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Ricette Di Salumi Salame Pancetta Salsiccia Salsicce Lonza Lonzino Coppa Lardo Cotechino PDF
Ricette Di Salumi Salame Pancetta Salsiccia Salsicce Lonza Lonzino Coppa Lardo Cotechino PDF
Salame Le parti del maiale che possono essere utilizzate sono varie, polpa, lonza, spalla, per la
parte magra; lardo di gola, pancettone, per la parte grassa. E' importante la percentuale di magro (70%) e di
grasso (30%). Come parti magre io personalmente uso la spalla e coppa,per la parte grassa la pancetta
(senza magro). Qualsiasi macellaio vi può rifornire. Dalla carne vanno eliminati i nervetti, e si preparano i
pezzi da macinare. La parte grassa può eventualmente essere preparata a cubetti con il coltello. Su 10Kg di
carne,7 sono di magro e 3 di grasso. Passate il magro al tritacarne e mettetelo da una parte,fate lo stesso
con la parte grassa. Ora pesate per controllare le percentuali,questa operazione è importante per poi
condire l'impasto. Amalgamate tutto il macinato ottenuto (senza premere troppo,con dolcezza).
Salsiccia Preparazione simile al salame con alcune differenze: usare 50% magro,50% grasso. Un
pancettone fresco magro può bastare, eventualmente aggiungere un po' di magro di spalla. Una volta
determinate le % (il peso) tritare abbastanza finemente. Il condimento, sale, pepe, eventuali altri sapori deve
rispettare in quantità quello descritto per i salami. (22/24 gr.di sale a Kg.,5 gr.di pepe a Kg., ecc. vedi ricetta
salame!)
Per amalgamare l'impasto già condito con sale grosso, pepe, ecc. usare vino rosso (eventualmente con
acqua,un bicchiere da vino 50%vino,50%acqua ogni 2.5Kg di carne).
Far riposare l'impasto 2/3 ore ed insaccare usando un budello di piccolo diametro.
Nota:visto che la salsiccia fresca deve essere consumata in breve tempo, potete al posto del budello
(evitando quindi l'insaccatura) usare i fogli di alluminio. Mi spiego: con l'impasto ottenuto fare dei cilindri
(come si usa per gli gnocchi,tipo serpente) e fasciarli con l'alluminio, tenerli naturalmente in frigo e
consumarli in breve tempo.
Rispettando le % potete prepare anche minime quantità di salsiccia.
Esistono molte variazioni regionali,con finocchio selvatico,peperoncino,aromi e verdure varie.
Lonzino (lonza) E’ un taglio magro (vedi figura iniziale).Il pezzo da uno/due o più Kg è già rifilato,basta
trattarlo con sale grosso (stesso procedimento della pancetta) per fargli perdere i liquidi. Eventualmente
mettete anche del pepe macinato e le solite spezie (aglio in polvere, noce moscata, cannella,chiodi di
garofano; sempre con parsimonia) ed acido ascorbico (2gr a kg).
Dopo 2-5 giorni (dipende dalla freschezza della carne), legate il pezzo ed insaccate. Abbiamo quindi due
legature, una interna direttamente sul pezzo che lo rende cilindrico ed una esterna (o rete elastica) sopra il
budello che avvolge il tutto. Se non abbiamo il budello delle dimensioni giuste, possiamo usare la tecnica
citata nella ricetta della pancetta; usare più budelli (tagliati in senso lungo) e sovrapposti. Usare il
pungibudello per eliminare eventuali sacche d'aria.
Far asciugare e stagionare (3-6 mesi). L'opera va controllata e seguita.
Coppa E’ un taglio magro/semimagro, stessa ricetta del lonzino. I pezzi interi si trattano tutti allo stesso
modo; nel caso della coppa (il pezzo può essere di 3 Kg) il tempo della perdita dei liquidi può arrivare a 10
giorni, dipende sempre dalla freschezza della carne (il giorno della macellazione).
Lardo Come volete la ricetta? Arnad, Colonnata. Ecco la mia: le pezze di lardo devono essere di un buon
spessore (6 cm) e venate di magro; se poi il bianco del lardo è tinto di rosa, abbiamo il massimo. Il colore è
indice dell'alimentazione genuina,come nei bovini.
Condimento: sale grosso, pepe macinato, rosmarino fresco tritato, alloro tritato, ginepro, aglio in polvere ed
eventuali altre spezie di vostro gradimento. Cospargete le pezze con il condimento e mettetele in un
recipiente adeguato (che possa contenere le pezze; rettangolare, di acciaio o plastica, fate voi). Due/tre
pezze sovrapposte, dipende da quanto lardo avete,aggiungere la salamoia (soluzione satura di sale) e fate
in modo che il lardo sia sommerso, eventualmente mettete un peso.
Tempo di maturazione: dai 2/3 mesi in poi. L'opera va controllata e seguita.
Ricetta di lardo fresco per bruschette: macinate a mano (tritacarne a manovella) del lardo fresco,
conditelo con sale, pepe (22gr di sale e 5gr di pepe macinato a Kg), aglio fresco macinato, rosmarino
macinato, alloro sempre macinato, alcune gocce di aceto balsamico.
Amalgamate il tutto formando una "pasta" omogenea. Stendere sulle bruschette e servire.
Cotechino La differenza fra cotechino e zampone è costituita solo da ciò che racchiude l'impasto. Per il
cotechino un semplice budello, per lo zampone il rivestimento cutaneo delle zampe anteriori del suino.
Passiamo all'impasto: una volta le percentuali erano del 50% di magro (spalla, pancettone magro, carne
rossa del guanciale) e 50% di parte "bianca", non uso il termine "grasso"perché la cotenna, ed il muso del
suino sono costituiti prevalentemente da collagene. Nella parte bianca, oltre alla cotenna, è naturalmente
presente una parte di grasso (20%,ricavato dai tagli grassi) .
Direi di seguire i nuovi concetti di alimentazione un, 70% di magro ed un 30% "grasso" (di questo circa 80%
di cotenna).
Condimento a Kg.:
20-24 gr di sale, 4-6 gr. di pepe nero macinato.
Spezie:
un chiodo di garofano macinato a kg.
un pizzico di noce moscata (proprio un pizzichino) a kg.
un pizzichino di cannella in polvere a kg.
Per quanto riguarda l'uso delle spezie, è una questione di gusti personali ma siate parsimoniosi.
Amalgamate il condimento alla carne macinata (un po’ di vino, 10-20cc a kg, per facilitare la preparazione)
fate riposare un paio d'ore ed insaccate.
La stagionatura
La definisco una delle fasi più importanti e delicate nella preparazione dei salumi; consiglio di procurarsi un
termometro ed un igrometro per controllare l’ambiente della stagionatura. Generalmente una umidità del
60% ed una temperatura di 10-12°C vanno bene,dipende però dal tipo di salume che vogliamo stagionare.
Le muffe che si formano, sono molto importanti per mantenere l’umidità, per la maturazione, per il sapore;
non devono essere nere, protebbero trasmettere alla carne il sapore di muffa. Le correnti d’aria e la
temperatura 20-22°C, utili nelle prime 24-48 ore (il budello si asciuga) sono da evitare nel proseguo della
stagionatura.
Nell’avanzamento della stagionatura, sarà forse necessario bagnare il pavimento,inumidire direttamente gli
insaccati (vaporizzazione di acqua ). Controllate sempre l’umidità e la temperatura dell’ambiente. Se le
muffe sono troppo abbondanti possono essere spazzolate con un pennello. I salumi vanno seguiti come i
bambini!
(Dal consorzio Salame Varzi). Una volta preparato l'impasto, secondo ricetta, il tutto viene immesso nel
budello e legato. E' da questo momento che ha inizio il lento processo di stagionatura costituito da tre fasi
differenti: la stufatura, l'asciugatura e l'invecchiamento (o stagionatura).
Durante la prima fase, la cui durata può variare da uno a quattro giorni in base alle dimensioni
dell'insaccato, si verifica la prima grossa perdita di acqua con conseguente diminuzione di peso. Nella
stanza in cui avviene il processo, la temperatura di esposizione raggiunge i 26°C per i prodotti a rapida
acidificazione, oppure i 18°C per quelli a lunga conservazione. Dal punto di vista chimico, i batteri utili
incrementano di numero e, con la loro attività, inibiscono quelli dannosi o potenzialmente pericolosi.
Con l'asciugatura, che ha durata variabile fra i 7 e gli 8 giorni, la perdita d'acqua deve risultare il più
uniforme possibile in tutto lo spessore dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello. Anche in questo
processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente controllata (al massimo
18-20°C) così come l'umidità relativa che crescerà da una percentuale del 70-75% fino all'80-85% dell'ultimo
giorno.
18-20°C con un'umidità dei 75% per le prime 24 ore;
16°C con un'umidità dell'80% per le successive 24 ore;
15°C con un'umidità dell'85% per i successivi 5 giorni.
I salami devono respirare senza asciugarsi molto velocemente ed è di importanza fondamentale il ricambio
dell'aria nei locali; in questo modo gli ingredienti penetrano in ogni parte distribuendosi uniformemente
all'interno dell'impasto.
La terza ed ultima fase, ovvero l'invecchiamento, è la più lunga di tutte ed è subordinata al tipo ed alle
dimensioni dell'insaccato. Questo processo si attua in cantina,ambiente completamente naturale
contraddistinto da un microclima unico nel suo genere (10-12°C con umidità del 60%). È importante
considerare che la scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l'ottenimento di un buon prodotto.
Infatti, essendo il budello naturale un involucro che "respira" può facilitare il passaggio degli odori del luoghi
di stagionatura e di conservazione. Diviene, pertanto, indispensabile scegliere locali "neutri", al riparo cioè da
quegli odori o profumi troppo marcati che si ritroverebbero sistematicamente nel salame in tavola.
Con la spazzolatura periodica, eseguita manualmente su ogni singolo salame, indispensabile per rimuovere
le muffe che in modo naturale si formano sulla superficie, vengono favorite la corretta traspirazione del
budello e, conseguentemente, la maturazione ottimale del prodotto.
Garantire una costante aerazione, per un dolce ricambio dell'aria, evitando assolutamente le 'correnti d'aria'.
Sotto i salami (sul pavimento) si può versare acqua per mantenere l’umidità adeguata Questo brusco
innalzamento dell'umidità serve ad innescare la crescita delle muffe, poi si lascia che il microclima si
stabilizzi attorno ai 10-12 gradi d'inverno e 14-16 d'estate, con una umidità relativa attorno al 60%.
Gradualmente i salami si ricoprono di muffe 'buone' che contribuiranno alla loro maturazione.
Si deve vigilare a che il clima della cantina (umidità, temperatura) rimanga costante nel tempo.
I salami vanno costantemente seguiti, pena l’irrancidimento.