cucchiaio di legno fi-
no a scioglierli nel condimento.
Unite, quindi, il cavolfiore e roso-
latelo, su fiamma bassa, per una
decina di minuti; poi, bagnatelo
con qualche cucchiaio della sua
acqua di cottura, nella quale avre-
te sciolto lo zafferano e lasciate
cuocere il sugo, a tegame coperto,
per 10 minuti. Trascorso questo
tempo, aggiungete anche l'uvetta
strizzata e completate la cottura.
• Qualche istante prima di spe-
gnere il fuoco, salate moderata-
mente e condite il sugo con una
generosa spolverata di pepe ne-
ro macinato al momento.
14
SUGO AI CAVOLINI
DI BRUXELLES
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1/2 kg di cavolini di Bruxelles
- 2 5 0 g di pomodori maturi
- 50 g di pancetta
- 50 g di b u r r o
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 rametto di basilico
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate e asciugate i cavolini.
Tritate grossolanamente la pan-
cetta e rosolatela in un tegame
con il burro e lo spicchio d'aglio
schiacciato. Appena il soffritto
prende colore, eliminate l'aglio
e aggiungete i cavolini; rigirate-
li e lasciateli insaporire per una
decina di minuti.
• Trascorso questo tempo, unite i
pomodori pelati e spezzettati
minutamente, e le foglie di basi-
lico sminuzzate. Condite il sugo
con una presa di sale e un pizzi-
co di pepe e abbassate la fiam-
ma. Lasciate cuocere l'intingo-
lo, a tegame coperto, per 15-20
minuti, mescolando di tanto in
tanto e versando qualche cuc-
chiaiata d'acqua calda, se il fon-
do di cottura tendesse a restrin-
gersi troppo.
•
RAGÙ DI MAGRO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 3 carciofi
- 1 costola di s e d a n o
- 4 0 0 g di piselli freschi
- 1 cipollina
- 1 carota
- 10 g di funghi secchi
- 1/2 cucchiaio di farina
- 80 g di burro
- 2 cucchiai di salsa di p o m o d o r o
- b r o d o q.b.
PREPARAZIONE
• Ammollate i funghi in una cio-
tola d'acqua tiepida, per 15 mi-
nuti.
• Pulite i carciofi, eliminando le
foglie dure, le eventuali spine e
il fieno; tagliateli a spicchi e
metteteli in un tegame con il
burro e la cipolla tritata. Fateli
rosolare brevemente; poi, ag-
giungete la carota e il sedano ta-
gliati a piccoli pezzetti, i funghi
strizzati e tritati e i piselli sgra-
nati; lasciate, quindi, insaporire
tutto.
• Dopo qualche minuto, versate
nel tegame mezzo bicchiere di
brodo, in cui avrete stemperato
la farina; incorporate la salsa di
pomodoro e amalgamate bene.
• Condite il sugo con un po' di sa-
le e pepe; dopo, coprite, abbas-
sate la fiamma e cuocete per cir-
ca 1 ora, rimestando di tanto in
tanto.
SUGO DI CIPOLLE
per 6 persone
INGREDIENTI
- 4 grosse cipolle bianche
- 3 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- 80 g di burro
- 2 uova
- 3 cucchiai di p a n n a
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Pelate le cipolle, affettatele fine-
mente e scottatele, per 5 minuti,
in acqua bollente; quindi, passa-
tele sotto l'acqua fredda e sgoc-
ciolatele bene.
• Fate fondere il burro, in un tega-
me; poi, unitevi le cipolle; con-
ditele con poco sale e un pizzico
di pepe e cuocetele, a fiamma
bassa, per 40-45 minuti, bagnan-
do se occorre con qualche cuc-
chiaiata d'acqua calda.
• Appena le cipolle avranno rag-
giunto una consistenza cremosa,
incorporatevi le uova, legger-
mente sbattute con la panna;
amalgamate bene il tutto e scal-
date il composto per un paio di
minuti.
15
SUGO DI PORRI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 porri
- 2 di di latte
- 30 g di burro
- 50 g di grana grattugiato
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Pulite i porri; eliminate la parte
verde e le foglie più dure; poi,
tagliate la parte bianca a fettine
sottili.
• Fate fondere il burro in un tega-
me; quando è caldo, unite i por-
ri e salate moderatamente. Ver-
sate un paio di cucchiai di latte e
lasciate c u o c e r e il s u g o per
mezz'ora circa, a fiamma molto
bassa e tegame coperto, aggiun-
gendo poco per volta il latte ri-
masto.
• Appena la salsa è pronta, frulla-
tela fino a ottenere un composto
omogeneo; incorporatevi il gra-
na e cospargete a b b o n d a n t e -
mente di pepe.
16
SUGO AI FAGIOLI
per 6 persone
INGREDIENTI
- I kg di fagioli freschi
- I kg di pomodori maturi
- 1 cucchiaio di burro
- 2 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 1 rametto di basilico
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Sgranate i fagioli e lessateli in
abbondante acqua salata per una
ventina di minuti.
• Intanto, mettete il burro e l'olio
in un tegame e fateli scaldare;
poi, aggiungete i pomodori, pe-
lati e spezzettati minutamente.
Profumate l'intingolo con un tri-
to di prezzemolo e basilico e
conditelo con una presa di sale e
un pizzico di pepe. Lasciate, in-
fine, cuocere il sugo per 15 mi-
nuti, rimestando di tanto in tan-
to con un cucchiaio di legno.
• Appena la salsa si sarà addensa-
ta, unitevi i fagioli scolati, e fate
insaporire il tutto per qualche
minuto, a fuoco molto basso.
SUGO ALLE FAVE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di fave fresche
- 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- 80 g di pancetta affumicata
- 100 g di salsa di pelati
- sale
- peperoncino
PREPARAZIONE
• Sgranate le fave e lessatele in
abbondante acqua salata per una
decina di minuti.
• Trascorso questo breve tempo,
scolatele, eliminate la pellicola e
tenetele da parte.
• Fate scaldare l'olio in un tega-
me, unite la pancetta tritata e ro-
solatela brevemente; poi, ag-
giungete la salsa di pelati. Con-
dite l'intingolo con una presa di
sale e un pizzico di peperoncino
in polvere; mescolate e lasciate
cuocere tutto per 15 minuti.
• Unite, infine, le fave e mezzo
bicchiere d'acqua calda e fate
sobbollire il sugo ancora per 5
minuti.
SUGO AI CECI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 2 0 0 g di ceci lessati
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 100 g di pancetta
- 5 0 0 g di pomodori maturi
- 1 rametto di r o s m a r i n o
- 1 peperoncino
- 6 cucchiai d'olio d ' o l i v a
- sale
PREPARAZIONE
• Tritate grossolanamente la pan-
cetta e fatela rosolare in un tega-
me con l'olio e l'aglio tagliato a
lamelle sottili.
• Dopo un paio di minuti, aggiun-
gete i ceci e lasciateli insaporire
brevemente, rigirandoli nel con-
dimento. Unite, quindi, i pomo-
dori, pelati e spezzettati e il pe-
peroncino polverizzato. Cospar-
gete l'intingolo di sale e di ro-
smarino tritato; coprite e fate
cuocere, a fiamma bassa, per
mezz'ora circa, rimestando di
tanto in tanto.
17
SUGO DI ASPARAGI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 5 0 0 g di asparagi sottili
- 80 g di burro
- 100 g di panna
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Mondate gli asparagi; lavateli e
legateli a mazzetto. Metteteli in
una pentola con acqua salata, si-
stemandoli in modo che, in cot-
tura, restino in piedi e che l'ac-
qua non arrivi alle punte.
• Lessateli per 15 minuti; poi, sco-
lateli. Tagliate le punte, che met-
terete da parte ed eliminate il re-
sto.
• Sciogliete il burro in un tegame
e aggiungetevi le punte di aspa-
ragi; rosolatele per pochi minu-
ti, rigirandole delicatamente con
un cucchiaio di legno.
• Quando saranno ben insaporite,
unite la panna e amalgamate be-
ne il tutto. Condite, infine, il su-
go con una presa di sale e una
spolverata di pepe e lasciatelo
addensare su fuoco molto lento
per pochi minuti.
IX
SUGO
AI FIORI DI ZUCCA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 12 fiori di zucca
- 5 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 4 pomodori maturi
- 1 rametto di basilico
- 1 cipolla
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Levate il pistillo ai fiori di zucca
e sciacquateli; asciugateli con
cura e tagliateli a striscioline.
• Pelate i pomodori; privateli dei
semi e tagliateli a filetti.
• Scaldate l'olio in un tegame e
fatevi appassire la cipolla affet-
tata finemente; unite il pomodo-
ro e cuocete per una decina di
minuti, a fuoco molto basso.
• Trascorso questo tempo, condite
il sugo con una presa di sale e un
pizzico di pepe; poi aggiungete i
fiori di zucca e proseguite la cot-
tura per altri 10 minuti, versan-
d o , se o c c o r r e , q u a l c h e c u c -
chiaio d'acqua calda.
• Qualche istante prima di spe-
gnere la fiamma, profumate il
sugo con le foglie di basilico
spezzettate.
SUGO DI PISELLI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 0 0 g di pisellini
- 50 g di pancetta
- 30 g di burro
- 3 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- 1 cipollina
- 1 tazza di b r o d o
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Mettete l'olio e il burro in un te-
game e fateli scaldare; poi, ag-
giungete la cipolla, affettata fi-
nemente e rosolatela con la pan-
cetta tagliata a dadini.
• Quando il soffritto è ben dorato,
unite i pisellini; versate il brodo
e lasciate cuocere il tutto per 30
minuti, a fuoco basso, rimestan-
do di tanto in tanto.
• A fine cottura, regolate di sale e
insaporite con una spolverata di
pepe.
SUGO ALLA RUCOLA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 800 g di rucola
- 6 0 0 g di pomodori maturi
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1/2 bicchiere d ' o l i o d ' o l i v a
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- 1 rametto di basilico
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Mondate la rucola; lavatela in
a b b o n d a n t e acqua c o r r e n t e ;
sgocciolatela e tritatela grosso-
lanamente.
• Lavate i pomodori, pelateli e
privateli dei semi; poi, passateli
al setaccio.
• M e t t e t e lo s p i c c h i o d ' a g l i o
schiacciato in un tegame con
l'olio e fatelo soffriggere. Appe-
na prende colore, eliminatelo e
unite la polpa di p o m o d o r o .
Condite l'intingolo con il prez-
zemolo e il basilico tritati; sala-
te e pepate; poi, lasciate cuoce-
re, a fiamma bassa per circa
mezz'ora.
• Scottate la rucola per 10 minuti
in acqua salata; scolatela e ag-
giungetela al sugo di pomodoro
qualche istante prima di spegne-
re il fuoco.
19
SUGO DI CAROTE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 300 g di carotine novelle
- 1/2 cipolla
- 30 g di burro
- 1 bicchiere di b r o d o
- 30 g di parmigiano grattugiato
- 30 g di E m m e n t a l grattugiato
- 2 cucchiai di brandy
- 1 bicchiere di panna
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Raschiate e lavate le carote; tri-
tatele, quindi, grossolanamente;
oppure riducetele a fiammifero,
usando l'apposito utensile.
• Affettate la cipolla e fatela roso-
lare, su fiamma bassa, in un te-
game con il burro; quando sarà
appassita, unitevi le carote e la-
sciatele insaporire per un paio di
minuti, rigirandole continua-
mente.
• A questo punto, bagnate l'intin-
golo con il brandy e lasciatelo
evaporare; poi, versate il brodo
caldo e condite con una presa di
sale e abbondante pepe. Coprite
il tegame e cuocete per 15-20
minuti.
• Trascorso questo tempo, incor-
porate la panna al sugo; cospar-
gete di parmigiano ed Emmental
grattugiato e amalgamate bene il
tutto.
20
SUGO
ALLA BOSCAIOLA
per 6 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di funghi freschi
- 1 bicchiere d ' o l i o d'oliva
- 1/2 cipolla
- 2 spicchi d ' a g l i o
- 4 pomodori maturi
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Pelate i pomodori, privateli dei
semi e tagliateli a piccoli pezzi.
• Pulite e raschiate i funghi; ta-
gliateli a fette piuttosto spesse.
· Affettate finemente la cipolla e
rosolatela in un tegame con l'o-
lio e gli spicchi d'aglio schiac-
ciati. Appena il soffritto prende
colore, eliminate l'aglio e ag-
giungete i funghi.
· Lasciateli insaporire, a fuoco
moderato, per qualche minuto;
poi, unite la polpa di pomodoro
e mescolate bene. Condite il su-
go con una presa di sale e un
pizzico di pepe e fatelo cuocere
per 30 minuti, mescolando di
tanto in tanto.
SUGO ALL'ORTOLANA con le verdure; condite l'intin-
per 4 persone golo con una presa di sale e una
spolverata di pepe e lasciatelo
INGREDIENTI brevemente insaporire.
- 1 finocchio
- 2 zucchine
1 cipolla
- 70 g di pancetta
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1/2 rametto di r o s m a r i n o
- 4 foglie di salvia
- maggiorana
- 150 g di pomodori maturi
- 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- sale, pepe

PREPARAZIONE
• Mondate e lavate il finocchio e
le zucchine; asciugateli e taglia-
te l'uno a fettine sottili e le altre
a dadini.
• Lavate i pomodori e sbollentate-
li per qualche minuto; poi, pela-
teli, privateli dei semi e tagliate-
ne la polpa a filetti.
• Soffriggete la cipolla in un tega-
me con due cucchiai d'olio. Pri-
ma che prenda colore, aggiunge-
tevi i filetti di pomodoro e la-
sciate restringere il sugo, per
qualche minuto, a fuoco vivo.
• Nel frattempo, rosolate la pan-
cetta tritata con lo spicchio d'a-
glio schiacciato, in un altro tega-
me con l'olio rimasto. Dopo un
paio di minuti, eliminate l'aglio
e unite le foglie di rosmarino, la
salvia e qualche fogliolina di
maggiorana. Aspettate che le er-
be appassiscano, quindi aggiun-
gete il finocchio e le zucchine;
rimestate il tutto molto bene e
cuocete, su fiamma bassa, per
una ventina di minuti.
• Trascorso questo tempo, versate
il sugo di pomodoro nel tegame

21
SUGO ALLA FOGGIANA SUGO AI FUNGHI
per 4 persone E PANNA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 6 0 0 g di patate INGREDIENTI
- 1 sedano - 3 0 0 g di funghi c h a m p i g n o n
- 6 cucchiai d'olio d'oliva - 2 5 0 g di p a n n a
- 2 spicchi d'aglio - noce m o s c a t a
- 1 peperoncino - 1 spicchio d ' a g l i o
- 5 0 0 g di pomodori maturi - 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 1 m a z z e t t o di basilico - sale, pepe
- sale
PREPARAZIONE
PREPARAZIONE • Pulite i funghi e affettateli.
• Pulite il sedano, eliminando i fi- • Scaldate l'olio in un tegame e
lamenti e le parti più dure; poi, soffriggetevi lo spicchio d'aglio
tagliatelo a tocchetti. Pelate le schiacciato; appena prende co-
patate e tagliatele a pezzetti non lore, eliminatelo e unite i funghi;
troppo grossi. salateli, pepateli e fateli cuocere,
• Portate a ebollizione abbondan- a fuoco moderato.
te acqua salata e lessatevi il se- • Dopo 15 minuti, unite la panna;
dano per una ventina di minuti, condite il sugo con una punta di
aggiungendo a metà cottura le noce moscata e lasciatelo scal-
patate. dare ancora per qualche minuto.
• Nel frattempo, rosolate in olio
bollente l'aglio schiacciato e il
peperoncino. Appena prendono
colore, eliminateli e aggiungete
i pomodori, pelati e spezzettati
minutamente; condite con una
presa di sale e cuocete a fiamma
vivace per qualche minuto.
• Quando il sugo si sarà ristretto,
profumatelo con le foglie di ba-
silico, lavate, asciugate e spez-
zettate; unitevi il sedano e le pa-
tate scolati e lasciate insaporire
tutto ancora per un paio di mi-

22
SUGO DI ZUCCA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 6 0 0 g di zucca gialla con la buccia
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 50 g di burro
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 1 tazzina di b r o d o
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Togliete i semi e i filamenti alla
zucca, lasciando però la scorza;
tagliate la polpa a pezzi e mette-
tela in forno caldo, a 190°, per
40-45 minuti.
• Trascorso questo tempo, estrae-
tela dal forno, eliminate la buc-
cia e riducete la polpa a dadini.
• Fate fondere il burro in un tega-
me; poi, unite l'aglio schiaccia-
to e soffriggetelo. Appena pren-
de colore, eliminatelo e aggiun-
gete la zucca; insaporitela con
un pizzico di sale e una spolve-
rata di pepe e lasciatela breve-
mente rosolare. Bagnatela, quin-
di, con il brodo caldo e cuocete-
la per 5 minuti, rimestando con
un cucchiaio di legno.
• A fine cottura, condite il sugo
con abbondante prezzemolo tri-
tato.
SUGO DI VERDURE
ALL' ORIENTALE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 carota
- 1 zucchina
- 1 peperone rosso
- 1 porro
- 5 cucchiai di salsa di soia
- 5 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- 1 tazzina di brodo
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Pulite la carota e la zucchina.
Private il peperone del picciolo,
dei semini e dei filamenti inter-
ni. Lavate, quindi, tutte le ver-
dure e tagliatele a piccoli pez-
zettini.
• Mondate il porro, e recuperatene
soltanto la parte bianca; poi, af-
fettatela finemente.
• Ponete un tegame sul fuoco e
scaldatevi l'olio. Quando è cal-
do, unitevi il porro e lasciatelo
appassire; dopo, aggiungete la
carota e cuocetela per un paio di
m i n u t i , m e s c o l a n d o . Infine,
mettete nel tegame anche la zuc-
china e il peperone. Salate, pe-
pate e lasciate cuocere il sugo
per 10-15 minuti.
• In cottura, versate di tanto in
tanto qualche cucchiaio di bro-
do, per evitare che il fondo si re-
stringa troppo. Un istante prima
di spegnere il fuoco, incorpora-
tevi la salsa di soia e rigirate con
cura.
23
SUGO
ALLA PUTTANESCA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 5 0 0 g di pomodori maturi
- 1 cucchiaio di capperi
- 5 filetti d ' a c c i u g a
- 100 g di olive nere snocciolate
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 1/2 bicchiere d'olio d'oliva
- 1 peperoncino
- sale
PREPARAZIONE
• Fate scaldare l'olio in un tegame
(possibilmente di terracotta) e
soffriggetevi l'aglio schiacciato
e il peperoncino a pezzetti. Cuo-
cete, a fuoco m e d i o , fino a
quando il soffritto sarà dorato;
poi, eliminate l'aglio, unite i fi-
letti d'acciuga e sminuzzateli
con il mestolo di legno. Appena
saranno ben sciolti nel condi-
mento, aggiungete i pomodori
pelati e spezzettati, le olive e i
capperi e cospargete tutto di
prezzemolo tritato.
• Salate moderatamente il sugo e
lasciatelo cuocere, su fiamma
bassa, per una decina di minuti.
SUGO AGLI SPINACI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di spinaci
- 1/2 cipolla
- 1 costola di sedano
- 1 carota
- 50 g di pancetta
- 1/2 bicchiere d ' o l i o d'oliva
- 1 cucchiaio di burro
- 2 0 0 g di p o m o d o r i maturi
- 1 bicchiere di b r o d o
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate gli spinaci; lessateli in
poca acqua leggermente salata
per 15 minuti; poi, scolateli,
strizzateli e metteteli da parte.
• Preparate un trito con il sedano,
la carota, la cipolla e la pancetta
e rosolatelo in un tegame con
l'olio e il burro, rigirandolo con
un mestolo di legno.
• Appena il soffritto appassisce,
unite gli spinaci tritati grossola-
namente e lasciateli insaporire
per qualche minuto; quindi, ag-
giungete i pomodori pelati e
passati al setaccio e bagnate con
il brodo. Salate, pepate e fate
cuocere il sugo per mezz'ora, a
fuoco moderato.
SUGO DI RADICCHIO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 grosso cespo di radicchio trevisano
- 1 bicchiere di b r o d o
- 1 rametto di m a g g i o r a n a
- 5 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Mondate e lavate con cura il ra-
d i c c h i o , e l i m i n a n d o la costa
centrale bianca; poi, lessatelo in
acqua bollente salata per pochi
minuti. Appena è tenero, strizza-
telo bene e tagliatelo a striscioli-
ne.
• Ponete un tegame sul fuoco e fa-
tevi scaldare l'olio; quindi, uni-
tevi il radicchio e fatelo rosolare
brevemente.
• Quando è appassito, bagnatelo
con il brodo bollente; regolate il
sale e pepate moderatamente;
infine, aromatizzate l'intingolo | · Intanto, mondate i broccoletti,
con le foglioline di maggiorana
tritate.
• L a s c i a t e c u o c e r e il sugo, su
fiamma bassa, per una decina di
minuti, mescolando spesso.
SUGO
CON I BROCCOLETTI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 5 0 0 g di broccoletti
- 5 0 0 g di pomodori maturi
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1/2 bicchiere d ' o l i o d ' o l i v a
- p e p e r o n c i n o in polvere
| - sale
PREPARAZIONE
• Lavate e pelate i pomodori; pri-
vateli dei semi e tagliateli a pez-
zetti.
• Soffriggete lo spicchio d'aglio
schiacciato in un tegame con
l'olio. Appena prende colore,
eliminatelo e unite al condimen-
to la polpa di pomodoro; condi-
te con una presa di sale e un piz-
zico di peperoncino e lasciate
addensare il sugo, su fiamma
bassa.
recuperando solo le cimette; la-
vateli e lessateli in abbondante
acqua salata per una decina di
minuti.
· Quando i broccoletti sono cotti,
scolateli, uniteli al sugo di po-
modoro e lasciate insaporire il
tutto per qualche minuto.
25
SUGO DI VERZA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 verza di medie dimensioni
- 100 g di pancetta
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- 6 cucchiai d'olio d ' o l i v a
- 1 m a z z e t t o di prezzemolo
- 1 cipolla
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Portate a ebollizione abbondan-
te acqua salata.
• Nel frattempo, mondate la ver-
za, eliminando le foglie esterne;
quindi, tagliatela in quattro parti
e lessatela per 15 minuti circa.
• Appena la verdura è cotta, sco-
latela e lasciatela raffreddare;
poi, eliminate il torsolo e riduce-
tela a listarelle sottili.
• Rosolate la pancetta tagliata a
dadini in un tegame con l'olio e
la cipolla tritata. Quando il sof-
fritto sarà dorato, unitevi la ver-
za e condite con il sale, la pa-
prika e il pepe; mescolate con
cura e lasciate insaporire il tutto
per pochi minuti. A cottura ulti-
mata, aggiungete al sugo una ge-
nerosa manciata di prezzemolo
tritato.
26
SUGO AI FAGIOLINI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 2 5 0 g di fagiolini fini
- 4 5 0 g di pomodori maturi
- 1 r a m e t t o di basilico
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Spuntate i fagiolini; lavateli e
lessateli in abbondante acqua
salata. Appena sono cotti, scola-
teli e lasciateli intiepidire; quin-
di, tagliateli a pezzetti.
• Rosolate l'aglio tritato in un te-
game con l'olio; quando prende
colore, unite i fagiolini e fateli
insaporire per un paio di minuti,
rigirandoli con un cucchiaio di
legno.
• Aggiungete, poi, i pomodori pe-
lati e spezzettati e condite il tut-
to con una presa di sale e un piz-
zico di pepe. Cospargete il sugo
di basilico tritato e lasciate cuo-
cere, su fiamma bassa e tegame
coperto, per una decina di minu-
ti.
SUGO AI PEPERONI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 peperone rosso
- 1 peperone giallo
- 1 peperone verde
- 4 0 0 g di pomodori maturi
- 1 rametto di basilico
- 1 di d'olio d ' o l i v a
- 2 spicchi d ' a g l i o
- sale
- peperoncino in polvere
PREPARAZIONE
• Lavate i peperoni; eliminatene i
semi e le coste interne; tagliate-
ne, quindi la polpa a strisce sot-
tili.
• Fate scaldare l'olio in un tega-
me; poi, aggiungetevi i peperoni
e lasciateli stufare per una deci-
na di minuti, a tegame coperto.
• Appena saranno appassiti, tra-
sferiteli in una terrina e teneteli
in caldo.
• Schiacciate gli spicchi d'aglio e
rosolateli nell'olio dei peperoni.
Quando saranno dorati, elimina-
teli e unite la polpa dei pomodo-
ri, pelati, privati dei semi e ta-
gliati a pezzetti. Salate, condite
l'intingolo con un pizzico di pe-
peroncino e cuocete a fuoco mo-
derato per 15 minuti.
• Trascorso questo tempo, mettete
i peperoni nel tegame con il su-
go; unite il basilico spezzettato e
lasciate insaporire il tutto per un
paio di minuti.
SUGO DI PEPERONI
E SOIA
per 4 persone
INGREDIENTI
- I p e p e r o n e verde
- 1 p e p e r o n e giallo
- 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- 4 cucchiai di aceto b a l s a m i c o
- 50 g di pancetta
- 100 g di soia in scatola al naturale
- 50 g di mais
- 1/2 cipolla
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• L a v a t e i p e p e r o n i ; apriteli a
metà e privateli dei semi e dei fi-
lamenti interni; poi, tagliateli a
dadini.
• Rosolate in un tegame con l'olio
bollente, la cipolla affettata fine-
mente e la pancetta a dadini. Pri-
ma che il soffritto prenda colore,
unite i peperoni e lasciateli insa-
porire per un paio di minuti, ri-
mestando con un cucchiaio di
legno.
• Bagnate il preparato con l'aceto
balsamico e fatelo evaporare
completamente; poi, aggiungete
la soia e il mais scolati; versate
tre cucchiai d'acqua e condite
con una presa di sale e un pizzico
di pepe. Abbassate, quindi, la
fiamma e cuocete il sugo per una
decina di minuti, mescolando di
tanto in tanto.
21
SUGO ESTIVO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 melanzana
- 1 peperone verde
- 1 peperone giallo
- 1 costola di sedano
- 1/2 cipollina
- 1 carota
- 4 0 0 g di pomodori maturi
- 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 50 g di burro
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Arrostite i peperoni; pelateli e
tagliateli a listarelle.
• Preparate un trito con la carota,
la cipolla e il sedano e rosolate-
lo in un tegame con l'olio e il
burro. Appena le verdure comin-
ciano ad appassire, aggiungete i
peperoni e le melanzane tagliate
a dadini; abbassate, quindi, la
fiamma e cuocete il preparato
per 10-15 minuti.
• Trascorso questo tempo, unite i
pomodori pelati e spezzettati
minutamente; salate e pepate il
sugo e lasciatelo cuocere ancora
per una ventina di minuti.
SUGO DI CIME DI RAPA
per 4 persone
INGREDIENTI
- I kg di c i m e di rapa
- 6 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 3 filetti d ' a c c i u g a
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Mondate le cime di rapa; separa-
tene le cimette dalle foglie e dai
gambi. Pelate e spezzettate que-
sti ultimi e lessateli, con le fo-
glie, in abbondante acqua salata
per mezz'ora; dopo, unite le ci-
mette e proseguite la cottura an-
cora per una decina di minuti.
• Quando le verdure sono cotte,
scolatele e tenetele in caldo, re-
cuperando l'acqua di cottura che
servirà per cuocervi la pasta.
• Ponete un tegame con l'olio sul
fuoco, soffriggetevi l'aglio inte-
ro e aspettate che imbiondisca;
quindi, eliminatelo e aggiungete
le acciughe tritate grossolana-
mente. Rosolatele, su fiamma
bassa, schiacciandole con il me-
stolo di legno fino a ridurle in
crema.
• A questo punto, unite le cime di
rapa e rigiratele con cura; salate
moderatamente, cospargete di
pepe e lasciate insaporire il sugo
per qualche minuto.
 A base di carne e insaccati

SUGO DI CARNE i funghi strizzati e tritati, il po-

per 4 persone
INGREDIENTI
- 5 0 0 g di polpa di m a n z o
- 80 g di pancetta a fette
- 1 cipolla
- 1 costola di sedano
- 1 carota
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 2 chiodi di garofano
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 1 pomodoro maturo
- 25 g di funghi secchi
- 1 cucchiaio di farina
- 2 cucchiai di burro
- 1 litro e m e z z o di b r o d o
- sale, pepe in grani
modoro spezzettato e il prezze-
molo tagliuzzato. Versate il bro-
do e cuocete a fiamma molto
bassa, e tegame coperto, per un
paio d'ore.
• A cottura ultimata, estraete il
manzo e tenetelo in caldo; pas-
sate al setaccio il fondo di cottu-
ra e stemperatevi la farina; poi,
lasciate brevemente addensare a
fuoco molto lento.
• Quando il sugo sarà pronto, con-
ditevi la pasta, utilizzando il re-
siduo per irrorare la carne che
servirete come secondo piatto.

PREPARAZIONE
• Fate rinvenire i funghi secchi in
una ciotola d'acqua tiepida per
15 minuti.
• Intanto, fate fondere il burro in
un tegame; poi, lontano dal fuo-
co, disponete sul fondo della
pentola un trito di cipolla, seda-
no e carota; quindi, le fette di
pancetta e infine, la carne. Ag-
giungete poco sale, il pepe in
grani e i chiodi di garofano e ro-
solate su fuoco moderato, rivol-
tando ripetutamente la carne.
Appena sarà dorata da tutte le
parti, bagnatela con il vino e
aspettate che evapori; poi, unite

29
RAGÙ BIANCO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 3 0 0 g di polpa di vitello tritata
- 50 g di burro
- 2 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- 30 g di funghi secchi
- 1/2 cipolla
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 1/2 bicchiere di M a r s a l a
- 1 c u c c h i a i n o di farina
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Ammollate i funghi in una cio-
tola con acqua tiepida per 30 mi-
nuti.
• Nel frattempo, soffriggete la ci-
polla, tritata finemente, in un te-
game con metà burro e l'olio;
appena appassisce, unite la car-
ne e rosolatela rigirandola con
cura con un cucchiaio di legno.
Quando il tritato avrà preso co-
lore, bagnatelo con il Marsala e
aspettate che evapori completa-
mente; poi, abbassate la fiamma
e cospargete sull'intingolo la fa-
rina.
• Versate un mestolo d'acqua; sa-
late, pepate e lasciate cuocere
per 30 minuti circa.
• Intanto, mettete un altro tegame
sul fuoco e fatevi fondere il bur-
ro rimasto; quindi, unite i funghi
scolati e strizzati e rosolateli
brevemente. Bagnateli, poi, con
un mestolo dell'acqua dell'am-
mollo filtrata e cuocete per una
ventina di minuti.
• Appena i funghi sono cotti, ag-
giungeteli con il loro fondo di
cottura al sugo di carne e amal-
gamate bene. Versate ancora un
mestolo d'acqua e lasciate ridur-
30
re per mezz'ora circa. Poco pri-
ma di spegnere il fuoco, cospar-
gete tutto di abbondante prezze-
molo fresco tritato.
RAGÙ D'AGNELLO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 300 g di polpa d ' a g n e l l o
- 2 cucchiai di burro
- 1 cipolla
- 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 1 cucchiaino di paprika
- 2 cucchiai di concentrato di
pomodoro
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Tagliate la polpa d'agnello a pic-
coli pezzi.
• Scaldate l'olio e il burro in un te-
game, unitevi la cipolla tritata e
soffriggetela per qualche minu-
to. Quando appassisce, aggiun-
gete la carne e rosolatela per 5
minuti, mescolando spesso.
• Appena l'agnello è uniforme-
mente colorito, versate nel tega-
me 1/2 litro di l'acqua calda nel-
la quale avrete sciolto il concen-
trato di pomodoro; condite con
un po' di sale e la paprika e cuo-
cete, a fuoco basso e tegame co-
perto, per 1 ora e mezzo circa, ri-
mestando di tanto in tanto.
• A fine cottura, se il fondo non
dovesse risultare sufficiente-
mente ristretto, estraete la carne
e fate ridurre il liquido su fiam-
ma vivace; poi, rimettete la car-
ne nel suo sugo.
RAGÙ
ALLA NAPOLETANA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 2 0 0 g di polpa di m a n z o tritata
- 60 g di lardo
- 2 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- 6 0 0 g di pomodori maturi
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 2 foglie di basilico
- 1 /2 cucchiaino di estratto di carne
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate i pomodori e scottateli
per qualche m i n u t o in acqua
bollente; poi, scolateli, pelateli,
tagliateli in quattro parti e priva-
teli dei semi. Infine, lasciateli
sgocciolare.
• Mettete l'olio in un tegame e
scaldatelo; unite, quindi, la car-
ne e rosolatela con un battuto di
lardo e cipolla.
• Appena il soffritto avrà preso
colore, aggiungete i pezzi di po-
modoro, il basilico e lo spicchio
d'aglio intero (quest'ultimo in-
grediente lo eliminerete a cottu-
ra ultimata). Regolate il sale,
condite con un pizzico di pepe e
lasciate insaporire per qualche
minuto, rimestando.
• Quando tutto sarà ben rosolato,
unite l'estratto di carne sciolto
in una tazza d ' a c q u a calda e
aspettate che il sugo raggiunga il
bollore.
• Raggiunta l'ebollizione, coprite
il tegame, abbassate la fiamma e
lasciate cuocere per circa 1 ora e
mezzo, mescolando di tanto in
tanto.
SUGO AL PROSCIUTTO
E GORGONZOLA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 50 g di prosciutto cotto
- 100 g di prosciutto crudo
- 100 g di E m m e n t a l
- 2 0 0 g di gorgonzola dolce
- 2 0 0 g di p a n n a
- 3 0 0 g di p o m o d o r i maturi
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 cucchiaio di burro
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate i pomodori, pelateli e
privateli dei semi; poi, tagliate la
polpa a piccoli pezzetti.
• A parte, tritate grossolanamente
il prosciutto cotto e quello cru-
do.
• Mettete un tegame sul fuoco e
lasciatevi fondere il burro; quin-
di, fatevi imbiondire la cipolla
affettata e lo spicchio d'aglio
schiacciato. Appena il soffritto
prende colore, eliminate l'aglio
e aggiungete i prosciutti. Roso-
lateli brevemente, evitando di
farli asciugare troppo. Quando
cominciano a dorarsi, versate la
panna; mescolate molto bene il
tutto e lasciate ridurre, a fiamma
bassa, per un paio di minuti.
• Raggiunta la giusta densità, uni-
te il gorgonzola e l'Emmental
tagliati a pezzetti e mescolate,
sempre su fuoco lento, finché
non si fondono completamente.
• A questo punto, completate con
la polpa di pomodoro; salate, pe-
pate e cuocete il sugo ancora per
pochi minuti.
31
RAGÙ
ALLA BOLOGNESE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 250 g di polpa di m a n z o tritata
- 50 g di guanciale
- 1/2 cipolla
- 1/2 carota
- 1/2 costola di sedano
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 2 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 30 g di burro
- 15 g di funghi secchi
- 1 dl di vino rosso
- 2 0 0 g di polpa di p o m o d o r o
- 1/2 cucchiaio di farina
- 1 rametto di p r e z z e m o l o
- 3 cucchiai di panna
- noce moscata
- maggiorana
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Ammollate i funghi in una cio-
tola con acqua tiepida per 15 mi-
nuti.
• Tritate finemente la cipolla, la
carota e il sedano e fatele roso-
lare in un tegame con l'olio e il
burro. Appena prendono colore,
aggiungete il guanciale tritato e
fatelo soffriggere per 1 minuto,
mescolando; poi, unite la carne e
i funghi strizzati e tritati. Cuoce-
te a calore moderato per qualche
minuto; quindi, bagnate con il
vino e insaporite con il prezze-
molo e un po' di maggiorana tri-
tati, un pizzico di sale, una spol-
verata di pepe e una punta di no-
ce moscata.
• Quando il vino è completamen-
te evaporato, togliete il tegame
dal fuoco e cospargete il sugo di
farina; mescolate bene affinché
32
si amalgami perfettamente; poi
riportate sulla fiamma e lasciate
cuocere ancora per un paio di
minuti.
• Trascorso questo breve tempo,
unite la polpa di pomodoro trita-
ta finemente e cuocete il ragù a
fuoco lento, per 1 ora e mezzo
circa, bagnando, di tanto in tan-
to con qualche cucchiaiata d'ac-
qua.
• A fine cottura, incorporate la
panna e rimestate con cura.
SUGO AL PROSCIUTTO
E PANNA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 100 g di prosciutto cotto
- 100 g di burro
- 200 g di panna
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Tagliate il prosciutto a listarelle
sottili.
• Fate fondere il burro in un tega-
me; poi aggiungete il prosciutto
e rosolatelo brevemente, a fuoco
lento, rimestando con un cuc-
chiaio di legno.
• Dopo un paio di minuti, unite la
panna e a m a l g a m a t e il tutto.
Scaldate l'intingolo ancora per 2
o 3 minuti; quindi, spegnete il
fuoco e insaporite il sugo con
una presa di sale e una spolvera-
ta di pepe.
SUGO ALLA SICILIANA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 60 g di burro
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 2 0 0 g di polpa di maiale tritata
- 100 g di salsiccia
- 1/2 bicchiere di vino rosso corposo
- 30 g di concentrato di p o m o d o r o
- 6 dl di salsa di p o m o d o r o
- 2 0 0 g di ricotta
- 1 foglia di alloro
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Mettete il burro in un tegame e
fatelo sciogliere; poi, aggiunge-
te la foglia di alloro e un trito di
aglio e cipolla e rosolate. Prima
che il soffritto prenda colore,
unite la carne e la salsiccia, spel-
lata e spezzettata minutamente e
lasciate insaporire per qualche
minuto, rimestando.
• Bagnate con il vino e fatelo eva-
porare. Versate quindi il concen-
trato di p o m o d o r o sciolto in
mezzo bicchiere d'acqua calda;
abbassate la fiamma e fate cuo-
cere.
• Appena il fondo di cottura si
sarà asciugato, unite un altro
mezzo bicchiere d'acqua e ridu-
cete di n u o v o . I n c o r p o r a t e ,
quindi, la salsa; salate moderata-
mente e lasciate sobbollire il su-
go per 40 minuti circa, mesco-
lando di tanto in tanto.
• A fine cottura, eliminate l'allo-
ro; cospargete di pepe appena
macinato e, al momento di con-
dire la pasta, incorporate la ri-
cotta setacciata, amalgamandola
bene.
RAGÙ SARDO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 2 0 0 g di salsiccia sarda
- 100 g di pancetta
- 1 cipolla
- 4 cucchiai d'olio d ' o l i v a
- 5 0 0 g di pomodori maturi
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- 1 r a m e t t o di basilico
- 2 spicchi d ' a g l i o
- 80 g di pecorino sardo grattugiato
- sale, p e p e
PREPARAZIONE
• Spellate la salsiccia e spezzetta-
tela; tagliate a dadini la pancet-
ta.
• Tritate finemente la cipolla e l'a-
glio e fateli dorare in un tegame
con l'olio. Appena il soffritto
prende colore, unite la salsiccia
e la pancetta e rosolatele, a fuo-
co moderato, per qualche minu-
to; poi, aggiungete i pomodori
pelati e tagliati a filetti.
• Condite l'intingolo con poco sa-
le e un pizzico di pepe, il basili-
co e il prezzemolo tagliuzzati e
rimestate con cura.
• Abbassate, quindi, la fiamma e
lasciate cuocere il sugo per circa
30 minuti.
• Al momento di servire, cospar-
gete le porzioni di pasta, già
condita, di pecorino (preferibil-
mente sardo) grattugiato.
33
RAGÙ D'ANATRA
per 4 persone
INGREDIENTI
- I anatra di medie dimensioni
- 2 cipolle
- 2 carote
- 2 g a m b i di sedano
- 60 g di burro
- 2 foglie di salvia
- 5 0 0 g di pomodori maturi
- 1 foglia di alloro
- 3 chiodi di garofano
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Fiammeggiate l'anatra, che avre-
te già comprato spennata; sciac-
quatela e asciugatela. Toglietele,
quindi, le interiora, tenendo da
parte il fegatino e il cuore.
• Mettete l'anatra in una pentola
con 2 litri d'acqua e portatela a
bollore. Dopo aver schiumato,
unite 1 cipolla, 1 carota, 1 costola
di sedano, l'alloro e i chiodi di ga-
rofano e fatela cuocere per 1 ora e
mezzo.
• Trascorso questo tempo, scolate
l'anatra, spellatela, disossatela e
tagliatene la polpa a filetti; tene-
tela, poi, in caldo.
• Pulite e tritate le rimanenti verdu-
re e fatele soffriggere in un tegame
con il burro per qualche minuto.
• Appena prendono colore, unite
le frattaglie dell'anatra, tagliate-
le a piccoli pezzettini e rosolate-
le per 2-3 minuti, rivoltandole
ripetutamente.
• Trascorso questo breve tempo,
aggiungete i pomodori pelati e
passati al setaccio, una presa di
sale e una spolverata di pepe.
Mescolate con cura il tutto e
cuocete, a fuoco lento, per 30
34
minuti; poi, aggiungete i filetti
d'anatra al sugo e proseguite la
cottura ancora per 5 minuti.
RAGÙ DI MAIALE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 350 g di polpa di maiale magra
- 7 0 0 g di pomodori maturi
- 70 g di pancetta
- 1 cipollina
- 1 costola di sedano
- 1/2 carota
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Pulite la carota, il sedano, la ci-
polla e l'aglio; quindi, unite la
pancetta e tritate il tutto molto
finemente.
• Fate rosolare il battuto, in un te-
game, con l'olio.
• Appena il soffritto comincia a
imbiondire, aggiungete la carne
e lasciatela colorire uniforme-
mente, rivoltandola da tutte le
parti; poi, unite la polpa di po-
m o d o r o passata al setaccio e
amalgamate con cura.
• Insaporite l'intingolo con un po'
di sale e un pizzico di pepe; ab-
bassate la fiamma al minimo,
coprite il tegame e fate cuocere
per 2 ore circa, mescolando e ba-
gnando, di tanto in tanto, con
poca acqua calda.
• Quando la carne è cotta, toglie-
tela dal suo sugo e tritatela fine-
mente; quindi, riponetela nel te-
game e proseguite la cottura an-
cora per qualche minuto.
SUGO AI FEGATINI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 100 g di fegatini di pollo
- 100 g di prosciutto c r u d o
- 80 g di burro
- 1/2 cipolla
- 100 g di funghi
- 4 0 0 g di p o m o d o r i pelati
- 1 bicchiere di vino rosso
- 1 rametto di basilico
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Pulite molto bene i funghi e af-
fettateli.
• Curate i fegatini e tagliateli a
fette.
• Tritate finemente la cipolla e fa-
tela rosolare in un tegame con il
burro; appena sarà appassita,
unitevi il prosciutto minutamen-
te tagliuzzato. Lasciate insapori-
re per qualche istante; poi, ag-
giungete i fegatini e cuoceteli, a
calore moderato, per 5 minuti,
rivoltandoli spesso. Appena sa-
ranno dorati da tutte le parti, in-
corporate, all'intingolo, i funghi
e i pomodori passati al setaccio;
salate, pepate e lasciate cuocere
per 15 minuti circa.
• Intanto, mettete su fuoco mode-
rato un tegame con il vino e fa-
telo ridurre di metà; quindi, ver-
satelo nella casseruola con il su-
go ai fegatini e amalgamate be-
ne.
• Proseguite la cottura ancora per
qualche minuto; poi, spegnete la
fiamma e cospargete la prepara-
zione di basilico tritato.
SUGO DI LEPRE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 lepre già spellata
- 50 g di pancetta
- 1 cipolla
- 1 carota
- I g a m b o di sedano
- 4 cucchiai d'olio d'oliva
- 1 dl di brodo
- 1 foglia d ' a l l o r o
- 50 g di burro
- 5 0 0 ml di vino rosso
- sale, pepe in grani
PREPARAZIONE
• Pulite la lepre, lavatela, tagliate-
la a pezzi e mettetela in una ter-
rina. Unitevi il sedano e mezza
cipolla affettati, la foglia d'allo-
ro e qualche granello di pepe.
Bagnate il tutto con il vino e la-
sciate marinare per 4 ore, rigi-
rando il tutto di tanto in tanto.
• Trascorso il tempo necessario
per la marinata, preparate il su-
go.
• Scaldate l'olio e soffriggetevi un
battuto di pancetta, carota e ci-
polla. Appena il soffritto sarà
appassito, aggiungete i pezzi di
lepre, scolati e asciugati e roso-
lateli, facendoli dorare unifor-
memente. Salate, pepate e ba-
gnate l'intingolo con il vino del-
la marinata; coprite e lasciate
cuocere, su fiamma bassa.
• Quando il fondo si sarà ristretto,
versate il brodo e proseguite la
cottura.
• Dopo 1 ora e mezzo circa, estrae-
te i pezzi di lepre e teneteli in cal-
do per servirli come secondo
piatto. Filtrate, invece, il sugo e
condite con esso la pasta.
35
RAGÙ DI CONIGLIO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 coniglio già spellato
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costola di sedano
- 1 foglia d'alloro
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- 1 bicchiere di vino rosso
- 50 g di burro
- 4 cucchiai d'olio d ' o l i v a
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1 tazza di b r o d o
- 1 cucchiaio di farina
- noce m o s c a t a
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate e asciugate il coniglio,
poi, disossatelo e tagliatene la
polpa a piccoli pezzetti.
• Pulite e tritate finemente la ci-
polla, la carota, il prezzemolo e
il sedano e soffriggeteli in un te-
game con l'olio e il burro.
• Prima che il soffritto prenda co-
lore, aggiungete il coniglio e la
foglia d'alloro e fate rosolare, su
fiamma dolce, per una decina di
minuti.
• Trascorso questo tempo, unite il
vino e lasciatelo evaporare; poi,
spolverizzate di farina l'intingo-
lo e amalgamate bene.
• Diluite il concentrato di pomo-
doro nel brodo e unitelo al sugo;
condite il tutto con un po' di sa-
le, un pizzico di pepe e una pun-
ta di noce moscata.
• Cuocete, quindi, a fuoco basso,
per 1 ora circa, mescolando di tan-
to in tanto. Quando il sugo tende a
restringersi, versate un po' d'ac-
qua e proseguite la cottura.
36
• Appena il ragù avrà raggiunto la
giusta consistenza, eliminate la
foglia d'alloro e spegnete il fuoco.
RAGÙ DI CINGHIALE
per 6 persone
INGREDIENTI
- 5 0 0 g di polpa di cinghiale
- 50 g di pancetta affumicata
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costola di sedano
- 2 foglie di salvia
- 1 r a m e t t o di rosmarino
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 1 tazza di b r o d o di carne
- 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- sale, p e p e
PREPARAZIONE
• Tagliate a cubetti la polpa di cin-
ghiale. Lavate e tritate finemen-
te la cipolla, il sedano e la caro-
ta; soffriggeteli in un tegame
con l'olio e, prima che prendano
colore, unite la pancetta a dadi-
ni. Rosolate brevemente il tutto;
poi, aggiungete la carne. Condi-
te l'intingolo con la salvia e il
rosmarino tritati e lasciate cuo-
cere per 5 minuti, rimestando.
• Trascorso il tempo necessario,
versate il vino e aspettate che eva-
pori; dopo, unite il concentrato di
pomodoro sciolto nel brodo.
• Coprite il tegame, abbassate la
fiamma e cuocete il sugo per un
paio d'ore, mescolando di tanto
in tanto.
• A fine cottura, insaporite il ragù
con un po' di sale e una spolve-
rata di pepe.
RAGÙ DI QUAGLIE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 3 0 0 g di pomodori maturi
- 4 quaglie già pulite
- 2 cucchiaini di farina
- 2 cucchiaini di paprika dolce
- 60 g di pancetta affumicata
- 1 cipolla
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 costola di sedano
- 1 carota
- 1 cucchiaio d'olio d ' o l i v a
- 1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
- 1/2 litro di brodo
- 1 limone
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- zucchero
- sale, pepe
co di zucchero, una presa di sale
e una spolverata di pepe nero.
Mescolate il tutto, abbassate la
fiamma e fate cuocere per circa
15 minuti.
• Trascorso questo tempo, unite la
polpa di pomodoro e la carne e
cuocete il sugo ancora per una
decina di minuti.
• A fine cottura, incorporatevi un
cucchiaio di succo di limone, la
scorza grattugiata e il prezzemo-
lo tritato.

PREPARAZIONE
• Pelate e private dei semi i po-
modori; tagliatene la polpa a
pezzetti e tenetela da parte.
• Lavate con cura le quaglie e
asciugatele con carta da cucina;
dividetele a metà ed eliminate le
ali e le cosce. Recuperate, quin-
di, la carne del petto e tagliatela
a piccoli pezzi; passatela in un
composto di farina, paprika e sa-
le e rosolatela con l'olio caldo e
la pancetta tritata. Rimestate con
un mestolo di legno e cuocete, a
fiamma vivace, fino a quando la
carne sarà dorata uniformemen-
te; poi, toglietela dal tegame e
tenetela in caldo.
• Nella stessa casseruola, soffrig-
gete il sedano e la carota tagliati
a cubetti, con la cipolla e l'aglio
tritati. Dopo 4-5 minuti, unite il
concentrato di pomodoro diluito
nel brodo; aggiungete un pizzi-

37
SUGO
CON LA PAGLIATA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di pagliata di vitello
- 1 cipolla
- 1 costola di sedano
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- I spicchio d ' a g l i o
- 50 g di prosciutto cotto
- 2 p o m o d o r i maturi
- 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Spellate la pagliata e lavatela ac-
curatamente. Tagliatela a pez-
zetti e sbollentatela in acqua sa- • Incidete il budello della salsic-
lata per una decina di minuti.
• Intanto, pelate i pomodori, pri-
vateli dei semi e spezzettatene
minutamente la polpa.
• Tritate anche la cipolla, il seda-
no, il prezzemolo e il prosciutto;
mettete il tutto in un tegame con
l'olio e l'aglio schiacciato e fa-
teli cuocere a fuoco moderato,
rimestando con un cucchiaio di i
legno.
• Appena il soffritto prende colo-
re, unite la pagliata e rosolatela • Appena il tutto è ben rosolato,
per qualche minuto; poi, aggiun-
gete la polpa di pomodoro.
• Condite il sugo con una presa di
sale e un pizzico di pepe; bagna-
telo con una tazza d'acqua calda
e lasciatelo cuocere per un paio
d'ore, aggiungendo, se occorre,
altra acqua calda.
38
RAGÙ
DI MORTADELLA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 2 0 0 g di mortadella in 2 fette
- 100 g di salsiccia
- 1 zucchina piccola
- I carota
- 1 costola di sedano
- 1 r a m e t t o di basilico
- 1 foglia d ' a l l o r o
- 30 g di b u r r o
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 4 0 0 g di p o m o d o r i maturi
- sale, pepe
PREPARAZIONE
cia e sbriciolatene il contenuto
in una ciotola. Tagliate a piccoli
pezzetti la mortadella.
• Lavate e pulite la carota, la zuc-
china e il sedano; poi, riducete il
tutto a cubetti.
• Soffriggete il trito ottenuto in un
tegame con il burro e l'alloro,
per 2-3 minuti, rimestando con
un cucchiaio di legno. Aggiun-
gete, quindi, la salsiccia e la
mortadella.
versate il vino e lasciatelo eva-
porare completamente; poi, uni-
te i pomodori pelati, privati dei
semi e tagliati a pezzetti.
• Condite l'intingolo con una pre-
sa di sale e un pizzico di pepe;
abbassate la fiamma e cuocete, a
tegame coperto, per 10-15 mi-
nuti.
• A fine cottura, eliminate l'alloro
e p r o f u m a t e il sugo con una
manciata di basilico tritato.
RAGÙ DI FESTA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 150 g di polpa di m a n z o tritata
- 100 g di polpa di maiale tritata
- 50 g di pancetta
- 1/2 cipolla
- 1 carota
- 1 costola di sedano
- 4 0 0 g di pomodori pelati
- 30 g di burro
- 3 cucchiai di olio extravergine di
oliva
- 1 dl di latte
- 1 bicchiere di vino rosso
- 100 g di pisellini
- sale, pepe
- noce moscata
PREPARAZIONE
• Rosolate in un tegame con l'olio
e il burro, un trito di carota, se-
dano, cipolla e pancetta. Quan-
do appassisce, a g g i u n g e t e la
carne e rosolatela piano, mesco-
lando con cura; poi, bagnatela
con il vino e lasciatelo evapora-
re.
• Appena il fondo di cottura si ri-
duce, unite la polpa dei pomo-
dori passati al setaccio, il sale, il
pepe e una punta di noce mosca-
ta. Coprite il tegame e cuocete, a
fuoco lento, per circa 2 ore, ver-
sando di tanto in tanto, qualche
cucchiaiata di latte.
• Dopo 1 ora e mezzo circa, unite
all'intingolo i pisellini; rimesta-
te e portate a termine la cottura.
SUGO
CON LA SALSICCIA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 150 g di salsiccia
- 3 0 0 g di spinaci
- 4 cucchiai d'olio d ' o l i v a
- 1 spicchio d'aglio
- 1/2 bicchiere di p a n n a
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Mondate e lavate gli spinaci;
lessateli, quindi, in poca acqua
b o l l e n t e salata per 5 m i n u t i .
Quando sono cotti, scolateli e
strizzateli; poi, tritateli e tenete-
li da parte.
• Spellate la salsiccia; sminuzza-
tela e rosolatela in un tegame
con l'olio e lo spicchio d'aglio
schiacciato. Appena è dorata,
eliminate l'aglio, unite gli spina-
ci e fateli insaporire per qualche
minuto, rigirando il tutto con un
cucchiaio di legno.
• Incorporate, infine, la panna,
scaldata a bagnomaria, e amal-
gamate bene.
• Condite l'intingolo con un p o ' d i
sale; coprite il tegame e lasciate
brevemente addensare la salsa,
su fiamma bassa. Dopo un paio
di minuti, spegnete il fuoco e co-
spargete il sugo di abbondante
pepe nero.
39
SUGO
AI QUATTRO SAPORI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 150 g di petto di pollo
- 100 g di lingua salmistrata
- 100 g di E m m e n t a l grattugiato
- 60 g di burro
- 50 g di grana grattugiato
- 2 0 0 g di panna
- 1 tartufo nero
- 2 foglie di salvia
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Tagliate il petto di pollo a lista-
relle sottili e rosolatelo in un te-
game con metà burro e le foglie
di salvia. Quando è ben dorato,
toglietelo dal fuoco e tenetelo in
caldo.
• Fate fondere il rimanente burro
in un altro tegame e unitevi la
panna, i due formaggi grattugia-
ti e un bicchierino d'acqua cal-
da; condite l'intingolo con una
presa di sale; pepate a piacere e
scaldate la salsa, a fuoco lento,
per qualche minuto, mescolando
continuamente.
• A p p e n a il c o m p o s t o d i v e n t a
omogeneo e cremoso, spegnete
la fiamma e aggiungete il pollo e
la lingua tagliata a dadini; amal-
gamate con cura e cospargete il
sugo di tartufo tagliato a lamelle
sottili.
40
SUGO AI WURSTEL
I per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 0 0 g di pomodori maturi
- 200 g di wurstel
- 1 carota
- I costola di sedano
- 1/2 cipolla
- 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Pulite e lavate il sedano, la caro-
ta e la cipolla; poi, tritate il tutto
molto finemente.
• Scaldate l'olio in un tegame e,
quando è caldo, rosolatevi il tri-
to preparato. Dopo 5 minuti, ag-
giungete al soffritto i pomodori
pelati e spezzettati minutamen-
te; salate, pepate e cuocete l'in-
tingolo per 10-15 minuti, a tega-
me coperto e fiamma moderata.
• Se, in cottura, la salsa tendesse a
restringersi troppo, versate qual-
che cucchiaiata d'acqua.
• A fine cottura, aggiungete al su-
go i wurstel tagliati a rondelle e
lasciateli insaporire ancora per
un paio di minuti.
CONDIMENTO
ALLA CARBONARA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 150 g di guanciale di maiale
- 50 g di burro
- 3 uova
- 50 g di pecorino grattugiato
- 30 g di parmigiano grattugiato
- 1 spicchio d ' a g l i o
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Sgusciate le uova in una terrina
e sbattetele energicamente con
una forchetta; poi, conditele con
un pizzico di sale e abbondante
pepe nero e incorporatevi il pe-
corino e il parmigiano grattugia-
ti; mettete, quindi, da parte.
• Fate dorare lo spicchio d'aglio
schiacciato in un tegame con il
burro e il guanciale tagliato a da-
dini e rosolate il tutto per qual-
che minuto, a fuoco lento.
• Appena il soffritto avrà preso
colore, eliminate l'aglio e la-
sciate insaporire la pasta nel
condimento. Tirate, quindi, il te-
game sull'angolo del fornello,
versatevi il composto di uova e
amalgamate velocemente.
SUGO
ALL'AMATRICIANA
per 6 persone
INGREDIENTI
- 2 0 0 g di guanciale m a g r o
- 3 cucchiai d'olio d ' o l i v a
- 3 0 0 g di pomodori maturi
- 1/2 cipolla
- 100 g di pecorino r o m a n o grattugiato
- sale
- p e p e r o n c i n o in polvere
PREPARAZIONE
• Affettate finemente la cipolla,
mettetela in un tegame con l'o-
lio caldo e il guanciale tagliato a
dadini e fate rosolare brevemen-
te il tutto, a fuoco basso. Appena
la cipolla appassisce, aggiunge-
te i pomodori pelati e spezzetta-
ti minutamente; condite con una
presa di sale e un pizzico di pe-
peroncino; rimestate e cuocete il
sugo per una decina di minuti.
• Dopo aver condito la pasta, co-
spargetene le porzioni di pecori-
no romano grattugiato.
41
 A base di pesce
SUGO DI VONGOLE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di vongole
- 6 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 2 5 0 g di pomodori maturi
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- 1 spicchio d'aglio
- sale, p e p e nero
PREPARAZIONE
• Spazzolate bene le vongole e la-
sciatele a bagno per 2 ore in ac-
qua corrente, per eliminare la
sabbia contenuta nelle valve.
• Trascorso il tempo necessario,
scolatele; mettetele in un tegame;
copritele e cuocetele, a fuoco vi-
vo. Dopo qualche minuto, i mol-
luschi si apriranno; sgusciate
quelli aperti ed eliminate quelli
rimasti chiusi.
• Filtrate il liquido emesso in cot-
tura dalle vongole e versatelo in
una ciotola.
• Fate imbiondire lo spicchio d'a-
glio in un tegame con l'olio, ag-
giungete il prezzemolo tritato e i
pomodori pelati, privati dei semi
e tagliati a filetti; insaporite l'in-
tingolo con una presa di sale e
un pizzico di pepe e cuocete su
fuoco medio.
• Unite, quindi, l'acqua delle von-
gole e lasciate brevemente re-
42
stringere il sugo; poi, eliminate
l'aglio; aggiungete le vongole e
fatele insaporire ancora per un
paio di minuti.
SUGO AL TONNO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 2 0 0 g di t o n n o sott'olio
- 4 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- 100 g di p o m o d o r i maturi
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 rametto di p r e z z e m o l o
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Rosolate lo spicchio d'aglio in-
tero in un tegame con l'olio. Pri-
ma che prenda colore, elimina-
telo e unite il tonno, sminuzzan-
dolo con il cucchiaio di legno.
Rimestate e lasciate cuocere a
fuoco lento per qualche minuto;
poi, bagnate con il vino.
• Quando il vino sarà evaporato,
aggiungete i pomodori pelati,
privati dei semi e tritati; salate
moderatamente e cuocete a fuo-
co lento per mezz'ora.
• A cottura ultimata, profumate il su-
go con il prezzemolo tritato e una
generosa macinata di pepe nero.
SUGO
ALLA BUCANIERA
per 6 persone
INGREDIENTI
- 100 g di vongole già sgusciate
- 100 g di polipetti
- 100 g di code di gamberi
- 5 0 0 g di pomodori maturi
- 3 spicchi d'aglio
- 1 dl d'olio d'oliva
- 1 rametto di p r e z z e m o l o
- sale, peperoncino
PREPARAZIONE
• Lavate i polipetti, nettateli con
cura, asportando la bocca e gli
occhi e tagliateli a piccoli pezzi.
• Pelate i pomodori, privateli dei
semi e spezzettatene la polpa.
• Fate imbiondire gli spicchi d'a-
glio schiacciati, in un tegame
con metà olio. Appena il soffrit-
to prende colore, eliminate l'a-
glio e aggiungete i pomodori;
cospargete moderatamente di
sale e di peperoncino in polvere;
poi, cuocete per 15 minuti, a ca-
lore moderato.
• Nel frattempo, scaldate il rima-
nente olio in un altro tegame,
unitevi i polipetti e fateli cuoce-
re uniformemente per una deci-
na di minuti, a fuoco medio.
• T r a s c o r s o q u e s t o t e m p o , ag-
giungete le code di gamberi e le
vongole; proseguite la cottura
ancora per qualche minuto; poi,
trasferite il tutto nel tegame con
il sugo di pomodoro.
• Lasciate insaporire l'intingolo
per qualche istante; quindi, spe-
gnete il fuoco e profumate con
prezzemolo tritato.
SUGO MARE E MONTI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 3 0 0 g di gamberetti sgusciati
- 2 0 0 g di c h a m p i g n o n
- 300 g di pomodori maturi
- 1 spicchio d'aglio
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- 5 cucchiai d'olio d'oliva
- 30 g di burro
- 2 cucchiai di brandy
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Pulite i funghi e tagliateli a fetti-
ne sottili. Mettete l'aglio schiac-
ciato in un tegame con l'olio e
rosolatelo a fuoco moderato; ap-
pena il soffritto prende colore,
eliminate l'aglio e unite i funghi.
Lasciate, quindi, cuocere per 15
minuti.
• Mentre i funghi cuociono, fate
fondere il burro in un altro tega-
me e lasciatevi insaporire i gam-
beretti; spruzzateli di brandy e
riducete su fiamma vivace.
• Appena il brandy sarà evapora-
to, incorporate i gamberetti al-
l'intingolo di funghi. Aggiunge-
te i pomodori, pelati e spezzetta-
ti minutamente; salate, pepate e
cuocete per circa 20 minuti, me-
scolando di tanto in tanto.
• Un istante prima di spegnere il
fuoco, cospargete il sugo di ab-
bondante prezzemolo tritato.
43
SUGO l'aglio prenda colore, eliminate-
ALLA VERONELLI lo e versate il vino rimasto; la-
per 8 persone sciate, quindi ridurre di un terzo;
poi, togliete le erbe e unite i to-
INGREDIENTI tani.
- 300 g di vongole • Mescolate e cuocete per un paio
- 300 g di arselle di minuti; quindi, aggiungete il
- 2 5 0 g di totani tonno spezzettato grossolana-
- 150 g di gamberetti mente, le vongole, le arselle e le
- 50 g di tonno sott'olio code di gamberetti. Infine, dopo
- 1 dl d ' o l i o d'oliva qualche istante, mettete nel te-
- 20 g di burro game anche la polpa di pomodo-
- 1 cucchiaino di pasta d ' a c c i u g h e ro. Condite l'intingolo con una
- 1 bicchiere di vino bianco secco presa di sale ed un pizzico di pe-
- 5 0 0 g di pomodori maturi pe e fate cuocere il sugo per una
- 1 cipollina decina di minuti.
- 2 spicchi d'aglio • Trascorso questo tempo, versate
- 2 foglie di salvia tre cucchiai di liquido di cottura
- 1 r a m e t t o di rosmarino dei molluschi e lasciate sul fuo-
- 1 m a z z e t t o di prezzemolo co ancora per un paio di minuti.
- sale, p e p e • Poco prima di spegnere la fiam-
ma, incorporate il burro d'acciu-
PREPARAZIONE ga al sugo e profumatelo con ab-
• Pelate i pomodori; privateli dei bondante prezzemolo tritato.
semi e tritateli minutamente.
• Amalgamate la pasta d'acciughe
con il burro.
• Nettate le vongole, le arselle e i
gamberetti; mettete il tutto in un
tegame, con qualche cucchiaio
di vino, la cipolla tritata e una
spolverata di pepe e, rimestan-
do, aspettate che, a fuoco viva-
ce, le conchiglie si schiudano.
Estraete, quindi, i molluschi;
sgusciate le code dei gamberetti
e tenete tutto in caldo.
• Filtrate il liquido di cottura e po-
netelo sul fuoco affinché si ridu-
ca.
• Nel frattempo, nettate i totani e
tagliateli ad anelli.
• A parte, in un tegame, fate scal-
dare l'olio; aggiungete l'aglio
schiacciato, la salvia e il rosma-
rino e fate rosolare. Prima che

44
SALSA DI ACCIUGHE
E PANGRATTATO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 acciughe salate
- 100 g di pangrattato
- 1/2 bicchiere d ' o l i o extravergine
d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- pepe
PREPARAZIONE
• Pulite le acciughe; raschiatele, di-
liscatele e tagliatele a pezzetti.
Mettetele, quindi, in un tegame
con metà dell'olio, l'aglio schiac-
ciato e il prezzemolo tritato e ro-
solatele a fiamma bassa.
• Appena il soffritto prende colo-
re, eliminate l'aglio e cuocete il
condimento ancora per qualche
minuto, schiacciando le acciu-
ghe con una forchetta.
• Ottenuto un composto cremoso,
spegnete il fuoco; cospargete
l'intingolo di abbondante pepe
macinato al momento e tenete in
caldo.
• Versate l'olio rimasto in un altro
tegame e tostatevi il pangrattato,
che spargerete sulle porzioni di
pasta già condita con la salsa di
acciughe.
SUGO ALLA BOTTARGA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 60 g di bottarga di tonno
- 80 g di burro
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 rametto di basilico
- I spicchio d ' a g l i o
- 50 g di mandorle pelate e tostate
- 1 limone non trattato
- pepe
PREPARAZIONE
· Grattugiate finemente la bottar-
ga-
· Fate fondere il burro in un tega-
me e rosolatevi lo spicchio d'a-
glio schiacciato con un trito di
prezzemolo. Appena il soffritto
prende colore, eliminate l'aglio;
aggiungete la bottarga e lascia-
tela insaporire per un paio di mi-
nuti, rigirandola nel condimen-
to.
· Spegnete, quindi, il fuoco e co-
spargete il sugo di pepe e man-
dorle tritate. Profumatelo con
una manciata di foglie di basili-
co sminuzzate e un po' di scorza
di limone grattugiata e lasciate
riposare il tutto per qualche mi-
nuto.
45
SUGO
AL NERO DI SEPPIA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 0 0 g di pomodori maturi
- 2 seppie di media grossezza
- 1 spicchio d'aglio
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- 6 cucchiai d'olio d'oliva
- sale, p e p e
PREPARAZIONE
• Private le seppie dell'osso e del-
le vesciche del nero (che mette-
rete da parte); lavatele con cura
e tagliatele a strisce sottili.
• Rosolate un trito d'aglio e prez-
zemolo, in un tegame, con l'o-
lio; appena il soffritto sarà im-
biondito, aggiungete le seppie e
rigiratele nel condimento per
qualche minuto; poi, unitevi i
p o m o d o r i pelati e spezzettati
minutamente. Salate, pepate e
lasciate cuocere per qualche mi-
nuto.
• Quando il sugo si sarà ristretto,
aprite le sacche del nero, versa-
tene il contenuto nel tegame e
amalgamate bene.
• Bagnate l'intingolo con mezzo
bicchiere d'acqua e cuocetelo, a
fuoco basso e tegame coperto, I
per 30 minuti, mescolando di
tanto in tanto.
46
SUGO ALLA POLPA
| DI GRANCHIO
per 6 persone
INGREDIENTI
- 3 0 0 g di polpa di granchio
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio di burro
- 2 cucchiai di farina
- 1 cucchiaio di curry
- 1 limone
- 1 foglia d ' a l l o r o
- 3 dl di b r o d o
- 1 dl di p a n n a
- sale
PREPARAZIONE
• Tritate finemente la cipolla e fa-
tela appassire in un tegame con
il burro e l'alloro per un paio di
minuti. Dopo, unite la farina e il
curry; bagnate con il brodo e
mescolate molto bene con una
frusta, per evitare che si formino
grumi.
• Condite l'intingolo con una pre-
sa di sale e cuocete, a fuoco mo-
derato, per una decina di minuti,
rimestando continuamente.
• Quando la salsa si sarà addensa-
ta, eliminate l'alloro e incorpo-
rate la panna; poi, aggiungete il
succo filtrato del limone e la-
sciate sul fuoco ancora per 10
minuti.
· Trascorso questo tempo, unite la
polpa di granchio e fatela insa-
porire un istante; quindi, spe-
gnete il fuoco.
SUGO DI COZZE
per 6 persone
INGREDIENTI
- 3 kg di cozze
- 1/2 bicchiere d ' o l i o d ' o l i v a
- 1/2 cipolla
- 1 spicchio d'aglio
- 1 peperoncino
- 1 rametto di basilico
- 1 bicchiere di vino b i a n c o secco
- 1 p o m o d o r o maturo
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Raschiate il guscio delle cozze;
eliminate il bisso e lavatele ac-
curatamente. Trasferitele, poi, in
un tegame con poca acqua, metà
del vino e dell'olio.
• Coprite e lasciate cuocere, a fuo-
co medio, fino a che le cozze
non si schiuderanno.
• A questo punto, sgusciate solo
quelle che si sono aperte e getta-
te via le altre; abbiate cura, infi-
ne, di recuperare il liquido di
cottura.
• Mettete un altro tegame sul fuo-
co e scaldatevi il rimanente olio;
poi, unite un trito di cipolla,
aglio e peperoncino e lasciate
stufare per qualche minuto.
• Appena il, soffritto sarà dorato,
aggiungete le cozze e fatele in-
saporire; quindi, bagnate con il
vino bianco rimasto e l'acqua
dei mitili filtrata e portate a cot-
tura.
• Appena il fondo si sarà ristretto,
unite il pomodoro, pelato, priva-
to dei semi e tagliato a dadini.
Insaporite con il sale e un po' di
pepe e cuocete ancora per pochi
minuti.
• Poco prima di spegnere il fuoco,
profumate il sugo con una man-
ciata di foglie di basilico spez-
zettate.
SUGO AI GAMBERI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 300 g di code di g a m b e r o
- 1 spicchio d'aglio
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- 1 cipollina
- 6 p o m o d o r i maturi
- 1 tazzina d'olio d'oliva
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Ponete sul fuoco un tegame con
l'olio e fatelo scaldare; poi, ag-
giungete la cipolla tritata e l'a-
glio schiacciato e soffriggete il
tutto per qualche minuto.
• Appena il soffritto prende colo-
re, eliminate l'aglio e aggiunge-
te i pomodori, pelati e tagliati a
filetti.
• Quando saranno appassiti, unite
le code di gambero, sgusciate e
lavate in acqua corrente; salate,
pepate e c u o c e t e il sugo per
qualche minuto, a fuoco vivo,
mescolando; poi, abbassate la
fiamma e proseguite la cottura
per 10-15 minuti.
• Trascorso questo tempo, spe-
gnete il fuoco e insaporite l'in-
tingolo con abbondante prezze-
molo tritato.
47
RAGÙ DI PESCE SPADA
E MELANZANE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 250 g di pesce spada a fette
- 300 g di pomodori pelati
- 1 melanzana tonda piccola
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 3 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- 1 r a m e t t o di basilico
- 6 foglie di menta fresca
- olio di semi q.b.
- 50 g di mandorle pelate e tostate
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Tagliate la melanzana a cubetti;
mettetela in un colapasta; co-
spargetela di sale e lasciatela ri-
posare per una ventina di minu-
ti, in modo che espella l'acqua.
• A parte, in un tegame largo, fate
imbiondire l'aglio nell'olio d'oli-
va; poi, eliminatelo e aggiungete
la polpa di pomodoro spezzettata
grossolanamente, il prezzemolo
e il basilico, lavati e tritati, e 3 fo-
glie di menta tagliuzzate. Lascia-
te cuocere il tutto per 5 minuti.
• Intanto private il pesce spada
della pelle; tagliatene a dadini la
polpa e aggiungetela al sugo. In-
saporite con una presa di sale e
una spolverata di pepe macinato
fresco.
• R i m e s t a t e con cura, versate
mezzo bicchiere d'acqua e cuo-
cete per 15 minuti circa, a fuoco
lento con il tegame coperto.
• Mentre il sugo cuoce, scaldate
abbondante olio di semi e frig-
getevi i cubetti di melanzana.
Appena saranno dorati, scolateli
col mestolo forato e lasciateli a
48
deporre l'unto su carta da cuci-
na.
• Appena il ragù è pronto, toglie-
telo dal fuoco e aggiungetevi le
melanzane e le mandorle tritate;
infine, profumate il tutto con le
rimanenti foglie di menta.
SUGO AI CALAMARI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 3 0 0 g di calamaretti
- 4 cucchiai di salsa di p o m o d o r o
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1/2 bicchiere d ' o l i o d'oliva
- 1/2 bicchierino di vino bianco
- 1 m a z z e t t o di prezzemolo
- sale, pepe bianco
PREPARAZIONE
· Pulite e lavate i calamaretti;
asciugateli bene e tagliateli gros-
solanamente.
· Fate soffriggere l'aglio schiac-
ciato, in un tegame con l'olio;
appena prende colore, elimina-
telo; unite i calamari e rosolateli
brevemente; quindi, bagnateli
con il vino.
• Quando quest'ultimo sarà eva-
porato, aggiungete la salsa di
pomodoro; condite con sale e
pepe e cuocete il sugo per una
decina di minuti, mescolando
spesso con un cucchiaio di le-
gno.
• Un paio di minuti prima di spe-
gnere il fuoco, cospargete l'in-
tingolo di abbondante prezze-
molo tritato.
SUGO ALL'ARAGOSTA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 aragosta di m e d i a grandezza viva
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 5 pomodori maturi
- 1 tazza di fumetto (o b r o d o di pesce)
- 1 bicchierino d ' o l i o d ' o l i v a
- 1 rametto di basilico
- 1 mazzetto di odori
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Legate l'aragosta e lessatela, per
25-30 minuti, in abbondante ac-
qua salata, con gli odori.
• Nel frattempo, tuffate i pomodo-
ri in acqua bollente per un paio
di minuti; quindi pelateli, priva-
teli dei semi e spezzettateli mi-
nutamente.
• Quando l'aragosta è cotta, spe-
gnete il fuoco e lasciatela raf-
freddare; poi, tiratela fuori dal-
l'acqua di cottura e apritela a
metà nel senso della lunghezza.
Estraetene tutta la polpa dalla
corazza e tagliatela a pezzetti.
• Soffriggete la cipolla tritata fi-
nemente in un tegame con l'olio,
il basilico e il prezzemolo spez-
zettati. Appena la cipolla appas-
sisce, unite il pomodoro e i pez-
zi d'aragosta. Salate, pepate e
bagnate con il fumetto.
• Fate restringere il sugo per una
decina di minuti, a fuoco medio,
rimestando di tanto in tanto.
SUGO ALLE OSTRICHE
E CARCIOFI
per 6 persone
INGREDIENTI
- 12 ostriche
- 12 carciofi
- 300 g di polpa di rana pescatrice
- 6 0 0 g di pomodori maturi
- 1 bicchiere d ' o l i o d'oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 spicchio d'aglio
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 1/2 cipolla
- I limone
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Pulite i carciofi, privateli delle
foglie e mettete i cuori in una
ciotola di acqua acidulata con il
succo di limone.
• Portate a ebollizione abbondan-
te acqua salata e lessatevi i cuo-
ri di carciofo. Dopo 15 minuti
circa, scolateli e teneteli da par-
te.
• Scaldate l'olio in un tegame e
rosolatevi un trito di cipolla,
aglio e prezzemolo. Appena il
soffritto prende colore, unite i
carciofi tagliati a pezzettini e fa-
teli insaporire per un paio di mi-
nuti, rigirando con un cucchiaio
di legno; quindi, versate il vino
e lasciatelo evaporare.
• Quando il fondo di cottura si
sarà ristretto, aggiungete la rana
pescatrice a pezzi e le ostriche
estratte dalle valve. Rigirate e
cuocete per 1 minuto. Unite, in-
fine, i pomodori pelati e tagliati
a filetti. Salate, pepate e cuocete
il sugo per 15-20 minuti.
49
SUGO
AI RICCI DI MARE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 40 ricci di mare
- 1/2 bicchiere di olio extravergine
d'oliva
- 1 spicchio d'aglio
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- sale, p e p e r o n c i n o
- erba cipollina (facoltativa)
PREPARAZIONE
• Aprite i ricci, con guanto e for-
bici da cucina (in mancanza di
ricci freschi, oppure fuori sta-
gione si può utilizzare il prodot-
to in scatola); estraete i "coralli"
con un cucchiaio e raccoglieteli
in una terrina.
• Ponete sul fuoco un tegame con
l'olio e rosolatevi brevemente lo
spicchio d ' a g l i o schiacciato.
Prima che il soffritto prenda co-
lore, eliminate l'aglio, spegnete
la fiamma e lasciate intiepidire il
condimento; poi, unitevi la pol-
pa di ricci e il prezzemolo trita-
to. Condite con una presa di sa-
le e un pizzico di peperoncino in
polvere e amalgamate bene il
tutto.
• Se la gradite, potete aggiungere
al sugo poca erba cipollina trita-
ta.
50
SUGO CON I POLIPETTI
ALLA NAPOLETANA
per 6 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di polipetti
- 5 0 0 g di pomodori maturi
- 2 dl d ' o l i o d ' o l i v a
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Battete i polipetti con un batti-
carne per ammorbidirli; quindi,
puliteli, eliminando occhi e boc-
ca e lavateli con cura in acqua
corrente.
• Pelate i pomodori e privateli dei
semi; poi, spezzettateli minuta-
mente.
• A questo punto, scaldate l'olio in
un tegame e soffriggetevi lo spic-
chio d'aglio. Appena il soffritto
prende colore, eliminate l'aglio e
unitevi i polipetti; lasciateli insa-
porire per qualche istante rigiran-
doli; bagnateli con il vino e, 1 mi-
nuto dopo, aggiungete la polpa di
pomodoro. Coprite il tegame e
cuocete il sugo per mezz'ora cir-
ca, su fiamma bassa.
• A cottura ultimata, estraete i po-
lipetti dal tegame e, se necessa-
rio, tagliateli a pezzi; quindi, te-
neteli in caldo.
• Salate moderatamente il fondo
di cottura, conditelo con una
spolverata di pepe nero macina-
to al momento e fatelo addensa-
re, a fuoco medio, per qualche
minuto. Infine, rimettete i polpi
nel loro sugo e cospargete l'in-
tingolo di abbondante prezze-
molo tritato.
RAGÙ DI TONNO • A fine cottura, condite la pasta
per 4 persone con il sugo e servite il tonno co-
me secondo piatto.
INGREDIENTI
- 1 kg di tonno fresco
- 1,500 kg di pomodori maturi
- 1 cipolla SUGO AL CAVIALE
- 2 spicchi d ' a g l i o per 4 persone
- 1 foglia di alloro
- 1/2 bicchiere d ' o l i o d ' o l i v a INGREDIENTI
- 1 dl di vino - 80 g di caviale (o succedaneo)
- 1 cucchiaino di z u c c h e r o - 2 5 0 g di panna
- m e n t a fresca - 1 bicchierino di vino b i a n c o
- sale, pepe - 80 g di burro
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Sbollentate i pomodori e passate- PREPARAZIONE
li a setaccio. Mettete la polpa ot- • Fate fondere il burro in un tega-
tenuta in un tegame con mezza ci- me; poi, versatevi il vino e la-
polla e portate a cottura. Appena sciatelo evaporare.
il sugo accenna il primo bollore, • Appena il fondo si sarà ristretto,
abbassate la fiamma e lasciatelo unite il caviale e fatelo insapori-
ridurre per una decina di minuti. re per un paio di minuti, rime-
• Nel frattempo, mettete il tonno stando delicatamente.
in acqua fredda salata e lasciate- • Incorporate, quindi, la panna;
lo dissanguare. Dopo 15 minuti condite con sale e pepe e lascia-
scolatelo e asciugatelo. A questo te brevemente addensare il sugo.
punto, con un coltellino affilato,
praticate delle incisioni profon-
de nel pesce e inserite in ogni ta-
glio un po' d'aglio e menta trita-
ti finemente.
• Affettate la cipolla rimasta e fa-
tela soffriggere in un tegame con
l'olio. Quando sarà imbiondita,
unite il tonno e rosolatelo da tut-
te le parti, rivoltandolo con cura.
Appena è ben dorato, versate il
vino e aspettate che evapori; poi,
trasferite il tonno nel tegame
con il sugo di pomodoro.
• Salate, pepate e aggiungete l'al-
loro e lo zucchero; mescolate
bene e lasciate cuocere l'intin-
golo, su fiamma bassa, per 30
minuti circa.

51
RAGÙ DI SARDE
per 6 persone
INGREDIENTI
- 6 0 0 g di sarde fresche
- 1 kg di finocchietto di m o n t a g n a
- 1 cipolla
- 5 acciughe salate
- 50 g di u v a sultanina
- 50 g di pinoli
- 1 bustina di zafferano
- 1/2 bicchiere d'olio d ' o l i v a
- sale, pepe
- 50 g di m a n d o r l e pelate e tostate
(facoltative)
PREPARAZIONE
• Fate rinvenire l'uvetta in una
ciotola con acqua tiepida, per 10
minuti.
• Pulite e lessate il finocchietto,
per una ventina di minuti; poi,
scolatelo e conservate l'acqua
per la cottura della pasta.
• Mentre il finocchietto cuoce, la-
vate, eliminate la testa e le spine
alle sarde e apritele a libro, la-
sciandole unite per il dorso; do-
po, mettetele da parte.
• A fine cottura, scolate il finoc-
chietto e tritatelo finemente; poi,
soffriggetelo in un tegame con
l'olio e la cipolla affettata fine-
mente.
• Appena l'erba è appassita, met-
tete nel tegame le acciughe lava-
te, diliscate e tagliate a pezzetti,
i pinoli, lo zafferano sciolto in
una tazzina d'acqua calda e l'u-
vetta.
• Aggiungete, infine, le sarde e
rosolate il tutto, spezzettando i
pesci con il cucchiaio di legno,
mentre rimestate il sugo.
• Appena la salsa diventa omoge-
nea, salatela, pepatela, toglietela
52
dal fuoco e incorporatevi le
mandorle tritate.
RAGÙ DI TRIGLIE
CON LA RUCOLA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 kg di triglie
- 2 spicchi d ' a g l i o
- 2 0 0 g di pomodori maturi
- 1 m a z z o di rucola selvatica
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 8 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate le triglie; evisceratele ed
eliminate la testa e le lische;
quindi, tagliate i filetti a pezzi.
• Fate soffriggere l'aglio schiac-
ciato, in un tegame, con l'olio.
Prima che prenda colore, elimi-
natelo; aggiungete la polpa di
pesce e rosolatela a fuoco mode-
rato, rivoltandola delicatamente.
Appena è ben dorata, versate il
vino e lasciatelo evaporare; poi,
togliete il pesce, tenetelo in cal-
do e unite i pomodori, pelati e ta-
gliati a pezzetti; salate, pepate e
rimestate tutto con cura.
• Abbassate la fiamma e cuocete
il sugo per una decina di minuti.
• Trascorso questo tempo, rimet-
tete i tocchetti di triglia nel tega-
me e aggiungete la rucola lava-
ta, asciugata e tritata grossolana-
mente; lasciate insaporire il su-
go ancora per un paio di minuti;
quindi spegnete il fuoco.
 SUGO ALLO STORIONE
per 6 persone
INGREDIENTI
- 2 0 0 g di storione affumicato
- 3 cucchiai d ' o l i o d ' o l i v a
- 3 cucchiai di farina
- 3 dl di panna
- 30 g di burro
- 1 porro
- 2 dl di spumante secco
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Pelate e schiacciate
• Pulite l'aglio;
il porro: poi.
recuperatene
parte bianca e tritatela finemen-
te; fatela, quindi, appassire in un
tegame con l'olio.
• Dopo qualche minuto, cospar-
gete l'intingolo di farina e me-
scolate v e l o c e m e n t e con una
frusta; poi, versate lo spumante,
poco per volta, rimestando bene.
• Appena la salsa si sarà addensa-
ta, incorporate la panna e il bur-
ro; amalgamate bene e cuocete
per 5 minuti.
• Trascorso questo breve tempo,
unite lo storione tagliato a stri-
scioline e lasciatelo brevemente
insaporire.
• A fine cottura, condite il sugo
con una presa di sale e un pizzi-
co di pepe.
SUGO AL SALMONE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 100 g di salmone affumicato
- 30 g di burro
- 2 0 0 g di panna
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Tagliate il salmone a listarelle
sottili.
la
rosolatelo in un tegame con il
burro. Appena prende colore,
eliminatelo e aggiungete il sal-
mone. Fate cuocere per 1-2 mi-
nuti, rimestando; quindi, abbas-
sate la fiamma, incorporate la
panna e amalgamate bene.
• Insaporite l'intingolo con una
presa di sale e un pizzico di pe-
pe e lasciatelo scaldare per po-
chi minuti.
• A fine cottura, condite il sugo
con una manciata di prezzemolo
fresco tritato.
53
SUGO
ALLA RIVIERASCA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 3 0 0 g di salmone tresco
- 1 bicchiere d ' o l i o d'oliva
- 1 porro
- 6 cucchiai di salsa di p o m o d o r o
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1/2 bicchiere di fumetto (brodo di
pesce)
- 1 m a z z e t t o di prezzemolo
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Riducete a piccoli pezzetti il sal-
mone.
• Fate scaldare l'olio in un tegame
e rosolatevi la parte bianca del
porro, tritata finemente; appena
appassisce, unitevi la polpa di
salmone e lasciatela insaporire
per 2-3 minuti rigirandola con
un cucchiaio di legno.
• Quando è ben dorata, bagnatela
con il vino e aspettate che eva-
pori; poi, unite la salsa di pomo-
doro e il fumetto caldo; regolate
di sale e pepe; e fate sobbollire,
su fiamma bassa, per una decina
di minuti.
• Appena il sugo si sarà addensa-
to, cospargetelo di prezzemolo
fresco tritato e spegnete il fuoco.
54
RAGÙ DI PESCE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 4 0 0 g di pesce San Pietro
- 4 0 0 g di rana pescatrice
- 5 0 0 g di p o m o d o r i maturi
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 4 cucchiai d ' o l i o d'oliva
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Pulite e tagliate a pezzi il pesce
San Pietro e la rana pescatrice;
poi, rosolateli in un tegame con
l ' o l i o e lo spicchio d ' a g l i o
schiacciato, che eliminerete ap-
pena prende colore.
• Appena il pesce è dorato unifor-
memente, spruzzatelo con il vi-
no e lasciatelo evaporare, a fuo-
co vivace.
• Quando il fondo si sarà ridotto,
unite i pomodori, pelati e passa-
ti al setaccio; mescolate, coprite
il tegame e cuocete, su fiamma
moderata, per 15 minuti.
• Qualche istante prima di spe-
gnere il fuoco, salate moderata-
mente e condite con una spolve-
rata di pepe nero macinato al
momento.
• A fine cottura, aggiungete al su-
go una generosa manciata di
prezzemolo tritato.
 Condimenti vari
AGLIO, OLIO
E PEPERONCINO
per 4 persone
INGREDIENTI
- 8 cucchiai d ' o l i o extravergine d'oliva
- 2 spicchi d ' a g l i o
- 1 peperoncino rosso
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
PREPARAZIONE
• Fate scaldare l'olio in un tega-
me; poi rosolatevi il peperonci-
no intero e l'aglio tritato, a fiam-
ma bassa, mescolando continua-
mente.
• Appena l'aglio prende colore
(non deve brunirsi troppo, altri-
menti conferisce un gusto ama-
ro), aggiungete un trito finissi-
mo di prezzemolo fresco e spe-
gnete il fuoco.
SUGO ALLE ERBE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 2 rametti di rosmarino
- 1 r a m e t t o di salvia
- 1 r a m e t t o di maggiorana
- 1 rametto di timo
- 1 r a m e t t o di basilico
- 1 rametto di dragoncello
- 1 spicchio d'aglio
I - 1 tazzina di brodo
- 1/2 bicchiere d ' o l i o d'oliva
- pepe
PREPARAZIONE
• Tritate finemente le erbe aroma-
tiche.
• Fate imbiondire l'aglio schiac-
ciato in un tegame con l'olio;
appena prende colore, elimina-
telo e aggiungete il trito d'erbe.
• R o s o l a t e l e b r e v e m e n t e ; poi,
versate il brodo e lasciate adden-
sare il composto per 5 minuti, su
fiamma moderata.
• Quando il fondo di cottura si
sarà ridotto, cospargete abbon-
dantemente il sugo di pepe nero
macinato al momento.
55
CONDIMENTO
ALLO YOGURT
E PEPE ROSA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 250 g di yogurt intero
- 1 c u c c h i a i n o di senape forte
- 1/2 cipolla
- 1 cucchiaio di capperi salati
- I c u c c h i a i n o di pepe rosa in grani
- aneto tritato
PREPARAZIONE
• Lavate i capperi, per dissalarli;
asciugateli, quindi, con cura.
• Tritate finemente la cipolla, l'a-
neto e i capperi e mettete il mi-
scuglio ottenuto in una fondina;
aggiungete lo yogurt, la senape e
lavorate il tutto a crema, rime-
standolo a lungo con un cuc-
chiaio di legno. Appena il com-
posto diventa omogeneo, incor-
poratevi il pepe rosa.
• Scaldate brevemente il sugo a
bagnomaria e ammorbiditelo, se
occorre, con un paio di cucchiai
d'acqua di cottura della pasta e
amalgamate bene.
56
SUGO
CON LE LUMACHE
! per 4 persone
INGREDIENTI
- 800 g di l u m a c h e già pulite e
spurgate
- 4 0 0 g di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 dl d ' o l i o d'oliva
- I peperoncino
- sale
PREPARAZIONE
· Portate a ebollizione abbondan-
te acqua salata e lessatevi le lu-
m a c h e per m e z z ' o r a ; quindi,
scolatele ed estraetele dal gu-
scio.
• Rosolate la cipolla, affettata fi-
nemente, con l'aglio e il pepe-
roncino interi, in un tegame con
l'olio. Appena il soffritto prende
colore, eliminate l'aglio e il pe-
peroncino e unite i pomodori pe-
lati e spezzettati e il prezzemolo
tritato; salate moderatamente e
lasciate cuocere per una decina
di minuti.
• T r a s c o r s o questo t e m p o , a g -
giungete le lumache all'intingo-
lo; versatevi 1 dl di acqua calda
e cuocete il sugo, a fuoco basso,
ancora per 40-45 minuti.
PESTO
ALLA GENOVESE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 1 tazza colma di foglie di basilico
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 bicchiere d ' o l i o extravergine
d'oliva
- 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio di pecorino sardo
grattugiato
- 2 cucchiai di pinoli
- sale grosso
PREPARAZIONE
• Lavate e asciugate accuratamen-
te le foglie di basilico. Mettetele
in un mortaio (preferibilmente
di marmo con pestello in legno),
insieme all'aglio e a una presa di
sale.
• Pestate a lungo, fino a ridurre
tutto a poltiglia; poi aggiungete i
pinoli, il parmigiano ed il peco-
rino grattugiati. Continuate a pe-
stare fino a che il composto non
sia omogeneo.
• Trasferitelo in una ciotola e ver-
satevi l'olio a filo, mescolando
con un cucchiaio di legno, fino a
ottenere una crema morbida.
• Al momento di utilizzarlo, dilui-
te il pesto con qualche cucchiaio
d'acqua di cottura della pasta,
per regolarne la densità.
SUGO
AI CUORI DI PALMA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 100 g di cuori di p a l m a
- 20 g di pinoli
- 50 g di tonno sott'olio
- 1 spicchio d'aglio
- 1 mazzetto di p r e z z e m o l o
- 3 pomodori maturi
- 1 peperoncino
- 1 cucchiaio di farina
- 4 0 0 g di brodo vegetale
- 100 g.d'olio d'oliva
- sale, pepe
PREPARAZIONE
· Ponete un tegame sul fuoco, ver-
satevi l'olio e fatelo scaldare;
poi, aggiungete l'aglio tritato.
• Appena il soffritto sarà imbion-
dito, unite un po' di prezzemolo
tagliuzzato, il tonno sgocciolato
e sbriciolato, i pinoli e il pepe-
roncino polverizzato. Rosolate
brevemente il tutto, mescolando
con un cucchiaio di legno.
• Dopo qualche minuto, aggiun-
gete i cuori di palma tagliati a li-
starelle e i pomodori pelati, pri-
vati dei semi e spezzettati gros-
solanamente; bagnate con metà
del brodo, coprite e fate ridurre.
• Appena il fondo di cottura si
sarà ristretto, stemperate la fari-
na in poco brodo e versate il
composto nel tegame con il su-
go; condite con poco sale e un
pizzico di pepe; amalgamate be-
ne il tutto e cuocete l'intingolo,
su fiamma bassa, ancora per una
decina di minuti.
57
SUGO ALLA VODKA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 2 0 0 g di pancetta affumicata
- 4 5 0 g di pomodori maturi
1/2 litro di panna
- 1 bicchierino di vodka
- 2 cucchiai d'olio d'oliva
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Lavate i pomodori, pelateli e
privateli dei semi; poi, spezzet-
tatene minutamente la polpa e
tenetela da parte.
• Tagliate la pancetta affumicata a
dadini e fatela rosolare in un te-
game con l'olio caldo. Appena è
ben colorita, bagnatela con la
vodka, che lascerete parzial-
mente evaporare, a fuoco viva-
ce.
• Trascorso qualche minuto, unite
la polpa di pomodoro e la panna;
condite con una presa di sale;
quindi, abbassate la fiamma e
cuocete, a tegame coperto, per
una ventina di minuti, mesco-
lando, di tanto in tanto.
• Un attimo prima di togliere il su-
go dal fuoco, insaporitelo con
un'abbondante spolverata di pe-
pe nero macinato al momento.
58
RAGÙ DI RANE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 40 coscette di rana
- 1 carotina
- 1 spicchio d ' a g l i o
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 1 dl di vino bianco secco
- 1 bicchierino di brandy
- 4 cucchiai di olio d'oliva
- 2 pomodori maturi
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Preparate un trito con la carota,
lo spicchio d'aglio e il prezze-
molo; mettetelo in un tegame
con l'olio e fatelo dorare a fuoco
moderato. Prima che il soffritto
scurisca, unite le cosce di rana e
rosolatele brevemente, rivoltan-
dole spesso. Bagnatele, quindi,
con il vino e il brandy e portate
a cottura, su fiamma bassa.
• Dopo 30 minuti circa, aggiunge-
te all'intingolo la polpa dei po-
modori pelati e spezzettati mi-
nutamente; salate, pepate e cuo-.
cete ancora per mezz'ora, me-
scolando di tanto in tanto con un
mestolo di legno.
SUGO fatevi soffriggere tutta la frutta a
AI FRUTTI ESOTICI pezzetti. Dopo 2 o 3 minuti, ba-
per 4 persone gnate con il brandy e lasciate
evaporare; spegnete il fuoco e
INGREDIENTI tenete in caldo.
- 1 a v o c a d o maturo • Frullate l ' a v o c a d o con il suo
- 1 papaia fondo di cottura; poi, trasferite il
- 1 mango composto in una terrina e incor-
- 2 kiwi poratevi il mascarpone e la salsa
- 1 limone Worcestershire. Amalgamate il
- 1 cipolla tutto, in modo da ottenere una
- 100 g di m a s c a r p o n e crema liscia ed omogenea e met-
- 1 bicchierino di brandy tetela su fuoco m o l t o b a s s o ,
- 40 g di burro scaldandola senza farla bollire.
- 1 cucchiaio d ' o l i o d'oliva • Appena è pronta, aggiungetevi i
- 1 cucchiaio di salsa Worcestershire dadini di frutta esotica e le noci
- 50 g di gherigli di noce tritate; mescolate molto bene il
- sale, pepe tutto.

PREPARAZIONE
• Tagliate l'avocado a metà nel
senso della lunghezza, eliminate
il nocciolo centrale; prelevatene
la polpa con un cucchiaio, met-
tetela in una ciotola e spruzzate-
la con un po' di succo di limone.
• Affettate finemente la cipolla e
fatela appassire in un tegame
con 20 g di burro e l'olio. Unite
la polpa di avocado; insaporite
con una presa di sale e un pizzi-
co di pepe e coprite il tegame.
Lasciate, quindi, cuocere per
circa 10 minuti, a fuoco molto
basso.
• Nel frattempo, tagliate a metà la
papaia e il mango; eliminate tut-
ti i semi dell'una e il nocciolo
dell'altro. Pelateli; tagliatene la
polpa a cubetti e trasferitela in
una ciotola; poi, irrorate con
succo di limone.
• Sbucciate i kiwi;tagliateli prima
a metà e dopo a spicchi.
• Sciogliete il rimanente burro in
una larga padella antiaderente e

59
CONDIMENTO
AI QUATTRO
FORMAGGI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 100 g di mozzarella
- 100 g di fontina
- 100 g di E m m e n t a l
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio di panna
- 40 g di burro
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Strizzate la mozzarella e taglia-
tela a dadini.
• Riducete a filetti la fontina e
l'Emmental.
• Mettete il burro in un tegame
preferibilmente di coccio e fate-
lo sciogliere. Appena sarà com-
pletamente fuso, aggiungete i
formaggi e lasciateli fondere a
fiamma molto bassa.
• Dopo pochi minuti, il composto
diventerà cremoso; lavoratelo,
quindi, con un cucchiaio e incor-
poratevi, poco per volta, la pan-
na; amalgamate il tutto. Condite
la salsa con una presa di sale e un
pizzico di pepe; poi, spegnete il
fuoco e aggiungete il parmigiano
grattugiato.
60
SALSA AL
GORGONZOLA E NOCI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 150 g di gorgonzola piccante
- 2 dl di panna
- 1 c u c c h i a i n o di burro
- 150 g di gherigli di noce
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Tritate i gherigli di noce e tene-
teli da parte.
• Togliete la crosta al gorgonzola;
tagliatelo a pezzetti e lavoratelo,
in una terrina, con il b u r r o .
Quando il composto risulterà
cremoso incorporatevi, poco per
volta, la panna e amalgamate
con cura.
• Condite la salsa ottenuta con
una presa di sale e un pizzico di
pepe e lasciatela addensare a ba-
gnomaria.
• Appena la crema avrà raggiunto
la giusta consistenza, aggiunge-
tevi i gherigli di noce.
SALSA DI NOCI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 3 0 0 g di gherigli di noce
- 30 g di mollica di pane
- 1/2 spicchio d ' a g l i o
- 1/2 bicchiere d ' o l i o extravergine
d'oliva
- 3 cucchiai di latte
- 1/2 cucchiaino di maggiorana tritata
- sale
PREPARAZIONE
• Ponete la mollica di pane in una
ciotola con il latte e lasciatela in-
zuppare.
• Mettete nel mortaio i gherigli di
noce, l'aglio, la maggiorana e la
mollica di pane strizzata (abbia-
te cura di conservare il latte); pe-
state a lungo, amalgamando be-
ne gli ingredienti.
• Aggiungete un pizzico di sale e
lavorate ancora fino a ottenere
una pasta omogenea; poi, passa-
tela al setaccio.
• Trasferite, quindi, il composto
in una ciotola; aggiungete, poco
per volta, l'olio e rimestate con
cura. Incorporate, infine, tanto
latte, quanto ne occorre, per rag-
giungere la consistenza di una
salsa cremosa.
SALSA DI RICOTTA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 200 g di ricotta
- 50 g di burro
- 50 g di caciocavallo grattugiato
- 50 g di pecorino grattugiato
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Setacciate la ricotta e mettetela
in una ciotola.
• Fondete il burro a bagnomaria e
incorporatelo alla ricotta; poi,
unite il caciocavallo e il pecori-
no grattugiati e amalgamate con
cura, fino a ottenere una crema
omogenea. Diluite, quindi, il
composto con un paio di cuc-
chiaiate d'acqua di cottura della
pasta; infine, condite la salsa
con una presa di sale e una spol-
verata di pepe nero.
61
SUGO UMBRO
AL TARTUFO
per 6 persone
INGREDIENTI
- 1 tartufo nero
- 1 dl d ' o l i o d'oliva
- 6 filetti d ' a c c i u g a dissalati
- 3 spicchi d'aglio
- 4 p o m o d o r i maturi
- 1 m a z z e t t o di p r e z z e m o l o
- pepe
PREPARAZIONE
• Mettete i filetti d'acciuga in un
mortaio e pestateli fino a ridurli
in poltiglia.
• Lavate i pomodori, pelateli, pri-
vateli dei semi e tagliateli a pez-
zetti.
• Fate scaldare l'olio in un tegame
e rosolatevi gli spicchi d'aglio
schiacciati.
• Appena l'aglio prende colore,
eliminatelo, aggiungete la cre-
ma di acciughe e mescolate.
• Unite, quindi, la polpa di pomo-
doro; condite il sugo con un piz-
zico di pepe e lasciatelo cuocere
per 15 minuti.
• A fine cottura, aggiungete il tar-
tufo tagliato a lamelle sottili e il
prezzemolo tritato e amalgama-
te bene il tutto.
62
SUGO AL LIMONE
E PISTACCHI
per 4 persone
INGREDIENTI
- 2 limoni non trattati
- 1 dl di vino bianco secco
- 2 dl di p a n n a
- 50 g di p a r m i g i a n o grattugiato
- 50 g di pistacchi sgusciati
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Sbollentate i pistacchi per 5 mi-
nuti; poi, passateli in acqua fred-
da; quindi, scolateli e chiudeteli
in un tovagliolo. Sfregate ester-
namente il telo fino a quando
non si saranno staccate le pelli-
cole che ricoprono i pistacchi;
appena sono tutti pelati, tritateli
grossolanamente.
• A questo punto, lavate con cura
i limoni; asciugateli e recupera-
tene la scorza (cercando di non
asportare la parte bianca dal sa-
pore amarognolo); tagliatela,
poi, a filetti sottili.
• Scottate la scorza di limone in
poca acqua bollente per qualche
minuto. Quando è tenera, scola-
tela e trasferitela in un tegame
con il vino.
• Portate a cottura e lasciate ridur-
re a metà su fiamma vivace. Ap-
pena l'intingolo avrà raggiunto
la giusta densità, unitevi la pan-
na, sale e pepe e, poco per volta,
il succo filtrato dei due limoni.
Amalgamate bene e fate insapo-
rire il tutto per 1 -2 minuti, me-
scolando.
• A fine cottura, aggiungete al su-
go il parmigiano e i pistacchi e
rimestate con cura.
CONDIMENTO
ALLE MANDORLE
E PANNA
per 4 persone
INGREDIENTI
- 200 g di panna
- 50 g di mandorle pelate
- 1 cucchiaio di burro
- aneto fresco (oppure prezzemolo)
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Tritate finemente le mandorle e
mettetele da parte.
• Fate fondere il burro in un tega-
me: poi. versatevi la panna e la-
sciatela scaldare; quindi, unite le
mandorle e l'aneto tritato. Con-
dite, infine, la salsa con una pre-
sa di sale e una spolverata di pe-
pe e cuocete ancora per un paio
di minuti.
SUGO ALLE OLIVE
per 4 persone
INGREDIENTI
- 150 g di olive nere
- 1/2 cipolla
- 5 0 0 g di pomodori maturi
- 1 rametto di basilico
- 1 rametto di origano
- 4 cucchiai d'olio d'oliva
- sale, pepe
PREPARAZIONE
• Snocciolate le olive e tagliatele
a pezzetti.
• Lavate i pomodori, pelateli e
privateli dei semi; poi, spezzet-
tatene minutamente la polpa.
• Fate scaldare l'olio in un tegame
e soffriggetevi la cipolla tritata
finemente. Appena appassisce,
unite le olive e lasciatele insapo-
rire per qualche istante; quindi
aggiungete il pomodoro, il basi-
lico sminuzzato, un po' di origa-
no, sale e pepe. Mescolate con
cura; coprite e cuocete il sugo,
su fiamma bassa, per 10-15 mi-
nuti.
63
SUGO ALL'AVOCADO
per 4 persone

INGREDIENTI
- I a v o c a d o maturo
- 100 g di speck
- 200 g di panna
- 50 g di p a r m i g i a n o grattugiato
- 2 cucchiai d ' o l i o extravergine d ' o l i v a
- sale, pepe

PREPARAZIONE
• Tagliate lo speck a striscioline
corte e sottili e tenetelo da parte.
• Sbucciate l'avocado; privatelo
del n o c c i o l o ; t a g l i a t e n e una
metà a cubetti e riducete in purè
la polpa rimasta.
• Fate scaldare l'olio in un tegame
e rosolatevi lo speck, a fiamma
moderata, per un paio di minuti;
poi, unite la crema di avocado,
la panna e il parmigiano. Amal-
gamate bene il tutto e lasciate in-
saporire per qualche minuto, ri-
mestando accuratamente.
• Quando il sugo sarà ben legato,
incorporate i cubetti di avocado
tenuti da parte; condite con poco
sale (poiché lo speck è già sapo-
rito) e cospargete di pepe nero
macinato al momento.

64