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Anche sul vero nome dello storico buongustaio esistono non pochi dubbi, nella
trascrizione più antica a nostra disposizione del suo “De re coquinaria” 5, il
Codice Vaticanus Urbinas, appare un solo indizio,peraltro incompleto, l’incipit:
1
Prese posizione contro P. Rutilio Rufo, promotore della legge Fannia (161a.C.).
2
Cassio Dione.
3
Ateneo di Naucratis.
4
Fu presumibilmente governatore di Siria (Paulys Wissow).
5
Vedi pagina 5
6
Codice Humelberg?
1
INCIP(IUNT) API(CI) CAE(NE)
Il suo nome era dunque Marco (di nome), Gavio (appartenente alla “gens
Gavia”) detto Apicio.
_____________
È lecito pensare che sia Mecenate che Apicio, entrambi appartenenti alla classe
equestre, condividessero la stessa eretica passione per la filosofia cirenaica9,
spesso confusa con la filosofia epicurea.
Da questo punto di vista si può dire che Epicuro considerasse il piacere come
un concetto “statico”.
7
M. E. Milham.
8
Plinio, tuttavia, diede sempre l’impressione di apprezzare quanto meno l’ingegno di cui il nostro
buongustaio era dotato.
9
Da Aristippo di Cirene, un noto discepolo di Socrate. Fu tuttavia suo nipote, Aristippo il giovane, a gettare
le basi della filosofia cirenaica.
2
La filosofia cirenaica, invece, considera il piacere a livello “dinamico” ovverosia
invita ad una perenne ricerca del piacere in tutte le sue forme.
Per Seneca, filosofo del potere e uomo morigerato (tuttavia solo a parole), la
dottrina epicurea appariva probabilmente come una innocua eresia, non più
attuale di un qualche antico culto pagano.
Ci appare quindi chiaro come Apicio, uomo della classe equestre, ricco
pubblicano e buongustaio, potesse essere inviso sia ad imperatori quali Tiberio
(notoriamente fornito di una doppia morale, una per i potenti ed una per le
masse), sia a filosofi ipocriti ed assetati di potere come L. Anneo Seneca, che
vedeva in Apicio, o meglio nella sua filosofia, un pericolo per se e per i suoi
futuri proseliti.
Grazie alla sua fama di buongustaio, Apicio ebbe il primo scontro “indiretto”
con l’imperatore Tiberio; pare infatti13 che Druso Cesare Minore, figlio di Tiberio
e Agrippina, si sarebbe fermamente rifiutato di mangiare un piatto di cavoli
(caulicoli o caules) facendo andare su tutte furie l’imperatore suo padre,
giustificandosi con il dire che anche lo stesso Apicio considerava tale cibo
indegno.
Seneca, invece, ci riferisce che avendo Tiberio ricevuta una enorme triglia14 in
dono, pensò di giocare un brutto tiro al nostro Apicio.
10
Pare infatti che in quel tempo, a Roma, fiorissero numerose scuole di cucina (una scienza
tradizionalmente prediletta dai cirenaici) esse sottraevano molte giovani (e ricche) menti alla filosofia.
11
Era probabilmente un uomo del tutto normale, non eccessivamente pingue ne tantomeno deforme, i veleni
di Seneca si sarebbero altrimenti concentrati anche su questi aspetti.
12
Il futuro braccio destro di Tiberio. Seiano, spietato ed assetato di potere, sarebbe diventata una delle
figure più odiate e temute di Roma. Cadde in disgrazia e fu condannato a morte da Tiberio stesso nel
31d.C..
13
Plinio il vecchio.
14
“Mullus ingentis formae”.
3
Ordinò dunque di mettere all’asta il pregiato animale (senza ovviamente
indicarne la provenienza).
Tiberio scommise quindi con alcuni amici che sia Apicio che Publio Ottavio
avrebbero sicuramente abboccato all’esca, cedendo alla tentazione di
aggiudicarsi la leccornia qualunque fosse il prezzo.
Per fortuna del nostro, ritiratosi prudentemente nella sua villa di Minturnae15, fu
poi Publio Ottavio ad acquistare a caro prezzo il “mullus ingentis formae”,
attirandosi così la crudele derisione dell’imperatore e una vaga accusa di lesa
maestà.
Un altro episodio che vede Apicio come protagonista ci viene riferito da Ateneo
di Naucratis.
Avendo udito che in Libia esistevano gamberi di misura eccezionale, Apicio
decise senza indugio di partire alla ricerca di questa prelibatezza.
Affittò quindi una imbarcazione e, superando addirittura una burrasca in alto
mare, giunse al largo della Libia.
15
Località al confine tra Lazio e Campania, oggi Minturno
16
Psetta Maxima.
4
Da quanto Ateneo riferisce, pare che Apicio, deluso dalla mediocre qualità di
quanto gli veniva offerto, avesse dato quasi subito ordine di salpare le ancore e
fare vela verso Roma.
Claudio avrebbe dato l’ordine di allestire sulle navi imperiali numerose piscine
e di riempirle di acqua di mare, in modo da poter catturare e trasportare gli
esemplari ancora vivi.
L’impresa riuscì solo in parte dato che i pesci preferirono spostarsi in massa
verso acque più calde e, al giorno d’oggi, se ne possono sporadicamente
osservare alcuni esemplari al largo della costa campana.
Sui motivi per i quali il nostro si suicidò non c’è tuttavia molta chiarezza.
Apicio avrebbe infatti deciso di porre fine alla sua esistenza, come Seneca fa
notare non senza una punta di sarcasmo, perché essendogli rimasta una
somma pari a “soltanto” dieci milioni di sesterzi, non avrebbe più potuto
condurre la sua agiata vita di sperperi.
17
Il liberto Giulio Optato.
18
Euscarus Cretensis, detto comunemente pesce pappagallo.
19
Lo stesso Aristippo di Cirene (vedi pagina 6) avrebbe voluto morire come il suo maestro, quale morte
dunque sarebbe stata più adatta per Apicio?
5
Non potendo Apicio fare fronte alla richiesta, è probabile che l’imperatore gli
avesse cortesemente suggerito di porre fine alla propria ingombrante
esistenza20.
20
Come più tardi e per scopi diversi Nerone avrebbe fatto con Seneca.
6
Di tutti i beni confiscati dal rapace imperatore, un unico tesoro è sopravvissuto
fino ai giorni nostri, il “De re coquinaria”.
VII. Polyteles voluntaria volatilia (Il sontuoso o dei piatti prelibati – the
sumptuous)
Nel secondo libro ci si occupa, come dice il titolo, della preparazione delle carni
tritate (la “Isicia21” e le “Lucanicae22” ad esempio), a tutte le verdure è invece
dedicato il terzo libro.
Il quarto libro, il “poliedrico”, riguarda cibi e ricette di vario genere, tra le quali
spiccano gli sformati (le “Patinae23”); il titolo dei libri quinto, sesto e ottavo
parlano invece da se.
21
Una specie di polpetta
22
È un tipo di salsiccia
23
La “Patina” era un tipo di padella, nell’opera di Apicio assume il significato di sformato
7
Alcune delle ricette proposte sono state tuttavia “inquinate” dalle numerose
trascrizioni24, dagli errori di interpretazione, da errate traduzioni etc. .
_____________
Pur essendo per certi versi scarse le testimonianze ed i dati certi sul nostro
antico buongustaio, possiamo quantomeno asserire, che le poche impronte
rimaste sono alquanto nitide e profondamente impresse nella cultura culinaria
moderna.
La parola fico si traduce in Latino con “ficus”, il fegato “trattato” con i fichi 26
veniva pertanto definito “iecur ficatum”, la parola “iecur” è in seguito caduta in
disuso, ciò che ne rimase, il termine “ficatum” appunto, si è quindi evoluto nel
ben noto “fegato” italiano.
Non pago di ingrassare oche e maiali a fichi secchi, Apicio pensò persino di
raffinare la tecnica27, e cioè ubriacare le oche prima della macellazione con una
mistura di vino e miele, il mulsum appunto, in modo che il fegato dell’oca (già
fortemente affaticato dal diabete e dall’obesità dell’animale) trattenesse gli
zuccheri e gli aromi del miele. Ne sarebbe risultato un fegato dal sapore ancora
più delicato e ricercato.
Altra stravaganza alimentare per la quale Apicio andava noto28, era la tecnica
che egli adottava per insaporire le carni ed il fegato delle triglie.
24
Esistono quantomeno 11 manoscritti differenti
25
Uso di origine egizia, tramandato ai romani attraverso la cultura greca.
26
Il cui più illustre discendente è chiaramente il foie gras francese.
27
Plinio il vecchio, Naturalis Historia.
28
Plinio il vecchio, Naturalis Historia.
8
Apicio consigliava di liberare le triglie ancora vive nel “garum”29, lasciandole
nuotare e nutrirsi liberamente nella salsa fino alla completa intossicazione.
Con i fegati delle bestiole così “trattate” Apicio preparava quindi un “hallec” o
“allex”, ovverosia una specie di progenitore del patè di fegato.
L’influenza della cucina romana in generale, non si limita tuttavia alle
sofisticate preparazioni “apiciane”.
Alcune pietanze di origine contadina sono infatti giunte, praticamente
inalterate, fino ai giorni nostri; facciamo qualche esempio aiutandoci con una
tabella (vedi pagina seguente):
29
E non un ”garum“ qualunque, bensì il famoso “Garum Sociorum”. Per ulteriori informazioni sul “garum” o
“liquamen” si rimanda a pagina 10.
9
PIETANZA
PIETANZA DERIVATA DIFFERENZE
ORIGINARIA
Preparazione diretta e
non ottenuta come
Allex o hallec Pasta d’acciughe30
scarto di lavorazione
del “garum”.
Nessuna differenza di
Cupita Cupeto o copèta irpina
rilievo.
Nessuna differenza di
Epityrum31 Tapenade provenzale
rilievo.
Cottura, uso di erbe
Pissalà provenzale32
“garum” o “liquamen” aromatiche e
Colatura di alici di Cetara
stagionatura limitata.
Nessuna differenza di
Iecur ficatum Foie gras
rilievo.
Non c’è la carota, si usa
l’aglio al posto della
cipolla, la mollica di
Ius in elixam Bagnetto verde piemontese
pane imbevuta
nell’aceto ed il rosso
d’uovo sodo sbriciolato
Nessuna differenza di
Laganae Pizzoccheri valtellinesi
rilievo.
Nessuna differenza di
Libum33 Focaccia al testo umbra
rilievo.
Non si effettua di
norma alcuna
Lucanicae apiciane Lucanica trentina affumicatura, le spezie
utilizzate sono in parte
differenti.
Uso dei soli basilico ed
Moretum34 Pesto genovese
aglio.
30
Anche la sardella calabrese presenta notevoli analogie.
31
Il nome è chiaramente di origine greca, può essere tradotto in “per il formaggio” o “sul formaggio”.
32
Vedi pagina successiva.
33
Dal “De agri cultura” di Catone.
34
Dal “Moretum” appunto, un’operetta attribuita a Virgilio.
10
PIETANZA
PIETANZA DERIVATA DIFFERENZE
ORIGINARIA
Nessuna differenza di
(Ut) Pisces fricti (diu durent) Pesce in carpione
rilievo.
_____________
L’uso, quasi maniacale, che gli antichi romani 38 facevano del “garum” o
“liquamen” era dunque principalmente dovuto alla proprietà di quest’ultimo di
esaltare i gusti.
Nei paesi del Mediterraneo il pesce spesso non veniva consumato fresco e a
causa del clima caldo si conservava con il sale attraverso la salagione o
attraverso l’affumicatura, processi conosciuti fin dalla preistoria.
Il pesce salato è diffuso in tutto il mondo antico e presso diversi popoli.
35
In realtà le prime polente erano fatte con farina di castagne o di farro, solo in tempi più recenti si
incominciò ad utilizzare la farina di mais.
36
L’esatta differenza tra “garum” e “liquamen” non è tuttora chiara.
37
Usato nell’industria alimentare a partire dal 1925
38
Ovviamente i soli facoltosi, dato il costo di questo ingrediente. Al giorno d’oggi in Italia il “garum” è stato
praticamente soppiantato dal parmigiano.
11
Per la conservazione del pesce era necessario perciò disporre anzitutto della
materia prima, il pesce, ed il sale.
Per questo motivo troviamo testimonianze di un intensa attività di lavorazione
del pesce sin dall’epoca romana, nelle località vicine al mare dove si trovavano
anche delle saline.
L’abbondanza di prodotto e la presenza di sale rendevano possibile impiantare
dei veri e propri stabilimenti conservieri.
Oltre alla salagione i romani, che del pesce non buttavano via niente,
utilizzavano le interiora e gli scarti per la produzione di salse, ottenute dalla
macerazione delle parti scartate con il sale.
Il famoso “garum” dei romani si otteneva dalla macerazione del pesce in vasi o
vasche.
Cetara dal latino “cetaria” (vasca), sulla costiera Amalfitana, dove esisteva uno
stabilimento romano per la lavorazione del pesce, custodisce il segreto di
questa preparazione millenaria, recuperata dai monaci Cistercensi della
canonica di S. Pietro a Tuezolo di Amalfi nella tradizionale “colatura di alici”.
In cima all’ultima strato si pone quindi una griglia di bambù al disopra della
quale vengono appoggiati dei pesanti sassi, inizia così il processo di
stagionatura del composto che, grazie all’azione congiunta del sale e degli
enzimi, forma alla sua base una sorta di liquido ambrato, il “nuoc-mam” per
l’appunto.
Una volta estratto e filtrato, tale liquido costituisce una delle basi fondamentali
della cucina vietnamita e, sotto altri nomi, anche di quelle cinese e giapponese.
12
E ora, alcune ricette…
Ingredienti:
1kg di albicocche mature (o pesche duracine precoci);
200 ml di vino bianco;
250 ml di vino passito;
Amido di mais40, olio, sale e/o “liquamen”, pepe, menta secca, aceto e miele
q.b.
Lavare e tagliare le albicocche (pelare i frutti nel caso siano pesche), metterle
in una padella con un poco d’acqua e di olio, condirle con il pepe, la menta, il
sale (o il “liquamen”), il miele e l’aceto.
Cuocere a fuoco lento per 20 minuti, stemperare quindi nel composto un poco
di amido di mais per addensare la salsa.
Servire il “gustum” caldo e cosparso di pepe tritato.
Ingredienti:
500g di piselli fini surgelati;
1 grossa cipolla bianca;
150g di salsiccia lucanica;
100g di prosciutto cotto tagliato a dadini;
Mezzo bicchiere di vino bianco secco;
Olio di oliva, sale e/o “liquamen”, pepe, semi di aneto tritati, origano e
coriandolo in polvere q.b.
In una pentola di coccio metter tanto olio d’oliva quanto serve per coprirne il
fondo, tagliare la cipolla a dadini e metterla a soffriggere nell’olio.
Aggiungere il prosciutto e la polpa di lucanica, insaporire con mezzo bicchiere
di vino bianco ed, eventualmente, con un cucchiaino di “liquamen”.
Aggiungere i piselli e salare a piacere; durante la cottura cospargere di pepe,
semi di aneto tritati, origano e coriandolo in polvere.
39
Vanno benissimo le salse di pesce tailandesi “Squid“ o, meglio ancora, “Golden boy“; una possibile
alternativa potrebbe essere la meno saporita ma altrettanto salata salsa di soia.
40
Ovviamente all’epoca di Apicio non esisteva il mais, mi sia dunque concessa una ulteriore licenza poetica.
13
Concicla commodiana (concicla alla moda di Commodo)
Ingredienti:
Olive nere, possibilmente quelle molto grandi e seccate (le “passolone”
siciliane, ad esempio, o similari);
Olio, aceto, semi di coriandolo, cumino e finocchio, foglie di prezzemolo, ruta,
menta e sedano a piacere.
Ingredienti:
500g di sfoglia per lasagne;
500g di pezzi di carne e di pesce vari (nella ricetta originale, veniva realizzato
con "pezzi di poppa di scrofa, di pollo e di pesce", io consiglierei solamente
lucanica e petto di pollo);
1l di brodo;
4 rossi d’uovo;
4 cucchiaini di amido di mais;
½ bicchiere di marsala;
1 bicchiere di vino bianco secco;
Pepe, sale e/o “liquamen”, semi di levistico.
Mescolare o frullare insieme pepe, levistico, vino e marsala. Diluire con il brodo
e salare (eventualmente con il “liquamen”). Mettere il tutto in una pentola con
la carne fatta a pezzettini.
Far bollire a lungo ed alla fine far legare con i rossi d'uovo e l'amido. Poi in una
teglia sistemare a strati alterni le sfoglie di lasagna ed il ripieno, concludendo
con uno strato di sfoglia che va bucherellato e poi ricoperto con il ripieno.
Cuocere in forno per 18 minuti a 180°, coprendo la teglia con un coperchio ed
immergendola in parte in una più grande con acqua.
Ingredienti:
Pepe, abbondante prezzemolo fresco, cipolla, aceto, carota, olio, tutto a
piacere;
14
Sale e un poco di “liquamen” (una acciuga sott’olio va ugualmente bene);
Ingredienti:
1 scalogno;
1 cucchiaino di senape dolce
Pepe, sale, comino in polvere, pinoli, olio d’oliva, aceto (opzionali: ligustico,
carvi, miele, mosto cotto)
Mescolare in una tazza l’olio di oliva, il cucchiaino di senape dolce, poco aceto,
il sale, il pepe, lo scalogno ed i pinoli tritati finemente, aggiungere
eventualmente polvere di ligustico, semi di carvi tritati e poco miele.
Ingredienti:
Due o tre fettine di fegato non troppo sottili (in mancanza del fegato d’oca ci
accontenteremo di normale fegato di vitello);
Qualche bacca di alloro;
Pepe, sale e/o “liquamen”, semi di levistico, olio di oliva q.b.
Ingredienti:
1 pollo tagliato a pezzetti;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
1 cucchiaio di miele;
1 piccolo porro
Olio, sale e/o “liquamen”, farina, pepe, santoreggia secca, semi di aneto tritati,
coriandolo in polvere, foglie di coriandolo fresco.
15
Libum (torta di formaggio cotta “al testo”)
Ingredienti:
1kg di pecorino non troppo stagionato;
250g di farina;
Alcune foglie d’alloro;
1 uovo.
Moretum (pesto)
Ingredienti:
500g di pecorino non troppo stagionato;
2 spicchi d’aglio;
1 piccola cipolla rossa;
1 manciata di pinoli;
Foglie di sedano, prezzemolo, ruta, coriandolo fresco e rucola a piacere;
sale grosso e olio d’oliva q.b.
Pestare nel mortaio le erbe con gli spicchi d’aglio,il sale grosso, i pinoli e la
cipolla tagliata a pezzetti, aggiungere il pecorino un poco per volta e
continuare a pestare l’impasto aggiungendo olio di oliva quanto basta.
Formare delle palline con l’impasto ottenuto e servire con del buon pane
ancora tiepido.
Ingredienti:
1kg di pere mature a pasta consistente (pere Kaiser per esempio);
6 uova;
1 cucchiaio di farina;
2 cucchiai di latte;
4 cucchiai di miele;
1 bicchiere abbondante di vino passito;
Sale, comino, pepe, salsa di soia ed olio d’oliva q.b.
16
Servire caldo e cosparso di pepe.
Ingredienti:
datteri secchi, noci e pinoli tritati, miele, vino passito, sale q.b.
Tritare noci e pinoli, mescolarli con un poco di miele, salare e pepare il tutto.
Snocciolate i datteri e farcirli con il trito; scaldare in una padella tanto miele
fino a coprirne abbondantemente il fondo, aggiungere un poco di vino passito
(a piacere) e cuocervi i datteri ripieni.
Ingredienti:
250g di farina di grano duro;
250g di pecorino fresco;
Olio da frittura.
Ingredienti:
½ l di latte,
6 uova;
3 cucchiai di miele;
2 cucchiai rasi di amido di mais;
Sale e pepe a piacere.
17
E alcune bevande…
Alla rucola:
Per prepararla frullare alcune foglie di rucola con un po’ di acqua. Lentamente
aggiungere ancora acqua fino ad arrivare ad un litro. Le proporzioni possono
variare a seconda del gusto. Eventualmente nel frullatore si può aggiungere
anche un cucchiaino di miele.
Alle rose:
Per ogni litro di acqua i petali di tre rose, semi di cardamomo e chiodi di
garofano a piacere.
Al mirto:
Allo zenzero:
Al basilico:
Al gelsomino:
Lasciare una manciata di fiori di gelsomino (solo le corolle) per 3 giorni coperti
d'acqua in infusione, in un vasetto di vetro sigillato e conservato in frigorifero.
Scuotete 3 o 4 volte al giorno, poi filtrate il liquido.
18
BIBLIOGRAFIA
Taccuino etrusco.
Augusto Tocci, Alex Revelli Sorini – Collana Esplorando.
Memorie di Adriano.
Marguerite Yourcenar – Einaudi.
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