Vittoria Patti

DIETETICA
per il corso di specializzazione in

Tecniche di Pasticceria

dispensa ad uso interno Cooperativa PAIDEIA - Centro di Formazione Professionale SAMARA Via B.U. Secondo n.2, 20133 Milano

SOMMARIO
INTRODUZIONE: PERCH UNA DIETETICA APPLICATA ALLA PASTICCERIA?........................6 A che serve mangiare .............................................................................................6 ... e a che serve mangiare dolci................................................................................6 Cosa c nei dolci: lapporto nutrizionale energetico ....................................................6 ... e lapporto nutrizionale plastico.............................................................................6 GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE...................................................................................8 DEFINIZIONE DI ALIMENTO......................................................................................8 LE ESIGENZE NUTRITIVE DELLORGANISMO UMANO ..................................................8 LENERGIA .............................................................................................................9 I GLUCIDI (ZUCCHERI) .............................................................................................11 I LIPIDI (GRASSI) ....................................................................................................13 LE PROTEINE ...........................................................................................................15 Gli amminoacidi ..................................................................................................16 I SALI MINERALI O IONI ...........................................................................................18 LE VITAMINE............................................................................................................27 LE FIBRE ALIMENTARI E LACQUA................................................................................30 LE LINEE GUIDA DELLISTITUTO NAZIONALE PER LA NUTRIZIONE Per Una Sana Alimentazione Italiana..............................................................................................32 INTRODUZIONE.....................................................................................................32 LUSO DEL SALE ...................................................................................................32 LUSO DELLALCOOL .............................................................................................33 LE FIBRE E LAMIDO .............................................................................................33 I CIBI DOLCI.........................................................................................................34 I GRASSI .............................................................................................................35 LACQUA...............................................................................................................35 CONTROLLO DEL PESO...........................................................................................36 DIETA VARIATA ....................................................................................................37 I GRUPPI ALIMENTARI e LA PIRAMIDE ALIMENTARE......................................................38 LA DIETA MEDITERRANEA .........................................................................................40 LATTE .....................................................................................................................42 Definizione e generalit..........................................................................................42 Valore alimentare del latte......................................................................................43 Elementi biologici..................................................................................................44 Conservazione del latte..........................................................................................44 Scrematura e titolazione.......................................................................................44 Pastorizzazione....................................................................................................45 Sterilizzazione.....................................................................................................45 Omogeneizzazione...............................................................................................45 Classificazione del latte destinato allalimentazione umana..........................................45 YOGURT ..................................................................................................................47 Latti fermentati...................................................................................................47 PANNA ....................................................................................................................48 BURRO ....................................................................................................................49 Crema di latte.......................................................................................................49 Affioramento.......................................................................................................49 Centrifugazione...................................................................................................49 MARGARINA.............................................................................................................51 FARINA....................................................................................................................52 LIEVITO...................................................................................................................55 FRUTTA....................................................................................................................56 3

Refrigerazione.....................................................................................................56 Idrorefrigerazione................................................................................................57 Congelamento ultrarapido.....................................................................................57 MARMELLATA............................................................................................................58 CACAO.....................................................................................................................59 CIOCCOLATO............................................................................................................60 UOVA ......................................................................................................................63 EDULCORANTI..........................................................................................................67 Un podi storia ......................................................................................................67 Principali sostituti dello zucchero, il loro potere edulcorante e calorico .........................67 Gli edulcoranti intensivi .......................................................................................67 I polioli (agenti edulcoranti di sostituzione) ............................................................68 Principali interrogativi sullutilizzo dei dolcificanti ......................................................68 Conclusione..........................................................................................................71 ADDITIVI ALIMENTARI...............................................................................................74 FRODI ALIMENTARI...................................................................................................81 DALLA RACCOLTA AL PIATTO .....................................................................................82 PESTICIDI................................................................................................................83 BIOTECNOLOGIE ALIMENTARI ...................................................................................86 Alimenti transgenici ..............................................................................................87 Biodiversit ..........................................................................................................89 PRODOTTI BIOLOGICI ...............................................................................................91 AGRICOLTURA BIOLOGICA.....................................................................................91

Prima parte

DIETETICA GENERALE

INTRODUZIONE: PERCH UNA DIETETICA APPLICATA ALLA PASTICCERIA?

A che serve mangiare ...
Lalimentazione risponde in primo luogo a due diversi tipi di esigenze fisiche: il fabbisogno energetico, assicurato prevalentemente dai carboidrati e dai grassi, e il fabbisogno plastico, fornito soprattutto dalle proteine. Il corpo, infatti, ha bisogno sia di energia, per mantenersi in vita e per svolgere qualsiasi attivit, sia di nuovi materiali, per ricostruirsi continuamente. Insieme a queste due funzioni essenziali, lalimentazione umana porta con s molti altri valori psicologici e sociali: fonte di piacere (olfattivo - gustativo, sia visivo e tattile); rende pi facile la socializzazione; spesso carica di simbolismi. Pensiamo al gesto universale di offrire del cibo agli ospiti, o allimportanza che ha per una madre il gesto di nutrire i figli, o ancora a come certe difficili riunioni di lavoro possano pi facilmente risolversi a tavola.

... e a che serve mangiare dolci

Occupandoci di dietetica applicata alla pasticceria, dovremo tener presente che i dolci vengono consumati in genere non tanto per rispondere ad esigenze nutrizionali, quanto piuttosto per il piacere ad essi associato. Ma conviene comunque conoscere lapporto nutritivo che possono offrire, perch sia pi facile inserirli correttamente nel regime alimentare e magari poter scegliere quelli nutrizionalmente pi adatti. Quasi tutti i dolci danno un apporto energetico elevato. E naturale, infatti, che la specie umana tenda a preferire istintivamente alimenti ad elevato contenuto energetico: durante le lunghe epoche in cui per luomo procurarsi il cibo stato assai difficile, preferire quello pi nutriente quando era disponibile equivaleva ad una garanzia di sopravvivenza. Questa preferenza stata infatti conservata nel patrimonio genetico umano, coma tutte le tendenze essenziali per la sopravvivenza (pensiamo allavversione istintiva che molti provano per una serie di animali pericolosi), ed stata confermata da esperimenti su feti umani, cui venivano fatti assaggiare gusti diversi attraverso il liquido amniotico: sin dal ventre materno i bambini mostrano di preferire il gusto dolce a quello salato o acido.

Cosa c nei dolci: lapporto nutrizionale energetico ...

Lapporto energetico elevato dei dolci dipende dagli ingredienti di cui sono fatti: ovviamente importante la quota calorica che deriva da ci che d il gusto dolce: si tratta di carboidrati semplici, di solito zucchero, pi raramente miele (sebbene esistano anche dolci realizzati con edulcoranti artificiali, di cui parleremo a parte); ma ancora pi forte lapporto energetico dei grassi, generalmente saturi (burro e margarina), che quasi sempre sono presenti nei dolci in misura ingente e talvolta nascosta: infatti pi immediatamente percepibile la presenza dei grassi, ad esempio, in uninsalata molto condita che in una porzione di dolce, perch la prima d una sensazione tattile di untuosit e il secondo no; il maggior apporto calorico della porzione di dolce sar generalmente da attribuirsi pi alla presenza dei grassi, che a quella dello zucchero. Daltra parte, in molti dolci - anzi, nei cibi in generale - la presenza dei grassi necessaria proprio non per aggiungere il loro specifico sapore, ma per rendere pi percepibile il sapore degli altri ingredienti: infatti i nostri recettori riescono a percepire alcuni sapori ed aromi solo se disciolti in un mezzo lipidico, cio grasso.

... e lapporto nutrizionale plastico

Come abbiamo detto, la funzione plastica nellalimentazione prevalentemente svolta dalla presenza delle proteine. Fra gli ingredienti che apportano buone quantit di proteine, nei 6

dolci sono soprattutto presenti le uova; in secondo luogo troviamo le proteine del latte o dei suoi derivati (yogurt, mascarpone, ricotta); la frutta secca (nocciole, mandorle...) contiene quote proteiche significative; il cacao d un modesto apporto proteico; infine, vi una certa quota di proteine di origine vegetale presenti nelle farine dei cereali. Risulta evidente comunque che, tranne nel caso di dolci in cui le uova sono un ingrediente prevalente, la funzione plastica dei dolci molto limitata.

GLI ALIMENTI E LA NUTRIZIONE

DEFINIZIONE DI ALIMENTO
Si definisce alimento qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o pi delle seguenti funzioni: fornire materiale energetico (protidi, glucidi, lipidi) per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia fornire materiale plastico (protidi e minerali) per la crescita e la riparazione dei tessuti fornire materiale regolatore (minerali e vitamine) che serva catalizzare, cio a rendere molto pi efficienti, le reazioni metaboliche Alcuni alimenti sono detti protettivi, indipendentemente dal loro valore plastico ed energetico, in quanto hanno notevole importanza per il normale svolgimento dei processi metabolici. Essi sono: i cereali, i legumi, la verdura, la frutta, il latte, i formaggi, le uova, la carne in genere, i prodotti della pesca ecc., che debbono la loro azione protettiva al contenuto di vitamine, elementi oligodinamici, aminoacidi e acidi grassi essenziali. Alcuni sono chiamati nervini, in quanto agiscono stimolando il sistema nervoso centrale e tramite questa azione influiscono sui processi di digestione e di assorbimento degli alimenti: t, caff, cacao, alcool, ecc. Altri sono detti condimenti: tra questi si trovano alcuni alimenti veri e propri (grassi, oli, sale, zucchero, miele ecc.), le sostanze aromatizzanti (aceto, prezzemolo, basilico, rosmarino, lauro, origano, ecc.) e le droghe (pepe, senape, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zafferano, peperoncino, ecc.) Dunque ci nutriamo di alimenti e viviamo dei principi nutritivi che contengono: glucidi, protidi e lipidi, che danno calorie, e inoltre acqua, minerali e vitamine, che non danno calorie. Il complesso delle demolizioni e trasformazioni alle quali vanno incontro gli oli, gli acidi grassi, il glicerolo, gli aminoacidi presenti negli alimenti come glucidi, semplici o complessi, o come lipidi, o come proteine e divenuti pi semplici col processo digestivo, detto catabolismo. Da prodotti intermedi e finali del catabolismo partono processi costruttivi (= biosintetici) detti anabolismo. Anabolismo e catabolismo nel loro insieme formano il metabolismo.

LE ESIGENZE NUTRITIVE DELLORGANISMO UMANO

Una prima indicazione del tipo e livello dei bisogni nutritivi dellorganismo ci viene dalla conoscenza della composizione chimica del corpo umano e delle modificazioni che si realizzano nelle varie situazioni fisiologiche e patologiche. Cos, ad esempio, il fatto che nel corpo umano siano presenti proteine, grassi, carboidrati, minerali e vitamine (oltre allacqua che rappresenta il componente quantitativamente pi importante: circa il 60% del peso delladulto) ci indica che sono questi i nutrienti fondamentali per lorganismo. Meno immediato il riconoscimento del bisogno di energia. Se per si considera che il mantenimento delle funzioni vitali dellorganismo legato allo svolgimento continuo di reazioni biochimico-metaboliche, che richiedono energia, si comprende come questultima rappresenti in definitiva lesigenza primaria della vita. Lorganismo pu ricavare energia dallutilizzazione di composti gi presenti nelle cellule dellorganismo stesso (fonte endogena) e da composti presenti negli alimenti (fonte esogena). Questi ultimi, una volta digeriti, entrano nel sistema circolatorio e si mescolano con composti analoghi derivanti dai tessuti dellorganismo, costituendo un unico pool metabolico dal quale lorganismo ricava 8

lenergia e le sostanze nutritive necessarie allo svolgimento dei suoi processi vitali. Eovvio che se mancassero le fonti esogene alimentari, le fonti endogene andrebbero incontro al depauperamento ed infine ad esaurimento: la funzione fondamentale degli alimenti quindi quella di rifornire continuamente il pool metabolico. Proteine, lipidi, carboidrati, minerali, vitamine, acqua e lenergia che da essi si pu ottenere sono dunque le componenti fondamentali delle esigenze nutritive dellorganismo umano. Esaminiamole ora singolarmente pi da vicino.

LENERGIA
Lenergia necessaria per ogni tipo di attivit del nostro organismo, il quale infatti consuma energia in ogni momento, sia quando a riposo che quando impegnato in un lavoro che comporti uno sforzo muscolare, di qualunque intensit esso sia. Lunica forma di energia che le cellule dellorganismo umano possono utilizzare quella chimica, ed in particolare quella contenuta nei legami Carbonio-Carbonio-ldrogeno presenti in alcune sostanze alimentari (proteine, carboidrati, lipidi e alcool, che infatti vengono definiti principi alimentari energetici). Generalmente si considera pari a 4 kcalorie il valore energetico di 1g di proteine e carboidrati, pari a 9 kcalorie il valore energetico di 1g di lipidi e pari a 7 kcalorie il valore energetico di 1g di alcool (corrispondente a 5,6 kcalorie/ml). Di tutta lenergia chimica introdotta nellorganismo con gli alimenti, solo una parte pu venire utilizzata e trasformata in lavoro (meccanico, osmotico, chimico, elettrico); il resto viene degradato in calore, che per le cellule non sono in grado di utilizzare. Si calcola che lorganismo umano possa convertire in lavoro meccanico solo il 25% dellenergia potenziale degli alimenti. Il bisogno in energia di un individuo stato recentemente definito come quella quantit di energia ricavata dagli alimenti che controbilancia il dispendio energetico totale, quando lindividuo ha una dimensione e una composizione corporea e un livello di attivit fisica corrispondenti ad uno stato di buona salute a lungo termine. Nel caso di bambini o di donne in gravidanza e allattamento, il bisogno di energia comprende anche le necessit energetiche associate con la deposizione di tessuti o la secrezione di latte. Quanta energia ci serve ogni giorno? La quantit varia a seconda del sesso, dellet, della taglia corporea e dellattivit fisica svolta. Per conoscerla si fa generalmente ricorso alla misura del dispendio energetico totale (DET), considerato come la somma di tre fattori: a. la spesa di energia per il mantenimento, in condizioni di neutralit termica e di digiuno: corrisponde alla spesa determinata dal metabolismo di base, sostanzialmente identificabile con la spesa necessaria a mantenere le funzioni insopprimibili dellorganismo, quali la respirazione, la circolazione, la funzione dei reni delle ghiandole endocrine, il tono muscolare. Il metabolismo di base rappresenta la quota maggioritaria del dispendio energetico totale, e poich pu essere misurato con buona precisione e in, condizioni accuratamente standardizzate, facilmente calcolato in base a precise formule che prevedono la sola misura del peso corporeo, stato preso come punto di riferimento per calcolare i dispendi energetici di varie attivit espresse sotto forma di multipli del metabolismo di base. Lunit di misura dellenergia la kilocaloria (kcal o Caloria), definita come la quantit di calore necessario ad innalzare la temperatura di 1 kg di acqua da 15C a 16C.1 la spesa di energia per il lavoro esterno (o attivit fisica). Rappresenta generalmente il secondo maggiore componente del dispendio energetico totale, anche se sta attualmente riducendosi sensibilmente per le mutate e pi sedentarie condizioni di lavoro e di svago.

b.

L unita di energia internazionalmente accettata il joule. Per convertire lenergia da kilocaloria a kilojoule si usa un fattore di 4,2 (1kcal uguale esattamente a 4,184kj)

c.

la spesa di energia derivante dalla introduzione di alimenti (la cos detta termogenesi alimentare). Elegata al fatto che la velocit metabolica aumenta dopo aver mangiato e laumento raggiunge il massimo dopo circa unora dal pasto e si annulla dopo circa 4 ore. Leffetto termogenetico dei pasti relativamente piccolo (dordine del 5 10% delle calorie ingerite) ma, data lattuale riduzione del livello di attivit fisica, sta oggi acquistando importanza, specialmente nel controllo e nel mantenimento del peso corporeo a lungo termine.

Un esempio potr chiarire meglio come procedere per calcolare il fabbisogno energetico di un individuo. Se si considera un individuo di 25 anni, di sesso maschile e del peso di 66 kg, si pu facilmente calcolare (sulla base dellequazione riportata in tabella 1) che il suo metabolismo basale sar: MB = (15,3 x 66) + 679 = 1689 kcal/giorno = 70,4 kcal/ora. Suddividendo la giornata di 24 ore in periodi di attivit ed attribuendo ad ognuno di essi un appropriato fattore di moltiplicazione del MB, si arriva a calcolare il dispendio energetico totale delle 24 ore, come di seguito illustrato. Se la quantit di energia introdotta con gli alimenti in eccesso rispetto ai bisogni, tale eccesso verr indirizzato verso la sintesi di grassi e accumulato nellorganismo sotto forma di tessuto adiposo (che poi lunico consistente tipo di riserva di energia presente nel corpo umano). Se la quantit di energia introdotta invece inferiore ai bisogni, sar il tessuto adiposo corporeo a fornire la quota energetica mancante (dimagrimento). Il controllo dellandamento e delle variazioni del peso corporeo nel tempo rappresenta un semplice e sicuro metodo per valutare ladeguatezza energetica della dieta. Per verificare rapidamente se si , oppure no, nei limiti normali di peso, si cercato di mettere a punto vari indici. Tra questi, quello che pu meglio essere utilizzato per classificare la condizione di sovrappeso, sottopeso o normopeso, secondo criteri largamente accettati, lindice di massa corporea (IMC), che si ottiene dividendo il peso (in kg) per il quadrato della statura (in metri). Il numero che si ottiene da questa divisione indica normalit se compreso fra 18.5 e 25; indica sovrappeso se compreso fra 25 e 30; indica una obesit di medio grado se compreso fra 30 e 40; indica una obesit di alto grado se supera i 40. Come gi accennato, per lessere umano non mangia soltanto per introdurre energia; al contrario, mangia anche per introdurre i principi nutritivi contenuti negli alimenti. Naturalmente, anche se il bisogno in energia prioritario in nutrizione, resta estremamente importante la qualit delle fonti alimentari energetiche, al fine di stabilire una corretta ripartizione fra i principi alimentari energetici gi menzionati ed in particolare fra carboidrati, lipidi e proteine, che, oltre a fornire energia, svolgono nellorganismo altre importanti funzioni metaboliche.

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I GLUCIDI (ZUCCHERI)
Quando di parla di zucchero, generalmente si intende la sostanza usata per addolcire cibi e bevande. Al plurale invece, gli zuccheri o carboidrati o glucidi sono una serie di composti organici costituiti da carbonio, idrogeno e ossigeno, fondamentali nellalimentazione, in quanto rappresentano la principale fonte di energia per lorganismo. I glucidi sono i costituenti pi importanti dei vegetali, che li sintetizzano utilizzando lenergia solare. Il termine deriva dal greco glucos (dolce). I glucidi, a seconda della loro complessit, si distinguono in monosaccaridi o zuccheri semplici, e polisaccaridi formati dalla composizione di due o pi molecole di monosaccaridi. Mentre i primi vengono digeriti e assimilati come tali, i secondi vengono invece scissi nei loro componenti monosaccaridi e poi assorbiti dallintestino. Lo zucchero che si usa per il the o per il caff ad esempio, in realt il saccarosio: un idrato di carbonio polisaccaride estratto sia dalla barbabietola che dalla canna da zucchero e costituito da da due zuccheri semplici, il glucosio e il fruttosio. Nella farina di grano, di granturco, nei tuberi e nei legumi presente una notevole quantit di amido, un polisaccaride che, in seguito allazione dei succhi intestinali, d luogo a glucosio e fruttosio. Ecco una tabella riepilogativa: Glucidi POLISACCARIDI
Cellulose Pectine Inulina Amido Destrine Glicogeno Gambo o foglie di vegetali Frutta carciofi, cipolle, aglio vegetali (cereali, patate legumi) Carne e pesce non digeribile non digeribile Fruttosio e Glucosio Glucosio Glucosio Glucosio e Fruttosio Glucosio e Galattosio Glucosio Glucosio Fruttosio Galattosio Mannosio assorbiti come tali assorbiti come tali

Principali sorgenti alimentari

Prodotti terminali della digestione

altri

tuberi,

DISACCARIDI
Saccarosio Lattosio Maltosio Zucchero di canna e di bietola Latte e derivati Prodotti del malto Frutta, miele, sciroppo Frutta e miele Bevande fermentate Latte e derivati Frutta Frutta

MONOSACCARIDI
Glucosio Fruttosio Galattosio Mannosio

derivati da glucidi
Alcol etilico Acido lattico Acido malico Acido citrico

I glucidi esplicano un effetto tranquillante e antidepressivo, favorendo indirettamente la sintesi di serotonina. Allo stesso tempo il tasso encefalico di questo neuroregolatore regola lassunzione alimentare di carboidrati (basse percentuali di serotonina = maggiore richiesta di zucchero e cibi amidacei). Non stato stabilito un apporto glucidico giornaliero ottimale, tuttavia si consiglia il 50% delle calorie totali.

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Una dieta carente di glucidi determina un accumulo di corpi chetonici (il cosiddetto acetone); si ha inoltre una utilizzazione delle proteine a scopo energetico ed una perdita di sali minerali, in particolare del sodio. Una dieta troppo ricca di glucidi porta inevitabilmente al diabete, allaumento di peso e allobesit. Alimenti che non contengono glucidi: carne, pesce, prosciutto, burro, olio.

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I LIPIDI (GRASSI)
Il termine deriva dal greco lipos, che significa appunto grasso. Esistono circa 600 tipi diversi di grassi, tra quelli di origine animale e quelli di origine vegetale. Chimicamente sono tutti costuiti da acidi grassi (composti organici di carbonio, idrogeno e ossigeno) e glicerina. Ecco perch i grassi pi importanti che entrano a fare parte della composizione del corpo umano si chiamano trigliceridi. Oltre ad essere una immediata fonte di energia "concentrata" per lorganismo (forniscono 9 calorie per grammo), possono essere accumulati nei depositi sottocutanei e rappresentano una necessaria riserva di carburante. I grassi sono indispensabili allorganismo anche come veicolo per lassorbimento e lutilizzo delle vitamine liposolubili (si sciolgono appunto nei grassi), rendono i cibi pi appetibili e danno un senso di saziet. Nellorganismo agiscono come isolanti termici, proteggendo e sostenendo gli organi; modellano inoltre il corpo, disponendosi in modo diverso nelluomo e nella donna. Il fabbisogno quotidiano di grassi nella dieta variabile e dipende anche dal clima. In climi temperati e per una persona adulta si calcola sufficiente una quantit di 70 grammi al giorno e nella misura del 20-25% delle calorie totali. Non si pu scendere, comunque, al di sotto dei 30 grammi al giorno. Leccessivo uso di grassi favorisce squilibri fisici, sopratutto obesit e disturbi cardiocircolatori. Labuso di grassi animali pu essere deleterio specie per lapporto di colesterolo. A seconda della loro struttura fisica, i grassi si dividono in saturi e insaturi. Gli acidi grassi saturi sono solidi a temperatura ambiente, quelli insaturi (monoinsaturi e polinsaturi) sono invece liquidi a temperatura ambiente: si tratta infatti degli oli. Da un punto di vista nutrizionale invece gli acidi grassi si dividono in 4 grandi gruppi: 1. Acidi grassi saturi (acido palmitico e acido stereatico). Sono contenuti in: formaggi burro prodotti lattiero-caseari non scremati alcuni tagli di carne (sopratutto costate e entrecote) insaccati olio di arachidi

Il consumo eccessivo degli acidi grassi saturi favorisce laumento di peso fino allobesit, malattie cardiovascolari, alcuni tumori e vari tipi di infiammazione. 2. Acidi grassi monoinsaturi (acido palmitoleico, acido oleico). Sono contenuti in: olio di colza olio di oliva avocado foie gras pasticci di oca e di anatra.

Contribuiscono a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue; sembrano inoltre possedere unazione protettiva contro le infiammazioni e levoluzione di alcuni tumori come quello della prostata. Lacido oleico facilita, se non rettificato, lassorbimento delle vitamine liposolubili e del calcio. 3. Acidi grassi polinsaturi della serie omega 6 (acido linoleico). Sono contenuti in: olio di girasole 13

olio di mais mais vinacciolo

Poich sono sensibili al calore, non devono essere cotti. Il loro consumo eccessivo facilita laggressione dei radicali liberi, laumento di aterosclerosi e alcuni tumori come quello alla mammella. 4. Acidi grassi polinsaturi della serie omega 3 (acido alfa linolenico). Sono contenuti in: noci olio di noci olio di colza olio di mais olio di soia alcuni pesci grassi. come le acciughe, gli sgombri, le aringhe ed il salmone. Nellolio di pesce sono presenti in particolare due derivati dellacido alfa linolenico: il DHA e lEPA. Un ampio consumo di omega 3 determina unefficace protezione contro le malattie cardiovascolari e alcuni tumori. Lacido linoleico e lacido alfa linolenico sono detti acidi grassi essenziali in quanto lorganismo non in grado di sintetizzarli ed il loro apporto possibile solo con lassunzione di alimenti che li contengano. Gli acidi grassi essenziali rivestono una particolare importanza biologica, in quanto costituiscono la vitamina F e sono i precursori delle prostaglandine.

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LE PROTEINE
Il termine proteina fu utilizzato dal chimico olandese Mulder nel 1838 per mettere in evidenza il ruolo di primaria importanza che queste sostanze rivestono negli organismi viventi: proteios in greco significa infatti "che occupa al primo posto". Le proteine rappresentano il 14-18% dellorganismo umano e sono state definite come macchine molecolari molto sofisticate, che elaborano energia, sostanze e informazioni. Chimicamente, sono composti organici quaternari (cio fatti di atomi di 4 elementi diversi: carbonio, ossigeno, idrogeno, e azoto) molto complessi. La loro molecola piuttosto grande e costituita da lunghe catene di composti pi semplici detti amminoacidi, la cui combinazione pu dar luogo ad un numero elevatissimo di composti diversi. Nelluomo infatti, sono presenti oltre 50.000 differenti proteine. La funzione delle proteine nellorganismo segue un atteggiamento dinamico che comporta, senza interruzioni, il loro logoro e la loro sintesi. Basti pensare che le proteine dei muscoli hanno una vita media di 180 giorni, quelle del fegato di 10 giorni, mentre per linsulina una vita in circolo di soli 10 minuti. La sintesi pu essere assicurata soltanto dallalimentazione, attraverso lapporto di materiale proteico. Le proteine svolgono un numero elevato di compiti: modulano lespressione dei geni e intervengono nella duplicazione, trascrizione e traduzione del DNA regolano il metabolismo, come enzimi e come ormoni trasportano svariate molecole attraverso i liquidi circolanti e attraverso le membrane cellulari intervengono nella coagulazione del sangue proteggono lorganismo dalle infezioni (anticorpi) danno luogo a strutture contrattili partecipano alla generazione e alla trasmissione degli impulsi nervosi costituiscono la struttura dei tessuti di sostegno animali rappresentano forme di deposito di principi nutritivi a cui attingono lembrione oppure il lattante

Le proteine si trovano in quantit pi o meno significative nella quasi totalit degli alimenti. Ne sono completamente privi: lo zucchero; gli oli; le bevande alcoliche; qualche bevanda analcolica (cola, acqua tonica, spuma...). Le proteine alimentari, ad eccezione degli anticorpi e di alcuni enzimi, non sono indispensabili in quanto tali, ma perch costituite da amminoacidi, composti che lorganismo richiede per poter poi ricostruire le proprie proteine ed altre molecole di importanza biologica. Per un adulto sano, stato stabilito un apporto proteico di sicurezza pari a 0,75 g per Kg di peso corporeo al giorno di proteine di alta qualit, ossia provenienti da alimenti di origine animale. Le proteine in eccesso rispetto al fabbisogno non vengono immagazzinate: gli amminoacidi che se ne ricavano subiscono il catabolismo ossidativo o vengono trasformati in glucosio. Se la quantit di calorie fornita dalla dieta invece insufficiente, gli amminoacidi vengono utilizzati in tutto o in parte per produrre energia. Il valore proteico di un alimento dipende non solo dalla quantit, ma anche dalla qualit delle proteine in esso contenute. Gli alimenti di origine animale forniscono proteine di alta qualit, che hanno una composizione amminoacidica vicina a quella delle proteine umane. 15

La qualit di una proteina viene stabilita dal suo valore biologico, in base alla presenza o meno di amminoacidi essenziali. Pi precisamente si dicono: proteine ad alto valore biologico o complete: Sono proteine che contengono in quantit nutrizionalmente utili gli 8 amminoacidi essenziali. Sono le proteine di uova, carne , pesce, latte e formaggi; proteine a medio valore biologico o parzialmente complete: Sono proteine in cui uno o pi amminoacidi essenziali sono presenti in quantit troppo basse per essere significative ai fini nutrizionali. Sono le proteine di legumi (carenti di metionina e cistina) e lievito. Queste deficienze possono essere integrate con piccole quantit di proteine animali (particolarmente adatte quelle del latte), oppure con lassociazione cerealilegumi; proteine a basso valore biologico o incomplete: Sono proteine che non contengono uno o pi amminoacidi essenziali. Sono le proteine dei cereali (mancanti in lisina). Queste deficienze possono essere integrate con piccole quantit di proteine animali (particolarmente adatte quelle del latte), oppure con lassociazione cereali-legumi.

Valore biologico delle proteine Alimento Uovo intero Latte crudo Albume duovo Crostacei Pesce fresco Bue, vitello, pollo Maiale Soia Ceci secchi Piselli verdi Riso Fagioli secchi Farina bianca Lenticchie secche Valore biologico 93,7 84,5 83,0 81,1 76,0 74,3 74,0 72,8 68,8 65,2 64,0 58,0 52,0 44,6

Affermare ad esempio che il riso ha un valore biologico di 64, vuol dire che su 100 amminoacidi assorbiti, circa 64 sono quelli utilizzati ed incorporati nelle cellule dellorganismo.

Gli amminoacidi
Gli amminoacidi (o aminoacidi) sono composti chimici organici contenenti azoto, nella cui molecola figurano gruppi funzionali sia amminici, sia acidi. Poich costituiscono i "mattoni" delle proteine, figurano tra i pi importanti elementi delle cellule vegetali e animali. Lorganismo li assimila a partire dalle proteine introdotte con la dieta; essi sono coinvolti non solo nei processi di tipo plastico, ma anche in quelli energetici come la sintesi degli zuccheri e dei lipidi. In seguito alla digestione delle proteine alimentari, gli amminoacidi sono assorbiti dalla mucosa dellintestino tenue. 1. Alanina 16

2. Arginina 3. Acido aspartico 4. Acido glutammico - Econtenuto in elevata concentrazione nel glutine, nella caseina, nella pepsina, nelle proteine dei muscoli e del tessuto nervoso. Si ottiene industrialmente (E 620) mediante lavorazione di alcuni sottoprodotti del frumento, del mais e della melassa di barbabietola. 5. Asparagina 6. Cisteina - Come la metionina, un amminoacido solforato. Man mano che le persone invecchiano, il contenuto degli amminoacidi solforati nel corpo diminuisce. Dal momento che integrando lalimentazione dei topi e delle cavie con la cisteina la durata di vita aumenta considerevolmente, stato prospettato che il mantenimento di livelli ottimali di cisteina e di metionina potrebbe favorire la longevit negli esseri umani. I livello di metionina e di cisteina nellalimentazione sono un fattore determinante per quanto riguarda la concentrazione di sostanze solforate come il glutatione nelle cellule. Il glutatione esplica un importante ruolo nella difesa contro una variet di sostanze nocive agendo sia come componente dellenzima antiossidante glutationeperossidasi sia combinandosi direttamente con queste sostanze tossiche per facilitare la loro eliminazione. Quando nel corpo sono presenti maggiori livelli di sostanze tossiche o di radicali liberi, lorganismo necessita di livelli pi elevati di metionina e di cisteina. 7. Fenilalanina (essenziale) - La fenilalanina e la tirosina sono precursori della dopamina, delladrenalina e della noredrenalina. 8. Glutammina 9. Glicina 10. Isoleucina (essenziale) 11.Istidina 12. Leucina (essenziale) 13. Lisina (essenziale) 14. Metionina (essenziale) - Come la cisteina, un amminoacido solforato. 15.Prolina 16.Serina 17. Treonina (essenziale) 18. Triptofano (essenziale): Eil precursore del neotrasmettitore serotonina e della melatonina. Il triptofano condivide il sistema di trasporto con altri amminoacidi neutri come la leucina, lisoleucina, la valina, la tirosina e la fenilalanina. Generalmente questi amminoacidi sono contenuti negli alimenti in misura molto superiore rispetto al triptofano: un pasto ad alto contenuto proteico si traduce quindi in un diminuito apporto al cervello. Per contro, tramite lassenza di amminoacidi in competizione e gli effetti dellinsulina, un pasto ricco di carboidrati si traduce in un accresciuto apporto di triptofano. Per garantire la trasformazione del triptofano in serotonina, andrebbe somministrato insieme con gli importanti cofattori vitamina B6 e magnesio. 19. Tiroxina - La fenilalanina e la tirosina sono precursori della dopamina, delladrenalina e della noredrenalina. 20. Valina (essenziale) Un individuo adulto deve ricevere dalla digestione gli 8 amminoacidi detti essenziali che il suo organismo non pu sintetizzare. La mancanza anche di uno soltanto degli amminoacidi essenziali provoca arresto della crescita e diminuzione di peso.

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I SALI MINERALI O IONI

I processi biologici di tutti gli esseri viventi oltre a proteine, grassi e zuccheri hanno bisogno di una gran quantit di elementi inorganici e minerali detti ioni, di cui deve essere assicurato un apporto costante con lalimentazione. Costituiscono una parte relativamente piccola dellorganismo umano (circa il 6,2% del peso corporeo), ma alcuni di essi sono indispensabili per la sopravvivenza. I fattori che generalmente influiscono sulla quantit effettiva di minerale che viene assorbito sono tre: la fonte del cibo: i minerali contenuti negli alimenti di origine animale sono in genere pi prontamente assorbiti rispetto a quelli presenti nei vegetali; il fabbisogno corporeo: si osserva infatti un maggior assorbimento quando lorganismo in deficit; lo stato di salute dei tessuti: lalterazione della superficie dellintestino, per esempio, riduce la sua capacit di assorbimento.

La quantit di minerali presenti negli alimenti spesso dipende dalla composizione del terreno in cui essi vengono coltivati o allevati. Varie sostanze nutritive influiscono inoltre sulla capacit di assorbimento da parte dellorganismo, cos come componenti alimentari come il tannino presente nel the o lacido fitico presente nella cRusca di frumento possono inibire lassorbimento di alcuni minerali come calcio, ferro e zinco. Essendo dei minerali, non apportano calorie allorganismo. Dei 54 minerali noti nella tabella periodica degli elementi, 25 sono indispensabili per il buon funzionamento del corpo umano. Ecco una tabella riepilogativa di quelli pi importanti:

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IONE

Principali funzioni determina la contrazione muscolare e la coagulazione del sangue. Regola la permeabilit cellulare e lattivit di numerosi enzimi e migliora lassorbimento di vitamina B12 e di ferro. Erichiesto inoltre per il mantenimento dellintegrit delle membrane cellulari e il controllo della loro permeabilit ai nutrienti. costituente delle ossa e dei denti, di enzimi, fosfolipidi, nucleotidi e di un importante sistema tampone.

Fabbisogno giornaliero per ladulto

Fonti dietetiche

La carenza provoca:

Leccesso provoca:

Calcio

0,8 - 1g

latte e derivati, uova, legumi, pesci

rachitismo, osteoporosi, crisi tetaniche

nausea, vomito, stato confusionale e sonnolenza.

Fosforo

0,8 - 1g

latte, formaggi, carne, uova, pesci, legumi e cereali.

demineralizzaz ione delle ossa, rachitismo, osteomalacia. La carenza di fosforo molto improbabile in quanto esso presente in molti alimenti.

ipocalcemia, calcificazione e ossificazione dei tessuti molli.

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IONE

Principali funzioni

Fabbisogno giornaliero per ladulto

Fonti dietetiche Seguendo una dieta variata ed equilibrata dovrebbe essere relativament e difficile soffrire di carenze, ma le tecniche di trasformazio ne dei cibi e la cottura possono ridurre il contenuto di magnesio in alcuni alimenti anche del 60 - 70 per cento.

La carenza provoca:

Leccesso provoca:

Magnesio

costituente del tessuto osseo e degli enzimi ATP-dipendenti. Regola anche leccitabilit neuromuscolare.

150 - 500 mg

anoressia, nausea, vomito, aumento delleccitabilit muscolare.

depressione del sistema nervoso circolatorio, disturbi dellattivit cardiaca e respiratoria.

Sodio

Regola la pressione osmotica, il bilancio idrico, il pH, la permeabilit delle membrane, la contrazione muscolare e la trasmissione dellimpulso nervoso.

2g oppure 5g di sale da cucina. Il fabbisogno di sodio dipende varia comunque a seconda dellet e della quantit persa attraverso il sudore, in seguito ad addivit fisica o a clima caldo e umido.

sale, insaccati, uova, latte.

anoressia, nausea, vomito. In caso di carenza grave si pu arrivare a coma e morte. Generalmente il sodio introdotto con gli alimenti superiore al fabbisogno richiesto, e la carenza si manifesta raramente, in casi in cui lorganismo sottoposto ad una intensa sudorazione, vomito e diarree ripetute.

ipertensione arteriosa, febbre, nausea, vomito, convulsioni, depressione dei centri respiratori, coma.

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IONE

Principali funzioni

Fabbisogno giornaliero per ladulto

Fonti dietetiche

La carenza provoca: debolezza muscolare, aritmie, stati confusionali, alterazioni elettrocardiogr afiche, tachicardia, sonnolenza. Le deficienze non sono mai di origine alimentare.

Leccesso provoca:

Potassio

Regola leccitabilit neuromuscolare, lequilibrio acido-base, la ritensione idrica e la pressione osmotica

3g circa

vedi tabella.

astenia, crampi muscolari, ipotensione, bradicardia, arresto cardiaco.

Cloro

Regola la pressione osmotica, la ritensione idrica, lequilibrio acido-base. Eun costituente dellacido cloridrico del succo gastrico. costituente di amminoacidi solforati, di vitamine, di coenzimi, dellinsulina, del glutatione.

0,9 - 5g

sale da cucina, pesci marini e alimenti di origine animale.

crampi muscolari, apatia mentale, anoressia.

vomito e innalzamento della pressione.

Zolfo

fornito dagli amminoaci di solforati.

proteine

dipende dallingestione e dalla carenza di amminoacidi solforati

una eccessiva ingestione di amminoacidi solforati porta a crescita scarsa.

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IONE

Principali funzioni costituente dellemoglobina, della mioglobina, di enzimi respiratori (citocromi). Il ferro anche importante in numerosi processi metabolici, come la produzione di anticorpi, il metabolismo del glucosio, lazione disintossicante del fegato e la conversione del beta-carotene in vitamina A. costituente di enzimi e della catena beta dellemoglobina. Favorisce la maturazione delle gonadi, interviene nel corretto funzionamento del gusto e dellolfatto. Potenzia la risposta immunitaria e la rimozione dei radicali liberi. Componente di molti enzimi e della ceruloplasmina, indispensabile per lassorbimento del ferro.

Fabbisogno giornaliero per ladulto

Fonti dietetiche

La carenza provoca:

Leccesso provoca:

il ferro emico della carne che viene facilmente assorbito; 10 mg per luomo, 18 mg per la donna. il ferro non emico contenuto nelle verdure, nelle uova e nel pane azimo; il ferro non emico aggiunto negli alimenti. astenia, affaticabilit, facilit alle infezioni, anemia ferropriva. danni agli organi dove viene depositato (fegato, pancreas, cuore, ecc.).

Ferro

Zinco

10 mg per luomo, 7 mg per la donna. Occorre tenere presente che lassorbime nto intestinale pari al 30% della quota ingerita.

carne, ostriche, funghi, cacao, noci, tuorlo duovo.

riduzione della crescita, ipogonadismo, facilit alle infezioni, alterazione del gusto e dellolfatto, difettosa cicatrizzazione delle ferite.

febbre, nausea, vomito e diarrea.

Rame

1,5 - 3 mg

legumi, pesci, crostacei, carne, noci, cereali.

demineralizzaz ione delle ossa, anemia, fragilit delle pareti delle arterie.

morbo di Wilson con accumulo nel fegato e conseguente cirrosi.

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IONE

Principali funzioni

Fabbisogno giornaliero per ladulto

Fonti dietetiche lievito di birra, carni, cereali integrali, formaggio, oli vegetali, pepe nero, molluschi.

La carenza provoca: alterata condizione dei nervi periferici, iperinsulinemia , iperpolipoprote inemia. rari casi con marcata ipocolesterole mia, calo di peso, rallentata crescita della barba e dei capelli.

Leccesso provoca:

Cromo

influenza il metabolismo glucidico e lipidico.

50 - 200 g.

danni alla pelle e ai reni.

Manganese

costituente di numerosi enzimi, interviene nella biosintesi del colesterolo, nel metabolismo delle catecolammine e delle ammine biogene.

1 - 10 mg.

diffuso in molti alimenti.

crisi ipoglicemine, ipotensione, anemia ipocromica.

Cobalto

quelle della vitamina B12, in quanto un suo costituente.

direttament e collegato al fabbisogno di vitamina B12. Per assumere cobalto basta introdurre vitamina B12.

verdure a foglie verdi, latte, frattaglie, frutta e pesce.

mai riscontrata nelluomo.

danni alla pelle e ai globuli rossi.

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IONE

Principali funzioni cofattore della glutatione perossidasi, protegge le membrane cellulari dallazione dei radicali liberi; rafforza il sistema immunitario e le difese dellorganismo contro le malattie in generale; protegge lorganismo contro lazione tossica di alcuni metalli, tra cui in particolare cadmio e mercurio, noti cancerogeni.

Fabbisogno giornaliero per ladulto

Fonti dietetiche

La carenza provoca:

Leccesso provoca:

Selenio

55 ng

cereali, fegato, frutti di mare e rognone.

cardiopatie, ipertensione, anemie emolitiche, cirrosi, pancreatite, neoplasie, invecchiament o, sclerosi multipla.

disturbi gastrointestinali e irritazioni polmonari.

Iodio

costituente degli ormoni tiroidei, che regolano il consumo di ossigeno e il metabolismo energetico.

150 ng

acqua potabile, pesci marini, molluschi, uova, latte e sale marino. Passeggiand o in riva al mare si pu assumere iodio presente nellaria attraverso le vie respiratorie. acqua potabile, the, pesci e frutti di mare.

gozzo endemico, cretinismo, mixedema.

nel caso di eccessiva produzione dellormone tiroideo, si ha gozzo dovuto a ipertrofia della ghiandola.

Fluoro

favorisce lo sviluppo delle ossa e dei denti e protegge dalla carie.

1,5 - 2 mg.

aumento della carie.

smalto screziato, fluorosi. Nei casi pi gravi, crisi ipocalcemica con tetania.

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IONE

Principali funzioni

Fabbisogno giornaliero per ladulto

Fonti dietetiche

La carenza provoca: irritabilit, tachicardia, cecit notturna, danni cerebrali, tumori esofagei.

Leccesso provoca: aumento della concentrazione ematica e urinaria di acido urico. Carenza di rame.

Molibdeno

cofattore di enzimi delle ossidazioni.

50 - 100 ng

latte e derivati, frattaglie, legumi, cereali.

Contenuto di sodio in alcuni alimenti:

Alimento (100 g) Prosciutto crudo Olive Salame Formaggio pecorino Pane normale Cetriolini sottaceto Cornflakes Pasta Sodio (mg) 4500 2300 2000 1900 1000 950 900 750

Contenuto di magnesio in 100 g di alimenti:

Alimenti Crusca Cioccolato amaro Farina di soia Mandorle Cacao Fagiolini Arachidi Fagioli secchi Farina integrale Noci Mais Biete verdi Cioccolato al latte Riso integrale Fichi secchi Pane integrale Pasta Magnesio 420 mg 292 mg 285 mg 255 mg 192 mg 183 mg 167 mg 159 mg 147 mg 132 mg 120 mg 113 mg 107 mg 106 mg 82 mg 60 mg 57 mg Alimenti Prugne secche Spinaci Avocado Farina bianca Castagne Banane Riso Carne di vitello Carne di manzo Carne di maiale Lamponi, fichi Melone Prosciutto Ciliegie, fragole Prugne, ananas Mele, pere, uva Susine, pompelmi Magnesio 54 mg 52 mg 41 mg 37 mg 33 mg 31 mg 28 mg 28 mg 25 mg 24 mg 22 mg 17 mg 17 mg 14 mg 11 mg 10 mg 10 mg

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Contenuto di potassio in 100 g di alimento: Alimento Lievito di birra Albicocche secche Farina di soia Melassa di canna Latte vaccino in polvere scremato Fagioli secchi Latte vaccino in polvere intero Conserva di pomodoro Lenticchie Cacao in polvere Patatine fritte Castagne secche Datteri secchi Finocchi Fichi secchi Arachidi tostate Uva passa Potassio 1700 mg 1700 mg 1660 mg 1500 mg 1335 mg 1250 mg 1200 mg 1160 mg 920 mg 900 mg 880 mg 875 mg 790 mg 784 mg 780 mg 740 mg 716 mg Alimento Prugne secche Fagioli freschi Spinaci Aglio Funghi secchi Germe di grano Cioccolato fondente Zucca gialla Bietole Albicocche fresche Animelle di bovino Castagne fesche Carciofi freschi Cavoletti di Bruxelles Cioccolato al latte Banane Patate Potassio 700 mg 680 mg 647 mg 600 mg 520 mg 515 mg 500 mg 470 460 440 440 430 430 425 420 410 410 mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg

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LE VITAMINE
Le vitamine costituiscono un gruppo eterogeneo di composti organici; la loro appartenenza ad un unico gruppo dipende perci non dalle loro caratteristiche chimiche, ma dalle loro funzioni. Vitamina infatti essenzialmente un termine nutrizionale, e sta ad indicare una sostanza necessaria alla vita e al benessere dellorganismo in piccola quantit (da pochi microgrammi a 100 milligrammi). Le vitamine non svolgono cio n funzioni strutturali n energetiche, ma solo funzioni di regolazione metabolica, facilitando lo svolgimento di una o pi specifiche reazioni biochimiche che avvengono nelle cellule, agendo per lo pi da catalizzatori. Lunico modo di classificare le vitamine quello di dividerle, in base alla loro solubilit, in idrosolubili e liposolubili. La solubilit di una vitamina influenza la sua modalit di assorbimento, il meccanismo di azione e la possibilit di essere accumulata nei tessuti dellorganismo. Infatti, mentre le vitamine idrosolubili vengono assorbite facilmente, si distribuiscono liberamente nei liquidi intra ed extracellulari e, superata una certa soglia, vengono eliminate con le urine, quelle liposolubili si.possono accumulare e non vengono eliminate facilmente dallorganismo: questo pu dare luogo alla comparsa di effetti tossici da iperdosaggio. I composti riconosciuti come vitamina per luomo sono 13, di cui 4 liposolubili (A,D,E,K) e 9 idrosolubili: le 8 vitamine del complesso B (tiamina o B1, riboflavina o B2, niacina o PP, acido pantotenico, folacina, piridossina o B6, biotina e cobalamina o B12) e lacido ascorbico o vitamina C. La necessit ed essenzialit delle vitamine stata riconosciuta originariamente in seguito alla constatazione di manifestazioni cliniche endemiche di stati di deficienza. In tali situazioni la somministrazione delle rispettive vitamine fa generalmente regredire le manifestazioni cliniche di carenza. Sulla base di questo tipo di studi e su quella degli studi sperimentali su animali da laboratorio stato possibile stabilire il bisogno minimo, medio ed ottimale per le singole vitamine sopra elencate. Non va per dimenticato che tali bisogni sono influenzati, oltre che dallo stato fisiologico dellindividuo, anche dalla composizione della razione alimentare e da altri fattori, quali il fumo, lalcool, luso prolungato di farmaci e la presenza di contaminanti ambientali. Attualmente, in conseguenza del migliorato stato di nutrizione della popolazione generale, non si riscontrano normalmente sintomatologie di carenze vitaminiche clinicamente evidenti: tuttavia, in considerazione delle possibilit di perdite, anche rilevanti, durante la preparazione dei cibi che le contengono, di errate abitudini alimentari o di regole dietetiche aberranti, si possono ritrovare vari gruppi di individui che presentano situazioni di carenza marginale o anche segni classici di carenza.

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Vitamine liposolubili
(tra parentesi il nome meno usato) Dose giornaliera consigliata (EU) Fonti maggiori Frutta e verdura gialla o arancione, verdure a foglia verde, fegato, derivati del latte Luce del sole, pesce, uova, burro, margarina e derivati del latte vitaminizzati. Cereali vitaminizzati e multi-tipo; noci, germe di grano, oli vegetali. Verdure a foglia verde. Verdure a foglia verde, frutta, latticini e derivati dai cereali Funzioni Formazione e stato della pelle, dei capelli e delle mucose; visione con luce fioca; crescita dei denti e delle ossa. Aiuta la formazione di denti e ossa; aiuta a mantenere lefficienza della funzione cardiaca e del sistema nervoso. Protegge le cellule del sangue, I tessuti e gli acidi grassi essenziali da dannosi processi di demolizione. Essenziale per la coagulazione del sangue. Sintomi da carenza Cecit crepuscolare, pelle secca e screpolata, frequente spossatezza. Nei bambini: rachitismo e altre deformit delle ossa. Negli adulti: perdita di calcio dalle ossa. Tossicit Consigli nella preparazione del cibo Servire frutta e verdura crude e conservare coperte e al fresco. Cuocere le verdure a vapore, le carni alla griglia, al forno o brasate. Le modalit di conservazione, preparazione e cottura non sembrano avere effetti su questa vitamina. Lo sapevate?

A (e il suo precursore carotene)

800 g

S in alte dosi

La vitamina A anche nota col nome di retinolo.

D (calciferolo)

5 g

Assunzioni abbondanti possono causare diarrea e perdita di peso.

E (tocoferolo)

10 mg

Inefficienza muscolare, danni ai nervi, sterilit, anemia. Emorragie in neonati e in persone sottoposte a terapia anticoagulante.

Relativamente innocua.

Conservare in contenitori ermetici al riparo dalla luce.

Alcuni prodotti a base di cereali vengono vitaminizzati con laggiunta di vit. E.

K (fillochinone)

---

Non tossica nelle dosi presenti nei cibi.

Conservare in recipienti al riparo dalla luce.

La vitamina K viene anche formata da batteri nel colon.

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Vitamine idrosolubili
(tra parentesi il nome meno usato) Dose giorn. cons. (EU) Fonti maggiori Funzioni Sintomi da carenza Tossicit Consigli nella preparazione del cibo Lo sapevate? Nel 1910, uno scienziato tedesco identific la B1 per la prima volta e la chiam vitale ammina dando origine al nome vitamine. Il latte la migliore fonte di vitamina B2. Poich questa vitamina sensibile alla luce, non si deve lasciare il latte esposto alla luce solare, perch la vit. B2 sarebbe distrutta La niacina viene formata nel corpo trasformando un amminoacido presente nelle proteine. Si crede che una certa quantit di acido pantotenico venga formato nel tratto gastrointestinale. Poich la vit. B6 aiuta ad utilizzare le proteine nel corpo, il suo fabbisogno aumenta se aumenta lassunzione di proteine. Una sostanza presente nellalbume crudo delluovo (avidina) si lega alla biotina rendendola non disponibile per il corpo. Aiuta lorganismo a ricavare energia dai carboidrati nelle reazioni metaboliche; crescita e tono dei muscoli Aiuta il corpo a ricavare energia da proteine, grassi e carboidrati mediante le reazioni metaboliche. Irregolarit cardiache, spossatezza, disturbi nervosi, confusione mentale.

B1 (Tiamina)

1,4 mg

Lievito, frumento, cereali integrali, fegato.

No, le dosi in eccesso sono escrete dai reni.

Non risciacquare il riso o la pasta prima o dopo la cottura. Cuocere in poca acqua.

B2 (Riboflavina)

1.6 mg

Lievito, cereali integrali, verdure a foglia verde, frattaglie, latte e uova.

Tagli agli angoli della bocca, orticaria, anemia.

Non sono riportati effetti tossici.

Conservare i cibi al riparo dalla luce; cuocere le verdure in pochissima acqua; arrostire o grigliare le carni.

Niacina, acido nicotinico (B3)

18 mg

Carne, pollame, pesce, cereali vitaminizzati, arachidi, patate, derivati del latte, uova Carni magre, cereali integrali, legumi, frutta e verdura. Pesce, pollame, carni magre, banane, prugne, fagioli secchi, cereali integrali, avocados Prodotti derivati dai cereali, lievito, fegato, legumi. Verdure a foglia verde, frattaglie, piselli secchi, fagioli e lenticchie secche.

Coinvolto nel metabolismo di proteine, grassi e carboidrati.

Problemi alla pelle, diarrea, difficolt digestive, spossatezza generale.

Lacido nicotinico dovrebbe essere assunto sotto controllo medico

Arrostire o grigliare manzo, vitello, agnello e pollame. Cuocere le patate in pochissima acqua.

Acido pantotenico (B5)

6 mg

Facendo parte del coenzima A, parte essenziale del catabolismo di tutti I nutrienti.

Spossatezza, vomito, disturbi allo stomaco, infezioni, crampi muscolari.

Non sono stati riferiti effetti tossici.

Mangiare frutta e verdura cruda.

B6 (Piridossina)

2,0 mg

Aiuta la costruzione dei tessuti e il metabolismo delle proteine.

Convulsioni, dermatiti, debolezza muscolare. Tagli alla pelle, anemia.

Dosi massicce a lungo andare possono causare un danno ai nervi di mani e piedi

Servire la frutta cruda o cuocere in pochissima acqua per il minimo tempo necessario; arrostire o grigliare le carni. Le modalit di conservazione, preparazione e cottura non sembrano avere effetti su questa vitamina. Conservare le verdure in frigorifero e cuocerle a vapore o bollirle /stufarle con pochissima acqua.

Biotina (B8)

150 g2

Coinvolto nel metabolismo di proteine, grassi e carboidrati.

Nausea, vomito, depressione, perdita di capelli, pelle secca e screpolata.

Non sono stati riferiti effetti tossici.

Folato, folacina, acido folico (F9)

200 g

Aiuta genericamente laccrescimento ed coinvolto nella formazione di globuli rossi. Aiuta la crescita cellulare, il funzionamento del sistema nervoso e il metabolismo di proteine e grassi. Essenziale per la struttura di ossa, cartilagini, muscoli e vasi sanguigni. Mantiene sani I capillari e le gengive. Aiuta ad assorbire il ferro.

Disturbi gastrointestinali, anemia, tagli alle labbra.

Qualche dato a favore della tossicit ad alte dosi.

Possono verificarsi carenze in neonati prematuri e donne in gravidanza.

B12 (Cobalamina)

1,0 g

Carni, prodotti ittici e derivati del latte.

Anemia, ansiet, spossatezza, in alcuni casi neurite e degenerazione cerebrale. Gengive gonfie e sanguinanti, cicatrizzazioni lente spossatezza, depressione, disturbi digestivi.

Non sono stati riferiti effetti tossici.

Arrostire o grigliare carni e pesci

I vegetariani che non mangiano alcun prodotto animale potrebbero avere bisogno di assumerla.

C (acido ascorbico)

60 mg

Agrumi, frutti di bosco, e verdure, specialmente patate e peperoni.

Assunzioni di 1 g o pi possono causare nausea, crampi e diarrea.

Non conservare verdure e frutta immerse nellacqua. Conservare I succhi di frutta freschi in frigorifero e solo per 2-3 giorni.

I fumatori potrebbero trarre beneficio da unaumentata assunzione di vitamina C.

1 g = 1millesimo di mg = 1 milionesimo di g.

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LE FIBRE ALIMENTARI E L ACQUA

Il concetto di fibra alimentare piuttosto recente: i primi studi scientifici sullargomento infatti, risalgono agli anni 70. Le fibre alimentari sono parti di alimenti vegetali che il nostro organismo non in grado di assimilare; manca infatti nel nostro apparato digerente lenzima appropriato (cellulasi). Esse sono contenute in: Frutta e verdura (cellulosa, emicellulosa, lignina, pectine) Cereali (cellulosa, emicellulosa, lignina) Noci e semi (cellulosa, emicellulosa, pectine, mucillagini) Legumi e frutta in guscio

Le fibre non sono tutte uguali: sono infatti dei polisaccaridi, ossia zuccheri, con strutture chimiche diverse. Una prima distinzione va fatta in relazione al loro comportamento con lacqua: fibre solubili contenute nella frutta, in alcune verdure, nei legumi e nei fiocchi di avena (pectine) fibre insolubili presenti nei cereali e nella frutta secca (cellulosa e lignina)

Hanno effetti fisiologici diversi, ma comunque tutti utili al nostro organismo: la pectina ad esempio regola glicemia e colesterolemia, mentre la cellulosa contribuisce a regolare le funzioni e ligiene intestinali. Sebbene siano zuccheri, le fibre non vengono utilizzate come fonte di energia, ma passano praticamente inalterate attraverso lapparato digerente ed in parte sono eliminate tali e quali. Subiscono la fermentazione batterica solo nellintestino crasso con produzione di acidi e gas. A seconda della loro funzione idrofila, della loro tendenza a formare gel o della loro tendenza a legare ioni o sali hanno funzione diversa: la cellulosa, ad esempio, per la sua capacit di fissare lacqua gonfiandosi come una spugna accresce il volume e la pastosit delle feci e ne facilita il passaggio attraverso lintestino; mentre la pectina interviene maggiormente nelleliminazione del colesterolo. Inoltre le fibre esplicano queste funzioni: riducono il tempo di transito intestinale delle feci; hanno unazione disintossicante e anticancerogena (a seguito alla riduzione del tempo di transito delle feci diminuisce il contatto delle feci con le mucose); riducono lutilizzo delle calorie e dei grassi; modificano pH e composizione di feci, urine, flora intestinale e attivit degli enzimi del colon.

La quantit di fibre consigliata nella dieta di circa 30 grammi al giorno. La carenza di fibre nella dieta e delle loro interazioni con lapparato digerente stata messa in relazione con un gran numero di malattie, sopratutto intestinali croniche. Lassunzione di una quantit elevata di fibre, sopratutto insolubili, pu determinare una riduzione dellassorbimento di minerali come ferro e calcio. Gli alimenti ricchi di fibre contengono anche vitamine e sali minerali a differenza, in genere, dei concentrati di fibra, che sono quindi meno consigliabili. 30

Malattie associate ad una dieta a basso contenuto di fibra:

Metaboliche: Cardiovascolari: Del colon: Altre: Obesit, gotta, diabete, calcoli renali e calcoli biliari. Ipertensione, malattie celebrovascolari, ischemia e infarto del miocardo, vene varicose, trombosi delle vene profonde, embolia polmonare. Stitichezza, appendicite, diverticolite, diverticolosi, emorroidi, cancro del colon, sindrome del colon irritabile, colite ulcerosa, malattia di Crohn. Carie dentaria, malattie autoimmuni, anemia pernniciosa, sclerosi multipla, ipertiroidismo e affezioni cutanee.

Percentuale di alcuni alimenti:

contenuto

di

fibra
% 2,5 3,5 10 3 - 3,5 6 8 9 2,5 7 6 15 25 2-3 6 10 14 10 4,5

in

ALIMENTO Farina 00 Farina 0 Farina integrale Pane, pane biscottato, corn flakes Pane integrale Fiocchi davena Orzo perlato Pasta e riso Pasta e riso integrali Legumi freschi ed in scatola Legumi secchi Crusca di grano Frutta, verdura e patate Noci, nocciole Arachidi Mandorle Fichi secchi, prugne secche Olive

Eil costituente corporeo presente in maggior quantit nel nostro organismo: circa l80% del corpo di un bambino ed il 60-65% di quello di un adulto sono formati da acqua. Lacqua coinvolta in tutte le reazioni chimiche che avvengono nellorganismo, ed agisce anche come mezzo di trasporto dei nutrienti e come lubrificante. La sua evaporazione dalla superficie della cute rappresenta inoltre il pi importante meccanismo attraverso il quale riusciamo a controllare la temperatura corporea. Come tutte le sostanze chimiche che compongono il nostro corpo, lacqua viene persa e consumata continuamente, e quindi deve essere di continuo reintegrata, soprattutto dallesterno. Noi perdiamo lacqua soprattutto con le urine, il sudore e la respirazione, e la introduciamo sia con le bevande, che con i cibi. Se ne sospendiamo lintroduzione, in pochissimi giorni sopravviene la morte, proprio perch i nostri tessuti si impoveriscono di acqua a tal punto che vengono bloccate tutte quelle reazioni chimiche che sono alla base della vita e che soltanto in presenza di acqua avvengono regolarmente.

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LE LINEE GUIDA DELL ISTITUTO NAZIONALE PER NUTRIZIONE Per Una Sana Alimentazione Italiana
INTRODUZIONE

LA

Negli ultimi decenni le abitudini alimentari degli Italiani sono profondamente cambiate. Lo sviluppo delleconomia, i contatti con altre culture, i grandi mutamenti sociali, la spinta a raggiungere un pi elevato tenore di vita, la diffusione della pubblicit, hanno spostato lattenzione dei consumatori, con maggior frequenza e in pi larga misura, verso quei generi alimentari un tempo considerati elitari e pregiati. La possibilit di nutrirsi con una maggiore variet e abbondanza di cibi ha portato benefici ed alla scomparsa pressoch totale delle cosiddette carenze nutrizionali. Invece la tendenza a mangiare pi del necessario, anche come dimostrazione di status symbol, spesso accompagnata da squilibri fra i componenti della dieta, ha portato gli italiani ad essere pi esposti ad altri gravi rischi: infarto del miocardio, maggiore incidenza di obesit, ipertensione, arteriosclerosi, diabete. Ci si verificato anche come conseguenza dellabbandono della dieta tipicamente mediterranea, ora presa a modello di sana alimentazione in altri paesi. Il recupero di un adeguato comportamento alimentare si rende necessario per diminuire i rischi per la nostra salute ed evitando inutili sperperi. Le necessit nutrizionali della popolazione media italiana suggerite, ad esempio, nei Livelli di assunzione raccomandati di energia e nutrienti per gli italiani, sono ormai generalmente soddisfatte. Tenuto conto di ci, queste linee-guida intendono suggerire il modello dietetico tradizionale come quello che si dovrebbe seguire e come lo strumento per star bene mangiando meglio.

LUSO DEL SALE

In Italia si consuma sale in eccesso: in media dai 10 ai 14 grammi a testa al giorno. Ci molto pi del necessario e pu favorire, particolarmente in persone predisposte, linstaurarsi dellipertensione arteriosa. Per prevenire o ridurre questo rischio occorre usare meno sale. Nelle popolazioni che consumano meno di tre grammi di sale al giorno, lipertensione una malattia rara. Tutto il sale di cui abbiamo bisogno gi contenuto negli alimenti allo stato naturale. Certo, alcuni ne sono pi ricchi di altri, ma nessuno raggiunge livelli preoccupanti. Quali sono le origini diverse da cui proviene leccesso di sale che ingeriamo? Manipolazioni e trasformazioni che gli alimenti subiscono da parte dellindustria per motivi di conservazione (come ad esempio i salumi), di gusto o di tecnologia impiegata possono aumentare il contenuto di sale. Le quote aggiunte al momento di cucinare. Aggiunta personale, a tavola, di sale ai piatti gi cucinati.

Ci dipende essenzialmente dalle abitudini a mangiare in modo decisamente sapido. Invece, a parte i casi in cui si esposti a prolungata e acuta sudorazione (sola condizione in cui un maggior consumo di sale pu essere necessario), il sale va ridotto al minimo indispensabile ed il palato si abituer facilmente ad apprezzare nuovamente il gusto naturale dei cibi. Ridurre il sale non fa male, anzi pu far bene. CONSIGLI Ridurre, nella preparazione casalinga dei cibi, la quantit di sale aggiunto come condimento. Limitare luso del sale in tavola arrivando addirittura ad escludere la saliera dalla mensa.

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Contenere il consumo di quei prodotti confezionati (quali insaccati, cibi in scatola ecc.) nei quali il contenuto di sale pi elevato.

LUSO DELLALCOOL
Utilizzato da millenni, il vino parte integrante della tradizione alimentare italiana. Il suo principale ingrediente, lalcool etilico o etanolo, pur possedendo un notevole potere energetico (ogni grammo fornisce 7 Kcal), non una sostanza indispensabile per lorganismo. Chi sta in buona salute e desidera prendere bevande alcoliche pu farlo, purch in misura moderata. Labuso di alcool, oltre a provocare squilibri nutritivi, pu risultare tossico e causare malattie, incluso, probabilmente, il rischio di sviluppo di tumori. Normalmente il nostro organismo in grado di utilizzare lalcool etilico senza danno purch non superi un certo limite. Bisogna calcolare e sommare tutte le occasioni di consumo che ci si presentano nel corso della giornata: il vino, la birra, ma anche gli aperitivi, i digestivi e i superalcoolici nelle varie forme. Particolare attenzione va posta al consumo di alcolici durante la gestazione e lallattamento, mentre nellinfanzia e nelladolescenza lalcool da bandire assolutamente. Consumare bevande alcoliche con moderazione deve rappresentare un piacere, ma non causa di malattie. Alcool e Calorie in un bicchiere Bevanda Volu Alco Calori me ol e
Vino a 12 gradi Vino a 13 gradi Vino liquoroso Birra normale Birra doppio malto Champagne (secco) Aperitivo Liquore a 20 vol Liquore a 40 vol Amaro Brandy - Cognac Whiskey Grappa Vodka 130 ml 130 ml 40 ml 330 ml 330 ml 100 ml 40 30 30 30 40 40 40 40 ml ml ml ml ml ml ml ml 11,7 g 13,0 g 5,6 g 7,9 g 11,9 g 9,0 g 5,6 g 4,8 g 9,6 g 7,2 13,0 g 12,8 g 13,2 g 12,8 g 82 91 38 55 83 63 39 34 67 50 91 90 92 90

CONSIGLI Fra tutte le bevande alcoliche, dare la preferenza a quelle a basso tenore alcolico (vino e birra). Bere con moderazione, preferibilmente durante i pasti (secondo la tradizione italiana), o comunque immediatamente prima o dopo mangiato.

LE FIBRE E LAMIDO
Lamido, che nella nostra alimentazione assicurato soprattutto da cereali e derivati, dai legumi secchi e dalle patate, rappresenta il maggiore componente della razione alimentare italiana, anche se il suo apporto si ridotto dal 60% circa delle calorie totali degli anni 50 allattuale 45%. 33

Gli alimenti ricchi di amido (pane, pasta, riso, patate, polenta, legumi secchi, ecc.) forniscono, insieme allenergia (cio calorie), anche proteine, vitamine e sali minerali. In pi, buona parte di essi aiuta ad introdurre nellorganismo un certa quantit di fibra, che viene cos ad aggiungersi a quella contenuta negli ortaggi e nella frutta. Perch sono utili le fibre allorganismo? La fibra linsieme di quei componenti degli alimenti vegetali che non sono digerite dalluomo, in quanto manca lenzima (cellulasi) capace di scindere questi elementi. Il contrario si verifica negli animali a dieta composta solo di vegetali (erbivori), che necessariamente debbono produrre questo enzima che digerisce le cellulosa. Vi sono fibre con strutture chimiche diverse, come quelle insolubili presenti nei cereali (cellulosa e lignina) e quelle solubili contenute nella frutta (pectina), che hanno effetti fisiologici diversi, tutti utili al nostro organismo. A seconda del tipo, infatti, la fibra contribuisce, nel caso della cellulosa, a regolare le funzioni e ligiene intestinali; nel caso della pectina, a controllare glicemia e colesterolemia. La fibra contribuisce a fare volume nel cibo ingerito e quindi al raggiungimento del senso di saziet. bene consumare, sotto le pi varie forme, alimenti contenenti fibra (cereali e pane, anche integrali, frutta, verdura, ortaggi e legumi, i quali ultimi contengono entrambi i predetti tipi di fibra), comprendendoli abitualmente nella alimentazione giornaliera. Formando la massa fecale, le fibre contribuiscono ad una regolare funzione intestinale. Si ritiene che lazione di spazzola operata sullintestino dalla fibra, insieme alla sua regolazione della funzione intestinale, contribuiscano a proteggere lindividuo dallo sviluppo di tumori intestinali. inoltre preferibile ingerire fibra attraverso gli alimenti che ne sono ricchi, piuttosto che aggiungere alla propria alimentazione fibre preparate come prodotto dietetico. CONSIGLI Preferire alimenti ricchi di amido, come pane, pasta, patate, riso, legumi secchi, ecc., pi che a quelli ricchi di grassi e zuccheri. Consumare abitualmente frutta, verdura, ortaggi e legumi.

I CIBI DOLCI
Gli zuccheri occupano un posto preminente nella dieta delluomo. Sono presenti sotto forma vegetale nei cereali, legumi, frutta ecc., e in forma animale nel latte, nella carne e nel pesce. Coprono circa la met del fabbisogno energetico (50-60%) e forniscono energia di rapido utilizzo: 1 g di zucchero fornisce 4 Kcal. Alcuni cibi dolci apportano diverse sostanze nutrienti; altri, costituiti prevalentemente se non esclusivamente da zucchero, forniscono calorie e poco daltro; di conseguenza il loro consumo deve essere controllato e limitato. II consumo frequente e continuo di alimenti e/o bevande zuccherate pu esporre al rischio di carie dentarie qualora manchi labitudine o loccasione di una accurata igiene orale. Non necessario ricorrere ai sostituti dello zucchero (saccarina, aspartame, ciclammati, ecc.), perch anche il loro uso non controllato pu risultare, per altri versi, dannoso. II consumo dei dolci va in ogni caso considerato nel quadro di una alimentazione equilibrata. CONSIGLI Calcolare quante volte si sono ingeriti alimenti e bevande dolci nella giornata, sotto le pi varie forme, per non superare i limiti di un giusto consumo. Evitare di consumare troppi dolci, particolarmente al di fuori e/o oltre ai pasti normali. Ridurre il consumo di quei prodotti (quali caramelle, miele, croccanti, torroni, ecc.) che non apportano altro che zucchero e restano facilmente e a lungo aderenti alle superfici dentarie.

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I GRASSI
Lapporto lipidico ritenuto ottimale quantitativamente a prevalenza vegetale e deve essere pari al 30% delle calorie totali assunte per il bambino e ladolescente e tra il 20-25% per ladulto. importante che i grassi siano presenti in quantit sufficiente nella dieta, in quanto apportano sostanze indispensabili allorganismo, quali acidi grassi essenziali e vitamine liposolubili. Rappresentano lalimento energetico per eccellenza: 1 g di lipidi fornisce 9 Kcal. Erisaputo che alti livelli di colesterolo nel sangue rappresentano un serio rischio di malattia cerebrale (quali lictus) e a danni a carico delle coronarie e del cuore (angina pectoris, infarto). Ci costituisce un problema particolarmente importante anche in Italia, dove, con il cambiamento dello stile di vita e delle abitudini alimentari, la colesterolemia tende a raggiungere valori superiori a quelli desiderabili. Ma modificando il comportamento alimentare possibile ridurre il livello della colesterolemia. Nelle aree del Sud dove le tradizionali abitudini alimentari mediterranee sono ancora seguite, lintroduzione di alimenti di origine animale, pi ricchi di grassi saturi e di colesterolo, si dimostrata capace, in un breve arco di tempo, di elevare la colesterolemia a livelli di rischio; per contro, il ritorno alle precedenti abitudini ha rapidamente normalizzato la situazione. Per abbassare la colesterolemia e prevenire il rischio di insorgenza della cardiopatia coronarica, appare di conseguenza necessario evitare di mangiare troppo, e consumare complessivamente meno grassi e colesterolo. Per gli stessi fini, preferibile consumare alimenti come il pesce (ricco di particolari acidi grassi polinsaturi) e gli oli vegetali e tra questi, in particolare, lolio doliva. CONSIGLI Ridurre il consumo dei grassi dorigine animale (burro, lardo, pancetta, panna, ecc.) Usare meno grassi sotto forma di condimento e preferire in ogni caso alimenti pi magri. Preferire principalmente lolio doliva. In alternativa usare altri oli vegetali come quello di mais e di girasole ed usarli possibilmente crudi, evitando di cuocerli ad alte temperature. Moderare il consumo delle carni e degli insaccati grassi, avendo cura di eliminare il grasso visibile. Preferire carni pi magre come pollo, tacchino, coniglio ecc., scartando in ogni caso il grasso visibile. Consumare pi frequentemente pesce. Usare preferibilmente latte parzialmente scremato, e non eccedere nel consumo di latticini e formaggi

LACQUA
Lacqua il costituente fondamentale di tutti gli esseri viventi, ed presente nellorganismo umano adulto in quantit pari al 60% circa del peso corporeo. Alla nascita raggiunge il 75% circa. La sua mancanza porta a morte in tempi pi brevi del digiuno. Libera o legata con altre molecole, lacqua svolge diverse funzioni biologiche: partecipa ai fenomeni digestivi facilitando il transito e la fluidificazione del chimo 3 attraverso il tubo gastroenterico finch i nutrienti, in soluzione, passano attraverso la parete intestinale e vengono convogliati al sangue e alla linfa.

cibo misto a succhi digestivi e parzialmente digerito

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il mezzo in cui hanno luogo le reazioni metaboliche; a seguito di esse il sangue, che contiene circa il 92% di acqua, trasporta i prodotti residui catabolici dalle cellule agli organismi deputati allescrezione: reni, polmoni, pelle. consente il passaggio di sostanze dalle cellule agli spazi intracellulari e ai vasi e viceversa. aiuta a regolare la temperatura corporea, mediante la sudorazione e il vapore acqueo eliminato attraverso i polmoni.

Lacqua suddivisa in 2 compartimenti: intracellulare, che costituisce allincirca il 50% del peso corporeo, ed extracellulare, che corrisponde al 20% del peso del corpo, di cui il 5% lacqua del sangue e il 15% lacqua interstiziale. La maggior parte dellacqua presente nellorganismo di origine esogena, viene cio introdotta con le bevande e con gli alimenti. Una parte di origine endogena, perch si forma nei processi ossido-riduttivi come ultimo prodotto catabolico. Essa di g 0.6 per grammo di glucidi, g 1 per grammo di lipidi e g 0.4 per grammo di proteine. In media lorganismo produce 400 ml di acqua al giorno. Quando lacqua introdotta e formatasi nellorganismo equivale a quella eliminata (urine, sudore, polmoni e pelle), lindividuo in equilibrio idrico. Il fabbisogno di acqua non costante, ma varia con let; infatti il lattante deve assumere pi acqua rispetto alladulto, in rapporto al peso corporeo, perch le attivit metaboliche e la superficie corporea sono relativamente pi elevate Per ladulto consigliabile unassunzione di acqua proporzionata allapporto calorico della razione alimentare: 1 ml di acqua per Kcaloria. Per il bambino necessitano ml 1,5 di acqua per Kcaloria.

CONTROLLO DEL PESO

In Italia poco meno della met degli adulti oltre i 30 anni in sovrappeso, e di questi un quinto decisamente obeso. La tendenza in questa direzione si profila gi tra i bambini e gli adolescenti. Leccesso di peso nei suoi vari gradi (sovrappeso, obesit media, obesit grave) per lo pi il risultato di abitudini alimentari squilibrate dal punto di vista energetico: troppe calorie introdotte rispetto a quelle necessarie. Mantenersi nei limiti del peso ideale contribuisce a vivere meglio e pi a lungo. perci importante mantenere, o far rientrare, il peso nei limiti normali. Ci consente di prevenire la comparsa di malattie a pi larga diffusione, come diabete, ipertensione, cardiopatia coronarica, che costituiscono, tra i 30 e i 60 anni, i rischi maggiormente associati allobesit. Leccesso di peso va combattuto, non soltanto sotto laspetto estetico e per una maggior efficienza fisica, ma in generale per la salute. Lunica via per prevenire o ridurre il sovrappeso e lobesit nellequilibrare la propria alimentazione, avendo cura di soddisfare lappetito con alimenti di pi basso valore energetico e ricchi di fibre vegetali. Questo equilibrio alimentare viene ritenuto utile anche per una azione preventiva contro lo sviluppo di tumori. Nelle abitudini di vita deve trovare spazio anche un idoneo esercizio fisico che, oltre a far consumare pi calorie, contribuisce al buon mantenimento delle funzioni cardiocircolatorie, respiratorie e del tono muscolare. CONSIGLI Mantenere il proprio peso nei limiti normali. Riportarlo nei limiti normali se al di sopra Scegliere, di conseguenza, cibi meno ricchi in calorie e comprendere sempre nella propria alimentazione alimenti vegetali ricchi in fibra come frutta fresca, ortaggi e vegetali in genere Aumentare il consumo di calorie con lattivit fisica. 36

DIETA VARIATA
Le sostanze nutrienti indispensabili sono: proteine (per gli aminoacidi essenziali in esse contenuti), vitamine, minerali, acidi grassi polinsaturi. Queste sostanze devono essere presenti nellalimentazione abituale. In assoluto non c lalimento ideale che le contenga tutte nella giusta quantit e che sia quindi in grado di soddisfare da solo tutte le nostre necessit nutritive. Perci, il modo pi semplice e sicuro per garantire adeguatamente lapporto di tutte le sostanze nutrienti indispensabili rimane quello di ricorrere ad unampia variet possibile di scelta e alla pi opportuna combinazione di alimenti. Variando sistematicamente e razionalmente la scelta dei cibi, si potr concorrere alla riduzione di uno dei pi seri rischi, legati ad abitudini alimentari monotone: ingerire cio ripetutamente e continuativamente, consumando sempre gli stessi alimenti, quelle sostanze estranee in essi eventualmente presenti, cos come composti nocivi naturalmente contenuti. La diversificazione delle scelte alimentari attenua o diminuisce questi rischi potenziali, assicurando una maggiore protezione, anche attraverso un pi completo apporto di vitamine e di elementi minerali. Per chi varia oculatamente lalimentazione non c ragione di ricorrere a specifiche integrazioni della dieta con vitamine, proteine o altre sostanze nutrienti. Naturalmente ogni variazione dovr essere praticata mantenendo lequilibrio degli apporti nutritivi.

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I GRUPPI ALIMENTARI e LA PIRAMIDE ALIMENTARE

Ogni scelta dovr essere fatta nellambito di gruppi di alimenti che assicurino un equivalente apporto di sostanze nutritive indispensabili. Questo non significa che allinterno di questi raggruppamenti si possa scegliere in piena libert: anche tali scelte vanno infatti compiute variando il pi possibile le combinazioni con gli alimenti degli altri gruppi. 1. Nel gruppo costituito dalle carni, dal pesce e dalle uova (che fornisce soprattutto proteine, minerali, come ferro, zinco, rame, ecc. e vitamine del complesso B), sono da preferire le carni magre (pollo, tacchino, coniglio ecc.) e il pesce. da limitare o moderare il consumo di carni grasse e di insaccati. Per le uova, infine; un consumo consigliabile per soggetti sani mediamente di 3 alla settimana. Nel gruppo che comprende il latte, lo yogurt, i latticini e i formaggi (che, oltre a fornire proteine e vitamine del complesso B, costituiscono la principale fonte di calcio), sono da preferire il latte parzialmente scremato, i latticini e i formaggi meno grassi Nel gruppo che comprende pane, pasta, riso, altri cereali e patate, (che costituiscono la pi importante fonte di amido e apportano pure vitamine del complesso B e proteine), sono da preferire prodotti meno raffinati e pi ricchi in fibra Il gruppo dei legumi secchi (anticamente chiamate le proteine dei poveri) fornisce fibra, ferro, zinco, rame ecc., nonch proteine che, combinandosi con quelle dei cereali, raggiungono un livello di qualit paragonabile a quello delle pi costose proteine animali; da incoraggiare luso alternato di tutti i prodotti di questo gruppo: fagioli, piselli, lenticchie ecc. Per il gruppo dei grassi da condimento, da tenere presente che il loro consumo va contenuto, e che sono comunque da preferire quelli di origine vegetale (in particolare lolio doliva) rispetto a quelli di origine animale (burro, panna, lardo, strutto ecc.) I gruppi costituiti da frutta e ortaggi, infine, rappresentano importanti fonti di fibra e di provitamina A (vegetali di colore giallo-arancione o verde scuro), di vitamina C (agrumi e pomodori soprattutto), di altre vitamine e dei pi diversi minerali. Questi gruppi consentono la pi ampia variet di scelta e debbono essere sempre presenti in abbondanza sulla tavola, a cominciare possibilmente dalla prima colazione.

2.

3.

4.

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Nel stabilire le giuste quantit e qualit delle calorie da assumere, si pu ricorrere al metodo dei cinque gruppi alimentari, ciascuno dei quali contiene un nutriente principale: la frutta e gli ortaggi sali minerali e vitamine, i cereali e i tuberi carboidrati, proteine vegetali e vitamine del gruppo B, il latte e i suoi derivati proteine, vitamine e calcio, le carni, i pesci e le uova insieme ai legumi proteine, sali minerali, soprattutto ferro, e vitamine, i grassi di condimento lipidi e vitamine liposolubili. Le quantit consigliate per gli alimenti dei diversi gruppi vanno decrescendo e si possono idealmente collocare sui gradini di una piramide alimentare. La realizzazione di unalimentazione corretta consiste quindi nel ricorrere alla combinazione di alimenti diversi, dove ciascun apporto ci fornisce specifici elementi nutritivi. Non esiste un alimento ideale completo, e nessuno alimento indispensabile. La piramide alimentare stata elaborata e introdotta dagli esperti di scienza dellalimentazione negli USA nel 1992; essa illustra, con una grafica semplice ed intuitiva la corretta distribuzione del consumo alimentare consigliato per una sana alimentazione giornaliera; anche se semplice nella sua formulazione, stata il risultato di anni di ricerche svolte dal Dipartimento della Sanit e Servizi e dal Dipartimento dellAgricoltura Americana (USDA). La piramide stata scelta come logo per la possibilit di riunire in un unico simbolo tre elementi essenziali per una alimentazione salutare: proporzionalit, moderazione e variet. 38

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LA DIETA MEDITERRANEA
Unalimentazione equilibrata ha come obiettivo pi benessere e pi salute, senza tuttavia mortificare i sensi e il piacere della buona tavola. Queste linee-guida suggeriscono un modello di comportamento alimentare che potr essere attuato facilmente rifacendosi alle pi tipiche culture alimentari di un paese mediterraneo quale lItalia. Questo tradizionale modello alimentare, ritenuto oggi in tutto il mondo uno dei pi efficaci per star bene, anche uno dei pi vari che si conoscano e si basa principalmente sul consumo di alimenti di origine vegetale, come pane, pasta, frutta, ortaggi, olio doliva e moderati consumi di alimenti animali, latte, formaggi poco grassi, pesce, carni magre, come pollame e coniglio. Di conseguenza, per gli italiani seguire questi consigli pu essere pi agevole, in quanto rappresenta la conservazione o il recupero di abitudini tradizionali e culture regionali gi note e familiari. Le industrie dovrebbero tendere a produrre alimenti a minore densit energetica, a ridotto contenuto in grassi saturi, colesterolo e sale, ma, al tempo stesso, ricchi in nutrienti essenziali (come aminoacidi, vitamine e minerali) e pi ricchi in amido e fibra. Ci va perseguito anche nellambito delle scelte e della preparazione degli pasti da parte dei sistemi di ristorazione collettiva come refezioni scolastiche, mense aziendali e ristoranti in genere. Anche in casa, inoltre, come nella ristorazione collettiva, indispensabile osservare scrupolosamente le buone regole delligiene in tutte le fasi della preparazione, della conservazione e della distribuzione, per evitare il pericolo di infezioni e tossinfezioni di origine alimentare.

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Seconda parte

GLI ALIMENTI PI USATI IN PASTICCERIA

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LATTE
Pochi alimenti sono pi nutrienti del latte. Lindustria lattiero-casearia lo prepara per il consumo diretto oppure lo trasforma in burro o in formaggio. Dalla lavorazione del latte si ricavano una serie di sottoprodotti, quali il latticello e il siero, utilizzati per lalimentazione animale. I prodotti lattiero-caseari sono ancora eccedentari allinterno della Comunit Economica Europea, soprattutto per quanto riguarda il latte e il burro, nonostante le misure restrittive di politica comunitaria (es. quote di produzione massima garantita, premio allabbattimento delle vacche da latte). In Italia la produzione di latte deficitaria ed elevate sono le importazioni, sia per il consumo alimentare che per la trasformazione in burro e in formaggio; il consumo di latte notevolmente inferiore a quello di tutti gli altri Stati europei.

Definizione e generalit
Secondo la legge il latte il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta della mammella di bovine che si trovino in buono stato di salute e di nutrizione e non siano affaticata dal lavoro. Il latte non proveniente da bovina deve essere evidenziato con il nome della specie da cui proviene (es. latte di capra). Il latte che ha subto almeno un trattamento termico o altro trattamento equivalente pu essere classificato come segue: latte intero contenente almeno il 3,2% di grasso; latte parzialmente scremato, contenente tra l1 e l1,8% di grasso; latte scremato, contenente meno dello 0,5% di grasso; latte concentrato, quello in cui viene fatta evaporare acqua per cui rimane arricchito di tutti i costituenti; latte in polvere, il prodotto ottenuto dalla disidratazione quasi completa del latte; latte industriale, utilizzato per la fabbricazione di burro e formaggio.

Dal punto di vista biologico il latte un secreto della ghiandola mammaria prodotto in parte a spese del sangue (es. globuline) ed in parte elaborato dalla mammella stessa (es. caseina). Il colostro il primo liquido secreto dalla mammella subito dopo il parto. Edenso, di colore giallognolo che in circa 3 giorni modifica le sue caratteristiche fisiche e chimiche, assumendo quelle specifiche del latte. Eindispensabile al vitello appena nato esplicando funzioni immunitarie a livello intestinale, e nutritive (molto ricco di vitamine). Dal punto di vista chimico-fisico il latte una emulsione di acqua e di grassi contenente protidi, glicidi, sostanze azotate, vitamine, sali minerali e enzimi, in proporzioni variabili a seconda delle specie che lo hanno prodotto e, per gli animali della stessa specie, a seconda della razza, dellet, della fase di lattazione, dello stato di salute e delle tecniche di alimentazione e di allevamento. Il latte migliore, dal punto di vista alimentare, quello di mucca. Composizione media del latte di mucca Acqua 87.7% Lattosio 4.9% Trigliceridi 3.6% Caseina e proteine del 3.4% siero 42

Sali minerali

0.8%

Il lattosio un glucide formato da una molecola di glucosio e una di galattosio e conferisce al latte un sapore leggermente dolce (il lattosio dolce circa 1/6 dello zucchero), ed facilmente attaccato da numerosi microrganismi che provocano le principali fermentazioni del latte e del formaggio. La pi importante la fermentazione lattica, che avviene spontaneamente nel latte lasciato a riposo: i batteri lattici idrolizzano il lattosio in una molecola di glucosio e una di galattosio, trasformano quindi il galattosio in glucosio e infine fermentano le due molecole di glucosio producendo 4 molecole di acido lattico. La fermentazione porta allacidificazione del latte ed dannosa in quello destinato allalimentazione diretta perch porta alla coagulazione della caseina, ma necessaria nella preparazione del formaggio e dello yogurt. La sostanza grassa del latte formata per il 97 - 98% da trigliceridi, nei quali prevalgono alcuni acidi grassi saturi (palmitico circa 30%; stearico 13%; butirrico 4%; laurico 3,5%) e insaturi (oleico 25%; linoleico 3%; linolenico 1,5%). I globuli del grasso, avendo un peso specifico minore del latte magro , tendono ad aggregarsi e ad affiorare spontaneamente nel latte lasciato a riposo, formando uno strato superficiale di crema. Il latte destinato al consumo diretto viene quindi sottoposto ad un trattamento di stabilizzazione (omoegenizzazione) prima di essere posto in vendita. Le proteine del latte sono la caseina, che rappresenta l85%del totale, e le sieroproteine. La caseina (sintetizzata dalla mammella) una fosfoproteina. Le micelle caseiniche disperse nel latte, per azione enzimatica, per acidificazione o per riscaldamento, si aggregano tra loro coagulando. Questo processo porta alla formazione della cagliata e rappresenta la prima fase della preparazione del formaggio. Le sieroproteine hanno un minor peso molecolare della casina e non coagulano per via enzimatica ma solo per riscaldamento. Le principali sono le lattoglobuline e le lattoalbumine che, sintetizzate dalla mammella, conferiscono al latte un alto valore biologico, essendo ricche di aminoacidi essenziali. Altre sieroproteine (gammaglobuline) derivano direttamente dal plasma sanguigno e svolgono unimportante funzione immunitaria nei riguardi del vitello lattante. Nel latte sono presenti numerosi sali parzialmente e totalmente complessati con la caseina: i pi rappresentati sono il potassio, il calcio, il sodio, il magnesio, il fosfato, i cloruri e i solfati. Il calcio determina la coagulazione della caseina, legandosi con essa sotto lazione enzimatica del caglio. Nel latte si trovano infine altri costituenti minori: vitamine (tutte presenti, abbondante la vitamina A), gas (anidride carbonica, azoto, ossigeno), enzimi (proteasi, lipasi, catalasi, perossidasi, fosfatasi alcalina).

Valore alimentare del latte

Il latte un alimento completo per il neonato, mentre per ladulto risulta carente di ferro; armonico ed economico. Un litro di latte intero fornisce circa 400 calorie. Alcuni individui non digeriscono il lattosio e per tale motivo vi in commercio un latte speciale che contiene il 75% di questo disaccaride gi scomposto in glucosio e galattosio. Le proteine del latte hanno un elevato valore biologico grazie allelevato contenuto in aminoacidi indispensabili che nobilitano lazione plastica.

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Elementi biologici
Il latte, pur se ottenuto asetticamente da individui sani, contiene vari microrganismi, cellule del sangue e della mammella. I microrganismi presenti nel latte sono : i lieviti, le muffe e occasionalmente i virus (quantitativamente scarsi per cui non hanno una rilevanza pratica); di grande importanza pratica sono invece i batteri (lattici, enterici, propionici, butirrici, proteolitici). La carica microbica del latte strettamente dipendente dalle condizioni igieniche dellambiente in cui avviene la mungitura e, per alcuni germi patogeni, dallo stato di salute degli animali. Il latte, alla mungitura, ha attivit battericida, per la presenza di 3 lattenine, che alla distanza di qualche ora si esaurisce. Successivamente, la moltiplicazione della flora lattica avviene in progressione logaritmica, se non conservato a bassa temperatura (4C). Incremento dei germi per ml di latte refrigerato o meno Temp. 04 C 10 C 16 C Fresco 4.300 4.300 4.300 a 24 ore 4.600 14.000 1.600.000 a 48 ore 4.600 128.000 33.000.000 a 72 ore 8.400 5.700.000 326.000.000

Per evitare una proliferazione eccessiva della flora nel latte, in ogni caso dannosa, dopo la mungitura il latte viene sottoposto nella stessa azienda zootecnica a filtrazione ed a refrigerazione e poi inviato alle centrali che ne stabiliscono la genuinit ed effettuano i procedimenti di conservazione. La filtrazione, eseguita facendo passare il latte attraverso uno strato di ovatta, ha il solo scopo di allontanare il materiale grossolano arrivato accidentalmente nel latte, quali peli, frammenti di escrementi, residui alimentari. La refrigerazione a 4C per il periodo intercorrente tra la mungitura serale e la successiva, costituisce un reale progresso tecnologico, perch consente di far giungere allo stabilimento caseario latte batteriologicamente migliore e senza rilevante incremento di acidit.

Conservazione del latte

Poich si tratta di un alimento delicato, estremamente alterabile e che costituisce un ambiente favorevole allo sviluppo di batteri e di altri microrganismi, il latte prima di essere avviato alla sua destinazione (consumo diretto e spesso anche quello utilizzato per la preparazione del formaggio), deve subire un risanamento (o bonifica) che di norma viene praticato mediante calore. La legge prevede lobbligo del pagamento del latte in base alla qualit secondo lo standard analitico. Questo prevede le seguenti analisi: contenuto di batteri coliformi, contenuto batterico totale, spore di batteri butirrici, acidit titolabile, attitudine alla coagulazione, percentuale di grasso e di caseina, conteggio dei leucociti, eventuale presenza di antibiotici. Scrematura e titolazione Arrivato allo stabilimento, dopo il controllo delle caratteristiche chimiche, il latte viene scaricato in un deposito in acciaio inossidabile subendo nel contempo una filtrazione ordinaria per allontanare il materiale grossolano. Quindi viene sottoposto ad una scrematura: se si vuole ottenere latte magro si utilizzano scrematrici; mentre per la produzione di latte alimentare con un determinato titolo di grasso, necessario disporre di scrematrici-titolatrici per standardizzare il titolo di grasso.

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Pastorizzazione La pastorizzazione ha lo scopo di eliminare tutti i germi patogeni e di ridurre di oltre il 99%il numero di quelli banali affinch il latte si conservi per un tempo che ne consenta la distribuzione come alimento o la sua trasformazione nei vari prodotti derivati. Il latte pastorizzato, detto a "breve conservazione", si conserva per 3-4 giorni a temperatura di 46C. Sterilizzazione Questo processo, distruggendo qualsiasi forma microbica vitale o vegetativa (spore), mira a conservare il latte pi a lungo. Di fatto non si raggiunge mai la sterilit assoluta, bens una sterilit commerciale che assicura la conservazione del latte per almeno 3 mesi oppure 6 mesi (a temperatura ambiente) a seconda del tipo di trattamento. Il metodo di sterilizzazione prevalentemente utilizzato la sterilizzazione diretta (oppure UHT: ultra high temperature) e pu essere realizzato mediante scambiatori termici simili a quelli utilizzati per la pastorizzazione o impianti nei quali la sterilizzazione del latte avviene per contatto diretto con il vapore (uperizzazione). Per poter conservare a lungo il latte sterilizzato ("a lunga conservazione"), occorre realizzare in maniera asettica anche le successive operazioni di riempimento e confezionamento (i contenitori di tetrapak, oggi i pi usati, vengono sterilizzati ante confezione e chiusi in condizioni di sterilit). Le elevate temperature di sterilizzazione del latte possono provocare lalterazione di alcuni suoi componenti. Ad esempio la reazione tra lattosio e proteine porta alla formazione di melanine che comportano un ingiallimento del prodotto; si denaturano alcuni aminoacidi (lisina, metionina, alanina,, valina, cisteina) delle proteine del siero; la distruzione delle vitamine pi termosensibili (A, C e alcune del gruppo B). Omogeneizzazione Eun trattamento di stabilizzazione del latte inserito nella tecnologia della sterilizzazione. Con questo processo vengono frantumati i globuli di grasso in modo che la ridotta dimensione ne impedisce laffioramento spontaneo durante la conservazione e rende il latte pi digeribile. Lomogeneizzazione si effettua sempre prima della sterilizzazione in quanto consente un pi regolare e uniforme risanamento del latte. Consiste nel proiettare il latte, che fuoriesce da un ugello sotto altissima pressione, contro matasse di acciaio inossidabile.

Classificazione del latte destinato allalimentazione umana

Il latte destinato allalimentazione umana si distingue in: latte pastorizzato, prodotto con pastorizzazione bassa e lenta (scarsamente commercializzato); latte fresco pastorizzato, prodotto con pastorizzazione alta e rapida; latte fresco pastorizzato di alta qualit, proveniente da stalle nazionali controllate, caratterizzato da elevati contenuti di grasso (~ 3,5%) e proteine (~ 3,2%); latte sterilizzato a lunga conservazione, risanato con sterilizzazione indiretta (in contenitore) e scadenza a 180 giorni; latte UHT a lunga conservazione, risanato con sterilizzazione diretta e scadenza a 90 giorni.

Ad eccezione del latte fresco pastorizzato di alta qualit che deve essere commercializzato solo intero, tutti gli altri tipi di latte possono essere commercializzati come latte intero, parzialmente scremato e magro. 45

A parit di peso, il latte scremato contiene la met delle calorie di quello intero, ma conserva la maggior parte delle sostanze nutritive, ad eccezione delle vitamine liposolubili. Latte concentrato e latte in polvere La concentrazione del latte un mezzo di conservazione che si ottiene mediante parziale evaporazione dellacqua sotto vuoto alla temperatura di 40-50C (latte concentrato - circa 70% di acqua). Per la produzione di latte condensato (o latte concentrato zuccherato - circa 25% di acqua), la materia prima viene concentrata e addizionata di saccarosio per assicurarne la conservabilit senza ricorrere alla sterilizzazione. Con lessiccazione totale si ricava invece il latte in polvere, che presenta una percentuale di acqua residua variabile dal 2 al 7% e che si rigenera perfettamente con laggiunta dacqua.

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YOGURT
Latti fermentati
Sono prodotti ottenuti per coagulazione del latte ad opera di microrganismi della fermentazione acida o acido-alcolica. Il latte viene omogeneizzato, pastorizzato, concentrato fino al 14% di residuo secco (per conferire al prodotto una certa consistenza) e inoculato con batteri lattici lasciati incubare per alcune ore, finch si ha pH 4,0. Il prodotto cos ottenuto pu essere addizionato di frutta fresca o surgelata (con aggiunta di saccarosio). I latti fermentati sono raggruppati in due grandi categorie: latti acidi detti anche yogurt. Per ottenere lo yogurt vengono innestati batteri quali lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus bulgaricus, che trasformano il lattosio in acido lattico, anidride carbonica e piccole quantit di sostanze aromatiche con conseguente cagliatura. Il consumo di yogurt viene raccomandato per il suo valore altamente nutritivo e per la presenza di fermenti lattici vivi che possono riequilibrare la flora batterica intestinale. Apporta importanti micronutrienti come calcio, fosforo, vitamina A, vitamina D, gruppo vitaminico B. Lo yogurt prodotto con i microrganismi "probiotici" del tipo Bifidobacterium bifidus o Lactobacillus acidophillus particolarmente efficace contro i microrganismi patogeni intestinali. Tra i prodotti "probiotici" di ultima generazione, da ricordare il Lactobacillus acidophillus 1 che attraversa indenne la barriera gastrica e giunge attivo nellintestino. Se il latte fermentato pronto per il consumo non contiene fermenti lattici vivi in quantit elevata non pu essere definito yogurt, ma semplicemente dessert. Lo yogurt esercita anche unattivit anticolesterolemica, ossia regola il tasso di colesterolo nel sangue. latti acido-alcolici detti anche kefir. Il kefir ottenuto dallazione fermentante dei batteri lattici (Streptococcus caucasicus) e di lieviti alcolici (varie specie di Torulopsis). Questo prodotto si presenta fluido e spumoso, con sapore acidulo e leggermente alcolico (1-1,5 gradi alcolici). Il Kefir un blando lassativo. Da notare che comunemente si attribuisce lappellativo di fresco a prodotti altamente ingegnerizzati come lo yogurt, in cui la manifestazione delle propriet dietetiche intrinseche al latte viene ottenuta attraverso sofisticate biotecnologie che vedono linsemenzamento di una flora batterica selezionata, il suo sviluppo in bioreattori, laccurato controllo della temperatura e limpiego di sofisticate tecniche di confezionamento. La data di scadenza dello yogurt in Italia una scelta del produttore, ma si consiglia di non superare i 30 giorni di vita commerciale per assicurare la massima attivit e concentrazione dei batteri specifici. La legge ammette laggiunta di coloranti, conservanti e aromatizzanti.

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PANNA
La panna o crema di latte uno dei derivati del latte pi ricchi di grassi. Si ottiene infatti separando i globuli di grasso dal resto del latte per centrifugazione. Ne esistono in commercio di due tipi: panna per cucinare o panna da cucina. Questo tipo contiene il 35% di grassi, e 100 grammi di panna apportano ben 337 calorie. La sua aggiunta rende morbide e cremose molte preparazioni culinarie, e costituisce lingrediente tipico pre legare salse e per mantecare risotti a fine cottura. La panna da cucina pu essere pastorizzata oppure sterilizzata. In questultimo caso ha una conservabilit elevata, dellordine di alcuni mesi. panna da montare o panna montata. Ha una consistenza pi liquida rispetto alla panna da cucina, e dopo la sbattitura risulta spumosa per laria che ha incorporato (circa met del suo volume). Ha un contenuto di grassi circa del 25%, mentre il valore energetico dipende dalla quantit di zucchero aggiunto. La panna montata lingrediente di molti dolci; aggiunta alla crema base di budini e dolci al cucchiaio conferisce loro morbidezza e ne esalta il gusto, mentre ben fredda e dolcificata guarnisce macedonie, torte e gelati. La panna montata venduta in pasticceria e in gelateria ben diversa da quella contenuta nelle bombolette spray che si trova in commercio: questultima contiene infatti molta aria, quantit minori di grassi e non ha la consistenza ed il sapore della vera panna montata. Sia la panna montata che quella da cucina contengono discrete quantit di vitamina A, ma sono anche ricche di colesterolo. Dato lelevato contenuto in grassi, sopratutto saturi, la panna non il condimento ideale per chi ha problemi di alti livelli di colesterolo e di trigliceridi nel sangue. Nel tentativo di imitare il sapore della panna e di superare gli inconvenienti legati alla sua composizione in acidi grassi, sono stati messi in commercio prodotti a base di oli che ne ricordano il sapore senza apportare colesterolo. In realt il contenuto in grassi non si modifica di molto, sia come quantit che come qualit. Infatti per rendere solidi gli oli, gli acidi grassi vengono in parte idrogenati determinando la formazione di acidi grassi trans che, secondo recenti ipotesi, costituirebbero un fattore importante nellinsorgenza di malattie cardiocircolatorie. Contenuto in calorie e in grassi della panna (in 100 ml) Prodotto Panna da cucina Panna da montare Calorie 337 270 Grassi (%) 35 25

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BURRO
Secondo la normativa italiana il burro la sostanza grassa del latte di mucca, ricavato con separazione del latticello mediante varie operazioni meccaniche. Per legge deve avere un contenuto di grassi non inferiore all80%, non deve contenere materie estranee alla composizione del latte, conservanti diversi dal sale comune e n essere colorato con coloranti diversi da quelli consentiti (carotene e zafferano). Essendo di origine animale, il burro ricco di grassi saturi, i maggiori responsabili della comparsa di alterazioni a carico delle arterie e il cui consumo in quantit elevate stato associato allincremento dei livelli di colesterolo nel sangue e della mortalit per malattie cardiovascolari. Il "burro di qualit" ottenuto solo dalla crema di latte.

Crema di latte
La crema costituita da latte arricchito di grasso. Si distinguono creme a basso contenuto lipidico, come la panna da cucina (che ha un contenuto minimo di grasso del 21%) o da montare (contenuto minimo 30%) e quelle a medio o alto contenuto (40-70%), utilizzate nel processo di burrificazione. Le panne da cucina e da montare vengono sottoposte a pastorizzazione, dando origine alla panna fresca conservabile per 6-7 giorni in frigorifero, o a sterilizzazione UHT, dando origine alla panna a lunga conservazione (4 mesi). La crema di latte pu essere ottenuta mediante due metodi: per affioramento o per centrifugazione. Affioramento Laffioramento della crema avviene lasciando a riposo per 12 ore a 15 C il latte in bacinelle di acciaio inox della capacit di 1,5-2 quintali. Lo strato che affiora detto crema e contiene 20 - 30% di grasso. Il processo di affioramento naturale non viene oggi pi ulizzato per la preparazione industriale del burro, in quanto richiede tempi lunghi e non separa tutto il grasso dal latte, ma viene oggi ancora praticato nella preparazione di alcuni formaggi semigrassi, come ad esempio il Grana. La crema ottenuta per affioramento parzialmente acida per lo sviluppo e la riproduzione dei batteri, il che favorisce la burrificazione, e da essa si ricava un burro pi aromatico ma di difficile conservazione. Centrifugazione Nei processi industriali di burrificazione la crema si ottiene sottoponendo il latte a centrifugazione. Le scrematrici a centrifuga sono costituite da una serie di piatti troncoconici, montati su un tamburo rotante, e distanziati di alcuni millimetri. I piatti presentano una serie di fori che consentono il movimento ascensionale del latte. Quando il latte ha raggiunto lultimo disco la separazione completata: la crema esce da un condotto centrale e il latte scremato da uno laterale. Variando il numero dei piatti e la velocit di rotazione si ottiene un diverso grado di scrematura. La panna ottenuta con la centrifugazione risulta dolce in quanto non si sono ancora sviluppati i fermenti lattici. Poich il processo di burrificazione avviene in modo migliore se la crema presenta un certo grado di acidit, quella ottenuta per centrifugazione viene preventivamente pastorizzata, successivamente inoculata con fermenti acidificanti selezionati e lasciata a riposo per circa 18-20 ore in apposite vasche mantenute a temperatura di 12-15C. Durante questo processo di maturazione la crema acidifica, si aromatizza e diventa pi consistente. Per ottenere il burro, la crema di latte deve essere violentemente sbattuta, il che consente di rompere i globuli di grasso e di amalgamarli, facendo fuoriuscire la parte residua di acqua. Questo processo viene chiamato zangolatura ed favorito da condizioni di acidit e da 49

temperature inferiori ai 15 C che rendono il globulo di grasso pi fragile. Le zangole, un tempo in legno, sono oggi costituite da recipienti in acciaio inox che ruotano sul proprio asse; internamente possono presentare dei rulli che impastano il burro e lo amalgamano. Il liquido che si elimina con la zangolatura viene chiamato latticello e contiene una minima percentuale di grasso (0,3-0,4%) e di proteine, derivanti dagli involucri esterni del globulo di grasso. Prima di essere impastato il burro viene lavato con acqua due-tre volte, al fine di favorire uno spurgo completo del latticello. Pu essere poi sottoposto a leggera salatura o allaggiunta di coloranti naturali, come lo zafferano, e successivamente confezionato. Si vanno diffondendo anche sistemi di burrificazione continua che, a partire da creme ad alto contenuto in grasso, realizzano il processo senza interruzioni. Il burro che si ottiene non sempre di buona qualit e di giusta consistenza. Lultima operazione cui sottoposto il burro prima di immetterlo al consumo diretto la formatura: da un etto ad un kg, con relativo confezionamento. Il rendimento del latte in burro estremamente variabile a seconda del contenuto in grasso del latte e dei sistemi di burrificazione; per ottenere un chilogrammo di burro occorrono mediamente 23 - 25 kg di latte. Il burro ha mediamente la seguente composizione: umidit massima 17%, grasso minimo 82%, proteine, zuccheri e sali 1-2% in totale. Euno dei grassi animali maggiormente utilizzati, sopratutto nellEuropa nord-occidentale e in Italia; ciascun italiano ne consuma mediamente 2 kg allanno, un valore molto basso se confrontato con gli 8,7 kg consumati in Francia. Le frodi pi comuni riguardano la vendita di burro con quantit di grassi inferiore al valore stabilito per legge, addizionato di grassi di natura diversa da quelli del latte o del burro anidro (destinato alluso industriale). Il burro concentrato un tipo di burro che contiene almeno il 99,8% di grasso del latte. Pu dare una resa fino al 20% in pi rispetto al burro normale e pu contenere proteine del latte aggiunte, sale e lecitina. Il burro rigenerato un tipo di burro in origine difettoso: subisce un trattamento di fusione e centrifugazione per ottenere crema rigenerata, il riemulsionamento del grasso in latte magro, la pastorizzazione e la deodorazione a 90 C; poi si raffredda e si procede con linsemenzamento, la maturazione e la zangolatura.

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MARGARINA
La margarina fu inventata nel 1869 dal chimico francese, Mge-Mouris, come sostitutivo economico del burro, e veniva prodotta con grasso bovino e latte scremato. Oggi limpiego dei grassi animali limitato alla produzione delle margarine destinate allindustria pasticciera, mentre le margarine destinate al consumo domestico sono ottenute preferenzialmente da oli, da soli o in combinazione. Il contenuto di vitamina E varia a seconda degli oli usati. Gli oli maggiormente utilizzati sono quelli di cocco, di palma, di mais, di girasole, di soia e di arachide, i quali vengono resi solidi o semisolidi attraverso lidrogenazione. Laggiunta di idrogeno trasforma i doppi legami che caratterizzano gli acidi grassi polinsaturi presenti negli oli in legami semplici (presenti invece negli acidi grassi saturi) facendo solidificare lolio. I grassi vengono quindi emulsionati con lacqua, in modo da ottenere un prodotto stabile ed omogeneo. Le margarine che si ottengono hanno quantit di materia grassa non inferiori all80% e possono contenere, oltre a sale, additivi come emulsionanti, coloranti, aromatizzanti e antiossidanti. Lidrogenazione degli oli trasforma alcuni acidi grassi insaturi cis in acidi grassi trans, che recenti studi hanno evidenziato che innalzano il livello di colesterolo e sono tra i responsabili di un maggior rischio di malattie cardiache. Sono attualmente allo studio, e parzialmente gi in uso tecnologie per ridurre nelle margarine il contenuto di questo tipo di acidi grassi. Alcune permettono di ottenere margarine "ricche di polinsaturi" e con quantit molto minori di grassi saturi e di acidi grassi trans degli altri tipi di margarina e del burro. Inoltre, da qualche anno anche in Italia possibile produrre e commercializzare margarine con un ridotto contenuto di grassi: margarine leggere a ridotto tenore di grassi (60 - 62%) margarine leggere a basso tenore di grassi (40 - 42%)

Per legge possono essere prodotte con miscele di grassi animali e vegetali diversi dal burro e dai grassi suini. Generalmente le margarine per uso domestico sono confezionate con ingredienti di origine vegetale, mentre quelle per uso industriale sono di origine mista. In Italia il consumo di margarina piuttosto basso, 1,5 Kg pro capite lanno contro ad esempio gli oltre 16 Kg della Danimarca, ma oltre il 60% della produzione viene consumata in modo indiretto, ossia attraverso dolci, merendine e prodotti da forno industriali.

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FARINA
La farina si ottiene dalla macinazione di cereali, legumi ed altri vegetali, ma anche dal pesce secco. Quando non specificato, si intende quella di grano che, tra tutti i cereali, il pi completo e il pi adatto a soddisfare le nostre esigenze nutritive e di gusto. Tra i cereali pi utilizzati per la produzione di farine, vi sono appunto il frumento, il mais, lorzo lavena, la segale, ed il miglio. Nel nostro paese il frumento viene utilizzato a scopo alimentare per la panificazione e per tutti i prodotti derivati e di pasticceria (in questi casi si usa il grano tenero ) e per lindustria pastaria (per il quale viene utilizzato il grano duro); sia per luno che per laltro uso ci si serve solamente della parte interna del chicco, chiamata cariosside, mentre la parte esterna, pi scura, ricca di cellulosa e di lignina, viene eliminata. La cariosside un frutto secco formato da un unico seme ricoperto da pi involucri che hanno la funzione di proteggere lembrione, destinato ad originare la futura piantina. Partendo dallesterno si possono individuare pi parti: gli strati protettivi, uno strato chiamato aleuronico, che ricco di proteine e di vitamine, e, pi allinterno, lendosperma amidaceo che, come dice il nome, ha un elevato contenuto in amido. Il nostro organismo, a differenza di quello degli animali erbivori, non in grado di digerire sostanze di natura cellulosica, quali appunto le pareti periferiche della cariosside. Linsieme di queste sostanze viene chiamato fibra e, pur non avendo valore nutritivo, svolge funzioni importanti nellorganismo. Perch allora la pasta, il pane e la farina non sono integrali? Per uso alimentare viene utilizzato il solo endosperma, ricco di amido, mentre vengono allontanati la crusca e lembrione perch hanno una limitata conservabilit e la loro presenza, renderebbe la farina e i prodotti derivati facilmente deperibili. Leliminazione della crusca provoca un impoverimento in cellulosa e sali minerali (ceneri), mentre lallontanamento dellembrione riduce al minimo il contenuto in lipidi. La farina di frumento quindi costituita da glucidi, principalmente amido e da proteine: tra queste la pi importante il glutine. Linsieme dei trattamenti subiti durante la lavorazione per arrivare alle farine chiamato macinazione e consiste in pi passaggi, rotture successive e relative setacciature per eliminare le parti da scartare. Le macine, oggi, sono state sostituite da laminatoi a cilindri. La prima operazione eseguita sulla materia prima consiste nelleliminazione di tutti i materiali estranei come sassi, pagliuzze e altri semi: si fa cio una pulitura o un lavaggio del grano. Bagnando i chicchi si facilitano anche le operazioni successive. La macinazione vera e propria ha inizio con la rottura dei chicchi attraverso una serie di cilindri rigati; generalmente vengono compiuti sei passaggi e ad ogni passaggio si allontanano le parti da scartare con una sorta di stacciatura che seleziona il materiale appunto in base alle dimensioni ( per tale scopo si utilizzano piani oscillanti chiamati plansichter). Per ottenere farine pi fini dopo la rottura si passa alla rimacina: tale operazione consiste nel passaggio attraverso cilindri lisci. Per cui alla fine si ottengono pi prodotti. Con il vecchio processo di macinazione si otteneva un solo tipo di farina, con una resa dell80/85%; con la moderna tecnologia si hanno invece a disposizione diversi tipi di farina: da quella di "lusso" usata in pasticceria, a quella "scadente" impiegata per lalimentazione del bestiame. Quanto meno le farine sono raffinate, tanto maggiore il loro valore nutritivo, in quanto contengono quantit superiori di proteine (circa l11%), calcio, fosforo, ferro, vitamina B1 e vitamina B2.

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Dalla macinazione del grano tenero si ottengono tre tipi di farina, secondo la percentuale di crusca presente: farina "00": (letteralmente doppio zero). Euna farina assolutamente priva di crusca, e quindi bianchissima. Viene chiamata anche "fior di farina". farina "0": Meno bianca della farina "00" in quanto possiede una piccola percentuale di crusca. farina "1": Ancora meno bianca della farina "0" in quanto possiede una percentuale maggiore di crusca.

La legislazione italiana consente di produrre anche farina di tipo "2", che ha una diffusione limitatissima, e, dalla macinazione integrale del chicco di grano, la farina integrale, che contiene la massima quantit di crusca e risulta pi ricca di fibre, di vitamine e di minerali rispetto alle farine bianche. La farina di tipo 0 quella che viene normalmente utilizzata per la panificazione mentre quella di tipo 00 (ma deve essere di grano duro) invece usata per la produzione delle paste alimentari. La farina 1 la meno pregiata caratterizzata da pi elevato contenuto di ceneri (sali minerali) e cellulosa. Il contenuto massimo di umidit fissato per legge al fine di evitare uno dei possibili sistemi di sofisticazione consistente nellaumentare il peso con laggiunta di acqua. Il grano lunico cereale veramente adatto ad essere trasformato in pane. Il glutine si pu estrarre facilmente dalla farina di grano e pu essere utilizzato il diversi modi: si pu aggiungere ad altre farine poco adatte alla panificazione, cos come lo si pu impiegare per scopi non alimentari (per esempio, nellindustria della carta e dei tessuti per migliorare la qualit di tali prodotti). CARATTERISTICHE DELLE FARINE DI GRANO TENERO IN COMMERCIO CENERI MIN. 0 0 0 0 1,40 CENERI MAX. 0,50 0,65 0,80 0,95 1,60 CELLULOSA 0 0,20 0,30 0,50 1,60 GLUTINE 7 9 10 10 10 UMIDITA 14,5 14,5 14,9 14,5 14,5

FARINA FARINA FARINA FARINA FARINA

TIPO 00 TIPO 0 TIPO 1 TIPO 2 INTEGRALE

A norma di legge, luso della farina di grano tenero tipo "0" consentito per la produzione di paste fresche. Dalla macinazione del grano duro si ottengono invece la semola e il semolato, con composizione nutrizionale simile alla farina bianca di grano tenero, e utilizzati anche per fare il semolino e per la produzione di pasta. La legislazione italiana consente di produrre la pasta industrialmente solo con la semola di grano duro. I principali sottoprodotti che si ottengono dalla macinazione del grano sono la crusca ed il germe. Entrambi vengono utilizzati come integratori alimentari, mentre il germe viene adoperato anche per la produzione dellolio di germe di grano. Eimportante controllare lo stato di conservazione della farina, valutandone il colore, che deve essere bianco naturale, il profumo caratteristico e lassenza di grumi. La mancanza di una di queste tre caratteristiche, indica che, probabilmente, la farina alterata o per eccessiva umidit, o per una temperatura di conservazione troppo elevata o per lazione di muffe, acari e tarli.

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Le sofisticazioni maggiormente utilizzate sono laggiunta di farine di scarsa qualit, oppure addirittura di fecole, talco e perfino di creta, di gesso e di sabbia. La farina di segale poco adatta alla panificazione a causa dello scarsissimo contenuto di glutine. Se miscelata con la farina di grano d pane di ottima qualit. La farina di miglio viene abitualmente utilizzata nella preparazione di biscotti, torte e pane, in parziale sostituzione della farina di grano. La farina di mais viene utilizzata per produrre la polenta ed anche per la panificazione (essendo povera di glutine deve essere miscelata con farina di grano). La farina di avena viene utilizzata per preparare minestre, dolci e biscotti.

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LIEVITO
Il lievito una sostanza composta da microrganismi (funghi microscopici unicellulari) in grado di provocare, con gli enzimi da essi prodotti, una fermentazione. Il lievito pu essere: lievito naturale, se composto da microrganismi sviluppatisi naturalmente. Questo tipo di lievito, detto anche crescente, lievito di pane o lievito madre, si ottiene con diversi passaggi da un pezzo di pasta fresca di farina, lasciato riposare per circa due settimane alla temperatura di circa 25C e nel quale si sviluppano i fermenti dellaria e della farina stessa che fanno gonfiare limpasto. lievito artificiale, se composto da microrganismi coltivati. Questo tipo di lievito, detto anche lievito di birra a causa del materiale di partenza usato una volta (residui della fabbricazione della birra), viene utilizzato per la panificazione industriale e si ottiene da colture selezionate di Saccaromices cerevisiae coltivate industrialmente. Il processo di produzione, partendo da melasso unito a sali nutritivi e a lievito madre, porta ad ottenere, attraverso successive fasi di fermentazione e di centrifugazione, il lievito pressato, chiamato cos perch posto in commercio in masse compresse. Per rendere attivo il lievito occorre la presenza dellacqua, alla temperatura ideale di 37C, in quanto superando questa temperatura il lievito muore, mentre se pi fredda non sviluppa. lievito minerale, se costituito invece da sostanze chimiche. Questo tipo di lievito si utilizza in pasticceria e viene ottenuto da svariate specie chimiche: durante la cottura esse liberano anidride carbonica che rigonfia la pasta. Molto usati il carbonato di sodio e di ammonio, ed il cremortartaro.

I lieviti naturali e artificiali sono costituiti da funghi appartenenti a diverse classi; i pi diffusi sono i saccaromiceti che operano la fermentazione del mosto duva (vino) dellorzo (birra), e la lievitazione del pane. Il lievito di birra considerato come la pi ricca fonte per le vitamine del gruppo B, oltre che di acido folico e di minerali come cromo e zinco, enzimi e aminoacidi. Somministrato per uso dietetico e terapeutico non provoca fermentazione, resiste allazione degli antibiotici, aiuta il fegato a svolgere la sua funzione, accresce la capacit di assorbimento dei carboidrati e stimola la produzione di anticorpi. Eun buon integratore di: vitamina B1 (tiamina), vitamina B2 (riboflavina), B12, B5, vitamina H, colina, acido folico, niacina, inositolo, zinco e cromo. Coadiuvante tradizionale per: coliti, stipsi, prolungata assunzione di antibiotici, deficienze immunitarie, seborrea, acne, diabete e stress. Bench il principio non sia accettato dalla medicina convenzionale, i medici che utilizzano anche la medicina naturale ritengono che lassunzione di alimenti contenti lievito possa aggravare la candidosi sistematica, uninfezione causata da funghi, e comunque alterare lequilibrio della flora batterica intestinale. Il lievito pu provocare allergie che si manifestano con fenomeni di intolleranza alimentare, fioritura di brufoli, disturbi intestinali, incapacit di concentrazione e calo dellattenzione, e, essendo ricco di purine, deve essere evitato da chi soffre di gotta.

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Polveri lievitanti (o agenti lievitanti) E Acido citrico 330 E Acido tartarico 334 E i) Tartrato monopotassico 336 E a-i) pirofosfato disodico 450 E Carbonato sodico 500 E Carbonato di ammonio 503 E Glucone delta lattone 575

FRUTTA
Con il termine frutta si indica linsieme dei frutti commestibili di varie piante arboree o erbacee, di sapore gradevole e quasi sempre dolce. Dal punto di vista botanico il frutto si pu considerare un prodotto di trasformazione dellovario. Generalmente questultimo si trasforma in frutto (e gli ovuli in seme) dopo la sua fecondazione per mezzo del polline contenuto nelle antere del fiore. La frutta deve essere considerata un componente importante nellalimentazione umana perch oltre ad essere una buona fonte energetica per il contenuto in zuccheri semplici, unottima fonte di antiossidanti come carotenoidi, flavonoidi e vitamina C, i quali contribuiscono a prevenire malattie degenerative come tumori e cardiopatie. Pu essere consumata cruda, cotta, essiccata e sotto forma di succo, ma anche in preparazioni come marmellate e sciroppi. Contiene inoltre dosi rilevanti di sali minerali e di fibre, ed povera di sodio. LOrganizzazione Mondiale della Sanit raccomanda di mangiare almeno cinque porzioni di frutta al giorno, intendendo per porzione il singolo frutto (come una mela), una tazza di frutti pi piccoli (uva o lamponi), o un bicchiere di succo di frutta. Tuttavia, le norme di qualit previste per la commercializzazione di frutta e verdura, sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, di consistenza, organolettici e igienicosanitari, e non sono previste analisi sul contenuto in nutrienti. La frutta inoltre deve sempre essere lavata accuratamente prima del consumo: la moderna tecnologia agricola utilizza degli antiparassitari pericolosi per luomo. Alcuni tipi di frutta, come le mele ad esempio, si trovano in commercio tutto lanno. I metodi di conservazione utilizzati dallindustria alimentare sono: Refrigerazione Euno dei metodi pi diffusi di conservazione della frutta e viene effettuata in celle frigorifere in particolari condizioni di umidit, temperatura e ventilazione. I frutti vengono preventivamente trattati, nel momento immediatamente successivo alla raccolta, con una soluzione acquosa di etossichina che pu in alcuni casi essere arricchita di cloruro di calcio, oppure con anidride carbonica.

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Questa tecnica spesso accompagnata dal gas-storage o refrigerazione in atmosfera protettiva, che consiste nel condizionamento gassoso dellatmosfera della cella frigorifera. La proporzione tra anidride carbonica e ossigeno di circa 1,12:1. Idrorefrigerazione Questa tecnica consiste nellemissione di un flusso di acqua fredda sulla frutta. Congelamento ultrarapido La congelazione adatta solo per i frutti a polpa soda (come mele, pesche e albicocche), in quanto la frutta a polpa morbida tende ad imbrunire.

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MARMELLATA
Il nome marmellata deriva dal nome portoghese delle mele cotogne (marmelo) e fin dallantichit le popolazioni chiamavano con questa parola le conserve dolci. Il termine marmellata indica, indipendentemente dalla percentuale di frutta utilizzata, prodotti a base di agrumi: arancio, limone, mandarino, clementino, pompelmo, cedro, bergamotto. I prodotti a base di tutti gli altri tipi di frutta (che non siano agrumi), a secondo del tipo di lavorazione e della percentuale di frutta utilizzata su 100 grammi di prodotto finito, si distinguono in: confettura: Si tratta di un preparato a base di almeno il 35% di frutta (che non siano agrumi), al quale viene aggiunto zucchero ed, eventualmente, altri additivi. confettura extra: Si tratta di un preparato a base di almeno il 45% di frutta (che non siano agrumi), al quale viene aggiunto zucchero ed, eventualmente, altri additivi. gelatina: un prodotto preparato esclusivamente a base del succo della frutta (senza polpa e senza buccia). La gelatina contiene almeno il 35% di succo. gelatina extra: Eun prodotto preparato esclusivamente a base del succo della frutta (senza polpa e senza buccia). La gelatina extra contiene almeno il 45% di succo.

I prodotti che non contengono agrumi ma che hanno una percentuale di frutta inferiore al 35% si chiamano anchessi marmellata: per legge, devono contenere almeno 20% di frutta. Dal punto di vista nutrizionale, la marmellata offre poco pi che energia concentrata sotto forma di zucchero: un cucchiaio apporta circa 40 calorie. La frutta utilizzata per fare la marmellata fornisce fibre, prevalentemente sotto forma di pectine e in parte come cellulosa proveniente da semi o bucce, vitamine e flavonoidi. Nelle marmellate prodotte industrialmente le pectine vengono anche aggiunte come addensanti. Il calore utilizzato per sterilizzare le conserve riduce notevolmente la quantit di vitamina C. Come i frutti da cui provengono, molte marmellate contengono salicilati, sostanze organiche che in individui predisposti possono scatenare reazioni allergiche, mentre per molti dei tipi pi economici vengono utilizzati coloranti artificiali. Prodotti a base di frutta Prodotto Marmellata Confettura Confettura extra Gelatina Gelatina extra Gli Frutta agrumi o altra frutta tutta tranne agrumi tutta tranne agrumi tutta tutta % Frutta da 20 a 34 almeno 35 almeno 45 % Succo di frutta

almeno 35 almeno 45

ingredienti delle marmellate e delle confetture prodotte industrialmente sono: frutta; zucchero (saccarosio oppure isoglucosio o zucchero invertito); addensanti (pectine E 440, max 1%); correttori di acidit (acido citrico E 330 e acido fosforico E 338); coloranti (enocianina, annatto E 160); aromi.

Le marmellate si preparano sempre pi raramente in casa, e in ogni caso, non si pu pensare di consumarle in sostituzione della frutta fresca. 58

CACAO
Il cacao si ottiene dai semi del Theobroma cacao, pianta arborea appartenente alla famiglia delle Sterculiacee, originaria dellAmerica Centrale. I semi contenuti dentro un frutto grande come un melone vengono sottoposti a: fermentazione, da 2 a 10 giorni in vasche o fosse scavate nel terreno, dove si sviluppa laroma caratteristico: essiccazione, operazione facoltativa effettuata al sole per conferire al prodotto un colore pi vivo; torrefazione, a 120 - 140 C; spremitura, estrazione di parte del grasso, burro di cacao; macinazione.

Il principio stimolante presente in maggior quantit nel cacao la teobromina, un alcaloide simile alla caffeina sia dal punto dal vista chimico, sia per gli effetti che esercita, sebbene in maniera pi blanda, sui vari sistemi dellorganismo umano; ma anche la caffeina e la teofillina, presenti nei prodotti provenienti da Costa dAvorio, Bahia, Lagos e Lom. Il cacao svolge una "stimolazione minima" sul sistema nervoso centrale, sul sistema respiratorio e sui muscoli scheletrici; una "stimolazione media" per quanto riguarda il rilasciamento dei muscoli lisci, la stimolazione cardiaca, la dilatazione coronarica e la diuresi. Le variet commerciali di cacao: cacao in polvere il prodotto finale ottenuto dalla macinazione dei semi; cacao in massa polvere compressa in pani destinati allindustria pasticcera; cacao solubile ottenuto con un trattamento al vapore per rendere in parti solubili i componenti. semi di cacao: sono i grani dellalbero di cacao fermentati ed essiccati; granella di cacao: sono i semi di cacao, torrefatti o meno, quando sono stati puliti, decorticati e degerminati, non contenenti pi del 5% di gusci e germi non eliminati, n pi del 10% di ceneri - percentuali calcolate in base al peso della sostanza secca e sgrassata; pasta di cacao: granella di cacao ridotta in pasta mediante un processo meccanico e non privata di una qualsiasi parte della sua sostanza grassa naturale; panello di cacao: granella di cacao o cacao in pasta trasformati in panello mediante pressione idraulica e contenente almeno il 20% di burro di cacao e al massimo il 9% di acqua; cacao in polvere: panello di cacao trasformato in polvere tramite procedimento meccanico e contenente almeno il 20% di burro di cacao e al massimo il 9% di acqua; cacao magro in polvere: cacao in polvere il cui tenore minimo di burro di cacao pari all8%;

I principali prodotti derivati dal cacao secondo la legge 30.4.76:

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cacao zuccherato in polvere: una miscela di cacao in polvere e di saccarosio; 100 grammi di prodotto contengono almeno 32 grammi di cacao in polvere; burro di cacao: sostanza grassa ottenuta dai semi di cacao mediante pressione di una o pi delle seguenti materie prime: granella di cacao, cacao in pasta, panello di cacao, panello di cacao magro.

Il cacao viene utilizzato per la preparazione del cioccolato. Il suo alto valore calorico dato dalla elevata percentuale lipidica e dalla aggiunta di zuccheri, ne fa un alimento vero e proprio, raccomandato particolarmente dopo un intenso lavoro muscolare.

CIOCCOLATO
Per fabbricare il cioccolato fondente, la granella di cacao tostata viene macinata e impastata e lo zucchero polverizzato: questi due ingredienti si uniscono in un miscelatore e si fornisce calore con vapore o acqua calda. Poi la massa lavorata da raffinatrici per renderla vellutata (concaggio). Equesta fase che d alla massa il gusto definitivo; nel cioccolato fondente di buona qualit il concaggio dura dalle 72 alle 96 ore. Per il cioccolato al latte le fasi di lavorazione sono per lo pi le stesse del cioccolato fondente con laggiunta di latte.

LE "SORPRESE" DEL CIOCCOLATO

La lavorazione e la preparazione del cioccolato sono processi complessi. Non insolito, infatti, per noi tutti esprimere giudizi comparativi tra preparazioni diverse e prodotti provenienti dalla lavorazione del cioccolato da parte di differenti ditte produttrici. Purtroppo, come spesso accade quando le ragioni del profitto prendono il sopravvento sul desiderio di realizzare prodotti qualitativamente buoni (e non solo dal punto di vista della palatabilit), nelle confezioni che il consumatore acquista possono nascondersi insidie che rendono il nostro acquisto non gustoso come ci aspettiamo se non addirittura pi dannoso per la nostra salute. La nostra scelta dovr, invece, puntare in primo luogo sulla qualit del cioccolato. Per prima cosa impariamo a leggere letichetta nutrizionale: 1. Contiene altri grassi vegetali oltre al burro di cacao Sconsiglio lacquisto di prodotti che contengono tale dicitura. I grassi vegetali ai quali si fa riferimento sono in genere olio di palma ed altri. Le direttive europee permettono di sostituire fino al 5% del burro di cacao con questi prodotti nella preparazione del cioccolato. Sono utili solo alle grandi aziende perch rendono meno evidenti i difetti di fabbricazione, costano poco, resistono meglio al calore e per conseguenza mascherano meglio una eventuale cattiva conservazione del prodotto. Inoltre fanno aumentare il colesterolo e incidono sul gusto del vostro cioccolato. 2. Il contenuto di Cacao deve essere non inferiore al 43% (almeno il 26% di burro di cacao) per il cioccolato fondente e non inferiore al 30% per il cioccolato al latte (almeno il 18% di burro di cacao). Ricordate che, comunque, pi alta la percentuale di cacao, pi il cioccolato buono. Allapertura della confezione dobbiamo notare alcune cose: 1. il profumo deve essere intenso e deve persistere 2. la presenza di patina bianca (sebbene non crei problemi essa stessa per la salute) indicativa di cattiva conservazione del prodotto 60

3. la superficie deve essere lucida 4. deve spezzarsi in maniera netta, al suo interno la grana deve essere fine e non devono esservi bolle daria

VERAMENTE UN PERICOLO PER LA SALUTE?

Basta provare ad assaggiarlo per capire perch il cioccolato viene definito Il Cibo degli Dei. Edifficile credere che questa squisita miscela di burro di cacao, zucchero e latte, che si scioglie in bocca e stimola tante piacevoli sensazioni possa anche fare bene al nostro organismo. Nuove ricerche hanno dimostrato che, contrariamente alla convinzione comune che tutto ci che buono debba in qualche modo fare male, il cioccolato un vero cocktail di sostanze potenzialmente protettive. Nel cacao sono presenti alcuni antiossidanti che esercitano effetti positivi sullorganismo contribuendo ad evitare lossidazione del colesterolo, un processo che pu portare al blocco delle arterie e alla riduzione del flusso sanguigno. Alcuni polifenoli noti come catechine, che sono i componenti principali del t, sono stati rilevati sia nel cioccolato fondente sia nel cioccolato al latte e si ritiene che possano contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari, potenziando il sistema immunitario e abbassando il rischio di alcuni tipi di tumore. Uno studio fatto su pi di 6000 uomini e donne ha dimostrato che il cioccolato pu fornire fino al 20 percento delle catechine totali assumibili tramite lalimentazione. Si discusso a lungo sul rischio che alimenti ricchi di grassi saturi possano aumentare i livelli di colesterolo nel sangue. Attualmente noto che non tutti i grassi saturi sono egualmente dannosi ed alcuni, come lacido stearico (che rappresenta circa un terzo del grasso presente nel cioccolato), hanno un effetto neutro sul colesterolo nel sangue. Gli effetti sorprendenti del cioccolato sulla composizione del sangue non si limitano ai grassi e al colesterolo. Il cioccolato, spesso visto come un alimento che fornisce allorganismo zucchero immediatamente disponibile, presenta di fatto un indice glicemico relativamente basso. Ci significa che, dopo avere ingerito del cioccolato, lo zucchero nel sangue si innalza in modo regolare, meno velocemente che dopo il consumo di alcune bevande e alimenti a base di zucchero o di amido facilmente digeribile. Lopinione comune secondo la quale consumare cioccolato porterebbe ad una serie di innalzamenti ed abbassamenti dei livelli di zuccheri non si basa su fatti concreti, anzi il consumo di cioccolato pu essere goduto, sebbene occasionalmente, anche da persone affette da diabete. I malintesi sugli effetti del cioccolato non si limitano ai suoi effetti sullo zucchero nel sangue. La ricerca clinica ha dimostrato che il cioccolato non causa acne o problemi alla pelle come alcuni ritenevano. Non vi sono neppure prove che il cioccolato provochi emicrania o che sia una delle cause principali del danneggiamento dei denti, anzi gli scienziati hanno scoperto come i tannini presenti nel cacao aiutino a prevenire la carie, probabilmente riducendo la crescita della placca. Inoltre, sembra che le proteine presenti nel cioccolato al latte proteggano dalle carie, mentre si ritiene che lacido ossalico che si trova nel cioccolato eserciti un effetto simile abbassando la produzione di acidi. La maggior parte della gente tuttavia concorda su un fatto: una volta che si assaggia il cioccolato difficile smettere di mangiarlo. Vi sono teorie in base alle quali questo desiderio sarebbe dovuto a sostanze fisiologicamente attive che si trovano nel cioccolato. Si pensa, ad esempio, che la feniletilamina imiti lormone che viene rilasciato quando si innamorati, mentre le anadamidi si legano agli stessi recettori del cervello a cui si lega la marijuana. Il cioccolato stimola inoltre il rilascio delle endorfine, i tranquillanti naturali dellorganismo. Di fatto, per, nessuna di queste sostanze sembra essere presente in quantit sufficiente a produrre effetti reali. 61

Il desiderio di consumare questo alimento dovuto semplicemente alle tante sensazioni che provoca ed alla facilit con la quale si pu trarne soddisfazione. Quando consumato con moderazione, il cioccolato non solo fornisce nutrienti e piacere ma pu anche essere considerato come parte di una alimentazione sana ed equilibrata.

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UOVA
Utilizzato direttamente o nella preparazione dei cibi pi elaborati, dallantipasto al dolce, ed anche nei liquori, luovo (di gallina) da tempi remoti considerato un alimento completo, anche per la sua funzione di fornire proteine, vitamine e minerali al pulcino che vi si sviluppa dentro. Dal punto di vista nutrizionale luovo un alimento fondamentale per lelevato valore biologico (quantit di proteina sintetizzata dalluomo partendo da 100 grammi di proteina ingerita) delle proteine in esso contenute (93 per cento) e per la presenza di grassi, di vitamine (vitamina A, B1, B2, e in particolare vitamina B12) e di sali minerali (calcio, potassio, fosforo e ferro). La superiorit delle proteine delluovo rispetto a quelle della carne dovuta sopratutto al maggior contenuto degli amminoacidi lisina e metionina. Luovo tuttavia non una alimento completo perch in esso non sono presenti, per esempio, gli zuccheri, la vitamina C e le fibre. Alcune persone non tollerano le uova, e lo dimostrano con orticarie, pruriti, eczemi e stipsi. Queste intolleranze sono in genere dovute allalbume. Un tuorlo duovo invece fornisce mediamente circa 270 mg di colesterolo. Un uovo su 7000 ospita i batteri della salmonella, che sono trasmessi dalla gallina e non dipendono dalle condizioni igieniche in cui essa vive. Le uova fresche non sono mai responsabili della salmonellosi perch solo dopo un periodo di tempo piuttosto lungo e temperature elevate le uova contaminate sono pericolose.

CLASSIFICAZIONE DELLE UOVA

QUALITA Categoria A o uova fresche. Sono uova non refrigerate e non trattate per la conservazione, e vengono imballate entro 10 giorni dalla deposizione. In questa categoria rientrano le "extra" (imballate entro 3 giorni dalla deposizione) e le "extra fresche" (imballate lo stesso giorno della deposizione). Categoria B o uova di seconda qualit. Sono uova conservate in celle frigorifere o sottoposte a processo di conservazione. Non possono essere vendute al dettaglio. Categoria C o uova declassate. Sono uova destinate unicamente allindustria alimentare per la trasformazione.

PESO Le uova appartenenti alle categorie A e B vengono a loro volta catalogate in base al peso: XL: Grandissime. Oltre 73 grammi. L: Grandi. 63 - 73 grammi. M: Medie. 53 - 63 grammi. S: Piccole. Meno di 53 grammi.

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FRESCHEZZA
Si desume dalla data di preferibile consumo: secondo la normativa europea infatti, la data indicata sulla confezione deve essere al massimo di 28 giorni dalla data di deposizione. La data di deposizione si pu esclusivamente indicare previa autorizzazione ministeriale. La dicitura "extra" sulle confezioni pu essere usata solo per le uova di categoria A, commercializzate entro il settimo giorno dallimballaggio. Pu essere presente la data di deposizione sulle uova, ma questa indicazione concessa solo a ditte autorizzate dal Ministero.

LUOVO E LALLEVAMENTO
La maggior parte delle uova in commercio proviene da allevamenti intensivi specializzati, dove la gallina mantenuta per tutto il ciclo produttivo in apposite gabbie, in cui si nutre e produce; questo permette una completa meccanizzazione, con risparmi in manodopera e riduzione delle superfici destinate alla produzione. Le uova possono per essere ottenute con sistemi di allevamento meno "industrializzati", di cui pu essere fatta menzione sulla etichetta delle confezioni o addirittura sulluovo. Le tipologie di allevamento individuate dalla normativa europea e quindi utilizzabili nelletichettatura sono in funzione dello spazio disponibile per lanimale e delle caratteristiche delle superfici ad esso destinate. Si hanno pertanto "UOVA DI GALLINA ALLEVATE... ALLAPERTO CON SISTEMA ESTENSIVO" 1 gallina per 10 metri quadrati; terreno allaperto con vegetazione ... ALLAPERTO" 1 gallina per 2,5 metri quadrati; terreno allaperto con vegetazione ... A TERRA" 7 galline per 1 metro quadrato; terreno coperto di paglia o sabbia, ecc. ... IN VOLIERA (BATTERIA)" 25 galline per 1 metro quadrato; posatoi che offrono almeno 15 cm per gallina In Italia ci sono pi di 40 milioni di galline ovaiole, per la maggior parte allevate in batteria (circa il 90%). Le verifiche per il rilascio dellautorizzazione alla iscrizione in etichetta delle forme di allevamento sopra descritte sono a cura dellICRF.

TEMPI DI ASSIMILAZIONE DELLE UOVA IN BASE AL TIPO DI COTTURA

1 ora e 45 minuti se preparate bollite alla "coque" (massimo 2 minuti dallinizio del bollore); 2 ore e 15 minuti se ingerite crude; 2 ore e 30 minuti se cotte al burro; 2 ore e 50 minuti per le uova sode; 3 ore per le uova in frittata.

La cottura non altera significativamente il contenuto di sostanze nutritive. Esoltanto un mito, inoltre, che luovo a guscio scuro sia pi pregevole di quello a guscio bianco. La colorazione del guscio non ha alcun rapporto con il valore nutritivo: essa soltanto una caratteristica della razza della gallina. Lo stesso dicasi per lintensit di colore del tuorlo, che dovuto al ritmo di deposizione e alla capacit dellanimale di trasferire in esso determinati pigmenti chiamati carotenoidi.

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CONSERVAZIONE DELLE UOVA

Lindustria alimentare utilizza vari metodi per la conservazione delle uova, sia per garantire la possibilit di reperimento in periodi di mancata produzione, sia per mantenere lalimento fresco nei periodi di produzione: Atmosfera protettiva Le uova vengono conservate in locali con atmosfera protetta per evitare levaporazione dellacqua e la formazione di muffe. Congelazione Viene eliminato il guscio, mentre il tuorlo e lalbume vengono raffreddati ad una temperatura tra -10C e -15C e poi conservati a -7 C in apposite celle frigorifere. Si tratta di un metodo utilizzato per le uova destinate allindustria dolciaria. Pastorizzazione Le uova vengono pastorizzate a 65 C per 3-4 minuti. Refrigerazione Le uova vengono refrigerate ad una temperatura che varia da -3C a +2C. Questo metodo consente la conservazione per circa 6 mesi. Con il termine "conserva di uova" si intendono le uova sgusciate, pastorizzate e concentrate, congelate, essiccate, impiegate nei pastifici e nellindustria dolciaria.

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Terza parte

APPROFONDIMENTI

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EDULCORANTI
Un podi storia
Per soddisfare il suo desiderio di dolce, fino alla fine del secolo scorso luomo disponeva solo di quello che la natura metteva a sua disposizione in abbondanza: zucchero, miele, il glucosio derivato dallamido, il lattosio, cio nutrienti ad alto valore calorico. Nel 1879 venne scoperto per caso un prodotto di sintesi ad alto potere dolcificante: la saccarina. Molto rapidamente questo principio edulcorante venne utilizzato dai diabetici per sostituire lo zucchero che le veniva vietato dai medici. I numerosi altri sostituti dello zucchero, naturali o di sintesi, sono molto pi recenti. Laspartame, oggi tra i pi diffusi, ricevette la sua prima autorizzazione nel 1974 da parte delle autorit Americane (Food and Drug Administration). In un primo tempo gli edulcoranti sono stati autorizzati in Italia solo nei prodotti dietetici, utilizzati nellambito di diete per soggetti diabetici o obesi. Limpiego di questi sostitutivi adesso regolamentato dalla direttiva CE 94/35. Il loro utilizzato giustificato e quindi autorizzato per la fabbricazione di prodotti alimentari a basso contenuto calorico, di alimenti non cariogeni o di alimenti senza zuccheri aggiunti, nonch per la produzione di alimenti dietetici. Questi prodotti sono adesso di uso corrente e largamente diffusi.

Principali sostituti dello zucchero, il loro potere edulcorante e calorico

Eopportuno distinguere due categorie di sostituti dello zucchero: gli edulcoranti intensivi e i polioli. Vengono talvolta chiamati semplicemente edulcoranti. Le caratteristiche dei principali edulcoranti utilizzati in Italia sono riportate nella tabella 1.

Gli edulcoranti intensivi

Per edulcoranti intensivi si intendono sostanze edulcoranti ad alto potere dolcificante. I quattro edulcoranti intensivi di uso corrente in Italia sono lacesulfame K, laspartame, il ciclammato (acido ciclamico e suoi sali di sodio e calcio) e la saccarina (e i suoi sali di sodio, potassio e calcio). Altri due edulcoranti intensivi sono autorizzati nei Paesi della Comunit Europea ma non vengono praticamente utilizzati in Italia: la neoesperidina DC e la taumatina. Gli edulcoranti intensivi sono presenti sia nei cosiddetti edulcoranti da tavola (in compresse, bustine, polvere o gocce) che nella maggior parte dei prodotti cosiddetti senza zucchero, light o diet : gomme da masticare, caramelle, bevande analcoliche, yogurt, marmellate, ecc. Il loro potere dolcificante varia da 30 a 500 volte quello del saccarosio (vedi tabella). Il loro potere calorico quasi nullo. Poich ne bastano piccolissime quantit, sostituire il saccarosio con queste sostanze permette di ridurre notevolmente lapporto calorico di un alimento. Come per la maggior parte degli additivi alimentari, labuso pu provocare danni allorganismo. Pertanto consigliabile non superare la Dose Giornaliera Ammissibile (DGA), cio la quantit, calcolata in funzione del peso corporeo, che si pu assumere quotidianamente per tutta la vita senza rischio per la salute (vedi tabella). Vediamo in pratica quale il rischio di raggiungere la DGA di un edulcorante intenso utilizzando prodotti senza zucchero disponibili in Italia. I prodotti della confetteria senza zucchero contengono principalmente aspartame e/o acesulfame. Eimprobabile raggiungere la DGA di questi edulcoranti soltanto con il consumo di gomme da masticare e caramelle: il consumo giornaliero di 10 lastrine o caramelle di peso medio porta, a seconda degli edulcoranti, allassunzione del 10 al 30% delle rispettive DGA. Gli edulcoranti da tavola sono prevalentemente a base di saccarina, aspartame e ciclammato. Una donna di 50 chili che consumi ogni giorno 10 bustine contenenti aspartame o ciclammato raggiungerebbe solo dal 5 al 12% della DGA. Con bustine contenenti saccarina, arriverebbe invece al 50% della DGA. Le bevande analcoliche light disponibili sul mercato contengono acesulfame, ciclammato, aspartame, saccarina, da soli o in combinazione. Una donna di 50 chili dovrebbe bere tutti i giorni un litro di una di queste bevande per raggiungere il 70% della DGA per lacesulfame o per il ciclammato. Nel caso invece di un bambino di 25 chili, la DGA dimezzata e basta 67

quindi mezzo litro di bevanda analcolica light (tre bicchieri) per raggiungere il 70% della DGA. Allassunzione di edulcoranti artificiali con la dieta va aggiunta lassunzione con medicinali senza zucchero quali le caramelle per la gola, gli sciroppi e le sospensioni, in cui spesso lo zucchero stato sostituito per limitarne la cariogenicit. Da questi calcoli possiamo dedurre che nelladulto il rischio di superare la Dose Giornaliera Ammissibile esiste solo se un soggetto consuma tutti i giorni diverse categorie di alimenti che contengono lo stesso edulcorante o un unico alimento ma in quantit elevate. Questo rischio teorico pi elevato con il consumo di bevande che non con il consumo di caramelle o gomme (per via della quantit pi elevata ingerita in ogni occasione di consumo). Il rischio teorico inoltre pi elevato per la saccarina che per gli altri edulcoranti intensivi per via della sua DGA pi bassa. In conclusione, chi volesse fare un uso sistematico di prodotti senza zucchero deve prestare attenzione alle etichette e possibilmente non utilizzare come edulcorante da tavola lo stesso edulcorante presente nello yogurt o nelle caramelle che consuma abitualmente. Eimportante precisare che raggiungere saltuariamente la DGA di un additivo non costituisce un rischio per la salute.

I polioli (agenti edulcoranti di sostituzione)

I polioli, talvolta chiamati polialcoli o zuccheri-alcol, sono agenti edulcoranti di sostituzione o di massa. Quelli pi utilizzati in Italia sono il sorbitolo (o sciroppo di sorbitolo), il maltitolo (o sciroppo di maltitolo), il mannitolo, lisomalto e lo xilitolo. Di utilizzo meno frequente il lactitolo. I polioli hanno un potere dolcificante medio, simile a quello del saccarosio. Il loro contenuto energetico pi basso rispetto a quello degli zuccheri alimentari ma resta comunque significativo: circa 2,4 kcal/g contro 4 kcal/g dello zucchero. Di conseguenza i prodotti che contengono polioli non sono acalorici come gli edulcoranti intensivi. I polioli hanno per il vantaggio tecnologico, rispetto agli edulcoranti intensivi, di dare consistenza ai prodotti finiti. Sono perci presenti in tutte le gomme e caramelle senza zucchero. Non possono invece essere utilizzati nelle bevande. Sono presentati nella tabella le principali categorie di prodotti alimentari disponibili in Italia dolcificati con edulcoranti intensivi e/o polioli: prodotti della confetteria (gomme e caramelle), bevande analcoliche, yogurt, marmellate, biscotti e edulcoranti da tavola. Oltre che nei prodotti alimentari senza zucchero, sia gli edulcoranti intensivi che i polioli sono presenti in numerosi medicinali (sciroppi, sospensioni, pasticche per la gola) e nei dentifrici.

Principali interrogativi sullutilizzo dei dolcificanti

Che cosa sono lacido aspartico e la fenilalanina? Lacido aspartico e la fenilalanina sono i due aminoacidi naturali che vengono combinati con il metanolo per sintetizzare laspartame, un edulcorante intensivo molto diffuso. Esistono controindicazioni alluso di aspartame? I soggetti affetti da fenilchetonuria non devono assumere fenilalanina e quindi non devono consumare prodotti senza zucchero o edulcoranti da tavola che contengano aspartame. Che cos la fenilchetonuria? La fenilchetonuria una patologia nella quale si osserva la presenza di acido fenil-piruvico nelle urine. Si tratta di un alterazione metabolica dovuta al deficit di un enzima (fenilalanina idrossilasi). Questa patologia viene diagnosticata alla nascita mediante screening su tutti i neonati. La sua frequenza dellordine di uno per dieci mila. I soggetti colpiti devono eliminare dalla loro dieta la fenilalanina. Per questo motivo viene sempre riportata in 68

etichetta la dicitura IL PRODOTTO CONTIENE UNA FONTE DI FENILALANINA nei prodotti in cui presente laspartame. Perch si parla di sali della saccarina e quali sali sono utilizzati negli edulcoranti? La saccarina un acido solubile nellacqua. Viene commercializzata allo stato di sale di sodio, di calcio e di potassio ed sotto questa forma che viene aggiunto ai prodotti senza zucchero. Evero che esiste una correlazione tra consumo di dolcificanti e aumento di tumori? Un additivo di cui fosse stata dimostrato un rischio di genotossicit non sarebbe autorizzato. Ci sono stati in passato delle ipotesi di legame tra saccarina e tumore della vescica. In realt questo avviene solo nel caso di dosi massicce somministrate al ratto. Il Comitato Scientifico per lAlimentazione della Commissione Europea ha recentemente confermato che questo non avviene nelluomo ed ha aumentato la Dose giornaliera Ammissibile da 2,5 mg a 5 mg /kg di peso corporeo. Erischioso il consumo di edulcoranti in gravidanza? Ebene limitare luso di sostanze estranee ai metaboliti normali dellorganismo quando si aspetta un bambino. Si pu quindi suggerire alle donne in gravidanza di limitare il consumo di prodotti senza zucchero ai prodotti che contengono solo polioli e non edulcoranti intensi. Si tratta di alcune caramelle, gomme da masticare e prodotti da forno. I bambini possono consumare dolcificanti? Ebene evitare del tutto luso di prodotti senza zucchero e di edulcoranti da tavola al meno fino ai tre anni. Per quanto riguarda gli edulcoranti intensi, si pone il problema di un raggiungimento pi rapido della DGA per via del ridotto peso corporeo. Lassunzione di polioli potrebbe invece avere effetti lassativi. Ai bambini pi grandi bene insegnare che si pu avere unalimentazione sia sana che gustosa senza abusare di zucchero e dolciumi. Vanno per evitati o quanto meno limitati sia gli edulcoranti da tavola che i prodotti cosiddetti senza zucchero, se non dietro esplicito consiglio di un dietologo. Quali sono gli eventuali effetti secondari dei polioli? Poich i polioli si ricollegano direttamente alle vie metaboliche dei glucidi, non stato necessario stabilire delle Dosi Giornaliere Ammissibili. I prodotti senza zucchero che contengono solo polioli non comportano rischi per la salute. Eil caso di alcune caramelle e gomme da masticare senza zucchero e dei prodotti da forno senza zucchero. Questi prodotti hanno come unico effetto secondario quello di essere lassativi per quantit dellordine di 20 g al giorno (nelladulto). Tale quantit corrisponde allassunzione di oltre 10 caramelle senza zucchero in una giornata. Per questa ragione nei prodotti dolcificati con polioli viene sempre riportato in etichetta UN CONSUMO ECCESSIVO PU CAUSARE EFFETTO LASSATIVO. Consumare gomme e caramelle senza zucchero protegge efficacemente dalla carie dentale?

Nelle gomme e caramelle senza zucchero, il saccarosio stato sostituito da polioli, talvolta combinati con edulcoranti intensi. Estato dimostrato che i polioli sono meno cariogeni degli zuccheri alimentari perch meno fermentescibili; per quanto riguarda gli edulcoranti intensi, non essendo essi fermentescibili, sono del tutto acariogeni. Pertanto, i prodotti della confetteria in cui lo zucchero stato sostituito da polioli possono riportare la dicitura NON FAVORISCE LA CARIE. Va comunque ricordato che il consumo di dolciumi e caramelle senza zucchero pu svolgere un ruolo protettivo nei confronti della carie dentale solo nella misura in cui sostituiscono uno spuntino pi cariogeno. Consumare gomme e caramelle senza zucchero senza ridurre la frequenza di consumo di altri dolciumi non pu prevenire la carie dentale. Perch si consiglia di consumare gomme da masticare senza zucchero dopo i pasti? 69

Le gomme da masticare senza zucchero consumate dopo i pasti possono svolgere un vero e proprio ruolo protettivo attivo nei confronti della carie dentale. Questo avviene tramite un duplice effetto di pulizia dei denti e di stimolazione della salivazione. Le.8 gomme da masticare con zucchero sono invece cariogene anche nel caso in cui sono consumate dopo i pasti. Quale vantaggio presentano le gomme da masticare con xilitolo? Luso di gomme da masticare senza zucchero presenta particolari vantaggi se contengono un poliolo particolare: lo xilitolo. Non solo lo xilitolo non viene fermentato dalla flora batterica ma a lungo termine seleziona un tipo di flora batterica meno cariogena. Ci avviene in modo significativo se lo xilitolo presente in quantit sufficiente, cio circa il 30% in peso delle gomma da masticare. Lo xilitolo viene sempre combinato ad altri polioli: sorbitolo / mannitolo / maltitolo / isomalto. Quando appare per primo in etichetta lo xilitolo presente per circa il 30% del peso del prodotto. Luso di prodotti senza zucchero e/o di edulcoranti intensi da tavola efficace per dimagrire o mantenersi snelli?

Per valutare la reale efficacia del consumo di prodotti senza zucchero nella riduzione o nel mantenimento del peso corporeo, necessario rispondere a due domande: la riduzione di calorie legata a luso di prodotti senza zucchero sostanziale? I prodotti senza zucchero si sostituiscono realmente ad occasioni di consumo che sarebbero state pi caloriche? Per rispondere alla prima domanda, si possono confrontare i valori energetici dei prodotti senza zucchero con quelli dei prodotti tradizionali (tabella 4). Evero che i prodotti senza zucchero non contengono calorie? Evero soltanto per le bevande analcoliche light che contengono solo edulcoranti intensivi. Gli altri prodotti senza zucchero contengono polioli e mantengono un discreto potere calorico, anche se ridotto rispetto a quello dei prodotti tradizionali. Cos, una caramella o una gomma senza zucchero contiene dal 30 al 50% di calorie in meno rispetto allo stesso prodotto con zucchero. Con gli edulcoranti posso dimagrire senza fare sacrifici? Appare che i prodotti senza zucchero, in quanto considerati acalorici, siano spesso consumati in quantit elevate o in aggiunta alle altre occasioni di consumo. Talvolta sono utilizzati da persone in sovrappeso come un mezzo semplice per sentirsi in pace con la coscienza senza dover fare lo sforzo di modificare le proprie abitudini alimentari errate. In queste condizioni non ci si pu aspettare nessuna riduzione del peso corporeo. Se sostituisco tutte le gomme, caramelle e bevande che consumo con prodotti senza zucchero, perder velocemente peso?

Le gomme da masticare, le caramelle e le bevande costituiscono una piccola frazione delle calorie che ingeriamo in una giornata. Quindi, se non limitiamo il consumo di altri alimenti (in particolare quelli ricchi di grassi) non possiamo aspettarci che basti sostituirli con prodotti senza zucchero o edulcoranti da tavola per ridurre di molto la quantit di calorie giornaliere. Allora, che ruolo hanno gli edulcoranti intensi nellambito di una dieta dimagrante? Da solo il consumo di edulcoranti da tavola e/o prodotti senza zucchero non pu essere un mezzo efficace per dimagrire o mantenersi snelli. Tuttavia luso di questi prodotti pu essere un elemento determinante per il successo di diete dimagranti. Per dimagrire in maniera duratura infatti necessario mantenere una dieta ipocalorica o comunque controllata per lungo termine. In alcuni soggetti la riduzione del sapore dolce pu creare eccessive frustrazioni. Un uso moderato di prodotti senza zucchero permette di concedersi qualche dolce in pi e aiuta a mantenere nel lungo termine una dieta ipocalorica. Il fatto che i prodotti senza zucchero siano consumati con piacere e senza sensi di colpa pu anche essere un aiuto per mantenere o ritrovare un buon rapporto con il cibo. 70

Come devo usare gli edulcoranti?

Nelle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana dellIstituto Nazionale della Nutrizione si suggerisce di consumare eventualmente dolci e bevande dolcificati con edulcoranti acalorici o ipocalorici limitatamente al periodo in cui si seguono regimi dietetici per la riduzione del peso corporeo e di controllare sulle etichette della confezione il tipo di edulcorante usato e le avvertenze da seguire. Che significato hanno i valori riportati in etichetta dei prodotti senza zucchero? La Commissione Europea ha stabilito il livello massimo dei vari edulcoranti intensi che pu essere presente in ogni categoria di prodotti alimentari. Talvolta in etichetta viene riportato, invece del contenuto reale, questo limite. Cos in una caramella senza zucchero contenente acesulfame e aspartame si pu trovare scritto ASPARTAME (INF. A 0,05%) ACESULFAME (INF. A 0,05%). Esiste il rischio di consumare troppi edulcoranti? Data levoluzione molto rapida del settore alimentare e delluso di additivi in genere, il Parlamento Europeo ha chiesto a tutti i Paesi Membri di sviluppare un sistema di monitoraggio dellassunzione di.11 additivi allo scopo di eventualmente modificare i livelli di uso nel caso ci fosse un rischio di superamento delle DGA. Le stime di assunzione di edulcoranti intensivi effettuate in Germania e nei Paesi Bassi, dove il consumo di prodotti senza zucchero molto pi elevato che in Italia, sono del tutto tranquillizzanti.

Conclusione
Il gusto per il dolce un gusto innato che accompagna luomo per tutta la vita procurandogli non solo energia ma anche piacere e quindi un benessere psicologico. Negli ultimi anni si sono moltiplicati i prodotti dolciari e le bevande senza zucchero in cui laggiunta di saccarosio stata sostituita dallaggiunta di un altro edulcorante. Inoltre sempre pi persone ricorrono alluso degli edulcoranti da tavola per dolcificare caff, t, ecc. In un primo tempo questi prodotti erano destinati principalmente ai soggetti diabetici. Vengono adesso consumati dalla popolazione generale e talvolta anche dai bambini. Gli edulcoranti non sono indispensabili n per ridurre i nostri consumi di zucchero, n per dimagrire e nemmeno per i soggetti diabetici. Dovremmo infatti prima di tutto avere una dieta equilibrata, ricca di frutta, verdura e cereali e provare a limitare grassi e dolciumi. Gli edulcoranti possono per essere utili per addolcire (e quindi aiutare a mantenere nel lungo termine) una dieta ipocalorica. Occorre anche in questo caso ricordarsi che gli edulcoranti e i prodotti senza zucchero non sono sostanze magiche che fanno dimagrire, ma sono dei complementi ad una dieta equilibrata e variata, il solo strumento per mantenere il giusto peso corporeo e ridurre i rischi per la salute.

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Principali edulcoranti utilizzati in Italia, loro potere edulcorante e calorico

Nome Zuccheri alimentari: Saccarosio Fruttosio Edulcoranti intensi: saccarina aspartame acesulfame K ciclammato Polioli5 Sorbitolo Mannitolo Maltitolo Xilitolo Isomalto Potere edulcorante (saccarosio=1) 1 1,5 300-500 180 200 30 0,7 0,5 0,75 0,9 0,6 Quantit necessaria per sostituire un cucchiaino di saccarosio (6 g) 6g 4g 0,01-0,02 g 0,03 g 0,03 g 0,2 g 8,6 g 12 g 8g 6,6 g 10 g Calorie4

24 kcal 16 kcal ~0 ~0 ~0 ~0 21 29 19 16 24 kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal kcal

Dose Giornaliera Ammissibile dei quattro edulcoranti intensivi di uso corrente in Italia.
DGA Saccarina (sodio) Aspartame Acesulfame K Ciclammato
(mg/Kg peso corporeo)

5 40 9 11

Kilocalorie contenute nelle versione tradizionali e senza zucchero di alcuni prodotti6

Prodotto Quantit Contenuto di calorie Versione tradizionale 7-9 kcal 8 kcal 85 kcal 76-78 kcal Versione senza zucchero 2-6 kcal 4-6 kcal 52-59 kcal 0-10 kcal

Caramella Gomma da masticare Yogurt magro alla frutta Bevanda analcolica

2 g (una caramella) 3 g (una lastrina) 125 ml (un vasetto) 200 ml (un bicchiere)

In realt, sia gli edulcoranti intensi che i polioli sono spesso utilizzati in combinazione. Poich il loro sapore dolce si potenzia (il potere edulcorante della mistura pi elevato della somma dei poteri edulcoranti dei singoli componenti), la quantit necessaria per sostituire un cucchiaino di saccarosio spesso pi bassa di quella riportata in tabella.
5

Il valore energetico dei polioli varia a seconda delle condizioni nelle quali vengono ingeriti (a digiuno o nellambito di un pasto). Il valore energetico utilizzato in questa tabella (2,4 kcal/g) quello stabilito dalla Comunit Europea per letichettatura nutrizionale.
6

nella comunit europea gli edulcoranti intensi e i polioli possono essere utilizzati per dolcificare solo prodotti che non contengono zucchero o che contengono almeno il 30% di calorie in meno rispetto al prodotto tradizionale.

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Principali edulcoranti artificiali presenti nei prodotti senza zucchero in Italia. Edulcoranti artificiali Polioli: sorbitolo, isomalto, mannitolo, maltitolo xilitolo Edulcoranti intensi: Aspartame Acesulfame K Saccarina Ciclammato Prodotti alimentari in cui sono presenti Gomme senza zucchero (tutte), caramelle senza zucchero (tutte), biscotti senza zucchero (tutti). Gomme senza zucchero (solo alcune), caramelle senza zucchero (solo alcune). Bevande analcoliche senza zucchero (tutte), gomme senza zucchero, caramelle senza zucchero, edulcoranti da tavola, yogurt senza zucchero (tutti). Gomme e caramelle senza zucchero, bevande analcoliche senza zucchero. Gomme e caramelle senza zucchero, bevande analcoliche, edulcoranti da tavola, marmellate senza zucchero. Bevande analcoliche, edulcoranti da tavola, marmellate senza zucchero.

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ADDITIVI ALIMENTARI
considerato additivo alimentare qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti. Viene infatti aggiunto allalimento per presentarlo meglio, correggerne il colore o il gusto, migliorarne la conservabilit eccetera. Lart. 3 del D.M. 31 marzo 1965 (G.U. n.101 del 22 aprile 1965) fornisce una precisa definizione circa il significato del termine additivo chimico alimentare: Sono considerati additivi chimici quelle sostanze, prive di potere nutritivo, che si aggiungono in qualsiasi fase della lavorazione alla massa o alla superficie degli alimenti per conservarne nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche o chimico-fisiche, per evitarne lalterazione spontanea o per impartire ad essi particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza. Sono stati classificati raggruppandoli a seconda della funzione svolta sugli alimenti. Sono identificati dalla lettera E e da un numero: pi precisamente, nelletichettatura dellalimento pu essere indicato o con la sua denominazione, o con la sigla europea E seguita da un numero, preceduto dalla categoria di appartenenza. Ad es. lacido sorbico, che un conservante, pu essere cos indicato: conservante: E 200. I coadiuvanti tecnologici, (come ad es. lacido tartarico, presente nei miglioratori di pasta, usati nella panificazione) non devono essere indicati in etichetta. Tra queste sostanze ve ne sono alcune di cui (per diverse ragioni, chiarite caso per caso) sarebbe opportuno limitare la presenza nellalimentazione, anche se per legge se ne consente luso nei limiti fissati. Questi additivi sono contrassegnati dal carattere corsivo. I gruppi sono i seguenti: Coloranti (da E100 ad E199 ) Colorano il prodotto o la sola superficie di questo. Lo scopo principale quello di presentare un prodotto pi invitante, pi bello. La maggior parte di essi di origine sintetica. Conservanti e Antimicrobici (da E200 ad E299 ) Rallentano o impediscono il deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe. Il loro impiego potrebbe essere diminuito o eliminato ricorrendo a sistemi di conservazione quali zucchero, sale da cucina, alcol etilico, olio, aceto; selezionando prodotti migliori; aumentando ligiene nei processi produttivi. Antiossidanti ( da E300 ad E322 ) Rallentano o impediscono il processo di ossidazione derivante dallossigeno presente nellaria. Correttori di acidit ( da E325 ad E385 ) Addensanti, emulsionanti e stabilizzanti Aromatizzanti Non hanno un nome in codice. Conferiscono particolari odori e sapori al prodotto. La legge italiana prevede che siano indicati sulletichetta in modo generico come aromi, sia gli aromi di origine naturale che di origine sintetica. Attenzione: per aromi naturali si intendono anche quelli prodotti in laboratorio e che abbiano formula chimica corrispondente a quella dellaroma naturale. ( da E400 ad E495 ) Legano i componenti del cibo che altrimenti tenderebbero a separarsi.

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ANTIMICROBICI
Cod. E 200 E E E E 201 202 203 210 Denominazione chimica Acido sorbico Sodio sorbato Potassio sorbato Calcio sorbato Acido benzoico Eventuale tossicit ----Sostanza particolarmente tossica, con dose massima giornaliera accettabile, secondo le tabelle del comitato FAO/OMS molto bassa (5 mg per Kg di peso al giorno). Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Sostanza abbastanza tossica, interferisce col metabolismo di alcuni aminoacidi ed inattiva la Vitamina B1. Produttore di E220, ha gli stessi effetti tossici Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Come sopra Sostanza molto tossica (dose giornaliera accettabile pari a 0,005 mg per kg di peso al giorno). Della stessa categoria del difenile, composto molto tossico. Come sopra Tossico Tossico Tossico Tossico Tossico Tossico Tossica e cancerogena

principali alimenti trattati (per pasticceria) margarina, frutta secca, marmellate, prodotti dolciari

bibite analcoliche

E E E E E E

211 212 213 214 216 217

E 218 E 219 E 220 E 221 E E E E E E E 222 223 224 226 227 228 230

Sodio benzoato Potassio benzoato Calcio benzoato Etile p-ossibenzoato Propile p-ossibenzoato Sale sodico dellestere propilico dellacido possibenzoico Metil-p-ossibenzoato Derivato sodico dellest. met. delIacido possibenzoico Anidride solforosa Sodio solfito Sodio bisolfito Sodio metabisolfito Potassio metabisolfito Calcio solfito Calcio bisolfito Potassio solfitoacido Difenile Ortofenilfenolo Orfofeilfenato di sodio Tiobendazolo Pimaricina Acido formico Formiato di sodio Formiato di calcio Esametilentetramina Aldeide formica

mosto duva, marmellate, succhi di frutta, sciroppi di frutta, frutta secca

antimuffa sugli agrumi.

E 231 E E E E E E E E 232 233 235 236 237 238 239 240

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SOSTANZE DESTINATE PRINCIPALMENTE AD ALTRI USI, MA AVENTI UN EFFETTO

CONSERVATIVO SECONDARIO
Cod. E 249 E 250 E 251 E 252 E 260 E 261 E 262 E 263 E 270 E 280 E 281 E 282 E 283 E 290 E 325 E 326 E 327 E234 Denominazione chimica Potassio nitrito Sodio nitrito Sodio nitrato Potassio nitrato Acido acetico Potassio acetato Sodio diacetato Calcio acetato Acido lattico Acido propionico Sodio propionato Calcio propionato Potassio propionato Anidride carbonica Sodio lattato Potassio lattato Calcio lattato Nisina Eventuale tossicit Si possono formare composti chiamati nitrosamine, alcune delle quali sono ritenute cancerogene. Se questi composti sono associati allacido ascorbico (Vit.C), denominato E300, E301, E302, questo rischio diminuisce.

Antibiotico

ANTIOSSIDANTI
E E E E E E E E E E E E E 300 301 302 304 306 307 308 309 310 311 312 320 321 Acido L-ascorbico Sodio L acorbato Calcio L ascorbato L ascorbile palmitato Estratti di origine naturale tocoferoli Alfa tocoferolo di sintesi Gamma tocoferolo di sintesi Delta tocoferolo di sintesi Gallato di propile Gallato di ottile gallato di dodecile Butilidrossianisolo Butilidrossitoluolo Lecitine Acido citrico Citrati di sodio Citrati di potassio Citrati di calcio Tartrati di sodio Tartrati di potassio Tartrato doppio di sodio e potassio

marmellate e gelatine, prodotti dolciari, succhi di frutta

ricchi di

Sostanze sospette

Sostanze sospette, perch non presenti in natura

E 322 E330 E 331 E 332 E 333 E 335 E 336 E 337 E 338, E 339, E 341

cioccolato, gelati, margarina, latte in polvere, prodotti dolciari bibite analcoliche, caramelle, succhi e polpa di frutta

acido ortofosforico e ortofosfati

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STABILIZZANTI, ADDENSANTI E GELIFICANTI

E 339 E 340 E 341 E E E E E E E E E 400 401 402 403 404 405 406 407 410 Ortofosfati di sodio Ortofosfati di potassio Ortofosfati di calcio Acido alginico Alginato di sodio Alginato di potassio Alginato di ammonio Alginato di calcio Alginato di propilenglicol Agar-agar Carragenani Farina di semi di carrube Farina di semi di guar Gomma adragante Gomma arabica Gomma xantano Sorbitolo Sciroppo di sorbitolo Mannitolo Glicerolo a) pectina b) pectina amidata a-i) pirofosfato disodico a-ii) pirofosfato trisodico a-iii) pirofosfato tetrasodico a-iv) pirofosfato tetrapotassico b-i) trifosfato pentasodico b-ii) trifosfato pentapotassico c-i) polifosfati di sodio c-ii) polifosfati di potassio i) cellulosa microcristallina ii) cellulosa in polvere metilcellulosa Idrossipropilcellulosa Idrossipropilmetilcellulosa Metiletilcellulosa Carbossimetilcellulosa Gelatine animali

bibite analcoliche gassate, gelati, latte in polvere e condensato, preparati per budini budini, gelati, formaggi freschi non filati tipo quark

gelati, budini, gelati, prodotti dolciari gelati, caramelle gommose, prodotti dolciari gelati, caramelle gommose, prodotti dolciari

E 412 E 413 E 414 E 415 E 420 E 420 E 421 E 422 E 440 E 440 E 450 E 450 E 450 E 450 E 450 E 450 E 450 E 450 E 460 E 460 E 461 E 463 E 464 E 465 E 466 --

budini, gelati, gelatine e marmellate

Sono conosciuti pi comunemente col nome generico di polifosfati. Alcuni Autori hanno osservato fenomeni di ipocalcemia e lesioni renali, dovuti ad assunzioni continue e massicce , mentre altri hanno costatato accumulo di fosfati di calcio nelle reni.

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EMULSIONANTI
E 322 E 470 E 471 E E E E 472 472 472 472 lecitina sali di sodio, di potassio o di calcio degli acidi grassi mono e digliceridi degli acidi grassi a) esteri acetici del mono e digliceridi degli ac. grassi b) esteri lattici del mono e digliceridi degli ac. grassi c) esteri citrici dei mono e digliceridi degli ac. grassi d) esteri tartarici del mono e digliceridi degli ac. grassi e) esteri mono e diacetiltartarici dei mono e digl. degli ac. grassi. f) esteri misti acetico tartarici del mono e digl. degli ac. grassi sucresteri sucrogliceridi esteri poligliceridi degli acidi grassi esteri del propilenglicol con gli acidi grassi stearoil 2 lattilato di sodio stearoil 2 lattilato di calcio tartatro di stearoile

cioccolato, margarina, latte in polvere, prodotti dolciari gelati, margarina, creme per pasticceria, farina di patate, biscotti

E 472 E 473 E E E E E E E 473 474 475 477 481 482 483

ESALTATORI DI SAPIDIT
E 621 E E E E E 260 270 300 330 334 glutammato monosodico acido acido acido acido acido acetico lattico L ascorbico citrico tartarico Sostanza eccitante del sistema nervoso. Se usata in quantit eccessiva, pu provocare sintomi definiti come sindrome del ristorante cinese (questo tipo di cucina ne fa abbondante uso), che consistono in irritabilit, cefalea, insonnia.

SOSTANZE AROMATIZZANTI ARTIFICIALI

aldeide paratoluica allilcicloesanpropionato allile capronato dimetilresorcina etilacetilacetato etilbetanaftolo etilvanillina metilamilchetone metilciclopentenolone metile eptilcarbonato metilionone naftilmetilchetone ossicitronellale propenilguaetolo undecalattone

caramelle, fondents e simili caramelle, fondents e simili caramelle, confetti, canditi, cioccolato, liquori, biscotti, gelati, budini

Sostanze sospette perch prodotti chimici di sintesi, non presenti in natura. Sulletichetta sono indicati con la denominazione aromi, mentre gli aromatizzanti naturali con la denominazione aromi naturali.

LIEVITI PER ALIMENTI

E 503 ----carbonato di ammonio ammonio fosfato bibasico ammonio solfato calcio fosfato monobasico tiamina cloridrato

ANTISCHIUMOGENO
E90 0 dimetilpolisilossa no

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ACIDIFICANTI
E 260 E 270 E 330 E 334 E 338 acido acetico acido lattico acido citrico acido tartarico acido ortofosforico

ANTIAGGLOMERANTI
E 504 E 551 magnesio carbonato biossido di silicio calcio carbonato calcio fosfato tribasico sodio ferrocianuro potassio ferrocianuro

tossic o tossic o

POLVERI LIEVITANTI
E 330 E 334 E 336 E 450 E 500 E 503 E 575 acido citrico acido tartarico i) tartrato monopotassico a-i) pirofosfato disodico carbonato sodico carbonato di ammonio glucone delta lattone

AGENTI DI RIVESTIMENTO
E 414 E 901 E 903 E 904 E 905 gomma arabica cera dapi cera carnauba shellac oli minerali paraffina solida gelatine animali gomma lacca olio di vasellina resine cumarone indenne

SALI DI FUSIONE (usati nella preparazione dei formaggini)

E E E E E E E E E E E 331 332 450 450 450 450 450 450 450 450 450 citrati di sodio citrati di potassio polifosfati di sodio e potassio a-i) pirofosfato disodico a-ii) pirofosfato trisodico a-iii) pirofosfato tetrasodico a-iv) pirofosfato tetrapotassico b-i) trifosfato pentasodico b-ii) trifosfato pentapotassico c-i) polifosfato di sodio c-ii) polifosfati di potassio Vedi emulsionanti, stabilizzanti, addensanti

GAS DI CONFEZIONAMENTO IN ATMOSFERA MODIFICATA

E 290 --anidride carbonica azoto ossigeno

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COLORANTI
E 100 E 101 -E 102 E 104 E 110 -E 120 E 122 E123 E 124 E 125 E 128 E 129 E 131 E 132 E 133 E 140 -E 141 --E 142 E150a E 150 b Curcumina I) Ribofavina II) Riboflavina-s-fosfato Tartrazina GiaIlo di chinolina Giallo tramonto FCF Giallo arancio S Cocciniglia, Acido carminico, Vari tipi di carminio Azurobina, Carmoisina Amaranto Ponceau 4R, Rosso cocciniglia A Eritrosina Rosso 2G Rosso allura AC Blu patentato V Indiogotina, Carminio dindaco Blu brillante FCF Clorofille e clorofilline I) clorofille II) clorofilline Complessi delle clorofille e delle clorofilline con rame I) complessi delle clorofille con rame II) complessi delle clorofille con rame Verde S Caramello semplice * La denominazione caramello indica le sostanze di colore bruno pi o meno accentuato destinate alla colorazione. Tale denominazione non indica il prodotto zuccherato e aromatico ottenuto riscaldando lo zucchero e utilizzato per aromatizzare alimenti (ad es. dolciumi, prodotti di pasticceria e bevande alcoliche) . Caramello solfito-caustico Caramello ammoniacale Caramello solfito-ammoniacale Nero brillante BN, Nero PN Carbone vegetale Bruno FK Bruno HT Caroteni I) Caroteni misti II) Beta carotene Annarro, Bissina, Norbissina Estratto di paprica, Capsantina, Capsorubina Licopina Beta-apo-8-carotenico (C30) Estere etilico dellacido beta-apo-8carotenico (C30) Luteina Cantaxantina Rosso di barbabietola, betanina Antociani Carbonato di calcio Biossido di titanio Ossidi e idrossidi di ferro Alluminio Argento Oro Litolrubina BK tossico tossico tossico tossico tossico tossico sospetto

burro, formaggi, caramelle, prodotti di pasticceria

vermouth, aperitivi

sospetto

sospetto sospetto sospetto sospetto sospetto sospetto

vini, bibite analcoliche, caramelle

E 150 c E 150 d E 151 E 153 E154 E155 E160a ---E 160 b E 160 c E160d E 160 c E 160 f E161b E 161 g E 162 E163 E 170 E 171 E 172 E 173 E174 E175 E 180

sospetto sospetto sospetto sospetto

sospetto sospetto sospetto sospetto sospetto

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FRODI ALIMENTARI
Per FRODE ALIMENTARE si intende qualunque manipolazione esercitata per volont delluomo su un alimento allo scopo di trarne un guadagno illecito, trasgredendo cos le vigenti norme legislative in materia di produzione e vendita di prodotti alimentari. Le frodi comprendono:

FALSIFICAZIONE o CONTRAFFAZIONE: sostituzione totale di un alimento con un altro di aspetto simile ma di minor costo (es. olio di semi venduto come olio doliva, es. surrogati del caff al posto di caff autentico) ADULTERAZIONE: modificazione della natura genuina di un alimento e quindi del suo valore nutritivo, per diminuirne i costi di produzione,

1. aggiungendo sostanze di scarso valore (es. acqua in vino o latte) 2. sostituendo un ingrediente con un altro di natura simile ma minor valore commerciale (es. sostituire crema di latte con burro di cocco)

SOFISTICAZIONE: consiste nel mascherare loriginaria natura di un alimento, genuina o meno,

1. o allo scopo di renderlo pi attraente/simile ad alimenti pregiati (es. pasta colorata di giallo perch sia pi simile alla pasta alluovo) 2. o per nascondere una precedente adulterazione (es.leganti in pasta prodotta con grano tenero anzich duro; es. imbiancatura con acqua ossigenata o altri sistemi di farine ammuffite) 3. o per prolungare la conservabilit di un cibo con conservanti proibiti (es. ac. borico per il latte) 4. o per abbreviare i tempi di maturazione e quindi di commercializzazione di un alimento (es. carne frollata con papaina)

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DALLA RACCOLTA AL PIATTO

Quasi sempre si certi che seguendo attentamente una dieta ben bilanciata ricca di frutta, verdura e cereali, lapporto quotidiano di vitamine e di minerali sia ottimale e che soddisfi in pieno i livelli di assunzione giornalieri raccomandati. In realt non esattamente cos: spesso c differenza tra quello che si legge nelle tabelle nutrizionistiche e quel che si trova nel piatto. Le moderne tecniche di coltivazione, raccolta e conservazione industriale dei cibi, i processi e le trasformazioni industriali, la lunga catena di trasporto e distribuzione, ed infine la preparazione e la cottura domestiche possono influire pesantemente sul contenuto di nutrienti degli alimenti. Quando si parla di processi industriali sui nutrienti si pensa ad un unico passaggio. In realt da quando il cibo raccolto a quando arriva in tavola si susseguono diverse fasi, e solo le ultime vengono gestite direttamente a casa. Ecco quali sono in sequenza: coltivazione. raccolta. trattamenti per la conservazione, trasformazione e stoccaggio da parte dellindustria alimentare. confezionamento. trasporto e distribuzione. punto vendita. conservazione domestica. preparazione e cottura. Le norme di qualit previste per la commercializzazione di frutta e verdura, sono basate su parametri prevalentemente di aspetto, consistenza, organolettici e igienicosanitari. Non sono previste analisi sulla variazione del contenuto in nutrienti.

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PESTICIDI
Con il termine "prodotti fitosanitari" , detti anche antiparassitari, fitofarmaci o dallinglese pesticidi, si definisce una categoria di composti chimici utilizzati in agricoltura per combattere parassiti e altri organismi dannosi per luomo, gli animali e le piante (come insetti, funghi, muffe, roditori, erbe o nematodi). Si tratta di sostanze a composizione chimica molta diversa, che vanno da estratti di piante come il piretro, a sali e oli minerali, fino a composti organici molto sofisticati. I pesticidi leggeri (non persistenti) sono composti rapidamente biodegradabili, mentre i pesticidi pesanti (persistenti) sono composti invece che rimangono nellambiente per periodi di tempo relativamente lunghi. La loro persistenza dipende da molti fattori: il tipo di suolo, lumidit, il PH e lestensione delle colture, ed determinante per stabilire lintervallo di sicurezza, ossia il tempo che deve intercorrere tra lultimo trattamento e la raccolta. CATEGORIA
non persistenti moderatamente persistenti persistenti permanenti

DURATA ATTIVITA
da 1 a 12 settimane da 1 a 18 mesi da 2 a 5 anni degradano a residuo permanente

TIPO DI COMPOSTI
fosforganici carbammati clororganici contengono Hg, As, piombo

Per la loro stessa natura i pesticidi possono risultare pericolosi alluomo o agli altri animali, in quanto il loro scopo di uccidere o danneggiare gli organismi viventi. Possono essere assorbiti per inalazione, per contatto cutaneo o attraverso lapparato digerente. Gli effetti acuti dellintossicazione da pesticidi sono disturbi epatici, tumori, malattie polmonari, della pelle, del sangue. Sulla base della tossicit possono essere classificati 4 gruppi: il primo in cui i pesticidi possono provocare la morte; il secondo gruppo in cui provocano intossicazioni gravi, nel terzo gruppo provocano intossicazioni lievi, nel quarto provocano intossicazioni trascurabili. La tossicit acuta viene classificata in base alla dose letale DL50, cio la dose in grado di uccidere il 50% degli animali di laboratorio che lhanno assorbita. Questo sistema tuttavia tiene conto solo della tossicit acuta, e non comprende gli effetti a lunga scadenza, lazione cancerogena, lazione mutagena sul patrimonio genetico, lazione teratogena su embrioni e feti. In base al meccanismo dazione si distinguono in: fitofarmaci di copertura: Sono pesticidi che si fissano sulla superficie esterna delle parti vegetali trattate; fitofarmaci atropici: Sono pesticidi che attraversano la buccia dei frutti o lepidermide fogliare ed entrano per un breve tratto nei tessuti vegetali; fitofarmaci sistemici: Sono pesticidi che si diffondono in tutti i tessuti vegetali, compreso il cuore del frutto, in quanto trasportati dalla linfa della pianta trattata. Alghicidi: controllano la crescita delle alghe nei laghi, nei canali, nei fiumi e nelle piscine Antimicrobici: uccidono microbi e virus Biocidi: uccidono i microrganismi Disinfettanti: uccidono o inattivano i microrganismi 83

Esistono numerose forme di pesticidi con diverse funzioni:

Fungicidi: uccidono funghi e muffe. Sono chiamati anche anticrittogamici. Fumiganti: producono gas o vapori in fabbricati o nel suolo per contrastare infestazioni Diserbanti: uccidono semi o piante indesiderate, e sono ad azione totale o selettiva, ossia distruggono tutte le piante o impediscono la crescita solo di alcune Insetticidi: uccidono insetti e artropodi Miticidi: (acaricidi) uccidono acari che vivono su piante e animali Molluschicidi: uccidono conchiglie o lumache Nematicidi: uccidono piccoli vermi, che vivono sulle radici delle piante Ovicidi: uccidono uova di insetti o larve Ferormoni: ormoni usati per modificare il comportamento sessuale degli insetti Repellenti: respingono qualsiasi agente infestante, compresi insetti, zanzare, uccelli Topicidi: uccidono topi e altri roditori.

Tra i pesticidi sono incluse altre sostanze: Defolianti: producono la caduta delle foglie dagli alberi per facilitare il raccolto Essiccanti: fanno seccare piante indesiderate. I pesticidi utilizzati per eliminare insetti e funghi in agricoltura lasciano tracce eccessive nella frutta e verdura che utilizziamo. Il pi elevato residuo di pesticidi stato trovato nella lattuga, seguita da uva, fragole, mele e pomodori. RESIDUI DI NELLORTOFRUTTA Numero campion i 3803 4375 528 251 376 755 370 364 396 232 489 PESTICIDI

(Fonte: Elaborazioni Legambiente su dati Usl e Assessori regionali della sanit)

Senza residui 73,2 41,5 64,2 68,9 75,3 27,8 31,6 46,4 31,3 24,1 40,1

Totale con residui 26,8 58,5 35,8 31,1 24,7 72,2 68,4 53,6 68,7 75,9 76,3

ortaggi frutta insalata patate pomodor i mele pere pesche fragole uva agrumi

I pesticidi usati in Europa sono circa 800, e per 73 di questi esistono dei limiti fissati dalle leggi europee, per gli altri ogni Stato pu fissare limiti nazionali. Se da tempo nei paesi industrializzati stato vietato luso del DDT, non stata invece vietata lesportazione nei paesi del terzo mondo, dove si verifica una morte ogni 50 minuti, attribuibile ai pesticidi, e luso nella agricoltura del DDT continuato. Cos lacquisto di caff, cacao, frutta esotica provenienti dal terzo mondo fa rientrare in Europa il DDT esportato. 84

Si calcola che ogni anno vengono immesse nella biosfera 2.000.000 di tonnellate di pesticidi. Tra il 1980 e il 1985 i consumi di pesticidi sono aumentati del 19,5%. Secondo le statistiche Istat in Italia per ogni ettaro di superficie coltivata vengono impiegati 13 Kg di diserbanti e insetticidi; nel nostro paese, solo nel 1986, sono state utilizzati 200000 tonnellate di pesticidi. Nel mondo gli agricoltori utilizzano 1500 tipi di pesticidi diversi commercializzati con 40000 nomi diversi. Secondo la FAO (organo dellONU, che si occupa dellagricoltura nel mondo ) le specie di parassiti resistenti ai pesticidi, erano 7 nel 1938, 182 nel 1965, 364 nel 1977, 432 nel 1980, 600 nel 1986, perch con il passare degli anni, molti insetti diventano sempre pi resistenti. In alcune ricerche in Antartide stata rilevata presenza di DDT nelle uova di uccelli, licheni, muschi, pinguini. Da uno studio compiuto in Florida su un campione di 3000 lavoratori agricoli si visto un aumento omogeneo di leucemie e di cancri al polmone e al cervello. In Italia si hanno ogni anno 3000 casi di intossicazione acuta da pesticida. Diversi insetticidi e anticrittogamici tuttora in commercio danno luogo a metaboliti cancerogeni e mutageni, i ditiocarbammati possono dare origine alletilentiourea, che ad alte dosi provoca il cancro della tiroide. Un importante gruppo di insetticidi deriva dallesaclorociclopentadiene o clordano. Il clordano un pesticida tra i 12 pi pericolosi al mondo: 57 paesi ne hanno vietato luso in patria, pur continuando ad esportarlo. Due altri insetticidi clorinati sono lisodrin e lendrin, che, dotati di estrema stabilit, si accumulano nei pesci, negli uccelli e negli animali, motivi per cui il loro uso stato ridotto. Composti clorinati e fluorinati con benzene e derivati dellurea sono usati come erbicidi, lassociazione di cloro + urea da origine alla dicloralurea, che uno steririlizzante del terreno, per prevenire la crescita di erbacce. Numerosi studi hanno osservato una diminuizione degli spermatozoi del 50% negli ultimi 50 anni negli inglesi, anche in questo caso gli imputati sono i pesticidi. Un pesticida estremamente tossico il PCB (policlorurati binefili ), una sostanza che veniva utilizzata negli anni 60 come materiale isolante liquido nei trasformatori elettrici. I pesci del lago Michigan (salmoni e trote) sono stati contaminati con questa sostanza. I bambini figli di donne della zona del lago Michigan, che durante la gravidanza avevano mangiato pesce contaminato, dimostravano ritardo nella crescita e allet di 4 anni un deficit della memoria recente, allet di 11 anni dimostravano un quoziente di intelligenza di 6,2 punti inferiore ai controlli. I PCB sono responsabili di un altro misfatto: gli orsi bianchi delle isole Svalbard, nella proporzione di uno ogni cento sono diventati ermafroditi. Una notizia recente ha rivelato che in Italia sono stati sequestrati dei formaggi al policloruro bifenile, la causa stata luso di mangimi dati alle mucche arricchiti al PCB.

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BIOTECNOLOGIE ALIMENTARI
La biotecnologia la scienza che studia le tecniche per la produzione di beni mediante limpiego di sistemi viventi come: microrganismi, cellule animali, cellule vegetali. Nella biotecnologia classica si studiano le applicazioni tradizionali come ad esempio luso del lievito per fare il pane, limpiego del caglio per preparare i formaggi, ecc. Vi sono anche settore in forte sviluppo che interessano la produzione di enzimi microbici e di molecole utili. Da diversi anni per esempio lindustria casearia impiega lenzima rennina prodotto da funghi e utilizzato nella coagulazione del latte; altri enzimi batterici vengono impiegati per intenerire le carni, stabilizzare la birra o produrre dolcificanti come laspartame. La manipolazione dei geni, ossia la possibilit di modificare il patrimonio genetico di un organismo, una delle tecniche di base dellingegneria genetica. Non solo possibile tagliare e ricucire insieme sequenze DNA che originariamente non erano unite, ma si possono anche inserire le molecole cos ottenute, dette ricombinanti, allinterno di cellule di altri organismi. Modificando il DNA e manipolando le cellule, le biotecnologie rappresentano lultima rivoluzionaria frontiera in campo biologico, medico e agricolo. I progressi nel campo dellingegneria genetica applicata allagricoltura e alla produzione alimentare consente, per la prima volta nella storia della scienza umana, con lintroduzione delle moderne biotecnologie, di riprodurre in laboratorio nuove forme viventi mediante lalterazione della loro identit genetica. Ci che ne risulta sono gli Ogm, organismi geneticamente modificati, pi comunemente conosciuti come alimenti transgenici. Sono piante e animali ottenuti alterando il patrimonio genetico originale con linserimento di geni appartenenti ad altre specie o addirittura ad altro regno in modo da sviluppare nellorganismo caratteristiche che in natura non si potrebbero manifestare o di eliminarne altre considerate secondarie o dannose. Gli obiettivi possono essere i pi disparati, da quello di rendere la pianta resistente alle malattie virali, agli insetti o agli erbicidi, a quello di migliorarne le qualit nutritive o di aumentarne il contenuto di elementi utili alla salute, addirittura di metterla nelle condizioni di produrre sostanze ad effetto curativo e farmaceutico. Ma a spingere la ricerca scientifica in direzione di una manipolazione del patrimonio genetico degli organismi viventi ci sono anche motivi pi prettamente commerciali, come nel caso delle melanzane e dei cocomeri con gli "spigoli" che ne facilitano lo stoccaggio sugli scaffali e ne favoriscono il trasporto, o dei pomodori che maturano senza marcire mai, o del cotone gi colorato, o ancora dei mini maialini geneticamente modificati con ormoni umani per farli ingrossare fino a raggiungere i 30-40 chili di peso e capaci di partorire fino a 24 cuccioli alla volta. Ricombinare il DNA di un organismo pu, inoltre, consentire a piante e animali di crescere molto pi in fretta, di sopportare gelo e siccit, di metabolizzare lacqua di mare o di fissare autonomamente lazoto senza dover ricorrere ai fertilizzanti. Il futuro delle tecniche di produzione alimentare, dunque, si muove lungo una via in cui lazione della natura centra ben poco e che, se da una parte ci permetter di disporre di nuove opportunit alimentari, dallaltra ci pone di fronte ad effetti quantomeno inquietanti. Uno di questi la produzione in laboratorio di organismi originati dallincrocio fra il regno vegetale e il regno animale - un fenomeno che non potrebbe mai realizzarsi spontaneamente - che ha permesso, ad esempio, di inserire nel DNA delle fragole il gene di un pesce artico dando vita ad un organismo (vegetale? animale?) capace di sopravvivere anche al gelo della Groenlandia.

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Gli organismi cos ottenuti vengono in genere brevettati dalle multinazionali petrolchimiche, che gi producono concimi e antiparassitari. Sono in gioco quindi interessi economici molto forti e anche contrapposti, capaci di scatenare vere guerre commerciali. Il Consiglio dellUE sta intanto valutando iniziative per disciplinare tutto il settore delle biotecnologie. Eindubbio che lo sviluppo di organismi modificati geneticamente sta generando numerosi problemi riguardo la biodiversit, linformazione dei consumatori, la brevettazione, larmonizzazione delle leggi internazionali, gli standard di ricerca, il monitoraggio, ecc. La direttiva sui "nuovi alimenti" o novel foods emanata dalla Commissione Europea (G.U.L 43 del 14.02.1997) definisce le forme di etichettatura per una corretta informazione dei consumatori. Secondo questa direttiva letichettatura obbligatoria per i prodotti vitali modificati geneticamente (semi, yogurt, tuberi, ecc) mentre per quelli non vitali (amido, fibra, proteine, lecitine, ecc) obbligatoria solo nel caso in cui questi siano sostanzialmente diversi da quelli tradizionali.

Alimenti transgenici
Gli alimenti transgenici sono gi una realt: li possiamo trovare inscatolati sotto forma di conserve nei negozi e nei supermercati. Secondo le rilevazioni dellistituto di ricerca britannico Datamonitor, ingredienti geneticamente modificati sono gi presenti, almeno in piccola parte, nel 60% dei cibi di origine industriale confezionati e commercializzati in Europa. Cinque variet di mais, oltre alla soia e a tre variet di colza importate nel nostro continente da Stati Uniti, Canada e Argentina, si troverebbero, infatti, in una vasta gamma di prodotti dolciari e da forno e nelle farine usate per le merendine e i prodotti destinati alla prima colazione . Ma neppure cioccolato, alimenti per neonati, biscotti, gelati e circa 30.000 altri prodotti normalmente distribuiti nei supermercati si sottrarrebbero al fenomeno in quanto contengono anchessi derivati di mais e soia geneticamente modificati. Notevoli le polemiche sui cibi transgenici e la contrapposizione muro contro muro, a livello internazionale, tra ferventi sostenitori e implacabili detrattori delle tecniche biogenetiche. Da una parte chi, riconoscendo in pieno le potenzialit delle nuove tecnologie applicate alle scienze agricole e alimentari, fa appello al principio che impone alla ricerca scientifica di procedere senza remore lungo linarrestabile cammino del progresso e dallaltra chi, invece, sostiene che la manipolazione genetica porter inevitabilmente ad alterazioni irreversibili dellambiente naturale e della biodiversit e ad uno squilibrio che comprometter le possibilit di vita e di sussistenza sul pianeta. Le argomentazioni sostenute dai colossi industriali che guidano lindustria multinazionale della biotecnologia - tra le quali figurano nomi quali Novartis, AgrEvo, Monsanto, Pioneer Biothec, Astra-Zeneca e Dupont - e che finanziano i progetti e commissionano le sperimentazioni in atto in Italia e nel resto del mondo, poggiano sul principio che le coltivazioni di organismi transgenici necessitano di meno pesticidi e risultano pi resistenti a condizioni climatiche difficili prospettando un futuro di prodotti agricoli destinati alle nostre tavole superiori sia in termini di quantit che di qualit. Con lo sviluppo di colture che siano state artificialmente dotate di meccanismi di autodifesa sembra, infatti, sia stata trovata la soluzione per evitare luso di pesticidi chimici in agricoltura, da sempre una delle principali fonti di preoccupazione per i consumatori e di forti spese per gli agricoltori. La pianta ottenuta produce una particolare proteina in grado di eliminare gli insetti nocivi assicurando maggior produttivit, e miglior qualit dei raccolti per chi produce ed eliminazione delle sostanze velenose su frutta e verdura per chi consuma. Argomentazioni che non convincono invece chi si pone dalla parte dellambiente, secondo cui a guidare le grandi multinazionali verso la produzione di cibo innovativo sarebbero 87

soltanto la sete di profitto e il miraggio di incalcolabili aumenti della produttivit agroalimentare. Nessun beneficio diretto ci sarebbe, quindi, per il consumatore, se non rischi per la sua salute e per lambiente in cui vive. Il timore che i trasferimenti di gene tra organismi non appartenenti alla stessa specie possano danneggiare i sistemi immunitari o trasmettere allergie e resistenza agli antibiotici dato che nessuno in grado, allo stato attuale delle conoscenze, di stabilire con certezza quali potrebbero essere le eventuali conseguenze a breve e a lungo termine del disordine genetico creato dal diffondersi di tali pratiche agricole. Chi dice no alle colture di prodotti transgenici, inoltre, teme che gli Ogm, attraverso microrganismi, possano trasferirsi nel suolo, oppure, tramite impollinazione incrociata, passare a raccolti organici e convenzionali, contaminandoli, oppure che la resistenza ai diserbanti dei raccolti transgenici si trasferisca in qualche modo alle piante selvatiche che crescono nelle aree adiacenti creando nuovi superinfestanti. Gravi alterazioni potrebbero colpire anche gli insetti coinvolti nel ciclo produttivo di piante geneticamente modificate, rendendo pi resistenti quelli dannosi o, viceversa, rivelandosi letali per quelli necessari allimpollinazione e alla riproduzione delle specie vegetali. Alcuni sementi Ogm sono state progettate per produrre piante sterili (come Terminator della Monsanto), e questo costringerebbe gli agricoltori a ricomprare ogni anno i semi dalla multinazionale produttrice, che, avendone il brevetto, ne imporrebbe il prezzo. Accuse comunque respinte da chi opera nel settore delle industrie fornitrici di biotecnologie e sostiene invece lutilit di effettuare ulteriori investimenti in questa direzione, secondo cui si tratterebbe di tecniche in tutto e per tutto in linea con quanto sempre stato fatto nel tentativo di creare nuove variet di piante e animali tramite innesti e ibridazioni. Le compagnie pi potenti, di fronte a sbarramenti dovuti allimposizione di sottostare a restrizioni normative che impediscono le sperimentazioni che ne rendono costosa e complicata la realizzazione, sarebbero costretti a rivolgersi ai paesi del Terzo Mondo, pi propensi ad accogliere coltivazioni di transgenici dietro forti compensi ma meno controllabili dal punto di vista scientifico e della sicurezza. In Italia nel 2000 sono stati autorizzati dal ministero della Sanit ben 242 campi agricoli sperimentali di organismi tutti rigorosamente transgenici. Le regioni maggiormente interessate sono Emilia Romagna, Lombardia, Veneto e Piemonte. Si tratta di colture che non producono per il commercio ma che vengono realizzate per studiarne gli effetti: la legge infatti vieta di piantare in campo aperto semi biotech, tranne nel caso di ricerche compiute per valutare la convenienza di tali modificazioni e le possibili conseguenze sullambiente. Greenpeace ha denunciato violazioni dei parametri stabiliti dalla legge (peraltro ritenute insufficienti dagli ambientalisti) per coltivazioni di questo tipo, come ad esempio il mancato rispetto della distanza di 200 metri tra campi biotech e culture tradizionali.

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Piante transgeniche rilasciate nellUE nel periodo 1991-1997 Pianta Mais Bietola Patata Pomodoro Cicoria Rapa Grano tenero Soia Melone Zucchino Cavolfiore Lattuga Orzo Carota Melanzana Vite Orzo Pruno Fragola Arancio Notifiche 245 152 117 62 35 11 9 8 8 6 5 4 2 2 2 2 1 1 1 1

Biodiversit
Le mutazioni e ricombinazioni genetiche, che caratterizzano il processo evolutivo di tutti gli organismi viventi, generano variabilit. La selezione naturale sceglie poi quelli pi "adatti" alla sopravvivenza in un certo ambiente. I progressi scientifici e tecnologici nel campo della genetica offrono la possibilit di intervenire sulla selezione naturale, impoverendola. Influiscono cio sulla diversit genetica in seno ad una specie, o biodiversit, riducendola. Fra il 1804 e il 1905 venivano coltivate negli Stati Uniti 7.098 variet di mele. Oggi 6.121 di queste (circa l86 per cento) sono estinte. Analogo discorso per le pere: circa l88% delle 2.683 variet che venivano coltivate un tempo oggi sono estinte. La diversit in seno alle varie specie vegetali coltivate negli Stati Uniti stata ridotta drasticamente del 97% in meno di 80 anni. Al principio del XX secolo in Asia erano coltivate probabilmente oltre 100.000 variet di riso autoctone, cio sviluppate sul posto, di cui almeno 30.000 solo in India. Oggi il 75% delle colture indiane consiste di appena dieci variet. Le 2.000 variet di riso dello Sri Lanka sono state sostituite quasi tutte da 5 variet. Il Messico, culla della domesticazione del mais, coltiva appena il 20% delle variet che vi furono trovate negli anni 30. Perch molti agricoltori sostituiscono le loro numerose variet locali con monocolture uniformi? Si tratta di una questione economica, spesso sostenuta da sovvenzioni governative. Quali sono i vantaggi della biodiversit? 89

Negli anni 40 del XIX secolo la popolazione dellIrlanda superava gli otto milioni di abitanti; lalimento principale della gente erano le patate, di cui si coltivava sopratutto una variet. Nel 1845 le coltivazioni furono colpite dalla peronospera che distrusse quasi lintero raccolto. Lanno successivo i contadini non avevano altra scelta che ripiantare la stessa variet di patate. Non ne avevano altre. Le patate furono di nuovo colpite dalla peronospera, questa volta con effetti devastanti. Secondo le stime degli storici infatti, un milione di persone morirono di fame, mentre un altro milione e mezzo emigrarono. Chi rimase nel paese si ritrov in condizioni di estrema povert. In Sudamerica, nella regione andina, i contadini coltivavano molte variet di patate e solo alcune di furono colpite dalla peronospera. Quindi non vi fu nessuna epidemia. Ecco perch le diversit in seno ad una specie sono una protezione.

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PRODOTTI BIOLOGICI
AGRICOLTURA BIOLOGICA
E basata sul regolamento CEE 2092/92 che esclude i prodotti chimici di sintesi (fertilizzanti, pesticidi). Per la fertilizzazione si utilizzano quindi concimi organici e minerali naturali. Per la difesa dai parassiti si ricorre a prodotti e sistemi di origine naturale ed a basso impatto ambientale (riportati in una apposita lista sugli allegati del regolamento CEE 2092/91). Il metodo di produzione biologico dei prodotti agricoli disciplinato dal regolamento CEE 2092/91 e successive modifiche, che detta norme anche sulla preparazione, commercializzazione, etichettatura e controllo, e si applica ai vegetali naturali o trasformati e ai prodotti che contengono ingredienti di origine vegetale. E necessario: individuare terreni idonei lontani da fonti di contaminazione quali fabbriche, autostrade, ecc.; convertire il suolo per un periodo di tempo che varia in base alla coltivazione ed in ogni caso non inferiore a due anni. I prodotti ottenuti in questo arco di tempo, anche se non stato fatto uso di sostanze chimiche, non possono essere definiti biologici perch il terreno potrebbe ancora contenere residui di fitofarmaci; utilizzare esclusivamente come concime sostanze organiche, residui di colture precedenti e il sovescio (sotterrare dopo la raccolta, piante che arricchiscano il terreno di composti organici e sopratutto azoto). Al posto dei pesticidi si pu ricorrere a macerati ed estratti di piante officinali, insetticidi vegetali e insetti utili alla distruzione dei parassiti. Epossibile evitare luso dei diserbanti con la rotazione delle colture ogni due anni; nel caso di prodotti di origine animale, scegliere e selezionare le razze, alimentare il bestiame con mangime non trattato chimicamente, escludere totalmente luso di antibiotici, ormoni o altri stimolanti della crescita; trasformare e conservare i prodotti ricorrendo a metodi che non facciano uso di sostanze chimiche; certificare lappartenenza ai prodotti biologici tramite uno degli organismi preposti e legalmente ricosciuti.

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Aziende biologiche e superficie agricola biologica in Italia nel 1998 (secondo losservatorio agroindustriale Nomisma).
REGIONI Piemonte Valle dAosta Liguria Lombardia Trentino Alto Adige Veneto Friuli Venezia Giulia Emilia Romagna Toscana Marche Umbria Lazio Abruzzo Molise Campania Puglia Basilicata Calabria Sicilia Sardegna Totale Italia N. AZIENDE 1962 6 171 788 351 930 160 3.653 997 1.548 575 1.941 553 333 1.324 4.942 280 5.086 9.774 8.324 43.698 SUPERFICIE BIOLOGICA (in ettari) 34.985 452 2.236 11.727 1.853 5.018 792 72.197 26.156 29.674 12.838 26.473 5.832 4.004 10.733 100.099 6.966 57.061 128.917 250.058 788.070

In Italia, gli organismi autorizzati dal Ministero al controllo sono: AIAB Associazione Italiana per lAgricoltura Biologica Associazione ECOCERT Italia Associazione Suolo e Salute Bioagricoop CCPB Consorzio per il Controllo dei Prodotti Biologici Codex ex-Demeter QC&I International Service IMC Istituto Mediterraneo di Certificazione

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