Cucina Vastese: Piatti

La Cucina Vastese a base soprattutto di

Pesce dell'Adriatico e del Mediterraneo

Pesci Molluschi Crostacei

Tra le squisitezze autenticamente vastesi occorre segnalare:
Condimenti sughi e intingoli:
- Aglio, olio e peperoncino piccante in polvere;
- Brodo di carne (gallina, gallinaccio, pollo o vitello);
- Brodo di pesce fresco con pomodoro;
- Brodo di pesce senza pomodoro;
- Brodo vegetale;
- Condimento alle erbe (peperoni, carote e zucchine a lische, in bianco);
- Friarelli (peperoni verdi);
- Intingolo di Zia Libbrate (al sugo nero di seppie);
- arinata composta detta tipo scapece;
- arinata semplice detta carpiselle;
- !dori e peperoncino piccante conservati sott"olio;
- #omodori spezzati (trattati e con aggiunta di basilico) fatti bollire in bottiglia ermetica;
- $ag% di castrato;
- $ag% di agnello e peperoni;
- $ag% (lu rentrocele);
- &alsa ristretta (al sole) di pomodoro fatta in casa;
- &offritto semplice di cipolla (o di aglio);
- &offritto di cipolla con guanciale (con o senza pomodoro);
- &ugo al carciofo;
- &ugo di carni assortite (ma'ale, vitello, pollo) e pomodoro(
- &ugo finto;
- &ugo di frutti di mare (o di soli molluschi; di pesce; di crostacei); al pomodoro;
- &ugo (ristretto) di pesce con pomodoro;
- &ugo (umido) di pomodoro;
Antipasti e Contorni:
- Acciughe al tartufo; crude al limone; in salsa
piccante;
- Acciughe all" abruzzese;
- Acciughe crude al limone;
- Acciughe in salsa piccante;
- Alici spinate a la carpiselle;
- Cannolicchi gratinati;
- Capesante brasate con leggera fonduta e tartufo
bianco
- Capesante gratinate;
- Cicale (#anocchie) al Forno;
- Cicale (#anocchie) con aglio, olio e limone;
- Cicale (#anocchie) in salsa aromatica
- Cozze al dragoncello;
- Cozze al forno;
- Cozze alla birra;
- Cozze alla marinara;
- Cozze con aglio e prezzemolo;
- Cozze gratinate con guscio;
- Cozze gratinate senza guscio;
- Cozze ripiene;
- )amberoni e zucchine;
- *umache di mare in insalata;
- #anocchie (Cicale) con aglio, olio e limone; al
forno; in salsa
((((aromatica; ripiene;
- #il+use (polpa) all"agro;
- #olipi veraci in insalata;
- ,ongole al basilico; alla marinara;
- Cestini di vongole all"arancia;
- Coctail di scampi!
- Crudo assortito di mare;
- Friarelli (peperoni veri);
- )iardiniera di moscardini e frutti di mare;
- Insalata di frutti di mare;
- *"Ac-ua - &ale (l"Accas.le);
- #at/ di tonno;
- #olpette al #urgatorio;
- &cap0ce di ,asto (sorta di pesce marinato allo
zafferano),
((((1al verde1;
- &carpitelle di cannizze con prezzemolo e
peperoncino
(((piccante;
- &formato tricolore (peperoni - patate -
pomodori);
- &piedini di Cozze;
- &piedini di gamberoni e zucchine
- 2artine miste di pesce;
- 2imballini di melanzane ai frutti di mare;
- ,ongole al basilico;
- ,ongole alla marinara;
- Affettato di salsiccia rossa e di fegato;
- &angue di gallina lesso con erbe scottate;
- &piedini di carne
- ,entricina e soppressata al sedano(
- Bruschetta con pecorino e fave fresche;
- Carciofi alla brace;
- Cardi alle erbe aromatiche;
- Ciamb3tte, Indivia al limone;
- Cime di rape con fagioli;
- Cime di rape strascinate ( cime de r0pe
strascin/te);
- Cipolle grigliate
- 4rbe spontanee e rucola agli aromi;- Farro con
cicoriella;
- Fagioli con bruschetta
- Farro con cicoriella;
- Finocchi gratinati (Finucchie a lu hrat5);
Primi:
- Bucatini al nero di seppie (#erciatelli neri);
- Bucatini con le cozze;
- Bucatini con le cozze, melanzane e pomodori;
- Bucatini con le vongole e peperoni;
- Cavatelli al sugo di pesce;
- Cavatelli "cazzarille# con la pescatrice "cavatille
(((('nghi la Piscatrce#;
- Conchiglie con borragine e alici;
- Crostini alla marinara;
- Farfalle al salmone!
- Fusilli nghi li pil+use;
- )nocchetti di gamberi e patate;
- $nocchi neri "alle seppie#;
- Lingue di passero al sugo di panocchie "cicale di
%%%%mare#;((
- *inguine con baccal0 e pane tostato;
- *inguine con moscardini;
- accheroni alla chitarra con il sugo di pesce;
- accheroni con i favolli (in gergo 1pelosi1), tipici grossi
((((granchi di scogliera (una volta c"erano in abbondanza
((((nella scogliera vastese), e -uanto di pi% gustoso si riesce
((( a comporre coi frutti di mare);
- accheroncini con scampi sgusciati e pomodoro fresco;
- inestra con scorfano e catalogna; con totani e patate;
- inestra con totani e patate;
- !recchiette con vongole e asparagi;
- #appardelle al rag% di pesce e salsa alle erbe;
- #assata di fagioli con scampi e taglierini freschi;
- #asta e fagioli con le vongole;
- #enne rigate ai frutti di mare;
- #ennette al verde in salsa di pesce;
- #ennette con baccal0 e olive nere;
- #ennoni alla zucca gialla, scampi e vongole;
- Perciatelli alle conchiglie di mare;
- &agne stracciate al sugo di baccal0 (sagn"appezz0te nghi lu
(((bbaccal0);
- &agnitelle e panocchie;
- &agnitelle e pelosi (favolli grossi e saporiti granchi di
(((scoglio;
- &paghetti alla vastese (con i polpi);
- &paghetti alle vongole;
- &paghetti al sugo di scampi;
- &paghetti al tonno;
- &paghetti con acciughe e olive;
- &paghetti con arselle vastesi;
- &paghetti con le cozze;
- &trozzapreti, affogata di, al sugo di pesce (strozzapridde);
- 2agliatelle alle seppie;
- 2acconelle, ceci e panocchie (2accun/lle ci6ce e panocchie);
- 2agliolini agli scampi;
- 2riangolini (2accunelle) al pomodoro con il sugo di pesce;
- 2rionfo marino(
- Cannelloni al rag%;
- Cardone di 7atale (cotto nel brodo di gallinaccio);
- Cavatelli al $ag%;
- accheroni alla chitarra con rag%;
- Maccheroni alla chitarra con sugo di castrato;
- $igatoni con ventresca e pecorino;
- $uote di carro ai fegatini;
- &agne (pappardelle) al sugo di carne;
- &agnitelle e fasciule con cotiche;
- 2agliolini freschi in brodo di carne;
- 2riangolini al rag% (2accunelle);
- Bucatini con melanzane e pomodori;
- Cannarozzetti e patate (Cannaruzzitt" e pat0ne);
- Capelli d"Angelo in brodo vegetale;
- Cardone di 7atale (cardo in brodo);
- Cavatelli;
- Cavatelli con cavolfiore (Cavatille "nghi lu capefi0re);
- Cavatelli con melanzane;
- Cavatelli con melanzane e provola affumicata;
- Cavatelli con rucola e pecorino;
- Cavatelli e cime di rape;
- Cipollata (cipullate);
- Conchiglie con zucchine;
- Crostini alle melanzane;
- 'rascarille (-uasi del riso fatto in casa ottenuto attraverso((
(( un velo di farina steso sulla spianatore e ac-ua schizzata a
(( gocce, -uindi setacciata, condito con un soffritto di semplice
- Insalata di riso alla marinara;
- Insalata di riso al profumo di menta;
- Insalata riso e polpo;
- $iso in brodo di pesce;
- $iso e piselli freschi; con le melanzane;
- $isotto al nero di seppie;
- $isotto del traboccante;
- $isotto con i calamaretti;
- $isotto con le cozze;
- $isotto con cozze e patate;
- $isotto con cozze e peperoni;
- $isotto con i polpi;
- $isotto con gli scampi;
- $isotto con gli scampi e asparagi;
- $isotto con gli scampi allo champagne;
- $isotto con gli scampi e fiori di zucca;
- $isotto con seppie e con funghi;
- $isotto con seppie e piselli;
&econdi:
- Acciughe all"arancia;
- Acciughe impanate fritte;
- Acciughe spinate impanate fritte;
- Aguglie al prezzemolo;
- Aguglie (rotolini) al forno;
- Baccal0 al pomodoro;
- Baccal0 in graticola con peperoni;
- Bbarr0cule (razza) alla brace;
- Bianchetti in frittata (fritt0te nghi li piscit8lle di ma''e);
- Branzino grigliato in salsa;
- Brodetto di pesce fresco agli aromi;
- (rodetto di pesce )resco alla Vastese (,rudatte,
((composto da diverse specie di pesce, condito con olio
((e9travergine d"oliva, pomodori, aromi e cotto in originali
((teglie di coccio);
- Brodetto di pesce fresco alla ,astese (,rudatte) di #ino
((:ubatti
- Calamari ripieni
- Calpisella;
- Capitone di *atale (Capet0ne de 7atele); allo spiedo;
- Cefaletti gratellati;
- Cicale ripiene (#anocchie "ripi/ne)
- Fritto di molluschi;
- 'ritture misto di pesce misto;
- )allinella al forno;
- )ratelle di rissciule;
- $rigliata di pesce vastese ai carboni;
- i'elle e mirlicce;
- !mbrina in guazzetto a la marinare;
- !rata al sale;
- #anocchie (Cicale) ripiene;
- Panocchie "Cicale# a))ogate;
- #escatrice al rosmarino;
- #escatrice (bocconcini) in salsa di broccolo;
- Pesce mandorlo impepato in casseruola;
- Polipi in purgatorio;
- #olpi, polpetti e moscardini in umido;
- $ombo al forno con pomodorini;
- &almone alle zucchine;
- &anpietro sui carboni;
- &arde farcite;
- &ardine alla griglia;
- &eppie con patate in umido;
- &eppie con piselli (&5cc" e piselle);
- &eppie e carciofi (&5cc" e scarci;fene;
- &eppie e peperoni arrosto;
- &eppie ripiene "&+cc' a'ripiane#;
- &piedini;
- &tocca)isso al pepe trito (&t;cch" a la 2rappet0re);
- &toccafisso e patate (&t;cch" e pat6ne);
- 2otani ripeni;
- 2riglia (filetti) agli agrumi;
- 2riglie del marinaro;
- 2rigliette al pomodoro (rusciul/tte "nghi la pammad/re);
- 2rippa di coda di rospo;
- 2rippine con peperoni arrosto;
- <uppa di cozze;
- <uppa di telline e arselle (<zirre zirre "n vr3te);
- <uppa di vongole;
- <uppa di vongole e cima di rapa;
- <uppa senza spine;
- Agnello (cosciotto) alle erbe;
- Agnello alla brace;
- Agnello saltato all"aglio;
- Arista al pomodoro;
- Bistecca al peperoncino;
- Braciole di vitello;
- Capretto cacio e uova;
- Coniglio porchettato;
- Coniglio ripieno;
- Coniglio, spezzatino, alla contadina;
- )alletto ruspante ciffe e ciaffe;

- )enovese del Cavallino Bianco;
- =allina prene;
- Lumache con la mentuccia al sugo (Ciamma'ieche nghe la
(((menducce a lu sughe);
- aiale, fegato alla rete;
- aiale (spezzatino di) (Ciff" e Ciaffe);
- aiale (ventresca porchettata);
- #apera ripiena;
- #iccioncino ripieno;
- Carcio)i ripieni alla vastese (&carci3fene aripi5ne);
- Chicocce all"aglio fritto;
- Fagioli e cotiche;
- Frittata di uova con peperoni secchi;
- elanzane farcite, melanzane ripiene (8ligname ar8pi6ne);
- #eperoni ripieni al forno;
- #olpettine cacio e uova (pallotte de cace e ove);
- >ova al pomodoro (4ve nghe la pammad/re);
- <ucchine ripiene(
Piatti rustici di mezzo:
- Alici ripiene;
- Baccal0 a la marinare;
- Cipullate;
- Cotiche e fagioli;
- Fagioli e finocchi;
- 'rascarille;
- Frittata con le cipolle fresche;
- )raticola di carni assortite;
- )rigliata del porcello;
- ezze zite con le fave;
- Pallotte casce e ove;
- #anecotte;
- #anocchie annegate;
- #atane sott"a la coppe;
- #escim/nnele alla ?on $omeo (olio, aglio, prezzemolo e peperoncino tritato);
- #izze e fu''e (pizza di mais sotto la coppa e cime di rape strascinate);
- #izze nghi li sfr+scele;
- #olenta a la spianatore;
- &agne al finocchio;
- &alsiccia al cartoccio;
- &alsicce piccanti alla brace;
- &gombri in graticola;
- &toccafisso e patate;
- 2imballo vegetariano;
- 2rancio di spinarolo al sugo;
- >ova a scottacenere;
- ,r%cchele con sugo di pesce(
,olci e ,essert:
- Bocconotti (cioccolato, pasta bianca);
- Cagg@une "ghi li ci6ce;
- Caggiun/tte (ripieni di composto a base di ceci oppure di
((((mostarda, conserva domestica di uva neraA dolci di 7atale);
- Catarrette;
- Ciciricchiate (Carnevale);
- Coppa di banane e fragole con gelato;
- Cavalli e #upe ( "ngilippate al cioccolatoA #as-ua);
- Cotognata, composto di mele cotogne;
- Conserva di uva nera detta (impropriamente) ostarda;
- Crostata di prugne;
- Crostata di ricotta;
- ?olci di mandorle;
- Fiad0ne di ricotte;
- Fiadone di formaggio;
- armellata di fichi, di pesche, di albicocche, di uva bianca;
- ustaccioli o susamille (pasta nera);
- #asta )reca;
- #arrozzo;
- #anettone farcito;
- #izza dolce ( *a #6zze d0gge);
- $icotta al mosto cotto (rec3tte a lu mmustecotte);
- &anguinaccio (&angunBte);
- &crippelle;
- &emifreddo all"ananas;
- &fogliatine con chantillC all"arancia e cioccolato;
- 2aralli o tarallucci di olio e vino;
- 2aralli ripieni di mostocotto o marmellata;
- 2rifle al mandarino(
'rutta:
)resca
- >va bianca (#ergolone, oscata, >ve a cazzarill5);
- #esche, ele (variet0 molteplici, compresa la Cotogna),
&usine (,iola, *ecinavirdacchie, $osse), #ere, Albicocche, Fichi
(#ricissotte, Ficherach5ule, ,uttane, *angian0ise, ,a'arane,
Filacciane, #arad/ise), Cocomeri, Ciliegie, 7espole, &orbe,
)iuggiole, eloni, Arance, andarini;
secca
- 7oci, andorle, 7occiole (inanellate con filoA "ndr/ich5),
Castagne, #inoli, Carac/ine (fichi secchi), >va passa(
- Fichi secchi al forno ( Fichera s5cche);
- &piedini di prugne(
Vini e liquori:
Cerasuolo;
?istillato domestico al limone;
ontepulciano d"Abruzzo;
ostocotto aromatizzat;
2rebbiano d"Abruzzo(
Pane Pasta 'resca
Campagnolo;
Casereccio;
Cazzotto;
Focacce(
Cavatelli;
Crep per cannelloni;
accheroni alla chitarra;
2riangolini (2accun/lle)(
Pizze e 'ocacce
Focaccia con i peperoni arrostiti (pepe arraste);
#izza con gli sfrigoli (*a p6zze "nghi li sfr+vele);
#izze con vari condimenti;
2orta di granoturco (#6zze di grandenie)(
Cibi rituali:
- Capitone (alla brace, ma cotto anche in altre maniere) di 7atale;
- Cardone di 7atale (cotto nel brodo di gallinaccio);
- Catarrette al mostocotto dell"4pifania;
- Cavalle e la pupe (adesso vi si aggiunge pure lu core) di #as-ua;
- Ciciricchiate di Carnevale;
- Fichi secchi propiziatori assieme alla -uara''/ine, corallina fritta((( ) del primo di Aprile;
- Fidelini con le sarde della vigilia di 7atale assieme a pesce fritto e baccal0;
- )igantesche fritture di pesce assortito di &an )iovanni (ma pure di &an #ietro e #aolo);
- )ravi%le (anche spanzate) di Capodanno;
- *essami del primo di maggio (formati da molteplici variet0 di legumi e cereali, anche per il giorno
((( dei morti);
- 7oci fresche con vino vecchio per &an *orenzo;
- #anicelle benedette per &anta *ucia (a forma di occhi), insieme a -uelle per gli altri patroni &an
((( Biagio, &an $occo, &ant"Andrea, &anta Barbara, &an &ebastiano &an 2eodoro);
- #ercellate di &ant"Antonio;
- #esce a rrise (bianchetti di maggio) alla marinara per l"Ascensione;
- #esce povero -uasi sempre in bianco (ciangatte, sbane, gragnulatte, mizz+une, sgh+mmure, s+ure,
((( "ndrecciad0ite((() per la Duaresima;
- #iatti di verdure detti anche misticanzeA come la pizza di mais, cotta alla brace e sbriciolata sulle
((( verdure spontanee saltate in padella, con aglio, olio e peperone secco (zuffritte);
- #izzelle fritte della adonna di #ennaluce;
- &capece di &an 7icola;
- &ciuscellette o milignamelle, scampagnata di &anta 4lena;
- &crippelle assieme a caggiune e caggiun/tte di tutto il periodo natalizio;
- 2aralli cosparsi di bianco d"uovo per &an )iuseppe;
- 2aralli lessi (salati) dell"Immacolata Concezione;
- ,ino novello spillato apposta per &an artino(