Luca Maroni La Piacevolezza Del Vino Metodo Di Degustazione

Luca Maroni
il metodo per degustare
LA PIACEVOLEZZA DEL VINO
IL
METODO DI DEGUSTAZIONE
Luca Maroni
DENTRO
IL BICCHIERETEORIA
In che consiste la qualit del vino I tre parametri organolettici determinanti la qualit del vino Considerazioni di carattere generale sui tre parametri determinanti la qualit del vino Il metodo per misurare lIndice di Piacevolezza-qualit del vino attraverso degustazione Informazioni varie sullIndice di Piacevolezza-qualit del vino Positivit del metodo
Luca Maroni
IL
IN
CHE CONSISTE LA QUALIT DELVINO
La qualit del vino la piacevolezza del suo sapore, ovvero la sua fruttosit. Lesperienza dimostra infatti che i vini nel cui sapore si avverte il richiamo al frutto costitutivo, alluva, vengono unanimemente riconosciuti in degustazione come i pi buoni, di migliore qualit. Piacciono a tutti senza eccezioni, e per questi vini che richiamano il frutto non esistono astemi. Niente astemi con i vini-frutto, giacch niente astemi con i vini ad alto indice di piacevolezza. In definitiva: qualit=piacevolezza=frutto(sit). Termini che sono sinonimi. Premessa che divenga assioma. Assioma* Il vino piacevole quando il suo gusto richiama in modo vero (consistente, equilibrato, integro) quello del frutto da cui ottenuto. Da ci consegue che volendo dare un giudizio sostanziale sulla piacevolezza di un vino, bisogna valutarne il grado di fruttosit. Logisma** della fruttosit del vino La fruttosit del vino direttamente proporzionale alla consistenza, allequilibrio, allintegrit del suo gusto.
*Un assioma un principio enunciato la cui validit non possibile dimostrare giacch vero per la propria auto-evidenza. **Un logisma un principio enunciato logicamente dedotto da una premessa assiomatica.
Dentro il bicchiere teoria In che consiste la qualit del vino
IL
Luca Maroni
Da ci definitivamente si deduce che, per il vino: Qualit-Piacevolezza-Fruttosita=Consistenza+Equilibrio+Integrit Q-P-F=C+E+I I TRE PARAMETRI ORGANOLETTICI DETERMINANTI LA QUALIT DELVINO Tre i parametri organolettici comuni ad ogni vino che ne determinano la qualit-piacevolezza-fruttosit: 1) consistenza 2) equilibrio 3) integrit Illustriamo il significato di ciascuno. Consistenza La consistenza linsieme delle sostanze che costituiscono il vino, il suo estratto (consistenza=estratto). Lestratto secco totale di un vino linsieme di tutti i componenti costitutivi, esclusi acqua, alcol e le sostanze che si disperdono con il calore. Si ottiene sottoponendo il vino ad evaporazione e corrisponde al peso del residuo fisso misurato in grammi g/l (il peso in grammi per litro della polverina secca che resta se bolliamo a lungo un vino in una pentola). Tanto maggiore la consistenza delluva impiegata, tanto maggiore la consistenza del vino (lestratto del vino dipende dallestratto del frutto). Tanto maggiore la quantit di uva prodotta da una vite, tanta minore sar la consistenza del vino ottenuto (e viceversa). Per ottenere frutti
Dentro il bicchiere teoria I tre parametri organolettici determinanti la qualit del vino
Luca Maroni
IL
(quindi vini) molto ricchi in estratto, il viticoltore deve far si che ogni vite porti pochi grappoli. Data la quantit di linfa finita che ogni pianta riesce a secernere, dato il quantitativo di questa destinata alla sopravvivenza ed alla nutrizione della vegetazione, minori sono i grappoli duva pendenti da una pianta, maggiore la frazione di linfa (cio di estratto) che si andr a depositare in ogni frutto. Pochi grappoli prodotti = frutto ricco = vino ricco = vino prodotto in numero minore ma di migliore qualit. La consistenza di un vino in sostanza un pregio raro perch costoso. Note importanti sulla consistenza 1) La consistenza determina la quantit delle sensazioni provate, vale a dire lintensit delle sensazioni visive, olfattive e gustative. Tanto pi un vino consistente tanto pi ricco di colore, di profumo, di sapore, ed ha un tatto denso e viscoso (viceversa quello inconsistente). La consistenza il volume espressivo del vino. Cos come il volume di un amplificatore determina la forza, non lequilibrio fra le note alte e basse, n la pulizia sonora, allo stesso modo la consistenza, ossia il volume del vino, determina la forza con cui si esprime il sapore. Se il vino disequilibrato, lalta consistenza evidenzier in modo netto tale disarmonia; se il vino ha un difetto, questo si sentir assai forte in un vino ad alta consistenza: la consistenza giova se il vino ha buon equilibrio e buona integrit, altrimenti un boomerang; 2) la consistenza un macroparametro: la persistenza del gusto e la longevit potenziale del vino sono funzione diretta della sua consistenza. Infatti, quanto alla persistenza, tanto pi forte il sapore di un vino, tanto pi lunga la sua scia aromatica di addio. Quanto alla longevit
IL
Luca Maroni
potenziale, un vino dura tanto pi nel tempo quanto maggiore la quantit di sostanza compositiva da degradare. Tanto pi un vino ricco di estratto, tanto pi tempo sar necessario per ossidare ogni particella di cui composto; 3) oltre certi livelli la consistenza genera la saturazione delle sensazioni (diminuendo la sorbevolezza del vino): eccessi o difetti di consistenza penalizzano quindi allo stesso modo la piacevolezza. Cos come piacciono meno di quanto potrebbero i vini troppo poveri destratto, cio diluiti, allo stesso modo i vini troppo concentrati risultano stucchevoli, troppo forti, difficili e/o spiacevoli da bere; 4) lagente chimico-fisico compositivo della consistenza lestratto secco netto del vino (espresso in grammi per litro). Due le misurazioni possibili dellestratto secco: a) estratto secco totale = estratto secco netto (g/l)+ zuccheri residui (g/l); b) estratto secco netto = estratto secco totale (g/l) - zuccheri residui (g/l). Fra due vini di analogo valore di estratto secco totale, pi denso al tatto risulta il vino dallestratto secco netto pi alto: lestratto netto che fa il tatto. Il vero indicatore della consistenza quindi lestratto netto. Fra due vini con analogo valore di estratto secco netto, pi denso al tatto risulta il vino con il maggior quantitativo di zuccheri residui, ovvero il vino dallestratto secco totale maggiore. 5) conoscendo la natura del parametro, si possono indirizzare le pratiche viticole ed enologiche allottenimento di vini ad alta consistenza. Il produttore ha diverse opzioni, in vigna prima, in cantina poi, per ottenere uve, quindi vini, ricchi di estratto.
Luca Maroni
IL
Equilibrio Un vino equilibrato quando il suo sapore soddisfa la fondamentale equazione dellequilibrio gustativo: Eq= Sostanze a Gusto Dolce = Sostanze a Gusto Acido + Sostanze a Gusto Amaro ovvero Eq = SGD = SGAc + SGAm Un vino equilibrato quando la dolcezza (morbidezza) del suo gusto eguaglia la somma della sua acidit e della sua - eventuale - amarezza. invece disequilibrato quando una delle tre sensazioni gustative prevalente. A proposito delle sensazioni gustative c da osservare che nei libri che studiano le caratteristiche gustative degli alimenti, delle sensazioni acida, amara e salata, viene misurata la spiacevolezza. Assaggiando un cucchiaino di sale, di acido o di chinina, si prova infatti grande spiacevolezza. Enorme invece la piacevolezza provata allassaggio di un cucchiaino di zucchero. E ci universalmente. Motivo questo per cui lo zucchero quotato in borsa. Non lacido, giammai lamaro. Ed il motivo fisiologico per cui lo zucchero genera piacevolezza profondamente emozionante. A nutrirsi dello zucchero infatti il cervello, nella specie umana superiormente sviluppato, perci congenitamente e geneticamente pi bisognoso che in altri primati viventi di zucchero. E quale pi naturale invito al consumo di questo, che connetterlo sensorialmente alla piacevolezza massima? Per questo la natura lavora dolce: per nutrire piacevolmente gli esseri che in essa vivono. Perch poi si provi tanta spiacevolezza al contatto con sapori acidi o amari, altrettanto naturalmente miracoloso: in natu-
IL
Luca Maroni
ra le sostanze acide sono tossiche, quelle velenose amare. La determinante della piacevolezza e della spiacevolezza la sopravvivenza della specie. Innaturale al massimo grado andare contro codeste leggi. Rispetto alla funzione dellequilibrio gustativo il sapore del vino pu presentarsi in tre modi diversi: 1) SGD=SGAc+SGAm. Il vino equilibrato, che ha sapore morbido, armonico, multivariato e multidimensionale. Un attimo dolce, quindi acido, poi giustamente amaro. E via di nuovo con la morbidezza. Il solo sapore complesso oltre che piacevole. Un sapore tondo, per questo mai uguale a se stesso in un diverso momento. Un sapore che rotola, che non ha punte. 2) SGD>SGAc+SGAm. I vini dolci, non equilibrati ma piacevoli. 3) SGD<SGAc+SGAm. I vini acidi o acido-amari pi che morbidi, perci spiacevoli. Nel primo caso, il vino acido avr sapore pi o meno secco e limoneggiante, aspro. Nel secondo caso il vino amaro avr sapore di rabarbaro, di liquirizia, di medicinale, di china. I vini acidi o amari: la genesi dei dodici milioni di astemi oggi in Italia. Persone che per le naturalit sopra argomentate non trovano piacevole bere una bevanda pi acida o acido-amara che morbida. Non culturale il motivo dello scarso e decrescente consumo del vino. Ma puramente sensoriale. Si facciano vini equilibrati al sapore, e gli astemi spariranno. Lequilibrio del sapore quindi la bevibilit del vino. Lequilibrio del sapore del vino dipende dallequilibrio del sapore del frutto impiegato, dal suo indice di maturit, nonch dalle modalit di vinificazione seguite. Tanto minore il livello di maturit delluva impiegata, tanto pi il vino avr sapore acido. Tanto pi acerbo il frutto, tanto pi
Luca Maroni
IL
aspro il vino. Tanto maggiore la quantit di uva prodotta da una vite, tanto pi difficile la maturazione del frutto. Pochi grappoli prodotti = frutto ben maturo = vino ricco di sostanze a gusto dolce = vino equilibrato perci piacevole. Tanto maggiore la quantit di sostanze polifenoliche (tannini ed antociani) disciolte nel vino, tanto maggiore lamarezza del suo sapore. Vino troppo tannico = vino troppo ricco di sostanze a gusto amaro = vino disequilibrato giacch sovraamaro, perci spiacevole. Lequilibrio di un vino in sostanza un pregio raro perch rischioso (ritardare la vendemmia espone al rischio clima), e costoso: per indurre una perfetta maturazione dei grappoli occorre produrne meno da ogni pianta. Note importanti sullequilibrio 1) Lequilibrio determina la qualit delle sensazioni provate. Che profumo e che sapore ha il vino, ci dipende unicamente dal bilanciamento in quantit dei diversi componenti del vino (oltre che dai componenti propri od impropri del vino, cio dalla sua integrit). 2) Lequilibrio un macroparametro: solo un vino dal gusto equilibrato genera sensazioni olfattive e gustative complesse giacch armoniche. Se non c equilibrio del sapore c esubero monotono (acomplesso) della sensazione dolce, acida e/o amara. Il solo esubero di dolcezza (vini dolci), pur non prevedendo complessit gusto-aromatica, genera piacevolezza. 3) Lagente chimico-fisico compositivo dellequilibrio dei vini scarsi in residui zuccherini il pH del vino (espresso in numero puro). Il pH di un vino lindice che esprime la forza reale o sensoriale della sua acidit di titolazione (Acidit Totale espressa in g/l).
IL
Luca Maroni
4) Il pH del vino elemento stabilizzatore vitale della soluzione. Determinato dal momento del distacco del frutto dalla pianta e dalle successive vicende vinificative, il pH del vino non cambia con il tempo, non deve cambiare mai, pena il decadimento totale delle qualit organolettiche del vino. Il vino diviene totalmente maderizzato, definitivamente decrepito quando il suo pH originale muta per il completo disfacimento delle sostanze compositive. Per far s che il pH del vino (con esso il vino tutto) rimanga assolutamente stabile nel tempo, il pH naturalmente dotato di un sistema di protezione, di un tampone che ammortizzi eventuali tentativi di movimento del pH. Ogni vino ha un diverso potere tampone, indice di stabilit del suo pH. 5) A parit di estratto secco netto risulta pi morbido al tatto il vino dallacidit pi convenientemente modulata, o dal residuo zuccherino pi alto (lacidit assieme al grado alcolico rendono meno grasso il tatto del vino, per questo li denomino tensori - tenditori - organolettici). 6) Conoscendo la natura del parametro, si possono indirizzare le pratiche viticole ed enologiche allottenimento di vini ad alto equilibrio. Loperatore ha diverse opzioni, in vigna prima, in cantina poi, per ottenere uve, quindi vini, dal sapore equilibrato ovvero tanto morbido quanto acido-amaro. Integrit Il gusto di un vino integro quando il sapore del frutto costitutivo avvertito nella sua pulizia e nella sua novit. La pulizia del vino consiste nellassenza di gusto-aromi non propri delluva e/o del corretto prodotto enologico della sua trasformazione. Pulizia
Luca Maroni
IL
associabile allidea di purezza, di nitidezza, note che contraddistinguono il frutto uva in natura al momento del distacco dalla pianta. Il vino pulito quel vino che non rivela in degustazione caratteri negativi, alteranti e distorcenti il profumo ed il sapore, assenti nel frutto compositivo: profumi o sapori sulfurei, acetosi, lattosi, legnosi, svaniti. La novit del vino consiste nellassenza di gusto-aromi ossidati (mieloso, biscottato, rancido, caramello, Madera) non presenti nelluva appena vendemmiata. Novit che la fantastica freschezza del frutto uva in natura al momento del distacco dalla pianta. Quanto nuovo il frutto che c nel vino in esame? fragrante o ossidato? E se non fresco, se ossidato, quanto sfiorito e/o deperito, quanto vecchio? Lintegrit del vino dipende dallintegrit del frutto. Un frutto muffito d luogo ad un vino muffito. Un frutto ossidato ad un vino ossidato. Un frutto contaminato ad un vino contaminato. Oltre che dallintegrit del frutto, lintegrit del vino dipende dalla qualit della trasformazione in vino del frutto. Essendo tutti i vini derivati naturali del frutto uva, tutti dovrebbero naturalmente richiamare nel profumo e nel gusto, con consistenza ed equilibrio variabile, il frutto, luva costitutiva. Se tale richiamo non viene presentato dal vino in degustazione, certo perch il vino non integro. Ha vizi, o deperito in freschezza, ovvero ossidato. Se il vino non richiama il frutto costitutivo, vuol dire allora che la trasformazione enologica non stata ottimalmente condotta. Lenologia quindi larte del rispetto. Il miglior enologo infatti colui il quale riesce a traslare intero ed intatto, senza perdite e distorsioni di sorta, il potenziale gusto-aromatico del frut-
IL
Luca Maroni
to nel vino. Solo quando lenologo riesce a rispettare il frutto costituitivo al punto da consentire il solo cambiamento di stato, da solido a liquido, del suo patrimonio di aromi e sapore, lintegrit di un vino pu avvicinare la perfezione. Tanto pi curato e rapido il processo di vinificazione, tanto pi alta lintegrit del vino. Lintegrit di un vino in sostanza un pregio raro perch rare sono negli operatori la diligenza e la semplicit. Note importanti sullintegrit 1) Lintegrit determina la qualit delle sensazioni provate. Che profumo e che sapore ha il vino, ci dipende unicamente dai componenti propri od impropri del vino, e dalla sua freschezza (oltre che dal bilanciamento in quantit dei diversi componenti del vino, cio dal suo equilibrio); 2) lintegrit un macroparametro: solo un vino dal gusto integro genera sensazioni complesse giacch lineari e fresche; solo un vino che giunge in bottiglia niente affatto o poco ossidato ha una buona longevit potenziale residua; 3) mentre la sensibilit umana necessita di diversi grammi litro di sostanza per avvertire la superiore consistenza di un vino, bastano pochi milligrammi litro di sostanze contaminanti per danneggiare nettamente ed irreparabilmente il suo profumo od il suo sapore. Si pi sensibili al dispiacere che al piacere, motivo per cui ha vero valore il vino ad alta integrit. 4) il profumo ed il sapore degli agenti contaminanti acido e/o amaro. Il profumo ed il sapore delle sostanze a gusto ossidato rancido ed amaro. Vizi di integrit peggiorano lequilibrio del sapore rafforzando lamaro.
Luca Maroni
IL
5) Tanto pi la composizione chimica del vino priva degli agenti chimico-fisici determinanti difetti e/o ossidazione, tanto pi alta la sua qualit analitico-sensoriale. 6) Conoscendo la natura del parametro, si possono indirizzare le pratiche viticole ed enologiche allottenimento di vini ad alta integrit. Loperatore ha diverse opzioni, in vigna prima, in cantina poi, per ottenere uve, quindi vini, dallintegrit perfetta, vale a dire privi di difetti di pulizia e non ossidati. Lintegrit determinata da 2 fattori: a) pulizia: assenza di profumi e di sapori sgradevoli e difettosi non propri del frutto compositivo; i principali difetti dei vini sono: I sulfureo: gusto-aromi di zolfo che conferiscono al naso note piccanti, rustiche, affumicate e di uova marce; al sapore idem + raschio pizzicoso e rugoso in deglutizione, con sapore che resta in bocca molto amaro; agente chimico-fisico compositivo del sulfureo lidrogeno solforato (espresso in milligrammi per litro); II acetoso: gusto-aromi acetosi che conferiscono al naso note vibranti e fendenti di aceto provocando analogie con sostanze sintetiche, smalti e vernici (nei rossi: note di resina); al sapore idem + vibrazione pungente, acetosa e caldo/fredda in deglutizione; agenti chimico-fisici compositivi dellacetoso sono lacido acetico, cio lacidit volatile, e lacetato detile (il primo espresso in grammi per litro, il secondo in milligrammi per litro); III lattoso: gusto-aromi lattosi che conferiscono al naso note di yogurt e di latte inacidito; al sapore idem + nota acidulo-agra in deglutizione (nei
IL
Luca Maroni
vini rossi per il sub-strato pi o meno tannico e ossidato lanalogia con la caramella mou); agente chimico-fisico compositivo del lattoso il diacetile (espresso in milligrammi per litro); IV svanito: gusto-aromi melensi e dolciastri che conferiscono al naso note di olive e cera; al sapore idem + gusto di ottone (lo svanito il profumo che hanno il giorno dopo i vini aperti il giorno prima); agente chimico-fisico compositivo dello svanito laldeide acetica (espressa in milligrammi per litro); V legnoso: gusto-aromi eccessivamente speziati e tostati derivati dallo stazionamento del vino in fusti di legno; al naso il sovralegno genera innaturali analogie con la vaniglia, le spezie, laffumicato, la lacca, il copale; al sapore idem + amaro in deglutizione; agente chimico-fisico compositivo del legnoso lacido vanillico (espresso in milligrammi per litro); b) novit: assenza dellossidazione. Lossidazione la degradazione dei profumi e dei sapori originali del frutto intervenuta per improprie modalit di vinificazione e/o per eccessivo invecchiamento del vino. Agente chimico-fisico compositivo dellossidazione sono gli esteri (espressi in grammi per litro); Tre le fasi progressive dellossidazione. Ia fase: alterazione ed aumento dellintensit dei riflessi e della carica cromatica (nei bianchi accentuazione dei toni dorati, nei rossi comparsa di riflessi arancio). Al naso e al sapore caricamento delle note dolci, caramellate: il vino risulta mieloso, stucchevole, saponoso, dolciastro, fiacco (non dolce), biscottato, prima avvisaglia di rancido.
Luca Maroni
IL
IIa fase: irrancidimento; allocchio i vini bianchi presentano un imbrunimento della tinta, i rossi un immattonimento del rosso; al naso nei bianchi compare il rancido sotto forma di richiami allamaretto, alla mandorla, al burro rancido; nei rossi avanza il caramello; al sapore idem + nota amara di vino vecchio per i bianchi, nei rossi il caramello unito allamarognolo del rancido. IIIa fase: maderizzazione; allocchio nei bianchi imbrunimento della tinta, nei rossi il colore ormai completamente arancio-granata; al naso e al sapore non c pi freschezza e le note sono quelle ossidate del madera. Un sapore metallico, come arrugginito, con gusto dolciastro e amaro dopo la deglutizione. CONSIDERAZIONI
DI CARATTERE GENERALE SUI TRE PARAMETRI
DETERMINANTI LA QUALIT DELVINO
1) I 3 parametri determinanti la qualit del vino non sono puramente teorici ma analiticamente misurabili (per mezzo di titolazione in laboratorio dei relativi agenti chimico-fisici compositivi). 2) Ognuno dei 3 parametri concorre in maniera identica (il 33,33%) alla determinazione della qualit-piacevolezza-fruttosit assoluta di qualsiasi vino. 3) Nessuno dei 3 parametri fondamentali determina da solo la qualitpiacevolezza-fruttosit di un vino. Un vino di qualit, ha alto indice di piacevolezza, se allo stesso tempo assai consistente, equilibrato ed integro.
Dentro il bicchiere teoria Considerazioni di carattere generale sui tre parametri determinanti la qualit del vino
IL
Luca Maroni
4) Nessuno dei 3 parametri fondamentali determina da solo la spiacevolezza, disqualit, non fruttosit di un vino. Un vino ha indice di piacevolezza molto basso se allo stesso tempo poco consistente, poco equilibrato e poco integro. 5) Il livello di ciascuno dei 3 parametri organolettici fondamentali fissato una volta per tutte - dal produttore - con il definitivo imbottigliamento del vino. 6) I 3 parametri fondamentali sono fra loro indipendenti nella commisurazione, mentre sono interagenti nella rivelazione sensoriale. Infatti: a) tanto pi alta la consistenza di un vino, tanto pi avvertibile sar le quilibrio o il disequilibrio del suo sapore, lo stesso dicasi per la percepibilit di un difetto o di un dato stadio di ossidazione del vino: pi alto il volume espressivo di un vino - funzione diretta della sua consistenza - pi rilevante risulta il vizio e/o il suo deperimento ossidativo; b) tanto pi un vino equilibrato e rotondo al gusto, tanto pi morbido e denso (non nervoso) risulta al tatto: una parvenza di maggiore consistenza; c) difetti sovrapposti al frutto (es. sulfureo) e/o gustoaromi ossidati, in generale: vizi di integrit peggiorano lequilibrio del sapore rafforzando lamaro. IL METODO PER
MISURARE LINDICE DI
PIACEVOLEZZA-QUALIT DEL
VINO ATTRAVERSO DEGUSTAZIONE
La valutazione complessiva della qualit-piacevolezza-fruttosit si esprime attribuendo un voto in centesimi al vino degustato. 100
Dentro il bicchiere teoria Il metodo per valutare lIndice di Piacevolezza-qualit del vino attraverso degustazione
Luca Maroni
IL
per il punteggio non assegnabile: il vino perfetto che non sar identificato una volta per tutte dal momento che vi , e vi sar sempre, la possibilit di produrre e di assaggiare un vino migliore di quello mai prodotto ed assaggiato. 99 quindi il miglior punteggio assegnabile: il vino che presenta un gusto di consistenza, equilibrio ed integrit massime. Il vino che lincarnazione della fruttosit, cio della piac e vo l ez z a . Tale voto in novantanovesimi, che equivale allIndice di Piacevolezza-qualit del vino in esame (IP), si ottiene assegnando un punteggio da 1 a 33 alla consistenza, allequilibrio, allintegrit, effettuando poi la somma dei tre punteggi parziali assegnati. consigliabile va l u t a re in decimi il livello di ciascun parametro, c o n ve rtendo il voto in tre n t a t reesimi secondo le uguaglianze della tabella di pagina 71 (figura 3). INFORMAZIONI VARIE SULLINDICE DI PIACEVOLEZZA-QUALIT DELVINO 1) Tanto migliore la qualit del frutto compositivo impiegato, tanto migliore pu essere la qualit del vino da questo frutto ottenuto. C da considerare a proposito che i produttori dei pi grandi vini del mondo sono prima i produttori dei migliori frutto uva del mondo. 2) Tanto pi alto il punteggio centesimale assegnato, tanto pi alto lIndice di Piacevolezza-qualit del vino valutato. 3) Vini di piacevolezza complessiva uguale presentano assetti diversi di sapore, nota evidenziata da parziali differenti di consistenza, equilibrio, integrit.
Dentro il bicchiere teoria Informazioni varie sullIndice di Piacevolezza-qualit del vino
IL
Luca Maroni
4) Per avere unidea del valore effettivo del punteggio centesimale assegnato occorre mettere una virgola tra la prima e la seconda cifra della valutazione. Ecco che un vino valutato con 67 punti vale in decimi 6,7: in sostanza un vino che dal sufficiente tende al buono. Un vino da 70 punti un vino da 7,0, un buon vino, di pregio anche desueto. Un vino da 82 punti, un vino che vale pi di 8, un vino veramente ottimo; cos per i vini dal punteggio intorno ai 90 punti. Un vino da 92 punti un vino da 9,2, un vino veramente eccellente quindi, che molto raro incontrare, e che un grandissimo piacere assaggiare. Le percentuali di ricorrenza (pregio statistico) delle valutazioni assegnate nel 1999 ai 5464 vini degustati sono le seguenti: voto inferiore a 60 punti, 0,04%; voto tra 60 e 69, 38,31%; voto tra 70 e 79, 57,92%; voto tra 80 e 89, 2,96%; voto tra 90 e 99, 0,77%; voto uguale o maggiore ad 84 punti (Vino-Frutto), 2,60%; voto uguale o maggiore a 76 punti (vino da Annuario dei Migliori), 5,87%. 5) A partire dal livello di qualit-piacevolezza-fruttosit coincidente con il punteggio di 72 centesimi i vini vanno decisamente comprati. A partire dal punteggio di 84 centesimi il richiamo al frutto costitutivo davvero evidente. A partire da questa soglia la qualit-piacevolezza-fruttosit del vino in esame superiore. A partire da questa valutazione i vini sono vini-frutto, capaci cio di richiamare in modo consistente, equilibrato ed integro il frutto compositivo. Vini-frutto che verranno contraddistinti da questo simbolo grafico.
Dentro il bicchiere teoria Informazioni varie sullIndice di Piacevolezza-qualit del vino
Luca Maroni
IL
POSITIVIT DEL
METODO
Essendo i tre parametri determinanti la piacevolezza non solo puramente teorici ma analiticamente misurabili, possibile verificare la veridicit oggettiva della valutazione sensoriale rilasciata da chi degusta (convalidazione analitica dellIndice di Piacevolezza-qualit assegnato). Il metodo consente la valutazione di qualsiasi tipo di vino esistente, realizzato ovunque, con uve qualunque, in qualsiasi annata produttiva (universalit ed assolutezza della valutazione). I parametri isolati sono pochi ma altamente significativi, sono cio macroparametri. Parametri implicanti diversi aspetti, marginali ma importanti, nella determinazione della qualit del vino (semplicit applicativa congiunta ad alta significativit). I parametri isolati sono indipendenti nella commisurazione (ampia copertura qualitativa). Il nome ed il significato dei parametri extra-gergale, di comprensione universale ed immediata (comunicazione, comprensione ed utilizzo universali e diretti). La piacevolezza complessiva la risultante della somma dei tre parametri che la determinano. la somma della consistenza, dellequilibrio e dellintegrit del gusto (valutando direttamente la piacevolezza complessiva si meno attendibili e si omette di considerare gli aspetti ed il dettaglio compositivo). Il metodo consente di valutare non solo il livello di piacevolezza assoluta di ogni vino, ma d anche chiaro conto del modo in cui detta piacevolezza complessiva composta; leggendo la valutazione del vino il lettore conosce il valore assoluto e si prefigura le caratteristiche compositiDentro il bicchiere teoria Positivit del metodo
IL
Luca Maroni
ve del prodotto (levidenziazione dellintensit dei 3 parametri determinanti il punteggio, il disaggregato della piacevolezza assoluta). Il metodo consente al lettore di acquistare tra due vini di uguale od analoga piacevolezza assoluta, il vino dalle caratteristiche pi soggettivamente gradite (scegliere il pi consistente, il pi equilibrato, il pi integro, secondo il proprio personale gusto, tra due vini di analogo valore assoluto). Il metodo consente al produttore di conoscere i lati positivi - per rafforzarli ed i lati negativi - per corregerli - dei propri vini. Una critica utile e propositiva (il disaggregato della piacevolezza consente ai produttori di indirizzare efficacemente gli interventi migliorativi; lindicazione e la conoscenza della natura dei parametri, le implicazioni viticole ed enologiche di ciascuno, rendono possibile al produttore lottimizzazione dellintensit di ognuno).
Tabella di Conversione del voto decimale in punteggio espresso in trentatreesimi CONSISTENZA Voto 10 10 9 1/2 9 98 1/2 8 87 1/2 7 76 1/2 6+ 6 65 1/2 5 54 1/2 4+ = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = 33 Punti 32 31 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 EQUILIBRIO Voto 10 10 9 1/2 9 98 1/2 8 87 1/2 7 76 1/2 6+ 6 65 1/2 5 54 1/2 4+ = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = 33 Punti 32 31 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14 INTEGRIT Voto 10 10 9 1/2 9 98 1/2 8 87 1/2 7 76 1/2 6+ 6 65 1/2 5 54 1/2 4+ = = = = = = = = = = = = = = = = = = = = 33 Punti 32 31 30 29 28 27 26 25 24 23 22 21 20 19 18 17 16 15 14
Figura 3
Dentro il bicchiere teoria Positivit del metodo
IL
Luca Maroni
DENTRO
IL BICCHIERE PRATICA
Applicazione pratica del metodo: come valutare attraverso degustazione lIndice di Piacevolezza-qualit del vino Il nucleo della degustazione:valutare lintensit dei tre parametri determinanti lIndice di Piacevolezza-qualit del vino
Luca Maroni
IL
APPLICAZIONE PRATICA DEL METODO: COME VALUTARE ATTRAVERSO

DEGUSTAZIONE LINDICE DI
PIACEVOLEZZA-QUALIT DEL VINO.
Per valutare lindice di piacevolezza di un vino occorre valutare lintensit dei tre parametri che lo determinano: consistenza, equilibrio, integrit. Occorre perci chiedersi nel corso dellassaggio: quali la consistenza, lequilibrio e lintegrit del gusto del vino in esame? Rispondendo sistematicamente a tali quesiti il degustatore trover confermato dal bicchiere il logisma della fruttosit del vino, e apprender le due leggi da cui questo regolato: I) solo un vino dal gusto consistente, equilibrato ed integro richiama il frutto costitutivo (luva); II) quanto pi un vino capace di richiamare il frutto costitutivo (luva) in modo consistente, equilibrato, integro, tanto pi piacevole. Di seguito le regole e principi base per degustare un vino 1) Per valutare con precisione lintensit di ognuno dei 3 parametri determinanti la piacevolezza occorre vagliare i riflessi di ciascuno (consistenza, equilibrio, integrit) su: vista, odorato e gusto del vino in esame; 2) per applicare bene il metodo occorre valutare un parametro fondamentale dopo laltro. Prima la consistenza, dopo lequilibrio, quindi lintegrit. Mentre si valuta la consistenza non si deve considerare n lequilibrio n lintegrit. Si passa a stimare lequilibrio solo dopo aver stimato la consistenza. Si passa a valutare lintegrit solo dopo aver valutato la consistenza e lequilibrio; sul singolo parametro si sta verticali (non si pensa al parametro accanto n lo si pesa);
Dentro il bicchiere pratica Applicazione pratica del metodo:come valutare attraverso degustazione lIndice di Piacevolezza-qualit del vino
IL
Luca Maroni
3) lo stesso pregio di un vino non pu qualificare 2 parametri fondamentali; lo stesso difetto di un vino non pu penalizzare 2 parametri fondamentali. Se un vino troppo amaro, basso deve essere valutato il suo equilibrio, non la sua integrit. Sul singolo parametro si sta verticali: non si pensa allintegrit n alla consistenza quando si analizza lequilibrio. Cos anche per la valutazione degli altri due parametri; 4) la consistenza si stima per lo pi con la bocca, cos lequilibrio; lintegrit invece il parametro di pertinenza del naso; 5) un aspetto proposto dallultimo dei vini in degustazione pu servire ad attribuire la valutazione corretta ad uno dei tre parametri fondamentali del primo vino della degustazione. Si pu quindi correggere ognuno dei voti assegnati ai parametri fondamentali di qualsiasi vino in assaggio sino a che la degustazione non definitivamente conclusa (il ripensamento indice di attenzione, cio di qualit di applicazione); 6) per stimare con precisione la consistenza occorre avere a mente la consistenza del vino migliore degustato e compararla con quella del vino in esame; lo stesso per lequilibrio e per lintegrit gustativa; 7) per stimare con precisione la consistenza utile comparare tra loro quella dei diversi vini in esame; lo stesso per lequilibrio e per lintegrit gustativa; 8) per degustare in modo compiuto un vino necessario deglutirne almeno un piccolo sorso. Il primo motivo per cui necessario per valutare lequilibrio del sapore dopo la deglutizione, isolando cos lintensit della sensazione amara; il secondo per controllare sullugola lintegrit del vino. Diffidare perci dei degustatori che non deglutiscono.
Luca Maroni
IL
Di seguito le valutazioni da compiere per valutare lIndice di Piacevolezza di un vino La successione dei vagli cui sottoporre il vino in esame (il vaglio sottolineato il pi significante, determinante per una veridica valutazione dellintensit del parametro in oggetto) 1) valutazione consistenza visiva; 2) valutazione consistenza olfattiva; 3) valutazione consistenza gustativa; 4) voto da 1 a 33 alla consistenza; 5) valutazione equilibrio visivo; 6) valutazione equilibrio olfattivo; 7) valutazione equilibrio gustativo; 8) voto da 1 a 33 allequilibrio; 9) valutazione integrit visiva; 10) valutazione integrit olfattiva; 11) valutazione integrit gustativa; 12) voto da 1 a 33 allintegrit; 13) somma dei voti attribuiti alla consistenza, allequilibrio, allintegrit = voto centesimale finale = Indice di Piacevolezza-qualit-fruttosit del vino degustato; 14) ponderazione e controllo conclusivo della veridicit della valutazione. Il metodo stato congegnato in modo da distogliere lattenzione del degustatore dalla valutazione diretta della piacevolezza complessiva del vino in esame. Se guardando od odorando un vino si stima subi-
IL
Luca Maroni
to il suo indice di qualit complessivo, non si sta attenti al dettaglio, non si valuta analiticamente e metodicamente il suo pregio. Meno veridico ed attendibile il giudizio rilasciato. Se invece lindice di qualit la risultante della valutazione della consistenza, dellequilibrio e dellintegrit, se lindice di piacevolezza il complesso della somma degli aspetti qualificanti, allora la valutazione coglier con precisione sia il valore dassieme che il particolare compositivo. Una stima pi attendibile giacch dettagliata. E comunque utile, dopo aver sommato i tre punteggi assegnati ai tre parametri determinanti, considerare il punteggio complessivo e valutarne la veridicit in assoluto. Occorre quindi chiedersi: vale effettivamente il voto complessivo ottenuto il vino in esame? E importante porsi e rispondersi a tale domanda, per valutare criticamente la validit della valutazione rilasciata. Se la si trover giusta, allora potremo passare a valutare un altro vino, altrimenti dovremo dedicare ancora nuova attenzione percettiva al vino in esame, per capire cosa abbiamo sbagliato nella valutazione, e cosa correggere del nostro giudizio. Utile a tal fine tradurre la valutazione da centesimi in decimi, cos da considerare una cifra pi facilmente valutabile in assoluto. Maggiore infatti la confidenza generale nel percepire il valore di un prodotto espresso in decimi piuttosto che in centesimi. Per far questo, basta mettere una virgola od un punto tra le due cifre della valutazione centesimale. Se dopo aver valutato in questo modo il punteggio non lo si trova giusto in assoluto, non lo si trova abbastanza aderente al valor vero del vino in esame, ecco che si pu correggere la valutazione complessiva modificando in rialzo od in ribasso (secondo giustezza) la valutazione data ad uno o pi dei tre parametri fondamentali. Fra i tre parametri si corregger la
Luca Maroni
IL
valutazione di quello la cui stima ci era sembrata (avevamo sentito) meno aderente al valor vero. Controllo utilissimo da eseguire nel caso di valutazioni soglia. Se la somma dei tre parametri di un vino d la valutazione di 69 punti, cio di 6,9 decimi, utile chiedersi: un vino da 7- quello in esame, oppure si merita 7, cio 70? Se il pregio complessivo del vino in esame ci risulter nel suo assieme meritevole di un buon voto, di un 7 pieno, aumenteremo ad esempio la valutazione del parametro consistenza, se ci sembrer di essere stati troppo severi nel valutare questo aspetto in prima battuta. Oppure modificheremo gli altri due parametri nello stesso senso e nella stessa misura, oppure in misura diversa. Il ripensamento sintomo di attenzione del degustatore. Nonostante la mia notevole esperienza, prima di valutare in modo proprio lintensit dei parametri di qualche vino ritorno moltissime volte sulla prima valutazione. Ripensare utile per percepire con la massima precisione possibile lintensit esatta del parametro vagliato; 15) racconto delle sensazioni percepite illustrando la prestanza del vino in esame rispetto a ciascuno dei tre parametri fondamentali. Solo dopo aver attribuito la valutazione allintensit dei tre parametri si possono raccontare e descrivere le varie sensazioni registrate durante lassaggio. Prima laspetto valutativo stretto, ossia quantitativo, quindi la descri zione della natura del vino attraverso il racconto delle sue principali doti o dei suoi pi evidenti limiti sensoriali. Quanto fin qui osservato deve essere appuntato su un block notes, oppure su schede analoghe a quelle di seguito riprodotte (schede compositive del quaderno Degustare Il Vino: figura 4).
IL
Luca Maroni
93
Luca Maroni DEGUSTARE IL VINO quaderno
Nome vino Produttore Consistenza + Equilibrio + Integrit =
Annata
Indice di Piacevolezza-Qualit
Sensazioni:
Data della degustazione:
Nome vino Produttore Consistenza + Equilibrio + Integrit =
Annata
Indice di Piacevolezza-Qualit
Sensazioni:
Data della degustazione:
Figura 4
Luca Maroni
IL
IL
NUCLEO DELLA DEGUSTAZIONE: VALUTARE L INTENSIT DEI TRE
PARAMETRI DETERMINANTI LINDICE DI VINO.
PIACEVOLEZZA-QUALIT DEL
Per valutare lintensit dei tre parametri determinanti lindice di piacevolezza del vino occorre conoscere il riflesso del variare di ciascuno (consistenza, equilibrio, integrit) su: vista, odorato e gusto del vino in esame. Cosa cambia al variare di intensit dei tre parametri del modo in cui il vino in esame risulta ai sensi nelle tre fasi della degustazione (visiva, olfattiva e gustativa)? Quale leffetto sul colore, sul profumo e sul sapore di unalta consistenza, di un basso equilibrio e di una buona integrit? Cosa devo osservare e/o sentire per capire il vero livello di intensit di ogni parametro? Come devo agire nelle tre fasi della degustazione per percepire con chiarezza lintensit dei tre parametri che determinano lindice di piacevolezza del vino? Di seguito le linee direttrici per procedere in modo quanto pi possibile utile allo scopo. Valutazione della consistenza La consistenza del vino si valuta misurando lintensit della tinta, la quantit e la densit dei profumi percepiti, soprattutto la sensazione tattile del vino al contatto con la lingua. Il tatto del vino si valuta introducendo in bocca una piccola quantit di vino e palpeggiando lo stesso tra lingua e palato. Un vino poco consistente ha tatto scorrevole come quello dellacqua, uno molto consistente ha un tatto che tende a quello - denso e viscoso - del succo di frutta.
Dentro il bicchiere pratica Il nucleo della degustazione:valutare lintensit dei tre parametri determinanti lIndice di Piacevolezza-qualit del vino
IL
Luca Maroni
Note utili per una corretta valutazione della consistenza: a) differenze di intensit della tinta fra due vini bianchi segnalano diversi livelli di consistenza solo ove i vini siano della stessa annata e siano stati prodotti secondo analoghi procedimenti. Lossidazione (da legno o anzianit) comporta infatti laumento della colorazione dei bianchi, che, pur poco ricchi di estratto, divengono dorati intensi come i vini ricchi di corpo; b) a parit di consistenza risulta pi denso e viscoso al tatto il vino pi equilibrato (pi morbido). Riflessi del variare della consistenza sulle tre fasi della degustazione: al variare della consistenza, varia il modo di risultare ai sensi di qualsiasi vino, varia il comportamento del vino nelle 3 fasi della degustazione. Diverso sar quindi laspetto, il profumo ed il gusto di un vino, essendo questo pi o meno dotato in consistenza (pi o meno ricco in estratto). Come possibile quindi stimare con precisione lintensit del parametro in esame, variabile da vino a vino? Sottoponendo ad esame visivo, quindi olfattivo, infine gustativo il vino in esame. Esami nel corso di ognuno dei quali necessario vagliare con attenzione gli aspetti di seguito illustrati (tra parentesi la percentuale del livello di significativit di ciascun vaglio). Ecco quindi: a) cosa cambia del risultare ai sensi di qualsiasi vino cambiando la sua consistenza; b) cosa valutare del vino nel bicchiere per capire con precisione il livello della sua consistenza nella sequenza occhio, naso, bocca. Consistenza e occhio (significativo al 10%): 1) quantit-intensit della colorazione: un vino ricco di sostanze estrattive per questo ricco di sostanze coloranti. Tanto pi un vino consistente, tanto pi intensamente colorato;
Luca Maroni
IL
2) viscosit visiva del liquido, archetti sul bordo del bicchiere: ponderiamo al riguardo tale serie di sinonimi: consistenza = concentrazione = densit = viscosit = attrito = resistenza al movimento: imprimendo ad un bicchiere un moto rotatorio pari ad 1, se il vino in esso contenuto poco consistente, non incontra attrito ruotando sulla parete del bicchiere e perci si muove parimenti alla spinta impressa; se il vino invece concentrato, denso, imprimendo una spinta pari ad 1, lattrito, la resistenza al movimento del liquido cos ricco frena la rotazione ed il vino si muove per 0,8 (assorbe in sostanza una parte della spinta impressa). Il vino ricco in estratti restio a muoversi nel bicchiere, si muove grasso, disegnando sulle pareti del calice delle arcate anchesse restie a disaderire dal cristallo, lente a ricongiungersi con il disco vinoso a bicchiere fermo. Consistenza e naso (significativo al 20%): 1) quantit-intensit dei profumi: ovvio che una composta di frutta posta in un piatto odori di pi di un solo frutto posto nel medesimo piatto. Un vino ricco di sostanze estrattive per questo ricco di sostanze aromatiche. Tanto pi un vino consistente, tanto pi intensamente profumato; 2) densit olfattiva del liquido (grado di vestizione dellolfazione): il naso perfettamente in grado di percepire la densit, quindi la concentrazione estrattiva della soluzione odorata. Se si odorano con gli occhi bendati due bicchieri colmi di una soluzione inodore ma di diversa consistenza, ad esempio lacqua ed il latte, questultimo viene immediatamente riconosciuto per via del suo odore pi denso, pi fitto, pi gommoso allimpatto. Secondo tale fenomeno, tanto pi consistente un vino, tanto pi il suo odore denso e spesso, come morbido. Lolfazione, la corrente daria inalata dalle narici, quando proviene da un vino diluito propone un odore
IL
Luca Maroni
di contatto con il vino (solitamente acido-alcolico), quindi non registra pi odori e segue svestita, solo ariosa. Viceversa, lolfazione di un vino consistente sente denso lodore di contatto, quindi tutta la restante corrente inalativa vestita di profumo di frutto: laria inodore non si sente pi. Anche la parte conclusiva dellolfazione vestita di aromi, vista labbondanza di sostanze aromatiche della soluzione. Il degustatore, per quanto profondamente e lungamente inspiri, sente sempre profumo, mai aria priva di portato odoroso (vedi figura 5).
Figura 5
Consistenza e bocca (significativo al 70%): 1) tatto del vino (acquoso o viscoso): lacqua, che contiene estratti tra 0,1 e 0,5 g/l, che in sostanza priva di consistenza, risulta al tatto estremamente scorrevole, diluita, per definizione, al massimo grado. Il latte, pi fitto, ha
Luca Maroni
IL
mediamente estratti tra 15 e 17 g/l. Il vino, dai 16 g/l di estratto dei bianchi meno consistenti, arriva ai 40 g/l dei rossi pi ricchi; il succo di frutta infine deve la sua stupenda densit e cremosit di contatto alla sua superiore ricchezza: 70 ad 80 g/l il tenore in estratto. Ecco quindi che tra i 16 ed i 40 g/l di estratto sono comprese tutte le viscosit di contatto crescenti del vino. Se un vino tocca acquoso come lacqua, ha consistenza estrattiva bassa, se tocca denso e cremoso, se il contatto assimilabile per viscosit a quello del succo di frutta, ha consistenza alta. Usiamo la bocca come bilancia ponderale, sentiamo il tatto del vino; ci vista la sensibilit percettiva del nostro cavo orale, che sente un capello in bocca come un tronco in un ruscello (diametro del capello = 0,3 micron di millimetro). 2) quantit-intensit-persistenza del sapore dopo la deglutizione: tanto pi un vino consistente, tanto pi forte lo schiocco di sapore quando si deglutisce, tanto pi lungamente la sua scia di sapore persiste in bocca. La tabella della figura 6 schematizza le variazioni delle caratteristiche sensoriali dei vini bianchi e rossi al variare della consistenza. quindi un utile prospetto riassuntivo per una corretta valutazione del parametro.
IL
Luca Maroni
Vini Bianchi CONSISTENZA Esame Visivo:
Bassa Colore neutro, biancastro, liquido molto scorrevole al moto rotativo impresso al bicchiere Pochi profumi, odore neutro con note di lievito in esubero, sensazioni olfattive prive di densit Poco sapore, tatto diluito, scorrevole, acquoso
Media Compare il giallo, liquido mediamente scorrevole al moto rotativo impresso al bicchiere Discreta quantit di profumi, sensazioni olfattive di certa densit Buona quantit di sapore, tatto mediamente denso e viscoso da 21 a 25
Alta Giallo deciso, dorato; liquido viscoso al moto rotativo impresso al bicchiere Profumi abbondanti e densi Sapore abbondante, tatto denso e viscoso, lunga persistenza da 26 a 33
Esame Olfattivo:
Esame Gustativo:
Voti suggeriti
da 1 a 20
Vini Rossi CONSISTENZA Esame Visivo:
Bassa Colore rosso rubino diffusamente trasparente, molto scorrevole al moto rotativo impresso al bicchiere Pochi profumi, odore neutro con note di lievito in esubero, sensazioni olfattive prive di densit Poco sapore, tatto diluito, scorrevole, acquoso
Media Rosso intenso mediamente trasparente, mediamente scorrevole al moto rotativo impresso al bicchiere Discreta quantit di profumi, sensazioni olfattive di certa densit Buona quantit di sapore, tatto mediamente denso e viscoso da 21 a 25
Alta Rosso opaco, viscoso al moto rotativo impresso al bicchiere Profumi abbondanti e densi Sapore abbondante, tatto denso e viscoso, lunga persistenza da 26 a 33
Esame Olfattivo:
Esame Gustativo:
Voti suggeriti
da 1 a 20
Figura 6
Valutazione dellequilibrio Lequilibrio del vino si valuta assaggiando una piccola quantit di vino e valutando larmonia o il disequilibrio del sapore, valutando cio la prestanza del sapore del vino in esame rispetto alla fondamentale equazione dellequilibrio gustativo: Eq= Sostanze a Gusto Dolce = Sostanze a Gusto Acido + Sostanze a Gusto Amaro. Lequilibrio del vino si valuta analizzando le sfumature della tinta, la qualit e la forma dei profumi percepiti, soprattutto lequilibrio tra sensazioni morbide e acido-amare del sapore. Un vino poco equilibrato ha odori puntuti e acido-amari, sapore acido o acido-amaro.
Luca Maroni
IL
Note utili per una corretta valutazione dellequilibrio: a) confronto al vino disequilibrato il vino equilibrato sembra che non abbia profumi, in realt non ha punte acute e difettose (diffidare da ci che spicca, giacch nel vino spicca il disequilibrio del sapore e/o il difetto); b) un vino bianco non equilibrato giacch acerbo pu presentare tonalit calde e dorate della tinta per via dellossidazione: per questo lesame visivo nei bianchi poco significativo del reale livello di equilibrio. Riflessi del variare dellequilibrio sulle tre fasi della degustazione: al variare dellequilibrio, varia il modo di risultare ai sensi di qualsiasi vino, varia il comportamento del vino nelle 3 fasi della degustazione. Diverso sar quindi laspetto, il profumo ed il gusto di un vino, essendo questo pi o meno equilibrato. Come possibile quindi stimare con precisione lintensit del parametro in esame, variabile da vino a vino? Sottoponendo ad esame visivo, quindi olfattivo, infine gustativo il vino in esame. Esami nel corso di ognuno dei quali necessario vagliare con attenzione gli aspetti di seguito illustrati (tra parentesi la percentuale del livello di significativit di ciascun vaglio). Ecco quindi: a) cosa cambia del risultare ai sensi di qualsiasi vino cambiando il suo equilibrio; b) cosa valutare del vino nel bicchiere per capire con precisione il livello del suo equilibrio nella sequenza occhio, naso, bocca. Equilibrio e occhio (significativo al 10%): 1) sfumature e riflessi della colorazione: un vino bianco non equilibrato giacch acerbo, ha riflessi grigio verdi e tinta fredda; aumentando il pH del vino, aumentando quindi la maturit del frutto compositivo impiegato, il colore si riscalda e compare il giallo; il vino bianco dal pH alto, equilibrato, ha riflessi giallo dorati (progressione cromatica identica a quella naturale del frutto uva bianco). Il vino rosso acerbo ha rifllessi rubino accesi; aumentan-
IL
Luca Maroni
do il pH il colore si riscalda e si scurisce sino al bordeaux; il rosso dal pH alto, equilibrato, ha colore viola nerastro (progressione cromatica identica a quella naturale del frutto uva rosso). Esame delle sfumature tanto pi significante quanto meno il vino ossidato (lossidazione modifica i riflessi della tinta). Equilibrio e naso (significativo al 25%): 1) forma geometrica degli odori: odoriamo un vino e sentiamo se il suo odore acuto o tondo. Punte che derivano al vino da mancanza di equilibrio nelle componenti. Eccessi di acidit e di amaro rendono infatti puntuta, acuta, ottundente ed aggressiva lolfazione. Il vino equilibrato ha invece una forma tonda ed avvolgente degli odori. La disposizione dei profumi, partendo dallirrespirabile, perch talmente acuta da essere acetosamente, verticalmente rettilinea, acidit volatile, muove alla orizzontale rotondit uvosa dei vini equilibrati. Disposizione degli odori da verticale ad orizzontale quindi. Odori da respingenti ad accoglienti, da concavi a convessi (vedi figura 7);
Figura 7
Luca Maroni
IL
2) tendenza olfattiva dominante: un vino acido ha odore acido, un vino amaro ha odore amaro, squilibri che rendono in definitiva non morbido e suadente il profumo. Un vino acerbo ha odore aspro, uno amaro ha odore medicinale e cuoioso; uno mediamente equilibrato ha odore in cui compare la morbidezza, uno equilibrato ha odore dolcemente, suadentemente uvoso. I vini equilibrati hanno odore in cui il frutto uva, o altri maturi, sono evidentissimi. Il vino equilibrato d frutto al naso; 3) richiami analogici olfattivi: i vini bianchi disequilibrati per eccesso di acidit hanno odori che richiamano il limone, il pompelmo, la magnesia, la citrosodina; lamaro nei bianchi reca note ammandorlate. I vini rossi disequilibrati richiamano la liquirizia: analogia prodotta dalla convergenza del tannino sulla base limoneggiante (limone + tannino = liquirizia). I vini equilibrati richiamano il frutto uva o frutti non agrumeggianti (maturi e dolci). Equilibrio e bocca (significativo al 65%): 1) valutazione del sapore del vino: assaporiamo il vino, sentiamo il suo gusto valutando larmonia o lo squilibrio del suo sapore, ovvero il bilanciamento tra le sensazioni dolci e la somma di quelle acide e amare. Valutiamo in sostanza se il sapore del vino tanto morbido quanto acido amaro. Valutiamo in definitiva la prestanza del sapore del vino in esame rispetto allequazione dellequilibrio gustativo (Eq=SGD+SGAc+SGAm). Fondamentale, nellassaporare il vino, mettersi alla pari del consumatore non appassionato e non abituale: non teniamo a lungo il vino in bocca edulcorandolo con la smussante saliva. Mettiamo il vino in bocca e, direttamente, per sentirne il sapore, mandiamolo gi. Beviamo il vino come lo bevono tutti, come lacqua e/o
IL
Luca Maroni
qualsiasi altra bevanda. Dopo aver valutato con un primo piccolo sorso lequilibrio complessivo del gusto, possiamo sottoporre a vaglio pi tecnico il sapore del vino che stiamo degustando, per capire se a provocare il disequilibrio rilevato sia un eccesso di acidit o di amaro. infatti possibile scindere la percezione dellacidit e dellamaro. Lacidit si valuta mentre il vino in bocca, prima di deglutire. Aprendo lievemente la bocca e valutando lasprezza o meno del sapore sui lati della lingua. Lamaro si valuta nel momento in cui si deglutisce, quando il vino passa in esofago, e quando il vino deglutito. Lamaro si sente quando il vino non pi in bocca. Il vino amaro ha coda amara di sapore assai meno equilibrata del gusto del durante di bocca. I vini amari chiudono nello stomaco, perci sono penetranti e pesanti, e lasciano in bocca un cattivo sapore di fumo e di china. Il controllo dellequilibrio del sapore postdeglutizione, utile ad isolare lintensit della sensazione amara, il primo motivo per cui necessario deglutire il vino per degustarlo in modo compiuto. Diffidare perci anche per questo motivo dei degustatori che non deglutiscono. La tabella della figura 8 schematizza le variazioni delle caratteristiche sensoriali dei vini bianchi e rossi al variare dellequilibrio. quindi un utile prospetto riassuntivo per una corretta valutazione del parametro.
Luca Maroni
IL
Vini Bianchi EQUILIBRIO Esame Visivo:
Basso Sfumature fredde del lieve giallo di base: grigio-verdi Profumi intensi, vibranti, con analogie con il limone o pompelmo, la forma degli odori puntuta, acuta Esubero delle sensazioni acide e/o amare su quelle morbide: sapore duro da 1 a 20
Medio Sfumature gialle
Alto Sfumature gialle dorate
Esame Olfattivo:
Profumi di buona ampiezza, mediati tra lacido ed il morbido, la forma degli odori meno acuta e puntuta Lieve esubero delle sensazioni acido-amare su quelle morbide: sapore quasi equilibrato da 21 a 25
Profumi tendenzialmente dolci, morbidi, disposti in ampiezza, la forma degli odori tonda, avvolgente Sapore equilibrato, morbido, piacevole, complesso da 26 a 33
Esame Gustativo:
Voti suggeriti
Vini Rossi EQUILIBRIO Esame Visivo:
Basso Sfumature accese, rubino, del rosso di base
Medio Sfumature ciliegia-bordeaux del rosso di base
Alto Sfumature buccia di melanzana-nerastre del rosso di base
Esame Olfattivo:
Profumi intensi, aspri e/o amari, analogie con la liquirizia, il limone, il rabarbaro (vini sovratannici)
Profumi di buona ampiezza, Profumi tendenzialmente mediati tra lacido-amaro ed il dolci, morbidi, disposti in morbido, la forma degli odori ampiezza, la forma degli odori meno acuta e puntuta tonda, avvolgente Sapore equilibrato, morbido, piacevole, complesso
Esame Gustativo:
Esubero delle sensazioni Lieve esubero delle sensazioni acido-amare su quelle morbide: acido-amare su quelle morbide: sapore poco piacevole sapore quasi equilibrato da 1 a 20 da 21 a 25
Voti suggeriti
da 26 a 33
Figura 8
Valutazione dellintegrit Lintegrit si valuta analizzando laspetto visivo, la nitidezza e la freschezza dei gusto-aromi percepiti. Un vino poco integro ha odori difettosi e vecchi, gusto poco pulito e ossidato. Un vino poco integro non richiama il frutto da cui fatto. Un vino integro non ha alcun difetto di pulizia, non ossidato, e per questo il suo profumo richiama il frutto compositivo impiegato: luva. Note utili per una corretta valutazione dellintegrit: a) raramente un vino presenta isolato un difetto di integrit: spesso sono diversi i vizi da cui un vino contemporaneamente affetto (lintegrit parametro che dipende
IL
Luca Maroni
dalla diligenza delloperatore: se non si diligenti non uno ma mille difetti contemporaneamente vengono lasciati insorgere); b) immaginiamo lintegrit come una barra pi o meno presente, trasparente e distorcente posta tra il degustatore e la consistenza e lequilibrio del vino: C E I (vino non integro); C E I (vino mediamente integro); C E I (vino integro). Riflessi del variare dellintegrit sulle tre fasi della degustazione: al variare dellintegrit, varia il modo di risultare ai sensi di qualsiasi vino, varia il comportamento del vino nelle 3 fasi della degustazione. Diverso sar quindi laspetto, il profumo ed il gusto di un vino, essendo questo pi o meno integro. Come possibile quindi stimare con precisione lintensit del parametro in esame, variabile da vino a vino? Sottoponendo ad esame visivo, quindi olfattivo, infine gustativo il vino in esame. Esami nel corso di ognuno dei quali necessario vagliare con attenzione gli aspetti di seguito illustrati (tra parentesi la percentuale del livello di significativit di ciascun vaglio). Ecco quindi: a) cosa cambia del risultare ai sensi di qualsiasi vino cambiando la sua integrit; b) cosa valutare del vino nel bicchiere per capire con precisione il livello della sua integrit nella sequenza occhio, naso, bocca. Integrit e occhio (significativo al 10%): 1) sfumature e riflessi della colorazione: i 5 possibili difetti di pulizia (sulfureo, acetoso, legnoso, lattoso, svanito), non hanno rilevanza ottica: lesame visivo non quindi significativo per stimare il livello di pulizia di un vino. per oltremodo significante per la valutazione del suo livello di novit (grado di ossidazione). Il pi importante riverbero dellossidazione proprio la progressiva mutazione dei riflessi della tinta. Un vino bianco nuovo ha colore la cui carica cromatica interamente ascrivibile alla sua consistenza, ovvero alla sua
Luca Maroni
IL
ricchezza in estratti. Con il passare del tempo il colore si carica per effetto dellingiallimento, dellimbrunimento delle sostanze ossidabili (i polifenoli). Nei bianchi i riflessi da giallo vivo divengono bruni, color nocciola, mogano. Nei rossi laumento dellossidazione provoca laccensione delle sfumature gialle, prima visibili solo dove lo spessore del vino minore (sul bordo del cristallo), quindi in tutte le zone del bicchiere, con il viraggio della tinta dal bordeaux nerastro al granata, al mattone marronato, allarancio mattonato. Integrit e naso (significativo al 70%): 1) integrit degli odori: livello di fruttosit dei profumi: presenza di profumi nitidi e freschi di frutto uva o di altri frutti naturali. Il naso un fantastico percettore di integrit, e, di converso, di puzze, di deviazioni, di anomalie, di degradazioni. Se un vino ha vizi di pulizia o ha aromi ossidati, il profumo non richiama n il frutto uva, n alcun altro frutto. Mettiamo il naso nel vino e chiediamoci: c frutto? Se s, il vino integro. Se no, il vino non integro. Quindi valutiamo da 1 a 10 il livello di fruttosit, ossia il livello di pulizia e di novit dellodore che percepiamo. I tecnici potranno-dovranno compiere un passo ulteriore: identificare i motivi dellassenza di frutto nei profumi, ovvero dovranno individuare la natura del contaminante e/o il livello di degradazione dei profumi. Utile sar allora agire ad esclusione, valutando con completa successione la presenza nel profumo di uno o pi difetti: sulfureo lodore non pulito, acetoso, legnoso, lattoso, svanito? C del rancido, dellammandorlato nel profumo del bianco, oppure caramello e Madera in quello del rosso? Man mano che lesperienza aumenter, non sar pi necessario domandarsi se sentiamo o meno ognuno dei difetti: il difetto od i difetti verranno analiticamente riconosciuti con lesame del profumo registrato.
IL
Luca Maroni
Integrit e bocca (significativo al 20%): 1) nitidezza e freschezza del sapore: sapore nitido e fresco, non piccante, non acetoso, non legnoso n lattoso n svanito, n rancido, n caramellato, n vecchio; 2) comportamento del vino sullugola, in deglutizione: deglutendo si costringe il vino a toccare lugola, passandovi attraverso in un corridoio rettilineo (vedi figura 9). Lugola, non a caso posta al centro della gola: infatti un captatore di integrit perfetta. Il vino integro sullugola non si sente. Il suo transito non varia lo stato di quiete dellugola. Viceversa, il vino non pulito (viziato e difettoso) sensibilizza variamente lugola. Un vino sulfureo quando deglutito raschia e pizzica in modo piccante sullugola; un vino acetoso vibra, punge, sensibilizza lugola pseudo-termicamente (potendo ivi rivelarsi caldo-freddo); un vino legnoso ottunde amaramente lugola; uno lattoso vibra meno intensamente di quello acetoso; lo svanito pure lievemente vibrante. Il controllo dellintegrit del vino al contatto con lugola il secondo motivo per cui necessario deglutire il vino per degustarlo in modo compiuto (il primo il controllo dellintensit della sensazione amara, nella valutazione dellequilibrio). Diffidare perci anche per questo motivo dei degustatori che non deglutiscono.
Figura 9
Luca Maroni
IL
La tabella della figura 10 schematizza le variazioni delle caratteristiche sensoriali dei vini bianchi e rossi al variare dellintegrit. quindi un utile prospetto riassuntivo per una corretta valutazione del parametro.
Vini Bianchi INTEGRIT Esame Visivo:
Bassa Sfumature brune della tinta gialla di base
Media Sfumature dorate della tinta gialla di base Profumi mediamente puliti e mediamente freschi Sapori mediamente puliti e mediamente freschi
Alta Sfumature vive della tinta gialla di base Profumi puliti, freschissimi, netto il richiamo alluva o ad altri frutti Sapori puliti, freschissimi
Profumi poco puliti (sulfurei, Esame Olfattivo: acetosi, lattosi, legnosi, ecc.) e/o pi o meno biscottati e rancidi Sapori poco puliti (sulfurei, acetosi, lattosi, legnosi, ecc.) Esame Gustativo: e/o pi o meno biscottati e rancidi, cio amari
Voti suggeriti
da 1 a 20
da 21 a 25
da 26 a 33
Vini Rossi INTEGRIT Esame Visivo:
Bassa Tinta aranciata e riflessi mattone del rosso di base
Media Sfumature lievemente aranciate (sul bordo del vino) del rosso di base Profumi mediamente puliti e mediamente freschi Sapori mediamente puliti e mediamente freschi
Alta Sfumature viola forte e vivo del rosso di base Profumi puliti, freschissimi, netto il richiamo alluva o ad altri frutti Sapori puliti, freschissimi
Profumi poco puliti (sulfurei, Esame Olfattivo: acetosi, lattosi, legnosi, ecc.) e/o pi o meno rancidi e caramellosi Sapori poco puliti (sulfurei, Esame Gustativo: acetosi, lattosi, legnosi, ecc.) e/o pi o meno rancidi e caramellosi, amaro-dolciastri Voti suggeriti da 1 a 20
da 21 a 25
da 26 a 33
Figura 10

Luca Maroni La Piacevolezza Del Vino Metodo Di Degustazione

Caricato da

Informazioni sul documento

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Luca Maroni La Piacevolezza Del Vino Metodo Di Degustazione

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

Luca Maroni

il metodo per degustare

LA PIACEVOLEZZA DEL VINO

CHE CONSISTE LA QUALIT DELVINO

Dentro il bicchiere teoria In che consiste la qualit del vino

DETERMINANTI LA QUALIT DELVINO

VINO ATTRAVERSO DEGUSTAZIONE

Dentro il bicchiere teoria Informazioni varie sullIndice di Piacevolezza-qualit del vino

Dentro il bicchiere teoria Informazioni varie sullIndice di Piacevolezza-qualit del vino

Dentro il bicchiere teoria Positivit del metodo

APPLICAZIONE PRATICA DEL METODO: COME VALUTARE ATTRAVERSO

PIACEVOLEZZA-QUALIT DEL VINO.

Luca Maroni DEGUSTARE IL VINO quaderno

Nome vino Produttore Consistenza + Equilibrio + Integrit =

Data della degustazione:

Nome vino Produttore Consistenza + Equilibrio + Integrit =

Data della degustazione:

NUCLEO DELLA DEGUSTAZIONE: VALUTARE L INTENSIT DEI TRE

PARAMETRI DETERMINANTI LINDICE DI VINO.

Vini Bianchi CONSISTENZA Esame Visivo:

Vini Rossi CONSISTENZA Esame Visivo:

Vini Bianchi EQUILIBRIO Esame Visivo:

Medio Sfumature gialle

Alto Sfumature gialle dorate

Vini Rossi EQUILIBRIO Esame Visivo:

Basso Sfumature accese, rubino, del rosso di base

Medio Sfumature ciliegia-bordeaux del rosso di base

Alto Sfumature buccia di melanzana-nerastre del rosso di base

Bassa Sfumature brune della tinta gialla di base

Vini Rossi INTEGRIT Esame Visivo:

Bassa Tinta aranciata e riflessi mattone del rosso di base

Potrebbero piacerti anche