Scienza e Cultura Dell'Alimentazione

GUIDA PER IL DOCENTE
STRUMENTI E RISORSE
PER INSEGNARE
A. Machado
Scienza e cultura
dell'alimentazione 3
Inquadra il QR Code per scaricare la Guida

digitale e i materiali aggiuntivi quali PowerPoint
Percorso agile e Test diagnostici di ingresso
PROGETTO RIFORMA
PROFESSIONALI
PERSONALIZZAZIONE
DEGLI APPRENDIMENTI
SOLUZIONE
DI TUTTI GLI ESERCIZI
STRUMENTI E RISORSE
PER INSEGNARE
A. Machado
Scienza e cultura
dell’alimentazione 3
© 2021 by Mondadori Education S.p.A., Milano
Tutti i diritti riservati
www.mondadorieducation.it
Questo ebook contiene materiale protetto da copyright e non può essere copiato, riprodotto, trasferito, distribuito, noleggiato,
licenziato o trasmesso in pubblico, o utilizzato in alcun altro modo ad eccezione di quanto è stato specificamente autorizzato
dall’editore, ai termini e alle condizioni alle quali è stato acquistato o da quanto esplicitamente previsto dalla legge applicabile.
Qualsiasi distribuzione o fruizione non autorizzata di questo testo così come l’alterazione delle informazioni elettroniche sul regime
dei diritti costituisce una violazione dei diritti dell’editore e dell’autore e sarà sanzionata civilmente e penalmente secondo quanto
previsto dalla Legge 633/1941 e successive modifiche.
Questo ebook non potrà in alcun modo essere oggetto di scambio, commercio, prestito, rivendita, acquisto rateale o altrimenti
diffuso senza il preventivo consenso scritto dell’editore. In caso di consenso, tale ebook non potrà avere alcuna forma diversa da
quella in cui l’opera è stata pubblicata e le condizioni incluse alla presente dovranno essere imposte anche al fruitore successivo.
Progettazione editoriale e realizzazione Neptunia, Paragrafo S.r.l.

Redazione Cecilia Mosconi
Progetto grafico Alfredo La Posta
Direzione artistica sistema visivo delle copertine 46xy studio
Realizzazione della copertina MOST - themost.it
Disegni Roberto Trinchieri, Mauro Gaudenzi
Ricerca iconografica Cecilia Mosconi
In copertina: Chicchi di melagrana - Foto stock, 101cats © Getty Images
Avvertenza: Occasionalmente, possono essere visibili in questo testo nomi, confezioni e marchi commerciali di prodotti o società. Non li abbiamo eliminati
per non rendere le esemplificazioni e le immagini irreali e “false”, quindi didatticamente inefficaci. L’autore e l’editore non intendono sostenere che i prodotti
fotografati o citati siano migliori o peggiori di altri, né indirettamente consigliarne o sconsigliarne l’acquisto: non esiste alcun rapporto di nessun genere con i
relativi produttori.
L’editore fornisce - per il tramite dei testi scolastici da esso pubblicati e attraverso i relativi supporti - link a siti di terze parti esclusivamente per fini didattici o
perché indicati e consigliati da altri siti istituzionali. Pertanto l’editore non è responsabile, neppure indirettamente, del contenuto e delle immagini riprodotte su
tali siti in data successiva a quella della pubblicazione, distribuzione e/o ristampa del presente testo scolastico.
Per eventuali e comunque non volute omissioni e per gli aventi diritto tutelati dalla legge, l’editore dichiara la piena disponibilità.
La realizzazione di un libro scolastico è un’attività complessa che comporta controlli di varia natura. Essi riguardano sia la correttezza dei contenuti che la coeren-
za tra testo, immagini, strumenti di esercitazione e applicazioni digitali. È pertanto possibile che, dopo la pubblicazione, siano riscontrabili errori e imprecisioni.
Mondadori Education ringrazia fin da ora chi vorrà segnalarli a:
Servizio Clienti Mondadori Education
e-mail servizioclienti.edu@mondadorieducation.it
numero verde 800 123 931
PROGRAMMAZIONE (*)
• UDA Elementi di dietetica e nutrizione, pp. 6-17
• UDA I prodotti vegetali, pp. 18-29
PROGRAMMAZIONE
• UDA I prodotti di origine animale, pp. 30-43

• UDA Grassi e dolci, pp. 44-55
• UDA I prodotti accessori, pp. 56-69
__________________________________________________________
(*) Comprende:
- mappa delle competenze per la progettazione disciplinare, interdisciplinare e con le competenze chiave per
l’apprendimento permanente
- suggerimenti per le compresenze e la progettazione interdisciplinare
- dettaglio delle Sezioni in cui si articolano le UDA, con l’indicazione di durata
- esempi di progettazione interdisciplinare con griglia di valutazione del prodotto
VALUTARE PER COMPETENZE

• Fonti informative e Schede per un giudizio di competenza, pp. 72-77
PER LA CONOSCENZA INIZIALE DELLA CLASSE

• Test di ingresso, pp. 79-83
PERSONALIZZAZIONE DEL PERCORSO
PER L’ATTIVITÀ IN ITINERE

Apprendimento di tutti i contenuti
DI APPRENDIMENTO
• Verifiche FILA A / FILA B, pp. 86-149
Apprendimento facilitato
• Verifiche facilitate, pp. 152-167
Verifica delle competenze

• Prove per la certificazione delle competenze, pp. 170-189
Educazione Civica
• Verifiche per la valutazione in decimi del Coordinatore, pp. 192-195
ATTIVITÀ PRATICHE (**)

• Laboratorio, pp. 198-237
• Prove esperte, pp. 240-249
__________________________________________________________
(**) Si tratta di attività guidate, che si prestano bene alla compresenza con il docente di Laboratorio
SOLUZIONI
SOLUZIONI
• Guida, pp. 252-269
• Volume, pp. 270-275
TABELLE – Composizione chimica e valore energetico degli alimenti, pp. 277-300

PROGRAMMAZIONE (*)
• UDA Elementi di dietetica e nutrizione, pp. 6-17
• UDA I prodotti vegetali, pp. 18-29
• UDA I prodotti di origine animale, pp. 30-43
• UDA Grassi e dolci, pp. 44-55
• UDA I prodotti accessori, pp. 56-69
__________________________________________________________
(*) Comprende:
- mappa delle competenze per la progettazione disciplinare, interdisciplinare e con le competenze chiave per
l’apprendimento permanente
- suggerimenti per le compresenze e la progettazione interdisciplinare
- dettaglio delle Sezioni in cui si articolano le UDA, con l’indicazione di durata
- esempi di progettazione interdisciplinare con griglia di valutazione del prodotto
Questa scansione in UDA è coerente con quanto previsto

dal Decreto Legislativo 13 aprile 2017, n. 61 in materia di personalizzazione
del percorso di apprendimento, dove le UDA sono indicate come
gli strumenti che rappresentano

il necessario riferimento per il riconoscimento dei crediti [...]
soprattutto nel caso di passaggi ad altri percorsi di istruzione e formazione.
(D.Lgs. 61/2017, art. 5, comma 1)
Tutte le UDA di questo corso

sono articolate in Sezioni autoconsistenti
per consentire il massimo della flessibilità
nella progettazione interdisciplinare
PROGRAMMAZIONE 5
PROGRAMMAZIONE
UDA
ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE
PROGRAMMAZIONE
Le Sezioni
SEZIONE 1 – ALIMENTI E ALIMENTAZIONE

SEZIONE 2 – ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE
In apertura UDA
MOMENTI DIDATTICI STRUMENTI RISORSE DOVE TROVARLE
Programmazione Tabella La mappa delle competenze Volume

Traccia di
Cominciamo con un brainstorming Volume
Presentazione brainstorming
nuovo argomento Esperienza di
Video con esperienza di laboratorio Libro digitale
laboratorio
A fine UDA
Mi preparo per la certificazione delle

Autoverifica Volume
competenze
Certificazione Libro digitale +
Autovalutazione Il mio bilancio delle competenze
delle competenze Guida per il docente
Verifica per la certificazione delle
Verifica Guida per il docente
competenze
Allenamento Orizzonte Primi passi verso il colloquio
Volume
colloquio colloquio multidisciplinare
6 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE
PROGRAMMAZIONE
MAPPA DELLE COMPETENZE
DISCIPLINARI INTERDISCIPLINARI
AREA GENERALE
INDIRIZZO CHIAVE
SCIENZA E CULTURA ASSE CULTURALE
ENOGASTRONOMIA
DELL’ALIMENTAZIONE SCIENTIFICO-
E OSPITALITÀ ALBERGHIERA
TECNOLOGICO
Risultati di apprendimento come descritti nel
D.Lgs. 61/2017
e nel Decreto Direttoriale n. 1400 del 25/09/2019 di cittadinanza
All. 2 All. 1 • progettare
Utilizzare l’insieme
strutturato delle • comunicare
Competenza in uscita n. 4
seguenti conoscenze Predisporre prodotti, • risolvere problemi
e abilità: servizi e menu coerenti con
il contesto e le esigenze per
della clientela (anche in l’apprendimento
Conoscenze relazione a specifici regimi permanente
Elementi di dietetica dietetici e stili alimentari), secondo il Quadro
e nutrizione perseguendo obiettivi Competenza di di riferimento
di qualità, redditività e riferimento europeo approvato
Tutela e sicurezza favorendo la diffusione Padroneggiare l’uso di il 22 maggio 2018:
alimentare del cliente di abitudini e stili di vita strumenti tecnologici con • competenza
sostenibili e equilibrati particolare attenzione alla alfabetica
sicurezza e alla tutela della funzionale
Abilità salute nei luoghi di vita e
TRAGUARDI INTERMEDI TERZO ANNO • competenza
Applicare criteri di di lavoro, alla tutela della matematica
selezione di menu in persona, dell’ambiente e
Competenza intermedia e in scienze,
funzione del contesto, del territorio
Utilizzare, all’interno delle tecnologie e
delle esigenze della
macro-aree di attività che ingegneria
clientela, della
contraddistinguono la • competenza
stagionalità e nel
filiera, procedure di base in materia di
rispetto della filiera
per la predisposizione consapevolezza
corta
di prodotti/servizi/menu ed espressione
coerenti con il contesto e culturali
le esigenze della clientela,
in contesti strutturati
LATO ALUNNO
Per allenare le tue competenze usa i Compiti di realtà.

Li trovi alle pp. 25 e 45 del Volume
Per autovalutare le tue competenze compila Il mio bilancio delle competenze.
Lo scarichi dall’icona di p. 54 del Volume
Il mio bilancio delle competenze

A p. 11 di questa Guida viene riportato il documento che l’alunno scarica dal Libro digitale
PROGRAMMAZIONE 7
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE
SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE

E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE
Sono esplicitati all’inizio di ogni Sezione, con indicazioni puntuali

che riguardano le singole discipline e la modalità di LAVORO
COOPERATIVO suggerita per ogni attività
Ad es. per la Sezione 1 le discipline coinvolte nelle attività di lavoro

cooperativo sono Inglese / Matematica / Laboratorio di Cucina /
Bar-Sala e vendita / Arte bianca e pasticceria
APPRENDIMENTO ATTIVO
SEZIONE Alimenti
1 e alimentazione LABORATORIO SENSORIALE
I PRESUPPOSTI DELL’ANALISI SENSORIALE

L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica
che valuta le caratteristiche di un prodotto
attraverso l’uso dei sensi.
fabbisogno di energia fabbisogno di nutrienti Impara i termini e i descrittori dell’analisi
sensoriale.
i principi nutritivi
Fai clic sull’icona per accedere al laboratorio
(disponibile anche nella GUIDA PER IL DOCENTE)
le tabelle di CONCETTI
composizione gli alimenti la dieta equilibrata
DI ALIMENTAZIONE
degli alimenti
la doppia piramide
LAVORO COOPERATIVO ➜ IN CLASSE A GRUPPI
i LARN
alimentare e ambientale
la classificazione
degli alimenti Laboratorio di Bar-Sala e vendita A GRUPPI DI QUATTRO
zuccheri e dolci le linee guida per una
altre linee Mocktail è un neologismo inglese che serve a indicare i cocktail analcolici.
nei giusti limiti sana alimentazione
Se da un lato è vero che essendo a base di frutta e non contenendo alcol
i mocktail presentano aspetti positivi per la salute e soprattutto per la
sicurezza di tutti gli utenti della strada, dall’altro bisogna fare attenzione a
il sale: meglio poco bevande alcoliche: se sì solo non esagerare: contengono infatti molti zuccheri semplici!
in quantità controllata
Provate a inventare dei mocktail. Preparate delle schede dove annoterete
ingredienti, grammature, preparazione, presentazione e le vostre
considerazioni dal punto di vista sensoriale.
Inglese A COPPIE
ATTIVITÀ INTERDISCIPLINARI CON
“Breaking the fast” is a key way to power up in the morning. Do it right and the benefits can last all day. Laboratorio di Arte bianca e pasticceria A GRUPPI DI QUATTRO
Read the questions and tick True or False.
■ A healthy breakfast fuels up your body and gives you energy to start the day. T F Le linee guida per una sana alimentazione ci ricordano che dobbiamo
■ Eating breakfast can help you do better in school. T F essere parsimoniosi con zucchero, dolci e bibite zuccherate. Ma
■ A donut and coffee is a healthy breakfast. T F come si possono fare dolci poco dolci? Provate, ad esempio,
a modificare la ricetta eliminando un po’ di zucchero, magari
Matematica A COPPIE aggiungendo della frutta secca come l’uvetta, le prugne, ecc.
Qual è la vostra colazione abituale? Annotate tutti gli alimenti che assumete, facendo attenzione alle Preparate delle schede sensoriali, confrontate i dolci tradizionali con
grammature. Poi, con l’aiuto dell’APP CALCOLO CALORICO, calcolate la quantità di energia e di quelli modificati e annotate le vostre osservazioni.
macronutrienti fornita dalla vostra colazione.
Orientativamente la colazione deve apportare il 20% delle calorie totali giornaliere; in base al risultato
ottenuto, la ritenete adeguata al vostro fabbisogno energetico? DALLA COSTITUZIONE DELLA REPUBBLICA ITALIANA IN PLENUM
Laboratorio di Cucina A GRUPPI DI TRE Articolo 32
La Repubblica tutela la salute come fondamentale diritto dell’individuo e interesse della collettività,
Ridurre l’uso del sale in cucina permette di prevenire l’ipertensione arteriosa. e garantisce cure gratuite agli indigenti.
Provate a cucinare dei piatti tipici in due versioni: tradizionale e con poco sale
ma insaporito con erbe e spezie. Preparate delle schede sensoriali, comparate La salute è uno dei presupposti imprescindibili della vita di ogni persona, costituendo la condizione base per il
i piatti e annotate le vostre osservazioni. benessere dell’individuo. Discutete in classe sul legame tra alimentazione e salute.
2 UDA Elementi di dietetica e nutrizione Alimenti e alimentazione SEZIONE 1 3
8 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
Sempre a inizio Sezione vengono forniti suggerimenti per il

LABORATORIO SENSORIALE, che si presta agevolmente ad
attività interdisciplinari con i docenti di Laboratorio
Tutti i Laboratori che l’alunno può scaricare dal Libro digitale

sono disponibili per il docente in questa Guida
I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
MATERIA PRIMA MISURE

PRODOTTI PERICOLI
ORTOFRUTTICOLI PREVENTIVE
Fasi Biologici Fisici Chimici
LAVORO COOPERATIVO Approvvigionamento Microrganismi Corpi estranei: Residui di pesticidi Selezione dei fornitori
patogeni: sassolini
Preparazione e lavorazione Escherichia coli Ispezione visiva
particelle di terra
Alimentazione Listeria
monocytogenes
polvere
ecc.
Lavaggio accurato
(riduce la carica
alleata del cervello Salmonella spp.
Clostridium spp.
batterica), sbucciatura,
conservazione al fresco
Testa e pancia sono strettamente collegate tramite l’azione
Parassiti:
dei due cervelli di cui è provvisto il corpo umano: quello
insetti
tradizionale e quello enterico. “Tra i due – evidenzia la
larve di insetti
specialista in nutrizione e dietetica applicata, titolare del
Centro Caduceo di Ermete di Scandicci (Firenze) – vi è un
rapporto sia chimico sia psichico. Se la funzione principale
dell’intestino è quella di occuparsi del trasporto delle sostanze
Nel corso delle Sezioni, anche i
RELAZIONE MATERIA PRIMA MISURE
PERICOLI
attraverso la sua membrana, questo però percepisce anche
le emozioni che poi agiscono anche sul fisico tramite gli COMPITI DI REALTÀ e le SCHEDE
INTESTINO-CERVELLO
FUNGHI FRESCHI
Fasi Biologici Fisici Chimici
PREVENTIVE
ormoni”.
La scoperta del cervello enterico risale a un paio di decenni

HACCP forniscono materiali per attività
Approvvigionamento
Preparazione e lavorazione
Microrganismi
patogeni:
Campylobacter
Corpi estranei:
sassolini
Tossine (muscarina,
amatossine, ecc.)
Impiego di funghi
ufficialmente controllati
particelle di terra
fa, quando si è visto che l’intestino ha una quantità di cellu-
le nervose confrontabile con quella del cervello tradizionale, interdisciplinari, in particolare con i Clostridium spp.
Escherichia coli
ecc.
Metalli pesanti Controllo visivo prima
dell’uso per verificarne
la freschezza
con il quale interagisce in uno scambio continuo di informa- Radioattività (per i
docenti di Laboratorio
Salmonella spp.
zioni. funghi provenienti da Pulizia accurata,
Stafilococco aureo
Paesi extra UE) eliminazione dei residui
Listeria
di terra
“In questo quadro un ruolo importante lo ha l’alimentazione. monocytogenes
Studi scientifici hanno dimostrato come l’apporto di alcune Riscaldamento
Parassiti:
sostanze può aiutare a risolvere malattie anche importanti. Ad adeguato (arrostire
larve di mosche
o bollire per 15-20
esempio, dietro alla depressione vi può essere la mancanza di
minuti)
vitamine e magnesio. Uno studio sulla schizofrenia ha evidenziato come arricchendo
la dieta di pesce ricco di omega-3 nei pazienti si registrava un miglioramento quasi N.B. Nessuno dei
pari a quello ottenuto con i farmaci. Anche alcune forme di epilessia traggono be- metodi usati dalla
neficio dall’alimentazione, in quanto gli omega-3 e gli omega-6 riducono le tossine tradizione popolare
può essere utilizzato
presenti nelle cellule. La predisposizione genetica per le malattie neurodegenerative,
per escludere la
infine, può essere modificata tramite lo stile di vita e l’alimentazione della persona”. tossicità dei funghi
Fonte: ANSA 15 febbraio 2019

ATTIVITÀ PER LA FLIPPED CLASSROOM
A casa Crescono in Italia le coltivazioni di frutta tropicale: un
fenomeno legato ai cambiamenti climatici. Cercate nel web
COMPITO PER LA DISCUSSIONE informazioni sulla frutta esotica e notizie sui pericoli biologici a essa
DI REALTÀ correlati.
PER ALLENARE LE TUE COMPETENZE DISCIPLINARI
In classe A gruppi, fate un elenco di raccomandazioni igieniche per
il trattamento della frutta tropicale, sia a casa che nei ristoranti.
❯ Domande
1. Analizza il testo. Come si potrebbe definire il cervello enterico? I prodotti ortofrutticoli SEZIONE 3 97
a. rete nervosa molto complessa presente nell’intestino
b. insieme di batteri che compongono la flora intestinale
c. i segnali riguardanti i processi digestivi
d. un modo di dire riferito al cervello cranico
2. In classe, cercate e raccogliete modi di dire relativi alle emozioni e all’apparato digerente (ad
es. “avere le farfalle nello stomaco”) poi analizzateli tenendo in considerazione quanto riferito
nel testo dell’ANSA.
3. Realizzate dei cartelloni con il materiale raccolto.
Alimenti e alimentazione SEZIONE 1 25
PROGRAMMAZIONE 9
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE

Al termine della Sezione 1, l’inserto CHE COS’È LA SOSTENIBILITÀ

ALIMENTARE si presta ad attività interdisciplinari di Educazione
Civica, che possono coinvolgere sia il docente di Diritto sia i docenti
di Laboratorio
La produzione agroalimentare sostenibile Lo spreco alimentare

L’attuale produzione alimentare è insostenibile per il pianeta e quindi anche per l’approvvigionamento Lo spreco di cibo spesso è distinto in:
delle popolazioni: urge perciò la transizione verso un sistema alimentare in grado di fornire diete sane ■ inevitabile, come ossi di carne, gusci d’uovo, di noci, ecc.;
per le future generazioni. possibilmente evitabile, alimenti o parte di alimenti commestibili ma non graditi a tutti, come le
■
bucce di certa frutta e verdura, pane secco, ecc.;
Di seguito sono sintetizzati alcuni punti fondamentali per raggiungere questo scopo.
■ evitabile, cibo e bevande finiti in spazzatura ma ancora edibili, come pezzi di pane, mele, carne, ecc.
■ Ridurre il consumo di prodotti alimentari di origine animale, optando per alternative di origine ve- La maggior parte dello spreco domestico e quello della ristorazione rientrano in questa categoria.
getale. In particolare, diminuire il consumo di carne bovina e aumentare quello di frutta, noci, verdure
e legumi; questi alimenti hanno un impatto ambientale inferiore e contribuiscono meno al riscalda- Le principali cause dello spreco a livello do-
mento globale. mestico sono:
■ Sviluppare tecniche agricole più rispettose dell’ambiente e mi-
■ l’errata interpretazione della dicitura sull’eti-
gliorare la gestione delle risorse idriche. chetta del “termine minimo di conservazione”:
■ Conservare la biodiversità e proteggere il suolo dall’erosione. esso è infatti riferito alla qualità dell’alimento e
■ Arrestare l’espansione delle terre agricole e delle aree marine non alla sicurezza, per cui spesso il consumato-
sfruttate per la pesca. re elimina alimenti perfettamente commestibili;
■ Diminuire le perdite e gli sprechi alimentari, sia nelle fasi di pro- ■ la scarsa pianificazione degli acquisti, che a
duzione che di consumo. volte induce ad acquistare quantità eccessive
di alimenti per cogliere offerte promozionali;
■ l’inadeguata conservazione del cibo;
Contributi del sistema alimentare ai cambiamenti climatici ■ l’eccessiva preparazione di cibi che porta
alla produzione di “avanzi”, che poi non ven-
gono riutilizzati;
30% 21%
Carni rosse Bevande, ■ la stagionalità dei prodotti, per cui in esta-
e trasformate dolci, olii te si spreca di più rispetto alle altre stagioni
dell’anno;
■ la scarsa consapevolezza dell’entità degli
Campagna del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e
sprechi che ognuno produce e del loro impat- Forestali contro lo spreco alimentare.
to economico e ambientale.
10%
Pollame,
pesci, uova 18% Per quanto riguarda lo spreco nel settore della ristorazione, le cause sono più o meno le stesse, ma le
Latte e conseguenze sono maggiori:
prodotti caseari
■ eccessiva dimensione delle porzioni di cibo servito e che, in parte, viene lasciato nel piatto;
■ difficile pianificazione degli acquisti alimentari, che si complica ulteriormente nel caso del servizio a
EDUCAZIONE CIVICA
EDUCAZIONE CIVICA
buffet (usualmente con la preparazione di un maggior quantitativo di cibo rispetto a quello necessario);
■ scarsa diffusione delle pratiche che consentono ai clienti di portare a casa gli “avanzi” del proprio pasto.
11% 11% CONSIGLI DELLA COLDIRETTI CONTRO LO SPRECO ALIMENTARE

Cereali e derivati Frutta e verdura Fare la lista della spesa
Effettuare acquisti ridotti e ripetuti nel tempo
Saper distinguere tra termine minimo di conservazione e data di scadenza
Verificare quotidianamente le scorte del frigorifero, dove i cibi vanno correttamente posizionati
Privilegiare confezioni adeguate ai propri consumi
Scegliere frutta e verdura con il giusto grado di maturazione
ATTIVITÀ PER LA FLIPPED CLASSROOM Preferire la spesa a km 0 e di stagione, che garantisce maggiore freschezza e durata
A casa Leggi le pagine 32-33, e guarda il video “Fame FAME ZERO Riscoprire le ricette degli avanzi: confetture, polpette, pane grattugiato, ecc.
Zero”. Fai un elenco delle azioni concrete e quotidiane che Scopri, grazie a questo
puoi fare per contribuire ai cambiamenti climatici. Chiedere la doggy bag al ristorante
video, quali sono
In classe Confrontatevi e stilate un elenco di azioni per gli obiettivi per la
uno stile di vita attento all’alimentazione e all’ambiente. sostenibilità dell’Agenda
ONU per il 2030! NELLA GUIDA DOCENTE • Verifica 1 per la valutazione in decimi del Coordinatore
32 EDUCAZIONE CIVICA CHE COS’È LA SOSTENIBILITÀ ALIMENTARE 33
In questa Guida, nella parte dedicata all’Educazione

Civica, sono disponibili Verifiche da fotocopiare e usare in
classe per la valutazione in decimi del Coordinatore
10 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
IL MIO BILANCIO DELLE COMPETENZE
Questo “bilancio”, in forma di tabella da

compilare, è uno strumento per aiutare l’alunno
a riflettere sulle competenze acquisite in ogni
UDA.
Qui di seguito la tabella che l’alunno scarica, per

questa UDA, dall’icona di p. 54 del Volume.
Poco Abbastanza Molto Super

Conosco i princìpi nutritivi
Ho capito quali sono le basi di

un’alimentazione salutare
Ho appreso le nozioni per elaborare
MI VALUTO
menu adatti alla clientela
Non Non Quasi
Sempre
riesco sempre sempre
Quando sono di fronte a un compito
di realtà trovo soluzioni per risolvere il
problema

Ho capito l’importanza del sistema
HACCP nella ristorazione
So elaborare menu per la ristorazione in
SONO modo responsabile
CONSAPEVOLE
So come valutare lo stato di nutrizione
di una persona
Ho capito l’importanza del non
sprecare cibo anche nell’ambito della
ristorazione
Quasi
Mai A volte Sempre
sempre
Mi impegno nello studio
Mi sento portato per il lavoro nel
RIFLETTO
campo della ristorazione
Mi reputo una persona responsabile
Cerco di fare scelte alimentari
rispettando l’ambiente
PROGRAMMAZIONE 11
PROGRAMMAZIONE
UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE DURATA

NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 1 – ALIMENTI E ALIMENTAZIONE 4-6 ORE
PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE

STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
- Inglese
Lavoro - Matematica
cooperativo - Laboratorio di Cucina
Apprendimento - Laboratorio di Bar-Sala e vendita
attivo e attività - Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
sperimentali
Volume +
Laboratorio Libro digitale
I presupposti dell’analisi sensoriale
sensoriale + Guida per
il docente
Contenuti
- Gli alimenti
- Le tabelle di composizione degli alimenti
- La classificazione degli alimenti
I nutrienti - I 5 gruppi di alimenti
Lezione Volume
- Dieta sana ed equilibrata
- Le nuove Linee guida per una sana alimentazione
I prodotti - La doppia piramide alimentare-ambientale
alimentari Spiegazione in - Il “Piatto del mangiar sano”
classe - Tipi di dieta
La App
predisposizione - Calcolo calorico
di menù - Fabbisogno energetico
Espansioni Video Libro digitale
La sostenibilità - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
ambientale - La buona alimentazione
nella filiera
agro-alimentare Proposte per la Flipped Classroom
Apprendimento Esercizi facilitati
Impara Volume +
facilitato Completa in versione audio + traduzione in
facile Libro digitale
(didattica inclusiva) inglese
Didattica per Compiti di Compito di realtà
Volume
competenze realtà - Alimentazione alleata del cervello
Rielaborazione
Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
orale dei contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
Esercizi sommativi
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Guida per il
Attività di recupero Recupero Verifiche facilitate
docente
PERCORSO AGILE DURATA

PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 1-2 ORE
12 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE DURATA

NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 2 – ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE 3-4 ORE
PROGRAMMAZIONE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
- Inglese
Lavoro - Storia
cooperativo - Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
attivo e attività - Laboratorio di Cucina
sperimentali
Volume +
I sapori fondamentali
sensoriale + Guida per il
docente
Contenuti
- La ristorazione
- La ristorazione scolastica
La Lezione - La ristorazione aziendale Volume
predisposizione - La ristorazione nelle residenze per anziani
di menù - La sostenibilità nella ristorazione
- Scheda HACCP
La promozione Spiegazione in App
di uno stile di classe
vita equilibrato - Calcolo calorico
Video
- Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
Applicazione del Espansioni Libro digitale
- Le lavorazioni in agricoltura (inserto
sistema HACCP
Educazione Civica)
- Fame zero (inserto Educazione Civica)
La sostenibilità Proposte per la Flipped Classroom
ambientale
nella filiera Apprendimento Esercizi facilitati
agro-alimentare Impara Volume +
Volume
competenze realtà - Joanna e la mensa scolastica
Rielaborazione
orale dei contenuti
Autoverifica
Esercizi sommativi Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
Guida per il
docente
Guida per il
docente

PROGRAMMAZIONE 13
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE
ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LE SEZIONI 1-2
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA LA SANA ALIMENTAZIONE NELLA MENSA SCOLASTICA
Realizzazione di una brochure illustrativa sui principi di una sana alimentazione
nella mensa scolastica, illustrata con ricette scelte soprattutto tra quelle del
territorio
Compito
Ogni ricetta è corredata da foto e descrizione (ingredienti e grammatura,
(prodotto)
preparazione, consumo)
Le ricette sono presentate anche in lingua inglese e in una seconda lingua

europea
Utenti destinatari Classe terza
Asse scientifico, tecnologico e professionale
Assi culturali Asse dei linguaggi
Asse storico-culturale
Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze
della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari),
perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di
abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati
Competenze
Competenza intermedia
Utilizzare, all’interno delle macro-aree di attività che contraddistinguono la
filiera, procedure di base per la predisposizione di prodotti/servizi/menu
coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, in contesti strutturati
Scienza e cultura dell’alimentazione
Inglese
Discipline coinvolte
Seconda lingua straniera
Laboratorio di Cucina
Saper raccogliere informazioni
Lingue: conoscenza base della lingua inglese/seconda lingua europea

Prerequisiti
Scienza e cultura dell’alimentazione: concetti base di alimentazione e
nutrizione. Criteri per elaborare le diete nella ristorazione collettiva
SUGGERIMENTI PER LA GESTIONE DEL COMPITO: LAVORO COOPERATIVO

Per facilitare la ricerca di ricette tipiche e tradizionali, anche in base alle esperienze familiari degli
alunni, si creano vari gruppi
Per la traduzione delle ricette in inglese e nella seconda lingua, si possono creare nuovi gruppi di allievi
14 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA LA SANA ALIMENTAZIONE NELLA MENSA SCOLASTICA
1. Presentazione dell’UDA. Formazione dei gruppi e suddivisione dei compiti
2. Raccolta e selezione delle informazioni (per gruppo)
3. Ideazione del format per la brochure
Fasi di lavoro 4. Traduzione in lingua delle ricette
5. Verifica del lavoro effettuato con la supervisione dei docenti interessati
6. Presentazione del prodotto (piccoli gruppi)
7. Questionario di autovalutazione
Tempi 10 ore, più il lavoro a casa
Brainstorming
Metodologia Lezione dialogata
Cooperative learning
Risorse umane Docente di Scienza e cultura dell’alimentazione
(interne) Docente di Inglese/Seconda lingua straniera
Docente di Laboratorio di Cucina
Materiale di cancelleria
Strumenti Libri di testo
Vocabolari, anche in forma multimediale
del processo
Fare riferimento a quanto esplicitato nelle rubriche valutative di questa Guida:
- per la disponibilità a imparare, p. 75
- per l’apprendimento cooperativo, p. 75
Valutazione
- per l’autovalutazione, p. 77
del prodotto
Sempre in questa Guida, vedi griglia a p. 17
PROGRAMMAZIONE 15
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE
DIAGRAMMA DI GANTT
UDA LA SANA ALIMENTAZIONE NELLA MENSA SCOLASTICA

TEMPI
FASI Settembre/ Dicembre/ Maggio/
Novembre Febbraio Marzo Aprile
Ottobre Gennaio Giugno
1
Presentazione
dell’UDA.
Formazione
dei gruppi e
suddivisione dei
compiti
2
Raccolta e
selezione delle
informazioni (per
gruppo)
3
Ideazione del
format per la
brochure
4
Traduzione in
lingua delle
ricette
5
Verifica del
lavoro effettuato
(supervisione
dei docenti
interessati)
6
Presentazione
del prodotto
(piccoli gruppi)
7
Questionario di
autovalutazione
16 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL PRODOTTO
UDA LA SANA ALIMENTAZIONE NELLA MENSA SCOLASTICA

INDICATORI LIVELLI DESCRITTORI PUNTEGGI
Il prodotto contiene tutte le parti e le informazioni utili
e pertinenti a sviluppare la consegna, anche quelle
4 91-100
ricavabili da una propria ricerca personale e le collega
tra loro in forma organica
3 e pertinenti a sviluppare la consegna e le collega tra 76-90
Completezza, loro
pertinenza,
organizzazione
Il prodotto contiene le parti e le informazioni di base
2 60-75
pertinenti a sviluppare la consegna
Il prodotto presenta lacune circa la completezza e la

1 < 60
pertinenza, le parti e le informazioni non sono collegate
Il prodotto è eccellente dal punto di vista della corretta

4 91-100
esecuzione
Il prodotto è eseguito correttamente secondo i

3 76-90
parametri di accettabilità
Correttezza
Il prodotto è eseguito in modo sufficientemente
2 60-75
corretto
Il prodotto presenta lacune relativamente alla

1 < 60
correttezza dell’esecuzione
Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione

4 è stato utilizzato in modo pertinente e corretto il 91-100
linguaggio specifico richiesto
3 è stato utilizzato un linguaggio corretto, con l’utilizzo 76-90
Linguaggio dei termini specifici essenziali
tecnico specifico Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
2 si è utilizzato un linguaggio standard, privo di termini 60-75
specifici
1 il linguaggio utilizzato è essenziale, privo di riferimenti < 60
tecnici specifici, non sempre preciso ed esplicativo
PROGRAMMAZIONE 17
PROGRAMMAZIONE
UDA
I PRODOTTI VEGETALI
PROGRAMMAZIONE
Le Sezioni
SEZIONE 3 – I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

SEZIONE 4 – I PRODOTTI CEREALICOLI
SEZIONE 5 – I LEGUMI
In apertura UDA

Traccia di
laboratorio
A fine UDA

Autoverifica Volume
competenze
competenze
Volume
18 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA I PRODOTTI VEGETALI
PROGRAMMAZIONE
AREA GENERALE
INDIRIZZO CHIAVE
ENOGASTRONOMIA
TECNOLOGICO
Utilizzare l’insieme Risultati di apprendimento come descritti nel
strutturato delle D.Lgs. 61/2017
seguenti conoscenze e nel Decreto Direttoriale n. 1400 del 25/09/2019
e abilità: All. 2 All. 1 di cittadinanza
• imparare a
Conoscenze Competenza in uscita n. 2 imparare
I prodotti di origine Supportare la
vegetale sotto il pianificazione e la • agire in modo
profilo organolettico, gestione dei processi di autonomo e
merceologico, approvvigionamento, di responsabile
chimico-fisico, produzione e di vendita • risolvere problemi
igienico e nutrizionale in un’ottica di qualità e
di sviluppo della cultura
Etichettatura dei dell’innovazione Competenza di
prodotti di origine riferimento per
vegetale Padroneggiare l’uso di l’apprendimento
TRAGUARDI INTERMEDI TERZO ANNO strumenti tecnologici con permanente
L’HACCP e i prodotti particolare attenzione alla secondo il Quadro
di origine vegetale Competenza intermedia sicurezza e alla tutela della di riferimento
Utilizzare tecniche, salute nei luoghi di vita e europeo approvato
Abilità strumenti e attrezzature di lavoro, alla tutela della il 22 maggio 2018:
Applicare modalità idonee a svolgere compiti persona, dell’ambiente e • competenza
di trattamento e specifici in conformità del territorio digitale
trasformazione con le norme HACCP e
rispettando la normativa • competenza
delle materie prime
sulla sicurezza e la salute in materia di
tenendo conto delle
nei contesti professionali cittadinanza
principali tendenze
e delle esigenze del • competenza
mercato imprenditoriale
Valorizzare i prodotti
vegetali made in Italy
LATO ALUNNO

Li trovi alle pp. 96, 122 e 138 del Volume

PROGRAMMAZIONE 19
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE

NZE
LE Tipi di filiera agroalimentare
AG
I E EL
CC
ROALI
ME
IL “MADE IN ITALY” AGROALIMENTARE Le filiere, in funzione del numero di attori coinvolti nella realizzazione del prodotto
NTAR
finale, possono essere distinte in:
■ filiere corte. Sono quelle in cui le materie prime non richiedono particolari lavo-
La filiera agroalimentare razioni, e perciò coinvolgono un numero ridotto di attori: ad esempio le filiere dei
La filiera agroalimentare rappresenta il percorso che compie un prodotto dalla ter- prodotti freschi, in quanto la produzione agricola dalle aziende passa direttamente
ra alla tavola. Essa comprende tutto il processo che porta alla realizzazione di un
prodotto alimentare, a partire dalla materia prima fino a ciò che arriva sulla tavola
del consumatore.
L’inserto IL “MADE IN ITALY”
dalla produzione al confezionamento e alla distribuzione. Appartiene a questa tipo-
logia la filiera a km zero, che riduce di molto gli spostamenti necessari a far arrivare
un prodotto dal campo alla tavola. I prodotti acquistati devono provenire da un
I PRODOTTI
CHIMICI E
L’AGRICOLTURA
BIOLOGICA
Gli attori coinvolti nella filiera agroalimentare sono: AGROALIMENTARE può essere proposto
territorio che dista un massimo di 70 km dal luogo di vendita, quindi le emissioni
di gas serra sono molto ridotte. Anche i gruppi di acquisto solidali (con consegna
o meno) sono esempi di filiera corta.
■ gli agricoltori/allevatori/pescatori;
Questo video
spiega i problemi
correlati all’uso dei
prodotti chimici
■ l’industria di trasformazione e di imballaggio;
■ i trasportatori, i distributori, i commercianti all’ingrosso e al dettaglio, fino al con-

come introduzione all’UDA.
Le filiere corte sostengono lo sviluppo delle economie e tipicità locali e possono dare
un contributo al rafforzamento delle aree rurali, soprattutto se sono organizzate in
stretta sinergia con il turismo;
nell’agricoltura. sumatore.
L’interdisciplinarità riguarda sia
■ filiere lunghe. Sono quelle che prevedono un numero maggiore di passaggi e di
attori di filiera, in cui le materie prime subiscono processi più o meno articolati: ad
esempio, i prodotti delle industrie conserviere hanno filiere più o meno lunghe.
Filiera agroalimentare
Filiera corta
Educazione Civica, sia le attività con il
docente di Laboratorio (Cucina / Arte
bianca e pasticceria)
1 dal produttore 2 al venditore
1 produzione
Filiera lunga
Per il Coordinatore di Educazione Civica,
in questa Guida sono presenti materiali
EDUCAZIONE CIVICA
EDUCAZIONE CIVICA
da fotocopiare e usare in classe per la
3 trasformazione 2 centro di raccolta
1
valutazione in decimi
dal produttore 2 colture selezionate e controllate
3 al consumatore
4 centro di raccolta 5 distribuzione
56 EDUCAZIONE CIVICA IL “MADE IN ITALY” AGROALIMENTARE 57
SEZIONE APPRENDIMENTO ATTIVO

I prodotti
3 ortofrutticoli LABORATORIO SENSORIALE
ANALISI SENSORIALE DELLA MELA

Per imparare a degustare la frutta è
prodotti di qualità DOP, IGP frutta importante apprendere come riconoscere,
distinguere e valutare le diverse
caratteristiche organolettiche e le relative
ortaggi
intensità. Il frutto con il quale è consigliabile
fornisce micronutrienti
iniziare è la mela.
e fitocomposti
sono alimenti
protettivi
I PRODOTTI classificazione Fai clic sull’icona
classificazione ORTOFRUTTICOLI per accedere al laboratorio
(disponibile anche nella
acidula
zuccherina
GUIDA PER IL DOCENTE)
da frutto, da fiore, da funghi acidulo-zuccherina
foglia, da fusto, da
cottura
radice, da bulbo, da
seme, da tubero conservazione
preferibilmente breve
a freddo in atmosfera controllata

sicurezza comporta perdite di
micronutrienti
essicazione / concentrazione / etichettatura

con conservanti / sterilizzazione e
Scienze motorie A GRUPPI DI QUATTRO
A inizio Sezione, l’elenco puntuale

inscatolamento / surgelazione illeciti Ideate dei giochi sportivi per ragazzi di una scuola
media abbinati a una serie di quiz su frutta e verdura per
promuovere il loro consumo e per favorire uno stile di vita
Inglese A COPPIE
sano, basato sulla corretta alimentazione e sul mantenersi
Vegetables are important for human health because of their vitamins (vitamin A, vitamin C, folic acid),
minerals (potassium, magnesium), phytochemical compounds and dietary fiber content.
territorio. delle discipline coinvolte e delle modalità
fisicamente attivi. Includete tra i premi frutta del vostro
Read the questions and tick True or False.

■ Phytochemicals are naturally found in plants and may help prevent disease
and promote good health. T F Seconda lingua
di LAVORO COOPERATIVO suggerite A GRUPPI DI QUATTRO
■ Vegetables provide vitamins A and C and folate. T F
■ Fruits are the best sources of calcium.
■ If I need to get more fiber, I should eat more vegetables.
T
T
T
F
F
F
per ogni attività
Create un glossario in lingua dei termini relativi a frutta e verdura. Create anche qualche ricetta nella quale
l’ingrediente principale sia un frutto o una verdura.
■ Fruit is a good source of protein.
Diritto e Laboratori di Cucina e Bar-Sala e vendita IN PLENUM

Storia A GRUPPI DI TRE
“Prodotto di montagna” è un’indicazione facoltativa di qualità, istituita
Le opere di Arcimboldo suscitano emozioni contrastanti, possono far sorridere, dall’art. 31 del Reg. UE 1151/2012, intendendo per zone di montagna le
ma anche provocare inquietudine. I suoi dipinti sembrano svelare una realtà aree ubicate nei comuni classificati totalmente montani e parzialmente
evidente e un’altra nascosta e misteriosa. montani. Il Decreto MIPAAF 57167 del 26 luglio 2017 disciplina le condizioni
d’uso dell’indicazione facoltativa di qualità “prodotto di montagna”.
Fate una piccola ricerca sul personaggio di Arcimboldo e sulle sue opere.
Informatevi sui prodotti di montagna del vostro territorio e sulle leggi
che li tutelano, poi preparate un evento per la promozione di tali
prodotti.
68 UDA I prodotti vegetali I prodotti ortofrutticoli SEZIONE 3 69
20 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
Per il LABORATORIO SENSORIALE, le tre Sezioni di questa UDA riguardano,

rispettivamente:
- l’analisi sensoriale della mela
- l’analisi sensoriale del pane
- l’analisi sensoriale dei fagioli Lamon IGP
che si prestano bene ad attività interdisciplinari con il docente di Laboratorio

(Cucina / Bar-Sala e vendita / Arte bianca e pasticceria)
LABORATORIO SENSORIALE
ANALISI SENSORIALE DEL PANE

Il profumo del pane appena sfornato, con il
suo aroma intenso e ricco, arriva già prima che
si abbia il tempo di apprezzarne le altre sue
caratteristiche. Con l’ausilio della tela di ragno
imparate a raccontare il pane sotto il profilo
sensoriale.

PROGRAMMAZIONE 21
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE
Questo “bilancio”, in forma di tabella da compilare,

è uno strumento per aiutare l’alunno a riflettere sulle
competenze acquisite in ogni UDA.
Qui di seguito la tabella che l’alunno scarica, per questa

UDA, dall’icona di p. 146 del Volume.

Conosco le tappe fondamentali delle
filiere dei prodotti vegetali
Conosco il profilo nutrizionale dei
prodotti ortofrutticoli
MI VALUTO Ho capito la differenza tra farina e
semola
Non Quasi
Non sempre Sempre
riesco sempre
di realtà trovo le soluzioni per
risolvere il problema

Ho capito l’importanza del consumo
quotidiano di verdura e frutta per la
mia salute
SONO Capisco l’importanza nutrizionale dei
CONSAPEVOLE fitonutrienti
So quante porzioni assumere
quotidianamente di frutta e verdura
Conosco la differenza nutrizionale tra
i cereali raffinati e i cereali integrali
Quasi
Mai A volte Sempre
sempre
Mi sento portato per lo studio della
merceologia degli alimenti
RIFLETTO Credo di alimentarmi in modo
corretto ed evitare gli sprechi di cibo
Nella mia classe e in generale i
ragazzi della mia età sembrano
alimentarsi in modo sano e a basso
impatto ambientale e condurre uno
stile di vita attivo
22 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA I PRODOTTI VEGETALI DURATA

NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 3 – I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI 6-8 ORE
PROGRAMMAZIONE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
- Inglese
- Storia
Lavoro - Scienze motorie
Apprendimento cooperativo - Seconda lingua straniera
attivo e attività - Diritto
sperimentali - Laboratorio di Cucina
- Laboratorio di Bar-Sala e vendita
Volume + Libro
Laboratorio
Analisi sensoriale della mela digitale + Guida
sensoriale
per il docente
Contenuti
- Gli ortaggi
- Gli ortaggi da frutto
- Gli ortaggi da fiore
- Gli ortaggi da foglia
I prodotti - Gli ortaggi da fusto
alimentari - Gli ortaggi da radice
- Gli ortaggi da bulbo
Lezione Volume
- Gli ortaggi da tubero
Applicazione del - I funghi
sistema HACCP - La frutta
- La frutta polposa
Spiegazione in - La frutta secca
classe - La conservazione dei prodotti ortofrutticoli
Valorizzazione
delle tipicità - La cottura dei prodotti ortofrutticoli
enogastronomiche - Scheda HACCP
del territorio Video
- I prodotti chimici e l’agricoltura biologica
I prodotti (inserto Educazione Civica)
“Made in Italy” Espansioni Tutorial Food safety Libro digitale
e la difesa dalle - Pericoli biologici e consigli per la sicurezza
frodi e la qualità degli ortaggi
- Anche la frutta ha i suoi pericoli biologici
Proposte per la Flipped Classroom
Impara Volume + Libro
facile digitale
Volume
competenze realtà - Carmen e Alessia e la prova per alimentaristi
Rielaborazione
orale dei contenuti
Autoverifica
Esercizi sommativi
Guida per il
docente
Guida per il
docente
PROGRAMMAZIONE 23
PROGRAMMAZIONE

NUCLEI
SEZIONE 4 – I PRODOTTI CEREALICOLI 8-10 ORE
TEMATICI
PROGRAMMAZIONE

STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Lavoro - Inglese
cooperativo - Storia
Apprendimento - Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
attivo e attività
sperimentali Volume +
Analisi sensoriale del pane
il docente
Contenuti
- I cereali
- Il frumento
- La molitura del frumento
- Il pane
Lezione - I prodotti sostitutivi del pane Volume
- La pasta alimentare
I prodotti
- Il riso
alimentari
- Il mais
- Cereali minori e pseudocereali
I nuovi Spiegazione in - Scheda HACCP
prodotti classe Video
alimentari - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
- Produzione di pane e pasta
Applicazione del Tutorial Food safety
sistema HACCP - I pericoli correlati con il pane, e i consigli per
Espansioni Libro digitale
acquistarlo e conservarlo
- Consigli per la sicurezza e la qualità della pasta
I prodotti - I pericoli biologici più comuni correlati con il
“Made in Italy” riso
e la difesa
dalle frodi Proposte per la Flipped Classroom
Impara Volume +
Volume
competenze realtà - Il pane nell’arte
Rielaborazione
orale dei contenuti
Autoverifica
Esercizi sommativi
Guida per il
docente
Attività di Guida per il
Recupero Verifiche facilitate
recupero docente

24 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 5 – I LEGUMI 4-5 ORE
PROGRAMMAZIONE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE

- Inglese
Lavoro - Storia
attivo e attività - IRC o attività alternative
sperimentali
Volume +
Analisi sensoriale dei fagioli di Lamon IGP
il docente
Contenuti
- I legumi
I prodotti - I principali legumi
alimentari Lezione Volume
- I legumi minori
- Conservazione e cottura dei legumi
Applicazione del - Scheda HACCP
sistema HACCP Spiegazione in
classe Video
- Esperienza di laboratorio (in apertura
Valorizzazione di UDA)
delle tipicità Espansioni Libro digitale
enogastronomiche Tutorial Food safety
del territorio - I pericoli chimici, e i consigli per la
sicurezza e la qualità dei legumi
I prodotti Apprendimento Esercizi facilitati
“Made in Italy” Volume +
facilitato Impara facile Completa in versione audio + traduzione in
e la difesa Libro digitale
dalle frodi
Volume
competenze realtà - Giancarlo vuole accedere ai fondi europei
Rielaborazione
orale dei contenuti

Autoverifica
Guida per il
docente
Guida per il
docente

PROGRAMMAZIONE 25
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA L’ORTO NEL PIATTO
Coltivare un piccolo orto biologico a scuola per far acquisire conoscenze
e comportamenti consapevoli nei confronti del cibo e della sua origine:
promuovere il consumo consapevole degli alimenti favorisce l’adozione di
Compito
abitudini sane e ambientalmente sostenibili
(prodotto)
I prodotti ottenuti nell’orto saranno via via utilizzati come ingredienti per
preparare piatti e inventare nuove ricette a base di ortaggi
Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento,
di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura
dell’innovazione
Competenze
Utilizzare tecniche di gestione a supporto dei processi di approvvigionamento,
di produzione e di vendita di prodotti e servizi rispettando parametri di qualità
Discipline coinvolte Laboratorio di Cucina
Diritto
Lingue: conoscenza della lingua inglese/seconda lingua europea
Laboratorio di Cucina: preparazione e tecniche di cottura degli ortaggi
Prerequisiti
Scienza e cultura dell’alimentazione: concetti basilari di botanica; merceologia
dei prodotti vegetali

Ogni gruppo si occupa della coltivazione di una tipologia di pianta, o di un settore dell’orto, in modo
da responsabilizzare gli alunni e favorire la collaborazione e l’aiuto reciproco
Ogni gruppo cerca informazioni nel web sulle caratteristiche botaniche della pianta (o piante) coltivate
e ne prepara una scheda tecnica
26 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA L’ORTO NEL PIATTO
1. Coltivazione dell’orto: lavorazione del terreno, concimazione, semina,
annaffiatura, diradamenti, raccolta
2. Approfondimento sulla normativa relativa all’agricoltura biologica
(Reg. UE 2018/848)
3. Stesura di schede con la descrizione dettagliata di ognuna delle operazioni
effettuate nell’orto
Fasi di lavoro 4. Raccolta di informazioni e di osservazioni sulla fisiologia delle piante
coltivate
5. Raccolta di informazioni sull’utilizzo in cucina delle piante coltivate
6. Organizzazione del materiale e delle informazioni raccolte
7. Presentazione del lavoro svolto
8. Approntamento di un pranzo a scuola con il coinvolgimento dei docenti del
CdC e dei genitori degli alunni della classe
Le attività di coltivazione dell’orto si svolgeranno per tutta la durata dell’anno
scolastico
Tempi
In aula e in laboratorio di cucina verranno svolte le attività complementari
(circa 30 ore)
Metodologia Apprendimento esperienziale attraverso attività individuali e di gruppo
Risorse umane Docente di Scienza e cultura dell’alimentazione
(interne) Docente di Laboratorio di Cucina
Risorse umane
Esperti con competenze professionali nel settore agro-alimentare
(esterne)
Materiale di consumo per le attività dell’orto: terriccio, semi, piantine,
Strumenti attrezzature (guanti da giardinaggio, zappe, vanghe, rastrelli, annaffiatoi, vasi,
ecc.)
del processo
Valutazione
del prodotto
PROGRAMMAZIONE 27
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE
DIAGRAMMA DI GANTT
UDA L’ORTO NEL PIATTO
TEMPI
1
Coltivazione dell’orto:
lavorazione del
terreno, concimazione,
semina, annaffiatura,
diradamenti, raccolta
2
Approfondimento
sulla normativa
relativa all’agricoltura
biologica
(Reg. UE 2018/848)
3
Stesura di schede
con la descrizione
dettagliata di ognuna
delle operazioni
effettuate nell’orto
4
Raccolta di
informazioni e di
osservazioni sulla
fisiologia delle piante
coltivate
5
Raccolta di
informazioni
sull’utilizzo in cucina
delle piante coltivate
6
Organizzazione del
materiale e delle
informazioni raccolte
7
Presentazione del
lavoro svolto
8
Approntamento di un
pranzo a scuola con
il coinvolgimento dei
docenti del CdC e dei
genitori degli alunni
della classe
28 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA L’ORTO NEL PIATTO

4 91-100
Completezza, loro
pertinenza,
organizzazione
2 60-75

1 < 60

4 91-100
esecuzione

3 76-90
Correttezza
2 60-75
corretto

1 < 60

specifici
PROGRAMMAZIONE 29
PROGRAMMAZIONE
UDA
I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
PROGRAMMAZIONE
Le Sezioni
SEZIONE 6 – IL LATTE
SEZIONE 7 – I FORMAGGI
SEZIONE 8 – LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO
SEZIONE 9 – I PRODOTTI ITTICI
SEZIONE 10 - LA CARNE E I PRODOTTI A BASE DI CARNE
In apertura UDA

Traccia di
laboratorio
A fine UDA

Autoverifica Volume
competenze
competenze
Volume
30 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
PROGRAMMAZIONE
AREA GENERALE
INDIRIZZO CHIAVE
ENOGASTRONOMIA
TECNOLOGICO
Utilizzare l’insieme Risultati di apprendimento come descritti nel
seguenti conoscenze e e nel Decreto Direttoriale n. 1400 del 25/09/2019 di cittadinanza
abilità: All. 2 All. 1 • comunicare
• progettare
Conoscenze Competenza in uscita n. 2 • individuare
Le filiere dei prodotti Supportare la collegamenti e
di origine animale pianificazione e la relazioni
gestione dei processi di
Etichettatura dei approvvigionamento, di
prodotti di origine produzione e di vendita
animale in un’ottica di qualità e per
di sviluppo della cultura Competenza di l’apprendimento
L’HACCP e i prodotti dell’innovazione riferimento permanente
di origine animale Padroneggiare l’uso di secondo il Quadro
TRAGUARDI INTERMEDI TERZO ANNO strumenti tecnologici con di riferimento
particolare attenzione alla europeo approvato
Abilità Competenza intermedia sicurezza e alla tutela della il 22 maggio 2018:
Applicare modalità Utilizzare tecniche, salute nei luoghi di vita e • competenza
di trattamento e strumenti e attrezzature di lavoro, alla tutela della personale,
trasformazione idonee a svolgere compiti persona, dell’ambiente e sociale e capacità
delle materie prime specifici in conformità del territorio di imparare a
tenendo conto delle con le norme HACCP e imparare
principali tendenze rispettando la normativa • competenza
e delle esigenze del sulla sicurezza e la salute digitale
mercato nei contesti professionali
• competenza
Valorizzare i prodotti imprenditoriale
di origine animale
made in Italy
LATO ALUNNO

Li trovi alle pp. 180, 216 e 244 del Volume

PROGRAMMAZIONE 31
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE

UDA I prodotti IMPARO CON IL

di origine animale BRAINSTORMING
Cominciamo con un brainstorming

Non si vive di solo pane, è vero, ci vuole È vero che il latte
SEZIONE 6 fa male agli adulti?
Il latte
il companatico; e l’arte di renderlo più
LATTE E DERIVATI PRODOTTI DELLA PESCA
economico, più sapido, più sano,
lo dico e lo sostengo, è vera arte.
UOVA CARNI FRESCHE E
(Pellegrino Artusi, scrittore e gastronomo, 1820-1911) Lo yogurt è ricco
TRASFORMATE di batteri?
SEZIONE 7
I formaggi
I PRODOTTI DI Le uova sono
ORIGINE ANIMALE difficili da digerire?
Tutte le Sezioni di questa UDA si prestano
Mappa delle competenze
SEZIONE 8
Le uova
DISCIPLINARI
INDIRIZZO
bene ad attività interdisciplinari con il
INTERDISCIPLINARI
AREA GENERALE
CHIAVE PER
L’APPRENDIMENTO
che funzioni svolgono
nell’organismo? come comportarsi?
quali sono i principali
strumenti a tutela del Meglio i pesci di
SCIENZA E CULTURA ENOGASTRONOMIA ASSE CULTURALE consumatore?
e i prodotti
d’uovo
DELL’ALIMENTAZIONE
docente di Laboratorio (Cucina / Bar-Sala e
E OSPITALITÀ
ALBERGHIERA
SCIENTIFICO-
TECNOLOGICO
PERMANENTE allevamento o quelli
pescati?
Utilizzare l’insieme
strutturato
delle seguenti
vendita / Arte bianca e pasticceria)
Risultati di apprendimento come
descritti nel D.Lgs. 61/2017 alimenti plastici
alternare le fonti proteiche
nell’arco della settimana
Secondo il Quadro di
conoscenze e abilità: All. 2 All. 1 riferimento europeo
approvato il 22
SEZIONE 9 CONOSCENZE
Competenza di maggio 2018: etichetta
Le filiere dei prodotti
I prodotti
di origine animale
Competenza in riferimento forniscono alimentare
ittici • competenza
uscita n. 2 Padroneggiare proteine ad alto
L’etichettatura Supportare la l’uso di strumenti personale,
sociale e capacità
valore biologico
L’HACCP pianificazione tecnologici
e la gestione con particolare di imparare a
HACCP
ABILITÀ imparare
dei processi di attenzione alla
Applicare modalità
approvvigionamento, sicurezza e alla
di trattamento e
di produzione e di tutela della salute • competenza conservazione
SEZIONE 10 trasformazione e cottura adeguate
vendita in un’ottica nei luoghi di vita digitale
La carne delle materie prime
e i prodotti di qualità e di e di lavoro, alla
tenendo conto delle • competenza
a base di carne sviluppo della cultura tutela della persona,
esigenze del mercato imprenditoriale
dell’innovazione dell’ambiente e del
Valorizzare i prodotti territorio
made in Italy Guarda questa esperienza di laboratorio e prova a ripeterla.
Per allenare le tue competenze usa i Compiti di realtà. Li trovi alle pagg. 180, 216 e 244 In cucina è sempre bene accertarsi della freschezza delle uova, soprattutto
se consumate crude. Come la si può valutare?
Lo scarichi dall’icona di pag. 252 VIDEO
NELLA GUIDA DOCENTE • Suggerimenti per le compresenze e la progettazione interdisciplinare • Esempio di progettazione interdisciplinare con griglia di valutazione del prodotto
ANALISI SENSORIALE DI DIVERSI TIPI DI LATTE

Provate ad analizzare diversi tipi di latte:
utilizzando i sensi della vista, dell’olfatto e del
gusto scoprirete le caratteristiche e le differenze
Per il LABORATORIO SENSORIALE, le
organolettiche dei vari prodotti e imparerete a
orientarvi nella scelta. cinque Sezioni di questa UDA riguardano,
rispettivamente:
(disponibile anche nella GUIDA PER IL DOCENTE) - l’analisi sensoriale di diversi tipi di latte
- l’analisi sensoriale della Mozzarella di bufala
campana DOP
- l’analisi comparativa delle uova fresche
- l’analisi sensoriale del salmone affumicato
- l’analisi sensoriale del salame
32 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

I prodotti ittici
9 prodotti ottenuti con l’attività della
pesca o dell’acquacultura
echinodermi
ANALISI SENSORIALE DEL

SALMONE AFFUMICATO
crostacei Quali sono i parametri più indicativi per
riconoscere un salmone affumicato di qualità?
Impariamo a degustare e a distinguere la qualità
molluschi
dei diversi prodotti presenti sul mercato.
pesci I PRODOTTI ITTICI
valutazione della
freschezza: rigor mortis, lamellibranchi,
gasteropodi,
odore, occhio, branchie, (disponibile anche nella GUIDA PER IL DOCENTE)
consistenza carni cefalopodi
conservazione
ossei, cottura
A inizio Sezione, l’elenco puntuale delle

refrigerazione, congelamento,
cartilaginei
salagione, essicazione,
affumicamento, inscatolamento tempi brevi in
generale; abbatte la
magrissimi,
carica batterica
magri,
discipline coinvolte e delle modalità di

semigrassi, valore nutritivo
grassi pericoli
di mare, proteine complete

biologici (parassiti,
di acqua grassi: AG insaturi, omega-3,
batteri, virus)
LAVORO COOPERATIVO suggerite per
dolce, fosfolipidi
diadromi sali minerali: calcio, fosforo,
iodio chimici (inquinanti
vitamine: A, del gruppo B, D ambientali, istamina,
biotossine)
ogni attività
Storia A GRUPPI DI QUATTRO
Nell’antica Roma i patrizi avevano una speciale predilezione per le
Inglese A COPPIE
ostriche e per il salmone, ma apprezzavano anche il garum (salsa a
In culinary and fishery contexts, fish may include shellfish, such as molluscs, crustaceans and echinoderms. base di pesce), per molti considerato l’ingrediente principe della
Many species of fish are consumed as food in virtually all regions around the world. cucina dell’antica Roma.
Fish has been an important source of high-quality protein and other nutrients, as vitamin D, selenium,
phosphorus, and calcium. Fate delle ricerche e approfondite l’argomento: “I prodotti ittici
nell’Impero Romano”.
Read more about nutritional value of fish and answer the question. Rielaborate tutte le informazioni raccolte per produrre un dossier
You can consult the following website: pluridisciplinare sull’argomento, che potrà essere pubblicato sul sito
http://tiny.cc/qcciez della scuola.
http://tiny.cc/xdciez
■ What is the best way of cooking fish to preserve its nutrient value?
Matematica A GRUPPI DI TRE

Per preparare 8 porzioni di filetto di salmone al forno occorre
1 kg di pesce già pulito e in tranci.
Laboratorio di Bar-Sala e vendita A GRUPPI DI QUATTRO
Un ristoratore ha comprato un salmone intero del peso di 7,5 kg: Per spellare, spinare e sfilettare un pesce cotto davanti al cliente, abbiamo bisogno delle clips (cucchiaio e
sapendo che ha un 45% di scarto, quante porzioni può preparare? forchetta) e di uno o due piatti in base alla grandezza del pesce. È bene perciò conoscere l’anatomia del pesce.
Con l’aiuto dell’APP CALCOLO CALORICO calcolate il profilo

calorico nutrizionale di ogni porzione di salmone crudo.
Primi passi verso il colloquio multidisciplinare
Preparate una presentazione multimediale spiegando l’anatomia, esterna e interna, di un pesce osseo e di un
pesce cartilagineo.
202 UDA SEZIONE 9 203

La sicurezza delle carni in Europa
I prodotti di origine animale I prodotti ittici
Il sistema di sicurezza alimentare dell'UE migliora la qualità e sicurezza delle carni e dei prodotti a base di carne
per i consumatori e protegge gli animali da sofferenze inutili. La consulenza dell'EFSA fornisce la base scientifica a
questo sistema lungo l’intera filiera alimentare.
1 La sicurezza
nelle aziende zootecniche
2 La macellazione
metodi di ispezione
allevamento/stabulazione sostanze/processi di decontaminazione
malattie di origine alimentare trasmissibili dagli animali all’uomo condizioni igieniche
alimentazione/sicurezza dei mangimi il benessere animale all’atto della macellazione
La risposta dell’UE alla

Salmonella Ispezione delle carni (2013)
I casi nell’uomo sono diminuiti Un approccio integrato che riguarda la salute
di quasi il 50% in 5 anni
e il benessere degli animali e la
(dal 2004 al 2009)
contaminazione biologica/chimica
La preparazione
3 e trasformazione
conservazione
4 aromatizzanti
agenti gelificanti
Conservazione, lavorazione meccanica
confezionamento,
consumo
durata/temperatura
ingrosso/dettaglio/casa
A fine UDA, la rubrica PRIMI PASSI VERSO IL materiali da confezionamento

consigli nutrizionali
Deterioramento delle carni durante la conservazione e il trasporto (2016)
Nitrati /nitriti nelle carni (2017)
Gli additivi utilizzati per conservare le carni impediscono la
crescita microbica (in particolare dei batteri che provocano
COLLOQUIO MULTIDISCIPLINARE propone un Impatto di tempo e temperatura sulla proliferazione batterica in carni di
bovino, suino, ovino e pollame
botulismo); gli operatori alimentari li utilizzano per mantenere
il colore rosso della carne e migliorare il sapore
Fonte: Sito EFSA – European Food Safety Authority
primo avvicinamento al COLLOQUIO D’ESAME, con Spunti per la tua esposizione
1
spunti per cominciare l’esposizione e suggerimenti Commenta questa infografica relativa alla carne
POSSO COMINCIARE COSÌ – Questa infografica realizzata dall’EFSA, l’agenzia europea per la sicurezza
per continuare con collegamenti ad altre discipline alimentare, mostra le fasi essenziali della filiera della carne e dei prodotti carnei.
Puoi continuare approfondendo una o più fasi della filiera, o concentrati ad es. sui salumi e illustrarne qual-
cuno DOP, di cui l’Italia è ricchissima. Volendo collegarti con Bar-Sala, puoi illustrare le tecniche di servizio dei
salumi, o descrivere qualche piatto alla lampada a base di carne.
Puoi anche spiegare in inglese il significato del temine carne, iniziando ad es. così: “Meat is the edible tissues
ORIZZONTE COLLOQUIO
from an animal consumed as food. Offal is the name for internal organs and entrails of a butchered animal”.
2 Spiega alcune delle misure adottate ai fini della sicurezza delle carni a livello europeo
POSSO COMINCIARE COSÌ – La sicurezza alimentare, in generale, è una delle priorità dell’Unione Europea,
come dimostrano le numerose norme emanate a tale proposito.
Puoi continuare sottolineando l’importanza della tracciabilità (Reg. CE 178/2002) e dell’etichettatura delle
carni, oppure illustrare il Reg. CE 854/2004 sull’igiene degli alimenti, e fare collegamenti con Diritto.
3 Parla dei pericoli microbiologici associati alla carne

POSSO COMINCIARE COSÌ – La carne è un alimento molto deperibile e facilmente soggetto a contamina-
zione microbica, per cui va incontro a un rapido decadimento se non è correttamente conservata. Salmonelle,
stafilococchi, clostridi, escherichia, sono alcuni dei batteri che facilmente possono essere veicolati con la carne.
Puoi continuare parlando dell’HACCP come misura fondamentale per garantire l’igiene, o della prevenzione
della contaminazione crociata, oppure puoi presentare qualche caso specifico (puoi prendere come esempio il
Compito di realtà di pag. 244) e collegarti col Laboratorio di Cucina.
I prodotti di origine animale UDA 253
PROGRAMMAZIONE 33
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE

Questo “bilancio”, in forma di tabella da compilare, è uno
strumento per aiutare l’alunno a riflettere sulle competenze
acquisite in ogni UDA.


Conosco le tappe delle filiere dei
prodotti di origine animale
Conosco il profilo nutrizionale dei vari
prodotti di origine animale
So come cucinare carne, pesce e uova
MI VALUTO per mantenere meglio il loro valore
nutrizionale
Non Non Quasi
Sempre
riesco sempre sempre
Quando sono di fronte a un compito di
realtà trovo le soluzioni per risolvere il
problema

So individuare i pericoli che possono
veicolare i prodotti di origine animale
So applicare il sistema HACCP quando
preparo piatti a base di prodotti di
SONO
origine animale
CONSAPEVOLE
So come variare le fonti proteiche in
una dieta sana
Mi rendo conto dell’importanza delle
filiere corte ai fini della sostenibilità
ambientale
Quasi
Mai A volte Sempre
sempre
Controllo le etichette alimentari per
fare scelte alimentari consapevoli
RIFLETTO Sto attento ai miei consumi di carne
Nella mia classe e in generale i ragazzi
della mia età sembrano alimentarsi
in modo sano e a basso impatto
ambientale e condurre uno stile di vita
attivo
34 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DURATA

NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 6 – IL LATTE 6-8 ORE
PROGRAMMAZIONE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE

- Inglese
Lavoro - Diritto
Apprendimento - Laboratorio di Cucina
attivo e attività - Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
sperimentali
Volume +
Analisi sensoriale di diversi tipi di latte
docente
Contenuti
- Il latte alimentare
I prodotti - Composizione chimica e valore nutritivo del
alimentari latte
Lezione Volume
- La filiera del latte
I nuovi prodotti - I trattamenti di risanamento
alimentari - Tipologie di latte alimentare in commercio
- Il latte fermentato
Spiegazione in
I pericoli classe App
chimico-fisici - Calcolo calorico
e biologici
nella filiera Video
alimentare Espansioni - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA) Libro digitale
Tutorial Food safety

I prodotti
“Made in Italy” - I pericoli biologici del latte e il modo per
e la difesa consumare in sicurezza latte e latticini
dalle frodi
Volume +
facilitato Impara facile Completa in versione audio + traduzione in
Libro digitale
Rielaborazione
orale dei contenuti
Autoverifica
Guida per il
docente
recupero docente

PROGRAMMAZIONE 35
PROGRAMMAZIONE

NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 7 – I FORMAGGI 5-6 ORE
PROGRAMMAZIONE

STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
- Inglese
Lavoro - Italiano
sperimentali
Volume +
Laboratorio Analisi sensoriale della Mozzarella di bufala Libro digitale
sensoriale campana DOP + Guida per
il docente
Contenuti
- Il formaggio
- Il processo di caseificazione
- Difetti e alterazioni nei formaggi
Lezione - Classificazione dei formaggi Volume
I prodotti - Formaggi particolari
alimentari - Valore nutritivo del formaggio
- Conservazione del formaggio
Spiegazione in - Scheda HACCP
Applicazione del
sistema HACCP classe App
- Calcolo calorico
Valorizzazione
Video
delle tipicità
enogastronomiche - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
del territorio Tutorial Food safety
- Come proteggere i formaggi dai pericoli
biologici
I prodotti
“Made in Italy” Proposte per la Flipped Classroom
e la difesa Apprendimento
dalle frodi Esercizi facilitati
facilitato Volume +
Impara facile Completa in versione audio + traduzione in
(didattica Libro digitale
inglese
inclusiva)
Volume
competenze realtà - Angela scopre il Parmesan cheese
Rielaborazione
orale dei Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
contenuti
Autoverifica
Esercizi Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
sommativi Guida per il
docente
recupero docente

36 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 8 – LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO 4-5 ORE
PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI STRUMENTI RISORSE DOVE
DIDATTICI TROVARLE
- Inglese
Lavoro - Matematica
cooperativo - Italiano
Apprendimento - Storia e Laboratorio di Cucina
sperimentali
Volume +
Analisi comparativa delle uova fresche
docente
Contenuti Volume
- Le uova
I prodotti - Struttura e composizione delle uova
alimentari Lezione - La freschezza delle uova
- La conservazione delle uova
- Caratteristiche nutritive delle uova
I pericoli - Cottura e proprietà tecnologiche delle uova
chimico-fisici
e biologici App Libro digitale
nella filiera Spiegazione in - Calcolo calorico
alimentare classe
Video
Valorizzazione - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
delle tipicità Espansioni
del territorio - I segreti per la sicurezza delle uova e dei
prodotti a base di uova
I prodotti
“Made in Italy” Proposte per la Flipped Classroom
e la difesa Apprendimento Volume +
dalle frodi Esercizi facilitati
facilitato Impara Libro digitale
Completa in versione audio + traduzione in
(didattica facile
inglese
inclusiva)
Rielaborazione Volume
orale dei Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo
contenuti
Esercizi Test di verifica livello 1 Volume
sommativi Autoverifica
Guida per il
docente
recupero docente

PROGRAMMAZIONE 37
PROGRAMMAZIONE

NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 9 – I PRODOTTI ITTICI 6-8 ORE
PROGRAMMAZIONE

STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
- Inglese
Lavoro
- Matematica
cooperativo
Apprendimento - Storia
attivo e attività - Laboratorio di Bar-Sala e vendita
Analisi sensoriale del salmone affumicato
docente
Contenuti
- I prodotti ittici
- I pesci
- I molluschi
- I crostacei
I prodotti Lezione - Gli echinodermi Volume
alimentari - La freschezza dei prodotti ittici
- La conservazione dei prodotti ittici
- I pericoli dei prodotti ittici
I pericoli - La cottura dei prodotti ittici
chimico-fisici Spiegazione in - Scheda HACCP
e biologici classe
nella filiera App
alimentare - Calcolo calorico
Video
Applicazione Espansioni - La pesca Libro digitale
del sistema Tutorial Food safety
HACCP - Consigli per mangiare e conservare in
sicurezza i prodotti ittici
I prodotti Proposte per la Flipped Classroom
“Made in Italy” Apprendimento
e la difesa Esercizi facilitati
facilitato Impara Volume + Libro
dalle frodi Completa in versione audio + traduzione in
(didattica facile digitale
inglese
inclusiva)
Volume
competenze realtà - Diego lavora in un ristorante alla moda
Rielaborazione
contenuti
Autoverifica
docente
recupero docente

38 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 10 – LA CARNE E I PRODOTTI A BASE DI CARNE 8-10 ORE
PROGRAMMAZIONE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
- Inglese
Lavoro
- Seconda lingua straniera
cooperativo
attivo e attività - Italiano
Analisi sensoriale del salame
docente
Contenuti
- La carne e i prodotti carnei
- I tessuti della carne
- La macellazione
- Le carni degli animali da macello
I prodotti - Le carni avicole e cunicole
- La selvaggina
- Valore nutritivo della carne
- La cottura della carne
Applicazione Spiegazione in - La conservazione della carne
del sistema classe - I prodotti di salumeria
HACCP - Schede HACCP
Video
Valorizzazione - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
delle tipicità
del territorio - I pericoli biologici nella carne e consigli per
consumarla in sicurezza
I prodotti Proposte per la Flipped Classroom

facilitato Volume +
dalle frodi Impara facile Completa in versione audio + traduzione in
inglese
inclusiva)
Compito di realtà
Didattica per Compiti di
- Anna contribuisce alla formazione dei Volume
competenze realtà
neoassunti
Rielaborazione
contenuti
Autoverifica
docente
recupero docente

PROGRAMMAZIONE 39
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE
ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LA SEZIONE 10
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA SALUMI E SALAMI
Realizzare una mostra espositiva che ricostruisca la lavorazione e le
caratteristiche di uno dei salumi tipici del proprio territorio, utilizzando
immagini, veri macchinari e riferimenti storici sulla nascita di questi prodotti
Compito Alla fine del percorso della mostra, con la creazione del laboratorio del gusto,
(prodotto) si crea uno spazio per la degustazione guidata del prodotto individuato e con
abbinamento di vino
Promuovere il consumo consapevole degli alimenti di qualità del territorio

(DOP, IGP, PAT)
dell’innovazione
Competenze
Discipline coinvolte Laboratorio di Cucina
Diritto
Lingue: lessico e fraseologia di settore, anche in lingua inglese/seconda lingua
europea
Laboratorio di Bar-Sala e vendita: preparazione e tecniche di servizio dei
Prerequisiti prodotti carnei
Laboratorio di Cucina: conservazione della carne, preparazioni, cotture

Scienza e cultura dell’alimentazione: la carne e i prodotti carnei

Nei lavori di gruppo saranno favoriti l’apprendimento tra pari, l’aiuto reciproco e forme di
tutoraggio. L’insegnante interviene, quando necessario, per assicurarsi che gli studenti comprendano
correttamente i contenuti disciplinari e i compiti assegnati
Ogni gruppo cerca informazioni sui salami tipici locali e in plenum individuano quello più appropriato
per realizzare la mostra
40 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA SALUMI E SALAMI
1. Ricerca del materiale: i prodotti carnei tipici del territorio
2. Selezione del materiale
3. Preparazione di schede con la descrizione dettagliata di tutti gli aspetti
relativi al salume identificato (storia, area di produzione, modalità di
Fasi di lavoro trasformazione, abbinamenti, ecc.)
4. Traduzione in inglese e in una seconda lingua
5. Prove tecniche in cucina e in sala
6. Organizzazione del materiale
7. Allestimento della mostra e del laboratorio del gusto
Tempi In aula e in laboratorio di cucina e sala verranno svolte le attività (circa 30 ore)
Metodologia Apprendimento esperienziale attraverso attività individuali e di gruppo
Docente di Scienza e cultura dell’alimentazione
Risorse umane
Docente di Laboratorio di Cucina
(interne)
Docente di Laboratorio di Bar-Sala e vendita
Docenti di lingue
Risorse umane
Esperti con competenze professionali nel settore salumeria
(esterne)
Materiale di consumo per le attività di allestimento della mostra
Strumenti Il prodotto di salumeria del territorio
Il vino per l’abbinamento
del processo
Valutazione
del prodotto
PROGRAMMAZIONE 41
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE
DIAGRAMMA DI GANTT
UDA SALUMI E SALAMI
TEMPI
1
Ricerca del
materiale: i prodotti
carnei tipici del
territorio
2
Selezione del
materiale
3
Preparazione
di schede con
la descrizione
dettagliata di
tutti gli aspetti
relativi al salume
identificato (storia,
area di produzione,
modalità di
trasformazione,
abbinamenti, ecc.)
4
Traduzione in
inglese e in una
seconda lingua
5
Prove tecniche in
cucina e in sala
6
Organizzazione del
materiale
7
Allestimento
della mostra e del
laboratorio del
gusto
42 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA SALUMI E SALAMI

4 91-100
Completezza, loro
pertinenza,
organizzazione
2 60-75

1 < 60

4 91-100
esecuzione

3 76-90
Correttezza
2 60-75
corretto

1 < 60

specifici
PROGRAMMAZIONE 43
PROGRAMMAZIONE
UDA
GRASSI E DOLCI
PROGRAMMAZIONE
Le Sezioni
SEZIONE 11 – OLI E GRASSI

SEZIONE 12 – DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI
In apertura UDA

Traccia di
laboratorio
A fine UDA

Autoverifica Volume
competenze
competenze
Volume
44 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA GRASSI E DOLCI
PROGRAMMAZIONE
AREA GENERALE
INDIRIZZO CHIAVE
ENOGASTRONOMIA
TECNOLOGICO
Risultati di apprendimento come descritti nel
Utilizzare l’insieme D.Lgs. 61/2017
strutturato delle e nel Decreto Direttoriale n. 1400 del 25/09/2019
seguenti conoscenze All. 2 All. 1 di cittadinanza
e abilità:
• imparare a
Competenza in uscita n. 2 imparare
Conoscenze
Le materie grasse Supportare la • collaborare e
e i prodotti dolciari pianificazione e la partecipare
sotto il profilo gestione dei processi di • acquisire e
organolettico, approvvigionamento, di interpretare
merceologico, produzione e di vendita l’informazione
chimico-fisico, in un’ottica di qualità e
igienico e nutrizionale di sviluppo della cultura
dell’innovazione
Etichettatura delle Competenza di per
materie grasse e dei Competenza in uscita n. 5 riferimento l’apprendimento
prodotti dolciari Valorizzare l’elaborazione Padroneggiare l’uso di permanente
e la presentazione di strumenti tecnologici con secondo il Quadro
HACCP e materie prodotti dolciari e di particolare attenzione alla di riferimento
grasse panificazione locali, sicurezza e alla tutela della europeo approvato
nazionali e internazionali salute nei luoghi di vita e il 22 maggio 2018:
Abilità utilizzando tecniche di lavoro, alla tutela della • competenza
Applicare modalità tradizionali e innovative persona, dell’ambiente e alfabetica
di trattamento e del territorio funzionale
trasformazione TRAGUARDI INTERMEDI TERZO ANNO
• competenza
delle materie prime
matematica
tenendo conto delle Competenza intermedia e in scienze,
principali tendenze Utilizzare tecniche, tecnologica e
e delle esigenze del strumenti e attrezzature ingegneria
mercato idonee a svolgere compiti
• competenza
specifici in conformità
Valorizzare l’olio evo imprenditoriale
con le norme HACCP e
e i prodotti dolciari rispettando la normativa
made in Italy sulla sicurezza e la salute
nei contesti professionali
LATO ALUNNO
Per allenare le tue competenze usa il Compito di realtà.
Lo trovi a p. 274 del Volume

PROGRAMMAZIONE 45
PROGRAMMAZIONE
UDA GRASSI E DOLCI

PROGRAMMAZIONE

Sono esplicitati all’inizio di ogni Sezione, con indicazioni puntuali che

riguardano le singole discipline e la modalità di LAVORO COOPERATIVO
suggerita per ogni attività
Ad es. per la Sezione 11 le discipline coinvolte nelle attività di lavoro

cooperativo sono Inglese / Matematica / Laboratorio di Arte bianca
e pasticceria / Laboratorio di Bar-Sala e vendita

Oli e grassi
11 LABORATORIO SENSORIALE
ANALISI SENSORIALE DELL’OLIO DI OLIVA

si ottiene dalla oli di semi Le caratteristiche chimiche di un olio sono molto
lavorazione dell’oliva importanti, tuttavia per stabilire la qualità di un
ricchi di AG insaturi, olio extravergine è essenziale eseguire anche
poveri di antiossidanti l’analisi sensoriale. Impara a conoscere gli
o. extravergine di oliva, acidità <0,8% alimenti energetici attributi dell’olio.
o. vergine di oliva, acidità <2%
o. di oliva, acidità <1%
o. di sansa di oliva, acidità <1% margarina emulsione di
olio di oliva grasso e acqua Fai clic sull’icona per accedere al laboratorio
MATERIE GRASSE ricca di AG saturi, povera

ricco di AG insaturi e antiossidanti di micronutrienti
si ottengono da semi o oli tropicali crema di si ottiene separando il grasso

frutti di origine tropicale latte del latte dal resto dei nutrienti
burro si ottiene dalla crema

ricchi di AG saturi
o dal siero del latte
si ottengono
mediante
grassi frazionati
ricco di AG saturi, LAVORO COOPERATIVO ➜ IN CLASSE A GRUPPI
colesterolo, vitamine A e D
frazionamento,
si separano CONSERVAZIONE
stearina e oleina in ambienti freschi, al riparo COTTURA
da luce e calore evitare che la temp. superi i 180 °C
Laboratorio di Arte bianca e pasticceria A GRUPPI DI TRE
L’olio di oliva in alcuni dolci è perfetto: è capace di evocare sapori antichi e dà
Inglese A COPPIE
vivacità.
Oils are naturally present in many plants and fish. Often the oil is extracted
from a food source and sold as liquid oil. For instance, olive oil is extracted Cercate antiche ricette di dolci in cui sia previsto l’uso di olio di oliva o
from olives. Other examples of oils include corn oil and canola oil. Oils are proponete una vostra rivisitazione di dolci classici utilizzando questo prodotto.
unsaturated fats and are typically liquid at room temperature. Fats (saturated Pensate ad esempio ai dolci carnevaleschi perlopiù fritti, come le chiacchere o le
fats), however, are solid at room temperature and come from animal sources. castagnole.
Saturated fats commonly found in the diet include butter, milk fat, beef fat,
pork fat, and poultry fat. Saturated fat in the diet may contribute to chronic
Laboratorio di Bar-Sala e vendita A GRUPPI DI QUATTRO
health conditions such as heart disease.
Read and answer the questions. Come abbinare olio e cibo?
■ Which of the following foods contains mostly unsaturated fat? A cibi delicati si abbinano oli fruttati leggeri, a pietanze saporite si affiancano oli
a) cheese b) butter c) steak d) olive oil medi o intensi.
■ Oils are generally liquids at room temperature and are obtained from plants. T F
Fate alcuni esempi di abbinamento olio-cibo; se possibile utilizzate oli EVO del
vostro territorio.
Matematica A COPPIE Potete realizzare delle schede con la descrizione di tali abbinamenti o una
presentazione multimediale.
Si deve preparare una certa ricetta che prevede 5 dL di olio per ogni porzione. Con una dozzina di
bottiglie da 3/4 L di olio ciascuna, quante porzioni possiamo ottenere?
Con l’aiuto dell’APP CALCOLO CALORICO calcolate il profilo nutrizionale ed energetico di ogni
porzione della ricetta scelta da voi.
256 UDA Grassi e dolci Oli e grassi SEZIONE 11 257
46 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA GRASSI E DOLCI
PROGRAMMAZIONE
Sempre a inizio Sezione vengono forniti suggerimenti per il

LABORATORIO SENSORIALE, che si presta agevolmente ad
attività interdisciplinari con i docenti di Laboratorio
Tutti i Laboratori che l’alunno può scaricare dal Libro digitale sono
disponibili per il docente in questa Guida
LAVORO COOPERATIVO
FRITTURA CON LA FRIGGITRICE
Marcello e Paola
e la carta dell’olio
Marcello e Paola gestiscono un ristorante in una rinomata zona turistica del sud PERICOLI CONTROLLO E MISURE AZIONI
Italia. Il ristorante offre ai clienti un’ampia carta con piatti della tradizione locale. FASE
CHIMICI MONITORAGGIO PREVENTIVE CORRETTIVE
Il condimento utilizzato per la preparazione dei piatti è olio di oliva extravergine, Frittura Formazione di Scelta di tempi e Manutenzione di strutture, Sanificazione di ambiente
prodotto unicamente con olive coltivate negli uliveti della zona. con olio sostanze tossiche per il temperatura di frittura impianti e attrezzature e attrezzature
La coppia desidera dare maggiore visibilità a questo “oro vegetale” e favorire indi- deterioramento del grasso adeguati ai cibi e
di frittura corretta impostazione del Regolare pulizia della Sostituzione dell’olio
rettamente l’agricoltura locale: per questo vuole creare una carta degli oli. La carta non appena torbido, se
termostato della friggitrice friggitrice
degli oli rappresenta anche un biglietto da visita per il ristorante, perché rende (non si deve mai superare produce fumo o presenta
evidente la volontà di selezionare prodotti di qualità, anche attraverso la ricerca di la Ta di 180 °C) Non aggiungere olio residui
prelibatezze non inserite nei grandi canali commerciali. fresco a quello usato
Regolare monitoraggio
della friggitrice e della
temperatura dell’olio
Ispezione visiva
Regolare controllo della

COMPITO PER LA DISCUSSIONE qualità dell’olio di frittura
(con test rapido*)
DI REALTÀ PER ALLENARE LE TUE COMPETENZE DISCIPLINARI
N.B. I CCP (Critical Central Point, punti critici di controllo) della filiera dell’olio sono legati alla qualità della materia prima
(presenza di residui di agrofarmaci, micotossine o di idrocarburi policiclici aromatici), alla congruità dell’impianto di
lavorazione (presenza di residui chimici utilizzati per la sanificazione degli impianti, di corpi estranei, ecc.) e ai sistemi di
stoccaggio e di confezionamento del prodotto finito. Per il consumatore sia la conservazione sia la frittura sono CCP.
❯ Domande
* Con i test rapidi si verifica la qualità dell’olio di frittura; il risultato deve essere documentato per iscritto. La frequenza del
1. Quali oli, monocultivar o plurivarietal, sono presenti nella vostra regione, o nelle regioni vicine? monitoraggio deve essere stabilita a seconda dell’uso a cui è destinato l’olio di frittura (misurazione giornaliera in caso di uso
a. Create delle schede per ognuno degli oli che individuate, mettendone in evidenza le carat- giornaliero).
teristiche organolettiche.
b. Se possibile, assaggiateli, seguendo l’analisi sensoriale proposta a pag. 257.
2. Proponete almeno cinque ricette e altrettanti oli EVO, con diversi livelli di fruttato, che sappiano
dialogare al meglio con l’ingrediente principale di ciascun piatto.
3. Quali suggerimenti potreste dare a Marcello e Paola per far diventare la carta degli oli uno
strumento divulgativo?
Nel corso delle Sezioni, anche i COMPITI

DI REALTÀ e le SCHEDE HACCP forniscono ATTIVITÀ PER LA FLIPPED CLASSROOM
A casa Leggi le pagine 272-273 e 275. Sul web cerca maggiori
materiali per attività interdisciplinari, in informazioni relative allo strutto (ottenimento, conservazione,
utilizzo, CCP), e poi individua alcune pietanze tipiche del tuo
territorio dove sia previsto questo grasso come ingrediente.
particolare con i docenti di Laboratorio In classe Confrontate i vostri risultati e scegliete qualche ricetta da
realizzare guidati dal docente di Laboratorio di Cucina. Per illustrare
i vostri lavori, infine, create una presentazione multimediale.
274 UDA Grassi e dolci Oli e grassi SEZIONE 11 275
PROGRAMMAZIONE 47
PROGRAMMAZIONE
UDA GRASSI E DOLCI

PROGRAMMAZIONE

Questo “bilancio”, in forma di tabella da
compilare, è uno strumento per aiutare l’alunno a
riflettere sulle competenze acquisite in ogni UDA.
Qui di seguito la tabella che l’alunno scarica, per

questa UDA, dall’icona di p. 304 del Volume.
Conosco le tappe della filiera dell’olio

di oliva
Ho capito le differenze nutrizionali

delle varie tipologie di oli e grassi
MI VALUTO So descrivere le principali tipologie di

prodotti dolciari
Non Quasi
Non sempre Sempre
riesco sempre

di realtà trovo le soluzioni per risolvere
il problema
48 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
So valutare la qualità degli oli di oliva
So scegliere correttamente i grassi in

base all’utilizzo in cucina
SONO
CONSAPEVOLE
Capisco il ruolo centrale dell’olio evo

nella dieta mediterranea
Ho capito le differenze nutrizionali dei

vari tipi di dolcificanti
Quasi
Mai A volte Sempre
sempre
Leggo le etichette di prodotti e cerco di

acquistare prodotti a filiera corta
Cerco di consumare i prodotti dolciari con

molta moderazione
RIFLETTO
Mi sento portato per il lavoro nel settore

della ristorazione
Nella mia classe e in generale i ragazzi

della mia età sembrano alimentarsi in
modo sano e a basso impatto ambientale
e condurre uno stile di vita attivo
PROGRAMMAZIONE 49
PROGRAMMAZIONE
UDA GRASSI E DOLCI DURATA

NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 11 – OLI E GRASSI 8-10 ORE
PROGRAMMAZIONE

STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
- Inglese
Lavoro
- Matematica
cooperativo
Analisi sensoriale dell’olio di oliva
il docente
Contenuti
- La filiera dell’olio di oliva
- Difetti, alterazioni e rettificazione dell’olio
di oliva
- Valore nutritivo dell’olio di oliva
I prodotti - Oli vegetali
alimentari Lezione - Grassi idrogenati, frazionati, interesterificati Volume
- La margarina
- La crema di latte
La promozione - Il burro
di uno stile di - Altri grassi di origine animale
Spiegazione in - Conservazione e cottura delle materie grasse
vita equilibrato classe - Scheda HACCP
App
Valorizzazione - Calcolo calorico
delle tipicità
enogastronomiche Video
del territorio - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
Espansioni Tutorial Food safety Libro digitale
- Consigli per garantire la sicurezza e la
I prodotti qualità dell’olio di oliva, e per friggere in
“Made in Italy” modo sicuro
e la difesa Proposte per la Flipped Classroom
dalle frodi
Impara Volume +
Volume
competenze realtà - Marcello e Paola e la carta dell’olio
Rielaborazione
orale dei contenuti
Autoverifica
Esercizi sommativi
Guida per il
docente
recupero docente

50 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA GRASSI E DOLCI DURATA

NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 12 – DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI 8-10 ORE
PROGRAMMAZIONE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE

- Inglese
Lavoro
- Matematica
cooperativo
sperimentali
Volume +
Analisi sensoriale dei biscotti secchi
docente
Contenuti
- Lo zucchero
- Il miele
I prodotti
- I dolcificanti
- I prodotti dolciari
- Il gelato
La promozione - I dolciumi
di uno stile di Spiegazione in - Il cioccolato
vita equilibrato classe
App
- Calcolo calorico
Valorizzazione
delle tipicità Video
enogastronomiche Espansioni Libro digitale
del territorio
I prodotti - Come si gusta il gelato artigianale
facilitato Volume +
inglese
inclusiva)
Rielaborazione
contenuti
Autoverifica
sommativi
Guida per il
docente
recupero docente

PROGRAMMAZIONE 51
PROGRAMMAZIONE
UDA GRASSI E DOLCI

PROGRAMMAZIONE
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA UN DOLCE SCIENTIFICO
Realizzare un dolce basato sulla tradizione locale ma con un approccio creativo
e scientifico
Compito Del dolce si illustrano i seguenti aspetti: storia, ingredienti, procedimento,

(prodotto) diagramma di flusso e CCP, profilo calorico nutrizionale, scheda sensoriale
Il materiale viene raccolto per creare un dossier o una presentazione

multimediale, ad es. in PowerPoint
dell’innovazione
Competenze
Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di
panificazione locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche tradizionali e
innovative
Utilizzare procedure tradizionali per l’elaborazione di prodotti dolciari e di
panificazione in contesti strutturati, con situazioni mutevoli che richiedono una
modifica del proprio operato
Discipline coinvolte Storia
Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
Laboratorio di Arte bianca e pasticceria: tecniche di lavorazione dei prodotti
dolciari
Prerequisiti Storia: utilizzo di fonti diverse per la ricostruzione dei fatti
Scienza e cultura dell’alimentazione: materie prime dei prodotti dolciari,
HACCP

Nei lavori di gruppo saranno favoriti l’apprendimento tra pari, l’aiuto reciproco e forme di tutoraggio
Ogni gruppo cercherà informazioni relative a uno dei punti elencati nel compito/prodotto
documentandosi nel web o nella biblioteca scolastica
52 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA GRASSI E DOLCI
PROGRAMMAZIONE
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA UN DOLCE SCIENTIFICO
1. Presentazione dell’attività
2. Organizzazione del lavoro e divisione dei compiti
3. Ricerca di materiale
4. Analisi del materiale e produzione scritta
Fasi di lavoro
5. Studio delle ricette
6. Elaborazione del dolce
7. Preparazione del prodotto finito
8. Presentazione del prodotto realizzato
Tempi Nel secondo quadrimestre per un totale di 16 ore
Brainstorming
Metodologia
Apprendimento esperienziale attraverso attività individuali e di gruppo
Risorse umane
Docente di Storia
(interne)
Docente di Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
Libri di testo
LIM
Strumenti
Tablet o PC
Laboratori di pasticceria e multimediale
del processo
Valutazione
del prodotto
PROGRAMMAZIONE 53
PROGRAMMAZIONE
UDA GRASSI E DOLCI

PROGRAMMAZIONE
DIAGRAMMA DI GANTT
UDA UN DOLCE SCIENTIFICO
TEMPI
1
Presentazione
dell’attività
2
Organizzazione del
lavoro e divisione
dei compiti
3
Ricerca di materiale
4
Analisi del materiale
e produzione scritta
5
Studio delle ricette
6
Elaborazione del
dolce
7
Preparazione del
prodotto finito
8
Presentazione del
prodotto realizzato
54 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA GRASSI E DOLCI
PROGRAMMAZIONE

4 91-100
Completezza, loro
pertinenza,
organizzazione
2 60-75

1 < 60

4 91-100
esecuzione

3 76-90
Correttezza
2 60-75
corretto

1 < 60

specifici
PROGRAMMAZIONE 55
PROGRAMMAZIONE
UDA
I PRODOTTI ACCESSORI
PROGRAMMAZIONE
Le Sezioni
SEZIONE 13 - SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE

SEZIONE 14 - BEVANDE ANALCOLICHE E NERVINE
SEZIONE 15 - BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE
SEZIONE 16 - BEVANDE ALCOLICHE DISTILLATE E LIQUOROSE
In apertura UDA

Traccia di
laboratorio
A fine UDA

Autoverifica Volume
competenze
competenze
Volume
56 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA I PRODOTTI ACCESSORI
PROGRAMMAZIONE
AREA GENERALE
INDIRIZZO CHIAVE
ENOGASTRONOMIA
TECNOLOGICO
Utilizzare l’insieme Risultati di apprendimento come descritti nel di cittadinanza
• progettare
seguenti conoscenze e nel Decreto Direttoriale n. 1400 del 25/09/2019
e abilità: • agire in modo
All. 2 All. 1 autonomo e
responsabile
Conoscenze Competenza in uscita n. 2 • individuare
I prodotti accessori Supportare la collegamenti e
sotto il profilo pianificazione e la relazioni
organolettico, gestione dei processi di
merceologico, approvvigionamento, di
chimico-fisico, produzione e di vendita
igienico e nutrizionale in un’ottica di qualità e Competenza di per
di sviluppo della cultura riferimento l’apprendimento
Bevande alcoliche e dell’innovazione Padroneggiare l’uso di permanente
sicurezza alimentare strumenti tecnologici con secondo il Quadro
particolare attenzione alla di riferimento
TRAGUARDI INTERMEDI TERZO ANNO sicurezza e alla tutela della europeo approvato
Abilità salute nei luoghi di vita e il 22 maggio 2018:
Applicare modalità Competenza intermedia di lavoro, alla tutela della • competenza
di trattamento e Utilizzare tecniche di persona, dell’ambiente e digitale
trasformazione gestione a supporto del territorio
• competenza
delle materie prime dei processi di personale,
tenendo conto delle approvvigionamento, di sociale e capacità
principali tendenze produzione e di vendita di imparare a
e delle esigenze del di prodotti e servizi imparare
mercato rispettando parametri di
qualità • competenza
Valorizzare i vini made in materia di
in Italy cittadinanza
LATO ALUNNO
Per allenare le tue competenze usa il Compito di realtà.

Lo trovi a p. 378 del Volume

PROGRAMMAZIONE 57
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE


Bevande alcoliche
16 distillate e liquorose
contengono
alcol etilico > 21%
distillati Francese A GRUPPI DI TRE

SUPERALCOLICI abuso di alcol
DANNI ALL’ORGANISMO La liqueur Grand Marnier est un assemblage d’orange amère (Citrus bigaradia)
ottenuti per distillazione et des meilleurs crus de cognac (eau-de-vie de raisin) selon une recette tenue
di mosti fermentati secrète depuis des années.
miscele di alcol
Ce spiritueux couleur ambre dont la recette est jalousement gardée, jouit
liquori d’une réputation dépassant depuis longtemps les frontières de l’Hexagone
etilico/acquaviti,
produzione: acqua, zucchero, (France).
distillazione, rettificazione, essenze C’est une liqueur reconnue internationalement (90% d’exports) utilisée pour la
maturazione cuisine gastronomique et pour les cocktails.
frutticoli
produzione:
di origine enologica: Découvrez l’histoire et l’utilisation de cette liqueur.
estrazione di essenze,
brandy, grappa
miscelazione, travaso e con aromi
decantazione, brillantatura Laboratorio di Bar-Sala e vendita A GRUPPI DI QUATTRO
di origine cerealicola:
whisky, gin, vodka, sakè a base di misture vegetali Nella prima metà del ’900, la pubblicità degli alimenti viaggiava soprattutto
attraverso la cartellonistica, e i liquori non facevano eccezione. Molti furono
di origine varia: rum, tequila a base di superalcolici gli artisti della cartellonistica e dell’illustrazione pubblicitaria italiana,
quali Giorgio Muggiani, Marcello Dudovich, Fortunato Depero, Leonetto
di frutta: calvados, kirsch, Cappiello, ecc.
alla crema
slivovitz, williams
Cercate illustrazioni di bevande alcoliche di quel periodo, definito l’epoca
d’oro della cartellonistica.
Inglese A COPPIE
When a person drinks alcohol, it is absorbed into the bloodstream and affects nearly every organ system in
the body. Alcohol can have short-term effects on the body, such as a stomachache. Long-term abuse can Laboratorio di Arte bianca e pasticceria A GRUPPI DI QUATTRO
damage vital organs such as the heart, liver, kidneys, and stomach. This damage can lead to potentially
deadly diseases such as kidney failure or cirrhosis of the liver. The effects of alcohol on an individual’s body Fate una ricerca sui liquori prodotti nella vostra regione impiegati in
depend on many factors, including age, weight, gender, and genetics. pasticceria e per ognuno di essi create una scheda contenete: luogo di
origine, storia, tipologia di produzione, gradazione alcolica, ricetta del dolce.
Read and answer the question.
■ Do you think alcohol can harm organs in your body?
Con il materiale raccolto potete realizzare una presentazione multimediale.
■ Do you think underage drinking can be deadly?
Matematica A COPPIE Storia IN PLENUM

Le calorie fornite dalle bevande alcoliche sono spesso trascurate nel conteggio delle calorie giornaliere La storia della distillazione e delle acquaviti è millenaria: dagli alchimisti arabi
assunte. Va ricordato però che 1 grammo di alcol fornisce 7 kcal; la gradazione alcolica è espressa in del VII secolo arriva fino ai maestri distillatori dei tempi moderni, passando
percentuale di alcol sul volume totale; la densità dell’alcol è 0,79 g/mL. Facciamo un esempio. Un distillato per la celebre scuola salernitana, la più importante istituzione medica
ha una gradazione alcolica pari a 45% vol: quanto alcol contiene un bicchiere contenente 40 mL di d’Europa nel Medioevo, che considerava le grappe e le acquaviti al pari di
distillato? Quante calorie fornisce? elisir miracolosi (vere e proprie medicine contro malanni e malattie infettive).
Quantità di alcol in mL 45 : 100 = X : 40
Approfondite la storia dei distillati, in particolare nei secoli XIV e XV, in
X = 45 × 40 / 100 = 18
cui si diffuse il concetto di quinta essentia: l’alcol era considerato il quinto
Quantità di alcol in grammi elemento vitale della Terra, insieme ad acqua, aria, terra e fuoco.
massa = peso specifico × volume = 0,79 × 18 = 14,22 Discutete in classe sull’evoluzione e sull’importanza delle bevande alcoliche
Valore energetico in kcal 14 × 7 = 99,54 nei diversi periodi storici, anche da un punto di vista sociologico e culturale.
Ora provate voi a calcolare la quantità di calorie fornite da un bicchierino di 35 mL di vodka (40% vol).
384 UDA I prodotti accessori Bevande alcoliche distillate e liquorose SEZIONE 16 385

Bevande analcoliche
14 e nervine LABORATORIO SENSORIALE
ANALISI SENSORIALE DEL CAFFÈ ESPRESSO

Per cogliere appieno i sapori e decifrare tutte le
liquidi accessori o complementari
caratteristiche organolettiche di un buon caffè
è necessario conoscere alcune tecniche: iniziate
ad allenarvi seguendo la scheda proposta.
contengono sostanze che
acqua imbottigliata hanno un effetto sul SNC
BEVANDE NON
da tavola ALCOLICHE
di sorgente
bevande nervine
minerale bibite
frizzanti
stimolanti rilassanti LAVORO COOPERATIVO ➜ IN CLASSE A GRUPPI
bevande di frutta piatte
caffè camomilla
succhi light Laboratorio di Arte bianca e pasticceria A GRUPPI DI QUATTRO
tè tiglio Il caffè è un ingrediente usato spesso in pasticceria, specialmente abbinato con il
nettari fortificate cioccolato per realizzare praline. Trovate ricette di dolci in cui sia presente il caffè.
cioccolata e bevande Elaborate delle schede e una presentazione multimediale (corredata di immagini) da
smoothies a base di cacao condividere con il resto dei vostri compagni. Con l’aiuto dell’APP CALCOLO CALORICO,
non consumarle come calcolate il profilo calorico-nutrizionale per ciascuna ricetta.
bevande arricchite
sostitutive dell’acqua
Italiano A GRUPPI DI QUATTRO
A Milano, tra il 1764 e il 1766 escì un periodico che accoglieva gli scritti
Inglese A COPPIE dell’Illuminismo cittadino: “Il Caffè”. Nei suoi due anni di vita il giornale avviò
una vera e propria battaglia culturale volta allo svecchiamento delle istituzioni
What you drink is as important as what you eat. Many beverages contain added sugars and offer little e alla razionalizzazione dell’apparato statale, con una dimensione europea. Il
or no nutrients, while others may provide nutrients but too many calories. Drink water instead of sugary periodico divenne il principale strumento di diffusione del pensiero illuminista
drinks. Regular soda, energy or sports drinks, and other sweet drinks usually contain a lot of added sugar, in Italia.
which provides more calories than needed.
Cercate altre notizie e scrivete una breve relazione sull’Illuminismo in Italia e
Read and answer the questions. sul ruolo di quotidiani e riviste. Secondo voi, da che cosa deriva il titolo della
■ Water is an important nutrient for the body. T F
rivista?
■ Water is calorie free, which makes it a great choice for weight control. T F
■ How much water is enough for you?
Laboratorio di Bar-Sala e vendita A GRUPPI DI QUATTRO DALLA COSTITUZIONE DELLA REPUBBLICA ITALIANA IN PLENUM
Bere acqua al ristorante non significa solo scegliere fra “gassata” e “naturale”. Così come è possibile farsi Articolo 3
consigliare dal sommelier su quale vino si sposa meglio con il piatto da ordinare, allo stesso modo oggi ci Tutti i cittadini hanno pari dignità sociale e sono eguali davanti alla legge, senza distinzione di sesso, di razza,
si può affidare all’idrosommelier nella scelta dell’acqua “giusta”. L’idrosommelier è infatti un esperto delle di lingua, di religione, di opinioni politiche, di condizioni personali e sociali.
acque minerali, che oltre a saperne distinguere i sapori, sa consigliare il giusto accostamento tra acque e
La tratta dei neri, ossia il commercio di schiavi africani, iniziò subito dopo la scoperta dell’America, ma
pietanze.
assunse dimensioni impressionanti nei secoli XVII e XVIII. Fra gli Europei, i primi mercanti di schiavi neri
Provate anche voi a proporre abbinamenti tra acqua minerale e cibo. È consigliabile degustare l’acqua furono i Portoghesi, presto seguiti da tutti i paesi che avevano colonie in America. Gli schiavi erano impegnati
minerale al mattino, evitando subito prima dell’assaggio di bere caffè o tè, mangiare, masticare una soprattutto nel massacrante lavoro delle piantagioni (di tabacco, canna da zucchero, cacao, caffè, cotone).
gomma, ecc. La temperatura ottimale per bere l’acqua naturale è 11-13° C, per quella frizzante
Approfondite l’argomento e discutete sulle moderne forme di schiavitù presenti nel mondo.
8-10 °C.
328 UDA I prodotti accessori Bevande analcoliche e nervine SEZIONE 14 329
58 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
In tutta l’UDA, le proposte per il LAVORO COOPERATIVO forniscono in

apertura di Sezione vari spunti per le progettazione interdisciplinare, con
indicazioni puntuali che riguardano le singole discipline e le modalità di
lavoro
Sempre in apertura di Sezione, vengono forniti suggerimenti per

il LABORATORIO SENSORIALE, che si presta bene ad attività
interdisciplinari in particolare con i docenti di Laboratorio:
- analisi sensoriale dell’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
- analisi sensoriale del caffè espresso
- analisi sensoriale del vino
Primi passi verso il colloquio multidisciplinare
Il consumo di alcol in Europa

Consumo medio di alcol puro, in litri pro capite, oltre 15 anni di età nel 2016
Finlandia
Svezia
Estonia
Lettonia
Danimarca
Lituania
Irlanda Regno Olanda

Polonia
Unito Germania
Belgio Repubblica
Lussemburgo Ceca Slovacchia
Austria Ungheria
Francia
Romania
Italia Bulgaria
Spagna
Portogallo Grecia
Malta
Cipro
Fonte: OMS (2017)

8 10 12 14 16 18
Spunti per la tua esposizione
1 Commenta questa mappa, che illustra il consumo di alcol in Europa

A fine UDA, la rubrica PRIMI PASSI VERSO IL
POSSO COMINCIARE COSÌ – La mappa mostra dati allarmanti sul consumo di alcol nei Paesi Europei.
Infatti, anche nei Paesi che presentano il consumo minore (colore verde) questo è alto, poiché si attesta me-
COLLOQUIO MULTIDISCIPLINARE consente
diamente su 5-10 litri annui/persona.
Puoi continuare spiegando gli effetti dell’alcol e i rischi che ne derivano specialmente sui giovani, e volendo
il progressivo avvicinamento al COLLOQUIO

puoi fare un collegamento con Diritto ed evidenziare come la legge vieta la vendita di bevande alcoliche ai
minori di anni 18 (art. 7 del DL 158/2012).
2 D’ESAME, con spunti per cominciare

Spiega il legame tra la cultura italiana, le tradizioni gastronomiche e il vino
ORIZZONTE COLLOQUIO
POSSO COMINCIARE COSÌ – Nel nostro Paese la viticoltura risale a epoche remote, non a caso gli antichi
l’esposizione e suggerimenti per continuare con
Greci identificavano una vasta area dell’Italia meridionale con il nome di “Enotria”, ossia “terra del vino”.
Puoi continuare illustrando la centralità del vino nella dieta mediterranea, spiegando i diversi metodi di vini-
collegamenti ad altre discipline
ficazione, o parlare dei vini tipici del tuo territorio per collegarti col Laboratorio di Bar-Sala e vendita, o ancora
fare esempi di abbinamenti cibo-vino, ecc.
3 Illustra le diverse tipologie di bevande alcoliche

POSSO COMINCIARE COSÌ – In merceologia si distinguono due grandi categorie di bevande alcoliche: le
bevande alcoliche fermentate (birra e vino) e i superalcolici, ovvero liquori e distillati.
Puoi continuare approfondendo queste categorie, magari soffermandoti sui superalcolici e illustrandone
aspetti pratici come le modalità di servizio, eventuali cocktail, ecc. per collegarti col Laboratorio di Bar-Sala e
vendita. Oppure puoi parlare della birra e del suo legame con i popoli del Nord Europa e passare a qualche
argomento di Storia o continuare in inglese, iniziando ad es. così: “Alcohol is produced by a process called
fermentation. Discovered thousands of years ago, fermentation occurs when single-cell microorganisms called
yeast metabolize sugar found in fruits and grains”.
I prodotti accessori UDA 405
PROGRAMMAZIONE 59
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE

Questo “bilancio”, in forma di tabella da compilare, è uno
strumento per aiutare l’alunno a riflettere sulle competenze
acquisite in ogni UDA.

So descrivere i condimenti non

grassi
Ho capito il criterio di
classificazione delle bevande
analcoliche, nervine e alcoliche
MI VALUTO
Riesco ad abbinare
correttamente cibo-vino
Non Quasi
Non sempre Sempre
riesco sempre
Quando sono di fronte a

un compito di realtà trovo
le soluzioni per risolvere il
problema
60 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
Ho capito che è bene ridurre il
sale da cucina
So come utilizzare in cucina le

erbe aromatiche
SONO
CONSAPEVOLE
So che le bevande analcoliche

e nervine vanno limitate
So che il consumo di alcol

è dannoso per l’organismo
Quasi
Mai A volte Sempre
sempre
Credo di consumare le
bevande alcoliche in modo
responsabile
Ho assimilato l’importanza
di non bere quando si è alla
guida
RIFLETTO
Mi sento portato per fare il
lavoro in sala-bar in modo
responsabile
Nella mia classe e in generale i

ragazzi della mia età sembrano
alimentarsi in modo sano e a
basso impatto ambientale e
condurre uno stile di vita attivo
PROGRAMMAZIONE 61
PROGRAMMAZIONE
UDA I PRODOTTI ACCESSORI DURATA

NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 13 – SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE 2-4 ORE
PROGRAMMAZIONE

STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE

- Inglese
Lavoro
- Storia
cooperativo
attivo e attività - Laboratorio di Cucina
Laboratorio Analisi sensoriale dell’aceto balsamico di Libro digitale
sensoriale Modena DOP + Guida per
il docente
Contenuti
- I condimenti non grassi
- Il sale comune
I prodotti Lezione - L’aceto Volume
alimentari - L’aceto balsamico
- Le erbe aromatiche
La promozione - Le spezie
di uno stile di Spiegazione in App
vita equilibrato classe - Calcolo calorico
Valorizzazione Video
delle tipicità Espansioni - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA) Libro digitale
enogastronomiche
del territorio Tutorial Food safety
- I pericoli più comuni correlati con le spezie, e i
Presìdi Slow Food per la biodiversità
I prodotti
facilitato Impara Volume +
(didattica facile Libro digitale
inglese
inclusiva)
Rielaborazione
contenuti
Autoverifica
sommativi
Guida per il
docente
recupero docente

62 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA I PRODOTTI ACCESSORI DURATA

NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 14 – BEVANDE ANALCOLICHE E NERVINE 6-8 ORE
PROGRAMMAZIONE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
- Inglese
Lavoro
- Laboratorio di Bar-Sala e vendita
cooperativo
attivo e attività - Italiano
Analisi sensoriale del caffè espresso
il docente
Contenuti
- Le bevande analcoliche
- Le acque destinate al consumo umano
- Le acque minerali naturali
I prodotti - Succhi e bevande di frutta
Lezione Volume
alimentari - Le bibite
- Le bevande nervine
- Il caffè
I nuovi prodotti - Il tè
alimentari - Il cacao e la cioccolata
Spiegazione in
classe App
Valorizzazione - Calcolo calorico
delle tipicità
enogastronomiche Video
del territorio - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
I prodotti Tutorial Food safety
“Made in Italy” - I pericoli più comuni legati al caffè, e i
e la difesa Presìdi Slow Food per la biodiversità
dalle frodi
Impara Volume +
Rielaborazione
orale dei contenuti
Autoverifica
Esercizi sommativi
Guida per il
docente
Guida per il
docente

PROGRAMMAZIONE 63
PROGRAMMAZIONE

DURATA
NUCLEI SEZIONE 15 – BEVANDE ALCOLICHE 10-12 ORE
FERMENTATE
PROGRAMMAZIONE
TEMATICI
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Lavoro - Inglese
attivo e attività
Analisi sensoriale del vino
il docente
Contenuti
- Le bevande alcoliche fermentate
- La birra
- Produzione della birra
- Classificazione della birra
- Valore nutritivo della birra
I prodotti - La filiera del vino: dal grappolo al mosto
alimentari - Il mosto
Lezione Volume
- La fermentazione del mosto
- Le tecniche di vinificazione
La promozione Spiegazione in - Cure e correzioni del vino
di uno stile di classe - La stabilizzazione del vino
vita equilibrato - Invecchiamento e imbottigliamento del vino
- Le alterazioni del vino
- Composizione e valore nutritivo del vino
Valorizzazione - La classificazione dei vini
delle tipicità Video
enogastronomiche - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
del territorio
- I pericoli che minacciano il vino, e i vini dei
I prodotti Presìdi Slow Food
facilitato Volume +
inglese
inclusiva)
Compito di realtà
Didattica per Compiti di
- L’alcolemia di Julia, Stefany, Giancarlo e Volume
competenze realtà
Mattia
Rielaborazione
contenuti
Test di verifica livello Volume
Autoverifica
docente
recupero docente

64 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

DURATA
NUCLEI SEZIONE 16 – BEVANDE ALCOLICHE DISTILLATE 6-8 ORE
E LIQUOROSE
PROGRAMMAZIONE
TEMATICI
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE

- Inglese
Apprendimento - Matematica
Lavoro
attivo e attività - Seconda lingua straniera
cooperativo
sperimentali - Laboratorio di Bar-Sala e vendita
- Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
- Storia
Contenuti
- Bevande spiritose
- Acquaviti
- Acquaviti di origine enologica
I prodotti Lezione - Acquaviti cerealicole Volume
alimentari - Acquaviti di frutta
- Acquaviti di origine varia
- Liquori
La promozione Spiegazione in - Tecnologia di produzione dei liquori
di uno stile di classe
vita equilibrato Video
Valorizzazione
delle tipicità Tutorial Food safety
enogastronomiche - Le bevande alcoliche dei Presìdi Slow Food
del territorio per la biodiversità

I prodotti
facilitato Impara Volume +
(didattica facile Libro digitale
inglese
inclusiva)
Rielaborazione
contenuti
Autoverifica
sommativi
Guida per il
docente
recupero docente

PROGRAMMAZIONE 65
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA IL CAFFÈ: LO SAPEVI CHE …
Realizzare una mostra espositiva sul caffè che ricostruisce la storia, la
produzione, il commercio (si consideri anche il caffè equo e solidale) utilizzando
immagini ed eventualmente veri macchinari
Compito
Preparare dolci utilizzando le diverse tipologie di caffè
(prodotto)
Oltre alla mostra si organizzerà un laboratorio sensoriale dove poter
confrontare le diverse qualità di caffè in base all’origine (Brasile, Guatemala,
Honduras, Colombia, Etiopia, ecc.) e dei dolci a base di caffè
dell’innovazione
Competenze
Laboratorio di Bar-Sala e vendita
Discipline coinvolte
Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
Inglese e/o seconda lingua europea
Lingue: lessico e fraseologia di settore, anche in lingua inglese/seconda lingua
europea
Sapere scrivere brevi testi di carattere professionale
Laboratorio di Bar-Sala e vendita: tecniche di base di sala e bar; utilizzo del
Prerequisiti caffè al bar
Laboratorio di Arte bianca e pasticceria: tecniche di base di preparazione dei
prodotti dolciari; utilizzo del caffè in pasticceria
Scienza e cultura dell’alimentazione: i prodotti nervini; il caffè: la pianta, la
coltivazione, il frutto, la lavorazione, proprietà nutrizionali

Gli studenti apprendono in piccoli gruppi, con l’aiuto reciproco e sentendosi corresponsabili del
lavoro loro assegnato. L’insegnante assume un ruolo di facilitatore-organizzatore delle attività
66 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA IL CAFFÈ: LO SAPEVI CHE …
1. Presentazione dell’UDA. Formazione dei gruppi e assegnazione dei compiti
2. Ricerca del materiale: il caffè (lavorazione, storia, servizio, ecc.)
3. Selezione del materiale
4. Visita didattica e incontro con esperti
5. Preparazione di schede con la descrizione dettagliata di tutti gli aspetti
Fasi di lavoro
relativi al caffè
6. Traduzione in inglese e in una seconda lingua
7. Prove tecniche in sala e in pasticceria
8. Organizzazione del materiale
9. Allestimento della mostra e del laboratorio del gusto
In aula e in laboratorio di sala e pasticceria verranno svolte le attività teoriche e
Tempi pratiche (circa 26 ore)
L’approfondimento nell’azienda di torrefazione (4 ore)
Lezioni frontali
Esercitazioni di laboratorio
Metodologia Ricerca di materiale informativo su siti Internet
Discussioni in plenum sugli aspetti legati al commercio del caffè equo/solidale
Lavori di gruppo
Risorse umane
Docente di Laboratorio di Bar-Sala e vendita
(interne)
Docente di Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
Docenti di lingue
Risorse umane
Visita guidata in un’azienda di torrefazione del caffè
(esterne)
Libri di testo
Laboratori di Bar-Sala e Pasticerria
Strumenti
PC-Internet
LIM
del processo
Valutazione
del prodotto
PROGRAMMAZIONE 67
PROGRAMMAZIONE

PROGRAMMAZIONE
DIAGRAMMA DI GANTT
TEMPI
1
Presentazione
dell’UDA.
Formazione
dei gruppi e
assegnazione dei
compiti
2
Ricerca del
materiale: il caffè
(lavorazione, storia,
servizio, ecc.)
3
Selezione del
materiale
4
Visita didattica e
incontro con esperti
5
Preparazione
di schede con
la descrizione
dettagliata di tutti
gli aspetti relativi al
caffè
6
Traduzione in
inglese e in una
seconda lingua
7
Prove tecniche in
sala e in pasticceria
8
Organizzazione del
materiale
9
Allestimento
della mostra e del
laboratorio del
gusto
68 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE
UDA IL CAFFÈ: LO SAPEVI CHE...

4 91-100
Completezza, loro
pertinenza,
organizzazione
2 60-75

1 < 60

4 91-100
esecuzione

3 76-90
Correttezza
2 60-75
corretto

1 < 60

specifici
PROGRAMMAZIONE 69
• Fonti informative e Schede per un giudizio di competenza, pp. 72-77
Come previsto dalle Linee Guida, la certificazione delle competenze si basa sulla valutazione di una
molteplicità di fonti informative.
DIRETTIVA MIUR 28 LUGLIO 2010, N. 65
LE PRINCIPALI FONTI INFORMATIVE SU CUI BASARE UN GIUDIZIO DI COMPETENZA
Le fonti informative sulla base delle quali esprimere un giudizio di competenza possono
essere classificate secondo tre grandi ambiti specifici [...]
1 Il primo ambito riguarda i compiti che devono essere svolti dallo studente
e/o i prodotti che questi deve realizzare […]
2 Il secondo ambito implica una osservazione sistematica del comportamento dello
studente mentre svolge il compito […]
VALUTARE PER
COMPETENZE
3 Il terzo ambito evoca una qualche forma di narrazione di sé da parte dello studente
[...] come descrizione del come e del perché ha svolto il compito […]
Nelle pagine che seguono, per ognuno di questi

ambiti sono fornite indicazioni “pratiche” con
l’obiettivo di rendere più agevole il compito della
certificazione, specialmente se l’insegnante ha
molte classi
72 VALUTARE PER COMPETENZE

FONTI INFORMATIVE DEL PRIMO AMBITO
1 Il primo ambito riguarda i compiti che devono essere svolti dallo studente
e/o i prodotti che questi deve realizzare
STRUMENTI DI VALUTAZIONE PER L’INSEGNANTE

TEST In questo Corso ci sono 5 UDA articolate in 16 Sezioni autoconsistenti
I TEST presenti in questa GUIDA sono organizzati in:

- VERIFICHE DELLE CONOSCENZE (2 verifiche per ogni Sezione: FILA A / FILA B)
- VERIFICHE FACILITATE (1 verifica per Sezione)
VALUTARE PER
COMPETENZE
Per la preparazione l’alunno ha 2 verifiche per Sezione, una di LIVELLO 1 (su carta e in modalità
interattiva) e l’altra di LIVELLO 2 (consolidamento, anche questa disponibile in modalità interattiva).
Per la preparazione, l’alunno ha i COMPITI DI REALTÀ

COMPITI DI REALTÀ
presenti in ogni UDA.
Consentono di ottenere
Per la preparazione, l’alunno ha lo strumento
voti (o giudizi sintetici)
INTERROGAZIONI PREPARA LA TUA INTERROGAZIONE PASSO
anche come risultante
PASSO presente in ogni Sezione.
della valutazione dei tre
Le proposte per il LABORATORIO sono disponibili elementi
RELAZIONI DI
per l’alunno nel Libro digitale, per il docente in
LABORATORIO
questa GUIDA.
VERIFICHE DELLE COMPETENZE
Per ogni UDA, le verifiche presenti in questa GUIDA consentono di valutare sia le specifiche
competenze da certificare, sia la loro articolazione nei tre elementi di valutazione
Per la preparazione a queste verifiche, l’alunno ha le prove MI PREPARO PER LA CERTIFICAZIONE
DELLE COMPETENZE, anche queste 1 per ogni UDA.
I simboli qui sotto riguardano una possibile articolazione degli elementi di valutazione
Utilizzazione e collegamento delle proprie conoscenze in contesti noti e meno noti
Utilizzazione adeguata delle proprie conoscenze in una situazione problematica
Chiarezza espositiva / uso corretto di linguaggi specifici
VALUTARE PER COMPETENZE 73

FONTI INFORMATIVE DEL SECONDO AMBITO
2
Il secondo ambito implica una osservazione sistematica del comportamento
dello studente mentre svolge il compito; ciò comporta una previa
definizione delle categorie osservative, cioè degli aspetti specifici su cui
concentrare l’attenzione
ELEMENTI DI VALUTAZIONE CONTESTO / STRUMENTI
Articolazione in 7 punti delle principali categorie osservative CONTESTO
1. Partecipazione attiva e comportamenti collaborativi nelle - Lezioni e ricerche in classe

attività di gruppo - Attività in laboratorio
VALUTARE PER
COMPETENZE
- Altre attività individuali o di

2. Rispetto delle regole stabilite e disponibilità al confronto gruppo, anche extra-curricolari
3. Disponibilità a chiedere spiegazioni e aiuto STRUMENTI
4. Disponibilità ad approfondire, individuare collegamenti, Scheda 2

ricercare autonomamente risposte
È predisposta per annotare “in
tempo reale” un breve giudizio per
5. Impegno nell’affrontare novità o difficoltà nei quesiti e
ogni categoria osservativa.
compiti assegnati
Il giudizio si può sintetizzare in un

6. Uso corretto e accurato di materiali e strumenti didattici
«più» o un «meno»: il loro numero
fornirà un elemento sufficiente per
7. Riconoscimento e accettazione dell’errore / verifica della una valutazione complessiva
congruità dei risultati rispetto al contesto

SCHEDA 2
Valutazione di aspetti meta-cognitivi
in sostanza:
DISPONIBILITÀ A IMPARARE
1 2 3 4 5 6 7
partecipa rispetta le è disponibile è disponibile si impegna usa riconosce gli
attivamente regole stabilite, a chiedere a ricercare di fronte correttamente errori, verifica
STUDENTE
e in modo è disponibile al spiegazioni e autonomamente al nuovo materiali e la congruità dei
collaborativo confronto aiuto risposte strumenti risultati
1
2
3
4
5
VALUTARE PER
COMPETENZE
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
CONSIGLIO PER LA COMPILAZIONE
16
17
basta inserire un «più» o un «meno» nel
18 momento in cui si compie una specifica
19 osservazione
20
21 questa scheda può costituire un pratico
22 strumento di consultazione immediata anche
23 durante i colloqui con le famiglie
24
25
26
27
28
29
30
Scaricando il file word (libro digitale del Volume, menu docente)

è possibile la personalizzazione e la registrazione analitica per tutte le classi

FONTI INFORMATIVE DEL TERZO AMBITO
3
Il terzo ambito evoca una qualche forma di narrazione di sé da parte dello
studente, sia come descrizione del come e perché ha svolto il compito
assegnato in quella maniera, sia come valutazione del risultato ottenuto
Gli elementi di valutazione relativi a questo terzo

ambito sono sostanzialmente le opinioni e i giudizi
VALUTARE PER
COMPETENZE
che lo studente stesso esprime su ciascuna delle sue

attività e, più in generale, sul suo intero percorso di
apprendimento
Giudizi realistici e ponderati evidenziano la

consapevolezza di sé, delle proprie attitudini e dei
propri limiti
Opinioni e giudizi dello studente possono essere

organicamente raccolti in una scheda come quella
proposta (scheda 3)

SCHEDA 3
Valutazione di aspetti meta-cognitivi
in sostanza:
CAPACITÀ DI AUTOVALUTAZIONE
STUDENTE ............................................................................................................................................................................................................
verifiche scritte interrogazioni altro

Riporta i risultati delle verifiche
scritte, delle interrogazioni e punteggi punteggi punteggi
di eventuali prove diverse
...................................... ..................................... .....................................
Ti sembra che le valutazioni

e i giudizi che hai ottenuto
VALUTARE PER
corrispondano al tuo effettivo
COMPETENZE
livello di preparazione?
Perché?
Sei soddisfatto del tuo

processo di apprendimento /
formazione, stimolato
dall’attività scolastica?
Hai avuto difficoltà a

comprendere alcuni contenuti
o concetti? Se sì, quali?
Hai trovato spunti di riflessione

interessanti? Se sì, quali?
Hai appreso concetti e/o

procedure che pensi potranno
esserti utili in situazioni di vita
o professionali? Se sì, quali?
Considerando
complessivamente i risultati gravemente
insufficiente sufficiente
raggiunti nelle prove di verifica insufficiente
e le conoscenze personali
che hai acquisito attraverso lo
studio e le attività proposte,
come valuti complessivamente discreto buono ottimo
il tuo processo di
apprendimento?
Scaricando il file word (libro digitale del Volume, menu docente)

è possibile la personalizzazione e la registrazione analitica per tutti gli studenti

PER LA CONOSCENZA INIZIALE DELLA CLASSE
• Test di ingresso, pp. 80-83
IN PIÙ
scaricabili dal QR Code sulla copertina di questa Guida
molti altri test diagnostici di ingresso
- personalizzabili, perché disponibili in Word e in duplice versione (con e senza soluzioni)

così da poter individuare subito quale versione distribuire agli alunni
- disponibili anche in Google Moduli, per assegnarli in modalità autocorrettiva
- con prove dedicate agli alunni con BES
In pratica il docente troverà 4 icone:
versione in Word dei test
test in Word dedicati a studenti BES
versione in Google Moduli
test in Google Moduli per studenti BES

TEST DI INGRESSO Classe ................................. Data ...............................................
Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.
1. L’HACCP va applicato soltanto nelle fasi di progettazione di un prodotto alimentare. V F

................................................................................................................................................................................................................
2. A pH = 8 la concentrazione di OH– è maggiore di quella di H+. V F

................................................................................................................................................................................................................
3. Le bevande nervine sono considerate alimenti accessori. V F

................................................................................................................................................................................................................
4. Con la pastorizzazione si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare le spore. V F

................................................................................................................................................................................................................
5. Il consumo regolare di fibra alimentare è un fattore protettivo nei confronti dei tumori al colon. V F
................................................................................................................................................................................................................
6. Il fabbisogno energetico è maggiore in gravidanza che durante l’allattamento. V F

................................................................................................................................................................................................................
7. Le etichette sono uno strumento di comunicazione importante sia per

TEST DI INGRESSO
DA FOTOCOPIARE
le imprese che per i consumatori. V F

................................................................................................................................................................................................................
8. L’amido è costituito da amilosio e amilopectina. V F

................................................................................................................................................................................................................
9. I diabetici devono evitare il consumo di zucchero. V F

................................................................................................................................................................................................................
10. Le bevande analcoliche non forniscono calorie. V F

................................................................................................................................................................................................................
11. Le diete monotone causano spesso malnutrizioni. V F

................................................................................................................................................................................................................
12. In una dieta sana è da privilegiare il consumo di grassi di origine animale. V F

................................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Gli amminoacidi: 2. È una buona fonte di ferro:

A sono i costituenti delle proteine A il frumento
B formano parte dei trigliceridi B l’arancia
C sono sali minerali C la carne
D sono princìpi nutritivi inorganici D l’olio
80 TEST DI INGRESSO
3. I princìpi alimentari sono: 12. Qual è la sequenza corretta?
A sostanze organiche e/o inorganiche presenti A bocca, stomaco, faringe, intestino tenue,
negli alimenti intestino crasso, ano
B sostanze organiche presenti in alcuni alimenti B bocca, faringe, esofago, stomaco, intestino
C sostanze che si formano nel corso della di tenue, intestino crasso, ano
gestione C bocca, faringe, intestino tenue, stomaco,
D molecole complesse necessarie per la salute intestino crasso, ano
D bocca, esofago, faringe, stomaco, intestino
4. È un metodo chimico di conservazione degli ali
menti: tenue, intestino crasso, ano
A la refrigerazione
13. Produce enzimi digestivi:
B la liofilizzazione A la milza C il fegato
C la salagione B il cuore D il pancreas
D la pastorizzazione
14. L’amido è:
5. Si conserva più a lungo: A un grasso C una proteina
A il latte pastorizzato B un polisaccaride D nessuna delle
B il latte UHT
precedenti sostanze
C il latte crudo
D il latte in polvere 15. È un buon abbinamento nutrizionale:
A lenticchie e zampone
6. Indica il metodo più antico di conservazione degli B pasta e ceci
TEST DI INGRESSO
DA FOTOCOPIARE
alimenti tra i seguenti: C pizza con le patate
A sottovuoto C essiccazione
D salumi e patate fritte
B surgelazione D inscatolamento
16. È una “malattia del benessere”:
7. I soggetti affetti da ipertensione arteriosa devono A la pellagra C l’aterosclerosi
limitare in particolare il consumo di:
B il beriberi D lo scorbuto
A proteine C cloruro di sodio
B carboidrati D grassi 17. È un metodo fisico di conservazione degli alimenti:
A la salagione
8. I soggetti diabetici devono limitare in particolare
B la liofilizzazione
il consumo di:
A saccarosio C protidi C l’affumicamento
B glucidi D acidi grassi insaturi D la fermentazione lattica
9. L’organismo umano non può sintetizzare: 18. Qual è la malattia trasmessa dagli animali più
A la vitamina C frequente in Italia?
A il colera
B l’acido linoleico
B la salmonellosi
C gli amminoacidi essenziali
C la brucellosi
D tutte le affermazioni precedenti sono vere
D il botulismo
10. Forniscono 9 kcal/g:
A i grassi C i glucidi 19. Indica il componente presente in maggiore quantità
nell’organismo umano:
B l’alcol D i protidi
A acqua C proteine
11. È un alimento tipico della dieta mediterranea: B glucidi D lipidi
A la birra C l’olio di oliva
B la carne D il mais
TEST DI INGRESSO 81
TEST DI INGRESSO Classe ................................. Data ...............................................
Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
20. È una buona fonte di calcio: 30. Favorisce lo sviluppo di microrganismi negli
A la carne C il pane alimenti:
B il latte D il pollame A lasciare i cibi a lungo a temperatura ambiente
B lasciare raffreddare i cibi in pentole scoperte
21. A parità di peso, l’alimento che fornisce più C lasciare i cibi cotti a contatto con quelli crudi
energia è:
D tutti i precedenti comportamenti
A il miele C il burro
B lo zucchero D l’olio di oliva 31. La digestione consiste in processi:
A solo chimici
22. Tra i seguenti alimenti, quale svolge una funzione
B solo meccanici
di tipo plastico?
A la pasta C la frutta C meccanici, chimici ed enzimatici
B la carne D il burro D fisici
23. I batteri che causano malattie all’uomo sono detti: 32. Le metastasi sono:
A eterotrofi C cianobatteri A fenomeni fisiologici
B autotrofi D patogeni B tumori benigni

C impianti tumorali in organi diversi da quello
24. La formula del glucosio è:
sede del tumore primario
A CH O C C H O
TEST DI INGRESSO
DA FOTOCOPIARE
6 12 6 12 22 11 D farmaci antiossidanti
B CH O D CHO
5 10 6 6 8 7
33. Si tratta di una cottura a secco quella:
25. Non è una proteina: A alla griglia
A l’amilasi C il collagene
B al vapore
B l’emoglobina D la melanina
C al salto
26. L’assemblaggio di molecole con eliminazione di D con la pentola a pressione
acqua è una reazione di:
A condensazione C combustione 34. Le sostanze che servono a rimuovere lo sporco sono:
A detergenti C disinfettanti
B idrolisi D evaporazione
B disinfestanti D presidi sanitari
27. Il colesterolo è:
A un enzima digestivo 35. Un polipeptide è formato da:
A monosaccaridi C nucleotidi
B un glucide presente nel sangue
B acidi grassi D amminoacidi
C un grasso di origine animale
D un grasso presente nell’olio di oliva 36. Gli amminoacidi essenziali sono:
A 8 C 20
28. I diabetici devono limitare il consumo di:
B 10 D 28
A saccarosio C protidi
B fibra D cloruro di sodio 37. I grassi più importanti dal punto di vista alimen
tare sono:
29. I virus sono: A gli steroidi C i fosfolipidi
A visibili al microscopio ottico
B i trigliceridi D i glicolipidi
B parassiti endocellulari obbligati
C in grado di produrre sostanze nutritive
D circondati da una membrana citoplasmatica
82 TEST DI INGRESSO
■ Collegamento
Collega con una linea i termini delle due colonne.
1.
ALIMENTI PRINCÌPI NUTRITIVI
pollame 1 a acidi grassi saturi e colesterolo

limoni 2 b proteine ad alto valore biologico
strutto 3 c proteine a medio valore biologico
pane 4 d carboidrati
legumi 5 e sodio
sale comune 6 f vitamina C
2.
PRINCÌPI NUTRITIVI VALORE ENERGETICO
protidi 1 a non forniscono energia

lipidi 2
glucidi 3
TEST DI INGRESSO
DA FOTOCOPIARE
sali minerali 4
vitamine 5
acqua 6 b forniscono energia
■ Completamento
1. Completa il seguente brano che riguarda i disturbi alimentari.
I ..................... alimentari, quali l’..................... nervosa e la ..................... , possono rappresentare una minaccia per
il ..................... psicologico e la ..................... fisica e, a volte, possono mettere a repentaglio la ..................... stes
sa. In tutti i casi, coloro che ne soffrono sono ossessionati dal ..................... , hanno un’immagine distorta del
..................... e hanno un comportamento alimentare incontrollato.
benessere, disordini, cibo, bulimia, anoressia, vita, salute, corpo
2. Completa il seguente brano che riguarda i glucidi.

I ..................... complessi sono rappresentati essenzialmente da ..................... e ..................... . Il primo (un composto
costituito dall’unione di moltissime molecole di ..................... ) è presente in buone quantità soprattutto nei cere
ali, nei legumi secchi e nelle patate. La ..................... si trova in quasi tutti i prodotti vegetali. I ..................... invece
sono costituiti da una o due molecole e sono per lo più dotati di sapore dolce, da cui il termine comune di
“zuccheri”. I più importanti sono il ..................... , che si ottiene dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, il
..................... e il ..................... contenuti nella frutta e nel miele, e il ..................... contenuto nel latte.
saccarosio, amido, fruttosio, carboidrati, glucosio, fibre, fibra alimentare, lattosio, glucidi semplici,
glucosio
TEST DI INGRESSO 83
Per ogni Sezione di UDA, una verifica FILA A + una verifica FILA B


Educazione Civica
VERIFICA FILA A
Sezione 1 Classe ................................. Data ...............................................
Alimenti e alimentazione Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. La fibra alimentare ha una funzione regolatrice. V F

....................................................................................................................................................................................................................
2. La composizione chimica del corpo umano (in %) rimane costante con l’età. V F
....................................................................................................................................................................................................................
3. Le diete degli anziani devono fornire meno calorie rispetto a quelle degli individui adulti
in età lavorativa. V F
....................................................................................................................................................................................................................
4. Il contenuto di proteine nel corpo umano è circa del 18%. V F

....................................................................................................................................................................................................................
5. Il riso è un alimento con funzione prevalentemente plastica. V F

....................................................................................................................................................................................................................
6. I dolci hanno una funzione prevalentemente energetica. V F

....................................................................................................................................................................................................................
7. Con l’invecchiamento la quantità d’acqua del corpo umano aumenta. V F

....................................................................................................................................................................................................................
8. L’alcol etilico fornisce 4 kcal/g. V F

....................................................................................................................................................................................................................
DA FOTOCOPIARE
9. Gli alimenti per i quali è consigliato un consumo più frequente sono anche quelli
VERIFICHE
che determinano l’impatto ambientale minore. V F

....................................................................................................................................................................................................................
10. In una dieta equilibrata l’apporto di colesterolo non dovrebbe superare i 400 mg/die. V F
....................................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. È un alimento accessorio: 4. Si consiglia di consumare al giorno una quantità

A il pane C l’aceto di fibra di almeno:
B l’olio D la verdura A 100 g C 300 mg
2. Indica l’alimento più ricco di fibra: B 15 g D 25 g
A il burro C il pane bianco
B il pesce D i ceci 5. Dal punto di vista nutrizionale, i legumi possono
sostituire:
3. Nelle tabelle della composizione chimica degli ali- A la carne C la frutta
menti, la voce carboidrati include: B la verdura D i grassi
A l’amido
B gli zuccheri solubili 6. Quale tra i seguenti alimenti contiene più calcio?
C la fibra A broccoli C pesce
D ognuna delle precedenti sostanze B formaggio D burro
86 VERIFICHE FILA A / FILA B Elementi di dietetica e nutrizione UDA

7. Sono considerati condimenti: B tagliatelle con porri e gamberi
A le spezie C le erbe aromatiche C frittata con il formaggio
B l’aceto D tutti gli alimenti precedenti D cotoletta alla milanese
8. Il fabbisogno idrico giornaliero per un adulto è di 10. Indica la migliore combinazione alimentare:
circa: A risotto con le patate, petto di pollo ai ferri,
A 1 g/kcal assunta crostata
B 2 g/kcal assunta B pasta con ragù, bistecca con patate fritte,
C 1 litro budino di cioccolata
D tutte le affermazioni precedenti sono false C hamburger con patate fritte, gelato
9. Tra i seguenti, scegli quello che potrebbe essere D garganelli con rucola e noci, trota al cartoccio,
considerato “piatto unico”: insalata mista, macedonia
A penne con pomodoro e basilico
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Indica per esteso il significato delle sigle della seguente formula:
IMC = P/h2
I = ............................................................................................................
M = ............................................................................................................
C = ............................................................................................................
P = ............................................................................................................
h = ............................................................................................................
2. Gli alimenti del gruppo II nella classificazione degli alimenti in 5 gruppi sono .......................................................... e
DA FOTOCOPIARE
................................................................................ .
VERIFICHE
3. L’intervallo di riferimento per il consumo di glucidi è ........................................... delle calorie totali; è consigliato
favorire gli alimenti amidacei a ........................................... indice glicemico e limitare l’uso del ...........................................
come dolcificante.
4. È consigliato un consumo inferiore al ........... % per gli acidi grassi saturi, e di evitare il più possibile gli acidi
grassi ........................ .
5. Fai due esempi di alimenti accessori: ............................................................... e ......................................................................
■ Collegamento
Alimenti Gruppi
uova 1 a gruppo II
fagioli 2 b gruppo I
limoni 3 c gruppo V
strutto 4 d gruppo IV
pane 5 e gruppo III
pomodori 6
■ Domanda aperta
Perché è così importante fare la prima colazione?
UDA Elementi di dietetica e nutrizione VERIFICHE FILA A / FILA B 87

VERIFICA FILA B
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Frutta e ortaggi sono una buona fonte di fibra alimentare. V F

....................................................................................................................................................................................................................
2. La carne è una buona fonte di calcio. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. Nel corpo umano i glucidi sono presenti in percentuale elevata. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Le diete ipercaloriche devono essere seguite in caso di obesità. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. L’intervallo di riferimento per i grassi è del 20-30% delle calorie totali giornaliere. V F
...................................................................................................................................................................................................
6. In una dieta corretta è bene introdurre una maggiore percentuale di acidi grassi insaturi
rispetto a quelli saturi. V F
...................................................................................................................................................................................................
7. I lipidi forniscono 7 kcal/g. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. Le vitamine hanno una funzione plastica. V F

...................................................................................................................................................................................................
DA FOTOCOPIARE
9. Il contenuto di acqua del corpo è maggiore nei bambini rispetto agli adulti. V F
VERIFICHE
...................................................................................................................................................................................................
10. I cibi di cui si raccomanda un consumo meno frequente sono anche quelli che hanno
maggiore impatto sull’ambiente. V F
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. È un alimento con funzione prevalentemente pla- C le tabelle LARN

stica: D la classificazione degli alimenti
A l’uovo C la mela
B la pasta D la margarina 4. Svolgono funzione plastica nell’organismo:
A il calcio e il fosforo
2. La percentuale di lipidi nel corpo umano è del: B le fibre alimentari
A 13% circa C 1% circa C le vitamine
B 17% circa D 4% circa D il ferro e il sodio
3. Per calcolare l’energia fornita da un menu sono 5. Nelle diete per gli anziani è opportuno:
indispensabili: A diminuire l’apporto proteico
A le tabelle di composizione chimica degli ali- B aumentare la quantità di acidi grassi saturi
menti C che i pasti siano piuttosto abbondanti
B le linee guida alimentari D che i cibi siano facilmente masticabili e
digeribili

6. Fare la prima colazione è importante: 9. Gli alimenti con funzione plastica contengono
A per i bambini soprattutto:
B per i ragazzi A lipidi
C per gli anziani B glucidi
D per tutti gli individui e a tutte le età C vitamine e sali minerali
D proteine
7. È consigliato come condimento di uso quotidiano:
A l’olio di girasole C l’olio di oliva 10. Forniscono proteine a medio valore biologico:
B l’olio di palma D il burro A i cereali
B i legumi
8. Sono glucidi: C le uova
A la fibra C i monosaccaridi D i prodotti ittici
B l’amido D tutte le sostanze precedenti
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Indica per esteso il significato delle sigle della seguente formula: Fabbisogno calorico totale = MB × LAF
M= ............................................................................................................
B = ............................................................................................................
L = ............................................................................................................
A = ............................................................................................................
F = ............................................................................................................
2. Gli alimenti del gruppo V nella classificazione degli alimenti in 5 gruppi sono .........................................................
DA FOTOCOPIARE
e ...................................................................................................................... .
VERIFICHE
3. Le linee guida per una sana alimentazione consigliano di consumare, al posto del sale comune, il sale
.......................................... per prevenire ............................................................ .
4. Una dieta equilibrata deve mirare a soddisfare il fabbisogno .......................................... e quello ............................. .
5. La parte edibile di un alimento si ricava ............................................................. lo scarto dal peso ............................... .
■ Collegamento
Alimenti Gruppi
carote 1 a gruppo III
pasta 2 b gruppo II
latte 3 c gruppo I
merluzzo 4 d gruppo IV
olio 5 e gruppo V
mela 6
■ Domanda aperta
Come si può definire il “Piatto del mangiar sano”?

VERIFICA FILA A
Alimentazione nella ristorazione Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. I menu ciclici sono impiegati comunemente nei ristoranti tradizionali. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. Il self service è considerato un tipo di ristorazione rapida. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. Gli squilibri alimentari sono più frequenti negli anziani che nella popolazione adulta. V F
...................................................................................................................................................................................................
4. La gestione e la pianificazione dei menu nelle mense dipendono esclusivamente dal capocuoco. V F
...................................................................................................................................................................................................
5. L’alimentazione, nell’ambito della ristorazione per le comunità, ha un’importante funzione sociale. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. Fornire pasti basati sulla stagionalità è un criterio da seguire anche nella formulazione
dei menu per le mense aziendali. V F
...................................................................................................................................................................................................
7. La mensa scolastica deve svolgere un ruolo di educazione alimentare. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
DA FOTOCOPIARE

VERIFICHE
1. Le mense scolastiche si possono considerare: A risotto con la pancetta, prosciutto cotto,

A ristorazione commerciale rapida budino
B ristorazione istituzionale B tagliatelle con gli asparagi, petto di pollo con
C ristorazione commerciale tradizionale pomodori, torta di mele
D catering C spaghetti al ragù, frittata di zucchine, budino
D gnocchi con pomodoro, filetti di nasello con
2. Le diete proposte nelle mense scolastiche devono
fagiolini, banana
essere:
A varie 5. Valutando “a prima vista” il menu costituito da
B equilibrate spaghetti con tonno, coniglio con panna, tortelli
C a base di preparazioni semplici fritti di mele, esso risulta:
D tutte le affermazioni precedenti sono vere A piuttosto equilibrato
B ipercalorico, iperlipidico, iperproteico
3. Sapendo che 100 g di pasta forniscono 13 g di C ipercalorico, iperglucidico
proteine, 80 g di pasta forniranno: D ipercalorico, iperlipidico, iperglucidico
A 10,4 g di proteine
B 16,8 g di proteine 6. Un pranzo fornito in una mensa scolastica deve
C 8,6 g di proteine prevedere un apporto calorico pari a circa:
D 11,9 g di proteine A il 20% delle kcal giornaliere
B il 30% delle kcal giornaliere
4. Indica la combinazione alimentare più adeguata C il 40% delle kcal giornaliere
per un menu in una mensa scolastica: D il 50% delle kcal giornaliere

■ Esercizi
Risolvi.
1. Valuta “a prima vista” il piatto “insalata sfiziosa”, spiegando se può essere considerato un piatto unico.
Con l’aiuto della tabella calcola poi il valore energetico per una porzione.
Insalata sfiziosa
Ingredienti per 4 persone: 4 patate bollite (700 g), 250 g di mais dolce, 3 uova sode (il peso medio di un
uovo intero è di 61 g), 150 g di formaggio fresco, 200 g di pomodorini, 30 g di olio extravergine di oliva,
erba cipollina fresca, sale q.b.
Alimento Parte edibile (%) Energia (kcal)

Patate 83 85
Mais dolce 100 98
Uova sode 87 128
Formaggio fresco (fior di latte) 100 268
Pomodorini 100 17
Olio extravergine 100 899
Erba cipollina, sale 100 –
Calcoli
Alimento Peso netto (privo di scarti) Energia (kcal)
Patate
DA FOTOCOPIARE
Mais dolce
VERIFICHE
Uova sode
Formaggio fresco (fior di latte)
Pomodorini
Olio extravergine
Erba cipollina, sale
Totale
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
■ Domanda aperta
Indica tre accorgimenti per un ristorante che vuole contribuire alla sostenibilità ambientale.

VERIFICA FILA B
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Il “piatto unico” rappresenta un’abitudine poco comune nella dieta mediterranea. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. La dieta mediterranea è considerata uno stile alimentare sostenibile. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. La mensa scolastica deve avere una valenza nutrizionale e formativa. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Nella dieta degli anziani si deve aumentare l’apporto energetico totale rispetto alla dieta
di mantenimento. V F
...................................................................................................................................................................................................
5. Le mense scolastiche devono provvedere al piatto alternativo per gli alunni

con allergie o intolleranze. V F
...................................................................................................................................................................................................
6. Le pietanze proposte nella ristorazione aziendale devono avere un limitato

apporto di sodio. V F
...................................................................................................................................................................................................
7. Nelle mense aziendali si deve tenere conto anche di usi e tradizioni locali. V F
DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
1. I menu ciclici in genere si ripropongono ogni: 4. Sapendo che 100 g di pane forniscono 275 kcal,
A 2-4 settimane C cambio di stagione un panino di 60 g fornirà:
B 2 mesi D settimana A 120 kcal B 165 kcal
C 27 kcal D 345 kcal
2. Le diete proposte nelle case di riposo devono
essere: 5. Valutando “a prima vista” il menu costituito da
A varie tagliatelle con melanzane e pomodoro, polpetto-
B equilibrate ne di tacchino con contorno di verdure grigliate,
C con preparazioni semplici spiedini di fragole e banane, esso risulta:
D tutte le affermazioni precedenti sono vere A piuttosto equilibrato
B ipercalorico, iperlipidico, iperproteico
3. La paninoteca rientra nella categoria: C ipercalorico, iperglucidico
A della ristorazione commerciale tradizionale D ipercalorico, iperlipidico, iperglucidico
B della ristorazione collettiva
C della ristorazione commerciale rapida 6. L’apporto calorico medio giornaliero per un bambi-
D del catering no della scuola primaria, di 7-8 anni, è di circa:
A 1300 kcal C 1700 kcal
B 1500 kcal D 2000 kcal

■ Esercizi
Risolvi.
1. Valuta “a prima vista” il piatto “insalata di pasta con i gamberi”, spiegando se può essere considerato un
piatto unico. Con l’aiuto della tabella calcola anche il valore energetico per una porzione.
Insalata di pasta con i gamberi

Ingredienti per 4 persone: 200 g di farfalle, 500 g di gamberi, 2 uova sode (il peso medio di un uovo intero è
di 61 g), 100 g di olive nere, 150 g di pomodorini, 30 g di olio extravergine di oliva, basilico, sale, pepe q.b.
Alimento Parte edibile (%) Energia (kcal)

Farfalle 100 353
Gamberi 45 71
Uova sode 87 128
Olive nere 74 235
Pomodorini 100 17
Olio extravergine 100 899
Basilico, sale, pepe 100 –
Calcoli
Alimento Peso netto (privo di scarti) Energia (kcal)
Farfalle
Gamberi
DA FOTOCOPIARE
Uova sode
VERIFICHE
Olive nere
Pomodorini
Olio extravergine
Basilico, sale, pepe
Totale
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
....................................................................................................................................................................................................................................
■ Domanda aperta
Indica tre caratteristiche della dieta mediterranea.

VERIFICA FILA A
I prodotti ortofrutticoli Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Gli agrumi sono ricchi di acidi organici. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. La patata è un ortaggio da radice. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. Gli ortaggi, in generale, presentano un elevato potere energetico. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Il sedano è un ortaggio da fusto. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. L’aglio è un tubero. V F
...................................................................................................................................................................................................
6. I cavoli sono particolarmente ricchi di isotiocianati. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. In passato il pomodoro è stato considerato velenoso. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. I funghi sono organismi autotrofi. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Il licopene è un fattore antinutrizionale. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. Il frutto della mela è un esperidio. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. La solanina è presente: C 10% acqua, 60% lipidi, 20% protidi,

A nella patata C negli spinaci 5% glucidi
B nei cavoli D negli agrumi D 80% acqua, 1% lipidi, 1% protidi, 15% glucidi
2. Le vitamine più importanti negli ortaggi, in ge- 4. Proviene dall’America:

nerale, sono: A la melanzana C il cetriolo
A CeD C C e B2 B il peperone D la lattuga
B AeC D B1 e PP
5. La betanina è un pigmento vegetale presente:
3. La composizione chimica media della frutta A nella barbabietola C nei cavoli
oleosa è: B nei finocchi D nella zucca
A 70% acqua, 10% lipidi, 5% protidi, 14% glucidi
B 50% acqua, 20% lipidi, 18% protidi,
10% glucidi
94 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti vegetali UDA

6. È un fattore antinutrizionale: 9. L’amigdalina è un alcaloide presente:
A la goitrina A nella fragola
B la solanina B nella buccia del limone
C l’ossalato C nel seme dell’albicocca
D ognuna delle sostanze precedenti D nei semi del melone
7. La cinarina è un principio attivo presente: 10. I frutti della vite sono:

A nella patata A bacche
B nei carciofi B pomi
C negli spinaci C esperidi
D nelle bietole D acheni
8. È una frutta zuccherina:

A il mandarino
B l’albicocca
C l’anguria
D il fico
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Il frutto della vite è un grappolo costituito da un .................................................................................. e dagli

...................................................................... .
2. I caroteni (provitamina A) sono presenti soprattutto in ortaggi quali: ............................................................................,
DA FOTOCOPIARE
...................................................................... e ............................................................................................................................. .
VERIFICHE
3. Elenca tre fitocomposti presenti nei prodotti ortofrutticoli: ................................................................................................,
................................................................................................. e ................................................................................................. .
4. Elenca tre tipi commerciali (secondo l’impiego) di pera: .................................................................................................... ,

................................................................................................. e ................................................................................................. .
5. Gli ortaggi da tubero hanno una funzione prevalentemente di tipo ................................................................................ .
■ Domanda aperta
Illustra qualche ortaggio con marchio di qualità.
UDA I prodotti vegetali VERIFICHE FILA A / FILA B 95

VERIFICA FILA B
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Il frutto della zucca è un pomo. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. Gli ortaggi sono una buona fonte di potassio. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. I carciofi sono ortaggi da frutto. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. I fagiolini sono ortaggi da bulbo. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. La frutta acidula è buona fonte di vitamina C. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. Dell’asparago si consuma il turione. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. Le castagne sono frutta oleosa. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. La pesca, dal punto di vista botanico, è un pomo. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. La frutta oleosa è fonte soprattutto di vitamina C. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. Il limonene è la sostanza responsabile dell’aroma del limone. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Gli ortaggi svolgono una funzione 3. Le vitamine più importanti nella frutta, in ge-
prevalentemente: nere, sono:
A energetica A la A e la B1
B plastica B le vitamine del gruppo B
C protettiva C la C e la E
D tutte le affermazioni precedenti sono vere D la A e la C
2. Gli ossalati: 4. È un ortaggio da fusto:

A riducono l’assorbimento del calcio e del ferro A il porro
B sono delle sostanze tossiche B il cetriolo
C ostacolano l’assorbimento della vitamina C C il finocchio
D sono sostanze ad azione antiossidante D il radicchio

5. Si adatta bene alla surgelazione: 8. Il frutto dell’anguria è:
A il porro A un peponide
B il cetriolo B una bacca
C lo spinacio C un falso frutto
D il sedano D un pomo
6. La goitrina è un fattore antinutrizionale presente: 9. I funghi apportano soprattutto:

A nei carciofi A proteine
B nelle patate B sali minerali
C nei cavoli C amido
D nei pomodori D lipidi
7. È classificata come frutta zuccherina: 10. La pruina è:

A la mela A un fattore antinutrizionale
B la castagna B una sostanza aromatica
C l’uva C una cera che protegge la buccia di alcuni
D nessuna delle precedenti frutti
D una proteina
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Elenca quattro frutti acidulo-zuccherini: ....................................................................., ..................................................................... ,

..................................................................... e ..................................................................... .
DA FOTOCOPIARE
2. Fai tre esempi di ortaggi da fiore: ....................................................................., ..................................................................... e
VERIFICHE
..................................................................... .
3. Elenca tre tipi comuni di funghi mangerecci: ....................................................................., ...............................................................

e ..................................................................... .
4. Gli acidi organici più importanti presenti nella frutta sono: ...................................................................... ,
......................................................................................... e .............................................................................
5. La parte commestibile degli ortaggi da radice, dal punto di vista botanico, è detta .................................................... .
■ Domanda aperta
Illustra qualche frutto con marchio di qualità.

VERIFICA FILA A
I prodotti cerealicoli Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. I grissini sono molto digeribili. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. Nella produzione di paste fresche è consentita la farina di grano tenero. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. Le proteine dei cereali sono povere di lisina. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. L’incartamento della pasta consiste nel confezionamento del prodotto. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. L’amaranto contiene glutine. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. Per la produzione del pane si impiega fondamentalmente la semola. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. I cereali appartengono alla famiglia delle Graminaceae. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. Lo strato aleuronico è ricco di amido. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. La farina di riso è carente di glutine. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. In Italia, la produzione di grano tenero è localizzata al centro-sud. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Il pane è un alimento prevalentemente: 3. È la più importante fonte di beta-glucani:
A energetico A avena
B plastico B frumento
C regolatore C orzo
D energetico e regolatore D segale
2. Il lievito impiegato nella panificazione corrisponde 4. Tra i seguenti, qual è il cereale più adatto alla
a microrganismi del tipo: panificazione?
A Streptococcus thermophilus A il mais
B Saccaromyces cerevisiae B la segale
C Lactobacillus bulgaricus C l’orzo
D Acetobacter D il miglio

5. Durante l’impastamento della farina con l’acqua 8. La temperatura del forno per la cottura del pane
si forma: è di:
A etanolo A 100-140 °C
B malto B 150-190 °C
C glutine C 200-270 °C
D anidride carbonica D oltre 300 °C
6. La sbramatura consiste: 9. Il consumo esclusivo di riso brillato porta a una

A nell’allontanamento delle glume e delle sindrome nota come:
glumelle del riso A pellagra
B nell’eliminazione del germe del riso B beri-beri
C nel trattamento del riso raffinato con talco C scorbuto
D nello spazzolamento del riso D anemia perniciosa
7. La parte della cariosside che contiene una buona 10. Il cloruro di sodio, aggiunto come ingrediente
quantità di lipidi è: nel pane, ha la funzione di:
A l’embrione A rendere sapido l’alimento
B lo strato aleuronico B migliorare la qualità del glutine
C l’endosperma C rendere più croccante la crosta
D tutte le parti della cariosside contengono D tutte le voci precedenti sono vere
lipidi in modo equivalente
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Il processo di panificazione comprende le seguenti fasi: → ...........................................................................................
DA FOTOCOPIARE
→ ........................................................................................................ → ............................................................................................
VERIFICHE
→ .......................................................................... .
2. Indica tre impieghi comuni dell’orzo: .........................................................................................................................................,

................................................................................................... e ................................................................................................... .
3. Indica quattro prodotti ottenuti dal mais: ............................................................................ , ....................................................,

................................................................................................... e ................................................................................................... .
4. Il riso è il prodotto ottenuto dalla lavorazione del ....................................................................... con completa

asportazione della ............................................................... e successive operazioni di .................................................................... .
5. Due prodotti sostitutivi del pane sono: .................................................................................. e .............................................. .
■ Domanda aperta
Illustra qualche cereale o prodotto derivato a marchio europeo o PAT.

VERIFICA FILA B
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. I cereali sono una buona fonte di calcio. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. Il miglio viene coltivato soprattutto in America. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. La materia prima per la produzione della pasta alimentare è il grano tenero. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Il germe dei cereali contiene vitamine liposolubili. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. L’amminoacido limitante nel frumento è la metionina. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. Nello strato aleuronico abbondano le proteine a basso valore biologico. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. Il sale comune migliora la qualità del glutine. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. L’acido fitico riduce l’assorbimento del ferro nell’organismo. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Il cloruro di sodio esercita un’azione antisettica. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. Il nome volgare del Triticum aestivum è grano tenero. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Durante la lievitazione l’impasto aumenta di vo- 3. Non appartiene alla famiglia delle Graminaceae:
lume, essenzialmente perché si libera: A l’avena
A ossigeno B il riso
B vapore acqueo C il miglio
C alcol etilico D il grano saraceno
D anidride carbonica
4. Il pericarpo contiene soprattutto:
2. Nelle paste all’uovo è prevista l’aggiunta di: A amido
A almeno 2 uova per ogni kg di semola B lipidi, vitamine liposolubili e proteine
B almeno 3 uova per ogni kg di semola C fibra e sali minerali
C almeno 4 uova per ogni kg di semola D proteine complete, lipidi e sali minerali
D almeno 5 uova per ogni kg di semola

5. Sono proteine ad alto valore biologico: 8. Per ottenere paste con superficie ruvida si im-
A le prolammine piegano:
B glutenine e gliadine A trafile di acciaio inox
C albumine e globuline B trafile di teflon®
D tutte le proteine precedenti C trafile di bronzo
D farine di consistenza ruvida
6. A parità di peso, forniscono meno calorie:
A i pani comuni 9. Non è considerato un grano antico:
B i grissini A T. monococcum
C i cracker B T. spelta
D le fette biscottate C T. durum
D T. turgidum
7. È molto povero di triptofano:
A il mais 10. Il porridge è un piatto tipico inglese a base di:
B il miglio A grano saraceno
C il riso B frumento
D il frumento C mais
D avena
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Il pane è il prodotto ottenuto dalla ...................................................................................... di una pasta convenientemente

................................................................. preparata con sfarinati di .............................. , ............................................................................
e ............................................................................. , con o senza aggiunta di ......................................................................................... .
DA FOTOCOPIARE
VERIFICHE
2. Il processo di pastificazione comprende le seguenti fasi:
→ ...........................................................................................................
..................................................................................................................
→ ........................................................................................................... → ...........................................................................................................
→ ................................................................................................ .
3. Il malto viene ricavato principalmente da ...................................................................., ed è un ingrediente fondamentale

per la produzione di ....................................................................... e di ........................ .
4. I cereali più adatti alla panificazione sono il ........................................................................................ e la

.................................................................................... .
5. Due pseudocereali sono: ...................................................................................... e ................................................................... .
■ Domanda aperta
Descrivi alcuni possibili illeciti nei prodotti cerealicoli.

VERIFICA FILA A
I legumi Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. I legumi contengono buone quantità di lisina. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. I legumi forniscono protidi a medio valore biologico. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. I semi di soia costituiscono un’ottima fonte di isoflavoni. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Il tofu è ricco di colesterolo. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. I legumi freschi sono considerati ortaggi. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. Le leguminose fertilizzano i terreni dove crescono. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. I legumi, in generale, sono una buona fonte di lipidi. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. Il favismo è diffuso in alcune popolazioni dell’Europa del nord. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. I fitosteroli sono sostanze dotate di effetto ipercolesterolemizzante. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. Il periodo ottimale di conservazione per i legumi secchi è di 2 anni. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Le vitamine più importanti nei legumi sono: 3. Dal punto di vista chimico, i “fattori di flatulenza”
A CeD sono:
B AeK A vitamine
C C e B2 B lipidi
D B1 e PP C amminoacidi
D oligosaccaridi
2. I batteri presenti sulle radici delle leguminose
hanno la capacità di: 4. Il glutammato di sodio si può ottenere
industrialmente a partire da:
A produrre ossigeno
B fissare l’azoto atmosferico A fagioli
C fissare l’anidride carbonica atmosferica B ceci
D assorbire le proteine delle leguminose C fave
D soia

5. È un legume molto ricco di lecitina: 8. Per la cottura dei legumi si consiglia:
A il cece A l’uso della pentola a pressione
B il pisello B l’uso del forno a microonde
C la fava C la bollitura tradizionale
D la soia D il bagnomaria
6. Sono fattori antinutrizionali: 9. Il latirismo è associato al consumo di:

A le lectine A fagioli
B i fitati B soia
C gli allergeni C fave
D tutte le sostanze precedenti D cicerchie
7. Il legume con la più alta percentuale di proteine 10. Contengono un alcaloide amarissimo:
è: A i fagioli
A la soia B i lupini
B la lenticchia C le cicerchie
C il fagiolo D le lenticchie
D il pisello
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Il frutto delle leguminose è detto ...................................................................... o ................................................................... .
2. Le fave possono essere consumate allo stato ..........................................................................
DA FOTOCOPIARE
VERIFICHE
oppure ..................................................................................... .
3. I fagioli sono originari .................................................................................................................................................... .
4. La goitrina è un fattore antinutrizionale che ostacola l’assorbimento di ........................................................................... .
5. I legumi hanno prevalentemente funzione di tipo ....................................................................................... .
■ Domanda aperta
Descrivi un legume minore.

VERIFICA FILA B
I legumi Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. I legumi sono adatti ai celiaci perché privi di glutine. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. I legumi presentano un elevato indice glicemico. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. La soia è ricca di acidi grassi della serie omega-6. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Gli acidi grassi presenti nei legumi sono prevalentemente di tipo insaturo. V F
...................................................................................................................................................................................................
5. I legumi sono una buona fonte di fibra. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. Con l’ammollo si allontanano in parte alcuni fattori antinutrizionali presenti nei legumi. V F
...................................................................................................................................................................................................
7. La cottura dei legumi trasforma parzialmente l’amido rendendolo meno digeribile. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. Il favismo è una malattia ereditaria che causa sintomi neurologici. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Le saponine presenti nei legumi abbassano la quantità di colesterolo nel sangue. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. La lecitina è un prodotto ricavato dai fagioli. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. La farinata si prepara con la farina di: 3. È un fattore antinutrizionale presente nei legumi:
A piselli A la lisina
B ceci B la metionina
C fagioli C la lectina
D fave D la cisteina
2. Il legume con il più alto contenuto di lipidi è: 4. Provengono dal Messico:

A la soia A le lenticchie
B la fava B i piselli
C il cece C i ceci
D il fagiolo D i fagioli

5. I fitati sono considerati fattori antinutrizionali 8. Il metodo tradizionale di conservazione
perché: dei legumi è:
A si legano al ferro e ad altri sali minerali, A l’essiccazione
inibendone l’assorbimento B la liofilizzazione
B sono utilizzati nelle diete dimagranti C la refrigerazione
C ostacolano l’assorbimento della vitamina B12 D mediante additivi chimici
D conferiscono agli alimenti grande senso di
sazietà senza fornire calorie 9. La lupanina è:
A una neurotossina
6. Il valore nutritivo dei legumi: B una sostanza amara
A è simile a quello degli ortaggi C una sostanza ipocolesterolemizzante presente
B è di tipo plastico se essi vengono abbinati ai nei legumi
cereali D un fattore di flatulenza presente nei legumi
C è piuttosto scarso dato l’alto contenuto di
fibra 10. Quale dei seguenti legumi contiene una
D è modesto per la presenza di fattori di neurotossina resistente alla cottura?
flatulenza A i lupini
B le fave
7. Si prestano bene alla surgelazione: C le lenticchie
A le lenticchie D le cicerchie
B i ceci
C la soia
D i piselli
DA FOTOCOPIARE
■ Completamento
VERIFICHE
Completa le frasi.
1. Elenca quattro derivati della soia: ........................................................................., .............................................,

............................................................................. e .......................................................................... .
2. I princìpi nutritivi più significativi presenti nei legumi sono: ............................................................................................. e

................................................................................................................................. .
3. Il favismo è dovuto alla carenza di un .................................................... presente nei ..................................................................

del sangue dei soggetti sensibili.
4. I legumi correttamente essiccati si conservano per un periodo ottimale di ............................................................... .
5. Le proteine dei legumi sono a ........................................................ valore biologico perché .........................................................

di amminoacidi ......................................................................... .
■ Domanda aperta
Perché i legumi sono vegetali che contribuiscono alla sostenibilità dell’agricoltura?

VERIFICA FILA A
Il latte Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. L’acido lattico è abbondante nel latte appena munto. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. Il latte pastorizzato è il latte sottoposto a un trattamento termico sopra i 100 °C. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. L’omogeneizzazione del latte consente la riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso. V F
...................................................................................................................................................................................................
4. Il termine “latte” da solo indica quello di vacca. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. Nel latte abbonda la vitamina C. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. La frazione proteica del latte vaccino raggiunge mediamente il 5%. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. Il latte probiotico è un latte arricchito di batteri ad azione benefica. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. Nel latte pastorizzato è presente la furosina. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Il latte è una buona fonte di calcio per l’organismo. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. Lo yogurt incrementa le difese immunitarie dell’organismo. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Le proteine del siero, rispetto alle proteine totali, 3. Il latte è una buona fonte di:
costituiscono mediamente il: A ferro
A 18% B proteine a medio valore biologico
B 30% C proteine ad alto valore biologico
C 78% D acidi grassi essenziali
D 3,4%
4. Il galattosio è:
2. La fermentazione lattica consiste nella: A un disaccaride formato da una molecola di
A trasformazione della caseina in acido lattico lattosio e una molecola di glucosio
B formazione di acido lattico a partire dal lattosio B un disaccaride formato da due molecole di
C formazione di lattosio a partire dall’acido glucosio
lattico C una proteina fosforata presente nel latte
D produzione di fermenti lattici D uno degli zuccheri costituenti del lattosio
106 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti di origine animale UDA

5. Influiscono sulla composizione chimica del latte: 8. Per evitare il fenomeno dell’affioramento, il latte
A le condizioni igieniche della stalla deve essere sottoposto a un trattamento di:
B lo stadio di lattazione A pastorizzazione
C la razza B sterilizzazione
D tutti i fattori precedenti C omogeneizzazione
D filtrazione
6. La proteina del latte più importante dal punto di
vista quantitativo è: 9. La reazione di Maillard nel latte avviene tra:
A la lattoglobulina A glucosio e galattosio
B la lattoalbumina B galattosio e lattoperossidasi
C la caseina C lisina e lattosio
D nessuna delle precedenti D caseina e trigliceridi
7. I sali minerali presenti nel latte: 10. A parità di volume contiene più vitamina A:
A si trovano soltanto in soluzione A il latte intero
B sono esclusivamente legati alla caseina B il latte parzialmente scremato
C il latte totalmente scremato
C in parte sono legati alla caseina e in parte
sono in soluzione D nessuna delle affermazioni precedenti è
D sono in forma emulsionata corretta
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
1. Tre batteri patogeni che possono accidentalmente contaminare il latte crudo sono ………………................……………,
VERIFICHE
………………….............................………… e ……………................................……………… .
2. Il metodo UHT consiste nel trattare il latte a una temperatura di circa ................................ °C per un tempo di
......................................................................... ; il latte così trattato si conserva per circa ......................................................................
a temperatura ............................................................................................ .
3. La sterilizzazione del latte (metodo classico) consiste nel trattare il latte a una temperatura di circa
............................ °C per un tempo di circa ......................................................................... ; il latte così trattato si conserva
per circa ................................................... a temperatura ............................................................................................ .
4. Due tra i sali minerali più abbondanti nel latte sono il .............................................................. e il ............................................... .
5. I due ormoni ipofisari che controllano la secrezione lattea sono: ..................................................................................... e

.............................................................................. .
■ Domanda aperta
Illustra qualche possibile illecito sul latte.
UDA I prodotti di origine animale VERIFICHE FILA A / FILA B 107

VERIFICA FILA B
Il latte Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Le proteine del siero coagulano durante la caseificazione. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. La sterilizzazione del latte prevede un trattamento termico sopra i 100 °C. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. La pastorizzazione del latte consente la riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso. V F
...................................................................................................................................................................................................
4. La lattoglobulina e la lattoalbumina sono i due glucidi più abbondanti nel latte. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. Il leben è un latte acido. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. Nel latte scarseggia il ferro. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. La prolattina è un ormone implicato nel controllo della produzione lattea. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. Il potere dolcificante del lattosio è inferiore a quello del saccarosio. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Nel latte prevalgono gli acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi. V F
...................................................................................................................................................................................................
10. La caseina è una proteina del siero. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Il lattosio è: C aumenta il pH
A un disaccaride formato da una molecola di D si forma acido lattico
galattosio e una di glucosio
B un disaccaride formato da due molecole di 3. La pastorizzazione del latte si esegue per:
glucosio A allontanare le sostanze volatili che conferi-
C una proteina fosforata presente nel latte scono odori sgradevoli
D uno zucchero formato da due molecole di ga- B rendere più attivi gli enzimi
lattosio e una di glucosio C distruggere i microrganismi patogeni e inattivare
alcuni enzimi
2. Se il latte crudo non viene subito refrigerato, do- D rendere più digeribile il latte
po un po’ di tempo:
A diventa meno denso 4. Nel latte prevalgono:
B aumenta il contenuto di lattosio A i trigliceridi

B gli acidi grassi liberi D acqua 70%, proteine 18%, lipidi 3,5%,
C i fosfolipidi glucidi 8%
D i monogliceridi
8. Per eliminare eventuali odori indesiderati dal latte
si procede a un trattamento di:
5. Le spore e i virus nel latte si distruggono con un
A centrifugazione
trattamento di:
B standardizzazione
A sterilizzazione
C risanamento
B risanamento
D degasatura
C pastorizzazione
D standardizzazione
9. Le specie batteriche utilizzate per la prepara-
zione dello yogurt sono:
6. Lo yogurt è un alimento:
A L. bulgaricus e S. thermophilus
A meno digeribile del latte perché più denso
B L. bulgaricus e B. bifidus
B ad azione ipercolesterolemizzante
C L. acidophilus e S. thermophilus
C privo di microrganismi
D L. casei e L. acidophilus
D che regola le funzioni gastrointestinali
10. Il latte HTST, rispetto al latte UHT, contiene:

7. La composizione chimica media del latte è:
A meno sali minerali e meno proteine
A acqua 87%, proteine 3%, lipidi 3,5%,
B più proteine e più lattosio
glucidi 5%
C più vitamine
B acqua 50%, proteine 35%, lipidi 5%,
glucidi 5% D più vitamine, più proteine e più sali minerali
C acqua 85%, proteine 5%, lipidi 3%,
glucidi 3%
DA FOTOCOPIARE
■ Completamento
VERIFICHE
Completa le frasi.
1. Il latte intero contiene ....................... % circa di grassi, il latte parzialmente scremato .......................% di grassi e il
latte scremato ....................... % di grassi.
2. Con il sistema HTST il latte viene portato a una temperatura di circa .............................. °C per un tempo di
.......................................................... ; il latte così trattato si conserva per un periodo di ...................................................... alla
temperatura di ....................... °C.
3. I due enzimi del latte indicatori del danno termico, sono la .........................................................................................................
e la ............................................................................. .
4. Elenca tre latti speciali: ................................................................................................................................................................,

.................................................................................. e ......................................................................................................................... .
5. La fermentazione lattica consiste nella trasformazione del ...................................................................................................

in .................................................................................... a opera dei ............................................................................................................ .
■ Domanda aperta
Quali sono le cause dell’intolleranza al lattosio? Come si manifesta questo disturbo?

VERIFICA FILA A
I formaggi Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. I formaggi sono una buona fonte di vitamina C. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. I formaggi hanno un elevato contenuto proteico. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. I formaggi sono una buona fonte di vitamine liposolubili. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta filata. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. L’utilizzo di polifosfati nella preparazione di formaggi fusi è vietato dalla legge. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. I “formaggini” appartengono alla categoria dei formaggi fusi. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. La coagulazione presamica del formaggio avviene per mezzo dei batteri lattici. V F
...................................................................................................................................................................................................
8. Il calore fa coagulare le proteine del siero. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Il mascarpone si ottiene dal siero del latte. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. La ricotta è un latticino che non contiene caseina. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Durante la maturazione del formaggio avviene: 3. La filatura della pasta della mozzarella è dovuta:
A l’idrolisi di parte dei trigliceridi e delle proteine A a modificazioni del grasso, che si scioglie
B l’idrolisi dei polisaccaridi B alla caseina, che diventa plastica
C la perdita di sali minerali C alla denaturazione delle proteine del siero
D la reidratazione della cagliata D all’aggiunta di sali di fusione
2. I grassi dei formaggi contengono: 4. La temperatura di lavorazione per i formaggi

A soprattutto acidi grassi saturi semicotti è di circa:
B scarse quantità di acidi grassi saturi e notevoli A 28-38 °C
quantità di acidi grassi insaturi B 38-48 °C
C acidi grassi saturi e insaturi in quantità simile C 48-58 °C
D pochi acidi grassi saturi ma molto colesterolo D 58-68 °C

5. La coagulazione della cagliata per via acida 8. La presenza di antibiotici nel latte destinato alla
avviene come conseguenza: caseificazione:
A dell’innalzamento del pH A migliora le qualità sensoriali del formaggio
B dell’elevata temperatura della cagliata B favorisce la coagulazione del latte
C dell’abbassamento del pH C è indice di qualità igienica
D dell’aggiunta del presame D ostacola la caseificazione
6. È un formaggio erborinato: 9. Il siero allontanato durante la produzione dei

formaggi è ricco di:
A la mozzarella
A acidi grassi saturi
B la robiola
B acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi
C il formaggio blu
C lattoalbumina e lattoglobulina
D il provolone
D caseina
7. I formaggi sono una buona fonte di: 10. Delle seguenti, la migliore combinazione
A ferro nutrizionale è:
B glucidi A pane integrale con mozzarella e pomodoro
C amminoacidi essenziali B bistecca con formaggio
D acidi grassi essenziali C tramezzino con prosciutto e formaggio
D crespelle con formaggio
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
1. Le principali fasi della lavorazione dei formaggi sono: coagulazione → .................................................................................
VERIFICHE
→ ............................................................................. → .................................................................................... → ..........................................
→ salatura → ............................................................................. .
2. Il valore nutritivo del formaggio è dovuto alla ricchezza di ................................................................................ complete,

di ............................................................................. , alla presenza di sali minerali come il ....................................... e il
................................ e a un apporto calorico ............................................................................. .
3. I formaggi vengono classificati, generalmente, secondo i seguenti criteri: ...........................................................................,

.................................................................................................................................. , ............................................................................. e
......................................................................................... .
4. Elenca due alterazioni comuni dei formaggi: ........................................................................... e ..................................................... .
5. La nisina previene lo sviluppo dei .................................................................. , microrganismi responsabili del “gonfiore”

dei formaggi.
■ Domanda aperta
Esponi qualche notizia storica correlata alle origini del formaggio.

VERIFICA FILA B
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. La coagulazione del latte è un fenomeno che riguarda principalmente la caseina. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. I formaggi “a fette” sono formaggi fusi. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. La ricotta è un formaggio erborinato. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. La coagulazione del siero del latte è favorita dall’aggiunta di acido citrico. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. I formaggi stagionati contengono discrete quantità di lattosio. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. La venatura dei formaggi erborinati è dovuta allo sviluppo dei fermenti lattici. V F
...................................................................................................................................................................................................
7. I formaggi a pasta filata sono tipici dell’Italia meridionale. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. La ricotta si ottiene dalla crema del latte. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. I formaggi sono poveri di colesterolo. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. La pastorizzazione del latte è obbligatoria nella produzione dei formaggi freschi. V F
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. I polifosfati vengono aggiunti ai “formaggini”: 3. È un’alterazione dei formaggi:

A perché consigliati nella prima infanzia A il gonfiore
B come additivi antimicrobici B l’odore sgradevole
C come sali di fusione che trattengono l’acqua C la sfogliatura
D per permettere la coagulazione della D la screpolatura
cagliata
4. I formaggi rappresentano una buona fonte di:
2. Il latte idoneo alla caseificazione deve A calcio e fosforo
presentare: B acidi grassi insaturi
A un’elevata quantità di grassi C ferro
B un’elevata quantità di caseina D vitamina C
C discrete quantità di cloruro di sodio
D una carica batterica alta

5. La ricotta: 8. La temperatura di lavorazione per i formaggi
A contiene più caseina rispetto ai formaggi crudi è di circa:
B fornisce proteine a basso valore biologico A 38-48 °C
C contiene pochi lipidi ma proteine complete B 48-58 °C
D contiene molto colesterolo e acidi grassi saturi C 58-68 °C
D nessuna delle precedenti affermazioni è
6. Rispetto alle proteine del latte, le proteine dei corretta
formaggi sono:
A meno digeribili, in quanto hanno subìto la
9. Con la stagionatura:
A si formano antibiotici naturali
denaturazione proteica
B si liberano acidi grassi
B più digeribili, in quanto sono state
C diminuisce la percentuale di contenuto idrico
parzialmente idrolizzate
C meno digeribili, a causa dei processi mi- D si verificano tutti i fenomeni precedenti
crobiologici che avvengono durante la ma-
turazione 10. La formazione della cagliata per via presamica
D ugualmente digeribili avviene grazie:
A all’aggiunta di caglio
7. Il cloruro di sodio nei formaggi: B all’aggiunta di sali di fusione
C all’attività dei lieviti
A favorisce la formazione della crosta
B conferisce sapidità D all’azione dei batteri lattici
C esercita un’azione antisettica
■ Completamento
DA FOTOCOPIARE
Completa le frasi.
VERIFICHE
1. Elenca due modi diversi in cui si può effettuare la salatura dei formaggi: ..................................................................... e
............................................................................................. .
2. La rottura della cagliata serve per separare il ............................................................................................. dalla cagliata;

vengono impiegati particolari attrezzi, come ad esempio ............................................................................................................ .
3. Elenca tre cause frequenti di difetti o alterazioni dei formaggi: ........................................................................................,

............................................................................................. e .......................................................................................................... .
4. Dal punto di vista nutrizionale i formaggi sono ottimi alimenti, ma in essi scarseggiano i ............................................,
la vitamina ................ e il ............................................................................ .
5. Fai due esempi di formaggi a pasta molle: .......................................................... e .............................................................. .
■ Domanda aperta
Descrivi le caratteristiche di un formaggio DOP a tua scelta.

VERIFICA FILA A
Le uova e i prodotti d’uovo Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Il lisozima è presente nell’albume. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. L’uovo è ricco di vitamina C. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. L’avidina si denatura con la cottura. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Il tuorlo è avvolto dalla membrana vitellina. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. La lecitina è presente nell’albume dell’uovo. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. Il guscio fornisce calcio all’embrione per la formazione dello scheletro. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. Con l’invecchiamento dell’uovo l’albume diventa più denso. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
8. Le proteine delle uova sono ad alto valore biologico. V F

...................................................................................................................................................................................................
9. Il guscio è costituito fondamentalmente da fosfato di calcio. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. La membrana testacea è formata da cheratina. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. La camera d’aria è presente: B l’ovomucoide
A nel polo acuto dell’uovo C l’ovovitellina
B nel polo ottuso dell’uovo D la fosvitina
C ai due poli dell’uovo
D potenzialmente in qualsiasi polo, dipende 3. L’ovomucoide è:
dalla razza della gallina A una proteina presente nell’albume
B una proteina presente nel tuorlo
2. Ha un’azione antibatterica: C una fosfoproteina
A il lisozima D un fattore antivitaminico

4. La colorazione del tuorlo dipende: B nel centro del tuorlo
A dalla razza della gallina C nella membrana testacea
B soltanto dall’alimentazione D nella membrana vitellina
C soltanto dal tipo di allevamento
D dall’alimentazione e dal tipo di allevamento 8. Le uova refrigerate sono di categoria:
A A extra
5. È maggiormente responsabile delle reazioni allergi- B A
che alle uova: C B
A l’ovomucoide D qualsiasi
B l’ovoalbumina
C l’ovovitellina 9. È una proteina ricca di fosforo e ferro:
D la fosvitina A l’ovovitellina
B l’avidina
6. Il sistema maggiormente impiegato nell’industria C il lisozima
per la valutazione della freschezza delle uova è: D la fosvitina
A la determinazione del peso specifico
B la speratura 10. Abbondano nell’albume:
C l’osservazione dell’uovo senza guscio A il colesterolo e gli acidi grassi saturi
D nessuno dei precedenti B la vitamina C e il sodio
C il ferro e la lecitina
7. La vescicola germinativa è presente: D le proteine solforate
A nell’albume
■ Completamento
DA FOTOCOPIARE
Completa le frasi.
VERIFICHE
1. Tre funzioni del guscio dell’uovo sono: ....................................................................................................................................,
......................................................................................................................................... e .................................................................... .
2. L’uovo possiede diversi meccanismi di difesa contro i microrganismi, quali: ........................................................................,

................................................................ e ....................................................................................... .
3. L’avidina è un’antivitamina presente nell’..................................................... che inattiva la vitamina ............................ .
4. I microrganismi che più frequentemente possono contaminare le uova sono ......................................................... .
5. Due sistemi di conservazione delle uova intere (con guscio) sono: .............................................................................
e ................................................................................ .
■ Domanda aperta
Da quali sostanze derivano le proprietà schiumogene dell’uovo?

VERIFICA FILA B
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. La colorazione del guscio dell’uovo dipende fondamentalmente dall’alimentazione della gallina. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. L’albume è una buona fonte di lipidi. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. Nel tuorlo abbondano le lipoproteine. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. L’albume contiene proteine ricche di fosforo. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. Il colesterolo è presente nell’albume in notevole quantità. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. Con l’invecchiamento dell’uovo la camera d’aria diventa più grande. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. Le uova di categoria B sono destinate all’industria alimentare. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. La camera d’aria si forma tra i due foglietti della membrana vitellina. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. L’avidina è presente nell’albume. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. Con l’invecchiamento diminuisce il peso specifico delle uova. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Le uova devono essere vietate nei casi di: 3. La membrana vitellina:

A calcolosi biliare A separa il guscio dall’albume
B ipercolesterolemia B dà origine alla camera d’aria
C malattie croniche epatiche C separa il tuorlo dall’albume
D diete ipocaloriche D forma parte della cellula germinativa
2. In una soluzione salina, le uova fresche: 4. La composizione chimica media dell’albume è circa:
A tendono a emergere A acqua 74%, proteine 13%, lipidi 11%,
B rimangono in superficie glucidi 1%, sali minerali 0,5%
C affondano B acqua 28%, proteine 25%, lipidi 45%,
D non hanno un comportamento definito glucidi 0,8%, sali minerali 2%
C acqua 50%, proteine 16%, lipidi 32%,
glucidi 0,7%, sali minerali 0,5%

D acqua 87%, proteine 11%, lipidi 0,2%, 8. Il tuorlo è una buona fonte di:
glucidi 0,7%, sali minerali 0,6% A vitamina C
B glucidi
5. Le calaze servono a: C proteine solforate
A avvolgere il tuorlo e separarlo dall’albume D vitamina A
B fornire sostanze nutritive al futuro embrione
C mantenere il tuorlo in posizione centrale 9. È responsabile dell’inattivazione della vitamina H:
D formare la camera d’aria A il lisozima
B la vitamina A
6. Il guscio dell’uovo fornisce all’embrione: C l’avidina
A proteine D l’ovoalbumina
B glucidi
C ferro 10. Le ooporfirine sono presenti:
D calcio A nel guscio
B nell’albume
7. Le uova che presentano una camera d’aria C nel tuorlo
compresa tra 4 e 6 mm sono di categoria: D nella membrana vitellina
A A extra
B A
C B
D qualsiasi
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
VERIFICHE
1. Il lisozima è presente ........................................................................................... dell’uovo; dal punto di vista chimico è
............................................................................................ e la sua azione è .................................................................................. .
2. La capacità produttiva delle galline dipende da diversi fattori quali: ....................................................,

.................................................................. e ...................................................................................................... .
3. L’albume contiene proteine a .............................................................................. valore biologico.
4. Con l’invecchiamento dell’uovo il lisozima si ...................................................................................................................... e

l’albume diventa più ............................................................................................ .
5. Due sistemi di conservazione delle uova sgusciate sono: .................................................... e ................................................... .
■ Domanda aperta
A quali sostanze sono correlate le proprietà emulsionanti dell’uovo?

VERIFICA FILA A
I prodotti ittici Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Il valore nutritivo dei pesci è elevato per il buon apporto di proteine complete. V F
...................................................................................................................................................................................................
2. La quota glucidica dei prodotti ittici è trascurabile. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. I pesci grassi contengono una quantità di lipidi compresa tra il 3 e il 10%. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. I lipidi presenti nei pesci contengono soprattutto acidi grassi saturi. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. Le carni dei pesci sono più difficili da digerire che le carni dei mammiferi. V F
...................................................................................................................................................................................................
6. I pesci grassi congelati si conservano più a lungo dei pesci magri congelati. V F
...................................................................................................................................................................................................
7. Il pesce è una buona fonte di fosforo. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. La frollatura nei prodotti ittici avviene in breve tempo. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Il polpo è un ottopode. V F
...................................................................................................................................................................................................
10. I pesci surgelati devono essere mantenuti a temperature uguali o inferiori a –12 °C. V F
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. I pesci freschissimi devono presentare: 3. Sono pesci cartilaginei:

A carne molle A le orate
B occhio concavo al centro B gli squali
C odore acre C i merluzzi
D occhio con pupilla nera brillante D le trote
2. Sono macruri: 4. Il colesterolo è presente in maggiore quantità:

A le aragoste A nei pesci marini
B le canocchie B nei pesci di acqua dolce
C i granchi C nei crostacei
D i granciporri D nei molluschi

5. I pesci, per la propulsione durante il nuoto, 8. I pesci, rispetto ai mammiferi, contengono:
impiegano principalmente: A più colesterolo
A le pinne dorsali B più acidi grassi saturi
B le pinne pettorali C più fosfolipidi
C la pinna caudale D meno acidi grassi insaturi
D le pinne ventrali
9. Sono più facilmente vettori di contaminazione
6. Sono gasteropodi: microbica:
A i polpi A i cefalopodi
B le seppie B i macruri
C le cozze C i lamellibranchi
D le lumachine di mare D i gasteropodi
7. Respirano per mezzo di branchie: 10. I prodotti ittici marini sono fonti importanti di:
A i pesci A vitamina C e vitamina K
B i crostacei B iodio
C i molluschi acquatici C ferro
D tutti gli animali precedenti D acidi grassi saturi
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Elenca almeno due tipi di pesci idonei all’affumicamento: ................................................................................................. e

..................................................................................................... .
DA FOTOCOPIARE
2. Elenca tre pesci di acqua dolce: ........................................................................, .................................................. e
VERIFICHE
..................................................................................... .
3. I prodotti ittici più importanti dal punto di vista alimentare, appartengono alle seguenti categorie zoologiche:
.............................................................................................................. , .............................................................................................................. ,
.............................................................................................................. e .............................................................................................................. .
4. La sterilizzazione delle conserve ittiche si esegue in autoclave a una temperatura di circa ............................................
per un tempo di circa ..................................................... .
5. I pesci, secondo l’ambiente in cui vivono, si suddividono in .........................................................................................................,
.......................................................................................................... e .......................................................................................................... .
■ Domanda aperta
Spiega qualche tipologia di allevamento utilizzato in acquacoltura.

VERIFICA FILA B
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Il consumo di pesce azzurro aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. I lamellibranchi, se vivono in acque contaminate, possono facilmente veicolare malattie infettive. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. I pesci di acqua dolce sono una buona fonte di iodio. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Gli squali hanno uno scheletro osseo. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. Nel pesce freschissimo le branchie presentano colore bruno-grigiastro. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. I molluschi presentano una maggiore quantità di tessuto connettivo rispetto ai pesci. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. I molluschi sono insetti con corpo molle, non segmentato. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. La determinazione della quantità di xantina serve a valutare lo stato di freschezza dei pesci. V F
DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Il nasello è un pesce diadromo. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. Il valore nutritivo dei molluschi è simile a quello dei crostacei. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Nei pesci magri il contenuto di lipidi è: 3. Il pesce è buona fonte di:

A minore dell’1% A acidi grassi saturi
B maggiore del 3% B acidi grassi e colesterolo
C compreso tra l’1 e il 3% C acidi grassi insaturi
D compreso tra il 3 e il 10% D glucidi
2. Il pesce rappresenta una buona fonte di: 4. Gli acidi grassi della serie omega-3 sono presenti
A vitamina C soprattutto:
B vitamina E A nei crostacei
C acido folico B nei pesci azzurri
D vitamine del gruppo B C nei molluschi
D nei pesci magri

5. Sono brachiuri: 8. Sono echinodermi:
A i granchi A i ricci di mare
B i gamberi B i moscardini
C gli scampi C i calamari
D le patelle D le sardine
6. La parassitosi più comune correlata al consumo 9. La sterilizzazione delle conserve ittiche si esegue
di pesci è dovuta: in autoclave nelle seguenti condizioni:
A all’Echinococcus granulosus A 110-120 °C per 10 minuti
B alla Taenia solium B 80-100 °C per 5 minuti
C all’Anisakis simplex C 60-90 °C per 30-60 minuti
D alla Trichinella spiralis D 110-120 °C per 30-60 minuti
7. Se venduti freschi, devono essere necessariamen- 10. La carne più digeribile è quella:
te vivi: A bovina
A i lamellibranchi B dei molluschi
B i cefalopodi C dei pesci magri
C i pesci D dei pesci grassi
D i crostacei
■ Completamento
Completa le frasi.
1. I molluschi si suddividono in: .........................................................................................., ............................................................ e
DA FOTOCOPIARE
.......................................................................................... .
VERIFICHE
2. Elenca tre pesci ossei: .......................................................................................... , ............................................................................ e
.......................................................................................... .
3. I crostacei respirano per mezzo di ............................................................................................................., hanno il corpo diviso

in .................................................................................................... e ........................................................................................ , ricoperto da
un tegumento detto .................................................................................................... .
4. Elenca due microrganismi patogeni che possono essere facilmente veicolati dai prodotti ittici:
......................................................................... e .......................................................................................... .
5. Il merluzzo essiccato si chiama .................................................................................................., mentre salato ed essiccato è
detto ............................................................................................... .
■ Domanda aperta
Spiega brevemente la respirazione branchiale nei pesci.

VERIFICA FILA A
La carne e i prodotti a base di carne Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. I tempi di frollatura sono direttamente proporzionali alla temperatura della cella. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. Le carni rosse sono tipiche degli animali adulti da macello. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. La carne di coniglio è facilmente digeribile. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. La legge vieta l’aggiunta di nitrati e di nitriti negli insaccati. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. Il collagene con la bollitura si trasforma in gelatina. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. La mortadella è un insaccato crudo. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. Il grasso di copertura è il grasso distribuito nella cavità addominale degli animali da macello. V F
...................................................................................................................................................................................................
8. L’elastina è una proteina tipica del tessuto muscolare. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Il cloruro di sodio è uno dei principali costituenti dei dadi per brodo. V F
...................................................................................................................................................................................................
10. Il tipo di alimentazione degli animali influisce molto sulle caratteristiche organolettiche del grasso. V F
...................................................................................................................................................................................................
11. Con il rigor mortis aumenta la capacità di trattenere l’acqua da parte della carne. V F
...................................................................................................................................................................................................
12. I suini magroni trovano impiego principalmente nell’industria salumiera. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Le carni sono una buona fonte di: 3. Se la quantità di grasso di filtrazione presente
A iodio C ferro nelle carni è ridotta, si tratta di:
B calcio D cloro A prezzemolatura C venatura
B marezzatura D gramolatura
2. L’actina è una proteina tipica:
A del tessuto muscolare 4. Nella contrazione muscolare è necessaria la
B del tessuto connettivo presenza degli ioni:
C del tessuto adiposo A ferro C calcio
D del sangue B fluoro D zolfo

5. In merceologia, con il termine carne si intendono: 8. Il colore più o meno rosso della carne è in relazio-
A i tessuti commestibili degli animali da macello, ne alla quantità di:
da cortile e della selvaggina A miosina C acido lattico
B le masse muscolari degli animali da macello, B mioglobina D actina
da cortile e della selvaggina
C le masse muscolari e i tessuti annessi degli 9. Con la cottura la carne subisce perdite di vitami-
animali da macello, da cortile e da selvaggina ne, soprattutto:
D le masse muscolari degli animali A di quelle del gruppo B
B della vitamina A
6. La composizione chimica media della carne è:
C della vitamina D
A acqua 87%, proteine 3,5%, lipidi 3,5%, D della vitamina E
glucidi 5%
B acqua 50%, proteine 35%, lipidi 5%, 10. Con l’arresto della circolazione del sangue e il man-
glucidi 10% cato apporto di ossigeno (stato di rigor mortis):
C acqua 70%, proteine 10%, lipidi 8%, A aumenta il pH
glucidi 12% B diminuisce la quantità di acido lattico
D acqua 67%, proteine 20%, lipidi 12,5%, C il glicogeno si idrolizza
glucidi 0,5% D aumenta l’elasticità delle fibre
7. Sono carni bianche quelle di:
A manzo C suino
B pecora D equino
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
1. Le principali vitamine presenti nella carne sono ................, ................ e ................ .
VERIFICHE
2. Elenca tre sistemi frequentemente utilizzati per la conservazione della carne: ...........................................................,
.............................................................................................................. e ............................................................................................... .
3. Due esempi di salumi cotti sono ................................................................................................. e ........................................................;

due esempi di salumi crudi sono ................................................................................. e ........................................................................ .
4. I salumi possono essere classificati in ............................................................................... (presentano involucro protettivo),
e in ................................................................. (a pezzi interi).
■ Collegamento
DenominAzione CArAtteristiChe Dell’AnimAle
montone 1 a bufalo giovane

bardotto 2 b maschio ovino adulto destinato
verro 3 alla riproduzione
annutolo 4 c ibrido di cavallo e asina
d maschio suino destinato alla riproduzione
e bovino maschio di età superiore ai 18 mesi
■ Domanda aperta
Qual è la materia prima per la produzione della gelatina alimentare?

VERIFICA FILA B
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. I tempi di frollatura sono inversamente proporzionali alla massa dell’animale. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. L’acido ascorbico svolge funzione antiossidante nei salumi. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. Durante la fase di rigor mortis il pH della carne diventa basico. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. La carne contiene proteine a basso valore biologico. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. Nella produzione dei salumi si impiega il grasso bovino. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. I tempi di frollatura del pollame sono piuttosto lunghi. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. Il connettivo è uno dei componenti della carne. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. La trippa appartiene alle frattaglie rosse. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Nitriti e nitrati conferiscono una colorazione rossa agli insaccati. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. La colorazione della carne è dovuta in gran parte al contenuto di collagene. V F

...................................................................................................................................................................................................
11. Il batteri lattici favoriscono la maturazione degli insaccati. V F

...................................................................................................................................................................................................
12. La cellula muscolare si denomina fibra muscolare. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Durante la frollatura: 3. Per evitare la crescita del Clostridium botulinum,
A le proteine muscolari vengono idrolizzate agli insaccati si aggiungono:
B l’acido lattico si trasforma in glicogeno A polifosfati
C aumenta la quantità di ATP B glutammato di sodio
D il pH diventa basico C nitriti e nitrati di sodio e di potassio
D nitrosammine
2. Presenta la percentuale più alta di carnitina la
carne di: 4. Il collagene e l’elastina sono presenti nel tessuto:
A pollo C manzo A muscolare C adiposo
B struzzo D maiale B connettivo D sanguigno

5. Nella carne sono presenti principalmente le 8. La carne è una buona fonte di:
vitamine: A calcio
A A, C, B1 C B1, B2, B12, PP B iodio
B PP, B12, A, D D PP, A, D, E, B12 C amminoacidi essenziali
D vitamina C
6. La carne deve essere consumata con particolare
prudenza nei casi di: 9. Presenta un buon contenuto di acido linoleico
A diabete C obesità coniugato la carne di:
B malnutrizione D gotta A cinghiale
B maiale
7. Nello stato di rigor mortis: C tacchino
A le fibre muscolari assorbono molta acqua D manzo
B si formano legami irreversibili tra l’actina e la
miosina 10. Contiene un’elevata quantità di colesterolo:
C il glicogeno aumenta A la trippa
D si idrolizzano le proteine muscolari ad opera B le cervella
degli enzimi proteolitici C la carne di coniglio
D la carne di maiale
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Due esempi di salumi insaccati sono ................................................................... e ...................................................................; due

esempi di salumi non insaccati sono ................................................................... e ................................................................... .
DA FOTOCOPIARE
2. Le proteine muscolari più importanti sono la ................................................................................ e la
VERIFICHE
................................................................................................................................ .
3. Elenca tre caratteristiche che devono possedere gli involucri degli insaccati: ................................................................... ,
................................................................... e ................................................................... .
4. Le cellule tipiche del tessuto adiposo sono dette .............................................................: in esse si accumulano elevate
quantità di .................................................................. .
■ Collegamento
DenominAzione CArAtteristiChe Dell’AnimAle
becco 1 a lattante suino

mulo 2 b maschio caprino adulto
abbacchio 3 c ibrido di cavalla e asino
lattonzolo 4 d lattante ovino
e maschio di suino castrato
■ Domanda aperta
Descrivi qualche illecito sulle carni bovine.

VERIFICA FILA A
Oli e grassi Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. A parità di peso, fornisce meno calorie la margarina del burro. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. L’olio di sansa deve essere sempre rettificato prima della sua commercializzazione. V F
...................................................................................................................................................................................................
3. Il burro è una buona fonte di vitamine idrosolubili. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. La gramolatura è l’operazione meccanica che consente di frantumare le olive. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. L’irrancidimento è un’alterazione delle sostanze grasse dovuta all’azione enzimatica. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. La margarina da tavola è priva di colesterolo. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. Gli oli di semi hanno un’azione ipocolesterolemizzante. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. Il burro contiene molti acidi grassi a catena medio-corta. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Il frutto dell’olivo è un peponide. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. Il burro crudo è un alimento poco digeribile. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Tra gli oli elencati, indica qual è quello più adatto 3. Contiene colesterolo:
alla frittura: A l’olio di oliva
A di semi vari B la margarina vegetale
B di girasole C il burro
C di mais D l’olio di semi
D di arachide
4. Indica l’olio più digeribile:
2. Il metodo per la raccolta delle olive che prevede A di arachide
l’uso di pertiche per percuotere l’albero è detto: B di vinaccioli
A raccolta meccanica C di oliva
B pettinatura D di mais
C brucatura
D abbacchiatura
126 VERIFICHE FILA A / FILA B Grassi e dolci UDA

5. Ai soggetti affetti da malattie cardiovascolari 8. La panna è fonte di:
si sconsiglia il consumo di: A acido oleico
A olio d’oliva B vitamina C
B olio di mais C ferro
C stearina D vitamina A
D olio di riso
9. La decolorazione degli oli si esegue mediante:
6. Favorisce l’irrancidimento dell’olio: A lavaggi con acqua calda
A la luce B carbone attivo
B l’ossigeno C riscaldamento sottovuoto
C l’eventuale presenza di metalli D centrifugazione
10. Gli acidi grassi più abbondanti nell’olio di
7. Gli acidi grassi trans: arachide sono:
A diminuiscono il tasso di colesterolo totale nel A arachico e lignocerico
B oleico e palmitico
sangue
C linoleico e stearico
B diminuiscono la quantità di colesterolo
D oleico e linoleico
“cattivo”
C aumentano la digeribilità dei grassi
D aumentano il rischio di malattie
cardiovascolari
■ Completamento
Completa le frasi.
1. L’idrogenazione industriale consiste nell’aggiunta di .............................................................. agli ...................................,
DA FOTOCOPIARE
il che trasforma gli acidi grassi ................................................................. in acidi grassi ...................................................... .
VERIFICHE
2. Nell’oliva si distinguono le seguenti parti: ............................................................ (o buccia), ...............................................
(o polpa), ................................................................... (o nocciolo) e ...................................................................... (o mandorla) .
3. Due possibili difetti dell’olio di oliva sono ................................................................................................................................ e

......................................................................................................................................... .
4. Il processo di burrificazione discontinua prevede le seguenti fasi:

pastorizzazione della crema → ...............................................................................................................................................................
→ .............................................................................................................................................................................................................................
→ .............................................................................................................................................................................................................................
→ ............................................................................................................................................................................................. → formatura.
5. Nel processo di maturazione delle olive si distinguono tre tappe fondamentali, ossia lo .....................................................,
l’........................................................................... e la ........................................................................... .
■ Domanda aperta
Descrivi un olio tropicale.
UDA Grassi e dolci VERIFICHE FILA A / FILA B 127

VERIFICA FILA B
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Gli acidi grassi dell’olio di oliva sono prevalentemente di tipo saturo. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. Il burro è una buona fonte di vitamina A. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. Gli oli di semi devono essere sottoposti a raffinazione. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Il gamma orizanolo è un antiossidante caratteristico dell’olio di girasole. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. Il burro di palma contiene una percentuale molto elevata di acidi grassi insaturi. V F
...................................................................................................................................................................................................
6. L’idrogenazione è un processo che consiste nell’aggiunta di idrocarburi agli oli. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. La margarina contiene una minore quantità di acidi grassi insaturi rispetto agli oli. V F
...................................................................................................................................................................................................
8. Il lardo si ottiene dal tessuto adiposo della zona ventrale del maiale. V F
DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Con il processo di idrogenazione i grassi diventano molto stabili ai processi ossidativi. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. Il burro, per essere commercializzato, deve avere un contenuto di grasso minimo dell’80%. V F
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Il frutto dell’oliva è: 3. Con il termine “sansa” si intende:

A una bacca A l’olio di oliva di seconda qualità
B un pomo B l’olio lampante
C una drupa C un nome commerciale dell’olio di oliva
D un peponide D il residuo solido della spremitura delle olive
2. La raccolta delle olive che cadono per terra si 4. La demargarinazione è un trattamento che serve
chiama: a eliminare:
A brucatura A le mucillagini dell’olio
B raccattatura B i gliceridi che solidificano a bassa
C abbacchiatura temperatura
D pettinatura C sostanze che conferiscono odori estranei
D sostanze coloranti

5. Indica l’olio più adatto alla frittura tra quelli 8. Nell’olio di soia:
elencati: A prevalgono gli acidi grassi monoinsaturi
A di oliva B prevalgono gli acidi grassi polinsaturi
B di semi vari C gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi so-
C di girasole no presenti in quantità abbastanza equilibrata
D di mais D prevalgono gli acidi grassi saturi
6. Gli oli tropicali sono ricchi di: 9. È un acido grasso essenziale per l’organismo
A acidi grassi saturi umano:
B acidi grassi monoinsaturi A l’acido oleico
C acidi grassi polinsaturi B l’acido arachico
D colesterolo C l’acido linoleico
D l’acido palmitico
7. La polpa dell’oliva corrisponde:
A all’embrione 10. Il suo impiego è vietato nella produzione di
B all’epicarpo margarine:
C all’endocarpo A olio di girasole
D al mesocarpo B grasso di maiale
C grasso di bue
D olio di palmisti
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Il processo di estrazione dell’olio di oliva prevede le seguenti fasi: pulitura → ........................................................
DA FOTOCOPIARE
→ ..................................................................................................... → estrazione dell’olio → ...................................................
VERIFICHE
→ chiarificazione → conservazione → ........................................................................................ .
2. La composizione chimica delle olive dipende da molti fattori. Elencane almeno due: .....................................................
e ........................................................................................................ .
3. Elenca tre acidi grassi presenti nell’olio d’oliva: ................................................................, .................................................................

e ................................................................ .
4. In base alla destinazione d’uso, le margarine si classificano in: ....................................................................................................

e ............................................................................................... .
5. La panna può separarsi dal latte mediante l’................................................................. (e si ottiene panna acida) o
mediante ................................................ (e si ottiene panna ................................................ ).
■ Domanda aperta
Descrivi qualche possibile illecito sull’olio extravergine di oliva.

VERIFICA FILA A
Dolcificanti e prodotti dolciari Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Il saccarosio è un monosaccaride. V F
...................................................................................................................................................................................................
2. La coltivazione della canna da zucchero è tipica dei paesi a clima temperato. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. Dal punto di vista nutrizionale il miele è migliore del saccarosio. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Lo zucchero da tavola è un alimento con funzione prevalentemente plastica. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. I dolcificanti naturali presentano un bassissimo o nullo apporto energetico. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. Il gelato mantecato è di produzione tipicamente industriale. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. Il principale alcaloide del cacao è la caffeina. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. A parità di peso, il miele fornisce meno calorie dello zucchero. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. L’aspartame è formato dall’unione di fenilalanina e di acido aspartico. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. Il cioccolato contiene polifenoli. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Dal punto di vista chimico, il sorbitolo è: 3. La fase di condizionamento del miele ha la fina-
A un monosaccaride lità di:
B un dipeptide A estrarre il miele dai favi
C un polialcol B eliminare l’aria e le impurità
D un disaccaride C aprire i favi
D conferire un sapore migliore
2. La sostanza zuccherina prodotta dalle ghiandole
dei fiori è detta: 4. Per miele vergine integrale si intende il miele:
A melata A pastorizzato
B melassa B ottenuto per semplice svuotamento del favo
C bagasse C al quale sono stati innestati cristalli guida
D nettare D ottenuto soltanto dal nettare.

5. Nei soggetti affetti da fenilchetonuria, è vietato 8. È impiegato come dolcificante nelle diete
il consumo di: ipocaloriche:
A aspartame A il glucosio
B saccarina B il saccarosio
C acesulfame C il lattosio
D ciclammati D il fruttosio
6. Trova largo impiego nell’industria dolciaria: 9. La canna da zucchero è una pianta appartenente
A la saccarina alla famiglia delle:
B il glucosio A Solanaceae
C l’aspartame B Graminaceae
D il sorbitolo C Chenopodiaceae
D Rosaceae
7. Il raffreddamento controllato del cioccolato è

detto: 10. Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua
coerenza interna?
A modellaggio
A bavarese – piccola pasticceria
B concaggio
B glassa – pasta lievitata
C temperaggio
C pan di Spagna – pasta di fondo
D raffinazione
D babà – crema
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Elenca due forme in cui viene commercializzato lo zucchero raffinato: ........................................................................
DA FOTOCOPIARE
e ........................................................................ .
VERIFICHE
2. La dilatazione che si trova nell’esofago delle api bottinatrici è detta ..................................... .
3. Elenca tre dolciumi: ........................................................................, ........................................................................ e

........................................................................ .
4. Enumera in ordine progressivo le fasi relative al processo di estrazione del miele dall’alveare:
........... disopercolatura
........... invasettamento
........... smielatura
........... condizionamento
........... asportazione dei favi
5. In base alla provenienza floreale il miele può essere:

........................................................................................................ o ..................................................................................................... .
■ Domanda aperta
Descrivi qualche aspetto storico legato allo zucchero o a qualche prodotto dolciario.

VERIFICA FILA B
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Il miele è costituito prevalentemente da glucosio e saccarosio. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. La composizione chimica del miele è più complessa di quella dello zucchero. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. Lo xilitolo è un dolcificante intensivo. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. I dolcificanti artificiali presentano un potere dolcificante molto superiore rispetto a quelli naturali. V F
...................................................................................................................................................................................................
5. Lo zucchero è un alimento cariogeno. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. L’utilizzo di dolcificanti è autorizzato per la produzione di alimenti non cariogeni. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. Il miele è un alimento ricco di proteine. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. Il saccarosio è spesso impiegato nei prodotti dietetici per diabetici. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Il saccarosio è formato da una molecola di glucosio e una di galattosio. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. La funzione nutrizionale dello zucchero è esclusivamente di tipo energetico. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Il miele ha proprietà: 3. La sostanza zuccherina derivata dalla linfa per

A remineralizzanti opera di alcuni insetti è detta:
B decongestionanti A melassa
C calmanti della tosse B bagasse
D ognuna delle precedenti proprietà C melata
D nettare
2. Indica il primo dolcificante artificiale ottenuto
per sintesi: 4. La borsa melaria è:
A l’aspartame A una dilatazione dell’esofago delle api
B la saccarina B la ghiandola che produce il nettare
C l’acesulfame C l’apposito luogo dove le api depositano il
D il ciclammato miele nel favo
D il contenitore dove l’apicoltore raccoglie il
miele

5. Con il termine “edulcoranti” si intendono: 8. La canna da zucchero è originaria:
A tutti i tipi di dolcificanti A dell’America meridionale
B soltanto i dolcificanti naturali B dell’America settentrionale
C soltanto i dolcificanti sintetici C dell’India
D i dolcificanti, naturali o sintetici, diversi dallo D del bacino del Mediterraneo
zucchero
9. Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua
6. Si ottiene per idrolisi dell’amido: coerenza interna?
A il sorbitolo A sorbitolo – polialcol
B il mannitolo B destrosio – disaccaride
C il glucosio C levulosio – trisaccaride
D il fruttosio D aspartame – dipeptide
7. Non è un ingrediente del cioccolato bianco: 10. È ricco di polifenoli:

A il burro di cacao A il miele
B la polvere di cacao B il cioccolato
C il saccarosio C lo zucchero integrale
D il latte D nessuno degli alimenti precedenti
■ Completamento
Completa le frasi.
1. I principali ingredienti dei gelati alla crema sono: ....................................................., .............................................. e

....................................................................................... .
DA FOTOCOPIARE
2. Gli ingredienti principali per la produzione di cioccolato sono: ................................................................................................ ,
VERIFICHE
..................................................................................... e ..................................................................................... .
3. La funzione nutrizionale del cioccolato è prevalentemente di tipo ..................................................................... per l’eleva-

to contenuto di ................................................................................. e di .......................................................................... .
4. Enumera in ordine progressivo le fasi della lavorazione dello zucchero:

........... concentrazione e cristallizzazione
........... depurazione del sugo
........... preparazione delle barbabietole
........... estrazione dello zucchero
........... raffinazione
5. Gli alcaloidi contenuti nel cioccolato sono soprattutto ...................................................... e ....................................................... .
■ Domanda aperta
Illustra le caratteristiche nutritive dello zucchero bianco e dello zucchero grezzo.

VERIFICA FILA A
Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Il sale comune non fornisce calorie. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. Il sodio contribuisce al mantenimento del bilancio idrico. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. È consigliato aggiungere le erbe aromatiche all’inizio della cottura. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. La sinalbina è la sostanza responsabile del gusto tipico dello zenzero. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. L’eccessivo consumo di sale favorisce l’ipertensione arteriosa. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. Con i semi del finocchio selvatico si prepara il Kümmel. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. L’alloro è una pianta erbacea. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. L’eugenolo è l’olio essenziale che caratterizza il ginepro. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
■ Scelta multipla
1. La maggior parte delle spezie utilizzate in cucina 4. La capsicina è presente:

provengono: A nel peperoncino
A dall’America centrale B nel pepe
B dall’America meridionale C nel basilico
C dal bacino mediterraneo D nell’erba cipollina
D dall’Asia
5. È consigliato un consumo giornaliero di sodio:
2. La reazione schematica dell’acetificazione è: A pari a 1 g
A CH3CH2OH → CH3COOH + altri prodotti B non superiore a 2 g
B CH3CHO → CH3CH2OH + altri prodotti C non superiore a 3 g
C D pari a 1 mg per kg di peso corporeo
CH3OH → CH3COOH +altri prodotti
D CH3COOH → CH3CHOH + altri prodotti
3. L’ortica perde le sue proprietà urticanti:

A dopo la cottura
B con il semplice lavaggio
C appena raccolta
D dopo particolari trattamenti
134 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti accessori UDA

■ Completamento
Completa le frasi.
1. L’anice verde contiene un olio essenziale detto …….......….......……… , mentre il pepe contiene la ………..............……… .
2. Elenca quattro erbe aromatiche tipiche della cucina mediterranea: ................................................................................,

........................................................................ , ........................................................................ e ........................................................................ .
3. Elenca due varietà commerciali di sale: ...................................................................... e ...................................................................... .
4. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione dell’aceto con il metodo a colture sommerse:
........... confezionamento
........... illimpidimento
........... acetificazione
........... maturazione
5. L’aceto balsamico tradizionale è prodotto in alcune zone della provincia di ............................................................... e

della provincia di ................................................................................. .
6. Le bacche del ...................................................................... vengono impiegate nell’industria dei distillati per la prepara-
zione del gin.
■ Tabella
Per ciascuna delle seguenti erbe aromatiche e spezie proponi tre comuni impieghi.
DA FOTOCOPIARE
Ad es. Acetosa: minestroni, insalate, verdure cotte.
VERIFICHE
1. Noce moscata
2. Pepe
3. Alloro
4. Origano
5. Prezzemolo
6. Erba cipollina
7. Zafferano
■ Domanda aperta
Descrivi un aspetto storico legato a qualche condimento non grasso.
UDA I prodotti accessori VERIFICHE FILA A / FILA B 135

VERIFICA FILA B
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Il consumo di aceto è consigliato in caso di ulcera e gastrite. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. Il cloro contribuisce al mantenimento del bilancio idrico. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. Le erbe aromatiche, in genere, favoriscono la digestione. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. La curcuma è la spezia che si ottiene per essiccamento e polverizzazione degli stimmi

del fiore dell’omonima pianta. V F
...................................................................................................................................................................................................
5. Il consumo regolare di sale iodato previene l’insorgenza del gozzo. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. Con i semi dell’anice si prepara il gomasio. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. Il cerfoglio è una pianta erbacea acquatica. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. La piperina è la sostanza responsabile del gusto piccante del peperoncino.

DA FOTOCOPIARE
V F
VERIFICHE
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Il periodo di invecchiamento per l’aceto balsami- 4. L’anetolo è presente:
co tradizionale di Modena è di: A nella cannella
A almeno 1 anno B nell’anice
B almeno 12 anni C nell’origano
C non meno di 5 anni D nella salvia
D 3 mesi circa
5. Il termine madre, riferito all’aceto, sta a indicare:
2. Secondo i nutrizionisti è conveniente consumare A il vino dal quale si ottiene l’aceto
quotidianamente una quantità di cloruro di B gli acetobatteri responsabili
sodio: dell’acetificazione
A non superiore ai 5 g C le botti di legno in cui avviene
B inferiore ai 50 mg l’acetificazione
C di circa 15 g D un metodo artigianale di produzione
D superiore ai 20 g dell’aceto
3. È un’erba aromatica tipica della cucina ligure:

A la maggiorana C il basilico
B la menta D il crescione

■ Completamento
Completa le frasi.
1. Elenca almeno due proprietà comuni alle erbe aromatiche, alle spezie e all’aceto: ..........................................................
e .................................................................................................................. .
2. Elenca quattro spezie tipiche delle cucine esotiche: .........................................................................................................................,

............................................................. , .................................................................... e ........................................................................ .
3. Elenca due varietà commerciali di aceto: ............................................................. e ............................................................... .
4. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena
e di Reggio Emilia:
........... pigiatura
........... raffreddamento e decantazione
........... invecchiamento
........... cottura del mosto
........... fermentazione
5. Il sale comune si può estrarre da ............................................................. oppure da ........................................................... .
6. Dai bottoni floreali dell’Eugenia caryophyllata si ottiene una spezia nota con il nome di ............................................ .
■ Tabella
DA FOTOCOPIARE
Per ciascuna delle seguenti erbe aromatiche e spezie proponi tre comuni impieghi.
VERIFICHE
Ad es. Sesamo: pane, dolci, gomasio.
1. Peperoncino
2. Aneto
3. Basilico
4. Cumino
5. Rosmarino
6. Vaniglia
7. Cannella
■ Domanda aperta
Illustra le caratteristiche di un’erba o spezia utilizzata in liquoreria.

VERIFICA FILA A
Bevande analcoliche e nervine Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. La fermentazione è una tappa obbligatoria nella produzione del tè verde. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. L’alcaloide più importante del tè è la teobromina. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. I caffè lavati sono di qualità inferiore rispetto ai caffè naturali. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. La caffeina è una sostanza stimolante del sistema nervoso centrale. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. Il tè nero è quello più diffuso in Occidente. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. Il caffè perla è più aromatico dei caffè normali. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. L’anidride carbonica rende più dissetanti le acque minerali. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. Il tè nero contiene più sostanze antiossidanti del tè verde. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Il pergamino è una sottile membrana che avvolge i semi del caffè. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. La caffeina presente nel tè viene anche chiamata teina. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Le acque minerali naturali sono: 3. Il dolcificante impiegato nella produzione delle

A le acque senza anidride carbonica comuni bibite analcoliche è:
B le acque potabili A il fruttosio
C le acque imbottigliate alla sorgente e con B la saccarina
proprietà favorevoli alla salute C il saccarosio
D le acque gassate D l’aspartame
2. I succhi di frutta forniscono principalmente: 4. Le bevande tipo cola appartengono alla

A fibra insolubile categoria:
B potassio e vitamina C A dei soft drinks
C carboidrati complessi e vitamine idrosolubili B delle bibite a base di succo di frutta
D vitamine idrosolubili C degli energy drinks
D delle bibite fortificate

5. È responsabile dell’aroma del caffè: 8. È considerata bevanda nervina:
A il caffeone A il tè
B la trigonellina B il caffè
C la caffeina C la camomilla
D la teofillina D ognuna delle bevande precedenti
6. Il caffè di qualità migliore è: 9. Indica la migliore varietà di cacao:

A C. canephora A Criollo
B C. arabica B Forastero
C C. excelsa C Tobago
D C. liberica D Trinitario
7. Le acque con un residuo fisso compreso tra 50 e 10. Indica, tra le seguenti, la bevanda più adatta ai
500 mg/L sono classificate come acque: ragazzi:
A oligominerali A chinotto
B minimamente mineralizzate B caffè
C minerali C smoothie
D ricche di sali minerali D aranciata
■ Completamento
Completa le frasi.
1. L’estrazione dei chicchi di caffè si può eseguire mediante due metodi, ossia ......................................................................
e .................................................................................. .
DA FOTOCOPIARE
2. I soggetti con disturbi gastrici devono evitare bevande come .....................................................................................................
VERIFICHE
e .......................................................................................... .
3. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione del caffè:

........... estrazione dei semi
........... miscelazione e confezionamento
........... raffreddamento
........... torrefazione
........... pulitura e calibratura
4. Elenca tre effetti sull’organismo dell’assunzione eccessiva di caffeina: ................................................................................... ,

................................................................................... e ................................................................................... .
5. Elenca due varietà commerciali di caffè: ..................................................................... e .................................................................... .
■ Domanda aperta
Descrivi qualche aspetto storico-culturale legato a un prodotto nervino.

VERIFICA FILA B
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Il caffè i cui frutti presentano un unico seme è detto caffè caracolito. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. Delle piante del tè si impiegano i semi per la produzione dell’omonima bevanda. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. Il caffè migliore si ottiene con il sistema di raccolta detto picking. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Nell’organismo umano l’acqua esercita una funzione regolatrice. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. L’anidride carbonica favorisce la digestione. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. Le acque minerali imbottigliate alla sorgente e addizionate di anidride carbonica sono

dette acque minerali artificiali. V F
...................................................................................................................................................................................................
7. Il chinotto rientra nella categoria dei succhi di frutta. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. La varietà di cacao detta Forastero è quella ritenuta di migliore qualità.

DA FOTOCOPIARE
V F
VERIFICHE
...................................................................................................................................................................................................
9. Il caffeone è una pregiata varietà di caffè. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. Il tè verde è ricco di quercitina. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. Secondo la normativa italiana, le aranciate 3. È detto “caffè in pergamino”:
devono avere un contenuto in succo di arancia A il caffè rivestito da una sottile pellicola
non inferiore al: B il caffè confezionato
A 6% C il caffè lavato
B 12% D il caffè tostato
C 20%
D 30% 4. La regione del Darjeeling è importante per la
produzione di:
2. Il caffè proviene: A caffè
A dall’Etopia B cacao
B dai Caraibi C camomilla
C dall’India D tè
D dall’Egitto

5. Quale delle seguenti coppie di parole è abbinata 8. Indica una bibita gassata a succo:
correttamente? A tè freddo
A Theobroma cacao – fam. Aquifoliaceae B acqua di selz
B Camellia sinensis – fam. Theaceae C aranciata
C Ilex paraguayensis – fam. Rubiaceae D gassosa
D Coffea arabica – fam. Sterculiaceae
9. È originario dell’America:
6. Le acque con un residuo fisso inferiore a 50 mg/L A il caffè
sono dette: B il cacao
A acque oligominerali C il carcadè
B acque minerali D il tè
C acque frizzanti
D acque minimamente mineralizzate 10. Dal punto di vista nutrizionale, si consiglia di
limitare il consumo:
7. Indica una bibita a base di frutta a succo: A delle bevande nervine
A cola B delle bibite
B cedrata C dell’acqua di soda
C aranciata D di tutti i prodotti precedenti
D sciroppo di tamarindo
■ Completamento
Completa le frasi.
1. I soggetti con problemi di sonno devono evitare .................................................................................................................
DA FOTOCOPIARE
e ....................................................................................................... .
VERIFICHE
2. Elenca tre fenomeni che avvengono con la torrefazione del caffè: .................................................................................,
....................................................................................................................... e ...................................................................................... .
3. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione del tè nero:

........... fermentazione
........... appassimento
........... essiccamento
........... accartocciamento
........... raccolta
4. Elenca tre varietà commerciali di tè: .........................................................................., ..........................................................................

e .......................................................................... .
5. Elenca i principali alcaloidi presenti nelle bevande nervine: ..........................................................................,

.......................................................................... e .......................................................................... .
■ Domanda aperta
Spiega il valore nutritivo delle bibite..

VERIFICA FILA A
Bevande alcoliche fermentate Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Con la fermentazione bassa si ottengono birre corpose e strutturate. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. La fermentazione lenta della birra viene eseguita in tini aperti. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. Sulla pruina dell’uva sono presenti dei lieviti. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Il saccarosio è uno dei composti chimici presenti nel vino da tavola. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. Nella produzione della birra è consentito impiegare insieme all’orzo una parte di riso. V F
...................................................................................................................................................................................................
6. In Italia è vietata la vinificazione con Vitis labrusca. V F

...................................................................................................................................................................................................
7. I lieviti apiculati sono quelli che portano a termine la fermentazione alcolica. V F

...................................................................................................................................................................................................
8. I tannini sono astringenti. V F

DA FOTOCOPIARE
...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE
9. Il vermut è un vino aromatizzato. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. Un’unità alcolica corrisponde a circa 21 g di etanolo. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. ll glicerolo è: 3. La fermentazione malolattica è:
A un prodotto primario della fermentazione A fondamentale per tutti i tipi di vini
alcolica B importante soprattutto per i vini bianchi, per
B una sostanza presente nelle uve accentuare il profumo
C un prodotto secondario della fermentazione C da evitare nei vini rossi
D fondamentale nei vini rossi destinati
alcolica
D una sostanza che causa intorbidamenti nei vini all’invecchiamento
4. Per un uomo adulto è considerato moderato il

2. La stabilizzazione del vino si può effettuare
consumo di una quantità di etanolo pari a:
mediante:
A 4-5 bicchieri di vino al giorno
A chiarificazione
B 900 mL di vino al giorno
B rifermentazione
C 2-3 bicchieri di vino al giorno
C colmature
D 1 litro di vino al giorno
D travasi

5. La temperatura di fermentazione bassa 8. È un liquido volatile presente nel vino:
impiegata nella produzione delle birre è circa: A l’acido malico
A 5-8 °C B l’alcol etilico
B 10-20 °C C l’anidride carbonica
C 20-30 °C D il glicerolo
D 30-40 °C
9. Si applica per ottenere i vini novelli:
6. Volendo ottenere un vino con elevato grado di A la vinificazione in rosso
acidità è conveniente: B la vinificazione in continuo
A anticipare di qualche giorno la vendemmia C la macerazione carbonica
B posticipare di qualche giorno la vendemmia D la termovinificazione
C posticipare sia la vendemmia, sia la
vinificazione 10. Gli antociani sono:
D aggiungere carbonato di calcio A polifenoli che conferiscono colore giallo al
vino bianco
7. Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua B polifenoli che conferiscono colore rosso al
coerenza interna? vino
A spunto – Bacillus amaracrylicus C enzimi presenti nella polpa dell’uva
B fioretta – lieviti di varie specie D saccaromiceti presenti in modo spontaneo
C girato – batteri acetici sulla pruina dell’uva
D amaro – Bacterium viscosus
■ Completamento
Completa le frasi.
DA FOTOCOPIARE
1. Alcuni degli acidi organici presenti nel vino sono: ............................................................., .............................................................
VERIFICHE
e ............................................................. .
2. Le bacche dell’uva (acini) sono formate da tre parti, ossia: ................................................................................................,

................................................................................................ e ................................................................................................ .
3. Indica per esteso il significato della sigla DOCG:

D = ............................................................................
O = ............................................................................
C = ............................................................................
G = ............................................................................
4. Della pianta Humulus lupulus vengono impiegate le infiorescenze ........................................................................., che

contengono il principio attivo chiamato ................................................................ , responsabile del tipico amarore.
5. Per “vinificazione in bianco” si intende la vinificazione in ............................................................ di vinacce.
■ Domanda aperta
Illustra possibili illeciti su vino o birra.

VERIFICA FILA B
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Le birre tipo lager si ottengono con la fermentazione bassa. V F

...................................................................................................................................................................................................
2. Il resveratrolo è un polifenolo presente nel vino. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. Le birre a fermentazione spontanea sono molto corpose e poco acide. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Le malattie del vino sono causate da microrganismi. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. Con il corso della maturazione dell’uva aumenta l’acidità. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. I vini con molti tannini sono più soggetti a malattie rispetto a quelli con pochi tannini. V F
...................................................................................................................................................................................................
7. I flavoni conferiscono il colore rosso all’uva e al vino. V F

...................................................................................................................................................................................................
DA FOTOCOPIARE
8. I vinaccioli contengono lipidi in quantità significativa. V F

VERIFICHE
...................................................................................................................................................................................................
9. I vini spumanti sono considerati vini speciali. V F

...................................................................................................................................................................................................
10. 1 g di zuccheri, fermentando, produce 1,2 mL di alcol etilico. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
1. L’alcol metilico presente nel vino deriva: 3. È un tipo di vinificazione impiegato soprattutto
A dagli acidi organici quando le uve sono ammuffite:
B dalle pectine A in rosso
C dagli zuccheri B in continuo
D dall’alcol etilico C con macerazione carbonica
D la termovinificazione
2. È una malattia aerobica del vino:
A la fioretta C l’agrodolce
B il girato D il filante

4. È un prodotto secondario ottenuto dalla 8. È possibile separare il vino dalle fecce mediante:
fermentazione alcolica: A colmature
A l’acido malico C l’acido citrico B travasi
B il glucosio D l’acido acetico C rifermentazione
D collaggio
5. La pruina è:
A uno zucchero presente nell’uva 9. Forma parte dell’estratto secco del vino:
B una cera presente sulla buccia dell’acino A l’anidride carbonica
C B l’alcol etilico
una malattia del vino
D C la glicerina
un tipo di polifenolo
D tutte le sostanze precedenti
6. I terpeni conferiscono al vino:
A morbidezza C profumo 10. La saccarificazione della birra consiste:
B dolcezza D colore A nella trasformazione del maltosio in amido
B nell’aggiunta di saccarosio al malto
C nell’aggiunta di saccarosio alla birra
7. Indica la reazione della fermentazione alcolica:
D nella demolizione dell’amido fino alla
A C H O → 2 CH CH OH + 2CO +
6 12 6 3 2 2 formazione di zuccheri fermentescibili
altri prodotti
BC6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 O2 +
altri prodotti
C 2 CH CH OH → C H O + 2 CO +
3 2 6 12 6 2
altri prodotti
D CH CH OH → C H O + 2 O +
3 2 6 12 6 2
altri prodotti
DA FOTOCOPIARE
■ Completamento
VERIFICHE
Completa le frasi.
1. La birra è il prodotto ottenuto dalla ........................................................................................... del malto di .........................,

aromatizzato con .................................................................................. e saturo di .............................................................. .
2. Tre sostanze volatili presenti nel vino sono: ................................................................................, .......................................................

e ................................................................................ .
3. Gli zuccheri maggiormente presenti nel mosto d’uva sono il ............................................... e il ............................................. .
4. Nella fermentazione bassa vengono addizionati lieviti della specie .............................................................................. .
5. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione del malto:

........ germinazione
........ pulitura e insilamento
........ macerazione
........ pulitura e calibratura
........ essiccazione e torrefazione
■ Domanda aperta
Descrivi un aspetto storico legato a un prodotto alcolico fermentato.

VERIFICA FILA A
Bevande alcoliche distillate e liquorose Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. La distillazione è un processo atto a separare due o più sostanze liquide miscibili tra loro. V F
...................................................................................................................................................................................................
2. Il punto di ebollizione dell’alcol etilico è inferiore a quello dell’acqua. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. La grappa si ottiene per distillazione del vino. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Sono considerate bevande superalcoliche quelle che presentano una gradazione

alcolica superiore al 21% in volume. V F
...................................................................................................................................................................................................
5. Il sakè è originario del Giappone. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. L’acqua impiegata per la produzione di liquori deve essere ricca di sali minerali. V F
...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
DA FOTOCOPIARE

VERIFICHE
1. L’agave blu è la materia prima per la produzione: 5. La bevanda alcolica di più facile produzione è:
A del rum A il brandy
B del sakè B il calvados
C dei liquori alla crema C il rum
D della tequila D la vodka
2. L’alcol etilico è contenuto soprattutto: 6. È un’acquavite di prugne:

A nella testa del distillato A il williams
B nella coda del distillato B il kirsch
C nel cuore del distillato C lo slivovitz
D nella testa e nella coda del distillato D il sakè
3. Marc è il nome: 7. Per distillazione della melassa si ottiene:

A dell’acquavite di riso A il gin
B francese dell’acquavite di cereali B il sakè
C francese dell’acquavite di vinacce C il rum
D generico di un distillato di vino D la tequila
4. Il calvados è un superalcolico originario: 8. È un’acquavite di frutta:

A della Francia A il calvados
B dell’Italia B la grappa
C della Spagna C il whisky
D dell’Inghilterra D il rum

9. È l’acquavite tipica delle Antille: 11. Appartiene alla categoria delle acquaviti
A la vodka enologiche:
B il calvados A pisco
C il rum B grappa
D il brandy C gin
D kirsch
10. È l’acquavite preparata con grano maltato o altri
cereali aromatizzata con bacche di ginepro: 12. È una materia prima alcoligena:
A la vodka A vinello
B il gin B vinacce
C il ginger C vino
D lo Jägermeister D frumento
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione di distillati:

........ maturazione
........ distillazione
........ fermentazione
........ rettificazione
2. Secondo l’origine, i whisky si distinguono in: ........................................................................ , ...........................................,

............................................................................................................... e .............................................................................................. .
DA FOTOCOPIARE
VERIFICHE
3. Tre cereali comunemente impiegati nella produzione del gin sono: .................................................................,
................................................................. e ................................................................. .
4. I danni dell’abuso cronico di alcol sono a carico soprattutto dei seguenti organi e/o apparati:
................................................................................................... , ............................................................................................................. e
...................................................................................................... .
5. Elenca tre sistemi impiegati per l’estrazione dei princìpi attivi delle piante aromatiche:
.......................................................................................................................... , ........................................................................................ e
...................................................................................................... .
■ Domanda aperta
Esponi un aspetto storico legato a un superalcolico.

VERIFICA FILA B
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. L’alcol impiegato nella produzione di bevande alcoliche deve essere

esclusivamente di origine agricola. V F
...................................................................................................................................................................................................
2. L’alcol viene metabolizzato soprattutto a livello del fegato. V F

...................................................................................................................................................................................................
3. Bere caffè accelera l’eliminazione dell’alcol dall’organismo. V F

...................................................................................................................................................................................................
4. Cereali e frutta sono materie prime impiegate per la produzione di distillati. V F

...................................................................................................................................................................................................
5. L’alcol etilico aumenta le difese immunitarie dell’organismo. V F

...................................................................................................................................................................................................
6. Nella produzione di liquori è consentito l’uso dei coloranti. V F

...................................................................................................................................................................................................
■ Scelta multipla
DA FOTOCOPIARE
VERIFICHE
1. È l’acquavite delle vinacce: 5. Viene impiegata soprattutto per l’estrazione dei

A la tequila C il gin princìpi attivi di semi, cortecce e radici:
B la grappa D il rum A la distillazione
B la macerazione
2. L’alcol metilico e le sostanze volatili sono C l’infusione
maggiormente presenti: D la digestione
A nella testa del distillato
B nel cuore del distillato 6. Il punto di ebollizione dell’alcol etilico è di circa:
C nella coda del distillato A 48 °C
D nella testa e nella coda del distillato B 78 °C
C 100 °C
3. L’acquavite tipica dei paesi dell’Est europeo è: D 110 °C
A il rum
B il gin 7. Gli amari rientrano in una delle seguenti
C il sakè categorie:
D nessuna delle bevande precedenti A liquori a base di frutta
B liquori a base di superalcolici
4. Bénédictine e Chartreuse sono: C creme di liquori
A creme di liquori D liquori a base di misture vegetali
B liquori a base di misture vegetali
C liquori a base di superalcolici
8. È un’acquavite di frutta:
D liquori alla frutta
A il sakè C la tequila
B il kirsch D il gin

9. Il grado alcolico di un distillato è mediamente: 11. Rientra nella categoria dei liquori a base di frutta:
A 20% in vol A nocino
B 40% in vol B Williams
C 60% in vol C maraschino
D 70% in vol
D liquore dei monasteri
10. La filtrazione spinta per mezzo della quale il liquore

acquista trasparenza è detta: 12. È una materia prima saccarina:
A brillantatura A la patata
B centrifugazione B il vino
C decantazione C la mela
D omogeneizzazione D la canna da zucchero
■ Completamento
Completa le frasi.
1. Elenca quattro erbe aromatiche impiegate usualmente nella produzione di liquori: ........................................................,
...................................................................................................... , ...................................................................................................... e
..................................................................................................... .
2. Gli apparecchi impiegati per la distillazione sono detti ………...................………………………, quelli impiegati per la
distillazione discontinua sono noti come ………...................……………………… e sono quelli impiegati maggiormente
per i distillati di tipo ………...................……………………… .
DA FOTOCOPIARE
3. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione di liquori:
VERIFICHE
........ miscelazione
........ travaso e decantazione
........ filtrazione
........ imbottigliamento
........ preparazione delle erbe
4. In base all’origine le acquaviti possono classificarsi in acquaviti ....................................................................................,

............................................................... , .............................................................................. e .......................................................................... .
5. La grappa può essere ricavata dalla distillazione di due tipi di vinacce: ........................................................................
oppure ..................................................................................................... .
■ Domanda aperta
Illustra le caratteristiche di qualche superalcolico con denominazione IGP o PAT.

Per ogni Sezione di UDA, una verifica facilitata


Educazione Civica
VERIFICA FACILITATA
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Gli alimenti plastici sono ricchi di glucidi. V F
2. La percentuale d’acqua nel corpo dei bambini è inferiore rispetto agli adulti. V F
3. La carne rossa ha un elevato impatto ambientale. V F
4. Nella tabella della composizione chimica degli alimenti gli zuccheri solubili sono espressi
come disaccaridi. V F
5. Il tè è un alimento di origine minerale. V F
■ Scelta multipla
1. Nell’organismo umano le sostanze più abbondan- 6. Gli alimenti che forniscono soprattutto materiale
ti, tra quelle elencate, sono: facilmente convertibile in energia sono detti:
A i glucidi A protettivi
B i sali minerali B plastici
C le proteine C energetici
D le vitamine D nessuna delle voci precedenti è corretta
2. Sono alimenti con funzione prevalentemente 7. Tra i seguenti grassi da condimento, quale è consi-
energetica: gliato dalle linee guida per una sana alimentazione?
A burro
A i prodotti nervini
B strutto
B gli ortaggi
C olio extravergine di oliva
C la frutta secca
D olio frazionato
DA FOTOCOPIARE
D i legumi
VERIFICHE
8. In una sana alimentazione la prima colazione

3. Quale delle seguenti coppie di parole è abbinata
fornisce in percentuale, rispetto al totale del fab-
correttamente?
bisogno energetico giornaliero, circa il:
A bevanda alcolica – aceto A 10-15% C 30-35%
B condimento – erba aromatica B 20-25% D 40-45%
C bevanda analcolica – liquore
D alimento accessorio – frutta 9. Sono considerati normopeso gli individui che pre-
sentano un IMC:
4. Il valore dell’IMC è dato dall’espressione: A > 18,5
A peso corporeo (kg) × altezza (m) B 18,5-25
B peso corporeo (kg) + altezza (m)2 C 25-30
C peso corporeo (kg)/altezza (m) D > 30
D peso corporeo (kg)/altezza (m)2
10. Le linee guida sottolineano l’importanza di
5. Per l’assunzione di grassi, quale intervallo di riferi- assumere la giusta quantità di iodio,
mento ti sembra più adeguato? specialmente:
A 10-15% delle calorie totali A per i bambini
B 25-30% delle calorie totali B per le donne in gravidanza
C 55-65% delle calorie totali C per le donne in menopausa
D nessuna delle precedenti percentuali D per gli anziani
152 VERIFICHE FACILITATE Elementi di dietetica e nutrizione UDA

VERIFICA FACILITATA
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. La ristorazione scolastica è importante per la promozione di corretti comportamenti alimentari. V F
2. Nella formulazione dei menu per le mense aziendali si deve considerare l’appetibilità dei
cibi oltre che l’aspetto nutrizionale. V F
3. Il menu ciclico è composto da una serie di menu diversi per ogni giorno della settimana,
che in genere si ripropongono dopo 2-4 mesi. V F
4. In Italia, la ristorazione sanitaria è un settore in crescita. V F
5. La scelta degli alimenti per le mense aziendali deve essere effettuata favorendo
quelli stagionali e locali. V F
■ Scelta multipla
1. Fanno parte della ristorazione per le comunità: D il pranzo deve fornire un introito di circa il 30%
A le mense aziendali C le catene di fast food del totale calorico giornaliero
B i ristoranti etnici D le trattorie
6. Condiziona/no fortemente l’accettazione delle pie-
2. Nella dieta degli anziani è importante: tanze da parte dei consumatori:
A che i pasti siano frequenti ma poco abbondanti A le caratteristiche sensoriali del piatto
B che i macronutrienti siano ben bilanciati B l’ambiente in cui si svolge il servizio
C che i cibi siano facilmente digeribili C la stagionalità del piatto
D ognuno dei precedenti accorgimenti D ognuno dei fattori precedenti
3. Indica la combinazione alimentare più appropriata 7. Per la pianificazione dei menu nelle mense delle
per un menu in una mensa scolastica: comunità si deve prevedere il ricorso a:
DA FOTOCOPIARE
A tagliatelle con il ragù, petto di pollo con purea A cuoco C economo
VERIFICHE
di patate, budino B dietista D tutti i soggetti precedenti
B polenta con merluzzo, polpettine di manzo con
zucchine, crostata di fragole 8. Secondo te, quali tra i seguenti alimenti sono poco
C spaghetti con il sugo di pomodoro, tortino di adatti per gli anziani nelle case di riposo?
A latte e latticini
zucchine, banana
D gnocchi con formaggio, arrosto di vitello con B frutta secca a guscio
C uova e legumi
fagiolini, budino
D olio extravergine di oliva
4. Nella mensa aziendale la scelta e l’acquisto degli
alimenti viene pianificata in base: 9. Fanno parte della ristorazione commerciale rapida:
A al fabbisogno nutrizionale A le pizzerie
B all’analisi dei gusti alimentari dell’utenza B i ristoranti d’albergo
C al costo dei piatti C i take-away
D a ciascuno dei precedenti criteri D le trattorie a conduzione familiare
5. Una delle seguenti affermazioni riguardanti la risto- 10. Una delle seguenti affermazioni relativa alle mense
razione delle mense scolastiche NON è vera: scolastiche NON è vera:
A deve diffondere la cultura di una sana e corret- A la correttezza nutrizionale e il piacere del cibo
ta alimentazione non sono compatibili
B deve garantire il fabbisogno nutrizionale degli B si deve rispettare anche la cultura alimentare
alunni locale
C le pietanze devono essere gradite anche per C i pasti forniti devono assolvere una funzione
l’odore e il colore dei cibi protettiva e preventiva per la salute
D i pasti devono soddisfare il gusto dell’utenza
UDA Elementi di dietetica e nutrizione VERIFICHE FACILITATE 153

VERIFICA FACILITATA
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Gli ortaggi, nel loro complesso, sono molto digeribili. V F
2. I micronutrienti negli ortaggi e nella frutta sono ben rappresentati. V F
3. Negli ortaggi sottoposti a prolungata cottura in acqua si verificano notevoli perdite di minerali
per solubilizzazione. V F
4. La manioca è un ortaggio a bulbo. V F
5. I prodotti ortofrutticoli sono ricchi di potassio. V F
■ Scelta multipla
1. Gli ortaggi (tranne poche eccezioni) presentano: 6. Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua
A molto amido coerenza interna?
B molti lipidi A melone – drupa
C poche proteine B arancia – esperidio
D poca acqua C albicocca – bacca
D uva – pomo
2. È un metodo corretto di cucinare le verdure:
A metterle in pentola in acqua fredda e poi bol- 7. Sono ascomiceti:
lirle A i porcini
B metterle a cuocere in molta acqua B gli ovoli
C farle cuocere a lungo C i gallinacci
D arrestarne la cottura appena tenere D i tartufi
DA FOTOCOPIARE
3. Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua 8. Qual è la frutta più ricca di acido citrico tra le
VERIFICHE
coerenza interna? seguenti?

A pomodoro – Solanaceae A il fico
B sedano – Cruciferae B la banana
C finocchio – Liliaceae C l’arancia
D cavolo – Compositae D l’anguria
4. È un ortaggio a bulbo: 9. Le castagne appartengono alla frutta:

A la carota A acidulo-zuccherina
B il finocchio B zuccherina
C il ravanello C oleosa
D nessuno dei precedenti D farinosa
5. Il licopene è presente: 10. Sono fattori antinutrizionali:

A nelle patate A gli ossalati
B nella cicoria B le antocianine
C nelle melanzane C i flavonoidi
D nel pomodoro D i carotenoidi
154 VERIFICHE FACILITATE I prodotti vegetali UDA

VERIFICA FACILITATA
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Il granoturco appartiene al genere Triticum. V F
2. Nella cariosside, i lipidi sono presenti quasi esclusivamente nell’albume. V F
3. Per la produzione di paste alimentari fresche non è consentito l’impiego di farine di grano tenero. V F
4. I cereali appartengono alla famiglia delle Solanaceae. V F
5. A circa 40 °C si ha l’inattivazione e la morte dei saccaromiceti. V F
■ Scelta multipla
1. Ha un elevato contenuto di proteine: 6. È adatta alla panificazione la farina di:
A il pericarpo A avena
B l’embrione B segale
C l’endosperma C riso
D il perisperma D miglio
2. Contengono amminoacidi essenziali: 7. La pasta secca deve avere un’umidità finale non
A le albumine superiore al limite di legge, ovvero:
B le gliadine A al 5,5%
C le glutenine B al 12,5%
D nessuna delle precedenti proteine C al 20%
D al 30%
3. L’ultima fase della produzione industriale del riso,
DA FOTOCOPIARE
prima del confezionamento, è: 8. È uno pseudocereale:
VERIFICHE
A il grano duro
A la sbramatura
B la sbiancatura B il miglio
C la spazzolatura C l’avena
D la sbramatura D la quinoa
4. Può essere utilizzato/a nell’alimentazione del 9. Il glutine conferisce alla pasta del pane:
celiaco: A elasticità
A il grano duro B estensibilità
B il grano tenero C plasticità
C il mais D ognuna delle precedenti caratteristiche
D la segale
10. I grissini sono un prodotto da forno tipico della
5. È un cereale minore: gastronomia:
A il Triticum durum A pugliese
B il Triticum dicoccum B calabrese
C lo Zea mays C piemontese
D l’Oryza sativa D emiliana
UDA I prodotti vegetali VERIFICHE FACILITATE 155

VERIFICA FACILITATA
I legumi Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Il latirismo insorge in persone che consumano quotidianamente i piselli. V F
2. Nei legumi abbondano gli amminoacidi solforati. V F
3. Il patrimonio proteico dei cereali e quello dei legumi si integrano vicendevolmente. V F
4. Nei legumi è elevato il contenuto di fibra alimentare. V F
5. I legumi hanno una certa azione ipocolesterolemizzante. V F
■ Scelta multipla
1. Tra i seguenti legumi, quali presentano il maggio- 6. I legumi sono considerati alimenti:
re contenuto di lipidi? A energetici
A le lenticchie B plastici
B i fagioli C regolatori
C i piselli D accessori
D i ceci
7. Nei legumi scarseggia la vitamina:
2. Sono legumi originari dell’America: A B1
A i ceci B B2
B i fagioli C PP
C le lenticchie D K
D i piselli
8. La flatulenza che deriva dal rilevante consumo di
3. La digeribilità dei legumi migliora: legumi è causata da:
DA FOTOCOPIARE
A se vengono consumati con la buccia A certi carboidrati

VERIFICHE
B se vengono consumati come passati B alcune proteine

C con le cotture piuttosto brevi C fitati
D aggiungendo sostanze acide in fase D goitrina
di cottura
9. Uno dei seguenti legumi è ricco di lecitina:
4. Il favismo è: A fagiolo
A una forma di anemia da fragilità dei globuli B soia
rossi C cicerchia
B una tossinfezione veicolata dalle fave D lenticchia
C una sindrome gastrointestinale
D un’indigestione dovuta all’elevato consumo 10. Il tofu è un prodotto che si ricava:
di fave A dalla cicerchia
B dai lupini
5. Quale dei seguenti legumi è il più ricco di C dalle fave
proteine? D dalla soia
A cece
B lupino
C cicerchia
D soia
156 VERIFICHE FACILITATE I prodotti vegetali UDA

VERIFICA FACILITATA
Il latte Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Il latte costituisce una delle più importanti fonti di calcio e di proteine per l’alimentazione umana. V F
2. La componente grassa del latte è costituita essenzialmente da acidi grassi insaturi. V F
3. Lo yogurt è un latte fermentato appartenente alla categoria dei latti acido-alcolici. V F
4. Lo yogurt non è adatto a chi soffre di disturbi gastrici. V F
5. Per latte alimentare, in senso merceologico, s’intende quello vaccino. V F
■ Scelta multipla
1. Il latte è povero di: 6. Le proteine del latte sono:
A vitamina A A a basso valore biologico
B vitamina B2 B a medio valore biologico
C vitamina B12 C ad alto valore biologico
D vitamina C D difficilmente digeribili
2. Il lattosio è costituito da: 7. Il latte viene contaminato per via endogena attra-
A una molecola di glucosio e una di galattosio verso:
legate insieme A il contatto con la pelle dell’animale
B una molecola di glucosio e una di fruttosio B il contatto con recipienti e strumenti utilizzati
legate insieme per la sua raccolta
C due molecole di galattosio legate insieme C il contatto con il personale addetto alla mun-
D due molecole di glucosio legate insieme gitura
D il passaggio nel canale del capezzolo se l’af-
DA FOTOCOPIARE
3. L’operazione di bollitura casalinga è indispensabi- fezione è localizzata nella mammella
VERIFICHE
le per il latte:
A fresco 8. La principale proteina del latte è:
B UHT A la lattoalbumina
C crudo B la lattoglobulina
D di qualsiasi tipo, per garantire la salubrità C la caseina
D la glicoproteina
4. Un latte con un tenore di materia grassa non
inferiore al 3,5% è un latte: 9. La pastorizzazione alta si esegue a:
A 72-78 °C per 15-20 secondi
A scremato
B 140-150 °C per 2-4 secondi
B parzialmente scremato
C 63 °C per circa 30 minuti
C intero
D 75-80 °C per 15-20 minuti
D integrale
10. Quale tra i seguenti tipi di latte ha una durata

5. È un latte “speciale” o “modificato”:
maggiore?
A il latte con probiotici
A latte fresco
B il latte microfiltrato
B latte microfiltrato
C il latte di alta qualità
C latte crudo
D il latte in polvere
D non si può stabilire, la data di scadenza del
latte dipende dal produttore
UDA I prodotti di origine animale VERIFICHE FACILITATE 157

VERIFICA FACILITATA
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. I formaggi freschi, quando non vengono stagionati, devono essere consumati entro
pochi giorni dalla produzione. V F
2. Il contenuto vitaminico, soprattutto quello di vitamina A, è elevato nei formaggi. V F
3. La fase più importante nella produzione del formaggio è la coagulazione del latte. V F
4. La ricotta è ricca di caseina. V F
5. Per la produzione della ricotta sono impiegati polifosfati e citrati di sodio. V F
■ Scelta multipla
1. Un formaggio ottenuto riscaldando la cagliata 6. Si ottiene per coagulazione della crema di latte:
oltre i 48 °C, è un formaggio: A il mascarpone
A a pasta cruda B la ricotta
B a pasta semicotta C la mozzarella
C a pasta cotta D il formaggio a fette
D a pasta extracotta
7. I responsabili delle venature del gorgonzola sono
2. I formaggi, rispetto al latte, contengono: microrganismi del genere:
A più lattosio A Lactobacillus
B meno lattosio B Streptococcus
C più lattoalbumina C Penicillium
D più vitamina C D Saccharomyces
DA FOTOCOPIARE
3. I formaggi apportano: 8. Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua

VERIFICHE
A proteine di elevato valore biologico coerenza interna?

B proteine di basso valore biologico A fontina – pasta molle
C proteine di medio valore biologico B grana padano – formaggio semicotto
D scarso contenuto di proteine ma elevato con- C scamorza – pasta filata
tenuto di trigliceridi D pecorino – formaggio a maturazione rapida
4. I formaggi freschi, rispetto a quelli stagionati: 9. Ha un’azione antimicrobica:

A sono più digeribili A la nisina
B contengono più sale B la caseina
C contengono più lattosio C l’acido butirrico
D contengono più calcio D il diacetile
5. Per ottenere la filatura della cagliata è necessario: 10. La proteina del latte più importante per la caseifi-
A far passare la cagliata attraverso speciali trafile cazione è:
B aggiungere polifosfati alla cagliata A la lattoferrina
C aggiungere fermenti lattici alla cagliata B la lattoglobulina
D immergere la cagliata in acqua molto calda C la lattoalbumina
D la caseina
158 VERIFICHE FACILITATE I prodotti di origine animale UDA

VERIFICA FACILITATA
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Dal punto di vista biologico per uovo si intende la cellula germinale femminile prodotta
dalle ovaie degli animali ovipari. V F
2. Il colore del guscio dipende dall’alimentazione della gallina. V F
3. La speratura consiste nell’osservare l’uovo controluce per controllare le dimensioni
della camera d’aria. V F
4. Le uova hanno una funzione plastica. V F
5. Il congelamento è un sistema di conservazione adatto alle uova con il guscio. V F
■ Scelta multipla
1. Qual è la funzione del guscio per la vita del pulcino? 6. I lipidi dell’uovo sono contenuti:
A fare da barriera protettiva A nell’albume
B consentire la respirazione dell’embrione B nel tuorlo
C fornire calcio per la formazione dello schele- C sia nell’albume che nel tuorlo in quantità
tro del pulcino simili
D svolgere tutte le precedenti funzioni D dipende dall’alimentazione della gallina
2. Il tuorlo rappresenta: 7. L’uovo è buona fonte di:

A il 10% circa del peso dell’uovo A acido ascorbico
B il 30% circa del peso dell’uovo B vitamina C
DA FOTOCOPIARE
C il 50% circa del peso dell’uovo C vitamina A
VERIFICHE
D il 70% circa del peso dell’uovo D glucidi
3. È un fenomeno che caratterizza l’invecchiamento 8. La sottile pellicola che avvolge il tuorlo è detta:
dell’uovo: A calaza
A l’evaporazione dell’acqua B membrana vitellina
B la progressiva diminuzione della camera d’aria C membrana testacea
C la solidificazione delle proteine dell’albume D camera d’aria
D nessuno dei precedenti fenomeni
9. La struttura del guscio dell’uovo è:
4. Le uova di categoria XL hanno un peso: A porosa
A maggiore di 73 g B permeabile ai gas
B tra 63 e 73 g C permeabile al vapore acqueo
C tra 53 e 63 g D rispondente alle precedenti caratteristiche
D minore di 53 g
10. Si trova nel tuorlo:
A l’albumina
5. Le infezioni riconducibili alle uova sono provocate
B il lisozima
perlopiù da:
C l’avidina
A Salmonella enteritidis
D la fosvitina
B Clostridium botulinum
C Escherichia coli
D Bacillus cereus

VERIFICA FACILITATA
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Le larve di Anisakis vengono uccise a più di 60 °C per almeno un minuto. V F
2. Le seppie appartengono alla categoria dei crostacei. V F
3. Le proteine dei pesci sono carenti in alcuni amminoacidi essenziali. V F
4. Il rigor mortis nei pesci è più lento che nei mammiferi. V F
5. Con la denominazione “prodotto ittico” si intende tutto ciò che viene fornito dall’industria
della pesca. V F
■ Scelta multipla
1. Nel pesce freschissimo: 6. Non sono macruri:
A gli occhi devono essere piatti A i gamberetti
B la pelle deve essere priva di lucentezza B gli scampi
C la carne deve essere soda C le aragoste
D l’odore deve essere leggermente acre D i granchi
2. Una delle seguenti sostanze di origine microbica 7. Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua
è correlata direttamente con i fenomeni di intos- coerenza interna?
sicazione legati al consumo di sgombridi mal con- A pesce di acqua salata – pesce persico
servati: B pesce di acqua dolce – tonno
A spermidina C pesce diadromo – anguilla
B cadaverina D mollusco – canocchia
C putrescina
DA FOTOCOPIARE
D istamina 8. Il pesce marino è fonte importante di:

VERIFICHE
A potassio
3. È un pesce grasso: B ferro
A lo sgombro C iodio
B la sardina D sodio
C il tonno
D il rombo 9. Secondo il Reg. CE n. 2406/96 un pesce di cate-
goria B è:
4. Gli acidi grassi dei prodotti ittici sono presenti: A non ammesso alla commercializzazione
A in forma prevalentemente satura B sufficientemente fresco
B in forma prevalentemente insatura C fresco
C in rapporto abbastanza equivalente tra saturi D freschissimo
e insaturi
D in rapporto molto vario, in relazione alla specie 10. In generale, le carni di pesce presentano:
A una percentuale di colesterolo maggiore
5. È un pesce cartilagineo: rispetto a quella delle carni di mammiferi
A l’acciuga B fibre muscolari più corte rispetto a quelle
B lo smeriglio delle carni di mammiferi
C la trota C una percentuale di connettivo maggiore
D la carpa rispetto a quella delle carni di mammiferi
D tutte le caratteristiche precedenti
160 VERIFICHE FACILITATE I prodotti di origine animale UDA

VERIFICA FACILITATA
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Una sezione trasversale del muscolo mostra la “grana”. V F
2. Le carni di manzo sono considerate carni bianche. V F
3. Il quinto quarto industriale è costituito dalle frattaglie. V F
4. Il collagene della carne ha la proprietà di solidificarsi quando si raffredda. V F
5. Le proteine della carne sono considerate a medio valore biologico. V F
■ Scelta multipla
1. L’ispezione veterinaria va fatta: 6. I tendini sono ricchi di:
A soltanto prima della macellazione degli ani- A tessuto adiposo
mali B tessuto connettivo
B soltanto dopo la macellazione degli animali C tessuto muscolare
C prima e dopo la macellazione D ognuno dei precedenti
D saltuariamente sugli animali macellati
7. Indica la parte commestibile del bovino più ricca
2. Servono a evitare la moltiplicazione del botulino: di colesterolo:
A i polifosfati A il muscolo scheletrico
B i nitrati e i nitriti B il cervello
C il sale comune e il lattosio C il cuore
D la polvere di latte e il lattosio D la lingua
3. È di carne bovina: 8. Sono insaccati:
DA FOTOCOPIARE
A la pancetta A i prosciutti
VERIFICHE
B lo speck B lo speck e la bresaola
C la bresaola C la pancetta e il lardo
D il salame di Milano D le salsicce
4. La carne è una buona fonte di: 9. La carne con maggiore quantità di carnitina è
A ferro quella:
B vitamina C A suina
C fitocomposti B bovina
D iodio C equina
D di struzzo
5. Si trova solo nel muscolo e ha funzione di tra-
sporto di ossigeno: 10. Durante il rigor mortis:
A l’emoglobina A aumenta il pH dei tessuti muscolari
B l’elastina B le proteine contrattili (actina e miosina) non
C la miosina consentono più lo scorrimento delle fibre
D la mioglobina C aumenta la disponibilità di ossigeno cellulare
D diminuisce la quantità di acido lattico del
muscolo

VERIFICA FACILITATA
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. La margarina da tavola è priva di colesterolo. V F
2. L’olivo è una pianta coltivata nel bacino del Mediterraneo fin dai tempi delle più antiche civiltà. V F
3. L’olio vergine di oliva e l’olio extravergine di oliva hanno lo stesso grado di acidità libera. V F
4. Gli oli di qualità si ottengono dalle olive che vengono raccolte direttamente dall’albero. V F
5. L’olio di girasole è ricco di acidi grassi saturi. V F
■ Scelta multipla
1. La progressiva alterazione dell’olio e dei grassi 6. Incide negativamente sulla conservazione
durante il processo di frittura si evidenzia attra- dell’olio:
verso: A la luce
A l’intensificazione del colore B l’ossigeno
B la diminuzione della viscosità C il calore
C l’aumento del punto di fumo D ognuno dei precedenti fattori
D ognuna delle precedenti alterazioni
7. Il lardo viene prodotto:
2. Durante la frittura va evitato che la temperatura A dal grasso sottocutaneo del maiale
dell’olio superi i: B dal tessuto adiposo della zona ventrale
A 160 °C del maiale
B 180 °C C per fusione di tutte le parti grasse del maiale
C 190 °C D per fusione delle parti grasse di animali da
DA FOTOCOPIARE
D 200 °C macello diversi dai suini

VERIFICHE
3. Nell’oliva, la parte che racchiude il seme è: 8. Quale tra i seguenti oli può innalzare i livelli del
colesterolo nel sangue?
A il pericarpo
A l’olio di soia
B l’epicarpo
B l’olio di cocco
C l’endocarpo
C l’olio di oliva
D il mesocarpo
D l’olio di girasole
4. L’acido grasso più abbondante nell’olio di oliva è:

9. La caduta delle olive viene provocata su reti stese
A l’acido oleico
sotto le piante, per mezzo di pertiche, nel meto-
B l’acido palmitico
do della:
C l’acido stearico A pettinatura
D l’acido linoleico B abbacchiatura
C raccattatura
5. La qualità dell’olio di oliva è migliore se le olive D brucatura
vengono raccolte:
A allo stato erbaceo 10. È buona fonte di vitamina A e vitamina D:
B quando hanno raggiunto la piena A l’olio extravergine di oliva
maturazione B l’olio di cocco
C quando sono extramature C il burro
D nella fase di invaiatura D lo strutto
162 VERIFICHE FACILITATE Grassi e dolci UDA

VERIFICA FACILITATA
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Nella produzione di cioccolato è consentita l’aggiunta di lecitina. V F
2. La canna da zucchero è una pianta tipica dei climi temperati. V F
3. L’acesulfame non viene metabolizzato dall’organismo e si elimina con le urine. V F
4. Per evitare rischi per la salute umana è bene conservare le creme a base di uova
a Ta non superiore a 6 °C per un massimo di 72 ore. V F
5. Il miele pastorizzato mantiene la sua consistenza fluida più a lungo rispetto al miele integrale. V F
■ Scelta multipla
1. Non è un dolcificante intensivo: 6. La melata è:
A l’acesulfame C il ciclammato A un tipo di miele ottenuto dal nettare della
B l’aspartame D il mannitolo pianta “melata”
B una parte dell’arnia
2. Nella produzione del cioccolato non è consentita C il prodotto liquido secreto da certi insetti che
l’aggiunta di uno dei seguenti grassi vegetali: si nutrono della linfa di alcune piante
D l’insieme delle celle costruite dalle api
A il burro di illipè C il burro di cocum
B il burro di karitè D il burro di arachidi
7. Il pandoro rientra nella categoria:
A dei dolci al cucchiaio
3. I soggetti affetti da fenilchetonuria non devono
B della piccola pasticceria
assumere:
C delle paste lievitate
A il saccarosio C l’aspartame
DA FOTOCOPIARE
D delle paste di fondo
B la saccarina D i ciclammati
VERIFICHE
8. Quale tra i seguenti è il prodotto più indicato per
4. Gli zuccheri più importanti costituenti del miele uno sportivo?
sono: A lo zucchero raffinato
A glucosio e maltosio B lo zucchero grezzo
B glucosio e fruttosio C il miele
C fruttosio e saccarosio D i dolcificanti acalorici
D destrosio e maltosio
9. È acariogeno:
5. Qual è la sequenza corretta della produzione di A il fruttosio
cioccolato? B lo xilitolo
A miscelazione → raffinazione → concaggio → C il glucosio
temperaggio → modellaggio → confeziona- D il lattosio
mento
B miscelazione → temperaggio → raffinazione 10. Nella lavorazione della barbabietola da zucche-
→ modellaggio → concaggio → confeziona- ro, la fase nota come “defecazione” consiste
mento sostanzialmente in uno dei seguenti trattamenti:
C concaggio → raffinazione → miscelazione → A addizione di anidride carbonica al sugo greg-
temperaggio → modellaggio → confeziona- gio
mento B addizione di anidride solforosa al sugo greg-
D modellaggio → miscelazione → temperaggio gio
→ concaggio → raffinazione → confeziona- C addizione di latte di calce al sugo greggio
mento D concentrazione del sugo leggero
UDA Grassi e dolci VERIFICHE FACILITATE 163

VERIFICA FACILITATA
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. L’aceto è indicato nelle affezioni di ulcera gastrica e in caso di gastrite. V F
2. Le spezie sono ricavate quasi tutte da piante tropicali. V F
3. Il sale iposodico serve a prevenire l’insorgenza del gozzo. V F
4. La sinalbina è la sostanza caratterizzante della senape. V F
5. L’aneto viene impiegato per preparare il pesto alla genovese. V F
■ Scelta multipla
1. L’aceto deve presentare un’acidità totale corri- 5. La capsicina è la sostanza responsabile:
spondente a un contenuto di acido acetico: A del sapore piccante del peperoncino
A non inferiore al 7% B dell’aroma dell’anice
B tra 5 e 10 g/100 mL C dell’azione urticante dell’ortica
C tra 5 e 12 g/100 mL D del sapore pungente della salvia
D almeno del 4%
6. È uno degli ingredienti del curry:
2. L’aceto viene ottenuto dalla fermentazione ace- A il cardamomo
tica dei vini provocata da alcuni microrganismi B il cumino
detti: C la curcuma
A Saccharomyces D ognuna delle precedenti spezie
B Acetobacter
C Lactobacillus 7. Viene impiegato per la preparazione del gomasio:
D Aeromonas hydrophila A lo zafferano
DA FOTOCOPIARE
B lo zenzero
VERIFICHE
3. Una delle seguenti affermazioni relative alle spe- C il pepe

zie è falsa: D il sesamo
A è buona regola, quando si cucina, aggiunge-
re le spezie all’inizio della cottura 8. È indispensabile per la preparazione del gulasch:
B le spezie vengono utilizzate da millenni per A la paprika
migliorare il gusto dei cibi B la noce moscata
C le spezie sono prive di valore nutrizionale, C l’origano
poiché vengono assunte in quantità estrema- D il timo
mente ridotte
D le spezie di solito stimolano la digestione 9. Un legno largamente utilizzato per l’invecchia-
mento dell’aceto balsamico è quello di:
4. Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua A pino
coerenza interna? B ciliegio
A Laurus nobilis – salvia C tiglio
B Petroselinum crispum – cumino D acacia
C Cinnamomum zeylanicum – cannella
D Foeniculum vulgare – origano 10. I nutrizionisti consigliano di non superare al giorno
una quantità di sale comune pari a:
A 3g C 9g
B 5g D 12 g
164 VERIFICHE FACILITATE I prodotti accessori UDA

VERIFICA FACILITATA
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Le bibite analcoliche possono avere un contenuto in alcol etilico massimo dell’1%. V F
2. Il tè appartiene alla famiglia delle Theaceae. V F
3. Nella produzione di tè nero i fenomeni fermentativi sono un fattore avverso da evitare. V F
4. Il cacao cresce unicamente in zone temperate. V F
5. La raccolta manuale del caffè è nota con il termine di stripping. V F
■ Scelta multipla
1. Una delle seguenti affermazioni relative all’acqua 6. Il caffè decaffeinato:
minerale naturale è falsa: A non può contenere caffeina
A ha origine profonda e protetta B contiene caffeina in quantità non superiore
B è confezionata all’origine allo 0,10%
C ha purezza batteriologica originaria C contiene caffeina in quantità non superiore
D non può essere addizionata con anidride allo 0,40%
carbonica D può contenere minime quantità di caffeina,
ma non è stabilita la percentuale
2. La caffeina:
A diminuisce la diuresi
7. Tra le seguenti bevande, quale presenta la mag-
B stimola la respirazione
giore quantità di sostanze antiossidanti?
C reprime la frequenza cardiaca
A il caffè
D non ha nessuno degli effetti precedenti
B il tè nero
DA FOTOCOPIARE
3. L’acqua potabile imbottigliata è nota come: C il tè verde
VERIFICHE
A acqua minerale naturale D il tè oolong
B acqua minerale artificiale
C acqua di sorgente 8. Il cacao di qualità migliore si ottiene dalla varietà
D acqua da tavola nota come:
A Forastero
4. L’acqua con un residuo fisso tra 50 e 500 mg/L è B Criollo
un’acqua: C Tobago
A minimamente mineralizzata D Trinitario
B oligominerale
C mediamente mineralizzata 9. Taurina, caffeina, guaranà, sono sostanze aggiunte:
D ricca di sali minerali A ai nettari
5. Una delle seguenti modificazioni dei chicchi di B alle bibite energetiche
caffè per effetto della torrefazione, è falsa: C ai succhi di frutta
A perdita di peso dovuta all’evaporazione D alle bibite gassate
dell’acqua
B diminuzione di volume rispetto al prodotto 10. Proviene dall’Asia:
crudo A il caffè
C formazione di una colorazione bruno- B il tè
nerastra dovuta alla caramellizzazione degli C il cacao
zuccheri D il carcadè
D comparsa del caffeone
UDA I prodotti accessori VERIFICHE FACILITATE 165

VERIFICA FACILITATA
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. Ingrediente fondamentale per la produzione della birra è l’acqua, che deve essere
preferibilmente dura. V F
2. I flavoni conferiscono colore violaceo alle uve. V F
3. Sulle bucce e sui raspi dell’uva sono presenti numerosi lieviti. V F
4. I vini bianchi provengono dalla fermentazione del solo succo d’uva. V F
5. Nella produzione della birra i Saccharomyces cerevisiae sono i responsabili
della fermentazione bassa. V F
■ Scelta multipla
1. È una birra a fermentazione spontanea: 6. È un prodotto secondario della fermentazione
A Lambic alcolica:
B Pilsen A l’alcol etilico
C Lager B la glicerina
D Ale C l’acido lattico
D ognuna delle precedenti sostanze
2. Con la maturazione dell’uva:
A aumenta il contenuto di glucosio e fruttosio 7. È particolarmente utile nel caso di uve ammuffite:
B aumenta l’acidità A la vinificazione in rosso
C si accumulano i pigmenti coloranti nelle B la vinificazione in continuo
bucce C la termovinificazione
DA FOTOCOPIARE
D aumenta la tenacità del peduncolo dell’acino D la vinificazione con macerazione carbonica

VERIFICHE
3. Gli acidi organici più importanti del mosto d’uva 8. Le casse del vino sono:
sono: A trattamenti di stabilizzazione
A fumarico, tartarico e isocitrico B alterazioni del colore
B glicolico, tartarico e ossalico C difetti relativi all’odore e al sapore
C malico, glutarico e gliossilico D malattie batteriche
D tartarico, malico e citrico
9. Le kcal fornite da 50 g di alcol sono:
4. I polifenoli conferiscono al mosto d’uva: A 200
A colore B 350
B sapore C 400
C una certa conservabilità D 450
D tutte le proprietà citate
10. Sono considerati vini speciali:
5. Quale reazione rappresenta la fermentazione A i vini DOCG
alcolica? B i vini spumanti
A C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 O2 C i vini novelli
B C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 D i vini IGT
C 2 C2H5OH → C6H12O6 + 2 CO2
D 2 C2H5OH + O2 → C6H12O6 + 2 CO2
166 VERIFICHE FACILITATE I prodotti accessori UDA

VERIFICA FACILITATA
............................................................................................................
■ Vero/Falso
1. La coda del distillato è formata da tutti quei componenti che hanno un punto di ebollizione
inferiore ai 78 °C. V F
2. Il consumo d’alcol influenza negativamente le attività del cervello e del fegato. V F
3. Il rum industriale è più pregiato del rum agricolo. V F
4. La vodka è il distillato principale dell’Europa del Nord. V F
5. L’alcol destinato al consumo umano deriva esclusivamente dalla fermentazione alcolica
operata dai saccaromiceti. V F
■ Scelta multipla
1. È ottenuto da distillazione di melassa: 6. Si fa maturare per più di 12 mesi la tequila:
A il rum A silver
B il brandy B gold
C lo slivovitz C añejo
D il sakè D qualsiasi tipo di tequila
2. Non appartiene alla famiglia delle acquaviti di 7. L’operazione che serve per allontanare l’alcol
cereali: metilico e gli alcoli superiori presenti in un distilla-
A la vodka to è propriamente detta:
B il whisky A maturazione
C il gin B rettificazione
DA FOTOCOPIARE
D la grappa C separazione
VERIFICHE
D purificazione
3. Il Calvados è:
A un distillato di sidro di mele 8. L’etanolo produce nell’organismo umano:
B un liquore di pere A 4 kcal/g
C un’acquavite di residui di frutta B 7 kcal/g
D un’acquavite di erbe aromatiche C 9 kcal/g
D una quantità di energia che varia da indivi-
4. È un distillato di vino: duo a individuo
A la tequila
B l’armagnac 9. L’acquavite di ciliegie è chiamata:
C la cachaça A kirsch
D il sakè B barak
C pisco
5. Un corn whisky è un whisky prodotto: D williams
A a partire da una miscela di cereali con preva-
lenza del mais 10. Presentano il titolo alcolometrico più elevato:
B a partire da una miscela di cereali con preva- A i liquori
lenza della segale B le acquaviti
C con qualsiasi tipo di cereale C le creme di liquori
D dalla miscelatura di whisky D gli amari
UDA I prodotti accessori VERIFICHE FACILITATE 167


Educazione Civica
COMPETENZA IN USCITA N. 4 I simboli qui sotto riguardano una possibile
Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti articolazione degli elementi di valutazione
con il contesto e le esigenze della clientela Utilizzazione e collegamento delle proprie conoscenze
(anche in relazione a specifici regimi dietetici e in contesti noti e meno noti
stili alimentari), perseguendo obiettivi di qualità, Utilizzazione adeguata delle proprie conoscenze
redditività e favorendo la diffusione di abitudini e in una situazione problematica
stili di vita sostenibili e equilibrati Chiarezza espositiva / uso corretto
di linguaggi specifici
TEMA
Distribuzione dell’energia giornaliera
CONTESTO DI REALTÀ La colazione è il pasto più importante della giornata. Numerosi studi suggeriscono che i ragazzi
che fanno colazione al mattino presentano un migliore rendimento scolastico e voti più alti. I
ragazzi che invece non fanno colazione presentano più facilmente problemi di stanchezza e
hanno difficoltà di concentrazione.
PROVE PER LA CERTIFICAZIONE
DA FOTOCOPIARE
1 Quale tra le seguenti ti sembra una colazione facile, veloce e nutriente per un
adolescente?
1 punto A una ciotola di cereali integrali con una banana a fette e un bicchiere di latte
B un caffè d’orzo e biscotti
C uova strapazzate con formaggio e una bibita tipo cola
D un cappuccino
2 Dopo 8 ore di sonno le riserve energetiche del corpo

sono esaurite. La colazione fornisce l’energia necessaria
1 punto per affrontare la giornata efficacemente. Rispetto al
fabbisogno energetico totale, quale è la percentuale
ideale della prima colazione?
A circa il 10%
B circa il 20%
C circa il 30%
D circa il 40%
170 PROVE PER LA CERTIFICAZIONE DELLE COMPETENZE

UDA Elementi di dietetica e nutrizione
TEMA
I princìpi nutritivi
CONTESTO DI REALTÀ I glucidi, che dovrebbero fornire al nostro organismo circa metà del fabbisogno energetico
quotidiano, sono il “carburante” indispensabile per muscoli e cervello.
3 Quale tra i seguenti è il gruppo di alimenti ricco di glucidi complessi?

A cereali e tuberi
1 punto B frutta e ortaggi
C latte e derivati
D carne, pesce, uova
E grassi da condimento
4 I nuovi LARN suggeriscono un consumo di glucidi, rispetto al fabbisogno energetico

totale, del:
1 punto A 20-35%
B 35-45%
C 45-60%
D 55-70%
5 I princìpi nutritivi, in relazione alle funzioni principali che svolgono nell’organismo,

possono essere distinti in tre categorie; quali sono?
max 3 ...................................................................................................................................................................................
punti
...................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................

DA FOTOCOPIARE
TEMA
La doppia piramide alimentare
CONTESTO DI REALTÀ Il ritmo allarmante della perdita di biodiversità, il degrado degli ecosistemi e il loro impatto
negativo sulla vita dell’uomo a livello globale sono motivazioni più che sufficienti per analizzare i
modelli alimentari e le diete. C’è un urgente bisogno di sviluppare strategie per promuovere diete
sostenibili. La doppia piramide illustra a colpo d’occhio la relazione tra alimentazione e ambiente.
piramide ambientale
BASSO ALTO
dolci, carne rossa carne
rossa
formaggi,
formaggi, uova, pesce
le
carne bianca, pesce,

nta
rito
biscotti carne bianca,

dolci, legumi,
bie
gge
biscotti, pasta,
am
latte, yogurt,
o su
olio d’oliva, riso, uova

o
latte e yogurt
att
sum
imp
con
olio d’oliva
ortaggi, patate,
pane
pane, pasta, riso,
patate e legumi
frutta frutta
e ortaggi
ALTO BASSO
piramide alimentare
PROVE PER LA CERTIFICAZIONE DELLE COMPETENZE 171

segue Verifica delle competenze
6 Come si possono definire le “diete sostenibili”?
max 3 ...................................................................................................................................................................................
punti
...................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................
7 Qual è il comportamento alimentare più importante che ognuno di noi può

assumere per proteggere il pianeta?
max 3
punti
...................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................
...................................................................................................................................................................................
TEMA
La ristorazione per le comunità
CONTESTO DI REALTÀ La pianificazione dei menu per le comunità è un’operazione che deve tener conto di numerosi
aspetti: il fabbisogno energetico medio degli utenti, le linee guida istituzionali, ecc., non per
ultima la stagionalità dei prodotti. Quest’ultimo accorgimento, oltre a garantire maggiore
freschezza e qualità nei pasti, favorisce l’eco-sostenibilità.
DA FOTOCOPIARE
8 Quale tra i seguenti accorgimenti può anche favorire la sostenibilità ambientale?

A offrire acqua di rubinetto al posto dell’acqua minerale
1 punto B proporre polpette di vitello al posto della fettina di pollo
C offrire banane al posto delle mele come dessert
D sostituire il pane con dei grissini
9 Molte delle ricette popolari italiane sono esemplari dal punto di vista della
sostenibilità ambientale ed economica. Illustra alcuni esempi o accorgimenti di
max 3 ricette “antispreco” o con minore impatto sull’ambiente.
punti
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................

UDA Elementi di dietetica e nutrizione
TEMA
Le Linee guida
CONTESTO DI REALTÀ Le Linee guida per una sana alimentazione forniscono al consumatore informazioni utili a
garantire benessere e salute, senza dover rinunciare al gusto e al piacere della buona tavola.
10 Quale delle seguenti affermazioni, relative al contesto descritto, è falsa?

A si consiglia l’aumento del consumo di frutta nella dieta giornaliera
1 punto B si indica l’importanza della varietà degli alimenti allo scopo di avere un apporto adeguato
di nutrienti
C si suggerisce di limitare il consumo di cereali
D si consiglia di diminuire il consumo di sale comune

11 Rispetto ai dolci, le Linee guida:
DA FOTOCOPIARE
A esortano a limitare l’assunzione di zuccheri semplici
1 punto B raccomandano il consumo quotidiano di dolci da forno
C consigliano di consumare molti zuccheri perché fonte di rapida energia
D vietano il consumo dello zucchero
12 Uno dei seguenti consigli è falso:

A gli anziani dovrebbero bere frequentemente acqua per evitare il rischio di disidratazione
1 punto B è desiderabile l’allattamento esclusivo al seno per almeno i primi 4 mesi di vita
C la prima colazione non è importante, specialmente per bambini e ragazzi in età scolare
D per le donne che allattano al seno è consigliato incrementare l’introito energetico di circa 500
kcal al giorno
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TOTALE
......... ......... ......... ......... .................. /4
......... ......... ......... ......... .................. /4
......... ......... ......... ......... ................ /12
............... /20

Supportare la pianificazione e la gestione dei articolazione degli elementi di valutazione
processi di approvvigionamento, di produzione Utilizzazione e collegamento delle proprie conoscenze
e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo in contesti noti e meno noti
della cultura dell’innovazione Utilizzazione adeguata delle proprie conoscenze
in una situazione problematica
Chiarezza espositiva / uso corretto
TEMA
La cottura dei vegetali
CONTESTO DI REALTÀ Più prolungata è la cottura, maggiore è la perdita di micronutrienti. La cottura della verdura in
acqua bollente può causare perdite fino al 40% del patrimonio vitaminico. Il crudo, tuttavia,
non rappresenta necessariamente la forma ideale di consumo per ogni verdura: in certi casi per
effetto della cottura aumenta la biodisponibilità di un particolare nutriente o sostanza bioattiva,
come nel caso del licopene.
DA FOTOCOPIARE
1 Tra i seguenti alimenti indica quello più ricco di licopene:

A soia
1 punto B pomodoro
C spinaci
D aglio
2 Qual è la coppia di parole che meglio si addicono al licopene?

A flavonoide – vitamina
1 punto B fitosterolo – antiossidante
C carotenoide – antiossidante
D saponine – fitocomposto

UDA I prodotti vegetali
3 La vitamina C, invece, è termolabile, quindi per garantire una sua assunzione

regolare occorre consumare prodotti crudi. Indica la migliore fonte di vitamina C:
A banana
1 punto
B cocomero
C prugna
D fragola
TEMA
Il valore nutrizionale dei legumi
CONTESTO DI REALTÀ Studi condotti da ricercatori, pubblicati sul Canadian Medical Association Journal, hanno messo
in evidenza come una porzione quotidiana di legumi possa abbassare significativamente i livelli
di colesterolo LDL. Purtroppo il consumo di legumi in Italia negli ultimi decenni si è notevolmente
ridotto.

DA FOTOCOPIARE
4 Quale di queste affermazioni relative al contesto è vera?
A i legumi contengono molti lipidi e perciò fanno ingrassare
1 punto B i legumi producono un’eccellente sazietà in proporzione al contenuto di calorie
C le proteine dei legumi contengono tutti gli aminoacidi essenziali
D i legumi sono ricchi di vitamina D
5 Roberto non consuma legumi perché li considera “pesanti”. Che cosa potresti
rispondergli?
max 3
punti
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................
6 Qual è il migliore abbinamento dal punto di vista nutrizionale, tra i seguenti piatti?
A fagioli con le cotiche
1 punto B lenticchie con cotechino
C cavatelli con salsa di ceci
D fave con cicoria

TEMA
Micronutrienti e prodotti vegetali
CONTESTO DI REALTÀ Il nostro organismo assorbe circa il 25% del ferro contenuto in carne, pesce e pollame.
L’assorbimento di ferro da cereali, verdura, frutta è notevolmente minore, ma aumenta se questi
alimenti sono assunti insieme alla vitamina C. L’assorbimento del ferro diminuisce, invece, insieme
all’acido fitico (fitati).
7 Marcello sta diventando vegetariano, e vuole sapere quale tra i seguenti

abbinamenti è il più povero di ferro:
1 punto A zuppa di ceci e farro, insalata mista, kiwi
B pasta e fagioli, pomodori in insalata, gelato di frutta
C spaghetti integrali con scarola e asparagi, cicerchie in umido, crostatina di prugne
D riso e lenticchie, insalata di arance con finocchi e olive
8 Marcello non vuole però privarsi completamente dei latticini e delle uova, per
evitare il rischio di carenza di:
1 punto A vitamina E
B potassio
C vitamina B1
D vitamina B12
DA FOTOCOPIARE
9 La frutta secca a guscio, o frutta oleosa, è ricca di macro- e micronutrienti. Illustrane

le caratteristiche.
max 3
punti
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................

UDA I prodotti vegetali
TEMA
La filiera ortofrutticola
CONTESTO DI REALTÀ Circa il 40% dei prodotti di origine vegetale utilizzati nelle filiere agroalimentari e agroindustriali
nazionali è importata, e ciò rende vulnerabile l’economia italiana e pesa sul deficit commerciale.
Inoltre gli effetti negativi sulla produttività agricola dei mutamenti climatici in atto, impongono
l’urgente necessità di favorire i consumi degli alimenti a “filiera corta” e che hanno un forte legame
con il territorio. In Italia numerosi sono i prodotti vegetali di qualità che valorizzano le tipicità locali,
come quelli con marchio DOP, IGP e PAT, per non parlare poi dei prodotti biologici e a “km zero”.
10 Descrivi un prodotto vegetale di qualità legato al tuo territorio.
max 3 .................................................................................................................................................................................................
punti

.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................
DA FOTOCOPIARE
11 In relazione alla filiera produttiva, qual è la categoria merceologica di prodotti
ortofrutticoli che ha una minore impronta ambientale?
1 punto A prima gamma
B seconda gamma
C terza gamma
D quarta gamma
E quinta gamma
12 Dai una giustificazione alla tua risposta.
max 3 .................................................................................................................................................................................................
punti
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TOTALE
......... ......... ......... ......... .................. /4
......... ......... ......... ......... .................. /4
......... ......... ......... ......... ................ /12
............... /20

TEMA
Composizione e qualità sensoriale della carne
CONTESTO DI REALTÀ Le caratteristiche sensoriali della carne, che sono quelle determinanti nella scelta del prodotto,
sono costituite da: colore, sapore, odore, tenerezza, succosità, capacità di trattenere liquidi,
aspetto delle superfici di taglio.
DA FOTOCOPIARE
1 Quale affermazione relativa al contesto descritto è vera?

A il colore rosso della carne cruda è dovuto soprattutto all’emoglobina
1 punto B il colore della carne cotta dipende fondamentalmente dalla denaturazione della mioglobina
C nelle carni degli animali da cortile, il colore rosso brillante è un segno di qualità
D la prezzemolatura della carne dipende dalla quantità di tessuto connettivo ed è un segno di
scarsa qualità
2 Quale affermazione relativa al contesto descritto è falsa?

A il tessuto connettivo è uno dei fondamentali tessuti che compongono le carni
1 punto B i tagli del quarto posteriore sono più pregiati, poiché hanno un contenuto maggiore di
collagene
C la tenerezza della carne migliora con la frollatura
D i fenomeni stressanti sull’animale in fase di pre-macellazione compromettono la qualità
della carne
3 Nella carne bovina, mentre il valore nutritivo rimane all’incirca lo stesso, i diversi
tipi di taglio influiscono sulla qualità e sul prezzo, e condizionano il tipo di cottura.
max 3 Suggerisci un tipo di taglio, indicando la provenienza anatomica dell’animale e
punti
una cottura/preparazione appropriata al tipo di carne.
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................

UDA I prodotti di origine animale
TEMA
Modificazioni della carne e del pesce
CONTESTO DI REALTÀ Numerosi sono i fattori lungo la filiera in grado di influenzare positivamente o negativamente la
qualità degli alimenti, e per quanto riguarda carni e prodotti ittici, è fondamentale la gestione
della fase post-mortem.
4 Quale affermazione relativa al contesto descritto è falsa?

A con il rigor mortis si consumano le scorte di ATP, per cui il muscolo non ha più energia per
1 punto favorire la decontrazione
B con il rigor mortis si crea l’interazione irreversibile tra le proteine delle miofibrille
C il rigor mortis è indice di freschezza per i prodotti ittici
D l’abbassamento del pH nella fase di rigor mortis è dovuto alla diminuzione di acido lattico
5 Quale altra affermazione relativa al contesto descritto è falsa?

A nei muscoli dei pesci dopo la morte avviene la conversione batterica dell’ATP in xantina
1 punto

B la determinazione quantitativa della xantina costituisce uno dei più precisi indici della freschezza
del pesce
DA FOTOCOPIARE
C lo stress antecedente alla macellazione degli animali terrestri comporta un effetto positivo
sulla qualità delle carni
D con la frollatura la carne bovina diventa tenera e succosa
6 Giustifica la risposta data nell’esercizio n. 5.
max 3 .................................................................................................................................................................................................
punti
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................
TEMA
Proteine di origine animale e nutrizione
CONTESTO DI REALTÀ Dal punto di vista biochimico, tutte le proteine che costituiscono gli organismi viventi sono
costruite dall’assemblaggio di 20 distinti tipi di amminoacidi. In natura, spesso le proteine sono
unite ad altre sostanze dando luogo alle cosiddette “proteine coniugate” o “eteroproteine”.
7 Trova l’abbinamento corretto tra proteina, alimento che la contiene e parte non
proteica:
1 punto A caseina – latte – fosforo
B mioglobina – carne – calcio
C ovovitellina – uovo – calcio
D lattoalbumina – latte – fosforo

8 I muscoli scheletrici che costituiscono la carne, sono composti fondamentalmente

da due proteine che sono responsabili della contrazione muscolare, ovvero:
1 punto A elastina e collagene
B actina e miosina
C creatina e carnitina
D actina e carnitina
9 Le proteine dell’uovo intero sono considerate tra le fonti di maggiore qualità in

assoluto, ma in alcuni soggetti possono scatenare pericolose reazioni allergiche.
1 punto La maggior parte dei componenti allergenici dell’uovo è contenuta:
A nell’uovo intero indifferentemente
B nell’albume
C nel tuorlo
D nella vescicola germinativa
DA FOTOCOPIARE
TEMA
Tipologie di latte
CONTESTO DI REALTÀ Il contenuto in materia grassa del latte vaccino appena munto è circa il 3,6%. Questo valore
dipende sia dalla razza (ad esempio la Jersey produce latte con oltre il 5% di grassi), sia
dall’alimentazione delle bovine. Per standardizzare il tenore di grassi, il latte viene sottoposto al
procedimento di scrematura, e così possiamo trovare in commercio diversi tipi di latte, classificati
in base al loro contenuto in grassi.
TIPO DI COMPOSIZIONE PER 100 g DI PRODOTTO

LATTE
acqua proteine grassi zuccheri calcio kcal
Latte intero 87,0 g 3,3 g 3,6 g 4,9 g 119 mg 64
Latte 88,5 g 3,5 g 1,5 g 5,0 g 120 mg 44
parzialm.
scremato
Latte 90,5 g 3,6 g 0,2 g 5,3 g 125 mg 36
scremato

UDA I prodotti di origine animale
10 Quali possono essere i benefici per il consumatore, se preferisce un latte a ridotto

contenuto di grassi?
max 3
punti
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................
11 Giovanna è una signora anziana, e il suo medico le ha raccomandato di consumare

latte scremato. Giovanna teme che con il latte scremato si perdano molti nutrienti.
max 3 Cosa le consiglieresti?
punti
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................

DA FOTOCOPIARE
12 L’impronta ecologica del latte è mediamente di circa 1000 litri d’acqua per litro di
latte. Tra i seguenti, però, quale latte ha il minore impatto ambientale?
1 punto A latte HTST
B latte UHT
C latte crudo
D latte microfiltrato
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TOTALE
......... ......... ......... ......... ......... .................. /5
......... ......... ......... .................. /3
......... ......... ......... ......... ................ /12
............... /20

processi di approvvigionamento, di produzione e Utilizzazione e collegamento delle proprie conoscenze
di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della in contesti noti e meno noti
cultura dell’innovazione Utilizzazione adeguata delle proprie conoscenze
COMPETENZA IN USCITA N. 5 Chiarezza espositiva / uso corretto
Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di di linguaggi specifici
prodotti dolciari e di panificazione locali, nazionali
e internazionali utilizzando tecniche tradizionali e
innovative
TEMA
L’olio di oliva: uno dei cardini della cucina mediterranea
CONTESTO DI REALTÀ La pianta di olivo (da cui deriva uno dei più preziosi ingredienti
della cucina mediterranea, l’olio extravergine), proveniente

dall’Oriente, in età minoica trovò terreno fertile a Creta: è
DA FOTOCOPIARE
proprio su quest’isola che l’olio iniziò a essere conservato ed

esportato.
1 Il frutto dell’olivo, l’oliva, sotto il profilo botanico, è

una …........................................….. .
1 punto
2 Nell’oliva si distinguono diverse parti; trova

l’abbinamento corretto:
1 punto A buccia – epicarpo
B polpa – endocarpo
C nocciolo – seme
D mandorla – mesocarpo
3 Alimento fondamentale sulla tavola mediterranea,

l’olio extravergine di oliva, secondo la letteratura
1 punto scientifica, è fonte di insostituibili componenti minori
come:
A polifenoli e tocoferoli
B acido fitico e acido ossalico
C cobalamina e acido nicotinico
D vitamina K e magnesio

UDA Grassi e dolci
4 Quali sono i pregi nutrizionali dell’olio extravergine di oliva?
max 3 .................................................................................................................................................................................................
punti
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................
TEMA
Gli oli vegetali: non sono tutti uguali
CONTESTO DI REALTÀ Gli oli vegetali si ottengono da semi o frutti oleaginosi per spremitura o per estrazione con
solventi. Gli oli che si ottengono hanno caratteristiche anche molto diverse fra loro, in funzione
soprattutto del tipo di acidi grassi che contengono.

DA FOTOCOPIARE
5 In relazione al contesto riferito, quale affermazione è falsa?
A l’olio di arachidi presenta una composizione di acidi grassi simile a quello di oliva
1 punto B l’olio di mais è più digeribile di quello di oliva
C nella estrazione degli oli di semi con solventi normalmente si impiega l’esano
D l’acido grasso polinsaturo che prevale negli oli di semi è il linoleico
6 In negozi e supermercati, accanto agli oli “normali”, possiamo trovare oli di semi
“arricchiti”. Questi oli, che costano due o talvolta tre volte tanto, differiscono dagli
1 punto altri in quanto:
A sono più leggeri, perché meno calorici
B non si alterano per effetto del calore e sono adatti a qualsiasi uso culinario
C sono stati addizionati di alcune vitamine
D in essi sono stati sottratti degli acidi grassi saturi, e quindi sono più salutari
7 L’olio di palma è attualmente la materia grassa maggiormente utilizzata

nell’industria alimentare per via dei suoi bassi costi e della sua stabilità termica.
1 punto L’olio di palma:
A è molto simile chimicamente agli oli di semi
B è un grasso tropicale e contiene discrete quantità di colesterolo
C viene ricavato da una pianta originaria dell’America
D è formato per la maggior parte da acidi grassi saturi a catena lunga

TEMA
Il consumo dei prodotti dolciari
CONTESTO DI REALTÀ Fino al 1700 lo zucchero in Europa era un lusso riservato a pochi privilegiati, e veniva utilizzato
come spezia e/o medicina. Per produrre lo zucchero a livello industriale e rendere popolare
il suo prezzo, bisogna aspettare la prima metà dell’Ottocento. In Italia, il primo zuccherificio
funzionante fu realizzato nel 1887 a Rieti, grazie all’imprenditore Emilio Maraini. Da allora in poi
il consumo di zucchero e di prodotti dolciari è stato sempre in crescita.
8 In relazione allo zucchero raffinato, non è vero che:

A in Europa la materia prima per la sua produzione è essenzialmente la barbabietola
1 punto B è praticamente saccarosio puro
C è un disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio
D nutrizionalmente è molto diverso dallo zucchero grezzo

DA FOTOCOPIARE
9 Il miele è stato il primo dolcificante utilizzato dall’essere umano, e rispetto allo

zucchero presenta alcuni vantaggi nutrizionali. Illustrali.
max 3
punti
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
..............................................................................................................
10 Fra gli alimenti dolci occorre fare distinzioni, poiché presentano delle differenze a
livello nutrizionale. Per appagare il desiderio del sapore dolce è preferibile:
1 punto A consumare con moderazione i prodotti da forno, che apportano insieme agli zuccheri
anche carboidrati complessi e altri nutrienti
B consumare con moderazione dolci al cucchiaio, che sono più facilmente digeribili
C consumare con moderazione caramelle, torroni, ecc., che danno una più rapida “sferzata
energetica”
D consumare i dolci con dolcificanti artificiali, poiché si possono mangiare senza limiti di
quantità

UDA Grassi e dolci
TEMA
La filiera olivicola
CONTESTO DI REALTÀ La filiera olivicola può essere sinteticamente descritta seguendo le varie fasi del ciclo di vita
dell’olio di oliva:
– fase agricola di coltivazione delle olive;
– fase di produzione dell’olio di oliva;
– fase di gestione degli scarti e sottoprodotti del frantoio;
– fase di trasporto e distribuzione;
– fase di consumo;
– fase di gestione rifiuti del fine vita.
11 La fase agricola di coltivazione delle olive richiede vari interventi essenziali che
includono la lavorazione del terreno, la potatura, la concimazione, l’irrigazione, la
1 punto difesa fitosanitaria e la raccolta delle olive. In relazione a quest’ultimo punto, trova
l’abbinamento corretto:
A raccattatura – caduta spontanea
B pettinatura – percussione con pertiche
C scrollatura – brucatura
D abbacchiatura – raccolta meccanica
12 Il metodo di estrazione tradizionale (processo discontinuo) è ancora in uso nei

piccoli frantoi, che utilizzano una pressa idraulica; questo processo genera una

2 punti frazione solida, detta ............................................................ e un’emulsione che contiene l’olio
di oliva e l’ ............................................................ .
DA FOTOCOPIARE
13 Spesso si svolgono dibattiti sull’olio di oliva e sul suo utilizzo. Secondo te, è indicato
usare l’olio di oliva per friggere?
max 3
punti .................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 TOTALE
......... ......... ......... ......... ......... ......... ......... .................. /8
......... ......... ......... .................. /3
......... ......... ......... ................ /9
............... /20

TEMA
Alcol e nutrizione
CONTESTO DI REALTÀ Il “proibizionismo” fu un insieme di provvedimenti legislativi intesi a vietare la produzione, il
commercio e il consumo di bevande alcoliche negli Stati Uniti di America. La questione della
limitazione dell’uso di bevande alcoliche fu sostenuta da una serie di movimenti, il primo dei
quali, l’American society for the promotion of temperance, sorse nel 1826 su iniziativa di un
gruppo di pastori di Boston. Così, nel 1919, con il diciottesimo emendamento alla Costituzione,
ratificato da tutti gli stati a eccezione di Connecticut e Rhode Island, furono proibiti entro i
confini degli Stati Uniti la fabbricazione, la vendita e il trasporto a scopo di consumo di bevande
alcoliche. Il proibizionismo venne abrogato nel 1933.
DA FOTOCOPIARE
1 Le bevande alcoliche sono diverse tra loro, e la quantità di alcol etilico dipende dal
tipo di bevanda; a parità di volume è più alta:
1 punto A nella birra
B nel vino
C nel sidro
D negli amari
2 Trova l’abbinamento corretto:

A acquaviti di vino – whisky
1 punto B acquaviti di vinacce – kirsch
C acquaviti di prugne – slivovitz
D acquaviti di ciliegie – rum
E acquaviti di cereali – cognac

UDA I prodotti accessori
3 Nella distillazione dei vini si opera una separazione di tre frazioni, che sono dette:
…............................................…….. , …....................................................……… e ……...................................................….. ;
max 3 di queste la prima e l’ultima vengono scartate, perché contengono metanolo e
punti
sostanze indesiderate.
4 Le Linee guida raccomandano di bere il meno possibile poiché non esistono livelli di
consumo alcolico privi di rischio. È consigliato di non superare il limite giornaliero
max 3 di un’unità alcolica per le donne e di due unità alcoliche per gli uomini.
punti
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................

DA FOTOCOPIARE
TEMA
Materie prime della birra
CONTESTO DI REALTÀ Già 6000 anni fa, nel Medio Oriente, una bevanda fermentata menzionata nelle scritture
babilonesi, veniva preparata mettendo a bagno nell’acqua l’orzo o il frumento, lasciandoli
germinare al sole e facendoli poi bollire e fermentare: si trattava di birra.
5 Uno degli ingredienti che oggi caratterizzano la birra non era ancora presente, si
tratta di …………..........................………… .
1 punto
6 Il cereale più utilizzato per la produzione di birra, per la sua grande resistenza e
adattabilità, tanto climatica quanto geografica, è l’orzo. In genere i produttori di
1 punto birra preferiscono la varietà:
A orzo distico
B orzo esastico
C orzo tetrastico
D orzo polistico

TEMA
Spezie, ieri e oggi
CONTESTO DI REALTÀ Erbe aromatiche e spezie sono state usate nell’alimentazione da epoche remote; i Romani ad
esempio facevano largo uso del garum o liquamen, salsa a base di pesce azzurro con aggiunta
di sale e molte erbe aromatiche.
Erbe aromatiche e spezie sono sostanze di origine vegetale che possiedono aromi caratteristici,
e per questo vengono utilizzate nelle preparazioni culinarie per esaltare i sapori e dare profumi
ai cibi.
DA FOTOCOPIARE
7 Quale è la differenza tra erbe aromatiche e spezie?

.................................................................................................................................................................................................
max 3 .................................................................................................................................................................................................
punti
.................................................................................................................................................................................................
8 Le spezie un tempo avevano un elevato valore commerciale e rappresentavano

una merce pregiata, perché erano utilizzate non solo in campo alimentare, ma
1 punto anche e soprattutto in quello religioso, cosmetico e medico. Nel tempo questo tipo
di utilizzo si è notevolmente affievolito e, anche nell’ambito alimentare, le spezie
sono passate in secondo piano.
Le spezie sono generalmente di provenienza esotica, ma non lo è una delle seguenti:

A cannella
B ginepro
C zenzero
D vaniglia

UDA I prodotti accessori
TEMA
Bevande nervine
CONTESTO DI REALTÀ Le bevande nervine sono un gruppo di bevande analcoliche caratterizzate da una specifica attività
sul sistema nervoso centrale.
Alcune bevande sono sedative e rilassanti, altre invece stimolano la vigilanza e l’attenzione,
riducendo la sensazione di fatica, migliorando l’efficienza fisica e mentale.
9 Quale tra le seguenti bevande non ha effetto stimolante?

A cioccolata
1 punto B mate
C tiglio
D tè
10 Gli effetti stimolanti sono da ascriversi alla presenza di certi alcaloidi naturali del
gruppo delle xantine, i più importanti dei quali sono: …………........................................………… ,
max 3 …………................................................………… e …………................................................………… .
punti
11 L’abuso delle bevande nervine ad azione stimolante può provocare insonnia, ansia
e agitazione. È però importante ricordare che le xantine sono anche presenti in
2 punti alcune bibite analcoliche, come quelle a base di …………................................................…………
o i più recenti …………................................................………… .

DA FOTOCOPIARE
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 TOTALE
......... ......... ......... ......... ......... ......... .................. /8
......... ......... ......... .................. /6
......... ......... .................. /6
............... /20


Educazione Civica
VERIFICA 1 DI EDUCAZIONE CIVICA
Educazione ambientale Classe ................................. Data ...............................................
e allo sviluppo ecosostenibile Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
1. Che cos’è la sostenibilità ambientale?

.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
2. Come si può definire l’impatto ambientale e come si può determinare l’impatto ambientale di un
prodotto alimentare?
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
3. Per ridurre l’impatto ambientale della produzione agroalimentare odierna, che cosa si può fare?
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE DI EDUCAZIONE CIVICA
.................................................................................................................................................................................................................................
DA FOTOCOPIARE
4. Perché sostituire le proteine di origine animali con quelle vegetali è un’azione che contribuisce alla
sostenibilità ambientale?
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
5. Suggerisci alcuni consigli per ridurre lo spreco alimentare.

.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
Domanda 1 2 3 4 5 TOTALE
Fino a 4 punti ogni risposta corretta

......... ......... ......... ......... ......... ......... / 20
e sufficientemente approfondita
192 VERIFICHE DI EDUCAZIONE CIVICA

Educazione ambientale
e allo sviluppo ecosostenibile SOLUZIONI
1. Che cos’è la sostenibilità ambientale?

È un modello di vita capace di soddisfare i bisogni della presente popolazione senza compromettere la capacità
delle future generazioni di soddisfare a loro volta i propri bisogni. In altri termini, la crescita odierna non deve
mettere in pericolo la salute del pianeta e la possibilità di crescita delle generazioni future.
2. Come si può definire l’impatto ambientale e come si può determinare l’impronta ambientale di un
prodotto alimentare?
L’impatto ambientale è l’insieme di effetti delle attività umane sull’ambiente, in termini di emissioni di CO2, di
consumo delle risorse, e di inquinamento di acqua, suolo e aria. Di solito per misurare l’impatto di un prodotto
alimentare si utilizza la metodologia nota come analisi del ciclo di vita (LCA) la quale considera l’intero ciclo
di vita del prodotto: coltivazione, trattamento delle materie prime, produzione, confezionamento, trasporto,
distribuzione, uso e, per ultimo, smaltimento degli scarti.
3. Per ridurre l’impatto ambientale della produzione agroalimentare odierna, che cosa si può fare?
Per limitare i danni ambientali derivanti dalla produzione agroalimentare è possibile, ad esempio, adottare
tecniche agronomiche innovative che riducano il consumo d’acqua; conservare la biodiversità delle piante
coltivate e degli animali allevati piuttosto che mirare a produzioni intensive di poche specie; lottare contro gli

sprechi di cibo in tutta la filiera.
SOLUZIONI
4. Perché sostituire le proteine di origine animale con quelle vegetali è un’azione che contribuisce
alla sostenibilità ambientale?
La produzione di proteine di origine animale (in particolare carne e formaggio) richiede maggiori quantità
di acqua, consumo di suolo ed emissione di gas serra, rispetto a quanto necessario per produrre proteine di
origine vegetale (legumi e cereali). Tra le carni, quella bovina ha l’impronta ambientale maggiore.
5. Suggerisci alcuni consigli per ridurre lo spreco alimentare.

Per contribuire a ridurre gli sprechi alimentari possiamo: fare la lista della spesa e comprare solo quanto
necessario; comprare se possibile da produttori locali (km 0); scegliere prodotti freschi e di stagione; consumare
meno prodotti trasformati; imparare a cucinare con avanzi e scarti; non servire porzioni eccessive.
VERIFICHE DI EDUCAZIONE CIVICA 193

Classe ................................. Data ...............................................
Valorizzazione del Made in Italy Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
1. La filiera agroalimentare in Italia è considerata all’avanguardia per la sua qualità, ma che cosa si
intende per filiera agroalimentare?
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
2. L’Italia mantiene il primato europeo per le produzioni agroalimentari certificate con marchio
europeo. Che cosa si intende con questa espressione?
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
3. Che cos’è il Made Green in Italy?

.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
DA FOTOCOPIARE
.................................................................................................................................................................................................................................
4. Che cosa sono le Strade dei Vini e dei Sapori?

.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
5. L’imitazione dei prodotti italiani tramite un richiamo alla presunta italianità sottrae ingenti risorse
allo Stato e all’economia trasparente. Di che tipo di illecito si tratta?
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................................................................................................
Domanda 1 2 3 4 5 TOTALE
Fino a 4 punti ogni risposta corretta

......... ......... ......... ......... ......... ......... / 20
e sufficientemente approfondita
194 VERIFICHE DI EDUCAZIONE CIVICA

Valorizzazione del Made in Italy SOLUZIONI
1. La filiera agroalimentare italiana è considerata all’avanguardia per la sua qualità, ma che cosa si
intende per filiera agroalimentare?
La filiera alimentare è il percorso che compie un prodotto alimentare dal campo alla tavola, ossia dalle materie
prime al prodotto finito, cioè quello che mangiamo.
2. L’Italia mantiene il primato europeo per le produzioni agroalimentari certificate con marchio
europeo. Che cosa si intende con questa espressione?
I marchi di qualità europei sono le DOP, IGP e STG, e sono certificazioni attribuite dall’UE ai prodotti
agroalimentari di qualità con l’obiettivo di garantire la sicurezza alimentare, l’origine geografica dei prodotti
e i metodi di produzione e lavorazione tradizionali. Anche I prodotti biologici sono certificati dall’UE e sono
garanzia di una produzione rispettosa dell’ambiente.
3. Che cos’è il Made Green in Italy?

Il Made Green in Italy è una certificazione volontaria dei prodotti italiani che si fregiano di un’elevata
qualificazione ambientale perché ottenuti con metodologie che mirano a ridurre l’impronta ambientale
durante il loro ciclo di vita. In altri termini, sono prodotti italiani di elevata qualità e prodotti “verdi”.

4. Che cosa sono le Strade dei Vini e dei Sapori?
Le Strade dei Vini e dei Sapori costituiscono un efficace strumento per lo sviluppo dell’offerta turistica che
SOLUZIONI
ruota attorno alla enogastronomia.
L’obiettivo primario di questi itinerari è la valorizzazione e la promozione dei territori con rilevante produzione
vitivinicola e/o di prodotti tipici gastronomici.
Alcune delle più note sono: la Strada del Vino dell’Alto Adige, una delle prime a essere stata istituita; la Strada
del Barolo, che percorre le colline delle Langhe; la Strada del Prosecco di Valdobbiadene e Conegliano, in
provincia di Treviso.
5. L’imitazione dei prodotti italiani tramite un richiamo alla presunta italianità sottrae ingenti risorse
allo Stato e all’economia trasparente. Di che tipo di illecito si tratta?
La vendita di alimenti che evocano un’origine italiana, nella presentazione dei prodotti (es. denominazioni,
o simboli, o immagini di territori italiani) o nella fase della pubblicità, è un diffusissimo fenomeno a scala
internazionale che colpisce gravemente il settore agroalimentare interno. Questo fenomeno è noto come
italian sounding ed è necessario contrastarlo per preservare il vero Made in Italy.
Tra gli alimenti maggiormente imitati si trovano il parmigiano (“parmesan”), la mozzarella (“zottarella”), il
prosciutto (“prosiutto”).
VERIFICHE DI EDUCAZIONE CIVICA 195

LABORATORIO
in questa GUIDA RIF. AL VOLUME
Titolo pag. UDA Sezione
I presupposti dell’analisi sensoriale 198
Calcolo calorico e valutazione nutrizionale di un Elementi di 1. Alimenti e alimentazione
menu realizzato dall’alunno 201
dietetica e
I sapori fondamentali 202 nutrizione
2. Alimentazione nella ristorazione
Analisi sensoriale di un piatto realizzato dall’alunno 203
Analisi sensoriale della mela 204
Analisi sensoriale delle patate 205 3. I prodotti ortofrutticoli
Analisi sensoriale dei marroni del Mugello IGP 206
I prodotti
Analisi sensoriale del pane 207 vegetali 4. I prodotti cerealicoli
Analisi sensoriale della pasta alimentare 208
Morfologia dei semi di legumi 209
5. I legumi
Analisi sensoriale dei fagioli Lamon IGP 210
Analisi sensoriale di diversi tipi di latte 211 6. Il latte
Analisi sensoriale del formaggio 212
Analisi sensoriale della Mozzarella di bufala 7. I formaggi
214
campana DOP
Analisi comparativa delle uova fresche 215 8. Le uova e i prodotti d’uovo
Alimenti
Valutazione della freschezza dei pesci 216 di origine
Valutazione della freschezza dei molluschi 217 animale
9. I prodotti ittici
Valutazione della freschezza dei crostacei 218
Analisi sensoriale del salmone affumicato 219
Osservazione del tessuto muscolare striato 220
10. La carne e i prodotti a base di carne
Analisi sensoriale del salame 221
Analisi sensoriale dell’olio di oliva 222 11. Oli e grassi
Analisi sensoriale dei biscotti secchi 225 Grassi e
Analisi sensoriale del miele 226 dolci 12. Dolcificanti e prodotti dolciari
Analisi sensoriale del cioccolato 227
Analisi organolettica dell’aceto balsamico 228 13. Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie
tradizionale di Modena DOP
Analisi sensoriale del caffè espresso 230 I prodotti 14. Bevande analcoliche e nervine
Terminologia per la degustazione del vino 231 accessori
Analisi sensoriale del vino 232 15. Bevande alcoliche fermentate
Abbinamenti cibo-vino 236

__________________________________________________________
LABORATORIO Sezione 1 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
I presupposti dell’analisi sensoriale

La finalità dell’analisi sensoriale è quella di valutare le caratteristiche organolettiche di un prodotto ali-
mentare tramite test strutturati e condotti secondo una precisa metodologia. Esistono diverse tipologie
di test: i più comuni sono il test di annotazione, che permette di indagare vari aspetti del prodotto che
poi vanno annotati e descritti, e il test comparativo, nel quale si mettono a confronto due o più cam-
pioni per accertare se esistono differenze relativamente a un certo carattere (ad esempio la dolcezza).
Quest’ultimo tipo di test è anche adatto per determinare una graduatoria fra più campioni.
I risultati possono essere rappresentati in vari modi, di solito si utilizzano tabelle a doppia entrata o
diagrammi a stella (o ragnatela), in cui l’intensità delle distinte qualità identificate con i descrittori
viene indicata su specifici assi. Dal collegamento dei punti nasce un poligono che rappresenta la perce-
zione complessiva del prodotto.
Le fasi dell’analisi sensoriale sono:

■ esame visivo: si valutano colore, forma, lucentezza, omogeneità del prodotto, ecc.;
■ esame olfattivo: si valutano gli aromi del campione. Si esegue direttamente per via nasale, cioè me-
diante inspirazione diretta, e indirettamente, ossia quando il campione è in bocca e appena dopo la
degustazione, per via retronasale;
■ esame olfattivo-gustativo: si valutano i sapori, ma anche la struttura e gli aromi del campione. In-
fatti, il cervello riceve contemporaneamente un’enorme quantità di informazioni e tutte partecipano a
comporre la percezione del cibo (che è estremamente complessa da descrivere).
I vocaboli impiegati nelle analisi sensoriali sono molto numerosi. Seguono i più comuni.
■ Acido/aspro: uno dei sapori elementari. È la sensazione gustativa prodotta da soluzioni acquose di
sostanze acide come acido tartarico, citrico, lattico, ecc.
■ Adesività: forza necessaria per rimuovere un materiale che aderisce alla bocca (palato). È valutata
inserendo il prodotto in bocca e schiacciandolo contro il palato per valutare la forza necessaria per
rimuoverlo con la lingua.
■ Agro: sensazione olfattivo-gustativa, con predominio di acidi generalmente di origine fermentativa
(ad es. acetica o lattica).
■ Amaro: uno dei sapori elementari. È la sensazione gustativa prodotta da soluzioni acquose diluite di
LABORATORIO
sostanze come il chinino o la caffeina.

■ Aroma: insieme di sensazioni gradevoli percepite dall’organo olfattivo per via indiretta all’assaggio
di un alimento. Nel linguaggio non specializzato si applica anche alle stesse sensazioni percepite per via
nasale diretta.
■ Aspetto: complesso di caratteri organolettici percepiti dall’organo della vista, quali: dimensioni, for-
ma, colore, conformazione, torbidità, pulizia, fluidità, spuma, effervescenza, ecc.
■ Astringente: insieme di complesse sensazioni prodotte nella bocca da una soluzione acquosa diluita
di certi prodotti come i tannini (ad es. tannini del cachi e della prugna).
■ Cinestesia: insieme di sensazioni risultanti da una pressione applicata al campione da un movimento
nella cavità orale o con le dita (ad es. pressione delle dita nel caso di un formaggio).
198 LABORATORIO Elementi di dietetica e nutrizione UDA

■ Consistenza in bocca: insieme delle sensazioni che emergono dalla masticazione del prodotto, dalla
sua aderenza al palato e alla lingua. Si determina in tal modo la struttura del prodotto solido (già evi-
denziata preliminarmente al tatto, quando ciò è possibile). La consistenza può essere: friabile, elastica,
compatta, fondente, asciutta, gommosa, slegata, ecc.
■ Corpo: sensazione tattile percepita nella bocca e che dà un grado di densità, viscosità, consistenza,
compattezza a un prodotto.
■ Croccantezza: forza necessaria per fratturare/disintegrare un prodotto mediante i denti. È valutata
per compressione del campione tra i molari.
■ Descrittore: termine che assegna al prodotto degustato una certa caratteristica. Esistono descrittori
per ciascuno degli organi di senso: vista, olfatto, gusto, tatto, udito.
■ Dolce: uno dei sapori elementari. È prodotto da soluzioni acquose di diverse sostanze, ad es. il sac-
carosio.
■ Durezza: forza richiesta per ottenere una determinata deformazione del prodotto. È percepito in
bocca per compressione del prodotto tra i molari (prodotti solidi) o tra la lingua e il palato (prodotti
semisolidi).
■ Fibrosità: attributo correlato all’orientamento delle particelle in un prodotto. Si valuta per percezio-
ne delle fibre tra la lingua e il palato durante la masticazione del prodotto.
■ Flavour: complesso delle percezioni degli stimoli olfattivo-gustativi, tattili e cinestetici che permette
di identificare un alimento e stabilire un criterio, a distinti livelli, favorevole o sfavorevole.
■ Fragranza: odore fresco, soave e delizioso.
■ Gommosità: “densità” che dura nel tempo. È valutata posizionando il campione tra la lingua e il pa-
lato e facendolo scorrere per verificare lo sforzo necessario per disintegrarlo.
■ Gusto: uno dei sensi i cui ricettori sono localizzati nella cavità orale, in particolare sulla lingua, e che
sono attivati da differenti composti in soluzione.
■ Intensità: grado di energia di una qualità misurabile secondo una scala quantitativa di valori supe-
riori alla soglia.
■ Masticabilità: tempo di masticazione (a una forza costante) necessario per ridurre un campione a
una consistenza adeguata per la deglutizione. In altri termini, il numero di “masticazioni”.
■ Metallico: sensazione correlata a un’eccessiva presenza di ferro (di solito deriva dai trattamenti nel
processo produttivo dell’alimento). LABORATORIO
■ Odorato (olfatto): uno dei sensi i cui recettori sono localizzati nella mucosa nasale e sono in grado di
percepire e distinguere le molecole che vi accedono, in fase gassosa da un mezzo esterno, per via nasale
diretta o indiretta (via retronasale).
■ Odore: insieme di sensazioni percepite dall’organo dell’olfatto quando si inspirano determinate so-
stanze volatili. Nel linguaggio non specializzato si applica anche alle stesse sensazioni percepite per via
nasale diretta.
■ Organolettico: qualifica ogni proprietà di un prodotto suscettibile di essere percepita dagli organi
dei sensi.
UDA Elementi di dietetica e nutrizione LABORATORIO 199

segue LABORATORIO Sezione 1 ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
■ Palatabilità: insieme delle sensazioni tattili percepite all’interno della cavità orale che definiscono la
quantità di cellule sensoriali impegnate dal campione degustato e la qualità della sensazione stessa. In
genere la palatabilità è determinata quantitativamente dalle sensazioni grasse, ma la qualità della sensa-
zione dipende anche dall’equilibrio complessivo che il campione esprime.
■ Recettore: struttura specializzata di un organo sensorio eccitabile, capace di ricevere uno stimolo e
convertirlo in flusso nervoso.
■ Retrogusto: insieme di sensazioni gustative registrate in bocca dopo avere inghiottito il prodotto, e
distinte da quelle previamente percepite. Si valuta in funzione della qualità e della durata della perce-
zione.
■ Retrolfazione: insieme delle impressioni olfattive che si registrano in bocca dopo aver inghiottito il
prodotto.
■ Salato: uno dei sapori fondamentali. È la sensazione gustativa prodotta da soluzioni acquose di sali
come il cloruro di sodio.
■ Saponoso: sensazione gustativa che ricorda il sapone.
■ Sapore: sensazione percepita come conseguenza dello stimolo delle papille gustative da parte di al-
cune sostanze solubili.
■ Sapore elementare: ciascuno dei cinque sapori noti (dolce, salato, acido, amaro, umami).
■ Solubilità: sensazione che si sviluppa quando il campione del prodotto si fonde molto rapidamente
nella saliva.
■ Struttura (o texture): il complesso delle caratteristiche dello stato solido di un prodotto, capace di
stimolare i recettori meccanici, durante l’assaggio, particolarmente di quelli situati nella cavità orale.
■ Umami: uno dei sapori fondamentali. È la sensazione gustativa prodotta dal monosodioglutammato
o glutammato di sodio (“dado di carne”).
■ Viscosità: forza necessaria per trasferire un campione da un cucchiaio in bocca.
Vanno ricordate le principali regole da rispettare quando si conducono le analisi sensoriali. Tali regole
vigono per gli assaggiatori professionisti.
■ Orario: metà mattina o metà pomeriggio.
■ Puntualità: sperimentazione contemporanea tra tutti gli assaggiatori.
■ Distribuzione dei campioni: presentazione dei campioni contemporaneamente a tutti gli assaggiatori.
LABORATORIO
■ Stoviglie: di materiale inerte e inodore.
■ Modalità delle prove: chiarite prima di cominciarle.
■ Silenzio: è necessario il massimo silenzio durante le prove di assaggio per favorire la concentrazione
degli assaggiatori.
■ Affaticamento dei sensi: per almeno 1 ora prima della prova non si devono mangiare cibi saporiti,
né lavare i denti.
■ Cabina di degustazione: deve avere un’umidità inferiore al 60%, una temperatura di 20÷22 °C e pre-
sentare un’illuminazione adeguata.

Calcolo calorico e valutazione nutrizionale

di un menu realizzato dall’alunno
materiale occorrente
Tabelle di composizione chimica degli alimenti.
procedimento
■ Descrivi un menu, composto da un primo, un secondo con contorno e un dessert, indicando gli in-
gredienti, la grammatura e il numero di persone per cui è preparato.
■ Completa la tabella.
Nomi dei piatti: .......................................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................................................
Ingredienti Peso lordo Peso Proteine Lipidi Carboidrati Energia

(g) netto (g) (g) (g) (g)
(kcal) (kJ)
LABORATORIO
TOTALE
■ Calcola la percentuale di macronutrienti di questo menu.

■ Valuta il menu dal punto di vista nutrizionale e proponi eventuali variazioni atte a renderlo equili-
brato.

LABORATORIO Sezione 2 ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE
I sapori fondamentali
Zucchero da tavola (saccarosio), sale comune (cloruro di sodio), caffè amaro, succo di limone, cucchia-
ini di plastica, bicchieri, acqua minerale naturale non gassata.
procedimento
■ Prepara quattro soluzioni differenti con ognuna delle sostanze precedenti.
■ Con l’aiuto di un cucchiaino prendi un po’ della soluzione contenente zucchero e poggiala alla base
della lingua.
■ Ripeti l’operazione ma questa volta poggiando la punta della lingua sul cucchiaino contenente lo
zucchero: qual è la differenza?
■ Sciacqua con acqua la bocca e il cucchiaino.
■ Immergi la punta della lingua nel contenitore con il caffè amaro.
■ Ripeti l’operazione ma questa volta versa un cucchiaino con del caffè amaro alla base della lingua:
qual è la differenza?
■ Sciacqua con acqua la bocca e il cucchiaino.
■ Prendi con il cucchiaino un po’ di succo di limone e poggiane una piccolissima quantità prima alla
base della lingua, poi nella parte centrale dei lati di essa: qual è la differenza?
■ Sciacqua con acqua la bocca e il cuc-
chiaino.
■ Ripeti la stessa operazione con il sale,
poggiandone un po’ alla base della lingua,
poi sulla punta: qual è la differenza?
■ In quali zone specifiche della lingua ....................................................
vengono percepiti i sapori fondamentali?

■ Completa il disegno.
....................................................
N.B. Il sapore è l’insieme delle sensazioni

LABORATORIO
percepite tramite i recettori gustativi pre-

....................................................
senti nella cavità orale, specialmente sulla
lingua. Esistono diversi tipi di recettori, ....................................................
ognuno dei quali è in grado di percepire i

diversi sapori; questi sono di 5 tipi fonda-
mentali: dolce, amaro, salato, acido e umami. L’ultimo sapore chimicamente si identifica con quello del
glutammato monosodico (principale ingrediente dei dadi da brodo), molto usato nella cucina orien-
tale; alimenti che ne contengono in modo naturale sono il brodo di carne e il Parmigiano Reggiano.
Classicamente si distingue una differente sensibilità delle varie zone della lingua per i primi 4 sapori
fondamentali, differenze che più che altro sono di tipo quantitativo piuttosto che qualitativo. Non
è stata invece identificata un’area specifica particolarmente abilitata come recettore gustativo per
l’umami.

LABORATORIO Sezione 2 ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE
Analisi sensoriale di un piatto

realizzato dall’alunno
Piatto realizzato dall’alunno.
procedimento
■ Completa la tabella.
Nome del piatto: ....................................................................................................................................................................................................

.........................................................................................................................................................................................................................................
Descrittori Descrizione Punteggio

Presentazione
Cottura
Esecuzione
Aromaticità
Sapidità
VALUTAZIONE
COMPLESSIVA
I parametri di valutazione organolettica e qualitativa (descrittori) possono essere assegnati con un voto:
– 0-3, qualità scadente;
– 3-6, qualità intermedia;
– 6-9, alta qualità.
LABORATORIO

LABORATORIO Sezione 3 I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI
Analisi sensoriale della mela

Mele di una stessa varietà (es. golden delicious, renetta, ecc.), acqua minerale non gassata.
procedimento
■ Compila la tabella.
descrittori
■ Forma del frutto: oblungo, allungato, irregolare, globoso, rotondo, affusolato, ecc.
■ Colore della buccia: paglierino, giallo, giallo-verde, verde intenso, rosso-mattone, rosso-roseo, ros-
siccio, con striature, con rugginosità, ecc.
■ Aspetto della buccia: sottile, spessa, liscia, cerosa, ruvida, fessurata, ammuffita, ecc.
■ Colore della polpa: bianco ghiaccio, biancastro, paglierino, giallo cera, dorato.
■ Sensazioni olfattive o aroma: erbaceo, vegetale, fruttato, profumato, ammuffito, ecc.
■ Intensità: assente, poco intenso, abbastanza intenso, intenso, molto intenso.
■ Sapore: molto dolce, dolce, dolciastro, acidulo, asprigno, fresco, vivo, acido, astringente, ecc.
■ Tessitura o consistenza della polpa: fine, finissima, croccante, fondente, soda, succosa, ecc.
■ Qualità complessiva o gradimento: esprime l’equilibrio tra le diverse componenti gustative e tattili
in bocca. Poco armonico, armonico, abbastanza armonico.
Elementi di valutazione A B C
VISIVI Forma del frutto
Colore della
buccia
Aspetto della
buccia
Colore della
polpa
Aspetto della
polpa
OLFATTIVI Sensazioni olfattive
LABORATORIO
Intensità
GUSTATIVI Sapore
Tessitura
Qualità complessiva
PUNTEGGIO FINALE
La scala di punteggi assegnati tramite analisi organolettica e degustazione “cieca” può essere la seguente:
– 0-3, qualità scadente, con difetti molto pronunciati;
– 3-6, qualità intermedia, con difetti meno pronunciati;
– 6-9, alta qualità, con difetti piccoli o assenti.
204 LABORATORIO I prodotti vegetali UDA

Analisi sensoriale delle patate

Diverse qualità di patate sotto forma di purea (preparato in forma semplice, ossia senza l’aggiunta di
altri ingredienti come burro o latte che altererebbero il sapore, tuttalpiù un po’ di sale), acqua minerale
non gassata.
procedimento
■ Assaggia un po’ di purea e con l’aiuto dei descrittori annota i risultati.
■ Prima di assaggiare un nuovo campione risciacqua bene la bocca con l’acqua, poi annota i risultati sul
diagramma a tela di ragno (utilizza colori differenti per ciascuno dei prodotti).
descrittori
■ Colore.
■ Consistenza alla masticazione.
■ Adesività.
■ Umidità della purea al palato.
■ Farinosità.
■ Sapori estranei.
■ Qualità complessiva.
Per ogni descrittore si utilizza una scala da 9 = massima intensità a 1 = assente.
colore
9
8
7
qualità 6
consistenza alla
complessiva 5
masticazione
4
3
2 LABORATORIO
1
sapori
estranei adesività
farinosità umidità della purea al palato
UDA I prodotti vegetali LABORATORIO 205

Analisi sensoriale dei marroni del Mugello IGP

Diversi campioni di marroni bolliti (cottura per 25 minuti. Si tratta di una cottura standard, che con-
sente di conservare eventuali differenze di struttura fra i diversi prodotti che verrebbero invece annul-
late da una cottura più lunga), acqua minerale non gassata.
procedimento
■ Con l’aiuto dei descrittori compila il diagramma a tela di regno.
■ Risciacqua la bocca con l’acqua prima di assaggiare un nuovo campione e annotare i risultati (utilizza
colori differenti per ciascuno dei prodotti).
descrittori
■ Dimensioni: grandezza.
■ Sbucciabilità: facilità o meno con la quale si sbuccia il frutto.
■ Consistenza: sensazione che deriva dalla masticazione del frutto (aderenza al palato e alla lingua).
■ Farinosità: sensazione tattile relativa alla consistenza-struttura del frutto che ricorda la farina.
■ Adesività: forza necessaria per rimuovere con la lingua il frutto una volta masticato.
■ Astringenza: sensazione di ruvidità percepita nella cavità orale, provocata dai tannini presenti so-
prattutto nei vegetali ancora acerbi.
■ Dolcezza: sensazione tipica degli amidi.
■ Intensità flavour: gusto tipico e retrogusto del frutto (aroma di castagna).
Per ogni descrittore si utilizza una scala da 9 = massima intensità a 1 = assente

dimensioni
9
N.B. Questa scheda può essere 8

intensità flavour 7 sbucciabilità
utilizzata per l’analisi sensoriale
6
di altri tipi di marroni o di casta- 5
gne.
LABORATORIO
4
3
2
1
dolcezza consistenza
astringenza farinosità
adesività

LABORATORIO Sezione 4 I PRODOTTI CEREALICOLI
Analisi sensoriale del pane

Diversi tipi di pane, acqua minerale non gassata.
procedimento
■ Con l’aiuto dei descrittori osserva e assaggia un pezzo di pane e annota i risultati.
■ Risciacqua bene la bocca con l’acqua (mezzo di neutralizzazione del palato) prima di assaggiare un
nuovo campione e annotare i risultati (utilizza colori differenti per ciascuno dei prodotti).
descrittori
■ Formato (volume e forma soddisfacenti).
■ Colore della crosta.
■ Colore della mollica.
■ Alveatura (dimensioni e uniformità degli alveoli).
■ Aroma.
■ Croccantezza.
■ Tessitura (consistenza al tatto).
■ Masticabilità.
■ Retrogusto.
■ Sapore complessivo.
formato
9
sapore complessivo 8
colore della crosta
7
6
5 LABORATORIO
colore della
retrogusto 4
mollica
3
2
1
masticabilità alveatura
* Croccantezza: modo
consistenza alla di frantumazione
masticazione aroma della crosta, valutata
spezzando la crosta con
le mani e in bocca con il
tessitura croccantezza* primo morso.

LABORATORIO Sezione 4 I PRODOTTI CEREALICOLI
Analisi sensoriale della pasta alimentare

Fornello, pentolini, pasta secca di tre marche differenti ma dello stesso formato, acqua minerale.
procedimento
■ Osserva a crudo ciascun tipo di pasta e annota i ■ Fai bollire i diversi tipi di pasta nei pentolini.
risultati nella tabella. ■ Assaggia e completa la tabella.
Elementi di valutazione A B C
Colore (a crudo)
Punti neri/bianchi/crepe (a crudo)
Resistenza alla cottura
Capacità di assorbimento
di acqua e aumento di volume
Consistenza
Collosità
Flavour
Omogeneità di cottura
VALUTAZIONE COMPLESSIVA
descrittori
■ Colore: il colore giallino è tipico del grano duro. ceduto all’acqua di cottura.
La colorazione più o meno intensa dipende dal tipo ■ Consistenza: con la cottura la pasta di buona
di grano: è indice di buona qualità un giallo o giallo qualità si presenta soda ed elastica; sotto la pressio-
paglierino omogeneo, accompagnato da lucentezza. ne della forchetta non cede facilmente e, rimossa la
■ Presenza di punti neri/bianchi o di crepe: la pa- pressione, riacquista la sua forma.
sta di buona qualità, osservata controluce, si presenta ■ Collosità: è la tendenza che presentano alcune
uniforme, senza punteggiature né crepe. La presenza paste a incollarsi; dipende sia dalla materia prima
di punti scuri denota la presenza di cruschello. sia dalla tecnica di lavorazione. È una caratteristica
■ Resistenza alla cottura: è un indice di qualità. negativa.
■ Capacità di assorbimento di acqua e aumen- ■ Flavour: è l’insieme delle caratteristiche aromati-
to di volume: il peso della pasta cotta dipende che gustative-odorose della pasta.
LABORATORIO
dall’acqua che l’amido della pasta riesce a incorpo- ■ Omogeneità di cottura: si valuta eseguendo 2-3
rare; più acqua viene assorbita, meno amido viene masticazioni. La cottura deve essere uniforme.
N.B. Usare 1 L di acqua ogni 100 g di pasta e sale marino grosso (10 g/L acqua); aggiungere il sale al
momento dell’ebollizione dell’acqua; versare la pasta quando l’acqua bolle nuovamente; al raggiungi-
mento del giusto punto di cottura (il tempo di cottura è indicato sulla confezione) fermare l’ebollizione
con 1 bicchiere di acqua fredda.
La valutazione del campione di pasta si effettua senza aggiungere nessun condimento (tuttalpiù si può
aggiungere un cucchiaino di olio extravergine di oliva).
La scala di punteggi assegnati tramite analisi organolettica e degustazione “cieca” può essere:

LABORATORIO Sezione 5 I LEGUMI
Morfologia dei semi di legumi

Lente contafili, bisturi o coltello, alcuni semi di legumi (ceci, fagioli, ecc.) fatti rigonfiare in acqua per
12 ore circa.
procedimento
■ Esamina i vari semi e descrivi la forma e il colore del tegumento.
■ Annota le tue osservazioni.
■ Togli il tegumento ed esamina attentamente.
■ Confrontando con il disegno sotto riportato, cerca di individuare tutte le parti del seme.
Aspetto esterno Particolare dell'embrione
plumula
rigonfiamento embrione
micropilo
foglioline
radichetta
ilo o punto
di attacco fusticino
del seme
radichetta
tegumento
cotiledoni
Il seme contiene una pianta allo stato embrionale. L’embrione è formato dalla radichetta, che crescendo
darà origine alla radice, e dalla plumula, che diventerà il fusticino con le prime foglioline.
Il seme contiene tutte le sostanze nutritive necessarie per lo sviluppo dell’embrione: queste sostanze
(amido e proteine) sono immagazzinate nei due cotiledoni.
LABORATORIO
Il tegumento duro che avvolge i cotiledoni ha il compito di proteggere l’embrione ed evitare l’introdu-
zione di funghi e batteri.
Nel tegumento è presente un piccolo foro, detto micropilo, vicino al quale si osserva una piccola cica-
trice, l’ilo, che corrisponde al punto dove il seme era unito al baccello.

LABORATORIO Sezione 5 I LEGUMI
Analisi sensoriale dei fagioli Lamon IGP

Fagioli Lamon IGP appartenenti a marche differenti, acqua minerale non gassata.
procedimento
■ Con l’aiuto dei descrittori osserva ogni tipo di fagiolo crudo e annota i risultati.
■ Assaggia i fagioli dopo averli cotti (cottura standard senza aggiunta di condimento, al limite un po’ di sale).
■ Prima di assaggiare un nuovo campione risciacqua bene la bocca con l’acqua, poi annota i risultati
(utilizza colori differenti per ciascuno dei prodotti).
descrittori
forma
■ Forma. 9
qualità complessiva colore della buccia
■ Colore della buccia. 8
7
■ Striature della buccia. 6
5
■ Spessore della buccia sapori striature
4
(buccia poco/molto percettibile). estranei della buccia
3
■ Intensità flavour. 2
1
spessore
■ Adesività. salato
della buccia
■ Farinosità.
■ Salato.
■ Sapori estranei. intensità flavour
farinosità
■ Qualità complessiva.
adesività consistenza alla masticazione

LABORATORIO
N.B. Questa scheda può essere utilizzata per l’analisi sensoriale di altri tipi di fagioli, apportando le
opportune modifiche.

LABORATORIO Sezione 6 IL LATTE
Analisi sensoriale di diversi tipi di latte

Latte vaccino UHT, latte caprino UHT, acqua minerale non gassata.
procedimento
■ Con l’aiuto dei descrittori osserva e assaggia un po’ di latte, poi annota i risultati sul diagramma a tela
di ragno (utilizza colori differenti per ciascuno dei prodotti).
■ Risciacqua la bocca con acqua (mezzo di neutralizzazione del palato) prima di assaggiare un nuovo
campione e annotare i risultati.
descrittori
colore
■ Colore. 9
Aroma di “latte”. 8
■
piacevolezza 7
aroma di “latte”
■ Aroma complessivo. generale 6
5
■ Palatabilità.
4
■ Dolcezza. 3
2
■ Sapore.
1
aroma
■ Retrogusto. retrogusto
complessivo
■ Piacevolezza generale.
sapore palatabilità
dolcezza

LABORATORIO
N.B. Sono stati suggeriti latte vaccino UHT e latte caprino UHT poiché più facilmente reperibili in
commercio. La stessa esperienza può essere condotta con altre tipologie di latte, è bene però rispettare
l’uniformità dei trattamenti termici nel caso si tratti di latti di diversa provenienza animale. Si può
anche realizzare una prova con diverse tipologie di latte vaccino (es. crudo, fresco, microfiltrato, UHT).
UDA I prodotti di origine animale LABORATORIO 211

LABORATORIO Sezione 7 I FORMAGGI
Analisi sensoriale del formaggio

Formaggio a tua scelta.
procedimento
■ Compila la tabella.
Elementi di valutazione Descrizione ed eventuali Punteggio
osservazioni (difetti/pregi)
Colore
della crosta
Aspetto della crosta
VISIVI
Colore della pasta
Aspetto/consistenza
della pasta
Intensità
OLFATTIVI
Sensazioni olfattive
Deformabilità
Sapore
GUSTATIVI
Qualità
Sensazione finale
(olfattivo-gustativa)
PUNTEGGIO FINALE
LABORATORIO
descrittori
■ Colore della crosta: bianco, bianco gesso, bianco latte, bianco panna, avorio, paglierino, giallo cera,
dorato, ocra, nocciola, rossiccio, grigio, nero.
■ Aspetto della crosta: sottile, spessa, liscia, netta, a buccia di arancia, a corteccia, rugosa, umida,
chiazzata, fessurata, ammuffita.
■ Colore della pasta: bianco latte, bianco gesso, bianco porcellana, bianco panna, avorio, paglierino,
giallo cera, dorato, arancio, ocra, nocciola, erborinato con prevalenza verde grigio blu.
■ Aspetto/consistenza della pasta: liscia, burrosa, pastosa, gessosa, gessosa-friabile, granulosa, granitica,
granitica-scagliosa, spugnosa, secca, colante sotto crosta, con occhiatura accentuata/fine/grande, ecc.
212 LABORATORIO I prodotti di origine animale UDA

■ Sensazioni olfattive: panna, latticello, burro, grasso, rancido, fiori bianchi, erbe, fieno, miele, noc-
ciola, mandorla, vaniglia, spezie, amarognolo, amaro, lieviti, terra, lana, stalla, caprino, acidulo, agro,
brusco, viticcio, legno, cantina, cotto, fumo, bruciato, muffe nobili, fungo, tartufo bianco, cavolo, cipol-
la, aglio.
Il rancido e l’acetone possono rientrare in un certo quadro di maturazione avanzata. L’odore domi-
nante di ammoniaca rappresenta invece una nota decisamente negativa: indica che il formaggio ha
superato la soglia di maturazione ed è quindi alterato.
■ Deformabilità: facilità che presenta il formaggio, una volta nella cavità orale, a deformarsi in manie-
ra progressiva o a ritirarsi prima di rompersi.
■ Sapore: sapido, salato, dolce, fresco, vivo, acido, bruciante, piccante, amaro, grossolano, rancido,
rotondo, grasso, ecc.
■ Qualità: fine, tipico, netto, lattico, amaro, maturo, armonico.
■ Sensazione finale (olfattivo-gustativa): burroso, butirrico in evoluzione, acidulo, latticello, agro,

fermenti dolci o dolciastri, amarognolo, castagna, nocciole, miele, cotto, tostato, fieno, paglia, aglio,
cipolla, lana, viticcio, secco, muffa, rancido, ecc.
■ Qualità complessiva: esprime l’equilibrio tra le diverse componenti e la sensazione armonica che
suscita il formaggio. Poco armonico, armonico, abbastanza armonico.
LABORATORIO

LABORATORIO Sezione 7 I FORMAGGI
Analisi sensoriale della Mozzarella

di bufala campana DOP
Diversi campioni di formaggio Mozzarella di bufala campana DOP, acqua minerale non gassata, piat-
tini.
procedimento
■ Assaggia un pezzo di mozzarella e annota i risultati con l’aiuto dei descrittori.
■ Risciacqua la bocca con l’acqua (mezzo di neutralizzazione del palato) prima di assaggiare un nuovo
campione e annotare i risultati (utilizza colori differenti per ciascuno dei prodotti).
descrittori colore
9
■ Colore. retrogusto 8
superficie
■ Superficie. 7
6
■ Consistenza al taglio. 5
sapore consistenza
4
■ Elasticità. acidulo al taglio
3
■ Struttura interna. 2
1
■ Aroma di siero acido.
■ Aroma complessivo. sapidità elasticità
■ Dolcezza.
■ Sapidità.
■ Sapore acidulo.
dolcezza struttura interna
■ Retrogusto.
aroma complessivo aroma di siero acido

LABORATORIO
N.B. La specificità della Mozzarella di bufala campana risiede nell’odore tipico, nella consistenza e nel
sapore acidulo con note dolci nel fresco.

LABORATORIO Sezione 8 LE UOVA E I PRODOTTI D'UOVO
Analisi comparativa delle uova fresche

Tre confezioni commerciali di uova di categoria A extra e dello stesso peso ma provenienti da diverso tipo
di allevamento (biologico, a terra, in gabbia), un pentolino, fonte di calore, tre piattini. Acqua minerale non
gassata e pane bianco fresco (per sciacquarsi la bocca e neutralizzare i sapori).
procedimento
■ Analizza attentamente le uova e annota i dati richiesti nella tabella.
ANALISI COMPARATIVA ALLEVAMENTO ALLEVAMENTO A ALLEVAMENTO IN
DI UOVA FRESCHE BIOLOGICO TERRA GABBIA
Marchio di impresa o marchio
commerciale
Numero del centro di imballaggio
Materiale impiegato per la
confezione
Contenuto (in numero)
Data di scadenza
Numero di lotto
Produttore e sede di produzione
Costo unitario
■ Dopo la cottura, procedi alla degustazione (prova “cieca”). Ciascun uovo è cotto per 7 minuti in acqua
portata a ebollizione, seguito da un raffreddamento in acqua corrente, quindi immediatamente sgusciato
e servito a temperatura ambiente, ciascuno in un piattino contrassegnato da una lettera (A, B, C).
■ Tra un assaggio e l’altro ricorda di bere un po’ di acqua e mangiare un pezzo di pane.
PROVA ORGANOLETTICA COMPARATIVA, 1-10 PUNTI

Caratteristiche Piattino A Piattino B Piattino C
Colore tuorlo
Consistenza albume
Intensità odore tuorlo
Intensità aroma tuorlo
LABORATORIO
dolce
acido
amaro
astringente
Solubilità tuorlo
Umidità tuorlo
Adesività tuorlo
Odori e aromi positivi tuorlo
Odori e aromi negativi albume
■ Quale dei prodotti presenta un rapporto qualità/prezzo migliore? Motiva la tua risposta.

LABORATORIO Sezione 9 I PRODOTTI ITTICI
Valutazione della freschezza dei pesci

Alcuni esemplari di pesce bianco fresco (ad es. merluzzo, sogliola, rombo, ecc.).
procedimento
Osserva la caratteristiche del pesce, confronta con la tabella-guida e compila.
Descrizione delle caratteristiche oggetto di esame
Pelle
Muco cutaneo
Occhio
Branchie
Peritoneo (nel pesce senza viscere)
Odore delle branchie e della cavità addominale
Carne (consistenza)
CRITERI DI VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA DEL PESCE BIANCO

Categoria di freschezza
Criteri
Extra A B Non ammesso
Pelle Pigmentazione Pigmentazione Pigmentazione in via Pigmentazione
viva e cangiante o viva, ma priva di di decolorazione e spenta
opalescente lucentezza spenta
Senza tracce
di decolorazione
Muco cutaneo Acquoso, Leggermente Lattiginoso Muco grigio-
trasparente torbido giallognolo,
opaco
Occhio Convesso Convesso e Piatto Concavo al centro
(sporgente) lievemente infossato Cornea opalescente Cornea lattiginosa
Cornea trasparente Cornea leggermente Pupilla opaca Pupilla grigia
Pupilla nera brillante opalescente Pupilla nera spenta
Branchie Colore brillante Più pallide Bruno-grigio in via di Giallastre
Assenza di muco Lievi tracce di muco decolorazione Muco opaco e
chiaro Muco lattiginoso spesso
Peritoneo Liscio, brillante Un po’ opaco Grumoso Non resta attaccato
LABORATORIO
(nel pesce Aderisce bene alla Può staccarsi dalla Si stacca facilmente
senza viscere) carne carne dalla carne
Odore delle Di alghe marine Senza odore di alghe Di fermentazione Acre
branchie e della marine Lievemente acre di
cavità addominale (odore neutro) olio
Carne Soda ed elastica Meno elastica Lievemente molle Molle
(flaccida) Le squame si
Ancor meno elastica staccano
Superficie cerea e facilmente dalla
spenta pelle
Superficie piuttosto
rugosa
(Regolamento CE 2406/1996)

Valutazione della freschezza dei molluschi

Alcuni esemplari di molluschi bivalvi (ad es. cozze o vongole) e cefalopodi (ad es. calamari o polpi).
procedimento
Osserva la caratteristiche dei molluschi, confronta con la tabella-guida e compila.

Vitalità
Liquido interno

Colore
Consistenza della carne
Tentacoli e ventose
Occhi
Odore
CRITERI DI VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA DEI MOLLUSCHI

Molluschi freschi Molluschi avariati
Criteri
Lamellibranchi (o bivalvi)
Vitalità Valve aperte, che si chiudono al Valve chiuse o aperte
tatto e si riaprono dopo un certo permanentemente (animale morto)
tempo, tanto minore quanto
maggiore è la vitalità
Liquido interno Limpido, abbondante Torbido, scarso o nullo
Odore gradevole, salmastro Odore sgradevole
Cefalopodi
Colore Biancastro, rosato, brillante Violaceo, privo di lucentezza
Consistenza della carne Soda, umida e liscia Molle, viscida LABORATORIO
Tentacoli e ventose Aderenti Tentacoli che si staccano con facilità,
ventose poco aderenti
Occhi Brillanti Deformati, opachi
Cornea chiara e pupilla nera
Odore Gradevole, salmastro Sgradevole, nauseabondo

Valutazione della freschezza dei crostacei

Alcuni esemplari di crostacei (ad es. gamberi).
procedimento
Osserva le caratteristiche dei crostacei, confronta con la tabella-guida e compila.

Animale
Carapace
Liquido trasudato
Legamento toracico-
addominale
Occhi
Odore
CRITERI DI VALUTAZIONE DELLA FRESCHEZZA DEI CROSTACEI

Crostacei freschi Crostacei avariati
Criteri
Commercializzati non vivi
Animale Rigido Molle
Carapace Brillante, vitreo, leggermente umido Opaco, asciutto
Liquido trasudato Incolore Grigiastro e torbido
Legamento Bianco, poco visibile Scuro, plumbeo; visibile la separazione tra
toracico-addominale cefalotorace e addome
Occhi Neri, brillanti Infossati, opachi con chiazze giallastre
Odore Gradevole, salmastro Sgradevole, ammoniacale, putrido
LABORATORIO

Analisi sensoriale del salmone affumicato

Tre marche differenti di uno stesso tipo di salmone affumicato. Acqua minerale non gassata e pane
bianco fresco (per risciacquarsi la bocca e neutralizzare i sapori).
procedimento
■ Sistema le fette di salmone su tre diversi piatti: A, B, C.
■ Ora compila, con l’ausilio degli appositi descrittori, il diagramma a tela di ragno (utilizza colori dif-
ferenti per ciascuno dei prodotti), indicando da 1 a 9 l’intensità di ogni descrittore.
■ Un primo assaggio serve per la valutazione degli odori e della consistenza, un secondo per la valuta-
zione del gusto (stabilito dopo una dozzina di masticazioni).
descrittori
■ Aspetto: il colore tipico del salmone è rosa-arancione, omogeneo. Possono presentarsi chiazze di
colore bruno o giallo, strisce bianche, lacerazioni del tessuto.
■ Aromaticità: è percepita con l’olfatto. Si valuta l’intensità globale e l’aroma tipico di fumo di legna.
■ Consistenza: fornisce informazioni sulla struttura del cibo durante la masticazione.
■ Grassezza: sensazione pastosa in bocca data dai cibi grassi che non si sciolgono subito.
■ Sapidità: è il carattere saporito tipico del sale che viene aggiunto nei salmoni per consentire la con-
servazione.
■ Gradimento o qualità complessiva: esprime l’equilibrio tra le varie componenti gustative e tattili in
bocca.
■ Eventuali note negative: odori quali “pesce rancido”, “di vernice”, “di straccio bagnato”, ecc.
aspetto
9
8
7
eventuali aromaticità
6
note negative
5
LABORATORIO
4
3
2
1
gradimento o
qualità complessiva consistenza
sapidità grassezza

LABORATORIO Sezione 10 LA CARNE E I PRODOTTI A BASE DI CARNE
Osservazione del tessuto muscolare striato

Microscopio, becher, aghi da dissezione, pinzette, filo, contagocce, vetrini, bacchetta di vetro,
alcol a 40°, blu di metilene, un pezzo di carne bovina.
tempo di preparazione
Almeno 24 ore.
procedimento
■ Lega il pezzo di carne a una bacchetta di vetro.
■ Immergi la carne in alcol e lasciala per almeno 24 ore.
■ Aiutandoti con le pinzette separa, in verso longitudinale, un piccolo frammento, stendilo sul vetrino
e versaci sopra una goccia di blu di metilene.
■ Servendoti delle pinze e degli aghi, separa le fibre muscolari.
■ Osserva al microscopio, disegna e annota i risultati sul tuo quaderno.
N.B. I muscoli possono essere lisci o striati. Le fibre dei muscoli lisci, osservate al microscopio, appa-
iono fusiformi, mononucleate e costituite da miofibrille uniformi e lisce. Le fibre dei muscoli striati
mostrano invece una struttura più complessa: sono plurinucleate e le miofibrille sono attraversate da
bande scure e bande chiare.
Il tessuto muscolare liscio forma parte delle pareti di molti organi interni, come l’apparato digerente,
respiratorio, i vasi sanguigni e linfatici, ecc.
Il tessuto muscolare striato comprende principalmente i muscoli scheletrici.
LABORATORIO

LABORATORIO Sezione 10 LA CARNE E I PRODOTTI A BASE DI CARNE
Analisi sensoriale del salame

Tre marche differenti di uno stesso tipo di salame stagionato. Un coltello sottile ben affilato, di 20-25
cm di lunghezza. Tre piattini. Acqua minerale non gassata e pane bianco fresco (per sciacquarsi la
bocca e neutralizzare i sapori).
procedimento
■ Degustazione a temperatura ambiente (18-20 °C). Prima del taglio, il salame deve essere accurata-
mente asciugato all’aria aperta, tolto dallo spago e pulito dalla muffa secca con una spazzola rigida.
■ Affetta i salami e sistema le fette su tre piatti diversi: A, B, C.
■ Ora, con l’ausilio degli appositi descrittori, compila il diagramma a tela di ragno (utilizza colori dif-
ferenti per ciascuno dei salami) indicando da 1 a 9 l’intensità di ogni descrittore.
■ Una prima fetta serve per la valutazione degli odori e della consistenza, una seconda per la valuta-
zione del gusto (stabilito dopo una dozzina di masticazioni). Tra un assaggio e l’altro ricorda di bere un
po’ di acqua e mangiare un pezzo di pane.
descrittori
■ Colore e aspetto generale: rosso rubino, con macchie di grasso rosa candido, presenza della lacri-
mazione (goccia), ecc.
■ Aromaticità: è percepita con l’olfatto. Evoca la miscela di spezie ed erbe aromatiche utilizzata nella
produzione del salame.
■ Consistenza: fornisce informazioni sulla struttura del cibo durante la masticazione.
■ Grassezza: sensazione pastosa in bocca data dai cibi grassi che non si sciolgono subito.
■ Succulenza: sensazione tipica di un cibo che produce molta salivazione. Si tratta di una sensazione
“morbida” ed è correlata con il fenomeno chimico-psicologico dell’“acquolina in bocca”.
■ Sapidità: è il carattere sapo-
rito tipico del sale, aggiunto nei colore e aspetto generale
9
salumi per consentire la stagio- 8
gradimento o aromaticità
natura. qualità complessiva 7
6
■ Piccante: è una sensazione LABORATORIO
5
pungente, dura, tipica del pepe- 4
roncino. 3
eventuali 2
■ Eventuali note negative: note negative consistenza
1
odore di muffa, di lievito, sapo-
re di pesce, ammoniacale, sapo-
noso, ecc.
■ Gradimento o qualità com-
piccante grassezza
plessiva: esprime l’equilibrio tra
le varie componenti gustative e
tattili in bocca.
sapidità succulenza

LABORATORIO Sezione 11 OLI E GRASSI
Analisi sensoriale dell’olio di oliva

Olio di oliva vergine, bicchierini, acqua non gassata.
procedimento
■ Versa in un bicchierino dell’olio, in quantità equivalente a un cucchiaio da minestra.
■ Scalda il contenuto con i palmi delle mani per liberare gli aromi volatili.
■ Porta l’olio il più vicino possibile al naso e, alternando due o tre inspirazioni brevi con altrettante
profonde, cerca di captare e di memorizzare le sensazioni ricevute e, se necessario, ripeti dopo circa un
minuto.
■ Porta il bicchierino alla bocca e assumi una piccola quantità di olio cercando di stringere i denti; con-
temporaneamente muovi la lingua fino a toccare il retro dei denti superiori e, con le labbra semichiuse,
aspira l’aria con suzioni prima delicate e poi più vigorose, in modo da portare l’olio a contatto con le
papille gustative. Memorizza i sapori.
■ Espira l’aria dal naso, in modo che le particelle di olio nebulizzate colpiscano la membrana dell’olfatto
fornendo sensazioni più precise.
■ Se necessario ripeti l’assaggio, ma solo dopo aver risciacquato la bocca con acqua non gassata (o pane o
mela). Più forti sono i sapori dell’olio e più a lungo è necessario aspettare prima di un nuovo assaggio.
Foglio di profilo Percezione *

Attributi tollerabili 0 1 2 3 4 5
Fruttato di oliva (matura o verde)
Mela
Altra frutta matura
Verde (foglia, erba)
Amaro
Piccante
Dolce
Altri attributi tollerabili: .......................................................................
........................................................................................................................
LABORATORIO
Attributi intollerabili
Agro/Avvinato/Inacetito/Acido
Grossolano
Metallico
Muffa/Umidità
Morchie
Riscaldo
Rancido
Altri attributi intollerabili: ...................................................................
........................................................................................................................
* Percezione: 0 = non percettibile; 1 = appena percettibile; 2 = leggera; 3 = media; 4 = grande; 5 = estrema
222 LABORATORIO Grassi e dolci UDA

attributi dell’olio
pregi
■ Amaro: sapore caratteristico di olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno grade-
vole, secondo l’intensità.
■ Aspro: sensazione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una reazione orale-tattile
di astringenza.
■ Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale, senza che sia esattamente zuccherino, non primeggiano
gli attributi amaro, astringente e piccante.
■ Fruttato verde: flavour che ricorda l’odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale
di maturazione.
■ Fruttato maturo: flavour dell’olio d’oliva ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato
e sapore dolciastro.
■ Mandorlato: questo flavour può manifestarsi in due modi: quello tipico della mandorla fresca, o
quello proprio della mandorla secca e sana che si può confondere con un rancido incipiente. Si apprezza
come un retrogusto quando l’olio resta in contatto con la lingua e il palato. Si associa agli oli dolci e di
odore smorzato.
■ Mela: flavour dell’olio di oliva che ricorda questo frutto.
■ Piccante: sensazione tattile pungente caratteristica di oli prodotti all’inizio della campagna di raccol-
ta, principalmente di olive ancora verdi. È una sensazione avvertita come retrogusto.
■ Verde erba: flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.
difetti
■ Acqua di vegetazione: flavour caratteristico acquisito dall’olio a causa di cattiva decantazione e pro-
lungato contatto con le acque di vegetazione.
■ Avvinato-inacetato: flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda quello del vino e dell’aceto. È
dovuto fondamentalmente alla formazione di acido acetico, acetato di etile ed etanolo, in quantità su-
periori al normale nell’aroma dell’olio di oliva.
■ Cetriolo: flavour che si produce nell’olio durante un imbottigliamento ermetico eccessivamente pro-
lungato, particolarmente in lattine, che è attribuito alla formazione del composto 2-6 nonadienale.
LABORATORIO
■ Cotto o stracotto: flavour caratteristico dell’olio dovuto a un eccessivo e/o prolungato riscaldamento
durante l’ottenimento, specialmente durante la termo-impastatura, se avviene in condizioni inadatte.
■ Fecce (o morchie): flavour caratteristico dell’olio recuperato dai fanghi decantati in depositi e torchi.
■ Fieno: flavour caratteristico di alcuni oli che ricorda l’erba più o meno secca.
■ Fiscolo: flavour dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli sporchi di residui fermentati.
■ Grasso di macchina: odore dell’olio di oliva ottenuto in frantoio dal cui macchinario non sono stati
adeguatamente eliminati resti di petrolio, di grasso o di olio minerale.
■ Grossolano: percezione caratteristica di alcuni oli che, all’assaggio, producono una sensazione orale-
tattile densa e pastosa.
UDA Grassi e dolci LABORATORIO 223

segue LABORATORIO Sezione 11 OLI E GRASSI
■ Metallico: flavour che ricorda il metallo. È caratteristico dell’olio mantenuto a lungo in contatto con
alimenti o superfici metalliche, in condizioni inadatte durante i procedimenti di macinatura, impasta-
tura, pressione o ammasso.
■ Muffa-umidità: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da frutti nei quali si sono sviluppati abbon-
danti funghi e lieviti perché sono rimasti ammassati molti giorni in ambienti umidi.
■ Rancido: flavour caratteristico e comune a tutti gli oli grassi che hanno sofferto un processo autossi-
dativo, a causa del loro prolungato contatto con l’aria. Questo flavour è sgradevole e irreversibile.
■ Riscaldo: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive ammassate che hanno sofferto un avanzato
grado di fermentazione.
■ Salamoia: flavour dell’olio estratto da olive conservate in soluzioni saline.
■ Sansa: flavour caratteristico che ricorda quello della sansa di oliva.
■ Saponoso: flavour con una sensazione olfattivo-gustativa che ricorda quella del sapone verde.
■ Smorzato o piano: flavour dell’olio di oliva dalle caratteristiche organolettiche molto tenui, a causa
della perdita dei componenti aromatici.
■ Sparto: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive passate in fiscoli nuovi di sparto. Il flavour
può essere differente se il fisco è fatto con sparto verde o con sparto secco.
■ Terra: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive raccolte da terra o infangate e non lavate. In
qualche caso questo flavour può manifestarsi insieme a quello della muffa-umidità.
■ Vecchio: flavour caratteristico dell’olio quando resta troppo tempo in recipienti di ammasso o anche
se è imbottigliato per un periodo eccessivamente lungo.
■ Verme: flavour caratteristico dell’olio ottenuto da olive fortemente colpite da larve di mosca dell’olivo
(Dacus oleae).
LABORATORIO

LABORATORIO Sezione 12 DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI
Analisi sensoriale dei biscotti secchi

Biscotti secchi da prima colazione di marchi differenti (data la loro composizione abbastanza omoge-
nea, il confronto risulta più facile), acqua minerale non gassata.
procedimento
■ Assaggia un biscotto e annota i risultati con l’aiuto dei descrittori.
■ Risciacqua la bocca con l’acqua (mezzo di neutralizzazione del palato) prima di assaggiare un nuovo
campione e annotare i risultati sul diagramma a tela di ragno (utilizza colori diversi per ciascun biscotto).
Indica da 1 a 9 l’intesità di ogni descrittore.
descrittori
■ Doratura: il punteggio ottimale deve tenere conto della giusta doratura (né troppa né poca).
■ Fragranza: è l’odore del biscotto, che si misura portando il prodotto in prossimità del naso e inspi-
rando profondamente.
■ Dolcezza: si avverte sulla punta della lingua e non deve essere né troppa né poca.
■ Flavour: è l’aroma del prodotto. Si avverte tenendo il naso chiuso durante l’immissione del prodotto
in bocca, e aprendolo in seguito per permettere alla componente volatile di risalire fino alle narici.
■ Friabilità: è la tendenza del biscotto a sbriciolarsi sotto la pressione esercitata dai denti.
■ Croccantezza: è la forza richiesta per spezzare il prodotto. Questi biscotti sono tutti croccanti e la
tendenza a piegarsi è legata all’invecchiamento o a mala conservazione.
■ Adesività denti/palato: è la tendenza del biscotto ad aderire ai denti o al palato. Il buon prodotto non
deve aderire ai denti, né provocare eccessiva salivazione, né difficoltà di masticazione.
■ Persistenza del sapore: carente,
poco persistente, abbastanza persi- doratura
9
stente, persistente, molto persistente.
8
accettabilità fragranza
■ Accettabilità totale: è il giudizio totale 7
finale, che deve tenere conto di tutti 6

5
i parametri. 4
LABORATORIO
3
La scala di punteggi assegnati trami- persistenza 2 dolcezza

del sapore 1
te analisi organolettica e degustazio-
ne “cieca” può essere la seguente:
– 0-3, qualità scadente, con difetti
molto pronunciati;
– 3-6, qualità intermedia, con difetti adesività flavour
denti/palato
meno pronunciati;
– 6-9, alta qualità, con difetti piccoli
o assenti.
croccantezza friabilità

Analisi sensoriale del miele

Miele unifloreale di differenti marchi, acqua minerale non gassata.
procedimento
■ Compila la relativa tabella.
Valutazione sensoriale A B C
ESAME VISIVO Colore
Limpidezza
Fluidità
ESAME OLFATTIVO Intensità
Persistenza
Descrizione
ESAME GUSTATIVO Gusto
Persistenza
Descrizione
PUNTEGGIO GENERALE
descrittori
■ Colore: bianco, giallo dorato, giallo paglierino, giallo verdolino, giallo-bruno, aranciato, verdastro,
nocciola, marrone, ecc.
■ Limpidezza: limpido, abbastanza limpido, leggermente torbido, torbido, opaco, ecc.
■ Fluidità: fluido, granuloso, consistente, ecc.
■ Persistenza: carente, poco persistente, abbastanza persistente, persistente, molto persistente.
■ Descrizione delle sensazioni olfattive: assente, che ricorda la pianta, che ricorda il fiore, fruttato, di
caramello, di anice, di burro, di erba, acido, acre, affumicato, vivace, profumato, speziato, ecc.
■ Gusto: poco dolce, dolce, molto dolce, leggermente acido, acido, leggermente amaro, decisamente
LABORATORIO
amaro, ecc.
■ Descrizione delle sensazioni gustative: acre, aggressivo, rinfrescante, sfumato, aromatico, retrogu-
sto amaro, fermentato, tannico, riferimenti all’origine botanica, ecc.
■ Qualità complessiva: scadente, mediocre, buono, ottimo, eccellente.

Analisi sensoriale del cioccolato

Cioccolato fondente, acqua minerale non gassata.
procedimento
■ Con l’aiuto dei descrittori osserva e assaggia un pezzo di cioccolato e annota i risultati.
■ Risciacqua bene la bocca con l’acqua (mezzo di neutralizzazione del palato) prima di assaggiare un
nuovo campione e annotare i risultati (utilizza colori differenti per ciascun campione).
descrittori
■ Colore.
■ Aspetto della superficie.
■ Consistenza al tatto.
■ Aroma dolce. colore

aspetto della
9
■ Aroma amaro. retrogusto superficie
8
■ Aroma di vaniglia. 7
6
■ Rumore alla rottura: consistenza
sapore amaro 5
spaccandone un pezzo, la al tatto
4
rottura deve produrre uno 3
2
schiocco secco, e i margini
1
devono essere netti e preci- sapore acido aroma dolce
si, senza che si producano
briciole.
■ Fusibilità in bocca.
sapore dolce aroma amaro
■ Sapore dolce.
■ Sapore acido.
■ Sapore amaro. fusibilità in bocca aroma di vaniglia

rumore alla rottura
■ Retrogusto.
LABORATORIO
N.B. Al tatto, un cioccolato con un buon contenuto di burro di cacao trasmetterà una sensazione di
freddo, subito dopo ci troveremo le dita sporche. La cioccolata tende a sciogliersi: questo è un parame-
tro positivo poiché è segno che contiene meno zucchero e più burro di cacao (il burro di cacao fonde
alla temperatura corporea).

LABORATORIO Sezione 13 SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE
Analisi organolettica dell’aceto balsamico

tradizionale di Modena DOP
Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP, cucchiaini, acqua minerale non gassata.
procedimento
■ Assaggia l’aceto e con l’aiuto della tabella-guida (vedi pagina accanto) compila la tabella.
Elementi di valutazione Punteggio Punteggio Osservazioni

massimo parziale
VISIVI Densità 24
Colore 12
Limpidezza 12
OLFATTIVI Finezza 20
Franchezza 20
Intensità 20
Persistenza 20
Acidità 32
GUSTATIVI Pienezza 40
Intensità 40
Armonia-equilibrio 40
Acidità 40
Sensazione finale 48
(gusto-olfattiva)
Tipicità 32
PUNTEGGIO FINALE
L’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP si presenta come un liquido di colore scuro brillante,
denso, di aroma complesso e penetrante e di sapore agrodolce.
LABORATORIO
N.B. Questa scheda può essere utilizzata per l’analisi sensoriale sia dell’aceto balsamico tradizionale
di Modena DOP, sia per l’aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia DOP, ma anche per l’aceto
balsamico di Modena IGP (con le dovute modifiche).
228 LABORATORIO I prodotti accessori UDA

TABELLA GUIDA
per l’assaggio e la valutazione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
Caratteri Eccellente Buono Mediocre Scadente
VISIVI Densità 24-19 denso 18-13 scorrevole 12-7 fluido 6-1 sciolto
(aspetto) Colore 12-10 scuro 9-7 bruno 6-4 bruno carico 3-1 ambrato
carico
Limpidezza 12-10 lucente 9-7 limpido 6-4 velato 3-1 torbido
OLFATTIVI Finezza 20-16 fine 15-11 gradevole 10-6 delicato 5-1 comune
(bouquet) Franchezza 20-16 franco 15-11 netto 10-6 sano 5-1 difettoso
Intensità 20-16 fragrante 15-11 ampia 10-6 pronunciata 5-1 debole
Persistenza 20-16 lunghissima 15-11 lunga 10-6 corta 5-1 sfuggente
Acidità 32-25 armonica 24-17 buona 16-9 tenue o 8-1 scarsa o
equilibrata gradevole eccessiva soverchiante
GUSTATIVI Pienezza 40-31 corposa 30-21 rotonda 20-11 pronunciata 10-1 sfuggente
(sapore) sapida vellutata
Intensità 40-31 ampia 30-21 pronunciata 20-11 sufficiente 10-1 debole
avvolgente
Armonia- 40-31 armonico 30-21 maturo 20-11 promettente 10-1 immaturo
equilibrio equilibrato amalgamato disarmonico
Acidità 40-31 armoniosa 30-21 buona 20-11 tenue o 10-1 scarsa o
equilibrata gradevole eccessiva soverchiante
Sensazione finale 48-37 ottima 36-25 buona 24-13 mediocre 12-1 scadente
(gusto-olfattiva)
Tipicità 32-25 tipico 24-17 bene 16-9 accettabile 8-1 atipico
impostato
Tratto da: Consorteria dell’aceto balsamico naturale - Spilamberto (modificato)
LABORATORIO
UDA I prodotti accessori LABORATORIO 229

LABORATORIO Sezione 14 BEVANDE ANALCOLICHE E NERVINE
Analisi sensoriale del caffè espresso

Caffè 100% arabica di marchi differenti, acqua minerale non gassata.
procedimento
■ Prepara i caffè e compila la relativa tabella.
Valutazione sensoriale A B C
VISIVA Colore
(aspetto Consistenza
della crema)
Persistenza
OLFATTIVA Finezza
(aroma) Intensità
Persistenza
GUSTATIVA Finezza
(sapore) Intensità
Corpo
Armonia-equilibrio
Retrogusto
Sensazione finale (gusto-olfattiva)
PUNTEGGIO FINALE
descrittori
■ Crema: è la schiuma del caffè. Si tratta di una dispersione di gas (aria) in un liquido.
■ Intensità dell’aroma: è dovuta principalmente alla presenza della crema che funge da trappola per le
sostanze volatili, evitando che esse svaniscano subito dopo la preparazione del caffè.
■ Corpo: è la percezione del peso e della densità. È determinato soprattutto da sostanze oleose presenti
in emulsione nel liquido.
■ Sensazioni finali: in base alle possibili sensazioni percepite, il caffè può essere vellutato, addolcito,
LABORATORIO
fine, completo, fragrante, profumato, corposo, pastoso, persistente, ecc.
– 0-3, qualità scadente;
– 3-6, qualità intermedia;
– 6-9, alta qualità.
N.B. Un buon caffè espresso deve presentare una crema compatta, possedere un corpo elevato, gusto e
aroma intensi e retrogusto persistente.

LABORATORIO Sezione 15 BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE
Terminologia per la degustazione del vino

(da Associazione Italiana Sommeliers)
Colore Limpidezza Effervescenza
– giallo verdolino – velato Grana bollicine
ESAME VISIVO
– giallo paglierino – abbastanza limpido – grossolane

– giallo dorato – cristallino – abbastanza fini
– giallo ambrato – brillante – fini
– rosa tenue Numero bollicine
– rosa cerasuolo Fluidità (consistenza) – scarse
– rosa chiaretto – fluido – abbastanza numerose
– rosso porpora – poco consistente – numerose
– rosso rubino – abbastanza consistente Persistenza
– rosso granato – consistente – evanescenti
– rosso aranciato – viscoso – abbastanza persistenti
– persistenti
Intensità Qualità Sentori percepiti

– carente – comune Floreali: acacia, biancospino, iris, ginestra, sambuco, crisantemo, rosa, violetta, …
– poco intenso – poco fine Fruttati: frutti di bosco (ribes, lamponi, mirtillo, …), ciliegia, prugna, mela, …
ESAME OLFATTIVO
– abbastanza – abbastanza fine Frutti secchi e confetture: prugna secca, ficco secco, frutta cotta, noce,
intenso – fine mandorla, …
– intenso – eccellente Erbacei e vegetali: erba, foglie, fieno, mallo di noce, sottobosco, fungo,
– molto intenso Descrizione tartufo, …
Persistenza – aromatico Erbe aromatiche: salvia, aneto, finocchio, alloro, origano, timo, basilico, …
– carente – vinoso Speziati: pepe nero, pepe verde, pepe rosa, anice, anice stellato, chiodi di
– poco – floreale garofano, …
persistente – fruttato Tostati: caffè, cacao, caucciù, caramello, pane tostato, cioccolato, mandorla
– abbastanza – fragrante
– erbaceo tostata, …
persistente Animali: cuoio, pelliccia, pipì di gatto, selvaggina, sudore, foxy, …
– franco
– persistente Eterei: cera, sapone, smalto, ceralacca, caramelle inglesi, acidi grassi, …
– speziato
– molto – ampio Sentori diversi: miele, tabacco, crosta di pane, farina, lievito, burro,
persistente – etereo formaggio, …
→→
Zuccheri Acidi Equilibrio
secco – – piatto – poco equilibrato
abboccato – – poco fresco – abbastanza equilibrato
amabile – – abbastanza fresco – equilibrato
Intensità
ESAME GUSTATIVO
dolce – – fresco
– carente
morbidezza
stucchevole – – acidulo
– poco intenso
durezza
Alcoli Tannini – intenso

leggero – – molle – molto intenso
poco caldo – – poco tannico Persistenza LABORATORIO
abbastanza caldo – – abbastanza tannico – corto
caldo – – tannico – poco persistente
alcolico – – astringente – abbastanza persistente
Polialcoli Sali minerali – persistente
spigoloso – – scipito – molto persistente
poco morbido – – poco sapido Qualità
abbastanza morbido – – abbastanza sapido – comune
morbido – – sapido – poco fine
pastoso – – salato – abbastanza fine
– fine
– eccellente
Struttura generale o corpo del vino magro – debole – di corpo – robusto – pesante
Armonia Stato evolutivo

– poco armonico – immaturo – maturo
CONSIDERAZIONI FINALI – abbastanza armonico – giovane – vecchio
– armonico – pronto
Analisi sensoriale del vino

L’analisi organolettica del vino può essere articolata nelle seguenti fasi:
■ esame visivo;
■ esame olfattivo;
■ esame gustativo.
Le condizioni ambientali ideali per procedere all’assaggio sono:

■ temperatura del locale di 18 °C circa;
■ umidità del locale del 60-70%;
■ illuminazione naturale.
L’orario migliore per l’assaggio è un’ora o un’ora e mezzo prima di pranzo,

perché gli organi dei sensi sono più sensibili agli stimoli.
I bicchieri utilizzati sono a forma di calice (“a tulipano”). È anche necessario 1 2 3
che il degustatore si trovi in buone condizioni di salute (in particolare per
quanto riguarda le vie respiratorie). Va ricordato che anche il fumo del tabac-
co provoca una minore capacità di individuazione degli odori.
Il bicchiere si riempie per circa 1/4 del suo volume e si sostiene tenendo il
gambo fra l’indice e il pollice, quindi si procede alla degustazione. 4 5
esame visivo
L’aspetto di un vino è correlato con:
■ la limpidezza. Si osserva il vino controluce (luce naturale o candela accesa)
e per stabilire il grado di limpidezza si interpone tra la sorgente luminosa e il
bicchiere un oggetto qualsiasi: se il vino è limpido, i contorni risultano nitidi. 6 7
■ il colore. Si osserva il vino su fondo nettamente bianco per individuare la

Bicchieri per vini bianchi
tonalità e l’intensità del colore. (1-2), rosati (3), rossi (4-5),
spumanti (6-7).
■ la viscosità o fluidità. Si ruota lentamente il bicchiere in modo da permet-
tere lo sviluppo di “archetti” più o meno pronunciati sulle pareti interne. Con-
LABORATORIO
tribuiscono alla formazione di archetti o “lacrime” il glicerolo, l’alcol etilico e gli zuccheri. Un elevato
contenuto di glicerolo comporta la formazione di archetti piuttosto ampi, mentre archi stretti sono
indizio di un buon tenore alcolico.
■ l’effervescenza. È dovuta alla CO2 contenuta nel vino che si libera a contatto con l’aria. È una carat-
teristica fondamentale per i vini spumanti e frizzanti. Nei vini fermi la CO2 dà una certa freschezza, ma
la sua presenza non deve essere percepita visivamente.
Le caratteristiche da valutare nelle bollicine sono:
– la grandezza. Minore è il diametro delle bollicine, migliore sarà la qualità della spuma;
– il numero;
– la persistenza.
Nei vini spumanti il perlage deve essere molto fine, continuo e persistente.

esame olfattivo
L’olfatto è il senso maggiormente impegnato durante la degustazione. L’esame consta di due fasi diverse:
■ la prima si realizza direttamente, mediante un’inspirazione dell’aria sovrastante il vino del bicchiere;
■ la seconda avviene indirettamente, subito dopo la deglutizione del vino, mediante percezione per via
retronasale.
L’aroma del vino dipende:

■ dal vitigno di provenienza;
■ dalla fermentazione. Grazie all’azione dei lieviti, si formano sostanze volatili quali alcoli superiori ed
esteri che definiscono gli aromi: fruttato, marasco e floreale;
■ dalla maturazione e dall’invecchiamento. Gli aromi che si formano nella fase di maturazione e di
invecchiamento costituiscono il bouquet. I vini giovani e quelli novelli vengono invece definiti fruttati.
Nella prima fase di degustazione si annusa il vino in modo da percepire i profumi più volatili ed even-
tuali odori sgradevoli o estranei. Poi si fa ruotare il bicchiere in modo da aumentare la superficie del
vino a contatto con l’aria e permettere lo sviluppo di aromi meno evidenti e perciò non riscontrati nella
prima fase. Nella seconda fase (dopo l’esame gustativo del vino) si percepiscono ancora altri aromi
rilevabili dopo la deglutizione.
Nell’esame olfattivo si considerano i seguenti parametri:

■ l’intensità, che indica il grado di accentuazione delle caratteristiche olfattive (e gusto-olfattive). È in
relazione con la qualità e quantità delle sostanze volatili;
■ la persistenza. È il tempo durante il quale le sensazioni olfattive (e gusto-olfattive) vengono percepi-
te, dopo aver eliminato il vino dalla bocca;
■ la qualità. È l’insieme di elementi che permettono di valutare complessivamente il vino.
Segue la descrizione delle sensazioni olfattive (e gusto-olfattive), che si fa normalmente per analogia
con altre sensazioni odorose comunemente percepite e riconosciute da tutti.
esame gustativo
Quattro sono i sapori che vengono avvertiti dalle papille gustative presenti sulla lingua:
■ dolce, percepito sulla punta della lingua. È dovuto principalmente al glucosio e al fruttosio, ma in
parte anche all’alcol etilico e alla glicerina;
LABORATORIO
■ salato, percepito lungo il bordo della lingua e dovuto ai sali. La sensazione di salato è quasi comple-
tamente mascherata dall’alcol e dalle sostanze volatili;
■ acido, avvertito nella zona centro-laterale della lingua. Gli acidi che contribuiscono maggiormente a
questa sensazione sono quattro: tartarico, malico, citrico e lattico;
■ amaro, percepito nella parte posteriore della lingua. L’amaro è più facilmente percepibile degli altri
sapori ed è anche più persistente. Nei vini bianchi è praticamente impercettibile, mentre nei vini rossi
è dovuto soprattutto ai tannini.
Per la valutazione si porta il bicchiere alle labbra e si immette in bocca una piccola sorsata di vino. Si
trattiene il vino nella parte anteriore, poi si fa scorrere lungo i bordi della lingua e infine si fa tornare in
avanti in modo che passi sulla parte mediale e centrale della lingua fino alla punta. Nella fase conclu-
siva si deglutisce il vino e si considera attentamente il retrogusto.

segue LABORATORIO Sezione 15 BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE
Con l’esame gustativo si valutano:

■ l’intensità;
■ la persistenza;
■ l’equilibrio, che dipende da un giusto rapporto tra le sensazioni di acido, morbido, astringente e ca-
lore per i vini rossi, mentre per i vini bianchi le componenti sono morbido, acido e calore;
■ la qualità;
■ la struttura generale o corpo. È il complesso di tutte le componenti fondamentali del vino: zuccheri,
acidità, tannicità, alcol, morbidezza.
altre sensazioni
Il calore è una sensazione immediata e vigorosa dovuta all’alcol etilico e condizionata dalla presenza di
acidi: se nel rapporto alcol-acidi prevale l’alcol si avrà una sensazione di caldo; viceversa, se prevalgono
gli acidi si avrà una sensazione di freschezza.
L’astringenza è conseguenza della combinazione dei tannini con le proteine presenti nella saliva.
La sensazione di pungente è dovuta all’anidride carbonica sciolta nel vino. I vini rossi, specie se invec-
chiati, sopportano male un eccesso di anidride carbonica.
considerazioni finali
L’armonia è l’insieme di tutte le impressioni registrate nella valutazione complessiva del vino.
Lo stato evolutivo indica il grado di maturazione di un vino. Si possono distinguere cinque stadi:
■ immaturo, se il vino non ha ancora raggiunto la sua piena maturità;
■ giovane, se si prevede ancora una normale maturazione futura del vino;
■ pronto, se il vino è atto a essere consumato;
■ maturo, quando il vino ha terminato il primo ciclo evolutivo della sua vita;
■ vecchio, se il vino è maturato eccessivamente e si riscontrano caratteristiche organolettiche poco

piacevoli.
LABORATORIO

Denominazione del vino ......................................................................................................
Annata ................................................................
Temperatura del vino ............................................................................................................
Temperatura ambiente .........................................................................................................
Valutazione
Ora ...............................................................................................................................................
sensoriale
Luogo ..........................................................................................................................................
Giudizio e punteggio
Ottimo Buono Corrente Ordinario Scadente Punteggio
4 3 2 1 0 parziale
Limpidezza
Colore
VISIVA
Viscosità
Effervescenza*
Intensità
OLFATTIVA Persistenza
Qualità
Intensità
Persistenza
Equilibrio
GUSTATIVA
Qualità
Corpo
Armonia
CONSIDERAZIONI Stato
FINALI evolutivo
PUNTEGGIO
FINALE
OSSERVAZIONI: ...........................................
..............................................................................
* Solo per i vini frizzanti e spumanti.
LABORATORIO

Abbinamenti cibo-vino
L’enogastronomia è l’arte di abbinare a ogni cibo un vino appropriato, creando nell’insieme sensazioni
gustative di armonia. Nell’abbinamento cibo-vino sono importanti le caratteristiche merceologiche
dell’alimento così come il metodo di cottura, la temperatura del cibo e la sua preparazione. Non è
sempre facile conoscere l’abbinamento ideale di pietanze e vino, ma si possono seguire alcune regole
generali dettate in parte dalla tradizione (in genere i piatti locali vanno accompagnati con i vini locali).
scheda mercadini di abbinamento
Tra i diversi metodi esistenti per l’abbinamento cibo-vino, quello più noto, dovuto all’enologo Pietro
Mercadini e proposto dall’AIS (Associazione Italiana Sommeliers), è appunto il metodo Mercadini.
Questo metodo considera i seguenti parametri:
■ per il cibo: tendente al dolce, grasso, succulento, untuoso, aromatico, speziato, amarognolo, saporito,
tendente all’acido;
■ per i vini: effervescenza, profumo/aroma, morbidezza, acidità, tannicità, alcol.
Fasi dell’abbinamento:
■ la prima fase consiste nell’effettuare l’analisi sensoriale del cibo e nel riportare le sensazioni sull’ap-
posita scheda;
■ la seconda consiste nel procedere allo stesso modo per il vino;
■ nell’ultima fase si riportano i risultati sul grafico “tirasegno” e si congiungono i punti in modo da
ottenere una figura geometrica per il cibo e un’altra per il vino. Se gli angoli delle figure sono in contrap-
posizione, l’abbinamento sarà armonico.
Questo sistema cerca per contrasto di creare una perfetta armonia fra i componenti del cibo e il vino a
esso associato, in modo da esaltare le caratteristiche di entrambi.
Ad esempio un cibo succulento e untuoso è in contrasto con un vino con spiccata tannicità e alcoli-
cità, mentre un cibo con tendenza al dolce (come i gamberetti) si contrappone all’acidità e all’effer-
vescenza, ecc.
Scala dei valori delle sensazioni del cibo
vocaboli relativi alle sensazioni del cibo fasce di collocazione

LABORATORIO
0
1 impercettibile
TENDENTE AL DOLCE 2
GRASSO 2
3 poco percettibile
SUCCULENTO
4
UNTUOSO 4
AROMATICO 5 abbastanza percettibile
6
SPEZIATO
6
AMAROGNOLO percettibile
7
SAPORITO 8
TENDENTE ALL'ACIDO
8
9 molto percettibile
10

LABORATORIO
regole generali di abbinamento

■ Nessun grande vino bianco liquoroso con le carni rosse o con la selvaggina.
■ Nessun grande vino rosso con molluschi o crostacei e con pesci in generale.
■ I vini bianchi prima dei vini rossi (tranne per i dessert).
■ I vini leggeri prima di quelli robusti.
■ Il vino fresco prima di quello a temperatura ambiente (i vini vanno serviti a Ta ascendente).
■ A ogni piatto il suo vino.
■ Servire i vini nella loro stagione migliore.
■ Separare ogni vino con un sorso d’acqua.
■ Un grande vino non deve rimanere isolato in un pasto.
__________________________________________________________
PROVA ESPERTA
UDA Classe ................................. Data ...............................................
Elementi di dietetica e nutrizione Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Parte teorica
1. Per ognuno degli alimenti indicati – carne, pesce, uova, latte e formaggi, cereali, legumi, frutta e
ortaggi, grassi da condimento, bevande analcoliche, bevande alcoliche – compila gli spazi della
tabella sotto riportata.
Gruppo di appartenenza
Principali Funzione Impronta ecologica
nella classificazione degli
nutrienti forniti nell’organismo (alta, media, bassa)
alimenti
Carne
Pesce
Uova
Latte e formaggi
Cereali
Legumi
Frutta e ortaggi
Grassi da condimento
Bevande analcoliche
Bevande alcoliche
■ Parte operativa
Attività pluridisciplinare con settore cucina e sala e vendita
2. Fai una ricerca sui principali prodotti agroalimentari tipici del tuo territorio e poi compila la tabella.
Possibili impieghi in
Nome del prodotto Categoria merceologica Origine (località)
gastronomia
DA FOTOCOPIARE
PROVE ESPERTE
3. La ricerca delle tradizioni enogastronomiche è un fenomeno in continua crescita e rappresenta un

valore da riscoprire per la maggior parte degli Italiani. Cerca una ricetta tipica (anche sulla base della
tradizione orale) contenente almeno uno dei prodotti agroalimentari sopra indicati e descrivila.
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
240 PROVE ESPERTE

4. Calcola poi il valore nutrizionale di questo piatto e l’apporto calorico.
Nome del piatto:
Origine:
Ingredienti Quantità PROCEDIMENTO
Utensili: Valore energetico e nutrizionale (per persona):
Vino consigliato:
5. Negli ultimi anni abbiamo assistito alla nascita di nuove tipologie di bar e di ristoranti nei quali
l’offerta di prodotti si estende oltre a quella centrale del cibo. Completa la tabella, individuando
nelle varie tipologie di ristorazione, sia tradizionali che innovative, i prodotti non-alimentari of-
ferti e le possibili attività atte a promuovere i prodotti tipici del tuo territorio.
Tipologia di esercizio Prodotti offerti Attività promozionale
Restau-fashion
Young bar
DA FOTOCOPIARE
PROVE ESPERTE
Wine bar
Trattoria a conduzione
familiare
Caffè letterario
PROVE ESPERTE 241

PROVA ESPERTA
UDA Classe ................................. Data ...............................................
I prodotti vegetali Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Parte teorica
1. Compila sul tuo quaderno una scheda relativa a un cereale, o un suo derivato, e un legume, uno
dei quali però deve essere tipico del tuo territorio.
Nome del prodotto:
Definizione merceologica:
Nome botanico del prodotto (nei casi dei derivati dei cereali il nome botanico della materia prima):
Classificazione merceologica:
Descrizione di uno dei metodi di conservazione più utilizzati:
Descrizione di uno dei metodi di preparazione più utilizzati:
Notizie storiche:
DA FOTOCOPIARE
PROVE ESPERTE
242 PROVE ESPERTE

■ Parte operativa
2. Proponi un piatto nel quale gli ingredienti principali siano il cereale e/o il legume da te scelti.
Compila la scheda e prepara il piatto da te proposto.
Nome del piatto:
Origine:
Ingredienti (per …. persone) Quantità PROCEDIMENTO
3. Dai una valutazione nutrizionale del piatto e suggerisci eventuali abbinamenti con altri piatti per
ottenere un pranzo tipico della dieta mediterranea.
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
DA FOTOCOPIARE
................................................................................................................................................................................................................................ PROVE ESPERTE
................................................................................................................................................................................................................................
4. Proponi un abbinamento cibo-vino e motiva la tua scelta.

................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
5. Fai una breve descrizione dell’abbinamento cibo-vino da te presentato al cliente.

................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
PROVE ESPERTE 243

PROVA ESPERTA
UDA Classe ................................. Data ...............................................
I prodotti di origine animale Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Parte teorica
1. Per ognuno dei seguenti prodotti di origine animale (carne, pesce, uova, latte, formaggio), compila
sul tuo quaderno una scheda seguendo le indicazioni in seguito riportate.
Nome del prodotto:
Descrizione biologica del prodotto:
Descrizione di uno dei metodi di conservazione più utilizzati per questo prodotto nell’ambito della ristorazione:
Descrizione di uno dei metodi di cottura più utilizzati per questo prodotto nell’ambito della ristorazione:
Prodotti tipici e di qualità prodotti nel proprio territorio:
Notizie storiche:
Tracciabilità:
■ Parte operativa
2. Indica le caratteristiche merceologiche di un prodotto specifico di origine animale (ad es. se si

tratta di “carne” indicare categoria annonaria, tipo di taglio, prodotto DOP, prodotto di qualità
standard, prodotto a km 0, ecc.).
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
3. Fai un diagramma di flusso che riporti le tappe più importanti della filiera del prodotto (ad es.
DA FOTOCOPIARE
PROVE ESPERTE
paese/zona di produzione, paese/zona di ingrassamento, paese/zona di commercializzazione, ecc.).
244 PROVE ESPERTE

4. Osserva il prodotto e valuta il grado di freschezza in base alle sue caratteristiche organolettiche (ad
es. aspetto, odore, ecc.).
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
5. Fai un diagramma di flusso evidenziando le fasi più importanti dell’elaborazione di un piatto da te

realizzato contenente come ingrediente principale il prodotto di cui sopra.
6. Una volta realizzato il diagramma di flusso, individua le tappe più a rischio di contaminazione
microbica e suggerisci comportamenti o procedure atti a minimizzare tale rischio.
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
7. Crea un diagramma a tela di ragno e riporta i descrittori che ritieni più adatti a descrivere un pro-
dotto o un piatto elaborato, in cui l’ingrediente principale sia un prodotto tipico del tuo territorio.
Valuta criticamente il prodotto in questione.
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
9
8
7
6
5
4
3
2
1
DA FOTOCOPIARE
PROVE ESPERTE
8. Proponi un vino da abbinare al prodotto/piatto in questione.

................................................................................................................................................................................................................................
9. Fai una breve descrizione delle caratteristiche del vino abbinato.

................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
PROVE ESPERTE 245

PROVA ESPERTA
UDA Classe ................................. Data ...............................................
Grassi e dolci Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Parte teorica
1. Compila la seguente scheda relativa all’olio di oliva.
Nome botanico:
Proprietà nutrizionali dell’olio extravergine d’oliva:
Accorgimenti per la corretta conservazione dell’olio:
Consigli sull’uso dell’olio extravergine di oliva in gastronomia:
■ Parte operativa
2. Proponi un piatto nel quale l’olio extravergine di oliva, utilizzato esclusivamente a crudo, costitui-
sca l’elemento caratterizzante, e compila la scheda.
Nome del piatto:
Origine:
Ingredienti (per … persone) Quantità PROCEDIMENTO

DA FOTOCOPIARE
PROVE ESPERTE
Utensili: Valore energetico e

nutrizionale (per persona):
Vino consigliato:
246 PROVE ESPERTE

3. Dai una valutazione nutrizionale del piatto e proponi qualche abbinamento con cibi ricchi di fibra.
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
4. Conosci qualche dolce italiano che utilizzi l’olio di oliva come materia grassa?
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
5. Oggi, i ristoranti sono diventati dei veri e propri luoghi del gusto in cui veicolare informazioni ai
clienti e illustrare le qualità sensoriali e i vari abbinamenti culinari delle diverse tipologie di oli
DOP. Con l’aiuto della scheda, crea una carta degli oli extravergine DOP tipici della tua regione.
Denominazione Località Azienda Descrizione Abbinamenti
dell’olio di coltivazione produttrice organolettica culinari
N.B. A tavola l’olio va servito in bottiglia di vetro. Per evitare i fenomeni di ossidazione è consigliato utilizzare
piccole bottiglie, in modo da avere il prodotto aperto per poco tempo. È anche possibile presentare flaconi
monodose, per assaporare l’olio in tutte le sue sfumature di gusto.
6. La Spagna è il Paese con il maggior numero di piante di olivo (più di 300 milioni) ed è oggi il
principale produttore ed esportatore al mondo di olio di oliva; insieme all’Italia, può vantare una
produzione di altissima qualità. Fai una ricerca sui principali oli DOP spagnoli e compila la tabella.
Denominazione dell’olio Località
DA FOTOCOPIARE
PROVE ESPERTE
7. Oltre alla presentazione della carta degli oli, quali altre iniziative si potrebbero proporre per pro-
muovere l’olio di oliva extravergine di qualità?
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
PROVE ESPERTE 247

PROVA ESPERTA
UDA Classe ................................. Data ...............................................
I prodotti accessori Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................
■ Parte teorica
1. Compila la scheda relativa a qualche alimento accessorio tipico del tuo territorio.
Nome del prodotto:
Area di produzione:
Nome botanico del prodotto (o della materia prima dalla quale deriva il prodotto):
Descrizione del prodotto:
Metodi di conservazione più utilizzati:
Utilizzo in cucina:
Notizie storiche:
■ Parte operativa
2. Proponi un piatto tipico del tuo territorio nel quale l’ingrediente fondamentale sia l’alimento ac-
cessorio da te scelto. Compila la scheda e prepara il piatto.
Nome del piatto:
Origine:
Tipologia:
Stagionalità:
Ingredienti (per … persone) Quantità PROCEDIMENTO
DA FOTOCOPIARE
PROVE ESPERTE
Mise en place:
Vino consigliato:
248 PROVE ESPERTE

3. Dai una valutazione nutrizionale del piatto e suggerisci eventuali abbinamenti con altri piatti per
ottenere un pranzo tipico della dieta mediterranea e con un’impronta ecologica bassa.
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................

................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
................................................................................................................................................................................................................................
5. Con l’aiuto della seguente tabella proponi almeno sei vini DOC o DOCG del tuo territorio, e per
ciascuno di essi proponi una pietanza adeguata.
Denominazione Caratteristiche Nome Breve descrizione Stagionalità
del vino organolettiche del piatto del piatto (indicare i
del vino principali ingredienti)
DA FOTOCOPIARE
PROVE ESPERTE
PROVE ESPERTE 249

SOLUZIONI
• Guida, pp. 252-269
• Volume, pp. 270-275
SOLUZIONI GUIDA
Test di ingresso
vero/falso 1 F – 2 V – 3 V – 4 F – 5 V – 6 F – 7 V – 8 V – 9 V – 10 F – 11 V – 12 F
scelta multipla 1 a – 2 c – 3 a – 4 c – 5 d – 6 c – 7 c – 8 a – 9 d – 10 a – 11 c – 12 b – 13 d – 14 b – 15 b
– 16 c – 17 b – 18 b – 19 a – 20 b – 21 d – 22 b – 23 d – 24 a – 25 d – 26 a – 27 c – 28 a – 29 b – 30 d –
31 c – 32 c – 33 a – 34 a – 35 d – 36 a – 37 b
collegamento 1. 1 b – 2 f – 3 a – 4 d – 5 c – 6 e – 2. 1 b – 2 b – 3 b – 4 a – 5 a – 6 a
completamento 1 disordini, anoressia, bulimia, benessere, salute, vita, cibo, corpo – 2 carboidrati,
amido, fibre, glucosio, fibra alimentare, glucidi semplici, saccarosio, glucosio, fruttosio, lattosio
punti per domande numero domande totale punti

vero/falso 1 12 12
scelta multipla 2 37 74
collegamento 3 2 6
completamento 4 2 8
Totale 100
SOLUZIONI
GUIDA
252 SOLUZIONI GUIDA

Sezione 1 – Alimenti e alimentazione
■ Fila A
vero/falso 1 V – 2 F – 3 V – 4 V – 5 F – 6 V – 7 F – 8 F – 9 V – 10 F
scelta multipla 1 c – 2 d – 3 d – 4 d – 5 a – 6 b – 7 d – 8 a – 9 b – 10 d
completamento 1 I = indice – M = massa – C = corporea – P = peso (in kg) – h = altezza (in m) –
2 frutta, ortaggi – 3 45-60%, basso, fruttosio – 4 10, trans – 5 spezie, aceto
collegamento 1 d – 2 d – 3 a – 4 c – 5 b – 6 a
■ Fila B
vero/falso1 V – 2 F – 3 F – 4 F – 5 V – 6 V – 7 F – 8 F – 9 V – 10 V
1 a – 2 b – 3 a – 4 a – 5 d – 6 d – 7 c – 8 d – 9 d – 10 b
scelta multipla
completamento 1 M = metabolismo – B = basale – L = livelli – A = attività – F = fisica – 2 grassi, oli da
condimento – 3 iodato, il gozzo – 4 energetico, materiale – 5 allontanando, totale
collegamento 1 b – 2 c – 3 a – 4 d – 5 e – 6 b
punti max per domande numero domande totale punti

vero/falso 2 10 20
completamento 5 5 25
collegamento 5 1 5
domanda aperta 10 1 10
Totale 100
■ Verifica facilitata – Sezione 1

vero/falso 1F–2F–3V–4F–5F
scelta multipla1 c – 2 c – 3 b – 4 d – 5 b – 6 c – 7 c – 8 b – 9 b – 10 b
Sezione 2 – Alimentazione nella ristorazione
■ Fila A
vero/falso 1F–2V–3V–4F–5V–6V–7V
scelta multipla 1 b – 2 d – 3 a – 4 d – 5 b – 6 c
esercizi 1 sì, può essere considerato un piatto unico, perché è nutrizionalmente completo; una
porzione di “insalata sfiziosa” fornisce circa 486 kcal
SOLUZIONI
GUIDA
■ Fila B
vero/falso 1F–2V–3V–4F–5V–6V–7V
scelta multipla1a–2d–3c–4b–5a–6c
SOLUZIONI GUIDA 253

SOLUZIONI GUIDA
esercizi1 sì, può essere considerato un piatto unico, perché è nutrizionalmente completo; una
porzione di “insalata di pasta con i gamberi” fornisce circa 373 kcal
vero/falso 4 7 28
esercizi 14 1 14
Totale 100

vero/falso 1V–2V–3F–4V–5V
scelta multipla1 a – 2 d – 3 c – 4 d – 5 d – 6 d – 7 d – 8 b – 9 c – 10 a
■ PROVA ESPERTA – UDA Elementi di dietetica e nutrizione

1.
Gruppo di Impronta
Principali nutrienti Funzione
appartenenza nella ecologica
forniti nell’organismo
classificazione degli (alta, media,
alimenti bassa)
Carne IV Proteine ad alto valore Plastica Alta
biologico – Ferro
Pesce IV Proteine ad alto valore Plastica Media
biologico – Iodio
Uova IV Proteine ad alto valore Plastica Bassa
biologico
Latte e formaggi III Proteine ad alto valore Plastica Medio-alta
biologico – Calcio
Cereali I Carboidrati – Proteine a Energetica Bassa
basso valore biologico
Legumi IV Proteine a medio valore Plastica Bassa
biologico – Fibra
Frutta e ortaggi II Micronutrienti Regolatrice Bassa
Grassi da V Lipidi – AGE Energetica Medio-bassa
condimento
Bevande – – Alimenti accessori Bassa
analcoliche (forniscono calorie “vuote”)
Bevande – – Alimenti accessori Bassa
alcoliche (forniscono calorie “vuote”)
2. Esempio: in provincia di Cuneo

Nome Categoria
Origine (località) Impieghi in gastronomia
del prodotto merceologica
Fagiolo Ortofrutta La zona di produzione del Fagiolo Cuneo IGP Zuppe, minestroni
Cuneo IGP comprende tutti i 183 comuni della Provincia di Cuneo
SOLUZIONI
GUIDA
Castagne Ortofrutta La zona di produzione della Castagna Cuneo IGP Fresche come caldarroste,
Cuneo IGP comprende 110 comuni della provincia di Cuneo; i sotto forma di farina si
castagneti da cui si ottengono sono situati a quote da utilizzano per fare dolci
200 a 1000 m s.l.m. in posizioni soleggiate e riparate
dal vento
254 SOLUZIONI GUIDA

3. Minestra di fagioli di Cuneo
Piatto tipico della tradizione piemontese
4.
Nome del piatto: Minestra di fagioli di Cuneo
Origine: Piemonte
Ingredienti Quantità PROCEDIMENTO
per 4
persone
Fagioli Cuneo 300 g Mettere a mollo i fagioli la sera precedente. Farli cuocere in una pentola di coccio.
IGP Tritare il lardo, la cipolla e il sedano; soffriggerli leggermente a fuoco lento e
2 patate 180 g aggiungere il tutto alla minestra. A metà cottura sbucciare le patate e la carota e
medie insieme agli aromi aggiungerli alla minestra; quando sono morbide le patate e la
carota, estrarle e porle nel mixer, aggiungendo nuovamente il composto insieme
1 carota 90 g ai fagioli. A cottura avvenuta, salare e pepare e aggiungere alcuni cucchiai di olio.
1 gambo di 30 g Servire la minestra ben calda, con aggiunta di Grana Padano grattugiato
sedano
Lardo 50 g
1 cipolla 80 g
Aglio 1 spicchio
Alloro, salvia, q.b.
sale, pepe
Olio extra- 30 g
vergine di
oliva
Grana Padano 20 g
Utensili: pentola di coccio Valore energetico e nutrizionale (per persona):
ogni porzione fornisce 463 kcal
Vino consigliato: 46,5% di lipidi; 37% di carboidrati e 16,5% di proteine
Barbaresco
5.
Tipologia
Caratteristiche Attività promozionale
di esercizio
Restau-fashion ristorazione e moda- utilizzare il ristorante come testimonial, che non solo
abbigliamento faccia conoscere il prodotto, ma lo faccia sperimentare
direttamente in una situazione di consumo dei pasti
Young bar è possibile comprare attrezzare un angolo dedicato alla degustazione e vendita
prodotti trendy dei prodotti tipici
Wine bar insieme alla degustazione offrire oggettistica e gadget promozionali (es. bicchiere con
di vini è possibile acquistare il nome e l’azienda del prodotto)
oggettistica collegata alla
cultura enologica
Trattoria a offre un tipo di cucina con utilizzare il ristorante come canale di vendita al cliente
SOLUZIONI
conduzione piatti prevalentemente finale che voglia acquistare un prodotto nel momento
GUIDA
familiare conosciuti, tipici del luogo dell’esperienza diretta

Caffè letterario locale dove, allo stare organizzare eventi letterari, culturali
insieme, si può unire l’amore
per i libri e per la cultura
SOLUZIONI GUIDA 255

SOLUZIONI GUIDA
■ VERIFICA DELLE COMPETENZE – UDA Elementi di dietetica e

nutrizione
1 a – 2 b – 3 a – 4 c – 5 PN energetici (glucidi e grassi), che forniscono energia per le funzioni
dell’organismo, PN plastici (proteine), utilizzati per la formazione e la riparazione dei tessuti, PN
regolatori (vitamine e sali minerali), che regolano processi biochimici. – 6 Le diete sostenibili sono quelle
a basso impatto ambientale, perché rispettose della biodiversità e degli ecosistemi, che contribuiscono
alla sicurezza alimentare e promuovono una vita sana e nutrizionalmente corretta per le generazioni
presenti e future. – 7 Diminuire il consumo di alimenti di origine animale. Infatti ci vuole più terra,
acqua e energia per produrre carne, latte e uova, piuttosto che per la produzione di frutta, verdura,
legumi e cereali, perciò questi ultimi cibi sono quelli che hanno un impatto ambientale minore. – 8 a
– 9 La cucina tradizionale ci regala numerosi piatti che prevedono l’utilizzo di avanzi, basti pensare alle
numerose ricette a base di pane raffermo; ma anche gambi, bucce, foglie, che spesso consideriamo
scarti, possono essere impiegati per brodi e salse. I menù vegetariani, provenienti dall’agricoltura
biologica, o il privilegio di ingredienti locali e a km zero, hanno pure uno scarso impatto ambientale.
– 10 c – 11 a – 12 b
SOLUZIONI
GUIDA
256 SOLUZIONI GUIDA

Sezione 3 – I prodotti ortofrutticoli
■ Fila A
vero/falso 1 V – 2 F – 3 F – 4 V – 5 F – 6 V – 7 V – 8 F – 9 F – 10 F
scelta multipla 1 a – 2 b – 3 c – 4 b – 5 a – 6 d – 7 b – 8 d – 9 c – 10 a
completamento 1 raspo, acini – 2 carota, zucca, peperone giallo – 3 licopene, quercitina, zeaxantina
– 4 da tavola, da cuocere, da confetture – 5 energetico
■ Fila B
vero/falso1 F – 2 V – 3 F – 4 F – 5 V – 6 V – 7 F – 8 F – 9 F – 10 V
1 c – 2 a – 3 d – 4 c – 5 c – 6 c – 7 d – 8 a – 9 b – 10 c
scelta multipla
completamento 1 mela, pera, anguria, albicocca – 2 carciofo, cavolfiore, cavolini di Bruxelles –
3 champignon, porcini, chiodini – 4 malico, citrico, tartarico – 5 fittone

vero/falso 2 10 20
Totale 100

vero/falso 1V–2V–3V–4F–5V
scelta multipla1 c – 2 d – 3 a – 4 d – 5 d – 6 b – 7 d – 8 c – 9 d – 10 a
Sezione 4 – I prodotti cerealicoli
■ Fila A
vero/falso 1 V – 2 V – 3 V – 4 F – 5 F – 6 F – 7 V – 8 F – 9 V – 10 F
scelta multipla 1 a – 2 b – 3 a – 4 b – 5 c – 6 a – 7 a – 8 c – 9 b – 10 d
completamento 1 impastamento, lievitazione, foggiatura, cottura – 2 produzione di birra, di whisky, di
alimenti dietetici – 3 corn-flakes, olio, pop-corn, sfarinati – 4 risone, lolla, raffinatura – 5 grissini, cracker
■ Fila B
SOLUZIONI
GUIDA
vero/falso 1 F – 2 F – 3 F – 4 V – 5 F – 6 F – 7 V – 8 V – 9 V – 10 V
scelta multipla1 d – 2 c – 3 d – 4 c – 5 c – 6 a – 7 a – 8 c – 9 c – 10 d
completamento 1 cottura, lievitata, grano, acqua, lievito, sale – 2 miscelazione, gramolatura, trafilatura,
essiccamento, confezionamento – 3 orzo, birra, whisky – 4 frumento, segale – 5 l’amaranto, la quinoa
SOLUZIONI GUIDA 257

SOLUZIONI GUIDA

vero/falso 2 10 20
Totale 100

vero/falso 1F–2F–3F–4F–5F
scelta multipla 1 b – 2 a – 3 a – 4 c – 5 b – 6 b – 7 b – 8 d – 9 d – 10 c
Sezione 5 – I legumi
■ Fila A
vero/falso 1 V – 2 V – 3 V – 4 F – 5 V – 6 V – 7 F – 8 F – 9 F – 10 F
scelta multipla 1 d – 2 b – 3 d – 4 d – 5 d – 6 d – 7 a – 8 a – 9 d – 10 b
completamento 1 legume, baccello – 2 fresco, secco – 3 dell’America Centrale – 4 iodio – 5 plastico
■ Fila B
vero/falso 1 V – 2 F – 3 V – 4 V – 5 V – 6 V – 7 F – 8 F – 9 V – 10 F
scelta multipla1 b – 2 a – 3 c – 4 d – 5 a – 6 b – 7 d – 8 a – 9 b – 10 d
completamento 1 tamari, tofu, miso, olio – 2 glucidi, protidi – 3 enzima, globuli rossi – 4 un anno –
5 medio, difettano, solforati

vero/falso 2 10 20
Totale 100

vero/falso 1F–2V–3V–4V–5V
scelta multipla1 d – 2 b – 3 b – 4 a – 5 d – 6 b – 7 d – 8 a – 9 b – 10 d
SOLUZIONI
GUIDA
258 SOLUZIONI GUIDA

■ PROVA ESPERTA – UDA I prodotti vegetali
1. Esempio: nella Regione Umbria
Nome del prodotto: farro
Definizione merceologica: Farro di Monteleone di Spoleto PAT
Nome botanico del prodotto (nei casi dei derivati dei cereali il nome botanico della materia prima):
Triticum dicoccum
Classificazione merceologica: cereale. Si trova in commercio in due forme: il farro decorticato (o semplicemente
farro) e il farro perlato. Il farro decorticato conserva il pericarpo intatto, che invece è eliminato nel farro perlato,
che si presenta di colore molto più chiaro e cuoce in un tempo decisamente inferiore
Descrizione di uno dei metodi di conservazione più utilizzati: essiccazione. Si tratta di un cereale molto resistente
e duraturo, che si può conservare per qualche anno
Descrizione di uno dei metodi di preparazione più utilizzati: con la farina di farro si preparano paste, pane o
biscotti. In cucina è utilizzato soprattutto come ingrediente di zuppe e minestre, in particolare è nota la minestra
di farro. Si associa molto bene con i legumi e le verdure
Notizie storiche: il farro è famoso per essere stato la base dell’alimentazione delle legioni romane che partirono
alla conquista del mondo. Veniva usato per preparare pane, focacce e polente
■ VERIFICA DELLE COMPETENZE – UDA I prodotti vegetali

1 b – 2 c – 3 d – 4 b – 5 Per evitare flatulenza e meteorismo, disturbi legati ai legumi, occorre: ricorrere
a un lungo ammollo (almeno 8 ore), cambiare l’acqua prima di cuocerli, effettuare un’adeguata
cottura; è utile anche aggiungere erbe digestive e carminative, o ricorrere alla frullatura, riducendoli
in “passato”. Consumare i legumi con regolarità, inoltre, abitua l’organismo a digerirli. – 6 c – 7 c –
8 d – 9 La frutta oleosa (noci, nocciole, mandorle, ecc.) è ricca di grassi (circa 60%) contenenti acidi
grassi essenziali; contiene anche proteine e micronutrienti quali vitamine del gruppo B e vitamina E,
e sali minerali come calcio, fosforo, potassio, ferro, zinco e selenio. Una manciatina di frutta oleosa al
giorno è benefica per la salute. – 10 Risposta libera – 11 a – 12 Gli ortaggi freschi e sfusi (prima gamma)
hanno un impatto ambientale molto limitato rispetto agli stessi prodotti surgelati o confezionati. Ad
esempio, la polpa di pomodoro confezionata ha un’impronta idrica che è quasi 6 volte maggiore
rispetto a quella dell’ortaggio consumato fresco, per via della lavorazione in stabilimento (lavaggi,
cottura, ecc.) e del confezionamento (etichetta, contenitore).
SOLUZIONI
GUIDA
SOLUZIONI GUIDA 259

SOLUZIONI GUIDA
Sezione 6 – Il latte
■ Fila A
vero/falso 1 F – 2 F – 3 V – 4 V – 5 F – 6 F – 7 V – 8 F – 9 V – 10 V
scelta multipla1 a – 2 b – 3 c – 4 d – 5 d – 6 c – 7 c – 8 c – 9 c – 10 a
completamento 1 Listeria, Salmonella, Campylobacter – 2 140 °C, 2-4 sec, 3 mesi, ambiente –
3 120 °C, 15-20 min, 6 mesi, ambiente – 4 calcio, fosforo – 5 prolattina, ossitocina
■ Fila B
vero/falso 1 F – 2 V – 3 F – 4 F – 5 V – 6 V – 7 V – 8 V – 9 F – 10 F
scelta multipla 1 a – 2 d – 3 c – 4 a – 5 a – 6 d – 7 a – 8 d – 9 a – 10 c
completamento 1 3,5; 1,5-1,8; 0,3 – 2 80 °C, 15 sec, 6 giorni, 4 °C – 3 fosfatasi alcalina, perossidasi
– 4 latte senza lattosio, latte arricchito, latte aromatizzato – 5 lattosio, acido lattico, batteri lattici

vero/falso 2 10 20
Totale 100

vero/falso 1V–2F–3F–4F–5V
scelta multipla1 d – 2 a – 3 c – 4 c – 5 a – 6 c – 7 d – 8 c – 9 a – 10 b
Sezione 7 – I formaggi
■ Fila A
vero/falso 1 F – 2 V – 3 V – 4 F – 5 F – 6 V – 7 F – 8 V – 9 F – 10 V
scelta multipla 1 a – 2 a – 3 b – 4 b – 5 c – 6 c – 7 c – 8 d – 9 c – 10 a
completamento 1 rottura della cagliata, eventuale cottura, estrazione, messa in forma, maturazione
– 2 proteine, lipidi, calcio, fosforo, elevato – 3 latte impiegato, consistenza della pasta, temperatura
di cottura, tempo di maturazione – 4 marciume, gonfiore – 5 clostridi
SOLUZIONI
■ Fila B
GUIDA
vero/falso 1 V – 2 V – 3 F – 4 V – 5 F – 6 F – 7 V – 8 F – 9 F – 10 V
scelta multipla 1 c – 2 b – 3 a – 4 a – 5 c – 6 b – 7 d – 8 d – 9 d – 10 a
260 SOLUZIONI GUIDA

completamento 1 a secco, in salamoia – 2 siero, la lira e lo spino – 3 latte non idoneo, scarsa igiene,
errori nella produzione – 4 carboidrati, C, ferro – 5 robiola, stracchino

vero/falso 2 10 20
Totale 100

vero/falso 1V–2V–3V–4F–5F
scelta multipla1 c – 2 b – 3 a – 4 c – 5 d – 6 a – 7 c – 8 c – 9 a – 10 d
Sezione 8 – Le uova e i prodotti d’uovo
■ Fila A
vero/falso 1 V – 2 F – 3 V – 4 V – 5 F – 6 V – 7 F – 8 V – 9 F – 10 V
scelta multipla 1 b – 2 a – 3 a – 4 d – 5 a – 6 b – 7 d – 8 c – 9 d – 10 d
completamento 1 fornire calcio al pulcino, permettere gli scambi gassosi con l’esterno, proteggere il
pulcino – 2 guscio e cuticola esterna, lisozima, avidina – 3 albume, H – 4 le salmonelle – 5 refrigerazione,
atmosfera controllata
■ Fila B
vero/falso 1 F – 2 F – 3 V – 4 F – 5 F – 6 V – 7 V – 8 F – 9 V – 10 V
scelta multipla 1 a – 2 c – 3 c – 4 d – 5 c – 6 d – 7 b – 8 d – 9 c – 10 a
completamento 1 nell’albume, una proteina, antibatterica – 2 razza, età, alimentazione – 3 elevato –
4 inattiva, fluido – 5 congelamento, pastorizzazione

vero/falso 2 10 20
Totale 100
SOLUZIONI

GUIDA
vero/falso 1V–2F–3V–4V–5F
scelta multipla1 d – 2 b – 3 a – 4 a – 5 a – 6 b – 7 c – 8 b – 9 d – 10 d
SOLUZIONI GUIDA 261

SOLUZIONI GUIDA
Sezione 9 – I prodotti ittici
■ Fila A
vero/falso1 V – 2 V – 3 F – 4 F – 5 F – 6 F – 7 V – 8 V – 9 V – 10 F
1 d – 2 a – 3 b – 4 c – 5 c – 6 d – 7 d – 8 c – 9 c – 10 b
scelta multipla
completamento 1 salmone, aringa – 2 trota, luccio, carpa – 3 pesci, molluschi, crostacei, echinodermi
– 4 110-120 °C, 30-60 min. – 5 pesci di acqua salata, pesci di acqua dolce, pesci diadromi
■ Fila B
vero/falso 1 V – 2 V – 3 F – 4 F – 5 F – 6 V – 7 F – 8 V – 9 F – 10 V
scelta multipla1 c – 2 d – 3 c – 4 b – 5 a – 6 c – 7 a – 8 a – 9 d – 10 c
completamento 1 cefalopodi, lamellibranchi, gasteropodi – 2 cefalo, triglia, sardina – 3 branchie,
cefalotorace, addome, carapace – 4 Salmonella, Escherichia coli – 5 stoccafisso, baccalà

vero/falso 2 10 20
Totale 100

vero/falso 1V–2F–3F–4F–5V
scelta multipla1 c – 2 d – 3 a – 4 b – 5 b – 6 d – 7 c – 8 c – 9 b – 10 b
Sezione 10 – La carne e i prodotti a base di carne
■ Fila A
vero/falso 1 F – 2 V – 3 V – 4 F – 5 V – 6 F – 7 F – 8 F – 9 V – 10 V – 11 F – 12 F
scelta multipla 1 c – 2 a – 3 c – 4 c – 5 c – 6 d – 7 c – 8 b – 9 a – 10 c
completamento 1 B1, B2, PP – 2 refrigerazione, congelamento, sterilizzazione – 3 zampone, mortadella,
prosciutto crudo, salsiccia – 4 insaccati, non insaccati
collegamento 1 b – 2 c – 3 d – 4 a
■ Fila B
vero/falso
SOLUZIONI
1 F – 2 V – 3 F – 4 F – 5 F – 6 F – 7 V – 8 F – 9 V – 10 F – 11 V – 12 V
GUIDA
scelta multipla 1 a – 2 b – 3 c – 4 b – 5 c – 6 d – 7 b – 8 c – 9 d – 10 b
completamento 1 salsiccia, mortadella, pancetta, speck – 2 actina, miosina – 3 permeabilità, flessibilità,
resistenza – 4 adipociti, trigliceridi
collegamento 1 b – 2 c – 3 d – 4 a
262 SOLUZIONI GUIDA

punti per domande numero domande totale punti
vero/falso 2 12 24
collegamento 2 1 2
Totale 100

vero/falso 1V–2F–3F–4V–5F
scelta multipla 1 c – 2 b – 3 c – 4 a – 5 d – 6 b – 7 b – 8 d – 9 d – 10 b
■ PROVA ESPERTA – UDA I prodotti di origine animale

1. Esempio: fettine di Vitellone bianco dell’Appennino Centrale
Nome del prodotto: carne
Definizione merceologica: fettine di vitello
Descrizione biologica del prodotto: tessuto muscolare
Classificazione merceologica: carne bovina di vitello
Descrizione di uno dei metodi di conservazione più utilizzati nell’ambito della ristorazione: refrigerazione
Descrizione di uno dei metodi di cottura più utilizzati nell’ambito della ristorazione: cottura a fiamma alta
Prodotti tipici e di qualità prodotti nel proprio territorio: Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale
Notizie storiche: Chianina, Marchigiana e Romagnola hanno una storia agricola comune che ha avuto il suo apice
all’epoca della mezzadria. In passato queste specie animali erano allevate nelle zone collinari dell’Italia centrale,
dove venivano utilizzate per il lavoro nei campi, data la loro naturale robustezza; solo dalla metà dell’Ottocento
sono state anche impiegate come razze da carne
Tracciabilità: nell’etichetta, oltre ai dati delle carni, è esposto il numero del “documento di controllo delle carni”,
che è stato compilato al momento della macellazione dall’ispettore autorizzato. Tramite tale numero è possibile
risalire a tutte le informazioni relative alle carni acquistate
SOLUZIONI
GUIDA
SOLUZIONI GUIDA 263

SOLUZIONI GUIDA
5. (A titolo di esempio viene riportato il diagramma di flusso della preparazione “Saltimbocca fantasia”.)
Fettine di vitello
↓
Tagliare a piccoli pezzi
↓
Infarinare
↓
Sistemare una fettina di prosciutto
Prosciutto cotto → ← Salvia
su un pezzo di carne e una foglia di salvia
↓
Fermare tutto con uno stuzzicadenti
Aggiungere i bocconcini di carne

Olio extravergine di oliva →
in una padella con l’olio caldo
↓
Cuocere per pochi minuti
↓
Pomodori secchi → Aggiungere gli altri ingredienti ← Origano e sale
↓
Cuocere 2-3 minuti
↓
Servire caldo
6. Tappe più a rischio:

taglio della carne → tagliere sporco (contaminazione crociata) → pulizia adeguata
cottura della carne → insufficiente cottura (rischio di tossinfezione) → rispettare i tempi di cottura
7. Descrittori: aspetto, aroma, succulenza, tenerezza, fibrosità, sapidità, qualità complessiva
8. Gutturnio Frizzante dei Colli Piacentini DOC
■ VERIFICA DELLE COMPETENZE – UDA I prodotti di origine

animale
1 b – 2 b – 3 (Risposta libera) Es. Alla prima categoria appartengono le carni della parte posteriore
dell’animale. Es. il girello è adatto per ricavare fettine, scaloppine, vitello tonnato. – 4 d – 5 c – 6 La
prolungata attesa pre-macellazione comporta una risposta stressogena sull’animale, che promuove la
riduzione delle riserve di glicogeno muscolare già prima della macellazione, con alterata acidificazione,
che peggiora la qualità della carne. – 7 a – 8 b – 9 b- 10 Dato che i lipidi del latte sono in prevalenza di
tipo saturo, scegliere un latte a ridotto contenuto di grassi può limitare l’apporto di acidi grassi saturi,
cosa indicata specialmente per chi beve molto latte. Inoltre grazie a questa scelta l’apporto energetico
è minore. – 11 Nel latte scremato la quantità di proteine, lattosio e calcio rimane pressoché invariata.
Il consiglio del medico quindi può essere indicato per la signora, specialmente se in sovrappeso. – 12 c
SOLUZIONI
GUIDA
264 SOLUZIONI GUIDA

UDA GRASSI E DOLCI
Sezione 11 – Oli e grassi
■ Fila A
vero/falso 1 F – 2 V – 3 F – 4 F – 5 V – 6 V – 7 V – 8 V – 9 F – 10 F
scelta multipla 1 d – 2 d – 3 c – 4 c – 5 c – 6 d – 7 d – 8 d – 9 b – 10 d
completamento 1 idrogeno, oli, insaturi, saturi – 2 epicarpo, mesocarpo, endocarpo, seme – 3 sapore
di marcio, gusto di terra – 4 maturazione, zangolatura, lavaggio, impastamento – 5 stadio erbaceo,
invaiatura, maturazione
■ Fila B
vero/falso 1 F – 2 V – 3 V – 4 F – 5 F – 6 F – 7 V – 8 F – 9 V – 10 V
scelta multipla 1 c – 2 b – 3 d – 4 b – 5 a – 6 a – 7 d – 8 b – 9 c – 10 b
completamento 1 frangitura, gramolatura, centrifugazione, confezionamento – 2 andamento
climatico, terreno – 3 oleico, linoleico, linolenico – 4 margarina da tavola, margarina per usi industriali
– 5 affioramento, centrifugazione, dolce

vero/falso 2 10 20
Totale 100

vero/falso 1V–2V–3F–4V–5F
scelta multipla1 a – 2 b – 3 c – 4 a – 5 a – 6 d – 7 a – 8 b – 9 b – 10 a
Sezione 12 – Dolcificanti e prodotti dolciari
■ Fila A
vero/falso 1 F – 2 F – 3 V – 4 F – 5 F – 6 F – 7 F – 8 V – 9 V – 10 V
scelta multipla 1 c – 2 d – 3 b – 4 b – 5 a – 6 b – 7 c – 8 d – 9 b – 10 c
completamento 1 zucchero semolato, zucchero a quadretti – 2 borsa melaria – 3 torrone, caramelle,
frutti canditi – 4 2, 5, 3, 4, 1 – 5 unifloreale, millefiori
■ Fila B
SOLUZIONI
GUIDA
vero/falso 1 F – 2 V – 3 F – 4 V – 5 V – 6 V – 7 F – 8 F – 9 F – 10 V
scelta multipla 1 d – 2 b – 3 c – 4 a – 5 d – 6 c – 7 b – 8 c – 9 a – 10 b
completamento 1 latte, uova, zucchero – 2 polvere di cacao, burro di cacao, zucchero – 3 energetico,
zuccheri, grassi – 4 4, 3, 1, 2, 5 – 5 teobromina, caffeina
SOLUZIONI GUIDA 265

SOLUZIONI GUIDA

vero/falso 2 10 20
Totale 100

vero/falso 1V–2F–3V–4F–5V
scelta multipla1 d – 2 d – 3 c – 4 b – 5 a – 6 c – 7 c – 8 c – 9 b – 10 c
■ PROVA ESPERTA – UDA Grassi e dolci

1. Olio di oliva
Definizione merceologica: l’olio di oliva è un olio alimentare
Nome botanico: l’olio di oliva si ricava dal frutto della specie Olea europaea
Classificazione merceologica: ne esistono diverse tipologie merceologiche: extravergine, vergine, di oliva,
di sansa di oliva
Proprietà nutrizionali dell’olio extravergine d’oliva: si caratterizza per un contenuto molto elevato di acidi grassi
monoinsaturi (acido oleico)
Accorgimenti per la corretta conservazione dell’olio: tenerlo al riparo dalla luce e da fonti di calore
Consigli sull’uso dell’olio extravergine di oliva in gastronomia: preferibilmente a crudo, ma è adatto a qualsiasi
uso culinario
6. In Spagna sono stati riconosciuti 32 oli di oliva extra a marchio DOP, la maggior parte dei quali
proviene della regione dell’Andalusia (Sud della Spagna)
Denominazione dell’olio Località
Sierra de Cádiz DOP Cádiz (Andalusia)
Antequera DOP Malaga (Andalusia)
Estepa DOP Sevilla (Andalusia)
Priego de Córdoba DOP Córdoba (Andalusia)
Poniente de Granada DOP Granada (Andalusia)
Jaén Sierra Sur DOP Jaén (Andalusia)
Campiñas de Jaén Jaén (Andalusia)
■ VERIFICA DELLE COMPETENZE – UDA Grassi e dolci

1 drupa – 2 a – 3 a – 4 Riduce la percentuale di colesterolo LDL, aumenta la secrezione di bile, veicola
vitamina A (beta-carotene) e vitamina E (alfa-tocoferolo), che ha una spiccata azione antiossidante,
facilita l’assorbimento delle altre vitamine liposolubili. – 5 b – 6 c – 7 d – 8 d – 9 Il miele è composto
fondamentalmente da glucosio e fruttosio, in minori quantità sono presenti maltosio e saccarosio.
SOLUZIONI
Contiene poi piccolissime quantità di sali minerali, vitamine, enzimi, sostanze aromatiche, pollini,
GUIDA
sostanze antibatteriche, ecc. – 10 a – 11 a – 12 sansa, acqua di vegetazione – 13 Si consiglia di usare

olio di oliva per friggere, o in alternativa, olio di arachide, in quanto questi tipi di olio resistono meglio
alle alte temperature.
266 SOLUZIONI GUIDA

Sezione 13 – Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie
■ Fila A
vero/falso 1V–2V–3F–4F–5V–6F–7F–8F
scelta multipla 1d–2a–3b–4a–5b
completamento 1 anetolo, piperina – 2 origano, rosmarino, timo, maggiorana – 3 sale integrale, sale
iodato – 4 4, 2, 1, 3 – 5 Modena, Reggio Emilia – 6 ginepro
tabella 1 salse, carne, dolci – 2 salumi, carne, pasta – 3 zuppe, legumi, stufati – 4 pizza, insalata, pesci –
5 minestre, verdure cotte, verdure crude – 6 verdure cotte, sughi, frittate – 7 riso, minestre, alcuni dolci
■ Fila B
vero/falso 1F–2V–3V–4F–5V–6F–7F–8F
scelta multipla 1 b – 2 a – 3 c – 4 b – 5 b
completamento 1 esaltano il sapore degli alimenti, non forniscono energia – 2 cardamomo, cumino,
curcuma, zenzero – 3 di birra, di mele – 4 1, 3, 5, 2, 4 – 5 giacimenti di salgemma, saline – 6 chiodi
di garofano
tabella 1 pasta, salse, stufato di carne – 2 pasticceria, pesce marinato, verdure – 3 minestre, paste,
insalate – 4 patate, carne, legumi – 5 pollame, carne, patate arrostite – 6 dolci, creme, liquori –
7 creme, dolci, stufati di carne

vero/falso 2 10 20
tabella 2 7 14
Totale 100

vero/falso 1F–2V–3F–4V–5F
scelta multipla1 c – 2 b – 3 a – 4 c – 5 a – 6 d – 7 d – 8 a – 9 b – 10 b
Sezione 14 – Bevande analcoliche e nervine
■ Fila A
SOLUZIONI
GUIDA
vero/falso 1 F – 2 F – 3 F – 4 V – 5 V – 6 V – 7 V – 8 F – 9 V – 10 V
scelta multipla 1 c – 2 b – 3 c – 4 a – 5 a – 6 b – 7 a – 8 d – 9 a – 10 c
completamento 1 a secco, in umido – 2 bevande addizionate di anidride carbonica, bevande nervine
– 3 1, 5, 4, 3, 2 – 4 tachicardia, insonnia, irritabilità – 5 caffè solubile, caffè decaffeinato
SOLUZIONI GUIDA 267

SOLUZIONI GUIDA
■ Fila B
vero/falso 1 V – 2 F – 3 V – 4 V – 5 V – 6 F – 7 F – 8 F – 9 F – 10 V
scelta multipla 1 b – 2 a – 3 a – 4 d – 5 b – 6 d – 7 c – 8 c – 9 b – 10 d
completamento 1 bevande nervine ad azione stimolante, bibite analcoliche contenenti caffeina –
2 evaporazione dell’acqua, aumento del volume dei semi, formazione di sostanze aromatiche –
3 4, 2, 5, 3, 1 – 4 oolong, deteinato, solubile – 5 caffeina, teobromina, teofillina

vero/falso 2 10 20
Totale 100

vero/falso 1V–2V–3F–4F–5F
scelta multipla1 d – 2 b – 3 d – 4 c – 5 b – 6 b – 7 c – 8 b – 9 b – 10 b
Sezione 15 – Bevande alcoliche fermentate
■ Fila A
vero/falso 1 F – 2 F – 3 V – 4 F – 5 V – 6 V – 7 F – 8 V – 9 V – 10 F
scelta multipla 1 c – 2 a – 3 d – 4 c – 5 a – 6 a – 7 b – 8 b – 9 c – 10 b
completamento – 1 malico, tartarico, citrico – 2 epicarpo o buccia, mesocarpo o polpa, endocarpo o
vinaccioli – 3 denominazione, origine, controllata, garantita – 4 femminili, luppolina – 5 assenza
■ Fila B
vero/falso 1 V – 2 V – 3 F – 4 V – 5 F – 6 F – 7 F – 8 V – 9 V – 10 F
scelta multipla 1 b – 2 a – 3 d – 4 d – 5 b – 6 c – 7 a – 8 b – 9 c – 10 d
completamento 1 fermentazione alcolica, orzo, luppolo, anidride carbonica – 2 anidride carbonica,
anidride solforosa, acido acetico – 3 glucosio, fruttosio – 4 Saccharomyces carlsbergensis – 5 3, 5, 2, 1, 4

vero/falso 2 10 20
Totale 100
SOLUZIONI
GUIDA

vero/falso 1F–2F–3V–4V–5F
scelta multipla1 a – 2 c – 3 d – 4 d – 5 b – 6 b – 7 c – 8 b – 9 b – 10 b
268 SOLUZIONI GUIDA

Sezione 16 – Bevande alcoliche distillate e liquorose
■ Fila A
vero/falso 1V–2V–3F–4V–5V–6F
scelta multipla 1 d – 2 c – 3 c – 4 a – 5 d – 6 c – 7 c – 8 a – 9 c – 10 b – 11 a – 12 d
completamento 1 4, 2, 1, 3 – 2 scozzesi, irlandesi, americani, canadesi – 3 orzo, mais, grano –
4 apparato digerente, fegato, sistema nervoso – 5 macerazione, digestione, infusione
■ Fila B
vero/falso 1V–2V–3F–4V–5F–6V
scelta multipla 1 b – 2 a – 3 d – 4 b – 5 d – 6 b – 7 d – 8 b – 9 b – 10 a – 11 c – 12 d
completamento 1 angelica, melissa, menta, timo – 2 distillatori, alambicchi, artigianale – 3 5, 1, 2, 3, 4 –
4 di origine enologica, cerealicole, frutticole, di origine varia – 5 vergini, fermentate

vero/falso 2 6 12
Totale 100

vero/falso 1F–2V–3F–4F–5V
scelta multipla 1 a – 2 d – 3 a – 4 b – 5 a – 6 c – 7 b – 8 b – 9 a – 10 b
■ PROVA ESPERTA – UDA I prodotti accessori
1. Esempio: in Abruzzo
Nome del prodotto: Mostocotto Abruzzo PAT
Area di produzione: intero territorio della regione Abruzzo
Nome botanico del prodotto (o della materia prima della quale deriva il prodotto): l’uva (Vitis vinifera) utilizzata
tradizionalmente è quella del vitigno o Montepulciano d’Abruzzo. La vendemmia viene effettuata quando le uve
sono ben mature con i valori dei parametri di maturazione poco oltre quelli ottimali per la vinificazione (23-25% di
zuccheri). Le uve devono essere sane e quindi non presentare nessuna anomalia
Descrizione del prodotto: è un prodotto liquido ma con una buona densità (cola con filo continuo come l’olio),
colore violaceo scuro, sapore molto dolce
Metodi di conservazione più utilizzati: il mostocotto, messo in bottiglia di vetro ben chiusa, si conserva per due o tre anni
Utilizzo in cucina: preparazione di dolci tipici, in particolare è usato per i ripieni dei “calcio netti” natalizi e delle “neole”
Notizie storiche: il mosto cotto è noto fin dai tempi dei Romani e ancora oggi viene ottenuto secondo le modalità
descritte da Plinio il Vecchio
■ VERIFICA DELLE COMPETENZE – UDA I prodotti accessori

SOLUZIONI
1 d – 2 c – 3 testa, cuore, coda – 4 L’Unità Alcolica si usa per poter uniformare la quantità di alcol
GUIDA
proveniente da differenti bevande. Un’UA corrisponde a 12 grammi d’alcol, ed è quindi indipendente

dalla sua fonte. – 5 luppolo – 6 a – 7 Le erbe sono le parti verdi o le foglie fresche di piante aromatiche;
le spezie, dette anche droghe, rappresentano invece i loro semi, i frutti, le radici o la corteccia essiccati.
– 8 b – 9 c – 10 caffeina, teofillina, teobromina – 11 cola, energy drink
SOLUZIONI GUIDA 269

SOLUZIONI VOLUME
Sezione 1 – Alimenti e alimentazione
LIVELLO 1
vero/falso 1 V – 2 F – 3 V – 4 V – 5 V – 6 F; scelta multipla 1 a – 2 c – 3 a – 4 a – 5 a
LIVELLO 2 (test interattivi e autocorrettivi nel Libro digitale)
esercizi1 442 kcal, 1846 kJ – 2 392 kcal, 1644 kJ – 3 458 kcal, P = 32 g, L = 35 g, C = 4 g –

4 227 kcal, P = 26 g, L = 13 g, C = 1 g – 5 321 kcal, P = 25 g, L = 15 g, C = 22 g – 6 93 kcal,
P = 11 g, L = 5 g, C = 0,3 g – 7 356 kcal, 1486 kJ, P = 17 g → 19%, L = 10 g → 27%, C = 50 → 54% –
8 156 kcal, P = 4g → 11%, L = 12 g → 70%, C = 8g → 19% – 9 437 kcal, 1828 kJ, P = 12 g → 11%,
L = 15 g → 30%, C = 69 g → 59% – 10 ferro = 12 mg, la quantità risulta adeguata al suo fabbisogno
Sezione 2 – Alimentazione nella ristorazione
LIVELLO 1
vero/falso 1 V – 2 F – 3 V – 4 V – 5 V; scelta multipla 1 d – 2 c – 3 a – 4 d – 5 c
esercizi 1 2750 g – 2 4350 g – 3 7650 g – 4 1111 g di gamberi, 2500 g di cozze – 5 765 kcal,
3198 kJ. L’apporto energetico è adeguato
■ VERIFICA DELLE COMPETENZE – UDA Elementi di dietetica e

nutrizione
1 c – 2 La trota è un alimento plastico, il riso energetico e le arance hanno funzione protettiva –
3 I grassi alimentari da preferire quotidianamente sono gli oli vegetali, in primo luogo l’olio di oliva,
meglio se extravergine – 4 a – 5 Il piatto unico associa in un’unica portata i nutrienti più importanti,
in questo caso la scelta a) manca di alimenti protettivi; si potrebbe sostituire il budino con la frutta
fresca di stagione – 6 La scelta d), poiché sostituisce le proteine di origine animale con proteine di
origine vegetale – 7 1985 – 8 2382 – 9 119 – 10 a – 11 174 – 12 c
SOLUZIONI
VOLUME
270 SOLUZIONI VOLUME

Sezione 3 – I prodotti ortofrutticoli
LIVELLO 1
vero/falso 1 V – 2 F – 3 F – 4 F – 5 V – 6 V; scelta multipla 1 b – 2 c – 3 c – 4 d – 5 a
esercizi 1 150 kcal, P = 2,5 g, L = 10 g, C = 13 g, potassio = 433 mg – 2 431 kcal, P = 23 g,

L = 31 g, C = 16 g
Sezione 4 – I prodotti cerealicoli
LIVELLO 1
vero/falso 1 F – 2 V – 3 V – 4 V – 5 F – 6 F; scelta multipla 1 a – 2 b – 3 c – 4 d – 5 d
esercizi1 Energia: 528 kcal, 2209 kJ – 2 P = 21 g → 15,6%, L = 19 g → 32,5%, C = 73 g → 51,9%.

In relazione ai macronutrienti il piatto è piuttosto equilibrato. Può essere abbinato a un piatto di
insalata o della frutta fresca, che forniscono vitamina C e antiossidanti – 3 Farina integrale: 191 kcal
e 5 g di fibra; farina tipo 00: 204 kcal e 1 g di fibra
Sezione 5 – I legumi
LIVELLO 1
vero/falso 1 V – 2 V – 3 F – 4 F – 5 V – 6 V; scelta multipla 1 d – 2 c – 3 a – 4 d – 5 a – 6 c
1 735 kcal, P = 17 g, L = 59 g, C = 37 g – 2 370 kcal, 1547 kJ, P = 11 g, L = 11 g, C = 59 g –

esercizi
3 P → 13%, L → 28%, C → 60%. Il piatto è bilanciato. Ad esso si possono associare ad es. insalata
mista, macedonia di frutta per un menu equilibrato.
■ VERIFICA DELLE COMPETENZE – UDA I prodotti vegetali

1 d – 2 gliadina, glutenina – 3 I cereali raffinati sono stati macinati e sottoposti a un processo che rimuove la
crusca e il germe. Questa operazione rimuove le fibre alimentari e micronutrienti come sali minerali e vitamine,
SOLUZIONI
in particolare la E. – 4 Marta ha torto: 141 kcal delle patate vs 266 kcal del riso. – 5 c – 6 d – 7 Con la farina
VOLUME
di castagne si preparano piatti tradizionali della cultura montanara, come il castagnaccio, i ciacci (o necci),
la polenta neccia, frittelle varie. – 8 b – 9 a – 10 Ridurre la quantità di acqua di cottura. Cotture adeguate:
al microonde, al forno, alla piastra, in padella, bollitura in pentola a pressione, cottura al vapore. – 11 c
– 12 oligosaccaridi
SOLUZIONI VOLUME 271

SOLUZIONI VOLUME
Sezione 6 – Il latte
LIVELLO 1
vero/falso 1 V – 2 F – 3 V – 4 F – 5 V – 6 V; scelta multipla 1 c – 2 d – 3 a – 4 d – 5 b
esercizi 1 278 kcal, 1163 kJ, P → 13%, L → 25%, C → 62% – 2 163 kcal, P = 5 g, L = 13 g, C = 7 g
Sezione 7 – I formaggi
LIVELLO 1
vero/falso 1 F – 2 V – 3 V – 4 V – 5 V – 6 F; scelta multipla 1 c – 2 d – 3 a – 4 c – 5 c
esercizi 1 468 kcal, 1959 kJ, P = 22 g → 19%, L = 30 g → 58%, C = 29 g → 23% – 2 408 kcal,
1708 kJ, P = 16 g, L = 32 g, C = 14 g
Sezione 8 – Le uova e prodotti d’uovo
LIVELLO 1
vero/falso 1 V – 2 F – 3 V – 4 F – 5 F – 6 F; scelta multipla 1 d – 2 d – 3 a – 4 b – 5 c
esercizi 1 68 kcal, 284 kJ, P = 6,58 g, L = 4,62 g, C = 0 – 2 158 kcal, 661 kJ, P = 6,58 g, L = 14,62 g
Sezione 9 – I prodotti ittici
LIVELLO 1
vero/falso 1 V – 2 V – 3 V – 4 F – 5 F – 6 F; scelta multipla 1 a – 2 a – 3 c – 4 c – 5 d

SOLUZIONI
VOLUME
esercizi 1 260 kcal, 1089 kJ, P = 16 g → 25%, L = 16 g → 55%, C = 14 g → 20% – 2 495 kcal, 2068
kJ, P = 35 g → 28%, L = 25 g → 45%, C = 35 g → 27%

Sezione 10 – La carne e i prodotti a base di carne
LIVELLO 1
vero/falso 1 V – 2 V – 3 F – 4 V – 5 V – 6 V; scelta multipla 1 c – 2 c – 3 d – 4 b – 5 a
esercizi1 coniglio: 141 kcal, 594 kJ, 62 mg colesterolo; bovino: 89 kcal, 371 kJ, 42 mg colesterolo;
maiale: 99 kcal, 413 kJ, 57 mg colesterolo – 2 208 kcal, 870 kJ, P = 27 g, L = 11 g, C = 0
■ VERIFICA DELLE COMPETENZE – UDA I prodotti di origine

animale
1 c – 2 d – 3 d – 4 a – 5 L’anisakiasi è una zoonosi dovuta a forme larvali di nematodi appartenenti ai
generi Anisakis. I mammiferi marini, ospiti definitivi (principalmente cetacei), si infettano ingerendo
pesci e/o cefalopodi parassitati. L’uomo si inserisce in questo ciclo biologico, come ospite accidentale,
infettandosi con le larve vive presenti sui visceri e/o nella muscolatura dei pesci. – 6 a – 7 Nello yogurt
la maggior parte del lattosio è stato in parte pre-digerito dai batteri lattici, mentre negli altri prodotti
la quantità di lattosio è molto simile a quella presente nel latte. – 8 b – 9 b – 10 I nitrati e i nitriti
sono indispensabili per evitare la germinazione delle spore di Clostridium botulinum che potrebbero
crescere nei salumi. Le spore di questo batterio sviluppano una tossina molto pericolosa che può
risultare mortale per l’uomo. – 11 d – 12 Le uova frequentemente vengono conservate in frigorifero,
sistemate con la parte acuta rivolta verso il basso e quella ottusa rivolta verso l’alto. Possono essere
conservate fino a 28 giorni dopo la deposizione, anche se nel periodo estivo è consigliabile utilizzarle
entro 20 giorni.
SOLUZIONI
VOLUME

SOLUZIONI VOLUME
UDA GRASSI E DOLCI
Sezione 11 – Oli e grassi
LIVELLO 1
vero/falso 1 V – 2 F – 3 F – 4 V – 5 F – 6 V; scelta multipla 1 d – 2 a – 3 a – 4 c – 5 b
esercizi 1 607 kcal, 2541 kJ, P = 10 g → 7%, L = 32 g → 48%, C = 73 → 46%
Sezione 12 – Dolcificanti e prodotti dolciari
LIVELLO 1
vero/falso 1 F – 2 V – 3 F – 4 F – 5 F – 6 F; scelta multipla 1 d – 2 c – 3 c – 4 a – 5 a
esercizi 1 664 kcal, P = 10 g, L = 35 g, C = 82 g – 2 221 kcal, P = 8 g, L = 11 g, C = 24 g
■ VERIFICA DELLE COMPETENZE – UDA Grassi e dolci

1 c – 2 stearina, oleina – 3 La margarina contiene elevate quantità di grassi saturi, e può contenere
acidi grassi trans. La margarina è senz’altro un grasso da utilizzare con molta parsimonia, lasciando
il posto a grassi di maggior pregio come l’olio di oliva o il burro. – 4 d – 5 È uno dei principali
fattori protettivi nei confronti di diverse patologie, quali le malattie cardiovascolari. È l’olio più ricco
di antiossidanti e per questo riduce l’invecchiamento delle cellule. Favorisce lo svuotamento della
cistifellea. – 6 d – 7 a – 8 a – 9 c – 10 b – 11 a – 12 d – 13 Il cioccolato presenta un contenuto elevato
di lipidi, perciò è un alimento energetico. Contiene piccole percentuali di proteine, sali minerali,
polifenoli con proprietà antiossidanti e sostanze nervine (teobromina e caffeina).
Sezione 13 – Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie
LIVELLO 1
vero/falso 1 F – 2 F – 3 V – 4 V – 5 V – 6 F; scelta multipla 1 b – 2 d – 3 d – 4 c – 5 d
SOLUZIONI
VOLUME
esercizi 1 200 kcal – 2 97 kcal, P = 1,5 g, L = 9 g, C = 2,5 g

Sezione 14 – Bevande analcoliche e nervine
LIVELLO 1
vero/falso 1 V – 2 F – 3 V – 4 F – 5 F – 6 V; scelta multipla 1 d – 2 c – 3 b – 4 a – 5 c
esercizi 1 126 kcal – 2 43 kcal
Sezione 15 – Bevande alcoliche fermentate
LIVELLO 1
vero/falso 1 V – 2 V – 3 F – 4 V – 5 F – 6 F; scelta multipla 1 a – 2 a – 3 b – 4 a – 5 c
esercizi 1 161 kcal – 2 176 kcal
Sezione 16 – Bevande alcoliche distillate e liquorose
LIVELLO 1
vero/falso 1 F – 2 F – 3 F – 4 V – 5 V – 6 F; scelta multipla 1 d – 2 a – 3 c – 4 a – 5 b
esercizi 1 18 mL, ≅ 1 UA, 123 kcal – 2 18 mL, ≅ 1 UA, 137 kcal – 3 18 mL, ≅ 1 UA, 119 kcal – 4 12 mL,
1 UA, 83 kcal – 5 24 mL, 2 UA, 185 kcal – 6 18 mL, ≅ 1 UA, 140 kcal – 7 18 mL, ≅ 1 UA, 105 kcal –
8 18 mL, 1 UA, 140 kcal – 9 26 mL, 1,7 UA, 151 kcal – 10 28 mL, 2 UA, 158 kcal
■ VERIFICA DELLE COMPETENZE – UDA I prodotti accessori

1 b – 2 a – 3 c – 4 b – 5 L’alcol va escluso dalla dieta di donne in gravidanza e allattamento, bambini
e adolescenti (l’alcol interferisce negativamente con lo sviluppo del bambino a qualunque età). Anche
gli anziani dovrebbero ridurne il consumo, perché hanno un metabolismo più lento e delicato. – 6 c –
7 Oltre alle caratteristiche batteriologiche di potabilità che obbligatoriamente devono avere le acque,
in generale sono preferibili quelle dolci. – 8 Quando il seme germina produce enzimi che servono
a idrolizzare l’amido in zuccheri più semplici, atti a essere fermentati dai lieviti. 9 caffeina – 10 b –
11 d – 12 d – 13 c – 14 a
SOLUZIONI
VOLUME

TABELLE
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEGLI ALIMENTI
I dati di queste tabelle sono caricati nella app gratuita
CALCOLO CALORICO
vai su App Store o su Google Play
Queste tabelle sono disponibili anche in pdf:

accedi dal Volume, pag. 417
COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEGLI ALIMENTI PER 100 g DI PARTE EDIBILE
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
% g g g g g g mg g g g g g kcal kJ mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mg mg
CEREALI
Biscotti alla soia 100 4,6 11,5 6,1 n.d. n.d. n.d. n.d. 70,8 58,7 6,2 n.d. 0 366 1533 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Biscotti frollini 100 2,4 7,2 13,8 n.d. n.d. n.d. n.d. 73,7 45,2 22 1,9 0 429 1797 223 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0,33 n.d. 0 n.d.
Biscotti integrali 100 2,4 7,8 14,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 70,8 38,2 28,8 6,01 0 425 1780 225 n.d. n.d. n.d. 164 n.d. n.d. 0,47 n.d. 0 n.d.
Biscotti integrali con soia 100 5,1 11,5 20,4 n.d. n.d. n.d. n.d. 60,4 53,9 1,1 n.d. 0 456 1908 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Biscotti per l’infanzia 100 5,3 13,8 8,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 75,7 36,4 35,7 n.d. 0 416 1739 200 366 1,9 104 225 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Biscotti secchi 100 2,2 6,6 7,9 n.d. n.d. n.d. n.d. 84,8 60,3 18,5 2,64 0 416 1738 410 140 0,9 22 157 0,08 0,19 0,5 tr 0 n.d.
Biscotti wafers 100 4 7,1 15 n.d. n.d. n.d. n.d. 77,6 45 26,7 1,6 0 454 1901 70 160 1,6 73 83 n.d. n.d. n.d. 0 0 n.d.
Cornetti 100 19,5 7,2 18,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 58 43,1 10,6 n.d. 0 411 1720 n.d. 52 1,3 9 70 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Cornflakes 100 5 6,6 0,8 n.d. n.d. n.d. n.d. 87,4 70 10,4 3,8 0 361 1512 1100 99 2,8 74 58 n.d. n.d. n.d. 28 0 n.d.
Crackers al formaggio 100 5,5 9,8 25,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 62,1 n.d. n.d. n.d. 0 502 2099 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Crackers alla soia 100 2,9 13,1 11,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 67,7 55,8 6,3 n.d. 0 412 1722 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Crackers salati 100 6 9,4 10 n.d. n.d. n.d. n.d. 80,1 n.d. n.d. 2,8 0 428 1791 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Cracotte 100 5,7 10,5 1,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 78,8 n.d. n.d. n.d. 0 348 1457 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Croissants 100 31,1 8,3 20,3 n.d. n.d. n.d. 75 38 33,5 1,1 1,6 0 358 1500 390 140 2 80 130 0,18 0,16 2 21 0 n.d.
Crusca di frumento 100 8,2 14,1 5,5 0,89 0,87 2,82 0 26,6 20,7 3,8 42,44 0 206 860 28 1160 12,9 110 1200 0,89 0,36 29,6 1 0 1,6
Farina d’avena 100 9 12,6 7,1 n.d. n.d. n.d. 0 72,3 59,2 7,2 7,6 0 385 1613 33 370 4,2 80 342 0,52 0,17 2,4 0 n.d. n.d.
Farina d’orzo 100 12,8 10,6 1,9 n.d. n.d. n.d. 0 79,3 72,1 tr n.d. 0 357 1493 4 n.d. n.d. 39 393 0,16 0,08 5,5 0 0 n.d.
Farina di frumento duro 100 12,5 12,9 2,8 n.d. n.d. n.d. 0 63,2 54,5 3,2 n.d. 0 314 1313 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Farina di frumento integrale 100 13,4 11,9 1,9 n.d. n.d. n.d. 0 67,8 59,7 2,1 8,43 0 319 1334 3 337 3 28 300 0,4 0,16 5 0 0 0,4
Farina di frumento tipo 0 100 14,2 11,5 1 0,11 0,09 0,38 0 76,2 67,7 1,8 2,93 0 341 1426 2 140 0,9 18 160 0,25 0,04 1,2 0 0 n.d.
Farina di frumento tipo 00 100 14,2 11 0,7 n.d. n.d. n.d. 0 77,3 68,7 1,7 2,25 0 340 1423 3 126 0,7 17 76 0,1 0,03 1 0 0 n.d.
Farina di mais 100 12,5 8,7 2,7 0,31 0,66 1,41 0 80,8 72,1 1,5 3,11 0 362 1515 1 130 1,8 6 99 0,35 0,1 1,9 67• 0 tr
Farina di riso 100 12,3 7,3 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 87 79,1 0 1 0 360 1506 4 104 0,4 7 90 0,05 0,04 1,4 0 0 0
Farina di segale 100 10,2 11,7 2,3 n.d. n.d. n.d. 0 65 n.d. n.d. 14,27 0 311 1302 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 n.d.
Farina di soia 100 7 36,8 23,5 3,3 5,7 13,34 0 23,4 11,1 11,2 11,2 0 446 1868 9 1660 6,9 210 600 0,75 0,28 2 0 0 n.d.
Farro 100 10,4 15,1 2,5 n.d. n.d. n.d. 0 67,1 58,5 2,7 6,75 0 335 1400 18 440 0,7 43 420 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
TABELLE
Fette biscottate 100 4 11,3 6 n.d. n.d. n.d. n.d. 82,3 72,8 2,2 3,5 0 408 1706 n.d. n.d. 3,8 55 124 0,5 0,3 2,6 0 0 n.d.
Fette biscottate integrali 100 6,5 14,2 10 n.d. n.d. n.d. n.d. 62 n.d. n.d. 5,4 0 379 1587 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 n.d.
Fiocchi d’avena 100 10,3 8 7,5 n.d. n.d. n.d. 0 72,8 66,2 0 8,29 0 373 1559 n.d. n.d. 5,2 54 365 0,55 0,14 1 0 0 n.d.
•
277
Valore riferito al mais giallo, il mais bianco contiene soltanto tracce di pigmenti con attività biologica.
278
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Frumento duro 100 11,5 13 2,9 0,48 0,36 1,3 0 62,5 53,9 3,2 9,8 0 312 1307 n.d. 494 3,6 30 330 0,43 0,15 5,7 2 0 n.d.
TABELLE
Frumento tenero 100 12 12,3 2,6 0,6 0,29 1,59 0 65,2 56,3 3,3 9,7 0 317 1327 n.d. n.d. 3,3 35 304 0,42 0,14 5,4 0 0 n.d.
1 ■
Germe di frumento 100 10 28 10 1,73 1,45 6,06 0 55 n.d. n.d. n.d. 0 408 1708 3 827 10 72 1100 2,44 0,61 6,2 10 0 16
Grano saraceno 100 13,1 12,4 3,3 0,64 1,1 1,19 0 62,5 n.d. n.d. 6,04 0 314 1312 n.d. 450 4 110 330 0,6 n.d. 4,4 n.d. n.d. n.d.
Grissini 100 8,5 12,3 13,9 n.d. n.d. n.d. n.d. 68,4 60,2 2,2 3,5 0 431 1802 n.d. n.d. 2,3 13 162 0,12 0,08 0,9 0 0 n.d.
Mais 100 12,5 9,2 3,8 0,58 0,87 1,67 0 75,1 66 2,5 2 0 353 1475 35 287 2,4 15 256 0,36 0,2 1,5 62 0 n.d.
Mais dolce in scatola sgocciolato 100 70,3 3,4 1,3 n.d. n.d. n.d. 0 19,5 13,8 4,3 1,4 0 98 412 270 220 0,5 4 79 0,25 0,18 0,86 24 7 0,5
Mais amido 100 12 0,3 tr tr tr tr 0 86,8 76,7 2,5 0 0 327 1367 0 0 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0
Miglio 100 11,8 11,8 3,9 n.d. n.d. n.d. 0 72,9 n.d. n.d. n.d. 0 356 1488 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Miglio decorticato 100 12,6 11 4,2 n.d. n.d. n.d. 0 74,1 62,9 4,9 3,1 0 360 1505 1 174 3,5 17 300 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Muesli 100 7,4 9,7 6 0,24 2,18 3,42 0 72,2 41,4 26,2 6,4 0 364 1521 380 440 5,6 110 280 0,5 0,7 6,5 tr tr n.d.
Orzo perlato 100 12,2 10,4 1,4 0,29 0,14 0,77 0 70,5 64,1 0 9,24 0 319 1333 3 120 0,7 14 189 0,09 0,08 3,1 0 0 n.d.
Pane al malto 100 26 8,3 2,4 n.d. n.d. n.d. n.d. 56,6 27,7 26,1 n.d. 0 267 1117 280 280 2,8 110 160 0,45 0,13 2,8 tr 0 n.d.
Pane azzimo 100 4,5 10,7 0,8 n.d. n.d. n.d. 0 87,1 77,5 1,9 2,67 0 377 1576 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 n.d.
Pane di segale 100 37 8,3 1,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 45,4 39,5 1,8 4,6 0 219 915 580 190 2,5 80 160 0,29 0,05 2,3 0 0 n.d.
Pane di tipo 0 100 31 8,1 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 63,5 55,9 2 3,8 0 275 1151 293 n.d. 0,7 17 77 0,06 0,06 0,8 0 0 n.d.
Pane di tipo 00 100 29 8,6 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 66,9 59,1 1,9 3,18 0 289 1209 n.d. n.d. 0,8 14 63 0,04 0,02 1,01 0 0 n.d.
Pane di tipo 1 100 34 8,9 0,6 n.d. n.d. n.d. 0 59,7 52,3 2,2 n.d. 0 265 1108 n.d. n.d. 1,4 13 77 0,08 0,07 n.d. 0 0 n.d.
Pane di tipo integrale 100 36,6 7,5 1,3 n.d. n.d. n.d. 0 48,5 n.d. n.d. 6,51 0 224 935 n.d. n.d. 2,5 25 180 0,1 0,12 n.d. 0 0 n.d.
Pane formato rosetta 100 30,7 9 1,9 n.d. n.d. n.d. 0 57,6 45,5 7,5 3,09 0 269 1126 317 103 1 20 n.d. 0,04 0,02 1,01 0 0 n.d.
Pangrattato 100 6,8 10,1 2,1 n.d. n.d. n.d. 0 77,8 66,2 5 n.d. 0 351 1469 400 190 2,1 110 130 0,54 0,08 1,8 0 0 n.d.
Panini al latte 100 33,5 9 8,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 48,2 41,3 2,7 1,9 0 295 1234 460 170 1,7 130 130 0,22 0,13 1,8 84 tr n.d.
Panini all’olio 100 30,8 7,7 5,8 n.d. n.d. n.d. 0 57,5 48,6 4 3,7 0 299 1249 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Pasta all’uovo secca cruda 100 12,5 13 2,4 n.d. n.d. n.d. 94 77,9 69 2 3,2 0 366 1530 17 164 2,1 22 199 0,14 0,19 n.d. 35 0 n.d.
Pasta all’uovo secca bollita senza sale 100 67,2 4,3 0,8 n.d. n.d. n.d. 31 25,9 23 0,7 1,1 0 122 508 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Pasta di semola cruda 100 10,8 10,9 1,4 0,22 0,16 0,69 0 79,1 68,1 4,2 2,7 0 353 1476 4 192 1,4 22 189 0,1 0,2 2,5 0 0 tr
Pasta di semola bollita senza sale e scolata 100 61,7 4,7 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 30,3 26,4 1,3 1,54 0 137 573 1 33 0,8 4 32 0,02 0,04 0,6 0 0 tr
Pizza bianca 100 27,8 7,9 5,9 n.d. n.d. n.d. 0 57,9 50,7 2,1 2,27 0 302 1263 789 99 1,1 20 39 0,06 0,05 0,5 0 0 n.d.
Pizza con pomodoro 100 41 7,1 6,6 n.d. n.d. n.d. 0 41,4 35 2,9 2,71 0 243 1017 775 209 1,5 22 40 0,06 0,05 2,1 n.d. 0 n.d.
Pizza con pomodoro e mozzarella 100 39,3 5,6 5,6 n.d. n.d. n.d. n.d. 52,9 36,4 12,9 n.d. 0 271 1135 n.d. n.d. tr 12 48 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Riso brillato crudo 100 12 6,7 0,4 0,1 0,13 0,18 0 80,4 72,9 0,2 0,97 0 332 1389 5 92 0,8 24 94 0,11 0,03 1,3 0 0 tr
1
Composizione media fra germe di frumento duro e tenero. ■ Variabili da 1,5 a 15,5 mg.
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Riso brillato bollito senza sale 100 72,6 2 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 24,2 21,9 0,1 0,2 0 100 417 1 28 0,2 10 28 0,03 0,01 0,4 0 0 tr
Riso integrale crudo 100 12 7,5 1,9 n.d. n.d. n.d. 0 77,4 69,2 1,2 1,92 0 337 1411 9 214 1,6 32 221 0,48 0,05 4,7 0 0 0,7
Riso integrale bollito senza sale 100 70,3 2,5 0,6 n.d. n.d. n.d. 0 25,5 22,8 0,4 0,8 0 111 465 3 70 0,5 12 73 0,1 0,02 1,4 0 0 n.d.
Riso parboiled crudo 100 10,3 7,4 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 81,3 73,6 0,3 0,5 0 337 1411 9 150 2,9 60 200 0,34 n.d. n.d. 0 0 tr
Riso parboiled bollito senza sale 100 73,4 2,1 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 23,3 21 0,2 0,3 0 97 404 4 43 n.d. 19 57 0,07 n.d. n.d. 0 0 tr
Riso soffiato da prima colazione 100 5,6 6 1 n.d. n.d. n.d. 0 85 69,2 9 1 0 352 1472 1 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 n.d.
Semola 100 14 11,5 0,5 0,1 0,05 0,2 0 76,9 68,2 1,9 3,6 0 339 1418 12 170 1,3 17 165 0,19 0,15 2 0 0 tr
Tapioca (farina di tuberi di manioca) 100 12,6 0,6 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 94,9 86,3 tr 0,4 0 360 1507 4 20 1 12 12 0 0,1 0 0 0 n.d.
Tortellini freschi 100 28,2 12,2 7,1 n.d. n.d. n.d. n.d. 49,9 44,2 1,3 n.d. 0 300 1254 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Tortellini secchi 100 12,8 15,7 10,8 n.d. n.d. n.d. n.d. 57,6 51 1,5 n.d. 0 376 1573 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
LEGUMI
Ceci in scatola scolati 100 68 6,7 2,3 n.d. n.d. n.d. 0 13,9 11,7 1 5,7 0 100 417 311 109 1,8 43 72 0,05 0,03 0,2 3 tr n.d.
Ceci secchi crudi 100 10,3 20,9 6,3 0,81 1,75 3,46 0 46,9 39,3 3,7 13,58 0 316 1323 6 881 6,4 142 415 0,3 0,1 2,5 10 tr n.d.
Ceci secchi bolliti senza sale e scolati 100 63,6 7 2,4 n.d. n.d. n.d. 0 18,9 16 1,3 5,76 0 120 504 5 302 2,2 58 148 0,2 0,04 0,9 4 tr n.d.
Fagioli crudi 100 10,5 23,6 2 0,4 0,15 0,96 0 47,5 40 3,5 17,48 0 291 1216 4 1445 8 135 450 0,4 0,1 2,3 3 3 n.d.
Fagioli Borlotti freschi crudi 52 60,8 10,2 0,8 n.d. n.d. n.d. 0 22,7 19,5 1,2 4,84 0 133 557 2 650 3 44 180 0,24 0,1 2,7 18 10 n.d.
Fagioli Borlotti freschi bolliti senza sale e scolati 100 78,9 5,7 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 11,2 9,7 0,5 4,2 0 69 290 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0,1 0,03 0,6 n.d. 0 n.d.
Fagioli Borlotti in scatola scolati 100 71,9 6,7 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 15,9 13,5 1 5,48 0 91 380 294 234 2,2 31 102 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Fagioli Borlotti secchi crudi 100 10,3 20,2 2 n.d. n.d. n.d. 0 47,5 40 3,5 17,25 0 291 1216 3 1478 9 102 464 0,5 0,12 2,1 n.d. tr n.d.
Fagioli Borlotti secchi bolliti senza sale e scolati 100 70,2 6,9 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 16,4 14 1 6,89 0 93 388 2 282 2,3 46 127 0,11 0,03 0,3 n.d. 0 n.d.
Fagioli Cannellini in scatola scolati 100 76,7 6 0,6 n.d. n.d. n.d. 0 12,5 11,1 0,3 4,84 0 76 319 431 190 2 39 78 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Fagioli Cannellini secchi crudi 100 10 23,4 1,6 n.d. n.d. n.d. 0 45,5 38,7 2,9 17,55 0 279 1166 5 1411 8,8 132 460 0,3 0,06 3 n.d. tr n.d.
Fagioli Cannellini secchi bolliti senza sale e scolati 100 69,3 8 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 14,9 13 0,6 7,83 0 91 380 2 289 1,7 47 143 0,1 0,01 0,6 n.d. 0 n.d.
Fagioli bolliti senza sale e scolati 100 70 7,9 0,7 n.d. n.d. n.d. 0 17 14,4 1,2 7,83 0 102 425 n.d. n.d. 2 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Fagioli dall’occhio secchi 100 10,3 22,4 1,4 n.d. n.d. n.d. 0 50,9 42,6 4 12,7 0 293 1226 14 125 8,8 37 430 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Fagiolini freschi crudi 95 90,5 2,1 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 2,4 tr 2,4 2,85 0 18 75 2 280 0,9 35 48 0,07 0,15 0,8 41 6 n.d.
Fagiolini surgelati bolliti senza sale e scolati 100 90 1,7 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 4,6 2,3 2,1 2,93 0 25 104 8 160 0,6 56 33 0,05 0,09 0,4 30 7 n.d.
TABELLE
Fave fresche crude 26 83,9 5,2 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 4,5 2,1 2,2 4,97 0 41 171 17 200 1,7 22 93 0,11 0,11 1,27 11 33 n.d.
Fave fresche saltate in padella senza grassi e sale 100 81 6,1 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 5,3 2,5 2,6 5,94 0 49 204 20 236 2 26 110 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Fave secche crude 100 10,2 21,3 3 0,5 0,6 1,26 0 29,7 13,9 14,5 21,1 0 224 935 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. tr n.d.
Fave secche sgusciate crude 100 11,3 27,2 3 0,5 0,6 1,26 0 54,8 45,4 4,9 7 0 341 1428 n.d. n.d. 5 90 420 0,5 0,28 2,6 10 4 n.d.
279
Lenticchie in scatola scolate 100 75,1 5 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 15,4 13,4 0,7 4,15 0 82 344 357 161 2,3 27 77 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
280
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Lenticchie secche crude 100 11,2 22,7 1 0,14 0,17 0,47 0 51,1 44,8 1,8 13,83 0 291 1219 8 980 8 57 376 0,47 0,2 2 10 tr n.d.
TABELLE
Lenticchie secche bollite senza sale e scolate 100 69,7 6,9 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 16,3 13,5 0,7 8,27 0 92 386 2 266 3 29 146 0,12 0,05 0,6 n.d. 0 n.d.
Lupini ammollati 76 69 16,4 2,4 n.d. n.d. n.d. 0 7,1 6 0,5 n.d. 0 114 476 n.d. n.d. 5,5 45 100 0,1 0,01 0,2 n.d. n.d. n.d.
Piselli freschi crudi 31 79,4 5,5 0,6 n.d. n.d. n.d. 0 6,5 2,3 4 6,25 0 52 217 1 193 1,7 45 97 0,2 0,08 2,6 64 32 n.d.
Piselli freschi saltati in padella senza grassi e sale 100 63,5 9,7 1 n.d. n.d. n.d. 0 11,5 4,1 7 6,37 0 91 380 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Piselli in scatola scolati 100 77,9 5,3 0,6 n.d. n.d. n.d. 0 11,1 6,5 3,9 5,12 0 68 285 242 130 1,6 42 95 0,09 0,07 1,2 69 1 n.d.
Piselli secchi 100 13 21,7 2 n.d. n.d. n.d. 0 48,2 41,2 2,9 15,7 0 286 1195 38 990 4,5 48 320 0,58 0,15 2,2 10 4 n.d.
Piselli surgelati 100 80,7 5,4 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 6,4 n.d. n.d. 6,3 0 48 202 129 150 2 20 90 0,36 0,1 2 68 30 n.d.
Soia secca 100 9,5 36,9 19,1 n.d. n.d. n.d. 0 23,2 11,1 11 11,9 0 407 1701 4 1740 6,9 257 591 0,99 0,52 2,5 n.d. tr n.d.
Soia isolato proteico 100 5 86,5 0,7 n.d. n.d. n.d. 0 4,5 n.d. n.d. tr 0 369 1545 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. tr n.d.
VERDURE
Aglio 75 80 0,9 0,6 n.d. n.d. n.d. 0 8,4 0 8,4 3,1 0 41 171 3 600 1,5 14 63 0,14 0,02 1,3 5 5 n.d.
Agretti 97 92,3 1,8 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 2,2 0 2,2 2,23 0 17 71 n.d. n.d. 1,2 131 34 0,03 0,19 0,8 392 24 n.d.
Agretti bolliti senza sale 100 79,4 4,8 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 5,6 0 5,6 2,29 0 45 189 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Asparagi di bosco 57 89,3 4,6 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 4 0 4 n.d. 0 35 146 5 198 1,1 25 90 0,13 0,43 1,5 155 23 n.d.
Asparagi di campo crudi 87 91,4 3,6 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 3,3 0 3,3 2 0 29 121 n.d. n.d. 1,2 25 77 0,21 0,29 1 82 18 n.d.
Asparagi di campo bolliti senza sale 85 87,7 5,1 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 4,7 0 4,7 2,06 0 41 172 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 10 n.d.
Asparagi di serra 52 92 3 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 3 0 3 2,1 0 24 100 n.d. n.d. 1 24 65 0,27 0,25 0,9 13 24 n.d.
Barbabietole rosse crude 82 91,3 1,1 tr tr tr tr 0 4 0 4 2,6 0 19 79 84 300 0,4 20 21 0,03 0,02 0,2 tr 7 n.d.
Basilico 100 92,3 3,1 0,8 n.d. n.d. n.d. 0 5,1 tr 5,1 n.d. 0 39 162 9 300 5,5 250 37 0,08 0,31 1,1 658 26 n.d.
Bieta cruda 82 89,3 1,3 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 2,8 0 2,8 1,2 0 17 71 10 196 1 67 29 0,03 0,19 1,8 263 24 n.d.
Bieta bollita senza sale 100 76,8 2,8 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 6 0 6 1,57 0 36 150 20 220 2 130 62 n.d. n.d. n.d. n.d. 18 n.d.
Broccoletti di rapa crudi 60 91,4 2,9 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 2 0 2 2,9 0 22 92 n.d. n.d. 1,5 97 69 0,04 0,16 1 225 110 n.d.
Broccoletti di rapa bolliti senza sale 100 86,8 4,2 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 3,1 0 3,1 2,2 0 32 134 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 86 n.d.
Broccolo a testa crudo 51 92 3 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 3,1 0 3,1 3,1 0 27 113 12 340 0,8 28 66 0,04 0,12 1,8 2 54 n.d.
Broccolo a testa bollito senza sale 100 88,3 4,3 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 4,5 0 4,5 3,26 0 39 163 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 2 33 n.d.
Carciofi crudi 34 91,3 2,7 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 2,5 0,5 1,9 5,5 0 22 92 133 376 1 86 67 0,06 0,1 0,5 18 12 n.d.
Carciofi bolliti senza sale 100 67,5 10,1 0,7 n.d. n.d. n.d. 0 9,3 1,8 7,1 7,85 0 82 343 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 5 n.d.
Carciofi surgelati crudi 100 n.d. 2,7 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 2,5 n.d. n.d. 4,97 0 22 92 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 18 10 n.d.
Cardi crudi 70 94,3 0,6 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 1,7 0,2 1,5 1,5 0 10 42 23 293 0,2 96 11 0,02 0,04 0,2 tr 4 n.d.
Cardi bolliti senza sale 100 56,6 4,5 0,7 n.d. n.d. n.d. 0 12,9 1,5 11,4 1,53 0 73 304 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Carote crude 95 91,6 1,1 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 7,6 0 7,6 3,11 0 35 147 95 220 0,7 44 37 0,04 0,04 0,7 1148◆ 4 n.d.
Carote bollite senza sale 100 79,7 2,6 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 18,3 0 18,3 3,09 0 84 351 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 2 n.d.
Cavolfiore crudo 66 90,5 3,2 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 2,7 0,3 2,4 2,4 0 25 105 8 350 0,8 44 69 0,1 0,1 1,2 50 59 n.d.
Cavolfiore bollito senza sale 100 84,2 5,3 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 4,4 0,5 3,9 2,39 0 40 167 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 60 28 n.d.
Cavoli di bruxelles crudi 76 85,7 4,2 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 4,2 0,8 3,3 5 0 37 155 6 450 1,1 51 50 0,08 0,14 0,7 220 81 n.d.
Cavoli di bruxelles bolliti senza sale 100 77,1 6,7 0,8 n.d. n.d. n.d. 0 6,6 1,2 5,3 5,04 0 59 246 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 300 52 n.d.
Cavolo broccolo verde ramoso crudo 72 89 3,4 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 2 0 2 3 0 24 100 n.d. n.d. 1,2 72 74 0,08 0,21 1,8 123 77 n.d.
Cavolo broccolo verde ramoso bollito senza sale 100 50,7 15 1,3 n.d. n.d. n.d. 0 8,9 0 8,9 3,11 0 105 440 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 35 n.d.
Cavolo cappuccio rosso 94 92,3 1,9 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 2,7 0 2,7 1 0 20 82 n.d. n.d. 1 60 24 0,06 0,05 0,6 tr 52 n.d.
Cavolo cappuccio verde crudo 93 92,2 2,1 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 2,5 0 2,5 2,56 0 19 78 23 260 1,1 60 29 0,06 0,04 0,6 19• 47 n.d.
Cavolo cappuccio verde bollito senza sale 100 91,2 2,3 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 2,8 0 2,8 2,71 0 21 86 24 268 1,2 60 30 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Cetrioli 77 96,5 0,7 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 1,8 0 1,8 0,75 0 14 59 13 140 0,3 16 17 0,02 0,03 0,6 tr 11 n.d.
Cicoria da taglio coltivata 89 95 1,2 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 1,7 0 1,7 n.d. 0 12 51 7 180 1,5 150 26 0,03 0,08 0,3 267 8 n.d.
Cicoria di campo cruda 80 93,4 1,4 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 0,7 0 0,7 3,6 0 10 42 n.d. n.d. 0,7 74 31 0,03 0,19 0,3 219 17 n.d.
Cicoria di campo bollita senza sale 100 93,4 1,4 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 0,7 0 0,7 3,55 0 10 42 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 300 8 n.d.
Cicoria witloof o indivia belga 100 94,3 0,7 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 3,2 0 3,2 1,14 0 18 73 n.d. n.d. 0,3 18 26 0,04 0,03 0,3 10 3 n.d.
Cipolle crude 83 92,1 1 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 5,7 0 5,7 1,04 0 26 110 10 140 0,4 25 35 0,02 0,03 0,5 3 5 n.d.
Cipolle bollite senza sale 100 67,2 4,1 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 23,6 0 23,6 1,25 0 109 454 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 3 n.d.
Cipolline crude 93 88,2 1,3 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 8,5 0 8,5 1,85 0 38 159 n.d. n.d. 0,4 51 48 0,05 0,04 0,8 n.d. 6 n.d.
Cipolline bollite senza sale 100 68,8 3,4 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 22,6 0 22,6 1,79 0 101 423 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Finocchi crudi 59 93,2 1,2 tr tr tr tr 0 1 0 1 2,22 0 9 36 4 394 0,4 45 39 0,02 0,04 0,5 2 12 n.d.
Finocchi bolliti senza sale 100 80,1 3,5 tr tr tr tr 0 2,9 0 2,9 1,87 0 25 104 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Fiori di zucca 79 94,3 1,7 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 0,5 0 0,5 n.d. 0 12 51 n.d. n.d. 2 39 37 0,09 0,16 n.d. 252 28 n.d.
Foglie di rapa 63 92,5 2,6 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 2,8 0 2,8 n.d. 0 22 91 n.d. n.d. 2,7 169 49 0,08 0,37 1,8 299 81 n.d.
Funghi coltivati pleurotes crudi 98 88,4 2,2■ 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 4,5 0 4,5 0,7 0 28 119 n.d. n.d. 0,9 n.d. 97 n.d. n.d. n.d. 0 n.d. n.d.
Funghi coltivati pleurotes saltati in padella senza
100 75,1 4,7■ 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 9,6 0 9,6 4,99 0 58 244 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d. n.d.
grassi e sale
Funghi coltivati prataioli crudi 95 90,4 3,7■ 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 0,8 0 0,8 2,25 0 20 82 5 320 0,8 6 100 0,09 0,13 4 0 3 n.d.
TABELLE
Funghi coltivati prataioli saltati in padella senza
100 86,4 4,8■ 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 1,5 0 1,5 3,31 0 27 115 5 320 0,8 5 70 0,07 n.d. n.d. 0 1 n.d.
grassi e sale
Funghi porcini 92 92 3,9■ 0,7 n.d. n.d. n.d. 0 1 0 1 2,5 0 26 107 52 235 1,2 22 142 0,38 0,26 4 0 3 n.d.
Germogli di soia 98 86,3 6,2 1,4 n.d. n.d. n.d. 0 3 0 3 n.d. 0 49 204 30 218 1 48 67 0,23 0,2 0,8 24 13 n.d.
281
◆
I livelli variano da 880 a 2300. • Le provitamine A sono presenti in maggiore quantità nelle foglie esterne, quindi il valore varia molto con lo scarto. ■ Circa il 60% dell’azoto è presente come azoto non proteico.
282
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Indivia 69 93 0,9 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 2,7 0 2,7 1,57 0 16 69 10 380 1,7 93 31 0,05 0,3 0,5 213 35 n.d.
TABELLE
Lattuga 80 94,3 1,8 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 2,2 0 2,2 1,46 0 19 80 9 240 0,8 45 31 0,05 0,18 0,7 229 6 n.d.
Lattuga a cappuccio 92 92,2 1,5 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 3 0 3 1,29 0 19 80 n.d. n.d. 1,2 53 25 0,08 0,18 0,3 237 27 n.d.
Lattuga da taglio 83 95,6 1,1 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 2,2 0 2,2 1,5 0 14 57 n.d. n.d. 0,9 46 22 0,04 0,09 0,4 194 59 n.d.
Melanzane crude 92 92,7 1,1 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 2,6 0 2,6 2,6 0 18 74 26 184 0,3 14 33 0,05 0,05 0,6 tr 11 n.d.
Melanzane saltate in padella senza grassi e sale 100 74,2 3,8 1,4 n.d. n.d. n.d. 0 3,4 0 3,4 3,5 0 41 170 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Menta 100 86,4 3,8 0,7 n.d. n.d. n.d. 0 5,3 tr 5,3 n.d. 0 41 173 15 260 9,5 210 75 0,12 0,33 1,1 123 31 n.d.
Patate crude 83 78,5 2,1 1 n.d. n.d. n.d. 0 17,9 15,9 0,4 1,56 0 85 354 7 570 0,6 10 54 0,1 0,04 2,5 3 15 n.d.
Patate novelle crude 96 81,9 2 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 15,7 14,1 0,2 1,4 0 70 291 10 318 0,6 10 54 0,12 0,03 2,4 tr 28 n.d.
Patate cotte arrosto 100 65 2,9 4,5 n.d. n.d. n.d. 0 25,7 22,8 0,6 1,8 0 148 621 9 570 0,7 8 55 0,23 0,02 0,7 tr 8 n.d.
Patate cotte in forno microonde senza acqua e sale 100 78,5 2,1 1 n.d. n.d. n.d. 0 17,9 15,9 0,4 1,56 0 85 354 7 570 0,6 10 54 0,1 0,04 2,5 3 8 n.d.
Patate bollite con buccia senza sale 100 78,5 2,1 1 n.d. n.d. n.d. 0 17,9 15,9 0,4 1,56 0 85 354 7 570 0,6 10 54 0,08 0,03 2,4 3 8 n.d.
Patate bollite senza buccia e senza sale 100 80,1 1,8 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 16,9 15 0,4 1,3 0 71 299 7 280 0,4 5 31 0,08 0,01 0,5 tr 6 n.d.
Patate cotte fritte 100 55,5 3,9 6,7 n.d. n.d. n.d. 0 29,9 26,6 0,6 2,2 0 188 787 12 660 0,8 11 62 0,24 0,02 0,7 tr 9 n.d.
Patatine fritte in busta 100 12,1 5,4 29,6 n.d. n.d. n.d. 0 58,5 51,8 1 n.d. 0 507 2123 1070 1060 1,8 28 158 0,11 0,07 4,6 0 27 n.d.
Peperoncini piccanti 89 87,8 1,8 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 3,8 2,1 1,5 n.d. 0 26 109 7 230 0,5 18 18 0,09 0,23 3 824 229 n.d.
Peperoni crudi 82 92,3 0,9 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 4,2 0 4,2 1,9 0 22 92 2 210 0,7 17 28 0,05 0,07 0,5 139 151 n.d.
Peperoni saltati in padella senza grassi e sale 100 55,4 5,2 1,5 n.d. n.d. n.d. 0 24,3 0 24,3 1,68 0 125 525 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Peperoni rossi e gialli 81 91,5 0,9 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 6,7 0 6,7 n.d. 0 31 131 n.d. n.d. 0,7 17 27 0,05 0,07 0,5 424• 166 n.d.
Peperoni verdi 81 92 0,7 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 6 0 6 n.d. 0 27 113 n.d. n.d. 0,6 16 26 0,04 0,03 n.d. 117 127 n.d.
Pomodori San Marzano 100 94,1 1,1 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 3 0 3 n.d. 0 17 73 3 259 0,3 4 n.d. n.d. n.d. n.d. 610 24 n.d.
Pomodori da insalata 100 94,2 1,2 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 2,8 0 2,8 1,01 0 17 72 3 290 0,4 11 26 0,03 0,03 0,7 42 21 n.d.
Pomodori maturi 100 94 1 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 3,5 0 3,5 2,04 0 19 79 6 297 0,3 9 25 0,02 n.d. 0,8 610 25 n.d.
Pomodori, conserva 100 70 3,9 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 20,4 0 20,4 2 0 96 400 n.d. 250 2,2 27 85 0,2 0,1 3,1 n.d. 43 n.d.
Pomodori, passata 100 90,8 1,3 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 3 0 3 1,5 0 18 76 160 n.d. n.d. 16 35 n.d. n.d. n.d. 530 8 n.d.
Pomodori pelati in scatola (frutti più succo naturale) 100 94,7 1,2 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 3 0 3 0,9 0 21 86 9 230 0,2 9 24 tr tr 0,8 400 18 n.d.
Porri crudi 77 87,8 2,1 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 5,2 0 5,2 2,9 0 29 120 n.d. n.d. 0,8 54 57 0,06 0,08 0,5 tr 9 n.d.
Porri bolliti senza sale 100 86 2,4 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 5,9 0 5,9 2,85 0 33 137 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Prezzemolo 80 87,2 3,7 0,6 n.d. n.d. n.d. 0 tr 0 tr 5 0 20 85 20 670 4,2 220 75 0,1 0,21 0,6 943 162 n.d.
Radicchio rosso 72 94 1,4 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 1,6 0 1,6 2,96 0 13 52 10 240 0,3 36 30 0,07 0,05 0,3 tr 10 n.d.
Radicchio verde 95 88,1 1,9 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 0,5 0 0,5 tr 0 14 58 n.d. n.d. 7,8 115 45 0,06 0,53 0,3 542 46 n.d.
•
I valori variano da 272 a 639.
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Rape crude 69 93,3 1 0 0 0 0 0 3,8 0 3,8 2,61 0 18 76 n.d. n.d. 0,6 40 29 0,02 0,07 0,9 0 23 n.d.
Rape bollite senza sale 100 86,7 1,9 0 0 0 0 0 7,5 0 7,5 2,02 0 36 149 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Ravanelli 99 95,6 0,8 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 1,8 0 1,8 1,3 0 11 45 59 240 0,9 39 29 0,03 0,02 0,4 tr 18 n.d.
Rosmarino 100 72,5 1,4 4,4 n.d. n.d. n.d. 0 13,5 tr 13,5 n.d. 0 96 401 15 280 8,5 370 20 0,1 n.d. n.d. 92 29 n.d.
Rughetta o rucola 100 91 2,6 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 3,9 0 3,9 0,9 0 28 116 n.d. 468 5,2 309 41 n.d. n.d. n.d. 742 110 n.d.
Salvia 100 66,4 3,9 4,6 n.d. n.d. n.d. 0 15,6 tr 15,6 n.d. 0 116 483 4 390 n.d. 600 33 0,11 n.d. n.d. 215 tr n.d.
Sedano crudo 80 88,3 2,3 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 2,4 0,2 2,2 1,59 0 20 84 140 280 0,5 31 45 0,06 0,19 0,2 207 32 n.d.
Sedano rapa 72 88 1,9 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 3,8 0 3,8 n.d. 0 23 95 n.d. n.d. 0,5 52 90 0,07 0,11 0,5 0 6 n.d.
Spinaci crudi 83 90,1 3,4 0,7 n.d. n.d. n.d. 0 2,9 2,3 0,4 1,9 0 31 129 100 530 2,9 78 62 0,07 0,37 0,4 485 54 n.d.
Spinaci bolliti senza sale 100 75,6 6,3 1,3 n.d. n.d. n.d. 0 7 5,5 0,9 2,06 0 63 264 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Spinaci surgelati 100 92,8 2,8 tr tr tr tr 0 3 n.d. n.d. 1,8 0 23 94 57 354 1 70 44 0,09 0,16 0,5 500 24 n.d.
Tarassaco o dente di leone 100 87 3,1 1,1 n.d. n.d. n.d. 0 3,7 0 3,7 0,4 0 36 151 76 440 3,2 316 65 0,19 0,17 0,8 992 52 n.d.
Tartufo nero 79 75,8 6 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 0,7 tr 0,7 8,4 0 31 130 n.d. n.d. 3,5 24 62 0,05 0,09 2 0 1 n.d.
Vegetali misti surgelati: piselli, mais, carote, fagioli 100 82,1 3,3 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 13,7 n.d. n.d. n.d. 0 67 281 59 208 1,4 26 66 0,13 0,07 1,2 500 9 n.d.
Zucca gialla 81 94,6 1,1 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 3,5 0,9 2,5 n.d. 0 18 77 n.d. n.d. 0,9 20 40 0,03 0,02 0,5 599 9 n.d.
Zucchine crude 88 93,6 1,3 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 1,4 0,1 1,3 1,2 0 11 47 22 264 0,5 21 65 0,08 0,12 0,7 6 11 n.d.
Zucchine chiare crude 86 93,1 1,3 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 1,4 0,1 1,3 1,2 0 11 47 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Zucchine bollite senza sale 100 84,2 3,2 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 3,4 0,2 3,2 1,33 0 27 114 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Zucchine scure crude 89 94 1,3 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 1,4 0,1 1,3 1,2 0 11 47 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
FRUTTA
Albicocche 94 86,3 0,4 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 6,8 0 6,8 1,54 0 28 117 1 320 0,5 16 16 0,03 0,03 0,5 360 13 n.d.
Albicocche disidratate 100 3,5 5,6 1 n.d. n.d. n.d. 0 84,6 0 84,6 n.d. 0 349 1459 33 1260 5,3 86 139 tr 0,08 3,6 1410 15 n.d.
Albicocche sciroppate 100 80 0,4 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 16,1 0 16,1 0,9 0 63 263 10 150 0,2 19 8 0,01 0,01 0,3 26 5 n.d.
Albicocche secche 100 25 5 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 66,5 0 66,5 n.d. 0 274 1146 26 979 5 67 108 0,01 0,16 3,3 1090 12 n.d.
Amarene 85 84,2 0,8 tr tr tr tr 0 10,2 0 10,2 1,1 0 42 174 2 114 0,4 15 17 0,03 0,05 0,4 24 7 n.d.
Ananas 57 86,4 0,5 0 0 0 0 0 10 0 10 0,98 0 40 165 2 250 0,5 17 8 0,05 0,01 0,2 7 17 n.d.
Ananas sciroppato 100 82,2 0,5 0 0 0 0 0 16,6 0 16,6 0,7 0 64 269 2 79 0,2 6 5 0,07 0,01 0,2 2 13 n.d.
TABELLE
Anona 72 78,2 1,8 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 15,8 n.d. n.d. 2,2 0 68 286 4 250 0,3 17 n.d. 0,05 0,08 0,8 tr 43 n.d.
Arachidi tostate 65 2,3 29 50 7,13 23,05 14,19 0 8,5 4,9 3,1 10,92 0 598 2502 6 680 3,5 64 283 0,16 0,08 14 0 0 n.d.
Arance 80 87,2 0,7 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 7,8 0 7,8 1,6 0 34 142 3 200 0,2 49 22 0,06 0,05 0,2 71 50 n.d.
Arance, succo 100 89,3 0,5 tr tr tr tr 0 8,2 0 8,2 0 0 33 137 n.d. n.d. 0,2 15 17 0,05 0,03 0,4 38 44 tr
283
284
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Avocado 76 64 4,4 23 2,48 18,33 1,45 0 1,8 tr 1,8 3,3 0 231 968 2 450 0,6 13 44 0,09 0,12 1,1 14 18 6,4
TABELLE
Babaco 89 92,5 0,7 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 4,5 0 4,5 1,1 0 21 90 1 169 0,3 13 7 0,2 0,05 1,2 27 28 n.d.
Banane 65 76,8 1,2 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 15,4 2,4 12,8 1,81 0 65 273 1 350 0,8 7 28 0,06 0,06 0,7 45 16 n.d.
Carrube 100 10 3,3 0,7 n.d. n.d. n.d. 0 49,9 0,9 48,9 23,12 0 207 865 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Castagne 85 55,8 2,9 1,7 n.d. n.d. n.d. 0 36,7 25,3 8,9 4,7 0 165 688 9 395 0,9 30 81 0,08 0,28 1,11 0 n.d. n.d.
Castagne arrostite 82 42,4 3,7 2,4 n.d. n.d. n.d. 0 41,8 28,3 10,7 8,33 0 193 808 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d. n.d.
Castagne bollite 88 63,3 2,5 1,3 n.d. n.d. n.d. 0 26,1 16,9 7,5 5,43 0 120 500 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d. n.d.
Castagne secche 100 10,1 6 3,4 n.d. n.d. n.d. 0 62 41,7 16,1 13,81 0 287 1201 17 738 1,9 56 131 0,15 0,52 2,07 0 n.d. n.d.
Ciliege 86 86,2 0,8 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 9 0 9 1,29 0 38 158 3 229 0,6 30 18 0,03 0,03 0,5 19 11 n.d.
Ciliege candite 100 23,6 0,4 tr tr tr tr 0 66,4 0 66,4 0,9 0 251 1049 27 24 0,9 56 9 tr tr tr 1 tr n.d.
Clementine 75 87,5 0,9 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 8,7 0 8,7 1,2 0 37 155 4 130 0,1 31 18 0,09 0,04 0,3 12 54 n.d.
Cocco 52 50,9 3,5 35 30,93 2,38 0,61 0 9,4 0 9,4 n.d. 0 364 1524 23 256 1,7 13 95 0,05 0,02 0,5 0 3 n.d.
Cocco essiccato 100 2,3 5,6 62 54,8 4,22 1,08 0 6,4 0 6,4 13,7 0 604 2529 28 660 3,6 23 160 0,03 0,05 0,9 0 0 n.d.
Cocktail di frutta sciroppata 100 81,8 0,4 tr tr tr tr 0 14,8 0 14,8 1 0 57 239 3 95 0,3 5 9 0,02 0,01 0,4 n.d. 4 n.d.
Cocomero 52 95,3 0,4 tr tr tr tr 0 3,7 0 3,7 0,22 0 16 65 3 280 0,2 7 2 0,02 0,02 0,1 37 8 n.d.
Datteri secchi 90 17,3 2,7 0,6 n.d. n.d. n.d. 0 63,1 0 63,1 8,73 0 253 1058 5 750 2,7 69 65 0,08 0,15 2,2 5 0 n.d.
Feijoa 67 81,9 0,7 0,8 n.d. n.d. n.d. 0 9,6 0 9,6 6,47 0 46 192 18 225 4 6 387 tr 0,01 0,2 5 19 n.d.
Fichi 75 81,9 0,9 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 11,2 0 11,2 2,01 0 47 198 2 270 0,5 43 25 0,03 0,04 0,4 15 7 n.d.
Fichi canditi 100 21 3,5 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 73,7 0 73,7 1,1 0 292 1222 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Fichi seccati al forno e mandorlati 100 18,3 5,2 4,2 n.d. n.d. n.d. 0 58,2 0 58,2 14 0 277 1158 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Fichi secchi 100 19,4 3,5 2,7 n.d. n.d. n.d. 0 58 0 58 12,95 0 256 1070 87 1010 3 186 111 0,14 0,1 0,6 8 0 n.d.
Fichi d’India 64 83,2 0,8 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 13 0 13 5 0 53 221 1 190 0,4 30 25 0,02 0,04 0,4 10 18 n.d.
Fragole 94 90,5 0,9 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 5,3 0 5,3 1,58 0 27 113 2 160 0,8 35 28 0,02 0,04 0,5 tr 54 n.d.
Guava 98 87,2 0,7 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 3,5 0 3,5 5,4 0 20 85 4 150 0,2 10 n.d. 0,03 0,04 1 82 243 n.d.
Kiwi 87 84,6 1,2 0,6 n.d. n.d. n.d. 0 9 tr 9 2,21 0 44 184 5 400 0,5 25 70 0,02 0,05 0,4 n.d. 85 n.d.
Lamponi 100 84,6 1 0,6 n.d. n.d. n.d. 0 6,5 0 6,5 7,4 0 34 141 3 220 1 49 52 0,05 0,02 0,5 13 25 n.d.
Limoni 64 89,5 0,6 0 0 0 0 0 2,3 0 2,3 1,9 0 11 46 2 140 0,1 14 11 0,04 0,01 0,3 0 50 n.d.
Limoni, succo 100 92,1 0,2 0 0 0 0 0 1,4 0 1,4 0 0 6 25 2 140 0,2 14 10 0,02 0,02 0,2 0 43 tr
Litchi 72 80,6 1,1 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 17,2 0 17,2 1,3 0 70 292 1 150 0,5 2 n.d. 0,05 0,07 0,5 n.d. 49 n.d.
Loti o kaki 97 82 0,6 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 16 0 16 2,53 0 65 272 4 170 0,3 8 16 0,02 0,03 0,3 237 23 n.d.
Mandaranci 87 85,3 0,8 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 12,8 0 12,8 2,2 0 53 222 2 160 0,3 30 19 0,08 0,07 0,3 25 37 n.d.
Mandarini 80 81,4 0,9 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 17,6 0 17,6 1,7 0 72 303 1 210 0,3 32 19 0,08 0,07 0,3 18 42 n.d.
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Mandorle dolci secche 24 5,1 22 55,3 4,59 39,44 10,85 0 4,6 0,8 3,7 12,67 0 603 2523 14 780 3 240 550 0,23 0,4 3 1 0 26
Mango 73 82,8 1 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 12,6 tr 12,6 1,6 0 53 222 1 250 0,5 7 11 0,02 0,04 0,6 533 28 n.d.
Melagrane 59 80,5 0,5 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 15,9 0 15,9 2,24 0 63 265 7 290 0,3 tr 10 0,09 0,09 0,2 15 8 n.d.
Mele cotogne 79 84,3 0,3 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 6,3 tr 6,3 5,92 0 26 108 n.d. n.d. 0,1 4 14 0,02 0,03 0,7 0 14 n.d.
Mele fresche - annurche 84 84,3 0,3 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 10,2 tr 10,2 2,2 0 40 169 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 6 n.d.
Mele fresche - deliziose 79 86,8 0,2 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 11,1 tr 11,1 1,5 0 43 180 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 7 n.d.
Mele fresche - golden 73 86,9 0,4 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 10,7 tr 10,7 1,7 0 43 180 tr 132 0,2 5 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 5 n.d.
Mele fresche - granny smith 81 87,8 0,5 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 9,4 tr 9,4 1,9 0 38 160 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 2 n.d.
Mele fresche - imperatore 75 86,2 0,2 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 11,3 tr 11,3 1,9 0 44 184 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 7 n.d.
Mele fresche - renette 71 87,6 0,3 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 10 tr 10 1,7 0 40 166 tr 105 0,2 5 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 8 n.d.
Mele fresche con buccia 85 85,2 0,2 tr tr tr tr 0 10 0 10 2,57 0 38 161 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Mele fresche senza buccia 79 82,5 0,3 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 13,7 tr 13,7 1,99 0 53 224 2 125 0,3 7 12 0,02 0,02 0,3 8 6 n.d.
Mele disidratate 100 2,7 1,3 2 n.d. n.d. n.d. 0 92,2 tr 92,2 12,46 0 369 1544 7 730 2 40 66 tr 0,06 0,6 n.d. 10 n.d.
Melone d’estate 47 90,1 0,8 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 7,4 0 7,4 0,74 0 33 137 8 333 0,3 19 13 0,05 0,04 0,6 189 32 n.d.
Melone d’inverno 51 94,1 0,5 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 4,9 0 4,9 0,7 0 22 93 n.d. n.d. 0,3 21 16 0,01 0,02 0,5 5 12 n.d.
Mirtilli 100 85 0,9 0,2 n.d. n.d. n.d. 0 5,1 0 5,1 3,1 0 25 103 2 160 0,7 41 31 0,02 0,05 0,5 13 15 n.d.
Mora di rovo 100 85 1,3 tr tr tr tr 0 8,1 0 8,1 3,2 0 36 149 2 260 1,6 36 48 0,03 0,05 0,07 2 19 n.d.
Nespole 66 85,3 0,4 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 6,1 0 6,1 2,06 0 28 117 6 250 0,3 16 11 0,04 0,05 0,4 170 1 n.d.
Nocciole secche 42 4,5 13,8 64,1 4,16 38,62 5,2 0 6,1 1,8 4,1 8,1 0 655 2740 11 466 3,3 150 322 0,51 0,1 2,8 30 4 15
Noci 58 19,2 10,5 57,7 n.d. n.d. n.d. 0 5,5 1,9 3,4 3,5 0 582 2435 3 n.d. 2,6 131 238 0,58 0,17 0,8 6 tr n.d.
Noci pecan 49 5 7,2 71,8 6 25 22 0 7,9 3,3 4,3 9,43 0 705 2948 tr 603 2,4 61 300 0,71 0,15 1,4 8 1 4
Noci secche 39 3,5 14,3 68,1 5,57 9,54 40,66 0 5,1 1,8 3,1 6,21 0 689 2884 2 368 2,1 83 380 0,45 0,1 1,9 8 tr 3
Olive da tavola conservate 83 58 1,5 27 n.d. n.d. n.d. 0 5 0 5 4,4 0 268 1120 n.d. n.d. 3,5 70 25 0 0,1 1,2 30 tr n.d.
Olive nere 74 68,6 1,6 25,1 n.d. n.d. n.d. 0 0,8 0 0,8 3,9 0 235 984 54 432 1,6 62 18 0,1 0,1 1 15 tr n.d.
Olive verdi 84 76,8 0,8 15 n.d. n.d. n.d. 0 1 0 1 3 0 142 594 n.d. n.d. 1,6 64 14 0,03 0,08 0,5 48 tr n.d.
Olive verdi in salamoia 78 78 1,2 11 1,54 6,14 0,99 0 1 0 1 2,8 0 108 450 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Papaia 70 89,3 0,4 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 6,9 0 6,9 2,3 0 28 119 7 140 0,5 28 16 0,03 0,03 0,3 265 60 n.d.
Passiflora 42 74,4 3 0,3 n.d. n.d. n.d. 0 5,7 0 5,7 13,9 0 36 151 19 200 0,6 10 n.d. 0,03 0,14 2,5 190 18 n.d.
TABELLE
Pere fresche senza buccia 84 87,4 0,3 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 8,8 0 8,8 3,85 0 35 147 2 127 0,3 11 15 0,01 0,03 0,1 tr 4 n.d.
Pere candite 100 21 1,3 0,6 n.d. n.d. n.d. 0 75,9 0 75,9 n.d. 0 295 1235 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Pesche senza buccia 91 90,7 0,8 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 6,1 0 6,1 1,58 0 27 113 3 260 0,4 8 20 0,01 0,03 0,5 27 4 n.d.
285
Pesche disidratate 100 3 4,8 0,9 n.d. n.d. n.d. 0 88 0 88 3,5 0 357 1495 21 1229 3,5 62 151 tr 0,1 7,8 500 14 n.d.
286
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Pesche sciroppate 100 81,1 0,5 tr tr tr tr 0 14 0 14 0,9 0 55 228 4 110 0,2 3 11 0,01 0,01 0,6 13 5 n.d.
TABELLE
Pesche secche 100 25 3,1 0,7 n.d. n.d. n.d. 0 68,3 0 68,3 2,8 0 275 1150 16 950 6 48 117 0,01 0,19 5,3 390 18 n.d.
Pinoli 29 4,3 31,9 50,3 n.d. n.d. n.d. 0 4 0,1 3,9 4,53 0 595 2491 n.d. n.d. 2 40 466 0,39 0,25 2,7 9 0 n.d.
Pistacchi 50 3,9 18,1 56,1 5,61 36,47 10,66 0 8,1 3,3 4,5 10,6 0 608 2543 1 972 7,3 131 500 0,67 0,1 1,4 43 2 4
Pompelmo 70 91,2 0,6 0 0 0 0 0 6,2 0 6,2 1,6 0 26 107 1 230 0,3 17 16 0,05 0,03 0,2 tr 40 n.d.
Prugne 90 87,5 0,5 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 10,5 0 10,5 1,47 0 42 177 2 190 0,2 13 14 0,08 0,05 0,5 16 5 n.d.
Prugne gialle 96 87,7 0,5 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 7,2 0 7,2 1,37 0 30 125 2 202 0,3 4 18 n.d. n.d. n.d. n.d. 3 n.d.
Prugne rosse 87 87,5 0,5 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 10,5 0 10,5 1,58 0 42 177 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Prugne secche 88 29,3 2,2 0,5 n.d. n.d. n.d. 0 55 0 55 8,44 0 220 919 8 824 3,9 59 85 0,18 0,02 1 19 3 n.d.
Ribes 98 77,4 0,9 tr tr tr tr 0 6,6 0 6,6 3,6 0 28 119 3 370 1,3 60 43 0,03 0,06 0,3 17 200 n.d.
Succo di frutta [albicocca e pera] 100 84,5 0,3 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 14,5 0 14,5 tr 0 56 236 n.d. n.d. 0,3 8 11 0,01 0,03 0,3 n.d. n.d. n.d.
•
Uva 94 80,3 0,5 0,1 n.d. n.d. n.d. 0 15,6 0 15,6 1,5 0 61 257 1 192 0,4 27 4 0,03 0,03 0,4 4 6 tr
Uva secca 100 17,1 1,9 0,6 n.d. n.d. n.d. 0 72 0 72 5,23 0 283 1184 52 864 3,3 78 29 0,12 0,08 0,3 3 0 n.d.
Uva, succo in cartone 100 81,4 0,3 tr tr tr tr 0 17,3 0 17,3 0 0 66 277 2 120 0,3 10 10 0,02 0,06 n.d. 15 340■ tr
CARNI
Agnello (tessuto muscolare privato del grasso
100 70,1 20 8,8 4,28 3,33 0,42 70 0 0 0 0 0 159 666 88 350 1,7 10 190 0,15 0,28 6 tr 0 n.d.
visibile)
Agnello cotto (tessuto muscolare privato del grasso
100 42 35,6 14,2 n.d. n.d. n.d. 110 0 0 0 0 0 270 1131 160 475 3,2 15 310 0,1 0,33 5,1 tr 0 n.d.
visibile)
Agnello, coscio crudo (tessuto muscolare privato
100 76,9 20 2,5 1,01 0,86 0,35 71 0 0 0 0 0 103 429 68 338 2 10 213 0,16 0,2 5,41 tr 0 n.d.
del grasso visibile)
Agnello, coscio cotto (tessuto muscolare privato del
100 63,8 31,1 4,5 1,83 1,62 0,51 116 0 0 0 0 0 165 690 65 302 3 11 230 0,1 0,28 4,28 tr 0 n.d.
grasso visibile, cotto in forno senza grassi e sale)
Agnello, costoletta cruda (tessuto muscolare privato
100 76,5 20,4 2,7 1,09 0,94 0,33 75 0 0 0 0 0 106 443 70 325 1,7 13 209 0,18 0,19 5,76 tr 0 n.d.
Agnello, costoletta cotta (tessuto muscolare privato
100 66,5 28,7 4,2 1,76 1,53 0,43 104 0 0 0 0 0 153 638 71 309 2,2 12 223 0,14 0,26 5,18 tr 0 n.d.
del grasso visibile, cotta in forno senza grassi e sale)
Anatra domestica1 80 68,8 21,4 8,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 159 667 110 290 1,3 12 200 0,19 0,18 7,7 80 0 n.d.
Bovino adulto2 - copertina di sotto, copertina di
spalla, sottospalla, collo3 (tessuto muscolare privato 100 72,9 20,3 5,7 1,8 1,85 1,27 n.d. 0 0 0 0 0 133 554 53 287 1,5 15 178 0,1 0,15 4,7 tr 0 n.d.
Bovino adulto - costata (tessuto muscolare privato
100 71,6 21,3 6,1 2,03 1,99 1,21 n.d. 0 0 0 0 0 140 586 41 313 1,3 4 172 0,1 0,12 4,2 tr 0 n.d.
1
Pronta da cuocere (lo scarto è costituito solo dalle ossa del busto). 2 Il bovino adulto viene macellato fra i 15 e i 18 mesi e commercializzato anche come vitellone. 3 Tagli per bolliti, spezzatini, brasati, stracotti. • Variabili con il grado di matura-
zione, con la cultivar e con il clima. ■ Valore con ac. ascorbico aggiunto.
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Bovino adulto - fesa (tessuto muscolare privato del
100 75,2 21,8 1,8 0,6 0,59 0,36 n.d. 0 0 0 0 0 103 433 41 342 1,8 4 214 0,15 0,26 6,3 tr 0 n.d.
grasso visibile)
Bovino adulto - filetto (tessuto muscolare privato
100 72,7 20,5 5 1,67 1,63 0,99 n.d. 0 0 0 0 0 127 531 41 330 1,9 4 200 0,09 0,19 4,7 tr 0 n.d.
Bovino adulto - geretto anteriore e posteriore1
100 75 20,9 3,2 1,07 1,04 0,64 n.d. 0 0 0 0 0 112 470 56 287 1,4 5 175 0,1 0,17 4,3 tr 0 n.d.
(tessuto muscolare privato del grasso visibile)
Bovino adulto - girello (tessuto muscolare privato
100 74,9 21,3 2,8 0,93 0,91 0,56 n.d. 0 0 0 0 0 110 462 42 344 1,4 4 175 0,1 0,17 4,3 tr 0 n.d.
Bovino adulto - lombata (tessuto muscolare privato
100 72,3 21,8 5,2 1,73 1,69 1,03 n.d. 0 0 0 0 0 134 561 44 333 1,4 4 178 0,1 0,15 4,7 tr 0 n.d.
Bovino adulto - noce (tessuto muscolare privato del
100 75,4 21,3 2,3 0,77 0,75 0,46 n.d. 0 0 0 0 0 106 443 40 337 1,3 4 200 0,1 0,17 5 tr 0 n.d.
grasso visibile)
Bovino adulto - pancia, biancostato, punta di petto2
100 69 19,7 10,2 3,21 3,31 2,27 n.d. 0 0 0 0 0 171 714 57 287 1,1 6 168 0,07 0,11 4,7 tr 0 n.d.
Bovino adulto - scamone (tessuto muscolare privato
100 73,8 21,4 3,7 1,23 1,2 0,74 n.d. 0 0 0 0 0 119 497 40 337 1,3 4 180 0,07 0,2 4,8 tr 0 n.d.
Bovino adulto - sottofesa (tessuto muscolare privato
100 74,6 22 2,6 0,87 0,85 0,52 n.d. 0 0 0 0 0 111 466 41 342 1,8 4 206 0,1 0,17 5 tr 0 n.d.
Bovino adulto - spalla, muscolo, girello, fesone3
100 75,2 21,5 2,4 0,76 0,78 0,53 n.d. 0 0 0 0 0 108 450 51 304 1,5 6 200 0,1 0,17 5 tr 0 n.d.
Capretto 75 74,8 19,2 5 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 122 510 n.d. n.d. 1 9 220 0,25 0,1 5,7 n.d. 0 n.d.
Cavallo 100 74,9 19,8 6,8 2,16 2,89 1,16 61 0,6 0,5 0 0 0 143 597 74 331 3,9 4 231 0,04 0,18 5,54 n.d. 0 n.d.
Cervo (tessuto muscolare privato del grasso visibile) 100 76,5 21 0,8 0,2 0,1 0,23 n.d. 0 0 0 0 0 91 382 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Coniglio intero crudo4 71 74,9 19,9 4,3 1,7 0,85 1,32 52 0 0 0 0 0 118 495 67 360 1 22 220 0,03 0,3 6,3 n.d. 0 n.d.
Coniglio intero, cotto 71 62,1 27,9 6 n.d. n.d. n.d. 73 0 0 0 0 0 166 693 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Coniglio intero, surgelato4 69 74,8 20,3 3,9 n.d. n.d. n.d. 51 0 0 0 0 0 116 487 67 360 1 22 220 0,03 0,3 6,3 n.d. 0 n.d.
Coniglio, coscio 83 72 21 5,9 2,76 1,64 0,82 60 0 0 0 0 0 137 574 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Daino 100 75,8 21 1,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 95 397 81 349 2,8 16 403 0,22 0,48 6,4 n.d. n.d. n.d.
Fagiano4 85 69,2 24,3 5,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 144 602 70 290 n.d. n.d. n.d. 0,17 0,19 11,3 n.d. 0 n.d.
Faraona, coscio con pelle crudo 85 71,6 24,3 3,8 n.d. n.d. n.d. 71 0,3 0,3 0 0 0 133 554 97 325 1,5 8 120 0,29 0,35 5,1 tr 0 n.d.
Faraona, petto senza pelle cotto allo spiedo senza
grassi e sale, scolato dal grasso prodotto con la 100 66,9 30,7 2,5 0,8 0,93 0,89 39 0,2 0,2 0 0 0 146 611 70 330 0,8 11 210 0,2 0,16 11 tr 0 n.d.
cottura
TABELLE
Faraona, petto senza pelle crudo 100 74,2 25,8 1,9 0,62 0,69 0,5 32 0,2 0,2 0 0 0 121 506 50 340 0,8 10 170 0,14 0,15 9,1 tr 0 n.d.
Gallina4 70 66 20,9 12,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 194 813 n.d. n.d. 1,6 15 205 0,3 0,1 4 n.d. 0 n.d.
Lumaca 24 82,8 12,9 1,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 67 280 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 60 0 n.d.
1
287
Tagli per ossobuco, bolliti, umidi. 2 Tagli per bolliti, ripieni, hamburger, ragù. 3 Tagli per arrosti, scaloppine, cotolette, involtini. 4 Pronto da cuocere (lo scarto è costituito solo dalle ossa del busto).
288
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Maiale1, leggero, bistecca cruda 74 69,6 21,3 8 3,66 2,49 1,47 62 0 0 0 0 0 157 658 56 290 0,8 8 160 0,8 0,7 3 tr 0 n.d.
TABELLE
Maiale, leggero, bistecca saltata in padella senza
75 53,6 30,1 14,1 n.d. n.d. n.d. 89 0 0 0 0 0 247 1035 84 420 1,2 9 260 0,6 0,5 4,7 tr 0 n.d.
grassi e sale
Maiale, leggero, coscio 87 75,2 20,2 3,2 1,13 0,53 1,26 64 0 0 0 0 0 110 459 76 370 1,6 12 233 1,35 0,2 4,5 tr 0 n.d.
Maiale, leggero, lombo 79 70,7 20,7 7 2,23 2,38 1,82 61 0 0 0 0 0 146 610 73 220 1,3 7 150 0,25 0,3 4 tr 0 n.d.
Maiale, leggero, spalla 79 73,1 19 6,3 2,24 2,12 1,38 67 0 0 0 0 0 133 555 73 210 1,2 7 180 0,26 0,35 3 tr 0 n.d.
Maiale, pesante, coscio 90 72,9 20,4 5,1 1,72 1,99 0,87 89 0 0 0 0 0 128 533 76 370 1,7 8 176 0,31 0,31 3,8 5 0 n.d.
Maiale, pesante, lombo 78 68 20,8 9,9 3,5 3,87 1,54 88 0 0 0 0 0 172 721 59 300 1,4 7 158 0,28 0,3 3,8 6 0 n.d.
Maiale, pesante, spalla 94 70,6 19 8,9 2,97 3,54 1,63 83 0 0 0 0 0 156 653 73 220 1,2 6 150 0,26 0,34 3 6 0 n.d.
Oca2 70 49,1 15,8 34,4 9,39 18,6 4,12 n.d. 0 0 0 0 0 373 1560 120 406 1,8 13 197 0,07 0,2 6,4 90 0 n.d.
Piccione giovane 90 71,7 22,1 5,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 138 577 n.d. n.d. 1,5 12 200 0,08 0,15 7,5 n.d. 0 n.d.
Pollo intero con pelle3 crudo 77 69,5 19 10,6 3,27 4,12 2,29 93 0 0 0 0 0 171 717 62 300 0,6 5 160 0,08 0,14 5 tr 0 n.d.
Pollo intero con pelle arrosto di rosticceria 74 55,3 28,3 14,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 246 1027 75 270 0,8 10 180 0,05 0,39 4,3 tr 0 n.d.
Pollo intero con pelle cotto in forno senza grassi e
73 61,6 27,1 10,2 3,04 2,91 2,66 119 0 0 0 0 0 200 838 93 366 1,1 20 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
sale, scolato dal grasso prodotto con la cottura
Pollo intero senza pelle crudo 62 76,1 19,4 3,6 1,23 1,08 0,81 75 0 0 0 0 0 110 460 70 307 0,7 8 200 0,1 0,15 5,8 tr 0 n.d.
Pollo intero senza pelle arrosto di rosticceria 59 59,3 28,9 10 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 206 860 85 320 0,8 10 220 0,08 0,19 8,2 tr 0 n.d.
Pollo intero senza pelle, cotto in forno senza grassi
63 65,3 27,9 5,4 1,72 1,38 1,51 109 0 0 0 0 0 160 670 90 366 1,1 10 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
e sale, scolato dal grasso prodotto con la cottura
Pollo, ala con pelle cruda 63 68 16,7 14,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 196 818 100 228 0,6 14 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
Pollo, ala con pelle cotta in forno senza grassi e
60 49,1 31,7 17,4 5,46 6,45 3,84 n.d. 0 0 0 0 0 283 1186 168 402 0,9 21 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
Pollo, fuso con pelle crudo 67 74,9 18,4 5,7 1,61 1,61 1,58 94 0 0 0 0 0 125 523 87 288 0,7 8 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
Pollo, fuso con pelle cotto in forno senza grassi e
62 58,7 31,2 8,5 n.d. n.d. n.d. 91 0 0 0 0 0 201 842 136 413 1,2 8 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
Pollo, fuso senza pelle crudo 66 77 18,5 3,7 1,08 1,06 0,98 88 0 0 0 0 0 107 449 86 355 1 13 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
Pollo, fuso senza pelle cotto in forno senza grassi e
64 62,3 29,9 6,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 175 734 128 406 1,4 15 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
Pollo, petto crudo 98 74,9 23,3 0,8 0,25 0,19 0,23 60 0 0 0 0 0 100 420 33 370 0,4 4 210 0,1 0,2 8,3 0 0 n.d.
Pollo, petto saltato in padella senza grassi e sale 98 67,2 30,2 0,9 0,29 0,23 0,25 75 0 0 0 0 0 129 539 46 497 0,6 5 220 0,2 0,2 11,6 0 0 n.d.
Pollo, sovracoscio con pelle crudo 86 67,4 17,4 14 n.d. n.d. n.d. 82 0 0 0 0 0 196 818 71 277 0,8 10 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
Pollo, sovracoscio senza pelle crudo 83 74,1 18,7 6,3 n.d. n.d. n.d. 73 0 0 0 0 0 132 550 67 323 0,8 8 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
Quaglia 67 65,9 25 6,8 n.d. n.d. n.d. 58 0 0 0 0 0 161 674 40 175 1,5 12 200 0,08 0,15 7,5 n.d. 0 n.d.
1
Tutti i valori si riferiscono al tessuto muscolare, privato del grasso visibile. 2 Pronta da cuocere (lo scarto è costituito solo dalle ossa del busto). 3 Pronto da cuocere; sono escluse le interiora, la testa e le zampe.
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Struzzo crudo (tessuto muscolare privato del grasso
100 76,1 20,9 0,9 0,28 0,29 0,27 57 0 0 0 0 0 92 384 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
visibile)
Struzzo cotto in forno senza grassi e sale, scolato
dal grasso prodotto con la cottura (tessuto muscola- 100 71,5 22,2 1,4 0,41 0,42 0,45 72 0 0 0 0 0 101 424 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
re privato del grasso visibile)
Tacchino intero, con pelle crudo 70 73,6 18,2 6,9 2,22 1,66 2,96 195 0 0 0 0 0 135 564 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
Tacchino intero, senza pelle crudo 58 74,9 21,9 2,4 n.d. n.d. n.d. 63 0 0 0 0 0 109 457 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
Tacchino, fesa cruda 100 73,9 24 1,2 0,38 0,31 0,34 50 0 0 0 0 0 107 447 52 382 0,8 8 200 0,1 0,2 6,7 tr 0 n.d.
Tacchino, fesa saltata in padella senza grassi e sale 100 67,5 29,6 1,4 0,43 0,37 0,38 62 0 0 0 0 0 131 548 68 457 1,5 11 230 0,1 0,1 10,8 tr 0 n.d.
Tacchino, fuso con pelle crudo 74 74,7 17,9 6 1,91 1,81 1,7 73 0 0 0 0 0 126 526 88 274 0,9 9 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
Tacchino, fuso con pelle cotto in forno senza grassi
71 62,6 26,7 9,3 2,8 2,67 2,71 110 0 0 0 0 0 191 797 117 347 1,5 20 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
e sale, scolato dal grasso prodotto con la cottura
Tacchino, fuso senza pelle crudo 73 76 18 4,6 n.d. n.d. n.d. 67 0 0 0 0 0 113 474 94 295 0,9 11 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
Tacchino, fuso senza pelle cotto in forno senza gras-
72 61,6 28 8,7 2,84 2,41 2,48 107 0 0 0 0 0 190 796 131 394 1,7 15 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
si e sale, scolato dal grasso prodotto con la cottura
Tacchino, sovracoscio senza pelle crudo 86 74,8 18,5 5,1 1,91 1,31 1,28 71 0 0 0 0 0 120 502 75 320 1 6 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
Tacchino, sovracoscio senza pelle cotto in forno
senza grassi e sale, scolato dal grasso prodotto con 84 61 30,2 6,8 n.d. n.d. n.d. 108 0 0 0 0 0 182 761 114 475 1,5 8 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
la cottura
Vitello1, filetto crudo 100 76,9 20,7 2,7 1,14 1,29 0,11 71 0 0 0 0 0 107 448 89 360 1,2 14 214 0,15 0,26 6,3 tr 0 n.d.
Vitello, filetto saltato in padella senza grassi e sale 100 56,9 38,6 11,5 4,82 5,47 0,47 99 0 0 0 0 0 258 1079 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
SALUMI
Bresaola 100 60 32 2,6 0,75 1,08 0,39 67 0 0 0 0 0 151 633 1597 505 2,4 7 168 0,12 0,23 2,4 n.d. 0 n.d.
Bresaola della Valtellina IGP 100 59,3 33,1 2 0,72 0,69 0,4 63 0,4 0 0,4 0 0 151 633 1600 630 2,6 6 269 0,41 0,13 2,74 n.d. 0 0,14
Capocollo 100 36,3 20,8 40,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 1,4 0 1,4 0 0 450 1884 n.d. n.d. 1 25 263 0,7 0,2 6 n.d. 0 n.d.
Carne bovina in gelatina, in scatola 100 83,2 12,6 1,8 0,65 0,59 0,25 29 0 0 0 0 0 67 279 656 74 1,2 8 100 0,15 0,18 4,7 n.d. 0 n.d.
Carne bovina pressata, in scatola 100 72,1 16,5 8,3 3,26 3,15 0,78 45 0 0 n.d. 0 0 141 590 697 184 1,8 4 n.d. 0,14 0,29 4,84 n.d. 0 n.d.
Ciccioli 100 2,5 45,2 50,6 18,1 24,07 6,07 90 0 0 0 0 0 636 2662 640 425 1,2 12 164 0 0 0 n.d. 0 0,16
Coppa 100 34,7 28,9 31,6 11,84 14,55 3,74 127 tr 0 tr 0 0 401 1676 1960 685 1,3 7 231 0,61 0,18 6,02 n.d. 0 0,16
Coppa Parma 100 36,9 23,6 33,5 10,98 15,1 4,69 96 0,6 0 0,6 0 0 398 1666 1524 433 1,9 11 n.d. 0,14 0,29 4,84 tr 0 n.d.
TABELLE
Corned beef, in scatola 100 59,6 23,2 14 n.d. n.d. n.d. 93 0 0 0 0 0 219 915 1000 140 2,4 9 125 0,03 0,15 1,7 n.d. 0 n.d.
Cotechino Modena IGP cotto 100 54,4 23,6 16,3 5,09 8,15 2,27 86 3,2 0 3,2 0 0 253 1058 880 220 1,4 14 91 0,09 0,09 2,68 n.d. 0 0,28
Cotechino, confezionato precotto 100 36,8 17,2 42,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 450 1881 1138 178 1,8 20 109 n.d. n.d. 7,3 n.d. 0 n.d.
1
289
Il vitello viene macellato a circa 120 giorni.
290
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Cotechino, confezionato precotto, bollito per 20’
TABELLE
dentro la confezione e scolato dal liquido prodotto 100 51,4 21,1 24,7 8,18 11,84 3,48 98 0 0 0 0 0 307 1283 875 137 1,5 15 n.d. 0,2 0,16 3 n.d. 0 n.d.
con la cottura
Mortadella 100 52,3 14,7 28,1 9,25 12,8 3,94 70 1,5 0 1,5 0 0 317 1328 506 130 1,4 9 180 0,19 0,26 3,59 tr 0 n.d.
Mortadella Bologna IGP 100 56,9 15,7 25 8,26 12,06 3,48 72 tr 0 tr 0 0 288 1206 960 314 1 8 119 0,24 0,12 4,19 n.d. 0 0,07
Mortadella di bovino e suino 100 44,2 13,3 37 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,5 0 0,5 0 0 388 1624 n.d. n.d. 2,2 40 180 0,1 0,15 3,1 n.d. 0 n.d.
Pancetta arrotolata 100 30 15,1 52,2 17,11 25,65 6,95 68 tr 0 tr 0 0 530 2217 1200 369 0,4 3 118 0,36 0,06 2,85 n.d. 0 0,23
Pancetta magretta 100 47,8 21,7 25,3 9,28 11,76 2,6 65 0 0 0 0 0 315 1316 1686 322 0,9 10 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Pancetta tesa 100 45,3 20,9 28,1 9,61 12,59 4,38 80 0 0 0 0 0 337 1408 1016 149 0,4 10 n.d. 0,16 0,13 n.d. n.d. 0 n.d.
Paté di coniglio 100 51,7 13 32,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 1,1 n.d. n.d. 0 0 346 1447 n.d. n.d. 4,2 14 130 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Paté di fegato 100 51,5 12,7 31,7 n.d. n.d. n.d. 169 1,3 n.d. n.d. 0 0 341 1427 790 160 4,1 19 123 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Paté di pollo 100 55,4 11,1 26,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 2,3 n.d. n.d. 0 0 289 1208 n.d. n.d. 4,5 14 125 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Paté di prosciutto 100 49,8 11,3 34,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 1,1 n.d. n.d. 0 0 358 1498 n.d. n.d. 3,8 13 113 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Prosciutto cotto 100 72,2 15,7 7,6 5,1 6,05 2,45 49 1,7 0 1,7 0 0 138 576 840 311 0,5 6 126 0,67 0,12 4,4 n.d. 0 0,09
Prosciutto cotto, magro (privato del grasso visibile) 100 74,7 17 3,5 n.d. n.d. n.d. 42 1,9 0 1,9 0 0 107 446 840 325 0,5 7 132 0,7 0,13 4,6 n.d. 0 0,18
Prosciutto cotto alta qualità 100 66,8 18 11,9 4,65 5,43 1,23 50 0,8 0 0,8 0 0 182 761 760 316 0,7 5 142 0,69 0,14 4,7 n.d. 0 0,13
Prosciutto cotto alta qualità (privato del grasso
100 71,8 19,5 5 1,87 2,18 0,49 59 0,9 0 0,9 0 0 127 531 800 341 0,7 5 153 0,74 0,15 5,07 n.d. 0 0,16
visibile)
Prosciutto cotto scelto 100 70 17,5 9,2 3,99 4,21 0,54 57 0,6 0 0,6 0 0 155 649 760 321 0,6 5 136 0,54 0,13 4,7 n.d. 0 0,13
Prosciutto cotto scelto (privato del grasso visibile) 100 73,3 19,4 4 1,66 1,75 0,23 49 0,5 0 0,5 0 0 115 483 800 339 0,6 5 143 0,57 0,14 4,97 n.d. 0 0,19
Prosciutto crudo di Modena DOP 100 45,6 25,6 22,9 7,92 10,77 3,15 62 0,1 0 0,1 0 0 309 1293 2040 612 1,1 10 206 0,59 0,2 5,57 n.d. 0 0,11
Prosciutto crudo di Modena DOP magro (privato
100 53,8 30,2 8,9 2,94 4 1,17 75 0,1 0 0,1 0 0 201 842 2400 723 1,2 12 244 0,7 0,24 6,58 n.d. 0 0,16
Prosciutto crudo San Daniele DOP 100 50,2 25,7 18,6 6,47 8,58 2,69 83 0,2 0 0,2 0 0 271 1135 1800 581 0,9 9 184 0,68 0,2 5,13 n.d. 0 0,13
Prosciutto crudo San Daniele DOP, magro (privato
100 58 29 6,5 2,16 2,86 0,9 91 0,4 0 0,4 0 0 176 737 2040 667 1,1 10 211 0,78 0,23 5,89 n.d. 0 0,15
Prosciutto crudo di Parma DOP 100 50,3 25,9 18,3 6,15 8,4 1,6 81 0,3 0 0,3 0 0 269 1127 1760 538 0,9 11 180 0,9 0,22 5,9 n.d. 0 0,22
Prosciutto crudo di Parma DOP, magro (privato del
100 58,1 29,1 6,4 2,15 3,05 0,92 89 0,4 0 0,4 0 0 176 734 2040 618 1 13 207 1,03 0,25 6,77 n.d. 0 0,22
grasso visibile)
Prosciutto crudo Nazionale 100 50,5 27,8 13,7 4,84 6,35 1,89 75 0,1 0 0,1 0 0 235 985 2400 621 0,8 10 196 0,58 0,19 5,45 n.d. 0 0,24
Prosciutto crudo Nazionale (privato del grasso
100 56,1 30,5 5,1 1,72 2,26 0,67 87 0,3 0 0,3 0 0 169 707 2760 683 0,9 11 216 0,64 0,21 5,99 n.d. 0 0,21
visibile)
Prosciutto crudo di montagna 100 44,8 26,2 22 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 303 1267 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
Prosciutto crudo, disossato 100 53 26,9 12,9 4,24 5,76 1,59 66 0 0 0 0 0 224 936 2238 454 1,2 15 177 0,6 0,2 5 tr 0 n.d.
Prosciutto crudo, disossato, magro (privato del
100 57,8 29,3 4,6 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 159 664 2440 495 1,3 16 190 0,58 0,2 6,5 tr 0 n.d.
grasso visibile)
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Prosciutto crudo, gambuccio 100 43,6 26,2 22,4 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 306 1282 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 n.d.
Salame Brianza 100 36,3 26,5 30,5 9,71 13,7 5,12 84 1 0 1 0 0 384 1608 1827 473 1,3 12 229 0,19 0,16 n.d. tr 0 n.d.
Salame Fabriano 100 32 26,5 34,3 12,19 15,84 4,47 88 1,5 0 1,5 0 0 420 1759 1683 455 1,5 46 n.d. 0,15 0,1 n.d. tr 0 n.d.
Salame Felino 100 35,2 30,5 27,9 9,51 11,88 4,33 95 0,5 0 0,5 0 0 375 1569 1697 486 1,9 14 n.d. 0,34 0,26 n.d. tr 0 n.d.
Salame Milano 100 37,7 25,4 31 10,99 15,24 3,29 104 1,1 0 1,1 0 0 384 1608 1560 657 1,2 19 204 0,53 0,17 4,97 n.d. 0 0,08
Salame Napoli 100 37,3 27,4 29,7 10,67 14,71 4,14 91 0,2 0 0,2 0 0 378 1580 1640 667 0,9 12 208 0,51 0,14 5,22 n.d. 0 0,11
Salami Italiani alla cacciatora DOP 100 33,1 28,4 32,7 10,93 15,64 4,44 94 0,7 0 0,7 0 0 411 1720 1680 694 1 8 204 0,5 0,14 7,73 n.d. 0 0,09
Salame nostrano 100 37,3 27,3 28,5 9,34 12,96 4,05 94 1,1 0 1,1 0 0 370 1547 1633 490 1,7 42 n.d. 0,18 0,26 n.d. tr 0 n.d.
Salame ungherese 100 34,6 23,6 35,7 12,19 17,46 4,33 92 1,1 0 1,1 0 0 420 1756 1600 637 1,1 26 186 0,46 0,17 3,8 n.d. 0 0,09
Salsiccia di fegato 100 42,9 12,4 41,2 n.d. n.d. n.d. 184 0,9 0 0,9 0 0 424 1773 810 143 5,3 41 154 0,24 0,92 3,6 102 2 n.d.
Salsiccia di suino, fresca cruda 100 53,6 15,4 26,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,6 0 0,6 0 0 304 1273 1100 200 2,8 20 173 0,34 0,03 4 tr 0 n.d.
Salsiccia di suino, fresca, cotta, saltata in padella
100 46,3 22,2 26,1 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 324 1354 1273 231 4 53 220 0,5 0,1 5,1 tr 0 n.d.
senza aggiunta di grassi e di sale
Salsiccia di suino, secca 100 28,2 22 47,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 514 2149 n.d. n.d. 4,3 31 266 0,31 0,2 4,6 tr 0 n.d.
Speck 100 44,7 28,3 20,9 5,72 9,44 3,91 90 0,5 0 0,5 0 0 303 1268 1557 484 1,6 11 n.d. 0,14 0,14 1,14 tr 0 n.d.
Speck dell’Alto Adige IGP 100 43,6 30,7 19,1 6,62 8,36 3,26 91 1,2 0 1,2 0 0 300 1254 1640 658 1,4 8 272 0,41 0,16 4,1 n.d. 0 0,11
Wurstel di puro suino crudo 100 61,7 13,2 21,1 6,94 10,81 4,43 81 1,9 0 1,9 0 0 250 1046 880 260 1 21 107 0,21 0,08 1,61 n.d. 0 0,17
Wurstel di puro suino cotto 100 60,3 14,6 22,2 7,42 9,56 3,16 84 0,3 0 0,3 0 0 259 1083 920 223 0,9 17 77 0,24 0,05 1,82 n.d. 0 0,17
Zampone, confezionato precotto 100 45,5 19,1 31,6 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 361 1510 762 104 1,5 22 170 0,26 0,21 3 tr 0 n.d.
Zampone, confezionato precotto bollito per 20’
dentro la confezione e scolato dal liquido prodotto 100 50 21,4 25,9 8,48 12,71 3,44 95 0 0 0 0 0 319 1333 699 95 1,4 20 96 0,27 0,28 n.d. tr 0 n.d.
con la cottura
Zampone Modena IGP cotto 100 54,1 23,7 17,5 5,45 8,78 2,4 106 2,6 0 2,6 0 0 262 1094 680 132 1,3 12 68 0,06 0,08 2,58 n.d. 0 0,25
FAST FOOD
Big-burger, peso medio 191 g (pane all’olio o al
latte, doppio hamburger di carne bovina, ketchup, 100 54,6 13,5 11,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 17 n.d. n.d. 1,5 0 221 926 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
verdure)
Cheese-burger, peso medio 132 g (pane all’olio o al
latte, hamburger di carne bovina, ketchup, verdure, 100 47,7 14 13,1 n.d. n.d. n.d. n.d. 21,6 n.d. n.d. 1,5 0 255 1067 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
formaggio)
TABELLE
Hamburger, peso medio 111 g (pane all’olio o al
100 47,8 13,6 10,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 24,8 n.d. n.d. 1,6 0 242 1012 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
latte, hamburger di carne bovina, ketchup, verdure)
291
292
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
TABELLE
FRATTAGLIE
Cervello di bovino 100 76,6 10 12,7 n.d. n.d. n.d. 2000 0,8 0 0,8 0 0 157 658 140 270 3,6 16 330 0,25 0,28 6 n.d. 18 n.d.
Coratella di agnello (cuore, polmoni, fegato, milza,
100 77,2 15,7 4,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 1 0 1 0 0 109 455 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
reni)
Coratella di vitello (cuore, polmoni, fegato, milza,
100 78 17,1 3,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,8 0 0,8 0 0 100 419 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
reni)
Cuore di bovino 100 75,5 16,8 6 n.d. n.d. n.d. 150 0,5 0 0,5 0 0 123 515 95 320 4,6 9 203 0,58 0,89 8,2 3 6 n.d.
Cuore di equino 100 73 18,7 7,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,6 0 0,6 0 0 146 612 n.d. n.d. 5 9 214 0,51 0,91 7,1 n.d. 5 n.d.
Cuore di ovino 100 75 16,9 7,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,4 0 0,4 0 0 134 560 n.d. n.d. 5 9 200 0,49 0,8 7,5 n.d. 3 n.d.
Cuore di suino 100 72 18,3 9,4 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,4 0 0,4 0 0 159 667 80 300 5,3 35 245 0,4 1,27 6,1 9 5 n.d.
Fegato di bovino 100 70 20 4,4 1,34 0,77 1,13 191 5,9 0 5,9 0 0 142 593 81 320 8,8 7 350 0,26 3,3 13,5 16500• 31 n.d.
Fegato di equino 100 67,8 22,4 4 n.d. n.d. n.d. n.d. 5,3 0 5,3 0 0 145 609 n.d. n.d. 9 8 358 0,3 2,88 14,7 11000■ 30 n.d.
Fegato di ovino 100 73 19,5 5,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 2 0 2 0 0 135 565 67 300 12,6 8 364 0,4 3,28 13,1 15000 33 n.d.
Fegato di suino, crudo 100 70 22,8 4,8 n.d. n.d. n.d. 260 1,5 0 1,5 0 0 140 586 108 356 18 10 362 0,4 2,98 14,5 16500 23 n.d.
Lingua di bovino cruda 100 64 17,1 18 n.d. n.d. n.d. 119 0,4 0 0,4 0 0 232 970 73 197 2,8 9 187 0,13 0,3 3,9 n.d. 3 n.d.
Milza di bovino 100 75,3 18,5 3,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 107 449 85 429 42◆ 12 250 0,28 0,39 4,4 147 46 n.d.
Polmone di bovino 100 83 14 2,1 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 75 313 198 340 6,7 15 173 0,23 0,25 2 n.d. 40 n.d.
Rene di bovino 100 76,5 18,4 4,6 n.d. n.d. n.d. 375 0,8 0 0,8 0 0 118 494 180 230 8 9 220 0,37 2,25 5,8 345 13 n.d.
Trippa di bovino 100 72 15,8 5 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 108 453 107 18 4 8 50 0,14 0,18 1,6 n.d. 3 n.d.
PESCE
Acciuga o alice, fresca 75 76,5 16,8 2,6 1,3 0,4 0,85 61 1,5 0 1,5 0 0 96 403 n.d. 278 2,8 148 196 0,06 0,26 14 32 tr n.d.
Acciuga o alice, sott’olio 100 56 25,9 11,3 n.d. n.d. n.d. 114 0,2 0 0,2 0 0 206 862 480 700 1,3 44 351 0,06 0,2 6,5 58 0 n.d.
Acciuga o alice, sotto sale 50 53,8 25 3,1 n.d. n.d. n.d. 119 2,3 0 2,3 0 0 137 571 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 55 0 n.d.
Anguilla d’allevamento, filetti 100 55,6 14,2 28,9 6,79 11,82 7,31 87 0,5 0 0,5 0 0 319 1334 n.d. n.d. n.d. 20 480 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0,82
Anguilla di fiume 71 61,5 11,8 23,7 n.d. n.d. n.d. 92 0,1 0 0,1 0 0 261 1092 65 217 1 31 218 0,15 0,2 3,5 1200* 2 n.d.
Anguilla di mare 70 62,8 14,6 19,6 5,27 8,58 4,56 88 0,7 0 0,7 0 0 237 993 87 270 0,6 17 223 0,18 0,32 2,6 9801* 2 n.d.
Anguilla marinata 88 59,9 14,8 21,9 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,6 0 0,6 0 0 259 1082 n.d. n.d. 0,7 18 202 0,28 0,37 3,5 9401* tr n.d.
Aragosta fresca 29 78,1 16 1,9 0,63 0,51 0,7 70 1 0 1 0 0 85 355 n.d. n.d. 0,8 60 280 0,15 0,18 2 tr tr n.d.
Aringa fresca 70 60,1 16,5 16,7 3,33 8,63 2,61 85 0 0 0 0 0 216 905 n.d. 320 0,9 63 113 0,12 0,18 3,5 12 tr n.d.
Aringa affumicata 70 62,5 19,9 12,7 n.d. n.d. n.d. 82 0 0 0 0 0 194 811 n.d. n.d. 1,4 66 254 n.d. 0,28 3,3 9 tr n.d.
Aringa marinata 95 60,2 18,3 14 n.d. n.d. n.d. 97 0 0 0 0 0 199 833 1030 98 n.d. 30 150 0,05 0,21 3,3 46 tr n.d.
Aringa sotto sale 73 48,8 19,8 15,4 n.d. n.d. n.d. 110 0 0 0 0 0 218 911 n.d. n.d. n.d. 112 n.d. 0,04 0,29 3 48 tr n.d.
•
Può variare da 11000 a 37000 μg. ■ Può variare da 6000 a 13000 μg. ◆ Può variare da 8 a 75 mg. * Valore medio; il contenuto in retinolo equivalente è molto variabile a seconda del peso e dell’età dell’anguilla.
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Calamaro fresco 65 80 12,6 1,7 0,85 0,46 0,4 64 0,6 0 0,6 0 0 68 284 185 145 0,2 144 189 0,07 0,16 1,2 75 tr n.d.
Calamaro surgelato 59 84,2 13,1 1,5 n.d. n.d. n.d. 63 0,6 0 0,6 0 0 68 285 185 145 0,2 130 170 0,05 0,02 2,1 75 tr n.d.
Capitone 65 62 13 21,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,5 0 0,5 0 0 247 1035 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 2 n.d.
Carpa 50 72,4 18,9 7,1 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 140 584 50 286 1 34 220 0,07 0,04 1,5 44 1 n.d.
Cefalo muggine 55 73,4 15,8 6,8 1,78 1,57 2,06 53 0,7 0 0,7 0 0 127 531 n.d. n.d. 1,8 26 220 0,06 0,1 7,3 17 tr n.d.
Cefalo muggine, uova (bottarga) 100 30,5 35,5 25,7 n.d. n.d. n.d. 440 0 0 0 0 0 373 1562 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Cernia surgelata 68 78,5 17 2 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,5 0 0,5 0 0 88 368 n.d. n.d. 0,3 11 128 0,04 0,12 0,4 n.d. 0 n.d.
Coregone 69 75,3 19 6,5 1,16 1,4 1,98 n.d. 0,1 0 0,1 0 0 135 564 n.d. 400 0,9 89 263 0,07 0,07 4 96 0 n.d.
Cozza o mitilo 32 82,1 11,7 2,7 0,52 0,63 0,58 121 3,4 2,8• 0,3 0 0 84 351 290 320 5,8 88 236 0,12 0,16 1,6 54 tr n.d.
Dentice fresco 65 76,1 16,7 3,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,7 0 0,7 0 0 101 422 n.d. n.d. 1,2 38 264 0,08 0,1 2,1 48 0 n.d.
Dentice surgelato 65 80,1 17,2 3,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,7 0 0,7 0 0 103 431 n.d. n.d. 0,8 30 188 0,08 0,15 3,3 n.d. 0 n.d.
Gamberi freschi 45 80,1 13,6 0,6 n.d. n.d. n.d. 150 2,9 0 2,9 0 0 71 296 146 266 1,8 110 349 0,08 0,1 3,2 2 2 n.d.
Gamberi sgusciati surgelati 100 81,2 16,5 0,9 0,27 0,27 0,37 150 2,9 0 2,9 0 0 85 356 375 75 2,6 128 150 tr 0,02 0,5 tr tr n.d.
Granchio in scatola 100 79,2 18,1 0,9 n.d. n.d. n.d. 101 0 0 0 0 0 81 337 550 100 2,8 120 32 tr 0,05 1,1 tr tr n.d.
Halibut 80 74,5 20,6 3,5 n.d. n.d. n.d. 50 0 0 0 0 0 114 477 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. tr n.d.
Lattarini 100 73,2 14,6 9,6 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 145 606 n.d. n.d. n.d. 888 350 n.d. n.d. n.d. 113 0 n.d.
Luccio 56 79 18,7 0,6 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,1 0 0,1 0 0 81 337 63 250 1,1 20 220 0,09 0,07 1,7 6 tr n.d.
Melù o pesce molo fresco 65 80,5 17,4 0,3 0,05 0,06 0,1 52 tr 0 tr 0 0 72 303 72 356 1 31 218 n.d. n.d. 1,7 tr 2 n.d.
Melù o pesce molo, stoccafisso secco 78 12 80,1 3,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 1,1 0 1,1 0 0 356 1490 500 1500 3,3 60 450 0,14 0,5 3,5 0 0 n.d.
Melù o pesce molo, stoccafisso, ammollato 85 76,1 20,7 0,9 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,3 0 0,3 0 0 92 385 51 340 0,6 9 163 0,01 0,08 1 0 0 n.d.
Merluzzo o nasello crudo 76 81,5 17 0,3 0,06 0,07 0,12 50 0 0 0 0 0 71 296 77 320 0,7 25 194 0,05 0,08 2,2 tr tr n.d.
Merluzzo o nasello, baccala’ ammollato 82 75,6 21,6 1 n.d. n.d. n.d. 50 0 0 0 0 0 95 399 n.d. n.d. 2,3 31 224 0,05 0,28 n.d. 0 0 n.d.
Merluzzo o nasello, baccala’ secco 75 52,4 29 1,7 n.d. n.d. n.d. 82 0 0 0 0 0 131 549 n.d. n.d. n.d. n.d. 562 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Merluzzo o nasello, bastoncini di pesce surgelati 100 61,5 11 10,1 n.d. n.d. n.d. n.d. 15 13 0,6 0 0 191 800 n.d. n.d. 0,7 46 168 0,08 0,07 0,3 0 1 n.d.
Merluzzo o nasello, surgelato 75 80,8 17,3 0,6 0,11 0,11 0,21 50 0 0 0 0 0 75 312 77 320 0,6 30 188 0,03 0,12 1,2 0 tr n.d.
Merluzzo o nasello, surgelato, cotto in forno
75 72,2 24,8 0,9 0,16 0,16 0,31 62 0 0 0 0 0 107 449 82 330 1 37 200 0,06 0,08 2,22 tr 0 n.d.
microonde senza acqua e sale
Merluzzo o nasello, surgelato, cotto in forno senza
grassi e sale, scolato dal grasso prodotto con la 75 76,8 20,9 0,9 0,17 0,13 0,32 60 0 0 0 0 0 92 384 80 328 1 36 202 0,05 0,07 2,2 tr 0 n.d.
TABELLE
cottura
Merluzzo o nasello, surgelato, filetti 100 83,9 15,6 0,6 0,11 0,11 0,21 49 0 0 0 0 0 68 284 68 310 0,3 11 160 0,06 0,05 1,5 0 0 n.d.
Orata fresca d’allevamento, filetti 100 69,1 19,7 8,4 1,94 2,78 2,21 68 1,2 0 1,2 0 0 159 665 n.d. n.d. n.d. 30 1050 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Orata fresca, filetti 100 73,2 20,7 3,8 0,88 0,93 1,21 64 1 0 1 0 0 121 505 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
293
•
Glicogeno.
294
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Orata surgelata 69 78,4 19,8 1,2 n.d. n.d. n.d. 63 1 0 1 0 0 94 392 n.d. n.d. 0,4 12 125 0,04 0,14 4,3 0 0 n.d.
TABELLE
Ostrica 12 85,7 10,2 0,9 n.d. n.d. n.d. 150 5,4 4,5◆ 0,5 0 0 69 289 510 260 6 186 267 0,1 0,2 1,5 75 tr ■ n.d.
Palombo 65 79,2 16 1,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 1,3 0 1,3 0 0 80 333 n.d. n.d. 1 31 218 0,03 0,03 5,6 15 tr n.d.
Pesce gatto 60 79,8 15,5 3,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,2 0 0,2 0 0 92 387 63 380 3,7 5 130 n.d. n.d. n.d. n.d. tr n.d.
Polpo 90 82 10,6 1 0,42 0,2 0,4 72 1,4 0 1,4 0 0 57 237 n.d. 233 1,5 144 189 0,03 0,04 n.d. 25 0 n.d.
Razza 32 82,2 14,2 0,9 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,7 0 0,7 0 0 68 283 n.d. n.d. 1 31 218 0,03 0,04 2,5 15 tr n.d.
Rombo 55 79,5 16,3 1,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 1,2 0 1,2 0 0 81 341 n.d. n.d. 1,2 38 264 n.d. n.d. n.d. n.d. tr n.d.
Salmone fresco 65 68 18,4 12 2,97 4,6 3,05 35 1 0 1 0 0 185 776 98 310 0,7 27 280 0,2 0,15 7 13 tr n.d.
Salmone affumicato 100 64,9 25,4 4,5 1,11 1,72 1,15 50 1,2 0 1,2 0 0 147 613 1880 420 0,6 19 250 0,16 0,17 8,8 13 tr n.d.
Salmone in salamoia 98 64,3 21,1 11,5 n.d. n.d. n.d. 35 1 0 1 0 0 192 802 540 300 0,8 66 286 0,05 0,19 7 60 0 n.d.
Sarda fresca 70 73 20,8 4,5 1,02 1,2 1,77 63 1,5 0 1,5 0 0 129 541 66 630 1,8 33 215 0,02 0,25 9,7 28 tr n.d.
Seppia 50 81,5 14 1,5 n.d. n.d. n.d. 64 0,7 0 0,7 0 0 72 302 n.d. 273 0,8 27 143 n.d. n.d. n.d. 25 0 n.d.
Sgombro o maccarello fresco 80 69,8 17 11,1 2,61 4,13 2,46 95 0,5 0 0,5 0 0 170 710 130 360 1,2 38 264 0,1 0,25 7,6 45 tr n.d.
Sgombro o maccarello in salamoia 100 66 19,3 11,1 n.d. n.d. n.d. 94 0 0 0 0 0 177 741 n.d. n.d. 2,1 185 274 0,06 0,21 5,8 129 0 n.d.
Sogliola, fresca 48 79,5 16,9 1,4 0,18 0,27 0,79 25 0,8 0 0,8 0 0 83 348 120 280 0,8 12 195 0,05 0,05 1,7 tr 0 n.d.
Sogliola surgelata 48 79,4 17,3 1,3 0,18 0,27 0,79 25 0,1 0 0,1 0 0 81 340 120 280 0,4 11 174 0,08 0,12 3,8 0 0 n.d.
Spigola 54 79 16,5 1,5 0,35 0,3 0,4 48 0,6 0 0,6 0 0 82 342 n.d. 307 4,1 20 202 0,11 0,16 n.d. 15 tr n.d.
Spigola d’allevamento, filetti 100 69,9 21,3 6,8 1,44 2,13 2,56 75 0,8 0 0,8 0 0 149 625 n.d. n.d. n.d. 30 1150 n.d. n.d. n.d. n.d. tr n.d.
Storione, uova (caviale) 100 46 26,9 15 n.d. n.d. n.d. 300 3,3 0 3,3 0 0 255 1067 2200 180 11,8 276 355 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Suro o sugarello 55 77,2 18,3 3 0,87 0,58 0,66 65 1 0 1 0 0 104 435 111 212 0,9 125 224 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Tinca 55 78,5 17,9 0,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,9 0 0,9 0 0 79 333 80 245 1 31 218 0,06 0,15 n.d. 18 tr n.d.
Tonno fresco 90 61,5 21,5 8,1• 3,35 1,51 3,2 70 0,1 0 0,1 0 0 159 666 43 n.d. 1,3 38 264 0,2 0,12 8,5 450 tr n.d.
Tonno in salamoia sgocciolato 100 73,4 25,1 0,3 n.d. n.d. n.d. 63 0 0 0 0 0 103 431 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0,06 0,09 10 65 0 n.d.
Tonno sott’olio sgocciolato 100 62,3 25,2 10,1 n.d. n.d. n.d. 65 0 0 0 0 0 192 802 316 301 1,7 7 205 0,04 0,11 10,4 14 0 n.d.
Triglia 60 75,3 15,8 6,2 n.d. n.d. n.d. 78 1,1 0 1,1 0 0 123 515 n.d. n.d. 1,1 21 218 0,07 0,07 4,2 9 tr n.d.
Trota 55 80,5 14,7 3 0,7 0,77 1,17 55 0 0 0 0 0 86 359 40 465 2 14 220 0,08 0,06 3 tr tr n.d.
Trota iridea d’allevamento, filetti 100 74,3 20,3 4,1 1,05 1,58 1,06 50 0 0 0 0 0 118 494 61 319 2 50 279 0,09 0,06 3 tr tr n.d.
Trota surgelata 55 77,2 17,8 2,3 0,41 0,49 0,7 56 0 0 0 0 0 92 385 42 470 2,1 15 220 0,08 0,06 3 tr tr n.d.
Trota surgelata, cotta in forno microonde senza
55 68,5 26,7 3,2 0,59 0,66 0,98 62 0 0 0 0 0 136 567 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. tr tr n.d.
acqua e sale
Trota surgelata, cotta in forno senza grassi e sale,
55 74,1 20,4 2,6 0,48 0,61 0,74 60 0 0 0 0 0 105 439 48 530 2,3 17 250 n.d. n.d. n.d. tr tr n.d.
scolata dal grasso prodotto con la cottura
Vongola 25 82,5 10,2 2,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 2,2 0 2,2 0 0 72 299 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 16 tr n.d.
◆ ■ •
Glicogeno. Alcune ostriche (Olimpia) hanno un elevato contenuto in vitamina C (fino a 38 mg per 100 g). Variabili con l’età dell’animale dal 3 al 15%.
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
LATTE
Crema di latte - 12% di lipidi 100 78,5 2,8 12,5 n.d. n.d. n.d. 43 4,4 0 4,4 0 0 140 587 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. tr n.d.
Latte di bufala 100 81,2 4,5 8,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 5,1 0 5,1 0 0 114 475 n.d. n.d. n.d. 198 121 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Latte di capra 100 86,3 3,9 4,8 3,32 1,36 0,16 10 4,7 0 4,7 0 0 76 320 40 180 0,1 141 106 0,05 0,11 0,3 86 1 n.d.
Latte di pecora 100 82,7 5,3 6,9 4,82 1,45 0,26 11 5,2 0 5,2 0 0 103 430 30 182 0,1 180 96 0,06 0,25 0,5 53 n.d. n.d.
Latte di vacca UHT intero 100 87,6 3,3 3,6 2,11 1,1 0,12 11 4,7 0 4,7 0 0 63 265 n.d. 150 0,2 120 95 0,04 n.d. n.d. 50 1 0,07
Latte di vacca UHT parzialmente scremato 100 89,5 3,2 1,6 n.d. n.d. n.d. 7 5,1 0 5,1 0 0 46 194 n.d. n.d. 0,1 120 94 n.d. n.d. n.d. n.d. 1 0,04
Latte di vacca in polvere intero 100 3,2 25,7 24,9 n.d. n.d. n.d. 109 42 0 42 0 0 484 2027 440 1270 0,7 1050 728 0,24 1,31 0,7 295■ 4 n.d.
Latte di vacca in polvere parzialmente scremato 100 4,2 28,8 12,7 n.d. n.d. n.d. 58 50,2 0 50,2 0 0 418 1748 n.d. n.d. 0,7 1124 879 0,32 1,8 n.d. 201 6 n.d.
Latte di vacca in polvere scremato 100 5 33,1 0,9 n.d. n.d. n.d. 22 56,2 0 56,2 0 0 351 1470 550 1650 0,9 1323 1030 0,35 1,8 0,8 12 6 tr
Latte di vacca pastorizzato intero1 100 87 3,3 3,6 2,11 1,1 0,12 11 4,9 0 4,9 0 0 64 268 50 150 0,1 119 93 0,04 0,18 0,1 37◆ 1 0,07
Latte di vacca pastorizzato parzialmente scremato 100 88,5 3,5 1,5 0,89 0,47 0,08 7 5 0 5 0 0 46 194 n.d. n.d. 0,1 120 94 0,04 0,17 0,09 19 1 0,04
Latte di vacca pastorizzato scremato 100 90,5 3,6 0,2 0,14 0,05 0,01 2 5,3 0 5,3 0 0 36 151 52 150 0,1 125 97 0,04 0,17 0,09 tr 1 tr
Latte di vacca condensato zuccherato 100 26,5 8,7 9 4,79 2,55 0,23 34 56,5 0 56,5 0 0 328 1371 130 390 0,2 293 235 0,09 0,43 0,2 99 3 n.d.
Latte di vacca evaporato non zuccherato 100 74 7 8,2 n.d. n.d. n.d. 31 8,6 0 8,6 0 0 134 561 150 323 0,1 240 200 0,06 0,35 0,2 96 1 n.d.
Panna o crema di latte 100 58,5 2,3 35 n.d. n.d. n.d. n.d. 3,4 0 3,4 0 0 337 1410 34 100 0 78 61 0,02 0,11 n.d. 335 n.d. n.d.
Yogurt caprino 100 87,5 3,6 2,9 n.d. n.d. n.d. n.d. 5,1 0 5,1 0 0 60 249 60 251 0,1 124 105 0,03 0,13 0,26 196 0 n.d.
Yogurt da latte intero 100 87 3,8 3,9 2,07 0,84 0,13 11 4,3 0 4,3 0 0 66 278 48 170 0,1 125 105 0,04 0,19 0,11 38 1 0,08
Yogurt da latte parzialmente scremato 100 89 3,4 1,7 0,95 0,38 0,05 8 3,8 0 3,8 0 0 43 181 45 149 0,1 120 94 0,04 0,18 0,1 21 1 0,06
Yogurt da latte scremato 100 89 3,3 0,9 n.d. n.d. n.d. 2 4 0 4 0 0 36 152 58 185 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 1 tr
Yogurt greco da latte intero 100 78,5 6,4 9,1 n.d. n.d. n.d. n.d. 2 0 2 0 0 115 481 71 150 0,3 150 130 0,03 0,36 0,1 121 tr n.d.
FORMAGGI
Brie 100 48,6 19,3 26,9 n.d. n.d. n.d. 98 tr 0 tr 0 0 319 1336 700 100 0,8 540 390 0,04 0,43 0,4 320 tr n.d.
Burrini 100 26,5 22,1 47 n.d. n.d. n.d. n.d. 4,1 0 4,1 0 0 527 2204 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Butirro calabro 100 32,7 24,7 37,8 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,3 0 0,3 0 0 440 1841 n.d. n.d. n.d. 135 202 n.d. n.d. n.d. n.d. tr n.d.
Caciocavallo 100 30 37,7 31,1 n.d. n.d. n.d. n.d. 2,3 0 2,3 0 0 439 1838 n.d. n.d. 0,3 860 590 0,01 0,45 0 420 tr 0,43
TABELLE
Cacioricotta di capra 100 68,4 11,9 14,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,5 0 0,5 0 0 178 745 n.d. n.d. n.d. 396 240 n.d. n.d. n.d. n.d. tr n.d.
Caciotta mista 100 39,5 24,5 31 19,31 7,92 2,13 n.d. 1,8 0 1,8 0 0 384 1606 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. tr n.d.
Caciotta romana di pecora 100 32,5 27,7 27,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 2,1 0 2,1 0 0 364 1525 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 380 tr n.d.
1
Un litro di latte pesa 1030 g. ■ 115 μg provengono da caroteni. ◆ 5 μg provengono da caroteni.
295
296
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Caciotta toscana 100 42,8 24,6 29,6 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,8 0 0,8 0 0 368 1539 514 145 0,6 531 n.d. n.d. n.d. n.d. 453 tr 0,49
TABELLE
Caciottina fresca 100 54,8 17,3 21,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,5 0 0,5 0 0 263 1099 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 202 tr 0,22
Caciottina mista 100 41,3 26,9 28,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 1,5 0 1,5 0 0 370 1547 n.d. n.d. n.d. 360 300 n.d. n.d. n.d. n.d. tr n.d.
Caciottina vaccina 100 46 21,1 25,4 n.d. n.d. n.d. 71 3 0 3 0 0 324 1357 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0,34
Camembert 100 50,7 20,9 23,7 n.d. n.d. n.d. 78 tr 0 tr 0 0 297 1242 650 100 0,2 350 310 0,05 0,52 1 283 tr n.d.
Cheddar 100 38,5 25 31 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,5 0 0,5 0 0 381 1594 610 120 0,5 810 545 0,01 0,45 0,1 420 0 n.d.
Crescenza 100 58,3 16,1 23,3 n.d. n.d. n.d. 53 1,9 0 1,9 0 0 281 1177 350 110 0,1 557 285 n.d. n.d. n.d. 135 tr 0,45
Dolce verde 100 52,5 19,1 20 n.d. n.d. n.d. n.d. 2,5 0 2,5 0 0 266 1112 n.d. n.d. n.d. 360 300 n.d. 0,3 n.d. n.d. tr n.d.
Emmenthal 100 34,6 28,5 30,6 n.d. n.d. n.d. n.d. 3,6 0 3,6 0 0 403 1686 450 107 0,3 1145 700 0,01 0,45 0,1 343 1 n.d.
Feta 100 57,1 15,6 20,2 n.d. n.d. n.d. 68 1,5 0 1,5 0 0 250 1045 1440 95 0,2 360 280 0,04 0,21 0,2 226 tr n.d.
Fiocchi di formaggio magro 100 78,8 9,7 7,1 n.d. n.d. n.d. n.d. 3,2 0 3,2 0 0 115 480 290 n.d. n.d. n.d. 75 0,01 0,4 0,12 n.d. 0 tr
Fior di latte 100 54,8 20,6 20,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,7 0 0,7 0 0 268 1120 n.d. n.d. 0,4 350 355 0,03 0,27 0,3 300 0 n.d.
Fontina 100 41,1 24,5 26,9 14,73 6,9 1,42 82 0,8 0 0,8 0 0 343 1436 686 n.d. 0,3 870 561 0,01 0,45 0,2 420 0 0,62
Formaggino1 100 52,6 11,2 26,9 n.d. n.d. n.d. n.d. 6• 0 6 0 0 309 1295 1000 108 0,3 430 650 0,02 0,3 0,1 370 0 n.d.
Formaggino light 100 56,4 14,7 17,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 6,5• 0 6,5 0 0 239 999 1000 n.d. 0,3 430 665 0,02 0,2 0,1 240 0 n.d.
Formaggio cremoso spalmabile 100 59,2 8,6 31 n.d. n.d. n.d. 90 tr 0 tr 0 0 313 1311 330 150 0,1 110 130 0,03 0,17 0,1 n.d. tr n.d.
Formaggio cremoso spalmabile light 100 70 9,2 14,5 n.d. n.d. n.d. 42 3,1 0 3,1 0 0 179 749 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 224 tr tr
Formaggio molle da tavola 100 38,9 25,4 30,2 14,67 8,56 0,57 n.d. 1 0 1 0 0 377 1578 n.d. n.d. n.d. 604 480 0,07 0,3 0,3 310 0 n.d.
Gorgonzola 100 50,8 19,1 27,1 13,1 7,1 0,73 70 1 0 1 0 0 324 1356 600 111 0,3 401 326 0,01 0,18 0,9 287 0 0,52
Grana 100 32 33 28 17,53 7,29 0,78 109 tr 0 tr 0 0 392 1640 700 120 0,1 1165 692 0,02 0,36 0,1 224 0 0,21
Groviera 100 32,1 30,6 29 17,64 9,31 1,73 n.d. 1,5 0 1,5 0 0 389 1628 332 80 0,5 1123 685 0,01 0,45 0,1 400 0 n.d.
Italico 100 49,2 21,2 25,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 1,2 0 1,2 0 0 316 1323 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 350 tr n.d.
Latteria (formaggio del Veneto) 100 25,4 30,7 36,4 n.d. n.d. n.d. n.d. 1,4 0 1,4 0 0 456 1906 n.d. n.d. n.d. 1057 n.d. 0,03 0,68 0,4 327 tr n.d.
Mascarpone 100 44,4 7,6 47 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,3 0 0,3 0 0 455 1902 86 53 0,2 68 97 0,01 0,22 0,1 430 0 n.d.
Mozzarella di bufala 100 55,5 16,7 24,4 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,4 0 0,4 0 0 288 1205 n.d. n.d. 0,2 210 195 n.d. n.d. n.d. 164 0 0,24
Mozzarella di vacca 100 58,8 18,7 19,5 n.d. n.d. n.d. 46 0,7 0 0,7 0 0 253 1058 200 145 0,4 350 350 0,03 0,27 0,4 219 0 0,39
Parmigiano 100 30,4 33,5 28,1 18,54 8,81 0,79 91 tr 0 tr 0 0 387 1619 600 102 0,7 1159 678 0,03 0,37 0,05 373 0 0,68
Pecorino 100 34 25,8 32 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,2 0 0,2 0 0 392 1640 1800 90 0,6 607 590 0,03 0,47 0,2 380 0 0,7
Pecorino romano 100 31,9 26 33,1 n.d. n.d. n.d. 90 1,8 0 1,8 0 0 409 1710 n.d. n.d. n.d. 900 589 n.d. 0,41 n.d. 480 0 1,01
Pecorino siciliano 100 30,3 28,9 33,6 n.d. n.d. n.d. n.d. 2,4 0 2,4 0 0 427 1787 450 55 0,3 1162 798 n.d. n.d. n.d. 573 tr 0,97
Provolone 100 39 28,1 28,2 16,69 7,2 0,8 73 2 0 2 0 0 374 1564 860 139 0,5 720 521 0,02 0,22 0,6 390 0 0,52
1
Un formaggino pesa in media 22 g. • Variabile dal 3% al 10%.
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Ricotta di bufala 100 67,3 10,5 17,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 3,7 0 3,7 0 0 212 885 n.d. n.d. n.d. 340 380 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Ricotta di pecora 100 74,1 9,5 11,5 7,36 2,5 0,68 42 4,2 0 4,2 0 0 157 658 85 98 0,3 166 153 0,03 n.d. n.d. 260 0 n.d.
Ricotta di vacca 100 75,7 8,8 10,9 6,82 2,76 0,39 57 3,5 0 3,5 0 0 146 613 78 119 0,4 295 237 n.d. n.d. n.d. 128 0 0,21
Robiola 100 46 20 27,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 2,3 0 2,3 0 0 338 1414 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Scamorza 100 44,9 25 25,6 n.d. n.d. n.d. n.d. 1 0 1 0 0 334 1398 n.d. n.d. 0,3 512 299 n.d. n.d. n.d. 352 tr 0,48
Stracchino 100 53,5 18,5 25,1 n.d. n.d. n.d. n.d. tr 0 tr 0 0 300 1255 n.d. n.d. 0,3 567 374 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Taleggio 100 51,8 19 26,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 0,9 0 0,9 0 0 315 1319 873 89 0,1 433 328 n.d. 0,22 n.d. 482 0 0,62
UOVA
Uova di anatra, intero 88 70,9 12,2 15,4 3,68 6,52 2,98 n.d. 0,7 0 0,7 0 0 190 795 122 129 2,8 57 195 0,15 0,3 0,1 360■ 0 n.d.
Uova di gallina, albume 100 87,7 10,7 tr tr tr tr 0 tr 0 tr 0 0 43 180 179 135 0,1 7 15 0,02 0,27 0,1 0 0 0
Uova di gallina, intero1 87 77,1 12,4 8,7 3,17 2,58 1,26 371 tr 0 tr 0 0 128 535 137 133 1,5 48 210 0,09 0,3 0,1 225■ 0 n.d.
Uova di gallina, intero congelato 100 77,1 12,4 8,7 3,17 2,58 1,26 370 tr 0 tr 0 0 128 535 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Uova di gallina, intero cotto alla coque o sodo 100 77,1 12,4 8,7 n.d. n.d. n.d. 371 tr 0 tr 0 0 128 535 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Uova di gallina, intero in polvere 100 4,1 51,9 36,4 14,04 18,33 5,83 1600 0,4 0 0,4 0 0 537 2246 573 556 6,3 201 879 0,38 1,26 0,42 942 0 n.d.
Uova di gallina, tuorlo 100 53,5 15,8 29,1 9,82 8,29 4,63 1337 tr 0 tr 0 0 325 1360 43 90 4,9 116 586 0,27 0,35 0,1 640■ 0 n.d.
Uova di gallina, tuorlo congelato 100 n.d. 15,8 29,1 9,82 8,29 4,63 1270 tr 0 tr 0 0 325 1360 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Uova di oca, intero 87 69,7 13,8 14,4 3,6 5,74 1,51 n.d. 1 0 1 0 0 189 789 n.d. n.d. 2,6 52 200 0,1 0,3 0,1 330■ 0 n.d.
Uova di tacchina, intero 87 72,6 12,8 10,2 3,64 4,57 1,38 n.d. 1 0 1 0 0 147 614 n.d. n.d. 2,5 50 200 0,15 0,3 0,1 225■ 0 n.d.
OLII
Burro 100 14,1 0,8 83,4 48,78 23,72 2,75 250 1,1 0 1,1 0 0 758 3171 7 15 0 25 16 n.d. n.d. n.d. 930• 0 2,4
Lardo 100 1 0 99 33,12 37,14 28,77 95 0 0 0 0 0 891 3728 2 1 n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 tr
Margarina - 100% vegetale 100 13 0,6 84 26,43 36,78 17,64 0 0,4 0 0,4 0 0 760 3179 800 5 n.d. 20 16 0 0 0 75 0 12,4
Margarina - 2/3 di grassi animali, 1/3 di grassi
100 12 0,7 84 n.d. n.d. n.d. 50 0,4 0 0,4 0 0 760 3181 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
vegetali
Olii vegetali (oliva, soia, mais ecc.) 100 tr 0 99,9 n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 0 899 3762 tr tr tr tr 0 0 0 0 n.d. 0 n.d.
Olio di arachide 100 tr 0 99,9 19,39 52,52 27,87 0 0 0 0 0 0 899 3762 tr tr 0,1 tr 0 0 0 0 0 0 19,1
Olio di cocco 100 tr 0 99,9 86,8 6,25 1,6 0 0 0 0 0 0 899 3762 tr tr tr 0 0 0 0 0 0 0 0,9
TABELLE
Olio di colza 100 tr 0 99,9 6,31 61,52 29,62 0 0 0 0 0 0 899 3762 tr tr 0,1 0 0 0 0 0 0 0 22,2
Olio di fegato di merluzzo 100 tr 0 99,9 n.d. n.d. n.d. 570 0 0 0 0 0 899 3762 tr tr tr 0 0 0 0 0 18000 0 19,8
Olio di germe di grano 100 tr 0 99,9 15,6 20 59,3 0 0 0 0 0 0 899 3762 tr tr 0 0 0 0 0 0 0 0 133
Olio di girasole 100 tr 0 99,9 11,24 33,37 50,22 0 0 0 0 0 0 899 3762 tr tr 0,1 tr 0 0 0 0 0 0 68
297
1
Un uovo pesa mediamente 61 g, il guscio 8 g, l’albume 37 g, il tuorlo 16 g. ■ Retinolo e caroteni variano notevolmente con la composizione del mangime. • 146 μg provengono da caroteni.
298
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Olio di mais 100 tr 0 99,9 14,96 30,66 50,43 0 0 0 0 0 0 899 3762 tr tr 0,1 tr 0 0 0 0 0 0 34,5
TABELLE
Olio di mandorle dolci 100 tr 0 99,9 n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 0 899 3762 tr tr tr 0 0 0 0 0 0 0 45,8
Olio di oliva1 100 tr 0 99,9 16,16 74,45 8,84 0 0 0 0 0 0 899 3762 tr tr 0,1 0 0 0 0 0 3 0 18,5
Olio di oliva extra vergine1 100 tr 0 99,9 14,46 72,95 7,52 0 0 0 0 0 0 899 3762 tr tr 0,2 0 0 0 0 0 36 0 22,4
Olio di palma 100 tr 0 99,9 47,1 38,92 12,58 0 0 0 0 0 0 899 3762 tr tr 0,1 0 0 0 0 0 0 0 33,1
Olio di sesamo 100 tr 0 99,9 13,15 40,1 42,2 0 0 0 0 0 0 899 3762 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 n.d. 0 n.d.
Olio di soia 100 tr 0 99,9 14,02 22,76 58,96 0 0 0 0 0 0 899 3762 tr tr 0,1 tr 0 0 0 0 0 0 18,5
Olio di vinacciolo 100 tr 0 99,9 9,23 16,39 67,99 0 0 0 0 0 0 899 3762 tr tr 0,1 0 0 0 0 0 0 0 18,9
Sego di bue 100 2 0,8 96,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 872 3647 n.d. n.d. 0,3 0 7 0 0 0 224 1 tr
Strutto o sugna 100 tr tr 99,9 42,47 43,11 11,7 108 0 0 0 0 0 899 3761 40 tr tr tr tr 0 0 0 0 0 0,66
DOLCI
Babà al rhum 100 49,4 5,9 5,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 41,2 20,6 18,5 n.d. tr 229 960 n.d. n.d. 2,3 22 40 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Barretta al cocco ricoperta di cioccolato 100 7,6 4,8 26,1 n.d. n.d. n.d. 10 58,2 4,1 53,7 n.d. 0 472 1976 180 320 1,3 110 140 0,04 0,1 0,3 40 0 n.d.
Canditi [ciliegie, scorzette di frutta, frutti ghiacciati] 100 17 0,5 0 0 0 0 0 75 0 75 4,5 0 283 1185 n.d. n.d. 1,5 60 7 0,05 0,04 0,5 8 0 tr
Cannoli alla crema 100 33,7 6,2 20,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 41,9 28,2 10,9 n.d. 0 368 1541 n.d. n.d. 1,3 52 0 0 0 0 0 0 n.d.
Caramelle dure 100 2,7 tr 0 0 0 0 0 91,6 0 91,6 0 0 344 1437 n.d. n.d. 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Caramelle tipo mou 100 4,8 2,1 17,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 71,1 1 70 0 0 430 1798 320 210 1,5 95 64 0 0 0 0 0 n.d.
Cioccolato al latte 100 0,8 7,3 36,3 21,86 11,49 1,28 10 50,5 tr 50,5 3,2 0 545 2281 120 420 3 262 207 0,09 0,39 0,6 25 0 n.d.
Cioccolato al latte con nocciole 100 1,1 7,2 36,9 17,46 15,94 1,76 9 48,6 tr 48,6 4,8 0 543 2273 n.d. n.d. 1,9 42 162 0,26 0,26 2 n.d. 0 n.d.
Cioccolato fondente 100 0,5 6,6 33,6 20,59 11,08 1,41 0 49,7 tr 49,7 8 0 515 2155 11 300 5 51 186 0,07 0,07 0,6 9 0 n.d.
Crema di nocciole e cacao 100 0,8 6,9 32,4 n.d. n.d. n.d. 2 58,1 tr 58,1 n.d. 0 537 2247 50 370 3,6 143 164 0,03 0,1 0,45 n.d. 0 n.d.
Crostata con crema al cacao 100 6,1 4,6 24,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 67 28,1 36,1 n.d. 0 492 2058 208 228 0,7 24 235 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Crostata con marmellata 100 20,9 4,9 8,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 65,5 n.d. n.d. n.d. 0 339 1418 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 n.d.
Crostata con marmellata di albicocche, tipo
100 9,9 0,9 16,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 71,7 39,4 28,4 n.d. 0 421 1761 235 363 0,6 19 182 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
industriale
Gelato confezionato - biscotto con crema, zabaione
100 36,3 5,3 7,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 49,1 n.d. n.d. n.d. 0 271 1134 n.d. n.d. n.d. 66 106 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
e cioccolato
Gelato confezionato - cacao, in vaschetta 100 63 3,6 7,1 n.d. n.d. n.d. n.d. 25,3 tr 25,3 0 0 173 725 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Gelato confezionato - caffè, in vaschetta 100 54,9 5,1 15 n.d. n.d. n.d. n.d. 23,9 tr 23,9 0 0 245 1025 n.d. n.d. n.d. 245 102 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Gelato confezionato - cono con panna e cioccolato 100 43,2 5,1 15,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 34,9 n.d. n.d. n.d. 0 291 1217 n.d. n.d. n.d. 103 222 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Gelato confezionato - cono con panna, scaglie di
100 41,1 4,2 20,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 33,3 n.d. n.d. n.d. 0 326 1365 n.d. n.d. n.d. 96 131 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
cioccolato e noccioline
Gelato confezionato - fior di latte, in vaschetta 100 60,6 4,2 13,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 20,7 tr 20,7 0 0 218 911 n.d. n.d. 0,4 85 165 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
1
Un litro di olio pesa mediamente 917 g.
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Gelato confezionato - fior di latte, ricoperto di
100 75,2 1,4 1,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 21,3 tr 21,3 0 0 101 422 n.d. n.d. n.d. 55 50 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
sorbetto alla fragola
Gelato confezionato - ghiacciolo all’arancio 100 64 0 0 tr tr tr 0 36,5 0 36,5 0 0 137 573 n.d. n.d. 0 0 0 0 0 0 0 12 tr
Gelato confezionato - nocciola, in vaschetta 100 62,4 3,3 8,4 n.d. n.d. n.d. n.d. 25,2 tr 25,2 0 0 183 767 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Gelato confezionato - panna ricoperta di cioccolato
100 44,8 4,5 21,4 n.d. n.d. n.d. n.d. 28,2 tr 28,2 0 0 316 1324 n.d. n.d. n.d. 109 212 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
fondente
Gelato confezionato - panna, in vaschetta 100 60,6 3,2 8,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 27,2 tr 27,2 0 0 189 789 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Gelato confezionato - sorbetto al limone, in
100 64,9 0,9 tr tr tr tr 0 34,2 0 34,2 0 0 132 552 18 42 tr 2 5 tr 0,04 tr 0 tr tr
vaschetta
Gelato confezionato - stracciatella, in vaschetta 100 57,8 2,9 7 n.d. n.d. n.d. n.d. 31,5 tr 31,5 0 0 193 806 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Gelato confezionato - vaniglia, in vaschetta 100 63,5 2,7 6,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 25,7 tr 25,7 0 0 167 701 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Gomme da masticare, lastrine e confetti 100 3,5 0 0 0 0 0 0 70 0 70 0 0 263 1098 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0 0 0
Lenti colorate ripiene di cioccolato 100 1,5 5,4 17,5 n.d. n.d. n.d. n.d. 73,9 2,8 70,8 tr 0 456 1909 58 270 1,5 150 160 0,08 0,79 0,3 28 0 n.d.
Marmellate, normali e tipo frutta viva 100 36 0,5 tr tr tr tr 0 58,7 0 58,7 2,2 0 222 930 12 100 1,4 18 7 0,02 0,02 0,9 0 4 tr
Merendine con marmellata 100 19,7 5,5 8,3 n.d. n.d. n.d. n.d. 69,6 21 46,5 n.d. 0 358 1497 n.d. 98 0,8 11 55 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Merendine farcite di latte 100 14,2 6,2 15,1 n.d. n.d. n.d. n.d. 67,3 19,7 45,7 1,87 0 413 1728 n.d. 180 1,8 17 172 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Merendine tipo brioche 100 11,3 8,2 17,6 5,6 5,14 1,51 47 65,7 39,3 22,5 n.d. 0 438 1831 n.d. n.d. 1,5 23 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Merendine tipo pan di spagna 100 17,9 7,4 13,1 4,8 3,31 1,16 58 62,7 25,3 34,9 n.d. 0 383 1601 n.d. 103 1,4 58 117 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Merendine tipo pasta frolla 100 8,1 5,3 17,1 6,56 4,2 1,24 30 71,7 33,2 35,2 n.d. 0 444 1858 n.d. n.d. 0,7 23 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Miele 100 18 0,6 0 0 0 0 0 80,3 0 80,3 0 0 304 1270 11 51 0,5 5 6 tr 0,04 0,3 0 1 0
Panettone 100 26,9 6,4 10,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 56,2 30,3 22,9 n.d. 0 333 1392 n.d. n.d. 3 149 130 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Pasta di mandorle 100 10,8 9,9 23,4 n.d. n.d. n.d. 0 54,6 n.d. 54,6 n.d. 0 455 1904 n.d. n.d. 1,9 59 242 0,11 0,36 1,6 tr n.d. n.d.
Savoiardi 100 8,5 11,9 9,2 n.d. n.d. n.d. n.d. 69,6 27,5 39,3 n.d. 0 391 1638 n.d. n.d. 2 40 180 0,1 0,12 n.d. 0 0 n.d.
Torrone alla mandorla 100 6,9 10,8 26,8 n.d. n.d. n.d. n.d. 52 tr 52 1,9 0 479 2006 n.d. n.d. 3,5 80 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
Torta margherita 100 19,4 8,9 10,4 n.d. n.d. n.d. n.d. 63,4 26,6 34,1 n.d. 0 367 1535 n.d. n.d. 2,8 9 121 0 n.d. n.d. 0 0 n.d.
Wafer ricoperto di cioccolato 100 1,3 8,2 26,6 n.d. n.d. n.d. n.d. 60,3 12,3 46,8 n.d. 0 498 2085 110 330 1,5 200 190 0,11 0,44 0,5 47 0 n.d.
Zucchero saccarosio 100 0,5 0 0 0 0 0 0 104,5 0 104,5 0 0 392 1640 1 2 0,3 1 n.d. 0 0 0 0 0 0
VARI
TABELLE
Aranciata 100 86 0,1 0 0 0 0 0 10 0 10 0 0 38 159 tr 18 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. tr
Bevanda tipo cola 100 89 tr 0 0 0 0 0 10,5 0 10,5 0 0 39 165 8 1 n.d. 5 15 0 0 0 0 0 0
Cacao amaro in polvere 100 2,5 20,4 25,6 n.d. n.d. n.d. 0 11,5 10,5 tr n.d. 0 355 1486 n.d. n.d. 14,3 51 685 0,08 0,3 1,7 7 0 n.d.
Caffè tostato1 100 4,1 10,4 15,4 5,42 1,15 5,64 0 28,5 n.d. n.d. n.d. 0 287 1201 74 2020 4,1 130 160 n.d. 0,2 10 n.d. 0 n.d.
299
Dadi da brodo 100 4,6 15,7 18,7 n.d. n.d. n.d. n.d. 5 n.d. n.d. n.d. 0 250 1045 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d.
1
Il caffè tostato contiene a seconda della miscela (arabica o robusta) da 1 a 2 g/100 g (s.s.) di caffeina. Una tazzina di caffè, preparata con circa 6 g di polvere, a seconda del metodo di preparazione (espresso o moka), contiene mediamente da 50 a 120 mg di caffeina.
300
ALIMENTI
Parte edibile
acqua
Proteine
liPidi
AG saturi
aG monoinsaturi
aG Poliinsaturi
colesterolo
carboidrati
amido
Zuccheri
solubili
Fibra totale
alcol
enerGia
enerGia
sodio
Potassio
Ferro
calcio
FosForo
tiamina
riboFlavina
niacina
vit. a ret. eq.
vit. c
vit. e
Farina di castagne 100 11,4 6,1 3,7 n.d. n.d. n.d. 0 76,2 n.d. n.d. n.d. 0 343 1437 11 847 3,2 50 164 0,23 0,37 1 0 0 n.d.
TABELLE
Fecola di patate 100 16,1 1,4 0 0 0 0 0 90,7 74,2 9,1 n.d. 0 346 1447 n.d. n.d. 0,3 10 27 tr tr tr 0 0 n.d.
Lievito di birra compresso 100 71 12,1 0,4 n.d. n.d. n.d. 0 1,1 0 1,1 6,9 0 56 235 16 610 4,9 13 394 0,71 1,65 11,2 tr tr n.d.
Maionese 100 15 4,3 70 6,93 14,14 46,06 70 2,1 0 2,1 0 0 655 2741 n.d. n.d. 0,5 18 28 0,02 0,04 tr 84 tr n.d.
Minestre in scatola, crema di asparagi 100 92,9 1 0,7 n.d. n.d. n.d. 0 4,2 n.d. n.d. n.d. 0 26 109 410 50 0,3 11 16 0,02 0,04 0,3 13 0 n.d.
Minestre in scatola, crema di cipolle 100 93,4 2,2 1 n.d. n.d. n.d. 0 2,2 n.d. n.d. n.d. 0 26 109 438 43 0,2 12 11 tr 0,01 tr tr 0 n.d.
Minestre in scatola, crema di funghi 100 89,6 1 4 n.d. n.d. n.d. 0 4,2 n.d. n.d. n.d. 0 56 233 398 41 0,2 17 21 0,01 0,05 0,3 3 tr n.d.
Minestre in scatola, crema di pollo 100 87,9 1,7 3,8 n.d. n.d. n.d. n.d. 4,5 3,1 1,1 n.d. 0 58 242 460 41 0,4 27 27 0,01 0,03 0,2 0 0 n.d.
Minestre in scatola, crema di pomodori 100 90,5 0,8 1 n.d. n.d. n.d. 0 6,4 n.d. n.d. n.d. 0 36 151 396 94 0,3 6 14 0,02 0,02 0,5 41 5 n.d.
Minestrone liofilizzato 100 3,9 10,1 8,8 n.d. n.d. n.d. 0 47,6 29,4 15 n.d. 0 298 1247 5600 800 2,8 120 160 0,21 0,15 3,1 n.d. 0 n.d.
Pappa reale 100 66 10 6 n.d. n.d. n.d. 0 14 0 14 0 0 147 613 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0,13 0,75 0,39 tr tr n.d.
Pop corn 100 4,3 12 4,2 n.d. n.d. n.d. 0 77,9 n.d. n.d. 15,1 0 378 1581 4 301 2,7 10 300 0,2 0,28 1,95 20 0 n.d.
Salsa tomato ketchup 100 64,8 2,1 tr tr tr tr 0 24 1 22,9 0,9 0 98 412 1120 5901 0,2 25 43 1 0,09 2,1 230 2 n.d.
Soia, latte 100 89,7 2,9 1,9 n.d. n.d. n.d. 0 0,8 tr 0,8 tr 0 32 133 32 120 0,4 13 47 0,06 0,27 0,1 0 0 n.d.
Soia, salsa 100 67,6 8,7 0 0 0 0 0 8,3 n.d. 8,3 0 0 66 276 5720 360 2,7 19 210 0,05 0,13 3,4 0 0 n.d.
Soia, yogurt 100 82,4 5 4,2 n.d. n.d. n.d. 0 3,9 tr 3,9 n.d. 0 72 303 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 26 0 n.d.
Tè (foglie)1 100 9,3 19,6 2 n.d. n.d. n.d. 0 3 0 3 n.d. 0 108 450 45 2160 15,2 30 630 n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
ALCOLICI
Aperitivi a base di vino 100 65,5 tr 0 0 0 0 0 17 0 17 0 17,4 186 779 tr tr tr 0 0 0 0 0 0 0 0
Birra chiara 100 93,5 0,2 0 0 0 0 0 3,5• 0 3,5• 0 2,8 34 140 10 35 0 1 28 0 0,03 0,9 0 1 0
Brandy 100 68,9 tr 0 0 0 0 0 tr 0 tr 0 32,9 230 964 0 tr tr 1 1 0 0 0 0 0 0
Grappa 100 66,3 tr 0 0 0 0 0 tr 0 tr 0 34,6 242 1014 0 tr tr n.d. 0 0 n.d. n.d. 0 0 0
Liquori da dessert 100 40,8 tr 0 0 0 0 0 31,1 0 31,1 0 28,2 314 1314 tr tr tr n.d. n.d. 0 n.d. n.d. 0 0 0
Marsala all’uovo 100 72,8 tr 0 0 0 0 n.d. 12,4 0 12,4 0 14,8 150 628 tr tr tr n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 n.d.
Marsala tipico 100 57,8 tr 0 0 0 0 0 28 0 28 0 14 203 850 tr tr tr n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0
Spumante 100 87,3 tr 0 0 0 0 0 0,6 0 0,6 0 12,1 87 364 3 56 0,3 9 n.d. 0 0 0 0 0 0
Vermouth dolce 100 72,4 tr 0 0 0 0 0 13,9 0 13,9 0 12,4 139 581 28 30 tr n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 0 0 0
Vermouth secco 100 80,8 tr 0 0 0 0 0 4 0 4 0 15,1 121 505 17 40 tr n.d. n.d. n.d. 0 0 0 0 0
Vino da pasto bianco 100 89,8 tr 0 0 0 0 0 tr 0 tr 0 10 70 293 4 61 1 9 74 0,01 0,05 0 0 0 0
Vino da pasto rosso 100 89,2 tr 0 0 0 0 0 tr 0 tr 0 10,7 75 314 4 61 1 n.d. n.d. 0 0 0 0 0 0
Whisky 100 65,9 tr 0 0 0 0 0 tr 0 tr 0 35 245 1025 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
1
Le foglie contengono mediamente 3,5 g/100 g (s.s.) di caffeina; una bustina monodose contiene circa 2 g di foglie. La bevanda ottenuta con 140 ml di acqua bollente contiene a seconda del tempo d’infusione (da 1 min. a 5 min.) un contenu-
to di caffeina che va da 14 a 35 mg. • Variabili da 2 a 5 g per 100 g.
Didattica Digitale
Integrata Plus
HUB Scuola: la piattaforma

per la didattica digitale integrata
HUB Kit: i contenuti digitali integrativi
301
302
Scopri i vantaggi
della DDI Plus di
Mondadori Education
È Integrata perché È Plus perché garantisce

grazie ad HUB Scuola in un unico ambiente più innovazione grazie a nuove
potrai trovare metodologie didattiche e allo sviluppo
di nuove competenze: blended learning,
classe capovolta, debate, apprendimento
 i vantaggi del libro di testo
cooperativo, contesti di realtà, sviluppo
delle competenze interdisciplinari
 contenuti digitali complementari più inclusione promuovendo le abilità
e le competenze di ciascun alunno
servizi specifici per la progettazione
 didattica
più personalizzazione grazie a contesti
di apprendimento, adatti a diversi stili
cognitivi per la promozione dell’autonomia
 lezioni digitali per tutte le aree
disciplinari
e della creatività
più ingaggio motivazionale
grazie ad un apprendimento attivo
più feedback e valutazione
grazie ad HUB Test e a griglie e strumenti
anche per l’autovalutazione
Scopri di più su più formazione qualificata per
mondadorieducation.it i docenti per accompagnarli nella
progettazione e nella pratica didattica
303
HUB Scuola è l’ambiente per la didattica digitale dedicato a docenti, studenti
e famiglie: lo spazio in cui i contenuti digitali per la didattica arricchiscono
l’offerta del libro di testo. Sulla piattaforma trovano spazio i libri in versione
digitale, i contenuti digitali integrati nel libro, i portali disciplinari con risorse
per la creazione di percorsi didattici originali, ma non solo.
La piattaforma è pensata per affiancare il docente in tutte le fasi del suo la-
voro: la creazione di una classe virtuale è utile per facilitare l’organizzazione
dell’attività in classe, la creazione di verifiche personalizzate e la condivisio-
ne di materiali speciali o di approfondimento per ciascuno studente per-
mettono al docente di monitorare i progressi degli studenti e di lavorare
nell’ottica di una didattica personalizzata.
HUB Scuola contiene un archivio virtuale completo e condivisibile, oltre

a contenuti interdisciplinari certificati (video, audio, mediagallery, mappe
concettuali, verifiche interattive e autocorrettive). La piattaforma è inoltre
ricca di strumenti studiati per favorire una didattica inclusiva e per costruire
percorsi disciplinari personalizzati.
Dalla piattaforma si accede a HUB Young: il libro digitale per studiare online
e offline. Ricco di risorse integrate, HUB Young favorisce un apprendimento
personalizzato perché facilita l’inclusione e potenzia i risultati individuali.
Lo studente può attivarlo tramite PIN e trovarlo tra i propri libri in HUB Scuola;
il docente può richiederne la copia saggio digitale gratuita e ritrovarlo sempre
su HUB Scuola tra i libri attivati.
I contenuti digitali integrativi del libro di testo sono raccolti nell’HUB Kit del
libro digitale. In HUB Kit trovano spazio le risorse digitali: audio, video, esercizi
interattivi, materiali aggiuntivi e contenuti scaricabili, mappe concettuali,
laboratori digitali e gallerie d’immagini.
Tutti i contenuti possono essere condivisi con la classe Google Classroom
e con Microsoft Teams
NOVITÀ
HUB Smart è la nuova App che permette di guardare i video e ascoltare gli
audio del libro di testo; consente inoltre allo studente di allenarsi con i Test
direttamente dallo smartphone e dal tablet senza necessità di registrazione.
304
HUB Test è la piattaforma per docenti e studenti per creare verifiche e mettersi
alla prova. Contiene un ricco database di quesiti disponibili ed è utilissima per
gli studenti che possono allenarsi nelle varie materie e tenere traccia dei propri
progressi.
I Test sono autocorrettivi e sono restituiti dal sistema con feedback.
HUB INVALSI è l’ambiente in cui lo studente può prepararsi alle prove ufficiali: è
creato per avvicinare l’alunno all’interfaccia della piattaforma INVALSI e gli consente
di svolgere le prove in modalità Computer Based.
HUB Campus è lo spazio dedicato al docente, ricco di risorse per la didattica e

l’aggiornamento.
Un ambiente dove trovare tutto quello che serve per la didattica integrata con
il digitale: contenuti puntuali, progetti e aggiornamenti, risorse e servizi sempre
disponibili.
HUB Scuola mette a disposizione i video dell’intera produzione editoriale. Oltre

2500 video originali con contenuti d’autore, raggruppati in più di 50 playlist
disciplinari a disposizione di tutti e senza necessità di registrazione.
Per accedere al mondo di HUB Scuola è fondamentale effettuare

la registrazione su hubscuola.it
La registrazione su HUB Scuola è semplice e veloce: basta cliccare su Registrati, scegliere un account e
compilare il form di iscrizione; verrà chiesto di inserire un indirizzo email e una password personali.
Si riceverà una email di conferma, necessaria per poter completare la registrazione. Dopo averla aperta
occorre cliccare sul link inserito nel testo per confermare la registrazione.
Il passo successivo è fare il login con la propria email e password nell’apposita maschera di accesso dalla
homepage del sito.
Se si è già in possesso delle credenziali di accesso di Mondadori Education, basta collegarsi
al sito hubscuola.it e inserire lo stesso indirizzo email e la password usati per effettuare il login su
mondadorieducation.it.
305
HUB SCUOLA: LE RISORSE PER IL DOCENTE
1. Il primo passo per conoscere l’offerta per il docente è qualificarsi
Per accedere ai servizi dedicati ai docenti è necessario avere un profilo docente

qualificato.
Se hai già un profilo docente su mondadorieducation.it nessun problema, sarai
riconosciuto immediatamente come docente anche su hubscuola.it.
Se sei un nuovo utente, registrati con il tuo indirizzo di posta preferito e aspetta di essere
qualificato dal tuo agente di zona (trovi il suo contatto su mondadorieducation.it).
Se preferisci puoi “autoqualificarti” tramite il tuo indirizzo nome.cognome@istruzione.it:
a questo punto nel tuo profilo apparirà lo stato “docente”.
2. Puoi richiedere i saggi digitali dei libri utili per la tua professione
Come prima cosa vai sul sito mondadorieducation.it ed effettua il login con email e
password scelti in fase di registrazione.
A questo punto, cerca il libro che desideri attraverso la maschera di ricerca, accedi alla
scheda opera del volume e clicca sul pulsante di richiesta saggio digitale.
Nella finestra che si apre, seleziona i volumi dei quali richiedi la copia digitale e aggiungili
ai tuoi saggi.
Il tuo agente di zona prenderà in carico la richiesta e tu riceverai − non appena possibile
− una mail con la notifica di attivazione dei saggi che potrai visualizzare su HUB Scuola.
La versione saggio avrà i contenuti digitali integrativi solo di un capitolo demo. Quando
la versione definitiva del libro digitale verrà pubblicata, di norma nel mese di settembre,
potrai vedere i contenuti digitali completi, sia quelli dedicati allo studente sia i materiali
riservati a te e specifici per la didattica, la verifica e la programmazione. Un sistema di
notifiche ti aggiornerà sul rilascio di nuovi contenuti.
Come docente qualificato, oltre al libro digitale e ai contenuti integrativi, trovi anche
le risorse docente a te dedicate: tanti contenuti digitali che l’editore ha predisposto
appositamente per agevolare la didattica, tra cui verifiche personalizzabili, tavole di
programmazione, lezioni LIM e molto altro. I materiali sono in formato modificabile,
comodi da personalizzare e stampare.

Il docente che richiede il saggio digitale di una Novità riceverà in automatico anche il
saggio della Guida docente: lo ritroverà tra i contenuti digitali per il docente del libro di
testo. La Guida non sarà più un saggio digitale separato.
La Guida è in formato PDF scaricabile e stampabile.
3. Con HUB Test puoi creare una verifica e assegnarla alla classe
HUB Test è il nuovo strumento semplice e intuitivo per creare verifiche personalizzate,
sulla base delle esigenze della classe. Puoi accedere a HUB Test dal Menù di HUB Scuola.
Con HUB Test puoi decidere in autonomia se:

- utilizzare un Test tra le moltissime verifiche già pronte;
306
- creare Test da zero realizzando quesiti di varia tipologia: risposta multipla, vero/falso,
completamento, trova l’errore, raggruppamento e risposta aperta;
- utilizzare singoli quesiti per verifiche personalizzate.
La piattaforma genera in automatico le verifiche, con la possibilità di chiedere fino a tre

file differenti.
La verifica è pronta per essere stampata e consegnata agli studenti, oppure assegnata
tramite la Classe virtuale. Le verifiche create resteranno sempre a disposizione nel tuo
Archivio.
HUB Test è una risorsa utilissima anche per l’allenamento degli studenti: al termine
dello svolgimento del Test, infatti, il sistema restituisce la prova corretta e viene generato
un feedback; in caso di risposta errata lo studente troverà il suggerimento per risolvere
correttamente il quesito.
4. HUB INVALSI
L’ambiente in cui lo studente può prepararsi alle prove ufficiali: è creato per avvicinare
l’alunno all’interfaccia della piattaforma INVALSI e gli consente di svolgere le prove in
modalità Computer Based.
Su HUB Scuola sono a disposizione esercitazioni in italiano, matematica e inglese come
previsto dalla normativa INVALSI.
5. Crea la tua Classe virtuale
La Classe virtuale è lo strumento fondamentale per la didattica collaborativa: l’ambiente

che permette di suddividere gli studenti in gruppi di studio e assegnare prove di verifica.
Per creare una Classe virtuale, come prima cosa vai su hubscuola.it ed effettua il login
con email e password scelti in fase di registrazione.
Dal Menù, accedi alla sezione Classi e clicca su ”Aggiungi classe”.
Crea una classe privata o pubblica: se privata, resterà visibile solo a te, o a chi è in
possesso del codice di accesso; se pubblica, sarà visibile anche ai tuoi colleghi di scuola,
che potranno accedere senza ricrearla. Dai un nome alla tua classe.
Se la tua classe è già stata creata da un collega, cercala nella maschera di ricerca e clicca
su “Partecipa”.
Grazie alla Classe virtuale, il docente può condividere con la classe le risorse e le
verifiche create con HUB Test; può inoltre assegnare le Lesson plan per costruire lezioni
personalizzate da assegnare a tutta la classe o a singoli studenti. La programmazione,
l’apprendimento e la pianificazione dei tempi di studio diventano così sempre più
personalizzati per ciascuno studente.
307
HUB CAMPUS: IL LUOGO DELL’ISPIRAZIONE
PER IL DOCENTE, PER PROGETTARE
UNA DIDATTICA DIGITALMENTE AUMENTATA
campus.hubscuola.it
HUB Campus è l’ambiente in cui il docente può trovare spunti pedagogici e di contenuto
disciplinare sempre originali per programmare la didattica del futuro e per motivare gli
studenti.
Nuovi portali disciplinari con le migliori risorse digitali di HUB Scuola: materiali coinvol-
genti e utili per programmare le lezioni e preparare ad affrontare gli esami; strumenti e
metodi per una didattica digitalmente aumentata; strategie metacognitive per favorire
una didattica sempre più inclusiva e per educare alla cittadinanza digitale.
L’accesso ai Campus è libero. I contenuti sono immediatamente e comodamente a

disposizione e facilmente condivisibili sui principali social. Sono raggiungibili: dalla
homepage di HUB Scuola, dal Menù laterale di HUB Scuola, dal sito Mondadori Education
e direttamente dai motori di ricerca su Internet.
Il percorso di navigazione dei Campus è funzionale. I materiali sono organizzati con un
sistema di ricerca semantica e di taggatura per argomento, per materia e per tipo di media.
Inoltre, saranno arricchiti da indispensabili suggerimenti per la ricerca di contenuti correlati.
I Campus si arricchiranno costantemente di spunti e strumenti didattici certificati,

suddivisi per segmento scolastico secondo un ricco piano editoriale: materiali curriculari
tradizionali, originali e coinvolgenti anche per gli studenti, utili per programmare le
attività didattiche.
Quali sono i Campus a disposizione?

- Campus Primaria
- Campus delle Discipline umanistiche per la scuola secondaria di primo e secondo
grado
- Campus delle Discipline scientifiche per la scuola secondaria di primo e secondo grado
- Campus delle Lingue straniere per la scuola secondaria di primo e secondo grado
- Campus delle Discipline economico-giuridiche per la scuola secondaria di secondo
grado
CANALE YOUTUBE DI HUB SCUOLA.

LA DIDATTICA DIGITALMENTE AUMENTATA
DI HUB SCUOLA ARRIVA ANCHE SU YOUTUBE!
youtube.com/c/hubscuola
HUB Scuola mette a disposizione i video dell’intera produzione editoriale.
I video sono pensati per rispondere alle esigenze dei docenti, che disporranno così di
strumenti per insegnare anche in modo più dinamico e potranno modulare i percorsi
didattici sulla base dell’interesse della classe, trasmettendo ancora di più la passione per
il sapere e la conoscenza.
Gli studenti potranno disporre di un’ulteriore risorsa per studiare e ripassare in autonomia
attraverso un sistema di comunicazione più vicino al loro mondo.
308
HUB SCUOLA: LE RISORSE PER LO STUDENTE
1. Lo studente può attivare i prodotti digitali: HUB Young
Come prima cosa lo studente deve accedere a hubscuola.it ed effettuare il login con
email e password scelti in fase di registrazione. Cliccando sul pulsante “Attiva Libro“ nella
homepage di HUB Scuola si aprirà la schermata corrispondente che permette di cercare
il libro da attivare.
Lo studente dovrà inserire il titolo del libro o il codice ISBN nella buca di ricerca e trovare
il libro desiderato, poi potrà passare all’attivazione.
In particolare: se lo studente ha acquistato la copia cartacea deve inserire nella maschera

di attivazione tutte le cifre del PIN DI ATTIVAZIONE stampato sulla seconda pagina della
copertina del suo volume. Dopo aver inserito il PIN, troverà il libro digitale e HUB Kit
comodamente raggiungibili dalla libreria di HUB Scuola.
COME ATTIVARE E SCARICARE HUB YOUNG PIN DI ATTIVAZIONE
Collegati al sito www.hubscuola.it

Registrati oppure, se sei già registrato, effettua il login
Clicca sul pulsante “Attiva Libro” nella tua Homepage
Inserisci il PIN
Pin di attivazione che trovi stampato nell’apposito spazio qui accanto
Puoi consultare il tuo libro digitale anche in versione offline scaricandolo per intero o in singoli capitoli
sul tuo dispositivo, seguendo questa semplice procedura:
Scarica la app gratuita che trovi sul sito hubscuola.it o sui principali store
e
Effettua il login con Email p
e Password scelte all’atto della registrazione su hubscuola.it
Nella libreria è possibile ritrovare i libri attivi
Se hai bisogno di aiuto collegati a https://assistenza.hubscuola.it

e segui le istruzioni che ti guideranno passo passo all’attivazione del tuo libro digitale.
Se invece ha acquistato solo la versione digitale dal sito mondadorieducation.it, visua-

lizzerà il prodotto direttamente in HUB Scuola: per consultare i libri digitali e i contenuti
digitali integrativi, basterà a questo punto cliccare da HUB Scuola sulla copertina del
volume per consultare la versione online del libro digitale.
2. HUB Smart: l’App che permette di avere molti contenuti digitali sempre a portata
di mano
HUB Smart è la nuova App che permette di fruire dei video e degli audio direttamente
dallo smartphone e dal tablet senza necessità di registrazione. È lo strumento che rende
la didattica digitale alla portata di tutti: facile e veloce, permette di ripassare la lezione
con le risorse del libro online e di mettersi alla prova con i Test.
Per prima cosa è necessario verificare che sulla quarta di copertina del libro di testo ci sia
l’icona HUB Smart.
309
Accedere è semplicissimo; lo studente può:
1. scaricare l’App corrispondente dai principali store online;
2. lanciare HUB Smart e cliccare sullo schermo per attivare la videocamera;
3. inquadrare il QR Code contenuto nelle pagine del libro per fruire direttamente del
contenuto multimediale subito disponibile.
Se i contenuti digitali integrativi previsti per il volume sono molti, il QR Code sarà collocato
nelle pagine di apertura dell’unità o del capitolo.
Inquadrando questo codice si potrà visualizzare l’elenco completo di tutti i contenuti
digitali subito fruibili con lo smartphone, grazie a HUB Smart.
I contenuti visualizzati saranno sempre disponibili nella Cronologia dell’App e potranno

essere spostati tra i Preferiti, per essere recuperati in qualsiasi momento.
CANALE YOUTUBE DI HUB SCUOLA.

LA DIDATTICA DIGITALMENTE AUMENTATA
DI HUB SCUOLA ARRIVA ANCHE SU YOUTUBE!
youtube.com/c/hubscuola
HUB Scuola mette a disposizione i video dell’intera produzione editoriale. Oltre 2500
video originali con contenuti d’autore, raggruppati in più di 50 playlist disciplinari a
disposizione di tutti e senza necessità di registrazione.
Gli studenti potranno disporre di un’ulteriore risorsa per studiare e ripassare in autonomia
attraverso un sistema di comunicazione più vicino al loro mondo.
310
HUB Young è il libro digitale che permette di approfondire i contenuti del testo mediante risorse digitali ed
esercizi interattivi e autocorrettivi. Lo studio sulla versione digitale del testo si arricchisce con una serie di
strumenti personalizzati (per esempio: integrazione con il Devoto-Oli, sintesi vocale, preferiti ecc.) e con la
possibilità di condividere e commentare i testi con le note per favorire il confronto e stimolare l’interattività
tra classe e insegnante. Ove prevista, la sezione accessibilità permette di passare a una versione inclusiva
del testo in cui è possibile scegliere un font ad alta leggibilità, determinare la distanza dell’interlinea e la
grandezza dei caratteri.
LA TUA APP
Per utilizzare il tuo libro digitale devi scaricare la tua App gratuita. Per sapere quale App scaricare
guarda quale logo di HUB è presente nella quarta di copertina del tuo libro.
Il libro digitale, in tutte le sue versioni, è fruibile sia dal web, dal portale HUB Scuola, sia dall’App.
Per accedere alla versione web del libro, e utilizzarlo sempre online, fai il login su HUB Scuola e troverai tutti
i libri digitali che hai attivato.
Puoi anche consultare il tuo libro in versione offline scaricandolo per intero o in singoli capitoli sul tuo
dispositivo.
Per fruire del tuo libro dall’App:
scarica l’App di lettura che trovi sul sito hubscuola.it o sui principali store online;
installa l’App;
inserisci email e password scelte all’atto della registrazione come illustrato nelle pagine precedenti;
nella libreria ritroverai tutti i libri attivati, accessibili con un semplice clic sulla copertina.
311
NAVIGARE IN HUB YOUNG
Dopo aver scaricato l’App di lettura di HUB Young e aver fatto il login, trovi nella Libreria tutti i libri che hai
attivato: puoi visualizzare sia quelli che hai già scaricato sia quelli ancora da scaricare.
Puoi fruire del tuo libro digitale anche in versione offline scaricandolo per intero o in singoli capitoli.
Puoi navigare nelle pagine di HUB Young in vari modi: con l’indice del libro, con le frecce laterali, ma anche
con le frecce della tastiera del computer. Puoi anche scegliere se visualizzare il libro a pagina singola o a
doppia pagina e ingrandire o rimpicciolire la pagina con la funzione Zoom.
In HUB Young sono presenti numerosi contenuti digitali integrativi di corredo al corso, che puoi consultare
cliccando sulle icone attive visibili nelle pagine oppure dall’Indice di HUB Kit, nel quale è possibile utilizzare
un filtro per categorie (video, audio, lezione LIM ecc.).
312
HUB YOUNG È
INCLUSIVO
È disponibile una funzione di lettura del testo automatica,

molto utile per gli alunni con Bisogni Educativi Speciali:
evidenzia una porzione di testo, poi clicca sul pulsante Leggi
la selezione per attivare l’audio integrale del testo scelto.
In HUB Young è integrato il dizionario il Devoto-Oli: facendo
doppio clic su una qualsiasi parola della pagina, la parola viene
evidenziata e nel Menù degli strumenti appare il pulsante
Cerca nel dizionario; al clic si apre un box con la definizione.
ACCESSIBILE
Ove prevista, la versione accessibile è una versione del-

la pagina che contiene testo e alcune immagini signifi-
cative. In questa versione puoi ingrandire il corpo del
testo, trasformarlo in tutto maiuscolo, cambiare il ca-
rattere con uno ad alta leggibilità, aumentare l’interli-
nea e la spaziatura tra parole, attivare la lettura del testo.
Quando l’accessibilità è presente, il pulsante Accessibilità nel
Menù degli strumenti risulta attivo: basta fare clic per visualiz-
zare la versione accessibile della pagina.
INTERATTIVO
Per alcuni titoli della Casa Editrice sono disponibili Esercizi

interattivi in pagina: quando nella pagina di HUB Young sono
presenti esercizi interattivi, vedrai apparire una barra azzurra
in testa alla pagina. Al clic vengono evidenziati sul testo gli
esercizi attivi, che gli alunni possono svolgere direttamente in
pagina con un feedback immediato sulle risposte.
PERSONALIZZABILE
HUB Young è arricchito da tanti strumenti di personalizza-

zione (tutti accessibili dal Menù degli strumenti) pensati per
darti la possibilità di sottolineare, prendere appunti, valorizza-
re parti specifiche e svolgere le attività didattiche come su un
libro di carta. È possibile utilizzare la funzione di condivisione
che permette di mettere in comune con gli alunni le note sul
libro digitale e di raccoglierle nello spazio dedicato alla tua
classe virtuale.
313
1 DISEGNA
Gli strumenti per il disegno permettono
di personalizzare il libro digitale
inserendo forme, frecce, disegni a mano
libera ed evidenziazioni, con un’ampia
scelta di colori e varie dimensioni del
tratto. Tutte le note, i testi in pagina
e i ritagli che inserisci nel libro digitale
vengono raccolti in automatico nel
Quaderno personale, uno strumento
molto utile per avere una visione 4 RITAGLIO
d’insieme delle attività svolte nel libro Una particolare versione della nota è
digitale, invece di cercarle scorrendo 3 NOTA il ritaglio, una comoda funzione che ti
pagina per pagina. La funzione Esporta In HUB Young è possibile inserire sulle permette di fare la cattura schermo di
consente di avere tutti questi materiali pagine delle note personali, utili per porzioni della pagina e salvarle in un
anche in formato Word modificabile. aggiungere commenti, promemoria, box in cui si può anche aggiungere del
Dal quaderno si possono inoltre gestire appunti e anche link esterni al web. testo di commento all’immagine.
le funzionalità delle note, ovvero Nel Menù degli strumenti, fare clic Nel Menù degli strumenti, fare clic
vedere a che pagina sono, decidere su Nota; poi cliccare sulla pagina del sul pulsante Ritaglia e disegnare un
quali condividere, vedere quali sono libro per aprire il box di scrittura. Una rettangolo sulla pagina dell’area che
già condivise (ed eventualmente volta salvata, la nota si posiziona come si vuole ritagliare. L’immagine viene
interrompere la condivisione) icona sulla pagina. Con possibilità salvata automaticamente nel quaderno,
ed eliminarle. di condivisione. con possibilità di condivisione.
1 3 4
2 5 6
2 SCRIVI 5 DIZIONARIO 6 PREFERITO

Per inserire il testo e prendere appunti Infine, ove prevista, la funzione Con la funzione Preferito puoi mettere
in qualunque punto della pagina; Dizionario di lingua permette un segnalibro sulle pagine desiderate:
si può decidere il colore, il carattere e di trovare la traduzione in italiano delle vai alla pagina che vuoi contrassegnare
la dimensione del testo. Si può spostare parole dall’inglese, francese, tedesco, e clicca sull’icona a forma di stella.
il box di testo dove si vuole anche una latino e greco. Tutte le pagine con questa marcatura
volta che è stato creato. Nel Menù degli vengono raccolte nel Menù in alto,
strumenti fare clic su Scrivi e poi sulla zona sempre sotto l’icona a forma di stella.
della pagina interessata: nella pagina
appare un box trasparente nel quale
scrivere e una barra strumenti per la
formattazione.
314
I CONTENUTI DIGITALI INTEGRATIVI
Costituiscono un’importante risorsa didattica, perché concorrono efficacemente

allo sviluppo delle competenze degli alunni
315
TIPOLOGIA ICONA UTILIZZO DIDATTICO
VIDEO CON ESPERIENZE

A inizio UDA, per stimolare l’apprendimento attivo e il lavoro cooperativo
DI LABORATORIO VIDEO
ALTRI VIDEO Consentono di approfondire vari argomenti disciplinari puntando sull’immediatezza

della multimedialità
Per rielaborare contenuti attraverso

TUTORIAL FOOD SAFETY
l’apprendimento attivo
Per l’autoverifica. Possibile l’uso docente, per stimolare la rielaborazione dei contenuti
TEST INTERATTIVI
dopo la spiegazione (il livello 2 corrisponde al consolidamento)
AUDIO IN ITALIANO
Per un’azione inclusiva sia verso alunni di madrelingua non italiana, sia per facilitare
l’apprendimento consentendo di leggere e di ascoltare contemporaneamente
IMPARA FACILE
TRADUZIONE IN INGLESE
IL MIO BILANCO DELLE Per una sorta di “narrazione di sé” da parte dell’alunno, che lo aiuta a riflettere sul
COMPETENZE suo percorso formativo e sulle competenze acquisite a fine UDA
316
POWERPOINT Per una didattica che punta all’essenziale: un percorso parallelo al cartaceo, con
PERCORSO AGILE la sintesi semplificata pagina per pagina. Uno strumento efficace per sessioni a
minutaggio ridotto. Un aiuto concreto per l’inclusione
ALIMENTI E ALIMENTAZIONE
DIETA SANA ED EQUILIBRATA
Una dieta equilibrata è quella capace di soddisfare

il fabbisogno energetico e materiale di un individuo.
Valutazione del peso corporeo
Il peso corporeo ideale dipende fondamentalmente

dall’età, dal sesso, dall’altezza e dalla costituzione fisica
di ogni individuo
individuo.
Per valutare lo stato di nutrizione è molto utilizzato l’indice
di massa corporea (IMC) o Body Mass Index (BMI).
Vai su App Store o su Google Play

e scarica le app gratuite:
CALCOLO CALORICO
per il calcolo calorico e nutrizionale
FABBISOGNO ENERGETICO
per il calcolo antropometrico
317
Suggerimenti per attività integrate digitali con i materiali del Corso
Le attività integrate digitali (AID) possono essere distinte in due modalità, sulla base dell’interazione tra il
docente e il gruppo di studenti:
• attività sincrone, ovvero svolte con l’interazione in tempo reale tra il docente e il gruppo di studenti;
• attività asincrone, ovvero svolte senza l’interazione in tempo reale tra il docente e il gruppo di studenti.
ESEMPI DI ATTIVITÀ INTEGRATE DIGITALI I MATERIALI DEL CORSO
• Il brainstorming in apertura di UDA può

essere un buon punto di partenza per la
comunicazione interattiva, con spunti per
guidare la discussione favorendo
l’apprendimento attivo
• La teoria è segmentata su pagine singole,
videolezioni intese come pratiche da gestire specie in sessioni a
sessioni di comunicazione minutaggio ridotto
interattiva audio-video,
• Un percorso agile in PowerPoint fornisce la
comprendenti anche
sintesi semplificata pagina per pagina, per
la verifica orale degli
rendere ancora più efficaci le videolezioni
ATTIVITÀ apprendimenti
• La verifica orale è assistita da una rubrica
SINCRONE dedicata, che indica per ogni domanda il
paragrafo di riferimento
• Sempre per la verifica orale, possono essere
usati anche gli esercizi impara facile, al piede di
ogni pagina
test più o meno

• I test sono autocorrettivi e su 2 livelli: per il
strutturati con il
coinvolgimento attivo, è possibile assegnare
monitoraggio in tempo
domande e singoli item a rotazione
reale da parte del
all’interno del gruppo
docente
318
ESEMPI DI ATTIVITÀ INTEGRATE DIGITALI I MATERIALI DEL CORSO
attività di • L’approfondimento può partire da uno dei

approfondimento video del Corso, e proseguire con ricerche
individuale o di gruppo individuali o di gruppo su un tema indicato
anche con l’ausilio di dal docente
materiale didattico digitale • Può partire anche dalle proposte di lavoro
indicato dal docente cooperativo in apertura di Sezione, attività
interdisciplinari anche con l’uso delle APP
collegate al Corso
ATTIVITÀ visione di altro materiale • Varie proposte per la Flipped Classroom
ASINCRONE video indicato dal docente sono distribuite in tutta l’opera, con istruzioni
dettagliate per finalizzare il lavoro
esercitazioni, risoluzione • I compiti di realtà si prestano a vari tipi di

rielaborazione, individuale o di gruppo:
di problemi, relazioni/
coinvolgono l’iniziativa, la capacità di pensiero
rielaborazioni in forma
critico, la creatività, la collaborazione e la
scritta/multimediale anche
capacità di comunicazione. Possono essere una
nell’ambito di un project risorsa facilmente inseribile nella
work progettazione di UDA interdisciplinari
319
Buone pratiche per
la Didattica Digitale
Integrata
Mi sembra sbagliato
deprecare ogni novità
tecnologica in nome
di valori umanistici in
pericolo. Penso che
ogni nuovo mezzo di
comunicazione e diffusione
di parole, immagini e suoni
I fondamenti possa riservare sviluppi
creativi nuovi, nuove forme
Il benessere digitale di espressione.
La Didattica Digitale Integrata (DDI)
Italo Calvino, intervistato
Sincrono/asincrono & offline/online alla Fiera del Libro
di Buenos Aires nel 1984
Le tecniche
Le strategie di apprendimento
La Flipped Classroom
Il Debate
Le mappe
Gli appunti
Le tecnologie
Moduli Google
Presentazioni
Screencast
La valutazione
Scrittura di un testo
Presentazione
Ricerca in rete
Attività in apprendimento cooperativo
321
IL BENESSERE DIGITALE
Il Nuovo Devoto-Oli definisce benessere come “lo stato armonico di salute, di forze fisiche e spirituali”.
Visto il ruolo strutturale che il digitale ha ormai nelle nostre vite (in particolar modo a seguito degli eventi
più recenti), non può esistere benessere senza che ciascuno di noi costruisca un rapporto ponderato e
critico con la tecnologia: il che significa poi, in termini più semplici, conoscerne i vantaggi e sfruttarli e anche
individuarne i rischi e minimizzarli.
La questione è tanto rilevante che un’importante università italiana, quella di Milano-Bicocca, ha istituito un
centro di ricerca con l’evocativo nome “Benessere Digitale. Formazione e ricerca sulla qualità della vita
iperconnessa”. Il Centro ha dato vita a diversi progetti di ricerca interdisciplinari, in quattro aree di interesse:
Benessere digitale a scuola, Smartphone e qualità della vita, Competenze digitali, Ict e apprendimento.
E così viene definito dai ricercatori il benessere digitale: “la condizione di chi sa sfruttare le crescenti
opportunità messe a disposizione dai media digitali, sapendo al contempo controllare e governare gli
effetti delle loro dinamiche indesiderate. A questo scopo occorre possedere un vasto spettro di competenze
specifiche, relative agli strumenti, alle informazioni, alle relazioni online, alla creazione di contenuti e, non
ultime, alla gestione del proprio tempo e della propria attenzione”.
Questa presa di consapevolezza non deve essere interpretata, nel mondo dell’educazione, come una
giustificazione per l’ostilità nei confronti del digitale. Un importante studio di Ellen Mandinach e Hugh Cline
indica, nei docenti e studenti che lo impiegano, effettivi positivi sia sui processi cognitivi sia motivazionali.
Riassume bene la questione Sciltian Gastaldi nel suo Lo so f@re: “l’approccio del pensiero sistemico cambia
le dinamiche della classe e il ruolo dell’insegnante creando un ambiente costruttivista, centrato sullo
studente”.
Quello che occorre al docente, in definitiva, sono consapevolezza e pazienza (innanzitutto nei confronti di
sé stesso):
confidenza sopravvivenza
conoscenza
competenza padronanza
saper innovare
322
Le 4 C del benessere digitale
Come è possibile in pratica costruire il proprio benessere digitale? In altri termini: come possiamo conservare
consapevole, produttivo, sereno il nostro impiego della tecnologia?
Georgie Powell, pioniera di questi studi, ha immaginato una guida molto semplice, le 4C: controllo,
connessione, contenuto, cura.
controllo se e quando impiegare la tecnologia, è stai usando la tecnologia in modo

una nostra decisione consapevole? oppure il modo in cui usi la
tecnologia è frutto dell’abitudine?
passi del tempo davanti allo schermo che

potrebbe essere meglio speso in altre
attività (come dormire, mangiare con la
famiglia e gli amici, o anche solo rilassarsi
un po’)?
hai il controllo sugli strumenti digitali

che stai usando? conosci le condizioni di
utilizzo alle quali hai acconsentito?
connessione come e quando accediamo alla qual è il costo della tua connessione? è
tecnologia; i costi (anche economici) e i sostenibile? è ragionevole?
vantaggi che ne derivano
le tue interazioni online portano dei
vantaggi? la distrazione che ne deriva
intacca la tua produttività?
contenuto ciò che fruiamo o produciamo online; che cosa consumi online? questo rende la
come comunichiamo e costruiamo tua vita migliore?
relazioni e community
i contenuti sono affidabili ed equilibrati?
o falsi e faziosi?
che cosa condividi online? racconti chi sei

davvero?
cura osserviamo l’impatto che le nostri sei in grado di osservare con imparzialità
abitudini tecnologiche hanno sul nostro il modo in cui usi la tecnologia nella tua
benessere sociale, mentale e fisico vita?
sapresti individuare i pro e i contro?
il modo in cui usi la tecnologia supporta i

tuoi valori?
323
LA DIDATTICA DIGITALE INTEGRATA (DDI)
L’emergenza sanitaria del 2020, che ha coinvolto ogni aspetto delle nostre vite, ha comportato la delibera,
da parte del Miur, di provvedimenti normativi che riconoscono “la possibilità di svolgere a distanza le
attività didattiche delle scuole di ogni grado, su tutto il territorio nazionale” (decreto-legge 25 marzo 2020,
n. 19, articolo 1, comma 2, lettera p).
In questo contesto si inserisce quindi la definizione di Didattica Digitale Integrata come metodologia
innovativa legata all’esperienza dell’insegnamento e dell’apprendimento.
Va così ripensata tutta la prassi didattica: dalla progettazione (che diventa anche digitale e che deve
prevedere la sostenibilità e l’inclusività delle attività proposte) alla produzione (evitando che contenuti e
metodologie impiegati “siano la mera trasposizione di quanto solitamente viene svolto in presenza”).
La Casa Editrice vuole quindi sostenere i mutati compiti del docente fornendo anche le chiavi di lettura più
aggiornate sul lessico e i concetti fondamentali.
Il punto di partenza non può che essere l’European Framework for the Digital Competence of Educators
(DigCompEdu) del 2017, in cui si elabora una solida struttura per sostenere la prassi didattica e che offre un
linguaggio e approcci comuni per facilitare la diffusione di buone pratiche a livello internazionale.
Per prima cosa è bene familiarizzare con la terminologia impiegata nel documento in modo, poi, da
impiegarla con profitto ogni volta che si affronti il tema del digitale.
Tecnologie digitali
Strumenti digitali Contenuti digitali
Devices digitali Risorse digitali Dati

esempi: esempi:
› PC, portatili › informazioni online, siti web, piattaforme
› tablet, cellulari › contenuti multimediali (immagini, audio,video)
› lavagne interattive › materiali didattici
› TV, proiettori, videocamere › giochi e quiz online
› software, app, programmi didattici
› ambienti di apprendimento virtuale
› social network
324
Competenze professionali Competenze pedagogiche Competenze degli studenti
dei docenti dei docenti
competenze 3. Insegnamento competenze

digitali e apprendimento trasversali
• insegnamento
• tutoring
• apprendimento
cooperativo
• apprendimento 6. Facilitazione
1. Impegno autoregolato della competenza
professionale digitale degli
• comunicazione
5. Responsabilizzazione
organizzativa degli studenti studenti
2. Risorse digitali • informazioni e
• selezione • accessibilità
• collaborazione media literacy
e inclusione
professionale • creazione e modifica
• differenziazione e • comunicazione e
• pratica riflessiva • gestione, protezione, collaborazione
personalizzazione
• sviluppo condivisione
• coinvolgimento • creazione di
professionale contenuti
attivo degli studenti
continuo nel
digitale • uso responsabile
4. Valutazione • problem solving
• strategie di valutazione
• analisi delle prove
• feedback e pianificazione
competenze competenze
specifiche di materia specifiche di materia
325
Se le competenze professionali e pedagogiche dei docenti sono materia già nota, occorre soffermarsi sui
punti 5 e 6 che riguardano il coinvolgimento e lo sviluppo delle competenze (digitali e non) degli studenti.
Responsabilizzazione degli studenti

Uno dei vantaggi chiave di una didattica digitale è supportare le strategie incentrate sull’alunno e incentivarne
il coinvolgimento attivo all’interno del processo educativo. Da una parte, il digitale può essere usato per
facilitare l’impegno degli studenti: approfondire un argomento, sperimentare diverse opzioni o strategie,
comprendere connessioni, trovare soluzioni creative o creare artefatti; dall’altra, sostiene le differenziazioni
all’interno del gruppo classe e favorisce la personalizzazione dell’apprendimento grazie ad attività adattabili
al livello di competenza, interesse o bisogno di ogni studente.
Allo stesso tempo, occorre preoccuparsi di non esasperare disuguaglianze già esistenti (accesso alle
tecnologie o capacità digitali) e di garantire l’accessibilità a tutti gli studenti, compresi quelli con Bisogni
Educativi Speciali.
Accessibilità e inclusione
Rafforzare gli strumenti di una didattica inclusiva e accessibile per tutti gli
studenti.
Considerare e rispondere alle aspettative (digitali), alle abilità, agli usi e alle
misconceptions, così come ai vincoli contestuali, fisici e cognitivi dell’utilizzo
delle tecnologie digitali.
Differenziazione e personalizzazione
Usare le tecnologie digitali per rivolgersi ai diversi bisogni di apprendimento
degli studenti, consentendo loro di progredire con i propri livelli e tempi, e
seguire i percorsi e gli obiettivi individuali di apprendimento
Coinvolgimento attivo degli studenti

Usare le tecnologie digitali per incoraggiare l’impegno attivo e creativo
degli studenti sui diversi argomenti.
Usare le tecnologie digitali all’interno delle strategie pedagogiche
che incoraggino le competenze trasversali, la profondità di pensiero e
l’espressione creativa degli studenti. Incoraggiare l’apprendimento di nuovi
contesti di realtà, che coinvolgono gli studenti stessi in attività pratiche,
ricerche scientifiche o problem solving, o che in altra maniera, aumentino il
coinvolgimento attivo degli studenti su argomenti complessi.
326
Facilitare la competenza digitale degli studenti
La competenza digitale è una fra le competenze trasversali che i docenti devono infondere negli studenti. Per
rendere meno gravoso il compito, è bene che ricordare che questa attività può essere facilmente riassorbita
nella promozione di altre competenze trasversali: basterà ricorrere, quando ragionevole, alle tecnologie
digitali.
Informazioni e media literacy

Incorporare attività di apprendimento, compiti e valutazioni che richiedano
agli studenti di dettagliare i propri bisogni informativi; trovare informazioni
e risorse negli ambienti digitali; organizzare, processare, analizzare e
interpretare le informazioni; e comparare e valutare criticamente la credibilità
e l’affidabilità di informazioni e delle loro fonti.
Comunicazione digitale e collaborazione

l’uso effettivo e responsabile da parte degli studenti delle tecnologie digitali
per la comunicazione, la collaborazione e la partecipazione civica.
Creazione di contenuti digitali

agli studenti di esprimere sé stessi attraverso mezzi digitali, e di modificare
e creare contenuti digitali in formati diversi. Insegnare agli studenti a
rispettare la proprietà intellettuale e applicare licenze d’uso ai contenuti
digitali.
Uso responsabile
Prendere precauzioni per assicurare agli studenti benessere fisico,
psicologico e sociale nell’utilizzo delle tecnologie digitali. Responsabilizzare
gli studenti a gestire i rischi e a usare le tecnologie digitali in maniera sicura
e responsabile.
Problem solving digitale

agli studenti di identificare e risolvere problemi tecnici, o trasferire la propria
conoscenza tecnologica su nuove situazioni.
327
È chiaro che la Didattica Digitale Integrata non si sostanzi solamente di principi pedagogici e soluzioni
tecnologiche. Il “fattore umano” per dirla con Graham Green o, più semplicemente, il benessere nostro e
degli studenti restano una priorità: di seguito alcuni semplici suggerimenti.
Mantieni la calma, ascolta e offri rassicurazioni

sii un modello: i ragazzi reagiranno alle tue reazioni e le seguiranno, loro imparano dal tuo esempio
fai attenzione a come parli del COVID-19: ciò che dici può aumentare o diminuire la paura dei ragazzi
spiega cos’è il “distanziamento sociale”: i ragazzi probabilmente non comprendono appieno perché
genitori e docenti non permettono loro di stare con i propri amici e compagni di classe
stabilisci e mantieni una routine giornaliera: avere una routine aiuta a sentirsi in controllo, a sapere cosa
sta per succedere, a mantenere la calma e il benessere
concentrati sulle cose positive
offri comprensione
mostra come si fa a “respirare profondamente”: il respiro profondo è uno strumento utile per calmare
le ansie
Tieni monitorati gli accessi alla TV e ai social media

disinnesca l’ansia da notizie: guardare continui aggiornamenti sul COVID-19 può far aumentare il disagio
e la paura
smentisci le informazioni non accurate o false: insegna ai tuoi studenti a difendersi dalle fake news
Trova tempo per parlare

fatti guidare dalle domande dei tuoi studenti
non evitare di dare informazioni che gli esperti giudicano cruciali: spesso i ragazzi non parlano delle
loro preoccupazioni perché sono confusi e non vogliono spaventare i loro cari; bambini e ragazzi si sentono
responsabilizzati se possono controllare alcuni aspetti della loro vita e il senso di controllo riduce la paura
Sii onesto e accurato

correggi le “misinformation”: i ragazzi spesso immaginano situazioni peggiori rispetto la realtà; quindi
offrire la spiegazione degli eventi può ridurre la paura
illustra le procedure di sicurezza di base
sii aggiornato
Spiega la realtà con il linguaggio più adatto all’età

alunni delle Scuola Primaria: fornisci informazioni concise che equilibrano i fatti legati al COVID-19 con
la rassicurazione che gli adulti sono lì per conservarli in salute e per prendersi cura di loro nel caso si
ammalassero; fai esempi semplici di quello che gli adulti fanno ogni giorno per fermare i virus e stare sani,
come lavarsi le mani
studenti della Scuola Secondaria di primo grado: i ragazzi di questa età hanno bisogno di sapere se
sono al sicuro e che cosa accadrà se il COVID-19 dovesse arrivare nella loro zona; possono aver bisogno
di assistenza per distinguere la realtà dalle dicerie e dalle bufale; racconta cosa stanno facendo le autorità
e la comunità per impedire e contenere il contagio
studenti della Scuola Secondaria di secondo grado: i fatti possono essere discussi con maggiore
profondità, facendo riferimento a fonti autorevoli e scientifiche
per tutti gli studenti, sii un ascoltatore attivo!
Resta connesso con la scuola

resta in contatto con i tuoi studenti e le loro famiglie
condividi la tua esperienza con i colleghi
328
SINCRONO/ASINCRONO & OFFLINE/ONLINE
Le nuove tecnologie e anche gli eventi della storia recente ci spingono a riconsiderare i tempi e gli spazi
della scuola o, forse meglio, degli ambienti di apprendimento.
La situazione tradizionale fatta di classi, banchi, lavagne può oggi essere integrata da una modalità in cui
gli studenti interagiscono, da casa con il computer e persino lo smartphone, con i propri docenti e i propri
compagni.
Innegabilmente la Didattica Digitale Integrata, come definita dal Miur, pone nuove sfide agli insegnanti:
diventa ancora più importante progettare la propria lezione in anticipo e in dettaglio.
Per prima cosa è bene ricordare che non servono tecnologie rivoluzionarie: quelle che impieghiamo tutti
i giorni sono più che sufficienti.
Poi, sembrerà banale, bisogna sempre considerare che l’ambiente virtuale, per così dire, ha delle sue
regole precise che abbiamo iniziato già a conoscere comunicando nelle chat o nei social network. Per
esempio: i tempi sono percepiti in modo assai differente, oralità e gestualità perdono forza, attenzione e
interazione vanno stimolate continuamente.
In queste circostanze, due coppie di termini opposti ci aiutano a descrivere e quindi progettare meglio le
attività didattiche: sincrono/asincrono e offline/online.
Definiamo sincrono un incontro in tempo reale, cioè in cui tutti i partecipanti sono presenti contempo-
raneamente; una lezione può dunque essere sincrona a prescindere dal luogo. Al contrario, definiamo
asincrono uno scambio che prevede tempi distinti: non si è più “partecipanti”, bensì “fruitori”; la parti-
colarità della lezione asincrona è che ruota intorno allo studente: trovandosi in un tempo che potremmo
definire privato, l’alunno sceglie in autonomia la velocità a cui procedere e ha tutto il tempo per ragionare
e tornare indietro sui suoi passi oppure può approfondire i dettagli che più lo incuriosiscono e informarsi
su ciò che desidera.
Le etichette offline e online ci sono sicuramente più familiari. Semplicemente servono a ricordarci che è
possibile che gli studenti non abbiano costantemente a disposizione una connessione veloce e stabile: sarà
bene quindi immaginare e progettare attività che ne tengano conto.
sincrono asincrono
vantaggi coinvolgimento del gruppo classe flessibilità
spiegazione variata e dinamica (grazie rispetto dei tempi di apprendimento di

all’interazione con e tra gli studenti) ciascuno
possibilità di chiarimento e
approfondimento (grazie al feedback e
alle domande degli studenti)
svantaggi programmazione e tempistiche rigide mancanza di interazione
imprevisti tecnici calo dell’attenzione
329
Questo schema ci aiuta a comprendere che per costruire una DDI che sia sostenibile ed efficace dobbiamo
sempre tenere a mente i pro e i contro di ogni nostra scelta comunicativa e didattica. Non che questo
aspetto fosse trascurabile nella didattica tradizionale, semplicemente ora le conseguenze sono più
immediate e tangibili.
Proviamo a dare qualche indicazione aggiuntiva nella tabella seguente.
sincrono asincrono
quando? discutere su questioni non troppo riflettere su questioni complesse

complesse
studiare in maniera approfondita
acquisire familiarità con nuovi concetti
programmare le attività future
perché? gli studenti sono più motivati perché gli studenti hanno maggiore autonomia
è prevista una risposta immediata alle poiché la risposta del docente può non
loro domande essere immediata
come? il docente presenta le nozioni essenziali gli studenti prendono appunti

in videoconferenza e costruiscono il proprio diario
dell’apprendimento
gli studenti possono lavorare in piccoli
gruppi, sfruttando le possibilità della gli studenti, grazie a strumenti come i
messaggistica istantanea Google Docs, rivedono criticamente il
lavoro dei compagni
Ecco qualche consiglio su come gestire al meglio la propria presenza in video, alla fine lo strumento principe
di questa nuova didattica.
Nel corso di una lezione in videoconferenza, è bene ricordarsi di:
parlare spesso con gli studenti in modo da verificare soglia dell’attenzione e livello della comprensione
chiedere sempre di mantenere accese le videocamere, in modo da mantenere attiva l’interazione
chiedere di spegnere i microfoni: le domande degli studenti sono fondamentali, tuttavia è da privilegiare
l’ordine degli interventi; inoltre si ridurranno eventuali disturbi dovuti a ritorni di audio e rumori di fondo
preferire una lezione breve ma completa
sfruttare le potenzialità delle nuove tecnologie, organizzando piccoli gruppi di lavoro separati in cui gli
studenti potranno collaborare tra di loro
Per prepare la propria videolezione, alla fine il consiglio non può che essere uno: compensare la passività
dello “spettatore” con un tono di voce brillante, frequenti domande, lo sguardo fisso in webcam, testo
grande e ben leggibile, mappe e schemi e, soprattutto, un minutaggio non eccessivo.
330
È possibile che la novità del setting e le complessità che si incontrano rendano meno efficiente l’insegnamento/
apprendimento, per esempio non valorizzando in modo adeguato alcune attività cognitive o sottovalutando
alcuni aspetti relazionali.
È bene dunque avere sempre presente la scaletta della propria lezione, non tanto e non solo per essere
sicuri di una trasmissione completa delle informazioni, quanto piuttosto per impostarla in modo sereno,
ricco e completo. Con pochi adattamenti, il modello delle 5E di Roger Bybee si rivela una scaletta semplice
e sostenibile.
momento attività strumento

engage brainstorming: Kahoot
(attivare) che ne pensate? Padlet
domande:
vi siete mai chiesti…?
quali sono le vostre curiosità in merito
a…?
accesso alle preconoscenze:

che cosa sapete su?
explore ricerche online Google

(esplorare) PowerPoint
guardare presentazioni e video YouTube
leggere approfondimenti
explain videoconferenza (impiegando la chat per Google Meet

le domande) Screencast-O-Matic
(spiegare)
videolezioni con istruzioni e scaffolding
elaborate costruire connessioni: Google Docs

› con altri i concetti
(approfondire)
› con altre discipline
› con la vita al di fuori della scuola
applicare le conoscenze a nuovi

problemi
spiegare le proprie strategie euristiche e

di soluzione dei problemi
realizzare artefatti
evalute test Moduli Google

(valutare)
verifiche formative
331
LE STRATEGIE DI APPRENDIMENTO
Potrebbe sorprenderci, eppure, al di là delle caratteristiche di ciascuno di noi, le modalità efficaci per
imparare qualcosa di nuovo non sono molte. Per la verità, sono soltanto 9.
Questo è quanto dimostra un fondamentale e rivoluzionario studio pubblicato nel 2011 da Robert Marzano,
ricercatore e pedagogista statunitense.
Ne forniamo qui sotto una versione arricchita da descrittori delle attività correlate e dagli strumenti più
utili.
identificare somiglianze e lo studente compara, classifica, mappe mentali o concettuali, diagrammi

crea metafore e analogie, impiega di Venn, tabelle
differenze
rappresentazioni non-verbali
fare riassunti e prendere lo studente impara a eliminare le scalette, schemi, elenchi

informazioni non essenziali, scrive/
appunti
riscrive, analizza le informazioni
sostenere l’impegno l’insegnante premia sulla base dei mantenere alte le aspettative, mostrare
risultati l’artefatto completato, elogiare
e dare riconoscimenti
l’impegno degli studenti, incoraggiarli
a esprimere le proprie idee e le proprie
opinioni, rispettare gli stili cognitivi di
ciascuno, dialogare individualmente con
lo studente, costruire un ambiente privo
di stress
compiti ed esercizi l’insegnante calibra la quantità di compiti ripassare e ripetere a casa, tenere un
sulla base dell’età e del livello degli diario dell’apprendimento; informare i
studenti; esplicita lo scopo e non trascura genitori degli obiettivi
il debrief
rappresentazioni non-verbali lo studente crea rappresentazioni visuali, mappe mentali o concettuali, schemi
disegni e pittogrammi; partecipa ad per il problem solving, schizzi (sketch to
attività laboratoriali (hands on) stretch), storyboard; modellini
332
apprendimento cooperativo l’insegnante costruisce gruppi piccoli e Debate, lettura e scrittura in gruppo;
con ruoli definiti ed espliciti; non abusa attività in laboratorio; lapbook
(cooperative learning)
di questa modalità
fissare obiettivi e fornire l’insegnante fissa obiettivi specifici ma descrivere e raccontare gli obiettivi
flessibili, lasciando una certa autonomia di apprendimento; istituire un patto
feedback
allo studente; il feedback dell’insegnante educativo
è correttivo, ravvicinato nel tempo e
basato su un criterio esplicitato
formulare e verificare ipotesi lo studente formula, spiega, verifica e in generale, le pratiche costruttiviste
difende ipotesi, impiega il ragionamento
deduttivo e induttivo; ricorre al problem
solving, all’invenzione, all’analisi
sperimentale
domande e suggerimenti; l’insegnante usa suggerimenti e brainstorming, inferenza e predizione;

domande per identificare i nuclei vocabolario di base; annotazione del
mappe anticipatorie
fondanti, scoraggia risposte frettolose, testo
sollecitando l’inferenza e l’analisi; le
mappe anticipatorie si focalizzano
sulle informazioni essenziali, non sono
eccessivamente strutturate
Poiché la ricerca di Marzano è evidence based, è possibile fornire anche le percentuali di “successo” di
ciascuna strategia:
identificare somiglianze e differenze 45%

fare riassunti e prendere appunti 34%
sostenere l’impegno e dare riconoscimenti 29%
compiti e esercizi 28%
rappresentazioni non-verbali 27%
apprendimento cooperativo (cooperative learning) 23%
fissare obiettivi e fornire feedback 23%
formulare e verificare ipotesi 23%
domande e suggerimenti; mappe anticipatorie 22%
333
LA FLIPPED CLASSROOM
Questo metodo didattico nasce dalla volontà di far coincidere le necessità degli insegnanti e quelle di
ciascuno studente.
La Flipped Classroom si basa su un’idea semplice, ma concreta e funzionale: far arrivare gli studenti in classe
dopo aver assegnato lo studio di materiali inerenti all’argomento della lezione. La didattica capovolta si
divide in due fasi distinte, che possiamo schematizzare con la tassonomia che segue:
fase 2 produrre qualcosa di bello e creare

interessante
confrontarsi per esprimere il valutare

valore di informazioni e idee
scomporre l’informazione analizzare

nelle sue parti
applicare regole, concetti, applicare

idee
fase 1 comprendere cosa dicono i capire

fatti
riconoscere e ricordare i fatti conoscere
Questa metodologia permette anche di attuare una didattica inclusiva, grazie al tempo che l’insegnante
può impiegare come tutor con ogni studente: avendo affidato il lavoro a casa, acquisisce del tempo da
impiegare in aula.
Inoltre, l’insegnante può seguire personalmente e con maggiore attenzione lo sviluppo delle conoscenze
attraverso compiti di realtà e compiti autentici.
Il metodo della Flipped Classroom non prevede più un tipo di didattica frontale – che non sempre riesce
a soddisfare le necessità dei singoli studenti in materia di apprendimento – ma un modello che vede
l’insegnante prima di tutto come un facilitatore che, grazie alla propria capacità empatica e alle sue
conoscenze, permette uno sviluppo armonico della persona e un apprendimento sereno.
Gli insegnanti, dunque, diventano educatori con lo scopo di valorizzare e fortificare le potenzialità di ogni
studente; raggiungere questo obiettivo è possibile:
coordinando le interazione del gruppo dei pari
aiutando l’elaborazione creativa e personalizzata dei concetti acquisiti
mettendo a disposizione esperienza professionale, sensibilità pedagogica e intelligenza emotiva.
La Flipped Classroom prevede un tipo di apprendimento individuale, che avviene all’interno del gruppo,
coordinato dall’insegnante.
L’insegnante, dopo una breve introduzione, assegnerà i materiali per la lezione da seguire a casa, in forma
di video, in modo dunque asincrono e libero.
Lo studente può decidere quando e come fruire dei materiali assegnati, se suddividerli in spezzoni più brevi,
se riguardarli più volte ovvero integrarli con ulteriori materiali di approfondimento.
Oltre ad alcuni test che servono all’insegnante per verificare che la videolezione sia stata vista e compresa e
allo studente per autovalutarsi, è previsto che ogni alunno prenda appunti.
334
Lo studente, deve essere incoraggiato alla ricerca, alla sperimentazione e all’apprendimento critico; perché
questo sia possibile, è importante lasciare a ognuno la gestione del proprio tempo lavorativo pur
mantenendo fermi gli obiettivi didattici che l’insegnante ha scelto e che, ovviamente, devono essere
raggiunti da tutti.
L’approccio capovolto vede come fondamentale l’applicazione delle conoscenze acquisite a problemi
concreti, in particolare attraverso la cooperazione: in questo modo verranno sviluppate competenze
operative, rafforzato lo spirito di iniziativa e migliorata la capacità di comunicare.
Per attuare il modello capovolto, è molto importante progettare con cura e attenzione ogni unità, il che non
vuol dire semplicemente sostituire, bensì ristrutturare.
Le quattro fasi da tenere a mente per la costruzione della lezione sono:
riscaldamento: una breve lezione preliminare di “riscaldamento”, in cui il docente presenta l’argomento
e introduce il materiale che sarà assegnato
restituzione: assegnato ai video il compito di spiegare l’argomento, dopo aver verificato rapidamente
che gli studenti li abbiano visti attivamente, l’insegnante organizza un brainstorming per riesaminare e
approfondire gli argomenti trattati
attivazione: l’insegnante avvia un’attività cooperativa, creata tenendo conto dello specifico gruppo-
classe e delle sue esigenze: sarà il compito autentico
valutazione: è molto importante esplicitare quali criteri sono stati utilizzati, in modo da aiutare gli studenti
a sviluppare la capacità di autovalutazione.
IN CLASSE
Debriefing Riscaldamento
Attivazione
Restituzione
Autovalutazione
Valutazione
(video)lezione
Diario dell’apprendimento
A CASA
335
IL DEBATE
Il Debate è il confronto fra 2 squadre di studenti impegnati a sostenere o controbattere un’affermazione o

un argomento dato.
La discussione formale che si avvia non è ‘libera’, ma dettata da regole (per esempio sulla struttura e sul
lessico) e tempi precisi.
Gli studenti per prepararsi al Debate devono prima imparare a cercare e selezionare le fonti con l’obiettivo
di formarsi un’opinione, sviluppare le competenze di public speaking e di educazione all’ascolto, ad
autovalutarsi e a migliorare la propria consapevolezza culturale. Di conseguenza, molteplici sono gli obiettivi
didattici di questa pratica:
sviluppare il pensiero critico

affinare le competenze espressive e il public speaking
utilizzare le forme retoriche più efficaci in vista di uno scopo
saper ricercare fonti e documenti valutandone l’adattabilità
perseguire l’apertura mentale che permette di accettare la posizione degli altri
sviluppare competenze relazionali e di leadership
pianificare autonomamente e in gruppo il proprio lavoro
sapere valutare l’efficacia dei discorsi altrui
Scelta dell’argomento
Gli alunni in modo autonomo cercano materiale sul tema scelto (dati, cenni storici, citazioni pregnanti,
opinioni rilevanti, ecc.) e i docenti dedicano da una a tre ore al lavoro in classe di lettura dei testi scelti in
modo da condividere ed esplicitare le ragioni delle selezione.
Scelta degli oratori
La classe viene divisa in due gruppi, a ciascuno dei quali viene assegnato il compito di sostenere la tesi a
favore o contro.
A differenza del dibattito informale, ogni gruppo dovrà sostenere la tesi che gli viene assegnata senza una
adesione spontanea. Si ritiene infatti che in questo modo si sviluppino due competenze spesso trascurate
nel curriculum scolastico:
la capacità di approfondire tutti i lati di una questione, anche quello opposto al proprio
la ricerca dei mezzi retorici più efficaci per sostenere un punto di vista, per quanto questo ci appaia in sé
debole
336
Ecco un semplice modello su cui costruire un’attività di Debate
Prima fase - prologo (a cura del primo debater)
presentazione del problema e della sua rilevanza, enunciazione della posizione assunta e anticipazione delle argomentazioni
che la squadra svilupperà nel corso del dibattito
Seconda fase - prime argomentazioni (a cura del secondo debater)
presentazione delle “prove” (dati statistici, opinioni autorevoli, argomentazioni) a sostegno della propria posizione (durata: 3
minuti per ciascun gruppo)
Pausa di 10 minuti
preparazione delle repliche alle argomentazioni altrui, selezionando le obiezioni che si ritengono più forti per predisporre la
difesa alle obiezioni (possibili o già avanzate) avverse
Terza fase - confutazione delle argomentazioni altrui (a cura del terzo debater)
esposizione delle repliche rivolte alla posizione sostenuta dagli avversari. Vengono individuati e contestati eventuali vizi,
fallacie, contraddizioni, premesse non dimostrate, conclusioni non conseguenti, interpretazioni discutibili (durata: tre minuti
per ciascun gruppo)
Quarta fase - dialogo libero (“socratico”)
questo momento è finalizzato ad approfondire la posizione dell’interlocutore, a impegnarlo a fare concessioni utili alla propria
posizione, a farlo cadere in contraddizione ponendo domande. Questa è l’unica fase in cui possono intervenire tutti i membri
del gruppo (durata: 5 minuti)
Quinta fase - epilogo (a cura del terzo debater, o di uno dei precedenti)
si ricapitolano i punti salienti del dibattito e si mostra che la propria posizione è preferibile a quella avversa (durata: 2 minuti)
337
LE MAPPE
Creare delle mappe non significa semplicemente schematizzare i concetti fondamentali di un argomento,
ma vuol dire rappresentare il pensiero per fissarlo visivamente e organizzarlo in un sistema organico.
Si tratta di uno strumento molto utile ai fini dell’apprendimento perché ha il pregio di essere vario, adattabile
e versatile. Ne consegue che i tipi di mappe sono molti: mappe concettuali e mappe mentali, mappe
anticipatorie, diagrammi di Venn e via discorrendo. Analizziamo qui quelle indubbiamente impiegate più
di frequente.
Mappe concettuali
Si basano su relazioni che collegano
nodi concettuali e rapide descrizioni
o spiegazioni del significato delle
connessioni.
In questo tipo di mappa, la
posizione degli elementi ha un forte
valore semantico, che permette
l’articolazione della struttura.
Mappe mentali
Hanno una struttura maggiormente
evocativa, ma meno sistematica;
sono pensate per creare una
struttura rappresentativa delle libere
associazioni a un nucleo centrale;
la forma radiale di queste mappe
prevede sia uno sviluppo gerarchico
che la possibilità di fare associazioni
trasversali.
338
Ecco una breve guida per valutare la costruzione di una mappa concettuale.
concetti tutti i concetti fondamentali sono stati inclusi e rappresentati come tali
i concetti principali e secondari sono facilmente identificabili
i concetti sono stati presentati in modo immediato e con una lunghezza minima di testo
i concetti sono ben organizzati
collegamenti tutti i concetti rilevanti sono collegati in maniera logica
le etichette descrivono in modo accurato e conciso le relazioni tra i concetti
i concetti sono organizzati fisicamente in modo che i collegamenti siano stabiliti nel modo
più economico possibile, senza ingombrare la mappa
testo l’ortografia e la grammatica utilizzate nella mappa sono corrette
il lessico impiegato è corretto e specifico
la formulazione dei concetti mostra con evidenza l’apprendimento dell’argomento trattato
grafica il testo è facile da leggere
il colore è stato utilizzato per enfatizzare i concetti o per migliorarne la comprensione
i grafici sono stati utilizzati solo quando necessario
Un discorso a parte meritano infine le Decision Maps. Mentre le altre tecniche utilizzano riquadri e frecce per
aiutarci a “vedere” cosa stiamo pensando, la mappatura delle decisioni supporta ragionamento e delibere.
In quest’ottica si produce un diagramma che mostri in maniera chiara la struttura logica di decisioni
complesse: le diverse opzioni, i pro e i contro, le argomentazioni e le prove, e come questi ‘pezzi’ siano
collegati tra loro.
Il principale utilizzo è quello di supportare la creazione di argomentazioni per il Debate.
pro
opzione 1
contro
questione
pro
processo decisionale opzione 2
contro
background
pro
opzione 3
decisione finale contro
339
PRENDERE APPUNTI
Saper prendere appunti in maniera sistematica è fondamentale per studiare con profitto e senza eccessivo
sforzo. Servirà poi anche a ripassare in modo rapido gli argomenti in vista di una verifica.
Gli appunti non sono utili solo quando si segue una lezione frontale, ma anche quando si guarda un video,
un documentario o quando si legge un documento di approfondimento.
Il “metodo Cornell” è uno dei migliori da suggerire agli studenti poiché fa corrispondere all’organizzazione
della pagina una struttura concettuale e una gerarchia delle informazioni.
6,5 cm 15 cm
Parole chiave Appunti

Questa sezione Questa sezione della pagina è dedicata
va compilata agli appunti presi durante la lezione.
dopo la lezione.
Può includere: Può includere:

› parole chiave › i punti principali e gli obiettivi della lezione
› glossario › diagrammi, disegni, schizzi, grafici
› casi di studio › elenchi puntati o numerati
› domande › frasi brevi
› abbreviazioni/parafrasi
In questa colonna: In questa colonna:
Lascia delle righe bianche
cosa tra i diversi punti, in modo
perché
da poter aggiungere in
seguito eventuali dettagli
chi sfuggiti in un primo come
momento. Lo spazio bianco
aiuta inoltre a fare ordine
quando e chiarezza.
e più
Se serv gi
aggiun
Puoi usare le righe del
dove foglio anche come guida spazio
t-it,
per una mappa mentale, un pos
una tabella o altro, secondo rc a di
ma ce to
la tua fantasia. ere tut
riassum in a !
pa g
in una
Sintesi
Questa sezione dovrebbe Dovrebbe contenere il
essere compilata per ultima. riassunto degli appunti
6,5 cm
Serve a trovare velocemente annotati nella colonna

le informazioni in un secondo di sinistra, più qualche
momento. importante dettaglio degli
appunti principali.
Per utilizzare al meglio questo schema, è bene seguire la regola delle 5 R:

registra: appunta il maggior numero di dati e impressioni nella colonna degli appunti
riassumi: scegli le parole chiave che permettono di focalizzare i punti cardine della lezione. Farlo appena
dopo la registrazione aiuta molto a fissare i concetti fondamentali
ripeti: utilizzando le parole chiave, si deve costruire un discorso completo e articolato; in seguito,
bisognerà controllare di aver detto tutto utilizzando la colonna degli appunti
rifletti: usando la colonna degli appunti si possono fare delle considerazioni personali
ripassa: basterà rileggere velocemente gli appunti
340
nome: data: argomento:
Parole chiave Appunti
Sintesi
341
MODULI GOOGLE
Inizialmente ideati come piattaforma per i sondaggi, i Moduli Google, una funzione gratuita della suite
di Google Drive e Classroom, sono ormai diventati uno strumento indispensabile, e un valido alleato per
somministrare verifiche e test a distanza.
La Casa Editrice, cercando di andare ancora di più incontro alle necessità che una didattica a distanza
comporta, ha affiancato alla piattaforma HUB Test centinaia di Moduli Google, per ogni ordine e grado
scolastico, già pronti per essere inviati. Per raggiungerli basterà consultare le Lezioni digitali presenti su
HUB Campus.
Ecco come si presenta un Modulo Google:
342
Il metodo che abbiamo scelto per condividere i Moduli è mediante la copia dell’intero documento. Così
facendo, l’insegnante avrà a disposizione la propria copia personale interamente modificabile a piacimento.
Utilizzando questi tasti si potrà

› aggiungere o importare
domande
› modificare il testo, la grandezza
o lo stile del carattere
› aggiungere immagini e filmati
(da YouTube)
› organizzare il Modulo
suddividendolo in sezioni,
ciascuna con un proprio titolo
Una volta copiato, il test sarà visibile nel proprio Drive. La marcia in più che ha questo strumento rispetto
ad altri è l’immediatezza della condivisione. Dopo aver modificato a piacere la pagina, basterà cliccare su
Invia e scegliere la modalità di somministrazione del test: si potrà scegliere se farlo arrivare agli studenti
via mail oppure sfruttando i principali canali di messaggistica istantanea condividendo soltanto il link. Per
gli insegnanti che invece hanno un blog o una pagina web, Google consente anche l’embedding dei suoi
Moduli.
Come dicevamo, i test sono autocorrettivi, sarà l’insegnante però a scegliere se gli studenti potranno
visualizzare immediatamente le risposte esatte e il loro punteggio oppure soltanto dopo una prima revisione
da parte del docente stesso.
Consigli utili
se decidi di creare un tuo Modulo, accertati di selezionare “invia una sola

risposta” e “raccogli indirizzo mail”: così facendo potrai associare il test
al tuo studente
prova a rendere un test autocorrettivo meno banale e più completo,
inserendo immagini o video
Google Drive funziona perfettamente direttamente sullo smartphone!
È la soluzione ideale se impiegate una chat di classe
343
PRESENTAZIONI
Lo storico francese Henri-Irénée Marrou scriveva che “imparare a ben parlare significava nello stesso tempo
imparare a ben pensare, e anche a ben vivere”.
Basterebbe questo a giustificare l’insegnamento a bambini e ragazzi l’arte di esporre le proprie idee in
pubblico. Ma vi è di più: la scienza di condividere e persuadere è una delle competenze fondamentali di
questo nostro complesso XXI secolo.
Per creare presentazioni multimediali esistono numerose applicazioni, anche gratuite. Una funzionalità che
può risultare particolarmente stimolante nel contesto scolastico è la possibilità di esportare la presentazione
in formato video.
Sicuramente fra le più famose, PowerPoint è lo strumento per creare presentazioni del pacchetto Office; la
versione specifica per il mondo Apple è invece Keynote, che offre strumenti più raffinati per quanto riguarda
grafica e animazioni. Qualora si preferisse lavorare con uno strumento open source si può impiegare Impress
del pacchetto OpenOffice. Se invece si preferisce uno strumento web, con tutte le comodità (la possibilità
del lavoro condiviso) e i limiti (l’accesso solo online) del caso, un’ottima risorsa sono le Presentazioni di
Google.
Esistono poi strumenti di natura differente come Padlet e Prezi: in questo caso la superficie (al posto delle
diapositive) è quella di una grande tela su cui disegnare la propria presentazione.
Una presentazione efficace poggia, ancora prima che sulla realizzazione, su una buona progettazione.
Si potrebbe tenere quindi a mente la seguente struttura.
cosa? perché? come? quanto?
premessa catturare l’attenzione stabilire la connessione con 10%-20%

il pubblico
definire l’argomento
anticipare le modalità di
trattazione
nucleo sviluppare l’argomentazione mantenere vivo l’interesse 65%-85%

e il percorso logico
organizzare le informazioni
in modo ordinato
esplicitare i passaggi logici
conclusione rafforzare i propri obiettivi informare il pubblico che 5%-15%

ci stiamo avviando alla
conclusione
riassumere i passaggi chiave
enfatizzare il nucleo
fondante della
presentazione
344
Definita l’architettura, si dovranno scegliere un template e una grafica. Qui la parola d’ordine è non strafare:
template nitido e leggibile, pochissimi colori e ben abbinati, poche font.
Non dimentichiamo che il nostro obiettivo è condividere e persuadere. Se le nostre slide non sono leggibili
o, peggio, fastidiose, avremo fallito in partenza.
Un dettaglio spesso trascurato è la dimensione del testo nella slide: la misura ideale è quella di 30 punti.
Per quanto riguarda il contenuto, una buona strategia è avere sempre in mente il rapporto informazioni-
inchiostro (data-ink ratio). Si tratta di un concetto che Edward Tufte ha definito nel suo libro The Visual
Display of Quantitative Information (il testo autoritativo sull’infografica), e che noi possiamo applicare
con qualche semplificazione anche alle nostre presentazioni. Con questo concetto si indica la quantità di
inchiostro necessaria a comunicare una certa di quantità di informazioni: più inchiostro impieghiamo, più
fatica farà il nostro pubblico a comprendere e più fatica faremo noi a condividere e persuadere.
La soluzione ideale è dunque non esporre più di due concetti per slide, con stile piano e sintetico. Ricordiamo
una cosa che spesso si dimentica: le slide non sono fatte per essere lette!
Una parte importante della nostra presentazione dovrebbero essere schemi e grafici. Se ben realizzati, sono
un alleato formidabile nel comunicare con chiarezza e rigore le informazioni.
Abbiamo già citato Tufte. Porta il suo nome e quello del brillante premio Nobel Richard Feynman, un
provocatorio consiglio di Michael Shermer, divulgatore e storico della scienza: “una rappresentazione
visuale di dati dovrebbe essere abbastanza semplice da stare sul portellone di un furgone” (principio di
Feynman-Tufte).
Le immagini appaiono come una soluzione semplice e di sicuro effetto. Eppure, come esortava Dieter
Rams, figura capitale del design del XX secolo, “meno, ma meglio”: ricordiamoci che nulla affossa una
presentazione quanto una ricerca iconografica sciatta o di scarsa qualità. Le immagini, poi, non dovrebbero
essere banalmente esornative: in una presentazione, ogni dettaglio dovrebbe portare significato.
Per prima cosa, scegliamo immagini che non sgranino quando proiettate; poi, valorizziamole con
un’impaginazione ariosa e che non le schiacci contro il testo; infine, se vogliamo, possiamo essere divertenti,
non c’è nulla di male ma anche in questo caso la parola d’ordine è la misura.
Il passaggio dal testo al gesto è forse il momento più delicato di una presentazione. Parlare in pubblico
non è facile, ma è un’abilità che si può imparare come ci insegna la grande tradizione della retorica antica.
Ecco qui qualche consiglio per iniziare a migliorarsi:
Cose da non fare:
recitare a memoria
parlare lentamente e in maniera drammatica
non guardare negli occhi nessuno del pubblico
dilungarsi eccessivamente
Cose invece da fare:
usare appunti, scalette o note del presentatore per aiutarsi nell’esposizione

utilizzare un tono di voce e un volume adeguato al contesto
impostare un discorso chiaro e lineare
esprimersi sinteticamente e con una sintassi piana
interagire con il proprio pubblico, anche solo con la gestualità
tenere d’occhio l’orologio: un discorso eccessivamente lungo rischia di essere oscuro
345
Un ultimo dettaglio: assegnare ai propri studenti la costruzione di una presentazione può essere una buona
occasione, semplice e a basso impatto tecnologico, per sviluppare la metacognizione.
Può essere utile ricordare qui i 4 livelli metacognitivi dell’apprendente, come classificati da David Perkins:
implicito: non conosce alcuna strategia di apprendimento e semplicemente accetta la propria conoscenza
l’insegnante descrive alcune strategie di apprendimento
esplicito: conosce alcuna strategia di apprendimento ma i suoi processi mentali non sono programmati
l’insegnante lascia scegliere in autonomia allo studente la strategia di apprendimento
strategico: organizza i propri processi mentali, impiegando anche mappe, schemi e simili
l’insegnante dà un feedback immediato allo studente sulle sue strategie di apprendimento
consapevole: nell’organizzare i propri processi mentali, valuta la strategia più efficace e si migliora in tempo
reale
Consigli utili
valuta se il numero slide è equilibrato al tempo a disposizione

verifica che le informazioni inserite nelle slide siano semplici e accessibili
sostituisci le informazioni complesse con grafici e immagini
utilizza al massimo tre tipi di caratteri (font) diversi
accertati che la struttura narrativa della presentazione sia coerente
Infine, quando sarà il momento della valutazione sarà bene tenere distinte le fase produttiva e la fase
espositiva. Non solo perché sono coinvolte abilità e competenze profondamente differenti, ma anche perché
sono nel caso di un lavoro collaborativo sarà più facile valorizzare il contributo di ciascuno (vd. rubriche di
valutazione).
346
SCREENCAST
Come abbiamo visto, un metodo molto efficace per agevolare la lezione a distanza potrebbe essere quello
di registrarsi mentre raccontiamo un argomento e inviare il filmato agli studenti. Certo, online si può ormai
trovare un video per qualunque argomento. Negli ultimi anni si sono moltiplicati i siti internet che mettono
a disposizione di studenti e docenti video di ogni tipo. Tuttavia, solo gli insegnanti conoscono la propria
classe e nessuno meglio di loro sa come deve essere spiegato un argomento. Registrare una lezione o più
correttamente fare uno screencast, significa proprio questo: scegliere le modalità, i tempi e perfino le parole
per esporre un argomento registrando la spiegazione.
Elemento fondamentale di un buono screencast è naturalmente la presenza dell’audio; anche se potremmo

semplicemente registrare lo schermo mentre proiettiamo magari una presentazione in PowerPoint, il filmato
avrà decisamente più impatto se sarà la voce del docente a guidare gli studenti. Volendo migliorare ancor di
più l’efficienza del video, si potrebbe registrare anche la webcam, simulando, in un certo senso una lezione
in classe.
Registrare con Screencast-O-Matic
347
Screencast-o-matic è una delle soluzioni più semplici da usare per questa attività: per scaricare questo
programma basterà andare sul sito web ufficiale https://screencast-o-matic.com/ e, successivamente,
cliccare su “Record for Free” e infine “Launch Free Recorder”.
Appena installato il programma vi chiederà gli accessi alla webcam e alla registrazione delle schermate.
Dopo questo primo setup, tutto è già pronto per l’esecuzione.
Dal pannello di controllo in basso a sinistra avrete la possibilità di selezionare il riquadro da registrare ed
eventualmente aggiungere anche l’immagine catturata dalla webcam.
Dopo aver scelto cosa includere nella lezione e impostato i settaggi audio e video, basterà premere REC,
ossia il tasto con il bottone rosso per far partire la registrazione. Al termine della registrazione il video rimarrà
a disposizione dell’utente per un’eventuale post produzione e, successivamente, la condivisione online.
Consigli utili
un video efficace è un video che affronta, in maniere concisa, un solo

argomento. Se l’argomento è lungo e complesso, suddividilo in più
video
controlla il setup prima di registrare, in modo da non dover ripetere la
registrazione una seconda volta. Per capire se il microfono è in funzione
controlla la presenza di linee verdi nel pannello di controllo
il contatto visivo è importante: prova a usare anche la webcam!
la qualità audio è importantissima: usare delle cuffie con microfono
migliorerà il risultato
rendi partecipi gli studenti inserendo frequenti domande
un video non può che essere una parte di una lezione: accompagnalo
con altri materiali, integrandolo in un progetto più ampio
348
RUBRICHE DI VALUTAZIONE
Scrittura di un testo
4 3 2 1
Lo scritto è chiaro nel suo Lo scritto ha un senso Lo scritto non ha un tema Lo scritto non
scopo o nel tema centrale. dello scopo ma a volte è centrale chiaro e la lettura ha un tema centrale
Lo si legge dall’inizio alla difficile ricondurre ciò che non è sempre scorrevole. evidente e chiaro; è
fine senza fatica. Fatti e si legge al tema centrale. Si alternano frasi principali faticoso estrarne il
dettagli interessanti lo La comprensione non è e dettagli senza un motivo significato dal testo
il contenuto
arricchiscono. sempre facile. preciso. e bisogna ricorrere a

inferenze.
Definire
Il primo paragrafo La struttura Lo scritto manca di una Le informazioni sembrano

introduce ed evidenza dell’organizzazione è chiara introduzione o di una non avere un ordine
il tema. Le informazioni abbastanza da condurre conclusione. Il corpo logico. Lo scritto non ha
arricchiscono e illustrano chi legge attraverso il centrale manca di un chiaro introduzione, nessuna
con esempi l’idea. testo senza confusione, senso di direzione. Le idee, conclusione e nessuna
Organizzare
La conclusione offre una ma l’introduzione (o la i dettagli o i fatti sembrano struttura interna.

sintesi, ma senza essere conclusione) è incompleta legati insieme in modo
ripetitiva. o ripetitiva. casuale.
Il lessico è vario e Vi è un uso corretto e una Vi è un uso corretto ma Si ripetono parole semplici
piacevole alla lettura. varietà di parole e sinonimi, ripetitivo delle stesse e banali, oppure si usano
Le parole trasmettono ma non rende il messaggio parole. Il vocabolario è termini inappropriati,
il messaggio in modo molto interessante e ristretto e limitato a parole imprecisi o non idonei a
preciso, interessante e stimolante per la lettura. comuni. trasmettere il messaggio
naturale voluto.
Scegliere
il lessico
Le frasi sono chiare, Non vi sono frasi Le frasi sono spesso Lo scritto è difficile da
iniziano in modi diversi e incomplete. Sono per lo semplici e banali. Variano comprendere perché
Strutturare la frase
variano in lunghezza. Ben più ben costruite, ma con poco in lunghezza e nella diverse frasi sono
costruite, con una struttura qualche piccolo errore o struttura. Vi sono molte incomplete, approssimative
corretta che invita ad una talvolta con una struttura frasi che cominciano con la o non curate come se
e il periodo
lettura espressiva ad alta complessa che le rende stessa parola. fossero semplicemente
voce. contorte. degli appunti.
Il testo è espressivo, Il testo ha un ritmo Il testo non ha un Lo scritto sembra un

coinvolgente, sensibile scorrevole, ma tende ritmo scorrevole e non elenco di fatti, è senza vita.
ai bisogni del lettore, ad essere più ricercato mantiene lo stesso stile Risulta molto tecnico senza
focalizzato sull’argomento che musicale. Il risultato comunicativo. Vi sono alcun coinvolgimento o
e ha un ritmo fluente è piacevole, ma non ripetizioni di concetti e il partecipazione.
quando lo si legge ad alta coinvolge abbastanza. pensiero non è fluido.
Esprimere
voce.
uno stile
349
Presentazione
Valutazione della fase produttiva
Livello Livello Livello Livello

insufficiente (1-4) base (5-6) intermedio (7-8) alto (9-10)
› Presenza di errori › Testo chiaro e corretto › Testo chiaro e corretto; › Testo chiaro e corretto;
ortografici, di lessico ma privo di complessità; › uso significativo › scelta lessicale precisa
e sintassi; › discreta capacità di parole chiave e ragionata;
› sovrabbondanza di sintesi; e buona capacità › ottima capacità
o insufficienza di testo › sovrabbondanza di sintesi; di sintesi;
scritto; o insufficienza di testo › presenza di citazioni › presenza di citazioni
Testi
› assenza di citazioni. scritto; appropriate ma banali. significative.

› assenza di citazioni.
› Immagini e contenuti › Immagini presenti › Immagini e contenuti › Immagini e contenuti

multimediali assenti. e pertinenti; multimediali presenti multimediali pertinenti
& Multimedia
› contenuti multimediali e pertinenti. e con una coerenza

assenti. grafica significativa.
Immagini
› Contenuto › Contenuto › Contenuto ricco › Contenuto completo,

non coerente complessivamente e coerente preciso, coerente
con la consegna; coerente con con la consegna; con la consegna
Storytelling
› scarsa leggibilità la consegna; › buona leggibilità e arricchito con scelte

e scarsa efficacia › discreta leggibilità e buona efficacia personali e originali;
comunicativa. e discreta efficacia comunicativa. › ottima efficacia
comunicativa. comunicativa.
Valutazione della fase espositiva
Livello Livello Livello Livello

insufficiente (1-4) base (5-6) intermedio (7-8) alto (9-10)
› Conoscenza scarsa › Conoscenza generica ma › Conoscenza precisa › Conoscenza precisa
e approssimativa essenziale dei fenomeni esaminati; e approfondita
Conoscenza
dei fenomeni esaminati; dei fenomeni esaminati; › buona proprietà dei fenomeni esaminati;
argomento
› scarsa proprietà › proprietà del lessico del lessico specifico, › ottima proprietà
del lessico specifico specifico più comune. anche nei termini del lessico specifico,
più comune. più tecnici. anche specialistico.
› Grave scorrettezza › Sostanziale correttezza › Correttezza › Ottima proprietà

morfosintattica morfosintattica morfosintattica e di linguaggio, anche
del linguaggio; del linguaggio; proprietà di linguaggio; specialistico;
espositiva
› scarsa capacità › coerenza logica › coerenza logica › ottima fluidità

Capacità
di organizzare nell’esposizione nell’esposizione nell’argomentazione,

verbalmente dei contenuti; dei contenuti; con collegamenti
i contenuti. › debolezza › buona fluidità originali e brillanti.
nell’argomentazione. nell’argomentazione.
› Sviluppo › Coerenza logica › Coerenza logica precisa › Coerenza logica precisa

dell’esposizione essenziale tra l’esposizione tra l’esposizione
Performance
in disaccordo tra l’esposizione e la presentazione; e la presentazione;

con la presentazione. e la presentazione; › commento ragionato › capacità di
› utilizzo delle slide come sulle scelta contestualizzare
supporto per la lettura delle immagini collegamenti a risorse
di definizioni e concetti e dei contenuti esterne, citazioni,
chiave. multimediali. immagini o video.
350
Ricerca in rete
Livelli
Eccellente Medio Essenziale Parziale

Sa esplorare le risorse Sa esplorare le risorse Sa esplorare le risorse Sa esplorare le risorse
delle risorse Web
fornite, ricercarne fornite, ricercare fornite, ricercare e fornite e le organizza
e organizzazione
di ulteriori in modo autonomamente e organizzare alcune solo se guidato

autonomo citando organizzare in modo risorse di semplice dall’insegnante.
le fonti e organizzare coerente le informazioni. reperibilità.
coerentemente le
Ricerca
informazioni.
Sa utilizzare in maniera Sa utilizzare in maniera Si orienta nell’utilizzo Ha difficoltà nell’utilizzo

autonoma i dispositivi autonoma i dispositivi dei dispositivi proposti, dei dispositivi proposti
proposti ed è in grado proposti. anche se restano e richiede l’intervento
di individuare soluzioni difficoltà che ostacolano dell’insegnante e dei
i dispositivi
alternative. il lavoro. compagni.

tecnici
Usare
Interviene in modo Attende il proprio Attende il proprio turno Interviene solo se

rispettoso, partecipando turno per intervenire e per intervenire, anche se sollecitato, necessita di
dell’interazione
attivamente e partecipa attivamente. non sempre partecipa richiami per rispettare i

all’interno del
motivando attivamente. turni di parola.

il gruppo.
Gestione
gruppo
Dimensioni
Rispetta la scadenza, Rispetta la scadenza, Rispetta la scadenza, Non rispetta la scadenza

gestendo il tempo in impegnandosi per anche se rimane indietro e fatica a gestire i tempi
modo congruente anche gestire i tempi di lavoro. nelle varie fasi del di lavoro.
rispetto alle varie fasi di lavoro.
lavoro.
del tempo
Gestione
Argomenta in maniera Argomenta in modo Argomenta le proprie Fatica ad

chiara e convincente chiaro, motivando tesi in modo autonomo, argomentare in modo
argomentazione
le proprie tesi, le proprie tesi. ma se interrogato fatica sufficientemente

problematizzando Se interrogato, a problematizzare le esaustivo se non
Capacità di
autonomamente le problematizza le nozioni. guidato dall’insegnante.

nozioni. nozioni.
Si esprime in modo Si esprime in modo Permane un utilizzo Utilizza termini non

chiaro e completo, chiaro, utilizzando impreciso della sempre adeguati al
utilizza in maniera termini appropriati. terminologia, su contesto; deve essere
Uso del lessico
appropriata i sinonimi, sollecitazione guidato dall’insegnante

anche quelli non usati dell’insegnante è nella comprensione del
dall’insegnante. in grado di auto- significato.
correggersi.
351
Attività in apprendimento cooperativo
Categoria 4 3 2 1
Condivide Condivide conoscenza, Condivide informazioni Condivide informazioni

costantemente opinioni e capacità con il gruppo con il gruppo solo
e attivamente senza essere con occasionali quando invitato a farlo.
conoscenza, opinioni e sollecitato. sollecitazioni.
Contributo alla
capacità senza essere

conoscenza
sollecitato.
Votazione:
Aiuta il gruppo Partecipa volentieri ai Partecipa ai Partecipa ai

a identificare i cambiamenti necessari; cambiamenti richiesti cambiamenti
cambiamenti richiesti di solito svolge il lavoro con occasionali richiesti quando
e incoraggia le assegnato e raramente sollecitazioni; ha viene sollecitato e
azioni del gruppo ha bisogno di essere spesso bisogno di incoraggiato; spesso si
condivisione
con gli altri
che favoriscono il sollecitato. essere sollecitato appoggia agli altri per

Votazione:
Lavoro e
cambiamento; svolge il a svolgere il lavoro svolgere il lavoro.

lavoro assegnato senza assegnato.
essere sollecitato.
Lavora costantemente Lavora per gli obiettivi Lavora per gli Lavora per gli obiettivi
e attivamente per gli del gruppo senza obiettivi del gruppo del gruppo solo
obiettivi del gruppo; sollecitazioni; accetta e con occasionali quando invitato a farlo.
raggiungimento
svolge volentieri svolge il proprio ruolo sollecitazioni.

degli obiettivi
Contributo al
il proprio ruolo individuale all’interno

all’interno del gruppo. del gruppo.
Votazione:
Mostra sensibilità Mostra ed esprime Mostra sensibilità per i Ha bisogno di

per i sentimenti e per sensibilità per i sentimenti degli altri. essere sollecitato a
i bisogni formativi sentimenti degli prestare attenzione ai
Considerazione
degli altri; valorizza la altri; incoraggia la sentimenti degli altri.

conoscenza, le opinioni partecipazione degli
e le capacità di tutti i altri.
Votazione:
degli altri
membri del gruppo.
Commenti:
Votazione
finale:
352

Scienza e Cultura Dell&#39;Alimentazione

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Scienza e Cultura Dell&#39;Alimentazione

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

GUIDA PER IL DOCENTE

Inquadra il QR Code per scaricare la Guida

Progettazione editoriale e realizzazione Neptunia, Paragrafo S.r.l.

In copertina: Chicchi di melagrana - Foto stock, 101cats © Getty Images

• UDA I prodotti di origine animale, pp. 30-43

VALUTARE PER COMPETENZE

PER LA CONOSCENZA INIZIALE DELLA CLASSE

PER L’ATTIVITÀ IN ITINERE

• Verifiche FILA A / FILA B, pp. 86-149

Verifica delle competenze

ATTIVITÀ PRATICHE (**)

TABELLE – Composizione chimica e valore energetico degli alimenti, pp. 277-300

Questa scansione in UDA è coerente con quanto previsto

gli strumenti che rappresentano

(D.Lgs. 61/2017, art. 5, comma 1)

Tutte le UDA di questo corso

SEZIONE 1 – ALIMENTI E ALIMENTAZIONE

MOMENTI DIDATTICI STRUMENTI RISORSE DOVE TROVARLE

Programmazione Tabella La mappa delle competenze Volume

Mi preparo per la certificazione delle

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE

Per allenare le tue competenze usa i Compiti di realtà.

Il mio bilancio delle competenze

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE

SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE

Sono esplicitati all’inizio di ogni Sezione, con indicazioni puntuali

Ad es. per la Sezione 1 le discipline coinvolte nelle attività di lavoro

I PRESUPPOSTI DELL’ANALISI SENSORIALE

2 UDA Elementi di dietetica e nutrizione Alimenti e alimentazione SEZIONE 1 3

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE

Sempre a inizio Sezione vengono forniti suggerimenti per il

Tutti i Laboratori che l’alunno può scaricare dal Libro digitale

MATERIA PRIMA MISURE

La scoperta del cervello enterico risale a un paio di decenni

Fonte: ANSA 15 febbraio 2019

Alimenti e alimentazione SEZIONE 1 25

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE

SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE

Al termine della Sezione 1, l’inserto CHE COS’È LA SOSTENIBILITÀ

La produzione agroalimentare sostenibile Lo spreco alimentare

11% 11% CONSIGLI DELLA COLDIRETTI CONTRO LO SPRECO ALIMENTARE

32 EDUCAZIONE CIVICA CHE COS’È LA SOSTENIBILITÀ ALIMENTARE 33

In questa Guida, nella parte dedicata all’Educazione

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE

Questo “bilancio”, in forma di tabella da

Qui di seguito la tabella che l’alunno scarica, per

Poco Abbastanza Molto Super

Ho capito quali sono le basi di

Poco Abbastanza Molto Super

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE DURATA

FONDAMENTALI MOMENTI DOVE

PERCORSO AGILE DURATA

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE DURATA

PERCORSO AGILE DURATA

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE

ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LE SEZIONI 1-2

Le ricette sono presentate anche in lingua inglese e in una seconda lingua

Lingue: conoscenza base della lingua inglese/seconda lingua europea

SUGGERIMENTI PER LA GESTIONE DEL COMPITO: LAVORO COOPERATIVO

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE

UDA LA SANA ALIMENTAZIONE NELLA MENSA SCOLASTICA

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE

UDA LA SANA ALIMENTAZIONE NELLA MENSA SCOLASTICA

Scienza e Cultura Dell'Alimentazione

Scienza e Cultura Dell'Alimentazione