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LES VORWERK AS ore} Il nostro meglio per la tua famiglia ee eis cee. cine | pesce nell'alimentazione di tutti i giorni VALORI NUTRITIVI Il pesce & un alimento nutriente e facilmente digeribile, indicato nel’limentazione di chiunque almeno 2.3 volte la settimana, Contiene circa il 15-20% ai proteine di ottima qualita, come quelle della carne; fornisce in abbondanza rminerali came il selenio, i fosforo, il fluoro e lo iodio (quest'ultimo, poco presente negli altri aliment. Nel fegato di merluzzo e di tonno sono presenti in grande quantita la vitamina A, fa vitamina D ela B12, rmentre la Bl e la B2 sono presenti in larga misura nei pesci grassi. La vitamina E abbonda in alcuni pesci marini come le sardine; ottimo il contenuto di vitamina PP nelle acciughe. U1 contenuto in grassi dei pesci pud variare molto da specie a specie, per questa ragione viene fatta una classificazione in ‘© PESCI MAGRISSIMI (meno del’1%): luccio, merluzzo o nasello, melt o pesce molo, razza, scorfano, tinca, baccala ammoliat, stoccafisso ammollato; ‘© PESCI MAGRI (dall'l al 5% di grassi): cernia, dentice, marmara, orata, palombo, pagello, branzino 0 spigola, soglola, acciuga, trota, pesce gatto, rambo, sarda; + PESCISEMIGRASSI (dal 5 al 10% di grassi):carpa, cefalo, orata di allevamento,triglia, ton, branzino 0 spigala dallevamento, storione; ‘© PESCI GRASSI (pil del 10% di grassi): anguilla, sgombro, aringa, capitone, salmone fresco, salmone atfumicato Ii contenuto in grassi influenza la digeriilta del pesce, tanto che per la digestione del pesci magrissimi ‘occorrono 2-3 ore, mentre per digerite pesci grassi e semigrassi occorrono 3-4 ore, tempi che si allungano peri prodott ittici conservati sott lio Occorre precisare che in aloune specie, come le sardine, la percentuale di lipid & estremamente variabile ‘a seconda delta, del sesso, della stagione e della condizione ambientale. Altre specie, invece, come il merluzzo, mastrano una composizione costante. Va comungue sottolineato che '80% dei grassi contenuti nei pesci & costituto da acidi grassi insaturi o polinsaturi, che svolgono un'azione protettiva nei confronti del deposito di colesterolo delle arterie. In particolare nel pesce si trovano naturalmente i cosiddetti OMEGA 3, sostanze capaci di mantenere clastiche le membrane celulari e proteggere Vorganismo da infarto, angina e arteriosolerosi. E’ stato inoltre dimostrato a livello scientifico che gli omega 3 proteggono la retina dellocchio e possono essere «aiuto in numerose alterazioni cutanee come la psoriasi Indipendentemente dalle sue proprieta specifiche, il pesce & un alimento ideale per bambini ed adolescenti; & utile nella dieta dell'anziano e del'adulto grazie allelevata digeribiita ed al basso contenuto di grassi ed alla loro qualita | crostacei (scampi, gamberi ecc...) ed i molluschi (cozze, vongole, ostriche ecc...) hanno una composizione simile a quella del pesce. In particolare, i crostacei presentano mediaments il 13-16% di protene, il 2% di grassi, ma una quantita i colesterolo superire a pesci e molluschi | crostacei sono fra gli alimenti a magglor rischio per quanto concerne intolleranze alimentari ed allegie. | molluscti, invece, hanno un contenuto proteico che varia dal 10 al 14%, a seconda della speci, un contenuto di grasso che oscilla intorno alll - 2% ed un buon contenuto di zinco, magnesio, iio e nel caso di cozze, vongole eostriche anche di ferro; presentano, perd, una scarsa digeribilita LEVIRTU" NUTRIZIONALI IN SINTES! © Il pesce fornisce proteine d'alta qualita e facilmente digeribil © E' ricco d'acidi grassi omega 3 che proteggono V'apparato cardiocircolaterio ed hanno un ruolo antinfiammatorio. ‘© Il pesce di mare é una delle miglioi fonti di iodio, indispensabile per la tircide. ‘© Grostacei e molluschi sono riechi di mineral, fra gli altri vanno menzionati ferro e zinco, implicati nella rigenerazione del sangue e nelle difese immunitarie vida all’acquisto LA FRESCHEZZA DEL PESCE UN requisito essenziale, al momento dell'acquisto,é la freschezza, in quanto un pesce pescato da troppo ‘tempo 0 mal conservato, non solo avra un pessimo sapore, ma potra essere anche pericoloso per la salute, Riconoscereil pesce fresco non é difficile, basta prestare un poco di attenzione al momento dell'acquisto, ad esempia lodore deve essere delicato e ricardare il profumo del mare, il corpo rigido ed arcuato, le ssquame devono essere ben aderenti, [a consistenza delle carni deve essere soda ed elastica ¢ infine Vocchio deve essere sporgente con la pupilla nera e la cornea trasparente. Per riconoscere facilmente il pesce fresco pud essere d'aiuto questa piccola guida: PTS as a Mesa At) PESCE FRESCO PESCE NOM FRESCO PESCE FRESCO SaUAME deren cide BRANCHIE Corrs rita orosate re gi musa Compt latch, ste, bance aR orasee.La pression cn un dito an deve fascia infssatre uscHe Aderent alle cami owusce 0oRE Tenue, grade salmastio Vida brante Pea S ar ovale ben chuse Unio, rope da uno strata conPo i mucotrasparete occnio Lucid vio Se ance capsid acer = Conpate, elastic, sede, iahe see PESCE NOW FRESCO Non adeno nace Cole maton galas, elatinase Wal, abil, senza elasti, ton bord gilt Non aderent ccrasTAcE! Tee, grader dl salsedie assltamente ind sentoreariniaale Compato eserza machi sour Intro ude, sodo ive be ondo Compate,sode Laleggepesctv che argos, asic eranchi devon essere vend vi, iol biologic. E' da tener presente che nel periodo della deposizione delle uova le cari di pesce sono pill saporit, II pesce pud essere consumato fresco tutto 'anno, ma vi sono periodl in cui @ vitata la pesca al fine di tutelare i LA CONSERVAZIONE DOPO LACQUISTO Il pesce, come detto, @ un alimento molto delicato e facilmente deperibile, pertanto, subito dopo ‘acquisto va pulito accuratamente (togliendo le interiora) e posto nella parte pil fredda del frigorfero, dove fa temperatura & compresa fra 0 e 4°C, in un contenitore chiuso, affinché non abbia contatti con altri alimenti, Lideale sarebbe consumarlo nella giornata stessa dell'acquisto o al massimo i! giorno dopo, Se si vuole conservare il pesce pi a lungo, solo se freschissimo, lo si pud congelare. E'necessario togliee le interiora, eiminare le parti sporgenti,lavarlo accuratamente sotto acqua fredda, corrente & confezionarlo negli appositi sacchetti di plastica, eliminando tutta Varia dalla confezione. Durante il ccongelamento il tempo di conservazione varia in base al contenuto ci grassi, pertanto i pesci grassi ‘come il salmon e gli sgombri si mantengono in congelatore non pid di 3 mesi, mentre i pesci magri come la soglola e il merluzzo mantengano inalterate le loro caratteristiche per oltre 6 mesi. Per scongetare il pesce passatelo in frigorifero per qualche ora finché non raggiunge una temperatura di circa 10-15°C. NOTA BENE: la tecnica di congelazione, applicabile anche nelle nostre case, é diversa da quella di surgelazione, con la quale viene conservato il pesce che acquistiamo nei negozi. In questo secondo caso ali alimenti vengono portati rapidamente a temperature pitl basse (-40/-50°C). La surgelazione non porta alla formazione di microcristalli di ghiaccio che danneggiano le pareti cellular. Per questo motivo i prodotti surgelati conservano per lo pit inalterate le loro caratterstiche inizial. mparare in cucina 111 GLI STRUMENTI INDISPENSABILI IN CUCINA | cuochi professionisti hanno a loro disposizione una notevole quantita di attrezzi specific per la pultura e la preparazione del pesce, che spesso occupano molto spazio nelle cucine dei ristoranti. Sfizosi e ricercati strumenti che aiutano i grandi chef, ma che necessitano di una grande manualita € pratica per essere sfruttati al meglio. Per chi vuole iniziare a cimentarsi nelle preparazioni a base di pesce é sicuramente sufficente acquistare gli strumenti di base. Avere a portata di mano attrezzatura giusta, consente di lavorare con ordine e agio nella propria cucina e di preparare con facilita il pesce per la cottura. Le ame: una dotaione di cll énecessaria per poerpulreesfetareil pesce. in paticolare,@ utile avere: ‘+ Coltello pera sfilettatura: coltello dalla lama molt sotileeflessibile, che si pud inserie con facta tra le spina ela carne del pesce + Spiluechino:cotellno dalla lama a becco, disponibile in diverse misure, usato per tutte le operazoni i tagioe pulitura degii aimenti morbid + Squamatore (0 squamapesce): utensile simile ad una grattugia, dotato di denti metalic’ non affilt. Si passa sulla pelle del pesce per squamarlo, Pud essere sosttuito da una conchigia dentellata o da un ceucchiaio. ‘+ Trnciatore: adatto per aprite molluschie crostacei. + Pinzetta: simile a quella utizzata pe fini estetci, serve per eliminare le lsche * Forbici da pesce: caratterizzate da un‘impugnatura comoda e ampiae da una incrociatura delle lame molto resistente Guanto in magla di metalo: protezione per la mano che non regge le lame. Taglieri: se non si ha a disposizione un ripiano di marmo @ utile lavorare su taglieri ampi e lunghi, possibilmente bordat. Il materiale plastic riduce Vassorbimento del’odore, Recipienti: 2 importante avere a disposizione contenitori di varia misura, con coperchio ermetico, per cconservare il pesce prima del'utiizzo, ‘Accessori: importante avere a portata di mano carta assorbente da cucina e canovacci per asciugare il pesce durante la pulitura e mantenere il piano di lavoro pulito asciutto. Carta argentata e pelicola trasparente sono indispensabil per la conservazione. 1.2 COME PULIRE IL PESCE 1 piacere di acquistare i pesce fresco pud talvalta essere sopraffatto dalla diffidenza nelaffrontare ta fase di pulitura e preparavone. Tali operazioni possono infattirappresentare un ostacolo per chi si cimenta per la prima volta nela realizzazione dei pitt di pesce. In realta, come per tutte le cose, si tratta semplicemente di fare un po’ di pratica, Parte della fase ci pulitura pub essere gid effetuata ‘al nostro pescivendola ci fducia. Ma in ogni caso, le operazion da eseguire passono tranquillamente ‘essere gestite nella nostra cucina di casa, con il vantaggio di poter tenere sotto controllo la qualita. Vediamo insieme le operazioni di base per la pulitura del pesce: ‘© Eliminare le pinne (sbarbatura): con V'iuto di una forbice tagliare le pinne,recidendole dalla base Proteggere le mani con dei guanti,poiché alcune pinne possono contenere sostanze irritant. ‘© Squamatura: con apposito strumento, eliminare le squame con un movimento che parte dalla coda va nella direzione della testa. Questo passaggio & necessario solo quando le squame sono grosse & non formano un tuttuno conta pelle. Questa operazione pud sporcare * Eviscerazione: 2 questo punto ® necessario eliminare le intrira, Esse vanno sflate dal ventre, oppure dalle branchie nel caso si voglia cucinare poi il pesce intero ofarcito. Nel primo caso incidere con una lama affilta (o con una forbce) a pancia del pesce con un taglo longitudinale che parte dalla zona anale eva verso la testa (fi. 1). Estrare le intriara. Nel secondo casa, infilare indice nella zona branchiale ed estrarre con cura le vscere ‘+ Lavaggio e asciugatura: dopo aver talto le viscere sciacquare il pesce sotto acqua fred, facendo scorrere il iquido anche alnterno della bocca. Asciugare bene. ‘© Spellatura:& importante eliminare la pelle del pesce, Loperazione @ abbastanza semplice. Con un coltell afilato separare la pelle alla base della coda. Poitirare con forza la pelle verso il ato dela testa, LLoperazione pud essere efettuata anche nel verso contrario, ‘ Sfilettatura: i pesci maggiormente utiizzati per la sfilettatura sono il salmone, ta trata, il branzino e Vorata Appoggiare il pesce sul tagliere sulla parte dorsale destra, con la coda rivolta verso di voi. Con Vapposito, coltello incidete la carne lungo la lisca centrale, partendo dalla testa e arrivando alla coda (fig. 2) Ottenete il primo filetto passando il coltelo piatto lungo la spina dorsale. Volta il pesce e adagiatelo sul tagliere con la lisca verso 'lto, Tagliate la testa e passate il coltllo lungo la lisca, rimanendo il pid aderenti possiil alla stessa (fig. 3). Eliminare con la pinzetta eventual lische conficcate nella carne. Pulire i molluschi: le conchiglie dei mollschi vanno sempre lasciate a bagno in acqua e sale per almeno 1 ora, per far spurgare sabbia e alghe Le cozze possono essere lavate sotto acqua corrente, con I'aiuto dell’apposita spazzolina dalle setole dure Pulire polpi: pulire dalle viscere la sacca del corpo senza separarla dai tentacoli. Con la punta di un coltellino (o con una forbice) togliere gli occhi e il becco posto fra i tentacoli (fig. 4). Lavare bene sotto acqua corrente, strofinando con forza per eliminare il rivestimento della pelle ed eventuali residui di sabia sulle ventosee su tentacol I procedimento & simile peri calemar. Pulire i gamberi: separare delicatamente la testa dei gamberi dlla coda, ruotandola su se stessa ‘Staccare il carapace dalla polpa, lasciando integra la parte terminale della coda. EliminareVintestino (il filo nero) aiutandosi con uno stecchino di lego. PREPARAZIONI DI BASE IL DADO DI PESCE Ingredient ~ 500 g di pesce misto (gamberetti sgusciati, merluzzo, scampi, ecc) = 300 g di sale grosso Esecuzione: ‘© Lavare bene il pesce ¢ lasciarlo sgocciotare Metterlo nel boccale etrtare: 1 min. vel. 6. Aggiungere il sale e cuocere: 20 min. 100° vel. 1 © Omogeneizzare: 1 min. vel. 8-10. Tempo totale di preparazione: 40 min. Difficolta: Facile Costo: Medio — ee Introduzione Quale miglior modo per iniziare in bellezza ed eleganza un pranzo o una cena importanti, se non presentando in tavola invitanti antipasti di pesce! Un tripudio di colori e gust, in grado di creare l'atmosfera giusta tra i commensalie stimolare le conversazioni in attesa del vero e proprio past. Gli antipasti di pesce, nelle regioni bagnate dal mare, spesso si possono considerare ei veri e propri pranzi per quantita e varieta, ma in reat @ bene tener presente che il requisito di questi gustosi pitti & quello di “stuzzicae” i palato, senza rovinare Vappetito. Non esagerate dunque con le dosie cercate i proporre pi alternative per sodcisfare i gust di tutti. In questo capitolo troverete tantericette gid suddivise in antipasti caldi( tiepdi) ein antipasti da servre fred. Un rageruppamento pensato per aiutarVi nella scelta e nella selezone delle preparazioni, anche in base al tempo 2 disposizione per organizzare il pranzo 0 la cena, “Tra le ricette proposte, protegonist importantieirrinunciabili sono i frutti di mare vongole, cozze e capesante in prima linea! Non mancano naturalmente icrastace,ricchi di eleganza eraffinatezzae qui esaltat da nuovie interessanti accostamenti, che lascerann i Vostriospiti davvero incantati Anche le insalate i mare e le marinate sono tra le regine di questo captolo. Fresche, leggere e colorate, sono capaci di animare la tavola e di conguistare la vista, oltre ch il plato Ed infine, una specialit ligure che Vi raccomandiamo per i orn special, come il Natale: il Cappon Magro,realizazione scenografica e imponente, che riassume in sé i prodotti, i saporie gli odori dela terrae del mare Vongolele-cozze.alla marinara Vongole e cozze alla marinara Ingredient per 4 persone: ~ 800 g di cozze 600 g di vongole, lupin ~ 2 mazzetti di prezzemolo, mondato = 2 spceh di agtio ~ | peperoncino, picealo ~ 60 g di olio extravergine di oliva ~ 800 g di acqua ~ 1 cuechiaio di sale grosso 8 pornodaicilegina,piccoli ~ sale qb. = pepe gb. 4 fettne di pane caserecro tostato - 3-4 fettine di limone Esecuzione * Mettere a bagno in abbondante acqua salata le cozze e le vongole per cca due ore, poi lavarle bene ed eliminare dalle cozz il bisso. '* Foderare di carta foro bagnata e ben strizzata il recipiente del Varoma e sistemarvi i mollusc. ‘© Mettere nel boccale il prezzemolo, Vaglio e il peperoncin,tritare: 8 sec. vel. 7 * Versare il trito sui molluschie irtorare con 40 g di olio ‘ Versare nel boccale acqua el sale grosso. Chiudere il boccale, posiionar i Varoma e cuocere: 20 min. temp. Varoma vel. 1 ‘A fine cottura togliere con attenzione il coperchio el Varoma, mescolare bene i molluschi, aggiungere i pomodorini inter, sale e pepe perio ‘porte Keal 8 280 Proteine 31 136 iia 4 119 (lucid 39 173 © Chiudere con il coperchio e continuare la cottura: 5 ‘min, temp, Varoma vel. 1 © Servire | molluschi caldiirrrati con Yolio rimasto ‘accompagnare con pane tostato efette di mone CURIOSITA: al bisso, filamento che secernono alcuni' molluschi come le c0z2e, veniva prodatta in passato una sorta di seta naturale, con la quale si confezionavano abiti per personaggi important Dito ‘min + plala moluschi 62 ¢ ‘00g 62 calorie Costa: medio a Ss ss Polpo in insalata di porcini Ingredient per 4 persone: = | mazzeto di prezzemolo, mandato 1000 di polo = 500 g di aoqua = 20 di aceto bianco ~ sale q.b. ~ Lfogla di lauro = 1 scalogno ~ 250 g di fungi porcini ~ 50g di olo extra vergine i oliva = pepe q.b. Esecuzione: + Mettere il prezzemolo nel boccale, titre: 3 sec. vel. 7, mettere da parte. * Lavare il polpo in acqua e sale. # Versare acqua, Vaceto, il sale, la foglia di lauro, lo scalogno e il polpo nel boccale, cuocere: 30-40 min, 100°/S>/vel. © Nel frattempo, pulite bene i porcini, affetari e distribuiri in un piato da portata con 30 g di alo, sale e pepe. ‘A fine cottura versare il polpo in una terrina con la sua acqua di cottura, lasciare raffreddare coperto dal suo brodo, ‘ Taglace a tocci gross il polpae passarli per qualche minuto sulla piasta calda, Distribuire poi i tocchetti di polpo sui funghi, spolverizzare il prezzemolo tritato e irarare con Folio rimasto * Si pub servirecaldo oa temperatura ambiente, CURIOSITA: 11 polpo @ considerato uno dei molluschi pit intelligent ed & capace di apprendere osservando i comportament degli altri esemplari della sua specie. ‘Nel mediterraneo sono stati pescatipolpi lung 3 metri e pesanti 25 kg The min, 1100575 calor ; A [aorenutitive | Insalata di cannocchie 9 sar Kcal 39 ‘159 Ingredienti per 4 persone: Proteine 24 99 Per le cannocchie: Lipidi 3 124 = 1200 g dicannocchie Glucidi 05 22 = 700 g di acqua - 300 g di vino bianco secco ~ 1 cucchiaino di sale ~ 1 fetta di limone Per l'emulsione: ~ 2 spicchi di aglio ~ | mazzetto di prezzemolo ~ 1 limone (solo i! succo) ~~ 40 g di olio extravergine di oliva - sale q.b. ~ 1 pizzico di pepe nero enti enti Esecuzione: © Lavare con cura in acqua salata le cannocchie e tr sistemarle nel recipiente del Varoma, Versare nel boccale 'acqua, il vino, i sale e una fetta i limone, chiudere il boccale. Posizionare il Varoma, ccuocere: 20 min. temp. Varoma vel. 1 © A fine cottura togliere le cannocchie dal reciniente del Varoma, lasciate intiepidre, tagliare il carapace toglere il mollusco. «© Disporre le cannocchie sul piatto da portata Preparare l'emulsione: ‘Nel boccale pulitotritare 'agioe il prezzemolo: 8 sec. vel. 7, aggiungere il succo di limone ¢ Voli, salare pepare, emulsionare: 10 sec. vel. 5 Versa sulle cannocchie e servire 23 Dios 0 min, 111005 -39 calorie ‘Coste: economico HO 02 Q aa, ss | x Moscardini in bianco con olive e limone Ingredienti per 4 persone: = 2spicchi di aelio - | mazzetto di prezzemolo, mondato ~ 80 g di olio extravergine di oliva - 30 g di sueco i limone = 1000 g di acqua P42 - | gambo di sedano a pezzetti - 20 g di aceto di vino ~ I cipolla piccola - | foglia di aloro ~ 3 ramett di timo fresco, mondato - I rametto di prezzemolo ~ 600 g di moscardii,piccol = sale 4, = I pizzco di pepe - 10 olive nere, snocciolate ~ 1 cucchiaio di capper, dissalati Esecuzione: Preparare la salsa: © Mettere nel boccale uno spicchio aglio con il prezzemolo,trtare: 3 sec. vel. 7. Riunie i ito con la spatola © Aggiungere Iola e il sueco di limone, emulsionare: 20, sec. vel. 4, mettere da parte in una terrina Preparare un court-boutllon: * Versare Vacqua nel boccale con il gambo di sedano, Taceto, lo spicchio di aglio rimasto, la cipala, la fogia. di aloo il timo e un rametta di prezzemolo, bolle: 20 min, temp. Varoma vel. 1 « Pulire bene i moscardinie lavarl in acqua salata Valore nutritivo = ver ver aaone Keal 139 78 Prateine 74 48. Ui 116. 22 luc 12 25 * Unite il pesce nel boccale, al court-bouilon, cuocere 10 min, 100°/¢7/vel-~ # Scolarle e lasciare sgocciolare bene, poi unire alla salsa di prezzemolo e limone, slate, pepare e aggiungere le alive snoccolate ei capper. CURIOSITA: i moscardini si distinguono dai polpetti perché hanno una sala fila di ventose sui tentacol Difco “Omi. oe ee 11005 159 calorie ‘Coster economies a s | Crostoni di pane ai cannolicchi Ingredient per 4 persone: 600 g di cannoicehi 3 spicchi di agtia 50 gi prezzemolo, mondato ~50 g di ola extravergine di olva ~ 100 g di acqua, calda - sale qb. pepe 4, ~ 70g diolive neve, denocciolate - L eucchiaio di capper, dssalati ~ 4 fette di pane toscano Esecuzione: ‘Mettere a bagno in acqua e sale icannolichi per circa 30 minut * Scola, pul lavarli bene, sempre con acqua e sale, ‘ Mettere i cannlicchi nel boccal,titare: 3 sec. ve. 5, metterli da parte. + Senza lava il bocca, mettre due spicehi di ago € il prezzemolo, tritare: 5 sec. vel. 7. * Aggiungere 30g di olio © insaporce: 3 min, 100° 1 Unie i cannoliccitritat e Pacqua calda, agiustare dissalee pepe, cuocee: 18 min. 100°%5>/vel * Aggiungere le olive denocciolate e i cappeyidissalati, continuare a cottura: 8 min. 100°/s7/vel-&- * Con lo spicchio catia rimasto,insaporire le fete di pane toscano, passarle poi sotto il grill del forno a tostare per pochi minut. a ) — aT Kea a Zs it i 1A 63 © Versare sulle fette di pane Voli rimastoe dividere su ‘ogni feta il sugo di cannolichi « Servire i crostoni di pane ben caldi Dieott “min. + pulaia eannolieshi 009 102 calorie a ] resu Gamberi rosa al profumo dilimone Ingredienti Per i gamberi: 400 g di gamberi rosa ~ 24 fogle di tmone, verd (nn trattate) ~ 600 g di acqua ~ 1 cucchiaio di sale grosso ~ L fetta di limone = 160 g di spinacino ~ 1 cipoltto bianco = 20 ¢ di pinol Perla vinaigrette: ~ 40 g di olioextravergine di olva = 1 limone, solo il succo sale qb. 4 persone: Esecuzione: + Sgusciare i gamberie lavarl in acqua e sale, + Lavare e asciugare le fogli del mane. ‘* Prendere una foglia di limonee mettervi. sopra due gamberi, ricoprire con un’altra foglia di limone e fermare con uno stecchino di legno. Proseguire fino al termine dele fog * Foderareil vassoio del Varoma con carta frno bagnata ben strizzata e sistemarvi le foglierpiene di gamber. Lasciare nel recipiente i gamberi rimasti * Versare Vacqua con il sale © una ‘etta di limone CChiudere i bocca. Poszioare il Varoma, cuocere: 14 mmin, temp. Varoma vel. 1 ‘Nel frattempo, lavare gi spinacinifreschie il cipolato. TE pert 7 par parlane Meal 187 Proteine 18,2 Lipid ng (loci 20 Preparare al centio del piatto da portata le foglie di spinacino, i cipollotto tagliato a rondelle ei pinal. ‘Afine cotturaliberae i gamberi dalle fogliee sistemarli a due a due intorno al piatto, unite tui gamberirimasti agli spina Preparare la vinaigrett «Nel boccale pulito e asciutto mettere Volo, il succo di limonee il pizzico di sale, emulsionare: 20 see. vel. 4. « Versare sul piatto e servire. ‘itcons ‘somin, 171009 704 calorie osto: medio at, Ss i iS > fas} ‘= = S SL Cappon magro Ingredienti per 6 persone: Per i carciof -4 carciof, violet - L ciuff di prezzemalo, mondato ~ 1 spicchio di aglio 40 g di lio extravergine di oliva - 10 g di vino bianco secco = 50 g di aoqua ~sale qd ~ pepe gb. Per la salsa verde: 6 filett i acciughe, sottolio = 10 g dicapperi, dissalati = 2tuotl, sod ~ 20 g di pane raffermo - 30 g di aceto di vino rosso Per pescee vendre ~ Lastice fresco, pulito (450 g) ~ 1150 di acqua - 1/2 cucchiaino di sale grosso + 250 g di fagioini veri, mondatie taglati@ met’ - 8 cimette di cavolfiore - 150 ¢ di patate a pasta gala, mmondate etaglate a fette ~ 150 g di carte, mondate e tagliate a rondelle ~ 1 mazzolino di prezzemolo, mondato ~ 190 g di olio extavergine di oliva - 12 scampi freschi,pult - 700 g di fileti di pesce, puliti (merluz20, scorfano, cappone) = 12 gamberonifreschi,puliti Per servi ~8 fettine di pane, tostato aqua qb. - aceto qb. = 200 g di rapa rossa, cota a vapore a fette ~ 2 uova, sode ¢ fete ~ ola extravergie diolva igure Esecuzione: Preparare i carciofi: ‘ Mondare i carcofi mantenendo la parte tenera del cuore taglala spicchi e metter in acquaelimone per circa 10 minut ‘Titare un ciuffo di prezzemoloe uno spicchio dagto: 3 sec, vel. 7. + Aggiungere Vola e i caciof, cuocere: 10 min. 100° iene: ‘ Sfumare con i vino, agglungere $0 @ di acqua, aggiustare di sale e pepe, continuare la cottura: 13 min. 100°/s4/els-, mettere da parte Proparare la salsa verde: ‘ Titere il prezzemolo: 8 sec. vel. 7, aggiungere le acciughe, i capperi dissalati, i tuorli d'uovo sodo e il pane, frullare: 15 sec. ve. 7; aggiungere Volo e aceto, emulsionare: 20 see. vel. 5. Mettere da parte, Cuocere: + Sistemare nel recipiente del Varoma rastice. * Senza lavare il boceale, versare 1000 g ci acqua € un 1/2 eucchiaino di sale, Mettere i fagolni nel cestello e posizionarlo nel boccale,chiudere it boccale « posiionare il Varoma, cuocere: 20 min, temp. Varoma vel. 1, togliere il Varoma ei cestel, mettere da parte © Mettere le cimette di cavolfiore nel reciente del Varoma, nel vassoio le patate e le carote, posiionare il Varoma e cuocere: 15 min. temp. Varoma vel. 2. Togliere e mettere da parte. © Sistemare rel recipiente del Varoma gli scampi, nel vassoio i fiet di pesce. Aggiungere 'acquarimasta (150 nel boccale. Chiudee il bocale.Posizionare il Varoma e cuocere: 15 min. temp. Varoma vel. 2, mettre da parte « Senza toglire Vacqua dal boccale, cuocere per ultima i gamberoni nel Varoma: 8 min, temp. Varoma vel. 2 ‘ Togliere astice dal carapace e sgusciare i amberon, taglare a pezzettiVestice, togliendo anche dalle chele polpa, lasciare gli scampi nel loro carapace. Preparare il piatto: + Sistemare su piatto grande da portata le fette di pane tostato 0 le gallette, spruzzarle con acqua e aceto per renderle leggermente bagnate. * Coprie con i carcifi, qualche cucchiaio di salsa verde e una parte dei filetti di pesce. + Aggiungere qualche cucchiaino di salsa verde, po i fagiolnie di muovo i filet di pesce ‘© Di nuovo irrorare con cucchiaini di salsa verde, aggiungere uno strato di verdure miste, di nuovo la salsa, qualche galetta o fettina di pane e proseguire formando una piramide. * CompletateIltimo strato con gamberonie scampi * ‘rorare bene con la salsa, decorare con le ultime verdure, qualche fetta di rapa rossa, le cimette di avoir, lfettine di uova sode ancora qualche scampo @ qualche gambero e su tutto sempre una leggera spruzzata di salsa. « Irrrate il tutto con un filo di olio extravergine di liv, possibilmente igure «Servi ilpatto a temperatura ambient tenedolo in calda sul Varoma, Dito Bhetemin. Re 1009 - 86 calorie a Capesante alle erbe aromatiche Ingredienti per 4 persone: ~ 1 spiechioe 1/2 di agio = 40 g di oloextravergne di oliva ~ L2capesante ~ 20 ¢ di pane, secco ~ 1 mazzeto ci prezzemolo, mondato = 3 ramet i timo, mondato ~ I cucchiaino di sale ~ 1 pizico di pepe bianco Esecuzione: * Tritare uno spichio daglo: 3 sec. vel. 7, mettee il trito. a macerare nell’olio per circa due ore, ‘© Pulire e lavare le capesante, togliere il guscio piatto. + Grattugire il pane: 10sec. vel. 8, mettere da parte. * Tritare il prezzemola, il timo e mezzo spicchio di aglo: 5 seo, vel. 7, unre tito al pane e mescolare. * Disporre i molluschi nei gusci concavi con un pizzio di sale @ pepe, coprire i molluschi con un cucchiaino di farcia alle erbe. * Distribute intorno Volo al prafumo di aglio, + Passare in forno caldissimo a 220° per 3-5 minut. * Servite calde in Li aa Proteine ini lucid CURIOSITA’ | la capasanta @ chiamata anche conchiglia di San Giacomo ed @ simbolo emblema del pellegrinaggio di Compostela NOTA: & importante non versare lio direttamente sulla ‘capasanta. Dito Domi. + macerazione xe ® ¢ ‘1009-70 calorie ‘Coste: medio Walore nutritivo Insalata di gamberi — idl ini Keal 80 21 e fagioli cannellini —_ 7 = Ingredienti per 4 persone: Lipid 33. 122 ~ 700 g di code di gambero Glocidi 33 19 = 600 g di acqua ~ 1 cuochiaio di sale grosso ~ 12 pomodori ciliegino, sodi, tagliati in spiechi ~ 300 g di fagioli cannellini ~ 1 scalogno = 1 mazzlino di prezzemolo fresco, mondato ~~ 40 g di olio extravergine di oliva - sale qb. ~ 1 pizzico di pepe nero San Esecuzione: od + Sgusciarei gamberi lavarli in acquae sale sistemarl CURIOSITA’ nel recipiente del Varoma, il gambero, a differenza dellaragosta, dellasticee dello * Versare lacqua nel boccale con il sale, chivdere i scampo, nuota e non ha le chele, La sua corazza & pid boccale, posiionare il Varoma, cuocere: 13 min. temp. sottilee delicata, sulla Varoma vel. 2. + Lavare i pomodarin ciliginietagliari a spicchi + Scolare dallacqua di conservazione i fagili cannellini, passarl velocemente sotto Tacqua corrent e versa in un piatto da portata. © Unire i gamberi nel piatto con i fagiol. + Tritare lo scalogno ei prezzemolo: 5 sec. vel. 7. ‘ Aggiunge Ilo insaporie: 3 min, 100° vel. 2. Unire gli spicchi dei porodorni, aggiustare di sale e pepe, insaporie: 4 min, 100° vel. 1. ‘ Versare sui fagioli e gamberi, amalgamare e servire tiepido. = pe wee a ss Insalata di polpo con lenticchie e patate Ingredienti per 4 persone: - 300 g di patate a pasta gialla ~ 1300 g di acqua 1 scalogno piccolo - | gambo di sedano a pezzett = Loarota a pezzetti I peperoncino rosso - 1 rametto di rosmarino 1 cucchiaino di sale grosso ~ 800 g di polpo (piovra) - 150 g di lenticohie rosse - 2 pomodori tondi a grappolo = | pizzoo di sale ~ | pizico i pepe - 20 g i oio extravergine di aliva Esecuzione © Pelare le patate, lavarle, tagliarle a tocchetti e sistemarle nel recpiente del Varoma. Preparare il brodo: # Nel boccale versare 500 g di acqua, scalogno, sedano, carota, peperoncino,rosmaring, il sale grossoe il polpo, cuocere: 40 min. temp. Varoma/so/vel. FF calorie ‘medio a, | Filetti di alici marinati —| alle erbe con dadolata di pomodori s a f \ Proteine 45 126 SS Ingredienti per 4 persone: Lipid 19 2 a ~ 30 alc fresche (360 g) uci 25 70 -5 steli di erba cipolina mettere in = | mazzolina di cerfoglio, mondato argentata rivolta verso alt, seermente «2 gambi di basco, mondato ‘ Mettere nel boccale Verba cipolina, i cerfogtio e due @ Vacety "sale gb gambi Gi basico: § sec vel. 7. Distribute i tito sui tenendola = pepe 4. filet, salre e pepare, nora con il succo di limone, = 1 limone, solo it succo ‘aceto e loli, lasciare marinare per circa 30 minut “20 g di aceto di mele Preparare i pomodori ei peneroni: li. = 20-6 di lio extravergine di oliva '* Privare i pomocri della buctia e dei semi, ricavarne Per pomodorie peperani: ‘una dadolata, aromatizzare con basilice, sale, pepe € le © pepe, = 3 pomodori ramet, maturi oli = 5 gambi di basilica fresco, mondato * Tagiae il peperone a falde,sistemare nel Varoma, ~sale qb. Versare l'acqua nel boccale con un pizzico di sale, = pape qb. chiuwere il boccalee posizionar il Varoma, cuocere: 15 asciugare = 20 g di oli extravergine di olva ‘min, temp. Varoma vel. "1 peperone ross, dlce * Togliere alle falde dl peperon la pelicna ericavare piatto de 700 gi acqua dale stiscie di tom. peronie le 1 pizioo di sale rosso Comporre il piatto singoto: Per senvie: * Inserie ogni due o te filet di aici una strisca di ~ 4 foglie di insalata verde, lavata e asciugata eperone. - 20 g di aceto balsamico © Al centro del piatto adagiare una foglia di lattuga 40 gd lio extravergne di lva sopra la dadolata di pomodoro, imorare con aceto = 1-2 foglolne i basilica balsamico ¢ alo, ‘© Decorare con una fogliolina di basilico e servire. Esecuzione: Preparare le alici marinate: + Pale le alc: private della testa e discal, lavare con acqua e sal filet * Dispote filet di aici in un piatto largo da portata (0 in patti singol), uno di fico alfaltro can la pelle 0 Difco “Orin. x marinate “100g = 89 calorie #2 de Ce Q F Gamberi marinati all'erba cipollina Ingredienti per 4 persone: Peri gamberi: ~ 700 g i gamiberi rosa ~ 600 g di acqua sale grosso qb Per lemulsione: ~5 stel di erba cipollina, puta + 1 limone, solo i succo = 40 g di olioextravergine di oliva 1 punta di sale pepe ab. Per servi: 1 cespo piccolo di lattuga ~ | mazzetto di rucola, di campagna - 10 g di lio extravergine di oliva Esecuzione Preparare i gamberi: © Sgusciare i gamberi, togliere il budellino nero @ sistemarli ne! recipiente del Varoma, « Versare 'zcqua e un po di sale nel boccale, chiudere il coperchio del boccale e posizionare il Veroma, cuocere: 10 min, temp. Varoma vel. 1 ‘© Disporre i gambericotti su un piatto da porta Preparare 'emulsione: ‘Nel boccale pulito mettere Verba cipollina tritare: § sec. vel. 7 ‘© Aggiungere il succo di limone e Voli, aggiustare di sale e pepe, emulsionare: 1 min, vel. 4 «© Versare 'emulsione sui gamberi e metterl in figorifero ‘a marinare per circa 60 minuti (ne er 1008 ‘per porn Keal a 205 Proteine 90 201 Up 58 131 Glia o7 Ww Servire * Taglare la lattuga e la rucola a striscioline, unite al piatto con i gamberi, amalgamare e irtorare con Folio extravergine di alva «Servite freddo. Difco ‘36 min. + marinata 62 020 100g -9 calorie ‘Coste: eeonomica & Ss | Insalata di bianchetti Ingredient per 4 persone: - 2 mazreti di rucla, fesca e mondata 100 g di valerina, fresca e mondata ~ 1 mazzeto di prezzemolo, mondato (20 g) ~ 60 g di lo extravergine di olva 1 limone, sola il succo (20 g) ~ 2 cucchiain di senape - sale qb. ~ 1 piazico di pepe bianco = 700 gi zoqua ~ sale grasso qb. = fetta di fimone 450 g di bianchetti (neonata) Esecuzione: ‘ Preparare le insaltine: avare asciugarleetagiarle a strisciline, Sistemarle in una grande citoa Preparare la salsa: ‘ Tritare il prezzemol: 5 see. vel. 7, riuniro sul fondo del boccale con Yaiuto della spatoa. * Unie 50 ¢ di alo, il succo di imone, la senape & un pizzco di sale e pepe, emulsionare: 20 see. vel 4 Toglieree mettere da parte. Preparare i bianchetti: ‘ Versare facqua nel boccale con il sale, Folio rimasto ura fetta di limone, portare a bolloe: 7 min. temp. Varoma ve. 1. ‘Nel fratempo sistemare i bianchett nel cesela. ‘ Poszionare'lcestlloe cuocere: 1 min. temp. Varoma vel. 1. perlite perpoone eal 132 248) Prat 92 M2. Up 10 186. ‘Ste 13 25 Servire: * Versare i biancheti nel misto di insalatina e versare sopra la salsa preparata. Mescolare dlicatamentee serie fred. CURIOSITA: i blanchetti (o gianchetti) sono il novellame del pesce azzurra (sardine e acciughe) e vengono pescati con ret particolai 1009 182 calorie Gosto: medio & s are Polpo in insalata di rucola con pomodorini Ingredienti per 4 persone: 400 g di patate ~ 300 g di acqua ~ L eueciato ai sale grosso ~ 1 scalogno 1 oosta di sedano 200 g di vino bianco seceo - 1200 ¢ di polpo, decongeato ~ 1 mazzeto di rucoa fresca, tagiata a listarele (40 @) ~ 15 pomador iiegino sale qb. ~ I pizico di pepe nero ~ 50 g di olo extravergine di oliva ~ 2cuechiaini di aoeto balsamico Esecuzione: * Foderare il reciente del Varoma con carta forno bagnata e strizzata. « Polace le patate, tagliarle a tocchett e sistemare nel recipiente del Varoma * Versare nel boccale 'acqua, il sale, lo scalogno, i sedang, il vino el plpo, chudere i boccale eposizionare ii Varoma, cuocere: 20 min, temp. Varoma/s7/vel-6- ‘© Togliere il Varoma con le patate e continuare fa cottura el polpo: 20 min, 100°/s7/vel./veld. * Unire le code di gambero e il vino, euocere: § min, temp. Varoma/S7/vel-<é. * Unire la crema di asparagi, le punte di asparagi, gli scampetti ei gambericonillora sugo, ageiustare di sale pepe, emalgamare: 10 seo. /7/ve. Versare il sugo al centro della piofila degli gnocchi, @ piacere itrorare con un filo di ola extravergine di olva, © Servire il piatto caldo. io The somin. wee @ 3009-120 calorie &&, ss ~ sale qb. | Pennette allo spada con melanzane al rosmarino ae os» Ingredienti per 4 persone: ~ 1 melanzana, globulosa (250 g) ~~ 250 g di pesce spada ~ 1 mazzetto di prezzemolo, mondato , - 2 spicchi di aglio = 1 scalogno ni ~ 40 g di olio extravergine di oliva ~ 1 peperancino seco, piccolo = 100 g di vino bianco secco ~ Lrametto di rosmarina ~ 150 g di pomodoro a dadini ~ 1200 g di acqua ~ 320 g di pennette Esecuzione: © Lavare la melanzana, tagliarla a dadini di 2. cm, salare e mettere in un colapasta a scolae per circa 30 minut * Lavare il pesce spada, toliere la pele e taglalo a dadii ‘© Tritare il prezzemolo e uno spicchio d'aglio: § sec. vel. 1 mettere da parte Valore nutritivo weri0ty ver acne Kal 165) 45 Protsine 16 219 Up 58 159 lucid a 605: ‘© Sfumare con il vino: 3 min. temp. Varoma/S7/ veld. * Aggiungere il pomodoro e meta del prezzemalotritato, ccuocere: 10 min, 100°/57/vel.-b- * Togiere e mettere da parte il sugo. ‘© Versare l'acqua nel boccale, salare e portare a bollore: T min, 100° vel. 1 * Cuocere le pennette per il tempo indicato sulla cconfezione a 100° ve. 1, scolar e condire con il sugo Ai melanzane pesce, spolverizare con il prezzemola rimast eirorare con Folio rimasto. «Servite caldssime « Tritare lo scalogno elo spiocio agin rimasto: 3 see. vel. 7. ‘© Aggiungere 30 g di olio e il rametto di rosmarino, insaporite: 3 min, 100°757/vel.<¢- + Aggiungere i dadini di melanzane lavati ben asciugat, ccuocere: 10 min. temp. Varoma/S7/vel./vel.. ‘© Afine cottura unite i rita di aglo © prezzemolo, La tminestra non deve essere eccessivamenteliquida ‘ Preparare i pitti e su ognuno versare un cucchialio 4 ola extravergine di oliva e un cuechiaino di succo di limone, a piacere una spolverata di pepe bianco. ‘ Servi filet di pesce come secondo accompagnato da verdure di stagione 171009 -60 estore Casto: medio cA . a . | Risotto ai frutti di mare Ingredienti per 4 persone: - 1000 g di vongole (Solo mallusco, 200 g) ~ 500 g di cozze (solo mallusco, 200 g) - 200 g ai seppie bianche (pulite) - 150 g di polpetti (pul) - 1 mazzetto di prezzemol fresco, mondato (20 g) ~ 2 spichi di aglio ~ 60 g di olo extravergie di olva 1000 g di acqua ~ 1 cucchiaio di sale grosso ~ 1 peperoncino seccato a fresco, picoolo - 100 g di vino bianco secco - 100 g di pomodoro, maturo e sodo a dadini = 320 g di rio, Cararoli - 500 g di brodo vegetal, bollente ~ 40 g di suoco i mone Esecuzione: ‘© Mettere a bagno i mollusc in acqua e sale per circa due ore + Puli bene seppie e popett e taglalia pezzett Lavare bene i molluschi e sistemarli col guscio ne! vvassoio del Varoma rivestito di carta forno bagnata e strizzata ‘ Tritare il prezzemoloe uno spicchio agli: § sec. ve. 1, spolverizare la meta del trito sui molluschi e mettere Valtra meta da parte * Irorarei molluschi con 20 g di oio mescolare con la spatola ricoprite con la carta stagnola e chiudere con il coperchio del Varoma, Val im verte ‘aerne Keal 18 561 Pteine 58 28 Lipid 4 191 (Gucid 145 692 © Versare nel boccale I'acqua, un poco di sale grosso, chiudere il coperchioe posiionare i Varoma, cuocere: 20 min. temp. Varoma vel. 2; lasciare raffreddare oi toler i gusci e mettre da part i mallusci « Filtrare Vacqua di cottura dei mollusc raccolta nella carta fornoe unitta ai molusci © Nel boccale pulito versare I'olio rimasto e lo spicchio 'aglio schiacciato, il peperoncino, insaporire: 3 min 100° vel.1 «© Agiungere le seppie etritae: 10 sec. vel. 5. Unite i polpeti salare e preparare: 4 min, 100°%67/velé- ‘© Sfumare con il vino poi unire il pomodoro, cuocere: 10 min, temp. Varoma/s7/vel:4 « Versare il riso, 500 ¢ di brodo vegetae bollente e i molluschi con la loro acqua, continuare fa cottura: 13 ‘min, 100°//ve.1 ‘© Aggiungere il succo di limone e i trito di prezzemolo, amalgamare con la spatolaelascarriposare nel boccale per 2 minuti, ‘© Versare il risotto nel piatto da portata e servire caldo. VARIANTE: per una preparazione pid veloce di possono sostituire i pescie i molluschi freschi con il preparato di mare per risoti congelato. Diticoika The palzia posce "009-118 calorie Coste: medio = s Risotto al nero di seppia Ingredient per 4 persone: Peri sugo: ~ 300 g di seppie fresche, con il oro inchiostro. ~ 1 cipolla bianca ~ 40 g di ola extravergine di oiva ~ sale q.b. ~ pepe q.b. = 200 g di pomodori, ramati o perini Per itrisatto: - 30 g di lo extravergine di olva = 320 g di riso Carnaroli ~ 200 g ci brodo vegetale,bollente - 500 di brodo di pesce, bollente = 20.g di buro, freddo ~ 1 cuochiain i prezzemolotritato, fresco Esecuzione: Preparare il sugo: * Pulce le seppie, conservando le sacche del nero @ 4el rosso di seppia, tenere ognuna separata, Taglar le seppie a lstarelle + Trtare ia cipola:3 see. vel. 7, aggiungere 30g doo. appassire: 3 min, 100° vel. 2. « Aggiungere le listarelle ci seppia, aggiustare di sale e pepe e continuare la cottura: 15 min, 100°/s>/vel.~. ‘Nel frattempo, togliere ai pomodori la buccia e i semi taglan a tocchett,unie ale seppiee cuocere: 10 min, 100° /S7Wvel.4:,togliere e mettere da parte. (AeA ‘erie ver pore eal uy 518 Proteine 20 12 Ui 54 2a | Glued 155 686 Preparare il risotto: # Nel boccale pulto versare Yolo rimasto e il rio, tostare:4 min, temp. Varoma/s7/vel. 1 «Nel frattempo aggiungere al brodo vegetale bollente i liqudo della sacca rossa e al brodo di pesce bollente i liquido della sacca neta tenerli sempre separati Aggiungere al riso il sugo di seppie e pomodoro, imescolare: 1 min. /S7/vel. 1 * Unireil brodo vegetal, pai la meta del brodo di pesce, continuare la cottura: 12 min. 100°7/¢>/vel. 1 (al bisogno aggiungere il iquido rimanente). « Mantecare con il burvo fred e il prezzemolotritato, service caldo alfonda. Diicoka Th ee OD 3009-117 calorie ® £ Ingredient per 4 persone: = | mazzeto i prezzemolo, mondato = 360 g di code di gamberogrigio 3 pere, tio decana (250 g) ~ 1 scalogno ~ 30 g i buro, morbido = 320 gai iso, Carnarolt 100 g ai vino, bianco seeco = L cucchiaino di sale ~ 750 ¢ di brodo vegetle,bollente (acqua e dado Bimby) = 30 g di cognac nero q.b. ~ pepe 4.b. Esecuzione: ‘© Mettere il prezzemolo nel boccale,trtare: 3 sec. vel. 7, mettere da parte. ‘© Sgusciare le code di gambero e lavarle in acqua & sale + Sbuociare le pere e taglarle a fettine sottil ‘© Mettere o scalogno nel bocca, tritare: 3 sec. vel. 7. ‘© Aggiungere 20 g di burro e appassire: 3 min. 100° vel. 1 © Unie il riso etostare: 2 min. temp. Varoma/s7/vel. 1. ‘© Aggiungere il vino bianco © sfumare: 2 min. 100° [shel 1 ‘© Aggiungere i gamberetti e le fettine di pera, un poco di sale e il brodo bollente, cuocere: 13 min. 100° (Sve. 1 ‘© Afine cottura mantecare con il burorimasto, il cognac, il prezzemolo tritato e un pizzico di pepe. Risotto alle pere e gamberetti [afore nutritive perltog | peaaane al 96 456 Protene 43 207. pid uw 86 luc 147 1 CURIOSITA: i gamberi grigi sono tipici dei mari del Nord. Un tempo venivano pescati a cavallo, sulle spiagge belghe. Una volta cotti, assumono il colore rosso. * Servire caldo, sei a 8 06 02 ee = earn are | Risotto delicato alla cernia Ingredienti per 4 persone: ~ 250 g di ceria, filetto ~ 1 mazzetto di prezzemalo fresco, mondato = 1 scalogno = 40 g di lio extravergine di oliva ~sale gb. ~ 1 pizzco di pepe bianco = 320 g di riso Carnarali = 100 g di vino bianco secco ~ 800 g di brodo vegetale bollente - 200 g di gambereti, sgusciati = 10 g di burro, morbido Esecuzione: ‘* Tagliare a tocchett il filetto di cernia ‘ Trtare il prezzemolo: § sec. vel. 7, mettere da parte. ‘ Trtare lo scalogno: 3 sec. vel. 7. © Aggiungere lio e appassire: 3 min. 100° vel. 1 ‘ Aggiungere i tocchetti di cernia, un pizzico di sale pepe, insaporie: 3 min. 100°/2/vel. ' Versar il iso, tostare: 2 min. temp. Varoma/s7/vel. 1 ‘© Sfumare con il vino: 1 min, temp. Varoma/s>/vel. 1. ** Versare il brodo vegetale bollente, cuocere: 13 min, 100°/5>/vel. 1. ‘© Unite i gamberett, i! prezzemolotritatoe, al bisogno, ‘ancora un pd di brodo, cuocere: 2 min. 100°/S>/vel. 1. ‘* Mantecare con il burro, aggiustare di sale e pepe e servire, a eal 0 5 Prateine 46 an Lipid 34 148 ‘lucid 151 5a CURIOSITAY le ceri, se di dimensioni notevoli, possono essere molto pericolose. La bocca e le branchie di questo animale formano un sistema di aspiraione, in grado di risucchiare la preda anche a distanza, NOTA: I filetto di ceria si quo sosttuire con altri tipi di pesce 2 piacere. Dito ‘omin. 11009 - 170 calorie ‘Coster medio at, s Valore nutritivo Risotto alla polpa di granchio Ingredienti per 4 persone: - 200 g ci polpa di granchio, fresca in scatola = 1 mazzett di prezzemolo fresco, mondato (10 g) = 1 scalogno ~ 40 g di oloextravergine di ova = 320 gi tiso, Cararal = 80 g di vino bianco secco = 10 chicei di wva, rosa ~ sale gb. ~ pepe 4.b. 800 ¢ di brodo vegetae,bollente Esecuzione: ‘© Tritare la polpa di granchio: 3 see. vel. 5, mettere da CURIOSITA: parte. il granchio é originario della Cina, ma @ giunto nei mari ‘© Trtare il prezzemolo; § sec. vel. 7, mettere da parte. dell’Europa settentrionale al'nizio del ‘900. ‘ Tritare lo scalogno: 3 sec. insaporire: 3 min. 100°/s4Wvel. | Versare il riso, tostare: 2 min. temp. Varoma/s>/ vel. 1. «© Sfumare con il vino: 2 min 100°/s>Ne ‘© Aggiungere la polpa di granchio, i chiochi di uva privati dei semi, sale e pepe, cuocere: 3 min. 100°/e7/vel. 1. ‘ Versare il brodo bollente e continuare la cottura: 8 min, 100°/>Nel. 1 ‘ Versare il risotto nel piatto da portata, spolverizzare con il prezzemolo tritato, amalgamare elasciare riposare qualche minuto prima di serve. 7, aggiungere Folio & Eun animale notturna. Le femmine generalmente muoiono dopo la schiusa delle uova, Dificoita omin. 371009 110 calorie ‘Coste: ecanomico & # wt = Risotto al pesto ee erleUeeilie — di pomodori RM. cud ic Risotto al pesto ie —— iT i | | Keal 188 806 con calamaretti e dadolata di pomodori St _ a Ingredienti per 4 persone: Lipidi U2 53.8 Per il pesto: Glucidi ot 675 ~ 1 spicchio di aglio - - 20 g di pinoli Preparare i calamaretti: ~ 10 g di pecorino stagionato,grattugiato 30 g ci parmigiano, grattugiato = 1 mazzolina di basilico fresco, pulito 120 g di lo extravergine di liva Peri calamarett 30 g di olioextravergne di olva - 300 g di calamarett o seppioline pulit - sale ab. ~ pepe qb Peri soto: ~ 1 scalogno = 30 g di lo extravergine di olva ~ 320 g di iso Camnarolio Vialone nano ~ 30 g di vino 750 g di brodo vegetal, bollente Perla dadolata ~ 200 ¢ di pomodori ramati taglat a dadini ~ 1 spicehio i agtio 10 g di li extravergine di oliva Esecuzione: Preparare il pesto: ‘© Mettere uno spicchio d'aglio e i pinoli nel boccale, tritare: § sec. ve. 7, azeiungere i formaggie le foglie di basilico,frulare: 10 sec. vel 7. «© Versare lolio e emulsionare: 30 sec. vel. 8. Togliere € mmettere da parte. ‘Nel boccale pulito versae Volo i calamarett, sale @ pepe, cuocere: 10 min, temp. Varoma/s>/vel.:d- & mettere da parte, Preparare i risotto: ‘ Tritare lo scalogno: 3 sec. vel. 7, aggiungere Folio & insaporre: 3 min, 100° vel. 1. © Versare il riso e tostare: 2 min. temp. Varoma/s7/ vel.1 * Sfumare con i vino: 2 min, temp. Varoma vel. 1 * Aggiungere il brodo vegetalebollente,cuocere: 12 min, 100°/s>/vel. 1 © Unica risotto il pesto e mantecare: 1 min./wvel. 1 Preparare a dadolata ti pomodoro: ‘© Mentre cuoce il risotto, togliere ai pomodori la buccia e i semi taglire la pola a dadinipiccol, mettere in una ciotola con Vali rimasto schiacciato e Folio Preparare i piatti: © Su ogni piatto versare una porzione di riso, dando la forma di un piccolo tortino rotondo, sopra mettere una parte dei calamarettie intorno al piatto una parte dela dadolata, avendo cura di eliminare l'aglio. Dito Th 0 02 ¢ 1009 168 calorie Costa: medio & s a = | | Risotto con pesce di lago Ingredienti per 4 persone: - 200 g di lucto, sfilettato (150 g) - 300 g ditrota salmonata, sfilettata (200 g) ~ I mazzetto di prezzemolo fresco, mondato (20 g) = 1 scalogno ~ 1 gambo di sedano = I splcchio di aglio - 1 peperoncino, secco piccolo = 30 g di olio extravergine di oliva + L foglia di alloro, tresca ~ 320 g di riso, Carnarol = sale gb. ~ pepe ab. ~ 100 g di vino bianco seco - 800 g di brodo di pesce, bolente - 150 g di piseli freschi o surgelati ~ 10 gi burro Esecuzione: * Pulree silettare il luccio ela trot, privando la polpa dale sche. « Tiitareil prezzemolo:§ see. vel 7, metterne da parte ta meta e lasciae ara nel boccle «© Tritare lo scalogno, il sedano, lo spicchio cali e i peperoncino: 5 sec. vel. 7, versare Folio € la foglia di alloro,brasare le verdure: 3 min, 100° ve. 1. © Tagliare i filetti a tocchetti e unirli alle verdure, insaporire: 2 min. 100°//vel.-4-. * Versare il riso e tostare: 2 min, 100°/s%/vel. 1, aggiustare di sale e pepe. ‘© Sfumare con il vino: 1 min. temp. Varoma/s>/vel. 1, senza misurino, (ANE e100 vere cal 105) 509 Proteine 52 3 Lipid 29. 2 lucid 145 707 * Aggiungere il brodo ballnte e i pili, cuocere: 14 min, 100°/57/vel. 1. A fine cottura mantecare con la noce di burro ei prezzemalorimast. * Servire il risotto allonda, Dito amin. 51009 - 105 calorie g | Risotto con le tinche Ingredienti per 4 persone: Per il brodo: ~ 2 tinche di lago (600 2), silettate (con teste e lische) ~sale qb, ~ 2 fogle di salvia, fresca ~ 15 g di burro, morbido - 1200 di acqua = sale grosso qb. - 1/2 gambo di sedano, mandato - 1/2 carota, mondata (25 ) - 1/2 cipoliarossa, Tropea - Zrametti di prezzemolo fresco, mondato Peri risotto: ~ 1 mazzolino di prezzemolo fresco, mondato (20 g) - 1/2 cipola, mondata (25 g) ~ 1/2 sedano, mondato - 1/2 carota, mondata ~ 30 g di lio extravergine di oliva - 20 edi farina, bianca ~sale ab, ~7 grani di pepe, rosa ~ 320 g di riso, Carnaroli - 100 g di vino bianco secco = 20 g di burro, morbido Esecuzione: Preparare il brodo di pesce e i filett: ‘© Prendere due filetti di tinea e sistemarli nel recipiente el Varoma, ‘Salat i filet e aggiungere la foglia di salvia ela meta del burro morbido a fiocchetti Keal 519) Proteine 28 ini i Glucit 138 698 * Versare facqua nel boccale con un poco di sale, i gambo di sedano, la cipal a carota e due rametti di prezzemolo. ‘© Mettere nel cestello le teste e le lische, posizionare il cestello, chiudere con il coperchio e posizionare il Varoma, cuocere: 20 min. 100° vel. 2. «A fine cottura, toglire il Varoma e tenere in caldo i filetti, filtrare il brodo e tenerlo da parte in caldo. Preparare il risotto: «Titre il prezzemolo: 5 sec. vel. 7, mettere da parte. Titare cipola, sedano e carota: 5 sec. vel. 7, aggiungere lolio ¢ stufare: 3 min. 100° vel. 1 © Tagliare a tocchi medi i filetti rimasti, passarli nella farina e aggiungerti alle verdure, insaporie con sale & ‘gran di pepe, cuocere: 3 min, 100°/S>/vel.d-, © Versare ilrso e tostare: 2 min, temp. Varoma/s>/ vel. « Siumare con il vino: 1 min. temp. Varoma/s/vel 1 ‘ Aggiungere 800 g del brodo tenuto in caldo, cuocere: 18 min, 100°/s>/vel. 1 ‘© Aine cottura mantecare con il buroe il prezzemalo tritatoelasciareripasare nel boccale per un minuto. + Servite il risotto morbdo nei patti singo,distribuendo su ogni piatto i filetti al burro caldi. Difco ee Coste: economice | Sformatini di riso venere con gamberoni in salsa Ingredienti per 4 persone: Peri soto: ~ 1 scalogno - 30 g di olioextravergine di oliva ~ 250 g di iso Venere (nero) ~ 1000 ¢ di brodo vegetale,bollente = 20 g di burro ~ 1 mazzetto di erba cipolina, mondata (20 g) Peril sugo di gamberoni: ~2 scalogni ~ 1 mazzeto di prezzemalo fresco, mondato (10 g) ~ 40 g di lio extravergine di oiva - | peperoncino, seeco ~ 40 g di brandy ~ 12 gamberoni rossi freschissimi avat sgusciati(lasciando integra la testa) ~ sale qb. ~ pepe ab = 40 g di vino bianco secco con 1 bustina di zafferano Per servic: ~ zucchine crude, marinate con olio ¢erba cipllina Esecuzione: Preparare il risotto: Tiitare uno scalogno: 3 sec. vel. 7, unire Volio e insaporire: 3 min, 100° vel.A * Lavare bene ilriso sotto Tacqua corrent, uniro allo. scalogno e tostare: 3 min, 100°/57/vel. 1. ‘© Aggiungere il brodo vegetale bollente e cuocere: 15 min, 100°/57/vel. 1 (eNenn perl ‘eprom eal 8 458 Proteine 26 136 Lipid 46 238 lucid 83 BA ‘A cotturaultimata, condire con il burto mescolato con Verba cipolina, mantecare e versare in una pirofila, Preparare il sugo di gamberoni: * Titare i due scalogni ei! prezzemolo: § sec. vel. 7, aggiungere olio e i peperoncino, insaporire: 3 min, 100° vel 1 * Versare il brandy e farlo evaporare: 1 min. temp. Varoma/e7/vel. 1 senza il misuino. ‘© Aggiungere i gamberoni, cuocere: 4 min, 10°57 veld * Aggiungere il vino con dentro lo zafferano sciolto, continuare la cottura: 3 min, temp. Varoma/s/ve. 1 Aggiustare ci sale e pepe. Preparare il piatto (mentre cuoce il sugo): Aiutandosi con un coppapasta a forma rotenda, realizare una forming di risotto (mantenuto morbido) e sistemarla al centro del piatto singolo, guarnire con ‘re gamberoni e un cucchiaia di salsa dell cottura dei gamber. * Decorareilpiattocon qualche nasto di zucehina crud, mmarinata con olioe erbacipolina Difco Th {7009-88 calor ‘Costo: meckio C me CO ee 7 Brodeito alla fanese | Brodetto alla fanese Ingredient per 4 persone: 1 razza, piocola (350 2) = 250 g di spinarolo = L mazzola (250 e) 1 scorfano, medio (300 g) = 8 cannochie PE -300 g di seppie = 200 g di calamari = 1 spicchio di agio - 100 g di olio extravergine di oliva ~- 100 g di vino bianco seco ~ 50 g di concentrato di pomodoro ~sale qb. = pepe qb. Esecuzione ‘© Pulire tutto il pesce ¢ lavarlo in acqua e sale. ‘ Taglare le seppie e i calamari in strscioline di 2 om di larghezza, tenere da parte « Distibuireil pesce pid grosso nel aroma ene vassoio el Varoma, Dispore le cannocchie nel cestllo ‘© Mettere nel boccale lo spicchio d'agli: 3 see. vel. 7. * Aggiungere Volo: 3 min, 100° vel 1 ‘ Versare il vino e sfumare: 5 min, 100° vel. 1 ‘ Uniriconcentrato di pomodoro, le seppi calamari aggiustare di sale e pepe, posizionare il cestelo, chiudere i! bocca e posizonare il Varoma, cuocere: 30 min, temp. Varoma/s7iveld-. * A fine cottura tresfrie delicatamente il pesce dal Varoma e dal cestello in una pirafla, versare sopra le seppie e i calamari con il loro sugo. ‘* Servire calda con polenta morbida o fette di pane tostato all'agio, | Zuppa di seppioline e bietole Ingredienti per 4 persone: - 500 g di seppioline bianche, piocole - 1 mazzolina di prezzemolo, fresco, mondato + 1 scalogna = spicchio di aglio. I pezzetto di peperoncina secco 40 g di lio extravergine di oliva ~ 100 g di vino bianco seco ~ sale ab. - 300 g di pomodori passati - 150 ¢ di acqua ~ 150 g di fogle di bietole, mondate - | pizzi di pepe nero - 8 fette di pane tostato, aliato a piacere Esecuzione: * Pulre le seppialine eliminando la parte interna pid dura e l'occhio nero, lavare in acqua salata. * Trtae il prezzemolo: 3 see. vel. 7, mettere da pate ‘ Titare o scalogno, lo picchio 'aglio ei peperoncino: 3 sec. vel. 7, aggiungere Iolo einsaporire: 3 min, 100° vel. * Unite le seppiatine (se sono un poco grasse tagiarle striscie di 2 cm) e cuocere: 5 min temp. Varoma Iehel./ veld OT per ibe peroreeng Keal 96 a8 Proteine 65 a5 pid 3 122 uci 3 303, « Aggiustare di sale e pepe. ‘ Servire la zuppa con crostini di pane tostato e, a piacere, agliato. RRM @ {1009-86 calorie ‘Coster economic a s Zuppa di patate al sugo di pesce spada Ingredienti per 4 persone: Per la crema di patate efagial: ~ 250 g di patate a pasta gialla ~ 1/2cipolla, rosa napoli ~ 1 costa di sedano, mondato = 1 spichio aglio ~ Lcarota, mondata a pezzi = 700 g di acqua ~ 1 cuechiaino di sale grossa = 250 gai fagiol, borlotti freschio surgelati Peril sugo di spada: ~ 1 mazztto di prezzemolo, mondato ~ 1/2 cipola, rosa napoli 1 spicchio di agtio ~ 40g di oloextravergne di oliva ~ 350 g di pesce spada a dadini di 2 om ~ sale qb. - 1 pizzico di pepe nero ~ 100 g di vino bianco secco - 30 g di pomodori passati Per serie - 4 fette di pane caserecco, fete tostate 1 spicchio di aglio =10 g di oiaextravergne di olva Esecuzione: Per la crema di patate e fagioli: * Sbucciare,lavare le patate e tagliarle a tocchetti ‘© Titare la cipolla, il gambo di sedano, uno spicchio daglo e la carota: 5 sec. vel. 7. rane eal 80 a3 Proteine 45 26 Lidl 39) 202 ‘lucid 62 320 © Aggiungere l'acqua, il sale,i fagioli e le patate, ccuocere: 25 min, 100°/5>/vel.yvel 4. * Togliere il iquido dal boccale('acqua dei moscardini) e tenere da parte. Unire ai moscardni il vino e sfumare: 2 min, temp. Varoma/s-ivel-4-. « Rimettere il lquido tenuto da parte, aggiungere la passata di pomodoro, i! dado e Tacqua, cuocere: 20 min, 100°/$+/velé-, controllre ci sale e pepe. A fine cottura aggiungere it prezzemolo tritato, amalgamare dlicatamente. —— ee 100) wy maa ah a3 | 7 SAE | * Servirela Zuppa di moscardini con fette di panetostato ¢ insaporte con lo spcchio dali rimasto. 100g 100 calorie ‘Coste: economic | Cous cous di pesce alla siciliana Ingredient per 6 persone: Peril fumetto: ~ 10 trial (anche le teste e lische) ~500 g di acqua 200 g di vino bianco seeco ~ 1 gambo di sedan, mondato ~ 1 pezzetio di carta, mondata 1 spice di aglio ~ 1 spicchio di cipolla ~ 1 pizico di sale Per la preparazione del cous-cous: ~ | bustina di zafferano - 300 g di cous-cous, precotto 300 g di acqua, fredda = 1 pizzco di sale = 40g di olioextravergine di olva Perla cottura di verdure e cous-cous: ~ 150 g di fagiolinifreschi, tagliati a meta = 150 g di zucca, gialla a tocchi ~ 200 g di carote, mondate, tagliate a bastoncini ~ 100 g di filetti ci pesce (scorfano, ceria, trigie) ~ | peperone giao, taglato a quadrettoni di em X 2 cm = sale qb, 20 g di olioextravergine oi ova ~ 1100 g di acqua - 3 speci di cipolla rossa, mondata - 1/2 cucchiaino di curry ~ 1 pizica di cureuma ~ 1 piczico di coriandol, in polvere cee OT pari iene eal 14 505) Proteine 67 27 Lipid a 134 luca 16 a ~100 g di melanzane, volte a tocchi - 100 g di zucchine, verde chiao, a tronchetti di 2 em = 10 pomodorinicliegino inter Per serve: ~ 1 mazzetto di prezzemolo fresco, tritato (20 g) ~ 20g di olio extravergine di oliva NOTA a piacere si possono aggiungere scampi e gamberoni Esecuzione: Preparare il fumetto di pesce: + Pulree sfilttare le trite, lavare in acqua e sale anche le teste e le isch. @ Versare ne! boccale 'acqua, il vino, il sedano, un pezzetto di carota, uno spicchio d'aglioe uno di cipoli, un pizzco di sale. © Mettere ne! cestllole teste e le lische, (le trigle metterle da parte) posizionare il cestello, chiudere il boccale, cuocere: 20 min. 100° vel. 1 Preparare il cous-cous: * Scioglier lo zafferann nel'acqua fedda ‘ Versare in una terrina capiente la semola del cous- cous, agglungere poco per volta Tacqua fredda ed un pizzco di sale, mescolare bene con le mani (per evitare ‘he si amass © Quando avra assorbito tutta l'acqua aggiungere I'olio, continuanda @ mescoare, tener da parte ricordando di mescolare di tanto in tanto. ‘Nel frattempo fitrare il fumetto di pesce e tenerlo a pate Preparare le verdure eil pesce: * Sistemare nel cestllo i fagiolini, nel recipiente del Varoma la 2ucca ele carote ‘© Foderare con carta forno bagnata e strizzata il vassoio, del Varoma, sistemarvii filetti di pesce e di triglie, i quadratini di peperone, salree irrare con oi « Versare nel boccale 700 g di acqua e un pizzico di sale, posizanare il cetello con i fagioln,chiudere con il coperchio e posiionare il Varoma, cuocere: 20 min, temp. Varoma vel. 1 + Versare in una pirofila le verdure ei filet di pesce tenere coperto in caldo ‘Nel boccale pulito, versare il fumetto di pesce, 409 £ di acqua, la cipallarimasta, il cury, la curcuma, i cotiandoloe un pizzico di sale * Nol recipient del Varoma e nel vassoio mettere le verdure rimaste (melanzane e zucchine), cuocere: 12 ‘min temp. Varoma ve * Togiere © unire al esto nela pif, Lasciare 'acqua nel bocca * Sistemare il cous-cous gid gonfiato nel eciiente del aroma per continuare la cottura a vapore: 10 min, temp. Varoma vel. 2. ‘© Negli ultimi 3 minuti di cottura inserire il vassoio coi pomodorin, a fine cottura mettere da parte i pomodorini versare il brodo in una zuppiera, Servire il cous-cous: * Disporre il cous cous in un piatto fondo e grande da porta, iorare con qualche mestolo di brodo,sistemare al centro i fietti di pesce, contornare con le verdure alternandb i color e infine decorare con gli scampi. * Spolverizzare con il prezzemolo tritato e con Folio etravergine di aliva e accompagnare dal brodo, serve caldo. Diticotta The 80min. + pula pesce {1009-174 calorie ‘Coste: medio | Orzo e pesce in insalata Ingredientiper 4 persone: 150 g di calamari ~ 350g di seppie banche 500 g di rana pescatrce (0 code di rospo) ~ 450 g di code di gambero ~ 1200 ¢ di acqua ~ 1 cucchiaino i sale grasso ~ 1 spicchi di agtio 0 1 scalogno,piccola ~ 1 gambo di sedan, mondato 200 g di orzo perlato = 50 g di olio extravergine di oliva ~ 1 pizzico di pepe nero ~ 50 gi aveto di vino rosso - 250 g dicarote, mondate,taglate 2 rondelle ~ sale qb = I mazzolino di rucola, mondata Esecuzione: « Pulice tuto il pescee lavarlo in acqua e sale Tagliare i calamari a strisce ele seppie a mela * Sistemare calamari e seppie nel cestello, la coda di rospo nel reciente del Varoma e le code di gambero nel vassoio del Varoma, * Versare 700 g di acqua nel boccale con un pizico di sale grasso, lo scalogno, il gambo di sedano e Forzo Posizonare il cestello con le seppie, chiudere il boccale € posizionare i Varoma tenendo da pate il vassoio con gamberi, cuocere: 15 min, temp. Varoma/7/el. 1 © A cottura uitimata, unie il vassoio con i gamberi e continua la cottura: 8 min temp. Varoma/s?/vel.1 * Togliere il Varoma, il cestllo e scolare Forzo. eal 107 549) Proteine w 615 pi 32 165 Glued 8 412 « Versare orzo in una terina e conde con 20 ¢ di olio un pizzco di pep. © Nel boccale versare Tacqua rimasta, un pizzico di sale grosso, aceto e le carote tagliate a rondelle dell ‘spessore di 3 mm; cuocere: 15 min. 100°/S7/vel.1. © Scolate le carote © unile allorzo, aggiungere le seppialine e i calamari e, per ultimo, la coda di rospo tagliata a tocchett ei gamber: *lrrrare con Vola rimasto, aggustare di sale © pepe & decorare il piatto con la rucola. + Servire il piatto a temperatura ambiente. ‘min wee 1005-107 calorie ‘Coste: medio a, ] Ingredient per 4 persone: Peri sugo: 1100 g di cannoiccti,pulti senza osso (800 ) ~ | mazzetto di prezzemolo fresco, mondato (20 @) 2 spect di agtio. ~ 1 gambo di sedano = 1 cipolapiccola ~ Learota = 1 peperoncino = 60g i lio extravergne di oliva 100 g i vino bianco, secco ~ 600 di salsa di pomodoro ~ 1 dada per brodo vegetale sale qb, ~ pepe qb. Perla polenta: ~ 1800 di acqua ~ sole gb 10 g di olioextravergine di ova ~ 400g ai farina di mais pepe ab. Esecuzione: Preparare il sugo: ‘ Eliminare losso dei cannolicchi,lavarle privari della, acca di sabbia, ‘ Trtare il prezzemolo e uno spicchio d’aglio: § sec. ve 1, toglierne la meta e metterla da parte. «© Titare il sedano, la cipolla, la carota e lo spicchio agliarimasta e il peperoncino: § sec. vel. 7. ‘© Aggiungere al trito Voli e stufare: 3 min. 100° vel. 2. Polenta al sugo di cannolicchi Keal 1 631 Prateine 3 0 Lip 28 248 uci 93 923 ‘© Agelungere i cannoicci, titre: 3 sec. vel. §, insaporre: 4 min 100°/69/ Sfumare con il vino: 2 min, temp, Varoma/ss? vel ‘ Unire la passata di pomodoro, i! dado, aggiustare di sale e pepe, cuocere: 15 min. 100°/s>/vel 5°. A fine cottura, unire iltrito di prezzemolo e aglo rimasto, amalgamare, poi togliere e mettere da parte. Preparare la polenta: * Versare nel boccale puto 'acqua, il sale e Volo, portare a bollore: 12 min, 100° vel. 1. * Versare la farina di mais a vel. 3 fino al iassorbimento dellacqua. ‘* Mescolare: 40 min, 100°/s>/vel. 2. * Mescolare durante la cottura qualche volta con la spatola. Servire: ‘© Aine cottura versare in una pirfila un pd di sugo, uno strato di polenta, uno di sugo e di nuovo un‘altro strato A polena,cosi fino alla fine degli ingredient (circa due stati). * Servire caldo con una spolvrata di pepe. The some. 1009-70 calorie ‘Gastar eeonomice | Polenta al nero di seppia con seppioline e pomodoro Ingredienti per 4 persone: er le seppie ~ | mazzetto di prezzemolo, fresco (20 g) - 1 scalogno - 2 spicchi di aglio. = 1 peperoncino 60 g di lio extravergine di oliva - 700 g di seppie, piccale, pulte ~ 100 g di vino bianco seceo ~ ~ sale q.b. ~ pepe, nero qb. ~ 4 pomodori, ramati sodi | ~ Zramett di basilco fresco, mondato Per a polenta: 1000 g i aoqua ~ 1 saoca dinero di sepia ~~ 500 g di latte intero di giornata ~ 1 sacea di rosso di seppia - sale q.b. = 10 g di olioextravergie di oliva = 320i frina di mais ~~ 30 g di burro morbido ~ 1 foglia di basilico, fresco Esecuzione: Preparare le seppie: « Tiitare il prezzemolo: § see. vel. §, mettere da parte fa meta pe itty ‘porione eal 8 156 Proteine 46 an Lipid 4 83 lucid 95 m2 ‘* Aggiungere le seppioline lavate e private delle atte (se le seppie sono grosse, tagiarle a striscie) cuocere: 3 min. temp. Varoma/s7/vel./vel.-d aggustare ci sale e pepe. ‘ Privare i pomodori della buccia e dei semi, taglani a piccoidadin, mettere in fusione con uno spichio eaglio le fogle di bastion e Volo rimasto. * Versare la dadolata di pomodoro sulle seppie lasciare insaporice @ boccale spento, per § minut. * Togliere e mettere da parte in caldo, Preparare la polenta: « Versare 'acqua nel boccale,scioglere il ner di seppia nel latte mescolands. * Unie it rosso alfacqua,selare e versare Voli. Unite il latte nero al'acqua, portare a bollore: 12 min, 100° vel 2 ‘ Aggiungere ai liquid bollenti a farina di mais, cuocere: 40 min 100°/s>/vel. 2 «fine cottura unire il burro e mantecare. « Preparare i pitti singol; versare una piccola parte di polenta scura al centro del pato, cntornare con le seppie ai pomodor, completare con una folia di basilica fresco, « Servite il piatto caldo, NOTA: . ci ‘aglioe il eee seater o Soleo ate I epson é possibile sostture il nero di seppia fresco, con i * Unite 30 gi oloeinsaporie: 3 min, 100° vel. 1 breparato in bustin 407 ion The iim 1 6 clove Tosi eoemion a Ss ca i | | | lh fe | SCCOKAL | i} | 1\ til | 5 i \! i Introduzione CB la convinzione che cucinare il pesce sia una delle cose pid complicate in cucina. Niente di pit sbagliato, sec’ aiuto di Bimby! In questo capitol troverete tantericette di secondi pitt, realizzabiliin facile veloci passaggi | tempi i esecuzione sono relativamente breve Vi consentiranna di portare in tavola piatti di pesce ricchi di raffinatezza e creativita {¥uso del Varoma e del cestello oltre a velocizzare i tempi di cottura é stato prvilegiato in queste ricette ed & vivamente consigliato, in quanto la cottura a vapore in grado di esaltare i gusti del pesce e di conservare le proprieta nutritive di questo alimento cost importante nella dieta di tuti | giori. Tra i pesci di mare, protagonisti indiscussi sono il branzino, orata, la sogliola e il pesce spada, Non mancano neppure le triglie, economiche ma ricche di gusto, e le seppie, adaltissime ad accogliee ripieni gustosi come quelli proposti Vengono infine presentate le ricette dedicate al pesce di lago,talvolta sottovalutato rma in realta altrettanto gustoso e versatile. Non resta che stupire i Vostri ospti con ricette da ver... matinait Ale ves MeO) (MeO A sTalist ot, tego he " Is 1 | Branzino al vapore con salsa al pesto, pomodorini e aceto balsamico Ingredienti per 4 persone: Per il condimento: ~ 70-8 pomodor secchi = 20 pomodbor cilegino,piocoli (150 g) - 30 g di pesto di basilica | -20.g di aceto balsamico = 20 g di olo extravergine di oliva ~ sale qb, Per il pesce: ~ 1 branzino, fresco (800 g) ~ sale qb - 20 edi olioextravergine di olva - Llimone, biologico - Lrametto di timo, fresco = 800 g di acqua - L cucchiaio di sale grosso Esecuzione: Preparare il condiment: ‘ Tagliare a isterellesotil i pomodori secchi,tagliae a meta quell freschi © Unire in una terrina, aggiungere il pesto, Vaceto balsamico e 20 g ci alio extrvergine di oliva, salare ieggermente e mettere da parte Preparare il pesce: * Lavare bene i branzio, aciugarlo,salae leggermente, olare e inserre allinterno due fette di limone e un rametto di tm. ‘ Sistemare i branzino nel reciente de! Varoma, ricoperto di carta forno bagnata e strizata. Chivdere con il eoperchio per ite eros Keal 2 235 Prteine 64 185) Lipid 58 167 ‘lucit 1 29 * Versare Facqua nel boccale con il sale e due fette di limone, chiudere il boccale e posizionare il Varoma, cuocere: 18 min, temp. Varoma vel. 1. Comporre il piatto: * Diliscare il branzino mantenendo la testa e la coda, Aisporte la salsa e i pomodorini sui filet, ricomporre i pesce e servire Difcott 62 ‘Bealore Coste: medio | Coda i rospo al cartoccio Ingredienti per 4 persone: = 2 pizici di pepe, bianco Peril pesce: - 4 fettine di coda di raspo, senza osso (700 @) 4 fogl di carta forno - 30 di olo extravergine di olva - sale qb. +1 scalogno ~ L rametto di rosmarino, fresco (aghi) ~ 20 g di cognac ~ 1 pizzico di pepe, bianco Per condi: ~ 1 mazzett di prezzemolo fresco, mondato (20 g) ~ 10 stli di erba cipolna, fresca ~ 1 limone,biologico 4 ramett di timo, fresco limonato 40 di burro, fresco ~ 700 g di acqua - 1 cucchiaio di sale grosso ~ I busta di pistil di zafferana Esecuzion Preparare il pesce: «© Sfiletare la coda di rospo, ricavando quattro filet, ' Prendere 4 fogli di carta forno bagnata e strizzata, spennellare ogni foglio con un filo di olio e un pizzico di sale © Trtare lo scalogno e gli aghi di rosmarino: § sec. vel. 1, toglier il tito e dividerto sulle fette di pesce. © Suddividere sulle fette folio rimastoe il cognac, un pizzica di sale e pepe, chiudere bene a cartoccio ogni {fetta e sistemare nel recipiente del Varoma, a eal 125) eU Proteine 126 22. i 15. 167 loci Ww 38 Preparare il condimento: © Trtare il prezzemolo, Yerba cipoliina e ta buccia di ‘mezzo limone: 10 sec. vel. 8, aggiungere le foglioline di timo e il burro, frullare: 10 sec. vel. 5. ‘© Avvolgere il burro alle erbe in pelicola trasparente & passare in frigorfero a rassodare. * Nel boccale versare 'acqua con un cucchiaino di sale ‘grosso e una fetta di limone, chiudere con il coperchio e posizionare il Varoma, cuocere: 1§ min. temp. Varoma vel. 2. ‘© A fine cottura aprte i cartocci e su ognuno mettere tun quadtettina di burro aromatico e alcuni pistilli di zafferano, Richiudere e lasciare riposare 1 minuto. ‘ Servire subito, accompagnando con un‘insalata fresca di stagione o con patate cotte a vapore. CURIOSITA {a coda di raspo, o rana pescatrice, é un pesce dalle carni magre. Salo la coda di questo pesce & commestibile Ditcoits ‘0 min. wwe Cz ce 171009 - 125 calorie ‘Coste: medio | Involtini di pesce spada alla crema di melanzane Ingredienti per 4 persone: Per le melancane: - 2 melanzane tipo tunisino (500 g) = 1 rametto di rosmarino fresco, aghi - 1 spiachia di aglio 40 g di lo extravergine di olva ~ 1 piccolo peperoncino ~4 pomodorin ciiegia - sale qb. = pepe a,b. Per gli involtini: 600 g di pesce spada, afettne sot - 20. ci lo extravergine di olva ~sale qb. = 1 rametto di rosmarino fresco, aghi ~ 16 pomodorin ciiegia 500 g di acqua = 250 gdivina bianco sexco ~ 1 cucchiaio di sale erosso Esecuzione: Preparare la crema di melanzane: ‘© Tagliare le melanzane a tocchetti, metterli in acqua e sale per una decina di minut ‘ Tritare gli aghi di osmarino e uno spichio daglio: § ‘sec. vel. 7, aggiungere lolio e il peperoncino, insaporire: 4 min, 100° vel. 1 * Unire tochett di melanzana, ben scoati dalfacqua 1 pomodorini, aggiustare di sale e pepe, cuocere: 15, min 100°/S7/vel-. Ar a wer perpen eal 120 323 Proteine 125 336 “Li 68 185 lucia 22 60 ‘© A fine cottura, togliere la meta delle melanzane & metterle da parte frllare quelle rimaste: 20 sec. vel. 5- 7, togliere la crema di melanzana e lasciare raffreddare. Preparare gli invottni: ‘ Stentdere le ftte di pesce spada sul piano da lavoro, spennellare con olio ¢ salare leggermente, spalmare su ogni fetta parte della creme di melanzana. ‘ Arcoolare le fette su se stesse e fermare con uno stecchino. ‘© Foderareil vassoio del Varoma con carta forno bagnata, strizzata e spennellata di ali, sistemare sopra gli inyoltin’ e contornare ognuno qualche ago di rosmarino econ i pomodorini. « Versare Facqua e il vino nel boccale, un poco di sal, chiudere il coperchio e pasizionar il Varoma, cuocere: 15 min, temp. Varoma vel. 2 Preparare il piatto: « Servie in patti singo un poco i melanzane trifolate al rosmerina e due involini con qualche pomodorino, irrorare il tutto con un filo di olio a piacere. + Si possono servire sia cali che fredd icon 02 02 02 100g 120 calorie ‘Coste: macho cL) ss Ba’ Bt i Filetto di salmone.e branzino cong oA con purea di broccoli Ingredient per 4 perso Per fa marinata: - 30g di lo extravergine di olva = Limone (succo) + 2 cipolloti di Tropea 4 rametti i tima timonato - sale qb. ~ pepe a. - 360 g di fleti ci salmone, fresco = 350 di brandino, fresco a filet Per la purea di broccoli ~ 100 g di patate a pasta galla = 30 g di olo extravergine di oliva = 1 spiochio di agli. 1 peperoncino ~ 300 g di cime di broccoli = 150 g di aoqua sale qb. Per cuocere e senvte ~ 750 g di acqua ~ Leta dilimone ~ Lcuechiaio di sale grosso = 10g di lo extravergine di olva / Esecuzione: Preparare la marinata: ‘© Mettere in una terrina Voli, il succo di timone, i cipollott tagliatia rondelle soti, il timo, sale e pepe. * Versare sui filetti di pesce la marinata, coprire con pelicola trasparentee lasciare riposare in frigorifero per i circa due ore, Filetto di salmone e branzino eal 138 a6 Proteine 105 318 pict 92 329) luc 22 80 Nel frattempo preparare la purea di broccoli: ‘© Tagliare la patata a dadini; versare nel boccale V'olio, lo spicchio d'aglio, it peperoncino, insaporie: 3 min, 100° vel.1 © Unire le cimette di broccolo, i tocchetti di patata e Vacqua, cuocere: 12 min, 100°/¢/vel.-d * Controllare di sale e fullate: 20 sec. vel. 7-8 © Togliere e mettere da parte in caldo. Cuocere: © Riprendere i filetti di pesce, tagliare i filetti in quattro, cosi da ottenere 8 filetti quadrati di pesce; foderare di carta forno bagnata e strizata il recipiete del Varomea; sistemare il pesce con tutta la marinata « Versare acqua nel boccale con una feta di limone € i sale, chiudere con i coperchi e posizinare i Varoma, cuocere: 15 min. temp. Varoma vel. 2. Preparare il piatt # Versare a specchio, su ogni piatto, una porzione di purea, sopra un quadrato di salmone e uno di branzino, irrorare con un filo di olio e servire caldo. NOTA: versare a specchio significa coprie a base del piatto com la salsa e poi adagiare sopra il pesce ata 15 Diese the 02 02 02 ‘xi003 - 134 calorie ‘Coste: meaio - s | Lucio alla gardesana Ingredient per 4 persone: Peril pesce ele verdue 400 g di patate, sbucciate = 900 g di luccia fresco ~ 1 costa di sedano mondato = L cipal, rosa tipo napoli = 1 carota, mondata sale qb. - 800 g di acqua = 1 cucchiaio di sale grosso ~ 2fogle di lauro, fresche Perla salsa: = 10 g di capper, cissalat = 20 g di acciughe, sotoio ~ 60g di olo extravergine di olva, del Garda = 50 g di vino bianco secco Per seve: = I pizzco di coriandoo, in polvere Esecuzione: © Pelare le patate, tagliarle a meta e metterle nel cestello © Foderare il recipiente del Varoma con carta foro bagnata e strizzata, sistemare il luccio pulito lavato; tagliare @ tocchetti sedano, cipolla, carota Unirle al luccio, salaree chiudere il Varoma, ‘ Versare acqua nel boccale con un poco di sale € le foglie di lauro, posizionare il cestello con le patate, chhiudere con il coperchio il boccale e posizionare il Varoma, cuocere: 25 min. temp. Varoma vel. 1 ‘ Toglere il Varoma e il cestello. Valore nutritivo period per prine eal 0 26 Proteine 64 18,2 pil 39 n lucid 46 128 Preparare la salsa: ‘© Nel boccale pulito, titare capperi dissalati e le acciughe: 5 sec. vel. 7. * Agelungere aioe insaporire: 3 min, 100° vel 1 Sfumare con il vino e continuare la cottura: 2 min, temp. Varoma vel. 1. Preparare il pitt « Sfiettare il luecio,sistemare la polpa al centro del piatto, tala le patate afettnee disporle su piato. «+ lrrorae il tuto con la salsa preparata e spolverizzare con il coriandoo. ‘© Servire subito. sc _ — aaa ® a § oa Seppie al ripieno di zucchine Ingredient per 4 persone: 8 seppie medie 15 noccole senza buccia ~ 250 g di zucchine tipo genovese (verde chiaro) ~ 70 g di oliaextravergine di olva sale qb. = 2 spice di aglio ~ 80 g i late intero ~ 30 g i mollca di pane ~ 1 mazzetto di basilico fresco mondato ~ pepe qb. ~ 1 scalogno 500 g di pomodoriramati Esecuzione: ‘ Pulire le seppie e lavarle in acqua e sale, metterle a scolare dall'acqua. ‘ Tritare le nocciole: 10 sec. vel. 8, mettere da parte. + Lavare le zucchine, mondare e tagliare a rondelle. ' Versare nel boccale 20 g di olio, agli, le zucchine & ‘un pizzico di sale, cuocere: 13 min, 100°/s2/vel. 1 ‘© Mettere a bagno nel latte la mollica di pane. © Frullare le zucchine: 10 sec. vel. 6, aggiungere la granella di nocciole, il pane ammollato nel latte e ben strizzato, il basilico, aggiustare di sale e pepe, frullae: 10 sec. vel. 6 ‘© Spenellare con 30 g di oli ed insaporire con un pizzica i sale ogni seppia, riempire ognuna con il composto, sistemarle nel cestello savrapponendole. * Tritarelo scalogno: 3 sec. vel. 7, aggiungere i pomnodari lavatie taglati a pezzi, frullare: 10 sec. vel. 6 CAAT eal 105 89 Proteine 64 267 Lipidi 18 31 Glucidi 35, M43 + Agglustare di sale, posizionae il cestello con le seppie cuocere: 25 min, 100° vel. 1. © A cottura ultimata, togliere il cestello con le seppie, controll i! sugo di pomodoro e al bisogna aggiustare di sale © pepe (0a piavere peperoncin). * Versare in una pirofila il sugo di pomodoro, unire le seppieripiene, irorare con oo rimasto. «Servic pattocaldo, Diticoks SO min 62 02 02 11009 106 calorie ‘Costor economico s > Fie oe * : Filetto di trota agli asparagi in salsa di zenzero 19 |Filetto di trota agli asparagi in salsa di zenzero + Ingredienti per 4 persone: = I mazzetto di asparagi (450 @) ~ 1 mazztto di prezzemalo fresco, mondato (10 @) - | lattuga, mondata 4 filet di trata salmonata (650 g) 30 g di olioextravergine di oliva - 1 rametto di finocchietto selvatco fresco ~sale qb, = 700 ¢ di acqua - L cucchiaia di sale grosso - 30 g i zenzero = 30 g di burro morbido + I pizico di pepe bianco 1 limone biologice, solo il succo Esecuzione: © Pulire gli asparagi eliminando la parte pid dura e legnosa, lavarli e sistemarli nel cestello. ‘ Tritare il prezzemolo: 5 sec. ve. 7, mettere da part. ‘© Foderare il recipiente e il vassoio del Varoma con le foglie di lattuga esistemare due dei filet nel reipiente e ai altri due nel vassoin,irarare con 20 ¢ di oli, insaporire con il finocchietto e con un pizzico di sale, ccoprire con il coperchio. + Versare 'acqua eil sale grosso nel boccale, psizionare il cestella, chiudere con it coperchio © psizionare i aroma, cuocere: 18 min. temp. Varoma vel. 2. * Toglire il Varoma e metterio da parte, lasciandolo coperta; togiere i cestllo € disporre gli asparagi sul piatto da portata, Valore nutritivo ete besa Keal 106 342 Proteine 108 35 Lipid 66 aa luc 07 23 ‘Nel boccale pulit,tritare lo zenzero: 3 see. vel. 7. ‘ Aggiungereil burro, un pizico disaleepepe, insaporire: 5 min, temp. Varoma vel. 2 « Versare il burro profumato allo zenzer sugliasparagi @ sui filetti di trota, spolverizzare con il prezzemolo tritato, rrrare con succo di limone e con un filo di oli. a piacere « Servite il piatto cad, Diicok 02 0 ‘somin, 3009 106 calorie a Costa: economica s Tagliata di pesce spada in salsa all'arancia Ingredienti per 4 persone: = 600 g di flett di pesce spada a fettesottili 1 limone, solo il sueco (30 g) ~ Larancia, succo il succo (70 g) = 2rameti di timo, fresco ~ | mazzetto di prezzemlo fresco ~2 ramet di oigano, fresco = 40 g di oio extravergine di oliva ~ sale @ pepe qb. = 700 di acqua ~ Leucchiaio di sale grosso - 70-g di olive nere, denocciolate Esecuzione: ‘ Nettee in infusione in una terrina le fette ot spada con il succo di mezzo limone e di mezza arancia,alcune fogloline di timo, i prezzemolo e Torigano, 30 g di oli, sale e pepe, coprire con pellicolatrasparente e mettere in frigorifero per circa due oe. * Foderare il vassoio del aroma con carta forno bagnata e strzzat, riprendere il pesce e sistemare le fettine nel vassolo Versare acqua nel boccale con il sale, portare a bollore: 10 min, temp. Varoma vel. 1, posizionare i Varomia e cuocere: 5 min. temp. Varoma vel. 2. * Togiere il pesce e sistemare le fette nel piatto da portata © Nel boccale pulito prepara la citronette: versare i succo del limone e dell'arancia rimasto, Folia rimasto e le olive denoccolate. Aggiustare di sale e pepe, frullar: cal 135 290 Proteine 18 55 Lipid 31 198) ‘lucid 16 34 10 sec. vel. 43 min. 90° vel. 2 * Versare la citronette calda sul pesce e servire CURIOSITA’ il pesce spada é una specie conosciuta fin dall'antichita II suo nome deriva dalla sua caratteristica “spada”, un rostro acuminato taglente Difco ‘30min. infusions 62 2 02 “1009 - 135 lore ‘Gosto: medio a ss ta un Triglie di scoglio farcite alla ligure Ingredionti per 4 persone: ~ 12 trialie ci scogto, grosse ~ | mazzetto di prezzemolo, mondato ~ 50g di olive taggiasche, denocciolate 2 spcehi di ato. ~ I cuochiaio i capperi dssalat ~ 6 rametti di maggiorana fresca, mondata = 4 acciughe, sottalio ~ 20.8 di pinol ~ 50 g i lio extravergine di liva ~ 10 foglie di lattuga = 800 g di acqua = L cucciaio di sale grosso ~ Llimone, a fette ~ sale q.b. = pepe ab. Esecuzione: ‘© Squamare le triglie, eliminare la testa ¢ le interiora la sciando attaccata la coda * Lavarle repidamente sotto Vacqua corrente, aprile 2 libro diliscandole,toglere le spine residue con una pinzetta ed asciugare con carta assorbente da cucina Preparare la farcitura: ‘ Titae il prezzemolo, le olive denocciclate, lo spicchio agli, i capper dissalati, le fogloline di tre rametti di maggiorana, le acciughe e i pinol: 10 sec. vel 7. * Toglire il composto e con un pennelo oli le trite aperte a io con 20g di lio ‘ Farcire la meta della triglia con una parte di composto, poi ricompore il pesce. Proteine W au pid 81 22 lucid 12 34 * Lavare le foalie di lattuga e asciugerte, taglae la parte verde dela fogtiae avvolgere a tila avenda cura dilasciare scoperte la testa e la pinna (la coda). « Sistemarle nel Varoma e nel vassoio del Varoma; versare Vacqua nel boccale con il sale grossoe una fetta di limone, posizionare il Varoma , cuocere: 18 min. temp. Varoma vel. 1 * Acottura ultimata toler le tile e sistemarle nel piatto da portat, iorarle con Folio rimast, aggiustare di sale e pepe e decorare il piatto confetti di imone e i rametti di maggiorana rimasti ‘© Servire calde. 121 a Difcon ‘min. ew eee 11009 7109 calorie Coste: economico & ss . , a Filetto di ombrina ee con dadolata di peperoni a 123 Filetto di ombrina con dadolata di peperoni Ingredienti per 4 persone: | Per i peperoni | - 1 peperone rosso (100 g) = L peperone gillo (100 g) = 40 g di lio extravergine di oliva ~ 2 spicchi di aglio ~ 1 piazico di sale ~ 1 piazico di pepe nero Peril pesce: 600 g di ombrina filet, lvatie asciugat ~ 30 gdiolioextravergine di olva sale qb. ~ pepe qb ~50 g di sedang, in fogie ~ 700 ¢ di acqua ~ L cucetiaio di sale grasso ~ V2 limone Esecuzione: Preparare i peperoni: * Taglare i peperoni a falde, toglier i filamentiinternie lavarli tala poi a dad Versare nel boccale Yolia e Yaglio leggermente schiacciato, insaporire: 3 min, 100° vel. 1 * Aggiungere la dadolata di peperoni, sale © pepe, cuocere: 10 min temp. Varoma/S>/vel.-4- ‘A fine cottura, mettere da parte in aldo, Preparare il pesce: * Foderare il recipiente del Varoma con carta forno bagnata e strizata ver ilte ‘er portone eal 5 353 Prateine B 37 Lipid 98 28 lucid 13 32 © Spenneliare i filetti di ombrina con olio, salare e pepare, Dispoli nel Varoma, © Coprie i fileti con le folie di sedano, poi chiudere il aroma con il coperchio, © Versare acqua nel boccale con sale e mezzo limone, chiudere con il coperchio e posizionare il Varoma, cuocere: 17 min, temp, Varoma vel. 1 A fine cotturaeliminare le fogie di sedano dai filet Preparare il piatto: ® Sistemare nei piatti singoli un filetto di pesce, cospargere su ognuno parte dei dadini di peperone, servire cal Difco 4 Ce 17009 145 calorie && Coste: medio ss Pesce spatola alla mela verde Ingredienti per 4 persone: - 100 ¢ di pomodori pachino, tagiati a meta = 600 g di pesce spatola sfilettato ~ 30 g di lio extravergine di oliva sale ab. ~ 2 piczichi di pepe, nero ~ 10 stel di erba cipolina,fresca ~ 150 g di mele veri, afette ~ 1 cipalta rosa, mondata 2 spicci di aglio 50 g di sedano fresco a dacini - | mazzetto di prezzemolo fresco, mondato (20 g) = 50 g di vino bianco secco - 250g di acqua 1 punta i dado per brodo vegetale Esecuzione: © Tritare il prezzemolo: 5 sec. vel. 7, mettere da parte. « Sfilettare il pesce spatula etaglar i fleti a pezz 7-8 cm. + Spennellare i filet con 10g di alo, salare e pepare. © Preparate il cestllo: adagiare il primo filetto nel cestello e ricopririo con il prezzemolo tritato, qualche filo di erbacipolinae quale fettina di mela, procedere fino alla fine degli ingredienti. Tenere il cestello da parte. « Hettere nel boccale la cipalla e aglio: 8 sec. vel. 7. + Aggiungere Volo rimasto e insaporire: 3 min, 100° vel. 1. ‘ Ageiungere Il sedano e i pomodori, cuocere: § min. 100°/sr/vel<. « Sfumare con vino: 1 min, temp. Varoma/s7/vel-b- Proteine 2 2 pi a n Glucii 18 48 ‘© Aggiungere l'acqua, il dado e posizionare il cestello, cuocere: 15 min. temp, Varoma/s7/vel. 2. ‘© A fine cottura togliere il cestelo,trasterre i fletti di pesce nel piatto da portata avendo cura di non rovinare la composizione. Se il sugo risultasse troppo liquido lasciare evaporare 2a temp. Varoma per circa 10 min. poi versare il sugo a specchio nel piatto da portata, CURIOSITA’ il pesce spatola & anche chiamato pesce sciabola 0 pesce bandiera Difco 9 BCE “omin 96 calorie Coste: econamice S Cs i 125 Branzino al sale e erbe aromatiche Ingredienti per 4 persone: ~ 2 branzini, medi (400 g ognuno) = 3 rametti di timo, fresco = 1 foglia di salvia, fresca ~ L rametto di rosmarino, fresco = 1 mazzetto di prezzemolo fresco, mondato (20 g) - 1500 ¢ di sale grasso = 3 albumi di uova fresche ~ 700 g di acqua - olo extravergine di oliva qb. Esecuzione: Pulire e lavare il branzino lasciando lo squame, asciugare bene con carta assorbente da cucina, ‘© Tiitare le erbe aromatiche: 5 sec, vel. 7, togliere e versare in una terrina con il sale, mescotare accuratamente per amalgamare le erbe con il sale. Posizionare la farfalla e montare leggermente ali albumi: 1 min. vel. 3 © Unire delicatamente gli albumi al sale e erbe, rmescolare, sempre delicatamente e versare la meta del composto di sale marino e erbe nel recipiente del Varoma. « Sistemare sopra il pesce e ricoprire con Valtra parte del composto di sale rimasto, Versare nel baccale V'acqua con un pizzico del sale aromatico e portare a bollore Tacqua: 8 min. temp. Varoma vel. 1 Posizionare il Varoma e cuocere: 20 min. temp. Varoma vel. 1 Valore nutritivo er vets Meal 8 168 Protein 165. 2 Lipid 15 a lucid 06 12 A fine cottura, togliere il pesce dal Varoma, avendo cura di toglere il sale. ‘© Servire il posce sfilettato e a piacere irrarare con lio extravergine di oliva, VARIANTE: servire il pesce accompagnato da una dose di maionese con 'aggiunta di 100 g di crema di latte montata. Difco Rw& 1009 - 62 calorie Coste: medio Involtini di sogliole a | co ene cexoeleecln P ss y Involtini di sogliole con verdure croccanti Ingredienti per 4 persone: Per le verdure 2 zuochine, veri tipo genovese (200 g) = 2earote (150 g) Perla vinaigrette: - 1 limone biologico, scorza ~ 1 scalogno (20 g) = 20 g diolio extravergine dotiva - I cucchiaino di miele ~sale qb. ~pepe ab. Per gi involtin - 4 filet di sogiola freschi (800 g) ~ 2cuechiai di capperi grossi di ipa dissalat - A fogle i lattuge pulte ~ 40 g di olio extravergine di oliva - L rametto di aneto = I rametto di timo ~ 1 spiocio di aglio ~ 700 g i acqua - Lcucchiaio di sale grosso - 100 g di vino bianco seco - Lrametto di prezzemolo fresco, mondato ~ 10 gai aceto Esecuzione: Preparare le verdure: ‘© Tagliare da una zuechina 8 rondelle dello spessore di 3 min, mettere da parte. « Tagliare le zucchine rimaste ¢ le carote a julienne mettere da parte, “peridGg oerportone eal 8 37 Prateine 105) 362 Lipid 52 178 lui 25 85 Preparare la vinaigrett ‘© Grattugiare la buccia del limone: 8 sec. vel. 8, riunire sul fondo con la spatola e aggiungere lo scalogno: 3 see. vel. 7 Unite Yolo, faceto e una piceola punta di miele, sale e pepe, frullare: 20 sec. vel. 4-5 © Togliere la vinaigrette e mettere da parte in una terrina, Preparare git involtini: ‘© Mettere al centro di ogni filetto di sogliola una rondella di zucchina e due capperi dissalati, arrotolare e fermare con uno stecchino di legno, procedere fino al completamento degli invottini. © Foderare il recipiente del Varoma con le foglie di lattuga, leggermente spennellate di olio, aggiungere 1 rameto di aneto, 1 ramett di timo e ago schiacciato, sistemarvi gli involtini ¢ chiudere con il coperchio. © Versare nel boccale l'acqua, il sale, il vino, un rametto ¢i prezzemolo e Vaceto ‘© Chiudere con il coperchio e posizionare i! Varoma, cuocere: 15-16 min, temp. Varoma vel. 2 © Togliere il Varoma, versare nel boccale le verdure tagliate a julienne, ¢ cuocere: 3 min, 100°/s7/vel.-d- * Scolar le verdure e prepara il piatto © Alcentro del piatto mettere le verdure, intorno gli involtii, irra il tutto conf vinaigrette tenuta da parle. * Servire il patto caldo, Se servito come cena estva, i cconsiglia di servire tiepido. Dito a mS ox ‘Omri “71003 - 0 calorie Gosto: medio | Filetto di orata ai peperoni stufati Ingredienti per 4 persone: Per la marinata: 1 spiechio di agtio = I mazzetto di prezzemolo fresco, mondato (10 g) - filet i oratafresea (800 g) ~ 30 g di olo extravergine di oliva ~ sale ab. ~ pepe ab Peri peperon ~ 12 peperoni verdi, piccoli (300 g) - 80 g di oio di oliva ~ 1 spihio di aglio ~ 1 rametto di rosmarino, aghi = 1 pizzico di sale grasso Per cuocere: - 700 g di acqua ~ 1 cucchiaio di sale grosso - I scalogno ~ 1 costa di sedana Esecuzione: Preparare la marinata: + Tritare uno spicchio ¢'aglio con il prezzemolo: § sec. vel. 7. * Lavare e asciugare i fileti ¢i orata; preparare una marinata con 30 g di olio extravergine di oliva, i trto di prezzemoio e aglo e un pizico di sale e pepe, uni i filet e lasciare a riposo in frigrifero per 30 minuti i i Koal 165 165 Proteine 17 137) pid uy 7 (Goci 13 a Preparare i peperoni: * Lavare e asciugare bene i piceoli peperoni. Nel boccale versare Folio, uno spicchio di ago schiacciato ei rametto i osmarin,insaporire: 4 min, ‘temp. Varoma/S7/vel. 2. * Aggiungere i peperoni € un pizzico di sale grosso, ccuocere: 15 min. temp. Varoma/s7/vel-é- © Togliere e mettere da parte in caldo. Cuocere: ‘Nel boccale pulitoversare Vacqua, il sale grosso, la scalognoeil sedan, chiudere il coperchio. + Preparare il recpiente del Varoma rcoperto i carta forno bagnata e strizzata, sistemare i filetti di orata in marinata, coprire e posizionare il Varoma, cuocere: 15, mmin, temp. Varoma vel. 2. Preparare il piatto: © Sul piatto singolo versare un filetto di orata accompagnato da tre peperoncini stufati. Irrorare con Folio rimasto. Difco 0 min. + riposs #2 02 02 171009 165 calorie = a mn | Trota salmonata ai finocchi "== en mm eal 18 om Ingredienti per 4 persone: Proteine 65 157 ~ 1 scalogno ii 96 Bi = 1 rametto di rosmarino ‘hii of 10 - Afiletti di trata salmonata (750 g) ~sale qb. ~ 80 g di olo extravergine di olva 2 finocchi,taglat a fttine sot (250 g) ~ 2limoni biologi, succo ~ 2 pizzich di pepe bianco = 800 g di acqua ~ 1 cucchiato di sale grosso Esecuzione: « Tritae o scalognoe il asmarino:& see. vel 7 ‘ Foderare il recipiente del Varoma con carta forno bagnata e strizzata sistemarv i filet, cospargere con i tito, saiare e irrorare con la met® dello. + Tagliare i finacchi a lamele sottli,passerli nel succo di limone, poi coprire le trate con i fincchi ei succo dl limone, aggiustare di sale e pepe coprie con un folio di carta di alluminio econ il coperchio del Varoma, * Versare Tacqua nel boccale con il sale, chiudere con il coperchio e posiionare il Varoma, cuocere: 20 min. ‘temp. Varoma vel. 1. + Servire aldo con ifinocchi. \VARIANTE: aggiungere ai finacchi del timo limonato. \ Difco rin i091 caloie Coates econorica 8 ee 02 | Naseliiin foglie di lattuga Ingredienti ~ 4 naseli (800 ) ~ 4 fogle di lattuga verde _ - 70 g di lio extravergine di oliva = 2 scalogni ~ 2spicehi di aglio ~ 1 gamibo di sedano mondato ~ I mazzetto di prezzemolo, mondato ~ 100 g di olive veri, denoccolate - 10.g di capper, sotto sale = 1 cipollatt, mondato = Leucchiaino di sale - I pizzi di pepe, nero ~ 800 g di acqua ~ L cucchiaino di sale grosso ~ 350 g di pomodori ciiegina, lavati ~ 1 mazzetto di basilico, mondato Esecuzione: ‘© Pulire i naselli, squamarli, eviscerarlie lavarli in acqua esale © Lavare le foglie di lattuga, asciugarle e sistemarne la meta nel recipinte del Varoma, Speneliarie con 10g di clio, ‘ Arrotolae ogni pesce su se stesso, infilando fa coda nella bocca e sistemarli sulle foglie di lttuga, nel recipiente del Varoma. © Mettere nel boccale scalogno, aglio, sedano prezzemolo:§ see. vel. 5, distribuire sui nase * Taglar le olive a meta e dissalare i capper dstibuire sui pesci arrotolati e per ultimo (NEAT SP pert per rtne eal B 358 Prteine 18 46 Lip 48 21 lucid 2 56 aggiungere il cipollotto tagliato a rondelle; salare, pepareeirrare con altri 30g di ali © Coprire il pesce con le altre foglie di lattuga e con un {oglo i carta stagnola. Chiudere con il coperchio. + Versare acqua nel boccale con il sale grosso,chiudere ilboccal, posizionare il aroma e cuocere: 15 min temp. Varoma vel. 1 ‘© Nel frattempo preparare i pomodorini, in una pirofila leggermente oliata, aggiungere le foglie di basilico spezzettate, un presa di sale grosso, passare in forno a 200° per circa 10 minut. ‘© Servire i naselli accompagnati dai pomodori. NOTA: per una cottura pit velace si possano cuocere i pomodorin insieme al pesce. Difco min we ‘1009-78 estore | Filetti di branzino al radicchio rosso Ingredienti per 4 persone: ~ 3 rametti picoli di timo fresco, lavato e asciugato - | mazzetto i basilco fresco, mondato - L mazzetto di prezzemolo, mondato ~ 60 edi olo extravergne di oliva ~sale 4b, ~ 450 g di branzino, in fletti = 350 g di acqua = 300 g di vino bianco secco 1 limone ~ 400 g ci radicchio rosso di Treviso (o veronese) = 1 scalogno = 20 g di aceto balsamico ~ 10 g di zucchero Esecuzione: ‘ Mettere le erbe aromatiche nel boocale, tritare:§ sec. vel. 7, togliere e metterle in una pirofila con 30 g di olio. @-un pizzco di sale, * Lavare i iletti in acqua e sale, asciugare con carta assorbente da cucina e sistemarlinela pirafita con Vlio aromatizzato, rigirare ‘ filetti su se stessi e lasciare riposare in frigriero per circa 30 minut. © Ricoprire di carta forno bagnata e ben strizzata il vassoio del Varoma, sistemare sopra i filetti con la loro marinate © Versare nel boccale lacqua, il vino e una fetta di limone, Chiudere il boccale € posizionare il Varoma, cuocere: 16 min. temp. Varoma vel. 2. Togliere il aroma e mettere da parte coperto. Valore nutritiva ari torte eal 125) 330 Proteine 98 256 Lipid 87 B Glucidt 2 55 * Lavare ii radicchi, privarli della radice e taglianli a striscie di 3 cm. * Nel boccale pulito tritre lo scalogno: 3 sec. vel. 1, versare aio rimastoe insaporie: 3 min. 100° ve. 1. * Aggiungore i radicchi taglat, sale e pepe, cuocere: 8 ‘min. temp. Varoma/s7/vel./ veld. * Agglungere la passata di pomodoro (o | polpa), continuare la cottura: 25 min. 100°/S7/vel 4. « Servite il piatto caldo accompagnato da crostini di pane tostato, ‘CURIOSITA 2 proprio dalla seppia che si ricava I"“osso di seppia”, un residuo di conchiglia amato dagli uccelli Per loro @ una fonte di calcio ed @ utile per affilar il becco. Dies 1h 62 02 g x03 - Bl ealorie ‘Coster economics & Sformatino di triglie @ olive in pasta di patate Ingredienti per 4 person - 200 g di patate a pasta gialla ~ 12 trite di scoglo (0 24 filet) = 1 mazzlina di rucola, mondata 15 pomodorinicliegino, sodi - 800 g di acqua ~ 1 fetta ai imone - | cucchiaio di sale grosso ~ 50 g di alo extravergine di liva - sale qb. ~ pepe g.b, 100 g di live nere denoccolate tritate 1 spicchia di aglio Esecuzione: ‘© Sbucciare le patate, lavarle e taglarle a fette sotti Sistemarle nel vassoio del Varoma. ‘ Pulire il pesce, squamarlo e diiscarlo, avendo cura di eliminare tutte le lische, lavare velocemente sotto Vacqua corrente. «© Lavare la rucola e i pomodorinie asciugare con carta assorbente da cucina, ‘© Versare Vacqua nel boccale con una fetta di limone € il sale grosso, posizionare il Varoma con le patate € cuocere: 13 min. temp. Varoma vel. 1 * Togliere delicatamente le fette di patate dal Varoma e lasciare nel boccale 'acqua. ‘© Ricoprire un piccolo stampo ovale da sformato con carta forno bagnata e ben strizzata, leggermente oliata; stendere un primo strato di fettine di patate, spenneliare ‘peporione eal 469 Proteine 339) Lipid 314 lucid 136 di olio, salar e pepare. Aggiungere uno strato di filtt i triglia, le olive leggermente tritate e un poco di rucola, irorare con un filo di olo e ripetere fino alla fine degli ingredient + Pressare bene gli strati,coprite lo stampo con carta alluminio e posiionarlo nel recipiente del Varoma, ‘© Chiudere con il coperchio il Varoma e posizonare sul boccale, cuocere: 20 min temp. Varoma vel. 1. A fine cottura, mettere da parte copert. ‘Nel boccale pulto, versare oliorimasto con lo spicchio agli, insaporire: 3 min. 100° vel. 1. ‘* Aggiungere i pomodorin, un pizzion di sale e appassire: 8 min. temp. Varoma/s>/v« * Tagliare una fetta di sformato e servire nel piatto calda con alcuni pomodorii 435 Difco Th C02 1009-138 ealore ‘Gosto: economica Pesce di lago a vapore con crema di melanzane Ingredienti per 4 persone: 1 coregone di lago (700 g) = 1 gambo di sedano mondato, taglato @ tocchetti = L cipolla rassa mondata, taglata a tocchetti = 1 carota mandata, tagliata a tocchetti ~ 2 fogle di lauro, fresco + sale qb. ~ pepe ab. = 700 g di acqua ~ 100 g di vino bianco secco - L cucchiaio di sale grosso ~ 700 g di melanzane ~ 60 g di olio extravergine di oliva = 2 spiochi di aglio ~ | cucchiaio di prezzemolo tritato (10 g) Esecuzione: ‘ Lavare il pesce e sistemario nel recipiente del Varoma con sedano, cipolla, carata e le foglie di lauro, sale & pepe, chiudere il Varoma. * Versare acqua, il vino e sale nel boccale, chiudere con il coperchio e posizionare il Varoma, cuocere: 20 min. temp. Varoma vel. 1 ‘ Togliere la buccia alle melanzane, tagliarle a tocchett, salarle abbondantemente € lasciare a riposo per 10 minuti, poi passarle sotto V'acqua corrente e asciugare, © A fine cottura, toglere il Varoma e mettere da parte il pesce con le verdure € 100 g di acqua di cottura (brodo). ‘* Nel boccale pulito versare 30 g di olioe gli spicchi i eal 56 a) Prteine 34 Bg) Lipid 4a. 168 (lucid Me 58 ¢'aglo, inseporie: 3 min, 100° vel 1 ‘© Aggiungere le metanzane e cuocere: 10 min. 100° Ise. 1. © Unire i brodo tenuto da parte, aggustare di sale pepe, continuare la cottura per altri § min. 100° IszIvel 1. * Frullare le melanzane: 20 sec. vel. 7 Proparare il piatto: « Sflttare il pesce, contorare con qualche verdurina, con la crema di melanzane e, peri, spolvrizare con prezzemolo tritato e irrorare con l'olio rimasto. « Servire il piatto caldo o freddo a piacere Difcoite Th de de be g sto: economico ss cs 17009 - 6 calorie & Seppie al ripieno di spinaci Ingredienti per 4 persone: - 8 seppie, di media grandezza (600 e) ~ 20 g ci wvetta ci corinto bio, appassita ~ 1 scalogno ~ 40 g di lio extravergine di oliva -4 acciughe, sottoio 15 g i pinoi - 150 g di spinaci, in fogie ~ sale qb. ~ 2 pazichi di pepe, nero - 20 g di pane grattugiato - 100 g di pomodor (dadolata) = 1 rosso d uovo ~ 300 di acaua ~ 200 g di vino bianco secco ~ 1 cucehiaio di sale grosso = spinaci, ott al burro 4b. Esecuzione: * Pulice e lavare in acqua salata le seppie ‘© Mettere wvetta in ammollo in acqua calda per 10 minut circa, ‘ Tritare lo scalogno: 3 sec. vel. 7. ‘© Aggiungere 30 g di oi, i filet di acciuga e i pinol stufare: 3 min, 100° vel 1 * Unire le foglie degli spinaci ben lavate e asciugate, un pizzica di sale e pepe, continuare fa cottura: 4 min, 100° vel. 2. * Aggiungere il pane grattugiato, amalgamare: 10 sec. ‘Js/vel. 3, toglere e lasciare intiepidie © Preparare la dadolata di pomodoro e nila con CAME eri per ane eal 100 251 Prateine 97 249) 58 141 ‘loci 32 83 Vuvetta strigzata ei rosso d'uovo al ripieno, amalgamare delicatmente. © Con il composto farcire le seppie, spenellare bene cognuna con olioe sistemarle ne! cestllo, formando due strati * Versare lacqua e il vino nel boccale, un poco di sale, posizionare il cestelloe cuocere: 25 min. temp. Varoma vel. 1 © Servire Ie seppie accompagnandole con spinaci al burro. Difco Th 32 02 de g 1710097 100 eatore ah, Coste: economica s ou Introduzione La cucina giapponese ha un fascino tutto particolare, che attira e conquista sempre pid persone. Rappresenta saporie filosofie gastronomiche estremamente differenti dale nostre, Basti pensare che per noi cid che conta é il “gusto” del cibo, mentre per il popolo giapponese l'mportanza é concentrata sulla “consistenza’. | sushi bar hanno introdotto in Italia un nuovo modo di gustare il pesce, aprendo la mente a esperienze culinarie insolite che comprendono gusti e sapori diversi dai nostri. Lericette che abbiamo scelt di proporVi in questo breve capitolo sono state elaborate ‘er consentii un facile incontro con i sapori dorient. Le creazioni proposte sono vicine ad un concetto di cucina fusion, che lascia libero sfogo alla fantasia dello chef e consente I'utilizzo degli ingredient tipici det mondo orientale - ed in particolare di quello giapponese - ma al contempo mantiene V'accostamento a sapori pil vicini a quelli dela nostra tradizione. E’ dunque una scelta consapevole quella di non presentare in questo contesto le Ticette sushi tradizionali. £” un modo per condurVi verso un primo esperimento culinario che coinvolgera tutti i vostri sensi, ma che non sconvolgerd le vostre abitudini alimentari E se sara amore “a primo assaggio’, allora nulla Vi vietera di specializarVi nella preparazione di un sushi davvero doc. 143 | Sushi con verdure e pesce Ingredienti per 4 persone: ~ 2 zuochine,piecole ~4falde di peperai, rosso o gillo = 2spicchi di aglio = 10. di oli di svia = 1000 g di acqua = L cucchiaino di sale grosso + 200 g di iso orginario. ~ 4 fogl di alghe nor = 200 g di tonno fresco, crudotagliato a fettnesottlissime ~ salsa di soia qb. = zenzero in agrodolce qb ~ salsa wasabi per servire Esecuzione: + Tagliare la parte esterna delle 2ucchine e i peperoni a bastoncini dello spessore di 5 cm. *Tritare agli: 3 see, vel. 7, metere da parte in fusione con Folio, « Versare nel boccale acqua ei sale, portare a bollore: 8 min. 100° vel. 1 * Versare le verdure e scottarle in acque bollente: 3 min, temp. Varoma/s7/vel.-4. «© Scolare le verdure tenendo 'acqua nel boccale, cuocere il iso nella stessa acqua: 14 min, 100°/s>/vel. 1 © Scolare il riso @ mettere in una terina con Voto aromatizzato allaglo, mescolare elasciarraffreddare © Stendere sull'apposito stuoino di bambi un foglio di PANETT ert per perone Kal 182 m Proteine 86 145 Ui 35 58 luc 257 8 «Stendere sul rio parte delleverdurea lstaelle soottate altenando i color * Sule verdure stendere alcune delle fettine di tonno crudo, « Aurotolare il tutto aiutandosi con lo stuoina, premendo bene, in modo che gli ingredienti si compattno tra loro @ pressare bene (fg. 2). « Srotoare la stuoino. * Tagliare poi il rotolo @ pezzi formando dei tronchett alti 4 em (fig 3. « Ripetere loperazion fino al termine degit ingredient. « Servire con salsa di soa, zenzero in agrodoloee salsa wasabi Lo stuoino di babii (sudaré) @ realizzato con listll di bambi e serve per aiutarsi ad avvolgere gli invaltini di sushi.’ disponible in due misure, per involtini spessi © sottii. Dopo 'uso va lavato in acqua e asciugato perfettamente per evitare che si formi della muffa, ae alga, formando un rettangolo. © Ricoprire il foglio di alga con parte del riso, lasciando i bordi un poco vuoti (fig. 1). (fig. 1) (fig. 2) Difficolta Th “100g - 162 calori fee @ ae, Bruschette di riso sushi Ingredienti per 6 persone: ~ 900 g acqua - | cucchiaio di sale grosso - 250 ¢ di ris originario = 2 pomodori 40 g di lio extravergine di olive 1 spicchio di aglio 2 rametti di basilica fresco, mondato - 1 peperone gallo ~ 1 cipoloto, bianco - 10 capper, piccali dissalati = 4 fogl di alghe di mare (nori) 6 filet di acciuge, sot'lio 4 fttine di salmone affumicato (circa 100 g) - 10 di burt, in riccol Esecuzione: * Versare nel boccale 'acqua con il sale, portare @ bollore: 8 min. 100° vel. 1. © Aggiungere il riso originario € cuocere: 13 min. 100° isivel. 1 Nel frattempo privare della buocia © dei semi i pomodori, tagliare la polpa a quadretti e metterla in fusione per 20-minuti con 20 g di aio, uno spicchio di agloschiaccito, le fgle di basilco spezzetate © A cottura ultimata, togliere il riso e lasciare taffreddare. ‘© Passare sotto il grill del forno il peperone e privarlo dea pellcna, taglarlo a cubetti medie condo con I'olio rimastro, il cippollotto tagliato a rondelle e i capper Valore nutritive erg per araone eal 1m 387 Proteine 59) 134 Lipid 62 14 lucid m5 5 © Stendere sulla stuoino di bambil un foglio di alga, stendere sopra uno strato di iso alto 1/2 cm, arotolare Valga su se stessa e ricavarne un rotolo. + Tagliare delle fette oblique dello spessore di 4 cm, «© Ripetere operazione fino al termine degli ingredient ‘© Dorare le fettine da ambo le parti, in una padella antiaderente, senza condimento. « Sistemarle sul piatto da portata e guarnime alcune con la dadolata di pomadori alte con le acciughe, altre ‘ancora con peperoni € cippollott. Per finie, decorare cognuna con fettine di salmone e un ricciolo di burro. «© Serve subito. Le alghe per il sushi si trovano nei nego! specializzati e nei grandi supermercati (repart cibi etnici). Dopo la raccolta, l'alga viene essiccata su larghi telai, tagliata in fogli sottilissimi e leggermente tostata. II nori & la qualita pid costosa ed é di colore nero, Una volta aperta la confezione, conservare in un contenitore ermetico. icon Ce 1009-172 calorie Coste: medio & Ss Invottini di tonno in foglie di vite Ingredienti per 4 persone: Per gl ovat ~ 1000 g di acqua ~ 1 cucchiaia di sale grosso ~ 200 g di so tipo originario ~ 24 foglie di vite (1 scatola) ~ Lieto di tonno fresco, 12 fete sot (400 g) 12 fetine di bacon (80 ) ~ Lrametto di finocchietto sevatico, fresco ~ sale qb. - 12 pizichi di pepe, bianco er a salsa: + | cipola,piccola = 2spicehi di aglio = 30 gdiolio 500 g di passata di pomodaro ~ 40 g di aceto di vino bianco ~10 g di zucchero di canna Esecuzione Preparare gli invottini: * Versare acqua ne! boccale, il sale e portare a bolle: Tin, 100° vel. 1 « Aggiungere il iso e cuooere: 13-14 min, 100°/s>/vel. 1, scolar il soe fala raffredare. © Stendere le folie di vite @ due a due, eggermente sovrapposte + Su ogni base ottenuta stendere uno strato di riso dell spessore di 1/2 om, © Stendere una fettina i fietto di tonno tagliato soltilmente la fttina di bacon eper fn il finacchietto selvatico fresco, sale e pepe, arrotolare bene e chiudere con filo ree. Sistemarli nel recipiente del aroma, Preparare la salsa di pomodoro: Titare a cipollaeFaglio:3 sec. vel. 7, aggiungere ali, la passata di pomodoro, 'acetoe lo 2ucchero,chiudere con il coperchio e posizionare il Varoma, cuocere: 15 min. temp. Varoma vel. 1 © Acottura ultimata, servre gli invotini con la salsa di Pomodoro. NOTA: le foglie di vite si possono sostituire con una foglia di bietola scura, ‘Boma © RRR 009 134 calorie Pacchettini di riso sushi con barbabietola e spada . Ya Pacchettini di riso sushi con barbabietola e spada Ingredienti per 4 persone: ~ 8 fettine sottili di pesce spada (180 g) ~ 1 limone (succo) ~ 2 piechi di aglio = 20 gi olia di soia \ Per il riso: 1000 g di aoqua ~ | cucchiaio di sale grosso = 200 g i risooriginaro o rso sushi = 10 steli di erbacipolina Per il sushi: = 16 fettne di barbabietolarossa cotta 1 fogio di alga noi, tagliat in filo fil di erba cipolina ~ Tenaero in agrodole, salsa di soa o salsa wasabi per servire Esecuzione: ‘© Mettere le fettine di pesce spada a marinare con il succo di limone, ‘© Tritare Yaglio: 3 sec. vel. 7, togliere € mettere in {usione con Folio. Preparare il riso sushi * Versare nel boccale l'acqua con il sale, portare a boliore: 8 min, 100° vel. 1. ‘© Aggiungere il riso e portare a cottura: 14 min, 100° Isrhvel. 1 ‘*Scolareilriso, condirecon lioallaglive lerbacipolina tagliata, mescolare bene e lasciare raffreddare. a ‘re per aane eal 130) 260 Proteine 46 93. Lipid 31 62 loci 228 446 Preparare il sushi © Stendere sul piano di lavoro 8 fette di barbabietola cotta * Prendere con la mano una porzione di riso grande. come un'arancino, lavorare delicatamente il riso e dare la forma di una fritella, © Disporla delicatamente sulla fetta di barbabietol, premendo con delicatezza ‘© Stendere sul riso le fettine di spada e chiudere con Valtra fetta di barbabietola, * Legare accuratamente il pacchettino con fli di alga 0 erba cipollina a piacere. © Servire accompagnato a piacere con zenzero in agrodolce o salsa di soia, Gli chef sushi dedicano un anno dela loro carrera alla preparazione del riso. La varieta di riso glapponese & rota come “Japonica” e ha chicchi piccoli e rotondi, molto appiccicosi dopo la cottura. II riso sushi si pud amalgamare con una salsa allaceto, che si ottiene scaldando 75 g di aceto di iso, 15 g di mirin (vino dolce), 3 cucchiaini di zucchero € 2 cucchiaini di sale, finché lo zucchero non si ésciotto. cos 62 02 ¢ Corto: medio ss 009-150 calorie f | Sushi all’taliana Ingredienti per 4 persone: = 1300 g di acqua ~ Lcucchiaio di sale grosso ~ 200 g i risa originario ~ buccia di 1 arancia bialogica 20g di olive ver, denocciolate ~ 30 g di olive nere, denociolata ~3ramett di basilico, fresco ~4 di foglie di cavolo, fresco rosso - 4 di foglie di verea,fresca sale qb. ~ Lieto di tonno, fresco taglata a fttine (200 g) = 10 gi capper, cissaati ~ 20 gdiolodiolva extra verge aromatizzat allalio ~ zenzero in agrodolce qb. ~ salsa di soia qb Esecuzione: « Versare 700 g di acqua nel boccale con il sale, portare a bollore: 8 min, 100° vl. 1 © Aggiungere il riso © cuocere: 13 min, 100°/s>/vel. 1, scolar il riso e mettere a raffeddare nellapposita terrina (di legno) « Trtare la buccia di arancia: 6 see, vel. 8, unica al so. « Titare le olive denoocolate: see. vel. 7, une al rso. ‘ Aggiungere le foglie di basilico spezzettate e mescolare ‘con 'apposita spatola (0 un cucchiaio i legno). « Sistemare nel recipiente del Varoma le fogle i cavolo € verza, versare nel boccale V'acqua rimasta con un Pizico di sale, chiudere il coperchio€ posizionare il aroma, cuocere: 15 min. temp. Varoma vel. 1. ver itoe pera eal 17 327 Proteine 1 159 pi 49 n Glued 197 4 Toglere il Varoma e lasciare nel boccale 'acqua di cottura «© Stendere le foglie di cavolo everza sul piano da lavoro @ asciugarle con carta assorbente da cucina, © Disporte le foglie di cavolo luna leggermente sovrapposta alaltra formando un quadrato «© Stendere sopra uno strato diriso, meta delle fttine di tonno, meta capperi e un filo di ola aromatizzato alla. © Arrotolae il tutto delicatamente e pressare bene il rotoline e awvolgere con carta stagnola. Ripetere Voperaziane con le fogie di verza, «© Tagliare i rotoin a tocchetti di 5 om e sistemarli nel vassoio del Varama, «© Riportare a bollore 'acqua del boccale: 8 min. temp. Varoma vel. 1 © Posizionare il Varoma e scottare @ vapore: 5 min. temp. Varoma vel. 2. Eliminare a carta stagnola. « Sistemare sul piato da portataeservire a piacere con lo zenzero in agrodbolce o con la salsa di soia Per mescolare il riso sushi @ ideale usare la ciotola in legno (hangiri). II suo legno poraso assorbe I'umidita in eccesso, La spatola in bambi (Shamj)& ideale per mescolare il iso, Prima di usarla va passata sotto 'acqua fredda, per non far attaccareichicci Diticoita The a0min, eee 1009-17 calorie Zenzero marinato con aceto di riso in agrodolce Ingredienti per 1 vasetto: ~ 250 di raici di zenzero, taglate a fettine ~ 1000 g di aoqua ~sale gb ~500 g di aceto di riso ~ 30 g di zucchero semolato = 20 g di barbabietola, succo (cotta al forno o a vapore) Esecuzione: «© Pelarelozenzeoe taglaro a fttin seguendo il verso dela fibra * Mettere le fettine in una ciotola coprendole con acqua fredda, * Versare i 1000 g di acqua nel boccale e portare a bollore: 10 min, 100° vel. 1 + Quando Facqua bolle aggiungere le fetine di zenzero soolate dalfacqua, ‘ Riportare a bollor: 10 min, 100°757/vel-4-. * Scolare le fettine di zenzero, lasciare raffeddare in una ciotola. * Quando fredde, cospargere di sale. ‘Ne! boccale pulitoversare 'aceto di rso e lo zucchero, cuocere: 15 min. 80° vel. 1 Unire allo sciroppo il succo di barbabietla, amalgamare: 30 sec. vel. 3. ‘Unie lo sciroppo ale fettine di zenzero neliaciotola * Chiudere con pellicolatrasparent prima, poi con carta stagnola, cost da rendere ben chiusalaciatola. (An beast eal 10 Protein 97 pid f Sivek 3) ‘© Mettere a riposo in luogo fresco e buio per 15 giori. ‘ Trasferire lo zenzero con ‘il suo liquido in vasetti sterlizzati, + Conservare in frigorifero, Lo zenzero in agrodolce (gari) & considerato un rinfrescante per la bocca ed ha proprieta antibatteriche.. 1005 Coste: economico Sushi alla coda di rosp Sushi alla coda di rospo Ingredienti per 4 persone: ~6 fogie ci bietola, grandi (0 alga novi) = 200 ¢ difileto di coda di rospo ~ 1000 di acqua , 1 cucchiaino di sale grosso ~ 200 ai iso originario 2 ramet di basilica fresco ~ 1 fimone, sueco ~ 10 gi olio = zenzera in agrodolce q.b ~ salsa di soia qb ~ salsa wasabi qb. Esecuzione: © Preparare nel Varoma le foglie di bietola scura. + Tagliare a tocchetipicol i lett della coda di rospo e sistemarli nel cestello. + Versare facqua nel boccale con il sale, psizionare il cestello, chiudere con il coperchio e posizionare il Varoma, cuocere: 15 min. temp. Varoma vel. 1. © Togliere il Varoma e mettere le foglie scattate sul piano di lavoro, mettre il pesce nel appostaterina di legno. Nella stessa acqua cuacere il riso: 14 min, 100° 1s>/vel 1, scolare e mettre nella terrina con i pesce © Aggiungere al riso il basilico spezzettato, il succo di limone e Folio, mescolare. «© Riprendere le foglie di bietola dal piano di lavoro aiutandosi con lapposito stuoine di bambi, allineare le foglie, sovrapponendole e formare un rettangolo. © Distribuire sopra il riso con il pesce, arrotolare bene, e pressare eal 155) 2 Proteine 84 124 pi wy 26 luc 283 a9 « Tagliare poi dei rotolii di 4 om e sistemari sul piatto a porta. « Serve a piacere con lo zenzero in agrodolce e salsa di soi o di wasabi Per tagliare gli involtini di sushi occorre un coltello molto afflato, in acciaio 0 in pietra. Puli il cattello dopo ogni taglia e passare la punta sotto V'acqua fredda, CONSIGLIO: per tagliae le fettine di pesce si consiglia di mettere i trancio in freezer per circa 30-40 minuti Difcott Omi d xd Se 1009-155 calor Costa: medio 2 cd | | Sushi di melanzana e pesce spada Ingredient per 4 persone: = 2 spicehi di aglio. - 1 mazzett di era ciplin, fresca = 30g di lio. 8 fettine di pesce spade, sotissime (200 g) ~ 1 fimone, sueco ~ 1000 ¢ di acqua ~ 1 cucchiaio di sale grosso ~ 200 di iso orginario per sushi = 10 g di capper, cissalati - 12:melancane globose, a fette griglate ~ salsa wasabi qb salsa di soia qd + zenzeo, in agrodoloe qb. Esecuzione: * Tritare aglo e erba cipollina (lasciare qualche filo per la decorazione): § sec. vel. 7, mettere in fusione con 20, & di olio per circa 30 minut '* Mettere le fette di pesce spada, tagliate sottilissime, in fusione con i capper, il succo di limone e con 20 g di lio per circa 30 minuti '* Preparare il riso: versare l'acqua nel boccale con il sale e portare a bollor: 8 min. 100° vel. 1. ‘© Aggiungere il riso e cuocere: 13-14 min, 100°/s2/vel. 1, scolare il iso in una terrina, * Aggiungere al riso Volio aromatizzato con 'aglio € Verba cipollina, mescolare. «© Grigliare le fette di melanzane e stenderle sul piano di lavoro, i eal 14 320 54 138 4 107 ma 49 * Ricoprire ogni fetta con il iso caldo, stendere su ognuna una fetta di pesce spada, arotoare bene la fetta e ciudere confi i erba cipolina tenut da parte o con fil di alga. © Servire a piacere con salsa di soia 0 zenzero in agrodolee, La salsa di soia (salsa shoyu) maschera il sapore forte del pesce crudo e crea armonia con il sapore delle alghe novi E* essenziale nella cucina tradizionale giappanese. Dies Bo min. + aston e 1009 12 calorie Gosia: medio at, Ss Sushi di funghi e pesce Ingredienti per 6 persone: ~ 12 fungi shitake, cappelle ~2 spice di ato ~ 2 rameti di basilica fresco, mondato = 30 g di ola di oliva ~ 1000 g di aoqua ~ L cucchiaino i sae grosso ~ 260 g di ris originario = Lfimone, sueco 8 fettine di tonno affumicate, sot (250 g) ~ 2 fogl di alga nr, ofl di erbacipolina + zenzer in agrodolce qb. ~ salsa di soia qb Esecuzione: * Griglare le cappele dei funghi e mettre da parte su piano di lavoro, * Trtare agloe il basilica: § sec. vel. 7, mettere da parte in una ciotola con Volio. * Proparae il iso: versare acqua nel boccale con il sale, potare a boloe: 8 min, 100° vel, 1 * Aggiungere il rso e cuocere: 14 min. 100°/S7/vel. 1, scolae il riso e mettere in una tertna * Condire il riso con il succo i limone € Folio aromatizzato. + Prendere una porzione di rso con la mano ¢impastarla delicatamente dando la forma di una fritella, * Appogeiare sulla fetta di tonno e chiudere con un cappelo di ung. * Legare con un filo di alga nario erba cipolna. * Servi con salsa di soia e zenzero in agrodoice verte er aoe eal 163 237 Protine 87 127 Lipid a 55 luc 234 3 VARIANTE: senza grigliare i funghi, lasciae acqua nel boccale © sistemare i fagottini sul vassoio del Varoma e cuooere per 10 minutia temp. Varoma. | bastoncini usati per mangiare il sushi sono in bambi, salice, castagno di Hokkaido o cipresso. In Giappone si acquistano ogni anno 8 miliardi di set usa e gette. | bastoncino giapponesi si distinguono da quelli cinesi perché hanno le estremita appuntite. Difeot 30 min #6 66 11009 169 calorie ‘Costo: meio a Ss Ingredienti per 4 persone: Peril 50: 800 g di acqua ~ 1 cucetiaio di sale grosso ~ 200 g di iso originario o sushi - 8 stl di erba cipollna fresca ~ suo di I limone ~ barbabietola, solo il succo (40 g) Per j rotolini: = 5 fogli di alghe nori = 8fettine di spada affumicato ~ zenzero in agrodalce«.b - salsa di soia 0 di wasabi q.b. Esecuzione: Preparare ilriso: * Versare l'acqua eil sale nel bocca, portare a bollre: 8 min, 100° vel. 1 ‘ Aggiungere il riso e cuocere: 13 min, 100°/S>/vel. 1, scolare il riso e dividelo in due parti in due terine separate. ‘© In una parte del riso unite Verba cipollina taglata sottlmente e mescolata al succo di limone, nella seconda aggiungere il suoco di barbabietola. Preparare i rotolini « Sull'apposito stuoino stendere | foglio di alga, coprie ccon parte del riso bianco, parte delle fetine di pesce & per finire con un sottile strato di ris rosso. ‘ Arrotolare il tutto premendo bene e usando cautela fe pressare. Ripetere Toperazione sino alla fine degli ingredient Sushi allo spada affumicato Proteine 12 131 Lipid 12 23 luc 4 81 ‘© Con un coltello ben affilato tagliare le fette e servire ‘con lo zenzero in agrodolee, la salsa di soia e di wasabi II Wasabi @ una varieté ci rafano che cresce solo in Giappone, ed@usata in pasta oin plvere.E' un alimento ce stimola la salivazione e, quindi, appetit. Si trova nei nego specializat o nei grandi supermercat. Difco 30 min 2 2 oe 191009 ~ 130 catore Coste: medio aa, cI] a EOS Cu ongoleecnzze alla marinara Beene emery See coc Seer CeO ey ee ee coed Ce ee ee Bee eu Cree ene amber! marinatialerba cpoling Seer eee ary Sr ae) a re ec See eo) Se ee eee ey eee eee eee ae neers Cee ee Pome Cae CRB Sa LL See a ee) Sc ee) Greener ec eee) Cece ene ened Gerereeeer icc) Soe} Risotto delicato alla ceria re Coo SC Rei) See) Derenetene Lue eee Deere See eee eee) Cece tie) Coe ere Se at Coe Seer) CO cee} Beer tein Seer Coen Re enn) Stee) Caer aaa eer) Sa euro Bee eee) Bre eer + Zuppa di moscardni ala toscana See ec Se ees Se uo See Pe) SU Ls Sere Bruschette di riso sushi rete ek Pacchettn di riso sushi Cocca Sushi altliana perry Bree ened Seer) Bee eee ae ne) Reece acc) SAUL See PCC) Core eee Invotn i pesce spada Seen iy Core Gn orit) een Wena) See ec etree et eter) See ee Ser eeo ee fe eee ae ea ed Soe en ec Se een eo Bieter cie Seneca ae eee Soe eee ned Te Reo eee in past di patate See ec See ee 115 ir) ny 119 120 ry irr) 7) ro ry 128 Tr ry rr] rr) cry rrr)