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STRUMENTI E RISORSE
PER INSEGNARE
A. Machado
Scienza e cultura
dell'alimentazione 3
PROGETTO RIFORMA
PROFESSIONALI
PERSONALIZZAZIONE
DEGLI APPRENDIMENTI
SOLUZIONE
DI TUTTI GLI ESERCIZI
GUIDA PER IL DOCENTE
STRUMENTI E RISORSE
PER INSEGNARE
A. Machado
Scienza e cultura
dell’alimentazione 3
© 2021 by Mondadori Education S.p.A., Milano
Tutti i diritti riservati
www.mondadorieducation.it
Questo ebook contiene materiale protetto da copyright e non può essere copiato, riprodotto, trasferito, distribuito, noleggiato,
licenziato o trasmesso in pubblico, o utilizzato in alcun altro modo ad eccezione di quanto è stato specificamente autorizzato
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diffuso senza il preventivo consenso scritto dell’editore. In caso di consenso, tale ebook non potrà avere alcuna forma diversa da
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Avvertenza: Occasionalmente, possono essere visibili in questo testo nomi, confezioni e marchi commerciali di prodotti o società. Non li abbiamo eliminati
per non rendere le esemplificazioni e le immagini irreali e “false”, quindi didatticamente inefficaci. L’autore e l’editore non intendono sostenere che i prodotti
fotografati o citati siano migliori o peggiori di altri, né indirettamente consigliarne o sconsigliarne l’acquisto: non esiste alcun rapporto di nessun genere con i
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La realizzazione di un libro scolastico è un’attività complessa che comporta controlli di varia natura. Essi riguardano sia la correttezza dei contenuti che la coeren-
za tra testo, immagini, strumenti di esercitazione e applicazioni digitali. È pertanto possibile che, dopo la pubblicazione, siano riscontrabili errori e imprecisioni.
Mondadori Education ringrazia fin da ora chi vorrà segnalarli a:
Servizio Clienti Mondadori Education
e-mail servizioclienti.edu@mondadorieducation.it
numero verde 800 123 931
PROGRAMMAZIONE (*)
• UDA Elementi di dietetica e nutrizione, pp. 6-17
• UDA I prodotti vegetali, pp. 18-29
PROGRAMMAZIONE
__________________________________________________________
(*) Comprende:
- mappa delle competenze per la progettazione disciplinare, interdisciplinare e con le competenze chiave per
l’apprendimento permanente
- suggerimenti per le compresenze e la progettazione interdisciplinare
- dettaglio delle Sezioni in cui si articolano le UDA, con l’indicazione di durata
- esempi di progettazione interdisciplinare con griglia di valutazione del prodotto
Apprendimento facilitato
• Verifiche facilitate, pp. 152-167
Educazione Civica
• Verifiche per la valutazione in decimi del Coordinatore, pp. 192-195
__________________________________________________________
(**) Si tratta di attività guidate, che si prestano bene alla compresenza con il docente di Laboratorio
SOLUZIONI
SOLUZIONI
• Guida, pp. 252-269
• Volume, pp. 270-275
__________________________________________________________
(*) Comprende:
- mappa delle competenze per la progettazione disciplinare, interdisciplinare e con le competenze chiave per
l’apprendimento permanente
- suggerimenti per le compresenze e la progettazione interdisciplinare
- dettaglio delle Sezioni in cui si articolano le UDA, con l’indicazione di durata
- esempi di progettazione interdisciplinare con griglia di valutazione del prodotto
PROGRAMMAZIONE 5
PROGRAMMAZIONE
UDA
ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE
PROGRAMMAZIONE
Le Sezioni
In apertura UDA
A fine UDA
6 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
MAPPA DELLE COMPETENZE
DISCIPLINARI INTERDISCIPLINARI
AREA GENERALE
INDIRIZZO CHIAVE
SCIENZA E CULTURA ASSE CULTURALE
ENOGASTRONOMIA
DELL’ALIMENTAZIONE SCIENTIFICO-
E OSPITALITÀ ALBERGHIERA
TECNOLOGICO
Risultati di apprendimento come descritti nel
D.Lgs. 61/2017
e nel Decreto Direttoriale n. 1400 del 25/09/2019 di cittadinanza
All. 2 All. 1 • progettare
Utilizzare l’insieme
strutturato delle • comunicare
Competenza in uscita n. 4
seguenti conoscenze Predisporre prodotti, • risolvere problemi
e abilità: servizi e menu coerenti con
il contesto e le esigenze per
della clientela (anche in l’apprendimento
Conoscenze relazione a specifici regimi permanente
Elementi di dietetica dietetici e stili alimentari), secondo il Quadro
e nutrizione perseguendo obiettivi Competenza di di riferimento
di qualità, redditività e riferimento europeo approvato
Tutela e sicurezza favorendo la diffusione Padroneggiare l’uso di il 22 maggio 2018:
alimentare del cliente di abitudini e stili di vita strumenti tecnologici con • competenza
sostenibili e equilibrati particolare attenzione alla alfabetica
sicurezza e alla tutela della funzionale
Abilità salute nei luoghi di vita e
TRAGUARDI INTERMEDI TERZO ANNO • competenza
Applicare criteri di di lavoro, alla tutela della matematica
selezione di menu in persona, dell’ambiente e
Competenza intermedia e in scienze,
funzione del contesto, del territorio
Utilizzare, all’interno delle tecnologie e
delle esigenze della
macro-aree di attività che ingegneria
clientela, della
contraddistinguono la • competenza
stagionalità e nel
filiera, procedure di base in materia di
rispetto della filiera
per la predisposizione consapevolezza
corta
di prodotti/servizi/menu ed espressione
coerenti con il contesto e culturali
le esigenze della clientela,
in contesti strutturati
LATO ALUNNO
PROGRAMMAZIONE 7
PROGRAMMAZIONE
APPRENDIMENTO ATTIVO
SEZIONE Alimenti
1 e alimentazione LABORATORIO SENSORIALE
le tabelle di CONCETTI
composizione gli alimenti la dieta equilibrata
DI ALIMENTAZIONE
degli alimenti
la doppia piramide
LAVORO COOPERATIVO ➜ IN CLASSE A GRUPPI
i LARN
alimentare e ambientale
la classificazione
degli alimenti Laboratorio di Bar-Sala e vendita A GRUPPI DI QUATTRO
zuccheri e dolci le linee guida per una
altre linee Mocktail è un neologismo inglese che serve a indicare i cocktail analcolici.
nei giusti limiti sana alimentazione
Se da un lato è vero che essendo a base di frutta e non contenendo alcol
i mocktail presentano aspetti positivi per la salute e soprattutto per la
sicurezza di tutti gli utenti della strada, dall’altro bisogna fare attenzione a
il sale: meglio poco bevande alcoliche: se sì solo non esagerare: contengono infatti molti zuccheri semplici!
in quantità controllata
Provate a inventare dei mocktail. Preparate delle schede dove annoterete
ingredienti, grammature, preparazione, presentazione e le vostre
considerazioni dal punto di vista sensoriale.
Inglese A COPPIE
ATTIVITÀ INTERDISCIPLINARI CON
“Breaking the fast” is a key way to power up in the morning. Do it right and the benefits can last all day. Laboratorio di Arte bianca e pasticceria A GRUPPI DI QUATTRO
Read the questions and tick True or False.
■ A healthy breakfast fuels up your body and gives you energy to start the day. T F Le linee guida per una sana alimentazione ci ricordano che dobbiamo
■ Eating breakfast can help you do better in school. T F essere parsimoniosi con zucchero, dolci e bibite zuccherate. Ma
■ A donut and coffee is a healthy breakfast. T F come si possono fare dolci poco dolci? Provate, ad esempio,
a modificare la ricetta eliminando un po’ di zucchero, magari
Matematica A COPPIE aggiungendo della frutta secca come l’uvetta, le prugne, ecc.
Qual è la vostra colazione abituale? Annotate tutti gli alimenti che assumete, facendo attenzione alle Preparate delle schede sensoriali, confrontate i dolci tradizionali con
grammature. Poi, con l’aiuto dell’APP CALCOLO CALORICO, calcolate la quantità di energia e di quelli modificati e annotate le vostre osservazioni.
macronutrienti fornita dalla vostra colazione.
Orientativamente la colazione deve apportare il 20% delle calorie totali giornaliere; in base al risultato
ottenuto, la ritenete adeguata al vostro fabbisogno energetico? DALLA COSTITUZIONE DELLA REPUBBLICA ITALIANA IN PLENUM
Laboratorio di Cucina A GRUPPI DI TRE Articolo 32
La Repubblica tutela la salute come fondamentale diritto dell’individuo e interesse della collettività,
Ridurre l’uso del sale in cucina permette di prevenire l’ipertensione arteriosa. e garantisce cure gratuite agli indigenti.
Provate a cucinare dei piatti tipici in due versioni: tradizionale e con poco sale
ma insaporito con erbe e spezie. Preparate delle schede sensoriali, comparate La salute è uno dei presupposti imprescindibili della vita di ogni persona, costituendo la condizione base per il
i piatti e annotate le vostre osservazioni. benessere dell’individuo. Discutete in classe sul legame tra alimentazione e salute.
8 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE
E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE
I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
Preparazione e lavorazione
Microrganismi
patogeni:
Campylobacter
Corpi estranei:
sassolini
Tossine (muscarina,
amatossine, ecc.)
Impiego di funghi
ufficialmente controllati
particelle di terra
fa, quando si è visto che l’intestino ha una quantità di cellu-
le nervose confrontabile con quella del cervello tradizionale, interdisciplinari, in particolare con i Clostridium spp.
Escherichia coli
ecc.
Metalli pesanti Controllo visivo prima
dell’uso per verificarne
la freschezza
con il quale interagisce in uno scambio continuo di informa- Radioattività (per i
docenti di Laboratorio
Salmonella spp.
zioni. funghi provenienti da Pulizia accurata,
Stafilococco aureo
Paesi extra UE) eliminazione dei residui
Listeria
di terra
“In questo quadro un ruolo importante lo ha l’alimentazione. monocytogenes
Studi scientifici hanno dimostrato come l’apporto di alcune Riscaldamento
Parassiti:
sostanze può aiutare a risolvere malattie anche importanti. Ad adeguato (arrostire
larve di mosche
o bollire per 15-20
esempio, dietro alla depressione vi può essere la mancanza di
minuti)
vitamine e magnesio. Uno studio sulla schizofrenia ha evidenziato come arricchendo
la dieta di pesce ricco di omega-3 nei pazienti si registrava un miglioramento quasi N.B. Nessuno dei
pari a quello ottenuto con i farmaci. Anche alcune forme di epilessia traggono be- metodi usati dalla
neficio dall’alimentazione, in quanto gli omega-3 e gli omega-6 riducono le tossine tradizione popolare
può essere utilizzato
presenti nelle cellule. La predisposizione genetica per le malattie neurodegenerative,
per escludere la
infine, può essere modificata tramite lo stile di vita e l’alimentazione della persona”. tossicità dei funghi
❯ Domande
1. Analizza il testo. Come si potrebbe definire il cervello enterico? I prodotti ortofrutticoli SEZIONE 3 97
a. rete nervosa molto complessa presente nell’intestino
b. insieme di batteri che compongono la flora intestinale
c. i segnali riguardanti i processi digestivi
d. un modo di dire riferito al cervello cranico
2. In classe, cercate e raccogliete modi di dire relativi alle emozioni e all’apparato digerente (ad
es. “avere le farfalle nello stomaco”) poi analizzateli tenendo in considerazione quanto riferito
nel testo dell’ANSA.
3. Realizzate dei cartelloni con il materiale raccolto.
PROGRAMMAZIONE 9
PROGRAMMAZIONE
Contributi del sistema alimentare ai cambiamenti climatici ■ l’eccessiva preparazione di cibi che porta
alla produzione di “avanzi”, che poi non ven-
gono riutilizzati;
30% 21%
Carni rosse Bevande, ■ la stagionalità dei prodotti, per cui in esta-
e trasformate dolci, olii te si spreca di più rispetto alle altre stagioni
dell’anno;
■ la scarsa consapevolezza dell’entità degli
Campagna del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e
sprechi che ognuno produce e del loro impat- Forestali contro lo spreco alimentare.
to economico e ambientale.
10%
Pollame,
pesci, uova 18% Per quanto riguarda lo spreco nel settore della ristorazione, le cause sono più o meno le stesse, ma le
Latte e conseguenze sono maggiori:
prodotti caseari
■ eccessiva dimensione delle porzioni di cibo servito e che, in parte, viene lasciato nel piatto;
■ difficile pianificazione degli acquisti alimentari, che si complica ulteriormente nel caso del servizio a
EDUCAZIONE CIVICA
EDUCAZIONE CIVICA
buffet (usualmente con la preparazione di un maggior quantitativo di cibo rispetto a quello necessario);
■ scarsa diffusione delle pratiche che consentono ai clienti di portare a casa gli “avanzi” del proprio pasto.
10 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
IL MIO BILANCIO DELLE COMPETENZE
Quasi
Mai A volte Sempre
sempre
Mi impegno nello studio
Mi sento portato per il lavoro nel
RIFLETTO
campo della ristorazione
Mi reputo una persona responsabile
Cerco di fare scelte alimentari
rispettando l’ambiente
PROGRAMMAZIONE 11
PROGRAMMAZIONE
12 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
- Inglese
Lavoro - Storia
cooperativo - Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
Apprendimento - Laboratorio di Bar-Sala e vendita
attivo e attività - Laboratorio di Cucina
sperimentali
Volume +
Laboratorio Libro digitale
I sapori fondamentali
sensoriale + Guida per il
docente
Contenuti
- La ristorazione
- La ristorazione scolastica
La Lezione - La ristorazione aziendale Volume
predisposizione - La ristorazione nelle residenze per anziani
di menù - La sostenibilità nella ristorazione
- Scheda HACCP
La promozione Spiegazione in App
di uno stile di classe
vita equilibrato - Calcolo calorico
Video
- Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
Applicazione del Espansioni Libro digitale
- Le lavorazioni in agricoltura (inserto
sistema HACCP
Educazione Civica)
- Fame zero (inserto Educazione Civica)
La sostenibilità Proposte per la Flipped Classroom
ambientale
nella filiera Apprendimento Esercizi facilitati
agro-alimentare Impara Volume +
facilitato Completa in versione audio + traduzione in
facile Libro digitale
(didattica inclusiva) inglese
Didattica per Compiti di Compito di realtà
Volume
competenze realtà - Joanna e la mensa scolastica
Rielaborazione
Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
orale dei contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Esercizi sommativi Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Guida per il
Attività di recupero Recupero Verifiche facilitate
docente
PROGRAMMAZIONE 13
PROGRAMMAZIONE
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA LA SANA ALIMENTAZIONE NELLA MENSA SCOLASTICA
Realizzazione di una brochure illustrativa sui principi di una sana alimentazione
nella mensa scolastica, illustrata con ricette scelte soprattutto tra quelle del
territorio
Compito
Ogni ricetta è corredata da foto e descrizione (ingredienti e grammatura,
(prodotto)
preparazione, consumo)
Per la traduzione delle ricette in inglese e nella seconda lingua, si possono creare nuovi gruppi di allievi
14 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LE SEZIONI 1-2
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA LA SANA ALIMENTAZIONE NELLA MENSA SCOLASTICA
1. Presentazione dell’UDA. Formazione dei gruppi e suddivisione dei compiti
2. Raccolta e selezione delle informazioni (per gruppo)
3. Ideazione del format per la brochure
Fasi di lavoro 4. Traduzione in lingua delle ricette
5. Verifica del lavoro effettuato con la supervisione dei docenti interessati
6. Presentazione del prodotto (piccoli gruppi)
7. Questionario di autovalutazione
Tempi 10 ore, più il lavoro a casa
Brainstorming
Metodologia Lezione dialogata
Cooperative learning
Risorse umane Docente di Scienza e cultura dell’alimentazione
(interne) Docente di Inglese/Seconda lingua straniera
Docente di Laboratorio di Cucina
Materiale di cancelleria
Strumenti Libri di testo
Vocabolari, anche in forma multimediale
del processo
Fare riferimento a quanto esplicitato nelle rubriche valutative di questa Guida:
- per la disponibilità a imparare, p. 75
- per l’apprendimento cooperativo, p. 75
Valutazione
- per l’autovalutazione, p. 77
del prodotto
Sempre in questa Guida, vedi griglia a p. 17
PROGRAMMAZIONE 15
PROGRAMMAZIONE
DIAGRAMMA DI GANTT
16 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL PRODOTTO
PROGRAMMAZIONE 17
PROGRAMMAZIONE
UDA
I PRODOTTI VEGETALI
PROGRAMMAZIONE
Le Sezioni
In apertura UDA
A fine UDA
18 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
MAPPA DELLE COMPETENZE
DISCIPLINARI INTERDISCIPLINARI
AREA GENERALE
INDIRIZZO CHIAVE
SCIENZA E CULTURA ASSE CULTURALE
ENOGASTRONOMIA
DELL’ALIMENTAZIONE SCIENTIFICO-
E OSPITALITÀ ALBERGHIERA
TECNOLOGICO
Utilizzare l’insieme Risultati di apprendimento come descritti nel
strutturato delle D.Lgs. 61/2017
seguenti conoscenze e nel Decreto Direttoriale n. 1400 del 25/09/2019
e abilità: All. 2 All. 1 di cittadinanza
• imparare a
Conoscenze Competenza in uscita n. 2 imparare
I prodotti di origine Supportare la
vegetale sotto il pianificazione e la • agire in modo
profilo organolettico, gestione dei processi di autonomo e
merceologico, approvvigionamento, di responsabile
chimico-fisico, produzione e di vendita • risolvere problemi
igienico e nutrizionale in un’ottica di qualità e
di sviluppo della cultura
Etichettatura dei dell’innovazione Competenza di
prodotti di origine riferimento per
vegetale Padroneggiare l’uso di l’apprendimento
TRAGUARDI INTERMEDI TERZO ANNO strumenti tecnologici con permanente
L’HACCP e i prodotti particolare attenzione alla secondo il Quadro
di origine vegetale Competenza intermedia sicurezza e alla tutela della di riferimento
Utilizzare tecniche, salute nei luoghi di vita e europeo approvato
Abilità strumenti e attrezzature di lavoro, alla tutela della il 22 maggio 2018:
Applicare modalità idonee a svolgere compiti persona, dell’ambiente e • competenza
di trattamento e specifici in conformità del territorio digitale
trasformazione con le norme HACCP e
rispettando la normativa • competenza
delle materie prime
sulla sicurezza e la salute in materia di
tenendo conto delle
nei contesti professionali cittadinanza
principali tendenze
e delle esigenze del • competenza
mercato imprenditoriale
Valorizzare i prodotti
vegetali made in Italy
LATO ALUNNO
PROGRAMMAZIONE 19
PROGRAMMAZIONE
NZE
LE Tipi di filiera agroalimentare
AG
I E EL
CC
ROALI
ME
IL “MADE IN ITALY” AGROALIMENTARE Le filiere, in funzione del numero di attori coinvolti nella realizzazione del prodotto
NTAR
finale, possono essere distinte in:
■ filiere corte. Sono quelle in cui le materie prime non richiedono particolari lavo-
La filiera agroalimentare razioni, e perciò coinvolgono un numero ridotto di attori: ad esempio le filiere dei
La filiera agroalimentare rappresenta il percorso che compie un prodotto dalla ter- prodotti freschi, in quanto la produzione agricola dalle aziende passa direttamente
ra alla tavola. Essa comprende tutto il processo che porta alla realizzazione di un
prodotto alimentare, a partire dalla materia prima fino a ciò che arriva sulla tavola
del consumatore.
L’inserto IL “MADE IN ITALY”
dalla produzione al confezionamento e alla distribuzione. Appartiene a questa tipo-
logia la filiera a km zero, che riduce di molto gli spostamenti necessari a far arrivare
un prodotto dal campo alla tavola. I prodotti acquistati devono provenire da un
I PRODOTTI
CHIMICI E
L’AGRICOLTURA
BIOLOGICA
Gli attori coinvolti nella filiera agroalimentare sono: AGROALIMENTARE può essere proposto
territorio che dista un massimo di 70 km dal luogo di vendita, quindi le emissioni
di gas serra sono molto ridotte. Anche i gruppi di acquisto solidali (con consegna
o meno) sono esempi di filiera corta.
■ gli agricoltori/allevatori/pescatori;
Questo video
spiega i problemi
correlati all’uso dei
prodotti chimici
■ l’industria di trasformazione e di imballaggio;
1 produzione
Filiera lunga
Per il Coordinatore di Educazione Civica,
in questa Guida sono presenti materiali
EDUCAZIONE CIVICA
EDUCAZIONE CIVICA
da fotocopiare e usare in classe per la
3 trasformazione 2 centro di raccolta
1
valutazione in decimi
dal produttore 2 colture selezionate e controllate
3 al consumatore
4 centro di raccolta 5 distribuzione
Vegetables are important for human health because of their vitamins (vitamin A, vitamin C, folic acid),
minerals (potassium, magnesium), phytochemical compounds and dietary fiber content.
territorio. delle discipline coinvolte e delle modalità
fisicamente attivi. Includete tra i premi frutta del vostro
20 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE
E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE
APPRENDIMENTO ATTIVO
LABORATORIO SENSORIALE
PROGRAMMAZIONE 21
PROGRAMMAZIONE
Quasi
Mai A volte Sempre
sempre
Mi impegno nello studio
Mi sento portato per lo studio della
merceologia degli alimenti
RIFLETTO Credo di alimentarmi in modo
corretto ed evitare gli sprechi di cibo
Nella mia classe e in generale i
ragazzi della mia età sembrano
alimentarsi in modo sano e a basso
impatto ambientale e condurre uno
stile di vita attivo
22 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
- Inglese
- Storia
Lavoro - Scienze motorie
Apprendimento cooperativo - Seconda lingua straniera
attivo e attività - Diritto
sperimentali - Laboratorio di Cucina
- Laboratorio di Bar-Sala e vendita
Volume + Libro
Laboratorio
Analisi sensoriale della mela digitale + Guida
sensoriale
per il docente
Contenuti
- Gli ortaggi
- Gli ortaggi da frutto
- Gli ortaggi da fiore
- Gli ortaggi da foglia
I prodotti - Gli ortaggi da fusto
alimentari - Gli ortaggi da radice
- Gli ortaggi da bulbo
Lezione Volume
- Gli ortaggi da tubero
Applicazione del - I funghi
sistema HACCP - La frutta
- La frutta polposa
Spiegazione in - La frutta secca
classe - La conservazione dei prodotti ortofrutticoli
Valorizzazione
delle tipicità - La cottura dei prodotti ortofrutticoli
enogastronomiche - Scheda HACCP
del territorio Video
- Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
- I prodotti chimici e l’agricoltura biologica
I prodotti (inserto Educazione Civica)
“Made in Italy” Espansioni Tutorial Food safety Libro digitale
e la difesa dalle - Pericoli biologici e consigli per la sicurezza
frodi e la qualità degli ortaggi
- Anche la frutta ha i suoi pericoli biologici
Proposte per la Flipped Classroom
Apprendimento Esercizi facilitati
Impara Volume + Libro
facilitato Completa in versione audio + traduzione in
facile digitale
(didattica inclusiva) inglese
Didattica per Compiti di Compito di realtà
Volume
competenze realtà - Carmen e Alessia e la prova per alimentaristi
Rielaborazione
Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
orale dei contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
Esercizi sommativi
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Guida per il
Attività di recupero Recupero Verifiche facilitate
docente
PERCORSO AGILE DURATA
PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 2-3 ORE
PROGRAMMAZIONE 23
PROGRAMMAZIONE
24 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Contenuti
- I legumi
I prodotti - I principali legumi
alimentari Lezione Volume
- I legumi minori
- Conservazione e cottura dei legumi
Applicazione del - Scheda HACCP
sistema HACCP Spiegazione in
classe Video
- Esperienza di laboratorio (in apertura
Valorizzazione di UDA)
delle tipicità Espansioni Libro digitale
enogastronomiche Tutorial Food safety
del territorio - I pericoli chimici, e i consigli per la
sicurezza e la qualità dei legumi
I prodotti Apprendimento Esercizi facilitati
“Made in Italy” Volume +
facilitato Impara facile Completa in versione audio + traduzione in
e la difesa Libro digitale
(didattica inclusiva) inglese
dalle frodi
Didattica per Compiti di Compito di realtà
Volume
competenze realtà - Giancarlo vuole accedere ai fondi europei
Rielaborazione
Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
orale dei contenuti
PROGRAMMAZIONE 25
PROGRAMMAZIONE
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA L’ORTO NEL PIATTO
Coltivare un piccolo orto biologico a scuola per far acquisire conoscenze
e comportamenti consapevoli nei confronti del cibo e della sua origine:
promuovere il consumo consapevole degli alimenti favorisce l’adozione di
Compito
abitudini sane e ambientalmente sostenibili
(prodotto)
I prodotti ottenuti nell’orto saranno via via utilizzati come ingredienti per
preparare piatti e inventare nuove ricette a base di ortaggi
Utenti destinatari Classe terza
Asse scientifico, tecnologico e professionale
Assi culturali Asse dei linguaggi
Asse storico-culturale
Competenza in uscita n. 2
Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento,
di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura
dell’innovazione
Competenze
Competenza intermedia
Utilizzare tecniche di gestione a supporto dei processi di approvvigionamento,
di produzione e di vendita di prodotti e servizi rispettando parametri di qualità
Scienza e cultura dell’alimentazione
Discipline coinvolte Laboratorio di Cucina
Diritto
Lingue: conoscenza della lingua inglese/seconda lingua europea
Laboratorio di Cucina: preparazione e tecniche di cottura degli ortaggi
Prerequisiti
Scienza e cultura dell’alimentazione: concetti basilari di botanica; merceologia
dei prodotti vegetali
Ogni gruppo cerca informazioni nel web sulle caratteristiche botaniche della pianta (o piante) coltivate
e ne prepara una scheda tecnica
26 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LE SEZIONI 3-5
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA L’ORTO NEL PIATTO
1. Coltivazione dell’orto: lavorazione del terreno, concimazione, semina,
annaffiatura, diradamenti, raccolta
2. Approfondimento sulla normativa relativa all’agricoltura biologica
(Reg. UE 2018/848)
3. Stesura di schede con la descrizione dettagliata di ognuna delle operazioni
effettuate nell’orto
Fasi di lavoro 4. Raccolta di informazioni e di osservazioni sulla fisiologia delle piante
coltivate
5. Raccolta di informazioni sull’utilizzo in cucina delle piante coltivate
6. Organizzazione del materiale e delle informazioni raccolte
7. Presentazione del lavoro svolto
8. Approntamento di un pranzo a scuola con il coinvolgimento dei docenti del
CdC e dei genitori degli alunni della classe
Le attività di coltivazione dell’orto si svolgeranno per tutta la durata dell’anno
scolastico
Tempi
In aula e in laboratorio di cucina verranno svolte le attività complementari
(circa 30 ore)
Metodologia Apprendimento esperienziale attraverso attività individuali e di gruppo
Risorse umane Docente di Scienza e cultura dell’alimentazione
(interne) Docente di Laboratorio di Cucina
Risorse umane
Esperti con competenze professionali nel settore agro-alimentare
(esterne)
Materiale di consumo per le attività dell’orto: terriccio, semi, piantine,
Strumenti attrezzature (guanti da giardinaggio, zappe, vanghe, rastrelli, annaffiatoi, vasi,
ecc.)
del processo
Fare riferimento a quanto esplicitato nelle rubriche valutative di questa Guida:
- per la disponibilità a imparare, p. 75
- per l’apprendimento cooperativo, p. 75
Valutazione
- per l’autovalutazione, p. 77
del prodotto
Sempre in questa Guida, vedi griglia a p. 29
PROGRAMMAZIONE 27
PROGRAMMAZIONE
DIAGRAMMA DI GANTT
UDA L’ORTO NEL PIATTO
TEMPI
FASI Settembre/ Dicembre/ Maggio/
Novembre Febbraio Marzo Aprile
Ottobre Gennaio Giugno
1
Coltivazione dell’orto:
lavorazione del
terreno, concimazione,
semina, annaffiatura,
diradamenti, raccolta
2
Approfondimento
sulla normativa
relativa all’agricoltura
biologica
(Reg. UE 2018/848)
3
Stesura di schede
con la descrizione
dettagliata di ognuna
delle operazioni
effettuate nell’orto
4
Raccolta di
informazioni e di
osservazioni sulla
fisiologia delle piante
coltivate
5
Raccolta di
informazioni
sull’utilizzo in cucina
delle piante coltivate
6
Organizzazione del
materiale e delle
informazioni raccolte
7
Presentazione del
lavoro svolto
8
Approntamento di un
pranzo a scuola con
il coinvolgimento dei
docenti del CdC e dei
genitori degli alunni
della classe
28 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL PRODOTTO
PROGRAMMAZIONE 29
PROGRAMMAZIONE
UDA
I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
PROGRAMMAZIONE
Le Sezioni
SEZIONE 6 – IL LATTE
SEZIONE 7 – I FORMAGGI
SEZIONE 8 – LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO
SEZIONE 9 – I PRODOTTI ITTICI
SEZIONE 10 - LA CARNE E I PRODOTTI A BASE DI CARNE
In apertura UDA
A fine UDA
30 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
MAPPA DELLE COMPETENZE
DISCIPLINARI INTERDISCIPLINARI
AREA GENERALE
INDIRIZZO CHIAVE
SCIENZA E CULTURA ASSE CULTURALE
ENOGASTRONOMIA
DELL’ALIMENTAZIONE SCIENTIFICO-
E OSPITALITÀ ALBERGHIERA
TECNOLOGICO
Utilizzare l’insieme Risultati di apprendimento come descritti nel
strutturato delle D.Lgs. 61/2017
seguenti conoscenze e e nel Decreto Direttoriale n. 1400 del 25/09/2019 di cittadinanza
abilità: All. 2 All. 1 • comunicare
• progettare
Conoscenze Competenza in uscita n. 2 • individuare
Le filiere dei prodotti Supportare la collegamenti e
di origine animale pianificazione e la relazioni
gestione dei processi di
Etichettatura dei approvvigionamento, di
prodotti di origine produzione e di vendita
animale in un’ottica di qualità e per
di sviluppo della cultura Competenza di l’apprendimento
L’HACCP e i prodotti dell’innovazione riferimento permanente
di origine animale Padroneggiare l’uso di secondo il Quadro
TRAGUARDI INTERMEDI TERZO ANNO strumenti tecnologici con di riferimento
particolare attenzione alla europeo approvato
Abilità Competenza intermedia sicurezza e alla tutela della il 22 maggio 2018:
Applicare modalità Utilizzare tecniche, salute nei luoghi di vita e • competenza
di trattamento e strumenti e attrezzature di lavoro, alla tutela della personale,
trasformazione idonee a svolgere compiti persona, dell’ambiente e sociale e capacità
delle materie prime specifici in conformità del territorio di imparare a
tenendo conto delle con le norme HACCP e imparare
principali tendenze rispettando la normativa • competenza
e delle esigenze del sulla sicurezza e la salute digitale
mercato nei contesti professionali
• competenza
Valorizzare i prodotti imprenditoriale
di origine animale
made in Italy
LATO ALUNNO
PROGRAMMAZIONE 31
PROGRAMMAZIONE
SEZIONE 7
I formaggi
I PRODOTTI DI Le uova sono
ORIGINE ANIMALE difficili da digerire?
Tutte le Sezioni di questa UDA si prestano
Mappa delle competenze
SEZIONE 8
Le uova
DISCIPLINARI
INDIRIZZO
bene ad attività interdisciplinari con il
INTERDISCIPLINARI
AREA GENERALE
CHIAVE PER
L’APPRENDIMENTO
che funzioni svolgono
nell’organismo? come comportarsi?
quali sono i principali
strumenti a tutela del Meglio i pesci di
SCIENZA E CULTURA ENOGASTRONOMIA ASSE CULTURALE consumatore?
e i prodotti
d’uovo
DELL’ALIMENTAZIONE
docente di Laboratorio (Cucina / Bar-Sala e
E OSPITALITÀ
ALBERGHIERA
SCIENTIFICO-
TECNOLOGICO
PERMANENTE allevamento o quelli
pescati?
Utilizzare l’insieme
strutturato
delle seguenti
vendita / Arte bianca e pasticceria)
Risultati di apprendimento come
descritti nel D.Lgs. 61/2017 alimenti plastici
alternare le fonti proteiche
nell’arco della settimana
Secondo il Quadro di
conoscenze e abilità: All. 2 All. 1 riferimento europeo
approvato il 22
SEZIONE 9 CONOSCENZE
Competenza di maggio 2018: etichetta
Le filiere dei prodotti
I prodotti
di origine animale
Competenza in riferimento forniscono alimentare
ittici • competenza
uscita n. 2 Padroneggiare proteine ad alto
L’etichettatura Supportare la l’uso di strumenti personale,
sociale e capacità
valore biologico
L’HACCP pianificazione tecnologici
e la gestione con particolare di imparare a
HACCP
ABILITÀ imparare
dei processi di attenzione alla
Applicare modalità
approvvigionamento, sicurezza e alla
di trattamento e
di produzione e di tutela della salute • competenza conservazione
SEZIONE 10 trasformazione e cottura adeguate
vendita in un’ottica nei luoghi di vita digitale
La carne delle materie prime
e i prodotti di qualità e di e di lavoro, alla
tenendo conto delle • competenza
a base di carne sviluppo della cultura tutela della persona,
esigenze del mercato imprenditoriale
dell’innovazione dell’ambiente e del
Valorizzare i prodotti territorio
made in Italy Guarda questa esperienza di laboratorio e prova a ripeterla.
Per allenare le tue competenze usa i Compiti di realtà. Li trovi alle pagg. 180, 216 e 244 In cucina è sempre bene accertarsi della freschezza delle uova, soprattutto
se consumate crude. Come la si può valutare?
Per autovalutare le tue competenze compila Il mio bilancio delle competenze.
Lo scarichi dall’icona di pag. 252 VIDEO
NELLA GUIDA DOCENTE • Suggerimenti per le compresenze e la progettazione interdisciplinare • Esempio di progettazione interdisciplinare con griglia di valutazione del prodotto
APPRENDIMENTO ATTIVO
LABORATORIO SENSORIALE
32 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE
E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE
ossei, cottura
ogni attività
Storia A GRUPPI DI QUATTRO
Nell’antica Roma i patrizi avevano una speciale predilezione per le
ATTIVITÀ INTERDISCIPLINARI CON
Inglese A COPPIE
ostriche e per il salmone, ma apprezzavano anche il garum (salsa a
In culinary and fishery contexts, fish may include shellfish, such as molluscs, crustaceans and echinoderms. base di pesce), per molti considerato l’ingrediente principe della
Many species of fish are consumed as food in virtually all regions around the world. cucina dell’antica Roma.
Fish has been an important source of high-quality protein and other nutrients, as vitamin D, selenium,
phosphorus, and calcium. Fate delle ricerche e approfondite l’argomento: “I prodotti ittici
nell’Impero Romano”.
Read more about nutritional value of fish and answer the question. Rielaborate tutte le informazioni raccolte per produrre un dossier
You can consult the following website: pluridisciplinare sull’argomento, che potrà essere pubblicato sul sito
http://tiny.cc/qcciez della scuola.
http://tiny.cc/xdciez
■ What is the best way of cooking fish to preserve its nutrient value?
Il sistema di sicurezza alimentare dell'UE migliora la qualità e sicurezza delle carni e dei prodotti a base di carne
per i consumatori e protegge gli animali da sofferenze inutili. La consulenza dell'EFSA fornisce la base scientifica a
questo sistema lungo l’intera filiera alimentare.
1 La sicurezza
nelle aziende zootecniche
2 La macellazione
metodi di ispezione
allevamento/stabulazione sostanze/processi di decontaminazione
malattie di origine alimentare trasmissibili dagli animali all’uomo condizioni igieniche
alimentazione/sicurezza dei mangimi il benessere animale all’atto della macellazione
La preparazione
3 e trasformazione
conservazione
4 aromatizzanti
agenti gelificanti
Conservazione, lavorazione meccanica
confezionamento,
consumo
durata/temperatura
ingrosso/dettaglio/casa
COLLOQUIO MULTIDISCIPLINARE propone un Impatto di tempo e temperatura sulla proliferazione batterica in carni di
bovino, suino, ovino e pollame
botulismo); gli operatori alimentari li utilizzano per mantenere
il colore rosso della carne e migliorare il sapore
Fonte: Sito EFSA – European Food Safety Authority
1
spunti per cominciare l’esposizione e suggerimenti Commenta questa infografica relativa alla carne
POSSO COMINCIARE COSÌ – Questa infografica realizzata dall’EFSA, l’agenzia europea per la sicurezza
per continuare con collegamenti ad altre discipline alimentare, mostra le fasi essenziali della filiera della carne e dei prodotti carnei.
Puoi continuare approfondendo una o più fasi della filiera, o concentrati ad es. sui salumi e illustrarne qual-
cuno DOP, di cui l’Italia è ricchissima. Volendo collegarti con Bar-Sala, puoi illustrare le tecniche di servizio dei
salumi, o descrivere qualche piatto alla lampada a base di carne.
Puoi anche spiegare in inglese il significato del temine carne, iniziando ad es. così: “Meat is the edible tissues
ORIZZONTE COLLOQUIO
from an animal consumed as food. Offal is the name for internal organs and entrails of a butchered animal”.
2 Spiega alcune delle misure adottate ai fini della sicurezza delle carni a livello europeo
POSSO COMINCIARE COSÌ – La sicurezza alimentare, in generale, è una delle priorità dell’Unione Europea,
come dimostrano le numerose norme emanate a tale proposito.
Puoi continuare sottolineando l’importanza della tracciabilità (Reg. CE 178/2002) e dell’etichettatura delle
carni, oppure illustrare il Reg. CE 854/2004 sull’igiene degli alimenti, e fare collegamenti con Diritto.
PROGRAMMAZIONE 33
PROGRAMMAZIONE
Quasi
Mai A volte Sempre
sempre
Mi impegno nello studio
Controllo le etichette alimentari per
fare scelte alimentari consapevoli
RIFLETTO Sto attento ai miei consumi di carne
Nella mia classe e in generale i ragazzi
della mia età sembrano alimentarsi
in modo sano e a basso impatto
ambientale e condurre uno stile di vita
attivo
34 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
PROGRAMMAZIONE 35
PROGRAMMAZIONE
36 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI STRUMENTI RISORSE DOVE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
- Inglese
Lavoro - Matematica
cooperativo - Italiano
Apprendimento - Storia e Laboratorio di Cucina
attivo e attività - Diritto
sperimentali
Volume +
Laboratorio Libro digitale
Analisi comparativa delle uova fresche
sensoriale + Guida per il
docente
Contenuti Volume
- Le uova
I prodotti - Struttura e composizione delle uova
alimentari Lezione - La freschezza delle uova
- La conservazione delle uova
- Caratteristiche nutritive delle uova
I pericoli - Cottura e proprietà tecnologiche delle uova
chimico-fisici
e biologici App Libro digitale
nella filiera Spiegazione in - Calcolo calorico
alimentare classe
Video
Valorizzazione - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
delle tipicità Espansioni
enogastronomiche Tutorial Food safety
del territorio - I segreti per la sicurezza delle uova e dei
prodotti a base di uova
I prodotti
“Made in Italy” Proposte per la Flipped Classroom
e la difesa Apprendimento Volume +
dalle frodi Esercizi facilitati
facilitato Impara Libro digitale
Completa in versione audio + traduzione in
(didattica facile
inglese
inclusiva)
Rielaborazione Volume
orale dei Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo
contenuti
Esercizi Test di verifica livello 1 Volume
sommativi Autoverifica
Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Attività di Guida per il
Recupero Verifiche facilitate
recupero docente
PROGRAMMAZIONE 37
PROGRAMMAZIONE
38 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
- Inglese
Lavoro
- Seconda lingua straniera
cooperativo
Apprendimento - Laboratorio di Bar-Sala e vendita
attivo e attività - Italiano
sperimentali Volume +
Laboratorio Libro digitale
Analisi sensoriale del salame
sensoriale + Guida per il
docente
Contenuti
- La carne e i prodotti carnei
- I tessuti della carne
- La macellazione
- Le carni degli animali da macello
I prodotti - Le carni avicole e cunicole
alimentari Lezione Volume
- La selvaggina
- Valore nutritivo della carne
- La cottura della carne
Applicazione Spiegazione in - La conservazione della carne
del sistema classe - I prodotti di salumeria
HACCP - Schede HACCP
Video
Valorizzazione - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
delle tipicità
enogastronomiche Tutorial Food safety
Espansioni Libro digitale
del territorio - I pericoli biologici nella carne e consigli per
consumarla in sicurezza
PROGRAMMAZIONE 39
PROGRAMMAZIONE
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA SALUMI E SALAMI
Realizzare una mostra espositiva che ricostruisca la lavorazione e le
caratteristiche di uno dei salumi tipici del proprio territorio, utilizzando
immagini, veri macchinari e riferimenti storici sulla nascita di questi prodotti
Compito Alla fine del percorso della mostra, con la creazione del laboratorio del gusto,
(prodotto) si crea uno spazio per la degustazione guidata del prodotto individuato e con
abbinamento di vino
Ogni gruppo cerca informazioni sui salami tipici locali e in plenum individuano quello più appropriato
per realizzare la mostra
40 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LA SEZIONE 10
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA SALUMI E SALAMI
1. Ricerca del materiale: i prodotti carnei tipici del territorio
2. Selezione del materiale
3. Preparazione di schede con la descrizione dettagliata di tutti gli aspetti
relativi al salume identificato (storia, area di produzione, modalità di
Fasi di lavoro trasformazione, abbinamenti, ecc.)
4. Traduzione in inglese e in una seconda lingua
5. Prove tecniche in cucina e in sala
6. Organizzazione del materiale
7. Allestimento della mostra e del laboratorio del gusto
Tempi In aula e in laboratorio di cucina e sala verranno svolte le attività (circa 30 ore)
Metodologia Apprendimento esperienziale attraverso attività individuali e di gruppo
Docente di Scienza e cultura dell’alimentazione
Risorse umane
Docente di Laboratorio di Cucina
(interne)
Docente di Laboratorio di Bar-Sala e vendita
Docenti di lingue
Risorse umane
Esperti con competenze professionali nel settore salumeria
(esterne)
Materiale di consumo per le attività di allestimento della mostra
Strumenti Il prodotto di salumeria del territorio
Il vino per l’abbinamento
del processo
Fare riferimento a quanto esplicitato nelle rubriche valutative di questa Guida:
- per la disponibilità a imparare, p. 75
- per l’apprendimento cooperativo, p. 75
Valutazione
- per l’autovalutazione, p. 77
del prodotto
Sempre in questa Guida, vedi griglia a p. 43
PROGRAMMAZIONE 41
PROGRAMMAZIONE
DIAGRAMMA DI GANTT
UDA SALUMI E SALAMI
TEMPI
FASI Settembre/ Dicembre/ Maggio/
Novembre Febbraio Marzo Aprile
Ottobre Gennaio Giugno
1
Ricerca del
materiale: i prodotti
carnei tipici del
territorio
2
Selezione del
materiale
3
Preparazione
di schede con
la descrizione
dettagliata di
tutti gli aspetti
relativi al salume
identificato (storia,
area di produzione,
modalità di
trasformazione,
abbinamenti, ecc.)
4
Traduzione in
inglese e in una
seconda lingua
5
Prove tecniche in
cucina e in sala
6
Organizzazione del
materiale
7
Allestimento
della mostra e del
laboratorio del
gusto
42 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL PRODOTTO
PROGRAMMAZIONE 43
PROGRAMMAZIONE
UDA
GRASSI E DOLCI
PROGRAMMAZIONE
Le Sezioni
In apertura UDA
A fine UDA
44 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
MAPPA DELLE COMPETENZE
DISCIPLINARI INTERDISCIPLINARI
AREA GENERALE
INDIRIZZO CHIAVE
SCIENZA E CULTURA ASSE CULTURALE
ENOGASTRONOMIA
DELL’ALIMENTAZIONE SCIENTIFICO-
E OSPITALITÀ ALBERGHIERA
TECNOLOGICO
Risultati di apprendimento come descritti nel
Utilizzare l’insieme D.Lgs. 61/2017
strutturato delle e nel Decreto Direttoriale n. 1400 del 25/09/2019
seguenti conoscenze All. 2 All. 1 di cittadinanza
e abilità:
• imparare a
Competenza in uscita n. 2 imparare
Conoscenze
Le materie grasse Supportare la • collaborare e
e i prodotti dolciari pianificazione e la partecipare
sotto il profilo gestione dei processi di • acquisire e
organolettico, approvvigionamento, di interpretare
merceologico, produzione e di vendita l’informazione
chimico-fisico, in un’ottica di qualità e
igienico e nutrizionale di sviluppo della cultura
dell’innovazione
Etichettatura delle Competenza di per
materie grasse e dei Competenza in uscita n. 5 riferimento l’apprendimento
prodotti dolciari Valorizzare l’elaborazione Padroneggiare l’uso di permanente
e la presentazione di strumenti tecnologici con secondo il Quadro
HACCP e materie prodotti dolciari e di particolare attenzione alla di riferimento
grasse panificazione locali, sicurezza e alla tutela della europeo approvato
nazionali e internazionali salute nei luoghi di vita e il 22 maggio 2018:
Abilità utilizzando tecniche di lavoro, alla tutela della • competenza
Applicare modalità tradizionali e innovative persona, dell’ambiente e alfabetica
di trattamento e del territorio funzionale
trasformazione TRAGUARDI INTERMEDI TERZO ANNO
• competenza
delle materie prime
matematica
tenendo conto delle Competenza intermedia e in scienze,
principali tendenze Utilizzare tecniche, tecnologica e
e delle esigenze del strumenti e attrezzature ingegneria
mercato idonee a svolgere compiti
• competenza
specifici in conformità
Valorizzare l’olio evo imprenditoriale
con le norme HACCP e
e i prodotti dolciari rispettando la normativa
made in Italy sulla sicurezza e la salute
nei contesti professionali
LATO ALUNNO
Per allenare le tue competenze usa il Compito di realtà.
Lo trovi a p. 274 del Volume
Per autovalutare le tue competenze compila Il mio bilancio delle competenze.
Lo scarichi dall’icona di p. 304 del Volume
PROGRAMMAZIONE 45
PROGRAMMAZIONE
si ottengono
mediante
grassi frazionati
ricco di AG saturi, LAVORO COOPERATIVO ➜ IN CLASSE A GRUPPI
colesterolo, vitamine A e D
frazionamento,
si separano CONSERVAZIONE
stearina e oleina in ambienti freschi, al riparo COTTURA
da luce e calore evitare che la temp. superi i 180 °C
Laboratorio di Arte bianca e pasticceria A GRUPPI DI TRE
L’olio di oliva in alcuni dolci è perfetto: è capace di evocare sapori antichi e dà
ATTIVITÀ INTERDISCIPLINARI CON
Inglese A COPPIE
vivacità.
Oils are naturally present in many plants and fish. Often the oil is extracted
from a food source and sold as liquid oil. For instance, olive oil is extracted Cercate antiche ricette di dolci in cui sia previsto l’uso di olio di oliva o
from olives. Other examples of oils include corn oil and canola oil. Oils are proponete una vostra rivisitazione di dolci classici utilizzando questo prodotto.
unsaturated fats and are typically liquid at room temperature. Fats (saturated Pensate ad esempio ai dolci carnevaleschi perlopiù fritti, come le chiacchere o le
fats), however, are solid at room temperature and come from animal sources. castagnole.
Saturated fats commonly found in the diet include butter, milk fat, beef fat,
pork fat, and poultry fat. Saturated fat in the diet may contribute to chronic
Laboratorio di Bar-Sala e vendita A GRUPPI DI QUATTRO
health conditions such as heart disease.
Read and answer the questions. Come abbinare olio e cibo?
■ Which of the following foods contains mostly unsaturated fat? A cibi delicati si abbinano oli fruttati leggeri, a pietanze saporite si affiancano oli
a) cheese b) butter c) steak d) olive oil medi o intensi.
■ Oils are generally liquids at room temperature and are obtained from plants. T F
Fate alcuni esempi di abbinamento olio-cibo; se possibile utilizzate oli EVO del
vostro territorio.
Matematica A COPPIE Potete realizzare delle schede con la descrizione di tali abbinamenti o una
presentazione multimediale.
Si deve preparare una certa ricetta che prevede 5 dL di olio per ogni porzione. Con una dozzina di
bottiglie da 3/4 L di olio ciascuna, quante porzioni possiamo ottenere?
Con l’aiuto dell’APP CALCOLO CALORICO calcolate il profilo nutrizionale ed energetico di ogni
porzione della ricetta scelta da voi.
46 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE
E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE
Tutti i Laboratori che l’alunno può scaricare dal Libro digitale sono
disponibili per il docente in questa Guida
LAVORO COOPERATIVO
FRITTURA CON LA FRIGGITRICE
Marcello e Paola
e la carta dell’olio
Marcello e Paola gestiscono un ristorante in una rinomata zona turistica del sud PERICOLI CONTROLLO E MISURE AZIONI
Italia. Il ristorante offre ai clienti un’ampia carta con piatti della tradizione locale. FASE
CHIMICI MONITORAGGIO PREVENTIVE CORRETTIVE
Il condimento utilizzato per la preparazione dei piatti è olio di oliva extravergine, Frittura Formazione di Scelta di tempi e Manutenzione di strutture, Sanificazione di ambiente
prodotto unicamente con olive coltivate negli uliveti della zona. con olio sostanze tossiche per il temperatura di frittura impianti e attrezzature e attrezzature
La coppia desidera dare maggiore visibilità a questo “oro vegetale” e favorire indi- deterioramento del grasso adeguati ai cibi e
di frittura corretta impostazione del Regolare pulizia della Sostituzione dell’olio
rettamente l’agricoltura locale: per questo vuole creare una carta degli oli. La carta non appena torbido, se
termostato della friggitrice friggitrice
degli oli rappresenta anche un biglietto da visita per il ristorante, perché rende (non si deve mai superare produce fumo o presenta
evidente la volontà di selezionare prodotti di qualità, anche attraverso la ricerca di la Ta di 180 °C) Non aggiungere olio residui
prelibatezze non inserite nei grandi canali commerciali. fresco a quello usato
Regolare monitoraggio
della friggitrice e della
temperatura dell’olio
Ispezione visiva
materiali per attività interdisciplinari, in informazioni relative allo strutto (ottenimento, conservazione,
utilizzo, CCP), e poi individua alcune pietanze tipiche del tuo
territorio dove sia previsto questo grasso come ingrediente.
particolare con i docenti di Laboratorio In classe Confrontate i vostri risultati e scegliete qualche ricetta da
realizzare guidati dal docente di Laboratorio di Cucina. Per illustrare
i vostri lavori, infine, create una presentazione multimediale.
PROGRAMMAZIONE 47
PROGRAMMAZIONE
Non Quasi
Non sempre Sempre
riesco sempre
48 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
So valutare la qualità degli oli di oliva
Quasi
Mai A volte Sempre
sempre
PROGRAMMAZIONE 49
PROGRAMMAZIONE
50 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
PROGRAMMAZIONE 51
PROGRAMMAZIONE
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA UN DOLCE SCIENTIFICO
Realizzare un dolce basato sulla tradizione locale ma con un approccio creativo
e scientifico
Competenza intermedia
Utilizzare tecniche di gestione a supporto dei processi di approvvigionamento,
di produzione e di vendita di prodotti e servizi rispettando parametri di qualità
Competenze
Competenza in uscita n. 5
Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di
panificazione locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche tradizionali e
innovative
Competenza intermedia
Utilizzare procedure tradizionali per l’elaborazione di prodotti dolciari e di
panificazione in contesti strutturati, con situazioni mutevoli che richiedono una
modifica del proprio operato
Scienza e cultura dell’alimentazione
Discipline coinvolte Storia
Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
Laboratorio di Arte bianca e pasticceria: tecniche di lavorazione dei prodotti
dolciari
Prerequisiti Storia: utilizzo di fonti diverse per la ricostruzione dei fatti
Scienza e cultura dell’alimentazione: materie prime dei prodotti dolciari,
HACCP
52 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LE SEZIONI 11-12
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA UN DOLCE SCIENTIFICO
1. Presentazione dell’attività
2. Organizzazione del lavoro e divisione dei compiti
3. Ricerca di materiale
4. Analisi del materiale e produzione scritta
Fasi di lavoro
5. Studio delle ricette
6. Elaborazione del dolce
7. Preparazione del prodotto finito
8. Presentazione del prodotto realizzato
Tempi Nel secondo quadrimestre per un totale di 16 ore
Brainstorming
Metodologia
Apprendimento esperienziale attraverso attività individuali e di gruppo
Docente di Scienza e cultura dell’alimentazione
Risorse umane
Docente di Storia
(interne)
Docente di Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
Libri di testo
LIM
Strumenti
Tablet o PC
Laboratori di pasticceria e multimediale
del processo
Fare riferimento a quanto esplicitato nelle rubriche valutative di questa Guida:
- per la disponibilità a imparare, p. 75
- per l’apprendimento cooperativo, p. 75
Valutazione
- per l’autovalutazione, p. 77
del prodotto
Sempre in questa Guida, vedi griglia a p. 55
PROGRAMMAZIONE 53
PROGRAMMAZIONE
DIAGRAMMA DI GANTT
UDA UN DOLCE SCIENTIFICO
TEMPI
FASI Settembre/ Dicembre/ Maggio/
Novembre Febbraio Marzo Aprile
Ottobre Gennaio Giugno
1
Presentazione
dell’attività
2
Organizzazione del
lavoro e divisione
dei compiti
3
Ricerca di materiale
4
Analisi del materiale
e produzione scritta
5
Studio delle ricette
6
Elaborazione del
dolce
7
Preparazione del
prodotto finito
8
Presentazione del
prodotto realizzato
54 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL PRODOTTO
PROGRAMMAZIONE 55
PROGRAMMAZIONE
UDA
I PRODOTTI ACCESSORI
PROGRAMMAZIONE
Le Sezioni
In apertura UDA
A fine UDA
56 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
MAPPA DELLE COMPETENZE
DISCIPLINARI INTERDISCIPLINARI
AREA GENERALE
INDIRIZZO CHIAVE
SCIENZA E CULTURA ASSE CULTURALE
ENOGASTRONOMIA
DELL’ALIMENTAZIONE SCIENTIFICO-
E OSPITALITÀ ALBERGHIERA
TECNOLOGICO
Utilizzare l’insieme Risultati di apprendimento come descritti nel di cittadinanza
strutturato delle D.Lgs. 61/2017
• progettare
seguenti conoscenze e nel Decreto Direttoriale n. 1400 del 25/09/2019
e abilità: • agire in modo
All. 2 All. 1 autonomo e
responsabile
Conoscenze Competenza in uscita n. 2 • individuare
I prodotti accessori Supportare la collegamenti e
sotto il profilo pianificazione e la relazioni
organolettico, gestione dei processi di
merceologico, approvvigionamento, di
chimico-fisico, produzione e di vendita
igienico e nutrizionale in un’ottica di qualità e Competenza di per
di sviluppo della cultura riferimento l’apprendimento
Bevande alcoliche e dell’innovazione Padroneggiare l’uso di permanente
sicurezza alimentare strumenti tecnologici con secondo il Quadro
particolare attenzione alla di riferimento
TRAGUARDI INTERMEDI TERZO ANNO sicurezza e alla tutela della europeo approvato
Abilità salute nei luoghi di vita e il 22 maggio 2018:
Applicare modalità Competenza intermedia di lavoro, alla tutela della • competenza
di trattamento e Utilizzare tecniche di persona, dell’ambiente e digitale
trasformazione gestione a supporto del territorio
• competenza
delle materie prime dei processi di personale,
tenendo conto delle approvvigionamento, di sociale e capacità
principali tendenze produzione e di vendita di imparare a
e delle esigenze del di prodotti e servizi imparare
mercato rispettando parametri di
qualità • competenza
Valorizzare i vini made in materia di
in Italy cittadinanza
LATO ALUNNO
PROGRAMMAZIONE 57
PROGRAMMAZIONE
When a person drinks alcohol, it is absorbed into the bloodstream and affects nearly every organ system in
the body. Alcohol can have short-term effects on the body, such as a stomachache. Long-term abuse can Laboratorio di Arte bianca e pasticceria A GRUPPI DI QUATTRO
damage vital organs such as the heart, liver, kidneys, and stomach. This damage can lead to potentially
deadly diseases such as kidney failure or cirrhosis of the liver. The effects of alcohol on an individual’s body Fate una ricerca sui liquori prodotti nella vostra regione impiegati in
depend on many factors, including age, weight, gender, and genetics. pasticceria e per ognuno di essi create una scheda contenete: luogo di
origine, storia, tipologia di produzione, gradazione alcolica, ricetta del dolce.
Read and answer the question.
■ Do you think alcohol can harm organs in your body?
Con il materiale raccolto potete realizzare una presentazione multimediale.
■ Do you think underage drinking can be deadly?
384 UDA I prodotti accessori Bevande alcoliche distillate e liquorose SEZIONE 16 385
di sorgente
bevande nervine
minerale bibite
frizzanti
stimolanti rilassanti LAVORO COOPERATIVO ➜ IN CLASSE A GRUPPI
bevande di frutta piatte
caffè camomilla
succhi light Laboratorio di Arte bianca e pasticceria A GRUPPI DI QUATTRO
tè tiglio Il caffè è un ingrediente usato spesso in pasticceria, specialmente abbinato con il
nettari fortificate cioccolato per realizzare praline. Trovate ricette di dolci in cui sia presente il caffè.
cioccolata e bevande Elaborate delle schede e una presentazione multimediale (corredata di immagini) da
smoothies a base di cacao condividere con il resto dei vostri compagni. Con l’aiuto dell’APP CALCOLO CALORICO,
non consumarle come calcolate il profilo calorico-nutrizionale per ciascuna ricetta.
bevande arricchite
sostitutive dell’acqua
Italiano A GRUPPI DI QUATTRO
A Milano, tra il 1764 e il 1766 escì un periodico che accoglieva gli scritti
ATTIVITÀ INTERDISCIPLINARI CON
Inglese A COPPIE dell’Illuminismo cittadino: “Il Caffè”. Nei suoi due anni di vita il giornale avviò
una vera e propria battaglia culturale volta allo svecchiamento delle istituzioni
What you drink is as important as what you eat. Many beverages contain added sugars and offer little e alla razionalizzazione dell’apparato statale, con una dimensione europea. Il
or no nutrients, while others may provide nutrients but too many calories. Drink water instead of sugary periodico divenne il principale strumento di diffusione del pensiero illuminista
drinks. Regular soda, energy or sports drinks, and other sweet drinks usually contain a lot of added sugar, in Italia.
which provides more calories than needed.
Cercate altre notizie e scrivete una breve relazione sull’Illuminismo in Italia e
Read and answer the questions. sul ruolo di quotidiani e riviste. Secondo voi, da che cosa deriva il titolo della
■ Water is an important nutrient for the body. T F
rivista?
■ Water is calorie free, which makes it a great choice for weight control. T F
■ How much water is enough for you?
Laboratorio di Bar-Sala e vendita A GRUPPI DI QUATTRO DALLA COSTITUZIONE DELLA REPUBBLICA ITALIANA IN PLENUM
Bere acqua al ristorante non significa solo scegliere fra “gassata” e “naturale”. Così come è possibile farsi Articolo 3
consigliare dal sommelier su quale vino si sposa meglio con il piatto da ordinare, allo stesso modo oggi ci Tutti i cittadini hanno pari dignità sociale e sono eguali davanti alla legge, senza distinzione di sesso, di razza,
si può affidare all’idrosommelier nella scelta dell’acqua “giusta”. L’idrosommelier è infatti un esperto delle di lingua, di religione, di opinioni politiche, di condizioni personali e sociali.
acque minerali, che oltre a saperne distinguere i sapori, sa consigliare il giusto accostamento tra acque e
La tratta dei neri, ossia il commercio di schiavi africani, iniziò subito dopo la scoperta dell’America, ma
pietanze.
assunse dimensioni impressionanti nei secoli XVII e XVIII. Fra gli Europei, i primi mercanti di schiavi neri
Provate anche voi a proporre abbinamenti tra acqua minerale e cibo. È consigliabile degustare l’acqua furono i Portoghesi, presto seguiti da tutti i paesi che avevano colonie in America. Gli schiavi erano impegnati
minerale al mattino, evitando subito prima dell’assaggio di bere caffè o tè, mangiare, masticare una soprattutto nel massacrante lavoro delle piantagioni (di tabacco, canna da zucchero, cacao, caffè, cotone).
gomma, ecc. La temperatura ottimale per bere l’acqua naturale è 11-13° C, per quella frizzante
Approfondite l’argomento e discutete sulle moderne forme di schiavitù presenti nel mondo.
8-10 °C.
58 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE
E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE
Finlandia
Svezia
Estonia
Lettonia
Danimarca
Lituania
Italia Bulgaria
Spagna
Portogallo Grecia
Malta
Cipro
POSSO COMINCIARE COSÌ – Nel nostro Paese la viticoltura risale a epoche remote, non a caso gli antichi
l’esposizione e suggerimenti per continuare con
Greci identificavano una vasta area dell’Italia meridionale con il nome di “Enotria”, ossia “terra del vino”.
Puoi continuare illustrando la centralità del vino nella dieta mediterranea, spiegando i diversi metodi di vini-
collegamenti ad altre discipline
ficazione, o parlare dei vini tipici del tuo territorio per collegarti col Laboratorio di Bar-Sala e vendita, o ancora
fare esempi di abbinamenti cibo-vino, ecc.
PROGRAMMAZIONE 59
PROGRAMMAZIONE
Ho capito il criterio di
classificazione delle bevande
analcoliche, nervine e alcoliche
MI VALUTO
Riesco ad abbinare
correttamente cibo-vino
Non Quasi
Non sempre Sempre
riesco sempre
60 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
Ho capito che è bene ridurre il
sale da cucina
Quasi
Mai A volte Sempre
sempre
Credo di consumare le
bevande alcoliche in modo
responsabile
Ho assimilato l’importanza
di non bere quando si è alla
guida
RIFLETTO
Mi sento portato per fare il
lavoro in sala-bar in modo
responsabile
PROGRAMMAZIONE 61
PROGRAMMAZIONE
Valorizzazione Video
delle tipicità Espansioni - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA) Libro digitale
enogastronomiche
del territorio Tutorial Food safety
- I pericoli più comuni correlati con le spezie, e i
Presìdi Slow Food per la biodiversità
I prodotti
“Made in Italy” Apprendimento
e la difesa Esercizi facilitati
facilitato Impara Volume +
dalle frodi Completa in versione audio + traduzione in
(didattica facile Libro digitale
inglese
inclusiva)
Rielaborazione
orale dei Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Esercizi Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
sommativi
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Attività di Guida per il
Recupero Verifiche facilitate
recupero docente
62 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
- Inglese
Lavoro
- Laboratorio di Bar-Sala e vendita
cooperativo
Apprendimento - Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
attivo e attività - Italiano
sperimentali Volume +
Laboratorio Libro digitale
Analisi sensoriale del caffè espresso
sensoriale + Guida per
il docente
Contenuti
- Le bevande analcoliche
- Le acque destinate al consumo umano
- Le acque minerali naturali
I prodotti - Succhi e bevande di frutta
Lezione Volume
alimentari - Le bibite
- Le bevande nervine
- Il caffè
I nuovi prodotti - Il tè
alimentari - Il cacao e la cioccolata
Spiegazione in
classe App
Valorizzazione - Calcolo calorico
delle tipicità
enogastronomiche Video
del territorio - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
Espansioni Libro digitale
I prodotti Tutorial Food safety
“Made in Italy” - I pericoli più comuni legati al caffè, e i
e la difesa Presìdi Slow Food per la biodiversità
dalle frodi
Proposte per la Flipped Classroom
Apprendimento Esercizi facilitati
Impara Volume +
facilitato Completa in versione audio + traduzione in
facile Libro digitale
(didattica inclusiva) inglese
Rielaborazione
Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
orale dei contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
Esercizi sommativi
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Guida per il
Attività di recupero Recupero Verifiche facilitate
docente
PROGRAMMAZIONE 63
PROGRAMMAZIONE
TEMATICI
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
Lavoro - Inglese
cooperativo - Storia
Apprendimento - Laboratorio di Bar-Sala e vendita
attivo e attività
sperimentali Volume +
Laboratorio Libro digitale
Analisi sensoriale del vino
sensoriale + Guida per
il docente
Contenuti
- Le bevande alcoliche fermentate
- La birra
- Produzione della birra
- Classificazione della birra
- Valore nutritivo della birra
I prodotti - La filiera del vino: dal grappolo al mosto
alimentari - Il mosto
Lezione Volume
- La fermentazione del mosto
- Le tecniche di vinificazione
La promozione Spiegazione in - Cure e correzioni del vino
di uno stile di classe - La stabilizzazione del vino
vita equilibrato - Invecchiamento e imbottigliamento del vino
- Le alterazioni del vino
- Composizione e valore nutritivo del vino
Valorizzazione - La classificazione dei vini
delle tipicità Video
enogastronomiche - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
del territorio
Espansioni Libro digitale
Tutorial Food safety
- I pericoli che minacciano il vino, e i vini dei
I prodotti Presìdi Slow Food
“Made in Italy” Apprendimento
e la difesa Esercizi facilitati
facilitato Volume +
dalle frodi Impara facile Completa in versione audio + traduzione in
(didattica Libro digitale
inglese
inclusiva)
Compito di realtà
Didattica per Compiti di
- L’alcolemia di Julia, Stefany, Giancarlo e Volume
competenze realtà
Mattia
Rielaborazione
orale dei Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
contenuti
Test di verifica livello Volume
Autoverifica
Esercizi Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
sommativi Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Attività di Guida per il
Recupero Verifiche facilitate
recupero docente
64 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
TEMATICI
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Contenuti
- Bevande spiritose
- Acquaviti
- Acquaviti di origine enologica
I prodotti Lezione - Acquaviti cerealicole Volume
alimentari - Acquaviti di frutta
- Acquaviti di origine varia
- Liquori
La promozione Spiegazione in - Tecnologia di produzione dei liquori
di uno stile di classe
vita equilibrato Video
- Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
Valorizzazione
delle tipicità Tutorial Food safety
Espansioni Libro digitale
enogastronomiche - Le bevande alcoliche dei Presìdi Slow Food
del territorio per la biodiversità
PROGRAMMAZIONE 65
PROGRAMMAZIONE
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA IL CAFFÈ: LO SAPEVI CHE …
Realizzare una mostra espositiva sul caffè che ricostruisce la storia, la
produzione, il commercio (si consideri anche il caffè equo e solidale) utilizzando
immagini ed eventualmente veri macchinari
Compito
Preparare dolci utilizzando le diverse tipologie di caffè
(prodotto)
Oltre alla mostra si organizzerà un laboratorio sensoriale dove poter
confrontare le diverse qualità di caffè in base all’origine (Brasile, Guatemala,
Honduras, Colombia, Etiopia, ecc.) e dei dolci a base di caffè
Utenti destinatari Classe terza
Asse scientifico, tecnologico e professionale
Assi culturali Asse dei linguaggi
Asse storico-culturale
Competenza in uscita n. 2
Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento,
di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura
dell’innovazione
Competenze
Competenza intermedia
Utilizzare tecniche di gestione a supporto dei processi di approvvigionamento,
di produzione e di vendita di prodotti e servizi rispettando parametri di qualità
Scienza e cultura dell’alimentazione
Laboratorio di Bar-Sala e vendita
Discipline coinvolte
Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
Inglese e/o seconda lingua europea
Lingue: lessico e fraseologia di settore, anche in lingua inglese/seconda lingua
europea
Sapere scrivere brevi testi di carattere professionale
Laboratorio di Bar-Sala e vendita: tecniche di base di sala e bar; utilizzo del
Prerequisiti caffè al bar
Laboratorio di Arte bianca e pasticceria: tecniche di base di preparazione dei
prodotti dolciari; utilizzo del caffè in pasticceria
Scienza e cultura dell’alimentazione: i prodotti nervini; il caffè: la pianta, la
coltivazione, il frutto, la lavorazione, proprietà nutrizionali
66 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LA SEZIONE 14
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA IL CAFFÈ: LO SAPEVI CHE …
1. Presentazione dell’UDA. Formazione dei gruppi e assegnazione dei compiti
2. Ricerca del materiale: il caffè (lavorazione, storia, servizio, ecc.)
3. Selezione del materiale
4. Visita didattica e incontro con esperti
5. Preparazione di schede con la descrizione dettagliata di tutti gli aspetti
Fasi di lavoro
relativi al caffè
6. Traduzione in inglese e in una seconda lingua
7. Prove tecniche in sala e in pasticceria
8. Organizzazione del materiale
9. Allestimento della mostra e del laboratorio del gusto
In aula e in laboratorio di sala e pasticceria verranno svolte le attività teoriche e
Tempi pratiche (circa 26 ore)
L’approfondimento nell’azienda di torrefazione (4 ore)
Lezioni frontali
Esercitazioni di laboratorio
Metodologia Ricerca di materiale informativo su siti Internet
Discussioni in plenum sugli aspetti legati al commercio del caffè equo/solidale
Lavori di gruppo
Docente di Scienza e cultura dell’alimentazione
Risorse umane
Docente di Laboratorio di Bar-Sala e vendita
(interne)
Docente di Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
Docenti di lingue
Risorse umane
Visita guidata in un’azienda di torrefazione del caffè
(esterne)
Libri di testo
Laboratori di Bar-Sala e Pasticerria
Strumenti
PC-Internet
LIM
del processo
Fare riferimento a quanto esplicitato nelle rubriche valutative di questa Guida:
- per la disponibilità a imparare, p. 75
- per l’apprendimento cooperativo, p. 75
Valutazione
- per l’autovalutazione, p. 77
del prodotto
Sempre in questa Guida, vedi griglia a p. 69
PROGRAMMAZIONE 67
PROGRAMMAZIONE
DIAGRAMMA DI GANTT
UDA UN DOLCE SCIENTIFICO
TEMPI
FASI Settembre/ Dicembre/ Maggio/
Novembre Febbraio Marzo Aprile
Ottobre Gennaio Giugno
1
Presentazione
dell’UDA.
Formazione
dei gruppi e
assegnazione dei
compiti
2
Ricerca del
materiale: il caffè
(lavorazione, storia,
servizio, ecc.)
3
Selezione del
materiale
4
Visita didattica e
incontro con esperti
5
Preparazione
di schede con
la descrizione
dettagliata di tutti
gli aspetti relativi al
caffè
6
Traduzione in
inglese e in una
seconda lingua
7
Prove tecniche in
sala e in pasticceria
8
Organizzazione del
materiale
9
Allestimento
della mostra e del
laboratorio del
gusto
68 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL PRODOTTO
PROGRAMMAZIONE 69
VALUTARE PER COMPETENZE
• Fonti informative e Schede per un giudizio di competenza, pp. 72-77
VALUTARE PER COMPETENZE
Come previsto dalle Linee Guida, la certificazione delle competenze si basa sulla valutazione di una
molteplicità di fonti informative.
Le fonti informative sulla base delle quali esprimere un giudizio di competenza possono
essere classificate secondo tre grandi ambiti specifici [...]
1 Il primo ambito riguarda i compiti che devono essere svolti dallo studente
e/o i prodotti che questi deve realizzare […]
2 Il secondo ambito implica una osservazione sistematica del comportamento dello
studente mentre svolge il compito […]
VALUTARE PER
COMPETENZE
3 Il terzo ambito evoca una qualche forma di narrazione di sé da parte dello studente
[...] come descrizione del come e del perché ha svolto il compito […]
1 Il primo ambito riguarda i compiti che devono essere svolti dallo studente
e/o i prodotti che questi deve realizzare
VALUTARE PER
COMPETENZE
Per la preparazione l’alunno ha 2 verifiche per Sezione, una di LIVELLO 1 (su carta e in modalità
interattiva) e l’altra di LIVELLO 2 (consolidamento, anche questa disponibile in modalità interattiva).
I simboli qui sotto riguardano una possibile articolazione degli elementi di valutazione
Utilizzazione e collegamento delle proprie conoscenze in contesti noti e meno noti
Utilizzazione adeguata delle proprie conoscenze in una situazione problematica
Chiarezza espositiva / uso corretto di linguaggi specifici
2
Il secondo ambito implica una osservazione sistematica del comportamento
dello studente mentre svolge il compito; ciò comporta una previa
definizione delle categorie osservative, cioè degli aspetti specifici su cui
concentrare l’attenzione
SCHEDA 2
Valutazione di aspetti meta-cognitivi
in sostanza:
DISPONIBILITÀ A IMPARARE
1 2 3 4 5 6 7
partecipa rispetta le è disponibile è disponibile si impegna usa riconosce gli
attivamente regole stabilite, a chiedere a ricercare di fronte correttamente errori, verifica
STUDENTE
e in modo è disponibile al spiegazioni e autonomamente al nuovo materiali e la congruità dei
collaborativo confronto aiuto risposte strumenti risultati
1
2
3
4
5
VALUTARE PER
COMPETENZE
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
CONSIGLIO PER LA COMPILAZIONE
16
17
basta inserire un «più» o un «meno» nel
18 momento in cui si compie una specifica
19 osservazione
20
21 questa scheda può costituire un pratico
22 strumento di consultazione immediata anche
23 durante i colloqui con le famiglie
24
25
26
27
28
29
30
3
Il terzo ambito evoca una qualche forma di narrazione di sé da parte dello
studente, sia come descrizione del come e perché ha svolto il compito
assegnato in quella maniera, sia come valutazione del risultato ottenuto
SCHEDA 3
Valutazione di aspetti meta-cognitivi
in sostanza:
CAPACITÀ DI AUTOVALUTAZIONE
STUDENTE ............................................................................................................................................................................................................
VALUTARE PER
corrispondano al tuo effettivo
COMPETENZE
livello di preparazione?
Perché?
Considerando
complessivamente i risultati gravemente
insufficiente sufficiente
raggiunti nelle prove di verifica insufficiente
e le conoscenze personali
che hai acquisito attraverso lo
studio e le attività proposte,
come valuti complessivamente discreto buono ottimo
il tuo processo di
apprendimento?
IN PIÙ
scaricabili dal QR Code sulla copertina di questa Guida
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
5. Il consumo regolare di fibra alimentare è un fattore protettivo nei confronti dei tumori al colon. V F
................................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
80 TEST DI INGRESSO
3. I princìpi alimentari sono: 12. Qual è la sequenza corretta?
A sostanze organiche e/o inorganiche presenti A bocca, stomaco, faringe, intestino tenue,
negli alimenti intestino crasso, ano
B sostanze organiche presenti in alcuni alimenti B bocca, faringe, esofago, stomaco, intestino
C sostanze che si formano nel corso della di tenue, intestino crasso, ano
gestione C bocca, faringe, intestino tenue, stomaco,
D molecole complesse necessarie per la salute intestino crasso, ano
D bocca, esofago, faringe, stomaco, intestino
4. È un metodo chimico di conservazione degli ali
menti: tenue, intestino crasso, ano
A la refrigerazione
13. Produce enzimi digestivi:
B la liofilizzazione A la milza C il fegato
C la salagione B il cuore D il pancreas
D la pastorizzazione
14. L’amido è:
5. Si conserva più a lungo: A un grasso C una proteina
A il latte pastorizzato B un polisaccaride D nessuna delle
B il latte UHT
precedenti sostanze
C il latte crudo
D il latte in polvere 15. È un buon abbinamento nutrizionale:
A lenticchie e zampone
6. Indica il metodo più antico di conservazione degli B pasta e ceci
TEST DI INGRESSO
DA FOTOCOPIARE
alimenti tra i seguenti: C pizza con le patate
A sottovuoto C essiccazione
D salumi e patate fritte
B surgelazione D inscatolamento
16. È una “malattia del benessere”:
7. I soggetti affetti da ipertensione arteriosa devono A la pellagra C l’aterosclerosi
limitare in particolare il consumo di:
B il beriberi D lo scorbuto
A proteine C cloruro di sodio
B carboidrati D grassi 17. È un metodo fisico di conservazione degli alimenti:
A la salagione
8. I soggetti diabetici devono limitare in particolare
B la liofilizzazione
il consumo di:
A saccarosio C protidi C l’affumicamento
9. L’organismo umano non può sintetizzare: 18. Qual è la malattia trasmessa dagli animali più
A la vitamina C frequente in Italia?
A il colera
B l’acido linoleico
B la salmonellosi
C gli amminoacidi essenziali
C la brucellosi
D tutte le affermazioni precedenti sono vere
D il botulismo
10. Forniscono 9 kcal/g:
A i grassi C i glucidi 19. Indica il componente presente in maggiore quantità
nell’organismo umano:
B l’alcol D i protidi
A acqua C proteine
11. È un alimento tipico della dieta mediterranea: B glucidi D lipidi
A la birra C l’olio di oliva
B la carne D il mais
TEST DI INGRESSO 81
TEST DI INGRESSO Classe ................................. Data ...............................................
Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
20. È una buona fonte di calcio: 30. Favorisce lo sviluppo di microrganismi negli
A la carne C il pane alimenti:
B il latte D il pollame A lasciare i cibi a lungo a temperatura ambiente
B lasciare raffreddare i cibi in pentole scoperte
21. A parità di peso, l’alimento che fornisce più C lasciare i cibi cotti a contatto con quelli crudi
energia è:
D tutti i precedenti comportamenti
A il miele C il burro
B lo zucchero D l’olio di oliva 31. La digestione consiste in processi:
A solo chimici
22. Tra i seguenti alimenti, quale svolge una funzione
B solo meccanici
di tipo plastico?
A la pasta C la frutta C meccanici, chimici ed enzimatici
23. I batteri che causano malattie all’uomo sono detti: 32. Le metastasi sono:
A eterotrofi C cianobatteri A fenomeni fisiologici
6 12 6 12 22 11 D farmaci antiossidanti
B CH O D CHO
5 10 6 6 8 7
33. Si tratta di una cottura a secco quella:
25. Non è una proteina: A alla griglia
A l’amilasi C il collagene
B al vapore
B l’emoglobina D la melanina
C al salto
26. L’assemblaggio di molecole con eliminazione di D con la pentola a pressione
acqua è una reazione di:
A condensazione C combustione 34. Le sostanze che servono a rimuovere lo sporco sono:
A detergenti C disinfettanti
B idrolisi D evaporazione
B disinfestanti D presidi sanitari
27. Il colesterolo è:
A un enzima digestivo 35. Un polipeptide è formato da:
A monosaccaridi C nucleotidi
B un glucide presente nel sangue
B acidi grassi D amminoacidi
C un grasso di origine animale
D un grasso presente nell’olio di oliva 36. Gli amminoacidi essenziali sono:
A 8 C 20
28. I diabetici devono limitare il consumo di:
B 10 D 28
A saccarosio C protidi
B fibra D cloruro di sodio 37. I grassi più importanti dal punto di vista alimen
tare sono:
29. I virus sono: A gli steroidi C i fosfolipidi
A visibili al microscopio ottico
B i trigliceridi D i glicolipidi
B parassiti endocellulari obbligati
C in grado di produrre sostanze nutritive
D circondati da una membrana citoplasmatica
82 TEST DI INGRESSO
■ Collegamento
Collega con una linea i termini delle due colonne.
1.
ALIMENTI PRINCÌPI NUTRITIVI
2.
PRINCÌPI NUTRITIVI VALORE ENERGETICO
TEST DI INGRESSO
DA FOTOCOPIARE
sali minerali 4
vitamine 5
acqua 6 b forniscono energia
■ Completamento
1. Completa il seguente brano che riguarda i disturbi alimentari.
I ..................... alimentari, quali l’..................... nervosa e la ..................... , possono rappresentare una minaccia per
il ..................... psicologico e la ..................... fisica e, a volte, possono mettere a repentaglio la ..................... stes
sa. In tutti i casi, coloro che ne soffrono sono ossessionati dal ..................... , hanno un’immagine distorta del
..................... e hanno un comportamento alimentare incontrollato.
benessere, disordini, cibo, bulimia, anoressia, vita, salute, corpo
TEST DI INGRESSO 83
Per ogni Sezione di UDA, una verifica FILA A + una verifica FILA B
Apprendimento facilitato
• Verifiche facilitate, pp. 152-167
Educazione Civica
• Verifiche per la valutazione in decimi del Coordinatore, pp. 192-195
VERIFICA FILA A
Sezione 1 Classe ................................. Data ...............................................
Alimenti e alimentazione Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
2. La composizione chimica del corpo umano (in %) rimane costante con l’età. V F
....................................................................................................................................................................................................................
3. Le diete degli anziani devono fornire meno calorie rispetto a quelle degli individui adulti
in età lavorativa. V F
....................................................................................................................................................................................................................
9. Gli alimenti per i quali è consigliato un consumo più frequente sono anche quelli
VERIFICHE
10. In una dieta equilibrata l’apporto di colesterolo non dovrebbe superare i 400 mg/die. V F
....................................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Indica per esteso il significato delle sigle della seguente formula:
IMC = P/h2
I = ............................................................................................................
M = ............................................................................................................
C = ............................................................................................................
P = ............................................................................................................
h = ............................................................................................................
2. Gli alimenti del gruppo II nella classificazione degli alimenti in 5 gruppi sono .......................................................... e
DA FOTOCOPIARE
................................................................................ .
VERIFICHE
3. L’intervallo di riferimento per il consumo di glucidi è ........................................... delle calorie totali; è consigliato
favorire gli alimenti amidacei a ........................................... indice glicemico e limitare l’uso del ...........................................
come dolcificante.
4. È consigliato un consumo inferiore al ........... % per gli acidi grassi saturi, e di evitare il più possibile gli acidi
grassi ........................ .
5. Fai due esempi di alimenti accessori: ............................................................... e ......................................................................
■ Collegamento
Collega con una linea i termini delle due colonne.
Alimenti Gruppi
uova 1 a gruppo II
fagioli 2 b gruppo I
limoni 3 c gruppo V
strutto 4 d gruppo IV
pane 5 e gruppo III
pomodori 6
■ Domanda aperta
Perché è così importante fare la prima colazione?
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
5. L’intervallo di riferimento per i grassi è del 20-30% delle calorie totali giornaliere. V F
...................................................................................................................................................................................................
6. In una dieta corretta è bene introdurre una maggiore percentuale di acidi grassi insaturi
rispetto a quelli saturi. V F
...................................................................................................................................................................................................
9. Il contenuto di acqua del corpo è maggiore nei bambini rispetto agli adulti. V F
VERIFICHE
...................................................................................................................................................................................................
10. I cibi di cui si raccomanda un consumo meno frequente sono anche quelli che hanno
maggiore impatto sull’ambiente. V F
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
3. Per calcolare l’energia fornita da un menu sono 5. Nelle diete per gli anziani è opportuno:
indispensabili: A diminuire l’apporto proteico
A le tabelle di composizione chimica degli ali- B aumentare la quantità di acidi grassi saturi
menti C che i pasti siano piuttosto abbondanti
B le linee guida alimentari D che i cibi siano facilmente masticabili e
digeribili
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Indica per esteso il significato delle sigle della seguente formula: Fabbisogno calorico totale = MB × LAF
M= ............................................................................................................
B = ............................................................................................................
L = ............................................................................................................
A = ............................................................................................................
F = ............................................................................................................
2. Gli alimenti del gruppo V nella classificazione degli alimenti in 5 gruppi sono .........................................................
DA FOTOCOPIARE
e ...................................................................................................................... .
VERIFICHE
3. Le linee guida per una sana alimentazione consigliano di consumare, al posto del sale comune, il sale
.......................................... per prevenire ............................................................ .
4. Una dieta equilibrata deve mirare a soddisfare il fabbisogno .......................................... e quello ............................. .
5. La parte edibile di un alimento si ricava ............................................................. lo scarto dal peso ............................... .
■ Collegamento
Collega con una linea i termini delle due colonne.
Alimenti Gruppi
carote 1 a gruppo III
pasta 2 b gruppo II
latte 3 c gruppo I
merluzzo 4 d gruppo IV
olio 5 e gruppo V
mela 6
■ Domanda aperta
Come si può definire il “Piatto del mangiar sano”?
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
3. Gli squilibri alimentari sono più frequenti negli anziani che nella popolazione adulta. V F
...................................................................................................................................................................................................
4. La gestione e la pianificazione dei menu nelle mense dipendono esclusivamente dal capocuoco. V F
...................................................................................................................................................................................................
6. Fornire pasti basati sulla stagionalità è un criterio da seguire anche nella formulazione
dei menu per le mense aziendali. V F
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
DA FOTOCOPIARE
1. Valuta “a prima vista” il piatto “insalata sfiziosa”, spiegando se può essere considerato un piatto unico.
Con l’aiuto della tabella calcola poi il valore energetico per una porzione.
Insalata sfiziosa
Ingredienti per 4 persone: 4 patate bollite (700 g), 250 g di mais dolce, 3 uova sode (il peso medio di un
uovo intero è di 61 g), 150 g di formaggio fresco, 200 g di pomodorini, 30 g di olio extravergine di oliva,
erba cipollina fresca, sale q.b.
Calcoli
Alimento Peso netto (privo di scarti) Energia (kcal)
Patate
DA FOTOCOPIARE
Mais dolce
VERIFICHE
Uova sode
Formaggio fresco (fior di latte)
Pomodorini
Olio extravergine
Erba cipollina, sale
Totale
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
■ Domanda aperta
Indica tre accorgimenti per un ristorante che vuole contribuire alla sostenibilità ambientale.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
4. Nella dieta degli anziani si deve aumentare l’apporto energetico totale rispetto alla dieta
di mantenimento. V F
...................................................................................................................................................................................................
7. Nelle mense aziendali si deve tenere conto anche di usi e tradizioni locali. V F
DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. I menu ciclici in genere si ripropongono ogni: 4. Sapendo che 100 g di pane forniscono 275 kcal,
A 2-4 settimane C cambio di stagione un panino di 60 g fornirà:
B 2 mesi D settimana A 120 kcal B 165 kcal
C 27 kcal D 345 kcal
2. Le diete proposte nelle case di riposo devono
essere: 5. Valutando “a prima vista” il menu costituito da
A varie tagliatelle con melanzane e pomodoro, polpetto-
B equilibrate ne di tacchino con contorno di verdure grigliate,
C con preparazioni semplici spiedini di fragole e banane, esso risulta:
D tutte le affermazioni precedenti sono vere A piuttosto equilibrato
B ipercalorico, iperlipidico, iperproteico
3. La paninoteca rientra nella categoria: C ipercalorico, iperglucidico
A della ristorazione commerciale tradizionale D ipercalorico, iperlipidico, iperglucidico
B della ristorazione collettiva
C della ristorazione commerciale rapida 6. L’apporto calorico medio giornaliero per un bambi-
D del catering no della scuola primaria, di 7-8 anni, è di circa:
A 1300 kcal C 1700 kcal
B 1500 kcal D 2000 kcal
1. Valuta “a prima vista” il piatto “insalata di pasta con i gamberi”, spiegando se può essere considerato un
piatto unico. Con l’aiuto della tabella calcola anche il valore energetico per una porzione.
Calcoli
Alimento Peso netto (privo di scarti) Energia (kcal)
Farfalle
Gamberi
DA FOTOCOPIARE
Uova sode
VERIFICHE
Olive nere
Pomodorini
Olio extravergine
Basilico, sale, pepe
Totale
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
■ Domanda aperta
Indica tre caratteristiche della dieta mediterranea.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
5. L’aglio è un tubero. V F
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
...................................................................... e ............................................................................................................................. .
VERIFICHE
3. Elenca tre fitocomposti presenti nei prodotti ortofrutticoli: ................................................................................................,
................................................................................................. e ................................................................................................. .
■ Domanda aperta
Illustra qualche ortaggio con marchio di qualità.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Gli ortaggi svolgono una funzione 3. Le vitamine più importanti nella frutta, in ge-
prevalentemente: nere, sono:
A energetica A la A e la B1
B plastica B le vitamine del gruppo B
C protettiva C la C e la E
D tutte le affermazioni precedenti sono vere D la A e la C
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
2. Fai tre esempi di ortaggi da fiore: ....................................................................., ..................................................................... e
VERIFICHE
..................................................................... .
4. Gli acidi organici più importanti presenti nella frutta sono: ...................................................................... ,
......................................................................................... e .............................................................................
5. La parte commestibile degli ortaggi da radice, dal punto di vista botanico, è detta .................................................... .
■ Domanda aperta
Illustra qualche frutto con marchio di qualità.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Il pane è un alimento prevalentemente: 3. È la più importante fonte di beta-glucani:
A energetico A avena
B plastico B frumento
C regolatore C orzo
D energetico e regolatore D segale
2. Il lievito impiegato nella panificazione corrisponde 4. Tra i seguenti, qual è il cereale più adatto alla
a microrganismi del tipo: panificazione?
A Streptococcus thermophilus A il mais
B Saccaromyces cerevisiae B la segale
C Lactobacillus bulgaricus C l’orzo
D Acetobacter D il miglio
7. La parte della cariosside che contiene una buona 10. Il cloruro di sodio, aggiunto come ingrediente
quantità di lipidi è: nel pane, ha la funzione di:
A l’embrione A rendere sapido l’alimento
B lo strato aleuronico B migliorare la qualità del glutine
C l’endosperma C rendere più croccante la crosta
D tutte le parti della cariosside contengono D tutte le voci precedenti sono vere
lipidi in modo equivalente
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
→ ........................................................................................................ → ............................................................................................
VERIFICHE
→ .......................................................................... .
■ Domanda aperta
Illustra qualche cereale o prodotto derivato a marchio europeo o PAT.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Durante la lievitazione l’impasto aumenta di vo- 3. Non appartiene alla famiglia delle Graminaceae:
lume, essenzialmente perché si libera: A l’avena
A ossigeno B il riso
B vapore acqueo C il miglio
C alcol etilico D il grano saraceno
D anidride carbonica
4. Il pericarpo contiene soprattutto:
2. Nelle paste all’uovo è prevista l’aggiunta di: A amido
A almeno 2 uova per ogni kg di semola B lipidi, vitamine liposolubili e proteine
B almeno 3 uova per ogni kg di semola C fibra e sali minerali
C almeno 4 uova per ogni kg di semola D proteine complete, lipidi e sali minerali
D almeno 5 uova per ogni kg di semola
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
VERIFICHE
2. Il processo di pastificazione comprende le seguenti fasi:
→ ...........................................................................................................
..................................................................................................................
→ ........................................................................................................... → ...........................................................................................................
→ ................................................................................................ .
■ Domanda aperta
Descrivi alcuni possibili illeciti nei prodotti cerealicoli.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Le vitamine più importanti nei legumi sono: 3. Dal punto di vista chimico, i “fattori di flatulenza”
A CeD sono:
B AeK A vitamine
C C e B2 B lipidi
D B1 e PP C amminoacidi
D oligosaccaridi
2. I batteri presenti sulle radici delle leguminose
hanno la capacità di: 4. Il glutammato di sodio si può ottenere
industrialmente a partire da:
A produrre ossigeno
B fissare l’azoto atmosferico A fagioli
C fissare l’anidride carbonica atmosferica B ceci
D assorbire le proteine delle leguminose C fave
D soia
7. Il legume con la più alta percentuale di proteine 10. Contengono un alcaloide amarissimo:
è: A i fagioli
A la soia B i lupini
B la lenticchia C le cicerchie
C il fagiolo D le lenticchie
D il pisello
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
VERIFICHE
oppure ..................................................................................... .
■ Domanda aperta
Descrivi un legume minore.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
4. Gli acidi grassi presenti nei legumi sono prevalentemente di tipo insaturo. V F
...................................................................................................................................................................................................
6. Con l’ammollo si allontanano in parte alcuni fattori antinutrizionali presenti nei legumi. V F
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. La farinata si prepara con la farina di: 3. È un fattore antinutrizionale presente nei legumi:
A piselli A la lisina
B ceci B la metionina
C fagioli C la lectina
D fave D la cisteina
DA FOTOCOPIARE
■ Completamento
VERIFICHE
Completa le frasi.
■ Domanda aperta
Perché i legumi sono vegetali che contribuiscono alla sostenibilità dell’agricoltura?
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
3. L’omogeneizzazione del latte consente la riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso. V F
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Le proteine del siero, rispetto alle proteine totali, 3. Il latte è una buona fonte di:
costituiscono mediamente il: A ferro
A 18% B proteine a medio valore biologico
B 30% C proteine ad alto valore biologico
C 78% D acidi grassi essenziali
D 3,4%
4. Il galattosio è:
2. La fermentazione lattica consiste nella: A un disaccaride formato da una molecola di
A trasformazione della caseina in acido lattico lattosio e una molecola di glucosio
B formazione di acido lattico a partire dal lattosio B un disaccaride formato da due molecole di
C formazione di lattosio a partire dall’acido glucosio
lattico C una proteina fosforata presente nel latte
D produzione di fermenti lattici D uno degli zuccheri costituenti del lattosio
7. I sali minerali presenti nel latte: 10. A parità di volume contiene più vitamina A:
A si trovano soltanto in soluzione A il latte intero
B sono esclusivamente legati alla caseina B il latte parzialmente scremato
C il latte totalmente scremato
C in parte sono legati alla caseina e in parte
sono in soluzione D nessuna delle affermazioni precedenti è
D sono in forma emulsionata corretta
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
1. Tre batteri patogeni che possono accidentalmente contaminare il latte crudo sono ………………................……………,
VERIFICHE
………………….............................………… e ……………................................……………… .
2. Il metodo UHT consiste nel trattare il latte a una temperatura di circa ................................ °C per un tempo di
......................................................................... ; il latte così trattato si conserva per circa ......................................................................
a temperatura ............................................................................................ .
3. La sterilizzazione del latte (metodo classico) consiste nel trattare il latte a una temperatura di circa
............................ °C per un tempo di circa ......................................................................... ; il latte così trattato si conserva
4. Due tra i sali minerali più abbondanti nel latte sono il .............................................................. e il ............................................... .
■ Domanda aperta
Illustra qualche possibile illecito sul latte.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
3. La pastorizzazione del latte consente la riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso. V F
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Nel latte prevalgono gli acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi. V F
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Il lattosio è: C aumenta il pH
A un disaccaride formato da una molecola di D si forma acido lattico
galattosio e una di glucosio
B un disaccaride formato da due molecole di 3. La pastorizzazione del latte si esegue per:
glucosio A allontanare le sostanze volatili che conferi-
C una proteina fosforata presente nel latte scono odori sgradevoli
D uno zucchero formato da due molecole di ga- B rendere più attivi gli enzimi
lattosio e una di glucosio C distruggere i microrganismi patogeni e inattivare
alcuni enzimi
2. Se il latte crudo non viene subito refrigerato, do- D rendere più digeribile il latte
po un po’ di tempo:
A diventa meno denso 4. Nel latte prevalgono:
B aumenta il contenuto di lattosio A i trigliceridi
DA FOTOCOPIARE
■ Completamento
VERIFICHE
Completa le frasi.
1. Il latte intero contiene ....................... % circa di grassi, il latte parzialmente scremato .......................% di grassi e il
latte scremato ....................... % di grassi.
2. Con il sistema HTST il latte viene portato a una temperatura di circa .............................. °C per un tempo di
.......................................................... ; il latte così trattato si conserva per un periodo di ...................................................... alla
3. I due enzimi del latte indicatori del danno termico, sono la .........................................................................................................
e la ............................................................................. .
■ Domanda aperta
Quali sono le cause dell’intolleranza al lattosio? Come si manifesta questo disturbo?
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
7. La coagulazione presamica del formaggio avviene per mezzo dei batteri lattici. V F
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Durante la maturazione del formaggio avviene: 3. La filatura della pasta della mozzarella è dovuta:
A l’idrolisi di parte dei trigliceridi e delle proteine A a modificazioni del grasso, che si scioglie
B l’idrolisi dei polisaccaridi B alla caseina, che diventa plastica
C la perdita di sali minerali C alla denaturazione delle proteine del siero
D la reidratazione della cagliata D all’aggiunta di sali di fusione
7. I formaggi sono una buona fonte di: 10. Delle seguenti, la migliore combinazione
A ferro nutrizionale è:
B glucidi A pane integrale con mozzarella e pomodoro
C amminoacidi essenziali B bistecca con formaggio
D acidi grassi essenziali C tramezzino con prosciutto e formaggio
D crespelle con formaggio
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
1. Le principali fasi della lavorazione dei formaggi sono: coagulazione → .................................................................................
VERIFICHE
→ ............................................................................. → .................................................................................... → ..........................................
→ salatura → ............................................................................. .
......................................................................................... .
■ Domanda aperta
Esponi qualche notizia storica correlata alle origini del formaggio.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
6. La venatura dei formaggi erborinati è dovuta allo sviluppo dei fermenti lattici. V F
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
10. La pastorizzazione del latte è obbligatoria nella produzione dei formaggi freschi. V F
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
■ Completamento
DA FOTOCOPIARE
Completa le frasi.
VERIFICHE
1. Elenca due modi diversi in cui si può effettuare la salatura dei formaggi: ..................................................................... e
............................................................................................. .
4. Dal punto di vista nutrizionale i formaggi sono ottimi alimenti, ma in essi scarseggiano i ............................................,
la vitamina ................ e il ............................................................................ .
■ Domanda aperta
Descrivi le caratteristiche di un formaggio DOP a tua scelta.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. La camera d’aria è presente: B l’ovomucoide
A nel polo acuto dell’uovo C l’ovovitellina
B nel polo ottuso dell’uovo D la fosvitina
C ai due poli dell’uovo
D potenzialmente in qualsiasi polo, dipende 3. L’ovomucoide è:
dalla razza della gallina A una proteina presente nell’albume
B una proteina presente nel tuorlo
2. Ha un’azione antibatterica: C una fosfoproteina
A il lisozima D un fattore antivitaminico
■ Completamento
DA FOTOCOPIARE
Completa le frasi.
VERIFICHE
1. Tre funzioni del guscio dell’uovo sono: ....................................................................................................................................,
......................................................................................................................................... e .................................................................... .
5. Due sistemi di conservazione delle uova intere (con guscio) sono: .............................................................................
e ................................................................................ .
■ Domanda aperta
Da quali sostanze derivano le proprietà schiumogene dell’uovo?
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
2. In una soluzione salina, le uova fresche: 4. La composizione chimica media dell’albume è circa:
A tendono a emergere A acqua 74%, proteine 13%, lipidi 11%,
B rimangono in superficie glucidi 1%, sali minerali 0,5%
C affondano B acqua 28%, proteine 25%, lipidi 45%,
D non hanno un comportamento definito glucidi 0,8%, sali minerali 2%
C acqua 50%, proteine 16%, lipidi 32%,
glucidi 0,7%, sali minerali 0,5%
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
VERIFICHE
1. Il lisozima è presente ........................................................................................... dell’uovo; dal punto di vista chimico è
............................................................................................ e la sua azione è .................................................................................. .
■ Domanda aperta
A quali sostanze sono correlate le proprietà emulsionanti dell’uovo?
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
1. Il valore nutritivo dei pesci è elevato per il buon apporto di proteine complete. V F
...................................................................................................................................................................................................
5. Le carni dei pesci sono più difficili da digerire che le carni dei mammiferi. V F
...................................................................................................................................................................................................
6. I pesci grassi congelati si conservano più a lungo dei pesci magri congelati. V F
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Il polpo è un ottopode. V F
...................................................................................................................................................................................................
10. I pesci surgelati devono essere mantenuti a temperature uguali o inferiori a –12 °C. V F
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
7. Respirano per mezzo di branchie: 10. I prodotti ittici marini sono fonti importanti di:
A i pesci A vitamina C e vitamina K
B i crostacei B iodio
C i molluschi acquatici C ferro
D tutti gli animali precedenti D acidi grassi saturi
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
2. Elenca tre pesci di acqua dolce: ........................................................................, .................................................. e
VERIFICHE
..................................................................................... .
3. I prodotti ittici più importanti dal punto di vista alimentare, appartengono alle seguenti categorie zoologiche:
.............................................................................................................. , .............................................................................................................. ,
.............................................................................................................. e .............................................................................................................. .
4. La sterilizzazione delle conserve ittiche si esegue in autoclave a una temperatura di circa ............................................
per un tempo di circa ..................................................... .
5. I pesci, secondo l’ambiente in cui vivono, si suddividono in .........................................................................................................,
.......................................................................................................... e .......................................................................................................... .
■ Domanda aperta
Spiega qualche tipologia di allevamento utilizzato in acquacoltura.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
8. La determinazione della quantità di xantina serve a valutare lo stato di freschezza dei pesci. V F
DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
2. Il pesce rappresenta una buona fonte di: 4. Gli acidi grassi della serie omega-3 sono presenti
A vitamina C soprattutto:
B vitamina E A nei crostacei
C acido folico B nei pesci azzurri
D vitamine del gruppo B C nei molluschi
D nei pesci magri
6. La parassitosi più comune correlata al consumo 9. La sterilizzazione delle conserve ittiche si esegue
di pesci è dovuta: in autoclave nelle seguenti condizioni:
A all’Echinococcus granulosus A 110-120 °C per 10 minuti
B alla Taenia solium B 80-100 °C per 5 minuti
C all’Anisakis simplex C 60-90 °C per 30-60 minuti
D alla Trichinella spiralis D 110-120 °C per 30-60 minuti
7. Se venduti freschi, devono essere necessariamen- 10. La carne più digeribile è quella:
te vivi: A bovina
A i lamellibranchi B dei molluschi
B i cefalopodi C dei pesci magri
C i pesci D dei pesci grassi
D i crostacei
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
.......................................................................................... .
VERIFICHE
2. Elenca tre pesci ossei: .......................................................................................... , ............................................................................ e
.......................................................................................... .
■ Domanda aperta
Spiega brevemente la respirazione branchiale nei pesci.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
7. Il grasso di copertura è il grasso distribuito nella cavità addominale degli animali da macello. V F
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Il cloruro di sodio è uno dei principali costituenti dei dadi per brodo. V F
...................................................................................................................................................................................................
10. Il tipo di alimentazione degli animali influisce molto sulle caratteristiche organolettiche del grasso. V F
...................................................................................................................................................................................................
11. Con il rigor mortis aumenta la capacità di trattenere l’acqua da parte della carne. V F
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Le carni sono una buona fonte di: 3. Se la quantità di grasso di filtrazione presente
A iodio C ferro nelle carni è ridotta, si tratta di:
B calcio D cloro A prezzemolatura C venatura
B marezzatura D gramolatura
2. L’actina è una proteina tipica:
A del tessuto muscolare 4. Nella contrazione muscolare è necessaria la
B del tessuto connettivo presenza degli ioni:
C del tessuto adiposo A ferro C calcio
D del sangue B fluoro D zolfo
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
1. Le principali vitamine presenti nella carne sono ................, ................ e ................ .
VERIFICHE
2. Elenca tre sistemi frequentemente utilizzati per la conservazione della carne: ...........................................................,
.............................................................................................................. e ............................................................................................... .
■ Collegamento
Collega con una linea i termini delle due colonne.
■ Domanda aperta
Qual è la materia prima per la produzione della gelatina alimentare?
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Durante la frollatura: 3. Per evitare la crescita del Clostridium botulinum,
A le proteine muscolari vengono idrolizzate agli insaccati si aggiungono:
B l’acido lattico si trasforma in glicogeno A polifosfati
C aumenta la quantità di ATP B glutammato di sodio
D il pH diventa basico C nitriti e nitrati di sodio e di potassio
D nitrosammine
2. Presenta la percentuale più alta di carnitina la
carne di: 4. Il collagene e l’elastina sono presenti nel tessuto:
A pollo C manzo A muscolare C adiposo
B struzzo D maiale B connettivo D sanguigno
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
2. Le proteine muscolari più importanti sono la ................................................................................ e la
VERIFICHE
................................................................................................................................ .
3. Elenca tre caratteristiche che devono possedere gli involucri degli insaccati: ................................................................... ,
................................................................... e ................................................................... .
4. Le cellule tipiche del tessuto adiposo sono dette .............................................................: in esse si accumulano elevate
quantità di .................................................................. .
■ Collegamento
Collega con una linea i termini delle due colonne.
■ Domanda aperta
Descrivi qualche illecito sulle carni bovine.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
2. L’olio di sansa deve essere sempre rettificato prima della sua commercializzazione. V F
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Tra gli oli elencati, indica qual è quello più adatto 3. Contiene colesterolo:
alla frittura: A l’olio di oliva
A di semi vari B la margarina vegetale
B di girasole C il burro
C di mais D l’olio di semi
D di arachide
4. Indica l’olio più digeribile:
2. Il metodo per la raccolta delle olive che prevede A di arachide
l’uso di pertiche per percuotere l’albero è detto: B di vinaccioli
A raccolta meccanica C di oliva
B pettinatura D di mais
C brucatura
D abbacchiatura
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
il che trasforma gli acidi grassi ................................................................. in acidi grassi ...................................................... .
VERIFICHE
2. Nell’oliva si distinguono le seguenti parti: ............................................................ (o buccia), ...............................................
(o polpa), ................................................................... (o nocciolo) e ...................................................................... (o mandorla) .
5. Nel processo di maturazione delle olive si distinguono tre tappe fondamentali, ossia lo .....................................................,
l’........................................................................... e la ........................................................................... .
■ Domanda aperta
Descrivi un olio tropicale.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
5. Il burro di palma contiene una percentuale molto elevata di acidi grassi insaturi. V F
...................................................................................................................................................................................................
7. La margarina contiene una minore quantità di acidi grassi insaturi rispetto agli oli. V F
...................................................................................................................................................................................................
8. Il lardo si ottiene dal tessuto adiposo della zona ventrale del maiale. V F
DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
10. Il burro, per essere commercializzato, deve avere un contenuto di grasso minimo dell’80%. V F
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
2. La raccolta delle olive che cadono per terra si 4. La demargarinazione è un trattamento che serve
chiama: a eliminare:
A brucatura A le mucillagini dell’olio
B raccattatura B i gliceridi che solidificano a bassa
C abbacchiatura temperatura
D pettinatura C sostanze che conferiscono odori estranei
D sostanze coloranti
6. Gli oli tropicali sono ricchi di: 9. È un acido grasso essenziale per l’organismo
A acidi grassi saturi umano:
B acidi grassi monoinsaturi A l’acido oleico
C acidi grassi polinsaturi B l’acido arachico
D colesterolo C l’acido linoleico
D l’acido palmitico
7. La polpa dell’oliva corrisponde:
A all’embrione 10. Il suo impiego è vietato nella produzione di
B all’epicarpo margarine:
C all’endocarpo A olio di girasole
D al mesocarpo B grasso di maiale
C grasso di bue
D olio di palmisti
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
→ ..................................................................................................... → estrazione dell’olio → ...................................................
VERIFICHE
→ chiarificazione → conservazione → ........................................................................................ .
2. La composizione chimica delle olive dipende da molti fattori. Elencane almeno due: .....................................................
e ........................................................................................................ .
5. La panna può separarsi dal latte mediante l’................................................................. (e si ottiene panna acida) o
mediante ................................................ (e si ottiene panna ................................................ ).
■ Domanda aperta
Descrivi qualche possibile illecito sull’olio extravergine di oliva.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
1. Il saccarosio è un monosaccaride. V F
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Dal punto di vista chimico, il sorbitolo è: 3. La fase di condizionamento del miele ha la fina-
A un monosaccaride lità di:
B un dipeptide A estrarre il miele dai favi
C un polialcol B eliminare l’aria e le impurità
D un disaccaride C aprire i favi
D conferire un sapore migliore
2. La sostanza zuccherina prodotta dalle ghiandole
dei fiori è detta: 4. Per miele vergine integrale si intende il miele:
A melata A pastorizzato
B melassa B ottenuto per semplice svuotamento del favo
C bagasse C al quale sono stati innestati cristalli guida
D nettare D ottenuto soltanto dal nettare.
6. Trova largo impiego nell’industria dolciaria: 9. La canna da zucchero è una pianta appartenente
A la saccarina alla famiglia delle:
B il glucosio A Solanaceae
C l’aspartame B Graminaceae
D il sorbitolo C Chenopodiaceae
D Rosaceae
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
e ........................................................................ .
VERIFICHE
2. La dilatazione che si trova nell’esofago delle api bottinatrici è detta ..................................... .
4. Enumera in ordine progressivo le fasi relative al processo di estrazione del miele dall’alveare:
........... disopercolatura
........... invasettamento
........... smielatura
........... condizionamento
■ Domanda aperta
Descrivi qualche aspetto storico legato allo zucchero o a qualche prodotto dolciario.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
4. I dolcificanti artificiali presentano un potere dolcificante molto superiore rispetto a quelli naturali. V F
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
2. Gli ingredienti principali per la produzione di cioccolato sono: ................................................................................................ ,
VERIFICHE
..................................................................................... e ..................................................................................... .
........... raffinazione
■ Domanda aperta
Illustra le caratteristiche nutritive dello zucchero bianco e dello zucchero grezzo.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. L’anice verde contiene un olio essenziale detto …….......….......……… , mentre il pepe contiene la ………..............……… .
4. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione dell’aceto con il metodo a colture sommerse:
........... confezionamento
........... illimpidimento
........... acetificazione
........... maturazione
6. Le bacche del ...................................................................... vengono impiegate nell’industria dei distillati per la prepara-
zione del gin.
■ Tabella
Per ciascuna delle seguenti erbe aromatiche e spezie proponi tre comuni impieghi.
DA FOTOCOPIARE
Ad es. Acetosa: minestroni, insalate, verdure cotte.
VERIFICHE
1. Noce moscata
2. Pepe
3. Alloro
4. Origano
5. Prezzemolo
6. Erba cipollina
7. Zafferano
■ Domanda aperta
Descrivi un aspetto storico legato a qualche condimento non grasso.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
V F
VERIFICHE
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Il periodo di invecchiamento per l’aceto balsami- 4. L’anetolo è presente:
co tradizionale di Modena è di: A nella cannella
A almeno 1 anno B nell’anice
B almeno 12 anni C nell’origano
C non meno di 5 anni D nella salvia
D 3 mesi circa
5. Il termine madre, riferito all’aceto, sta a indicare:
2. Secondo i nutrizionisti è conveniente consumare A il vino dal quale si ottiene l’aceto
quotidianamente una quantità di cloruro di B gli acetobatteri responsabili
sodio: dell’acetificazione
A non superiore ai 5 g C le botti di legno in cui avviene
B inferiore ai 50 mg l’acetificazione
C di circa 15 g D un metodo artigianale di produzione
D superiore ai 20 g dell’aceto
1. Elenca almeno due proprietà comuni alle erbe aromatiche, alle spezie e all’aceto: ..........................................................
e .................................................................................................................. .
4. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena
e di Reggio Emilia:
........... pigiatura
........... invecchiamento
........... fermentazione
6. Dai bottoni floreali dell’Eugenia caryophyllata si ottiene una spezia nota con il nome di ............................................ .
■ Tabella
DA FOTOCOPIARE
Per ciascuna delle seguenti erbe aromatiche e spezie proponi tre comuni impieghi.
VERIFICHE
Ad es. Sesamo: pane, dolci, gomasio.
1. Peperoncino
2. Aneto
3. Basilico
4. Cumino
5. Rosmarino
6. Vaniglia
7. Cannella
■ Domanda aperta
Illustra le caratteristiche di un’erba o spezia utilizzata in liquoreria.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
7. Le acque con un residuo fisso compreso tra 50 e 10. Indica, tra le seguenti, la bevanda più adatta ai
500 mg/L sono classificate come acque: ragazzi:
A oligominerali A chinotto
B minimamente mineralizzate B caffè
C minerali C smoothie
D ricche di sali minerali D aranciata
■ Completamento
Completa le frasi.
1. L’estrazione dei chicchi di caffè si può eseguire mediante due metodi, ossia ......................................................................
e .................................................................................. .
DA FOTOCOPIARE
2. I soggetti con disturbi gastrici devono evitare bevande come .....................................................................................................
VERIFICHE
e .......................................................................................... .
........... raffreddamento
........... torrefazione
■ Domanda aperta
Descrivi qualche aspetto storico-culturale legato a un prodotto nervino.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
V F
VERIFICHE
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Secondo la normativa italiana, le aranciate 3. È detto “caffè in pergamino”:
devono avere un contenuto in succo di arancia A il caffè rivestito da una sottile pellicola
non inferiore al: B il caffè confezionato
A 6% C il caffè lavato
B 12% D il caffè tostato
C 20%
D 30% 4. La regione del Darjeeling è importante per la
produzione di:
2. Il caffè proviene: A caffè
A dall’Etopia B cacao
B dai Caraibi C camomilla
C dall’India D tè
D dall’Egitto
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
e ....................................................................................................... .
VERIFICHE
2. Elenca tre fenomeni che avvengono con la torrefazione del caffè: .................................................................................,
....................................................................................................................... e ...................................................................................... .
........... appassimento
........... essiccamento
........... accartocciamento
........... raccolta
■ Domanda aperta
Spiega il valore nutritivo delle bibite..
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
5. Nella produzione della birra è consentito impiegare insieme all’orzo una parte di riso. V F
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. ll glicerolo è: 3. La fermentazione malolattica è:
A un prodotto primario della fermentazione A fondamentale per tutti i tipi di vini
alcolica B importante soprattutto per i vini bianchi, per
B una sostanza presente nelle uve accentuare il profumo
C un prodotto secondario della fermentazione C da evitare nei vini rossi
D fondamentale nei vini rossi destinati
alcolica
D una sostanza che causa intorbidamenti nei vini all’invecchiamento
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
1. Alcuni degli acidi organici presenti nel vino sono: ............................................................., .............................................................
VERIFICHE
e ............................................................. .
■ Domanda aperta
Illustra possibili illeciti su vino o birra.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
6. I vini con molti tannini sono più soggetti a malattie rispetto a quelli con pochi tannini. V F
...................................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. L’alcol metilico presente nel vino deriva: 3. È un tipo di vinificazione impiegato soprattutto
A dagli acidi organici quando le uve sono ammuffite:
B dalle pectine A in rosso
C dagli zuccheri B in continuo
D dall’alcol etilico C con macerazione carbonica
D la termovinificazione
2. È una malattia aerobica del vino:
A la fioretta C l’agrodolce
B il girato D il filante
DA FOTOCOPIARE
■ Completamento
VERIFICHE
Completa le frasi.
3. Gli zuccheri maggiormente presenti nel mosto d’uva sono il ............................................... e il ............................................. .
........ macerazione
■ Domanda aperta
Descrivi un aspetto storico legato a un prodotto alcolico fermentato.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
1. La distillazione è un processo atto a separare due o più sostanze liquide miscibili tra loro. V F
...................................................................................................................................................................................................
6. L’acqua impiegata per la produzione di liquori deve essere ricca di sali minerali. V F
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
DA FOTOCOPIARE
1. L’agave blu è la materia prima per la produzione: 5. La bevanda alcolica di più facile produzione è:
A del rum A il brandy
B del sakè B il calvados
C dei liquori alla crema C il rum
D della tequila D la vodka
■ Completamento
Completa le frasi.
........ distillazione
........ fermentazione
........ rettificazione
DA FOTOCOPIARE
VERIFICHE
3. Tre cereali comunemente impiegati nella produzione del gin sono: .................................................................,
................................................................. e ................................................................. .
4. I danni dell’abuso cronico di alcol sono a carico soprattutto dei seguenti organi e/o apparati:
................................................................................................... , ............................................................................................................. e
...................................................................................................... .
5. Elenca tre sistemi impiegati per l’estrazione dei princìpi attivi delle piante aromatiche:
.......................................................................................................................... , ........................................................................................ e
...................................................................................................... .
■ Domanda aperta
Esponi un aspetto storico legato a un superalcolico.
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
DA FOTOCOPIARE
VERIFICHE
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Elenca quattro erbe aromatiche impiegate usualmente nella produzione di liquori: ........................................................,
...................................................................................................... , ...................................................................................................... e
..................................................................................................... .
2. Gli apparecchi impiegati per la distillazione sono detti ………...................………………………, quelli impiegati per la
distillazione discontinua sono noti come ………...................……………………… e sono quelli impiegati maggiormente
per i distillati di tipo ………...................……………………… .
DA FOTOCOPIARE
3. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione di liquori:
VERIFICHE
........ miscelazione
........ filtrazione
........ imbottigliamento
5. La grappa può essere ricavata dalla distillazione di due tipi di vinacce: ........................................................................
oppure ..................................................................................................... .
■ Domanda aperta
Illustra le caratteristiche di qualche superalcolico con denominazione IGP o PAT.
Apprendimento facilitato
• Verifiche facilitate, pp. 152-167
Educazione Civica
• Verifiche per la valutazione in decimi del Coordinatore, pp. 192-195
VERIFICA FACILITATA
Sezione 1 Classe ................................. Data ...............................................
Alimenti e alimentazione Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Gli alimenti plastici sono ricchi di glucidi. V F
2. La percentuale d’acqua nel corpo dei bambini è inferiore rispetto agli adulti. V F
3. La carne rossa ha un elevato impatto ambientale. V F
4. Nella tabella della composizione chimica degli alimenti gli zuccheri solubili sono espressi
come disaccaridi. V F
5. Il tè è un alimento di origine minerale. V F
■ Scelta multipla
1. Nell’organismo umano le sostanze più abbondan- 6. Gli alimenti che forniscono soprattutto materiale
ti, tra quelle elencate, sono: facilmente convertibile in energia sono detti:
A i glucidi A protettivi
B i sali minerali B plastici
C le proteine C energetici
D le vitamine D nessuna delle voci precedenti è corretta
2. Sono alimenti con funzione prevalentemente 7. Tra i seguenti grassi da condimento, quale è consi-
energetica: gliato dalle linee guida per una sana alimentazione?
A burro
A i prodotti nervini
B strutto
B gli ortaggi
C olio extravergine di oliva
C la frutta secca
D olio frazionato
DA FOTOCOPIARE
D i legumi
VERIFICHE
■ Vero/Falso
1. La ristorazione scolastica è importante per la promozione di corretti comportamenti alimentari. V F
2. Nella formulazione dei menu per le mense aziendali si deve considerare l’appetibilità dei
cibi oltre che l’aspetto nutrizionale. V F
3. Il menu ciclico è composto da una serie di menu diversi per ogni giorno della settimana,
che in genere si ripropongono dopo 2-4 mesi. V F
4. In Italia, la ristorazione sanitaria è un settore in crescita. V F
5. La scelta degli alimenti per le mense aziendali deve essere effettuata favorendo
quelli stagionali e locali. V F
■ Scelta multipla
1. Fanno parte della ristorazione per le comunità: D il pranzo deve fornire un introito di circa il 30%
A le mense aziendali C le catene di fast food del totale calorico giornaliero
B i ristoranti etnici D le trattorie
6. Condiziona/no fortemente l’accettazione delle pie-
2. Nella dieta degli anziani è importante: tanze da parte dei consumatori:
A che i pasti siano frequenti ma poco abbondanti A le caratteristiche sensoriali del piatto
B che i macronutrienti siano ben bilanciati B l’ambiente in cui si svolge il servizio
C che i cibi siano facilmente digeribili C la stagionalità del piatto
D ognuno dei precedenti accorgimenti D ognuno dei fattori precedenti
3. Indica la combinazione alimentare più appropriata 7. Per la pianificazione dei menu nelle mense delle
per un menu in una mensa scolastica: comunità si deve prevedere il ricorso a:
DA FOTOCOPIARE
A tagliatelle con il ragù, petto di pollo con purea A cuoco C economo
VERIFICHE
di patate, budino B dietista D tutti i soggetti precedenti
B polenta con merluzzo, polpettine di manzo con
zucchine, crostata di fragole 8. Secondo te, quali tra i seguenti alimenti sono poco
C spaghetti con il sugo di pomodoro, tortino di adatti per gli anziani nelle case di riposo?
A latte e latticini
zucchine, banana
D gnocchi con formaggio, arrosto di vitello con B frutta secca a guscio
C uova e legumi
fagiolini, budino
D olio extravergine di oliva
4. Nella mensa aziendale la scelta e l’acquisto degli
alimenti viene pianificata in base: 9. Fanno parte della ristorazione commerciale rapida:
A al fabbisogno nutrizionale A le pizzerie
B all’analisi dei gusti alimentari dell’utenza B i ristoranti d’albergo
C al costo dei piatti C i take-away
D a ciascuno dei precedenti criteri D le trattorie a conduzione familiare
5. Una delle seguenti affermazioni riguardanti la risto- 10. Una delle seguenti affermazioni relativa alle mense
razione delle mense scolastiche NON è vera: scolastiche NON è vera:
A deve diffondere la cultura di una sana e corret- A la correttezza nutrizionale e il piacere del cibo
ta alimentazione non sono compatibili
B deve garantire il fabbisogno nutrizionale degli B si deve rispettare anche la cultura alimentare
alunni locale
C le pietanze devono essere gradite anche per C i pasti forniti devono assolvere una funzione
l’odore e il colore dei cibi protettiva e preventiva per la salute
D i pasti devono soddisfare il gusto dell’utenza
■ Vero/Falso
1. Gli ortaggi, nel loro complesso, sono molto digeribili. V F
2. I micronutrienti negli ortaggi e nella frutta sono ben rappresentati. V F
3. Negli ortaggi sottoposti a prolungata cottura in acqua si verificano notevoli perdite di minerali
per solubilizzazione. V F
4. La manioca è un ortaggio a bulbo. V F
5. I prodotti ortofrutticoli sono ricchi di potassio. V F
■ Scelta multipla
1. Gli ortaggi (tranne poche eccezioni) presentano: 6. Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua
A molto amido coerenza interna?
B molti lipidi A melone – drupa
C poche proteine B arancia – esperidio
D poca acqua C albicocca – bacca
D uva – pomo
2. È un metodo corretto di cucinare le verdure:
A metterle in pentola in acqua fredda e poi bol- 7. Sono ascomiceti:
lirle A i porcini
B metterle a cuocere in molta acqua B gli ovoli
C farle cuocere a lungo C i gallinacci
D arrestarne la cottura appena tenere D i tartufi
DA FOTOCOPIARE
3. Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua 8. Qual è la frutta più ricca di acido citrico tra le
VERIFICHE
■ Vero/Falso
1. Il granoturco appartiene al genere Triticum. V F
2. Nella cariosside, i lipidi sono presenti quasi esclusivamente nell’albume. V F
3. Per la produzione di paste alimentari fresche non è consentito l’impiego di farine di grano tenero. V F
4. I cereali appartengono alla famiglia delle Solanaceae. V F
5. A circa 40 °C si ha l’inattivazione e la morte dei saccaromiceti. V F
■ Scelta multipla
1. Ha un elevato contenuto di proteine: 6. È adatta alla panificazione la farina di