Livret Eldernutr Version-Finale

la nutrition des seniors
PROJET ELDERNUTR
APPROCHE CROSS-SECTORIELLE POUR LA FORMATION ET LE COACHING
L. VAN DEN BROECK (PORTEUR DE PROJET), V. DIMITROVA, S. KURPIERS, J. LEERLOOIJER, S. MOLLABEKIR, Z. PETROUSHEVA, C. POUCIN, H. RIET-
MÜLLER, E. SCHUTYSER
UNE COLLABORATION ENTRE L’UNIVERSITE DE VIVES (BELGIQUE), L’UNIVERSITE DE WAGENINGEN (PAYS BAS), FORUM BERUFSBILDUNG (ALLEMAGNE),
EURASANTE (FRANCE), L’UNIVERSITE D’AGROBUSINESS ET DU DEVELOPPEMENT RURAL (BULGARIE) ET LA MUNICIPALITE DE PLOVDIV (BULGARIE)
SOMMAIRE LIVRET ELDERNUTR
1 Avant-propos 4 5 Principes d’une alimentation équilibrée 20
2 Introduction 5 5.1 Recommandations nutritionnelles et 20
2.1 Evolution démographique en Europe 5 repères de consommation
2.2 Evolution démographique en France 6 5.1.1 Boissons 22
2.3 Challenges et opportunités face au vieillissement 6 5.1.2 Fruits et légumes 22
5.1.3 Pain, produits céréaliers, pommes de terre et 22
de la population
légumes secs
3 La malnutrition chez les seniors 7
5.1.4 Viandes, poissons et œufs 23
3.1 Définition de la malnutrition 7
5.1.5 Lait et produits laitiers 23
3.2 Causes de la malnutrition 7
5.1.6 Matières grasses ajoutées 23
3.2.1 Changements physiologiques 7 5.1.7 Produits sucrés 24
3.2.2 Changements sociaux et psychologiques 7 5.1.8 Sel 24
3.3 Conséquences de la malnutrion 11 5.2 Valeurs nutritionnelles des aliments 24
3.4 Prévalence 11
5.3 Menus équilibrés 25
3.5 Evaluation de la malnutrition 12
4 Nutriments importants pour les séniors 13 6 Alimentation adaptée pour les seniors 26
4.1 Macronutriments 13 6.1 Opportunités pour l’agroalimentaire 26
4.1.1 Energie 13
6.1.1 Présentation du secteur de l’agroalimentaire 26
4.1.2 Protéines 14
4.1.3 Matières grasses (lipides) 14 6.1.2 Opportunités pour l’agroalimentaire 27
4.1.4 Glucides 15 6.2 Service de portage à domicile 39
4.1.5 Apport hydrique 15 6.2.1 Présentation du secteur de portage à domicile 39
4.1.6 Conclusion générale sur les macronutriments 16 6.2.2 Opportunités pour les acteurs du portage à domicile 39
4.2 Micronutriments 17 6.3 Secteur de la santé 41
4.2.1 Calcium 17 6.3.1 Présentation du secteur de la santé 41
4.2.2 Sodium 17 6.3.2 Opportunités pour les acteurs de la santé 42
4.2.3 Vitamine D 18
4.2.4 Vitamine B12 18
7 Conclusion générale 47
4.2.5 Vitamine B9 18
4.2.6 Vitamine E 18
4.2.7 Conclusion générale sur les micronutriments 19 Références 48
4 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr 5 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr
1 Avant-Propos 2 Introduction
Ce guide de la nutrition des seniors a été dé- 2.1 Evolution démographique en Europe
veloppé dans le cadre du projet européen
« Eldernutr » qui réunit 6 partenaires spécia-
listes des secteurs de la nutrition, de l’agroali-
Le vieillissement de la population en Europe
mentaire, de la santé et de la formation : l’Uni-
est une tendance à long terme qui s’est amor-
versité de Vives (Belgique), l’Université de
cée il y a plusieurs décennies. L’espérance de
Wageningen (Pays Bas), Forum Berufsbildung
vie a augmenté et l’on observe une croissance
(Allemagne), Eurasanté (France), la Municipa-
constante de la part de personnes âgées dans
lité de Plovdiv (Bulgarie) et l’Université d’Agro-
chaque pays européen. La part de la population
business et du Développement Rural (Bulgarie).
en âge de travailler connaît, quant à elle, une
tendance inverse. Aujourd’hui, les personnes
L’objectif du projet « Eldernutr » est d’établir un pro-
âgées de plus de 65 ans représentent près de
gramme complet de formation à destination des
18,5 % de la population européenne. À l’horizon
acteurs impliqués dans la fabrication et la distri-
2050, leur nombre devrait grimper jusqu’à 30 %
bution de l’alimentation destinée aux seniors. Une
(Eurostat, 2015).
approche multidisciplinaire et intersectorielle per-
En complément de ce guide, un outil d’e-lear-
mettra de former les personnels (employés, ma-
ning a été développé. Il donne, d’une manière
nagers, responsables, chefs d’entreprises…) aux
interactive, les informations essentielles à
bonnes pratiques pour la nutrition des seniors.
connaitre sur la nutrition des seniors et des
Figure 1: Distribution démographique en Europe en 2014 et 2080 (Eurostat, 2015)
pistes pour développer des produits et des
repas adaptés aux besoins des personnes
âgées. Il permet également de savoir comment
prévenir, détecter et soigner la dénutrition chez Des faibles taux de fécondité persistent dans la plupart des pays européens depuis quelques années, indui-
une personne âgée en institution. sant une diminution de la proportion de jeunes dans la population totale. Ce processus, appelé « vieillisse-
ment par la base » de la pyramide démographique, peut être observé dans le rétrécissement de la base des
Le projet « Eldernutr » a été financé par l’Union pyramides des âges. Il a notamment été constaté entre 2001 et 2013.
Européenne dans le cadre du programme Eras-
mus+. La dernière série de projections démographiques d’Eurostat (EUROPOP, 2013) a été conçue pour couvrir la
période 2013-2080. Selon ces projections, la population de l’Union européenne (UE28) devrait culminer à
Plus d’informations sur le site du projet : 525,5 millions de personnes vers 2050 et ensuite redescendre progressivement à 520 millions de personne
https://vivesweb.be/eldernutr/ à l’horizon 2080.
Un autre aspect du vieillissement démographique réside dans le vieillissement progressif de la population

âgée elle-même. Ainsi, la proportion de la population âgée de plus de 80 ans devrait plus que doubler entre
2013 et 2080.
2.2 Evolution démographique en France 3 La malnutrition

En France, le nombre de personnes appartenant au groupe d’âge des 18-64 ans (globalement, la population
active) avoisine les 39,3 millions et représente la majeure partie de la population (près de 60 %). On compte chez les seniors
3.1
12,2 millions résidents français âgés de plus de 64 ans, qui représentent 18,4 % de la population totale
(augmentation de 3,5 points depuis 20 ans). 24 000 d’entre eux sont des centenaires. L’âge moyen de la Définition de la malnutrition
population sera de 45 ans en 2060 (contre 41 ans en 2015) et un tiers de la population sera âgé de plus de La malnutrition est une nutrition inadéquate résultant d’une sous-alimentation, d’une suralimentation ou
60 ans à cette date. d’une alimentation mal équilibrée. Les déséquilibres peuvent concerner l’apport en énergie, en protéines, en
glucides, en vitamines, en minéraux et causent des effets néfastes sur l’organisme et son fonctionnement.
La malnutrition est un problème mondial. Elle se présente sous trois aspects principaux :
2.3 Challenges et opportunités face au vieillissement de

1.
2.
la sous-nutrition et les maladies de carence
la suralimentation, l’obésité et ses conséquences
la population 3. les déséquilibres variés
À l’évidence, il importe d’élaborer des stratégies sociétales pour accroître le nombre d’années de vie en Dans le cas des personnes âgées, le terme « malnutrition » est utilisé pour parler d’une sous-nutrition (ou
bonne santé de la population plus âgée. Une nutrition adéquate est l’un des facteurs clés à prendre en dénutrition) donc d’apports alimentaires et nutritionnels insuffisants.
compte. Le vieillissement de la population et l’augmentation constante de l’espérance de vie ont pour effet
de faire augmenter la demande d’aliments et de boissons adaptés à cette tranche d’âge. Les seniors for-
ment actuellement le segment qui connaît la croissance la plus rapide à l’échelle mondiale. Il est dès lors Il existe plusieurs indicateurs de la malnutrition. L’un de ces indicateurs est la détection d’une perte de
primordial de considérer les seniors en tant que consommateurs, et de comprendre leurs besoins nutrition- poids de 5 % sur 1 mois ou de 10 % sur 6 mois. Un indice de masse corporelle (IMC) inférieur à 20 kg/m2,
nels, leur perception des aliments et leurs préférences alimentaires. associé à une perte notable de masse musculaire ou graisseuse, est un autre indicateur.
Que vous travailliez dans le secteur de l’industrie alimentaire, dans le secteur des soins de santé ou dans un
service de livraison de repas, le présent guide vous donne un aperçu de la dénutrition chez les seniors et de
3.2 Causes de la malnutrition
leurs besoins nutritionnels, et propose des stratégies pratiques pour aborder le problème. Les états de malnutrition et de nutrition inadéquate sont des problèmes multifactoriels. La figure 2 ci-
dessous illustre les différentes causes d’une prise alimentaire trop faible chez les seniors. Les indicateurs
clés incluent, entre autres, les changements sociaux tels que l’isolement social et la solitude, et les chan-
gements physiologiques comme l’altération de la perception du goût, de l’odorat, de l’appétit ou une mau-
vaise santé buccale. Le problème psychologique dont souffrent principalement les personnes âgées est la
dépression. Il arrive fréquemment que plusieurs facteurs se cumulent, entraînant la personne âgée dans
un cercle vicieux dont il est difficile de sortir. Tous les indicateurs cités plus haut ont un effet négatif sur la
prise alimentaire. La plupart de ces indicateurs n’existent pas isolément, ils sont interdépendants.
3.2.1 Changement physiologiques

Le vieillissement est associé à une diminu-
tion des fonctions physiologiques, qui influent
elles-mêmes sur les apports nutritionnels et
sur la qualité sensorielle des aliments. Les in-
dicateurs d’une déficience nutritionnelle sont
détaillés ci-après.
L’IMC permet d’estimer la corpulence d’une personne.

Un IMC entre 18,5 et 25 correspond à une corpulence normale. En dessous de 18,5 on parle de
maigreur voire de dénutrition. Entre 25 et 30, on parle de surpoids et au dessus de 30 c’est l’obé-
sité. Figure 2: Causes de malnutrition chez les personnes âgées
3.2.1.1 Satiété 3.2.1.3.2 Odorat

La prise alimentaire est régulée par la satiété et la satiation. La satiété est un mécanisme de contrôle de Plus nous vieillissons, plus notre fonction olfactive diminue. Nous perdons non seulement notre odorat,
l’intervalle entre deux repas successifs, tandis que la satiation est un mécanisme menant à l’arrêt de la prise mais aussi notre capacité à distinguer les odeurs. Plus de 75 % des personnes âgées de plus de 80 ans
alimentaire. L’apport en énergie est fait en fonction de l’équilibre entre ces deux mécanismes. La cholécys- souffrent de dégradations majeures de leur fonction olfactive.
tokinine est une hormone qui a pour effet de supprimer l’appétit. Les personnes plus âgées semblent y être
plus sensibles que les personnes plus jeunes. Cela peut, en partie, expliquer la rapide satiation et la prise La détérioration de l’olfaction trouve son origine dans les changements anatomiques et physiologiques.
alimentaire réduite chez les adultes plus âgés. Ces changements provoquent une réduction de la surface de l’épithélium olfactif, qui s’accompagne d’une
diminution du nombre de neurones récepteurs olfactifs. Par ailleurs, les troubles olfactifs causés par le
Les aliments les plus rassasiants sont ceux riches en protéines, suivis de ceux riches en glucides et en vieillissement semblent être liés à la dégénérescence accrue des cellules réceptrices.
lipides. La densité énergétique des aliments varie selon la concentration et la nature de leurs ingrédients.
3.2.1.2 Santé buccale 3.2.1.3.3 Texture

Environ 40 % des seniors souffrent de sécheresse buccale, causée par une production salivaire moins im- Outre les systèmes gustatif et olfactif, le système trigéminal joue également un rôle prépondérant. Il per-
portante ou par une prise plus importante de médicaments. Cette sécheresse buccale peut provoquer des met la détection de deux types de sensations : le toucher / la position ainsi que la douleur / la température.
problèmes de déglutition (dysphagie) ou de déglutition douloureuse (odynophagie) ainsi que la sensation Lorsque nous vieillissons, nous continuons à ressentir la température et les vibrations de la même manière
d’avoir une boule dans la gorge (globus pharyngis). Des études démontrent que les seniors tentent de com- ; toutefois, les systèmes trigéminal, olfactif et gustatif sont étroitement interconnectés. Si le vieillissement
penser une salivation moins importante par une mastication plus importante et plus longue. modifie certains aspects de la physiologie buccale, tels que l’état des dents, la force de morsure, la compo-
sition de la salive et la fatigue musculaire, on peut raisonnablement s’attendre à ce que l’âge produise au
D’autres problèmes peuvent rendre la mastication difficile, comme un dentier mal fixé ou mal adapté. Tous moins un effet indirect sur la perception des textures. Parmi ces aspects, ceux qui ont l’impact le plus élevé
ces facteurs induisent une altération de la sensation du goût et peuvent provoquer une perte d’appétit et, en seraient la santé dentaire et la santé buccale dans la mesure où l’intégrité dentaire est le premier garant de
conséquence, une prise alimentaire moindre. Les personnes qui souffrent de ces symptômes ont souvent la performance de mastication
tendance à choisir des aliments mous et pauvres en fibres. Elles évitent les fruits durs, les légumes crus
et certains types de viandes. Les conséquences qui peuvent en découler sont un régime peu varié et un
3.2.1.4 Problèmes gastro-entérologiques
manque de fibres et de vitamine C.
Le vieillissement s’accompagne également d’une dégradation progressive de la fonction gastro-in-

3.2.1.3 Diminution du goût, de l’odorat et de la perception des textures testinale, comme expliqué ci-après.
3.2.1.3.1 Goût 3.2.1.4.1 Gastriste atrophique

Les troubles de la diminution du goût chez les personnes âgées pourraient s’expliquer par une diminution du
La gastrite atrophique est une inflammation de la paroi interne de l’estomac associée à une perte des
nombre de papilles gustatives. Le vieillissement induit une dégradation générale de la sensibilité gustative,
glandes présentes au niveau de l’épithélium, la couche superficielle de la paroi de l’estomac. La gastrite
à l’exception du goût sucré.
atrophique est fréquente chez les seniors (de 20 à 50 %). Elle est responsable d’une diminution de la
sécrétion d’acide gastrique et de la prolifération des bactéries dans l’estomac et l’intestin proximal. Elle
La diminution du goût s’accompagne d’une tendance à consommer des aliments plus salés ou plus sucrés.
a un impact sur la physiologie gastro-intestinale et provoque une diminution de la biodisponibilité et du
Le sel a un effet néfaste sur la pression artérielle, tandis que l’apport de sucre entraîne des problèmes de
métabolisme des nutriments tels que le calcium, le fer, l’acide folique et la vitamine B12 en cas de niveau
poids et d’autres problèmes de santé.
faible d’acide gastrique et d’hypochlorhydrie (insuffisance d’acide chlorhydrique dans le liquide gastrique).
Les altérations de l’acuité sensorielle liées au vieillissement pourraient avoir un impact sur l’appréciation
par les personnes âgées des aliments qu’ils ingèrent. Cependant, les données actuellement disponibles ne
suffisent pas à étayer cette hypothèse.
3.2.1.4.2 Constipation 3.3 Causes de la malnutrition

La gastrite atrophique est une inflammation de la paroi interne de l’estomac associée à une perte des
Chez les patients plus âgés, une perte non intentionnelle de
glandes présentes au niveau de l’épithélium, la couche superficielle de la paroi de l’estomac. La gastrite atro-
poids s’accompagne de risques accrus d’infection, de dé-
phique est fréquente chez les seniors (de 20 à 50 %). Elle est responsable d’une diminution de la sécrétion
pression et de mortalité. Les conséquences possibles sont
d’acide gastrique et de la prolifération des bactéries dans l’estomac et l’intestin proximal. Elle a un impact
une fonte musculaire, une immunocompétence (capacité
sur la physiologie gastro-intestinale et provoque une diminution de la biodisponibilité et du métabolisme
que possède le corps à générer une réponse immunitaire nor-
des nutriments tels que le calcium, le fer, l’acide folique et la vitamine B12 en cas de niveau faible d’acide
male) diminuée et d’autres complications.
gastrique et d’hypochlorhydrie (insuffisance d’acide chlorhydrique dans le liquide gastrique).
Les apports nutritionnels bas sont étroitement liés à la perte

3.2.1.4.2 Prise de médicatements et hospitalisation de poids, en particulier à la perte de masse musculaire. La
perte de masse musculaire est associée à un déclin de la per-
La majorité des personnes âgées consomme, sur prescription du médecin, un ou plusieurs médicaments. formance physique, à la perte d’autonomie pour l’exécution
Certains médicaments influent sur la prise alimentaire, vraisemblablement en raison des nombreux effets des tâches quotidiennes, à l’institutionnalisation et à une al-
secondaires qu’ils présentent, comme une perte de l’odorat et du goût, les nausées, les vomissements et la tération de la qualité de vie. Une mauvaise nutrition contribue
constipation. En outre, les médicaments ont également une influence sur le besoin en certains nutriments et à augmenter les risques de maladies et d’hospitalisation. La Figure 3: effets secondaires négatifs de la malnutrition
sur le taux d’absorption, la métabolisation et l’excrétion des nutriments, ce qui peut causer un changement malnutrition a des effets néfastes mesurables sur les tissus
des choix alimentaires. Bon nombre de médicaments ont également un effet sur le goût et l’odorat, notam- corporels, la composition corporelle et les fonctions corpo-
ment les inhibiteurs d’enzymes, les statines, les diurétiques, les antibiotiques, les anti-inflammatoires et les relles.
psychotropes.
La figure 3 illustre les effets secondaires négatifs de la malnutrition. Les personnes âgées souffrant de
3.2.1.6 Alzheimer et démence malnutrition présentent un risque accru de complications infectieuses. Leur convalescence est plus lente,
La démence et une perte de la fonction cognitive peuvent avoir des implications au niveau de l’alimentation de sorte que la durée de leur hospitalisation et le risque de ré-hospitalisation augmentent. Les frais médi-
et des pratiques alimentaires des seniors. Il en résulte une diminution des apports alimentaires et nutrition- caux liés à la malnutrition sont élevés.
nels. Le risque de dénutrition est très élevé chez les personnes atteintes de la maladie d’Alzheimer. A cause
des troubles de l’orientation dans le temps et dans l’espace, les malades ne se nourrissent plus correcte- La malnutrition représente une menace majeure pour la santé, le bien-être et l’autonomie des aînés.
3.4
ment. Ils oublient de faire les courses, les horaires des repas, puis l’usage des couverts, l’odeur et le goût
des aliments.
Prévalence
3.2.2 Changement sociaux et physiologiques La malnutrition survient dans toutes les catégories d’âge, mais prédomine largement chez les personnes
âgées de plus de 65 ans.
Avec l’âge, l’autonomie diminue causant par exemple des incapacités à faire ses courses soi-même ou à Les études démontrent que 30 à 60 % des seniors hospitalisés souffrent de malnutrition. En cas d’hospi-
préparer les repas. Souvent les personnes âgées sont isolées et mangent seules. Des enquêtes réalisées talisation, l’IMC peut diminuer de 1,5 point en 7 jours à peine. Pour 73 % des seniors hospitalisés, l’apport
auprès de seniors autonomes montrent que ceux qui vivent seuls ou mangent seuls sont plus à risque de en calories est trop bas et 85 % de ces patients ont un apport protéique inférieur au seuil recommandé.
souffrir d’une mauvaise nutrition, car leurs apports alimentaires diminuent. Les hommes semblent plus Dans les maisons de retraite, la malnutrition atteint 15 à 38 %. Les chercheurs ont prouvé que 4 à 10 %
vulnérables que les femmes à cet égard. Comparativement, leurs apports alimentaires sont nettement infé- des seniors vivant en maison de retraite souffrent de malnutrition liée à des apports protéique et calorique
rieurs lorsqu’ils ressentent la solitude. faibles. Lorsque les seniors vivent à domicile avec leur conjoint ou leur famille, leur IMC est de 24,9, contre
23,8 (en moyenne) s’ils vivent isolés.
La dépression, l’isolement, le retrait de la vie active et la diminution des interactions sociales ont des impli- La population la plus affectée est celle en situation socio-économique précaire. Les maladies associées
cations au niveau de l’alimentation et des pratiques alimentaires des seniors. L’anorexie, la fatigue et la à la malnutrition sont les maladies gastro-intestinales (41 %), les maladies neurologiques (31 %) et le
désorientation associées à bon nombre de ces troubles cognitifs et de l’humeur contribuent à un mauvais cancer (40 %).
apport nutritionnel.
3.5 Evaluation de la malnutrition

4 Nutriments
importants pour
Un meilleur dépistage et un meilleur traitement de la malnutrition contribueraient à améliorer la situation
des patients et à réduire les coûts de traitement.
les seniors
Le dépistage de l’inadéquation nutritionnelle constitue dès lors la première étape de la gestion de la problé-
matique relative à la malnutrition. Une évaluation approfondie de tous les facteurs potentiels contribuant à
cet état, notamment les problèmes cliniques et socio-culturels, est nécessaire auprès des personnes âgées.
Un outil d’évaluation rapide et simple s’impose. Cet outil doit permettre d’identifier précisément les per- Il existe une relation étroite entre l’état nutritionnel et l’état de santé. Lors du vieillissement, notre composi-
sonnes âgées souffrant d’une possible malnutrition, et contribuer à cibler de manière efficace les ressources tion corporelle subit des changements et nos besoins alimentaires tendent à évoluer.
nécessaires à l’évaluation nutritionnelle. Cette évaluation préliminaire peut être suivie d’examens plus ap-
profondis destinés à déceler la spécificité des déficiences individuelles. Plusieurs outils d’évaluation validés Cependant, les personnes plus âgées constituent un groupe très hétérogène et de nombreuses recomman-
peuvent être utilisés pour les seniors et les patients hospitalisés (voir le tableau 1). Il est recommandé d’uti- dations alimentaires continuent de faire débat. Globalement, on peut dire que les recommandations alimen-
liser simultanément au moins deux de ces outils. Les différents outils présentent des fonctions similaires : taires générales pour les personnes en bonne santé de plus de 65 ans sont plus ou moins équivalentes à
la plupart enregistrent les derniers changements survenus au niveau du poids et des apports alimentaires, celles visant les adultes en bonne santé. Néanmoins, de nouvelles preuves tendent à démontrer que les re-
certains ciblent plus spécifiquement l’IMC et la maladie aigüe. commandations alimentaires pour les adultes plus âgés sont différentes de celles applicables pour d’autres
groupes, non seulement pour garantir un bon état de santé, mais aussi pour faciliter la convalescence après
Outil d’évaluation Paramètres une maladie et préserver la fonctionnalité globale. La prise alimentaire étant moins importante, la densité
Malnutrition Screening Tool (MST) Perte de poids, apports nutritionnels récents, score à vitaminique et minérale des nutriments doit être plus importante de façon à atteindre le niveau d’apports
risque ≥2 recommandé. Il est donc primordial de veiller à l’équilibre entre l’apport calorique et l’apport nutritif.
Mini-Nutritional Assessment–Short Form Perte de poids, apports nutritionnels récents, IMC, mala-
(MNA-SF) die aiguë, mobilité, démence/dépression, score à risque
Les aliments sont composés de nutriments qui vont être utiles au fonctionnement de l’organisme. On dis-
≤11
Nutritional Risk Screening (NRS 2002) Perte de poids, apports nutritionnels récents, IMC, mala- tingue 2 groupes de nutriments :
die aiguë, âge, score à risque ≥3 - Les macronutriments : protéines, matières grasses et glucides. Ils sont présents en grande quantité
Malnutrition Universal Screening Tool (MUST) Perte de poids, apports nutritionnels récents, IMC, mala- dans les aliments et fournissent de l’énergie.
die aiguë, score à risque ≥2 - Les micronutriments : vitamines et minéraux. Ils sont présents en petites quantités dans les aliments
Short Nutritional Assessment Questionnaire Perte de poids, appétit, compléments alimentaires/nutri- et ne sont pas transformés pendant la digestion.
(SNAQ©) tion entérale, score à risque ≥2
Simplified Nutritional Appetite Questionnaire Apports nutritionnels récents, appétit, satiété, change-
(SNAQ) ment de la perception des goûts, score à risque <14 4.1 Macronutriments
4.1.1 Energie
Tableau 1: présentation des différents outils d’évaluation de la dénutrition
L’énergie est définie comme la quantité de calories apportée par un aliment et qui est nécessaire pour cou-
Bien que ces outils d’évaluation donnent un aperçu adéquat de la santé nutritionnelle des personnes âgées
vrir la dépense d’énergie afin de maintenir la composition et les fonctions corporelles, et un niveau d’activité
(hospitalisées), l’évaluation de leur prise alimentaire au moyen d’un journal d’alimentation ou d’un ques-
physique acceptable tout en maintenant une bonne santé sur le long terme.
tionnaire sur la fréquence d’alimentation peut fournir des informations précieuses quant aux apports en
La dépense totale d’énergie peut être calculée en tenant compte du métabolisme de base, qui est l’énergie
différents nutriments. Les inadéquations nutritionnelles peuvent alors être analysées et traitées sur la base
minimale dont le corps a besoin pour maintenir les fonctions vitales, et du niveau d’activité physique.
d’une comparaison des apports réels en nutriments avec les recommandations nutritionnelles.
Apporter une recommandation générale est difficile étant donné que les besoins énergétiques pour les
seniors ne sont pas très différents de ceux des adultes, tant qu’ils restent en bonne santé et actifs. Dans
tous les cas, l’apport énergétique doit être au minimum de 1500 kcal (6300 kJ) par jour. Pour les seniors, la
recommandation est de 35 kcal par kg de poids corporel. Ainsi, un homme de 70 kg doit avoir un apport de
2450 kcal par jour.
4.1.2 Protéines Lipides AGS

AGS2 AGM3 AGP4 Omega 3 Omega 6
Les protéines assurent le bon fonctionnement et le renouvellement des muscles, des os, de la peau, du sys- totaux trans
tème immunitaire, du transport de l’oxygène dans l’organisme... Europe Aussi Aussi
Max. 20 –
(EFSA, faible que faible que - - - > 4 % AET
35 % AET5
2010) possible possible
Les besoins en protéines des seniors sont plus élevés que chez l’adulte plus jeune pour éviter la fonte des 35-40 % < 12 % <2% 5-6 % 1% 4%
15-20 %
muscles : à 65 ans, la perte de masse musculaire est estimée à 40%. Elle est d’autant plus importante si France AET AET AET AET AET AET
AET
l’activité physique est diminuée et les apports alimentaires insuffisants.
Tableau 3: Apports journaliers recommandés en lipides
Actuellement l’EFSA recommande de consommer 0,83 g de protéines par kg de poids corporel par jour. Les
seniors ont tendance à consommer moins de protéines (1/3 des personnes de plus de 50 ans ne consom- 4.1.4 Glucides
ment pas assez de protéines) et ils ont un métabolisme des protéines moins efficace. Certaines études
Le principal rôle des glucides est de fournir de l’énergie mais ils jouent également un rôle important dans
récentes préconisent un apport protéique encore plus élevé : entre 1 et 1,5 g/kg de poids corporel.
la structuration et le fonctionnement des cellules, des tissus et des organes.
Au-delà de la quantité de protéines consommée, la qualité des protéines est importante. Les protéines
Les recommandations nutritionnelles pour les glucides sont les mêmes pour les personnes âgées que
sont composées d’acides aminés. Les protéines d’origine animale (viandes, poissons, œufs, produits lai-
pour les adultes. L’apport en mono et disaccharides (sucres simples) doit être limité. Il est nécessaire de
tiers) contiennent tous les acides aminés essentiels contrairement aux protéines végétales (pain et légumi-
privilégier les glucides complexes (pain, féculents) et les glucides simples naturellement présents dans les
neuses). L’alimentation devrait apporter 60% de protéines animales et 40% de protéines végétales.
aliments (fruits, légumes, lait et laitages).
Glucides totaux Mono/Disaccharides Fibres

Recommandations journalières en protéines Europe 45-60 % AET Non précisé Min. 25 g
France 50-55 % AET Max. 20 % des glucides 20-25 g
Europe (EFSA,2015) 0,83 g/ kg de poids corporel totaux
France 1 g/kg de poids corporel
Tableau 2: Apport journalier recommandé en protéines Tableau 4: Apports journaliers recommandés en glucides
Les fibres ont un rôle important pour l’organisme : elles facilitent le transit et évitent ainsi la constipation,
fréquente chez les personnes âgées. Par ailleurs, certaines fibres apportent la sensation de satiété et
aident ainsi à maintenir un poids corporel stable, d’autres ont un effet positif sur le taux de cholestérol et
4.1.3 Matières grasses (lipides) aident à diminuer les risques de maladies cardiovasculaires.
Les lipides jouent un rôle à différents niveaux dans l’organisme :
- ils constituent un important stock d’énergie, indispensable à notre corps pour réguler sa température
4.1.5 Apport hydrique
- ils sont des constituants majeurs des membranes et du système nerveux
- ils sont à l’origine de molécules importantes telles que des hormones L’eau est importante pour la digestion des nutriments dans l’intestin, pour le transport des nutriments et
- ils contribuent à nos apports en certaines vitamines liposolubles et en acides gras essentiels (que le des déchets dans l’organisme et pour maintenir la température corporelle. L’apport hydrique peut être fait
corps ne peut pas synthétiser) par l’alimentation et les boissons. L’apport hydrique dépend de l’âge, de la température, de l’activité phy-
sique et de l’état de santé. L’EFSA recommande un apport hydrique de 2,5 litres par jour. Dans un climat
Les recommandations nutritionnelles en termes d’apport en matières grasses sont identiques à celles des tempéré cela correspond à boire 1,5 litre d’eau (ou boissons à base d’eau) par jour en complétant par 1 litre
adultes plus jeunes. Les personnes âgées présentent un risque plus élevé pour l’apparition des maladies d’eau apporté par les aliments.
cardiovasculaires.
AGS : Acides gras saturés

AGM: acides gras mono-insaturés
AGP: acides gras poly-insaturés
AET : apport énergétique total PUFA’s: Polyunsaturated fatty acids
Apport journalier en eau 4.1 Micronutriments

1,5 L Les principaux micronutriments à surveiller chez la personne âgée sont les vitamines B9, B12, D, E ainsi
+500 mL en cas de forte chaleur
que le calcium.
France +500 Ml/degré de température corporelle supé-
rieure à 38°C
4.2.1 Calcium
Tableau 5: Apport journalier recommandé en eau Le calcium est le principal composant des os et des dents. Il joue aussi un rôle important dans la coagula-
tion du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le cœur.
4.1.6 Conclusion générale sur les macronutriments Les recommandations nutritionnelles concernant le calcium sont plus élevées pour les personnes âgées
parce que l’utilisation du calcium ainsi que son absorption au niveau intestinal sont moins efficaces. Ainsi,
Les personnes âgées ont besoin d’aliments riches en énergie et en protéines. Une attention particulière doit il est recommandé de consommer 1200 mg de calcium par jour. Les produits laitiers sont les meilleures
être portée à la taille des portions. Les personnes âgées doivent avoir des portions plus petites mais plus sources de calcium mais il est aussi possible d’en trouver dans certaines eaux minérales, dans les fruits
riches en nutriments. secs (pistaches, amandes, noisettes…), dans les pois chiches, les haricots secs et les légumes tels que les
épinards, le cresson…
Les apports en calcium sont très souvent insuffisants chez les personnes âgées. Cela est un vrai problème
face au développement de l’ostéoporose et au risque de fracture lié. Lorsque la consommation est infé-
rieure à 400 – 500 mg/jour, la supplémentation est nécessaire.
4.2.2 Sodium
Le sodium est un minéral qui joue un rôle important dans l’état d’hydratation de l’organisme. Il est présent
dans le sang et dans le liquide extracellulaire dans lequel baignent les cellules. Le sodium aide également
à maintenir l’équilibre acido-basique et est essentiel dans la transmission des influx nerveux ainsi que la
contraction musculaire. Une consommation excessive en sodium (sel) peut augmenter la pression arté-
rielle, la rétention d’eau et le risque de maladies cardiovasculaires.
Il n’existe pas de recommandation nutritionnelle concernant le sodium : il est simplement conseillé d’en
limiter la consommation. Il est recommandé de ne pas excéder 8 g de sel par jour (équivalent à 3,1 g de
sodium), l’idéal étant de 5 g (équivalent à 1,9 g de sodium) par jour.
4.2.3 Vitamine D 4.2.7 Conclusion générale pour les micronutriments
La vitamine D est essentielle à la santé des os et des dents. En effet, la vitamine D participe à la fixation Les recommandations pour l’ensemble des micronutriments sont présentées ci-dessous.
du calcium sur les os. La vitamine D est une vitamine produite par le corps grâce à la lumière du soleil. Les
carences en vitamine D sont fréquentes chez le sujet âgé du fait d’une perturbation du métabolisme de Vitamine Recommandation journalière
cette vitamine, une faible consommation et une exposition au soleil insuffisante. Hommes : 0,7 mg
A
Femmes : 0,6 mg
En France, les recommandations nutritionnelles pour la vitamine D sont de 10 à 15 µg par jour. La vitamine B1 (thiamine) 1,2 mg
D est présente dans les poissons gras (maquereau, saumon, thon, hareng, sardines…) et dans les produits B2 (riboflavine) 1,6 mg
laitiers enrichis. Une exposition journalière de 15 minutes au soleil permet de synthétiser de la vitamine D. Hommes : 14 mg
B3-PP (niacine)
Femmes : 11 mg
B5 (acide pantothénique) 5 mg
4.2.4 Vitamine B12 B6 (pyridoxine) 2,2 mg
B8 (biotine) 60 µg
La vitamine B12 participe à la fabrication du matériel génétique des cellules et des globules rouges. Elle B9 (acide folique) 330-400 µg
veille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux. Elle est parfois B12 (cobalamines) 3 µg
utilisée en usage thérapeutique, notamment pour lutter contre l’anémie (manque de globules rouges). C (acide ascorbique) 120 mg
E (tocophérol) 20-50 µg
Les recommandations nutritionnelles pour la vitamine B12 sont de 3 µg par jour. La vitamine B12 se trouve D (cholécalciférol) 10-50 µg
K (phylloquinone) 70 µg
surtout dans les aliments d’origine animale : abats, bœuf, agneau, coquillages, poissons gras, œufs, fro-
mage. Les carences sont principalement remarquées chez les personnes végétariennes.
Minéral Recommandation journalière
Calcium 1200 mg
4.2.5 Vitamine B9 Phosphore 800 mg
Magnésium 400 mg
La vitamine B9 participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Elle joue Potassium Entre 2 et 5 g
un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN et ARN), dans le fonctionnement du sys- Fer 10mg
tème nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Iode 150 µg
Zinc 12 mg
Les recommandations nutritionnelles pour la vitamine B9 sont de 330 à 400 µg par jour. La vitamine B9 est Sélénium 80 µg
présente en quantités intéressantes dans le foie, les épinards, les asperges, les haricots… Cuivre 1,5 mg
Manganèse Entre 1 et 2,5 mg
4.2.6 Vitamine E
Tableau 6: recommandations nutritionnelles chez la personne âgée pour les vitamines et minéraux
La vitamine B9 participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Elle joue
un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN et ARN), dans le fonctionnement du sys-
tème nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies.
Les recommandations nutritionnelles pour la vitamine B9 sont de 330 à 400 µg par jour. La vitamine B9 est
présente en quantités intéressantes dans le foie, les épinards, les asperges, les haricots…
20 La nutrition des seniors - Projet Eldernutr
5 Principes d’une
alimentation
équilibrée
5.1 Recommandations nutritionnelles et repères de
consommation
Les informations nutritionnelles disponibles peuvent sembler
relativement complexes : elles ne sont pas bien comprises par la
plupart des consommateurs et s’avèrent peu utiles lorsqu’il s’agit
d’élaborer des menus sans une connaissance approfondie de la
nutrition. Il importe dès lors de fournir des conseils nutritionnels
au niveau des consommateurs.
Les recommandations nutritionnelles basées sur l’approche alimentaire véhiculent des messages simples
concernant une alimentation saine à destination du grand public. Elles transposent les recommandations
pour les macronutriments et les micronutriments en produits alimentaires réels, ce qui donne une indica-
tion sur les aliments qu’une personne devrait manger plutôt que sur les nutriments dont elle a besoin. Des
lignes directrices diététiques basées sur l’approche alimentaire existent, sous diverses formes, dans la
plupart des pays européens.
En France, le Programme National Nutrition Santé (PNNS) a développé un guide nutrition à partir de 55
ans dans lequel des repères de consommation sont précisés sous forme de tableau (voir Figure 5). En
plus des recommandations sur l’alimentation, une mention sur l’importance de l’activité physique est éga-
lement présente.
Figure 5 : Repères de consommation du PNNS à partir de 55 ans

5.1.1 Boissons 5.1.4 Viandes, poissons et œufs

L’eau doit être consommée en quantité suffisante (1,5 litre par jour) pour éviter la déshydratation, fréquente La viande, le poisson et les œufs apportent des protéines animales d’excellente qualité, indispensables
chez les personnes âgées car la sensation de soif diminue avec l’âge. pour préserver la masse et la force musculaires, ainsi que certaines vitamines essentielles.
Le besoin en eau est également influencé par l’activité physique, la prise de médicament, l’état de la fonc-
tion rénale et de la température ambiante. L’apport hydrique est bien plus vital chez un sujet âgé que chez La consommation recommandée est d’1 à 2 portions par jour.
un adulte plus jeune.
L’eau peut être également apportée par les tisanes, les cafés, les soupes, potages et bouillons…
Les boissons sucrées et l’alcool sont à limiter. Etant donné son effet diurétique, l’alcool ne contribue pas à
l’apport hydrique recommandé. De plus, une boisson alcoolisée standard (équivalent à un verre de bière, un
verre à vin ou une dose de spiritueux) contient 100 à 150 calories.
5.1.1 Fruits et légumes

Peu caloriques, ils apportent des fibres, des vitamines
et minéraux. En consommant des fruits et légumes de
couleurs variées (vert, orange, jaune, rouge…), l’apport en
vitamines et minéraux (vitamine C, vitamine B9, vitamine
A…) différents est assuré.
Figure 7 : Représentation d’une portion de viande, poisson ou œufs et équivalence en protéines (Source : guide nutrition à partir de 55 ans du PNNS)
Les personnes âgées doivent consommer au moins 5

5.1.5 Lait et produits laitiers
fruits et légumes par jour.
Ils sont la principale source de calcium, qui permet de conserver des os solides et ainsi de lutter contre
1 portion de fruit ou de légume correspond à : l’ostéoporose et ses conséquences, notamment le risque de fractures. Ils apportent également des pro-
- la moitié d’une assiette de légumes cuits (environ téines animales.
100 g)
- 1 bol de soupe de légumes Il faut en consommer 3 à 4 portions par jour en alternant lait, laitages et fromages pour obtenir un bon
- 1 fruit de type pomme, poire ou orange compromis entre calcium et matières grasses.
- 2 fruits de type abricot, clémentine, kiwi Une portion correspond à un verre de lait (200 ml) demi-écrémé, un yaourt (125g) ou 30 g de fromage.
- 1 pot de compote individuel Ils peuvent être ajoutés dans les préparations (plats préparés, soupes, purées…) sous forme de crème, de
- 1 verre de jus de fruit sans sucre ajouté fromage frais ou râpé.
Figure 6 : Représentation d’une portion de fruit ou de légumes (Source :
guide nutrition à partir de 55 ans du PNNS)
5.1.6 Matières grasses ajoutées

5.1.3 Pain, produits céréaliers, pommes de terre et légumes secs
Les matières grasses sont indispensables, mais en petites quantités. En effet, qu’elles soient végétales
Ils sont une source d’énergie indispensable car ils apportent des glucides complexes. Les aliments com-
(huile, margarine) ou animales (beurre, crème fraîche, lard, saindoux), elles sont toutes très caloriques. Il
plets (pain complet et céréales complètes) apportent des fibres qui favorisent le transit intestinal, des
est particulièrement conseillé de limiter la consommation des graisses ajoutées : sauces, graisse de cuis-
minéraux et des vitamines.
son...
Les légumes secs (lentilles, haricots, pois chiches, pois cassés, etc.) sont très riches en protéines, fibres,
minéraux et vitamines.
Pour la cuisson, l’huile (1 cuillère à café) est préférable au beurre. Pour l’assaisonnement, 1 cuillère à café
suffit. Un plat préparé est considéré comme trop gras lorsque la quantité de matières grasses (lipides) est
Il faut en consommer à chaque repas selon l’appétit : 1 ou 2 tranches de pain complet, 4 cuillères de cé-
de 15 g pour 100 g de produit.
réales au petit déjeuner, 2 ou 3 pommes de terre, 2 cuillères à soupe de purée, 3 cuillères à soupe de pâtes
ou de riz.
5.1.7 Produits sucrés Cette méthode donne une première approximation de la valeur nutritionnelle d’un produit ou d’un repas.
Il faut en limiter la consommation et éviter d’en manger en dehors des repas car ils sont très caloriques. Les procédés industriels ou domestiques comme la cuisson ont des impacts sur les valeurs nutritionnelles
A titre d’exemple, les portions suivantes contiennent toutes 100 Kcal : des produits.
- 4 carrés de chocolat
- 1 petit cake D’autres options sont possibles pour calculer les valeurs nutritionnelles d’un produit alimentaire :
- 2 biscuits nature ou 1 biscuit au chocolat - Faire des analyses chimiques en laboratoires
- 1 boule de glace vanille - Trouver le produit fini dans les tables du CIQUAL
- Regarder les étiquetages des produits concurrents
5.1.8 Sel
Le sel est à limiter sans le supprimer. Pour relever le goût des plats, il peut être remplacé par des herbes 5.3 Menus équilibrés
aromatiques, des condiments ou des épices : ail, oignon, échalote, fines herbes, poivre, paprika, curry, can-
Un régime alimentaire équilibré est essentiel pour se maintenir en bonne santé. L’équilibre alimentaire peut
nelle, noix de muscade, moutarde, coulis de tomate, bouillon cube, citron pressé...
se faire sur un repas, une journée ou une semaine.
Il est recommandé de maintenir un rythme alimentaire de 3 repas auxquels peuvent s’ajouter 1 ou 2 colla-
5.2 Valeurs nutritionnelles des aliments tions si l’apport énergétique n’est pas fourni par les 3 repas classiques. Comme précisé précédemment, une
attention doit être apportée sur la taille des portions : il faut que les repas apportent autant de nutriments
mais dans des portions plus petites.
La valeur nutritionnelle d’un produit alimentaire se réfère à la qualité et à la quantité des nutriments présents Le petit déjeuner doit contribuer à 25 % de l’apport énergétique total d’une journée. Ce qui correspond à un
dans l’aliment. apport calorique de 500 kcal si l’on considère un apport énergétique total de 2000 Kcal par jour. Le déjeuner
doit apporter 30 % (600 kcal) et le dîner 30 à 35 % (600 à 700 kcal) des besoins journaliers en énergie.
La réglementation européenne (Règlement (UE) N° 1169/2011) impose aujourd’hui l’affichage de certaines L’apport énergétique journalier doit être fait par des glucides à hauteur de 50-55%, des matières grasses à
valeurs nutritionnelles sur les packagings. L’étiquetage sur les produits permettra aux consommateurs de 35 % et par des protéines à 10-15%.
comprendre la composition nutritionnelle des aliments mais aussi de comparer ces valeurs nutritionnelles
entre plusieurs aliments du même type et ainsi faire un choix éclairé sur le produit le plus sain. Protéines Matières Grasses Glucides
Energie
(10-15% AET) (35% AET) (50-55% AET)
Petit déjeuner 500 kcal
Développer des aliments ou des menus ayant des compositions nutritionnelles optimales est un premier pas 12,5-18,75g 19,4g 62,5g
(25% AET) (2100 kJ)
vers la prévention de la dénutrition chez les seniors. Cela concerne aussi bien l’industrie agroalimentaire, les Déjeuner 600 kcal
15-22,5g 23g 75g
services de livraison des repas, les maisons de retraite, les hôpitaux que les personnes âgées elles-mêmes. (30% AET) (2520 kJ)
Dîner 600-700 kcal
22,5-26g 23-27g 75-87,5g
La valeur nutritionnelle peut être calculée pour chaque ingrédient, produits ou repas. Voici les étapes pour (30-35% AET) (2520 - 2940 kJ)
la calculer : Tableau 7 : Répartition de l’apport énergétique sur les repas d’une journée
Etape 1 : connaitre la recette du produit

Lister les ingrédients utilisés et leur quantité Le petit déjeuner se compose d’une boisson, d’un produit céréalier, d’un produit laitier et d’un fruit ou un jus
Etape 2 : trouver les valeurs nutritionnelles de chaque ingrédient de fruit.
Pour cela, vous pouvez demander la fiche technique du produit à votre fournisseur et/ou vous référer aux Le déjeuner est un repas important qui se compose d’une entrée, d’un plat, d’un fromage et d’un dessert. Il
tables du CIQUAL qui sont reconnues par l’ANSES (agence nationale de sécurité sanitaire, alimentation, doit apporter des protéines (viande ou poisson ou œufs).
environnement et travail) : https://pro.anses.fr/TableCIQUAL/ Même s’il faut éviter de trop manger au dîner, il ne faut pas oublier de mettre au menu des produits céréa-
Etape 3 : recalculer la valeur nutritionnelle de chaque ingrédient en fonction de la quantité utilisée liers (pâtes, riz, semoule...), qui vont recharger l’organisme en glucides complexes pour la nuit et, souvent,
dans la recette permettre un meilleur sommeil.
Etape 4 : additionner les valeurs nutritionnelles de tous les ingrédients La collation permet d’augmenter les apports de ceux qui mangent relativement peu aux repas. Elle se com-
Etape 5 : re-calculer les valeurs nutritionnelles pour 100 g de votre recette pose d’un ou deux aliments à choisir parmi les groupes suivants : fruits, pain ou biscuits, produits laitiers
accompagné(s) par une boisson chaude ou froide.
6 Alimentation 6.1.2 Opportunités pour l’agroalimentaire
adaptée pour les

L’industrie agroalimentaire peut jouer un rôle clé dans la prévention de la malnutrition. Les opportunités
d’adapter les produits alimentaires aux besoins des personnes âgées existent pour les fournisseurs d’in-
grédients et les producteurs de produits alimentaires finis.
seniors 6.1.2.1 Adapter la taille des portions

Les personnes âgées atteignent leur niveau de satiation plus rapidement que les jeunes adultes. Les per-
sonnes âgées mangent plus lentement, consomment de plus petites portions et moins d’en-cas.
Il est impératif de trouver des solutions novatrices en ce qui concerne l’accessibilité des seniors à des repas
riches en nutriments. Il est, en effet, largement reconnu que les barrières physiques (difficultés motrices, De petites portions à haute densité énergétique peuvent contribuer à améliorer la prise alimentaire, tandis
fatigue, etc.) et les facteurs psychosociaux liés au vieillissement (solitude, par exemple) peuvent gravement que de grandes portions (ou ce que l’on perçoit comme de grandes portions) peuvent être rebutantes et
entraver leur motivation à se préparer et à consommer un repas. Développer de nouveaux concepts de com- décourager la prise alimentaire, en particulier chez les personnes qui peinent pour atteindre des apports
mande, de distribution et de livraison des repas aux seniors qui souhaitent prendre leurs repas à domicile en suffisants. La taille de l’emballage peut également avoir une influence. Les emballages de petite taille ou
dépit de leur perte d’autonomie relève donc de la plus haute importance. Les nouveaux produits et nouveaux qui semblent de petite taille peuvent favoriser la consommation. Des recherches indiquent qu’un produit
concepts de modèles d’entreprise doivent prendre en compte les besoins spécifiques des consommateurs est mieux toléré lorsqu’il est présenté dans des petites quantités.
les plus âgés. Différents acteurs interviennent dans le processus : les fournisseurs d’ingrédients, les pro-
ducteurs de denrées alimentaires, les cuisines centrales, les services de livraison des repas, les détaillants
6.1.2.2 Améliorer les valeurs nutritionnelles des aliments
et les traiteurs.
Comme expliqué plus haut, la valeur nutritionnelle est un élément crucial dans le développement de pro-
Les autres acteurs, tels que le personnel infirmier et les prestataires de soins, qui s’occupent au quotidien duits adaptés à une population vieillissante. Les produits devraient avoir une meilleure densité en nutri-
de seniors devraient être sensibilisés à la problématique de la nutrition des seniors. ments. La valeur nutritionnelle peut être améliorée en changeant la source des ingrédients.
Les opportunités pour ces différents acteurs sont présentées dans les paragraphes suivants. Les producteurs de repas prêts à être consommés devraient calculer la valeur nutritionnelle de leurs pro-
duits et la comparer avec les normes établies pour ce type de repas, comme illustré dans le tableau 7 (voir
6.1 Opportunités pour l’agroalimentaire section 5.3). Si le repas ne satisfait pas à ces normes, les ingrédients peuvent être modifiés ou d’autres
techniques de transformation peuvent être utilisées.
6.1.1 Présentation du secteur agroalimentaire
L’industrie agroalimentaire et des boissons est le secteur manufacturier le plus important au niveau euro- 6.1.2.2.1 Matières grasses et glucides
péen en termes d’emploi et de valeur ajoutée. Elle représente également un atout pour le commerce avec
L’énergie dont nous avons besoin est principalement fournie par les lipides et les glucides. Un gramme de
les pays non membres de l’UE. Les producteurs de repas prêts à être consommés occupent une place
lipide fournit 9 kcal et un gramme de glucide en fournit 4. Toutefois, en cas d’adjonction d’acides gras, l’in-
prépondérante dans le processus d’adaptation des denrées alimentaires et des repas pour les personnes
dustrie doit veiller à ajouter des acides gras insaturés (AGP6 et AGM7 ) plutôt que des acides gras saturés,
âgées.
qui sont néfastes pour la santé. Les produits à tartiner à teneur réduite en matière grasse et à faible teneur
en matière grasse ainsi que les huiles telles l’huile de colza et l’huile d’olive (mono-insaturée) constituent
En France, l’industrie agroalimentaire est le premier secteur manufacturier en termes d’emploi, avec 500
de meilleures alternatives que le beurre ou le lard. Lorsque les besoins énergétiques ne sont pas satisfaits,
000 employés dans près de 12 000 entreprises dont 98 % sont des PME (petites et moyennes entreprises).
il est recommandé de remplacer les produits écrémés ou demi-écrémés, comme le lait ou le yaourt, par
Avec un chiffre d’affaires de 160,5 milliards d’euros, l’industrie agroalimentaire contribue à 18,5 % du chiffre
leurs équivalents entiers. À nouveau, il importe de prêter une attention particulière à la quantité totale des
d’affaires et à 14,7 % de la valeur ajoutée du secteur de la transformation en France. C’est une manière de
acides gras saturés.
promouvoir les modèles agroalimentaires français sur la scène internationale. Le secteur agroalimentaire
est le troisième contributeur à l’excédent commercial, avec un montant de 8,5 milliards d’euros.
6
PUFA’s: Polyunsaturated fatty acids
7
MUFA’s: Monounsaturated fatty acids
6.1.2.2.2 Protéines Il est préférable d’enrichir les aliments avec les nutriments essentiels pour les personnes âgées : protéines,
calcium, vitamine D, etc. Mais les nutriments qui permettent de prévenir les maladies liées au vieillisse-
Comme expliqué plus haut, l’apport en protéines est très important dans le cas des seniors. Pour augmen- ment ont également leur importance.
ter cet apport, des ingrédients tels que des protéines de lait, des poudres de lait, d’œufs, de soja, de riz ou
de pois peuvent être ajoutés dans les formulations des aliments. Pour consommer des produits enrichis, les seniors ne doivent pas modifier leurs habitudes alimentaires :
ils sont assez réticents aux nouveaux produits qu’ils ne connaissent pas et vont préférer consommer des
Les protéines animales sont préférables, en raison de leur valeur biologique supérieure. La valeur biolo- produits dont ils ont l’habitude.
gique d’une protéine mesure la quantité de la protéine qui est absorbée et donc assimilée par l’organisme.
Un aliment qui s’intègre dans les protéines de l’organisme est généralement considéré comme meilleur. Lors de l’enrichissement, il convient de prendre en compte les techniques de transformation et de conser-
La valeur biologique détermine la manière dont la protéine digérée peut être utilisée dans la synthèse des vation, ainsi que la stabilité des nutriments. La biodisponibilité est un acteur facteur clé à prendre en
protéines dans les cellules de l’organisme. La viande est une source importante de protéines, mais aussi compte. Les nutriments doivent être bien absorbés, ce qui peut parfois poser problème en cas de change-
une source majeure d’acides gras saturés dans le régime de nombreuses personnes. ments physiologiques, de prise de médicaments, etc.
6.1.2.2.3 Fibres Les recommandations nutritionnelles ne doivent pas être dépassées : une prise excessive de certains
Les meilleurs féculents sont ceux riches en fibres. Par conséquent, le riz complet, les pâtes complètes et nutriments peut avoir des effets négatifs.
le pain complet constituent de meilleures alternatives que leurs équivalents blancs, bien que les produits
complets puissent apporter une satiété plus longue. Les fruits et les légumes contiennent des fibres et
6.1.2.3.1 Enrichissement en protéines
d’importants micronutriments. En ajouter dans un produit comme de la purée, un yaourt ou des biscuits
permet d’augmenter la teneur en fibres et en micronutriments de ce produit. Deux types de protéines peuvent être ajoutés pour un enrichissement :
- protéines d’origine animale : protéines de lait (poudre de lait, poudre de protéines, caséine, lactosé-
rum…), protéines d’œufs
6.1.2.2.4 Sucre et sel - protéines d’origine végétale : soja, riz, pois, germe de blé, quinoa, millet, spiruline…
Les sucres de toute sorte, qu’il s’agisse de sucre blanc, de sucre brun, de sirop de sucre ou de sirop d’érable,
représentent un apport calorique important sans aucun intérêt nutritionnel. Par ailleurs, il est recommandé D’un point de vue nutritionnel et gustatif, les protéines d’origine animale sont préférables. Les protéines
de limiter la teneur en sel des produits. les plus utilisées comme ingrédient d’enrichissement sont le lactosérum et les protéines de soja, de riz et
de pois.
6.1.2.3 Enrichir les aliments

Lorsque l’amélioration de la valeur nutritionnelle ne suffit pas, l’enrichissement alimentaire peut être une Lactosérum
solution. L’enrichissement alimentaire consiste en l’adjonction d’un ou plusieurs composants, normale- Plus communément appelé «petit lait», le lactosérum est la partie liquide issue de la coagulation du lait
ment contenus ou non dans l’aliment, pour corriger ou augmenter l’apport nutritif ou pour apporter une pendant la fabrication du fromage (la partie solide est le caillé). Le lactosérum représente environ 50 % de
caractéristique technologique particulière à des produits alimentaires. la matière sèche du lait.
Il existe différents types d’enrichissements alimentaires. Dans les programmes d’enrichissement alimen- Riche en éléments nutritifs, tels que le lactose, des protéines et des vitamines, le lactosérum est également
taire ciblés, les aliments destinés à des sous-catégories spécifiques de la population, telles que les en- recherché pour ses propriétés fonctionnelles : solubilité, gélification, émulsification, foisonnement etc... Le
fants, les femmes enceintes, les sportifs, etc., sont enrichis. lactosérum est la source de protéines la moins chère. Certaines personnes peuvent être allergiques car le
lactosérum est un produit dérivé du lait.
Les fibres alimentaires sont souvent classées en deux groupes : les fibres solubles et insolubles. Les végé-
Caséine/protéine de lait
taux contiennent en quantités variées les deux types de fibres.
On peut également utiliser une autre protéine dérivée du lait, la caséine. La caséine est produite lors du
processus de séparation du lait liquide afin de concentrer ou d’isoler la protéine de lait des glucides et des
Les fibres solubles sont rapidement fermentées dans le colon en gaz et autres composés actifs. Elles sont
lipides. La caséine étant la principale protéine du lait (80 %), on peut l’appeler invariablement « protéine de
présentes dans les légumineuses (pois, lupin, graines de soja…), l’avoine, le seigle, le chia, l’orge, dans cer-
caséine » ou « protéine de lait ». La principale différence entre le lactosérum et la caséine est l’absorption
tains légumes (brocolis, carottes, artichauts…), certains fruits (figues, prunes, baies, peau des pommes et
rapide du lactosérum par le système digestif et l’absorption lente et progressive de la caséine. La caséine
des poires..), dans les tubercules (pommes de terre, topinambours, choux…)
est plus onéreuse que le lactosérum.
Les fibres insolubles sont inertes au niveau physiologique. Elles gonflent et sont fermentées dans l’intes-
En tant que produit dérivé du lait, certaines personnes peuvent être allergiques.
tin. Les fibres insolubles facilitent le transit intestinal. On en trouve dans les aliments complets (son de
blé et de maïs), les pois, les haricots, les noix, le chou-fleur, le céleri, la peau des tomates et des raisins…
Protéines d’œuf
En plus de l’apport en protéines, les poudres d’œufs apportent des vitamines et minéraux.
Les producteurs d’ingrédients offrent des solutions pour l’enrichissement en fibres : des gommes, l’inuline,
Certaines personnes peuvent être allergiques.
des fructo-oligosaccharides, le polydextrose et des amidons résistants.
Inuline
Protéines végétales
L’inuline est un polyssacharide naturellement présent dans de nombreux végétaux. Elle appartient à la
Parmi les sources de protéines végétales, le soja, le pois et le riz sont les plus populaires.
classe des fibres alimentaires appelées fructanes. L’inuline extraite de manière industrielle provient très
Les protéines végétales sont très intéressantes pour les régimes végétariens et les personnes allergiques
souvent de la chicorée.
aux protéines de lait ou intolérantes au lactose. De plus, elles contiennent des vitamines, des minéraux,
des fibres et des antioxydants.
L’inuline n’est pas digestible par les enzymes de l’intestin humain. Elle est considérée d’une part comme
Les protéines de soja et de chanvre sont très intéressantes car elles contiennent 8 acides aminés essen-
une fibre alimentaire soluble et d’autre part comme un probiotique car elle stimule le développement des
tiels. Le soja contient des isoflavones qui ont un effet antioxydant reconnu. La protéine de soja peut avoir
bactéries de la flore intestinale. L’inuline facilite l’absorption du calcium.
un goût difficile à masquer dans des formulations de produits.
Son goût varie de neutre à légèrement sucré. Elle peut être utilisée en remplacement du sucre. Elle contri-
Hydrolysats et isolats de protéines bue aussi à améliorer la stabilité des émulsions, des mousses et des produits laitiers foisonnés.
Parmi les sources de protéines végétales, le soja, le pois et le riz sont les plus populaires. Fructo-oligosaccharides
Les protéines végétales sont très intéressantes pour les régimes végétariens et les personnes allergiques Les fructo-oligosaccharides, appelés également oligofructoses ou FOS, sont des substances composées
aux protéines de lait ou intolérantes au lactose. De plus, elles contiennent des vitamines, des minéraux, de deux sucres, le glucose et le fructose. Les fructo-oligosaccharides ne sont pas assimilables par l’orga-
des fibres et des antioxydants. nisme mais sont digérés par la flore intestinale. Les FOS font partie des substances dites prébiotiques. Ils
Les protéines de soja et de chanvre sont très intéressantes car elles contiennent 8 acides aminés essen- ont montré des effets bénéfiques sur le transit intestinal, sur le système immunitaire, sur la réduction du
tiels. Le soja contient des isoflavones qui ont un effet antioxydant reconnu. La protéine de soja peut avoir taux de cholestérol sanguin et sur la glycémie.
un goût difficile à masquer dans des formulations de produits. Les FOS sont produits à partir des betteraves, grâce à l’utilisation d’une enzyme produite par Aspergillus
niger, un champignon largement utilisé dans l’industrie alimentaire.
6.1.2.3.2 Enrichissement en fibres
Arabinogalactane
Les fibres alimentaires sont souvent classées en deux groupes : les fibres solubles et insolubles. Les végé- L’arabinogalactane (E409) est présent en quantités variables dans de nombreux végétaux, champignons
taux contiennent en quantités variées les deux types de fibres. et bactéries. Dans le domaine végétal, c’est un des constituants majeurs de plusieurs gommes comme la
gomme arabique (E414), la gomme ghatti (E419).... La gomme arabique est couramment utilisée dans l’in-
Les fibres solubles sont rapidement fermentées dans le colon en gaz et autres composés actifs. Elles sont dustrie agroalimentaire comme émulsifiant, liant et édulcorant. Dans l’alimentation humaine, de nombreux
présentes dans les légumineuses (pois, lupin, graines de soja…), l’avoine, le seigle, le chia, l’orge, dans cer- végétaux fournissent de petites quantités d’arabinogalactane, notamment la carotte, le radis, la tomate, la
tains légumes (brocolis, carottes, artichauts…), certains fruits (figues, prunes, baies, peau des pommes et poire et le blé.
des poires..), dans les tubercules (pommes de terre, topinambours, choux…) En tant qu’ingrédient, l’arabinogalactane est produit à partir du bois de Mélèze et il est considéré comme
une fibre soluble non-digestible.
Gommes végétales 6.1.2.3.3 Enrichissement en fibres

Les gommes végétales sont des suppléments de fibres qui sont apparus relativement récemment sur le
marché. Elles sont généralement disponibles sous la forme de poudre. Elles sont solubles et ne laissent Le calcium peut être ajouté sous différentes formes : carbonate de calcium, chlorure de calcium, hydroxyde
de calcium, oxyde de calcium, lactate de calcium, gluconate de calcium, phosphate de calcium…
aucun arrière-goût. Les essais cliniques préliminaires ont démontré leur efficacité pour le traitement du
syndrome de l’intestin irritable. La gomme de guar et la gomme d’acacia, ou gomme arabique, sont deux
exemples de fibres de gommes végétales. La gomme de guar est bénéfique pour la santé en raison de sa
teneur en fibres solubles. La gomme arabique, issue de l’acacia, est soluble dans l’eau. Elle contient des
arabinogalactanes.
Amidons
Les amidons sont généralement issus du maïs, du blé, de la pomme de terre, du pois et du riz. En industrie
agroalimentaire, ils sont utilisés comme agent épaississant, liant stabilisant ou gélifiant mais également
comme ingrédients nutritifs car ils contiennent des fibres insolubles.
Polydextrose
Le polydextrose (E1200) est un polymère du glucose synthétique et non-digestible, fabriqué à partir de dex-
trose et de sorbitol. Il se comporte comme une fibre, et permet dans les aliments allégés en sucres, d’appor-
ter de la charge (volume), sans augmenter la valeur énergétique. Son goût n’altère pas celui du produit fini.
Sa haute solubilité, sa clarté et ses propriétés rhéologiques similaires à celles du saccharose la rendent
suffisamment versatile pour ajouter une texture agréable à une multitude de produits liquides, tels que les
boissons lactées et les yaourts, les sauces et vinaigrettes, tout en limitant l’apport calorique des lipides ou
des glucides.
Tableau 8 : Propriétés des composés utilisés pour l’enrichissement en calcium (Source : Directives sur l’enrichissement des aliments en micronutriments. Organisation Mondiale de
la Santé)
En général, l’absorption du calcium ajouté est du même ordre que celle du calcium naturellement présent
dans les aliments, qui se situe entre 10 et 30 %. Toutefois, en quantité élevée, le calcium inhibe l’absorption
du fer à partir des aliments et il faut en tenir compte lors du choix des doses d’enrichissement. L’adjonction
concomitante d’acide ascorbique peut aider à éviter l’effet inhibiteur du calcium sur l’absorption du fer.
Les sels de calcium les plus solubles, comme le citrate-maléate et le gluconate, sont généralement utilisés
pour enrichir les boissons.
Le phosphate tribasique de calcium, et parfois le carbonate et le lactate, sont utilisés pour enrichir les pro-
duits laitiers, auquel il faut aussi ajouter des gommes pour empêcher le sel de calcium de se déposer.
L’adjonction de sels de calcium à certains aliments peut provoquer des modifications indésirables au niveau
de la couleur, de la texture et de la stabilité en augmentant les liaisons croisées entre les protéines, les pec-
tines et les gommes.
6.1.2.3.4 Enrichissement en vitamine D Les arômes sont destinés à modifier la saveur des produits alimentaires naturels en leur conférant un meil-
leur goût. Ils servent également à créer des parfums pour les produits alimentaires qui n’ont pas le goût
On peut ajouter aux aliments soit la vitamine D2 (ergocalciférol) soit la vitamine D3 (cholécalciférol). Ces souhaité, comme pour les bonbons et d’autres en-cas.
deux formes ont des activités biologiques similaires, sont toutes deux très sensibles à l’oxygène et à l’humi-
dité, et interagissent avec les minéraux. Pour la plupart des applications commerciales, on utilise une forme L’acide glutamique (E620) et ses sels (glutamates) apportent le goût umami aux aliments. On décrit généra-
sèche stabilisée qui contient un antioxydant (en général le tocophérol) qui préserve l’activité de la vitamine lement l’umami comme un goût plaisant de « bouillon » ou de « viande » avec une sensation durable, appé-
même en présence de minéraux. Le lait et les produits laitiers, y compris le lait en poudre et le lait condensé, tissante et recouvrant toute la langue. Son effet fondamental est sa capacité à équilibrer et arrondir l’inté-
sont souvent enrichis en vitamine D. gralité de la saveur d’un plat. La saveur umami améliore nettement la sapidité d’un grand nombre d’aliments.
Le glutamate monosodique (E621) est largement utilisé comme additif dans l’industrie agroalimentaire. Il
permet notamment de diminuer les quantités de sels ajoutés aux aliments. Aujourd’hui, le glutamate fait par-
6.1.2.4 Modifier l’aspect organoleptique
tie des additifs très contestés en raison de potentiels effets délétères sur le cerveau, certaines hormones…
Les produits alimentaires destinés aux seniors doivent non seulement fournir des apports sur le plan nutri-
Le règlement européen (CE) n° 1334/2008 fixe les prescriptions générales relatives à la sécurité d’utilisa-
tionnel, mais aussi avoir bon goût et attirer les consommateurs plus âgés. En moyenne, l’identification et la
tion des arômes et définit les différents types d’arômes. Il identifie les arômes qui doivent faire l’objet d’une
détection des saveurs diminuent avec l’âge. Parmi les quatre saveurs élémentaires, c’est la perception du
évaluation et d’une autorisation. Le règlement fixe, par ailleurs, les règles d’étiquetage en ce qui concerne
sucré qui résiste le mieux aux effets néfastes du vieillissement. Les personnes âgées perçoivent les odeurs
les arômes. Enfin, il établit les exigences spécifiques liées à l’emploi du qualifiant « naturel ». (Commission
alimentaires avec une intensité décroissante, et identifient et distinguent moins d’odeurs.
européenne, 2015)
6.1.2.4.1 Sucre et sel 6.1.2.4.3 Edulcolrants

Un édulcorant apporte un goût sucré en apportant peu ou pas de calories (contrairement au sucre).
Le sucre et le sel sont les deux ingrédients alimentaires principaux qui peuvent être utilisés pour modifier la
Il existe une très large gamme d’édulcorants. Ils se déclinent en deux catégories :
perception des saveurs. L’adjonction de sel dans les repas augmente la sensibilité au sel des personnes qui
- les édulcorants de charge (ou polyols) : les polyols sont obtenus industriellement, mais ils sont aussi
les consomment, mais contribue également à faciliter la libération de certaines molécules présentes dans
naturellement présents en petites quantités dans de nombreux fruits et légumes. Ils sont utilisés comme
les aliments. Cet effet permet à l’arôme de pleinement se déployer. Le sel, tout comme le sucre, est reconnu
édulcorants, mais aussi pour de nombreuses autres fonctions technologiques comme émulsifiants, stabi-
pour supprimer l’amertume. Cependant, il est conseillé de limiter l’ajout de sucre ou de sel car leur consom-
lisants, humectants, épaississants ou encore texturants. Les denrées alimentaires contenant des polyols
mation est beaucoup trop élevée dans notre régime alimentaire occidental.
doivent obligatoirement porter la mention « une consommation excessive peut avoir des effets laxatifs ».
- les édulcorants intenses (ou basses calories) : les édulcorants intenses ont un très grand pouvoir
6.1.2.4.2 Arômes sucrant puisqu’ils ont une saveur sucrée environ 200 fois supérieure à celle du sucre. Tel est le cas de
l’aspartame, du cyclamate, de la saccharine, du sucralose…
La saveur des aliments est souvent augmentée par des arômes. Un arôme est une substance destinée à
conférer un goût à d’autres substances en modifiant les caractéristiques du soluté, par exemple en les ren- L’industrie agroalimentaire utilise de plus en plus souvent la stevia, un édulcorant naturel. Le pouvoir sucrant
dant plus douces, plus aigres, plus piquantes, etc. Les extraits d’arômes naturels étant difficiles à obtenir de la plante de Stevia peut être attribué à des composants présents naturellement dans ses feuilles : les
ou relativement onéreux, la plupart des arômes utilisés dans le commerce ne sont pas des extraits naturels steviols glycosides. Son pouvoir sucrant est 200 fois supérieur à celui du sucre, sans apporter de calories.
mais synthétisés chimiquement. Les arômes artificiels sont en général des mélanges spécifiques et com-
plexes de composés aromatiques isolés. La liste des aromatisants connus compte plusieurs milliers de
composés moléculaires.
6.1.2.4.4 Techniques culinaires De manière générale, la majorité des processus de modification de la texture tendent à rendre les aliments
moins attractifs en termes d’aspect, de goût et de parfum. Par exemple, l’ajout de liquides en cours de
La cuisson à haute température produit une coloration brune et développe les arômes, c’est ce que l’on
préparation peut diluer ou masquer le goût d’un aliment. L’ajout de jus ou de sauces peut rendre l’aliment
appelle la réaction de Maillard. Les techniques culinaires pour la viande et la volaille incluent les suivantes:
moins sec, mais peut également affecter son goût. Une préforme comme illustré ci-dessous peut être uti-
rôtir à la casserole, griller et passer sous le grill. Faire rôtir des légumes dans un four chaud ou les griller
lisée pour donner à une purée un aspect proche de l’aliment de base.
leur confère un goût fumé et sucré. Une autre manière de colorer les aliments consiste à les faire griller à la
poêle. Cette technique permet de libérer les huiles naturelles et de dégager des saveurs différentes, notam-
ment pour les noix, les épices entières et les graines. La caramélisation est une autre technique de colo-
6.1.2.5 Proposer des packagings spécifiques
ration, qui exhausse la douceur naturelle des aliments. A contrario, une cuisson trop forte ou trop longue Pour de nombreuses personnes âgées, ouvrir les emballages alimentaires pose de graves problèmes. En
détruit les arômes et les nutriments. effet, 76 % des seniors âgés de plus de 65 ans souffrent de troubles au niveau des mains, comme l’arth-
rose. Si l’on tient compte des symptômes tels que la douleur, la perte de la force de préhension et une dex-
Les herbes aromatiques et les épices sont une manière saine de relever le goût des aliments, sans contri- térité réduite, on peut raisonnablement présumer que bon nombre de consommateurs âgés éprouvent des
buer à un apport calorique trop élevé. De nombreuses herbes aromatiques et épices contiennent de puis- difficultés pour ouvrir les emballages. En outre, les dispositifs à tirer pour ouvrir l’emballage sont souvent
sants antioxydants, qui offrent de nombreux avantages pour la santé. trop petits, et difficiles à voir et à saisir.
6.1.2.4.5 La mémoire des aliments Cette capacité d’ouverture des emballages est devenue une question majeure pour les concepteurs et les
fabricants.
De plus en plus d’études laissent à penser que les processus cognitifs, tels que le fait de préparer des ali-
ments et de se rappeler d’aliments que l’on a mangés, jouent un rôle important au niveau de l’appétit en Un autre problème auquel sont souvent confrontées les personnes âgées est le poids des produits, comme
influençant la portion des repas et l’intervalle entre les repas. les bouteilles d’eau ou de lait. Il n’est pas facile pour les seniors de porter un pack complet de bouteilles.
Les seniors d’aujourd’hui sont attachés aux produits traditionnels qu’ils consomment depuis leur enfance. Des pistes de solutions seraient de réduire le poids des emballages ou de proposer des portions plus
Les innovations, les aliments exotiques et l’influence de nouvelles cultures ne sont pas ancrés dans leurs petites ou des bouteilles de plus petite taille.
habitudes alimentaires. Cette tendance pourrait s’inverser dans les prochaines années avec les nouvelles
générations déjà habituées à ce type de nouveaux produits. Par ailleurs, les instructions et les étiquettes sont difficiles à déchiffrer et certaines présentent des carac-
tères qui ne font pas plus de 1,5 mm. La taille minimale des caractères pour les emballages alimentaires
6.1.2.4.6 Texture est réglementée par l’Union européenne. Toutefois, cette taille minimale peut être encore trop petite pour
les personnes âgées qui ont souvent une vue déficiente. Par ailleurs, mieux vaut jouer sur les contrastes
La texture des aliments est déterminée par leurs
de couleurs des mots et le support du packaging pour que les textes soient bien lisibles.
propriétés organoleptiques au niveau du goût
et du toucher. Nous utilisons une multitude de
termes pour décrire la texture des aliments. Ainsi,
6.1.2.6 Adapter le marketing et la communication
un aliment peut être doux, dur, pâteux ou crous-
tillant, ou onctueux ou grumeleux. La texture af- Les personnes âgées sont un groupe hétérogène du point de vue de leur génération, leurs valeurs, leur
fecte notre appréciation et notre acceptation des état de santé, leur mode de vie et leur situation socio-économique ; ce qui en fait une cible complexe à
aliments. Etant donné que les personnes âgées appréhender d’un point de vue marketing. Certaines valeurs sont importantes pour les personnes âgées et
souffrent souvent de problèmes de mastication peuvent être exploitées dans la communication autour des produits : l’altruisme, le partage et la transmis-
et de déglutition, les producteurs de denrées ali- sion aux jeunes générations, l’autonomie, l’humour, la recherche de jeunesse…
mentaires devraient adapter la texture des ali-
ments : l’alimentation hachée, mixée, lisse ou Figure 8: Exemple de préformes pour les légumes
liquide est à privilégier.
Les produits trop connotés « seniors » n’influencent pas les consommateurs dans leur acte d’achat. Par
contre, certains aspects priment pour eux : le rapport qualité/prix, la confiance dans le produit et la marque, 6.2 Service de portage à domicile
le service rendu.
Mieux vaut présenter les qualités du produit en terme d’amélioration de la qualité de vie et de confort plutôt 6.2.1 Présentation du secteur du portage à domicile
que de pointer les difficultés physiques des personnes âgées.
Selon une enquête sur l’alimentation des personnes âgées menée par la CLCV (Association Consomma-
Les quatre attentes incontournables des seniors sont : tion Logement Cadre de Vie) en février 2012, les repas livrés par les services de portage à domicile sont
principalement préparés par des cuisines centrales de collectivités locales (47 %) ou des entreprises de
- la santé restauration collective (47%), les artisans ne représentent que 6 % des cas.
- le plaisir : produits naturels et sous label
- la simplicité d’usage
- la qualité et la sécurité
- utiliser des mots simples, limiter les mots étrangers ou nouveaux
- Privilégier les images
D’après une enquête de Nielsen (Nielsen Global Confidence Survey, Février 2014), les personnes âgées
sont préoccupées par :

- leur santé (86 %)
- la perte d’autonomie (70 %)
- la perte d’agilité pour les besoins basiques (se nourrir, se laver…) (62 %)
- le manque d’argent (48 %)
- la solitude (31 %)
- le goût des aliments et le plaisir de manger
- la simplicité d’usage des produits alimentaires
Ils pensent que :
Figure 9: Schéma du service de portage à domicile (Enquête sur l’alimentation des personnes âgées, CLCV, février 2012)
- les étiquettes des produits ne sont pas faciles à lire (62 %)
- l’information nutritionnelle n’est pas claire (54 %)
Quant à la livraison proprement dite des repas, elle est avant tout assurée par les communes et par des
- les emballages sont difficiles à ouvrir (50 %)
associations. Plus de 83% des services de portage proposent des livraisons au moins 5 fois par semaine.
- ils ne trouvent pas facilement des produits adaptés à un régime spécifique (47 %)
Seuls 20% des services de portage requiert une formation pour les personnes chargées de livrer les repas.
- ils ne trouvent pas de petites portions (47 %)
Le prix des repas varie entre 4 et 10,30 euros avec une moyenne à 7,60 euros.
Quelques conseils supplémentaires sur les packagings :
6.2.2 Opportunités pour les acteurs du portage à domicile

- mettre en avant les conseils d’utilisation des produits
- utiliser des mots simples, limiter les mots étrangers ou nouveaux Le Programme National Nutrition Santé a créé un « guide nutrition pour les aidants des personnes âgées»
- Privilégier les images qui donne des conseils pratiques, des astuces et des réponses pour soutenir au mieux la personne âgée
fragile.
Concernant les canaux de communication, il existe des supports dédiés aux seniors : sites Internet, maga-
zines, émissions télévisées, salons… Ce guide est validé par les pouvoirs publics et est téléchargeable depuis le site Internet
www.mangerbouger.fr
6.2.2.1 Tenir compte des attentes des seniors

6.3 Secteur de la santé
70 % des personnes interrogées dans l’étude de la CLCV ont recours au portage à domicile car elles sont 6.3.1 Présentation du secteur de la santé
dans l’incapacité de faire la cuisine et/ou leurs achats alimentaires.
Le secteur de la santé est un secteur industriel et économique important qui représente l’ensemble des
activités contribuant à améliorer la santé de la population. Nous nous intéressons ici aux soins de santé
De manière générale, les taux de satisfaction des convives quant à la qualité des repas, à leur variété et à
développés pour les personnes âgées dans un but non lucratif et non spécifiques à des maladies particu-
la taille des portions sont élevés (entre 80 et 90%).
lières. Nous ciblons donc le personnel au contact des personnes âgées en milieu hospitalier ou travaillant
dans les maisons de retraite : infirmières, aides soignantes et cuisiniers. Ces personnels sont aussi bien au
Les seniors interrogés qui bénéficient du portage à domicile estiment que :
contact des personnes âgées pour leurs soins que pour leur alimentation.
- le repas est un moment agréable (vrai pour 89 % d’entre eux)

Les personnes âgées, qui ne peuvent plus vivre seules chez elles, ont plusieurs choix de maison de retraite
- le repas est bon (88 %)
: des établissements publics rattachés à un hôpital ou dépendant d’une collectivité ou des établissements
- les repas sont suffisamment variés sur une semaine (86 %)
privés associatifs ou relevant d’une société. Leur accueil peut être permanent ou seulement de jour ou de
- la taille des portions est adaptée (91%)
nuit. En France, on compte 6 850 maisons de retraite qui représentent 500 000 lits.
Les points d’amélioration portent sur :
- la mise en place d’un suivi des consommations effectives des repas livrés (dialogue avec les
Concernant la gestion du service de restauration, on distingue plusieurs situations :
convives)
- la formation du personnel chargé du portage
- l’établissement dispose de son propre service de restauration dont le personnel est rattaché à l’éta-
- le conseil sur les modes de préparation et de conservation
blissement. La cuisine est faite sur place et l’achat des produits est fait par la direction de l’établissement
- la possibilité de choisir les menus
(61 % des cas dans l’étude CLCV)
- l’établissement opte pour la concession : le service de restauration est confié à un prestataire privé
L’un des atouts du portage à domicile est le contact direct avec le senior qui va consommer le repas. Ce
qui assume les responsabilités sur le plan nutritionnel, logistique, sanitaire et budgétaire. Le prestataire
moment doit être mis à profit pour conseiller le senior sur son alimentation et sa nutrition mais aussi pour
peut préparer les repas sur place ou faire livrer les repas depuis une cuisine centrale (30 % des cas)
écouter ses besoins et ses attentes. Créer un lien social peut avoir un impact positif sur la santé d’une
- enfin pour les établissements rattachés à une collectivité locale, c’est parfois la cuisine centrale
personne âgée isolée.
de la collectivité qui fournit les repas, de même qu’elle approvisionne d’autres établissements (école par
exemple)(9 % des cas).
Les acteurs du portage à domicile ont également un rôle un jouer dans l’amélioration des conditions du
repas : des conseils sont disponibles au paragraphe 6.3.2.4 Améliorer l’ambiance autour des repas.
Selon l’étude CLCV, les attentes des convives portent sur :
6.2.2.2 Adapter les repas aux besoins des seniors
• la diversité des menus
Les opportunités et conseils mentionnés dans la partie dédiée au secteur de l’agroalimentaire peuvent
• le réchauffage inadapté des plats qui semble affecter la qualité
également s’appliquer au secteur du portage à domicile et notamment : améliorer les valeurs nutrition-
• l’assaisonnement
nelles et les qualités organoleptiques des aliments en ajoutant des ingrédients spécifiques ou proposer
• la préférence pour des plats préparés sur place et à base de produits frais.
des barquettes ou des plats faciles à ouvrir et à préparer.
• la viande trop dure et trop souvent cuisinée en sauce
Pour plus d’information, se reporter aux paragraphes

54,9% des convives ne sont pas consultés sur la qualité des repas et 44% considèrent que leurs demandes
éventuelles ne sont pas prises en compte.
6.1.2.1 Adapter la taille des portions
6.1.2.2 Améliorer les valeurs nutritionnelles des aliments
6.1.2.4 Modifier l’aspect organoleptique
6.1.2.5 Proposer des packagings spécifiques
6.3.2 Opportunités pour les acteurs de la santé
Le Programme National Nutrition Santé a créé un « guide nutrition pour les aidants des personnes âgées»
qui donne des conseils pratiques, des astuces et des réponses pour soutenir au mieux la personne âgée
fragile. Ce guide est validé par les pouvoirs publics et est téléchargeable depuis le site Internet www.man-
gerbouger.fr
6.3.2.1 Détecter la nutrition

Les personnels de soin et de restauration comme les personnes âgées elles-mêmes devraient connaitre
les risques de dénutrition chez les seniors.
Quel que soit l’état de santé de la personne, il faut être attentif aux quatre points essentiels :
Le poids
La personne âgée doit se peser une fois par mois ou une fois par semaine dans certaines situations (forte
chaleur, fièvre, diarrhée, après une infection, une hospitalisation…). Une variation de poids de 2 kg ou plus
dans le mois est un premier signe.
L’alimentation
Il faut être vigilant si la personne âgée suit un régime, prescrit par un médecin ou fait de son propre chef,
si elle mange moins depuis plus de trois jours ou si elle ne consomme plus (ou plus beaucoup) certains
aliments : viande, légumes, fruits, produits laitiers...
L’hydratation
Il faut vérifier que la personne âgée boive au moins 1 litre d’eau par jour et l’inciter à boire chaque fois que
vous êtes présent – d’autant plus si un risque de déshydratation existe.
Le niveau d’activité
Toute baisse du niveau d’activité traduit un état de fatigue physique ou morale qui est parfois le seul signe
de début d’une dénutrition. Incitez la personne âgée à maintenir le plus possible une activité physique
(marcher, jardiner, voire quelques exercices…), des activités intellectuelles ou de loisirs (lecture, mots croi-
sés, télévision) et des contacts sociaux.
6.3.2.2 Diagnostiquer la dénutrition

Diagnostiquer la dénutrition d’une personne âgée est crucial pour appliquer des mesures alimentaires
correctives. La connaissance des outils de diagnostic est donc nécessaire parmi les personnels de soins.
Ainsi, lorsqu’une dénutrition est détectée, l’information peut être passée à une diététicienne et/ou au per-
sonnel de cuisine qui va pouvoir adapter le régime alimentaire du convive.
L’Association Européenne pour la Nutrition clinique et le Métabolisme (ESPEN) recommande d’utiliser le

MNA® (Mini Nutritional Assessment) pour détecter la dénutrition ou le risque de dénutrition chez une
personne âgée. Cet outil prend aussi bien en compte des critères sur l’alimentation, l’activité physique ou
les capacités mentales de la personne interrogée. Le questionnaire du MNA® est réalisé en 10 minutes. Figure 10: Questionnaire MNA®
Quand la dénutrition est avérée, l’information doit être passée à une diététicienne et au personnel de cuisine
qui va pouvoir adapter le régime alimentaire du patient. 6.3.2.5 Améliorer la qualité nutrionnelle des repas
En maison de retraite, 38% des sondés trouvent que le repas est un moment bruyant. Or l’ambiance autour
6.3.2.3 Supplémenter des repas est très importante pour les personnes âgées.
Pour pallier la dénutrition d’une personne âgée en institution, il est tout d’abord possible de lui adminis- Les recherches montrent une augmentation notable de la prise alimentaire lorsque l’ambiance autour des
trer des compléments alimentaires oraux. Ce sont des produits riches en énergie, en protéines, ou autre repas est améliorée. L’appétit et l’appréciation du repas sont liés. Un système de service de bonne qualité
nutriment, sous forme liquide ou en poudre à diluer, à boire ou à mélanger à des aliments. Ils complètent et un environnement agréable contribuent généralement à une prise alimentaire adéquate. De nombreux
l’alimentation normale, mais ne doivent pas la remplacer. facteurs influent favorablement sur la consommation des aliments : la couleur, l’ambiance sonore, l’odeur,
la texture, la taille de la portion, la présentation, ainsi que la présence d’autrui. L’apport énergétique est
Des produits alimentaires enrichis existent déjà : plus important lorsque l’on partage son repas avec d’autres personnes que si on mange seul. Modifier
l’ambiance sociale lors de la prise des repas peut avoir un impact positif sur le poids. En cas de malnutri-
• Boissons riches en protéines et en énergie tion, cela peut même considérablement augmenter la prise alimentaire et, par conséquent, contribuer à
• Pain riche en protéines stabiliser l’état de santé.
• Barres céréalières riches en protéines
• Céréales du petit déjeuner enrichies en fibres, vitamines et minéraux L’amélioration de l’ambiance autour des repas peut se faire à différents niveaux, notamment la manière
• Margarine avec des omega 3 et des minéraux de servir les repas, la présence et le comportement du personnel et l’organisation des repas. Le tableau 9
• Eaux minérales enrichies en vitamines propose diverses pistes pour améliorer l’ambiance autour des repas.
Si la prise orale est insuffisante dans des situations d’augmentation des besoins (maladie aiguë, période
de stress…), il faut proposer une renutrition entérale par sonde naso-gastrique. Celle-ci se fait par voie vei-
neuse ou, sinon, par voie périphérique ou centrale. Cette renutrition doit être de courte durée, bien accep-
tée par le patient et proposée pour gérer l’urgence en attendant la reprise alimentaire orale.
Elle nécessite une hospitalisation d’au moins quelques jours afin de mettre en place la sonde, d’évaluer la
tolérance et d’éduquer le patient.
6.3.2.4 Améliorer la qualité nutrionnelle des repas

L’enrichissement de l’alimentation est également recommandé pour améliorer l’apport nutritionnel des
personnes âgées en institution. Les opportunités et conseils mentionnés dans la partie dédiée au secteur
de l’agroalimentaire peuvent également s’appliquer au secteur santé : améliorer les valeurs nutritionnelles
et les qualités organoleptiques des aliments en ajoutant des ingrédients spécifiques.
Pour plus d’information, se reporter aux paragraphes

• 6.1.2.1 Adapter la taille des portions
• 6.1.2.2 Améliorer les valeurs nutritionnelles des aliments
• 6.1.2.4 Modifier l’aspect organoleptique
7 Conclusion
Faire participer certaines personnes à la préparation des
repas
Préparation des repas
Décorer les plats d’une rondelle de citron ou branche de per-
générale
sil
Mettre une lumière suffisante
Mettre une plante ou des fleurs sur chaque table
Mettre une musique calme / musique d’ambiance
Mettre des nappes sur les tables
Environnement de la salle des repas Mettre des verres et couverts classiques (pas en plastique)
Le vieillissement de la population et l’allongement de la durée de vie sont aujourd’hui des réalités. Le « bien-
Mettre des assiettes classiques (pas en plastique, pas divi-
vieillir » devient un enjeu sociétal et économique majeur.
sées en plusieurs sections)
Ne pas faire de nettoyage pendant les heures de repas mais
immédiatement après les repas Nous l’avons vu, l’alimentation joue un rôle important sur la santé. Avec l’âge, l’organisme change et ses
Laisser les personnes choisir leur place à table besoins nutritionnels aussi. La nutrition est un facteur clé pour retarder le vieillissement usuel et prévenir,
Ne pas laisser les plateaux et couvercles sur les tables ou du moins limiter la survenue des pathologies liées au vieillissement.
Proposer plusieurs choix de plats
Servir en même-temps les personnes assises autour d’une Proposer des aliments et des services adaptés aux besoins spécifiques des seniors ouvre donc des oppor-
même table tunités business importantes et contribue aussi à diminuer les coûts de santé.
Service
Ne pas servir de sandwiches tout-prêts
Donner la possibilité de se resservir (sauf contre indication
médicale)
Boisson à discrétion
Limiter la présence du personnel médical mais rester dis-
ponible en cas de besoin (à la demande du convive – pour
couper la viande par exemple)
Personnel Ne pas circuler entre les tables pendant le repas
Pas de changement de personnel pendant le repas
Essayer d’éviter la prise de médicaments avant et pendant
le repas (à valider avec le médecin)
Table 9: Facteurs influençant l’ambiance des repas
Pour les malades d’Alzheimer, les compléments nutritionnels oraux aident à lutter contre la dénutrition
mais l’aide aux repas constitue une charge de travail importante pour les aidants, car les malades doivent
être nourris à la becquée. Les aliments qui peuvent être picorés à la main sont utiles pour ces patients: c’est
la notion de « manger main », « manger debout » ou « finger food ». Une étude a montré que les malades
Alzheimer appréciaient les aliments présentés sous forme de petites bouchées à prendre avec les doigts,
colorées voire bicolores et à tremper dans une sauce. Par contre, ils ne manifestaient pas de préférence
pour les aliments doux ou épicés. De même, malgré les troubles cognitifs, les malades Alzheimer aiment
manipuler la nourriture et participer à la préparation des repas.
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la nutrition des seniors

Un autre aspect du vieillissement démographique réside dans le vieillissement progressif de la population

2.2 Evolution démographique en France 3 La malnutrition

2.3 Challenges et opportunités face au vieillissement de

3.2.1 Changement physiologiques

L’IMC permet d’estimer la corpulence d’une personne.

3.2.1.1 Satiété 3.2.1.3.2 Odorat

3.2.1.2 Santé buccale 3.2.1.3.3 Texture

Le vieillissement s’accompagne également d’une dégradation progressive de la fonction gastro-in-

3.2.1.3.1 Goût 3.2.1.4.1 Gastriste atrophique

3.2.1.4.2 Constipation 3.3 Causes de la malnutrition

Les apports nutritionnels bas sont étroitement liés à la perte

3.5 Evaluation de la malnutrition

4.1.2 Protéines Lipides AGS

Glucides totaux Mono/Disaccharides Fibres

AGS : Acides gras saturés

Apport journalier en eau 4.1 Micronutriments

4.2.3 Vitamine D 4.2.7 Conclusion générale pour les micronutriments

Figure 5 : Repères de consommation du PNNS à partir de 55 ans

5.1.1 Boissons 5.1.4 Viandes, poissons et œufs

5.1.1 Fruits et légumes

Les personnes âgées doivent consommer au moins 5

5.1.6 Matières grasses ajoutées

Etape 1 : connaitre la recette du produit

6 Alimentation 6.1.2 Opportunités pour l’agroalimentaire

adaptée pour les

seniors 6.1.2.1 Adapter la taille des portions

6.1.2.3 Enrichir les aliments

Gommes végétales 6.1.2.3.3 Enrichissement en fibres

6.1.2.4.1 Sucre et sel 6.1.2.4.3 Edulcolrants

Ils pensent que :

Quelques conseils supplémentaires sur les packagings :

6.2.2 Opportunités pour les acteurs du portage à domicile

6.2.2.1 Tenir compte des attentes des seniors

- le repas est un moment agréable (vrai pour 89 % d’entre eux)

Pour plus d’information, se reporter aux paragraphes

6.3.2 Opportunités pour les acteurs de la santé

6.3.2.1 Détecter la nutrition

6.3.2.2 Diagnostiquer la dénutrition

L’Association Européenne pour la Nutrition clinique et le Métabolisme (ESPEN) recommande d’utiliser le

6.3.2.4 Améliorer la qualité nutrionnelle des repas

Pour plus d’information, se reporter aux paragraphes

Table 9: Facteurs influençant l’ambiance des repas

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