Corso di Laurea Specialistica in Biotecnologie Mediche – AA 2007/2008

METODOLOGIE DI DIETETICA APPLICATA

23/04/08
ALIMENTI FUNZIONALI
ALIMENTI TRANSGENICI

Olimpia Fattoruso
 NUTRIZIONE DEL III MILLENNIO

 Alimenti funzionali

 Alimenti per scopi dietetici particolari

 Alimenti fortificati o arricchiti

 Integratori alimentari
 ALIMENTI FUNZIONALI
 Alimenti caratterizzati da effetti addizionali dovuti alla
presenza di componenti, generalmente non nutrienti, che
interagiscono più o meno selettivamente con una o più
funzioni fisiologiche dell’organismo (biomodulazione)

 Grazie al ruolo metabolico e regolatorio (fisiologico) di

questi componenti, ne possono derivare effetti positivi sul
mantenimento della salute e/o la prevenzione delle malattie

 Alimenti la cui assunzione è in grado di concorrere ad un

risultato finale, monitorabile, positivo per la salute
dell’uomo

 Devono contenere ingredienti e componenti convenzionali e

devono poter essere consumati sotto forma di alimenti, non
di preparazioni farmaceutiche
ALIMENTI FUNZIONALI: esempi
 Broccoli, cavolo, verza isotiocianati
 Pomodori e derivati licopene
 Soia e derivati isoflavoni
 Tè verde catechine
 Uva, lamponi, mirtilli, fragole, arance rosse
antocianidine
 Carote, zucca, melone, albicocche carotenoidi
 Aglio e cipolla composti solforati
 Cicoria inulina
 Avena e derivati b-glucano
 Yogurt e latti fermentati probiotici
 Obiezioni
 Perché dovremmo chiamare
funzionale un
alimento come il pomodoro,
l’aglio, la zucca,
le carote, la soia che sono
normalmente
presenti sulla nostra tavola ?

 Potremmo pensare che l’offerta

di un “alimento funzionale" sia
finalizzata a nascondere un cibo
 Obiezioni
 Un “alimento funzionale", indicato alla
prevenzione o alla cura di una particolare
patologia, può essere utilizzato
quotidianamente? Può avere delle
controindicazioni?
 Queste considerazioni mettono inoltre
in evidenza un altro pericolo che è quello
della eccessiva medicalizzazione
dell’alimento che viene proposto come un
farmaco che, come tale, dovrebbe allora
riportare indicazioni e controindicazioni
in etichetta.
 ALIMENTI FUNZIONALI
DEFINIZIONE

Consensus document on Functional Food Science in Europe (FUFOSE),

1999, Linee guida Min. Salute, 2002

 "Un alimento può essere considerato funzionale se

viene scientificamente dimostrato che può implicare
un effetto benefico e mirato su una o più funzioni
dell'organismo, al di là di adeguati effetti nutritivi, in
modo tale che risultino evidenti un miglioramento
dello stato di salute e di benessere e/o una riduzione
del rischio di malattia.”
 ALIMENTI FUNZIONALI
CARATTERISTICHE
 E’ un alimento, non una pillola, una capsula o un
integratore alimentare

 I suoi effetti sono riconosciuti dalla comunità scientifica

 In aggiunta agli adeguati effetti nutrizionali, esplica

effetti benefici sulle funzioni dell’organismo, che possono
migliorare il benessere e la salute o ridurre il rischio di
malattie

 Esercita la sua funzione nelle quantità normalmente

previste da una dieta equilibrata
 ALIMENTI PER SCOPI DIETETICI
PARTICOLARI
 Alimenti formulati per soddisfare bisogni dietetici
che esistono a causa di particolari condizioni
fisiche e/o patologie e disordini
 La composizione di questi alimenti differisce
significativamente dalla composizione dei comuni
cibi di natura comparabile
 Esempi: latte delattosato, pasta aproteica, pasta
senza glutine
 ALIMENTI FORTIFICATI O
ARRICCHITI
 Alimenti in cui sono stati aggiunti uno o
più nutrienti essenziali allo scopo di
prevenire o correggere carenze dimostrate
nella popolazione o in uno specifico gruppo
di popolazione

 Esempi: latte addizionato di calcio e vit. D

 INTEGRATORI ALIMENTARI
 Sono prodotti formulati al fine di integrare la dieta,
nel caso essa sia carente in uno o più nutrienti
o quando i fabbisogni degli stessi risultino aumentati

 Gli integratori dietetici comprendono una gamma

vasta e differenziata di prodotti (minerali, vitamine,
nutrienti energetici, estratti vegetali, aminoacidi, ecc.)
che hanno lo scopo, in genere, di integrare la razione
alimentare di un individuo, qualora non sia possibile
con i soli alimenti soddisfarne i fabbisogni nutrizionali
specifici.
Recentemente ad esempio è
stato introdotto nelle
farmacie un integratore
alimentare contenente un
estratto di una varietà di
cappero di Pantelleria
(Capparis Spinosa), che
risulta in grado di
contrastare gli effetti deleteri
Capparis
provocati dagli allergeni in Spinosa
soggetti allergici.
 Come nasce un prodotto funzionale?
La strategia proposta da M. Roberfroid si basa su tre punti

Primo Livello

Identificazione del phytochemical e

comprensione dei meccanismi di
interazione tra l’alimento (o
ingrediente) e la regolazione
dell’espressione genica e/o di funzioni
biochimiche e potenziali effetti
fisiologici.
Come nasce un prodotto funzionale?
Secondo Livello
Sviluppo di modelli e metodologie
(ad esempio biomarkers) per
dimostrare, attraverso studi di
nutrizione umana, gli effetti
fisiologici e le loro conseguenze, così
da poter stabilire

Functional o physiological claims
Come nasce un prodotto funzionale?
Terzo Livello
Disegno di adeguati, e
sufficientemente ampi, studi di
nutrizione umana per dimostrare, al
di là degli effetti funzionali, un
beneficio sulla salute, compresa la
prevenzione di malattie, così da poter
stabilire

Health Claims
FUNCTIONAL CLAIMS
Si riferiscono agli effetti biologici che derivano
dall’interazione tra un componente dell’alimento
(nutriente o non-nutriente) con l’espressione genica
e/o le funzioni biochimiche cellulari, senza
riferimento ad effetti positivi sulla salute o alla
prevenzione di malattie

HEALTH CLAIMS
Si riferiscono alla prevenzione di patologie
attraverso il consumo di specifici componenti di
alimenti (es. prevenzione di CHD, aterosclerosi,
epatopatie, malattie gastrointestinali, osteoporosi)
 BIOTECNOLOGO

MEDICO CHIMICO

ALIMENTI
FUNZIONALI
 Settori di applicazione e di
sviluppo degli alimenti
funzionali
 Fisiologia dell’apparato
gastroenterico
 Stress ossidativo
 Rischio cardiovascolare
 Metabolismo
 Sviluppo e accrescimento
 Prestazioni intellettive e
processi cognitivi
 Fitness e sport
limenti funzionali a target intestina

• PROBIOTICI

• PREBIOTICI
 PROBIOTICI
 Lactobacilli e bifidobatteri
presenti o utilizzati nello
yogurt o in prodotti lattiero-
caseari fermentati.

 Effetti funzionali: migliorano

l’intolleranza al lattosio e
aumentano le difese
immunitarie locali e
 PREBIOTICI
 Sostanze di natura glicidica non
digeribili, che non vengono idrolizzate
dagli enzimi del tratto gastrointestinale
umano, ma che stimolano la crescita e/o
l’attività di uno o un limitato numero di
batteri nel colon, portando ad un
miglioramento della salute dell’ospite

 Prebiotico e fibra alimentare non sono

sinonimi.


 PREBIOTICI
Carboidrati con un grado di
polimerizzazione > 2 e generalmente
< 10 non idrolizzabili
Substrato metabolico elettivo della
microflora intestinale di cui
stimolano la crescita
I prebiotici più studiati sono gli
oligofruttani (polimeri del fruttosio
che terminano con un glucosio). Essi
comprendono:
•Frutto-oligosaccaridi o FOS (<
10)
Cereali come Alimenti Funzionali
come possono essere
funzionalizzati?
Come fonte di fibra alimentare

Come fonte di composti antiossidanti

(orzo)

Come prebiotici, grazie al loro

contenuto di
carboidrati non digeribili (avena)

Come materiale da mettere nelle

 Stress ossidativo

La frutta, la verdura, gli ortaggi sono

notoriamente ricche fonti di
antiossidanti e nutrienti.

Sta divenendo sempre più attuale ed

importante, proprio per sfruttarne al
meglio le proprietà, la valutazione del
potere antiossidante della frutta e
 Fonti endogene Difese antiossidanti Fonti esogene
Mitocondri Sistemi enzimatici Raggi UV
Perossisomi SOD, CAT, GSH-Px Radiazioni ionizzanti
NADPH ossidasi Sistemi non enzimatici Inquinamento
Citocromo P450 Glutatione, vitamine A Fumo
E C B6 B9, chelanti Chemioterapici

 ROS 

Alterazione di omeostasi Alterazione di

funzioni fisiologiche funzioni fisiologiche

Danni Danni
casuali specifici

Crescita normalità
Fagocitosi Invecchiamento
Apoptosi Malattia
Detossificazione Morte cellulare
 Aterosclerosi

Lesione cellulare

Malattie
cronico-
degenerative
 Antocianidi
ne
Flavonoi
di
Licopene
Carotenoidi Isoflavo
ni
Sulfuri allilici Glucosinati
 ORAC TEST
(Oxygen Radical Absorbance Capacity)
Nel 1993, il medico e chimico Guohua Cao
(National Institute on Aging, Bethesda, USA) ha
pubblicato i principi del dosaggio ORAC.
La metodica è stata messa a punto allo scopo di
valutare la protezione che le sostanze
antiossidanti forniscono all’organismo nei
confronti di idrossidi e perossidi reattivi.
Il metodo è stato studiato per testare campioni
di siero umani prodotti vegetali, cibi, prodotti
farmaceutici e cosmetici.
È ritenuto l’unica metodica in grado di misurare
la capacità inibente che può esercitare un
antiossidante sui radicali liberi.
All’unità di misura del potere antiossidante è
 Descrizione del metodo ORAC
Il metodo utilizza la BETA-FICOERITRINA (BETA-PE) come proteina
indicatrice (marker di fluorescenza) e il 2,2’-azobis (2-amindinopropano)
dicloridrato (AAPH), azocomposto solubile in acqua che forma, a velocità
costante, radicali perossilici acquosi.

La fluorescenza della BETA-PE è altamente sensibile alla conformazione e

all’integrità chimica della proteina stessa.

La perdita della fluorescenza in presenza di radicali perossilici è un indice

del danno ossidativo generato dalle specie reattive.

Finché gli antiossidanti sono in grado di catturare i radicali, essi proteggono

il marker di fluorescenza dal decadimento; terminato l’effetto degli
antiossidanti, i radicali reagiscono con la BETA-PE che perde fluorescenza.

Il tempo di decadimento della fluorescenza è proporzionale alla quantità ed

alla attività degli antiossidanti presenti nel campione.
 Descrizione del metodo ORAC

L’area al di sotto della curva (AUC) è proporzionale alla

concentrazione di antiossidanti presenti nel campione.

I risultati finali sono calcolati usando la differenza delle AUC

di decadimento della BETA-PE (fluorescenza relativa vs
tempo) tra il campione in esame ed il bianco.

20 k [(S campione - S bianco)/(S Trolox - S bianco)]

k = fattore di diluizione
S = area sotto la curva di decadimento della fluorescenza
 Descrizione del metodo ORAC

 La reazione è calibrata usando uno standard,TROLOX

(acido 6-idrossi-2,5,7,8-tetrametilcroman-2-carbossilico), un
analogo idrosolubile della vitamina E.

 I risultati del saggio sono riportati sulla base

dell’equivalenza:

1 unità ORAC = 1 µM di equivalenti Trolox®

 La BETA-PE è stata recentemente sostituita con la

fluorescina (FL) e l’analisi ribattezzata ORACFL.
Oggi i ricercatori stanno cercando di individuare
quante unità ORAC siano necessarie per il benessere
dell’organismo e per contrastare i processi degenerativi
alla base dell’invecchiamento delle cellule e di alcune
importanti patologie.
È stato stimato che ogni persona dovrebbe introdurre
una quantità di vegetali pari a 5000 unità ORAC al
giorno per godere pienamente dei benefici degli
antiossidanti contenuti.
La frutta e la verdura fungono da veicolo di
antiossidanti. Per assicurare il giusto apporto di unità
ORAC i nutrizionisti consigliano di fare almeno cinque
pasti di frutta e verdura al giorno.
Biomarkers di stress ossidativo
Lipidi
biomolecole
DNA
ossidate
Proteine

Vitamine A - E - C
b-carotene – folati
B12 - B6 – selenio
antiossidanti Mg - Zn - Cu -
omocisteina

SOD - CAT - GSH-Px

GSH-Rx – TRX1 nel GR
Biomarkers di ossidazione lipidica
1. Sostanze reattive dell’acido tiobarbiturico (TBARS)

Il saggio TBARS su plasma

Saggio spettrofotometrico che misura un cromogeno che si

sviluppa tra l’ TBA e malonildialdeide (marker di lipossidaz.)

Poco specifico per interferenza con altri substrati del TBA

Si preferisce quindi usare l’HPLC

2. F2-isoprostani
Derivano dalla perossidazione ROS-indotta degli acidi
arachidonico e linolenico costituenti fondamentali delle
membrane

Sono molecole prostaglandino-simili

L’isoprostano più abbondante è la 8-isoprostaglandinaF2α

(8isoPGF2α)

Si dosano sulle urine meglio che sul siero

Metodo della GS/MS costoso per screening ma sensibile e

specifico

Saggio immunoenzimatico
meno specifico per reazioni crociate con altri prostanoidi
Biomarkers di danno ossidativo del DNA

1. 8-OH-deossiguanosina (8-oxo-dG)

È il marker più usato per valutare

il danno ossidativo del DNA

L’ossidazione del C-8 della guanina

provoca una trasversione G T nel DNA

Misurata su DNA di linfociti

e di altri tessuti e sulle urine

HPLC, GC/MS, ELISA

Biomarkers di danno ossidativo del DNA

2. Autoanticorpi verso HMdU

(idrossimetildeossiuridina)

L’HMdU deriva dall’ossidazione della timina

L’uomo produce autoanticorpi contro HMdU

Dosaggio con ELISA

 Biomarkers di danno ossidativo del DNA

3. COMET ASSAY (variante con Endonucleasi III)

 Elettroforesi su microgel del DNA di singole cellule

 Se ci sono danni all’elica, il DNA si rilassa e assume

l’aspetto della coda di una cometa

 L’ampiezza della cometa è proporzionale al danno e

al numero di “breaks” sul DNA
COMET ASSAY
COMET ASSAY
Biomarkers di ossidazione delle proteine

Proteine carbonilate

Plasma

Saggio colorimetrico convenzionale con dinitrofenilidrazina

Saggio ELISA

Elevati valori di proteine carbonilate sono associate con

malattia di Alzheimer, Parkinson, distrofia muscolare di
Duchenne, artrite reumatoide
ALIMENTI TRANSGENICI
Soia e Mais: i cibi invisibili

 Soia e mais transgenici

sono gli OGM più largamente
prodotti e diffusi.

 Erroneamente tendiamo a
pensare che non facciano
quasi parte della nostra
dieta, al contrario sono
presenti, come cibi
fantasma, in migliaia di
prodotti confezionati.
Soia (1)
 Proteine estratte dalla soia (ripieno di
ravioli e tortellini). Sull'etichetta spesso
si trova solo la dicitura "proteine
vegetali"

 Latte di soia è venduto come surrogato

del latte in polvere materno per i bambini
che non lo tollerano

 Farina di soia (prodotti da forno)

 Soia è presente nel 90% dei biscotti e

Soia (2)
 Viene usata come proteina vegetale
nei gelati, per aumentare il volume e la
sofficità

 Olio di soia

 Lecitina di soia fa da emulsionante

(miscela le parti oleose a quelle
acquose) nella cioccolata, negli snack,
nei budini, ecc… Quasi sempre sulle
etichettature appare solo la scritta
"emulsionanti”
Mais (1)

 Amido modificato di mais nei

condimenti e nelle salse preconfezionati
(come quelli per insalate);

 Farina di mais nei fiocchi di cereali

per la colazione;

 L'olio, l'amido e l'amido modificato di

mais sono usati nella produzione della
maionese e di altre salse;
Mais (2)
grano per insalate, la polenta e i pop
corn

budini, gelatine, gelati

in forma di farina e di maltodestrina il

mais è usato nelle creme e nelle
minestrine (addensante)

l'amido di mais viene utilizzato come

ingrediente del lievito (anche nel pane)

 le gomme da masticare contengono

OGM ? Che cosa sono?
ORGANISMO GENETICAMENTE
MODIFICATO: un organismo il cui
materiale genetico è stato modificato in
modo diverso da quanto avviene in
natura con l’accoppiamento o la
ricombinazione genetica naturale.
Uno o più geni isolati da altri
organismi vengono introdotti
nel patrimonio genetico
dell’organismo che si vuole
modificare.
OGM
?
Modificazioni a livello del
DNA di

•Microrganismi
•Piante
•Animali

mediante inserzione di
frammenti genici estranei
OGM ?
Come è
possibile creare
un Organismo
Geneticamente
Modificato?
 OGM
1. Il DNA viene tagliato
con enzimi di restrizione
2. Il plasmide viene
tagliato con gli stessi
enzimi
3. Il plasmide viene
aperto
4. Il DNA, portatore del
gene isolato, viene
incollato al plasmide
tramite un specifico
enzima detto DNA ligasi
5. Si forma un plasmide
transgenico con la
resistenza all'antibiotico
datagli dal gene estraneo
OGM sulle nostre tavole

Il più noto alimento

transgenico è il MAIS
BT molto più
resistente rispetto al
fratello "naturale",
grazie alla capacità di
uccidere le larve di
lepidotteri e di
resistere agli erbicidi.
BACILLUS THURINGIENSIS

δ-endotossina

Le larve di
lepidottero
muoiono entro
pochi giorni
BACILLUS THURINGIENSIS
 OGM campi di applicazione

Agronomia: semi resistenti a stress

ambientali

Alimentazione e salute pubblica: semi o

alimenti con livelli aumentati di nutrienti

Medicina: frutti o vegetali in grado di

produrre vaccini o nuove forme di
farmaci

Industria e ambiente: semi in grado di

produrre prodotti chimici vari
 ALLERGENICITA’
• L’allergia al cibo coinvolge una reazione del sistema immune
contro un cibo non manipolato o contro componenti di esso

• Molte delle allergie al cibo sono mediate da IgE , rilascio

consequenziale di istamina da basofili e mast-cells.

• Proteine che possono essere allergeniche hanno un range tra

10000-70000 Da e sono stabili al calore e resistenti alle proteasi

• Si calcola che solo circa 200 proteine sulle centinaia di migliaia

di proteine che l’uomo ingerisce col cibo sono allergeniche
 DIRETTIVE PER
ALLERGENICITA’
APPROCCI PER STABILIRE IL POTENZIALE
ALLERGENICO DI CIBI OGM

• % omologia di struttura della proteina con allergeni noti

• % omologia di sequenza con allergeni noti (stringa conservata
di 8-12 aa consecutivi)
• identità sierologica
• stabilità proteolitica
• test su animali modello
COME VIENE GARANTITA LA
SICUREZZA

• Rintracciabilità

• Etichettatura
RICERCA DI OGM NEGLI ALIMENTI

Analisi delle proteine Immunoenzimatica

Qualitativa (si/no)
• ricerca del prom. 35S
 Analisi del DNA • ricerca del trans. specifico

Quantitativa
(% della presenza)
 Enzyme-linked Immunosorbent Assay (ELISA)
• Metodo usato per misurare la concentrazione di una molecola di interesse in una miscela
complessa (siero)
• Si possono determinare sia la concentrazione di molecole proteiche (antigeni) che di anticorpi
•Per la rivelazione utilizza anticorpi o antigeni legati ad un enzima facilmente dosabile
•Il METODO DEL DOPPIO ANTICORPO è quello maggiormente usato e consiste nell’aggiungere
antigene ad un anticorpo specifico legato ad una fase solida, si lava e si aggiunge l’anticorpo
coniugato ad un enzima. Dopo un secondo lavaggio si aggiunge il substrato dell’enzima.
• L’attività enzimatica misurata sarà direttamente proporzionale alla quantità di antigene presente

Enzima
Anticorpi
Es.Beta-Galattosidasi

Antigene
Supporto
solido

Substrato privo
di colore

Prodotto
 ITER per il RILEVAMENTO di OGM negli alimenti
mediante TEST sul DNA
I STEP
Analisi qualitativa (screening)
Rivela la presenza/assenza dell’OGM nel campione

Si ricerca la presenza di sequenze regolatrici comuni alla maggior parte degli OGM
risultato risultato
positivo negativo

Si identifica il transgene presente, verificando L’analisi si arresta

se è uno di quelli autorizzati in commercio

II STEP
Nessun transgene Transgene autorizzato Analisi quantitativa
autorizzato
Se i singoli transgeni superano la
percentuale dell’1% scatta l’obbligo di
riportarne la presenza in etichetta
Alimento illegale
 GENI BERSAGLIO nell’analisi qualitativa degli alimenti

Elementi caratteristici dei costrutti ricombinanti

Promotore Gene
CaMV 35S Transgene tNOS marcatore

Promotore
CaMV 35S

Amplificazione di una delle seguenti sequenze: tNOS

Gene
PCR QUALITATIVA marcatore

Amplificazione di geni sicuramente presenti nel campione

(es. lectina della soia, zeina del mais)
Individuazione del transgene
(è disponibile una banca dati che contiene tutte le sequenze
di DNA depositate nei brevetti a livello mondiale)

PCR QUANTITATIVA
ETICHETTATURA
Si applica ad alimenti che

 contengono OGM (farina di Mais)

 derivano da prodotti OGM (olio di semi di mais)

 L’obbligo non si applica qualora non sia

raggiunta la soglia dello 1 % per alimenti e

mangimi.
ETICHETTATURA

 L’obbligo non si applica per alimenti e mangimi

che contengono una percentuale non superiore allo

0,5% di OGM non ancora autorizzati, ma che

siano oggetto di valutazione dei rischi con esito

positivo
ETICHETTATURA

 Il regolamento non prescrive che siano

etichettati come prodotti OGM la carne, il latte, le

uova ottenuti da animali nutriti con mangimi

OGM
CONCLUSIONI
ALIMENTI FUNZIONALI
ALIMENTI TRANSGENICI