A060 Il Processo Di Produzione Del Caffe

Concorso
a ca)edra 2012. A033 Tecnologia
IL PROCESSO DI PRODUZIONE
DEL CAFFÈ
Candidata: arteimmagine@altervista.org 27/03/2014
IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ
SUGGESTIONI
“Mamma posso prendere anche io il caffè?”
“No!! Sei ancora troppo giovane per farlo…”
“E quand’è che ne potrò bere anche io 5 al giorno, come te e il babbo?”
Il caffè e gli effetti Cenni storici e Processo di Aspetti sensoriali Il commercio

della caffeina diffusione della produzione dalla e culturali del equosolidale
bevanda. coltivazione al caffè
consumo
a r t e i m m a g i n e . a l t e r v i s t a . o r g
indice
ISTRUZIONE! PROGETTAZIONE! CONTENUTI!
1 2 3
La dimensione L’ Unità di Applicazione
educativa Apprendimento didattica
4
ISTRUZIONE
La dimensione educaVva
a) Principi guida
b) Evoluzione
c) Il processo di formazione
1 d) ProgeZare per competenze

e) Traguardi e obie[vi
f) Insegnare Tecnologia
5
PRINCIPI GUIDA
Conce[ chiave
COMPETENZE LIFELONG LEARNING

Learning by doing Risposta alla sfida sociale
Inclusione
IMPARARE AD IMPARARE O R I E N TA M E N TO
Cittadinanza Didattica Personalizzata Traguardi
intercultura Reti di scuole
NUOVE TECNOLOGIE CURRICULO
6
Mutamento dello scenario culturale e sociale

Evoluzione, Strategia EUROPA 2020
CRESCITA INTELLIGENTE CRESCITA INCLUSIVA CRESCITA SOSTENIBILE
NaVvi digitali Orientamento Efficienza e efficacia
7
PRINCIPI GUIDA
Lo scenario europeo e nazionale
Dalla programmazione al CURRICULO
COMPETENZE chiave
1. Indicazioni Nazionali per il curricolo
• realizzazione e per la scuola dell’infanzia e per il
sviluppo personale RICONOSCIMENTO DEGLI primo ciclo d’istruzione_2012
• ciZadinanza a[va
APPRENDIMENTI 2. Competenze chiave per
FORMALI E NON FORMALI l’apprendimento permanente
• inclusione sociale Europa 2006
• occupazione
3. Autonomia scolasVca
DPR 275/1999 (P.O.F.)
8
La scuola cambia con la società

Evoluzione
Didattica indifferenziata Lezioni frontali Didattica per competenze

Insegnamento basato sulla Nuove tecnologie
Programmi ministeriali
trasmissione del sapere Nuovi modelli di apprendimento
10
Lo studente al centro
Spostamento dai processi ai risultati
Scuola come centro del Centralità della persona

nuovo scenario sociale nel suo sviluppo globale
e culturale armonico
Nuova ciBadinanza:
a[va, europea, digitale Nuovo umanesimo
FORMAZIONE DELLA PERSONA E DEL CITTADINO AUTONOMI, RESPONSABILI, RESILIENTI

11
Progettare per competenze

INDICAZIONI NAZIONALI 2012
OBIETTIVI DI APPRENDIMENTO E TRAGUARDI
CAPACITA’ UVlizzare Elaborare Applicare

Scegliere Raccogliere Esercizio
LOGICA
Risolvere Relazionare Esperienza
CREATIVA
CRITICA
ESPRESSIVA COMPETENZE CONOSCENZE ABILITA’
DI OSSERVAZIONE Capacità di mobilitare Sapere cosa Saper fare
E ATTENZIONE le proprie risorse per Sapere come Sapere perché si fa
OPERATIVA affrontare efficacemente
SOCIALE, MORALE ... le situazioni
12
Il ruolo del docente

Sapere e saper fare
CONOSCENZE ABILITA’
MATERIA CURRICULARE ProgeZazione per COMPETENZE

INFORMATICA Conoscenza dei nuovi METODI DIDATTICI
LEGISLAZIONE Uso delle NUOVE TECNOLOGIE
DIDATTICA Risposta ai BISOGNI EDUCATIVI SPECIALI
PEDAGOGIA DIVERSIFICAZIONE della dida[ca
PSICOLOGIA Declinazione TERRITORIALE della materia
13
Il ruolo del docente

Competenze
Costruire curricoli e praVche dida[che capaci di fornire agli alunni non solo
conoscenze e abilità, ma anche e sopraZuZo competenze in grado di
consenVre loro di agire nella realtà in modo autonomo e responsabile.
Valorizzare l’individualità e portare ciascun alunno al successo formaQvo.
14
Nuove e vecchie strategie didattiche

Fra ipertesto e manualità
15
TECNOLOGIA
Finalità della materia
SAPERE tecnologico > FARE tecnico > COMPETENZE tecnologiche
Realtà
∞
TECNOLOGICA
UOMO AMBIENTE
Dare risposta ai desideri Comprendere i
Tecnologia (dal greco o bisogni avvertiti dagli cambiamenti determinati
Tekhnologhia) = Discorso sull’arte esseri umani dall’attività umana
16
TECNOLOGIA
Peculiarità della materia
“UNO SGUARDO TECNOLOGICO SULLA REALTÀ” BISOGNO
PROBLEMA
Come è fatto > Come funziona > Perchè
RISORSA
• Rappresentazione dei processi
• Analisi tecnica PROCESSO
• Metodo progettuale PRODOTTO
• Tecniche di rappresentazione
• Laboratorio manuale IMPATTO
• Applicazioni informatiche CONTROLLO
17

OBIETTIVI DI APPRENDIMENTO al termine della terza classe
VEDERE, OSSERVARE PREVEDERE, IMMAGINARE E INTERVENIRE, TRASFORMARE

E SPERIMENTARE PROGETTARE E PRODURRE
EffeBuare prove e semplici Valutare le conseguenze di UVlizzare semplici procedure
indagini per testare le scelte e decisioni relaVve a per eseguire prove
proprietà fisiche, chimiche, situazioni problemaVche sperimentali nei vari seZori
meccaniche e tecnologiche della tecnologia (ad esempio
dei materiali preparazione e coZura degli
Immaginare modifiche di alimenV)
Accostarsi a nuove applicazioni ogge[ e prodo[ di uso
informaVche esplorandone le quoVdiano in relazione a nuovi
funzioni e le potenzialità bisogni o necessità
18

TRAGUARDI per lo sviluppo delle competenze
L’ ALUNNO…..
1. Conosce i principali processi di trasformazione di
risorse o di produzione di beni e riconosce le diverse
forme di energia coinvolte
2. Ricava dalla leZura e dall’analisi di tesV o tabelle

informazioni sui beni o sui servizi disponibili sul
mercato, in modo da esprimere valutazioni rispeZo a
criteri di Vpo diverso
TECNOLOGIA
3. È in grado di ipoVzzare le possibili conseguenze di una 1. Indicazioni Nazionali per il curricolo
decisione o di una scelta di Vpo tecnologico, per la scuola dell’infanzia e per il
riconoscendo in ogni innovazione opportunità e rischi primo ciclo d’istruzione_2012
19
PROGETTAZIONE DIDATTICA
Sviluppo dell’ Unità di Apprendimento
ANALISI SITUAZIONE INIZIALE

OBIETTIVI e TRAGUARDI :
DESTINATARI COMPETENZE, CONOSCENZE, ABILITÀ
PREREQUISITI STRATEGIE PROGETTAZIONE

STRUMENTI, METODI, TEMPI
VERIFICA
SUCCESSO
VERIFICA E VALUTAZIONE
FORMATIVO
RECUPERO POTENZIAMENTO
20
UNITÀ DI APPRENDIMENTO
ProgeZazione
a) Contesto e classe
b) Bisogni EducaVvi Speciali
c) Il tema nella programmazione
2
d) Obie[vi formaVvi
1. Competenze
2. Conoscenze
3. Abilità
e) PrerequisiV
f) Tempi e metodi
21
Contesto Socio culturale

Scuola e Territorio, Alto CasenVno, provincia di Arezzo
ISTITUTO COMPRENSIVO AMBIENTE
Comune di Bibbena, 32 km Parco Nazionale
di distanza da Arezzo. foreste casenVnesi,
Castelli, Alta valle
dell’Arno
STRUMENTI E SPAZI
LIM in ogni aula. Collegamento
ad Internet. Aula informaQca
Laboratorio di tecnologia. ECONOMIA:
SeZori primario e secondario;
ELEVATA ASPETTATIVA risorse ambientali: legname,
da parte delle famiglie sul ruolo di lana, cemento, (mobilifici,
orientamento della scuola. prefabbricaV, abbigliamento).
22
La Classe
Ist. Comprensivo di Soci
Scuola secondaria di primo grado
CLASSE SECONDA
ALLIEVI 22, di cui 14 maschi
ETA’ 12 anni
23
Profilo CLASSE
FASCE LIVELLO DISTRIBUZIONE
Conoscenze approfondite, abilità sicure, metodo ordinato,
I affidabili ed autonomi nell’impegno numero di alunni
per fascia
Conoscenze ed abilità buone, buon metodo di lavoro e impegno
II regolare
3 4
Conoscenze sufficienQ ma insicure, metodo da rendere più 2
III ordinato e sicuro, impegno disconVnuo
Conoscenze carenQ ed abilità insicure, metodo incerto o ancora 5 8

IV da acquisire, impegno disconVnuo
V Bisogni EducaQvi Speciali.
24
Bisogni Educativi Speciali

Esempio applicato alla classe
L. 104/92
L. 170/2010 Alunno con problemi motori P.E.I.
STUDENTI e leggero ritardo psichico Sostegno 9h
CERTIFICATI
Alunno dislessico P.D.P. Disabilità

B.E.S.
Disturbi evoluVvi
STUDENTI NON specifici
CERTIFICATI Alunno con svantaggio linguisVco Svantaggio socio
Dire[va 2012 economico, linguisVco,
culturale.
L. 53/2003
25
Bisogni Educativi Speciali

Strategia inclusiva della scuola italiana
Dalle procedure di certificazione alla rilevazione dei BISOGNI
Didattica inclusiva Rilevare > Valutare > Elaborare l’intervento personalizzato

Centrata su bisogni e
risorse personali 1. MIUR
Ogni studente è protagonista 2. Nota 22/11/2013
dell’apprendimento ORIENTAMENTO
3. C.M n° 8/2013
Costruzione aYva della AUTONOMIA 4. Dire[va 22/11/2012
conoscenza
5. Linee guida (stranieri,
disabilità, DSA), 2006-‐2010
26

INSERIMENTO NELLA PROGRAMMAZIONE
2° ANNO MODULO 1 MODULO 2 MODULO 3 MODULO 4

Disegno tecnico Tecnologia dei Agricoltura ed EleZronica e
materiali Alimentazione comunicazioni
UdA 1 UdA 2 UdA 3 Tecniche di UdA 4 Packaging

Tecnologie Alimentazione: produzione e e distribuzione
agricole principi nutriVvi e conservazione degli degli alimenQ
piramide alimenQ
alimentare
Il CAFFÈ
27

COMPETENZE di base e specifiche
COMPETENZE
È in grado di riconoscere le relazioni È in grado di proporre soluzioni a
intercorrenti tra l’industria alimentare, lo problemi pratici legati alla
stile di vita e la ricchezza di un territorio conservazione del caffè
È in grado di analizzare criticamente È in grado di commentare

un regime alimentare e programmare criticamente la diffusione e la
dei correttivi in merito alle “cattive” globalizzazione della bevanda caffè
abitudini relative all’eccesso di
caffeina
28

OBIETTIVI formaVvi
CONOSCENZE ABILITA’
Conosce le principali tecniche di Sa effettuare una ricognizione della

coltivazione e raccolta della pianta dimensione storica della produzione del caffè
del caffè
Sa descrivere il processo produttivo
Conosce le principali tecniche di del caffè
produzione del caffè
Sa descrivere i metodi di
Conosce i sistemi di conservazione
preparazione della bevanda caffè
del caffè
Conosce le principali tipologie di Sa leggere e progettare una
consumo della bevanda caffè confezione di caffè
29

PREREQUISITI da valutare per calibrare l’U.A.
PREREQUISITI
Riconosce le diverse tipologie di È in grado di descrivere e

alimenti commentare la piramide alimentare
Conosce i principali tipi di È in grado di leggere e commentare

coltivazione e i sistemi di un’etichetta alimentare
conservazione degli alimenti
Valutazione iniziale: Analisi delle conoscenze, Stili cognitivi e Rilevazione eventuali punti deboli
abilità e competenza motivazioni e strategie di recupero
30
TEMPI
Time line
“il caffè, la “Raccolta dati su prezzo/ “Riordiniamo i concetti. “Confronto e verifica dei
bevanda, la caffeina peso/provenienza, di Il processo produttivo dati raccolti, calcoli
e le trasformazioni prodotti da caffè; studio del caffè” comparativi sul plus
del chicco verde” del materiale predisposto” valore”
IN LABORATORIO A CASA IN AULA IN LABORATORIO
1 ora Tempo 1 ora 1 ora di analisi dati +

necessario e 1 ora lab informatico
sufficiente
31
Spazi e strumenti
Learning by doing
IN AULA IN LABORATORIO
• Libro di testo • Computer • Computer • Attrezzi
• Fotocopie • Tablet • Internet • Materiali
• Lavagna gessi • Internet • Stampante • Strumenti di
• Scanner misurazione
• LIM • Quotidiani,
riviste
32
Spazi e strumenti
Per applicare l’osservazione fuori dalle mura scolasVche
A CASA SUL WEB * SUL TERRITORIO

• Libro di testo • AZrezzi • SiV web • Biblioteca
• Dispense • Ogge[ • Tools e SFW Open source • Supermercato
• Computer • Materiali • Blog • Musei, Teatri
• Internet da riciclo • Virtual Learning • Ambiente naturale
• TV • Prodo[ Environment (Moodle..) • ArVgiani, Industrie
* In alternaVva:
-‐ sul PC tramite Pen drive
-‐ copia cartacea
33
Metodi generali
Imparare giocando
SOLLECITARE LA CURIOSITÀ PROPORRE ESEMPI “TANGIBILI” INTEGRARE NATURALMENTE LE

SpunV di aBualità E CONTEMPORANEI NUOVE TECNOLOGIE NELLE
Contestualizzazione storica PRATICHE DIDATTICHE
Collegamento fra il tema e
Illustrazioni e video territorio, servizi, prodo[,
evenV e tradizioni locali
COSTRUIRE LA VISIONE DI
INSIEME DEL TEMA Portare in aula manufaY da
smontare e manipolare
Mappe conceZuali
Parole chiave UVlizzare il territorio come
laboratorio a cielo aperto
Presentazione illustrata
34

Flipped classroom
“il caffè, la bevanda, “Raccolta dati su prezzo/ “Riordiniamo i concetti. “Confronto e verifica dei
la caffeina e le peso/provenienza, di Il processo produttivo dati raccolti, calcoli
trasformazioni del prodotti da caffè; studio del caffè” comparativi sul plus
chicco verde” del materiale predisposto” valore”
1 IN AULA 2 A CASA 3 IN AULA 4 IN LABORATORIO

Sollecitazioni L‘ alunno, con i propri Riepilogo dei conce[ Esperienza applicaQva in
sull’argomento tempi e secondo i propri chiave su LIM cui si applicano i saperi
Domande sQmolo bisogni, effeZua ricerche acquisiV mediante lavoro
e consulta il materiale Mappa conceZuale di gruppo, rafforzando le
Presentazione del predisposto in ambiente partecipata conoscenze e abilità.
materiale virtuale confrontando Applicazione informaVca.
con il libro di testo Lezione
35
Metodi
L’ambiente di apprendimento remoto
CLOUD U.A. Video Tutorial

Glossario
L’ambiente virtuale del corso, Materiale visto a scuola
opportunamente realizzato, diventa Griglie di valutazione
strumento di memoria e appartenenza Verifiche Sitografia
della classe, contribuendo a realizzare tematica Illustrazioni
competenze e ciBadinanza digitale. Questionari Approfondimenti
36
IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFE’

StrumenV compensaQvi e dispensaQvi
o RITARDO Principi generali:

COGNITIVO • Si favorisce l'APPRENDIMENTO VISIVO, • Si fornisce un GLOSSARIO dei
o DISLESSIA mediante immagini, pittogrammi , mappe termini tecnici di facile
concettuali e tabelle di riepilogo dati. implementazione (rubrica)
o SVANTAGGIO
LINGUISTICO • I testi sono OTTIMIZZATI • Si svolgono ATTIVITÀ DI GRUPPO
COMPENSATIVI PC con software dedicati, registratore, vocabolario illustrato
DISPENSATIVI Lettura ad alta voce, scrittura sotto dettatura, tempistiche
VERIFICHE Semplificate, valutazione su contenuti e progressi

37
VALUTAZIONE
Apprendimento, Comportamento e Rendimento Scolastico
In INGRESSO SUCCESSO
FORMATIVO
RECUPERO FORMATIVA
Verifica il possesso dei RECUPERO SOMMATIVA

PREREQUISITI
Verifica la correttezza delle RECUPERO

STRATEGIE utilizzate IN ITINERE
Verifica il raggiungimento
delle COMPETENZE
a) In laboratorio
b) In aula
3
c) In ambiente virtuale
d) Verifiche
39
LABORATORIO di tecnologia
Gli aspe[ sensoriali e legaV al consumo del caffè
I metodi maggiormente uVlizzaV per la preparazione del caffe
espresso moka caffe “turco” caffe “americano”
40
Il piacere del caffè nella cultura italiana.
41
Toccare, annusare e scoprire Analizzare dal punto di vista

l’aroma, trasformare i chicchi di tecnico, fisico e di design, due
caffè in polvere o tostarli… invenzioni made in Italy
esperienze sensoriali aZraverso conosciute in tuZo il mondo: la
la manipolazione della materia caffeYera napoletana e la
prima e di campioni diversi di moka.
caffè in commercio.
42
COLLEGAMENTO CON ITALIANO

Analisi del monologo di Peppino de Filippo

“ IL CAFFÈ, traZo da "QuesV Fantasmi”,
commedia, Roma, 1946.
TESTO
43
La scoperta del caffè

L’uomo impara dall’osservazione degli animali
Secondo una leggenda a scoprirlo sarebbero state delle CAPRE, in
EVopia aZorno all’anno 850.
Un giorno un pastore si accorse che le sue capre erano
parVcolarmente vispe.
Gli animali avevano mangiato delle bacche sconosciute e la
curiosità lo spinse a imitarle.
Assaggiò i fru[ rosso intenso di quell’albero, ma rimase deluso

dal sapore amaro e li geZò nel fuoco.
Poco dopo si diffuse nell’aria un buon profumo. Il pastore spense
il fuoco e preparò con i chicchi di caffè «tostaV» una bevanda
scura……
44
Origini storiche e diffusione

Dalla fine del 1600 si diffonde
in Europa, per poi essere
Nel 1683 arriva a Vienna,
prodoZo nelle colonie
portato dai Turchi
Nel 1600 arriva a Venezia
YEMEN
Centro America Sud Est Asiatico
ORIGINI
ETIOPIA
Sud America
Dall’uso medico alla diffusione della bevanda

45
Le origini del consumo di caffè

Il significato del termine
La parola CAFFE’ deriva dall’arabo

GAHWA o KAHWA che significa vino,
al quale il caffè veniva associato per
il suo caraZerisVco colore scuro.
Alcuni storici affermano che

il caffè prende il nome dalla regione
eVope di “Kaffa” che è l'habitat
naturale della specie Arabica.
46
Il caffè come bevanda

Il caffè è stato classificato dall'organizzazione
mondiale della sanità come un "non nutriQve
dietary component", quindi, anche se contenente
vari nutrimenV ed un gran numero di componenV,
non viene considerato come un alimento.
Il caffè è una BEVANDA NERVINA e psicoa[va.
Il principale agente è la caffeina.
La caffeina sQmola il sistema nervoso

centrale, agendo con effe[ posiVvi o
negaVvi, in funzione del soggeZo e
della quanVtà assunta
47
La Caffeina
Effe[
La caffeina è una sostanza (alcalina) che
agisce sul Sistema Nervoso Centrale, con un
effeZo: Ho un leggero
MAL DI TESTA Sto meglio
• sQmolante
• calmante
Le sostanze sVmolanV più importanV sono:

• la caffeina
• la teofillina Mi è venuto
• la teobromina MAL DI TESTA
L’assunzione eccessiva di queste sostanze Sto bene

può provocare:
nervosismo, insonnia, tachicardia,
dipendenza, gastrite
48
La Caffeina
ALIMENTO/BEVANDA QUANTITA' DI CAFFEINA
l'art.15 del DPR 719/1958

Caffè in polvere 1000/3000 mg/tazzina stabilisce che nella coca i livelli
massimi di caffeina ammessi
Caffè espresso 60/120 mg/tazzina sono 125 mg/l e 89 mg/l nella
pepsi cola.
Caffè Moka 100/150 mg/tazzina
Caffè napoletano 60/130 mg/tazzina La caffeina è tossica se ingerita

in grandi quanVtà. La dose
Caffè decaffeinato 2/5 mg/tazzina letale si sVma sia di circa 10
grammi, cioè l'equivalente di
100-‐ 200 tazzine di caffe'.
Tè con infusione lunga 40/50 mg/100 g
49
PROCESSO DI PRODUZIONE
CICLO DI VITA:
-‐ fase agricola di coltivazione del caffè verde,
-‐ fase di produzione del caffè tostato,
-‐ fase di lavorazioni addizionali del caffè tostato,
-‐ fase di trasporto e distribuzione,
-‐ fase di consumo,
-‐ fase di gestione rifiuti del fine vita.
50
LE SPECIE PRINCIPALI
Il chicco di caffè
Cruda Tostata -‐ La Robusta vegeta anche in

pianura e prospera anche in
condizioni disagiate. La qualità è
inferiore e viene usata per
Coffea Robusta
aggiungere “corpo” alla miscela.
-‐ L’Arabica è molto pregiata, cresce

in alVtudine e da fru[ con le
Coffea Arabica migliori caraZerisVche qualitaVve
per gusto e aroma.
51
AREE DI PRODUZIONE
Robusta
Miscela fra Robusta

e Arabica
Arabica
52
1
Fasi di lavorazione Coltivatori
nei paesi produttori Aziende locali
Aziende estere
Fasi di lavorazione nei

paesi consumatori
53
LA PIANTA
• Famiglia: Rubiacee
• Genere: Coffea (circa 500 generi)
• Esistono almeno 66 specie di caffè
• ColVvazione nella fascia inter-‐tropicale
• Temperatura: da 15° a 25°C
• AlVtudine: da 0 a 2500 m s.l.m.
• Richiede terreni ricchi di azoto, potassio
ed humus; esposizione al sole, alVtudine,
Un lavoro impegnativo: per inclinazione del terreno, distribuzione
500 grammi di chicchi di caffè delle piogge e orientamento ai venV
devono essere raccolti 2500
grammi di frutti. • Specie più comuni: Arabica e Robusta
54
IL FRUTTO
Ciliegie o drupe
55
La RACCOLTA
Raccolta manuale Raccolta meccanica
56
Raccolta mediante
STRIPPING
La RACCOLTA
metodo PICKING: si raccolgono
ciclicamente solo le bacche sane e mature
tempi maggiori
cosV elevaV
metodo STRIPPING: si raccolgono

contemporaneamente tu[ i fru[,
facendoli cadere su una rete
Qualità finale inferiore (diversa
maturazione)
Tempi minori
Costo inferiore
Raccolta mediante PICKING
57
Il TRATTAMENTO
TraZamento a SECCO TraZamento in UMIDO
I semi vengono liberati dal loro

involucro dopo 2-‐3 settimane
di essiccamento
La lavorazione a secco è praticata I semi vengono liberati

soprattutto in terre povere dal loro involucro subito
Essiccamento naturale d’acqua come il Brasile, l’Africa dopo la raccolta
occidentale e l’Asia
58
Confezionamento ed ESPORTAZIONE
ConfezionaV in SACCHi e

CONTAINER, i chicchi verdi
verranno trasportaV VIA NAVE ai
paesi consumatori.
59
Fasi di lavorazione

nei paesi produttori
Industrie
2 Piccole medie imprese
Artigiani
Fasi di lavorazione nei
paesi consumatori
60
LA TORREFAZIONE
selezione pesatura 1° pulitura per aspirazione
tostatura raffreddamento 2° pulitura

61
LA TORREFAZIONE
Il processo di tostatura
CoZura a
temperatura
di circa
300°C.
Tempo di
coZura:
12/18 minuV
Dal caffè Al caffè

verde crudo tostato
Il colore indica differenti tipologie di tostatura
62
LA TORREFAZIONE
Il processo di tostatura
Cottura Raffreddamento
+
Trasformazioni al chicco di I chicchi diventano
Temperatura
caffè durante la tostatura friabili, leggeri, bruni,

• Colore più scuro, oleosi e profumaV (si
perde il 18% di peso formano circa 800
e diventa friabile sostanze responsabili del
• Colore bruno, gusto e dell’aroma del
aumento del 60% del caffè)
suo volume;
• Si asciuga, colore Dura circa 15 minuV In un
dorato, profumo di grande tamburo rotante.
tostato.
-‐
Per ogni Vpo di caffè esiste una parVcolare tostatura
giocata sui modi e sui tempi di coZura e raffreddamento
63
LA TORREFAZIONE
Breve maturazione Miscelazione Creazione delle Miscele – “aromi”
Sporzionamento Impacchettamento Spedizione

64
ALTRE LAVORAZIONI
CAFFE’ SOLUBILE ISTANTANEO CAFFE’ DECAFFEINATO
LIOFILIZZAZIONE ESTRAZIONE della caffeina
L’infusione viene congelata, ConVene non più dello 0,15 %
spezzeZata in granuli e di caffeina
successivamente soZoposta a veloce
riscaldamento in camere soZovuoto. Si o[ene:
A queste condizioni il ghiaccio TraZando il caffè crudo con un
sublima, ovvero l’acqua passa solvente in grado di estrarre la
direZamente alla fase di vapore caffeina
senza passare allo stato liquido, Lavando il chicco con vapore per
lasciando i granuli totalmente secchi. eliminare il solvente
Essiccando e tostando il chicco
65
I SURROGATI DEL CAFFÈ

Durante l’autarchia il costo del caffè
diventa proibiVvo e ne viene vietata
l’importazione.
Alcuni cerali, sopraZuZo l’orzo e la segale
vengono impiegaV per preparare bevande
simili al caffè.
Si usano anche la cicoria e i fichi.
66
TIPOLOGIA E PRODOTTI, VENDITA DEL CAFFÈ
IN GRANI MACINATO
CAFFE’
CIALDE SOLUBILE/ISTANTANEO
67
LA GRANDE DISTRIBUZIONE
68
LA CONSERVAZIONE
SoZovuoto (film poliaccoppiato con
alluminio interno).
Tipi di PACKAGING
In baraZoli o confezioni con
atmosfera modificata aZraverso
l’immissione di azoto.
FUNZIONE: evitare gli

effe[ dannosi
dell’ossigeno (perdita
dell’aroma) e
dell’umidità (muffe).
69
IL COSTO AL DETTAGLIO
Come si forma il prezzo
Caffè crudo (materia prima)
Prezzo per tonnellata
Tostatura, miscelazione Trasporti

+ Packaging
Prezzo al dettaglio Pubblicità
70
IL MERCATO DEL CAFFÈ

-‐ Il caffè viene prodoZo in circa 70 diversi Paesi
del mondo, posizionaV nella fascia
intertropicale;
-‐ Circa 25 milioni di famiglie nei soli paesi

produZori vivono degli introiV generaV dalla
produzione del caffè;
-‐ Ogni giorno nel mondo vengono consumate

circa 3 miliardi di tazze di caffè;
-‐ Il caffè è, dopo il petrolio, la materia prima
più traBata al mondo.
71

Globalizzazione e mercato equosolidale
Nestlè,
Il Brasile è il principale Krai,
fornitore di caffè Sara Lee
In Italia c’è LAVAZZA Procter & Gamble
verde del mercato
italiano.
QuaZro grandi marchi
In Asia il maggiore è il internazionali, controllano
Vietnam, In Africa il l’a[vità torrefa[va
Costa d’ Avorio mondiale arrivando ad una
quota superiore al 90% nella
produzione di caffè solubile.
72

Globalizzazione e mercato equosolidale
Il caffè equosolidale: una proposta eVca

Lo scopo è di liberare i contadini del sud del mondo che
producono per il nord, dallo sfruZamento e dalle
speculazioni dei commercianV internazionali.
In Colombia il programma
“Guardabosques” propone la
sosEtuzione delle colEvazioni di Soluzione proposta
coca con colEvazione di caffè, in GaranVre ai colVvatori di caffè un più alto valore
economia equosolidale, per di produzione (circa 0,60 €/Kg), distribuendo i
abba)ere la produzione di droga. prodo[ direZamente sul mercato internazionale.
73

Il prezzo del prodoZo sul mercato
il prezzo del caffè ha raggiunto i minimi storici negli ulVmi anni (circa 0,19 €/Kg)
Più di 50 nazioni, la maggior parte delle

quali sono paesi in via di sviluppo, si sono
trovate in gravi difficoltà a causa del
drammaVco declino del prezzo del caffè;
non sono mancaV casi in cui ai prezzi di
mercato i produZori non riuscissero a
coprire i cosV totali di produzione
Al bar: 1 caffè = 1 euro
74
IN LABORATORIO Informatico
QuanV aspe[ incidono nel prezzo? Il Plus valore.
I ragazzi effeZueranno una ricerca su diversi punV

Raccolta daV
commerciali del proprio territorio, rilevando Vpologie,
prezzo/quanVtà, provenienza, manifaZura, di diversi
prodo[ a base di caffè.
Possibilmente catalogando i prodo[ aZraverso fotografie
Analisi del prezzo/kg dei faZe con un cellulare.
prodo[ a base di caffè
In laboratorio i daV saranno riportaV su una scheda
elaborata in foglio di calcolo e si calcolerà il plus valore di
Calcolo del valore aggiunto ogni confezione, rispeZo al costo della materia prima.
al prezzo di produzione
Si confronterà il risultato per prodo[ equosolidali,
rispeZo a prodo[ di grande o piccola distribuzione.
75
IN LABORATORIO Informatico
Tabella di riferimento cosV cents/libbra
76
ENGLISH MAP
The producVon process
Coffea plant
Coffee cherries
Coffee picker
77
VERIFICHE
Verifica formaVva e sommaVva
Verifiche STRUTTURATE Test a risposta multipla

Stimolo chiuso, risposta chiusa
Vero o Falso
METODOLOGIE Verifiche SEMI STRUTTURATE
DI VALUTAZIONE Stimolo chiuso, risposta aperta Abbinamenti
Completamenti
Verifiche NON STRUTTURATE
Stimolo aperto, risposta aperta Riordinamenti
Valutazione generale Partecipazione,

Motivazione, Interesse
78
Verifica Aperta e Semi-strutturata

Esempi
DOMANDA A RISPOSTA APERTA

Descrivere le fasi del processo di produzione del caffè.
Che cosa sono le bevande nervine? Quali sono le loro principali caraZerisVche?
ABBINAMENTI
Il caffè è una bevanda Tostatura

Il caffè crudo è soZoposto a So)ovuoto spinto
Il caffè macinato si conserva
Nervina
79
Verifica facilitata
Esempio
COMPLETAMENTO FACILITATO NEL LINGUAGGIO E CON PAROLE A SCELTA
Durante il processo di liofilizzazione il caffè viene sottoposto a una
temperatura compresa tra -‐25°C e -‐40 °C, allo scopo di congelare l’acqua in
esso contenuta. Successivamente viene riscaldato sottovuoto (in assenza di
aria); il ghiaccio passa per sublimazione dallo stato solido allo stato di
vapore.
liofilizzazione , sottovuoto , vapore , congelare
80
Verifica Strutturata e Semi-strutturata

Esempi
LAVORARE CON LE IMMAGINI
Raccoglitore
Filtro
Completa la figura con i termini seguenV:
Raccoglitore Vapore
Filtro
Vapore Valvola di sicurezza
Valvola di sicurezza
Caldaia Caldaia
Fonti
contenuV reperiV sul web
Questa presentazione è stata realizzata in 24H e uVlizzata per sostenere l’orale del Concorso
DocenQ 2012, CDC A033 Tecnologia (scuola media).
Non ho traccia di tu[ i siV, i pdf e i ppt trovaV in rete e assemblaV in quella giornata, per
preparare i contenuV della lezione, ma cito e ringrazio tu[ coloro che li hanno resi disponibili.
Ringrazio anche i colleghi che mi hanno sostenuta e aiutata nel giorno più lungo del concorso 
hZp://www.isVtutoitalianocaffeologia.it/it/il-‐caffe-‐verde/
hZp://centridiricerca.unicaZ.it/crc-‐WP2.pdf
hZp://www.gastronauta.it/arVcoli/429-‐la-‐tostatura-‐del-‐caffe.html
hZp://slideplayer.it/slide/967020/
hZp://www.saquella.it/caffe-‐arabica/caffe-‐arabica-‐01.htm
hZp://docslide.it/documents/il-‐gusto-‐del-‐caffe-‐storia-‐e-‐miV-‐della-‐sostanza-‐piu-‐famosa-‐del-‐
mondo.html
Le immagini della sezione iniziale (Istruzione) sono disegnate da me.

Abbiatene cura e citate a vostra volta la fonte, cioè arteimmagine.altervista.org
Grazie
Ci prendiamo un caffè?

:-‐)

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Concorso

a ca)edra 2012. A033 Tecnologia

“Mamma posso prendere anche io il caﬀè?”

“No!! Sei ancora troppo giovane per farlo…”

Il caffè e gli effetti Cenni storici e Processo di Aspetti sensoriali Il commercio

ISTRUZIONE! PROGETTAZIONE! CONTENUTI!

1 d) ProgeZare per competenze

COMPETENZE LIFELONG LEARNING

Mutamento dello scenario culturale e sociale

CRESCITA INTELLIGENTE CRESCITA INCLUSIVA CRESCITA SOSTENIBILE

NaVvi digitali Orientamento Eﬃcienza e eﬃcacia

Dalla programmazione al CURRICULO

La scuola cambia con la società

Didattica indifferenziata Lezioni frontali Didattica per competenze

Scuola come centro del Centralità della persona

FORMAZIONE DELLA PERSONA E DEL CITTADINO AUTONOMI, RESPONSABILI, RESILIENTI

Progettare per competenze

CAPACITA’ UVlizzare Elaborare Applicare

Il ruolo del docente

MATERIA CURRICULARE ProgeZazione per COMPETENZE

Il ruolo del docente

Valorizzare l’individualità e portare ciascun alunno al successo formaQvo.

Nuove e vecchie strategie didattiche

SAPERE tecnologico > FARE tecnico > COMPETENZE tecnologiche

“UNO SGUARDO TECNOLOGICO SULLA REALTÀ” BISOGNO

IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ

VEDERE, OSSERVARE PREVEDERE, IMMAGINARE E INTERVENIRE, TRASFORMARE

IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ

2. Ricava dalla leZura e dall’analisi di tesV o tabelle

ANALISI SITUAZIONE INIZIALE

PREREQUISITI STRATEGIE PROGETTAZIONE

Contesto Socio culturale

Scuola secondaria di primo grado

ALLIEVI 22, di cui 14 maschi

Conoscenze carenQ ed abilità insicure, metodo incerto o ancora 5 8

V Bisogni EducaQvi Speciali.

Bisogni Educativi Speciali

Alunno dislessico P.D.P. Disabilità

Bisogni Educativi Speciali

Dalle procedure di certiﬁcazione alla rilevazione dei BISOGNI

Didattica inclusiva Rilevare > Valutare > Elaborare l’intervento personalizzato

IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ

2° ANNO MODULO 1 MODULO 2 MODULO 3 MODULO 4

UdA 1 UdA 2 UdA 3 Tecniche di UdA 4 Packaging

IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ

È in grado di analizzare criticamente È in grado di commentare

IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ

Conosce le principali tecniche di Sa eﬀettuare una ricognizione della

IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ

Riconosce le diverse tipologie di È in grado di descrivere e

Conosce i principali tipi di È in grado di leggere e commentare

IN LABORATORIO A CASA IN AULA IN LABORATORIO

1 ora Tempo 1 ora 1 ora di analisi dati +

A CASA SUL WEB * SUL TERRITORIO

SOLLECITARE LA CURIOSITÀ PROPORRE ESEMPI “TANGIBILI” INTEGRARE NATURALMENTE LE

IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFÈ

1 IN AULA 2 A CASA 3 IN AULA 4 IN LABORATORIO

CLOUD U.A. Video Tutorial

IL PROCESSO DI PRODUZIONE DEL CAFFE’

o RITARDO Principi generali:

COMPENSATIVI PC con software dedicati, registratore, vocabolario illustrato

DISPENSATIVI Lettura ad alta voce, scrittura sotto dettatura, tempistiche

VERIFICHE Sempliﬁcate, valutazione su contenuti e progressi

Verifica il possesso dei RECUPERO SOMMATIVA

Cruda Tostata -‐ La Robusta vegeta anche in

-‐ L’Arabica è molto pregiata, cresce

-‐ Circa 25 milioni di famiglie nei soli paesi

-‐ Ogni giorno nel mondo vengono consumate