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9 bar per festeggiare i 90 anni del

tramezzino. Le ricette dei migliori bar
italiani
Compie 90 anni quest’anno il re nostrano dei sandwich. Il
tramezzino è una delle proposte gastronomiche più golose e
popolari in Italia, disponibile in tante varianti. Abbiamo chiesto a
9 bar d’Italia di fornirci la loro.

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(/)
NO TIZIE VINO RICETTE RISTO RANTI VIDEO

FO RUM (HTTP: / / FO RUM.G AMBERO RO SSO .IT/) ALTRO

Il tramezzino: storia, varianti, interpretazioni

La storia del tramezzino (http://www.gamberorosso.it/it/food/1024455-90-anni-e-
non-li-dimostra-buon-compleanno-tramezzino) ormai la sappiamo, dalle origini
nobili in Inghilterra con John Montagu, IV° conte di Sandwich, alle contese in
diverse zone di Italia, soprattutto in Veneto, fino alle testimonianze della sua
nascita, con le scritte nel bar Mulassano di Torino: “In questo locale nel 1926 la
signora Angela Demichelis Nebiolo inventò in tramezzino”. Una specialità che si
presta a infinite varianti, andiamo a vedere quali sono le più sfiziose proposte dagli
chef dei grandi bar italiani.
Abbiamo infatti chiesto a 9 insegne di qualità segnalate sulla nostra guida Bar d'Italia
(http://www.gamberorosso.it/it/guide-libri/bar-ditalia-2016-detail), una ricetta per
realizzare dei tramezzini d’autore. Ognuno ha contribuito a suo modo: chi ci ha
indicato la procedura per fare il pancarrè da farcire a piacere, chi al contrario chi ha
suggerito delle idee golose per un ripieno originale. Pane integrale, pancarrè
aromatizzato al curry con salsa tonnata, scaloppine di pollo al cocco e il tramezzino
Avanzuj (preparato con gli avanzi): queste, e molte altre, le ghiotte ricette che gli
chef ci hanno regalato, alcune molte tecniche, altre più semplici che lasciano spazio
all'improvvisazione. Per realizzarle? Seguire le procedure che vi riportiamo di
seguito, così come ce le hanno descritte i premiati con Tre Chicchi (massimo
riconoscimento della nostra guida per il caffè) e/o Tre Tazzine (massimo
riconoscimento per il locale).
3000 Lounge, Lecce
Tre Chicchi e Tre Tazzine
Tramezzino con salmone aromatizzato al tè verde
Ingredienti
Mezzo filetto di salmone
1 kg. di zucchero di canna
1 kg. di sale fino
Formaggio spalmabile q.b.
Menta fresca q.b.
Foglie di tè verde q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.

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1 arancia NO TIZIE VINO

(/)
RICETTE RISTO RANTI VIDEO

1 limone
FO RUM (HTTP: / / FO RUM.G AMBERO RO SSO .IT/) ALTRO
Lattuga q.b.
Vaporizzare il pane con acqua e spalmare il formaggio sulle fette. Sfilettare il
salmone, eliminare l’acqua in eccesso e adagiarlo su una teglia con zucchero di
canna e sale. Lasciar disidratare il salmone per un paio di ore. Una volta pronto,
lavare il salmone, asciugarlo e preparare una marinata con menta fresca, foglie di tè,
scorze di arancia e limone e olio extravergine di oliva delicato. Mettere il pesce con
gli aromi sottovuoto e lasciarlo in frigorifero per almeno 3 ore. Una volta terminata
la fase di marinatura, effettuare un taglio sashimi e disporlo sul pane. Aggiungere
delle foglie di lattuga e un altro strato di salmone, chiudere il tramezzino e
nebulizzare nuovamente con acqua.
Ariele, Conegliano (TV)
Tre Chicchi e Tre Tazzine
Tramezzino vegano
Ingredienti
Per la salsa
40 g. di nocciole tostate e portate a granella grossolana
150 g. di ceci cotti
125 g. di brodo vegetale
10 g. di olio extravergine di oliva
Fior di sale q.b.
Noce moscata q.b.
Per la farcia
30 g. di nocciole
30 g. di ceci cotti
200 g. di spinaci
40 g. di uvetta ammollata
olio extravergine di oliva q.b.
1 spicchio di aglio
peperoncino q.b.
pepe nero q.b.
sale q.b

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Per la salsa: passare i ceci, mescolare tutti gli ingredienti

NO TIZIE
edVINO
emulsionare
(/) con l'olio
RICETTE RISTO RANTI VIDEO
fino a ottenere una crema morbida da spalmare sul pane.
FO RUM (HTTP: / / FO RUM.G AMBERO RO SSO .IT/) ALTRO
Per la farcia: mescolare gli ingredienti e comporre una specie di hamburger con cui
farcire il pane.
Canterino, Biella
Tre Chicchi e Tre Tazzine
Tramezzino Avanzuj (tutti gli avanzi)
Ingredienti
Avanzi
Panna liquida
Sale q.b.
Pancarrè
Cetrioli sottaceto
Fiori eduli
Unire tutti gli avanzi (prosciutto, verdure, formaggi) e legarli insieme con la panna
semi-montata, un pizzico di sale e pezzetti di pancarrè bagnati nella panna. Spalmare
il composto sulle fette di pane e posizionare al centro un cetriolo sottaceto. Chiudere
il tramezzino e aggiungere, a piacere, dei fiori eduli per decorazione.
Dolce Salato, Pianoro (BO)
Tre Chicchi e Tre Tazzine
Tramezzino integrale
Ingredienti
2000 g. di farina bianca 00 forte
2000 g. di farina semintegrale
600 g. di zucchero
1000 g. di acqua
180 g. di lievito di birra
600 g. di burro
120 g. di sale
Impastare le 2 farine con il lievito, lo zucchero e l'acqua. Dopo circa 10 minuti
aggiungere il burro e il sale e far riposare per 15 minuti. Dividere l'impasto e lasciar
lievitare i panetti negli stampi finché non arrivano a pochi millimetri dal coperchio.
Cuocere in forno ventilato per circa 30/40 minuti a 190°C.

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Il Picchio, Loreto (AN) NO TIZIE VINO

(/)
RICETTE RISTO RANTI VIDEO

Tre Chicchi e Tre Tazzine

FO RUM (HTTP: / / FO RUM.G AMBERO RO SSO .IT/) ALTRO
Tramezzino al nero di seppia con salmone affumicato
Ingredienti
Per il pane
1250 g. di farina 00 W260
190 g. di uova
32 g. di lievito di birra
25 g. di latte in polvere
13 g. di malto
440 g. di acqua
25 g. di sale
25 g. di zucchero
25 g. di glucosio
250 g. di burro
4 g. di nero di seppia
Per la farcia
Mezzo salmone
220 g. di sale
150 g. di zucchero di canna
5 g. di timo
20 g. di scorza d’arancia
20 g. di scorza di limone
10 g. di coriandolo
10 g. di bacche di ginepro
Per il pane: unire farina, uova, lievito di birra, latte in polvere, malto e acqua e
impastare. Aggiungere sale, zucchero, glucosio e, alla fine, unire il burro insieme al
nero di seppia. Continuare a impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo
e lasciar riposare 10 minuti. Dividere l’impasto e posizionarlo all’interno degli
stampi appositi per il pancarrè. Far riposare fino a quando il panetto non sarà
lievitato al punto da occupare ⅔ del volume dello stampo. Cuocere in forno a 180°C
per 65 minuti.

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Per la farcia, pulire e sfilettare il salmone e unire sale, zucchero

NO TIZIE VINO
di(/)canna,
RICETTE
timo,RISTO RANTI VIDEO
scorze di agrumi, coriandolo e bacche di ginepro insieme. Cospargere il salmone con
il mix di sale e aromi e mettere sottovuoto per 16 FO ore.
RUMUna volta
(HTTP: / / FOtrascorse le 16 ore,
RUM.G AMBERO RO SSO .IT/) ALTRO
lavare il salmone sotto acqua corrente, e procedere all’affumicatura. Posizionare un
braciere (o un pentolino) con dei trucioli su fiamma e, intanto, mettere il salmone
nella parte bassa del forno spento. Nella parte centrale del forno, posizionare un
contenitore con del ghiaccio e, non appena i trucioli inizieranno ad ardere, inserire
subito anche il braciere con il coperchio leggermente aperto nella parte superiore del
forno. Una volta affumicato il pesce, farcire il pane.
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie
Due Chicchi e Tre Tazzine
Tramezzino multicereali
Ingredienti
500 g. di pancarrè multicereali
500 g. di salmone
Aneto q.b.
Sale fino q.b.
Zucchero q.b.
1 arancia
1 zucchina
Prezzemolo q.b.
1 spicchio di aglio
150 g. di cicoria
2 patate
Pepe nero q.b.
Olio extravergine di oliva q.b.
Pulire e sfilettare il salmone e miscelare in parti uguali sale e zucchero. Coprire il
filetto di salmone con scorza d’arancia, aneto e la miscela di sale e zucchero. Lasciar
riposare in frigorifero per 3 ore. Lavare il salmone sotto acqua corrente, asciugarlo e
tagliarlo a fettine sottili.
Tagliare la zucchina a pezzetti e cuocerla in padella con un filo di olio di oliva, uno
spicchio di aglio e poche foglie di prezzemolo. Una volta cotta, tritare nel mortaio (o
con l'aiuto del minipimer) e aggiungere un filo di olio extravergine a crudo.Tostare il
pane multicereali, spalmare le fette con il pesto di zucchine, aggiungere la cicoria
tagliata a julienne e il salmone. Lessare le patate, tagliare a pezzetti a condire con

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sale, pepe, aneto e olio. Servire il tramezzino insieme

NO TIZIE VINO
(/)
RICETTE RISTO RANTI VIDEO

Profumo di Lievito, Brescia

FO RUM (HTTP: / / FO RUM.G AMBERO RO SSO .IT/) ALTRO
Due Chicchi e Due Tazzine
Tramezzino al curry con pollo al cocco
Ingredienti
Per il pancarrè al curry
1000 g. di farina di tipo 1 W 250
1000 g. di farina di semola di grano duro integrale
300 g. di lievito madre
1100 g. di latte intero
300 g. di burro
100 g. di zucchero
40 g. di sale di Pirano
10 g. di malto d’orzo
30 g. di curry
15 g. di olio di arachidi
Per la farcia
2 petti di pollo
1 lime
1 foglia di alloro
100 g. di purea di cocco
Olio extravergine di oliva q.b.
Pepe bianco q.b.
Fior di sale q
Insalata misticanza q.b.
1 avocado
1 pomodoro marinda
Far tostare il curry in padella con un po’ di olio di arachidi a fuoco basso e lasciar
raffreddare. Impastare tutti gli ingredienti insieme, compreso l’olio aromatizzato al
curry, fino ad ottenere un panetto elastico ma consistente. Lasciar riposare per 15/20
minuti e, una volta lievitato, dividere l’impasto negli stampi imburrati. Far lievitare
ancora a una temperatura controllata di circa 25°C fino a che l’impasto non arrivi a

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un centimetro di distanza dal coperchio dello stampo. Cuocere

NO TIZIE VINO
per(/)circa 45 minuti
RICETTE
a
RISTO RANTI VIDEO
190°C. Il tempo di cottura preciso è comunque determinato dalla pezzatura.
Per la farcia: unire petto di pollo, aromi e pureaFO
di RUM
cocco(HTTP: / / FO RUM.G AMBERO RO SSO .IT/)
e mettere il composto ALTRO

sottovuoto. Cuocere per 3 ore a 70°C e poi posizionare il tutto nell’abbattitore a una
temperatura di 2°C. Una volta abbattuto, cuocere il pollo sulla piastra e condire con
sale, pepe e olio extravergine di oliva. Adagiare le fette di pomodoro sul pane, la
misticanza, il pollo, e infine le fettine di avocado.
Staccoli Caffè, Cattolica (RN)
Tre Chicchi e Tre Tazzine
Tramezzino sfizioso alle verdure
Ingredienti
Per il pane agli spinaci
835 g. di farina debole
410 g. di farina 340w
7 g. di latte in polvere
480 g. di acqua fredda
35 g. di lievito di birra
62 g. di strutto di mora romagnola
12 g. di sale di Cervia
Per la farcia
1 pomodoro
200 g. di melanzane
200 g. di mozzarella vaccina
Eliminare il liquido di cottura degli spinaci e frullarli. Impastare tutti gli ingredienti
assicurandosi che il sale non entri a contatto con il lievito; i primi 5 minuti
mantenere una velocità bassa, e poi continuare per 20 minuti a velocità media.
Lasciare riposare l’impasto sul piano di lavoro per qualche minuto. Realizzare una
grossa treccia e inserirla nelle apposite casseruole con coperchio. Far lievitare a una
temperatura costante di 28/30° fino a che l’impasto non si gonfi al punto da toccare il
coperchio.
Preriscaldare il forno a 220° e cuocere le casseruole di pancarré a 170° per 70
minuti.
Tagliare a fette e farcire con maionese, melanzane grigliate, mozzarella e pomodoro.
Tuttobene, Firenze

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Tre Chicchi e Tre Tazzine NO TIZIE VINO

(/)
RICETTE RISTO RANTI VIDEO

Tramezzino al tonno
FO RUM (HTTP: / / FO RUM.G AMBERO RO SSO .IT/) ALTRO
Ingredienti
2 filetti di tonno del Chianti
20 g. tonno
1 uovo sodo
maionese q.b.
10 g. di carote
5 g. di cipolline
5 g. di cetrioli
salsa di rafano
20 g. di cavolo verza
15 g. di pane
Saltare in padella il pane sbriciolato con olio extravergine di oliva e timo. Tagliare il
cavolo verza a fettine sottili e mettere a bagno. Per la salsa tonnata unire il tonno con
l’uovo sodo e mescolare insieme alla maionese, carote, cipolline e cetrioli in
agrodolce. Spalmare sul pane la salsa tonnata, mettere i filetti di tonno del Chianti, il
cavolo verza, le briciole di pane al timo.
a cura di Michela Becchi

In viaggio. Svezia: il tempio dei frutti

del mare della west coast
(/it/food
/1024750-
in-viaggio-
svezia-

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(/)
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il-tempio-
dei-frutti-
del-mare-
della-
west-coast)

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