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GUIDA PER IL DOCENTE

STRUMENTI E RISORSE
PER INSEGNARE
A. Machado
Scienza e cultura
dell'alimentazione 3

Inquadra il QR Code per scaricare la Guida


digitale e i materiali aggiuntivi quali PowerPoint
Percorso agile e Test diagnostici di ingresso

PROGETTO RIFORMA
PROFESSIONALI

PERSONALIZZAZIONE
DEGLI APPRENDIMENTI

SOLUZIONE
DI TUTTI GLI ESERCIZI
GUIDA PER IL DOCENTE
STRUMENTI E RISORSE
PER INSEGNARE
A. Machado
Scienza e cultura
dell’alimentazione 3
© 2021 by Mondadori Education S.p.A., Milano
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Progettazione editoriale e realizzazione Neptunia, Paragrafo S.r.l.


Redazione Cecilia Mosconi
Progetto grafico Alfredo La Posta
Direzione artistica sistema visivo delle copertine 46xy studio
Realizzazione della copertina MOST - themost.it
Disegni Roberto Trinchieri, Mauro Gaudenzi
Ricerca iconografica Cecilia Mosconi

In copertina: Chicchi di melagrana - Foto stock, 101cats © Getty Images

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per non rendere le esemplificazioni e le immagini irreali e “false”, quindi didatticamente inefficaci. L’autore e l’editore non intendono sostenere che i prodotti
fotografati o citati siano migliori o peggiori di altri, né indirettamente consigliarne o sconsigliarne l’acquisto: non esiste alcun rapporto di nessun genere con i
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Servizio Clienti Mondadori Education
e-mail servizioclienti.edu@mondadorieducation.it
numero verde 800 123 931
PROGRAMMAZIONE (*)
• UDA Elementi di dietetica e nutrizione, pp. 6-17
• UDA I prodotti vegetali, pp. 18-29
PROGRAMMAZIONE

• UDA I prodotti di origine animale, pp. 30-43


• UDA Grassi e dolci, pp. 44-55
• UDA I prodotti accessori, pp. 56-69

__________________________________________________________
(*) Comprende:
- mappa delle competenze per la progettazione disciplinare, interdisciplinare e con le competenze chiave per
l’apprendimento permanente
- suggerimenti per le compresenze e la progettazione interdisciplinare
- dettaglio delle Sezioni in cui si articolano le UDA, con l’indicazione di durata
- esempi di progettazione interdisciplinare con griglia di valutazione del prodotto

VALUTARE PER COMPETENZE


• Fonti informative e Schede per un giudizio di competenza, pp. 72-77

PER LA CONOSCENZA INIZIALE DELLA CLASSE


• Test di ingresso, pp. 79-83
PERSONALIZZAZIONE DEL PERCORSO

PER L’ATTIVITÀ IN ITINERE


Apprendimento di tutti i contenuti
DI APPRENDIMENTO

• Verifiche FILA A / FILA B, pp. 86-149

Apprendimento facilitato
• Verifiche facilitate, pp. 152-167

Verifica delle competenze


• Prove per la certificazione delle competenze, pp. 170-189

Educazione Civica
• Verifiche per la valutazione in decimi del Coordinatore, pp. 192-195

ATTIVITÀ PRATICHE (**)


• Laboratorio, pp. 198-237
• Prove esperte, pp. 240-249

__________________________________________________________
(**) Si tratta di attività guidate, che si prestano bene alla compresenza con il docente di Laboratorio
SOLUZIONI

SOLUZIONI
• Guida, pp. 252-269
• Volume, pp. 270-275

TABELLE – Composizione chimica e valore energetico degli alimenti, pp. 277-300


PROGRAMMAZIONE (*)
• UDA Elementi di dietetica e nutrizione, pp. 6-17
• UDA I prodotti vegetali, pp. 18-29
• UDA I prodotti di origine animale, pp. 30-43
• UDA Grassi e dolci, pp. 44-55
• UDA I prodotti accessori, pp. 56-69

__________________________________________________________
(*) Comprende:
- mappa delle competenze per la progettazione disciplinare, interdisciplinare e con le competenze chiave per
l’apprendimento permanente
- suggerimenti per le compresenze e la progettazione interdisciplinare
- dettaglio delle Sezioni in cui si articolano le UDA, con l’indicazione di durata
- esempi di progettazione interdisciplinare con griglia di valutazione del prodotto

Questa scansione in UDA è coerente con quanto previsto


dal Decreto Legislativo 13 aprile 2017, n. 61 in materia di personalizzazione
del percorso di apprendimento, dove le UDA sono indicate come

gli strumenti che rappresentano


il necessario riferimento per il riconoscimento dei crediti [...]
soprattutto nel caso di passaggi ad altri percorsi di istruzione e formazione.

(D.Lgs. 61/2017, art. 5, comma 1)

Tutte le UDA di questo corso


sono articolate in Sezioni autoconsistenti
per consentire il massimo della flessibilità
nella progettazione interdisciplinare

PROGRAMMAZIONE 5
PROGRAMMAZIONE

UDA
ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE
PROGRAMMAZIONE

Le Sezioni

SEZIONE 1 – ALIMENTI E ALIMENTAZIONE


SEZIONE 2 – ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE

In apertura UDA

MOMENTI DIDATTICI STRUMENTI RISORSE DOVE TROVARLE

Programmazione Tabella La mappa delle competenze Volume


Traccia di
Cominciamo con un brainstorming Volume
Presentazione brainstorming
nuovo argomento Esperienza di
Video con esperienza di laboratorio Libro digitale
laboratorio

A fine UDA

Mi preparo per la certificazione delle


Autoverifica Volume
competenze
Certificazione Libro digitale +
Autovalutazione Il mio bilancio delle competenze
delle competenze Guida per il docente
Verifica per la certificazione delle
Verifica Guida per il docente
competenze
Allenamento Orizzonte Primi passi verso il colloquio
Volume
colloquio colloquio multidisciplinare

6 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE

PROGRAMMAZIONE
MAPPA DELLE COMPETENZE
DISCIPLINARI INTERDISCIPLINARI
AREA GENERALE
INDIRIZZO CHIAVE
SCIENZA E CULTURA ASSE CULTURALE
ENOGASTRONOMIA
DELL’ALIMENTAZIONE SCIENTIFICO-
E OSPITALITÀ ALBERGHIERA
TECNOLOGICO
Risultati di apprendimento come descritti nel
D.Lgs. 61/2017
e nel Decreto Direttoriale n. 1400 del 25/09/2019 di cittadinanza
All. 2 All. 1 • progettare
Utilizzare l’insieme
strutturato delle • comunicare
Competenza in uscita n. 4
seguenti conoscenze Predisporre prodotti, • risolvere problemi
e abilità: servizi e menu coerenti con
il contesto e le esigenze per
della clientela (anche in l’apprendimento
Conoscenze relazione a specifici regimi permanente
Elementi di dietetica dietetici e stili alimentari), secondo il Quadro
e nutrizione perseguendo obiettivi Competenza di di riferimento
di qualità, redditività e riferimento europeo approvato
Tutela e sicurezza favorendo la diffusione Padroneggiare l’uso di il 22 maggio 2018:
alimentare del cliente di abitudini e stili di vita strumenti tecnologici con • competenza
sostenibili e equilibrati particolare attenzione alla alfabetica
sicurezza e alla tutela della funzionale
Abilità salute nei luoghi di vita e
TRAGUARDI INTERMEDI TERZO ANNO • competenza
Applicare criteri di di lavoro, alla tutela della matematica
selezione di menu in persona, dell’ambiente e
Competenza intermedia e in scienze,
funzione del contesto, del territorio
Utilizzare, all’interno delle tecnologie e
delle esigenze della
macro-aree di attività che ingegneria
clientela, della
contraddistinguono la • competenza
stagionalità e nel
filiera, procedure di base in materia di
rispetto della filiera
per la predisposizione consapevolezza
corta
di prodotti/servizi/menu ed espressione
coerenti con il contesto e culturali
le esigenze della clientela,
in contesti strutturati

LATO ALUNNO

Per allenare le tue competenze usa i Compiti di realtà.


Li trovi alle pp. 25 e 45 del Volume
Per autovalutare le tue competenze compila Il mio bilancio delle competenze.
Lo scarichi dall’icona di p. 54 del Volume

Il mio bilancio delle competenze


A p. 11 di questa Guida viene riportato il documento che l’alunno scarica dal Libro digitale

PROGRAMMAZIONE 7
PROGRAMMAZIONE

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE


PROGRAMMAZIONE

SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE


E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE

Sono esplicitati all’inizio di ogni Sezione, con indicazioni puntuali


che riguardano le singole discipline e la modalità di LAVORO
COOPERATIVO suggerita per ogni attività

Ad es. per la Sezione 1 le discipline coinvolte nelle attività di lavoro


cooperativo sono Inglese / Matematica / Laboratorio di Cucina /
Bar-Sala e vendita / Arte bianca e pasticceria

APPRENDIMENTO ATTIVO
SEZIONE Alimenti
1 e alimentazione LABORATORIO SENSORIALE

I PRESUPPOSTI DELL’ANALISI SENSORIALE


L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica
che valuta le caratteristiche di un prodotto
attraverso l’uso dei sensi.
fabbisogno di energia fabbisogno di nutrienti Impara i termini e i descrittori dell’analisi
sensoriale.
i principi nutritivi
Fai clic sull’icona per accedere al laboratorio
(disponibile anche nella GUIDA PER IL DOCENTE)

le tabelle di CONCETTI
composizione gli alimenti la dieta equilibrata
DI ALIMENTAZIONE
degli alimenti

la doppia piramide
LAVORO COOPERATIVO ➜ IN CLASSE A GRUPPI
i LARN
alimentare e ambientale
la classificazione
degli alimenti Laboratorio di Bar-Sala e vendita A GRUPPI DI QUATTRO
zuccheri e dolci le linee guida per una
altre linee Mocktail è un neologismo inglese che serve a indicare i cocktail analcolici.
nei giusti limiti sana alimentazione
Se da un lato è vero che essendo a base di frutta e non contenendo alcol
i mocktail presentano aspetti positivi per la salute e soprattutto per la
sicurezza di tutti gli utenti della strada, dall’altro bisogna fare attenzione a
il sale: meglio poco bevande alcoliche: se sì solo non esagerare: contengono infatti molti zuccheri semplici!
in quantità controllata
Provate a inventare dei mocktail. Preparate delle schede dove annoterete
ingredienti, grammature, preparazione, presentazione e le vostre
considerazioni dal punto di vista sensoriale.
Inglese A COPPIE
ATTIVITÀ INTERDISCIPLINARI CON

“Breaking the fast” is a key way to power up in the morning. Do it right and the benefits can last all day. Laboratorio di Arte bianca e pasticceria A GRUPPI DI QUATTRO
Read the questions and tick True or False.
■ A healthy breakfast fuels up your body and gives you energy to start the day. T F Le linee guida per una sana alimentazione ci ricordano che dobbiamo
■ Eating breakfast can help you do better in school. T F essere parsimoniosi con zucchero, dolci e bibite zuccherate. Ma
■ A donut and coffee is a healthy breakfast. T F come si possono fare dolci poco dolci? Provate, ad esempio,
a modificare la ricetta eliminando un po’ di zucchero, magari
Matematica A COPPIE aggiungendo della frutta secca come l’uvetta, le prugne, ecc.

Qual è la vostra colazione abituale? Annotate tutti gli alimenti che assumete, facendo attenzione alle Preparate delle schede sensoriali, confrontate i dolci tradizionali con
grammature. Poi, con l’aiuto dell’APP CALCOLO CALORICO, calcolate la quantità di energia e di quelli modificati e annotate le vostre osservazioni.
macronutrienti fornita dalla vostra colazione.
Orientativamente la colazione deve apportare il 20% delle calorie totali giornaliere; in base al risultato
ottenuto, la ritenete adeguata al vostro fabbisogno energetico? DALLA COSTITUZIONE DELLA REPUBBLICA ITALIANA IN PLENUM
Laboratorio di Cucina A GRUPPI DI TRE Articolo 32
La Repubblica tutela la salute come fondamentale diritto dell’individuo e interesse della collettività,
Ridurre l’uso del sale in cucina permette di prevenire l’ipertensione arteriosa. e garantisce cure gratuite agli indigenti.
Provate a cucinare dei piatti tipici in due versioni: tradizionale e con poco sale
ma insaporito con erbe e spezie. Preparate delle schede sensoriali, comparate La salute è uno dei presupposti imprescindibili della vita di ogni persona, costituendo la condizione base per il
i piatti e annotate le vostre osservazioni. benessere dell’individuo. Discutete in classe sul legame tra alimentazione e salute.

2 UDA Elementi di dietetica e nutrizione Alimenti e alimentazione SEZIONE 1 3

8 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE

PROGRAMMAZIONE
SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE
E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE

Sempre a inizio Sezione vengono forniti suggerimenti per il


LABORATORIO SENSORIALE, che si presta agevolmente ad
attività interdisciplinari con i docenti di Laboratorio

Tutti i Laboratori che l’alunno può scaricare dal Libro digitale


sono disponibili per il docente in questa Guida

I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI

MATERIA PRIMA MISURE


PRODOTTI PERICOLI
ORTOFRUTTICOLI PREVENTIVE
Fasi Biologici Fisici Chimici
LAVORO COOPERATIVO Approvvigionamento Microrganismi Corpi estranei: Residui di pesticidi Selezione dei fornitori
patogeni: sassolini
Preparazione e lavorazione Escherichia coli Ispezione visiva
particelle di terra
Alimentazione Listeria
monocytogenes
polvere
ecc.
Lavaggio accurato
(riduce la carica
alleata del cervello Salmonella spp.
Clostridium spp.
batterica), sbucciatura,
conservazione al fresco
Testa e pancia sono strettamente collegate tramite l’azione
Parassiti:
dei due cervelli di cui è provvisto il corpo umano: quello
insetti
tradizionale e quello enterico. “Tra i due – evidenzia la
larve di insetti
specialista in nutrizione e dietetica applicata, titolare del
Centro Caduceo di Ermete di Scandicci (Firenze) – vi è un
rapporto sia chimico sia psichico. Se la funzione principale
dell’intestino è quella di occuparsi del trasporto delle sostanze
Nel corso delle Sezioni, anche i
RELAZIONE MATERIA PRIMA MISURE
PERICOLI
attraverso la sua membrana, questo però percepisce anche
le emozioni che poi agiscono anche sul fisico tramite gli COMPITI DI REALTÀ e le SCHEDE
INTESTINO-CERVELLO
FUNGHI FRESCHI
Fasi Biologici Fisici Chimici
PREVENTIVE
ormoni”.

La scoperta del cervello enterico risale a un paio di decenni


HACCP forniscono materiali per attività
Approvvigionamento

Preparazione e lavorazione
Microrganismi
patogeni:
Campylobacter
Corpi estranei:
sassolini
Tossine (muscarina,
amatossine, ecc.)
Impiego di funghi
ufficialmente controllati
particelle di terra
fa, quando si è visto che l’intestino ha una quantità di cellu-
le nervose confrontabile con quella del cervello tradizionale, interdisciplinari, in particolare con i Clostridium spp.
Escherichia coli
ecc.
Metalli pesanti Controllo visivo prima
dell’uso per verificarne
la freschezza
con il quale interagisce in uno scambio continuo di informa- Radioattività (per i
docenti di Laboratorio
Salmonella spp.
zioni. funghi provenienti da Pulizia accurata,
Stafilococco aureo
Paesi extra UE) eliminazione dei residui
Listeria
di terra
“In questo quadro un ruolo importante lo ha l’alimentazione. monocytogenes
Studi scientifici hanno dimostrato come l’apporto di alcune Riscaldamento
Parassiti:
sostanze può aiutare a risolvere malattie anche importanti. Ad adeguato (arrostire
larve di mosche
o bollire per 15-20
esempio, dietro alla depressione vi può essere la mancanza di
minuti)
vitamine e magnesio. Uno studio sulla schizofrenia ha evidenziato come arricchendo
la dieta di pesce ricco di omega-3 nei pazienti si registrava un miglioramento quasi N.B. Nessuno dei
pari a quello ottenuto con i farmaci. Anche alcune forme di epilessia traggono be- metodi usati dalla
neficio dall’alimentazione, in quanto gli omega-3 e gli omega-6 riducono le tossine tradizione popolare
può essere utilizzato
presenti nelle cellule. La predisposizione genetica per le malattie neurodegenerative,
per escludere la
infine, può essere modificata tramite lo stile di vita e l’alimentazione della persona”. tossicità dei funghi

Fonte: ANSA 15 febbraio 2019


ATTIVITÀ PER LA FLIPPED CLASSROOM
A casa Crescono in Italia le coltivazioni di frutta tropicale: un
fenomeno legato ai cambiamenti climatici. Cercate nel web
COMPITO PER LA DISCUSSIONE informazioni sulla frutta esotica e notizie sui pericoli biologici a essa
DI REALTÀ correlati.
PER ALLENARE LE TUE COMPETENZE DISCIPLINARI
In classe A gruppi, fate un elenco di raccomandazioni igieniche per
il trattamento della frutta tropicale, sia a casa che nei ristoranti.

❯ Domande
1. Analizza il testo. Come si potrebbe definire il cervello enterico? I prodotti ortofrutticoli SEZIONE 3 97
a. rete nervosa molto complessa presente nell’intestino
b. insieme di batteri che compongono la flora intestinale
c. i segnali riguardanti i processi digestivi
d. un modo di dire riferito al cervello cranico
2. In classe, cercate e raccogliete modi di dire relativi alle emozioni e all’apparato digerente (ad
es. “avere le farfalle nello stomaco”) poi analizzateli tenendo in considerazione quanto riferito
nel testo dell’ANSA.
3. Realizzate dei cartelloni con il materiale raccolto.

Alimenti e alimentazione SEZIONE 1 25

PROGRAMMAZIONE 9
PROGRAMMAZIONE

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE


PROGRAMMAZIONE

SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE


E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE

Al termine della Sezione 1, l’inserto CHE COS’È LA SOSTENIBILITÀ


ALIMENTARE si presta ad attività interdisciplinari di Educazione
Civica, che possono coinvolgere sia il docente di Diritto sia i docenti
di Laboratorio

La produzione agroalimentare sostenibile Lo spreco alimentare


L’attuale produzione alimentare è insostenibile per il pianeta e quindi anche per l’approvvigionamento Lo spreco di cibo spesso è distinto in:
delle popolazioni: urge perciò la transizione verso un sistema alimentare in grado di fornire diete sane ■ inevitabile, come ossi di carne, gusci d’uovo, di noci, ecc.;
per le future generazioni. possibilmente evitabile, alimenti o parte di alimenti commestibili ma non graditi a tutti, come le

bucce di certa frutta e verdura, pane secco, ecc.;
Di seguito sono sintetizzati alcuni punti fondamentali per raggiungere questo scopo.
■ evitabile, cibo e bevande finiti in spazzatura ma ancora edibili, come pezzi di pane, mele, carne, ecc.
■ Ridurre il consumo di prodotti alimentari di origine animale, optando per alternative di origine ve- La maggior parte dello spreco domestico e quello della ristorazione rientrano in questa categoria.
getale. In particolare, diminuire il consumo di carne bovina e aumentare quello di frutta, noci, verdure
e legumi; questi alimenti hanno un impatto ambientale inferiore e contribuiscono meno al riscalda- Le principali cause dello spreco a livello do-
mento globale. mestico sono:
■ Sviluppare tecniche agricole più rispettose dell’ambiente e mi-
■ l’errata interpretazione della dicitura sull’eti-
gliorare la gestione delle risorse idriche. chetta del “termine minimo di conservazione”:
■ Conservare la biodiversità e proteggere il suolo dall’erosione. esso è infatti riferito alla qualità dell’alimento e
■ Arrestare l’espansione delle terre agricole e delle aree marine non alla sicurezza, per cui spesso il consumato-
sfruttate per la pesca. re elimina alimenti perfettamente commestibili;
■ Diminuire le perdite e gli sprechi alimentari, sia nelle fasi di pro- ■ la scarsa pianificazione degli acquisti, che a
duzione che di consumo. volte induce ad acquistare quantità eccessive
di alimenti per cogliere offerte promozionali;
■ l’inadeguata conservazione del cibo;

Contributi del sistema alimentare ai cambiamenti climatici ■ l’eccessiva preparazione di cibi che porta
alla produzione di “avanzi”, che poi non ven-
gono riutilizzati;
30% 21%
Carni rosse Bevande, ■ la stagionalità dei prodotti, per cui in esta-
e trasformate dolci, olii te si spreca di più rispetto alle altre stagioni
dell’anno;
■ la scarsa consapevolezza dell’entità degli
Campagna del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e
sprechi che ognuno produce e del loro impat- Forestali contro lo spreco alimentare.
to economico e ambientale.
10%
Pollame,
pesci, uova 18% Per quanto riguarda lo spreco nel settore della ristorazione, le cause sono più o meno le stesse, ma le
Latte e conseguenze sono maggiori:
prodotti caseari
■ eccessiva dimensione delle porzioni di cibo servito e che, in parte, viene lasciato nel piatto;
■ difficile pianificazione degli acquisti alimentari, che si complica ulteriormente nel caso del servizio a

EDUCAZIONE CIVICA
EDUCAZIONE CIVICA

buffet (usualmente con la preparazione di un maggior quantitativo di cibo rispetto a quello necessario);
■ scarsa diffusione delle pratiche che consentono ai clienti di portare a casa gli “avanzi” del proprio pasto.

11% 11% CONSIGLI DELLA COLDIRETTI CONTRO LO SPRECO ALIMENTARE


Cereali e derivati Frutta e verdura Fare la lista della spesa
Effettuare acquisti ridotti e ripetuti nel tempo
Saper distinguere tra termine minimo di conservazione e data di scadenza
Verificare quotidianamente le scorte del frigorifero, dove i cibi vanno correttamente posizionati
Privilegiare confezioni adeguate ai propri consumi
Scegliere frutta e verdura con il giusto grado di maturazione
ATTIVITÀ PER LA FLIPPED CLASSROOM Preferire la spesa a km 0 e di stagione, che garantisce maggiore freschezza e durata
A casa Leggi le pagine 32-33, e guarda il video “Fame FAME ZERO Riscoprire le ricette degli avanzi: confetture, polpette, pane grattugiato, ecc.
Zero”. Fai un elenco delle azioni concrete e quotidiane che Scopri, grazie a questo
puoi fare per contribuire ai cambiamenti climatici. Chiedere la doggy bag al ristorante
video, quali sono
In classe Confrontatevi e stilate un elenco di azioni per gli obiettivi per la
uno stile di vita attento all’alimentazione e all’ambiente. sostenibilità dell’Agenda
ONU per il 2030! NELLA GUIDA DOCENTE • Verifica 1 per la valutazione in decimi del Coordinatore

32 EDUCAZIONE CIVICA CHE COS’È LA SOSTENIBILITÀ ALIMENTARE 33

In questa Guida, nella parte dedicata all’Educazione


Civica, sono disponibili Verifiche da fotocopiare e usare in
classe per la valutazione in decimi del Coordinatore

10 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE

PROGRAMMAZIONE
IL MIO BILANCIO DELLE COMPETENZE

Questo “bilancio”, in forma di tabella da


compilare, è uno strumento per aiutare l’alunno
a riflettere sulle competenze acquisite in ogni
UDA.

Qui di seguito la tabella che l’alunno scarica, per


questa UDA, dall’icona di p. 54 del Volume.

Poco Abbastanza Molto Super


Conosco i princìpi nutritivi

Ho capito quali sono le basi di


un’alimentazione salutare
Ho appreso le nozioni per elaborare
MI VALUTO
menu adatti alla clientela
Non Non Quasi
Sempre
riesco sempre sempre
Quando sono di fronte a un compito
di realtà trovo soluzioni per risolvere il
problema

Poco Abbastanza Molto Super


Ho capito l’importanza del sistema
HACCP nella ristorazione
So elaborare menu per la ristorazione in
SONO modo responsabile
CONSAPEVOLE
So come valutare lo stato di nutrizione
di una persona
Ho capito l’importanza del non
sprecare cibo anche nell’ambito della
ristorazione

Quasi
Mai A volte Sempre
sempre
Mi impegno nello studio
Mi sento portato per il lavoro nel
RIFLETTO
campo della ristorazione
Mi reputo una persona responsabile
Cerco di fare scelte alimentari
rispettando l’ambiente

PROGRAMMAZIONE 11
PROGRAMMAZIONE

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE DURATA


NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 1 – ALIMENTI E ALIMENTAZIONE 4-6 ORE
PROGRAMMAZIONE

FONDAMENTALI MOMENTI DOVE


STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
- Inglese
Lavoro - Matematica
cooperativo - Laboratorio di Cucina
Apprendimento - Laboratorio di Bar-Sala e vendita
attivo e attività - Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
sperimentali
Volume +
Laboratorio Libro digitale
I presupposti dell’analisi sensoriale
sensoriale + Guida per
il docente
Contenuti
- Gli alimenti
- Le tabelle di composizione degli alimenti
- La classificazione degli alimenti
I nutrienti - I 5 gruppi di alimenti
Lezione Volume
- Dieta sana ed equilibrata
- Le nuove Linee guida per una sana alimentazione
I prodotti - La doppia piramide alimentare-ambientale
alimentari Spiegazione in - Il “Piatto del mangiar sano”
classe - Tipi di dieta
La App
predisposizione - Calcolo calorico
di menù - Fabbisogno energetico
Espansioni Video Libro digitale
La sostenibilità - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
ambientale - La buona alimentazione
nella filiera
agro-alimentare Proposte per la Flipped Classroom
Apprendimento Esercizi facilitati
Impara Volume +
facilitato Completa in versione audio + traduzione in
facile Libro digitale
(didattica inclusiva) inglese
Didattica per Compiti di Compito di realtà
Volume
competenze realtà - Alimentazione alleata del cervello
Rielaborazione
Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
orale dei contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
Esercizi sommativi
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Guida per il
Attività di recupero Recupero Verifiche facilitate
docente

PERCORSO AGILE DURATA


PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 1-2 ORE

12 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE DURATA


NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 2 – ALIMENTAZIONE NELLA RISTORAZIONE 3-4 ORE

PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
- Inglese
Lavoro - Storia
cooperativo - Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
Apprendimento - Laboratorio di Bar-Sala e vendita
attivo e attività - Laboratorio di Cucina
sperimentali
Volume +
Laboratorio Libro digitale
I sapori fondamentali
sensoriale + Guida per il
docente
Contenuti
- La ristorazione
- La ristorazione scolastica
La Lezione - La ristorazione aziendale Volume
predisposizione - La ristorazione nelle residenze per anziani
di menù - La sostenibilità nella ristorazione
- Scheda HACCP
La promozione Spiegazione in App
di uno stile di classe
vita equilibrato - Calcolo calorico
Video
- Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
Applicazione del Espansioni Libro digitale
- Le lavorazioni in agricoltura (inserto
sistema HACCP
Educazione Civica)
- Fame zero (inserto Educazione Civica)
La sostenibilità Proposte per la Flipped Classroom
ambientale
nella filiera Apprendimento Esercizi facilitati
agro-alimentare Impara Volume +
facilitato Completa in versione audio + traduzione in
facile Libro digitale
(didattica inclusiva) inglese
Didattica per Compiti di Compito di realtà
Volume
competenze realtà - Joanna e la mensa scolastica
Rielaborazione
Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
orale dei contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Esercizi sommativi Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Guida per il
Attività di recupero Recupero Verifiche facilitate
docente

PERCORSO AGILE DURATA


PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 1-2 ORE

PROGRAMMAZIONE 13
PROGRAMMAZIONE

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE


PROGRAMMAZIONE

ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LE SEZIONI 1-2

PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA LA SANA ALIMENTAZIONE NELLA MENSA SCOLASTICA
Realizzazione di una brochure illustrativa sui principi di una sana alimentazione
nella mensa scolastica, illustrata con ricette scelte soprattutto tra quelle del
territorio
Compito
Ogni ricetta è corredata da foto e descrizione (ingredienti e grammatura,
(prodotto)
preparazione, consumo)

Le ricette sono presentate anche in lingua inglese e in una seconda lingua


europea
Utenti destinatari Classe terza
Asse scientifico, tecnologico e professionale
Assi culturali Asse dei linguaggi
Asse storico-culturale
Competenza in uscita n. 4
Predisporre prodotti, servizi e menu coerenti con il contesto e le esigenze
della clientela (anche in relazione a specifici regimi dietetici e stili alimentari),
perseguendo obiettivi di qualità, redditività e favorendo la diffusione di
abitudini e stili di vita sostenibili e equilibrati
Competenze
Competenza intermedia
Utilizzare, all’interno delle macro-aree di attività che contraddistinguono la
filiera, procedure di base per la predisposizione di prodotti/servizi/menu
coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, in contesti strutturati
Scienza e cultura dell’alimentazione
Inglese
Discipline coinvolte
Seconda lingua straniera
Laboratorio di Cucina
Saper raccogliere informazioni

Lingue: conoscenza base della lingua inglese/seconda lingua europea


Prerequisiti
Scienza e cultura dell’alimentazione: concetti base di alimentazione e
nutrizione. Criteri per elaborare le diete nella ristorazione collettiva

SUGGERIMENTI PER LA GESTIONE DEL COMPITO: LAVORO COOPERATIVO


Per facilitare la ricerca di ricette tipiche e tradizionali, anche in base alle esperienze familiari degli
alunni, si creano vari gruppi

Per la traduzione delle ricette in inglese e nella seconda lingua, si possono creare nuovi gruppi di allievi

14 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE

PROGRAMMAZIONE
ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LE SEZIONI 1-2

PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA LA SANA ALIMENTAZIONE NELLA MENSA SCOLASTICA
1. Presentazione dell’UDA. Formazione dei gruppi e suddivisione dei compiti
2. Raccolta e selezione delle informazioni (per gruppo)
3. Ideazione del format per la brochure
Fasi di lavoro 4. Traduzione in lingua delle ricette
5. Verifica del lavoro effettuato con la supervisione dei docenti interessati
6. Presentazione del prodotto (piccoli gruppi)
7. Questionario di autovalutazione
Tempi 10 ore, più il lavoro a casa
Brainstorming
Metodologia Lezione dialogata
Cooperative learning
Risorse umane Docente di Scienza e cultura dell’alimentazione
(interne) Docente di Inglese/Seconda lingua straniera
Docente di Laboratorio di Cucina
Materiale di cancelleria
Strumenti Libri di testo
Vocabolari, anche in forma multimediale
del processo
Fare riferimento a quanto esplicitato nelle rubriche valutative di questa Guida:
- per la disponibilità a imparare, p. 75
- per l’apprendimento cooperativo, p. 75
Valutazione
- per l’autovalutazione, p. 77

del prodotto
Sempre in questa Guida, vedi griglia a p. 17

PROGRAMMAZIONE 15
PROGRAMMAZIONE

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE


PROGRAMMAZIONE

DIAGRAMMA DI GANTT

UDA LA SANA ALIMENTAZIONE NELLA MENSA SCOLASTICA


TEMPI
FASI Settembre/ Dicembre/ Maggio/
Novembre Febbraio Marzo Aprile
Ottobre Gennaio Giugno
1
Presentazione
dell’UDA.
Formazione
dei gruppi e
suddivisione dei
compiti
2
Raccolta e
selezione delle
informazioni (per
gruppo)
3
Ideazione del
format per la
brochure
4
Traduzione in
lingua delle
ricette
5
Verifica del
lavoro effettuato
(supervisione
dei docenti
interessati)
6
Presentazione
del prodotto
(piccoli gruppi)
7
Questionario di
autovalutazione

16 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA ELEMENTI DI DIETETICA E NUTRIZIONE

PROGRAMMAZIONE
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL PRODOTTO

UDA LA SANA ALIMENTAZIONE NELLA MENSA SCOLASTICA


INDICATORI LIVELLI DESCRITTORI PUNTEGGI
Il prodotto contiene tutte le parti e le informazioni utili
e pertinenti a sviluppare la consegna, anche quelle
4 91-100
ricavabili da una propria ricerca personale e le collega
tra loro in forma organica
Il prodotto contiene tutte le parti e le informazioni utili
3 e pertinenti a sviluppare la consegna e le collega tra 76-90
Completezza, loro
pertinenza,
organizzazione
Il prodotto contiene le parti e le informazioni di base
2 60-75
pertinenti a sviluppare la consegna

Il prodotto presenta lacune circa la completezza e la


1 < 60
pertinenza, le parti e le informazioni non sono collegate

Il prodotto è eccellente dal punto di vista della corretta


4 91-100
esecuzione

Il prodotto è eseguito correttamente secondo i


3 76-90
parametri di accettabilità
Correttezza
Il prodotto è eseguito in modo sufficientemente
2 60-75
corretto

Il prodotto presenta lacune relativamente alla


1 < 60
correttezza dell’esecuzione

Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione


4 è stato utilizzato in modo pertinente e corretto il 91-100
linguaggio specifico richiesto
Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
3 è stato utilizzato un linguaggio corretto, con l’utilizzo 76-90
Linguaggio dei termini specifici essenziali
tecnico specifico Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
2 si è utilizzato un linguaggio standard, privo di termini 60-75
specifici
Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
1 il linguaggio utilizzato è essenziale, privo di riferimenti < 60
tecnici specifici, non sempre preciso ed esplicativo

PROGRAMMAZIONE 17
PROGRAMMAZIONE

UDA
I PRODOTTI VEGETALI
PROGRAMMAZIONE

Le Sezioni

SEZIONE 3 – I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI


SEZIONE 4 – I PRODOTTI CEREALICOLI
SEZIONE 5 – I LEGUMI

In apertura UDA

MOMENTI DIDATTICI STRUMENTI RISORSE DOVE TROVARLE

Programmazione Tabella La mappa delle competenze Volume


Traccia di
Cominciamo con un brainstorming Volume
Presentazione brainstorming
nuovo argomento Esperienza di
Video con esperienza di laboratorio Libro digitale
laboratorio

A fine UDA

Mi preparo per la certificazione delle


Autoverifica Volume
competenze
Certificazione Libro digitale +
Autovalutazione Il mio bilancio delle competenze
delle competenze Guida per il docente
Verifica per la certificazione delle
Verifica Guida per il docente
competenze
Allenamento Orizzonte Primi passi verso il colloquio
Volume
colloquio colloquio multidisciplinare

18 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI VEGETALI

PROGRAMMAZIONE
MAPPA DELLE COMPETENZE
DISCIPLINARI INTERDISCIPLINARI
AREA GENERALE
INDIRIZZO CHIAVE
SCIENZA E CULTURA ASSE CULTURALE
ENOGASTRONOMIA
DELL’ALIMENTAZIONE SCIENTIFICO-
E OSPITALITÀ ALBERGHIERA
TECNOLOGICO
Utilizzare l’insieme Risultati di apprendimento come descritti nel
strutturato delle D.Lgs. 61/2017
seguenti conoscenze e nel Decreto Direttoriale n. 1400 del 25/09/2019
e abilità: All. 2 All. 1 di cittadinanza
• imparare a
Conoscenze Competenza in uscita n. 2 imparare
I prodotti di origine Supportare la
vegetale sotto il pianificazione e la • agire in modo
profilo organolettico, gestione dei processi di autonomo e
merceologico, approvvigionamento, di responsabile
chimico-fisico, produzione e di vendita • risolvere problemi
igienico e nutrizionale in un’ottica di qualità e
di sviluppo della cultura
Etichettatura dei dell’innovazione Competenza di
prodotti di origine riferimento per
vegetale Padroneggiare l’uso di l’apprendimento
TRAGUARDI INTERMEDI TERZO ANNO strumenti tecnologici con permanente
L’HACCP e i prodotti particolare attenzione alla secondo il Quadro
di origine vegetale Competenza intermedia sicurezza e alla tutela della di riferimento
Utilizzare tecniche, salute nei luoghi di vita e europeo approvato
Abilità strumenti e attrezzature di lavoro, alla tutela della il 22 maggio 2018:
Applicare modalità idonee a svolgere compiti persona, dell’ambiente e • competenza
di trattamento e specifici in conformità del territorio digitale
trasformazione con le norme HACCP e
rispettando la normativa • competenza
delle materie prime
sulla sicurezza e la salute in materia di
tenendo conto delle
nei contesti professionali cittadinanza
principali tendenze
e delle esigenze del • competenza
mercato imprenditoriale

Valorizzare i prodotti
vegetali made in Italy

LATO ALUNNO

Per allenare le tue competenze usa i Compiti di realtà.


Li trovi alle pp. 96, 122 e 138 del Volume
Per autovalutare le tue competenze compila Il mio bilancio delle competenze.
Lo scarichi dall’icona di p. 146 del Volume

Il mio bilancio delle competenze


A p. 22 di questa Guida viene riportato il documento che l’alunno scarica dal Libro digitale

PROGRAMMAZIONE 19
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI VEGETALI


PROGRAMMAZIONE

SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE


E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE

NZE
LE Tipi di filiera agroalimentare
AG
I E EL
CC

ROALI

ME
IL “MADE IN ITALY” AGROALIMENTARE Le filiere, in funzione del numero di attori coinvolti nella realizzazione del prodotto
NTAR
finale, possono essere distinte in:
■ filiere corte. Sono quelle in cui le materie prime non richiedono particolari lavo-
La filiera agroalimentare razioni, e perciò coinvolgono un numero ridotto di attori: ad esempio le filiere dei
La filiera agroalimentare rappresenta il percorso che compie un prodotto dalla ter- prodotti freschi, in quanto la produzione agricola dalle aziende passa direttamente
ra alla tavola. Essa comprende tutto il processo che porta alla realizzazione di un
prodotto alimentare, a partire dalla materia prima fino a ciò che arriva sulla tavola
del consumatore.
L’inserto IL “MADE IN ITALY”
dalla produzione al confezionamento e alla distribuzione. Appartiene a questa tipo-
logia la filiera a km zero, che riduce di molto gli spostamenti necessari a far arrivare
un prodotto dal campo alla tavola. I prodotti acquistati devono provenire da un
I PRODOTTI
CHIMICI E
L’AGRICOLTURA
BIOLOGICA
Gli attori coinvolti nella filiera agroalimentare sono: AGROALIMENTARE può essere proposto
territorio che dista un massimo di 70 km dal luogo di vendita, quindi le emissioni
di gas serra sono molto ridotte. Anche i gruppi di acquisto solidali (con consegna
o meno) sono esempi di filiera corta.
■ gli agricoltori/allevatori/pescatori;
Questo video
spiega i problemi
correlati all’uso dei
prodotti chimici
■ l’industria di trasformazione e di imballaggio;

■ i trasportatori, i distributori, i commercianti all’ingrosso e al dettaglio, fino al con-


come introduzione all’UDA.
Le filiere corte sostengono lo sviluppo delle economie e tipicità locali e possono dare
un contributo al rafforzamento delle aree rurali, soprattutto se sono organizzate in
stretta sinergia con il turismo;
nell’agricoltura. sumatore.
L’interdisciplinarità riguarda sia
■ filiere lunghe. Sono quelle che prevedono un numero maggiore di passaggi e di
attori di filiera, in cui le materie prime subiscono processi più o meno articolati: ad
esempio, i prodotti delle industrie conserviere hanno filiere più o meno lunghe.
Filiera agroalimentare
Filiera corta
Educazione Civica, sia le attività con il
docente di Laboratorio (Cucina / Arte
bianca e pasticceria)
1 dal produttore 2 al venditore

1 produzione

Filiera lunga
Per il Coordinatore di Educazione Civica,
in questa Guida sono presenti materiali
EDUCAZIONE CIVICA

EDUCAZIONE CIVICA
da fotocopiare e usare in classe per la
3 trasformazione 2 centro di raccolta

1
valutazione in decimi
dal produttore 2 colture selezionate e controllate

3 al consumatore
4 centro di raccolta 5 distribuzione

56 EDUCAZIONE CIVICA IL “MADE IN ITALY” AGROALIMENTARE 57

SEZIONE APPRENDIMENTO ATTIVO


I prodotti
3 ortofrutticoli LABORATORIO SENSORIALE

ANALISI SENSORIALE DELLA MELA


Per imparare a degustare la frutta è
prodotti di qualità DOP, IGP frutta importante apprendere come riconoscere,
distinguere e valutare le diverse
caratteristiche organolettiche e le relative
ortaggi
intensità. Il frutto con il quale è consigliabile
fornisce micronutrienti
iniziare è la mela.
e fitocomposti
sono alimenti
protettivi
I PRODOTTI classificazione Fai clic sull’icona
classificazione ORTOFRUTTICOLI per accedere al laboratorio
(disponibile anche nella
acidula
zuccherina
GUIDA PER IL DOCENTE)
da frutto, da fiore, da funghi acidulo-zuccherina
foglia, da fusto, da
cottura
radice, da bulbo, da
seme, da tubero conservazione
preferibilmente breve

a freddo in atmosfera controllata


sicurezza comporta perdite di
micronutrienti
LAVORO COOPERATIVO ➜ IN CLASSE A GRUPPI

essicazione / concentrazione / etichettatura


con conservanti / sterilizzazione e
Scienze motorie A GRUPPI DI QUATTRO

A inizio Sezione, l’elenco puntuale


inscatolamento / surgelazione illeciti Ideate dei giochi sportivi per ragazzi di una scuola
media abbinati a una serie di quiz su frutta e verdura per
promuovere il loro consumo e per favorire uno stile di vita
Inglese A COPPIE
ATTIVITÀ INTERDISCIPLINARI CON

sano, basato sulla corretta alimentazione e sul mantenersi

Vegetables are important for human health because of their vitamins (vitamin A, vitamin C, folic acid),
minerals (potassium, magnesium), phytochemical compounds and dietary fiber content.
territorio. delle discipline coinvolte e delle modalità
fisicamente attivi. Includete tra i premi frutta del vostro

Read the questions and tick True or False.


■ Phytochemicals are naturally found in plants and may help prevent disease
and promote good health. T F Seconda lingua
di LAVORO COOPERATIVO suggerite A GRUPPI DI QUATTRO
■ Vegetables provide vitamins A and C and folate. T F
■ Fruits are the best sources of calcium.
■ If I need to get more fiber, I should eat more vegetables.
T
T
T
F
F
F
per ogni attività
Create un glossario in lingua dei termini relativi a frutta e verdura. Create anche qualche ricetta nella quale
l’ingrediente principale sia un frutto o una verdura.

■ Fruit is a good source of protein.

Diritto e Laboratori di Cucina e Bar-Sala e vendita IN PLENUM


Storia A GRUPPI DI TRE
“Prodotto di montagna” è un’indicazione facoltativa di qualità, istituita
Le opere di Arcimboldo suscitano emozioni contrastanti, possono far sorridere, dall’art. 31 del Reg. UE 1151/2012, intendendo per zone di montagna le
ma anche provocare inquietudine. I suoi dipinti sembrano svelare una realtà aree ubicate nei comuni classificati totalmente montani e parzialmente
evidente e un’altra nascosta e misteriosa. montani. Il Decreto MIPAAF 57167 del 26 luglio 2017 disciplina le condizioni
d’uso dell’indicazione facoltativa di qualità “prodotto di montagna”.
Fate una piccola ricerca sul personaggio di Arcimboldo e sulle sue opere.
Informatevi sui prodotti di montagna del vostro territorio e sulle leggi
che li tutelano, poi preparate un evento per la promozione di tali
prodotti.

68 UDA I prodotti vegetali I prodotti ortofrutticoli SEZIONE 3 69

20 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI VEGETALI

PROGRAMMAZIONE
SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE
E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE

Per il LABORATORIO SENSORIALE, le tre Sezioni di questa UDA riguardano,


rispettivamente:
- l’analisi sensoriale della mela
- l’analisi sensoriale del pane
- l’analisi sensoriale dei fagioli Lamon IGP

che si prestano bene ad attività interdisciplinari con il docente di Laboratorio


(Cucina / Bar-Sala e vendita / Arte bianca e pasticceria)

APPRENDIMENTO ATTIVO
LABORATORIO SENSORIALE

ANALISI SENSORIALE DEL PANE


Il profumo del pane appena sfornato, con il
suo aroma intenso e ricco, arriva già prima che
si abbia il tempo di apprezzarne le altre sue
caratteristiche. Con l’ausilio della tela di ragno
imparate a raccontare il pane sotto il profilo
sensoriale.

Fai clic sull’icona per accedere al laboratorio


(disponibile anche nella GUIDA PER IL DOCENTE)

PROGRAMMAZIONE 21
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI VEGETALI


PROGRAMMAZIONE

IL MIO BILANCIO DELLE COMPETENZE

Questo “bilancio”, in forma di tabella da compilare,


è uno strumento per aiutare l’alunno a riflettere sulle
competenze acquisite in ogni UDA.

Qui di seguito la tabella che l’alunno scarica, per questa


UDA, dall’icona di p. 146 del Volume.

Poco Abbastanza Molto Super


Conosco le tappe fondamentali delle
filiere dei prodotti vegetali
Conosco il profilo nutrizionale dei
prodotti ortofrutticoli
MI VALUTO Ho capito la differenza tra farina e
semola
Non Quasi
Non sempre Sempre
riesco sempre
Quando sono di fronte a un compito
di realtà trovo le soluzioni per
risolvere il problema

Poco Abbastanza Molto Super


Ho capito l’importanza del consumo
quotidiano di verdura e frutta per la
mia salute
SONO Capisco l’importanza nutrizionale dei
CONSAPEVOLE fitonutrienti
So quante porzioni assumere
quotidianamente di frutta e verdura
Conosco la differenza nutrizionale tra
i cereali raffinati e i cereali integrali

Quasi
Mai A volte Sempre
sempre
Mi impegno nello studio
Mi sento portato per lo studio della
merceologia degli alimenti
RIFLETTO Credo di alimentarmi in modo
corretto ed evitare gli sprechi di cibo
Nella mia classe e in generale i
ragazzi della mia età sembrano
alimentarsi in modo sano e a basso
impatto ambientale e condurre uno
stile di vita attivo

22 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI VEGETALI DURATA


NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 3 – I PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI 6-8 ORE

PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
- Inglese
- Storia
Lavoro - Scienze motorie
Apprendimento cooperativo - Seconda lingua straniera
attivo e attività - Diritto
sperimentali - Laboratorio di Cucina
- Laboratorio di Bar-Sala e vendita
Volume + Libro
Laboratorio
Analisi sensoriale della mela digitale + Guida
sensoriale
per il docente
Contenuti
- Gli ortaggi
- Gli ortaggi da frutto
- Gli ortaggi da fiore
- Gli ortaggi da foglia
I prodotti - Gli ortaggi da fusto
alimentari - Gli ortaggi da radice
- Gli ortaggi da bulbo
Lezione Volume
- Gli ortaggi da tubero
Applicazione del - I funghi
sistema HACCP - La frutta
- La frutta polposa
Spiegazione in - La frutta secca
classe - La conservazione dei prodotti ortofrutticoli
Valorizzazione
delle tipicità - La cottura dei prodotti ortofrutticoli
enogastronomiche - Scheda HACCP
del territorio Video
- Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
- I prodotti chimici e l’agricoltura biologica
I prodotti (inserto Educazione Civica)
“Made in Italy” Espansioni Tutorial Food safety Libro digitale
e la difesa dalle - Pericoli biologici e consigli per la sicurezza
frodi e la qualità degli ortaggi
- Anche la frutta ha i suoi pericoli biologici
Proposte per la Flipped Classroom
Apprendimento Esercizi facilitati
Impara Volume + Libro
facilitato Completa in versione audio + traduzione in
facile digitale
(didattica inclusiva) inglese
Didattica per Compiti di Compito di realtà
Volume
competenze realtà - Carmen e Alessia e la prova per alimentaristi
Rielaborazione
Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
orale dei contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
Esercizi sommativi
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Guida per il
Attività di recupero Recupero Verifiche facilitate
docente
PERCORSO AGILE DURATA
PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 2-3 ORE

PROGRAMMAZIONE 23
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI VEGETALI DURATA


NUCLEI
SEZIONE 4 – I PRODOTTI CEREALICOLI 8-10 ORE
TEMATICI
PROGRAMMAZIONE

FONDAMENTALI MOMENTI DOVE


STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
Lavoro - Inglese
cooperativo - Storia
Apprendimento - Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
attivo e attività
sperimentali Volume +
Laboratorio Libro digitale
Analisi sensoriale del pane
sensoriale + Guida per
il docente
Contenuti
- I cereali
- Il frumento
- La molitura del frumento
- Il pane
Lezione - I prodotti sostitutivi del pane Volume
- La pasta alimentare
I prodotti
- Il riso
alimentari
- Il mais
- Cereali minori e pseudocereali
I nuovi Spiegazione in - Scheda HACCP
prodotti classe Video
alimentari - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
- Produzione di pane e pasta
Applicazione del Tutorial Food safety
sistema HACCP - I pericoli correlati con il pane, e i consigli per
Espansioni Libro digitale
acquistarlo e conservarlo
- Consigli per la sicurezza e la qualità della pasta
I prodotti - I pericoli biologici più comuni correlati con il
“Made in Italy” riso
e la difesa
dalle frodi Proposte per la Flipped Classroom
Apprendimento Esercizi facilitati
Impara Volume +
facilitato Completa in versione audio + traduzione in
facile Libro digitale
(didattica inclusiva) inglese
Didattica per Compiti di Compito di realtà
Volume
competenze realtà - Il pane nell’arte
Rielaborazione
Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
orale dei contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
Esercizi sommativi
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Attività di Guida per il
Recupero Verifiche facilitate
recupero docente

PERCORSO AGILE DURATA


PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 2-4 ORE

24 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI VEGETALI DURATA


NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 5 – I LEGUMI 4-5 ORE

PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE

Attività interdisciplinari con:


- Inglese
Lavoro - Storia
cooperativo - Laboratorio di Cucina
Apprendimento - Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
attivo e attività - IRC o attività alternative
sperimentali
Volume +
Laboratorio Libro digitale
Analisi sensoriale dei fagioli di Lamon IGP
sensoriale + Guida per
il docente

Contenuti
- I legumi
I prodotti - I principali legumi
alimentari Lezione Volume
- I legumi minori
- Conservazione e cottura dei legumi
Applicazione del - Scheda HACCP
sistema HACCP Spiegazione in
classe Video
- Esperienza di laboratorio (in apertura
Valorizzazione di UDA)
delle tipicità Espansioni Libro digitale
enogastronomiche Tutorial Food safety
del territorio - I pericoli chimici, e i consigli per la
sicurezza e la qualità dei legumi
I prodotti Apprendimento Esercizi facilitati
“Made in Italy” Volume +
facilitato Impara facile Completa in versione audio + traduzione in
e la difesa Libro digitale
(didattica inclusiva) inglese
dalle frodi
Didattica per Compiti di Compito di realtà
Volume
competenze realtà - Giancarlo vuole accedere ai fondi europei

Rielaborazione
Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
orale dei contenuti

Test di verifica livello 1 Volume


Autoverifica
Esercizi sommativi Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Guida per il
Attività di recupero Recupero Verifiche facilitate
docente

PERCORSO AGILE DURATA


PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 1-2 ORE

PROGRAMMAZIONE 25
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI VEGETALI


PROGRAMMAZIONE

ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LE SEZIONI 3-5

PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA L’ORTO NEL PIATTO
Coltivare un piccolo orto biologico a scuola per far acquisire conoscenze
e comportamenti consapevoli nei confronti del cibo e della sua origine:
promuovere il consumo consapevole degli alimenti favorisce l’adozione di
Compito
abitudini sane e ambientalmente sostenibili
(prodotto)
I prodotti ottenuti nell’orto saranno via via utilizzati come ingredienti per
preparare piatti e inventare nuove ricette a base di ortaggi
Utenti destinatari Classe terza
Asse scientifico, tecnologico e professionale
Assi culturali Asse dei linguaggi
Asse storico-culturale
Competenza in uscita n. 2
Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento,
di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura
dell’innovazione
Competenze
Competenza intermedia
Utilizzare tecniche di gestione a supporto dei processi di approvvigionamento,
di produzione e di vendita di prodotti e servizi rispettando parametri di qualità
Scienza e cultura dell’alimentazione
Discipline coinvolte Laboratorio di Cucina
Diritto
Lingue: conoscenza della lingua inglese/seconda lingua europea
Laboratorio di Cucina: preparazione e tecniche di cottura degli ortaggi
Prerequisiti
Scienza e cultura dell’alimentazione: concetti basilari di botanica; merceologia
dei prodotti vegetali

SUGGERIMENTI PER LA GESTIONE DEL COMPITO: LAVORO COOPERATIVO


Ogni gruppo si occupa della coltivazione di una tipologia di pianta, o di un settore dell’orto, in modo
da responsabilizzare gli alunni e favorire la collaborazione e l’aiuto reciproco

Ogni gruppo cerca informazioni nel web sulle caratteristiche botaniche della pianta (o piante) coltivate
e ne prepara una scheda tecnica

26 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI VEGETALI

PROGRAMMAZIONE
ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LE SEZIONI 3-5

PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA L’ORTO NEL PIATTO
1. Coltivazione dell’orto: lavorazione del terreno, concimazione, semina,
annaffiatura, diradamenti, raccolta
2. Approfondimento sulla normativa relativa all’agricoltura biologica
(Reg. UE 2018/848)
3. Stesura di schede con la descrizione dettagliata di ognuna delle operazioni
effettuate nell’orto
Fasi di lavoro 4. Raccolta di informazioni e di osservazioni sulla fisiologia delle piante
coltivate
5. Raccolta di informazioni sull’utilizzo in cucina delle piante coltivate
6. Organizzazione del materiale e delle informazioni raccolte
7. Presentazione del lavoro svolto
8. Approntamento di un pranzo a scuola con il coinvolgimento dei docenti del
CdC e dei genitori degli alunni della classe
Le attività di coltivazione dell’orto si svolgeranno per tutta la durata dell’anno
scolastico
Tempi
In aula e in laboratorio di cucina verranno svolte le attività complementari
(circa 30 ore)
Metodologia Apprendimento esperienziale attraverso attività individuali e di gruppo
Risorse umane Docente di Scienza e cultura dell’alimentazione
(interne) Docente di Laboratorio di Cucina
Risorse umane
Esperti con competenze professionali nel settore agro-alimentare
(esterne)
Materiale di consumo per le attività dell’orto: terriccio, semi, piantine,
Strumenti attrezzature (guanti da giardinaggio, zappe, vanghe, rastrelli, annaffiatoi, vasi,
ecc.)
del processo
Fare riferimento a quanto esplicitato nelle rubriche valutative di questa Guida:
- per la disponibilità a imparare, p. 75
- per l’apprendimento cooperativo, p. 75
Valutazione
- per l’autovalutazione, p. 77

del prodotto
Sempre in questa Guida, vedi griglia a p. 29

PROGRAMMAZIONE 27
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI VEGETALI


PROGRAMMAZIONE

DIAGRAMMA DI GANTT
UDA L’ORTO NEL PIATTO
TEMPI
FASI Settembre/ Dicembre/ Maggio/
Novembre Febbraio Marzo Aprile
Ottobre Gennaio Giugno
1
Coltivazione dell’orto:
lavorazione del
terreno, concimazione,
semina, annaffiatura,
diradamenti, raccolta
2
Approfondimento
sulla normativa
relativa all’agricoltura
biologica
(Reg. UE 2018/848)

3
Stesura di schede
con la descrizione
dettagliata di ognuna
delle operazioni
effettuate nell’orto
4
Raccolta di
informazioni e di
osservazioni sulla
fisiologia delle piante
coltivate
5
Raccolta di
informazioni
sull’utilizzo in cucina
delle piante coltivate
6
Organizzazione del
materiale e delle
informazioni raccolte
7
Presentazione del
lavoro svolto
8
Approntamento di un
pranzo a scuola con
il coinvolgimento dei
docenti del CdC e dei
genitori degli alunni
della classe

28 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI VEGETALI

PROGRAMMAZIONE
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL PRODOTTO

UDA L’ORTO NEL PIATTO


INDICATORI LIVELLI DESCRITTORI PUNTEGGI
Il prodotto contiene tutte le parti e le informazioni utili
e pertinenti a sviluppare la consegna, anche quelle
4 91-100
ricavabili da una propria ricerca personale e le collega
tra loro in forma organica
Il prodotto contiene tutte le parti e le informazioni utili
3 e pertinenti a sviluppare la consegna e le collega tra 76-90
Completezza, loro
pertinenza,
organizzazione
Il prodotto contiene le parti e le informazioni di base
2 60-75
pertinenti a sviluppare la consegna

Il prodotto presenta lacune circa la completezza e la


1 < 60
pertinenza, le parti e le informazioni non sono collegate

Il prodotto è eccellente dal punto di vista della corretta


4 91-100
esecuzione

Il prodotto è eseguito correttamente secondo i


3 76-90
parametri di accettabilità
Correttezza
Il prodotto è eseguito in modo sufficientemente
2 60-75
corretto

Il prodotto presenta lacune relativamente alla


1 < 60
correttezza dell’esecuzione

Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione


4 è stato utilizzato in modo pertinente e corretto il 91-100
linguaggio specifico richiesto
Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
3 è stato utilizzato un linguaggio corretto, con l’utilizzo 76-90
Linguaggio dei termini specifici essenziali
tecnico specifico Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
2 si è utilizzato un linguaggio standard, privo di termini 60-75
specifici
Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
1 il linguaggio utilizzato è essenziale, privo di riferimenti < 60
tecnici specifici, non sempre preciso ed esplicativo

PROGRAMMAZIONE 29
PROGRAMMAZIONE

UDA
I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE
PROGRAMMAZIONE

Le Sezioni

SEZIONE 6 – IL LATTE
SEZIONE 7 – I FORMAGGI
SEZIONE 8 – LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO
SEZIONE 9 – I PRODOTTI ITTICI
SEZIONE 10 - LA CARNE E I PRODOTTI A BASE DI CARNE

In apertura UDA

MOMENTI DIDATTICI STRUMENTI RISORSE DOVE TROVARLE

Programmazione Tabella La mappa delle competenze Volume


Traccia di
Cominciamo con un brainstorming Volume
Presentazione brainstorming
nuovo argomento Esperienza di
Video con esperienza di laboratorio Libro digitale
laboratorio

A fine UDA

Mi preparo per la certificazione delle


Autoverifica Volume
competenze
Certificazione Libro digitale +
Autovalutazione Il mio bilancio delle competenze
delle competenze Guida per il docente
Verifica per la certificazione delle
Verifica Guida per il docente
competenze
Allenamento Orizzonte Primi passi verso il colloquio
Volume
colloquio colloquio multidisciplinare

30 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

PROGRAMMAZIONE
MAPPA DELLE COMPETENZE
DISCIPLINARI INTERDISCIPLINARI
AREA GENERALE
INDIRIZZO CHIAVE
SCIENZA E CULTURA ASSE CULTURALE
ENOGASTRONOMIA
DELL’ALIMENTAZIONE SCIENTIFICO-
E OSPITALITÀ ALBERGHIERA
TECNOLOGICO
Utilizzare l’insieme Risultati di apprendimento come descritti nel
strutturato delle D.Lgs. 61/2017
seguenti conoscenze e e nel Decreto Direttoriale n. 1400 del 25/09/2019 di cittadinanza
abilità: All. 2 All. 1 • comunicare
• progettare
Conoscenze Competenza in uscita n. 2 • individuare
Le filiere dei prodotti Supportare la collegamenti e
di origine animale pianificazione e la relazioni
gestione dei processi di
Etichettatura dei approvvigionamento, di
prodotti di origine produzione e di vendita
animale in un’ottica di qualità e per
di sviluppo della cultura Competenza di l’apprendimento
L’HACCP e i prodotti dell’innovazione riferimento permanente
di origine animale Padroneggiare l’uso di secondo il Quadro
TRAGUARDI INTERMEDI TERZO ANNO strumenti tecnologici con di riferimento
particolare attenzione alla europeo approvato
Abilità Competenza intermedia sicurezza e alla tutela della il 22 maggio 2018:
Applicare modalità Utilizzare tecniche, salute nei luoghi di vita e • competenza
di trattamento e strumenti e attrezzature di lavoro, alla tutela della personale,
trasformazione idonee a svolgere compiti persona, dell’ambiente e sociale e capacità
delle materie prime specifici in conformità del territorio di imparare a
tenendo conto delle con le norme HACCP e imparare
principali tendenze rispettando la normativa • competenza
e delle esigenze del sulla sicurezza e la salute digitale
mercato nei contesti professionali
• competenza
Valorizzare i prodotti imprenditoriale
di origine animale
made in Italy

LATO ALUNNO

Per allenare le tue competenze usa i Compiti di realtà.


Li trovi alle pp. 180, 216 e 244 del Volume
Per autovalutare le tue competenze compila Il mio bilancio delle competenze.
Lo scarichi dall’icona di p. 252 del Volume

Il mio bilancio delle competenze


A p. 34 di questa Guida viene riportato il documento che l’alunno scarica dal Libro digitale

PROGRAMMAZIONE 31
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE


PROGRAMMAZIONE

SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE


E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE

UDA I prodotti IMPARO CON IL


di origine animale BRAINSTORMING

Cominciamo con un brainstorming


Non si vive di solo pane, è vero, ci vuole È vero che il latte
SEZIONE 6 fa male agli adulti?
Il latte
il companatico; e l’arte di renderlo più
LATTE E DERIVATI PRODOTTI DELLA PESCA
economico, più sapido, più sano,
lo dico e lo sostengo, è vera arte.
UOVA CARNI FRESCHE E
(Pellegrino Artusi, scrittore e gastronomo, 1820-1911) Lo yogurt è ricco
TRASFORMATE di batteri?

SEZIONE 7
I formaggi
I PRODOTTI DI Le uova sono
ORIGINE ANIMALE difficili da digerire?
Tutte le Sezioni di questa UDA si prestano
Mappa delle competenze

SEZIONE 8
Le uova
DISCIPLINARI

INDIRIZZO
bene ad attività interdisciplinari con il
INTERDISCIPLINARI

AREA GENERALE
CHIAVE PER
L’APPRENDIMENTO
che funzioni svolgono
nell’organismo? come comportarsi?
quali sono i principali
strumenti a tutela del Meglio i pesci di
SCIENZA E CULTURA ENOGASTRONOMIA ASSE CULTURALE consumatore?
e i prodotti
d’uovo
DELL’ALIMENTAZIONE
docente di Laboratorio (Cucina / Bar-Sala e
E OSPITALITÀ
ALBERGHIERA
SCIENTIFICO-
TECNOLOGICO
PERMANENTE allevamento o quelli
pescati?
Utilizzare l’insieme
strutturato
delle seguenti
vendita / Arte bianca e pasticceria)
Risultati di apprendimento come
descritti nel D.Lgs. 61/2017 alimenti plastici
alternare le fonti proteiche
nell’arco della settimana
Secondo il Quadro di
conoscenze e abilità: All. 2 All. 1 riferimento europeo
approvato il 22
SEZIONE 9 CONOSCENZE
Competenza di maggio 2018: etichetta
Le filiere dei prodotti
I prodotti
di origine animale
Competenza in riferimento forniscono alimentare
ittici • competenza
uscita n. 2 Padroneggiare proteine ad alto
L’etichettatura Supportare la l’uso di strumenti personale,
sociale e capacità
valore biologico
L’HACCP pianificazione tecnologici
e la gestione con particolare di imparare a
HACCP
ABILITÀ imparare
dei processi di attenzione alla
Applicare modalità
approvvigionamento, sicurezza e alla
di trattamento e
di produzione e di tutela della salute • competenza conservazione
SEZIONE 10 trasformazione e cottura adeguate
vendita in un’ottica nei luoghi di vita digitale
La carne delle materie prime
e i prodotti di qualità e di e di lavoro, alla
tenendo conto delle • competenza
a base di carne sviluppo della cultura tutela della persona,
esigenze del mercato imprenditoriale
dell’innovazione dell’ambiente e del
Valorizzare i prodotti territorio
made in Italy Guarda questa esperienza di laboratorio e prova a ripeterla.
Per allenare le tue competenze usa i Compiti di realtà. Li trovi alle pagg. 180, 216 e 244 In cucina è sempre bene accertarsi della freschezza delle uova, soprattutto
se consumate crude. Come la si può valutare?
Per autovalutare le tue competenze compila Il mio bilancio delle competenze.
Lo scarichi dall’icona di pag. 252 VIDEO

NELLA GUIDA DOCENTE • Suggerimenti per le compresenze e la progettazione interdisciplinare • Esempio di progettazione interdisciplinare con griglia di valutazione del prodotto

APPRENDIMENTO ATTIVO
LABORATORIO SENSORIALE

ANALISI SENSORIALE DI DIVERSI TIPI DI LATTE


Provate ad analizzare diversi tipi di latte:
utilizzando i sensi della vista, dell’olfatto e del
gusto scoprirete le caratteristiche e le differenze
Per il LABORATORIO SENSORIALE, le
organolettiche dei vari prodotti e imparerete a
orientarvi nella scelta. cinque Sezioni di questa UDA riguardano,
rispettivamente:
Fai clic sull’icona per accedere al laboratorio
(disponibile anche nella GUIDA PER IL DOCENTE) - l’analisi sensoriale di diversi tipi di latte
- l’analisi sensoriale della Mozzarella di bufala
campana DOP
- l’analisi comparativa delle uova fresche
- l’analisi sensoriale del salmone affumicato
- l’analisi sensoriale del salame

32 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

PROGRAMMAZIONE
SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE
E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE

SEZIONE APPRENDIMENTO ATTIVO


I prodotti ittici
9 prodotti ottenuti con l’attività della
pesca o dell’acquacultura
echinodermi
LABORATORIO SENSORIALE

ANALISI SENSORIALE DEL


SALMONE AFFUMICATO
crostacei Quali sono i parametri più indicativi per
riconoscere un salmone affumicato di qualità?
Impariamo a degustare e a distinguere la qualità
molluschi
dei diversi prodotti presenti sul mercato.
pesci I PRODOTTI ITTICI
valutazione della
freschezza: rigor mortis, lamellibranchi,
gasteropodi,
Fai clic sull’icona per accedere al laboratorio
odore, occhio, branchie, (disponibile anche nella GUIDA PER IL DOCENTE)
consistenza carni cefalopodi
conservazione

ossei, cottura

A inizio Sezione, l’elenco puntuale delle


refrigerazione, congelamento,
cartilaginei
salagione, essicazione,
affumicamento, inscatolamento tempi brevi in
generale; abbatte la
magrissimi,
carica batterica
magri,

discipline coinvolte e delle modalità di


semigrassi, valore nutritivo
grassi pericoli

di mare, proteine complete


biologici (parassiti,
di acqua grassi: AG insaturi, omega-3,
batteri, virus)
LAVORO COOPERATIVO ➜ IN CLASSE A GRUPPI
LAVORO COOPERATIVO suggerite per
dolce, fosfolipidi
diadromi sali minerali: calcio, fosforo,
iodio chimici (inquinanti
vitamine: A, del gruppo B, D ambientali, istamina,
biotossine)

ogni attività
Storia A GRUPPI DI QUATTRO
Nell’antica Roma i patrizi avevano una speciale predilezione per le
ATTIVITÀ INTERDISCIPLINARI CON

Inglese A COPPIE
ostriche e per il salmone, ma apprezzavano anche il garum (salsa a
In culinary and fishery contexts, fish may include shellfish, such as molluscs, crustaceans and echinoderms. base di pesce), per molti considerato l’ingrediente principe della
Many species of fish are consumed as food in virtually all regions around the world. cucina dell’antica Roma.
Fish has been an important source of high-quality protein and other nutrients, as vitamin D, selenium,
phosphorus, and calcium. Fate delle ricerche e approfondite l’argomento: “I prodotti ittici
nell’Impero Romano”.
Read more about nutritional value of fish and answer the question. Rielaborate tutte le informazioni raccolte per produrre un dossier
You can consult the following website: pluridisciplinare sull’argomento, che potrà essere pubblicato sul sito
http://tiny.cc/qcciez della scuola.
http://tiny.cc/xdciez
■ What is the best way of cooking fish to preserve its nutrient value?

Matematica A GRUPPI DI TRE


Per preparare 8 porzioni di filetto di salmone al forno occorre
1 kg di pesce già pulito e in tranci.
Laboratorio di Bar-Sala e vendita A GRUPPI DI QUATTRO
Un ristoratore ha comprato un salmone intero del peso di 7,5 kg: Per spellare, spinare e sfilettare un pesce cotto davanti al cliente, abbiamo bisogno delle clips (cucchiaio e
sapendo che ha un 45% di scarto, quante porzioni può preparare? forchetta) e di uno o due piatti in base alla grandezza del pesce. È bene perciò conoscere l’anatomia del pesce.

Con l’aiuto dell’APP CALCOLO CALORICO calcolate il profilo


calorico nutrizionale di ogni porzione di salmone crudo.
Primi passi verso il colloquio multidisciplinare
Preparate una presentazione multimediale spiegando l’anatomia, esterna e interna, di un pesce osseo e di un
pesce cartilagineo.

202 UDA SEZIONE 9 203


La sicurezza delle carni in Europa
I prodotti di origine animale I prodotti ittici

Il sistema di sicurezza alimentare dell'UE migliora la qualità e sicurezza delle carni e dei prodotti a base di carne
per i consumatori e protegge gli animali da sofferenze inutili. La consulenza dell'EFSA fornisce la base scientifica a
questo sistema lungo l’intera filiera alimentare.

1 La sicurezza
nelle aziende zootecniche
2 La macellazione
metodi di ispezione
allevamento/stabulazione sostanze/processi di decontaminazione
malattie di origine alimentare trasmissibili dagli animali all’uomo condizioni igieniche
alimentazione/sicurezza dei mangimi il benessere animale all’atto della macellazione

La risposta dell’UE alla


Salmonella Ispezione delle carni (2013)
I casi nell’uomo sono diminuiti Un approccio integrato che riguarda la salute
di quasi il 50% in 5 anni
e il benessere degli animali e la
(dal 2004 al 2009)
contaminazione biologica/chimica

La preparazione
3 e trasformazione
conservazione
4 aromatizzanti
agenti gelificanti
Conservazione, lavorazione meccanica
confezionamento,
consumo
durata/temperatura
ingrosso/dettaglio/casa

A fine UDA, la rubrica PRIMI PASSI VERSO IL materiali da confezionamento


consigli nutrizionali
Deterioramento delle carni durante la conservazione e il trasporto (2016)
Nitrati /nitriti nelle carni (2017)
Gli additivi utilizzati per conservare le carni impediscono la
crescita microbica (in particolare dei batteri che provocano

COLLOQUIO MULTIDISCIPLINARE propone un Impatto di tempo e temperatura sulla proliferazione batterica in carni di
bovino, suino, ovino e pollame
botulismo); gli operatori alimentari li utilizzano per mantenere
il colore rosso della carne e migliorare il sapore
Fonte: Sito EFSA – European Food Safety Authority

primo avvicinamento al COLLOQUIO D’ESAME, con Spunti per la tua esposizione

1
spunti per cominciare l’esposizione e suggerimenti Commenta questa infografica relativa alla carne
POSSO COMINCIARE COSÌ – Questa infografica realizzata dall’EFSA, l’agenzia europea per la sicurezza

per continuare con collegamenti ad altre discipline alimentare, mostra le fasi essenziali della filiera della carne e dei prodotti carnei.
Puoi continuare approfondendo una o più fasi della filiera, o concentrati ad es. sui salumi e illustrarne qual-
cuno DOP, di cui l’Italia è ricchissima. Volendo collegarti con Bar-Sala, puoi illustrare le tecniche di servizio dei
salumi, o descrivere qualche piatto alla lampada a base di carne.
Puoi anche spiegare in inglese il significato del temine carne, iniziando ad es. così: “Meat is the edible tissues
ORIZZONTE COLLOQUIO

from an animal consumed as food. Offal is the name for internal organs and entrails of a butchered animal”.

2 Spiega alcune delle misure adottate ai fini della sicurezza delle carni a livello europeo
POSSO COMINCIARE COSÌ – La sicurezza alimentare, in generale, è una delle priorità dell’Unione Europea,
come dimostrano le numerose norme emanate a tale proposito.
Puoi continuare sottolineando l’importanza della tracciabilità (Reg. CE 178/2002) e dell’etichettatura delle
carni, oppure illustrare il Reg. CE 854/2004 sull’igiene degli alimenti, e fare collegamenti con Diritto.

3 Parla dei pericoli microbiologici associati alla carne


POSSO COMINCIARE COSÌ – La carne è un alimento molto deperibile e facilmente soggetto a contamina-
zione microbica, per cui va incontro a un rapido decadimento se non è correttamente conservata. Salmonelle,
stafilococchi, clostridi, escherichia, sono alcuni dei batteri che facilmente possono essere veicolati con la carne.
Puoi continuare parlando dell’HACCP come misura fondamentale per garantire l’igiene, o della prevenzione
della contaminazione crociata, oppure puoi presentare qualche caso specifico (puoi prendere come esempio il
Compito di realtà di pag. 244) e collegarti col Laboratorio di Cucina.

I prodotti di origine animale UDA 253

PROGRAMMAZIONE 33
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE


PROGRAMMAZIONE

IL MIO BILANCIO DELLE COMPETENZE


Questo “bilancio”, in forma di tabella da compilare, è uno
strumento per aiutare l’alunno a riflettere sulle competenze
acquisite in ogni UDA.

Qui di seguito la tabella che l’alunno scarica, per questa


UDA, dall’icona di p. 252 del Volume.

Poco Abbastanza Molto Super


Conosco le tappe delle filiere dei
prodotti di origine animale
Conosco il profilo nutrizionale dei vari
prodotti di origine animale
So come cucinare carne, pesce e uova
MI VALUTO per mantenere meglio il loro valore
nutrizionale
Non Non Quasi
Sempre
riesco sempre sempre
Quando sono di fronte a un compito di
realtà trovo le soluzioni per risolvere il
problema

Poco Abbastanza Molto Super


So individuare i pericoli che possono
veicolare i prodotti di origine animale
So applicare il sistema HACCP quando
preparo piatti a base di prodotti di
SONO
origine animale
CONSAPEVOLE
So come variare le fonti proteiche in
una dieta sana
Mi rendo conto dell’importanza delle
filiere corte ai fini della sostenibilità
ambientale

Quasi
Mai A volte Sempre
sempre
Mi impegno nello studio
Controllo le etichette alimentari per
fare scelte alimentari consapevoli
RIFLETTO Sto attento ai miei consumi di carne
Nella mia classe e in generale i ragazzi
della mia età sembrano alimentarsi
in modo sano e a basso impatto
ambientale e condurre uno stile di vita
attivo

34 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DURATA


NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 6 – IL LATTE 6-8 ORE

PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE

Attività interdisciplinari con:


- Inglese
Lavoro - Diritto
cooperativo - Storia
Apprendimento - Laboratorio di Cucina
attivo e attività - Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
sperimentali
Volume +
Laboratorio Libro digitale
Analisi sensoriale di diversi tipi di latte
sensoriale + Guida per il
docente
Contenuti
- Il latte alimentare
I prodotti - Composizione chimica e valore nutritivo del
alimentari latte
Lezione Volume
- La filiera del latte
I nuovi prodotti - I trattamenti di risanamento
alimentari - Tipologie di latte alimentare in commercio
- Il latte fermentato
Spiegazione in
I pericoli classe App
chimico-fisici - Calcolo calorico
e biologici
nella filiera Video
alimentare Espansioni - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA) Libro digitale

Tutorial Food safety


I prodotti
“Made in Italy” - I pericoli biologici del latte e il modo per
e la difesa consumare in sicurezza latte e latticini
dalle frodi
Apprendimento Esercizi facilitati
Volume +
facilitato Impara facile Completa in versione audio + traduzione in
Libro digitale
(didattica inclusiva) inglese
Rielaborazione
Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
orale dei contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Esercizi sommativi Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Attività di Guida per il
Recupero Verifiche facilitate
recupero docente

PERCORSO AGILE DURATA


PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 2-3 ORE

PROGRAMMAZIONE 35
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DURATA


NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 7 – I FORMAGGI 5-6 ORE
PROGRAMMAZIONE

FONDAMENTALI MOMENTI DOVE


STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
- Inglese
Lavoro - Italiano
cooperativo - Laboratorio di Cucina
Apprendimento - Laboratorio di Bar-Sala e vendita
attivo e attività - Diritto
sperimentali
Volume +
Laboratorio Analisi sensoriale della Mozzarella di bufala Libro digitale
sensoriale campana DOP + Guida per
il docente
Contenuti
- Il formaggio
- Il processo di caseificazione
- Difetti e alterazioni nei formaggi
Lezione - Classificazione dei formaggi Volume
I prodotti - Formaggi particolari
alimentari - Valore nutritivo del formaggio
- Conservazione del formaggio
Spiegazione in - Scheda HACCP
Applicazione del
sistema HACCP classe App
- Calcolo calorico
Valorizzazione
Video
delle tipicità
enogastronomiche - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
Espansioni Libro digitale
del territorio Tutorial Food safety
- Come proteggere i formaggi dai pericoli
biologici
I prodotti
“Made in Italy” Proposte per la Flipped Classroom
e la difesa Apprendimento
dalle frodi Esercizi facilitati
facilitato Volume +
Impara facile Completa in versione audio + traduzione in
(didattica Libro digitale
inglese
inclusiva)
Didattica per Compiti di Compito di realtà
Volume
competenze realtà - Angela scopre il Parmesan cheese
Rielaborazione
orale dei Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Esercizi Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
sommativi Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Attività di Guida per il
Recupero Verifiche facilitate
recupero docente

PERCORSO AGILE DURATA


PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 1-2 ORE

36 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DURATA


NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 8 – LE UOVA E I PRODOTTI D’UOVO 4-5 ORE

PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI STRUMENTI RISORSE DOVE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
- Inglese
Lavoro - Matematica
cooperativo - Italiano
Apprendimento - Storia e Laboratorio di Cucina
attivo e attività - Diritto
sperimentali
Volume +
Laboratorio Libro digitale
Analisi comparativa delle uova fresche
sensoriale + Guida per il
docente
Contenuti Volume
- Le uova
I prodotti - Struttura e composizione delle uova
alimentari Lezione - La freschezza delle uova
- La conservazione delle uova
- Caratteristiche nutritive delle uova
I pericoli - Cottura e proprietà tecnologiche delle uova
chimico-fisici
e biologici App Libro digitale
nella filiera Spiegazione in - Calcolo calorico
alimentare classe
Video
Valorizzazione - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
delle tipicità Espansioni
enogastronomiche Tutorial Food safety
del territorio - I segreti per la sicurezza delle uova e dei
prodotti a base di uova
I prodotti
“Made in Italy” Proposte per la Flipped Classroom
e la difesa Apprendimento Volume +
dalle frodi Esercizi facilitati
facilitato Impara Libro digitale
Completa in versione audio + traduzione in
(didattica facile
inglese
inclusiva)
Rielaborazione Volume
orale dei Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo
contenuti
Esercizi Test di verifica livello 1 Volume
sommativi Autoverifica
Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Attività di Guida per il
Recupero Verifiche facilitate
recupero docente

PERCORSO AGILE DURATA


PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 1-2 ORE

PROGRAMMAZIONE 37
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DURATA


NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 9 – I PRODOTTI ITTICI 6-8 ORE
PROGRAMMAZIONE

FONDAMENTALI MOMENTI DOVE


STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
- Inglese
Lavoro
- Matematica
cooperativo
Apprendimento - Storia
attivo e attività - Laboratorio di Bar-Sala e vendita
sperimentali Volume +
Laboratorio Libro digitale
Analisi sensoriale del salmone affumicato
sensoriale + Guida per il
docente
Contenuti
- I prodotti ittici
- I pesci
- I molluschi
- I crostacei
I prodotti Lezione - Gli echinodermi Volume
alimentari - La freschezza dei prodotti ittici
- La conservazione dei prodotti ittici
- I pericoli dei prodotti ittici
I pericoli - La cottura dei prodotti ittici
chimico-fisici Spiegazione in - Scheda HACCP
e biologici classe
nella filiera App
alimentare - Calcolo calorico
Video
- Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
Applicazione Espansioni - La pesca Libro digitale
del sistema Tutorial Food safety
HACCP - Consigli per mangiare e conservare in
sicurezza i prodotti ittici
I prodotti Proposte per la Flipped Classroom
“Made in Italy” Apprendimento
e la difesa Esercizi facilitati
facilitato Impara Volume + Libro
dalle frodi Completa in versione audio + traduzione in
(didattica facile digitale
inglese
inclusiva)
Didattica per Compiti di Compito di realtà
Volume
competenze realtà - Diego lavora in un ristorante alla moda
Rielaborazione
orale dei Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Esercizi Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
sommativi Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Attività di Guida per il
Recupero Verifiche facilitate
recupero docente

PERCORSO AGILE DURATA


PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 2-3 ORE

38 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE DURATA


NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 10 – LA CARNE E I PRODOTTI A BASE DI CARNE 8-10 ORE

PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
- Inglese
Lavoro
- Seconda lingua straniera
cooperativo
Apprendimento - Laboratorio di Bar-Sala e vendita
attivo e attività - Italiano
sperimentali Volume +
Laboratorio Libro digitale
Analisi sensoriale del salame
sensoriale + Guida per il
docente
Contenuti
- La carne e i prodotti carnei
- I tessuti della carne
- La macellazione
- Le carni degli animali da macello
I prodotti - Le carni avicole e cunicole
alimentari Lezione Volume
- La selvaggina
- Valore nutritivo della carne
- La cottura della carne
Applicazione Spiegazione in - La conservazione della carne
del sistema classe - I prodotti di salumeria
HACCP - Schede HACCP
Video
Valorizzazione - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
delle tipicità
enogastronomiche Tutorial Food safety
Espansioni Libro digitale
del territorio - I pericoli biologici nella carne e consigli per
consumarla in sicurezza

I prodotti Proposte per la Flipped Classroom


“Made in Italy” Apprendimento
e la difesa Esercizi facilitati
facilitato Volume +
dalle frodi Impara facile Completa in versione audio + traduzione in
(didattica Libro digitale
inglese
inclusiva)
Compito di realtà
Didattica per Compiti di
- Anna contribuisce alla formazione dei Volume
competenze realtà
neoassunti
Rielaborazione
orale dei Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Esercizi Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
sommativi Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Attività di Guida per il
Recupero Verifiche facilitate
recupero docente

PERCORSO AGILE DURATA


PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 2-4 ORE

PROGRAMMAZIONE 39
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE


PROGRAMMAZIONE

ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LA SEZIONE 10

PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA SALUMI E SALAMI
Realizzare una mostra espositiva che ricostruisca la lavorazione e le
caratteristiche di uno dei salumi tipici del proprio territorio, utilizzando
immagini, veri macchinari e riferimenti storici sulla nascita di questi prodotti

Compito Alla fine del percorso della mostra, con la creazione del laboratorio del gusto,
(prodotto) si crea uno spazio per la degustazione guidata del prodotto individuato e con
abbinamento di vino

Promuovere il consumo consapevole degli alimenti di qualità del territorio


(DOP, IGP, PAT)
Utenti destinatari Classe terza
Asse scientifico, tecnologico e professionale
Assi culturali Asse dei linguaggi
Asse storico-culturale
Competenza in uscita n. 2
Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento,
di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura
dell’innovazione
Competenze
Competenza intermedia
Utilizzare tecniche di gestione a supporto dei processi di approvvigionamento,
di produzione e di vendita di prodotti e servizi rispettando parametri di qualità
Scienza e cultura dell’alimentazione
Discipline coinvolte Laboratorio di Cucina
Diritto
Lingue: lessico e fraseologia di settore, anche in lingua inglese/seconda lingua
europea
Laboratorio di Bar-Sala e vendita: preparazione e tecniche di servizio dei
Prerequisiti prodotti carnei

Laboratorio di Cucina: conservazione della carne, preparazioni, cotture


Scienza e cultura dell’alimentazione: la carne e i prodotti carnei

SUGGERIMENTI PER LA GESTIONE DEL COMPITO: LAVORO COOPERATIVO


Nei lavori di gruppo saranno favoriti l’apprendimento tra pari, l’aiuto reciproco e forme di
tutoraggio. L’insegnante interviene, quando necessario, per assicurarsi che gli studenti comprendano
correttamente i contenuti disciplinari e i compiti assegnati

Ogni gruppo cerca informazioni sui salami tipici locali e in plenum individuano quello più appropriato
per realizzare la mostra

40 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

PROGRAMMAZIONE
ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LA SEZIONE 10

PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA SALUMI E SALAMI
1. Ricerca del materiale: i prodotti carnei tipici del territorio
2. Selezione del materiale
3. Preparazione di schede con la descrizione dettagliata di tutti gli aspetti
relativi al salume identificato (storia, area di produzione, modalità di
Fasi di lavoro trasformazione, abbinamenti, ecc.)
4. Traduzione in inglese e in una seconda lingua
5. Prove tecniche in cucina e in sala
6. Organizzazione del materiale
7. Allestimento della mostra e del laboratorio del gusto
Tempi In aula e in laboratorio di cucina e sala verranno svolte le attività (circa 30 ore)
Metodologia Apprendimento esperienziale attraverso attività individuali e di gruppo
Docente di Scienza e cultura dell’alimentazione
Risorse umane
Docente di Laboratorio di Cucina
(interne)
Docente di Laboratorio di Bar-Sala e vendita
Docenti di lingue
Risorse umane
Esperti con competenze professionali nel settore salumeria
(esterne)
Materiale di consumo per le attività di allestimento della mostra
Strumenti Il prodotto di salumeria del territorio
Il vino per l’abbinamento
del processo
Fare riferimento a quanto esplicitato nelle rubriche valutative di questa Guida:
- per la disponibilità a imparare, p. 75
- per l’apprendimento cooperativo, p. 75
Valutazione
- per l’autovalutazione, p. 77

del prodotto
Sempre in questa Guida, vedi griglia a p. 43

PROGRAMMAZIONE 41
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE


PROGRAMMAZIONE

DIAGRAMMA DI GANTT
UDA SALUMI E SALAMI
TEMPI
FASI Settembre/ Dicembre/ Maggio/
Novembre Febbraio Marzo Aprile
Ottobre Gennaio Giugno
1
Ricerca del
materiale: i prodotti
carnei tipici del
territorio
2
Selezione del
materiale

3
Preparazione
di schede con
la descrizione
dettagliata di
tutti gli aspetti
relativi al salume
identificato (storia,
area di produzione,
modalità di
trasformazione,
abbinamenti, ecc.)
4
Traduzione in
inglese e in una
seconda lingua
5
Prove tecniche in
cucina e in sala
6
Organizzazione del
materiale
7
Allestimento
della mostra e del
laboratorio del
gusto

42 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

PROGRAMMAZIONE
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL PRODOTTO

UDA SALUMI E SALAMI


INDICATORI LIVELLI DESCRITTORI PUNTEGGI
Il prodotto contiene tutte le parti e le informazioni utili
e pertinenti a sviluppare la consegna, anche quelle
4 91-100
ricavabili da una propria ricerca personale e le collega
tra loro in forma organica
Il prodotto contiene tutte le parti e le informazioni utili
3 e pertinenti a sviluppare la consegna e le collega tra 76-90
Completezza, loro
pertinenza,
organizzazione
Il prodotto contiene le parti e le informazioni di base
2 60-75
pertinenti a sviluppare la consegna

Il prodotto presenta lacune circa la completezza e la


1 < 60
pertinenza, le parti e le informazioni non sono collegate

Il prodotto è eccellente dal punto di vista della corretta


4 91-100
esecuzione

Il prodotto è eseguito correttamente secondo i


3 76-90
parametri di accettabilità
Correttezza
Il prodotto è eseguito in modo sufficientemente
2 60-75
corretto

Il prodotto presenta lacune relativamente alla


1 < 60
correttezza dell’esecuzione

Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione


4 è stato utilizzato in modo pertinente e corretto il 91-100
linguaggio specifico richiesto
Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
3 è stato utilizzato un linguaggio corretto, con l’utilizzo 76-90
Linguaggio dei termini specifici essenziali
tecnico specifico Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
2 si è utilizzato un linguaggio standard, privo di termini 60-75
specifici
Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
1 il linguaggio utilizzato è essenziale, privo di riferimenti < 60
tecnici specifici, non sempre preciso ed esplicativo

PROGRAMMAZIONE 43
PROGRAMMAZIONE

UDA
GRASSI E DOLCI
PROGRAMMAZIONE

Le Sezioni

SEZIONE 11 – OLI E GRASSI


SEZIONE 12 – DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI

In apertura UDA

MOMENTI DIDATTICI STRUMENTI RISORSE DOVE TROVARLE

Programmazione Tabella La mappa delle competenze Volume


Traccia di
Cominciamo con un brainstorming Volume
Presentazione brainstorming
nuovo argomento Esperienza di
Video con esperienza di laboratorio Libro digitale
laboratorio

A fine UDA

Mi preparo per la certificazione delle


Autoverifica Volume
competenze
Certificazione Libro digitale +
Autovalutazione Il mio bilancio delle competenze
delle competenze Guida per il docente
Verifica per la certificazione delle
Verifica Guida per il docente
competenze
Allenamento Orizzonte Primi passi verso il colloquio
Volume
colloquio colloquio multidisciplinare

44 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA GRASSI E DOLCI

PROGRAMMAZIONE
MAPPA DELLE COMPETENZE
DISCIPLINARI INTERDISCIPLINARI
AREA GENERALE
INDIRIZZO CHIAVE
SCIENZA E CULTURA ASSE CULTURALE
ENOGASTRONOMIA
DELL’ALIMENTAZIONE SCIENTIFICO-
E OSPITALITÀ ALBERGHIERA
TECNOLOGICO
Risultati di apprendimento come descritti nel
Utilizzare l’insieme D.Lgs. 61/2017
strutturato delle e nel Decreto Direttoriale n. 1400 del 25/09/2019
seguenti conoscenze All. 2 All. 1 di cittadinanza
e abilità:
• imparare a
Competenza in uscita n. 2 imparare
Conoscenze
Le materie grasse Supportare la • collaborare e
e i prodotti dolciari pianificazione e la partecipare
sotto il profilo gestione dei processi di • acquisire e
organolettico, approvvigionamento, di interpretare
merceologico, produzione e di vendita l’informazione
chimico-fisico, in un’ottica di qualità e
igienico e nutrizionale di sviluppo della cultura
dell’innovazione
Etichettatura delle Competenza di per
materie grasse e dei Competenza in uscita n. 5 riferimento l’apprendimento
prodotti dolciari Valorizzare l’elaborazione Padroneggiare l’uso di permanente
e la presentazione di strumenti tecnologici con secondo il Quadro
HACCP e materie prodotti dolciari e di particolare attenzione alla di riferimento
grasse panificazione locali, sicurezza e alla tutela della europeo approvato
nazionali e internazionali salute nei luoghi di vita e il 22 maggio 2018:
Abilità utilizzando tecniche di lavoro, alla tutela della • competenza
Applicare modalità tradizionali e innovative persona, dell’ambiente e alfabetica
di trattamento e del territorio funzionale
trasformazione TRAGUARDI INTERMEDI TERZO ANNO
• competenza
delle materie prime
matematica
tenendo conto delle Competenza intermedia e in scienze,
principali tendenze Utilizzare tecniche, tecnologica e
e delle esigenze del strumenti e attrezzature ingegneria
mercato idonee a svolgere compiti
• competenza
specifici in conformità
Valorizzare l’olio evo imprenditoriale
con le norme HACCP e
e i prodotti dolciari rispettando la normativa
made in Italy sulla sicurezza e la salute
nei contesti professionali
LATO ALUNNO
Per allenare le tue competenze usa il Compito di realtà.
Lo trovi a p. 274 del Volume
Per autovalutare le tue competenze compila Il mio bilancio delle competenze.
Lo scarichi dall’icona di p. 304 del Volume

Il mio bilancio delle competenze


A p. 48 di questa Guida viene riportato il documento che l’alunno scarica dal Libro digitale

PROGRAMMAZIONE 45
PROGRAMMAZIONE

UDA GRASSI E DOLCI


PROGRAMMAZIONE

SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE


E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE

Sono esplicitati all’inizio di ogni Sezione, con indicazioni puntuali che


riguardano le singole discipline e la modalità di LAVORO COOPERATIVO
suggerita per ogni attività

Ad es. per la Sezione 11 le discipline coinvolte nelle attività di lavoro


cooperativo sono Inglese / Matematica / Laboratorio di Arte bianca
e pasticceria / Laboratorio di Bar-Sala e vendita

SEZIONE APPRENDIMENTO ATTIVO


Oli e grassi
11 LABORATORIO SENSORIALE

ANALISI SENSORIALE DELL’OLIO DI OLIVA


si ottiene dalla oli di semi Le caratteristiche chimiche di un olio sono molto
lavorazione dell’oliva importanti, tuttavia per stabilire la qualità di un
ricchi di AG insaturi, olio extravergine è essenziale eseguire anche
poveri di antiossidanti l’analisi sensoriale. Impara a conoscere gli
o. extravergine di oliva, acidità <0,8% alimenti energetici attributi dell’olio.
o. vergine di oliva, acidità <2%
o. di oliva, acidità <1%
o. di sansa di oliva, acidità <1% margarina emulsione di
olio di oliva grasso e acqua Fai clic sull’icona per accedere al laboratorio
(disponibile anche nella GUIDA PER IL DOCENTE)

MATERIE GRASSE ricca di AG saturi, povera


ricco di AG insaturi e antiossidanti di micronutrienti

si ottengono da semi o oli tropicali crema di si ottiene separando il grasso


frutti di origine tropicale latte del latte dal resto dei nutrienti

burro si ottiene dalla crema


ricchi di AG saturi
o dal siero del latte

si ottengono
mediante
grassi frazionati
ricco di AG saturi, LAVORO COOPERATIVO ➜ IN CLASSE A GRUPPI
colesterolo, vitamine A e D
frazionamento,
si separano CONSERVAZIONE
stearina e oleina in ambienti freschi, al riparo COTTURA
da luce e calore evitare che la temp. superi i 180 °C
Laboratorio di Arte bianca e pasticceria A GRUPPI DI TRE
L’olio di oliva in alcuni dolci è perfetto: è capace di evocare sapori antichi e dà
ATTIVITÀ INTERDISCIPLINARI CON

Inglese A COPPIE
vivacità.
Oils are naturally present in many plants and fish. Often the oil is extracted
from a food source and sold as liquid oil. For instance, olive oil is extracted Cercate antiche ricette di dolci in cui sia previsto l’uso di olio di oliva o
from olives. Other examples of oils include corn oil and canola oil. Oils are proponete una vostra rivisitazione di dolci classici utilizzando questo prodotto.
unsaturated fats and are typically liquid at room temperature. Fats (saturated Pensate ad esempio ai dolci carnevaleschi perlopiù fritti, come le chiacchere o le
fats), however, are solid at room temperature and come from animal sources. castagnole.
Saturated fats commonly found in the diet include butter, milk fat, beef fat,
pork fat, and poultry fat. Saturated fat in the diet may contribute to chronic
Laboratorio di Bar-Sala e vendita A GRUPPI DI QUATTRO
health conditions such as heart disease.
Read and answer the questions. Come abbinare olio e cibo?
■ Which of the following foods contains mostly unsaturated fat? A cibi delicati si abbinano oli fruttati leggeri, a pietanze saporite si affiancano oli
a) cheese b) butter c) steak d) olive oil medi o intensi.

■ Oils are generally liquids at room temperature and are obtained from plants. T F
Fate alcuni esempi di abbinamento olio-cibo; se possibile utilizzate oli EVO del
vostro territorio.
Matematica A COPPIE Potete realizzare delle schede con la descrizione di tali abbinamenti o una
presentazione multimediale.
Si deve preparare una certa ricetta che prevede 5 dL di olio per ogni porzione. Con una dozzina di
bottiglie da 3/4 L di olio ciascuna, quante porzioni possiamo ottenere?
Con l’aiuto dell’APP CALCOLO CALORICO calcolate il profilo nutrizionale ed energetico di ogni
porzione della ricetta scelta da voi.

256 UDA Grassi e dolci Oli e grassi SEZIONE 11 257

46 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA GRASSI E DOLCI

PROGRAMMAZIONE
SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE
E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE

Sempre a inizio Sezione vengono forniti suggerimenti per il


LABORATORIO SENSORIALE, che si presta agevolmente ad
attività interdisciplinari con i docenti di Laboratorio

Tutti i Laboratori che l’alunno può scaricare dal Libro digitale sono
disponibili per il docente in questa Guida

LAVORO COOPERATIVO
FRITTURA CON LA FRIGGITRICE
Marcello e Paola
e la carta dell’olio
Marcello e Paola gestiscono un ristorante in una rinomata zona turistica del sud PERICOLI CONTROLLO E MISURE AZIONI
Italia. Il ristorante offre ai clienti un’ampia carta con piatti della tradizione locale. FASE
CHIMICI MONITORAGGIO PREVENTIVE CORRETTIVE
Il condimento utilizzato per la preparazione dei piatti è olio di oliva extravergine, Frittura Formazione di Scelta di tempi e Manutenzione di strutture, Sanificazione di ambiente
prodotto unicamente con olive coltivate negli uliveti della zona. con olio sostanze tossiche per il temperatura di frittura impianti e attrezzature e attrezzature
La coppia desidera dare maggiore visibilità a questo “oro vegetale” e favorire indi- deterioramento del grasso adeguati ai cibi e
di frittura corretta impostazione del Regolare pulizia della Sostituzione dell’olio
rettamente l’agricoltura locale: per questo vuole creare una carta degli oli. La carta non appena torbido, se
termostato della friggitrice friggitrice
degli oli rappresenta anche un biglietto da visita per il ristorante, perché rende (non si deve mai superare produce fumo o presenta
evidente la volontà di selezionare prodotti di qualità, anche attraverso la ricerca di la Ta di 180 °C) Non aggiungere olio residui
prelibatezze non inserite nei grandi canali commerciali. fresco a quello usato
Regolare monitoraggio
della friggitrice e della
temperatura dell’olio

Ispezione visiva

Regolare controllo della


COMPITO PER LA DISCUSSIONE qualità dell’olio di frittura
(con test rapido*)
DI REALTÀ PER ALLENARE LE TUE COMPETENZE DISCIPLINARI
N.B. I CCP (Critical Central Point, punti critici di controllo) della filiera dell’olio sono legati alla qualità della materia prima
(presenza di residui di agrofarmaci, micotossine o di idrocarburi policiclici aromatici), alla congruità dell’impianto di
lavorazione (presenza di residui chimici utilizzati per la sanificazione degli impianti, di corpi estranei, ecc.) e ai sistemi di
stoccaggio e di confezionamento del prodotto finito. Per il consumatore sia la conservazione sia la frittura sono CCP.
❯ Domande
* Con i test rapidi si verifica la qualità dell’olio di frittura; il risultato deve essere documentato per iscritto. La frequenza del
1. Quali oli, monocultivar o plurivarietal, sono presenti nella vostra regione, o nelle regioni vicine? monitoraggio deve essere stabilita a seconda dell’uso a cui è destinato l’olio di frittura (misurazione giornaliera in caso di uso
a. Create delle schede per ognuno degli oli che individuate, mettendone in evidenza le carat- giornaliero).
teristiche organolettiche.
b. Se possibile, assaggiateli, seguendo l’analisi sensoriale proposta a pag. 257.
2. Proponete almeno cinque ricette e altrettanti oli EVO, con diversi livelli di fruttato, che sappiano
dialogare al meglio con l’ingrediente principale di ciascun piatto.
3. Quali suggerimenti potreste dare a Marcello e Paola per far diventare la carta degli oli uno
strumento divulgativo?

Nel corso delle Sezioni, anche i COMPITI


DI REALTÀ e le SCHEDE HACCP forniscono ATTIVITÀ PER LA FLIPPED CLASSROOM
A casa Leggi le pagine 272-273 e 275. Sul web cerca maggiori

materiali per attività interdisciplinari, in informazioni relative allo strutto (ottenimento, conservazione,
utilizzo, CCP), e poi individua alcune pietanze tipiche del tuo
territorio dove sia previsto questo grasso come ingrediente.

particolare con i docenti di Laboratorio In classe Confrontate i vostri risultati e scegliete qualche ricetta da
realizzare guidati dal docente di Laboratorio di Cucina. Per illustrare
i vostri lavori, infine, create una presentazione multimediale.

274 UDA Grassi e dolci Oli e grassi SEZIONE 11 275

PROGRAMMAZIONE 47
PROGRAMMAZIONE

UDA GRASSI E DOLCI


PROGRAMMAZIONE

IL MIO BILANCIO DELLE COMPETENZE


Questo “bilancio”, in forma di tabella da
compilare, è uno strumento per aiutare l’alunno a
riflettere sulle competenze acquisite in ogni UDA.

Qui di seguito la tabella che l’alunno scarica, per


questa UDA, dall’icona di p. 304 del Volume.

Poco Abbastanza Molto Super

Conosco le tappe della filiera dell’olio


di oliva

Ho capito le differenze nutrizionali


delle varie tipologie di oli e grassi

MI VALUTO So descrivere le principali tipologie di


prodotti dolciari

Non Quasi
Non sempre Sempre
riesco sempre

Quando sono di fronte a un compito


di realtà trovo le soluzioni per risolvere
il problema

48 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

Poco Abbastanza Molto Super

PROGRAMMAZIONE
So valutare la qualità degli oli di oliva

So scegliere correttamente i grassi in


base all’utilizzo in cucina
SONO
CONSAPEVOLE

Capisco il ruolo centrale dell’olio evo


nella dieta mediterranea

Ho capito le differenze nutrizionali dei


vari tipi di dolcificanti

Quasi
Mai A volte Sempre
sempre

Leggo le etichette di prodotti e cerco di


acquistare prodotti a filiera corta

Cerco di consumare i prodotti dolciari con


molta moderazione
RIFLETTO

Mi sento portato per il lavoro nel settore


della ristorazione

Nella mia classe e in generale i ragazzi


della mia età sembrano alimentarsi in
modo sano e a basso impatto ambientale
e condurre uno stile di vita attivo

PROGRAMMAZIONE 49
PROGRAMMAZIONE

UDA GRASSI E DOLCI DURATA


NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 11 – OLI E GRASSI 8-10 ORE
PROGRAMMAZIONE

FONDAMENTALI MOMENTI DOVE


STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
- Inglese
Lavoro
- Matematica
cooperativo
Apprendimento - Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
attivo e attività - Laboratorio di Bar-Sala e vendita
sperimentali Volume +
Laboratorio Libro digitale
Analisi sensoriale dell’olio di oliva
sensoriale + Guida per
il docente
Contenuti
- La filiera dell’olio di oliva
- Difetti, alterazioni e rettificazione dell’olio
di oliva
- Valore nutritivo dell’olio di oliva
I prodotti - Oli vegetali
alimentari Lezione - Grassi idrogenati, frazionati, interesterificati Volume
- La margarina
- La crema di latte
La promozione - Il burro
di uno stile di - Altri grassi di origine animale
Spiegazione in - Conservazione e cottura delle materie grasse
vita equilibrato classe - Scheda HACCP
App
Valorizzazione - Calcolo calorico
delle tipicità
enogastronomiche Video
del territorio - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
Espansioni Tutorial Food safety Libro digitale
- Consigli per garantire la sicurezza e la
I prodotti qualità dell’olio di oliva, e per friggere in
“Made in Italy” modo sicuro
e la difesa Proposte per la Flipped Classroom
dalle frodi
Apprendimento Esercizi facilitati
Impara Volume +
facilitato Completa in versione audio + traduzione in
facile Libro digitale
(didattica inclusiva) inglese
Didattica per Compiti di Compito di realtà
Volume
competenze realtà - Marcello e Paola e la carta dell’olio
Rielaborazione
Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
orale dei contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
Esercizi sommativi
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Attività di Guida per il
Recupero Verifiche facilitate
recupero docente

PERCORSO AGILE DURATA


PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 2-4 ORE

50 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA GRASSI E DOLCI DURATA


NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 12 – DOLCIFICANTI E PRODOTTI DOLCIARI 8-10 ORE

PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE

Attività interdisciplinari con:


- Inglese
Lavoro
- Matematica
cooperativo
Apprendimento - Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
attivo e attività - Laboratorio di Bar-Sala e vendita
sperimentali
Volume +
Laboratorio Libro digitale
Analisi sensoriale dei biscotti secchi
sensoriale + Guida per il
docente
Contenuti
- Lo zucchero
- Il miele
I prodotti
- I dolcificanti
alimentari Lezione Volume
- I prodotti dolciari
- Il gelato
La promozione - I dolciumi
di uno stile di Spiegazione in - Il cioccolato
vita equilibrato classe
App
- Calcolo calorico
Valorizzazione
delle tipicità Video
enogastronomiche Espansioni Libro digitale
- Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
del territorio
Tutorial Food safety
I prodotti - Come si gusta il gelato artigianale
“Made in Italy” Apprendimento
e la difesa Esercizi facilitati
facilitato Volume +
dalle frodi Impara facile Completa in versione audio + traduzione in
(didattica Libro digitale
inglese
inclusiva)
Rielaborazione
orale dei Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Esercizi Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
sommativi
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Attività di Guida per il
Recupero Verifiche facilitate
recupero docente

PERCORSO AGILE DURATA


PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 2-4 ORE

PROGRAMMAZIONE 51
PROGRAMMAZIONE

UDA GRASSI E DOLCI


PROGRAMMAZIONE

ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LE SEZIONI 11-12

PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA UN DOLCE SCIENTIFICO
Realizzare un dolce basato sulla tradizione locale ma con un approccio creativo
e scientifico

Compito Del dolce si illustrano i seguenti aspetti: storia, ingredienti, procedimento,


(prodotto) diagramma di flusso e CCP, profilo calorico nutrizionale, scheda sensoriale

Il materiale viene raccolto per creare un dossier o una presentazione


multimediale, ad es. in PowerPoint
Utenti destinatari Classe terza
Asse scientifico, tecnologico e professionale
Assi culturali Asse dei linguaggi
Asse storico-culturale
Competenza in uscita n. 2
Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento,
di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura
dell’innovazione

Competenza intermedia
Utilizzare tecniche di gestione a supporto dei processi di approvvigionamento,
di produzione e di vendita di prodotti e servizi rispettando parametri di qualità
Competenze
Competenza in uscita n. 5
Valorizzare l’elaborazione e la presentazione di prodotti dolciari e di
panificazione locali, nazionali e internazionali utilizzando tecniche tradizionali e
innovative

Competenza intermedia
Utilizzare procedure tradizionali per l’elaborazione di prodotti dolciari e di
panificazione in contesti strutturati, con situazioni mutevoli che richiedono una
modifica del proprio operato
Scienza e cultura dell’alimentazione
Discipline coinvolte Storia
Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
Laboratorio di Arte bianca e pasticceria: tecniche di lavorazione dei prodotti
dolciari
Prerequisiti Storia: utilizzo di fonti diverse per la ricostruzione dei fatti
Scienza e cultura dell’alimentazione: materie prime dei prodotti dolciari,
HACCP

SUGGERIMENTI PER LA GESTIONE DEL COMPITO: LAVORO COOPERATIVO


Nei lavori di gruppo saranno favoriti l’apprendimento tra pari, l’aiuto reciproco e forme di tutoraggio
Ogni gruppo cercherà informazioni relative a uno dei punti elencati nel compito/prodotto
documentandosi nel web o nella biblioteca scolastica

52 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA GRASSI E DOLCI

PROGRAMMAZIONE
ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LE SEZIONI 11-12

PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA UN DOLCE SCIENTIFICO
1. Presentazione dell’attività
2. Organizzazione del lavoro e divisione dei compiti
3. Ricerca di materiale
4. Analisi del materiale e produzione scritta
Fasi di lavoro
5. Studio delle ricette
6. Elaborazione del dolce
7. Preparazione del prodotto finito
8. Presentazione del prodotto realizzato
Tempi Nel secondo quadrimestre per un totale di 16 ore
Brainstorming
Metodologia
Apprendimento esperienziale attraverso attività individuali e di gruppo
Docente di Scienza e cultura dell’alimentazione
Risorse umane
Docente di Storia
(interne)
Docente di Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
Libri di testo
LIM
Strumenti
Tablet o PC
Laboratori di pasticceria e multimediale
del processo
Fare riferimento a quanto esplicitato nelle rubriche valutative di questa Guida:
- per la disponibilità a imparare, p. 75
- per l’apprendimento cooperativo, p. 75
Valutazione
- per l’autovalutazione, p. 77

del prodotto
Sempre in questa Guida, vedi griglia a p. 55

PROGRAMMAZIONE 53
PROGRAMMAZIONE

UDA GRASSI E DOLCI


PROGRAMMAZIONE

DIAGRAMMA DI GANTT
UDA UN DOLCE SCIENTIFICO
TEMPI
FASI Settembre/ Dicembre/ Maggio/
Novembre Febbraio Marzo Aprile
Ottobre Gennaio Giugno
1
Presentazione
dell’attività

2
Organizzazione del
lavoro e divisione
dei compiti

3
Ricerca di materiale

4
Analisi del materiale
e produzione scritta

5
Studio delle ricette

6
Elaborazione del
dolce

7
Preparazione del
prodotto finito

8
Presentazione del
prodotto realizzato

54 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA GRASSI E DOLCI

PROGRAMMAZIONE
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL PRODOTTO

UDA UN DOLCE SCIENTIFICO


INDICATORI LIVELLI DESCRITTORI PUNTEGGI
Il prodotto contiene tutte le parti e le informazioni utili
e pertinenti a sviluppare la consegna, anche quelle
4 91-100
ricavabili da una propria ricerca personale e le collega
tra loro in forma organica
Il prodotto contiene tutte le parti e le informazioni utili
3 e pertinenti a sviluppare la consegna e le collega tra 76-90
Completezza, loro
pertinenza,
organizzazione
Il prodotto contiene le parti e le informazioni di base
2 60-75
pertinenti a sviluppare la consegna

Il prodotto presenta lacune circa la completezza e la


1 < 60
pertinenza, le parti e le informazioni non sono collegate

Il prodotto è eccellente dal punto di vista della corretta


4 91-100
esecuzione

Il prodotto è eseguito correttamente secondo i


3 76-90
parametri di accettabilità
Correttezza
Il prodotto è eseguito in modo sufficientemente
2 60-75
corretto

Il prodotto presenta lacune relativamente alla


1 < 60
correttezza dell’esecuzione

Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione


4 è stato utilizzato in modo pertinente e corretto il 91-100
linguaggio specifico richiesto
Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
3 è stato utilizzato un linguaggio corretto, con l’utilizzo 76-90
Linguaggio dei termini specifici essenziali
tecnico specifico Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
2 si è utilizzato un linguaggio standard, privo di termini 60-75
specifici
Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
1 il linguaggio utilizzato è essenziale, privo di riferimenti < 60
tecnici specifici, non sempre preciso ed esplicativo

PROGRAMMAZIONE 55
PROGRAMMAZIONE

UDA
I PRODOTTI ACCESSORI
PROGRAMMAZIONE

Le Sezioni

SEZIONE 13 - SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE


SEZIONE 14 - BEVANDE ANALCOLICHE E NERVINE
SEZIONE 15 - BEVANDE ALCOLICHE FERMENTATE
SEZIONE 16 - BEVANDE ALCOLICHE DISTILLATE E LIQUOROSE

In apertura UDA

MOMENTI DIDATTICI STRUMENTI RISORSE DOVE TROVARLE

Programmazione Tabella La mappa delle competenze Volume


Traccia di
Cominciamo con un brainstorming Volume
Presentazione brainstorming
nuovo argomento Esperienza di
Video con esperienza di laboratorio Libro digitale
laboratorio

A fine UDA

Mi preparo per la certificazione delle


Autoverifica Volume
competenze
Certificazione Libro digitale +
Autovalutazione Il mio bilancio delle competenze
delle competenze Guida per il docente
Verifica per la certificazione delle
Verifica Guida per il docente
competenze
Allenamento Orizzonte Primi passi verso il colloquio
Volume
colloquio colloquio multidisciplinare

56 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI ACCESSORI

PROGRAMMAZIONE
MAPPA DELLE COMPETENZE
DISCIPLINARI INTERDISCIPLINARI
AREA GENERALE
INDIRIZZO CHIAVE
SCIENZA E CULTURA ASSE CULTURALE
ENOGASTRONOMIA
DELL’ALIMENTAZIONE SCIENTIFICO-
E OSPITALITÀ ALBERGHIERA
TECNOLOGICO
Utilizzare l’insieme Risultati di apprendimento come descritti nel di cittadinanza
strutturato delle D.Lgs. 61/2017
• progettare
seguenti conoscenze e nel Decreto Direttoriale n. 1400 del 25/09/2019
e abilità: • agire in modo
All. 2 All. 1 autonomo e
responsabile
Conoscenze Competenza in uscita n. 2 • individuare
I prodotti accessori Supportare la collegamenti e
sotto il profilo pianificazione e la relazioni
organolettico, gestione dei processi di
merceologico, approvvigionamento, di
chimico-fisico, produzione e di vendita
igienico e nutrizionale in un’ottica di qualità e Competenza di per
di sviluppo della cultura riferimento l’apprendimento
Bevande alcoliche e dell’innovazione Padroneggiare l’uso di permanente
sicurezza alimentare strumenti tecnologici con secondo il Quadro
particolare attenzione alla di riferimento
TRAGUARDI INTERMEDI TERZO ANNO sicurezza e alla tutela della europeo approvato
Abilità salute nei luoghi di vita e il 22 maggio 2018:
Applicare modalità Competenza intermedia di lavoro, alla tutela della • competenza
di trattamento e Utilizzare tecniche di persona, dell’ambiente e digitale
trasformazione gestione a supporto del territorio
• competenza
delle materie prime dei processi di personale,
tenendo conto delle approvvigionamento, di sociale e capacità
principali tendenze produzione e di vendita di imparare a
e delle esigenze del di prodotti e servizi imparare
mercato rispettando parametri di
qualità • competenza
Valorizzare i vini made in materia di
in Italy cittadinanza

LATO ALUNNO

Per allenare le tue competenze usa il Compito di realtà.


Lo trovi a p. 378 del Volume
Per autovalutare le tue competenze compila Il mio bilancio delle competenze.
Lo scarichi dall’icona di p. 404 del Volume

Il mio bilancio delle competenze


A p. 60 di questa Guida viene riportato il documento che l’alunno scarica dal Libro digitale

PROGRAMMAZIONE 57
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI ACCESSORI


PROGRAMMAZIONE

SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE


E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE

SEZIONE APPRENDIMENTO ATTIVO


Bevande alcoliche
16 distillate e liquorose
LAVORO COOPERATIVO ➜ IN CLASSE A GRUPPI
contengono
alcol etilico > 21%

distillati Francese A GRUPPI DI TRE


SUPERALCOLICI abuso di alcol
DANNI ALL’ORGANISMO La liqueur Grand Marnier est un assemblage d’orange amère (Citrus bigaradia)
ottenuti per distillazione et des meilleurs crus de cognac (eau-de-vie de raisin) selon une recette tenue
di mosti fermentati secrète depuis des années.
miscele di alcol
Ce spiritueux couleur ambre dont la recette est jalousement gardée, jouit
liquori d’une réputation dépassant depuis longtemps les frontières de l’Hexagone
etilico/acquaviti,
produzione: acqua, zucchero, (France).
distillazione, rettificazione, essenze C’est une liqueur reconnue internationalement (90% d’exports) utilisée pour la
maturazione cuisine gastronomique et pour les cocktails.
frutticoli
produzione:
di origine enologica: Découvrez l’histoire et l’utilisation de cette liqueur.
estrazione di essenze,
brandy, grappa
miscelazione, travaso e con aromi
decantazione, brillantatura Laboratorio di Bar-Sala e vendita A GRUPPI DI QUATTRO
di origine cerealicola:
whisky, gin, vodka, sakè a base di misture vegetali Nella prima metà del ’900, la pubblicità degli alimenti viaggiava soprattutto
attraverso la cartellonistica, e i liquori non facevano eccezione. Molti furono
di origine varia: rum, tequila a base di superalcolici gli artisti della cartellonistica e dell’illustrazione pubblicitaria italiana,
quali Giorgio Muggiani, Marcello Dudovich, Fortunato Depero, Leonetto
di frutta: calvados, kirsch, Cappiello, ecc.
alla crema
slivovitz, williams
Cercate illustrazioni di bevande alcoliche di quel periodo, definito l’epoca
d’oro della cartellonistica.
Inglese A COPPIE
ATTIVITÀ INTERDISCIPLINARI CON

When a person drinks alcohol, it is absorbed into the bloodstream and affects nearly every organ system in
the body. Alcohol can have short-term effects on the body, such as a stomachache. Long-term abuse can Laboratorio di Arte bianca e pasticceria A GRUPPI DI QUATTRO
damage vital organs such as the heart, liver, kidneys, and stomach. This damage can lead to potentially
deadly diseases such as kidney failure or cirrhosis of the liver. The effects of alcohol on an individual’s body Fate una ricerca sui liquori prodotti nella vostra regione impiegati in
depend on many factors, including age, weight, gender, and genetics. pasticceria e per ognuno di essi create una scheda contenete: luogo di
origine, storia, tipologia di produzione, gradazione alcolica, ricetta del dolce.
Read and answer the question.
■ Do you think alcohol can harm organs in your body?
Con il materiale raccolto potete realizzare una presentazione multimediale.
■ Do you think underage drinking can be deadly?

Matematica A COPPIE Storia IN PLENUM


Le calorie fornite dalle bevande alcoliche sono spesso trascurate nel conteggio delle calorie giornaliere La storia della distillazione e delle acquaviti è millenaria: dagli alchimisti arabi
assunte. Va ricordato però che 1 grammo di alcol fornisce 7 kcal; la gradazione alcolica è espressa in del VII secolo arriva fino ai maestri distillatori dei tempi moderni, passando
percentuale di alcol sul volume totale; la densità dell’alcol è 0,79 g/mL. Facciamo un esempio. Un distillato per la celebre scuola salernitana, la più importante istituzione medica
ha una gradazione alcolica pari a 45% vol: quanto alcol contiene un bicchiere contenente 40 mL di d’Europa nel Medioevo, che considerava le grappe e le acquaviti al pari di
distillato? Quante calorie fornisce? elisir miracolosi (vere e proprie medicine contro malanni e malattie infettive).
Quantità di alcol in mL 45 : 100 = X : 40
Approfondite la storia dei distillati, in particolare nei secoli XIV e XV, in
X = 45 × 40 / 100 = 18
cui si diffuse il concetto di quinta essentia: l’alcol era considerato il quinto
Quantità di alcol in grammi elemento vitale della Terra, insieme ad acqua, aria, terra e fuoco.
massa = peso specifico × volume = 0,79 × 18 = 14,22 Discutete in classe sull’evoluzione e sull’importanza delle bevande alcoliche
Valore energetico in kcal 14 × 7 = 99,54 nei diversi periodi storici, anche da un punto di vista sociologico e culturale.
Ora provate voi a calcolare la quantità di calorie fornite da un bicchierino di 35 mL di vodka (40% vol).

384 UDA I prodotti accessori Bevande alcoliche distillate e liquorose SEZIONE 16 385

SEZIONE APPRENDIMENTO ATTIVO


Bevande analcoliche
14 e nervine LABORATORIO SENSORIALE

ANALISI SENSORIALE DEL CAFFÈ ESPRESSO


Per cogliere appieno i sapori e decifrare tutte le
liquidi accessori o complementari
caratteristiche organolettiche di un buon caffè
è necessario conoscere alcune tecniche: iniziate
ad allenarvi seguendo la scheda proposta.
contengono sostanze che
acqua imbottigliata hanno un effetto sul SNC
BEVANDE NON
Fai clic sull’icona per accedere al laboratorio
da tavola ALCOLICHE
(disponibile anche nella GUIDA PER IL DOCENTE)

di sorgente
bevande nervine
minerale bibite

frizzanti
stimolanti rilassanti LAVORO COOPERATIVO ➜ IN CLASSE A GRUPPI
bevande di frutta piatte
caffè camomilla
succhi light Laboratorio di Arte bianca e pasticceria A GRUPPI DI QUATTRO
tè tiglio Il caffè è un ingrediente usato spesso in pasticceria, specialmente abbinato con il
nettari fortificate cioccolato per realizzare praline. Trovate ricette di dolci in cui sia presente il caffè.
cioccolata e bevande Elaborate delle schede e una presentazione multimediale (corredata di immagini) da
smoothies a base di cacao condividere con il resto dei vostri compagni. Con l’aiuto dell’APP CALCOLO CALORICO,
non consumarle come calcolate il profilo calorico-nutrizionale per ciascuna ricetta.
bevande arricchite
sostitutive dell’acqua
Italiano A GRUPPI DI QUATTRO
A Milano, tra il 1764 e il 1766 escì un periodico che accoglieva gli scritti
ATTIVITÀ INTERDISCIPLINARI CON

Inglese A COPPIE dell’Illuminismo cittadino: “Il Caffè”. Nei suoi due anni di vita il giornale avviò
una vera e propria battaglia culturale volta allo svecchiamento delle istituzioni
What you drink is as important as what you eat. Many beverages contain added sugars and offer little e alla razionalizzazione dell’apparato statale, con una dimensione europea. Il
or no nutrients, while others may provide nutrients but too many calories. Drink water instead of sugary periodico divenne il principale strumento di diffusione del pensiero illuminista
drinks. Regular soda, energy or sports drinks, and other sweet drinks usually contain a lot of added sugar, in Italia.
which provides more calories than needed.
Cercate altre notizie e scrivete una breve relazione sull’Illuminismo in Italia e
Read and answer the questions. sul ruolo di quotidiani e riviste. Secondo voi, da che cosa deriva il titolo della
■ Water is an important nutrient for the body. T F
rivista?
■ Water is calorie free, which makes it a great choice for weight control. T F
■ How much water is enough for you?

Laboratorio di Bar-Sala e vendita A GRUPPI DI QUATTRO DALLA COSTITUZIONE DELLA REPUBBLICA ITALIANA IN PLENUM
Bere acqua al ristorante non significa solo scegliere fra “gassata” e “naturale”. Così come è possibile farsi Articolo 3
consigliare dal sommelier su quale vino si sposa meglio con il piatto da ordinare, allo stesso modo oggi ci Tutti i cittadini hanno pari dignità sociale e sono eguali davanti alla legge, senza distinzione di sesso, di razza,
si può affidare all’idrosommelier nella scelta dell’acqua “giusta”. L’idrosommelier è infatti un esperto delle di lingua, di religione, di opinioni politiche, di condizioni personali e sociali.
acque minerali, che oltre a saperne distinguere i sapori, sa consigliare il giusto accostamento tra acque e
La tratta dei neri, ossia il commercio di schiavi africani, iniziò subito dopo la scoperta dell’America, ma
pietanze.
assunse dimensioni impressionanti nei secoli XVII e XVIII. Fra gli Europei, i primi mercanti di schiavi neri
Provate anche voi a proporre abbinamenti tra acqua minerale e cibo. È consigliabile degustare l’acqua furono i Portoghesi, presto seguiti da tutti i paesi che avevano colonie in America. Gli schiavi erano impegnati
minerale al mattino, evitando subito prima dell’assaggio di bere caffè o tè, mangiare, masticare una soprattutto nel massacrante lavoro delle piantagioni (di tabacco, canna da zucchero, cacao, caffè, cotone).
gomma, ecc. La temperatura ottimale per bere l’acqua naturale è 11-13° C, per quella frizzante
Approfondite l’argomento e discutete sulle moderne forme di schiavitù presenti nel mondo.
8-10 °C.

328 UDA I prodotti accessori Bevande analcoliche e nervine SEZIONE 14 329

58 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI ACCESSORI

PROGRAMMAZIONE
SUGGERIMENTI PER LE COMPRESENZE
E LA PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE

In tutta l’UDA, le proposte per il LAVORO COOPERATIVO forniscono in


apertura di Sezione vari spunti per le progettazione interdisciplinare, con
indicazioni puntuali che riguardano le singole discipline e le modalità di
lavoro

Sempre in apertura di Sezione, vengono forniti suggerimenti per


il LABORATORIO SENSORIALE, che si presta bene ad attività
interdisciplinari in particolare con i docenti di Laboratorio:
- analisi sensoriale dell’aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
- analisi sensoriale del caffè espresso
- analisi sensoriale del vino

Primi passi verso il colloquio multidisciplinare

Il consumo di alcol in Europa


Consumo medio di alcol puro, in litri pro capite, oltre 15 anni di età nel 2016

Finlandia

Svezia

Estonia
Lettonia
Danimarca
Lituania

Irlanda Regno Olanda


Polonia
Unito Germania
Belgio Repubblica
Lussemburgo Ceca Slovacchia
Austria Ungheria
Francia
Romania

Italia Bulgaria

Spagna
Portogallo Grecia

Malta
Cipro

Fonte: OMS (2017)


8 10 12 14 16 18

Spunti per la tua esposizione

1 Commenta questa mappa, che illustra il consumo di alcol in Europa


A fine UDA, la rubrica PRIMI PASSI VERSO IL
POSSO COMINCIARE COSÌ – La mappa mostra dati allarmanti sul consumo di alcol nei Paesi Europei.
Infatti, anche nei Paesi che presentano il consumo minore (colore verde) questo è alto, poiché si attesta me-
COLLOQUIO MULTIDISCIPLINARE consente
diamente su 5-10 litri annui/persona.
Puoi continuare spiegando gli effetti dell’alcol e i rischi che ne derivano specialmente sui giovani, e volendo

il progressivo avvicinamento al COLLOQUIO


puoi fare un collegamento con Diritto ed evidenziare come la legge vieta la vendita di bevande alcoliche ai
minori di anni 18 (art. 7 del DL 158/2012).

2 D’ESAME, con spunti per cominciare


Spiega il legame tra la cultura italiana, le tradizioni gastronomiche e il vino
ORIZZONTE COLLOQUIO

POSSO COMINCIARE COSÌ – Nel nostro Paese la viticoltura risale a epoche remote, non a caso gli antichi
l’esposizione e suggerimenti per continuare con
Greci identificavano una vasta area dell’Italia meridionale con il nome di “Enotria”, ossia “terra del vino”.
Puoi continuare illustrando la centralità del vino nella dieta mediterranea, spiegando i diversi metodi di vini-
collegamenti ad altre discipline
ficazione, o parlare dei vini tipici del tuo territorio per collegarti col Laboratorio di Bar-Sala e vendita, o ancora
fare esempi di abbinamenti cibo-vino, ecc.

3 Illustra le diverse tipologie di bevande alcoliche


POSSO COMINCIARE COSÌ – In merceologia si distinguono due grandi categorie di bevande alcoliche: le
bevande alcoliche fermentate (birra e vino) e i superalcolici, ovvero liquori e distillati.
Puoi continuare approfondendo queste categorie, magari soffermandoti sui superalcolici e illustrandone
aspetti pratici come le modalità di servizio, eventuali cocktail, ecc. per collegarti col Laboratorio di Bar-Sala e
vendita. Oppure puoi parlare della birra e del suo legame con i popoli del Nord Europa e passare a qualche
argomento di Storia o continuare in inglese, iniziando ad es. così: “Alcohol is produced by a process called
fermentation. Discovered thousands of years ago, fermentation occurs when single-cell microorganisms called
yeast metabolize sugar found in fruits and grains”.

I prodotti accessori UDA 405

PROGRAMMAZIONE 59
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI ACCESSORI


PROGRAMMAZIONE

IL MIO BILANCIO DELLE COMPETENZE


Questo “bilancio”, in forma di tabella da compilare, è uno
strumento per aiutare l’alunno a riflettere sulle competenze
acquisite in ogni UDA.

Qui di seguito la tabella che l’alunno scarica, per questa


UDA, dall’icona di p. 404 del Volume.

Poco Abbastanza Molto Super

So descrivere i condimenti non


grassi

Ho capito il criterio di
classificazione delle bevande
analcoliche, nervine e alcoliche

MI VALUTO
Riesco ad abbinare
correttamente cibo-vino

Non Quasi
Non sempre Sempre
riesco sempre

Quando sono di fronte a


un compito di realtà trovo
le soluzioni per risolvere il
problema

60 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

Poco Abbastanza Molto Super

PROGRAMMAZIONE
Ho capito che è bene ridurre il
sale da cucina

So come utilizzare in cucina le


erbe aromatiche
SONO
CONSAPEVOLE

So che le bevande analcoliche


e nervine vanno limitate

So che il consumo di alcol


è dannoso per l’organismo

Quasi
Mai A volte Sempre
sempre

Credo di consumare le
bevande alcoliche in modo
responsabile

Ho assimilato l’importanza
di non bere quando si è alla
guida
RIFLETTO
Mi sento portato per fare il
lavoro in sala-bar in modo
responsabile

Nella mia classe e in generale i


ragazzi della mia età sembrano
alimentarsi in modo sano e a
basso impatto ambientale e
condurre uno stile di vita attivo

PROGRAMMAZIONE 61
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI ACCESSORI DURATA


NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 13 – SALE, ACETO, ERBE AROMATICHE E SPEZIE 2-4 ORE
PROGRAMMAZIONE

FONDAMENTALI MOMENTI DOVE


STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE

Attività interdisciplinari con:


- Inglese
Lavoro
- Storia
cooperativo
Apprendimento - Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
attivo e attività - Laboratorio di Cucina
sperimentali Volume +
Laboratorio Analisi sensoriale dell’aceto balsamico di Libro digitale
sensoriale Modena DOP + Guida per
il docente
Contenuti
- I condimenti non grassi
- Il sale comune
I prodotti Lezione - L’aceto Volume
alimentari - L’aceto balsamico
- Le erbe aromatiche
La promozione - Le spezie
di uno stile di Spiegazione in App
vita equilibrato classe - Calcolo calorico

Valorizzazione Video
delle tipicità Espansioni - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA) Libro digitale
enogastronomiche
del territorio Tutorial Food safety
- I pericoli più comuni correlati con le spezie, e i
Presìdi Slow Food per la biodiversità
I prodotti
“Made in Italy” Apprendimento
e la difesa Esercizi facilitati
facilitato Impara Volume +
dalle frodi Completa in versione audio + traduzione in
(didattica facile Libro digitale
inglese
inclusiva)
Rielaborazione
orale dei Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Esercizi Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
sommativi
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Attività di Guida per il
Recupero Verifiche facilitate
recupero docente

PERCORSO AGILE DURATA


PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 1-2 ORE

62 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI ACCESSORI DURATA


NUCLEI
TEMATICI
SEZIONE 14 – BEVANDE ANALCOLICHE E NERVINE 6-8 ORE

PROGRAMMAZIONE
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
- Inglese
Lavoro
- Laboratorio di Bar-Sala e vendita
cooperativo
Apprendimento - Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
attivo e attività - Italiano
sperimentali Volume +
Laboratorio Libro digitale
Analisi sensoriale del caffè espresso
sensoriale + Guida per
il docente
Contenuti
- Le bevande analcoliche
- Le acque destinate al consumo umano
- Le acque minerali naturali
I prodotti - Succhi e bevande di frutta
Lezione Volume
alimentari - Le bibite
- Le bevande nervine
- Il caffè
I nuovi prodotti - Il tè
alimentari - Il cacao e la cioccolata
Spiegazione in
classe App
Valorizzazione - Calcolo calorico
delle tipicità
enogastronomiche Video
del territorio - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
Espansioni Libro digitale
I prodotti Tutorial Food safety
“Made in Italy” - I pericoli più comuni legati al caffè, e i
e la difesa Presìdi Slow Food per la biodiversità
dalle frodi
Proposte per la Flipped Classroom
Apprendimento Esercizi facilitati
Impara Volume +
facilitato Completa in versione audio + traduzione in
facile Libro digitale
(didattica inclusiva) inglese
Rielaborazione
Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
orale dei contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
Esercizi sommativi
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Guida per il
Attività di recupero Recupero Verifiche facilitate
docente

PERCORSO AGILE DURATA


PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 2-3 ORE

PROGRAMMAZIONE 63
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI ACCESSORI


DURATA
NUCLEI SEZIONE 15 – BEVANDE ALCOLICHE 10-12 ORE
FERMENTATE
PROGRAMMAZIONE

TEMATICI
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE
Attività interdisciplinari con:
Lavoro - Inglese
cooperativo - Storia
Apprendimento - Laboratorio di Bar-Sala e vendita
attivo e attività
sperimentali Volume +
Laboratorio Libro digitale
Analisi sensoriale del vino
sensoriale + Guida per
il docente
Contenuti
- Le bevande alcoliche fermentate
- La birra
- Produzione della birra
- Classificazione della birra
- Valore nutritivo della birra
I prodotti - La filiera del vino: dal grappolo al mosto
alimentari - Il mosto
Lezione Volume
- La fermentazione del mosto
- Le tecniche di vinificazione
La promozione Spiegazione in - Cure e correzioni del vino
di uno stile di classe - La stabilizzazione del vino
vita equilibrato - Invecchiamento e imbottigliamento del vino
- Le alterazioni del vino
- Composizione e valore nutritivo del vino
Valorizzazione - La classificazione dei vini
delle tipicità Video
enogastronomiche - Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
del territorio
Espansioni Libro digitale
Tutorial Food safety
- I pericoli che minacciano il vino, e i vini dei
I prodotti Presìdi Slow Food
“Made in Italy” Apprendimento
e la difesa Esercizi facilitati
facilitato Volume +
dalle frodi Impara facile Completa in versione audio + traduzione in
(didattica Libro digitale
inglese
inclusiva)
Compito di realtà
Didattica per Compiti di
- L’alcolemia di Julia, Stefany, Giancarlo e Volume
competenze realtà
Mattia
Rielaborazione
orale dei Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
contenuti
Test di verifica livello Volume
Autoverifica
Esercizi Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
sommativi Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Attività di Guida per il
Recupero Verifiche facilitate
recupero docente

PERCORSO AGILE DURATA


PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 2-4 ORE

64 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI ACCESSORI


DURATA
NUCLEI SEZIONE 16 – BEVANDE ALCOLICHE DISTILLATE 6-8 ORE
E LIQUOROSE

PROGRAMMAZIONE
TEMATICI
FONDAMENTALI MOMENTI DOVE
STRUMENTI RISORSE
DIDATTICI TROVARLE

Attività interdisciplinari con:


- Inglese
Apprendimento - Matematica
Lavoro
attivo e attività - Seconda lingua straniera
cooperativo
sperimentali - Laboratorio di Bar-Sala e vendita
- Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
- Storia

Contenuti
- Bevande spiritose
- Acquaviti
- Acquaviti di origine enologica
I prodotti Lezione - Acquaviti cerealicole Volume
alimentari - Acquaviti di frutta
- Acquaviti di origine varia
- Liquori
La promozione Spiegazione in - Tecnologia di produzione dei liquori
di uno stile di classe
vita equilibrato Video
- Esperienza di laboratorio (in apertura di UDA)
Valorizzazione
delle tipicità Tutorial Food safety
Espansioni Libro digitale
enogastronomiche - Le bevande alcoliche dei Presìdi Slow Food
del territorio per la biodiversità

Proposte per la Flipped Classroom


I prodotti
“Made in Italy” Apprendimento
e la difesa Esercizi facilitati
facilitato Impara Volume +
dalle frodi Completa in versione audio + traduzione in
(didattica facile Libro digitale
inglese
inclusiva)
Rielaborazione
orale dei Ripasso Prepara la tua interrogazione passo passo Volume
contenuti
Test di verifica livello 1 Volume
Autoverifica
Esercizi Test di verifica livello 1 e livello 2 interattivi Libro digitale
sommativi
Guida per il
Verifica Verifiche Fila A e Fila B
docente
Attività di Guida per il
Recupero Verifiche facilitate
recupero docente

PERCORSO AGILE DURATA


PowerPoint con la sintesi semplificata pagina per pagina 2-3 ORE

PROGRAMMAZIONE 65
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI ACCESSORI


PROGRAMMAZIONE

ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LA SEZIONE 14

PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA IL CAFFÈ: LO SAPEVI CHE …
Realizzare una mostra espositiva sul caffè che ricostruisce la storia, la
produzione, il commercio (si consideri anche il caffè equo e solidale) utilizzando
immagini ed eventualmente veri macchinari
Compito
Preparare dolci utilizzando le diverse tipologie di caffè
(prodotto)
Oltre alla mostra si organizzerà un laboratorio sensoriale dove poter
confrontare le diverse qualità di caffè in base all’origine (Brasile, Guatemala,
Honduras, Colombia, Etiopia, ecc.) e dei dolci a base di caffè
Utenti destinatari Classe terza
Asse scientifico, tecnologico e professionale
Assi culturali Asse dei linguaggi
Asse storico-culturale
Competenza in uscita n. 2
Supportare la pianificazione e la gestione dei processi di approvvigionamento,
di produzione e di vendita in un’ottica di qualità e di sviluppo della cultura
dell’innovazione
Competenze
Competenza intermedia
Utilizzare tecniche di gestione a supporto dei processi di approvvigionamento,
di produzione e di vendita di prodotti e servizi rispettando parametri di qualità
Scienza e cultura dell’alimentazione
Laboratorio di Bar-Sala e vendita
Discipline coinvolte
Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
Inglese e/o seconda lingua europea
Lingue: lessico e fraseologia di settore, anche in lingua inglese/seconda lingua
europea
Sapere scrivere brevi testi di carattere professionale
Laboratorio di Bar-Sala e vendita: tecniche di base di sala e bar; utilizzo del
Prerequisiti caffè al bar
Laboratorio di Arte bianca e pasticceria: tecniche di base di preparazione dei
prodotti dolciari; utilizzo del caffè in pasticceria
Scienza e cultura dell’alimentazione: i prodotti nervini; il caffè: la pianta, la
coltivazione, il frutto, la lavorazione, proprietà nutrizionali

SUGGERIMENTI PER LA GESTIONE DEL COMPITO: LAVORO COOPERATIVO


Gli studenti apprendono in piccoli gruppi, con l’aiuto reciproco e sentendosi corresponsabili del
lavoro loro assegnato. L’insegnante assume un ruolo di facilitatore-organizzatore delle attività

66 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI ACCESSORI

PROGRAMMAZIONE
ESEMPIO DI PROGETTAZIONE INTERDISCIPLINARE CON LA SEZIONE 14

PIANO DI LAVORO
Denominazione UDA IL CAFFÈ: LO SAPEVI CHE …
1. Presentazione dell’UDA. Formazione dei gruppi e assegnazione dei compiti
2. Ricerca del materiale: il caffè (lavorazione, storia, servizio, ecc.)
3. Selezione del materiale
4. Visita didattica e incontro con esperti
5. Preparazione di schede con la descrizione dettagliata di tutti gli aspetti
Fasi di lavoro
relativi al caffè
6. Traduzione in inglese e in una seconda lingua
7. Prove tecniche in sala e in pasticceria
8. Organizzazione del materiale
9. Allestimento della mostra e del laboratorio del gusto
In aula e in laboratorio di sala e pasticceria verranno svolte le attività teoriche e
Tempi pratiche (circa 26 ore)
L’approfondimento nell’azienda di torrefazione (4 ore)
Lezioni frontali
Esercitazioni di laboratorio
Metodologia Ricerca di materiale informativo su siti Internet
Discussioni in plenum sugli aspetti legati al commercio del caffè equo/solidale
Lavori di gruppo
Docente di Scienza e cultura dell’alimentazione
Risorse umane
Docente di Laboratorio di Bar-Sala e vendita
(interne)
Docente di Laboratorio di Arte bianca e pasticceria
Docenti di lingue
Risorse umane
Visita guidata in un’azienda di torrefazione del caffè
(esterne)
Libri di testo
Laboratori di Bar-Sala e Pasticerria
Strumenti
PC-Internet
LIM
del processo
Fare riferimento a quanto esplicitato nelle rubriche valutative di questa Guida:
- per la disponibilità a imparare, p. 75
- per l’apprendimento cooperativo, p. 75
Valutazione
- per l’autovalutazione, p. 77

del prodotto
Sempre in questa Guida, vedi griglia a p. 69

PROGRAMMAZIONE 67
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI ACCESSORI


PROGRAMMAZIONE

DIAGRAMMA DI GANTT
UDA UN DOLCE SCIENTIFICO
TEMPI
FASI Settembre/ Dicembre/ Maggio/
Novembre Febbraio Marzo Aprile
Ottobre Gennaio Giugno
1
Presentazione
dell’UDA.
Formazione
dei gruppi e
assegnazione dei
compiti
2
Ricerca del
materiale: il caffè
(lavorazione, storia,
servizio, ecc.)
3
Selezione del
materiale
4
Visita didattica e
incontro con esperti
5
Preparazione
di schede con
la descrizione
dettagliata di tutti
gli aspetti relativi al
caffè
6
Traduzione in
inglese e in una
seconda lingua
7
Prove tecniche in
sala e in pasticceria
8
Organizzazione del
materiale
9
Allestimento
della mostra e del
laboratorio del
gusto

68 PROGRAMMAZIONE
PROGRAMMAZIONE

UDA I PRODOTTI ACCESSORI

PROGRAMMAZIONE
GRIGLIA DI VALUTAZIONE DEL PRODOTTO

UDA IL CAFFÈ: LO SAPEVI CHE...


INDICATORI LIVELLI DESCRITTORI PUNTEGGI
Il prodotto contiene tutte le parti e le informazioni utili
e pertinenti a sviluppare la consegna, anche quelle
4 91-100
ricavabili da una propria ricerca personale e le collega
tra loro in forma organica
Il prodotto contiene tutte le parti e le informazioni utili
3 e pertinenti a sviluppare la consegna e le collega tra 76-90
Completezza, loro
pertinenza,
organizzazione
Il prodotto contiene le parti e le informazioni di base
2 60-75
pertinenti a sviluppare la consegna

Il prodotto presenta lacune circa la completezza e la


1 < 60
pertinenza, le parti e le informazioni non sono collegate

Il prodotto è eccellente dal punto di vista della corretta


4 91-100
esecuzione

Il prodotto è eseguito correttamente secondo i


3 76-90
parametri di accettabilità
Correttezza
Il prodotto è eseguito in modo sufficientemente
2 60-75
corretto

Il prodotto presenta lacune relativamente alla


1 < 60
correttezza dell’esecuzione

Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione


4 è stato utilizzato in modo pertinente e corretto il 91-100
linguaggio specifico richiesto
Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
3 è stato utilizzato un linguaggio corretto, con l’utilizzo 76-90
Linguaggio dei termini specifici essenziali
tecnico specifico Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
2 si è utilizzato un linguaggio standard, privo di termini 60-75
specifici
Nella realizzazione del prodotto e nella sua illustrazione
1 il linguaggio utilizzato è essenziale, privo di riferimenti < 60
tecnici specifici, non sempre preciso ed esplicativo

PROGRAMMAZIONE 69
VALUTARE PER COMPETENZE
• Fonti informative e Schede per un giudizio di competenza, pp. 72-77
VALUTARE PER COMPETENZE

Come previsto dalle Linee Guida, la certificazione delle competenze si basa sulla valutazione di una
molteplicità di fonti informative.

DIRETTIVA MIUR 28 LUGLIO 2010, N. 65

LE PRINCIPALI FONTI INFORMATIVE SU CUI BASARE UN GIUDIZIO DI COMPETENZA

Le fonti informative sulla base delle quali esprimere un giudizio di competenza possono
essere classificate secondo tre grandi ambiti specifici [...]

1 Il primo ambito riguarda i compiti che devono essere svolti dallo studente
e/o i prodotti che questi deve realizzare […]
2 Il secondo ambito implica una osservazione sistematica del comportamento dello
studente mentre svolge il compito […]
VALUTARE PER
COMPETENZE

3 Il terzo ambito evoca una qualche forma di narrazione di sé da parte dello studente
[...] come descrizione del come e del perché ha svolto il compito […]

Nelle pagine che seguono, per ognuno di questi


ambiti sono fornite indicazioni “pratiche” con
l’obiettivo di rendere più agevole il compito della
certificazione, specialmente se l’insegnante ha
molte classi

72 VALUTARE PER COMPETENZE


VALUTARE PER COMPETENZE

FONTI INFORMATIVE DEL PRIMO AMBITO

1 Il primo ambito riguarda i compiti che devono essere svolti dallo studente
e/o i prodotti che questi deve realizzare

STRUMENTI DI VALUTAZIONE PER L’INSEGNANTE


TEST In questo Corso ci sono 5 UDA articolate in 16 Sezioni autoconsistenti

I TEST presenti in questa GUIDA sono organizzati in:


- VERIFICHE DELLE CONOSCENZE (2 verifiche per ogni Sezione: FILA A / FILA B)
- VERIFICHE FACILITATE (1 verifica per Sezione)

VALUTARE PER
COMPETENZE
Per la preparazione l’alunno ha 2 verifiche per Sezione, una di LIVELLO 1 (su carta e in modalità
interattiva) e l’altra di LIVELLO 2 (consolidamento, anche questa disponibile in modalità interattiva).

Per la preparazione, l’alunno ha i COMPITI DI REALTÀ


COMPITI DI REALTÀ
presenti in ogni UDA.
Consentono di ottenere
Per la preparazione, l’alunno ha lo strumento
voti (o giudizi sintetici)
INTERROGAZIONI PREPARA LA TUA INTERROGAZIONE PASSO
anche come risultante
PASSO presente in ogni Sezione.
della valutazione dei tre
Le proposte per il LABORATORIO sono disponibili elementi
RELAZIONI DI
per l’alunno nel Libro digitale, per il docente in
LABORATORIO
questa GUIDA.
VERIFICHE DELLE COMPETENZE
Per ogni UDA, le verifiche presenti in questa GUIDA consentono di valutare sia le specifiche
competenze da certificare, sia la loro articolazione nei tre elementi di valutazione
Per la preparazione a queste verifiche, l’alunno ha le prove MI PREPARO PER LA CERTIFICAZIONE
DELLE COMPETENZE, anche queste 1 per ogni UDA.

I simboli qui sotto riguardano una possibile articolazione degli elementi di valutazione
Utilizzazione e collegamento delle proprie conoscenze in contesti noti e meno noti
Utilizzazione adeguata delle proprie conoscenze in una situazione problematica
Chiarezza espositiva / uso corretto di linguaggi specifici

VALUTARE PER COMPETENZE 73


VALUTARE PER COMPETENZE

FONTI INFORMATIVE DEL SECONDO AMBITO

2
Il secondo ambito implica una osservazione sistematica del comportamento
dello studente mentre svolge il compito; ciò comporta una previa
definizione delle categorie osservative, cioè degli aspetti specifici su cui
concentrare l’attenzione

ELEMENTI DI VALUTAZIONE CONTESTO / STRUMENTI

Articolazione in 7 punti delle principali categorie osservative CONTESTO

1. Partecipazione attiva e comportamenti collaborativi nelle - Lezioni e ricerche in classe


attività di gruppo - Attività in laboratorio
VALUTARE PER
COMPETENZE

- Altre attività individuali o di


2. Rispetto delle regole stabilite e disponibilità al confronto gruppo, anche extra-curricolari

3. Disponibilità a chiedere spiegazioni e aiuto STRUMENTI

4. Disponibilità ad approfondire, individuare collegamenti, Scheda 2


ricercare autonomamente risposte
È predisposta per annotare “in
tempo reale” un breve giudizio per
5. Impegno nell’affrontare novità o difficoltà nei quesiti e
ogni categoria osservativa.
compiti assegnati

Il giudizio si può sintetizzare in un


6. Uso corretto e accurato di materiali e strumenti didattici
«più» o un «meno»: il loro numero
fornirà un elemento sufficiente per
7. Riconoscimento e accettazione dell’errore / verifica della una valutazione complessiva
congruità dei risultati rispetto al contesto

74 VALUTARE PER COMPETENZE


VALUTARE PER COMPETENZE

SCHEDA 2
Valutazione di aspetti meta-cognitivi
in sostanza:
DISPONIBILITÀ A IMPARARE

1 2 3 4 5 6 7
partecipa rispetta le è disponibile è disponibile si impegna usa riconosce gli
attivamente regole stabilite, a chiedere a ricercare di fronte correttamente errori, verifica
STUDENTE
e in modo è disponibile al spiegazioni e autonomamente al nuovo materiali e la congruità dei
collaborativo confronto aiuto risposte strumenti risultati

1
2
3
4
5

VALUTARE PER
COMPETENZE
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
CONSIGLIO PER LA COMPILAZIONE
16
17
basta inserire un «più» o un «meno» nel
18 momento in cui si compie una specifica
19 osservazione
20
21 questa scheda può costituire un pratico
22 strumento di consultazione immediata anche
23 durante i colloqui con le famiglie
24
25
26
27
28
29
30

Scaricando il file word (libro digitale del Volume, menu docente)


è possibile la personalizzazione e la registrazione analitica per tutte le classi

VALUTARE PER COMPETENZE 75


VALUTARE PER COMPETENZE

FONTI INFORMATIVE DEL TERZO AMBITO

3
Il terzo ambito evoca una qualche forma di narrazione di sé da parte dello
studente, sia come descrizione del come e perché ha svolto il compito
assegnato in quella maniera, sia come valutazione del risultato ottenuto

Gli elementi di valutazione relativi a questo terzo


ambito sono sostanzialmente le opinioni e i giudizi
VALUTARE PER
COMPETENZE

che lo studente stesso esprime su ciascuna delle sue


attività e, più in generale, sul suo intero percorso di
apprendimento

Giudizi realistici e ponderati evidenziano la


consapevolezza di sé, delle proprie attitudini e dei
propri limiti

Opinioni e giudizi dello studente possono essere


organicamente raccolti in una scheda come quella
proposta (scheda 3)

76 VALUTARE PER COMPETENZE


VALUTARE PER COMPETENZE

SCHEDA 3
Valutazione di aspetti meta-cognitivi
in sostanza:
CAPACITÀ DI AUTOVALUTAZIONE

STUDENTE ............................................................................................................................................................................................................

verifiche scritte interrogazioni altro


Riporta i risultati delle verifiche
scritte, delle interrogazioni e punteggi punteggi punteggi
di eventuali prove diverse
...................................... ..................................... .....................................

Ti sembra che le valutazioni


e i giudizi che hai ottenuto

VALUTARE PER
corrispondano al tuo effettivo

COMPETENZE
livello di preparazione?
Perché?

Sei soddisfatto del tuo


processo di apprendimento /
formazione, stimolato
dall’attività scolastica?

Hai avuto difficoltà a


comprendere alcuni contenuti
o concetti? Se sì, quali?

Hai trovato spunti di riflessione


interessanti? Se sì, quali?

Hai appreso concetti e/o


procedure che pensi potranno
esserti utili in situazioni di vita
o professionali? Se sì, quali?

Considerando
complessivamente i risultati gravemente
insufficiente sufficiente
raggiunti nelle prove di verifica insufficiente
e le conoscenze personali
che hai acquisito attraverso lo
studio e le attività proposte,
come valuti complessivamente discreto buono ottimo
il tuo processo di
apprendimento?

Scaricando il file word (libro digitale del Volume, menu docente)


è possibile la personalizzazione e la registrazione analitica per tutti gli studenti

VALUTARE PER COMPETENZE 77


PER LA CONOSCENZA INIZIALE DELLA CLASSE
• Test di ingresso, pp. 80-83

IN PIÙ
scaricabili dal QR Code sulla copertina di questa Guida

molti altri test diagnostici di ingresso

- personalizzabili, perché disponibili in Word e in duplice versione (con e senza soluzioni)


così da poter individuare subito quale versione distribuire agli alunni
- disponibili anche in Google Moduli, per assegnarli in modalità autocorrettiva
- con prove dedicate agli alunni con BES

In pratica il docente troverà 4 icone:

versione in Word dei test

test in Word dedicati a studenti BES

versione in Google Moduli

test in Google Moduli per studenti BES


TEST DI INGRESSO Classe ................................. Data ...............................................
Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. L’HACCP va applicato soltanto nelle fasi di progettazione di un prodotto alimentare. V F


................................................................................................................................................................................................................

2. A pH = 8 la concentrazione di OH– è maggiore di quella di H+. V F


................................................................................................................................................................................................................

3. Le bevande nervine sono considerate alimenti accessori. V F


................................................................................................................................................................................................................

4. Con la pastorizzazione si raggiungono temperature sufficienti a devitalizzare le spore. V F


................................................................................................................................................................................................................

5. Il consumo regolare di fibra alimentare è un fattore protettivo nei confronti dei tumori al colon. V F
................................................................................................................................................................................................................

6. Il fabbisogno energetico è maggiore in gravidanza che durante l’allattamento. V F


................................................................................................................................................................................................................

7. Le etichette sono uno strumento di comunicazione importante sia per


TEST DI INGRESSO
DA FOTOCOPIARE

le imprese che per i consumatori. V F


................................................................................................................................................................................................................

8. L’amido è costituito da amilosio e amilopectina. V F


................................................................................................................................................................................................................

9. I diabetici devono evitare il consumo di zucchero. V F


................................................................................................................................................................................................................

10. Le bevande analcoliche non forniscono calorie. V F


................................................................................................................................................................................................................

11. Le diete monotone causano spesso malnutrizioni. V F


................................................................................................................................................................................................................

12. In una dieta sana è da privilegiare il consumo di grassi di origine animale. V F


................................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Gli amminoacidi: 2. È una buona fonte di ferro:


A sono i costituenti delle proteine A il frumento
B formano parte dei trigliceridi B l’arancia
C sono sali minerali C la carne
D sono princìpi nutritivi inorganici D l’olio

80 TEST DI INGRESSO
3. I princìpi alimentari sono: 12. Qual è la sequenza corretta?
A sostanze organiche e/o inorganiche presenti A bocca, stomaco, faringe, intestino tenue,
negli alimenti intestino crasso, ano
B sostanze organiche presenti in alcuni alimenti B bocca, faringe, esofago, stomaco, intestino
C sostanze che si formano nel corso della di­ tenue, intestino crasso, ano
gestione C bocca, faringe, intestino tenue, stomaco,
D molecole complesse necessarie per la salute intestino crasso, ano
D bocca, esofago, faringe, stomaco, intestino
4. È un metodo chimico di conservazione degli ali­
menti: tenue, intestino crasso, ano
A la refrigerazione
13. Produce enzimi digestivi:
B la liofilizzazione A la milza C il fegato
C la salagione B il cuore D il pancreas
D la pastorizzazione
14. L’amido è:
5. Si conserva più a lungo: A un grasso C una proteina
A il latte pastorizzato B un polisaccaride D nessuna delle
B il latte UHT
precedenti sostanze
C il latte crudo
D il latte in polvere 15. È un buon abbinamento nutrizionale:
A lenticchie e zampone
6. Indica il metodo più antico di conservazione degli B pasta e ceci

TEST DI INGRESSO
DA FOTOCOPIARE
alimenti tra i seguenti: C pizza con le patate
A sottovuoto C essiccazione
D salumi e patate fritte
B surgelazione D inscatolamento
16. È una “malattia del benessere”:
7. I soggetti affetti da ipertensione arteriosa devono A la pellagra C l’aterosclerosi
limitare in particolare il consumo di:
B il beri­beri D lo scorbuto
A proteine C cloruro di sodio
B carboidrati D grassi 17. È un metodo fisico di conservazione degli alimenti:
A la salagione
8. I soggetti diabetici devono limitare in particolare
B la liofilizzazione
il consumo di:
A saccarosio C protidi C l’affumicamento

B glucidi D acidi grassi insaturi D la fermentazione lattica

9. L’organismo umano non può sintetizzare: 18. Qual è la malattia trasmessa dagli animali più
A la vitamina C frequente in Italia?
A il colera
B l’acido linoleico
B la salmonellosi
C gli amminoacidi essenziali
C la brucellosi
D tutte le affermazioni precedenti sono vere
D il botulismo
10. Forniscono 9 kcal/g:
A i grassi C i glucidi 19. Indica il componente presente in maggiore quantità
nell’organismo umano:
B l’alcol D i protidi
A acqua C proteine
11. È un alimento tipico della dieta mediterranea: B glucidi D lipidi
A la birra C l’olio di oliva
B la carne D il mais

TEST DI INGRESSO 81
TEST DI INGRESSO Classe ................................. Data ...............................................
Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

20. È una buona fonte di calcio: 30. Favorisce lo sviluppo di microrganismi negli
A la carne C il pane alimenti:
B il latte D il pollame A lasciare i cibi a lungo a temperatura ambiente
B lasciare raffreddare i cibi in pentole scoperte
21. A parità di peso, l’alimento che fornisce più C lasciare i cibi cotti a contatto con quelli crudi
energia è:
D tutti i precedenti comportamenti
A il miele C il burro
B lo zucchero D l’olio di oliva 31. La digestione consiste in processi:
A solo chimici
22. Tra i seguenti alimenti, quale svolge una funzione
B solo meccanici
di tipo plastico?
A la pasta C la frutta C meccanici, chimici ed enzimatici

B la carne D il burro D fisici

23. I batteri che causano malattie all’uomo sono detti: 32. Le metastasi sono:
A eterotrofi C cianobatteri A fenomeni fisiologici

B autotrofi D patogeni B tumori benigni


C impianti tumorali in organi diversi da quello
24. La formula del glucosio è:
sede del tumore primario
A CH O C C H O
TEST DI INGRESSO
DA FOTOCOPIARE

6 12 6 12 22 11 D farmaci antiossidanti
B CH O D CHO
5 10 6 6 8 7
33. Si tratta di una cottura a secco quella:
25. Non è una proteina: A alla griglia
A l’amilasi C il collagene
B al vapore
B l’emoglobina D la melanina
C al salto
26. L’assemblaggio di molecole con eliminazione di D con la pentola a pressione
acqua è una reazione di:
A condensazione C combustione 34. Le sostanze che servono a rimuovere lo sporco sono:
A detergenti C disinfettanti
B idrolisi D evaporazione
B disinfestanti D presidi sanitari
27. Il colesterolo è:
A un enzima digestivo 35. Un polipeptide è formato da:
A monosaccaridi C nucleotidi
B un glucide presente nel sangue
B acidi grassi D amminoacidi
C un grasso di origine animale
D un grasso presente nell’olio di oliva 36. Gli amminoacidi essenziali sono:
A 8 C 20
28. I diabetici devono limitare il consumo di:
B 10 D 28
A saccarosio C protidi
B fibra D cloruro di sodio 37. I grassi più importanti dal punto di vista alimen­
tare sono:
29. I virus sono: A gli steroidi C i fosfolipidi
A visibili al microscopio ottico
B i trigliceridi D i glicolipidi
B parassiti endocellulari obbligati
C in grado di produrre sostanze nutritive
D circondati da una membrana citoplasmatica

82 TEST DI INGRESSO
■ Collegamento
Collega con una linea i termini delle due colonne.

1.
ALIMENTI PRINCÌPI NUTRITIVI

pollame 1 a acidi grassi saturi e colesterolo


limoni 2 b proteine ad alto valore biologico
strutto 3 c proteine a medio valore biologico
pane 4 d carboidrati
legumi 5 e sodio
sale comune 6 f vitamina C

2.
PRINCÌPI NUTRITIVI VALORE ENERGETICO

protidi 1 a non forniscono energia


lipidi 2
glucidi 3

TEST DI INGRESSO
DA FOTOCOPIARE
sali minerali 4
vitamine 5
acqua 6 b forniscono energia

■ Completamento
1. Completa il seguente brano che riguarda i disturbi alimentari.
I ..................... alimentari, quali l’..................... nervosa e la ..................... , possono rappresentare una minaccia per
il ..................... psicologico e la ..................... fisica e, a volte, possono mettere a repentaglio la ..................... stes­
sa. In tutti i casi, coloro che ne soffrono sono ossessionati dal ..................... , hanno un’immagine distorta del
..................... e hanno un comportamento alimentare incontrollato.
benessere, disordini, cibo, bulimia, anoressia, vita, salute, corpo

2. Completa il seguente brano che riguarda i glucidi.


I ..................... complessi sono rappresentati essenzialmente da ..................... e ..................... . Il primo (un composto
costituito dall’unione di moltissime molecole di ..................... ) è presente in buone quantità soprattutto nei cere­
ali, nei legumi secchi e nelle patate. La ..................... si trova in quasi tutti i prodotti vegetali. I ..................... invece
sono costituiti da una o due molecole e sono per lo più dotati di sapore dolce, da cui il termine comune di
“zuccheri”. I più importanti sono il ..................... , che si ottiene dalla barbabietola o dalla canna da zucchero, il
..................... e il ..................... contenuti nella frutta e nel miele, e il ..................... contenuto nel latte.
saccarosio, amido, fruttosio, carboidrati, glucosio, fibre, fibra alimentare, lattosio, glucidi semplici,
glucosio

TEST DI INGRESSO 83
Per ogni Sezione di UDA, una verifica FILA A + una verifica FILA B

PER L’ATTIVITÀ IN ITINERE


Apprendimento di tutti i contenuti
• Verifiche FILA A / FILA B, pp. 86-149

Apprendimento facilitato
• Verifiche facilitate, pp. 152-167

Verifica delle competenze


• Prove per la certificazione delle competenze, pp. 170-189

Educazione Civica
• Verifiche per la valutazione in decimi del Coordinatore, pp. 192-195
VERIFICA FILA A
Sezione 1 Classe ................................. Data ...............................................
Alimenti e alimentazione Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. La fibra alimentare ha una funzione regolatrice. V F


....................................................................................................................................................................................................................

2. La composizione chimica del corpo umano (in %) rimane costante con l’età. V F
....................................................................................................................................................................................................................

3. Le diete degli anziani devono fornire meno calorie rispetto a quelle degli individui adulti
in età lavorativa. V F
....................................................................................................................................................................................................................

4. Il contenuto di proteine nel corpo umano è circa del 18%. V F


....................................................................................................................................................................................................................

5. Il riso è un alimento con funzione prevalentemente plastica. V F


....................................................................................................................................................................................................................

6. I dolci hanno una funzione prevalentemente energetica. V F


....................................................................................................................................................................................................................

7. Con l’invecchiamento la quantità d’acqua del corpo umano aumenta. V F


....................................................................................................................................................................................................................

8. L’alcol etilico fornisce 4 kcal/g. V F


....................................................................................................................................................................................................................
DA FOTOCOPIARE

9. Gli alimenti per i quali è consigliato un consumo più frequente sono anche quelli
VERIFICHE

che determinano l’impatto ambientale minore. V F


....................................................................................................................................................................................................................

10. In una dieta equilibrata l’apporto di colesterolo non dovrebbe superare i 400 mg/die. V F
....................................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. È un alimento accessorio: 4. Si consiglia di consumare al giorno una quantità


A il pane C l’aceto di fibra di almeno:
B l’olio D la verdura A 100 g C 300 mg
2. Indica l’alimento più ricco di fibra: B 15 g D 25 g
A il burro C il pane bianco
B il pesce D i ceci 5. Dal punto di vista nutrizionale, i legumi possono
sostituire:
3. Nelle tabelle della composizione chimica degli ali- A la carne C la frutta
menti, la voce carboidrati include: B la verdura D i grassi
A l’amido
B gli zuccheri solubili 6. Quale tra i seguenti alimenti contiene più calcio?
C la fibra A broccoli C pesce
D ognuna delle precedenti sostanze B formaggio D burro

86 VERIFICHE FILA A / FILA B Elementi di dietetica e nutrizione UDA


7. Sono considerati condimenti: B tagliatelle con porri e gamberi
A le spezie C le erbe aromatiche C frittata con il formaggio
B l’aceto D tutti gli alimenti precedenti D cotoletta alla milanese
8. Il fabbisogno idrico giornaliero per un adulto è di 10. Indica la migliore combinazione alimentare:
circa: A risotto con le patate, petto di pollo ai ferri,
A 1 g/kcal assunta crostata
B 2 g/kcal assunta B pasta con ragù, bistecca con patate fritte,
C 1 litro budino di cioccolata
D tutte le affermazioni precedenti sono false C hamburger con patate fritte, gelato
9. Tra i seguenti, scegli quello che potrebbe essere D garganelli con rucola e noci, trota al cartoccio,
considerato “piatto unico”: insalata mista, macedonia
A penne con pomodoro e basilico

■ Completamento
Completa le frasi.
1. Indica per esteso il significato delle sigle della seguente formula:
IMC = P/h2
I = ............................................................................................................
M = ............................................................................................................
C = ............................................................................................................
P = ............................................................................................................
h = ............................................................................................................
2. Gli alimenti del gruppo II nella classificazione degli alimenti in 5 gruppi sono .......................................................... e

DA FOTOCOPIARE
................................................................................ .

VERIFICHE
3. L’intervallo di riferimento per il consumo di glucidi è ........................................... delle calorie totali; è consigliato
favorire gli alimenti amidacei a ........................................... indice glicemico e limitare l’uso del ...........................................
come dolcificante.
4. È consigliato un consumo inferiore al ........... % per gli acidi grassi saturi, e di evitare il più possibile gli acidi
grassi ........................ .
5. Fai due esempi di alimenti accessori: ............................................................... e ......................................................................

■ Collegamento
Collega con una linea i termini delle due colonne.
Alimenti Gruppi
uova 1 a gruppo II
fagioli 2 b gruppo I
limoni 3 c gruppo V
strutto 4 d gruppo IV
pane 5 e gruppo III
pomodori 6

■ Domanda aperta
Perché è così importante fare la prima colazione?

UDA Elementi di dietetica e nutrizione VERIFICHE FILA A / FILA B 87


VERIFICA FILA B
Sezione 1 Classe ................................. Data ...............................................
Alimenti e alimentazione Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Frutta e ortaggi sono una buona fonte di fibra alimentare. V F


....................................................................................................................................................................................................................

2. La carne è una buona fonte di calcio. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. Nel corpo umano i glucidi sono presenti in percentuale elevata. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Le diete ipercaloriche devono essere seguite in caso di obesità. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. L’intervallo di riferimento per i grassi è del 20-30% delle calorie totali giornaliere. V F
...................................................................................................................................................................................................

6. In una dieta corretta è bene introdurre una maggiore percentuale di acidi grassi insaturi
rispetto a quelli saturi. V F
...................................................................................................................................................................................................

7. I lipidi forniscono 7 kcal/g. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. Le vitamine hanno una funzione plastica. V F


...................................................................................................................................................................................................
DA FOTOCOPIARE

9. Il contenuto di acqua del corpo è maggiore nei bambini rispetto agli adulti. V F
VERIFICHE

...................................................................................................................................................................................................

10. I cibi di cui si raccomanda un consumo meno frequente sono anche quelli che hanno
maggiore impatto sull’ambiente. V F
...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. È un alimento con funzione prevalentemente pla- C le tabelle LARN


stica: D la classificazione degli alimenti
A l’uovo C la mela
B la pasta D la margarina 4. Svolgono funzione plastica nell’organismo:
A il calcio e il fosforo
2. La percentuale di lipidi nel corpo umano è del: B le fibre alimentari
A 13% circa C 1% circa C le vitamine
B 17% circa D 4% circa D il ferro e il sodio

3. Per calcolare l’energia fornita da un menu sono 5. Nelle diete per gli anziani è opportuno:
indispensabili: A diminuire l’apporto proteico
A le tabelle di composizione chimica degli ali- B aumentare la quantità di acidi grassi saturi
menti C che i pasti siano piuttosto abbondanti
B le linee guida alimentari D che i cibi siano facilmente masticabili e
digeribili

88 VERIFICHE FILA A / FILA B Elementi di dietetica e nutrizione UDA


6. Fare la prima colazione è importante: 9. Gli alimenti con funzione plastica contengono
A per i bambini soprattutto:
B per i ragazzi A lipidi
C per gli anziani B glucidi
D per tutti gli individui e a tutte le età C vitamine e sali minerali
D proteine
7. È consigliato come condimento di uso quotidiano:
A l’olio di girasole C l’olio di oliva 10. Forniscono proteine a medio valore biologico:
B l’olio di palma D il burro A i cereali
B i legumi
8. Sono glucidi: C le uova
A la fibra C i monosaccaridi D i prodotti ittici
B l’amido D tutte le sostanze precedenti

■ Completamento
Completa le frasi.

1. Indica per esteso il significato delle sigle della seguente formula: Fabbisogno calorico totale = MB × LAF
M= ............................................................................................................
B = ............................................................................................................
L = ............................................................................................................
A = ............................................................................................................
F = ............................................................................................................
2. Gli alimenti del gruppo V nella classificazione degli alimenti in 5 gruppi sono .........................................................

DA FOTOCOPIARE
e ...................................................................................................................... .

VERIFICHE
3. Le linee guida per una sana alimentazione consigliano di consumare, al posto del sale comune, il sale
.......................................... per prevenire ............................................................ .

4. Una dieta equilibrata deve mirare a soddisfare il fabbisogno .......................................... e quello ............................. .
5. La parte edibile di un alimento si ricava ............................................................. lo scarto dal peso ............................... .

■ Collegamento
Collega con una linea i termini delle due colonne.

Alimenti Gruppi
carote 1 a gruppo III
pasta 2 b gruppo II
latte 3 c gruppo I
merluzzo 4 d gruppo IV
olio 5 e gruppo V
mela 6

■ Domanda aperta
Come si può definire il “Piatto del mangiar sano”?

UDA Elementi di dietetica e nutrizione VERIFICHE FILA A / FILA B 89


VERIFICA FILA A
Sezione 2 Classe ................................. Data ...............................................
Alimentazione nella ristorazione Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. I menu ciclici sono impiegati comunemente nei ristoranti tradizionali. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. Il self service è considerato un tipo di ristorazione rapida. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. Gli squilibri alimentari sono più frequenti negli anziani che nella popolazione adulta. V F
...................................................................................................................................................................................................

4. La gestione e la pianificazione dei menu nelle mense dipendono esclusivamente dal capocuoco. V F
...................................................................................................................................................................................................

5. L’alimentazione, nell’ambito della ristorazione per le comunità, ha un’importante funzione sociale. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. Fornire pasti basati sulla stagionalità è un criterio da seguire anche nella formulazione
dei menu per le mense aziendali. V F
...................................................................................................................................................................................................

7. La mensa scolastica deve svolgere un ruolo di educazione alimentare. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
DA FOTOCOPIARE

Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).


VERIFICHE

1. Le mense scolastiche si possono considerare: A risotto con la pancetta, prosciutto cotto,


A ristorazione commerciale rapida budino
B ristorazione istituzionale B tagliatelle con gli asparagi, petto di pollo con
C ristorazione commerciale tradizionale pomodori, torta di mele
D catering C spaghetti al ragù, frittata di zucchine, budino
D gnocchi con pomodoro, filetti di nasello con
2. Le diete proposte nelle mense scolastiche devono
fagiolini, banana
essere:
A varie 5. Valutando “a prima vista” il menu costituito da
B equilibrate spaghetti con tonno, coniglio con panna, tortelli
C a base di preparazioni semplici fritti di mele, esso risulta:
D tutte le affermazioni precedenti sono vere A piuttosto equilibrato
B ipercalorico, iperlipidico, iperproteico
3. Sapendo che 100 g di pasta forniscono 13 g di C ipercalorico, iperglucidico
proteine, 80 g di pasta forniranno: D ipercalorico, iperlipidico, iperglucidico
A 10,4 g di proteine
B 16,8 g di proteine 6. Un pranzo fornito in una mensa scolastica deve
C 8,6 g di proteine prevedere un apporto calorico pari a circa:
D 11,9 g di proteine A il 20% delle kcal giornaliere
B il 30% delle kcal giornaliere
4. Indica la combinazione alimentare più adeguata C il 40% delle kcal giornaliere
per un menu in una mensa scolastica: D il 50% delle kcal giornaliere

90 VERIFICHE FILA A / FILA B Elementi di dietetica e nutrizione UDA


■ Esercizi
Risolvi.

1. Valuta “a prima vista” il piatto “insalata sfiziosa”, spiegando se può essere considerato un piatto unico.
Con l’aiuto della tabella calcola poi il valore energetico per una porzione.

Insalata sfiziosa
Ingredienti per 4 persone: 4 patate bollite (700 g), 250 g di mais dolce, 3 uova sode (il peso medio di un
uovo intero è di 61 g), 150 g di formaggio fresco, 200 g di pomodorini, 30 g di olio extravergine di oliva,
erba cipollina fresca, sale q.b.

Alimento Parte edibile (%) Energia (kcal)


Patate 83 85
Mais dolce 100 98
Uova sode 87 128
Formaggio fresco (fior di latte) 100 268
Pomodorini 100 17
Olio extravergine 100 899
Erba cipollina, sale 100 –

Calcoli
Alimento Peso netto (privo di scarti) Energia (kcal)
Patate

DA FOTOCOPIARE
Mais dolce

VERIFICHE
Uova sode
Formaggio fresco (fior di latte)
Pomodorini
Olio extravergine
Erba cipollina, sale
Totale

....................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................................................................................................

■ Domanda aperta
Indica tre accorgimenti per un ristorante che vuole contribuire alla sostenibilità ambientale.

UDA Elementi di dietetica e nutrizione VERIFICHE FILA A / FILA B 91


VERIFICA FILA B
Sezione 2 Classe ................................. Data ...............................................
Alimentazione nella ristorazione Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Il “piatto unico” rappresenta un’abitudine poco comune nella dieta mediterranea. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. La dieta mediterranea è considerata uno stile alimentare sostenibile. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. La mensa scolastica deve avere una valenza nutrizionale e formativa. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Nella dieta degli anziani si deve aumentare l’apporto energetico totale rispetto alla dieta
di mantenimento. V F
...................................................................................................................................................................................................

5. Le mense scolastiche devono provvedere al piatto alternativo per gli alunni


con allergie o intolleranze. V F
...................................................................................................................................................................................................

6. Le pietanze proposte nella ristorazione aziendale devono avere un limitato


apporto di sodio. V F
...................................................................................................................................................................................................

7. Nelle mense aziendali si deve tenere conto anche di usi e tradizioni locali. V F
DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. I menu ciclici in genere si ripropongono ogni: 4. Sapendo che 100 g di pane forniscono 275 kcal,
A 2-4 settimane C cambio di stagione un panino di 60 g fornirà:
B 2 mesi D settimana A 120 kcal B 165 kcal
C 27 kcal D 345 kcal
2. Le diete proposte nelle case di riposo devono
essere: 5. Valutando “a prima vista” il menu costituito da
A varie tagliatelle con melanzane e pomodoro, polpetto-
B equilibrate ne di tacchino con contorno di verdure grigliate,
C con preparazioni semplici spiedini di fragole e banane, esso risulta:
D tutte le affermazioni precedenti sono vere A piuttosto equilibrato
B ipercalorico, iperlipidico, iperproteico
3. La paninoteca rientra nella categoria: C ipercalorico, iperglucidico
A della ristorazione commerciale tradizionale D ipercalorico, iperlipidico, iperglucidico
B della ristorazione collettiva
C della ristorazione commerciale rapida 6. L’apporto calorico medio giornaliero per un bambi-
D del catering no della scuola primaria, di 7-8 anni, è di circa:
A 1300 kcal C 1700 kcal
B 1500 kcal D 2000 kcal

92 VERIFICHE FILA A / FILA B Elementi di dietetica e nutrizione UDA


■ Esercizi
Risolvi.

1. Valuta “a prima vista” il piatto “insalata di pasta con i gamberi”, spiegando se può essere considerato un
piatto unico. Con l’aiuto della tabella calcola anche il valore energetico per una porzione.

Insalata di pasta con i gamberi


Ingredienti per 4 persone: 200 g di farfalle, 500 g di gamberi, 2 uova sode (il peso medio di un uovo intero è
di 61 g), 100 g di olive nere, 150 g di pomodorini, 30 g di olio extravergine di oliva, basilico, sale, pepe q.b.

Alimento Parte edibile (%) Energia (kcal)


Farfalle 100 353
Gamberi 45 71
Uova sode 87 128
Olive nere 74 235
Pomodorini 100 17
Olio extravergine 100 899
Basilico, sale, pepe 100 –

Calcoli
Alimento Peso netto (privo di scarti) Energia (kcal)
Farfalle
Gamberi

DA FOTOCOPIARE
Uova sode

VERIFICHE
Olive nere
Pomodorini
Olio extravergine
Basilico, sale, pepe
Totale

....................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................................................................................................

....................................................................................................................................................................................................................................

■ Domanda aperta
Indica tre caratteristiche della dieta mediterranea.

UDA Elementi di dietetica e nutrizione VERIFICHE FILA A / FILA B 93


VERIFICA FILA A
Sezione 3 Classe ................................. Data ...............................................
I prodotti ortofrutticoli Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Gli agrumi sono ricchi di acidi organici. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. La patata è un ortaggio da radice. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. Gli ortaggi, in generale, presentano un elevato potere energetico. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Il sedano è un ortaggio da fusto. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. L’aglio è un tubero. V F
...................................................................................................................................................................................................

6. I cavoli sono particolarmente ricchi di isotiocianati. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. In passato il pomodoro è stato considerato velenoso. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. I funghi sono organismi autotrofi. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. Il licopene è un fattore antinutrizionale. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. Il frutto della mela è un esperidio. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. La solanina è presente: C 10% acqua, 60% lipidi, 20% protidi,


A nella patata C negli spinaci 5% glucidi
B nei cavoli D negli agrumi D 80% acqua, 1% lipidi, 1% protidi, 15% glucidi

2. Le vitamine più importanti negli ortaggi, in ge- 4. Proviene dall’America:


nerale, sono: A la melanzana C il cetriolo
A CeD C C e B2 B il peperone D la lattuga
B AeC D B1 e PP
5. La betanina è un pigmento vegetale presente:
3. La composizione chimica media della frutta A nella barbabietola C nei cavoli
oleosa è: B nei finocchi D nella zucca
A 70% acqua, 10% lipidi, 5% protidi, 14% glucidi
B 50% acqua, 20% lipidi, 18% protidi,
10% glucidi

94 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti vegetali UDA


6. È un fattore antinutrizionale: 9. L’amigdalina è un alcaloide presente:
A la goitrina A nella fragola
B la solanina B nella buccia del limone
C l’ossalato C nel seme dell’albicocca
D ognuna delle sostanze precedenti D nei semi del melone

7. La cinarina è un principio attivo presente: 10. I frutti della vite sono:


A nella patata A bacche
B nei carciofi B pomi
C negli spinaci C esperidi
D nelle bietole D acheni

8. È una frutta zuccherina:


A il mandarino
B l’albicocca
C l’anguria
D il fico

■ Completamento
Completa le frasi.

1. Il frutto della vite è un grappolo costituito da un .................................................................................. e dagli


...................................................................... .

2. I caroteni (provitamina A) sono presenti soprattutto in ortaggi quali: ............................................................................,

DA FOTOCOPIARE
...................................................................... e ............................................................................................................................. .

VERIFICHE
3. Elenca tre fitocomposti presenti nei prodotti ortofrutticoli: ................................................................................................,
................................................................................................. e ................................................................................................. .

4. Elenca tre tipi commerciali (secondo l’impiego) di pera: .................................................................................................... ,


................................................................................................. e ................................................................................................. .

5. Gli ortaggi da tubero hanno una funzione prevalentemente di tipo ................................................................................ .

■ Domanda aperta
Illustra qualche ortaggio con marchio di qualità.

UDA I prodotti vegetali VERIFICHE FILA A / FILA B 95


VERIFICA FILA B
Sezione 3 Classe ................................. Data ...............................................
I prodotti ortofrutticoli Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Il frutto della zucca è un pomo. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. Gli ortaggi sono una buona fonte di potassio. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. I carciofi sono ortaggi da frutto. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. I fagiolini sono ortaggi da bulbo. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. La frutta acidula è buona fonte di vitamina C. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. Dell’asparago si consuma il turione. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. Le castagne sono frutta oleosa. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. La pesca, dal punto di vista botanico, è un pomo. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. La frutta oleosa è fonte soprattutto di vitamina C. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. Il limonene è la sostanza responsabile dell’aroma del limone. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Gli ortaggi svolgono una funzione 3. Le vitamine più importanti nella frutta, in ge-
prevalentemente: nere, sono:
A energetica A la A e la B1
B plastica B le vitamine del gruppo B
C protettiva C la C e la E
D tutte le affermazioni precedenti sono vere D la A e la C

2. Gli ossalati: 4. È un ortaggio da fusto:


A riducono l’assorbimento del calcio e del ferro A il porro
B sono delle sostanze tossiche B il cetriolo
C ostacolano l’assorbimento della vitamina C C il finocchio
D sono sostanze ad azione antiossidante D il radicchio

96 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti vegetali UDA


5. Si adatta bene alla surgelazione: 8. Il frutto dell’anguria è:
A il porro A un peponide
B il cetriolo B una bacca
C lo spinacio C un falso frutto
D il sedano D un pomo

6. La goitrina è un fattore antinutrizionale presente: 9. I funghi apportano soprattutto:


A nei carciofi A proteine
B nelle patate B sali minerali
C nei cavoli C amido
D nei pomodori D lipidi

7. È classificata come frutta zuccherina: 10. La pruina è:


A la mela A un fattore antinutrizionale
B la castagna B una sostanza aromatica
C l’uva C una cera che protegge la buccia di alcuni
D nessuna delle precedenti frutti
D una proteina

■ Completamento
Completa le frasi.

1. Elenca quattro frutti acidulo-zuccherini: ....................................................................., ..................................................................... ,


..................................................................... e ..................................................................... .

DA FOTOCOPIARE
2. Fai tre esempi di ortaggi da fiore: ....................................................................., ..................................................................... e

VERIFICHE
..................................................................... .

3. Elenca tre tipi comuni di funghi mangerecci: ....................................................................., ...............................................................


e ..................................................................... .

4. Gli acidi organici più importanti presenti nella frutta sono: ...................................................................... ,
......................................................................................... e .............................................................................

5. La parte commestibile degli ortaggi da radice, dal punto di vista botanico, è detta .................................................... .

■ Domanda aperta
Illustra qualche frutto con marchio di qualità.

UDA I prodotti vegetali VERIFICHE FILA A / FILA B 97


VERIFICA FILA A
Sezione 4 Classe ................................. Data ...............................................
I prodotti cerealicoli Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. I grissini sono molto digeribili. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. Nella produzione di paste fresche è consentita la farina di grano tenero. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. Le proteine dei cereali sono povere di lisina. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. L’incartamento della pasta consiste nel confezionamento del prodotto. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. L’amaranto contiene glutine. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. Per la produzione del pane si impiega fondamentalmente la semola. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. I cereali appartengono alla famiglia delle Graminaceae. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. Lo strato aleuronico è ricco di amido. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. La farina di riso è carente di glutine. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. In Italia, la produzione di grano tenero è localizzata al centro-sud. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Il pane è un alimento prevalentemente: 3. È la più importante fonte di beta-glucani:
A energetico A avena
B plastico B frumento
C regolatore C orzo
D energetico e regolatore D segale

2. Il lievito impiegato nella panificazione corrisponde 4. Tra i seguenti, qual è il cereale più adatto alla
a microrganismi del tipo: panificazione?
A Streptococcus thermophilus A il mais
B Saccaromyces cerevisiae B la segale
C Lactobacillus bulgaricus C l’orzo
D Acetobacter D il miglio

98 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti vegetali UDA


5. Durante l’impastamento della farina con l’acqua 8. La temperatura del forno per la cottura del pane
si forma: è di:
A etanolo A 100-140 °C
B malto B 150-190 °C
C glutine C 200-270 °C
D anidride carbonica D oltre 300 °C

6. La sbramatura consiste: 9. Il consumo esclusivo di riso brillato porta a una


A nell’allontanamento delle glume e delle sindrome nota come:
glumelle del riso A pellagra
B nell’eliminazione del germe del riso B beri-beri
C nel trattamento del riso raffinato con talco C scorbuto
D nello spazzolamento del riso D anemia perniciosa

7. La parte della cariosside che contiene una buona 10. Il cloruro di sodio, aggiunto come ingrediente
quantità di lipidi è: nel pane, ha la funzione di:
A l’embrione A rendere sapido l’alimento
B lo strato aleuronico B migliorare la qualità del glutine
C l’endosperma C rendere più croccante la crosta
D tutte le parti della cariosside contengono D tutte le voci precedenti sono vere
lipidi in modo equivalente

■ Completamento
Completa le frasi.

1. Il processo di panificazione comprende le seguenti fasi: → ...........................................................................................

DA FOTOCOPIARE
→ ........................................................................................................ → ............................................................................................

VERIFICHE
→ .......................................................................... .

2. Indica tre impieghi comuni dell’orzo: .........................................................................................................................................,


................................................................................................... e ................................................................................................... .

3. Indica quattro prodotti ottenuti dal mais: ............................................................................ , ....................................................,


................................................................................................... e ................................................................................................... .

4. Il riso è il prodotto ottenuto dalla lavorazione del ....................................................................... con completa


asportazione della ............................................................... e successive operazioni di .................................................................... .

5. Due prodotti sostitutivi del pane sono: .................................................................................. e .............................................. .

■ Domanda aperta
Illustra qualche cereale o prodotto derivato a marchio europeo o PAT.

UDA I prodotti vegetali VERIFICHE FILA A / FILA B 99


VERIFICA FILA B
Sezione 4 Classe ................................. Data ...............................................
I prodotti cerealicoli Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. I cereali sono una buona fonte di calcio. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. Il miglio viene coltivato soprattutto in America. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. La materia prima per la produzione della pasta alimentare è il grano tenero. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Il germe dei cereali contiene vitamine liposolubili. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. L’amminoacido limitante nel frumento è la metionina. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. Nello strato aleuronico abbondano le proteine a basso valore biologico. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. Il sale comune migliora la qualità del glutine. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. L’acido fitico riduce l’assorbimento del ferro nell’organismo. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. Il cloruro di sodio esercita un’azione antisettica. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. Il nome volgare del Triticum aestivum è grano tenero. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Durante la lievitazione l’impasto aumenta di vo- 3. Non appartiene alla famiglia delle Graminaceae:
lume, essenzialmente perché si libera: A l’avena
A ossigeno B il riso
B vapore acqueo C il miglio
C alcol etilico D il grano saraceno
D anidride carbonica
4. Il pericarpo contiene soprattutto:
2. Nelle paste all’uovo è prevista l’aggiunta di: A amido
A almeno 2 uova per ogni kg di semola B lipidi, vitamine liposolubili e proteine
B almeno 3 uova per ogni kg di semola C fibra e sali minerali
C almeno 4 uova per ogni kg di semola D proteine complete, lipidi e sali minerali
D almeno 5 uova per ogni kg di semola

100 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti vegetali UDA


5. Sono proteine ad alto valore biologico: 8. Per ottenere paste con superficie ruvida si im-
A le prolammine piegano:
B glutenine e gliadine A trafile di acciaio inox
C albumine e globuline B trafile di teflon®
D tutte le proteine precedenti C trafile di bronzo
D farine di consistenza ruvida
6. A parità di peso, forniscono meno calorie:
A i pani comuni 9. Non è considerato un grano antico:
B i grissini A T. monococcum
C i cracker B T. spelta
D le fette biscottate C T. durum
D T. turgidum
7. È molto povero di triptofano:
A il mais 10. Il porridge è un piatto tipico inglese a base di:
B il miglio A grano saraceno
C il riso B frumento
D il frumento C mais
D avena

■ Completamento
Completa le frasi.

1. Il pane è il prodotto ottenuto dalla ...................................................................................... di una pasta convenientemente


................................................................. preparata con sfarinati di .............................. , ............................................................................

e ............................................................................. , con o senza aggiunta di ......................................................................................... .

DA FOTOCOPIARE
VERIFICHE
2. Il processo di pastificazione comprende le seguenti fasi:
→ ...........................................................................................................
..................................................................................................................

→ ........................................................................................................... → ...........................................................................................................
→ ................................................................................................ .

3. Il malto viene ricavato principalmente da ...................................................................., ed è un ingrediente fondamentale


per la produzione di ....................................................................... e di ........................ .

4. I cereali più adatti alla panificazione sono il ........................................................................................ e la


.................................................................................... .

5. Due pseudocereali sono: ...................................................................................... e ................................................................... .

■ Domanda aperta
Descrivi alcuni possibili illeciti nei prodotti cerealicoli.

UDA I prodotti vegetali VERIFICHE FILA A / FILA B 101


VERIFICA FILA A
Sezione 5 Classe ................................. Data ...............................................
I legumi Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. I legumi contengono buone quantità di lisina. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. I legumi forniscono protidi a medio valore biologico. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. I semi di soia costituiscono un’ottima fonte di isoflavoni. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Il tofu è ricco di colesterolo. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. I legumi freschi sono considerati ortaggi. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. Le leguminose fertilizzano i terreni dove crescono. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. I legumi, in generale, sono una buona fonte di lipidi. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. Il favismo è diffuso in alcune popolazioni dell’Europa del nord. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. I fitosteroli sono sostanze dotate di effetto ipercolesterolemizzante. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. Il periodo ottimale di conservazione per i legumi secchi è di 2 anni. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Le vitamine più importanti nei legumi sono: 3. Dal punto di vista chimico, i “fattori di flatulenza”
A CeD sono:
B AeK A vitamine
C C e B2 B lipidi
D B1 e PP C amminoacidi
D oligosaccaridi
2. I batteri presenti sulle radici delle leguminose
hanno la capacità di: 4. Il glutammato di sodio si può ottenere
industrialmente a partire da:
A produrre ossigeno
B fissare l’azoto atmosferico A fagioli
C fissare l’anidride carbonica atmosferica B ceci
D assorbire le proteine delle leguminose C fave
D soia

102 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti vegetali UDA


5. È un legume molto ricco di lecitina: 8. Per la cottura dei legumi si consiglia:
A il cece A l’uso della pentola a pressione
B il pisello B l’uso del forno a microonde
C la fava C la bollitura tradizionale
D la soia D il bagnomaria

6. Sono fattori antinutrizionali: 9. Il latirismo è associato al consumo di:


A le lectine A fagioli
B i fitati B soia
C gli allergeni C fave
D tutte le sostanze precedenti D cicerchie

7. Il legume con la più alta percentuale di proteine 10. Contengono un alcaloide amarissimo:
è: A i fagioli
A la soia B i lupini
B la lenticchia C le cicerchie
C il fagiolo D le lenticchie
D il pisello

■ Completamento
Completa le frasi.

1. Il frutto delle leguminose è detto ...................................................................... o ................................................................... .

2. Le fave possono essere consumate allo stato ..........................................................................

DA FOTOCOPIARE
VERIFICHE
oppure ..................................................................................... .

3. I fagioli sono originari .................................................................................................................................................... .

4. La goitrina è un fattore antinutrizionale che ostacola l’assorbimento di ........................................................................... .

5. I legumi hanno prevalentemente funzione di tipo ....................................................................................... .

■ Domanda aperta
Descrivi un legume minore.

UDA I prodotti vegetali VERIFICHE FILA A / FILA B 103


VERIFICA FILA B
Sezione 5 Classe ................................. Data ...............................................
I legumi Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. I legumi sono adatti ai celiaci perché privi di glutine. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. I legumi presentano un elevato indice glicemico. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. La soia è ricca di acidi grassi della serie omega-6. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Gli acidi grassi presenti nei legumi sono prevalentemente di tipo insaturo. V F
...................................................................................................................................................................................................

5. I legumi sono una buona fonte di fibra. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. Con l’ammollo si allontanano in parte alcuni fattori antinutrizionali presenti nei legumi. V F
...................................................................................................................................................................................................

7. La cottura dei legumi trasforma parzialmente l’amido rendendolo meno digeribile. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. Il favismo è una malattia ereditaria che causa sintomi neurologici. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. Le saponine presenti nei legumi abbassano la quantità di colesterolo nel sangue. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. La lecitina è un prodotto ricavato dai fagioli. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. La farinata si prepara con la farina di: 3. È un fattore antinutrizionale presente nei legumi:
A piselli A la lisina
B ceci B la metionina
C fagioli C la lectina
D fave D la cisteina

2. Il legume con il più alto contenuto di lipidi è: 4. Provengono dal Messico:


A la soia A le lenticchie
B la fava B i piselli
C il cece C i ceci
D il fagiolo D i fagioli

104 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti vegetali UDA


5. I fitati sono considerati fattori antinutrizionali 8. Il metodo tradizionale di conservazione
perché: dei legumi è:
A si legano al ferro e ad altri sali minerali, A l’essiccazione
inibendone l’assorbimento B la liofilizzazione
B sono utilizzati nelle diete dimagranti C la refrigerazione
C ostacolano l’assorbimento della vitamina B12 D mediante additivi chimici
D conferiscono agli alimenti grande senso di
sazietà senza fornire calorie 9. La lupanina è:
A una neurotossina
6. Il valore nutritivo dei legumi: B una sostanza amara
A è simile a quello degli ortaggi C una sostanza ipocolesterolemizzante presente
B è di tipo plastico se essi vengono abbinati ai nei legumi
cereali D un fattore di flatulenza presente nei legumi
C è piuttosto scarso dato l’alto contenuto di
fibra 10. Quale dei seguenti legumi contiene una
D è modesto per la presenza di fattori di neurotossina resistente alla cottura?
flatulenza A i lupini
B le fave
7. Si prestano bene alla surgelazione: C le lenticchie
A le lenticchie D le cicerchie
B i ceci
C la soia
D i piselli

DA FOTOCOPIARE
■ Completamento

VERIFICHE
Completa le frasi.

1. Elenca quattro derivati della soia: ........................................................................., .............................................,


............................................................................. e .......................................................................... .

2. I princìpi nutritivi più significativi presenti nei legumi sono: ............................................................................................. e


................................................................................................................................. .

3. Il favismo è dovuto alla carenza di un .................................................... presente nei ..................................................................


del sangue dei soggetti sensibili.

4. I legumi correttamente essiccati si conservano per un periodo ottimale di ............................................................... .

5. Le proteine dei legumi sono a ........................................................ valore biologico perché .........................................................


di amminoacidi ......................................................................... .

■ Domanda aperta
Perché i legumi sono vegetali che contribuiscono alla sostenibilità dell’agricoltura?

UDA I prodotti vegetali VERIFICHE FILA A / FILA B 105


VERIFICA FILA A
Sezione 6 Classe ................................. Data ...............................................
Il latte Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. L’acido lattico è abbondante nel latte appena munto. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. Il latte pastorizzato è il latte sottoposto a un trattamento termico sopra i 100 °C. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. L’omogeneizzazione del latte consente la riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso. V F
...................................................................................................................................................................................................

4. Il termine “latte” da solo indica quello di vacca. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. Nel latte abbonda la vitamina C. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. La frazione proteica del latte vaccino raggiunge mediamente il 5%. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. Il latte probiotico è un latte arricchito di batteri ad azione benefica. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. Nel latte pastorizzato è presente la furosina. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. Il latte è una buona fonte di calcio per l’organismo. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. Lo yogurt incrementa le difese immunitarie dell’organismo. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Le proteine del siero, rispetto alle proteine totali, 3. Il latte è una buona fonte di:
costituiscono mediamente il: A ferro
A 18% B proteine a medio valore biologico
B 30% C proteine ad alto valore biologico
C 78% D acidi grassi essenziali
D 3,4%
4. Il galattosio è:
2. La fermentazione lattica consiste nella: A un disaccaride formato da una molecola di
A trasformazione della caseina in acido lattico lattosio e una molecola di glucosio
B formazione di acido lattico a partire dal lattosio B un disaccaride formato da due molecole di
C formazione di lattosio a partire dall’acido glucosio
lattico C una proteina fosforata presente nel latte
D produzione di fermenti lattici D uno degli zuccheri costituenti del lattosio

106 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti di origine animale UDA


5. Influiscono sulla composizione chimica del latte: 8. Per evitare il fenomeno dell’affioramento, il latte
A le condizioni igieniche della stalla deve essere sottoposto a un trattamento di:
B lo stadio di lattazione A pastorizzazione
C la razza B sterilizzazione
D tutti i fattori precedenti C omogeneizzazione
D filtrazione
6. La proteina del latte più importante dal punto di
vista quantitativo è: 9. La reazione di Maillard nel latte avviene tra:
A la lattoglobulina A glucosio e galattosio
B la lattoalbumina B galattosio e lattoperossidasi
C la caseina C lisina e lattosio
D nessuna delle precedenti D caseina e trigliceridi

7. I sali minerali presenti nel latte: 10. A parità di volume contiene più vitamina A:
A si trovano soltanto in soluzione A il latte intero
B sono esclusivamente legati alla caseina B il latte parzialmente scremato
C il latte totalmente scremato
C in parte sono legati alla caseina e in parte
sono in soluzione D nessuna delle affermazioni precedenti è
D sono in forma emulsionata corretta

■ Completamento
Completa le frasi.

DA FOTOCOPIARE
1. Tre batteri patogeni che possono accidentalmente contaminare il latte crudo sono ………………................……………,

VERIFICHE
………………….............................………… e ……………................................……………… .

2. Il metodo UHT consiste nel trattare il latte a una temperatura di circa ................................ °C per un tempo di
......................................................................... ; il latte così trattato si conserva per circa ......................................................................

a temperatura ............................................................................................ .

3. La sterilizzazione del latte (metodo classico) consiste nel trattare il latte a una temperatura di circa
............................ °C per un tempo di circa ......................................................................... ; il latte così trattato si conserva

per circa ................................................... a temperatura ............................................................................................ .

4. Due tra i sali minerali più abbondanti nel latte sono il .............................................................. e il ............................................... .

5. I due ormoni ipofisari che controllano la secrezione lattea sono: ..................................................................................... e


.............................................................................. .

■ Domanda aperta
Illustra qualche possibile illecito sul latte.

UDA I prodotti di origine animale VERIFICHE FILA A / FILA B 107


VERIFICA FILA B
Sezione 6 Classe ................................. Data ...............................................
Il latte Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Le proteine del siero coagulano durante la caseificazione. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. La sterilizzazione del latte prevede un trattamento termico sopra i 100 °C. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. La pastorizzazione del latte consente la riduzione delle dimensioni dei globuli di grasso. V F
...................................................................................................................................................................................................

4. La lattoglobulina e la lattoalbumina sono i due glucidi più abbondanti nel latte. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. Il leben è un latte acido. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. Nel latte scarseggia il ferro. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. La prolattina è un ormone implicato nel controllo della produzione lattea. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. Il potere dolcificante del lattosio è inferiore a quello del saccarosio. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. Nel latte prevalgono gli acidi grassi insaturi rispetto a quelli saturi. V F
...................................................................................................................................................................................................

10. La caseina è una proteina del siero. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Il lattosio è: C aumenta il pH
A un disaccaride formato da una molecola di D si forma acido lattico
galattosio e una di glucosio
B un disaccaride formato da due molecole di 3. La pastorizzazione del latte si esegue per:
glucosio A allontanare le sostanze volatili che conferi-
C una proteina fosforata presente nel latte scono odori sgradevoli
D uno zucchero formato da due molecole di ga- B rendere più attivi gli enzimi
lattosio e una di glucosio C distruggere i microrganismi patogeni e inattivare
alcuni enzimi
2. Se il latte crudo non viene subito refrigerato, do- D rendere più digeribile il latte
po un po’ di tempo:
A diventa meno denso 4. Nel latte prevalgono:
B aumenta il contenuto di lattosio A i trigliceridi

108 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti di origine animale UDA


B gli acidi grassi liberi D acqua 70%, proteine 18%, lipidi 3,5%,
C i fosfolipidi glucidi 8%
D i monogliceridi
8. Per eliminare eventuali odori indesiderati dal latte
si procede a un trattamento di:
5. Le spore e i virus nel latte si distruggono con un
A centrifugazione
trattamento di:
B standardizzazione
A sterilizzazione
C risanamento
B risanamento
D degasatura
C pastorizzazione
D standardizzazione
9. Le specie batteriche utilizzate per la prepara-
zione dello yogurt sono:
6. Lo yogurt è un alimento:
A L. bulgaricus e S. thermophilus
A meno digeribile del latte perché più denso
B L. bulgaricus e B. bifidus
B ad azione ipercolesterolemizzante
C L. acidophilus e S. thermophilus
C privo di microrganismi
D L. casei e L. acidophilus
D che regola le funzioni gastrointestinali

10. Il latte HTST, rispetto al latte UHT, contiene:


7. La composizione chimica media del latte è:
A meno sali minerali e meno proteine
A acqua 87%, proteine 3%, lipidi 3,5%,
B più proteine e più lattosio
glucidi 5%
C più vitamine
B acqua 50%, proteine 35%, lipidi 5%,
glucidi 5% D più vitamine, più proteine e più sali minerali
C acqua 85%, proteine 5%, lipidi 3%,
glucidi 3%

DA FOTOCOPIARE
■ Completamento

VERIFICHE
Completa le frasi.

1. Il latte intero contiene ....................... % circa di grassi, il latte parzialmente scremato .......................% di grassi e il
latte scremato ....................... % di grassi.

2. Con il sistema HTST il latte viene portato a una temperatura di circa .............................. °C per un tempo di
.......................................................... ; il latte così trattato si conserva per un periodo di ...................................................... alla

temperatura di ....................... °C.

3. I due enzimi del latte indicatori del danno termico, sono la .........................................................................................................
e la ............................................................................. .

4. Elenca tre latti speciali: ................................................................................................................................................................,


.................................................................................. e ......................................................................................................................... .

5. La fermentazione lattica consiste nella trasformazione del ...................................................................................................


in .................................................................................... a opera dei ............................................................................................................ .

■ Domanda aperta
Quali sono le cause dell’intolleranza al lattosio? Come si manifesta questo disturbo?

UDA I prodotti di origine animale VERIFICHE FILA A / FILA B 109


VERIFICA FILA A
Sezione 7 Classe ................................. Data ...............................................
I formaggi Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. I formaggi sono una buona fonte di vitamina C. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. I formaggi hanno un elevato contenuto proteico. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. I formaggi sono una buona fonte di vitamine liposolubili. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Il Parmigiano-Reggiano è un formaggio a pasta filata. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. L’utilizzo di polifosfati nella preparazione di formaggi fusi è vietato dalla legge. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. I “formaggini” appartengono alla categoria dei formaggi fusi. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. La coagulazione presamica del formaggio avviene per mezzo dei batteri lattici. V F
...................................................................................................................................................................................................

8. Il calore fa coagulare le proteine del siero. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. Il mascarpone si ottiene dal siero del latte. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. La ricotta è un latticino che non contiene caseina. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Durante la maturazione del formaggio avviene: 3. La filatura della pasta della mozzarella è dovuta:
A l’idrolisi di parte dei trigliceridi e delle proteine A a modificazioni del grasso, che si scioglie
B l’idrolisi dei polisaccaridi B alla caseina, che diventa plastica
C la perdita di sali minerali C alla denaturazione delle proteine del siero
D la reidratazione della cagliata D all’aggiunta di sali di fusione

2. I grassi dei formaggi contengono: 4. La temperatura di lavorazione per i formaggi


A soprattutto acidi grassi saturi semicotti è di circa:
B scarse quantità di acidi grassi saturi e notevoli A 28-38 °C
quantità di acidi grassi insaturi B 38-48 °C
C acidi grassi saturi e insaturi in quantità simile C 48-58 °C
D pochi acidi grassi saturi ma molto colesterolo D 58-68 °C

110 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti di origine animale UDA


5. La coagulazione della cagliata per via acida 8. La presenza di antibiotici nel latte destinato alla
avviene come conseguenza: caseificazione:
A dell’innalzamento del pH A migliora le qualità sensoriali del formaggio
B dell’elevata temperatura della cagliata B favorisce la coagulazione del latte
C dell’abbassamento del pH C è indice di qualità igienica
D dell’aggiunta del presame D ostacola la caseificazione

6. È un formaggio erborinato: 9. Il siero allontanato durante la produzione dei


formaggi è ricco di:
A la mozzarella
A acidi grassi saturi
B la robiola
B acidi grassi saturi e acidi grassi insaturi
C il formaggio blu
C lattoalbumina e lattoglobulina
D il provolone
D caseina

7. I formaggi sono una buona fonte di: 10. Delle seguenti, la migliore combinazione
A ferro nutrizionale è:
B glucidi A pane integrale con mozzarella e pomodoro
C amminoacidi essenziali B bistecca con formaggio
D acidi grassi essenziali C tramezzino con prosciutto e formaggio
D crespelle con formaggio

■ Completamento
Completa le frasi.

DA FOTOCOPIARE
1. Le principali fasi della lavorazione dei formaggi sono: coagulazione → .................................................................................

VERIFICHE
→ ............................................................................. → .................................................................................... → ..........................................
→ salatura → ............................................................................. .

2. Il valore nutritivo del formaggio è dovuto alla ricchezza di ................................................................................ complete,


di ............................................................................. , alla presenza di sali minerali come il ....................................... e il
................................ e a un apporto calorico ............................................................................. .

3. I formaggi vengono classificati, generalmente, secondo i seguenti criteri: ...........................................................................,


.................................................................................................................................. , ............................................................................. e

......................................................................................... .

4. Elenca due alterazioni comuni dei formaggi: ........................................................................... e ..................................................... .

5. La nisina previene lo sviluppo dei .................................................................. , microrganismi responsabili del “gonfiore”


dei formaggi.

■ Domanda aperta
Esponi qualche notizia storica correlata alle origini del formaggio.

UDA I prodotti di origine animale VERIFICHE FILA A / FILA B 111


VERIFICA FILA B
Sezione 7 Classe ................................. Data ...............................................
I formaggi Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. La coagulazione del latte è un fenomeno che riguarda principalmente la caseina. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. I formaggi “a fette” sono formaggi fusi. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. La ricotta è un formaggio erborinato. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. La coagulazione del siero del latte è favorita dall’aggiunta di acido citrico. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. I formaggi stagionati contengono discrete quantità di lattosio. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. La venatura dei formaggi erborinati è dovuta allo sviluppo dei fermenti lattici. V F
...................................................................................................................................................................................................

7. I formaggi a pasta filata sono tipici dell’Italia meridionale. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. La ricotta si ottiene dalla crema del latte. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. I formaggi sono poveri di colesterolo. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. La pastorizzazione del latte è obbligatoria nella produzione dei formaggi freschi. V F
...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. I polifosfati vengono aggiunti ai “formaggini”: 3. È un’alterazione dei formaggi:


A perché consigliati nella prima infanzia A il gonfiore
B come additivi antimicrobici B l’odore sgradevole
C come sali di fusione che trattengono l’acqua C la sfogliatura
D per permettere la coagulazione della D la screpolatura
cagliata
4. I formaggi rappresentano una buona fonte di:
2. Il latte idoneo alla caseificazione deve A calcio e fosforo
presentare: B acidi grassi insaturi
A un’elevata quantità di grassi C ferro
B un’elevata quantità di caseina D vitamina C
C discrete quantità di cloruro di sodio
D una carica batterica alta

112 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti di origine animale UDA


5. La ricotta: 8. La temperatura di lavorazione per i formaggi
A contiene più caseina rispetto ai formaggi crudi è di circa:
B fornisce proteine a basso valore biologico A 38-48 °C
C contiene pochi lipidi ma proteine complete B 48-58 °C
D contiene molto colesterolo e acidi grassi saturi C 58-68 °C
D nessuna delle precedenti affermazioni è
6. Rispetto alle proteine del latte, le proteine dei corretta
formaggi sono:
A meno digeribili, in quanto hanno subìto la
9. Con la stagionatura:
A si formano antibiotici naturali
denaturazione proteica
B si liberano acidi grassi
B più digeribili, in quanto sono state
C diminuisce la percentuale di contenuto idrico
parzialmente idrolizzate
C meno digeribili, a causa dei processi mi- D si verificano tutti i fenomeni precedenti
crobiologici che avvengono durante la ma-
turazione 10. La formazione della cagliata per via presamica
D ugualmente digeribili avviene grazie:
A all’aggiunta di caglio
7. Il cloruro di sodio nei formaggi: B all’aggiunta di sali di fusione
C all’attività dei lieviti
A favorisce la formazione della crosta
B conferisce sapidità D all’azione dei batteri lattici
C esercita un’azione antisettica
D tutte le affermazioni precedenti sono vere

■ Completamento

DA FOTOCOPIARE
Completa le frasi.

VERIFICHE
1. Elenca due modi diversi in cui si può effettuare la salatura dei formaggi: ..................................................................... e
............................................................................................. .

2. La rottura della cagliata serve per separare il ............................................................................................. dalla cagliata;


vengono impiegati particolari attrezzi, come ad esempio ............................................................................................................ .

3. Elenca tre cause frequenti di difetti o alterazioni dei formaggi: ........................................................................................,


............................................................................................. e .......................................................................................................... .

4. Dal punto di vista nutrizionale i formaggi sono ottimi alimenti, ma in essi scarseggiano i ............................................,
la vitamina ................ e il ............................................................................ .

5. Fai due esempi di formaggi a pasta molle: .......................................................... e .............................................................. .

■ Domanda aperta
Descrivi le caratteristiche di un formaggio DOP a tua scelta.

UDA I prodotti di origine animale VERIFICHE FILA A / FILA B 113


VERIFICA FILA A
Sezione 8 Classe ................................. Data ...............................................
Le uova e i prodotti d’uovo Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Il lisozima è presente nell’albume. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. L’uovo è ricco di vitamina C. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. L’avidina si denatura con la cottura. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Il tuorlo è avvolto dalla membrana vitellina. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. La lecitina è presente nell’albume dell’uovo. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. Il guscio fornisce calcio all’embrione per la formazione dello scheletro. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. Con l’invecchiamento dell’uovo l’albume diventa più denso. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

8. Le proteine delle uova sono ad alto valore biologico. V F


...................................................................................................................................................................................................

9. Il guscio è costituito fondamentalmente da fosfato di calcio. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. La membrana testacea è formata da cheratina. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. La camera d’aria è presente: B l’ovomucoide
A nel polo acuto dell’uovo C l’ovovitellina
B nel polo ottuso dell’uovo D la fosvitina
C ai due poli dell’uovo
D potenzialmente in qualsiasi polo, dipende 3. L’ovomucoide è:
dalla razza della gallina A una proteina presente nell’albume
B una proteina presente nel tuorlo
2. Ha un’azione antibatterica: C una fosfoproteina
A il lisozima D un fattore antivitaminico

114 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti di origine animale UDA


4. La colorazione del tuorlo dipende: B nel centro del tuorlo
A dalla razza della gallina C nella membrana testacea
B soltanto dall’alimentazione D nella membrana vitellina
C soltanto dal tipo di allevamento
D dall’alimentazione e dal tipo di allevamento 8. Le uova refrigerate sono di categoria:
A A extra
5. È maggiormente responsabile delle reazioni allergi- B A
che alle uova: C B
A l’ovomucoide D qualsiasi
B l’ovoalbumina
C l’ovovitellina 9. È una proteina ricca di fosforo e ferro:
D la fosvitina A l’ovovitellina
B l’avidina
6. Il sistema maggiormente impiegato nell’industria C il lisozima
per la valutazione della freschezza delle uova è: D la fosvitina
A la determinazione del peso specifico
B la speratura 10. Abbondano nell’albume:
C l’osservazione dell’uovo senza guscio A il colesterolo e gli acidi grassi saturi
D nessuno dei precedenti B la vitamina C e il sodio
C il ferro e la lecitina
7. La vescicola germinativa è presente: D le proteine solforate
A nell’albume

■ Completamento

DA FOTOCOPIARE
Completa le frasi.

VERIFICHE
1. Tre funzioni del guscio dell’uovo sono: ....................................................................................................................................,
......................................................................................................................................... e .................................................................... .

2. L’uovo possiede diversi meccanismi di difesa contro i microrganismi, quali: ........................................................................,


................................................................ e ....................................................................................... .

3. L’avidina è un’antivitamina presente nell’..................................................... che inattiva la vitamina ............................ .

4. I microrganismi che più frequentemente possono contaminare le uova sono ......................................................... .

5. Due sistemi di conservazione delle uova intere (con guscio) sono: .............................................................................
e ................................................................................ .

■ Domanda aperta
Da quali sostanze derivano le proprietà schiumogene dell’uovo?

UDA I prodotti di origine animale VERIFICHE FILA A / FILA B 115


VERIFICA FILA B
Sezione 8 Classe ................................. Data ...............................................
Le uova e i prodotti d’uovo Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. La colorazione del guscio dell’uovo dipende fondamentalmente dall’alimentazione della gallina. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. L’albume è una buona fonte di lipidi. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. Nel tuorlo abbondano le lipoproteine. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. L’albume contiene proteine ricche di fosforo. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. Il colesterolo è presente nell’albume in notevole quantità. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. Con l’invecchiamento dell’uovo la camera d’aria diventa più grande. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. Le uova di categoria B sono destinate all’industria alimentare. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. La camera d’aria si forma tra i due foglietti della membrana vitellina. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. L’avidina è presente nell’albume. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. Con l’invecchiamento diminuisce il peso specifico delle uova. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Le uova devono essere vietate nei casi di: 3. La membrana vitellina:


A calcolosi biliare A separa il guscio dall’albume
B ipercolesterolemia B dà origine alla camera d’aria
C malattie croniche epatiche C separa il tuorlo dall’albume
D diete ipocaloriche D forma parte della cellula germinativa

2. In una soluzione salina, le uova fresche: 4. La composizione chimica media dell’albume è circa:
A tendono a emergere A acqua 74%, proteine 13%, lipidi 11%,
B rimangono in superficie glucidi 1%, sali minerali 0,5%
C affondano B acqua 28%, proteine 25%, lipidi 45%,
D non hanno un comportamento definito glucidi 0,8%, sali minerali 2%
C acqua 50%, proteine 16%, lipidi 32%,
glucidi 0,7%, sali minerali 0,5%

116 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti di origine animale UDA


D acqua 87%, proteine 11%, lipidi 0,2%, 8. Il tuorlo è una buona fonte di:
glucidi 0,7%, sali minerali 0,6% A vitamina C
B glucidi
5. Le calaze servono a: C proteine solforate
A avvolgere il tuorlo e separarlo dall’albume D vitamina A
B fornire sostanze nutritive al futuro embrione
C mantenere il tuorlo in posizione centrale 9. È responsabile dell’inattivazione della vitamina H:
D formare la camera d’aria A il lisozima
B la vitamina A
6. Il guscio dell’uovo fornisce all’embrione: C l’avidina
A proteine D l’ovoalbumina
B glucidi
C ferro 10. Le ooporfirine sono presenti:
D calcio A nel guscio
B nell’albume
7. Le uova che presentano una camera d’aria C nel tuorlo
compresa tra 4 e 6 mm sono di categoria: D nella membrana vitellina
A A extra
B A
C B
D qualsiasi

■ Completamento
Completa le frasi.

DA FOTOCOPIARE
VERIFICHE
1. Il lisozima è presente ........................................................................................... dell’uovo; dal punto di vista chimico è
............................................................................................ e la sua azione è .................................................................................. .

2. La capacità produttiva delle galline dipende da diversi fattori quali: ....................................................,


.................................................................. e ...................................................................................................... .

3. L’albume contiene proteine a .............................................................................. valore biologico.

4. Con l’invecchiamento dell’uovo il lisozima si ...................................................................................................................... e


l’albume diventa più ............................................................................................ .

5. Due sistemi di conservazione delle uova sgusciate sono: .................................................... e ................................................... .

■ Domanda aperta
A quali sostanze sono correlate le proprietà emulsionanti dell’uovo?

UDA I prodotti di origine animale VERIFICHE FILA A / FILA B 117


VERIFICA FILA A
Sezione 9 Classe ................................. Data ...............................................
I prodotti ittici Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Il valore nutritivo dei pesci è elevato per il buon apporto di proteine complete. V F
...................................................................................................................................................................................................

2. La quota glucidica dei prodotti ittici è trascurabile. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. I pesci grassi contengono una quantità di lipidi compresa tra il 3 e il 10%. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. I lipidi presenti nei pesci contengono soprattutto acidi grassi saturi. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. Le carni dei pesci sono più difficili da digerire che le carni dei mammiferi. V F
...................................................................................................................................................................................................

6. I pesci grassi congelati si conservano più a lungo dei pesci magri congelati. V F
...................................................................................................................................................................................................

7. Il pesce è una buona fonte di fosforo. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. La frollatura nei prodotti ittici avviene in breve tempo. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. Il polpo è un ottopode. V F
...................................................................................................................................................................................................

10. I pesci surgelati devono essere mantenuti a temperature uguali o inferiori a –12 °C. V F
...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. I pesci freschissimi devono presentare: 3. Sono pesci cartilaginei:


A carne molle A le orate
B occhio concavo al centro B gli squali
C odore acre C i merluzzi
D occhio con pupilla nera brillante D le trote

2. Sono macruri: 4. Il colesterolo è presente in maggiore quantità:


A le aragoste A nei pesci marini
B le canocchie B nei pesci di acqua dolce
C i granchi C nei crostacei
D i granciporri D nei molluschi

118 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti di origine animale UDA


5. I pesci, per la propulsione durante il nuoto, 8. I pesci, rispetto ai mammiferi, contengono:
impiegano principalmente: A più colesterolo
A le pinne dorsali B più acidi grassi saturi
B le pinne pettorali C più fosfolipidi
C la pinna caudale D meno acidi grassi insaturi
D le pinne ventrali
9. Sono più facilmente vettori di contaminazione
6. Sono gasteropodi: microbica:
A i polpi A i cefalopodi
B le seppie B i macruri
C le cozze C i lamellibranchi
D le lumachine di mare D i gasteropodi

7. Respirano per mezzo di branchie: 10. I prodotti ittici marini sono fonti importanti di:
A i pesci A vitamina C e vitamina K
B i crostacei B iodio
C i molluschi acquatici C ferro
D tutti gli animali precedenti D acidi grassi saturi

■ Completamento
Completa le frasi.

1. Elenca almeno due tipi di pesci idonei all’affumicamento: ................................................................................................. e


..................................................................................................... .

DA FOTOCOPIARE
2. Elenca tre pesci di acqua dolce: ........................................................................, .................................................. e

VERIFICHE
..................................................................................... .

3. I prodotti ittici più importanti dal punto di vista alimentare, appartengono alle seguenti categorie zoologiche:
.............................................................................................................. , .............................................................................................................. ,

.............................................................................................................. e .............................................................................................................. .

4. La sterilizzazione delle conserve ittiche si esegue in autoclave a una temperatura di circa ............................................
per un tempo di circa ..................................................... .
5. I pesci, secondo l’ambiente in cui vivono, si suddividono in .........................................................................................................,
.......................................................................................................... e .......................................................................................................... .

■ Domanda aperta
Spiega qualche tipologia di allevamento utilizzato in acquacoltura.

UDA I prodotti di origine animale VERIFICHE FILA A / FILA B 119


VERIFICA FILA B
Sezione 9 Classe ................................. Data ...............................................
I prodotti ittici Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Il consumo di pesce azzurro aiuta a prevenire le malattie cardiovascolari. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. I lamellibranchi, se vivono in acque contaminate, possono facilmente veicolare malattie infettive. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. I pesci di acqua dolce sono una buona fonte di iodio. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Gli squali hanno uno scheletro osseo. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. Nel pesce freschissimo le branchie presentano colore bruno-grigiastro. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. I molluschi presentano una maggiore quantità di tessuto connettivo rispetto ai pesci. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. I molluschi sono insetti con corpo molle, non segmentato. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. La determinazione della quantità di xantina serve a valutare lo stato di freschezza dei pesci. V F
DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. Il nasello è un pesce diadromo. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. Il valore nutritivo dei molluschi è simile a quello dei crostacei. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Nei pesci magri il contenuto di lipidi è: 3. Il pesce è buona fonte di:


A minore dell’1% A acidi grassi saturi
B maggiore del 3% B acidi grassi e colesterolo
C compreso tra l’1 e il 3% C acidi grassi insaturi
D compreso tra il 3 e il 10% D glucidi

2. Il pesce rappresenta una buona fonte di: 4. Gli acidi grassi della serie omega-3 sono presenti
A vitamina C soprattutto:
B vitamina E A nei crostacei
C acido folico B nei pesci azzurri
D vitamine del gruppo B C nei molluschi
D nei pesci magri

120 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti di origine animale UDA


5. Sono brachiuri: 8. Sono echinodermi:
A i granchi A i ricci di mare
B i gamberi B i moscardini
C gli scampi C i calamari
D le patelle D le sardine

6. La parassitosi più comune correlata al consumo 9. La sterilizzazione delle conserve ittiche si esegue
di pesci è dovuta: in autoclave nelle seguenti condizioni:
A all’Echinococcus granulosus A 110-120 °C per 10 minuti
B alla Taenia solium B 80-100 °C per 5 minuti
C all’Anisakis simplex C 60-90 °C per 30-60 minuti
D alla Trichinella spiralis D 110-120 °C per 30-60 minuti

7. Se venduti freschi, devono essere necessariamen- 10. La carne più digeribile è quella:
te vivi: A bovina
A i lamellibranchi B dei molluschi
B i cefalopodi C dei pesci magri
C i pesci D dei pesci grassi
D i crostacei

■ Completamento
Completa le frasi.

1. I molluschi si suddividono in: .........................................................................................., ............................................................ e

DA FOTOCOPIARE
.......................................................................................... .

VERIFICHE
2. Elenca tre pesci ossei: .......................................................................................... , ............................................................................ e
.......................................................................................... .

3. I crostacei respirano per mezzo di ............................................................................................................., hanno il corpo diviso


in .................................................................................................... e ........................................................................................ , ricoperto da
un tegumento detto .................................................................................................... .
4. Elenca due microrganismi patogeni che possono essere facilmente veicolati dai prodotti ittici:
......................................................................... e .......................................................................................... .
5. Il merluzzo essiccato si chiama .................................................................................................., mentre salato ed essiccato è
detto ............................................................................................... .

■ Domanda aperta
Spiega brevemente la respirazione branchiale nei pesci.

UDA I prodotti di origine animale VERIFICHE FILA A / FILA B 121


VERIFICA FILA A
Sezione 10 Classe ................................. Data ...............................................
La carne e i prodotti a base di carne Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. I tempi di frollatura sono direttamente proporzionali alla temperatura della cella. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. Le carni rosse sono tipiche degli animali adulti da macello. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. La carne di coniglio è facilmente digeribile. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. La legge vieta l’aggiunta di nitrati e di nitriti negli insaccati. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. Il collagene con la bollitura si trasforma in gelatina. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. La mortadella è un insaccato crudo. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. Il grasso di copertura è il grasso distribuito nella cavità addominale degli animali da macello. V F
...................................................................................................................................................................................................

8. L’elastina è una proteina tipica del tessuto muscolare. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. Il cloruro di sodio è uno dei principali costituenti dei dadi per brodo. V F
...................................................................................................................................................................................................

10. Il tipo di alimentazione degli animali influisce molto sulle caratteristiche organolettiche del grasso. V F
...................................................................................................................................................................................................

11. Con il rigor mortis aumenta la capacità di trattenere l’acqua da parte della carne. V F
...................................................................................................................................................................................................

12. I suini magroni trovano impiego principalmente nell’industria salumiera. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Le carni sono una buona fonte di: 3. Se la quantità di grasso di filtrazione presente
A iodio C ferro nelle carni è ridotta, si tratta di:
B calcio D cloro A prezzemolatura C venatura
B marezzatura D gramolatura
2. L’actina è una proteina tipica:
A del tessuto muscolare 4. Nella contrazione muscolare è necessaria la
B del tessuto connettivo presenza degli ioni:
C del tessuto adiposo A ferro C calcio
D del sangue B fluoro D zolfo

122 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti di origine animale UDA


5. In merceologia, con il termine carne si intendono: 8. Il colore più o meno rosso della carne è in relazio-
A i tessuti commestibili degli animali da macello, ne alla quantità di:
da cortile e della selvaggina A miosina C acido lattico
B le masse muscolari degli animali da macello, B mioglobina D actina
da cortile e della selvaggina
C le masse muscolari e i tessuti annessi degli 9. Con la cottura la carne subisce perdite di vitami-
animali da macello, da cortile e da selvaggina ne, soprattutto:
D le masse muscolari degli animali A di quelle del gruppo B
B della vitamina A
6. La composizione chimica media della carne è:
C della vitamina D
A acqua 87%, proteine 3,5%, lipidi 3,5%, D della vitamina E
glucidi 5%
B acqua 50%, proteine 35%, lipidi 5%, 10. Con l’arresto della circolazione del sangue e il man-
glucidi 10% cato apporto di ossigeno (stato di rigor mortis):
C acqua 70%, proteine 10%, lipidi 8%, A aumenta il pH
glucidi 12% B diminuisce la quantità di acido lattico
D acqua 67%, proteine 20%, lipidi 12,5%, C il glicogeno si idrolizza
glucidi 0,5% D aumenta l’elasticità delle fibre
7. Sono carni bianche quelle di:
A manzo C suino
B pecora D equino

■ Completamento
Completa le frasi.

DA FOTOCOPIARE
1. Le principali vitamine presenti nella carne sono ................, ................ e ................ .

VERIFICHE
2. Elenca tre sistemi frequentemente utilizzati per la conservazione della carne: ...........................................................,
.............................................................................................................. e ............................................................................................... .

3. Due esempi di salumi cotti sono ................................................................................................. e ........................................................;


due esempi di salumi crudi sono ................................................................................. e ........................................................................ .
4. I salumi possono essere classificati in ............................................................................... (presentano involucro protettivo),
e in ................................................................. (a pezzi interi).

■ Collegamento
Collega con una linea i termini delle due colonne.

DenominAzione CArAtteristiChe Dell’AnimAle

montone 1 a bufalo giovane


bardotto 2 b maschio ovino adulto destinato
verro 3 alla riproduzione
annutolo 4 c ibrido di cavallo e asina
d maschio suino destinato alla riproduzione
e bovino maschio di età superiore ai 18 mesi

■ Domanda aperta
Qual è la materia prima per la produzione della gelatina alimentare?

UDA I prodotti di origine animale VERIFICHE FILA A / FILA B 123


VERIFICA FILA B
Sezione 10 Classe ................................. Data ...............................................
La carne e i prodotti a base di carne Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. I tempi di frollatura sono inversamente proporzionali alla massa dell’animale. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. L’acido ascorbico svolge funzione antiossidante nei salumi. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. Durante la fase di rigor mortis il pH della carne diventa basico. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. La carne contiene proteine a basso valore biologico. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. Nella produzione dei salumi si impiega il grasso bovino. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. I tempi di frollatura del pollame sono piuttosto lunghi. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. Il connettivo è uno dei componenti della carne. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. La trippa appartiene alle frattaglie rosse. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. Nitriti e nitrati conferiscono una colorazione rossa agli insaccati. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. La colorazione della carne è dovuta in gran parte al contenuto di collagene. V F


...................................................................................................................................................................................................

11. Il batteri lattici favoriscono la maturazione degli insaccati. V F


...................................................................................................................................................................................................

12. La cellula muscolare si denomina fibra muscolare. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Durante la frollatura: 3. Per evitare la crescita del Clostridium botulinum,
A le proteine muscolari vengono idrolizzate agli insaccati si aggiungono:
B l’acido lattico si trasforma in glicogeno A polifosfati
C aumenta la quantità di ATP B glutammato di sodio
D il pH diventa basico C nitriti e nitrati di sodio e di potassio
D nitrosammine
2. Presenta la percentuale più alta di carnitina la
carne di: 4. Il collagene e l’elastina sono presenti nel tessuto:
A pollo C manzo A muscolare C adiposo
B struzzo D maiale B connettivo D sanguigno

124 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti di origine animale UDA


5. Nella carne sono presenti principalmente le 8. La carne è una buona fonte di:
vitamine: A calcio
A A, C, B1 C B1, B2, B12, PP B iodio
B PP, B12, A, D D PP, A, D, E, B12 C amminoacidi essenziali
D vitamina C
6. La carne deve essere consumata con particolare
prudenza nei casi di: 9. Presenta un buon contenuto di acido linoleico
A diabete C obesità coniugato la carne di:
B malnutrizione D gotta A cinghiale
B maiale
7. Nello stato di rigor mortis: C tacchino
A le fibre muscolari assorbono molta acqua D manzo
B si formano legami irreversibili tra l’actina e la
miosina 10. Contiene un’elevata quantità di colesterolo:
C il glicogeno aumenta A la trippa
D si idrolizzano le proteine muscolari ad opera B le cervella
degli enzimi proteolitici C la carne di coniglio
D la carne di maiale

■ Completamento
Completa le frasi.

1. Due esempi di salumi insaccati sono ................................................................... e ...................................................................; due


esempi di salumi non insaccati sono ................................................................... e ................................................................... .

DA FOTOCOPIARE
2. Le proteine muscolari più importanti sono la ................................................................................ e la

VERIFICHE
................................................................................................................................ .

3. Elenca tre caratteristiche che devono possedere gli involucri degli insaccati: ................................................................... ,
................................................................... e ................................................................... .

4. Le cellule tipiche del tessuto adiposo sono dette .............................................................: in esse si accumulano elevate
quantità di .................................................................. .

■ Collegamento
Collega con una linea i termini delle due colonne.

DenominAzione CArAtteristiChe Dell’AnimAle

becco 1 a lattante suino


mulo 2 b maschio caprino adulto
abbacchio 3 c ibrido di cavalla e asino
lattonzolo 4 d lattante ovino
e maschio di suino castrato

■ Domanda aperta
Descrivi qualche illecito sulle carni bovine.

UDA I prodotti di origine animale VERIFICHE FILA A / FILA B 125


VERIFICA FILA A
Sezione 11 Classe ................................. Data ...............................................
Oli e grassi Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. A parità di peso, fornisce meno calorie la margarina del burro. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. L’olio di sansa deve essere sempre rettificato prima della sua commercializzazione. V F
...................................................................................................................................................................................................

3. Il burro è una buona fonte di vitamine idrosolubili. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. La gramolatura è l’operazione meccanica che consente di frantumare le olive. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. L’irrancidimento è un’alterazione delle sostanze grasse dovuta all’azione enzimatica. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. La margarina da tavola è priva di colesterolo. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. Gli oli di semi hanno un’azione ipocolesterolemizzante. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. Il burro contiene molti acidi grassi a catena medio-corta. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. Il frutto dell’olivo è un peponide. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. Il burro crudo è un alimento poco digeribile. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Tra gli oli elencati, indica qual è quello più adatto 3. Contiene colesterolo:
alla frittura: A l’olio di oliva
A di semi vari B la margarina vegetale
B di girasole C il burro
C di mais D l’olio di semi
D di arachide
4. Indica l’olio più digeribile:
2. Il metodo per la raccolta delle olive che prevede A di arachide
l’uso di pertiche per percuotere l’albero è detto: B di vinaccioli
A raccolta meccanica C di oliva
B pettinatura D di mais
C brucatura
D abbacchiatura

126 VERIFICHE FILA A / FILA B Grassi e dolci UDA


5. Ai soggetti affetti da malattie cardiovascolari 8. La panna è fonte di:
si sconsiglia il consumo di: A acido oleico
A olio d’oliva B vitamina C
B olio di mais C ferro
C stearina D vitamina A
D olio di riso
9. La decolorazione degli oli si esegue mediante:
6. Favorisce l’irrancidimento dell’olio: A lavaggi con acqua calda
A la luce B carbone attivo
B l’ossigeno C riscaldamento sottovuoto
C l’eventuale presenza di metalli D centrifugazione
D tutte le affermazioni precedenti sono vere
10. Gli acidi grassi più abbondanti nell’olio di
7. Gli acidi grassi trans: arachide sono:
A diminuiscono il tasso di colesterolo totale nel A arachico e lignocerico
B oleico e palmitico
sangue
C linoleico e stearico
B diminuiscono la quantità di colesterolo
D oleico e linoleico
“cattivo”
C aumentano la digeribilità dei grassi
D aumentano il rischio di malattie
cardiovascolari

■ Completamento
Completa le frasi.

1. L’idrogenazione industriale consiste nell’aggiunta di .............................................................. agli ...................................,

DA FOTOCOPIARE
il che trasforma gli acidi grassi ................................................................. in acidi grassi ...................................................... .

VERIFICHE
2. Nell’oliva si distinguono le seguenti parti: ............................................................ (o buccia), ...............................................
(o polpa), ................................................................... (o nocciolo) e ...................................................................... (o mandorla) .

3. Due possibili difetti dell’olio di oliva sono ................................................................................................................................ e


......................................................................................................................................... .

4. Il processo di burrificazione discontinua prevede le seguenti fasi:


pastorizzazione della crema → ...............................................................................................................................................................
→ .............................................................................................................................................................................................................................
→ .............................................................................................................................................................................................................................
→ ............................................................................................................................................................................................. → formatura.

5. Nel processo di maturazione delle olive si distinguono tre tappe fondamentali, ossia lo .....................................................,
l’........................................................................... e la ........................................................................... .

■ Domanda aperta
Descrivi un olio tropicale.

UDA Grassi e dolci VERIFICHE FILA A / FILA B 127


VERIFICA FILA B
Sezione 11 Classe ................................. Data ...............................................
Oli e grassi Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Gli acidi grassi dell’olio di oliva sono prevalentemente di tipo saturo. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. Il burro è una buona fonte di vitamina A. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. Gli oli di semi devono essere sottoposti a raffinazione. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Il gamma orizanolo è un antiossidante caratteristico dell’olio di girasole. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. Il burro di palma contiene una percentuale molto elevata di acidi grassi insaturi. V F
...................................................................................................................................................................................................

6. L’idrogenazione è un processo che consiste nell’aggiunta di idrocarburi agli oli. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. La margarina contiene una minore quantità di acidi grassi insaturi rispetto agli oli. V F
...................................................................................................................................................................................................

8. Il lardo si ottiene dal tessuto adiposo della zona ventrale del maiale. V F
DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. Con il processo di idrogenazione i grassi diventano molto stabili ai processi ossidativi. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. Il burro, per essere commercializzato, deve avere un contenuto di grasso minimo dell’80%. V F
...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Il frutto dell’oliva è: 3. Con il termine “sansa” si intende:


A una bacca A l’olio di oliva di seconda qualità
B un pomo B l’olio lampante
C una drupa C un nome commerciale dell’olio di oliva
D un peponide D il residuo solido della spremitura delle olive

2. La raccolta delle olive che cadono per terra si 4. La demargarinazione è un trattamento che serve
chiama: a eliminare:
A brucatura A le mucillagini dell’olio
B raccattatura B i gliceridi che solidificano a bassa
C abbacchiatura temperatura
D pettinatura C sostanze che conferiscono odori estranei
D sostanze coloranti

128 VERIFICHE FILA A / FILA B Grassi e dolci UDA


5. Indica l’olio più adatto alla frittura tra quelli 8. Nell’olio di soia:
elencati: A prevalgono gli acidi grassi monoinsaturi
A di oliva B prevalgono gli acidi grassi polinsaturi
B di semi vari C gli acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi so-
C di girasole no presenti in quantità abbastanza equilibrata
D di mais D prevalgono gli acidi grassi saturi

6. Gli oli tropicali sono ricchi di: 9. È un acido grasso essenziale per l’organismo
A acidi grassi saturi umano:
B acidi grassi monoinsaturi A l’acido oleico
C acidi grassi polinsaturi B l’acido arachico
D colesterolo C l’acido linoleico
D l’acido palmitico
7. La polpa dell’oliva corrisponde:
A all’embrione 10. Il suo impiego è vietato nella produzione di
B all’epicarpo margarine:
C all’endocarpo A olio di girasole
D al mesocarpo B grasso di maiale
C grasso di bue
D olio di palmisti

■ Completamento
Completa le frasi.

1. Il processo di estrazione dell’olio di oliva prevede le seguenti fasi: pulitura → ........................................................

DA FOTOCOPIARE
→ ..................................................................................................... → estrazione dell’olio → ...................................................

VERIFICHE
→ chiarificazione → conservazione → ........................................................................................ .

2. La composizione chimica delle olive dipende da molti fattori. Elencane almeno due: .....................................................
e ........................................................................................................ .

3. Elenca tre acidi grassi presenti nell’olio d’oliva: ................................................................, .................................................................


e ................................................................ .

4. In base alla destinazione d’uso, le margarine si classificano in: ....................................................................................................


e ............................................................................................... .

5. La panna può separarsi dal latte mediante l’................................................................. (e si ottiene panna acida) o
mediante ................................................ (e si ottiene panna ................................................ ).

■ Domanda aperta
Descrivi qualche possibile illecito sull’olio extravergine di oliva.

UDA Grassi e dolci VERIFICHE FILA A / FILA B 129


VERIFICA FILA A
Sezione 12 Classe ................................. Data ...............................................
Dolcificanti e prodotti dolciari Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Il saccarosio è un monosaccaride. V F
...................................................................................................................................................................................................

2. La coltivazione della canna da zucchero è tipica dei paesi a clima temperato. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. Dal punto di vista nutrizionale il miele è migliore del saccarosio. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Lo zucchero da tavola è un alimento con funzione prevalentemente plastica. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. I dolcificanti naturali presentano un bassissimo o nullo apporto energetico. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. Il gelato mantecato è di produzione tipicamente industriale. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. Il principale alcaloide del cacao è la caffeina. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. A parità di peso, il miele fornisce meno calorie dello zucchero. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. L’aspartame è formato dall’unione di fenilalanina e di acido aspartico. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. Il cioccolato contiene polifenoli. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Dal punto di vista chimico, il sorbitolo è: 3. La fase di condizionamento del miele ha la fina-
A un monosaccaride lità di:
B un dipeptide A estrarre il miele dai favi
C un polialcol B eliminare l’aria e le impurità
D un disaccaride C aprire i favi
D conferire un sapore migliore
2. La sostanza zuccherina prodotta dalle ghiandole
dei fiori è detta: 4. Per miele vergine integrale si intende il miele:
A melata A pastorizzato
B melassa B ottenuto per semplice svuotamento del favo
C bagasse C al quale sono stati innestati cristalli guida
D nettare D ottenuto soltanto dal nettare.

130 VERIFICHE FILA A / FILA B Grassi e dolci UDA


5. Nei soggetti affetti da fenilchetonuria, è vietato 8. È impiegato come dolcificante nelle diete
il consumo di: ipocaloriche:
A aspartame A il glucosio
B saccarina B il saccarosio
C acesulfame C il lattosio
D ciclammati D il fruttosio

6. Trova largo impiego nell’industria dolciaria: 9. La canna da zucchero è una pianta appartenente
A la saccarina alla famiglia delle:
B il glucosio A Solanaceae
C l’aspartame B Graminaceae
D il sorbitolo C Chenopodiaceae
D Rosaceae

7. Il raffreddamento controllato del cioccolato è


detto: 10. Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua
coerenza interna?
A modellaggio
A bavarese – piccola pasticceria
B concaggio
B glassa – pasta lievitata
C temperaggio
C pan di Spagna – pasta di fondo
D raffinazione
D babà – crema

■ Completamento
Completa le frasi.

1. Elenca due forme in cui viene commercializzato lo zucchero raffinato: ........................................................................

DA FOTOCOPIARE
e ........................................................................ .

VERIFICHE
2. La dilatazione che si trova nell’esofago delle api bottinatrici è detta ..................................... .

3. Elenca tre dolciumi: ........................................................................, ........................................................................ e


........................................................................ .

4. Enumera in ordine progressivo le fasi relative al processo di estrazione del miele dall’alveare:
........... disopercolatura

........... invasettamento

........... smielatura

........... condizionamento

........... asportazione dei favi

5. In base alla provenienza floreale il miele può essere:


........................................................................................................ o ..................................................................................................... .

■ Domanda aperta
Descrivi qualche aspetto storico legato allo zucchero o a qualche prodotto dolciario.

UDA Grassi e dolci VERIFICHE FILA A / FILA B 131


VERIFICA FILA B
Sezione 12 Classe ................................. Data ...............................................
Dolcificanti e prodotti dolciari Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Il miele è costituito prevalentemente da glucosio e saccarosio. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. La composizione chimica del miele è più complessa di quella dello zucchero. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. Lo xilitolo è un dolcificante intensivo. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. I dolcificanti artificiali presentano un potere dolcificante molto superiore rispetto a quelli naturali. V F
...................................................................................................................................................................................................

5. Lo zucchero è un alimento cariogeno. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. L’utilizzo di dolcificanti è autorizzato per la produzione di alimenti non cariogeni. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. Il miele è un alimento ricco di proteine. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. Il saccarosio è spesso impiegato nei prodotti dietetici per diabetici. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. Il saccarosio è formato da una molecola di glucosio e una di galattosio. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. La funzione nutrizionale dello zucchero è esclusivamente di tipo energetico. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Il miele ha proprietà: 3. La sostanza zuccherina derivata dalla linfa per


A remineralizzanti opera di alcuni insetti è detta:
B decongestionanti A melassa
C calmanti della tosse B bagasse
D ognuna delle precedenti proprietà C melata
D nettare
2. Indica il primo dolcificante artificiale ottenuto
per sintesi: 4. La borsa melaria è:
A l’aspartame A una dilatazione dell’esofago delle api
B la saccarina B la ghiandola che produce il nettare
C l’acesulfame C l’apposito luogo dove le api depositano il
D il ciclammato miele nel favo
D il contenitore dove l’apicoltore raccoglie il
miele

132 VERIFICHE FILA A / FILA B Grassi e dolci UDA


5. Con il termine “edulcoranti” si intendono: 8. La canna da zucchero è originaria:
A tutti i tipi di dolcificanti A dell’America meridionale
B soltanto i dolcificanti naturali B dell’America settentrionale
C soltanto i dolcificanti sintetici C dell’India
D i dolcificanti, naturali o sintetici, diversi dallo D del bacino del Mediterraneo
zucchero
9. Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua
6. Si ottiene per idrolisi dell’amido: coerenza interna?
A il sorbitolo A sorbitolo – polialcol
B il mannitolo B destrosio – disaccaride
C il glucosio C levulosio – trisaccaride
D il fruttosio D aspartame – dipeptide

7. Non è un ingrediente del cioccolato bianco: 10. È ricco di polifenoli:


A il burro di cacao A il miele
B la polvere di cacao B il cioccolato
C il saccarosio C lo zucchero integrale
D il latte D nessuno degli alimenti precedenti

■ Completamento
Completa le frasi.

1. I principali ingredienti dei gelati alla crema sono: ....................................................., .............................................. e


....................................................................................... .

DA FOTOCOPIARE
2. Gli ingredienti principali per la produzione di cioccolato sono: ................................................................................................ ,

VERIFICHE
..................................................................................... e ..................................................................................... .

3. La funzione nutrizionale del cioccolato è prevalentemente di tipo ..................................................................... per l’eleva-


to contenuto di ................................................................................. e di .......................................................................... .

4. Enumera in ordine progressivo le fasi della lavorazione dello zucchero:


........... concentrazione e cristallizzazione

........... depurazione del sugo

........... preparazione delle barbabietole

........... estrazione dello zucchero

........... raffinazione

5. Gli alcaloidi contenuti nel cioccolato sono soprattutto ...................................................... e ....................................................... .

■ Domanda aperta
Illustra le caratteristiche nutritive dello zucchero bianco e dello zucchero grezzo.

UDA Grassi e dolci VERIFICHE FILA A / FILA B 133


VERIFICA FILA A
Sezione 13 Classe ................................. Data ...............................................
Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Il sale comune non fornisce calorie. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. Il sodio contribuisce al mantenimento del bilancio idrico. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. È consigliato aggiungere le erbe aromatiche all’inizio della cottura. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. La sinalbina è la sostanza responsabile del gusto tipico dello zenzero. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. L’eccessivo consumo di sale favorisce l’ipertensione arteriosa. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. Con i semi del finocchio selvatico si prepara il Kümmel. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. L’alloro è una pianta erbacea. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. L’eugenolo è l’olio essenziale che caratterizza il ginepro. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. La maggior parte delle spezie utilizzate in cucina 4. La capsicina è presente:


provengono: A nel peperoncino
A dall’America centrale B nel pepe
B dall’America meridionale C nel basilico
C dal bacino mediterraneo D nell’erba cipollina
D dall’Asia
5. È consigliato un consumo giornaliero di sodio:
2. La reazione schematica dell’acetificazione è: A pari a 1 g
A CH3CH2OH → CH3COOH + altri prodotti B non superiore a 2 g
B CH3CHO → CH3CH2OH + altri prodotti C non superiore a 3 g
C D pari a 1 mg per kg di peso corporeo
CH3OH → CH3COOH +altri prodotti
D CH3COOH → CH3CHOH + altri prodotti

3. L’ortica perde le sue proprietà urticanti:


A dopo la cottura
B con il semplice lavaggio
C appena raccolta
D dopo particolari trattamenti

134 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti accessori UDA


■ Completamento
Completa le frasi.

1. L’anice verde contiene un olio essenziale detto …….......….......……… , mentre il pepe contiene la ………..............……… .

2. Elenca quattro erbe aromatiche tipiche della cucina mediterranea: ................................................................................,


........................................................................ , ........................................................................ e ........................................................................ .

3. Elenca due varietà commerciali di sale: ...................................................................... e ...................................................................... .

4. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione dell’aceto con il metodo a colture sommerse:
........... confezionamento

........... illimpidimento

........... acetificazione

........... maturazione

5. L’aceto balsamico tradizionale è prodotto in alcune zone della provincia di ............................................................... e


della provincia di ................................................................................. .

6. Le bacche del ...................................................................... vengono impiegate nell’industria dei distillati per la prepara-
zione del gin.

■ Tabella
Per ciascuna delle seguenti erbe aromatiche e spezie proponi tre comuni impieghi.

DA FOTOCOPIARE
Ad es. Acetosa: minestroni, insalate, verdure cotte.

VERIFICHE
1. Noce moscata
2. Pepe
3. Alloro
4. Origano
5. Prezzemolo
6. Erba cipollina
7. Zafferano

■ Domanda aperta
Descrivi un aspetto storico legato a qualche condimento non grasso.

UDA I prodotti accessori VERIFICHE FILA A / FILA B 135


VERIFICA FILA B
Sezione 13 Classe ................................. Data ...............................................
Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Il consumo di aceto è consigliato in caso di ulcera e gastrite. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. Il cloro contribuisce al mantenimento del bilancio idrico. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. Le erbe aromatiche, in genere, favoriscono la digestione. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. La curcuma è la spezia che si ottiene per essiccamento e polverizzazione degli stimmi


del fiore dell’omonima pianta. V F
...................................................................................................................................................................................................

5. Il consumo regolare di sale iodato previene l’insorgenza del gozzo. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. Con i semi dell’anice si prepara il gomasio. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. Il cerfoglio è una pianta erbacea acquatica. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. La piperina è la sostanza responsabile del gusto piccante del peperoncino.


DA FOTOCOPIARE

V F
VERIFICHE

...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Il periodo di invecchiamento per l’aceto balsami- 4. L’anetolo è presente:
co tradizionale di Modena è di: A nella cannella
A almeno 1 anno B nell’anice
B almeno 12 anni C nell’origano
C non meno di 5 anni D nella salvia
D 3 mesi circa
5. Il termine madre, riferito all’aceto, sta a indicare:
2. Secondo i nutrizionisti è conveniente consumare A il vino dal quale si ottiene l’aceto
quotidianamente una quantità di cloruro di B gli acetobatteri responsabili
sodio: dell’acetificazione
A non superiore ai 5 g C le botti di legno in cui avviene
B inferiore ai 50 mg l’acetificazione
C di circa 15 g D un metodo artigianale di produzione
D superiore ai 20 g dell’aceto

3. È un’erba aromatica tipica della cucina ligure:


A la maggiorana C il basilico
B la menta D il crescione

136 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti accessori UDA


■ Completamento
Completa le frasi.

1. Elenca almeno due proprietà comuni alle erbe aromatiche, alle spezie e all’aceto: ..........................................................
e .................................................................................................................. .

2. Elenca quattro spezie tipiche delle cucine esotiche: .........................................................................................................................,


............................................................. , .................................................................... e ........................................................................ .

3. Elenca due varietà commerciali di aceto: ............................................................. e ............................................................... .

4. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione dell’aceto balsamico tradizionale di Modena
e di Reggio Emilia:
........... pigiatura

........... raffreddamento e decantazione

........... invecchiamento

........... cottura del mosto

........... fermentazione

5. Il sale comune si può estrarre da ............................................................. oppure da ........................................................... .

6. Dai bottoni floreali dell’Eugenia caryophyllata si ottiene una spezia nota con il nome di ............................................ .

■ Tabella

DA FOTOCOPIARE
Per ciascuna delle seguenti erbe aromatiche e spezie proponi tre comuni impieghi.

VERIFICHE
Ad es. Sesamo: pane, dolci, gomasio.

1. Peperoncino
2. Aneto
3. Basilico
4. Cumino
5. Rosmarino
6. Vaniglia
7. Cannella

■ Domanda aperta
Illustra le caratteristiche di un’erba o spezia utilizzata in liquoreria.

UDA I prodotti accessori VERIFICHE FILA A / FILA B 137


VERIFICA FILA A
Sezione 14 Classe ................................. Data ...............................................
Bevande analcoliche e nervine Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. La fermentazione è una tappa obbligatoria nella produzione del tè verde. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. L’alcaloide più importante del tè è la teobromina. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. I caffè lavati sono di qualità inferiore rispetto ai caffè naturali. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. La caffeina è una sostanza stimolante del sistema nervoso centrale. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. Il tè nero è quello più diffuso in Occidente. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. Il caffè perla è più aromatico dei caffè normali. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. L’anidride carbonica rende più dissetanti le acque minerali. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. Il tè nero contiene più sostanze antiossidanti del tè verde. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. Il pergamino è una sottile membrana che avvolge i semi del caffè. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. La caffeina presente nel tè viene anche chiamata teina. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. Le acque minerali naturali sono: 3. Il dolcificante impiegato nella produzione delle


A le acque senza anidride carbonica comuni bibite analcoliche è:
B le acque potabili A il fruttosio
C le acque imbottigliate alla sorgente e con B la saccarina
proprietà favorevoli alla salute C il saccarosio
D le acque gassate D l’aspartame

2. I succhi di frutta forniscono principalmente: 4. Le bevande tipo cola appartengono alla


A fibra insolubile categoria:
B potassio e vitamina C A dei soft drinks
C carboidrati complessi e vitamine idrosolubili B delle bibite a base di succo di frutta
D vitamine idrosolubili C degli energy drinks
D delle bibite fortificate

138 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti accessori UDA


5. È responsabile dell’aroma del caffè: 8. È considerata bevanda nervina:
A il caffeone A il tè
B la trigonellina B il caffè
C la caffeina C la camomilla
D la teofillina D ognuna delle bevande precedenti

6. Il caffè di qualità migliore è: 9. Indica la migliore varietà di cacao:


A C. canephora A Criollo
B C. arabica B Forastero
C C. excelsa C Tobago
D C. liberica D Trinitario

7. Le acque con un residuo fisso compreso tra 50 e 10. Indica, tra le seguenti, la bevanda più adatta ai
500 mg/L sono classificate come acque: ragazzi:
A oligominerali A chinotto
B minimamente mineralizzate B caffè
C minerali C smoothie
D ricche di sali minerali D aranciata

■ Completamento
Completa le frasi.

1. L’estrazione dei chicchi di caffè si può eseguire mediante due metodi, ossia ......................................................................
e .................................................................................. .

DA FOTOCOPIARE
2. I soggetti con disturbi gastrici devono evitare bevande come .....................................................................................................

VERIFICHE
e .......................................................................................... .

3. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione del caffè:


........... estrazione dei semi

........... miscelazione e confezionamento

........... raffreddamento

........... torrefazione

........... pulitura e calibratura

4. Elenca tre effetti sull’organismo dell’assunzione eccessiva di caffeina: ................................................................................... ,


................................................................................... e ................................................................................... .

5. Elenca due varietà commerciali di caffè: ..................................................................... e .................................................................... .

■ Domanda aperta
Descrivi qualche aspetto storico-culturale legato a un prodotto nervino.

UDA I prodotti accessori VERIFICHE FILA A / FILA B 139


VERIFICA FILA B
Sezione 14 Classe ................................. Data ...............................................
Bevande analcoliche e nervine Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Il caffè i cui frutti presentano un unico seme è detto caffè caracolito. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. Delle piante del tè si impiegano i semi per la produzione dell’omonima bevanda. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. Il caffè migliore si ottiene con il sistema di raccolta detto picking. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Nell’organismo umano l’acqua esercita una funzione regolatrice. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. L’anidride carbonica favorisce la digestione. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. Le acque minerali imbottigliate alla sorgente e addizionate di anidride carbonica sono


dette acque minerali artificiali. V F
...................................................................................................................................................................................................

7. Il chinotto rientra nella categoria dei succhi di frutta. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. La varietà di cacao detta Forastero è quella ritenuta di migliore qualità.


DA FOTOCOPIARE

V F
VERIFICHE

...................................................................................................................................................................................................

9. Il caffeone è una pregiata varietà di caffè. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. Il tè verde è ricco di quercitina. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. Secondo la normativa italiana, le aranciate 3. È detto “caffè in pergamino”:
devono avere un contenuto in succo di arancia A il caffè rivestito da una sottile pellicola
non inferiore al: B il caffè confezionato
A 6% C il caffè lavato
B 12% D il caffè tostato
C 20%
D 30% 4. La regione del Darjeeling è importante per la
produzione di:
2. Il caffè proviene: A caffè
A dall’Etopia B cacao
B dai Caraibi C camomilla
C dall’India D tè
D dall’Egitto

140 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti accessori UDA


5. Quale delle seguenti coppie di parole è abbinata 8. Indica una bibita gassata a succo:
correttamente? A tè freddo
A Theobroma cacao – fam. Aquifoliaceae B acqua di selz
B Camellia sinensis – fam. Theaceae C aranciata
C Ilex paraguayensis – fam. Rubiaceae D gassosa
D Coffea arabica – fam. Sterculiaceae
9. È originario dell’America:
6. Le acque con un residuo fisso inferiore a 50 mg/L A il caffè
sono dette: B il cacao
A acque oligominerali C il carcadè
B acque minerali D il tè
C acque frizzanti
D acque minimamente mineralizzate 10. Dal punto di vista nutrizionale, si consiglia di
limitare il consumo:
7. Indica una bibita a base di frutta a succo: A delle bevande nervine
A cola B delle bibite
B cedrata C dell’acqua di soda
C aranciata D di tutti i prodotti precedenti
D sciroppo di tamarindo

■ Completamento
Completa le frasi.

1. I soggetti con problemi di sonno devono evitare .................................................................................................................

DA FOTOCOPIARE
e ....................................................................................................... .

VERIFICHE
2. Elenca tre fenomeni che avvengono con la torrefazione del caffè: .................................................................................,
....................................................................................................................... e ...................................................................................... .

3. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione del tè nero:


........... fermentazione

........... appassimento

........... essiccamento

........... accartocciamento

........... raccolta

4. Elenca tre varietà commerciali di tè: .........................................................................., ..........................................................................


e .......................................................................... .

5. Elenca i principali alcaloidi presenti nelle bevande nervine: ..........................................................................,


.......................................................................... e .......................................................................... .

■ Domanda aperta
Spiega il valore nutritivo delle bibite..

UDA I prodotti accessori VERIFICHE FILA A / FILA B 141


VERIFICA FILA A
Sezione 15 Classe ................................. Data ...............................................
Bevande alcoliche fermentate Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Con la fermentazione bassa si ottengono birre corpose e strutturate. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. La fermentazione lenta della birra viene eseguita in tini aperti. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. Sulla pruina dell’uva sono presenti dei lieviti. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Il saccarosio è uno dei composti chimici presenti nel vino da tavola. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. Nella produzione della birra è consentito impiegare insieme all’orzo una parte di riso. V F
...................................................................................................................................................................................................

6. In Italia è vietata la vinificazione con Vitis labrusca. V F


...................................................................................................................................................................................................

7. I lieviti apiculati sono quelli che portano a termine la fermentazione alcolica. V F


...................................................................................................................................................................................................

8. I tannini sono astringenti. V F


DA FOTOCOPIARE

...................................................................................................................................................................................................
VERIFICHE

9. Il vermut è un vino aromatizzato. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. Un’unità alcolica corrisponde a circa 21 g di etanolo. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
1. ll glicerolo è: 3. La fermentazione malolattica è:
A un prodotto primario della fermentazione A fondamentale per tutti i tipi di vini
alcolica B importante soprattutto per i vini bianchi, per
B una sostanza presente nelle uve accentuare il profumo
C un prodotto secondario della fermentazione C da evitare nei vini rossi
D fondamentale nei vini rossi destinati
alcolica
D una sostanza che causa intorbidamenti nei vini all’invecchiamento

4. Per un uomo adulto è considerato moderato il


2. La stabilizzazione del vino si può effettuare
consumo di una quantità di etanolo pari a:
mediante:
A 4-5 bicchieri di vino al giorno
A chiarificazione
B 900 mL di vino al giorno
B rifermentazione
C 2-3 bicchieri di vino al giorno
C colmature
D 1 litro di vino al giorno
D travasi

142 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti accessori UDA


5. La temperatura di fermentazione bassa 8. È un liquido volatile presente nel vino:
impiegata nella produzione delle birre è circa: A l’acido malico
A 5-8 °C B l’alcol etilico
B 10-20 °C C l’anidride carbonica
C 20-30 °C D il glicerolo
D 30-40 °C
9. Si applica per ottenere i vini novelli:
6. Volendo ottenere un vino con elevato grado di A la vinificazione in rosso
acidità è conveniente: B la vinificazione in continuo
A anticipare di qualche giorno la vendemmia C la macerazione carbonica
B posticipare di qualche giorno la vendemmia D la termovinificazione
C posticipare sia la vendemmia, sia la
vinificazione 10. Gli antociani sono:
D aggiungere carbonato di calcio A polifenoli che conferiscono colore giallo al
vino bianco
7. Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua B polifenoli che conferiscono colore rosso al
coerenza interna? vino
A spunto – Bacillus amaracrylicus C enzimi presenti nella polpa dell’uva
B fioretta – lieviti di varie specie D saccaromiceti presenti in modo spontaneo
C girato – batteri acetici sulla pruina dell’uva
D amaro – Bacterium viscosus

■ Completamento
Completa le frasi.

DA FOTOCOPIARE
1. Alcuni degli acidi organici presenti nel vino sono: ............................................................., .............................................................

VERIFICHE
e ............................................................. .

2. Le bacche dell’uva (acini) sono formate da tre parti, ossia: ................................................................................................,


................................................................................................ e ................................................................................................ .

3. Indica per esteso il significato della sigla DOCG:


D = ............................................................................
O = ............................................................................
C = ............................................................................
G = ............................................................................

4. Della pianta Humulus lupulus vengono impiegate le infiorescenze ........................................................................., che


contengono il principio attivo chiamato ................................................................ , responsabile del tipico amarore.

5. Per “vinificazione in bianco” si intende la vinificazione in ............................................................ di vinacce.

■ Domanda aperta
Illustra possibili illeciti su vino o birra.

UDA I prodotti accessori VERIFICHE FILA A / FILA B 143


VERIFICA FILA B
Sezione 15 Classe ................................. Data ...............................................
Bevande alcoliche fermentate Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. Le birre tipo lager si ottengono con la fermentazione bassa. V F


...................................................................................................................................................................................................

2. Il resveratrolo è un polifenolo presente nel vino. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. Le birre a fermentazione spontanea sono molto corpose e poco acide. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Le malattie del vino sono causate da microrganismi. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. Con il corso della maturazione dell’uva aumenta l’acidità. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. I vini con molti tannini sono più soggetti a malattie rispetto a quelli con pochi tannini. V F
...................................................................................................................................................................................................

7. I flavoni conferiscono il colore rosso all’uva e al vino. V F


...................................................................................................................................................................................................
DA FOTOCOPIARE

8. I vinaccioli contengono lipidi in quantità significativa. V F


VERIFICHE

...................................................................................................................................................................................................

9. I vini spumanti sono considerati vini speciali. V F


...................................................................................................................................................................................................

10. 1 g di zuccheri, fermentando, produce 1,2 mL di alcol etilico. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).

1. L’alcol metilico presente nel vino deriva: 3. È un tipo di vinificazione impiegato soprattutto
A dagli acidi organici quando le uve sono ammuffite:
B dalle pectine A in rosso
C dagli zuccheri B in continuo
D dall’alcol etilico C con macerazione carbonica
D la termovinificazione
2. È una malattia aerobica del vino:
A la fioretta C l’agrodolce
B il girato D il filante

144 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti accessori UDA


4. È un prodotto secondario ottenuto dalla 8. È possibile separare il vino dalle fecce mediante:
fermentazione alcolica: A colmature
A l’acido malico C l’acido citrico B travasi
B il glucosio D l’acido acetico C rifermentazione
D collaggio
5. La pruina è:
A uno zucchero presente nell’uva 9. Forma parte dell’estratto secco del vino:
B una cera presente sulla buccia dell’acino A l’anidride carbonica
C B l’alcol etilico
una malattia del vino
D C la glicerina
un tipo di polifenolo
D tutte le sostanze precedenti
6. I terpeni conferiscono al vino:
A morbidezza C profumo 10. La saccarificazione della birra consiste:
B dolcezza D colore A nella trasformazione del maltosio in amido
B nell’aggiunta di saccarosio al malto
C nell’aggiunta di saccarosio alla birra
7. Indica la reazione della fermentazione alcolica:
D nella demolizione dell’amido fino alla
A C H O → 2 CH CH OH + 2CO +
6 12 6 3 2 2 formazione di zuccheri fermentescibili
altri prodotti
BC6H12O6 → 2 CH3CH2OH + 2 O2 +
altri prodotti
C 2 CH CH OH → C H O + 2 CO +
3 2 6 12 6 2
altri prodotti
D CH CH OH → C H O + 2 O +
3 2 6 12 6 2
altri prodotti

DA FOTOCOPIARE
■ Completamento

VERIFICHE
Completa le frasi.

1. La birra è il prodotto ottenuto dalla ........................................................................................... del malto di .........................,


aromatizzato con .................................................................................. e saturo di .............................................................. .

2. Tre sostanze volatili presenti nel vino sono: ................................................................................, .......................................................


e ................................................................................ .

3. Gli zuccheri maggiormente presenti nel mosto d’uva sono il ............................................... e il ............................................. .

4. Nella fermentazione bassa vengono addizionati lieviti della specie .............................................................................. .

5. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione del malto:


........ germinazione

........ pulitura e insilamento

........ macerazione

........ pulitura e calibratura

........ essiccazione e torrefazione

■ Domanda aperta
Descrivi un aspetto storico legato a un prodotto alcolico fermentato.

UDA I prodotti accessori VERIFICHE FILA A / FILA B 145


VERIFICA FILA A
Sezione 16 Classe ................................. Data ...............................................
Bevande alcoliche distillate e liquorose Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. La distillazione è un processo atto a separare due o più sostanze liquide miscibili tra loro. V F
...................................................................................................................................................................................................

2. Il punto di ebollizione dell’alcol etilico è inferiore a quello dell’acqua. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. La grappa si ottiene per distillazione del vino. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Sono considerate bevande superalcoliche quelle che presentano una gradazione


alcolica superiore al 21% in volume. V F
...................................................................................................................................................................................................

5. Il sakè è originario del Giappone. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. L’acqua impiegata per la produzione di liquori deve essere ricca di sali minerali. V F
...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
DA FOTOCOPIARE

Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).


VERIFICHE

1. L’agave blu è la materia prima per la produzione: 5. La bevanda alcolica di più facile produzione è:
A del rum A il brandy
B del sakè B il calvados
C dei liquori alla crema C il rum
D della tequila D la vodka

2. L’alcol etilico è contenuto soprattutto: 6. È un’acquavite di prugne:


A nella testa del distillato A il williams
B nella coda del distillato B il kirsch
C nel cuore del distillato C lo slivovitz
D nella testa e nella coda del distillato D il sakè

3. Marc è il nome: 7. Per distillazione della melassa si ottiene:


A dell’acquavite di riso A il gin
B francese dell’acquavite di cereali B il sakè
C francese dell’acquavite di vinacce C il rum
D generico di un distillato di vino D la tequila

4. Il calvados è un superalcolico originario: 8. È un’acquavite di frutta:


A della Francia A il calvados
B dell’Italia B la grappa
C della Spagna C il whisky
D dell’Inghilterra D il rum

146 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti accessori UDA


9. È l’acquavite tipica delle Antille: 11. Appartiene alla categoria delle acquaviti
A la vodka enologiche:
B il calvados A pisco
C il rum B grappa
D il brandy C gin
D kirsch
10. È l’acquavite preparata con grano maltato o altri
cereali aromatizzata con bacche di ginepro: 12. È una materia prima alcoligena:
A la vodka A vinello
B il gin B vinacce
C il ginger C vino
D lo Jägermeister D frumento

■ Completamento
Completa le frasi.

1. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione di distillati:


........ maturazione

........ distillazione

........ fermentazione

........ rettificazione

2. Secondo l’origine, i whisky si distinguono in: ........................................................................ , ...........................................,


............................................................................................................... e .............................................................................................. .

DA FOTOCOPIARE
VERIFICHE
3. Tre cereali comunemente impiegati nella produzione del gin sono: .................................................................,
................................................................. e ................................................................. .

4. I danni dell’abuso cronico di alcol sono a carico soprattutto dei seguenti organi e/o apparati:
................................................................................................... , ............................................................................................................. e

...................................................................................................... .

5. Elenca tre sistemi impiegati per l’estrazione dei princìpi attivi delle piante aromatiche:
.......................................................................................................................... , ........................................................................................ e

...................................................................................................... .

■ Domanda aperta
Esponi un aspetto storico legato a un superalcolico.

UDA I prodotti accessori VERIFICHE FILA A / FILA B 147


VERIFICA FILA B
Sezione 16 Classe ................................. Data ...............................................
Bevande alcoliche distillate e liquorose Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
Rispondi vero (V) o falso (F) e, se hai risposto falso, riscrivi l’affermazione in modo che risulti vera.

1. L’alcol impiegato nella produzione di bevande alcoliche deve essere


esclusivamente di origine agricola. V F
...................................................................................................................................................................................................

2. L’alcol viene metabolizzato soprattutto a livello del fegato. V F


...................................................................................................................................................................................................

3. Bere caffè accelera l’eliminazione dell’alcol dall’organismo. V F


...................................................................................................................................................................................................

4. Cereali e frutta sono materie prime impiegate per la produzione di distillati. V F


...................................................................................................................................................................................................

5. L’alcol etilico aumenta le difese immunitarie dell’organismo. V F


...................................................................................................................................................................................................

6. Nella produzione di liquori è consentito l’uso dei coloranti. V F


...................................................................................................................................................................................................

■ Scelta multipla
Barra con una crocetta la risposta esatta (una sola risposta).
DA FOTOCOPIARE
VERIFICHE

1. È l’acquavite delle vinacce: 5. Viene impiegata soprattutto per l’estrazione dei


A la tequila C il gin princìpi attivi di semi, cortecce e radici:
B la grappa D il rum A la distillazione
B la macerazione
2. L’alcol metilico e le sostanze volatili sono C l’infusione
maggiormente presenti: D la digestione
A nella testa del distillato
B nel cuore del distillato 6. Il punto di ebollizione dell’alcol etilico è di circa:
C nella coda del distillato A 48 °C
D nella testa e nella coda del distillato B 78 °C
C 100 °C
3. L’acquavite tipica dei paesi dell’Est europeo è: D 110 °C
A il rum
B il gin 7. Gli amari rientrano in una delle seguenti
C il sakè categorie:
D nessuna delle bevande precedenti A liquori a base di frutta
B liquori a base di superalcolici
4. Bénédictine e Chartreuse sono: C creme di liquori
A creme di liquori D liquori a base di misture vegetali
B liquori a base di misture vegetali
C liquori a base di superalcolici
8. È un’acquavite di frutta:
D liquori alla frutta
A il sakè C la tequila
B il kirsch D il gin

148 VERIFICHE FILA A / FILA B I prodotti accessori UDA


9. Il grado alcolico di un distillato è mediamente: 11. Rientra nella categoria dei liquori a base di frutta:
A 20% in vol A nocino
B 40% in vol B Williams
C 60% in vol C maraschino
D 70% in vol
D liquore dei monasteri

10. La filtrazione spinta per mezzo della quale il liquore


acquista trasparenza è detta: 12. È una materia prima saccarina:
A brillantatura A la patata
B centrifugazione B il vino
C decantazione C la mela
D omogeneizzazione D la canna da zucchero

■ Completamento
Completa le frasi.

1. Elenca quattro erbe aromatiche impiegate usualmente nella produzione di liquori: ........................................................,
...................................................................................................... , ...................................................................................................... e

..................................................................................................... .

2. Gli apparecchi impiegati per la distillazione sono detti ………...................………………………, quelli impiegati per la
distillazione discontinua sono noti come ………...................……………………… e sono quelli impiegati maggiormente
per i distillati di tipo ………...................……………………… .

DA FOTOCOPIARE
3. Enumera in ordine progressivo le fasi relative alla produzione di liquori:

VERIFICHE
........ miscelazione

........ travaso e decantazione

........ filtrazione

........ imbottigliamento

........ preparazione delle erbe

4. In base all’origine le acquaviti possono classificarsi in acquaviti ....................................................................................,


............................................................... , .............................................................................. e .......................................................................... .

5. La grappa può essere ricavata dalla distillazione di due tipi di vinacce: ........................................................................
oppure ..................................................................................................... .

■ Domanda aperta
Illustra le caratteristiche di qualche superalcolico con denominazione IGP o PAT.

UDA I prodotti accessori VERIFICHE FILA A / FILA B 149


Per ogni Sezione di UDA, una verifica facilitata

PER L’ATTIVITÀ IN ITINERE


Apprendimento di tutti i contenuti
• Verifiche FILA A / FILA B, pp. 86-149

Apprendimento facilitato
• Verifiche facilitate, pp. 152-167

Verifica delle competenze


• Prove per la certificazione delle competenze, pp. 170-189

Educazione Civica
• Verifiche per la valutazione in decimi del Coordinatore, pp. 192-195
VERIFICA FACILITATA
Sezione 1 Classe ................................. Data ...............................................
Alimenti e alimentazione Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
1. Gli alimenti plastici sono ricchi di glucidi. V F
2. La percentuale d’acqua nel corpo dei bambini è inferiore rispetto agli adulti. V F
3. La carne rossa ha un elevato impatto ambientale. V F
4. Nella tabella della composizione chimica degli alimenti gli zuccheri solubili sono espressi
come disaccaridi. V F
5. Il tè è un alimento di origine minerale. V F

■ Scelta multipla
1. Nell’organismo umano le sostanze più abbondan- 6. Gli alimenti che forniscono soprattutto materiale
ti, tra quelle elencate, sono: facilmente convertibile in energia sono detti:
A i glucidi A protettivi
B i sali minerali B plastici
C le proteine C energetici
D le vitamine D nessuna delle voci precedenti è corretta

2. Sono alimenti con funzione prevalentemente 7. Tra i seguenti grassi da condimento, quale è consi-
energetica: gliato dalle linee guida per una sana alimentazione?
A burro
A i prodotti nervini
B strutto
B gli ortaggi
C olio extravergine di oliva
C la frutta secca
D olio frazionato
DA FOTOCOPIARE

D i legumi
VERIFICHE

8. In una sana alimentazione la prima colazione


3. Quale delle seguenti coppie di parole è abbinata
fornisce in percentuale, rispetto al totale del fab-
correttamente?
bisogno energetico giornaliero, circa il:
A bevanda alcolica – aceto A 10-15% C 30-35%
B condimento – erba aromatica B 20-25% D 40-45%
C bevanda analcolica – liquore
D alimento accessorio – frutta 9. Sono considerati normopeso gli individui che pre-
sentano un IMC:
4. Il valore dell’IMC è dato dall’espressione: A > 18,5
A peso corporeo (kg) × altezza (m) B 18,5-25
B peso corporeo (kg) + altezza (m)2 C 25-30
C peso corporeo (kg)/altezza (m) D > 30
D peso corporeo (kg)/altezza (m)2
10. Le linee guida sottolineano l’importanza di
5. Per l’assunzione di grassi, quale intervallo di riferi- assumere la giusta quantità di iodio,
mento ti sembra più adeguato? specialmente:
A 10-15% delle calorie totali A per i bambini
B 25-30% delle calorie totali B per le donne in gravidanza
C 55-65% delle calorie totali C per le donne in menopausa
D nessuna delle precedenti percentuali D per gli anziani

152 VERIFICHE FACILITATE Elementi di dietetica e nutrizione UDA


VERIFICA FACILITATA
Sezione 2 Classe ................................. Data ...............................................
Alimentazione nella ristorazione Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
1. La ristorazione scolastica è importante per la promozione di corretti comportamenti alimentari. V F
2. Nella formulazione dei menu per le mense aziendali si deve considerare l’appetibilità dei
cibi oltre che l’aspetto nutrizionale. V F
3. Il menu ciclico è composto da una serie di menu diversi per ogni giorno della settimana,
che in genere si ripropongono dopo 2-4 mesi. V F
4. In Italia, la ristorazione sanitaria è un settore in crescita. V F
5. La scelta degli alimenti per le mense aziendali deve essere effettuata favorendo
quelli stagionali e locali. V F

■ Scelta multipla
1. Fanno parte della ristorazione per le comunità: D il pranzo deve fornire un introito di circa il 30%
A le mense aziendali C le catene di fast food del totale calorico giornaliero
B i ristoranti etnici D le trattorie
6. Condiziona/no fortemente l’accettazione delle pie-
2. Nella dieta degli anziani è importante: tanze da parte dei consumatori:
A che i pasti siano frequenti ma poco abbondanti A le caratteristiche sensoriali del piatto
B che i macronutrienti siano ben bilanciati B l’ambiente in cui si svolge il servizio
C che i cibi siano facilmente digeribili C la stagionalità del piatto
D ognuno dei precedenti accorgimenti D ognuno dei fattori precedenti
3. Indica la combinazione alimentare più appropriata 7. Per la pianificazione dei menu nelle mense delle
per un menu in una mensa scolastica: comunità si deve prevedere il ricorso a:

DA FOTOCOPIARE
A tagliatelle con il ragù, petto di pollo con purea A cuoco C economo

VERIFICHE
di patate, budino B dietista D tutti i soggetti precedenti
B polenta con merluzzo, polpettine di manzo con
zucchine, crostata di fragole 8. Secondo te, quali tra i seguenti alimenti sono poco
C spaghetti con il sugo di pomodoro, tortino di adatti per gli anziani nelle case di riposo?
A latte e latticini
zucchine, banana
D gnocchi con formaggio, arrosto di vitello con B frutta secca a guscio
C uova e legumi
fagiolini, budino
D olio extravergine di oliva
4. Nella mensa aziendale la scelta e l’acquisto degli
alimenti viene pianificata in base: 9. Fanno parte della ristorazione commerciale rapida:
A al fabbisogno nutrizionale A le pizzerie
B all’analisi dei gusti alimentari dell’utenza B i ristoranti d’albergo
C al costo dei piatti C i take-away
D a ciascuno dei precedenti criteri D le trattorie a conduzione familiare

5. Una delle seguenti affermazioni riguardanti la risto- 10. Una delle seguenti affermazioni relativa alle mense
razione delle mense scolastiche NON è vera: scolastiche NON è vera:
A deve diffondere la cultura di una sana e corret- A la correttezza nutrizionale e il piacere del cibo
ta alimentazione non sono compatibili
B deve garantire il fabbisogno nutrizionale degli B si deve rispettare anche la cultura alimentare
alunni locale
C le pietanze devono essere gradite anche per C i pasti forniti devono assolvere una funzione
l’odore e il colore dei cibi protettiva e preventiva per la salute
D i pasti devono soddisfare il gusto dell’utenza

UDA Elementi di dietetica e nutrizione VERIFICHE FACILITATE 153


VERIFICA FACILITATA
Sezione 3 Classe ................................. Data ...............................................
I prodotti ortofrutticoli Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
1. Gli ortaggi, nel loro complesso, sono molto digeribili. V F
2. I micronutrienti negli ortaggi e nella frutta sono ben rappresentati. V F
3. Negli ortaggi sottoposti a prolungata cottura in acqua si verificano notevoli perdite di minerali
per solubilizzazione. V F
4. La manioca è un ortaggio a bulbo. V F
5. I prodotti ortofrutticoli sono ricchi di potassio. V F

■ Scelta multipla
1. Gli ortaggi (tranne poche eccezioni) presentano: 6. Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua
A molto amido coerenza interna?
B molti lipidi A melone – drupa
C poche proteine B arancia – esperidio
D poca acqua C albicocca – bacca
D uva – pomo
2. È un metodo corretto di cucinare le verdure:
A metterle in pentola in acqua fredda e poi bol- 7. Sono ascomiceti:
lirle A i porcini
B metterle a cuocere in molta acqua B gli ovoli
C farle cuocere a lungo C i gallinacci
D arrestarne la cottura appena tenere D i tartufi
DA FOTOCOPIARE

3. Quale delle seguenti coppie di parole ha una sua 8. Qual è la frutta più ricca di acido citrico tra le
VERIFICHE

coerenza interna? seguenti?


A pomodoro – Solanaceae A il fico
B sedano – Cruciferae B la banana
C finocchio – Liliaceae C l’arancia
D cavolo – Compositae D l’anguria

4. È un ortaggio a bulbo: 9. Le castagne appartengono alla frutta:


A la carota A acidulo-zuccherina
B il finocchio B zuccherina
C il ravanello C oleosa
D nessuno dei precedenti D farinosa

5. Il licopene è presente: 10. Sono fattori antinutrizionali:


A nelle patate A gli ossalati
B nella cicoria B le antocianine
C nelle melanzane C i flavonoidi
D nel pomodoro D i carotenoidi

154 VERIFICHE FACILITATE I prodotti vegetali UDA


VERIFICA FACILITATA
Sezione 4 Classe ................................. Data ...............................................
I prodotti cerealicoli Alunno/a ........................................................................................
............................................................................................................

■ Vero/Falso
1. Il granoturco appartiene al genere Triticum. V F
2. Nella cariosside, i lipidi sono presenti quasi esclusivamente nell’albume. V F
3. Per la produzione di paste alimentari fresche non è consentito l’impiego di farine di grano tenero. V F
4. I cereali appartengono alla famiglia delle Solanaceae. V F
5. A circa 40 °C si ha l’inattivazione e la morte dei saccaromiceti. V F

■ Scelta multipla
1. Ha un elevato contenuto di proteine: 6. È adatta alla panificazione la farina di