ZABAIONE CONIGLIO

200 FONDO CONIGLIO

200 BURRO NOCCIOLA
200 PANNA
450 UOVA
17 PROESPUMA CALDO
10 PASTA XANTANA

1077 15 G A PERSONA

FONDO CONIGLIO: CON LE CARCASSE DEI CONIGLI, FARE UN FONDO ARROSTENDO CON BURRO, AGLIO E
AROMI LE OSSA. SFUMARE CON VINO BIANCO E TENERE PARTE DEL BURRO DI COTTURA.

PASTA XANTANA: 500 ACQUA, 14 XANTANA. FRULLARE ASSIEME, FILTRARE E RITIRARE IN SAC A POCHE.
SERVIRA’ ANCHE PER ADDENSARE LA SALSA DELLA TROTA.

MISCELARE TUTTO ASSIEME NEL BIMBY E PORTARE A 55°. ABBATTERRE IN POSITIVO E RITIRARE IN SIFONE.

2 CARICHE PER SIFONE.

OLIO CIPOLLOTTO
STESSA DOSE DELL’OLIO ERBA CIPOLLINA. IN QUESTO CASO SOLO LA PARTE VERDE DEL CIPOLLOTTO.

BASTERA’ UNA MANDATA DA 500 OLIO E 300 CIPOLLOTTO, CALCOLANDO QUINDI 4 G A PERSONA.

CONIGLIO
60 G A PERSONA DI POLPA DI CONIGLIO (PULITA QUINDI DA NERVI E PARTI DI SANGUE). ANDRA’ TRITATA
POCO PRIMA DEL SERVIZIO.

SALSA KOJI
TPT ACQUA KOJI E BURRO.

MONTARE L’ACQUA DI KOJI CON IL BURRO.

CICORIA
2 O 3 FOGLIE DI CICORIA A PERSONA DA PASSARE ALLA BRACE AL MOMENTO DEL SERVIZIO.