IlPomodoro

Michele Tajocchi

ITISG.NATTABERGAMO

5AALIMENTARISTA
Sommario:
Introduzione
Abstract
Mappa Concettuale
1 - STORIA
1.1.Storia del pomodoro
1.2 Propriet
1.3 Coltura
1.4 Trasformazione industriale
1.5 Derivati del pomodoro
2 MADE IN ITALY
3 - DIRITTO COMMERCIALE
3.1 LImprenditore agricolo
3.2 Lagente di commercio
4 CHIMICA DEGLI ALIMENTI
4.1 Composizione del pomodoro e propriet
4.2 Tabella del pomodoro
4.3 Valori nutrizionali
4.4 In Laboratorio
5 ANALISI
5.1 Punti di controllo critico per i pomodori
5.2 Esperienza lab cromatografia su strato sottile (tlc)
5.3 Analisi a uv
5.4 Analisi dati
5.5 Esperienza svolta
5.6 Osservazioni
5.7 Tabella Analisi dei pericoli e Misure preventive
5.8 Procedure HACCP
5.9 Diagramma di flusso della rintracciabilit
6 MICROBIOLOGIA
6.1 Conserve alimentari
7 CURIOSITA
8 BIBLIOGRAFIA
9 SITOGRAFIA

INTRODUZIONE:
Quando pensiamo alla cucina italiana, il pomodoro uno degli ingredienti indispensabili: dalla pasta
alla pizza, dalla bruschetta alle insalate.

Non a caso l'Italia ne oggi il primo produttore europeo, con sei milioni di tonnellate all'anno. Anche
i dietologi lo consigliano perch contiene un anti-ossidante, che riduce il rischio di molte malattie.

Pochi sanno per che, introdotto come curiosit botanica, rimase a lungo soltanto una purpurea
meraviglia; una curiosit esotica da assaggiare con diffidenza e a piccole dosi.

In questa tesi mi sono soffermato sul pomodoro che lalimento per eccellenza alla base della cucina
mediterranea e ho scelto di parlare brevemente di import- export perch sono rimasto negativamente
sorpreso nello scoprire, attraverso giornali, trasmissioni e documentari, come in questi ultimi anni sia
aumentato in Italia lutilizzo di risorse e prodotti alimentari di provenienza estera.

Non condivido, come consumatore, questa strategia di mercato sapendo inoltre che la maggior parte
del concentrato di pomodoro viene importato principalmente dalla Cina (in quelli che vengono
definiti veri e propri campi di lavoro) facendo sorgere dubbi sulla sicurezza alimentare del prodotto.

Questo argomento attuale aiuta a capire come si cerca di risolvere i problemi economici e commerciali
di alcuni paesi, come lItalia, che invece di investire sulle proprie risorse, puntano sulla quantit della
loro produzione scegliendo di risparmiare sulla qualit del prodotto per ottenere un certo tipo di
guadagno grazie al marchio made in Italy.

Questo comporta un rischio per i consumatori che non avendo la conoscenza per certificare
autonomamente la provenienza dellalimento possono solo leggere letichetta e fidarsi delle
informazioni scritte, spesso incomplete o non del tutto veritiere.

In Italia si producono alimenti di qualit che sono sicuri e certificati e considerando laumento
esponenziale dellimportazione alimentare i consumatori si chiedono:

perch importare prodotti alimentari dallestero ed etichettarli made in Italy?

ABSTRACT:
When we think of Italian food, the tomato is one of the indispensable ingredients from pasta to pizza,
bruschetta and salads.

It is no coincidence that Italy is today the leading European producer, with six million tons per year.
Even dieticians would recommend because it contains an anti-oxidant that reduces the risk of many
diseases.

Few know, however, that, as introduced botanical curiosity, long remained only a "Purple Wonder";
an exotic curiosity to taste with suspicion and in small doses.

In this thesis I focused on the tomato that is the food par excellence at the base of Mediterranean
cuisine and I chose to talk briefly about the import-export because I was negatively surprised to
discover, through newspapers, broadcasts and documentaries, as in recent years Italy has increased
the use of resources and food from abroad.

I do not agree, as a consumer, this marketing strategy knowing also that most of the tomato paste is
imported mainly from China (in what are called real labor camps), and which give rise to doubt about
the safety of the food product.

This helps to understand the current topic as it tries to solve the economic problems and trade of some
countries, such as Italy 's, that instead of investing on their own resources, pointing on the amount of
their production choosing to save on product quality to achieve a certain type of income because of
the mark "Made in Italy."

This poses a risk to consumers not having the knowledge to independently certify the origin of the
food can only read the label and trust of the written information, although often incomplete or not
entirely true.

In Italy, we produce quality foods that are safe and certified, and considering the exponential increase
in import food consumers are asking:

Why import food from abroad, and label them "Made in Italy"?

1 STORIA:
1.1 STORIA DEL POMODORO:

Il pomodoro nativo della zona dell'America centrale, del Sudamerica e della parte meridionale
dell'America Settentrionale, zona compresa oggi tra i paesi del Messico e Per. Gli Aztechi lo
chiamarono "xitomatl", il termine "tomatl" indicava vari frutti simili fra loro, in genere sugosi. La
salsa di pomodoro divenne parte integrante della cucina azteca. Alcuni affermarono che il pomodoro
aveva propriet afrodisiache, sarebbe questo il motivo per cui i francesi anticamente lo definivano
"pomme d'amour", pomo d'amore.

Questa radice presente anche in Italia: in certi paesi dell'interno della Sicilia, indicato anche con
il nome di pma-d'amri (pomo dell'amore). Si dice che dopo la sua introduzione in Europa sir Walter
Raleigh avrebbe donato questa piantina carica dei suoi frutti alla regina Elisabetta, battezzandola con
il nome di "apples of love" (pomo d'amore).

La data del suo arrivo in Europa il 1540 quando lo spagnolo Hernn Corts rientr in patria e ne
port gli esemplari; ma la sua coltivazione e diffusione attese fino alla seconda met del XVII secolo.
Arriva in Italia nel 1596 ma solo pi tardi, trovando condizioni climatiche favorevoli nel sud del
paese, si ha il viraggio del suo colore dall'originario e caratteristico colore oro, che diede appunto il
nome alla pianta, all'attuale rosso, grazie a selezioni e innesti successivi.

Inizialmente veniva utilizzata solo come pianta decorativa infatti i pi ricchi situavano questi alimenti
stranieri in bei vasi che ornavano le finestre e i cortili. Gradualmente si comprese che poteva avere
un utilizzo farmacologico e gastronomico.

1.2 PROPRIETA:

Tutte le parti verdi della pianta sono tossiche, in quanto contengono solanina[1], che non viene
eliminato nemmeno per mezzo dei normali processi di cottura; per tale motivo, il fusto e le foglie non
vengono utilizzati a scopo alimentare.

Anche il frutto contiene solanine ma in quantit molto basse.

Il frutto maturo ricco di principi nutritivi seppure a basso contenuto calorico, ed comunemente
utilizzato a scopi alimentari, in insalata o come ingrediente nella preparazione di salse e piatti cotti,
come la pizza. Il succo o il centrifugato di pomodoro, assunti come bevanda rendono disponibile
all'organismo una quantit significativa di licopene[2], un antiossidante che si ritiene possa svolgere
una certa funzione protettiva rispetto al rischio di tumori alla prostata.

 solonina [1]

licopene [2]

1.3 COLTURA:

In Italia, la coltivazione a terra pu causare deterioramento delle bacche e della pianta in generale,
che, come molte colture orticole di origine esotica, pu soffrire gli effetti dell'accumulo di umidit,
dei parassiti, e di diverse fitopatologie.

Per questo motivo necessaria normalmente l'installazione di sostegni; tuttavia alcune variet, pi
basse e robuste, non hanno bisogno di essere sostenute, ed i frutti pi robusti non sono danneggiati
dal contatto con il suolo; naturalmente tali frutti (a buccia dura), non sono adatti per il consumo fresco,
ma sono ottimi per la produzione di derivati.

I frutti maturi possono piegare i rami portandosi a contatto con il terreno, fattore che ne velocizza il
deterioramento.

quindi consigliabile posizionare uno strato di paglia o di materiale isolante alla base delle piante.

I pomodori gradiscono esposizione piuttosto assolata, anche se nelle ore pi calde questo pu causare
sofferenza sia alla pianta che ai frutti; per alcune variet con clima molto soleggiato consigliabile
un leggero ombreggiamento.

Il terreno deve essere ben fertilizzato; moderata ma regolare irrigazione.

Come ovvio, per un frutto composto in gran parte da acqua, la natura del suolo e dell'acqua di
irrigazione influisce in modo sensibile circa la qualit del frutto stesso.

Per aumentare la produttivit ed evitare che l'eccessivo sviluppo della parte verde sottragga risorse
alla pianta, le variet indeterminate vanno sottoposte alla sfemminellatura o scacchiatura, che consiste
nell'eliminazione dei germogli cosiddetti ascellari.

Questi sono riconoscibili perch nascono alla base di una ramificazione gi esistente e danno luogo
allo sdoppiamento del fusto della pianta.

La raccolta fatta prevalentemente a mano.

Molte qualit di pomodoro, quando giungono a maturazione, modificano la base del picciolo, che
diventa fragile, il distacco della bacca risulta quindi molto agevole.

Per ovvi motivi di clima, nel nostro paese, la pianta non sopravvive al clima invernale, e quindi
coltivata come annuale.

1.4 TRASFORMAZIONE INDUSTRIALE:

L'industria del pomodoro creatura tipicamente italiana. La sua culla sarebbe stata Parma, nelle cui
campagne dopo la met dell'Ottocento i contadini producevano pani di polpa essiccata, al sole, e non
per nulla chiamati "pani neri".

Avrebbe imposto la svolta il professor Rognoni, docente all'Istituto tecnico di Parma, che avrebbe
sperimentato la coltura, nei propri poderi, dal 1865, e sarebbe stato protagonista della diffusione,
prima del 1895, dei primi processi razionali, presto adottati da numerosi laboratori artigianali.

In seguito al successo della propria industria conserviera piemontese, nel 1875 l'astigiano Francesco
Cirio cre a Napoli la prima industria conserviera meridionale.

I laboratori che dichiarano la propria attivit, a Parma, alla Camera di Commercio, sono 4 nel 1893,
5 nel 1894, 11 nel 1896. L'industria parmense acquisisce un autentico primato europeo.

Le imprese parmensi sono, l'anno medesimo, 16, tutte dotate di apparecchiature moderne, quando da
Parma l'industria inizia a dilatarsi alla confinante Piacenza.

Insieme le due province conseguiranno l'indiscusso primato mondiale del "concentrato", mentre la
grande industria di Cirio nel Mezzogiorno si specializzer piuttosto nei "pelati", ottenuti dal tipico
pomodoro campano, il San Marzano.

1.5 DERIVATI DEL POMODORO:

I prodotti ottenuti dalla trasformazione industriale del pomodoro sono i seguenti: i pomodori pelati,
la passata, la polpa di pomodoro, il concentrato, il ketchup ed il succo di pomodoro.

Pomodori pelati:

Una variet il San Marzano, che un pomodoro di forma allungata e polpa consistente.

I pelati vengono lavati, scelti (vengono eliminati quelli difettosi), messi nell'acqua bollente, vengono
scottati e tolta la pelle, vengono inscatolati, poi si aggiunge un po' di succo di pomodoro, poi vengono
pastorizzati a 60C, poi viene chiusa la scatola ermeticamente, poi vengono sterilizzati a 100C.

Passata:

il pomodoro subisce gli stessi trattamenti dei pelati. La passata subisce un trattamento meccanico, e
viene triturato in maniera pi grossolana.

Succo di pomodoro:

si differenzia dalla passata perch subisce un processo di omogeneizzazione durante il quale le

particelle del pomodoro vengono ridotte a qualche millesimo di millimetro.


Oltre alle fasi preliminari i pomodori vengono triturati, setacciati (per eliminare i semi), raffinati (per
eliminare le impurit e i residui di bucce/semi).

Il concentrato viene fatto con evaporatori, sterilizzatori, e infine confezionato.

Ketchup:
Si ottiene prendendo il pomodoro fresco o concentrato, si aggiunge sale, zucchero, aceto, spezie.

Contrariamente a quello che si pensa il ketchup contiene pochissime calorie, perch lo zucchero
l'unico ingrediente calorico e viene aggiunto in minima quantit.

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2 MADE IN ITALY:
la domanda fondamentale che ci si pone la seguente: perch importare prodotti alimentari allestero
e spacciarli per Made in Italy quando questi vengono gi prodotti nel nostro paese ?

Il dilagare di falsi prodotti alimentari italiani sta provocando una strage fra le aziende agricole dello
Stivale.

Alla base di questa situazione, secondo i coltivatori, la ricerca sul mercato mondiale di materie prime
di minor qualit pur di risparmiare.

In Italia si coltivano moltissimi prodotti di qualit tra cui pomodoro e grano, che per, sono i due
alimenti pi importati, provenienti dalla Cina negli ultimi anni e questa scelta non sembra affatto
giustificata.

I motivi sono i seguenti:

In Italia questi alimenti vengono prodotti principalmente al centro e al sud, dove per, sono sorti
molti problemi di sanit e sicurezza sugli alimenti perch i campi e le coltivazioni dove crescono i
prodotti alimentari sono spesso contaminati da sostanze chimiche e tossiche che sono il rifiuto delle
fabbriche o le discariche a cielo aperto che si creano appunto nelle zone limitrofi alle coltivazioni e
per via di queste sostanze il terreno si impregna e contamina di conseguenza gli alimenti.

Inoltre, un altro problema che i produttori soprattutto piccoli e medi non sono agevolati dai costi di
produzione perch produrre un alimento di qualit richiede anche un prezzo pi elevato per poterne
garantire la certificazione.

La concorrenza degli altri paesi: basta pensare al concentrato di pomodoro cinese, allolio di oliva
tunisino, poi al riso vietnamita e al miele cinese. Peraltro l80% degli allarmi alimentari stato
provocato da prodotti a basso costo provenienti da Paesi fuori dallUnione Europea e a salire sul
podio spiegano i produttori, sono stati nellordine la Cina, lIndia e la Turchia ma a seguire anche
Usa, Spagna, Thailandia, Polonia e Brasile.

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Si tratta di Paesi che alimentano un forte flusso di importazioni verso lItalia; sostanzialmente un
piatto su tre in Italia fatto solo con materie prime alimentari che arrivano dallestero, allinsaputa
dei consumatori.

Ogni giorno nei porti italiani vengono scaricati oltre mille fusti (da 200 Kg l'uno) di concentrato di
pomodoro proveniente dalla Cina che finisce sulle tavole mondiali come condimento tipico del Made
in Italy".

Si tratta di un semilavorato che viene poi trattato e venduto dagli industriali italiani"

Il quantitativo che sbarca nel nostro Paese dalla Cina corrisponde al 10% della produzione di
pomodoro fresco destinato alla trasformazione realizzata in Italia che nel 2009 stata pari a 5,73
miliardi di chili.

Questo per distrugge le imprese locali e chi produce prodotti di qualit con le dovute certificazioni
e che danno quindi una sicurezza e una garanzia ai consumatori.

Dallinizio della crisi ad oggi, dice ancora la Coldiretti, le importazioni di prodotti agroalimentari
sono aumentate in valore del 22%. Ci sono poi casi da manuale come quelli del pomodoro fresco
(+59%), e di quello concentrato (+32%).

E si delinea una situazione che preoccupa anche dal punto di vista generale. Oggi lItalia sottolinea
infatti la Coldiretti produce appena il 70% dei prodotti alimentari che consuma ed importa il 40%
del latte e carne, il 50% del grano tenero destinato al pane, il 40% del grano duro destinato alla pasta,
il 20% del mais e l80% della soia. Il nostro Paese autosufficiente solo per ortofrutta, vino e pollame.

Ma di chi la colpa di tutto ci? Per i coltivatori chiaro: un modello di sviluppo industriale sbagliato.
Un modello produttivo che ha tagliato del 15% le campagne e fatto perdere negli ultimi venti anni
2,15 milioni di ettari di terra coltivata. Ogni giorno viene sottratta terra agricola per un equivalente di
circa 400 campi da calcio (288 ettari), con il risultato che aumentata la dipendenza degli italiani
allestero per lapprovvigionamento alimentare.

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3 DIRITTO COMMERCIALE:
In generale, per le attivit di import-export, bisogna considerare in che forma queste verranno
esercitate, distinguendo tra:

attivit di produzione e relativo commercio, generalmente libere (sussistono per adempimenti

specifici per alcuni tipi di prodotti)

attivit di commercio allingrosso, disciplinate dallart. 5 del D.lgs. 114/98 e successive modifiche,
per le quali necessario presentare la domanda presso lufficio Registro Imprese.

3.1 LIMPRENDITORE AGRICOLO:

limprenditore agricolo quel tipo di imprenditore che per la legge italiana svolge un'attivit
d'impresa agricola, precisamente colui che esercita un'attivit d'impresa elencata dall'art.2135 c.c.,
ovvero:

coltivatore del fondo

allevamento di animali

Apertura di unattivit di commercio allingrosso e al dettaglio di prodotti alimentari.

Tra le attivit che sono spesso oggetto di import-export vi il settore del commercio alimentare. Oltre
a determinati requisiti di sicurezza prodotto e aspetti doganali, alimenti e bevande, occorre tenere
presente che chi intenda svolgere unattivit commerciale nel settore alimentare, in qualsiasi forma
(dettaglio, ingrosso, ambulante, a domicilio del consumatore, per corrispondenza, tramite internet)
deve possedere i requisiti professionali e morali indicati dal D.lgs. 59/2010 (art. 71).

Occorrer espletare ulteriori procedure amministrative, contattando gli enti competenti per il territorio
in cui ha o avr sede limpresa e, nello specifico:

il Comune, in caso di inizio attivit per il commercio al dettaglio

il Registro Imprese della Camera di commercio per il commercio allingrosso.

Si ricorda inoltre che prevista la DIA sanitaria (dichiarazione inizio attivit sanitaria), come da
Regolamento CE/852/2004 e da Deliberazione della Giunta Regionale del 23 dicembre 2010, n 21-
1278.

3.2 LAGENTE DI COMMERCIO:

Lagenzia il contratto in base al quale un soggetto indipendente (lagente) viene incaricato

stabilmente da un altro soggetto (il preponente), di promuovere la conclusione di contratti in una zona
determinata.

Si tratta quindi di un rapporto tra limpresa italiana e un intermediario, che non ne acquista i prodotti,
ma si limita a promuoverne le vendite, i servizi, o altri affari in cambio di un corrispettivo
generalmente rappresentato da una percentuale sugli affari conclusi.

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I principali aspetti che utile considerare in un rapporto internazionale di agenzia commerciale sono
i seguenti:

zona dellincarico, con cui si intende il territorio (ad esempio uno Stato)

prodotti cui si riferisce lincarico (tutti i prodotti dellimpresa italiana o soltanto alcune tipologie)

carattere esclusivo o non esclusivo dellincarico.

divieto di concorrenza dellagente (divieto di promuovere affari di imprese concorrenti, si veda il

punto precedente)

obbligo di promozione, eventuali minimi di fatturato (e le conseguenze per il mancato

raggiungimento).

poteri di rappresentanza, mentre per la legge italiana (art. 1745 del codice Civile).

doveri di informazione dellagente sullattivit promozionale, sulla solvibilit dei clienti e sul
mercato.

provvigioni, che in genere vengono calcolate in forma percentuale sugli affari conclusi dal
preponente con i clienti procurati dallagente.

rimborsi spese, nonostante lagente commerciale sia un soggetto indipendente, accade a volte che
egli chieda il rimborso di una parte delle spese sostenute per lesercizio dellattivit promozionale.

durata del contratto che pu essere determinata o indeterminata; nel primo caso il contratto non pu
essere risolto anticipatamente, se non per giusta causa;

nel secondo pu essere risolto anche immotivatamente, in qualunque momento, salvo lobbligo di
rispetto del preavviso minimo stabilito in modo non uniforme dalle diverse leggi nazionali

indennit di fine rapporto, secondo la legge italiana essa pu ammontare al massimo ad unannualit
di provvigioni sulla media degli ultimi cinque anni o minor periodo di durata del rapporto

divieti di concorrenza post-contrattuale e assunzione di garanzie per il buon fine di specifici affari
sono soggetti a vincoli specifici

legge applicabile e foro competente (o arbitrato) possono essere liberamente scelti dalle parti nel
contratto.

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4 CHIMICA DEGLI ALIMENTI:

4.1 COMPOSIZIONE DEL POMODORO E PROPRIETA:

EPICARPO

MESOCARPO

ENDOCARPO

Il pomodoro diviso in tre parti:

- epicarpo/buccia
- mesocarpo/polpa
- endocarpo/parte interna.

A maturazione completa il pomodoro si presenta di colore rosso vivo con una parte commestibile
superiore al 96%, perch solo la buccia e i semi e quella piccola parte fibrolegnosa non sono digeribili.

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4.2 TABELLA DEL POMODORO:

Composizione Pomodori maturi Pomodori da Pomodori pelati in

insalata scatola
chimica del
pomodoro
Acqua 94,0% 94,2% 94,7%
Proteine 1,0% 1,2% 1,2%
Grassi 0,2% 0,2% 0,5%
Carboidrati 3,5% 2,8% 3,0%
disponibili
Fibre alimentari - 1,1% -
Energia -caloria 20% 18% 21%
Ferro 0,3% 0,4% 0,2%
Calcio 9% 11% 9%
Fosforo 25% 26% 24%
Sodio - 3% -
Potassio - 290% -
Vitamina A 135% 42% 80%
Vitamina C 25% 21% 18%

Questa tabella rappresenta la composizione chimica del pomodoro maturo, da insalata e pelato.
Possiamo osservare che solo i pomodori da insalata contengono fibre alimentari ed una pi alta
percentuale di sali minerali, di ferro, calcio, fosforo, sodio e principalmente potassio (290).

I pomodori maturi contengono invece unaltissima percentuale di vitamina A ed un maggior

contenuto di vitamina C.

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4.3 VALORI NUTRIZIONALI:

Per quanto attinente poi alla conversione energetica, giova ricordare che:

1 gr. di Carboidrati = 4 kcal. per cui 3.50 x 4 = 14

1 gr. di Proteine = 4 kcal 1 x 4 = 4
1 gr. di Lipidi = 9 kcal 0,2 x 9 = 1,8

quindi 100 gr. di pomodoro equivalgono a 19,8 kcal

4.4 IN LABORATORIO:

Le ricerche pi recenti di nutrizione umana hanno svelato che i colori dei prodotti frutticoli sono
legati non soltanto ai fattori nutritivi ma anche ai fattori preventivi.

Ad esempio nella frutta e nella verdura sono importanti i carotenoidi di cui molto ricco il pomodoro,
che sono dei veri e propri elisir della vita.

Carotenoidi: betacarotene ( il pi importante).

-carotene

Il betacarotene presente anche in natura.

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Una volta che si trasformato in vitamina ha tantissimi effetti positivi, combatte i disturbi degli occhi,
favorisce la crescita delle ossa.

Il pomodoro non un alimento n proteico n energetico.

Il potassio lavora in coppia con il sodio, quando carente uno carente anche l'altro.

I carotenoidi danno il colore al pomodoro.

Il betacarotene si trova nelle carote, nella zucca, nel melone.

Fra tutti carotenoidi il betacarotene il precursore pi importante.

Vitamina A: effetti positivi sulla riproduzione, rinforza il fisico contro le infezioni polmonari, apporti
elevati hanno un'influenza sul sistema immunitario e riduce i danni della pelle causati dall'esposizione
ai raggi solari.

Licopene:

un carotenoide, da il colore rosso vivace. importante per la sua capacit di proteggere le cellule e
i tessuti dall'azione nociva dei radicali liberi (sostanze che si producono in seguito all'ossidazione
delle reazioni chimiche).

I radicali liberi sono responsabili di alcuni tumori e per il processo di invecchiamento delle cellule.
Alcuni studi hanno dimostrato che un consumo regolare di pomodoro riduce la possibilit di vari tipi
di cancri in particolare il licopene, che protegge da eventuali cancri agli apparati respiratori.

Uno studio recente ha rilevato che introducendo nella dieta quantit di licopene si riduce del 50% il
rischio di attacco cardiaco, perch i licopene limita l'ossidazione del colesterolo.

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5 ANALISI:
5.1 PUNTI DI CONTROLLO CRITICO PER I POMODORI:

Conformemente a quanto indicato nel Manuale di corretta prassi igienica UNACOA per i pomodori
stato individuato un unico Punto di Controllo Critico, individuato nella fase
Approvvigionamento.

Il rischio legato alladozione dimproprie tecniche di coltivazione della materia prima: una non
corretta conduzione agronomica e leccessivo e scorretto ricorso a trattamenti chimici di difesa,
possono rappresentare, infatti, fonte di pericolosit per il consumatore.

5.2 ESPERIENZA LAB CROMATOGRAFIA SU STRATO SOTTILE (TLC):

La cromatografia su strato sottile o TLC, una tecnica cromatografica di semplice

preparazione; questo la rende particolarmente adatta per l'esecuzione di valutazioni qualitative
o semi-quantitative.
Come tutte le cromatografie, si basa sulla diversa separazione di diverse sostanze tra una fase
stazionaria ed una fase mobile, in funzione dell'affinit di ogni sostanza con esse.

La cromatografia su strato sottile si basa sul principio della diversa affinit della sostanza
analizzata, verso un eluente, o fase mobile e verso la fase stazionaria.
Nella TLC leluente si muove dal basso verso lalto attraverso un strato sottile per capillarit.

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 La fase stazionaria generalmente uno strato dallo spessore uniforme di circa 1 mm di

materiale adsorbente, depositato su una lastra di vetro. Il materiale adsorbente pu essere gel
di silice, allumina, cellulosa in polvere o polvere di diatomee, tutti materiali polari

La fase mobile un solvente opportunamente scelto (od una miscela di solventi), capace di
separare i componenti della miscela da analizzare e poco affine per polarit alla fase
stazionaria scelta.

La traccia arancione la sostanza pi affine con leluente in quanto ha percorso un tragitto pi lungo.
La traccia gialla rappresenta una sostanza meno affine alleluente, infatti ha percorso una distanza
minore.

5.3 ANALISI A UV:

Qualora non sia possibile osservare direttamente le macchie di campione sulla superficie della lastrina
- caso molto frequente - si pu ricorrere all'osservazione sotto luce ultravioletta o alla reazione con
reagenti che sviluppano composti colorati

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5.4 ANALISI DATI:

Lanalisi dei dati si basa su un fattore chiamato: Rf

Rf = corsa della macchia /corsa delleluente
Ogni sostanza ha un Rf diverso.

5.5 ESPERIENZA SVOLTA:

Lesperienza svolta nel laboratorio di organica delluniversit di Ferrara consiste nella

separazione del licopene dal -carotene, estratti dal concentrato di pomodoro.
Si preso un pezzo di cotone e lo si posto allinterno della colonna cromatografica
precedentemente pulita e asciutta.
Si aggiunta una determinata quantit di gel di silice, che svolge il ruolo della fase stazionaria
avendo cura che si impaccasse correttamente
Si introdotta nella colonna la miscela di licopene e -carotene mediante una pipetta Pasteur.
Si introdotto lentamente leluente in modo che la miscela scendesse dalle pareti.
Si introdotto di nuovo leluente per far scendere la miscela allinterno del gel di silice in
modo da separare le due componenti della miscela.
Si sono raccolte le due componenti in diverse beute
e infine si distillato con Rotavapor per far evaporare leluente e ottenere cos le componenti
separate.

5.6 OSSERVAZIONI:

Il -carotene la componente che scende con maggiore velocit allinterno della fase
stazionaria a causa della maggiore affinit con leluente. Il licopene invece viene rallentato
perch instaura dei legami con la fase mobile che il gel di silice.

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5.7 TABELLA ANALISI DEI PERICOLI E MISURE PREVENTIVE:

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5.8 PROCEDURE HACCP:

UNACOA ha adottato un Piano di Autocontrollo, comune a tutte le aziende associate, che prevede
lapplicazione di procedure di sicurezza dei prodotti alimentari basate sul sistema HACCP (Hazard
Analysis and Critical Control Points).

Ogni azienda deve individuare le fasi in corrispondenza delle quali pu determinarsi un pericolo di
tipo fisico, chimico o biologico in grado di compromettere la qualit igienico-sanitaria del prodotto.
La valutazione dei pericoli (Gravit del Rischio) espressa su una scala che va da 0 a 9 e si basa sulla
gravit e sulla probabilit con cui si pu manifestare il pericolo.

Il Punto di Controllo Critico (CCP) rappresentato dalla fase del processo in cui una perdita di
controllo comprometterebbe la qualit igienico-sanitaria dellalimento in modo inaccettabile,
determinando di conseguenza un rischio per il consumatore.

Il metodo HACCP non richiede che per ogni rischio considerato si abbia un CCP, ma necessario
indicare per ogni pericolo le misure preventive di controllo.

I principi su cui basato il sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici HACCP secondo
il Decreto Legislativo n. 155 el 26 Maggio 1997, sono:

a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti;

b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti;

c) decisioni da adottare riguardo ai punti critici individuati, cio a quei punti che possono nuocere
alla sicurezza dei prodotti;

d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici;

e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni di ogni processo e della tipologia d'attivit,

dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza.

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5.9 DIAGRAMMA DI FLUSSO DELLA RINTRACCIABILITA:

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6 MICROBIOLOGIA:
6.1 CONSERVE ALIMENTARI:

Per quanto riguarda il concentrato di pomodoro, la flora di alterazione tipica rappresentata soltanto
da batteri lattici, lieviti e muffe, cio da microrganismi acido-tolleranti; pertanto, una corretta analisi
microbiologica prevede esclusivamente lutilizzazione di terreni colturali selettivi (acidificati) al fine
di isolare i microrganismi acido-tolleranti di alterazione. Infatti, lacidificazione del mezzo di coltura
elimina la possibilit di isolare forme microbiche come le spore batteriche, dormienti in ambiente
acido, ma capaci di svilupparsi in terreni di coltura a pH neutro.

Peraltro, le analisi microbiologiche denominate Carica microbica totale, Carica mesofila totale,
Carica batterica totale ecc., prevedono lutilizzazione di terreni colturali a pH prossimo alla
neutralit. Su tali mezzi di coltura generale possibile riscontrare batteri termoresistenti sporigeni e
acido- sensibili.

Peraltro i valori della carica microbica totale eventualmente riscontrati in concentrato di pomodoro
non assumono particolare rilevanza, potendo il numero di spore variare in funzione sia di eventi
occasionali che del tipo di raccolta del pomodoro (manuale, meccanica sopra-terra, meccanica
sottoterra). Infatti, la provenienza delle spore quasi esclusivamente di origine tellurica.

I prodotti alimentari conservati sono suddivisi in due tipologie a secondo che il loro valore di pH sia
superiore o uguale a 4,6 o inferiore a 4,6. Ai due gruppi cos differenziati vengono impartiti
trattamenti termici di diversa entit; in particolare, sono applicati trattamenti di stabilizzazione
microbiologica o sterilizzazione a secondo che i valori di pH siano, rispettivamente, inferiori a 4.6 o
superiori o uguali a 4,6. Ci dovuto alla diversa capacit di sviluppo, in funzione del valore di pH,
del batterio patogeno Clostridium botulinum, responsabile di intossicazioni letali dovute a
neurotossine.

Infatti, numerosissimi dati scientifici attestano che il pH minimo limite di sviluppo per le spore di C.
botulinum pari a 4,6. Tale batterio non , quindi, capace di moltiplicarsi, nella forma di spore, a
valori inferiori; peraltro le cellule vegetative di C.botulinum, cos come le cellule di tutti gli altri
microrganismi presenti negli alimenti, sono sicuramente inattivate dal trattamento termico di
stabilizzazione microbiologica. In alimenti conservati, cui sia stato impartito un trattamento termico
di stabilizzazione microbiologica, con pH inferiori a 4,6 , pertanto, inibita la capacit di sviluppo di
C. botulinum e, quindi, la produzione delle neurotossine letali. Il basso valore di pH (e quindi lelevata
acidit) di conserve alimentari condizione, da sola, sufficiente a inibire la germinazione delle spore
e quindi laccrescimento del batterio in questione.

Per i prodotti vegetali naturalmente non acidi, pertanto, di fondamentale importanza la corretta
acidificazione con correttori di acidit quali acido citrico, acido acetico ecc., operazione tecnologica
che comprende anche il controllo continuo del valore di pH prima del confezionamento al fine di
assicurarne l'omogeneit. Il controllo di conserve alimentari con valori di pH <4,6 viene eseguito
mediante il metodo di prova denominato "Stabilit microbiologica".

Secondo quanto previsto dal metodo, il campione viene analizzato dopo incubazione a 30 C per 14
giorni con lo scopo di verificare la presenza di microrganismi di alterazione, eventualmente presenti

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nel prodotto gi trattato termicamente e raffreddato, anche a concentrazione di una sola cellula per
contenitore, indipendentemente dalla capacit di quest'ultimo.

Pertanto, l'analisi di "Stabilit microbiologica", diretta a verificare la presenza dei microrganismi

(batteri lattici, enterobatteri, lieviti e muffe) capaci di svilupparsi ai suddetti valori di pH, utilizzando
esclusivamente terreni colturali selettivi per tali microrganismi.

Non si effettuano analisi di tipo qualitativo o quantitativo su terreni colturali generali quali PCA,
TSA, S.A., TSC, O.P.S.P ecc., poich in questi si verifica accrescimento di spore batteriche del genere
Bacillus e/o Clostridium, generalmente presenti nelle materie prime, non inattivate dai trattamenti
termici impartiti alle conserve acide al fine di ottenerne la stabilit microbiologica.

I trattamenti termici impartiti a conserve alimentari aventi pH inferiore a 4.6, infatti, non si prefiggono
l'inattivazione di tutte le spore presenti nella materie prime ma solo di quelle capaci di germinare
(rivitalizzarsi) anche a quei valori di pH, e alterare il prodotto.

Le spore non inattivate dai trattamenti termici non germinano e, quindi, non si accresce una flora
batterica alterante l'alimento a causa dei valori di acidit e di pH di questo.

Pertanto, queste strutture microbiche permangono in tali conserve in forma silente o dormiente ma si
sviluppano solo quando entrano in contatto con terreni colturali generali i cui valori di pH sono
sensibilmente superiori a quelli delle conserve alimentari acide.

Tale riscontro analitico non ha alcun significato ai fini della stabilit microbiologica delle conserve
alimentari aventi pH<4.6.

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7 CURIOSITA:
Pomodoro: frutta o verdura?

Tutti noi almeno una volta ci siamo chiesti se il pomodoro un frutto o una verdura.

La Corte Suprema degli Stati Uniti il 10 maggio del 1893, diede una risposta chiara per mettere fine
alla lunga disputa. In quegli anni era stata approvata la legge sulle tariffe doganali, secondo la quale
tutte le verdure importate negli Stati Uniti erano soggette al pagamento di una tariffa molto alta sul
loro valore. La frutta, invece, poteva essere importata senza il pagamento di dazi doganali. La legge
fu molto contestata e divenne nota anche come legge bastarda.

Dal punto di vista scientifico i pomodori, o meglio quello che cresce sulle piante del pomodoro, sono
il polposo prodotto della fecondazione dellovario della pianta, e dunque rientrano a tutti gli effetti
nella definizione botanica di frutto.

Anche se il pomodoro era botanicamente un frutto, veniva normalmente servito dopo la parte
principale del pasto e non come la frutta al dessert.

Il pomodoro fin cos al centro delle proteste proprio per la sua ambiguit sulla tavola. Ma la sentenza
finale decret il pomodoro una verdura!

Dunque, per quello che interessava la dogana e il pensiero comune, il pomodoro era consumato come
una verdura e tale rimaneva soprattutto nel momento di decidere se far pagare o meno le tariffe di
importazione.

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8 BIBLIOGRAFIA:

La purpurea meraviglia
Storia del pomodoro in Italia di Gentilcore David

Il pomodoro della Collana Colture e Cultura della Bayer CropScience

Tratto da Enciclopedia delle piante della salute, di G. Debuigne

Tratto da Nutrizione genetica, di Jeffrey S. Bland, Sarah H. Benum

9 SITOGRAFIA:

http://it.wikipedia.org
http://www.museidelcibo.it
http://www.ssica.it

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