Dolci Al Cucchiaio

DOLCI AL CUCCHIAIO
Classici con Fantasia 4

Bavarese alla vaniglia con pere caramellate 4
Biancomangiare 4
Budinetti alla ricotta 5
Budino alla vaniglia 5
Cassata siciliana 6
Cestino alla ricotta 7
Carlotte al marsala !
Carlotte al pandoro e spumante !
Carlotte di uva e cioccolato "
#andispagna al cioccolato $%
Coppette &oresta nera $%
Crema catalana al ca&&' in crosta di nocciole $$
Crepes su(ettes $$
Cuccia di )anta Lucia $*
Cupola di meringette con gelato al torroncino $+
Dessert di Capodanno alla melagrana $4
,elo al ca&&' $4
-eringata al mascarpone $5
-onte .ianco $5
-ousse al caramello $6
-ousse al t' verde con coulisse di prugne $7
#anettone &arcito con spuma di mele al rum $7
)acer a /uadrotti $!
)emi&reddo allo (a.aione e amaretti $!
)tella di semi&reddo al torrone $"
0iramis1 alla menta *%
0iramis1 croccante *%
0ortino alla creme .rul' *$
2uppa inglese reggiana *$
,olosi al cioccolato **
Bavarese al gianduia e marrons glaces **
1
Biccerini ai tre cioccolati *+
Budino al cioccolato arleccino *4
Campana di cioccolato .ianca ripiena di mousse di viole *4
Ceeseca3e cocomo3a *5
Coppe al mascarpone e cioccolato *6
Crepes in salsa al cioccolato e nocciole *7
Cuori di cioccolato ripieni di semi&reddo al croccante *!
Deli(ia al gianduia *"
Dolce mattonella +%
-inipudding al 4aroma +%
-ousse di cioccolato pro&umata all5arancia e cannella +$
#ro&iterole al pistaccio con glassa &ondente e6tra dar3 +$
)alame di cioccolato in salsa inglese +*
)emi&reddo al cioccolato .ianco ++
)emi&reddo nocciolato +4
0orta .icerin +5
0orta ducessa +5
0orta meringata al cioccolato +6
0rancio alla stracciatella +!
7ite )acer +"
2uccotto all5arancia 4%
)&i(iosi alla Frutta 4$
Arancia gelata 4$
Bavarese al melone 4$
Biccerino variegato al 8i.es 8osso 4*
Biccierini al pistaccio e marrones glaces 4*
Cestini di mousse di &ragole con salsa alla menta 4+
Carlotte di pesce 44
Coppa alle ciliegie 44
Coppa di mille&oglie e &rutta secca 45
Cuor di &ragola 45
,elatina al mandarino 46
,irelle a limone 9sen(a latte: 47
,ranita al pompelmo e 3i;i 4!
2
-ele al varoma 4"
-ini .averesi al lime 4"
-ini ceeseca3e alla .anana 5%
-ouse allo <ogurt 5$
-ousse di caci 5*
#anna cotta in &oglia 5+
#ar&ait #ina Colada 54
#avlova 54
#ere .ella =lena 55
#iramidi al cedro con salsa al 3i;i 55
#ro&iteroles al limone 56
#udding all5arancia 57
)emi&reddo >amaica 5!
0orta &redda allo <ogurt e &rutti di .osco 5"
3
CLA))ICI CO? FA?0A)IA
Bavarese alla vaniglia con pere caramellate per $% persone
Ingredienti
3 fogli di gelatina (6 g)
acqua qb
500 g di panna fresca
ben fredda
6 uova
230 g di zucchero
2 bustine di vanillina
in polvere
2 cucchiai di acqua
per caramellare
2 pere a cubetti
=secu(ione
Ammollare i fogli di gelatina in una ciotola d'acqua
fredda
#osi(ionare la &ar&alla e montare la panna circa *
min@ vel@ + !ettere da parte in frigorifero
"enza lavare il e sempre con la farfalla posizionata
montare le uova con #50 gr di zucchero e la vanillina
7 min@ "%A vel@ +
A fine cottura unire i fogli di gelatina ben strizzati +%
sec@ vel@ +
$ersare in una ciotola ben capiente e far raffreddare
%uando la crema & ben fredda incorporare la panna
montata' mescolando delicatamente dal basso verso
l'alto
!ettere il tutto in uno stampo ad anello (o in formine
monoporzione) e porlo in frigorifero per almeno ( ore
)n una padellino antiaderente sciogliere lo zucchero
rimasto con 2 cucchiai d'acqua %uando bolle ma &
ancora bianco' unire le pere a cubette e lasciar
cuocere mescolando di tanto in tanto per circa #0*#2
minuti fino a quando lo zucchero sar+ caramellato
"formare il dolce su un piatto e porre le pere
caramellate nell'incavo al centro del dolce
Bianco mangiare B = B per ! persone
Ingredienti
fogli di gelatina (#2 g)
acqua fredda qb
200 g di mandorle pelate
#30 g di zucchero
500 g di latte intero
Accessori utili
stampo da budino da 1 l
(forma a piacere)
Consiglio
,ecorare a piacere con riccioli di
cioccolato bianco' mandorle a
lamelle oppure frutti di bosco
brinati (spennellati con chiaro
=secu(ione $55 C 5 &rigo *!! 3cal
Ammollare i fogli di gelatina in una ciotola
d'acqua fredda
!ettere le mandorle e lo zucchero nel e
polverizzare +% sec@ vel@ !
$ersare nel la panna' il latte' e cuocere 6
min !%A vel@ +
Al termine unire i fogli di gelatina ben
strizzati' uno alla volta' dal foro del
coperchio con lame in movimento +% sec@
vel@ +
$ersare nello stampo da budino e far
rapprendere in frigorifero per 5 ore
Al momento di servire' sformare il dessert
su un piatto da portata (per staccare alla
perfezione il composto dallo stampo
immergerlo sino a qualche cm dal bordo per
4
d'uovo e passati nello zucchero) pochi secondi in acqua calda)
Budinetti alla ricotta per 4 persone
Ingredienti
60 g di uvetta sultanina
20 g di -um
# arancia' la scorza
50 g di zucchero
3 tuorli
250 g di ricotta di pecora
# pizzico di cannella in polvere
20 g di burro
#000 g di acqua
Accessori utili
4 stampini in alluminio
monoporzione
=secu(ione
!ettere l'uvetta a bagno nel -um. non deve
essere completamente imbevuta' ma solo
leggermente aromatizzata e ammorbidita dal
liquore
/ritare la scorza d'arancia ben asciutta con lo
zucchero *% sec@ vel@ ! -iunire sul fondo
con l'aiuto della spatola
0nire i tuorli' la ricotta e la cannella'
mescolare +% sec@ vel@ 4@
Aggiungere l'uvetta e amalgamare $% sec@
vel@ +
)mburrare ( stampini in alluminio
monoporzione e versarvi il composto
!ettere l'acqua nel e disporre gli stampini
nel recipiente del 4aroma cuocere +5 min@
4aroma vel@ *
1asciar raffreddare in frigorifero per 3 ore
"ervire freddo ,ecorare a piacere con
scorzetta d'arancia
Budino alla vaniglia = per 4 persone
Ingredienti
# stecca di vaniglia
#00 g di zucchero
( uova (da 60 g)
600 g di acqua per la cottura a
$aroma
Accessori utili
4 ciotoline di terracotta
o monouso carta alluminio
Consiglio
A piacere' bagnare le ciotoline
con poca acqua o liquore
=secu(ione $C$%5 D $*6 3cal@
)ncidere la stecca d2 vaniglia con un coltello
appuntito e metterla nel
Aggiungere il latte 7 mEn@ !%A vel@ *@
$ersare il latte caldo in una terrina
filtrandolo con un colino a maglie fini per
eliminare i semi della vaniglia e la stecca
1asciar raffreddare
"ciacquare e asciugare il ' posi(ionare
la &ar&alla e versare zucchero e uova'
montare 5 min@ vel@ 4@ )l composto risulter+
spumoso
Aggiungere il latte raffreddato nel e
mescolare +% sec@ vel@ * 0ogliere la
&ar&alla
,istribuire il composto nelle ciotoline
"istemare le ciotoline nel recipiente del
4aroma' appoggiare sopra un foglio di carta
alluminio e chiudere con il coperchio
$ersare l'acqua nel ' posizionare il
4aroma e cuocere +% min@ 4aroma vel@ *
5
"ervire tiepidi o freddi
Cassata siciliana
Ingredienti
# dose di pandispagna
99ingredienti
( uova da 60 g
#60 g di zucchero
#60 g di farina 00 setacciata e
mescolata con # bustina di lievito
vanigliato in polvere per dolci
prepara(ione
Accendere il forno a #304
#osi(ionare la &ar&alla !ontare le
uova con lo zucchero $% min@ +7A
5on lame in movimento a vel@+
aggiungere dal foro del coperchio a
cucchiaiate la farina' mescolata con il
lievito 5ontinuare ad amalgamare +%
sec@ vel@+ 0ogliere la &ar&alla
$ersare in uno stampo imburrato di 6
di 2(*26 cm circa e cuocere in forno a
#304 per circa 25 minuti 5apovolgere
su una gratella e far raffreddare::
200 g di pasta di mandorle
99ingredienti per 6 persone
200 g di zucchero
# albume
20 g di !araschino (ma la pasta
diventa troppo molle)
# bustina di vanillina
=secu(ione
7reparare lo zucchero a velo $5 sec@
vel@ ! 0nire le mandorle e
polverizzare per altri *% sec@ vel@ $%
Aggiungere l'albume' il !araschino e
la vanillina' frullare +% sec@ vel@ 4::
qualche goccia di colorante alimentare
verde
#er la glassa
250 g di zucchero
# albume
20 g di succo di limone
#er il ripieno
250 g di zucchero
=secu(ione
#reparare la .ase
#reparare il pandispagna 8arlo
raffreddare e tagliarlo verticalmente a
fette spessore circa di un savoiardo in
verticale
7reparare la pasta di mandorle'
aggiungendo agli ingredienti qualche
goccia di colorante alimentare verde'
affinch9 diventi di una tonalit+
brillante
-ivestire uno stampo di 6 di circa
22*2( cm (meglio se coi bordi
leggermente svasati come gli stampi
classici da cassata) con carta forno
bagnata e ben strizzata' in modo che
aderisca bene alle pareti
/irare la pasta di mandorle con il
matterello fino ad ottenere una striscia
abbastanza lunga da rivestire le pareti
dello stampo' posizionarla e rifilarla
con un coltello
#reparare la glassa reale
$ersare lo zucchero nel e
polverizzarlo *% sec@ vel@ " -iunire
sul fondo con l'aiuto della spatola
Aggiungere l'albume e il succo di
limone *% sec@ vel@ 6
$ersare la glassa al centro dello
stampo e' aiutandosi con un cucchiaio'
stenderla fino a ricoprirne
completamente il fondo
#reparare il ripieno
:el pulito ed asciutto versare lo
zucchero e polverizzarlo *% sec@ vel@
" -iunire sul fondo con l'aiuto della
spatola
Aggiungere la ricotta e mescolare *%
sec@ vel@ 4@
Aggiungere le gocce di cioccolato e
mescolare *% sec@ vel@ *' spatolando
-icoprire lo stampo (sia le pareti con
la pasta di mandorla che il fondo con
la glassa) con le fettine di pan di
6
#00 g di gocce di cioccolato
#er la .agna
60 g di acqua
(0 g di ;rand<
#er decorare
frutta candita mista a piacere (ciliegie'
arancia' cedro' ecc)
Accessori utili
carta forno
1 stampo di 20/22 cm (anche in
alluminio usa e getta) dai bordi di 4
cm circa
Consiglio
7er la preparazione di questo dolce
potrebbe non essere necessario tutto
il pan dispagna ottenuto
7andispagna e pasta di mandorla
possono essere preparati in anticipo
"pagna' pennellarle leggermente con
la bagna di acqua mescolata in una
ciotolina con il ;rand<
$ersare la crema di ricotta nello
stampo' livellandola con il dorso di un
cucchiaio -icoprire il tutto con altre
fettine di 7an di "pagna e pennellarle
nuovamente con la bagna
7orre lo stampo in frigorifero per 6
ore
5apovolgere lo stampo su un piatto da
portata' togliere la carta forno
delicatamente ,ecorare a piacere con
la frutta candita
Cestino alla ricotta per $% persone
Ingredienti
#50 g di zucchero
60 g di grand marnier
#00 g di cacao amaro
in polvere
2 uova (da 60 g)
#00 g di cioccolato fondente
a pezzi
#00 g di canditi di arancia
e cedro a cubetti
#50 g di savoiardi
Accessori utili
stampo con cerniera apribile
di 20/22 cm
=secu(ione
!ettere la ricotta' lo zucchero e #0 g di liquore
nel ' mescolare *% sec@ vel@ 4@
,ividere la crema a met+' lasciandone una met+
nel e mettendo l'altra met+ in una ciotola in
frigorifero
Alla crema nel aggiungere il cacao e le uova'
mescolare *% sec@ vel@ 4@ !ettere in una ciotola
e porre in frigo
:el pulito tritare il cioccolato fondente a
pezzi 4 sec@ vel@ 7 dovr+ risultare sminuzzato
ma non polverizzato
0nire la crema bianca tenuta da parte' i canditi e
mescolare $% sec@ vel@ 4 Antiorario
8oderare il fondo e le pareti della tortiera dal
fondo apribile con savoiardi pennellati con il
liquore rimasto' utilizzando per rivestire le pareti
savoiardi tagliati a met+ orizzontalmente e
posizionarli in piedi
$ersare sulla base di savoiardi prima la crema
con fondente e canditi e poi quella al cioccolato
8ar riposare in frigorifero per 3 ore
7
Carlotte al marsala per $* persone
Ingredienti
a pezzi
50 g di amaretti
500 g di panna fresca ben
fredda
6 tuorli
230 g di !arsala
200 g di zucchero
50 g di savoiardi
Accessori utili
spatola per dolci
stampo tronco conico
capienza 1 l
Consiglio
7er la preparazione
di questo dolce
& sconsigliato l'uso
di stampi in silicone
=secu(ione
/ritare il cioccolato $% sec@ vel ! Aggiungere gli
amaretti' tritare 5 sec@ vel@ 6 e mettere da
parte
#osi(ionare &ar&alla !ontare 500 g di panna
circa + min@ e +% sec@ vel@ + 0ogliere la
&ar&alla !ettere la panna da parte in frigorifero
"enza lavare il unire i tuorli' #30 g di !arsala
e lo zucchero' cuocere " min@ 7%A vel@ +
$ersare in una ciotola e far raffreddare
:el frattempo' tagliare a met+ nel senso della
lunghezza i savoiardi (si otterranno dei savoiardi
lunghi ma pi= stretti) e ammorbidirli bagnandoli
nel rimanente !arsala
8oderare interamente coi savoiardi imbevuti uno
stampo da zuppa inglese
0na volta che la crema al !arsala & raffreddata'
incorporarvi prima il composto di cioccolato e
amaretti tritati e poi la panna montata'
mescolando delicatamente con una spatola dal
basso verso l'alto
$ersare questa crema ottenuta nello stampo
!ettere in freezer per almeno 3*#0 ore
/ogliere dal freezer un'ora prima di servire
Carlotte al pandoro e spumante per ! persone
Ingredienti
2 fogli di gelatina (( g)
acqua fredda qb
#00 g di zucchero
#20 g di spumante
qb per spennellare
il pandoro
3 tuorli
ben fredda
60 g di ciliegie
sotto spirito snocciolate
> qb per il decoro
#50 g di pandoro
Accessori utili
pellicola trasparente
stampo dalle pareti lisce
alto circa 10 cm e
di cm 16 circa
=secu(ione
Ammollare i fogli di gelatina in una ciotola di acqua
fredda
#osi(ionare la &ar&alla mettere nel zucchero'
spumante e tuorli' cuocere ? min @04 vel@ +
0nire i fogli di gelatina ben strizzati uno alla volta
+% sec@ vel@ + 0ogliere la &ar&alla !ettere da
parte e far intiepidire
:el pulito e asciutto posi(ionare la &ar&alla e
montare la panna circa * min@ vel@ + 0ogliere la
&ar&alla e trasferire in una ciotola ampia la panna
/enere in frigorifero
%uando lo zabaione & tiepido ma non freddo' perch9
sarebbe difficoltoso' incorporarlo alla panna
montata mescolando delicatamente
Affettare il pandoro orizzontalmente (fettine di circa
# cm)' ricavando anche alcuni triangoli
8oderare con pellicola trasparente lo stampo'
rivestirne le pareti con fettine di pandoro
8
(capacit circa 1 l)
?ota
%uesto dolce & stato
creato per le festivit+
natalizie ma & possibile
realizzarlo in qualunque
momento dell'anno
sostituendo le fettine di
pandoro con altrettante
di pandispagna
leggermente spennellate di spumante' disporre i
triangoli sul fondo dello stampo con le punte verso il
centro in modo che rimanga libera un'area a forma
di stella
$ersare met+ della crema nello stampo' coprirla con
fettine di pandoro' mettere sopra le ciliegie
snocciolate ammorbidendo il pandoro con il loro
liquido di conservazione
$ersare la rimanente crema sulle ciliegie' coprire
con altre fettine di pandoro leggermente
spennellate di spumante' chiudendo il dolce
8ar rassodare in frigorifero per ( ore
"formare il dolce aiutandosi con la pellicola
trasparente e decorare a piacere con qualche
ciliegia sotto spirito e*o ciuffetti di panna montata
Carlotte di uva e cioccolato per ! persone
Ingredienti
acqua fredda qb
(00 g di cioccolato fondente
a pezzi
#00 g di latte intero
( uova 60 g
tuorli e albumi separati
2 cucchiai di -um
qb per spennellare i savoiardi
200 g di uva tipo -ed Alobe
#50 g di savoiardi
zucchero a velo qb per decorare
Accessori utili
spatola per dolci
tegamino
stampo per charlotte dalle pareti
lisce alto circa 10 cm
e di 16 cm circa
?ota
)n questa preparazione non &
prevista l'aggiunta di zucchero
(a parte lo zucchero a velo per
decoro) per valorizzare il gusto
del cioccolato fondente e
l'accostamento con l'uva dolce
=secu(ione
di acqua fredda
/ritare il cioccolato $% sec@ vel@ ! -iunire
su fondo con l'aiuto della spatola
Aggiungere il latte e sciogliere 5 min@ 5%A
vel@ *' spatolando ogni tanto
Aggiungere i tuorli uno alla volta dal foro
del coperchio con lame in movimento +%
sec@ vel@ +
"caldare in un tegamino il -um e unirvi i
fogli di gelatina per scioglierli
0nire la gelatina sciolta al composto. +%
sec@ vel@ + $ersare la crema in una ciotola
capiente
:el pulito e asciutto posi(ionare la
&ar&alla e montare gli albumi 4 min@ +7A
vel@ 4@
:el frattempo sbucciare gli acinii d'uva e
tagliarli a met+' privandoli ove possibile dei
semini
)ncorporare gli albumi alla crema
mescolando delicatamente con una spatola
per dolci dal basso verso l'alto e per ultimi
unire gli acini
8oderare con pellicola trasparente lo
stampo 7ennellare leggermente i savoiardi
con il -um e rivestire con essi le pareti
dello stampo' poi riempire con la crema al
9
cioccolato
7areggiare i savoiardi intorno ai bordi
tagliando la parte eccedente e chiudere
coprendo con uno strato di savoiardi'
sempre leggermente spennellati
1asciare riposare in frigorifero per almeno 3
ore
"formare e decorare a piacere con qualche
chicco d'uva e una spolverizzata di
zucchero a velo
#andispagna al cioccolato
Ingredienti
( uova da 60 g
#60 g di zucchero
#30 g di farina 00 setacciata
con 30 g di cacao amaro in
polvere e mescolata con #
bustina di lievito vanigliato in
polvere per dolci
=secu(ione
Accendere il forno a #304
#osi(ionare la &ar&alla !ontare le uova
con lo zucchero $% min@ +7A vel@+
5on lame in movimento a vel3 aggiungere
dal foro del coperchio a cucchiaiate la farina'
mescolata con il cacao e il lievito
5ontinuare ad amalgamare +% sec@ vel@+
0ogliere la &ar&alla
$ersare in uno stampo imburrato di 6 di
2(*26 cm circa e cuocere in forno a #304 per
circa 25 minuti
5apovolgere su una gratella e far
raffreddare
Coppette &oresta nera per 6 persone
Ingredienti
al cioccolato
##0 g di cioccolato
fondente a pezzi
#0 g di maizena
(amido di mais)
# tuorlo
# uovo
30 g di zucchero
300 g di ciliegie sciroppate
#00 g di !araschino
200 g panna fresca
ben fredda
#3 ciliegie sotto spirito
=secu(ione
7reparare il pandispagna al cioccolato' tagliarlo a
fettine spesse @ o 3 mm
/ritare il cioccolato fondente a pezzi 6 sec@ vel@ 7
!ettere da parte
"enza lavare il mettervi il latte' l'amido di
mais' il tuorlo' l'uovo intero e lo zucchero 6 min e
+% sec@ "%A vel@ 4@
Al termine aggiungere 50 g del cioccolato tritato
precedentemente $% sec@ vel@ 4@
8oderare il fondo di ogni coppetta con una fetta di
7an di "pagna cercando di coprire tutta la base
(non ha importanza il risultato estetico dato che il
dolce non andr+ capovolto al momento di servire)'
distribuire in ogni coppetta le ciliegie sciroppate
insieme al loro sciroppo (circa 50 g per ogni
coppetta) e bagnare il tutto col !araschino
$ersare la crema al cioccolato sulle ciliegie
10
Accessori utili
6 coppette da macedonia
1asciar raffreddare
%uando la crema & fredda' posi(ionare la
&ar&alla e montare la panna circa $ min@ e +%
sec@ vel@ + 0ogliere la &ar&alla
,ecorare le coppette con ciuffetti di panna
montata e con il cioccolato tritato rimasto
/erminare con 3 ciliegie sotto spirito per ogni
coppetta
5onservare in frigorifero fino al momento di
servire (almeno # ora)
Crema catalana al ca&&' in crosta di nocciole per 5 persone
Ingredienti
50 g di nocciole
60 g di zucchero
# uovo
3 tuorli
30 g di maizena
(amido di mais)
(0 g di caff& in chicchi
> qb per decorare
50 g di zucchero di canna
Accessori utili
5 stampini monoporzione
in ceramica bassi
=secu(ione
$ersare le nocciole nel e tritare + sec@ vel@ 6
!ettere da parte la granella che servir+ per
comporre il dolce
$ersare nel la panna' il latte' lo zucchero'
l'uovo' i tuorli' la maizena e frullare *% sec@ vel@5
Aggiungere i chicchi di caff& interi e cuocere " min@
"%A vel@ *
)nserire il cestello nel e versare la crema negli
appositi stampini in porcellana monoporzione ( o in
uno unico grande). il cestello aiuter+ a filtrare i
chicchi da eliminare
8ar raffeddare in frigo per almeno 3 ore
All'ultimo momento' prima di servire' ricoprire la
superficie degli stampini prima con la granella di
nocciole' poi con lo zucchero di canna e
fiammeggiare fino a caramellare lo zucchero in
modo che si formi una crosta di zucchero di canna
e nocciole
)n alternativa mettere in forno a 2504 per 5 minuti
,ecorare a piacere con chicchi di caff& crudi e
servire
CrFpes su(ettes per 6 persone
Ingredienti
#er le crFpes
#00 g di farina
3 uova (da 60 g)
20 g di liquore Arand !arnier
# pizzico di sale
#er la crema
30 g di zucchero
2 arance
=secu(ione
#reparare le crFpes
!ettere nel il latte' la farina' le uova' il
Arand !arnier e un pizzico di sale' mescolare
+% sec@ vel@ 5
$ersare l'impasto in una ciotola' ricoprire con
pellicola trasparente e porre a riposare in
frigorifero per 20 minuti
#reparare la crema
11
# limone
25 g di liquore !araschino
50 g di -um
20 g di acqua di fiori d'arancio
50 g di burro
#er terminare la
prepara(ione
burro qb
Accessori utili
colino a maglie fini
padellino antiaderente di
1/20 cm o crepiera
pirofila da forno
1avare ed asciugare il ' mettere lo zucchero
e le scorze delle arance e del limone senza il
bianco (e ben asciutte)' polverizzare $5 sec@
vel@ !
-iunire sul fondo con la spatola e tritare
nuovamente 5 sec vel@ !
"premere le arance e il limone e versare il
succo nel filtrandolo con un colino' cuocere
! min@ $%%A vel@ *
Aggiungere il Arand !arnier' il !araschino' il
-um' l'acqua di fiori d'arancio e il burro e
cuocere * min@ $%%A vel@ *
1asciare la crema nel (avr+ una
consistenza liquida)
0erminare la prepara(ione
7er friggere le crBpes' imburrare un padellino
antiaderente di 6 #3*20 cm circa !ettere sul
fuoco (fornello medio) e versare poco pi= di
mezzo mestolo di impasto al centro del
padellino rigirandolo poi in modo che copra
tutto il fondo' senza che si crei uno spessore
troppo alto (le crBpes dovranno risultare alte
circa 2 mm) 1asciare rapprendere per circa #
o 2 minuti e girare aiutandosi con una paletta
5uocere anche l'altra parte
/rasferire su un vassoio o piatto e continuare
fino alla fine dell'impasto' tenendole in caldo
"i otterrano circa #2*#( crepes
$ersare un cucchiaio della crema calda su
ciascuna crBpe' ripiegarla in ( e sistemarla in
una pirofila
-icoprire le crBpes con la crema rimanente
)nfiammare o passare in forno caldo 5 min a
2504
"ervire ben calde
Cuccia di )anta Lucia per $% persone
Ingredienti
500 g di grano precotto in scatola
#00 g di zucchero
30 g di arancia candita a cubetti
50 g di gocce d2 cioccolato
fondente
=secu(ione
$ersare nel il latte e il grano precotto'
cuocere *% min@ !%A vel@ /ogliere
e mettere a raffreddare in una ciotola
capiente adatta per servire il dolce
"enza lavare il ' mettere la ricotta' lo
zucchero e la cannella' mescolare *% sec@
vel@ 4@
12
Accessori utili
1 ciotola capiente adatta per
ser!ire
?ota
%uesto & un dolce al cucchiaio
siciliano tipico della zona di
7alermo che si prepara in
occasione della festa di "1uc2a il
#3 dicembre
Aggiungere i canditi e le gocce di
cioccolato e mescolare $% sec@ vel@ *
%uando il grano cotto & ben raffreddato
unirlo nel insieme alla ricotta e
mescolare *% sec@ vel@ + spatolando
!ettere il tutto in una ciotola e porre in
frigorifero per almeno 3 ore
Al momento di servire decorare a piacere
con canditi' gocce di cioccolato o
spolverizzare di cioccolato tritato
Cupola di meringette con gelato al torroncino per $% persone
Ingredienti
#er le meringe
# dose di meringhe
#er il gelato
#20 g di zucchero
2 tuorli
#er terminare la prepara(ione
#00 g di torrone duro alle nocciole
a pezzi
#er servire
# dose di salsa al cioccolato
Accessori utili
sac a poche con bocchetta a stella
(o liscia a piacere)
teglia da forno
carta forno
contenitore per freezer largo e
basso con coperchio (anche in
alluminio) pellicola trasparente
=secu(ione
#reparare le meringe
7reparare le meringhe anche qualche
giorno prima ,al momento che si
conservano bene & possibile prepararle
anche qualche giorno prima
#er il gelato (meglio se il giorno prima)
$ersare nel il latte' la panna' lo
zucchero e i tuorli' cuocere 6 min@ !%A
vel@ +
8oderare un contenitore da freezer largo e
basso con pellicola trasparente e versarvi
il composto 1asciar raffreddare e poi
porre in freezer per almeno #2 ore
/ogliere il gelato dal freezer
!ettere nel il torrone a pezzi e tritare
*% sec@ vel@ !
/agliare il gelato in grossi pezzi' unirli nel
con il torrone polverizzato e mantecare
*% sec@ vel@ 6 e $% sec@ vel@ 4@
5on un cucchiaio (o dosatore da gelato)'
mettere una pallina di gelato tra due
meringhe e premerle leggermente per
compattare' posizionare le meringhe
farcite su un vassoio o piatto da portata
formando una cupola e porre nuovamente
in freezer per almeno due ore
#er servire
7reparare la salsa al cioccolato
/ogliere la cupola di meringhette dal
freezer e versarvi la salsa al cioccolato
calda "ervire subito
13
Dessert di Capodanno alla melagrana - ! por(ioni
Ingredienti
# dose di pasta chouC
(come da libro base)
#50 g di panna fresca ben fredda
2 tuorli
60 g di zucchero
(0 g di farina bianca tipo 0
# melagrana
zucchero a velo qb per decorare
Accessori
carta forno
placca del forno
sac poche con beccuccio a
stella 1"5 cm circa
/empo di esec tot $ oraG 5 min@
/empo di esecuzione " minuti
=secu(ione
7reparare la pasta chouC come da lb
!ettere il composto nel sac + poche con
beccuccio a stella di circa #5 cm e su un
foglio di carta forno formare' spremendo
l'impasto' un cerchio del diametro di 22 cm
circa 1asciare riposare un minuto poi
ricoprire con un altro cerchio di pasta
5uocere in forno caldo 2004 per #5 min' poi
abbassare a #504 per altri #5*20 min
1asciar raffreddare in forno spento
:el pulito ed asciutto posi(ionare la
&ar&alla e montare la panna circa$ min@ e
+% sec@ vel@ +@ !ettere da parte in
frigorifero
"enza lavare il ' togliere la &ar&alla e
versare il latte' i tuorli' lo zucchero' la
farina e la vanillina' cuocere 7 min@ "%A
vel@ 4@ $ersare in una ciotola e far
raffreddare
7elare e sgranare la melagrana
%uando la crema & fredda' incorporare
delicatamente la panna montata'
mescolando dal basso verso l'alto@
0nirvi poi #00 g di chicchi di melagrana'
sempre mescolando delicatamente
%uando fredda' tagliare a met+ la corona di
pasta chouC in senso orizzontale' farcire la
base con la crema e ricoprire con l'altro
anello
,istribuire sulla sommit+ gli altri chicchi di
melagrana (30 g circa) e spolverizzare di
zucchero a velo
,elo al ca&&' per 4 persone
Ingredienti
30 g di cioccolato fondente
a pezzi
350 g di caff& fatto
con la moDa (circa 6 tazzine)
#20 g di zucchero
20 g di amido di mais
(maizena)
=secu(ione
$ersare nel il caff&' lo zucchero' l'amido e
l'acqua di fiori d'arancio' cuocere $% min@
"%A vel@ 4@ )l composto risulter+ abbastanza
liquido' ma raffreddandosi raggiunger+ la
giusta consistenza
14
# cucchiaio di acqua di fiori
d'arancio
ben fredda
# cucchiaino di zucchero a velo
Accessori utili
4 coppette o bicchieri
$ersare nelle coppette e mettere in
Al momento di servire' nel pulito ed
asciutto posi(ionare la &ar&alla
e montare la panna con lo zucchero a velo
circa * min@ vel@ + 0ogliere la &ar&alla
,ecorare le coppette con la panna montata'
aiutandosi a piacere con la sac a poche
"ervire ben freddo
-eringata al mascarpone per ! persone
Ingredienti
# disco di meringa
# dose di crema gianduia
2 tuorli
(0 g di zucchero
250 g di mascarpone
2 cucchiai di latte intero
Accessori utili
1 stampo a cerniera
di 26 cm
carta forno
=secu(ione
7reparare il disco di meringa' lasciandolo
posizionato nello stampo a cerniera una volta cotto
e raffreddato
:el frattempo preparare la crema gianduia
#osi(ionare la &ar&alla' montare i tuorli con lo
zucchero + min@ vel@ 4@
0ogliere la &ar&alla aggiungere il mascarpone e il
latte' mescolare * min@ vel@ *
Assem.lare il dolce
1asciando il disco di meringa nello stampo a
cerniera' spalmare la crema gianduia e versarvi
sopra la crema al mascarpone
7orre in frigorifero per almeno 6 ore
"formare il dolce su un piatto da portata e decorare
a piacere con meringa sbriciolata
-onte .ianco )emplice $* persone
Ingredienti
500 g di panna fresca ben fredda
200 g di castagne secche
(00 g di confettura di marroni
50 g di -um
20 g di cacao amaro in polvere
/empo di esec tot + ore
Esecuzione +" min@
#repara(ione
#osi(ionare la &ar&alla e montare la
panna circa + min@ vel@ +'deve risultare
ben soda (controllare sempre dal foro del
coperchio il punto di montatura) 0ogliere
la &ar&alla !ettere in una ciotola e tenere
in frigorifero
"enza lavare il ' mettervi le castagne
insieme al latte e cuocere +5 min@ $%%A
vel@ $
A fine cottura' attendere un paio di minuti e
frullare +% sec@ vel@ !
Aggiungere la confettura di marroni' il -um
e il cacao amaro' 30 g della panna montata
in precedenza e mescolare +% sec@ vel@ 4@
15
Consiglio
# piacere decorare con meringhe
sbriciolate con le mani (che
creano l$effetto ne!e) e con
cacao setacciato con un colino%
!ettere in una terrina e far raffreddare
%uando freddo' il composto sar+ facilmente
plasmabile !ettere il composto su un piatto
e dare la forma di una montagna
-icoprire con la panna montata rimasta e
con l'aiuto di una forchetta fare delle
rigature in verticale
/enere in frigo fino al momento di servire
-ousse al caramello per 6 persone
Ingredienti
30 g di amaretti
30 g di zucchero a velo
ben fredda
300 g di zucchero
#30 g di acqua
# cucchiaino di succo
di limone
Accessori utili
1 padellino
antiaderente
=secu(ione
!ettere gli amaretti nel e polverizzare 5 sec@ vel@
6 /enere da parte
"enza lavare il posi(ionare la &ar&alla' mettere
lo zucchero a velo e la panna nel e montare circa
* min@ vel@ + 0ogliere la &ar&alla
/rasferire in una ciotola e incorporarvi' mescolando
delicatamente' gli amaretti polverizzati
:el pulito versare #00 g di zucchero e 30 g di
acqua sciogliere + min@ "%A vel@ *
1asciare nel
)n un padellino antiaderente sciogliere il restante
zucchero con l'acqua rimanente e' senza mai
mescolare' lasciar caramellare finch9 avr+ assunto un
colore caldo dorato (ci vorranno circa 3 minuti)
spegnere il fuoco e versarvi il cucchiaino di succo di
limone' che serve a bloccare la cottura
$ersare immediatamente il caramello nel insieme
allo sciroppo e cuocere + min@ e +% sec@ $%%A vel@
4@
/rasferire lo sciroppo al caramello in una ciotola e far
raffreddare mescolando ogni tanto
%uando & freddo' incorporarne circa 2*3 al composto
di panna e amaretti' versandolo a filo e mescolando
delicatamente dal basso verso l'alto
8ar riposare in frigorifero in una ciotola per almeno 5
ore
!ettere il rimanente caramello (servir+ per decorare il
dolce) in un vasetto' non solidificher+ completamente
ma se lo si desidera pi= fluido e lucido al momento
dell'uso' scaldarlo brevemente a bagnomaria
immergendo il vasetto in acqua calda
Al momento di servire' formare con l'aiuto di un
cucchiaio delle quenelle' porle nei piatti individuali e
decorare col caramello rimasto
16
-ousse al t' verde con coulisse di prugne per 4 persone
Ingredienti
#er la mousse
3 fogFi di gelatina (6 g)
> acqua fredda qb
2 bustine di t& verde
(20 g se sfuso)
@0 g di zucchero
2 uova (da 60 g)
#50 g di panna fresca ben
fredda
#er la coulisse di prugne
200 g di prugne rosse
(0 g di zucchero a velo
(0 g di liquore !araschino
Accessori utili
4 stampini in alluminio usa
e getta
=secu(ione
#reparare la mousse
d'acqua fredda
!ettere nel il latte e scaldare 5 min@ "%A
vel@ +
$ersare in una caraffa e mettere in infusione le
bustine di t& per 5 minuti
/ogliere le bustine (nel caso si sia utilizzato t& in
foglie e filtrare) e far raffreddare il latte
"enza lavare il ' posi(ionare la &ar&alla e
mettere lo zucchero' le uova e la vanillina'
montare $ min@ vel@ +
5on lame in movimento a vel@ +' aggiungere il
latte aromatizzato al t& a filo dal foro del
coperchio 5uocere 5 min@ "%A vel@ 4@
A fine cottura' unire i fogli di gelatina ben
strizzati uno alla volta +% sec@ vel3 0ogliere la
&ar&alla $ersare in una ciotola e far intiepidire'
mescolando di tanto in tanto
&ar&alla e montare la panna circa $ min@ e +%
sec@ vel@ + 0nire la panna al composto
mescolando delicatamente
$ersare negli stampini di alluminio e far riposare
in frigorifero per ( ore
#reparare la coulisse di prugne rosse
1avare le prugne e tagliarle a fettine
!etterle nel con lo zucchero a velo e il
!araschino' cuocere 7 min@ "%A vel@ *
Al termine frullare $% sec@ vel@ 6
Al momento di servire sformare le mousse su un
piattino e servire con la coulisse di prugne
leggermente tiepida o fredda
#anettone &arcito con spuma di mele al rum per $* persone
Ingredienti
20 g di nocciole
20 di pinoli
(00 g di mele verdi sbucciate
e tagliate a tocchetti
(qualit+ Arann< "mith)
(0 g di -um
Esecuzione
!ettere nel mandorle' nocciole e pinoli'
tritare + sec@ vel@ 6 !ettere da parte la
granella ottenuta
"enza lavare il ' mettervi le mele a
tocchetti con il -um e la cannella' cuocere !
min@ $%%A vel@ $
Aggiungere il miele' frullare +% sec@ vel@ 7
17
20 g di miele
(00 g di mascarpone
# panettone
1asciar raffreddare nel
%uando freddo unire il mascarpone e
/agliare il panettone a fette' ricoprire ogni
fetta con parte della spuma e spolverizzare
con la granella di mandorle' nocciole e pinoli
)acer a /uadrotti per $* persone
Ingredienti
# dose di 7an di "pagna al
cioccolato
30 g di -um bianco
2 cucchiai di acqua
300 g di marmellata di
albicocche
250 g di gelatina di albicocche
250 g di cioccolato fondente a
pezzi 30 g di latte intero
Accessori utili
stampo con fondo apribile
di 24/26 cm
pennello da cucina
spatola per dolci
?ota
)l pan di "pagna puG essere
preparato in anticipo
Esecuzione
#reparare il pan di )pagna al cioccolato
/agliare a met+ il pan di "pagna e pennellare
le due parti con 50 g di -um mescolati a 2
cucchiai di acqua
"palmare una met+ del pan di "pagna con la
confettura di albicocche e ricoprirlo con l'altra
met+
/agliarlo a quadrotti di circa 3 cm per lato (se
ne otterranno circa 30' alcuni di forma
arrotondata)
!ettere nel la gelatina di albicocche e il
-um rimasto' sciogliere * min@ 5%A vel@ *
7ennellare bene i quadrotti con la gelatina
sciolta' sia sulla sommit+ che su i lati
:el pulito mettere il cioccolato a pezzi
tritare $% sec@ vel@ !' riunire sul fondo con
l'aiuto della spatola' aggiungere il latte e
sciogliere 4 min@ 5%A vel@ *
Aiutandosi con una spatola per dolci' coprire
la sommit+ dei quadretti con la glassa al
cioccolato' lasciandola colare lungo i lati
7orre i quadrotti nel frigorifero per almeno #
ora' affinch9 si rapprenda la glassa al
cioccolato
)emi&reddo allo (a.aione e amaretti per ! persone
Ingredienti
ben fredda
5 tuorli
#00 g di !arsala
#@0 g di zucchero
@0 g di amaretti
50 g di -um
=secu(ione
#osi(ionare la &ar&alla !ontare la panna + min@
e +% sec@ vel@ + /rasferire in una ciotola e tenere
in frigorifero
"enza lavare il e sempre con la farfalla inserita
unire i 5 tuorli' il !arsala e lo zucchero
7 min@ 7%A vel@ + $ersare in una ciotola e far
raffreddare
%uando la crema allo zabaione & ben fredda'
incorporare delicatamente la panna montata
mescolando dall'alto verso il basso
18
Accessori utili
stampo a cassetta
rettangolare 25&11 cm
8oderare uno stampo a cassetta con la pellicola
trasparente e versarvi #*3 della crema
;agnare gli amaretti nel -um e coprire lo strato di
crema con una parte di questi (circa la met+)
$ersarvi un altro strato di crema' sempre circa un
terzo' e coprire nuovamente con gli amaretti
imbevuti nel -um
$ersarvi infine l'ultimo strato di crema
5oprire e mettere in freezer almeno per 3 ore
/ogliere dal freezer circa 5 minuti prima di servire
)tella di semi&reddo al torrone )emplice ! por(ioni
Ingredienti
200 g di torrone duro bianco alle
mandorle spezzettato
#00 g di HhisD<
3 uova (da 60 g)
50 g di zucchero
#er decorare
(come da lb)
Accessori
stampo in silicone a forma
di stella (o altra forma a piacere
della capienza da 1 l)
/empo di esec tot. ! oreG *% min
/empo di esecuzione. ! min@
=secu(ione
!ettere i pezzi di torrone nel e tritare
$% sec@ vel@ 7 !etterlo in una ciotola e
bagnarlo col HhisD<
#osi(ionare la &ar&alla e senza lavare il
mettervi le uova e lo zucchero' montare
4 min@ vel@ 4@
0ogliere la &ar&alla'aggiungere il torrone e
mescolare $% sec@ vel@ +@ $ersare in una
ciotola capiente
:el perfettamente pulito ed asciutto
posi(ionare la &ar&alla e montare la
panna circa + min@ vel@ + 0ogliere la
&ar&alla@
)ncorporare delicatamente la panna
montata alla crema di torrone' mescolando
delicatamente dal basso verso l'alto'
amalgamando bene in modo da ottenere un
composto uniforme
$ersare il composto nello stampo
!ettere in freezer per 3 ore
Al momento di servire' capovolgere lo
stampo sul piatto da portata e sformarlo
A piacere servire con la salsa al cioccolato'
preparata come da lb
19
0iramis1 alla menta per ! persone
Ingredienti
30 g di Arand !arnier
#00 g di savoiardi
500 g di ricotta vaccina
#00 g di sciroppo di menta
Accessori utili
1 pirofila rettangolare 20&'0 cm circa
o coppette singole
?ota
A piacere decorare con cioccolato
bianco tritato
"e si preferisce' comporre il tiramis=
in coppette singole
=secu(ione
!escolare in una ciotola il latte con il
Arand !arnier e' col liquido ottenuto'
pennellare i savoiardi foderando con
questi il fondo di una pirofila
rettangolare
:el pulito ed asciutto posi(ionare
la &ar&alla e montare la panna con lo
zucchero a velo circa $ min@ vel@ +
(fare attenzione al punto di montatura
perch9 insieme allo zucchero la panna
monta pi= velocemente)
Aggiungere la ricotta e continuare a
mescolare *% sec@ vel@ *
Aggiungere lo sciroppo alla menta e
continuare a mescolare $% sec@ vel@ *
$ersare la crema alla menta sui
savoiardi
8ar riposare in frigorifero per almeno 3
ore coperto con pellicola trasparente
0iramis1 croccante per 6 persone
Ingredienti
#30 g di zucchero
50 g di mandorle
( tuorli
3 albumi
500 g di mascarpone
50 g di rum
50 g di caff& fatto con la moDa o
espresso
#20 g di amaretti
)uggerimento
"i possono preparare 6 coppette
monoporzione
;agnare gli amaretti nel rum e caff& e
ricoprire il fondo di una pirofila di circa
20C25 cm
$ersare la crema al mascarpone e
ricoprire con il croccante sbriciolato
1asciar riposare in frigo per almeno 6
ore prima di servire
=secu(ione
)n un padellino antiaderente sciogliere
senza mai mescolare 50 g di zucchero
%uando comincia a caramellarsi'
aggiungre le mandorle
abbrustolendole insieme al caramello
formando il croccante /rasferirlo su
un foglio di carta forno e lasciar
raffreddare
0na volta freddo' metterlo nel a
pezzi e tritare 6 sec@ vel@ 6 !ettere
da parte
:el perfettamente pulito e asciutto
posizionare la farfalla mettervi gli
albumi e montare 4 min@ +7A vel@ 4
)mpostare $ min@ vel@ 4 e durante la
lavorazione aggiungere il mascarpone
a cucchiaiate dal foro del coperchio
!escolare in una ciotolina rum e caff&
20
0ortine alla creme .rul' per 6 persone
Ingredienti
I dose di pasta frolla senza lievito
burro qb per imburrare
#er la creme .rulH
#50 g panna fresca
(0 g di zucchero
2 tuorli
20 g di amido di mais (maizena)
60 g di zucchero di canna
Accessori utili
6 stampini da forno di 10 cm
fiammeggiatore
=secu(ione
#reparare la pasta &rolla %uando
pronta' tirarla su un piano da lavoro
infarinato fino ad uno spessore di circa 3
mm
)mburrare gli stampini' foderarli
interamente con la frolla e bucherellare la
pasta con una forchetta
5uocere in forno caldo a #304 per #5
minuti 7oi sfornare e far raffreddare
!ettere nel la panna' il latte' lo
zucchero' i tuorli' l'amido di mais e la
cannella' cuocere 7 min@ "%A vel@ 4@
!ettere da parte e far intiepidire
$ersare la crema sulle tortine e lasciar
raffreddare completamente
All'ultimo momento' prima di servire'
ricoprire la superficie delle tortine con lo
zucchero di canna e fiammeggiare fino a
caramellare lo zucchero (in alternativa
mettere in forno a 2504 per 5 minuti)
2uppa inglese reggiana per ! persone
Ingredienti
a pezzi
(0 g di ciliegie sotto spirito
@50 g di latte intero
5 tuorli
?0 g di farina
#00 g di zucchero
#00 g di savoiardi
#50 g di liquore anisetta
o "assolino
#50 g di liquore Alchermes
rosso
Accessori utili
1 stampo a tronco di
cono capienza 1 l
=secu(ione
!ettere il cioccolato fondente a pezzi nel e
tritare 5 sec@ vel@ 7 /enere da parte
"nocciolare le ciliegie
$ersare nel boccale pulito il latte' i tuorli' la
farina' lo zucchero e la bustina di vanillina'
cuocere ! min@ "%A vel@ 4
A fine cottura mettere met+ della crema in una
ciotola e tenere da parte
:ella parte rimasta nel ' aggiungere il
cioccolato tritato e amalgamare $% sec@ vel@ 4
/agliare a met+ nel senso della lunghezza i
savoiardi (si otterranno dei savoiardi lunghi ma
pi= stretti). una met+ andr+ imbevuta nel
"assolino (a piacere allungato con un cucchiaio
di acqua) e l'altra met+ nell'AlDermes
-ivestire il fondo e le pareti dello stampo usando
alternativamente un savoiardo bianco bagnato
nel "assolino ed uno rosso bagnato
nell'AlDermes
$ersare la crema bianca sul fondo dello stampo
e distribuirvi sopra le ciliegie snocciolate
21
5oprire con uno strato di savoiardi sempre
imbevuti e alternati e versarvi sopra la crema al
cioccolato
5oprire il tutto con un altro strato di savoiardi
imbevuti e alternati
7orre in frigorifero per almeno 5 ore prima di
servire
,OLO)I AL CIOCCOLA0O
Bavarese al gianduia e marrons glacHs per ! persone
Ingredienti
acqua fredda qb
3 tuorli
50 g di zucchero
#@0 g di cioccolato
gianduia
a pezzi
#20 g di marrons glac9s
Accessori utili
uno stampo rotondo di
14/16 cm dalle pareti alte
spatola per dolci
Consiglio
"e i marrons glac9s
dovessero essere molto
umidi' lasciarli fuori dalla
confezione #0 min
prima di tritarli
=secu(ione
fredda
#osi(ionare la &ar&alla e montare la panna circa
$ min@ e +% sec@ vel@ + !ettere da parte in
frigorifero
"enza lavare il e sempre con la farfalla
posizionata mettere il latte' i tuorli' lo zucchero e
la vanillina 7 min@ "%A vel@ +
A fine cottura' unire i fogli di gelatina ben strizzati
+% sec@ vel@ + $ersare in una ciotola capiente e
far raffreddare
"enza lavare il togliere la &ar&alla e mettere il
cioccolato a pezzi' tritare 5 sec@ vel@ 6 -iunire sul
fondo con la spatola
"ciogliere + min@ 5%A vel@ +
0na volta sciolto' unirvi met+ della crema (circa
#30 g) e mescolare +% sec@ vel@ 4@ /rasferire in
una ciotola e far raffreddare
0na volta raffreddata' incorporare alla crema al
gianduia met+ della panna montata' mescolando
delicatamente con una spatola per dolci dal basso
verso l'alto /enere al fresco
:el pulito ed asciutto mettere i marrons glac9s
e tritare $% sec@ vel@ 6 ) marrons glac9s devono
essere ben polverizzati "e necessario' riunire sul
fondo con la spatola e tritare per qualche secondo
in pi=
0nire ai marrons glac9s tritati la rimanente crema
e mescolare +% sec@ vel@ 4@
$ersare la crema ai marrons glac9s in una ciotola e
22
incorporarvi la rimanente panna montata'
mescolando delicatamente con una spatola per
dolci dal basso verso l'alto
-ivestire uno stampo rotondo di #(*#6 cm dalle
pareti alte con pellicola trasparente
$ersarvi la crema ai marrons glac9s !ettere in
frigorifero 1asciar rapprendere per 2 ore e poi
versarvi sopra la crema al gianduia
!ettere nuovamente in frigorifero per altre 2 ore
"formare e decorare a piacere con marrons glac9s
Biccerini ai tre cioccolati per $% persone
Ingredienti
acqua fredda qb
3?0 g di panna fresca ben fredda
#er la mousse al cioccolato
&ondente
a pezzi
.ianco
#00 g di cioccolato bianco
di buona qualit+ a pezzi
al latte
#00 g di cioccolato al latte a
pezzi
Accessori utili
10 bicchierini da li(uore
=secu(ione
d'acqua fredda' tenendoli separati
panna circa $ min@ e +% sec@ vel@ + (non
deve essere eccessivamente montata e se
anche si smonter+ un po' non precluder+ la
buona riuscita del dolce) 0ogliere la
&ar&alla' trasferire la panna montata in una
ciotola e metterla in frigorifero
#er la mousse al cioccolato &ondente
1avare e asciugare il
/ritare il cioccolato fondente a pezzi $%
sec@ vel@ 7 -iunire sul fondo con la
spatola Aggiungere il latte e sciogliere +
min@ 5%A vel@ + Aggiungere il foglio di
gelatina' mescolare $% sec@ vel@ +
$ersare in una ciotola e incorporare un
terzo (#30 g) della panna' mescolando con
l'aiuto di una frusta finch9 & completamente
omogeneo
7osizionare un cucchiaio di mousse sul
fondo di ciascun bicchierino da liquore e far
riposare in frigorifero
:el frattempo preparare la mousse al
cioccolato .ianco
1avare e asciugare il
/ritare cioccolato bianco $% sec@ vel@ 7
-iunire sul fondo con la spatola Aggiungere
il latte e sciogliere + min@ 5%A vel@ +
Aggiungere il foglio di gelatina' mescolare
$% sec@ vel +
$ersare in una ciotola e incorporare un
terzo (#30 g) della panna mescolando con
23
l'aiuto di una frusta finch9 & completamente
omogeneo' lasciar riposare in frigorifero per
# ora
:el frattempo preparare la mousse al
cioccolato al latte
1avare e asciugare il /ritare il cioccolato
al latte $% sec@ vel@ 7 -iunire sul fondo
con la spatola Aggiungere il latte e
sciogliere + min@ 5%A vel@ + Aggiungere il
foglio di gelatina mescolare $% sec@ vel@ +
$ersare in una ciotola e incorporare la
rimanente panna montata (#30 g)'
mescolando con l'aiuto di una frusta finch9
& completamente omogeneo' lasciar
riposare in frigorifero per # ora
Comporre i .iccierini
7osizionare un cucchiaio di mousse al
cioccolato bianco nei bicchierini su quella al
fondente e per ultimo un cucchiaio di quella
al cioccolato al latte' creando 3 strati
7orre di nuovo i bicchierini in frigorifero per
almeno 2 ore
Budino al cioccolato arleccino per $% persone
Ingredienti
##0 g di zucchero semolate
60 g di burro morbido a pezzi
@0 g di cacao in polvere
praline di zucchero colorate o panna
montata a ciuffetti qb
Consiglio
"e il latte & a temperatura ambiente
ridurre la cottura a 3 minuti e
verificare se & sufficientemente
addensato
=secu(ione
$ersare nel tutti gli ingredienti'
cuocere " min@ "%A vel@ 4@
/rasferire il composto in uno stampo
da budino della capacit+ di # litro'
preventivamente inumidito con acqua
o liquore a piacere' e lasciar riposare
in frigorifero per almeno 6 ore
Al momento di servire sformare il
budino su un piatto da portata e
decorarlo a piacere con praline di
zucchero colorate e ciuffetti di panna
montata
Campana di cioccolato .ianca ripiena di mousse di viole per ! persone
Ingredienti
#er la copertura
300 g di cioccolato bianco
di buona qualit+ in pezzi
#er la mousse
=secu(ione
#reparare la copertura
/ritare il cioccolato $% sec@ vel@ !' riunire
"ciogliere 4 min@ 5%A vel@ *
5ol cioccolato fuso pennellare
24
3 fogli di gelatina in fogli (6 g)
acqua fredda qb
@0 g di acqua
@0 g di succo di limone filtrato
@0 g di zucchero
(0 g di violette candite
#er terminare
200 g di colomba pasquale
50 g di acqua
50 g di limoncello
Accessori utili
stampo in silicone (capienza 1 l) a
forma di campana o altra forma a
piacere purch) in silicone
pennello da cucina
4ariante
%uesto dolce & stato creato per le
festivit+ pasquali' ma & possibile
realizzarlo in qualunque momento
dell'anno cambiando la forma
dello stampo' purch9 sia sempre
in silicone perch9 altrimenti
diventa difficoltoso sformarlo 1a
colomba puG essere sostituita con
pandispagna
internamente lo stampo' in modo da
rivestirlo completamente con uno strato di
circa 3 mm 7orre in freezer a rapprendersi
per 30 minuti
#reparare la mousse
di acqua fredda
:el pulito ed asciutto mettere l'acqua'
il succo di limone e lo zucchero' cuocere 6
min@ $%%A vel@ +
Al termine unire i fogli di gelatina uno alla
volta ben strizzati' con lame in movimento
+% sec@ vel@ 4@ $ersare in una ciotola e far
intiepidire' ma non raffreddare
completamente
:el frattempo' nel pulito ed asciutto
posi(ionare la &ar&alla montare la panna
circa + min@ vel@ + /ogliere la farfalla
!ettere da parte in una ciotola
%uando lo sciroppo & tiepido (non freddo'
per evitare grumi di gelatina) incorporarlo
alla panna montata mescolando
delicatamente e poi' sempre mescolando
delicatamente dal basso verso l'alto' unirvi
le violette candite
$ersare la mousse nello stampo
/agliare la colomba a fette alte circa # cm
e stenderle sulla mousse per chiudere lo
stampo
7ennellarle con acqua e limoncello
7orre in freezer per 3 ore
/ogliere dal freezer #0 minuti prima di
servire' poi rovesciare la campana su un
piatto da portata e delicatamente sollevare
i bordi dello stampo' staccandolo poi del
tutto per sformarla completamente
A piacere decorare con violette candite o
fiori freschi brinati (spennellati col bianco
d'uovo e passati nello zucchero)
Ceeseca3e cocomo3a per ! persone
Ingredienti
250 g di biscotti secchi
#50 g di cioccolato
fondente a pezzi
20J30 chicchi di caff&
=secu(ione
7olverizzare i biscotti ! sec@ vel@ ! dando se
necessario qualche colpo di /urbo (devono essere
ben polverizzati) !ettere da parte
"enza lavare il ' tritare il cioccolato a pezzi $%
25
#00 g di burro a pezzetti
( fogli gelatina in fogli
(3 g)
acqua fredda qb
ben fredda 30 g di
zucchero a velo
250 g di mascarpone
3@0 g <ogurt al caff&
# caff& ristretto
Accessori utili
!assoio"
carta forno
1 stampo a cerniera di
26 cm
sec@ vel@ 7 -iunire sul fondo con la spatola'
sciogliere 4 min@ 5%A vel@ +
#reparare i cicci di ca&&' ricoperti di
cioccolato' che serviranno a guarnire la torta.
raccogliere il cioccolato fuso con la spatola e sul
dorso della stessa rotolarvi i chicchi' che poi
andranno posti ad asciugare su un vassoio foderato
di carta forno
Al cioccolato rimasto nel aggiungere il burro'
mescolare *% sec@ vel@ + e poi unire i biscotti tritati
e impastare $5 sec@ vel@ 6
-icoprire la base di uno stampo a cerniera di 6 26
cm con carta forno e con l'impasto foderare la base
compattando bene' aiutandosi col dorso di un
cucchiaio !ettere in frigorifero
#osi(ionare la &ar&alla e montare la panna con lo
zucchero a velo' circa $ min@ e +% sec@ vel@ +
0ogliere la &ar&alla e aggiungere il mascarpone' lo
<ogurt e il caff&' mescolare *% sec@ vel@ 4@
"trizzare i fogli di gelatina e scioglierli con un
cucchiaio di acqua in un pentolino a fuoco basso per
circa # minuto (deve risultare liquido) 5on lame in
movimento +% sec@ vel@ +' versare il tutto a filo nel

$ersare il composto ottenuto nello stampo e
rimettere in frigorifero per 2 ore
7rima di servire decorare con i chicchi di caff&'
ricoperti di cioccolato
Coppe al mascarpone e cioccolato per 6 persone
Ingredienti
2 tuorli
# uovo
#30 g di zucchero
500 g di mascarpone
#00 g di cioccolato
fondente a pezzi
( meringhette > qb
per decorare a piacere
Accessori utili
4 coppette da dessert
o bicchieri da !ino
=secu(ione
#osi(ionare la &ar&alla' mettere nel i 2 tuorli'
l'uovo e lo zucchero' montare 4 min@ vel@ 4@
)mpostare $ min@ vel@ * e con lame in movimento
aggiungere il mascarpone a cucchiaiate' terminare il
minuto impostato spatolando !ettere in fresco la
crema ottenuta
:el pulito tritare il cioccolato fondente $% sec@
vel@ !' riunire sul fondo con l'aiuto della spatola
0nire il latte e sciogliere + min@ 5%A vel@ 4@
,ividere la crema bianca al mascarpone a met+ e
mescolarne una con met+ della salsa al cioccolato
/enere da parte la salsa al cioccolato rimasta per
variegare le coppette
26
"briciolare una meringa sul fondo di ogni coppetta e
versarvi all'interno le creme al mascarpone a
cucchiaiate partendo con quella al mascarpone e
cioccolato poi quella bianca alternandole' in modo da
creare diversi strati
$ariegare le coppette con la salsa al cioccolato
rimasta e' a piacere' altra meringa sbriciolata
!ettere in frigorifero per almeno 2 ore prima di
servire
CrFpes in salsa al cioccolato e nocciole per 6 persone
Ingredienti
#er l5impasto delle crFpes
#00 g di farina tipo 00
3 uova (da 60 g)
# pizzico di sale
#er la crema
250 g latte intero
30 g di zucchero
(0 g di farina tipo 00
# uovo (da 60 g)
# bustina vanillina
#er la panna montata
#er terminare la prepara(ione
burro qb
50 g di nocciole
a pezzetti
(0 g di latte intero
Accessori utili
pellicola trasparente"
padellino antiaderente
di 1/20 cm o crepiera
spatola per dolci
=secu(ione
#reparare le crFpes
!ettere nel il latte' la farina' le uova e
un pizzico di sale' mescolare +% sec@ vel@
5
$ersare l'impasto per le cr&pes in una
ciotola' ricoprire con pellicola trasparente e
porre a riposare in frigorifero per 20 minuti
#reparare la crema
"enza lavare il mettere il latte' lo
zucchero' la farina' l'uovo e la bustina di
vanillina cuocere 6 min@ e +% sec@ "%A
vel@ 5
/rasferire in una ciotola' ricoprire con
pellicola trasparente e lasciar raffreddare
-ontare la panna
&ar&alla e montare la panna circa * min@
vel@ + e mettere da parte
7er friggere le crBpes' imburrare un
padellino antiaderente di 6 #3*20 cm circa
!ettere sul fuoco (fornello medio) e
versare poco pi= di mezzo mestolo di
impasto al centro del padellino rigirando lo
stesso poi in modo che si copra tutto il
fondo' senza che si crei uno spessore
troppo alto (le crepes dovranno risultare
alte circa 2 mm) 1asciare rapprendere per
circa # o 2 minuti e girare aiutandosi con
una paletta 5uocere anche l'altra parte
!ettere da parte su un vassoio o piatto e
continuare fino alla fine dell'impasto "i
otterrano circa #2*#( crBpes :el pulito
tritare le nocciole + sec@ vel@ 6 /enere da
27
parte
"enza lavare il tritare il cioccolato $%
sec@ vel@ 7' riunire sul fondo con l'aiuto
della spatola' aggiungere il latte e
sciogliere + min@ e +% sec@ 5%A vel@ *
Aiutandosi con una frusta o spatola
flessibile unire delicatamente la panna
montata alla crema preparata e unirvi la
granella di nocciole (tenerne da parte un
cucchiaio per la decorazione)
5ol ripieno ottenuto farcire le crBpes
mettendo un cucchiaio di crema al centro e
poi ripiegandole a met+
-icoprire ogni crBpes con un cucchiaio di
cioccolato fuso e una spolverata di granella
di nocciole
Cuori di cioccolato ripieni di semi&reddo al croccante per ! persone
Ingredienti
foto di Stella 1970
#@0 g di cioccolato fondente
a pezzi
> acqua fredda qb
#20 g di zucchero
50 g di mandorle
@0 g di acqua
@0 g di rum
Accessori
stampini monoporzione
in silicone
padellino antiaderenti
carta forno
spatola per dolci
pennello
da cucina
=secu(ione
/ritare il cioccolato a pezzi $% sec@ vel@ !'
riunire sul fondo con l'aiuto della spatola
"ciogliere + min@ e +% sec@ 5%A 4el@ *
5ol cioccolato fuso spennellare l'interno degli
stampini in modo da rivestirne completamente
l'interno 7orre in frezzer a rapprendersi per 30
minuti
:el frattempo' ammollare i fogli d gelatina in una
ciotola di acqua fredda
#reparare il croccante
)n un padellino antiaderente sciogliere senza mai
mescolare 50 g di zucchero %uando comincia a
caramellarsi' aggiungere le mandorle
abbrustolendole insieme al caramello /rasferire
il croccante su un foglio di carta forno e lasciar
raffreddare
0na volta freddo mettere nel il croccante a
pezzi e tritare 6 sec@ vel@ 6 /enere da parte
&ar&alla' montare la panna * min@ vel@ +
0ogliere la &ar&alla e mettere da parte in una
ciotola in frigorifero
:el pulito ed asciutto mettere l'acqua' il rum
e lo zucchero rimasto' cuocere ! min@ $%%A vel@
+ Al termine unire i fogli di gelatina strizzati uno
alla volta con le lame in movimento +% sec@ vel@
+ $ersare in una ciotola e far intiepidire
28
%uando lo sciroppo & tiepido (non freddo' per
evitare grumi di gelatina) incorporarlo alla panna
montata mescolando delicatamente con una
spatola e poi' sempre mescolando delicatamente
dal basso verso l'alto' unirvi @0 g di croccante
tritato
5on questa crema riempire gli stampini rivestiti
di cioccolato e porre nuovamente in freezer per 3
ore
/ogliere dal freezer appena prima di servire e
decorare i cuori con il rimanente croccante
Deli(ia al gianduia per ! persone
Ingredienti
#50 g di panna fresca
3 tuorli
60 g di zucchero
30 g di farina tipo 00
30 g di savoiardi (( savoiardi
circa)
50 g di -um
20 g di acqua
#00 g di cioccolato gianduia
Accessori utili
1 pirofila rettangolare 20&'0 cm
circa coppa pasta
(o pela!erdure)
Esecuzione
#osi(ionare la &ar&alla e montare la panna
circa $ min@ e +% sec@ vel@ + 0ogliere la
&ar&alla !ettere da parte in frigorifero
"enza lavare il mettere i tuorli' lo
zucchero' la farina e il latte' cuocere " min@
"%A vel@ 4@ $ersare in una ciotola capiente e
far raffreddare
%uando la crema & ben fredda incorporare la
panna montata' mescolando delicatamente
con una spatola dal basso verso l'alto
/agliare i savoiardi a met+ nel senso della
lunghezza (si otterranno dei savoiardi lunghi
ma pi= stretti) e bagnarli nel -um mischiato
all'acqua
8oderare con questi il fondo di una pirofila
rettangolare di 20C30 cm $ersare la crema
su di essi
5on il bordo di un coppa pasta o un pela
verdure ritagliare dei riccioli dal cioccolato
gianduia e con questi ricoprire interamente il
dolce
8ar riposare in frigorifero per 2 ore
29
Dolce mattonella per ! persone
Ingredienti
50 g di zucchero
@0 g di cioccolato fondente a pezzi
#60 g di cioccolato al latte a pezzi
50 g di burro a pezzi
2 tazzine di caff& (#00 g circa)
60 g di biscotti secchi tipo petit
Accessori utili
stampo a cassetta 25&11 cm circa
pennello da cucina
=secu(ione
!ettere lo zucchero nel e polverizzare
*% sec@ vel@ " !ettere da parte
"enza lavare il ' mettere i due cioccolati
e tritare $% sec@ vel@ 6 -iunire sul fondo
con la spatola
0nire il latte' sciogliere + min@ e +% sec@
5%A vel@ + 0nire il burro tagliato a pezzi'
lo zucchero a velo' il cacao e @0 g di caff&
* min@ vel@ +
-ivestire con pellicola trasparente uno
stampo a cassetta' mettere sul fondo uno
strato di biscotti (ce ne stanno ( circa)'
pennellarli leggermente con parte del caff&
rimasto (non devono essere imbevuti) e
ricoprire con uno strato di crema di circa @
o 3 mm 7oi di nuovo uno strato di biscotti
pennellati col caff& e un altro strato di
crema ,i nuovo uno strato di biscotti
pennellati col caff& e un altro strato di
crema /erminare con uno strato di biscotti
pennellati col caff&
7orre in frigorifero per almeno 2 ore
"ervire a fette
-inipudding al 4aroma per 5 persone
)ngredienti
2 uova (da 60 g)
#00 g di zucchero
30 g di burro morbido
qb per imburrare
# cucchiaino di lievito in polvere
vanigliato
20 g di gocce di cioccolato
fondente
(0 g di arancia candita a cubetti
#000 g di acqua per la cottura
a $aroma
Esecuzione
!ettere nel uova' zucchero' farina'
cacao e burro a pezzi mescolare +% sec@
vel@ 5
Aggiungere il lievito in polvere e mescolare
*% sec@ vel@ 4@
0nire poi le gocce di cioccolato e i canditi e
amalgamare +% sec@ vel@ +
)mburrare 5 stampini monoporzione in
alluminio e versarvi l'impasto avendo cura di
riempirli per circa due terzi' in modo da
lasciar spazio per crescere in cottura
5oprirli uno a uno con carta alluminio
-iempire il con l'acqua 7osizionare gli
stampini nel recipiente del 4aroma'
chiudere con il coperchio e cuocere 45 min@
4aroma vel@ *
"formare i pudding su un piatto e decorarli
con una spruzzata di zucchero a velo e la
30
salsa al cioccolato
-ousse di cioccolato pro&umata all5arancia e cannella per $% persone
Ingredienti
300 g di cioccolato
fondente a pezzettoni
3 uova da 60 g
tuorli e albumi separati
2 cucchiai di liquore all'arancia
Accessori utili
o di cioccolato
oppure piccole coppette

?ota
Auarnire a piacere con scorze
d'arancia candite
cioccolato a cubetti o in scaglie
=secu(ione
!ettere nel il cioccolato a pezzi' tritare
$% sec@ vel@ !
-iunire sul fondo con la spatola
Aggiungere la panna e cuocere + min@ 7%A
vel@ +
5on le lame in movimento a vel@ *
aggiungere dal foro del coperchio il burro a
pezzi' i tuorli uno alla volta' il liquore
all'arancia e la cannella 1avorare *% sec@
vel@ 5 $ersare in una ciotola e far
raffreddare :el frattempo' lavare ed
asciugare il ' posizionare la &ar&alla e
montare gli albumi * min@ vel@ +
0nire delicatamente gli albumi al composto
mescolando' affinch9 siano completamente
amalgamati
$ersare in bicchierini da liquore o bicchierini
di cioccolato e porre in frigorifero per almeno
2 ore
#ro&iterole al pistaccio con glassa &ondente e6tra dar3 per ! persone
Ingredienti
$ dose di pasta cou6
(*ngredienti
250 g di ac(ua
1 pizzico di sale
100 g di burro morbido a pezzetti
150 g di farina 00
4 uo!a da 60 g
Esecuzione
+ettere nel l$ac(ua il sale e il burro"
amalgamare 10 min% 100, !el% 2
-nire la farina la!orare l$impasto 30 sec.
!el% 4
.asciare terminare la cottura ad
apparecchio spento per 10 min% /urante i
10 min% mescolare l$impasto a !el% 4
almeno 5 !olte
.asciare raffreddare l$impasto nel poi
aggiungere con lame in mo!imento a !el%
4 le uo!a una alla !olta la!orando ancora
per altri '0040 sec% vel. 5
=secu(ione
#reparare i .ign'
/ritare 30 g di pistacchi + sec@ vel@
6' deve risultare una granella che
servir+ per decorare il profiterole
!ettere da parte
#reparare la crema
$ersare nel i rimanenti
pistacchi e lo zucchero'
polverizzare *% sec@ vel@ 7
Aggiungere le uova' il latte e
l'amido di mais' cuocere 7 min@
"%A vel@ 4@ !ettere da parte e far
raffreddare
Farcire i .ign'
-iempire i bign& con l'aiuto di un
sac a poche e sistemarli a piramide
su un vassoio o in coppette
monoporzione' con questa dose si
riempiranno circa 20*22 bign&
#reparare la glassa
31
/isporre sulla placca del forno" ricoperta
di carta da forno" delle palline di pasta
della dimensione di una noce ben
distanziate tra loro
1uocere in forno caldo a 180 per 20 min
circa
Nota
2$ una pasta leggera e delicata che !iene
usata in cucina generalmente per
preparare i bign3 con ripieni sia dolci che
salati)
#er la crema
#60 g di pistacchi sgusciati
30 g di zucchero
2 uova (da 60 g)
(0 g di amido di mais (maizena)
#er la glassa
250 g di cioccolato fondente al @0K
(eCtra darD)
(0 g di burro
/ritare il cioccolato $% sec@ vel@ !'
riunire sul fondo con l'aiuto della
spatola Aggiungere il latte e il
burro sciogliere 5 min@ $%%A vel@
+ $ersare la glassa a cucchiaiate
sui bign& e spolverizzare con la
granella di pistacchi /enere in
frigorifero fino al momento di
servire' ma si puG consumare
anche subito
Accessori utilisac a poche o
siringa da pasticciere
Consiglio
"e dovessero avanzare dei bign&
riutilizzarli a piacere farciti con
crema pasticcera o crema bimb<
)alame di cioccolato in salsa inglese per ! persone
Ingredienti
#er il salame
#@0 g di biscotti secchi
30 g d2 zucchero
#50 g di burro morbido
a temperatura ambiente
2 uova da 60 g
tuorli e albumi separati)
#er la crema inglese
6 tuorli
#30 g di zucchero
50 g di Arand !arnier
Accessori utili
=secu(ione
#reparare il salame di cioccolato
/ritare i biscotti + sec@ vel@ 5 (devono essere
sminuzzati ma non polverizzati) !ettere da
parte
"enza lavare il versarvi lo zucchero e
polverizzare *% sec@ vel@ "
#osi(ionare la &ar&alla Aggiungere il burro
morbido tenuto a temperatura ambiente a
piccoli pezzi e montare + min@ vel@ +
Aggiungere i due tuorli e continuare a
montare $ min@ vel@ + Aggiungere il cacao e
continuare a montare +% sec@ vel3 0ogliere
la &ar&alla mettere il composto da parte in
una ciotola capiente
posi(ionare la &ar&alla' montare le chiare a
neve * min@ +7A vel@ 4@ /ogliere la farfalla
!escolare delicatamente le chiare a neve al
composto al cioccolato con una spatola'
mescolando dal basso verso l'alto
"empre mescolando delicatamente' unire i
32
biscotti tritati tenuti da parte
!ettere l'impasto ottenuto su un foglio di
pellicola trasparente e dare la forma di salame
(6 (*5 cm circa)
1asciar riposare in frigorifero per 2 ore
almeno' avvolto nella pellicola
#reparare la crema inglese
&ar&alla' versare i tuorli e lo zucchero'
montare + min@ +7A vel@ +
Aggiungere il latte e cuocere 5 min@ "%A vel@
4@ Aggiungere il Arand !arniere proseguire la
cottura * min@ "%A vel@ 4@
$ersare in una ciotola e lasciar raffreddare
"ervire il salame a fette su uno specchio di
crema inglese
)emi&reddo al cioccolato .ianco per ! persone
Ingredienti
ben fredda
3 uova da 60 g
(tuorli e albumi separati)
(0 g di zucchero
a pezzi
Accessori utili
stampo a cassetta
rettangolare 25&11 cm
circa
spatola per dolci
)uggerimento
Lttimo servito con una
coulis di fragole' ottenuta
frullando 200 g di fragole
pulite con un cucchiaio
di zucchero a velo
+% sec@ vel@ !
"i consiglia di utilizzare
un cioccolato bianco di
buona qualit+
=secu(ione
#osi(ionare la &ar&alla e montare la panna circa
* min@ vel@ +' mettere da parte in fresco
"empre con la farfalla inserita e senza lavare il
' versare i 3 tuorli con lo zucchero e montare 5
min@ vel@ +' mettere da parte
0ogliere la &ar&alla e senza lavare il tritare il
cioccolato bianco a pezzi $% sec@ vel@ !' riunire
Aggiungere il latte' sciogliere + min@ 5%A vel@ +
-iunire il cioccolato sul fondo con la spatola
"ciogliere ancora + min@ 5%A vel@ +
Aggiungere i tuorli montati con lo zucchero (0 sec
vel@ 4@ "empre con lame in movimento a vel (
unire la panna montata' lavorare ancora *% sec@
vel@ 4@ /rasferire il composto in una ciotola e
mettere da parte
:el pulito ed asciutto posi(ionare la &ar&alla
e montare i tre albumi + min@ +7A vel@ 4@
)ncorporare delicatamente gli albumi alla crema al
cioccolato' mescolando dal basso verso l'alto con
una spatola per dolci
-ivestire uno stampo rettangolare da plum caDe di
pellicola trasparente e trasferirvi la crema
ottenuta !ettere in freezer per 3 ore
/ogliere dal freezer' tagliare a fette e servire
subito :on necessita scongelamento
33
)emi&reddo nocciolato per ! persone
Ingredienti
60 g di nocciole
(00 g di panna fresca
ben fredda
60 g di cioccolato al latte
a pezzi
3 albumi
Accessori utili
stampo a cassetta
rettangolare 25&11 cm circa
spatola per dolci
=secu(ione
:el mettere 30 g di nocciole e tritare + sec@
vel@ 6 !ettere da parte la granella che servir+
per comporre il dolce
!ettere nel le rimanenti nocciole e
polverizzare $% sec@ vel@ ! /enere da parte
"enza lavare il ' posi(ionare la &ar&alla e
mettervi la panna con lo zucchero a velo'
montare circa * min@ vel@ + 0ogliere la
&ar&alla !ettere da parte la panna in
frigorifero
"enza lavare il mettervi il cioccolato e tritare
$% sec@ vel@ ! -iunire sul fondo con l'aiuto
della spatola e unirvi le nocciole
precedentemente polverizzate Aggiungere il
latte e sciogliere + min@ e +% sec@ 5%A vel@ +
"i otterr+ una crema alla nocciola /enere da
parte
posi(ionare la &ar&alla e montare i tre albumi
+ min@ +7A vel@ 4@ 0ogliere la &ar&alla
)ncorporare delicatamente le chiare montate a
neve alla panna montata in precedenza'
mescolando dal basso verso l'alto con l'aiuto di
una spatola per dolci' finch9 i due composti si
saranno ben amalgamati e saranno senza
grumi -ivestire uno stampo rettangolare da
plum caDe di pellicola trasparente e spalmare
sul fondo un terzo della crema bianca ottenuta
Al centro' sopra la crema bianca' versare a
cucchiaiate met+ della crema alla nocciola
formando una striscia per tutta la lunghezza
dello stampo e spolverizzare con met+ della
granella di nocciola messa da parte
-icoprire con un altro strato (sempre circa un
terzo) di crema bianca e ripetere l'operazione
con l'altra met+ della crema alla nocciola'
spolverizzando con la granella (tenerne da parte
un poco per la decorazione)
)nfine ricoprire con la crema bianca rimasta
!ettere in freezer per 3 ore
/ogliere dal freezer #5 minuti prima di servire'
decorare le fette con la granella di nocciole
34
0orta .icerin per $% persone
Ingredienti
$ dose di pan di spagna
al cioccolato
3 caff& ristretti (#20 g
circa)
#00 g di cioccolato
fondente a pezzi
di buona qualit+ a pezzi
Accessori utili
stampo a cerniera apribile
di 24/26 cm
pennello da cucina
spatola per dolci
=secu(ione
#reparare il #an di )pagna al cioccolato@
/agliare a met+ il 7an di "pagna in orizzontale e
pennellare le due parti con circa 30 g di caff&
:el pulito mettere il cioccolato fondente a
pezzi' tritare $% sec@ vel@ !' riunire sul fondo
con l'aiuto della spatola' aggiungere il caff&
rimasto ((0 g) e sciogliere + min@ 5%A vel@ *
!ettere un primo di disco di torta su un piatto da
portata' spalmarlo con la crema di cioccolato al
caff& (lo strato di crema deve essere sottile) e
ricoprire con l'altro disco
:el pulito' mettere il cioccolato bianco a pezzi
e tritare ! sec@ vel@ !' riunire sul fondo con
l'aiuto della spatola' aggiungere il latte e
sciogliere * min@ 5%A vel@ * -iunire sul fondo
con la spatola' sciogliere ancora * min@ 5%A vel@
*
5olarlo sulla torta e aiutandosi con una spatola
per dolci o un coltello distribuire la cioccolata
sulla superficie della torta
,ecorare a piacere con gocce o scaglie di
cioccolato fondente e*o ciuffetti di panna
montata
0orta ducessa per $% persone
Ingredienti
#er la .ase
#00 g di mandorle pelate
#00 g di zucchero
#er la mousse
a pezzi
( uova da 60 g
(tuorli e albumi separati)
#er lo (a.aione
# foglio di gelatina in fogli (3 g)
acqua fredda qb
=secu(ione
#er la .ase
7olverizzare le mandorle con lo zucchero *%
sec@ vel@ ! Aggiungere il burro morbido a
pezzetti e la farina' impastare *% sec@ vel@ 5
,ividere l'impasto a met+
"tendere col mattarello' tra due fogli di carta
forno' due dischi di pasta del 6 dello stampo
e trasferire ciascun disco nei rispettivi stampi
senza rialzare i bordi' togliendo solo il foglio
di carta forno superiore
5uocere in forno per #5 minuti a #304
"fornare e lasciar raffreddare negli stampi (i
due dischi si induriranno)
#er la mousse
sul fondo con la spatola' aggiungere il latte e
sciogliere + min@ 7%A vel@ *
,al foro del coperchio' con le lame in
35
# uovo da 60 g
# tuorlo
@0 g di zucchero
@0 g di !arsala
#er decorare
mandorle in granella qb
6 ciliegie candite
zucchero a velo qb
Accessori utili
2 stampi di 20/22 cm
(anche in alluminio usa
e getta)
carta forno
sac a poche
con bocchetta liscia
da circa 1/1"5 cm
spatola per dolci

Consiglio
M un dolce al cucchiaio tipico
della citt+ di 7arma' & infatti
intitolato
alla ,uchessa di 7arma
movimento a vel@ *' aggiungere i tuorli uno
alla volta e il burro a pezzetti 1avorare *%
sec@ vel@ 5@ $ersare in una ciotola e far
raffreddare
&ar&alla e montare gli albumi + min@ vel@ +
0nire gli albumi montati alla crema al
cioccolato' mescolando delicatamente con
una spatola per dolci dal basso verso l'alto
7orre in frigorifero per almeno # ora
#er lo (a.aione
Ammollare il foglio di gelatina in una ciotola
d'acqua fredda
#osi(ionare la &ar&alla' versare l'uovo' il
tuorlo' lo zucchero e il !arsala' cuocere "
min@ 7%A vel@ +
A fine cottura' unire la gelatina ben strizzata
e amalgamare $% sec@ vel@ + 0ogliere la
&ar&alla $ersare in una ciotola e far
raffreddare
"formare delicatamente i due dischi di pasta
lasciati raffreddare e posizionare il primo su
un piatto da torta "e anche i dischi
dovessero spezzarsi' ricomporre la forma
originale sul piatto e procedere comunque' al
termine non si noter+ alcun difetto
!ettere la mousse al cioccolato nel sac a
poche con la bocchetta liscia da circa #*#'5
cm
8are un giro di mousse al cioccolato sul disco
di base' formando una sorta di anello
lasciando libero il centro :ell'incavo rimasto
vuoto al centro versare lo zabaione
5oprire tutto con il secondo disco 5on la
mousse rimasta' decorare i bordi della torta e
formare qualche ciuffetto decorativo sul disco
superiore' lasciando libero il centro
5ospargere il centro del disco superiore con
granella di mandorla' decorare con qualche
ciliegia candita e spolverizzare di zucchero a
velo /enere in frigorifero fino al momento di
servire (almeno # ora)
36
0orta meringata al cioccolato per $% persone
Ingredienti
#er la .ase
200 g di biscotti ai cereali
e cioccolato
#er la crema al cioccolato
@0 g di cioccolato fondente
a pezzi
@0 g di zucchero
3 tuorli
#er la meringa
#00 g di zucchero
3 albumi
Accessori utili
stampo a cerniera di 22 cm
carta forno
=secu(ione
#er la .ase
/ritare i biscotti $% sec@ vel@ !
Aggiungere il burro morbido a pezzetti e
amalgamare *% sec@ vel@ 4@
8oderare di carta forno la base di uno
stampo a cerniera di 6 22 cm $ersare
l'impasto nello stampo e distribuirlo
appiattendolo bene' aiutandosi col dorso di
un cucchiaio
!ettere in frigorifero
#er la crema
/ritare il cioccolato $% sec@ vel@ ! /ogliere
e tenere da parte
"enza lavare il versare il latte' @0 g
zucchero' 3 tuorli (tenere da parte gli
albumi che serviranno per la meringa) e
l'amido di mais' cuocere 7 min@ "%A vel@ 4@
Al termine' unire il cioccolato tritato messo
da parte e mescolare +% sec@ vel@ 4@
$ersare la crema nello stampo e livellarla
#er la meringa
:el pulito e asciutto mettere #00 g di
zucchero' polverizzare *% sec@ vel@ "
/ogliere e tenere da parte
#osi(ionare la &ar&alla' versare gli albumi
tenuti da parte' riversare sopra lo zucchero
a velo e montare 5 min@ vel@ + 0ogliere
la &ar&alla
"palmare la meringa sulla torta' creando col
dorso di un cucchiaio bagnato dei ciuffi
decorativi
7assare in forno a #604 per 30 minuti circa'
finch9 la meringa sar+ ben dorata
"ervire calda o tiepida
37
0rancio alla stracciatella per ! persone
Ingredienti
@0 g di cioccolato fondente a pezzi
500 g di mascarpone
#@0 g di latte condensato
200 g di liquore al cioccolato
o crema di HhisDe<
Accessori utili
stampo a cassetta per plum ca4e
rettangolare 25&11 cm circa
4ariante
M possibile sostituire
il pan di "pagna con
#00 g di savoiardi
=secu(ione
#reparare il pandispagna@ %uando &
freddo tagliarlo a fette alte # cm
-ivestire uno stampo rettangolare da plum
caDe con pellicola trasparente e ricoprire il
fondo con le fette di pandispagna'
bagnarle abbondantemente con #00 g del
liquore' aiutandosi con un cucchiaio
:el pulito e asciutto' tritare il
cioccolato fondente + sec@ vel@ 7N dovr+
risultare sminuzzato' ma non polverizzato
/enere da parte
"enza lavare il ' posi(ionare la
&ar&alla' versare il mascarpone e montare
*% sec@ vel@ + 5ontinuando a mescolare
(0 sec vel@ +' aggiungere il latte
condensato dal foro del coperchio "e
necessario' riunire sul fondo con la spatola
a met+ lavorazione 0nire il cioccolato *%
sec@ vel@ *' spatolando
$ersare la crema alla stracciatella nello
stampo
-icoprire con altre fettine di 7an di "pagna
imbevute con il liquore rimasto per
chiudere
!ettere in frigorifero per almeno 3 ore
prima di servire
A piacere' ridurre la quantit+ di liquore
38
7ite )acer per $% persone
Ingredienti
#er il pandispagna alle
nocciole
50 g di nocciole
5 uova (da 60 g)
#50 g di zucchero
60 g di burro gi+ fuso
qb per spennellare
# bustina di lievito in polvere
vanigliato
#er la &arcitura e la copertura
50 g di !araschino mescolato
con 2 cucchiai di acqua
250 g di confettura di lamponi
200 g di cioccolato bianco di
buona qualit+ a pezzi
Accessori utili
stampo rotondo di 22/24 cm
spatola per dolci
=secu(ione
#reparare il pandispagna alle nocciole
/ritare le nocciole 5 sec@ vel@ ! e tenere da
parte
#osi(ionare la &ar&alla e montare le uova
con lo zucchero $5 min@ vel@ +
Aggiungere la farina' il burro fuso e le
nocciole tritate' amalgamare +% sec@ vel@
4@ 7er ultimo unire il lievito e mescolare $%
sec@ vel@ 4@ 0ogliere la &ar&alla
)mburrare uno stampo rotondo di 6 22*2(
cm e versarvi l'impasto
5uocere in forno preriscaldato a #!%A per
circa 25*30 minuti
"formare e lasciar raffreddare
completamente
Comporre la torta
/agliare a met+ il pandispagna
orizzontalmente in due dischi e pennellare
le due parti con il !araschino mescolato a 2
cucchiai di acqua
5oprire la prima met+ con la confettura di
lamponi e richiudere con l'altro strato
:el pulito mettere il cioccolato bianco a
pezzi' tritare ! sec@ vel@ !' riunire sul fondo
con l'aiuto della spatola
Aggiungere il latte e sciogliere * min@ 5%A
vel@ * -iunire il cioccolato sul fondo con la
spatola 5ontinuare a sciogliere * min@ 5%A
vel@ *
5olare il cioccolato fuso sulla torta e'
aiutandosi con una spatola per dolci'
distribuire la cioccolata sulla superficie della
torta 1asciar rassodare la glassa e servire
39
2uccotto all5arancia per ! persone
Ingredienti
al cioccolato
2 arance grosse
30 g di zucchero
3 uova da 60 g
#@0 g di cioccolato fondente
a pezzi
#00 g di burro a pezzi
qb per spennellare
Accessori utili
stampo per zuccotto di
20 cm
padellino antiaderente
=secu(ione
#reparare il pandispagna al cioccolato@
!ettere nel la scorza di un'arancia (ben
asciutta) e 30 g di zucchero' polverizzare *%
sec@ vel@ !' riunire sul fondo con l'aiuto della
spatola
#osi(ionare la &ar&alla Aggiungere le uova e
montare 5 min@ +7A vel@ + 0ogliere la
&ar&alla e mettere da parte il composto
"enza lavare il ' mettere il cioccolato a
pezzi' tritare $% sec@ vel@ 7 -iunire sul fondo
con l'aiuto della spatola "ciogliere + min@ e +%
sec@ 5%A vel@ * 0nire @0 g di burro a pezzi e
amalgamare $ min@ 5%A vel@ +
0nire le uova montate e il Arand !arnier'
mescolare +% sec@ vel@ +
7orre la crema per rapprendersi nel frigorifero
per 30 minuti
:el frattempo' rivestire uno stampo da
zuccotto di 6 20 cm circa con pellicola
trasparente
/agliare l'altra arancia a fettine sottili 2 o 3 mm
e caramellare. sciogliere il burro rimanente in
un padellino antiaderente con lo zucchero
rimasto e' quando comincia a bollire' mettervi
le fette di arancia rigirandole per caramellarle
da ambo il lati -icoprire lo stampo con le
arance caramellate
/agliare il pandispagna a fette di spessore di
circa @ mm
,isporre le fette del pandispagna sopra le
arance caramellate' ricoprendo interamente lo
stampo
7ennellare le fette di pandispagna con Arand
!arnier e spalmarvi sopra uno strato di crema
-icoprire di nuovo con fette di pandispagna'
pennellarle col liquore
"palmare un altro strato di crema e ricoprirlo
nuovamente con le fette' poi pennellate di
nuovo con il liquore
"tendere un altro strato di crema e terminare
con fette di pandispagna' sempre bagnate con
il liquore A questo punto lo stampo da
zuccotto dovrebbe essere completamente
riempito !ettere in frigorifero per 6 ore
"formarlo su un piatto e servire
40
)&i(iosi alla Frutta
Arancia gelata per 4 persone
Ingredienti
( arance tipo Hashington
:avel
#00 g di zucchero
200 g di cubetti di ghiaccio
30 g di 5ointreau
Accessori utili
contenitore per freezer
largo e basso con coperchio
(anche in alluminio)
=secu(ione
1avare le arance e privarle della calotta
superiore (tenendola da parte)' quindi svuotarle
con un coltellino avendo cura di non bucare la
base della scorza 7er ogni arancia si dovranno
ottenere circa #00 g tra succo e polpa
!ettere polpa e il succo ottenuti in un
contenitore da freezer basso e largo !ettere le
arance svuotate con le rispettive calottine e il
contenitore con succo e polpa in freezer per
almeno 3 ore
Al momento di servire
7reparare lo zucchero a velo *% sec@ vel@ "
Aggiungere il ghiaccio e la polpa dell'arancia
congelata ridotta in pezzi *% sec@ vel@ 7 e *%
sec@ vel@ 5' spatolando se necessario
Aggiungere il latte e il liquore *% sec@ vel@ "
spatolando se necessario
/ogliere dal freezer le arance svuotate e le
calottine -iempirle col gelato e chiuderle con le
calottine
"ervire subito
Bavarese al melone per ! persone
Ingredienti
( fogli di gelatina (3 g)
> acqua fredda qb
(00 g di panna fresca
ben fredda
600 g di melone retato'
la polpa
#00 g di zucchero
Accessori utili
1 stampo da budino da 1 l
=secu(ione
d'acqua fredda
#osi(ionare la &ar&alla e montare la panna $
min@ e +% sec@ vel@ + !ettere da parte in
fresco
"enza lavare il mettervi la polpa del melone
e tritare $% sec@ vel@ 6' unire lo zucchero e
cuocere 5 min@ !%A vel@ +
0nire i fogli di gelatina ben strizzata e mescolare
+% sec@ vel@ +
$ersare in una ciotola ampia e lasciare
raffreddare il composto' poi amalgamare
delicatamente la panna montata aiutandosi con
un cucchiaio o una frusta affinch9 il composto
risulti uniforme
$ersare il composto in uno stampo dalla
41
capienza di # l' bagnato a piacere con acqua o
liquore
1asciar riposare in frigorifero per almeno 6 ore
"formare' decorare a piacere con fettine di
frutta fresca mista e servire
"i consiglia di usare solo melone retato ben
maturo e poco acquoso
Biccerino variegato al 8i.es 8osso per 6 persone
Ingredienti
200 g di ribes rossi
50 g di zucchero
50 g di vino bianco dolce
250 g di mascarpone
# cucchiaio di zucchero a velo
#00 g di latte condensato
3 meringhe sbriciolate
Accessori utili
6 bicchierini
=secu(ione
!ettere nel i ribes' lo zucchero e il vino
dolce' cuocere ? min #004 vel@ + $ersare in
:el pulito ed asciutto' posi(ionare la
&ar&alla e mettere il mascarpone e lo zucchero
a velo' montare *% sec@ vel@ + -iunire sul
fondo con la spatola
!escolare $5 sec@ vel@ +' nel frattempo
aggiungere il latte condensato dal foro del
coperchio -iunire sul fondo con la spatola
1avorare ancora $5 sec@ vel@ + 0ogliere la
&ar&alla
Comporre i .iccierini. mettere sul fondo
una cucchiaiata della salsa di ribes' un po' di
mering+ sbriciolata' poi la crema al
mascarpone -ipetere l'operazione' mettendo
nuovamente una cucchiaiata di salsa al ribes'
un po' di meringa sbriciolata e la crema al
mascarpone -ipetere l'operazione una terza
volta' e rifinire a piacere con ribes fresco e con
una spolverata di meringa
-iporre in frigorifero per almeno 2 ore
"e si preferisce' filtrare la gelatina di ribes
prima di farla raffreddare
Biccierini al pistaccio e marrones glaces per 6 persone
Ingredienti
30 g di pistacchi sgusciati
(non salati)
(0 g di zucchero
# uovo da 60 g
30 g di meringa sbriciolata
(circa 3 pezzi)
=secu(ione
!ettere nel i pistacchi e lo zucchero'
polverizzare *% sec@ vel@ 7
Aggiungere l'uovo' il latte' #00 g di panna
e l'amido di mais' cuocere 6 min "%A
vel@ 4@ !ettere da parte e far raffreddare
&ar&alla e montare la panna rimasta
(deve essere ben fredda) circa * min@
vel@ +
42
30 g di marrons glac9s spezzettati
60 g di gocce di cioccolato fondente
Accessori utili
5omporre i bicchierini. mettere sul fondo
un po' di meringa sbriciolata' poi
distribuire la crema al pistacchio
Aggiungere i marrons glac9s spezzettati'
ricoprire con la panna montata e per
ultimo le gocce di cioccolato "ervire
subito
Cestini di mousse di &ragole con salsa alla menta per ! persone
Ingredienti
#er i cestini di &rolla
# dose di pasta frolla
senza lievito
#er la mousse di &ragole
60 g di zucchero
#50 g di fragole
200 g di panna da montare
ben fredda
#er la salsa di menta
@0 g di zucchero
2 tuorli
#00 g di sciroppo di menta
Accessori utili
carta forno
stampini monoporzione
in alluminio
spatola per dolci
=secu(ione
#reparare la &rollaG stenderla su un foglio di
carta forno dello spessore di circa 2 o 3 mm
-itagliare 3 dischi di pasta di 0 #5 cm' ritagliando
anche la carta forno (ci si puG aiutare con una
tazza da caffelatte o un piattino da frutta)
"istemare i dischi di pasta (con sotto il relativo
disco di carta forno della stessa dimensione) su
stampini da budino monoporzione rovesciati
(anche in alluminio usa e getta)' in modo da dare
la forma di un cestino 7raticare qualche forellino
sulla sommit+ con uno stuzzicadente' in modo
che non si gonfino in cottura
5uocere in forno caldo #30 per #5 min "fornare
e lasciar raffreddare i cestini di frolla sugli
stampini
0na volta freddi' staccare delicatamente i cestini
di frolla dagli stampini e rimuovere la carta forno
#reparare la mousse
7olverizzare lo zucchero $5 sec@ vel@ $%
Aggiungere le fragole e frullare +% sec@ vel@ 7'
mettere da parte
:el pulito e ben asciutto' posi(ionare la
&ar&alla e montare la panna circa * min@ vel@ +
!ettere la panna in una ciotola capiente e unirvi
delicatamente la mousse di fragole' mescolando
con una spatola con movimenti dal basso verso
l'alto 1asciar riposare in frigorifero
#reparare la salsa di menta
#osi(ionare la &ar&alla' versare lo zucchero e i
tuorli' montare + min@ +7A vel@ + aggiungere il
latte e la vanillina
5uocere 4 min@ "%A vel@ +
0nire lo sciroppo di menta e proseguire la cottura
* min@ "%A vel@ +
5omporre il piatto con il cestino ripieno di mousse
e la salsa di menta a parte e servire subito
43
Carlotte di pesce per $% persone
Ingredienti
( tuorli
#20 g di zucchero
(0 g di farina tipo 00
(50 g di pesche sciroppate in scatola
(peso al lordo dello sciroppo)
200 g di savoiardi
#00 g di !araschino
#er decorare
? savoiardi
ciliegie candite o sciroppate qb
Accessori utili
sac a poche
1 stampo per charlotte a forma di
tronco cono alto circa 10 cm
=secu(ione
!ettere nel il latte' i tuorli' lo
zucchero' la farina e la vanillina e
cuocere 7 min@ "%A vel@ 4@ $ersare in
una ciotola e intiepidire
"gocciolare le pesche dallo sciroppo e
mescolarne #00 g col !araschino
8oderare il fondo dello stampo con uno
strato di savoiardi bagnati con lo
sciroppo delle pesche mescolato al
!araschino' versare sopra uno strato
di crema e terminare distribuendo le
pesche sciroppate a fettine
5ontinuare facendo in tutto 3 strati e
chiudendo l'ultimo con savoiardi
sempre bagnati
/enere in frigorifero per 3 ore
Al momento di servire capovolgere su
un piatto
panna circa * min@ vel@ +
,isporre intorno al dolce ? savoiardi in
verticale (leggermente inzuppati) e tra
uno e l'altro decorare con strisce di
panna montata messa in un sac a
poche con beccuccio a stella
A piacere decorare con ciliegie
sciroppate o candite
Coppa alle ciliegie per 4 persone
Ingredienti
50 g di muesli alla frutta rossa
250 g di mascarpone
#25 g di <ogurt intero bianco' gi+
dolcificato
30 g di ciliegie snocciolate > qb per
decorare
=secu(ione
!ettere il muesli ai frutti rossi nel
e tritare 5 sec@ vel@ 6 metterlo da
parte
"enza lavare il versarvi il
mascarpone' lo <ogurt e la cannella
(se si utilizza uno <ogurt non
dolcificato' aggiungere # cucchiaino di
miele)' mescolare +% sec@ vel@4
Aggiungere le ciliegie snocciolate e
mescolare $% sec@ vel@ *
!ettere sul fondo di ( coppette da
macedonia il muesli tritato' versarvi
sopra la crema alle ciliegie e lasciar
riposare in frigo per 5 ore
44
Al momento di servire decorare a
piacere con ciliegie fresche
Coppa di mille&oglie e &rutta secca per 4 persone
Ingredienti
200 g di pasta sfoglia
# cucchiaio di zucchero a velo
20 g di burro
#00 g di zucchero
(0 g di uvetta sultanina
30 g di pinoli
( albicocche secche a dadini
( datteri a dadini
50 g di arancia candita a dadini
(0 g di -um
3 tuorli
Accessori utili
4 coppette o bicchieri
=secu(ione
#reparare la pasta s&oglia
"tenderla su una teglia rivestita di
carta forno' spolverizzarla con lo
zucchero a velo e infornarla per #5
minuti a 2004 lo zucchero si
carameller+ e la pasta dovr+ risultare
dorata
!ettere nel il burro e 20 g di
zucchero e sciogliere + min@ $%%Avel@
* 0nire la frutta secca a dadini e
cuocere + min@ $%%A vel@$
Aggiungere il -um e far sfumare +
min@ $%%A vel@ @ /ogliere e
tenere da parte
la &ar&alla' versare i tuorli e 30 g di
zucchero' montare + min@ +7A vel@ +
Aggiungere il latte e cuocere 7 min@
"%A vel@ 4@
$ersare in una ciotola e lasciar
raffreddare
Comporre le coppe
"ul fondo sistemare un po' di sfoglia
spezzettata' versare una o due
cucchiaiate di crema' sopra la crema
mettere la frutta secca -ipetere
l'operazione mettendo altra sfoglia'
crema e terminare con la frutta secca
e qualche pezzetto di sfoglia per
decorare
"ervire subito
Cuor di &ragola per 6 persone
Ingredienti
#er il cuore
250 g di fragole
50 g di zucchero
# cucchiaio di !araschino
# cucchiaino di amido di mais
(maizena)
=secu(ione
#er il cuore
!ettere nel le fragole' lo zucchero'
il liquore e la maizena' frullare $%
sec@ vel@ "
-iunire sul fondo con l'aiuto della
spatola' cuocere " min@ $%%A vel@ +
45
#er il .udino alla vaniglia
acqua fredda qb
#00 g di zucchero
Accessori utili
6 stampini da muffin o da budino
preferibilmente in silicone
"e si utilizzano formine in silicone &
sufficiente capovolgere i budini e
applicare una leggera pressione
togliendo la forma in silicone'
sfilandola come se fosse un guanto
"e si utilizzano formine in alluminio
prima di sformare i budini & sufficiente
con un coltellino staccare
delicatamente dalle pareti dello
stampino il dolce e poi rovesciarle
!ettere da parte a raffreddare
#er il .udino
Ammollare i fogli di gelatina in una
ciotola d'acqua fredda
$ersare nel la panna' il latte' lo
zucchero e la vanillina' cuocere 6 min
!%A vel@ +
Al termine' unire i fogli di gelatina ben
strizzati uno alla volta dal foro del
coperchio con lame in movimento +%
sec@ vel@ +
-iempire le formine con la crema alla
vaniglia fino a met+' poi mettere in
ciascuna un cucchiaino di salsa di
fragole e riempire nuovamente con la
crema (tenere da parte un po' di salsa
alle fragole per decorare)
8ar riposare in frigorifero per 5 ore e
conservare in frigorifero anche la salsa
di fragole per decorare
"formare i budini su un piatto
,ecorare a piacere con la salsa di
fragole tenuta da parte
,elatina al mandarino per ! persone
Ingredienti
5 fogli di gelatina in fogli (#0 g)
> acqua fredda qb
#250 g di mandarini pelati a vivo
#30 g di zucchero
30 g di vino dolce bianco
Accessori utili
stampo da budino da 1 l
colino a maglia fitta
=secu(ione
di acqua fredda
7elare a vivo i mandarini e frullarli +% sec@
vel@ !
8iltrare il succo prodotto con l'aiuto di un
colino a maglia fine "i dovrebbero ottenere
circa 300 g di succo di mandarino
-imettere il succo filtrato nel insieme
allo zucchero e bollire $* min@ $%%A vel@
*
Al termine' impostare 45 sec@ vel@ + e con
lame in movimento unire dal foro del
coperchio il vino e i fogli di gelatina ben
strizzati uno alla volta
$ersare nello stampo da budino e far
rapprendere in frigorifero per 3 ore
Al momento di servire' sformare il dessert
su un piatto da portata
,ecorare a piacere con fettine di
mandarino
46
,irelle a limone 9sen(a latte: per ! persone
Ingredienti
#er la pasta
# limone' meglio se biologico' la
scorza
#00 g di zucchero
( uova (da 60 g)
I bustina di lievito vanigliato in
polvere per dolci
#er la crema
50 g di succo di limone (ottenuto dal
limone biologico usato per la pasta)
@0 g di zucchero
20 g di fecola di patate
# uovo (da 60 g)
#30 g di acqua
Accessori utili
carta forno
cano!accio pulito
teglia (tipo per pizza) 40&45 cm circa
=secu(ione
#er la pasta
7olverizzare la scorza del limone
(senza la parte bianca) con lo
zucchero *% sec@ vel@ 7
Aggiungere le uova' la farina e
impastare +% sec@ vel@ 4@
0nire la I bustina di lievito e
mescolare $% sec@ vel@ 4@
8oderare una teglia rettangolare di
(0C(5 cm circa con carta forno e
versarvi l'impasto' livellandolo con
l'aiuto della spatola
5uocere in forno caldo a #304 per
#0*#5 minuti
"fornare e' senza lasciar raffreddare
completamente' posizionare la pasta
su un canovaccio pulito e togliere la
carta forno Arrotolare la pasta con il
canovaccio all'interno dando la forma
di un rotolo (il canovaccio assorbir+
l'umidit+ della pasta e le pareti non si
attaccheranno le une alle altre)
#er la crema
!ettere nel il succo del limone (50
g circa)' lo zucchero' la fecola' l'uovo
e l'acqua' cuocere ! min@ "%A vel@ +
!ettere da parte e far intiepidire
"rotolare la pasta' spalmarvi la crema
ancora tiepida e arrotolarla di nuovo'
questa volta senza il canovaccio
Avvolgere il rotolo nella pellicola e far
raffreddare completamente in
frigorifero # ora
/agliare a fette e servire
47
,ranita al pompelmo e Ii;i per 4 persone
Ingredienti
3 pompelmi rosa
250 g di acqua
#20 g di zucchero
2 DiOi
Accessori utili
4 bicchieri da bibita
)l gusto caratteristico di questo
dolce & piuttosto aspro
A piacere aumentare la dose di
zucchero
=secu(ione
7elare a vivo i pompelmi' tagliarli a pezzi
raccogliendo il succo che si dovesse creare
in una ciotola 8rullare polpa e succo +%
sec@ vel@ !
7osizionare il cestello e versare il succo in
una caraffa filtrando "i dovrebbe ottenere
circa 350 g di succo /enere da parte il
succo ed eliminare ciG che rimane del
pompelmo nel
"enza lavare il ' versare acqua e
zucchero' cuocere per fare uno sciroppo 5
min@ 5%A vel@ *
Aggiungere il succo di pompelmo tenuto da
parte e mescolare $% sec@ vel@ +
$ersare tutto in un contenitore da freezer
largo e basso (o nel contenitore per cubetti
di ghiaccio) e porre in freezer per almeno 3
ore
Al momento di servire' sbucciare i DiOi'
tagliarli a pezzi' metterli nel e frullare
$% sec@ vel@ !
"ciacquare il ' togliere lo sciroppo di
pompelmo ghiacciato dal freezer' tagliarlo in
pezzi e frullare *% sec@ vel@ 5 spatolando
,eve essere tritato grossolanamente
5omporre i bicchieri alternando cucchiaiate
di granita al pompelmo rosa e cucchiaiate di
DiOi frullato
48
-ele al varoma per 4 persone
Ingredienti
(50 g di mele tipo !organ
#50 g di acqua
#50 g di vino dolce liquoroso
# cucchiaio di cacao amaro in polvere
# limone' meglio se biologico
(la scorza)
#00 g di ricotta vaccina
=secu(ione
"bucciare le mele' privarle del torsolo e
scavarle delicatamente senza bucarne il
fondo' creando un incavo di 0 3 cm
circa 7osizionare le mele nel recipiente
del 4aroma
:el mettere l'acqua' il vino' il cacao'
la scorza del limone (senza la parte
bianca) e un pizzico di cannella
7osizionare il 4aroma 5uocere $5
min@ 4aroma vel@ *
0na volta cotte' mettere le mele su un
vassoio e farle raffreddare 5onservare
il liquido di cottura
la &ar&alla e montare la panna insieme
allo zucchero a velo circa $ min@ vel@
+ (:on occorre molto tempo data la
poca quantit+ di panna e il fatto che'
insieme allo zucchero a velo' monta pi=
velocemente)
Aggiungere la ricotta e un pizzico di
cannella dal foro del coperchio'
continuando a montare $% sec@ vel@ +
8arcire le mele con la crema e napparle
col liquido di cottura "ervire a
temperatura ambiente
-ini .averesi al lime per ! persone
Ingredienti
$ dose di pandispagna
> acqua fredda qb
2 lime' il succo filtrato e la scorza
30 g di zucchero
250 g di <ogurt naturale bianco
30 g di limoncello mescolato con
# cucchiaio di acqua
Accessori utili
stampini da muffin o da budino
spatola per dolci
=secu(ione
7reparare il pandispagna' tagliarlo a fettine
alte mezzo centimetro e' con l'aiuto di un
coppapasta' ritagliare dei dischetti della
stessa misura del fondo degli stampini che
si utilizzeranno
8oderare con pellicola trasparente gli
stampini da muffin o da budino per
sformarli pi= agevolmente al termine
(questa procedura si puG evitare se si
utilizzano le forme in silicone)
8oderare ogni stampino con i dischetti d2
7an di "pagna
ciotolina d'acqua
49
:el pulito e asciutto' posi(ionare la
&ar&alla e montare la panna circa * min@
vel@ + 0ogliere la &ar&alla !ettere da
parte in frigorifero
:el pulito mettere la scorza del lime e
lo zucchero' polverizzare *% sec@ vel@ !
0nire il succo filtrato dei lime (circa 60
grammi) e scaldare * min@ 6%A vel@ *
0nire i fogli di gelatina ben strizzati uno
alla volta dal foro del coperchio' con lame
in movimento $5 sec@ vel@ +
0nire lo <ogurt' amalgamare +% sec@ vel@
4@
$ersare il composto ottenuto in una ciotola
ed incorporare delicatamente la panna
montata con una spatola per dolci'
mescolando dal basso verso l'alto
7ennellare i dischetti di 7an di "pagna'
posizionati sul fondo degli stampini' con il
limoncello diluito con un cucchiaio d'acqua
e distribuire la crema al lime
!ettere in frigorifero per almeno 5 ore
"formare e decorare a piacere con fettine
sottilissime di lime
,ecorare a piacere con scorzette di lime
-ini ceeseca3e alla .anana per 6 persone
Ingredienti
> acqua fredda qb
#20 g di biscotti secchi al cioccolato
50 g di burro a pezzetti
50 g di cioccolato fondente a pezzi
@0 g di banana a pezzetti
# cucchiaio di cocco grattugiato
20 g di zucchero a velo J
50 g di mascarpone
#00 g di ricotta mista (vaccina e di
pecora)
@0 g di panna fresca
Accessori utili
6 stampini da muffin in silicone
o 6 stampini in alluminio
monoporzione
=secu(ione
ciotola d'acqua fredda
7olverizzare i biscotti $% sec@ vel@ !'
dando se necessario anche /ualce
colpo di 0ur.o (i biscotti devono
essere polverizzati)
0nire il burro a pezzi e impastare *%
sec@ vel@ 6
5on questo impasto foderare il fondo
degli stampini da muffin' creando uno
spessore di circa # cm e livellando
bene !ettere in frigorifero
"enza lavare il ' tritare
grossolanamente il cioccolato 6 sec@
vel@ 6 e riunire sul fondo con l'aiuto
della spatola' sciogliere + min@ e +%
sec@ 5%A vel@ *
Aggiungere la banana a pezzi' il cocco
50
grattugiato e lo zucchero a velo'
frullare $% sec@ vel@6 -iunire sul
fondo con l'aiuto della spatola
Aggiungere il mascarpone e la ricotta
mista' mescolare *% sec@ vel@ 4@
Aggiungere la panna (senza bisogno di
montarla) e mescolare $% sec@ vel@ 4@
"ciogliere i fogli di gelatina strizzati
con un cucchiaio di acqua in un
pentolino sul fuoco
$ersare la gelatina sciolta a filo nel
dal foro del coperchio' con lame in
movimento +% sec@ vel@ + 5on la
crema ottenuta riempire gli stampini
!ettere in frigorifero per 2 ore
"formare le mini cheesecaDe su un
piattino (se si sono utilizzati gli
stampini in alluminio aiutarsi con un
coltellino rifilando il dolce intorno alle
pareti)
7rima di servire decorare a piacere
con fettine di banana e cioccolato
fondente tritato
"i puG usare anche ricotta di un unico
tipo
-ousse allo <ogurt per $% persone
Ingredienti
> acqua fredda qb
60 g di zucchero
# limone' il succo
250 g di <ogurt naturale intero
#50 g di frutta mista a piacere' in
pezzi
Accessori utili
10 flutes o coppette
Esecuzione
"caldare il latte con lo zucchero 4
min@ "%A vel@ *
0nire i fogli di gelatina uno alla volta
ben strizzati dal forno del coperchio
con le lame in movimento +% sec@
vel@ + /rasferire in una ciotola
0na volta raffreddato' unire al
composto il succo di limone e
mescolare con un cucchiaio
:el pulito e asciutto' posi(ionare
la &ar&alla e montare la panna circa *
min@ vel@ + continuando a montare'
con lame in movimento a vel@ +'
aggiungere lo <ogurt a cucchiaiate e il
composto tenuto da parte
Amalgamare * min@ vel@ +
51
$ersare il composto nei bicchieri a
flute' guarnendo a piacere con frutta
tagliata in pezzi 1asciar riposare in
-ousse di caci per ! persone
Ingredienti
> acqua fredda qb
50 g di acqua
50 g di zucchero
500 g di cachi' solo la polpa
(circa ( cachi freschi)
2 albumi
Accessori utili
coppette o 1 coppa grande per
ser!ire
spatola per dolci
Consiglio
A piacere decorare con ciuffetti di
panna montata
7er la realizzazione di questa ricetta
vanno utilizzati i cachi normali
:on si possono sostituire con
quelli di qualit+ PvanigliaP
=secu(ione
:el posizionare la farfalla e montare
la panna circa * min@ vel@ + !ettere da
parte in frigorifero
"enza lavare il ' versare l'acqua' lo
zucchero e preparare uno sciroppo 4
min@ $%%A vel@ *@
Aggiungere i fogli di gelatina ben
strizzati dal foro del coperchio con lame
in movimento *% sec@ vel@ +
Aggiungere poi la polpa dei cachi e
mescolare *% sec@ vel@ 5' versare in
una ciotola capiente
posi(ionare la &ar&alla' montare gli
albumi a neve * min@ +7A vel@ 4@
)ncorporare delicatamente la panna alla
crema di cachi' mescolando dal basso
verso l'alto con una spatola per dolci e
dopo' con lo stesso procedimento'
incorporare anche le chiare a neve
!ettere in un coppa o distribuire in
coppette monoporzione e far raffreddare
in frigorifero per almeno 3 ore
52
#anna cotta in &oglia per 6 persone
Ingredienti
6 fogli di gelatina (#2 g)
acqua fredda qb
250 g di pasta sfoglia
#@0 g di zucchero
#30 g di lamponi
per decorare
zucchero a velo qb
Accessori utili
stampo rettangolare da 2'&1 cm
(anche in alluminio usa e getta)
=secu(ione
con acqua fredda
/irare la pasta sfoglia formando due
rettangoli di circa 25C20 cm ;ucherellarli
con i denti di una forchetta' in modo che
non si creino bolle d'aria durante la
cottura 5on i ritagli formare qualche
fogliolina che servir+ per decorare
)nfornare tutto a 2004 per 20 minuti
$ersare nel ' la panna' il latte e lo
zucchero' cuocere 6 min@ e +% sec@ !%A
vel@ +
Al termine' unire uno alla volta i fogli di
gelatina ben strizzati dal foro del coperchio
con lame in movimento +% sec vel +@
$ersare in una ciotola e lasciar raffreddare'
mescolando di tanto in tanto
%uando si & raffreddato' ma ancora liquido'
versare nella pirofila foderata di pellicola
trasparente ed immergervi anche #00 g di
lamponi
7orre la pirofila in frigorifero per almeno 5
o 6 ore
"formare la panna cotta su uno dei due
rettangoli di sfoglia (se necessario rifilare
tagliando con un coltello i bordi della panna
cotta' affinch9 sia della stessa dimensione
dei rettangoli di sfoglia) e far aderire l'altro
rettangolo di pasta sopra
,ecorare a piacere coi lamponi rimasti e le
foglioline di sfoglia "polverizzare di
zucchero a velo
53
#ar&ait piJa colada per 4 persone
Ingredienti
30 g di zucchero
60 g di acqua
#0 g di rum
#20 g di ananas sciroppato
(circa 3 fette)
(0 g di cocco grattugiato
Accessori utili
4 bicchieri a calice
Consiglio
,ecorare a piacere con fettine di
ananas fresco
#repara(ione
!ettere nel zucchero' acqua' rum' e le
fette di ananas' frullare $5 sec@ vel@ !
5uocere 5 min@ $%%A vel@ * !ettere in
&ar&alla' montare la panna circa $ min@ e
+% sec@ vel@ +
%uando la crema & fredda' incorporarvi
delicatamente la panna' mascolando dal
basso verso l'alto' e il cocco grattugiato
!ettere nei calici e far riposare in frigo
per almeno # ora
#avlova per ! persone
Ingredienti
220 g di zucchero (il doppio
del peso degli albumi)
##0 g di albumi freschissimi
(3 albumi circa)
# cucchiaino di aceto
ben fredda
200 g di frutta mista a piacere
Accessori utili
carta forno
placca da forno
Consiglio
7er la buona riuscita del dolce
& indispensabile che gli albumi
siano freschissimi
M possibile preparare la base di
meringa qualche giorno prima'
assemblando il dolce al
momento di servirlo
=secu(ione
:el pulito ed asciutto versare lo zucchero
e polverizzare *% sec@ vel@ "
#osi(ionare la &ar&alla' aggiungere gli
albumi e montare $% min@ +7A vel@ *
Aggiungere lentamente il cucchiaino di aceto
1asciare riposare nel 5 minuti
:el frattempo accendere il forno a #(04
5ontinuare a montare ! min@ +7A vel@ *
$ersare il composto ottenuto su una placca
foderata di carta forno' dando una forma
rotonda di 6 25 cm circa
5on l'aiuto di un cucchiaio' tirare il composto
dal centro verso l'esterno in modo che sia pi=
basso al centro e pi= alto verso i bordi. si
dovr+ formare una sorta di PcestinoP
5uocere in forno a #(04 per #0 minuti'
abbassare poi la temperatura a #004 e
continuare la cottura per 2 ore' senza mai
aprire il forno 1asciar raffreddare a forno
spento e chiuso
#rima di servire
:el pulito e asciutto' posi(ionare la
&ar&alla e montare la panna (& possibile
dolcificarla a piacere aggiungendo un
cucchiaio di zucchero e velo) circa $B* min@
vel@ + -iempire l'incavo creato nella meringa
con la panna montata' decorare con frutta
tagliata a piacere e servire subito
54
#ere .ella =lena per 4 persone
Ingredienti
I dose di gelato alla crema
500 g di pere tipo :obile o
Aentile
500 g di acqua
#50 g di zucchero
# limone' la scorza
cannella in polvere qb
30 g di burro
20 g di zucchero a
velo vanigliato
=secu(ione
#reparare il gelato alla crema@
#reparare le pere
"bucciare le pere senza privarle del picciolo
"istemare le pere nel cestello
$ersare nel l'acqua e lo zucchero' la scorza
del limone e un pizzico di cannella 7osizionare il
cestello 5uocere *5B+% min@ 4aroma vel@ *@
0na volta cotte' trasferire le pere in una ciotola
e farle intiepidire immerse nel loro liquido di
cottura
#reparare la ganace
/ritare il cioccolato $% sec@ vel@ !
0nire il burro' la panna e lo zucchero a velo e
cuocere 5 min@ 5%A vel@ 4@
$ersare la ganache al cioccolato ancora calda
sui singoli piatti e disporvi al centro una pera
scolata dal liquido di cottura e una pallina di
gelato alla crema "ervire
#iramidi al cedro con salsa al 3i;i per 6 persone
Ingredienti
# cedro' il succo e la scorza
#50 g di zucchero
3 uova' meglio se eCtraJlarge
ben fredda 2 DiOi
Accessori utili
6 stampini da budino
monoporzione preferibilmente
in silicone (forma piramidale o
altra a piacere)
spatola per dolci
=secu(ione
1avare bene il cedro' asciugarlo e pelarlo con
un pelapatate' in modo da ottenere solo la
parte gialla della buccia e non quella bianca
amara
!ettere nel 20 g circa della scorza ben
asciutta e lo zucchero' polverizzare *% sec@
vel@ !' riunire sul fondo con la spatola
7olverizzare nuovamente $% sec@ vel@ !
-iunire sul fondo con l'aiuto della spatola
#osi(ionare la &ar&alla' aggiungere # uovo
intero e due tuorli e montare 4 min@ +7A vel@
4@
Al termine' unire 50 g di succo di cedro filtrato
e mescolare $% sec@ vel@ + 0ogliere la
&ar&alla /enere da parte
:el pulito ed asciutto riposi(ionare la
&ar&alla e montare la panna circa * min@ vel@
+
)ncorporare delicatamente la panna montata
alle uova montate' mescolando con una
spatola per dolci dal basso verso l'alto
$ersare negli stampini e mettere in freezer
per almeno 6 ore
55
Al momento di servire sbucciare i DiOi'
tagliarli a pezzi' metterli nel e frullare $%
sec@ vel@ !
"formare i dolci su un piattino e decorare con
la salsa al DiOi "ervire immediatamente' non
necessita scongelamento
#ro&iteroles al limone per $% persone
Ingredienti
$ dose di pasta cou6
2 tuorli
?0 g di zucchero
50 g di succo di limone
(0 g di fecola di patate
(0 g di burro
#5 g di scorza di limone
(circa 2 limoni' meglio
se biologici)
# uovo
50 g di limoncello
250 g panna fresca
ben fredda
Accessori utili
sac a poche
spatola per dolci
!assoio
Consiglio
Auarnire a piacere con
scorzette di limone
=secu(ione
#reparare i .ign'
)nserire nel i 2 tuorli' (0 g di zucchero' il succo di
limone e #0 g di fecola' cuocere 5 min@ !%A vel@ 4@
A fine cottura' aggiungere il burro e mescolare +%
sec@ vel@ 4@ $ersare in una ciotola e far raffreddare
:el pulito ed asciutto mettere le scorze di limone
e lo zucchero rimasto *% sec@ vel@ 7 -iunire sul
fondo con la spatola Aggiungere 250 g di latte'
l'uovo e la fecola rimasta' cuocere 6 min@ !%A vel@
4@
Aggiungere il limoncello e la crema precedentemente
preparata' amalgamare $5 sec@ vel@ 4@ $ersare in
:el pulito e asciutto posizionare la farfalla'
montare la panna circa * min@ vel@ +
0nire alla crema al limone' precedentemente
raffreddata' 50 g di panna montata mescolando
delicatamente con una spatola per dolci !ettere la
panna montata rimasta in frigorifero
5ol composto ottenuto farcire i bign& aiutandosi con
una sac a poche' posizionarli su un vassoio dando
una forma piramidale
Alla crema avanzata dal riempimento dei bign&'
unire la panna montata rimasta e un cucchiaio di
latte (i #0 g rimasti)' sempre mescolando
delicatamente e formando cos2 la glassa di
copertura $ersare la glassa sui bign&
/enere in frigorifero fino al momento di servire (# h)
56
#udding all5arancia per $% persone
Ingredienti
#er la crema
# arancia meglio se biologica
la scorza (#5 g)
50 g di zucchero
( tuorli
60 g di pangrattato
200 g di marmellata d'arance
#er la meringa
#50 g di zucchero
( albumi
Accessori utili
pirofila da forno della
capacit di 1"5 l
=secu(ione
7olverizzare la scorza d'arancia (senza la parte
bianca) con lo zucchero *% sec@ vel@ 7' riunire
Aggiungere i tuorli e il latte e cuocere 7 min@
"%A vel@ 4@
0nire il burro a pezzetti e il pangrattato e
)mburrare una pirofila da forno e versarvi la
crema
5uocere in forno caldo a #30A per 20 minuti
finch9 la crema non si rapprende
#er la meringa
:el pulito e asciutto mettere lo zucchero'
polverizzare *% sec@ vel@ " !ettere da parte
#osi(ionare la &ar&alla versare gli albumi
tenuti da parte e riversare lo zucchero a velo'
montare 5 min@ vel@ +
/ogliere la pirofila dal forno (senza spegnerlo)
"palmare la marmellata di arancia sopra la
crema cotta
$ersarvi sopra la meringa a cucchiaiate in
modo che ricopra tutta la pirofila
-imettere il dolce in forno per altri 20 minuti
abbassandolo a #604' finch9 la meringa non &
dorata e croccante
"fornare e servire immediatamente
57
)emi&reddo >amaica per ! persone
Ingredienti
# scatola di ananas sciroppato
(500 g circa' peso a lordo dello
sciroppo)
# cucchiaio di liquore
5uraQao bianco
( savoiardi o altrettante fettine
di pandispagna
(50 g di panna fresca ben fredda
2 tuorli
# uovo
#er decorare
50 g di mandorle senza la pellicina
zucchero a velo qb
Accessori utili
stampo a cassetta rettangolare
25511 cm circa
spatola per dolci
=secu(ione
"gocciolare le fette di ananas dallo
sciroppo (tenendolo da parte)' tagliare
l'ananas a tocchetti
!escolare lo sciroppo con il liquore e
tenere da parte
-ivestire uno stampo rettangolare da plum
caDe di pellicola trasparente e coprire il
fondo soltanto con i savoiardi tagliati per il
lungo (si otterranno savoiardi stretti e
lunghi) e pennellarli con lo sciroppo
mescolato al liquore
:el pulito ed asciutto posizionare la
farfalla e montare la panna circa + min@
vel@ + /ogliere la farfalla e tenere la
panna montata in frigorifero
"enza lavare il ' sempre con la farfalla
posizionata' mettere nel i tuorli' l'uovo
e lo zucchero' montare 4 min@ vel@ 4@
$ersare in una ciotola capiente i tuorli
montati' incorporarvi delicatamente la
panna montata tenuta da parte'
mescolando delicatamente con una
spatola per dolci dal basso verso l'alto
Aggiungervi l'ananas a dadini' mescolare
delicatamente e versare il composto nello
stampo
1asciar raffreddare in freezer per 5 ore
#er decorare
Al momento di servire' capovolgere lo
stampo sul piatto da portata e sformarlo
aiutandosi con la pellicola
/ritare le mandorle + sec@ vel@ 6 e
cospargere con la granella la sommit+ del
dolce' spolverizzare di zucchero a velo
58
0orta &redda allo <ogurt e &rutti di .osco per $% persone
Ingredienti
I dose di pandispagna
( fogli di gelatina (3 g)
> acqua fredda qb
500 g di <ogurt bianco i
ntero cremoso (gi+ dolcificato)
50 g di limoncello
300 g di frutti di bosco freschi
o surgelati
Accessori utili
carta forno
1 stampo a cerniera di 26 cm
4ariante
"e si utilizza uno <ogurt bianco
non dolcificato aumentare le dosi
dello zucchero a velo
da 50 g a 30 g
=secu(ione
7reparare mezza dose di 7an di "pagna' in
uno stampo a cerniera di 6 26 cm
%uando cotto farlo raffreddare ed
eventualmente livellarlo con un coltello per
far s2 che sia alto circa #'5 cm
Ammollare i fogli di gelatina in una ciotolina
d'acqua
7osizionare la farfalla e montare la panna
con lo zucchero a velo circa * min@ vel@ +
Aggiungere lo <ogurt a cucchiate dal foro
del coperchio con lame in movimento $
min@ vel@ +
"trizzare i fogli di gelatina e scioglierli con
un cucchiaio di acqua in un pentolino a
fuoco basso per circa # minuto (deve
risultare liquido)
0nire la gelatina sciolta dal foro del
coperchio con lame in movimento *% sec@
vel@ 4@
-ivestire il fondo dello stampo a cerniera
con un foglio di carta forno delle dimensioni
dello stesso (ottenuto ritagliandolo)
aiutandosi con lo stampo stesso per
ottenere la misura precisa
7osizionare il disco di pan di "pagna sul
foglio di carta forno !escolare il latte col
limoncello e con questo composto
pennellare bene il pan di "pagna
$ersare sopra la crema allo <ogurt
1asciar riposare in frigo almeno 3 ore
5ospargere i frutti di bosco freschi sulla
torta e spolverizzare abbondantemente di
zucchero a velo "e si utilizzano frutti di
bosco surgelati' metterli sulla torta ancora
surgelati almeno un'ora prima di servirla'
ma spolverizzate con lo zucchero all'ultimo
momento
"formare e servire
59

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