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MANUALE DI

NUTRIZIONE PEDIATRICA

ARIANNA CORBU
Il presente libro è accreditato come Autoapprendimento FAD con riconosci-
mento ECM per tutte le professioni, solo attraverso apposita registrazione al
sito www.ebookecm.it

COLLANA EBOOKECM
EBOOK PER L’EDUCAZIONE CONTINUA IN MEDICINA © 2020

ISBN: 978-88-31253-05-5
INDICE

CAPITOLO 1

ACCRESCIMENTO CORPOREO. ANTROPOMETRIA,


VALUTAZIONE DELLA COMPOSIZIONE CORPOREA
E DELLO STATO NUTRIZIONALE NEL BAMBINO 8

1.1 ACCRESCIMENTO CORPOREO 8

1.2 VALUTAZIONE DELLO STATO NUTRIZIONALE DEL BAMBINO 10

CAPITOLO 2

OBESITÀ INFANTILE: DALL’EPIDEMIOLOGIA


AL RAZIONALE PER IL TRATTAMENTO 17

2.1 EPIDEMIOLOGIA 17

2.2 DEFINIZIONE E DIAGNOSI 20

2.3 FATTORI DI RISCHIO 25

2.4 PREVENZIONE 35

2.5 TRATTAMENTO 36

2.6 CONCLUSIONI 41

CAPITOLO 3

LE ALLERGIE E LE INTOLLERANZE ALIMENTARI NEI BAMBINI 45

3.1 LE REAZIONI AVVERSE 45

3.2 LE ALLERGIE 46

3.3 TOLLERANZA ORALE 49


3.4 EPIDEMIOLOGIA E CAUSE DELLE ALLERGIE ALIMENTARI 51

3.5 SINTOMATOLOGIA ALLERGICA 52

3.6 GLI ALLERGENI ALIMENTARI 55

3.7 LA DIAGNOSI E IL TRATTAMENTO DELLA ALLERGIA ALIMENTARE 59

3.8 LE INTOLLERANZE ALIMENTARI 60

3.9 SINTOMATOLOGIA DELL’INTOLLERANZA 64

3.10 DIAGNOSI E TRATTAMENTO DELLE INTOLLERANZE ALIMENTARI 65

3.11 LA CELIACHIA 66

3.12 SINTOMI DELLA CELIACHIA 67

3.13 DIAGNOSI E TRATTAMENTO DELLA CELIACHIA 68

3.14 SENSIBILITÀ AL GLUTINE 70

CAPITOLO 4

ALLATTAMENTO E SVEZZAMENTO 72

4.1 IL LATTE MATERNO 72

4.2 IL LATTE IN FORMULA 76

4.3 DIVEZZAMENTO 78

4.4 AUTOSVEZZAMENTO 80

CAPITOLO 5

L’ALIMENTAZIONE IN ETÀ SCOLARE,


PRESCOLARE E IN ADOLESCENZA 84

5.1 ALIMENTAZIONE CORRETTA ED EQUILIBRATA 84

5.2 ABITUDINI ALIMENTARI NELL’ETÀ EVOLUTIVA 87

5.3 LA GIORNATA ALIMENTARE DEI BAMBINI E DEI RAGAZZI 88

CAPITOLO 6

ALIMENTAZIONE SELETTIVA 92
CAPITOLO 7

LA DIETA VEGETARIANA E VEGANA IN PEDIATRIA 97

7.1 IL BAMBINO VEGETARIANO E VEGANO 97

7.2 RISCHI E BENEFICI DI UN’ALIMENTAZIONE VEGETARIANA

E VEGANA IN ETÀ PEDIATRICA 99

CAPITOLO 8

ABITUDINI ALIMENTARI E CORRETTI STILI DI VITA 103

CAPITOLO 9

DAL SUPERMERCATO ALLA TAVOLA 111

9.1 L’ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI 111

9.2 ADDITIVI E COLORANTI 115

9.3 ETICHETTATURA DEI PRODOTTI FRESCHI 116

CAPITOLO 10

L’ALIMENTAZIONE PEDIATRICA COME


BENESSERE E PREVENZIONE 122

10.1 ALIMENTAZIONE CORRETTA NELLA PRATICA QUOTIDIANA 122

10.2 INFIAMMAZIONE, RUOLO DEL TESSUTO ADIPOSO

E PREVENZIONE 125

CAPITOLO 11

RISTORAZIONE SCOLASTICA E RUOLO


DELLA SCUOLA NELL’EDUCAZIONE ALIMENTARE 128
CAPITOLO 12

L’ALIMENTAZIONE COME SOSTEGNO


DELL’ATTIVITÀ SPORTIVA 137

12.1 PRATICA SPORTIVA E ALIMENTAZIONE NEL BAMBINO 137

12.2 BAMBINI E ADOLESCENTI CHE PRATICANO UNO

SPORT AGONISTICO 141

CAPITOLO 13

IL RUOLO DEL PEDIATRA: IL RAPPORTO CON


IL NUTRIZIONISTA, I GENITORI E IL BAMBINO 143

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA 146


INDICE

CAPITOLO 1
ACCRESCIMENTO CORPOREO. ANTROPOMETRIA,
VALUTAZIONE DELLA COMPOSIZIONE CORPOREA E
DELLO STATO NUTRIZIONALE NEL BAMBINO

1.1 ACCRESCIMENTO CORPOREO

La valutazione dell’accrescimento corporeo e dello stato nutrizionale nel


bambino è di estrema importanza per il pediatra in quanto consente di valu-
tarne il suo stato di salute. L’accrescimento, infatti, è quel complesso processo
che comprende non solo la crescita staturale ma anche quella ponderale e la
maturazione scheletrica. Si tratta di tutto un insieme di modificazioni dell’or-
ganismo che si completeranno con l’acquisizione dei caratteri propri dell’età
adulta, quindi con il completo raggiungimento del potenziale genetico1. La
crescita è il risultato dell’interazione di fattori genetici, nutrizionali, ormonali
e ambientali che portano allo sviluppo staturo-ponderale. Tale fenomeno non
è costante nel tempo, ma può variare a seconda delle condizioni ambientali
e del periodo di sviluppo del bambino. Il pediatra valuterà, pertanto, l’anda-
mento della crescita attraverso controlli periodici, al fine di determinare lo
stato di salute del bambino. I principali fattori che vanno presi in esame e che
condizionano la crescita del bambino sono
• Il potenziale genetico
• Le variazioni stagionali
• Le influenze sessuali

Il potenziale genetico può essere stimato clinicamente tramite l’altezza me-


dia dei genitori attraverso una formula che tiene in considerazione anche il
sesso del bambino. Di eseguito viene riportata la formula per il calcolo del
potenziale genetico.

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MANUALE DI NUTRIZIONE PEDIATRICA


ACCRESCIMENTO CORPOREO. ANTROPOMETRIA...

Formula maschio
altezza della madre+altezza del padre+13
2

Formula femmina
altezza della madre+altezza del padre-13

A tali valori va aggiunto un ± 8,5, in modo da definire il range di altezza


adulta prevista.
Anche le variazioni stagionali influenzano la velocità di crescita staturale,
generalmente essa è lenta in autunno-inverno, mentre aumenta in primavera
estate. Questa importante variazione rappresenta un parametro importante,
in quanto impone un periodo di osservazione e valutazione della velocità di
crescita di almeno 6-12 mesi, prima di poter definire una crescita patologica.
Un altro parametro molto importante da considerare nella valutazione del-
la crescita del bambino è determinato dalle influenze sessuali che gli ormoni
esercitano durante la pubertà, infatti lo sviluppo puberale della femmina avvie-
ne di norma prima del maschio, che avrà una statura finale mediamente più
alta della femmina.
Anche l’indice di massa corporea (IMC) è importante nella valutazione del-
la crescita, infatti fattori nutrizionali in eccesso e causa di sovrappeso e obesità
determinano una crescita accelerata, al contrario fattori nutrizionali in difetto
e causa di magrezza, ne determinano un rallentamento.
La crescita non presenta un andamento costante per tutta l’età pediatrica,
ma procede in differenti modi a seconda del ciclo della vita.
È possibile individuare tre momenti importanti e caratterizzati da anda-
menti diversi nella crescita:
• La crescita intrauterina
• L’infanzia
• L’adolescenza

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ACCRESCIMENTO CORPOREO. ANTROPOMETRIA...

La crescita intrauterina è influenzata da fattori materni, fetali e placentari.


Tra i fattori materni ricordiamo
• Lo stato nutrizionale della madre
• L’uso e abuso di farmaci
• L’assunzione di droghe o di alcol
• Il fumo di sigaretta
• La presenza di patologie croniche materne (patologie renali, vascolari,
ematologiche, infezioni e diabete.

I fattori placentari possono compromettere la crescita intrauterina e com-


prendono
• L’insufficienza placentare
• L’infarto
• Le alterazioni placentari

Durante la vita post-natale, la crescita dipende da fattori genetici, ormo-


nali, nutrizionali e dall’eventuale presenza di patologie croniche o fattori psi-
cologici o socio-economici. Nei primi due anni di vita del bambino la crescita
è rapida, con un incremento staturale di 25 cm nel primo anno di vita e 12
cm nel secondo anno di vita, fino a raggiungere un ritmo di crescita costante
di 5-6 cm all’anno durante l’infanzia. Successivamente, si verifica un picco di
crescita durante il periodo puberale, chiamato spurt puberale, con un aumento
di 20-25 cm, seguito poi da una rapida decelerazione, fino al raggiungimento
della statura definitiva.

1.2 VALUTAZIONE DELLO STATO NUTRIZIONALE DEL BAMBINO

Un metodo comunemente utilizzato per la valutazione dello stato nutrizio-


nale del bambino è l’antropometria. L’antropometria è un metodo semplice
e non invasivo, per determinare le dimensioni, le proporzioni e la composi-
zione del corpo umano. Questo metodo consente di individuare i parametri
staturo-ponderali che, rapportati alla popolazione di riferimento, consentono
di valutare lo stato nutrizionale del bambino al fine di verificarne l’andamento
della crescita.

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ACCRESCIMENTO CORPOREO. ANTROPOMETRIA...

I parametri antropometrici che generalmente vengono presi in considera-


zione sono:
• Peso corporeo, statura e calcolo dell’indice di massa corporea (IMC)
• Circonferenze corporee
• Rilevazione plicometrica

Il peso corporeo espresso in chilogrammi e la statura espressa in metri rap-


presentano gli indici antropometrici più utilizzati negli studi epidemiologici.
L’altezza dei bambini di età inferiore a 2 anni viene presa in posizione supina,
al contrario dopo i 2 anni questo parametro può essere valutato in ortostati-
smo. Per i neonati e per i lattanti si usa un’apposita bilancia a pesi mobili o
elettronica; il bambino viene pesato nudo con un’approssimazione di 100 gr.
La bilancia rappresenta un indicatore grossolano della composizione corporea
e del bilancio energetico, non permette infatti di valutare se quel determinato
valore sia correlato alla massa grassa o alla massa magra.

La statura viene misurata con uno strumento che si chiama stadiometro,


il bambino deve essere scalzo e con la testa posizionata sul piano orizzontale
di Francoforte2, tale posizione si raggiunge quando la parte inferiore dell’osso
orbitale e il trago dell’orecchio sono sullo stesso piano (Fig.1.1).

Figura 1.1. Piano di Francoforte

Inoltre, affinché la misurazione sia corretta, le braccia pendono liberamen-


te ai lati del corpo con i palmi delle mani rivolti verso le cosce, i calcagni de-

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ACCRESCIMENTO CORPOREO. ANTROPOMETRIA...

vono essere uniti e le scapole e le natiche poggiano sulla tavola verticale dello
stadiometro. Il soggetto esegue un’inspirazione profonda mentre mantiene la
posizione corretta, quindi si porta la barra mobile dello stadiometro in corri-
spondenza del punto più alto del capo, esercitando una pressione tale da com-
primere i capelli. La misurazione rilevata deve essere approssimata di 0,1-0,5
cm. In età pediatrica il rapporto altezza/peso non è costante perché la velocità
di accrescimento staturale non è proporzionale alla velocità di accrescimento
ponderale. Infatti, se nel primo anno di vita l’accrescimento ponderale prevale
su quello staturale, al termine del primo anno e fino a 6-7 anni il rapporto
si inverte, fino all’inizio della pubertà, dove la crescita in altezza prevale sulla
crescita ponderale. Pertanto, un’adeguata valutazione della crescita e dello sta-
to nutrizionale dovrà essere effettuata valutando insieme altezza e peso, a tale
proposito si valuta l’indice di massa corporea (IMC). Quest’ultimo parametro
è dato dal rapporto tra il peso e l’altezza in metri al quadrato (Kg/m2), e, nei
bambini, va riferito alle tabelle dei centili. Di seguito sono riportati i grafici dei
centili italiani di Cacciari (Fig1.2 e 1.3)3.

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ACCRESCIMENTO CORPOREO. ANTROPOMETRIA...

Figura 1.2 Centili italiani di riferimento3.

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ACCRESCIMENTO CORPOREO. ANTROPOMETRIA...

Figura 1.3 Centili italiani di riferimento3.

Le circonferenze corporee sono utilizzate come indici nutrizionali, di cre-


scita e di distribuzione del grasso viscerale, ed esprimono le dimensioni trasver-
sali dei segmenti corporei.
La circonferenza della vita è un utile indicatore del rischio metabolico e car-
diovascolare, anche in età pediatrica. La misurazione deve essere eseguita con

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ACCRESCIMENTO CORPOREO. ANTROPOMETRIA...

un metro anelastico a livello della vita, nella parte più stretta dell’addome. Nei
soggetti obesi, in cui è difficile individuare la circonferenza della vita, si misura
la circonferenza orizzontale minore, nella parte compresa tra la cresta iliaca e le
coste. La misurazione, inoltre, dovrebbe essere eseguita dopo una espirazione
e in modo che il metro non comprima la cute del soggetto.
La circonferenza dei fianchi è un altro indicatore della distribuzione del
grasso corporeo, la misurazione si esegue con il soggetto in posizione eretta,
con le braccia ai lati del corpo e i piedi uniti; il punto di repere è il grande tro-
cantere e i valori devono essere approssimati a 0,1 cm.
La circonferenza del braccio è un indicatore approssimativo dello stato nu-
trizionale del soggetto e in particolare dello sviluppo muscolare. Dalla misura
della circonferenza del braccio e da quella della plica sottocutanea tricipitale,
grazie ad una formula è possibile ricavare la circonferenza muscolare e la massa
muscolare e grassa.
Area adiposa del braccio:

Circonferenza braccio x plica tricipitale


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Area muscolare del braccio:

Circonferenza braccio- (π x plica tricipitale/10)2


La bioimpedenza (BIA) è l’unico esame strumentale non invasivo utilizza-


bile nella pratica clinica e ambulatoriale per valutare la composizione corpo-
rea. Questa tecnica si basa sulla differente conduzione elettrica dei tessuti in
relazione al loro contenuto di acqua e di elettroliti, tale contenuto è superiore
nella massa magra rispetto alla massa grassa. Nello specifico, viene valutata
l’impedenza, ossia la resistenza che fa il corpo al passaggio di una corrente
alternata, a bassissima intensità. L’impedenza è costituita da due componenti:
la resistenza (Rz) e la reattanza (Xc), la prima è la forza opposta dai fluidi, la se-
conda è la forza opposta dalle cellule. La resistenza di un corpo è proporzionale
alla caduta di voltaggio della corrente elettrica applicata; i tessuti privi di grasso

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MANUALE DI NUTRIZIONE PEDIATRICA


ACCRESCIMENTO CORPOREO. ANTROPOMETRIA...

sono buoni conduttori, sono infatti ricchi di fluidi e di elettroliti e oppongono


una bassa resistenza al passaggio della corrente elettrica. Al contrario la massa
grassa e le ossa sono poveri di liquidi e di elettroliti, pertanto sono dei cattivi
conduttori. La resistenza è inversamente proporzionale alla quantità di fluidi
corporei (più ce ne sono e minore è Rz), mentre la reattanza dipende essen-
zialmente dalla Massa Cellulare Attiva (ATM) o Body Cellular Mass (BCM).
La resistenza e la reattanza vengono rilevate attraverso quattro elettrodi po-
sizionati rispettivamente nelle mani e nel piede omolaterale, quindi, grazie
all’applicazione di equazioni specifiche per età e popolazione, è possibile stima-
re il contenuto idrico totale del soggetto, la sua massa magra e, di conseguenza,
il suo contenuto in massa grassa, e di avere, pertanto, una indicazione corretta
della composizione corporea del soggetto.

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CAPITOLO 2
OBESITÀ INFANTILE: DALL’EPIDEMIOLOGIA AL
RAZIONALE PER IL TRATTAMENTO

2.1 EPIDEMIOLOGIA

L’obesità è un problema di notevole rilevanza sociale, che sta raggiungen-


do le proporzioni di una vera e propria “pandemia” con più di un miliardo
di persone affette nel mondo4 e coinvolgendo non solo individui adulti ma
anche bambini e adolescenti5. Secondo l’International Obesity Task Force, 22
milioni di bambini nel mondo, sotto i 5 anni di età, sono sovrappeso o obesi6.
Negli Stati Uniti, negli ultimi trent’anni, la frequenza di bambini sovrappeso è
triplicata7 e quella dei bambini obesi risulta addirittura superiore al 30%8, con
una percentuale del 15% nella fascia di età 6-11 anni e del 15,5% nella fascia di
età 12-19 anni. Più precisamente, l’American Obesity Association ha definito
come sovrappeso un valore di Body Mass Index (BMI) superiore all’85° percen-
tile per età e sesso e come obesità un valore pari o superiore al 95° percentile7,8.
L’Italia detiene, a tale proposito, il primato negativo, con la prevalenza di
obesità più elevata d’Europa (36%) e con una maggiore diffusione nelle regio-
ni meridionali e fra individui di sesso maschile. A conferma di ciò, i risultati di
un’indagine promossa dal Ministero della Salute evidenziano che il 23,9% dei
bambini italiani è in soprappeso ed il 13,6% è francamente obeso. Il campione
riguarda bambini di 9 anni provenienti da varie regioni italiane (Lombardia,
Toscana, Emilia Romagna, Campania, Puglia e Calabria) e la più elevata preva-
lenza, come già affermato, risulta evidente nelle regioni del sud (16% a Napoli)
rispetto al nord (6.9% a Lodi) (Tabelle 2.1-2.2).
Questo fenomeno si traduce in una maggiore probabilità di avere degli
adulti obesi9,10 e in una maggiore incidenza di malattie, come la sindrome me-

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MANUALE DI NUTRIZIONE PEDIATRICA


OBESITÀ INFANTILE: DALL’EPIDEMIOLOGIA AL RAZIONALE PER IL TRATTAMENTO

tabolica, caratterizzata da ipertensione arteriosa, dismetabolismo glucidico o


diabete conclamato, iperlipidemia ed aterosclerosi precoce.
Le conseguenze sono: accentuazione della morbilità infantile11, vere e pro-
prie complicanze per la salute a breve e lungo termine12 e rilevante aumento
della mortalità prematura nell’età adulta13(Fig.2.1).

Fig.2.1 Complicanze associate all’obesità infantile

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MANUALE DI NUTRIZIONE PEDIATRICA


OBESITÀ INFANTILE: DALL’EPIDEMIOLOGIA AL RAZIONALE PER IL TRATTAMENTO

Tabella 2.1 Nord e centro Italia - altezza, peso e BMI espresso come 3°-50° e 97° centile.

Tabella 2.2 Sud Italia- altezza, peso e BMI espresso come 3°-50° e 97° centile.

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MANUALE DI NUTRIZIONE PEDIATRICA


OBESITÀ INFANTILE: DALL’EPIDEMIOLOGIA AL RAZIONALE PER IL TRATTAMENTO

2.2 DEFINIZIONE E DIAGNOSI

L’obesità infantile può essere definita come un eccesso di tessuto adiposo in


grado di indurre un aumento significativo di rischi per la salute14. Si distingue
in obesità primitiva o essenziale e obesità secondaria; la prima rappresenta il
95-99% dei casi ed è caratterizzata da assenza di malformazioni somatiche vi-
scerali e da valori staturali mediamente superiori al 50° percentile, soprattutto
fino alla pubertà, quando i valori si allineano a quelli dei coetanei obesi. Essa,
inoltre, risulta essere accompagnata da maturazione ossea e sessuale accelerata
e da un regolare sviluppo psichico.
L’obesità secondaria rappresenta l’1-5% dei casi, dipende da cause endo-
crine, genetiche, neurologiche, farmacologiche e neoplastiche, per tali ragioni
spesso è associata ad ipo-staturalità, quadri malformativi e vari sintomi specifi-
ci, a seconda della malattia che la sottende.
L’obesità nell’adulto viene evidenziata avvalendosi dell’utilizzo dell’Indice
di Massa Corporea (IMC) o Body Mass Index (BMI), parametro ormai uni-
versalmente accettato quale valido indicatore della composizione corporea, e
quindi dello stato nutrizionale a tutte le età ed in entrambi i sessi. Esso risulta
espresso dal rapporto tra il peso in kg ed il quadrato della statura in metri, defi-
nendo pertanto sovrappeso corporeo un BMI compreso tra 25 e 30 ed obesità
valori uguali o superiori a 30.  
BMI = PESO (KG) / STATURA (m)2
Fino a qualche anno fa, una metodologia molto utilizzata era quella basata
sull’utilizzo delle tavole di Tanner del 197615 (Tabella 2.3), che definiscono il
peso ideale per età, statura e sesso: un peso compreso tra il 110 e il 120% del
peso ideale, definito dal BMI, evidenzia uno stato di sovrappeso ponderale, un
valore superiore al 120% obesità.
Attualmente nell’adulto (>18 anni) vengono valutati dei valori soglia di
BMI al fine di definire uno stato di sottopeso, normopeso, sovrappeso, obesità,
obesità grave16 che non sono utilizzabili in età evolutiva 16(Tabella 2.4).

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