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p347 Analisi Vino
p347 Analisi Vino
– abbastanza – abbastanza fine Frutti secchi e confetture: prugna secca, ficco secco, frutta cotta, noce,
intenso – fine mandorla, …
– intenso – eccellente Erbacei e vegetali: erba, foglie, fieno, mallo di noce, sottobosco, fungo,
– molto intenso Descrizione tartufo, …
Persistenza – aromatico Erbe aromatiche: salvia, aneto, finocchio, alloro, origano, timo, basilico, …
– carente – vinoso Speziati: pepe nero, pepe verde, pepe rosa, anice, anice stellato, chiodi di
– poco – floreale garofano, …
persistente – fruttato Tostati: caffè, cacao, caucciù, caramello, pane tostato, cioccolato, mandorla
– abbastanza – fragrante
– erbaceo tostata, …
persistente Animali: cuoio, pelliccia, pipì di gatto, selvaggina, sudore, foxy, …
– franco
– persistente Eterei: cera, sapone, smalto, ceralacca, caramelle inglesi, acidi grassi, …
– speziato
– molto – ampio Sentori diversi: miele, tabacco, crosta di pane, farina, lievito, burro,
persistente – etereo formaggio, …
→→
abboccato – – poco fresco
amabile – – abbastanza fresco – equilibrato
dolce – – fresco Intensità
ESAME GUSTATIVO
– poco intenso
durezza
Struttura generale o corpo del vino magro – debole – di corpo – robusto – pesante
■■ esame olfattivo;
■■ esame gustativo.
■■ illuminazione naturale.
esame visivo
L’aspetto di un vino è correlato con:
■■ la limpidezza. Si osserva il vino controluce (luce naturale o candela accesa)
e per stabilire il grado di limpidezza si interpone tra la sorgente luminosa e il
bicchiere un oggetto qualsiasi: se il vino è limpido, i contorni risultano nitidi. 6 7
contenuto di glicerolo comporta la formazione di archetti piuttosto ampi, mentre archi stretti sono
indizio di un buon tenore alcolico.
■■ l’effervescenza. È dovuta alla CO2 contenuta nel vino che si libera a contatto con l’aria. È una carat-
teristica fondamentale per i vini spumanti e frizzanti. Nei vini fermi la CO2 dà una certa freschezza, ma
la sua presenza non deve essere percepita visivamente.
Le caratteristiche da valutare nelle bollicine sono:
– la grandezza. Minore è il diametro delle bollicine, migliore sarà la qualità della spuma;
– il numero;
– la persistenza.
Nei vini spumanti il perlage deve essere molto fine, continuo e persistente.
■■ la seconda avviene indirettamente, subito dopo la deglutizione del vino, mediante percezione per via
retronasale.
■■ dalla fermentazione. Grazie all’azione dei lieviti, si formano sostanze volatili quali alcoli superiori ed
esteri che definiscono gli aromi: fruttato, marasco e floreale;
■■ dalla maturazione e dall’invecchiamento. Gli aromi che si formano nella fase di maturazione e di
invecchiamento costituiscono il bouquet. I vini giovani e quelli novelli vengono invece definiti fruttati.
Nella prima fase di degustazione si annusa il vino in modo da percepire i profumi più volatili ed even-
tuali odori sgradevoli o estranei. Poi si fa ruotare il bicchiere in modo da aumentare la superficie del
vino a contatto con l’aria e permettere lo sviluppo di aromi meno evidenti e perciò non riscontrati nella
prima fase. Nella seconda fase (dopo l’esame gustativo del vino) si percepiscono ancora altri aromi
rilevabili dopo la deglutizione.
esame gustativo
Quattro sono i sapori che vengono avvertiti dalle papille gustative presenti sulla lingua:
■■ dolce, percepito sulla punta della lingua. È dovuto principalmente al glucosio e al fruttosio, ma in
parte anche all’alcol etilico e alla glicerina;
■■ salato, percepito lungo il bordo della lingua e dovuto ai sali. La sensazione di salato è quasi comple-
LABORATORIO
Per la valutazione si porta il bicchiere alle labbra e si immette in bocca una piccola sorsata di vino. Si
trattiene il vino nella parte anteriore, poi si fa scorrere lungo i bordi della lingua e infine si fa tornare in
avanti in modo che passi sulla parte mediale e centrale della lingua fino alla punta. Nella fase conclu-
siva si deglutisce il vino e si considera attentamente il retrogusto.
■■ la persistenza;
■■ l’equilibrio, che dipende da un giusto rapporto tra le sensazioni di acido, morbido, astringente e ca-
lore per i vini rossi, mentre per i vini bianchi le componenti sono morbido, acido e calore;
■■ la qualità;
■■ la struttura generale o corpo. È il complesso di tutte le componenti fondamentali del vino: zuccheri,
acidità, tannicità, alcol, morbidezza.
altre sensazioni
Il calore è una sensazione immediata e vigorosa dovuta all’alcol etilico e condizionata dalla presenza di
acidi: se nel rapporto alcol-acidi prevale l’alcol si avrà una sensazione di caldo; viceversa, se prevalgono
gli acidi si avrà una sensazione di freschezza.
L’astringenza è conseguenza della combinazione dei tannini con le proteine presenti nella saliva.
La sensazione di pungente è dovuta all’anidride carbonica sciolta nel vino. I vini rossi, specie se invec-
chiati, sopportano male un eccesso di anidride carbonica.
considerazioni finali
L’armonia è l’insieme di tutte le impressioni registrate nella valutazione complessiva del vino.
Lo stato evolutivo indica il grado di maturazione di un vino. Si possono distinguere cinque stadi:
■■ immaturo, se il vino non ha ancora raggiunto la sua piena maturità;
■■ maturo, quando il vino ha terminato il primo ciclo evolutivo della sua vita;
LABORATORIO
Abbinamenti cibo-vino
L’enogastronomia è l’arte di abbinare a ogni cibo un vino appropriato, creando nell’insieme sensazioni
gustative di armonia. Nell’abbinamento cibo-vino sono importanti le caratteristiche merceologiche
dell’alimento così come il metodo di cottura, la temperatura del cibo e la sua preparazione. Non è
sempre facile conoscere l’abbinamento ideale di pietanze e vino, ma si possono seguire alcune regole
generali dettate in parte dalla tradizione (in genere i piatti locali vanno accompagnati con i vini locali).
scheda mercadini di abbinamento
Tra i diversi metodi esistenti per l’abbinamento cibo-vino, quello più noto, dovuto all’enologo Pietro
Mercadini e proposto dall’AIS (Associazione Italiana Sommeliers), è appunto il metodo Mercadini.
Questo metodo considera i seguenti parametri:
■■ per il cibo: tendente al dolce, grasso, succulento, untuoso, aromatico, speziato, amarognolo, saporito,
tendente all’acido;
■■ per i vini: effervescenza, profumo/aroma, morbidezza, acidità, tannicità, alcol.
Fasi dell’abbinamento:
■■ la prima fase consiste nell’effettuare l’analisi sensoriale del cibo e nel riportare le sensazioni sull’ap-
posita scheda;
■■ la seconda consiste nel procedere allo stesso modo per il vino;
■■ nell’ultima fase si riportano i risultati sul grafico “tirasegno” e si congiungono i punti in modo da
ottenere una figura geometrica per il cibo e un’altra per il vino. Se gli angoli delle figure sono in contrap-
posizione, l’abbinamento sarà armonico.
Questo sistema cerca per contrasto di creare una perfetta armonia fra i componenti del cibo e il vino a
esso associato, in modo da esaltare le caratteristiche di entrambi.
Ad esempio un cibo succulento e untuoso è in contrasto con un vino con spiccata tannicità e alcoli-
cità, mentre un cibo con tendenza al dolce (come i gamberetti) si contrappone all’acidità e all’effer-
vescenza, ecc.
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LABORATORIO
1 impercettibile
TENDENTE AL DOLCE 2
GRASSO 2
3 poco percettibile
SUCCULENTO
4
UNTUOSO 4
AROMATICO 5 abbastanza percettibile
6
SPEZIATO
6
AMAROGNOLO percettibile
7
SAPORITO 8
TENDENTE ALL'ACIDO
8
9 molto percettibile
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