Nadalin de Verona, impasto morbido - Dolce Forno IRCA

Ricetta rapida A parte sciogliere delicatamente - a bagnomaria, o a microonde - il Burro di cacao con il
Miele, aggiungere poi gli Aromi e la Pasta d’Arancio AGRIMONTANA. Miscelare ed inserire
Primo impasto ore 09,00 nel Burro. Conservare a temperatura ambiente fino al suo utilizzo.
Dolce Forno IRCA kg 6,500
Acqua a 26°/ 28°C kg. 2,500 Secondo impasto ore 12,00
Uova intere kg. 1,000 Dolce Forno IRCA kg. 4,500
Burro Morbido kg. 1,300 Tuorlo d'uovo kg. 2,500
Lievito di birra kg. 0,220 Zucchero kg. 0,500
Sale kg. 0,100
Procedimento:
Iniziare l'impasto con il Dolce Forno il Burro il Lievito e l' Acqua, attendere che l'impasto inizi a Procedimento:
formarsi. Aggiungere poi le uova, in più riprese, fino ad ottenere una struttura liscia ed asciutta, Aggiungere al primo impasto il Dolce Forno lo zucchero, il sale, e kg. 1,500 di tuorlo.
con una temperatura finale di 26°/28°C. Tempo d'impastamento: 20/25 minuti in impastatrice a Attendere che l'impasto inizi a formarsi ed aggiungere il restante Tuorlo in tre volte.
braccia tuffanti. Imburrare un contenitore alto e stretto per alimenti e porre a lievitare a 28°/30°C Continuare ad impastare fino ad ottenere una struttura liscia. Incorporare in più riprese
per c.a. 2 ore e 30 minuti, o comunque fino a volume triplicato (fare sempre la provetta, in una l'emulsione precedentemente preparata, fino ad ottenere un 'impasto liscio ed asciutto. Tempi
caraffa da lt.1 mettere 350 gr. di pasta e quando la cupola della pasta raggiungerà il litro la prima d'impastamento: 40/50 minuti in impastatrice a braccia tuffanti. Mettere a puntare per 30
lievitazione è pronta ). minuti a 28°/30°C. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare ben stretto, e porre
negli stampi di carta a forma di stella a 8 punte. Coprire con teli di Nylon e mettere a
Emulsione lievitare a 26°/28°C (per c.a 2/3 ore o comunque fino a quando la pasta sarà a c.a. 1 cm dal
Burro morbido kg. 3,000 bordo).
Tuorlo d'uovo kg. 0,500 Lasciare scoperti i Nadalini fino a che si formi una leggera pelle, praticare il classico taglio ed
Zucchero kg. 1,000 allargare leggermente le punte, glassare e cuocere a 160°/170° per tempi variabili a seconda
Miele d'Acacia kg. 0,250
delle pezzature (es. 35/ 40 minuti per i 500 gr., 50/60 per i 750 gr., 60/70 per il 1,000).
Burro di Cacao kg. 0,250
Quando cotti, sfornare, capovolgerli e lasciarli così per 3 ore. Attendere almeno 6 ore e prima
Aroma Vaniglia naturale in pasta kg. 0,100
Aroma Arancio naturale in pasta kg. 0,050 del confezionamento; spolverare con Biancaneve IRCA.
Pasta d’Arancio AGRIMONTANA kg. 0.300
P.S le temperature sono indicative, ogni operatore le adatterà alle proprie condizioni ambientali e dei
Procedimento: macchinari a disposizione.
Miscelare il Burro morbido con lo Zucchero ed il Tuorlo senza farlo montare.
Scadenza: da consumarsi entro 30 gg. dalla data di produzione.

MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e info@marper.it w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it
Nadalin de Verona, impasto consistente -Dolce Forno IRCA (ricetta elaborata da Gennaro Barbato con MARPER di Verona)
Ricetta a lievitazione Naturale con Natur Activ IRCA
aggiungere gli Aromi, la Pasta d’Arancio AGRIMONTANA, miscelare, ed inserire nel Burro.
Montare sino ad ottenere una crema non troppo schiumosa. Conservare a temperatura
Primo impasto ore 18,00 ambiente fino al suo utilizzo.
DOLCE FORNO IRCA kg 6,500
Acqua a 26°/ 28°C kg. 3,500 Secondo impasto ore 06,00
Burro Morbido kg. 1,000
DOLCE FORNO IRCA kg. 5,500
NATUR ACTIV IRCA kg. 0,300
Tuorlo d'uovo kg. 2,000
Zucchero kg. 0,900
Procedimento:
Sale kg. 0,100
Iniziare l'impasto con il Dolce Forno il Natur Activ, il Burro, e kg. 2,000 di Acqua. Aspettare che
Burro Aromatizzato kg. 2,750
l'impasto inizi a formarsi, ed aggiungere la restante Acqua in più riprese fino ad ottenere una
Procedimento:
struttura liscia ed asciutta - con una temperatura finale di 26°/28°C. Tempo d'impastamento:
Aggiungere al primo impasto il Dolce Forno, lo zucchero, il sale e kg. 0,500 di Tuorlo.
20/25 minuti in impastatrice a braccia tuffanti.
Attendere che l'impasto inizi a formarsi, ed aggiungere il restante Tuorlo in tre volte,
Imburrare un contenitore alto e stretto per alimenti e porre a lievitare a 20°/22°C per c.a. 10/12
continuando ad impastare fino ad ottenere una struttura liscia. Incorporare in più riprese il
ore, o comunque fino a volume quadruplicato sempre coperto con Telo di Nylon (fare sempre la
Burro aromatizzato e continuare l'impastamento fino ad ottenere una struttura liscia ed
provetta, in una caraffa da lt.1 mettere 250 gr. di pasta e quando la cupola della pasta
asciutta. Tempi di impastamento: 40/ 50 minuti in impastatrice a braccia tuffanti,
raggiungerà il litro la prima lievitazione è pronta ).
temperatura finale 26°/28°C. Mettere a puntare per 60 minuti a 28°/30°C, suddividere nelle
pezzature desiderate e porre negli stampi di carta a forma di stella a 8 punte. Coprire con
Burro aromatizzato
teli di Nylon e mettere a lievitare a 26°/28°C per c.a 5/6 ore, o comunque fino a quando la
Burro freddo a dadini kg. 2,000
pasta sarà a c.a. 1 cm dal bordo.
Miele d'Acacia kg. 0,200
Lasciare scoperti i Nadalini fino a che si formi una leggera pelle, praticare il classico taglio
Burro di Cacao kg. 0,100
Aroma Vaniglia naturale in pasta kg. 0,100 allargare leggermente le punte, glassare e cuocere a 160°/170° per tempi variabili a seconda
Aroma Arancio naturale in pasta kg. 0,050 delle pezzature (es.35/ 40 minuti per i 500 gr., 50/60 da 750 gr., 60/70 minuti la pezzatura
PASTA D’ARANCIO AGRIMONTANA kg. 0,300 da gr. 1,000) quando cotti sfornare senza capovolgerli. Attendere almeno 6 ore e prima del
confezionamento e prima spolverare con Biancaneve IRCA.
Procedimento:
P.S le temperature sono indicative, ogni operatore le adatterà alle proprie condizioni ambientali e dei
In planetaria con la foglia montare il Burro fino a che non ci siano più grumi. A parte,
macchinari a disposizione.
sciogliere delicatamente - a bagnomaria o a microonde - il Burro di Cacao con il Miele,
Scadenza: da consumarsi entro 90 gg. dalla data di produzione.

MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e info@marper.it w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it
Glassa di copertura del Nadalin de Verona - base Mandorglass IRCA
(Ricetta elaborata da Gennaro Barbato in collaborazione con MARPER di Verona)

MANDORGLASS IRCA kg. 1,000

Piccoli accorgimenti per un’ottima riuscita dei prodotti lievitati a lievito Naturale:
Mandorle a bastoncino kg. 0,800
Pinoli kg. 0,800
Granella di Nocciole kg. 0,400 1. Come ottenere la temperatura finale dell’impasto, tenendo presente che la stessa non deve passare i
Marsala secco kg. 0,100 26°/ 28° seguire lo schema sotto riportato:
Albume kg. 0,100 Temperatura Finale 26° x 2 = 52 meno la temperatura ambiente
Rum a 70° kg. 0,050
Es. temperatura ambiente 20° - 52 = 32° la temperatura dell’acqua nell’impasto serale.
Procedimento: Se si ha a disposizione un’impastatrice a braccia tuffanti questo è lo schema esatto.
Miscelare a secco il Mandorglass IRCA e la frutta secca, aggiungendo il
Marsala, l 'albume, ed il Rum. Mescolare il tutto a mano, fino ad ottenere Se in alternativa si ha a disposizione una impastatrice a spirale, e tenendo presente che la stessa
un composto umido, ma granulare, che in fase di cottura si adatterà al tendenzialmente riscalda parecchio, dall’impasto togliere almeno 7°/10°C gradi (es. 32°C - 10° =
prodotto sciogliendosi leggermente e creando una crosticina 22°).
leggermente croccante.
2. Ad impasto ultimato misurare sempre le temperature, prelevare gr. 250 di pasta metterla in una
caraffa da lt.1 (provetta o spia) e porla a lievitare con l’impasto: al mattino la stessa dovrà essere
quadruplicata, e al culmine toccare il litro ed essere tondeggiante (prova di forza).

3. Ricordarsi, onde evitare errori che possano compromettere il tutto, di preparare tutti gli ingredienti
pesati e ben distinti alla sera anche per far prendere agli stessi la temperatura dell’ambiente.

4. Preparare la frutta alla sera, qualora prevista nelle ricette, mescolarla e porla in cella di lievitazione
assieme all’impasto, questa operazione permette alla frutta di idratarsi ed avere la stessa temperatura
dell’impasto onde evitare sbalzi termici.

5. Se non si ha una cella di lievitazione con umidità o ad umidità non controllata, è obbligatorio
ricoprire tutti gli elementi con teli di Nylon al fine di sfruttare l’umidità presente nell’impasto.

MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e info@marper.it w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it
Pandoro - Ricetta rapida
Aggiungere tutti questi ingredienti al primo impasto e lavorare bene fino ad avere una pasta
PRIMO IMPASTO
liscia. Incorporare in più riprese l'emulsione precedentemente preparata. Mettere a lievitare per
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 6.500 30 minuti a 28-30°C. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare su teglie o
Acqua (28-30°C) g 3.500 assi e lasciare puntare per 10-15 minuti a 24-26°C, quindi arrotolare nuovamente ben stretto e
porre negli stampi ad 8 coste previamente imburrati. Mettere in cella di lievitazione finché la
Burro (morbido) g 1.300
pasta abbia raggiunto il bordo, quindi cuocere a 170-180°C per tempi variabili secondo il peso
Lievito g 220 (circa 35-40 minuti per pandori da 500 grammi, 50 minuti per quelli da 1000 grammi). La-
sciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore, smodellare i pandori e farli asciugare per 6-7
Impastare fino ad ottenere un aspetto liscio ed asciutto. La temperatura della pasta ore capovolti, quindi spolverare abbondantemente con zucchero a velo e confezionare.
deve essere di 26-28°C. Porre a lievitare a 28-30°C per 2 ore e 30 min. fino a volume
triplicato. CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05

EMULSIONE Le temperature ed i tempi riportati possono essere modificati a giudizio dell'operatore per adat-

Burro (morbido) g 2.000

tarli alle particolari condizioni ambientali.
Il burro deve avere consistenza morbida. Il burro di cacao deve essere fuso a bassa temperatura,
Tuorlo d'uovo g 500
per non comprometterne il delicato aroma. Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE
Zucchero g 400
FORNO. I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le se-
Burro di cacao fuso g 250 guenti dichiarazioni di ingredienti. PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uo-
vo, zucchero, latte, fruttosio, miele o zucchero invertito, burro di cacao, lievito madre naturale,
Preparare a parte l'emulsione mescolando gli ingredienti fino a completa amalgama, lievito, emulsionate E471, sale, aromi.
senza farli montare.

SECONDO IMPASTO
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 4.500 *** Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO TRADITION.
I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di
Tuorlo d'uovo g 2.500
ingredienti. PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte, fruttosio, miele o
Burro (morbido) g 700 zucchero invertito, burro di cacao, lievito madre naturale, lievito, sale, aromi.
Zucchero g 1.000
Miele o ZUCCHERO INVERTITO g 250
Sale g 100
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Pandoro - Ricetta ricca
CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05 Preparare a parte l'"emulsione" mescolando gli ingredienti fino a completa amalgama, senza però
farli montare.
PRIMO IMPASTO
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 7.200 TERZO IMPASTO
Acqua (28-30°C) g 4.000 DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 9.000
Burro g 600 Tuorlo d'uovo g 4.000
Lievito g 100 Burro g 1.100

Zucchero g 1.000
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. La temperatura della pasta Miele o ZUCHERO INVERTITO g 800
deve essere di 26-28°C. Porre a lievitare a 28-30°C per 4 ore finchè il volume au- Sale g 250

menta di circa quattro volte.

Aggiungere al 2° impasto tutti gli ingredienti del 3° impasto e lavorare bene il tutto fino all'otteni-
SECONDO IMPASTO mento di una struttura liscia ed asciutta. Incorporare in più riprese l'"emulsione" prima preparata.
DOLCE FORNO o DOLCE FORNO TRADITION g 9.000 Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete l'impasto a puntare in cella di lievi-
Tuorlo d'uovo g 3.800 tazione a 28-30°C per 45-50 minuti. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare
Burro g 2.200 su teglie o assi e lasciare puntare per 10-15 minuti a 28-30°C, quindi arrotolare nuovamente ben
Zucchero g 1.500 stretto e porre negli stampi ad 8 coste previamente ben imburrati. Mettere in cella di lievitazione
Acqua (28-30°C) g 1.500
per 10-12 ore a 25°C, finché la pasta abbia raggiunto il bordo, quindi cuocere a 170-180°C per
tempi variabili secondo il peso (circa 30-35 minuti per pandori da g 500, 50 minuti per quelli da g
1.000). Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore, smodellare i pandori e farli asciugare per
Aggiungere al 1° impasto tutti gli ingredienti tranne il tuorlo, impastare per qualche
6-7 ore capovolti, quindi spolverare abbondantemente con zucchero a velo o BIANCANEVE PLUS e
minuto poi aggiungere il tuorlo in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia. Mette-
confezionare in sacchetti di moplefan. Si consiglia di iniziare il primo impasto al mattino onde ef-
re a maturare per 2 ore a 26-28°C.
fettuare gli altri impasti durante la giornata, e la cottura il mattino seguente. Il burro deve avere
consistenza morbida. Il burro di cacao deve essere fuso a bassa temperatura, per non compromet-
EMULSIONE
terne il delicato aroma.
Burro g 5.600
*** Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO TRADITION:
Tuorlo d'uovo g 1.200
I prodotti finiti realizzati con le ricette irca devono essere posti in vendita con le seguenti dichiarazioni di ingre-
Zucchero g 1.200 dienti. PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte, fruttosio, miele o zucchero
Burro di cacao fuso g 400 invertito, lievito madre naturale, burro di cacao, sale, lievito, aromi.

MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e info@marper.it w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it
Pandoro - Ricetta con Natur Activ (CONFORME AL DECRETO LEGGE 22-07-05)
PRIMO IMPASTO TERZO IMPASTO

DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 3.600 DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 4.500
Acqua (28-30°C) g 2.000 Tuorlo d'uovo g 1.900
Burro g 300 Burro (morbido) g 550
NATUR ACTIV g 480 Zucchero g 500

Miele g 400
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed asciutto. La temperatura della pasta deve essere di 26- Sale g 125
28°C. Porre a lievitare a 28-30°C per 4 ore finché il volume aumenta di circa quattro volte.
Aromi - q.b.

Aggiungere al 2° impasto tutti gli ingredienti del 3° impasto e lavorare bene il tutto fino all'otteni-
SECONDO IMPASTO
mento di una struttura liscia ed asciutta. Incorporare in più riprese l'emulsione prima preparata.
Controllare che la temperatura della pasta sia 26-28°C. Ponete l'impasto a puntare in cella di lievi-
DOLCE FORNO/DOLCE FORNO TRADITION g 4.500
tazione a 28-30°C per 45-50 minuti. Suddividere nelle pezzature desiderate, arrotolare, depositare
Tuorlo d'uovo g 1.900
su teglie o assi e lasciare puntare per 10-15 minuti a 28-30°C, quindi arrotolare nuovamente ben
Burro (morbido) g 1.100
stretto e porre negli stampi ad 8 coste previamente ben imburrati. Mettere in cella di lievitazione
Zucchero g 750
per 10-12 ore a 25°C, finché la pasta abbia raggiunto il bordo, quindi cuocere a 170-180°C per
Acqua g 750
tempi variabili secondo il peso (circa 40 minuti per pandori da g 500, 60-70 minuti per quelli da g
1.000). Lasciare raffreddare negli stampi per circa 2 ore, smodellare i pandori e farli asciugare per
Aggiungere al 1° impasto tutti gli ingredienti tranne il tuorlo, impastare per qualche minuto poi ag-
6-7 ore capovolti, quindi spolverare abbondantemente con zucchero a velo e confezionare in sac-
giungere il tuorlo in più riprese fino ad ottenere una pasta liscia. Mettere a maturare per 2 ore a 26-
28°C.
chetti di moplefan. Si consiglia di iniziare il primo impasto al mattino onde effettuare gli altri impa-
sti durante la giornata, e la cottura il mattino seguente. Il burro deve avere consistenza morbida. Il
EMULSIONE burro di cacao deve essere fuso a bassa temperatura, per non comprometterne il delicato aroma.
Eventuali aromi che fossero ritenuti necessari per personalizzare maggiormente il pandoro, possono
Burro g 2.800 essere aggiunti nel 3° impasto.
Bacca di Vaniglia (pasta) g 200
Tuorlo d'uovo g 600 Arancio aroma (pasta) g 50

Zucchero g 600
Zabaione (pasta) g 200 ***Dichiarazione per etichettatura utilizzando DOLCE FORNO TRADITION E NATUR ACTIV.
Ingredienti da dichiararsi sulla confezione del prodotto finito con le ricette IRCA
Burro di cacao fuso g 200
PANDORO: farina di grano tenero tipo 0, burro, tuorlo d'uovo, zucchero, latte, fruttosio, lievito madre naturale,
Preparare a parte l'emulsione mescolando gli ingredienti fino a completa amalgama, senza però farli
miele o zucchero invertito, burro di cacao, sale, aromi.
montare.
MARPER via Alessandro Volta 34 37062 Dossobuono VR t +39 045 86 00 565 f +39 045 86 17 049 e info@marper.it w www.marper.it | www.officinadellacreativita.it