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ESAME VISIVO
(UNGHIA Carica/scarica ed eventuali
COLORE RIFLESSI) LIMPIDEZZA CONSISTENZA
GIALLO Giallo tenue con riflessi verdi. Notevole presenza di particelle in Osservare Archetti fitti, regolari, lenti=
Vini giovani e freschi. +etanolo -glicerolo
Acidità > morbidezza. Uve da
VELATO sospensione dovute probabilmente ad LACRIME & Archetti ampi, discesa rapida=
alterazioni (casses) o malattie
VERDOLINO vendemmia leggermente anticipata. ARCHETTI +glicerolo -etanolo
GIALLO Leggerissima velatura dovuta a
Colore della paglia. Vini giovani. Carattere negativo.
ABBASTANZA rifermentazione o invecchiamenti; fare
PAGLIERIN Equilibrio acidità / morbidezza. FLUIDO Quando si versa nel bicchiere scende
LIMPIDO attenzione a non mescolare troppo prima
O Uve piena maturazione troppo leggero e scorrevole
della mescita
Colore oro giallo. Privo di qualsiasi particella; esaminando il
GIALLO Morbidezza > acidità. vino sopra un testo i contorni delle lettere POCO Scorre leggero simile a una bibita liscia.
LIMPIDO Durezza > morbidezza
DORATO Uve leggermente sovramaturate o CONSISTENTE
risultano nitidi
anche maturati in botte.
Colore ambra o topazio. Morbidezza >> Totalmente privo di particelle in sospensione
GIALLO ABBASTANZA Moderata scorrevolezza.
acidità. Uve vendemmia ritardata. CRISTALLINO ma con notevole luminosità. Tipico dei
AMBRATO CONSISTENTE Equilibrio durezza/morbidezza
Passiti o liquorosi bianchi che vivono di propria luce naturale
Colore dei petali rosa o di pesco. Cristallino che riflette con vivacità i raggi Scende in modo poco scorrevole.
ROSA Riflessi violacei =giovane, macerazione luminosi. Tipico dei vini frizzanti o Morbidezza > durezza.
limitata, riflessi ramati le uve dovevano BRILLANTE spumanti le cui bollicine di CO 2 rifrangono CONSISTENTE Archetti fitti, regolari, lenti
TENUE
contenere poca materia colorante e accrescono la luce naturale. (+ etanolo -glicerolo)
ROSA Paragonabile alla ciliegia. Sfumature dal violaceo all'aranciato Scende pesante, quasi sciropposo. Vini
VISCOSO
CERASUOLO secondo grado maturazione prodotto bianchi da dessert da uve bottritizzate.
ROSA Simile rosso rubino molto scarico (es.: Lago di Garda). Dal
CHIARETTO violaceo 1° anno all'aranciato 3° anno in poi. (SOLO PER VINI FRIZZANTI O SPUMANTI)
ROSSO Rosso vivace con riflessi violacei. Vino molto giovane (es.:
novello). Acidità/tannicità > morbidezza
EFFERVESCENZA
PORPORA
GROSSOLANE: tipo acqua minerale
ROSSO Rosso pietra omonima. Vino giovane. Equilibrio del rapporto GRANA
ABBASTANZA FINI: di grandezza standard
RUBINO Acidità/tannicità/morbidezza, pronto per essere consumato. BOLLICINE FINI: simili a punte di spillo
SCARSE: quasi assenti
ROSSO Ricorda il rosso del sangue. Vino maturo. NUMERO
ABBASTANZA NUMEROSE: discontinue e sparse
GRANATO Morbidezza > acidità/tannicità BOLLICINE NUMEROSE: abbondanti
Tonalità simile a quella dei mattoni, con riflessi dal bruno EVANESCENTI: scompaiono subito
ROSSO all'aranciato. Grandi vini rossi invecchiati. ABBASTANZA PERSISTENTI: durano alcuni minuti
Morbidezza >> acidità/tannicità. PERSISTENZA PERSISTENTI: continuano a formarsi velocemente anche dopo un lungo
ARANCIATO
Sintomo degradazione se presente in vini giovani. periodo nel bicchiere

ESAME OLFATTIVO
INTENSITA’ (tanto odore) famiglia DESCRIZIONE (riconoscimenti)
Riconduce alle componenti aromatiche del vitigno (Moscato, Malvasia, Brachetto, PRI
AROMATICO
CARENTE Pochissime sensazioni odorose Gewurztraminer). Salvia, finocchio, alloro, timo, basilico, lavanda, origano, prezzemolo, MA
/ BALSAMICO maggiorana…e poi resine nobili, pino, incenso, ginepro, trementina RI
POCO Sensazioni odorose Si riscontra principalmente nei vini rossi giovani e ricorda i momenti della vinificazione (mosto,
VINOSO vinacce, cantina)
INTENSO scarse
Nei bianchi giovani richiama sentori di fiori bianchi, nei vini rossi meno giovani richiama
ABBASTANZA sensazioni odorose
FLOREALE sentori di fiori rossi. Acacia, biancospino, rosa, iris, tiglio, geranio, fiori d'arancio,
INTENSO discretamente percettibili caprifoglio, violetta, narciso, gelsomino, ginestra...
FRUTTATO Frutta a polpa rossa per i vini rossi e a polpa bianca per quelli bianchi.
sensazioni odorose Albicocca, ananas, banana, ciliegia, fragola, ribes, lampone, mora, mela cotogna, prugna,

SECONDARI
INTENSO agrumi, frutti esotici....Per vini evoluti: Fico secco, mandorla, nocciola, noce, noce di cocco,
decisamente percettibili FRUTTA SECCA
/CONFETTURA prugna secca, uva sultanina, confettura, frutta cotta...

MOLTO sensazioni odorose particolarmente Nettamente riconducibile alla tipologia del vino. Identifica sé stesso con immediatezza (es.:
FRANCO novelli) e identifica anche il territorio
INTENSO spiccate ed intense

COMPLSSITA’ FRAGRANTE
sentori floreali e fruttati misti all’aroma della crosta di pane
(tanti odori e ricordo olfattivo) (sentori diversi)
sentori di vegetali verdi e erba triturata. Solitamente in vini importanti.
ERBACEO
CARENTE pochissima successione di profumi Erba, felce, fieno tagliato, limoncello, foglia di pomodoro, salvia, foglie morte, mallo di noce,
/ VEGETALE peperone verde, funghi, tartufi, muschio, humus.
Sentori di spezie. Generalmente vini rossi e bianchi maturati in botte e affinati in bottiglia.
POCO scarsa successione di profumi,
SPEZIATO Anice, cannella, chiodo di garofano, liquirizia, noce moscata, zenzero, pepe, vaniglia,
COMPLESSO dura pochi secondi zafferano...
Bouquet del vino, cioè deriva dall’ invecchiamento, dalle fermentazioni e da alterazione delle
ABBASTANZA sufficiente successione di profumi;
ETEREO fermentazioni. Sono solitamente sentori gradevoli. Smalto per unghie, caramella inglese,
COMPLESSO pochi riconoscimenti sapone, cera, ceralacca, latticini...
Raccoglie diverse sensazioni derivanti da aromi primari, secondari e terziari che si sono
AMPIO evoluti nel tempo. Farina, crosta di pane, lieviti (riscontrabili spesso in vini rifermentati con
durevole successione di profumi;
TERZIARI

lieviti selezionati come gli spumanti). Burro, formaggio (odore di latteria), miele, sidro,
COMPLESSO
numerose famiglie e riconoscimenti birra, tabacco, farina...
/ CHIMICI Derivano dai composti chimici del vino come alcol, acetato di etile, anidride solforosa. Sono
spesso dei difetti. Aceto, zolfo, medicinale, disinfettante, celluloide, plastica...
Sono particolari odori chimici solitamente legati all'affinamento in legno.
prolungata e complessa successio ne di TOSTATO/
AMPIO Affumicato, bruciato, cotto, e poi cacao, caffè, orzo tostato, cioccolato, caramello, mandorla
profumi, dura anche minuti EMPIREUMATICO tostata, goudron (catrame), pietra focaia...
Se evidenti rappresentano un difetto, se ben equilibrati con gli altri sentori contraddistinguono la
QUALITA’ INTENSITA’+PERSISTENZA ANIMALE tipicità del vitigno (per esempio pipì di gatto per certi Sauvignon). Pelliccia, foxy, cuoio, carne
Chi prevale? Ci sono problemi? N°odori? selvaggina, sudore, pipì di gatto...
Odori provenienti dal legno in cui il vino è stato conservato.
COMUNE profumo scadente, privo di pregio LEGNOSO
Quercia, acacia, scatola di sigari....
POCO FINE rasenta la mediocrità MINERALE Si può ricondurre al territorio di provenienza, al suolo, ai vitigni impiegati nell’uvaggio
ABBASTANZA
sufficientemente fine e gradevole
FINE
FINE senza difetti, gradevole, equilibrato
particolarmente gradevole, distinto,
ECCELLENTE
franco
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ESAME GUSTATIVO
MORBIDEZZA DUREZZA
ZUCCHERI ACIDI
(dolcezza) (freschezza, macrosensazione)
Nessuna sensazione di dolcezza, leggera morbidezza (0- Carente di acidità
SECCO 4 grammi/litro)
PIATTO (vino malato o vecchio)
ABBOCCATO Leggerissima sensazione di dolcezza (4-12 g/lt) POCO FRESCO Scarsa sensazione di acidità (vino maturo)
Discreta sensazione di acidità, procura buona salivazione (rossi giovani,
AMABILE Chiara sensazione di dolcezza (12-45 g/lt) ABBASTANZA FRESCO bianchi e rosati meno giovani)
Predominante sensazione di dolcezza (>45 Decisa sensazione di acidità, procura abbondante salivazione (bianchi e
DOLCE grammi/litro,es.Brachetto d’Acqui,passiti,liquorosi) FRESCO rosati frizzanti, spumanti)
Sensazione di dolcezza troppo forte tale da non far
STUCCHEVOLE percepire altri caratteri. Giudizio negativo ACIDULO Predominante sensazione di acidità (vini immaturi)

ALCOOLI TANNINI POLIFENOLI

(pseudocalore) (astringenza) NO x vini ROSATI
Nessuna sensazione pseudocalorica
LEGGERO (4÷7% , Brachetto) MOLLE Minima presenza componenti tannici. Vino vecchio o alterato
Modesta sensazione pseudocalorica Leggerissima sensazione astringente/tannica. Normalmente novelli, chiaretti,
POCO CALDO (10÷11% , sensazione acido/tannica) POCO TANNICO rossi invecchiati
ABBASTANZA Netta sensazione pseudocalorica ABBASTANZA Sufficiente sensazione astringente/tannica. Normalmente rossi media/grande
CALDO (11÷12% , equilibrio con altre componenti) TANNICO struttura
Decisa sensazione pseudocalorica
CALDO (12÷14% , può coprire altri caratteri) TANNICO Netta sensazione astringente/tannica. Normalmente rossi giovani
Predominante sensazione pseudocalorica Predom inante sensazione astringente/tannica. Mancata secrezione salivare,
ALCOOLICO (15÷18% , generalmente vini liquorosi) ASTRINGENTE eccessivo tannino, anomalia nel gusto
POLIALCOLI SALI MINERALI
(morbidezza) (sapidità, microsensazione)
Privo di sensazioni minerali. Normalmente vini vecchi oppure ottenuti da
SPIGOLOSO Netta mancanza di morbidezza (difetto) SCIPITO uve scadenti
POCO MORBIDO Scarsa sensazione di morbidezza (vini giovani) POCO SAPIDO Scarse sensazioni minerali. Bassa percentuale di sostanze
ABBASTANZA Piacevole sensazione di morbidezza
(vini giovani, pronti, di struttura) ABBASTANZA SAPIDO Equilibrata sensazione fresco/sapida. Normale percentuale di sostanze
MORBIDO
decisa sensazione di morbidezza
MORBIDO (vini strutturati e maturi) SAPIDO Piacevole sensazione salina. Vini ottenuti da uve di zo ne calde
predominante sensazione di morbidezza (vini bianchi Predominante sensazione salina. Vini di zone salmastre (es. alcuni
PASTOSO da dessert) SALATO portoghesi)
CORPO DEL VINO
(compendio componenti non volatili: acidi fissi, zuccheri, polifenoli, sali, glicerina,ecc.)
MAGRO DEBOLE DI CORPO ROBUSTO PESANTE
Struttura anomala,
Buona struttura. Vini ottenuti in Eccessiva struttura. Vini con errata
insufficiente. Vini ottenuti da Modesta struttura. Ben strutturato ed equilibrato.
sintonia con tipologia di uv a e suo lavorazione oppure necessitano di
uve danneggiate o lavorazioni Vini da bere giovani Grandi vini e vini particolari
grado di maturazione ulteriore invecchiamento
errate
EQUILIBRIO morbidezza / acidità
(Cosa resta in bocca? Più morbidezza o acidità, al di là di quello che abbiamo scritto nella scheda?)

POCO Una delle due sensazioni

EQUILIBRATO prevale decisamente sull’altra

Una delle due sensazioni

ABBASTANZA prevale non decisamente sull’altra
EQUILIBRATO (e la persistenza olfattiva coincide con
quella gustativa)
Sussiste la giusta proporzione tra le
EQUILIBRATO due sensazioni compatibilmente con la
tipologia del vino
INTENSITA’ Gustativa PERSISTENZA Gustativa
(insieme sensazioni saporifere e tattili) (permanenza sensazioni dopo deglutizione)
CARENTE Scarsissime sensazioni gustative e gusto-olfattive CORTO Percezione < 2 secondi
POCO INTENSO ridotte sensazioni gustative e gusto-olfattive POCO PERSISTENTE Percezione da 2 a 4 secondi
ABBASTANZA INTENSO equilibrate sensazioni gustative e gusto-olfattive ABBASTANZA PERSISTENTE Percezione da 4 a 6 secondi
INTENSO buone sensazioni gustative e gusto-olfattive PERSISTENTE Percezione da 6 a 8 secondi
MOLTO INTENSO Profonde sensazioni gustative e gusto-olfattive MOLTO PERSISTENTE Percezione > 8 secondi
QUALITA’ (intensità+persistenza)
COMUNE POCO FINE ABBASTANZA FINE FINE ECCELLENTE
Vino mediocre, Vino sufficientemente fine, Vino senza difetti, Vino distinto,
Vino scadente
gusto nella norma gusto gradevole equilibrato, elegante. dal gusto ricco e complesso

CONSIDERAZIONI FINALI
(conclusioni su esame Visivo, Olfattivo, Gustativo)
ARMONIA STATO EVOLUTIVO
(equilibrio tra le componenti dei 3 esami) (tonalità, sensazioni gusto-olfattive)
POCO
Netta discrepanza tra le componenti delle caratteristiche organolettiche IMMATURO Diverse situazioni anomale. Deve ancora subire maturazione/affinamento
ARMONICO
Situazioni non equilibrate ma gradevoli, può potenzialmente migliorare con
ABBASTANZA GIOVANE
Leggera imperfezione in 1 o più componenti delle caratteristiche organolettiche maturazione/affinamento
ARMONICO
PRONTO Ancora in evoluzione ma apprezzabile (sono i vini in commercio)
Perfetta combinazione delle caratteristiche organolettiche. MATURO Armonia ottimale, massimo grado di apprezzamento. NB: è maturo se è armonico
ARMONICO NB: Se il vino non è equilibrato non è armonico VECCHIO Cedimento caratteristiche (colore, aromi, gusto)