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Primi piatti

Spaghetti Cacio e Pepe


Difficoltà: Preparazione: Cottura: Dosi per: Costo:
bassa 10 min 10 min 4 persone basso

Ingredienti
Spaghetti N°5 320 g
Pepe nero in grani q.b.
Pecorino romano stagionatura media, da
grattugiare 200 g
Sale fino q.b.

"Si la vita è un mozzico, qui mozzichi bene". Questo è una delle frasi
tipiche che si possono leggere come introduzione ad un menu nelle
trattorie o fraschette romane. Ma la Carbonara, l'Amatriciana, come
gli spaghetti cacio e pepe, sono diventati oramai piatti simbolo
dell'italianità, del mangiar bene con ingredienti DOP e legati alle
tradizioni dei territori in cui sono nate. Un'eccellenza che dalle
"tovaglie a quadretti" arriva nelle cucine dei grandi Chef, come nel
caso degli spaghetti cacio, pepe e ricci di mare. Anche noi vogliamo
rendere omaggio ad uno dei simboli del mangiar bene e genuino,
mostrandovi come eseguire una perfetta cacio e pepe! Il segreto,
oltre alla combinazione chimica di acqua e proteine del Pecorino per
ottenere una crema senza grumi, sta proprio nei sapori: grani di
pepe interi schiacciati al momento e tuffati in padella a tostare per
sprigionare tutto il profumo pungente; la pasta mantecata
lentamente e in maniera controllata per assorbire tutto il gusto del
Pecorino romano, quando aggiungerete la crema. Preparare e
gustare: questa un'altra regola per assaporare al meglio gli spaghetti
cacio e pepe! Preparate le forchette!

Preparazione
Per preparare gli spaghetti cacio e pepe, come prima cosa occupatevi di grattugiare 200 g di Pecorino. Proseguite mettendo
a bollire l'acqua in un tegame (mettetene circa la metà di quanto ne usate di solito per cuocere la pasta, così sarà più ricca di
amido) e quando bollirà potete salare a piacere. Una volta salata, potete cuocere gli spaghetti (1). Nel frattempo, versate i
grani di pepe interi su un tagliere (2), quindi schiacciateli pestando con un pestello per carne o un macinino (3). In questo
modo si sprigionerà maggiormente il profumo pungente del pepe.

Versate metà dose di pepe schiacciato in una padella ampia antiaderente (4), tostatelo a fuoco dolce mescolando con una
paletta di legno (5), poi sfumate con paio di mestoli di acqua di cottura della pasta (5). Le bollicine che vedrete comparire
saranno dovute all'amido contenuto nell'acqua. Scolate quindi gli spaghetti quando saranno molto al dente (tenendo da
parte l'acqua di cottura) e versateli direttamente nella padella con il pepe tostato (6); proseguiranno la cottura con il
condimento.

Smuovete la pasta continuamente con delle pinze da cucina per farla "respirare" (7) e aggiungete un mestolo di acqua o due
al bisogno, per continuare la cottura risottando gli spaghetti (8). Continuate a versare un mestolo di acqua solo al bisogno
(quando vedete che la padella è quasi completamente asciutta) e a rimestare con le pinze da cucina. Nel frattempo che la
pasta arriva a cottura, occupatevi della crema al Pecorino (non iniziate prima questa operazione perchè la crema si
rapprenderebbe troppo): versatene circa metà dose di Pecorino grattugiato in una ciotola (9).
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta sul Pecorino grattugiato (10). Mescolate con una frusta (11) in maniera
energica e aggiungete ancora acqua al bisogno. Unite poi la dose restante di Pecorino, tenendone poco da parte per condire
successivamente (12). Unite ancora un po' di acqua al bisogno: in questa fase dovrete calibrare bene dose di Pecorino e
acqua per ottenere una cremina della giusta consistenzae senza grumi.

Terminate la cottura della pasta, aggiungendo poca acqua calda ancora se necessario; prima di unire la crema di Pecorino,
mescolate brevemente la crema ponendo la ciotola sopra il vapore del tegame con acqua calda, mescolate sempre con la
frusta (13), così da riportare la crema ad una temperatura simile a quella della pasta (14). Spegnete il fuoco della padella con
gli spaghetti e versate la crema di Pecorino (15).

Mentre versate la crema di Pecorino sugli spaghetti, muoveteli continuamente con la pinza da cucina (16), versate anche il
Pecorino che avevate tenuto da parte (17), mescolate e saltate ancora la pasta quindi impiattate i vostri spaghetti cacio e
pepe e insaporite con il restante pepe, gustate subito in tutta la loro cremosità (18)!

Conservazione
Si consiglia di consumare immediatamente gli spaghetti cacio e pepe.

Si sconsiglia qualsiasi forma di conservazione.

Consiglio
E' importante utilizzare meno acqua di cottura della pasta di quanto utilizzato di solito (circa la metà), perchè uno degli
elementi importanti per determinare la fantomatica "cremina" ed evitare i grumi sta proprio nel bagnare gli spaghetti e il
Pecorino con acqua di cottura calda e ricchissima di amido.

Se preferite testare la vostra abilità nel realizzare la cacio e pepe, il consiglio è realizzare metà dose in modo che sia più
semplice gestire gli ingredienti della crema al formaggio.

Per gli amanti della pasta corta: potete utilizzare anche mezze maniche o rigatoni al posto degli spaghetti!

Una chicca? Se volete "sgrassare" leggermente il piatto, potete grattugiare nella cremina al Pecorino un po' di scorza di
limone: i puristi non ne ve ne vorranno.