APPUNTI

DI CHIMICA
ORGANICA

STA 2° ANNO
1. RIPASSO CHIMICA GENERALE

Chimica Organica
La chimica organica è la chimica delle molecole organiche, le molecole degli organismi viventi.
Ogni organismo nell'universo tende ad andare verso una diminuzione di energia libera e un
aumento di entropia. Gli organismi viventi producono energia per mantenere il proprio sistema
ordinato e in vita. Il nostro carburante sono gli alimenti. Noi assumiamo molecole complesse che
però vengono disgregate, semplificate e ricostruite.
Le molecole organiche sono basate sul carbonio, possono essere molecole naturali, di sintesi o
semisintetiche.
Gli alimenti sono un insieme di molecole organiche.
Le proprietà delle molecole determinano le proprietà degli alimenti (come si trasformano, come si
possono manipolare, come si conservano, cosa succede quando si cucinano, di cosa sanno, che
effetto hanno sulla nostra salute, ecc.).
Denutrizione: non mangiare le sufficienti kcal.
Malnutrizione: mangiare la kcal sufficienti ma della tipologia sbagliata (troppi zuccheri o grassi).
Le proprietà delle molecole determinano le proprietà degli alimenti.

Le molecole organiche sono formate da catene carbonio-carbonio legati ad atomi di idrogeno,

ossigeno, azoto, zolfo, fosforo (eteroatomi=atomi non di carbonio). Così si generano i gruppi
funzionali. Ogni gruppo funzionale ha caratteristiche chimico-fisiche che determinano la proprietà
della molecola in cui si trova.
Le molecole organiche sono viste come insiemi di vari gruppi funzionali.

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La struttura elettronica degli atomi
• Il principio di Aufbau: si riempiono prima gli orbitali ad energia più bassa.
• Il principio di esclusione di Pauli: in ogni orbitale ci stanno 2 elettroni ma solo con spin opposto.
Non possono esistere due elettroni con la stessa equazione d'onda.
• Regola di Hund: se sono disponibili due o più orbitali degeneri (stessa energia), gli elettroni
occupano ciascun orbitale con spin parallelo fino che tutti sono riempiti.

La funzione d'onda descrive un orbitale atomico o un orbitale molecolare se si sono formati dei
legami. Non possono esistere due elettroni diversi aventi soluzioni all’equazione di Schrodinger
identiche (se no sarebbero lo stesso
elettrone), per cui in ogni orbitale
possono stare al massimo due
elettroni, caratterizzati da spin opposti
(simboleggiati da freccia giù e freccia
su).
I neutroni non sono sempre uguali ai
protoni, non aumentano in modo
matematico ma in modo geometrico
per stabilizzare il nucleo.

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Valenza
Numero di legami covalenti che tende a formare un dato elemento. La valenza è fissata dagli
elettroni necessari per completare il guscio elettronico (regola dell'ottetto di Lewis), vale
specialmente per il 1° e 2° periodo. Dal 3° periodo ci sono delle eccezioni a causa degli orbitali d
che espandono la sfera di valenza (Cl, S, P).
• H: valenza 1
• C: valenza 4
• N: valenza 3
• O: valenza 2

Legame covalente
Condivisione di due elettroni da parte di due atomi.

Carica formale
Numero di elettroni di valenza dell'atomo isolato - ½ elettroni di legame - elettroni non condivisi.
Oppure si contano gli elettroni prima del singolo atomo poi anche quelli di legame per vedere se la
molecola è stabile.

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Formule di Lewis
- Si indicano i legami con coppie di punti (Lewis) o con un trattino (Kekulé).
- Si scrivono i doppietti solitari di elettroni non condivisi con due puntini (Lewis) o con un trattino
(Kekulè).
- Si calcolano le cariche formali da mettere su ciascun atomo.
Controllare
- la carica totale deve essere uguale a quella della molecola.
- Ogni atomo non deve avere più legami del massimo ammesso.
- Per molecole stabili: ogni atomo deve avere attorno a se otto elettroni (2 per gli atomi i
idrogeno).

Elettronegatività
Tendenza di un dato elemento di attrarre a se gli elettroni di un legame.

Reazioni omolitiche: il legame si spezza in maniera simmetrica.

Reazioni eterolitiche: il legame si spezza in maniera asimmetrica.

Legami polarizzati o ionici

Se la differenza di elettronegatività fra due atomi che
formano un legame è >1,9 il legame è ionico, se è fra 0,5
e 1,9 si considera covalente polare, se è minore di 0,5 si
considera covalente puro.
Si misura con il momento di dipolo (vettore). La somma
vettoriale dei momenti di dipolo della molecola ci fa capire
se la molecole è polare o meno. L’unità di misura è il
Debye (D).
Nelle molecole complesse ci possono essere zone polari
e zone apolari.

Formule di risonanza
Ad esempio l'ozono

I legami hanno però la stessa distanza, inoltre i due atomi di ossigeno terminali hanno circa mezza
carica negativa a testa. Quindi la molecole è un ibrido tra le due formule di risonanza.
Il fenomeno della risonanza è un'approssimazione della realtà, le strutture sono sempre vere
contemporaneamente.
Attenzione al simbolismo: si indica con una freccia a doppia punta, per indicare che nessuna delle
due strutture disegnate è “vera”, ma quella “vera” è la combinazione delle due.
E’ come se la vera struttura “risuonasse” tra le due formule: ibrido di risonanza.

Le due formule prendono il nome di formule limite.
Le strutture di risonanza si riconoscono perché gli atomi sono sempre nella stessa posizione,
dall’una all’altra cambia solo la disposizione degli elettroni. Il movimento di elettroni dall’una
all’altra si può rappresentare con frecce curve che simboleggiano come si spostano gli elettroni.
Ogni qualvolta è possibile disporre gli elettroni in più modi e nessuno di questi modi è

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particolarmente favorito l’uno rispetto all’altro, esistono strutture di risonanza e la molecola “vera” è
un ibrido di queste.

Carbonio
Elemento del IV gruppo della tavola periodica. Configurazione elettronica: 1s2 2s2 2p2
4 elettroni nello strato più esterno di valenza.
Il diamante è lo stato più ordinato, ma esistono vari stati di aggregazione del carbonio.
Gli orbitali del carbonio sono ibridizzati sp3.

Ibridizzazione degli orbitali

sp3: geometria tetraedrica, alcani. Orbitali ibridi che derivano dalla combinazione di 1 orbitale
atomico s e 3 orbitali atomici p. Nella formazione di legami semplici C-C i due carboni si legano
tramite legame sigma tra due orbitali sp3.
L’ibridazione sp3 non è solo del carbonio, ma anche di altri atomi, anche se con il cambiamento del
numero di elettroni nell’anello di valenza orbitali sp3 ospitano doppietti di non legame, come
l’acqua e l’ammoniaca.

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sp2: orbitale ibrido che si genera dalla combinazione di 1 orbitale atomico 1s e 2 orbitali atomici
2p, rimane 1 orbitale p non ibridizzato. Molecole chiamate alcheni.
Etilene: Formazione di 1 legame σ dalla sovrapposizione di 2 sp2 e 1 legame π dalla
sovrapposizione dei 2 orbitali P non ibridizzati.

sp: geometria lineare, alchini. Orbitale ibrido deriva dalla combinazione di 1 orbitale atomico

1S e 1 2P. Rimangono 2 orbitali P non bridizzati. Formazione di 1 legame σ dalla combinazione di
2 orbitali sp e 2 legami π dalla sovrapposizione dei 2 orbitali 2P non ibridizzati.

Gruppi funzionali
Un atomo o un gruppo di atomi che fa parte di una molecola piu’ grande e che ha una sua
caratteristica reattività chimica.
Caratteristiche strutturali che permettono di classificare i vari composti organici in diverse
“famiglie”.
Le proprietà chimiche di una molecola organica dipendono quasi esclusivamente dai gruppi
funzionali che essa contiene.

• Se la molecola ha solo atomi di carbonio ibridati

sp3 (carboni saturi), ed è formata solo da atomi
di C e H, appartiene alla classe degli ALCANI.
Si schematizza con R-H (alcano generico).
R- (residuo o radicale) indica un gruppo,
qualsivoglia grande, legato attraverso un atomo
di carbonio.

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• Gruppi funzionali in cui il carbonio forma legami semplici con altri atomi di carbonio o idrogeno e
atomi piu’ elettronegativi (sp3). Genericamente indicati con R-X, dove X è un eteroatomo (cioè
un atomo che NON è carbonio) ed è più elettronegativo del carbonio stesso.

• Gruppi funzionali che contengono legami multipli C-C (sp2 e sp)

• Gruppi funzionali in cui il carbonio forma un

doppio legame con l'ossigeno (sp2). Il legame è
polarizzato O- e C+. Gruppo carbonilico. Presente
in composti organici di interesse biologico: aldeidi,
carboidrati, amminoacidi, acidi carbossilici,
trigliceridi.

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Più funzionalità possono essere contemporaneamente presenti.
Il glucosio chimicamente è un aldeide e un alcol (per la precisione un polialcol o poliolo, visto che
ha molti gruppi OH). Un amminoacido è un'ammina e un acido carbossilico.

Acidi e basi
Definizione di Arrhenius: acide sono quelle sostanze che in soluzione acquosa liberano ioni H+;
basi quelle sostanze che liberano ioni OH-.
Acidi e basi forti sono completamente dissociati in soluzione acquosa. Acidi e basi deboli sono
parzialmente dissociati in soluzione acquosa.

Bronsted-Lowry: un acido è una sostanza capace di cedere protoni ad un’altra sostanza; una base
è una sostanza in grado di accettare protoni da un’altra sostanza.
Se un acido ha una elevata tendenza a perdere il protone si dice forte, in caso contrario si dice
debole. Analogamente, se una base ha una elevata tendenza ad acquistare il protone si dice forte,
in caso contrario si dice debole.

Coppia acido-base coniugata: quanto più forte è un acido, tanto più debole è la sua base
coniugata (e viceversa).
Le reazioni acido-base sono quelle in cui un protone si sposta da una molecola all’altra. In una
reazione acido-base sono sempre individuabili due coppie acido-base coniugate.

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Ka= costante di dissociazione acida
E’ relativa alla dissociazione di un acido usando come base accettrice l’acqua.

pKa= -LogKa
Un acido è tanto più forte quanto più la sua Ka è grande, quindi pKa è piccola.
Le reazioni acido base sono reazioni dalla cinetica molto veloce, in perfetto controllo
termodinamico. Come si fa a stabilire da che parte è spostato l’equilibrio? L'equilibrio è sempre
spostato verso la formazione dell'acido e della base più deboli. In genere si guarda la forza degli
acidi per stabilire la posizione all’equilibrio.

La forza di un acido dipende da:

• L'elettronegatività dell'atomo che ospita il protone (fattore determinante per confronti tra atomi
dello stesso periodo).
• Dimensioni dell’atomo che ospita il protone (fattore determinante per confronti tra atomi dello
stesso gruppo).

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Definizione di Lewis: un acido è una specie che può accettare un doppietto di elettroni; una base è
una specie in grado di donare un doppietto di elettroni.
I concetti di base di Bronsted e Lewis indicano in sostanza le stesse specie molecolari.
Invece tra gli acidi di Lewis troviamo specie che non sono certo acidi nell’ottica di Bronsted:
• Cationi (K+, Na+, Li+)
• Composti ad ottetto incompleto (BF3, BCl3, AlCl3)
• Composti ad ottetto espandibile (SiF4)

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2. ALCANI E CICLOALCANI

Alcani
Idrocarburi costituiti solo da atomi di carbonio sp3 e atomi di idrogeno
Idrocarburi saturi (no doppi o tripli legami)
Formula bruta generale: CnH2n+2
Sono le molecole più semplici della chimica organica

Rappresentazione
• Con tutti gli atomi in forma piana (a)
• Con tutti gli atomi in forma tridimensionale (cuneo pieno viene verso di noi, cuneo tratteggiato va
nel piano del foglio) (b)
• Omettendo atomi di carbonio e idrogeno (c)
• Con modelli molecolari

(a) (b) (c)

Isomeria
Quando esistono due molecole diverse con la stessa formula bruta, si dicono isomeri.
Esempio di isomeria di struttura: butano e isobutano.

Tipi di Carbonio


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Nomenclatura
1C=metano
2C=etano
3C=propano
4C=butano
5C=pentano
6C=esano
7C=eptano
8C=ottano
9C=nonano
10C=decano
11C=undecano
12C=dodecano
20C=eicosano

Regole IUPAC

1. Identificare la classe della molecola (alcani =ANO).

2. Identificare la più lunga catena continua di atomi di carbonio per stabilire la radice (met-, et-,
prop-, but-, pent-…).
3. Identificare i sostituenti (atomi non inclusi nella catena principale). Rimane la desinenza della
molecola sostituita +ILE. Esempi: Metile, etile, propile, butile, pentile…
4. Numerare la catena principale (da destra o sinistra) in maniera tale che i sostituenti abbiano i
numeri più bassi possibile.

5. Scrivete i sostituenti facendo precedere il nome dal numero dell’atomo di carbonio a cui sono
legati separato da un trattino. Se più sostituenti di uno stesso tipo sono presenti, aggiungete il
prefisso di, tri, tetra, penta, ecc.
6. Mettere i sostituenti in ordine alfabetico (numero della posizione-nome sostituente) prima del
nome della molecola (eptano), ma attenzione: di, tri, tetra non contano per l’ordine alfabetico.
7. I numeri si separano dai numeri con le virgole.
8. Le lettere e i numeri si separano coi trattini.

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Isomeria: C5H12 pentano, 2-metilbutano, 2,2-dimetilpropano

Sostituenti ramificati

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Conformazioni
Attorno ad un legame semplice C-C può avvenire una rotazione che porta in posizioni diverse i
sostituenti, senza che si rompa alcun legame. Le diverse forme che assume la molecola si dicono
conformazioni.

Le diverse conformazioni hanno anche un diverso contenuto energetico. L'energia è molto alta per
conformazioni eclissate, è molto bassa per conformazioni sfalsate.
Nell'etano ogni 60° passa da conformazione eclissata a sfalsata.
Negli alcani normalmente le barriere energetiche alla rotazione sono molto piccole e tutte possono
essere facilmente superate a temperatura ambiente. Ne risulta che le catene contenenti legami
semplici carbonio-carbonio sono molto flessibili, poiché possono liberamente assumere molte
conformazioni diverse. ATTENZIONE: le diverse conformazioni NON sono molecole diverse, ma
rappresentano sempre la stessa molecola.

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Cicloalcani
Alcani di tipo ciclico. Il nome deriva dalla stessa molecola lineare con il prefisso ciclo.

Ci possono essere sostituenti anche qui.

Se ce ne è solo uno non bisogna mettere il nome perchè ovviamente sarà 1.
Se ce ne sono più di due si mettono i numeri in fila dando i numeri più bassi.

Tensione di anello
Angolo ideale: 109,5°
Ciclopropano: angoli di 60° quindi molto instabile
Ciclobutano: angoli di 90° ancora instabile
Ciclopentano: angoli di 108° stabile!

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Nei cicloalcani più piccoli, gli angoli di legame non sono ottimali per atomi di C sp3. Inoltre gli atomi
di idrogeno devono essere eclissati.
Solo il ciclopropano può essere considerato planare, le altre strutture assumono conformazioni non
planari per cercare di arrivare il più vicino possibile all’angolo tetraedrico ottimale.
Ciclobutano e ciclopentano: non sono una molecola planare.

Cicloesano
Cicloesano (conformazione a sedia): legami a due a due paralleli; legami assiali (uno su e uno
giù); legame equatoriale (parallelo al legame nell'anello non adiacente).

Un cicloesano può formare due conformazioni

diverse, due sedie diverse, per passare da una
sedia all'altra assume una conformazione
instabile a barca (conformazione di passaggio).

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I legami assiali diventano equatoriali e viceversa nel passaggio da una sedia all’altra.

Importante quando ci sono dei sostituenti, la molecola è più stabile quando i sostituenti sono in
posizione equatoriale poiché l’interazione 1,3 diassiale destabilizza la molecola. Se il sostituente è
in posizione assiale la conformazione è destabilizzante, e dipende dalla grandezza del sostituente.

Stereoisomeria
Stesse connessioni tra gli atomi (stessa formula bruta) ma differente orientamento tridimensionale.
E’ un isomeria connessa con la disposizione nello spazio dei vari gruppi, che porta a molecole non
identiche.

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Cis e trans
CIS: se i sostituenti sono dalla stessa parte dell'anello
TRANS: se i sostituenti sono da parti opposte.

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Interazione fra alcani
Interazioni deboli di tipo: dipolo indotto - dipolo indotto (molecola apolare - molecola apolare)
Temporanee repulsioni/attrazioni fra nuclei ed elettroni che creano dipoli indotti.

Reazioni del legame C-H

Sono tutte reazioni di ossidazione favorite termodinamicamente, a causa dell’elevato contenuto

energetico del carbonio ridotto che lo porta ad ossidarsi diminuendo la sua energia interna.
Sono però tutte reazioni dalla cinetica “difficile” (richiedono catalizzatori o lunghi tempi), il legame è
poco reattivo, benché con un elevato contenuto energetico.
Passano tutte attraverso intermedi radicalici, specie ad alta energia difficili da generare.
Maggiore è il numero di atomi di carbonio e maggiore è la temperatura del punto di fusione ed
ebollizione.

Calcolo del numero di ossidazione del carbonio in composti organici

Ogni singolo carbonio in un composto organico ha il suo numero di ossidazione formale (che va
calcolato), non necessariamente uguale a quello degli altri carboni.
Calcolo: per ogni legame che vede coinvolti due atomi, il numero di ossidazione formale viene
alterato in questo modo:
• -1 all’atomo PIU’ elettronegativo
• +1 all’atomo MENO elettronegativo
• 0 se ad entrambi se i due atomi sono uguali
Alla fine si sommano i valori per ogni legame ottenendo il numero di ossidazione complessivo
dell’atomo (che può essere positivo o negativo).

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ATTENZIONE: non confondete il numero di ossidazione con la carica (che si calcola valutando
quanti eletroni in più o in meno l’atomo mette in condivisione rispetto a quelli teorici previsti per il
gruppo chimico: il carbonio nel metano ha carica nulla . Non confondete il numero di ossidazione
con la valenza (numero di legami): praticamente in tutti i composti organici il carbonio ha valenza 4
(numero puro, senza segno), ma il suo numero di ossidazione può cambiare di molto.

Esempi:
• Reazioni del legame C-H: assegno -1 al C e +1 a H.
• Legame C-C: numero di ossidazione uguale a zero, hanno stessa elettronegatività.
• Legame O-C: assegno -1 a O e +1 al C, se c’è un doppio legame è come se fossero due.
• Legame C-alogeno: assegno +1 a C e -1 all’alogeno.

La combustione
E’ la tipica reazione delle molecole organiche con O2.

E’ una reazione di ossidazione del carbonio, che porta alla formazione di CO2 ed H2O tramite
complesse reazioni radicaliche, che devono essere innescate da una reazione di inizio.

E’ fortemente esotermica e l’energia sprigionata genera radicali che si propagano fino
all’esaurimento dei reagenti (il composto organico, detto combustibile, o l’O2, detto comburente).
Gli effetti termici sono visibili sotto forma di luce e calore.
La facilità di combustione dipende dall’energia sprigionata, che a sua volta dipende da quanto
sono ridotti i carboni che si ossidano: più il numero di ossidazione è basso (ricordate che il minimo
per il carbonio è -4), più energia verrà sprigionata, più la sostanza sarà infiammabile.

La combustione avviene solo in fase gas.

In fase liquida: troppo combustibile, la reazione avviene solo fra i vapori e l’aria. Bisogna che i
vapori siano in miscela con l’aria nelle giuste proporzioni.
Intervallo di infiammabilità : percentuale minima e massima di combustibile rispetto al comburente
(in genere aria). Per il metano è 5-15%
Per cui per essere infiammabile una molecola organica deve:
• Avere atomi di carbonio a basso numero di ossidazione
• Essere volatile
Gli alcani a basso PM soddisfano perfettamente queste due condizioni, per cui sono tra i composti
più infiammabili che esistano.
Il calore di combustione (molare) dipende grosso modo dal numero di legami C-H e C-C
nell’alcano che viene ossidato.

Radicali al carbonio (R)

Specie molto reattive contenenti elettroni spaiati: non condivisi, non in doppietti solitari. Si indicano
con R.
Sono specie reattive, con basso tempo di vita (<10-5 s). Possono essere generati da altri radicali o
da calore o radiazioni.
Nei radicali il carbonio è ibridato sp2 e un orbitale p rimane spaiato.

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Questo ordine è stato attribuito alla possibilità di delocalizzare l’elettrone spaiato sui sostituenti R e
meno sul C radicale (iperconiugazione).

Iperconiugazione
L’orbitale p che ospita l’elettrone spaiato si sovrappone (“coniuga”) con l’orbitale sp3 del legame C-
H adiacente. Si dice “Iper” perché un’orbitale formalmente pieno (un sp3 con due elettroni di
legame) ospita parzialmente un ulteriore elettrone. Questa sovrappposizione di orbitali stabilizza la
molecola. Quanti più atomi di carbonio sono legati al carbonio radicalico, tanto più la molecola
risulta stabilizzata, quindi 3° > 2° > 1° > metilico.
Quanto più è stabile il radicale che si forma, tanto più veloce sarà la reazione radicalica.

Le reazioni radicaliche avvengono con un meccanismo “a catena”

• Inizio = si genera un radicale (reazione in genere difficile, avviene su pochi atomi o molecole).
• Propagazione = il radicale reagisce prontamente con una molecola non radicalica, generando un
nuovo radicale ed una nuova molecola non radicalica. La reazione si può perpetuare per molte
volte, poiché ogni volta un radicale viene generato, mantenendo basso il numero di radicali liberi
in ogni istante, ma portando alla modificazione di molte molecole.
• Fine = due radicali reagiscono tra loro portando ad una molecola non radicalica. La reazione
termina.

Reazione radicalica con ossigeno

Ricordate! L’ossigeno nel suo stato fondamentale è un biradicale (ossigeno tripletto).
Luce, calore, radiazioni ionizzanti, altri radicali generano un iniziatore radicalico:
reazione di iniziazione.
L’identità molecolare di I· può variare e non è importante ai fini della reazione.

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La catena prosegue fino a che c’è l’ossigeno.
Questa reazione è alla base dell’irrancidimento ossidativo dei grassi.

Esercizi

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3. ALCHENI E ALCHINI

Alcheni
Idrocarburi che contengono almeno un doppio legame carbonio-carbonio.
Angoli di 120°, ibridizzati sp2.
Legame sigma C-C: 108 kcal circa
Legame pi greco: 65 kcal circa
E' più facile rompere il secondo legame. Il legame pi greco non ha simmetria cilindrica.

Energia di legame C-C:

• singolo: 88 kcal/mol
• doppio: 146 kcal/mol
• triplo: 198 kcal/mol

Lunghezza di legame C-C:

• singolo: 1.54 A
• doppio: 1.34 A
• triplo: 1.21 A

Nomenclatura
Radice dell'alcano con gli stessi atomi di carbonio con suffisso -ene
Si sceglie la catena più lunga che contiene il doppio legame.
Il nome è preceduto da un numero che indica la posizione dell’atomo di carbonio da cui comincia il
doppio legame (se necessario).
Se ci sono più di tre atomi di carbonio allora si mette un numero all'inizio che indica il numero del
primo carbonio del doppio legame.

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ciclopentene

cicloesene

Per la nomenclatura si prende in considerazione la catena di

carbonio più lunga ma ci deve essere inserito il doppio legame.

Composti derivati industrialmente da etilene e propilene

polietilene: fonde 80°C
polipropilene: fonde a 120°C
etanolo industriale: alcool per pulire
acido acetico: marinature degli alimenti se ottenuto per fermentazione
glicole etilenico: antigelo nell'acqua della macchina
vinile cloruro: pvc (polivinilcloruro)

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Alchini
Ibridazione sp, rimangono fuori py e pz.
Un legame sigma e due legami pi greco.
Triplo legame C-C.
Molecola lineare: 180°

Nomenclatura
Radice derivante dall’alcano con desinenza -ino, preceduto dal numero dell’atomo di carbonio da
cui inizia il triplo legame.

Stabilità
Gli alcheni sono più instabili (sono ad un livello energetico più alto) degli alcani corrispondenti.
In un alchene al posto di due legami s (più forti) c’è un legame p (più debole).
Un alchene si dice “sostituito” quando ad un carbonio implicato nel doppio legame si sostituisce un
idrogeno con un altro carbonio. Quanto più un alchene è sostituito, tanto più è stabile. L’effetto è
dovuto all’iperconiugazione dell’orbitale p con gli orbitali sp3 dei carboni adiacenti.
Tetrasostituito>trisostituito>disostituito>monosostituito

Con un doppio legame il sistema è vincolato, il

legame non può ruotare. Con un alchino non ci
si pone il problema perchè il sistema è lineare.

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Stereoisomeria: isomeria spaziale cis-trans
Quando ho un alchene in cui i due atomi di carbonio del doppio legame hanno un sostituente,
questi possono essere disposti dalla stessa parte (isomero cis), o da parti opposte (isomero
strans).
Stessa formula bruta, stessa formula di struttura ma diversa disposizione degli atomi nello spazio.

Se un C è legato a due gruppi uguali allora non è possibile avere un isomero cis-trans.

Isomeria E/Z
Quando ho più di un sostituente per i due atomi di carbonio, non si può definire cis o trans.
In questo caso si valuta la priorità dei gruppi in base al
numero atomico del primo atomo legato (il più alto è
prioritario). Determino i numeri atomici delle specie legate
al carbonio, spezzo la molecola in due tra i due carboni e
vedo chi dei due atomi ha il numero atomico maggiore, chi
ce l'ha maggiore ha alta priorità, chi minore ha bassa
priorità.
Se a C è legato un gruppo di atomi non si fa la somma ma
si guarda tra gli atomi legati chi ha numero atomico
maggiore.
Se i due gruppi a priorità maggiore stanno dalla stessa
parte si ha l’isomero Z , se son da parti opposte si
l’isomero E. In genere gli isomeri trans sono più stabili
degli isomeri cis, a causa dell’ingombro sterico, ma la differenza è piccola.

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Più di un doppio legame - doppi legami coniugati
• Diene isolato: doppi legami isolati da vari legami legami singoli, almeno da un C con tutti legami
singoli (sp3). Si comportano come due alcheni isolati. La stabilità è uguale alla somma delle
energie dei due doppi legami.
• Diene coniugato: i due doppi legami sono contigui, alternanza legame doppio-singolo, fila di
carboni sp2, più stabile del diene isolato. Si possono rappresentare anche tramite formule di
risonanza, aumentando la stabilità della molecola. La presenza di più formule limite equivalenti
rappresenta sempre un fattore di stabilità. I 4 atomi di un diene coniugato sono tutti ibridati sp2 e
tutti gli orbitali p si sovrappongono stabilizzando la molecola.
• Allene (diene cumulato): fila di doppi legami.

Proprietà fisiche degli alcheni

Sono idrocarburi, per cui non sono molto diversi dagli alcani corrispondenti.
Specie per gli alcheni ad alto PM, si osserva che:
- il punto di fusione è più basso degli alcani corrispondenti
- gli alcheni cis fondono a T più bassa dei trans

La ragione è da cercarsi nell’impaccamento allo stato solido, che condiziona la forza delle
interazioni di Van der Waals che è necessario rompere per passare dallo stato solido allo stato
liquido.

Alcano e alchene trans si impaccano abbastanza bene. Ma l'alchene cis non si impacca bene
quindi ha un basso punto di fusione.

Una componente importante dei lipidi in tutti gli organismi sono gli acidi
grassi
Un acido grasso è un composto di formula generale R-COOH, dove il
gruppo R è una lunga catena di atomi di carbonio,
in genere lineare.
Gli acidi grassi possono essere saturi (senza
doppi legami) o insaturi (con almeno un doppio
legame).
Gli acidi grassi insaturi naturali hanno la
peculiarità di avere sempre stereoisomeria CIS.

Gli acidi grassi possono anche essere classificati in famiglie caratterizzate

dalla distanza del doppio legame dall’ultimo atomo di carbonio (carbonio w).

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Gli acidi grassi sono di solito presenti negli alimenti legati alla glicerina (3 molecole di acido per
ogni molecola di glicerina: trigliceridi).

I trigliceridi con acidi grassi saturi si impacchettano lasciando pochi spazi vuoti nella struttura
cristallina, dando quindi forti interazioni intermolecolari: punto di fusione più alto.

I trigliceridi con acidi grassi insaturi si impacchettano lasciando molti spazi vuoti nella struttura
cristallina, dando quindi interazioni intermolecolari più deboli: punto di fusione più basso.

Sostanze grasse di origine animale hanno in genere forti percentuali di saturi e tendono ad essere
solidi a T ambiente (burro). Sostanze grasse di origine vegetale hanno in genere forti percentuali di
insaturi e tendono ad essere liquide a T ambiente (olio di semi).

30
4. REAZIONI ORGANICHE: STABILITA' E REATTIVITA'

Per fare una reazione bisogna rompere dei legami fornendo energia, poi gli atomi si ricombinano e
formano nuovi legami e in questo caso viene liberata energia. La differenza di energia dipende dal
tipo di legami. Noi prendiamo in considerazione reazioni eterolitiche.
Le stabilità delle molecole (asse dell'energia) è legata al loro contenuto energetico
(termodinamica). La reattività delle molecole è legata alla capacità di reagire velocemente
(cinetica).

Velocità di reazione
Dipende dalla concentrazione dei reagenti, dell'energia di attivazione e dalla temperatura, dalla
presenza di catalizzatori.

31
Reazione degli alcheni: addizione
Il doppio legame è una fonte di elettroni. Le masse a destra e sinistra della freccia devono essere
uguali. Le reazioni di addizione sono l’inverso della reazione di eliminazione (che quindi è
reversibile) .

• Reagisce con reagenti elettrofili (che tendono ad attirare elettroni): addizione elettrofila.
• Reagisce (più raramente) con radicali: addizione radicalica.
(Nucleofile: che tendono a cedere elettroni).

1. Addizione di elettrofili

In Chimica Organica i movimenti di doppietti elettronici si rappresentano con frecce curve. In ogni
reazione organica, ogni singolo step del meccanismo può essere pensato in termini di movimento
di elettroni che formano o rompono legami.

32
Idroalogenazione
Quando si fa reagire un doppio legame con un elettrofilo si ottiene un carbo-catione o catione
carbonio.

Regiochimica: Il doppio legame prende il protone, ma questo può in teoria “agganciarsi” sull’uno o
l’altro carbonio, generando l’uno o l’altro carbocatione.

Regola di Markovnikov: il protone si lega al C con più atomi di idrogeno, l'alogeno a quello con
meno atomi di idrogeno.

33
La spiegazione risiede nella stabilità dei carbocationi.

Il carbocatione è planare, ibridizzato sp2 con l'orbitale p non ibridizzato vuoto.

Fare un legame con il carbocatione terziario (più stabile), richiede meno energia che farlo con
quello primario (più instabile e a livello energetico più alto).
Le reazioni di addizione sono tutte esotermiche. Le reazioni inverse (reazioni di eliminazione) sono
endotermiche, quindi termodinamicamente non spontanee.

Stabilità dei carbocationi: effetto induttivo

I gruppi sostituenti possono essere catalogati a seconda della loro capacità di donare o attrarre
elettroni mediante polarizzazione dei legami s (effetto induttivo). I gruppi alchilici hanno effetto
induttivo elettron donatore e quindi diminuiscono la densità di carica positiva di un carbocatione,
rendendolo più stabile. L’effetto induttivo elettrondonatore è basato sull’iperconiugazione.

Come è fatto lo stato di transizione di una reazione? Non lo possiamo sapere, ma esiste un
postulato che ci può dare un’idea.
Postulato di Hammond: la struttura dello stato di transizione è simile alla struttura a lei più vicina
come livello energetico.
A causa del postulato di Hammond, ciò che stabilizza il carbocatione stabilizza anche lo stato di
transizione. Più lo stato di transizione è stabile, più si abbassa l’energia di attivazione, più la
reazione accelera. Le reazioni che passano da intermedi carbocationici sono tanto più veloci
quanto più è stabile il carbocatione intermedio, per cui i carbocationi più stabili sono gli unici a
formarsi perché sono più veloci di tutti gli altri (effetto cinetico).

Eccezione alla regola di Markovnikov:

34
Trasposizione: spostamento. Le reazioni di addizione possono avvenire con trasposizione del
carbocatione. Ogni qualvolta una reazione transita per un intermedio carbocationico, se questo
carbocatione può trasporre un idruro o un metile adiacenti per trasformarsi in un carbocatione più
stabile, lo farà prima di dare luogo a qualunque altra reazione intermolecolare. La reazione di
trasposizione, essendo intramolecolare, è più veloce della reazione di addizione dell’alogenuro
(intermolecolare).
Una reazione fra molecole diverse è più difficile che una reazione all'interno della stessa molecola.
Si può trasporre un idrogeno o un gruppo metilico.

Addizione a doppi legami coniugati: si formano carbocationi allilici.

Carbocatione allilico è un carbocatione delocalizzato a causa di varie formule di risonanza.
I carbocationi allilici sono più stabili di quelli terziari. Per questo, nonostante siano più stabili degli
alcheni “normali”, i dieni e polieni coniuga/ reagiscono più velocemente, perché la stabilità degli
intermedi carbocationici allilici accelera la reazione.

Carotenoidi: hanno i doppi legami coniugati (alternanza di legami singoli e doppi).

35
Idratazione degli alcheni: formazione di alcoli
L'acqua è una molecola polarizzata ma non è cosi elettrofila come nei casi precedenti, quindi serve
un catalizzatore acido (acido solforico, acido fosforico, nitrico, perclorico) che dia un protone che
partecipi alla reazione (il protone dell'acqua non è abbastanza acido per addizionarsi), la reazione
avviene solo se acido-catalizzata.

Ma l'ossigeno è molto elettronegativo e tende ad avere una carica negativa piuttosto che positiva.
H+ è un catalizzatore, è presente all'inizio ma alla fine della reazione viene rigenerato.
Anche per l’idratazione vale la regola di Markovnikov e se possono avvenire trasposizioni queste
avvengono.

Bromurazione
Non vi è mai un carbocatione, ma il bromo forma un ciclo a tre termini : lo ione bromonio. La carica
positiva è formalmente sul bromo, ma in pratica distribuita sui due carboni a cui è legato.

36
La stereochimica è sempre di tipo ANTI: dato il meccanismo, i due atomi di bromo sono sempre da
parti opposte, se più stereoisomeri sono possibili (come nel caso dei cicli) da questa reazione non
si formano mai quelli con i due atomi di bromo dalla stessa parte.
La regiochimica porta al legame dello ione bromuro sul carbonio più sostituito: non vi è mai un vero
carbocatione, ma essendo gran parte della carica sugli atomi di carbonio, se questi due atomi sono
diversamente sostituiti (p.es. un secondario ed un terziario) il secondo bromo che entra va sempre
sul carbonio più sostituito.
Il ponte bromonio si forma solo col Bromo, con gli altri ci sono meccanismi misti a causa delle loro
dimensioni. L’addizione con altri alogeni (Cl2, I2, I-Cl, I-Br) quindi, a causa delle diverse dimensioni
di I (più grosso del bromo) e del Cl (più piccolo del bromo) procede con meccanismi misti, con
ponti alonio (iodonio, cloronio) in equilibrio con le forme carbocationiche aperte.
Se il bromo si trova in tanta acqua, anche se il bromo è più reattivo, l'acqua è molto più
concentrata e quindi reagisce prima, si formano aloidrine.

2. Idrogenazione (addizione radicalica)

La molecola di idrogeno si divide in due atomi di idrogeno.
Reazione fortemente isotermica ma che non avviene a temperatura ambiente. La reazione è
termodinamicamente favorita ma cineticamente impossibile. Quindi serve un catalizzatore.

L’idrogenazione degli acidi grassi a livello industriale serve per la produzione delle margarine
All’industria alimentare sono più utili grassi “solidi” di grassi “liquidi”, sia per motivi di consistenza e
palatabilità, sia per motivi di stabilità.
Ma i grassi solidi (saturi) sono in genere di origine animale e quindi costano molto di più dei grassi
“liquidi” (insaturi), in genere di origine vegetale.
Margarina: tipo di grasso spalmabile (via di mezzo tra olio e burro). Si rompono alcuni dei doppi
legami dei grassi insaturi per renderlo più solido, avviene una idrogenazione parziale. Il problema è
che con questo processo si generano acidi grassi trans che aumentano il colesterolo.
37
L’idrogenazione parziale produce inoltre acidi grassi insaturi trans- (non naturalmente presenti in
natura). Nelle margarine si può arrivare fino ad un 25% di acidi grassi trans- (che dal punto di vista
del punto di fusione si comportano praticamente come i saturi).

Olio di palma: olio più utilizzato per prodotti da forno trasformati, usato per la sua resa di
produzione e per la sua qualità tecnologica (risulta quasi solido a temperatura ambiente).

Irrancidimento ossidativo sulle catene degli acidi grassi insaturi

Irrancidire: interagire con l'ossigeno che è un accettore di elettroni.
Da un iniziatore radicale si generano una serie di reazioni a catena che producono idroperossidi.

Questa reazione è favorita da un alto livello di energia (luce, calore). Per questo il burro va
mantenuto in frigorifero al buio, e l'olio è confezionato in bottiglie scure e latte. Se si scalda l'olio
per friggere questa reazione è favorita, per questo si dovrebbe buttare via l'olio.
L'odore di irrancidimento si ottiene solo con la seconda fase della reazione, quando i perossidi si
disgregano, molto dannoso per la salute. Gli acidi grassi insaturi sono molto più sensibili
all’irrancidimento degli acidi grassi saturi. Gli acidi grassi poliinsaturi sono molto più sensibili
all’irrancidimento degli acidi grassi monoinsaturi.
Se ho una formula di risonanza la molecola è più stabile, si forma un radicale secondario allilico e
si forma più facilmente. La reazione di irrancidimento ossidativo è più veloce (olii).

38
Polimeri
Un polimero è una molecola in genere molto grande formata da tante unità ripetitive (dette
monomeri). I materiali comunemente indicati come “plastica” sono diversi tipi di polimeri.
Nel caso degli alcheni, l’addizione di un elettrofilo (p.es. H+) ad un alchene lo può trasformare a
sua volta in un elettrofilo (il carbocatione) capace di attaccare un altro alchene, innescando una
reazione a catena di polimerizzazione. Può avvenire anche per via radicalica.
Polimerizzazione: radicaliche, cationiche...
Dimero: due monomeri.

Il polietilene (PE) in realtà non è un alchene ma un alcano (la reazione di polimerizzazione rompe i
doppi legami), il nome vuole solo indicare un polimero fatto con l’etilene. Può essere a bassa
densità o ad alta densità (vaschette). L'oggetto finale è fatto da polimeri e additivi.

39
Regola isoprenica (o del C5): i terpeni
Molte molecole, specialmente di origine vegetale, sono sintetizzate dagli organismi vegetali
sfruttando la naturale reattività dell’isoprene, unendo blocchi di 5 atomi di carbonio. Come risultato,
il loro scheletro è costituito da un numero di atomi di carbonio multiplo di 5 (10, 15, 20, ecc.): questi
composti si chiamano terpeni. A volte le strutture si riarrangiano in modi imprevedibili, ma il numero
di atomi di carbonio testimonia la loro origine.

• Geraniolo: odore dei fiori e delle piante (aroma di rosa).

• Mircene: aroma di alloro
• Farnesolo: aroma di mughetto
• alfa-Pinene: trementina
• Carvone: olio di menta piperita

• Monoterpeni (2 unità di isoprene, 10C)

• Sesquiterpeni (3 unità di isoprene, 15C)
• Progesterone (ormone sessuale femminile, 20C)
• beta-Carotene (pigmento della carota, precursore della vitamina A, 40C)

Reazioni degli alchini

100 kcal legame sigma
60 kcal legame pi greco 1
45 kcal legame pi greco 2

40
La differenza tra alcani, alcheni e alchini è dovuta all'ibridazione, nell'orbitale sp3 gli elettroni sono
più lontani dal nucleo, meno stabile. Gli orbitali s sono più vicini al nucleo e sono più stabilizzati.

L’acidità degli alchini e l’instabilità del carbocatione vinilico sono entrambe dovute al fatto che il
carbonio aumenta la sua elettronegatività all’aumentare del carattere s, che fa sì che gli elettroni
siano sempre più attratti dal nucleo: quindi diventa più facile staccare i protoni (aumento
dell’acidità) e più difficile far cedere gli elettroni (diminuzione della stabilità dei carbocationi).
Acidi forti pKa negativo
Acidi deboli pKa positivo

Reazioni:

41
42
5. STEREOCHIMICA

Stereoisomeri: sono molecole con gruppi legati allo stesso modo e differiscono solo per la
disposizione spaziale (isomeri configurazionali). Non sono interconvertibili senza la rottura di
legami.

Isomeria geometrica: isomeria cis-trans dei cicli, isomeria cis-trans (E-Z) degli alcheni, chiralità.

Chiralità o isomeria ottica

Non è un concetto chimico ma geometrico. Se un oggetto non è sovrapponibile alla propria
immagine speculare si dice chirale. Le due immagini speculari dell'oggetto si dicono enantiomeri.
Due enantiometri non sono sovrapponibili: non è possibile far coincidere un oggetto esattamente
con l’altro per semplice spostamento o rotazione (es: mano destra e sinistra).
La molecola per essere chirale non deve contenere un piano di simmetria o un centro di simmetria.

Chiralità puntuale: associata ad un solo atomo di C.

Consideriamo un carbonio ibridato sp3 con i suoi quattro
sostituenti: se la molecola ha un piano di simmetria
(centro di simmetria non esiste per gli sp3) che
l’attraversa, allora sarà sempre sovrapponibile alla sua
immagine speculare, quindi non potrà essere chirale.
Solo con quattro sostituenti tutti diversi non esiste un
piano di simmetria che attraversa la molecola quindi un
carbonio ibridato sp3 con quattro sostituenti diversi è un
carbonio chirale (o, meglio, stereogenico, cioè
generatore di stereoisomeria).

43
Proiezzione di fischer
I gruppi orizzontali vanno verso l'operatore, gruppi verticali lontano
dall'operatore. La proiezione si può ruotare di 180°, ma non di 90°.
Si può tener fermo uno qualunque dei quattro gruppi e ruotare gli
altri tre indifferentemente in senso orario o antioriario.

Dare un nome agli enantiomeri: configurazione relativa (D ed L)

Si suppone che tutte le molecole chirali siano riconducibili ad una molecola chirale “capostipite”,
scelta come riferimento, e si dà il nome in relazione a quella.
Per convenzione la molecola di riferimento è la gliceraldeide, che ha un carbonio chirale legato ad
un gruppo CHO, ad un gruppo CH2OH, ad un gruppo OH e ad un gruppo H.
Sempre per convenzione, si disegna la molecola in proiezione di Fischer. Sempre per
convenzione, si mette sempre il gruppo CHO in alto ed il gruppo CH2OH in basso.
A questo punto, l’enantiomeo con l’OH a destra è la D-gliceraldeide (dal latino dexter), quella con
l’OH a sinistra è la L-gliceraldeid (dal altino levus)
Il gruppo CHO va in alto perchè ha numero di ossidazione maggiore (+1) di CH2OH (-1).

E tutte le altre molecole? Si immagina che i quattro sostiuenti diversi in un generico centro chirale
siano riconducibili ai quattro gruppi della gliceraldeide. Prendiamo ad esempio l’alanina, un
amminoacido, che ha un carbonio chirale legato ad un gruppo COOH, ad un gruppo NH2, ad un
gruppo CH3 e ad un gruppo H.
Supponendo che COOH ≈ CHO, NH2 ≈ OH, CH3 ≈ CH2OH, H = H, allora:

44
Molto complicato ed arbitrario, praticamente impossibile con molecole molto diverse dalla
gliceraldeide, oggi si usa solo per amminoacidi e carboidrati (ma per quelli si usa solo questa, per
cui va imparata). I carboidrati si trovano solo di tipo D nel nostro organismo. L'alanina
(amminoacido) invece solo di tipo L (presente D in tracce).

Dare un nome agli enantiomeri: configurazione assoluta (R e S)

Data la struttura di un composto chirale, l’indicazione stereochimica può essere assegnata in
maniera indipendente (assoluta) seguendo semplici regole: adatto a tutti i composti chirali.
Si può utilizzare sia con proiezioni di Fischer che con proiezioni a cavalletto.
Occorre seguire tre semplici regole:
1. dare una priorità ai sostituenti in base al numero atomico del primo atomo legato.
2. verificare che il sostituente con priorità minore si allontani dall’osservatore (in una proiezione di
fischer deve essere verticale, in una proiezione a cavalletto deve avere il legame tratteggiato).
A questo punto tale sostituente viene trascurato.
3. Unisco con le frecce da quello a maggiore priorità a quello con minore (escluso l'ultimo).
Rotazione oraria: R. Rotazione antioraria: S.

Se il sostituente a minore priorità non si allontana allora tengo fermo uno e ruoto gli altri 3 per
avere il gruppo a minore priorità sopra o sotto.

45
Se ci sono due sostituenti che legano il C centrale con lo stesso atomo si guardano gli altri atomi
legati a quello uguale, dai più vicini ai più lontani, fermandosi non appena si trova una differenza.

Un doppio legame si considera come due legami singoli a due atomi uguali per assegnare la
priorità.

Se due atomi uguali hanno legato un numero diverso di altri atomi uguali, ha priorità quello che ne
ha legato il numero maggiore.

Da due a molti centri chirali

Se ci sono due centri chirali ogni centro chirale può essere R o S, per cui la molecola può esistere
nelle seguenti configurazioni: 2R,3S 2R,3R 2S,3R 2S,3S. In generale, dati n centri chirali, possono
esistere 2n stereoisomeri (glucosio: 16 stereoisomeri).

46
Le 4 configurazioni sono enantiomeri a due a due (in orizzontale). Mentre le configurazioni in
verticale e in diagonale non sono sovrapponibili, non sono la stessa molecola, non sono speculari,
non sono enantiomeri, ma sono comunque stereoisomeri. Sono diastereoisomeri: hanno una parte
identica e una parte speculare.

Molecole con centri stereogenici che non sono chirali

47
La molecola non è chirale perchè ha un piano di simmetria, nonostante abbia due centri di
chiralità. Il composto viene chiamato forma meso.
Quand’è che possono esistere forme meso? Se il composto ha due (o un numero pari) di centri
chirali, ed i quattro sostituenti di uno sono diversi tra loro, ma uguali ai quattro sostituenti dell’altro,
allora esisterà una coppia di enantiomeri che non sarà tale, ma sarà una forma meso.
La conseguenza è che ci sono meno stereoisomeri del previsto.
2n stereoisomeri con n centri chirali

2 centri chirali = dovrebbero essere 4 stereoisomeri, ed invece se c’è una forma meso
sono 3: acido (S,S)-tartarico (chirale), acido (R,R)-tartarico (chirale), acido (meso)- tartarico (non
chirale, ma diastereoisomero degli altri due).

Stereochimica dei cicli

48
Proprietà chimico-fisiche
Gli enantiomeri hanno le stesse proprietà fisiche (stessa polarità, stesso punto di ebollizione e
fusione) tranne la capacità di ruotare il piano della luce polarizzata. Hanno stesse proprietà
chimiche (stabilità, reattività, solubilità) tranne che in reazioni con altre molecole chirali. In genere,
diverse proprietà biologiche (i sistemi naturali sono tutti chirali!).
Due enantiomeri hanno le stesse proprietà chimico-fisiche in ambiente non chirale, mentre due
diastereoisomeri hanno sempre proprietà chimico-fisiche diverse.

Rotazione del piano della luce polarizzata

Una soluzione contenente molecole chirali è in grado di far ruotare il piano della luce
precedentemente polarizzata.
La rotazione è specifica per ogni molecola chirale, dipende dalla sostanza, dalla concentrazione e
dalla lunghezza del cammino ottico (ossia il percorso della luce nel campione). I due enantiomeri
ruotano dello stesso angolo ma uno a destra e uno a sinistra. Se nella miscela i due enantiomeri
opposti sono presenti ognuno al 50% (miscela racemica) si annullano e la luce non passa
nell’analizzatore.

Rotazione in senso orario: positiva (destrogira) (+)

Rotazione in senso antiorario: negativa (levogira) (-)
Non c’e’ nessuna relazione tra il verso di rotazione del piano della luce polarizzata e la
configurazione assoluta di una molecola.

Rotazione specifica: caratteristica della sostanza (e dalle condizioni di misura, ad es il solvente).

Due enantiomeri hanno stessa rotazione specifica, ma segno opposto.
La rotazione osservata (a) dipende da:
• Sostanza
• Concentrazione
• Lunghezza del cammino ottico (percorso della luce nel campione)

Miscela racemica

Una miscela costituita dal 50% di un enantiomero e 50% dell’altro viene detta miscela
racemica o racemato.

La rotazione specifica di una miscela racemica è = 0 (un enantiomero ruota in un senso e l’altro
dello steso valore in senso opposto). Quando invece siamo in presenza di un solo enantiomero
questo viene detto otticamente puro.
La trasformazione di un enantiomero in una miscela racemica viene detta racemizzazione. La
trasformazione di un enantiomero nella sua immagine speculare viene detta inversione (di
configurazione).

49
Stereochimica della reazione di addizione elettrofila agli alcheni
Se si forma un centro chirale in seguito al passaggio di addizione, esso proviene da un
carbocatione (specie planare ibridata sp2), per cui non potrà che essere racemo.

Stereochimica e implicazioni nei sistemi viventi

Le molecole fondamentali della vita sono spesso chirali e sono costituite da uno solo dei due
possibili enantiomeri di una molecola: gli amminoacidi nelle proteine sono solo L, gli zuccheri sono
prevalentemente D. I sistemi biologici sono chirali.
Due enantiomeri in un ambiente chirale hanno proprietà diverse, per cui due enantiomeri si
comportano nei sistemi biologici come molecole completamente diverse.

50
Farmaci chirali

• Talidomide

Teratogeno: interagisce con DNA e causa deformazioni.

Venduto come racemo e peraltro nell’organismo c’e’ un enzima che racemizza l’enantiomero R.
Intorno ai primi anni 60 15000 bambini in 46 paesi sono stati esposti al talidomide preso dalle
madri in stato di gravidanza. Di questi 12000 sono nati con gravi malformazioni (tipicamente
l’assenza degli arti superiori). Solo 8000 sono sopravvissuti oltre l’anno di vita.

• Ibuprofene

Il principio attivo è l’S, ma nel nostro organismo c’e’ un enzima che converte l’enantiomero R in
enantiomero S.

Esempi

I recettori del gusto sono 5: dolce, salato...

Mentre i recettori del naso sono migliaia.

51
6. ALOGENO ALCANI

Nomenclatura e caratteristiche
La molecola prende il nome dell’alcano corrispondente. Gli alogeni vengono sempre indicati come
sostituenti (fluoro-, cloro-, bromo- e iodo-), preceduti dal numero dell’atomo di carbonio su cui si
trovano. Valgono tutte le altre regole viste per gli alcani (ordine alfabetico, numerazione più bassa
possibile).

Il punto di ebollizione cresce all’aumentare della catena. E’ più alto di quello degli alcani (momento
di dipolo). Aumenta all’aumentare delle dimensioni dell’alogeno (maggior contributo delle forze di
dispersione).
Solventi clorurati: data la loro polarità medio-bassa e la scarsa reattività, sostanze organiche
clorurate sono utilizzate comunemente come solventi in molte reazioni chimiche o per estrazione di
sostanze organiche da matrici biologiche (alimenti inclusi, p.es. la caffeina dal caffe). I più comuni
sono CH2Cl2 (diclorometano o cloruro di metilene), CHCl3 (triclorometano o cloroformio), CCl4
(tetraclorometano o tetracloruro di carbonio), ClHC=CCl2 (tricloroetilene o trielina). Solventi di
bassa polarità. Più polari però degli idrocarburi. Sciolgono bene sostanze di media polarità. Sono
classificati tutti come cancerogeni o sospetti cancerogeni: vanno usati con la massima
precauzione. Piccole quantità sono comunemente usate nei laboratori sia chimici che biologici. Il
bromometano per esempio ha un effetto fumigante.
Clorofluorocarburi (CFC): contengono atomi di cloro e di fluoro: CCl3F, CCl2F2, CClF3. I
clorofluorocarburi distruggono l’ozono (O3) dell’atmosfera attraverso una reazione radicalica.

52
Il 3-cloro-1,2-propandiolo si forma per trattamento con acido cloridrico delle matrici alimentari. E’
stato dimostrato che in alte dosi può causare lesioni precancerose ai reni. La salsa di soia, può
spesso contenere elevate quantità di cloropropandiolo.

Reattività degli alogenoalcani

Il carbonio ha un carattere elettrofilo, cioè carente di elettroni. I composti ricchi di elettroni che
reagiscono con centri elettrofili si dicono nucleofili.
• Nucleofilo (amante delle cariche positive): carica negativa o specie neutra che ha elettroni di non
legame. Specie carica negativamente o con un sito parzialmente carico negativamente in grado
di interagire con un sito povero di elettroni. Es: OH-, I-, NH3.
• Elettrofilo (amante delle cariche negative): specie con una carica positiva o un sito parzialmente
carico positivamente, in grado di reagire con siti ricchi di elettroni come il legame p di un alchene.
Es: H+.

Nucleofili e basi
• Nucleofilo: specie ricca di elettroni che possono essere rapidamente condivisi per formare un
nuovo legame. Alta affinità per atomi di carbonio elettrofili. Concetto CINETICO.
• Base: specie ricca di elettroni che possono legare un protone dando un composto stabile. Alta
affinità per H+. Concetto TERMODINAMICO.
Dipendendo entrambe le proprietà dall’abbondanza di elettroni, capita spesso che le basi siano
anche nucleofili. OH-: buona base e buon nucleofilo. NH3: discreta base e discreto nucleofilo.
Eccezioni: H- ione idruro, ottima base (molto reattivo, base molto forte) ma pessimo nucleofilo
(dipende dal raggio atomico, è troppo reattivo); I- ottimo nucleofilo (ha un raggio atomico più
grande) ma pessima base (perchè base coniugata di un acido molto forte, quindi è una base molto
debole).
I concetti di nucleofilo ed elettrofilo si riferiscono alla capacità di dare reazioni veloci, cioè sono
concetti che riguardano la cinetica di una reazione. C’è un somiglianza con i concetti di acido e
base, ma questi ultimi si reiferiscono alla capacità di dare prodotti stabili (riguardano la
termodinamica).

Reazioni
Due tipi di reazione tipiche degli alogenuri alchilici ma tipiche anche di qualsiasi legame C-X dove
X ha una parziale carica negativa:
• sostituzione
• eliminazione (inversa della reazione di addizione)

53
Reazioni di sostituzione nucleofila

La rottura del legame C-X non avviene sempre allo stesso modo ma esistono due tipi:
• SN1: meccanismo in due stadi, si rompe il legame C-X, si forma un carbocatione che poi si
unisce al nucleofilo, è una reazione di primo ordine.
• SN2: meccanismo concertato, avviene un solo passaggio, contemporaneamente si rompe il
legame C-X e si forma il nuovo legame con il nucleofilo. E’ una reazione di secondo ordine.

SOSTITUZIONE NUCLEOFILA SN2

54
La reazione avviene in un solo passaggio (il nucleofilo entra mentre il gruppo uscente esce).

L'attacco del nucleofilo avviene dal retro, esattamente in opposizione all'uscita dell’alogenuro. E’
una reazione generale, non vale solo per gli alogenoalcani, ma ogni qualvolta esista un gruppo X
che possa fungere da gruppo uscente.

• Effetto del gruppo alchilico: la reattività dipende dagli ingombri sferici. Tanto più l’atomo di
alogeno è su un atomo di carbonio accessibile, tanto più la reazione è veloce. L’effetto
dell’ingombro sferico si sente anche su atomi di carbonio non direttamente legati al gruppo
uscente.

55
• Effetto del gruppo uscente: il gruppo uscente è tanto migliore quando ha una minore carica
negativa una volta uscito (se neutro è meglio); ha una minore densità di carica una volta uscito
(F meno stabile di I per le dimensioni); l'anione che si forma è in grado di delocalizzare la carica
negativa (risonanza); l'anione deve essere poco basico (secondo Bronsted-Lowry).

• Effetto del nucleofilo: specie con un sito ricco di elettroni negativamente che reagisce
velocemente con un sito elettrofilo, in particolare un atomo di carbonio. Possono essere carichi
(Cl-, Br-, OH-) o neutri (H2O, NH3). Più il doppietto nucleofilo è in grado di interagire
velocemente, più la specie corrispondente è un buon nucleofilo: elettroni facilmente polarizzabili
(attirabili verso la carica positiva); scarsa solvatazione; scarso ingombro sterico. Gli elettroni di
non legame sono i più importanti, possono essere sempre nucleofili, anche la presenza di una
carica negativa è importante. Per nucleofili dello stesso
periodo: meno è elettronegativo più è nucleofilo. Per nucleofili
di periodi diversi: polarizzabilità (Più è grosso, più è nucleofilo.
Più è grosso, più gli elettroni sono lontani dal nucleo, quindi
sono più polarizzabili verso il sito elettrofilo, più disponibili a
partecipare a reazioni, più veloci, in una parola: più nucleofili).

56
I solventi in chimica organica
La capacità di sciogliere sostanze dipende dalla polarità del solvente e del soluto. Solventi polari
sciolgono soluti polari, solventi apolari sciolgono soluti apolari.
Una caratteristica importante è la capacità di donare legami a idrogeno (N, O, S) chiamati protici. I
solventi protici sono il massimo della polarità e sono eccezionali per solvatare ioni (sale
nell'acqua). Se non hanno questa capacità sono detti aprotici.

• Effetto dei solventi: solventi polari aprotici accelerano le reazioni SN2. E' in grado di solvatare il
catione perchè hanno un sito carico negativamente esposto, ma non l'anione (anione nudo) che
viene lasciato libero e diventa un buon nucleofilo, questo perchè hanno un sito carico
positivamente schermato. Esempio: Dimetilsolfossido (DMSO); Dimetilformammide (DMF);
Acetonitrile (CH3CN).

I solventi protici invece rallentano le reazioni SN2: I solventi polari protici rallentano
particolarmente i nucleofili ad alta densità di carica (una carica negativa in un volume piccolo),
mentre hanno poco effetto sui nucleofili a bassa densità di carica. In solvente polare protico F-
(elevata densità di carica) è pesantemente solvatato, mentre I- (bassa densità di carica) è meno
solvatato. Inoltre I- è più polarizzabile.
57
 Attenzione: in solvente polare aprotico, invece, il nucleofilo è “nudo” (non solvatato) e quindi i
nuclofili ad alta densità di carica sono favoriti rispetto a quelli più polarizzabili. Attenzione alle
scale relative: in solvente polare protico, I- è ottimo e F- pessimo, in solvente polare aprotico, I-
è molto buono, F- ottimo. Cioè I- è sempre un ottimo nucleofilo, mentre F- lo è solo nel giusto
solvente.

• Stereochimica della reazione SN2

Siccome l’attacco avviene dalla parte opposta rispetto al gruppo uscente, si ha una
INVERSIONE di configurazione.
Reazione stereospecifica: si forma un solo stereoisomero e la stereochimica del prodotto
condiziona la stereochimica del reagente (l’S dà l’R e l’R dà l’S).

58
SOSTITUZIONE NUCLEOFILA SN1

Reattività inversa rispetto SN2.

• Effetto del gruppo alchilico: contrario della SN2, più gruppi metilici ci sono, più è reattivo
l'alogeno. Più il carbocatione è sostituito, più il carbonio è stabile. Postulato di Hammond: lo stato
di transizione è simile alla specie energeticamente a lui più vicina: in questo caso al
carbocatione. Quindi quello che stabilizza il carbocatione stabilizza lo stato di transizione (e
rende la reazione più veloce): quindi più il carbonio a cui è legato il gruppo uscente è sostituito,
più la reazione sarà veloce.

59
• Effetto del gruppo uscente: uguale a SN2. Più è stabile il sistema più si allontana velocemente.
In entrambi i casi il gruppo uscente deve uscire e l’uscita avviene nello stadio lento di reazione.

• Effetto del nucleofilo: in questo caso il nucleofilo non influisce sulla velocità di reazione perché
avviene in due passaggi diversi e nel passaggio più lento, che determina la velocità di reazione
(il primo), il nucleofilo non partecipa. La velocità della reazione dipende infatti solo dal primo
passaggio. Tuttavia la forza del nucleofilo influisce sulla distribuzione finale dei prodotti (ma non
sulla velocità!).

• Effetto del solvente: il processo fondamentale è il primo, quello che porta alla formazione del
carbocatione. Solventi polari protici sono quelli che velocizzano questo primo passaggio, ad
esempio l'acqua.

• Trasposizione
I carbocationi possono trasporre e bisogna tenerne conto quando si forma il carbocatione.
Una volta formatosi il carbocatione primario (o contemporaneamente all’uscita dello ione
bromuro) un atomo di idrogeno adiacente si sposta con il suo doppietto (ione idruro, H-).
A volte può trasporre anche un gruppo metilico può trasporre con il suo doppietto (più lento).
La reazione di trasposizione, essendo INTRAmolecolare, è più veloce della reazione di
addizione del nucleofilo (INTERmolecolare).
Ogni qualvolta una reazione transita per un intermedio carbocationico, se questo carbocatione
può trasporre un idruro o un metile adiacenti per trasformarsi in un carbocatione più stabile, lo
farà PRIMA di dare luogo a qualunque altra reazione intermolecolare. La trasposizione avviene
rapidamente solo se dà luogo ad un carbocatione più stabile di quello originario e solo tra atomi
adiacenti (in altri casi può avvenire, ma è più lenta).

60
• Sterochimica
Il carbocatione è un intermedio planare, ibridato sp2 con un orbitale p vuoto avente i due lobi
sopra e sotto il piano, quindi il nucleofilo può attaccarsi dall'alto o dal basso, nel primo caso
obbligo gli altri gruppi ad andare in basso e nel secondo caso in alto. I due composti che si
formano sono immagini speculari (enantiomeri). C'è il 50% di possibilità che si formi quello R o
quello S, se c’è un centro stereogenico che partecipa alla reazione, racemizza (miscela
racemica).

61
Reazioni di eliminazione

Serve una base per strappare un protone, il legame va a formare il doppio legame dell'alchene e si
rompe il legame C-X che da un alogenuro. Reazioni endotermiche, hanno bisogno di energia
(calore), non spontanea, favorita ad alte temperature. X deve essere un buon gruppo uscente.
E' l'inverso della reazione di addizione. Porta alla formazione di alcheni.

Possono essere di due tipi:

• E1: reazione di primo ordine, avviene in due passaggi (attraverso un carbocatione)
• E2: reazione di secondo ordine, avviene in un solo passaggio.

ELIMINAZIONE E2
Nello stato di transizione si formano due legami (B-H; C-C) uno s e uno p, e si rompono due
legami (C-H; C-X) legami contemporaneamente. la velocità dipende dalla concentrazione
dell’alogenuro e da quella della base. Il meccanismo consiste in un solo passaggio.

62
• Effetti entropici e della temperatura
Per sapere se una reazione è spontanea si guarda ∆G: ∆G=∆H-T ∆S
se ∆G<0 reazione spontanea
se ∆G>0 reazione non spontanea

∆H>0 perché endotermica (sfavorisce la reazione)

∆S>0 perché aumenta il disordine, da 2 a 3 molecole (favorisce la reazione)
Per rendere la reazione spontanea (T ∆S)>∆H, quindi si può aumentare la T.

Le reazioni di eliminazione sono tipicamente favorite dal riscaldamento, perché in questo modo
si privilegiano gli effetti entropici (favorevoli) agli effetti entalpici (sfavorevoli). A seconda della
stabilità dell’alchene che si forma, si opera da 50°C a 200°C.

• Effetto del gruppo uscente: uguale alle reazioni di sostituzione, più il gruppo è grande più è
stabile e si elimina facilmente. I- > Br- > Cl-

• Effetto della base: una base forte favorisce la reazione perché strappa il protone più
velocemente. In genere con un rapporto carica/raggio elevato, tipicamente OH- o alcolati (le basi
coniugate degli alcoli) RO-. Sono basi coniugate di acidi deboli (H2O pKa 15.7, alcoli pKa da 16
a 18), quindi sono basi forti. Sono anche nucleofili forti, ma essendo l’ossigeno molto
elettronegativo funzionano meglio da basi.

• Effetto del solvente: i solventi polari protici favoriscono e stabilizzano lo stato di transizione e
inibiscono il potere nucleofilo delle basi (acqua, alcoli).

• Effetto del substrato: quanto più è stabile l'alchene (più sostituito), tanto più la reazione è veloce.

• Sterochimica
L'alogeno esce dalla parte opposta da quella dove esce il protone. Durante la reazione i carboni
cambiano ibridazione: passano da sp3 a sp2 (legame doppio). I due orbitali p non ibridati si
sovrappongono a formare il legame p. Poiché alla fine il legame tra i due orbitali p richiede che
siano paralleli, le conformazioni dove i due orbitali sp3 coinvolti sono già paralleli sono favorite.
L’eliminazione avviene SOLO dalla conformazione con geometria ANTIPERIPLANARE
(sfalsata). L’antiperiplanarità controlla la stereoisomeria degli alcheni che si formano, nel caso vi
siano i requisiti per avere E/Z.

• Regioisomeria
Regola di Saitzev: si forma l'alchene più stabile (favorito dal punto di vista cinetico e
termodinamico), se si può formare sia il cis che il trans si forma di più quello trans perché è più
stabile.
C'è una eccezione descritta dalla regola di Hoffman: Se si utilizza una base molto ingombrata,
l’asportazione del protone più accessibile (primario) è favorita cineticamente, facendo formare
l’alchene meno sostituito (Regola di
Hoffmann).
La stessa cosa vale per i sistemi ciclici. Nei
cicli il gruppo uscente deve essere in posizione
assiale per poter essere antiperiplanare con un
idrogeno ed il requisito dell’antiperiplanarità fa
passare la regola di Saitzev in secondo piano.
63
Differenze tra E2 e SN2
Se abbiamo OH- ci può essere si la reazione E2 che SN2.
Con catene lineari e alogenuri primari è favorita la SN2. Con alogenuri terziari è favorita la E2. Con
un secondario possono avvenire tutte e due.

Ione grande: SN2

Ione piccolo: E2

Ingombro sferico ridotto: SN2

Ingombro sferico elevato: E2

64
Polari protici: E2
Dipolari aprotico: SN2

Temperatura alta: E2
Temperatura bassa: SN2

ELIMINAZIONE E1
La reazione non è concertata, avviene in più stadi. La cinetica è la stessa dell’SN1 ed il primo
passaggio infatti è identico.

Tutto quello che favorisce un SN1 favorisce anche un E1.

L’unica discriminante diventa la temperatura: SN1 alle basse T e E1 alle alte T.
Da ricordare: I meccanismi via carbocatione sono le reazioni principali solo in assenza di nucleofili
e basi forti.
Essendo la reazione via carbocatione, cadono tutti i requisiti di antiperiplanarità: il protone
adiacente al carbocatione può essere in qualunque posizione.

65
7. ALCOLI, ETERI E TIOLI

Alcoli
Hanno un gruppo OH. Derivano dall'acqua, sostituiscono un H con un R.

Nomenclatura
Radice dell'alcano + desinenza OLO. Ci va
messo il numero di dove è presente l'OH.
Se ci sono due OH: -diolo
Se ci sono tre OH: -triolo
Alchene + alcolo = enolo

66
Proprietà fisiche
Polarità: alta; momento di dipolo elettrico; capacità di formare legami a idrogeno.
Come solvente è capace di sciogliere molte sostanze di media polarità.
Miscibilità con acqua: alta per alcoli a corta catena, diminuisce all’aumentare della catena alchilica.

Punto di ebollizione: alto a causa della presenza di legami a idrogeno fra molecole diverse, più alto
degli alcani corrispondenti. Il metanolo ha un punto di ebollizione più basso dell'acqua anche se è
più pesante perché può formare legami a idrogeno solo da una parte.

Caratteristiche e usi pratici

Il metanolo nel fegato diventa formaldeide e acido formico, quindi tossico.
Nella distillazione si scarta la testa e la coda, si tiene il cuore della distillazione. La testa perché si
produce metanolo (punto ebollizione più basso) che è tossico. Un po' (ma molto meno) è tossico
anche l'etanolo.
L'alcol etilico si può usare per uso alimentare solo se ottenuto dagli zuccheri, se ottenuto da etilene
no.
Tipi di etanolo in commercio:
• Bongusto: etanolo 95% + acqua al 5% (azeotropo binario da distillazione con p.e. 78.2 °C)
• Assoluto: etanolo al 100%

Si ottiene dal precedente aggiungendo benzene e distillando un azeotropo ternario etanolo-
benzene-acqua (p.e. 65°C): il residuo è etanolo assoluto con tracce di benzene. In alternativa si
può usare cicloesano o zeoliti per catturare l’acqua.
• Denaturato: aggiunta di sostanze per renderlo inadatto ad uso alimentare (metanolo, tiofene,
benzine, coloranti, ecc.)

Caratteristiche chimiche
H: acidità
O: basicità e nucleofilia
R: reattività del gruppo R (sostituzione, eliminazione, ossidazione)

Debolmente acide e debolmente basiche come l'acqua, anfiprotiche.

Per alcoli ingombrati l’acidità è più bassa perché l’anione non viene solvatato efficacemente.
L’acidità varia nell’ordine: Primario > Secondario > Terziario. Gruppi elettron attrattori fanno
aumentare l’acidità.

67
Una reazione acido-base ha l'equilibrio spostato dalla formazione dell'acido e della base più deboli.

Basicità degli alcoli: sono basi molto deboli.

pKa + pKb = pKw = 14

pKa (acido coniugato) < -2.2
pKb (alcol) >16.2

68
Reazioni degli alcoli
Gli alcoli fanno reazioni di sostituzione SN1, SN2 e di eliminazione E1
Gli alcoli come tali non danno sostituzione, OH- è un pessimo gruppo uscente ma diventa buono
se viene protonato, diventa H2O. Gli alcoli danno reazioni di sostituzione ed eliminazione (N.B.
come substrati) solo in ambiente acido.

• Gli alcoli primari protonati a T ambiente (o più bassa) reagiscono preferenzialmente con
meccanismo SN2.

• Gli alcoli secondari e terziari protonati reagiscono con SN1. Se è possibile avviene la
trasposizione del carbocatione.

Quando si usa un acido con controione non nucleofilo (HNO3, H2SO4, H3PO4) a T ambiente (o
più bassa) la sostituzione non avviene, può avvenire l’eliminazione (più lentamente) o l’alcol può
riarrangiare.

69
• Ad alta temperatura gli alcoli in ambiente acido tendono a dare eliminazione con meccanismo
E1: se l’acido ha controione nucleofilo (HCl, HBr, HI) ci saranno sia prodotti di eliminazione che
di sostituzione. Se si usa un acido con controione non nucleofilo (HNO3, H2SO4, H3PO4), ad
alta T ci saranno solo prodotti di eliminazione. Reattività: III > II > I.

• Un ulteriore proodotto si può formare se sul carbocatione fa da nucleofilo un’altra molecola di

alcol: formazione di eteri (R-O-R). Essendo una condensazione occorre scaldare (ma non
troppo, se no si forma l’alchene). Etere: poco reattivo, stabile, si usa come solvente.

70
Alcoli come nucleofili
Un alcol può essere un nucleofilo ma è molto debole, se se l'alcol viene
deprotonato in ione alcolato (-) diventa un nucleofilo carico e forte, ma
anche una base forte.

71
Reazioni di ossidazione
Gli alcoli possono dare anche reazioni di ossidazione.

Eteri
Sostanze di media polarità; momento di dipolo elettrico; non formano legami a
idrogeno.
Sono molecole molto poco reattive (spesso usati come solvente), praticamente
inerti in ambiente basico e reattive solo in acidi concentrati.
ATTENZIONE: se stoccati per lungo tempo formano perossidi esplosivi (venduti con antiossidanti
all’interno).

Non possono formare legami a idrogeno, per questo i punti di ebollizione sono bassi come gli
idrocarburi, più bassi degli alcoli.

L'etere non è solubile in acqua in tutti i rapporti come gli

alcoli, solo in piccole quantità.
Gli eteri in acqua possono solo essere accettori di legami a
idrogeno (coppie di elettroni sull'ossigeno), non donatori.
72
Gli eteri non hanno reazioni interessanti. In ambiente basico: stabili (RO- cattivo gruppo uscente).

Nomenclatura
Se R = R’ = alchile: dialchil etere
CH3OCH3 dimetil etere
CH3CH2-O-CH2CH3 dietil etere (o etere etilico)
Se una parte della molecola ha un gruppo a più alta priorità, il gruppo R-O— Si indica come
sostituente alcossi-
Es. CH3-CH2-O-CH2COOH acido etossiacetico

Sintesi degli eteri

• Alcoli in ambiente acido (simmetrici)
• Reazione di Wiliamson (asimmetrici)

Epossidi
Eteri ciclici a tre termini, in teoria l'angolo deve essere di 109° ma in realtà è di circa 60°. La
tensione li rende molto reattivi (SN1, SN2), usati come reagenti.

73
74
Gli epossidi come metaboliti cancerogeni:
• Benzopirene: si trova nella sigaretta e nei cibi carbonizzati, è un idrocarburo aromatico policiclico
(PAH), considerato cancerogeno, il nostro organismo (fegato) forma un epossido che è
mutageno e cancerogeno.
• Aflatossina: presente nella frutta secca, si forma un epossido che reagisce con il DNA e può dare
inizio ad un tumore.

Tioli e tioeteri

Un tiolo è come un alcol con S al posto di O. Lo zolfo inoltre non è vincolato dalla regola dell'ottetto
(orbitali d liberi). Lo zolfo è più nucleofilo dell'ossigeno.

Nomenclatura
R-SH alcantiolo (se SH è gruppo principale)

Se SH è gruppo secondario: indicato come mercapto-

Punto di ebollizione
Il punto di ebollizione è minore degli alcoli, sono più volatili, perchè il legame ad idrogeno tra i tioli
è meno forte che tra gli alcoli (minor densità di carica e maggiori dimensioni dello zolfo).
La maggiore volatilità dei tioli e di altri composti solforati è direttamente collegata al loro maggior
potere olfattivo. Responsabili dell’odore del gas, del tartufo, della puzzola, dell’aglio…

75
Ossidazione dei tioli
I tioli e i solfuri si comportano come riducenti e ossidandosi formano legami S-S.

Sono importanti perchè tengono insieme le proteine con i ponti disolfuro. I ponti disolfuro hanno un
importante ruolo biologico per mantenere le proteine in una certa conformazione. Proteine con
molti ponti disolfuro sono più stabili alle alte temperature.

Acidità

I tioli sono più acidi degli alcoli corrispondenti. Lo zolfo cede più facilmente i suoi elettroni. La
carica negativa sull’atomo di zolfo è maggiormente dispersa rispetto all’ossigeno (minor densità di
carica).
pKa (tiolo) = 9-12

pKa(alcol) =15-18

Nucleofilia
I nucleofili allo zolfo sono più forti, anche se neutri. Tioli e solfuri: ottimi nucleofili. Più alta
polarizzabilità degli elettroni dei doppietti solitari. Sono ottimi nucleofili anche da neutri, e nucleofili
eccezionali quando lo zolfo è carico negativamente.

76
8. COMPOSTI AROMATICI

I composti aromatici sono strutture cicliche caratterizzate dall’avere sempre due o più strutture di
risonanza (elettroni ! delocalizzati). Alcune strutture possono essere rappresentate in maniera
corretta dalle strutture di Lewis/Kekulé. Per altre invece una singola struttura non è una
rappresentazione adeguata della molecola (ricordate che queste strutture sono approssimazioni, la
realtà è quella descritta dagli orbitali molecolari). E’ uso indicarle fra parentesi quadre, a significare
che la molecola vera è un ibrido delle diverse strutture di risonanza.

Benzene
Liquido incolore, un tempo usato come solvente. Cancerogeno molto potente di classe 1 dalla
IARC. Era molto presente nella benzina ma adesso è stata sostituito con il toluene (metil-
benzene).
Se misuriamo le distanze tra glia tomi di carbonio, non si trova un alternanza di singoli e doppi
legami, ma i legami sono tutti uguali, con una lunghezza intermedia (è come se vi fosse un legame
e mezzo tra tutti gli atomi). Nel benzene i legami sono lunghi 1,39 A (una via di mezzo tra il singolo
e il doppio). Anche gli angoli di legami sono uguali di 120°, è un esagono regolare a causa della
risonanza.
Ciclo esantriene: nella realtà non esiste, sarebbe il benzene ma con legami e angoli che
dipendono da dove si trovano i doppi legami.

In questa situazione è ovvio che la singola struttura non è una rappresentazione adeguata della
realtà del benzene. La vera descrizione del benzene si ottiene utilizzando due strutture unite da
una freccia a doppia punte per indicare che sono vere entrambe contemporaneamente: si parla in
questi casi di risonanza tra queste strutture, le quali prendono il nome di strutture di risonanza (o
formule limite). Nelle strutture di risonanza cambiano posizione solo gli elettroni, non gli atomi, che
rimangono nelle stesse posizioni.
Le singole forme di risonanza non sono reali, lo è solo la loro combinazione. Le forme di risonanza
differiscono tra di loro solo per la posizione degli elettroni. Le diverse forme di risonanza non sono
necessariamente equivalenti (cioè non hanno tutte lo stesso peso nel descrivere la molecola vera,
può benissimo accadere che alcune siano più importanti di altre, dipende dalla loro stabilità: nel
caso del benzene sono importanti allo stesso modo, ma non è sempre così). La presenza di forme
di risonanza stabilizza la molecola, cioè la molecola “vera” è più stabile se si possono scrivere
strutture di risonanza.

77
Aromaticità
La stabilizzazione dovuta al fatto di avere un sistema ciclico con elettroni p delocalizzati definisce
la classe di composti detti aromatici. Oltre che nel benzene, tale proprietà è stata riscontrata anche
in altri composti simili, che prendono il nome di idrocarburi aromatici. Il “marchio di fabbrica” dei
composti aromatici è l’elevatissima stabilità. L’aromaticità è più di una semplice risonanza.

Non tutti i sistemi ciclici con doppi legami sono aromatici. Quando un composto è “aromatico”?
Regole di Hückel
Un sistema è aromatico (cioè stabilizzato rispetto ai sistemi analoghi lineare e ciclico), quando:
1. è una molecola ciclica
2. è costituita da atomi sp2 tutti adiacenti (cioè è planare)
3. ha un numero di elettroni p in risonanza negli orbitali p pari a 4n+2, con n intero
(0,1,2,3...)quindi possono essere 2, 6, 10, 14...)

Come mai 4n+2?


Dipende dalla disposizione sui livelli energetici degli orbitali molecolari relativi agli elettroni p.

Esempi di composti non aromatici:

Reazioni dei composti aromatici

I composti aromatici sono molto stabili e molto poco reattivi, e quando reagiscono non lo fanno
come gli alcheni.

La reazione più caratteristica dei sistemi aromatici è la sostituzione elettrofila aromatica. Alcune
reazione di sostituzione elettrofila aromatica sono: l’alogenazione (bromurazione e clorazione), la
nitrazione, la solfonazione, l’alchilazione e l’acilazione.

78
Bromurazione
Per fare reagire gli aromatici ci vogliono elettrofili straordinari, per generare i quali ci vogliono
sistemi straordinari. FeBr3 “attiva” il bromo, facilitando l’astrazione di uno ione Br+. La reazione
parte come una normale addizione ad un alchene, ma una volta addizionato l’elettrofilo il
carbocatione tende ad eliminare un protone, piuttosto che ad addizionare un nucleofilo, perché
così la molecola torna ad essere aromatica.

Alchilazione
AlCl3 “attiva” il carbonio, facilitando la formazione di un carbocatione.

Solfonazione

79
Nitrazione

Effetto dei gruppi sostituenti

Il sostituente può attirare gli elettroni fuori dall'anello o spingerli dentro l'anello. La reazione è
favorita se il sostituente spinge elettroni dentro l'anello, aumenta la densità elettronica. Un gruppo
sostituente si dice attivante se aumenta la velocità della reazione di SEAr, viceversa si dice
disattivante.
Gruppi attivanti: donano elettroni, rendendo più reattivo l’anello aromatico (NH2, OH, CH3).
Gruppi disattivanti: attirano elettroni, rendendo meno reattivo l’anello aromatico (Cl, F, Br, I, NO2,
SO3H).
Inoltre i gruppi già presenti sulla molecola possono indirizzare l’attacco di un elettrofilo su posizioni
determinate sull’anello: orientamento orto-meta-para.

80
• Gli attivanti sono orto-para orientanti

La prima forma limite è stabilizzata dal fatto che il CH3 spinge dentro gli elettroni e il carbocatione
è terziario e non secondario. Gli attacchi in posizione orto e para sono favoriti perché si crea una
forma limite più stabile, cosa che non succede se si attacca in meta.

• I disattivanti sono meta orientanti

Per i gruppi disattivanti invece il sostituente si mette esclusivamente in posizione meta.

Se li aggiungo in posizione para/orto le forme limite innalzano l'energia dei carbocationi rendendo
la molecola più instabile. L'attacco in meta invece favorisce la reazione perché non si forma un
carbocatione nel carbonio a cui è legato il gruppo disattivante.
81
Eterocicli aromatici (eteroaromatici)
Un eteroatomo (cioè un atomo diverso dal carbonio) fa parte del ciclo aromatico.

82
Esempi:
• Caffeina (tè, caffè), Teofilina (tè), Teobromina (cacao), Purine e Pirimidine (DNA).
• Diclorodifeniltricloroetano (DDT): Insetticida molto usato fino agli anni ’60. Non molto tossico, ma
persistente bioaccumulo. Molto utile per sconfiggere la malaria. E’ stato tuttavia trovato in zone
anche molto lontane da quelle di utiizzo. Vietato dal 1972.
• Idrocarburi policiclici aromatici (PAH): Sottoprodotti dei processi di combustione che involvono
sostanze organiche. Possono essere presenti negli alimenti affumicati. Cancerogeni accertati.
• Tetraclorodibenzodiossina (TCDD): Sostanza tossica (500 volte rispetto alla stricnina, 100000
volte piùù del cianuro). 1976 SEVESO Fuoriuscita di una nube di diossina da una fabbrica di
pesticidi (ICMESA): Morte di animali, Irritazioni cutanne nella popolazione (cloracne).

Da questo incidente sono poi state emanate direttive europee per la diminuzione dei rischi
derivanti da impianti chimici. 1999- Crisi alimentare dovuta alla presenza di diossine nei polli di
allevamento (Belgio). La diossina è comunque un prodotto inquinante che può generarsi nello
smaltimento mediante combustione di rifiuti. Per evitarne la formazione questi composti devono
essere bruciati in appositi forni ad alta temperatra (>950°C) che distruggono le diossine.
• Policlorobifenili (PCB): Usati come isolanti nei dispositivi di trasmissione elettrica. Cancerogeni
accertati. Sono stati poi ritrovati come contaminanti nelle falde acquifere e nei corsi d’acqua.

Fenoli
Fenolo o acido carbolico: benzene con un sostituente idrossilico (OH).
Se hanno più gruppi OH sono polifenoli.
Se ci sono coppie di elettroni in posizione coniugata si possono scrivere delle formule di risonanza.

Struttura: Presenza di un atomo di ossigeno legato a un carbonio sp2 aromatico e a un idrogeno

con legame semplice sigma. Legame C-O e O-H sono polarizzati per l’elettronegatività
dell’ossigeno. C’è coniugazione tra una coppia solitaria di elettroni dell’ossigeno e l’anello
aromatico, che conferisce stabilità alla molecola (più forme di risonanza) .

83
Acidità: I derivati del fenolo sono composti più acidi (pKa circa 10) degli alcoli alifatici (pKa 16-20).
Questo aumento di acidità è dovuto alla stabilita’ della base coniugata (ione fenato) mediante
risonanza. Visto che la base coniugata del fenolo è una base stabile (per risonanza), il fenolo è
acido forte.

I fenoli si trovano nel tè verde e nero, nella frutta rossa (mirtillo, ribes)…

84
Fenoli come antiossidanti:
I composti in grado di bloccare la catena radicalica “catturando” i radicali sono antiossidanti.
Gli antiossidanti sono in genere molecole che funzionano da catturatori di radicali e interferenti
delle catene radicaliche. Gli antiossidanti sono molecole capaci di formare radicali molto stabili, per
cui:
- Formano radicali preferenzialmente rispetto alle altre molecole presenti
- Propagano la catena radicalica molto più lentamente, perché stabili, o la interrompono del tutto

Nei cibi hanno una funzione di protezione rispetto alla reazione radicalica con ossigeno,
prolungando il tempo di conservazione. Una diffusa teoria (controversa) suggerisce che un elevato
consumo di antiossidanti rallenti il progredire dell’invecchiamento e prevenga diverse patologie.

I fenoli formano radicali molto stabili, per cui reagiscono di preferenza. La catena radicalica si
blocca. Questi meccanismi stanno alla base della teoria che un’assunzione elevata di cibi ricchi di
polifenoli protegga dallo stress ossidativo bloccando i radicali liberi.

85
9. AMMINE

Caratteristiche, classificazione e struttura

Derivati organici dell’ammoniaca (NH3), struttura
tetraedrica con una coppia di elettroni di non legame.
L'ossigeno è più elettronegativo dell'azoto, l'azoto è
infatti una base più forte e un nucleofilo migliore.
L’atomo di azoto con una coppia di elettroni rende le
ammine basiche e nucleofile.

Le ammine si dividono in alchilammine o arilammine. Classificazione:


1° (RNH2) ammina primaria

2° (R2NH) ammina secondaria
3° (R3N) ammina terziaria

N è ibridizzato sp3, gli angoli sono vicini a 109°.

La stereochimica dell'azoto non è rilevante. Si può facilmente passare da un enantiomero all'altro a
temperatura ambiente, quindi si forma sempre una miscela racemica.

Nomenclatura
Per ammine semplici, basta aggiungere il suffisso –ammina al sostituente alchilico. Quando i
sostituenti sono diversi: N-Alchilalchilammina; N-Alchil-N-alchilalchilammina.

87
Sali di ammonio quaternari
Un azoto con 4 sostituenti alchilici ha una carica positiva permanente (sali d'ammonio quaternari).

Importanza delle ammine

Ammine e composti azotati sono fra le molecole organiche più abbondanti perché:
1. Formano gli amminoacidi che poi formano le proteine;
2. Possono essere ammine biogene, sono ammine implicate in processi fisiologici (ad esempio
come neurotrasmettitori, come l'istamina);
3. Possono essere prodotti di degradazione negli alimenti che danno l'odore caratteristico di
marcio. A valori normali causano ad esempio odore di pesce, a quantità superiori diventano
tossiche. Ad esempio: cadaverina, putrescina, spermina, trimetilammina.

Chinina: antimalarico

Ammine biogene: dopammina, anfetamina

(assenza di stanchezza), putrescina,
cadaverina...

Caratteristiche chimico-fisiche
Le ammine sono composti polari, il legame C-N e’ covalente polarizzato.
L’azoto può fare da accettore e da donatore di legami a idrogeno.
I punti di ebollizione delle ammine sono intermedi tra quelli degli idrocarburi e quelli degli alcoli.
La solubilità in H2O dipende dal numero di gruppi R legati all’azoto: più gruppi R ha l'ammina
meno è solubile. Se R ha da 1 a 4 atomi: molto solubile. Diventano poco solubili le terziarie quando
R = etile o superiore. Poco solubili sono le ammine aromatiche (anilina).

88
Reazioni acido-base
L'ammina ha una coppia di elettroni di non legame. Le ammine sono basi più forti di acqua, alcoli
o eteri. La reazione con acqua libera ioni idrossido. Il modo migliore per valutare la basicità delle
ammine (RNH2) è valutare l’acidità dei corrispondenti ioni ammonio coniugati (RNH3+).


89
Una ammina legata ad un aromatico diventa meno basica e meno nucleofila. Il doppietto sull’azoto
delle arilammine è delocalizzato per risonanza con il sistema aromatico, quindi meno basico delle
alchilammine. E’ un gruppo attivante. Più formule di risonanza stabilizzano la molecola.
Più è basso il pKa più l'acido è forte e viceversa.

Ammine come nucleofili

L'ammoniaca è più nucleofila dell'acqua.

Esempio:

90
Ammine aromatiche
Si definiscono così solo quelle dove l'azoto è direttamente
legato all'anello aromatico ma non ne fa parte.
Attenzione: se l’azoto fa parte dell’anello aromatico non si
definiscono ammine aromatiche, ma benzidine.

Le ammine aromatiche sono: poco basiche; poco nucleofile (doppietto impegnato nella risonanza);
e reagiscono velocemente nella Sostituzione Elettrofila Aromatica (anello benzenico molto ricco di
elettroni).

Le ammine aromatiche si formano in condizioni pirolitiche (aumento di temperatura

in assenza di ossigeno). Molte ammine aromatiche sono cancerogeni accertati.
Ammine aromatiche più complesse (imidazochinoline) si ritrovano nella carne e nel
pesce alla griglia, generate dalle ammine naturalmente presenti a cause delle alte
temperature: sono composti dalla potente azione cancerogena. Nel cuocere prodotti
alla griglia si formano PAH e imidazochinoline, causano mutazioni che possono
creare cancri.

91
10. ALDEIDI E CHETONI

Il doppio legame C-O contribuisce a stabilizzare la molecola. Il legame è polare e rende polare la
molecola. La molecola è planare perché ibridizzata sp2, l'angolo è di circa 120°.

Nomenclatura aldeidi
Cambia il suffisso: Alcan-ale (se gruppo principale)
Formil- (se gruppo secondario)

HC(=O)H Metanale (formaldeide)


CH3C(=O)H Etanale (acetaldeide)

CH3CH2C(=O)H Propanale (propionaldeide)

CH3CH2CH2C(=O)H Butanale (butiraldeide)

L'aldeide è sempre un gruppo terminale, è inutile che

metta il numero della posizione, è sempre 1.
Se R è ciclico o aromatico diventa alcan-carbaldeide.

Nomenclatura chetoni
Cambia il suffisso: alcan-one (se gruppo principale)
Osso- (come sostituente)
Bisogna mettere la posizione perché il gruppo è in mezzo alla catena. Se ci sono due gruppi
diventa -dione.

92
Aldeidi e chetoni di importanza biologica
Formaldeide: è un gas, sostanza tossica, pericolosa, cancerogena. Però si usa la formalina, usata
come disinfettante, però nell'uso del disinfettante si crea un po' di formaldeide quindi è pericoloso.
La formaldeide si ricava dall'ossidazione del metanolo. La formaldeide è la base del polimero
poliuretano, può essere rigido o espanso. Urea + formaldeide = poliuretano.
Acetaldeide: sottoprodotto della fermentazione alcolica.
Esempi di aldeidi: vanillina, cannella.
Gli aldeidi a basso PM sono molto volatili, sono molecole in grado di conferire un aroma.

Acetone = 2-propanone. Usato principalmente come solvente di polarità medio alta, miscibile con
l’acqua.
Esempi di chetone: acetofenone (pistacchio), canfora, carvone (menta e cumino), muscone
(muschio).

Aldeidi e chetoni non hanno idrogeni acidi, non formano legami a idrogeno ma li accettano. Sono
polari quindi hanno punti di ebollizione medi, più bassi degli alcoli ma più alti degli idrocarburi.

93
Reazioni: Addizione nucleofila

La reazione complessiva è l’addizione di Nu- e H+,ma, a differenza degli alcheni, il primo agente
che si addiziona è il nucleofilo. La reazione può essere reversibile (equilibrio) o irreversibile
(equilibrio completamente spostato a destra). In molti casi la reazione di addizione è seguita da
altre reazioni (sostituzione, eliminazione).

Ordine di reattività: il più reattivo è il

carbonio legato a due H (formaldeide)
perché è meno stabile; il più stabile e
quindi meno reattivo è quello legato a
due gruppi R. I gruppi metilici R sono
elettron-donatori, stabilizzano la
molecola.

Nucleofili: H2O, HCN, ROH, RNH2.

Catalizzatore: abbassa l'energia di attivazione e facilita la reazione. Si può usare se il nucleofilo

non è molto forte.

94
• Catalisi acida: devo usare acido solforico, nitrico, perclorico,
perché non hanno controioni nucleofili che interferiscono
nella reazione. Il nucleofilo si attacca al C e non all'O
perché l'ossigeno ha già 8 elettroni ed essendo del
secondo periodo non può espandere la sfera di valenza.
Formando un carbocatione vero e proprio è aumentata la
reattività, ha reso il carbonio più nucleofilo e lo fa reagire
anche con un nucleofilo debole.

• Catalisi basica

95
Reazione di idratazione
Addizione di acqua come nucleofilo.

I fattori che influenzano la reazione di addizione nucleofila sono di due tipi: elettronici e sterici.
• Fattori elettronici (donazione di elettroni) influenzano la stabilità del doppio legame carbonio-
ossigeno e la quantità di carica positiva presente sul carbonio del carbonile.
• Fattori sterici (ingombro sterico) condizionano soprattutto la stabilità del prodotto finale nel quale
i sostituenti sono più vicini tra loro visto che il carbonio del carbonile da sp2 (angoli di legame
120°) a sp3 (angoli di legame 109°).
Chetoni hanno un gruppo R in più delle aldeidi, perciò sono più stabili.
Nelle forme idrate i sostituenti sono più vicini tra loro e la presenza di più gruppi R destabilizza la
molecola.

96
Il mandelonitrile nel nostro organismo libera acido cianidrico. Il mandelonitrile si forma dalla
amigdalina, che si trova nei semi delle pesce, prugne...
L'acido cianidrico nel nostro organismo è sottoforma di gas e causa avvelenamento.

Reazione con gli alcoli

Reazione di addizione —> forma emiacetale
Reazione di sostituzione (in ambiente acido) —> forma acetale

• Catalisi basica

97
E’ una reazione di equilibrio. In ambiente neutro è una reazione lenta perché il nucleofilo è debole.
In ambiente basico si forma l'emiacetale e poi la reazione si ferma. In ambiente acido può
continuare.

La formazione di emiacetali ciclici (con cicli a 5 o a 6 termini) è favorita rispetto a quelli lineari. E'
favorita la reazione intramolecolare rispetto a quella intermolecolare.
Mutarotazione dei carboidrati: passano dalla forma lineare a quella ciclica.

98
• Catalisi acida

99
Riconoscere acetale e emiacetali:
Emiacetale: 1 funzione carbonilica + 1
funzione alcolica
Acetale: 1 funzione carbonilica + 2
funzioni alcoliche
Un acetale è diverso da un etere, in un
acetale lo stesso carbonio ha due
funzioni OR.

Reazione con i derivati dell'ammoniaca

100
Serve la catalisi acida? L’azoto è un buon nucleofilo, quindi la parziale carica positiva del carbonio
e quella negativa dell'ossigeno nel carbonile bastano per far reagire il carbonile con l'azoto
dell'ammoniaca e derivati anche senza catalisi. Serve solo per l’ultimo passaggio di eliminazione.
pH ottimale è 5, cioè abbastanza acido per avere una quantità sufficiente di aldeide e chetone con
il carbonile protonato (attivato), ma non troppo acido perche’ l’ammina verrebbe trasformata in ione
ammonio che non è più nucleofilo. Può avvenire anche a 6, 7 ma meno velocemente, se si scalda
si velocizza la reazione.

L'ultimo passaggio avviene solo se c'è un H che si può eliminare dall'azoto (ammina primaria o
secondaria). Altrimenti si forma una enammina.

Piridossale fosfato = vitamina B6. Gli enzimi sono catalizzatori biologici che servono a velocizzare
le reazioni mantenendo lo stesso pH.

101
Addizione irreversibile
Con nucleofili molto forti l'equilibrio è completamente spostato a destra.

Idruri semplici come NaH, LiH, CaH2 (forte carattere ionico), agiscono più come basi che come
nucleofili. Idruri complessi come NaBH4 o LiAlH4 Sono in grado di cedere H- (idruro) come
nucleofilo.

Composti organometallici
Compoti caratterizzati da un legame carbonio-metallo: R-M; R-M-X
dove M = metallo (es Na, Li, Mg)
Il gruppo R i questi composti ha carattere di R- (carbanione): base molto forte e nucleofilo molto
forte.
Un esempio sono i composti di Grignard: R-Mg-X che come reattività equivale a R- Mg2+ X-
Es: CH3CH2MgCl

102
E’ possibile in questo modo creare nuovi legami
carbonio-carbonio. La reazione è irreversibile. Non
devono essere presenti solventi protici (il composto
organometallico si decompone con una reazione
acido-base).

Ossidazione degli aldeidi

Saggio di Tollens: metodo per fare gli specchi di argento.

I chetoni sono difficili da ossidare, servono reagenti molto più forti.

103
Tautomeria cheto-enolica
Tautomeria: spostamento di un protone. Contemporaneamente c'è un trasferimento del doppio
legame da C-OO a C-C. Non è una forma di risonanza perchè un atomo di idrogeno si sposta.
Enolo: ha un doppio legame C-C e una funzione alcolica.
Per strappare un protone ci vuole una base forte.
Si genera una base forte (C-), sono nucleofili.

Lo ione enolato è una base forte e un

nucleofilo in reazioni Sn2, addizione
nucleofila ad aldeidi e chetoni, in reazioni
con derivati degli acidi, alchilazione e
acilazione.
104
11. ACIDI CARBOSSILICI

Acidi carbossilici: R-COOH

Nomenclatura e caratteristiche
Acido + alcan-oico (se gruppo principale)
Carbossi- (se gruppo secondario)
alcan-carbossilico (se il gruppo R è ciclico)
La funzione COOH è sempre terminale, quindi non serve numerare l'atomo di carbonio.

HC(=O)OH Acido metanoico (formico)

CH3C(=O)OH Acido etanoico (acetico)
CH3CH2C(=O)OH Acido propanoico (propionico)
CH3CH2CH2C(=O)OH Acido butanoico (butirrico)
C6H5C(=O)OH Acido benzoico

Acidi bicarbossilici: alcan-dioico

HOOC-COOH Acido etandioico (ossalico)
HOOC-CH2COOH Acido propandioico (malonico)
HOOC-CH2CH2COOH Acido butandioico (succinico)
HOOC-CH2CH2CH2COOH Acido pentandioico (glutarico)
HOOC-CH2CH2CH2CH2COOH Acido esandioico (Adipico)

105
Hanno punti di ebollizione molto alti, quindi le interazioni intermolecolari sono molto forti.

Acido tartarico: si trova nelle botti del

vino
Acido citrico: si trova negli agrumi
106
L'acido è forte perchè la sua base coniugata è stabilizzata per risonanza.

107
Esterificazione di Fisher

108
La reazione di un alcol con un acido carbossilico in ambiente acido produce un ESTERE (R-
COOR). La reazione è un equilibrio influenzabile tramite la legge di azione delle masse.

Legami più importanti nel settore alimentare

Legame emiacetale: carboidrati
Legame esterico: grassi e DNA
Legame amminico: proteine

Cloruri acilici

109
12. DERIVATI DEGLI ACIDI CARBOSSILICI

Alogenuro acilico con

X=Cl, Br, I.

Fosfato acilico: anidride

mista carbonio-fosforo.

Reazione di sostituzione nucleofila acilica

Se ho un nucleofilo forte la reazione avviene facilmente, non c'è bisogno di un catalizzatore.
Invece con un nucleofilo debole (H2O) c'è bisogno di un catalizzatore.

110
Più è polare il legame C-X e più è reattivo (meno stabile).

Non si aggiunge acqua perchè l'acido HX è molto più forte dell'acqua e quindi bisognerebbe
aggiungere moltissima acqua.

111
I. CLORURI ACILICI

Nomenclatura e reattività

112
II. ANIDRIDI

Se R = R’ Anidridi semplici
Se R ≠ R’ Anidridi miste
Un po’ meno reattive rispetto ai cloruri
acilici

Reazioni

Esempi
Aspirina e paracetamolo sono antinfiammatori non steroidei.
La morfina è la sostanza con più effetto antidolorifico conosciuta. Ha un effetto di assuefazione.
Morfina + anidride acetica = diacetilmorfina (eroina).
Il ghiaccio spray abbassa la temperatura e quindi rallenta le reazioni che avvengono nel muscolo e
la trasmissione del dolore al cervello.

113
III. ESTERI

Nomenclatura e classificazione

Forma di risonanza:

Ci sono 3 classi di esteri:

• “Normali”: poco reattivi

• “Attivi”: molto reattivi,

quasi come le anidridi

• “Lattoni”: esteri ciclici,

sono aromi importanti
nel sistema alimentare.

Idrolisi degli esteri

Per l'estere è difficile reagire con un
nucleofilo debole, è una reazione molto
lenta, quindi va catalizzata.

• In ambiente acido con un H+ da un

acido con un controione non
nucleofilo. E' una reazione reversibile
(inverso della reazione di Fisher), si
può spostare con la legge dell'azione
di massa.

114
• In ambiente basico è una reazione
irreversibile perché l'equilibrio è
spostato dalla parte della base più
debole. E' detta reazione di
saponificazione. La reazione inversa
non è produttiva. Gli esteri possono
essere sintetizzati in condizioni
acide o neutre, ma non in condizioni
basiche (danno idrolisi irreversibile).
L’idrolisi porta alla formazione di
sale dell’acido (alcanoato) e alcol.

Lipidi
Insieme di sostanze poco solubili in acqua. Solubili in solventi organici. Legato all’idea di “grasso”
negli alimenti. I lipidi sono una delle tre classi di macronutrienti: il ruolo primario (ma non l’unico) è
apportare energia, ma sono anche usati per la sintesi di messaggeri cellulari importanti per il
nostro organismo.

• Lipidi saponificabili: contengono un legame estereo

- Trigliceridi (triacilgliceroli): più del 90% di tutti i lipidi negli alimenti sono rappresentati da
questa categoria. Sono triesteri.
- Mono- e digliceridi
- Cere
- Glicolipidi
- Fosfolipidi

• Lipidi non saponificabili: altre sostanze apolari

- Steroidi
- Eicosanoidi (prostaglandine)
- Terpeni
- Vitamine liposolubili

Glicerina: 1,2,3 propantriolo.

Trigliceridi: sistema anfifilo con una testa polare e una catena apolare.

115
Un grasso a contatto con l'aria e la luce irrancidisce.
Possono essere di due tipi: irrancidimento ossidativo e irrancidimento idrolitico.
• Irrancidimento ossidativo: lo abbiamo già visto, si
ha una reazione di perossidazione che crea
molecole a basso PM con catene di 6-7 atomi
di C che sono molto volatili e danno odore di
rancido. Tipico degli oli.
• Irrancidimento idrolitico: si ha quando un acido
grasso reagisce con acqua (idrolisi a pH
neutro). Tipico del burro. Il burro, che contiene
molta più acqua dell’olio, irrancidisce
idroliticamente molto più velocemente degli oli,
che invece irrancidiscono idroliticamente in
maniera più lenta.
Il processo di liberazione degli acidi grassi può
avvenire anche enzimaticamente (lipolisi).

Reazione di transesterificazione
E’ una reazione di equilibrio: per spostarla a destra o a sinistra si usa un eccesso dell’alcol
corrispondente. Può essere catalizzata sia da acidi che da basi.

116
Amminolisi degli esteri
Reazione favorita dal punto di vista termodinamico (ammide più stabile). Lenta dal punto di vista
cinetico. Veloce se si utilizzano esteri “attivi”. Funziona bene con ammine primarie e secondarie.

117
Esteri attivi
Sono esteri con il gruppo R attaccato ad O elettron attrattore, R-O è un buon gruppo uscente.
R tende a sottrarre elettroni e quindi destabilizza la molecola e la rende più reattiva. Effetto
cinetico: con nucleofili reagisce più velocemente.

Tioesteri
Sono più reattivi degli esteri, si comportano come esteri attivi.
Esempio: Acetil CoA

Esteri di acidi inorganici

118
IV. AMMIDI

Nomenclatura, classificazione e forma di risonanza

Il legame ammidico è tipico delle proteine.

Il legame C-N ha un forte carattere di doppio legame. Struttura
planare. Rigida. Rotazione attorno al legame C-N è impedita
(lenta).
Nelle ammidi secondarie l’isomero trans è più stabile del cis.
Nelle ammidi terziarie gli isomeri sono E o Z.

119
Idrolisi delle ammidi
Il meccanismo è uguale a quello dell'idrolisi dell'estere. Pero le ammidi sono più stabili e meno
reattive, quindi la reazione deve essere catalizzata (acido o base) e deve essere scaldata.
Tipiche condizioni di idrolisi: HCl (1M) 90°C 12 h.

In ambiente basico:
L’ultimo passaggio rende la reazione irreversibile.

120
V. NITRILI

VI. DERIVATI DELL’ACIDO CARBONICO

121
122
13. ANIONI ENOLATO

Reattività in ∝ ai carbonili

La risonanza rende molto più stabile la base coniugata che si forma.

E’ più difficile rompere un legame covalente sp3 C-H che un legame covalente polare O-H.

123
Per l’acidità conta:
• la differenza di elettronegatività
• la stabilità della base coniugata (risonanza)
L’acidità degli H-∝ ai carbonili permette la formazione di legami C-C.

Tautomeria cheto-enolica
Equlibrio tra compsti carbonilici con H-∝ ed i corrispondenti enoli.
Tautomeri: isomeri costituzionali in relazione tautomerica (spostamento di H) e rapida
interconversione.

La tautomeria cheto-enolica non è una semplice risonanza, ma un vero spostamento di protoni.

Tutti i composti carbonilici con H-∝ sono in equilibrio cheto-enolico.
Si tratta di una reazione acido-base, spostata perso pKa maggiore (acido più debole), quindi verso
il carbonile.
La piccola quantità di enolo è molto reattiva, viene subito consumata e quindi subito rigenerata
(per la legge di azione di massa).
La reazione va catalizzata con acidi o basi per renderla più veloce, ci sono due possibilità (in realtà
possono essere molte di più):
• genero nucleofilo: sostituzione nucleofila;
• genero alchene: addizione al doppio legame.

Reattività degli enoli: reazione di sostituzione in ∝

∝ - Alogenazione (con Cl2, Br2, I2)

124
Abbiamo sostituito un H con un Br. La risonanza è possibile per complanarità di orbitali.

Racemizzazione

Acidità degli idrogeni in ∝: Anioni Enolato

125
Se uso etossido di sodio l’enolato si forma poco; se uso litio diisopropilammide l’enolato si forma
molto.

Effetto sinergico di due gruppi carbonilici:

Con 3 forme di risonanza è ancora più stabile. Il protone può essere ceduto amche se legato ad un
C, purchè la sua base coniugata sia stabile (il suo acido sarà più forte quanto più è stabile la
base).

126
Alchilazione degli anioni enolato
Il carbanione è un nucleofilo forte.

Posso fare questa reazione usando un sistema specifico:

Quindi anche C può reagire da nucleofilo, in

particolari condizioni.


127
Condensazioni dei composti carbonilici: la reazione aldolica

Reazioni di condensazione aldolica

128
Disidratazione dei prodotti aldolici
Sposta l’equilibrio nella direzione voluta.

Reazioni aldoliche intramolecolari


129
Reazioni di condensazione di Claisen

130
Condensazioni di Claisen intramolecolari

Reazioni aldoliche delle enammine (no meccanismo della reazione)

Reazioni di condensazione biologiche

131
132
14. CARBOIDRATI

Definizione: idrati di carbonio (CH2O)n

Valida per alcuni monosaccaridi, poi estesa alle sostanze che hanno medesime proprietà generali.
I carboidrati sono composti polifunzionali: gruppo carbonilico (aldeide o chetone) e gruppo
ossidrilico. Il gruppo carbonilico può essere libero o combinato a formare legami emiacetalici o
acetalici.
Particolari carboidrati (inclusi per analogia): polioli; amminocarboidrati; acidi che derivano
dall’ossidazione.

• Aldosi: derivano dalla gliceraldeide

Si chiamano anche in base al numero di OH presenti: triosi, tetraosi, pentosi...

Proiezione di Fisher: si dispone la catena di atomi di carbonio in verticale. Il gruppo aldeidico (o

chetonico) va messo in alto. Ogni carbonio si scrive con una forma a croce. Gli atomi di carbonio
vengono numerati a partire dall’alto. I sostituenti (OH e H per i carboidrati) si scrivono in
orizzontale. Per determinare la configurazione D- o L-si guarda la posizione del gruppo OH
sull’ultimo atomo di carbonio. Se è a destra è D. Se è a sinistra è L. Per essere D l'ultimo gruppo
OH in basso vicino a CH2OH deve essere a destra. Si parla di configurazione relativa (relativa cioè
alla D-Gliceraldeide).
Il + o - tra parentesi
non centra per la
nomenclatura, si
riferisce alla
rotazione del piano
coniugato.

Gli zuccheri L sono

l'immagine speculare
di tutta la molecola
D, non solo
dell'ultimo gruppo
OH in basso.

133
• Chetosi

Deossi-zuccheri: quando manca un gruppo OH e

viene sostituito da H.

Mutarotazione
Il monosaccaride solido è in forma ciclica, quando viene messo in acqua si apre nella forma
lineare. La forma ciclica può avere l'OH in alto o in basso, prevale quella più stabile, ossia quella
dove l'OH si trova in posizione equatoriale (beta).

Struttura dei carboidrati ciclici

Forme piranosiche: cicli a 6 termini, derivano
dal pirano (es. glucopiranosio).
Forme furanosiche: cicli a 5 termini, derivano
dal furano.
L’equilibrio di mutarotazione in genere
comprende 2 forme cicliche piranosiche (alfa e
beta) e due forme cicliche furanosiche( alfa e
beta). Nel caso del glucosio le due forme
furanosiche sono molto instabili, ma per altri
zuccheri possono essere importanti.

134
Anomeri o epimeri: hanno lo stesso numero di centri chirali, si differenziano solo per la posizione di
uno dei centri chirali.

Il fruttosio non ha una funzione aldolica ma chetolica. Si può ottenere un ciclo a 6 (forma
piranosica) o un ciclo a 5 (forma furanosica), è sempre più instabile del ciclo a 6 ma si può trovare
in soluzione (28%).

Il beta-D-ribofuranosio è quello che troviamo

nel DNA.

135
Reazioni dei monosaccaridi

• Reazione in ambiente acido

In ambiente acido (H+ catalizza la

reazione) si forma un glicoside (acetale).

Glicosidi: Composti acetalici formati da

un monosaccaride (in forma
emiacetalica) e un gruppo alcolico di
un’altra molecola. Il nome si ricava
indicando il gruppo alchilico legato
all’ossigeno e il nome dello zucchero
(eventualmente indicando quale forma
ciclica) con desinenza –ide (es: glucoside
glucopiranoside, ribofuranoside). Anche
in questo caso si possono avere due
anomeri (α o β).

La coniugazione con molecole di mono o

oligosaccaridi (glicolisazione) permette di
rendere solubili molecole organiche
apolari o poco solubili anche in acqua. La
molecola, privata della parte saccaridica,
viene detta AGLICONE.

• Reazione in ambiente basico

Se mettiamo il glucosio in una

soluzione basica: 63,5% D-Glucosio;
2,5% D-Mannosio; 31% D-Fruttosio.

136
• Reazioni con le ammine: l’inizio dell’imbrunimento non enzimatico (reazione di Maillard)

Questa immina è instabile e dà inizio ad una cascata di reazioni che si conclude con polimeri dal
colore bruno. Le reazioni avvengono efficientemente sopra i 140°C. Il colore bruno degli alimenti
cotti dipende da queste reazioni.
Composto di Amadori: immina che si forma in una reazione con le ammine.

• Decomposizione termica degli zuccheri (caramellizzazione)

Non ci sono proteine, ammine, o
ammoniaca presenti, ci sono solo
carboidrati. La caramellizzazione è
quella reazione in cui gli zuccheri
vengono scaldati,
decomponendosi mediante
reazioni ossidative e di
disidratazione, spesso in presenza
di un catalizzatore acido (in cucina
aceto o succo di limone, ma anche
bisolfato di ammonio, NH4HSO4).
Produce composti di colore bruno
e dall’aroma caratteristico. Da non
confondere con la reazione di
Maillard, che avviene in presenza
di zuccheri e proteine: la
caramellizzazione implica
solamente gli zuccheri.
Le reazioni di condensazione
portano a polimeri con molti legami
coniugati: composto colorato. Le
strutture di questi polimeri sono
ignote.

137
• Ossidazione
Con ossidanti blandi (acqua di bromo o di iodio) si formano acidi aldonici (viene ossidato solo un
gruppo terminale).
Con ossidanti più forti (HNO3) si formano acidi aldarici (vengono ossidati entrambi i gruppi
terminali).

Zuccheri riducenti: Anche il fruttosio è uno zucchero riducente, perché come abbiamo visto in
soluzione basica può generare il glucosio.

138
• Riduzione
Dal fruttosio si origina ad esempio il sorbitolo che ha pochissime calorie e un alto potere
dolcificante quindi viene usato nelle caramelle e chewing gum.

Disaccaridi
Composti formati da due molecole di monosaccaride unite da un legame glicosidico tra il carbonio
emiacetalico di una molecola e un gruppo ossidrilico dell’altra. Sono stabili in ambiente neutro o
basico, ma idrolizzano in ambiente acido per formare i due zuccheri (monosaccaridi) da cui
derivano. Il legame glicosidico può essere α o β (anomeri).
In natura i monosaccaridi sono abbastanza rari, in genere vengono dimerizzati, trimerizzati o
polimerizzati.
I disaccaridi sono stabili in ambiente neutro o basico ma si separano nei due monosaccaridi in
ambiente acido.

Il lattosio è formato da glucosio e galattosio uniti da un legame 1-4 beta. All'inizio della nostra vita
siamo dotati di enzimi beta-galattosidasi che scindono il legame del lattosio, man mano che
cresciamo questi enzimi diminuiscono, fino a scomparire in alcuni casi (intolleranti).
Il saccarosio è formato da glucosio e fruttosio uniti da legame 1-2. Non è uno zucchero riducente,
non può fare mutarotazione.
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Polisaccaridi
L'amido è un polimero 1-4 alfa, noi abbiamo tutti gli enzimi (alfa amilasi) per degradarlo.

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Amido
I granuli di amido sono organizzati a strati, con regioni cristalline ed amorfe
alternate.
E’ l’impaccamento dell’amilopectina a conferire cristallinità all’amido.
Nonostante amilosio e amilopectina siano molecole
molto polari, la struttura compatta dei granuli di amido li
rende insolubili in acqua fredda, quindi i granuli di amido
si possono disperdere in acqua fredda, producendo della
“pappette” a bassa viscosità.
Se si riscalda, il granulo si dilata e le molecole di acqua vengono adsorbite
legandosi alle unità di glucosio tramite legami ad idrogeno.
Se si riscalda sopra 60-70°C, i granuli rilasciano amilosio all’esterno in forma
disordinata (l’amilosio è più solubile in acqua della amilopectina).
Il granulo di amido assorbe acqua.
Quando si raffredda si forma un gel: l’amilosio si riordina
formando strutture compatte che intrappolano l’acqua,
dando al tutto consistenza morbida.
La formazione di gel spiega perché alle salse si può dare consistenza
aggiungendo farina (ma se vengono cotte troppo i granuli “esplodono”
risultando in una perdita dell’effetto di consistenza). Nel pane fresco si
forma proprio un gel di questo tipo.
Mano a mano che passa il tempo, l’amilopectina si riordina e si ricompatta,
espellendo acqua dalla struttura (sineresi), che diventa più dura e
compatta (retrogradazione). Alla fine la struttura ritorna cristallina.

Il legame glicosidico β la rende indigeribile dagli enzimi (amilasi) del nostro organismo che
digeriscono l’amido. Viene spesso classificata come FIBRA ALIMENTARE e non come
carboidrato, perche’ non viene digerita dal nostro organismo e non contribuisce al metabolismo
del glucosio.
I legami ad idrogeno intermolecolari rendono la molecola essenzialmente insolubile in acqua.
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15. AMMINOACIDI

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In natura esistono centinaia di amminoacidi diversi, ma TUTTI gli organismi viventi usano gli stessi
20 ammino acidi per fare le proteine.
In genere si trovano nelle proteine (una delle tre classi di macronutrienti, le altre sono carboidrati e
lipidi). Gli amminoacidi che l'organismo non è un grado di autoprodurre si chiamano essenziali.

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Stereochimica
Configurazione assoluta S/R, o configurazione relativa L/D. Gli amminoacidi proteici sono
esclusivamente L.

Proprietà acido-base

La capacità di un atomo di polarizzare un legame, cioè di attirare a se’ o di respingere

elettroni è detto EFFETTO INDUTTIVO
Atomi elettronegativi esercitano un effetto induttivo ELETTRONATTRATTORE
Atomi poco elettronegativi esercitano un effetto induttivo ELETTRONDONATORE
Gli effetti induttivi si trasmettono attraverso i legami (cioè se un carbonio è legato ad un atomo
elettronattrattore, anche lui comincerà ad attrarre elettroni. Un effetto elettronattrattore stabilizza

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cariche negative e destabilizza cariche positive. Un effetto elettrondonatore destabilizza cariche
negative e stabilizza cariche positive.
Il gruppo –NH3+ esercita un effetto elettronattrattore.
Il gruppo –COO- esercita un effetto elettronattrattore.
Sia NH3+ che COO- sono gruppi elettronattrattori, quindi mi aspetto che un l'acido carbossilico sia
più acido in un amminoacido per la presenza del gruppo NH3+. Anche il gruppo NH3+ è più acido
all'interno dell'amminoacido che in un sale d'ammonio.

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Grafico di distribuzione delle varie specie ioniche dell’alanina al variare del pH:

La forma zwitterionica è neutra nel totale. Il punto di incontro nel grafico corrisponde alla pKa.
A pH fisiologico che è circe 7,5 la prevalenza è della forma zwitterionica, ma è presente anche una
piccola percentuale della forma anionica che è l'unica con NH2 non protonato che quindi ha una
coppia di elettroni di non legame che la rende reattiva.

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Punto isoelettrico pI
Valore di pH a cui si ha l’ammino acido prevalentemente nella forma neutra e uguale
concentrazione di specie cariche positivamente e negativamente.
Valore di pH a cui l’ammino acido, posto in un campo elettrico, non migra.
Valore del pH per il quale si ha un miimo di solubilità dell’ammino acido.
Per un ammino acido semplice: pI = (pKa1+pKa2)/2

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Reazioni degli amminoacidi:
- Reazioni del gruppo amminico (nucleofilo)
- Reazioni del gruppo carbossilico (sostituzione nucleofila acilica)
- Racemizzazione

Peptidi
La sequenza viene scritta dall’estremità amminica a quella carbossilica.

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Struttura delle proteine:
• Primaria: sequenza di ammino acidi
• Secondaria: strutture locali (es: α-elica o β-pleated sheet)
• Terziaria: modo in cui sono assemblate le strutture secondarie (poti disolfuro)
• Quaternaria: assemblaggio di diverse catene polipeptidiche.

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Proteine negli alimenti
• LATTE: CASEINE
• FORMAGGIO: CASEINE che precipitano per formare la cagliata e’ il processo fondamentale
della caseificazione.
• UOVA: le ALBUMINE
• CARNE: I “MUSCOLI”….la struttura proteica si modifica in seguito alla cottura.
• PANE: GLUTEINE, GLIADINE, GLUTINE ( che si forma nell’impasto)
• PESCE
• LEGUMI
Le proteine sono una delle tre classi di macronutrienti: il ruolo primario (ma non l’unico) è
apportare amminoacidi essenziali per fare le proteine che ci servono

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Glutine
Elevato contenuto di cistina, prolina e
glutammina.
Formazione di impasto viscoelastico con
acqua, insieme eterogeneo di gliadine e
glutenine, associate da legami covalenti
(disolfuro) e legami non covalenti (idrogeno,
ionici), nonché da interazioni idrofobiche.
Le glutenine rendono l’impasto tenace ed
elastico mentre le gliadine lo rendono
estensibile.

Carne
• Le proteine muscolari della carne: actina e miosina

• Le proteine connettivali della carne: collagene

Il collagene è formato da 3 catene proteiche che si avvolgono ad elica l’una sull’altra, formando
una fibra. E’ la più importante proteina del tessuto connettivo animale ed è di gran lunga la
proteina più abbondante nei mammiferi (25% del totale).
Per la sua struttura fibrosa, si presta ad essere utilizzato come materiale di supporto strutturale, ed
infatti tessuti connettivali, cartilagini, legamenti, tendini, ossa e denti sono fatti soprattutto di
collagene, ma anche nei muscoli è presente come materiale di supporto strutturale.

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MODULO II