Cesarotti G., Arrighi F. - L'Arte Bianca Della Pasticceria

EDITOREBU LGARI N I FI RENZE
BO N EC H I
Gioia Cesarotti
Andrea Arrighi
Larte bianca
della
pasticceria
EDITORE BULGARINI FIRENZE
Copyright © 2007
Prima edizione, febbraio 2007
Ristampe
1 2 3 4 5 6
2012 2011 2010 2009 2008 2007
Finito di stampare
per i tipi della tipolitografia Lito Terrazzi s.r.l.
in Firenze
Coordinamento editoriale
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Redazione
Silvia Lombardini
Mara Occhinero
Progetto grafico
Arianna De Lapi
Videoimpaginazione
Graziano Dei
Ricerca iconografica
Silvia Lombardini
Mara Occhinero
Copertina UNI EN ISO 9001

Eleonora Moschitta
Testo conforme
alle norme e avvertenze
Barbara Sferlazza
tecniche previste Sistema di gestione qualità
dal D.M. 7-12-’99 n. 547 certificato
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Il testo complementare “L’arte bianca della pasticceria”, guida alla
PREMESSA
conoscenza e approfondisce questo ramo speciale della ristorazio-
ne generale. Questo volume è sicuramente un ottimo strumento
per chi si appresta a completare il bagaglio formativo della figura
professionale del cuoco, poiché descrive attraverso un percorso
discorsivo e illustrativo tutta la gamma della pasticceria in modo
abbastanza esaustivo.
Il settore della pasticceria, a differenza di altre partite di un’azienda
di ristorazione, presenta indubbiamente particolari difficoltà; risulta
pertanto fondamentale metabolizzare le tecniche di lavorazione,
seguire perfettamente i procedimenti nelle varie fasi di preparazio-
ne rispettando scrupolosamente tempi, quantità e temperature.
Per la buona riuscita dei prodotti di pasticceria è molto importante
conoscere bene le materie prime utilizzate e le combinazioni adot-
tate per le procedure di assemblaggio, addizionando il tutto con
un apporto personale di fantasia e manualità. La pasticceria è il
trionfo dell’arte culinaria più sofisticata, nella quale confluiscono e
si adattano tutte le conoscenze utilizzate in ogni settore della cuci-
na. Le ricette, tramandate e gelosamente custodite nel tempo, ga-
rantiscono alla figura professionale un bagaglio formativo comple-
to grazie a nuovi sistemi tecnologici, a prodotti sempre più sofisti-
cati e ad informazioni molto dettagliate, facilmente veicolate attra-
verso la scuola o tramite corsi di aggiornamento.
Obiettivi:
- conoscere le procedure essenziali per la corretta esecuzione del-
le ricette
- conoscere e saper applicare le metodologie per l’elaborazione
delle basi di pasticceria
- acquisire conoscenza tecnico-pratica per la realizzazione di des-
sert classici e innovativi
- metabolizzare i processi relativi alle cotture dello zucchero e alla
lavorazione del cioccolato
- conoscere i principali sistemi per ottenere il gelato e saper realiz-
zare prodotti ottenuti con l’ausilio del freddo
- comprendere il concetto di arte della decorazione
- conoscere i principali semilavorati e additivi chimici usati in pa-
sticceria
3
1 ILDI LABORATORIO
PASTICCERIA
Quando il laboratorio di pasticceria fa parte di una struttura ristorativa, ge-

neralmente occupa uno spazio proprio, poiché necessita di un ambiente
che non sia influenzato da particolari condizioni relative a temperatura e
umidità. In caso contrario, è molto probabile che profumi e aromi sprigio-
nati durante la cottura da forti essenze e prodotti utilizzati in pasticceria
contaminino preparazioni di altri reparti, o viceversa. In materia di igiene,
è necessario osservare la più scrupolosa pulizia personale, un’attenta veri-
fica delle forniture di materie prime, un’adeguata conservazione dei pro-
dotti e un puntuale controllo di macchinari e locali di lavoro.
Generalmente il laboratorio di pasticceria è attrezzato con i seguenti

utensili, strumenti e macchinari.
UTENSILI Di uso comune

Coltelleria Di diverse misure per le varie preparazioni
Spatole Di tutti i modelli, sia in acciaio, sia in silicone o
gomma
Tarocchi Utensili di plastica semirigida di forma varia
Utensili in acciaio Schiumarole, cucchiai, ramaioli e forchette
Utensili in legno Mestoli a base tonda o squadrata
Fruste Di varie misure
Utensili per lavorazioni di frutta Scavini, cavatorsoli e coltelleria mignon per usi
particolari
Grattugie Di varie misure
Setacci A maglia fine, media e grossa
Assi In legno o in policarbonato di diverse misure
Tagliapasta Lisci, seghettati o di forma varia
Generalmente in plastica
Matterello.
Rullo forapasta
Sacche da pasticceria in tela Di diverse misure
Di diverso formato, in acciaio o plastica, per le

decorazioni
Bocchette lisce o rigate
Matterello Generalmente di legno e in varie misure
Di materiale e forma varia per preparazioni

fredde o calde
Stampi
Tortiere in metallo Di forma varia, con fondo estraibile o fisso

Tartellette.
4
UTENSILI Di uso comune
Comprendente pentolame di ogni forma e
Batteria di cucina
misura
Bastardella Contenitore in acciaio di forma semisferica
munito di manici
Modellatori Utensili utilizzati per particolari lavorazioni di
scultura
Bastardella.
STRUMENTI Generalmente usati per il controllo di
temperature e densità
Termometro ambientale Misura la temperatura dell’area di lavoro
Termometro per lo zucchero Utilizzato nelle cotture dello zucchero, raggiunge
i 200 °C
Termometro per il cioccolato Utilizzato per le lavorazioni di cioccolato e
coperture
Termometro a spillo.
Densimetro o Pesasciroppo Utilizzato per misurare la densità dello sciroppo
Strumento che misura lʼumidità relativa nellʼarea

di lavoro
Igrometro
Misura la temperatura interna sia sopra sia sotto

lo zero
Termometro a spillo o sonda
MACCHINARI Motrici mosse da energia elettrica

Strumento per la misurazione delle quantità
espresse in peso
Bilancia
Cutter Munito di lame, trita finemente o riduce in

polvere
Munito di lame, trita finemente o riduce in
polvere
Frullatore con bicchiere estraibile o ad
immersione
Macchina multiuso per la preparazione di paste
morbide o montate
Planetaria
Sfogliatrice.
Macchina che mantiene a temperatura costante

la copertura di cioccolato
Temperatrice
Sfogliatrice Macchina che permette di stendere la pasta ad

uno spessore desiderato in maniera uniforme
Raffinatrice Macchina a rulli che consente di ridurre in
polvere e miscelare alcuni ingredienti ottenendo
una massa
Impastatrice Macchina che consente di lavorare paste molto
consistenti. Modelli: a spirale, a forcella e a
braccia tuffanti
Omogenizzatore Produce l’omogenizzazione di prodotti miscelati

o singoli
Pastorizzatore Permette la pastorizzazione di creme e preparati
per gelati
Aerografo Strumento utilizzato per colorare prodotti di
pasticceria Impastatrici.
MACCHINARI PER LA COTTURA Generalmente a gas, elettrici, combi-

E IL MANTENIMENTO nati e microonde
Forno tradizionale per pasticceria Funzionamento a gas metano dotato di valvole
di sfogo
Forno a convezione o Forno a gas con sistema integrato di
termoconvezione ventilazione forzata dell’aria e umidificatore
5
1 IL LABORATORIO DI PASTICCERIA
Funziona per irraggiamento di calore per mezzo

Forno elettrico
di serpentine
Forno a microonde Funziona tramite lo sfregamento delle molecole
attraversate dalle microonde; consente un
riscaldamento immediato ma una difficile
cottura
Macchina da cucina (stufa) Insieme di fuochi combinati in un unico corpo
Bagnomaria Mantiene a temperatura costante le varie

preparazioni immerse nella vasca riscaldata
contenente acqua
Cella di lievitazione Camera a temperatura e umidità controllate per

Forno a convezione. il controllo della lievitazione
Friggitrice Funzionamento sia a gas che elettrico, munite
di termostato graduato
MACCHINARI Generalmente utilizzano gas liquidi

PER IL RAFFREDDAMENTO circolanti in percorsi azionati tramite
dispositivi elettrici
Frigorifero o cella frigorifero Consentono di mantenere la temperatura del
prodotto normalmente poco sopra gli 0 °C
Abbattitore Macchinario che consente di raffreddare o
congelare velocemente un prodotto
immediatamente tolto da una sorgente
di calore
Congelatore Mantiene il prodotto ad una temperatura non
superiore a -18 °C
Mantecatore Macchinario utilizzato per la produzione del
Mantecatore. gelato, spesso combinato in un’unica macchina
comprendente: pastorizzatore, maturatore,
mantecatore, frigo induritore e surgelatore
Nei locali adibiti alle lavorazioni, devono essere presenti banchi in ac-
ciaio, lavabi, armadietti in acciaio con sportelli richiudibili, un tavolo con
piano in marmo per le operazioni di raffreddamento, un sistema di ven-
tilazione forzata e appositi spazi per lo stoccaggio delle forniture ali-
mentari non destinate al raffreddamento.
Armadio frigorifero,
abbattitore di
temperatura.
6
LE BASI DI PASTICCERIA
E LE TECNICHE
2
DI LAVORAZIONE
Per base si intende una miscela di più ingredienti ottenuta in seguito ad

un preciso procedimento di esecuzione che genera un prodotto originale,
dalla cui base possono poi derivare una gamma di prodotti alternativi. Tut-
ti gli impasti e le basi della pasticceria prevedono ricette che presentano
spesso alcune variazioni sia per quanto riguarda le alterazioni delle quan-
tità, sia per l'integrazione o l'eliminazione di uno o più ingredienti, sia per-
ché seguono un diverso processo di esecuzione. Grazie ad una serie di be-
nefìci offerti dalla tecnologia, dal mercato e dalla chimica, veicolati attra-
verso la macchina dell'informazione, questo settore ha evidenziato negli
ultimi decenni un cambiamento radicale. Tutto questo ha consentito di mi-
gliorare e creare nuove tipologie di prodotti, elaborando un nuovo modo
di fare pasticceria. Attraverso poi gli istituti scolastici di settore si è potuto
dare una formazione adeguata alle figure professionali emergenti nel set-
tore. Di seguito vengono analizzati alcuni degli impasti di base e sue va-
rianti, ottenute seguendo dei diversi procedimenti di esecuzione che mo-
dificano il risultato finale dello stesso prodotto.
2.1 La pasta sfoglia o sfogliata ------------------

Questa pasta, apparentemente semplice, è il frutto di un complesso proce-
dimento manuale, che deve essere effettuato mantenendo sotto controllo
la temperatura e l’umidità del luogo di lavoro. Può essere confezionata se-
guendo metodi di lavorazione diversi e miscelando in percentuali differen-
ti gli ingredienti che la compongono. La pasta è composta da due prepara-
zioni principali: il pastello, ottenuto con farina, acqua e sale, e il panetto,
composto di burro e farina o solo burro. In seguito ad una serie di partico-
lari pieghe si ottiene una stratificazione dei due composti. Gli strati danno
luogo in cottura alla formazione dei caratteristici fogli, originati dall’acqua
contenuta nel pastello che, a causa della temperatura, si trasforma in va-
pore; questo, rimanendo imprigionato negli strati isolati dalla materia gras-
sa, dà luogo ad un rialzamento della pasta. Il processo, sviluppandosi in
tutti gli strati, permette la formazione di più sfoglie.
INGREDIENTI QUANTITÀ
farina di forza 1 kg
burro 1 kg
acqua circa 5 dl
sale 20 g
7
2 LE BASI DI PASTICCERIA E LE TECNICHE DI LAVORAZIONE
PROCEDIMENTO
Preparazione del pastello
䡲 impastare 800 g di farina con l’acqua tiepida e il sale
䡲 lavorare il composto sino ad ottenere un pastello consistente
䡲 coprire l’impasto ottenuto con pellicola trasparente e far riposare per circa 30 minuti
Preparazione del panetto
䡲 lavorare il burro con una spatola e impastarlo con 200 g di farina
䡲 dare all’impasto una forma a mattonella, che deve avere la stessa consistenza del
pastello
䡲 stendere il pastello con l’aiuto del matterello, sino ad ottenere un quadrato di cir-
ca 50 cm di lato
䡲 disporre al centro il panetto e ripiegare sopra i due lembi di pasta
䡲 stendere ancora la pasta con il matterello, mantenendo una forma rettangolare
con uno spessore di cm 1,5
䡲 ripiegare verso il centro i lati più corti (“giro” alla pasta) e ripiegarli ancora a libro
䡲 avvolgere con pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per circa 30 minuti
2°, 3° e 4° giro
䡲 stendere la pasta in modo trasversale rispetto al giro precedente
䡲 ripiegare la pasta in quattro parti
䡲 far riposare in luogo fresco per circa 20 minuti
Durante la lavorazione, dobbiamo assicurarci che la pasta non si screpoli e

che non vi si creino rotture; questi difetti segnalano un impasto di acqua e
farina piuttosto sodo. Lavorare la pasta sfoglia indossando dei guanti di lat-
tice, sia perché il calore delle mani non si trasmetta alla pasta, sia per evi-
tare che sfregandola con polpastrelli e unghie si possa rompere.
Per confezionare la pasta si impiegano in genere uguali quantitativi di fa-
rina e burro. In altri casi il quantitativo del burro è pari alla metà del peso
dell’impasto (per esempio 1 kg di pasta pronta deve contenere 500 g di
burro); ciò rende il composto più leggero e adatto per la preparazione di
Fasi di preparazione. antipasti caldi o di primi e secondi piatti in crosta. Un’altra variazione
può essere l’aumento del peso della farina rispetto al burro (es.: 1,250
kg di farina, 900 g di burro), che viene definita “metodo olandese”.
Analizziamo adesso gli ingredienti.
FARINA indicata quella di “forza”, particolarmente ricca di glutine;

aumenta l’assorbimento di acqua e crea una maglia glutini-
ca più resistente.
BURRO una pasta ottenuta con burro risulta migliore sia per gusto
che per aroma, ma richiede una lavorazione effettuata da
un operatore esperto, poiché cambia consistenza veloce-
mente in relazione a piccoli sbalzi di temperatura.
MARGARINA oggigiorno viene utilizzata questa tipologia di prodotti ve-
getali, che sono specificamente studiati per ottenere i mas-
simi risultati in ogni tipo di preparazione. La margarina per
sfoglia permette una più facile lavorazione e una percen-
tuale maggiore di successo anche in condizioni di tempe-
ratura e umidità sfavorevoli, anche se il risultato non egua-
glia il delicato gusto della sfoglia ottenuta con burro.
8
ACQUA la quantità dell’acqua varia in rapporto alla capacità di assorbi-
mento della farina; per tale motivo il quantitativo dell’acqua è
semplicemente indicativo.
Oltre a quello indicato nella ricetta base, esistono altri metodi di lavo-
razione della pasta; uno tra i più conosciuti è quello della pasta sfo-
gliata “vera”, dove il burro viene lavorato con la spatola, posizionato
su un foglio di carta oleata, steso a forma di rettangolo e posto all’in-
terno della pasta ottenuta con acqua, farina e sale. Il procedimento di
lavorazione risulta identico a quello seguito per gli altri metodi, ma il
successo dipende esclusivamente dall’operatore.
Prima della cottura, è necessario lasciar riposare la pasta già tagliata e di-
sposta in teglia nei vari formati, in modo che si snervi, così da non restrin- Forapasta a rullo.
gersi durante la cottura. Bisogna poi forare la pasta con una forchetta o
un forapasta a rullo, in modo che durante la cottura gli strati che si alzano
rimangano imprigionati dai buchi, evitando un rigonfiamento eccessivo
che romperebbe la pasta stessa. I ritagli in avanzo, possono essere riutiliz-
zati, sovrapponendo gli uni sugli altri e stendendoli con il matterello, ma
spesso il prodotto che si ottiene è inferiore.
La pasta cuoce a temperatura elevata: inizialmente a 220 °C; poi, da circa
metà cottura, a 200 °C. Dopo alcuni minuti, è necessario aprire il camino
del forno, in modo che la condensa sviluppata dal vapore generato dal-
l’acqua contenuta nell’impasto venga in parte eliminata, consentendo alla
pasta di asciugarsi bene.
Altri metodi di lavorazione
INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

farina 1 kg 䡲 Preparare il pastello con 700 g di farina, 300 g Pasta sfoglia
burro 1 kg di burro, sale e acqua necessari per ottenere con metodo
sale 20 g una pasta morbida e elastica. Preparare a par-
acqua qb te il panetto lavorando 700 g di burro con 300 controllato
g di farina e poi stenderlo a mattonella su un
foglio di carta oleata. Procedere con lo stesso
metodo di stratificazione utilizzato per la ricet-
ta di base: questo metodo si rivela di facile im-
piego e assicura maggiori percentuali di suc-
cesso, poiché crea un migliore equilibrio nei
componenti delle due masse.
farina 1 kg 䡲 La preparazione viene effettuata con le stesse Pasta mezza
burro 1 kg quantità della ricetta di base, mentre la lavora- sfogliata
sale 20 g zione prevede solo due o tre giri, tali da limita-
acqua qb re la stratificazione degli ingredienti. La pasta
dovrà riposare in cella refrigerata per circa 30
minuti prima dell’utilizzo.
farina 1 kg 䡲 Suddividere il burro in pezzetti e lavorarlo leg- Pasta sfogliata
burro 700 g germente con la farina; disporre il composto
sale 20 g ottenuto a fontana. Aggiungere il sale e l’ac-
rapida
acqua 5 dl qua e lavorare il tutto. Lasciar riposare l’impa-
sto per circa 10 minuti e procedere alla stesura
e piegatura, prevedendo quattro giri con un ri-
poso di 10 minuti tra giro e giro. Lasciar ripo-
sare l’impasto per circa 30 minuti prima della
cottura.
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2.2 La pasta brisée -------------------------------------------------------

La pasta brisée è un composto che si ottiene con farina, acqua, burro, sa-
le e in alcuni casi uova. Questa massa, definita con lo pseudonimo di “pa-
sta matta” per la sua facilità di preparazione, viene generalmente usata in
cucina in sostituzione della pasta sfoglia per antipasti, per fasciare timbal-
li, opppure come base per sformati o per preparazioni in crosta. La pasta
brisée rappresenta uno dei composti principali per la produzione di pa-
sticceria salata, come piccoli antipasti, pizzette, barchette e altro, prepara-
ti dal personale di pasticceria in occasione di buffet o cocktail con fornitu-
ra di prodotti salati e dolci. Questa pasta viene ottenuta in modi diversi,
variando i procedimenti di preparazione o le percentuali degli ingredienti.
Di seguito riportiamo alcune varianti relative alla combinazione degli in-
Tartellette alla frutta. gredienti, partendo da un tipo di impasto indicativo.
Ricetta di base farina (tipo 0) 1 kg
burro 500 g
uova intere n. 4
tuorli d’uovo n. 2
acqua qb
sale qb
PROCEDIMENTO
䡲 su un tavolo di marmo disporre a fontana la farina setacciata
䡲 aggiungere al centro il burro ammorbidito e lavorare i due ingredienti in modo che
il burro assorba le particelle insolubili contenute nella farina, impedendo però il
contatto diretto con l’acqua, per evitare che la pasta risulti eccessivamente elastica
䡲 ricomporre l’impasto a fontana
䡲 inserire al centro le uova, i tuorli, l’acqua e il sale
䡲 lavorare il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo
䡲 far riposare la pasta in frigo per circa 30 minuti
Altre tipologie di impasto

Pasta brisée fine farina 1 kg 䡲 Procedere come per la ricetta base senza aggiun-
(impasto burro 500 g gere le uova.
senza uova) sale 20 g
acqua 2,5 dl
Pasta brisée farina 1 kg 䡲 Ammorbidire lo strutto e la margarina a circa 40 °C;

(procedimento strutto 100 g procedere come per la ricetta base (senza uova).
burro Questa pasta è particolarmente indicata per pa-
semicaldo) o margarina 250 g sticci farciti con gelatina in quanto risulta di una
acqua circa 3 dl certa consistenza.
Pasta brisée farina 1 kg 䡲 Procedere come per il precedente impasto, bollen-
(procedimento strutto 100 g do insieme le sostanze grasse e l’acqua; togliere
a caldo) burro dalla fonte di calore e unire la farina; lavorare il tut-
o margarina 250 g to sino ad ottenere un composto soffice.
acqua circa 3 dl Per effetto dell’acqua bollente, una parte dell’a-
mido contenuto nella farina si trasforma in gelati-
na e gonfia; a raffreddamento, la pasta raggiunge
una maggiore consistenza.
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Per quanto riguarda le dosi, è necessario prendere in considerazione i
vantaggi e gli svantaggi ottenuti in base alla percentuale del tipo di in-
grediente utilizzato.
Analizziamo gli ingredienti.
FARINA
è l’ingrediente base di riferimento per il dosaggio degli ingredienti ac-
cessori.
BURRO
rende l’impasto più friabile; il quantitativo aumenta quando la pasta non
prevede l’uso di uova e si desidera ottenere un prodotto piuttosto deli-
cato; diminuisce invece per ottenere una pasta più colloidale o dura, so-
stituendo la quantità di burro con acqua o uova, se la ricetta lo prevede.
UOVA
rendono l’impasto più compatto e saporito; vengono introdotte gene-
ralmente in impasti utilizzati come base di contenimento per farce liqui-
de, poiché la pasta in cottura risulta impermeabile.
ACQUA
mescolata con la farina svolge un’azione colloidale, che rende general-
mente l’impasto più morbido e simile ad una pasta da pane. Il quantita-
tivo di acqua aumenta quando sostituisce il burro.
I sistemi di cottura sono praticamente uguali a quelli adottati per la pa-
sta sfogliata.
2.3 La pasta frolla ------------------------------------------

La pasta frolla è uno dei composti più utilizzati e im-
portanti della pasticceria e viene utilizzata come base
per ottenere una gamma di prodotti derivati. Si confe-
ziona lavorando una miscela ottenuta con farina, bur-
ro, uova, zucchero e aromi. Questa pasta viene gene-
ralmente arricchita con una serie di prodotti aggiunti-
vi che originano un’ampia gamma di paste e compo-
sti diversi, per la realizzazione di torte, frollini, prepa-
razioni farcite e piccola pasticceria. Le varianti della
pasta frolla possono essere ottenute tramite alterazio-
ne della percentuale degli ingredienti o attraverso particolari tecniche di Ingredienti
lavorazione. Di seguito riportiamo alcune varianti relative alla combina- della pasta frolla.
zione degli ingredienti, partendo da un tipo di impasto indicativo.
Pasta frolla comune

farina 1 kg Ricetta di base
burro 500 g
zucchero 500 g
uova intere n. 4
scorza di limone grattugiata qb
vanillina n. 1 bustina
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PROCEDIMENTO
䡲 disporre la farina a fontana sul piano di lavoro
䡲 amalgamarvi accuratamente il burro ammorbidito senza formare un vero e pro-
prio impasto
䡲 aggiungere lo zucchero, le uova ed i tuorli, gli aromi e impastare il tutto piuttosto
velocemente
䡲 far riposare la pasta in frigo per almeno 30 minuti prima di usarla
N.B. Questa ricetta viene presentata come base, anche se ormai risultano migliori i
metodi che bilanciano le quantità degli ingredienti in modo diverso, offrendo
un prodotto qualitativamente più idoneo.
Pasta frolla con metodo bilanciato
farina 620 g
burro 400 g
zucchero semolato 200 g
uova 90 g
vanillina n. 1 bustina
scorza di agrumi grattugiata qb
sale qb
PROCEDIMENTO
䡲 disporre la farina a fontana su un tavolo e miscelarla con il burro lasciato a tem-
peratura ambiente, distribuendolo omogeneamente
䡲 stendere il composto ottenuto e unire tutti gli altri ingredienti pressando la pasta
con forza
䡲 ottenuta la pasta, che apparentemente sembrerà arida, coprirla con uno strato di
pellicola e disporla in luogo fresco per 30 minuti

Pasta frolla farina 700 g 䡲 Montare il burro con lo zucchero e la scorza
zucchero 500 g di limone grattugiata; unire le uova e i tuorli
montata burro 500 g poco alla volta. Incorporare la farina sino ad
(prodotto uova intere 200 g ottenere un impasto idoneo alla lavorazione
utilizzabile tuorli d’uovo 120 g con tasca.
mediante tasca da scorza di limone qb
pasticceria) farina 900 g 䡲 Impastare il burro con lo zucchero, unire i
cacao in polvere 100 g tuorli d’uovo e incorporare la farina e il cacao.
Pasta frolla zucchero a velo 400 g
burro 600 g
tuorli d’uovo 200 g
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farina 1 kg 䡲 Impastare burro e sale, poi aggiungere lo zuc- Pasta frolla
farina di mandorle 250 g chero a velo, la farina di mandorle, le uova e alle mandorle
burro 375 g 250 g di farina.
zucchero a velo 250 g Lavorare per qualche minuto poi incorporare
uova intere 225 g la farina rimanente.
scorza di limone qb
sale 3g
farina “0” 750 g 䡲 Procedere come per la pasta frolla montata. Pasta per sablés
burro 500 g (con zucchero
zucchero a velo 250 g a velo)
uova intere 90 g
vanillina una
bustina
sale 5g
farina 700 g 䡲 Procedere come per la pasta frolla con meto- Ovis mollis
fecola 60 g do bilanciato, sostituendo le uova con i tuorli (pasta frolla
zucchero a velo 300 g d’uovo cotti e passati al setaccio. con tuorli cotti)
burro 600 g
tuorli cotti e passa-
ti al setaccio n. 12
Il dosaggio degli ingredienti seguito nelle ricette sopra descritte può

apparire piuttosto bizzarro, ma non è altro che il risultato di uno stu-
dio degli ingredienti e delle reazioni in funzione dell’uso cui l’impasto
è destinato.
FARINA
è l’elemento che riesce a assorbire e a mescolarsi in modo uniforme nel
composto; durante la cottura, determina la creazione della struttura; in Ovis mollis.
quantità eccessiva rende il prodotto duro e meno gustoso, in quantità
insufficiente lo rende invece appiccicoso e molle. La forma più indicata
per tali impasti risulta essere del tipo “0”, in quanto meno ricca di gluti-
ne offre un prodotto che presenta una minore elasticità.
BURRO
rende l’impasto più friabile e gustoso; il quantitativo aumenta quando
si riduce la quantità di uova e zucchero, diminuisce se si vogliono otte-
nere paste dure o caserecce.
UOVA
svolgono un’azione collante spesso troppo incisiva, rendendo l’impasto
più complicato da lavorare da crudo e più duro da cotto; gli conferisco-
no tuttavia un gusto e un sapore migliore.
ZUCCHERO
tende a rendere la pasta dura e ad assorbire umidità dopo la cottura,
con un veloce deterioramento della friabilità del prodotto.
Indicazioni pratiche
Per la pasta frolla esistono alcune regole relative a ingredienti e proce-
dimenti di lavorazione che possono migliorare il nostro prodotto. È pos-
sibile usare qualsiasi tipo di sfarinato, meglio però se utilizziamo una
13
miscela composta da frumento, mais, fecola, maizena ecc. Come so-

stanza grassa, vengono generalmente utilizzati margarina speciale per
frolla, burro o strutto. Le uova migliorano le condizioni dell’impasto nel
caso in cui vengano ridimensionate le quantità di altri ingredienti; lo
zucchero può essere sia semolato sia a velo e spesso viene montato in
planetaria insieme al burro, per la produzione di biscotti soffici e paste
friabili. Secondo le quantità degli ingredienti di una ricetta, una lunga
lavorazione dell’impasto può danneggiare il prodotto; ciò può avvenire
per lo scioglimento dello zucchero in combinazione con le uova, o per
un graduale ammorbidimento del burro generato dal calore delle mani
e dalla temperatura del laboratorio.
La cottura della pasta frolla deve avvenire ad una temperatura media
(160-170 °C), in modo che essa non si colori eccessivamente e le forme
non cedano.
2.4 La pasta per choux ---------------------------------------------

La pasta per choux è un impasto ottenuto a caldo con una miscela di
acqua, burro, farina, uova, sale e, in casi particolari, piccole quantità di
zucchero. Questa pasta viene usata generalmente in pasticceria per la
preparazione di bignè, ciambelle, sfoglie, ma ricopre anche un ruolo di
primo piano in cucina, poiché è utilizzata in numerose preparazioni.
Grazie ai molti metodi indicati per preparare la pasta choux, risulta diffi-
cile determinare una ricetta ideale.
Nel seguente schema vengono riportati alcuni metodi indicativi.
INGREDIENTI RICETTA 1 RICETTA 2 RICETTA 3 RICETTA 4 RICETTA 5

acqua 4 dl 5 dl 6 dl 6 dl 6 dl
burro 360 g 375 g 280 g 450 g 280 g
zucchero 3g 3g -- -- --
farina 440 g 500 g 280 g 450 g 450 g
uova 800 g 500 g 700 g 900 g 700 g
latte 400 g -- -- -- --
sale 3g 3g -- -- --
INGREDIENTI RICETTA 6 RICETTA 7 RICETTA 8 RICETTA 9

acqua 6 dl 6 dl 6 dl 6 dl
Sopra, burro 225 g 170 g 200 g 280 g
fasi di cottura della zucchero 3g 3g 5g 5g
pasta frolla. farina 450 g 450 g 500 g 600 g
Sotto, uova 625 g 625 g 500 g 600 g
ingredienti della pasta latte -- -- -- --
per choux. sale -- -- 3g 3g
14
Le prime tre ricette si prestano in particolar modo per la confezione di
éclair e bignè, mentre la n. 5 è adatta per gli choux alla panna e per la
torta Saint-Honoré. Se utilizziamo la pasta per ottenere dei prodotti frit-
ti, è necessario aumentare il quantitativo di uova, in modo che durante
la cottura il composto non perda consistenza. Questo particolare impa-
sto viene anche impiegato per ottenere delle sfoglie con le quali assem-
blare nuovi tipi di torte e dessert in genere.
PROCEDIMENTO
䡲 setacciare la farina
䡲 versare in una casseruola l’acqua, il burro, il sale e, se la ricetta lo prevede, lo zuc-
chero; portare ad ebollizione
䡲 versare tutta la farina in una sola volta, amalgamando bene con una spatola di le-
gno
䡲 far asciugare l’impasto sul fuoco, mescolando fino a farlo staccare dal recipiente
䡲 togliere dal fuoco e raffreddare per almeno 15 minuti
䡲 unire all’impasto le uova; poche per volta in modo da ottenere una massa omo-
genea e morbida che si stacchi in un sol blocco dal cucchiaio (verificare ed even-
tualmente aggiungere un uovo).
Preparazione bignè:
䡲 mettere l’impasto in una sacca da pasticceria con bocchetta liscia
䡲 formare i bignè su una placca antiaderente alla distanza di 3 cm
䡲 cuocere in forno alla temperatura di 200 °C per 20 minuti circa
䡲 aprire la bocca del forno durante gli ultimi 5 minuti di cottura per far asciugare.
Preparazione bignè fritte (per antipasti caldi):

䡲 mettere l’impasto in una sacca da pasticcere e far cadere delle grosse gocce di pa-
sta direttamente in friggitrice alla temperatura di 150 °C; estrarre i bignè quando
avranno raggiunto la colorazione ideale.
Preparazione di sfoglie di pasta per bignè:

䡲 stendere con una spatola un sottile strato di pasta su un foglio di carta oleata po-
sizionato dentro un placca; passare in forno ad una temperatura di 200 °C, per 10
minuti circa. Questa particolare sfoglia semidura, viene utilizzata per la prepara-
zione di torte e rollè di pasticceria.
N.B. La farina viene versata in un sol colpo, per evitare la creazione di grumi; la cot-
tura in forno deve avvenire a temperatura sostenuta, facendo attenzione a non
aprire il forno, per non causare l’afflosciamento del prodotto.
15
2.5 Gli impasti montati --------------------------------------------

Le paste genovese e viennese sono composte da impasti molto simili,
che si differenziano per le quantità degli ingredienti. Sono indicate per
la preparazione di torte semplici, torte a strati e prodotti di piccola pa-
sticceria. Possono essere arricchite con ulteriori ingredienti quali: caffè,
polvere di cacao, frutta secca, pasta di mandorle, liquori, ecc.
Ecco alcune indicazioni utili per la preparazione di questi impasti:
䡲 le paste montate si basano sul processo di reazione ottenuto
mescolando un composto di uova e zucchero, che viene
lavorato nella montatrice o velocemente con la frusta, facendo
Torta margherita
farcita.
sì che la massa incorpori aria e si gonfi;
䡲 il calore rende più semplice ed efficace il procedimento della
montatura, per cui è opportuno montare il composto a
bagnomaria o riscaldare leggermente le uova, evitando però che
la massa raggiunga i 60 °C (temperatura di collasso) e si coaguli;
䡲 se la ricetta prevede di aggiungere del burro, questo deve
essere unito alla massa a una temperatura di circa 22 °C con
modalità a filo, mescolando con la spatola dal basso verso
l’alto, per mantenere l’impasto soffice e spumoso;
䡲 la successiva aggiunta di sfarinati setacciati deve avvenire con
delicatezza, evitando che si formino grumi e che il composto
“cada”; per ottenere un impasto dalla grana più fine, si può
sostituire una parte della farina con fecola di patate;
䡲 la cottura in forno è completa quando la pasta assume un
colore dorato e resiste alla pressione delle dita; durante la
cottura è buona norma non aprire il forno, in modo da non
danneggiare la massa, calcolando che saranno necessari circa
25 minuti ad una temperatura di 180 °C.
In linea generale, le masse possono suddividersi in base al grado di
consistenza, che è riferito al quantitativo di uova rispetto al resto degli
ingredienti. Gli impasti a base di uova, zucchero, farina, fecola di patate
e burro, vengono ottenuti seguendo due metodi principali:
a caldo: amalgamare le uova e lo zucchero poste in un recipiente a ba-
gnomaria, montarlo sino ad ottenere un impasto spumoso e soffice,
poi incorporare delicatamente gli sfarinati setacciati e l’eventuale burro.
a freddo: separare albumi e tuorli dalle uova e montare i due com-
posti, ciascuno con il 50% dello zucchero previsto dalla ricetta; unire
delicatamente i due composti e, successivamente gli sfarinati setac-
ciati e l’eventuale burro.
In base al tipo di utilizzo vengono indicate le seguenti ricette.
INGREDIENTI IMPASTO LEGGERO IMPASTO MEDIO IMPASTO PESANTE

uova 500 g = 50% 400 g = 40% 500 g = 33%
zucchero 250 g = 25% 300 g = 30% 500 g = 33%
farina 250 g = 25% 300 g = 30% 500 g = 33%
indicato per indicati per dolci da dessert e torte

biscotto arrotolato
16
FARINA
può essere in parte sostituita con la fecola di patate sino a un massimo
del 50%. Questa miscela riduce la formazione di grumi e dona partico-
lare leggerezza agli impasti montanti.
BURRO
se la ricetta lo prevede, viene aggiunto fuso successivamente alla farina.
UOVA
è possibile variare la percentuale tra tuorlo e albume, rispettando co-
munque il quantitativo totale. Una quantità maggiore di tuorlo accentua
la colorazione del biscotto, fa diminuire umidità e volume, dona alla pa-
sta una grana finissima; al contrario, una maggiore quantità di albume,
crea l’effetto opposto.
CACAO
viene setacciato in forma di polvere insieme alla farina, calcolandone
circa 150 g per chilo; risulta però necessario aggiungere al composto di
uova e zucchero un quantitativo di acqua pari al peso del cacao aggiun-
to successivamente.
Pan di Spagna
uova 500 g
zucchero 300 g
farina 300 g
burro (facoltativo) 150 g
vanillina qb
scorza di limone qb
sale qb
PROCEDIMENTO
Lavorazione a freddo:
䡲 versare in planetaria le uova intere con lo zucchero e il sale e far lavorare il com-
posto sino a quando risulterà di colore più chiaro e ben gonfio; se il composto
viene montato a mano lavorare i tuorli con lo zucchero e aggiungere poi gli albu-
mi montati a neve con un pizzico di sale
䡲 l’impasto risulta pronto quando, sollevando le fruste dalla massa, lascia un filo di
composto in superficie senza affondare subito, cioè “scrive”
䡲 versare a pioggia la farina setacciata mescolando delicatamente dal basso verso
l’alto, in modo che l’impasto non si sgonfi
䡲 versare il composto in teglia precedentemente imburrata ed infarinata
e cuocere in forno a 180 °C
䡲 dopo la cottura, sfornare immediatamente su una gratella
䡲 il pan di Spagna non deve presentare rigonfiamenti superficiali
Lavorazione a caldo:
䡲 montare le uova con lo zucchero, gli aromi e il sale in una bastardella a bagnoma-
ria ad una temperatura non superiore a 60 °C
䡲 togliere dal bagnomaria il composto ben montato
䡲 unire la farina setacciata, versandola lentamente a pioggia
䡲 mescolare delicatamente in maniera omogenea dal basso verso l’alto
䡲 se previsto unire il burro fuso e procedere poi alla cottura come per la preparazio-
ne a freddo
N.B. L’aggiunta del burro rende la pasta più compatta, gustosa e raffinata; una buona per-
centuale di burro può essere calcolata tra il 40-50% del peso dello zucchero.
17

PROCEDIMENTO
Pan di Spagna 䡲 Aggiungere il cacao in polvere insieme alla farina. La dose indicata risulta general-
al cioccolato mente pari al 15% del peso della farina, ovvero circa 75 g di cacao per 500 g di fa-
rina. Prima di montare il composto di uova e zucchero, è consigliabile aggiungere
un quantitativo di acqua pari al peso del cacao.

Pasta genovese uova intere 800 g 䡲 Amalgamare le uova con lo zucchero, la va-
zucchero 500 g niglia e il sale, poi montare il tutto a bagno-
farina 500 g maria sino ad ottenere un composto gonfio
burro fuso 500 g e una temperatura di circa 40 °C. Versare il
sale 3g composto nella planetaria e far raffreddare a
profumo di vaniglia qb velocità moderata fino ad ottenere un impa-
sto spumoso e soffice. Incorporare delicata-
mente la farina con l’ausilio di una spatola e
unire infine il burro fuso tiepido. Versare in
stampi rotondi per torte e cuocere in forno a
circa 180 °C.
Pasta margherita tuorli d’uovo 550 g 䡲 Montare in planetaria i tuorli e le uova con
uova intere 200 g lo zucchero e il maraschino; incorporare con
zucchero 650 g l’ausilio di una spatola la farina e la fecola,
farina 375 g precedentemente setacciate, e il burro fuso.
fecola 150 g Versare in stampi rotondi per torte e cuoce-
burro fuso 100 g re in forno a circa 180 °C.
maraschino circa 2 cl
Pasta viennese uova intere 620 g 䡲 Montare le uova e lo zucchero a bagnoma-

(leggera) zucchero 500 g ria; togliere dal fuoco e continuare a sbatte-
farina 500 g re sino a raffreddamento. Incorporare deli-
burro fuso 250 g catamente la farina con l’ausilio di una spa-
sale 3g tola ed unire, da ultimo, il burro fuso tiepi-
profumo di vaniglia do. Versare in stampi rotondi per torte pre-
e scorza di limone qb cedentemente rivestiti con carta oleata e
cuocere in forno a circa 190 °C.
Pasta viennese uova intere 625 g 䡲 Montare il burro con lo zucchero sino a for-
(pesante) zucchero 500 g mare un composto spumoso e leggero; uni-
fecola 560 g re poco per volta, sempre in planetaria, le
burro 500 g uova e aromatizzare con il profumo di vani-
profumo di vaniglia qb glia. Incorporare delicatamente la farina con
l’ausilio di una spatola. Versare in stampi ro-
tondi per torte e cuocere in forno a circa
180 °C.
Questa pasta è particolarmente indicata per
dolci di piccole dimensioni da immergere
nel fondente o nella copertura, in quanto
non si spezzano né si sbriciolano facilmente.
18
2.6 La base di pasta per biscotto --------------------
Le tipologie di impasto
uova intere 625 g 䡲 Procedere con il sistema a caldo, setaccian- Biscotti al burro
zucchero 500 g do il cacao con la farina ed aggiungendo al cioccolato
farina 450 g l’acqua al composto di uova e zucchero.
cacao in polvere 50 g Cuocere in forno a 220 °C circa.
acqua calda 5 cl
burro fuso 250 g
uova intere 250 g 䡲 Procedere con il sistema a freddo, miscelan- Dischi di biscotto
zucchero 80 g do le uova con le mandorle e la farina; mon- alle mandorle
pasta di mandorle 350 g tare gli albumi e lo zucchero. Aggiungere il
albumi d’uovo 325 g burro fuso al composto di uova e mandorle
farina 50 g e incorporare alla massa gli albumi. Cuocere
burro fuso 20 g in forno a 250 °C circa.
uova intere 500 g 䡲 Procedere con il sistema a caldo. Cuocere in Biscotto

tuorlo d’uovo 100 g forno a 220 °C circa. arrotolato
zucchero 250 g
farina 250 g classico
essenze e aromi
uova intere 300 g 䡲 Procedere con il sistema a caldo unendo al

tuorlo d’uovo 80 g composto montato di uova e zucchero, la Biscotto
zucchero 200 g copertura disciolta in casseruola con l’acqua.
cioccolato Cuocere in forno a 220 °C circa.
arrotolato al
di copertura 100 g cioccolato
farina 150 g
acqua 5 cl
farina 1,125 kg 䡲 Montare il burro con lo zucchero, poi gra-

burro 725 g dualmente unire il tuorlo, il sale e le essen-
zucchero 500 g ze, ottenendo un composto soffice e legge-
tuorlo d’uovo 125 g ro. Incorporare poi delicatamente la farina.
sale 7g Cuocere in forno a 180 °C circa.
profumo di vaniglia
e essenza
di limone qb
Biscotto arrotolato
farcito.
19
2.7Temperature medie di cottura

indicative -----------------------------------------------------------------------
PRODOTTO TEMPERATURA INDICAZIONI
PASTA FROLLA 170-180 °C Iniziare la cottura a camino chiuso.
PASTA BRISÉE 180-200 °C Iniziare la cottura a camino chiuso.
A metà cottura, portare la temperatura

PASTA SFOGLIA 220-240 °C
a 200 °C e aprire il camino.
Evitare l’apertura del forno nella prima
PASTA PER CHOUX 210-220 °C
fase di cottura.
PAN DI SPAGNA 180-200 °C Non aprire il forno durante la cottura.
BISCOTTO MONTATO 220-240 °C Cottura breve a camino chiuso.
PASTA TIPO PLUMCAKE 170-200 °C Procedere alla cottura a camino chiuso.
PASTA PER BRIOCHE 200-210 °C Procedere alla cottura a camino chiuso.
PASTA PER CROISSANT 210-220 °C Procedere alla cottura a camino chiuso.
MERINGHE 100-120 °C Procedere alla cottura a camino aperto.
20
IL PANE E LE TECNICHE
DI LIEVITAZIONE
3
La magia di quattro ingredienti, acqua, farina, sale e lievito, uniti e lavo-

rati insieme, fa sì che il pane sia l’alimento più diffuso del pianeta. Per
ottenerlo esistono svariati sistemi, da cui si ricavano anche innumerevo-
li prodotti complementari nel campo sia della cucina sia della pasticce-
ria. Nel corso del tempo, gli operatori del settore hanno custodito gelo-
samente tecniche e segreti, provando in maniera empirica a migliorare empirico
le loro conoscenze e i loro prodotti. basato
sull’esperienza,
derivato
3.1 Gli ingredienti di base ------------------------------------- dall’esperienza.
La farina
La farina viene ottenuta attraverso la macinazione dei cereali, i quali
non hanno tutti le stesse caratteristiche: per questo motivo vengono
impiegati sotto forma di farina panificabile, farina non panificabile, se-
mola, semolato, amido e cereale integrale. Vediamo da vicino i cereali
secondo la loro importanza:
䡲 frumento (o grano) tenero: la farina ottenuta viene utilizzata
per la panificazione;
䡲 frumento (o grano) duro: usato come semola per la
produzione di paste alimentari ma anche, in forma di “semola
rimacinata di grano duro”, per alcuni tipi di pane;
䡲 mais, segale e altri sfarinati: utilizzati in miscela con la farina di Pane ottenuto
con farina di segale.
frumento per ottenere vari prodotti della panificazione;
䡲 fecola di patate, amido di mais, farina di riso e farina di soia:
usati in pasticceria.
I parametri di classificazione della farina di grano tenero

La farina viene classificata in base al grado di abburattamento, alla for-
za, al rapporto resistenza - estensibilità, alla capacità di assorbimento di
acqua e al contenuto in proteine.
Il grado di abburattamento è la quantità di farina ottenuta dalla maci-
nazione di 100 kg di grano; di conseguenza, quanto più alto è il tasso di
estrazione, tanto meno raffinata risulta la farina. Essa si distingue in va-
rie categorie: farina tipo 00, tipo 0, tipo 1, tipo 2 e farina integrale: la
differenza tra le categorie consiste nella quantità di crusca rimasta nella
farina dopo la macinazione.
21
3 IL PANE E LE TECNICHE DI LIEVITAZIONE
La forza della farina, espressa con la lettera W e un numero, indica i

alveografo Chopin valori riscontrati all’esame di un impasto con l’alveografo Chopin; al ri-
apparecchio che sultato concorrono la capacità di assorbimento di acqua, la concentra-
sostanzialmente
misura l’elasticità di zione di glutine e il rapporto resistenza-estensibilità.
un impasto e la
resistenza da esso
opposta alle VALORI DELLA FORZA DELLA FARINA
deformazioni.
W < 130 farina non panificabile
W < 180 farina molto debole
W = 200/220 farina debole
W = 250/280 farina di forza normale
W > 300 farina forte
W > 360 farina molto forte
W > 400 farina speciale
Il rapporto resistenza - estensibilità, espresso con P/L, normalmente

si colloca tra 0,4 e 0,7:
un P/L < 0,4 corrisponde a una farina estensibile;
un P/L 0,5-0,6 corrisponde a una farina equilibrata;
un P/L > 0,7 corrisponde a una farina resistente.
3.2 I sistemi di lievitazione -----------------------------------

La lievitazione è l’aumento di volume di un impasto. Esistono
tre tipi di lievitazione: fisica, chimica e biologica.
La lievitazione fisica viene raggiunta mediante una lavorazio-
ne che consente l’incameramento nell’impasto di bollicine di
aria (impasti montati).
Impasto base La lievitazione chimica è dovuta ad agenti lievitanti aggiunti all’impasto. I
per pane.
più usati sono il bicarbonato di ammonio, il bicarbonato di sodio e i
baking powder. Queste sostanze sono in grado di produrre chimica-
baking powder mente anidride carbonica, che viene trattenuta dalla struttura dell’impa-
miscela lievitante sto: durante la cottura, le bollicine di gas si dilatano per reazione termica,
pronta, a base di
agenti acidificanti o
aumentando il volume del prodotto e determinandone la lievitazione.
sali acidi. La lievitazione biologica viene prodotta nell’impasto attraverso una
reazione di fermentazione alcolica svolta da microrganismi. Questo tipo
di lievitazione è usato nella panificazione e in pasticceria per prodotti
da forno e viene attuato da lieviti che possono trovarsi in forma pura
(come il lievito di birra compresso o secco attivo), oppure insieme ad
altri microrganismi (lievito naturale).
Esplorando la lievitazione biologica

Il lievito naturale è un pezzo di pasta inacidita, confezionata con farina
e acqua, lasciata a maturare nell’ambiente per un tempo più o meno
lungo, durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua
e nell’aria si riproducono e fermentano. Oggi nella panificazione comu-
22
ne viene usato soprattutto il lievito di birra, ma alcune ricette tradiziona-
li sono ancora preparate con quello naturale: per esempio, il panettone,
la colomba, le brioche, oppure pani di grosso formato, pani integrali e
prodotti industriali.
Le tecniche di preparazione del lievito naturale sono moltepli-
ci, ma le principali sono tre: a base di impasto acido sponta-
neo, a base di impasto madre, a base di colture starter.
L’impasto acido spontaneo consiste nel miscelare farina ad al-
ta resa con acqua e lasciare maturare il composto all’aria. Dopo
un determinato periodo di fermentazione, 24/48 ore circa, biso-
gna procedere al rinfresco, ossia aggiungere al composto farina
e acqua e rimescolarlo. Queste operazioni vanno ripetute fino a
raggiungere la necessaria maturazione. Impasto acido
spontaneo.
Per ottenere il lievito maturo, iniziando solo da farina e acqua, sono ne-
cessari tempi abbastanza lunghi, che però si abbreviano utilizzando vari
supporti fermentativi come il lievito di birra, lo yogurt, la frutta matura ecc.
Nel corso della maturazione, si riproducono anche microrganismi in-
desiderati (tossine) e il composto aumenta di acidità, cambiando il
pH medio dell’impasto; quindi è necessario sottoporre l’impasto al
lavaggio almeno una volta alla settimana, riportando il pH al valore
ideale di 4,5. L’operazione consiste nel tagliare l’impasto in grosse fette e
immergerlo in una soluzione di acqua tiepida e zucchero (1,5-2 g per l di
acqua) da un minimo di 15 a un massimo di 20 minuti. Non meno di 15
minuti, in modo che l’acqua dolce separi le impurità dal ceppo di fer-
menti ancora attivi e apporti ossigeno alla massa, ravvivandone il potere
glutinico. Non più di 20 minuti, affinché non si verifichino fenomeni no-
civi. Trascorso il tempo necessario, si estrae l’impasto dall’acqua, lo si
sgocciola bene e si passa a un nuovo rinfresco.
L’impasto madre è una porzione di impasto di riporto, otte-
nuta da una lavorazione precedente anche utilizzando lievito
di birra, rinnovata e conservata rispettando rigorosamente le
procedure.
Il lievito madre rappresenta una base di partenza per i rinfreschi
successivi. Se prodotto con accuratezza, rispettando le dosi e le
condizioni di fermentazione (tempo, temperatura e umidità),
questo tipo di lievito risulta composto da saccaromiceti e da batteri lattici Pasta di riporto.
in proporzioni ben definite. È il metodo più diffuso per la panificazione a
lunga lievitazione, sia a livello artigianale che industriale.
Le colture starter sono rappresentate da microrganismi selezionati, co-
me lieviti o batteri lattici, necessari in un impasto per la partenza
della fermentazione, provenienti dal laboratorio o dagli impasti
acidi. Esistono colture starter pure, che contengono un unico
ceppo di microrganismi, e miste, che ne contengono varie
specie. In commercio le colture starter sono disponibili in
forma liquida, congelata, essiccata e liofilizzata.
I microrganismi contenuti nelle colture starter, se sottoposti a
processi di conservazione, dimostrano una bassa o moderata
vitalità a causa dei trattamenti termici subiti. Per ripristinare la
loro attività e favorire l’avvio della fermentazione dell’impasto,
è necessario unire una piccola percentuale di lievito di birra.
23
3.3 La preparazione dell’impasto ------------------

In Italia esistono tre principali metodi di panificazione: metodo diretto,
metodo semidiretto (con pasta di riporto), metodo indiretto con biga o
poolish.
Il metodo diretto consiste nell’impastamento di tutti gli ingredienti in
un’unica fase.
Il metodo semidiretto con pasta di riporto consiste nell’impastamento
in un’unica fase, ma adoperando pasta di riporto (parte di impasto
avanzato, contenente tutti gli ingredienti di un impasto normale, che
già ha maturato un certo periodo di fermentazione).
Impasto del pane. Il metodo indiretto prevede due fasi: nella prima si prepara un preim-
pasto (che può essere biga o poolish), nella seconda si aggiungono ai
preimpasti, precedentemente fermentati, tutti gli altri ingredienti.
La biga è un preimpasto asciutto, che di conseguenza
può avere dalle 16 alle 48 ore di fermentazione, ed è
ottenuto con farina, acqua e lievito.
La preparazione della biga richiede l’impiego di fari-
ne forti, con W superiore a 300 e un equilibrato rap-
porto P/L compreso tra 0,5 e 0,6.
Ingredienti per la biga:
farina 00 forte 100% = 10 kg
acqua 44% = 4,4 l
lievito compresso 1% = 100 g
Il poolish è un preimpasto liquido, ottenuto da fari-
Biga. na e acqua in uguale quantità e lievito compresso. Il quantitativo di lie-
vito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione e alla tem-
peratura ambiente.
QUANTITÀ Esempio di poolish con

TEMPO DI FERMENTAZIONE DI LIEVITO fermentazione di 2 ore:
farina 00 di forza media 100% 1 kg
acqua 100% 1 l
lievito compresso 2,5% 25 g
da 1 a 2 ore da 2,5 a 3%
da 4 a 5 ore 1,5%
da 7 a 8 ore 0,5%
da 10 a 12 ore 0,2%
da 15 a 18 ore 0,1%
Lo scopo della fermentazione è ottenere un impasto che abbia le ca-

ratteristiche ottimali per la formazione, lievitazione e cottura. Come sap-
piamo, i protagonisti della fermentazione alcolica sono i lieviti. La velo-
cità del processo di fermentazione dipende da vari fattori:
䡲 qualità e quantità del lievito: quanto più alta è la qualità del
lievito e ottimale la sua attività vitale, tanto più rapida è la
fermentazione; tuttavia, superando una quantità di circa il 6%
24
di lievito del totale della farina, si avrà l’effetto contrario;
䡲 ricetta: quanto maggiore è la percentuale di acqua
nell’impasto, tanto più veloce è la fermentazione;
䡲 metodo di preparazione: gli impasti preparati con il metodo
indiretto fermentano prima rispetto agli impasti diretti;
䡲 condizioni dell’ambiente in cui avviene la fermentazione:
più la temperatura e l’umidità sono alte, più rapida è la
fermentazione, ma la temperatura non deve superare i 38 °C;
con una temperatura troppo alta (oltre 40 °C), le cellule del
lievito cominciano ad inattivarsi e a 50 °C interrompono
completamente il loro metabolismo.
La temperatura ottimale per la moltiplicazione delle cellule del lievito è
25-30 °C, considerando che, generalmente, durante la fermentazione,
l’impasto aumenta la propria temperatura di circa 3 °C.
3.4 Preparazione di alcuni tipi di pane ----

farina W280 P/L 0,55 2 kg Pane in cassetta
latte 1 kg
lievito 60 g
burro 200 g
zucchero 60 g
sale 40 g
Altri ingredienti
burro per imburrare gli stampi q.b.
PROCEDIMENTO
䡲 cominciare l’impasto con la farina, il latte e il lievito, aggiungendo a metà impasto
lo zucchero, il sale e lentamente il burro
䡲 continuare quindi ad impastare, fino ad ottenere una pasta elastica, ma consistente
䡲 dopo una puntatura di 10/15 minuti, dividere in pezzi del peso adeguato agli puntatura
stampi da utilizzare, formare a filone e posare negli stampi precedentemente im- tempo di riposo.

burrati comprimendo bene per colmare gli angoli
25
PROCEDIMENTO
Pane in cassetta 䡲 lasciare lievitare fin quasi a raggiungere il bordo dello stampo e poi chiudere con
il coperchio; infornare a 200 °C
䡲 il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura; per pezzi da 1 kg il tempo di
cottura è di 60 minuti
TEMPI E TEMPERATURE DI IMPASTO
Tempi del primo impasto
Impastatrice a spirale: 5 minuti in prima velocità – 2 minuti in seconda velocità
Impastatrice tuffante: 6 minuti in prima velocità – 3 minuti in seconda velocità
Temperatura impasto finale: 23/24 °C
Baguette rustica pasta di riporto 900 g
(con metodo farina W260 P/L 0,55 2 kg
farina di segale 350 g
autolisi) acqua 1,550 kg
lievito 40 g
malto 10 g
sale 50 g
PROCEDIMENTO
Da sapere. I vantaggi 䡲 impastare in prima velocità per 5 minuti la pasta di riporto
del sistema con autoli- con farina, farina di segale e acqua
si sono molteplici in 䡲 dopo un riposo che può variare da 10 a 30 minuti (autolisi),
quanto tale metodo riprendere l’impastamento in seconda velocità per 5 o 6 mi-
aumenta l’estensibilità nuti, aggiungendo prima il sale, poi il malto e infine il lievito
della pasta, che diven- 䡲 dare all’impasto una puntatura di 45 minuti, poi dividere
ta liscia più veloce- in pezzi da 330 g e formare a filone corto senza stringere
mente, diminuendo molto; dopo circa 15 minuti allungare a 60 cm
così i tempi di impa- 䡲 porre poi le forme in tele disposte a ventaglio, evitando
sto; ne derivano una incrostazioni. L’appretto dovrà essere di 75 minuti circa a
più agevole formatura, una temperatura di 24 °C, senza un’eccessiva lievitazione
un volume superiore,
䡲 prima della cottura tagliare sottopelle (5 tagli) con l’appo-
una migliore alveola-
sita lama, poi infornare con vapore a 250 °C, terminando
tura e una maggiore
la cottura a tiraggio aperto
sofficità della mollica
䡲 il tempo di cottura per la pezzatura indicata è di circa
25/27 minuti
Impastatrice a spirale: 5 minuti in prima velocità
Autolisi: 10 / 30 minuti
Impastatrice a spirale: 5/6 minuti in seconda velocità
Temperatura impasto finale: 24 °C
26
Per il poolish 䡲 preparare il poolish, sciogliendo il lievito nell’acqua Ciabatta
farina W300 e aggiungendo poi la farina; dopo aver miscelato
P/L 0,55 1 kg gli ingredienti, lasciar lievitare a 23/25 °C per 6 ore
con lievito
acqua 1 kg circa, oppure a 17/18 °C per 10/12 ore. Il poolish naturale
lievito naturale sarà giunto a maturazione quando il suo volume
pronto 250 g sarà raddoppiato
poolisch + 䡲 impastare quindi il poolish e gli altri ingredienti,
farina tipo 1 tranne il sale e il 20% di acqua, che saranno ag-
W280 P/L 0,55 3 kg giunti a metà impasto, avendo l’accortezza di ag-
acqua (70% giungere l’acqua lentamente
sul totale della
䡲 lasciar riposare l’impasto a 26/28 °C per 60 minuti
farina) 1,9 kg
circa, poi dividere in pezzi del peso desiderato e
malto (0,5%
porre su tavole infarinate
sul totale della
farina) 20 g 䡲 lasciar lievitare a 28 °C per 4 ore circa, quindi capo-
sale (1,8% sul volgere e infornare con vapore a 240 °C, terminan-
totale della do la cottura con tiraggio aperto
farina) 72 g 䡲 il tempo di cottura varia in base alla pezzatura

Temperatura finale poolish: 23/25 °C
Tempi di impasto
impastatrice a spirale: 6 minuti in prima velocità – 6
minuti in seconda velocità
impastatrice tuffante: 7 minuti in prima velocità – 7
Temperatura finale impasto: 27/28 °C
Volendo adottare il sistema con autolisi

Impastare gli ingredienti di base (farina, acqua e lievito naturale) in prima velocità per
4/5 minuti. Fermare la macchina per l’autolisi per un periodo variabile da 10 a 30
minuti, riprendendo poi l’impastamento in seconda velocità e aggiungendo gli altri
ingredienti.
Per la biga
farina di grano duro Pane
rimacinata 5 kg
acqua 2,5 kg con farina
lievito 50 g di semola
Per l’impasto rimacinata
biga +
farina di grano duro di grano duro
rimacinata 5 kg
acqua 3,5 kg
lievito 100 g
malto 50 g
sale 220 g
PROCEDIMENTO
䡲 preparare la biga e poi impastarla con gli altri ingredienti, tranne il sale che sarà ag-
giunto a metà impasto
䡲 lasciare riposare per 30/40 minuti, dividere in pezzi del peso desiderato, arrotolarli
bene stretti e porli su tavole abbondantemente infarinate, con chiusura sopra
䡲 lasciarli lievitare per 50/60 minuti, capovolgere i pezzi e praticare un’incisione a

croce sulla superficie
27
PROCEDIMENTO
Pane 䡲 preparare la biga e poi impastarla con gli altri ingredienti, tranne il sale che sarà ag-
con farina giunto a metà impasto
䡲 lasciare riposare per 30/40 minuti, dividere in pezzi del peso desiderato, arrotolarli
di semola
bene stretti e porli su tavole abbondantemente infarinate, con chiusura sopra
rimacinata 䡲 lasciarli lievitare per 50/60 minuti, capovolgere i pezzi e praticare un’incisione a
di granoduro croce sulla superficie
Consigli Questo pane, che si accosta bene agli antipasti di salumi, è una vera raffinatezza
con le uova al tegamino
Tempi di impasto biga
Impastatrice tuffante: 4 minuti in prima velocità
Impastatrice a forcella: 5 minuti in prima velocità
Tempo di lievitazione: 14/16 ore
Temperatura lievitazione biga: 17/18 °C
Tempi di impasto
Impastatrice a spirale: 5 minuti in prima velocità – 6
Impastatrice tuffante: 6 minuti in prima velocità – 7
Impastatrice a forcella: 7 minuti in prima velocità – 8
Temperatura finale impasto: 26 °C

Pane farina 00 Pane integrale con lievito naturale tenuto a bagno in
integrale W280 P/L 0,55 1,5 kg acqua con rinfresco il giorno precedente
farina integrale 1,5 kg
con lievito 䡲 impastare tutti gli ingredienti, tranne il sale e il
acqua 1,950 kg
10% di acqua che saranno aggiunti a metà impa-
naturale lievito naturale 900 g
sto
malto 30 g
sale 76 g 䡲 lasciare riposare a 26/28 °C per 40 minuti, poi divi-
dere in pezzi del peso desiderato (preferibilmente
non inferiore ai 500 g): formare poi a filone, porre
su teglie o telai e lasciar lievitare a 27/28 °C per 3
ore e 30 minuti circa
䡲 infornare con vapore a 220/230 °C e, dopo qual-
che minuto, abbassare la temperatura a 210 °C,
terminando la cottura con tiraggio aperto
䡲 il tempo di cottura è determinato dalla pezzatura

Tempi di impasto
Impastatrice a spirale: 5 minuti in prima velocità – 5 minuti in seconda velocità
Impastatrice tuffante: 6 minuti in prima velocità – 6 minuti in seconda velocità
Volendo adottare il sistema con autolisi

Impastare gli ingredienti di base (farina, acqua e lievito naturale) in prima velocità per 4/5
minuti. Fermare la macchina per l’autolisi per un periodo variabile da 10 a 30 minuti
riprendendo poi l’impastamento in seconda velocità e aggiungendo gli altri ingredienti
28
Per la biga 䡲 preparare la biga e far riposare il composto per circa Panini al latte
farina 0 W360 30 minuti. Aggiungere alla biga gli altri ingredienti
P/L 0,55 1 kg tranne il sale che sarà aggiunto a metà di questa fase,
burro 150 g in modo da ottenere un impasto morbido e asciutto
latte 50 g 䡲 formare tanti piccoli panini tondi di circa 40 g cia-
lievito di birra 50 g scuno; disporli su di una teglia leggermente oleo-
acqua sa, e spennellarli con uovo sbattuto
necessaria per 䡲 porre in cella di lievitazione a 27 °C per circa
un impasto 90/120 minuti
morbido qb 䡲 infornare con vapore a 230 °C, terminando la cot-
Per l’impasto tura con tiraggio aperto
biga +
䡲 il tempo di cottura è di circa 10 minuti
farina 0 W320
P/L 0,55 1 kg
burro 400 g
latte 100 g
lievito di birra 50 g
sale 50 g
zucchero 50 g
acqua
necessaria per
un impasto
morbido qb
Osservazioni TEMPI E TEMPERATURE DI IMPASTO

Per ottenere una migliore Tempi di impasto biga
lievitazione, è necessario Impastatrice a spirale: 4 minuti in prima velocità
lasciar riposare l’impasto fin Impastatrice tuffante: 4 minuti in prima velocità
quasi a raggiungere il Impastatrice a forcella: 5 minuti in prima velocità
raddoppio del suo volume;
Temperatura lievitazione biga: 23/24 °C
quindi dividerlo in pezzi del
peso desiderato, terminando Tempi di impasto
la successione delle Impastatrice a spirale: 5 minuti in prima velocità – 6
operazioni descritte nel minuti in seconda velocità
procedimento Impastatrice tuffante: 6 minuti in prima velocità – 7
Impastatrice a forcella: 7 minuti in prima velocità – 8

Per l’impasto 䡲 impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sa- Focaccia
farina 1 kg le, che verrà aggiunto verso la fine di questa fase
acqua 550 g 䡲 lasciare riposare l’impasto per circa 20 minuti a
olio extra temperatura ambiente; dopo spezzare l’impasto o
vergine 70 g in pezzi da 1,3 kg per teglie da 40 x 60 cm, oppure
sale 20 g in pezzi da 1,8 kg per teglie da 50 x 60 cm
malto 10 g 䡲 stendere la pasta con le dita in una teglia unta di olio
Per 䡲 introdurre in cella di lievitazione a 28 °C per circa
la salamoia 30 minuti
acqua calda 50 g 䡲 distribuire la salamoia preparata precedentemente
olio 50 g sull’impasto in modo omogeneo e praticare sulla
sale 20 g pasta dei buchi profondi con le dita
䡲 introdurre nuovamente in cella di fermentazione
per circa un’ora

䡲 infornare con vapore a temperatura moderata (cir-
ca 220 °C)
29

Focaccia Tempi di impasto
Impastatrice a spirale: 6 minuti in prima velocità e 4
Impastatrice tuffante: 10 minuti in prima velocità e 5
Impastatrice a forcella: 20 minuti
Procedimento salamoia
Sciogliere il sale nell’acqua calda e aggiungere l’olio emulsionando bene con una frusta

Pane Per la biga 䡲 impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che
toscano farina 0 W320 5 kg verrà aggiunto verso la fine di questa fase
P/L 0,55 2,5 kg 䡲 lasciare riposare l’impasto per 30 minuti a tempe-
acqua 50 g ratura ambiente, spezzare in pezzi del peso voluto
lievito e avvolgere a filone
Per l’impasto
䡲 porre i filoni, con la chiusura rivolta verso l’alto, su
farina 0 W280
tavole infarinate
P/L 0,55 5 kg
acqua 3,5 kg A questo punto procedere seguendo a scelta una
sale 50 g delle due metodiche di lavoro:
lievito 150 g 1.introdurre in cella di fermentazione per circa 35/40
malto 100 g minuti a 27 °C con umidità relativa dell’80%, capo-
volgere e caricare successivamente su telai.
2.lasciare riposare 10 minuti a temperatura ambien-
te, capovolgere e caricare su telai; introdurre in cel-
la di fermentazione per 30 minuti a 27 °C con umi-
dità relativa dell’80%. Infornare senza vapore a
temperatura moderata, circa 210/220 °C. Aprire il
tiraggio gli ultimi 10 minuti.
Impastatrice tuffante: 6 minuti in prima velocità
Impastatrice a forcella: 8 minuti in prima velocità
Tempo di riposo: 16/20 ore
Temperatura finale impasto: 17/18 °C
Tempi di impasto
Impastatrice a spirale: 3 minuti in prima velocità e 7
minuti in seconda
Impastatrice tuffante: 5 minuti in prima velocità e 10
minuti in seconda
Temperatura finale impasto: 25/26 °C in estate; 27/29 °C
in inverno
30
farina W280 䡲 impastare tutti gli ingredienti tranne il sale che Pane
P/L 0,55 10 kg verrà aggiunto verso la fine di questa fase mediterraneo
acqua 6 kg 䡲 ultimato l’impastamento deporre l’impasto in un
lievito 400 g mastello unto di olio e lasciarlo riposare per 20 mi- metodo diretto
sale 200 g nuti a 27 °C
olio 䡲 rovesciare il mastello delicatamente sul tavolo e
extravergine 400 g schiacciare piano formando un rettangolo; ungerlo
malto 100 g successivamente con un poco d’olio; piegare in quat-
tro e disporre nuovamente l’impasto nel mastello
䡲 lasciare riposare per 20 minuti a 27 °C
䡲 formare successivamente dei filoncini e posare con
la chiusura della pasta sotto, sulle tavole legger-
mente infarinate
䡲 ungere i filoni con olio di oliva e spolverarli di farina
con l’ausilio di un setaccio. Dopo circa 10 minuti di-
sporre su teglie o telai e introdurre in cella di fer-
mentazione per 60 minuti a 27/28 °C con umidità
relativa dell’80%
䡲 infornare a 230 °C con vapore

Tempi di impasto
Impastatrice a spirale: 3 minuti in prima velocità e 8 minuti in seconda
Impastatrice tuffante: 3 minuti in prima velocità e 12 minuti in seconda

farina 0 W280 䡲 versare un litro di acqua nell’impastatrice, scio- Impasto base
P/L 0,55 2 kg gliervi il sale, unire il 10% della farina e una par-
acqua 1 kg te del lievito; attivare l’impastatrice e aggiungere
per pizza
lievito 45 g gradualmente 1,8 kg di farina e il lievito rimasto Napoletana
sale 50 g precedentemente sciolto in poca acqua tiepida.
Terminata la fase di impastamento, la pasta do-
vrà risultare al tatto non appiccicosa, morbida e
elastica
䡲 estrarre la massa dall’impastatrice ponendola su
di un tavolo da lavoro, coprirla con un panno umi-
do e lasciarla riposare per 2 ore
䡲 trascorso il tempo necessario, si passa alla forma-
tura dei panetti del peso di circa 180/250 g
䡲 disporre i panetti in apposite cassette per alimenti
munite di coperchi, lasciandoli riposare a tempe-
ratura ambiente per 4/6 ore
Tale impasto può essere TEMPI E TEMPERATURE DI IMPASTO

utilizzato immediatamente o Tempi di impasto
entro le 6 ore successive: nel Impastatrice a spirale: 10 minuti in prima velocità
caso in cui non necessiti Impastatrice a forcella: 20 minuti
l’utilizzo immediato, i panetti
possono essere conservati in
cella frigorifero a una
temperature di 2/4 °C per
non più di 48 ore
31
3.5 Le paste lievitate --------------------------------------------------

Una pasta fermentata o lievitata si compone di quattro elementi: farina,
lievito, sale e acqua. Se viene aggiunto il grasso e l’acqua è sostituita,
totalmente o parzialmente, con latte, la pasta viene detta “arricchita”.
Se, inoltre, si aumenta il quantitativo di grasso e si aggiungono alla pa-
sta lo zucchero e le uova, il prodotto che si ottiene non risulta un pro-
dotto della panificazione ma della pasticceria. Fanno parte di questa ca-
tegoria le paste lievitate dolci.
Pasta INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

per croissant Per la biga 䡲 Impastare la biga e far riposare per 25-30 mi-
(sfogliata) farina 00 1,5 kg nuti o comunque fino al raddoppio. Procede-
acqua 850 g re poi con il primo impasto e far raddoppiare
lievito di birra 225 g di nuovo; infine procedere con l’ultimo impa-
Per il primo sto e far raddoppiare nuovamente. Dividere la
impasto pasta in pezzi da due kg ciascuno ed inserire
biga 2,575 kg al centro, se si desidera sfogliare la pasta, un
farina 1,5 kg panetto di burro lavorato del peso di 350 g
uova intere 600 g (non previsto tra gli ingredienti indicati) e la-
zucchero vorare come per la pasta sfoglia, tirando tre
semolato 250 g giri a libro. Stendere la pasta e ricavare dei
burro 175 g triangoli larghi 10 cm e alti 5, con spessore 3
pasta di limone 50 g mm. Preparare i croissant e farli lievitare,
pasta di arancia 150 g quindi cuocere in forno a 180 °C per 12-15
vanillina 8g minuti.
Per il secondo
impasto
(ingredienti da ag-
giungere al pri-
mo impasto):
farina 00 2 kg
uova intere 600 g
zucchero 500 g
burro 350 g
zucchero invertito
liquido 250 g
sale 75 g
Sequenza di
preparazione.
farina forte 1 kg, 䡲 In planetaria o impastatrice con spirale im-
Brioche pasta di riporto 300 g pastare la farina, lo zucchero, il malto e il lat-
(lunga lievitazione) zucchero 200 g te per circa 5 minuti a velocità ridotta; lascia-
uova intere 400 g re riposare l’impasto per 20 minuti; poi pro-
burro 300 g seguire l’impastamento per ulteriori 10 mi-
latte 100 g nuti aggiungendo il lievito, la pasta di ripor-
lievito 35 g to, il sale e il burro. Lasciare riposare l’impa-
sale 15 g sto per circa un’ora, stenderlo, piegarlo in
malto 20 g quattro e farlo riposare a 5 °C per circa 12
ore. Stendere la pasta ad uno spessore di
circa 3 mm, tagliare dei triangoli e avvolgerli
su se stessi. Posizionare le brioche su una
teglia e spennellare con un composto for-
mato da un uovo sbattuto con un poco di
latte e un pizzico di sale. Porre in cella di lie-
vitazione per 80 minuti a 28 °C, spolverizza-
re con zucchero a velo o granella di zucche-
ro e cuocere in forno a 210 °C.
32
LAVORARE
LO ZUCCHERO
4
Lo zucchero, oltre a costituire uno degli ingredienti principali degli im-
pasti e delle diverse preparazioni di pasticceria, viene impiegato per
creare soggetti e decorazioni con effetti di bellezza e grande suggestio-
ne. La lavorazione dello zucchero ha compiuto enormi passi avanti gra-
zie all’evoluzione tecnologica, che ha reso disponibili nuove attrezzatu-
re, permettendo agli operatori di produrre vere e proprie opere d’arte.
La figura professionale che opera in questo settore deve avere una
buona capacità manuale, supportata da conoscenze tecniche, passio-
ne, fantasia e stile. Le doti necessarie vengono acquisite con la pratica
giorno dopo giorno, attraverso gli insegnamenti guida offerti da profes-
sionisti, con lo studio dei materiali e delle tecniche di lavorazione, par-
tendo dalle preparazioni più semplici per giungere progressivamente a
quelle più complesse.
Affrontiamo qui l’argomento riguardante gli stadi di cottura dello zuc- Soggetti di zucchero.
chero, dai quali si ottiene una gamma di preparazioni accessorie.
polsonetto
casseruola in rame
non stagnato.
4.1 Lo sciroppo di zucchero --------------------------------- pesasciroppo

strumento che misura
Si ottiene sciogliendo in un polsonetto posto sul fuoco, lo zucchero con la densità di una
una parte di acqua, poi concentrato in soluzioni variabili. Gli sciroppi, infat- soluzione contenente
ti, vengono classificati in base al grado di concentrazione rilevabile con un- zucchero; simile a un
termometro, è dotato
densimetro o pesasciroppo; tale concentrazione aumenta durante la cot- di un’asticella
tura per la costante evaporazione dell’acqua contenuta nel composto. graduata con una
Lo sciroppo è utilizzato per la preparazione di bagne, glasse, gelati di scala di valori
da 0 a 40 espressi
frutta o ancora come liquido di cottura per frutta. in °Bé, cioè gradi
Baumé (dal nome
dell’inventore dello
strumento), che
indicano il grado di
concentrazione dello
sciroppo di zucchero:
- 0 °Bé corrispondono
alla densità
dell’acqua,
- 40 °Bé a quella di
uno sciroppo molto
denso,
- oltre 40 °Bé la
concentrazione dello
zucchero rende il
prodotto non
misurabile.
33
4 LAVORARE LO ZUCCHERO
PRINCIPALI STADI DELLA COTTURA DELLO ZUCCHERO
COTTURA DENSITÀ TEMPERATURA ASPETTO E USO
Composto ottenuto da acqua e

zucchero portati a bollore e
SCIROPPO 25 °Bé 102 °C mantenuti fino alla temperatura
prevista.
Si ottiene prendendo lo zucchero

cotto tra due dita (pollice e indice)
FILO SOTTILE 33 °Bé 105 °C e allargando sino a formare un filo
sottile e molle; ideale per sciroppi
di frutta.
Ripetendo l’operazione indicata per

il filo sottile, si forma un filo più
FILO FORTE 35 °Bé 107 °C
gelatinoso; cottura utilizzata per
marron glacé e gelatine.
Immergendo la punta di una

PICCOLA forchetta nello zucchero e soffiando
36 °Bé 112 °C
BOLLA subito dopo attraverso di essa, si
formeranno delle piccole bolle.

GRANDE
36 °Bé 115 °C la piccola bolla, si formeranno delle
BOLLA bolle più grosse.
Immergendo la punta di un
cucchiaio nello zucchero e
PICCOLA successivamente in acqua fredda, si
37 °Bé 117-118 °C
PALLA forma una pallina morbida; cottura
utilizzata per praline.
GROSSA PALLA 40 °Bé la piccola palla, si forma una pallina
O PALLA limita l’utilizzo 121 °C più consistente; cottura indicata per
FORTE creme al burro, meringhe e
caramelle.
PICCOLO Lasciando cadere una piccola

quantità di zucchero in un recipiente
CASSÉ O Non più
132 °C con acqua fredda, si forma un filo
ROTTURA misurabile
che non si spezza facilmente; cottura
DEBOLE utilizzata per paste di mandorle.
GRANDE Ripetendo l’operazione indicata per

il piccolo cassé, si forma un filo più
CASSÉ O Non più
145-146 °C resistente, che si spezza come vetro;
ROTTURA misurabile
è utilizzato per zucchero filato e
FORTE dolci canditi.
Non più Ha colore dorato; si usa per

CARAMELLO 160-170 °C
misurabile caramellare stampi, frutta e dolci.
Ha colore molto scuro, odore di

CARAMELLO Non più
190 °C bruciato e sapore amaro; si usa
FORTE misurabile
come colorante o come contrasto.
34
Processo di cottura dello zucchero
Porre lo zucchero (preferire quello di canna al saccarosio) in apposito acido citrico
polsonetto; bagnarlo con l’acqua prevista dalla dose e procedere alla nell’industria
alimentare è usato
cottura. Il glucosio, se previsto, può essere unito subito o quando il come acidulante
composto inizia a bollire. Gli acidi (citrico, tartarico) utilizzati per le e conservante.
cotture dello zucchero, vengono generalmente aggiunti quasi alla fine
acido tartarico
della cottura. viene aggiunto ad
Mescolare con cura per far sciogliere lo zucchero, mantenendo i bordi alcuni alimenti,
del recipiente ben puliti e inumiditi con l’ausilio di un pennello legger- per conferirvi
mente intriso di acqua, in modo da impedire che eventuali rimanenze un gusto acidulo
ed è usato come
di zucchero brucino, danneggiando la cottura. antiossidante.
La prima fusione deve avvenire a fuoco lento, mentre la cottura vera e
propria deve essere effettuata a fuoco sostenuto, altrimenti lo zucchero
si presenterà di colore giallognolo. Con l’ausilio del caramellometro caramellometro
saremo in grado di interrompere la cottura poco prima di raggiungere termometro che
sopporta
lo stadio desiderato, poiché la massa si concentra molto rapidamen- temperature
te. Ciò dipende dal fatto che la perdita di acqua dalla massa in ebolli- elevate, graduato
zione genera un aumento della concentrazione dello zucchero, che secondo una scala
alza il grado di ebollizione della soluzione in modo dinamico (sem- di valori compresi
tra 80 e 200 °C.
pre più veloce).
4.2 Cotture e lavorazioni particolari -----------

a
1 dose Zucchero tirato
cottura 162 °C
zucchero di canna 1 kg
glucosio 43° DE** 100 g
acqua 350 g
soluzione citrica* 10 g
2a dose
cottura 172-175 °C
glucosio 43° DE** 50 g
acqua 400 g
PROCEDIMENTO
䡲 Lo zucchero, giunto a cottura ed eventualmente già colorato, viene versato diret-
tamente sul tavolo di marmo spennellato con olio o su un foglio di silpat; viene
poi ripetutamente sollevato con una spatola in acciaio, dall’esterno verso il centro,
fino a quando non risulta più compatto. Lo zucchero deve essere lavorato con le
mani ricoperte da guanti appositi, provocando un movimento di estensione (tira-
to lateralmente e riunito al centro); si procede sino a quando la massa ha rag-
giunto una buona elasticità. Servendosi delle apposite lampade per le lavorazioni
dello zucchero, si riscalda la massa e si procede alla formazione dei soggetti.
* soluzione citrica: miscelare il 50% di acqua a 40 °C con il 50% di acido citrico

**glucosio DE (destrosio equivalente): prodotto ottenuto attraverso un processo di
idrolisi del saccarosio, che si scioglie in glucosio e fruttosio. La separazione di glu-
cosio in forma pura da il destrosio, con potere dolcificante che varia da 9 a 97°. I
più utilizzati in pasticceria risultano quelli contrassegnati da 43° e 62° DE
35
Zucchero a
1 dose
cottura 162 °C
glucosio 43° DE 100 g
acqua 350 g
2a dose
cottura 172-175 °C
acqua 400 g
soluzione citrica 10 g
PROCEDIMENTO
䡲 È una lavorazione particolarmente difficile, che necessita di grandi capacità, ma
permette l’elaborazione di vasi, frutta, animali e figure cave in genere. Procedere
come per la lavorazione dello zucchero tirato, poi prendere una parte di zucchero,
arrotondarlo bene e, sempre sotto la lampada, infilare al centro del soggetto l’ap-
posita cannetta di metallo collegata ad una pompa, facendo affluire aria in modo
da dare alla figura di zucchero la forma desiderata.
Zucchero colato Dose
cottura 145 °C
zucchero di canna
acqua 1 kg
sciroppo di 250 g
glucosio (43° DE)
200 g
PROCEDIMENTO
䡲 Lavorazione che consente di ottenere delle forme piane, che risultano indicate a
formare dei pezzi per composizioni o basi su cui posizionare altri lavori.
Lo zucchero, giunto a cottura ed eventualmente già colorato, viene versato diret-
tamente sul tavolo in marmo e spennellato di olio, formando una base sagomata
a piacere. Per forme più elaborate vengono utilizzate sagome in metallo, plastilina
o silicone; in questo caso lo zucchero viene colato direttamente nelle forme posi-
zionate sul tavolo.
Zucchero Dose
caramello cottura 145 °C
acqua 250 g
PROCEDIMENTO
䡲 È una cottura dello zucchero che si rivela tra le più semplici, poiché genera un pro-
dotto resistente e poco sensibile all’umidità. Consente poi di creare, con le lampade
apposite e una buona manualità, alcune forme semplici, come fiori e foglie.
36
Dose 䡲 Questo particolare assemblato di zucchero Zucchero roccia
cottura si ottiene miscelando la massa di zucchero o carbone dolce
140/145 °C cotto alla ghiaccia reale; l’unione dà luogo
zucchero di canna a un composto poroso che raffreddandosi
1 kg
acqua cristallizza, assumendo l’aspetto di una roc-
300 g
ghiaccia reale cia. Viene utilizzato per la preparazione di
40 g
basi a sfondo scenografico o per creare il
caratteristico carbone.
Preparare la ghiaccia reale e, a parte, portare
la soluzione di zucchero alla temperatura in-
dicata. Allontanare rapidamente dal fuoco e
attendere la cessazione dell’ebollizione, poi
aggiungere la ghiaccia, mescolando con un
cucchiaio di legno: il preparato comincerà a
gonfiare velocemente; trasferirlo quindi in
un contenitore di metallo rivestito di carta
da forno, coprirlo e lasciarlo raffreddare. Se
si desidera ottenere un prodotto colorato,
unire il colorante o la sostanza aromatica
appena la massa prende il bollore.

Dose 䡲 Portare lo zucchero alla temperatura indicata e Zucchero filato
cottura a 155 °C togliere la casseruola dal fuoco; immergere uno
zucchero di canna strumento simile ad una frusta con l’estremità
glucosio 43° DE bombata tagliata; fare aderire lo zucchero,
acqua 1 kg estrarre la frusta e, con rapidi movimenti della
soluzione citrica 100 g mano, oscillare lo strumento in modo che si
350 g creino dei fili sottilissimi di zucchero raccolti so-
10 g pra sbarre di metallo distanziate. Raggiunta la
quantità necessaria, raccogliere delicatamente i
fili, simili a soffice bambagia, e utilizzarli per la
decorazione prevista. Questa lavorazione è sen-
sibile all’umidità e il prodotto ha i tempi di im-
piego ridotti a un massimo di due ore.
La colorazione dello zucchero cotto viene effettuata con colori liquidi e

concentrati. Possono essere introdotti in corso di cottura, a 140 °C, oppure a
cottura ultimata. I soggetti di zucchero soffiato possono invece essere colo-
rati con il pennello, diluendo il colorante con alcol a 90° per favorirne l’es-
siccamento. Il sistema di colorazione più interessante è quello ottenuto con
l’aerografo, che conferisce al soggetto effetti cromatici veramente pregevoli.
Fondente
Il fondente è sicuramente una delle più importanti lavorazioni derivate
dagli stadi di cottura dello zucchero, che si ottiene con una miscela di
saccarosio, glucosio e acqua in quantità variabili.
La lavorazione si effettua ponendo sul fornello la casseruola con la miscela,
facendo cuocere e concentrare la massa, in modo che essa raggiunga la
temperatura di 114 °C, misurabile con un apposito termometro. A tempera-
tura raggiunta, si interrompe la cottura e si versa il composto su un banco di
lavoro; si lavora la massa ancora calda con una spatola, in modo che duran-
te il raffreddamento si crei una sospensione di cristalli finissimi derivati dal-
la concentrazione dello zucchero; nel contempo, la massa tenderà a inglo-
bare particelle di aria. Questi due fenomeni consentono alla massa, origina-
37
riamente trasparente, di dar luogo a una pasta di colore bianco, dall’aspetto

pastoso, morbido, vellutato, caratterizzata da una elevata plasticità. Quando
la pasta di zucchero si è raffreddata, la si copre con uno strato di pellicola
per impedire che asciughi, oppure la si conserva in scatola ermetica. La
complessità di questa preparazione, fa sì che il prodotto venga generalmen-
te acquistato, anche dai laboratori di pasticceria, in forma di semilavorato.
Per le sue caratteristiche, lo zucchero fondente è utilizzato in diverse pre-
parazioni di pasticceria come glasse, bignè, torte, creme e decorazioni.
Preparazione del fondente
Sciogliere 1 kg di zucchero in 250 g di acqua, aggiungere 200 g di glucosio
e cuocere il composto alla “grande bolla” (114-115 °C); raggiunto il giusto
punto di cottura, versare lo zucchero su un piano in marmo appena inumi-
dito; lasciarlo raffreddare per alcuni minuti e iniziare a lavorarlo con una
spatola, sollevandolo dall’estremità e portandolo verso il centro fino a
quando non risulta compatto e bianco. Prima che la massa diventi com-
pletamente dura, lavorarla con le mani come per un normale impasto. Per
essere utilizzato, lo zucchero fondente va riscaldato a bagnomaria, aggiun-
gendo, se necessario, dello sciroppo di zucchero in modo da dargli la con-
sistenza desiderata. Durante lo scioglimento della pasta, possono essere
aggiunti coloranti o aromatizzanti come liquori, cioccolato, caffè, ecc. La
glassa ottenuta, raffreddandosi, tende a indurire molto rapidamente.
Croccante
Il croccante è un prodotto della confetteria, a base di zucchero caramel-
lato e frutta secca – generalmente mandorle, nocciole, pinoli o noci –
che, nella sua elementare composizione, rappresenta una preparazione
molto conosciuta e di facile esecuzione. Viene usato in pasticceria come
elemento predominante di diverse preparazioni, sia tritato – per aroma-
tizzare alcune creme, salse, gelati, praline, cioccolatini – sia per la pre-
parazione di dolci al cucchiaio. Il croccante viene impiegato anche nel-
l’ambito delle decorazioni: infatti, opportunamente lavorato, consente
di modellare soggetti fantasiosi e di grande effetto.
La ricetta del croccante può presentare alcune variazioni dipendenti
dal taglio della frutta, dai tempi di cottura di questa e dalle eventuali
aggiunte di sostanze come glucosio, miele e acidi. Aumentando, per
esempio, la quantità dello zucchero, si ottiene un prodotto di più faci-
le lavorazione, ma decisamente meno pregevole. Per ottenere, invece,
un croccante più tenero, basta sostituire parte dello zucchero con
miele. In particolari lavorazioni dello zucchero si tende ad aggiungere
il glucosio (sostanza anticristallizzante), che consente tempi di lavora-
zione più lunghi. Per agevolare la lavorazione e rendere il composto
cremor tartaro
sale derivato dall’acido
particolarmente morbido, si aggiunge acido tartarico o cremor tartaro
tartarico. nella quantità di 3 g per ogni kg di zucchero.
38
zucchero Croccante
semolato 1 kg (metodo
frutta secca tradizionale)
(nocciole,
mandorle, ecc.) 700 g
gocce di succo
di limone n. 30 circa
PROCEDIMENTO
䡲 In una casseruola in rame porre lo zucchero con le gocce di limone e procedere
alla cottura a fuoco medio, fino a quando il composto non assume un colore
biondo. Unire la frutta secca riscaldata a 80-100 °C, amalgamando il composto in
modo omogeneo. Mantenere sul fuoco sino a quando la frutta non raggiunge una
colorazione dorata. Versare il composto su un tavolo di marmo spennellato con
olio o sul silpat; attendere qualche minuto e stenderlo all’altezza voluta, con un
matterello unto d’olio. Tranciare subito in pezzi con il coltello o con degli stampi.

zucchero fondente 600 g 䡲 In una casseruola in rame cuocere a 145 °C lo Croccante con
glucosio 43° DE 400 g zucchero fondente con il glucosio; unire la zucchero
granella frutta secca precedentemente scaldata con
di nocciole burro a 80-100 °C; amalgamare il tutto, conti- fondente e
o mandorle nuando la cottura sino a raggiungere una co- glucosio
filettate 500 g lorazione dorata. Versare il composto su un (utilizzato per
burro 50 g tavolo di marmo imburrato o sul silpat; lavo- decorazioni)
rare con una spatola e poi stendere all’altezza
necessaria con un matterello. Ricavare le for-
me volute e far raffreddare.
Il croccante così preparato è particolarmente in-
dicato per la realizzazione di sculture, in quanto
tende a raffreddare meno velocemente e quin-
di concede maggiori tempi di lavorazione.
zucchero semolato 1 kg 䡲 In una casseruola in rame porre lo zucchero Croccante

miele 200 g con il miele e le gocce di limone; procedere
succo di limone 5g alla cottura a fuoco medio fino a quando il
al miele
frutta secca composto non assume un colore biondo.
filettata Unire la frutta secca mantenuta al caldo (80-
o in granella 700-800 g 100 °C) e amalgamare il tutto in modo omo-
geneo. Mantenere sul fuoco sino a quando si
raggiunge una colorazione dorata. Procedere
alla lavorazione come per il croccante classico.
Pastigliaccio
È un impasto morbido, ma asciutto, composto da
una sostanza colloidale (gomma adragante, gomma
arabica, colla di pesce) in soluzione con acqua, zuc-
chero a velo e, in alcuni casi, amidi. Viene utilizzato
per la creazione di elaborati artistici, visti gli elevati
vantaggi estetici (bianchezza) e pratici (tempi di
conservazione elevati e resistenza a sbalzi termici).
Consente di creare soggetti coreografici anche di
grandi dimensioni, spesso per riprodurre monumenti o strutture di for- Lavorazioni con
ma complessa, che vengono poi colorati con l’ausilio di un aerografo, pastigliaccio.
dando risultati di effetto suggestivo.
39
Per preparare la soluzione con le sostanze colloidali è suffi-

ciente sciogliere in un litro di acqua a 70 °C 100 g di gom-
ma adragante, o 180 g di colla di pesce, o 500 g di gomma
arabica in grani; lasciar riposare a 50 °C per circa 12 ore.
Per ottenere il pastigliaccio, unire a 100 g di soluzione col-
loidale, 1 kg di zucchero a velo, oppure una miscela compo-
sta da 850 g di zucchero a velo e 150 g di fecola o altro ami-
do. La massa così ottenuta si conserva in un sacchetto di
plastica ermeticamente chiuso, per evitare che al contatto
con l’aria indurisca rendendosi inservibile.
Ornamenti decorativi Se si desidera ottenere delle figure piane, il composto può essere steso
in pastigliaccio. con il matterello o con la sfogliatrice, spolverizzando sempre con zucche-
ro a velo. Dal foglio di pastigliaccio si possono ricavare figure intere o una
serie di piccoli pezzi dello stesso formato per ottenere ornamenti decora-
tivi. Le forme ottenute vanno disposte su un piano ben pulito, leggermen-
te spolverizzato di zucchero a velo, e fatte seccare in ambiente asciutto
leggermente riscaldato (stufa) per circa due giorni. Successivamente, si ri-
muovono dal piano, si elimina lo zucchero a velo in eccesso con l’ausilio
di un pennello per alimenti e si levigano con carta vetrata molto fine, to-
gliendo le eventuali sbavature, in modo da renderle lisce. L’ultima fase
prevede la loro colorazione per mezzo dell’aerografo, del pennello, del
tampone di panno o della spugnetta.
Massa ticino carmac

La massa ticino è un preparato pronto per pasticceria a base di zucche-
ri, grassi e amidi.
Gli ingredienti che la compongono sono: 20% di zucchero a velo, 20%
di glucosio, 20% di zucchero fondente, 20% di burro di cacao, 20% di
fecola, aromi naturali.
La massa ticino viene usata normalmente come copertura di particolari
torte, ma può essere impiegata anche per la creazione di decorazioni in
rilievo e disegnata per mezzo dell’aerografo. Per ottenere una pasta co-
lorata, aggiungere alcune gocce di colorante naturale alla massa confe-
zionata, mentre se si procede direttamente alla preparazione manuale,
il colorante viene mescolato al glucosio.
4.3 Il miele e il torrone ---------------------------------------------

Il miele è formato quasi esclusivamen-
te da zuccheri, che infatti rappresenta-
no dal 95 a oltre il 99% della sostanza
secca e sono per lo più (85-95%) zuc-
cheri semplici, fruttosio e glucosio, ge-
neralmente con prevalenza del primo.
Tra i dolcificanti il miele è quindi il più
ricco di zuccheri semplici ed è anche
Miele. l’unico che deve tutte le sue caratteri-
stiche alla natura (piante e api), in quanto non subisce alcuna manipola-
zione da parte dell’uomo.
Si parla di miele uniflorale (o monoflora) quando esso proviene da
40
un’unica specie botanica e risulta riconoscibile per aspetto, profumo e
gusto; si parla invece di miele millefiori quando le specie botaniche da
cui deriva sono diverse.
Il miele può essere utilizzato anche come ingrediente di piatti o dolci diversi.
Esso può sostituire fino a un terzo dello zucchero: torte e biscotti risulte-
ranno di una consistenza più elastica, meno asciutti, più uniformemente
dorati, dotati di un aroma inconfondibile e si conserveranno freschi più a
lungo. La sostituzione dello zucchero con il miele richiede alcuni aggiu-
stamenti nelle ricette originali: una riduzione degli ingredienti liquidi, per
l’apporto d’acqua del miele stesso, un leggero aumento del bicarbonato
(se previsto) per tamponarne l’acidità, una cottura a calore leggermente
più moderato e più prolungata, per evitare l’eccessivo imbrunimento visto
che il fruttosio caramellizza più facilmente del saccarosio.
Per i dolci al cucchiaio, budini, creme e gelati, bisognerà farsi guidare
dal proprio gusto per scegliere il miele dall’aroma più adatto per ogni
preparazione.
Torrone
Classica specialità natalizia, il torrone è un dolce che si trova in tutta Ita-
lia. Le sue origini sono incerte: già presso i Romani, infatti, esisteva
un dolce simile, a base di miele, albume d’uovo e mandorle o noc-
ciole. Altri sostengono che abbia invece un’origine araba, altri an-
cora che sia stato inventato a Cremona nel XVI secolo.
Si tratta comunque di un dolce di elaborata lavorazione, la cui
combinazione di ingredienti selezionati e aromi naturali crea
una squisita prelibatezza. Oggi esso è disponibile in diverse
varietà: alla mandorla, alla nocciola, duro o tenero, ricoper- Torroncino.
to di cioccolato, al gianduia, anche prodotto in piccoli pezzi,
“torroncini”, talvolta ricoperti da una glassa aromatizzata.
Dosi per 1,5 kg Torrone
circa di torrone di Cremona
miele 300 g
zucchero
semolato 300 g
acqua 100 g
mandorle pelate
e tostate 550 g
nocciole pelate
e tostate 150 g
canditi tritati
(scorze di arancia
e di cedro) 150 g
albumi d’uovo n. 3
vanillina una
bustina
scorza
grattugiata
di limone qb
ostie da pasticceria qb
È possibile preparare anche un torrone di sole mandorle, aumentando la dose

a 700 g ed eliminando nocciole e canditi.
41
PROCEDIMENTO
䡲 Mettere il miele nella pirofila, porre il recipiente a bagnomaria e lasciarlo cuocere
a fuoco basso per almeno un’ora e mezzo, mescolando in continuazione con un
cucchiaio di legno.
Attenzione: è fondamentale che il miele cuocia a bagnomaria, anche se ciò ri-
chiede molto tempo; non bisogna dunque cuocerlo direttamente sul fuoco. Inol-
tre, durante la cottura l’acqua del bagnomaria tende a evaporare, pertanto è ne-
cessario mantenerne il livello costantemente.
䡲 Il miele sarà pronto quando, versandone una goccia in poca acqua fredda, si soli-
Ingredienti dificherà. Poco prima che il miele sia cotto, versare in una casseruola lo zucchero
per la preparazione e l’acqua e cuocere sempre mescolando, portando la soluzione a 115 °C (grande
del torrone. bolla).
䡲 Montare a neve ben soda gli albumi, quindi unirli al miele cotto, che si gonfierà,
diventando bianco e spumoso; mescolare per altri cinque minuti, quindi aggiun-
gere anche lo zucchero e continuare a mescolare sino a quando il composto, do-
po essersi concentrato, comincerà ad indurire.
䡲 Unire allora le mandorle, le nocciole, la frutta candita, la scorza dei limoni grattu-
giata, la vanillina e riprendere a mescolare con cura e a lungo, in modo da amal-
gamare tutto perfettamente.
䡲 Foderare lo stampo con metà delle ostie e versarvi il composto, livellare bene la su-
perficie, coprire con le ostie rimaste e portare il tutto a uno spessore di circa 3 cm.
䡲 Porre sopra le ostie una base e su questa dei pesi, lasciando riposare per circa
mezz’ora. Trascorso questo tempo, capovolgere lo stampo e tagliare il torrone a
pezzi della misura desiderata. Avvolgere i pezzi ottenuti in carta pergamena e poi
in fogli d’alluminio e conservarli in luogo fresco e asciutto in un contenitore a
chiusura ermetica.
La lavorazione del torrone risulta alquanto complessa e rende necessaria la colla-
borazione di un operatore per la preparazione simultanea dei vari composti.
42
LA MERINGA,
LE GHIACCE
5
E LE GLASSE
5.1 La meringa -------------------------------------------------------------

La meringa è una massa ottenuta da una miscela di albu-
me e zucchero, che viene utilizzata generalmente per
preparazioni che spaziano dai semifreddi alla piccola pa-
sticceria. Trova impiego come base per la preparazione di
torte, come elemento decorativo (applicata sui dolci), come
rivestimento di protezione di alcune particolari preparazioni e
come ammorbidente, miscelata a masse che devono poi subire
un raffreddamento forzato.
Esistono diversi sistemi per ottenere le meringhe, alcuni dei quali
abbastanza articolati, ed esistono pure procedimenti particolari relati-
vi alla cottura. Di seguito riportiamo un riferimento di base sulle
quantità degli ingredienti e su alcuni metodi di preparazione. Meringhe.
Preparazione della meringa

Per ottenere la meringa, il rapporto di quantità della ricetta classica pone
lo zucchero con un peso doppio rispetto all’albume (2 kg di zucchero,1 kg
di albume), al quale viene eventualmente aggiunto succo di limone o aci-
do tartarico (3 g per kg di albume) Torta meringata.
per rendere la massa ben montata.
Procedimento: sbattere gli albumi
in planetaria; quando comincia a
formarsi la neve, aggiungere poco
alla volta lo zucchero (semolato, a
velo, o cotto a 118 °C), continuan-
do a sbattere sino ad ottenere un
composto gonfio e sostenuto. Con
l’ausilio della tasca da pasticcere,
formare le meringhe su carta olea-
ta e cuocere in forno a temperatu-
ra non superiore a 100 °C per circa
3/4 ore.
Di seguito viene descritta la prepa-
razione della meringa all’italiana
utilizzata per mousse, creme e de-
corazioni per dolci e torte gelato.
43
5 LA MERINGA, LE GHIACCE E LE GLASSE

Meringa albumi 500 g 䡲 In un polsonetto cuocere 800 g di zucchero a
zucchero 1 kg 121 °C con l’acqua; montare a parte in plane-
all’italiana acqua 200 g taria a velocità moderata gli albumi con il ri-
o meringa cotta vanillina qb manente zucchero. Versare poi lo zucchero
cotto continuando a montare la massa fino al
raffreddamento.
Meringa albumi 500 g 䡲 Procedere come per la meringa classica,
con mandorle zucchero 800 g unendo la polvere di mandorle o nocciole do-
mandorle po aver incorporato lo zucchero e montato il
o nocciole o nocciole composto.
in polvere 300 g Tale impasto viene utilizzato per la prepara-
vanillina qb zione di prodotti di piccola pasticceria.
5.2 Le ghiacce e le glasse -------------------------------------

Le ghiacce sono preparazioni a base di zucchero, che vengono utiliz-
zate in pasticceria per lucidare, glassare e decorare una variegata ti-
pologia di dolciumi. Per ottenere questa mescola, è necessario com-
binare lo zucchero con ingredienti quali: acqua, albumi d’uovo, ca-
cao, cioccolato, ecc. Tali preparazioni poi, possono variare secondo il
tipo di zucchero utilizzato o le quantità degli ingredienti aggiunti. Le
glasse vengono impiegate in pasticceria generalmente come copertu-
ra o finitura di un dessert e si ottengono seguendo particolari procedi-
menti. Di seguito riportiamo la descrizione di alcune delle principali
Decorazione su uovo
di cioccolato. ghiacce.
Glassa di fondente alla meringa

Preparare la glassa amalgamando 250 g di impasto per meringa all’ita-
liana con 1 kg di fondente, assicurandosi che essi presentino la stessa
consistenza e temperatura. Aromatizzare e aggiungere del colorante in
base al tipo di preparazione desiderata.
Ghiaccia all’acqua
Preparare la ghiaccia amalgamando 500 g di zucchero a velo con 15
cl di acqua bollente, sino ad ottenere un composto cremoso ma non
liquido, aggiungendo, se la preparazione lo richiede, oli aromatici, es-
senze e coloranti. Questa
glassa viene anche preparata
sostituendo la quantità di ac-
qua con sciroppo di zucche-
ro; in questo caso, però, il
composto viene riscaldato fi-
no ad ottenere la stessa con-
sistenza raggiunta con il pro-
cesso a freddo.
Questo prodotto viene gene-
ralmente utilizzato per glas-
sare torte e impiega alcune
Motivi decorativi.
ore per solidificare.
44
Ghiaccia reale o glassa all’albume
La ghiaccia reale viene utilizzata per decorazioni di torte e uova di Pa-
squa o per glassare alcune preparazioni di piccola pasticceria. Si ottiene
amalgamando zucchero a velo, albume d’uovo e alcune gocce di succo
di limone filtrato.
Si procede montando a neve morbida gli albumi (un albume per circa
300 g di zucchero a velo), poi si aggiungono alcune gocce di succo
di limone e lo zucchero a velo, poco per volta, sino ad ot-
tenere un composto denso. Per verificare la consisten-
za, si solleva con un cucchiaio un poco di composto, in
modo da creare una punta che dovrà rimanere ferma
per almeno un minuto.
Questa ghiaccia è indicata per decorazioni fini ottenute con
il cornetto, o con l’ausilio di una sacca da pasticceria munita
di particolari bocchette. Durante l’utilizzo è indispensabile co-
prire il recipiente che la contiene con pellicola trasparente, poiché
essa tende a solidificare velocemente. Decorazione in ghiaccia.
Ghiaccia reale con aggiunta di amidi

Per la preparazione, si amalgamano 500 g di zucchero a velo, 100 g di
albume, n. 10 gocce di limone, circa 80 g di fecola o amido di riso; si
utilizza lo stesso procedimento della ghiaccia classica, aggiungendo alla
fine la fecola o l’amido.
Viene in genere utilizzata come decorazione scenografica di alcune tor-
te monumentali, poiché è dotata di una buona compattezza, anche se
risulta inferiore per gusto a quella classica.
Ghiaccia con hyfoama

Si ottiene miscelando 10 g di hyfoama con 550 g di zucchero, aggiun- hyfoama
prodotto ottenuto
gendo poi 130 g di acqua e sbattendo il tutto con una frusta, sino ad ot- dalle proteine del
tenere una massa ben soffice e sostenuta. latte; viene
Risulta particolarmente indicata per la realizzazione di fiori e figure de- utilizzato come
corative. montante per
prodotti di
confetteria e
Glassa da modellare pasticceria,
meringa e
Questa glassa si ottiene amalgamando un albume con 70 g di gluco- ghiaccia.
sio, aggiungendo progressivamente 400 g di zucchero a velo e me-
scolando il tutto con un cucchiaio di legno. Si trasferisce poi l’impasto
su un piano e lo si lavora per alcuni minuti, aggiungendo, se necessa-
rio, un poco di zucchero a velo. Alla fine delle operazioni, la pasta do-
vrà risultare di una consistenza simile a quella del marzapane. Essa
viene poi generalmente stesa con il matterello o passata in una spia-
natrice, spolverizzando la sfoglia con fecola o zucchero a velo al posto
della farina.
È utilizzata per ricoprire torte o modellare figure e piccoli personaggi
decorativi. Si conserva per qualche giorno avvolta in pellicola trasparen-
te o riposta in un contenitore a tenuta ermetica.
Rosa in glassa.
45
6 LEE GLIBAGNE
AROMI ALCOLICI
Ogni dolce, anche ottenuto con lo stesso impasto o con il medesimo me-
todo di lavorazione, presenta caratteristiche diverse se addizionato con
aromi alcolici che gli conferiscono un timbro di sapore veramente partico-
lare, esaltandone il gusto, il profumo e assicurandogli inoltre un tempo
maggiore di conservazione. Numerose e variegate sono le proposte offerte
dal mercato per questa tipologia di prodotti, tra i quali troviamo, per esem-
pio, distillati di frutta puri, rum originali, concentrati di caffè, infusi di erbe,
liquori aromatici ed essenze sotto forma di alcolici pronti per pasticceria.
Un tempo gli aromi alcolici erano rappresentati dai distillati classici, co-
me rum e cognac, mentre in seguito alla graduale ma continua innova-
zione tecnologica degli ultimi 50 anni, oggi i prodotti più utilizzati risul-
tano i distillati aromatizzati e le bagne da pasticceria. La differenza si
evince dalla gradazione alcolica che per i distillati è di 70°, mentre per
le bagne da pasticceria è di 27°, più idonea per la produzione di dolci.
Di seguito viene riportata una tabella di diluizione degli aromi alcolici a
70°, in modo da ottenere la gradazione necessaria per le diverse prepa-
razioni della pasticceria.
Liquori aromatici. RAPPORTO AROMA

ALCOL/VOLUME ALCOLICO ZUCCHERO ACQUA
35° 2l 2 kg 1l
25° 2l 3 kg 2l
22° 2l 3,2 kg 2,5 l
20° 2l 3,5 kg 3,5 l
16° 2l 4,5 kg 4l
14° 2l 5 kg 5l
12° 2l 6 kg 6l
Procedimento: preparare lo sciroppo miscelando acqua e zucchero, lasciar raffreddare e

versare l’aroma alcolico a 70°.
Ecco alcuni tra gli aromi alcolici più utilizzati nella pasticceria.
ALKERMES
è un liquore dolce, di colore rosso brillante e sapore speziato-aromati-
co, utilizzato in pasticceria come colorante o aromatizzante. La metodi-
46
ca di lavorazione prevede che le spezie vengano macerate con alcol pu-
ro ed estratto di cocciniglia, ottenendo la “tintura”; successivamente si cocciniglia
aggiungono acqua distillata di rosa, acqua di fiori di arancio e zucchero. sostanza colorante
naturale di color
Il tutto viene mescolato e messo a maturare, poi filtrato e confezionato. rosso carminio,
AMARETTO estratta per
essiccamento
è un liquore ottenuto, per infusione in base alcolica, con mandorle, er- dalle femmine
be aromatiche, zucchero e brandy. Non fa parte dei distillati, ma rappre- dell’insetto
senta un preparato, grazie ad un procedimento simile a quello del noci- Dactylopius coccu.
no o del limoncello.
BAGNE ZUCCHERATE
sono sostanze alcoliche che contengono essenze aromatiche, zucche-
ro e acqua; hanno una gradazione alcolica non superiore ai 27°.
COINTREAU
è un liquore ottenuto dalla distillazione di arance dolci e amare di
varia provenienza. Ricco del gusto degli agrumi da cui deriva, ap-
porta una fragranza equilibrata e persistente alle preparazioni di
pasticceria.
DISTILLATI DI FRUTTA
sono prodotti alcolici a 70° contraddistinti da una forte concentra-
zione aromatica. Presentano una gamma che abbraccia tutte le
qualità di frutta, singole (fragola, pesca, limone ecc.) o miste (mix
di frutta, frutta esotica, frutti di bosco), oppure sotto forma di essenze
alcoliche (rosa e fiori di arancio).
DISTILLATI DI CAFFÈ O CACAO
sono generalmente reperibili sotto forma di infusi alcolici ed è pos-
sibile trovarli anche nella versione di crema alcolica; sono partico-
larmente utilizzati nella preparazione di dolci al cucchiaio e per in-
saporire creme e farce.
GRAND MARNIER
liquore francese ottenuto da una tripla distillazione del fermenta-
to di scorza e polpa di arancia, in aggiunta a cognac. Ne esistono
due versioni: Cordon bleu e Cordon rouge, ottenuto con cognac
particolarmente pregiati.
MARASCHINO
è uno dei più preziosi ingredienti adottati dalla pasticceria arti-
gianale; presenta un gusto raffinato e un aroma persistente; viene
prodotto con marasche (particolare varietà di ciliegie), dalla cui distil-
lazione e successivo invecchiamento in speciali tini si ottiene un pro-
dotto riconosciuto per eleganza e finezza aromatica. Viene utilizzato
puro a 70°, per profumare creme al burro o per aromatizzare ganache,
oppure in qualità di bagna, per torte alla frutta, bavaresi, charlotte e
parfait. Il maraschino viene anche impiegato per aromatizzare mace-
donie di frutta fresca e gelati.
RUM
è un distillato di canna da zucchero dall’aroma equilibrato e intenso; of-
fre una buona persistenza aromatica e viene impiegato in pasticceria in
diverse preparazioni di torte e ganache, ma anche per le lavorazioni del
cioccolato.
47
7 LAE ILPASTA DI MANDORLE
MARZAPANE
7.1 Pasta di mandorle -----------------------------------------------

I dolci a base di pasta di mandorle sono particolarmente raffinati anche se,
nel panorama della pasticceria, si distinguono innanzitutto per le caratteristi-
che forme che con essi il pasticcere può realizzare, secondo la propria crea-
tività. Grazie alla consistenza morbida, la pasta di mandorle si plasma come
creta, permettendo di creare sculture artistiche che possono essere utilizzate
come decorazioni su torte o come veri e propri dolci (frutta martorana).
Gli ingredienti di base nella preparazione della pasta sono lo zucchero se-
molato e le mandorle pelate; secondo il tipo di lavorazione, generalmente
vengono incorporate altre qualità di zucchero – invertito, fondente,
glucosio, zucchero cotto – o altre sostanze aromatizzanti, coloranti,
ammorbidenti, come il burro di cacao. I sistemi di preparazione
della pasta di mandorle sono due: il primo include l’utilizzo di zuc-
chero cotto, mentre l’altro, definito a crudo, prevede una lavorazio-
ne a freddo con zucchero fondente. Le caratteristiche che la pasta
di mandorle deve presentare sono l’alta qualità, la plasmabilità, la
facilità di colorazione ed aromatizzazione, la morbidezza per un
certo periodo di tempo. La combinazione delle mandorle con lo
zucchero sprigiona un particolare sapore che ricorda una bevanda
alcolica simile al rum.
Di seguito vengono riportate le principali tipologie di lavorazione della pa-
Fasi di produzione
della frutta sta di mandorle. Le prime tre sono indicate per la produzione di soggetti
martorana. decorativi e composizioni diverse, mentre quella a crudo risulta idonea per
realizzare copertura di torte.

Pasta di zucchero 䡲 In una casseruola in rame non stagnato cuo-
mandorle con semolato 1 kg cere a 118-120 °C lo zucchero bagnato con
mandorle l’acqua; aggiungere le mandorle e amalgama-
zucchero cotto macinate 700 g re il tutto. Far raffreddare e passare più volte il
acqua 200 g composto alla raffinatrice, fino ad ottenere
una pasta omogenea.
Pasta di mandorle pelate 400 g 䡲 Macinare le mandorle con metà quantità dello
mandorle con mandorle amare 5g zucchero semolato. A parte cuocere a 120-122
zucchero °C lo zucchero rimasto, il glucosio e l’acqua; to-
glucosio semolato 1 kg gliere dal fuoco e unire le mandorle, poi lavora-
glucosio 10 g re il tutto sino a quando il composto non assu-
acqua 150 g me una colorazione tendente al bianco. Far raf-
freddare e passare più volte il composto alla raf-
finatrice, fino ad ottenere una pasta omogenea.
48
mandorle in filetti 700 g 䡲 Amalgamare a velocità ridotta le mandorle e Pasta di
zucchero lo zucchero in planetaria utilizzando il gancio.
semolato 1 kg A parte cuocere a 118 °C lo zucchero semola-
mandorle con
zucchero invertito 350 g to con l’acqua; unire lo zucchero cotto alle zucchero
acqua 250 g mandorle azionando la planetaria a media invertito
velocità. Lavorare il composto sino a quando
lo zucchero non risulta granito attorno alle
mandorle. Far raffreddare e passare più volte
il composto alla raffinatrice, fino ad ottenere
una pasta omogenea.
Pasta di
mandorle 䡲 Passare più volte le mandorle con lo zucchero mandorle con
a grana grossa 500 g a velo nella raffinatrice, aggiungendo gradata-
zucchero a velo 500 g mente lo zucchero fondente, fino ad ottenere lavorazione
zucchero fondente 1 kg una pasta omogenea e chiara. a crudo
7.2 Frutta martorana -------------------------------------------------

Questa particolare pasta di mandorle, o “pasta rea-
le”, viene utilizzata per la creazione di soggetti come
frutti e ortaggi. Anticamente plasmate a mano, oggi
le forme vengono in genere create per mezzo di
stampi in silicone o resina che ne facilitano ampia-
mente la lavorazione. Dopo una breve essiccazione
esterna, i soggetti vengono colorati con aerografo e
lucidati con lacca alimentare.
Di seguito vengono riportati due diversi processi di
lavorazione: uno prevede il solo utilizzo dello zuc-
chero semolato, mentre il secondo comprende an-
che una piccola quantità di glucosio.
Soggetti di marzapane.
1a dose 䡲 Tritare finemente le mandorle con lo zucche- Frutta martorana
mandorle pelate 1,1 kg ro. A parte far bollire l’acqua, unire le man-
zucchero 1 kg dorle, lo zucchero ed amalgamare bene il tut-
acqua 250 g to, continuando la cottura per alcuni minuti.
Togliere dal fuoco e far raffreddare sul tavolo
di lavoro, poi passare due o tre volte la massa
alla raffinatrice. Procedere alla creazione dei
soggetti, calcolando un peso di circa 25-30 g
di pasta per ciascun pezzo.
2a dose 䡲 Tritare finemente le mandorle con 250 g di

mandorle pelate 250 g zucchero semolato fino ad ottenere una pol-
zucchero 1 kg vere; unire il composto ottenuto a 150 g di
glucosio 200 g glucosio. Far bollire il rimanente zucchero se-
molato con 50 g di glucosio e versarlo a filo
sulla polvere di mandorle, amalgamando
energicamente.
Stendere la massa sul tavolo di marmo e la-
sciarla raffreddare, poi passarla più volte alla
raffinatrice, fino ad ottenere una pasta omo-
genea, e procedere alla creazione dei sog-
getti.
49
8 LE CREME E LE SALSE
Le creme e le salse sono composti che vengono utilizzati per farcire, de-
corare, completare e migliorare numerosi dessert. Presentano una gam-
ma tra le più vaste e possono essere preparate con un’ampia varietà di
alimenti. Vengono generalmente ottenute attraverso una concentrazio-
ne di liquidi o con una miscela di liquidi, uova, zucchero, sfarinati, es-
senze e aromi.
Fra le principali preparazioni del genere troviamo la panna montata, la
crema pasticcera, le creme al burro, le salse con base di frutta e i com-
posti zuccherini concentrati.
8.1 La panna montata ---------------------------------------------

La crema di latte o panna fresca è un prodot-
to confezionato che subisce almeno un trat-
tamento termico (pastorizzazione) ed ha
una lavorazione piuttosto delicata, che la si
utilizzi liquida o montata.
Per montare correttamente la panna, in mo-
do che risulti di buona consistenza, è neces-
sario che ciò avvenga ad una temperatura di
4 °C, che essa raddoppi il suo volume inca-
merando aria, che non subisca sbalzi termici
e non sia lavorata troppo a lungo, altrimenti
si trasformerà in burro. La panna viene gene-
ralmente montata addizionandola con zucchero, ma anche aggiungen-
do piccole quantità di cacao, essenze di frutta e gelatine. Nel caso in cui
venga utilizzata pura, essa risulta ideale per decorare e farcire torte e
dessert e per diluire creme.
8.2 Le creme cotte --------------------------------------------------------

Le creme cotte sono generalmente composte di una miscela di più ingre-
dienti che subiscono in cottura un graduale addensamento. Vengono im-
piegate per farcire torte e dessert, ma anche come ingrediente accessorio
nelle preparazioni di pasticceria (crema al burro, crema chantilly).
Di seguito vengono descritte alcune preparazioni di base e le loro va-
Crème caramel. rianti.
50
a
1 dose Far bollire il latte con gli aromi. A parte, in una Crema pasticcera
latte 1l bastardella, sbattere i tuorli, poi aggiungere la
tuorli d’uovo n. 12 miscela omogenea di zucchero e sfarinati. Ag-
zucchero 325 g giungere il latte alla massa montata e versare
sfarinati (miscela di il tutto in una casseruola in acciaio. Porre sul
farina e maizena, o fuoco e portare il composto a ebollizione,
fecola di patate, o mescolando continuamente, in modo che
amido di riso) 110 g non attacchi al fondo. Far bollire la crema per
scorza di limone qb circa 1 minuto e raffreddare in abbattitore.
vanillina o mezzo
baccello
di vaniglia qb
2a dose
latte 1l
uova intere n. 2 Foto 2
zucchero 250 g
farina 120 g
scorza di limone qb
vanillina
(o mezzo baccello
di vaniglia) qb Foto 1
Varianti a una dose di crema pasticcera

Crema chantilly: aggiunta di 5 dl di panna montata.
Crema al caffè: aggiunta di circa 10 g di caffè liofilizzato sciolto in poco latte.
Crema al cioccolato: aggiunta di 200 g circa di copertura fondente disciolta nel latte.
Crema Saint-Honoré: aggiunta di 300 g di meringa all’italiana.
Crema chiboust: aggiunta di nocciole pralinate e panna montata.
Crema mousseline: aggiunta di 500 g di burro montato con 250 g di zucchero.
Crema diplomatica: aggiunta di due parti di panna montata aromatizzata con kir-
sch o altri liquori.
Crema frangipane: aggiunta, a fine cottura, di 60 g di burro e 60 g di amaretti
schiacciati.
Crema alle noci: aggiunta, in cottura, di 100 g di noci finemente tritate e 2 g di can-
nella in polvere.

latte 1l Far bollire il latte con la vaniglia. A parte mon- Crema inglese
zucchero 300 g tare i tuorli con lo zucchero; unire il latte bol-
tuorli d’uovo n. 12 lente e mescolare. Cuocere il preparato a ba-
aroma di vaniglia qb gnomaria sino a raggiungere la temperatura
di 85 °C (cottura “alla rosa”). Passare il com-
posto al colino cinese e raffreddare in abbatti-
tore. È possibile aromatizzare la crema ingle-
se con liquori o distillati.
Mousse al caffè
con crema inglese.
51

Crema bavarese latte 1l Far bollire il latte con la vaniglia; montare i
zucchero 250 g tuorli con lo zucchero, unire il latte e cuocere
tuorlo d’uovo 120 g a bagnomaria, facendo addensare lentamen-
fogli di colla te il composto (cottura “alla rosa”). Aggiunge-
di pesce 14 g re la colla di pesce precedentemente ammor-
panna montata 1 l -1,5 l bidita in acqua fredda. Appoggiare la bastar-
profumo della in una casseruola con ghiaccio e raffred-
di vaniglia qb dare il composto a circa 22 °C, sempre me-
liquore scolando. Unire la panna semi montata e me-
(facoltativo) qb scolare con delicatezza. Versare negli stampi e
refrigerare. Questa crema si presta alla prepa-
razione di charlotte e altri tipi di dessert.

Crema latte 5 dl Mescolare la fecola con un poco di latte; por-
di cioccolato panna 3 dl tare a ebollizione il rimanente latte con la
zucchero 200 g panna e lo zucchero; legare il composto con
fecola 30 g la fecola e cuocere per un altro minuto. To-
tuorli d’uovo 120 g gliere dal fuoco e amalgamare i tuorli d’uovo
copertura fondente 125 g precedentemente sbattuti. Sciogliere la co-
aroma di vaniglia qb pertura a bagnomaria ed unire poco per volta
il composto; aromatizzare con la vaniglia.

Zabaione 1° dose Sbattere i tuorli con lo zucchero, poi aggiun-
tuorli d’uovo 400 g gere il marsala e montare il composto per 15
zucchero 400 g minuti. Cuocere il preparato a bagnomaria si-
marsala 4 dl no a raggiungere la temperatura di 85 °C
(cottura “alla rosa”).
2° dose Sbattere i tuorli e le uova con lo zucchero,
vino bianco secco 5 dl montando per 15 minuti, poi unire la farina.
marsala secco 6 dl Versare i vini intiepiditi e cuocere a fuoco dol-
moscato 1,5 dl ce, portando a ebollizione. A cottura ultimata,
tuorli d’uovo 650 g raffreddare immediatamente.
uova intere 120 g
zucchero 750 g
farina 25 g
8.3 La crema al burro ------------------------------------------------

Questo tipo di crema viene ottenuto aggiungendo il burro ad altri pre-
parati di pasticceria. Essa risulta particolarmente idonea per decorare e
per farcire torte e piccoli dessert, grazie alla sua particolare consistenza
e versatilità, poiché si presta ad essere aromatizzata e colorata.
52
Di seguito vengono indicati alcuni metodi per ottenere una crema al
burro, preparata con ingredienti e procedimenti diversi.

burro 1 kg Ammorbidire e montare il burro; aggiungere Crema al burro
zucchero fondente 700 g lo zucchero fondente a pezzetti e, successiva- con crema
crema pasticcera 300 g mente, la crema pasticcera e l’alcol. Far amal-
alcol puro a 90° 30 cl gamare il tutto e conservare in frigo fino all’u- pasticcera
tilizzo.
burro 1 kg Montare gli albumi a neve ben ferma nella Crema al burro
albumi 350 g sbattitrice. In un polsonetto cuocere lo zuc- con meringa
zucchero 900 g chero, con l’aggiunta di acqua, a 118 °C. Versa-
acqua 200 g re a filo lo zucchero sugli albumi, mantenendo all’italiana
alcol puro a 90° 30 cl in planetaria una velocità sostenuta. Quando
lo zucchero è stato ben incorporato, ridurre la
velocità, consentendo alla massa di raffreddar-
si fino a circa 40 °C. Unire il burro a pezzetti,
amalgamare il tutto e aggiungere l’alcol.
sciroppo In una casseruola sbattere i tuorli con lo sci- Crema al burro

di zucchero 30 °Bé 1 kg roppo; procedere alla cottura a bagnomaria,
tuorli d’uovo 600 g sempre sbattendo, fino ad ottenere un com-
con sciroppo
burro 1,5 kg posto simile allo zabaione. Versare il compo- di zucchero
alcol puro a 90° 30 cl sto nella sbattitrice e, a velocità media, farlo
raffreddare a circa 45 °C. Aggiungere il burro
a pezzetti, amalgamare il tutto e unire l’alcol.
ganache 1 kg In planetaria sbattere la ganache e incorpora- Crema al burro

burro 500 g re il burro poco per volta; amalgamare il tutto con ganache
alcol puro a 90° 30 cl e aggiungere l’alcol.
crema al burro 1 kg Procedere come per la crema al burro, aro- Crema al burro
pasta da pasticceria matizzando con la pasta da pasticceria. al cioccolato,
del gusto
desiderato circa 100 g al pistacchio, ecc.
alcol puro a 90° 20 cl
8.4 Le salse ---------------------------------------------------------------------------

Le salse da pasticceria, utilizzate calde o fredde, vengono servite come
accompagnamento a gelati, semifreddi, soufflé, charlotte, crêpes, dolci
fritti, bavaresi, parfait, semifreddi, creme fredde, gelatine, ecc. Vengono
ottenute passando nel mixer frutta fresca e zucchero e quindi filtrando il
composto; se non subiscono cottura, sono dette “coulis”.
Crema al burro
Di seguito vengono riportate alcune delle principali salse di base. al cioccolato.

latte 5 dl Far bollire il latte con la vaniglia. A parte monta- Salsa inglese
panna montata 5 dl re i tuorli con lo zucchero; unire il latte bollente
zucchero 250 g e mescolare. Cuocere il preparato a bagnoma-
tuorli d’uovo n. 10 ria sino a raggiungere la temperatura di 85 °C
vaniglia qb (cottura “alla rosa”). Porre la casseruola entro
una bacinella con acqua e ghiaccio e mescolare
il composto sino a quando non si sia raffredda-

to. Unire la panna leggermente montata.
53
Salsa inglese Varianti

Salsa al caramello: diluire il caramello in un poco di latte ed unirlo alla salsa ingle-
se calda.
Salsa al cioccolato: sciogliere la copertura fondente con un poco di latte ed ag-
giungerla alla salsa inglese calda.
Salsa al limone: durante la preparazione della salsa inglese, far bollire il latte con
abbondanti scorze di limone. Aggiungere alla salsa inglese ormai pronta del succo
di limone filtrato.
Salsa al maraschino/al Grand Marnier: aggiungere il maraschino o il Grand Marnier
alla salsa inglese calda.
Salsa al croccante: unire 100 g di croccante pestato finemente per ogni litro di sal-
sa inglese.
Tortino
con salsa all’inglese.
Salse di frutta a
1 dose Mescolare la purea del frutto con lo zucchero
(procedimento purea del frutto e con il succo di limone. Porre il composto sul
(fragole, pesche, fuoco e scaldare fino a circa 70 °C; a cottura,
a caldo)
albicocche, frutti filtrare e raffreddare.
di bosco, ecc.) 1 kg
zucchero 350 g
limone n.1
2a dose Far scaldare il succo con lo zucchero e la pecti-

succo di frutta na; portare a ebollizione, unire il glucosio e
(arancia, lampone, cuocere per circa 5 minuti. Filtrare il composto.
uva, ecc.) 1l
zucchero 250 g
glucosio 100 g
Mousse agli agrumi pectina 10-15 g
con salsa all’arancia.
Salse di frutta polpa del frutto Amalgamare la polpa con lo zucchero e ag-
(procedimento (fragole, frutti giungere il succo di limone.
a freddo) di bosco, ecc.) 500 g
zucchero a velo 500 g
(peso indica-
tivo in base
al livello di
dolcezza del-
la salsa)
succo di limone qb
Salsa di zabaione tuorli d’uovo n. 6 Sbattere i tuorli con lo zucchero e aggiungere

zucchero 220 g il succo di limone e il marsala. Cuocere il pre-
marsala 2,5 dl parato a bagnomaria sino a raggiungere la
succo di limone temperatura di 85 °C (cottura “alla rosa”).
o arancia 2 cl
Salsa al latte 1l Versare il latte in casseruola, poi aggiungere

cioccolato zucchero 300 g la miscela di zucchero e cacao e portare il
cacao amaro composto a ebollizione, continuando a me-
in polvere 150 g scolare per circa 5 minuti; poi togliere dal fuo-
co e raffreddare.
54
IL CIOCCOLATO 9
Oggi, secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto

costituito da granelli di cacao, cacao magro e cacao in polvere, saccaro-
sio e burro di cacao. La parte secca complessiva derivante dal cacao de-
ve essere almeno il 35%, il cacao magro almeno il 14% e il burro di ca-
cao almeno il 18%. In commercio ne esiste un’ampia gamma, variabile
per gusto e forma, secondo la qualità del cacao, la tostatura, le percen-
tuali dei componenti e il tipo di lavorazione: con la parola “cioccolato”
si indicano cioè una gran quantità di prodotti ottenuti dalla manipola-
zione dei frutti della pianta del cacao. Analizzeremo tra poco la tipolo-
gia di questi prodotti, ottenuti attraverso particolari procedimenti di la-
vorazione: dosi, percentuali e metodi di assemblaggio.
9.1 Definizioni e caratteristiche ----------------------

Definizioni e caratteristiche Ministero delle attività Produttive intro-
dotte dalla Direttiva 2000/36/UE, recepita in Italia con il D.lgs.
178/2003, in vigore in tutti gli Stati membri dal 3 agosto 2003
(www.cioccolato-italia.org).
La nuova normativa ha apportato delle modifiche nelle de-
nominazioni di vendita, nel modo che segue.
Burro di cacao: sostanza grassa ottenuta da semi

di cacao o da parti di semi di cacao avente le
seguenti caratteristiche:
a) tenore di acidi grassi liberi (espresso in acido
oleico) non superiore all’1,75%;
b) insaponificabile (determinato utilizzando etere
di petrolio) non superiore allo 0,5%, ad
eccezione del burro di cacao di pressione, che
non può essere superiore allo 0,35%.
Cacao: prodotto ottenuto mediante la trasformazione in
polvere di semi di cacao puliti, decorticati e torrefatti; presenta Cacao in polvere.
un tenore minimo di burro di cacao del 20% e un tenore
massimo di acqua del 9%.
Cioccolato: prodotto ottenuto da prodotti di cacao e zuccheri.
Deve contenere almeno il 35% di sostanza secca totale di
cacao e almeno il 18% di burro di cacao e non meno del 14%
di cacao secco sgrassato.
55
9 IL CIOCCOLATO
Cioccolato alle nocciole gianduia: prodotto che deve essere

composto da una parte di sostanza secca di cacao (almeno il
32%) e una parte di nocciole finemente macinate (da 20 a 40
g di nocciole per 100 g di prodotto).
Cioccolato al latte: prodotto ottenuto da prodotti di cacao,
zuccheri e latte o derivati del latte. Deve contenere almeno il
25% di sostanza secca di cacao, il 14% di sostanza secca totale
di origine lattica e il 25% di materie grasse totali.
Cioccolato al latte alle nocciole gianduia: prodotto che deve
essere composto da una parte di sostanza secca totale del latte,
del tenore minimo del 10%, e da una parte di nocciole finemente
macinate (da 15 a 40 g di nocciole per 100 g di prodotto).
Cioccolato bianco: prodotto ottenuto da burro di cacao, latte o
derivati del latte e zuccheri. Deve contenere non meno del
20% di burro di cacao e non meno del 14% di sostanza secca
totale di origine lattica.
Cioccolatino o pralina: prodotto della dimensione di un boccone
costituito da cioccolato ripieno, oppure da un unico cioccolato o
da un miscuglio di cioccolato e altre sostanze; il cioccolato deve
rappresentare il 25% del peso totale del prodotto.
Tavolette di cioccolato
Cioccolato di copertura: massa contenente sostanza secca di
cacao in quantità variabili e almeno il 31% di burro di cacao.
fondente, al latte e bianco.
A destra, cremini.
9.2 Prodotti a base di cacao
per la pasticceria ---------
Cioccolato di copertura a cubetti
In pasticceria si utilizza prevalentemente un impa-
sto, detto cioccolato di copertura o più semplice-
mente copertura, in grado di sciogliersi a una tem-
peratura di circa 30 ºC. Una copertura di qualità è
composta per il 35% di pasta di cacao, il 35% di
burro di cacao (ma è compresa in questa percen-
tuale anche la parte di burro di cacao contenuta
dalla pasta) e il restante di zucchero. Sul mercato
burro anidro
si ottiene partendo da esistono blocchi unici o cubetti di cioccolato di copertura amara, fon-
creme con oltre il 99% dente, al latte, bianca, gianduia; il formato in cubetti facilita i processi di
di grassi, si conserva dosaggio e di fusione. Per le sue caratteristiche è ideale per la realizza-
più a lungo e occupa
meno volume del
zione di forme cave e uova di Pasqua, o come componente per ripieni e
burro; è un prodotto ganache. In alcuni casi viene aggiunto burro anidro, che agevola la la-
destinato alla vorazione, rendendo la pasta più elastica, e riduce i rischi di imbianca-
produzione dolciaria. mento del prodotto finito.
Burro di cacao
Sostanza grassa estratta dai semi di cacao, presente in commercio sotto
forma di blocchi o di scaglie di colore giallo-biancastro. Il suo punto di
fusione è compreso tra 32 e 35 °C; viene impiegato in molte lavorazioni
da pasticceria, come cioccolatini, torte e glasse.
56
Gocce di cioccolato
Gocce di finissimo cioccolato amaro o al latte, ottime per la preparazione o
decorazione di dolci e dessert che richiedono la delicatezza del cioccolato
più fine; ideali anche da aggiungere all’impasto di muffin, torte e biscotti.
Surrogato di cioccolato
È un prodotto di imitazione contenente cacao, nel quale struttura, con-
sistenza, colore e sapore, pur essendo simili a quelli del cioccolato, han-
no una composizione che non corrisponde a quella stabilita dalla legge.
Per esempio, nei surrogati l’ingrediente burro di cacao viene in parte
sostituito o integrato da grassi idrogenati di vario tipo. Una recente Di-
rettiva dell’Unione Europea consente oggi ai Paesi membri l’utilizzo di
grassi vegetali al posto del burro di cacao in quantità non superiore al
5% del prodotto finito; ma, in tal caso, questa aggiunta deve essere ben
evidenziata in etichetta.
Prodotto meno costoso e di facile impiego, in quanto non necessita di
temperaggio.
Paste al cioccolato
Sono prodotti semilavorati utilizzati in pasticceria per molteplici prepa-
razioni: per glassare, per farcire, per le operazioni di lavorazione in prali-
neria e per la preparazione di creme. Le principali sono:
pasta al cioccolato bianco: compatta e ben omogenea, dallo spiccato
profumo e dal gusto delicato di cioccolato bianco, è caratterizzata da
circa il 45% di cioccolato bianco e il 55% di grassi totali.
pasta al cioccolato: è un composto morbido caratterizzato da circa il
46% di cioccolato, con un gusto simile al cioccolato amaro; presenta
una struttura liscia e spalmabile di semplice lavorazione.
pasta gianduia: dal gradevole profumo di nocciola, è omogenea e di
facile lavorazione; risulta particolarmente indicata per la produzione di
pralineria, piccola pasticceria, creme, gelati ecc.
9.3 Principali sistemi di lavorazione

del cioccolato -----------------------------------------------------------
Temperaggio
Per ottenere i migliori risultati nella lavorazione delle co-
perture di cioccolato è assolutamente indispensabile
eseguire un corretto temperaggio. Tale procedura con-
siste in un primo riscaldamento, in un parziale raffred-
damento alle temperature indicate per il tipo di cioc-
colato utilizzato e in un ulteriore riscaldamento a tem-
perature ben precise.
1. Mettere il cioccolato per copertura a piccoli pezzi in
un recipiente di acciaio inossidabile e portare la
massa a bagnomaria, tenendola continuamente in
movimento, a una temperatura non superiore a 45-50 °C. Lavorazione del
In caso di temperaggio a macchina (temperatrice), è necessario cioccolato di copertura.
57
9 IL CIOCCOLATO
che il riscaldamento della massa si fonda completamente, non

superando i 50 °C.
2. Quando la massa di cioccolato è completamente fusa e ben
amalgamata, si può iniziare la fase di raffreddamento, cioè il
temperaggio.
3. Versare circa 2/3 della copertura fusa sul piano di lavoro (tavolo di
marmo o di acciaio inox) e, distribuendola con una spatola,
portarla alla temperatura indicata nello schema sotto riportato. Al
termine, riunire la massa raffreddata con quella rimasta nel
recipiente, mescolando energicamente, riportando il cioccolato a
temperatura di utilizzo.
Diagramma delle
Temperatura
temperature del 50°

cioccolato per
un corretto tem- 45°
peraggio
Temperatura
di utilizzo
Fondente 30°-32°
29° Latte 28°-30°
28° Gianduia 27°-28°
26°
Tempo
Altri sistemi di temperaggio

TEMPERAGGIO AL MICROONDE
Tagliare a pezzi il cioccolato, riunirlo in una ciotola di vetro e porre
quest’ultima nel microonde alla massima potenza per brevi periodi,
togliendola e mescolando spesso fino al momento in cui si ottiene
una buona quantità di cioccolato fuso con una parte ancora in pezzi
non del tutto sciolti. Quando il composto risulta omogeneo, prelevare
un campione con una spatola e lasciarlo riposare per circa 5 minuti a
18-20 °C: al termine, esso dovrà risultare brillante e croccante e stac-
carsi bene dalla spatola.
TEMPERAGGIO CON TEMPERATRICI

Impostare le regolazioni della macchina temperatrice secondo le in-
dicazioni riportate nelle caratteristiche dei prodotti. La massa di cioc-
colato, mantenuta in continuo movimento, viene inizialmente raffred-
data per poi essere riscaldata di alcuni gradi fino alla temperatura di
lavorazione ottimale.
58
Impiego del cioccolato temperato
Il cioccolato ben temperato può essere impiegato per creare stampi,
figure, praline o tavolette e per la preparazione della classica copertu-
ra di torte.
Di seguito riportiamo alcune osservazioni relative a tali operazioni:
i prodotti da ricoprire o gli stampi devono avere la stessa

temperatura della massa di cioccolato temperato;
gli stampi dove colare il cioccolato devono essere ben puliti e
asciutti;
durante tutto il periodo di utilizzo, la massa di cioccolato
temperato deve essere mantenuta a temperatura costante,
possibilmente in appositi contenitori a bagnomaria;
per ottenere un aspetto lucido, è necessario raffreddare i
prodotti modellati o ricoperti per circa 15 minuti a una
temperatura di circa 12-15 °C, prima di porli in ambienti a Polvere di cacao e
temperatura inferiore. tipologie di cioccolato.
I difetti più comuni che si possono verificare durante la fase del tempe-
raggio sono i seguenti.
DIFETTO CAUSA SOLUZIONE
Prodotto modellato che Temperaggio o Sciogliere e rimodellare,

si presenta imbiancato raffreddamento irregolare prestando attenzione alle
al raffreddamento temperature di lavorazione
Pulire e asciugare bene gli

Prodotto modellato che
stampi; sciogliere e
si presenta macchiato Stampi sporchi o umidi
rimodellare, prestando
o opaco al
attenzione alle temperature
raffreddamento
di lavorazione
Controllare la temperatura
- Temperatura troppo elevata
Prodotto che al (18-20 °C) e l’umidità
dell’ambiente dove si
raffreddamento non si ambientale (massimo 60%);
effettua la lavorazione
solidifica correttamente sciogliere e rimodellare,
- Temperaggio o
prestando attenzione alle
raffreddamento non regolari
temperature di lavorazione
Stoccaggio in ambienti Controllare i locali di

Sapori anomali
contaminati da forti odori o stoccaggio e il termine
prodotto scaduto minimo di conservazione
Temperatura dello Portare la temperatura di

Il prodotto fonde con scioglimento non sufficiente scioglimento a 45-50 °C.
difficoltà o prodotto che ha assorbito Controllare i locali di
umidità a causa di una stoccaggio ed eliminare il
scorretta conservazione prodotto Cioccolato deteriorato.
59
9 IL CIOCCOLATO
9.4 La ganache -----------------------------------------------------------------
La ganache è una preparazione che si ottiene utilizzando del cioccolato

con aggiunta di panna, latte ed in alcuni casi polpa di frutta; risulta
un’emulsione stabile, omogenea, brillante, che si indurisce lentamente.
La sua omogeneità può essere migliorata con l’aggiunta di burro, sci-
roppo di glucosio o zucchero invertito.
La ganache viene utilizzata per il confezionamento di cioccolatini (con-
sistenza piuttosto solida), per farciture (consistenza piuttosto elastica) e
per salse al cioccolato (consistenza piuttosto liquida ma omogenea).
DOSI PER DIVERSI TIPI DI GANACHE

Cioccolato
TIPO Panna
Fondente al latte o bianco
LEGGERA 100 g 150 g 200 g
MEDIA 100 g 200 g 250 g
PESANTE 100 g 250 g 300 g

Ganache panna 250 g Far bollire la panna, togliere dal fuoco e me-
semplice burro 60 g scolare con il cioccolato tagliato finemente;
cioccolato fondente 500 g poi amalgamare con il burro ammorbidito e
raffreddare.
60
9.5 Le praline ---------------------------------------------------------------------
Quello che segue è il procedimento per la confezione delle praline.
1. Versare in uno stampo per praline del cioccolato correttamente tem-

perato, facendolo aderire a tutta la superficie.
2. Battere leggermente lo stampo su un piano solido, in modo da pro-
vocare delle vibrazioni.
3. Girare lo stampo sopra la ciotola del cioccolato, battendo con il retro
della spatola in modo che scoli il cioccolato in eccesso; passare la
spatola sulla superficie dello stampo, girarlo e controllare di aver ot-
tenuto un rivestimento di circa 2 mm.
4. Lasciare lo stampo capovolto per qualche minuto su un foglio di car-
ta da forno, pulire nuovamente la superficie con la spatola e dopo al-
cuni minuti, passare alla fase di farcitura.
5. Preparare la ganache per la farcitura, aromatizzata a piacere.
6. Con l’ausilio di una tasca da pasticceria e facendo attenzione a non
sporcare i bordi dei “gusci”, riempire lo stampo restando sotto l’estre-
mità di ogni “guscio” di circa due millimetri; far
riposare in frigo fino a che il ripieno si sia indu-
rito.
7. Per chiudere le praline versare del cioccolato
temperato sulla parte superiore dello stampo;
con l’aiuto di una spatola stenderlo facendolo
aderire perfettamente, poi lasciarlo riposare ad
una temperatura di circa 15 °C per il tempo ne-
cessario al raffreddamento.
8. Per estrarre i cioccolatini dallo stampo, sbatterlo leggermente su una
superficie rigida e, tenendolo per le estremità, fare leva girandolo
parzialmente e infine rovesciandolo sopra una superficie ben pulita.
9.6 Decorare con la prince ------------------------------------

La prince è un composto di consistenza simile ad
una ghiaccia, ottenuto miscelando la copertura al
cioccolato con latte condensato, acqua, sciroppo,
liquori o alcolici. Per ottenere un buon filo deco-
ratore è necessario un cioccolato da copertura
con una percentuale di burro di cacao non infe-
riore al 34%. La prince si prepara riscaldando e
sciogliendo la copertura a 45-50 °C, facendola
poi raffreddare fino a 40 °C; in seguito si aggiun-
ge una delle sostanze sopra indicate nella quan-
tità necessaria in base al tipo di prince desiderata
(non è possibile quantificare il peso degli ingre-
dienti aggiunti, poiché dipende dal tipo di copertura utilizzato). Si porta Decorazioni con prince.
la temperatura del composto a 31 °C, controllando il giusto grado di
61
9 IL CIOCCOLATO
fluidità; si riempie poi un cornetto di carta oleata e si procede alla deco-

razione (vedi pag. 116). Indicativamente, forniamo una ricetta che è co-
munque influenzata dal tipo di copertura.
Prince con latte condensato

Copertura al cioccolato 100 g; glucosio a 43° DE 15 g, latte condensato
non zuccherato 25 g.
Sciogliere la copertura a 45 °C, portarla a 40 °C, aggiungere il glucosio e
il latte condensato mantenuti alla temperatura di 25 °C; miscelare bene
e, se necessario, far raffreddare un poco, mantenendo comunque il
composto a 35 °C, temperatura ideale d’uso.
9.7 Il cioccolato plastico ------------------------------------------

Il cioccolato fondente e bianco, grazie all’aggiunta di altri ingredienti, può
diventare plastico, con la conseguente possibilità di es-
sere lavorato per creare fantasiose figure. Le sostanze
aggiunte lo rendono morbido e duttile, consentendo
anche lavorazioni di spessore molto sottile e il perfetto
mantenimento della forma data, se il prodotto viene
conservato in ambienti che non superino la tempera-
tura di circa 20 °C. Per la preparazione del cioccolato
plastico è possibile servirsi di coperture classiche o
colorate, mantenendo gli stessi dosaggi del ciocco-
lato bianco.

Cioccolato copertura Sciogliere la copertura (fondente a 45-50 °C;
plastico fondente 1 kg bianca a 40-45 °C); far raffreddare a 40 °C e
sciroppo di unire i due sciroppi precedentemente misce-
glucosio a 43° DE 400 g lati e portati ad una temperatura di 30-35 °C.
sciroppo di Amalgamare il tutto sino ad ottenere un com-
zucchero a 30 °Bé 150 g posto omogeneo; far raffreddare a tempera-
(acqua 67 g, tura ambiente.
zucchero 83 g)
Per ottenere un cioccolato plastico che favori-
Cioccolato copertura bianca 1 kg sca la lavorazione, è possibile aggiungere 200
plastico bianco sciroppo di g di fecola per ogni kg di copertura; tale so-
glucosio a 43° DE 150 g stanza compromette però parzialmente la
sciroppo di qualità del cioccolato.
zucchero a 30 °Bé 150 g
(acqua 67 g,
zucchero 83 g)
9.8 La degustazione del cioccolato --------------

Analisi dei principali caratteri sensoriali.
ASPETTO Il cioccolato fondente di alta qualità si riconosce per il suo
aspetto lucido e privo di macchie e striature; deve essere
molto scuro con tendenza al rosso. Il cioccolato al latte deve
62
presentare un colore marrone brillante ma
non troppo scuro, privo di macchie e striatu-
re. La superficie del cioccolato bianco deve
essere liscia, di colore bianco/giallo brillante.
PROFUMO Il cioccolato fondente deve presentare un
profumo gradevole, leggermente vanigliato.
La stessa caratteristica deve risultare più
marcata nel cioccolato al latte, durante il
cui assaggio deve inizialmente predomina-
re il profumo del latte quasi caramellato,
che lascia il posto al profumo di cacao. Il cioccolato bianco Cioccolato in tavolette.
presenta un profumo dolce di vaniglia e di latte.
SAPORE Durante la degustazione, il cioccolato fondente si spezza in
bocca attraverso la masticazione, si scioglie velocemente e
lascia una sensazione di dolcezza che svanisce subito,
mentre persistono note di acidità e amarezza che eviden-
ziano una scarsa percentuale in zuccheri: il tutto delinea un
prodotto di buona qualità. Anche il
cioccolato al latte, che si scioglie rapi-
damente in bocca, offre le stesse sen-
sazioni, ma meno marcate rispetto al
fondente, con spiccate note di latte. Il
cioccolato bianco, più croccante di
quello al latte, presenta in bocca una
sensazione forte di burro di cacao par- Quadretti di cioccolato
fondente,
zialmente acido, dal timbro dolce zuc- al latte, bianco
cherato e dall’intenso gusto di latte. e gianduia.
9.9 La conservazione del cioccolato ------------

L’umidità, la luce e gli odori sono i principali nemici del cioccolato. Una
volta aperta la confezione originale è consigliabile avvolgere il cioccola-
to in carta di alluminio: va conservato a una temperatura di 15-18 °C in
ambienti con umidità non superiore al 65%. Durante la conservazione,
è possibile che si verifichino difetti a causa di un riscaldamento o raf-
freddamento intensi, che ne provocano l’imbianchimento. Questo si di-
stingue in imbianchimento derivato da burro di cacao e imbianchimen-
to da zucchero. Il primo caso si verifica nel cioccolato che viene conser-
vato a una temperatura molto alta, con la quale si innesca una parziale
scissione della struttura, che genera una graduale concentrazione in su-
perficie di cristalli di burro di cacao; il secondo caso si manifesta invece
conseguentemente ad una conservazione a basse temperature e alto
tasso di umidità, che genera un parziale scioglimento dello zucchero in
superficie, che cristallizza e ricopre il cioccolato di un velo bianco con
danni alla consistenza e al sapore.
Quanto alle paste per pasticceria, per mantenerne inalterate nel tempo
le caratteristiche organolettiche, è necessario conservarle nella confe-
zione originale ben chiusa, al riparo dalla luce e dall’aria, a una tempe-
ratura di 18-20 °C. Per l’alto contenuto di materia grassa, può verificarsi
una separazione della parte oleosa; per riportare la massa alle condizio- Cioccolatini.
63
9 IL CIOCCOLATO
ni originali è sufficiente mescolarla. Nelle operazioni di prelievo, è d’ob-

bligo estrarre il prodotto dal contenitore con cucchiai o spatole perfetta-
mente puliti e asciutti, per non contaminarlo.
I difetti più comuni nell’utilizzo delle paste sono i seguenti.
DIFETTO CAUSA SOLUZIONE
La conservazione a basse Scaldare il prodotto a circa
Presenza di grumi nella temperature ha evidenziato la 40 °C, miscelando in modo
pasta al cioccolato presenza di cristalli di burro da sciogliere il burro di
di cacao. cacao.
- Umidità nella confezione
per errata chiusura dopo
Presenza di muffe sulla l’utilizzo.
Eliminare il prodotto.
superficie del prodotto - La pasta è stata prelevata
con attrezzi non
perfettamente asciutti.
Sapore anomalo o A causa dell’errata chiusura

rancido della confezione, il prodotto Eliminare il prodotto.
si è ossidato.
9.10 Preparazioni di pralineria -----------------------

Tartufi al rum, Per circa 2 kg di tartufi
al caffè e Tartufi al rum
cioccolato al latte
al cioccolato cioccolato fondente 250 g
bianco e arancia panna fresca 250 g
burro 2 dl
rum 30 g
Tartufi al caffè 5 cl
cioccolato al latte
cioccolato fondente 250 g
panna fresca 250 g
burro 2 dl
caffè solubile 30 g
Tartufi di cioccolato bianco 30 g
all’arancia
cioccolato bianco
panna fresca
360 g
burro
1 dl
liquore all’arancia
150 g
Decorazione qb
procedere con prince al cioc-
colato, cacao amaro in polve-
re, cioccolato bianco o gra-
nelle di frutta secca
PROCEDIMENTO
Tartufi al rum
in una casseruola portare ad ebollizione la panna e il burro; togliere dal fuoco e
incorporare il cioccolato fondente e al latte tritato grossolanamente; amalgamare
fino ad ottenere un composto omogeneo
aggiungere il liquore e porre in frigo fino alla solidificazione
ricavare dal composto delle sfere facendole rotolare nel palmo della mano
passare le sfere nella copertura fondente o nel cacao amaro e decorare a piacere
Tartufo.
64
PROCEDIMENTO
Tartufi al caffè
procedere come per i tartufi al rum, sostituendo il rum con il caffè solubile
Tartufi al cioccolato bianco e arancia
procedere come per i tartufi al rum sostituendo il cioccolato fondente e al latte
con il cioccolato bianco, e il rum con il liquore all’arancia

Per 30 boeri spezzettare 200 g di cioccolato e fonderlo a Boeri
cioccolato fondente bagnomaria con la panna; togliere dal fuoco,
panna fresca 400 g aggiungere il kirsch e porre il composto in fri-
kirsch 1 dl gorifero per circa un’ora
ciliegie 2 cl sul piano di lavoro spolverizzato con zucchero
sotto spirito a velo, formare con il composto di cioccolato
zucchero a velo n. 30 dei cilindri del diametro di circa 2 cm; tagliarli
qb in pezzi lunghi circa 3 cm e inserire all’interno
di ciascuno di essi una ciliegia sotto spirito,
formando delle sfere
far rapprendere in frigorifero per circa 30 mi-
nuti
sciogliere a bagnomaria il rimanente cioccola-
to, toglierlo dal calore e lasciar intiepidire
infilzare con uno spiedino di legno i cioccola-
tini preparati e tuffarli nel cioccolato fuso
posizionare i boeri su una teglia e rimuovere
lo spiedino
lasciar solidificare e disporre i cioccolatini in
pirottini di carta

Per circa 800 g temperare il cioccolato fondente (vedi spiega- Cioccolatini
di cioccolatini zione nel paragrafo dedicato al cioccolato) e ai pistacchi
cioccolato versarlo negli stampi fino a riempirli comple-
fondente 400 g tamente; sbattere sopra il piano di lavoro in
cioccolato bianco 200 g modo da eliminare eventuali bolle di aria; ca-
burro 100 g povolgere gli stampi su una griglia in modo
pistacchi pelati 100 g che cada il cioccolato in eccesso
maraschino qb quando il cioccolato si sarà rappreso, capo-
volgere e pareggiare la superficie dei bordi
passando sopra una spatola
preparare il ripieno: fondere a bagnomaria il
cioccolato bianco con il burro precedente-
mente chiarificato, togliere dal calore ed unire
i pistacchi tritati finemente e il maraschino.
Lasciar raffreddare
inserire il ripieno in una tasca da pasticcere
con bocchetta liscia e distribuirlo negli stam-
pini; lasciar solidificare
ricoprire con il restante cioccolato fondente
temperato, eliminare quello eccedente con una
spatola e lasciare solidificare in luogo fresco
sformare i cioccolatini capovolgendo gli stampi
e sbattendoli sul piano di lavoro; sistemare in
pirottini di carta e disporli sul piatto di portata
65
9 IL CIOCCOLATO
Marron glacé
marroni 1 kg
vaniglia 1 stecca
PROCEDIMENTO
Lavare i marroni e praticare un taglio a croce sui due lati di ciascun frutto. Il taglio
deve intaccare, oltre alla buccia, anche la pellicina sottostante.
Sbucciare i marroni dopo averli sbollentati per circa 5/8 minuti. Dal momento che
per spellarli facilmente devono essere caldi, conviene scottarne pochi per volta. Se
la pellicina interna non viene via bene, tuffare nuovamente il marrone per qualche
secondo in acqua bollente: per tale operazione non utilizzare l’acqua in cui vengono
lessati i marroni, in quanto essa è ormai colorata dal tannino delle bucce.
Mettere lo zucchero in una casseruola con 3 dl di acqua e la stecca di vaniglia.
Scaldare lo zucchero senza mescolare e lasciare sobbollire per 5 minuti.
Aggiungere i marroni, far riprendere l’ebollizione e spegnere dopo 2 minuti. Co-
prire e lasciare riposare per 24 ore.
Trascorso questo tempo, rimettere la casseruola su fuoco basso. Quando riprende
l’ebollizione, spegnere dopo 1 minuto e aspettare ancora 24 ore.
Procedere nello stesso modo il terzo giorno: 1 minuto di ebollizione e 24 ore di
riposo.
Il quarto giorno, togliere le castagne dallo sciroppo e disporle su una griglia. La-
sciare asciugare per almeno 3 ore, in un luogo asciutto.
La difficoltà maggiore sta nel calcolare i tempi di cottura: se i frutti sono troppo
cotti si disfano. È dunque indispensabile trovare grossi marroni di ottima qualità,
e non semplici castagne, che devono inoltre essere freschissimi. Alcuni marroni si
spezzeranno comunque durante il trattamento: consigliamo di continuare a trat-
tarli, in quanto potranno essere utilizzati per dolci vari e per guarnire dessert co-
me mousse di cioccolato o gelati.
66
I DOLCI AL CUCCHIAIO 10
10.1 Preparazioni di base -------------------------------------

La definizione “dolci al cucchiaio”, entrata negli ultimi anni
nella terminologia della pasticceria, indica quella tipologia
di dessert che si consumano al cucchiaio, per lo più in ab-
binamento con particolari decorazioni e salse di accompa-
gnamento. Per la complessità delle operazione di assem-
blaggio che prevedono, essi rappresentano una categoria
di preparazioni in genere destinata al settore ristorativo.
La loro gamma è talmente vasta e variegata da rendere dif-
ficile una descrizione esaustiva di tutte le preparazioni; a
tale proposito vengono di seguito riportate alcune ricette
comuni, fra le più adottate.
PROCEDIMENTO
Per la preparazione della base della bavarese, fare riferimento a “Le creme e le salse” – Bavaresi
creme cotte (vedi pag. 52) alla crema
Varianti
Al caffè: aggiungere caffè solubile nel latte durante la preparazione.
Al cioccolato: sciogliere nel latte 100 g di copertura fondente per litro di latte.
Al pistacchio: unire al composto, prima di aggiungere la panna montata, 60 g di pi-
stacchi bianchiti, pelati e tritati finemente, poi aggiungere 2 cl di kirsch.
Al Grand Marnier: unire al composto, prima di aggiungere la panna, 3 cl di Grand
Marnier.

purea di frutta Amalgamare la purea di frutta con lo zucche- Bavaresi
fresca 600 g ro e il succo di limone; quando lo zucchero ri- alla frutta
zucchero a velo 300 g sulta ben assorbito, aggiungere la colla di pe-
colla di pesce 20 g sce precedentemente sciolta a parte in po-
succo di limone qb chissima acqua calda. Montare la panna (non
panna montata 1l eccessivamente) ed amalgamarla delicata-
mente al composto di frutta. Distribuire in
stampi e refrigerare per almeno 4 ore. Immer-
gere per pochi secondi lo stampo in acqua
calda e sformare la bavarese sul piatto di por-
tata decorando a piacere con panna, frutta
fresca o salsa.
67
10 I DOLCI AL CUCCHIAIO
PROCEDIMENTO
Charlotte Dessert composto in stampi rivestiti con bi-
scotto arrotolato (vedi “Le basi di pasticceria”-
pasta per biscotto, pag. 16), farciti con crema
bavarese e refrigerati per alcune ore. Viene
poi sformato sul piatto di portata e decorato a
piacere.

Gelatine Gelatina di base Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero;
zucchero 350 g montare gli albumi d’uovo con il succo di li-
colla di pesce n. 30 fogli mone; al momento in cui lo zucchero si è
acqua 1l sciolto, aggiungere, sempre mescolando, la
succo di limone 5 cl colla di pesce precedentemente ammorbidita
albume d’uovo 70 g e strizzata, poi gli albumi montati. Continuare
a sbattere il composto sul fuoco sino a rag-
giungere nuovamente il punto di ebollizione.
Togliere dal fuoco, coprire e mantenere al cal-
do; quando l’albume ha formato in superficie
uno strato piuttosto consistente, passare il
composto all’etamina sino a quando non
etamina risulta trasparente.
tessuto di I diversi composti per gelatine vengono versa-
cotone ti in stampi e refrigerati. Si sforma poi la gela-
utilizzato per tina sopra il piatto di portata, dopo aver im-
filtrare salse, merso lo stampo per alcuni secondi in acqua
creme o altri bollente.
liquidi allo
scopo di Varianti
chiarificarli. Gelatina di frutta: aggiungere ogni 4 dl di composto per gelatina di base, 3 dl di
succo di frutta passato all’etamina.
Gelatina al kirsch (o altro distillato): profumare il composto per gelatina con kirsch
(8 cl per litro di composto).
Gelatina al vino: vengono in genere utilizzati vini con alto tenore alcolico e dal sa-
pore incisivo, come il porto, il marsala o il madeira. Aggiungere 8 dl di vino per
ogni litro di composto per gelatina; questa gelatina risulta poco compatta e viene
servita in coppe di vetro.

Creme latte 1l Scaldare il latte con la vaniglia. A parte sbatte-
uova n. 6 re le uova e i tuorli con lo zucchero; unire il
tuorli d’uovo n. 4 latte e amalgamare il tutto. Filtrare la crema e
zucchero 300 g riempire gli stampi; procedere alla cottura in
vaniglia qb forno a bagnomaria a temperatura dolce (cir-
ca 130/140 °C). Per la cottura in forno conve-
zione-vapore, impostare cottura mista senza
disporre gli stampi a bagnomaria. Raffreddare
in abbattitore di temperatura.
Varianti
Al caramello (crème caramel): procedere come per la ricetta base, rivestendo lo
stampo di caramello.
Al caffè: procedere come per la ricetta base, eliminando la vaniglia e aggiungendo
caffè solubile disciolto nel latte.
Al cioccolato: procedere come per la ricetta base, sciogliendo nel latte circa 80 g di
Crème caramel cioccolato.
con frutta.
68
panna 1l In una casseruola unire alla panna i tuorli e lo Crème brûlée
tuorli d’uovo n. 10 zucchero; scaldare leggermente il composto
zucchero 180 g (massimo 50 °C), amalgamando con un me-
zucchero stolo di legno in modo che i tuorli si leghino e
per caramello 200 g ca. lo zucchero si sciolga. Filtrare e versare il
composto in coppette; procedere alla cottura
in forno a bagnomaria a temperatura dolce
(circa 120 °C) per circa due ore. Raffreddare
in abbattitore di temperatura. Servire con un
leggero strato di caramello scuro.

panna fresca 1l Far bollire 5 dl di panna con lo zucchero e la Panna cotta
zucchero 200 g vaniglia; togliere dal fuoco e unire la colla di
colla di pesce 14 g pesce precedentemente ammorbidita in ac-
vaniglia qb qua fredda e strizzata. Far raffreddare il com-
posto (che non si deve rapprendere) e unire
la rimanente panna, precedentemente mon-
tata. Disporre il composto in stampi o cop-
pette e far rapprendere in frigo. Sformare e
servire a piacere in abbinamento con salse
diverse.

a
1 dose Sciogliere la copertura, aggiungere 200 g di Mousse
base per semifred- panna e frustare energicamente; incorporare al cioccolato
do alla crema (vedi la base per semifreddo e poi la panna rima-
“I gelati e i semi- sta. Disporre la mousse in coppette di vetro e
freddi”, pag. 100) 300 g far rapprendere il composto in frigo.
copertura fondente 500 g
panna leggermen-
te montata 900 g
2a dose Sciogliere la copertura con il latte, unire lo
copertura fondente 500 g zucchero, togliere dal fuoco e far intiepidire.
zucchero 100 g Incorporare i tuorli d’uovo e, successivamen-
tuorli d’uovo n. 6 te, gli albumi montati a neve. Versare la
albumi d’uovo n. 4 mousse in coppette di cristallo e far rappren-
latte 8 cl dere il composto in frigo

crema pasticcera Per soufflé si intende un preparato a base di Soufflé
(aromatizzata crema aromatizzata e alleggerita con albumi
a piacere) 600 g d’uovo montati con poco zucchero; tale compo-
albumi d’uovo 400 g sto viene distribuito in cocotte precedentemen-
zucchero 150 g te imburrate, poi cotto in forno.
In planetaria montare gli albumi con lo zuc-
chero; unire poco alla volta la crema pastic-
cera e versare il composto in cocotte prece-
dentemente imburrate e zuccherate. Livella-
re la superficie e spolverizzare con zucchero
a velo, poi cuocere in forno a 170 °C per cir-
ca 15/20 minuti.
69
10.2 Altre tipologie ---------------------------------------------------

Zabaione Per 10 persone
al caffè tuorli d’uovo n. 10
zucchero 150 g
caffè ristretto 3 dl
liquore al caffè 0,5 dl
chicchi di caffè
al cioccolato qb
PROCEDIMENTO
montare i tuorli d’uovo con lo zucchero sino ad ottenere un composto chiaro e
spumoso
aromatizzare il caffè con il liquore ed unirlo, versandolo a filo, al composto di
tuorli e zucchero
versare la crema in una bastardella e cuocerla a bagnomaria a fuoco lento; conti-
nuare a sbattere con una frusta sino a quando il volume dello zabaione risulterà
raddoppiato
versare il composto ottenuto in dieci coppette e servirlo tiepido decorando con
chicchi di caffè al cioccolato e, a piacere, lingue di gatto
Crema cotta Per 10 persone
con frutta fresca panna fresca 1l
fragole 600 g
mirtilli 300 g
zucchero di canna 80 g
essenza di vaniglia qb
PROCEDIMENTO
lavorare i tuorli con lo zucchero e l’essenza di vaniglia fino ad ottenere un compo-
sto chiaro e spumoso
unire a filo la panna precedentemente scaldata sul fuoco, mescolando continua-
mente con la frusta
suddividere la crema in dieci cocotte di ceramica e cuocere a bagnomaria in forno
a 180 °C per circa 35 minuti
raffreddare in abbattitore di temperatura
spolverizzare la crema con lo zucchero di canna e passarla alla salamandra in mo-
do che lo zucchero caramelli
servire la crema accompagnando con la frutta fresca e, a piacere, con biscotti di
frolla spolverizzati con zucchero a velo
Mousse Per 10 persone
al cioccolato cioccolato fondente 450 g
uova n. 5
fondente panna fresca 1,5 dl
al mandarino succo di mandarino 1 dl
zucchero 50 g
scorze di mandarino candito qb
cacao amaro qb
70
PROCEDIMENTO
ridurre il cioccolato in pezzetti, raccoglierlo in una bastardella, unire il succo di Mousse
mandarino filtrato e fondere il tutto a bagnomaria; lasciar intiepidire al cioccolato
separare i tuorli delle uova dall’albume; montare i tuorli con lo zucchero fino ad
ottenere un composto chiaro e spumoso
fondente
unire poco alla volta il cioccolato fuso, amalgamando il tutto al mandarino
montare a neve gli albumi addizionati di un pizzico di sale e, a parte, la panna fresca
unire delicatamente al composto di cioccolato prima gli albumi montati a neve e,
successivamente, la panna
porre la mousse in una tasca da pasticcere con bocchetta rigata e suddividerla in
dieci coppette in cristallo
lasciar raffreddare in frigorifero per almeno due ore
al momento del servizio, decorare con una dadolata di scorze di mandarino can-
dito e cacao in polvere
Per 10 persone Budino di ricotta
ricotta 800 g e zafferano
kiwi n. 10
panna fresca 0,5 dl su letto di kiwi
Grand Marnier 1 dl
zucchero 200 g
gelatina in fogli n. 10
zafferano n. 2 bustine
zucchero per caramello qb
PROCEDIMENTO
passare al setaccio la ricotta ed amalgamarla con lo zafferano precedentemente
disciolto nella panna tiepida, unire il Grand Marnier e lo zucchero; amalgamare il
tutto
far ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda; porla in una casseruola con
poca acqua e sciogliere sul fuoco; lasciar intiepidire ed aggiungere al composto di
ricotta
suddividere il composto in stampi monoporzione e porre in frigorifero per circa
quattro ore
sbucciare i kiwi, tagliarli in fette sottili e formare uno strato nei singoli piatti di por-
tata
immergere parzialmente e velocemente gli stampi in acqua bollente, sformare i
budini e disporli nei piatti di portata, sopra le fette di kiwi
decorare con fili sottili di caramello e, a piacere, con stimmi di zafferano
Per 10 persone Budino
yogurt 1 kg allo yogurt
gelatina in fogli n. 12
panna fresca 600 g con fiori freschi
fiori freschi commestibili
per guarnire qb

71
PROCEDIMENTO
Budino In una casseruola amalgamare lo yogurt con la panna e lo zucchero, portare ad ebol-
allo yogurt lizione, togliere dal fuoco ed unire i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in
acqua fredda e strizzati
con fiori freschi Lasciar raffreddare leggermente il composto e distribuirlo in stampini monoporzione;
porre in frigorifero per almeno tre ore
Immergere parzialmente e velocemente gli stampi in acqua calda, sformare i budini e
disporli nei piatti di portata; servire guarnendo con fiori freschi commestibili
Il dessert può essere accompagnato con una salsa o un coulis di frutta in sostituzione dei fio-
ri freschi
Bavarese alla Per 10 persone
menta con salsa Bavarese
base per bavarese 1l
al cioccolato sciroppo di menta 5 cl
liquore alla menta 5 cl
Salsa
cacao amaro 75 g
latte 5 dl
zucchero 150 g
Decorazione
foglie di menta
PROCEDIMENTO
aggiungere al composto di base della bavarese lo sciroppo e il liquore alla menta
prima di unire la panna montata
disporre la bavarese in stampi monoporzione e far rapprendere in frigorifero
per almeno tre ore
preparare la salsa al cioccolato: diluire il cacao amaro e lo zucchero nel latte
porre sul fuoco e, sempre mescolando, portare ad ebollizione; abbassare il calore
e far addensare sempre mescolando
togliere dal fuoco e far intiepidire
disporre un poco di salsa al cioccolato sui piatti di portata; sformare la bavarese e
disporla al centro del piatto
decorare con foglie di menta
Tiramisù Per 10 persone
savoiardi n. 30
caffè ristretto
zuccherato 4 dl
cognac 5 cl
mascarpone 1 kg
cacao amaro qb
PROCEDIMENTO
in una terrina montare i tuorli d’uovo con lo zucchero, aggiungere poi il mascarpone
preparare la bagna a base di caffè zuccherato e cognac
versare all’interno di cerchi metallici monoporzione un primo strato di crema al
mascarpone, poi passare i savoiardi nella bagna per pochi secondi e disporli so-
pra la crema
ripetere l’operazione nuovamente ottenendo altri due strati
spolverizzare la crema in superficie con cacao amaro e porre in frigo per 2 ore circa
smodellare su piatto di portata e servire decorando con foglie di menta fresca
72
Per 10 persone Sformatino
ricotta di pecora o mista 1,6 kg di ricotta
miele millefiori 200 g
tuorli d’uovo n. 4 con miele
burro qb
PROCEDIMENTO
amalgamare la ricotta con 100 g di miele, i tuorli e l’essenza di vaniglia
imburrare 10 stampini ovali monoporzione e suddividere il composto di ricotta
cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti: la superficie degli sformati dovrà ri-
sultare dorata
togliere dal forno e raffreddare in abbattitore di temperatura
sformare delicatamente gli stampi e disporli nei piatti di portata
ricoprire la superficie con il miele e, a piacere, guarnire con frutta fresca
Per 10 persone Petit soufflé
Crema di base al Grand Marnier
latte intero 1l
farina 110 g
zucchero 250 g
Altri ingredienti
albumi d’uovo (per ciascun
chilo di crema base pronta) 1l
zucchero (per ciascun chilo
di crema pronta) 500 g
Aromi e guarnizioni
burro per imburrare qb
zucchero per stampi qb
Grand Marnier qb
zucchero a velo qb
PROCEDIMENTO
preparare una crema pasticcera amalgamando i tuorli d’uovo con lo zucchero e la fari-
na; versare il latte bollente sul composto preparato; aromatizzare con il Grand Marnier;
portare il tutto ad ebollizione e raffreddare in abbattitore di temperatura
montare gli albumi d’uovo con lo zucchero ed amalgamarli delicatamente alla crema
pasticcera
imburrare e spolverizzare con zucchero gli stampi; versare il composto riempiendoli fi-
no al bordo
cuocere in forno a 220 °C per 12 minuti. Servire ben caldi
Per 10 persone Soufflé al cocco
polpa grattugiata di cocco 200 g con albicocca
liquore al cocco 3 cl
albicocche n. 10 sciroppata
zucchero 400 g
baccello di vaniglia n. 1
vino bianco 4 dl
latte 1l
burro 100 g

farina 100 g
burro e zucchero per gli stampi qb
73
PROCEDIMENTO
Soufflé al cocco in una casseruola porre 2 dl di acqua, 100 g di zucchero e il baccello di vaniglia;
con albicocca portare a bollore e cuocere per alcuni minuti. Unire le albicocche divise a metà,
bagnare con il vino e cuocere per circa 10 minuti; lasciar raffreddare ed insaporire
sciroppata le albicocche nello sciroppo per almeno un’ora
in una casseruola far bollire il latte con 300 g di zucchero semolato; far fondere il
burro
a parte amalgamare il burro con i tuorli e la farina,
unire poco per volta il latte amalgamando il tutto
con una frusta; aggiungere la polpa di cocco e il li-
quore
suddividere il composto in dieci cocotte monopor-
zione precedentemente imburrate e zuccherate
cuocere in forno a 200 °C per circa 20 minuti
togliere dal forno e servire con una albicocca sci-
roppata
Tenerina Per 10 persone
al cioccolato Tenerina
con salsa zucchero 200 g
ai frutti rossi uova n. 5
burro 150 g
zucchero a velo qb
Salsa
fragole 300 g
lamponi 300 g
ribes 200 g
zucchero 200 g
maraschino 1 dl
PROCEDIMENTO
spezzettare il cioccolato e fonderlo a bagnomaria; unire il burro a pezzetti e me-
scolare fino a quando il composto non risulta liscio e omogeneo
togliere la casseruola dal bagnomaria e unire lo zucchero; amalgamare con un
mestolo di legno fino a quando lo zucchero risulta disciolto. Unire i tuorli d’uovo
uno alla volta in modo che si amalgamano al composto
montare a neve fermissima gli albumi d’uovo con un pizzico di sale; incorporarli
al composto di cioccolato mescolando dall’alto verso il basso e facendo attenzio-
ne a non smontarli
versare il composto in stampi monoporzione precedentemente imburrati e cuo-
cere in forno a 160-170 °C per circa 18-20 minuti
a cottura, l’interno del dolce dovrà rimanere morbi-
do mentre sulla superficie si formerà una
crosticina
preparare la salsa: in una padella cuo-
cere i frutti precedentemente mon-
dati con lo zucchero; aggiungere il
maraschino e proseguire la cottu-
re per 5 minuti circa, frullare il tut-
to
servire la tenerina tiepida con una
spolverizzata di zucchero a velo e la salsa ai frutti rossi
74
Per 10 persone Fagottini di pere
Crespelle caramellate con
latte 5 dl
uova n. 4 coulis di lamponi
farina 200 g
zucchero 10 g
sale un pizzico
Farcitura
pere n. 10
succo di limone qb
miele di acacia 100 g
Salsa di accompagnamento
coulis di lamponi qb
lamponi freschi qb
foglie di menta qb
baccelli di vaniglia qb
PROCEDIMENTO
in una terrina amalgamare le uova con la farina; unire lo zucchero e un pizzico di
sale; aggiungere poco per volta il latte e passare il composto per crespelle allo
chinoise. Preparare le crespelle con l’ausilio di un padellino
sbucciare e tagliare a cubetti le pere; irrorarle di succo di limone
in una padella far scaldare il miele; unire le pere e far caramellare a fuoco vivace.
Far raffreddare
farcire con le pere le crespelle; chiudere le crêpes in modo da formare un sacchetto,
servendosi dei baccelli di vaniglia divisi in quattro nel senso della lunghezza
disporre un poco di coulis di lamponi nel piatto, sistemare nel centro una crespel-
la e decorare con lamponi freschi e foglie di menta
Per 10 persone Crêpes al cacao
Crespelle con mousse al
latte 5 dl
uova n. 4 cioccolato e noci
farina 150 g
cacao amaro 40 g
zucchero 10 g
sale un pizzico
Mousse al cioccolato
uova n. 5
panna fresca 2,5 dl
zucchero 50 g
noci tritate 50 g
Salsa di accompagnamento

crema inglese macchiata
con salsa al cioccolato
75
PROCEDIMENTO
Crêpes al cacao in una terrina amalgamare le uova con il cacao amaro e la farina; unire lo zucche-
ro e un pizzico di sale; aggiungere poco per volta il latte e passare il composto per
con mousse al
crespelle allo chinoise. Preparare le crespelle con l’ausilio di un padellino
cioccolato e noci per la mousse, ridurre il cioccolato in pezzetti, raccoglierlo in una bastardella e
fondere a bagnomaria; lasciar intiepidire
separare i tuorli delle uova dall’albume; montare i tuorli con lo zucchero fino ad
ottenere un composto chiaro e spumoso
unire poco alla volta il cioccolato fuso, amalgamando il tutto
montare a neve gli albumi addizionati di un pizzico di sale e, a parte, la panna fre-
sca
unire delicatamente al composto di cioccolato prima gli albumi montati a neve e,
successivamente, la panna e le noci tritate
porre la mousse in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia e farcire le crêpes
avendo cura di recidere le estremità
lasciar raffreddare in frigorifero per almeno due ore
versare la crema inglese al centro del piatto di portata e disporre le crêpes a for-
ma di piramide; produrre con la salsa al cioccolato motivi decorativi
Tendenza di nuova
presentazione di dessert
al cucchiaio.
76
LA PICCOLA 11
PASTICCERIA
La piccola pasticceria (pasticceria mignon o petit four) raggruppa una

complessa varietà di preparazioni che presentano due caratteristiche
comuni, cioè di avere piccole dimensioni e di essere particolarmente
curate nell’aspetto e nel gusto. Essa si suddivide in due gruppi principa-
li: prodotti secchi e prodotti freschi.
Questi piccoli dessert vengono serviti generalmente in particolari occasioni
e eventi, o come portata conclusiva di un menu. Spesso vengono presen-
tate in un’unica portata una varietà di preparazioni diverse, sia per i buffet,
sia come piacevole intrattenimento di fine pasto.
Data l’ampia gamma di preparazioni che ne fanno parte, risulta complicato
classificare la piccola pasticceria per gruppi o categorie. Di seguito vengo-
no descritte le principali tipologie dei suoi prodotti più comuni.
11.1 Pasticceria secca ------------------------------------------------

La pasticceria secca è contraddistinta da preparazioni dolciarie, come si
è detto di piccole dimensioni, che possono essere conservate per lungo
tempo. Questa gamma comprende per esempio i classici frollini, sem-
plici o arricchiti, i soggetti in pasta di mandorle, le meringhe, i torroni, le
cialde, la frutta candita, la pralineria, i cioccolatini ecc. Di seguito propo-
niamo alcune delle ricette classiche.
zucchero 750 g Amaretti
mandorle tritate di Saronno
finemente 280 g
fecola 60 g
albume qb
PROCEDIMENTO
Amalgamare lo zucchero, le mandorle e la fecola con un quantitativo sufficiente di
albume in modo da ottenere un impasto abbastanza morbido da essere utilizzato
con il sac à poche. Su una placca da forno imburrata e infarinata formare con il sac
à poche, munito di bocchetta liscia, delle sfere di composto del diametro di 3 cm
circa. Cuocere in forno a 200 °C.
77
11 LA PICCOLA PASTICCERIA

Lingue di gatto burro 200 g Lavorare il burro in pomata con lo zucchero a
(pasta sigaretta) zucchero a velo 200 g velo, unire la farina, gli albumi montati a neve e
albumi d’uovo 200 g l’aroma di vaniglia. Inserire l’impasto nel sac à
farina 200 g poche con bocchetta liscia (diametro di 6 mm)
aroma di vaniglia qb e formare su una teglia da forno imburrata dei
bastoncini di circa 6 cm ben distanziati tra loro.
Cuocere in forno a 200 °C sino a quando i bi-
scotti non risultano colorati sui bordi. Estrarre la
teglia dal forno e staccarli velocemente. Questi
biscotti, appena tolti dal forno, prima del raffred-
damento, possono essere deformati a piacere.
PROCEDIMENTO
Savoiardi Riempire con pasta per biscotti (vedi “Pasta
per biscotti” – impasto medio, pag. 16) un sac
à poche con bocchetta liscia e formare, su una
teglia rivestita di carta da forno, dei bastoncini
lunghi circa 7 cm. Spolverizzare con zucchero
semolato e cuocere in forno a circa 190 °C.
PROCEDIMENTO
Frollini di sablés Biscotti composti solo da pasta sablés classica (vedi pag. 13) o alternando una parte
di classica con una parte di sablés al cacao; vengono poi formati a piacere, a girando-
la o a scacchiera, a volte farciti con marmellata; vengono poi cotti in forno a 180 °C.
Baci di dama burro 300 g
farina 250 g
fecola 250 g
nocciole 200 g
zucchero 150 g
uova n. 2
copertura fondente qb
PROCEDIMENTO
Macinare finemente le nocciole con lo zucchero; unire la farina, la fecola, il burro am-
morbidito e le uova e amalgamare il tutto. Formare con il composto alcuni bastonci-
ni che andranno poi divisi in piccoli pezzi. Dare ai pezzetti la forma di una nocciola e
disporli su una teglia imburrata e infarinata. Cuocere in forno a 170 °C per circa 20
minuti. Sfornare e far raffreddare, accoppiare i biscotti con copertura fondente.
Madeleine farina 300 g
albume d’uovo 220 g
zucchero 220 g
mandorle 150 g
burro 150 g
scorza di limone qb
PROCEDIMENTO
Pestare o frullare finemente le mandorle con metà quantità dello zucchero; aggiun-
gere i tuorli d’uovo, la scorza di limone grattata e il burro. Amalgamare il composto
e unire gli albumi d’uovo montati con il rimanente zucchero; incorporare la farina.
Versare l’impasto in piccoli stampi a conchiglia, precedentemente imburrati, e cuo-
cere in forno a calore moderato.
78
farina gialla Crumiri
finissima 280 g
burro 280 g
farina 200 g
zucchero 180 g
vanillina qb
(In alcuni casi viene aggiunto
all’impasto un pizzico di lievito
o miele)
PROCEDIMENTO
Mescolare insieme la farina bianca e quella gialla, lo zucchero e la vanillina; unire
il burro ammorbidito e i tuorli. Lavorare il composto e lasciarlo riposare per circa
30 minuti. Con l’aiuto di un sac à poche con bocchetta larga rigata, formare delle
strisce di pasta di circa 8/10 cm; appoggiarli su una placca da forno imburrata e
infarinata, dando loro la forma di una mezza luna appena accennata. Cuocere i
crumiri in forno a 200 °C per circa 20 minuti.
11.2 Pasticceria fresca ------------

La pasticceria fresca è contraddistinta da prepara-
zioni dolciarie, di piccole dimensioni, che non pos-
sono essere conservate per più di un giorno, poi-
ché assemblate con preparazioni o alimenti ad alta
deperibilità. Questa gamma comprende l’ampia va-
rietà offerta da paste lievitate – in special modo se
farcite con creme e mousse –, bignè, preparazioni a
base di frutta fresca e prodotti fritti.
PROCEDIMENTO
Piccoli choux farciti con panna montata o cre- Bignè e éclair
ma pasticcera aromatizzata a piacere, glassati (o bignè lunghi)
con fondente (bianco o colorato) o con cioc-
colato di copertura, o spolverizzati con zuc-
chero a velo, o immersi nel caramello chiaro.
PROCEDIMENTO
Rivestire con strisce di pasta sfoglia dei coni Cannoli
in acciaio precedentemente imburrati. Inumi-
dire la superficie della sfoglia e spolverizzare
di sfoglia
con zucchero; disporre in teglia e cuocere in
forno. A cottura ultimata, far raffreddare e poi
farcire a piacere con panna montata, creme o
mousse.
PROCEDIMENTO
Contenitori di pasta frolla farciti a piacere con Tartellette
crema pasticcera e frutta fresca, confettura, e barchette
frutta secca e mousse diverse.
79
Dolci fritti PROCEDIMENTO

Piccoli krapfen farciti, frittelle di riso o mele,
stracci di pasta, ecc. cotti in olio bollente.
Alcuni PROCEDIMENTO
assemblaggi
Piccoli rollé ottenuti con pasta genovese, pan di Spagna, pasta per biscotto o siga-
di pasticceria retta, eventualmente aromatizzati con bagne alcoliche e farciti con creme diverse.
mignon Piccole losanghe o spicchi ottenuti da torte diverse, come la Sacher e la Diplomatica.
Piccoli dischi di pasta sablés, anche di forma irregolare, farciti con mousse e glassa-
ti con copertura al cioccolato, zucchero fondente o glasse colorate.
11.3 Elaborati di pasticceria mignon --------

Babà al rum INGREDIENTI QUANTITÀ
Per circa 30/35 babà
Impasto per babà
farina di forza 400 g
sale 4g
burro 140 g
lievito di birra 20 g
miele 20 g
uova intere 500 g
Sciroppo
acqua 7 dl
zucchero 500 g
scorza di arancia e limone qb
vaniglia qb
rum 3,5 dl
PROCEDIMENTO
in una planetaria con braccio a spirale amalgamare la farina, il miele e il lievito
aggiungere un uovo alla volta; continuare a lavorare la pasta sino ad ottenere un
composto liscio e omogeneo
rovesciare la pasta su un ripiano di marmo unto con olio e far riposare per circa
10 minuti; la pasta dovrà risultare elastica e di buona tenuta
suddividere il composto (in pezzi da circa 30 g ciascuno per stampi di 5x5 cm) in
stampi per babà precedentemente imburrati
far lievitare in camera di lievitazione ad una temperatura di 30-35 °C fino a quan-
do la pasta crescendo deborda leggermente dallo stampo
cuocere in forno a 200-220 °C per circa 20-25 minuti: la durata della cottura di-
pende dalla grandezza del babà e dalla doratura desiderata
togliere i babà dagli stampi e farli asciugare su una griglia
preparare lo sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero, il baccello di vani-
glia e le scorze di agrumi; togliere dal fuoco ed unire il rum
far leggermente intiepidire lo sciroppo e aggiungere i babà; quando risultano ben
imbevuti, strizzarli leggermente e disporli sul piatto di portata; a piacere, lucidare
con gelatina di albicocche
80
Per 10 cannoli Piccoli cannoli
Cannoli
farina 300 g
di cialda
zucchero semolato 60 g con mousse
burro 80 g di ricotta
vino bianco 5 cl
sale un pizzico
olio per friggere qb
Farcia
ricotta 600 g
scorza di arancia candita qb
cioccolato fondente
grattugiato qb
PROCEDIMENTO
Cannoli
disporre la farina a fontana; aggiungere al centro gli altri ingredienti ed impastare
il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica. Far riposare il composto per
circa un’ora
stendere la pasta in modo sottile e tagliarla in dischi di 10 cm di diametro; avvol-
gerli intorno agli appositi cilindri per cannoli e friggere in abbondante olio ben
caldo; a completa doratura, scolarli e disporli su carta assorbente. Far intiepidire e
togliere il cilindro
Farcia
setacciare la ricotta e lavorarla con lo zucchero a velo; aggiungere la scorza di
arancia tagliata in cubetti e le scaglie di cioccolato
riempire i cannoli con la farcia e spolverizzare con zucchero a velo
Per 10 persone Muffin alle mele
Muffin e mandorle
farina 250 g
panna fresca 200 g con panna
burro 100 g al cioccolato
zucchero 120 g
uova n. 2
lievito per dolci n. 1 bustina
sale un pizzico
mele n. 2
mandorle pelate 30 g
Farcia
panna fresca 5 dl
cacao amaro qb
zucchero a velo qb
PROCEDIMENTO
montare le uova intere e i tuorli con 80 g di zucchero; aggiungere la farina, il lievi-
to, 80 g di burro e un pizzico di sale
tagliare le mele in piccoli cubetti e saltarle in padella con 20 g di burro e 40 g di
zucchero; far raffreddare
unire al composto di uova le mele e le mandorle tritate
versare l’impasto in piccoli stampi per muffin precedentemente imburrati e infarina-
ti; cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti; sformare i muffin e far raffreddare
tagliare i muffin a metà e farcire con panna al cioccolato
81
Piccole piramidi Per 10/12 piramidi
di cioccolato cioccolato fondente 340 g
farina 200 g
e pere burro 240 g
zucchero 200 g
uova n. 4
pere n. 2/3
sale un pizzico
cacao in polvere qb
PROCEDIMENTO
montare a crema 200 g di burro con 200 g di zucchero e un pizzico di sale; incor-
porare le uova intere, la farina e 140 g di cioccolato fuso tiepido
versare il composto in 10/12 piccoli stampi a piramide precedentemente imbur-
rati e infarinati. Cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti
sformare le piramidi e lasciar raffreddare
sbucciare le pere, togliere il torsolo e ridurle in cubetti piccoli
saltare la frutta in padella con il rimanente burro e lo zucchero di canna
scavare le piramidi dal fondo, ricavando in ciascuna una nicchia da riempire con i
dadini di pera; tappare il foro con la stessa pasta
glassare con il restante cioccolato fuso e spolverare con cacao
Coni croccanti Per 20/25 cannoli
con crema burro 300 g
farina 200 g
al burro zucchero 120 g
al cioccolato farina di mandorle 100 g
uova n. 6
scorza di limone qb
sale un pizzico
Farcia
crema al burro al cioccolato 1 kg circa
PROCEDIMENTO
in una terrina amalgamare la farina, la farina di mandorle, lo zucchero, i tuorli, il
burro fuso tiepido, la scorza di limone grattugiata e un pizzico di sale; aggiungere
gli albumi montati a neve
su una placca rivestita da carta forno, creare dei cerchi sottili di impasto e cuocere in
forno a 200 °C circa fino a doratura (oppure utilizzare l’apposita cialdiera elettrica)
quando le cialde risultano ancora ben calde, avvolgerle subito attorno all’apposito
stampo conico in modo da ottenere un cono perfettamente chiuso; lasciar raffreddare
farcire i coni con la crema al burro al cioccolato e decorare, a piacere, con codetta
di cioccolato fondente
Castagnole Per 1 kg di farina
farina 1 kg
zucchero 250 g
uova n. 5
rum 7 cl
burro o strutto 200 g
lievito per dolci n. 2 bustine
sale un pizzico
zucchero a velo qb
82
PROCEDIMENTO
in una terrina lavorare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro precedente- Castagnole
mente sciolto e il rum. Unire poco per volta la farina setacciata con il lievito e un
pizzico di sale
versare il composto sul piano di lavoro e impastarlo fino ad ottenere un composto
omogeneo
formare dei cilindri della grandezza di un pollice; tagliare a pezzetti e arrotolarli
formando delle piccole sfere
cuocere in abbondante olio ben caldo, poche per volta; a doratura, scolarle e ada-
giarle su carta assorbente
disporle su un vassoio, cospargerle con zucchero a velo e servirle, a piacere, calde
o fredde
Per 1 kg di farina Cenci - Stracci
farina 1 kg circa
zucchero 160 g
uova n. 8
brandy 3 cl
marsala 5 cl
burro 100 g
sale un pizzico
zucchero vanigliato qb
PROCEDIMENTO
disporre la farina a fontana; aggiungere al centro lo zucchero, un pizzico di sale, il
burro ammorbidito, il brandy, il marsala e lavorare il tutto sino a formare un com-
posto omogeneo
far riposare l’impasto per circa 30 minuti
stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e, con l’ausilio della rotella taglia-
pasta, ricavare delle strisce lunghe circa 10 cm e larghe circa 3 cm
praticare un taglio verticale al centro di ciascuna striscia e farvi passare in mezzo
un’estremità della striscia stessa, in modo da ottenere in listarella incrociata
cuocere gli stracci in abbondante olio ben caldo, pochi per volta; a doratura, sco-
larli e adagiarli su carta assorbente
far intiepidire, disporli su un vassoio e cospargere con zucchero a velo
Per 1 kg di farina Palline lievitate
farina 1 kg
zucchero 250 g
alla confettura
lievito di birra 30 g di arance
latte 3 dl
uova n. 5
noce moscata qb
confettura di arance 300 g ca.
zucchero a velo qb
PROCEDIMENTO
sciogliere il lievito con un poco di latte tiepido; unire il rimanente latte e circa 100
g di farina
versare la rimanente farina nell’impastatrice; unire, sempre mescolando, le uova
aggiungere il lievito disciolto nel latte, lo zucchero, la noce moscata e un pizzico di

sale; far amalgamare bene tutti gli ingredienti e lasciar lievitare l’impasto per circa
2 ore in camera di lievitazione
83
PROCEDIMENTO
Palline lievitate stendere la pasta ad uno spessore di circa 8 mm e, con l’ausilio di un tagliapasta
alla confettura rotondo, ottenere dei dischi di 5 cm di diametro
farcire il centro di metà dei dischi ottenuti con la confettura di arance, spennellare
di arance il bordo con acqua e coprirli con gli altri non farciti; premere sui bordi in modo
che durante la cottura non si aprono
disporle su un vassoio, cospargerle con zucchero a velo e servirle ben calde
Ciambelline Per 1 kg di patate
patate
di patate farina 1 kg circa
lievito di birra 1kg
uova 15 g
zucchero semolato n. 2
sale 50 g
zucchero a velo un pizzico
PROCEDIMENTO
lessare le patate, pelarle, passarle allo schiacciapatate; quando sono ancora calde,
lavorarle con il burro e un pizzico di sale
asciar intiepidire, aggiungere il lievito disciolto nelle uova sbattute e amalgamare
il tutto. Aggiungere la farina in modo da ottenere un impasto omogeneo; lasciar
riposare il composto per almeno 2 ore
stendere la pasta ed ottenere delle ciambelle di piccole dimensioni
disporle su un vassoio, cospargerle con zucchero a velo e servirle ben calde
84
LE TORTE 12
INTERNAZIONALI
E DA CERIMONIA
12.1 Le torte internazionali -------------------------------

Si tratta del settore che più di ogni altro esprime le doti, la fantasia e la
passione del pasticcere: egli dedica infatti a tali creazioni la massima
cura, affinandone e variandone il gusto e la presentazione, che deve ri-
sultare elegante e armonica.
Le ricette classiche di seguito riportate fanno parte di un bagaglio relati-
vo alle competenze di base che non possono essere eluse; tuttavia, con
l’evoluzione dei sistemi tecnologici, l’adozione di nuove tecniche di lavo-
razione consentite dai nuovi prodotti, è oggi possibile, utilizzando basi
delle ricette classiche, presentare torte monumentali di notevole effetto
scenografico, grazie alle montature dalle forme e dai colori più fantasiosi.
Nascono così, dai maestri pasticceri, dei veri e propri capolavori artistici,
spesso ideati per competizioni gastronomiche di prestigio o su richiesta
del cliente per un determinato evento.
Di seguito vengono descritte le principali torte internazionali, ovvero
quei preparati di pasticceria che, dopo il successo nazionale, hanno ol-
trepassato i confini per diffondersi a livello internazionale.
Due esempi di torte
SACHERTORTE decorate con eleganza
Particolare preparazione di pasta, simile ad un pan di Spagna al ciocco- e armonia.
lato con aggiunta di farina di mandorle, dal quale si ottengono due di-
schi farciti con confettura di albicocche, poi glassata esternamente con
fondente al cioccolato.
TORTA MILLEFOGLIE
Torta formata da strati di pasta sfoglia,
crema pasticcera o chantilly, ricoperta
da un sottile strato decorativo di panna
montata addizionata con zucchero di
vaniglia.
TORTA MOKA
Torta di pasta genovese suddivisa in tre
strati, bagnata con bagna al rum e far-
cita con crema al burro aromatizzata al
caffè. Ricoperta con crema e decorata
con chicchi di caffè al cioccolato, oppu-
re rivestita con copertura di cioccolato.
85
12 LE TORTE INTERNAZIONALI E DA CERIMONIA
TORTA MIMOSA
Torta composta da dischi di pasta genovese bagnati con bagna di colo-
re giallo e farciti con crema pasticcera o chantilly. Ricoperta interamente
con crema, viene poi decorata con piccoli dadi di pasta genovese priva-
ta della crosta e spolverizzata con zucchero a velo.
TORTA SAINT-HONORÉ
Torta formata da un disco di pasta sfoglia bordato da un cordone di pasta
choux. A cottura, viene riempito con crema chantilly e decorato con bignè
caramellati adagiati sul bordo e con panna montata bianca e al cioccolato.
12.2 Le decorazioni delle torte ----------------------

La fase decorativa costituisce il completamento di una prepara-
zione e ne amplifica il successo. La decorazione non è basata
soltanto su tecnica ed esperienza, ma richiede doti personali di
gusto, senso estetico e artistico.
La decorazione deve soddisfare tanto l’occhio quanto il pala-
to; può essere semplice oppure richiedere un alto grado di
capacità tecnica. Le torte e i dolci in genere possono inoltre
assumere le forme più svariate – generalmente sono rotondi,
quadrati o ovali – dal momento che la forma rappresenta la
“cornice” del disegno ornamentale. Questo, dal canto suo, de-
ve risultare semplice, ma di una certa eleganza, come si addi-
Anche una ce al dinamismo dell’epoca in cui viviamo.
decorazione Per le decorazioni è possibile utilizzare la stessa gamma dei prodotti
semplice può essere
di effetto. impiegati per la preparazione, o prodotti accessori, come coloranti, frut-
ta fresca, cioccolato, zucchero, fiori freschi e prodotti alimentari non de-
stinati al consumo.
Riportiamo in “Appendice” alcuni motivi ornamentali, modelli e sagome
da eseguire con il cornetto.
Torta da cerimonia.
86
12.3 Elaborazioni di torte ------------------------------------
Per due crostate Crostata di
Base cioccolato e pere
pasta frolla alle mandorle 600 g
Farcia
pere mature n. 8/10
burro 180 g
cacao in polvere 100 g
uova n. 2
farina 100 g
vanillina n. 2 bustine
zucchero a velo qb
PROCEDIMENTO
rivestire con la pasta due tortiere per crostate precedentemente imburrate e infa-
rinate; bucare la pasta con un forapasta e spolverizzare con un poco di zucchero
sbucciare le pere, tagliarle in quarti e togliere il torsolo; disporre la frutta sulla pa-
sta e cuocere in forno a 200 °C per circa 15 minuti; sfornare e lasciar raffreddare
preparare la farcia: sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere il cacao e
amalgamare il tutto
montare le uova con lo zucchero e unire il burro amalgamato con il cacao; ag-
giungere la farina precedentemente setacciata con la vanillina
versare il composto ottenuto sulle pere e livellare con una spatola
porre nuovamente le crostate in forno a 200 °C per ulteriori 15 minuti; far raffred-
dare e spolverizzare con zucchero a velo
Per una crostata Crostata
Base al limone con
pasta frolla 350 g
Farcia
frutti di bosco
limoni n. 3
frutti di bosco 600 g
burro 60 g
uova n. 3
PROCEDIMENTO
foderare con la pasta frolla una teglia rotonda per crostate di 30 cm di diametro
precedentemente imburrata ed infarinata e riporla per alcuni minuti in frigorifero
bucherellare la pasta, coprirla con un foglio di carta forno e riempire con fagioli secchi
cuocere in forno a 180 °C per circa 25 minuti, sfornare, eliminare la carta e i fagio-
li e lasciar raffreddare
lavare i limoni, grattugiare la scorza e spremere il succo
in una casseruola fondere il burro a bagnomaria, unire il succo filtrato, la scorza di
limone, lo zucchero e le uova intere
cuocere a bagnomaria a fuoco basso il composto, mescolando fino ad ottenere
una crema densa; togliere dal fuoco e far raffreddare
versare la crema nella pasta frolla e livellare la superficie con una spatola; riporre
in frigorifero per almeno due ore
guarnire la superficie della crostata con i frutti di bosco precedentemente monda-
ti; spolverizzare con zucchero a velo
87
Crostata Per una crostata
di ricotta Base
pasta frolla 300 g
e yogurt Farcia
ricotta 300 g
yogurt intero naturale 200 g
zucchero 130 g
uova n. 3
farina 15 g
Decorazione
frutti di bosco qb
zucchero a velo qb
PROCEDIMENTO
foderare con la pasta frolla una tortiera per crostate di diametro di 30 cm prece-
dentemente imburrata ed infarinata; bucherellare il fondo e cuocere in forno per
circa 15 minuti; togliere dal forno e far raffreddare
passare la ricotta al setaccio ed amalgamarla con lo yogurt, lo zucchero e la farina;
unire, uno per volta, le uova
versare il composto sulla base di pasta frolla, livellare la superficie e cuocere in
forno a 180 °C per circa 40 minuti
togliere dal forno e far raffreddare; spolverizzare con zucchero a velo e decorare, a
piacere, con frutti di bosco
Torta tartufo Per una torta
al cioccolato Biscotto
biscotti secchi 200 g
burro 80 g
Farcia e guarnizione
panna fresca 6 dl
latte 2 cl
rum 2 cl
cacao in polvere qb
cioccolato bianco e fondente
per la decorazione qb
PROCEDIMENTO
amalgamare i biscotti sbriciolati, il cacao, lo zucchero di canna e il burro fuso. Far
aderire il composto preparato al fondo di una tortiera apribile (Ø 25 cm) livellan-
do bene. Cuocere in forno a 180 °C per circa 10 minuti. Far raffreddare
a parte sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi far intiepidire. Montare la panna
ben fredda con il latte e il rum
incorporare un poco di panna montata al cioccolato fuso, quindi versare rapida-
mente il cioccolato nel resto della panna ed amalgamare delicatamente
versare il composto nella tortiera con il biscotto e livellare con una spatola; far
rapprendere il composto in frigorifero per almeno 4 ore
togliere la torta dallo stampo e posizionarla su piatto di portata; spolverizzare con
cacao in polvere e con le sagome di cioccolato bianco e fondente
la torta può essere conservata in frigo fino ad un massimo di tre giorni
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Per una torta Pasta genovese al caffè Torta moka
Pasta genovese amalgamare le uova con lo zucchero e cuo-
al caffè cerle a bagnomaria a 45 °C
uova intere 200 g
quando il composto risulta ben montato, pre-
zucchero 125 g
levarne una parte ed amalgamarla con il bur-
farina 125 g
ro precedentemente fuso
burro 40 g
caffè solubile 5g amalgamare il rimanente composto con la fa-
Crema al burro rina setacciata
al caffè riunire i due apparecchi e terminare con l’ag- apparecchio
latte intero 2,5 dl giunta del caffè solubile o apparato, è l’insieme
zucchero 200 g delle sostanze
imburrare ed infarinare uno stampo per pasta
tuorli d’uovo 215 g che formano
genovese e versarvi il composto ottenuto
burro 825 g un composto di base.
meringa all’italiana 200 g cuocere in forno a 200 °C per circa 30-35 mi-
caffè ristretto qb nuti; sfornare, togliere la pasta dalla tortiera e
Glassa farla raffreddare su una griglia
acqua 2,8 dl Crema al burro al caffè
panna fresca 125 g
preparare una crema inglese con il latte, i
zucchero 50 g
glucosio 75 g tuorli d’uovo e lo zucchero (vedi paragrafo re-
copertura al latte 125 g lativo alle creme) e raffreddarla in abbattitore
copertura bianca 50 g di temperatura
foglio di gelatina n. 1 montare il burro in planetaria ed aggiungerlo
caffè solubile 10 g alla crema pasticcera; unire la meringa all’ita-
Bagna al caffè qb liana e aromatizzare con il caffè ristretto
Glassa
tritare la copertura bianca e al latte; ammorbi-
dire la gelatina in acqua fredda
in una casseruola unire l’acqua, la panna fre-
sca e il glucosio; portare ad ebollizione, ag-
giungere il caffè solubile e versare il tutto sul-
la copertura precedentemente tritata. Cuoce-
re il composto ottenuto a 105 °C
lasciare intiepidire ed unire la gelatina am-
morbidita
non utilizzare la glassa a più di 35 °C al fine di
evitare di perdere la caratteristica brillantezza
Assemblaggio
dividere in tre strati la torta genovese al caffè Sezione della struttura,
posizionare un disco di pasta su un piatto di torta moka.
portata, bagnare con la bagna e farcire con la
crema preparata; procedere nello stesso mo-
do per gli altri due strati, terminando con la
crema al burro
far raffreddare il dolce in abbattitore; glassare
la torta con la glassa temperata e lasciar raf-
freddare
decorare la torta con la scritta “Moka” utiliz-
zando la copertura bianca
89
Sachertorte Per tre torte
(Ø 16 cm)
Biscotto
pasta di mandorle 430 g
uova intere 150 g
albume d’uovo 250 g
zucchero 130 g
farina 100 g
burro 100 g
Mousse al cioccolato
tuorlo d’uovo 120 g
uova intere 50 g
sciroppo a 30 °Bé 150 g
panna fresca 400 g
Glassa al cioccolato
panna fresca 575 g
acqua 75 cl
zucchero 600 g
burro 125 g
Sachertorte, sezione Confettura di albicocche 800 g
della struttura.
PROCEDIMENTO
Preparazione biscotto
amalgamare la pasta di mandorle con lo zucchero a velo e stemperare il compo-
sto con i tuorli d’uovo e le uova intere
a parte, montare gli albumi d’uovo aggiungendo, poco alla volta, lo zucchero
setacciare insieme la farina con il cacao e fondere il burro a fuoco dolce
incorporare delicatamente una parte degli albumi montati con lo zucchero al
composto di pasta di mandorle; aggiungere la farina e il cacao setacciati ed infine
unire i rimanenti albumi montati
amalgamare al composto il burro precedentemente diluito con un poco di appa-
recchio
stendere il composto ad uno spessore di 1 cm in placche da forno imburrate e ri-
vestite con carta forno o oleata
cuocere in forno a 170 °C; far raffreddare e ritagliare i cerchi
Preparazione glassa
spezzettare la copertura fondente, portare la panna ad ebollizione e versarla sul
cioccolato; amalgamare il tutto
portare l’acqua e lo zucchero ad ebollizione, aggiungere il cacao in polvere e ritor-
nare ad ebollizione
amalgamare delicatamente i due composti senza far bollire; togliere dal fuoco ed
incorporare il burro a pezzetti
far raffreddare e conservare al fresco
Preparazione mousse
cuocere lo sciroppo a 30 °Bé a bagnomaria con i tuorli d’uovo e le uova intere,
montando sempre il composto
quando il composto comincia a rapprendere, raffreddare in montatrice a velocità media
montare la panna fresca e fondere la copertura fondente
aggiungere un poco di panna montata alla copertura; incorporare la crema mon-
tata di sciroppo e uova e, delicatamente, la restante panna montata
90
PROCEDIMENTO
glassare un primo strato di pasta per biscotto con confettura di albicocche e ricoprire Sachertorte
con la mousse; formare un ulteriore strato di pasta, di confettura e di mousse
raffreddare in abbattitore
ricoprire interamente il dolce con la glassa al cioccolato e far rapprendere in ab-
battitore
decorare con la scritta “Sacher” e a piacere con spicchi di albicocca caramellati e
decorazioni al cioccolato
Per un dolce Cheesecake
Base
pasta frolla 250 g
burro 250 g
Apparecchio al formaggio
formaggio philadelphia 570 g
zucchero 170 g
farina 35 g
uova intere n. 3
tuorlo d’uovo n. 1
panna fresca 40 g
Glassa
panna fresca 160 g
sciroppo a 30 °Bé 20 g
colla di pesce n. 1 foglio
aroma di vaniglia qb
PROCEDIMENTO
Base di pasta
stendere la pasta frolla e cuocerla in forno a170 °C; toglierla dal forno e lasciarla
ben raffreddare
tritarla grossolanamente ed amalgamarla con il burro reso in pomata
abbassare il composto ottenuto ad uno spessore di 3 mm e rivestire uno stampo
per torte
cuocere in forno per circa 15 minuti a 160-170 °C
far raffreddare nello stampo
Apparecchio al formaggio
amalgamare il formaggio philadelphia con lo zucchero e la farina; aggiungere le
uova sbattute e, per ultimo, la panna
Glassa
far ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda
portare ad ebollizione tutti gli altri ingredienti previsti per questa preparazione; to-
gliere dal fuoco, incorporare la colla di pesce ben strizzata e lasciare intiepidire
Assemblaggio e cottura
versare l’apparecchio nello stampo sopra la pasta
cuocere in forno a 100 °C a bagnomaria per circa un’ora
togliere dal forno e far raffreddare in abbattitore di temperatura
sformare e glassare con la glassa preparata
Il dessert può essere accompagnato con salsa ai frutti di bosco o di fragole e sorbetto
allo yogurt
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Tronchetto al Per un dolce
cioccolato e rum Basi
biscotto arrotolato qb
crema pasticcera 1 kg
bagna al rum qb
Crema ganache
panna fresca 250 g
Decorazione
riccioli di cioccolato
PROCEDIMENTO
Crema ganache
in una casseruola far bollire per un minuto la panna, mescolando con la frusta
togliere dal fuoco ed unire il cioccolato a pezzetti
amalgamare fino ad ottenere una crema omogenea
coprire e riporre in frigorifero per circa 12 ore
Crema per farcitura
scaldare 1/3 della crema ganache a bagnomaria ed unirla alla crema pasticcera
Assemblaggio
disporre il biscotto arrotolato sul piano di lavoro e irrorarlo con la bagna al rum
spalmare la pasta con la crema per la farcitura e arrotolare in modo da formare un
tronco
avvolgere il dolce in un foglio di carta alluminio e porre in frigorifero per circa
un’ora
tagliare le estremità del rotolo e fissare sul tronco i pezzi tagliati in modo da raffi-
gurare due nodi di un ramo
Guarnizione
guarnire il tronco con la crema ganache con l’ausilio di un sac à poche con boc-
chetta a stella e decorare a piacere con riccioli di cioccolato
Ciambella classica Per un dolce
alle mandorle farina 300 g
zucchero 300 g
burro 250 g
uova n. 5
mandorle pelate 150 g
zucchero a velo qb
sale un pizzico
PROCEDIMENTO
tritare finemente 120 g di mandorle; imburrare lo stampo a ciambella e cosparge-
re i bordi con le mandorle tritate
ridurre in pomata il burro, unire lo zucchero ed amalgamare il tutto; aggiungere le
uova, un pizzico di sale e la farina precedentemente setacciata con il lievito
amalgamare il tutto e versare il composto nello stampo; livellare e cuocere in for-
no a 180 °C per circa 40 minuti
sfornare il dolce e farlo raffreddare, spolverizzare con zucchero a velo e decorare
con le mandorle
92
Per un dolce Plumcake alla
burro 125 g frutta candita
uova 225 g
miele 40 g
farina 270 g
frutta candita intera 500 g
PROCEDIMENTO
passare al setaccio la farina con il lievito
ridurre il burro in pomata e lavorarlo con lo zucchero; incorporare un quarto del
peso delle uova, il miele e continuare a montare il composto
aggiungere un quarto del peso della farina setacciata con il lievito e alternare con
le uova; incorporare gradatamente le restanti quantità. Montare il composto sino
ad ottenere un apparecchio cremoso
tagliare a cubetti la frutta candita (escluse le ciliegie) e incorporarla all’impasto
con l’ausilio di una spatola
versare il composto in stampi per plumcake precedentemente imburrati ed infari-
nati; posare al centro dell’impasto, su tutta la lunghezza del dolce, le ciliegie can-
dite intere e far riposare il composto in frigo per circa 40 minuti
cuocere in forno a 200 °C per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 160 °C e
cuocere per ulteriori 40 minuti; verificare la cottura con uno stuzzicadenti: se risul-
ta particolarmente umido, prolungare la cottura
Per un dolce Charlotte al caffè
pasta per biscotto qb
savoiardi 200 g ca.
latte 3 dl
zucchero 60 g
panna montata 4 dl
gelatina in fogli 12 g
caffè ristretto 1 dl
Decorazione
panna montata
cioccolato fondente
chicchi di caffè
PROCEDIMENTO
portare ad ebollizione il latte con l’essenza di vaniglia
lavorare i tuorli con lo zucchero; unire il latte e cuocere a bagnomaria a cottura
“alla rosa”
togliere dal calore ed unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua
fredda e ben scolata
dividere il composto a metà ed unire ad una parte il caffè ristretto
lasciar intiepidire ed incorporare a ognuno dei composti 2 dl di panna montata
foderare lo stampo per charlotte con la pellicola trasparente; porre sul fondo un di-
sco di pasta per biscotto e rivestire il bordo con i savoiardi
sopra il disco di pasta per biscotto creare una cupola con il composto al caffè con
l’ausilio di un sac à poche; far rapprendere in abbattitore di temperatura
versare sul composto al caffè la crema alla vaniglia e porre lo stampo in frigorifero
per almeno quattro ore
al momento del servizio sformare la charlotte su un piatto di portata, decorare
con la panna montata, le scaglie di cioccolato e i chicchi di caffè
93
Torta bavarese Per una torta
al cioccolato e Base bicolore
farina 170 g
arancia in cesto cacao in polvere 15 g
di pasta bicolore uova n. 6
vanillina una bustina
marmellata di arance 50 g
Bavarese
gelatina 20 g
succo di arancia 2 cl
latte 17 cl
uova n. 3
Foto 1
panna fresca 1 dl
Grand Marnier 2 cl
Guarnizione
scorza d’arancia candita qb Foto 2
PROCEDIMENTO
Base bicolore
montare i tuorli d’uovo con 140 g di zucchero e la vanillina; a parte montare gli al-
bumi con il rimanente quantitativo di zucchero. Amalgamare delicatamente e di-
videre il composto in due contenitori
ad un composto aggiungere 90 g di farina setacciata, mentre all’altro unire 75 g di
farina e il cacao precedentemente setacciati insieme
imburrare e foderare con carta oleata una teglia da forno rettangolare
riempire con i composti due tasche da pasticcere con bocchetta liscia con Ø di 1
cm; formare con i sac à poche delle righe trasversali di colore diverso uno accanto
all’altra (vedi foto 1). Spolverizzare con zucchero a velo
cuocere in forno a 220 °C per circa 7-8 minuti. Sfornare, lasciar riposare per alcuni
minuti, capovolgere ed eliminare la carta
tagliare dalla base bicolore due strisce sufficientemente alte a rivestire il bordo di
una tortiera apribile con Ø di 23 cm, e un cerchio sufficiente a ricoprire il fondo
(vedi foto 2); rivestire lo stampo e spennellare la pasta con la marmellata ammor-
bidita con poca acqua
Bavarese
montare i tuorli d’uovo con 70 g di zucchero e unire il cacao setacciato; unire il
latte bollente al composto e cuocere “alla rosa” a bagnomaria. Aggiungere il cioc-
colato tritato e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda, strizza-
ta e fatta sciogliere nel succo di arancia tiepido
far intiepidire leggermente il composto ed incorporare gli albumi d’uovo montati
a neve con 20 g di zucchero
portare il composto a circa 20 °C inserendo il contenitore in una bacinella contenen-
te ghiaccio, mescolando continuamente; incorporare la panna montata e il liquore
versare la bavarese nello stampo precedentemente preparato e porre in frigo per
almeno 4 ore
togliere dallo stampo e completare con le scorze di arancia candite
94
I GELATI 13
E I SEMIFREDDI
13.1 Le tipologie -----------------------------------------------------------

Questa tipologia di prodotti risulta ampia e variegata, secondo il proce-
dimento di lavorazione e la combinazione degli ingredienti. Tali prodot-
ti vengono classificati nelle seguenti categorie.
Gelati artigianali
Confezionati mediante l’uso di una gelatiera, si dividono in:
gelati a base di crema: composti da un apparecchio di latte o
panna, uova, zucchero e dall’elemento che delinea il gusto, per
esempio “zabaione”;
gelati a base di latte: composti da una miscela di latte o
panna, zucchero e purea dell’elemento che delinea il gusto,
per esempio “pistacchio”;
sorbetti a base di sciroppo: composti da sciroppo di
zucchero, albume d’uovo e purea di frutta dell’elemento che Gelato in cialda.
delinea il gusto, per esempio “limone”.
Gelati leggeri
Composti e surgelati direttamente in stampi; comprendono le bombe, i
parfait, le spume ghiacciate, i soufflé ghiacciati, ecc.
Altre preparazioni
Semifreddi, torte gelato e sorbetti da interruzione pasto.
13.2 Il gelato artigianale --------------------------------------

Il gelato come altri prodotti alimentari, acquista qualità esclusivamen-
te dagli ingredienti che lo compongono e quindi, più elevato è il loro
livello, migliore è il prodotto finito. Naturalmente, per ottenere un ge-
lato di qualità, non è sufficiente utilizzare ottimi ingredienti, ma è in-
dispensabile che questi siano in equilibrio fra di loro; perciò risulta
fondamentale bilanciare correttamente la miscela di base. Il gelato ar-
tigianale deve essere pieno, consistente e nello stesso tempo morbi-
do, deve avere una certa resistenza alla fusione, un gusto e un colore
ben definiti.
Il gelato è quello che si definisce un prodotto a tre fasi, un prodotto, cioè, Coppa di gelato
in cui coesistono una fase liquida (l’acqua), una gassosa (l’aria), e una so- alla stracciatella.
95
13 I GELATI E I SEMIFREDDI
lida composta da zuccheri, grassi, neutri (sostanze stabilizzanti), solidi

del latte, dell’uovo e di altri ingredienti, in un insieme molto delicato e
overrun instabile, che aumenta in volume durante la mantecazione (overrun).
aumento percentuale Generalmente si attribuisce a questo parametro un’importanza margi-
(in volume) della
miscela-gelato, dopo nale, considerandolo limitatamente influente ai fini di un buon gelato.
che è stata sottoposta La cremosità di un gelato dipende dalla sua capacità di “assorbimen-
a mantecazione e to” e “trattenimento” dell’aria all’interno della struttura. Per capire
congelamento. meglio tale concetto, pensiamo che in un gelato artigianale, normal-
mente, incontriamo overrun in per-
centuale di circa 40-60%, mentre in
uno industriale può raggiungere
percentuali fino al 120%; in termini
più semplici, potremmo definire il
gelato artigianale un prodotto più
“pesante” rispetto a quello indu-
striale. Ciò naturalmente dipende
dalla tipologia di ingredienti utilizza-
Gelato
ti, dalle sostanze stabilizzanti even-
di zabaione tualmente aggiunte e dal tipo di la-
in coppetta. vorazione.
Le caratteristiche di un buon gelato

Al contatto con la lingua, deve risultare persistente e delicato;
cremoso, ma non cedevole e senza granuli di ghiaccio;
vellutato e possibilmente non troppo freddo.
Sfregando la lingua sul palato, non si deve avere una
sensazione di sabbiosità (evidente soprattutto nel gelato al
cioccolato fatto con polvere di cacao e non con pasta al
cioccolato).
Deve avere struttura rotonda dai cristalli molto fini.
Deve essere facilmente spatolabile ed elastico (modellabile a
piacimento mantenendo la sua struttura senza diventare
cedevole).
Deve presentare elevata stabilità (mantenere le sue
caratteristiche nel tempo).
Di seguito vengono indicate le principali preparazioni del gelato.

Gelato di crema a
1 dose Lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero; unire
(miscela base latte 1,1 l il latte bollente e la panna. Cuocere a bagno-
all’uovo) panna 300 g maria sino a raggiungere la temperatura di 85
tuorli d’uovo 240 g °C (cottura “alla rosa”). Passare il composto al
zucchero 320 g setaccio, far raffreddare e porre in mantecato-
glucosio 30 g re per il tempo necessario
stabilizzante 10 g
2a dose
latte 1,2 l
panna 360 g
zucchero 320 g
Cottura alla rosa glucosio 30 g
a bagnomaria. stabilizzante 10 g
96
Principali varianti: con i preparati attualmente in commercio, per ottenere i diversi Gelato di crema
gusti è sufficiente aggiungere alla ricetta base la quantità idonea (in genere indi- (miscela base
cata sulle confezioni) di crema aromatizzante. Di seguito vengono indicate alcune
all’uovo)
varianti ottenute con il metodo tradizionale.
Gelato al cioccolato: impostare gli ingredienti come previsto nella ricetta base, ridu-
cendo il quantitativo dello zucchero a 160 g; unire al composto 160 g di cioccola-
to disciolto nel latte e procedere come per il gelato alla crema.
Gelato al caffè: aggiungere al latte previsto nella ricetta base circa 75 g di caffè so-
lubile o 120 g di pasta di caffè non zuccherata.
Gelato al caramello: procedere come per la ricetta base, riducendo il quantitativo
dello zucchero di un terzo. Cuocere lo zucchero rimanente al caramello e diluirlo
nel latte bollente, oppure aggiungere al composto caramello pronto.
Gelato al croccante: procedere come per la ricetta base, aggiungendo al composto
200 g di croccante pestato e passato al setaccio.
Gelato alle nocciole/mandorle/noci: procedere come per la ricetta base, aggiungen-
do al latte 120 g di mandorle, nocciole o noci pestate con un poco di acqua, o
100 g di pasta di nocciole o mandorle non zuccherata.
Gelato al pistacchio: procedere come per la ricetta base, aggiungendo al latte 100
g di pistacchi pestati con un poco di acqua, 40 g di marzapane grezzo, o 120 g di
pasta di pistacchio non zuccherata.
1a dose Gelati con
latte 1,150 l miscela base
zucchero 320 g
destrosio 30 g al latte
panna 400 g
latte magro in polvere 80 g
stabilizzante 10 g
2a dose
latte 1,2 l
zucchero 310 g
destrosio 40 g
panna 360 g
latte magro in polvere 60 g
stabilizzante 10 g
PROCEDIMENTO
Portare il composto a bagnomaria alla temperatura di 85 °C, raffreddare a 15 °C e
aggiungere la polpa di frutta in modo che questa conservi le sue proprietà natura-
li di gusto e consistenza che con la cottura andrebbero perdute. Passare il tutto al
mantecatore.
Principali varianti: con i preparati attualmente in commercio, per ottenere i diversi
gusti è sufficiente aggiungere alla miscela di base la quantità idonea di concentrati
di frutta o purea di frutta fresca. Di seguito vengono indicate alcune varianti ottenu-
te con il metodo tradizionale.
Gelato di pesca o albicocca: miscela di base con aggiunta di 500 g di polpa di pesca
o di albicocca.
Gelato di banana: miscela di base con aggiunta di 400 g di polpa di banana.
Gelato di fragola o lampone: miscela di base con aggiunta di 700 g purea di fragole
o lamponi.
Gelato di arancia o ananas: sostituire alla miscela base il quantitativo di latte con lo
stesso quantitativo di succo di arancia o di ananas e aumentare il destrosio di 20 g.
Gelato di yogurt: miscela di base con aggiunta di 600 g di yogurt intero.
97
PROCEDIMENTO
Sorbetti Il metodo più utilizzato per la composizione dei sorbetti prevede la preparazione
di uno sciroppo che serve come ingrediente di base per qualsiasi tipo di frutta.
Quello più usato è quello a 30 °Bé. La densità di una miscela alla
frutta dovrà essere di 17,5 °Bé; la misurazione con il pesasciroppo
dovrà essere effettuata sempre nella miscela fredda a circa 20 °C.
Operazioni per la preparazione della miscela con sciroppo: pesare
lo sciroppo, la frutta e l’acqua necessaria nella quantità prevista
dalla ricetta prescelta. Unire alla frutta lo sciroppo freddo e l’ac-
qua, mescolare il composto amalgamando bene i componenti.
Misurare la densità dello sciroppo che dovrà essere quella ido-
nea; in caso contrario, aggiungere altro sciroppo. Mescolare lo
stabilizzante con 20 g di zucchero e una parte della miscela in
modo omogeneo; versarlo poi nella miscela e mescolare. Se ne-
cessario unire gli estratti concentrati di frutta, il succo di limone o
l’acido citrico. Far riposare la miscela in frigorifero per almeno
un’ora, in modo che lo stabilizzante produca i suoi effetti. Passare
il tutto nel mantecatore.
Sorbetti con frutta. Alcuni sorbetti preparati con lo sciroppo a 30 °Bé

INGREDIENTI QUANTITÀ INGREDIENTI QUANTITÀ
Sorbetto all’arancia: Sorbetto al lampone:
succo di arancia 1,1 l purea di lamponi 1l
acqua 250 g acqua 250 g
sciroppo 1,8 l sciroppo 1,450 l
stabilizzante 5g stabilizzante 5g
acqua necessaria a acqua necessaria a
portare la densità portare la den-
a 17,5 °Bé 290 g sità a 17,5 °Bé 130 g
Sorbetto al limone: Sorbetto al melone:
succo di limone 1l succo di melone 1,05 l
acqua 250 g acqua 250 g
sciroppo 1,7 l sciroppo 1,6 l
stabilizzante 5g stabilizzante 5g
acqua necessaria a acqua necessaria a
portare la densità portare la densità
a 17,5 °Bé 180 g a 17,5 °Bé 110 g
Sorbetto alla fragola:
purea di fragole 1,1 l
acqua 250 g
sciroppo 1,7 l
stabilizzante 5g
acqua necessaria a
portare la densità
a 17,5 °Bé 180 g
13.3 I gelati leggeri ----------------------------------------------------

Base per Tali preparazioni, composte nei classici stampi semisferici, sono costituite da un ri-
bombe gelato vestimento di gelato comune e da un ripieno interno formato da un apparecchio
per bomba, parfait o spume. Lo stampo viene poi ricoperto da uno strato di pasta
genovese o pan di Spagna in modo che la bomba, al momento di estrarla dallo
stampo, non scivoli sul piatto di portata. Porre la preparazione nel congelatore. Al
momento del servizio, immergere per un istante lo stampo in acqua calda, asciugar-
lo e sformare.
98
Apparecchio Porre una casseruola a bagnomaria e sbattere
per bomba energicamente i tuorli d’uovo con lo sciroppo
(ricetta base) di zucchero; togliere il recipiente dal fuoco e
sciroppo di zuc- continuare a sbattere il composto fino a
chero a 32 °Bé 5 dl quando non abbia raddoppiato il proprio vo-
tuorli d’uovo n. 16 lume. Raffreddare fino ad una temperatura di
panna montata 1l 20 °C e incorporare la panna montata.
Il parfait ghiacciato è una preparazione molto simile alla bomba; ma a differenza di Base per
quest’ultima, è formato da un unico composto di base definito “apparecchio per parfait ghiacciati
parfait” e viene confezionato in stampi di forma rettangolare o cilindrica.
PROCEDIMENTO
Apparecchio per bomba o parfait. Varianti
Al cioccolato: sciogliere circa 200 g di cioccolato amaro nello sciroppo di zucchero;
procedere come per la ricetta base.
Al caffè: aggiungere circa 40 g di caffè in polvere allo sciroppo di zucchero.
Al liquore: aggiungere al composto circa 8-10 cl di liquore prima di unire la panna.
Ai pistacchi/nocciole/mandorle/noci: aggiungere circa 200 g di frutta secca tritata fi-
nemente prima di unire la panna.
Composti a base di crema o di frutta, che vengono congelati in stampi o possono esse- Base per
re utilizzati come farcia per bombe e soufflé ghiacciati
spume ghiacciate
o spumoni
Apparecchio per Lavorare i tuorli d’uovo con lo zucchero; unire
spuma ghiacciata il latte bollente e cuocere a bagnomaria sino
alla crema a raggiungere la temperatura di 85 °C (cottu-
(ricetta base) ra “alla rosa”). Passare il composto al setaccio
tuorli d’uovo n. 16 e lasciar raffreddare alla temperatura di 20 °C.
latte 4 dl Aggiungere la panna montata e versare il
zucchero 300 g composto nello stampo. Congelare per alme-
panna montata 1l no 3 ore.
Apparecchio per Preparare lo sciroppo e farlo raffreddare a 20

spuma ghiacciata °C, unire la purea di frutta e incorporare deli-
alla frutta catamente la panna montata, poi versare il
(ricetta base) composto nello stampo. Congelare per alme-
sciroppo di zuc- no 3 ore.
chero a 35 °Bé 5 dl
purea di frutta 5 dl
panna montata 1l
Tali preparazioni si distinguono per la loro consistenza e in particolare per il sistema di Base per
presentazione; i preparati sono due: alla crema e alla frutta. soufflé
I soufflé ghiacciati vengono preparati con l’ausilio dei classici recipienti in ceramica, fa-
sciati internamente con strisce di carta oleata che fuoriescono dai bordi circa 4 cm. ghiacciato
Quando il composto è pronto, viene versato negli stampi grandi o monodose fino al li-
mite. Passare il tutto nel congelatore e quando i soufflé si saranno ben ghiacciati, toglie-

re la carta e spolverizzare con cacao, zucchero a velo o panna montata.
99
PROCEDIMENTO
Apparecchio per soufflé ghiacciato alla crema
utilizzare lo stesso apparecchio per spume o parfait ghiacciati alla crema.

Apparecchio per Montare a neve ben ferma gli albumi d’uovo;
soufflé ghiacciato cuocere lo zucchero a 121 °C, poi unirlo a filo
alla frutta agli albumi continuando a sbattere con la fru-
(ricetta base): sta sino a quando il composto non risulta
albumi d’uovo n. 10 omogeneo. Far raffreddare il composto ed
zucchero 500 g unire la purea di frutta e, delicatamente, la
purea di frutta 5 dl panna montata.
panna montata 8 dl
Base per Realizzati con l’aggiunta di ingredienti che modificano la consistenza dell’assemblato.
La panna e la meringa svolgono proprio questa funzione: diluiscono una parte del sa-
pore e permettono che il composto finale non risulti duro ma leggermente spumoso. I
semifreddi vengono infatti considerati non collocabili, poiché non fanno parte né dei
gelati né della pasticceria in genere. Tali preparazioni si conservano nel freezer a -20 °C,
ma prima di essere serviti, vengono lasciati riposare a temperatura ambiente per alme-
no 30 minuti.
PROCEDIMENTO
Semifreddo all’italiana (ricetta base)
Semifreddo alla crema: 25% di crema pasticcera, 15% di meringa all’italiana, 10% di
aroma in pasta (es.: nocciola), 50% panna montata.
Semifreddo alla frutta: 15% di crema pasticcera, 20% di meringa all’italiana, 15% di
frutta, 50% di panna montata.
13.4 Altre preparazioni ------------------------------------------

Sorbetti Generalmente i sorbetti di questa categoria vengono serviti a metà di un pranzo come
di mezzo rinfrescante del palato stressato da alcune portate. Di solito il sorbetto all’interno di un
menu, viene interposto tra le due portate più incisive o diverse che delineano spesso la
sostituzione del vino. Da non confondersi con il sorbetto servito invece come dessert;
questa preparazione risulta semplice, leggera e spesso priva di zucchero.
Il sorbetto di mezzo è un composto ottenuto con una miscela di acqua o vino, ad-
dizionata con polpa di frutta o aromi o liquori in quantità minime. Per ottenere una
sorta di leggera cremosità (questo risulta dannoso poiché snatura l’obiettivo del
sorbetto), viene aggiunto nella miscela una parte di sciroppo di zucchero o, nel
mantecatore, una parte di albume d’uovo montato. La miscela preparata deve es-
sere scarica di sapore e odore; viene poi sistemata nel mantecatore e montata. Il
prodotto finito, che risulta simile alla classica neve (acqua ghiacciata) e presenta
leggere note dell’elemento che determina la preparazione che generalmente non
è dolce, ripristina il palato all’accoglienza di nuove sensazioni. Servito in bicchieri
ghiacciati in piccole quantità, tende a sciogliersi rapidamente.
Sorbetto alla menta. INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

Sorbetto Pestare la menta in un mortaio fino a ridurla
alla menta in una poltiglia, poi preparare la miscela con
acqua 75 cl gli altri ingredienti, ad esclusione dell’albume
vino moscato 75 cl che verrà montato a neve separatamente. In-
menta fresca serire il composto freddo nel mantecatore e,
in foglie 30 g subito dopo la formazione dei classici cristalli
albumi n. 2 di ghiaccio, versare e amalgamare l’albume.
stabilizzante 3g Questa preparazione per la sua delicata strut-
tura non sopporta sbalzi termici.
100
In genere le torte gelato vengono ricavate in stampi di Torte gelato
forma varia secondo il tipo di uso richiesto. Sono costi-
tuite da una base di pasta genovese inzuppata con ba-
gne diverse, sulla quale vengono sovrapposti uno o più
strati di gelato, ricoperti da un ulteriore strato di pasta.
La torta viene posta nel congelatore per alcune ore, poi
sformata su piatto di portata e decorata con panna
montata, frutta fresca o candita, meringa, ecc.
Per 10 persone Crema gelata
cocco essiccato grattugiato 150 g al cocco
ricotta 900 g
panna fresca 3 dl
kiwi maturi n. 7
pan di Spagna qb
rum 1,5 dl
codetta di cioccolato qb
PROCEDIMENTO
in una terrina lavorare la ricotta con lo zucchero e la panna precedentemente
montata; aggiungere al composto 100 g di cocco
sul fondo di dieci coppette individuali creare uno strato con il pan di Spagna e ba-
gnarlo con il rum precedentemente diluito con uno sciroppo di acqua e zucchero
ricoprire la base di pasta con uno strato di crema alla ricotta e uno strato di fettine
sottili di kiwi
ricoprire con la rimanente crema alla ricotta e cospargere con il rimanente cocco
porre le coppette nel congelatore in modo che la crema solidifichi
prima di servire togliere le coppette dal congelatore 15 minuti prima del servizio;
guarnire con fettine di kiwi e codetta di cioccolato

Per 10 persone ricavare dai fogli di pasta fillo quaranta qua- Coppetta di
pasta fillo n. 10 fogli drati di 12 cm di lato e disporli su un panno pasta fillo con
gelato allo yogurt 500 g da cucina leggermente inumidito per evitare
frutti di bosco 300 g che la pasta si secchi gelato allo
cioccolato fondente 300 g imburrare dieci cocotte e rivestire l’interno di yogurt e
foglie di menta ciascuna con quattro fogli di pasta fillo, dispo- cioccolato fuso
per decorare nendoli sfalsati in modo che gli angoli dei
quadrati non si sovrappongono
far ben aderire la pasta al fondo e sulle pareti
delle cocotte e cuocere in forno a 180 °C fino
a quando la pasta non risulta dorata
togliere dal forno, far raffreddare, sformare e
disporre le coppette di pasta fillo nei piatti di
portata
disporre al centro delle coppette di pasta il
gelato al cocco, decorare con i frutti di bosco
e salsare con cioccolato fuso; guarnire con fo-
glie di menta
101
Parfait Per 10 persone
al passito Parfait
passito di Pantelleria 700 g
panna fresca montata 400 g
uvetta 150 g
albumi d’uovo 90 g
fecola 20 g
Decorazione
caramello
lingue di gatto
uvetta
cacao in polvere
PROCEDIMENTO
rinvenire 150 g di uvetta con 200 g di passito leggermente tiepido
amalgamare i tuorli con 120 g di zucchero, la fecola e 500 g di passito; cuocere a
bagnomaria fino a quando non risultano spumosi
unire l’uvetta precedentemente scolata dal passito e tritata, raffreddare la crema
continuando a mescolare; incorporare la panna
montare a neve gli albumi con un pizzico di sale e aggiungere a filo 120 g di zuc-
chero cotto a 110-112 °C; far raffreddare continuando a montarli ed unirli alla cre-
ma
distribuire il composto ottenuto in stampini a piramide (o di altra forma) e porli
nel congelatore per almeno 4 ore
sformarli e posizionarli sul piatto di portata; decorare con caramello, uvetta, cacao
in polvere e alcune lingue di gatto
102
LE CONSERVE
DOLCI
14
14.1 Le tipologie ----------------------------------------------------------

Queste preparazioni rappresentano un utile metodo di
conservazione, ma vengono confezionate anche per il
particolare gusto che l’ingrediente acquista con il trat-
tamento. Le conserve più utilizzate in pasticceria ri-
sultano quelle contenenti principalmente frutta.
Per la buona riuscita delle conservazioni, è es-
senziale che i frutti siano freschi e sani, men-
tre il grado di maturazione varia a seconda
del tipo di frutta: quella di medie e grandi di-
mensioni non deve essere troppo matura, men-
tre i frutti di piccole dimensioni devono essere a
maturazione completa.
I prodotti ottenuti con questi procedimenti di conservazione variano
secondo la concentrazione (marmellata, gelatina), il taglio (frutta sci-
roppata) e gli ingredienti aggiuntivi (frutta sotto spirito).
Marmellate e confetture
La marmellate e le confetture sono prodotti ottenuti miscelando
frutta intera o a pezzi, purea di frutta o succo di frutta, con particolari
qualità di zucchero, sciroppi di zucchero, acidi e alcoli in quantità va-
riabili. Gli zuccheri utilizzati sono quelli
generalmente adottati in pasticceria, an-
che se il migliore risulta quello di canna,
che conferisce al prodotto un gusto parti-
colare anche se fa diminuire la durata del-
la conservazione.
In alcuni casi viene effettuata un’operazio-
ne preventiva, che consiste nella macera-
zione di frutta in zucchero a secco, seguita
poi dalla classica cottura. Tale sistema per-
mette alla frutta di assorbire una maggiore
quantità iniziale di zucchero che conserva
anche durante la cottura, salvaguardando
parzialmente l’integrità del frutto.
Per ottenere un prodotto valido è necessa-
rio miscelare le giuste quantità di frutta e
103
14 LE CONSERVE DOLCI
zucchero, in modo che il composto, dopo la cottura, non risulti né trop-

po compatto (eccessiva quantità di zucchero), né troppo liquido (quan-
tità di zucchero insufficiente). La densità della marmellata viene ottenu-
ta attraverso la concentrazione dello zucchero ed eventuali aggiunte di
pectina sostanze addensanti e gelificanti come la pectina.
sostanza naturale
gelatinizzante
contenuta in alcuni tipi
di frutta quali limone, INDICAZIONI PER LA PREPARAZIONE DI CONFETTURE
mela e ribes.
QUANTITÀ QUANTITÀ TEMPO
FRUTTA 1 kg SUGGERIMENTI
ZUCCHERO LIQUIDO COTTURA
aromatizzare a piacere
1,5 dl
albicocche 750 g 40 minuti con una stecca di
acqua
cannella
1 dl acqua + aggiungere a piacere

amarene 1 kg 40 minuti
succo limone Kirsch
succo con macerazione per

fichi 1 kg 1 ora
di limone una notte
con macerazione per

succo una notte
fragole 1 kg 35 minuti
di limone aromatizzare a piacere
con vaniglia
con macerazione per 5

lamponi 900 g -- 30 minuti
ore circa
aggiungere a piacere
mele 1 kg 1,5 dl acqua 20 minuti
uvetta ammollata
con macerazione per 2

succo ore
mirtilli 1 kg 20 minuti
di limone aggiungere in cottura
pectina
succo con macerazione per

more 1 kg 20 minuti
di limone una notte
1 dl acqua + scegliere frutti non

pere 750 g 20 minuti
succo limone troppo maturi
con macerazione per

succo una notte
pesche 750 g 1 ora
di limone unire a piacere vodka a
fine cottura
I tempi di cottura variano non solo da frutto a frutto, ma anche

in base al grado di maturazione e di acquosità della frutta stessa
Gelatine e frutta sciroppata

Il procedimento per la preparazione delle gelatine è molto simile a
quello adottato per le marmellate, ma la polpa di frutta viene sostitui-
ta con il succo di frutta filtrato. Per ottenere delle buone gelatine è ne-
cessario fare attenzione alla quantità di pectina contenuta nel tipo di
104
frutto utilizzato: se risulta insufficiente, deve essere corretta con ag-
giunta di gelificante. Per estrarre il succo dalla frutta, occorre passare
la purea al setaccio e successivamente dall’etamina precedentemente
bagnata, se si vuole ottenere una gelatina più limpida.
Per preparare la frutta sciroppata, intera o tagliata a pezzi, i frutti
vengono cotti brevemente in una soluzione di acqua e zucchero, poi
ricoperti con uno sciroppo preparato a 30 °Bé e lasciati macerare.
Frutta sotto spirito

La preparazione della frutta sotto spirito prevede un sistema molto
semplice e simile a quello impiegato per la frutta
sciroppata, sostituendo lo sciroppo con l’alcol. Oc-
corre utilizzare frutta non molto matura per evitare
che durante la macerazione in alcol, perda parte
della forma originale. Per frutta a polpa morbida è
possibile procedere direttamente, mentre per
quella a polpa più soda (pere) è necessario pro-
cedere ad una breve cottura. Talvolta, per confe-
rire un sapore particolare, la frutta viene addizio-
na con spezie quali chiodi di garofano, vaniglia, can-
nella ecc.
È consigliabile usare alcol puro a 90° even-
tualmente diluito con acqua, consideran-
do però che una parte dell’acqua presen-
te nella frutta tenderà ulteriormente ad
abbassare la gradazione alcolica. È inoltre
indicato aggiungere dello zucchero in pol-
vere o in sciroppo, poiché utilizzando solo alcol si verificherebbe una Frutta sotto spirito.
parziale estrazione di zuccheri dal frutto, che tenderebbe a raggrinzir-
si. Occorre attendere almeno due mesi prima che il prodotto sia pron-
to per l’uso.
14.2 Alcune ricette innovative ----------------

Di seguito vengono descritte alcune conserve dalle caratteristiche in-
novative, ottenute con ingredienti che generalmente non compaiono
nelle classiche conserve di frutta.
䡲 Sbollentare i pomodori maturi in acqua bollente; Confettura

privarli della pelle e dei semi poi passarli al setac- di pomodori
cio. Cuocere la polpa ottenuta in una casseruola in
modo che perda parte dell’acqua di vegetazione.
Pesare il prodotto ottenuto e aggiungere 450 g di
zucchero ogni 500 g di pomodoro; proseguire la
cottura fino a quando il composto raggiunge la
consistenza desiderata.
105
14 LE CONSERVE DOLCI
Confettura di 䡲 In una casseruola mettere a macerare per circa 2 ore 400 g di zucchero ogni 600
mirtilli e lamponi g di lamponi e mirtilli, facendo aderire omogeneamente lo zucchero. Porre poi sul
fuoco il composto dopo aver aggiunto 5 cl di alcol puro a 90°; continuare la cottu-
ra a fuoco lento fino alla consistenza desiderata.
Confettura di 䡲 Sbucciare 400 g di pere e grattugiarle grossolana-

pere, more e mente. In una casseruola unire le pere con 600 g di
more e 500 g di zucchero; lasciar macerare per circa
2 ore. Porre sul fuoco, portare a ebollizione conti-
nuando la cottura per circa 20 minuti. Aggiungere
100 g di gherigli di noce tritati e il succo di mezzo li-
mone e cuocere per altri 2 minuti.
Gelatina 䡲 Mettere in infusione 100 g di menta in foglie in 5 dl di

alla menta acqua calda per circa 20 minuti. Filtrare l’infuso in una
casseruola, unire 110 g di zucchero e portare a ebolli-
zione; aggiungere un poco di sciroppo di menta e to-
gliere il composto dal fuoco. Unire tre fogli di gelatina
precedentemente ammorbidita in acqua fredda, far
addensare e mescolare il tutto.
Gelatina 䡲 In una casseruola versare 1 litro di succo di arance

di arance filtrato e 250 g di succo di mele; aggiungere 1 kg di
zucchero, mescolare il tutto, cuocere a fuoco lento
al dragoncello per circa un’ora e controllare la consistenza della
gelatina, proseguendo se necessario la cottura per
ulteriori 15 minuti.
Pesche 䡲 Sbollentare per circa un minuto in acqua bollente 1

speziate kg di pesche gialle ben sode; sbucciarle e disporle
in una casseruola senza sovrapporle. Bagnare con il
succo filtrato di due limoni, unire 100 g di zucchero,
3 dl di vino bianco secco e aromatizzare con le spe-
zie (cannella, pepe in grani nero e bianco). Cuocere
a fuoco dolce per circa 20 minuti in casseruola co-
perta. Unire 5 cl di maraschino e lasciar raffreddare.
106
LE DECORAZIONI
DI BURRO, PANE
15
E SALE
15.1 Sculture di burro ---------------------------------------------

Le sculture in burro (oggi sostituito, per questo
genere di lavorazione, dalla margarina specia-
le), oltre a essere impiegate come supporti e
contenitori di pietanze, hanno sempre ricoperto
un ruolo di rilievo nelle decorazione dei buffet,
come vere e proprie opere artistiche. Oggi, ri-
spetto al passato, nuovi materiali di base hanno
semplificato la produzione di queste sculture, ri-
ducendone notevolmente i tempi di realizzazio-
ne: il polistirolo, per esempio, ha consentito di
eliminare l’intelaiatura in ferro e, grazie a spe-
ciali proiettori (episcopi), si possono da esso fa-
cilmente ricavare delle forme ben proporziona-
te, che poi saranno ricoperte con burro o mar-
garina e, dopo un’attenta lavorazione, riprodur-
ranno fedelmente il soggetto desiderato. I sog-
getti costruiti possono essere mantenuti in fri-
gorifero per qualche giorno, poi tendono a
cambiare colore, ingiallendo.
Scultura in burro.
15.2 Lavorazioni di pasta di pane ----------------

Anche le lavorazioni otte-
nute con pasta di pane fan-
no parte delle grandi deco-
razioni da buffet, come al-
zate e soggetti che possono
essere conservati per lungo
tempo. Tali impasti consen-
tono però anche di confe-
zionare decori e soggetti da
applicare a prodotti di con-
sumazione. Di seguito ven-
gono presentati due tipi di
impasto per i diversi utilizzi. Cesto in pasta di pane.
107
15 LE DCORAZIONI DI BURRO, PANE E SALE
Pasta sale Indicata per alzate e soggetti conservabili per lungo tempo.
Preparazione
䡲 impastare 1 kg di sale fino con 1 kg di farina, 200 g di
zucchero a velo e acqua in quantità necessaria ad otte-
nere un impasto omogeneo. Dopo la composizione della
scultura, del cestino o dell’alzata, l’impasto può essere
cotto in forno o bruciato esclusivamente con la fiamma.
Pasta da decoro Indicata per confezionare decori e soggetti anche destinati a decorare prodotti di consu-
mazione.
Preparazione
䡲 impastare in successione i seguenti ingredienti: 1 kg di farina, 40 g di sale, 300 g
di burro o margarina, 100 g di glucosio, 100 g di acqua tiepida, 50 g di tuorli d’uo-
vo, 100 g di acqua fredda.
䡲 Dopo aver preparato le decorazioni, i soggetti vengono cotti in forno.
15.3 Lavorazioni di sale -----------------------------------------

I soggetti di sale pressato per uso decorativo risultano più semplici da
realizzare rispetto ad altri. Questa particolare lavorazione non presen-
ta particolari inconvenienti, in quanto resiste all’umidità e risulta di fa-
cile conservazione. Vista la sua resistenza, viene usata in particolar
modo nella composizione di alzate imponenti o utilizzata come base
di supporto per ospitare vassoi e guantiere presentati nei buffet.
Preparazione del sale pressato

Mescolare 1 kg di sale grosso con 1 kg di sale fino; unire acqua in
quantità necessaria per ottenere un sale abbastanza umido; mettere il
composto in stampi della forma desiderata e lasciare asciugare per
circa 12 ore in forno a 40-50 °C. Con lo stesso composto possono es-
sere preparate delle decorazioni piane come fiori e foglie, semplice-
mente assottigliando il sale tra due fogli di carta da forno, ritagliando
le forme con appositi stampi e lasciando poi seccare.
108
I SEMILAVORATI 16
I semilavorati per pasticceria e gelateria, disponibili in una

vasta gamma, facilitano la realizzazione delle preparazio-
ni nella produzione dei prodotti dolciari o addirittura le
sostituiscono in parte. Questi prodotti, inoltre, garantisco-
no un maggior livello di sicurezza alimentare e aumenta-
no i tempi di conservazione delle preparazioni per cui so-
no impiegati.
Di seguito vengono riportati e descritti i principali pro-
dotti in uso nei laboratori dolciari che, grazie alla loro
facilità di impiego, permettono di ottenere la sicurezza di risultati eccel-
lenti e costanti. Di seguito si riportano alcuni preparati, classificati in ba-
se alla tipologia di impiego.
16.1 I prodotti principali ---------------------------------------

Preparati per impasti montati e lievitati
Permettono di ottenere torte o basi dalla struttura consi-
stente e corposa, che conferisce ai prodotti finiti un volu-
me maggiore, una crosta più dorata e croccante, un gu-
sto e una fragranza elevati.
䡲 Preparati per pan di Spagna comune e al

cioccolato: in genere è sufficiente aggiungere al
composto acqua e uova, montare il tutto in
planetaria e procedere alla cottura.
䡲 Preparati in polvere per plumcake e muffin: si
tratta di preparati simili al pan di Spagna a cui
vengono integrati burro o margarina e uova. Tali
composti permettono di mantenere in
sospensione frutta o altri ingredienti ridotti in
piccoli pezzi.
䡲 Preparati in polvere per impasti lievitati dolci e salati: Preparato di base
in polvere.
sfarinati a cui vengono aggiunti in genere acqua o latte, burro o
margarina e lievito di birra. Impastato il tutto, il composto viene
fatto lievitare fino al raddoppio del suo volume; viene poi
formato e lasciato ancora lievitare per breve tempo prima della
cottura.
109
16 I SEMILAVORATI
䡲 Preparati in polvere per krapfen: in genere vengono

aggiunti al preparato uova, acqua e lievito di birra; il tutto è
impastato in planetaria con braccio a spirale; i krapfen
vengono poi formati e fatti lievitare per un breve periodo
prima di procedere alla cottura in olio.
䡲 Preparati per bignè: sfarinati completi da impastare
solitamente con sola acqua.
Preparato per meringhe

Di facile lavorazione in quanto prevede di essere aggiunto a un compo-
sto di acqua e zucchero che, riscaldato e montato in planetaria, permet-
te di ottenere meringhe compatte.
Preparati per creme istantanee

Semilavorati in polvere per la preparazione di creme pasticcere istanta-
nee: semplici e rapidi da preparare, garantiscono qualità e una più lun-
ga conservazione.
L’“ingrediente principe” di ogni pasticceria è senza dubbio la crema pastic-
cera; per questa ragione l’industria dolciaria le dedica un’ampia scelta di ar-
ticoli con caratteristiche tecniche diverse:
䡲 preparato in polvere per crema pasticcera a freddo o a caldo:
preparati istantanei montati con latte, miscelando da 200 a
400 g di preparato per litro;
䡲 prodotto base per crema al burro: crema pronta a cui
vengono addizionati burro o margarina e aromatizzanti diversi;
䡲 creme pronte: crema al gusto vaniglia/cacao/nocciola ecc.
pronta all’uso, da forno e per farcitura post forno;
䡲 creme da spalmare pronte all’uso: a base di nocciola, cacao,
latte, ecc.
Preparati per semifreddi e mousse

Le basi per semifreddo e mousse (classici dolci della pasticceria e gela-
teria) conferiscono ai dessert consistenza e caratteristiche di conserva-
zione ideali, soprattutto li mantengono morbidi e soffici, pronti al con-
sumo anche alle temperature più basse (-15/-18 °C). I principali sono:
䡲 preparato per mousse al cioccolato/fragola
䡲 stabilizzante a freddo per mousse e semifreddi
䡲 preparato istantaneo a freddo per bavaresi, semifreddi o
dessert: richiede la sola aggiunta di acqua fredda, latte e/o
panna e montati in planetaria; può essere arricchito a piacere
con frutta o paste aromatizzanti.
Preparato completo in polvere per guarnizioni, dessert,

semifreddi e panna vegetale
Sono prodotti per stabilizzare la panna fresca o la panna vegetale, ren-
dendo il composto stabile nella struttura.
110
Prodotto completo in polvere per la preparazione di
crème caramel/crema catalana/crema vaniglia/panna
cotta/budino al cioccolato e dessert vari
Richiedono la sola aggiunta di latte e/o panna.
Farciture e glassature
Questa tipologia conta numerosi prodotti quali creme per farce,
creme di copertura, creme e paste aromatizzanti disponibili per
ogni tipo di uso e gusto.
䡲 preparato completo in polvere per glassare prodotti da
forno: la quantità di acqua determina una ghiaccia più o
meno morbida;
䡲 preparato per glassa da copertura: disponibile nelle
qualità fondente, gianduia, nocciola, bianca, al latte e al
limone;
䡲 glassa lucida per semifreddi: disponibile in gusti diversi;
dopo il trattamento, rimane lucida anche in congelatore,
migliorando la conservazione.
Preparati per gelatine

L’uso di questi preparati migliora l’aspetto estetico e decorativo di
una preparazione di pasticceria, rendendo il prodotto luminoso e bril-
lante, evitandone ossidazioni e conservandolo più a lungo. Le caratte-
ristiche principali sono: estrema stabilità e trasparenza, eccezionale
lucentezza, capacità di aderire perfettamente alle superfici dei dolci
cotti senza essere assorbite. I principali preparati sono:
䡲 preparato in polvere per gelatine

lucidanti, da miscelare a caldo con
acqua e zucchero;
䡲 preparato completo in polvere per
gelatina salata lucidante per
gastronomia o pasticceria salata, da
preparare a caldo con brodo.
Preparati per la produzione di gelati

䡲 Base in polvere ricca di latte per la preparazione di gelato a
base crema, da lavorare a freddo o a caldo con aggiunta di
latte e/o panna e zucchero.
䡲 Prodotto in pasta per la preparazione di gelato al
caramello/cioccolato/menta, ecc. con estratto naturale.
䡲 Preparato completo per ottenere sorbetti di gusti diversi con
la sola aggiunta di acqua.
䡲 Linea di salse pronte per decorazioni e rifiniture a specchio,
disponibili in tutti i gusti.
111
16 I SEMILAVORATI
Preparato a base di pasta di mandorle

Pasta di mandorle pronta all’impiego, da modellare per lavorazioni a cru-
do o aggiungere in determinate preparazioni poi sottoposte a cottura.
Prodotti per la decorazione

䡲 Coloranti liquidi o in polvere.
䡲 Soggetti in ghiaccia di zucchero/pasta di mandorle e cioccolato.
䡲 Prodotti per uso decorativo che hanno subito una lavorazione
relativo a tagli o forma; es. farina di mandorle, in granella, a
filetti, a lamelle, a scaglie, pelate, intere
Margarine per uso di pasticceria

Ampia la varietà di prodotti indicati per le diverse preparazioni, nella
gamma: margarina per sfoglia, frolla, creme al burro e burro anidro.
Zucchero fondente.
112
GLI ADDITIVI
ALIMENTARI
17
Gli additivi alimentari sono sostanze estranee alla naturale composizione

degli alimenti, utilizzate generalmente per correggere le anomalie di un
prodotto, perfezionarlo, ridurne le alterazioni e prolungarne la conserva-
zione. Inoltre, vengono utilizzati per migliorare l’aspetto estetico e visivo e
per esaltare il gusto, l’aroma e la consistenza dell’alimento stesso.
Secondo la funzione che svolgono, gli additivi vengono suddivisi nelle
seguenti categorie: coloranti, conservanti, antiossidanti, addensanti e
gelificanti. Prodotto
antiagglomerante.
Nel seguente glossario vengono riportati i principali additivi alimentari
che possono trovare impiego nei prodotti di pasticceria.
䡲 Acidificanti: modificano o controllano l’acidità di un prodotto

alimentare agendo sul pH.
䡲 Addensanti: aumentano la viscosità dei prodotti
alimentari.
䡲 Agenti di carica: contribuiscono ad accrescere il
volume di un prodotto alimentare senza aumentare
in modo significativo il suo valore energetico.
䡲 Agenti di trattamento delle farine: vengono aggiunti
alla farina o a un impasto per migliorarne le qualità di
cottura.
䡲 Agenti lievitanti: liberano gas aumentando il volume
di un impasto o di una pastella.
䡲 Agenti schiumogeni: producono un effetto simile ad una Il cacao può contenere
antiagglomeranti.
schiuma omogenea, in un prodotto alimentare liquido o solido.
䡲 Antiagglomeranti: riducono la tendenza delle particelle
disperse in un alimento di concentrarsi formando dei grumi. Per le caramelle sono
spesso utilizzati
䡲 Antiossidanti: prolungano la durata degli alimenti i coloranti.
proteggendoli dall’azione dell’ossigeno, responsabile,
per esempio, dell’irrancidimento dei grassi o delle
variazioni di colore di frutta e verdura tagliata ed
esposta all’aria.
䡲 Aromatizzanti: migliorano il gusto e il profumo della
preparazione, o ne evidenziano il sapore.
䡲 Coloranti: vengono utilizzati per colorare le
preparazioni neutre o quelle che per svariati motivi
perdono il colore originale.
113
17 GLI ADDITIVI ALIMENTARI
Per la preparazione 䡲 Conservanti: prolungano il periodo di

del gelato conservazione dei prodotti alimentari.
possono essere
impiegati gli emulsionanti. 䡲 Edulcoranti: sono generalmente utilizzati
I gelificanti rendono in sostituzione dello zucchero per ridotte
più consistenti quantità di utilizzo (saccarina 500 volte più
gli alimenti gelatinosi. dolce dello zucchero) e neutralizzare il gusto
amaro.
䡲 Emulsionanti: rendono possibile la formazione
o il mantenimento di una miscela omogenea tra
due o più sostanze che normalmente non si
mischiano l’una con l’altra.
䡲 Gelificanti: danno consistenza gelatinosa ad un
prodotto alimentare; sono generalmente di
origine naturale.
䡲 Stabilizzanti: rendono possibile il
mantenimento della struttura di un prodotto
alimentare, trattenendo l’acqua ma evitando che questa
favorisca lo sviluppo di microrganismi.
䡲 Umidificanti: impediscono l’essiccazione dei prodotti
alimentari.
114
Appendice
APPENDICE
Costruzione del cornetto di carta

per decorazioni e scritture
116
Motivi decorativi
117
APPENDICE
Linee curve
118
Linee rette e curve
119
APPENDICE
Linee ininterrotte
120
Motivi vari
121
APPENDICE
Caratteri
122
Caratteri
123
APPENDICE
Caratteri
124
Caratteri
125
Glossario
ADDENSANTE - GELIFICANTE BIGA re frutta e dolci con normale
Sostanze la cui funzione princi- Impasto di un lievito di suppor- zucchero caramello chiaro.
pale è quella di incorporare ac- to, composto da farina, lievito
qua e di gonfiarsi: es.: agar agar, ed acqua. Giunto a maturazio- CARAMELLO
gomma di carruba, pectine, ecc. ne, viene aggiunto ad altri in- Zucchero cotto con acqua.
gredienti o impasti promuoven-
ADRAGANTE - GOMMA do una lievitazione completa. CHARLOTTE
Legante stabilizzante abbastan- Decorazione di savoiardi attor-
za usato per pastigliaggio e ge- BISCOTTARE no a un dolce.
latine. Procedere a una cottura suc-
cessiva per togliere umidità e CHIARIFICARE
ALBICOCCARE tostare il prodotto. Operazione che consente di
Rivestire i dolci appena sfornati rendere limpidi vino, brodo,
con leggero strato di marmella- BOCCHETTA succhi di frutta, altri liquidi e lo
ta di albicocche calda, prima di L’utensile in metallo o plastica a zucchero cotto.
passarvi la ghiaccia, evitando forma tronco-conica con l’estre-
così la cristallizzazione degli mità minore liscia o dentata, CHIARIFICARE (burro)
zuccheri contenuti nella ghiac- che viene inserito nel sacchetto Operazione che consente di eli-
cia o nello zucchero fondente. per decorare. minare dal burro, attraverso la
sua fusione, le impurità di su-
AMALGAMARE BOMBA perficie e di separare la parte
Mescolare, mettere insieme so- Stampo di forma semisferica, grassa dal siero.
stanze diverse. utilizzato per bombe gelato e
semifreddi. CHINOISE o COLINO CINESE
AMIDO Colino, generalmente di metal-
Sostanza estratta da cereali, tu- BURRO DI CACAO lo, a forma conica e con fori più
beri, radici. Viene usato quale le- Sostanza grassa estratta dalla o meno grandi, utilizzato per fil-
gante (per budini, creme ecc.). fava di cacao, presente in com- trare salse o fondi di cottura.
mercio sotto forma di blocchi o
APPARECCHIO di scaglie di colore giallo-bian- CHOUX
Termine che indica alcuni com- castro. Il suo punto di fusione è Piccoli dolci di forma sferica,
posti base sia liquidi che solidi compreso fra 32-35 °C. confezionati con pasta per bi-
utilizzati per determinate prepa- gnè. Vengono farciti con panna
razioni. BURRO MORBIDO montata, creme o confetture,
Burro tenuto a temperatura am- spolverati con zucchero e an-
AROMATIZZARE biente in modo da potersi usare che glassati con fondente o
Unire al cibo sostanze aromati- per impasti e per spalmare. cioccolato.
che, allo scopo di migliorarne il
sapore e il profumo. BURRO POMATA CIOCCOLATO PLASTICO
Burro ammorbidito al microon- o MALLEABILE
BAGNOMARIA de o a temperatura ambiente Tipo di cioccolato reso morbido
Sistema per riscaldare, cuocere fino a raggiungere la consisten- con aggiunta di sciroppo di zuc-
o fondere degli ingredienti senza di una pomata. chero e glucosio, ed eventual-
za metterli a diretto contatto mente anche amido.
con la viva fonte di calore. È co- CANDIRE
stituito da una casseruola con- Operazione che, per osmosi, CODETTA
tenente acqua, posta sul fuoco, sostituisce il succo proprio della Piccoli pezzi di zucchero o cioc-
nella quale viene inserito un al- frutta sbollentata con sciroppo colato di forma cilindrica, utilizza-
tro recipiente contenente il pro- arricchito di glucosio, al fine di ti per guarnizioni e decorazioni.
dotto da sciogliere, montare o conservarla.
cuocere. CONCARE
CARAMELLARE Lavorare il cioccolato nelle ap-
BAUMÉ, GRADO Termine usato per lavorazioni posite vasche (conche) al fine
Unità di misura che indica la diverse, come coprire con zuc- di far evaporare i principi tannici
densità di uno sciroppo di zucchero caramello biondo una e gli acidi indesiderati e rendere
chero. panna cotta, oppure caramella- la massa più fondente.
126
CONFETTARE DIMA FARCIRE
Avvolgere un prodotto, in gene- Sagoma di carta, cartone od al- Disporre una sostanza fra strati
re frutta secca, in uno strato di tra materia usata come modello di differente composizione. Ad
zucchero cotto. per tagliare forme atte a com- esempio, “farcire una torta”,
porre soggetti decorativi. Utilizza- cioè stendere uno strato di cre-
CONFETTERIA ta principalmente per pezzi di ma fra strati di pan di Spagna.
Branca della pasticceria che pastigliaggio, cioccolato, croccan-
comprende tutte le lavorazioni te e altre materie solide. FARINA DEBOLE
a base di zucchero. Farina povera di glutine (w)
DORARE che serve per impasti o lavora-
COPERTURA Spennellare o spruzzare la su-
Particolare tipo di cioccolato, zioni dove non bisogna otte-
perficie di un prodotto di gastro- nere elasticità; utilizzata per
contenente un’alta percentuale nomia con uovo sbattuto, latte,
di burro di cacao. impasti che non necessitano di
sciroppo o altro, per conferirgli lievitazione.
colore dorato e lucentezza.
COPRIRE o FODERARE
Rivestire in genere una torta FARINA FORTE
EDIBILE Farina ricca di glutine (W), quin-
con una pasta (pasta di man-
dorle, massa ticino, ecc.) per fa- Alimento (o parte di esso) che di resistente ed elastica, adatta
cilitare le decorazioni. si presta ad essere consumato. per impasti dove si richiede un
buon sviluppo.
CORNETTO EMULSIONANTE
Cono ottenuto da un triangolo di Sostanza che ha la facoltà di ri- FARINA RINFORZATA
carta morbida; resta il più tradi- durre la tensione superficiale Farina piuttosto debole cui vie-
zionale metodo di decorazione. delle molecole dei liquidi, così ne aggiunta una certa percen-
da permettere la coesione di
tuale di farina forte.
COTTURA ALLA ROSA due liquidi fra di loro non misci-
Portare una salsa o una crema bili, per esempio l’olio nell’ac-
qua o viceversa. FECOLA
alla temperatura di 83-85 °C
Amido ricavato dalla patata,
mescolando continuamente. Il
ENTREMETS usato in pasticceria parzialmen-
punto della rosa si identifica
Letteralmente “piatto leggero da te negli impasti bisognosi di
quando, immergendo una spa-
tola nel liquido, soffiandovi si servirsi fra due piatti di maggior una struttura corta. Come tutti
formeranno delle piccole incre- sostanza”, oppure fra il piatto gli amidi, serve anche a legare
spature simili a petali di rosa. principale e la frutta, indica gene- salse, creme, ecc.
ralmente i dolci moderni leggeri.
COTTURA IN BIANCO FERMENTARE
Cottura di una tartelletta di pa- ESSENZA Fenomeno di natura chimica, in
sta frolla che prevede l’inseri- Sostanza profumata provenien- forza del quale un alimento
mento di un peso all’interno te soprattutto dal mondo vege- cambia struttura decomponen-
(fagioli secchi, riso, ecc.). tale, che può essere estratta dosi sotto l’azione di enzimi
per macerazione, per distillazio- (es.: mosto d’uva, frutta scirop-
COULIS ne o con l’ausilio di sostanze pata, confettura, ecc.).
Purea di frutta cruda passata al se- grasse. In pasticceria si fa uso di
taccio con l’aggiunta di zucchero. essenze soprattutto per aroma- FODERARE
tizzare gelati e creme. Ricoprire una forma o una tor-
CROCCANTE tiera con un sottile strato di pa-
Zucchero cotto con acqua e ESSICCARE sta o di altro materiale.
glucosio che, giunto a caramel- Togliere l’umidità a un alimento
lo chiaro, viene addizionato di mediante l’utilizzo di un mi- FONDENTE
mandorle e nocciole intiepidite croonde o un forno a bassa Zucchero cotto a 114 °C, che,
e lavorato a caldo. temperatura. posto su un tavolo di marmo e
lavorato con una spatola duran-
DECORARE ETAMINA te il raffreddamento, produce
Ornare, fregiare un elaborato Tessuto di cotone o lino dalla una pasta bianca e malleabile
con gradevole eleganza e raffi- trama sottilissima, che serve al utilizzata in pasticceria per di-
natezza. filtraggio di salse e creme. versi scopi.
127
Glossario
FONDERE GRANELLARE e omogeneo mediante l’azione

Sciogliere un prodotto a bassa Rivestire con granella un dolce costante di una frusta, di una
temperatura senza alterarne le precedentemente spatolato di spatola o delle mani.
caratteristiche organolettiche. crema o panna.
LEGANTI
FORMA GRANIRE Sostanze in grado di addensare
Nome generico per indicare un Sottoporre lo zucchero a una i liquidi e renderli omogenei.
accessorio metallico, di varia cottura durante la quale cristal-
forma e dimensioni, utilizzato lizza, formando granelli. LEGARE
come stampo. Incorporare in un composto
GRATINARE una sostanza che tenga uniti
FRUSTA Sottoporre a fonte di calore la tutti gli ingredienti.
Utensile usato per rendere più superficie di un alimento, co-
vaporoso e soffice un alimento perta con una sostanza adatta, LIEVITAZIONE
facendogli incorporare aria e in modo che divenga croccante Rigonfiamento di un impasto a
per mescolare liquidi e compo- e dorata. base di sfarinati innescato da
sti semidensi. un processo chimico, fisico o
IGROSCOPICO biologico.
GANACHE Che ha la particolarità di assor-
Massa composta da panna cot- bire l’umidità contenuta nel- LlEVITO
ta e cioccolato, usata nella pre- l’ambiente. Sostanza naturale o chimica
parazione di tartufi e come ri- che, a contatto con altre so-
pieno per torte e pasticcini. IMPALPABILE stanze liquide e solide e anche
Tanto fine da non essere prati- sotto l’azione del calore, inne-
GELATINA o COLLA DI PESCE camente percepibile al tatto: lo sca un processo di fermenta-
Sostanza legante utilizzata in si dice ad esempio dello zuc- zione, facendone aumentare il
pasticceria per la preparazione chero a velo o della fecola. volume.
di mousse, bavaresi e affini.
IMPAZZIRE LUCIDARE
GELATINARE Non amalgamarsi: si dice di sal- Rendere lucida e piacevole alla
Lucidare con gelatina di albi- sa o crema in cui è avvenuta la
cocche. vista la superficie dei dolci con
separazione degli ingredienti. sostanze adatte.
GELATO INCORPORARE
Composto confezionato con in- MACEDONIA
Mescolare a un composto un
gredienti diversi, che, mediante Miscuglio di frutta di qualità di-
altro ingrediente, così da otte-
congelamento e contempora- verse tagliata a pezzetti.
nere un tutto omogeneo.
nea agitazione, si addensa, rag-
giungendo una certa consisten- INFUSIONE MACERARE
za e pastosità. Macerazione di spezie, erbe o Porre in infusione in un liquore (o
simili in un liquido, in modo da altro liquido) un ingrediente che
GHIACCIA REALE estrarne i profumi e gli odori gli conferisca aroma e sapore.
Composizione di zucchero ed per aromatizzarlo.
albume per decorare, guarnire, MACINARE
formare fiori e soggetti, ricoprire INSAPORIRE Ridurre in polvere cereali, frutta
e dare lucentezza. Dare sapore a una preparazio- secca e altre sostanze.
ne insipida, utilizzando gli ingre-
GLASSARE dienti indicati nella ricetta. MANTECARE
Ricoprire o spennellare un dolce Rendere omogenea e cremosa
con ghiaccia, fondente o coper- INZUPPARE la miscela da gelato.
tura, al fine di dargli lucentezza. Bagnare prodotti da forno con
una bagna da pasticceria per MANTECATORE
GRANELLA ammorbidirli e aromatizzarli. Macchina per la lavorazione ar-
Piccoli chicchi o pezzetti di zuc- tigianale del gelato che serve a
chero, cioccolato o frutta secca LAVORARE renderne omogenea e cremo-
utilizzati per guarnizioni. Rendere un composto cremoso sa la miscela.
128
MARZAPANE OVERRUN pH
Impasto di mandorle pestate e L’aumento di volume di una Valore che indica la condizione
zucchero, atto ad essere lavorato. massa o di un composto nel di neutralità o acidità dei vari
corso della mantecazione o del prodotti in soluzione acquosa.
MASSA montaggio. Le soluzioni acide hanno un va-
Miscela composta da più ingre- lore pH compreso tra 0 e 7 e
dienti che, a lavorazione ultima- PALETTA (o SPATOLA) sono tanto più acide quanto
ta, dovrà formare un unico Strumento utilizzato in pasticce- più basso è l’indice; quelle neu-
ria, gastronomia e gelateria per tre hanno un pH 7, quelle alcali-
composto.
livellare creme, gelato, farciture ne da 7 a 14.
e marmellate sugli elaborati.
MERINGA PIE
Composto di albume e zuc- PANETTO Terminologia usata per indicare
chero montato a neve. Nella pasta sfoglia, indica il le tradizionali torte anglosassoni.
composto di burro e farina.
MISCELA PIROTTINO
Miscuglio omogeneo di varie PARARE Contenitore in carta atto a con-
sostanze. Togliere da un dolce o impasto tenere preparazioni dolci, sia da
i pezzi superflui o anche conte- cuocere che già cotte e finite.
MISCELARE nere e dare forma.
Mescolare omogeneamente PLACCA
più ingredienti tra loro. PASTA FILLO Lastra di metallo forte per cuo-
Particolare pasta sottile utilizzata cere dolci al forno.
dai Greci e dagli Arabi per la pre-
MISCIBILE
parazione di dolci e salati tipici. PRINCE
Capace di essere mescolato
con altri elementi o dissolto in Cioccolato sciolto e temperato
PASTELLA cui si fanno delle piccole ag-
essi. Preparato composto da più in- giunte di liquore, acqua o sci-
gredienti, utilizzato per ricoprire roppo, in modo da renderlo at-
MODELLARE gli alimenti da friggere. to alla decorazione al cornetto.
Dare forma ad un impasto.
PASTELLO PUREA
MONTARE Negli impasti, indica una massa Passato piuttosto denso di ver-
Sbattere un liquido o un com- compatta di forma regolare. dura, frutta o altro.
posto semidenso facendogli in-
corporare aria per renderlo più PASTIGLIACCIO QUANTO BASTA (qb)
gonfio e più denso. Impasto di zucchero a velo con Sigla usata nelle ricette per indi-
una gomma e altre sostanze, care una certa quantità di un in-
per ottenere un materiale dolce grediente, non esattamente
MOUSSE o SPUMA
modellabile. stabilita in quanto variabile in
Dolce, o vivanda in genere, di
consistenza spumosa e molto PASTORIZZAZIONE base a vari fattori.
soffice. Processo di riscaldamento a bas-
sa temperatura (60-70 °C) per la RAFFINARE
NAPPARE disinfezione e conservazione di Rendere più fine un prodotto
Stendere su una preparazione prodotti alimentari liquidi. grezzo (mandorle, nocciole, im-
pasti, ecc.), eliminandone le
una salsa che abbia una consi-
PECTINA impurità.
stenza tale da non scivolare via.
Sostanza con potere gelatiniz-
zante presente nella frutta, ido- RAFFINATRICE
OMOGENEIZZAZIONE Apparecchiatura utilizzata per
nea alla preparazione di confet-
Operazione effettuata essen- ture e altri prodotti. raffinare.
zialmente nei prodotti a base di
latte, e quindi anche nei gelati, PESASCIROPPO RAPPRENDERE
per mantenere le sostanze Strumento per la misurazione Aumentare la consistenza di un
grasse sotto forma di emulsio- del contenuto di zucchero in prodotto mediante il raffredda-
ne con la fase acquosa. qualsiasi soluzione. mento.
129
Glossario
RASCHIETTO SCIROPPARE cremoso, mediante spatola o

Piccolo arnese con parte termi- Far cuocere la frutta in uno sci- coltello.
nale piatta o arrotondata atto a roppo.
raschiare. SPATOLA (o PALETTA)
SCIROPPO DI ZUCCHERO Attrezzo sia di metallo che di le-
RIDURRE Soluzione di acqua e zucchero gno, atto a stendere, pareggiare,
Concentrare un preparato tramite portata ad ebollizione. mescolare composti, oppure a
evaporazione, in modo da ren- tenere mossi e mescolati alimen-
derlo più denso o più saporito. SEMIFREDDO ALL’ITALIANA ti, sia a freddo che in cottura.
Composto sostanzialmente ba-
RINFRESCARE sato sulla crema pasticcera, re- SPOLVERARE
Rendere più fresca una sostan- sa soffice con aggiunta di me- Cospargere con zucchero a ve-
za immergendola in acqua fre- ringa all’italiana e di panna lo o altro ingrediente ridotto in
sca, ma anche rinnovare un lie- montata. polvere.
vito o un impasto.
SETACCIARE SPRUZZARE
Passare al setaccio farina, zuc- Bagnare leggermente, asperge-
RINVENIRE
chero a velo, ecc. re con piccoli spruzzi di scirop-
Riportare un prodotto essiccato
po o liquore una torta.
allo stato originale, mediante
acqua, fuoco, microonde, ecc. SFOGLIA
Genericamente, qualsiasi tipo STAMPO
di pasta tirata e appiattita sia Sagoma in metallo, cartone,
SABLÉS gesso, silicone, gomma o altro,
Tipo si pasta frolla dall’elevato con il matterello, sia con la
macchina; in particolare, la pa- usata per modellare sostanze
contenuto di burro, che le cotte o crude.
conferisce una struttura molto sta sfoglia.
friabile. TARTELLETTA
SMODELLARE o SFORMARE
Togliere una preparazione dallo Piccolo dolce di paste varie
SACCAROSIO (frolla, sfoglia, brisée, ecc.) in
stampo.
Zucchero comune. forma di contenitore, riempito
SOLUZIONE con composti diversi, sia dolci
SACCHETTO Miscela omogenea che si ot- che salati.
(o TASCA DA PASTICCERE tiene sciogliendo un soluto in
o SAC À POCHE) TASCA DA PASTICCERE
un solvente (per es. zucchero
Sacchetto in tela o plastica di (v. Sacchetto).
in acqua).
forma tronco-conica nel quale
si inserisce la bocchetta: serve TEGLIA
SORBETTO Recipiente in metallo di forma
per decorare, per ottenere de- Tradizionalmente, preparato
terminate forme con pasta o rettangolare o rotonda, nel qua-
composto da acqua, zuccheri, le vengono colati o disposti i
composti morbidi ed anche per succhi e/o polpa di frutta, infu-
riempire. vari preparati da forno.
si, quasi sempre con aggiunta
di vini, liquori o distillati. TEMPERARE
SATINARE
Portare alla giusta temperatura
Rendere brillante lo zucchero SOUFFLÉ di utilizzo la copertura, al fine di
mediante una particolare lavora- Composizione sia dolce che sa- favorirne il successivo induri-
zione di allungamento, che ne lata, generalmente a base di mento e la lucentezza. Tale tec-
favorisce la capacità riflettente. crema, salsa o impasto, legata nica permette la stabilizzazione
con rossi d’uovo, addizionata di dei cristalli del burro di cacao.
SAVARIN altre sostanze, resa soffice con
Ciambella a base di pasta per aggiunta di albume montato, TIRARE
babà. cotta in forno dentro stampo o Stendere la pasta con il matte-
pirofila dal bordo alto. rello.
SCHIUMARE
Liberare dalle impurità lo sci- SPALMARE TOPPING
roppo in ebollizione mediante Stendere in modo uniforme Tipo di salsa che serve per com-
la schiumarola. uno strato sottile di preparato pletare le coppe gelato e per va-
130
riegare quant’altro si desidera vi- VELARE (o SALSARE) barbabietola da zucchero nelle
vacizzare nella presentazione. Ricoprire leggermente un elabo- regioni temperate.
rato con salse, creme o gelatina.
TPT ZUCCHERO A VELO
Miscela di due ingredienti nella Zucchero comune (saccarosio)
ZESTE
stessa quantità; in pasticceria, il
Scorze di agrumi tagliate a fette finemente macinato, ovvero ri-
termine viene per lo più usato
per indicare la miscela formata sottili, sbollentate in acqua per dotto in polvere impalpabile.
dal 50% di zucchero a velo e il togliere l’amaro; sono utilizzate Usato per spolverizzare oppure
50% di farina di mandorle per aromatizzare salse di frutta integrato in quelle paste o
(nocciole, pistacchi, ecc.). o per decorare. masse a basso tenore di umi-
dità nelle quali lo zucchero cri-
TRUCIOLI (di cioccolato) ZUCCHERO stallino si scioglierebbe con
Particolare raschiatura del cioc- Denominazione che indica spe- difficoltà.
colato usata come decorazione. cificamente il saccarosio, che è
un disaccaride, cioè un compo- ZUCCHERO VANIGLIATO
UMETTARE
sto di due carboidrati semplici: Zucchero finemente cristallino
Bagnare leggermente.
il glucosio ed il levulosio. Lo contenente vaniglia pura oppu-
UNGERE zucchero viene ricavato princi- re aromatizzato con stecche di
Rivestire una teglia o altro di un palmente dalla canna da zuc- vaniglia (zucchero e stecche di
leggero strato di grasso. chero, nei Paesi tropicali, e dalla vaniglia in boccali sigillati).
131
INDICE DELLE RICETTE
Amaretti di Saronno 77 Coppetta di pasta fillo con gelato
allo yogurt e cioccolato fuso 101
Babà al rum 80
Crema al burro al cioccolato,
Baci di dama 78 al pistacchio, ecc. 53
Baguette rustica (con metodo autolisi) 26 Crema al burro con crema pasticcera 53
Bavaresi alla crema 67 Crema al burro con ganache 53
Bavaresi alla frutta 67 Crema al burro con meringa all’italiana 53
Bavarese alla menta con salsa al cioccolato 72 Crema al burro con sciroppo di zucchero 53
Bignè e éclair (o bignè lunghi) 79 Crema bavarese 52
Biscotti al burro al cioccolato 19 Crema cotta con frutta fresca 70
Biscotto arrotolato classico e al cioccolato 19 Crema di cioccolato 52
Boeri 65 Crema gelata al cocco 101
Bomba gelato (base) 98 Crema inglese 51
Brioche (lunga lievitazione) 32 Crema pasticcera 51
Budino allo yogurt con fiori freschi 71 Crème brûlée 69
Budino di ricotta e zafferano su letto di kiwi 71 Crème caramel 68
Cannoli di sfoglia 79 Creme cotte 68
Castagnole 82 Crêpes al cacao con mousse
al cioccolato e noci 75
Cenci - Stracci 83
Croccante (metodo tradizionale) 39
Charlotte 68
Croccante al miele 39
Charlotte al caffè 93
Croccante con zucchero fondente
Cheesecake 91 e glucosio 39
Ciabatta con lievito naturale 27 Crostata al limone con frutti di bosco 87
Ciambella classica alle mandorle 92 Crostata di cioccolato e pere 87
Ciambelline di patate 84 Crostata di ricotta e yogurt 88
Cioccolatini ai pistacchi 65 Crumiri 79
Cioccolato plastico bianco 62 Dischi di biscotto alle mandorle 19
Cioccolato plastico fondente 62 Fagottini di pere caramellate
con coulis di lamponi 75
Confettura di mirtilli e lamponi 106
Focaccia 29
Confettura di pere, more e noci 106
Fondente 38
Confettura di pomodori 105
Frollini di sablés 78
Coni croccanti con crema al burro
al cioccolato 82 Frutta martorana 49
132
INDICE delle ricette
Ganache semplice 60 Panini al latte 29

Gelatina 68 Panna cotta 69
Gelatina alla menta 106 Parfait al passito 102
Gelatina di arance al dragoncello 106 Parfait ghiacciato (base) 99
Gelato con miscela base al latte 97 Pasta brisée (procedimento a caldo) 10
Gelato di crema (miscela base all’uovo) 96 Pasta brisée (procedimento semicaldo) 10
Ghiaccia all’acqua 44 Pasta brisée fine (impasto senza uova) 10
Ghiaccia con hyfoama 45 Pasta brisée ricetta di base 10
Ghiaccia reale con aggiunta di amidi 45 Pasta da decoro 108
Ghiaccia reale o glassa all’albume 45 Pasta di mandorle con glucosio 48
Glassa da modellare 45 Pasta di mandorle con lavorazione a crudo 49
Glassa di fondente alla meringa 44 Pasta di mandorle con zucchero cotto 48
Impasto base per pizza Napoletana 31 Pasta di mandorle con zucchero invertito 49
Lingue di gatto (pasta sigaretta) 78 Pasta frolla al cioccolato 12
Madeleine 78 Pasta frolla alle mandorle 13
Marron glacé 66 Pasta frolla comune 11
Meringa 43 Pasta frolla con metodo bilanciato 12
Meringa all’italiana o meringa cotta 44 Pasta frolla montata 12
Meringa con mandorle o nocciole 44 Pasta genovese 18
Mousse al cioccolato 69 Pasta margherita 18
Mousse al cioccolato fondente e mandarino 70 Pasta mezza sfogliata 9
Muffin alle mele e mandorle Pasta paradiso 19
con panna al cioccolato 81
Pasta per choux 14
Ovis mollis (pasta frolla con tuorli cotti) 13
Pasta per croissant (sfogliata) 32
Palline lievitate alla confettura di arance 83
Pasta per sablés 13
Pan di Spagna 17
Pasta sale 108
Pan di Spagna al cioccolato 18
Pasta sfoglia con metodo controllato 9
Pane con farina di semola rimacinata
di grano duro 27 Pasta sfoglia o sfogliata ricetta di base 7
Pane in cassetta 25 Pasta sfogliata rapida 9
Pane integrale con lievito naturale 28 Pasta viennese (leggera) 18
Pane mediterraneo metodo diretto 31 Pasta viennese (pesante) 18
Pane toscano 30 Pastigliaccio 39
133
INDICE DELLE RICETTE
Pesche speziate 107 Spuma ghiacciata alla crema (base) 99
Petit soufflé al Grand Marnier 73 Spuma ghiacciata alla frutta (base) 99
Piccole piramidi al cioccolato e pere 82 Tartellette e barchette 79
Piccoli cannoli di cialda
Tartufi al rum, al caffè
con mousse di ricotta 81
e al cioccolato bianco e arancia 64
Plumcake alla frutta candita 93
Tenerina al cioccolato
Prince con latte condensato 62 con salsa ai frutti rossi 74
Sachertorte 90 Tiramisù 72
Salsa al cioccolato 54
Torrone di Cremona 41
Salsa di zabaione 54
Torta bavarese al cioccolato
Salsa inglese 53 e arancia in cesto di pasta bicolore 94
Salse di frutta (procedimento a caldo) 54 Torta moka 89
Salse di frutta (procedimento a freddo) 54 Torta tartufo al cioccolato 88
Savoiardi 78
Tronchetto al cioccolato e rum 92
Semifreddo all’italiana alla crema (base) 100
Zabaione 52
Semifreddo all’italiana alla frutta (base) 100
Zabaione al caffè 70
Sformatino di ricotta con miele 73
Zucchero caramello 36
Sorbetto (base) 98
Zucchero colato 36
Sorbetto alla menta 100
Soufflé 69 Zucchero filato 37
Soufflé al cocco con albicocca sciroppata 73 Zucchero roccia o carbone dolce 37
Soufflé ghiacciato alla crema (base) 99 Zucchero soffiato 36
Soufflé ghiacciato alla frutta (base) 99 Zucchero tirato 35
134
INDICE generale
1 IL LABORATORIO DI PASTICCERIA 4 8 LE CREME E LE SALSE 50
2
8.1 La panna montata 50
LE BASI DI PASTICCERIA
8.2 Le creme cotte 50
E LE TECNICHE DI LAVORAZIONE 7 8.3 La crema al burro 52
2.1 La pasta sfoglia o sfogliata 7 8.4 Le salse 53
9
2.2 La pasta brisée 10
2.3 La pasta frolla 11 IL CIOCCOLATO 55
2.4 La pasta per choux 14 9.1 Definizioni e caratteristiche 55
2.5 Gli impasti montati 16 9.2 Prodotti a base di cacao
per la pasticceria 56
2.6 La base di pasta per biscotto 19
9.3 Principali sistemi di lavorazione
2.7 Temperature medie di cottura indicative 20
del cioccolato 57
3
9.4 La ganache 60
IL PANE E LE TECNICHE 61
DI LIEVITAZIONE
9.5 Le praline
21 9.6 Decorare con la prince 61
3.1 Gli ingredienti di base 21 9.7 Il cioccolato plastico 62
3.2 I sistemi di lievitazione 22 9.8 La degustazione del cioccolato 62
3.3 La preparazione dell’impasto 24 9.9 La conservazione del cioccolato 63
3.4 Preparazione di alcuni tipi di pane 25 9.10 Preparazioni di pralineria 64
10
3.5 Le paste lievitate 32
I DOLCI AL CUCCHIAIO
4
67
LAVORARE LO ZUCCHERO 33 10.1 Preparazioni di base 67
4.1 Lo sciroppo di zucchero 33 10.2 Altre tipologie 70
11
4.2 Cotture e lavorazioni particolari 35
4.3 Il miele e il torrone 40 LA PICCOLA PASTICCERIA 77
5
11.1 Pasticceria secca 77
LA MERINGA, LE GHIACCE 11.2 Pasticceria fresca 79
E LE GLASSE 43 11.3 Elaborati di pasticceria mignon 80
12
5.1 La meringa 43
LE TORTE INTERNAZIONALI
5.2 Le ghiacce e le glasse 44
E DA CERIMONIA
6
85
LE BAGNE E GLI AROMI ALCOLICI 46 12.1 Le torte internazionali 85
7
12.2 Le decorazioni delle torte 86
LA PASTA DI MANDORLE
12.3 Elaborazioni di torte 87
E IL MARZAPANE
13
48
7.1 Pasta di mandorle 48 I GELATI E I SEMIFREDDI 95
7.2 Frutta martorana 49 13.1 Le tipologie 95
135
INDICE generale
13.2 Il gelato artigianale 95 15.2 Lavorazioni di pasta di pane 107
13.3 I gelati leggeri 98 15.3 Lavorazioni di sale 108
16
13.4 Altre preparazioni 100
I SEMILAVORATI
14
109
LE CONSERVE DOLCI 103 16.1 I prodotti principali 109
17
14.1 Le tipologie 103
14.2 Alcune ricette innovative 105 GLI ADDITIVI ALIMENTARI 113
15 LE DECORAZIONI DI BURRO, Appendice 115

PANE E SALE 107 Glossario 126
15.1 Sculture di burro 107 Indice delle ricette 132
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Referenze fotografiche
Archivio Bulgarini - M. de l’Ecotais - DeA Picture Library/N. Banas - F. Brambilla - I. Feroldi - M. Broggini - Restaurant
Lon’s, Paradise Valley (Arizona) - R. Martelli - “L’ABC dello zucchero” - L. Frusteri - Obrist, Vevey (Svizzera) - P. Bas-
sanini - Getty Images/L. Ronchi - C. Balestreri - JJ Hotels & Resorts Ltd - P. Carlini - M. Bicciato/Mozart - M.S. Marot-
ta - Braims Italia - F. Bellahsen - P. Ingaldi - “Figuritas de Marzapán” - K. Kissov - Achivio Demetra - F. Press - M. Lo-
di - G. Losito - R. Marcialis - D. Rouche - De Danieli s.n.c., Legnaro (Padova) - P. Martini - M. Lodi - Neuv Caval’d
Brôns srl, Torino - G. Pisacane - F. Pizzochero - C. Rezzonico - Jhareszeiten - G. Rusconi - R. Martelli - A. Publishing -
M. Sarcina - I. O’Leary - Corbis - Studio Gamma - S. Fedrizzi - TECHNIDEA S.A., Buenos Aires (Argentina) - Olycom -
Tortorella s.a.s., Reggio Calabria - Bella & Ruggeri - G. Ummarino - Arc-en-ciel - S. Michahelles - P. Picciotto - M. Vi-
ganò - Visual Food - B. Murialdo - M. Detering - R. Lettieri - Aerreimage - M. Marengo - Deft - L. Sagramoso Sac-
chetti - G. Curatolo - F. Salerno - Axel Spinger - G. Panarotto - STENO F.lli Nazzari, BRONI (Pavia) - Seasons 52, Fre-
sh Grill and Wine Bar - Puratos Italia SpA, Livorno.
L’editore è a disposizione degli aventi diritto con i quali non è stato possibile comunicare, nonché per eventuali in-
volontarie omissioni o inesattezze nella citazione delle fonti delle illustrazioni riprodotte nel presente volume.
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Cesarotti G., Arrighi F. - L'Arte Bianca Della Pasticceria

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EDITOREBU LGARI N I FI RENZE

Prima edizione, febbraio 2007

Copertina UNI EN ISO 9001

Casa Editrice Bulgarini, Via Petrolini, 8/10 – 50137 Firenze

Quando il laboratorio di pasticceria fa parte di una struttura ristorativa, ge-

Generalmente il laboratorio di pasticceria è attrezzato con i seguenti

UTENSILI Di uso comune

Utensili in acciaio Schiumarole, cucchiai, ramaioli e forchette

Utensili in legno Mestoli a base tonda o squadrata

Fruste Di varie misure

Setacci A maglia fine, media e grossa

Assi In legno o in policarbonato di diverse misure

Tagliapasta Lisci, seghettati o di forma varia

Sacche da pasticceria in tela Di diverse misure

Di diverso formato, in acciaio o plastica, per le

Matterello Generalmente di legno e in varie misure

Di materiale e forma varia per preparazioni

Tortiere in metallo Di forma varia, con fondo estraibile o fisso

Strumento che misura lʼumidità relativa nellʼarea

Misura la temperatura interna sia sopra sia sotto

MACCHINARI Motrici mosse da energia elettrica

Cutter Munito di lame, trita finemente o riduce in

Macchina che mantiene a temperatura costante

Sfogliatrice Macchina che permette di stendere la pasta ad

Omogenizzatore Produce l’omogenizzazione di prodotti miscelati

MACCHINARI PER LA COTTURA Generalmente a gas, elettrici, combi-

Funziona per irraggiamento di calore per mezzo

Bagnomaria Mantiene a temperatura costante le varie

Cella di lievitazione Camera a temperatura e umidità controllate per

MACCHINARI Generalmente utilizzano gas liquidi

Per base si intende una miscela di più ingredienti ottenuta in seguito ad

2.1 La pasta sfoglia o sfogliata ------------------

Durante la lavorazione, dobbiamo assicurarci che la pasta non si screpoli e

FARINA indicata quella di “forza”, particolarmente ricca di glutine;

Altri metodi di lavorazione

INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

2.2 La pasta brisée -------------------------------------------------------

Altre tipologie di impasto

Pasta brisée farina 1 kg 䡲 Ammorbidire lo strutto e la margarina a circa 40 °C;

2.3 La pasta frolla ------------------------------------------

Pasta frolla comune

Pasta frolla con metodo bilanciato

Altre tipologie di impasto

Il dosaggio degli ingredienti seguito nelle ricette sopra descritte può

miscela composta da frumento, mais, fecola, maizena ecc. Come so-

2.4 La pasta per choux ---------------------------------------------

INGREDIENTI RICETTA 1 RICETTA 2 RICETTA 3 RICETTA 4 RICETTA 5

INGREDIENTI RICETTA 6 RICETTA 7 RICETTA 8 RICETTA 9

Preparazione bignè fritte (per antipasti caldi):

Preparazione di sfoglie di pasta per bignè:

2.5 Gli impasti montati --------------------------------------------

In base al tipo di utilizzo vengono indicate le seguenti ricette.

INGREDIENTI IMPASTO LEGGERO IMPASTO MEDIO IMPASTO PESANTE

indicato per indicati per dolci da dessert e torte

Altre tipologie di impasto

INGREDIENTI QUANTITÀ PROCEDIMENTO

Pasta viennese uova intere 620 g 䡲 Montare le uova e lo zucchero a bagnoma-

uova intere 500 g 䡲 Procedere con il sistema a caldo. Cuocere in Biscotto

uova intere 300 g 䡲 Procedere con il sistema a caldo unendo al

farina 1,125 kg 䡲 Montare il burro con lo zucchero, poi gra-

2.7Temperature medie di cottura

PASTA FROLLA 170-180 °C Iniziare la cottura a camino chiuso.

PASTA BRISÉE 180-200 °C Iniziare la cottura a camino chiuso.