Pasticeria

DaneVillanueva
elementi base:
zucchero, che si divide in :
● greggio
● integrale di canna
● bianco
● semolato
● a velo
● in zollette
poi ci sono altri tipi meno
conosciuti come:
● in granella
● cristallizzato
● fondente
● pilé
il miele, ricavato dal nettare dei fiori, si
divide in :
● monoflora, cioè da un solo fiore
● millefiori, cioè da più fiori
il caramello:
● ricavato dalla cottura dello zucchero
● di colore chiaro o scuro a seconda del
tempo di cottura
Ricavato dall’albero tropicale che
produce frutti gialli (rossi quando
maturi) con all’interno dei semi che
lavorati producono il cacao.
● PASTA DI CACAO: massa fluida e
untuosa utilizzata per la preparazione
del cioccolato.
● BURRO DI CACAO: colore bianco,
caratteristiche aromatiche simili a
quelle del cacao.
● POLVERE DI CACAO: ricavata
dalla polverizzazione della polvere del
cacao.
il cioccolato che è derivato della pasta
di cacao con l’aggiunta di zucchero a
velo e altri ingredienti facoltativi
le fasi per ottenere il cioccolato:
● miscelazione della pasta, dove
vengono aggiunti gli ingredienti
desiderati
● concaggio,cioè dove si amalgama
tutto dentro a delle conche per lungo
tempo
● temperaggio, il raffreddamento
per far cristallizzare/solidificare per
renderlo lucido e consistente
iltipologie di cioccolato:
● extrafondente, amaro in basa
alla % di cacao. minimo 45% e un
massimo di 70%
● al latte, dolce morbido, % di cacao
non inferiore al 25%
● gianduia, morbido aromatico per
la presenza delle nocciole , la sua %
di cacao è dek 32%
Grazie per l’attenzione
Dane Villanueva 2D